Servialimentos Mayo Junio 2012 by Revista FoodService y Equipo

¡Exclusiva!

Año XX No. 3

RESTAURANTES SUbmARiNoS www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Delicias gourmet en las profundidades

“V

ender más una experiencia que una agradable comida”, fue una frase que en cierta ocasión me dijo alguno de nuestros entrevistados, y aunque en ese momento no le presté mucha atención, hace poco la volví a leer, la reflexioné y se me quedó más que grabado el mensaje que lleva implícito. Y es que en el ramo de la gastronomía cada vez se inventan nuevos platillos, nuevas fusiones de comidas entre una y otra cultura, pero qué pasa si no se tiene un foro o un espacio para promoverlas, simplemente esa innovación queda sólo en el gusto de quien la inventó. Cada empresario tiene su estrategia, todos deben ingeniárselas para acaparar el mayor número de comensales y lograr atraparlos como parte de su clientela diaria para hacer que su empresa tenga éxito en un campo que está más que sobreexplotado. “Vender más una experiencia” viene a colación cuando vemos en otros países que han innovado con conceptos como los Dinner in the Sky, los restaurantes submarinos y un sinfín de estrategias que tienen los empresarios para acaparar una gran parte del mercado. Nuestro artículo de portada es sobre los restaurantes submarinos, idea que creemos puede funcionar perfectamente en nuestro país, ya que la sensación que ha provocado en los países donde se ha implementado ha sido magnífica, llevando a sus propietarios a

ganar millonarias sumas de dinero. En esta investigación te damos los pormenores de cómo el Gobierno de Valencia logró crear un proyecto sustentable donde convergen la parte comercial y el cuidado que debemos tener hacia la vida marina. México cuenta con muchos lugares donde se podría implantar debido a que contamos con un vasto número de especies marinas que valdría la pena ver mientras se está degustando un delicioso platillo. Pero… hasta el más extravagante restaurante no tendría el resultado esperado si no se cuenta con un personal altamente calificado para atender a los comensales. De nada sirve ir a un lujoso restaurante si no te van a atender bien. Es por eso que también hemos incluido en la edición que tienes en tus manos una serie de temas que tienen que ver con la administración del personal, desde el momento en el que es contratado hasta cómo se le debe entrenar para brindar el mejor servicio. Te invitamos a que eches un vistazo a todas nuestras investigaciones que con mucho esfuerzo hacemos para ti. Además te sugerimos como siempre que estés pendiente de nuestro portal web www.servialimentosfoodserviceyequipo.com donde a diario publicamos noticias que seguramente contribuirán al éxito de tu negocio.

¡Hasta la próxima!

directorio Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Ignacio Frausto • ignacio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Ejecutivo de Cuenta • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Mayo-Junio 2012. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título: 15558. Certificado de Licitud de Contenido: En trámite, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Delegación Iztacalco, México D.F. C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del Autor o Entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio@grupomediosiq.com

un concepto innovador

editorial

Más que un platillo....

Mayo - Junio 2012

Sumario

3 Opening

96 Back of the house

9 Artículo libre

Descontento en la cocina

Cocinando igualdad

108 Los otros foodservice

18 Opinión

Espacios especializados en la cocina

Novedad y tendencia

14 Menú administrativo Lluvia de currícula

118 Conteo gourmet Compromiso laboral

38 A la franquicia Franquicias con proyección social

132 Talentos culinarios

48 Fashion Chef Romántica y dulce… 84 Front of the house A little more satisfaction

Reportaje de portada Restaurantes submarinos

Del pasado al presente

146 Equipo Evolución Insumos Elementales

166 Travesías FoodService Exótico y sin igual

186 Wine Spirit A la vista Al olfato Al paladar

Síguenos en: ServiAlimentos @ServiAlimentos

238 Curiosidades Testigos mudos de la historia

Opening

Cuba y Estados Unidos: la amistad entra por la cocina Distanciados durante más de medio siglo por el enfrentamiento de sus países, cubanos y estadounidenses tienen la oportunidad de compartir estos días fogones, mesa y mantel con “Proyecto Paladar”, el cual promueve el intercambio gastronómico dentro de la XI Bienal de La Habana. El galerista norteamericano Alberto Magnam,

creador de este concepto culinario, ha logrado reunir en la capital cubana a diez cocineros de Nueva York y otros tantos de restaurantes privados de La Habana –los famosos “paladares”– , que por parejas trabajan mano a mano durante esta semana en menús que fusionan técnicas y experiencias. Así, grupos de extranjeros, muchos de

Despuntan en Bélgica Monde Selection y su concurso de vinos organizado en Bruselas, Bélgica, otorgó dos medallas, una de oro y otra de plata, a la mexicana Casa Pedro Domecq en su más reciente edición. Château Domecq –Cosecha Seleccionada Blanco 2009 con presea de plata– y Château Domecq –Cosecha Seleccionada Tinto 2008 con presea de oro– fueron los dos ganadores en este evento. La competencia tiene su origen en 1961, y en años recientes ha recibido muestras de más de una veintena de naciones. México ha sido un constante ganador en la justa, aunque en 2011 no logró recibir alguna medalla. En 2010, la industria vinícola nacional tuvo seis preseas para Casa Grande Shiraz 2006 y Casa Madero Chenin Blanc 2009, que obtuvieron preseas áureas; Casa Grande Cabernet Sauvignon 2006, Casa Grande Cabernet Sauvignon-Shiraz 2006 y Casa Grande Chardonnay 2008, to-dos ellos de plata, y Casa Madero Semillon 2009, de bronce.

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ellos estadounidenses, que han viajado a Cuba con motivo de la Bienal, disfrutan de esas delicias gastronómicas junto con ciudadanos cubanos que ellos mismos invitan. Según Charles Maello, representante de Alberto Magnam, con esta iniciativa se demuestra que “la comida es una forma de comunicación internacional”.

Opening

Los 50 mejores restaurantes del mundo 2012 La revista británica “Restaurant” dio a conocer la lista de The World’s 50 Best Restaurants. El danés Noma, de René Redzepi, repitió por tercer año consecutivo en el primer puesto. Los españoles El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak conservaron los puestos que ocupaban el pasado año: segundo, tercero y octavo, respectivamente. El Asador Etxebarri sube 19 puestos, situándose en el 31 y Quique Dacosta entra por primera vez en la lista, con el número 40. El cuarto puesto lo ocupó el brasileño DOM, de Alex Atura –número siete en 2011– y en el quinto lugar quedó el italiano Osteria Francescana, de Massimo Botura –número 4 en 2011–. El premio honorífico a toda una vida, que el pasado año recibió Juan Mari Arzak, en esta ocasión fue para el norteamericano Thomas Keller, fundador del revolucionario The French Laundry, en Napa Valley, quien también se ha colocado en el número seis de la lista con su restaurante neoyorkino Per Se. El restaurante Pujol, de México, subió 13 puestos en relación con el año pasado, quedando en el lugar número 36.

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Opening

Incluyen mariguana en sus platillos En Ashland, Oregon, existe un sui géneris restaurante de estilo asiático que ofrece a sus comensales, junto a calabacines, brócoli, carne de res, piña, fideos, en una gran parrilla, dosis de mariguana derramadas sobre los alimentos al vapor. A trece años de que Oregon se convirtiera en uno de los primeros estados de Norteamérica que aceptaron el uso de la mariguana como tratamiento médico, Wallace y su socio Michael Shea han logrado ganarse la vida comerciando con este estupefaciente, sin ir a la cárcel, en su restaurante Dragón de Tierra Edibles & Lounge. Cabe mencionar que sólo dan servicio a las personas con tarjetas médicas que comprueben que se les ha prescrito el estupefaciente, como en el caso de la quimioterapia. La lista del menú va desde verduras, salsas, carnes y queso de soya. Quienes tienen la mariguana medicada también pueden degustar de un pastel de queso, dulces y galletas con dosis de la hierba. En una de las paredes del lugar cuelga el gurú de la mariguana, Bob Marley.

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Opening

Se inaugura restaurante Lío Ibiza Recientemente se inauguró el restaurante cabaret Lío Ibiza, en el Puerto Marina Ibiza, España. Antes conocido como El Divino Ibiza y gestionado por el Grupo Pacha, este lugar ha sido reconstruido por completo para ofrecer un concepto de restaurante nunca antes visto en esa localidad: un festival visual y culinario de fantasía flamante y romántica en directo. Actores de Burlesque, bailarines y artistas internacionales actuarán en los dos escenarios para que el

entretenimiento dure toda la noche. La novedad gastronómica viene de Oriente, con una propuesta de fusión japonesa conocido como robata, es decir, cocinar sobre las llamas enfrente del comensal, en la que se comparten y degustan pequeñas porciones de pescado, carne y verdura. Además, en Lío Ibiza todos los estilos musicales tienen un espacio, desde la étnica o tradicional de África o Japón que se mezclan con clásicos de soul, funky y house.

Pedidos a través de iPads Los turistas que acudan a los restaurantes de marisco de Sanya, en la isla china de Hainan, escribirán sus pedidos en los iPads de los camareros, según una nueva normativa local para evitar que los empresarios los engañen con los precios, informó hoy la agencia oficial Xinhua. A través de este sistema, los clientes leerán el menú e introducirán sus órdenes en el iPad, que serán enviadas directamente a la cocina vía WiFi y a las que podrán acceder las autoridades locales para controlar las ventas y los precios, apuntó el portavoz de Comercio del gobierno local, Wan Qiongyun: “el método es fácil de manejar y controlar, y, además, beneficia a los comensales, que podrán cerciorarse del precio de lo que han pedido”. Más de veinte restaurantes de marisco de Sanya, de los cerca de 200 que pueblan sus playas, ya han puesto en marcha esta iniciativa electrónica.

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COC

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Sergio Flores

igualdad

OCINAND

En un terreno dominado por los hombres

or muchos años fueron consideradas el sexo débil, pero a través del tiempo han sabido ganarse el respeto y un lugar dentro de una sociedad que las había relegado a realizar solamente trabajos hogareños. Hoy en día las mujeres han demostrado que saben trabajar igual o mejor que un hombre, pero… a pesar de todos los esfuerzos que han hecho para llegar a este reconocimiento social pareciera que no solamente es cuestión cultural lo que de una u otra manera las lleva a frenar sus aspiraciones profesionales. De seguro las hemos visto por las calles portando su filipina blanca, ya que actualmente son muchas las que se han dedicado a esta noble carrera, pero a pesar de esta revolución femenina dentro de la gastronomía, todavía no tienen el reconocimiento que realmente merecen pese a que hayan luchado largas horas dentro de una cocina para ganárselo. Aunque muchos chefs hombres se dedicaron a esta carrera por imitar a sus madres, y sus primeros conocimientos fueron heredados por ellas, son los que realmente se llevan toda la gloria en importantes reconocimientos que se otorgan a nivel mundial como la tan deseada Estrella Michellin, por mencionar alguno de ellos.

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Chef Gabriela San Germán

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“Las mujeres que han llegado a ganar un premio importante o que han publicado un libro y han obtenido mucha fama, son mujeres que lo han logrado porque han tenido que sacrificar su otra parte como mujer. Muchas de ellas viven solas o tienen un esposo que les ayuda tanto económicamente como en la casa para llegar al éxito”, nos explica la chef Gabriela San Germán, profesora del Superior de Gastronomía ubicado en Las Lomas. Durante nuestra existencia tomamos muchas decisiones… pero hay unas muy difíciles de tomar porque son las que pueden cambiar el rumbo de nuestras vidas. El paso es decisivo al éxito o al fracaso. Es ahí donde las chefs entran en conflicto porque a partir de los 30 años tienen que decidir si van a seguir en esta carrera o dedicarse a ser jefas de familia. “Uno trabaja más de 18 horas diarias, estamos metidas en la cocina, no tenemos tiempo para tener una pareja, al menos una que nos comprenda como realmente necesitamos. Nuestro reloj biológico se va acabando y es ahí donde nos vemos frenadas en nuestro trabajo y decidimos tener una relación, casarnos y tener hijos, si no simplemente se nos pasa el tiempo y éste termina por dejarnos solas”, nos comenta la chef. “Hoy en día mi alumnado está compuesto por 80 por ciento de mujeres frente a 20 por ciento de hombres, sin embargo, sé que en un determinado momento ellas tienen que tomar la difícil decisión de toda profesional. Muchas tienen el potencial para llegar muy lejos, pero si no encuentran a una persona que de verdad las comprenda, será difícil que sigan en esta carrera, al menos por mucho tiempo. Cuando se es joven y se tiene un novio, te dice yo te comprendo, pero cuando se casan vienen los problemas, porque la mujer casi no convive con el hombre o te ven con tus compañeros de trabajo y empiezan a sentir celos y no te imaginas los problemas que se generan a raíz de ese tipo de situaciones”.

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Conoce los comentarios de la Chef San Germán Foodser vice y Equipo México

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Más de una vez me he detenido a charlar sobre el mismo tema con diferentes chefs, y todos coinciden en que ésta es una cuestión cultural, la mujer en Latinoamérica tiene costumbres muy arraigadas, como quedarse a vivir con los papás hasta que sale casada de su casa y no se dan la oportunidad de vivir solas y experimentar ese tipo de vida; caso contrario a lo que sucede con las mujeres en Europa, ya que a los 20 años deciden irse a vivir solas, logran su independencia y no tienen muchos problemas al momento de decidirse entre su carrera profesional y su vida personal. Pero al parecer no sólo en el aspecto personal es donde ellas tienen que luchar para ganarse un lugar en la vida, sino también dentro de su trabajo, ya que muchas veces se tienen que enfrentar a cuestiones culturales como el machismo, el acoso sexual, pelear por el liderazgo en un espacio donde los hombres tienen más que dominado el terreno. “Cuando uno es nuevo en una empresa tratas de acoplarte a los demás, sobre todo cuando eres el jefe tienes primero que conocerlos, ver cómo trabajan para luego ganártelos y hacer que trabajen a tu ritmo, pero a veces los compañeros empiezan a molestarte, a silbarte cuando te

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Los otros foodservice

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das la vuelta, es en ese momento en el que tienes que imponerte y dejar las cosas en claro con ellos porque si lo dejas así, siguen molestándote hasta que hacen que renuncies, ya que no les gusta que una mujer llegue y les dé órdenes”, subraya San Germán. Su forma de trabajo cuando llega a una empresa es ver quién es la persona que más domina dentro de la cocina o la más influyente, luego se gana su respeto, se le impone y cuando éste sigue sus disposiciones los demás lo hacen también. Dentro de la cocina también hay trabajos pesados, como cargar cajones con frutas y verduras, cargar la vajilla, entre otros, ante lo cual la mujer tiene que fajarse los pantalones y enfrentar el trabajo rudo también, agrega San Germán, ya que “desde el momento que te dejas ayudar, ya te empiezan a ver como una inútil, a la que todos le tienen que resolver el trabajo, y la que sólo sirve para cocinar y no hacer trabajos pesados. A mis alumnas les hago ver que esta profesión es pesada y que tienen que darse su lugar como mujeres, que no porque tienen un cuerpo y una cara bonita, les van a hacer todo el trabajo. Nadie las tiene que ver como personas que no pueden realizar tareas rudas”. Al final las mujeres chef, como toda profesional, tendrían que optar por mezclar sus roles para no tener que sacrificar su vida laboral. Aunque es importante recalcar que mientras tenga una vida de soltera debe aprovechar todas las oportunidades que le pone la vida enfrente para destacar y seguir ganando más espacios dentro de un mundo que cada día “se las pone mucho más difícil”.

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Ernie Daza

Opini贸n

nie

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20 12 RA N la de ra di og ra fía Un a Foodser vice y Equipo México

Opinión

o podemos dejar de comentar en esta edición, sobre la feria número 93 de la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos, en Chicago, conocida como la NRA Show. Según nos han informado, y como lo constaté estando presente en el evento, ésta ha sido la más grande de todos los años, pues se contó con la participación de 500 expositores nuevos y hubo un incremento en los visitantes del 5%, lo que se podría traducir en más de 60 mil visitantes de más de 100 países de todo el mundo ¡Algo verdaderamente impresionante!

Quiero resaltar las tendencias que fueron notorias, o con una mayor exposición en este año. Los expositores de sistemas POS de punto de venta aumentaron este año demostrando que la tendencia a encontrar soluciones que faciliten la velocidad y eficiencia al manejar las transacciones con sus clientes va en aumento. Estos expositores fueron 65, con un incremento del 10% sobre la feria del año anterior. Se vieron varias nuevas soluciones y compañías nuevas.

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La tendencia a mostrar soluciones que utilizan equipos móviles como los iPads es notoria, con varias compañías dedicadas exclusivamente a desarrollar aplicaciones para estos dispositivos. Estas soluciones tienen mucho camino por andar y demostrar que efectivamente son alternativas reales y funcionales; aunque es evidente que es una tecnología prometedora, pues tiene muchas ventajas, como la facilidad de atender a los clientes de manera más rápida, e indiscutiblemente contribuye el hecho de que se hayan disminuido los precios de estos dispositivos, poniéndolos al alcance de la mayoría de los negocios. Había básicamente dos tendencias: las aplicaciones complementarias a los tradicionales puntos de venta donde se usan los dispositivos como remplazo de las estaciones de toma de pedido y, por otro lado, emplear estos dispositivos como parte de la misma mesa para permitir que el cliente haga su pedido y hacer otras cosas, como jugar y la navegación en general. En lo personal creo que es necesario esperar un poco para contemplar estas soluciones como opciones válidas y para que concluya el proceso de maduración necesaria en todo tipo de aplicación de software antes de lanzarse a instalar esta clase de sistemas.

