MESAS DE DIALOGO PARA PROMOVER LA SANA CONVIVENCIA DEL ESPACIO PÚBLICO
Revista
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com
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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Enero - Febrero 2022. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.
La industria restaurantera de la capital del país celebró las mesas de diálogo en las que, junto con las autoridades del Gobierno de la Ciudad de México y vecinos buscan acuerdos para una convivencia sana del espacio público ante los estragos que ha dejado la pandemia de Covid-19. Estas mesas de dialogo, son el resultado del trabajo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR) y la Asociación de Directores de Cadenas de Restaurantes (DICARES) y las autoridades capitalinas para buscar la reactivación económica segura y armónica. Mencionaron que bajo el programa Ciudad al Aire Libre, se ha permitido a los establecimientos de la capital contrarrestar el impacto negativo que ha provocado la pandemia. Además, destacaron que el programa ha sido un acierto para la vida social de la ciudad, con un concepto de vanguardia que fomenta la convivencia. Al respecto, el presidente nacional de la CANIRAC, Germán González Bernal, reiteró el interés de la industria para continuar apoyando a las autoridades del gobierno capitalino en los recorridos para garantizar el cumplimiento de los lineamientos que establece el programa, la aplicación de las medidas que instruye Protección Civil para la salvaguarda de clientes y colaboradores. Además de asegurar el derecho a la movilidad de la gente, acatar lo permitido en torno a la música, así como el respeto y el cuidado al patrimonio urbano. El líder restaurantero recordó que la CANIRAC, así como la AMR y DICARES, no van a tolerar ni apoyan a aquellos restaurantes que incumplan con las medidas que establece Ciudad al Aire Libre. “Hemos sido contundentes en afirmar que la industria restaurantera tiene la responsabilidad de contribuir en la reactivación económica, miles de familias dependen de este sector, apegándose a lo que establece el Gobierno de la ciudad”, enfatizó Germán González. Advirtió que quienes vayan en sentido contrario al espíritu de la sana convivencia, simplemente no tendrán el respaldo de la Cámara. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons
LEVADURA
**cucharada sopera / *cucharadita cafetera
1 cucharadita* 5 = 5 mil. = 60 gotas 1/2 cucharada = 7.5 ml 1 cucharada = 15 ml = 3 cucharaditas 1/4 taza = 60 ml = 4 cucharadas** 1/3 taza = 80 ml = 5 cucharadas + 1 cucharadita 1/2 taza = 120 ml = 8 cucharadas 3/4 taza = 180 ml = 12 cucharadas 1 taza = 250 ml = 18 cucharadas 2 tazas = 500 ml 4 tazas = 1000 ml = 1 litro
LÍQUIDOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9
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F
C
120o 140o 150o 170o 180o 190o 200o 220o 230o 240o
O
alto muy alto
medio alto
moderado
bajo
muy bajo
ALIMENTOS SECOS
250o 275o 300o 325o 350o 375o 400o 425o 450o 475o
O
1 cucharada = 3 cucharaditas = 15 ml 1/8 taza = 2 CUCHARADAS = 30 ml
GAS
TEMPERATURA HORNO
Conversiones y equivalencias en la cocina
1 taza = 4.5 onzas = 128 GRS. 1/2 taza = 2.25 onzas = 64 GRS. 1/4 taza = 1.13 onzas = 32 GRS. 1 cucharada = 0.28 onzas = 8 grs.
HARINA/AZÚCAR GLASS
1 taza = 236 GRS. = 3/4 taza = 177 GRS. 1/2 taza = 118 GRS. 1/4 taza = 59 GRS. 1 cucharada = 15 grs.
NATA
1 cucharada = 18 grs. 1 cucharadita = 4 grs.
1 taza = 227 GRS. = 2 barras 1/2 taza = 113.4 GRS. = 1 barra 1/4 taza = 57 GRS. = 1/2 barra 1 cucharada = 0.5 onzas = 14.2 grs. 1 cucharadita = 0.16 onzas = 4.7 grs.
MANTEQUILLA
1 taza = 250 GRS. 1/2 taza = 125 GRS. 1/4 taza = 62.5 GRS. 1 cucharada = 12.5 grs.
AZÚCAR
1/4 taza = 4 CUCHARADAS = 50 ml 1/3 taza = 5 1/3 CUCHARADAS = 75 ml 1/2 taza = 8 CUCHARADAS = 125 ml 2/3 taza = 10 + 2/3 CUCHARADAS = 150 ml 3/4 taza = 12 CUCHARADAS = 175 ml 1 taza = 16 CUCHARADAS = 250 ml
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Sumario
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Menú
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Gourmet Life
Abrir una tienda delicatessen
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Tendencias FoodserviCE
5 Tendencias que marcarán la industria de alimentos especializados en 2022
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TecnoDigit
Los restaurantes metaverso de Fac
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ú Administrativo
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Sumario
dencias tecnológicas restaurantes en 2022
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Wine Spirit Service Mezcal de pechuga: ¿Porqué se llama así?
