Servialimentos Julio Agosto 2012 by Revista FoodService y Equipo

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A単o XX No. 4

MexIPan 2012 Se hornea un buen futuro para la Industria

MEXIPAN Stand 1802 ABASTUR Stand 1102 EXPROTUR VALLARTA Stand 117

ยกSigue nuestros pasos!

n los últimos cinco años la Industria Panificadora de México ha atravesado por una serie de baches de los cuales ha salido airoso, gracias a la preferencia que tienen los mexicanos hacia los productos derivados de la harina.

Eventos como la campaña contra la obesidad que lanzó la Secretaría de Salud, y el llamado del Presidente de la República, Felipe Calderón, a que disminuyeran la sal en el bolillo, son algunos de los problemas que más han atacado a esta noble Industria. En apoyo a estos productores que generan más de 400 mil empleos en México, la revista FoodService y Equipo dedica la edición julio-agosto para tratar diferentes temas que muestran una radiografía del trabajo que han venido haciendo estos grandes generadores de empleos en el país. A través de una entrevista exclusiva que tuvimos con Carlos Aguirre Acosta, presidente de ANPROPAN logramos mostrar dichas adversidades. Por otra parte, traemos una serie de artículos que muestran casos de éxito donde los empresarios iniciaron con pocos recursos hasta lograr imperios económicos que hoy son reconocidos en toda la República Mexicana, entre otras investigaciones de tu interés. Mexipan 2012 es la ventana en la cual esta edición tendrá un foro para mostrar el trabajo que hemos venido haciendo, en pro de un sector que sigue luchando por mantenerse entre el gusto del público.

¡Hasta la próxima edición!

directorio Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Ejecutivo de Cuenta • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Reportero• Mauricio Castro • mauricio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Julio-Agosto 2012. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio@grupomediosiq.com

Una radiografía de la noble Industria Panificadora Mexicana

editorial

MEXIPAN 2012

Julio-Agosto 2012

Sumario

Opening

Producto:

Del triángulo al cono

Modelo de Negocios:

A fuego lento se cocina el éxito

Conteo Gourmet:

Secretos Industriales

En el Lobby:

Años de experiencia...

Travesías Foodservice:

132 Opinión:

Ramillete de sabores

Artículo Libre:

144 Fashion Chef:

Entre grandes… se decide el

Espiritualidad y paz

mejor sándwich

162

Portal:

118

Control de Costos

Front of the House: IV Circuito Cultural Guadalajara 2012

En contra de siembras de soya transgénica 178

Equipo:

Insumos

Elementales de la panadería

Evolución 186 Wine Spirit Service:

Al olfato

A la vista

En la barra

Artículo Principal

104

Horneando el futuro

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Cocina brasileña pretende llegar a México y Colombia La cadena de restaurantes brasileña Rubaiyat, especializada en carnes, anuncia su próxima presencia en la Ciudad de México y en Bogotá. Este proceso se llevará a cabo mediante la inversión de 46 millones de euros por parte del fondo de inversión español, Mercapita, que ahora cuenta con el 70 por ciento de las acciones de la empresa. La restructuración iniciará con la apertura de restaurantes en ciudades cariocas como Brasilia y Río de Janeiro, para posteriormente instalarse en el Distrito Federal y la capital colombiana. El proyecto es aún más ambicioso, pues el actual administrador, dueño de un 30 por ciento de la compañía y miembro de la familia fundadora de la cadena restaurantera, Belarmino Fernández Filho, asegura que en cuatro años espera la apertura de diez sucursales en total, las cuales abarcarán países de Latinoamérica y Estados Unidos.

Llega la temporada de chiles en nogada Luis Javier Cué de la Fuente, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Puebla, informa que los restauranteros han invertido más de 800 mil pesos en publicidad para resaltar la temporada de los chiles en nogada, por lo que esperan que sus ganancias se incrementen en un 15 por ciento más, en comparación con el año anterior, debido al aumento de la cantidad de visitantes por las vacaciones de verano. Según Cué de la Fuente, el costo de los chiles oscila entre los 80 y 350 pesos, dependiendo del establecimiento en el que se consuman. Además, señala que se debe apoyar al campo y a los productores poblanos para conservar el sabor original de los productos, cuando éstos son llevados a la mesa. El llamado es al público en general para que asista a este importante evento, ya que es la época en la que se pueden degustar.

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Chef mexicano gana competencia en Toronto

Opening

El mexicano Jonatan Gómez-Luna Torres junto a su asistente, Julio Mora Mackey, se proclamó Iron Chef del XV Festival Hot and Specity Food del Harbourfront Center de Toronto, Canadá, al vencer en la final al estadounidense Ross Warholl. Dicho galardón incluye un cheque por 500 dólares y dos boletos de avión. Luego de 45 minutos de preparación y tras el voto de los jueces expertos en el arte culinario Gómez-Luna se llevó la competencia con el platillo compuesto de codorniz bañada en mole negro, con puré cremoso de camote con emulsión de vainilla y canela, cuyo ingrediente secreto fue el ajo. Actualmente Gómez-Luna administra un restaurante en la Riviera Maya y se autodefine como un chef de cocina mexicana moderna, por otra parte su compañero, Julio Mora, desempeña la misma función en Nueva York.

Celebran novena feria de la Torta Para reafirmar la presencia de la torta dentro de la gastronomía mexicana, se realizó la novena edición de la Feria de la Torta, en la explanada de la Delegación Venustiano Carranza, en el Distrito Federal, donde asistieron cerca de 350 mil personas quienes degustaron este platillo típico en sus diversas variedades como las tortas ahogadas de Guadalajara, la cubana, al pastor, la de mariscos, entre otras. La exposición albergó a 55 establecimientos entre nacionales y extranjeros. Los estados presentes en este festival de la torta fueron Jalisco, Estado de México, Puebla, Veracruz, Chiapas, Michoacán, Tabasco, y el Distrito Federal; además de la presencia de Colombia, Bolivia, Argentina y Chile. El propósito de realizar este tipo de eventos es fortalecer el consumo de este producto y frenar el crecimiento de la comida rápida extranjera, así como auspiciar el crecimiento de la industria gastronómica nacional y desmitificar que la torta produce sobrepeso, explicaron los organizadores.

A tono con las Olimpiadas El restaurante danés Noma, considerado el número uno del mundo por la lista de la revista “Restaurant Magazine”, abrió una sucursal temporal en Londres, aprovechando el auge de los Juegos Olímpicos, y lo hizo en el hotel Claridge´s, ya que la capital británica es considerada la capital europea por la gran variedad de productos que ésta ofrece. El chef Rene Redzepi, gerente del establecimiento, se trasladó a la capital olímpica con su equipo de trabajo para deleitar a los comensales con un variado menú con lo más selecto de su cocina, en la que emplea ingredientes representativos de su zona geográfica. Es importante señalar que la oferta gastronómica de este chef supera los 200 euros por persona.

Reconocen a Hoteles y Restaurantes de Oaxaca El gobernador del estado, Gabino Cué Monteagudo y la Secretaría de Turismo Federal, Gloria Guevara Manzo, entregaron placas de reconocimiento “Tesoros de México” a siete hoteles y dos restaurantes de la capital oaxaqueña, por brindar servicios de alta calidad a sus visitantes. Para lograr dicho reconocimiento los establecimientos tuvieron que aprobar cerca de 500 estándares de calidad en los servicios que ofrecen, los cuales son evaluados por el Instituto Mexicano de Calidad. El Gobernador oaxaqueño, señaló que los lugares premiados tendrán todo el apoyo mediático por parte de su administración, ya que se les darán publicidad en medios electrónicos, para que los turistas puedan consumir sus productos y alojarse en los inmuebles. Los galardonados fueron: Hotel Parador San Miguel, Hacienda los Laureles, Casa Oaxaca, Hotel de la Parra, La Casona de Tita, Azul de Oaxaca, Casa Catrina; y los restaurantes Los danzantes y Catedral.

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Sergio Flores •Mauricio Castro

Producto

DEL

TRIÁNGULO AL CONO La nueva forma de comer pizza

Producto

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¿S

erá que todo en el mundo ya está inventado? El hombre en su afán de resolver todas sus necesidades ha creado un sinfín de elementos que le han resuelto la vida no solamente en cuestiones tecnológicas que prácticamente dominan en todas las áreas en las que nos desarrollamos a diario como la medicina, la ciencia, las comunicaciones y muchas áreas más, sino también en la gastronomía que es realmente el campo que aquí nos compete; buscando cada día combinaciones entre diversos ingredientes para llegar a la creación de magníficos platillos que los comensales podemos saborear día con día. Ante la pregunta antes planteada, si llegáramos a la pobre conclusión de que ya todo está hecho lo que podemos hacer es innovar sobre lo ya creado para lograr el éxito en cualquier ámbito en el que nos desenvolvamos. Me pareció curioso ver a una persona que se acercaba a nosotros, en una de las exposiciones a las que regularmente acudimos para llevar a más lectores nuestra publicación, quien nos ofreció unos conos de helado para que los degustáramos. Invadidos por la incertidumbre provocada por la picardía en su rostro al momento de probar el dichoso producto, quedamos estupefactos al sentir el sabor de éstos, ya que no era el tradicional conito dulce que podemos disfrutar con helados, sino, una explosión de sabor en nuestra boca de hierbas aromáticas que nos remontaron a otro sabor ya familiar para nosotros, pero que en ese momento no acertábamos de cuál se trataba. Nuestro asombro fue interrumpido por la sonrisa de Rafael Hernández, quien nos explicó que el sabor era muy bien simulado al de una pizza. Fue en ese momento cuando caímos en cuenta de la innovación que se le hizo a este producto inventado hace mucho tiempo.

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Conoce mas sobre Diconopizza. ¡Haz click!

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“Hemos revolucionado el mercado, ya que junto a Químicos en Alimentos de la UNAM, hemos creado este barquillo que hemos comprobado es del gusto de chicos y grandes. Inicialmente fabricamos conos para helado, pero vimos que este mercado está muy competido, y queríamos algo nuevo, algo que realmente fuera innovador. Les dije a los profesores de la UNAM que inventáramos uno que no fuera para helados, sino uno para alimentos. Al principio queríamos trabajar algo que se pudiera acompañar con pasta, en sí una línea italiana. Fue así como llegamos al barquillo salado. Un proceso que duró más de un año entre prueba y prueba hasta llegar a nuestro producto

estrella que lo denominamos ‘Diconopizza’. Hoy en día llevamos más de ocho años en el mercado”, nos explica Hernández, quien es el cerebro detrás de este gran concepto y de Di Conno, la empresa que representa. La introducción de este barquillo en algunos restaurantes ha sido a través de degustaciones que se hicieron con diferentes chefs, donde ellos aportaban más recetas con las que se podía combinar. Por ejemplo hubo algunos que hicieron “Conomolletes”, donde pusieron frijol, queso y pico de gallo, y de esta manera lo incluyeron en su menú, ganando la aceptación por parte de los comensales llamados

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a probarlos por la extrañeza de consumirlos de esta manera. Otra de las formas en la que han ganado espacio dentro del mercado fue al combinar los conos con piña, queso y jamón, sustituyendo la masa de la pizza por el cono, simulando una pizza hawaiana.

Éxito en el mercado internacional Rafael Hernández nos explica que en el mercado extranjero, específicamente en el estadounidense, los conos han tenido mucho éxito, pero no con el tradicional, sino con uno más pequeño, usándolo como canapés. La versa-

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Rafael Hernández

tilidad de este producto hace que se pueda usar de diferentes maneras, según como el cliente lo requiera y de la manera en la que pueda innovar y crear un nuevo sabor para atraer más clientes a su negocio. El famoso barquillo pasó un largo proceso hasta llegar a como se le conoce hoy en día. Los ingredientes que se le añadieron para lograrlo fueron harina, lecitina, algunos almidones, vitaminas, ajo, cebolla; hierbas finas como la albaca, perejil, cilantro, orégano, clavo, pimiento, entre otros ingredientes que son de múltiples beneficios para el ser humano.

