Foodservice y Equipo Mayo Junio 2022 by Revista FoodService y Equipo

Porque la sostenibilidad es crucial para el éxito actual y futuro de los restaurantes

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 55 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono: 55 56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Mayo - Junio 2022. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-5000. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

na encuesta realizada a 7,000 consumidores de todo el mundo revela que las opciones ecológicas de comida para llevar y de entrega a domicilio son importantes a la hora de tomar decisiones para hacer pedidos. Dicho estudio reveló que: los consumidores están dispuestos a pagar más por opciones sostenibles, ya que el 43% de los encuestados están dispuestos a pagar más por comida para llevar en restaurantes que tienen prácticas de sostenibilidad evidentes. Otro 47%, incluso consideraría cambiar su orden para ser más sostenible. Quieren saber sobre los procesos de sostenibilidad de los restauranteros. Al respecto, el estudio detalló que más de la mitad (56%) de los encuestados le gustaría que los restaurantes comunicaran mejor cómo están trabajando para hacer que las comidas para llevar/entregas sean más sostenibles. De hecho, la mayoría (66%) siente que es importante que los restaurantes expliquen lo que hacen para limitar el desperdicio de alimentos, pero el 56% cree que los restaurantes no son muy transparentes sobre sus prácticas de sostenibilidad. Les molesta el desperdicio excesivo de alimentos, ya que el 67% de los entrevistados generalmente mantienen porciones de alimentos más grandes de lo necesario para otra comida (sobras), más de la mitad (51%) dice que ver grandes cantidades de desperdicio de alimentos les frustra y los desanima de ordenar en ese restaurante nuevamente. Mientras que el 68% siente que los restaurantes deben tomar precauciones para evitar el desperdicio innecesario de alimentos. Los consumidores apoyan a los restauranteros que usan materiales sostenibles, debido a que el 63% de los consumidores considera importante el uso de envases sostenibles (a base de plantas/no plásticos/compostables). El 54% de los consumidores preferiría ordenar en restaurantes que eliminen el exceso de embalaje en la entrega de alimentos y más de la mitad (56%) preferiría un restaurante que utilice envases ecológicos en lugar de plástico de un solo uso. Uno de los resultados finales de la encuesta reveló que elegir materiales ecológicos y reducir el uso de cubiertos y servilletas en los pedidos son pasos simples que los restaurantes pueden tomar y que serían apreciados por los clientes que se preocupan por el medio ambiente. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons

Burger Lover

Mayo- Junio 2022

Poke hawaiano: la nueva comida rápida

Sumario

FLASH GOURMET

GUÍA GOURMET

¿Qué es exactamente la cocina de autor?

TECNOVACIÓN

Consejos para comprar un horno de pan para tu restaurante

PERSONAJES

Grandes talentos culinarios, Biografía de Ferran Adrià

Mayo - Junio 2022

EVOLUCIÓN

Sumario

Platos vegetarianos en la carta, ¡Una tendencia para los restaurantes!

MARKETING GASTRONÓMICO El futuro del mercado de carne a base de plantas

WINE SPIRIT SERVICE

al paladar

En nuestro menú de cócteles de este mes: Espresso Martini

Carol Castelo

Flash gourmet

Poke hawaiano: la nueva comida rápida

a gastronomía no para y, de hecho, platos que se inventaron muchísimo tiempo atrás en algún lugar del mundo. Y de pronto, empiezan a extenderse en su versión más moderna y sofisticada. Dispuestos a convertirse en la nueva tendencia gastronómica de aquí y de allá. Tal es el caso del poke hawaiano.

Flash gourmet

¿Qué es el poke hawaiano? De una forma sencilla, se trata de una especie de ensalada con pescado crudo, originaria de Hawái. El poke era una manera rápida, sencilla y saludable de reponer energías entre los nativos del archipiélago hawaiano. En sentido estricto, no se trata de una receta como tal, ya que admite infinidad de variedades. Pero existen ingredientes principales comunes. Pues bien, el poke hawaiano lleva, esencialmente, una base de que puede ser de diferente tipos de arroz a la que se le añaden tacos de pescado crudo (en general, atún rojo o salmón), algunos vegetales y también una salsa para aderezar. Y todo ello, dicho sea de paso, se presenta en un bol.

