Christian Cedillo
1
www.servialimentosfoodserviceyequipo.com
Artículo principal
Sabores que se adaptan
Menú Administrativo
¿Y tú de qué tipo eres?
Sabor
DIMENSIONES S DE Artículo libre
Terapia y relajación: la tendencia
Festin gourmet
Vestida con elegancia
Costo:$50
Slowfood
00128
Gotas de Pureza
7 503001 190617
Revista
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Néstor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Reportera Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com
Coordinadora Editorial Christian Cedillo christian@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Manuel Aguilar Patricio Tappan Angelina García Isa González Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com
Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @servialimentos Facebook:Gmiq Servialimentos Web: www.servialimentosfoodserviceyequipo.com
Distribuidor exclusivo PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF
FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Marzo-Abril 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.
dq
uié
rel
www.servialiment osfoodserviceyeq uipo.com
ceyequipo.com entosfoodservi www.servialim
Año XX No. 5
6 Año XX No.
ww w.
Año XX
I No. 5
brAr! ¡A cesle a la medida
¡Te retamos a pr obarla!
Fiesta
l segmento de alimentos y bebidas en nuestro país es vasto debido a la demanda y exigencia de nuevas experiencias que requieren los comensales, lo cual augura un buen crecimiento en el futuro. Por ello, en esta edición les presentamos diversos enfoques que engloban este concepto y que conllevan a un profesionalismo que va de la mano con la evolución de la industria.
servial
En cada uno de sus sectores, Foodservice y Equipo estará presente para llevar a ustedes las noticias más relevantes, asimismo mantenemos nuestro compromiso por presentar información exclusiva y la generación de nuevas ideas que representen el constante reto al que nos enfrentamos.
$250
Innovaciones tecnológicas, tendencias, estrategias de negocios, nuevos conceptos del mercado, consejos, cuidado a los detalles y aprendizaje son los diversos tistemas que podrán disfrutar en esta edición que hemos trabajado para ra G ustedes. todos
6 ejemplares impresos Como complemento a ello, también les damos una muestra sobre el comSuplementos portamiento del mercado y presencia de bebidas artesanales y nacionales, así durante un año adicionales como de aquellos conceptos naturales y ecológicos que sin duda dan un valor agregado a lo que este gremio tiene por ofrecer.
¡SUSCRÍBETE!
ria
a!
imento sfood service yequipo .com
MexI Se ho PAn rnea 201 1 para un buen la Ind futuro 2 ust
Por sólo
suscripciones@grupomediosiq.com
Lic. Christian Cedillo • Coordinadora Editorial •christian@grupomediosiq.com
Revista FoodService y Equipo
¡A
Año XX
No. 4
Marzo-Abril 2014
Sumario
2
Opening 4
Artículo libre Edén en la ciudad 8
conceptos: Espacio de talento 39
Festín Gourmet: ¡Buen gusto! 22
Menú Administrativo: El arte del liderazgo 46
Front of the house: “Donde la tierra termina, la vida comienza” 28
Visión saludable: Diseño de un establecimiento para servicios alimentarios 52
Conexión Conexión Directa Artículo Principal 32
Los otros foodservice: El hilo de los alimentos 56
Ambientes: Comodidad exterior 66
Equipo Equipo Elementales 71
Tecnovaci贸n: Objetos del deseo 72
Wine Wine Spirit Service Sustental Sustental Evoluci贸n: 隆Ahorra tiempo! 74
A la vista 94
entorno 82
Slowfood: Gema l铆quida 84
Al olfato 96
Al paladar: Fruto de la paciencia 100
en la barra 105
Opening
4
Extraen Omega 3 de un hongo En España, científicos de la Universidad de Salamanca, hicieron un descubrimiento que favorecerá la cocina saludable y por supuesto a las nuevas tendencias, pues diseñaron una cepa del hongo Ashbya gossypii, capaz de producir aceite con ácidos omega 3 de forma económica. El genetista que encabeza el trabajo, José Luis Revuelta, obtuvo la patente y explicó que en su laboratorio tienen un modelo computacional del hongo “con el cual se puede redirigir su metabolismo hacia determinados productos, en este caso hacia la acumulación de grandes cantidades de aceite que después se puede trasformar en ácidos omega 3”. Según el científico, la industria alimentaria podrá utilizar los nuevos aceites producidos por éste método, como una alternativa benéfica para la salud del sistema cardiovascular, pues tiene propiedades antitrombóticas, antiarrítmicas y antiinflamatorias, además de que favorece la presión arterial.
Fusiones, pureza y salud: tendencias gastronómicas La directora culinaria del Sterling-Rice Group en Colorado Estados Unidos, Kazia Jankowski, dio a conocer las tendencias que habrá este 2014 en la alta cocina. A partir de que los chefs y comensales comparten el deseo de pureza y salud, es que este año se perseguirán los platos con insumos confiables, esto incluye proteínas poco comunes y sabores familiares utilizados de maneras novedosas. Sobre las tendencias en platos preparados crecerá la demanda de sabores caseros, naturales y de productos como el té de sabores naturales. La cocina del Oriente Medio y Mediterránea, las nueces y bebidas no-lácteas, además de las yemas, que “inspirarán a quienes gustan de notas altamente brillantes”. Kazia Jankowski también reveló que vienen mucho las ensaladas clásicas refinadas, el arte de mojar y vaporizar (reemplazando el agua por vapores de té, café, cerveza o vino); las algas, la pasta, sabores de granja y el limón: “puro, versátil y nostálgico”, en todos sus matices.
SAGARPA invertirá en sanidad cárnica Un total de 650 millones de pesos serán designados para fortalecer los servicios de Tipo Inspección Federal (TIF), informaron autoridades de SAGARPA. Según Enrique Sánchez Cruz, director en jefe del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), de ese presupuesto, 450 millones serán para el subprograma de apoyo al sacrificio de bovinos, caprinos, ovinos y porcinos, mientras que el resto se utilizará para mejorar la infraestructura TIF en todo México. Asimismo indicó que el objetivo de esta inversión es impulsar la “capacidad con la que cuentan y garantizar productos cárnicos sanos e inocuos a los consumidores”, además de “incrementar al menos cinco por ciento las ventas de productos cárnicos que cuenten con esta certificación en las tiendas de autoservicio afiliadas a la ANTAD durante el 2014”. Cabe resaltar que el sistema TIF cuenta con 406 establecimientos activos en el país, en entidades como Puebla, Nuevo León, Quintana Roo y Estado de México.
Foodser vice y Equipo México
Elaboran pasta libre de gluten
Opening
6
Estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), desarrollaron una pasta para sopa ideal para personas que padecen la enfermedad celiaca. El producto está hecho a base de amaranto, arroz y maíz, además de que no provoca alergias o daños en el intestino, pues está libre de gluten, que es una glicoproteína hallada en la semilla de algunos cereales, como la cebada o el trigo. Los creadores de la pasta, Mirla Lizbeth Daniel Andrade, Juan Pablo López Rojo y Karen Ramírez Galván, mencionaron que aunque no hay estadísticas sobre la enfermedad celíaca, la Universidad Veracruzana, estima que la incidencia del padecimiento podría ser hasta de 5.9 por ciento entre la población mestiza. En México se venden algunos productos libres de gluten, pero debido a que son de importación su costo es elevado; es por ello que decidieron elaborar la pasta que además es rica en proteínas y aminoácidos.
Envases comestibles para frutas y verduras Un envase activo con la característica de prolongar la vida de frutas y hortalizas, el cual posee recubrimientos que permiten liberar sustancias que evitan la descomposición por hongos de los productos frescos, es una realidad. Y es que recientemente, científicos de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), diseñaron un empaque con estas características. “Este proyecto surge de la necesidad que tiene México, como importante productor de frutos y hortalizas, país donde más del 45 por ciento de estos alimentos se pierde por un mal manejo”, explica la investigadora que dirige el trabajo, María Andrea Trejo. Estos envases se elaboran con materias consumibles como el mucílago del nopal, obtenido tras cortar y cocer dicha planta, después de eso se utiliza como “matriz para elaborar estos envases, a los que agregan compuestos naturales antifúngicos, procedentes de plantas típicas mexicanas como damiana, eucalipto, orégano y romero.
Guanajuato será la Capital de Gastronomía 2015 La Real Academia Española de Gastronomía seleccionó al estado de Guanajuato para ser la nueva Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2015, distinción que se entrega el 15 de marzo, día en que además se revela el programa de actividades a realizar y se otorgará la estafeta por parte de representantes de la ciudad de Córdoba, población que ganó en el 2014. El secretario de turismo de esa entidad, Fernando Olivera Rocha, expresó que este galardón “distingue la historia y las diferentes influencias culinarias que posee Guanajuato, desde la prehispánica hasta la española, francesa e inglesa”. Y es que en esa región existen riquezas culinarias como “las viejitas”, plato elaborado con tuna, las gorditas de maíz quebrado, el caldo de calabazas con xoconostle, las tradicionales manitas de cerdo en salsa o las enchiladas mineras; los dulces como la cajeta, las charamuscas o las fresas cristalizadas, son todo un legado gastronómico. Bebidas como los diversos atoles, el mezcal de San Felipe y Jaral de Berrio, el tequila de Pénjamo o el vino, que resultan ser dignos representantes de México a nivel mundial.
Foodser vice y Equipo México
un an ecesidad
ReportajeArtículo de portada libre 8
Edén en la ciudad Más que u
, o j n lu
Foodser vice y Equipo México
ChristianLira Ariadna Cedillo
Christian Cedillo
T
okio es la ciudad más grande del mundo, la cual alberga en su área metropolitana a poco más de 36 millones de personas. En el centro viven 12.5 millones de almas, de las que el 80 por ciento viaja en un transporte público de primer nivel, pero eso sí: con lleno total. Las exigencias diarias de esta colosal población hacen que la gente lleve un ritmo de vida portentoso, con múltiples deberes, actividades y disciplinas que su cultura les demanda diariamente.
Foodser vice y Equipo México
ReportajeArtículo de portada libre
9
Artículo libre
10
Foodser vice y Equipo México
Rasgos imprescindibles del Spa Un spa es un establecimiento de salud que brinda terapias, tratamientos o sistemas de relajación, manejando el agua como elemento primordial. Según datos históricos, su origen data de un pueblo belga situado en la provincia Lieja, denominado Spa, afamado durante la época del florecimiento romano por sus baños de aguas termales, a las que se les atribuían cualidades curativas. Por otra parte, la palabra ‘spa’ proviene del acrónimo en latín salus per aquam, que significa, ‹salud a través del agua›. Se cree que hace más de dos mil años, el filósofo Hipócrates ya había encontrado propiedades medicinales de ciertas aguas que sirven para prevenir, mejorar y curar diversas afecciones del organismo, como las del aparato locomotor, respiratorio y digestivo. En la actualidad existe un error en llamar a cualquier establecimiento de belleza ocio o salud: spa, porque este debe basar sus tratamientos en agua (que pueden incluir piscinas, jacuzzis, hidromasajes, chorros y sauna), y también suelen combinar otras terapias naturales como masaje, piedras calientes, aromaterapia o aguas medicinales.
Foodser vice y Equipo México
Christian Cedillo
Reportaje Artículo de portada libre
12
La Sectur incluye a los Spas en el Turismo de Salud, mercado que alcanzó en 2013 un valor de 1.321 mdd y se prevé que tenga un crecimiento promedio anual del 4‰ en los próximos tres años.
Del otro lado del mundo, en México –la segunda ciudad más grande del planeta– cohabitamos 26 millones de personas y en el centro convivimos 10.7 millones de individuos, con un crecimiento urbano diez veces mayor que el de 1940.
blecimiento de esta categoría “son la relajación y el embellecimiento; sin embargo las nuevas tendencias se enfocan a ofrecer servicios que inculquen el cuidado de la salud física y mental con medios naturistas y la filosofía holística”.
Cifras Contrario a lo que ocurre en Tokio, el trazo poco planificado de la infraestructura genera transporte deficiente, inseguridad, problemas viales, que aunado al ajetreo laboral o escolar del que somos partícipes, provocan que el tiempo rinda menos cada día y se viva una vida monótona. Hay veces en que sólo pensamos en el calendario y en las largas semanas que faltan para poder vacacionar, pero cuando nuestro panorama se torna más gris, existe una solución que compartimos con Japón: ¡Un spa en medio de la selva de concreto!
Spa en México En el territorio mexicano, los spas se han englobado como una oferta más del Turismo de Salud, pues sus técnicas ayudan a erradicar los males más típicos de este principio de siglo: estrés y depresión. Además, la gente acude a ellos para sentirse joven, librarse de toxinas o mejorar su estado espiritual. De acuerdo con la Secretaría de Turismo, entre los principales motivos por los que la gente acude a un esta-
En suelo mexicano operan más de mil 500 de estos centros de relajación, de los cuales la mayoría se ubica en ciudades o zonas urbanas, mientras que más de 300 de ellos están en hoteles o centros turísticos. En relación con estos datos, la Asociación Latinoamericana de Spa (ALS) informa que en México este sector ha registrado 25 por ciento de desarrollo anual desde el 2007. Ramón de la Rosa, presidente académico de la ALS, considera que del total de centros, Cancún y la Riviera Maya son los destinos con mayor concentración de spas (135 centros visitados por 10.7 millones de personas al año), lo que convierte a Quintana Roo en el destino con mayor número de unidades de turismo de salud en todo el mundo, seguido por Las Vegas (60 espacios) y París (con 53). Según cifras de la cumbre Global Spa and Wellness, este mercado ha crecido de 60 mil millones de dólares (mmdd) en el 2007 a 73 mmdd en el 2012, así que si hace cinco años existían 71 mil 600 spas en el planeta, a finales de 2012 la cifra llegó a 87 mil y se estima un crecimiento del 50 por ciento para el 2020.
Foodser vice y Equipo México
ReportajeArtĂculo de portada libre
13
Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo
Christian Cedillo
Reportaje Artículo de portada libre
14
Como un oasis en el desierto Las cinco ciudades más grandes del mundo son Tokio, Ciudad de México, Nueva York, São Paulo y Shanghái. Según la presentación Mental Wellness & Happiness, 50 por ciento de los estadounidenses sufre estrés, y uno de cada ocho depresión. Si Nueva York es la tercera ciudad más grande, ¿qué niveles de estrés manejaremos aquí? Como sea, el mercado del spa en México incrementa como la ciudad, y quienes deseamos un momento de relajación y bienestar, pero no podemos viajar a Cancún o algún spa de destino, en nuestra ciudad existen algunos de los mejores centros de bienestar, ubicados en lugares escondidos pero que albergan un oasis en medio de tanta tensión. Al llegar al edificio, ubicado en Santa Fe, no sospechas que en nuestra caótica ciudad existe un lugar así: entras al ascensor, pulsas el botón para ir al piso cinco; se abren las puertas y llega hasta ti un aroma especial que te hace permanecer en ese espacio, en el que repentinamente todo “lo que sucede afuera” desaparece y un ambiente cálido te invita a quedarte. Así es Jolie Med Spa, que con altos estándares de calidad hacen que cada detalle sea invaluable para cada cliente. La carta de Jolie es muy variada y tiene muchos tratamientos, pero el consentido de la casa es sin duda el Masaje Exclusivo Jolie, del que Ivonette Figueroa, coordi-
Foodser vice y Equipo México
Christian Cedillo
nadora del personal de staff y especialista en el cuidado de la piel y el rostro, nos habla: “este masaje es todo un ritual de consentimiento para los que les gusta sentirse súper apapachados. Comienza con una exfoliación de pies con sales especiales, seguido de una inmersión en un bowl con esencias, pepinos y pétalos de flores. De ahí el paciente pasa a la camilla donde se le realiza un cepillado corporal en la parte posterior del cuerpo, con lo cual se incrementa la circulación sanguínea. Luego se realiza un toque de pies con compresas calientes y continuamos con el masaje en el que combinamos 10 de las mejores técnicas de diferentes culturas (reiki, shiat-su, tui na, sueco, balinés, lomi lomi, etc). El resultado es una piel muy suave y relajación total”. Ivonette nos permite pasar a la cabina; notamos que es muy amplia, con iluminación adecuada y hecha para que el ambiente sea totalmente placentero. Todo es perfecto, como si cada objeto estuviera esperando la llegada del cliente.
