La Cadencia Donde comen los ciclistas
Joya gourmet en Coyoacรกn
Tu chela Elabora tu propia cerveza
Da Silva
Historias de vida que llevan al triunfo
Revista
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Néstor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com
Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Manuel Aguilar Humberto Gómez Erick Zuñiga Isa Gónzalez Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com
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FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Septiembre-Octubre 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.
gracias y más!
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n esta edición que para nosotros es tan especial —como cada una de las que nos anteceden en los últimos 26 años— ¡Estamos de manteles largos!, Pues cumplimos un millón de visitas en la revista digital de FoodService po,
y
Equi-
gracias a su confianza, queridos lectores.
De la misma manera, celebramos a nuestro amado México, a su
gente, cultura, gastronomía y a las fiestas patrias, en sitios 100 por ciento mexicanos, como Los Chilaquiles, de Guadalajara, donde resplandecen los sabores de la granja a la mesa. Presentamos la segunda parte de un reportaje dedicado al pan artesanal, en el que destaca el caso de éxito de un chef connacional, panadero y repostero, que salió adelante pese a la adversidad, para fundar una de las panaderías más exitosas de este país: Da Silva. Estamos de estreno con la colaboración del Chef Erick Zuñiga, que nos habla de los mercados tradicionales. El cronista Humberto Gómez revive el ‘verde, blanco y rojo’, para llevarnos hasta el fondo de una de las pocas pulquerías que sobreviven en el Distrito Federal; y traemos las bebidas tradicionales más novedosas de la temporada: tequila orgánico, cerveza de agave y el primer whiskey mexicano. Un millón de gracias por su preferencia, esperamos próximamente extenderles dos millones de agradecimientos por seguir con nosotros.
¡Hasta la próxima edición!
Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com
¡Un millón de
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Septiembre-Octubre 2014
Sumario
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4 Opening 8 Into the house:
Del rancho a la mesa
40 La cuisine del malandrín:
18 Artículo Libre:
46 Visión saludable:
Sencillo y placentero como pedalear
Mercado de sabores
La salud de quienes 28 Personajes:
Nutrir y deleitar con tradición
manejan alimentos
Sustental 50 Entorno 52 El sabor del año 54 Slow Food: ¿Elaborar cerveza artesanal?
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Gourmet 62 Flash gourmet 64 Delicatessen
Quesos para mí
Wine Spirit Service: 94 Al olfato
98 Pasadizos errantes
Equipo
72 Elementales Detalles con ambiente
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México de mil sabores
Mudo 95
103 En la barra
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¿POR QUÉ ES TAN COSTOSA LA FRUTA EN JAPÓN?
CELULAR RETRASA EL SERVICIO EN COMEDORES Un estudio realizado por restauranteros de Nueva York, para averiguar por qué los comensales se quejan del servicio lento en los negocios de alimentos y bebidas, concluyó que el uso de celulares es la causa de dichas quejas. Según se determinó, la atención es más deficiente a causa del empleo del teléfono móvil que hacen los clientes, porque durante los últimos años éste se ha incrementado y los comensales tardan más en ordenar y posteriormente en abandonar la mesa del restaurante. Gracias a comparativas realizadas con periodos pasados, se comprobó que años antes, el personal se tardaba una hora en hacer el servicio de una mesa y hoy el tiempo se ha duplicado, porque el comensal antes de sentarse, está pendiente del teléfono, toma fotografías, consulta las redes sociales o escribe. Otros más, solicitan ayuda a los camareros para conectarse al Wi-Fi local. Ya acomodados, los clientes tardan en pedir la carta, solicitar sus platos y al final de comer, siguen en el teléfono y retrasan la solicitud de la cuenta. Al sumar todos los tiempos dedicados al aparato, más los del servicio del restaurante, se alcanzó el tiempo de 1’55 horas.
Quienes han tenido la fortuna de visitar Japón, coinciden en lo sorprendentes que resultan los elevados precios de la fruta, no sólo eso, también las subastas para adquirir piezas frescas de hasta 20 mil euros. El melón Yubari o por ejemplo, las sandías Densuke, alcanzan precios de cinco cifras en euros; mientras que en los establecimientos suelen ser menos caros, aunque con lo que cuesta un kilo de manzanas, podríamos comprar varios en México. Pero ¿Por qué? En Japón las frutas son productos gourmet de lujo –como el whiskey o el té negro–; que son usados como regalos para mostrar reciprocidad, agradecimiento o construir relaciones. Es extraño que los japoneses visiten a alguien con las manos vacías. A diferencia de las frutas de locales, las de subastas deben contar con todos los rasgos impecables: imagen, sabor, tamaño, nutrimentos; ser cultivadas en áreas óptimas, –con perfectos grados de humedad, nutrientes del suelo o temperatura–. Y por otro lado, en tiendas especializadas en frutas de regalo –como Senbikiya–, hay más diversidad y pueden encontrarse desde 150 euros.
EUROPEOS PROTEGERÁN A PEQUEÑOS PRODUCTORES La Unión Europa (UE), informó que buscará resguardar a las empresas alimentarias pequeñas, con el fin de evitar que sean manipuladas por las grandes compañías y cadenas de distribución. Según la UE, las prácticas más habituales por parte de las grandes firmas contra las pequeñas, son negarse a formular cláusulas esenciales para acuerdos, introducir cambios en el costo de operaciones –que se habían aprobado previamente–; dejar que en los contratos, los micro productores sean quienes asuman los riesgos, así como terminar relaciones comerciales sin previo aviso.
El organismo indica que algunos gobiernos europeos, han introducido medidas para evitar la competencia desleal y desde 2013 exhorta a que las empresas se suscriban a un código de conducta voluntario, – de la Cadena de Suministro–, lanzado por siete asociaciones de la UE, para aumentar así la equidad en las relaciones comerciales.