También fue importante ver las herramientas para la fidelización de clientes usando la tecnología, como la propuesta de “frontflip” que desarrolló una aplicación móvil que permite que los clientes sean recompensados con diferentes premios al escanear códigos QR en los restaurantes participantes, incrementando así la recurrencia y frecuencia de las visitas.

Otra tendencia que también se vio en aumento fue el mercadeo mediante el uso de las redes sociales y de algunas ideas novedosas como Chownow con su sistema de órdenes en línea directamente desde la página de facebook de las compañías de restaurantes.

Hubo mucho interés en cuanto a las bebidas, dado que son generadoras importantes de dinero. La popularidad de las bebidas relacionadas con el café sigue creciendo, y la máquina profesional de Nestlé parece ser una solución para las empresas que quieren seguir la tendencia de McDonalds o Starbucks. Este aparato permite producir muchas variedades y combinaciones de café.

La interacción con las redes sociales está teniendo un incremento importante para los restaurantes y de acuerdo con las encuestas de un estudio reciente, los operadores de restaurantes están notando una tendencia hacia el incremento en la efectividad de este medio de publicidad al utilizarlo para publicar sus ofertas en dichas redes.

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Los avisos y menús digitales también están teniendo un crecimiento importante con muchas más empresas nuevas para este año en comparación con el anterior. No sólo con desarrollos de tableros internos de menús, sino también avisos externos utilizando tableros LED para proyectar mensajes más gráficos y dinámicos llevando su oferta de productos a la calle para capturar la atención del trafico circulante. En maquinaria lo impresionante fue la máquina de Coca Cola “freestyle”, que con su pantalla táctil permite dispensar más de 100 combinaciones de productos para adaptarse al deseo individual de cada consumidor. Definitivamente una de las exhibiciones más populares de la feria.

Por último, llamó la atención el énfasis sobre la tendencia ecológica, pues muchas personas o clientes no solamente están solicitando medidas para reducir la huella ecológica, sino que esperan que las compañías a quienes

Opinión

les compran productos estén haciendo algo para conservar el medio ambiente. Los restaurantes deben hacer más que reciclar, ofrecer productos orgánicos y productos químicos amigables con el medio ambiente, lo que se vio reflejado en la oferta de muchos expositores en el NRA este año. Entre ellos Rubbermaid, con su nueva línea de productos que no utilizan BPA y que mantienen su capacidad de soportar el ambiente pesado en una operación de restaurantes. También encontramos muchos productos que reflejan desarrollos tecnológicos que buscan el ahorro y eficiencia en el manejo de la energía y el agua. Está el caso del sistema de calentamiento por inducción de “Cooktech”, que permite el mantenimiento de alimentos calentado por infrarrojo de radiación y Luz LED eliminando la necesidad de vapor, lo que reduce una gran cantidad de consumo de energía. También se habló de soluciones para el reciclado de los aceites de cocina para convertirlos en biocombustibles que terminan siendo bastante limpios y una manera muy ecológica de reciclarlos. Definitivamente en esta feria logramos obtener una radiografía muy exacta de lo que está sucediendo en la industria de la restauración, las tendencias actuales y en especial conocer los nuevos productos e ideas innovadoras, muchas que provienen de empresas nuevas que sólo se ven en el NRA. Medidas que pronto veremos reflejadas en cada uno de los restaurantes de todo el mundo. ¡No nos quedemos atrás!

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Christian Cedillo

¡LLUVIA DE

CURRICULa! ¿Qué debe tomar en cuenta para contratar a su futuro gerente?

a industria de servicios requiere de eficiencia y de toma de decisiones rápidas y acertadas para resolver cualquier imprevisto que se presente, por lo que la persona que esté al frente –en este caso– de un restaurante, debe ser capaz de ‘moverse’ con facilidad dentro de este ramo, ya que además de estar al frente del negocio, se convertirá en la imagen de su negocio.

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Sin duda, en este sector cada vez es más difícil encontrar personal calificado y con aptitudes por lo que lanzar una convocatoria para desempeñar el puesto de gerente general de un restaurante u hotel puede conducir a un sinfín de solicitantes. Pero, ante la demanda ¿cómo encontrar a la persona correcta? La ventaja de contratar a las personas adecuadas es que evita la rotación constante de personal, diminuye sus costos y mejora su posición dentro de la industria, en relación a la atención a clientes. Sin duda, lo que los empresarios buscan en un candidato es la experiencia, por lo que el futuro gerente deberá tener una consolidada trayectoria laborando en restaurantes, ya que es indispensable que sepa estar en los zapatos del comensal, además de saber cómo manejar la calma bajo situaciones de incertidumbre. Para ocupar este puesto, no sólo debe ser un supervisor, sino también un líder y sentirse cómodo en una posición de autoridad que brinde entrenamiento, gratificaciones y disciplina a los demás empleados, de manera responsable y eficaz. Debe ser capaz de dirigir el negocio de manera eficiente y atender las necesidades de los clientes y los

propios empleados. También es importante que la persona que ocupe este cargo tenga un fuerte sentido de integridad, haciendo el trabajo correcto en todo momento y dando un buen ejemplo al resto del personal. Para ayudar a dar respuesta a esta difícil tarea, nos fuimos al Congreso Internacional de Recursos Humanos, y nos encontramos con ejecutivos de Kronos –líder mundial en workforce managment–, quienes ofrecen soluciones de administración de procesos en restaurantes y hoteles, para que de esta manera pueda optimizar su recurso más valioso: su personal.

Cómo contratar y retener a los mejores empleados Para asegurar el éxito de su negocio y mantener el servicio de excelencia, Kronos aconseja: contratar a las personas con el perfil que se ajuste a su negocio y visión empresarial y saber cómo retenerlas por más tiempo a través de programas de premios y recompensas para que mejore la calidad de su fuerza laboral. “No todos los empleados de un establecimiento pueden realizar las mismas cosas, en este sentido esta empresa le

¿Cómo asegurarse de contratar 1.

Contrate a alguien con actitud: Una persona con actitud permite impulsar su negocio y muchas veces es tomado como ejemplo por el equipo de trabajo contagiando sus energías al resto de trabajadores.

Un líder de equipo es mejor que una súper estrella solitaria: No importa cuán grande puede ser un líder como individuo ya que si no pueden ayudar al equipo a centrarse en sus tareas y mejorar su rendimiento no será de mucha ayuda para la empresa. Lo mejor que puede hacer un líder es trabajar en equipo con el resto de los empleados.

Evaluar el carácter cuidadosamente antes de contratar: El curriculum vitae nos ayuda a conocer a los posibles empleados, sin embargo es importante medir otros aspectos durante la entrevista de trabajo mediante algunas

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El gerent e genera l de un re s t a u r a n te debe ser c a paz de d irigir el n egocio de mane ra eficie nte y atender las neces idades de los cli entes y lo s p ro pios emp leados.

Por otra parte, un empresario no sólo busca establecer qué tipo de trabajadores requiere para su negocio, sino medir su productividad y la ejecución de sus labores, para lo cual debe estar calificado. Llevar a cabo el proceso de selección, representa un costo, no sólo financiero sino de producción, en este sentido Anne Christine Spite, ejecutiva del área de Preventa Internacional de dicha empresa, expresa “todo trabajo tiene una consecuencia financiera, por lo que si no elige de manera correcta a su personal puede generar gastos no previstos. Cubrir ese puesto tiene un costo importante porque hay que seleccionar y entrenar a la gente nueva”. En este sentido, esta empresa contribuye a identificar a la persona adecuada y con la capacidad de remplazar a otra en una función determinada, “esto es muy importante

a la persona adecuada? Aquí le presentamos algunas recomendaciones preguntas. Por ejemplo un carácter violento puede reflejar un líder dictatorial. 4.

Los requisitos son importantes: Un líder debe estar debidamente calificado, siendo experto en el área que le compete para poder desarrollar debidamente sus funciones.

Evite contratar a primera vista: La primera persona que se presenta no es el único candidato potencial, entreviste a tantas personas como sea posible ya que permite más opciones para elegir.

Demuestre sus expectativas desde el inicio: Sea muy sincero con lo que espera desde el inicio para que los trabajadores una vez contratados se enfoquen en los resultados previstos.

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Analice muy bien a las personas que hablan mucho: Durante la entrevista lo mejor es hacer preguntas directas para obtener información relevante antes que preguntas complejas y demasiado extensas. Algunas personas hablan en exceso, muchas veces saliendo del tema, tenga en cuenta esto ya que puede tratarse de un líder que habla mucho pero no escucha a sus subordinados.

Encargue su contratación a un profesional: Si no tiene el tiempo o no está preparado para realizar un proceso de selección, lo mejor es encargar a un profesional en recursos humanos esta tarea. Es muy común delegar esta tarea también a otro subordinado pero muchas veces comete el error de contratar a un “amigo” que muchas veces no está preparado para la tarea.

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ayuda a identificar qué habilidades tiene cada una de las personas para saber posicionar a su personal”, señala Gerardo Ricardez, Director Pre-Venta de Kronos México-Latinoamérica. Para ello, cuentan con un programa que le ayuda a elaborar una planificación de las personas calificadas para desempeñar determinada labor, optimizando el número de personal de acuerdo a lo que la empresa requiere.

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neo de s u it x é l e s L o g re tar a la a r t n o c l gocio a rfil n e l pe o c s a n pe r s o su nego a e t s ju que s e a rial. e m p re s a n ió is v cio y

porque como empresario no te quieres arriesgar a poner a alguien simplemente y después tenga una mala actitud de servicio o una mala experiencia con algún cliente que provoque que éste no quiera regresar. Por ello tiene que ser una persona con el conocimiento de hacer lo que hacía la persona anterior y brindar un servicio óptimo”, expone Gerardo Ricardez. Hoy en día la competitividad es muy alta y en una industria tan demandante las empresas no sólo deben apostar por brindar un buen servicio, sino que deben voltear a ver su fuerza laboral y lo que ésta puede hacer al enfocarse en objetivos fijos, lo cual redituará en mayores ganancias para su negocio al brindar un servicio excepcional que lo muestren como un referente muy importante frente a la competencia. El éxito de un buen negocio inicia con la contratación de los empleados adecuados. Lo más importante es asegurarse de que la persona seleccionada es fiable y está comprometida con hacer bien su trabajo. Pues, su fuente de ingresos depende de ella.

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A la franquicia 38

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Christian Cedillo

Práctica social que va en aumento en México

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A la franquicia

CON

FRANQUICIAS PROYECCIÓN SOCIAL

A la franquicia

l anhelo de cualquier empresa exitosa es mantenerse en el mercado por muchos años y lograr un consolidado crecimiento a partir de nuevas sucursales o establecimientos que le permitan seguir generando ganancias.

Ferenz Feher, director de la consultora Feher & Feher, explica que este tipo de franquicias se financian por medio de aportaciones –de donantes o patronatos–, los cuales “son el canal indicado para incrementar las oportunidades en beneficio de una población”.

Para lograr este objetivo, muchos negocios buscan expandirse en el mercado y tener varias sucursales, lo cual pueden realizar a través de las franquicias, las cuales no siempre tienen una finalidad lucrativa. Hoy en día existen franquicias sociales que pueden ayudar a proyectar y expandir un negocio tanto como se desee.

Por otra parte, Enrique Alcázar, director general de la consultora Alcázar & Aranday indica que las franquicias sociales no buscan generar riqueza física, sino simplemente quieren replicar rápida y eficientemente un modelo de ayuda o asistencia a los grupos más vulnerables de la sociedad. “La franquicia social se distingue por ser un modelo de “negocios” que brinda apoyo a sectores vulnerables de la población”, señala.

Estas empresas sociales operan con convenios en lugar de contratos y con donativos en lugar de inversiones. Los empresarios que participan en este esquema de franquicias están comprometidos con la sociedad con el fin de generar un bien para el país.

La estructura de las franquicias sociales se basan en organizaciones que replican sus modelos de operación, establecidos con manuales operativos, sistemas de capacitación y

A la franquicia

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A la franquicia

Una franquicia social estĂĄ conformada por: el franquiciante, base del programa o proyecto que se clona; el franquiciatario (quien adquiere la franquicia), y los donantes (quienes aportan recursos para el desarrollo de este tipo de programas).

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Ferenz Feher, director de la consultora Feher & Feher.

formas de transmisión de conocimientos, con los cuales las ONG’s aprovechan su forma de operación. Ferenz Feher asegura que las franquicias sociales no buscan convertirse en negocios altamente rentables. Por lo que el financiamiento de este tipo de franquicias es por medio de la auto-sustentabilidad, a través del apoyo en la comercialización de productos o servicios de una comunidad, creando empleos que les ayuden a percibir mayores ganancias dando mejores oportunidades a quienes se integran a estos programas. “Todo proyecto requiere recursos financieros para lograr sus metas y las franquicias sociales no son la excepción, por ello es importante tomar en cuenta que un aspecto fundamental del clonaje social es que el franquiciante

planee y determine la forma en la que sus franquiciatarios van a obtener recursos para sostenerse financieramente”, Ferenz Feher. Al igual que las franquicias comerciales, las sociales también son organismos independientes del franquiciante, por ello éste último debe de proporcionarle a sus franquiciatarios el conocimiento y las estrategias fundamentales que les permitan alcanzar el éxito social y la sustentabilidad económica que requieren. Para lograr este objetivo el franquiciante debe de contar con experiencia previa en la búsqueda de los recursos para su propio centro. Para tener éxito con una franquicia social y lograr la sustentabilidad financiera, se debe contar con un importante flujo de donaciones y tener experiencia en la recolec-

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Historial El desarrollo de las franquicias sociales surgió en Brasil en los años 80’s al desarrollar un programa de apoyo a jóvenes en una situación de vulnerabilidad social donde dieron cursos de formación personal y laboral. “Sigue siendo un programa exitoso a la fecha y un programa de alto impacto en las comunidades en las que se vive esta problemática”, reitera Ferenz Feher. La Secretaría de Economía, a través del Programa Nacional de Franquicias, y la Secretaría de Desarrollo Social han tomado la decisión de apoyar este tipo de modelos. Además de otras organizaciones que reciben apoyo del Gobierno Federal para clonar y desarrollar sus modelos. Para ello, el Gobierno Federal apoya con el 80% del valor de la franquicia, mientras que las consultoras lo hacen con el 20% para desarrollar este modelo, lo que significa alrededor de 10 millones de pesos anuales.

ción de recursos económicos para que el programa permanezca vigente y sea igual de exitosa que el centro original.

Acciones productivas Las características de una franquicia social a una comercial son diferentes, dependiendo del tipo de institución. Un ejemplo de este modelo de franquicias es La Casita de San Ángel –fundada en 1985–, una institución que ayuda a personas adultas con discapacidad motriz y daño neurológico a través de emplearlas para fabricar material y juguetes didáctico de foami”. La institución cuenta con una tienda donde venden el material didáctico, la cual es atendida por las mismas personas a quienes brindan este apoyo; “la utilidad que genera la tienda es para terapias y brindarles un mejor estilo de vida. Ganan dinero que regresa a la misma institución”.

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La principal función de estas franquicias es ayudar pero sin tener utilidades. “Lo que se pretende es clonar el modelo para ayudar a las personas, pero sin cobrar para obtener ganancias”. Las Franquicias sociales mostrarán una tendencia de crecimiento, las cuales son opciones sumamente interesantes e innovadoras, donde además ayudamos a nuestra población más vulnerable.

La mayor ganancia Ayudar de manera productiva es una de las mejores maneras de retribuir a la sociedad lo que hacen por las empresas. “Creo firmemente que si en las consultorías como la nuestra podemos clonar tiendas, hoteles o restaurantes, es nuestra obligación replicar programas exitosos que ayuden a la población más vulnerable del país. Con esta extensión de programas, a nivel nacional, podríamos crear redes y hacer mejor a nuestro país”, expresa Ferenz Feher. El modelo estructural de una franquicia social se basa en la comercial, conformada por una entidad con marca y tecnología propias que pueden transferirse a otros, mediante licencias y permisos para replicarse de manera correcta a favor de la comunidad y su entorno. De acuerdo con el formato tradicional de franquicias, cada una de las unidades abiertas firmará un contrato en donde se comprometerá con reglas y métodos de trabajo común. No cabe duda que es una excelente forma en que las empresas lucrativas generen una imagen positiva de su marca en la sociedad, a través de la responsabilidad social. “El beneficio para las empresas es que adquieren admiración por parte de la comunidad al ver su marca apoyando a un determinado proyecto de bien común”, comenta el director general de Feher & Feher. La franquicia social es una de las mejores formas para que los pequeños y medianos empresarios puedan expandir sus negocios, a bajo costo. Implementar este modelo de empresas le ayudará a mejorar su reputación corporativa, su ambiente y productividad laboral; además abre la posibilidad de nuevos mercados o esquemas de trabajo, que harán evidentes los beneficios ganar-ganar.

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Ángeles Santiago

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Romántica Y

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Jennifer López ¡la chef de la gente bonita!

esde pequeña descubrió que crear pasteles, flanes y platillos, junto a su abuelo paterno, sería parte fundamental de su vida. A un año de haber egresado de la Universidad del Claustro de Sor Juana, ya es propietaria, junto con su esposo, del restaurante Binni Sicarú, que en zapoteco significa “Gente Bonita” y donde los comensales pueden disfrutar de comida tradicional mexicana con un toque de sofisticación y elegancia.

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“Me daba mucho temor emprender mi propio negocio, porque hay veces que te va increíblemente bien y otras no tan bien, no percibes un salario fijo; sin embargo, me resulta muy satisfactorio que a mis 24 años pueda hacer lo que más me gusta en un lugar que es mío.”