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por unos minutos, y ¡listo! lo dan a sus compradores y no requirieron de mucho tiempo. El precio de la caja con 200 piezas cuesta 800 pesos y el margen de utilidad sería del cien por ciento dándolo a un costo razonable, dependiendo la plaza donde se comercialice. Por ejemplo, un cono hawaiano se puede vender desde 20 pesos hasta 40. Todo dependerá de la visión del empresario”.

Capacidad de producción El crecimiento de esta empresa ha sido inesperado por sus dirigentes, ya que el éxito que han tenido los ha obligado a desarrollarse en diferentes áreas para lograr la productividad que están teniendo en este momento. “En temporada alta llegamos a producir más de ocho mil conos por hora con dos turnos, es decir, 128 mil por día; dentro de cada caja se empacan 200 piezas”, señala Hernández.

Plazas por explotar

Sobre las utilidades Al respecto, el representante de Di Conno, explica que va a depender del punto de vista del comprador, ya que al vender este tipo de pizza en cono, el empresario se ahorraría en primer lugar equipo, “ya que no tienen que comprar la mesa donde tienen que amasar la harina, el horno, el gas, y un largo proceso de elaboración. Además de no gastar en mano de obra, gas y una buena parte de la renta. Con nuestros conos, solamente se rellenan con los ingredientes de su preferencia, lo meten al microondas

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En el largo proceso de promoción, el representante de esta empresa de barquillos explica que los más asiduos a consumir este producto son los niños y jóvenes, razón por la que las empresas relacionadas con este mercado podrían tener una oferta más dentro de su catálogo de botanas para sus clientes. Entre los negocios que podrían sacar un mayor beneficio son los antros, karaokes, cines, fuentes de soda y bares, refiriéndonos a los jóvenes. Dentro del mercado infantil podemos referirnos a los salones infantiles, cafeterías de las escuelas, parques de diversiones, circos, centros comerciales, heladerías, entre otros. Mercados cien por ciento redituables si se sabe colocar dicho producto. No resultaría descabellado pensar también en los restaurantes, ya que las personas acuden en familia para disfrutar de su fin de semana, momento propicio para impulsar las novedades entre niños, jóvenes y no tan jóvenes. Como ya lo hemos dicho en repetidas ocasiones, la competencia está cada día más fuerte. Es importante mantenerse al día con las tendencias que rigen el mercado, y aunque no las implemente en un tiempo inmediato, siempre habrá un momento en el que tenga que aplicar esta o cualquier otra “moda culinaria” dentro del negocio. El concepto que se maneje no importa tanto cuando de retener o llamar la atención de los clientes se trata.

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Sergio Flores

Modelo de negocios

fuego

lento... Se cocina el ĂŠxito

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odo esfuerzo conlleva a una recompensa”, reza el dicho popular, y mucho de cierto vemos en esto cuando personas llegan al éxito con mucho esfuerzo, iniciando sus negocios en sus hogares y con poco dinero, pero que al pasar el tiempo se convierten en verdaderos imperios económicos. Este es el caso de Tere Cazola Bravo, una empresaria yucateca que ha logrado ubicarse en el mapa comercial nacional con su repostería fina. El sueño de todo profesional es poner su propio negocio para convertirse en su propio jefe y de esta forma trascender en la vida. Muchos lo han logrado con grandes inversiones económicas, equipos sofisticados para la producción, entre otros detalles que se requieren para echar andar un negocio. Tere Cazola, como también se le conoce a su empresa, inició operaciones en 1985 con tan sólo 250 pesos, elaborando de pays a los que les dedicaba cuatro horas, en el interior de su hogar para completar el gasto diario, pero con la firme convicción de que algún día llegaría muy lejos, tanto así que sus pasteles hoy se consideran un souvenir del suroeste mexicano. Siempre muy llena de trabajo, abre un espacio para hablar para la revista FoodService y Equipo, y contarnos cómo logró posicionarse en el competido mundo de la repostería fina mexicana, y ser una de las máximas representantes del suroeste del país, tarea que no ha sido nada fácil.

¿Por qué determina ponerle su nombre a su empresa? Iniciando el negocio, las personas que habían probado mis productos, los fueron recomendando por mi nombre, “son los pasteles de Tere Cazola”, y de esta manera decidimos dejar el nombre que ya se había dado a conocer con el famoso “de boca en boca”.

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¿Cómo es que esta empresa se fue diversificando al introducir en su catálogo otros productos? Fue por solicitud de los mismos clientes. Inicié con la elaboración de pays individuales, la gente me fue solicitando elaborar distintos productos para diferentes necesidades y gustos. Al hacer esto no descuidé en ningún momento mi toque especial y mucha dedicación.

¿En qué formato de negocio se cataloga su empresa? La describo como “Repostería Fina”, en donde vendemos gran variedad de deliciosos pasteles, panes, postres y bocadillos finos.

¿Cómo logra mantener la calidad de sus productos y a precios competitivos cuando la economía nacional no está en sus mejores momentos? Logramos mantener la calidad cuidando y seleccionando minuciosamente la materia prima, ofreciendo capacitación continua y supervisando detalladamente cada punto del proceso. Principalmente nos enfocamos a cumplir las expectativas del cliente. Otro punto es que cuidamos rigurosamente las mermas, esto nos ayuda a mantener nuestros precios competitivos.

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Tere Cazola.

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“La estrategia de mi negocio es acercar a los consumidores la marca, la ubicación de nuestras tiendas es clave. Tenemos puntos de venta en locales en calle y en centros comerciales, cerca de las zonas hoteleras o turísticas para que las personas puedan tener fácil acceso”.

¿Cuántos productos conforman su oferta al cliente? Actualmente contamos con 77 productos de línea, más otra cantidad de productos sobre pedido y de temporadas como la rosca de Reyes y pan de muerto.

¿Tienen algún plan de innovación anual para sorprender al cliente o se mantienen con los mismos productos siempre? Tenemos como política el lanzamiento de cuatro nuevos productos al año. Cada uno es cuidadosamente planeado, diseñado y elaborado, y se le apoya con una campaña lo suficientemente extensa y robusta para aumentar la posibilidad de éxito. Trato siempre de promover esta política en mi empresa.

¿Cómo logran el éxito de un nuevo producto? En primer lugar definimos lo que el cliente quiere, luego desarrollamos el producto, lo ofrecemos como degustación a través de nuestros trabajadores. Una vez probado por ellos les pedimos su opinión, si algo ha fallado en la fórmula la mejoramos hasta llegar a lo que ellos quieren. Partiendo de todo esto realizamos una campaña de mercadotecnia y publicitaria para hacer el respectivo lanzamiento. De esta manera nos aseguramos que el cliente lo va a comprar.

¿Cuál es la visión de la empresa en este momento? Consolidarnos para el crecimiento y por ende la expansión a toda la República Mexicana. Considero que en unos cinco o 10 años lograremos esta misión… y claro, lo que pueda venir después.

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¿Con cuántas sucursales cuentan hoy en día y el número de empleados que trabaja para hacer el éxito de esta empresa? Contamos con 34 sucursales distribuidas en cuatro estados del sureste mexicano, específicamente en Yucatán, Campeche, Quintana Roo y Tabasco. Contamos con más de 150 personas –60% hombres y 40% mujeres–.

“No perdemos de vista la calidad, la atención y el servicio. Eso es lo que nos distingue”.

Contar con un personal de primera es lo principal para la empresaria, y reconoce que la capacitación es la clave, esta visión ha hecho que su empresa sea una de las más prestigiosas y, sobre todo, exitosas de México, tanto así que no hay turista nacional o extranjero que no se vaya de Yucatán sin haber probado lo más representativo de este Estado como los panuchos, salbutes, cochinita pibil o papadzules, y claro está, un delicioso postre de “Tere Cazola”.

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María del Carmen Reyes Berlanga*

Conteo Gourmet

s o t e r c e S

INDUSTRIALES

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Conteo Gourmet

Por qué patentar las creaciones

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ay secretos que están verdaderamente cerrados con candados. Muchos genios que han inventado la cura para una determinada enfermedad, la letra de una canción, una pieza de arte, un concepto innovador para un determinado negocio, entre otras invenciones que han sido resguardadas bajo el régimen de Secreto industrial o en todo caso bajo una patente de que nadie más puede

usar o comercializar bajo esa misma receta o concepto con los que fueron concebidos. En México, quien se encarga de regular los secretos industriales es, la Ley de la Propiedad Industrial. Éste consiste en toda aquella información industrial o comercial que guarda una persona con carácter confidencial. La información contenida bajo este estatuto se puede referir a la naturaleza de un producto, a un proceso de producción, a sus formas de distribución y comercialización o a la prestación de un servicio. La información confidencial se guarda a través de un secreto industrial cuando representa para su titular, una ventaja competitiva o un beneficio económico frente a los adversarios comerciales. Todo lo resguardado debe constar en documentos, en medios electrónicos o magnéticos, en discos ópticos, en

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microfilmes, en películas u otros instrumentos similares y debe mantenerse protegida bajo máxima seguridad. El secreto comercial puede transmitirse a terceros con la debida autorización del titular. Éstos deben transferirse bajo cláusulas establecidas para proteger en todo momento la información y

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no caiga en manos de la competencia. A quienes se les haya trasladado este conocimiento debe guardarlo y no revelarlo, ya que al hacerlo pueden recurrir en un delito. Es importante hacer del conocimiento de los empleados que tienen acceso a esta información confidencial, las penas en las que deben purgar en caso que rompan con esta confidencialidad.

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En los trabajos, los contratos de trabajo de los empleados deben contener las cláusulas correspondientes, manejando los secretos industriales de la empresa como información confidencial para tener un respaldo en caso de que el empleado rompa con dicho pacto. Los convenios con los socios comerciales también deben de contener las correspondientes cláusulas informando que la información contenida en el convenio es totalmente confidencial, y que se encuentra protegida por la figura del secreto industrial para que ningún tercero pueda tener acceso a dicha información sin consentimiento del titular. Es delito revelar un secreto bajo este régimen, sin consentimiento de su titular con el propósito de obtener un beneficio económico o de causar un daño a su titular. La Ley de la Propiedad Industrial dispone que se castigue con dos a seis años de prisión y una multa de cien a diez mil días de salario mínimo general vigente en el Distrito Federal a quien incumpla con los convenios establecidos.

El secreto industrial no se registra ni se protege ante ninguna autoridad administrativa, pero debe mantenerse bajo llave y se debe hacer del conocimiento de las personas que acceden a su uso que la información confidencial está protegida por el secreto industrial y que no se debe revelar dicha información a personas ajenas. Quien no tome las medidas necesarias para guardar la confidencialidad de la información que hace de su negocio un éxito, no podrá hacer valer sus cláusulas ante los tribunales correspondientes. La diferencia de los secretos industriales con las patentes radica en que la información contenida en una patente se hace del conocimiento público en veinte años que son la duración de su vigencia, en cambio la información contenida en un secreto industrial nunca se hace del conocimiento público, pudiéndose seguir explotando exclusivamente de por vida.

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Es importante estudiar y conocer la naturaleza de la información que se guarda para valorar si conviene protegerla a través de una patente o a través del secreto industrial. Es importante que como chef o empresario protejas tus invenciones para que tengas todos los derechos para su explotación comercial, y para lograrlo lo primero que debes hacer es acudir con un abogado que te asesore para determinar qué figura jurídica protege mejor tu invención. Si la invención es una receta, la puedes proteger mediante la figura del secreto industrial, mediante una patente o mediante las leyes de derechos de autor, de esta manera nadie más podrá usar esta misma receta en su establecimiento, y si lo hacen podrás con todo el derecho demandar tus derechos de autor, siempre y cuando hayas inscrito tu receta con todos los requerimientos que demanda la Ley. El secreto industrial no se registra ante ninguna autoridad, por lo que no es necesario pagar derechos sino sólo honora-

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rios profesionales del asesor, los derechos de autor por una obra tienen un costo de 198 pesos más honorarios profesionales. Por otra parte solicitar una patente tiene un costo mínimo de 25 mil pesos que se erogan durante 20 años aunque también puedes obtener un financiamiento público para proteger tu patente, y en los dos casos también se erogan honorarios profesionales. Los empresarios pueden solicitar una asesoría a un abogado de propiedad intelectual para que éste determine qué figura jurídica protege mejor sus invenciones y así obtener la protección jurídica que se requiera.