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PUEBLA: SEDE DE FORO MUNDIAL DE GASTRONOMÍA
Tanto la violencia como la inseguridad que se vive en México, han afectado a los restauranteros, que en muchos casos tienden a cerrar sus negocios, informó Samuel Mena Standelmann, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados en Tabasco, (Canirac). Samuel Mena dio a conocer que se tendrá un convenio con una empresa dedicada a los equipos de seguridad, para que desde los agremiados, hasta los no afiliados, cuenten con la protección que necesitan. Expresó que «el convenio es con el grupo Alarmas 911, que ofrece un paquete especial con equipo de cámaras de video y botón de pánico, con tarifa preferencial”. El dirigente hizo hincapié en “la importancia de ofrecer seguridad a los clientes y aunque a veces no hay capital, habrá que hacer el esfuerzo». Sobre el mismo tema, en Tamaulipas, la líder del Canirac de ese estado, Rosa María López Pérez, reveló que en la primera mitad del año, casi 130 restaurantes en ese estado han cerrados sus puertas o disminuido en sus ventas hasta en un 30 por ciento, debido a la violencia.
Del 16 al 19 de noviembre de 2014, se llevará a cabo el Segundo Foro Mundial de Gastronomía, que tendrá sede en la ciudad de Puebla. Organizado por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, este foro buscará ser una plataforma gastronómica, informó Eucario González y González, vicepresidente nacional de Turismo de la Canirac, quien externó que México necesita para exportar todos sus sabores y riquezas culinarias. También mencionó que Puebla tiene invaluables riquezas culinarias como el tradicional chile en nogada, un referente de la gastronomía mexicana, con cuna poblana, pero que se ha convertido en un emblema de la Independencia de México. Por su parte, Roberto Trauwitz Echegure, secretario de Turismo de Puebla, confirmó que esa entidad recibirá en noviembre a los máximos exponentes de la gastronomía de México y tambiénde otros países.
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Del rancho a la mesa
Chilaquiles con sabor a MĂŠxico
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quienes los preparan gracias a los consejos de los ‘viejos’, quienes les enseñaron las artes empíricas de guisar con productos locales y en su caso, de granja, con ese ‘saborcito’ de ‘pueblo’ al que pocos pueden resistirse.
Quienes tienen parentela procedente de rancho o pueblo, no pueden negar que el probar esos platos –que resultan ser un ritual al paladar–, es una experiencia casi exclusiva, ya que difícilmente se pueden hallar en otro lado, pues es la abuelita, el tío, la tía, la madrina,
En Foodservice y Equipo ya hemos compartido la opinión y testimonio de algunos expertos, quienes generan las nuevas tendencias gastronómicas que van direccionadas a la comida saludable y orgánica, pero el día de hoy les presentamos un concepto en el que el comensal puede tener algo sano y delicioso desde una perspectiva que no resulta tan lejana.
ecuerdas esos días de la infancia cuando algún ser querido te llamaba a comer y tú disfrutabas de esas recetas de familia? En México somos una de esas naciones en las que la cultura y tradición se perciben en la vida social diaria, gracias a que son originadas en el entorno familiar.
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Ubicación: Lázaro Cárdenas 2729, Colonia Jardines del Bosque, a media cuadra de los Arcos del Milenio de Guadalajara; con un horario de 7 de la mañana a 7 de la noche, y abren prácticamente todos los días del año.
Los Chilaquiles Si alguien te pide describir a nuestro país de manera breve ¿Cuáles son las primeras cinco palabras que se vienen a la mente? Si tu respuesta fue: tequila, mariachi, sabor, chile, belleza, gastronomía, calidez, cultura, agricultura, maíz, historia, tradición; entonces estamos seguros de que restaurante Los Chilaquiles, ubicado en tierra tapatía te encantará. En la recepción, las hostess se encuentran vestidas con el traje típico jalisciense y te reciben como si llegaras a un
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“Pensamos ¿Qué tal si yo pusiera un pedacito de San Miguel Cuyutlán aquí en Guadalajara? literalmente, un pedacito del pueblo. Abrimos no sólo un lugar que te vende comida, sino un museo: un homenaje para honrar a la gente del campo, de tradición, sudor, esfuerzo en cada jornada, que además fue formando nuestra identidad como jaliscienses”.
Sobre el concepto El director de Los Chilaquiles nos explica que cada elemento en el sitio está pensado para recrear una casa del pueblo, “La parte principal del restaurante tiene doble altura para aludir a la estructura de las trojes; tiene una iluminación llamada ojo ‘ojo de buey’ y unas lámparas que son canastas donde se cargaba el restrojo”.
poblado tradicional, cuyo ambiente, es engalanado por el sonido del mariachi o música mexicana, como José Alfredo Jiménez, Cuco Sánchez, Lola Beltrán, Antonio Aguilar, entre otros. Al entrar al restaurante, de inmediato te reciben con una fuente de salsas, totopos o pan dulce. Te sientes envuelto en un ambiente tradicional de Jalisco, repleto de detalles, como vajillas de Tlaquepaque o Tonalá y objetos que evocan a una época que tiene que ver con la riqueza agrícola, tradicional y culinaria; el director del lugar, Antonio Sánchez, nos cuenta del por qué inició con este negocio.
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“Tenemos un arado completo que tiene más de 80 años y otro de hace 60 años, que en vez de ser arrastrado por dos bueyes o toros viejos, era jalado por dos yeguas y al ser de metal era más efectivo, se hundía más en los surcos”. En el lugar hay sogas de San Miguel (la tierra natal del director), que incluyen reatas para charrería y labor del campo, –mismas que han estado en el arado y se quemaron pialando–, surcadoras de cebolla y lámparas de sembrador. Además, existen en el sitio varias zonas como “El Monturero”, donde hay espuelas, monturas, riendas, cuartas, sogas, etc.; “La Terraza”, que tiene una arcada, una artería o portalitos, arados, sembradoras. También “El Corral de los Pollitos”, donde hay una zona infantil pensada en la diversión de los más pequeños.
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Otra sección es la parte central conocida como “La Pecera”, y finalmente está “El Tapanco”, un salón de eventos que trabaja los fines de semana.
El tema ha sido como darle abasto al comensal siguiendo el sabor y la tradición para que sepa todo igual”. Nos expone Antonio.
Para degustar…
Bebidas
“Nuestra columna vertebral está integrada por 20 diferentes variedades de chilaquiles, que al mismo tiempo te dan “N” variedad de tipos. Tenemos desde colorados y verdes, hasta un mole con 39 ingredientes”.