De raíces predominantemente oaxaqueñas, la chef Jenifer López, una joven promesa de la gastronomía mexicana, nos concedió un par de horas en su apretada agenda para platicar con FoodService y Equipo sobre lo que disfruta cuando no está en una cocina. Ataviada de manera casual, López nos condujo hasta un jardín en el oriente de la Ciudad de México, donde suele pasear con sus tres perros, dos beagles machos y una hembra golden retriever. A Blondie, Kiara y Ramiro, sus inquietas mascotas, les dedica una hora diaria, pues tanto ellos como nuestra entrevistada disfrutan del aire libre y de una caminata que la ayudan a relajarse y a salir de su rutina diaria. “Cuando estoy con ellos no pienso en nada más que en disfrutarlos, me gusta perseguirlos y acariciarlos, son muy cariñosos, en especial Blondie. Ella tiene sólo ocho meses de edad y Ramiro siete años; desconocemos cuántos años tenga Kiara, pues a ella la abandonaron y nosotros la recogimos en la calle”, comenta. La chef Jenifer cuida amorosamente a sus mascotas y considera esencial que ellas se ejerciten, pues de lo con-

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trario, dice, sus músculos corren el riesgo de atrofiarse. Asimismo, está pendiente de su alimentación, por lo cual les da de comer croquetas Pedigree o bien Sportsman. “Convivimos con los tres todas las noches, cuando regresamos mi esposo y yo del trabajo, que es cuando los alimentamos. Además, les cepillo el pelo con una carda y los baño cada quince días”. Con un solo día de descanso, el lunes, Jenifer aprovecha para ir al Centro Nacional de las Artes y disfrutar de sus películas favoritas; “Diario de una pasión” y “La boda de mi mejor amigo”, son las cintas que más le gustan. Esta última tiene un final triste, “quisiera que Julia Roberts se quedara con el galán, pero eso demuestra que la vida no es como uno quiere que sea”, señala. Mientras conversamos en una banca, Blondie espera pacientemente, muy cerca de su ama, quien nos confiesa que no tiene preferencias en cuestión de restaurantes. Aunque el restaurante El Lago le parece romántico y con una atmósfera agradable, recientemente probó allí un platillo que no estaba bien preparado. Esas son las cosas que, al parecer de la

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“Cuando estoy con mis perros no pienso en nada más que en disfrutarlos, me gusta perseguirlos y acariciarlos, son muy cariñosos, en especial Blondie. Ella tiene sólo ocho meses de edad y Ramiro siete años; desconocemos cuántos años tenga Kiara, pues a ella la abandonaron y nosotros la recogimos en la calle.”

chef, hacen que un comensal no regrese. La comida mexicana y la italiana la tienen conquistada; en general aprecia los sabores fuertes, como el del queso parmesano. Hablando específicamente de música, sus gustos se dirigen hacia el pop español, la música clásica y el jazz. Este último le sirve para ambientar su restaurante, al que hasta ahora asisten especialmente personas mayores, aunque el objetivo es ampliar el mercado a gente de todas las edades. En Binni Sicarú se dispone de diez mesas en el interior y tres en la terraza. La joven empresaria subraya que “me daba mucho temor emprender mi propio negocio, porque hay veces que te va increíblemente bien y otras no tan bien, no percibes un salario fijo; sin embargo, me resulta muy satisfactorio que a mis 24 años pueda hacer lo que más me gusta en un lugar que es mío”. Cuestionamos a nuestra entrevistada sobre sus hábitos de consumo, y nos dijo que generalmente ella no hace el súper, aunque sí se encarga de hacer las compras de los

insumos de su restaurante y de hacer los pedidos, pues no tiene proveedores de todos los productos que utiliza en su labor como chef. El Sams es uno de los lugares donde suele acudir para ello. Subraya que “también visito algunos mercados, especialmente el de Portales, que está bastante surtido, ahí hay tiendas donde venden productos oaxaqueños, donde se puede conseguir quesillo, tlayudas, en fin, cosas tradicionales que suelo incluir en la carta de mi restaurante”. En cuestión de autos, la chef siente especial atracción por los modelos de la marca Volkswagen: “son autos muy bonitos, demasiado costosos por todo el tipo de detalles de las vestiduras, las luces, el acabado; también me gusta el Minicooper, el Altima. Aunque claro que ya yéndonos más lejos, yo aspiraría a un BMV o un Mercedes”. Para López, la marca de la ropa no le parece algo trascendente, pues, comenta: “no soy de ir a buscar una marca en específico, soy de las que ven los aparadores y si

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algo me gusta ahí me meto, no soy muy fan de eso. Hay ropa que es común, como la que hay en todos lados, pero por el hecho de pertenecer a cierto diseñador, es demasiado costosa”. Después de caminar durante algunos minutos por el jardín donde la entrevistamos, se detiene, junto con Blondie, para señalar que cuando no está trabajando le gusta, como a toda mujer, hacer gala de su coquetería, y usar reloj, pulsera, aretes más grandes, collares y todo lo que la haga lucir más bella, pues en el restaurante, dada su profesión, estos objetos están “prohibidos”. Los aromas de los platillos y la cocina no son los únicos que despiertan los sentidos de esta joven chef, también nos comparte cuáles son sus perfumes favoritos: “uso CK in to you –de Calvin Klein–, Amor Amor –de Óscar de la Renta–, 212 –de Carolina Herrera– y Aqua Di Gio –de Georgio Armani–, que son frescos. Los olores dulces no me atraen porque me provocan dolor de cabeza”, sentencia la joven.

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Dentro de la cocina, su utensilio preferido es el cuchillo. “Desde que estudiaba en la Universidad me inculcaron que el cuchillo es el instrumento más importante para nosotros los gastrónomos; cada quien lo usa de diferente forma. Es como los zapatos, generalmente no se prestan. En ese sentido, me inclino por la marca Victorinox”. Antes de dedicarse de lleno a su labor como chef, nuestra entrevistada contemplaba la posibilidad de especializarse en enología, pues la “ciencia” del vino le apasiona. De igual forma, en algún momento se vislumbró como sommelier. Sin embargo, después decidió quedarse en el ramo restaurantero. “Me encantan los vinos mexicanos, en mi restaurante tenemos vinos de Casa Madero. Prefiero los tintos sobre los blancos”. Además de sentir una natural atracción por el estado de Oaxaca, por obvias razones, Jenifer gusta de viajar a la provincia mexicana. “Me encanta recorrer la República. Siempre que tengo oportunidad salgo de la Ciudad. Hace poco visité Morelia y me encantó, es una entidad muy bonita, allí hay muchísima artesanía. Precisamente con artesanía de varias partes del país decoramos el restaurante”. Por la sangre de nuestra entrevistada no sólo corre la oaxaqueña, también tiene raíces españolas, pues su abuelo materno llegó a México de Europa huyendo de la represión franquista. Su madre, de tan sólo 45 años, y su padre, de 48, la han impulsado en su carrera y la han apoyado desde niña en su pasión por la cocina. Siguiendo los pasos de sus padres, se casó muy joven y ahora comparte su proyecto profesional y de vida con el también chef Alan Espinoza. Antes de finalizar la entrevista, y tras recorrer el jardín ubicado en la colonia Sinatel junto a la más joven de sus mascotas, la chef nos confió que una de sus metas a mediano plazo es ampliar la familia, de modo que en algún tiempo Blondie, Kiara y Ramiro ya no serán los únicos consentidos de la casa. Por otro lado, espera ver cristalizado su anhelo de que Binni Sicarú sea un restaurante acreditado y pueda ampliar sus horizontes al establecer otra sucursal.

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Sergio Flores

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RESTAURANTES SUBMARINOS

Lujo y buena mesa distinguen esta experiencia

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ué tal la experiencia de sentirse parte de la vida marina. Comer o cenar en compañía de peces dorados, rayas, manatís, leones marinos, y la mayoría de seres vivos que forman parte de la vida bajo el mar. Esto lo han hecho posible una serie de países fascinados con esta idea. Si la extravagancia de cenar en las alturas sobre una tarima de acero, sujetada por unos cables y suspendidos desde una grúa con el “Dinner in the Sky”, le pareció inimaginable, esta idea le parecerá mucho más extravagante. Fascinados por el éxito que causó dicho tema, nos dedicamos a buscar otro que sabemos les va a interesar: Restaurantes Submarinos. Los pioneros de esta idea, fueron los Maldivos con un restaurante llamado Ithaa –que en su lengua significa “Perla”–, con capacidad para 14 comensales, ubicado en el hotel Hilton Maldives Resort & Spa, en la isla Rangali que forma parte de las Islas Maldivas. Dicho restaurante está ubicado a cinco metros bajo el nivel del mar y tiene una longitud de nueve metros. Posee una vista panorámica de 270 grados y mientras se disfruta de un elegante platillo –que fusiona la cocina maldiva y occidental, a base de especias locales y sabores tradicionales– valorado en 200 euros, puede ver un arrecife de coral con una serie de animales marinos, lo que lo convirtió en el mejor restaurante del Océano Índico en el 2004.

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Construcciones similares

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Tesoros hundidos, animales marinos y estructuras hechas por el hombre, todo esto se puede apreciar en las profundidades del mundo submarino. Para lograrlo se ha construido una serie de recintos para estar lo más cerca posible, entre ellos: el hotel futurista Poseidón submarino de Fiji, Jules ‘Key Largo casa de huéspedes submarina, Hotel submarino Estambul, una posada en el lago Mälaren, Suecia, Hotel y Complejo Hidrosoles submarino, en el Golfo Pérsico, La Estrella del Mar Rojo, Parque de Esculturas Submarino de la isla de Granada en el Mar Caribe, Museo submarino Baiheliang en China,

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Cortesía: Javier Yaya Tur, Fotógrafo De Ciudad De Las Artes Y Las Ciencias

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Pero… ¿cómo surgen este tipo de ideas? Afortunadamente logramos dar con Francisco Torner, director de Control de Gestión del Oceanográfico de la Ciudad de Artes y Ciencias de Valencia, España, quien en exclusiva para tu revista FoodService y Equipo, nos comenta sobre todos los esfuerzos que hicieron para montar el Oceanográfico de Valencia donde al centro se encuentra una isla con un restaurante submarino. El oceanográfico funciona desde 1998, y son diferentes unidades que incluye un espacio para la ópera, proyección de películas IMAX, un planetario, un espacio para películas 3D, un Ágora que engloba grandes manifestaciones artísticas y museo de la ciencia interactivo. Mismo que tiene un costo de 180 millones de euros aproximadamente y que ha dado empleo a más de 280 personas. Qué le parece comer o cenar en un ambiente de coral con peces de diversas especies, disfrutando de un steak tartare de atún con falso huevo, encurtidos y mahonesa de wasabi, pulpo a la brasa con consomé de jamón ibérico, lenguado con salsa de erizos de mar con chips de patata violette y algas, pato canetón con chocrut de col lombarda, nabo daikon y cerezas; claro todo esto en compañía de políticos importantes a nivel mundial, empresarios, actores, deportistas de primer nivel como futbolistas, jugadores de tenis, corredores de Fórmula 1, actores y cantantes reconocidos a nivel mundial. Todo esto es posible gracias al restaurante “El Submarino” que se encuentra ubicado en una pequeña isla en medio del acuario de Valencia donde la exclusividad y categoría lo convierte en un atractivo difícil de resistirse a disfrutar, al menos así lo describe la empresa Ordenación de Ocio Sl, encargados de administrar este espectacular restaurante.

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Para mi sería una experiencia inolvidable servir a comensales en un restaurante submarino. Sería algo que pocas personas han tenido el placer de realizar, para mí sería un honor que me tomaran en cuenta. Creo que es un ambiente donde literalmente te rodea la naturaleza y me haría una persona más sensible y sobre todo un mejor ser humano. Lo primero que se me viene a la mente es que un comensal me comente ¿el pescado es de la localidad? o que un niño le diga a su mamá, ¡¡¡Es como el que está en la ventana!!!

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Chef Manuel Salcido

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Las playas más visitadas en el 2011, según la Secretaría de Turismo • • • • • •

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Puerto Vallarta 23.4% Los Cabos 12.8% Huatulco 8.1% Acapulco 6.5% Riviera Maya y Cancún 4.1% Manzanillo 3.5%

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Dentro del restaurante, “tenemos seis mil 800 metros cuadrados de visión de los acuarios. No es cristal sino acrílico que se utiliza para estos ventanales porque tienen un coeficiente de refracción como agua de mar, quien esté comiendo en ese lugar podrá sentirse como si realmente estuviera dentro del océano. Por ejemplo si estuvieras a un metro de distancia de ese acrílico, éste da la sensación de que no hay una barrera de por medio, sólo sabemos que hay una lámina ahí que no sabemos cómo aguanta todo el peso del agua, me refiero, que esa es la sensación que percibe un comensal o visitante. El grueso de estos acrílicos es de 3.8 centímetros, los más pequeños, a 33 centímetros, los más grandes; el espesor de ese acrílico varía dependiendo de la columna de agua que va a soportar”, explica Torner.

Platillos de alta cocina Por supuesto que un restaurante tan exclusivo no podía quedarse atrás con la oferta gastronómica que ofrece, y el encargado de lograr esta dualidad es el jefe de cocina José Manuel Miguel, quien a pesar de su juventud es un Chef joven muy experimentado, ya que ha trabajado en lugares como el Ritz de Madrid, Hotel con restaurante catalogado como de ¡Gran Lujo!, y el restaurante Bristol en París, mismo que ya cuenta con tres estrellas Michelin. Desde el principio este restaurante fue concebido para ofrecer platillos de gran calidad, donde los visitantes degustan productos bastante exquisitos. El arroz es el producto estrella; la paella, pescados y vinos propios de un restaurante de esta calidad, son algunos de los lujos que se puede dar en este lugar. “Todos los años cambiamos nuestra carta e intentamos ofrecer a nuestros clientes platos y productos nuevos, para que puedan seguir degustando una de las mejores cocinas de nuestra comunidad”, explican los administradores del lujoso recinto.

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La belleza de las profundidades

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Empezando por los más pequeños encontramos importantes grupos de protozoarios, invertebrados y vertebrados; ballena gris, ballena azul, ballena jorobada, lobo marino, delfín, delfín stenella, gaviotas, pelícanos, fragatas, aves playeras, gallito de mar, gallito elegante, bobo patas azules, bobo patas cafés, tiburón blanco, tiburón mako, tiburón limón, tiburón martillo, rayas, mantaraya, morenas, meros, huachinangos, pez loro, pez cofre, pez globo, pez mariposa, y organismos constructores de arrecifes coralinos, almejas, caracoles, calamares y pulpos; cangrejo, camarón, la langosta; es parte de la vida marina que podemos encontrar en nuestras playas.

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Chef Eduardo RÍos González ¿Restaurantes debajo del mar? Eso se me hace un gran logro arquitectónicamente hablando, y que mejor que no nos dejan atrás a los amantes de la cocina. Este tipo de restaurantes son un logro más para la gastronomía. Creo que va más allá de lo cotidiano, una cena en el fondo del mar debe de ser una experiencia única; así las personas amantes del buen comer creo que se verán cautivados por este tipo de restaurantes. Deberían abrir en los mares de nuestro lindo México, un restaurante similar porque nuestro mar es una belleza.

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Los citados comentan que el ticket promedio de los comensales oscila entre los 40 y 60 euros, como mínimo, lo que se traduce en 878 y mil pesos aproximadamente. Dicho monto puede aumentar cuando el visitante pide los aperitivos, vinos, y claro si lleva compañía. Lo que convierte a este lugar en un restaurante muy rentable, no sólo por los platillos que ofrecen sino por la inigualable experiencia que se vive ahí.

Imitar la experiencia en México A pesar de la negativa campaña mediática que se maneja a nivel internacional sobre México por los problemas del crimen organizado y la delincuencia común, nuestro país sigue siendo uno de los más visitados a nivel mundial, según el Fondo Mixto de Promoción Turística del Distrito Federal, siendo preferido por encima de Madrid, Washington y Beijing. “Solamente el año pasado el país fue visitado por más de 22 millones de turistas, más otro siete que llegaron por crucero”, afirmó el Presidente de la República Felipe Calderón, en la inauguración de la Trigésima Sexta edición del Tianguis Turístico de Acapulco, en marzo pasado, lo que convierte al país en el más visitado de América Latina. Visitas que generaron más de un millón de empleos directos e indirectos. En cuanto al turismo nacional se reporta que 167 millones visitaron diferentes destinos turísticos lo que tuvo un alza de 4% en comparación del 2010, según la Secretaría de Turismo. Entre turistas nacionales y extranjeros hubo una derrama económica de 40 mil millones de pesos, según cifras del Banco de México. Razones más que suficientes para pensar en la construcción de un oceanográfico en alguno de los puntos más visitados de México. Situación que podría multiplicar el arribo de turistas internacionales y la de los nacionales, y por ende aumentar de manera muy significativa la creación de empleos y la derrama económica para nuestro país al igual como ha sucedido en Valencia y los lugares donde se ha edificado una construcción de esta magnitud.

