Christian Cedillo
Reportaje de portada
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www.foodserviceyequipo.com
Delicatessen ¡Nori, Kombu y Wakame!
En perspectiva Rubén Romero: Evolución del chef
Efemérides con sabor
vive orgánico
Desde el norte Comedores saludables. Chef Reyna Corral
Foodser vice y Equipo México
Christian Cedillo
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Reportaje de portada
delicatesen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas.
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Revista
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com
Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Reportero Jacob Jiménez Ponce jacob@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Alexander Scherer Paulina Carreño Chef Reyna Corral Chef Rubén Romero Noé Hernández Manuel Aguilar
Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @servialimentos Facebook:Gmiq Servialimentos Web: www.foodserviceyequipo.com
FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Marzo-Abril 2015. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.
diversidad!
de Foodservice y Equ Objetivos ipo
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omenzamos el segundo bimestre del año, con toda la actitud para traer hasta ustedes, los temas y tendencias más importantes en el rubro gastronómico y turístico, con el fin de que en su día a día, broten nuevas ideas que apoyen su creatividad como expertos del sector.
En esta ocasión estamos felices de presentar dos nuevas secciones: Efemérides –que busca en lo cotidiano del calendario, un acercamiento con la gastronomía–y Vive orgánico –que sigue de cerca a todo lo que tiene que ver con los productos orgánicos que benefician nuestra salud–. Además, hablamos de temas como la experiencia de tener un restaurante de cocina extranjera en México: Alemania y los retos de ofrecer platos con insumos que deben traerse desde otro continente. Destinos maravillosos como Comala, en Colima, lugar al que nos lleva el escritor Noé Hernandez.
La diversidad crece en esta revista, con temas y opiniones de expertos, como la Chef corporativa de Herdez, región Norte, Reyna Corral –que nos habla de la cocina en comedores industriales–; la columna del Chef y líder de opinión Rubén Romero, que platica sobre los cambios en el cocinero, la carrera de chef y sus cualidades. O el Chef Scherer, que nos explica cómo hacer de las crisis una oportunidad para crecer. Esperamos que estos trabajos sean de su agrado y deseamos que este año siga fluyendo para ustedes y sus negocios, tal y como lo esperan. ¡Hasta la próxima edición!
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Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com
¡ Más salud y
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Marzo-Abril 2015
Sumario
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Opening
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Cocina militar
La presentación del sabor
Evolución y desarrollo del cocinero formal
Tendencias orgánicas
Sustental Entorno
Evolución Responsabilidad con el medio ambiente
En la barra
Alimentos saludables en comedores industriales
Cocina extranjera: Comida alemana en tierra azteca
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En el aula: En busca de las estrellas
Equipo
64 Elementales
México orgánico
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Desde el norte
62 Para enfriarte mejor
Green house
Mezcal
Las crisis
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En perspectiva:
Al olfato
Menú Administrativo:
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Ambientes
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Comala
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Los otros foodservice
Vive orgánico
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Desde la tierra de fuego
Gourmet:
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Wine
Spirit Service
Flash Gourmet Delicatessen Al sabor de algas
AQUÍ SE DEBE COMER ‘AL MENOS UNA VEZ EN LA VIDA’
ALSEA ABRIRÁ 15 RESTAURANTES EN 2015 La empresa Alsea, informó que este año planea abrir 15 restaurantes de comida casual, para así alcanzar su meta que consiste en operar 160 unidades en México. Sobre el tema, Christian Gurria, director de división de comida casual de la firma, destacó que las nuevas aperturas serán: tres establecimientos de PF Chang’s, cinco de Chili’s, seis Italianni’s y un The Cheesecake Factory; este último es uno de los nuevos conceptos de la operadora, que se proyectó en 2014. Con las medidas de Alsea, se busca aumentar las ventas a mediano plazo en la división de comida casual, que hoy por hoy aporta casi un 17 por ciento a los ingresos anuales de la compañía. Christian Gurria explicó que con las estrategias se pretende hacer crecer esa participación a casi 23 por ciento. Cabe destacar que pese a que 2014 fue un año complicado en materia económica, la operadora ha sabido capitalizar las oportunidades, con conceptos nuevos como la recién lanzada “terraza verde” de su marca California Pizza Kitchen, con la que buscan reducir los costos de operación, para abrir 30 establecimientos en siete años.
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La lista fue dominada por Francia y entre los 10 primeros están los veteranos Paul Bocuse, Alain Ducasse y Michel Bras. Japón tuvo el segundo lugar en importancia, con 13 restaurantes –el primero es el Nihon Riyori Ryugin de Seiji Yamamoto–, y Estados Unidos e Italia, con 10 cada uno, donde resaltan nombres como el de Per Se, de Thomas Keller y Osteria Francescana. Cabe decir que de América Latina hubo tres seleccionados: Perú con Central –del chef peruano Virgilio Martínez– y Acuso –de Roberto Acuso–. Mientras que de Brasil destacó D.O.M., –de Alex Atala–.
RECONOCEN A CHEF MEXICANA La chef y propietaria del restaurante Tate Dining Room de Hong Kong, Vicky Lau, fue elegida para recibir el galardón de Mejor Cocinera de Asia 2015, premio otorgado por la revista británica Restaurant. Será el 9 de marzo en Singapur, cuando la chef –que además tiene una estrella Michelin–, reciba este reconocimiento, mismo que se entregará en el marco del magno evento, donde se dará a conocer la nueva lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2015, que desde hace tres años, es elaborada los expertos en gastronomía y chefs más destacados de la región. Tras estudiar cocina en Le Cordon Bleu de Bangkok y trabajar en Cépage –Hong Kong–, con Sebastien Lepinoy, la chef de 34 años, Vicky Lau, abrió su restaurante en 2012. El Tate Dining Room, que ofrece cocina ecléctica, mezcla entre francesa y asiática.
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Opening
¿Existe una lista de 100 restaurantes en los que hay que comer antes de dejar esta vida? La respuesta es sí, y además fue hecha por chefs que tienen dos o tres estrellas Michelin. Quien tuvo la idea de hacer este listado, fue la revista Le Chef, de Francia, –publicación que también organiza el premio Chef de l’Année–. La dinámica para su elaboración fue solicitar a 512 cocineros con gran trayectoria, que eligieran cinco restaurantes que consideraran –a su parecer–, como “imprescindibles para ir a comer al menos una vez en la vida.”
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PIONEROS EN ALIMENTOS SOBRE RUEDAS Cocina Comunitaria Militar
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n el 2013, con motivo de la celebración del centenario de la creación de las fuerzas armadas mexicanas, se celebró la primera exposición “Fuerzas Armadas: Pasión por Servir a México”. El año pasado, se repitió en coordinación con la Secretaría de Marina, ya que se festejaron los cien años de su formación.
Por segundo año consecutivo, la ciudadanía tuvo la oportunidad de conocer de cerca el material bélico con que cuentan las fuerzas armadas, además de que interactuó con los soldados y marinos que se presentaron en los 20 módulos exhibidos. Uno de ellos fue la Cocina Comunitaria. Los Tenientes Intendentes, María Cristina Hernández y Eymard Mosqueda expusieron, en exclusiva para Foodservice y Equipo, las características de esta unidad como activo importante del Plan DNIII –en tareas de protección civil–.
En la década de los 80’s surgieron las cocinas comunitarias para fines de atención al Plan DNII.
Nos explicaron que este tipo de cocina obedece al concepto de cocina industrial, montada y creada en un tráiler. “La última vez que salieron a operar fue en 2013 en las ciudades de Acapulco y Chilpancingo, por los desastres de las tormentas Ingrid y Manuel”, comentó la teniente Hernández. Una característica única de ese tipo de vehículos es que son construidos por ingenieros militares mexicanos y se trata de modelos únicos en el país. “Se fabricaron seis pero en el 2010, con motivo del sismo que afectó gravemente a Haití, se les proporcionó apoyo con este equipo y posteriormente el Gobierno Federal ordenó la donación de esa cocina al gobierno haitiano”, expusó el teniente Eymard Mosqueda.
Estrategias para su operación El proceso de operación y administración de estas cocinas se basan en un plan estratégico, creado por el Estado Mayor, quien prevé –conforme a las zonas de mayor incidencia– hacia donde se ordena el despliegue de la cocina para que se actué de forma inmediata en el auxilio de la población civil.
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La teniente Hernández Velázquez explica que en temporada de lluvias (de mayo a noviembre) las cocinas comunitarias son distribuidas a los estados con mayor incidencia de desastres como Tabasco, Guerrero, Veracruz y Chiapas; “el resto de los meses son concentradas en el Distrito Federal, pendientes para cualquier otra situación de emergencia que se requiera atender”. Para conocer el número de afectados en cierta comunidad, el Sistema Nacional de Protección Civil levanta un censo y con base en ello se calcula la proveeduría que se debe tener para la preparación de los alimentos. “En una primera instancia, como fase preventiva se traslada la maquinaria en dado caso que llegue a suscitarse el siniestro. Comienza a trabajar y la cocina espera órdenes para saber cuánta población es afectada. La cocina no llega y actúa
de inmediato, hasta que se crea que es necesario su servicio”, reveló el teniente Eymard Mosqueda y agregó que de acuerdo a la magnitud del desastre se envía el número de cocinas necesarias; “por ejemplo, cuando sucedieron las inundaciones en Tabasco en el 2007, hubo tres cocinas operando al mismo tiempo”. Como parte de su operación, la cocina comunitaria labora con 15 elementos de tropa y servicio de intendencia: diez cocineros, responsables de la preparación y distribución de los alimentos, dos carniceros, dos panaderos y un almacenista. “Todos supervisados por tres oficiales de la jerarquía de subteniente a capitán quienes somos los responsables de inspeccionar dichas actividades”, señala el teniente Mosqueda.
Las Cocinas Comunitarias que forman parte del Plan DN-III-E, que aplica la Secretaría de la Defensa Nacional, están conformadas por plataformas con equipos de cocina con capacidad para elaborar y distribuir higiénicamente los alimentos en corto tiempo. El Plan DN-III-E, es un instrumento operativo militar que establece los lineamientos generales a los organismos del Ejército y Fuerza Aérea Mexicanos, para realizar actividades de auxilio a la población civil afectada por cualquier tipo de desastre. Fue elaborado y aplicado a partir de 1966 como consecuencia del desbordamiento del Río Panuco, su denominación data del mismo año, a raíz de su inclusión en la Planeación de Defensa Nacional como anexo “E”.
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La carta
La exposic ión “Fuerzas Armadas: Pasión por Servir a México” logró 2.4 millones de visitas en su segunda edic ión, la cual contó con 19 carpas o módulos, 11 de ellos del Ej ército, uno de la Fuerza Aérea Mexicana y cuatro más de la Marina
Los menús que brinda esta cocina son básico e incluyen alimentos como arroz y frijoles, guisados en todas las formas que existen en nuestra cocina mexicana, sopa de pasta o lentejas, un guisado con verduras y carne: cerdo, pescado, res o pollo; una bebida caliente o fría –dependiendo de la temperatura en la que se encuentre la población–, pan blanco para acompañar desayunos o cenas, tortillas para reforzar la comida y postre (que son frutas de temporada). Los menús los envían desde la dirección de la Secretaría de Defensa Nacional (Sedena), donde los nutriólogos indican qué tantas calorías, en relación al desgaste físico, se pueden consumir y que menús se van a proporcionar.
Insumos Para poder brindar el servicio, la cocina llega con 32 contenedores de comida que pueden abastecer a 500 personas durante tres días o a 300 durante cinco días. Para el control y una adecuada proporción de los alimentos, el personal que atiende esa área realiza un stock para 500 individuos, pero la cocina tiene capacidad para atender de dos mil 500 a cuatro mil pobladores por cada comida. “Cuando se establece en el alberge, el comandante a cargo se coordina con el gobierno local para que la cocina siga siendo administrada con los víveres que se van a
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Los insumos con los que cuenta la cocina son adquiridos en el mercado común –en un principio–, y cuando está establecida y operando, el Sistema Nacional de Protección Civil, al igual que los gobiernos a nivel municipal, estatal y federal, son los responsables en proporcionar los insumos para que la cocina siga funcionando.
Estructura El tráiler donde está montada la cocina cuenta con tres áreas principales. La primera de ellas es la cámara frigorífica, la cual está revestida de poliuretano y tiene los anaqueles necesarios para el almacenaje de víveres. La cocina comunitaria no maneja muchos productos frescos, pues las áreas en las que por lo general se atiende a la población civil son zonas de calor y los productos tienen fácil descomposición. Su capacidad es muy variable dependiendo de la contingencia por atender. Posteriormente en el área de preparación, –equipada con mesas de trabajo de acero inoxidable–, el personal tiene el espacio necesario para trabajar con la materia prima. También se encuentra una zona de producción para panadería, provista con una máquina cortadora de masa de pan.
Todo el equipo es de acero inoxidable, inclusive el suelo, para tener una mayor higiene. Los sistemas de energía, un cilindro de gas de 800 kilos y una planta generadora, también van por debajo del chasis, por medidas de seguridad. Adicionalmente, la cocina cuenta con fogones externos e integrales para incrementar el volumen de preparación y no limitarse con lo que está en el interior; de esta manera, se hace más ágil el servicio para que esté a tiempo la comida. En relación a los utensilios de cocina que forman parte de este equipo, el teniente Mosqueda señaló que la Sedena los compra a proveedores específicos, por medio de un concurso de licitación, “no hay adjudicación directa”.
Participación internacional Además de Haití, la Cocina Comunitaria Militar estuvo presente en Nueva Orleans, Estados Unidos, por las afectaciones del huracán Catrina en el 2006. La ayuda internacional humanitaria ha salido a apoyar a Venezuela, Haití, Estados Unidos. Hay personal permanente para atender alguna contingencia mismo que está atento las 24 horas.
Además, hay una tarja que abastece de agua potable para el lavado y cocción de los alimentos; este equipo se surte de un tanque de agua con capacidad de mil 700 litros, el cual se encuentra en la parte inferior del tráiler. Antes de salir por el grifo, el agua pasa por un sistema de purificación: carbón activo y luz ultravioleta. A la par tiene un tanque de aguas residuales donde se capta el agua que sirvió para el lavado de los alimentos. Respecto al lavado de los trastes y utensilios, la teniente Hernández mencionó que éstos se lavan afuera para no generar tanta contaminación en ese tanque. Finalmente, el área de cocción se compone de fogones dobles, estufones, planchas, una freidora y un horno de panadería. También cuenta con un sistema de gas y un eléctrico, además de campanas extractoras y una ‘ventana’ para liberar el calor. “Cada uno de nuestros instrumentos tiene una placa ‘Sedena 25’ que indica que es de nuestras factorias; si hay algo que nosotros no fabriquemos se compra a una empresa mexicana (con previa licitación), que cubra nuestros parámetros de calidad”, destacó la teniente intendente Hernández. Tenientes Intendentes, María Cristina Hernández y Eymard Mosqueda.
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ocupar para la alimentación de la comunidad”, explicó el teniente Mosqueda y agregó que dentro del conteo que se lleva a cabo para establecer la proveeduría de los insumos, también se contabiliza el personal militar.
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No solamente existen las cocinas comunitarias para atender a la población afectada, también están las células de intendencia, que no atienden a miles de personas, sino a cientos y que actualmente se encuentran apoyando actividades como la Cruzada Nacional contra el Hambre, donde, como una labor social, se establece una cocina donde se le enseña a la población como preparar y racionar los alimentos
ía, Mayor de Caballer
Edgar Coria.
Aunado a todo el equipo en el interior del tráiler, cada una de las cocinas comunitarias cuenta con una “tortilladora” con capacidad para producir cinco mil tortillas (o su equivalente que oscila entre los 150 y 160 kilos de masa) en una hora. “Es un equipo que se compró sobre pedido; el remolque y la tortilladora tienen la marca del fabricante. Nosotros nada más la operamos. Al igual que el tráiler tiene sistema eléctrico y de gas instaladas por fuera para que pueda operar de manera independiente”.
Mantenimiento Después de que la Cocina Comunitaria haya asistido a una emergencia, ésta regresa al campo militar No. 1, donde se le da un mantenimiento integral (preventivo y correctivo). Además, el personal del taller “hace una valoración general de la cocina para detectar la mínima falla que haya sufrido, para que siempre sea funcional”.
Este paso por el taller, también sirve para hacer un reabastecimiento de todos los insumos y fuente de energía necesarios para su operación. Asimismo, la teniente Hernández destacó que para que siempre continúe óptima para el servicio, debe estar conformada por un equipo resistente y durable, muestra de ello es que “la primer Cocina Comunitaria existe desde la década de los 80’s y todavía se encuentra en excelentes condiciones”.
En acción Respecto a las tareas en las que ha estado activo este tipo de equipo, el Mayor de Caballería, Edgar Coria, resaltó que en el evento de Tapachula, Chiapas (2005) tuvo una actividad muy ardua, “fue sorprendente el trabajo de nuestros compañeros, que fué de días sin descanso para alimentar a todas las personas que teníamos en los refugios temporales y que necesitaban apoyo”. Por otra parte, exaltó que el diseño particular de esta cocina de las Fuerzas Armadas, ha tenido un funcionamiento brillante de tal forma que ha ido al extranjero para colaborar en los desastres ocurridos en Haití, República Dominicana y Estados Unidos, por mencionar algunos; lo cual “nos deja una experiencia muy satisfactoria porque en un estado de crisis o de tensión, un plato de comida caliente sirve para levantar el ánimo”.
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1929: Muere Josefa Ortiz de Domínguez
Día contra la Discriminación:
La Corregidora, nació en Valladolid (Morelia) Con el objetivo de acabar con la discriminación
en 1768; Morelia, capital del estado de Michoacán,
a personas con capacidades diferentes, en octubre de
tiene una gastronomía que combina la antigua cocina
2005, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes
purépecha con la europea. Encontramos platos como las
y Alimentos Condimentados (Canirac), el Consejo Nacional
corundas, uchepos; churipo, la atapakua, carnitas, caldo
para Prevenir la Discriminación (Conapred), la Universidad
michi; morisqueta, el aporreadillo. Chongos zamoranos,
Iberoamericana y Libre Acceso AC, firmaron un convenio
ates de fruta, buñuelos, pan de nata, chocolate de
para que los 34 mil restaurantes del Distrito Federal y
metate, gazpachos, frutas en conserva y bebidas como la charanda y el mezcal.
el área metropolitana, se sumarán a la convocatoria Restaurantes Accesibles.