En Los chilaquiles se ofrece gran diversidad de bebidas pero las que más destacan son el tradicional café de olla, atole de vainilla (con receta de monjas filipinas), el champurrado, el chocolate caliente y toda la gama de bebidas que la mixología mexicana permite, como palomas, margaritas o escarchados.
A la par se ofrecen 20 tipos de enchiladas, cortes a la leña, birria, antojitos, todos elaborados con procesos y formas de fabricación de antaño; es una carta de más de 80 platillos. “Lejos de inventar el agua hervida, estamos rescatando los procesos de cómo se hacían las cosas hace 50 o 60 años y todo eso nos traslada a una época de antes”. “Somos un restaurante jalisciense pero incluimos platillos como el imprescindible mole, que es una receta de origen entre veracruzano y poblano, un tamal oaxaqueño excelente, una cochinita pibil muy buena, tenemos elementos de la gastronomía mexicana generales”.
Aquí también puedes encontrar aguas frescas –jamaica, horchata, alfalfa con piña–, las cazuelas con tequila blanco, o la estrella de la casa, el chapuzón, que es una bebida que se usa como remedio y actualmente se embotella en el restaurante. El chapuzón consiste en tequila blanco, miel de abeja natural, sábila; tiene un efecto que te absorbe acidez y ayuda contra la gastritis. A palabras del director, “se acostumbra tomar una ‘porcioncita’ antes de cada comida y la
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tradición original dice que es una cucharada, pero estos muchachos agarran la cuchara pozolera”.
Comida mexicana, más sana de lo que pensamos “Queremos brindar a nuestro comensal una experiencia de cómo se comía antes, puedes disfrutar natas con crema auténtica, jocoqui (como se dice en el rancho), son productos saludables. Antonio Sánchez nos plantea que no debemos satanizar la comida mexicana, “pues eso del colesterol es otra cosa que tiene que ver con combinaciones, con un estilo de vida más sedentario. La gente de rancho comía estas mezclas pero hacía intensa actividad física”. Asimismo explica que si hacemos ejercicio y bebemos el agua que requeriremos, podemos comer lo que queramos y no tener problemas de peso, de colesterol ni triglicéridos. “La vida de campo además de alegre y sana, tiene una comida más saludable que te ayuda a estar bien gracias a sus cero conservadores; ahora le dicen comida orgánica, nosotros le decimos comida de rancho, todo di-
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Cómo se habla en mi tierra “Aquí rescatamos la forma de expresarse y de ver la vida de la gente de los pueblos, que se ve reflejada en nuestra manera de escribir nuestros menús, de plasmar en las redes sociales y de usar máximas como ‘vida solo hay una y tallas hay muchas’, no pasa nada. Antonio Sánchez, director de Los chilaquiles.
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recto, del puerquito sacabas la manteca, ibas al corral de la gallina y sacabas el huevo, necesitabas pollo y sacrificabas a uno”.
Los más famosos “Incluimos recetas muy familiares; la que más se vende son los chilaquiles bandera, que son tres tipos: colorados, con salsa de poblano o verde, y con chilaquiles de la sierra que es una salsa de lácteos; y pueden ser acompañados con costillita, birria, lengua y frijolitos de la casa. “Tenemos dos tipos de lengua: la legua en salsa verde (con una receta diferente) y en salsa del patrón, que es una coloradita”. Asimismo a la gente le encanta la birria artesanal y todos los platillos que tienen lácteos como natas o gratín, pues son artesanales y saben deliciosos.
Proveeduría del campo En Los Chilaquiles, diariamente se hace un recorrido encabezado por Don Arturo de 74 años, quien vive en San
Miguel y todos los días se levanta temprano para comprar tostadas, huevo de rancho, tamales, pan de horno de ladrillo, la birria, todo para proveer al restaurante. Sobre este recorrido nos cuenta el director que en este negocio “los proveedores son locales y se apoya a pequeñas empresas para que tengan un crecimiento sustentable y que prosperen junto con nosotros”. “Así como otros insumos, en la masa para hacer totopos, las tortillas y las enchiladas, es de maíz blanco y no tiene harina. Conocemos el maíz desde que era ‘milpita’. Así como ese ingrediente tenemos una serie de ellos”.
El Chef Esteban Sánchez García es una persona muy importante en Los Chilaquiles, es jefe de operaciones, capacitador y responsable de la cocina, quien lleva nueve años en el equipo. Él ha desarrollado gran parte de las recetas que componen la carta, mismas que son originalmente de paisanos y paisanas jaliscienses, pero a las que ha añadido un
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Los chilaquiles más picosos del mundo “Tenemos en la carta unos chilaquiles ‘para machos’, ideados mediante una combinaciones de chiles que los hacen los más picantes del planeta”. “Actualmente tienen cinco tipos de chiles: piquín, serrano, habanero y chile de árbol, pero hace un año incorporamos un chile hindú que es tres veces más picante que el habanero”. Señala el director del restaurante. En Los chilaquiles “inventamos un reto que consiste en terminarse el plato en media hora, para obtener dos años gratis de chilaquiles y una playera que dice “Yo si soy mancho o macha porque comí los chilaquiles más picantes del mundo”. Además de aparecer en el muro de los ganadores, en el que hasta el momento había 108 personas de un total de mil 328 desafiantes.
toque, una guarnición o alguna mejora sin perder esa esencia. Esteban nos comenta que “lo principal ha sido la forma como el director nos ha conducido. De las recetas que tenemos 90 por ciento han sido recomendaciones de familia o amigos. Todo lo hacemos con las exigencias que tiene un rancho, de ofrecer productos frescos avalados por las autoridades de salubridad”. El jefe de cocina nos platica que el director se ha encargado de capacitar a sus empleados constantemente, y cada mes los lleva a un restaurante diferente para ponerse ‘en el papel del cliente’; también les hace un recorrido para que conozcan a los proveedores. “No pretendemos ser un restaurante conformista y decir ‘ya tengo muchos clientes y estoy bien’, hasta la persona con menos experiencia nos deja algo nuevo. La mayoría de los trabajadores entramos lavando platos, y lo más importante es el amor con el que hacemos las cosas”. Nos cuenta don Esteban.