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Francisco Torner comenta que México forma parte de una lista de países de América Latina que quieren instalar un oceanográfico para el deleite de los locales y extranjeros. Otros países como Colombia, Brasil y Chile son los que también encabezan dicha lista, sin embargo, desconocen qué tan serias son las propuestas de quienes se han acercado, ya que todos llegan con la idea, pero no algo tan avanzado para decidirse a construirlo. “No sé si esa idea forma parte de alguna entidad gubernamental o sólo existe en la mente de algunos inversionistas. Considero que hay muchos países latinoamericanos que tienen una gran variedad de vida marina y playas preciosas que bien podrían funcionar para instalar un proyecto de esta magnitud. Pero debemos ser conscientes que si estos animales generan millonarias entradas de dinero, debemos regresarles parte de todas esas ganancias para su manutención”. El ambientalista francés Gregory Charré, radicado en México desde hace varios años, comenta que un concepto similar en México lograría buenas entradas de dinero, y sería una fascinación por millones en el mundo, ya que contamos con una gran variedad de especie marina, y sobre todo en peligro de extinción, pero se debe estudiar bien el caso y ver si logran un proyecto que realmente sea sustentable. “Es importante también tomar en cuenta que el océano Atlántico es propicio para la creación de huracanes, y es un lugar donde se originan muchos temblores, habría que analizarse si una construcción de éstas se destruiría en caso de una catástrofe natural”.

Acudir a ellos como referencia de la experiencia Para evitar cuestiones como las que menciona el ambientalista, los expertos de Valencia mencionan que podrían acudir a ellos para asesorarlos, “tenemos más experiencia, es importante recurrir a nosotros, ya que somos una gran referencia al respecto. Nosotros podemos guiarlos en las cuestiones arquitectónicas, el funcionamiento del acuario, el mantenimiento de las especies y todo lo que tenga que ver con la logística para lograr un gran proyecto”, señala el español.

Conoce la opinión del ambientalista Gregory Charré Foodser vice y Equipo México

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Algunas otras actividades Aunque el restaurante El Submarino ha sido creado específicamente para comer o cenar en familia, perfectamente puede ser alquilado por una compañía que quiera lanzar un producto y quiera impresionar a su target de esta manera, conferencias de prensa y para realizar el Catering de cualquier tipo de evento. Tiene la capacidad para 150 personas en la planta superior con un espacio de 700 metros cuadrados, y en la parte de abajo, tienen la capacidad para 120 comensales. En este espacio lo que más llama la atención, a parte de la vida marina que se puede apreciar, es una lámpara en el centro que emula ser un banco de medusas. Otros países han realizado construcciones similares para que sirvan como hoteles y museos. Si bien es cierto la experiencia sería algo inigualable, y que atraería a muchos turistas nacionales y extranjeros, es necesario crear proyectos que logren el equilibrio entre progreso y medio ambiente para evitar convertirnos en depredadores de éste. Esta conciencia ecológica ha permitido que las entidades citadas cuenten hoy en día con el éxito que se propusieron con dichos proyectos. México no puede ser la excepción, ya que cuenta con especies únicas en el planeta que pueden ser apreciadas desde esta perspectiva, siempre y cuando no se atente contra ellas.

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ÂĄEn exclusiva! escucha la entrevista de Francisco Torner.

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Violeta Mañon*

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A Little

sí rezaba la frase de bienvenida del Congreso Panamericano Les Clefs D´Or de Las Vegas en su 17ª edición, que fue celebrado del 26 al 30 de abril, y donde pudimos ser parte de los festejos del 60° aniversario de Union Internationale des Concierges Hotels “Les Clefs d’Or” (UICH). En el evento se hicieron presente más de 400 participantes, quienes

disfrutaron de este maravilloso lugar, y de cada uno de los eventos que Jeanne Mills, Presidente de Clefs d´Or USA, su mesa directiva y sus concierges organizaron para todos los asistentes. Durante el primer día asistimos al hotel sede, Signature del grupo de MGM Grand, por la noche fuimos recibidos en Wet Republic, el Club de Playa de MGM Grand, con cockteles y degustación de los mejores restau-

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rantes de dicho hotel. A los pocos minutos fuimos sorprendidos por “Mystére” del Cirque Du Soleil con breves presentaciones que hicieron de forma privada y en exclusiva para nosotros a un costado de la alberca. Al siguiente día, partimos del hotel sede, hacia uno de los hoteles líder en Grupos y Convenciones en Las Vegas, el hotel Aria. Después de ver un video muy cómico que hicieron varios de los concierges de Las Vegas

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donde hacen todo tipo de peripecias para reponer un foco fundido del emblemático letrero que dice “Welcome to Fabulous las Vegas”, lo que resumió en poco tiempo todo lo que tenemos que hacer para atender bien a nuestros huéspedes y tener en las mejores condiciones nuestro lugar de trabajo. Luego, la Junta General dio la bienvenida de la Presidente Municipal de Las Vegas, Carolyn G. Goodman, así como del Sr. Azis, Vicepresidente de Grupo MGM que agrupa a varios de los

mejores hoteles y centros comerciales de las Vegas tales como City Center, MGM Grand, Bellagio, Vdara, Mandalay Bay, Montecarlo, New York-New York, Luxor, Excalibur y por supuesto el super “trendy” Aria. Toda la crema y nata del mundo de la conserjería nos acompañó, entre ellos: Robert Watson, nuestro ex presidente, Virginia Casale quien funge como presidente actual acompañada de sus dos vicepresidentes:

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Colin Toomey, quien viajó desde Australia para acompañarnos, así como también, Simon Thomas, quien reside en Londres, el secretario general, Michael Romei , Maurice Dancer, director de las Américas, y los Presidentes de Clefs D´Or Argentina, Brasil, Canadá; y por supuesto de México que

dignamente representó Sergio Rodríguez del Hotel Nikko (en breve Hyatt) y Arturo Ortiz de St. Regis México City en ausencia de nuestra Presidente Nacional Diana Hikichi. Después de la Ceremonia de Imposición de Llaves de varios colegas

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Travel Guide nos hizo una presentación muy interesante de las expectativas que tienen los huéspedes acerca de un Concierge. Quienes formamos parte de La Delegación Mexicana tuvimos oportunidad de invitar a los participantes

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nuestros tanto de Brasil, Argentina y Perú, vino la parte educativa a cargo del Chairman de Forbes Travel Guide, Jeff Arnold, quien nos invitó a que hagamos a la tecnología nuestro aliado como concierges. Por otro lado, Jeff Wielgopolan, Director de Entrenamiento Ejecutivo de Forbes

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del Congreso que se realizará en Los Cabos en el 2014 con un video promocional con el cual obtuvimos una respuesta muy positiva. Sobre dicho evento, la mismísima Virginia Casale, auguró que “tendremos un buen número de asistentes a dicho Congreso ya que los Concierges en México gozan de excelente reputación en cuanto a calidez, atención al detalle y servicio se refiere”, aseguró; comentario que hinchó de orgullo y felicidad los corazones de todos los que viajamos con pasaporte mexicano. Partimos a Fremont Street Experience, lugar donde en los años 50´s iniciaron operaciones los primeros

casinos, hoteles y moteles de Las Vegas. Me pareció curioso que en cada esquina se pueden encontrar todo tipo de capillas para las bodas express que se realizan de último minuto y donde sólo es necesario ser mayor de edad, presentar identificación oficial y por supuesto dinero en efectivo o una tarjeta de crédito para realizar dicho trámite. En los siguientes días salimos rumbo a uno de los hoteles de más lujo y tradición, el Caesars Palace. Ahí tuvimos reuniones divididos por países, donde los delegados de Perú se integraron a Argentina y Costa Rica a México; en dichas reuniones

recibimos la grata visita de Virginia Casale y su mesa directiva internacional para saludarnos de manera más personalizada. Después del almuerzo, disfrutamos de variados postres en medio del tradicional “trade show” donde los mejores proveedores de las Vegas nos presentaron sus productos y hasta Elvis se hizo presente para tomarnos fotos con él. Por la noche, disfrutamos de un cocktail en la alberca “Azure” ubicada en el 3er piso del hermoso hotel Palazzo, cabe mencionar que dicho lugar cuenta con terraza y desde ahí

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se podía disfrutar de una vista espectacular de Las Vegas. Más tarde fuimos testigos de la creatividad y magnificencia del show “Le Reve”, The Dream, dentro del hotel Wynn, donde más de 50 personas en escena y cerca de 80 como apoyo técnico nos dejaron sin aliento con sus coreografías tanto dentro y fuera del agua asi como con acrobacias suspendidos en el aire. Una vez finalizado el show, tuvimos la suerte de que su director creati-

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como la avenida de esculturas de carneros ubicada en Luxor, Egipto).

vo y parte de su equipo de bailarines nos dejaran hacerles preguntas en audiencia exclusiva para Concierges dándonos todo tipo de detalles y datos curiosos acerca de su espectáculo. Esa misma noche ya nos esperaba una sección privada dentro de la discoteca LAX parte del hotel Luxor (conocido por la singular fachada con réplicas de la pirámide y la esfinge de Giza asi

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El video que se transmitió durante la cena con los festejos alrededor del mundo por el 60° aniversario de Clefs D´Or asi como el postre que consistía en Llaves de Oro confeccionadas en chocolate finamente presentadas en cajas hechas también con chocolate se llevaron la noche. Platicando con algunos Concierges residentes en las Vegas, me llamó la atención saber que el staff de cada hotel en los escritorios de Concierge se compone de 35 a 65 personas para satisfacer las demandas de los huéspedes más exigentes mientras en México he tenido oportunidad de ver escritorios en lugares como Riviera Maya con 18 personas en total. Apreciables concierges y colegas de la industria de la hospitalidad, los

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invito a convivir, platicar, bailar, brindar, intercambiar experiencias y anécdotas que vivimos día a día en nuestros escritorios o/y hoteles con colegas de otros países cada vez que tengan oportunidad. Nos vemos en Los Cabos en un par de años y no me queda más que decir que tengo la certeza que los participantes del Congreso y su servidora volvimos a nuestros lugares de trabajo con las “pilas” bien cargadas,

motivados, agradecidos, felices de haber regresado a casa representando dignamente a nuestro país, luego de haber experimentado “A Little More Satisfaction”.

*Chief Concierge del hotel Rosewood San Miguel de Allende, A Rosewood Resort. Para mayor información te invito a visitar: www.asociacionconciergesmexico.org/regiones.php www.uichlesclefsdor.org/

Violeta Mañon, Chief Concierge del hotel Rosewood San Miguel de Allende.

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ado r t s o dem a d e tor s qu c á e s m l z e en e o g Una v al z a e r c e i v ser ro lid d t s o e o u F n del tan o v n i t e a s visita inform l ado i z m n a 0 l r 10 ber a a r h g e o l te lo sd o e d s o e t m ¡Y 8 . b o l e ó s tal w r o p ro nuest ti! a s o m debe

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en r a r t ncon e s e ued p e u ital Lo q g i D a Revist sivos u l c x los e u c í t r A ias r a i d ias Notic s Video s nes e g Audio á im e d a í r Gale stas e u c n E os Event

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ﾃ］geles Santiago

EN LA

COCINA

¡Las diez labores más odiadas por un chef!

a vida del chef no sólo tiene que ver con el glamour. En realidad implica ciertas responsabilidades nada envidiables: trabajar largas jornadas, particularmente en días festivos, como Navidad o Año Nuevo, perdiéndose del festejo con sus seres queridos; además, carga sobre sus hombros con la difícil misión de darle gusto hasta el más exigente de los paladares. Pero hay más, en la cocina debe lidiar con algunas actividades que implican desde un esfuerzo extra hasta aquellas que resultan francamente tediosas y molestas. En esta edición nos dimos a la tarea de recopilar, a través de nuestro Facebook, las opiniones de decenas de chefs de todo el país sobre cuáles son las labores más odiadas en su diario quehacer.

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DESCONTENTo

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El primer lugar lo ocupa la tarea de quitar el cochambre. Los chefs Navany Mendoza, Francisco Paniagua y Edgar Lucero coinciden en ese punto. Por su parte, el chef Mario Lazarinni señala que “en la cocina, subordinados o no, odiamos el cochambre. Cuando el chef a cargo delega esa tarea, corremos a traerle su bebida predilecta pretendiendo inspirar piedad”.

Lo mismo sucede con lavar parrillas, campanas o grills llenas de grasa, así como limpiar la trampa de grasa, labores que se encuentran en el segundo lugar. Al respecto, el chef Alan Avith Tercero comenta: “la actividad que más odiaba –más que limpiar el cochambre– era tener que desengrasar, ya que los líquidos pican los brazos, manchan la ropa y tienen un olor muy Av

it h

T e rc

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Si hablamos de lavar loza y sartenes con grasa y cochambre, podemos decir que ello ocupa el tercer lugar en las tareas non gratas para un chef, ya que, de acuerdo con los comentarios hechos por varios del gremio, es una tarea que “quita mucho tiempo”, pues hay que dejarlos libres de grasa y residuos y sin olor alguno, para no mezclar sabores ni aromas entre un platillo y otro. Además, explican, se debe tener mucho cuidado a fin de no dejar caer los utensilios de loza. La chef Tania Orozco subraya: “una labor muy odiada es lavar sartenes de cobre y pulirlos, en Francia me hacían limpiarlos a más no poder”.

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penetrante. Algo que puede volver esta labor más tediosa es la falta de agua caliente para hacerlo”. En ese sentido, el chef Gerardo Martínez agrega que lavar la campana es lo peor, “pero en lo personal evito que las campanas estén sucias porque se escurren en la comida”.

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La chef Laura Juárez coloca a la limpieza profunda en el cuarto lugar del ranking, sobre todo si ésta se realiza con sosa cáustica, la cual debe manipularse con sumo cuidado pues es altamente corrosiva y puede provocar quemaduras en ojos y piel. El quinto lugar se refiere a la tarea de drenar freidoras, limpiar las planchas y lavar los botes de basura, tal como menciona el chef Alonso Hernández.

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A re

ly F i e rro .

Le siguen algunas actividades calificadas como tediosas; el chef Francisco Molina sostiene que una de las labores más odiadas es deshojar brotes y hojas, pues “es tan aburrido que muchas veces hasta nos quedamos dormidos”. En esta categoría, los chefs Arely Fierro y Luis Rodríguez incluyen el lavado y desinfectado de frutas y verduras a mano, limpiar las hojas de rúcula y pelar papas. El chef Jassiel Cervantes Cortés enfatiza que “sin duda alguna una labor muy incómoda es picar cebolla; aun y con todas las técnicas que uno puede realizar para

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que no nos hagan llorar, siempre hay una que termina por hacernos derramar unas cuantas lágrimas”. Para seguir con la enumeración, la chef Sandra Mainero Sierra reconoce: “en realidad no me gusta la palabra odio y amo mi profesión, pero algo que considero que no es agradable es la limpieza del cuarto frío y de la cámara de congelados, dado que muchas personas son muy sensibles a las bajas temperaturas, como es mi caso”. A esta opinión se suma el chef René Uscanga Manero. De modo que así tenemos el séptimo puesto. En el lugar número ocho se halla una actividad que a quienes son ajenos a la cocina les puede resultar repulsivo y que a muchos chefs, como Josué Montaño, Mario Avallone y Guy Santoro, les parece muy molesto: descamar pescados, lavar y cortar vísceras, abrir ostras –con el consecuente olor que queda en las manos más allá de usar guantes–, limpiar calamares y la nada placentera labor de sacrificar animales vivos.

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Rod

rí g u e z .

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s Co rt é s.

Casi acercándonos al final, en el lugar nueve, están las tareas que un chef debe enfrentar en relación con el comensal. Así, la chef Patricia Jiménez recalca: “a mí me choca que en el cierre, y sobre todo en un día muy pesado, tengas todo limpio y ya con un pie afuera del restaurante, y llegue una mesa”. El chef Luis Martínez Abadía también opina en ese tenor: “es molesto cuando un cliente viene de mal humor y hay que tratar de darle gusto a pesar de sus malos modos”. Asimismo, reconocer que el cliente “siempre tiene la razón” suele resultar incómodo. A decir del chef Federico López, también es fastidioso lidiar con comensales “sabelotodo”, quienes regularmente no tienen ni idea de lo que hablan. El último lugar corresponde a aquellas labores vinculadas con el aspecto administrativo de una cocina. Éstas son, según el chef Carlos Bucio, 1. Hacer inventarios, costeo de recetas, pruebas de productos con proveedores indeseables y auditorías de corporativo. 2. Despedir a algún empleado por robo. La chef Areli Fierro añade a eso sacar mermas y tener que lidiar con un producto mediocre porque no hay

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rlo s

B u cio .

acceso a otro mejor. Finalmente, el chef Polo Acuña expresa que “en mi experiencia es complicado llevar el almacén, lo cual implica que debe haber orden entre entradas y salidas, así como la limpieza del inventario”. A pesar de enfrentarse a esta lista de tareas día a día, los chefs están preparados para ello, pues son “una raza que se cuece a parte, soldados entrenados para soportar el calor de los fogones, para tener jornadas de 12 horas, que a pesar de todo viven y aman la cocina”, tal como afirma el chef Mario Lazarinni. Finalmente, podemos decir que estas labores “odiadas” no son sino retos cotidianos que los chefs asumen con paciencia e incluso con sentido del humor.