Como suele ocurrir, el plato en sí ha ido evolucionando con el tiempo y, como decíamos, admite muchísimas variedades hoy en día. Sobre todo, desde que salió de Hawái y llegó a otros lugares como Los Angeles o Nueva York, donde le dieron un auténtico lavado de cara y lo actualizaron y modernizaron hasta elevarlo a la categoría de moda foodie que es en la actualidad. Incluso, ha recibido influencias, por ejemplo japonesas y, de hecho, hay quien lo ve como una versión revuelta del sushi. ¡Hasta es posible comerlo con palillos! En general, todos ellos ofrecen varios tipos de poke, con la combinación de ingredientes ya hecha, a modo de sugerencia, pero también suele existir la posibilidad de que el cliente personalice el poke completamente a su gusto. Aunque está claro que cada establecimiento tiene particularidades específicas, todos suelen disponer de un expositor con la amplia gama de ingredientes entre los que se puede decantar el cliente para diseñar el poke que le van a ir haciendo sobre la marcha.

Flash gourmet

Evolución del Poke Hawaiano

Flash gourmet

Composición de un plato de poke hawaiano La cosa funciona así: lo primero que se tiene que hacer es elegir una base. Esta puede ser de arroz, quinoa, kale, arroz integral o de bambú, fideos de calabacín… Después, la parte de la proteína, a elegir entre tacos de salmón, atún rojo, pulpo, corvina, tofu, etc.

A continuación, debe seleccionar una salsa, entre las que están, por ejemplo, la soja, la mayonesa picante o el kimchi, y, para rematar, los aderezos o toppings: aguacate, pepino, tomate, sésamo, alga wakame, cebolla fresca o crujiente, edamame, maíz, jengibre, zanahoria... El resultado, verdaderamente, no podría ser más fresco, rico y, además, ¡sano! ¿Ahora ya sabes por qué está tan de moda?

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene

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CAMPAÑA FINANCIADA CON AYUDA DE LA UNIÓN EUROPEA

Víctor Capri

Guía gourmet

¿QUE ES EXACTAMENTE

COCINA DE AUTOR? LA

Guía gourmet

nte una sociedad cambiante como la actual, nacen a diario nuevas tendencias y, como sabemos, el arte culinario no es una excepción. El factor creatividad cobra cada vez más importancia para un público que busca productos y servicios originales a través de los cuales vivir experiencias memorables.

Guía gourmet

La cocina de autor es una perfecta representación de tendencia gastronómica. Esta tipología de cocina, tan celebrada y curiosa, se basa en la creación de platos en base a la creatividad y experiencia del chef. Es decir, el chef como autor de una obra, que en este caso es un plato. Es una cocina que manifiesta grandes rasgos de personalidad e innovación, y donde el sello de identidad juega un papel crucial. La utilización de múltiples productos y técnicas culinarias permite crear platos innovadores en los que se combinan diferentes colores, texturas y sabores. La suma de estos elementos consigue convertir una comida o una cena en una experiencia gastronómica en la que los cinco sentidos del comensal entran en juego. ¿Eso significa que cualquier profesional de la cocina que experimente con nuevas técnicas y dé unos resultados extraordinarios se identifica inmediatamente como cocina de autor? Lo cierto es que los límites del término no son tan claros. Desde luego, la personalidad, la madurez y autoría del chef han de estar presentes siempre. En la elección de los ingredientes, la ejecución de las técnicas, la presentación, etc. La cocina de autor ha ganado gran popularidad en los últimos años. La celebración de chefs referentes de esta corriente y la popularización del ocio gastronómico ha hecho que se acerque a las masas. Sin embargo, el concepto en sí no es exactamente actual.

¿QUÉ ORIGEN TIENE EL CONCEPTO “COCINA DE AUTOR”? Para entender bien en qué consiste la cocina del autor, debemos conocer sus raíces. Por ello, nos remontamos a 1970, año en el que Henry Gault y Christian Millau, dos críticos gastronómicos franceses, fueron pioneros en la creación de una nueva corriente conocida como Nouvelle Cuisine. Un movimiento que representó un salto en la industria culinaria, a través de la creación de platos renovadores y singulares, que dejó atrás el conjunto de normas y pautas establecidas hasta aquel momento en la gran cocina. Mundialmente reconocido, consiguió introducir nuevos ingredientes y realzar el diseño y la originalidad de los platos. La revolución Nouvelle Cuisine representa la madurez creativa del siglo XX, y ha ido evolucionando con los años hasta dar lugar al concepto que conocemos hoy en día como cocina de autor.