Día Internacional de la Mujer
Día MuNdial de la Naturaleza Este día celebramos la belleza y variedad de la flora y la fauna salvajes, pero también busca crear conciencia sobre los beneficios de conservar de estas formas de vida y la necesidad urgente de combatir los delitos contra la naturaleza.
1869: Se funda la Ciudad de Pachuca Esta ciudad tiene una gastronomía que fusiona recetas tradicionales con la cocina europea. El platillo típico por excelencia son los pastes, pero
Maestras, empresarias, investigadoras, profesionales, las mujeres –de forma académica, tradicional o empírica– son creadoras, que se abren camino en un medio gastronómico dominado por los hombres. Hoy por hoy, muchas de ellas demuestran con su trabajo, una gastronomía diversa y sin barreras.
también los escamoles – huevos de las hormigas rojas–; los tacos mineros, gusanos de maguey o chinicuiles a la mantequilla. Barbacoa, mixiotes, xagis –frijoles tiernos con carne de cerdo en chila pasilla–, jamoncillos de pepita de calabaza, cocoles, mermeladas, etc. También hay bebidas como el pulque o el carnaval
Día Internacional de los “Tuiteros”
–tequila, jugo de naranja, azúcar y canela–.
1959: Se crea la muñeca Barbie Esta famosa muñeca ha tenido que adaptarse a los cambios en las preferencias de las niñas, que han dado paso a luchas fuertes en el mercado de este sector. En esa transición, han nacido muñecas como Barbie quiero ser Chef, que viene con accesorios de repostera, para las niñas que gustan de esta profesión.
marzo marzo
Twitter tiene sede en San Francisco, California, con filiales en San Antonio (Texas) y Boston (Massachusetts) en Estados Unidos. Se estima que tiene más de 500 millones de usuarios, genera 65 millones de tuits al día y maneja más de 800 mil peticiones de búsqueda diarias. 1325 se funda la Ciudad de-Tenochtitlan La gastronomía mexica, es indudablemente tan rica y diversa, como toda su cultura, que se basaba además en la ciencia y los astros. El ingrediente básico sin duda fue el maíz, del que eran aprovechados todos sus elementos. La milpa –plantíos de maíz, frijol, calabaza, chile–, también fue muy importante; también otros insumos como el amaranto, la chía o el cacao.
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1879 Nace Albert Einstein, autor de la Teoría de la Relatividad
Día de la cocina mexicana Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), declaró a la cocina mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el 16 de noviembre de 2010; ese mismo día, se le otorgó el mismo título a: la pirekua –canto tradicional purépecha–, y a Los Parachicos –fiesta tradicional celebrada en enero en Chiapa de Corzo, Chiapas–.
1938 LÁZARO CÁRDENAS DECRETA LA expropiación Petrolera Lázaro Cárdenas, es una región costera ubicada en el estado de Michoacán, bautizada así en honor al ex presidente mexicano. Su gastronomía tiene como ingredientes base los pescados y mariscos regionales; uno de sus platillos más conocidos es el pescado a la talla, preparado con jitomate, chiles guajillos, cebolla, aguacate, mantequilla y especias.
1999 Muere el poeta Jaime Sabines Nacido en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, este escritor y poeta, además dser un artista completo, fue un gran cocinero que halagaba a su familia con creaciones muy especiales, como chiles rellenos, cortes para asar, albóndigas al estilo chiapaneco, tamales, lengua de res en jitomate y cochito chiapaneco. Como hijo de padre libanés, también disfrutaba de esa comida y uno de sus platos predilectos era el Kibbeh.
Día de la lengua francesa La gastronomía de Francia es una de las más importantes del mundo, por ello su lengua también está intrínsecamente ligada a ella. La cocina francesa, ha in-
Día Internacional de la
fluenciado a casi todas las cocinas del mundo occidental y desde
Eliminación A la Discriminación Racial
el 16 de noviembre de 2010 –junto con la gastronomía de México–, fue nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Este día es perfecto para hacer conciencia en que la diversidad es parte del quehacer culinario. Todas las razas y todas las culturas, aportan sus valiosos conocimientos a la gastronomía, y todos los participantes
Día Internacional de la Felicidad
de ella –en toda la cadena– son igual de valiosos. La discriminación debe erradicarse.
La gastronomía es considerada por muchos de sus protagonistas, como un intercambio entre el cocinero y el comensal, en el que la felicidad es parte del placer de degustar lo que
Natalicio de Benito Juárez El ex presidente mexicano, considerado como héroe nacional, nació en San Pablo
con esmero prepara el chef. ¡A comer felizmente en
Guelatao, uno de los 570 municipios del estado mexicano de Oaxaca, ubicado en la Sierra
este día! ¡Qué mejor que a lado de los seres
Norte, conocida también como Sierra de Juárez. De entre su rica gastronomía, destaca el
queridos!
mole amarillo –con hongos, pollo o res–, los tamales de chepil, dulce y mole; las jaleas y dulce de calabaza, además de bebidas como el tepache y el pulque. Este día, también se celebra el Día Mundial de la Poesía, el Día Mundial del Síndrome de Down, el Día Internacional de los Bosques, Día mundial del sueño y el Día Mundial del Agua.
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Efemérides con sabor
No hay que olvidar la estrecha relación entre la cocina y la gastronomía; en escuelas como el Instituto de Enseñanza Superior de Miralbueno (en Aragón España) han hecho énfasis en este tema, por ejemplo, hace algunos años este colegio lanzó una Jornada de Ciencia y Gastronomía bautizada como ‘Einstein entre pucheros’. Donde se puso de manifiesto la presencia de fenómenos científicos en la gastronomía actual.
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La
presentacion del sabor Barra final
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asi por lo regular cuando escogemos un buen lugar para degustar –como un restaurante o cafetería–, nos encontramos con varios detalles dentro de la arquitectura que logran hacer un ambiente agradable. Desde la recepción, hasta los baños, el diseño es importante pero los ojos de los clientes o comensales están siempre puestos en la barra de terminado o entrega, que está muy de moda en otro países, dicha sección se denomina ‘barra de acabado’ o ‘barra final’, en la cual se encuentra uno o varios chefs, que son los decoradores que se encargan –como su nombre lo dice–, de darle el toque final a los
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alimentos y bebidas, pues son los especialistas de la presentación de dichos alimentos, que además requieren un área especial, que está determinada de la siguiente manera: 1.- Barra para alimentos calientes y fríos: Esta barra deberá contar con una cubierta de acabado tipo corian, para soportar altas y bajas temperaturas, las cuales son variadas. Esta barra por la parte de abajo, cuenta departamentos con charolas y sumos con especies, cremas y algunos otros para decorar y terminar la presentación de los alimentos.
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2.- Charolas: Dichas charolas auxiliares, son las que se integran a la barra cuando se deben de retocar varios platos de la misma orden. 3.- Repisas o entrepaños: En la parte superior de la barra, esta sección se encarga de ordenar dividir y acomodar, los pomos de cremas, mostazas y aderezos, así como pimientas sales de ajo etcétera.
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5.- Contra barra: En esta contra barra podemos encontrar vajillas, tapas, jarras, vasos especiales así como toda clase de lozas para servir. También hallaremos un calentador de vapores, donde hay comida que se mantiene caliente hasta servirla o adornarla. A su lado también hay refrigeradores y servibares, donde están a punto frío, variados sabores y postres. Hablando directamente de las barras, los materiales a la vista del cliente son de los acabados más modernos, que van desde los frentes inoxidables, hasta las maderas más finas. Además, están acondicionadas a las necesidades, sabores y colores de los alimentos, los cuales tienen que contrastar o ser afinados, de forma que al comensal le resulten más llamativos, pues como bien dice el refrán: De la vista nace el amor.
4.- Mesa auxiliar: Estas mesas, están siempre alrededor de los chefs; en países europeos se les llama ‘la sombra del chef’ y son de total ayuda, ya que contienen las herramientas básicas tales como: cuchillos, cucharas, cucharones, coladeras, pinzas, ralladores, tijeras, entre otros instrumentos. En este mueble, también se ubican trapos, toallas, servilletas, sin olvidar el bote de basura de orgánicos e inorgánicos, que se activan y se desactivan con el pie.
La barra de terminado puede estar directamente a la vista del cliente o con una ventanilla de cristal, para que los alimentos no estén en contacto directo con el área de servicio. Esta barra llama más la atención de los comensales, quienes disfrutan así, como retocan sus alimentos, de tal forma que al momento de llegar a su lugar se extienda ese buen gusto. La ubicación de este tan agradable módulo, deberá de estar después de la cocina y puede o no estar comunicada con la cocina; recordemos que el servicio de rapidez en este tipo de negocios es esencial para que el comensal regrese y/o nos recomiende. Bueno pues ¡Buen provecho! *Lic. Diseño de muebles ideadiseno_@hotmail.com
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y n d ó e i s c a u l r r o o v e n r i o c o E el c form llo D
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l tiempo pasa y pienso en el pasado para hacer un recuento de la experiencia transcurrida; al hacerlo me percato de la importancia de haber tomado decisiones certeras en la vida y ejercicio dentro de la gastronomía. La naturaleza del ser humano es clara, declarada, general, uno quiere siempre estar libre de conflictos y riesgos… bueno, generalizo y me incluyo sin querer, porque en realidad soy una persona inquieta que siempre quiere sentir algo de intensidad por correr riesgos o atrevimientos.
para poder tomar una iniciativa propia e ir más allá, para adentrarse y crecer en el ámbito del servicio culinario. Si en ese preciso momento de mi vida, en el que era una pieza básica del trabajo formal –como lava loza o cochambrero–, no hubiera aceptado la orden de limpiar pescado –ante la falta de un ayudante de cocina–, en ese día tan específico, no hubiera iniciado toda esta historia que hoy en día me permite compartir, entrenar y trabajar desde la posición de líder, que tras muchas oportunidades presentadas en mi trayectoria, formaron la persona y cocinero que hoy en día soy.
El punto al que quiero llegar, es a la importancia que tiene el poder de decisión en precisos, justos y únicos momentos en la vida laboral; que si no son tomados en cuenta o son evitados –por mantener una zona de confort o una posición libre de problemas–, perjudican el futuro que puede ser totalmente benéfico para nuestra posición cursada en dicho momento.
Así mismo, sé que en algunos momentos de mi vida profesional tomé decisiones incorrectas, y por simple orgullo o falta de madurez retardé el proceso evolutivo de crecimiento profesional; pero al fin y al cabo, la ruta fue definida y los riesgos cursados me enfocaron al camino correcto del aprendizaje y desarrollo profesional.
La frase ‘maldita’
Actitud equivocada
Un grave error que además es recurrente en la práctica de la gastronomía profesional, es el sujetarse sólo a las indicaciones que se marcan en una posición laboral específica, o en pocas palabras, aplicar la redundante frase: “ese no es mi trabajo”. ¿Por qué? La falta de capacidad, complejo de inferioridad o baja auto estima, genera el temor
En nuestro país, existe un “defecto”, dentro del rubro gastronómico y es principalmente, el rezago de las viejas generaciones de cocineros que no quisieron ir más allá, que no se comprometieron del todo con sí mismos para poder avanzar y prefirieron estancarse cumpliendo labores “cómodas”, mecanizadas y rutinarias.
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En perspectiva
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“Eres chef, cuando una empresa toma el riesgo de contratarte como tal” (Juan Manuel Díaz – Gerente de alimentos y bebidas con trayectoria de 28 años en el ramo / Grupo posadas, Italianni’s, entre otros).
El “cáncer” de este sector en la nación, es la mala orientación de las nuevas generaciones, que son explotadas en supuestas prácticas profesionales o elevados a un punto de un alter-ego, que les muestra una falsa realidad de la labor de cocina. Esto provoca que los jóvenes se formen grandes expectativas, en el momento en el que se separan de las instituciones de enseñanza culinaria. Como dije anteriormente, es común escuchar en un trabajador la frase de “ese no es mi trabajo,” pero también que un recién egresado que busca oportunidades –manipulado por la industria docente culinaria–, exprese la oración “es muy poco el sueldo para mí”. Contra ello debemos luchar.
Una profesión que ha cambiado Cabe decir, que el punto de quiebre de la década pasada, entre las primeras generaciones capaces de ejercer en el ramo y los cocineros de la vieja escuela, marcó permanentemente el ámbito laboral gastronómico de México y desde entonces, puso una barrera generacional que mostró una disolución a principios del año 2009.
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A la par, la industria de enseñanza culinaria, empezó a sobre popular la nación y con ello comenzaron a surgir más escuelas de gastronomía –por estado o municipio–, que iglesias en cada barrio. Así que algunos de los nuevos aspirantes de cocina, comenzaron a tomar este oficio, como una alternativa para “fracasados” de estudios de licenciatura, o personas con problemas de comportamiento.
Hay que tener vocación Es sencillo decir “mi hij@ estudia para ser Chef,” cuando en realidad el serlo, lleva consigo un arduo pro cedimiento de sacrificio y de capacidad demostrada, que solamente se deja ver, tras muchos años de intenso ejercicio gastronómico. Mi experiencia me ha enseñado, entre más problemas aprendas a resolver, más oportunidades de trabajo se presentan para poder ejercer. Es fácil ser corrupto, conforme, encontrarse cómodo, sin problemas; y por el contrario, es muy difícil ser recto, tener problemas constantes por resolver, cambios constantes de posición y a la par, tener que “demostrar”, a cuesta de represalias, celo profesional y riñas con otros que envidian tu labor. Son trece años que han transcurrido desde que tomé la decisión más importante de mi vida, y por tal motivo, he tenido la oportunidad de vivir con personas involucradas fuertemente en el medio turístico y gastronómico: desde stewards hasta líderes de cadenas a nivel Latinoamérica y Europa; por lo que las ideas plasmadas, no son simples pensamientos al aire sin fundamento. El convivir entre las brigadas y lograr complementar un estudio general de las áreas de cocina durante esos trece años, sirve como referencia concreta de la realidad que se vive dentro de las cocinas del país, hablando directamente de cadenas hoteleras, restaurantes de especialidad, clubes privados, instituciones de enseñanza gastronómica, líneas de cruceros, empresas de banquetes, entre otros. No estoy reinventando la gastronomía, sino que he tenido la oportunidad de vivirla intensamente durante el tiempo necesario para tener el valor de hablar en voz alta.
Rubén Romero Aivar / Chef Ejecutivo Operativo Contacto Gourmet©
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Noé Ariadna Hernández* Lira
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Desdegourmet la tierra de Gourmet fuego flash
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Un pueblo plenamente mágico:
Comala
e paseo por el estado de Colima, he llegado a un pueblo diferente, conservador, de gente sencilla y escenarios naturales de altura: Comala, un destino turístico excepcional, reconocido a nivel nacional e internacional, que a lo largo del tiempo ha llegado a la inspiración de renombrados artistas como Juan Rulfo, Alejandro Rangel y Alberto Isaac, quienes han puesto en alto el nombre de este lugar.
Fotografías: Colección Privada Fernando Chávez Comala, Colima © 2015
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*Noé Hernández Anguiano
Comala, es uno de los diez municipios del Estado de Colima y uno de los más importantes, pues contribuye a la economía local con actividades como la ganadería, la agricultura y la pequeña industria. Un claro ejemplo de esto es la comercialización del tradicional “ponche de Comala”, un brebaje alcohólico elaborado con frutas de la región, cuya presencia ha alcanzado renombre a nivel mundial. Poseedor de un importante bagaje cultural, Comala, la cabecera municipal, es un pequeño pueblo ubicado al norte de la ciudad de Colima –con 11 kilómetros de separación–.Al llegar, el viajante se quedará hechizado con
“Vine a Comala porque me dijeron que acá vivía mi padre, un tal Pedro Páramo” (Fragmento inicial de la novela de Juan Rulfo “Pedro Paramo”, 1955)
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El paisaje comalteco, resalta gracias a lo imponente del Volcán de Fuego de Colima, pues tiene la característica de estar ubicado en las faldas de este coloso: se halla a tan solo 25 kilómetros en línea recta hacia cráter, cuya constante actividad se manifiesta con enormes columnas de humo, que no hacen otra cosa más que darle vida y belleza natural a la vista pueblerina.
Un origen que pervive Comala significa “lugar de comales”, debido a que en algún tiempo fue un prominente centro de producción de estos artículos. Así lo comprueban los distintos asentamientos indígenas que todavía conservan las tradiciones y costumbres de la época, como en Suchitlán, otro poblado importante del municipio, que es una prueba viviente de la riqueza de ese pasado precolombino que todavía encontramos.
Los sabores… Recorrer lo pintoresco de las calles empedradas de la cabecera municipal, sentarse en la plaza central, admirar la arquitectura y belleza de los portales que rodean el jardín, es toda una experiencia festiva, pues el camino se acompaña con el sonido de los mariachis que cantan a los comensales, quienes disfrutan de las tradicionales “botanas” en los restaurantes ubicados justo frente al jardín central, afamados por entregar viandas de platillos tradicionales, a cambio de tan solo el consumo de bebidas. La gastronomía lugareña es de singular importancia para el resto del estado. En Comala se produce el mejor pan, el mejor ponche, la mejor variedad de café y los más exquisitos platillos típicos. Beber y comer entonces, se convierte en parte del singular atractivo de este pueblo blanco.
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Desde la tierra de fuego
este asentamiento de hermosas y tradicionales casas pintadas casi en su totalidad de blanco, de ahí que se haya ganado el sobrenombre de “Pueblo Blanco de América”.
