Christian Cedillo
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www.foodserviceyequipo.com
Delicatessen La sal de la vida
lobby En el ados n Apasio : te del ar alería G Hotel-
Al gus to Sotol: Espírit u del ag ave
Classic Desde Alemania, la tradición de Seltmann Weiden
e u q i t bou
S E N CAR DE
l, e u q a n a l a o p m a c Top 5 :Del esa del anaquel a la m
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Reportaje de portada
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• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares.
• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium.
• Cremería La Suiza, es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas.
• Canastas de productos gourmet, se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial.
• Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.
• Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.
Quesos
Terrina de pato
Jamón serrano e ibérico
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Aceite de oliva
Salmón ahumado
Rock cornish
Zona 1 Sección 1 Nave1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 México D.F. Foodser vice y Equipo México
eN EL
NUEVO AñO: ¡CARNE AL ASADOR!
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niciamos este 2015 como se debe: con todas las ganas de trabajar para que ustedes tengan en sus manos una revista aderezada con mucho esfuerzo y dedicación, pero sobre todo pensada en sus necesidades.
Una de los eventos más importantes del sector alimenticio y que tiene que ver con el rubro cárnico en México, es Expo Carnes 2015, a celebrarse del 13 al 15 de febrero en la Ciudad de Monterrey; es por ello que dedicamos nuestro artículo de portada a la expansión de diversas boutiques de cortes finos, como respuesta a las tendencias que tiene el consumidor, de buscar no sólo un producto alimenticio con más sabor y mayores propiedades, sino también que su calidad sea verificable del rancho al anaquel. Por otro lado presentamos temas novedosos como el lanzamiento de Mexipan Veracruz: una exposición que reúne a los exponentes más importantes del gremio de la panificación, repostería y helado. Investigamos sobre un lugar muy especial que conjuga el arte y corriente de la ruptura, un hotel- boutique ideal para vivir y revivir la tierra Tapatía; o bien, el concepto sustentable que está detrás de un estadio tan moderno e innovador como el Omilife, de las Chivas de Guadalajara. No pueden faltar las recetas de nuestro Chef Malandro, la opinión del Maestro Scherer o la información que todo amante de la gastronomía debe saber, pero sobre todo, las ganas de llegar a sus manos en un nuevo ciclo, oportunidad perfecta para proyectar lo mejor de cada uno. ¡Hasta la próxima edición!
Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com
a r a Pec e r cr
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Revista
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Néstor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com
Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Erick Zuñiga Alexander Scherer Felipe Salcedo Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com
Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @servialimentos Facebook:Gmiq Servialimentos Web: www.foodserviceyequipo.com
FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Enero-Febrero 2015. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.
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En el Lobby:
Apasionados del arte
Sustental
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42 Eco
Arróparme en tus hojas
Arquitectura, comida
26 Menú Administrativo:
y afición
La responsabilidad social
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Sabor, color y textura perfecta
38 Eventos:
Gourmet:
Al son del pan
50 Flash Gourmet 52 Delicatessen
Equipo
La sal de la vida
58 Evolución
En carne viva
61 Elementales
Colores, delicias y diversión
64 Classic
Suave como porcelana
Wine Spirit Service: 72 Al gusto
El espíritu del agave
76 Al olfato
Vino espumoso
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Sumario
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AEROSOL PARA LÍNEA ALIMENTARIA
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La empresa DNA Trek lanzó un producto para mejorar la trazabilidad alimentaria: un aerosol con ADN que sirve para integrar información en los insumos. De acuerdo con sus creadores, es un sistema que servirá para garantizar la inocuidad en alimentos, pues con éste se podrá conocer fácilmente el origen, producción y procesos de los insumos, gracias a una solución líquida –incolora e insabora–, con la que se rocían frutas y verduras para imprimir un código de barras genético.
ZAGAT ANUNCIA A LOS MEJORES DE NUEVA YORK Los 100 mejores restaurantes de Nueva York 2015, fueron dados a conocer por la Guía Zagat, caracterizada por ser evaluada por comensales. Y es que según sus creadores, Zagat se basa en miles de opiniones de los consumidores, “porque éstas son más importantes que las que pudieran aportar los críticos en materia”. Los restaurantes son valorados con un máximo de 30 puntos, que califican decoración, sabor, servicio o precio; de acuerdo con la guía de los 100 mejores restaurantes de Nueva York 2015, el mejor de ellos es el Restaurante Le Bernardin, quien cuenta con perfección culinaria. El segundo puesto lo ocupa Bouley, que obtuvo un punto menos en el servicio, para alcanzar 29 créditos. En el listado sigue Jean-Georges –que de hecho tiene tres estrellas Michelin–. El cuarto sitio es para Gotham Bar & Grill y la quinta posición es ocupada por el Eleven Madison Park. Los siguientes cinco puestos, fueron conquistados por el Restaurante Daniel, Sushi Yasuda, Gramercy Tavern, Peter Luger Steak House y La Grenouille.
DNA Trek, explica que esta tecnología tiene su origen en un sistema de rastreo implementado por el Laboratorio Nacional Lawrence Livermore, para la defensa biológica, dependiente del Departamento de Defensa de Estados Unidos. Así, la empresa desarrolló códigos de barra genéticos, a base de ingredientes naturales, aprobados por la FDA (Food and Drug Administration). Es entonces que en este desarrollo se necesita una millonésima parte de un gramo de producto, para integrar a él por ejemplo, la fecha de cosecha, cultivo, manipulación o envasadora.
¿LAS ALBÓNDIGAS SERÁN TENDENCIA EN 2015? Es un plato tan tradicional que ‘va que vuela’ para convertirse en la comida favorita en Nueva York, pues su popularidad parece aumentar gradualmente. De acuerdo con los expertos, la ‘fiebre de la albóndiga’ se está dando gracias a Daniel Holzman y Michael Chernow dueños de la cadena The Meatball Shop, que desde 2010 han crecido hasta tener ahora seis locales distribuidos en Nueva York; posteriormente en 2011, ambos chefs publicaron su libro The Meatball Shop Cookbook y tras eso, la CBS produjo la serie The Meatball Project, basada en la experiencia de los socios. La lista de quienes apuestan por las albóndigas, crece con los restaurantes estadounidenses Parma, Locanda Verde, el foodtruck Marky Ramone; el fenómeno se ha dado, incluso en países como España, gracias a empresarios como Bolero Meatballs. Es un hecho que en México también se prevé esta tendencia que seguramente seguirá los pasos de algunos productos que hicieron boom en 2014, como los cupcakes o la comida oriental.
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50 MEJORES RESTAURANTES DE ASIA 2015 5
Opening
Será el próximo 9 de marzo cuando se dé a conocer por tercer año, la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2015, misma que tiene el objetivo de exponer y valorar los restaurantes de aquél continente. Los organizadores de dicho evento, informaron que dos días antes de dar a conocer el listado, se desarrollarán varios foros y talleres; es así que del 6 al 8 de marzo, un grupo de chefs y especialistas gastronómicos, impartirán masterclass para que los amantes de la gastronomía, tengan una experiencia única de la mano de grandes personalidades, pero también degusten y aprendan; además podrán participar en catas y maridajes. Entre los expositores, estarán por ejemplo: Janice Wong, Gaggan Anand, Daniel Humm, Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Will Guidara o Héctor Solís. Habrá master dinners, es decir, platillos preparados por chefs de renombre, en diversos restaurantes, como el Eleven Madison Park de Nueva York, JAAN, Central Restaurante de Lima, Bacchanalia y el restaurante Ola.
CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR En el marco de la Decimotercera Cumbre Internacional de la Gastronomía, Madrid Fusión, se celebrará por segundo año la edición del Concurso de Bocadillos de Autor, contienda abierta a todos los cocineros y profesionales del mundo de la hostelería. Será el 2 de febrero de este año, cuando los profesionales participen en el certamen que premiará al primer lugar con dotado con 3 mil euros, además de gloria de ganar un concurso conocido y reconocido a nivel mundial, pues aunque es su segundo año bajo esta organización, lleva varios ciclos celebrándose en el Madrid Fusión. El certamen contará con un jurado integrado por profesionales del sector gastronómico, que valorará la pieza individual y el ensamble con otros ingredientes. Se calificará la creatividad y sabor en los bocadillos, que deberán llevar como ingrediente base al patrocinador, que es ‘Pan Gran Reserva’, gama considerada gourmet, por tener triple fermentación, corteza dorada y miga alveolada; más seis ingredientes seleccionados por el chef.
IMPOSSIBLE HAMBURGUER: UN ESPEJISMO Huele, sabe y parece, pero no lo es: The Impossible Cheeseburger, es un espejismo, pues asemeja una hamburguesa 100 por ciento carne de res, pero en realidad es totalmente vegetal. Cualquier vegetariano, vegano o amante del sabor, agradecería esta creación de Impossible Foods, empresa originaria de California, Estados Unidos, cuyo dueño, Patrick Brown, fue profesor de Bioquímica de la Universidad de Standford. Según explica el empresario, fue la preocupación por el coste medioambiental del consumo de carne roja y la seguridad de que la gente no renunciará a su comida favorita, que decidió abrir su negocio. “Fabricar carne tiene consecuencias terribles para el medio ambiente y muchos médicos creen que comerla es intrínsecamente malo”, expone Brown. El dueño añade que el secreto del sabor y aspecto del producto, es una molécula llamada hemo, presente en la hemoglobina de la carne, pero que también es un componente hallado en las raíces de algunas verduras.
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Del Carmen Concept Hotel
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l Valle de Atemaxac, dejaba ver los atardeceres en un clima agradable y de abundante agua, que hizo producir los campos tras la llegada de la agricultura, cuando florecieron las culturas originarias –tecuexes, cocas o caxcanes–en la época prehispánica. Aunque anteriormente se decía que en el centro del Valle de Atema xac –donde se encuentra actualmente la ciudad de Guadalajara–, no había habitantes, “pues la gente se asentó en los alrededores”, al hacer las excavaciones para construir el estacionamiento subterráneo en la explanada que está frente al templo Expiatorio, se encontraron materiales arqueológicos, que indican lo contrario. Guadalajara es sin duda una joya histórica, rodeada de infinidad de pueblos que también los son; desde su fundación, realizada por 42 vecinos que la denominaron Villa de Guadalajara, en recuerdo de la ciudad homónima en España –que pro-
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viene del vocablo árabe “wad-al-hidjara”, que significa “río que corre entre piedras”– y donde además nació Nuño de Guzmán, esta ciudad ha sufrido infinidad de transformaciones.
cismo del siglo XVII y la construcción de escuelas, hospitales, templos y conventos, tras la llegada de dominicos, mercedarios, carmelitas descalzas y juaninos.
En 1539, Carlos I de España y V de Alemania, otorgó a Guadalajara el título de ciudad y en 1539 el mismo rey le dio un escudo de armas que poco a poco fue modificado y adoptado para representar actualmente al Estado de Jalisco.
El siglo XVIII se desarrolló la arquitectura estilo barroco –con casas de dos pisos de piedra, techos de bóveda, herrería fina–, incrementó el mestizaje y algo a destacar es la comida, que también fusionó algunos platillos típicos de cada región para obtener un sabor único y mestizo.
Cambios y más cambios Guadalajara ha sido un punto fundamental en la historia mexicana y por ello también desarrolló su arquitectura original: la Guerra del Mixtón, guerra espiritual a cargo de religiosos franciscanos desde 1526 –Martín de Jesús, Andrés de Córdoba, posteriormente Fray Antonio de Segovia–; a finales de 1500, la llegada desde Puebla, de monjas dominicas –que construyeron el convento de Santa María de Gracia–, el crecimiento del catoli-
Batallas y destrucción Los movimientos sociales marcaron pauta para transformar esta ciudad, escenario de importantes hechos históricos como la batalla del Puente de Calderón, que se dio el 17 de enero de 1811 en las afueras de Guadalajara, en la lucha de Independencia; la Guerra de Tres Años entre 1857 y 1860, provocada por las diferencias entre los liberales y los conservadores.
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Otro hecho ocurrió el 14 de febrero de 1858, cuando el entonces Presidente Juárez, convirtió a Guadalajara, en la capital de la República, provocando que Guadalajara y Jalisco fueran un campo de constantes enfrentamientos. O cuando la ciudad cayó en manos del general Luis G. Osollo, conservador a cuyo frente estuvo Urbano Tovar, quien provocó una guerra civil, donde Guadalajara perdió mucho de su patrimonio artístico. Por si fuera poco, cuando los emperadores Maximiliano y Carlota llegaron durante la invasión francesa –1864–1867–, el mariscal Bazaine entró a Guadalajara a provocar más caos. Qué decir de la guerra de los Cristeros, donde también se generó enorme destrucción. En esas batallas, muchos conventos y edificios importantes y ricos en arquitectura desaparecieron y fueron mutilados, como el desaparecido convento de Santo Domingo –donde hoy está el templo de San José y el convento de San Francisco de Asís –del que queda sólo la capilla principal–, el hospital y con-
vento de San Juan de Dios –mutilado, en la esquina de la calzada Independencia y la avenida Javier Mina–, del que queda la iglesia y una ala del claustro principal. Otro de los mutilados fue el inmenso convento del Carmen, del que sólo se preserva el oratorio de la tercera orden y que hoy se conoce como la iglesia de El Carmen, embellecida por un jardín con el mismo nombre, espacio en el que debemos poner especial atención.
Hospedarse en un edificio sobreviviente Pese a tantos cambios, Guadalajara es y será una joya preciada, patrimonio de México y el mundo; en la que hay un sinfín de lugares mágicos para recorrer. En ese viaje, el visitante no debe perderse de una estadía mágica que además está muy cerca de los baluartes más importantes del centro de esta ciudad, su nombre Del Carmen Concept Hotel, un lugar muy original para hospedarse. El amante de la historia, el arte y
los detalles, podrá deleitar su gusto y al mismo tiempo dormir en un lugar muy peculiar. Se trata de una finca neoclásica, que data del año 1867; la construcción está frente a la iglesia del Carmen y es un nuevo concepto de hospedaje-boutique, que de acuerdo a sus creadores, transporta al turista a una hotelería selecta de finales del siglo XIX y principios del siglo XX, más un toque de vanguardia, diseño, elegancia y tecnología del siglo XXI.
Arte y cultura Para hablar de más detalles, Ramón, el gerente del sitio, habló con nuestro equipo para explicarnos paso a paso, los detalles sobre el lugar. “Este hotel está dedicado a la Ruptura, nombre asignado al conjunto de artistas que desarrollaron sus obras dentro del surrealismo y expresionismo mexicano. Lo anterior porque el espacio, tiene nueve suites diseñadas y decoradas en homenaje a los máximos representantes ese movimiento.”
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Cuevas Combina materiales improbables con elementos todavía más. Sobresalen los grises, el rojo y el cobre. Esta suite es para dos personas, con cama king size y vista al Patio de los Refranes.
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Varo Con bosques verde olivo y gatos con ojos almendrados, que se mezclan en los muros y el piso. Es una suite para dos personas, con cama king size y vista al parque Del Carmen.