Para el chef Víctor Trujillo Ruiz, las cosas más molestas dentro de la cocina son: • • • • • • • • • •

ll V í ct o r T r u j i

La mala organización La falta de compromiso Pasar por alto los detalles El desinterés por las cosas La falta de pasión La impuntualidad La falta de comunicación La falta de respeto por la filipina La arrogancia La mala administración

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Christian Cedillo

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O I C A P S E O D A Z I L A I C E P ES A N I C O C EN LA

Todo sector demanda sus propias necesidades

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en ble tomar s indispensa e a n ci en o u c b ir una en su ara constru e influirán u q s to c e d giro el ersos asp mente del te cuenta div n ie d n e p rán la iento, inde s y que se funcionam importante s á el m s lo cu es cal lar e; uno de n la cocina e que se trat n ó ci re ra s e p io y su correcta o dará servic se e u base de la q s vo lo ti sa el obje comensale sideración número de ner en con te o m o c s, así querimiento cerá. que se ofre y concepto si r sencillo s puede se to n ie m a. ri e rí u l o cafete estos req rante, hote Establecer au st re n u de ital, done la cocina de un hosp a n ci o c hablamos d la a las aso de s en cuanto asa en el c s especiale Pero qué p to n ie m a e n tener lin . de se debe se requiere equipo que y s e n io ac instal como armenta que o c , a ay d n a , para Morlan Orr de cocina Guillermo uier tipo q al n cu r a ñ ic serv io ta uede dise trata de un se quitecto p si e d ro e p re ; requie po de uso especiales, s a cualquier ti ic st el rí a te c design y con cara f es quien específico nte, el che e m al para su n “fi s so pue n especial ió ac c ri b fa otro proce que erial de concepto uipo y mat eñamos un is tipo de eq d s, na, to ci c o e n una c mo arquit ra operar e a p cocina. Co s e ad d esi das las nec engloba to hospital”. n u n e ente específicam el aralaciones, tipo de inst e st do e e ye d constru n rencia encuentra Como refe se e u q cu la xico, la al orlan reve dad de Mé iu C quitecto M la e d ital ximadaen un hosp rados apro ad cu s o una cocina tr e 280 m ón, conspacio de e refrigeraci d s a re á tiene un e s n, reitan la preparació de se delim lavavajilla, mente, don , o ad rio av e -l “es nec sa occión, pre por lo que s; o gelación, c tr o e tr n almacén, e cepción de espacios”. s o st e todos considerar

un cocina de la e d o ñ e El dis l r funciona e s e b e d hospital pido a ser vicio rá n u r a d para y n facilidad o c , s o rm los enfe onal ara el pers p d a id d o com

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regal tiene es del Ped el g n Á al it ración de rte, el Hosp e la prepa ac h Por otra pa se al Club la cu central en Espacio de una cocina argo, en el b m nee n la si nder a s imentos, na para ate ci o todos los al c a el ñ e n u e q que nen una pe n; al igual te n se Médico tie re p e se que en ést esidentes. cesidades Médicos R e d r o d e m o c anexo del tas, rea de Die le llaman Á a n ci o c A la . a fría de spital, a nte y cocin ie En este ho al c a n e ci d o s c e dividida en las seccion la cual está dispusieron se a Relare e á d a ra st o de e , Directo ro te in u más, dentr Q biola a no e la cocin chambre. Fa omenta qu c lavado y co , e al it sp o ra mane qu licas del h rea, de tal á a ciones Púb ad rc se n b re uede o s que sepa Dietas se p e d a tiene muro re Á del quier punto n. desde cual ada secció c n e se hace e u q lo r va ción

oper a uridad y g e s e d Medidas

se deben n hospital u e d a n ci co rfieran nte en la que no inte ad d ri Especialme u g se tipo a s de quier otro enta sistem mo en cual o tomar en cu c , io ic d rv idado e la ración y se ritario el cu o ri p con su ope r s se e b las materia Además de r como de ga lu de cocina. el id nto los al guridad, ta ración de higiene y se ra la prepa a p n la u ip se man primas que . el personal mentos y d e s lugares d n evitar lo e b e d se cs a estru o de cocin ones en su En este tip inas o rinc u sq e de reo n m ó o so, así c acumulaci la n e s difícil acce le la vulnerab nte afecten uedan ser osteriorme p e tura que p u q , ad d sas o sucie siduos, gra ntos. e im al s de lo inocuidad

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ntes antiderrapa deben ser s io ac tusp in e p nto de e estos recubrimie Los pisos d n u n o c s l o b sea fáci su es lisas, am la grasa y le u m y las pared u ac o se eron que para que n eles se tuvi g n Á al it ra epóxica sp Ho r con el caso del ara cumpli structura p limpieza. En e su n e rt s e H, c ifica ificacione el Distintivo r e hacer mod n e te d b o a rí ra ecreta mientos pa alud y la S estos linea etaria de S cr e S la r o ap ción otorgad ederal. Gobierno F el d Turismo ero ricado de ac ebe ser fab d s a n u ci o m c la acu la e estas ue impidan El equipo d q s e c le b se o sd de b e r , con cierto ría también le il rn to inoxidable la rias; mperatusas y bacte y a altas te s sa ra g n ción de gra o ajar c como e equipos, rque al trab otro tipo d especial po n ié as b m Ta ri son fab cad a oxidarse. ngelación, o c ras tiende y s, n e ó n ci fi ra estos s de refrige adapte para se e las cámara u q a rad mina prepa con una lá aya. d n a rlan Orr explica Mo otras regal tuvo les del Ped ge n Á al it u rar q e toel Hosp para asegu va La cocina d ti ra e p o a e sean inones en su ár s pacientes lo a an modificacio ví n se e es debientos que odificacion m s o d o dos los alim id es ha ten Especialidad a de Dietas Torre de cuos. El Áre la nÁ yó e ru rr e la To se const nsultorios d o c do a que s lo ar n o m liar al, una s y se amp rno industri o h n Quirúrgica u ir su incl s baño sirvió para andra y tre geles. “Esto , una salam de ak e st n u Uribe, jefa 00 litros, rdes López u mita de 10 Lo l. el d ga re Ped plica María Ángeles del maría”, ex el Hospital d s o ci ti n e lim Servicios A , después a esta área o ad gr te in e mara de uipo que fu eradores, cá ig fr re Entre el eq co n cs, son ci butidos y lá ormacione ión para em ac de las transf er ig s. fr a re ch e d os plan n, cámara stufones y d e s o congelació d , al n cio rno conven teos, un ho

ndame terística fu Una carac fabrica spital es su o H e st e e d d em o s t ato, “no po policarbon s de lo los mango en el área; señala e material”, este tipo d

y ut a la vajilla En cuanto s, te la los pacien servicio a ta qu ica comen de esta clín esech lo la loza d “por ejemp ntagi o pueden c lados, que para rcelana es loza de po cimi itir su pade den transm

Disposició

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ocina quipo de c ental del e able o ero inoxid ación en ac común ra o acero tener made ser de s no deben os utensilio z. urdes Lópe María del Lo

ara dar emplean p e u q s o li si ten nticios icios Alime jefa de Serv s de loza, n dos tipo ue maneja ntes aisra los pacie hable es pa as que la nal, mientr iar al perso o nos puentes que n a los pacie iento”.

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e la cocina la basura d e d o ej n a lm un estricto var a cabo e ll e b e d e onal el origen d ntemente d r o P independie e. st mo e ención co n a se entro de at asura, ya ente esta b uidadosam cho proningún dese e u q lo r o os; p ores de s contened lo n e r ra ti se debe güe. os del desa

s, debe selos residuo e d n ó ci c recole es contraos hospital n u g al al se enpara lo cu izada que sa especial re p m , la e a ve n u . “A su z disposición y o ej n a d to m toras e la sas recolec re p m e s la paran los l pide a zar que se ti n ra ga ra cuescación pa , esto por e la cocina d s lo nae d el iv pital as a n lir con norm p m cu ra a syp orlan. uillermo M

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s cuada a lo e d a a id m Co acientes, p e d s o t n requerimie ospitales. h e d s a in e coc prioridad d

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e Dietas , el Área d o m is n a c e em rea de realizar est mado al á Aparte de aceite que el a geví n e q siduos ue al Ángeles on otros re c del Hospit to n a ju – u e gnen a n nto para qu – se consi al it sp mantenimie o h . ado s del s seccione anejo adecu neran otra les da un m e u q a ad ecializ empresa esp liresiduos só ción de los ra a p se la u la g r realiza r con re ben cumpli Además de e d s e al o it rs osp y Recu s cinas en h Ambiente io d e dos, las co M a del rasa para la Secretarí mpas de g a tr r e n ciones de te ésta como bonosa y (Semarnat) del agua ja Naturales vo ci o n e elemento separar est otros fines. clada para ci re r se a pued ales de las uales norm d si re s a u ag sanitaseparar las ntes de los ie n ve “Se deben ro p e s y las tratadora d de las grasa una planta a n jabonosas, a r ad se sl r a e tr ra pod e éstas se a su vez pa n a cl rios, ya qu ci re m e se nto y li uales dond mantenimie el n e aguas resid s, e jardin encias el riego de ga consecu ai tr l ie p la reusada en ecto cto con a el arquit ue el conta eja”, explic n pieza; sin q a m la n d de quie para la salu Morlan. Guillermo el Área alizaron en re e u q s e n pez las inversio Lourdes Ló Además de s, María del e el g na n ci Á o c al o de del Hospit r su equip va o de Dietas n re on te n in silios es importa varios uten ay h e señala que u q o s, ya s un c rcuatro año , adquirimo lo p m e cada tres o ej r . “Po mucho el mercado que facilita s ra u rd ve vadores en r y frutas y para corta ador para empleaba se tador y rall e u tiq la o p p eñar y ese tiem par para dis cu o s las labores o . m e sa d po s”, expre timiza y lo comensale s o tr o pelar se op u s iente ús para pac llos o men de stalaciones o de las in ad cu e ro ad p a o equipo n diseñ spital, y un Sin duda, u o h n u ti n c e u te y prod specialmen o eficiente aj b a tr la cocina, e e e d u sq ena de las zona ite una cad e cada una piado perm d n ió ac it a la delim va, gracias . este espacio conforman

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O S I M O R P COM L

A R O LAB

O M Ó ¿C ? O L R LOGRA e ello d lo p m je e sa DF, e d n o C l e Hot

pañía– es de la com o v ti je b o l ne ntido, el lucrado co En ese se . a ri se ia o d n a sa ón tare una empre n el coraz parte de su ubicado e l éxito de F, ingres D lo ue sa q r e o d p so un ca mente hotel Con éxico, es igio define sola M st re e p d m d su a a d latic os registra; de la Ciu anterior. P a n lo u sos que e r d o p n ie o y b ntos, Ro r soportad habla mu as y alime id rb te e debe esta e b d e e d qu nte service lementos con el gere có a F o o d li p x e e u q serie de e n ie o od stiuin, qu nto, de m en tan pre main Coq ncionamie periencia iales x fu e rc e su su m o o n c d a si min os tanto cómo ha s objetiv el sentido n r. e a l, g cumpla su ia lu c o giad iso so comprom mo resra l E s. ersonas, o co m o d e mos 95 p de emple ja r a . o b n d a ió tr ra c e l p n e ote xc urande ser ge o es la e “En este h s de resta hotelero n ores artamento y d p e ra d ro o to, s b te n lo la o ra o tau ntenimien e sus c incluyend pieza, ma lto lores entr a m a li , v ia s, r c e e n v v rg e a o a n ll e Prom perte a mi c o te, ama d Yo tengo sentido de . s, n o le lt e ió a c iv p n n e u c s y re dos lo as en tres – co m o seguridad ión en to s – dividid c a a n iv o v ti ti rs o a e m p re c , ntos, de 27 grado de en equipo as y alime un equipo de trabajo e de bebid o de o rt d a d ra p ti g de n la o se io n lt e a o ic alt serv ximo, equipos– brindar el en tiva al má ra ia jo a a ic p b in a s in tr e le u b dad a Coq . patía, indispensa y de em na”, explic e fo c n y y ió c a te a id n ic e m n co l cli c o mu desayuno, acción de e la satisf te invo n e si se función d e nal qu e el perso mentar qu

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dores? s colabora tu n o c n ió sto de la relac on el pue ¿Cómo es uí entré c

tiva, a tra e, la direc rt a p i m ra r s pa casa. Po erramienta como en todas las h a d n ri b s le vés de mí, r. bo su labo a c a llevar

ios y egué aq ores se nos camb Cuando ll s trabajad tu hubo algu e te u n q e e g o rm d la o osteri te de s logra capitán, p star al fren ¿Cómo ha trabajo? que ilegio de e v e ri fu p l ja e s motita tan con el n n e e v m a ro L p s. pero yo lo me diero m a , o il id c b íc e if b d r y o s ia, de se s un poc alimento do – Franc ores antes A veces e rencia de he trabaja colaborad e s. is d o n m ll o e s d o n s s d o e to país anera de ción c conocía a vo. En los vi varias m elente rela c s– x r o e a id a re n n c u U e ngo o fu ados ontré con gerente, te mar el carg landa y Est o me enc Ir to ic l x a é e M ic re a h te r . Es in lo que a en su l llega Creo que revolución bajar, y a involucrad a a y n tr u u m o n a s, s b é a la franc ción, má nte no est no tienen es yo soy una evolu que la ge ahora ya ulturas, pu c , o e s. d é rg ea n m la b o c p n m z e in e lo es u hef es ja sante la m trabajo. S bajo no só anos y el c a ic tr x l e e m d e n u n so ompre id de q mis chicos mentalida des, han c a d si a e c st e e n on mas en tisfacer ersonal c los proble p io para sa r d l ja e e d ió te d n bajan spon s importa liente, tra ¿Cómo re do que e s? nrisa al c o ra so ic u n a u lt eja n u m u c o re r c e a nd ién se fl yo me mezcla d casa y bri . Eso tamb o ícil, pero o if n sm d , a e o si g fu tu n n e te aye Al inicio con lo qu con alegrí l. explios, trabajo ll té e n n te o nte labora c In . o b much n el am ie la gente e n o c l la a m arme s, para ba de ello quiero llev ué espera q te días n he lograe g e s motivas? bajan seis ero lo qu carle a la p , o ¿Cómo lo rl e d aquí se tra n e : d te lo n p y ae m í il je e m íc e u if de nas q tr Te doy un gunos es d y orgulloso s las perso u a m d la to é n st a e e so e ro v que , que n na, pe ino, se do hace e respetan a la sema buen cam m y e u u q m , n e clienmo s manera quejan los ellos. Esta jan a mi se a b a c n s. u te n n e la emlas qu los clie rados en tuales, de c sonrisa de n lu u o p v in y u les staurante? nes veo m con ella, tes, a quie ito en el re rometidos x p é e l m u e o q c e d b n q a e á d d , para ue ue est cabali ¿A qué se presa y q rendido a e descanso p d m a io tr c rv x s e se o r un r un día Todos hem por brinda puedo da tes istinguirse n d e li e c b s e d lo l a ntir este hote e hacer se calidad, d a lt a e d io c

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sy e de bebida uin, gerent F. D Romain Coq sa de on del hotel C alimentos

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mmplir un e u c e b e d s cterística ¿Qué cara nte ra ti? s sumame pleado pa ariencia e

o de y todo tip . Aquí ha ia il m fa go la ap de su s que desuniforme Desde lue disfruten de 22 año at tiene un it n e b v á H jo a l o st e p a s exiEl Gru desde idad, h r café, se le portante. meseros, lo la univers o im c a e a d v s l e se í hote idan turno hotel, aqu familia. El ién se cu pués de su para cada mo. Tamb que tienen is e s u m o q ñ l se a e s d 0 u re 4 q a e iez barba, e roveedo señores d ge la limp , no traer algunos p ta n a c o rb c u o d s c tu ro io en mo la la acti d, ntes p tiene conv detalles co sa o difere n cuanto a n E e . o sp ll e n e d ie b u e a ales d ue alg e de c e deben nos dan v en los qu rifa para q ote el cort n s a e n ll u ta s e o ra d m a sp por si e hace equeños os premio s de ellos tos, así qu aún hay p proponem estoy atrá n o , ié b lo a p tos m id a m b T e je . b e a or a 30 minu alguna los obteng trabajar, p bellos, cad venta de a c la s l, te lo n , ri e z te m nari ntibac a quien incre se tocan la s con gel a o n a m s e b la piarse rea de platillo. deben lim án en el á st e e u q uenta tal una ando en c ersonal? fundamen p m s l e to a n n ié b ta e m a lism uánto ro mentos. T bilidad, ca lo que má ¿A cada c bidas y ali te eso es n responsa n ra e o g m st , a u io st g . ic te Ju a n ge serv está ¡Nunca! actitud de trato con la e la gente sto por el cinco gnifica qu u s si g o y so im a e lt n , ú a a s lo motiv dez hum nmigo. En presa y co iado. c n u n re con la em a na h una perso meses sólo

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al está quipo actu e i m , te en tes y s tunadam as eficien de person mejorar tu o n e st e fenb u e d p d com ecto empre e puesto, si ¿Qué asp su r o P o s. cálida sin ell s la ores? s, porque lidad. En o a colaborad ic tu h n c u p is ellos son al es la deré a m funcionar, tirano, El princip a n rí u d r o p se o o n restauempresa n o, trato de l, de cada actas te o e h d a z ese sentid d e a v c e s en emla fuerza d las palabra re todo su privilegio s adverten dezco sob la ra g e a u o s q e o L n . rante he bie . L tivas. Cre intento todo marc s, administra e te u n q ie c fi ra d a que to o peño p les son su ara mí es l a mi a p n cias verba o te rs n e a p rt o el a gusto más imp rme con bien aquí, mento o ta c n e s comunica si le , se a liz falt mi equipo ay alguna sa. Estoy fe i cargo; si h n la empre iendo a m o d c n o y sp o e ig rr conm stán co en, les a lo logré. que no e y si insist creo que y r, e u ja a rq b o a p tr e Aformanera d renuncia. sideren su n o c e u q pido