Ariadna Lira
Desde la tierra fuego al paladar Wine Spiritde Service
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Comala es una localidad de Colima. Limita al norte con Cuauhtémoc y Zapotitlán ; al oeste con Minatitlán, al sur y este Villa de Álvarez. ¡Abrázame! Dentro de un marco más urbano y casual, moderno y provinciano, me encontré con una oferta diferente: un hermoso local al que puedo considerar como una bien lograda fusión entre lo europeo de un bistro francés y la alegría de un cafetín mexicano. Me refiero a “Abrázame”, una opción culinaria y de encuentro dirigida al público comalteco de nivel, en donde los detalles de la arquitectura hacen resaltar la bella decoración urbanista del lugar. La cocina de este lugar tiene un aroma a provincia que sin duda deleitará al comensal más exigente. La oferta va desde platillos conceptuales como la “Pizzeta” –que es una propuesta diferente a la pizza, pues su base es pan de pita–, hasta el postre casero llamado “Pan de la casa” –un delicioso panqué bañado en salsa de naranja, que le otorga un toque característico–. Llegar a “Abrázame” es sentirse abrazado por los aromas, las imágenes y los sabores, en un poético deleite comalteco. Sin duda Comala tiene mucho más que ofertar, pero lo que pude captar en mi pequeña visita, es que este hermoso pueblo blanco –además de ser inspiración de grandes artistas–, tiene en su gente una hermosa aura que hace que te sientas bienvenido desde el momento mismo en que cruzas el portal de entrada. Por ahora sólo me queda decir: ¡Gracias Comala por tu arte y alegría!
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Efemérides con sabor
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Día Internacional de Rememoración de las Víctimas de la Esclavitud y la Trata Transatlántica de Esclavos
Día Mundial del Teatro
Es un día para celebrar y concientizar sobre la historia y los personajes que lucharon por hacer prevalecer la justicia y libertad de todos los seres humanos. En el mundo culinario también debe de hacerse esa recapitulación.
El Día Mundial del Teatro fue creado en 1961 por el Instituto Internacional del Teatro; a lo largo de la historia se han montado obras que tocan temáticas sobre gastronomía, tales como: “El mejor cocinero del mundo» de Víctor Contreras, “Chef” de Jaime Lorca o “Smile Chef.”
Día de Hanami en Japón. Tradición de concurrir a los parques a admirar la belleza de los cerezos en flor. Este es uno de los acontecimientos más esperados de Japón, pues en un breve espacio de tiempo, los cerezos se cubren de flores para anunciar el fin de la estación hibernal. Honshu, es la isla donde se celebra más a los cerezos y su flor de sakura –que dura 10 días–, como una etapa más fructífera y bella que la anterior. Domingo de Ramos. Comienzo de la Semana Santa, celebración cristiana que conmemora la resurrección de Jesucristo.
Día Internacional de las trabajadoras del hogar Este día es perfecto para reflexionar a cerca de la labor de estas trabajadoras que muchas veces llegan a convertirse en miembros de la familia. Algunas de ellas, también están encargadas de preparar deliciosos guisos, que con espíritu de servicio, brindan a los integrantes de la casa.
1914 Nace Octavio Paz Si bien no dedicó un libro completo a la gastronomía, este prolífico escritor jamás dejó de referirse a ella en espléndidos llamamientos, como en “Vislumbres de La India”, el “El ogro filantrópico”, en el ensayo titulado “La mesa y el lecho”; o en Fourier y su “Nuevo Mundo Amoroso”.
1889 Se inaugura la torre Eiffel en París, Francia Aunque se hace poca referencia de ello, la torre Eiffel, también está ligada a la gastronomía. En ella está el restaurante “58 tour Eiffel” de Alain Soulard o el “Jules Verne” de Alain Ducasse, galardonado con una estrella Michelin.
marzo marzo
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Día Internacional del Deporte para el Desarrollo y la Paz Este día es ideal para reconocer al deporte, como una herramienta de creación para un entorno de tolerancia y comprensión; de hecho es uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, pues refuerza los valores intrínsecos como el trabajo en equipo, la justicia, la disciplina, el respeto por el adversario y las reglas del juego ¡Nada como la práctica del deporte y una alimentación saludable, para ser un humano pleno!
Día Mundial de la Salud Cada día, las prácticas gastronómicas buscan acercarse al fomento de la alimentación saludable. El público tiene más interés en productos orgánicos, naturales o que beneficien a su salud; por ello este día compete también al sector de alimentos y bebidas, pues éste, está íntimamente ligado a la salud.
1912 Se hunde el trasatlántico Titanic 1919 Muere el GENEral Emiliano Zapata Zapata Salazar perdió a su madre cuando tenía 16 años; once meses después falleció su padre. Ambos no le heredaron riqueza material, pero sí ideológica, en frases que popularizó como: “Que para comer en la casa hay que sudar en el surco y en el cerro, pero no en la hacienda», y otras más.
La recreación de la última cena del Titanic, ha sido utilizada en miles de restaurantes, sobre todo el menú de la Primera Clase que consta de: ostras, consomé Olga, Crema de cebada, Salmón al vapor con salsa muselina, Pepinillos, Filete Lili, Salteado de pollo a la Lionesa, Calabacines rellenos, Cordero con salsa de menta, Pato asado con salsa de patatas, Solomillo de ternera, Acompañamiento de patatas parisinas, guisantes, crema de zanahorias y arroz. Sorbete de naranja, Pichón relleno, Espárragos a la vinagreta, Foie Gras y apio, Tarta Waldorf, Melocotones con helado de Chartreuse, Bombones de chocolate, vainilla y Helado.
1957 Muere el actor y cantante mexicano Pedro Infante Lupita Infante, hija del “Ídolo de Guamúchil”, dio a conocer que su padre tenía una gran pasión por la comida mexicana, en la mesa no podían faltar: la salsa de molcajete –que en ocasiones él preparaba–, tortillas hechas a mano, frijoles de la olla, guisos condimentados con cebolla –pero no soportaba encontrar trozos de ella en su plato–; verdolagas con carne de cerdo en salsa verde, “juanitas” –plátano macho con natilla de vainilla– las fresas con crema.
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1869 Se erige el estado de Morelos En este estado, la gastronomía es muy rica y diversa; encontramos platillos como la cecina, el pescado en mixiotes, los hongos, tamales, barbacoa de chivo y borrego, quesadillas, mole verde de pepita con carne, clemole, huilotas en escabeche, tostadas de tuétano, cecina de Yecapixtla, tlacoyos, jumiles, taco acorazado, pozole blanco. Para beber hay refino –un destilado de agave similar al mezcal–; aguardiente, pulque, tepache o rompope.
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abril abril
Chef Alexander Scherer
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LAS
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uántos años llevamos escuchando la frase “estamos en crisis” o “ya viene una nueva crisis”. Al menos en mi persona, puedo decir que desde la época de mis abuelos el tema año con año es el mismo. Las grandes preguntas son, ¿Qué estamos haciendo para revertir esta situación?, ¿Qué podemos hacer para cambiar la situación en la que estamos?, o más bien ¿Cómo podemos aprovechar la crisis para salir de la misma? Hay muchas preguntas, que la ma-
Épocas de grandes oportunidades yoría de las ocasiones tienen pocas respuestas. Es cierto que cuando se habla de crisis, en muchas ocasiones una gran mayoría de empresas quiebran, pues ya no encuentran cómo revertir la situación. Pero lamentablemente esto sucede cuando no se tiene una visión del entorno y cuando no se analizan a detalle los diferentes escenarios en los cuáles se encuentra la empresa, además de la ciudad, el país y el mundo actual en el que estamos.
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Las crisis se prevén con antelación, no son sucesos espontáneos, por ello la impor tancia de es tar muy prepara dos para cualquier contin gen cia. Además, son momentos en los cuales se debe de reflexionar y analizar las diferentes oportunidades que se pueden llegar a tener. Es por esto que es muy importante contar con una herramienta como el análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas), que a su vez debe de estar muy bien elaborado y con una gran objetividad que permita a la empresa ver con claridad dónde están esas grandes oportunidades y amenazas. Lo más importante en este caso es realizar el análisis a conciencia, de manera honesta y que permita tener esta visión que tanto se requiere. De preferencia se debe de hacer con un equipo de trabajo experto en el tema.
Cambios para crecer Cuando existe una crisis severa, hay que analizar a fondo si es tiempo de hacer un cambio radical en el producto o servicio que estamos vendiendo. Si esta crisis nos ha afectado de tal manera que estemos a punto de cerrar la empresa, será muy importante analizar cuáles son nuestras últimas cartas del juego.
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En todo momento debemos de tener un plan A, B, C, D, etc., para cualquiera de las situaciones que se pueden llegar a presentar.
Para observar de cerca Es trascendente saber esto: uno de los grandes problemas que tenemos, es que a veces se nos olvida de dónde salen los salarios de los colaboradores y quiénes son los que nos dan los recursos para poder seguir con el negocio. También es muy importante recordar que los colaboradores son los que forman a la empresa y que sin éstos no existiría negocio alguno, por ello la importancia de saber escuchar a éstos, ya que son los que más contacto tienen con el cliente final y son ellos los que escuchan lo que el cliente final opina de nuestro producto/servicio. Ellos son nuestras ‘orejas’, son quienes pueden identificar las áreas de oportunidad que podríamos llegar a tener. Siempre tenemos que buscar la manera de estar en contacto con nuestros clientes, por ello una de las grandes propuestas que les quiero hacer, es que incluyan al cliente en el organigrama de la empresa: es para quién trabajamos y por quién hacemos las cosas, ya que es nuestro consumidor final. Entonces creo que es muy importante
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Menú administrativo
Cómo prevenirse
Menú administrativo
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que el cliente forme parte de las estrategias de venta de la empresa y que nos indique qué está haciendo falta. Asimismo es substancial que el comprador nos dé su opinión acerca de los posibles errores que ve en nuestro producto/servicio. Y no es incluirlo por incluirlo, el simple hecho de tenerlo dentro de la estructura física del organigrama, nos obligará a tenerlo presente en cualquier momento.
Renovarse Es cierto que cualquier cambio implica un riesgo, pero como dice el dicho, ‘quien no arriesga no gana’. Todo cambio requiere de un sacrificio y de una inversión que en muchas ocasiones no se quiere hacer, pero que si se planea con detalle se puede lograr. Hoy en día debemos adaptarnos a las necesidades que tiene el cliente. En el siglo pasado, era mucho más fácil decirle al cliente lo que tiene que comprar y cuándo lo tiene que comprar. Hoy tenemos que analizar qué nuevas necesidades tiene el cliente, escuchar lo que requiere y buscar dentro de nuestras posibilidades cómo ofrecerle lo que requiere, para elaborar un producto/servicio a la medida del consumidor. ‘Ojo’ no es una tarea sencilla. Tenemos que actualizar nuestra forma de pensar, aprender a romper paradigmas que nos permitan tener una nueva visión de las cosas. ¿Dónde debe de empezar éste cambio?, la respuesta está en los directivos de las empresas, ellos con su gran experiencia y conocimientos, deben ser los líderes que quieran generar el cambio que se requiere. Se supone que son personas preparadas, la mayoría de ellos con estudios en las mejores universidades del mundo, con grandes enseñanzas, largas trayectorias, pero en muchas ocasiones con un gran freno en la mano. Ese freno por lo general es el miedo al cambio, temor a
equivocarse y a que existan represalias por parte del consejo directivo; también el miedo a no decir las cosas como son, no saber cómo atender mejor al cliente, etc. Si las acciones cambian, la compañía irá transformándose, pero debe de empezar con los directivos, no sirve de nada pedir que los colaboradores hagan los cambios si los dirigentes no lo hacen. No sirve de nada comunicar que se están haciendo los cambios, cuando la realidad interna es todo lo contrario. Tenemos que enfocarnos en el mercado que se tiene, real y potencial, analizar quién nos está consumiendo en este momento y quién nos puede consumir en el futuro (corto, mediano y largo plazo). Estamos sumergidos en un mundo globalizado y muy competitivo. Debemos analizar lo que están haciendo todas las empresas. Bien lo decía el Sr. Walt Disney, la competencia es cualquier empresa con la cual el cliente me puede comparar. Tenemos que analizar a todas las empresas, nacionales e internacionales para ver lo que están haciendo y ver el por qué son exitosas o por qué fracasaron para no cometer los mismos errores. No vamos a inventar el hilo negro, ese ya existe, qué podemos replicar y tropicalizar a lo que nosotros estamos haciendo. El objetivo final de cualquier empresa es la rentabilidad del negocio, por lo cual necesitamos que nuestro cliente
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sea leal a la empresa. Hoy en día este factor de la lealtad se vuelve bien complejo, ya que depende en gran medida de la confianza que se ha logrado transmitir al cliente. El hecho de estar en dónde el cliente nos necesite o busque, si no somos capaces de darle al cliente lo que necesita, difícilmente lograremos una lealtad del mismo. Si logramos comprender mejor al cliente, podremos tener cambios positivos en la empresa y será mucho más fácil ir haciendo los ajustes necesarios a los productos/servicios que requiere el cliente y por consiguiente una mayor rentabilidad para nuestro negocio. Para poder detectar estas nuevas necesidades, es muy importante establecer una relación estrecha con éste, observar sus actitudes, reacciones, comentarios hacia el producto/servicio que está comprando. Analizar los motivos y circunstancias por las cuáles compra o no lo que estamos ofreciendo. Debemos hacer un análisis exhaustivo para lograr entenderlo mejor. ** Es muy cierto, cuando estamos en crisis no hay mucho tiempo para poder hacer todo esto, por ello la importancia de contar con un equipo de trabajo dispuesto a querer realizar un cambio. Se debe de invertir en tiempo y en acciones para lograr generar el cambio deseado. Muy simple y muy sencillo: cambiar o morir, ustedes deciden.
*Chef Alexander Scherer Leibold/ ascherer@anahuac.mx
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El análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas), es una herramienta para valorar la situación estratégica de una empresa y precisar los cursos de acción a tomar para su optimización.
Chef Reyna Corral*
Desde el norte
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ALI MEN TOS SALU DABLES EN COMEDORES INDUSTRIALES
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na condición fundamental de los alimentos que se ofrecen en los comedores industriales, es que éstos deben satisfacer el apetito de los trabajadores de forma nutritiva, de manera que puedan desempeñar plenamente sus demandantes actividades físicas, al mismo tiempo que cumplen los estándares de calidad que son requeridos. Existen diferentes tipos de comedores industriales: pueden ser empresas externas las cuales entran al servicio por medio de licitaciones o bien, la propia empresa quien tiene su comedor independiente. Se servicio puede variar según su presupuesto económico –como el comedor ejecutivo, comedor para obreros o tipo cafetería a la carta, para la compra de lo que el comensal elija–.
Preparación, calidad y nutrición Lo ideal sería, que sea cual sea la combinación de tipos de servicios del comedor, en este se preocupen por tener una gran variedad de platillos y que se adecúen según las necesidades de los trabajadores de la empresa, atendiendo siempre sus necesidades. Dentro de los principales nutrientes que debe contener un platillo en estos comedores, se encuentran las proteínas, los carbohidratos y vegetales. Es importante señalar, que las personas que ejercen mucha actividad física, requieren un platillo con alto contenido calórico, pero esto no significa que de manera general se deban ofrecer platillos con gran cantidad de carbohidratos, lo ideal es consumir diariamente de 120 a 140 gramos de proteína, 130 gramos de vegetales y no más de 100 gramos de carbohidratos.
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Desde el norte
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La carne es parte esencial de una dieta mixta y balanceada, ya que asegura el consumo de nutrientes altamente digestibles, además de ayudar a mejorar el balance energético del organismo. El valor energético es muy variable en los distintos tipos de carne, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza cárnica, pero generalmente suele oscilar entre los 200 y 300 kcal/100gramo. La forma de cocinar la comida, es esencial para la mejora de su digestibilidad, textura y calidad, por lo tanto, el efecto del calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas, ablanda la carne, prolonga el tiempo de vida del alimento y elimina los posibles microorganismos y toxinas contaminantes.
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La carne... Como se sabe, debido a su ubicación geográfica, el norte del país es reconocido por la excelente industria de la carne y podemos encontrar una mayor calidad en cuanto a cortes de res, sin embargo, la realidad indica que los comedores industriales, utilizan carnes de bajo costo y que son más accesibles, tales como la carne molida o pulpa negra y blanca de res; falda de res, bistec y recortes de carne con hueso, entre otras. Asimismo, dentro de la clasificación de carnes también encontramos el cerdo y el pollo, que por lo general también son insumos muy utilizados en la preparación de platillos por su alto contenido energético y su bajo costo en el mercado. Es por lo anterior, que se sugiere que el plato fuerte dentro del menú del comedor, sea elaborado con carne –de dos a tres veces por semana– y se recomienda además, realizar una carta cíclica de por lo menos ocho semanas; esto con la finalidad de que exista una amplia variedad de platillos y recetas que se ofrezcan al comensal –sin ser tan repetitivos–. De esta manera el trabajador podrá contar con la proteína y los principales nutrientes para desarrollar sus funciones operativas y se sentirá satisfecho por tener una alimentación balanceada y saludable.
En cuanto a mis recomendaciones según mi experiencia en este segmento de mercado, es que entre más variedad tengas en los platillos, junto con la alta calidad de los productos utilizados, marcarás la diferencia del servicio ofrecido a tu comensal, generando así su lealtad permanente y preferencia. En Herdez Food Service, ofrecemos además de nuestra gran variedad de productos, el servicio de la Asesoría Culinaria para el desarrollo de platillos en sus menús, adaptándonos a las necesidades específicas de cada uno: ya sea en costo, características nutricionales, sazones y variedad de alternativas en la aplicación de nuestros productos, esto con el fin de generar una gran calidad en el servicio y crear la empatía con el cliente. Somos Chefs jóvenes, innovadores, y expertos en los productos que manejamos con el Grupo Herdez, ofrecemos soluciones a nuestros clientes y constantemente desar rollamos platillos novedosos adecuándonos a sus costos y ofreciéndoles nuevas formas de preparación para cada uno de los segmentos del mercado HORECA.
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Ariadna ChristianLira Cedillo
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Comida alemana en tierra azteca ¡Una odisea es posible!