Alimentos y bebidas en el spa Si bien el centro de bienestar tiene tratamientos basados en el uso de agua, luego de un proceso de desintoxicación o de culminar cualquier tipo de terapia, la gente suele perder muchos líquidos, pero eso se remedia con algo especial. “Si vienen en parejas pueden tener una sesión de balneoterapia con baño de burbujas. Al terminar todo el ritual, se ponen cómodos en los sillones, se les ofrece fruta picada, un té o agua. Así que es un espacio más especial para el paciente”, explica Ivonette. En cuanto a bebidas, aquí se manejan dos aguas esenciales: clorofila (que ayuda a oxigenar el cuerpo, además de ser detox, mejorar la piel y el hígado); y el agua de Jamaica natural, que es la predilecta de los clientes, pues es una receta especial con un toque de romero. Otras bebidas que se ofrecen son los tés e infusiones de excelencia, que generalmente son de importación: lavanda, manzanilla, hierbabuena, menta, frutos rojos, jazmín, frutos de la pasión, son algunos de los tipos que se pueden degustar tras un tratamiento. Con respecto a los alimentos sólidos, sólo se ofrece fruta, pues el cuerpo pasa por una purificación y lo ideal
Foodser vice y Equipo México
Los chefs gustan del spa “Un chef es alguien que tiene un gusto exquisito, es por ello que siempre le encantará un spa de alto nivel, debido a que vivimos en una de las ciudades más estresantes. Aquí tenemos varios clientes que son chefs y vienen a dejarse consentir, pues su profesión requiere de mucho trabajo, por lo que el agotamiento suele ser una constante.” Ivonnet Figueroa, Coordinadora de personal de Jolie Med Spa.
ReportajeArtículo de portada libre
15
Christian Cedillo
Reportaje Artículo de portada libre
16
México ya cuenta con una Norma Mexicana de Spas La Secretaría de Turismo y el Instituto Mexicano de Normalización y Certificación (IMNC) elaboraron la Norma Mexicana de Spas, «Requisitos Básicos de Calidad en el Servicio e Instalaciones (NMX-TT-009)», con el fin de ofrecer a los establecimientos que proporcionan servicios de salud por agua (SPA) un instrumento que les oriente, aclare y simplifique el cumplimiento de los estándares internacionales de calidad para que puedan ser más competitivos. (Fuente: SECTUR)
Foodser vice y Equipo México
Christian Cedillo
Reportaje de portada
17
es obtener nutrientes e hidratación de las frutas, que apoyan mucho a los diversos tratamientos. En platos con presentaciones muy apetecibles, se ofrece manzana, kiwi, fresa, papaya y algunos frutos diversos que complementan los tratamientos y que además, son los predilectos de la gente. “Son un snack perfecto porque cuidan nuestra salud”, expone Ivonette.
¿Panqués en el spa? Si pensamos que degustar un panqué de chocolate en un lugar donde se promueve una cultura por el cuidado y el bienestar del cuerpo es un pecado, estamos en un error, pues en Jolie Med Spa los hay de ese sabor e incluso de otros más, que lejos de ser una prohibición, ¡son un deleite saludable! “Son preparados con una receta casera secreta. Lo más importante que podemos destacar es que contienen cereal del doctor Jentschura (de Alemania), de buena calidad, con ingredientes que todo el mundo puede comer. La mayoría de nuestros clientes se cuidan mucho, entonces no van a pedir un panqué si saben que tienen mucha azúcar o harinas muy refinadas. Estos panqués se ven muy ricos, saben bien y se preparan con productos que no engordan”.
Foodser vice y Equipo México
Ivonette expone que “hay gente que ha venido a tomar un tratamiento, pero si no encuentra los panques se pone ‘triste’”, pues por el sabor, presentación y calidad se han vuelto un referente del lugar.
Proveedores y protocolos Respecto a la proveeduría, Dalia Pedro, entonces encargada administrativa de Jolie Med Spa, explica que un spa de alto nivel debe tener productos innovadores y materiales de alta calidad. “Buscamos proveedores exclusivos, marcas que sean sólo para nosotros y que no se encuentran en ningún otro lugar. Aquí cuidamos la calidad en cada detalle”. Los procedimientos para seleccionar a sus proveedores son los tradicionales, el que quiera ser abastecedor manda su información, se revisa, analizan si la calidad es conveniente y determinan si se contrata o no; pero ser proveedor de Jolie no es sencillo porque son una casa exclusiva y lo que ofrecen son productos que han sido avalados por experiencia y calidad, aunque de acuerdo con Dalia siempre están abiertos a la vanguardia.
Christian Cedillo
Reportaje Artículo de portada libre
18
Un lugar de excelencia debe mantener su calidad, por ello existen protocolos muy específicos para tener todo impecable para recibir a sus clientes; “llevamos a cabo un protocolo de recepción, otro de cuidado en la cabina; en fin, hemos tratado de crear estrategias para que no se pierdan esos detalles”, expone Dalia.
Productos de la casa Una estrategia de Jolie Med Spa para satisfacer las necesidades del cliente, es ofrecer dos marcas de un mismo producto para el cuidado del rostro y del cuerpo: Jonka,
una línea francesa de clase mundial que sólo se encuentra en los mejores spas del mundo y Natura Lisse, una línea que no es exclusiva del spa pero que se introdujo como alternativa para el usuario. Otras marcas que tienen son Jentschura y Just. La primera tiene sales, tés desintoxicantes, cereales libres de gluten (como el ‘Morgen Stund’), medias, mascarillas y cepillos de cerdas naturales para el cuidado del cabello o el cuerpo. La segunda es de origen sueco y ofrece aceites naturales y cremas. Con esas líneas Jolie Med busca cubrir las necesidades de sus clientes que gustan de todo lo mejor para el rostro, cuerpo, cabello y para el bienestar. Dalia refiere que al igual que los productos, los servicios que debe ofrecer un spa de calidad mundial no sólo deben ser en apariencia buenos, sino que deben hacer que el paciente sienta los beneficios de visitar un sitio dedicado al bienestar y la belleza, con resultados prolongados y que lo hagan sentir rejalado, revitalizado y muy consentido.
Foodser vice y Equipo México
Reportaje de portada
19
Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo
Reportaje de portada 20
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Christian Cedillo
Reportaje de portada
21
Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo
Patricio Tappan* Christian Cedillo
Reportaje FestíndeGourmet portada
22 22
¡Buen
gusto! Flores y adornos que deleitan nuestra vista
L
as flores utilizadas para la elaboración de un centro de mesa son conocidas por dos tipos de nombres: el científico, con vocablos etimológicos del latín o griego principalmente, y el coloquial, conocidos en cada uno de los idiomas actuales. Cada tipo de flor conlleva en sí alguna leyenda o historia, por lo cual en algunas ocasiones, esto define su nombre. Desde culturas ancestrales –como la egipcia, india, mesopotámica, griega, romana, china, japonesa, azteca y maya, entre otras–, las flores han estado presentes en el gusto para adornar y acompañar los rituales y las celebraciones del ser humano. En México contamos con una gran variedad de flores locales y otras provenientes de otros países para la creación de centros de mesa florales como lo son las rosas, lilis, acapulcos, gerberas, aves del paraíso, alcatraces, claveles, anturios, iris, agapandos, astromelias, crisantemos, orquídeas y otras más. De temporada encontramos la nochebuena, el tulipán y el cempasúchil, por ejemplo.
Foodser vice y Equipo México
Reportaje FestĂn de Gourmet portada
23 23
Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo
Festín Gourmet
24
Foodser vice y Equipo México
Es fundamental mencionar que el centro de mesa es un compartimos con nuestros invitados para un evento distinguido.
Foodser vice y Equipo México
25
Festín Gourmet
‘acento’ a nuestra personalidad, estilo y buen gusto que
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
27
En general, encontramos que los ornamentos florales para eventos se pueden realizar para día o para noche; éstos últimos pueden ser acompañados de velas o veladoras con quinqués, pues brindan iluminación a la mesa así como las bases transparentes con agua, espejos minimalistas con arena y piedras de río, candelabros, etcétera. Las combinaciones no tienen límites ya que dependen de la creatividad del “experto artista”. Pero les puedo decir que no es recomendable usar elementos florales o follajes artificiales, aunque si prefieren este tipo de materiales, recuerden que siempre debe prevalecer la calidad. Si se combina con una buena mantelería y vajilla, en una mesa formal, es importante tener asesoramiento de un experto, o en su caso de un coordinador de eventos; pues se deben considerar aspectos como: la tendencia de color de determinada temporada o si existe alguna temática o concepto para el evento; la estación del año, la locación (jardín, salón, playa) y si el evento será de día o de noche. La proporción y tamaño del centro de mesa se establece de acuerdo a las medidas y forma de la mesa (redonda, cuadrada, rectangular u oval). También se debe contemplar que no interfiera en la interacción de las personas y que el olor de las flores empleadas no sea muy penetrante para no molestar a los invitados o que sea más intenso que el aroma de los alimentos. Si el evento es de día se recomienda que sean de volumen chico a mediano. Si es de noche, pueden emplearse bases bajas y altas y de tamaño mediano a grande. Para las mesas de coctel altas o bajas, el centro de mesa será pequeño y proporcional a sus dimensiones; además de combinar con el color de la mesa o mantel. Respecto a las mesas para buffett, podemos colocar un arreglo grande floral - frutal al centro de la mesa o varios centros pequeños de acuerdo a la colocación de los platones de servicio. Es importante mencionar que las frutas dispuestas en los arreglos deben estar limpias y desinfectadas, para que las puedan tomar los comensales. Estos objetos son considerados “bellos arreglos artísticos” por lo que no debemos desprender de ellos ninguna flor o componente; tampoco es bien visto tomar o llevarse los centros de mesa completos al término del evento, ya que en muchos de los casos las bases de cristal, por ejemplo, pueden ser rentadas o de “marca de diseñador”.
Foodser vice y Equipo México
Festín Gourmet
Esta variedad de flores las podemos combinar con follajes, hojas, varas, ramas, juncos, bambúes y demás elementos ornamentales para concebir originales y elegantes centros de mesa.
Tendencias de temporada: Eventos en Primavera (21 de marzo al 20 de junio) en el día. Los colores son alegres y brillantes como el amarillo, fucsia, verde limón, naranja, salmón y turquesa. Eventos en Verano (21 de junio al 20 de septiembre) en el día. Los colores son claros o pastel como azul claro, rosa pálido, verde manzana, lavanda, melón y crema. Eventos en Otoño (21 de septiembre al 21 de diciembre) en el día. Los colores son ocres convencionales como el café, chocolate, verde olivo, rojo quemado, naranja intenso, mostaza y dorado. Eventos en Invierno (21 de diciembre al 20 de marzo) en el día. Los colores son fuertes e intensos como el morado, azul marino, azul eléctrico, rojo navidad, verde fuerte, plateado y marfil. Si su evento es de noche se pueden combinar todos estos colores con el color blanco, el cual otorga un bello toque de elegancia a nuestra mesa.
En algunas ocasiones, los clientes se deciden por utilizar un “color inconveniente” para su evento, ya sea boda, XV años, bautizo, etc., simplemente porque es su color favorito o por algún consejo. Para evitar tomar estas decisiones a la ligera, les recomiendo que consideren estas indicaciones y así definir el “mejor centro de mesa” y decoración para un exitoso evento.
* Director general de St. Patrick’s Company patriciotappan@gmail.com
Angelina García*
Front of the house
28
“DONDE
LA TIERRA TERMINA,
Foodser vice y Equipo México
C
omo ya se los habíamos compartido con anterioridad, del 30 de abril al 04 de mayo del 2014, celebramos el XVIII Congreso Panamericano de Les Clefs d’Or México en Los Cabos, Baja California, un exclusivo destino e ideal para el encuentro y convivencia de todos los colegas, alrededor de 500 provenientes de los distintos países de las Américas como Canadá, Estados Unidos, Brasil, Argentina, Colombia, Costa Rica, Panamá, Puerto Rico, Chile, México y algunos invitados de otros continentes.
Foodser vice y Equipo México
Front of the house
LA VIDA COMIENZA”
Front of the house
30
Alrededor de 500 miembros de las Américas de Les Clefs d’Or crearán un cónclave de profesional en el XVIII Congreso Panamericano de Les Clefs d’Or México en Los Cabos.
La sede es el hotel Sheraton Hacienda del Mar Golf & Spa Resort Los Cabos, que en sus instalaciones, rodeadas de mar –el marco perfecto para este maravilloso evento internacional– se llevarán a cabo diversas actividades como: la junta nacional de directores, exámenes de admisión a nuestra Asociación Nacional, talleres de actualización, simposios educativos e intercambio de experiencias y conocimientos generados entre todos los asistentes. Además, los concurrentes podrán disfrutar de diversas actividades que hemos preparado para que puedan vivir las riquezas naturales, turísticas, culturales y gastronómicas que ofrecen Los Cabos, como la visita al santuario de las ballenas grises o las caminatas por las diversas Galerías de Arte.
Foodser vice y Equipo México
de to el mensaje del presidente A continuación, les compar Les Clefs d´Or Mexico,
J. Alberto Monzón:
ras de la gran Baja California, tier desde las desérticas tierras do salu roso calu un n iba Rec que hoy conocenombre que ellos dieron a lo el ”, uiti “An s… má s otra y de tribus “Pericues” o. mos como San José del Cab a día los nervios incrementan, io se hacen más grandes, cad diar a que s one oci em s cha Mu cierge ginar… La Asociación de Con cil de describir, difícil de ima os, Cab cada día sube la ansiedad difí Los en nuestro hermoso II Congreso Panamericano XVI el ndo bra cele rá esta México Baja California Sur. ezuela, Costa Rica, entina, Colombia, Perú, Ven Arg , adá Can , dos Uni dos Colegas de Esta Clefs d´Or México. os y agasajados por todo Les did ren sorp n será sil Bra á, Panam xico rentes puntos de nuestro Mé regiones localizadas en dife o och s stra nue n ará ticip Par Sol, Sule de México, Triangulo de nia, Corazón de México, Val lindo y querido: Baja Califor s dignos anfitriones! Occidente… ¡sin duda seremo reste, Pacífico, El Dorado y conionales y extranjeros por la todos los patrocinadores nac a nte me lica púb zco ade Agr tendríamos la fuerza, onocer que sin su apoyo no rec o just Es . ado osit dep fianza que nos han magno evento. ni la solidez, para realizar este eso. la historia con este gran suc nuestra Asociación pasará a s má vez una os, tod s igo Am s momentos para o sobre todo aprovechar esto per ra, ntu ave esta r ruta disf Los invito a vivir y stra profesión, hotel y nuestra s y porque no… ¡presumir nue ncia vive iar mb rca inte e er aprend ciudad!