*Directora General de Servicios Profesionales de Propiedad Intelectual, www.oficinadepropiedadintelectual.com.mx.

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Sergio Flores • Enrique Pérez

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Años de experiencia... garantizan una buena mesa

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Reportaje de portada

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Sergio Flores

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“Estoy a cargo del restaurante de este club desde hace dos años, y para mí ha sido una experiencia muy relevante porque puedo ver las diferencias entre los centros de negocios –llámese hoteles, club de golf, barcos– siento que cada lugar se maneja diferente. Aquí es una manera más personalizada porque en la comunidad hay clientes que residen aquí y están acostumbrados a que se les trate siempre de la misma manera”. Para Tejeda la primera impresión que causa un restaurante hacia sus comensales es la que más cuenta, ya que dependiendo de cómo se sintieron la primera vez que comieron ahí, es lo que los motivará a regresar, sean asiduos al lugar o simplemente jamás vuelvan y lo califiquen entre sus conocidos como de baja calidad, por lo que la vida del negocio podría estar en peligro. Por ello se debe contar siempre con los mejores productos y de tal manera ofertar los mejores platillos acompañados de un buen servicio para mantenerse en un mercado tan competitivo.

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on una amplia experiencia en las cocinas de cruceros, hoteles y restaurantes, el chef ejecutivo, Alejandro Tejeda, se encarga actualmente de un prestigiado club del golf al norponiente de la Ciudad de México, donde realiza una extenuante labor para complacer paladares muy exigentes de más de 400 familias de un alto poder adquisitivo, pero con una diversidad enorme entre cultura y religión, que hace que su oferta gastronómica del restaurante ubicado en el interior de este prestigiado club, sea muy variada y para todos los gustos.

Sergio Flores

Reportaje de portada

Tengo 30 colaboradores en la cocina, en los tres centros de consumo y de servicio 25, y los fines de sema aumenta a 40 debido a que aumenta el flujo de personas

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Reportaje de portada

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Sergio Flores

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“Aquí si hay un mal servicio o algo en mal estado, las personas sí se quejan. Si un cliente no sale complacido se va a quejar directamente a la dirección general o en su caso a comité respectivo. Como encargado de esta área debes solucionar las cosas inmediatamente”. Sin embargo, el sazón, el buen servicio y las instalaciones del restaurante, no bastan para colocarse entre los mejores, por lo que Tejeda indica que se debe tener una serie de proveedores que cumplan con los más altos estándares de calidad como el Distintivo H y la ISO 9001. “Manejamos más de 100 proveedores entre lácteos, carnes, verduras, enlatados, frutas, entre otros, por ello no nos casamos con el primero que venga y nos ofrezca sus productos, se deben realizar una serie de pruebas de calidad. También influye el costo, ya que aunque sea una casa donde viven personas con alto poder adquisitivo, tienes que cuidar el gasto”.

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Tres conceptos en un mismo lugar ¿Cómo manejarlos? Dentro de este club se manejan tres restaurantes, que el mismo dirige. Tras realizar un plebiscito interno cambia los conceptos a cada determinado tiempo para refrescar e innovar. De esta manera complace a todos los que conviven en esta diversa comunidad. “Tenemos tres restaurantes y todos van enfocados a diferentes segmentos. En el restaurante principal tenemos eventos para personas de negocio por la mañana, por la tarde lo dedicamos a socios e invitados donde contamos con elementos de la cocina nacional e internacional. El segundo establecimiento va dirigido a los adolescentes, por lo que todo debe ser juvenil y en todo lo que a ellos les interesa, en cuanto a la comida servimos pizzas y pastas. El tercer restaurante va dirigido a niños y a quienes los cuidan. Éste se ubica en el área de jardín y la alberca para que tengan un mayor espacio para jugar. En éste servimos hamburguesas y botanas, ningún niño come algo completo cuando está jugando o divirtiéndose en la alberca. Antes se gastaba mucho en darles una mayor variedad, pero notamos que en ese momento los niños lo que más buscan es divertirse y en lo último que piensan es en comer”.

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ì En el Lobby

Soy de la idea de que si preparas algo con mucho gusto y con mucho amor todo te sabe diferente. Quienes lo hacen porque lo tienen que hacer no se detienen en esos detalles que marcan la diferencia entre los profesionales

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Conceptos vanguardistas Con una clientela multicultural, entre las que se encuentran judíos y libaneses, los restaurantes al mando de Alejandro Tejeda siempre están a la vanguardia, tanto en el menú como en las propias instalaciones, pues en próximas fechas el espacio destinado a los niños se convertirá en un sushi bar. Todos estos elementos llenan de orgullo al chef, ya que asegura sentirse alagado por todos los socios del club, y esto lo comprueba cada vez que deciden consumir en los locales a su cargo, en lugar de asistir a los mejores restaurantes de la ciudad asegura conocer bien a los clientes, saber sus gustos y necesidades para que se sientan atendidos y como en casa. Por ser un establecimiento exclusivo no se nos permitió poner ni el nombre ni la ubicación exacta de éste por

políticas y seguridad de sus residentes, y pese ello se pensaría que los alimentos que se sirven tienen costos elevadísimos, pero el chef comenta que es todo lo contrario. “Los precios aquí son menores a los de un restaurante de la ciudad, ya que la empresa no tiene un lucro, que es con lo que sobreviven los otros negocios y tienen que sacar muy buenos márgenes de utilidad; nuestra empresa es de servicios y lo que tratamos es de mantener un equilibrio entre la venta de los productos y el costo de los mismos, es decir, quedamos al parejo, ni gano, ni pierdo, pero como dije antes debo cuidar siempre mis gastos”. Realmente el éxito llega a partir de la ideología de cada persona, el chef Alejandro Tejeda, sólo nos dio una pequeña muestra de su potencial ideológico que lo ha colocado en el gusto de grandes personalidades en el país.

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Como profesionales debemos mantenernos al día con las innovaciones, ya que si no lo hacemos, otros nos comen el mandado

Sergio Flores •Mauricio Castro

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SABORES Colorido, aroma y sabor distinguen esta tendencia

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as antiguas civilizaciones ya usaban las flores como complemento dentro de la cocina, entre ellos los romanos, los griegos y los indios. En América la Florifagia surgió en la época prehispánica, específicamente en México se desarrolló en Chapultepec, Xochimilco, Tetzcucingo y Acatetelco, ambos cerca del antiguo Lago de Texcoco. Poco a poco esta práctica fue quedando en el olvido, pero recientemente algunos restaurantes mexicanos han empezado a introducirlas, innovando en cada uno de los platillos que presentan a los comensales. Estimulando los sentidos con los atractivos olores que desprenden las flores comestibles han logrado posicionarse en el gusto de los clientes, que cada vez los demandan más. Asistir a un restaurante para ver cómo utilizan las flores en sus platillos era lo más sencillo, pero quisimos ir más allá, precisamente a su cultivo y recolección hasta llevarlas a la merced de los restauranteros, es por eso que

llegamos hasta Mauro Chávez, propietario del vivero Ecoflor, ubicado en Xochimilco y encargado de suministrar las llamativas flores a diferentes negocios de comida en el Distrito Federal. “Llevo 17 años trabajando la Florifagia. Todo comenzó cuando conocí a diferentes maestros que vinieron a México a capacitarnos sobre el tema de los cultivos orgánicos, que no llevan ningún proceso químico y que sean aptos para el consumo humano. Trabajamos a base de la biodinámica que consiste en hacer uso correcto del calendario donde se especifica la posición de la luna y el sol, y diferentes aspectos de la naturaleza que intervienen para que haya buenos cultivos. Al principio trabajé con la Red Florícola de la Ciudad de México, constituida por 45 organizaciones. Éramos aproximadamente 450 productores que organizabamos exposiciones en el Paseo de la Reforma donde encontré mis primeros clientes como el hotel Nikko y el JW Marriot. Poco a poco se fueron agregando otros

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Mauro Chávez

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como la gran cadena de la Buena Tierra, fue el chef Rueda, de aquellos años, quien me dió la oportunidad de surtirle. Eran pedidos grandes y tuve que invertir en la logística para no perder esa gran oportunidad. Fue así como por primera vez en México se integran platillos a base de flores comestibles a un menú de un restaurante. Fue todo un éxito. En la actualidad ya cuento con más de 40 clientes sólo en el D.F. y también surto a lugares como Cancún, Puerto Vallarta, Metepec y Puebla”, explica el señor Chávez.

recibidos en los negocios, y fue de esta manera en que perfeccioné la técnica para garantizar un producto fresco y de calidad”.

Sumamente frágil

Esta pequeña empresa cuenta con más de cinco mil metros cuadrados para el cultivo de flores altamente productivos, siembran alrededor de 15 especies, entre las más demandadas por sus clientes están las borrajas, begonias, rosas, jazmines, pensamientos, cebollines, entre otras. La empresa ofrece un mix de flores para que los solicitantes tengan opciones al momento de cocinar y de presentar sus platillos.

Para algunos estados como Cancún y Puerto Vallarta el traslado de las flores no ha sido fácil, ya que tienen climas extremadamente calurosos, lo que hace demasiado frágil este producto. Es por ello que el agricultor estudió detenidamente cada uno de sus envíos para lograr que llegaran en buen estado. “Cada vez que enviaba las flores a estos lugares y aún aquí en el D.F. anotaba la hora y el día en que se mandaban, el grado de hidratación que tenían las flores, la hora y el día en que eran

En el cultivo pudimos observar el colorido y la variedad de flores que Ecoflor pone a disposición de los restauranteros, pero las diferentes combinaciones que éstos pueden obtener al usarlas teníamos que comprobarlo, por ello acudimos al restaurante Madeira, ubicado en la colonia Condesa, donde el chef Raúl Martínez nos atendió de maravilla preparando diferentes platillos que se caracterizaban precisamente por el colorido, sabor y olor que aportan estos ingredientes.

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“Lo que estamos haciendo es retomar una costumbre ancestral que está registrada en algunos códices que dejaron nuestros antepasados, en donde se reflejaba que los aztecas comían todo tipo de ensaladas y uno de los ingredientes principales eran las flores. Durante mucho tiempo y en periodos largos se han consumido este tipo de productos como un obsequio de la naturaleza”, explica Martínez a la revista FoodService y Equipo. El joven restaurantero comenta que la introducción de estos ingredientes a su negocio fue una recomendación que le hicieron otros amigos empresarios, luego contactó a Mauro Chávez para hacer las respectivas negociaciones, y así es como desde hace tres meses trabajan de manera conjunta para lograr una buena proveeduría. “Empecé integrando las flores a las ensaladas, poco a poco fui descubriendo recetas en las que podrían incluirlas como un ingrediente principal y no algo meramente decorativo. Desde que las integré al menú las personas lo piden, sobre todo los vegetarianos y otras que lo prueban por pura curiosidad, pero, después de ello, quedan admirados por el sabor que aportan las flores a los platillos. La verdad es que poco a poco los clientes están pidiendo más este tipo de platillos, creo que hay un buen mercado por explotar en este sentido”, señala Martínez. La duda surge en torno a que por ser un producto tan delicado se marchita fácilmente y en consecuencia se tendría un desperdicio de éste y un gasto poco redituable, pero el chef ha sabido sacarle el provecho necesario para evitar a toda costa la merma, pues las flores que van quedando las pulveriza y las une con sal para crear su “sal de flores”, que sirve como sazonador de sus platillos.

Sal de flores, Restaurante Madeira

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Aportes nutricionales Las flores aportan un gran valor nutricional, pues contienen elementos importantes para nuestro organismo como proteínas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y minerales que encontramos en variedades como las rosas y las flores amarillas de la calabaza, que son de las más utilizadas. Pero el abanico de posibilidades se abre con otras especies como las amapolas, claveles, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmines y violetas. Lo más importante es que son bajas en grasas, quienes las consumen de manera regular logran una vida sana. Otro punto a su favor como empresario, ya que el mercado, sobre todo el juvenil, busca alimentos verdaderamente saludables.