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Cultura GastronÓmica Tendencias mundiales en panadería industrial
Víctor Capri
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5 TENDENCIAS TECNOLÓGICA PARA RESTAURANT EN 2022
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os restaurantes siempre han sido pioneros a la hora de adaptarse a las nuevas tecnologías. Empezando por la caja registradora, los cobros por tarjeta, delivery por teléfono y más recientemente la presencia online de agregadoras Uber,Rappi,Didi Food, etc. Pero a medida que la tecnología avanza, los restaurantes también están perdiendo parte del control que tenían originalmente.
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El uso de agregadoras hace que se pierda el contacto con el cliente final y como consecuencia de ellos, cada vez se hace más complicado crear experiencias únicas, sistemas de retención o mejora de conversión. Por suerte, la tendencia actual es que los restaurantes vuelvan a retomar el control. Pero para ello las herramientas que utilizan tienen que estar a la altura. Les contamos las 5 tendencias que adquirirán más relevancia durante el año 2022.
1.- INTEGRACIÓN MULTICANAL Al usar múltiples canales de venta se maximizan los beneficios, pero también incrementa el trabajo de mantenimiento y control para ser capaces de gestionar todo el tráfico que llega de cada uno de estos lugares. Una integración multicanal permite al restaurante tener en el mismo lugar toda la información de cualquier plataforma: – Pedidos de los agregadores (Uber,Rappi,etc) – Pedidos por la web del restaurante – Pedidos por de mesa por QR – Reservas
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Esto simplifica enormemente la operativa, dado que la gestión de catálogo, horarios y pedidos puede realizarse desde un mismo sistema, permitiendo procesar muchos más pedidos con una fracción del trabajo original.
2.- BASE DE DATOS UNIFICADA Al tener tantos canales diferentes, es muy fácil perder de vista al cliente final. Con un sistema unificado tendrán la capacidad de seguir el camino del usuario, tanto si crea una reserva, como si pide por QR, Teléfono o Web. La base de datos permite contestar a preguntas como, ¿De dónde vienen mis clientes?, ¿A través de qué canal me suelen comprar? o ¿Cuál es la media de gasto en cada plataforma? Y por otro lado permite ofrecer un tratamiento personalizado, ya que un cliente puede repetir su último pedido, tanto por teléfono como por web, y de ese modo hacer un pedido se simplifica al tener los datos autocompletados por cualquiera de los canales. Además el restaurante puede conocer los productos favoritos de un cliente para hacerle regalos de retención.
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3.- CAMPAÑAS DE MARKETING El siguiente paso es explotar la información de esta base de datos unificada y al tenerla en un único lugar es fácil usar los datos para crear campañas de marketing, por ejemplo: – Mailing a todos los clientes que no hayan realizado algún pedido en más de 30 días. – Crear códigos promocionales para compensar malas experiencias. – Diseñar un sistema de puntos para incrementar la repetición. Gracias a este tipo de campañas se puede mejorar la fidelización y retención de los clientes, aumentando también la ganancia mensual.
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4.- ANÁLISIS DE LOS DATOS Un restaurante tiene muchísimos datos para analizar, pero la mayor parte del tiempo estos se pierden o no se utilizan. Con las herramientas correctas podemos saber: – ¿Cuáles son los platos más vendidos? – ¿De qué zona me piden más? – ¿Cuáles son mis tiempos de reparto? – ¿En caso de tener múltiples marcas, cuál vende más? Analizar y entender estos datos permite mejorar la toma de decisiones a la hora de abrir nuevos locales, crear marcas, reorganizar el menú o implementar mejoras operativas.
5.- AUTOMATIZACIÓN DE TAREAS REPETITIVAS Por último, al gestionar tantas áreas diferentes es importante automatizar al máximo para evitar tareas repetitivas y manuales. Ejemplos de tareas que se pueden automatizar en un restaurante: – Reportes de facturación diarios por email – Accesos a los datos para los gestores que llevan la contabilidad – Cerrar automáticamente la web en caso de que se llegue a un límite de pedidos por hora – Activar y desactivar el menú del día según la hora, tanto en la web propia como en los agregadores
Así podremos dejar de tener alarmas o eventos en el calendario para gestionar este tipo de cosas, evitando despistes o errores que causen problemas operativos. Para resumirlo todo en una frase, la tendencia actual es unificar los datos en un sitio y tener la capacidad de usar esta información para optimizar recursos, mejorar la experiencia de los clientes y maximizar las ganancias.
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Vinka Sánchez
¿Porqué se llama así?
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l mezcal de pechuga es una bebida espirituosa con más de 400 años de herencia cultural que sigue presente en las mesas durante las celebraciones, y ¿por que se le llama así? bueno por que literalmente este hecho a base de pechuga de pollo.