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ludiendo una canción completamente mexicana, que dice: ¡Qué lejos estoy del suelo donde he nacido! Haremos una alusión a cualquier extranjero, que reside, visita o viaja por este país, repleto de una gastronomía tan diversa como las épocas de su historia; pueblos, culturas y la herencia que trajo consigo el mestizaje, son partes de sus sabores. Pensemos en el caso de un alemán, que vive en tierras mexicanas pero que como todo forastero, añora un pedazo de su terruño, al menos saborear una salchicha con denominación de origen como una Thüringer o la Nürnberger Rostbratwurst. El extranjero evocará los otoños que hacen que de las cocinas del norte emerja un olor a col verde con salchicha de sémola. De otra región, la pata de cerdo, el chanquete de Kiel, arenque salado, un Hessen, una albondiguilla Frikadellen, al-
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gunos fideos de patata Schupfnudeln, o un delicioso Flammekuchen, –masa rellena de cebolla, tocino y crema agria–; los más de 300 panes diferentes podrían convertirse en una añoranza que parecería un delirio, igual que un mexicano extrañaría en tierras germanas una salsa molcajeteada con nopales o un taco de chicharrón en salsa verde o roja. Günther podría seguir sufriendo por las salchichas Wiener, Frankfurter, Nürnberger, Thüringer o Currywurst, si no fuera (como ocurre a nivel universal) por el esfuerzo de algunos empresarios locales, que se esmeran en abrir lugares que brindan comida extranjera en países que muchas veces están del otro lado del mundo.
Nibelunguengarten Venecia Solano, asistente de dirección de una panadería y un restaurante especializados en comida alemana, nos cuenta del por qué nacen conceptos como el de Nibelungengarten, en un país como México.
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“Es un sitio con especialidad alemana donde nos dedicamos a que el cliente pueda degustar diversos sabores de esta cocina, en compañía de una excelente cerveza”. Sobre los fundadores, Venecia nos comparte que son dos y uno de ellos es alemán. “Hace tiempo se conocieron cuando trabajaban en una importante panificadora, por lo que al platicar coincidieron en la misma idea de hacer y ofrecer pan de calidad, ya que el director es un importante maestro panadero, así que decidieron abrir la panadería”. Posteriormente ambos tuvieron contacto con una importadora alemana (ya que las materias primas se adquirían localmente) pero cuando tuvieron la oportunidad de traer los productos –los que no son perecederos–los comenzaron a importar, “estoy hablando de enlatados o alimentos que se pueden conservar bastante tiempo, sobre todo porque se embarca”.
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ente de Dirección de Nibelu ano. Asist ngen cia Sol Gart en Vene
La idea de hacer un espacio especial Al hacer el pacto con la importadora, los socios se dieron cuenta de que tenían una buena oportunidad, no sólo de vender el producto en la panadería, sino también para hacerlo de forma gastronómica en un restaurante. Así que Venecia platica que en el 2006 se fundó el Nibelunguengarten y fue cuando se les abrió la oportunidad de importar la cerveza, “así que actualmente somos compradores exclusivos de esta bebida”. “Así fue que se conjuntaron las dos cosas en cuanto al alimento y la cerveza; como son traídos directamente resultan ser una plusvalía. Los platillos se fueron incorporando poco a poco, con el objetivo de ofrecer el sabor de Alemania”.
De mexicanos y alemanes “El restaurante y la panadería tienen una estrecha relación con la comunidad alemana en México; tenemos mucha gente que lo conoce y clientes de hace mucho tiempo que son mexicanos y que por lo menos vienen una o dos veces por semana a comer”. Expresa Venecia. “Yo creo que la comunidad alemana viene porque principalmente identifica el sabor de allá, entonces la relación es genuina, además de que ofrecemos excelentes precios ya que somos los importadores directos”.
Vender comida extranjera en un país taN lejano Venecia Solano nos cuenta que sí hay algunas dificultades al vender comida de otra nación, y sobre todo si se encuentra tan lejos. “A veces tenemos un poco de problemas en la aduana con la cerveza, porque tal vez se tarda el embarque o lo retrasaron. Tenemos mucha comunicación con la importadora y el agente aduanal; aunque sea en la noche, tratamos de estar siempre informados y también ellos tratan de vernos”. Las facilidades que la empresa ha tenido es que la comunidad alemana que tiene restaurantes en diferentes si-
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Christian Christian Cedillo Cedillo
Reportaje Cocinade extranjera portada Reportaje de portada
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tios de la República, les solicita diversos productos, porque además tienen una bodega de importación de comida alemana. Su estrategia es ofrecer precios accesibles para que las tiendas y restaurantes que son sus clientes, tengan un margen de ganancia. “De hecho habrá una expo en Puebla, que es la Feria Nacional y nos están solicitando una gran cantidad de productos, pero la gente identifica Nibelungen porque importamos y somos exclusivos.” “El principal objetivo es incrementar las ventas en las marcas que ahora tenemos, darnos a conocer más y sobre todo en otros restaurantes, pues ellos son los que suelen ofrecer muchas variedades de cerveza,” explica Venecia.
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Los proveedores “Evidentemente también tenemos proveedores mexicanos pero ellos ya saben cómo deben producir; un ejemplo es el embutido, tenemos un proveedor desde hace mucho tiempo que ya sabe cómo nos gusta que haga su producción de salchicha alemana y la mayor parte la vende para nosotros”. “Los nacionales se acercan a Nibelunguen pero a los alemanes los tenemos que contactar, pues no estamos tan al alcance, pero sí tenemos buena relación, sobre todo con las cerveceras o la importadora, pues los productos son los más fuertes y le dan un toque bastante importante a la comida”.
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“También tenemos contacto con las escuelas o colegios alemanes en México, para ofrecer nuestros productos. Yo creo que esto ha servido mucho a la empresa”.
Lucha por mantener el sabor original El paladar de un alemán es muy exigente, así que en el restaurante sí han recibido sugerencias o algún cliente ha dicho alguna vez “no sabe igual”, es por ello que el equipo siempre trata de darle el toque, para que el sabor sea lo más parecido. La administradora nos platica que se ofrecen más productos tradicionales que de moda. “La comunidad alemana en México viene a probar ese sabor tradicional; hay veces que nos traen nuevos productos pero siempre buscamos lo esencial: el sabor que ya conocen”. “Mucha gente viene y pregunta sobre un sazonador especial y contamos con él, hasta por un chocolate preguntan y también los traemos de Alemania; porque a lo mejor le cuesta más, pero lo valoran; es como si un mexicano fuera a otro país y encuentra comida de su nación. La compra siempre y cuando la calidad de los alimentos y el sabor sean adecuados”.
”Igualito no puede ser, porque hay muchos productos que no se pueden importar de allá, por ejemplo la papa; es un poco complicado y sí varían un poco los sabores pero tratamos de igualarlo y tomar a consideración las sugerencias, tanto de extranjeros como de mexicanos”. Dice Venecia Solano.
Los retos... “El primero es tratar de igualar el sabor o allegarlo al auténtico sabor de Alemania y dos, los proveedores; nosotros sí sacrificamos un poco el costo por tener una buena calidad, por tener buenos proveedores”.
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Así que para lograr mantener esa calidad, “la empresa revisa como viene el producto o cómo nos lo vienen a entregar porque aquí el cliente se da cuenta cuando cambia la carne, la fórmula, y tratamos de tener mucho cuidado con la elección de proveedores, el almacenaje es súper importante. Otro reto es lograr que siempre exista una elaboración óptima, por parte del chef o el panadero. Tenemos mucho cuidado con esos procesos.” “Para nosotros esas tres cosas son muy importantes, desde cómo comparamos y obtenemos el alimento, que el sabor sea auténtico y que el servicio sea de calidad”.
El personal es fundamental A palabras de Venecia, las características de un trabajador de Nibelunguengarten son la responsabilidad y la honestidad porque una empresa que maneja esos valores sale avante. “Que sean organizados, que tengan en claro las buenas prácticas, desde cómo me lavo las manos, preparo un alimento, porque al final es un producto que se consume entonces es importante que vaya intacto y perfecto.” Es así que en la empresa buscan a personas que les guste y quieran trabajar en equipo.
Un pedazo de Alemania Günther sube a la terraza de Nibelunguengarten, que es un espacio reconfortante donde se siente acogido, ubicado en Doctor José María Vertiz No.1024, en la colonia Narvarte de la Ciudad de México. De inmediato, Gerardo, el mesero, se presenta y le sugiere bebidas de la carta para darle tiempo de pedir el plato deseado. Sin pensar mucho el alemán pide para beber un Apfelschorle y no se resiste a la cerveza Schofferhofer. En ‘un dos por tres‘, Günther ordena un Plato Alemán que es la especialidad de la casa, también una crema de cebolla y un chamorro. Todo es elaborado por el Chef Carlos González y sus colaboradores, quienes con el apoyo de Rubí Díaz, logran un servicio de diez.
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Desde entonces ese comensal acude frecuentemente a Nibelunguen –como le llama la gente que es asidua a ese sitio– que intenta preservar la gastronomía, los sabores auténticos de Alemania y una cerveza con el tan acogido 2x1 de jueves a sábado.
Cocinade extranjera Reportaje portada
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Paulina Carreño*
EN BUSCA DE LAS ESTRELLAS
En el aula
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Hoy por hoy, la guía cubre 20 países europeos, además de Estados Unidos, China y Japón. Para preparar la guía se requieren 90 inspectores –70 de Europa, 10 de Estados Unidos y 10 de Asia–. La guía se vende en Francia y tiene un valor aproximado de 24 euros.
S
ería terrible no estar orgulloso o simplemente no amar tu origen y este caso, me evoca a mi país: México. Pero esa no es mi situación, al contrario, puede ser que no he conocido ni una octava parte del mundo, pero estoy enamorada de mi patria. En específico de la gastronomía de ella: me encanta escuchar, compartir, reflexionar sobre los sabores, las nuevas creaciones, los restaurantes, las nuevas tendencias de esta cocina mexicana, que es resultado de la cultura y el mestizaje.
Y es ahí donde me detengo a pensar en algo en específico… ¿Qué es lo que ha detenido a México, o qué es lo que ha detenido a la guía Michelin para no considerarnos dentro de su clasificación?
Años atrás Para ahondar un poquito más, les contaré lo que lo anterior significa; todo comenzó hace más de 100 años, en 1900 cuando la compañía de neumáticos “Michelin“, empezó a crear una guía publicitaria para sus conductores.
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La primer estrella se refiere a restaurantes con un excelente cocina en su categoría, la segunda a restaurantes donde cuidan hasta el último detalle, y la tercera indica una cocina de nivel excepcional, de hecho equivale a preparar todo un viaje para ir a probar lo que crean en ese restaurante.
Fama mundial En el mundo existen casi dos mil establecimientos que cuentan con el reconocimiento Michelin, donde los criterios que más se toman a consideración son: la selección de productos –de primer nivel–, la creatividad – que como una vez dijo Ferran Adriá “Creatividad es no copiar“–; el dominio del punto de cocción y de los sabores –equilibrado y en su punto–. También la relación calidad-precio –que sea justo lo que se come por lo que se paga–, y la regularidad (que creo yo es de las más importantes), que significa “mantenerse“, no bajar, sino ser el mejor siempre; llevar al comensal hoy, mañana y pasado, la misma calidad con el mismo y auténtico sabor. Ahora bien, si ya la gastronomía mexicana tiene varios reconocimientos, como el del Patrimonio Cultural de la Humanidad o el orgullo de que dos restaurantes en nuestro país estén en listas de San Pellegrino, –Pujol y Biko–, ¿Por qué no se ha logrado considerar a los restaurantes y chefs mexicanos, para formar parte de la afamada guía Michelin? México es grande, es afortunado por haber tenido antepasados apasionados con los sabores; porque
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Actualmente la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales publican cada año La guía Michelin, nombre genérico de dicha serie de guías turísticas de hoteles y restaurantes, que son las más antiguas en su tipo, en toda Europa. La guía es famosa por asignar de una a tres «estrellas de la buena mesa» a los establecimientos, mediante la evaluación de distintos parámetros fijados por sus jueces. Dichas estrellas nacieron a finales de los años 20 y se desarrollaron gradualmente hasta comienzos de 1930; fue en 1936 que se introdujeron sus definiciones y hoy en día se mantienen. Hoy existen poco más de dos mil restaurantes en varios países, que la guía cubre y tienen estrellas. Para elegir a los mejores, un inspector viaja anónimamente cada año y come cerca de 250 veces en restaurantes, se aloja alrededor de 150 noches en hoteles visita más de 800 establecimientos y escribe cerca de mil 100 informes. Los jueces suelen pasar tres semanas en el mes buscando buenos hoteles y restaurantes. Así prueban y confirman la selección de un establecimiento, o lo retiran de la guía si ha bajado su nivel.
En el aula
Guía Michelin Tiempo después, ésta empezó a crecer hasta hacerse famosa por su clasificación de 1, 2 o 3 estrellas.
Christian Cedillo
Reportaje de portada
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Michelin se fundó como un negocio dedicado a la fabricación de pelotas de goma, neumáticos y zapatas de frenado.
1889
gracias a ellos, hoy logramos platillos exquisitos.
La guía Michelin fue creada en Francia por André Michelin, como un listado publicitario, que se regalaba con la compra de neumáticos. El libro tenía información como curiosidades, lista de mecánicos, médicos, planos, etc. y en la primer edición el tiraje fue de 32 mil 909 ejemplares.
1910
1900
Se lanza la edición española-portuguesa.
La guía comienza a comercializarse por siete francos y por primera vez aparecen restaurantes en ella; además se comienza dar información sobre calidad.
1920
Aparece la estrella para designar a los mejores restaurantes.
1926
Se crea la «Guía regional Michelin», la primera turística de Michelin.
1931
1926
Inicia la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. Se crea la filial española del grupo francés.
1955
1932
Lanzan el Bib Gourmand, que recompensa a la comida de corte regional con alta calidad y precio moderado.
Se introdujeron pictogramas para reconocer nuevas categorías de restaurantes, como los Bib Hotel que son hoteles con alta calidad y comodidad a precio económico o Dos monedas, comida a tres tiempos a precio justo.
2000
Se incluye una descripción del establecimiento, así como sus servicios y alimentos.
1990
¡Aprovechar los insumos básicos! Brasil por ejemplo, será el primer afortunado de los países de América Latina en recibir la guía Michelin en el 2015, debido al auge y peticiones que ha tenido con restaurantes como el D.O.M. de Alex Atala o Helena Rizzo con Maní. Por otro lado, lo que sí hay que destacar de México y los afamados distintivos, es que existe un chef connacional –el único–, que tiene una estrella Michelin en su restaurante “Mexique“, en Chicago, llamado Carlos Gaytan, que se merece un aplauso de nuestra parte. Pero tratemos de no desviarnos de nuestro origen, de ser grandes en nuestro país, de amar los insumos locales. Me acuerdo que en Lula Bistro –el primer restaurante donde hice prácticas en mi ciudad natal, Guadalajara–, Darren Walsh, chef y dueño
holandés, un día explotó muy indignado diciendo que odiaba no poder encontrar insumos europeos, frescos y a buen precio. Y en ese momento un compañero le dijo que en vez de hacer corajes, tratara de hacer nuevos sabores con productos locales, mucho más frescos y económicos. Ahí fue donde entendí la simpleza de la cocina: hacer algo extraordinario con lo más sencillo, y por fortuna, es lo que reconozco de muchos establecimientos mexicanos, que usan productos como el chile y sus mil variedades, frijol, maíz, chocolate, tomate, entre muchos otros, es caracterizan a un restaurante mexicano, como un lugar tradicional.
¡A reconocer y apoyar nuestra cocina! Yo pienso que los mexicanos tenemos una tarea muy importante, que es saber más de nuestra cultura, adentrarnos a la gastronomía turística, o sea, ir a conocer las rutas gastronómicas que nuestro país ofrece, como
Un poco de historia Foodser vice y Equipo México
Algunos de los primeros chefs en recibir tres estrellas, son:
Así es como conoceremos a protagonistas que están apostando todo por la comida mexicana, de los que por mencionar los más conocidos, están: Enrique Olvera –con su restaurante Pujol–, Ricardo Muñoz Zurita – autor de varios libros, como Larousse Gastronomía Mexicana–, Guillermo González Beristain –chef de Pangea–, Daniel Ovadía –chef de Mora Blanca–; Alejandro Ruiz –chef de Casa Oaxaca–, Diego Hernandez Baquedano –chef de Corazón de Tierra–, Jair Telléz –Chef de Merotoro–.
Otros más son por ejemplo, Jorge Vallejo –chef de Quintonil–, Mónica Patiño –chef de Delirio y Casa Virginia–, Carmen Ramirez Degollado “Titita“–Chef del Bajío–, Jose Ramón Castillo –chef chocolatero “Que bo!“–, Paulina Abascal –Repostera de Dulces Besos–. Pero esto no quiere decir que descartemos a gente muy valiosa, que no ha sido reconocida; por esa razón debemos ser nosotros los que escojamos a otros grandes de la cocina, para que en equipo podamos tener la oportunidad de que la Guía Michelin logré adentrarse en nuestras raíces.
Eugénie Brazier
Fernand Point
André Terrail
Francis Carton
Joseph Barattero
*Alumna de Gastronomía, Paulina Carreño Reul Marie Bourgeois
Adam Wiseman
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La guía Michelin se dejó de editar en dos periodos. En 1921 durante la Primera Guerra Mundial, los trabajadores de la aclamada edición, estaban tan ocupados elaborando los mapas de batalla, que no hicieron la guía. Para 1940, en la Segunda Guerra Mundial, los comandantes aliados reprodujeron la edición de 1939 de la Guía Michelin, para obtener los mapas detallados, al momento de la planeación del desembarco de Normandía en Inglaterra.
En el aula
Oaxaca y su producción de mole; el cacao en Veracruz y Tabasco, los viñedos de Ensenada y Valle de Guadalupe, o sin irme muy lejos –yo que soy Tapatía–el Tequila y su ruta en tren para vivir de cerca la elaboración de la bebida en el pueblito de origen.