Guía gourmet

¿ES RENTABLE APOSTAR POR LA COCINA DE AUTOR?

La cocina de autor

Conocer cuál es la rentabilidad de la cocina de autor posiblemente sea la mayor incógnita para los restauranteros de hoy en día. Los productos son de altísima calidad, el chef o la chef en cuestión ha de poseer gran experiencia y capacidad y la experiencia gastronómica ha de estar acompañada de un entorno a la medida. Por lo tanto, hay que contar con muchos factores antes de considerarlo como una opción rentable.

innovadora que se

El resultado también depende de una serie de factores más abstractos o imprevisibles como el caché del chef o la acogida que haya tenido la propuesta gastronómica en sí.

estilo

No obstante, es también importante resaltar que el ticket medio de la cocina de autor suele ser mucho más elevado que el de los restaurantes al uso.

se refiere a la cocina basa en la experiencia del propio chef, es decir, la comida de autor tiene un Unico

personal en

sin

tener

cuenta

las

tEcnicas

culinarias

habituales.

Guía gourmet

El público está dispuesto a pagar más por una experiencia gastronómica respaldada por este nivel de calidad y originalidad. Y, desde luego, la ocasión de consumo es bastante más excepcional que en, pongamos, un restaurante dedicado sobre todo a menús del día. Por lo tanto, el margen de beneficio también es mayor.

ALGUNOS GRANDES REFERENTES DE LA COCINA DE AUTOR EN ESPAÑA Decir que la gastronomía española es referente a nivel mundial no es una exageración. Miles de turistas viajan cada año para deleitar sus sentidos a través de una oferta de platos y estilos de gran calidad. Existe un enorme listado de chefs y restaurantes referentes españoles que manifiestan la naturaleza gastronómica que caracteriza al país. Hoy nos vamos a centrar en aquellos que han sido reconocidos de manera internacional no solo como grandes chefs, sino como autores de cocina.

FERRAN ADRIÀ Reconocido internacionalmente, es el chef que ha revolucionado la cocina de autor a través de su restaurante, el Bulli, y su oferta de platos innovadores, revolucionarios y creativos. Distinguido por su cocina molecular, Ferran Adrià reúne pluralidad de premios y reconocimientos después de haber sido considerado en múltiples ocasiones como el mejor chef del mundo.

DANI GARCÍA El chef andaluz Dani García consiguió su primer estrella Michelin con tan solo 25 años. Sus raíces andaluzas y están presentes en su cocina, que es una de las españolas con mayor proyección internacional. El título de su libro Cocina Contradición, deja entrever su apuesta por la combinación entre lo clásico y lo moderno que tanto ha caracterizado su gastronomía.

Guía gourmet

MARTÍN BERASATEGUI En sus más de cuatro décadas dedicadas a los fogones, este cocinero vasco ha reunido un total de doce estrellas Michelin entre sus siete restaurantes. Lo que le convierte en el chef español más galardonado y el tercero del mundo según la prestigiosa guía.

Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Dabiz Muñoz, Pedro Subijana, Diego Guerrero, Mario Sandoval… Podríamos continuar nombrando decenas y decenas de chefs cuya manera de entender y desarrollar la gastronomía ha sido celebrada a nivel mundial. Y esa lista sigue creciendo gracias a reconocimientos como las Estrellas Michelin y otras muchas guías e insignias.

Tecnovación 20

Phillipe Carbonell

DE PAN

PARA TU RESTAURANTE

on el auge de la panificación casera, muchos restaurantes deciden invertir en un horno de pan.

Se determinan los recursos disponibles y salen sin más a buscarlo. Pero por desconocimiento, el responsable de la compra no tiene idea de a lo que se enfrenta. Si no se ha informado previamente, no sabrá qué tipo de horno sería el adecuado para ese restaurante en particular. ¿Te has planteado que un horno en tu restaurante podría ser muy útil? Entonces, lo que sigue es para ti.