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lo ulloso de oy muy org st E . o o, ri d sa la e c r otro que es ne l? juntos. Po ra o o d b ra la g a te lo l s bien enta e sque hemo be s e l a m s mar en cu ri lo to sc e s e d o d o m n o ra U rocu ¿Cóm ueno. ralmente también p ue muy b resa, gene a q p se m ro e sí e a d la si e e n u Co aq iones ano d ntribuido y las relac pecto hum que ha co dores, nvivencia ra o o c b la del la e o v c ra e elementos e . Mis os fu se promu en equipo das os reunim to n jo a e z b e d a v tr o l a v e n ti u es ol. el obje sanas. Alg ido de fútb nte s de que gar un part ju ue el clie q ra consciente r a e p c a jo h s traba cciones e e unos a e cnuestras a e apoyars d n ta el área dir a tr r o o re p tr p a o m u d e c a si o y e tres s apo regrese, esero tien ¿Te siente sólo ndo un m a ro u e ñ C s a s. p o tel? m tr o su co erramienta tiva de ho priatender y das las h l a e to u a q o y o is ib p c rt a sa a me mp Claro, re e último ciones, co jemplo, est los meser mis fun a to ll n o a excerr T una, por e . sa la a e e d para ueda d se lo pid sq e o y ú d b e s u e la q n r a n o it ap rés p mero si ro y los c mos el inte el garrote empre si te n e m ros como mutua colaboran meseros

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Conteo Gourmet

ones y em entre patr d a id c ro s pilares La recip uno de lo , a d u ro d p n pido s, si biente ejemplo, pleados e rar un am ando, por para gene egar, u ll s C nn le . e ta ia c n c a n e n h le ajo e co e los fundam ve el trab e stalería, m ti rt ri n a c e p c e d F, in la s D e e to u duc ce entr ondesa laboral q e hotel C Soy el enla d . a so m a le c b l e r es la sin pro junto. En por mejora i equipo. s m to y n e n m ió c le s e deparde direc uno de lo diferentes s lo e te tr n e e Cación acción qu a Ariadna comunica ayor satisf m o lo afirm m la o s r c e l l ta á l. ¿Cu e hote Po tamentos, ros de est ? e se jo e ic a d m b a e e se d tr m n día da tu mesero sas, capitá resa cada uando un dicha emp n ndo, sae u g Primero, c benes, se á e u m ”; q e ti lo d trabajo ndo de l e re d p a u ra o fr u y is lt , a cu rgo d “Romain afianza un as a mi ca de 26 person s jo a la b e a as partes. u tr b q l r m e be ficia a a ro, que e rc te y ; ajo tan su trab l cliente. sonrisa de la re g lo equipo

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Ángeles Santiago

DEL PASADO AL PRESENTE Todo lo que corre, camina, se arrastra y vuela, va ¡Pa’ la cazuela!

ara aquellos que presumen de tener un estómago aventurero o, más aún, intrépido, les sugerimos pasar por la calle de Regina número 160, en pleno Centro Histórico de

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la Ciudad de México. Allí encontrarán un nada elegante local que recibe el nombre de Restaurante Bar Chon, donde podrán probar los platillos más exóticos, únicos en su género en México. Se trata de comida prehispánica.

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Lo primero que capta la atención al llegar al Restaurante Bar Chon es una llamativa fachada de color naranja. Ya adentro se observa una sencilla decoración, propia de las viejas cantinas que caracterizan el primer cuadro de la Ciudad de México. El chef de este lugar es Fortino Rojas Contreras, originario de Los Reyes de Juárez, Puebla, quien a los 18 años llegó al Distrito Federal y tuvo que trabajar como comerciante, campesino, cargador y lonchero. Su vida no ha sido fácil, de pequeño vivió en la pobreza; compartía diariamente con sus 17 hermanos dos kilos de frijol que su madre cocinaba en el tlecuile –fogón, en náhuatl– acompañado de tortillas hechas a mano. De acuerdo con Fortino Rojas, “la comida prehispánica se remonta al periodo clásico temprano, cuando empezó a civilizarse el Valle de México. En ese entonces los alimentos se obtenían, en su gran mayoría, mediante la caza y recolección de frutas, hierbas y raíces. Se comía el jabalí, armadillo, víbora, huevos de mosco –ahuautles–, los chapulines, gusanos y escamoles”. En 1924 Encarnación Reyes García fundó el Restaurante Bar Chon, que en ese tiempo recibía el nombre de La Fonda, ubicada en la Plaza de la Talavera. En 1952 se trasladó a Regina 159, donde, a los 28 años, Fortino Rojas fue contratado por don Encarnación, a quien llamaban “don Chon”, mismo nombre con el que después se conocería a Fortino Rojas debido al entrañable cariño que hubo entre ambos y a que la gente los identificaba como padre e hijo. Tras la muerte de Encarnación, en 1981, el restaurante se cerró. Fue hasta 1990 cuando Manuel Guadarrama, actual propietario, reabrió las puertas del Restaurante Bar Chon, ahora ubicado en el número 160 de la misma calle, conservando el nombre original, para dar crédito a este cocinero tan peculiar. Fortino Rojas comenta que la iniciativa de preparar comida prehispánica surgió de don Encarnación y que él poco a poco –desde hace casi cuarenta años– fue creando diversos platillos, hasta conformar la carta que hoy ofrece

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el Restaurante Bar Chon. En ella se pueden encontrar desde platos “sencillos”, como escamoles a la mantequilla, chapulines con guacamole y panucho de salpicón de venado, hasta algunos más exóticos, como tostadas de pejelagarto, cocodrilo a la plancha, avestruz en salsa de ciruela al tequila, albóndigas de venado al tequila, jabalí en salsa costeña, víbora en machaca estilo Sonora, huevos de mosco –ahuaulte– en mole poblano, codorniz al mojo de ajo y ancas de rana empanizadas.

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En los primeros años del Restaurante Bar Chon se ofrecía a los comensales armadillo, tepescuincle, carne de puma y de oso, provistos por campesinos de todas partes de la República. Hoy por hoy los platillos más sofisticados, a decir del propio Fortino Rojas, son el faisán en salsa de pétalos de rosa y el crisantemo bañado con salsa de mango acompañado de angulas o escamoles. Por este último, Fortino recibió un premio a nivel internacional. También ha obtenido reconocimientos por parte de la Universidad del Claustro

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de Sor Juana, el Archivo General de la Nación y el Antiguo Colegio de San Ildefonso. Además del objetivo comercial que se le da a la comida prehispánica, Fortino le da su propio sentido: “yo no he hecho nada más que tratar de rescatar parte de nuestra cultura a través de los platillo que elaboro. La fauna ya no es la de antes, los mexicanos no saben cuidar y preservar nuestras propias especies, si las cuidáramos podríamos comernos un plato de armadillo, anteriormente teníamos quetzal, que es delicioso”. Al cuestionar a Fortino sobre qué es lo que recomienda para iniciarse en el exótico menú del Restaurante Bar Chon, subrayó que podría ser: de entrada, escamoles, gusanos o chapulines; como platillo fuerte codillo o filete de jabalí en salsa costeña, cocodrilo o albóndigas de venado en crema de huitlacoche. En cuanto a los postres, puede elegirse entre flan de chicozapote, pastel de amaranto con chocolate y la capirotada. Si se trata de bebidas, el chef sugiere acompañar con pulque, particularmente los cura-

dos de coco, piña, melón, piñón, avena, fresa, guayaba, cacahuate y limón. Aunque también se ofrece cerveza y mezcal, este último conocido como “dame un tecito”. Respecto de lo complicado que a simple vista parece ser elaborar estos platillos, Fortino Rojas asegura que “su preparación es muy sencilla, sólo necesito de cinco a diez minutos para tenerlos listos. Además, la comida prehispánica no era tan elaborada, se comía más sano, no se necesitaba una dieta para estar delgado. Ahora sabemos que tiene propiedades nutritivas, pues contiene vitaminas y fósforo, como en los huevos de mosco. Lo que encontramos en las verduras, como los quelites, es hierro. Este tipo de comida, 100 por ciento natural, tiene un bajo contenido calórico”. El costo de los platillos de este restaurante va de 230 pesos –110 gramos de cocodrilo–, 260 pesos –escamoles–, 310 pesos –900 gramos de codillo de jabalí– hasta 500 pesos –crisantemo con almendras y angulas españolas–.

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Fortino menciona que lo que no puede faltar en la comida prehispánica es la sal, –en tiempos prehispánicos se usaba en su lugar el tequesquite, sal mineral natural utilizada principalmente como sazonador de alimentos–, maíz, frijol, orégano, hierbas de olor y vinagre. A este lugar de exótico menú llegan personas de todas las esferas sociales, de diferentes lugares del país y, por si fuera poco, de todas las latitudes del mundo, como Alemania, Estados Unidos, Colombia, Perú y Brasil. A eso se suman los grupos de estudiantes que aspiran a ser chefs, los cuales visitan a Fortino Rojas, provenientes de diversos estados de la República ávidos de adentrarse en el mundo de la gastronomía prehispánica. “En general a la gente le gusta lo exótico, y recibimos hasta 160 comensales al día, la gente se lleva una buena impresión y muchos regresan, el ambiente aquí es familiar, aunque en los últimos meses la clientela ha disminuido”, apunta este chef sui generis, quien relata anécdotas que guarda en su memoria sobre jefes de estado, como Er-

nesto Zedillo y Daniel Ortega, que han visitado el restaurante. Incluso habla de algunos mandarines –antiguos funcionarios de China–, artistas, intelectuales y personalidades de la cultura. Pero subraya que “todos, sin importar su rango, son como los demás clientes, ciudadanos de a pie, todos merecen que los atienda por igual y así lo hago”. Siete personas son quienes atienden a los comensales de las 23 mesas que integran este inusual restaurante, además de Fortino Rojas, cocinero por vocación que pasa 12 horas diarias preparando platillos cuyo solo nombre provoca el asombro e incluso la aversión. “Todo lo que corre, camina, se arrastra y vuela, va pa’ la cazuela”. Así es como Rojas resume lo que significa su cocina prehispánica. El chef del número 160 de la calle de Regina se queja amargamente del poco valor que se le otorga a la comida prehispánica, pues dice: “se le brinda mucha atención a la comida internacional y se deja de lado la valiosa flora comestible que nos heredaron nuestros antepasados, como las

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malvas, los quelites y los chilchayotes –raíz de chayote–, así como las flores de maguey, las flores de garambullo, las flores de sábila, las de colorín, los crisantemos, la flor de cempasúchil, mismas que utilizo al cocinar alimentos prehispánicos”. Diariamente este singular personaje acude al Mercado de San Juan para proveerse de carne de jabalí, de cocodrilo, codorniz, faisán, cabrito y costillas de cordero, entre otros. Pero también se surte en el Mercado de La Merced, donde consigue ahuautles, escamoles y hormigas. Algunos productos, como las cuetlas –gusanos de gran tamaño que se estiran a modo de un acordeón–, provienen del estado de Puebla y otros, como los gusanos blancos, los gusanos rojos y los chapulines, de Tlaxcala. En contadas ocasiones, por ejemplo cuando recibe la visita de estudiantes, don Fortino compra con dos o tres días de anticipación los insumos que necesitará para agasajar a sus aprendices o clientes. Tristemente, los vastos conocimientos del chef de cocina prehispánica aún no han sido plasmados en ninguna publicación, por lo que corren el riesgo de perderse, lo cual representaría un terrible daño en términos de cultura y tradición para nuestro país. En ese sentido, Rojas Contreras comenta que “mi

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ilusión era establecer una escuela-restaurante de tipo prehispánico en la que mis alumnos pudieran aprender a cocinar y, al mismo tiempo, vender sus platillos, creo que hubiera sido un éxito, porque todos los días inventaríamos cosas nuevas”. El desánimo le llegó cuando se enfrentó a la burocracia, pues los trámites para realizar sus sueños son más que engorrosos. A ello se añade la falta de apoyo por parte de una persona o fundación interesada en preservar esta comida milenaria. A sus poco más de 60 años, quizá un anhelo que este cocinero poblano sí pueda hacer realidad es convertirse en su propio jefe, preparar sus platillos desde casa y venderlos a través del cada vez más recurrido mercado virtual, es decir Internet. “Así podría innovar, retomar quizá un platillo del siglo XV o XVI, o de un estado de la República en particular, como un milmole. “Se preguntarán qué es eso, pues los voy a dejar con la incógnita”, señala entre risas don Fortino. Haber recibido el reconocimiento de los estudiantes y de sus comensales en general es la mayor satisfacción para el también conocido como Chon, pues a pesar de no haber concluido siquiera la instrucción primaria, es hoy por hoy el único chef de comida prehispánica en el mundo.

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SIN LÍMITES! ¡

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Aproveche mejor sus espacios Fotografías otrogadas por: Equile Parking

n un plano meramente hipotético, pensemos que esta noche cumple años nuestra esposa, y queremos celebrarlo a lo grande y dándole lo que ella se merece. La llevamos a un restaurante muy bonito a cenar, pedimos el mejor vino, el mejor platillo que el chef nos recomiende, y todo lo necesario para impresionarla. Claro sin olvidar a nuestros tres hijos que sus edades oscilan entre 18 y 25 años. La cuenta sabemos será alta, pero no importa con tal de darle lo mejor a nuestro ser amado. Pero… cuando llegamos al restaurante vemos que los espacios para estacionarse están agotados, queremos cenar ahí y buscamos un lugar dónde dejar el coche en los alrededores del restaurante e igual todo está lleno… es ahí donde decidimos irnos a otro restaurante donde sabemos habrá suficiente espacio y que la calidad es similar a la primera opción que teníamos. De esta manera se pierden cinco comensales que podrían haber gastado una buena cantidad de dinero en nuestro negocio, y con ellos muchos posibles clientes que tuvieron la misma experiencia que el ejemplo anterior.

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A esto se le suma las cantidades de dinero que tienen que pagar por dejar su auto estacionado en un parqueo privado o dejándolo con los famosos “franeleros”, quienes realmente no cuidan el automóvil, expuesto a que le roben tanto el coche como abrirle las puertas y robarle las pertenencias que están en el interior. Los usuarios de estacionamientos en el DF pagan 49% más por hora de lo que deben; según la Profeco, el 53% de quienes utilizan este servicio lo hacen por menos de una hora por lo que muchas veces dejarlo en un estacionamiento privado no es nada conveniente para los comensales. A esto sumarle que los espacios están cada vez más demandados, ya que según el INEGI, existen más de dos millones de automóviles circulando en la Ciudad. Encontrar un espacio para estacionarse requiere de largos minutos de búsqueda, por lo que los automovilistas pierden la paciencia y se largan de regreso a casa o a un Centro Comercial donde seguramente encontrarán un espacio para dejar su coche. Pero como el objetivo principal es no dejar que esos clientes se vayan con la competencia, nosotros traemos una opción que podría ser la solución a este problema. Si el espacio para coches en el establecimiento es solamente para cuatro, éste se podría duplicar a 8 ó 16, según sea la necesidad de su negocio. Para saber un poco más de esta novedosa opción, hablamos con Juan Carlos González Bolaños, quien es Gerente General de Equile Parking, en San José, Costa Rica, y quien nos comenta que tienen diferentes soluciones inteligentes para su estacionamiento, para el caso de los restaurantes tienen los estacionamientos Cantilever y el Four Post, que consisten en unas estructuras metálicas que se instalan en su estacionamiento para dar paso a una serie de espacios donde los clientes pueden estacionarse con la seguridad de que su vehículo no será robado.

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Disfruta la entrevista de Equile Parking

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“Equile Parking ofrece la mejor plataforma de servicios para resolver todas sus necesidades de estacionamiento. Nuestro objetivo es ayudar a que nuestros clientes obtengan el equipo de estacionamiento apropiado, al mejor precio posible, acompañado de un excelente respaldo y calidad para nuestros sistemas”, comenta González. Este tipo de estacionamientos estarán siendo usados por el gobierno del Distrito Federal, ya que a través de la Secretaría de Transportes y Vialidad del DF, tienen un plan para que se construyan seis estacionamientos subterráneos en las colonias Condesa, Polanco y el Centro Histórico. Dicho proyecto indica que se desarrollarán en diversas ubicaciones como primera etapa, dotando de 5 mil 680 cajones mediante una inversión de 900 millones de pesos. Los usuarios sólo dejarían su auto en un elevador, éstos al ser robóticos se encargarían de acomodarlo en los cajones de alta densidad. La fecha todavía no está indicada, pero mientras tanto debemos buscar la solución para nuestros fieles clientes ¿no? Aunque Equile Parking cuenta con varios servicios para diferentes rubros, comentan que para la industria de restaurantes tienen la solución Cantilever y Four Post con los que pueden ampliar la oferta de estacionamientos, según sea la necesidad y la demanda que los restaurantes tengan, ya que de nada serviría tener muchos cajones para estacionarse si no van a ser usados todos al mismo tiempo, sería una inversión casi inútil.

Pero… ¿cómo funcionan? El sistema Cantilever que es el sistema estándar, es muy económico y es una plataforma que se eleva cuando un espacio ya está ocupado, y cuando se eleva da otra opción de estacionamiento, lo que permite duplicar la cantidad de espacios.

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El Four Post permite tener hasta tres o cuatro vehículos apilados. En un servicio normal de vallet parking, se llena todo el estacionamiento, y se tiene que estar moviendo uno por uno según vayan saliendo los comensales, haciendo que quien quizá llegó temprano, tenga que esperar hasta que su coche esté listo, y que los encargados tengan que mover todos los autos de quienes llegaron por último al lugar. En el caso de este sistema, el proceso se educe, ya que solamente tiene que bajar el automóvil similar a un sistema de un ascensor para bajar el coche que está hasta arriba. Toda la logística se vuelve vertical y la ventaja es que está recibiendo tres o cuatro veces la capacidad que se tiene de espacio que con la forma tradicional.