! ¡Viva Les Clefs d´Or México amistad” “En servicio a través de las
* Les Clefs d›Or Member Directora de la Asociación de Concierge, Región Baja California
Foodser vice y Equipo México
ChristianCedillo Cedillo Christian
Reportaje Artículo deprincipal portada
32
CONEXIÓN DIRECTA Potencializa capacidades de clientes y proveedores estratégicos
C
on el designio de estar en contacto directo con sus ‘socios estratégicos’ de negocios, una de las marcas más representativas en la industria de alimentos y bebidas en el mercado mexicano, expone la disponibilidad de su Centro Culinario a través de la cual crean las más
innovadoras presentaciones con el respaldo de un portafolio incompa-
rable de marcas como el Queso Crema Philadelphia, Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury, Jacobs, LU, Maxwell House, Milka, Nabisco, Oscar Mayer, Halls, Tang y Trident.
Foodser vice y Equipo México
Reportaje ArtĂculo deprincipal portada
33 33
Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo
Artículo principal
34
“El Centro Gastronómico nos sirve para experimentar y trabajar día a día con nuevas recetas, para dar un mejor servicio a nuestros clientes”.
El Centro Gastronómico de la empresa global Mondelez International, que operaba como Kraft Foods México, es un espacio profesional –equipado con la más alta tecnología– en el que se destaca la calidad y versatilidad de sus productos; siendo el punto ideal para la capacitación de clientes, asociados y proveedores de todo el país, en el cual se diseñan diversas innovaciones culinarias y se crean nuevos conceptos con un equipo gastronómico, conformado por creativos chefs quienes investigan y experimentan para generar recetas nuevas con las diversas marcas.
Foodser vice y Equipo México
Mondelez México está diseñado con el equipo y mobiliario más avanzado del mercado y cuenta con un laboratorio gastronómico multifuncional con capacidad de 20 personas, auditorio para 40 personas, sala de juntas y espacios abiertos.
Se experimenta creando nuevas texturas, colores, aromas y sabores que se ven reflejadas en el desarrollo de novedosas recetas y exquisitos productos liderados por un equipo de chefs con amplia experiencia en el arte de la gastronomía, quienes muestran a los clientes, nuevas técnicas u opciones para que desarrollen y mejoren sus negocios.
La marca insignia Sin duda alguna, aquellos clientes que buscan el respaldo de un buen producto piensan en la estrella en foodservice: el Queso Crema Philadelphia, el producto más versátil del mercado por conservar un sabor neutro, que sirve tanto para la preparación de platillos dulces como salados. “Hemos tenido mucho éxito porque nuestros clientes exponen que cuando utilizan este producto, los platillos que obtienen son increíbles y con un gran sabor”. “En el segmento foodservice manejamos un producto institucional como el Queso Crema Philadelphia
Foodser vice y Equipo México
(8 kg. 4 kg. y 1.9 kg); un producto tan versátil que fabricamos en diversas presentaciones para que nuestros clientes, dentro de este canal, puedan tener una utilidad y obtener el beneficio que requieran”, señala Jacobo García, Chef del Centro Gastronómico Mondelez México. Asimismo, destaca el ‘performance’ de Queso Crema Philadelphia como materia prima, lo cual facilita sus procesos de producción, pues ofrece la consistencia y el sabor que requieren de forma inmediata. “Además, varios clientes han visto incrementar sus ventas al incluir nuestro producto y sabor en sus platillos y líneas de producción”.
Artículo principal
El Centro Gastronómico de
Un espacio para la creación
35
Artículo principal
36
Aparte de dar a conocer los beneficios con el uso de este producto, también se muestran las propiedades de las demás marcas de la empresa como galletas Oreo (10.5 kg.), Oreo Base (9 kg.) o Chips Ahoy! (9.2 kg.), con las que también se realizan propuestas gastronómicas y se desarrollan nuevos sabores para platillos con tendencia, gracias a su versatilidad y a la preferencia de sus clientes. Con otro tipo de productos como las pastillas Halls “hacemos chocolates y algodón de azúcar. Tang lo utilizamos como saborizante para gelatinas o cocteles, brindando un sabor muy bueno en nuestras recetas. No nos ce-
rramos a trabajar con todas las áreas de la empresa”.
LABORATORIO CULINARIO A través del centro gastronómico apoyan a todos sus clientes potenciales como pastelerías, panaderías, cadenas restauranteras, entre otros, para mostrarles todos los beneficios de trabajar con productos de primera calidad. “Quizá en algunos establecimiento llega el momento en el que ya no saben cómo hacer una pasta, o todo el tiempo están cocinando lo mismo; por ello, en este Centro Gas-
tronómico experimentamos en beneficio de todos nuestros clientes, haciendo ‘camisas a su medida’”, expone Jacobo García. De acuerdo al tipo de cliente, Mondelez México realiza un plan de trabajo para asesorarlos en cuanto al desarrollo de nuevas recetas que sean adecuadas y exitosas para su negocio. Para lo cual “conocemos al cliente, nos sentamos con ellos, desarrollamos el nuevo concepto y hacemos una presentación/degustación para que elijan los productos que son más adecuados para su línea de producción y hechos exclusivamente para ellos”.
Foodser vice y Equipo México
Artículo principal
37
En relación a este último punto, Mondelez International muestra su compromiso y alto nivel de profesionalismo, pues las nuevas creaciones que ofrecen a cada uno de sus clientes son exclusivas y no las presentan para ningún otro negocio. “Esa es la base de nuestro profesionalismo. Una vez que nuestros clientes autorizan o les interesa algún desarrollo, lo dirigimos a nuestra área de marketing, la cual nos apoya para hacer una buena campaña publicitaria”. Como parte de esta estrategia de trabajo, en este Centro Gastronómico se analiza el comportamiento de sus productos, y “cómo se ‘llevan’ con los demás ingredientes para saber si funciona bien para su operación y que vaya a gustarle al cliente”.
Foodser vice y Equipo México
Asimismo, el Chef García destaca que en la capacitación que brindan también enseñan a sus clientes cómo aprovechar mejor cada producto y cómo lo tienen que manipular para un mejor rendimiento, “ese es el servicio integral que proporcionamos en nuestro Centro Gastronómico y en lo que trabajamos día a día para darles un mejor servicio”. Por otra parte, señala que uno de los retos que tienen para este año es “lograr un mayor acercamiento con el área de hotelería y atender con mayor fuerza a los restauranteros. Tenemos gran presencia en el mercado de pastelería, donde nos va muy bien, pero queremos ‘atacar’ el segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías).
Extendiendo lazos Para completar la atención integral que brindan a sus clientes, la marca cuenta con un Call Center que además de atender las dudas de clientes en el segmento retail, ahora también está dirigido al área foodservice para atender a los clientes de toda la República. Los canales de atención son: Call Center para Philadelphia es 01800 444 432; además de su página web www.philadelphia.com.mx y en las redes sociales FB: facebook.com/ philadephiamx e Instagram: instagram.com/philadephiamx.
Christian Cedillo
Reportaje de portada
38
Espacio de
Talento
Exponentes de la riqueza y variedad de nuestra gastronomĂa
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Christian Cedillo Ariadna Lira
Reportaje de Conceptos portada
39
E
n el 2009 abrió sus puertas la incubadora de talentos culinarios de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Un proyecto donde alumnos de los últimos semestres de la licenciatura en Gastronomía aplican su aprendizaje, durante la formación del plan de estudios, y viven la experiencia de la operación cotidiana de un restaurante de especialidad.
Una innovadora selección de platillos mexicanos contemporáneos, propios de la cocina mexicana, es la oferta del restaurante-escuela Zéfiro, nombre inspirado en la palabra de Sor Juana Inés de la Cruz, que quiere decir viento del oeste, origen de la primavera, aliento a la creatividad y al florecimiento.
Una definición perfecta para su personal: los alumnos, quienes están a cargo de la operación del restaurante, aunque dirigidos por un grupo de profesionales con varios años de experiencia en el medio, quienes conducen, supervisan y apoyan en las distintas actividades a los estudiantes.
Foodser vice y Equipo México
Conceptos
40
Zéfiro está ubicado en un espacio histórico que fue, en sus tiempos, la celda de la Marquesa de la Selva Nevada y construido por el arquitecto Manuel Tolsá.
La capitana de este barco, Guillermina Torres Savín, Directora General del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, nos expone acerca del concepto gastronómico de este restaurante-escuela, que “exhibe el valor de la cocina mexicana tradicional”. - ¿Cuántos años lleva abierto el restaurante y cuáles fueron las bases para que los alumnos de los últimos semestres de la carrera, formaran parte de este equipo? En marzo cumplimos cinco años de un proyecto muy valioso para los estudiantes. Se plantea mediante un modelo pedagógico, no es propiamente un restaurante, es un aula de clase en la que el alumno termina de aprender. Funciona por un modelo basado en competencias, que consisten en el saber ser y hacer de un joven, que posteriormente se va a insertar en el campo laboral del sector de alimentos y bebidas. No sólo aprenden sobre la preparación de platillos pasteles o postres; sino que además adquieren conocimientos de nutrición, de la tecnología de los alimentos, su
Foodser vice y Equipo México
En esta universidad, los jóvenes compran su materia prima, desde el primer día de instrucción, pues es primordial que el alumno lo aprenda a hacer.
Dentro de este programa en el último año de profesionalización, hacemos que el alumno nos enseñe que es competente: qué sabe hacer y qué no. En este espacio el alumno termina de formarse. Tratamos que sea una persona consciente de sus conocimientos, capacidades y habilidades.
Al llegar aquí, a algún alumno que le toca laborar en el almacén, aprende a recibir la mercancía, a generar formatos, almacenar, decirle a sus compañeros de pastelería por ejemplo, si la masa no va cubierta, que no la pueden meter la cámara así; que debe llevar tapas y etiquetas, para recibir todos los insumos.
En este salón he visto, en muchas ocasiones, como un alumno que era tímido, a través de los días se transforma, se vuelve más seguro; se acerca a una persona desconocida y la saluda, le sugiere el menú y le da información adicional.
El almacenista que hoy tenemos es egresado de aquí. Hemos probado con algunos externos, pero hoy vemos la diferencia entre un almacenista de un restaurante y alguien que no tiene esa preparación.
Así que tenemos una formación integral. De ahí que un alumno que ahora ven en la cocina no sólo puede ir a buscar trabajo en la cocina; tal vez quiera desarrollar escritos especializado sobre crítica gastronómica. - ¿Cómo llevan a cabo la parte operativa y cómo establecen la calidad de los ingredientes?
Foodser vice y Equipo México
- ¿Cómo seleccionan a sus proveedores? Hace cinco años, su servidora y los profesores Juan Pablo Flores y Alfonso Rivera empezamos a buscar proveedores, calidad y a hacer las compras. Hoy en día, esto ha crecido de tal forma que la Universidad tiene un departamento de compras general, dentro del cual el jefe del
41
Conceptos
historia. Ejercitan la metodología de investigación, aunado con la administración de los recursos que están en juego en este rubro; que hace un perfil completo de un gastrónomo egresado.
área adquiere las materias primas, a partir de las solicitudes que nosotros enviamos. En esas solicitudes de pronto los alumnos intervienen, la pasan a su profesor para que la revise y continúa el procedimiento hasta que llega al comprador. - ¿En la operación de cocina, los estudiantes llegan con propuestas o se rigen bajo un parámetro? Nos es tan sencillo porque todo el concepto de restaurante depende de un menú, su calidad se basa en él. Desde antes de iniciar el restaurante tuvimos una propuesta de menú, en la que antes de poner ‘la primera piedra’, estuve trabajando con algunos de nuestros profesores. Cuando comenzamos la construcción, llegó el momento de contratar al chef, que fue Juan Pablo Flores, a quien yo entregué el recetario que habíamos creado.
Él comenzó a trabajarlo, le puso su estilo y su forma particular de entender los alimentos, para hacer las primeras presentaciones. Luego vino la parte de los postres que iniciamos con el chef Alfonso Rivera, quien realizó las propuestas con las que hoy contamos. Esa parte nos llevó más tiempo, porque la mayor parte de los platos que manejamos son lo que hace la cocina al momento, entonces debemos tener la capacidad de reproducirlos muchas veces, con los mismos estándares. Hay alumnos que su vocación es trabajar en una cocina, ellos deciden quedarse más tiempo de lo que se queda normalmente un alumno, que es un periodo de doce semanas en las diversas áreas como producción, guarniciones, parrilla cocina fría o administración. Gracias a ese equipo podemos garantizar la calidad de lo que se hace. En cuanto a la pastelería es otra historia porque antes no eran muchos los postres en la carta. Alfonso Rivera
Foodser vice y Equipo México
es muy exigente y perfeccionista, así que en tres años trabajamos una especie de taller de creación. Por ejemplo tenía una propuesta llamada postre de carrito, basado en el postre de la calle, que podría tener camote, miel o lácteos. Toda la semana el chef presentaba el postre de forma diferente. El grado de complicación era mucho y con calidad, así que los comensales comenzaron a disfrutaron mucho y a reconocer este trabajo. Llegamos al momento de la estandarización, a establecer un precio por la carta que íbamos a trabajar. Ellos mismos se dieron cuenta de que teníamos que dejar los postres fijos para trabajar sobre ello. Esto es complicado porque todos los días se debe tener la misma calidad, textura y presentación. La disposición en el plato siempre tiene que ser igual: la misma cantidad de la salsa, del sorbete, del adorno, etc.
Foodser vice y Equipo México
En este restaurante-escuela, los alumnos administran, planean, seleccionan productos y proveedores, almacenan, cocinan, investigan, sirven al cliente y hasta se encargan de la promoción y difusión del restaurante.
Conceptos
44
De las bebidas se encarga el maestro Alberto Cruz. Prepara cocteles con o sin alcohol, tiene un servicio completo de vino y cervezas; en este sentido, los alumnos deben aprender de servicio, protocolo para servir vino, de cómo recomendar una bebida, sobre todo en las que tienen alcohol, porque si el cliente lo consume antes puede dejar de disfrutar los alimentos. La bebida junto con los alimentos debe producir una experiencia muy agradable, donde combinados nos hagan percibir de otra manera las cosas. La cocina, la pastelería y las bebidas son tres elementos muy importantes en nuestro menú, que se han ido construyendo poco a poco hasta llegar al día de hoy. Consideramos que lo que tenemos, responde al paladar de nuestros comensales. - Respecto a las bebidas, ¿se prefieren los nacionales o importados? Empezamos con una variedad de vinos mexicanos, pero también incluimos vinos argentinos, chilenos y franceses; pero nos dimos cuenta de que la gente se va mucho por el precio y desafortunadamente nuestros vinos mexicanos no son competitivos en este sentido, lo cual nos parece muy injusto. En esa búsqueda hemos dado mucho valor a lo nuestro, a lo mexicano. No hemos quitado nuestras marcas, si tuvimos que dejar de ofrecerlos vinos más caros porque la gente no los seleccionaba, y ahora tenemos otra variedad de vinos mexicanos con un precio más accesible, vinos de otros orígenes. Pero los vinos nacionales son muy importantes en nuestra carta. Hoy tenemos el distintivo “Tesoros de México”, con el que debemos poner en valor lo nacional. En nuestro caso no es complicado, porque siempre lo hemos hecho, aunque es claro que debemos tener lo que el cliente necesita, por eso hicimos otra selección de vinos mexicanos para que el costo sea adecuado y la gente lo desee consumir. - ¿Ha sido fácil hacer el maridaje con la comida y postres que ofrecen? Depende mucho de nuestro instructor de vinos, que es un alumno. El alumno que hace esas combinaciones y sugerencias sabe cómo abordar al comensal y conducirlo en su experiencia gastronómica, para que escoja
Foodser vice y Equipo México
un vino que sea adecuado a su entrada, plato fuerte o postre. Definitivamente diría que el comensal viene mucho a vivir una experiencia completa, en cuanto a la comida y los vinos o bebidas que toma. También tenemos propuestas de aguas frescas, pues los hábitos de los mexicanos desde hace muchos años, es acompañar nuestros alimentos -de todos los días- con agua de sabor. Todos los días hay una variedad de aguas de sabor, aunque siempre viene la copa de agua de cortesía. No debemos olvidarnos de la cerveza, pues la comida mexicana desde hace años se acompaña con cerveza, y la nacional es muy buena. Hoy hay cervezas artesanales, de producción nacional, que son muy buenas para acompañar los alimentos. Además, en el área de pastelería utilizan la cerveza artesanal para elaborar el pan o los postres, al igual que los vinos nacionales son empleados en la cocina para preparar algunos de nuestros platillos.