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Mezcal de pechuga:
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El mezcal de pechuga es particularmente importante en las celebraciones y esconde un halo ritual muy especial. Es ceremonial. “Son mezcales que tienen una intención con la energía humana, por ejemplo, compartir un bautizo, tener fe en un santo, honrar a los muertos, celebrar las fiestas patronales, bodas o alguna ocasión especial. Son recetas tan contextuales que son únicas”. Para algunas personas no es sólo una bebida, “es su mejor mezcal. En un festejo especial hacen y ofrecen mezcal de pechuga, desde hace desde más de 400 años, tiene un valor histórico y cultural diferente”, Ocotlán Oaxaca es cuna de generaciones de tradición mezcalera.
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El mezcal, como muchas bebidas alcohólicas, nació entre la ceremonia y la fiesta. Se ha utilizado como remedio para sobar y limpiar, para dolores estomacales, para bendecir proyectos y celebrar momentos importantes, como mayordomías o bodas. De unos años para acá, esta bebida no sólo se ha dado a conocer más, sino que se ha democratizado y revalorizado.
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¿CÓMO SE HACE EL MEZCAL DE PECHUGA? Normalmente este mezcal se hace a final de año, durante la temporada de Día de Muertos por las frutas maduras y abundantes que se pueden encontrar. Para elaborarlo primero se debe elegir la pechuga animal que se utilizará. En esta elección, las opiniones están divididas. Hay quien afirma que sólo puede estar hecho con aves. “Los mezcales de pechuga con venado, conejo, borrego o cualquier otro animal que no sea un ave, no se pueden considerar como tales porque rompen la tradición”. Otras personas dicen que “puede ser un pato, un ganso, una iguana, una gallina, un guajolote, un venado o un jabalí, de acuerdo al estado de la República donde se elabore”. Los tradicionales defienden la preferencia que todos sean de pollos de rancho o animales silvestres, como conejo, venado o codorniz, pero alimentados sin hormonas para que no quede grasoso”. La mayoría de los productores opta por una gallina vieja debido a la dureza de la carne. Estos animales son criados en las casas de los mezcaleros, cuando son producciones artesanales, o comprados a productores orgánicos de confianza. Sobre el tipo de maguey que se utiliza no hay una regla escrita en piedra, el más utilizado es el espadín por el sabor, los años que tarda en crecer y los litros de alcohol que da la planta, aunque en algunos lugares de Santa Catarina Minas ahora están experimentando con tobaziche, arroqueño, tobalá y cuishe. La elección del maguey depende del maestro mezcalero.
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Los primeros pasos del proceso del mezcal de pechuga son los mismos que en otros mezcales: se cortan las piñas en edad madura o capón —antes de que le salga la flor—, se pelan las pencas de maguey y se cuecen los corazones en un horno cónico en el piso, durante aproximadamente ocho días. Finalmente se muelen en una tahona o se machacan con mazos para extraer las mieles y el bagazo La fermentación se hace en una tina de madera y se destila dos veces en alambiques de cobre u ollas de barro, para luego pasar al punto clave: la tercera destilación. He aquí el momento en el que se cuelga la pechuga limpia (sin sangre ni vísceras) con una cuerda de cáñamo dentro del alambique para que el vapor cueza y deshaga lentamente la piel gracias a la exposición del calor. La pechuga sirve como retardante para retener el vapor y generar más graduación alcohólica. Potencializa los sabores, agrega grasas y notas aromáticas, pero cabe mencionar que no deja un sabor a pollo, guajolote o de cualquier otro animal que se haya empleado. Cada maestro mezcalero tiene su propia receta para darle sabor y aroma a la bebida. La elección del relleno de la pechuga va desde frutas como guayaba, naranja y limón hasta fruta deshidratada, marihuana, e incluso hay quien agrega los ingredientes de un mole.
“En Puebla hacen uno de guajolote embarrado de mole poblano, esto te va a saber a mezcal con notas de las especias, del chocolate, de los chiles y de la carne del animal. Hay otros que lo hacen con mole verde o sólo con frutas criollas”. Una vez que terminan con la tercera destilación y se obtiene el mezcal de pechuga, lo que queda de las frutas puede utilizarse para cocinar. La pechuga no puede reutilizarse porque queda sin esencia y deshecha por los vapores.
¿CÓMO SE TOMA ESTE MEZCAL? El sabor del mezcal de pechuga es diferente siempre, tiene mucho que ver con las frutas que se hayan utilizado. Lo mejor es tomarlo solo para apreciar las notas frutales y el sabor ahumado del maguey. Se puede maridar con la comida tradicional.
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Puede llevar pechuga de gallina o pechuga de guajolote. Dentro lleva piña, manzana y naranja criollas, plátano de Castilla, pasas, chabacanos, almendras, arroz, anís y canela.
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Karla Mussi
Industrial
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o es ningún secreto que la salud ocupa un lugar prioritario en la agenda de muchos consumidores en 2022. Por ello traemos las tendencias que creemos serán oportunidades de crecimiento para las panaderías industriales. Entonces, si está buscando inspiración para el lanzamiento de nuevos productos, lea atentamente las siguientes tendencias.