En postres Una de las flores más versátiles en su uso es la rosa, ya que con ella se pueden elaborar postres, ensaladas y salsas para acompañar mariscos o carnes. Los geranios también son muy utilizados porque son capaces de aportar aromas a rosa, menta o manzana, por lo que su uso es frecuente en algunas recetas de repostería, otras como las capuchinas, claveles y tulipanes –con cierto sabor picante– combinan muy bien con ensaladas; las violetas, flores de manzanilla, azahares, jazmines, amapolas, crisantemos y caléndulas se pueden combinar perfectamente con algunas bebidas.

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Disfruta de nuestra travesía en Restaurante Madeira ¡Haz click!

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Chef Raúl Ramírez y parte del personal del Restaurante Madeira

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Sin duda utilizar flores es una experiencia inolvidable, muchas veces las vemos en nuestro jardín sin pensar que pueden ser parte del menú diario o semanal de nuestra dieta. Sin embargo, la florifagia es una tendencia que hoy en día está cobrando mayor fuerza en los restaurantes de la Ciudad de México y, sobre todo, entre los comensales que día tras día las solicitan más. Incluir platillos de este tipo en el menú no resulta pues una idea descabellada, ya que quienes lo han hecho han comprobado los beneficios nutritivos y económicos de esta práctica. Queremos que seas testigo del trabajo realizado tanto en los cultivos de flores como en el restaurante Madeira con los platillos delicadamente preparados por el Chef Martínez, por lo que te invitamos a que visites nuestra página web y teclees en el buscador “flores comestibles”, para observar las maravillas de esta singular tendencia.

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GRANDES... GRANDES.. Se decide el mejor sándwich

o disfrutamos a cualquier hora del día, con milanesa de carne o de pollo, con chile, el toque mexicano para darle un mejor sabor, y sus combinaciones son infinitas porque cada quien lo prepara a su propio gusto; en sí no hay una receta obligatoria o perfecta a seguir para disfrutar de un rico y delicioso sándwich.

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Algunos registros señalan que este delicioso antojo data del siglo XVIII, cuando John Montague, a quien también se le conocía como el Cuarto Conde de Sandwich, era un adicto a los juegos y pasaba horas y horas jugando a los naipes y a las apuestas. La historia cuenta que al no tener tiempo para comer, Montague ordenaba a sus cocineros que le prepararan un filete con sal y lo metieran entre dos piezas de pan tostado para comérselo mientras apostaba. De ahí su sobre nombre, y las personas cada vez que pedían uno similar decían: “ponme lo mismo que –el conde– de Sandwich”, y fue de esta manera que se popularizó la palabra sándwich. México no ha sido ajeno a este popular gusto, ya que la falta de tiempo, las pocas ganas de cocinar, o simplemente disfrutar de algo rápido, mientras vemos la tv o platicamos con alguien en una tarde tranquila, ha hecho de este singular antojo el preferido por casi la mayoría de personas en el mundo.

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En busca del mejor sándwich de México

Disfruta de la receta de la Chef Selene Rodríguez ¡Haz click!

La variedad es infinita y para dar muestra de alguno de ellos hicimos un sondeo con algunos de los chefs más reconocidos de México, quienes nos dieron su propia receta de cuál, desde su punto de vista, es el mejor sándwich de México. Empezamos nuestro recorrido en Monterrey, donde Selene Rodríguez, chef ejecutiva de Sigma Foodservice, empieza por utilizar pan tostado multigrano, pone un poco de guacamole tradicional en la tapa de arriba, prosiguió a ponerle jitomate, cebolla, jugo de limón, jalapeño, sal y un poco de pimienta. Para la otra tapa colocó mayonesa con chipotle, para darle un buen sabor, y rellenó el emparedado con dos rebanadas de Selva Negra, tres rebanadas de salami, dos rebanadas de pechuga de pavo San Rafael, dos rebanadas de queso mozzarella, dos rebanadas de queso manchego Noche Buena, y un poco de lechuga. Una vez unidos todos estos ingredientes en las dos tapas de pan, procede a unirlos para terminar con su delicioso y gordo sándwich. La chef, representante de Sigma Foodservice, señala que el mejor momento para disfrutar de su emparedado es por las mañanas, ya que contiene todas las proteínas y carbohidratos para empezar un día llenos de mucha energía.

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Disfruta de la receta del Chef Christian Díaz ¡Haz click!

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Nuestro recorrido sigue hasta el otro extremo de la República Mexicana, específicamente, en Cancún donde Christian Díaz, del hotel Adonis Tulum, nos obsequia la receta del que para él sería el mejor Sándwich de México. “En lo personal me gusta demasiado el “pumpernickel”, que es una harina alemana, y la revuelvo con una rebanada de pan tostado, queso crema, salmón ahumado, germen de alfalfa y alcaparras. Para mí este es el mejor emparedado que he comido, y lo disfruto mucho porque incluye sabores fuertes, cremosos, salados en un solo pan ¡me encanta! y lo recomiendo ampliamente a todas las personas que si tienen la oportunidad de probarlo ¡que lo hagan!”

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Disfruta de la receta de la Chef Karla Ríos ¡Haz click!

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Luego del recorrido por algunas partes de la República nos fuimos al restaurante Madeira, ubicado en La Condesa, donde la Chef Karla Ríos, hizo una excelente presentación con pechuga de pato, jitomate, hongos portobello y espárragos, todos confitados. Luego les agregó aceitunas, queso, vinagreta y lechuga. Creación que también pueden disfrutar en este prestigioso restaurante. Las razones por las que la chef recomienda elegir este emparedado es porque “las texturas de los ingredientes son muy diferentes debido al proceso de cocción al vacío que tienen los vegetales ¡una verdadera delicia!”.

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Disfruta de la receta del Chef Jacobo García ¡Haz click!

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La filosofía de variar en los ingredientes que se le pone a los emparedados es muy importante para Jacobo García, chef ejecutivo de Kraft Foods, ya que en México existen muchas personas solteras que buscan comerse algo delicioso, pero que no requiera de largos tiempos de preparación. Para él, un sándwich debe pasar del típico jamón y queso, y debe ponérsele ingredientes más saludables por lo que nos da la receta de su emparedado. Empieza por poner en una sartén aceite de oliva para caramelizar aros cebolla morada, a ésta le agrega un poco de pimienta y sal para sazonarla. En otra sartén puso a cocinar hongos portobello en julianas y les

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agrega un toque de vinagre balsámico. En un recipiente hondo coloca el ingrediente que hace especial a su emparedado que es el queso Philadelphia y lo combina con jitomate deshidratado, que le da un toque de acidez. Una vez cocinados los ingredientes anteriores, procede a partir una chapata, agrega la mezcla de queso Philadelphia y jitomate deshidratado a cada tapa del pan, “lo suficiente para que se sienta en cada mordida”. Luego le pone suficientes rebanadas de rosbif, lomo embuchado, la cebolla caramelizada, los portobellos, sal y pimienta al gusto. “Es algo muy sencillo de preparar, y sobre todo son ingredientes que se pueden conseguir en cualquier supermercado”, recalca.

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Disfruta del comentario del Chef Alfredo Tejeda ¡Haz click!

Sin embargo, un emparedado puede llevar los ingredientes más finos que podamos encontrar, pero si no tiene un pan que tenga la textura ideal, realmente hace que la calidad de este antojo baje de manera considerable, por lo que el chef señala que en “México, afortunadamente, podemos encontrar pan de calidad. La industria panificadora ha logrado elaborar productos de mucha calidad, no sólo mexicanos, sino al estilo internacional. Podemos encontrar casi en cualquier panadería pan español para que podamos ofrecer a nuestros comensales algo que realmente estaremos seguros ¡les va a encantar!”. Un poco más simple, pero certero, nos resultó el chef Alfredo Tejeda, quien es el Chef ejecutivo de un prestigioso club de golf ubicado en la zona norponiente de la Ciudad de México, “yo les podría decir que el mejor sándwich puede ser el que lleva ingredientes finos como el cordero, por ejemplo; pero desde mi punto de vista como mexicano, el sándwich más famoso del país es el de jamón y queso como lo refleja la serie de “El Chavo del ocho”. Creo que en todas las familias mexicanas, en los mejores restaurantes y en los mejores hoteles, siempre habrá el famoso sándwich de jamón y queso”.

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C贸noce la Morena 隆Haz click!

Con ingredientes finos o no, un sándwich no sería igual sin ese toque tan mexicano por el que nos reconocen en todo el mundo: el chile. “En la actualidad un buen sándwich siempre lleva una rajita o un chilito. Éste es el ingrediente fundamental, ya que enaltece el sabor de todas las comidas en las que lo apliquemos. El calor en nuestra lengua hace que las papilas gustativas se abran, se inflamen y estén listas para recibir los sabores combinados en un solo emparedado. En México no hay ninguna torta, ningún emparedado, ningún alimento mexicano que no se pueda disfrutar con un delicioso chile y los de La Morena son la mejor opción para lograr lo dicho anteriormente”, señala Pedro Reynoso, gerente de mercadotecnia de Grupo La Morena.

Ante tantas opciones, ¿cuál será el mejor sándwich de México? Sea usted su propio juez y pruebe cada una de las recomendaciones aquí dadas. Aunque desde mi punto de vista el mejor emparedado es el que en el momento nos satisface, el que lleve los ingredientes que realmente queremos ¿Usted qué opina? Como siempre te invitamos a que visites nuestra página web: www.servialimentosfoodserviceyequipo.com, teclees la palabra sándwich, y veas los procesos que conllevaron estos emparedados y la forma en que los podemos preparar en casa ¡Muy buen provecho!

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H o rnea nd o el

futuro

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Una radiografía a la Industria Panificadora Nacional

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nualmente la Industria panificadora en nuestro país genera más de 100 mil millones de pesos y crea más de 400 mil empleos directos. Se estima que el 90 por ciento de la población mexicana consume dicho producto, anualmente, su ingesta es de 32.5 kg por habitante aproximadamente, siendo el pan de dulce el que tiene una mayor presencia en el mercado con más de 1,200 variedades y 400 de pan salado. Aunque los números pueden representar grandes ganancias para los productores de pan, éstos revelan todo lo contrario, ya que en la última década, su consumo, ha disminuido considerablemente, pasando de 36.5 kg per cápita a

31.5 kg, lo que ha representado una merma de cinco millones de pesos. Las razones son variadas, entre ellas, las campañas en contra de la obesidad donde se culpabiliza a este producto de provocar este terrible mal del que hoy ocupamos uno de los primeros lugares a nivel mundial. Saber un poco sobre el panorama en el que se ha desarrollado la Industria Panificadora en México en los últimos cinco años y de los mitos referentes a este bondadoso producto, fue nuestra misión para esta edición, por lo que acudimos con Carlos Aguirre Acosta, presidente de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN), quien habló para la revista Food Service y Equipo.

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Carlos Aguirre Acosta, presidente de la ANPROPAN.

¿Cuál es el contexto de la industria panificadora en los últimos cinco años? La Industria ha sufrido algunos descalabros en los últimos años porque ha bajado ligeramente el consumo per cápita, sin embargo, estamos tomando algunas acciones que nos han llevado a estar en repunte nuevamente. Nuestro principal reto ahora son las campañas de obesidad que ha lanzado la Secretaría de Salud, en la que ha tratado de eliminar algunos de los productos básicos dentro del lunch, principalmente de los niños, pero estamos haciendo nuevas campañas que van dirigidas a lo que se refiere a nutrición. La Secretaría de Salud nos permite dar a conocer a las personas que el pan es un producto nutritivo y que es parte esencial de la dieta de todos los mexicanos.

¿De qué manera ha tomado la Industria la decisión del Gobierno Federal de reducir la sal en el pan? Siempre ha existido un mal entendido en eso, quisiera aclarar que el pan es un alimento nutritivo, básico y realmente no provoca la obesidad, lo que realmente lo provoca es todo lo que le ponen dentro al momento de hacerse una tor-

ta. Estamos promoviendo el valor nutricional del pan, además de promocionar el cambio de hábitos de consumo y de vida con el fin de que los consumidores puedan cambiar sus rutinas y hacer un poco más de ejercicio; balancear mejor sus alimentos, pero el pan es un cereal indispensable para nuestra alimentación. Realmente es un producto que debe estar en la dieta de todo ser humano.