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i existiera un símil de la Ruta del Café, del Tequila, o del Queso y el Vino, referente a las loncherías de la Ciudad de México, la colonia Roma, sin duda sería un destino importantísimo e imprescindible qué recorrer.
En el folclor de lo ‘chilango’, de esos matices que son reflejo de la memoria de las tradiciones y cultu-
ra, que viven en las calles, banquetas, edificios y recovecos, pervive lo adoptado y adaptado. Al mexicano le gusta comer lo suyo y al joven de hoy, recorrer en bicicleta la gran urbe: porque el transporte colectivo es complicado, porque el tiempo corre de otro modo, porque hay que beneficiar al medioambiente, porque así se anda rápido, porque así se conoce gente interesante…
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No importa el motivo, llegan ideologías nuevas y con ellas nuevas necesidades, pero el citadino aún tiene arraigado ese gusto por consumir lo propio; podrá faltar todo menos esos antojitos tradicionales de las fondas y loncherías. Cada vez hay más ciclistas en la ciudad y para ellos también debe haber un sitio para comer, porque la juventud no quita el hambre y menos las ganas de degustar platillos tradicionales, para después seguir el camino.
Pedalear con cadencia Oscar Alexanderson, usa su bicicleta para ir de un lugar a otro. La vida lo ha dirigido a trabajar en el ramo de los alimentos y bebidas, por más de 20 años. Vivió algunos años en Inglaterra y al regresar a México, fue que conoció a su actual socio el Chef Pavol Lachkovic –de origen eslovaco–, con quien hace nueve años comenzó en un proyecto sobre difusión de comida vegetariana. Hace cuatro años tuvieron la oportunidad de obtener un restaurante concesionado, dentro de una escuela de yoga. “Fue muy fácil porque afortunadamente había
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La Cadencia tiene “Un estacionamiento de bicis muy bonito. Somos un lugar auténtico pero lo que nos distingue es hacer cosas muy conocidas pero bien hechas. No es que seamos los únicos que tengamos chilaquiles, sino que tenemos unos muy buenos chilaquiles”. Oscar Alexanderson
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todo. El espacio estaba montado y nos permitió entrar muy rápido sin invertir mucho dinero, así es que abrimos Agora Lucis Bistros”. Explica Oscar. “Fue hace un año cuando pudimos abrir La Cadencia. Todo mundo me pregunta: ¿Por qué un lugar de bicis? A lo que yo siempre contesto, que es una combinación entre nuestro quehacer profesional como restauranteros y los gustos propios, pues los dos socios somos ciclistas”. Oscar añade que la idea de hacerlo surgió de sus necesidades, pues cada que llegaban a un lugar que les gustaba, se daban cuenta de que no había en dónde dejar la bicicleta, ni herramientas básicas para poder hacer un ajuste menor, si era necesario. “Vimos desde la perspectiva del usuario ciclista, así que quisimos abrir un lugar que a nosotros nos gustaría que existiera”.
Un nicho definido “La Cadencia es un buen ejemplo de cómo atacar un nicho de mercado específico, darle al público lo que necesita: comida de calidad y un buen servicio para que el grupo se identifique con el lugar y se sienta parte de una comunidad”. De acuerdo con Oscar, enfocarse a clientes específicos ha funcionado perfectamente, por ejemplo su otro restaurante no se parece en nada a La Cadencia, tan sólo comparten un par de platillos, ya que está dirigido a otro público. La fórmula anterior les ha servido mucho y cuatro años de éxito los respaldan, aunque sí se debe pulir todos los días el negocio. “El otro día caminaba por Polanco, colonia que ha cambiado mucho en un año, pues han abierto muchísimos lugares, y me di cuenta de que está poblado de restaurantes; me pregunté ¿Por qué entraría a uno y no a otro? Dices: éste es bonito, éste también, éste tiene una carta interesante, éste tiene buen servicio. No veo por parte de la industria un interés por distinguirse, en hacer algo diferente.
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Por ello en La Cadencia, buscan ese sello de distinción que implica tener una identidad bien marcada para que el público lo sienta muy propio y se identifique.
tión de salud y medio ambiente, son cosas que reforzaron el buen entendimiento laboral y comercial entre ambos socios.
Dos mentalidades con un mismo objetivo
“Lo más importante que compartimos, fue tener siempre ese objetivo de generar cambios con nuestro quehacer profesional, sentir que podíamos hacerlos. Entonces con esa idea de difundir el ciclismo y cambiar los paradigmas de transporte en la ciudad, se nos ocurrió La Cadencia”.
Tanto Oscar, como el Chef Pavol, tienen gran experiencia en el rubro de alimentos y bebidas. El Chef Pavol nació en Eslovaquia ahí comenzó a hacer proyectos gastronómicos; años más tarde realizó prácticas en comida oriental, cocina china, trabajó como jefe de cocina en Nueva Orleans, después con el mismo cargo en el Orígenes Orgánicos en México y cuando se asoció con Oscar, hubo excelente mancuerna, pues a pesar de venir de naciones diferentes los unían los mismos objetivos. “Pavol es una persona con la que comparto intereses y desde un principio hemos pensado que nuestro quehacer profesional puede aportar algo, no sólo es hacer dinero. Tenemos la idea de formar cosas con sentido, de generar cambios sociales. Tratar bien a los empleados, tener una política de recursos humanos”. Señala Oscar. Las ideas como buscar lo orgánico, el comercio justo, promover la reducción del consumo de carne por cues-
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Dos países: una lonchería Hacer el menú no fue tan difícil porque Oscar y Pavol han puesto sus gustos en la oferta de platillos y bebidas que ofrecen en su establecimiento. “Aunque Pavol es eslovaco, lleva casi 15 años viviendo en el Distrito Federal. Es muy chilango en muchos sentidos: le encanta comer tamales, tortas, flautas, y es un gran ejecutor de cocina mexicana. Gran parte de la lonchería surgió de él y sus antojos o gustos de la comida”. Los dueños de La Cadencia siempre han sabido manejar una buena retroalimentación por parte de cada uno. “La división de trabajo la tenemos muy clara desde hace mucho tiempo, él se encarga de producción, cocina, com-
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pras, costos y yo de la parte operativa, administrativa, mercadotecnia. Pero siempre hay un cruce; si voy a contratar un mesero, siempre le pido su opinión o si él va meter una plato a la carta, siempre escucha mi opinión”. “Al empezar con Pavol, iniciamos como un proyecto gastronómico donde los dos cocinábamos y dábamos clases juntos, pero la experiencia nos llevó a tomar roles nuevos; yo cada vez cocino menos pero sí me gusta mucho”. De acuerdo con Oscar, hacer la carta fue muy fácil, porque su socio le entregó un borrador que se quedó casi íntegro, y a partir de éste comenzaron a generar más ideas. “Recuerdo que por ejemplo, había un platillo que no encajaba, porque era una receta muy oriental y dijimos ese platillo no tiene por qué estar ahí: mexicanicémoslo”. “Porque la carta tenía: enchiladas, chilaquiles, molletes, pastor, muy antojito, muy lonchería, porque finalmente sí nos enfocamos a las recetas muy mexicanas. La carta la hemos ido modificando y expandiendo un poco en función de nuestros antojos. Eso de comer a diario en
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el restaurante y a todos los restauranteros nos pasa, es que pedimos modificaciones: este pescado que siempre hacer así, ahora hazlo así, entonces obtenemos recetas que nos gustan y agregamos a la carta”.