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dencias Mundiales en panadería
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TENDENCIA 1: TENDENCIA DE REDUCCIÓN DE AZÚCAR El 42% de los consumidores quieren reducir la cantidad de azúcar que consumen en su dieta. Es por eso que las declaraciones de reducción de azúcar están ganando terreno en el mercado. Reducir la cantidad de azúcar en los rellenos de panadería puede ayudar potencialmente a sus panaderías industriales a aprovechar esta creciente tendencia mundial de salud y bienestar.
TENDENCIA 2: MAYOR VIDA ÚTIL Y PRODUCTOS DE PANADERÍA CONGELADOS Debido a la pandemia mundial, los consumidores están buscando reducir los viajes a los supermercados y los productos de pan son aquellos que a la gente le gusta tener existencias en sus hogares en caso de que disminuya la oferta. Dando paso así a productos que tienen una vida útil más larga. Cuando se trata de pan y productos horneados, esto se materializa en productos congelados horneados en casa.
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TENDENCIA 3: DIETA BASADA EN PLANTAS Los consumidores se están moviendo cada vez más hacia dietas flexitarias y basadas en plantas. La dieta flexitariana es un estilo de alimentación que se centra principalmente en alimentos de origen vegetal, pero permite productos de origen animal con moderación. Para la industria de la panadería, esto significa no utilizar huevos, mantequilla ni nata; sin embargo, muchos consumidores demandan productos a base de plantas que no comprometan el sabor.
Ahí radica la innovación para las panaderías industriales, para crear productos de origen vegetal con el mejor sabor, lo que a su vez podría facilitar mucho el cambio hacia una dieta basada en plantas. Estamos viendo un aumento en las tortas, bizcochos, bollería y también rellenos como el chocolate.
TENDENCIA 5: NUTRICIÓN MEJORADA EN PRODUCTOS HORNEADOS
El 45% de los consumidores globales consumen alimentos y bebidas que estimulan su sistema inmunológico. ¿Cómo han respondido las panaderías? En varios países del mundo, estamos viendo un aumento en los ingredientes de jengibre, cúrcuma y cítricos en productos horneados que se lanzan al mercado.
Otra tendencia en la industria de la panadería que apoya el movimiento masivo de concientización sobre la salud es a través de opciones de pan y pasteles más saludables que incluyen alto contenido de fibra, alto contenido de proteínas y alto contenido de frutas.
Estos ingredientes son conocidos por sus propiedades para la salud, lo que está en consonancia con los crecientes problemas de salud de los consumidores.
Los fabricantes están comenzando a buscar proveedores que puedan proporcionar ingredientes más densos en nutrientes. Vemos esto como una oportunidad para que las panaderías industriales sigan haciendo crecer su negocio.
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TENDENCIA 4: SABORES QUE ESTIMULAN EL SISTEMA INMUNOLÓGICO
Reportaje de portada
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TENDENCIA 6: PRODUCTOS HORNEADOS HÍBRIDOS En años anteriores, los productos horneados híbridos como el cronut y el cruffin fueron los protagonistas del espectáculo. Ahora, una nueva forma de híbrido ha tomado el centro del escenario. ¿Alguna vez se preguntó qué pasaría si un croissant y un pretzel
tuvieran un bebé? Bueno, así nació el “Cretzel”. Otro híbrido interesante es el “Macaringue”, un macaron maridado con un merengue y también el delicioso “Croffle”, el nuevo croissant/waffle.
Sin gluten también está aumentando en la panadería, con afirmaciones sin gluten en el 10% de los lanzamientos de nuevos productos de panadería global de 2020, en comparación con el 8% en 2015 y el 5% en 2010. Como un alimento básico importante para muchos, el pan es el producto de panadería tiene más probabilidades de tener una declaración de ausencia de gluten, y el 28% de los consumidores de pan, informa que verifica las declaraciones de ausencia de gluten en el pan.
A medida que los consumidores asocian cada vez más los productos sin gluten con la salud, más fabricantes están buscando harinas alternativas de trigo con buena funcionalidad y atractivo para el consumidor. La avena se está convirtiendo en una opción popular, especialmente por su saludable contenido de fibra, proteína, vitaminas y minerales de betaglucano, así como por su asequibilidad. También tienen un alto nivel de sostenibilidad debido al bajo uso de agua y los sistemas de rotación de cultivos ecológicos asociados con la producción de avena.
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TENDENCIA 7: SIN GLUTEN Y EL USO DE AVENA
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TENDENCIA 8: SEMILLAS Y HARINAS DE SEMILLAS Las semillas están surgiendo como una alternativa al trigo en los productos de panadería que no solo respaldan la formulación sin gluten, sino que también agregan texturas y sabores atractivos. Los nuevos lanzamientos de productos de panadería, bocadillos y cereales a nivel mundial con harina de semilla de girasol crecieron un 47% entre mayo de 2018 y abril de 2021, mientras que aquellos con harina de linaza aumentaron un 12% y aquellos con harina de sésamo crecieron un 7%. Estos ingredientes de semillas, más los de cáñamo, chía, amapola negra y, más recientemente, semillas de
sandía, están apareciendo en productos horneados, desde panes hasta galletas saladas. Los lanzamientos de nuevos productos incluyen Union Premium Bread with Grains and Seeds (Perú) con semillas de girasol, linaza, sésamo y chía y Remis Tomato & amp; Kale Organic Vegetable Crackers (Canadá) con semillas de girasol, sésamo y lino. Las semillas además son muy atractivas como una buena fuente de proteínas y omega-3. COMIENZOS SALUDABLES Y SOSTENIBLES CON INGREDIENTES El creciente énfasis que los consumidores están poniendo en la elección de alimentos saludables y sostenibles hace que este sea un momento emocionante para la categoría de panadería. La elección correcta de los ingredientes, junto con una formulación inteligente, puede ayudar a la industria de la panadería a marcar una diferencia real en la salud de los consumidores y la salud del planeta.