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Ramón explica que los artistas elegidos por su importante obra y talento, fueron Tamayo, Varo, Coronel, Carrington, Vlady, Friedeberg, Cuevas, Soriano y Gerzso. “Del Carmen Concept Hotel en Guadalajara, está dedicado a estos creadores, algunos mexicanos y otros más cuya vida y obra más importante fue hecha en nuestro país.” Algo que sorprende, es que este edificio ha pasado por muchos aspectos históricos de gran importancia, como el hecho de que esta finca perteneció a la familia Rulfo y arquitectónicamente se encuentra perfectamente conservada; el único cambio ha sido que se recortó la escalera para el elevador, pero de una manera muy especial, con el fin de preservar el lugar. “Otra cosa que también inspiró al actual dueño para hacer el hotel, es que anteriormente fue un taller de curación de arte; además de que esta es una zona histórica del centro de Guadalajara muy representativa, por ello tratamos de plasmar un diseño nuevo en Guadalajara y de hecho es único en Latinoamérica”, indica nuestro anfitrión, quién nos dio un recorrido por las suites, que resultó más que sorprendente.
Piezas originales “Todo el diseño de interior está hecho por la artista Viviana Houver; además es exclusivo para el hotel, pues somos una galería en vivo, donde puedes tocar una silla, una mesa. Si te gusta le puedes preguntar al personal y ellos te dan los precios.” Si el cliente decide comprar la pieza, el staff del hotel se encarga de los trámites y el envío. Cada habitación plasma la vida y obra el artista. “En Cuevas, por ejemplo, tenemos una mesa construida con lápices; esto es porque José Luis Cuevas nació en una fábrica de lápices,” comenta Ramón. “En Friedeberg, podemos encontrar una mesa con un boceto de un plano arquitectónico; esto porque él estudió arquitectura”. El gerente añade que así ocurre con cada habitación: se plasma la vida y obra de un artista, con detalles; “en Soriano hay aves porque a él le gustaban mucho. En Tamayo que pintaba lo cotidiano, tenemos imágenes de una ventana o puerta antiguas; el buró de los perritos, todo hecho por Viviana y pensado en las cualidades del artista”.
Del Carmen Concept Hotel est á ubicado en Jacobo Gálvez No 45 Col. Centro Hist órico, Guadalajara, Jallisco (entre Av. Juárez y López Cot illa). Para mayores informes visite su página www.delcarmen.mx, o escriba al mail reservat ion@delcarmen.mx
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Tamayo Tiene una decoración dulce sandía; esta suite principal rinde homenaje a Rufino Tamayo, uno de los pintores más importantes de la Ruptura. Es un espacio para dos personas, con cama king size y vista al parque Del Carmen.
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Coronel Aquí destaca la pasión por el color de Pedro Coronel. Tiene juegos cromáticos vibrantes, luz, formas, texturas y manchas. Es una suite para dos personas, con cama king size y vista al Callejón Del Carmen.
Soriano Posee detalles exquisitos que cuentan la historia de un hombre sensible y talentoso que dibujó aves y elementos con trazos libres. Es una suite para dos personas, con dos camas individuales y vista al Callejón Del Carmen.
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Habitaciones y servicios
Este servicio no tiene costo extra y se puede cargar a la habitación.
De las nueve habitaciones que tiene el hotel, siete tienen cama king size, una es con cama matrimonial y la última posee dos camas individuales.
Por otro lado, en el hotel sí hay servicio de barra de bebidas toda la noche. Se ofrecen vinos, digestivos, bebidas de alto grado, cervezas, refresco, etc.
La capacidad de Del Carmen Concept Hotel, es para 18 personas, a las que se les brindan facilidades; “por ejemplo si alguien trae un bebé se le proporciona la cuna. Hay otros puntos interesantes, como el servicio gratuito de Concierge. “Desde que nos llaman asesoramos al cliente, ya sea reservaciones en restaurantes, bares o antros; salidas culturales; a los Guachimon tones, paseos a Chapala, pode mos armar paquetes a Tequila. De hecho nos adaptamos a las ideas o necesidades que tenga el huésped,” explica Ramón.
Alimentos y bebidas Aunque por el momento este hotel no cuenta con servicio de alimentos interno, tiene un convenio con un restaurante ubicado a un costado de sus instalaciones, el cual les presta el servicio de room service a los huéspedes, en un horario corrido de 8:00 a 1:00 horas.
Recomendaciones de la casa “Yo destacaría el diseño de cada habitación, la ubicación; quien viene a conocer la historia de Guadalajara y del Centro, estará bastante bien ubicado: a siete cuadras la catedral y en frente tenemos un museo muy bonito,” indica Ramón. “El Templo que está frente a nosotros, es la capilla de lo que era el templo anterior, que fue demolido. Es un gran lugar para venir en pareja, pasar la noche, en Tamayo por ejemplo, hay una tina de cobre hecha a mano”. Para venir en pareja, Ramón nos recomendó el Paquete Romance, que es para la suite Tamayo, pero también se puede adecuar a otras habitaciones. “El costo ronda entre los 3 mil y 3 mil 800 pesos dependiendo la habitación; incluye una botella de vino espumoso, pétalos de rosa en toda la habitación, velas y un ramo de rosas.
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Vlady Mezcla a la Ruptura y el renacimiento, una unión entre Rusia y México; este espacio está inspirado en el pintor que nos impactó con monumentales murales. Es una suite para dos personas, con cama king size y vista al Callejón Del Carmen.
Carrington Aquí hay magia, feminidad, sensualidad, animales fantásticos y naturaleza. Es una suite para dos personas, con cama king size y vista al Callejón Del Carmen.
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Gerzso En esta habitación se rinde homenaje al abstraccionismo geométrico; hay colores y figuras con secretos, que nos evocan a la época de oro del cine mexicano. Es una suite para dos personas, con cama matrimonial y vista al exterior.
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Friedeberg Destaca lo ecléctico, como los laberintos, las complejas perspectivas, símbolos místicos, estructuras, piezas surrealistas y juegos de escalas o patrones del artista. Es una suite para dos personas, con cama king size y vista al Patio de los Refranes.
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Arroparme en tus hojas Tamales hechizantes
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i pensaste que ya habías perdido todo y me refiero a todo el peso que ganaste con las pasadas festividades –Posadas, Navidad, Año nuevo, Rosca de Reyes–, pues no te preocupes ¡Porque nos queda todavía un as bajo la manga! Pretexto para darnos un rico deleite culinario.
Para aquellos que tuvieron la fortuna de ‘sacar muñeco’ en la rosca de reyes y para muchos otros que no saben de qué hablo, va la explicación: el 2 de febrero, es la fecha donde se celebra en México “el Día de la Candelaria” periodo donde termina la Navidad del año litúrgico católico; esta fecha se presta para disfrutar unos de-
liciosos tamales, platillo tradicional que forma parte fundamental de nuestra cocina tradicional.
Tamal de mil sabores El nombre tamal viene de la palabra náhuatl tamalli cuyo significado es envuelto, de ahí que este tenga su forma característica de bollo o bola rodeada de hojas de maíz o plátano, dependiendo de la región de donde provenga. El tamal es una preparación que se hace generalmente con masa de maíz y que se rellena de algún guiso –ya sea dulce o salado–; existen diversos esti-
los y métodos de preparación a lo largo de nuestro país, que hacen de este platillo, algo muy especial y diverso, que además nos dice mucho sobre la cocina y tradiciones de cada región. Bueno, después de un breviario cultural les presentamos una receta para preparar tamales dulces y salados, con un estilo diferente que gustará mucho a sus invitados, amigos o comensales. Es muy importante recordar que la clave para un buen tamal –como muchos saben– es la masa; ésta debe tener la consistencia exacta para que el sabor y la textura sean los deseados.
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Tamales delicias poblanas de queso
Para la masa (salada) • 1 kilo de masa para tamal • 350 gramos de manteca de cerdo • 3 tazas de caldo de pollo o agua • 10 cascaras de tomate verde* • 15 gramos de tequesquite * • ½ -1 taza de agua* • 1 cucharada de sal • 1 paquete de hojas de maíz (40-50 hojas) *Estos ingredientes pueden ser sustituidos por 1 cucharada de polvo para hornear, que se agrega a la masa durante el proceso de elaboración.
Procedimiento: Poner a remojar las hojas de tamal en un recipiente con agua tibia –para que éstas se aflojen y podamos envolver la mezcla de masa para tamal–. En un recipiente, poner a hervir de media a una taza de agua, para cocer las cáscaras de tomate lavadas con el tequesquite hasta que se disuelva. Una vez diluido, apagar y dejar reposar para que se enfríe. En un bowl grande, batiremos la manteca a temperatura ambiente hasta que esta tenga una consistencia similar a la clara de huevo; esto es para que la masa quede esponjosa (se puede también derretir la manteca en una cacerola hasta que quede líquida, si no se cuenta con una batidora). Posteriormente incorporamos la masa para tamal junto con la manteca; se agregaré la sal y poco a poco, el caldo de pollo tibio así como la preparación colada de tequesquite. Este proceso se hace de preferencia con una batidora industrial o a mano; la masa debe tener una consistencia notablemente suave y manejable. Una manera de comprobar que la masa está lista, es tomar una pequeña cantidad y ponerla en un vaso con agua, si esta flota es el indicador de que está en su punto.
Ingredientes: Para el relleno • 6-8 chiles poblanos • 1 taza de elote desgranado • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 cebolla • 200 gramos de queso panela
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200 gramos de queso crema 200 gramos de queso manchego (en rebanadas) 200 gramos de queso Oaxaca (deshebrado) 1 1/2 taza de agua Sal c/n 1 cucharada de granulado de pollo
Procedimiento: Asar los chiles poblanos –directo sobre la flama de la estufa–, hasta que la piel se haya tostado, para después colocarlos dentro de una bolsa plástica; esperar a que se enfríen para que la piel se despegue –a este proceso se le llama escalfado–. Poner a hervir el agua con una cucharada de sal y cocer los granos de elote entre 10 y 12 minutos. Una vez cocidos, retirar del fuego, escurrir y reservar. Ya fríos los chiles retirar el tallo, las semillas y desvenarlos, después cortarlos en rajas y reservar. En una sartén, calentar el aceite de oliva y poner a sofreír la cebolla en juliana. Ya que esté transparente, agregar las rajas y el elote. Sazonar con el granulado de pollo; por ultimo agregar el queso panela y el queso crema. Reservar para rellenar los tamales.
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Ingredientes: • • • • • • •
Para la masa (dulce) 1 kilo de masa para tamal 300 gramos de manteca vegetal 125 gramos de azúcar 3 tazas de agua 1 cucharada de polvo para hornear 1 paquete de hojas de maíz (40-50 hojas)
Procedimiento: Este es muy similar al proceso de elaboración de masa salada descrito anteriormente; la única diferencia es que incorporamos azúcar en vez de sal a la masa para tamal.
Ingredientes: Para el relleno • 250 gramos de pétalos de rosa comestibles (rojos, blancos, amarillos)* • 2 tazas de azúcar • 4 -4 ½ tazas de agua • 2 limones (jugo) • 2 cucharadas de infusión para té de frutos rojos
• 1 cucharada de grenetina • 100 gramos de nuez • 100 gramos de almendra • 100 gramos de ciruela pasa • 100 gramos de fresas (picadas en mitades) • 50 gramos de cerezas (cortadas en mitades) • 50 gramos de arándano *las rosas deben ser comestibles y libres de pesticidas –de preferencia orgánicas–, lavadas previamente, sin tallo ni partes blancas de la base de la hoja.
Procedimiento: Primero se preparará la mermelada de rosas; para ello, se hierve el agua en una cacerola y se agregan los pétalos. Hay que dejarlos hervir a fuego alto entre 3 y 5 minutos. Después se agregan las cucharadas de infusión de frutos rojos y se deja que hierva nuevamente otros 3 minutos; posteriormente hay que adicionar el azúcar hasta que se disuelva a fuego medio y revolver hasta que la mezcla reduzca un tercio, para luego añadir el jugo de limón y la grenetina. La mezcla se debe revolver constantemente hasta que se evapore otro tercio del agua. Posteriormente se retira y enfría la cacerola en recipiente con hielos –baño maría inverso–, hasta que esté a temperatura ambiente. Finalmente, se reserva en un recipiente de vidrio en el refrigerador por 30 minutos, para poder ser usada en la mezcla dulce para los tamales. El resto de los ingredientes se guardará por separado, para el armado del tamal.
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Después de terminar nuestras masas y sus respectivos rellenos, ya tenemos todo para poder preparar y cocinar nuestros tamales.
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La Cuisine del Malandrine
El proceso de armado del tamal es el siguiente: las hojas que pusimos a remojar en un principio, se escurren para quitar el exceso de agua; después con una cuchara grande se toma una porción de masa –dulce o salada– (la cantidad nos dará el tamaño del tamal). La mezcla se acomoda en el extremo inferior de la hoja, distribuida a lo largo y ancho de ella, a manera que se forme un cuadro para poder doblarla después; si la hoja es demasiado pequeña, se pueden ocupar dos, esto evitará que la masa se salga de la hoja. Luego de tener la base de masa se agrega la mezcla, ejemplo: Para los tamales salados, hay que poner una rebanada de queso manchego, hebras de queso Oaxaca, más una cucharada de la mezcla de rajas.
1. La base de un buen tamal es principalmente la Después se cierra el tamal y dobla la parte superior para realizar un envoltorio; con ello evitamos que se nos escurra la mezcla a la hora de meterlo en la olla para tamales o vaporera. Para los tamales dulces se hace lo mismo; una vez que tenemos la base de masa dulce, se pone una cucharada de mermelada de rosas, al tiempo que se esparcen los demás ingredientes sobre ella (nuez, almendra, cereza, etc.). Se cierra y dobla la hoja.
masa; la consistencia de ésta, hace la diferencia entre un tamal muy seco y uno muy aguado.
2. Las hojas deben de estar húmedas –de manera que sean manejables–; de otra forma se romperán a la hora de doblar para armar nuestro tamal.
3. Otro punto a tomar en cuenta, es la olla o vaporera; esta debe tener siempre la suficiente agua, de otra forma nuestros tamales se quemarán.
Una vez armadas las piezas, se meterán dentro de una olla para tamales o vaporera, poniendo a hervir agua en el fondo de la olla y después la base.
4. No cocinar demasiado nuestro tamal, ni tampoco
De este modo, se acomodan los tamales de manera vertical y se tapan con un paño limpio de tela, para después colocar la tapa; así se cocerán con el vapor.
Con esto me despido Malandros, espero que disfruten mucho de esta receta que resulta un poco elaborada –por el tiempo que toma hacerla–; pero si tenemos un poco de paciencia, seremos premiados con un sabor muy especial para este mes.
Algunas personas acostumbran poner una moneda en el fondo de la olla, para saber si la vaporera aún tiene agua: si deja de sonar, se agregará más para evitar que se quemen los tamales; la cocción dura aproximadamente unos 30 o 40 minutos. Y ¡Listo! Tenemos ya preparados los tamales, que podemos acompañar con un rico atole, champurrado o con alguna bebida caliente de nuestra preferencia,; aquí dejo algunos tips que pueden ser de ayuda para la elaboración de este platillo:
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muy poco tiempo, ya que la masa puede quedar tan cruda o cocida que se deshará.