APROBADO POR PROFESIONALES
E
n algo estarán de acuerdo los chefs,
así: “convocamos a un panel de 20 chefs profesio-
empresarios y protagonistas del mundo culi-
nales que tienen experiencia mínimo de diez años
nario: hoy en día – tanto el creador como
en el mercado siendo heavy users o usuarios habi-
el comensal–, buscan mayor sabor, calidad
tuales de los productos de Food Service. Cada
“Tener el sello Sabor del Año Food service, es sinó-
y valores agregados en sus platillos. Es por ello que
Chef debe de preparar una receta con cada uno
nimo de superar los más altos estándares de calidad: es
los productores deben unirse a esas exigencias.
de los productos que se está evaluando.
una certificación de chefs para chefs, que beneficia a la cadena completa.” Esta certificación, enriquece al fabri-
Para ello, hay una opción que llegó desde Francia, que busca brindar mayor proyección a los
Una evaluación rigurosa
cante, porque la final del día éste tendrá un reporte
alimentos y bebidas de gran calidad. Hablamos de
El jurado, está precedido por dos Master Chefs
completo a manera de estudio de mercado; “como un
El Sabor del Año Food Service, un sello de calidad
–que este año son Eduardo Palazuelos del restauran-
focus group o un panel, pero con las ventajas de la cer-
que sólo los mejores productos, aprobados por
te Mar del Zur y Yerika Muñoz de Astrid y Gaston–.
tificación, en caso de superar la prueba”.
chefs de gran trayectoria, pueden tener. Para saber
Los chefs usan el producto sin saber qué marca
más de ello, hablamos con el Licenciado Flavio Ser-
es; van evaluando el sabor, el interés, la practici-
vitje, presidente del Sabor del Año en México, en
dad y facilidad de utilización en la cocina y la satis-
dos de los mejores restaurantes de México: Mar
facción general del mismo.
del Zur y Astrid y Gaston, dirigidos por Master Chefs orgullosamente mexicanos.
Sobre el sello
y los fabricantes ganadores pueden explotar el se-
Para obtener la certificación Sabor del Año
llo en todos sus empaques, medios y soportes, a ni-
Food Service, el producto debe obtener una nota
vel nacional. Simultáneamente, los Masters Chefs
mínima de 6 –siendo 0 no me gusta nada y 10 me
filman un video profesional realizando una receta
gusta mucho–, que otorga cada chef.
con cada producto ganador, para que los fabrican-
“La certificación Sabor del Año inició en Francia hace 18 años, creada por el Chef Willy Man-
Beneficios La certificación tiene una validez de 16 meses
tes los puedan explotar estratégicamente.
Los ganadores
“Brindamos todo un acompañamiento, además
sion. Después pasó a España, Portugal, Italia, Bélgi-
El distintivo se le otorga a aquellas materias pri-
de difusión en medios. Sabor del Año Food service,
ca, Túnez y nosotros la trajimos al país en el 2012”.
mas que han sido las primeras en su categoría. “Por
ofrece todo un programa estructural, que funge tam-
Flavio Servitje explica que este es el tercer
eso la importancia de no mostrar la marca, para
bién como un activo publicitario y comercial, ade-
año que celebran la certificación en su sello Retail y
que el chef sea objetivo en cuanto al desempeño
más de ser una excelente herramienta de mercado-
el primero en Food Service; este segundo, funciona
real, explica Flavio.
tecnia y ventas”.
PRESIDENTES DEL JURADO Chef Yerika Muñoz/Astrid y Gastón “Participar en Sabor del Año Food service fue una grata experiencia; no creí quedar tan satisfecha con estos productos, tal vez porque como chef piensas que no puede utilizar ciertas materias primas en tu cocina porque son tabú, pero al probarlos te das cuenta de que pueden muy útiles en ciertos momentos”.
Chef Eduardo Palazuelos/ El mar del zur “Es interesante que se someta a prueba esta diversidad de productos del ámbito food service, para que sean probados no sólo en sabor, sino en la forma de utilizarse en la cocina, por un grupo de chefs que hacen preparaciones con ellos y ven cómo se adaptan a las recetas”. Foodser vice y Equipo México
FOOD SERVICE 2015
D E L
Christian Cedillo
SABOR
A Ñ O
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Reportaje de portada
PRODUCTOS GANADORES DEL SABOR DEL AÑO
2015 APROBADO POR PROFESIONALES
UN JURADO DE 20 CHEFS PRESIDIDOS POR LOS MASTERS CHEFS YÉRIKA MUÑOZ Y EDUARDO PALAZUELOS, HA OTORGADO LAS PRIMERAS CERTIFICACIONES DE CALIDAD SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE 2015 A LAS SIGUIENTES MARCAS Y PRODUCTOS:
SABOR SABOR DEL DEL AÑO AÑO FOOD FOOD SERVICE SERVICE
Tel. 1253 4911 ext. 216 • sabor@saboresyconsumidores.com.mx Foodser vice y Equipo México
www.saboresyconsumidores.com.mx
tendencias orgánicas
Vive orgánico
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MÉXICO Y EE.UU. IMPULSARÁN A PRODUCTOS ORGÁNICOS Un grupo de técnicos del Programa Nacional Orgánico del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, realizó la primera visita oficial al sistema de control mexicano para trabajar con especialistas del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria –Senasica–, con el objetivo de conocer su operación y avanzar en materia de certificación de productos orgánicos. En el marco de los trabajos, se realizaron recorridos de campo con productores, como los de miel campanilla de San Andrés Huaxpaltepec y de Café de la Unión
de Comunidades Indígenas de la Región del Istmo de Santa María Guienagati, en Oaxaca, quienes expusieron su experiencia dentro de la regulación mexicana. Por su parte, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), destacó que Certimex S.C, Metrocert S.C y Mayacert S.C, son los primeros organismos mexicanos aprobados para certificar bajo los Lineamientos de la Operación Orgánica de las Actividades Agropecuarias, y ellos también se reunieron con el grupo estadounidense.
ETIQUETAS SALUDABLES EN PUEBLA Los productos orgánicos en México, han cobrado gran importancia en cuanto a exportaciones, además, se estima que su consumo interno crezca entre 15 y 20 por ciento para este 2015; en estados como Puebla, ya se pueden ver prosperar diversas tiendas para adquirirlos. Y es que, como tendencia mundial, el sector de los orgánicos ha crecido rápidamente y actualmente México es el tercer país con el mayor número de empresas agrícolas orgánicas, alcanzando un total de 169 mil 570, sólo por debajo de India y Uganda. En las principales ciudades mexicanas, va creciendo la demanda de este sector y en entidades como Puebla, hay distintos sitios que ofrecen marcas nacionales e internacionales: Tianguis Alternativo de Puebla, Arkadia, Mercatlán, La Higuera Tienda Orgánica, Eco Green, Koatlikue Pachamama, Organic, etc. que ostentan una diversidad que sorprende: granos y semillas, dulces, aceites, productos frescos, leches, pan, mermeladas, cremas corporales, jabones, etc.
Foodser vice y Equipo México
Cacao Mojo tiene nutrientes, como minerales y se puede mezclar con agua o leche caliente. Si no vives en Reino Unido, este producto se puede encontrar también en línea, en tiendas como Natural News.
tendencias orgánicas
Sin aditivos ni sustancias nocivas, Cacao Mojo es una bebida recién proyectada en el mercado del Reino Unido, hecha con un método 100 por ciento certificado y desarrollada para el apoyo inmunológico. Es un polvo orgánico endulzado con azúcar de palma de coco – de bajo índice glucémico–. Esta mezcla se disuelve fácilmente, no contiene gluten y además de cacao orgánico, tiene una mezcla de los hongos medicinales: Coriollus versicolor, Agaricus blazei, Grifola frondosa, Ganoderma Lucidum, Cordyceps Sinensis y Lentinula Edodes. Cabe decir que la temperatura del agua o leche puede ser muy caliente, y esto no afecta las cualidades de los hongos, pues en la historia de la Medicina Tradicional China, las setas curativas se consumían al hervir en agua y beber el extracto.
PROPONEN CREAR HUERTOS AUTOSUSTENTABLES Alumnos de la Licenciatura en Antropología de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), informaron que pretenden crear huertos orgánicos en espacios académicos y hogares, para generar una conciencia ambiental por medio de la sustentabilidad alimenticia. Tal acción se denomina “Sin verde no hay vida” y está apoyada por el Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (FOPER) 2014. Ana Karina Calixto, integrante del equipo, explica que “ya se produjo calabaza, lechuga, acelga, to-
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Vive orgánico
CACAO MOJO: SABOR Y ENERGÍA
millo, albahaca, chile, orégano y cebollín en materiales reciclados y huacales, además de una lombricomposta”. Informó que a la par, se imparten talleres abiertos al público en general, sobre temas como lombricultura, huertos urbanos e hidroponía.” Lo mejor de todo es que los productos se pueden comercializar y así se podrá mantener en funcionamiento los huertos, al tiempo que se fomentar que las futuras generaciones de alumnos den continuidad al proyecto, que buscará ser expandido a otras facultades de la UAQ.
Ariadna Lira
green house
Vive orgánico
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México orgánico
Orgullo que trasciende
H
ace algunas semanas, empresarios mexicanos reportaron ventas por más de 28.3 millones de dólares equivalentes a casi 420 millones de pesos, en la feria de productos orgánicos más importante del mundo, Biofach 2015, en Nuremberg Alemania. El grupo de 15 empresas, fue respaldado e incentivado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), por medio de la Coordinación General de Asuntos Internacionales y la Agencia de Servicios a la Comercialización y De
sarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA); organismo que tenía el objetivo de abrir y consolidar nichos de mercado para productos agroalimentarios nacionales. En ese evento, en el Pabellón de México, algo se notaba profundamente: los mercados no tradicionales, como Emiratos Árabes Unidos, Kuwait, India, Malasia, China y Arabia Saudita, estaban muy interesados en los alimentos de origen mexicano, que provenían de estados como Campeche, Morelos, Oaxaca, Tamaulipas, Yucatán, Nuevo León, Distrito Federal, Jalisco y Michoacán.
Foodser vice y Equipo México
Regulación Este potencial que tiene el mercado de orgánicos en México, ha superado las expectativas. Es por eso que para ofrecer garantías al productor y al consumidor, la SAGARPA debe aplicar una estricta vigilancia, –para evitar el incumplimiento del marco regulatorio vigente–, pero además apoyar más a los productores. El subsecretario de Alimentación y Competitividad, de ese organismo, Ricardo Aguilar Castillo, explicó que existe una sinergia entre las instituciones federales y la SAGARPA, “para contribuir al proceso de ordenamiento y regulación del mercado de los alimentos orgánicos”. A la par, la mesa directiva del Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición Animal (CONAFAB), cuyo presidente es Juan Antonio Pedroza Martínez, trabaja coordinadamente con organismos como el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), para velar por los intereses de los productores que cumplen con los requisitos de calidad y apoyarlos en la certificación y otorgamiento de los distintivos oficiales.
Foodser vice y Equipo México
La mercancía orgánica de exportación, debe contar con las certificaciones que la Federación Internacional de Movimientos Orgánicos (IFOAM, por sus siglas en inglés) señala.
Vive orgánico
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green hourse
Más de 110 citas de negocios con inversionistas de todo el mundo, hubo en el área de mexicanos que ofrecían insumos orgánicos. Eso sólo es una muestra de la importancia que tiene nuestro país como productor de excelencia de estas mercancías: dulces, tequila, café, miel, chía, fructuosa de agave, aceite de aguacate, aloe vera, mermeladas, jugos, y muchos otros, como productos vegan, sin gluten, stevia y jarabe de agave; que demarcaron una importancia mayor en cuanto a tendencias.
El 8 de diciembre de 2005, fue publicado en el Diario Oficial de la Federación (DOF), el Reglamento de la Ley de Productos Orgánicos en México, que estipula los lineamientos que deben cumplir los productos orgánicos.
Ricardo Aguilar, destacó los trabajos realizados por el titular de la SAGARPA, Enrique Martínez y Martínez, objetivan promover Reglas de Operación que impulsen a los productores y faciliten su inclusión en los diferentes programas sociales, como el Programa de Productividad y Competitividad Agroalimentaria.
Cifras De acuerdo con cifras oficiales, en los últimos 10 años, los cultivos orgánicos en México pasaron de 21 mil, a 512 mil hectáreas.
entre 10 y 15 por ciento cada año. Este rubro, alcanzó su máximo valor de mercado en 2006, –830 millones de pesos–, cayó entre 2007 y 2009 –300 y los 450 millones de pesos–; pero hoy por hoy, tiene una tendencia a crecer. Aunque las cifras son favorables en México, aún falta trabajar más, pues el 99 por ciento de los productores orgánicos son pequeños, así que hay que construir redes para fortalecer la comercialización y apoyarlos.
The Green Corner
Pese al crecimiento productivo de este sector, el balance entre importaciones y la demanda interna está en desequilibrio, pues el consumo de orgánicos en nuestro país es de 15 por ciento de su producción total y el 85 por ciento restante, se exporta a otros países.
En Foodservice y Equipo, acudimos a una empresa que cuenta con cinco tiendas dedicadas a ofrecer etiquetas orgánicas, y se ha consolidado en la Ciudad de México, como una de las predilectas del público, por tener gran variedad de productos de este tipo en sus anaqueles.
De acuerdo con cifras del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias para el Desarrollo Rural Integral (CIIDRI), el consumo interno ha crecido
Angélika Konecki, responsable de comunicación y nuevos productos en The Green Corner, comenta que la firma mexicana, tiene 11 años
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de experiencia y su primera sucursal abrió en la Condesa; luego del éxito, el crecimiento llegó y “la idea es seguir creciendo en el Distrito Federal”.
¿Qué hay en esta `esquina´? “Somos un supermercado de productos orgánicos, ecológicos y sustentables. Todos los alimentos que ofrecemos son orgánicos certificados o agroecológicos”. En los pasi llos se ofrecen productos alimenticios, pero también de cuidado personal, para el hogar, insumos vegetarianos, veganos, biodegradables y naturales. “Hay accesorios, jardinería, libros, textiles. Hay todos lo que uno puede encontrar en un supermercado normal, sólo que con un enfoque sustentable”, explica Angélika. “Trabajamos con más de 300 productores mexicanos, pero lo que no encontramos en el país, lo buscamos en el extranjero”.
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The Green Coerner también cuenta con dos restaurantes –uno en Condesa y otro en Coyoacán–, donde el menú es completamente orgánico, de comida mexicana e internacional. De lunes a viernes manejan tres menús, –además de la carta–: el menú vegetariano, el menú con carne y el menú macrobiótico. Proveedores “Al tener 11 años, estamos posicionados, la gente nos busca y los proveedores llegan a nosotros. Hacemos un criterio de selección: en la cuestión de alimentos si éstos están certificados es un pase bastante directo, pero si no, –pues hay muchos pequeños productos que no tienen una certificación–, hacemos una evaluación del producto, a ver si cumple con los métodos orgánicos”, expone la entrevistada. Angélika explica que en el caso de los productos de cuidado personal y de limpieza del hogar, siguen los estándares para productos natu-
rales biodegradables de Europa y Estados Unidos.
Las tendencias “La mayor parte de la producción orgánica del país se va al extranjero y lo que se va son hortalizas y frutas que es lo que tiene mayor demanda”, comparte la responsable de comunciación; además señala que México es el productor número uno de café orgánico. “Cada vez hay una mayor demanda; el mercado orgánico es uno de los que tienen mayor crecimiento mundial, con una estimación de 20 por ciento anual. Es un mercado muy
green house
Vive orgánico
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Los
productos
equivalen
a
un
orgánicos 6
por
ciento de las exportaciones
agrícolas y silvícolas de México.
grande, en los últimos dos o tres años ha habido un boom bastante fuerte en México, sobre todo de orgánicos y de cuestiones saludables. La gente busca lo orgánico más que por la protección al medio ambiente, por un cuidado de su salud personal y de su familia”. “Lo más que buscan los consumidores, son productos frescos como el huevo, leche, verduras. También está la tendencia hacia los alimentos con grandes niveles nutricionales o súper foods, aunque no está muy claro que es, pero están muy de moda: arándanos, los berries, la maca. Cada mes aparece uno nuevo”, bromea.
El valor de lo saludable “Los costos son elevados dependiendo, porque el producto fresco en
hortalizas y frutas, puede estar a la par o hasta más bajo que lo que los de un supermercado convencional”. Angélika comenta que en los productos procesados sí se eleva el costo, “puede ser de un 20 por ciento o más, pero yo no diría que es un producto más caro, sino más valioso, porque tiene todos sus nutrientes, no tiene aditivos ni conservadores”. “Es como un pequeño seguro de vida porque estamos comiendo un producto más sano que no nos va a enfermar a la larga”.
El sello personal The Green Corner tiene una marca propia que se llama “La cocina verde”, que es una línea amplia, que surgió porque tenían que importar muchos alimentos y lo que buscaban era apoyar al país. “Producimos jugos, mermeladas, salsas, tortillas, sopes, tamales, es una lista amplia, tofu, galletas, panadería propia, aderezos. Estos se elaboran en un rancho que tenemos en Nepantla, Estado de México”.
Incluso la empresa ofrece visitas al rancho de Loma Bonita, donde producen algunos productos que ofrecen en las tiendas. En las visitas el público puede conocer, ver como se trabaja y hasta hacer un poco de trabajo en la tierra; por medio de la página se pueden pedir informes para conformar un grupo.
Distinción “Lo que nos diferencia de la competencia es la gran variedad de productos que tenemos; contamos con un catálogo de más de 4 mil”. Además, según las palabras de Angélika, uno de los objetivos de The Green Corner, es fomentar el mercado nacional y apoyar al pequeño productor, con el concepto de comercio justo. “Trabajamos con los productores, de hecho estamos haciendo un proceso de certificación colectiva con pequeños productores que no pueden costear una certificación orgánica de manera individual, entonces estamos haciendo grupos para que el costo sea más reducido”.