Un distintivo Premium “Tesoro de México” es un distintivo que reconoce la calidad en servicios y productos de la industria restaurante y hotelera en nuestro país, pero en beneficio del comensal, del sector y del negocio. En este sentido, “en una universidad lo menos que podemos esperar es que un joven –que tiene esta formación– se lleve la educación de la calidad y cuando egrese, sabrá buscar lo mejor para el lugar donde va a trabajar”, reconoce Torres Savín. “Con la intensión de mejorar, participamos en este distintivo para el cual debemos tener un inmueble histórico como la celda de la Marquesa de la Selva Nevada, otro punto es nuestro concepto de cocina mexicana (en platillos, postres y bebidas); además de contar previamente con algún certificado de calidad como el distintivo “H”, son algunos elementos que hicieron que nos invitaran –la Secretaría de Turismo Federal y la dependencia del Distrito Federal– a participar en este programa”. Para obtenerlo se tienen que aprobar 535 estándares que tienen que ver con el concepto gastronómico, servicio, administración de los recursos, calidad, seguridad y medio ambiente, entre otros.
Foodser vice y Equipo México
Ariadna Lira
EL
Menú administrativo
46
ARTE
DEL
LIDERAZGO
Las nuevas tendencias del dirigente de hoy
D
esde tiempos arcaicos, el hombre ha desarrollado su entorno en grupos naturales que con el paso de las décadas se convirtieron en pequeñas familias, para después ser sociedades enteras identificadas por un territorio, costumbres, creencias y lenguaje. Este último es sin duda, un rasgo que define al ser humano no sólo en
cuestión de evolución e idioma, sino de comunicación, individualidad y valores.
Foodser vice y Equipo México
“Un líder no debe tener miedo a rodearse de colaboradores exitosos y más capaces, porque los hay y los tiene que haber. Nadie te va a hacer a un lado porque ya no eres el mejor; hay que lograr sinergia trabajar en equipo y eso nos va a llevar adelante como empresa y sociedad”: Berenice Villamil
Muchas culturas antiguas como la china, mexica, maya o griega, que pervivieron no solamente por sus restos tangibles, sino por sus manuscritos o tradición oral, coincidieron en que un individuo resalta de los demás por la manera en que hila sus pensamientos con sus acciones y su palabra, triángulo que ha conformado históricamente a los grandes líderes, quienes han sobresalido en la cronología de la humanidad. Si seguimos por esa vertiente podemos recordar a grandes personajes como Nelson Ralihlahla Mandela, líder y libertador, quien dijo por ejemplo que «debemos usar el tiempo sabiamente y darnos cuenta de que siempre es el momento oportuno para hacer las cosas bien»; pensamiento de un líder que ejecutó sus convicciones en bienestar de su pueblo. Para trasladar dichas enseñanzas a la actualidad, en la cuestión laboral –oficina, fábrica, hotel, restaurante, entre otros– existen dirigentes, pero debemos recordar que el hecho de ser un jefe, no significa estar consagrado como líder, por lo que ese hecho tiene que ver con nuestras aptitudes y actitudes (heredadas y aprendidas), pero además con otros factores y efectos que convierten al liderazgo en toda una disciplina.
¿Qué liderazgo es el mejor? En Foodservice y Equipo nos dimos a la tarea de acudir con una especialista en el tema de liderazgo, la maestra Silvia Berenice Villamil Rodríguez, Profesora de Tiempo Completo de la Facultad de Contaduría y
Foodser vice y Equipo México
Administración (FCA) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), con 15 años de servicio académico y especialidad en planeación estratégica, liderazgo y estilos de dirección, para que nos oriente sobre al nuevas tendencias de este tema. “Hay varios estilos de líder y cada autor especialista en el área tiene una segmentación completa de qué tipo de liderazgo considera que existe”. Según la maestra, en la práctica no hay un lider mejor que otro, sino que su eficacia depende de la situación de la empresa y de los colaboradores a quienes se dirige. Así que es importante resaltar que “no puedes tratar a tus empleados con un mismo estilo de liderazgo porque las características de cada uno son diferentes y también tiene mucho que ver con la situación, tanto de la empresa como del personal”. Mediante un análisis, un buen líder debe decidir con qué modo debe regir. Por ejemplo: en teoría, el líder autocrático parece terrible porque da la orden y la gente la debe cumplir sin preguntar. “Hay personas a las que les tienes que aplicar ese liderazgo para que aprenda rápidamente, modelen su personalidad, habilidades y capacidades, porque parte del compromiso del líder es hacer que tus seguidores se desarrollen y también lleguen a ser dirigentes”.
¿Un guía es adaptable? Una característica imprescindible del líder es precisamente la adaptabilidad, el “líder debe manejar esa malea-
Menú administrativo
47
Menú administrativo
48
Según algunas teorías del liderazgo, existen muchos tipos de líder, pero los más importantes son:
Líder democrático
1
. Es una persona que antes de tomar decisiones consulta a los subordinados, por lo que cada acción fomenta la participación de los empleados. Para él es importante promover la comunicación conjunta en las decisiones, así que anima y agradece las sugerencias de los trabajadores. Una característica que posee es que ante un problema, el líder ofrece soluciones en las cuales los trabajadores pueden apoyar o no, lo que convierte ese fallo en algo compartido.
Líder autocrático
2
Líder laissez faire
3
. Es quien ordena y espera que se hagan caso a su mando. Este individuo es dogmático y sobre todo muy positivo, pues suele dirigir mediante el ofrecimiento de recompensas o castigos, métodos en los que se basa para cumplir objetivos. Por su capacidad propositiva, es capaz de tomar decisiones, dirigir y controlar, pues considera que es la única persona capacitada para tomar decisiones importantes ya que según él, los trabajadores no son capaces de guiarse.
. Alguien liberal y permisivo, que tiene un papel pasivo, pues sus subordinados son los que tienen el poder. Por sus cualidades permite que los trabajadores sean independientes y que tomen decisiones, además de depender de los empleados para alcanzar los objetivos. El líder laissez, no juzga las aportaciones de sus trabajadores, ya que cuentan con libertad total hasta de tomar decisiones fuertes.
4
Líder paternalista
. Usa como método las recompensas y castigos, pero centra su labor en que los empleados ofrezcan mejores resultados, por lo cual, los motiva e incentiva. Este líder suele dar consejos a los trabajadores, con el fin de conseguir resultados, una forma es insinuar lo malo que es no es cumplir. En su forma de interactuar denotan que siempre tienen la razón y que los trabajadores tienen que obedecer.
Líder carismático
. Es aquél capaz de generar entusiasmo en los empleados, pues de él destaca la virtud de seducción y admiración, que encanta a las personas. Este líder puede hacer que los trabajadores den lo máximo de sí, pues es visionario y tiene la capacidad de integrar una comunicación no verbal eficaz. Las personas que manejan este liderazgo son aptas para cambiar las necesidades y objetivos de los trabajadores, lo que hace que cobren gran influencia en donde se desenvuelvan.
Liderazgo lateral
. Es un tipo que se da casi siempre entre personas del mismo rango en una empresa. La gente con ese rasgo tiene la capacidad de influir en las personas del mismo nivel para conseguir objetivos en común, algo así como ser líder sin ser jefe. Este líder sabe distinguir entre empleados modelo y los que necesitan motivación, por lo que puede usar frases que incentiven al grupo.
5
6
Foodser vice y Equipo México
Así que cada líder debe saber hablar de diferente manera a personas con estudios básicos o a gente con posgrado. “Necesitas traducir el término para que la información la reciban todos sin que se sientan agredidos, ofendidos, sino que ellos consideren que no es tan difícil aprender a trabajar en equipo, no es tan dificultoso ser asertivos, porque uno tiene que adaptarse a la circunstancia y eso es parte fundamental de los líderes”.
Rasgos que refuerzan al líder de hoy La especialista nos explica que en la actualidad a los rasgos, cualidades y fortalezas que un líder debe tener, se les han sumado otros que resultan de enorme importancia, para “los cambios vertiginosos” que hay en las empresas multinacionales que nos han alcanzado. “Uno de los rasgos del líder que se debe añadir es la consciencia social, un enfoque que va de la mano con ser adaptable, asertivo, un agente de cambio; ahora en nuestra razón, debemos tener un enfoque de conciencia social”. Otro atributo fundamental es la consciencia del desequilibrio demográfico que enfrenta México, mismo que se verá reflejado en los próximos años, pues está aumen-
Foodser vice y Equipo México
tando el número de adultos mayores y hoy por hoy para la empresa lo más fácil es despedir al empleado maduro y contratar a jóvenes para ocupar el lugar. “Pero la consciencia social te dicta que no los puedes mandar a la calle, debes formular programas para que la gente con experiencia tenga una oportunidad en tu empresa”, destaca. Finalmente pero no menos importante, otro factor que resulta en la actualidad una herramienta cardinal es ser observador. “Saber examinar a la gente para medir sus habilidades, capacidades y cualidades, le sirve a un buen líder para otorgar un lugar adecuado para el personal. En nuestro país muchos empresarios se van por la vía fácil: ‘No dio resultados, despido a la gente y contrato a nuevos’.” Pero la investigadora explica que eso implica un costo mayor, porque “despides gente y les tienes que dar dinero; además al personal nuevo hay que capacitarlo y eso implica altos costos, que a veces sólo son originados por no saber observar las competencias del empleado.”
Pautas novedosas e innovadoras Existen estilos modernos de liderazgo que usan algunas empresas globales, que implican estar “más cerca de la gente” y acarrean beneficios como la facilidad de alcanzar los objetivos de manera más óptima. “Tener las puertas abiertas dentro de las oficinas, incluso la forma de vestir de la organización, afecta la per-
49
Menú administrativo
bilidad en cuanto al lenguaje, no puedes hablar con términos rimbombantes cuando sabes que la gente que te escucha no tiene el mismo conocimiento teórico que tú”, explica la maestra Villamil.
Menú administrativo
50
cepción que tienen los colaboradores. Antes se buscaba un líder con atuendo y presencia muy formal e impecable, pero ahora los estudios nos muestran que cuando relajas un poco el vestir, la gente te siente alcanzable, hay más empatía y se hacen lazos más estrechos para trabajar”. Otro ejemplo de las tendencias son las unidades de trabajo que “son más parecidas a salas, ya que tienen todos los servicios para estar en una ambiente cómodo. Siempre se ha manejado que cuando llegas a la empresa es como llegar a tu segunda casa, pero ahora sí es como llegar a tu hogar porque tienes un ambiente agradable con todos los elementos que te ayudan a laborar y hacia allá van las nuevas tendencias, incluso en la modificación de horarios”. La profesora nos comenta que algunas empresas multinacionales ya están laborando desde casa, con un programa con el que sólo vas a tu oficina cuando así lo requiere tu trabajo. Eso ayuda a reducir costos fijos, a crear un mejor ambiente, pero también es mucha labor de conciencia cultural, pues puede llevar de seis a ocho meses para implementar ese programa.
“Estas empresas generan un cambio de paradigmas en los empleados, quienes bajan su rendimiento de forma prevista, pero en poco tiempo lo elevan de una manera sorprendente”, asegura la maestra Villamil.
Recomendaciones para el líder Villamil Rodríguez recomienda al líder ser muy autocrítico y capacitarse constantemente en cursos de desarrollo humano, organizacional y también adiestrar a sus colaboradores si tienen cierta carencia de algún conocimiento. Además debe generar técnicas de comunicación que ayuden a que el equipo sea autocrítico, con el fin de determinar las debilidades y fortalezas para ocuparse en trabajarlas y perfeccionar los métodos. La académica expone que las capacitaciones deben ser en una institución, o empresa seria, y que dichas clases deben verse como un beneficio para su empresa y no como un costo, porque a final de cuentas si el líder está bien capacitado y sus colaboradores también, el equipo será un éxito.
Foodser vice y Equipo México
Menú administrativo
51
Foodser vice y Equipo México
Christian Isa Gonzﾃ｡lez de la Cedillo Garza*
52
Reportaje de portada Visiﾃｳn Saludable
52
DISEﾃ前 DE UN ESTABLECIMIENTO PARA
SERVICIOS ALIMENTARIOS Aspectos a considerar
Foodser vice y Equipo Mﾃｩxico
Christian Cedillo
Visiónde Saludable Reportaje portada
53
T
odos los establecimientos en donde se almacenan, preparan, sirven y, en general, se manipulan alimentos, deben contar con un diseño sanitario para evitar la contaminación de éstos. Estas características deben tomarse en cuenta desde el diseño del lugar, la construcción, el mantenimiento y ampliaciones o adecuaciones que se hagan al espacio. Planear el diseño y la construcción del establecimiento permitirá tener un uso eficiente de las áreas operativas, evitar problemas de inocuidad, disminuir riesgos de trabajo, facilitar la limpieza y cumplir con las normativas nacionales e internacionales para establecimientos de alimentos, entre otras ventajas.
Foodser vice y Equipo México
Visión Saludable
54
Planear el diseño y la construcción del establecimiento permitirá tener un uso eficiente de las áreas operativas.
Algunas características de sanidad que se deben tomar en cuenta son:
Capacidad de operación Para determinar si el establecimiento contará con suficiente capacitad de operación, es importante conocer el flujo de cada uno de los procesos de producción que se realizan, y así definir cada una de sus áreas. Se debe tener claro qué actividades se realizarán en cada área, así como los equipos que se requieren, la cantidad de materias primas o insumos que se almacenarán o procesarán, así como tener en la mira un plan de crecimiento en volumen de producción por área.
Suministro de servicios Son varios los servicios con los que debe contar un establecimiento de alimentos para poder operar correctamente y mantener un ambiente inocuo para el proceso; entre ellos están el suministro de agua, un sistema de potabilización, de drena-
je efectivo, correcta iluminación de las áreas, adecuada ventilación, así como el manejo apropiado de la basura que se genera durante el proceso.