“Para todo mal, un tamal para todo bien, también.” Chef Malandro. Mtro. Erick Zuñiga chef.malandro@gmail.com
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La cocción
Chef Alexander Christian Scherer* Cedillo
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Responsabilidad Social desde las
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Empresas Turísticas
oy en día, la responsabilidad social se ha vuelto un tema de gran trascendencia en el mundo entero; los gobiernos, empresas, instituciones y organismos, se han percatado de lo preponderante que es hacer algo en pro de la sociedad, pues la humanidad ha sido destruida a lo largo de los siglos y si se sigue a este paso, pronto habrá complicaciones mucho más fuertes de las que tenemos en estos momentos. El turismo no es un sector que se libre de ello, ya que también tiene una gran culpabilidad, por ejemplo, el traslado de tantos turistas diariamente o el desgaste de lo que implica el poder apoyar a cada persona con su bienestar, que han afectado la complejidad en la operación del día a día. Por ello la Organización Mundial de Turismo (OMT) se ha preocupado en los últimos años en generar recomendaciones a todos los sectores que se ven involucrados en este sector.
Y es que, el mundo camina a pasos agigantados, más de mil millones de turistas internacionales se mueven en un año, mientras que un gran número de viajeros nacionales lo hacen en cada país. Ello ha llevado a que en muchos gobiernos, el turismo se considere como parte de una estrategia de desarrollo nacional, pues se ha tomado en cuenta el increíble crecimiento de este rubro en los últimos años. Esto porque a pesar de los tropiezos que suceden en diferentes latitudes, la gente sigue viajando por diversas razones, ya sea por negocios, placer, salud, conocimiento, etc.
Claroscuros
Turismo accesible
No todo es brillo en el turismo, ya que uno de los segmentos más descuidados, es el de las personas con alguna discapacidad, que a lo largo de los años han sido marginadas de muchas de estas actividades, al no contar con todas las facilidades necesarias en sus desplazamientos.
En esta ocasión hablaremos de la importancia de apoyar al turismo accesible, al cual todos deben tener la oportunidad de acceder, sin ningún tipo de limitantes.
Las aerolíneas por ejemplo, no tenían asientos o espacios designados para ellas; la industria hotelera contaba con algunas habitaciones, pero la accesibilidad era com-
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pleja. No se diga en la industria restaurantera, donde aún no se poseen instalaciones ni aditamentos necesarios para éste tipo de clientes.
Uno de los factores que es preocupante, es el hecho de que en la gran mayoría de las empresas no saben ni siquiera cómo tratar con personas discapacitadas; esto lo podemos ver en el número de turistas que se reciben en las diferentes empresas y más asombroso aún, en el número casi nulo, de empleados discapacitados que trabajan en el sector turístico.
Las acciones Desde 1991 la OMT, ha elaborado recomendaciones para promover el turismo accesible, mismas que fueron revisadas en 2005. Para 2007, la Convención de las Naciones Unidas ratificó esta postura sobre los derechos de las personas con
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discapacidad, en donde además se estableció una mayor obligación por parte de las empresas turísticas, para que apoyen y garanticen a las personas con discapacidad, un viaje con la misma calidad que el de cualquier persona. Es cierto que muchas empresas reconocen los derechos a las oportunidades y servicio de las personas discapacitadas, pero lamentablemente al día de hoy, la gran mayoría de las empresas han hecho caso omiso a estas recomendaciones y con ello han perdido un gran segmento de mercado que puede ser muy atractivo para los diferentes destinos o empresas turísticas. El tema da mucho de qué hablar, analizar y proponer soluciones viables a un problema inminente que tiene la sociedad. Todos somos responsables de buscar ayudar a las personas discapacitadas cuidándolas en todo momento. Esto quiere decir, utilizar todos nuestros conocimientos y habilidades para facilitarles a las personas una vida “normal”.
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Los accesos a museos, espacios culturales, etc., siguen siendo complicados para estas personas a las cuales no se les ha dado la importancia debida. Según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), aproximadamente un 15 por ciento de la población mundial, tiene algún tipo de discapacidad, de la que un alto porcentaje posee una incapacidad “leve”, que le permite de alguna manera moverse con cierta facilidad a diferencia de los demás, que tienen una muy seria.
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Busquemos ser más conscientes de que necesitamos rampas para las personas en sillas de ruedas, menús en braille para los ciegos visuales, platillos sin gluten para la gente intolerante a éste; espacios más amplios para quienes utilizan sillas de ruedas, accesibilidad a los sanitarios; en fin, un sin número de aspectos que se deben de cuidar para poder brindarles los mismos derechos que tienen las demás personas.
que dice “Busco hombres que crean que no hay cosas imposibles”. *Chef Alexander Scherer Leibold/ ascherer@anahuac.mx Fuente: Recomendaciones de la OMT por un turismo accesible para todos.
Incentivos y ejercicios También es importante recordarle a los empresarios que en muchos existen países beneficios fiscales, que incluyen México, para aquellas firmas que contraten a personas discapacitadas; aunque todavía son pocas las compañías que buscan el apoyo de estos empleados ¿Cuáles serán los motivos o el motivo de ello? Es poco conocido, pero se puede suponer. Por otro lado, quienes se han atrevido, han experimentado lo increíble que es colaborar con una persona discapacitada y ver las grandes cualidades que posee a la hora de brindar un servicio. Son gente con un mayor compromiso con su trabajo –por las pocas oportunidades que existen–, tienen una gran capacidad de afrontar nuevos retos, enorme disponibilidad y por lo general no ponen escusas. Siempre están buscando aprender nuevas cosas para ser mucho más funcionales, son muy constantes, puntuales que las demás personas, ya que requieren de un mayor tiempo para trasladarse. En fin, tienen una gran lista de cualidades que cualquier empresa puede aprovechar y buscar un beneficio como tal. Quiero terminar este artículo citando a dos grandes personalidades, uno de ellos Walt Disney que decía “Si usted puede soñar eso, usted puede hacerlo” y el Sr. Henry Ford
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Este 2015
Renueva actividades que se llevan a cabo en sus centros culinarios: • Capacitaciones • Talleres gourmet • Cursos • Presentaciones de productos • Evaluaciones periódicas de los mismos. • Creación de recetas entre otros.
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Ariadna Lira
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SABOR, COLOR Y TEXTURA PERFECTA Cinco lugares para comprar los mejores cortes
Rancho el 17 Prime Rib, Sirloin Finas Hierbas, Porter House Añejo, Tomahauk,Filete Petit, Cabrería, Short Ribs, Chuck Short Rib, Back Rib, Diezmillo, Sirloin, Hamburguesa, Tri Tip, Aracheras –De falda, Outside, Marinada, Petit–, New York, T-Bone, Mignon.
Carnes Regias Cabrería, Tablita T-Bone, TBone, Prime Rib, Rib Eye, Aguja Norteña, Costilla Norteña, New York, Top Sirlon, Short Ribs, Picaña. También se exhiben productos como Arachera marinada, Diezmillo marinado.
Carnes Finas de Sonora Rin Steake, Rib Eye Lip-on (gota), Rib Eye Roll, T-bone Porter house, Top Sirloin, New York, Back Rib (costilla), y la Arrachera Marinada.
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C El buen bife Bife Acostillado, Angus Premium Beef, Bife de Chorizo – Angus o Baby–, Bife de churrasco, Bife de churrasco (Top sirloin), Lomo Baby, Lomo Premium de importación, Bife del Patrón (Prime rib).
omer saludable es en definitiva una tendencia que se ha convertido en necesidad; buscar lo orgánico, comer frutas y verduras, evitar los alimentos con alto contenido calórico o químico, es ya una forma de vida para familias enteras.
Así como hay personas que han optado por apegarse al vegetarianismo o veganismo, también existen quienes aman comer carne o son carnívoros de hueso colorado; ellos no están exentos de buscar productos lo más naturales y saludables posibles, libres de hormonas, clembuterol o sustancias nocivas que muchas veces se usan para engordar o producir ganado de forma masiva, y reducir costos en ese proceso. Además de rechazar los químicos en la comida, los foddies de la carne, también han optado por consumir cortes de gran calidad y producción que se puede corroborar, desde su procedencia. Y es que, en México la cultura del consumo de carne Premium y cortes finos producidos bajo los más altos estándares de calidad, sin lugar a dudas ha crecido. La cultura del asado, parrilladas o “barbacoas”–BBQ de Estados Unidos y el norte de México– se expande hacia el sur, con la opción no sólo de cocinar la carne de este modo, sino de consumir mejor carne por sabor y salud. Es por ello que en Foodservice y Equipo, aprovechamos las últimas tendencias y el marco de la exposición más importante de nuestro país en cuestión cárnica, Expo Carnes 2014, que se lleva a cabo en Monterrey del 18 al 20 de febrero de 2015 en Cintermex Monterrey – que además reúne a los mejores proveedores, innovaciones y clientes del sector–, para hacer un ranking de cinco lugares ubicados en el Distrito Federal, donde el cliente final, chefs y profesionales de la industria, pueden adquirir los mejores cortes de carne.
Sonora’s Meet Arrachera, Rib, Top, Vacío, Cabrería, New y otros productos como Prime Rib, Filete, T-Bone, Diezmillo, Picaña, Costilla Cargada, Costilla Rib, Centro de Paloma, Hamburguesa, Pechuga de Pollo, Brochetas Top Sirloin, Molleja, Chistorra, Chorizo, Chorizo Argentino, Machaca o Cecina.
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Rancho el 17
Creado por el Médico Veterinario, Doctor Roberto Zambrano Gaytán y con más de 20 años de experiencia, Rancho el 17, –que se convirtió en franquicia a partir del 2012–, es una opción ideal para el apasionado del buen comer, pues trae desde el estado de Sonora, gran diversidad de cortes bajo la producción y marca homónima, de calidad Premium. En el Distrito Federal, Rancho el 17 tiene presencia en la zona de Polanco y de acuerdo Diego Estrada, gerente de la tienda, “el chef y público general, encontrará cualquier pieza que necesite; hay productos regionales, pero lo que destaca a la empresa, es la carne que viene de Hermosillo, Sonora y que a diferencia de las demás, es más tierna, por la calidad del ganado, que tiene entre 20 y 24 meses de vida (cuando mucho), al ser sacrificada; incluso posee una tasa de mortalidad del 0.1 por ciento, que es el mínimo”. “Ninguna res enferma y si lo hace se aísla y se trata vía cutánea, es decir, se le inyecta en la piel y no en el músculo, para no dañarlo. Si es que sana se lleva con el resto del ganado, si no, se separa y no se usa para producción. Aquí les decimos qué cruza de ganado utilizamos, la alimentación que tiene el animal, pueden ir a conocer el rancho en Hermosillo, hay chefs corporativos que ya lo conocen, pues somos una planta TIF,” comenta el entrevistado. Diego explica que el ganado tiene una alimentación totalmente saludable, sin hormonas de crecimiento, esteroides ni complementos hidro alimenticios; “todo es natural a base de vitaminas y minerales, granos y melazas”. “A diferencia de la carne de supermercados, la que se encuentra aquí, reduce mínimamente; es 100 por ciento
pura y se nota en su sangre, textura, sabor y calidad. Todas nuestras piezas entran en un proceso de alineamiento para que el producto tenga un sabor que se identifique”, expone. La marca de carne Rancho el 17 tiene sucursales en Hermosillo, Torreón, Guadalajara, Querétaro y Distrito Federal; además de distribución en Veracruz, Tijuana, Chihuahua, o restaurantes en Acapulco y distintas partes de México. Cortes que encontramos De acuerdo con Diego Estrada, todos son cortes estrella en esta tienda, porque depende del paladar de la gente, pero en el Distrito Federal se ha destacado la Tablita de Lomo, –que viene entre el pecho y el lomo del animal–, una pieza muy pequeña jugosa y con mucho sabor. En otros lados como Hermosillo por ejemplo, el más vendido es el diezmillo. Aquí hay cortes de estándares Norteamericanos, pero también —si el cliente lo pide—; se pueden ofrecer otros productos como lengua, tripa, tripa de leche. Hay además otros como cerdo, originarios de Sonora de la marca Kowi, que se destacan por la calidad que tienen y manejan cortes finos, como T-bone, Million de cerdo, Rib Eye, salchichas para asar, chorizo, chistorra, etc. De res hay Prime Rib, Sirloin Finas Hierbas, Porter House Añejo, Tomahauk,Filete Petit, Cabrería, Short Ribs, Chuck Short Rib, Back Rib, Diezmillo, Sirloin, Hamburguesa, Tri Tip, Aracheras –De falda, Outside, Marinada, Petit–, New York, T-Bone, Mignon, etc.
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Servicios extra Rancho el 17 ofrece servicio a para todos los clientes y reparto para restaurantes. Hay dos canales, tienda para público en general y ventas a mayoristas con precios preferenciales. Además, venden otros productos y complementos como coyotas, salsas, sal de mar, stakes de atún, camarones de Waymas Sonora, tortillas, vinos, utensilios, carbón, asadores mexicanos de la Marca Hobbi Grill. El público que lo visite, será guiado de manera personal; a nosotros nos atendió Juana Revollar Ramírez, la encargada de la tienda, quien al igual que al visitante, nos dio un recorrido y explicó cuáles son los cortes de acuerdo a nuestro gusto y preferencia. También nos enseñó los maletines para regalar, que se pueden llenar con cortes de reserva especial, vinos, quesos o complementos, al gusto del comprador. Hay de cartón y de madera; este último tiene un costo extra por pieza y posee capacidad de entre siete y ocho kilogramos.
Carnes Regias En este local, el cliente podrá disfrutar de un concepto muy especial en cuanto a carnicería, pues es una boutique que llega a la Ciudad de México, para ofrecer una buena selección de cortes finos, traídos de la Ciudad de Monterrey, que están bajo la empacadora de carne mexicana, Carnes Finas San Juan. Los cortes provienen de razas Angus y Hereford, empacada al alto vacío. Los creadores de Carnes Regias prometen cárnicos recomendados por los más exigentes chefs gourmets. Cortes que encontramos En este sitio hay variedades como Cabrería, Tablita T-Bone, T-Bone, Prime Rib, Rib Eye, Aguja Norteña, Costilla Norteña, New York, Top Sirlon, Short Ribs, Picaña. También se exhiben productos como Arachera marinada, Diezmillo marinado, carne seca, machaca en presentaciones de 250 y 500 gramos, machaca entera –250 y 500 gramos–.