Sugerencia del creador “A mí me gusta lo básico, un sándwich de queso panela y frijol o al menos cuando no sé qué comer, pido eso”, nos confiesa Oscar, aunque también recomienda los chilaquiles, el mole o las enmoladas xiqueñas. “Hay una ensalada nueva que me gusta y se está volviendo una de mis favoritas, se llama Nito y tiene tofu preparado –sellado a la plancha–, salsa de soya, cacahuate, mayonesa de soya con wasabi, pepino y kiwi, es una bomba de sabor”.
Cadencia: Ritmo o modo regular de repetirse una cosa o acción. En referencia a la bicicleta, la cadencia es el número de pedaleadas dadas por minuto. Llevar una cadencia constante es esencial para graduar fuerzas, para que el pedaleo se convierta en un ejercicio sostenible, aunque el resultado depende del terreno, nuestras sensaciones y estilo de pedaleo.
Otro plato que recomienda Oscar y es de los más vendidos, es el Pastor, que es un sándwich de pollo al pastor, que se sirve abierto. “Es una mutación entre una pizza un sándwich y un mollete, y lo que hacemos es abrir la chapata, poner relleno de los dos lados, con jitomate, aguacate, tiras de pollo marinado al pastor, le ponemos manchego orgánico y lo gratinamos”.
El cliente “Nosotros nos retroalimentamos del cliente. Tienes un mercado específico y debes estar pendiente de satisfacer sus gustos”. Gracias a esa atención, es que Oscar nos cuenta que surgió la sección de ensaladas en la carta, que fueron hechas como platos fuertes y ha tenido bastante éxito, pues vienen jóvenes que gustan de disfrutar alimentos saludables. La ubicación, también es importante para La Cadencia, pues la colonia Roma, “es muy caminada, transitada, hay muchos comercios y gente que la habita, la trabaja o la circula. Yo diría que somos un lugar de barrio, donde las personas que trabajan cerca vienen a comer y son clientes recurrentes”. Nos dice Oscar. “También los ciclistas – público de destino– nos visitan o se enteran a través de las redes sociales y vienen. Han sido muy activos en responder nuestros llamados, propuestas y convertirse en parte de. Muchos de ellos son los que vienen en las noches o los fines de semana a comer o tomar cerveza”.
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“Hay ciclistas que llegan desde lejos, puesto que cuando te mueves en la bici es muy fácil cruzar la ciudad porque te gustan los chilaquiles o te agrada un sitio como La Cadencia”. Y en este local todo se facilita para el que anda en bici, ya que aquí hay estacionamiento y herramientas para arreglar algunos desperfectos que pueda tener.
Los insumos Sobre los insumos para preparar las delicias de La Cadencia, Oscar explica que la mayoría se compran con proveedores clásicos. “No manejamos carnes rojas por principio. Tenemos a nuestros proveedores de pollo y pescado que son muy tradicionales; las frutas y verduras las compramos en la central de abasto y nos hemos dado cuenta de que mucho de lo que se consume a este nivel es local, es decir, en la cercanía de la Ciudad de México y eso nos motiva bastante”. En esta lonchería se manejan también productos orgánicos. “La leche de soya, el queso manchego, el panela, son orgánicos y los adquirimos con un proveedor que se llama Grupo Industrial Cuadritos Biotek; ellos son una exi-
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“Si me toca meterme a la cocina, mi posición favorita es de lavar trastes; si yo pudiera ganar lo que necesito para vivir lavando trastes, sería el trabajo perfecto, me encanta y además soy muy bueno”.
tosa empresa mexicana, una PyME con la visión de hacer las cosas bien, un mercado orgánico de lácteos y soya”. Según nos comenta Oscar, ahora se pueden conseguir esos productos en grandes cadenas de súper, pero antes eran una empresa muy pequeña. “Hoy en día ofrecen propuestas novedosas como leche de arroz orgánica, leche de soya, todo de buena calidad.” En la lonchería, también manejan el café orgánico, proveedor que utiliza el comercio justo y un producto excelente.
Sobre cervezas y bebidas “En un principio metimos las cervezas artesanales y luego las sacamos; me pareció en su momento que fue poco rentable tenerlas. Actualmente debemos de saber diferenciar independientes de artesanales, porque existen por ejemplo marcas como Tempus, que tiene buenas cervezas, pero ya no las llamaría artesanales sino independientes, pues ya tiene producción masiva”. Nos explica Oscar. “Conseguir artesanales es difícil, por eso las debes tener como sugerencia, porque no se pueden tener con periodicidad constante y nuestro consumidor prefiere tomarse unas Tecate 2 x 1, que una cerveza de 80 pesos; entonces es un tema de mercado. “Me gusta el hecho de que las cervezas sean nacionales e independientes, pero creo que en mi caso, la ecuación costo-beneficio-mercado-proveeduría-almacenaje no culmina con un buen resultado”. Aun así, considero que para un lugar distinto con otro perfil de cliente, probablemente sea una buena opción. Sobre otras bebidas, manejamos las usuales en las loncherías: refrescos mexicanos o aguas del día, como la de limón con chía, pepino con apio, etc.; y también un delicioso café orgánico.