¿Cuál fue le estrategia que implementaron para que las personas no dejaran de consumir pan? En Mexipan del 2010 incluimos un nuevo concepto de evento, que se llama “La Ruta de la Salud”, donde con la ayuda de nutriólogos, proporcionamos la información científica y básica para transmitir a los consumidores de que el pan es un alimento nutritivo, que debe balancearse correctamente dentro la dieta diaria y que debe combinarse con otros hábitos como hacer ejercicio todos los días. Recomendamos que den dos mil pasos diarios; en ese sentido la recompensa es comer un pan un pedazo de pastel, que aparte de ser muy sabroso, realmente cumple con las características de un plato del buen comer.

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los últimos años porque ha bajado ligeramente el consumo per cápita, sin embargo, estamos tomando algunas acciones que nos han llevado a estar en repunte nuevamente.

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La Industria ha sufrido algunos descalabros en

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¿Cuáles son los retos han tenido que enfrentar en este tiempo? Uno de los principales productos de la dieta diaria de los mexicanos es la tortilla, sus productores han hecho una gran labor para posicionarse en el gusto de los consumidores. Sabemos que en las familias mexicanas nunca falta el pan y tortilla, pero de cierta forma, la tortilla viene a ser uno de nuestros principales competidores, sobre todo en la hora del almuerzo y la comida. En lo que se refiere a otros sectores, hay algunos muy activos como la industria del yogurt, el cereal para el desayuno, granolas y barras, que modificaron un poco los hábitos tradicionales. Por ejemplo hace tiempo no podía faltar un pedazo de concha u otro pan, hoy el consumo de los productos antes mencionados, han venido a sustituir parte de esas tradiciones.

¿Cómo han mantenido el precio del pan, cuando los insumos han escaseado por las afectaciones del cambio climático? Afortunadamente, el precio del pan es el mismo que el de la harina, que el precio del trigo, en general, de todos los comodities porque estamos en una etapa de libre mercado. En ese sentido el pan que ahora es un producto libre, su precio no varía en toda la República, por lo que éste se mide en torno a la oferta y demanda. Es cierto que los fenómenos naturales han dañado la oferta de los comodities, lo que hace que los productos como el trigo sufran variaciones de precio. Sin embargo, la Industria es muy receptiva a eso, en función a la oferta de la harina y el trigo. Aún así, quisiera señalar que el pan es un producto nutritivo y barato que no se compara a otros alimentos, yo les preguntaría ¿Qué podrías comprar con 1.5 pesos que es lo que cuesta un bolillo o con 4.5 pesos que cuesta una repostería? Realmente sigue siendo un producto accesible al grueso de la población, al que incluso me gustaría que se le diera un poco más de valor, ya que hay miles de personas detrás de la elaboración de una concha o unos cuernos. Hay familias enteras que se dedican a ello y que ponen todo su esfuerzo para sacar su fuente de empleo adelante, por eso recalco, me gustaría que se le diera un poco más de valor a ellos, principalmente.

¿Qué nos depara Mexipan 2012? Vamos a tener a todos los estados del país representados en nuestro foro. Tendremos 30 diferentes representaciones de diferentes de casi todo nuestro país en un espacio que hemos denominado “La geografía del pan”. Cada entidad traerá los panes tradicionales de su región porque México tiene mucho que ofrecer en este sentido y mucho que exportar. También se han dejado de producir muchos productos porque cuesta conseguir la mano de obra especializada, pero aún así, contamos con un potencial tremendo. A mí me da mucho orgullo ver pan mexicano en Canadá, Estados Unidos como la rosca de reyes, pan de muerto, entre muchos otros más.

¿Cuál es el nivel de calidad que maneja nuestro país en comparación con otros países en la producción de pan? Afortunadamente México es uno de los países que no sólo cuenta con una amplia variedad, sino calidad. Tenemos un grupo industrial que es el número 1 de la panadería a nivel global, en cuanto a pan se refiere; eso nos llena de orgullo, ya que actualmente participa, no sólo en la producción y venta, sino también, en la exportación de nuestra tradición.

¿Cómo está representada Industria Estados Unidos donde hay millones de compatriotas que consumen este producto? Existen muchas panaderías mexicanas en las principales ciudades de Estados Unidos, incluso podría asegurar que en todas hay una, obviamente existe un mayor número de establecimientos donde se encuentra la mayor parte de mexicanos y latinos en general radicando como Chicago, Los Ángeles y Nueva York.

¿A qué países se exporta el pan mexicano? Canadá es uno de ellos, sin embargo, el grupo industrial reparte a más de 17 países; poco a poco está conquistando el paladar de otros en todo el mundo.

En la industria hotelera y restaurantera ¿Cuál es el posicionamiento que se tiene? No hay restaurante en el que no te sirvan una canasta de pan cuando llegas. Creo que ese es un canal importan-

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te para nosotros en el que ofrecemos tanto panadería tradicional como pan congelado. Se ofrece una gran variedad de productos a este sector donde hemos crecido considerablemente. Tenemos una infraestructura que nos permite llegar a ese canal en particular.

¿De cuántos afiliados se compone la ANPROPAN? Vamos a presentar cerca de 200 empresas en la próxima edición de Mexipan 2012.

¿Cuál es el futuro de Industria en México? Crecemos no sólo por la taza de población que crece al 2 por ciento, sino que se ha visto un repunte en el número de establecimientos por lo que estamos llegando a grupos industriales y de autoservicios que crecen día a día. En la Mexipan 2012 vamos a presentar un nuevo modelo de negocios y franquicias que han sido muy exitosos en otros lugares. Creemos que se pueden hacer tiendas de conveniencia

donde la punta de laza es la industria de la panadería, ya que nadie se resiste a un pan recién horneado. Aunado a estos planes, queremos llegar a restaurantes- cafetería, pienso que una tienda de conveniencia es una buena opción para que el sector crezca muy por arriba del crecimiento de la población. Si podemos hacer ver a la gente que el pan es un producto bueno para la nutrición, creemos que la industria crecerá mucho más. La industria del pan mexicana se mantiene en un buen nivel pese a las adversidades por las que ha atravesado, como lo afirma Carlos Aguirre, y tienen la ardua tarea de convencer en la expo Mexipan 2012 a la población de que sus productos son de un alto nivel nutricional que no provocan obesidad; no obstante se mantienen en los primeros lugares a nivel mundial, lo que motiva al sector para seguir con la labor de dejar a México como punta de lanza comercial a nivel global con productos de primera calidad.

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o t i u c r i C IV l a r u t l u C ara j a l a Guad

2012

os tos cread s proyec lo e d de o l n a acion l 2005, u ectiva n ir d urante e . a s e , m éxico A ntonces e s de M rg ie por la e c n o C ción de la Asocia lturales. u c s circuito s lo e d reso C. fue el un cong a c ab o a n v e ll ción presenta la asocia cuitos re ir n c ie s b e lo i S ollan n ños, e desarr a dos a S d . a to c n l ti a aje dis lizan la nacion o simbo aprendiz d e to d re a b ostero so una form s, que p sual, pe re a a c g lu te s n ie eso os un amb o visitar s nuestr co n o ce r r a todo a e d d n s n e ió m m s oca haya o os reco vez que a podrem n u te e n e ll e iado l riorm e deta presenc n lujo d r, o a c g s lu e l d e calles ía d huéspe ido sus stronom rr a g o c la re o , d las an o s saborea vivir con los artes a d e con bajo de ic a n tr ú o u ia ard xperienc todo la e y sobre calidad. s de la lo persona

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drá 012, ten alajara 2 d a u es G l ultura ar detall n verific ircuito C e C n e IV d u o m y ta , no d Nuestr e agosto exico.org d m s 7 e 2 l rg a ie l 24 Rafael conc lugar de Liaison, ociacion s s s .a re w g n w o oC de w a nuestr a través ontactar c n e o.com d o e h n@ya bién pu rge.liaiso ie c n o c Cruz en amistad, vés de la a tr a io En servic ikichi E. Diana H te Presiden xico d’Or Mé fs Les Cle

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Reportaje de portada

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Sergio Flores

Ernie Daza*

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CONTROL DE Aspectos a cuidar en el negocio

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de la hospitalidad

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COSTOS

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i bien la mayoría de los operadores tienen la intención de mantener un buen manejo de inventarios y control de costos, en el mundo real esto no es lo que sucede. Obtener un porcentaje de costo real y tratar de mantenerlo dentro de un cierto rango predefinido no es suficiente. A esto se le denomina Control Básico. La diferencia entre irse por lo básico o utilizar la tecnología disponible para lograr lo que hasta hace muy poco era casi imposible, podría significar un aumento de cinco o más puntos porcentuales en sus utilidades y lógicamente un incremento en sus ventas. Vamos a empezar por definir algunos términos para que todos hablemos el mismo idioma:

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Costo de Alimentos Mucha gente utiliza este término para hablar de lo que los contadores llaman el Costo de Venta, y muchas veces es confuso porque en una operación de foodservice es necesario profundizar un poco más que hablar del Costo de Venta. En una operación dentro de la industria del foodservice, el Costo de Alimentos incluye únicamente los componentes necesarios para preparar el platillo y los componentes adicionales que se utilizan para complementarlo. Estos inventarios se deben agrupar en por lo menos cuatro grandes Grupos de inventarios:

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1. Costo de Alimento de componentes principales. Estos son los elementos importantes utilizados para preparar los platillos –No todos, pero son los que representan generalmente el 80% del costo total del platillo–.

1. Costo de Alimentos de los componentes adicionales. Estos son el resto de los componentes necesarios para preparar el platillo. –El otro 20%–.

1. Condimentos Complementarios. El resto de elementos que se dan para complementar el platillo y que generalmente no generan ingresos adicionales.

Esta es la información que la mayoría de los operadores obtienen por parte de sus contadores a final del mes.

Costo Teórico o Ideal Esta es la información que le notifica al operador cuánto dinero se debió gastar si todo hubiera ido de acuerdo a lo planificado y de acuerdo a las recetas pre-establecidas, no hubo pérdidas por robo o desperdicios no registrados. Esta es la parte de la administración e información que la mayoría de los operadores encuentran difícil de obtener y la razón por la que sólo se hace la mitad del trabajo administrativo deseable.

1. Otros Elementos. Los demás productos necesarios

Costo Real

En los próximos tres artículos mostraremos a nuestros lectores que la obtención técnica y precisa de un Costo Teórico, es posible sin que la carga administrativa se convierta en algo difícil de manejar.

Esta es la información que se obtiene de la siguiente fórmula matemática:

¿Qué es un buen Control de Costos en Foodservice? Obtener un % de costo aceptable y dentro de un rango.

Valor del Inventario Inicial + Compras - Valor del inventario Final = Costo Real

Yo definiría un buen control de costos cuando usted contesta SI a todas estas preguntas:

que son consumibles y que sin ser necesariamente parte del plato, son necesarios para generar la venta.

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¿Obtiene un costo real al menos tres veces al mes? ¿Obtiene un Costo teórico de por lo menos el 80% de su costo por lo menos tres veces al mes? ¿Define y usa parámetros para controlar el otro 20%? ¿Tiene implementado en su operación un método para controlar costos que sean independientes de su información contable mensual? La contabilidad no suple el sistema de control independientemente de ésta.

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En nuestros próximos artículos les mostraré cómo se puede implementar un buen método y algunas pautas para tener en regla todo lo anterior. Mostrando que cuando las cosas se hacen bien no es tan difícil, y las recompensas son altas. También hablaremos del por qué tantos operadores fallan al implementar los programas de software comerciales que adquieren, y que lo hacen de una manera deficiente, llevándolos, muchas veces, a proyectos abandonados.