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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo
Efemérides con sabor
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1531 Se funda la ciudad de Puebla La cocina poblana mezcla a las culturas indígenas con la europea –en especial de España, Francia y Libia–; a resaltar, están el mole, cemitas, milores, chalupas, los chiles en nogada, tortitas de Santa Clara, camotes, jamoncillos, gaznates, dulce de pepita, frutas. Rompope, chileatole. 1838 Comienza la Guerra de los Pasteles, conflicto bélico entre Francia y México Conocido como la primera intervención francesa, este conflicto surgió cuando un pastelero francés y otros comerciantes de aquel país, exigieron el pago de mercancía –600 mil pesos–; por los daños causados a sus negocios durante los conflictos ocurridos en el país; reclamos que enviaron a París por medio del embajador francés barón Deffaudis, quien no llegó a algún acuerdo y arribó a México, con barcos de guerra para exigir los pagos de varios comerciantes franceses que querían ser indemnizados. 1889 Nace la estrella del cine mudo Charles Chaplin Una de las películas más emblemáticas que interpreta, escribe y dirige Chapin, fue “Tiempos Modernos” (1936), una crítica al capitalismo, que esclaviza al individuo para hacerlo “productivo”. Para Charlot beber leche significa ordeñarla de la vaca, por eso está obsesionado con la comida: trabaja para comer y es a través de la comida encuentra a la chica. Día de la lengua china
1695 Muere Sor Juana Inés de la Cruz La ‘décima musa’, no sólo fue una poetisa excelsa, sino además una cocinera extraordinaria, aunque tuvieron que pasar 300 años, después de su fallecimiento para conocer su libro del talento novohispano, que tiene recetas deliciosas, como Buñuelos de queso, Ante de cabecitas de negro, Ante de betabel la tradicional Jericaya, Torta de arroz, Turco de maíz cacaguazintle, Clemole de Oaxaca, Torta de arroz, Guisado prieto, Purín de espinacas, Gigote cuajado, Manchamanteles o Pollas portuguesas.
La cocina china es tan rica como su lengua; variada en sabores e ingredientes; la sucesión de platos busca un equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami). Tan importante es la gastronomía en China, que incluso hay platos terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones.
Muere el escritor Octavio Paz El poeta, alguna vez escribió su poema,” Himno entre ruinas” en el que se refirió a los alimentos: “Los ojos ven, las manos tocan. Bastan aquí unas cuantas cosas: tuna, espinoso planeta coral, higos encapuchados, uvas con gusto a resurrección, almejas, virginidades ariscas, sal, queso, vino, pan solar.
1993 Muere Mario Moreno «Cantinflas»
abril
Aunque pocos lo saben, Mario Moreno amaba cocinar y cuando tuvo la oportunidad montó su restaurante, el Rioma, donde llegó a cocinar para sus amigos platillos como paella, chilaquiles, peneques y Puntas de filete a la Cantinflas.
Foodser vice y Equipo México
Es un día para celebrar a la Tierra y a lo que sus entrañas nos da, como alimento, sustento y vida. La reflexión sería la urgencia de cuidarla y protegerla de la destrucción provocada por los intereses económicos de unos cuantos.
Día Mundial del Libro y del Derecho de Autor ¡A disfrutar y buscar los mejores libros de cocina! Aunque en los más inesperados la gastronomía siempre está presente.
Día deL Cinematografista ¿En cuáles películas no habrá una escena donde se vea algo de comida? Habría que preguntarle a un cinematografista si ha rodado alguna.
1616 Muere Miguel de Cervantes y Saavedra ¿Qué comía Don Quijote de la Mancha? En la increíble obra, podemos encontrar que el caballero de la triste figura comía Puchero, cocido –llamado en el texto “Olla”, carnero– jigote de carnero, carnero verde–, Salpicón, Lentejas bien preparadas o viudas, –sin Día Mundial de la aditamentos cárnicos–, duelos y quebrantos –huevos Propiedad Intelectual con tocino–. Y por supuesto un muy buen vino. Aunque en la Propiedad Intelectual, no figura la Gastronomía o el Arte Culinario, por considerarse a los platos y recetas “ordenaciones de cosas preexistentes”, sería una buena opción proponer y reflexionar sobre el tema.
1824 se erige el Estado de San Luis Potosí En esta entidad hay un sinfín de delicias culinarias, como los cabuches –aperitivo hecho de flores de cactos–,asado de boda, el zacahuil –tamal relleno con carne de cerdo–, tacos potosinos, fiambre, gorditas de revoltijo, migadas, enchiladas potosinas, enchiladas rioverdenses, patitas de cerdo en vinagre.
Efemérides con sabor
Día Internacional de la Madre Tierra
Día Mundial de la Seguridad y Salud en el Trabajo Por supuesto es una fecha para concientizar sobre esta temática, pero también para tomar acciones que beneficien a nuestra empresa y a nuestros trabajadores.
1863 se erige el Estado de Campeche Aquí se disfruta el puchero, el bistec de cazuela, el pescado fresco; además del chocolomo –guiso de carnes y riñones–.Productos del mar: panuchos, empanadas, tamales, tacos y el famoso pan de cazón; pámpano en escabeche, camarones al coco; pescado y marisco en paté. Otros como tamales de harina colada, el pibinal, venado en pib (debajo de la tierra), el agua de horchata, el pavo en escabeche, las panetelas, el pan negro y, por supuesto, las campechanas, hojaldras de pan dulce. Además, hay una bebida llamada eltanchuacá, una mezcla de maíz y cacao que es de origen prehispánico.
Día del vendedor Un día en el que podemos celebrar a nuestros proveedores y por qué no, a nosotros mismos y qué mejor que trabajando para ofrecer lo mejor a nuestros clientes.
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Día del niño Una manera excelente de consentir a los niños, es por el estómago, al ofrecer en nuestro menú algo especial para ellos, que además sea saludable. También podemos llevarlos a algún curso de cocina, para que estén en contacto con la cultura gastronómica y además se diviertan. También debemos recordar al niño que todos llevamos dentro así que ¡A disfrutar como enano!
Dolores Vargas
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¡para
enfriarte mejor! EXCELLENCE EDC-4 ICE CREAM
Es un exhibidor y refrigerador muy práctico, pues en él se pueden mostrar y servir sus helados más populares. El Excellence EDC-4 es compacto y puede exhibir hasta cuatro galones –tres tinas– a la vez, mientras en la parte inferior se pueden almacenar dos más. Así, es posible introducir nuevos sabores y ampliar la selección de su restaurante o negocio. Este aparato tiene tapas de vidrio atérmicos, que otorgan una visión nítida de los productos en su interior.
Para asegurar los alimentos, tiene un escudo protector anti estornudos; mantiene las temperaturas estables y utiliza un compresor de 1/5 hp. Este refrigerador, requiere una conexión eléctrica de 115V, sus dimensiones son: profundidad: 24 3/4 “, ancho: 24 3/4 “, altura: 51 1/2 “ y volumen de poco más de 5 pies cúbicos.
TRUE TSSU-36-12M-B 36” MEGA TOP Tiene un diseño superior con dos gavetas que permite retener más sartenes e ingredientes que un modelo estándar; esto con la finalidad de aumentar la productividad en la línea de preparación. TRUE TSSU-36-12M-B 36” MEGA Top, cuenta con un 8 7/8 “de polietileno profunda, con tarjeta de corte para mayor espacio de preparación, que es extraíble para facilitar la limpieza. Su sección superior, puede albergar a los ingredientes más utilizados, mante-
niéndolos frescos cuando no esté en uso, pues cuenta con una tapa y campana de espuma aislante. Su exterior tiene un frente de acero inoxidable y su zona superior, es de aluminio terminó de nuevo. Los interiores son de forro de aluminio blanco; piso de acero inoxidable con esquinas cóncavas para mayor limpieza. En este refrigerador, caben sartenes hasta 8 pulgadas de profundidad. Sus dimensiones son: de izquierda a derecha: 36 3/8 “, de delante hacia atrás 35 1/8 “, y una altura de 46 5/8 “.
BEVERAGE AIR DW79-B-29 Tiene ventiladores de refrigeración de alta RPM; el Frosty Brew Beverage Air DW79-B-29 logra temperaturas de entre 30 y 32 grados Fahrenheit para servir cerveza en su clima perfecto. Este enfriador viene con tres tapas y cinco divi sores; tiene capacidad de hasta 32 casos con envases de 12 onzas o 45 casos de 12 latas.
Utiliza refrigerante R134A y posee ais la miento de poliuretano, para ayudar a aumentar la resistencia y eficiencia energética. Al exterior, cuenta con vinilo durable, con un interior galvanizado. Los divisores son ajustables y tiene recubiertas de epoxy, que le permiten organizar el contenido de la caja. DW79-B-29 requiere una conexión eléctrica de 115V. Sus dimensiones totales son: 80 “W x 26 1/2” D x 33 7/8 “H.
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de vinilo con laminado permanente y sus marcos de las puertas, son de aluminio extruido. El aparato incluye un panel de señal luminosa y en su interior de aluminio negro, hay un respaldo con material de espejo. Tiene un compresor de 1/3 hp inferior montado y viene con un cable y un enchufe NEMA 5-15P. Sus dimensiones son: de izquierda a derecha: 27 “, de adelante hacia atrás: 31 1/4 “, con altura: 78 5/8 “.
TRUE TS-49G-4 54” STAINLESS STEEL El TS-49G-4, posee dos secciones; ofrece un control superior de temperatura, es de fácil mantenimiento y su diseño permite abrir sólo la sección de la unidad que deseemos, para ahorrar energía. Tiene seis estantes de alta resistencia, que están revestidos y ofrecen una excelente organización. En la parte media inferior, ostenta un compresor hp, que opera en la zona más fresca y lo mantiene libre de grasa de la cocina para una mayor eficiencia.
Su altura es ideal para facilitar el servicio y el acceso. Requiere una conexión eléctrica de 115V; su material es de acero inoxidable al frente interior y exterior, con lados de aluminio, puertas de vidrio térmico al centro con doble panel “Low-E”, Sus dimensiones son de izquierda a derecha: 54 1/8 “, de adelante hacia atrás 31 1/8 “, con altura de 83 3/8 “. Posee 4 ruedas –las delantera con freno–, para una maniobrabilidad perfecta.
MASTER-BILT GEL-12 GELATO MERCHANDISER Exhibir y servir nuestros helados será sencillo, gracias a Master-Bilt GEL-12 gelato, un gabinete de inmersión diseñado para mostrar 24 sartenes de helado estilo europeo, con capacidad de cinco litros en contenedores especiales –se venden por separado–. En el gabinete se pueden hacer gala de 12 helados y almacenar otros 12 en la parte superior. Tiene dos compresores R-404ª de gran poder, con paredes gruesas de aislamiento hecho de poliuretano, que garantizan un rendimiento fiable, con rango de temperatura de -5 a 20 grados Fahrenheit.
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Posee una tapa de vidrio delantero, que se sella con bisagras para facilitar la limpieza y el acceso; además, tiene puertas traseras deslizantes e iluminación electrónica T8, para que los helados resalten. El Master-Bilt GEL-12 gelato, requiere una conexión eléctrica 208 / 230V, con un circuito separado de 120V y enchufe para la bandeja del evaporador de condensado; sus dimensiones son: 85 1/2 “W x 44 1/2” D x 53 3/8 “H. Su precio ronda los 17 mil dólares.
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True GDM-23W-RF-LD es un refrigerador y exhibidor de 23 pies cúbicos para vino, que los mantiene en un ambiente ideal. Posee una visibilidad cristalina, pues cuenta con una curvatura en su frente; tiene doble puerta de cristal térmico de estilo swing “Low E” y una eficiencia energética sin igual. El GDM-23W-RF consta de cuatro bastidores de vino y un estante de alambre; en la puerta alberga un diseño de cierre positivo con cerradura estándar. La unidad mantiene temperaturas de entre 33 y 38 grados Fahrenheit. Su exterior es
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TRUE GDM-23W-RF-LD BLACK
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¡PALOMITAS DE LOCURA! Al ver este aparato, muchos pensaremos ¡Tenía que ser Willy Wonka! Y aunque no fue precisamente él quien lo inventó, su creador, el diseñador holandés Jolene Carlier se inspiró en el personaje y sus ideas para hacer este producto. Popcorn Monzón tiene una base donde se coloca el maíz: de ahí emerge un tubo de vidrio por el que salen proyectadas las palomitas cuando están listas. Aunque aún nos está a la venta, esta máquina se proyectará en un futuro próximo; así que los amantes de las rosetas de maíz, esperan ansiosos el día en que la máquina “mágica” se puede llevar a casa.
¿HUEVOS DEPORTISTAS?
PARA HACER SUSHI DE FORMA PRÁCTICA
Si tienes un restaurante, o bien eres fan del sushi, existe una forma sencilla de prepararlo. Se llama SushiQuik, y es un conjunto de aditamentos fabricados para preparar el tradicional plato japonés, pues resulta tan seguro que puede ser usado en el hogar; incluso sus creadores lo desarrollaron para que cualquiera que lo desee, pueda aprender a hacer sushi. SushiQuik tiene un precio aproximado de 35 dólares y puede adquirirse a través de Amazon. com; viene con un marco de entrenamiento y una pala antiadherente, para que el usuario pueda
Jamás los huevos duros habían sido tan divertidos y dinámicos ¿Por qué lo decimos? La respuesta está en la página de Avichai Tadmor. Es un aditamento que convertirá los huevos hervidos en un alimento divertido para niños y no tan niños, pues son plantillas para fanáticos del deporte –fútbol, tenis golf– de una manera muy sencilla: se deben cocer los huevos en agua, retirar las cáscaras, colocar en el molde mientras están calientes, cerrar y sumergir en agua fría. Al concluir tal labor, los huevos divertidos estarán listos para satisfacer al comensal más dinámico, gracias a su peculiar diseño. Egg Shapers mide casi 6.8 centímetros y se puede adquirir por 12 dólares.
esparcir –fácilmente y en la cantidad adecuada–, el arroz sobre el alga, sin complicaciones. Como es sabido, el sushi tradicional se enrolla con una estera de bambú, pero este kit se conforma por una estera flexible antiadherente –al igual que todos sus demás componentes–, por lo que será más fácil enrollar los rollos con arroz en el exterior y aunque no queden exactamente cilíndricos, podemos adecuarlos modelando el grosor. Este set incluye un utensilio especial para cortar el rollo sin desbaratarlo, además de dos pequeños tazones para servir la tradicional salsa de soya.
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Tenía que ser un italiano, quien diseñara este singular cuchillo; inspirado por la edad de piedra, Michele Daneluzzo desarrolló la pieza que sorprenderá a cualquiera. Del Ben está hecho con una sola pieza de acero inoxidable, pero en un formato que se asemeja a las milenarias herramientas, usadas por los hombres de las cavernas; pero a diferencia de éstas, tiene base ergonómica y una afilada hoja. Por casi 249 dólares, se puede adquirir esta pieza en diversas tiendas y sitios de internet.
Definitivamente, estas piezas se han convertido en los artículos de cocina más demandados por los amantes del espacio y no son precisamente algo tecnológico. Se trata de los Rocket Sal -Pepper Grinder, molinillos de pimienta y sal que tienen forma de cohete, además de ser funcionales, pues al girar la manilla, muelen los granos de pimienta y sal de roca. Seguro cualquiera pensaría que eso lo hace cualquier artefacto tradicional, y es un argumento muy válido; lo cierto es que no podemos negar que estos molinillos tienen un estilo más divertido y dinámico que conquistará a los comensales. Este lanzamiento de la empresa SuckUK, mide 36.5 centímetros, con cabeza de 60 libras; viene en dos acabados de maderas distintas –obscura y natural–.
PUERTA DE REFRIGERADOR LLENA DE SECRETOS Esta maravillosa idea, parte del tiempo en el que la prohibición del alcohol provocó la creación de diversos bares clandestinos en Shanghai. Un alegre bar podía estar escondido en un lugar que en apariencia fuera un restaurante sencillo y tranquilo. Gracias a esas ideas, el arquitecto Alberto Caiola convirtió una vieja máquina expendedora de Coca-Cola, en algo más. Esta puerta dará un ambiente único, pues es un detalle increíble que sorprenderá, al ser un acceso secreto que parece ser un refrigerador. El comensal podrá pasar por el falso refrigerador, hacia otra sala, que bien puede ser el bar, el jardín o cualquier otra sala. Para conocer más sobre el trabajo de este artista, se puede visitar la página http://www.albertocaiola.com/, en donde hay más de sus ideas aplicadas al diseño de establecimientos.
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PARA UN BUEN ROLLO DE OMELET Desde hace más de medio siglo, la empresa norteamericana Nordic Ware, se dedica a hacer ropa de cocina; sin embargo ha lanzado un producto que dista de sus creaciones tradicionales. Rolled Omelet Pan es un recipiente, desarrollado para hacer una versión de este plato, que encantará, por su practicidad y resultados finales. Tiene una forma rectangular y dos compartimentos separados por una barrera; cuando la tortilla en su punto, el cocinero sólo debe poner el relleno de su preferencia y con la ayuda de una espátula –incluida en el producto–, se puede rodar fácilmente. Rolled Omelet Pan está hecho de aluminio fundido, material que evita que el huevo se pegue a la parte inferior.
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PRIMITIVE KNIFE: DE LA EDAD DE PIEDRA
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COHETES PARA DAR ESENCIA
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GERMINADO DE AMARANTO: UNA JOYA En la gastronomía mexicana el amaranto es un cereal que se ha aprovechado de múltiples formas, ya sea como grano reventado o en harina para hacer galletas, panes o ‘alegrías’ –golosinas tradicionales–, no obstante hay otra forma increíble y poco conocida para aprovechar este nutritivo insumo. Hablamos de su germinado, que aporta mayores cualidades nutrimentales, es por esto que el doctor Abel Cerón García, integrante del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ), unidad Nuevo León, creó un método científico para explotarlo comercialmente. El investigador explica que en su experiencia en fisiología vegetal y compuestos reactivos, ha comprobado que el germinado de amaranto “es como poner una fábrica de compuestos bioactivos, de fito-químicos, que brindan aprovechamientos muy importantes a la salud y tiene un valor agregado al consumirse así”.