Diseño del edificio Es de suma importancia que las instalaciones cuenten con un diseño sanitario. Unas instalaciones físicas bien diseñadas aseguran que se reduzcan las posibles fuentes de contaminación y permite que las actividades de limpieza y mantenimiento sean sencillas y eficientes. El diseño sanitario implica una ubicación adecuada del edificio, contar con servicios para el personal (baños, comedor), que los flujos de las actividades del proceso eviten la contaminación cruzada, entre otros aspectos.
Materiales de las instalaciones Los materiales y acabados de las instalaciones deben facilitar el mantenimiento, las operaciones de limpieza
Foodser vice y Equipo México
Visión Saludable
55
y la operación sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.
Equipos y utensilios adecuados Los equipos y utensilios que se utilizan en establecimientos donde se procesan alimentos deben ser adecuados, de tal forma que éstos no representen un factor de riesgo que comprometa la inocuidad de los alimentos que se elaboran. Es decir, deben ser resistentes, fabricados de materiales que no absorban humedad, deben poderse limpiar con facilidad, no reaccionar con los alimentos con los que tiene contacto, ser inoxidables y tener acabados lisos
Foodser vice y Equipo México
para evitar que se acumulen restos de materia orgánica. Estos son sólo algunos criterios de sanidad que se deben tomar en cuenta al diseñar y construir un establecimiento. El tomarlos en cuenta representa grandes ventajas para la operación. Si quieres aprender más de diseño y construcción de establecimientos IDEA FSI tiene un curso para ti, además de brindarte asesoría en el diseño y construcción de comisariatos, centros de distribución y almacenes, que finalmente también forman parte de la cadena de fabricación de alimentos.
*Gerente IDEA FSI isa.gonzalez@asesoriaidea.com www.ideafoodsafetyinnovation.com
Ariadna Lira
Los otros foodservice
56
hilo o
alimentos El
de los
Nuevas tendencias Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Los otros foodservice
57
de catering como alternativa para industrias Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Los otros foodservice
58
-H
ola buen día, vengo a realizar una entrevista al señor David Hernández, Gerente de Cocina; le digo a la oficial que está a la entrada de una de las empresas transnacionales con mayor presencia en Méxicos: Coats Crafts, fundada hace más de 250 años y con existencia en casi 70 países. Coats es la productora de hilos industriales, caseros, productos de costura, trabajo de agujas, vestimenta, accesorios, cierres, muebles, fibras ópticas y artículos para el cuidado de la salud, líder en el mercado. - Pase a recepción, por favor; me indica la policía; mientras al instante ingreso a las instalaciones. Minutos después, baja las escaleras un hombre con uniforme de cocina, el cual muy amablemente se presenta y me invita a seguirlo al comedor.
Foodser vice y Equipo México
Los otros foodservice
59
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Los otros foodservice
60
Un poco sobre Iss ISS se instituyó en Copenhague en 1901, y actualmente es el proveedor líder en Facility Services, con más de 534 mil 200 empleados en todo el mundo. Según las cifras oficiales, sus ingresos en 2012 fueron de casi 80 billones de coronas danesas, éxito que según voceros de Iss, se debe a “la capacidad de autoentrega, mediante la integración de servicios a la medida de los clientes; administrar el riesgo, tomar la responsabilidad con los clientes y poner el ‘toque humano’ en todo lo que se hace”. Recientemente la Asociación Internacional de Profesionales de Outsourcing, nombró a ISS como la número uno en su lista anual de los mejores proveedores de servicios de outsourcing en el mundo, “The Global Outsourcing 100”. Jeff Gravenhorst, CEO del Grupo ISS, dijo que el ranking es “como un voto de confianza que reafirma la capacidad de auto-entrega mediante la integración de servicios de facilities, tales como catering, limpieza, seguridad, mantenimiento y servicios de soporte a nivel mundial.»
Al llegar abre las puertas a un lugar muy amplio –que se está preparando para recibir a 200 personas- que a partir de las 11:30 de la mañana y hasta las 15:00 horas, estará ofreciendo alimentos a los empleados que asistirán en turnos, en ese intervalo de tiempo. Mientras me muestra su área de trabajo y la barra, donde se colocarán los guisados y postres, iniciamos la pequeña entrevista, dado que el tiempo que tenemos es limitado por los deberes que el gerente debe cumplir. - ¿Cómo incursiona en el mundo de la cocina? - Yo inicié como ayudante general, hacía la limpieza de pisos y loza. Después me dieron la oportunidad de ser ayudante de almacenista, donde aprendí los procesos de la materia prima y todo lo que se necesita para hacer los platillos. Después fui supervisor de personal, así fue que experimenté con los procedimientos del comedor. Meses después, la empresa me dio la oportunidad de convertirme en gerente del comedor.
Foodser vice y Equipo México
61
David Hernández
- ¿Cuáles son sus funciones? - Me dedico a hacer pedidos, guiar al personal y atender las necesidades del cliente, básicamente hacer el seguimiento de toda la cadena de los alimentos para que la gente esté contenta”.
Como una empresa de clase mundial, Iss tiene clientes con las mismas características como Bancomer, la planta de Nissan en Cuernavaca, la planta de Mercedes-Benz en Toluca, HP, plantas de producción de válvulas y autoeléctricos, entre otros.
- ¿Cómo eligen los menús? - La empresa Iss, para la que trabajo directamente, es contratada por Coats, para quienes hacemos la labor de catering. Para ello, Iss elabora un programa de menús a Coats, quien selecciona los que considera mejores y autoriza aquellos que se programarán para ofrecer a sus trabajadores.
Con esa experiencia, el gerente de cocina en Coats, usa herramientas favorables como la adaptación de los menús a la región en donde ofrecen sus servicios, con el fin de aprovechar al máximo los beneficios que tiene la comida local, tales como economía y frescura.
- ¿En qué periodos cambian los menús? - Lo hacemos cada seis meses. La estrategia es elaborarlos para ocho semanas y al culminar el periodo se vuelven a repetir. Tras medio año se cambia completamente.
Respecto a los tipos de dieta, David nos platica que ofrecen menús de comida mexicana balanceados, que incluyen carne asadas, pechuga, atún, además de una completa barra de ensaladas y frutas para que la gente pueda escoger las de su preferencia o que satisfagan los requerimientos de su dieta.
Una empresa adaptable para cada región
Para satisfacer al paladar mexicano
La empresa para la que labora David Hernández “es una compañía que ofrece paquetes corporativos integrales que incluyen sectores como seguridad, mantenimiento, jardinería, fumigación y catering. Es una firma nacida en Dinamarca y actualmente ofrece servicios completos para que las industrias no busquen los servicios por separado en diversas empresas”.
El gerente tiene ocho personas a su cargo, mismas que junto a él luchan por mantener el nivel de una cocina de excelencia.
Foodser vice y Equipo México
- ¿Es dificultoso dirigir una cocina? - Es difícil principalmente satisfacer a la gente, ya que a algunos comensales les gusta la comida picosa, mientras
Los otros foodservice
“El mayor orgullo como trabajadores de una cocina es ver que el cliente se va satisfecho y contento. Hay momentos en que la gente dice no me gusta esto, así que salimos y le ofrecemos otra alternativa. Buscamos la manera de satisfacer sus necesidades alimenticias y que esté contenta para que quiera regresar”: David Hernández, gerente de comedor.
Los otros foodservice
62
Gracias a la demanda del catering –prestación externa de alimentos y bebidas para corporativos, fábricas, etc.- que tienen como principal competidor al gremio de las grandes casas de banquetes, este sector ha buscado nuevas alternativas en su catálogos, como cocina exótica, minimalista, fusión, regional (asiática, griega, texana), estilos como el lounge e infinidad de temas, con la finalidad de abrir el mercado y hacerlo más diverso.
que otros prefieren la comida más salada. Hay veces que a la gente del comedor le parece justa la cantidad de sal, pero para el comensal no. Entonces, buscamos que los guisados estén en su punto exacto, porque si le agregas la sal aparte no sabe igual. Respecto al picante, ponemos salsa pero la gente prefiere siempre que su platillo se sazone con picante; en cuanto a las salsas les gusta agregarlas a la carne asada, por ejemplo. Entre los platillos predilectos por los trabajadores son las enchiladas, la pechuga empanizada y las enfrijoladas con pollo, así que cuando los guisan se corre la voz y las personas llegan muy contentas a degustar.
Un día en la vida del gerente… y el equipo “Me levanto a las 5:00 am porque vengo de Nezahualcóyotl, tomo transporte para llegar hasta aquí (Xochimilco), las 7:00 am. Por las mañanas se limpian las mesas, nos vestimos, nos lavamos las manos y llevamos a cabo la pre-elaboración de lo que se hará en el día, empezando por organizar el menú”. Apoyamos a la Mayora, le digo a la gente lo que se va a hacer. Una persona hace el agua, otra pica la fruta y lava las verduras para las ensaladas, otros trabajadores están en área de cochambre y lavaloza, otra persona hace los almuerzos, que vendemos de manera directa. Damos un servicio de desayunos por la mañana y la comida empieza a las 11:30 a.m. para terminar a las tres de la tarde. El menú que ofrecemos para la comida incluye: consomé o sopa aguada, segundo plato que es con pasta seca, arroz, chilaquiles, etc. Tenemos un guisado A, que es un plato fuerte y un guisado B a base de verduras”.
Foodser vice y Equipo México
Los otros foodservice
63
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Al irse el último comensal, David y su equipo, se dedican a limpiar todo el lugar, dejar cada utensilio reluciente, para que al siguiente día el comedor esté listo y se pueda comenzar con las labores para la elaboración de platillos para su servicio.
Sobre proveedores “Todo lo que manejamos es natural y los proveedores tratan directamente con Iss, por medio de su área de compras, quien visita al distribuidor para revisar que cumpla los estándares debidos, las normas de sanidad y de ISO, porque nos basamos en ellas para nuestros procesos, pues aquí son muy estrictos en las condiciones de higiene”. En cuanto a frutas y verduras, el área de compras va a la central de abastos para elegir a los proveedores, quienes las envían directamente a Coats, donde David verifica los insumos y da recibo para que los vendedores cobren sus servicios. Iss cuenta con un centro de acopio que abastece de embutidos, carne, un poco de fruta y verdura a otros comedores y al de Coats, el cual cuenta con un refrigerador y un congelador para conservar la materia prima; además de un almacén seco donde se guardan alimentos como los abarrotes. “Nosotros manejamos un ciclo para el pedido de materia prima, así que podemos ver lo que nos mandarán cada semana”. Iss también aprovecha los insumos de temporada, incluso avisa a David lo que no puede pedir. “Por ejemplo el proveedor nos avisó que ahora la sandía no es óptima, no tiene color ni buen sabor, así que nos basamos en lo que está a nuestro alcance, pues siempre debemos ofrecer insumos tengan buen sabor, consistencia y buena presentación”.
Foodser vice y Equipo México
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Manuel Aguilar*
Ambientes
66
COMODIDAD EXTERIOR Buen gusto para atraer
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
pueda transportarnos a otro ambiente. Para lograrlo, los empresarios hacen uso de corrales o barandales, especialmente diseñados para el área externa.
Foodser vice y Equipo México
Ambientes
S
upongo que para todos es mejor disfrutar de un área al aire libre, que
67
68
Exis
Ambientes
ten d alea iferen tes ci plá stic ones d comb os y e in esp mater acione um i ado ales, c s y ten om s, tes o a la muy r e inte s mp iserie .
Un aspecto que siempre nos va a llamar la atención de estos espacios son los muebles, específicamente diseñados para exteriores, pero al disfrutar de estas secciones quizá nunca se nos habría ocurrido pensar en saber de qué material está construido dicho mobiliario, para que resistan a la intemperie. Los agentes ambientales a los que están expuestos son aire, agua y calor, éstos son los que nos retan a los diseñadores de mobiliario para crear elementos con un buen diseño, y sobretodos, funcionales. El aire, es uno de los componentes que más afecta al mobiliario, por lo que uno de los aspectos más importantes que se deben tomar en cuenta, es que posea un peso adecuado para que este elemento no lo pueda mover; si no fuera así, para que el mobiliario permanezca en su lugar se debe anclar, ya que de esta manera es más seguro tenerlo fijo,
pero esta no sería una solución completa, ya que nuestro mobiliario también depende de los demás elementos. El agua es otro importante factor de corrosión, y en cuanto a la madera es un caso especial, pues se puede echar a perder por la alta humedad que puede guardar hasta pudrirse. Está comprobado que ni los selladores, ni los barnices más fuertes pueden evitar este tipo de desgaste, ya que se requiere de un alto mantenimiento preventivo como el uso de aceites especiales, al igual que otros materiales que mantengan una alta resistencia a este elemento. También debemos tomar el cuenta el daño que el calor (rayos UV) puedan ocasionar a nuestro mobiliario, pues se pueden presentar algunos problemas, como el calentamiento de los asientos y respaldos, ya que la gente –al sentirse atraída por las áreas abiertas– utiliza
estos elementos y puede expresar un ¡ay, está caliente! Pero además de procurar la comodidad de los clientes, también se tiene que considerar que los rayos UV afectan la decoración y, sobretodo, las tonalidades y los acabados del mobiliario. Para evitar este tipo de daños, mencionaremos a continuación diferentes materiales que se deben tomar en consideración para el diseño de un espacio en exterior: En primer lugar cuando hablamos de muebles de madera, y su uso en lugares tropicales y calientes se recomienda la madera de tzalam claro, la cual tiene grandes bondades por sus nutrientes y mantenimiento dedicado; otro material sofisticado es la madera de banak, la cual tiene la característica de tener poros muy cerrados, la cual con los cuidados y mantenimiento necesario hacen de este tipo de mobiliario una buena opción.
Foodser vice y Equipo México
Ambientes
69
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Ambientes
70
Existen también los muebles en acero comercial con un tratamiento especial, el cual consiste en aplicar ciertos ácidos hasta lograr un acero galvanizado y después es recubierto con pintura epóxica bicapa, de igual manera puede ser texturizado o craquelado para que los muebles duren más. Su instalación depende mucho del tipo de tornillería que por lo regular está recubierta con lacas permanentes contra agua y los rayos UV, para tener un desempeño y durabilidad óptimos. Los muebles no ferrosos como el acero inoxidable y el duraluminio también son altamente recomendados por diseñadores y arquitectos como la mejor opción en áreas abiertas. También tenemos los materiales fabricados a base de resinas o en su caso de fibra de vidrio, que son recomendados más que nada para las áreas infantiles y, como en los casos anteriores, su tipo de fijación y unión son con tornillería expuesta en inoxidable o recubiertos.
No podemos olvidarnos del cemento y sus derivados, como algunos tipos de piedra pre compuestos ya que estos son de larga duración. Por último existen diferentes combinaciones y aleaciones de materiales, como plásticos y espumados, muy resistentes a la intemperie que creo que son una de las mejores opciones, los llamados “reciclados o sustentables”. Considero que los materiales antes mencionados son de gran utilidad, pero lo que más me gusta hacer como diseñador de mobiliario es la
combinación de estos, ya que con un poquito de imaginación y conociendo bien los materiales podemos jugar con ellos y adaptarlos a lugares abiertos, para la mejor aceptación de los comensales ya que ellos son los del buen gusto. Así que vamos a adecuar todo nuestro ambiente de exterior para poder decir siempre: ¡bienvenido y buen provecho! Gracias.