*Ernie Daza, CEO de FBHconsulting Group inc. www.fbhauditing.com edaza@restaurantauditor.com

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Enrique Pérez • Sergio Flores

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Espiritualid Filosofía

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dad y paz.. de vida del Chef Omar Quiñónez Fotografías: Cortesía de Frania Robledo, Esposa de Chef Omar Quiñónez

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s cierta esa parte de la psicología que dice que cada persona es diferente por muy parecidas que sean en su apariencia física, tal es el caso del chef Omar Quiñónez Soto, del restaurante Che Bistro, ubicado en la colonia Cuauhtémoc, y quien tiene uno de los pasatiempos poco comunes, pues la música, el ejercicio y la lectura pasaron a segundo plano para dar cabida al manejo de hierbas medicinales, tal y como lo hiciera aquel estudiante de la Universidad de California, Carlos Castaneda en el libro, “Las enseñanzas de Don Juan”. En una charla muy amena, en la que realmente el chef emana esa tranquilidad y paz que ha encontrado, sale de su ajetreo diario en su restaurante y nos dedica un tiempo para contarnos un poco de su vida.

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â&#x20AC;&#x153;Lo que me da tranquilidad y confianza, es decir, entonces no me resisto, ni me impon lo que viene, esperando que tenga la mejo

que empiezo a ver lo que la vida me quiere ngo, sino voy mĂĄs relajado y tranquilo hacia or de las suertesâ&#x20AC;?

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En un viaje que sostuvo por Alemania hace dos años, de manera fortuita se encontró con el personaje central de aquella historia, quien atrajo su atención para entender aquellos problemas que aquejan al ser humano, sin darse cuenta que él mismo puede forjarse un mejor destino. Tata Cachora es el chamán que abrió la mente de Quiñónez, quien ahora es un aprendiz más del “Yaqui sonorense”, y quiere llegar a ser un “hombre de conocimiento”, como lo hizo Castaneda en 1968. “Dentro de mis hobbies está el estudio con Tata Cachora, quien inspiró al escritor Carlos Castaneda y quien habló mucho de la filosofía indígena, el camino de las plantas, el peyote y otras enseñanzas más de un maestro al cual llamó Don Juan, del que no sabemos si es una invención literaria o la suma del conocimiento de muchos maestros”. Como todo buen alumno reconoce la labor de su maestro, que le ha mostrado una nueva forma de ver la vida, puesto que ahora puede escuchar lo que le dice la misma y llevar

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a cabo todos esos consejos para mantenerse saludable, incluso ser exitoso en el mundo comercial en el que se desenvuelve. El redescubrirse a sí mismo ha llevado a este Chef a cambiar no sólo su estilo de vida, sino también, su forma de tratar y ver a sus trabajadores. “He tratado de inculcarles una nueva forma de ver la vida, de que vean su trabajo como lo que realmente es, un lugar donde se van a ganar el sustento de sus hijos. También a que no vean el dinero como algo que deben gastar hasta quedarse en ceros, sino que es algo que deben cuidar porque sirve para sus hijos, sus esposas, comprarse alimentos, y no para gastárselos en una borrachera con amigos, y mira que no estoy en contra de que tengan convivencia con ese tipo cuestiones. La manera en que trato a mis colaboradores es como me gustaría que me trataran a mí y ellos están contentos, tanto así que lo veo reflejado en la atención que brindan a los clientes, agradeciéndoles por habernos elegido, teniendo tantas opciones para comer por eso debemos darles las gracias siempre”.

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Nombre: Soto

Omar

Quiñónez

Fecha de nacimiento: 8/ agosto/1975 Nivel educativo: Estudió en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel. Graduado en: Licenciatura en hotelería y administración de restaurantes Empresas para las que ha laborado: restaurantes Lola Bistró o Rojo Bistró Unilever, Nestlé, Hotel Marquíz Reforma, Grupo Tampico, Camino Real, Club de Industriales, Bimbo y Electrolux. Frases que lo identifican: No pasa nada ¿Está todo bien?

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“En una de las ocasiones que vi a Cachora, yo estaba en el Cañón de Guadalupe, de repente sentí la presencia de muchos guerreros de tradición que estaban a mi lado. Quizá los vi o tal vez no, pero el mensaje es: ya no hay guerreros, ahora son trabajadores, la fuerza la crean las empresas, si quieres hacer un cambio lo puedes lograr mediante una empresa. Creo que hay muchos empresarios que no se imaginaron estos cambios, Apple, Microsoft, hasta el mismo Slim, total no sé si empiecen las ambiciones o los deseos por un beneficio económico, pero ese beneficio los rebasó a ellos y por esa calidad de servicio que dan, la gente los mantiene; sino hubiera un consumidor, no habría un producto”.

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“Me encanta la moda” Pese a tener esta ideología, Quiñónez Soto no está peleado con el neoliberalismo, ya que muchas de las ocasiones se puede confundir con cuestiones anárquicas, las cuales pueden estar en contra de ciertos modelos económicos con los que cuenta nuestra aldea global. “No quiero imponer que todos usemos trapos, la moda me encanta, creo en el capitalismo, porque si caemos en eso, nos atrapamos en el pasado; creo que los movimientos de pura paz es caer en discusiones y peleas del pasado, es ver una parte de la moneda nada más y no la otra. No creo que hayan buenos ni malos, creo que todos tenemos lo mismo, todos tenemos ambas polaridades y es cuestión de saberlas dominar”.

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Visión empresaria Tanto así que no está peleado con cuestiones económicas que ya está ejecutando un plan de negocios para comercializar un té al que le han nombrado “Té de larga vida”, el cual ayuda a las personas a tener una mejor calidad de vida. “Actualmente no tengo todos los conocimientos de todas las hierbas que contiene este té, deben pasar cuatro años para tener todos esos conocimientos y otros secretos de Tata Cachora, pero en este momento tengo una sociedad con él, que consiste en la venta de esta bebida y la impartición de ciclos de conferencias en diversas partes del país. Con esto no sólo nos beneficiamos como empresarios, sino que también beneficiamos a más de 800 personas en la comunidad de Ocampo, Guanajuato, quienes son los que cosechan y nos venden las hierbas. Creo que esta debería ser la misión de todos los empresarios para que nos podamos apoyar todos de alguna manera”. Dicha bebida la ha ingerido Tata Cachora por mucho tiempo, desde los 34 años, y hoy en día es un hombre que va a cumplir 99 años de edad, y según dice, lo ha mantenido lúcido y fuerte. Ha tenido cuatro esposas, con las que procreó 45 hijos. Actualmente tiene novia, una mujer de 43 años. “El señor está completamente vivo y es un ejemplo de vida”.

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Otro de los planes que tiene con su maestro es la redacción de un libro donde narra todas las vivencias y cambios que ha tenido a raíz de haber conocido a este personaje, que lo ha hecho cambiar su perspectiva de vida. Después de más de una hora de agradable charla, el chef cierra con una frase que describe totalmente su filosofía de vida de hoy en adelante:

“Este camino tiene una parte sanadora y creo que tiene una parte espiritual. Todos tenemos dos polos opuestos que son lo espiritual y lo que nos llama a lo material, a mí me rige la primera, puede tener diferentes nombres, algunos lo definen como Jesús, Dios o una determinada religión; yo he encontrado algo bueno en las plantas y con esta filosofía es con la que voy caminando”.

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TRANSGÉNICA

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EN CONTRA DE SIEMBRAS DE SOYA

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rganizaciones de la sociedad civil, así como apicultores y campesinos de la Península de Yucatán y el estado de Chiapas interpusieron en cada uno de los estados un amparo en contra del permiso otorgado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) a la empresa Monsanto para una superficie potencial de siembra de 253 mil 500 hectáreas, en etapa comercial de soya genéticamente modificada, en los estados de Campeche, Quintana Roo, Yucatán, Tamaulipas, San Luis Potosí, Veracruz y Chiapas.

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Representantes de agrupaciones campesinas y apicultores solicitaron el amparo y protección de la justicia federal por violaciones al marco constitucional y a tratados internacionales al “vulnerar los derechos humanos a gozar de un medio ambiente sano, al trabajo y a la consulta pública para los pueblos indígenas”, así como por la inconstitucionalidad de la Ley de Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados, al no regular de manera adecuada el principio precautorio ni una verdadera participación de las comunidades indígenas cuando puedan ser afectadas. De igual forma, denunciaron la negligencia de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), quien ha evadido su responsabilidad en la aprobación de siembras de transgénicos en México, aun cuando de acuerdo con la ley tiene la facultad de enviar un dictamen vinculante a SAGARPA, de forma que esta dependencia puede emitir una resolución en sentido negativo. Dados los graves riesgos medioambientales, económicos y para la salud que representan los transgénicos, quienes suscriben el presente comunicado hicieron un llamado para que estas áreas del país se decreten ZONA LIBRE DE

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TRANSGÉNICOS y se prohíba definitivamente la siembra de estos cultivos en la región. Asimismo, anunciaron que realizarán acciones legales conjuntas en diversos estados de la República para revertir los permisos otorgados. Razones para estar en contra de los transgénicos:

1. Porque ponen en riesgo la producción apícola en la península de Yucatán, la más importante del país El 95 por ciento de la producción de miel de esta región se exporta y tiene un valor aproximado de 400 millones de pesos anuales. El riesgo de contaminación por polen transgénico podría ocasionar el cierre de los mercados europeos a estos productos. Esto afectaría de manera directa a alrededor de 25,000 familias campesinas y de origen indígena que viven de la apicultura. En países como Argentina y Chile los apicultores están teniendo problemas para exportar su producto a Europa debido a que en 2011 se prohibió en dicho continente la venta de miel contaminada con polen de maíz transgénico.

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Negligencia de SAGARPA y SEMARNAT benefician a la empresa Monsanto, otorgando permiso para sembrar más de 250 mil hectáreas.

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Al respecto, cabe recordar que el 23 de diciembre de 2011 el Senado de la República exhortó a la creación de un fondo de compensación económica para los productores de miel de la Península de Yucatán que puedan ser afectados por las pérdidas económicas por el cierre del mercado europeo a la exportación de miel de abeja y por la disminución del precio del producto por ser considerado un transgénico.

2. Porque contaminaría el acuífero peninsular, única fuente de agua de Yucatán Los cultivos transgénicos requieren gran cantidad de agroquímicos que pueden contaminar el subsuelo de la península de Yucatán, el cual está formado por un sistema kárstico en el que el agua de lluvia llega directamente al subsuelo a través de las fracturas de la roca calcárea. Esto significa que cualquier agente contaminante llega de forma directa e inmediata al acuífero peninsular, el cual es la

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única fuente de agua de que dispone la región. Los alimentos elaborados con transgénicos pueden contener residuos de agrotóxicos hasta 200 veces más altos que los elaborados con cultivos que no lo son. Asimismo, la exposición al herbicida glifosato puede derivar en graves enfermedades como cáncer y malformaciones genéticas.[2]

3. Por el riesgo de contaminación genética y afectación ecológica La zona en la que pretende liberarse el cultivo de soya transgénica coincide en buena medida con los corredores biológicos definidos como zonas de alta biodiversidad. La contaminación que se generaría por el inevitable flujo genético podría afectar a otros cultivos y especies silvestres causando alteraciones impredecibles en la biodiversidad y problemas de salud. Adicionalmente, se sabe que al darse la autorización de este cultivo será más fácil que se autoricen otros similares, lo que en el caso del maíz, por ejemplo, significaría generar una total dependencia de los productores respecto de quienes patentan las semillas transgénicas, ya que se estaría contaminando la diversi-

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Se buscará decretar esas áreas del país Zona Libre de Transgénicos.

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dad del maíz, uno de los alimentos patrimoniales y cimiento de las distintas culturas de nuestro continente.

4. Porque Monsanto es una empresa que ha demostrado, fehacientemente, carecer de los valores éticos más elementales Es importante recordar que Monsanto, además de representar una de las principales empresas del oligopolio que controla la producción de semillas y agroquímicos a nivel mundial, se ha visto involucrada en un sin fin de escándalos

donde ha sido exhibida como una empresa que miente y engaña con el fin de tener el control de la producción de alimentos, a costa de la salud y de la vida de las personas.