Tecnovación

CONSEJOS PARA COMPRAR UN HORNO

Tecnovación

Para ese momento se da cuenta de que el mercado de los hornos de pan puede resultar abrumador. La diversidad es tan grande que el comprador puede perderse en las ofertas y confundirse. Cada compra debe ser planificada. Las máquinas que cada restaurante utiliza deben adaptarse al tipo de preparaciones que se realizan, al estilo del chef o cocinero, al volumen de ventas, incluso al tipo de clientes. Hasta el local físico, el espacio y las instalaciones tienen que ver. Una misma máquina puede no ser útil para todos los locales o cocineros. Esto aplica también para el horno de pan. Por lo tanto, pensar bien la compra, investigar un poco qué tipos de hornos para pan se ofrecerán y a qué se debe atender al comprar, contribuirá a realizar una compra razonable y eficiente.

Esta es una cuestión importante a la hora de comprar un horno de pan. Quizás el gestor o administrador a cargo de la compra no tenga clara idea de qué se cocina en un horno de pan, además de pan.

En definitiva, es un horno que resulta multifuncional, aunque haya sido creado para panificación. Por todo ello, la primera definición será si la intención es hornear solamente pan o mejor aprovechar la máquina para muchas otras posibilidades.

CLASES DE HORNOS DE PAN

Por lo tanto, la visión del cocinero aclarará el panorama. En términos generales, puede decirse que el horno puede ser útil tanto para cocinar los panes más simples como para otras preparaciones más complejas.

Los hornos de pan se diferencian en varios rasgos. La fuente de energía, la circulación del calor, los automatismos, las temperaturas máximas, son algunas de las características que definen un horno de pan.

En un horno de pan se pueden preparar snacks, bollería, carnes, pescados, lasañas, pizzas y muchos otros platos.

Algunos tipos de hornos de pan son reconocidos porque se ofrecen en casi todos los comercios del ramo.

Tecnovación

¿EL HORNO PARA PAN SOLO ES ÚTIL PARA COCINAR EL PAN?

Tecnovación

TIPOS DE HORNOS SEGÚN LAS FUENTES DE ENERGÍA Una primera distinción entre los hornos de pan es la fuente de energía que los alimenta. Hay hornos de leña, de gas, eléctricos. La elección dependerá de la situación del restaurante. Horno de leña El horno de pan de leña es muy especial y permite resultados muy originales. Requiere de instalación con chimenea, y de espacio para acopio de leña. El encendido es complicado y lleva tiempo. Es necesario encenderlo con anticipación, porque debe calentarse la mampostería para que la temperatura interior se eleve y cumpla su función.

Se necesita entrenamiento para dominarlo. Es un horno que resulta apropiado para grandes restaurantes, que disponen de mucho personal, de gran espacio y de un buen volumen de ventas.

Horno eléctrico El horno de pan eléctrico también es perfecto para el restaurante, aunque la energía eléctrica es bastante más costosa que el gas. Cocina muy parejo, se regula muy bien la temperatura. Horno de pan de convección Los hornos de convección disponen de uno o varios ventiladores cuya función es distribuir el calor en el interior. De esta manera la preparación se cocina en forma homogénea y se evita que algunas partes se quemen. Por otro lado, la circulación del aire elimina la humedad de los alimentos, logrando una cocción más rápida. Las capas externas adquieren un tostado que favorece el pan, los asados y los gratinados. Es un horno rápido, por lo que resulta eficiente. Horno de pan mixto El horno mixto es muy práctico. Dispone de tres ciclos: se puede cocinar con convección, con vapor y con ambos sistemas. Además de asar y cocinar el pan, este horno puede cocinar al vapor verduras, mariscos, pastas, entre otros alientos. Generalmente tienen sistemas de control y de graduación de temperatura, vapor y humedad.

Tecnovación

Horno de gas El horno de gas es eficiente y práctico, desde el momento en que se enciende comienza a calentar. Además, el gas es el combustible más económico. Si el restaurante tiene instalación de gas, el horno de pan a gas es una buena opción.