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Phillipe Carbonell
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urante años, Facebook ha estado en el meollo de las controversias en temas de privacidad. Además de su papel fundamental en la alteración de las elecciones en diversos países, la red social se ha convertido en un contrevertido pensamiento autoritario, anticientífico o dañino para la sociedad humana. Esto ha arrastrado a la compañía a un hoyo del que es difícil salir. Su reputación está en mínimos históricos.
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La pesadilla causada por sus problemas de imagen de marca ha obligado a Facebook a cambiar de nombre a Meta. Sin embargo, aun rebautizando la compañía, es poco probable que la reputación mejore. Microsoft Edge sigue siendo el lento y problemático Microsoft Explorer; y Meta seguirá siendo el peligroso y controvertido Facebook. En un intento por desviar la atención de la población sobre las graves acusaciones que se ciernen sobre Mark Zuckerberg en las audiencias gubernamentales que están teniendo lugar en EE. UU., el director ejecutivo se ha apresurado a lanzar un tráiler anunciando una idea en la que han estado trabajando desde antes de la adquisición de Oculus Quest, las gafas de realidad virtual propiedad de Facebook. La idea era presentar a la audiencia su nueva gran iniciativa: el metaverso.
¿Qué es un metaverso? Un metaverso es un entorno digital que aspira a ofrecer libertad en el mismo orden de magnitud de la vida real, desde trabajar hasta estudiar o disfrutar de nuestro ocio, el objetivo de un metaverso es ofrecer una vida virtual paralela a la que ya tenemos.
El metaverso de Facebook no sería, por supuesto, un mero entretenimiento. Zuckerberg aspira a retener a la audiencia cuanto más tiempo mejor. Solo de esta manera puede capitalizar sobre su experiencia vital. Por ello, el metaverso de Facebook sería innovador en el sentido de que podría incluir un mercado de trabajo y opciones de compra en realidad virtual, así como otras actividades propias del día a día de las personas. En ese sentido, está claro que el objetivo de Facebook es crear una economía cerrada en su red social, una reinterpretación de las ya casi extintas colonias obreras, con los consabidos riesgos que eso lleva asociado. En cualquier caso, con una inversión de 10 000 millones de dólares, es previsible que Facebook acapare titulares con su iniciativa por mucho más tiempo, aunque no está tan claro si logrará atraer a la juventud, que parece estar más interesada por su otra gran marca, Instagram, y por el competidor chino TIKTOK.
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La inmersión en un metaverso depende de la realidad aumentada, realidad virtual y tecnologías multisensoriales en gran medida. Aunque los avances en estos campos todavía son muy pobres, los metaversos pueden existir y evolucionar con la tecnología actual. De hecho, muchos videojuegos sociales que se desarrollan en entornos tridimensionales se consideran metarversos, algunos ejemplos serían IMVU, Second Life o VRChat.
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¿QUÉ OPCIONES ENTRAÑA EL METAVERSO PARA LOS RESTAURANTES? Lo primero que deberíamos de entender es que pasamos de una tecnología plana, en dos dimensiones a otra en tres dimensiones, la evolución del texto, la imagen o el vídeo plano pasa a convertirse en un elemento con volumen dimensional donde podemos desarrollar diferentes actividades. La clave está en considerar que hasta ahora lo que los usuarios realizan es una traslación del contenido que generan en un entorno offline o presencial a un contenido online o digital. Hoy por ejemplo realizamos una foto en un restaurante de una forma presencial y la subimos a los entornos digitales para compartirlos con nuestra comunidad, el objetivo que presenta el proyecto metaverso es que esa fotografía ya se realice en un entorno totalmente virtual, sin necesidad de pasar por la presencialidad.
La creación de réplicas virtuales de los hoteles ofrecerá un escenario para las sesiones de trabajo y reuniones entre los avatares que representan a las personas en el entorno virtual.
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Es previsible que las cadenas hoteleras sean las primeras en probar suerte en el metaverso.