Contacto: Av. Presidente Masaryk No 515 Local 5, Delegación Miguel Hidalgo, Colonia Polanco, México, D.F. Teléfonos 52805734 y 52806671 Página www.ranchoel17.com.mx y correo electrónico contactopolanco@ranchoel17.com
Por otro lado, en las vitrinas se pueden ver carnes frías, salchichas de gran calidad y de diversos tipos, chistorra o chorizo argentino. Servicios extra No podría ser de otro modo, una carne sin los complementos adecuados no se disfrutaría tanto, así que en Carnes Regias hay también quesos de la marca VAI, sazonadores, salsas, dulces regionales, carbón, ocote o tortillas. Contacto Carnes Regias se encuentra en Filadelfia No 83-B esq. Nebraska Col. Nápoles, en México, D. F. Para mayores informes se puede llamar a los teléfonos (0155) 5523 8286 y (0155) 5523 82 25, escribir al mail carnesregias@gmail.com, o visitar la página http:// www.carnesregias.com
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Christian Cedillo
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carnes Finas de Sonora -Cafison-
Fundada en 1972, Carnes Finas de Sonora e Importadas, es una empresa que en sus inicios fue pionera en la distribución de cortes finos de res en todo México y que además ofrece productos provenientes de ganado de engorda. Cafison es proveedor por excelencia de hoteles y restaurantes, pero además tiene venta al menudeo con gran éxito, por ello en los últimos años ha abierto diversas sucursales dirigidas al público general y profesionales de gastronomía, que buscan carne de calidad para consumo personal y familiar, celebraciones, eventos, etc. Los cárnicos que se comercializa CFS provienen de ganado sonorense, estado reconocido por su excelencia en estos productos. También hay piezas especiales de origen estadounidense y canadiense. En el Distrito Federal, Cafison tiene una sucursal en la Colonia Narvarte, donde el cliente podrá encontrar infinidad de cortes y complementos. Cortes que encontramos Al visitar esta tienda podremos encontrar productos nacionales e importados, de ganado Hereford y Angus. De los importados de res, hay cortes finos tipo americano como Short Rib, New York, Top Sirloin, Arrachera marianda y natural, Arrachera outside (entraña), Vacío tipo argentino, Clod y Pulpas. La carne importada que hay en Cafison proviene de plantas certificadas por la SAGARPA y por la USDA (US De-
partment of Agriculture) para su consumo en México. Esta carne es clasificada por la Secretaria de Agricultura de los Estados Unidos como: Select, Choice, Alto Choice y Prime (grados de calidad de acuerdo al marmoleo). Por otro lado de los productos nacionales, destacan el Rin Steake, Rib Eye Lip-on (gota), Rib Eye Roll, Tbone Porter house, Top Sirloin, New York, Back Rib (costilla), y la Arrachera Marinada. Estos nacionales vienen de ganado joven de menos de 42 meses, que ha recibido una dieta basada en granos, para que la carne tenga el marmoleo – grasa entrevera da en el músculo del animal que origina mayor jugosidad, sabor y suavidad–, que define a los productos, que además provienen de plantas con sello TIF. Cafison ofrece espaldilla, diezmillo, pulpas, bistec, cante milida, hamburguesa, fajitas, cubos, cecina fresca, cecina seca, machaca, lengua, tripa (chinchulines), molleja, ternera, cerdo, cordero, embutidos, etc. Servicios extra En Cafison, el cliente también podrá encontrar otros productos como quesos, tortillas, empanadas, ravioles y carbón. Contacto: En el Distrito Federal, Carnes finas de Sonora, Cafison se ubica en Angel Urraza No 1778, esquina Mitla, en la colonia Narvarte. Los teléfonos son: 56 74 50 50 http://www.cafison.com/
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Christian Cedillo
Sonora’s MeAt
Desde septiembre de 2005, Sonora’s Meat inicia actividades en la ciudad de Guadalajara, Jalisco como un negocio de integración vertical, pues ofrece productos de un rancho de crianza en Ures, cerca de la ciudad de Hermosillo, Sonora, la tierra productora de carne por excelencia. Desde entonces el cliente puede adquirir, a un precio razonable cortes finos de alta clasificación, crudos (sin congelar) o asados. Todo con una calidad y abasto garantizados, pues la marca está avalada por los mejores productores sonorenses, que crían ganado vacuno de raza europea de alta calidad y clasificación. En el Distrito Federal, se puede encontrar una de las sucursales –pues hay en diversas zonas de México–, en Avenida Coyoacán y de acuerdo con su directora general, Lupita Leycegui, aquí se ofertan “cortes tipo americano, pues los nombres cambian de una región a otra, por ejemplo los de Argentina se llaman diferente a los de Estados Unidos, pero su equivalente es carne calidad Choice, a un precio bastante accesible”. “Aquí ofrecemos la etiqueta Sonora´s Meat bajo el respaldo de los mejores productores de carne de la entidad, que cumplen con los más altos estándares de calidad,” explica la empresaria. Cortes que encontramos Lupita nos comenta que “hay productos principalmente de Sonora, aunque se ofrece un corte –el Vacío–, que es el que viene de Estados Unidos. En esta tienda hay de todo: Arrachera, Rib, Top, Vacío, Cabrería, New y otros productos como Prime Rib, Filete, T-Bone, Diezmillo, Picaña, Costilla Cargada, Costilla Rib, Centro de Paloma, Hamburguesa, Pechuga de Pollo, Brochetas Top Sirloin, Molleja, Chistorra, Chorizo, Chorizo argentino, Machaca o Cecina. Lupita expone que el producto que a la gente más le gusta en el Distrito Federal es la Arachera marinada, que
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ha tenido mucho éxito; y en lo particular recomienda la Cabrería y el Rib Eye. Otros productos En Sonora’s Meat el foodie podrá encontrar productos para complementar sus cortes, como arroz, frijoles, nopales, guacamole, salsas, carbón, tortillas maíz, tortillas de harina y coyotas. Por otro lado, el cliente puede comprar su corte y cocinarlo al instante pues la casa posee una parrilla – que se enciende desde las 13:30 horas, en donde el visitante podrá cocinar su corte y llevárselo asado a casa, o bien, hay un comedor donde si lo prefiere puede sentarse a degustarlo. Por si fuera poco, en esta boutique se adaptan a las necesidades del cliente, pues si no hay en existencia, se consiguen los cortes requeridos y además, productos que soliciten. “También se corta la carne como los chefs y clientes lo necesitan, pues hay un tablajero, que corta las piezas de acuerdo a las preferencias; hay quienes piden los cortes de 300 gramos, otros de 200. Hay gente que necesita bistec, dependiendo de lo que vaya a hacer lo proporcionamos sus necesidades,” expone Lupita. Añade que por ejemplo, hay cocineros que elaboran un filete Mignon de 300, otros de 350 o algunos más de 250 gramos; por eso la casa ofrece esa flexibilidad. Sonora’s Meat brinda precio de mayoreo en relación al volumen y se puede comprar desde poco, hasta grandes cantidades. Contacto Av. Coyoacán 952, Del Valle Centro, 03100 Ciudad de México, D.F; el teléfono es 4333 0882. De 10 a 6 de lunes a domingo. También se puede visitar su página web http://sonorameat.com/ o Facebook SonorasMeatMexicoDF
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El buen bife
Sin duda los creadores del restaurante el Buen Bife, acertaron en lanzar la tienda homónima, para que el cliente que desee unirse a las tendencias del asado, se provea con los mejores clásicos del corte argentino. En las tiendas Buen Bife, hay todo lo necesario para una parrillada; por eso chefs y público general, estarán gustosos de visitar este sitio en donde se ofrecen productos de excelencia. Cortes que encontramos Primero la pupila y después el gusto del cliente, será deleitado con finos cortes como Bife Acostillado, Angus Premium Beef, Bife de Chorizo –Angus o Baby–, Bife de churrasco, Bife de churrasco (Top sirloin), Lomo Baby, Lomo Premium de importación, Bife del Patrón (Prime rib). Encontramos también Bife Especial de la Casa, Bistec, Colita de Cuadril, Costillar de res Back Rib, Entraña de arrachera Angus, Santa Cecilia Arrachera Marinada, Filete de milanesa, Hamburguesa, Medallones de Filete, Carne Molida de Res, Mollejas de ternera, Ojo de Buen Bife. La lista sigue con Tampiqueña de Filete, Tira de Asado, Vacío, Alitas de Pollo Adobadas, Arrachera natural, Bife de Chorizo nacional, Bife Especial tapa de Rib Eye, Costilla de Cerdo, Chistorra, Chorizo tipo argentino BB, Chorizo Tipo argentino, Churrasco nacional Premium, Molida de filete, Morcilla.
No podrían faltar en esta completa selección el Rib Eye Kobe, Salmón para Parrilla, Short Rib nacional, la Tabla argentina, el T-Bone, Cabrería, Atún o el Chorizo obertal estilo español. Servicios extra Como en toda boutique de profesionales, en El buen Bife, hay buen vino, dulces de leche, papas, quesos – como Provoleta, Edam Holanda T. Kroon, gouda, Oaxaca o gouda uruguayo–, salsas. Hay gran diversidad de tallarines, tortilla de harina, yerba mate, alfajores, chimichurri, empanadas, sales, sazonadores y hasta café. Por otro lado hay accesorios, asadores en todos los tamaños –de carbón, gas y portátiles–, carbón argentino –hecho de quebracho rojo y blanco–, El Buen Bife ofrece también servicio de asado para llevar y entregas a domicilio. Contacto El Buen Bife tiene dos sucursales en el Distrito Federal; en Patricio Sanz 1609 Colonia Del Valle, teléfono 55342208; y Asia No. 10 Col. Barrio de la Concepción, teléfono 56582315. Para mayores datos se puede visitar la página http://tiendabuenbife.com/mx/
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Dolores Vargas
Eventos
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uchos íconos que conforman a la cultura mexicana, viven, tocan, bailan y saben a Veracruz: sitios arqueológicos como el Tajín, pueblos bellísimos como Tlacotalpan, Coatepec o Papantla, el son jarocho, los fandangos – ¿Quién no ha escuchado las jaranas resonar junto a las coplas de La bamba o el Colás? ¿O visto la belleza de las jarochas ataviadas con sus trajes típicos?–. Con el mar tan cerca la gastronomía es enriquecida con platos como el chilpachole de jaiba, el “vuelve a la vida”, huachinango o pescado la veracruzana, más una fila interminable de creaciones mágicas.
posición más importante en nuestro país, del rubro de la panificación–; decidió celebrar la primera edición de este evento, en tierras veracruzanas.
Frutos tropicales –coco, mamey, piña, sandía, mango, chirimoyas, plátanos nanche, papaya y guanábanas–; de maíz –picadas, gorditas, chilaquiles, tamales de masa, cazuela y elote–. La lista es tan larga, como la diversidad de flora y fauna que hay en esta entidad.
El líder nos explicó que las estadísticas –tanto de la edición Mexipan de la Ciudad de México, como la de Guadalajara–, muestran que hay poca afluencia de clientes importantes del rubro de la panadería y repostería, provenientes de la zona sur-sureste. Por esa razón se pensó en hacer Mexipan Veracruz, un espacio dedicado a los empresarios de esa región de México.
Por si fuera poco, aparte de los elementos arriba mencionados, Veracruz de Ignacio de la Llave – ubicado a 400 kilómetros de distancia de la Ciudad de México–, posee el puerto marítimo comercial más importante del país, pues colinda al norte con el Golfo de México. Además, es conocido como La Puerta de México al Mundo, por su importancia comercial enfatizada desde la época virreinal, hasta hoy. Debido a las cualidades de este estado, con una importancia inmensa si hablamos de cultura, historia y economía, es que este año, la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan Repostería y Similares A.C., organizadores de Mexipan, –la ex-
¡Enhorabuena para el sur y sureste! En Foodservice y Equipo, platicamos con el Ingeniero Carlos Aguirre, presidente de ANPROPAN, quien dijo estar muy contento de realizar por primera vez esta expo en tierra veracruzana.
“Tenemos un gran interés en apoyar el desarrollo de esa zona, porque Veracruz es la tercer entidad federativa con mayor población, si tomamos en cuenta que el primer lugar lo ocupa el Distrito Federal y el segundo el Estado de México”. De acuerdo con el Ingeniero Aguirre, dicha entidad tiene un alto potencial debido a varios factores: la gran cantidad de consumidores que posee, su ubicación, sus importantes productores y los estados vecinos que tiene – que además ejercen un alto consumo de pan y pastel–; que son San Luis Potosí, Tamaulipas, Hidalgo, Puebla,
Sobre Mexipan Mexipan es sin duda la exposición líder en México y Latinoamérica, de todo lo relacionado con la proveeduría e innovaciones para la industria de la panadería, repostería, chocolatería y helado. Inició desde hace más de 20 años como un evento bienal en la Ciudad de México; fue en 2013 cuando se celebró por primera vez Mexipan Guadalajara y al obtener un éxito rotundo, se buscará repetir en 2015. Es entonces que este año, tendrá lugar el afamado evento en tierra tapatía, que junto con Mexipan Veracruz, buscará impulsar e innovar en el sector. Foodser vice y Equipo México
Veracruz tiene mucho potencial “El esfuerzo que se está haciendo para Veracruz, es también por ser un punto comercial importantísimo para Centroamérica; por las reuniones de los jefes de estado que ha habido en la región y porque está preparado para crecer con sus estados circunvecinos”, explicó el Ingeniero.
panadero español que ha desarrollado el concepto del pan pre-cocido congelado, porque hoy día se puede hacer una estandarización del producto e integrar puntos calientes para la venta”, señaló el líder. Es entonces que en Mexipan Veracruz 2015, “se podrán encontrar harinas, levaduras, margarinas, mantequillas, mermeladas, accesorios, maquinaria, equipo, además de grandes empresas nacionales y extranjeras, que llevarán sus últimos desarrollos y productos para que sean evaluados por nuestros clientes potenciales”.
Algo que destacó es que no hay que olvidar que Veracruz es líder en la producción de muchos de los insumos que enriquecen a la panadería, repostería y chocolatería, por ejemplo, es el primer productor de azúcar, cítricos, vainilla, piña; además de que participa de manera significativa en muchos otros ingredientes del sector agroalimentario, en el cual tiene una gran oferta. El presidente de ANPROPAN, indicó que a la par, se busca impulsar a mercados competentes, como el cacao “que es un producto muy importante que ha venido a la baja, pero las condiciones de este y otros estados como Chiapas, Tabasco, o Yucatán, pueden volver a ser grandes productores de este insumo”.