* Lic. en Diseño de Muebles ideadiseno_@hotmail.com
Foodser vice y Equipo México
Samsung Tomorrow
elementales
Equipo
71
Colección Chef, nueva era en electrodomésticos
E
ste año marca el debut de la colección Samsung Chef, un conjunto de electrodomésticos premium a nivel de un chef profesional, desarrollados en colaboración con el club de chefs de Samsung: Samsung Club Des Chefs. “Si hay una palabra para describir nuestro enfoque para el 2014, esa palabra es pasión. Al trabajar en estrecha relación con Samsung Club Des Chefs, hemos creado electrodomésticos que ofrecen un nivel inspirador de flexibilidad, organización, facilidad de uso y estilo premium para satisfacer los deseos y las necesidades de los consumidores”, comenta Kevin Dexter, Vicepresidente Ejecutivo de la división de Venta y Marketing de Electrodomésticos de Samsung Electronics America. El refrigerador más avanzado Con su cuidadosa atención a la innovación y el diseño, el refrigerador de cuatro puertas de la colección Samsung Chef (modelo RH9900) representa un gran avance para la conservación de los alimentos, el almacenamiento, la organización y la preparación de comidas. El control de la temperatura se maximiza gracias a funciones exclusivas. La placa metálica de refrigeración, colocada en la parte posterior del compartimiento del refrigerador, permite mantener la temperatura deseada en todo el refrigerador, lo que es importante para mantener los alimentos frescos y sabrosos. Además, el sistema de aire helado triple de
Foodser vice y Equipo México
Samsung crea tres flujos independientes en el refrigerador y el congelador, lo que optimiza el control de la humedad y mejora la temperatura en cada compartimiento. El sistema de refrigeración triple permite incorporar un set inferior a la derecha, llamado congelador interno, que puede funcionar como refrigerador o congelador. Además, puede ser una zona de preparación de alimentos frescos para comidas de calidad de restaurante, un espacio de almacenamiento para platos caseros congelados o un área centralizada para almacenamiento de bebidas. La capacidad total es de 34 pies cúbicos (aproximadamente un metro cúbico o 962 litros) (estándar de 2014 del Departamento de Energía) o 34 bolsas llenas de víveres. No hay ningún otro refrigerador en el que entre tanta cantidad de alimentos. Otro de sus aspectos clave es “la alacena chef”, un compartimento que se mantiene a temperatura controlada dentro del refrigerador principal, que permite enfriar productos como el pescado a una temperatura óptima de 30 ºF (-1 ºC) para mejorar la calidad y el sabor. Samsung también creó la Bandeja Chef, un recipiente multiusos que se encuentra en el interior del refrigerador y se puede usar para marinar y almacenar alimentos en el refrigerador, pero también se puede colocar en el horno y lavar facilmente en el lavavajillas.
OBJETOS
DESEO
DEL
Christian Cedillo
tecnovación
Equipo
72
Un regalo sublime El diseñador británico, Steve Gates, inventó un corcho con una pequeña bombilla LED en un extremo y un USB escondido en el otro que sirve para recargarla, para reutilizar las botellas vacías, transformándolas en lámparas. Con una hora conectada se obtienen aproximadamente dos horas y media de luz. El resultado es una elegante fuente de luz improvisada que ilumina y decora a la vez. Para encender o apagar la luz basta girar un interruptor al otro extremo del invento. Lo mejor es el precio, 12,5 euros/15 dólares por unidad. ¡Un regalo perfecto!
Adiós a los cubitos Los cubitos de hielo son para la coctelería, lo que es el aceite de oliva extra virgen para la cocina: esenciales. Cada vez es más amplia la oferta para jugar y sorprender con sus formas, es inimaginable la lista que podemos encontrar, pero si queremos que conjuguen elegancia y practicidad, podemos valorar estos moldes para ‘preparar’ esferas de hielo (Ice balls). Con estos moldes se pueden ‘alegrar’ los cócteles o bebidas que se preparen como un aperitivo, para una comida, cena o fiesta con amigos. Este tipo de accesorios invita a hacer más llamativa la presentación de las bebidas; por ejemplo, introduciendo hierbas aromáticas, zumos de fruta natural en lugar de agua y todo lo que se nos ocurra que permita aromatizar y dar color al cóctel. El uso de estos moldes es muy sencillo y práctico, cabe destacar que el material con el que están fabricados está libre de Bisphenol A (BPA) y cierran herméticamente, por lo que no absorberán olores de los alimentos que haya en el congelador. En la parte superior tienen una lengüeta que se levanta para rellenar los moldes con el líquido que se desee, una vez formado se abre normalmente y se obtiene la esfera helada, la cual tiene un diámetro de 6.7 cm., gran volumen para una mayor duración y enfriamiento de las bebidas. Su precio ronda los 10 euros.
Cortes perfectos… y más Los avances de la tecnología se han metido hasta la cocina, la más reciente invención es el “cuchillo inteligente” o “Smart Knife”, creado por el diseñador coreano Jeong Chang Dae para la compañía sueca Electrolux. La hoja de este utensilio tiene una pantalla en la cual se despliega la información nutricional (vitamina ABC, hidratos de carbono, proteínas, grasas, etc.) del ingrediente a cortar; muestra sus datos generales como frescura, temperatura, humedad, contenido de azúcar y de pesticidas; incluso posee un sensor que informa si el alimento tiene algún tipo de bacteria, peligrosa para la salud humana. Además de esta información sobre los alimentos que corta, también emite iones negativos que ayudan a mantener frescos los productos evitando su oxidación asi como a bloquear los virus. Asimismo ayuda a calcular el ángulo perfecto de corte, con un determinado ángulo de visualización para cortar diferentes alimentos.
Foodser vice y Equipo México
Reportaje de portada
73
Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo
Christian Cedillo
Evolución
74
Alternat
iva gastr onómica, fácil
y divertid a
D
ebido a la coyuntura global en la que nos encontramos inmersos y a la inmediatez con la que vivimos en la actualidad, muchas personas se inclinan por consumir alimentos pre-procesados, con demasiados condimentos o comida instantánea, que contienen ingredientes que no son nada saludables, frente a aquellos platillos preparados con alimentos frescos y al momento.
Foodser vice y Equipo México
Evolución
75
En este ámbito, uno de los campos más creativos para la gastronomía ha sido sorprendido al concebir un elemento que reta la creatividad de los profesionales en todo el mundo. Se trata de un innovador equipo de cocina que automatiza procesos dentro del quehacer culinario, pues resuelve las partes más difíciles para la preparación de alimentos, que requieren mucho tiempo para realizarse a mano. Se trata de la impresora de alimentos 3D, capaz de extenderse has-
Foodser vice y Equipo México
ta tocar expresiones de tipo artístico al crear llamativas figuras monocromáticas o en colores y ¡comestibles! En este novedoso ámbito de aplicación de la impresión tridimensional, la empresa 3D Systems ofrece dos modelos: ChefJet y ChefJet Pro, los cuales imprimen capa por capa, adornos de azúcar (que, derretido y compactado con agua y alcohol, sustituye los materiales sintéticos normalmente utilizados en la impresión 3D) o pequeñas esculturas de chocolate, que se pueden
aromatizar con distintos ingredientes, como menta y vainilla. Una de las grandes utilidades de ChefJet es que actualmente puede imprimir azúcar y chocolate; sin embargo la comida representa una “rica y emocionante oportunidad” para el futuro, por lo que la compañía se encuentra explorando está opción de impresión 3D con entusiasmo. El proceso de impresión del equipo de 3D Systems toma algunas horas, ya que todo es automatizado; los
Evolución
76
Las impresoras de comida pueden ayudar a crear verdaderas obras de arte de manera divertida, preparando platillos que serían difíciles de realizar a mano.
tiempos de impresión específicos dependen del tamaño y la geometría del ‘platillo’ que se quiera obtener, además de la cantidad de insumos que tengan que pasar por una placa para crear una nueva capa y su siguiente incorporación. Los principales materiales que se utilizan para la producción son azúcar y chocolate, a los cuales se les incorporan, también, otros sabores y colores, en el modelo ChefJet Pro. Para facilitar la creación de prototipos personalizados y permitir el “diálogo” entre la impresora y el maestro pastelero, 3D Systems pone a disposición de sus clientes un
software de modelado fácil y con una interfaz intuitiva, apto –incluso– para quien no esté familiarizado con las herramientas CAD. Con estas características, todos los chefs profesionales, pasteleros, panaderos y en todo tipo de restaurantes será una buena herramienta para sus negocios, gracias a su diseño y a las presentaciones y posibilidades de los alimentos que hagan de cualquier evento una ocasión especial. De esta manera, la tecnología abre la puerta para promover la innovación de sabores y formas, lo cual, sin duda alguna, será muy atractivo para los comensales que buscan “una experiencia úni-
ca y memorable”. La Serie ChefJet, que estará disponible a nivel mundial a partir del segundo semestre este año, permite brindar una nueva personalidad, belleza y complejidad a sus experiencias culinarias, creando una relación más íntima en nuestras vidas.
Revolución del microondas En otra parte del mundo, la Agencia Espacial Estados Unidos (NASA) otorgó una beca de 100 mil euros a un ingeniero de la empresa Systems and Materials Research Corporation
Foodser vice y Equipo México
Evoluci贸n
77
Foodser vice y Equipo M茅xico
Christian Cedillo
Evolución
78
(SMRC) para que diseñe el prototipo de una impresora 3D que permita reproducir alimentos capaces de mantenerse en el espacio durante años. Como resultado de este “experimento”, la empresa catalana Natural Machines comenzó la fase de industrialización de su prototipo, después de trabajar durante dieciocho meses en la fase de diseño y producción. La impresora de Natural Machines, bautizada como Foodini, está diseñada para la elaboración de plati-
llos dulces (pasteles, figuras de chocolate…) y salados (ravioli, pizza, hamburguesas…). Su operación es sencilla: la máquina incorpora seis cápsulas para introducir los ingredientes y la combinación entre cápsulas e ingredientes ‘cocina’ los platos. Su principal designio es “facilitar” los aspectos laboriosos de la cocina en cuanto a la preparación de alimentos, con ingredientes cien por ciento frescos, que a menudo disuaden a la gente de la comida sana y preparada al momento.
Foodser vice y Equipo México
Con su modelo de cápsula abierta, este equipo no limita la cantidad de ingredientes que se pueden utilizar, lo cual permite dar cabida a una amplia gama de gustos y preferencias; de igual manera, facilita al usuario combinar ingredientes y crear sus propias recetas o interactuar con otros internautas, 'publicar' fórmulas, compartir platos y 'subir' imágenes de diseños gastronómicos. La impresora crea una pequeña lista de recetas que recomiendan a los usuarios para que se familiaricen con su funcionamiento, así como con las texturas y cantidades que pueden utilizar. Posteriormente, los usuarios pueden comenzar a ‘jugar’ con diferentes alimentos y texturas para tener un control total del equipo.
Foodser vice y Equipo México
Artículo principal
La máquina está conectada a internet, a través de una pantalla táctil en la parte frontal que proporciona una interfaz con el usuario; una vez que éste elige la receta que desea imprimir (seleccionada desde la pantalla del mismo aparato, tablet, o computadora portátil), el equipo seleccionará los alimentos para ponerlos en cada cápsula –también suministrada por Natural Machines y elaboradas sin aditivos, conservantes o químicos– y puedan dar paso a la impresión.
79
La diferencia frente a otras impresoras 3D es su espacio para cinco cápsulas de alimentos, por lo que los consumidores no tienen que cambiar manualmente las cápsulas de los diferentes ingredientes para imprimir sus platillos. Su diseño único y camuflado, así como su funcionalidad, hacen de Foodini una “máquina elegante” para cualquier cocina. La primera versión del producto también se comercializará a partir del segundo semestre de este año y tendrá un precio de salida de mil euros (alrededor de mil 300 dólares). Inicialmente estará disponible para su venta en internet, aunque la marca busca posicionarse en diversas tiendas selectas a nivel mundial. Los creadores de Foodini ofrecerán actualizaciones de software para que sus clientes dispongan de lo último en tecnología con su nueva impresora 3D. Además en estos momentos están ultimando los detalles de Foodini, con el deseo de generar interés en la introducción de una forma divertida de ayudar a la gente a crear alimentos frescos. Representantes de Natural Machines destacan que esta tecnología aplicada a la alimentación seguirá creciendo cada vez más. “Tenemos la visión de que la tecnología de impresión 3D continuamente irá evolucionando, por lo que siempre estaremos invirtiendo en investigación y desarrollo”, enfatiza Emilio Sepúlveda, CEO de la compañía.
Foodser vice y Equipo México
Artículo principal
81
Foodser vice y Equipo México
82
entorno
Sustental
Innovarán con un Parque biotecnológico
En crecimiento los productos orgánicos Recientemente se llevó a cabo en Alemania una de las feria más importantes de productos orgánicos, Biofach, el segundo mercado más grande de productos orgánicos en Europa. Aunque este rubro tiene alta demanda, en tierras germanas sólo siete de cien empresas agrícolas la practican, efecto que según los especialistas se debe a que los precios de éstos son demasiado altos y la disposición de los consumidores a pagarlos es demasiado baja. Hanns-Cristoph Eiden, presidente del Instituto Federal de Agricultura y Alimentación, asevera que “la Comisión Europea ha empezado a considerar equivalente la producción ecológica de otros países, pues actualmente, 70 países cumplen los estándares europeos”. De América Latina, Bolivia, Perú y México son algunos de los países presentes en la Feria Biofach, pues en esa zona la agricultura orgánica va en aumento; según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en el 2011 dos tercios de esas importaciones a Estados Unidos partieron de dicha región.
El rector de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), Gilberto Herrera Ruiz, dio a conocer que este año se inaugurará un parque biotecnológico, que tiene como objetivo ayudar a la solución del problema alimentario en México. Gilberto Herrera adelantó que la unidad académica, que se realizará gracias a una inversión estatal y federal de 35 millones de pesos, se abrirá entre mayo y junio de este año y en ella colaborarán las facultades de Ingeniería y Química de la UAQ, pues nuestro país debe apostar por la ciencia y tecnología alimentaria, “como lo hizo Brasil, que hoy es de los principales exportadores de carne y soya”. Actualmente las instalaciones del parque en biotecnología están casi terminadas y ya existe una labor coordinada con el clúster del sector, situado en Querétaro.
Reducción de desechos orgánicos con biodigestores El uso de biodigestores es cada vez más socorrido en Latinoamérica, pues cada vez son más utili zados para convertir los desechos orgánicos en biogás que se puede usar hasta en la cocina, además de reducir el volumen de basura. Según el consultor en medio ambiente Rudy Reteig, en México
hay una mala optimización de los residuos orgánicos, pues éstos son materiales con gran potencial ecológico, pero que al no realizar la clasificación de basura adecuadamente, sólo provocan estragos ambientales. Para el experto, una forma de evitar esto, es el uso de biodigesto-
res, que generan biogás, con el que también se puede ahorrar combustibles fósiles para uso doméstico; pero lo que pasa en términos reales es que el volumen de desperdicios volcados en tiraderos municipales, generan grandes cantidades de gas metano, mismo que contribuye al calentamiento global.