La fórmula “Yo creo que Pavol y yo, más que querer inventar el agua tibia, hemos preferido buscar fórmulas conocidas para el mexicano, platillos, recetas, tradicionales y tratar de hacerlos muy bien”. Nos comparte Oscar. El empresario nos comenta que cuando la gente le pregunta qué negocio tiene, él siempre responde: una fonda y una lonchería. Entonces las personas siempre le dicen que eso no es lonchería. “Yo les digo, hay chilaquiles, no estoy vendiendo pato laqueado ni aleta de tiburón o cosas extranjerizadas. Me gusta hacer las cosas como se hacen en México y es una de las premisas que nos han distinguido: Hacer las cosas que se hacen en nuestro país y hacerlas bien”. “Creo que no necesitamos importar modelos, podríamos llamarle bistro, pero es a ras de banqueta, mesas de lámina, porque llevan mucho tiempo haciéndose así las loncherías; eso sí, hay que hacerlo limpio, tener buen equipo, si vas a cocinar para mucha gente tienes que equiparte adecuadamente, superficies de acero inoxidable, pero es hacer una lonchería bien”. “No porque los otros las hagan mal y nosotros bien, significa que seamos los únicos; lo que quiero decir es que las cosas que funcionan hay que hacerlas bien. La Cadencia es el lugar al que a nosotros nos gustaría llegar, con la comida que a nosotros nos gustaría comer. Disfrutamos mucho hacerlo”. Finalmente, Oscar Alexanderson invita a la gente de este modo: “vengan a la Cadencia, somos su lonchería amiga, nos gusta recibir a la gente, no creemos que tengan que llegar en bici, aunque es más divertido hacerlo”.
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NUTRIR Y DELEITAR CON TRADICIÓN (Segunda parte)
El pan de cada día
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n la edición pasada, tuvimos el gusto de platicar con el Ingeniero Carlos Aguirre Acosta, presidente de la Asociación Nacional de Profesionales de la Industria de Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN); en el marco de la celebración de Mexipan, una exposición
de gran preponderancia a nivel nacional e internacional, que está dedicada a impulsar y promover a los proveedores y productores de este alimento, tan importante en la gastronomía universal.
El ingeniero nos explicaba que el consumo de pan tuvo una seria baja acontecida en los últimos años, que se debe principalmente a que en los hábitos del mexicano, se han perdido eventos como el consumo de este producto en el desayuno, que era un evento familiar. De acuerdo con el líder, “los panificadores de México también se enfrentan a otro tipo de medidas que han afectado a este sector, como el hecho de que la nueva Legislación no permite anuncios de pan o pasteles –dentro del paquete que incluye a las botanas, golosinas, refrescos, dulces, etc.– en los medios masivos, en horarios familiares”. Todo por ser considerados como alimentos chatarra o de alto contenido calórico, lo cual no siempre es así. “El consumidor también ha sido bombardeado con campañas negativas relacionadas al consumo de pan” nos dijo aquella tarde el Ingeniero Carlos Aguirre, quien destacaba, que se ha satanizado porque según se difunde, “provoca aumento de peso por tener harina”. Para guiarnos y darnos una prueba que refuta lo anterior, el presidente de ANPROPAN nos invitó a un recorrido que terminó siendo una aventura increíble en una fábrica de pan tradicional, con un chef que da testimonio del valor culinario, nutritivo y tradicional, que representa una pieza de pan, bien hecha.
El Chef Da Silva Estar en la fábrica de Da Silva, abre el apetito de una forma extraordinaria, pues de inmediato un racimo de olores de gamas delicadas, llegan al olfato y los sentidos lo disfrutan. Guiados por el fundador de esta casa productora, recorrimos a lado del Ingeniero Aguirre y su colaboradora, Claudia Espinosa, el centro de manufactura, que literalmente es una factoría de delicias, donde se nota la maestría de cada chef panadero o repostero, que minuciosamente elabora las piezas que al final son trasladadas y exhibidas en la vitrina de alguna de las sucursales de la firma, como una joya culinaria que los clientes adoran.
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“Este proyecto generó una simbiosis entre el pan y yo, como si ya fuera parte de mí siempre. Empecé a trabajar, a meter las manos en la masa, a investigar, a indagar y se convirtió en el ancla del negocio; con una fama y prestigio que persiste hasta hoy”. Chef Da Silva
El guía y autor, nos explicaba los pasos de producción y al mismo tiempo nos abría las puertas a la historia de este exitoso negocio. “Soy el Chef Eduardo da Silva; estudié la carrera de cocina en 1997, teniendo casi 40 años, debido a un quebranto económico acontecido en un periodo histórico difícil, hecho que provocó el cierre del negocio que operé por más de 20 años, que eran zapaterías”. Así que este hombre de presencia fuerte, decidió no darse por vencido y culminar sus estudios de gastronomía, un gusto personal que convertiría en profesión. “Monté mi pastelería, se llama Da Silva y está ubicada en la zona de Polanco, con la convicción de dedicarme a la alta repostería francesa, las galletas y por consejo del chef que me ayudó, baguettes y croissant como detalle extra, mismos que en cuestión de dos años adquirieron una posición importante”. Y es que, algo especial había y persiste en este chef, que lo ayudó a distinguirse y hacer algo diferente.
Todo tiene un inicio El empresario nos cuenta que los cimientos de su negocio, fueron proyectados desde su casa; “el lugar estaba
invadido porque yo tenía que hacer mi tarea de la escuela; un día mi hermana que tiene un restaurante –Casa Portuguesa en Polanco –, me pidió que le hiciera sus pasteles, porque su proveedor no le satisfacía”. Sin dudarlo, el chef comenzó a elaborar dichas piezas de repostería en su hogar y a la par, estudió una carrera con la Chef Maricú Ortiz. De ese modo teórico y práctico adquirió un nivel mejor.