Tecnovación

Horno rotativo o giratorio El horno de pan rotativo tiene bandejas o plataformas que giran para que el pan se cocine en forma uniforme. En las marcas destacadas, estos hornos tienen las condiciones necesarias para una cocción continua e inmejorable que permiten los fuegos indirectos. También se pueden usar para todo tipo de alimentos, asados, carnes, arroces, pescados, postres. fácil de operar, de cargar y descargar. Sería un modelo de horno con un alto nivel de productividad. Horno de pan de pisos Es el horno de pan especialmente apto para hornear pan rústico. El calor del horno se produce a través del piso refractario, con lo que el pan logra una base crocante y dura. Se configura con diferentes cámaras de cocción, que permite hornear diferentes alimentos, por ejemplo, panes y pizzas, con diferentes temperaturas. Es muy utilizado en pizzerías. Horno de pan de radiación Es el modelo de horno más avanzado. Cuenta con tecnología térmica que hace circular aceite caliente a través de los diferentes pisos que forman e horno. Es ideal para pastelería y panadería gourmet.

Tecnovación

Otro de estos hornos especiales es el horno regenerador, que trabaja con alimentos congelados recuperando sus propiedades originales. Definir el para qué del horno de pan facilitará la decisión final en el momento de la compra. Es importante asegurarse de que existen técnicos que reparen el horno y repuestos en caso de necesitarlos.

Todos estos tipos de hornos funcionan muy bien en un restaurante. De acuerdo con la finalidad del horno, con las características del restaurante y con los recursos disponibles, será más conveniente optar por uno u otro. Todos disponen de automatizaciones que facilitan el trabajo. El material refractario de su estructura es una condición que favorece cualquier cocción. En el mercado se ofrecen también hornos con funciones específicas. Por ejemplo, los hornos fermentadores que se usan especialmente para panadería y bollería. Su función es que la masa adquiera las condiciones óptimas antes del horneado.

PIZZA PAN EL CHEF MARIANO HERNÁNDEZ CEO DE PIZZA PAN Es entonces que se percata que no existe en el mercado mexicano un horno con esas características. Mariano tuvo la visión del emprendedor, el hecho de que no hubiera una compañía que trabajara el horno que se necesitaba, no fue un obstáculo para detener su proyecto.

n amena plática con el Chef Mariano Hernández CEO de Pizza Pan, nos narra su interesante y particular travesía por el increíble mundo de los Hornos de Leña. Mariano comienza la charla recordando sus inicios en este negocio hace doce años. En ese momento Mariano estaba decidido a poner en práctica sus conocimientos de chef y decidió montar un negocio de pizzas y se dio a la tarea de encontrar la herramienta principal para elaborarlas. Encontrar y adquirir el horno adecuado: él tenía en mente un horno de leña.

SI NO EXISTÍA EN EL MERCADO EL HORNO REQUERIDO, ÉL MISMO LO FABRICARÍA. Es así que, una vez finalizado su primer horno de leña se inauguró la pizzería. Ese primer horno, nacido para cumplir una necesidad tuvo más éxito que la propia pizzería. A menudo los clientes de la pizzería le preguntaban al chef referencias sobre el horno, solicitaban información sobre el lugar donde lo había adquirido. Los clientes al saber que el propio Mariano había sido quién fabricó el horno, comenzaron a solicitar que también les fabricara un horno para su uso particular.

Como el negocio inicial era su pizzería, Mariano no accedió de un inicio a las peticiones de los clientes, fabricar un horno toma tiempo, la pizzería demandaba en ese momento todo su tiempo y esfuerzo.

UN NEGOCIO

DE ÉXITO

331 566 9484 Pizza Pan Hornos Pizza Pan Hornos de Leña

Es a partir de la insistencia reiterada de sus clientes, a la visión de empresario de Mariano, y aprovechando una necesidad real del mercado, que un buen día nuestro chef se decidió a incursionar en el negocio de la construcción de hornos de leña. Como sucede con los productos de éxito, la voz se corrió rápidamente y las recomendaciones de sus primeros clientes satisfechos, dieron como resultado que los clientes se multiplicaran y la producción y demanda de los hornos también.

ES ENTONCES QUE MARIANO DECIDE ENFOCARSE Y HACE CRECER LA EMPRESA, CERRÓ

LA PIZZERÍA Y A PARTIR DE ESE MOMENTO SE DEDICÓ DE LLENO A LA FABRICACIÓN DE HORNOS. Otro factor clave para el éxito de su empresa recién creada fue perfeccionar los hornos, siempre atento a las oportunidades de mejora. Lo que un inicio era un rústico horno de leña, fue transformándose en hornos funcionales, que no solo destacan por la calidad de las pizzas que producen, cada uno de los hornos es en sí mismo una verdadera obra de arte, ya que no solo cumple con las características necesarias de un horno para hornear pizza.