UNA BAYA IDEAL PARA EL CUERPO HUMANO En los últimos años se ha descubierto que el arándano es una de las frutas con mayor contenido de antioxidantes; además de ello, hay estudios recientes que indican que también protege a las células del cuerpo. En referencia a este tema, la nutrióloga Sigrid Pimentel y experta de la Secretaría de Salud Jalisco, dijo que el fruto además, mejora la circulación, aumenta los niveles de colesterol bueno en la sangre, evita la obstrucción de las arterias y reduce la inflamación cardiovascular. Parece extraordinario creer que esta baya esté libre sodio, colesterol, grasas, además de ser rica en fibra, ser astringente diurético y poseedor de vitamina C. Es antiadherente, pues evita que se desarrollen bacterias en nuestro organismo. Sobre este producto, numerosas investigaciones se siguen haciendo, como las del Consejo Consultivo de la Investigación de la Salud y Nutrición de Cítricos del Departamento de Florida en Estados Unidos, donde se descubrió que el arándano aporta vitamina C y calcio, con doble poder.
EL HUITLACOCHE PODRÍA CONTROLAR PLAGAS El trabajo intenso de los científicos del Centro de Investigación de Estudios Avanzados (Cinvestav) –que se han concentrado en manipular los genomas de diversos vegetales para hacerlos resistentes a plagas–, ahora se han enfocaen el genoma del huitlacoche. Esto porque están interesados en conocer más sobre cómo evoluciona el hongo y su convivencia con el maíz, ya que el huitlacoche – Ustilago maydis (DC) corda–, no le ocasiona enfermedad y eso abre la idea de controlar infecciones que golpean la agricultura y con ello diversas especies de todo el mundo. El doctor José Ruiz Herrera, integrante del grupo científico, explicó que con el estudio del hongo, podrían encontrarse nuevas medide control sobre las infecciones que dañan a más del 30 por ciento de agricultura a nivel mundial. Entre los hallazgos, están dos genes que codifican enzimas y al ser mutados originan la pérdida parcial de la virulencia sobre la planta.
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MOLIENDA VERDE, LANZA MERMELADA DE GINEBRA Su nombre es Molienda Verde y es una empresa productora de mermeladas de diversos sabores –como fresa, durazno, kiwis o bien, conservas de castañas, higos, dátiles, tomates, mangos, pimientos rojos–, ubicada en el pueblo de Benalauría, municipio español de Málaga, Andalucía. Desde hace más de 20 años, esta cooperativa ecológica con sede en el pequeño pueblo de 500 habitantes, ha ofrecido productos sustentables de enorme éxito y se ha adaptado a los cambios y demandas comerciales, pues recientemente, lanzó una mermelada con sabor a gin tonic. Uno de los dirigentes de la empresa, José Antonio Calvente, dijo que al inicio hicieron trescientos frascos para probar la respuesta del público, mismos que fueron presentados en la Feria de Artesanías de en Torremolinos, donde se agotaron. Calvente dijo que el producto no contiene alcohol, pues este se evapora durante el proceso de fabricación; incluso advirtió que “puede ser utilizado para dar un a un Gin Tonic un poco de dulzura”, hacer postres y añadir un sabor exótico a los platos salados.
“YO SOY LA NUEVA CIUDAD”: MUESTRA ECOLÓGICA El desarrollo sustentable, es un tema por demás fundamental, que empresarios, restauranteros, profesionales y público general deben de seguir de cerca, por ello no deben perderse de “Yo soy la nueva ciudad”, exposición temporal que fue inaugurada en el marco de la cooperación científica y técnica entre México y Francia, y tiene sede en Universum, Museo de las Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México. El director general de Divulgación de la Ciencia de la UNAM, José Franco, informó que la muestra, integrada por 24 paneles y agregó que “la sustentabilidad, la ecología y las ciudades inteligentes, son parte del futuro, por ello esta exposición tiene una dimensión social muy importante”. Entonces busca reflexionar sobre las ciudades y el camino para “pensarlas, vivirlas y construirlas”. La exposición permanecerá en Universum hasta mayo de este año, para después la trasladarse a diferentes ciudades de México, con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano.
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Recientemente, la Agencia Federal para la Seguridad de la Cadena Alimentaria de Bélgica (FAFSC), informó que ha preparado una guía enfocada a la inocuidad en los insectos comestibles, donde se explican los sistemas de procesamiento, las buenas prácticas higiénicas o las pruebas microbiológicas, físicas y químicas que deben aplicarse a estos productos. Aunque en Europa aún no aprueban y regulan estos llamados “alimentos del futuro” –por ser autosustentables y nutritivos–, el organismo belga puso sus esfuerzos en desarrollar esta guía dedicada a los consumidores y productores, quienes sabrán qué especies son comestibles, cuáles son nocivas, cómo deben producirse y qué medidas se deben adoptar para mantener la inocuidad. En el mundo existen unas dos mil especies de insectos comestibles; muchas de las cueles, han sido usadas como alimento para los seres humanos desde hace miles de años; pese a esto falta mucho por saber sobre su seguridad alimentaria, cualidades organolépticas y valor nutrimental.
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INSECTOS COMESTIBLES Y SU SEGURIDAD ALIMENTARIA
Ariadna Lira
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Bolsas Sustentables Responsabilidad con el medio ambiente
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n 2010, una media de casi ocho millones de toneladas de desechos plásticos fue descargada en los océanos. Al llegar 2025, esa cantidad anual será el doble que en 2010: 10 bolsas llenas de plástico por 30 centímetros de costa, o sea, que el efecto acumulado será 20 veces la cifra de 2010.
can ofrecer alternativas para apoyar en la reducción de los desechos plásticos.
¿Plástico verde?
De acuerdo con la primera evaluación mundial de este problema ambiental –aplicada a 192 países–, los océanos tienen tantos desperdicios plásticos, que juntos formarían una espesa capa sobre las costas del mundo, señaló Jenna Jambeck, profesora asistente de ingeniería ambiental en la Universidad de Georgia, en Estados Unidos.
El Ingeniero Ramiro Cantú ejerció por varios años, como especialista de planeación estratégica en una empresa ubicada en Monterrey; tiempo después, decidió independizarse y formar su propio negocio en esa ciudad, pero la idea que él tenía iba más allá de lo común.
La especialista explicó que anteriormente, los investigadores calcularon que habría cerca de 245 mil toneladas de plástico en los océanos, pero esa cifra se obtuvo por la cantidad de deshechos que flotaban en la superficie, sin tomar en cuenta los que se fueron al fondo del mar.
“A mediados de 2005, notamos que en otros países comenzaba a haber una cultura del cuidado del medio ambiente y que los productos desechables estaban ensuciando el planeta. Vimos que algunos fabricantes de países europeos principalmente, tomaban medidas para que sus productos fueran menos contaminantes”, nos explica el Ingeniero Cantú.
Esos resultados del trabajo, publicados en la revista Science, son terribles y nos hacen reflexionar sobre la magnitud de la contaminación marina: entre 4.8 y 12.7 millones de toneladas de basura plástica van a parar a los océanos, anualmente. Pero ¿Qué pasa también en las franjas terrestres? Por fortuna, hay personas que ya toman acciones para proteger al medio ambiente y entre estos individuos, hay empresarios que preocupados por la difícil situación, bus-
“Comenzamos a estudiar de qué manera nos podamos adelantar y asegurar que nuestros productos fueran más sustentables para que México tuviera esta opción”. El empresario también quería que sus estrategias de fabricación fueran más amigables. “No sólo nuestras materias primas son sustentables, sino que hemos cuidado los detalles como el uso de energía solar en un porcentaje mayor al 25 por ciento de nuestro consumo”.
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Ariadna Lira
Comercializadora Cantú tiene ya un negocio de éxito y esta consolidada por varios años de experiencia, con el objetivo de ofrecer bolsas de basura de mayor calidad que las que ya existían en el mercado. “Decidí abrir mi empresa porque en mi trabajo anterior veía que los proveedores de bolsas para basura en tiendas de autoservicio no ofrecían productos adecuados.” apuntó Ramiro Cantú. Gracias a la calidad que ofrecía, diversas empresas de autoservicio confiaron en sus productos desde el inicio de sus operaciones; así que poco a poco se posicionó y ahora es una firma que provee a la cadena internacional Walmart. Eso no fue sencillo, pues de acuerdo con el empresario, para lograrlo, su equipo estudió muy bien las necesidades de la cadena comercial. “Supimos que la tienda quería ofrecer productos amigables con el medio ambiente, entonces, les hicimos una propuesta que cubría los objetivos que buscaban”. Se necesitaron varias reuniones para llegar a los acuerdos, pero ahora Comercializadora Cantú es una PyME proveedora para Walmart, conocida también como Great Value; así que juntos participaron activamente en la innovación y desarrollo del producto.
Una bolsa sustentable “Estamos pendientes de lo hacen en otros países en cuanto a bolsas de basura sustentables, con ello y con estudios mejoramos nuestro producto. Somos fabricantes de la bolsa que es considerada como la más sustentable a nivel mundial.”
“Usamos un porcentaje muy elevado de material reciclado y se considera sustentable, porque es aquél que ya fue utilizado: nosotros hacemos todo el proceso de limpieza, separación, lo volvemos a meter en nuestro ciclo de producción en un porcentaje de 75 por ciento reciclado con materias primas, para hacer la bolsa para basura. Estos productos se ofrecen al canal mayorista, pero están enfocados al canal minorista, encabezados por amas de casa; “nuestro esfuerzo está dirigido al consumidor final”.
Restaurantes y negocios responsables “Producimos más de 22 millones de bolsas mensuales y con esto evitamos una cantidad muy fuerte de desperdicio”. El ingeniero Cantú señala que su empresa tiene un canal en el que los vendedores llegan a los restauranteros o negocios; “es difícil para nosotros hacer una comer cialización restaurante por restaurante, porque tendría un costo muy elevado. Entonces buscamos negocios que no nada más compran la bolsa para basura, sino que tienen esa tendencia. Es la forma como nosotros nos acercamos al mercado no sólo a restaurantes, sino a hoteles, hospitales, etc.”
Proceso de reciclaje de plásticos
Objeto a reciclar y lavado
Molienda
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Mezcla con nuevos materiales y extrusión
Nuevas piezas recicladas y producto final
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Una problemática, un enfoque distinto
Hay seis países en el mundo, cuyos residuos plásticos superan el millón de toneladas al ser mal tratados: China, Indonesia, Filipinas, Tailandia, Sri Lanka y Vietnam.
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En 2010, Com ercializa d ora Cantú, fue reconocida por
la
empresa
Walmart,
como el mejor proveedor 2010. Esta empresa tiene 20 años en el mercado y posee marcas de prestigio Es por lo anterior que los negocios responsables con el medio ambiente, son los clientes potenciales de esta empresa.
como Costalitos, Grear Value Terra y
Tipos
a seis países latinoamericanos y a Su dáfrica.
Servi bolsa; gracias a este éxito, ese mismo año comenzó a exportar
Esta compañía tiene varias marcas ya consolidadas en el mercado y reconocidas por el consumidor final y además de hacer bolsas para basura, hacen para alimentos, pero hay una marcada diferencia. “En bolsas para basura lo más recomendable es usar materiales reciclados y en las de alimentos no, porque aunque se eliminen todas las bacterias y gérmenes –porque las bolsas llegan a temperaturas arriba de 200 grados centígrados–, los estándares deben ser otros”. En la bolsa de alimentos, este fabricante usa un aditivo biodegradable, que hace que esa bolsa en un periodo aproximado de un año se comience a degradar y luego a biodegradar. “En bolsa para basura sí podemos usar las dos ventajas sustentables: usamos materiales reciclados y el aditivo oxobiodegradable o biodegradable”. “Cada uno de estos productos fue desarrollado por nosotros; no están patentados porque hay gente que se dedi-
Para mayores informes, se puede escribir al correo ventas@comcantu.com, y así saber más de estos productos.
ca a comercializar esos aditivos. Lo que nosotros hemos hecho es innovar en cuanto a porcentajes del reciclado, además no usamos materiales reciclados de industria, sino desperdicios reales.
Un compromiso más allá Por si fuera poco, en la empresa no están conectados al drenaje general, ni al agua de la sierra, de hecho, para sus procesos productivos usan agua de pozo y no agua potable, a excepción de la que consumen los trabajadores para beber. “Cada año queremos ser más sustentables que el período anterior. Siempre nuestros proyectos de inversión incluimos nuevas tecnologías y procesos innovadores para asegurar que la empresa cada vez sea más responsable con el ambiente. “Cuidar los recursos del medio ambiente es muy importante porque si no lo cuidamos se va a acabar. El material sustentable no es más costoso, al contrario: al usarlo cuidamos el planeta y su precio es igual o más económico, que los otros productos”.
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MÉXICO, SEDE DEL LATIN AMERICA´S 50 BEST RESTAURANTS Los conocedores de la gastronomía y saben que México, es una nación rica y diversa en sabores y platos, que incluso tienen calidad gourmet, entonces el hecho de que nuestro país sea sede de Latin America´s 50 Best Restaurants durante 2015 y 2016, es meritorio y gratificante. En este certamen, se premiará a los mejores representantes de la industria restaurantera de la región, según las palabras de Claudia Ruiz Massieu, titular de la secretaría de Turismo (Sectur). Además, la secretaria de Turismo expuso que este evento contribuye a elevar el perfil de los restaurantes de América Latina, a resaltar su diversidad culinaria, pero también es el resultado de las opiniones de más de 250 expertos de la industria, apoyados por importantes marcas como S. Pellegrino y Acqua Panna. Cabe decir que este certamen en su edición América Latina, se estrenó en 2013, año en que Perú fue anfitrión, para continuar esa labor en 2014.
PRIMERA CIUDAD CON RUTA GOURMET CALLEJERA La consagración y éxito de los food trucks, son parte de las tendencias que vimos en 2014 en México, y en los últimos años en Europa, sin embargo, en Bélgica, específicamente en su capital Bruselas, la cocina gourmet en ese formato cobra cada vez más fuerza, pues los platos que encontramos tienen la calidad de la cocina de autor. Con el fin de regular ese sector y evitar la competencia con los restaurantes fijos, Bruselas creó una ruta donde participan veinticinco camiones –nuevos, viejas unidades y hasta furgones blindados–, misma que incluye trece localizaciones del centro de la capital. Todos los food trucks y urban cook ofrecen una cocina saludable, creativa y de calidad, además de una variada oferta culinaria o especializada en un plato estrella gourmet, como como hamburguesas, sándwiches o pizzas; comida tailandesa o mexicana.
JAMÓN DEL GENAL, EL SECRETO DE UN MANJAR En el Valle de Genal, en Andalucía España, la cría de cerdos ha sido por años el pilar de la economía, es por ello desde hace décadas, los pobladores han sabido aprovechar al máximo las características geográficas del lugar, para criar de manera óptima a esos animales y hacer procedimientos impecables para los productos que se obtienen de ellos. Su ecosistema tiene alcornoques y bosques de castaños, por ello es ideal para la crianza de cerdos ibéricos de tal calidad, que di-
versas empresas de enorme prestigio que elaboran cárnicos, compran los cerdos en Genal, que se alimentan de castañas y bellotas, es por ello que su carne tiene un aroma dulce. De los múltiples productores que existen en la región, hay dos empresas que hacen jamón ‘castaña’: Jamones Alto Genal y La Dehesa de los Monteros. Esas compañías, han logrado gran éxito por todas las características de sus procedimientos, la carne de sus cerdos y su proceso de curación natural.
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En nuestro país tenemos varios productos con Denominación de Origen (DOM), que además, están protegidos por la Ley de Propiedad Industrial. En ocasiones pareciera que los extranjeros son quienes valoran más estas delicias que nosotros, por ello es importante que nos ‘sacrifiquemos’ y comencemos a incluirlos en nuestra degustación. Uno de ellos es por ejemplo el Mezcal –que puede producirse en Solá de Vega, Miahuatlán, Yautepec,
Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán, en Oaxaca, además de Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas y Guerrero–. Otros más son la vainilla de Papantla –orquidea vanilla planifolia Andrews–, lograda en algunas regiones de Veracruz o Puebla; el Arroz Morelos –palay, integral y pulido–, producido en 22 poblados de aquél estado. El mango Ataulfo, cultivado en diferentes municipios de Chiapas.
LOS QUESOS QUERETANOS, APRECIADOS COMO GOURMET El presidente de la Asociación Mexicana de Queseros de Querétaro, Javier Pérez Rocha Malcher, dio a conocer que el mayor consumo referente a los quesos de la entidad, se da en la capital mexicana, al ser valorados como artesanales o con calidad gourmet. El líder explicó que en Querétaro hay casi 80 estilos distintos de quesos de vaca, oveja, cabra y en menor cantidad de búfala, producidos por más de 20 productores locales, pues aunque el estado es pequeño “es el más importante en la producción de quesos artesanales en México, no solo en tipos sino también en la calidad de éstos”. Esa diversidad y calidad con procesos que varían –desde lo orgánico, los artesanales más puros o las técnicas más moderna que existen–, ha hecho que por ejemplo en 2014, la venta de este producto, tuviera un crecimiento de aproximadamente 15 por ciento con respecto al ciclo anterior. Javier Pérez detalló además, que entre el 60 y 70 por ciento de la producción local, es colocada en el Distrito Federal, para su venta en restaurantes, tiendas gourmet y en menor medida, en tiendas de autoservicio.
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Hay otros productos con esta certificación, es el caso del Tequila, obtenido en su región homónima en la entidad de Jalisco –que además puede producirse en Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán–; o bien, el café de Chiapas, de San Cristóbal de las Casas, Motozintla, Tapachula, Copainalá, Comitán, Ocozocoautla, Ángel Albino Corzo, Palenque, Ocosingo, Yajalón, Pichucalco y Bochil.
LO GOURMET: LAMPREAS EN SU SANGRE Capturado en el río Miño, en Galicia, España, es uno de los productos más valorados por los restauranteros de la Península –sobre todo en Galicia–, donde son preferidos antes de su desove. Los expertos opinan que en poco tiempo, las lampreas encarecerán debido a que los cocineros gourmet están sobre ellas. Los comensales también están su asecho, pues incluso en localidad de Arbo, hacen una fiesta gastronómica en su honor, que se realiza en febrero. Según se sabe, hace décadas, los franceses de Nantes popularizaron la lamprea, que fue altamente demandada en Paris; esta anguila de piel viscosa y sin escamas, tiene un carne blanca, magra y de gran tersura, aunque se debe guisar con paciencia para disfrutarla con sus mejores cualidades. Algunos chefs la cocinan en con vino tinto Ribeiro en su propia sangre, pues su carne se vuelve dócil; además buscan su carne antes del desove, pues se vuelve de calidad insuperable. Además, también existen etiquetas para el sibarita más exigente, como las Conservas de Cambados de lamprea del miño a la bordalesa.