Muchas sorpresas “Queremos seguir impulsando a la industria, que no sólo es tradicional sino también nutritiva y muy sabrosa; pensamos que hay una gran variedad de productos que tenemos que rescatar y otros más que debemos apoyar, porque el consumidor hoy en día es más exigente, cuida más los aspectos de salud, de porciones, que a veces van un poco en decremento en cuanto a consumo per cápita pero que tienen bondades nutricionales y de sabor.” Para ese menester, Mexipan llega a Veracruz con una fuerte oferta de ingredientes, equipos, accesorios, materias primas, que van relacionados con estas nuevas tendencias que demanda el consumidor. Carlos Aguirre adelantó que en este evento habrá cursos especializados y demostraciones, con chefs de gran importancia a nivel mundial y local, con el fin de que los propietarios de negocios y establecimientos puedan adoptar o practicar nuevos conceptos en cada una de sus empresas. Algunos chefs que se presentarán serán por ejemplo, los mexicanos que estarán en la Copa Mundial de Pastelería en Lion Francia – Francisco Vázquez González, Alejandro Díaz y Erick Astié García–, en enero de 2015; habrá otros más como Paulina Abascal, Maricú y Ana Ruíz. “También se darán cursos especializados, como el de pan congelado impartido por Francisco Tejero, maestro
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Esta expo tendrá más de 100 expositores del rubro de la proveeduría para la industria de la panadería, repostería, chocolatería y helado; en más de 4520 metros cuadrados de exhibición;. Se espera que casi 4 mil visitantes, lleguen al World Trade Center de Veracruz. A destacar “Mexipan Veracruz 2014, es una expo que va a favorecer a esta región del golfo del país, donde existe un alto consumo de pan y pastel; creo que vamos a aportar a la industria innovación, novedades de producto, que nos ayuden a aumentar la oferta y el consumo per cápita”. El líder añadió que necesitamos rescatar la cultura de consumo, “cambiar la culpa por la recompensa, por ello es necesario que el consumidor esté consciente que debe mejorar su forma de vida y su nivel nutricional, al combinar un estilo más saludable; es favorable que siga comiendo mucho pan y pastel”. Para mayores informes sobre este evento, así como para realizar la preinscripción a esta edición, se puede visitar la página https://mexipan.com.mx/veracruz/quienes_ somos.php; el registro se hará del 6 al 8 de febrero durante la expo, con un costo de 100 pesos.
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Eventos
Tlaxcala, Chiapas, Campeche, así como Tabasco, Yucatán y Quintana Roo, que están muy cerca.
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Omnilife, un estadio con pasión
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on una afición leal y de enorme corazón, Chivas de Guadalajara, —cuna de jugadores excepcionales—, es uno de los equipos con más seguidores en México, Estados Unidos y Centro América, cuya casa hace honor a su linaje: el Estadio Omnilife, diseñado por los franceses Jean Marie Massaud y Daniel Pouzet, de Studio Massaud Pouzet. Este recinto ubicado en el municipio de Zapopan, es sede reciente del Club Deportivo Guadalajara de la Primera División de México y a las Chivas Rayadas de la Segunda División de México, pues se concluyó en 2010,
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para posteriormente inaugurarse con un inolvidable encuentro amistoso entre el equipo de fútbol inglés Manchester United y la escuadra local. Aunque es el cuarto estadio más grande de México después del Estadio Azteca, el Estadio Olímpico Universitario y el Estadio Jalisco, hablar de su tecnología, arquitectura, belleza y capacidad es hablar en otro nivel, pues independientemente de su innovación y diseño, es sustentable y cuenta con la cocina más grande de América Latina.
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Números y realidades El Estadio Omnilife, fue hecho con una inversión de dos mil millones de pesos, para superar todos los requerimientos oficiales de la Fédération Internationale de Football Association (conocida por sus siglas en francés como FIFA), así que su planeación tiene los más altos estándares nacionales e internacionales en cuestión de seguridad, que se pueden percibir en todos y cada uno de los detalles y forma de su construcción.
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Cuenta con dos estacionamientos: uno exterior para más de 6 mil autos, y uno interior subterráneo para 780 vehículos –exclusivo para los asistentes a palcos–. Su entrada mide 80 metros de ancho y posee la última tecnología para permitir mediante una entrada única, el acceso fluido y seguro para el visitante. Por otro lado, cuenta con ocho salidas de emergencia, para garantizar la evacuación del público en menos de ocho minutos. La construcción está rodeada por un atrio que tiene vista a la cancha, espacio cubierto que mide más de 21 mil metros cuadrados. Todo el sitio está diseñado para ofrecer al visitante comodidad y seguridad, al mismo tiempo que brinda servicios de alimentos y bebidas, perfectos para que la única preocupación del aficionado, sea que su equipo favorito gane.
¡Un estadio verde y hasta con Museo! En FoodService y Equipo no nos quedamos con las ganas de visitar este maravilloso lugar, así que acudimos al Estadio Omnilife para platicar con Juan Manuel Herrero, presidente deportivo de las Chivas de Guadalajara. “Seguramente este es el estadio de futbol más moderno que hay en México, pero además de ser un recinto de futbol, es un espacio para eventos, para conciertos, es un estadio con un principio ecológico, desde el agua que se usa en los baños y cada pormenor que hacen de este espacio algo único en el país”. Juan Manuel Herrero cuenta que además de su interesante arquitectura, este lugar tiene un principio ecológico,
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¡Aficionados al 100!
“en la parte exterior hay mucho pasto, especie que genera gran cantidad de oxígeno, pues cada metro cuadrado equivale al que generarían ocho árboles”. “El agua de lluvia tiene una captación pluvial que se reutiliza y cuando es desechada, se va a los mantos freáticos; es un sitio con muchas facilidades”. El directivo también nos habló sobre el Museo Chivas Comex, que expone los más de 106 años de historia del equipo, con un diseño arquitectónico digno de ser visto. “Tiene dos pisos; en el primero está la parte de trofeos, banderines, camisetas, los trece trofeos de la época matter, los once trofeos de los campeonatos ganados desde que existe el futbol profesional en México. La otra planta es de juegos interactivos para jóvenes y niños, desde juegos de maquinita hasta futbol virtual”, platica.
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Según comenta, también se pueden organizar tours y dentro de éstos, se recorre el estadio, los vestidores o los espacios que normalmente no están abiertos al público. “En un espacio definido están la historia de sus triunfos, los trofeos y las camisetas que forman parte de los orígenes de este equipo”.
Aquí se come bien, pero antes: control de calidad Por supuesto moríamos de curiosidad por hablar sobre la comida que aquí se ofrece, porque como mencionamos antes, ¡El Omnilife tiene una cocina colosal! De acuerdo con Juan Manuel Herrero, en esta cocina –que tiene más de mil 300 metros cuadrados y está ubicada dentro del estadio–, trabajan más de 300 personas,
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mayores equipos en términos de afición son el Flamengo de Brasil y las chivas de Guadalajara. Uno podría pensar que son el Real Madrid o el Barcelona pero no. En México, chivas tiene entre 30 y 34 millones de fanáticos, más otra cantidad que va entre 6 y 8 millones en Estados Unidos”. Explica Juan Manuel Herrero. El presidente deportivo de las Chivas de Guadalajara, expone que por ejemplo, Barcelona tiene 6 o 7 millones de fanáticos en su localidad. Entonces la afición Chiva es muy grande. Es tan intenso el cariño y fidelidad de los seguidores, que por ejemplo ya no existen las Chivas USA, porque a pesar de ser muy exitosas “los paisanos que están allá de quien se acuerdan, es de las Chivas de Guadalajara”.
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“Hay un estudio a nivel internacional, que dice que los
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que manejan un protocolo muy estricto con la llegada de los alimentos, que se reciben dentro de la misma semana en la que se tienen que consumir. “La cocina es vanguardista y creada para tener todas las certificaciones; el almacén es independiente para ingresar correctamente los productos, los refrigeradores, la distribución de primeras entradas y salidas”. “La comida pasa por un proceso de auditoría, degustación y de control de calidad, rasgos que se revisan de manera diferenciada; en casos como el de la carne, se miden temperaturas, que cuenten con todas las características organolépticas requeridas.” “Después viene el almacenamiento para el uso posterior, la preparación y los procesos como el de la cocción de los alimentos y la distribución a los puntos donde serán vendidos”. Explica. Según declara el directivo, además de los trabajadores de cocina, hay más de mil personas que participan en la venta, entrega y distribución de los alimentos, que se distribuyen durante los eventos y partidos: el vendedor tradicional de las butacas, el mesero de los palcos, el personal
de los lugares exclusivos con atención personalizada o los servicios especiales de catering. Sobre esta cuestión, José Manuel explica que “en estas zonas se ofrece lo que hay de forma general en el estadio, más otros productos específicos, por ejemplo, la recomendación del chef, que son nachos con ciertas características más complejas que los tradicionales”.
Sobre el menú “El aficionado podrá encontrar cuestiones típicas como las tortas ahogadas y los tradicionales lonches del pesebre, pero también los hot dogs –que probablemente junto con el estadio de Santos somos los únicos lugares que tenemos este servicio en México–; los nachos, las palomitas”. “Cada temporada se cambia el menú. Normalmente se verifica cuál es el que tiene más ventas, qué productos son los que más les gustan; a las personas, se hacen encuestas pero también se toma en cuenta la opinión del chef”. Herrero nos comenta que cuando viene un producto nuevo, se prueba para saber si realmente es del agrado del público. Se hacen estudios de mercado porque es impor-
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tante conocer lo que la gente quiere, pero también estar seguro de que el visitante esté contento. Para beber se ofrecen refrescos, cerveza o el tradicional tejuino, “una bebida típica hecha a base de maíz que se prepara aquí, y como es costumbre, la gente le suele poner salsa y semillitas. Éste se guarda en la típica garrafa de madera y se sirve en vasos transparentes de plástico, con sal, limón y su nieve”. Con respecto a la cerveza, ésta es de barril y “el estadio cuenta con una infraestructura en la cual toda la tubería de cerveza va por dentro del piso. Tenemos pantris, que algunos son de cerveza y otros son cocinas satelitales, cada uno distribuye más o menos cuatro concesiones. Abajo están los barriles, va por líneas subterráneas y se distribuye hacia las concesiones”.
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Sobre el autor: “Actualmente, el chef de este centro deportivo es Roberto Hernández, quien viene del estadio de los Vaqueros de Dallas. “Pertenece a la empresa Eurest, dedicada a ofrecer servicios en locaciones tipo estadio”.
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Para aceptar a un proveedor de cárnicos, frutas y verduras los procesos son parecidos, “solo que en la carne cuidamos más los manejos de temperatura y transportación”.
Pocos residuos de alimentos La limpieza de las tuberías por donde corre la cerveza se hace cada semana; se drena y se sanitizan las líneas. También con el refresco manejan estándares especiales, pues por ejemplo, está prohibido ofrecer al público el envase de PET en el que vienen, por lo que antes de entregarlos se sirven en vasos.
Personal para controlar, hacer y repartir alimentos “Hay seis áreas en este proceso, la primera tiene que ver con lo administrativo, una segunda que tiene que ver con la compra de los insumos y el almacenamiento de los mismos; otra hace el control de calidad a los alimentos, una más que tiene que ver con la preparación y otra con la distribución”. El directivo expone que ésto último se vincula con los puntos de venta generales y con el “Chiva-bufet”, un servicio especial a palcos, parecido al catering que se da en ciertos puntos. El estadio requiere de más de 4 mil personas para su operación durante un evento deportivo, entre empleados de seguridad, alimentos y bebidas, limpieza, mantenimiento, staff interno y autoridades.
Requisitos del proveedor En el Estadio Omnilife se privilegian firmas conocidas, “proveedores de buen tamaño que dan más tranquilidad, pero a éstos se les aplican pruebas de calidad que deben acreditar para ser aceptados. Se revisa que tengan instalaciones adecuadas, que tengan sistemas de higiene, calidad, que tengan distintivo H. Todo eso es prioridad para que trabajen con nosotros”. Nos explica Herrero.
Aquí los envases se reciclan pero el alimento sobrante se tira, aunque lejos de lo que se piense, –porque el estadio tiene capacidad para 45 mil personas– no hay muchos residuos. “No se desperdicia mucho porque nos preparamos de acuerdo a la afición que esperamos. Si calculamos que vendrán 35 mil personas, trabajamos todo en base a ese número; también depende del comportamiento de la venta de boleto”. La operación del estadio se basa en una planeación semanal, en función de la expectativa de cuánta gente vendrá. “También investigamos qué le gusta al equipo visitante; no se comporta igual la gente que viene a ver un clásico, que por ejemplo, la que viene a presenciar un partido de copa”.
Experiencia más grata Juan Manuel Herrero, comparte su experiencia más gratificante dentro del equipo de trabajo del Estadio Omnilife. “En mi caso es el primer día; no es lo mismo ver el estadio por televisión que entrar. Mi vida ha estado vinculada al futbol y difícilmente conozco un sitio como éste en el mundo”. “Hay lugares famosos, sin embargo la belleza, la funcionalidad, las facilidades que tiene, sus vestidores, sus áreas internas, sus diseños arquitectónicos”. Juan Manuel invita al público a conocer este recinto, que además de ser el espacio deportivo representativo de las Chivas de Guadalajara, es un museo, un viaje por la historia, un sitio lleno de emociones y además tiene una cocina gigante para ofrecer esos antojos clásicos o tradicionales de la hermosa ciudad tapatía.
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EL MERCADO DE VÉLEZ SERÁ DELICATESSEN
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PARMESANO MOLIDO AL INSTANTE Sin duda el parmesano forma parte de algunos de los platos predilectos del mundo gourmet, así que para los amantes de este queso, hay un implemento que podrá ser de gran utilidad para rallarlo, sin que pierda sus cualidades. Para ello está el Rig Tig de Stelton, un utensilio que lima queso pero además, se puede meter al refrigerador, para después llevarse a la mesa y los comensales disfruten la frescura y sentidos del ingrediente. Este molinillo tiene un diseño simple, pero su practicidad lo hace muy especial, pues es más recomendable rallar queso al momento que adquirirlo así, pues eso se nota en el sabor y el aroma que aporta al platillo. Rig Tig ralla o muele el queso al instante, pero además, tiene un recipiente para guardarlo en la nevera; que aunque no es el mejor modo de almacenarlo, es ideal si se consume a menudo o al instante, porque no se deteriorará. El aditamento mide 15. 5 centímetros de alto y está hecho de plástico libre de ftalatos y Bisfenol A; sus cuchillas son de acero inoxidable y se desmonta fácilmente para su limpieza, mientras que también puede introducirse en el lavavajillas.
Tras el éxito de proyectos como el Mercado de San Miguel de Madrid, España, las autoridades de aquél país, han apostado por invertir poco más de dos millones de euros en otro nuevo espacio, que ofrecerá productos delicatessen. Se trata de Vélez, en Málaga, que se abrirá al público a finales de 2015, como un espacio cultural y culinario que antes fue el mercado minorista de San Francisco, pero que en los próximos meses tendrá locales donde el visitante podrá degustar incontables delicias gastronómicas. Según se explicó, la inversión se hará por medio de la Iniciativa Urbana de Toda la Villa –que aportará 1,6 millones de euros–; más el apoyo del Ayuntamiento –que abonará la parte restante–. Al respecto, el alcalde veleño, Francisco Delgado Bonilla, dijo estar muy satisfecho, pues se abrirá un espacio polivalente “para iniciativas empresariales, emprendedores, el sector de la agroalimentación y actividades culturales, sociales y de ocio.”
DELICIAS QUE IMPACTARÁN EN 2015 Las tendencias verdes, marinas y la originalidad en carnes, marcarán este año, de acuerdo con los expertos del mundo gastronómico. Se prevé que para 2015, por ejemplo, el plancton se compre en tiendas gourmet, que además estarán conquistadas por las salsas de los chefs más reconocidos o las cocinas más exóticas. Incluso se pronostica que ganen terreno los cebiches, cócteles, hamburguesas con toques originales o el mezcal como bebida, pero también como ingrediente. Además, los aceites biodinámicos, crecerán en lo gourmet, como un producto natural de técnicas ancestrales en cuanto a cultivo y elaboración. Las algas liofilizadas o concentradas en pastas y conservas; los alimentos libres de gluten como galletas, panes, bizcochos o pizzas.