Los hornos Pizza Pan además son hermosos a la vista, tanto qué lucen impresionantes, en un negocio o en una casa son el corazón de la cocina. El catálogo de Pizza Pan incluye una amplia variedad de modelos, diseños y tamaños, el Chef Mariano presenta unas ideas de diseño con las que seguro quedaras encantado, sin embargo, no está cerrado a realizar cualquier diseño que le soliciten e incluso personalizarlos para tu negocio o casa. Actualmente en la fábrica “Pizza Pan, con sede en Guadalajara, Jalisco se construyen hornos de diferentes diseños, tamaños y colores, hay muchos modelos diferentes, construidos siempre bajo su supervisión, se envían a cualquier parte de la República Mexicana, incluso sus hornos son enviados y reconocidos en países de Centroamérica y Sudamérica.

es la capacidad refractaria con la que están fabricados, el concreto refractario con el que están hechos puede alcanzar temperaturas de 500C°, gracias a que contiene un gran porcentaje de alúmina, la retención de temperatura de los hornos comerciales que el fabrica puede llegar a 72 horas. Con un horno Pizza Pan no solo se cocina pizza, también se puede

SI DESEAS MAYOR INFORMACIÓN NO DUDES EN C O N TA CTA R L O AQUÍ TE DEJAMOS SUS DATOS.

El Chef Mariano Hernández explica que uno de los mayores beneficios de estos hornos

Guadalajara Jalisco Gabino Barrera 1290 Interior 3 Col. Ferrocarril Zona Industrial Atención personal del Chef Mariano Hernández Teléfono 333 144 2039

Los Hornos de “Pizza Pan” cuentan con diferentes tipos de cocción: conducción, convección y radiación. El asesoramiento, acompañamiento, así como servicio posventa está garantizado por Pizza Pan. Mariano maneja las redes sociales de la compañía, ahí encontraras mucho contenido de valor ya que es muy activo en redes, podrás conocer más de su día a día, fotos y videos de hornos de sus clientes incluso ofrece un curso de preparación de pizza napolitana, encuentra toda la información en sus redes.

La materia prima para la creación de hornos Pizza Pan, gran parte es nacional, pero también se importan materiales de algunos otros países como España, China o Taiwán.

Pizza Pan

hornear, carne, barbacoa, chamorros, lechón, pescado, pan, etc., las posibilidades son infinitas el límite es tu imaginación.

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Korina Pons

Personajes

GRANDES TALENTOS CULINARIOS

Personajes

BIOGRAFÍA DE FERRAN ADRIÀ

Personajes 34

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Personajes

Personajes 38

Personajes

Phillipe Carbonell

Evolución

PLATOS VEGETARIA

¡Una ten para los res

ndencia staurantes!

Evolución

ANOS EN LA CARTA,

Evolución

tú… ¿Has incluido ya platos vegetarianos en la carta de tu bar o restaurante?

Si la respuesta es no, ¿qué estás esperando?. Por si no lo sabías, la venta de productos veggies ha crecido un 20% en el mundo, por lo que vemos que tener alternativas sin carne en tu carta atraerá al público veggie y te reportará beneficios. ¿Te atreves? Como regla general, son escasos los establecimientos que tienen platos vegetarianos en su carta pero no debería ser así, ¡estamos perdiendo oportunidades de negocio! ¿Por qué? Según datos del estudio The Green Revolution, las dietas veggies han aumentado en un 27%. Cada vez más consumimos las alternativas vegetarianas que nos ofrecen en los bares y restaurantes a los que vamos. Como dueños de restaurantes debemos modernizarnos y sumarnos a las tendencias. ¡Incluir platos vegetarianos ya no es una opción!

Comida vegana es cualquier alimento que no se compone de carne, pescado, huevo o productos lácteos.