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Otra opción con menor probabilidad de éxito para los hoteles es el turismo 3D. El turismo 3D ya existe, pero su adopción ha sido anecdótica hasta el momento y este nicho cuenta con una inercia más bien pobre. Los escenarios del metaverso también son un lugar idóneo para que los restaurantes mantengan su presencia digital. Gracias a las opciones comerciales integradas en el entorno, podrán adquirir espacios virtuales del mismo modo que hoy se hace con los anuncios que figuran en páginas web. Una aproximación a esta idea es la colocación de producto, algo que ya se ha visto en entornos virtuales; por ejemplo, con las bebidas energéticas Monster en el título Death Stranding de Hideo Kojima. Incluso en integraciones tempranas del metaverso, lejos de la inmersión total que aún suena a ciencia ficción, estos pueden convertirse en un aliado poderoso para los restaurantes. Según emerjan estos metaversos, la sección de mercado será la opción preferente para realizar pedidos en línea. Las apps móviles y las plataformas de terceros podrían caer en popularidad.
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LOS MENÚS INTERACTIVOS TAMBIÉN PODRÁN ALCANZAR UN NUEVO NIVEL Quienes accedan al restaurante a través del metaverso podrán ver el local por dentro; además, serán capaces de inspeccionar réplicas realistas de los platos ofrecidos con lo cual se podrán hacer una mejor idea de qué esperar del restaurante. Esto aumentará la conversión de forma sustancial, al reservar mesa y al hacer un pedido online. Del mismo modo que los hoteles podrían ofrecer un espacio de trabajo virtual, los restaurantes serían capaces de unir a dos o más personas a la hora de comer, recreando sus platos y usando sus avatares como interlocutores, e incluso gemelos digitales que puedan realizar esta misma acción en un entorno presencial. De esta manera, la apuesta por las cocinas fantasma se revalorizaría todavía más, ya que, incluso no contando con espacio físico para el comedor, lo podrían ofrecer a los usuarios del metaverso.
En los espacios virtuales, las membresías y los pagos con tokens están a la orden del día. Estas estrategias de capitalización serán más comunes entre los restaurantes del metaverso. El acceso a los entornos de estos pueden estar vedado a ciertas personas a no ser que estén abonados. or tanto, el método de pago aceptado en el restaurante podría ser identitario, especialmente si el metaverso trae consigo criptomonedas propias. Finalmente, los metaversos, como espacios virtuales que desarrollna actividad económica, son un lugar perfecto para diversificar los productos ofrecidos por el restaurante. Ya sea a través de NFT (token no fungible, se refiere a un activo digital que no podrá consumirse ni sustituirse ) o mediante simples compras de bienes digitales, los restaurantes digitales podrían vender elementos cosméticos e ítems únicos a través de sus interfaces del metaverso. Las posibilidades futuras son difíciles de augurar, pero pronto podremos cocinar y comer en un mundo totalmente virtual.
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5 Tendencias que ma de alimentos especia
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arcarán la industria alizados en 2022
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1. El regreso de la pasta. Frenada en los últimos años por las dietas Keto y bajas en carbohidratos, la oleada de comida reconfortante influenciada por el COVID ha revivido la categoría de la pasta. Vemos formas menos conocidas en el mercado o totalmente nuevas, como el Cascatelli, una colaboración entre Sfoglini y Dan Pashman, del podcast The Sporkful, junto con un resurgimiento de las opciones sin gluten y con granos alternativos. El arroz negro, la calabaza, las lentejas rojas y las zanahorias moradas están aportando «nuevos giros a la pasta tradicional en formas muy amigables».
2. Comida casera a base de plantas. Cada vez hay más opciones vegetales de platos nostálgicos, lo que hace que la comida reconfortante sea más accesible para los que siguen dietas alternativas. Las hamburguesas a base de plantas, las harinas a base de proteína de guisantes para usar en tacos, y los tenders y nuggets hechos con algas chilenas fueron algunas de las últimas innovaciones que se vieron en los eventos digitales de la Asociación de Alimentos Especializados como el Fancy Food 24/7.
En los últimos 18 meses, los sabores globales han ofrecido a los consumidores aventuras culinarias en lugar de viajes. Su creciente protagonismo ha inspirado la innovación en las categorías de snacks y golosinas. Fancy Food 24/7 presentó barritas que ofrecen sabores tailandeses a la vez que son aptas para cetonas y tienen un alto contenido en fibra prebiótica; papas fritas españolas con sabor a foie gras; y cacahuetes con sabor a cúrcuma y chile, «como el aperitivo de cacahuates picantes de los vendedores ambulantes de Bangkok. En cuanto a los dulces, los expositores de alimentos especializados ofrecieron sabores de helado que rinden merecido homenaje a las combinaciones de café y postres latinoamericanos. Una vuelta de tuerca al clásico panettone con los tradicionales pistachos sicilianos en el pan y como relleno; y desde Filipinas, una barra de chocolate blanco con infusión de moringa coronada con pinipig, un ingrediente tradicional de arroz joven machacado y tostado.
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3. El amplio mundo de los aperitivos.