5. Porque se debe priorizar la producción local En lugar de impulsar los cultivos transgénicos como una solución a los problemas de la producción de alimentos, el gobierno mexicano debe impulsar la producción local de alimentos, en manos de campesinos, con variedades de semillas criollas, lo que verdaderamente favorece

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De igual forma se requiere mayor inversión del Estado en investigación para el sector agropecuario de dominio público, así como una política de desarrollo científico y tecnológico nacional. A pesar de los argumentos expuestos anteriormente, los cuales han sido presentados en tiempo y forma al gobierno mexicano por expertos, científicos y agricultores, así como por organizaciones sociales y ambientales, tanto la SAGAR-

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PA como la SEMARNAT, han hecho caso omiso de estas preocupaciones y han actuado de forma complaciente y parcial en favor de Monsanto, decidiendo otorgar de manera precipitada esta autorización, que incluye el uso de 13 mil 075 toneladas de semilla, a unos meses de que concluya el sexenio de Felipe Calderón. Reiteramos que actuaremos de forma conjunta por la vía legal y política para impedir que intereses económicos amenacen la soberanía alimentaria, la economía nacional, así como la vida y la salud de los ecosistemas y de los mexicanos.

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En riesgo los productores apícolas y los agricultores de la Península de Yucatán, Chiapas y la planicie huasteca, así como la soberanía alimentaria basada, principalmente, en el policultivo de la milpa. la soberanía alimentaria de los países y el mantenimiento de la agro-biodiversidad.

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de pizza U

no de los motores en la industria de la pizza son sus hornos. En esta ocasión te presentamos los ideales para cocinar tacos, pizzas, pitas, burritos, panqué, cuernitos, galletas, y miles de productos más que requieren de un potente horno que resista largas jornadas de trabajo.

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Hornos mostradores

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Horno para pizza modelo 412-5NCT El diseño de este modelo se ha probado con más de 20 años de servicio en miles de exigentes entornos comerciales de la Industria de Alimentos y Bebidas. El 412-5NCT proporciona un servicio y rendimiento fiable para la cocción de pizza. Elementos blindados por encima y por debajo, eliminando la posibilidad de que se dañe el cable. Ideal para pizzas de masa fina.

Características: Termostato prestablecido de 450° F Temporizador de 15 minutos Bandeja removible para su fácil limpieza Material de acero pulido inoxidable de calibre 22 Precio: USD $157

Pizza Oven

Esta versátil unidad puede hornear pizzas de hasta 40.64 cm de diámetro También puede cocinar masas delgadas y gruesas. Este horno es de alt resistencia y proporciona una larga vida aún con un funcionamient continuo. Su diseño es único y sus capacidades son versátiles. Este horn puede satisfacer a negocios con alta demanda de pizzas.

Características: Bandeja removible para su fácil limpieza Atractiva estructura de acero inoxidable Precio: USD $462

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o. ta to no

Convection Oven Este horno es el ideal para cocinar los alimentos de conveniencia. Cuenta con una circulación de aire muy caliente que penetra en los alimentos rápidamente. Perfecto para dorar uniformemente una amplia variedad de botanas como papas fritas, pan de pizza, aros de cebolla, pollo, galletas y magdalenas.

Características: 3 estantes de metal y 3 bandejas para galletas Temporizador mecánico de 30 minutos Termostato regulable de 500º F Precio USD $846

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e l a t n e m Ele de Cuchillo para Pie

Cortadora de Pizza

Este producto de doble propósito tiene un borde dentado para llevar a cabo acciones de corte y la hoja plana funciona de maravilla como un servidor de pastel. Disponible sólo en color blanco.

Corta las rebanadas de pizza con un movimiento de balanceo. Produce cortes precisos. Hecho de nylon resistente blanco para una mayor durabilidad. Precio por docena: USD $7.95

Precio por docena: USD $11.95

Raspadores de tazón Disponibles en cinco tamaños para limpiar tazones de diferentes dimensiones. Muy útiles al momento de limpiar. Su precio oscila entre los USD $5.00 y USD $8.50

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Pala de aluminio para Pizza Construido de aluminio resistente con mangos de agarre seguro. El mango es de madera, fabricado para una mayor comodidad al momento de agarrar. Medidas: Mango: 66.04 cm Hoja de aluminio: 30.48 cm x 35.56 cm Precio: USD $13.93

Cortador de pizza con asa de baquelita El cortador ha sido diseñado de acero inoxidable, de fácil agarre, mango de plástico para una mayor comodidad al momento de agarrar y cortar. La rueda cortadora mide 6.35 cm El precio es de USD $4.99

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elas Panadería

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Espátulas para embarrar Estos separadores flexibles están hechos de un material de nylon resistente y diseñados con una hoja ancha convirtiéndolas en herramientas ideales para la aplicación de coberturas, cremas para untar y condimentos para canapés, galletas, tostadas, sándwiches, etc. Los separadores son un excelente sustituto de los fabricados en metal o de madera. Precio oscila entre USD $8.50 y USD $11.50

Molde multiuso Base de acero inoxidable, cubierta acrílica transparente y mango de acero. Útil para hornear, servir y guardar el sobrante en el mismo. Fácil de transportar hacia una fiesta, reunión familiar o presentar en el negocio. Desempeña diferentes opciones en una sola. Tamaño: 25.4 cm Precio: USD $55.00

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Estos rodillos son laminados con aluminio de alta resistencia para aplanar cualquier tipo de masa para pasta o pays.

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Rodillos de aluminio

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Precio: USD $99.00

Decorador dentado El peine está diseñado con tres estrías diferentes que permiten una gran variedad de decoraciones para pasteles. Precio por unidad: USD $0.95

Báscula SMITH Las mejores escalas de medición, plataformas de acero inoxidable, de resistente construcción, lo que lo hace el favorito de la industria de la alimentación. Su precio oscila entre los USD $59.95 y los USD $129.95

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FICHAS

al olfato Wine Spirit Service

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• Bodega: Viñedos Emiliana • Tipo: Tinto, producido con Uvas Orgánicas. • Uva: 85% Carménère, 8% Syrah, 4% Cabernet Franc, 3% Merlot. • Región: D.O. Valle de Colchagua • Graduación alcohólica: 14.1% Alc. Vol. • Tips de servicio: Se sugiere una temperatura de servicio entre 16° y 18°C • Con qué platillos sugerirlo: Ideal para servir junto a carnes rojas asadas o en guisos, carnes blancas y aves de caza condimentadas. También es un excelente acompañamiento de pastas como Rigattoni y quesos maduros. • Restaurante target: AA y AAA • Costo promedio por caja: $840.00 (caja de 6 botellas) • Precio sugerido al público: $140.00 en Tiendas y $290.00 $420.00 en Centros de Consumo • Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Permite ofrecer al comensal una opción de excelente ca-

ADOBE Reserva Carmenere 2011

lidad, precio y además son vinos más sanos, con carácter propio, único y que expresan con fuerza las características y atributos del terroir donde crecen. Es la viña organica mas grande del mundo lo cual evita el desabasto tradicional de las pequeñas viñas organicas en diferentes partes del mundo. • Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: Aunque cada dia vemos en mas lugares nuestros vinos orgánicos, estamos iniciando una campaña de introducción y venta directa que permita ampliar el universo de centros de consumo que puedan ofrecer a los comensales esta excelente opción. • Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Principalmente el servicio y atención personalizada, acompañado de un descuento comercial y promociónes por introducción, además de ofrecer degustación y muestreo a los comensales y capacitación a los meseros. • Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: Queremos que nuestros vinos orgánicos estén al alcance del consumidor objetivo en el lugar que ellos deseen degustarlos, por lo que estimamos un crecimiento constante en distribución y desplazamiento. • Nota de cata: De color rojo rubí profundo, con suaves notas de cerezas combinadas elegantemente con toques especiados de pimienta negra, otorgándole una agradable complejidad aromática. En boca presenta taninos dulces y redondos, acidez balanceada y textura suave. Es un vino fácil de tomar con un largo y agradable final.

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TÉCNICAS

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• Bodega: Viñedos Emiliana • Tipo: Tinto, producido con Uvas Orgánicas. • Uva: 85% Carménère, 15% Cabernet Sauvignon. • Región: Valle de Colchagua • Graduación alcohólica: 14.4% Alc. Vol. • Tips de servicio: Se sugiere una temperatura de servicio entre 16° y 18°C • Con qué platillos sugerirlo: Ideal para servir con carnes rojas y blancas, a la parrilla o al horno, como entrañas grilladas, solomillo de cerdo al horno con reducción de vino tinto y especias y filete de res a la pimienta. • Restaurante target: AA y AAA • Costo promedio por caja: $2,268.00 (caja de 12 botellas) • Precio sugerido al público: $189.00 en Tiendas y $390.00 $570.00 en Centros de Consumo • Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Permite ofrecer al comensal una opción de excelente calidad, precio y además son vinos más sanos, con carácter propio, único y que expresan con fuerza las características y atributos del terroir donde crecen. Es la viña orgánica mas grande del mundo lo cual evita el desabasto tradicional de las pequeñas viñas orgánicas en diferentes partes del mundo. • Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: Nuestro Novas está enfocado a tiendas gourmet y este canal principalmente. Estamos iniciando una campaña de introducción y venta directa que permita ampliar el universo de centros de consumo que puedan ofrecer a los comensales esta excelente opción. • Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Principalmente el servicio y atención personalizada, acompañado de un descuento comercial y promociones por introducción, además de ofrecer degustación y muestreo a los comensales y capacitación a los meseros. • Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: Queremos que nuestros vinos orgánicos estén al alcance del consumidor objetivo en el lugar que ellos deseen degustarlos, por lo que estimamos un crecimiento constante en distribución y desplazamiento. • Nota de cata: De color rojo rubí intenso con aromas a frutillas maduras combinadas elegantemente con especias como pimienta y suaves toques dulces y tostados aportados por la madera. En boca es firme pero muy sedoso, con taninos redondos y elegantes, buen volumen y final persistente.

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NOVAS CARMENERE 2010

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• Bodega: Viñedos Emiliana • Tipo: Tinto, producido con Uvas Orgánicas. • Uva: 85% Carménère, 8% Syrah, 4% Cabernet Franc, 3% Merlot. • Región: D.O. Valle de Colchagua • Graduación alcohólica: 14.1% Alc. Vol. • Tips de servicio: Se sugiere una temperatura de servicio entre 16° y 18°C • Con qué platillos sugerirlo: Ideal para servir junto a carnes rojas asadas o en guisos, carnes blancas y aves de caza condimentadas. También es un excelente acompañamiento de pastas como Rigattoni y quesos maduros. • Restaurante target: AA y AAA • Costo promedio por caja: $840.00 (caja de 6 botellas) • Precio sugerido al público: $140.00 en Tiendas y $290.00 - $420.00 en Centros de Consumo • Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Permite ofrecer al comensal una opción de excelente calidad, precio y además son vinos más sanos, con carácter propio, único y que expresan con fuerza las características y atributos del terroir donde crecen.

EMILIANA Reserva Carmenere 2011

• Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: Nuestro Emiliana Reserva esta enfocado a tiendas departamentales y centros de consumo, por lo que el canal de Foodservice deberá ser el mas importante. • Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Principalmente el servicio y atención personalizada, acompañado de un descuento comercial y promociones por introducción, además de ofrecer degustación y muestreo a los comensales y capacitación a los meseros. • Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: Queremos que nuestros vinos estén al alcance del consumidor objetivo en el lugar que ellos deseen degustarlos, por lo que estimamos un crecimiento constante en distribución y desplazamiento. • Nota de cata: Este tipo de vinos tintos, suaves, de acidez bien moderada y taninos dulces con paladar muy sedoso y redondo son un buen comodín para quienes prefieran tintos con todo, especialmente para pescados grasos y carnes blancas, además de pastas. Ideal con salmón ahumado, atún a la plancha, albacora o cordero.