Foodser vice y Equipo México
Hacen empaque con cáscaras de cacao
Revelan informe sobre países productores de transgénicos Un listado que surgió del análisis de la adopción de cultivos biotecnológicos a nivel mundial, hecho por el Servicio Internacional para la Adquisición de las Aplicaciones Agrobiotecnológicas (ISAAA por sus siglas en inglés), reveló que en los últimos 18 años el número de cultivos transgénicos se ha centuplicado, pasando de 1.7 millones de hectáreas en 1996, a 175.2 millones en el 2013. El documento señala que en el 2013, 18 millares de agricultores de 19 naciones en vías de desarrollo y ocho desarrollados, optaron por cultivar semillas genéticamente modificadas. Clive James, presidente emérito de ISAAA, dijo que Estados Unidos está a la cabeza con 90 por ciento de transgénicos en el total de sus cultivos, Brasil en segundo sitio, con un total de 40 millones de hectáreas, Argentina en tercero con 24.4 millones de hectáreas, mientras les siguen India y Canadá. Los resultados aseveran que México está ubicado en el lugar 17 entre los productores de alimentos transgénicos durante el 2012, año en el que se sembraron cerca de 150 mil hectáreas, principalmente de algodón y soya.
Foodser vice y Equipo México
Aire acondicionado ecológico Cold Pot es un aparato con un tubo interno de aluminio y un ventilador en su interior que sirve para combatir el calor, a simple vista parece un ventilador, pero su proceso es muy diferente. Su funcionamiento es muy sencillo, pues es un recipiente que guarda hasta dos litros de agua en su interior, que pasa al exterior evaporándose, porque es de un material muy poroso, pero que permite que se enfríe. Por dentro, tiene un ventilador en un tubo de aluminio que está en contacto con el agua, misma que hace circular el aire frío gracias a una abertura superior, por la que sale el aire a temperatura regular. Thibault Faverie, diseñador francés e inventor del Cold Pot, asegura que su producto es de bajo consumo y es capaz de bajar la temperatura de una habitación entre 8 y 10 grados con tan sólo dos litros de agua, aunque muchos expertos dudan de su rendimiento.
Sustental
83
entorno
James Cropper, especialista en envasados, desarrolló en contubernio con la factoría Barry Callebaut, una envoltura cuya materia prima es el cascarón de las semillas de cacao. Con la premisa de hacer un empaque con materiales eficientes y sostenibles, pensando en que la cáscara que protege al fruto también puede usarse para proteger el producto final, fue que se desarrolló dicho embalaje. Los creadores explicaron que es una forma de bio-reciclaje, pues se usa una fibra de celulosa sin blanquear que no requiere colorantes y por ejemplo, de cada tonelada de cacao que se cosecha, se desechan diez toneladas de residuos, mismos que en este caso se aprovechan.
slowfood Sustental 84
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Christian Cedillo
slowfood
Sustental
85
GEMA LÍQUIDA PUREZA PARA
LA VIDA Foodser vice y Equipo México
Fotografías: Jaime Navarro Rocio Serna
slowfood
Sustental
86
Casa del Agua: una propuesta diferente que te hace reflexionar acerca del origen y consumo del este líquido indispensable.
A
tres cuadras de la Glorieta de Insurgentes (en Puebla 242), a nada del caos y contaminación de la
ciudad, existe un lugar único y puro. Un verdadero edén. Un espacio para experimentar una purificación completa, en todos los sentidos. El lugar es impactante, al entrar lo primero que se ve es la destiladora, el llenado de botellas y una mesa circular, que pareciera ser todo lo que hay, pero detrás impera todo un concepto que da origen a Casa del Agua, una exclusiva tienda-boutique, idea original de Bosco Quinzaños, a quien una noche –hace cuatro años– se le ocurrió vender agua de lluvia y crear un espacio donde ésta pudiera ser captada, almacenada, purificada, armonizada y embotellada para su consumo. En la historia del hombre, muchos han sido los esfuerzos por aprovechar lo que la sabia naturaleza nos brinda, y el agua pluvial no es la excepción. En Casa del Agua se capta este vital líquido y de manera artesanal y saludable se embotellaen recipientes de vidrio con singulares diseños que remiten a la frescura, pureza y vida que transmite la propia agua.
Foodser vice y Equipo México
slowfood
Sustental
87
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
slowfood
Sustental
88
El proceso tarda aproximadamente 60 horas, está a la vista de los visitantes porque es parte de la filosofía de la empresa y con la convicción de que el agua transporta energía y es armonía.
Foodser vice y Equipo México
slowfood
Sustental
89
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
slowfood
Sustental
90
Método Natural Arturo Torres, administrador de Casa del Agua, explica que 70 por ciento del agua que existe en el planeta es salada y el 30 por ciento es dulce, de este porcentaje sólo el cinco por ciento es para consumo humano. En relación a ello, comenta que con este concepto están abriendo un nuevo mercado, “no tenemos conocimiento de que exista un establecimiento similar, donde vendan exclusivamente agua”. Para su consumo, este tipo de agua desfila por diversos procedimientos que intervienen en su “armonización”, para transmitir ‘energía’ especial al agua.
El proceso de purificación en Casa del Agua es largo e implica más de cuatro filtros. Éste comienza en la terraza, donde el agua que cae a las áreas verdes pasa por un prefiltro, de ahí pasa a un primer filtro que almacena los primeros 15 minutos de lluvia (por ser el agua que más contaminantes y partículas tiene). Posteriormente hay un sistema de cisternas conectadas (dos tinacos de dos mil 500 litros) de donde el agua pasa a un filtro de 130 micras (el grosor de un cabello es de 100 micras) y sigue a un filtro de arenas silicas, el cual ayuda a separar olores y sabores que el agua pudiera tener.
Foodser vice y Equipo México
slowfood
Sustental
91
El sabor de la vida Después se llega a un proceso importante: la destilación, a través de la cual se evapora y condensa el agua para obtener H2O. Una vez destilada, se le regresan las sales minerales que haya perdido por el proceso anterior. Cabe destacar que el tanque donde se almacena el agua cuenta con piedras de río –grabadas con mensajes de amor, respeto, gratitud, armonía, etc.– que le devuelven las sales minerales de manera natural; este proceso de ‘armonización’ se complementa con música clásica con la cual se estimula todo el día el agua, para después ser embotellada en un envase esterilizado.
Foodser vice y Equipo México
Lo más increíble de Casa del Agua es la azotea verde, donde te desconectas del caos de la ciudad, pues además del huerto, hay mesas techadas donde puedes sentarte a trabajar o pasar un rato agradable y dejarte consentir por la naturaleza. Todo es ecológico. “Aquí, además de purificar agua de lluvia, tenemos una terraza en la cual damos el servicio de infusiones de té y aguas frescas. Además, no tenemos restricciones en el consumo de alimentos y pueden disfrutar de un rico espacio en una azotea verde”, comenta Arturo Torres.
slowfood
Sustental
92
Las moléculas del agua son armonizadas “con intención, mediante un proceso de formas de flujo, luz, música, y con mensajes de amor, gratitud y respeto”, todo a la vista del comprador.
Las infusiones y las aguas saborizadas que se sirven en esta tienda son preparadas con la propia agua de Casa del Agua, las cuales utilizan los ingredientes naturales de su huerto como albahaca, romero, lavanda, yerbabuena y menta.
Identidad ecológica El modelo de reciclaje que llevan a cabo en Casa del Agua no sólo se limita en la reutilización del agua de lluvia, pues la mayoría de los materiales con los que está construida son reciclados como los recipientes, contenedores, tubería, pisos, techos, etc... pensando siempre en el ambiente. Se puede percibir que está muy marcado el compromiso con el concepto ecológico porque toda la decoración del lugar también va de acorde al concepto y en cada rincón encuentras cuadros e imágenes con la representación de la marca. La presentación de esta botella de agua es de 600 ml y se exhibe con cinco modelos distintos, diseños que hacen alusión al agua: “el punto de vida de todo”. Un aspecto muy importante es el uso de botellas de vidrio, “la cual es retornable y no impacta al ambiente; aunque también podemos rellenar cilindros u otro tipo de recipientes, siempre y cuando no sea PET”, explica Torres. Aunque el proceso pareciera sencillo, es complejo, porque nunca te esperas que por todo el interior de aquella estructura encuentres toda la tubería y los filtros por donde circula el agua. Todo está tan bien montado que logra el objetivo de purificación sin contaminar el diseño del lugar. Es un concepto completamente de ‘desintoxicación’, porque al llegar al lugar te olvidas de todo y disfrutas de un agua ligera y pura, con un sabor ligeramente dulce. Es agua: amada, cuidada y procurada, para que sea recibida de ese modo.
Foodser vice y Equipo México
Sergio Flores
eco
Sustental
93
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Corkpops
Modelo: 12237 Nombre: Corkpops color rojo Descripción: Saca corchos a través de inyección de aire. Abre 50 botellas aproximadamente Precio: $580
a la vista
Wine Spirit Service
94 Modelo: 20003 Nombre: Connoisseur (Combo) Descripción: Corkpop Legacy / Oxigenador de vino, que incluye dos cargas de aire, para abrir 100 botellas aproximadamente Precio: $999
Modelo: 12240 Nombre: Corkpops Legacy Descripción: Corta la cápsula de la botella y saca el corcho a través de inyección de aire. Abre 50 botellas aproximadamente Precio: $780
Modelo: 00800 Nombre: Cubos de Acero Inoxidable Descripción: Enfría las bebidas sin diluirlas. Contiene 4 piezas Precio: $549
Modelo: 00999 Nombre: Vinoair Descripción: Oxigena y decanta el vino al mismo tiempo, mientras se está sirviendo. Evita derrames. Precio: $399
Modelo: 00950 Nombre: Licorera Nautica 5 oz. Descripción: Ahora ya sabrás antes de que se te acabe tu licor, pues posee una ventana traslúcida Precio: $599
Foodser vice y Equipo México
Modelo: 12255 Nombre: Corkpops color blanco Descripción: Saca corchos a través de inyección de aire. Abre 50 botellas aproximadamente Precio: $580
Modelo: 00777 Nombre: Piedras para el Whiskey Descripción: Nueve piedras de mineral, que mantienen el Whiskey frío sin diluirlo. Precio: $499
Modelo: 00988 Nombre: Vinoice Descripción: Baja y/o mantiene la temperatura del vino hasta 5 grados. No requiere de conexión eléctrica Precio: $599
Modelo: 00935 Nombre: Vasos de Acero Inoxidable Descripción: Dos shots para enfriar tus bebidas Precio: $549
Modelo: 00922 Nombre: Filtros Descripción: 12 filtros para el Vinoair y Vinoair Premier. Para decantar el vino Precio: $99
Modelo: 00977 Nombre: Vinoair Premier Descripción: Oxigena y decanta el vino al mismo tiempo, sin derramar al servir. Viene en un estuche de lujo Precio: $599
Distribuido por: José Antonio Tostado ventas@corkpops.com.mx Tel. 26141138
Foodser vice y Equipo México
a la vista
Modelo: 13238 Nombre: Refill Descripción: Dos recargas de aire para todos los sacacorchos. Cada carga abre 50 botellas aproximadamente Precio: $189 -
Wine Spirit Service
95
AMERICAN PALE ALE
PROPAGANDA
al olfato
Wine Spirit Service
96
Nombre: Propaganda. American Pale Ale
Nombre: American Pale Ale Calavera
Tipo de Cerveza: American Pale Ale
Descripción: Cerveza de alta fermentación (ale) de color ám
Descripción: Con un reconocido color cobrizo y sabor carame
bar. La espuma es densa, y cremosa.
lizado balanceado con un buen aroma.
Mezcla: Agua de manantial, malta de cebada, lúpulo Cascade
Mezcla: Cerveza tipo Ale elaborada con maltas Pale Ale y
americano, levadura británica.
maltas caramelo.
Notas de degustación: Tiene un suave gusto afrutado de ales
Notas de degustación: Amargor con notas cítricas gracias al
claros de Inglaterra, combinado con el poderoso aroma floral
uso de los mejores lúpulos americanos.
y cítricos, producto de la adición abundante de lúpulos de
Precio: Entre los $32 y $40 por pieza en tiendas de autoservicio
América del Norte, especialmente el Cascade.
y hasta 70 en restaurantes.
Platillos para acompañar: Es ideal para acompañar casi
Maestro Cervecero: José Luis Calderoni Padilla
cualquier platillo, especialmente barbacoas y carnes asadas.
Distribución: Monterrey, México DF, Guadalajara, Chihuahua,
También funciona bien con ensaladas de ingredientes amargos
Coahuila, El Bajío, etc.
(arúgula) y lo ligeramente dulce.
Se puede adquirir en: Pangea, The British Pub, La Félix, La Em
Graduación alcohólica: 5.4 % Alc. Vol.
bajada, Chinolatino, Bardot, Cru Wine Bistro, Black Market, The
Tips de servicio: Servir entre 5 ºC y 6 ºC.
beer Box, Lúpulo, El Bebian, Grillo, The Beer Company, La Barra
Tamaño de la presentación: Botella de 355 ml.
ca Valenciana, Corner, Gomez Bar, Walmart Monterrey, etc. Tamaño de la presentación: Botella de 355ml
Foodser vice y Equipo México
CERVECERIA BAYERNBRAU
AMBAR
DUNKEL
al olfato
Wine Spirit Service
97
CERVECERIA BAYERNBRAU
Nombre: Dunkel
Nombre: Ambar
Estilo: Dunkel.
Descripción: De fermentación “Ale” con un sabor amargo fresco,
Fermentación: Ale
y equilibrio entre maltas tostadas y caramelo, una experiencia
Zona de producción: Puebla, Puebla.
única de sabor. Ganadora de la medalla de bronce “Dublin
Presentación: Botella de 355ml.
Craft Beer Cup 2013”.
Características: De color cobrizo oscuro y fermentación “Ale”
Estilo: WEIZENBOCK
elaborada con trigo, maltas tostadas, de espuma densa y du
Fermentación: Ale
radera, ligera esencia a caramelo, una experiencia inextinguible
Zona de producción: Puebla, Puebla.
a tu paladar.
Presentación: Botella de 355ml.
Grados de alcohol: 5.6º
Características: Color marrón oscuro, con un aroma agrada
Maridaje: Al ser una cerveza basada en trigo y maltas tosta
ble, sabor amargo fresco, buen equilibrio entre maltas tostadas
das, de espuma densa y duradera, se disfruta con carnes rojas,
y caramelo, una sensación exquisita para tu paladar.
comidas saladas y condimentadas.
Grados de alcohol: 6.2º
Tips de servicio: Servida preferentemente 6ºC a 8ºC en un
Maridaje: Se puede disfrutar con carnes rojas, así como comida
vaso tipo weissbier, de esta manera denotamos todas las ca
condimentada acompañada de verdura.
racterísticas sensoriales de la cerveza.
Tips de servicio: Servida preferentemente 6ºC a 8ºC en un
Restaurante target: Gastro pubs, pubs, restaurantes de comida
vaso tipo weissbier.
especializada, casinos, restaurantes ejecutivos.
Restaurante target: Gastro pubs, pubs, restaurantes de comida
Puntos de venta: Liverpool, Superama, Walmart, Chedraui, HEB,
especializada, casinos, restaurantes ejecutivos.
City Club, Soriana Hiper.
Puntos de venta: Liverpool, Superama, Walmart, Chedraui, HEB, City Club, Soriana Hiper.
Foodser vice y Equipo México
DOBLE MALTA
DORADA
al olfato
Wine Spirit Service
98
Nombre: Tempus Dorada
Nombre: Tempus Doble Malta
Descripción: Es una cerveza muy refrescante que desprende
Descripción: Es una cerveza que mantiene balance entre su
notas florares y cítricas con cierto parecido a un vino blanco, y
alta graduación alcohólica y las notas dulces de la malta con
por su efervescencia a un champagne.
matices de caramelo.