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4. Los pimientos están de moda. Los consumidores están aprendiendo a elegir los pimientos adecuados para las recetas, los aperitivos y los condimentos, gracias a la preponderancia de los chiles regionales, las patatas fritas de chile, los pimientos secos y los copos de pimienta que llegan al mercado. Además, en el Fancy Food 24/7 se presentaron innovaciones de sabor, como un aceite de cocina que combina el café con los chiles picantes. «El ajvar es un condimento de pimiento rojo y berenjena menos conocido que se elabora en Turquía y es vegano». «Dua Lipa menciona el ajvar en Hot Ones y lo recomienda con la cocina albanesa».
5. Alimentos con beneficios. Los consumidores se toman en serio la salud del sistema inmunitario a raíz de la pandemia, pero los antioxidantes y las propiedades antiinflamatorias de algunos alimentos y bebidas funcionales son cada vez más atractivos también por sus supuestos beneficios antienvejecimiento. El Fancy Food 24/7 reveló la existencia de gomitas funcionales; aceites comercializados como aceites cosméticos para beber o usar tópicamente para el cutis; bebidas que combinan el mango con el colágeno para obtener proteínas y posibles beneficios para la belleza, y la cúrcuma para la antiinflamación; y un extracto de flor de guisante mariposa, con alto contenido en antocianinas, que se relaciona con el antienvejecimiento de la piel.
Los ingredientes reciclados, el auge de la cultura de los cócteles, que incluye opciones con poco o ningún alcohol, y las delicias caprichosas siguen ganando adeptos en el sector de alimentos especializados.
No desperdiciar. El aumento del interés de los consumidores por apoyar las marcas sostenibles se mantiene, especialmente entre los compradores más jóvenes de la Generación Z, según el estudio Today’s Specialty Food Consumer, edición 2021-2022 de la SFA (Specialty Food Association). Las innovaciones en productos elaborados con ingredientes reciclados que, de otro modo, se desperdiciarían, son especialmente frecuentes. Entre otros ejemplos, los fabricantes han creado bebidas RTD ‘listas para beber’ (RTD, por sus siglas en inglés), hechas con semillas de aguacate, un concentrado de caldo vegetal reciclado y un té de cacao que utiliza el producto sobrante del proceso de fabricación del chocolate en un té sostenible.
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TENDENCIAS CONTINUAS EN LOS ALIMENTOS ESPECIALIZADOS
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Barra de bar completamente abastecida. La cultura del cóctel continúa y los licores, vinos y mezclas sin alcohol ayudan a los no bebedores a beber sin compromiso.
«La tendencia a consumi r poco o nada de alcohol estA en auge, y un nuevo sector dentro de ella es el del vi no desalcoholizado». Otros productos de tendencia son las infusiones de sabores de cócteles en cubitos de hielo, un chaser de jugo de pepinillos, una mezcla de cócteles que también es un sorbo de recuperación para corredores, bebidas botánicas diseñadas para ofrecer una alternativa a los gin-tonics, amargos de jarabe de arce y jarabes con sabor a cúrcuma y jengibre. Giros en los clásicos conocidos del chocolate. Los consumidores desean variaciones de lo ya conocido que les proporcionen máalegría y comodidad. Los chocolateros están a la altura de las circunstancias, con productos extravagantes en forma de animales como hipopótamos, caramelos de chocolate negro en forma de panal y combinaciones de chocolate y café descafeinado.
OTROS PRODUCTOS DESTACADOS Galletas elaboradas con proteína de suero de leche para una delicia.
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Almendras germinadas calientes.
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Gachas de arroz al estilo escandinavo (Risengrød o Risgrynsgröt), servidas calientes con leche, azúcar y canela.
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Salsas de cocción a fuego lento para los consumidores que siguen la dieta FODMAP, que evita los azúcares que el intestino delgado absorbe de mala manera.
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Cremas agrias mejoradas con nuevos sabores para utilizarlas como dips o como base de sabrosas salsas.
Estas y muchas otras tendencias en alimentos especializados se pueden encontrar en el Winter Fancy Food Show de 2022, que tendrá lugar en el Centro de Convenciones de Las Vegas del 6 al 8 de febrero en Las Vegas, Nevada.
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Tradicionalmente, el evento más grande de la costa oeste se centró únicamente en la industria de alimentos especiales.
El Show contará con alimentos y bebidas de todo el mundo; educación de los miembros y mesas redondas; Exhibiciones What’s New What’s Hot; ganadores del premio sofi de 2020 y 2021; Callejón de inicio; e Incubator Village, chocolatería, a base de plantas, queso, pabellones nacionales e internacionales.
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Karla Mussi
Delicatessen
H
ay muchas razones que pueden llevarte a abrir una tienda de delicatessen. Entre ellas, una de las de mayor peso quizá sean los altos márgenes que es posible obtener con estos productos. Pero no te dejes llevar por esta idea sin más: poner en marcha con éxito un negocio de este tipo no es sencillo. Debes conocer con exactitud el terreno que pisas y estar muy atento a la evolución de los gustos de tus clientes si deseas prosperar. Básicamente, un delicatesen es un negocio centrado en la venta de productos gastronómicos de alta calidad, ese tipo de alimentos que, por su originalidad, su elaboración artesanal, etc., es casi imposible encontrar en un supermercado o en una tienda de ultramarinos. La oferta de un delicatesen puede ser muy amplia y abarcar desde vinos, quesos, licores, aceites… hasta dulces de convento o productos típicos regionales. Por supuesto, los productos internacionales también tienen cabida en el rubro.