Otras tendencias son los dimsums –bocados que se comen con los dedos y son de origen asiático–, productos mexicanos como el huitlacoche –conocido como el caviar azteca o trufa mexicana–; la carne exótica, como la de ganso, cabra hispánica. Y otros más como la soja coreana, los tapenades creativos, tés gourmet, turrones, vinos artesanales, verduras y zumos saludables.
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CASADEMONT LANZA SUMMUM Con más de 60 años de tradición, la empresa Casademont, prestigiada y reconocida por en la elaboración de charcutería y fuets, anunció el lanzamiento de Summum, una línea de gourmets que apuesta por la innovación. Especiales como fuet de cabrales o higos, carpaccio de ternera y otros gourmet fueron hechos por Casademont, que impactó este fin de año con la completa gama, que ofrece una imagen renovada, que además tiene un surtido de embutidos listo para servir –chorizo extra, salchichón extra, chorizo de Pamplona, lomo o jamón serrano–; todos con la mejor carne y maduración lenta. El carpaccio de ternera de Summum, se conserva durante semanas en refrigeración, debido a su aliño único, realizado con aceite de oliva. Por otro lado, los productos delicatessen de pavo –que tienen trufas y pistachos–, gustarán al paladar más exigente.
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El mundo gourmet no para de evolucionar, así que ofrece nuevas alternativas para el consumidor y una muestra de ello son los “box”, cestas de suscripción periódica que se envían a domicilio. Por una cuota fija al mes, diversas empresas dedicadas al mundo gourmet, envían cestas con productos Premium para el sibarita más exigente; en Europa, por ejemplo, hay compañías que ofrecen paquetes gourmet, que no superan los veinte euros, así que el cliente recibe en su casa, una serie de productos sorpresa, como vinos, quesos artesanales, así como mercancía con calidad de origen de diversas partes del mundo y difícil de encontrar. Estas cajas se pueden encontrar en sitios web como La Buena Vida, que lanzó algunas “box gourmet” que han alcanzado gran éxito en España: La Degustabox –con Fontaneda, Campofrío o Mikado de 15 euros–; la Box Premier –de 25 euros con tres vinos seleccionados por un sommelier, más gourmet españoles o de cualquier parte del mundo–; o la caja de los quesos elaborados en diferentes regiones de España –4 o 5 tipos de enorme calidad que en conjunto suman casi un kilogramo y cuestan 30 euros–.
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BOX GOURMET: SOLUCIÓN PARA LOS SIBARITAS
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arece sencillo hablar de la sal como nos enseñaron en la escuela: químicamente es cloruro sódico y existen cuatro tipos de acuerdo con su procedencia, la sal marina y de manantial –obtenidas mediante evaporación–, la sal gema –del mineral halita–; y la sal vegetal –extraída tras hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari–. Anteriormente, en la práctica culinaria, el público general sólo conocía la sal fina y sal de grano; pero gracias a la apertura del mundo gourmet, eso es cosa del pasado, pues se ha difundido el uso de las sales Premuim, que otorgan un sabor único a los platillos de cualquier cocina del mundo –incluyendo a las carnes más finas del planeta–; algunos de estos cristales mágicos son: Oshima, Halen Môn, Maldon, Himalaya rosada y la Guérande. Las texturas que darán sabor a nuestras creaciones son flores, escamas y cristales de distintos tamaños, que además tienen tonos increíbles, como grises, blancos, oscuros y rosados; con sabores especiados, ahumados y gusto de diversas gamas. Eso convierte a las sales en un universo de posibilidades para dar un toque especial de sabor.
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OSHMA ISLAND BLUE
Se produce en la isla de Oshima, donde llega la corriente japonesa, que lleva los minerales hasta algunas vasijas que son puestas en lagunas junto a la playa. Con las mareas, las vasijas se llenan y es en verano cuando el calor y el viento evaporan el agua, para dejar visible la afamada sal color ocre, que toma ese tono por el recipiente que la contiene. De este modo se recolecta la “flor de sal,” envasada por los productores bajo el nombre “Oshima Island Blue Label Salt”, que también se ofrece en una calidad “etiqueta roja” que anteriormente sólo podía venderse a los miembros japoneses del Salt Road Club, y que ahora se comercializa en el mercado americano. El rasgo distintivo de este producto es que dejar un marco color pálido al disolverse, esto se produce porque tiene sales no sódicas. Tiene un sabor muy limpio y claro, que es suavemente crujiente al paladar; eso la hace ideal para el pescado y las verduras.
Sal de Halen Môn especiada Esta sal del tipo Maldon, proviene de la isla de Anglesey, en Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve velozmente al paladar y otorga finos matices de sabor puro, nítido y agradable. Esa delicadeza se logra con una evaporación parcial de agua de mar, que posteriormente se cristaliza en superficie, gracias a un medio controlado. Esto le confiere al producto efectos marinos al paladar, que contrasta con verduras, carnes y pescados; para explotar más el sabor de la sal de Halen Môn, se recomienda sazonar antes de servir, para no desperdiciar la textura cristalina de este producto.
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Flor de sal de Guérande
Sal Maldón
Es una cosecha de sal marina, conocida y reconocida por ser extraída del Atlántico, específicamente de las costas de la Bretaña francesa.
Es un condimento aliado de los chefs de alta cocina. Su procedencia se origina en las salinas de un condado de Essex, Inglaterra y actualmente los productores de la zona manejan una cooperativa llamada The Maldon Crystal Salt Co Ltd.
La Flor de sal de Guérande, tiene color grisáceo otorgado por el fondo marino de la zona; es de grano grueso, rica en magnesio y diversos oligoelementos. No tiene aditivos, aunque también incorpora se utiliza en salinas de otras regiones, por esto se le considera como sal integral. Su producción inicia cuando el agua salada se evapora y deja cristales; los más ligeros quedan en la superficie y los recolectores los toman con un rastrillo sin púas denominado ‘lousse’.
La Maldón es muy difícil de encontrar en las tiendas porque no se produce todos los años; esto debido a que para recolectarla, debe de haber condiciones climáticas muy específicas, pues de no ser así se afecta su elaboración, que es artesanal y de alta dificultad. Esta sal tiene un sabor salado pronunciado, puro y natural; se disuelve fácilmente, entonces puede ser espolvoreada al momento de servir. Además, es un condimento ideal para carne, pescado o verduras asadas. Lo anterior porque está compuesta por cristales suaves y medianos en forma de escamas, que enriquecen la textura en los asados y aperitivos.
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Sal rosa del Himalaya Altamente valorada en la cocina gourmet, la sal del Himalaya se recolecta en las colinas de aquellas tierras, específicamente en los estratos geológicos sedimentarios, pues en la era secundaria – hace más de 200 millones de años – existió un océano en esa zona. La sal rosa del Himalaya, de pureza original, es un producto de roca con un tono muy llamativo, de textura gruesa, dura y vistosa; su sabor es fino y amargo. Se acostumbra molerla antes de ser usada, para aprovechar al máximo sus cualidades y color como elemento visual. La podemos encontrar en cualquier tienda de Delicatessen o club Gourmet. Caza perfecto con carnes a la parrilla, setas, verduras a la plancha, huevos, platos mediterráneos de pescados y verduras, etc.
Sal ahumada Aunque es un condimento que se ha vuelto común en las cocinas, es especial porque da ese toque único a las creaciones culinarias. Esta sal se prepara con aditivos, que le dan su peculiar gusto ahumado, perfecto para agregar a pescados, carnes y verduras, para lograr de una forma sencilla las recetas con ese tipo de sabor. Otro plus que ofrece esta sal es que se puede usar como especia, en purés, escalibadas, salmón, guarniciones, y muchos otros platos.
�umos � sabores: Una explosión para los sentidos Por. Felipe Salcedo*
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iempre me ha gustado mucho el sabor de carnes y quesos ahumados, es indescriptible la sensación a la hora que estoy probando algún alimento con esa cualidad y ese ingrediente extra que no cualquiera hace, pero ¿Cómo se produce el humo –valga la redundancia– para ahumar? Cuando una madera seca se quema, se produce cierta cantidad de humo – realmente poco–; pero si este material contiene alguna humedad o se le agrega algún agente que la humedezca, a la hora de quemarse se produce vapor con el sabor y aroma característicos de esa madera; el humo con ésos sabores, colores y aromas, se adhiere a los alimentos y con esto se logra el ahumado.
Al investigar, aprendí que el humo ha sido utilizado para conservar los alimentos durante meses sin tener que refrigerarlos; además posee propiedades que impiden la aparición de bacterias, hongos y otros agentes patógenos, ¡Que padre! ¿No creen? Pero lo siguiente que les voy a platicar, –y es algo que me gustó más–, es que hay distintos sabores e intensidades de humo: sí, así como lo escuchan. Aparte de que en México tenemos muchísimas opciones de diferentes maderas, nuestra tierra produce gran variedad de ellas, con las que hemos cocinado y ahumado por siglos. No todas las maderas son buenas para cocinar y/o ahumar; hay maderas muy resinosas y eso, aparte de que no le dan buen sabor a los alimentos y nos pueden hacer daño. Las que hay en los aserraderos de la ciudad, no nos sirven para cocinar y/o ahumar, ya que están tratadas para poderse utilizar en la industria de los muebles o de la construcción, por lo que ya tienen cierta cantidad de químicos para hacerlos resistentes. Es por esto que debemos cuidar de donde proviene la madera que utilizaremos para nuestros alimentos. En el mercado encontraremos manzano, cerezo, pecana, nogal, mezquite, cedro y haya, maderas seguras para su consumo culinario. Entre las maderas que se utilizan para ahumar encontramos aliso, roble, almendro, arce, vid, peral, fresno, mezquite, nogal, pecana, manzano, cerezo, cedro, dzizilché, pixoi, chucum y kadzim. Las cuatro últimas son maderas yucatecas, donde se cocinan y ahúman gran cantidad de los extraordinarios platillos regionales que tienen nuestros hermanos de la península, y las descubrí gracias a mi amigo Eduardo Plascencia, un extraordinario investigador culinario. Debido a que las maderas que se utilizan para este propósito producen diferentes intensidades de sabor y humo, no es recomendable utilizar la misma para todos los alimentos. Hay maderas que son demasiado sutiles y que no le aportarían nada a ciertos alimentos cuya naturaleza se expresa en sabores muy fuertes.
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Mezquite: es una de las maderas más utilizadas en México para cocinar, ideal para ahumado en caliente, proporciona un sabor fuerte y el ahumado es intenso, por lo que se recomienda para cerdo, cordero y res. Nogal: tiene un sabor más suave que el mezquite y se recomienda para aves, cerdo y res. Pecana: de las maderas más versátiles ya que la puedes utilizar para pescados y mariscos, aves, cerdo, cordero y res. Manzano y Cerezo: tienden a tener un sabor más dulce, aunque el color y sabor del ahumado del manzano es más fuerte que el del cerezo; las puedes utilizar muy bien para pescados y mariscos, aves, cerdo y verduras. Cedro: tiene un ahumado ligero, tanto que al ahumar res el sabor de la madera es prácticamente nulo, pero le queda muy bien a quesos, pescados, mariscos y pollo. Aliso: se usa casi exclusivamente para ahumar salmón y otros pescados. Haya: como la pecana, es una madera versátil y la puedes utilizar para pescados, mariscos, aves, cerdo, cordero y verduras. Limonero: al igual que otras maderas cítricas, aporta un sabor ligeramente afrutado en carnes y pescados. Nogal: es la madera más usada para ahumar carnes y embutidos. Peral: brinda un sabor ligero y característicamente dulce. Roble: en el estado de Texas lo utilizan para el BBQ y es la mejor madera para ahumar carnes. Dzizilché: debido a que produce una de las mieles más preciadas de Yucatán, el sabor que produce el humo de esta madera al quemarse es dulce. Chucum: se usa para un piib, y es una de las maderas más utilizadas para ahumar en los platillos yucatecos. Pixoi: madera que suele combinarse con otras en menores cantidades; por su contenido de humedad puede desprender ligeras notas resinosas. Kadzim: debido a que es una madera de consistencia muy densa y los aromas y sabores son muy parecidos al chucum, se recomienda la combinación de estas dos maderas para un fogón maya auténtico.
En la búsqueda de diferentes sabores y aromas, también descubrí que el ahumado no es exclusivo de la madera como tal y tampoco se tiene que humedecer la madera sólo con agua. Podemos utilizar hierbas como el romero, tomillo, albahaca, orégano, algunas verduras como una cebolla picada o el ajo y humedecer con cerveza, jugos…, el límite es tu imaginación. También se vale que combines las maderas, es como mezclar sal y pimienta, cada uno tiene un sabor particular, pero la combinación hace la diferencia y es muy rico. *Felipe Salcedo, Weber Grill Specialist. Escríbele: a fsalcedo@weberstephen.com
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EN CARNE VIVA para cocinarla con sabor
SODIAL® TERMOMETRO PARA BBQ Por poco más de tres euros, se puede adquirir Sodial ®, un termómetro digital de cocina, ideal para medir la temperatura de una amplia variedad de alimentos, como comida BBQ, carnes, filetes, pavo, incluso vino. Este producto –que tiene una sonda-sensor de acero inoxidable–, mejorará su experiencia e inspiración, pues sus platillos tendrán la temperatura perfecta al prepararse y servirse adecuadamente. Sodial ®, posee además una pantalla digital de LCD, para una indicación precisa y clara; maneja un amplio rango de temperaturas, que oscilan entre -50 ºC y 300 ºC (–58 ºF a 572 ºF–), además de ser conmutable entre ºC y ºF, tener indicador de batería baja, envoltura de tubo de plástico –con fines de almacenamiento y seguridad–. Requiere una por batería LR44 (incluida).
UFESA TECNISSE - CORTAFIAMBRES ¿PLATO PARA CARNE DE BASALTO? Creado por Revol y con precio de 34 dólares, este plato será amado por cualquier comensal y desde luego, por el creador más exigente. Con un color negro bruto, que hará resaltar cualquier corte, el plato tiene dimensiones de 33 x 24 x 1.3 centímetros. Según sus creadores, está inspirado por la rugosidad y las formas de la pizarra natural; pero esta innovadora gama de Revol, está hecha en un 100 por ciento de pasta de porcelana culinaria de alta calidad; de este modo no absorbe ni las grasas, ni las bacterias.
Por 61 euros, se puede comprar este cortafiambres con motor de 110 W, con disco de corte universal de acero y ajuste de hasta 15 milímetros. Lo mejor de todo, es que Ufesa Tecnisse, tiene un disco de corte universal de acero inoxidable de fabricación alemana y de gran tamaño, pues mide 17 centímetros de diámetro; su funcionamiento es silencioso. Este aparato tiene interruptor instantáneo, una pieza de sujeción del alimento con protección para la mano y dedos, ajuste exacto del grosor –hasta 15 milímetros–; pies con ventosa para la máxima fijación. Ufesa Tecnisse, mide 233 milímetros de altura, con un largo en caja especial de 280 milímetros, ancho de 230 milímetros y con caja de 285 milímetros; pesa aproximadamente 1.96 kilogramos.