Evolución

Además, según datos desprendidos del estudio: El mercado de las alternativas vegetales ¿cuál es su tamaño real?, publicado por el proyecto europeo Smart Protein; en el 2020-2021, un 35% de la población había reducido o eliminado por completo su consumo de carne roja. ¿Entonces? Cuando comen o cenan fuera y acuden a nuestro negocio, muchas personas esperan encontrar alternativas de platos vegetarianos que poder disfrutar acompañados de la familia o amigos. Por ello, no podemos conformarnos con tener verduras para ofrecer a nuestros clientes que no coman carne. ¿Quién quiere comer un plato de verduras un sábado noche? Debemos tener disponible una selección de platos vegetarianos elaborados y de calidad para nuestros clientes veggies o que simplemente, no quieren comer carne. ¡Las hamburguesas vegetarianas son una opción original y deliciosa para ofrecer a tus comensales! Si es tu primera vez en el mundo veggie, date un tiempo de adaptación y no te agobies… Cocinar platos vegetarianos y/o veganos para tu bar o restaurante no es una tarea complicada.

Vinka Sánchez

Marketing gastronómico

n nuevo informe de IDTechEx pronostica el crecimiento de carne basada en plantas y carne in vitro (o cultivada) para 2020 – 2030.

a Base de Plantas

Ha esbozado lo que se viene para la industria de carne base de plantas y las nuevas alternativas de la carne a medida que la población humana supera la sostenibilidad de la ganadería.

EL MERCADO EN LA ACTUALIDAD 2019 ha sido un gran año para los sustitutos de la carne a base de plantas. Impulsadas por las percepciones de los consumidores de comidas saludables y una mega-tendencia mundial hacia el consumo consciente, las ventas de carne a base de plantas crecieron casi un 40%, en comparación con 2017. En los tres meses posteriores a su salida a bolsa, el precio de las acciones de Beyond Meat, el fabricante lider de hamburguesas a base de plantas, aumentó un 500% y su rival Impossible Foods obtuvo un financiamiento adicional de $ 300 millones.

Marketing gastronómico

El futuro del mercado de Carne

Marketing gastronómico

INSIGHTS El informe, «Plant-based and Cultured Meat 20202030«, proyecta que este crecimiento continúe, con el mercado mundial de carne basada en plantas llegando a $27 mil millones para 2030. Pero, ¿cómo se ve el futuro inmediato para la carne de origen vegetal?

CRECIMIENTO IMPULSADO POR FAST FOOD Y CONSUMO SANO La carne a base de plantas finalmente está realzando su reputación como una simple imitación de carne de animal. Los productores basados en plantas como Beyond Meat e Impossible Foods están enfocados en el 95% de los consumidores que comen carne en lugar de solo a los vegetarianos. Es menos probable que estos consumidores comprometan la calidad por razones éticas que los veganos.

Marketing gastronómico

Un enfoque serio de R&D (research & development) en la calidad del producto, el sabor, la textura y la replica exacta de la carne, algo que se centró menos en las generaciones anteriores de sustitutos de la carne. Los productos cárnicos a base de plantas se consideran alternativas saludables a sus equivalentes cárnicos, lo que permite a los consumidores disfrutar de hamburguesas y nuggets sin sentirse juicios de sus hábitos de consumo. Otro factor importante en el aumento del interés en la carne a base de plantas ha sido la asociación con proveedores de comida rápida. Productos como el Impossible Whopper en Burger King dieron a los consumidores la posibilidad de probar carne a base de plantas sin tener que comprometerse a comprar un paquete completo en una tienda. Los consumidores gustan de la personalización en la comida rápida, y los productos a base de plantas son

vistos como una alternativa saludable que les permite continuar disfrutando de sus productos favoritos de comida rápida. En una prueba en las tiendas KFC en Atlanta, el pollo a base de plantas de Beyond Meat se agotó en tan solo 6 horas. Es probable que en 2020 las tiendas de comida rápida amplíen sus opciones de carne a base de plantas, mejorando aún más la exposición del consumidor a los productos. A pesar de que solo alrededor del 5% de los consumidores estadounidenses son vegetarianos o veganos, el 54% de los consumidores estadounidenses quieren reducir su consumo de carne, siendo la salud el principal impulsor, seguido de cerca por las preocupaciones sobre el impacto ambiental y la ética de la industria cárnica. Avanzando hacia 2020 y más allá, el enfoque se centrará en hacer que estos productos sean más saludables.