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PRODUCTOS MEXICANOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
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Al sabor de algas: ¡Nori, Kombu y Wakame!
U
na de las tendencias que vimos más fortalecidas el año pasado y que este periodo continúa creciendo, es el consumo de algas marinas, que son consideradas por muchos como gourmet. Algunos restaurantes las prefieren frescas, otros más, deshidratadas, lo cierto es que ya son todo un clásico en las boutiques Gourmet o Delicatessen, porque se han convertido en un básico ideal por sus características organolépticas, que brindan a nuestros platos de un toque distintivo, colorido y con cualidades nutritivas extra.
E
l uso más popular del Alga Nori, es en el sushi, pero hay muchos otros platos que pueden ser enriquecidos con ella, como sopas, guisos o ensaladas.
E
l Alga Kombu –Laminaria ochroleuca–, es conocida como Dashima en Corea o Haidai en China y se puede encontrar casi siempre deshidratada. Es parte del grupo de algas pardas, en el que existen más de 30 géneros distintos y crecen formando bosques de hasta tres metros de largo. Su uso alimenticio es milenario; de hecho hay indicios de ella en el Nihonshoki, el segundo libro más antiguo de la historia japonesa, que data del año 797. Esta alga es cultivada en Japón, China, Corea o países como España; y se puede producir en otros formatos, como polvo, salazón o conserva. Es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, pues es rica en ácido glutámico, que potencia su sabor; incuso es usada como sal, ayuda a ablandar las fibras de las legumbres y acorta el tiempo de cocción de éstas.
“Nori”, es una palabra japonesa que define a las variedades de alga marina comestible y engloba a distintas especies, como las rojas – Porphyra, P. Yezoensis y P. Tenera–. Los mayores productores de este insumo son China, Japón y Corea, aunque también se cultivan en otros países como Francia o España. Se sabe que las algas provenientes de Japón, cultivadas en Ariake y Kyushu son las más reconocidas y valoradas; estas se recolectan después de 45 días de desarrollo. Para lograr las láminas de Alga Nori, se hace un proceso parecido al de la fabricación del papel: las algas se cortan en tiras, se secan y prensan. Antes del proceso, es de color púrpura o rojizo, pero después del tratamiento, se vuelve más oscura, casi negra. Al cocinarse cambia de color al verde.
ALGA NORI
Su sabor es marino y los minerales y aminoácidos que contiene le dan un sabor salado y umami. Las Algas Nori son ricas en calcio, potasio, magnesio, yodo, proteínas, hierro, provitamina A y fibra.
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o cultivos propios–, así como de temas, tales como sus características, investigaciones, necesidades, fomento y presenta además a algunas de las algas más conocidas y consumidas, como el alga nori, el espagueti de mar, el alga kombu, el alga dulce, la lechuga de mar, el wakame, y muchas más. Por su parte, los Xatruch y Oriol Castro explican cómo cocinar con algas deshidratadas, productos de PortoMuiños, para hacer más de 70 recetas de platos fuertes y postres, como Sunomono de algas y hortalizas, Salmonetes con pesto de algas y setas,o Tallarines de alga nori, con tallarines de calamar al ajillo de tinta.
E
ste tipo de alga, ha sido cultivada en Japón y Corea, desde tiempos milenarios y hoy en día sigue usándose como una verdura de mar muy importante en las cocinas de todo el mundo, que buscan innovar y ser creativas.
El alga Kombu es rica en yodo, proteínas, hidratos de carbono hierro, ácido fólico, calcio, magnesio, zinc y fósforo; es baja en grasas y rica en fibra dietética. En la cocina tiene cientos de usos pero es tan práctica, que también se puede servir hervida como guarnición de pescados o carnes.
Además de los productores tradicionales, hay otros como Gran Bretaña, Estados Unidos o Argentina Francia e Italia; quienes producen esta alga Wakame –Undaria pinnatifid–); que es del grupo de las pardas. Este producto posee una textura tierna y suave, con sabor delicado y ligeramente dulce, es por esta razón que muchos chefs la utilizan para dale un toque especial a sus ensaladas. Se puede consumir con marlín ahumado, en sopas, guisos, arroces, ensaladas, como relleno; además en el mercado hay una variedad enorme de formatos.
ALGA KOMBU
Tiene textura delicada y sabor ligero, es rica en proteínas, fibra, calcio, potasio, hierro, fósforo, magnesio, yodo; y tiene múltiples vitaminas como C, A, B1, B2 y B12.
ALGA WAKAME
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Gourmet
Rosa Mirás y Antonio Muiños –fundadores de la empresa Porto-Muiños, líderes del cultivo y comercialización de algas, en España–; en contubernio con los afamados chefs, Oriol Castro y Eduard Xatruch, proyectaron el recetario, Cocina con algas. El libro tiene recetas de los cocineros de elBulli Restaurant, quienes actualmente trabajan con elBulli Foundation y en el Restaurante Compartir, mismo que tiene la fama de abastecerse con algas cultivadas por Porto-Muiños. En el recetario, Antonio Muiños explica de dónde proceden las algas que cosechan, –de bancos naturales
delicatessen
“Cocina con algas”
al olfato
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Mezcal Tlacuache Leyenda* Tipo: Joven orgánico Agave: 100% Espadín Alc. Vol.: 41% Contenido Neto: 750 mililitros Casa productora: Mezcales de leyenda Productor: José L. Martínez Notas de cata: Blanco agua clara; aromas terrosos y agave vegetal; sabores vegetales con notas saladas y un acabado ahumado largo. Precio al público: $510 MXN
Mezcal Jaral de Berrio* Agave: 100% Agave Salmiana Destilación: Doble en Alambique de Cobre, destilado sin humo. Alc. Vol.: 36% Cont. Net.: 750 mililitros Zona de origen: Guanajuato Elaboración: El agave lleva más de 8 años llegar a una etapa de maduración; se jima a la vieja usanza, se lleve a los hornos de piedra y se muele en tahona; para su fermentación, reposa en tanques de acero inoxidable. Sentidos: Color ámbar, aperlado, apariencia cristalina, sabor fino y aterciopelado, con deje herbáceo a especias y final con toques dulces dominantes. Precio por pieza: Aprox. $249 MXN
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Ariadna Lira
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Wahaka Reposado con Gusano*
al paladar
Tipo: Reposado Agave: 100% Espadín Alc. Vol.: 40% Zona de origen: San Dionisio, Ocotepec, Oaxaca, México Destilador: Alambique de cobre Casa productora: Productores de Maguey y Mezcal Los Tres Reyes Características: La serie Gusano Reposado, es muy suave y es añejada por 6 meses en barricas de roble. Gusto: Con ligero sabor madera y un gusano que actúa como filtro orgánico, que suaviza la aspereza del alcohol e intensifica las tonalidades naturales a tierra. Presentación: 750 mililitros Precio promedio por pieza: $390 MXN
Mezcal Los Amantes* Tipo: Joven Agave: 100% Espadín Destilación: Triple Alc. Vol.: 40% Contenido Neto: 750 mililitros Notas de cata: Tonos frutales y leves ahumados; tiene gusto cítrico y dulce (por el agave cocido); al final tiene notas ligeramente metálicas y herbáceas. Precio al público: $584 MXN
*De venta en La Europea www.laeuropea.com.mx
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Es innegable que hay etiquetas de vino tan imponentes, que por sus cualidades son ideales para servirse exclusivamente en los evetos más especiales de la vida, sin embargo, las tendencias indican que esta bebida
se está transformando en parte de una dieta, por los beneficios aportados por su consumo moderado. Y es que, de acuerdo con las tendencias de consumo esperadas para 2015, la primera visión es que crecerá la atracción del consumidor femenino por el vino. Como segundo punto, está la mayor demanda por los vinos blancos, no tanto por su suavidad, sino por su ingesta como aperitivo: en México, España, Chile, Argentina o Estados Unidos, incrementarán las preferencias por variedades como el Chardonnay, Sauvignon Blanc, Albariño o Torrontés. Otras preferencias que van al alza, son: la oferta de espumosos que además son accesibles al bolsillo, la utilización de procedimientos alternativos como el método champenoise. No se puede dejar de lado también el uso de las tecnologías para ayudar a los amantes del vino, como las apps: WineRater, Vivino, Tasting Guide, Guía Repsol, Vinomanos, Delectable o Wine Ring.
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LAS TENDENCIAS VINÍCOLAS DE 2015
HARÁN CERVEZA CON ENVASE DE MADERA Para ser más sostenible, cuidar el medio ambiente y reducir la dependencia hacia los combustibles fósiles, la empresa Carlsberg de Dinamarca, informó que a partir de 2018 –si todo marcha de acuerdo a lo previsto–, comenzará a envasar su cerveza en botellas de fibra de madera. Sobre este proyecto, se dijo que la cervecera desarrollará esta botella en colaboración con la Universidad Técnica de Dinamarca y la empresa
ecoXpac, en una investigación que se calcula que dure tres años y en la que se buscará hacer una botella biodegradable. Según se dijo, se iniciará con el embalaje de pequeños lotes para después extenderlo a toda la producción. Este cambio también pretende brindar nuevas e interesantes experiencias de consumo a sus clientes, todo esto por medio de un trabajo que implica desafíos técnicos que se deberán superar.
CONSTRUIRÁN CERVECERA EN YUCATÁN Recientemente, Grupo Modelo anunció que edificará una nueva planta en Hunucmá, municipio de Yucatán, con el objetivo de aumentar su producción cerca de 8 por ciento y alcanzar un total de ocho plantas en México. Lo anterior se logrará con una inversión inicial de casi 2 mil 200 millones de pesos, informó Ricardo Tadeu, director general del consorcio cervecero. Además adelantó que la planta tendrá una producción anual de cinco
millones de hectolitros que pretenden incrementarse a 15 millones en años posteriores. Sobre la ubicación de la nueva planta, el directivo dijo que se eligió porque Yucatán tiene una ubicación geográfica ideal, y servirá como apoyo en materia de exportaciones, que actualmente se hacen a más de 180 países. La construcción iniciará antes de junio de 2015, en la comunidad maya de Hunucmá, se espera que arranque operaciones en 2016.
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preocupante de las bebidas espirituosas, pero algunas personas también se inquietan por las calorías que aportan sus bebidas favoritas, pues además se suman a las de su dieta. Según un informe de la Fundación Española de la Nutrición, el 4,9 por ciento de las calorías que se ingieren a diario en aquél país, proceden del alcohol. Según datos tomados de algunas instituciones de salud, la energía que nos aporta una bebida, varía según la cantidad, la función de la marca y otros factores, como el uso de ingredientes extra para su elaboración, como jugos y refrescos. Por ejemplo por copa, el anís seco aporta 133 kilo calorías, el vodka 117, el whisky 119, el champán 71, la cerveza clara 105, la cerveza oscura 213, el coñac 117, la ginebra 111, el ron 117, la sidra 49, el vino blanco 70, el tinto 63. Entonces, el alcohol tiene una considerable densidad energética, pero además su consumo está asociado a un menor control del mecanismo de la saciedad.
LA NOBLEZA DEL VINO MALLORQUÍN
Hace 20 años cuando Francesc Grimalt, Pere Obrador y Miguel Ángel Cerdá, confiaron en que los viñedos callet crecieran en la isla Mallorca, en España, no imaginaron lo increíble de esa fusión de características y sabores, que daría por resultado un vino único. Ànima Negra, es la bodega pionera en vinos de calidad en Baleares y una prueba es ÀN, su vino estrella, que ofrece nitidez en el sabor de su uva autóctona mallorquina, que crece sobre rocas calcáreas de la villa de Felanitx.
Aunque hay que esperar para degustarlo – pues por ejemplo la añada 2007 está hoy en plenitud de forma–, ÀN tiene un abanico aromático complejo y delicioso, en un fondo de madera, boca sedosa con matices de hierbas mediterráneas, minerales y fruta roja fresca. Los someliers saben que este vino se produce en una zona muy ventilada por el viento marino y se hacen producciones de menos de medio kilo por cepa, por ello los expertos dirigen su mirada a esta etiqueta noble y única.
EL SECRETO DE GUATEMALA: RON BOTRAN 18 Los expertos y amantes del ron añejo tienen los ojos puestos en Guatemala, pues este país se ha destacado por elaborar algunas joyas muy dignas de degustar. En aquél país no sólo hay firmas grandes y populares como Zacapa –que tiene un ron de 23 años–; sino también otras como Industrias Licoreras de Guatemala, que produce rones desde hace 75 años: la marca es Botran, recientemente lanzada en España con una rica gama. Las etiquetas de la firma son: Botran 8, Botran 12 y Botran 18, con un añejamiento de 8,
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12 y 18 años, según su etiqueta; de acuerdo con los amantes del ron, todas son muy buenas pero la joya de la casa es Botran 18, que se hace con mieles vírgenes de azúcar de caña, que se cosechan en Tululá. De acuerdo con sus autores, su elaboración está basada en el método de soleras y criaderas jerezano, en la localidad de Quetzaltenango, donde se utilizan barricas previamente usadas para añejar otras bebidas como oporto, bourbon, o bien, oloroso de Jerez.
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En definitiva, el alcohol y su ingesta irresponsable es lo más
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CALORÍAS EN LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
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LA BIBLIA DEL WHISKY 2015, TIENE VENCEDOR Sorpresa y admiración provocó la afamada Biblia del Whisky, escrita por Jim Murray, quien coronó a Yamazaki Single Sherry Cask 2013, como el Mejor Whisky del Mundo 2015. El escritor y periodista inglés, que además es crítico de whisky desde 1975, ha visitado destilerías de todo el mundo y fue hasta 2003, cuando editó por primera vez la Biblia del Whisky, donde reseñó esta bebida producida en diferentes partes del planeta, que fueron catadas por él y su equipo de expertos. A partir de entonces y hasta hoy, el libro se ha convertido en un referente, pues clasifica sobre una puntuación de 100, las características y sentidos de ésta espirituosa; y evalúa aproximadamente casi mil variedades nuevas por año, más otras tres mil 700 tradicionales. Sobre el ganador de 2015, se explicó que la bebida es elaborada en la destilería más antigua de Japón que inició 1923 y está localizada en Shimamoto. Por otro lado, los resultados sorprenden, pues es la primera vez que las destilerías escocesas, no se encuentran entre los cinco primeros puestos.
Ingredientes • • • • • • • • • • • •
0.500 kg. de espárragos blanqueados. 0.015 kg. de aceite de oliva extra virgen. 0.100 kg. de queso panela de cabra. 0.100 kg. de arúgula. 0.005 kg. de limón. 0.010 L. de Esencia de Naranja McCormick. 0.005 kg. de ralladura de cítricos. 0.100 kg. de Aceituna Búfalo Picada. 0.010 kg. de albahaca. 0.010 kg. de ajo picado. 0.010 kg. de Miel de Abeja Carlota. Sal y Pimienta Negra McCormick c/n.
Preparación 1. Mezclar en un bowl las aceitunas con el jugo, la ralladura, albahaca, ajo, aceite y miel. Reposar al menos por unos 15 minutos antes de servir. 2. Mojar los espárragos y el queso panela con el aceite de oliva. Asar a la parrilla y salpimentar. Reservar. 3. Montar de inmediato, los espárragos en la base del plato, sobre ellos el queso y el arúgula. 4. Bañar con la salsa de aceitunas y cítricos. (Cantidades ajustadas para 6 porciones).
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fiestas de fin de año en compañía de
con vino, jamones, carnes frías, quesos y
necesidades del consumidor, pues cuenta
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productos Premium; las clases también están
con las mejores marcas de calidad y
consienta a sus paladares con productos
respaldadas por sus proveedores, quienes a
exclusivas, dirigidas a los canales Food
Premium, pero ¿Existe algún proveedor que
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Service y Horeca (Hoteles, Restaurantes y
brinde productos gourmet y delicatessen en
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para proponer a los empresarios, opciones
logística y calidad del restaurante, hotel, bar
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Este fin de año, Cremería la Suiza trae al
oferta; hay dos opciones: se arman al gusto
etiquetas nacionales e importadas de diversas
consumidor, las líneas más selectas de
personal o hay varias propuestas de la casa,
naciones como España, Francia, Inglaterra,
productos de temporada, para preparar las
como la Ejecutiva o la Presidencial. Éstas
Holanda,
Noruega,
cenas de gala como: pavo, pato, lechón,
pueden llevar productos estrella como son: el
ComNor, así como de diversos cortes de carne impor-
Islandia, Italia, Escocia, Tailandia, Perú,
lomo y centros de bacalao noruego langa y
jamón 100 por ciento ibérico Cinco Jotas y el
tados y nacionales, entre los que destaca la carne de
Canadá y EE.UU; además de productos de
link; angula natural, boquerón, caviar,
Salmón Fiordo; bacalao noruego, caviar,
temporada como el bacalao, salmón, pato,
caracoles, cocochas, salmón, atún, King
embutidos, carnes frías, lechón y pato. Cabe
angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, que
Crab, terrina de pato, foie gras de pato y
destacar que la empresa, tiene en stock un
darán diversidad a las creaciones más
ganso, rock cornish, jamón serrano, ibérico,
sinfín de quesos y los madurados, también
exigentes.
prosciutto, embutidos y carnes frías. Aceites
pueden ir en las canastas.
La expansión de la empresa, es constante y en pro de las necesidades del cliente, por eso recientemente se anunció la distribución de Fiordo, American Beef y
res ( kobe ) libre de estrés.
Suiza,
Alemania,
En esta casa de manjares, también
de oliva, aceitunas, mermelada, miel, turrón,
En esta casa de manjares, también
encontramos la más delicada selección de
así como quesos nacionales e importados,
podemos encontrar por caja, la más fina
vino –tinto, blanco, rosado, espumoso–; así
que darán diversidad a las creaciones más
colección de vinos, que pueden ser parte
como de quesos, provenientes de naciones
exigentes de los chefs y amas de casa.
de las Canastas.
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Christian Cedillo
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