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SET con PIEDRA para ASAR FONDUE DE 6 SERVICIOS Quid Baar, de la marca Quid, es un set para elaborar fondue, que incluye piedras para asar hechas de granito. Este producto posee además; quemadores perfectos para carne o queso; sus dimensiones son 44 x 19 x 19 centímetros, con un peso cercano a los 2,8 kilogramos. Este set sin duda será de gran utilidad para el amante de la cocina, pues es de acero inoxidable y tiene dos quemadores para asar a la piedra, mismos que incorporan un fondue. Lo mejor es que se puede lavar en el lavavajillas. Cabe destacar que la piedra de granito es perfecta para elaborar carnes a la piedra y facilitar nuestras creaciones, pues podremos maridar carne con queso fondant o verduras en témpura.
BLOQUE MAGNÉTICO CON CUCHILLOS PARA CARNE Llaguiole Evolution 448240, son cuchillos franceses de gran tradición, que tienen mango de acero inoxidable color rojo y poseen medidas de 15 x 13 x 26 centímetros. Vienen en un bloque magnético, que es ideal para los amantes de la cocina, ya que podrán hacer cortes perfectos en la carne, mientras toman estos utensilios de su práctica base. Por un precio de poco más de 32 euros, este juego se ha convertido en uno de los más vendidos en los portales de internet. Los cuchillos, están hechos para cortes perfectos de calidad profesional, pues sus hojas tienen gran dureza y flexibilidad, gracias a su manufactura realizada con tratamientos térmicos en atmósfera controlada. Aptos para lavavajillas, los 6 cuchillos son parte de una línea intemporal de hoja enteriza de acero inoxidable, que garantiza una calidad óptima de corte y una vida útil con nitidez inigualable. Además, Llaguiole Evolution tiene un mango reforzado que asegura resistencia y tacto incomparable.
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LAGUIOLE CLAUDE DOZORME: CUCHILLOS CON CAJA DE ROBLE Sólo Laguiole podría crear Claude Dozorme 5.60.001.16, un juego de cuchillos de calidad incomparable y que además vienen en una lujosa caja de madera de roble, que encantará a cualquier profesional de la cocina. Su valor es cercano a los 200 euros, además, este set posee seis piezas de acero y hoja hecha con 50 por ciento de carbono, 15 por ciento de cromo, uno por ciento de vanadio y otras aleaciones; la dureza de la hoja oscila entre 53 y 55 hrc. Las dimensiones de cada cuchillo son de 22, 5 x 1,2 x 2 centímetros. Cabe señalar que Claude Dozorme fue fundada en 1902 por Blaise Dozorme y ha sido galardonada por su técnica ancestral y conocimientos en el arte francés de hacer cuchillos. Claude Dozorme tiene garantía de un año y sus cuchillas se pueden afilar fácilmente.
PADERNO: FONDUE PARA CARNE La firma Paderno, creó esta pieza ideal para preparar fondue, que está pensado para ejecutar perfectamente este demandado platillo. El Paderno 41312-00, tiene dimensiones de 14,3 x 14,3 x 21,6 centímetros y pesa cerca de 2,7 kilogramos. Incluye una olla en color negro, 6 tenedores de fondue, agarrador, base de la bandeja de acero cromado y un quemador con tapa, que se puede utilizar con gel o alcohol. El producto está hecho de acero inoxidable y sin duda es perfecto para elaborar el fondue de carne más delicado.
TRES PIEZAS DE ZWILLING Se llama Twin pollux y es un juego tres piezas: puntilla, carne y cebollero; creado por Zwilling J.A. Henckels, que se puede adquirir fácilmente en Amazon.com a un precio que ronda los 80 euros. Este juego de cuchillos, tiene una hoja santoku de aproximadamente 20 centímetros, endurecida al frío –Friodur–, de acero inoxidable; mango con diseño remachado de la serie Pollux. Viene en color negro y su altura es de 420 milímetros, con un ancho de135 milímetros, con hoja de 200 milímetros. Twin pollux, es apropiado para el usuario más exigente: tiene forma excelente y está afilado en el corte. Posee un equilibrio óptimo de cromo y carbono, que le proporciona resistencia a la corrosión y flexibilidad.
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diversion
SERVIR ENSALADA EN UN SOLO PASO Tomar una porción completa y medida de pasta o ensalada, con una sola mano será posible gracias a Snapi, un producto diseñado para servir desde grandes tazones. Los usuarios pueden abrir muy fácilmente este accesorio y pulsarlo para tomar los alimentos sin mayor complicación. Así que para quienes suelan pelearse con la cuchara o el tenedor gigante cuando sirven porciones, será una bendición. Snapi, se vende por unidad y en cajas de 24; además puede ser usado en lavavajillas, pues está hecho con polímeros seguros y libres de BPA. De acuerdo con sus creadores, está construido en bloques para un fácil almacenamiento y una mejor manipulación.
FINGER FOOD: CUCHARAS PARA DEDOS ¿La diversión de comer con los dedos es sólo para niños? ¡Claro que no! Los adultos también podrán disfrutar de esta actividad, gracias al colorido cubierto que proporcionará un nuevo encuentro con el placer de la comida. Nuestro dedo será literalmente usado como mango, para este aditamento, con el que podemos comer yogur, gelatina, postres o cualquier plato de nuestra elección. Finger Food es divertido, elegante, tiene curvas suaves y colores fríos que combinan perfecto con cualquier cocina de diseño. El paquete contiene cuatro cucharas de colores surtidos. Este producto posee algunas advertencias de seguridad, por ejemplo, no es apto para niños menores de tres años, debe ser utilizado bajo la vigilancia de un adulto y sólo es para uso doméstico; su precio ronda los 4.94 euros.
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C olores, delicias y
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¿PLATO PARA DEDO? En un bufet tipo finger food, la gente permanece de pie con su copa en mano, mientras los meseros reparten el vino o las bebidas, además de los delicados bocadillos que comienzan a circular. En ocasiones se obsequian pequeños vasos o simplemente se regala el tradicional palillo o servilleta. “Para no llenarse de bocadillos sin saber cómo tomarlos”, se creó Fingerfood, un plato original y elegante, que se coloca en el dedo y permite que posemos en él los canapés o bocados. Así que en la misma mano con la que sostenemos la copa, podemos colocar los apetitivos, mientras con la otra, saludaremos a los conocidos y la tendremos completamente libre.
PARA ABRIR NUECES Los frutos secos son altamente nutritivos, ya sea como botana o para aportar gran sabor a nuestros platos. Para abrirlos de forma fácil se inventó Naomi, una pieza en forma cónica que tras estirarse y volver a su estado original, puede romper con facilidad cualquier cáscara, como las de avellana o nuez. Esta pieza – diseñada por el estudio alemán Take2 Designagentur –, es diferente y muy práctica, pues es muy sencilla de usar; de hecho ganó premio de diseño RedDot, por su innovadora estructura en acero inoxidable y silicona, que mide 6,5 x 10 centímetros y pesa 140 gramos. Actualmente, Naomi ronda los 20 euros y funciona así: tiene grietas en forma de tuerca que forman un muelle helicoidal; la tuerca se pone en el recipiente de acero inoxidable del cascanueces y el resorte sobre él. Después el muelle se fija al tablero de la mesa y el balón que tiene el extremo del resorte se jala hacia arriba. Cuando se suelta la manilla esférica, el delantero se contrae y al mismo tiempo la tuerca. El resorte se cierra y evita que las piezas de cáscara vuelen alrededor.
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UN ACCESORIO PARA BBQ
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Los amantes del asado o la barbacoa, adorarán estas pinzas que cubren muy bien las necesidades del chef. El jugo de la carne dejará de desperdiciarse y la carne de pegarse, pues este accesorio denominado Grill Daddy, está fabricado con acero inoxidable; tiene un cable con asa de goma giratoria con bordes irregulares y otro detalle: una protección contra el calor y MINI FOOD el fuego en forma de sable. TRUCK Por si fuera poco, la longitud de estas pinzas se puede graduar gracias a su sistema tipo telescópico; también se pueden comprar Sin duda los Food Trucks son toda una tenaccesorios para –por ejemplo–, intercambiar un extremo con dencia en las principales ciudades del mundo, así que una espátula y así facilitar el manejo de las piezas más granlos diseñadores tienen ‘el ojo puesto’ en estos camiones des, o colocar un termómetro. proveedores de alimentos. La pinza, ronda los 20 dólares y será sin duda, Así que hablaremos de una pequeña y divertida versión de una fiel aliada para el asado. estos automotores, llamada Gama Go, que está hecha de cerámica y sirve para exhibir aperitivos como frutos secos, chocolates, bombones, dulces, caramelos, etc. Su precio se acerca a los 18 dólares y es definitivamente la opción ideal para embellecer cualquier mesa; sus medidas son 325 x 6 x 325 pulgadas. ¿cortar y AFILAR
en una tabla?
Una idea buena, práctica e innovadora es la de los creadores de este producto ‘dos en uno’, pues es una tabla de cortar muy diferente a las demás. Resulta que dentro de su mango hay un afilador de cuchillos; la tabla tiene en todo el borde un material antiderrapante de goma, para también cubrir la junta de deslizamiento. Joseph Joseph, tiene un precio cercano a los 21 euros, dependiendo de su tamaño, pues viene en dos: pequeño (30 x 22 x 1 centímetros) y grande (37 × 28 × 1 centímetros). Además hay dos colores, negro y verde.
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SUAVE COMO PORCELANA
Desde alemania
F
undada en 1910 en Weiden –tierras germanas–, Seltmann Weiden nace en una la finca familiar, gracias a Christian Wilhelm Seltmann, un tornero de porcelana, quien hizo prosperar su negocio por medio de la elaboración artesanal de vajillas. Cerca de 1940, la factoría ya ubicada en la aldea de Krummennaab, crece para consolidarse en 1957 como la Fábrica de Porcelana cristiana Seltmann Weiden GmbH, reconocida a nivel mundial. Con un éxito constante, es en 1990, cuando Seltmann adquiere cuatro negocios tradicionales de ma-
gistrales técnicas y productos: Volkstedt, Weissenbacher, Scheibe-Alsbach y Porzellanmanufactur Plaue, con lo que no sólo progresa como empresa, sino que enriquece sus procedimientos, tradición y creati vidad; así que hoy, esta firma es orgullo y patrimonio tradicional en la elaboración de vajillas finas de porcelana, que plasman parte de la esencia de Bavaria. Por fortuna, Seltmann Weiden, se puede encontrar en México, como un “Elemental” que sin duda embellecerá la mesa y sorprenderá a nuestros comensales, por su gusto extraordinario y espléndida belleza de calidad artesanal.
UNISON Como una combinación cool de acero y porcelana, Unison es un sistema de enfriamiento innovador, que permite mantener los alimentos del buffet frescos, sin tener que usar molestos cables, divisiones cerradas, separadas, o hielo frappé. Así se podrán presentar los buffets en diferentes niveles, con toda la creatividad posible.
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Posee líneas sencillas y elegantes para los clientes más exigentes. Por ello Savoy, se ha convertido en un exclusivo punto de referencia para los amantes del buen gusto.
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Como sinónimo internacional de elegancia y lujo, el equipo de diseño de Seltmann Weiden, desarrolló esta nueva vajilla, pensada para hoteles.
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SAVOY
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MERAN Una vajilla de porcelana para el gusto contemporáneo, brinda estilo, diseño y un ambiente bien cuidado; que son parte de las necesidades actuales. Seltmann Weiden Hotel, presenta este modelo, como una vajilla para los gustos y tendencias de hoy, en donde se podrá servir y degustar, desde una entrada hasta un postre, como acontecimientos especiales y placenteros.
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SKETCH Sin duda es una seducci贸n especial, pues SKETCH Puzzle, une diferentes elementos de manera arm贸nica y abre nuevas posibilidades en la mesa, para animar con las diferentes piezas de porcelana, un sinf铆n de creaciones.
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BUFFET GOURMET “Hospitalidad a toda hora”, es un lema que se podrá seguir, gracias a la presentación profesional de un buffet, que cobra cada vez más importancia en los hoteles y restaurantes. Para ello, Seltmann Weiden ofrece su línea Buffet Gourmet, un concepto completo que convence por su gran variedad, proporciones bien pensadas y excelente funcionalidad. Cuenta con las piezas ideales para un buffet perfectamente presentado, pues cubre una gran variedad de platillos de la comida internacional: desde pastas, hasta el sushi, pasando por las famosas tapas y hasta fingerfood.
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MANDARIN Con un diseño propio y original que sorprenderá a los comensales, Mandarin cuenta con grandes platos de servicio que resaltan por sus bordes anchos y que además están disponibles en forma redonda o diseños ovales. Otro detalle llamativo, es el doble filo de los platos gourmet, que crean un estilo propio y armónico.
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PASO Porcelana de Alemania para el mundo, sorprende, inspira, asombra. Tiene ligereza, actitud y carácter. Es ideal para las comidas diarias o una cocina sofisticada, pues es para la vida cotidiana y la celebración al mismo tiempo ¡Un viaje a través de 365 maravillosos días del año! En México, la línea Seltmann Weiden, se puede encontrar en Representaciones y Servicios Internacionales (RYSI), Calle Jalapa No 151, Colonia Independencia. C.P.72150 Puebla, Pue. Los teléfonos son (222) 248-81-99 (222) 24915-22; o en la página web www.rysi.net
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Ariadna Lira
al gusto
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EL
ESPiRITU DEL AGAVE:
SOTOL AÑOSO
S
i hablamos de bebidas espirituosas, México está repleto de una diversidad, que va más allá del tequila, mezcal y cerveza, que individualmente son un universo riquísimo en nuestro país y son las más conocidas a nivel mundial.
Y es que, estos brebajes en tierra mexicana, son un patrimonio extraordinario repleto de técnicas y procedimientos centenarios o milenarios, que han sobrevivido a la modernidad o se han adaptado para preservar la esencia de las bebidas incontables que hay en tierras mestizas e indígenas, que además están hechas en su mayoría con plantas precolombinas, endémicas, pero también con algunas transferidas por los españoles –como la caña de azúcar–, cuyo cultivo y aprovechamiento son herencia de nuestros ancestros. Bacanora, balché, cerveza, charanda, guarapo, kahlúa, licor de Damiana, licor de henequén, mezcal, pox, pulque, rompope, tejuino, tepache, tequila, vino, xtabentún, un sinfín de sabores se preservan para ser parte del crisol de la gastronomía mexicana; pero será del sotol del que en esta ocasión hablaremos.