Marketing gastronómico

PRINCIPALES EMPRESAS ALIMENTARIAS LAZARÁN PRODUCTOS DE CARNE A BASE DE PLANTAS Las principales compañías de alimentos y carne no ignoran el rápido aumento de la carne de origen vegetal. En la Good Food Conference 2019, los gigantes de la carne JBS, Tyson Foods y Perdue Farms hablaron de hacer un re-branding como «compañías de proteínas», con JBS lanzando una nueva marca de carne a base de plantas en Brasil y el Reino Unido, y Perdue Farms lanzando Chicken Plus –empanizado productos de pollo mezclados con proteínas vegetales. El minorista estadounidense Kroger también anunció el lanzamiento de su propia carne de marca propia a base de plantas bajo su marca Simple Truth. A medida que la industria se vuelve más competitiva y los productos cárnicos a base de plantas se comercializan cada vez más, Beyond Meat tendrá dificultades. Las principales compañías de alimentos como Tyson Foods y Kroger tienen más dinero y una mejor distribución que Beyond Meat y también cobrarán menos por sus productos.

En 2020, es probable que veamos a muchas compañías de alimentos establecidas lanzar sus propios productos cárnicos a base de plantas, lo que podría comenzar a normalizar la carne a base de plantas.

Marketing gastronómico

¿LOGRARA BEYOND MEAT DOMINAR EL MERCADO DE LA CARNE? Así es como Beyond Meat trata de alterar la industria

CARNE IN VITRO (O CULTIVADA) Los productos cárnicos artificiales creados a partir de proteínas vegetales y a través del cultivo de células animales son áreas de rápido crecimiento que han generado mucha emoción en los últimos años, con un aumento vertiginoso de las ventas de productos cárnicos de origen vegetal y un aumento de las inversiones. Las nuevas empresas de carne cultivada han recaudado más de $125 millones desde 2015 y la inversión creció en un 85% entre 2017 y 2018. La pionera empresa holandesa Mosa Meats afirma que una muestra de una sola célula puede crear hasta 10,000 kg de carne cultivada, y el proceso de producción requiere un 99% menos de tierra y un 96% menos de agua que la agricultura ganadera tradicional.

Marketing gastronómico

La carne cultivada también enfrenta algunos desafíos serios con la reducción de costos, la ampliación y la aprobación regulatoria, ya que ningún producto cárnico cultivado aún ha llegado al mercado. Josh Tetrick, CEO de JUST, afirmó que los «chicken nuggets» a base de células de la compañía han estado listas para el mercado desde 2018, a pesar de que todavía cuestan alrededor de $50 por nugget, y podrían lanzarse a fines de 2019, en espera de la aprobación regulatoria. Otras compañías son más conservadoras. Uma Valeti, CEO de Memphis Meats, ha enfatizado la importancia de tomarse el tiempo para lograr el lanzamiento correcto, en lugar de arriesgarse a un desastre de relaciones públicas similar al que se observa con los productos genéticamente modificados. A pesar del rápido crecimiento, la carne a base de vegetales todavía tiene menos del 1% de participación en el mercado de la industria cárnica de los EE. UU. y lucha por replicar los productos cárnicos más allá de los productos no estructurados como lo son hamburguesas, nuggets y carne molida.

Korina Pons

En nuestro menú de cócteles de este mes:

al paladar

Wine Spirit Service

Audaz y dulce, bien equilibrado, impresionante, fácil de hacer, un sueño de los amantes del café, perfecto para las vacaciones o la hora feliz en casa. Una deliciosa bebida después de la cena. ¡Absolutamente delicioso!

n clásico moderno, el Espresso Martini fue inventado por el legendario cantinero londinense Dick Bradsell en 1983, en Soho Brasserie.

Wine Spirit Service

Supuestamente, la supermodelo Kate Moss le pidió un trago para ‘despertarme’. Ciertamente es complicado conciliar el sueño después de probar esta combinación de espresso, licor de café y vodka.

al paladar

Prueba con el cremoso Black Cow (Alcohol 40%), un vodka cero desperdicio elaborado con leche, con notas de vaina de vainilla, coco y regaliz dulce. Está ampliamente disponible.

Como hacer

un Espresso Martini

Ingredientes: Copa de martini 45 ml de vodka 30 ml de café espresso recién hecho y caliente. 20ml de licor de cafe Granos de café (para la guarnición).

Método: Verter todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agita hasta que tus manos estén frías. Colar fino en una copa de Martini. Añadir la guarnición.