Condiciones del espacio Si se desea adquirir el sistema Cantilever “éste se puede instalar en asfalto, concreto, o inclusive grava si está bien compactado, y tiene la capacidad para poner un vehículo normal abajo y uno alto y pesado arriba”, comenta González. Si la opción es adquirir el Four Post, “lo que se usa es una loza de concreto reforzado de 15 ó 20 centímetros y se puede instalar ahí. Sino lo que uno hace inserta pedestales puntuales para cada una de las columnas, y solamente se colocan los equipos y ya. En general las condiciones no son tan complicadas. Parte de los servicios que brindamos, y que está incluido en el costo; el cliente nos dice este es el espacio donde lo quiero colocar, nosotros le recomendamos dependiendo de las condiciones del mismo y de la demanda del negocio, y procedemos a colocar las estructuras. Nosotros mismos nos encargamos de colocarlos”, señala el representante de Equile Parking.

Garantía post venta Casi siempre lo que hacemos es que vendemos un servicio de garantía en el contrato. En algunos estados lo que se está haciendo es que en el primer año con una compra o un arrendamiento de 24 meses se les da mantenimiento, y en algunos países, dependiendo del equipo se brinda una garantía de 12 a 24 meses, y con ello un servicio de

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mantenimiento. También respondemos por cualquier defecto de fábrica que tenga el equipo. Nosotros siempre nos aseguramos de que los clientes tengan un mantenimiento local en su país.

Sobre los costos Un Cantilever puede costar de cinco mil a seis mil dólares ya instalado y de ahí va subiendo a 20 mil dólares, pero éste sería un sistema totalmente automatizado dentro de un edificio, como por ejemplo un sistema que tenemos instalado en un complejo residencial comercial donde se tienen 406 espacios automatizados. Entras estacionas tu carro y ya te olvidas de él. Comparado con un estacionamiento convencional es relativamente barato si consideramos que en ese lugar el estacionamiento de cuesta 50 mil dólares. En el caso de México que no tenemos una subsidiaria, ahí debe ser la compra directa, el alquiler no se podría aplicar porque no tenemos instalaciones ahí. Los clientes ven un retorno de inversión va a depender de los impuestos y todo lo que se involucra en cada país, en Estados Unidos por ejemplo, es de dos años, y en Brasil que los impuestos son más caros, se tienen en cinco años. Independiente de que cobre o no sus servicios de estacionamientos dentro de su establecimiento, es importante que tenga en cuenta que los clientes tienen poca paciencia para buscar espacios donde dejar sus coches, es necesario facilitar esa búsqueda con este tipo de estacionamientos, y por supuesto brindándoles la mejor experiencia dentro de su restaurante, lo que se traducirá en fidelidad hacia su negocio.

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Gabinete de aluminio con aislamiento completo sin calefactor

ste tipo de estantes son de mucha utilidad cuando hay poco espacio dentro de la cocina y se requiere de un lugar para poner los platillos calientes antes de ser llevados a la mesa del comensal. Las medidas de estos gabinetes son de 177.16 cm x 63.97 cm; Altura: 78.74 cm Características generales: • Aire deflector y circulación de aire, lo que proporciona una distribución uniforme del calor • Construido en aluminio • Juego de cinco ruedas giratorias con frenos • Puerta magnética • Elevación de 120 voltios 16 amperios • Separación entre las bandejas: 7.62 cm Su costo es de USD $1,299

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para

platillos calientes Gabinetes aislados

iseñado para el mantenimiento y transporte de alimentos preparados. Este módulo circula el aire caliente dentro de la serie para mantener la comida preparada caliente hasta que se sirve. Consta de fibra de vidrio de 25 milímetros de grueso que retiene el calor en la parte superior, posterior y laterales.

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Las puertas holandesas evitan la fuga de calor. Es fácil de limpiar: bastidores de diapositivas y el módulo se puede quitar fácilmente, sin necesidad de herramientas, para una limpieza profunda. Para este motivo la puerta también se puede quitar y facilitar el acceso. Este gabinete tiene la capacidad para varios tamaños de las bandejas: tres opciones de un deslizamiento.

Diseño de alto rendimiento para aplicaciones exigentes: elemento termostático calefacción y ventilador proporcionan un calentamiento rápido y el control de temperatura a lo largo del gabinete.

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Freidora de Gas para Hostelería • De gas natural tipo L.P. • Construida en acero inoxidable. • Soporte de la cesta extraíble tiene capacidad para dos canastas.

• Ajusta el control termostático de 200° F a 400° F. • Regulador con válvula de gas integrado. • Venta especial desde USD $649

BetterwayÓ o vertedores • Vertedor original de una sola pieza. Un enjuague corto en agua caliente para restaurar la forma del vertedor de corcho, y para asegurar la prueba de fugas. Disponibles en diferentes colores. • Su precio es de USD $2.75

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Rubbermaid espátulas • Hojas de moldeado en las manijas de unión permanente.

• Resistente a la suciedad y a la acumulación de bacterias.

• Todos los mangos y las hojas son de color blanco.

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Tabla para cortar - Cut-N-Carry™ • • • • •

Disponible en amarillo, rojo, beige, azul, verde y blanco. De alta densidad con resistencia añadida para prevenir ralladuras. Son aptas para lavavajillas. El sistema incluye cuatro tablas una de cada color. Precio: entre USD $52.00 y USD $105

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Pinzas • Diseñadas con cabeza plana que permite a los operadores separar los alimentos congelados y calientes • Los dientes en la cabeza plana ayudan a sujetar fuertemente los alimentos • Disponible en diferentes tamaños • Precio: USD $5.99

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Potente motor 3 velocidades De funcionamiento silencioso. Precio: USD $1195.00

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Guantes resistentes al corte • Hecho con un núcleo de Spectra y una envoltura exterior de alta resistencia. • Disponible en cinco tamaños. • Ideal cuando se hace cambios de cuchillas de rebanadoras y puede ser usado en en tiendas de delicatessen y supermercados. • Precio: $19.99

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EXÓTIC sin igual

Las delicias que esco

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onde el mercado

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ntes había escuchado hablar de este lugar, sobre todo en algunas entrevistas que hice a diferentes chefs en el tiempo que llevamos informándote, pero jamás pensé que en este pequeño lugar encontraría productos que jamás imaginé, claro un sitio obligatorio para todo chef o para quien aspira a serlo. Interesados por ese misterio que lo envuelve nos fuimos al mercado de San Juan Pugibet, en el centro de la Ciudad, específicamente donde venden productos finos y exóticos, y a primera vista nos llamó la atención un letrero que decía: “en este pasillo puede encontrar carne de jabalí, pejelagarto, pechuga de pato, lomo de venado, costillas de cordero, carne de avestruz, codornices, lechón, cabrito, conejo, faisán, flores comestibles, quesos holandeses, gusanos de maguey, escamoles, verduras nativas de otros países, y diversidad en productos del mar”. A medida que avanzábamos dentro del mercado, nos sorprendíamos con cada local, ya que cada uno tiene algo peculiar que ofrecer; uno ofrecía tiburones peque-

ños, en otros cabritos recién sacrificados, en otros faisanes congelados, y así sucesivamente; en mi vida me imaginé ver tantas especies juntas. Fernando Velázquez del local “El Gran Cazador”, nos comenta que en su establecimiento tiene a la venta productos exóticos como carne de jabalí, carne de venado, codornices, entre otros productos. Al ver tantos animales –que no pensé fueran para el consumo humano–, le pregunté a Velázquez, qué hacía que las personas se acercaran a comprar estas carnes, a lo que me respondió “que a parte de la curiosidad, los movía que ya estaban aburridos de comer tanto pollo y carne de res. Mucha gente ve recetas en internet y viene buscando un determinado producto; pero mis clientes vienen más que todo porque son chefs con una larga trayectoria y que conocen bien su profesión y saben cómo preparar determinada carne. Muchos de esos chefs que vemos en la televisión acuden a este mercado porque saben que aquí van a encontrar todo lo que buscan, y si no lo tenemos lo dejan encargado con la convicción de que en su próxima visita se lo tendremos”.

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Fernando Velázquez “El Gran Cazador”

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El mercado San Juan Pugibet

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muy

famoso

entre

estudiantes de cocina, chef consolidados, restauranteros, curiosos y golosos de la capital del país.

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Muy afanado, en otro puesto, descamando pescado, nos encontramos al señor Mauricio Quezada, de la Pescadería Alicia, quien nos cuenta que “tenemos una gran variedad de productos del mar, tratamos de traerle todo a los clientes para que no se vayan muy lejos a buscarlos. Todo se lo traemos lo más cerca que podemos para su mayor comodidad”. Nos comenta que “al día debo preparar grandes cantidades de pescado, filetes, atunes, camarones, tiburón pequeño, para pedidos en diferentes restaurantes. Todos los días vienen empresarios de diferentes restaurantes de muy buena calidad a traer su pedido”. Caminando un poco más, pero en otra sección, nos encontramos con Joaquina Vázquez, propietaria

del local número 1, quien muy apenada por las cámaras accedió a explicar los productos que tiene en su local. “Aquí tengo una gran variedad de quesos de muchas partes del mundo, como los holandeses, españoles, italianos, alemanes y franceses”. Sobre los precios de éstos nos dice que cualquiera pensaría que son muy caros, pero que tiene desde 150 pesos hasta mil 500 pesos, dependiendo de la cantidad y la calidad que busquen los clientes. Además de quesos también se pueden encontrar butifarras, chorizos argentinos, chistorra, chorizo español, jamón serrano ibérico, salamis, huesos de jamón serrano. “Aquí viene a comprar mucho español, alemanes, puertorriqueños, y de diferentes partes del mundo”, señala Joaquina.

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Jorge González “La Holandesa”

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Por otra parte, Jorge González, de “La Holandesa”, maneja 400 tipos de quesos entre artesanales e importados. Trufas, caviar, vinagres, aceites, mostaza; en su local vende 96% de productos importados y lo demás es nacional. “Tengo de todo tipo de precios, desde 400 pesos hasta cuatro mil pesos. Pero lo importante aquí no es el precio ni la calidad, sino el motivo por lo que quieren el producto. Yo los puedo asesorar en cuanto a maridajes de vinos, en cuanto a qué tipo de queso servir en una reunión, y diferentes cuestiones que las personas no saben. Muchos quieren impresionar con el caviar que es muy caro para verse sofisticados y como que saben de gustos, pero si lo van a ofre-

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cer con personas que no lo van apreciar, terminan quedando mal porque hay gente que ni sabe qué es eso y odian el caviar, por eso yo los asesoro en todo lo que puedo. De nada me sirve vender por vender si sé que no me van a buscar nuevamente, yo debo dar una buena orientación sobre lo que vendo; es más, he asesorado a muchos chefs que ni conocen de todo esto, y después me terminan agradeciendo. Hubo una ocasión que un chef me pidió una opinión sobre cómo maridar trufa con huevos, le di la receta y a la siguiente semana me mandó el menú donde lo había incluido, y vi que la receta que yo le di la tenían en 350 pesos”, comenta González.

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Sigue nuestro reccorido por el mercado San Juan Pugibet

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La rentabilidad Los antes mencionados coinciden en que la rentabilidad de estos productos en restaurantes es muy provechosa, ya que el empresario de “El Gran Cazador”, explica que en los restaurantes a estos productos se les saca el 300% de utilidad. Además, no necesariamente tiene que comprar los kilos de un determinado producto, que como ya se dijo antes son un poco elevados, por lo que los propietarios advierten que pueden vender pequeñas cantidades para complacer a un comensal, ya que no todos llegan buscando carne de jabalí a diario, por poner un ejemplo.

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Para un experto en la cocina o a quien aspira a serlo, la cita se vuelve obligatoria a este lugar, ya que aquí además de encontrar productos exóticos, encuentran recetas nuevas para preparar un determinado producto. Quien no haya pasado por los consejos de quienes a diario se la viven en este mercado, difícilmente se puede llamar chef. El trayecto por este mercado fue sorprendente, y si quieres saber cómo nos fue, te invito a que le eches un vistazo a: www.servialimentosfoodserviceyequipo.com y en el buscador teclees mercado de san juan, ahí encontrarás todos los detalles al respecto.

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ntre la calle 13 de septiembre esquina con 12 de diciembre, en la colonia Escandón, se encuentran Santiago Ramírez y su hermano Felipe Ramírez,

quienes hoy en día son propietarios de la pulquería “La Pirata”, una de las más antiguas de México, que guarda grandes historias y que ha sido visitada por importantes personalidades políticas y de la farándula nacional.

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“LA PIRATA”,

RELIQUIA DEL DF Pulquería que sobrevive el paso del tiempo

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“Somos muy famosos porque hacemos el mejor pulque de México, tenemos de diferentes sabores, como el de piña, plátano, mango, entre otras frutas. Además, es muy conocido porque aquí se han grabado importantes documentales como “La Canción del Pulque”, del reconocido documentalista Everardo González, realizado en el 2003 y ganador del Ariel, en el que se cuenta la historia de esta milenaria bebida a través de los clientes de la

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pulquería. Diferentes personajes de la literatura y del ambiente artístico nacional se han hecho presentes en este lugar, como el reconocido actor Manuel “El Flaco” Ibáñez, entre otros. Pero esta bebida que es tan popular en las cantinas, también se puede ofrecer a los más exigentes paladares en restaurantes de gran categoría, ya que nos comentan los hermanos Ramírez que pueden llevarla hasta su negocio para que sea comercializada entre sus clientes. “Si nos dijeran que quieren nuestra bebida para venderla en sus negocios, nosotros lo podemos hacer, solamente nos tienen que llamar o visitarnos y hablar al respecto. No tenemos ningún problema por eso, ya que nosotros ya tenemos ganada nuestra clientela”, nos explica Felipe Ramírez, quien no deja de atender sus mesas mientras nos brinda la entrevista. Pero la visita a “La Pirata” no se termina aquí, estos empresarios nos revelaron importantes historias que encierra este lugar, si las quieres conocer debes entrar a: www.servialimentosfoodserviceyequipo.com y teclear la palabra pulquería en el buscador. Sé testigo de nuestro paso por este popular lugar.

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El pulque, considerado por nuestros antepasados como la bebida de los dioses, ha sobrevivido el paso del tiempo y actualmente se puede disfrutar en las pocas pulquerías que aún perviven en la Ciudad, entre ellas la pulquería “La Pirata”, donde pensaríamos que solamente entran personas mayores. Sin embargo, para sorpresa de la escuadra de FoodService y Equipo, nos encontramos con un ambiente relajado, familiar, y donde también podemos encontrar a una gran cantidad de jóvenes que disfrutan de esta bebida fermentada. Al fondo, en la barra, con varios barriles de madera llenos de pulque de diferentes sabores atrás de él, nos encontramos con Felipe, quien nos habla sobre la historia que encierra este lugar.

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Conoce la maravillosa historia que encierra “La Pirata”

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NOCHES DE CARMENE • Nombre del vino y año de producción: Santa Digna Carmenére 2010 • Bodega: Miguel Torres Chile • Tipo: Tinto Reserva • Uva: Carmenére 85%, Cabernet Sauvignon 15% • Región: Valle Central • Graduación alcohólica: 14% • Tipos de conservación: 12 meses en barrica de noble francés (región de Nevers) • Tips de servicio: Servir a 17 °C • Con qué platillos sugerirlo: Perfecto con carnes de ternera o buey. Responde a todos los retos, desde los pescados hasta las salsas especiadas • Restaurante target: AA y AAA • Costo promedio por caja: $1,410 caja de 12 botellas. Precio de lista antes de IVA • Precio sugerido al público: En centro de consumo $260 • Margen de utilidad: 100% • Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Vino equilibrado, de excelente relación precio-calidad y que cuenta con el respaldo de Bodegas Torres. La línea Santa Digna cuenta con un reconocimiento cada vez mayor en el canal y esto abre la puerta a sus distintos varietales • Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: 60%. El resto a través de mayoristas con puntos de venta a consumidor final y clientes directos • Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Promociones con temporalidad, capacitaciones al personal del centro de consumo, programas de lealtad, catas y cenas maridaje en restaurantes seleccionados de acuerdo con el perfil del comensal • Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: Este año proyectamos un crecimiento del 16% para la línea Santa Digna

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• Nombre del vino y año de producción: Aliwen 2010 • Bodega: Undurraga • Tipo: Tinto • Uva: 60% Cabernet Sauvignon + 40% Carmenére. • Región: Valle de Rapel • Graduación alcohólica: 14 grados • Tipos de conservación: A pesar de que corresponde a una Reserva de 9 meses de envejecimiento, se recomienda servirlo joven, sin embargo puede soportar una guarda en botella de unos 5 años • Tips de servicio: Servirlo entre 18 a 22 ºC • Con qué platillos sugerirlo: Se sugiere maridarlo con todo tipo de carnes rojas, aves, muy versátil para pastas desde pestos, cremas y bolognesa • Restaurante target (A, AA, AAA): A y AA • Costo promedio por caja: $1620 (caja 12 unidades) • Precio sugerido al público: $270 a $300 • Margen de utilidad: 100 a 120% • Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Undurraga es de las marcas mejor posicionada en Chile y México (entre vinos chilenos). Y es un vino cuya mejor arma es la relación precio-calidad • Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: 50% • Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Dar a conocer este producto en centros de consumo mostrando su versatilidad para las cartas de restaurantes. Organización de cenas maridajes, capacitaciones a personal de servicio, apoyo con material publicitario • Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: Esperamos que este vino esté presente en todos los restaurantes de nuestro target y sea nuestro producto entrada para dar a conocer Viña Undurraga

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2007 VARIEDAD: • Carmenere 90% (Peumo). • Cabernet Sauvignon 6,5% (Pirque Viejo 60% - Puente Alto 40%). • Cabernet Franc 3,5% (Puente Alto). ORIGEN: Viñedo Peumo (Carmenere). Peumo, Valle de Rapel. Viñedo Pirque Viejo (Cabernet Sauvignon). Pirque, Valle del Maipo. Viñedo Puente Alto (Cabernet Franc). Puente Alto, Valle del Maipo. SUELO: Suelos profundos de arcilla, de origen aluvial. La arcilla ayuda a retener el agua y a que las vides la reciban de manera dosificada, lo que favorece un control natural del crecimiento vegetativo y contribuye a una buena maduración de los racimos. CLIMA: Mediterráneo sub-húmedo. Días cálidos y noches frías. La influencia del río Cachapoal permite bajar las temperaturas nocturnas durante el verano, lo que favorece una madurez más lenta en los racimos. COSECHA: Cosecha manual entre 14 y 20 de mayo de 2007. GUARDA: 18 meses en barricas de roble francés (100% nuevas). NOTAS DEL ENÓLOGO: COLOR: Rojo oscuro y profundo con matices violeta. NARIZ: Muy elegante y complejo. Se distinguen distintas especias, arándanos y grafito con notas a cassis y tabaco. BOCA: Se sienten maduros taninos subyacentes, profundos y concentrados, con una gran persistencia en donde se distinguen notas del terroir de Peumo, grafito, limo y mineralidad. Se bebe como un moderno ensamblaje bordelés pero con la fineza de la fruta del Nuevo Mundo.