El día mágico... “Diariamente iba al súper con mi esposa; un día noté que a un local que tenía 25 años como joyería, le pusieron una manta que decía ‘Se renta’. Así que le dije a la señorita encargada: baje el letrero. Ella me respondió: tiene que arreglarse con el dueño. De inmediato manifesté: quite la manta que el local es mío. Rato después me arreglé con el dueño y me puse a hacer el chocolate y la repostería que yo quería”. Eduardo Da Silva relata que su amigo, un chef extranjero, le ayudó a montar la tienda y lo orientó muy bien en ese aspecto. Pese a la asesoría, tuvieron que pasar algunas cosas para que el negocio fuera adquiriendo la identidad que hoy lo caracteriza. En una anécdota muy peculiar, el afa-
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mado creador culinario, nos relata cómo fue la primer navidad en su local:
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“Yo adoraba la repostería, tanto que la primera navidad no hice pan, porque yo quería mi vitrina llena de chocolates y de galletas, así que la puse hermosa. Era un domingo y cuando abrí, mi primer cliente entro a pedirme algunas baguettes, y yo le mostraba mis postres, pero él decía: lo siento, mi abuelita va hacer el postre. Esta historia se repitió hasta las tres de la tarde”. “De mi vitrina llena, acabé vendiendo tal vez un 30 por ciento y lo demás lo regalé a los policías de la calle, al vecino, a quien fuera. Me quedé tan frustrado que bajé la cortina y dije: aquí no vuelvo. Y no volví hasta después del 6 de enero”. El chef hace una pausa y enfatiza que anécdotas como ésta hay decenas, porque “ha sido un proceso de aprendizaje, de estar desde el nivel cero, con mi esposa Paulina, que se encarga de la parte administrativa”.
Aprender cada día “En toda su carrera, mi esposa jamás cotizó recetas y llegó a ocasionar detalles tan curiosos como el hecho de que con un cronómetro en mano, medía cuánto tardaba yo en hacer una baguette o un postre, por ejemplo”. Nos dice con una risa el chef. “Ella determinó que un factor muy importante era el tiempo de elaboración, entonces lo medía con reloj en mano. Yo no sé si exista alguien que calcule así los costos, pero no sabíamos qué hacer. Ahora son 14 años, 10 tiendas abiertas, otras por venir en este año y por suerte mi mujer ahora tiene mucha gente que colabora con ella, porque ya no le da tiempo.
Un consumidor diverso Hace cerca de siete años, Da Silva, era muy conocida en las colonias europeas; “los franceses, italianos, alemanes y demás, provocaban fenómenos especiales, pues en las filas podía oírse hablar hasta cuatro o cinco idiomas y había menos mexicanos”. Explica el chef.
“Hoy tenemos un crecimiento, pues somos 10 tiendas abiertas con una cantidad importante de clientes mexicanos –aún más que extranjeros–, pero nuestro producto tiene esta tendencia artesanal: tanto en repostería, como en panadería trabajamos tendencias europeas.
Expansión “Pretendemos estar en los lugares donde existe clientela para nosotros. Tenemos un nicho de mercado muy pequeño, que es la clase social trabajadora de niveles como el ejecutivo y del medio-alto para arriba, que son quienes compran nuestro producto para tomar con un café o a la hora de la comida; también para consumo de casa, o de su vida normal”. “En cuestiones de zona estamos presentes en Polanco, en bosques de las Lomas, en las Lomas, en Interlomas, en Vista del Valle, en la Zona Rosa (porque hay mucho extranjero), tenemos en el Pedregal, en el Centro de la ciudad –por logística–. Aunque si me preguntan cuánto vendí, les digo: después de que pasaron los maestros o los electricistas, cuatro pesos”. Bromea el hombre, que ha hecho posible un negocio, que homenajea al pan de forma implícita. “También tenemos una posición pequeña en el Mercado Roma, donde estamos agrupados varios chefs, productores y vendedores de alta calidad. Pero buscamos posicionarnos más en la Roma, Tlalpan, Coyoacán, en fin”. Nos explica. Sobre la cuestión de expandirse al interior de la República, el empresario nos comenta que aún no es opción porque “el tema de que exista alguien, por ejemplo, en Querétaro, Monterrey o Guadalajara, que reproduzcan nuestras recetas, es algo de lo que no me convenzo fácilmente, porque muchas veces la gente se va con el costo y no con la calidad”.
Novedades Recientemente, Eduardo Da Silva acaba de abrir un nuevo concepto con otra marca, en donde explota sus raíces portuguesas.
NOMBRES MEXICANOS DE PAN Un ojo de pancha o de buey
Concha
Bolillo
Telera
Cuerno
Moño Foodser vice y Equipo México
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“Se llama Passarinho, que quiere decir pajarito y es una cafetería para llevar ubicada en el Pedregal; el producto principal es una línea de paninis artesanales hechos con nuestros ingredientes de panadería y con quesos de origen mexicano y de diversas regiones. Hay aceite de oliva italiano, jamón noruego, hierbas en bloque, en fin cosas de muy buena calidad”. En ese espacio se puede encontrar café artesanal de Chiapas, tés fabricados especialmente para Passarinho, todo casado con un concepto de repostería muy moderno. De acuerdo con el Chef Eduardo, también buscarán replicar esta tienda en otros puntos de la ciudad.
explica que si tiene que usar una materia prima y el precio de la misma sube, jamás la sustituye por otra de menos cualidades –más barata–, porque el producto final Premium, es lo que el cliente espera. Elementos fundamentales, como la mantequilla que se usa para elaborar los productos, debe de ser de enorme calidad; de hecho la tienen que importar de Nueva Zelanda.
La calidad no tiene precio
“Muchas veces no compramos una mantequilla mexicana, porque no es un producto que nos dé el volumen; nosotros requerimos de ciertos estándares para hacer nuestros procesos y técnicas, entonces algunos productores grandes no me han dado la calidad como la que viene de Nueva Zelanda”.