Estilo: Golden Ale
Estilo: Altbier Imperial
Fermentación: Ale
Fermentación: Ale
Grado de alcohol: 4.3% Alc. Vol.
Grado de alcohol: 7% Alc. Vol.
Presentación: Botella de 355ml.
Presentación: Botella de 355ml.
Botellas por caja: 24
Botellas por caja: 24
Precio por caja / pieza: $624 / $26
Precio por caja / pieza: $672 / $28
Color: dorado
Color: caramelo
Cuerpo: medio
Cuerpo: robusto
Maridaje: Recomendada para maridar con alimentos crudos
Maridaje: recomendada para comidas y cenas, preferentemen
como ensaladas, mariscos y carpaccio.
te como digestivo y acompañante de postres; aunque algunos críticos la consideran un buen aperitivo.
Foodser vice y Equipo México
al paladar Wine Spirit Service
100
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Christian Cedillo
Wine Spirit Service
101
¡Unidos por el vino mexicano!
unque nuestro país ocupa el lugar 65 entre los consumidores de vino en el mundo, actualmente cada vez más connacionales consumen vino producido en nuestras tierras, esto como reflejo de los esfuerzos realizados por los vitiviniculto-
Foodser vice y Equipo México
al paladar
Wine Spirit Service
102
vitivinícolas que promocionaron más de 400 etiquetas de vino nacional; convirtiéndose en el foro más importante de la industria en este país.
res locales. La industria vitivinícola mexicana está conformada por más de 100 bodegas y productores de uva para vino, ubicados en diferentes zonas; casi el 90 por ciento de ellas establecidas en Baja California y el resto en Coahuila, Querétaro, Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes, las cuales ofrecen más de 400 etiquetas diferentes de vino. Además de la inclusión de nuevos territorios en Guadalajara y Chihuahua. En México, de cada 10 botellas que se venden, 6.5 son de vino tinto, tres de vino blanco (y de esas tres, una es de vino espumoso) y cinco de vino rosa. Para la próxima década, se estima que el consumo per cápita en el país crezca a 2 litros por año, cantidad que consume actualmente Brasil y que ha experimentado un crecimiento similar al del país.
Para vinos, los de esta tierra En el 5° Festival “100 Vinos Mexicanos”, organizado por Viñedos La Redonda, se reunieron más de 80 casas
Esta feria se ha consolidado como centro de negocios para la creación de alianzas comerciales con distribuidores, proveedores y clientes potenciales; además de establecer un vínculo entre productores, enólogos y sommeliers de las casas vitivinícolas y el consumidor final. De igual manera, este evento es una plataforma ideal para promover la cultura y conocimiento del vino en México, además fomenta su consumo de manera responsable; por lo que los asistentes se pudieron convencer por cuenta propia de su calidad. En esta muestra conocimos algunos de los nuevos vinos que se presentaron, y pudimos entrevistar a sus exponentes, quienes opinaron respecto al posicionamiento, consumo y demanda de los vinos nacionales. Alberto Torres Motañez, director de Wine Art, comentó que es su cuarta participación en este festival y en esta ocasión su casa presentó dos vinos: Tendido 7 Sol y Tendido 7 Sombra, en honor a la fiesta del toro de la Feria de San Marcos en Aguascalientes.
Foodser vice y Equipo México
Wine Spirit Service
103
Respecto al crecimiento de esta industria en nuestro país, opinó que “para incrementar el consumo del vino nacional, hay dos aspectos a resaltar: promover este tipo de festivales y brindar más información a los comensales. Tenemos muy buen vino nacional y muy buenos lugares donde tenemos presencia”. Fausto Díaz, de mercadotecnia de Fusión VYD, distribuidora de vinos boutique, comentó que hoy en día los vinos mexicanos experimentan una tendencia a la alza “porque a la gente le está gustando su magia; afortunadamente existen estos festivales donde nos damos a conocer y funciona muy bien para llegar al cliente final o a el canal Horeca (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) en el DF, área metropolitana, Guadalajara y Monterrey”. Una de las compañías más antiguas de América y de México, que está por cumplir 417 años es Vinícola Casa Madero, la cual alcanza un 80 por ciento de presencia en restaurantes y hoteles de nuestro país. Su representante, Francisco Navarro, manifestó que de 12 años a la fecha el consumo de vino en México se ha incrementado y de seis años a la fecha las ventas han logrado un 20 por ciento; “en México no hay producto que se esté vendiendo tanto
Foodser vice y Equipo México
como el vino”. Respecto a la demanda, comentó que “los mexicanos buscan los vinos dulces, pero todas las compañías vinícolas estamos tratando que prueben bien el vino y que vayan haciendo paladares más exigentes”. Por otra parte, Miguel Ángel Camacho, supervisor de ventas en el Valle de México de Bodegas de Santo Tomás, indicó que es el quinto año que participan en el festival y notó más participación de gente joven con experiencia y que compra vinos. “Hoy por hoy el vino tinto es el que más demandan los mexicanos y se comercializa, aunque en las otras categorías vamos creciendo. Actualmente en Santo Tomás tenemos vino para todo tipo de personas y paladares. Por ejemplo, los jóvenes buscan vinos afrutados, mientras que las personas mayores son más exigentes en el paladar y prefieren los amaderados, vinos con mayor cuerpo y vida en barrica”, expresó.
El desarrollo del secto r turístico, hotelero y restaurantero en Mexic o, es un indicador para mejorar la acep tación del vino y aumentar su demanda.
al paladar
Wine Spirit Service
104
Una de las sorpresas en este evento fue la presencia Viñedos y Bodegas Encinillas, del norte de Chihuahua. Norma Zárate, representante de la bodega de vinos artesanales La Casona, comentó que es su primera participación en el festival y que la reacción de los asistentes fue ‘sorprendente’ “porque es una nueva región donde no esperas que se produzca vino. Pero al momento de probarlo notan su diferencia y calidad”. Además, mencionó que la competitividad en el mercado actual es difícil, “porque el vino mexicano es elevado de costo, aunque en términos de precio-calidad manejamos un excelente vino, que es muy bien aceptado”. Con una afluencia de más de nueve mil personas y la promoción de gran variedad de vinos, “100 Vinos Mexicanos” fue el escaparate para que los asistentes encontraran
el favorito de acuerdo a su paladar. Además, más de 500 personas tuvieron la oportunidad de ser parte de la experiencia de las diversas catas que se ofrecieron y pláticas con personalidades del mundo del vino. El Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV) estima que en esta nueva década, 2010-2020, se observa una tendencia de crecimiento. “Estamos esperando que si actualmente en México se consumen 70 millones de litros al año, al final de la década alcanzaremos los 200 millones de litros. Para el 2020 y el 2022 seguro se triplicará el volumen que tenemos”, dijo Ramón Vélez, presidente del CMV. El vino mexicano ocupa 30% del mercado en el país, es decir, todo el vino que se produce se consume. “No se consume más porque no tenemos más, por eso nuestro reto es plantar más hectáreas de uva para vino”, indicó Ramón Vélez.
Foodser vice y Equipo México
China, primer consumidor de vino tinto Vinexpo y The International Wine and Spirits Research (IWSR) hicieron un estudio con el que lograron determinar que China es el mayor consumidor de vino tinto a nivel mundial, por encima de Francia e Italia; pues su consumo ha aumentado 136 por ciento desde el 2008, logrando además ser el quinto mayor productor a nivel global. El estudio revela que China empezó a crecer en el 2005, pero entre el 2007 y el 2013 aumentó 176 por ciento, mientras que en Italia el consumo de vino tinto disminuyó alrededor del seis por ciento y en Francia cayó 18 por ciento, en ese mismo periodo. Los expertos opinan que el alza del consumo de vino tinto en esa nación oriental podría relacionarse a las tendencias en consumo de productos benéficos a la salud, característica que diversos científicos han hallado en esa bebida, además de que más del 80 por ciento del vino tinto producido en China, se consume en su mercado interno.
en la barra
Wine Spirit Service
105
Barry Callebaut explora degustación de vino en chocolate La empresa Barry Callebaut dio a conocer que lanzará una línea de chocolates, con la colaboración del enólogo Frank Van Der Auwera, bajo la premisa de conseguir más sabor para disfrutar más. Barry Callebaut y Frank, quien también es el autor de la guía de vinos “300 Wines under 10 Euro”, desarrollaron la línea Origin, una gama de chocolates basada en la metodología sensorial en la degustación y descripción de los vinos. Voceros de Callebaut expresaron que la firma quiso lograr un ritual similar al de la degustación del vino, que incluye todos los sentidos. Por su parte, Van Der Auwera explicó que su colaboración consistió en crear un equipo de expertos en vino, para que degustaran el chocolate, método que implicaba examinar el color, escuchar el chasquido al romperse, sentir el aroma y probar, procedimiento con el que los sommeliers descubrieron las diversas capas de riqueza sensorial que hay en el producto.
Foodser vice y Equipo México
Licor de flores de saúco se convierte en referente español Elaborado con flores frescas de saúco, recogidas a mano y con proceso artesanal, es como se prepara St. Germain, bebida que ha obtenido diversos galardones que la reconocen como un producto de alta calidad y vanguardia. Por su proceso y resultados, St. Germain ha recibido diversos premios, como el Finalist/Excellent Highly Recommended at the Ultimate Spirits Challenge® o el International High Quality Trophy by Monde Selection, ambos en el 2012; además del Grand Gold Awards (por seis años sucesivos). Si bien es cierto que esta botella de carácter octogonal, es un licor de raíces francesas, es España su productor y quien la concibió como un homenaje a los periodos del Art Déco y la Belle Époque en Saint-Germain-desPrés, pues cada botella tiene un tapón decorado con una moneda en esmalte tabicado, numerado y fechado con el año de la cosecha, mismo que se basa en la temporada de recolección de las flores que le dan vida.
en la barra Wine Spirit Service
106
Desarrollan lengua robótica catadora de cervezas Científicos de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), han creado una lengua electrónica que distingue distintas marcas y variedades de cerveza como doble malta, alsaciana, negra, lager, pilsen y bajas en alcohol, con porcentaje de acierto de casi 82 por ciento. El nuevo bot-lengua podría dotar de un gusto desarrollado a robots catadores en un futuro no muy lejano, por lo que ya ha sido patentado por la Universidad de California y la UAB para su utilización. Manuel del Valle, líder del proyecto, dijo que “el concepto de lengua electrónica consiste en utilizar un conjunto de sensores genérico, es decir con respuesta general a los diversos compuestos químicos implicados, que forman un variado espectro de información con herramientas avanzadas de procesamiento, reconocimiento de pautas o incluso redes neuronales artificiales”. La lengua tiene un sensor formado por 21 electrodos selectivos, incluyendo algunos con respuesta genérica, otros a cationes, como amonio y sodio; además de algunos con reacción a los aniones, que incluyen al cloruro y al nitrato.
Paraísos del Sur
Envuelto de camarón al horno
Ingredientes
• 1 vaso de mole Doña María®
• 250 g de camarones coctel
•
• 12 tortillas de maíz • 150 g de queso añejo • 1/2 taza de crema
• • • • • •
Dice la leyenda que este whisky fue creado con tres single malts escogidas por las manos de Jim Beveridge, maestro mezclador de la icónica factoría. Se indica además que para elaborar esta edición limitada, Beveridge empleó las notas trazadas por Sir Alexander Walker, además de barricas de roble originario de Europa, y usando así un trio de whiskys para formar su cuerpo, Johnnie Walker XR 21, King George V Blended Scotch Whisky y por supuesto, John Walker. De acuerdo con Beveridge, para obtener éste producto ha buscado mucho, pues asegura que lo ha hecho en numerosas destilerías de Escocia y las “extraordinarias single malts escogidas tienen la procedencia y el linaje exactos para crear los aromas, gustos, sabores y sensaciones que Sir Alexander buscaba cuando creó está mezcla hace 80 años”. El John Walker & Sons Odyssey vendrá en una botella que rinde homenaje a la nautical del Johnnie Walker Swing de 1932, misma que podrá rotar 360º dentro de su caja, manteniéndose siempre de manera vertical.
limpios y cocidos
Utensilios • • • •
Olla Cuchara para cocinar Sartén Refractario
Procedimiento
1. Calienta el aceite del mole Doña María® y acitrona la cebolla. Agrega
2.
John Walker & Sons Odyssey, whisky que llega a México
de 230 g 1 envase de frijoles negros refritos Doña María® de 395 g 1 tableta de Chocolate Abuelita® 1/4 de taza de aceite de maíz 1 envase de Puré de Tomate de 210 g Del Fuerte® 1 envase de papa en cubos de 380 g Del Fuerte® 1/2 cebolla picada 1 litro de caldo de pescado o de camarón (opcional)
3. 4. 5.
el Puré de Tomate Del Fuerte® y cocina hasta que casi seque. Incorpora el mole Doña María® y cocínalo un poco, añade agua o caldo de pescado (4 1/2 vasos aproximadamente) y la tablilla de Chocolate Abuelita®. Deja hervir a fuego bajo hasta que espese. Divide el mole Doña María® en dos terceras partes; mézcla una de ellas con la papa en cubos Del Fuerte® y el camarón; rectifica sazón. Reserva el resto. Pasa las tortillas por aceite y rellena con el guiso de camarones, enrolla y coloca en un refractario. Baña con el resto del mole Doña María® y cubre con el queso y la crema. Hornea a 300°c hasta que el queso dore ligeramente. Acompaña con frijoles negros refritos Doña María®.
Foodser vice y Equipo México
Revista FoodService y Equipo
¡A
dq
uié
rel
www.servialiment osfoodserviceyeq uipo.com
ceyequipo.com entosfoodservi www.servialim
Año XX No. 5
6 Año XX No.
ww w.
Año XX
a!
servial
imento sfood service yequipo .com
Año XX
I No. 5
brAr! ¡A cesle a la medida
¡Te retamos a pr obarla!
Fiesta
MexI Se ho PAn rnea 201 para un buen la Ind futuro 2 ust ria
Por sólo
$250
tis
ra
G
Suplementos adicionales
6 ejemplares impresos durante un año
¡SUSCRÍBETE! suscripciones@grupomediosiq.com
No. 4
materialescentro flores gastronó concierge
spavajilla agua
Los Cabos
mantelería
mico
elegancia trabajosatisfacción muebles
esencia operación decoración servicios adornos culinario concierge
sabor
comedor
menú
liderazgo mantelería creación talento
Los tendencia muebles alimento sabor Cabos armonía buen gusto estrategia sociedad impresión relajacionnovedad sumistro restaurante escuela pureza impresión flores sinergia buen gusto sociedad sabor operación esencia culinario escuela adornosoperación novedad trabajo empresa comodidad armonía congreso maridaje artístico centromateriales Los eleganciaoperación Cabos muebles concierge flores gastronómico elegancia exterior menú proveedor vajilla impresión satisfacciónespacio flores esenciaoperación comedor servicios decoración adornos culinario concierge liderazgo mantelería Los tendencia muebles alimento creación talento sociedad Cabos armonía buen gusto estrategia sumistro purezarelajacionnovedad menú equipo escuela respaldo espacio guía spa
vajilla
spa
estilo alek
trabajo
jnt
vajilla
ag ua
sinergia Zéfiro flores distintivo mesas
tridimensional
Tendencia es...