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Cabernet Sauvignon Carménère Viñedos

Origen: Valle del Rapel Variedad: 60% Cabernet Sauvignon 40% Carménère

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Vendimia y vinificación Cosecha: Fue realizada de manera manual en bins de 350 kgs. Recepción: Después de una rigurosa selección, los racimos fueron despalillados y la uva molida cuidadosamente. Fermentación: Ésta se llevó a cabo en cubas de acero, las cuales fueron cargadas a un 80% de su volumen para lograr una mayor superficie de contacto entre el líquido y orujos durante los ensamblajes. La fermentación tuvo una duración de 7 a 8 días a una temperatura que osciló entre los 28°C y 30°C de temperatura. El vino se mantuvo en maceración post-fermentativa por 13 días, período durante el cual fueron degustados periódicamente para evaluar el momento óptimo para el descube. Envejecimiento: Una vez efectuada la fermentación maloláctica, los vinos, cada variedad por separado, se introdujeron a barricas de Roble francés y americano donde permanecieron por un período de 9 meses. Una vez terminado el añejamiento se realizó la mezcla final buscando el complemento perfecto entre el Cabernet Sauvignon y el Carménère.

Descripción del producto Este vino tiene un bello y profundo color violeta. En la nariz fruta madura, especias y madera se fusionan perfectamente entregando un maravilloso aroma. Su gran cuerpo, los taninos maduros y un largo y elegante final hacen de este vino un acompañamiento ideal para carnes, aves y queso.

Enólogo www.undurraga.cl

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Carlos Concha

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Región: Valle de Curicó, Chile Uva: Carménère Crianza:6 meses en barrica de roble francés Color: rojo oscuro e intenso Nariz: expresivas notas frescas que combinan frutos rojos que se entrelazadas con suave fondo de pimienta blanca y curry Boca: el vino se muestra redondo, de estructura media y de buena persistencia Maridaje: Quesos fuertes, aves de caza y pastas con salsas especiadas Temperatura de servicio: 17 a 18ºC Temperatura de conservación: 15ºC

Las botellas de La Junta ocupan un 40% de vidrio reciclado y cajas de cartón reciclado para su embalaje

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Región: Valle de Curicó, Chile Uva: 100% Carménère Color: rojo cereza brillante. Nariz:: buena expresión frutal, donde destacan cerezas, ciruelas y notas de hierbas como romero Boca: es suave y fresco, con estructura media y ligeras notas de pimentón Maridaje: Aves de caza, carnes blancas y pastas Temperatura de servicio: 16 a 17ºC Temperatura de conservación: 15ºC

Las botellas de La Junta ocupan un 40% de vidrio reciclado y cajas de cartón reciclado para su embalaje

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Christian Cedillo

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CARNE... ¿SÓLO CON TINTOS? Los expertos debaten al respecto

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unque dentro del maridaje existen paradigmas como casar carne roja con vino tinto y carne blanca con vino blanco, las tablas que representan una guía para armonizar estos elementos no pueden aplicarse a todos los casos, pues la gastronomía y la vitivinicultura no son estáticas, sino que avanzan de manera vertiginosa. De modo que han surgido nuevas maneras de maridar vino y carne. Más aún, algunos se han aventurado a proponer bebidas alternativas al vino para acompañar platillos a base de carne.

Si, por ejemplo, el comensal se ha aburrido de siempre tomar un Cabernet Sauvignon con un determinado asado, existen otras opciones. En ese sentido, el chef Alberto Humphrey, chef corporativo y director de alimentos y bebidas de El Genio de la Cocina, comenta que algunos colegas se molestan e incluso se encolerizan si sus comensales eligen algún refresco o alguna otra bebida que no sea vino de mesa, “sin embargo, creo que no podemos forzar al cliente a consumir productos que no son de su agrado, incluso puede resultar contraproducente, pues puede ser que se sienta ofendido y no quiera regresar”, señala.

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La bebida nacional por excelencia, el tequila, está tomando gran fuerza y ya podemos encontrarlo como acompañante de diversos platillos. Ana María Romero, reconocida maestra de este destilado los recomienda blancos para maridar con comida del mar, ya que pescados y mariscos poseen un sabor sedoso y ligeramente dulce que combina perfectamente con lo ligero del más joven de los tequilas. En tanto que el añejo calmará el pequeño fuego que produce en el paladar la degustación de una cochinita pibil. La temperatura que se recomienda para ingerir esta bebida, en orden descendente, es: extra añejo, de 20 ó 24 grados; de 20 para un añejo; los reposados van a 16 y los blancos en 14. Por su parte, Richard Sandoval, un gran representante de la comida mexicana moderna y famoso por sus restaurantes mexicanos en Estados Unidos, se ha dedicado a preparar cenas exclusivas para dar a conocer esta nueva tendencia. Uno de sus platos fuertes con este maridaje es un exquisito pescado robalo chileno que incluye espárragos, azúcar, salsa kabayaky, mirim, mayonesa alioli, curtido de cebolla morada y chipotle, desde luego acompañado de tequila. En contrasentido, Luis Cárdenas, presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos (ASM), opina que bebidas de alto grado alcohólico como las destiladas, llámense tequila, ron, vodka o coñac, no maridan con carne, ya que éstas entumecen las papilas gustativas. En todo caso, sugiere que lo más recomendable es flamear la carne con alguna de estas bebidas.

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El sommelier te recomienda el vino que casa mejor con los alimentos de modo que los sabores armonicen, aunque suele suceder que el mesero te recomienda el mĂĄs caro. Yo sugiero que consumamos vinos mexicanos, seĂąala el chef Francisco Paniagua.

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La cerveza es cada vez más popular como acompañante de distintas carnes; aquellas catalogadas como ligeras encuentran en este campo un mayor número de afinidades. En el momento de elegir un tipo de cerveza como complemento de las carnes lo mejor es estudiar el especiado y los condimentos del plato o de la salsa para adecuar el maridaje. Cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, siempre que no sea muy picante, lo ideal será recomendar las cervezas más oscuras y de mayor cuerpo. El presidente de la ASM señala: “creo que para acompañar un alimento tenemos que hablar de bebidas fermentadas, en donde el vino juega un papel muy importante, pero tenemos cerveza, el sake, quizá el pulque; este último tiene un buen maridaje con la barbacoa”. La chef Paulina Rivera, quien es asesor Pull en Unilever Food Solutions, sostiene que las cervezas claras –Ale y Pilsen- hacen buena mancuerna con sardinas, salmones, pez espada, júreles y anguilas. En opinión del chef Alberto Humphrey, también propietario de Humphrey Loe Logística y Organización de Eventos, el concepto arraigado y equivocado de que la carne roja sólo se puede maridar con un vino tinto tendría que estar en desuso. Incluso en algunas regiones del país, como en el norte, no sólo son aceptadas las innovaciones en el campo del maridaje, sino que hasta existe la tradición de consumir la carne roja –sobre todo si es asada– con cerveza. “En este tema te puedo decir que mi preferencia es una cerveza oscura de destilación baja, ya que encuentro que los azúcares dan ese extra para el maridaje perfecto; también considero que es importante tomar en cuenta el método de cocción y el salseo. Una vez me fue presentado un filete de res en costra de sal con un kirsch de cereza, y la combinación fue espectacular”, argumenta.

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Otras opciones de maridaje son propuestas por la chef Rivera, quien subraya que la carne de res con salsas, cordero, asados y estofados casan bien con cerveza –Ales, Porters y Lagers oscuras–, en tanto que la costilla de res puede armonizar con whisky –Single Malts–. En lo que se refiere a productos del mar, afirma que el jerez va de la mano con pescados blancos y mariscos. Se puede decir entonces que existen infinidad de productos para maridar los alimentos, desde un simple refresco, cerveza, aguas de sabores, licores y un sinfín de cócteles preparados. “Tenemos el clamato, el bloody mary y el blody caesar, bebidas que son excelentes con pescados y mariscos, al igual que con cortes asados. También hay cócteles que, por su naturaleza dulce, son difíciles de acompañar armoniosamente a la mayoría de los platillos, pero que si se combinan con ingredientes del salseo o del marinado pueden ser ideales. Por ejemplo, si un pescado está salseado con mango, por qué no intentar un licor de mango, o si un cuete de puerco mechado es salseado con un glasse de moras, se puede proponer un colie de moras con hierbabuena y vodka. Las mezclas son infinitas, creo que más que pensar en un maridaje en específico, sería interesante tener en cuenta la imaginación que podamos tener”, apunta el chef Humphrey, quien también sugiere que resulta espectacular combinar pescados y mariscos con tequila o cerveza, sobre todo si son frescos y se tiene como escenario la playa. De igual forma, hay muchas bebidas preparadas, sobre todo de saber suave. Y comenta su experiencia: “alguna vez cocinamos un pescado empapelado caramelizado con durazno y lo maridamos con un fuzzy navy, y fue todo un éxito”.

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Los cócteles también son una alternativa para maridar pescados ahumados o fritos; algunas opciones son las bebidas con alto contenido de alcohol, como el Martini o la Margarita, asegura la chef Paulina Rivera. Pero Luis Cárdenas no comparte esa opinión; él sostiene que algunos cócteles –como el Martini, Gibson y Manhatan– son grandes aperitivos, pero no son buenos acompañantes de algún alimento, pueden ir antes o después, pero no a la par. Asimismo, reitera que otras bebidas, por ejemplo un Strega, un licor 43, un Chartrés, un Galeano, sólo son buenos digestivos y no pueden pensarse como parte de un maridaje. En cuanto a la preparación de las bebidas que participan en un maridaje, la sencillez o la complicación depende de lo que se haya elegido, puede ser algo tan sencillo como destapar un refresco o algo tan complicado como hacer un flameo. Al respecto, el chef Humphrey afirma que: “algunas personas, con el objetivo de hacer su carta mas rimbombante, seleccionan ingredientes exóticos, pero yo considero que esa opción no es la adecuada; utilizar ingredientes difíciles de conseguir o que por su naturaleza requieren ser importados, provoca que los precios sean más elevados y que sea difícil conseguirlos, yo recomiendo utilizar productos comunes y que se consigan en los mercados locales”.

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En el extenso menú de bebidas, la única que no casa con carne –desde el punto de vista del chef Alberto Humphreyes el agua, en primer lugar porque deja un menor margen de utilidad y en segundo porque, dada su naturaleza inolora e insabora, diluye los sabores de los alimentos, aunque en gustos se rompen géneros. Si hablamos de números, el margen de utilidad en un restaurante, tomando en cuenta sólo las bebidas alternativas al vino, es de aproximadamente 30%, de acuerdo con la chef Paulina Rivera, aunque el presidente de la ASM da una cifra de 65% de utilidad bruta. A diferencia del vino –cuya venta por botella es más redituable–, en el tema de las bebidas distintas del vino el sistema por copeo genera más ganancia a la casa que por botella, pero en ese caso debe enfrentarse a la merma y a los robos, lo cual se puede controlar si se cuenta con un personal de confianza y bien capacitado.

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A todas luces el mercado de las bebidas –distintas del vino– que pueden maridar con carne es muy amplio y promete una gran expansión, particularmente el tequila, que se encuentra en primer lugar de ventas a nivel nacional, según subraya el sommelier Luis Cárdenas, quien alerta sobre su consumo, al tiempo que privilegia las propiedades del vino por su baja graduación alcohólica –de 12 a 15 grados–. Asimismo, explica que es sumamente rentable explotar el nicho de la coctelería, pues normalmente la mayoría de los consumidores que acuden a un restaurante piden coctelería con ginebra, con vodka o con ron, o bien un tequila, un brandy o un cogñac, antes que elegir un vino. Aun cuando el vino de mesa siempre genera un muy buen margen de utilidad, el resto de las bebidas también lo hace, sin contar el hecho de que las bebidas en cóctel son más comunes y conocidas por un mayor número de personas, por lo que generan una ganancia mayor. La variedad en estos productos es la clave para “atrapar” al comensal, expresa la chef Patricia Rivera.

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¡A debate! El presente tema da pie a comentar la reciente controversia sobre si ya no existe un maridaje como tal, basado en ciertos conceptos establecidos, sino que el paladar del comensal será quien defina la perfecta combinación entre platillo y bebida. En ese sentido, Luis Cárdenas sostiene que “el paladar del consumidor elige, y no nos vamos a pelear con él, pero eso no significa que no haya maridaje. Si, por ejemplo, el cliente pide un blanco del Nilo, que es muy ligero, y además lo pide a la plancha, pero lo quiere acompañar con vino tinto potente, esa es su decisión, pero eso no significa que haya armonía en su plato. Aunque es cierto que la armonización es muy subjetiva, ésta va más allá del simple gusto del comensal. Para eso existen fundamentos en el maridaje, como la proporción y la correspondencia adecuada entre colores, sabores, texturas, intensidades y aromas”. Es aquí donde se puede observar la polémica de la que hablábamos. El chef Alberto Humphrey está totalmente en contra de la postura de Cárdenas, pues afirma que es un ferviente creyente del precepto de que “el cliente siempre tiene la razón”. Añade que si se desea complacer al comensal, aun cuando se le puede sugerir alguna selección de bebidas, siempre se debe respetar y aceptar su elección. “Un buen Cabernet puede ser delicioso con un corte asado, pero lo mismo con una cerveza o una bebida preparada, o incluso con refresco. Es fundamental recordar que el consumidor siempre está en lo cierto cuando pensamos en generar más ingresos y aumentar el número de cubiertos”. El panorama del mercado de las bebidas alternativas al vino para acompañar carne roja o blanca es muy halagüeño, se trata de adaptarse a los nuevos gustos de los comensales que piden variedad y experiencias para el paladar nada convencionales. Sin duda, es una opción que usted puede considerar en su carta.

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TESTIGOS MUDOS de la

Zzyzx, el Ăşltimo pueblo del mundo

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on un extraño nombre que se ubica en el último lugar del abecedario “Zzyzx”, un pueblo ubicado en California, ha llamado la atención porque está situado en medio de la nada, prácticamente deshabitado y con una curiosa historia que hace honor a su nombre. Contrario a éste se encuentra “A”, ubicado en Noruega. Situado en el condado de San Benardino, en medio del desierto de Mojave y rodeado de la nada, fue en sus orígenes un puesto militar del ejército de los Estados Unidos abandonado en el siglo XIX, y que pasó a ser un lugar donde la gente que atravesaba el desierto de Mojave con dirección a la costa californiana, podía descansar y abastecerse de comida. Luego llegaría el ferrocarril que uniría Nevada con California y los viajeros eran cada vez más infrecuentes, con lo que el lugar fue cayendo en el olvido hasta desaparecer. Para 1944, un predicador evangélico de cierto éxito en la radio, de nombre Curtis Springer solicitó un permiso para construir en la zona un balneario y un centro religioso, aprovechando las aguas minerales del lugar. El religioso ofertó este extraño balneario como la cura final para todas enfermedades, y para ello eligió las últimas letras del abecedario Zzyzx (que se pronuncia zi-six).

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Más de tres décadas hizo negocio con el lugar afirmando que en su “milagroso” centro incluso se podía curar el cáncer, pero el gobierno procedió a denunciarle por estafa, curiosamente no por proclamar esas falsas curas, sino porque Curtis había obtenido la licencia para actividades mineras, no para un balneario. A pesar del cierre, el nombre del lugar y de la carretera que lleva hasta él (Zzyzx road), permanecieron, y el lugar tampoco fue olvidado, ya que fue escenario de algunas películas no muy conocidas. El grupo musical noruego Zeromancer puso a uno de sus discos el nombre de esta localidad, al igual que los americanos Stone Four que han titulado Zzyzx a uno de sus mayores éxitos. En la actualidad sólo hay un pequeño complejo que se dedica a estudiar el desierto de Mojave. Si de salir del ruido de la ciudad se trata, este lugar ofrece toda la tranquilidad del mundo para tener un contacto mayor con tu yo interior.

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