Agave ¿Qué tienen en común el tequila, mezcal, pulque, bacanora y sotol? Que se producen a base de la familia de plantas denominadas agave. De esta diversidad, sobresalen algunos tipos como el agave azul tequilana, maguey, henequén y sotol; de este último es de donde se prepara la bebida homónima que es un tipo de mezcal, ya que es un destilado elaborado a partir de la planta de la familia asparagaceae, con el nombre genérico de dasylirion, que tiene aspecto de palma, crece únicamente en el desierto de estados como Chihuahua, Durango, Coahuila, así como en el sur de Estados Unidos en las entidades: Nuevo México y Texas. El dasylirion, es apreciado desde hace más de 800 años por los rarámuris y anasazis; posteriormente se incorporaron métodos europeos para su destilación. Lo peculiar del sotol, es que se destila a partir de la fermentación y horneado de los bulbos; a diferencia del tequila y mezcal, no se destila del agave.
El sotol de Durango se produce artesanalmente en los municipios de Mapimí, Peñón Blanco, Cuencamé y Ciudad Lerdo; es especialmente apreciado el de la región de Torrecillas.
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Un sabor único
al gusto
El sotol tiene una textura y sabor similar al tequila; sin embargo, posee propiedades menos dulces y más fuertes. En su procedimiento, puede ser envejecido en botella si se agregan nueces o pasas de uva, que además suavizan el sabor. Cabe decir que para producir una botella de sotol, se necesita una planta entera, misma que tiene un ciclo de crecimiento de 15 años. Al beberse, usualmente se acompaña con rajas de canela.
Vinomex Un ejemplo de producción artesanal, es la empresa Vinomex, que ha buscado hacer una producción sustentable de sotol, en una etiqueta conocida y reconocida como Hacienda Chihuahua. De acuerdo con la compañía, las características que debe tener la planta de sotol, es ser silvestre y crecer en los lomeríos del desierto chihuahuense en viveros manejados con un programa de estudio y desarrollo de la planta del sotol. “En las reservas de abastecimiento, se cuenta con una parcela experimental para el estudio del comportamiento de la planta en un medio controlado.” La casa de sotol, tiene una capacidad instalada de 100 mil cajas de 9 litros al año, que se logra gracias a una fuerza laboral de casi 60 personas.
Historia de la productora Vinomex, S.A. de C.V. se fundó en 1978, bajo el Consorcio Elías – Müller, que producía vinos de mesa –Tabalaopa– y brandys –San Felipe– en sus plantas de Ciudad Delicias, Chihuahua, que fueron construidas en los años cuarenta. Por su parte, la factoría en la que hoy se elabora Sotol Hacienda de Chihuahua, estuvo inactiva por casi 30 años, hasta 1994, cuando arrancaron proyectos para modernizar la planta para producir sotol de alta calidad.
Proceso de producciÓn El Proceso de Producción de Sotol Hacienda Chihuahua, se encuentra supervisado por José Daumas, que tiene un doctorado en Enología por la École Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier, en Francia.
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La leyenda En las leyendas de Chihuahua, se conoce al dasylirion por su uso medicinal y por sus poderes espirituosos. A lo largo de la historia, la sotolera ha sido usada por los pueblos indígenas en ceremonias religiosas, incluso en la región de Paquimé –Patrimonio de la Humanidad–, se han encontrado hornos para producir esta bebida.
Desde septiembre de 2004, el sotol cuenta con denominación de origen, más una regulación de producción en México, dada por la Norma Oficial Mexicana NOM159-SCFI-2004; y otorgada a Chihuahua, Durango y Coahuila.
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Algunas etiquetas SOTOL PLATA HACIENDA DE CHIHUAHUATM • La versión más pura de la línea de Sotol SuperPremium, traída directamente de la planta a la botella e ideal para los aficionados por su sabor fresco y suave. • 100% agave silvestre • Doble destilación (extra suave) • 38% Alc. Vol. • Reposado 6 meses en barricas de roble blanco francés • Doble destilación (extra suave) • Botella artesanal • 100 % agavácea del desierto chihuahuense SOTOL REPOSADO HACIENDA DE
Todo inicia con la recepción de materia prima, en la que se verifica que la planta proveniente sea exclusivamente del desierto de Chihuahua. Posteriormente las cabezas de sotol son cocidas lentamente en hornos a vapor por un tiempo cercano a las 72 horas –a diferencia de 8 horas que dura la cocción promedio del tequila–. Cuando los azucares se han desdoblado –gracias a la cocción, se muelen y presionan las cabezas para extraer las mieles de sotol, para después ser enviadas a tanques sanitizados. Después, llega la fermentación; en este caso, para conservar una calidad alta, no se aplican levaduras de cerveza; de hecho, el Doctor Daumas utiliza levaduras de champagne para convertir los azucares en alcohol de primer nivel, en un proceso que dura casi 8 días.
CHIHUAHUATM • Reposado 6 meses en barricas de roble blanco francés • Doble destilación (extra suave) • Botella artesanal • 100 % agavácea del desierto chihuahuense • 38% Alc. Vol. SOTOL AÑEJO HACIENDA DE CHIHUAHUATM • Añejado por 2 años en una sola barrica • Sólo 244 botellas por barrica, individualmente marcadas a mano • Triple destilación (Extra suave) • Botella artesanal • En el paladar se aprecia como una bebida extraordinariamente suave con sofisticada complejidad silvestre rica, como un cognac de alta calidad. SOTOL H5 • Añejado por 5 años en una sola barrica • Triple destilación (Extra suave) • Botella de Cristal • En el paladar se aprecia como una bebida extraordinariamente suave con sofisticada complejidad silvestre rica, como un cognac de alta calidad.
El añejamiento y reconocimiento Este sotol reposa y añeja en barricas de roble blanco de la región de Limosh (Francia); en un temporal que depende del tipo que se elaborará. Para el envasado, se llena la botella, se aplican las etiquetas y se viste el envase con las aplicaciones según su variedad; lo importante es que la empresa utiliza procesos artesanales, pues este paso también se hace con mano de obra chihuahuense. Por todo el proceso tradicional de alta calidad que hay detrás de Sotol Hacienda Chihuahua, este producto ha recibido diversos premios, como el de la firma Neoyorquina Murray J. Lubliner. En este certamen ganó oro, enfrentándose a más de mil 200 marcas y productos de países como Estados Unidos, Canadá, Holanda, Grecia, Holanda, Bélgica, Francia, Chile, España, Portugal, Japón, Nueva Zelanda y México. Otro de los muchos galardones, lo obtuvo en 1998 cuando ganó el Premio “Best of Show” en el Quinto “Annual Beverage Packaging Global Design Awards” Spirit Journal Rating; también en 2006, la recibir la medalla de oro en la san Francisco Spirits Competition.
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Dolores Vargas
La Redonda
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al olfato
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Vino Espumoso Dulce »»
Vista: Vino de suave color amarillo pajizo con ribete verdoso.
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Olfato: Se entremezclan los aromas de frutas como manzana y naranja; con notas amieladas y anisadas.
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Gusto: Burbuja de consistencia media, equilibrio entre lo dulce y un final de boca refrescante.
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Maridaje: Dulces ligeros, pasteles, ensaladas de fruta
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Alc. Vol.: 11.5%
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Contenido Neto: 750 mL
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Origen: Viñedos propios, Querétaro, México.
Orlandi Vino Espumoso Semi Seco
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Vista: Amarillo paja con ribete verdoso.
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Olfato: Intensidad media, sutil a frutas blancas.
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Gusto: Ataque amable, acidez viva, ligero dulzor, cuerpo medio, sabores finos y bien equilibrado.
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Maridaje: Pescados, mariscos y aves poco condimentadas.
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Alc. Vol.: 11.5%
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Elaboración: Método tradicional.
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Contenido Neto: 750 mL
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Orlandi Vino Espumoso
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Vista: Amarillo claro con ribetes verdosos; ligera intensidad, burbujas finas y persistentes.
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Olfato: Frutal, aromático destacando la pera, manzana y mantequilla.
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Gusto: Buen ataque, acidez refrescante, cuerpo medio fino, buena persistencia y equilibrio.
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Maridaje: Pescados, mariscos, aves y postres semi dulces.
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Alc. Vol.: 11.5%
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Elaboración: Método tradicional.
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Contenido Neto: 750 mL
al olfato
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Brut Nature
Orlandi Vino Espumoso Rosado Semi Seco
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Vista: Atractivo color fresa; transparencia cristalina muy brillante con perfecto desarrollo de finas y delicadas burbujas.
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Olfato: Frutales como fresas acidas y fresón dulce.
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Gusto: Acidez y madurez fusionada con sensaciones de granada, grosella roja o ciruela negra.
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Maridaje: Comida yucateca, platillos tipo agridulce, pescado a la veracruzana, etc.
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Alc. Vol.: 11.5%
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Contenido Neto: 750 mL
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DAVID BECKHAM APUESTA POR WHISKY Es de tipo Scotch y de un solo grano: Haig Club, es una de las excentricidades más del recién retirado futbolista David Beckham, quien lanzó este whisky. Con la asesoría de Simon Fuller –creador de algunos licores de Diageo internacional– es que Beckham proyectó esta espirituosa que lleva su firma y que de acuerdo con los sommeliers, tiene notas de caramelo y toffe. La botella, que tiene un costo aproximado a los 62.55 dólares y es creada en Cameronbridge en Fife –la destilería más antigua de Escocia–, fue presentada en una exuberante cena en Edimburgo, Escocia, preparada por el Chef Tom Kitchin, propietario del restaurante The Kitchin –que tiene estrella Michelin–. Haig Club estará disponible en bares, restaurantes y tiendas de Reino Unido, pero próximamente comenzará su distribución en Singapur, Vietnam, Malasia, China, Corea del Sur y Estados Unidos, para después extenderse a otros mercados. Kathy Parker, vicepresidente senior de la marca, dijo que “Haig Club, se ha diseñado para ser diferente y representa una nueva dirección en el whisky escocés.”
1800 ESSENTIAL: HOMENAJE A BASQUIAT
MUSEO DEDICADO A ESPIRITUOSA Buenos Aires, Argentina, es la sede de un museo muy original, dedicado al whisky, que está ubicado en Belgrano y pretende ser el más importante del continente. Además de tener más de 600 etiquetas de esta bebida –que se puede degustar a la par de otras 400 espirituosas distintas–, el museo Whisky Malt Argentina, cuenta con tres pisos: en la primera planta hay una tienda donde se podrá comprar whisky de diversas regiones del mundo; en la segunda hay un restaurante lounge bar con salones temáticos y gastronomía. En la tercera planta, hay una colección de Miguel Ángel Reigosa, quien es el director del museo y el mayor coleccionista de whiskies del mundo. Dicha muestra, tiene más de tres mil botellas, con gran valor histórico, como la utilizada para el vuelo inaugural del Concorde o la Royal Salute 50 años, valuada en más de 40 mil libras esterlinas. En el museo hay salas de cata, donde también se realizan diversas actividades como cursos de formación o degustaciones.
Las obras de Jean-Michel Basquiat, uno de los artistas más importantes del siglo XX, gracias a sus agudas obras –en las que equilibra a fuerzas contradictorias–, estarán en las botellas de Tequila 1800 Essential, pero ¿Por qué? En una edición limitada del afamado tequila, se ha rendido homenaje al pintor, con seis de sus trabajos, que serán impresos en las botellas especiales, por lo que ahora serán obras de arte hechas tequila. Así que las pinturas de Basquiat, formarán parte de las ediciones especiales que ha proyectado la etiqueta 1800 Essential y por las cuales, han desfilado artistas como Shepard Fairey o Gary Baseman. Se adelantó que esta sexta edición, estará maridada con tequilas hechos 100 por ciento a base de agave; será de diferentes añadas y madurado en barricas de roble blanco con partes de solera francesa.
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80 ¿QUIÉNES SON LOS MAYORES CONSUMIDORES DE CERVEZA? No es Alemania ni Bélgica ¿Podría ser República Checa la nación que más consume cerveza? La respuesta es sí, esta última es quien bebe más cebada en el mundo, de acuerdo con un sondeo especial. Y es que, en el marco del Oktoberfest –una de las muestras cerveceras más importantes del mundo, celebrada en Múnich–, la empresa consultora Bonial, lanzó un estudio que enlista a los 50 países cuyos ciudadanos son más adeptos a esta espirituosa, que se ha convertido en una de las favoritas a nivel mundial. El sondeo arrojó que en República Checa, ocupa el puesto número uno, pues ahí se consumen más de 148 litros de cerveza por persona al año. El segundo y tercer lugar es ocupado por Austria y Alemania respectivamente, con 107,8 y 106,1 litros per cápita. En el listado continúan Estonia, con 102,4 litros por persona al año, Polonia con 98,5, Irlanda con 98,3, Croacia 85,9, Venezuela 85,5, Finlandia 84,2 y Rumanía con 83,2 litros. En los últimos sitios de la lista de 50, están Tanzania, que registra 8 litros por persona y año, Uganda con seis litros e India, con dos litros. Mexico ocupó el lugar 32, con 59.9 litros.
CRECE 80% EL CONSUMO DE VINO El consumo de vino en Estados Unidos, ha aumentado casi un 80% con respecto al dos últimas décadas, de acuerdo con la edición de The United States Wine Market: Impact Databank Review & Prevision. La publicación indica que EE.UU. es el país que más consume vino en el mundo, e incluso ha superado a Francia; también explica que aunque el crecimiento global ha sido lento en los últimos años, el sector vinícola creció 3,1 por ciento entre 2003 y 2008, pero se frenó para aumentar 1,2 por ciento entre 2008 y 2013. Sin embargo, el consumo va en aumento y por ejemplo el vino espumoso –que superó a los vinos tranquilos–, aumentó 2,9 por ciento en 2014; de hecho los espumosos representaron el año pasado, un 5 por ciento del valor total del mercado de Estados Unidos; le siguen el Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Moscato, Pinot Noir, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc; también se informó que las marcas regionales equivalen a 75 por ciento del mercado de vinos de mesa en aquella nación.
PRESENTAN PROPUESTA DE LEY PARA PROTEGER AL MAGUEY Recuperar y proteger al maguey en Tlaxcala, son dos cosas que forman parte de los objetivos de un grupo de casi 200 productores de Maguey y Pulque, quienes llevaron a cabo la primera reunión para hacer una Propuesta de Reforma de Ley. Al evento, asistieron diversos funcionarios y líderes, como la alcaldesa de Nanacamilpa, Lilia Olvera Coronel, la representante de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA), Marilú Carro Huerta y Cenobio Becerra García, vocero de Grupo Pulmex. Este último, expuso a los presentes la necesidad de tener una Ley –actualizada a la del año 1962–, que proteja de manera masiva la plantación de maguey; denunció además que uno de los problemas que se enfrentan los productores, es la extracción ilegal de la cutícula del maguey, denominada Mixiote. Se explicó que la Propuesta está compuesta por 21 puntos, entre los que destacan: la educación para nuevos productores, el equipamiento con tecnologías de nueva generación y la aplicación de estudios de suelo.
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Christian Cedillo
Reportaje de portada
Ellos ya nos siguen
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Reportaje de portada
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Chuleta de agu ja
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Fal
Mus l
Costillar
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Churrasco illa
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