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• Bodega: Viña Estefanya • Tipo: Tinto. • Uva: Carménère • Región: Valle Central • Graduación alcohólica: 13% Alc. Vol. • Tips de servicio: Servir entre 14°C y 16°C. • Con qué platillos Excelente para acompañar guisados, pollo a la cacerola o quesos maduros • Restaurante target: AA y A • Costo promedio por caja: $964.00 (caja de 12 botellas) • Precio sugerido al público: $82 .00 en Tiendas y $199.00 - $250.00 por botella y $40 - $50 por copeo en Centros de Consumo • Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Desde el mismo momento de su lanzamiento están listos para consumir. Son vinos jóvenes , frutosos y fáciles de disfrutar, por lo que tiene que ser la mejor opción como “Vino de la Casa”. • Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: Al ser un vino de excelente precio y calidad, joven, frutoso y fácil de disfrutar, estará al alcance de los comensales en supermercados y poderlo disfrutar en sus hogares, por lo que nuestro objetivo en centros de consumo es posicionarlo como el vino de la casa y por copeo para que el consumidor no se sienta agredido al comparar precios entre un punto de venta y el restaurante. • Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Viña Estefanya ofrece un precio excepcional para convertirse en el “Vino de la Casa”, además ofrecemos servicio y atención personalizada, acompañado de un descuento comercial y promociones por introducción y capacitación a los meseros. • Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: Queremos que Viña Estefanya Reservado sea el “Vino de la Casa”, por lo que estimamos un crecimiento constante en distribución y desplazamiento. • Nota de cata: Color rojo rubí medio profundo, con reflejos cereza oscuros. La complejidad aromática muestra muchas frutas rojas, sobre todo casis. Ataque amplio en boca. El paladar medio es apoyado por taninos firmes y elegantes.

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Licores en la pastelería fina

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os licores y vinos no sólo son para degustarlos o de acompañamiento para los alimentos, también han ganado terreno en la cocina, y más aún, dentro de la repostería donde se han convertido en uno de los principales aliados de los chef pasteleros, quienes los aplican para dar un toque sin igual a sus dulces creaciones. Estas bebidas son muy utilizadas en la elaboración de postres porque son dulces y con un sabor intenso a hierbas, de fácil digestión como el brandi y el jerez, los cuales son servidos en vasos pequeños a una temperatura menor a los 12 grados centígrados para que se disfrute a plenitud su sabor. Para dar un mejor panorama sobre estos aderezos alcohólicos acudimos con el chef Francisco Vázquez, quien es uno de los máximos representantes en este tema, ya que ha representado junto a su equipo a México en la Copa Mundial de Repostería en Francia. El chef pastelero nos introduce a estos conocimientos, desde el proceso de elaboración del producto, hasta algunos consejos que pueden ser de ayuda para iniciar un negocio de repostería. “Los licores de repostería son vinos blancos dulces, regularmente son franceses e italianos; mexicanos no conozco alguno en particular; debe de haber, pero siempre he comprado los importados”. Sin embargo, se puede utilizar una gran variedad de vinos o licores para elaborar o acompañar los productos de repostería, todo es cuestión de ingenio por parte de quien los prepara, así como del gusto del comensal, quien en determinado momento puede acompañar su postre con la bebida que prefiera.

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Chef Francisco Vázquez.

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“Los licores de repostería son vinos blancos dulces, regularmente son franceses e italianos; mexicanos no conozco alguno en particular; debe de haber, pero siempre he comprado los importados”.

“Se puede utilizar champagne, vinos espumosos, vinos tintos, vinos blancos, para ciertas características de postres, además se puede emplear vino tinto seco y acompañar tu postre; todo depende de lo que se haga. Sin embargo, del tiempo que llevo trabajando, no he visto una sola persona que acompañe un postre con vino”. Estas bebidas son un ingrediente más de la repostería, ya que le da un toque extra de creatividad, todo depende de las mezclas que se realicen, tal y como lo ha realizado Francisco Vázquez en el hotel Four Seasons de México, donde es el encargado del área de repostería. “Hace poco hice una degustación con un maridaje de postres con un cabernet sauvignon, champagne rosado brut, vino espumoso y oporto Ferreira. Se pueden usar tanto vinos tintos, como rosados así como champagne, particularmente aquí en el hotel hago un mousse de champagne con frutas rojas y una reducción de vino tinto con higo y con ello hago mis salsas”.

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Los infaltables en la repostería “Los vinos que no deben faltar en su cocina son: oporto, vino tinto, champagne, mezcal, tequila, ron, licores y mezcales de manzana y pera, con ellos se pueden realizar platillos como un mousse de champagne con frutas rojas, baba savarin con tequila, granice de mezcal, reducción de vino tinto con higo, amaretto para un tiramisú”.

Muy rentable En el plano administrativo, tras dejar de lado la cocina y los cubiertos, el negocio de la repostería es uno de los más redituables, según nos explica Vázquez, siempre y cuando el lugar se ajuste a la necesidad y gusto del cliente, además de tener un buen administrador que se encargue del correcto funcionamiento del establecimiento, el cual tiene que invertir de acuerdo a la estructura, tamaño y producción que pueda demandar el mercado.

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“Para hacer un negocio depende de muchos factores, para uno pequeño, el número de gente que se requiere, si es pastelería-panadería se necesitarían alrededor de cinco personas y si es pastelería se recomienda, para iniciar, cuatro”. Otro punto que no se debe descuidar son los proveedores quienes pueden influir en los niveles de calidad de la pastelería, así como en la economía del mismo establecimiento, ya que es importante encontrar la mejor calidad al mejor precio para no perder utilidades. “Se debe empezar con una variedad de entre ocho tipos de vinos y licores con una inversión de cerca de tres mil pesos y así jugar con las combinaciones para crear todo tipo de postres. La tienda La Naval es una de las vinaterías más grandes que hay y con buenos precios, además existe una extensa variedad de vinos en el departamento de licorería de Sumesa”.

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Contra la marea Como todo negocio se deben enfrentar a ciertas adversidades para subsistir y colocarse en el ramo como uno de los establecimientos más reconocidos, el chef entrevistado recomienda combinar dos partes fundamentales de la industria panificadora, que hace más atractiva su oferta a los clientes por la variedad de productos. “Para que un negocio de este tipo funcione, debería ser panadería-pastelería o panadería tradicional y pastelería, por-

que en México no hay una cultura sobre ella, ya que estamos acostumbrados a comer el típico pastel de pan con merengue. La gente sólo compra un pastel con relleno de fresa o de nuez, y nada más en los cumpleaños, no hay una cultura de decir vamos por una tarta o un mousse de chocolate, aunque existen pastelerías especializadas en México”. La pastelería es un negocio redituable, que aunado a un buen manejo y calidad en su producción, puede cata-

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pultar al empresario al éxito, sin embargo, es necesario tener los conocimientos y requerimientos necesarios para poner en marcha un comercio de esta naturaleza, por lo que es necesario no escatimar en la inversión que se requiera para obtener los resultados esperados. “Una panadería-pastelería genera buenas ganancias, pero en general los empresarios quieren generar ganancias sin invertir, ese es un factor importante por el que la pastelería no llega a tener un buen nivel”, culmina Vázquez.

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Festejan con degustaciones al aire libre Las Fiestas de la Vendimia son celebraciones originarias de España, las cuales se realizan para festejar las cosechas de uva. Dicha celebración fue traída a Ensenada, Baja California y formalizada en 1991. Desde entonces se realizan diversos eventos para impulsar el vino de esta región que pretende ser la número uno del mundo. Entre los eventos realizados destacan los tours a ca-

sas vinícolas, concursos, muestras gastronómicas, exposiciones comerciales y artísticas, paseos a lugares turísticos del estado y catas de vino al aire libre para que los visitantes conozcan la calidad de sus productos. Desde el 2001 el grupo Provino es el encargado de llevar a cabo la festividad, la que se ha convertido en un gran atractivo para turistas nacionales y extranjeros.

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Aumenta exportación de tequila por Olimpiadas La justa olímpica fue un factor importante para que el turismo en Europa, en especial el Reino Unido, aumentara el consumo de tequila durante las Olimpiadas Londres 2012, lo que rindió frutos a la industria tequilera nacional, ya que se registró un aumento en los niveles de exportación de manera considerable, al menos así lo expresaron los representantes del Consejo Regulador del Tequila. Hasta el momento se ha registrado la exportación de más de 500 mil litros de esta bebida en comparación con el mismo periodo del año anterior, sólo en Europa.

El sommelier que perdió el paladar El director y guionista argentino Nicolás Carreras, lanza una película poco convencional, “El camino del vino”, para el público amante del séptimo arte en ese país sudamericano, con la historia de Charlie Arturarola, un experto catador de vinos de fama mundial, quien se da cuenta que ha perdido su paladar en medio del concurso anual Masters of Food and Wine, en Mendoza. Tal acontecimiento pone en un dilema al protagonista, entre mentir o decir públicamente la situación que vive, sin embargo, decide probar los mejores vinos del país al visitar las bodegas vinícolas de mayor prestigio para volver a educar su paladar. El film cuenta con partes de suspenso, que adelantan al espectador a lo que vendrá. Críticos del cine catalogan la película como un trabajo fino que podría definirse como un neorrealismo ¡a la argentina!

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Casa Bianchi creó una línea de vinos llamada LEO, en honor al atacante argentino del Barcelona Fútbol Club de España, la cual fue presentada en el Dock Café & Restaurante, de Rosario, Argentina. Esta línea de vinos está compuesta por cuatro productos y fue diseñada, con fines benéficos para un proyecto emprendido de manera conjunta con la Fundación Leo Messi, con el afán de continuar con el cuidado de la salud infantil, y en favor del desarrollo educativo de los niños más vulnerables. Los vinos saldrán a la venta en España, país donde juega “la pulga” y en su natal Argentina, donde el costo por botella oscilará entre los 33 y 70 pesos.

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Messi a la mesa

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Nueva Zelanda va por China Luego de que la Asociación Industrial New Zealand Wineowners (NZW), tuviera una alta afluencia de visitantes en su mayor muestra ambulante de vinos en Beijing y Shanghai, la organización ha optado por captar la atención de los consumidores para equilibrar la oferta de sus productos con la demanda de los mismos, debido a un incremento comercial del 91 por ciento en Beijing y del 25 por ciento en Shanghai en comparación del año pasado. Por lo que los productores neozelandeses exigieron a la NZW, la realización de más eventos puesto que las compañías esperan la presencia de representantes comerciales de alimentación y bebidas para que el mercado crezca en dicha zona oriental.

Pollo Agridulce (4 porciones) Ingredientes: • 4 piernas con muslo. • 4 limones. • 1/2 L de salsa tipo catsup Embasa. • 1 taza de trozos de piña en almíbar Herdez • 4 cucharadas de salsa Búfalo Clásica. • Sal McCormick. • Pimienta McCormick. Procedimiento: - Colocar en un recipiente la salsa tipo catsup Embasa, la piña en almíbar Herdez en trozos, el jugo de los 4 limones y la salsa Búfalo. - Hervir hasta que reduzca a la mitad y esté muy espesa. Enfriar perfectamente. - Limpiar de plumas y vellosidades el pollo, y marinarlo por 2 horas mínimo en la salsa anterior (para que quede aún mejor, marinar desde una noche antes). - Calentar el horno a 200° C y hornear el pollo por 45 minutos, bañar constantemente con la salsa. Verificar el punto de cocción, pinchando en la parte más carnosa del muslo, el líquido que salga debe ser completamente transparente. - Retirar del horno y servir bañando con más salsa. - Acompañar con arroz cocido y ensalada.

La mejor salsa coctelera para mariscos (2 litros aproximadamente) Ingredientes: • 1 L de salsa tipo catsup Embasa. • ½ L de cóctel de tomate y almeja Almejito. • Champiñones enlatados Herdez. • ½ taza de jugo de limón. • ½ taza de jugo de naranja. • ½ taza de cebolla finamente picada. • 1 taza de cilantro finamente picado. • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen. • Chile verde picado al gusto.

Comercializan el vino de manera virtual El Mercado de Productos Argentinos (MerProAr) es un método que ha implementado Argentina para comercializar en primera instancia mosto, vinos y uvas, lo que permitirá a compradores y vendedores del ramo a establecer relaciones comerciales desde cualquier parte del mundo vía Internet, con la ayuda de un agente de bolsa u operador de mercado. El sistema tiene como finalidad beneficiar de manera especial a los pequeños y medianos productores, así como transparentar las condiciones de mercado y la estabilidad de los precios de estos demandados productos.

Procedimiento: - Mezclar todos los ingredientes y refrigerar mínimo por una hora. - Vaciar esta salsa en copas de camarones, ostiones, pulpo cocido, pescado macerado con limón, o incluso en champiñones enlatados Herdez. - Acompañar con galletas saladas o totopos y salsa picante.

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