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Abrir una t ienda
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Pero ¿cuál es, realmente, la clave del éxito? Responder a las expectativas de tu clientela. “El carácter peculiar de estos productos da una connotación especial a sus consumidores, ya que los hace sentirse diferentes al resto”.
PARTICULARIDADES DEL NEGOCIO La especialización es, sin duda, una de las principales características de estas tiendas. Sin embargo, “también el empresario tiene que especializarse y ser muy consciente del tipo de producto que vende y de cómo realizar su venta”. “Nunca esperes a dar lo que te pidan; ofrece a la gente productos nuevos, que se comercialicen por primera vez, productos distintos de los que vende una gran superficie, ya que nunca podrás competir con ella”. Calidad acompañada de una buena presentación. Pero no sólo hace falta especializarse, sino que los productos que se ofertan deben tener una calidad excepcional “Son productos de alta gama; por eso deben tener una calidad indiscutible y un envase agradable y sugerente”.
Por eso es tan importante saber comunicar al cliente todo lo concerniente al producto, “para que se vaya con la sensación de que ha merecido la pena gastarse más dinero en un artículo o haberse desplazado para comprarlo a esa tienda y no a otra más cercana a su domicilio”.
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Asesorar al cliente. Un envoltorio adecuado puede hacer que un potencial cliente se decida por ese artículo. Pero si no conoce el producto y el dependiente que lo atiende no sabe proporcionarle información detallada sobre su composición, forma de conservación, calidad, etc, será más difícil que lo compre.
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TODO UN MUNDO DE SERVICIOS Para diferenciarse, se puede ofrecer servicio a domicilio e incluso vender a través de Internet. Como el cliente suele tener un alto poder adquisitivo, está dispuesto a pagar un costo adicional por la comodidad de que le lleven la compra a casa. Todas estas características, junto con un buen servicio y trato personalizado al cliente, son indispensables para emprender con éxito un negocio de este tipo. Lo primero es lo primero. Como en todo negocio, hay que estudiar con detenimiento el emplazamiento donde vamos a situarlo. Este aspecto adquiere especial relevancia en los delicatesen, ya que “al tratarse de productos alimenticios especiales y de alto poder adquisitivo, es más recomendable ubicarse en una zona media-alta”.
Pero, como en todo, existen excepciones. Por ejemplo, si nuestra oferta principal se basa en productos regionales o típicos destinados a los turistas, el poder adquisitivo de los potenciales clientes no resultará un factor tan relevante como el hecho de situar la tienda en una zona muy transitada. Y ello, porque el viajero, por lo general, suele gastar dinero en productos de la tierra que visita, independientemente de su capacidad adquisitiva. “El turista siempre deja el mismo dinero en estos negocios”. Decoración acorde con el producto. Una vez elegido el local, hay que decorarlo correctamente. “La imagen de estas tiendas es muy importante porque se vende calidad, imagen y glamour. La decoración tiene que ser sencilla. Debe tener espacio para que los clientes no se sientan agobiados.
Además, es conveniente que tenga un colorido que cree un buen ambiente y haga sentir cómodo al cliente. En definitiva, la decoración ha de estar acorde con los productos”. Espacio para almacén. Una vez preparado el local, hay que habilitar
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una zona para almacén que permita preservar la calidad de los productos perecederos o delicados: cámara frigorífica para quesos y embutidos, zona para los vinos… No necesitarás demasiado espacio si piensas hacer pedidos semanales a tus proveedores.
Eso sí, debe permitir “mantener un stock mínimo; si el cliente te pide algo y se te ha acabado, puede que ya no vuelva más a tu tienda”.
de productos será, inicialmente, la clave del éxito. Por todo ello, es conveniente elegir los productos con cautela.
No es cuestión de cantidad, sino de calidad. Especializarse en la venta de una pequeña variedad
Visión internacional. Una de las formas más eficaces para que acudan a ti proveedores con nuevos
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productos para incluir en tu catálogo es asistir a ferias internacionales de gastronomía y dejar tu tarjeta de visita en los stands de las empresas que consideres más interesantes. También puedes conocer novedades del mercado a través de revistas especializadas como nosotros Foodservice y Equipo. Para elegir los productos, es aconsejable, que contrates a gente especializada del sector, por ejemplo, un catador de vinos te ayudará a decidir si te conviene incluir en tu oferta tal o cual marca o una u otra denominación de origen. Una buena fórmula es tener un grupo de colaboradores y pagarles por cata realizada. Hay que tener en cuenta que las catas (de cualquier producto) dependerán de la estacionalidad de éste. Por ejemplo, apunta, “la prueba de un vino joven se hará en enero”. En general, los productos que se pueden encontrar en un delicatesen son artesanales y, en muchas ocasiones, estacionales.