El fundador de Da Silva, tiene algo muy en claro y es que no está dispuesto a cambiar la calidad por el costo;
De hecho hace poco, hubo problema con el barco y la mantequilla no llegó, así que el chef y su equipo tuvieron
Oreja
Pan de muerto
Beso
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Cocol
Puerquito
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Elección de la línea. “La selección de los productos no es tan difícil: yo tengo concha porque hay que tener concha. ¿Por qué tengo croissant? Por qué el mercado al que yo me dirijo lo considera un producto básico. ¿Por qué tengo baguettes? Por la misma razón que tengo conchas, porque es como la camisa blanca en el clóset de un señor; puedo tener mil camisas pero la camisa blanca es esencial. ¿Te imaginas ir a una panadería donde no haya conchas? Pero no ¡Qué raro! Por otro lado, el resto de los productos que vendemos, han significado tratar de reinterpretar cosas, tratar de crear. No es inventar el hilo negro, se trata de usar lo tradicional, las técnicas utilizadas ancestralmente, agarrarlas y decir: de aquí soy. Porque algunos desarrollan un fermento muy simple, un método industrializado y dejan de lado lo artesanal y las cosas no van por ahí”.
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que mezclar mantequilla francesa y danesa, para mantener la calidad. “Eso provoca que los costos varíen, pero no le cambiaré el precio a mis clientes finales”. Explica.
Pan artesanal = tiempo y paciencia “Tengo productos de panadería salada, que llevan cerca de 35 horas de fermentación y desarrollo. Eso no se puede hacer si tienes prisa, pero este es un producto que va a adquirir alguien que realmente aprecia el pan y lo ve como un alimento”. Argumenta el chef. Además añade que el mito de que el pan engorda es relativo. “Todos los alimentos engordan, pero hay que comer pan porque es el principal complemento de una buena comida: no hay peor cosa que una comida buena con una porquería de pan; este alimento hecho artesanalmente, aporta nutrientes como vitaminas del grupo B, sirve como balance en aminoácidos, para la composición química del cuerpo, aporta fibra y mejora la digestión”. “Un pan hecho con fermentos y procesos naturales es lo mejor que hay; elaborado como debe ser –sin almidones que engordan– es ideal para el ser humano”.
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Comamos pan En México hay un movimiento que se llama “Comamos pan”, del cual el Chef Eduardo Da Silva, forma parte. Este proyecto busca apoyar y desmitificar el consumo de pan en México y el chef ejemplifica este objetivo con un buen argumento: “en España por ejemplo, o cualquier otro lugar del mundo donde son fuertes consumidores de pan, hay campañas para que la gente consuma panes artesanales; porque benefician al cuerpo y complementan una comida”. “Claro está que si ingieres pan que tenga grasa o ingredientes de baja calidad, vas a engordar porque no es tóxico, pero tiene de pan lo que yo de ruso. Si compras telera y tiene aditivos, te van a causar un cambio en el organismo”. “Si compras un pan que es un alimento, un aporte, un complemento y lo hacen de forma responsable, pues ¡¿Porque vas a engordar?!” Enfatiza nuestro entrevistado y añade que “la composición de un pan mezclado en el cuerpo, ayuda a la digestión y a las 900 ligas químicas; que intervienen en la absorción los nutrientes”.
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CINEFILIA ¿Películas sobre pan? Este alimento ha llevado a diversos escritores, guionistas o directores, a nombrar algunas de sus cintas de este modo, aunque el alimento en sí no sea el centro del universo para estas historias. Cinta: Pan Negro (Pa negre) Año: 2010 Director/Guión: Agustí Villaronga, basada en la novela de Emili Teixidor. Reparto: Francesc Colomer (Andreu), Marina Comas (Nuria), Nora Navas (Florencia), Roger Casamajor (Farriol). Género: Drama Sinopsis: Ambientada durante la posguerra en Cataluña, cuenta la historia que se desencadena cuando un niño encuentra dos cadáveres en el bosque. Cinta: Pan y tulipanes (Pane e Tulipani) País: Italia, Suiza Año: 2000 Director/ Guión: Silvio Soldini/ Silvio Soldini y Doriana Leondeff Reparto: Licia Maglietta (Rosalba Barletta), Bruno Ganz (Fernando Girasoli), Marina Massironi (Grazia), Giuseppe Battiston (Costantino), Felice Andreasi (Fermo), Antonio Catania (Mimmo Barletta), Género: Comedia Sinopsis: En una excursión turística en autobús, Rosalba –un ama de casa— se queda olvidada por descuido en un área de servicio y decide volver a casa por su cuenta. Así inicia una aventura, aun a costa del coraje de su marido. Cinta: Marcelino pan y vino País: España Año: 1954 Director/ Guión: Ladislao Vajda Reparto: Ladislao Vajda, José María Sánchez Silva (Cuento: José María Sánchez Silva) Género: Drama Reparto: Pablito Calvo, Rafael Rivelles, Antonio Vico, Juan Calvo, Fernando Rey, José Nieto, José Marco Davó, Juanjo Menéndez Sinopsis: Ambientada en el siglo XIX, es un drama religioso que se desarrolla después de una larga guerra, cuando alguien abandona a un bebé en la puerta de un convento franciscano; ese niño les enseñará el valor de la fe y el amor.
Sabores de México El Chef Da Silva opina que México es un país que tiene desventajas y ventajas en cuanto a producción artesanal, porque existen productores pequeños con calidad perfecta, pero los restauranteros y los panaderos buscan una calidad constante y que cada lote sea igual de bueno que el anterior. “Es como en el fútbol, si metes un gol hoy y en diez partidos no, es inconcebible; tiene que ser diario”, bromea. “Personalmente pienso que hay que decir no a la mediocridad, hay que tratar de hacer las cosas bien, diariamente. Un productor del tamaño que necesito es difícil encontrar a pesar de que no soy ningún consumidor gigante”. Expone que en su empresa utilizan 2 mil 500 kilos de harina a la semana. “Esto sería un chiste de mal gusto para una empresa grande; tal vez eso lo utilizan para hacer una muestra de producto, es verdad”. “Pero por otro lado, ese volumen para un productor mexicano que trabaja en molino de piedra, sí es mucho y no me va a dar el ritmo que necesito”. El chef opina que apoyar a ese productor sería algo muy interesante para la cadena; “por ejemplo los quesos: actualmente hay dos o tres empresas que están buscando quesos producidos en México en regiones como Querétaro, Baja California o Chiapas, que tienen características, texturas y balance adecuados”, entonces al impulsarlos habría un aumento de calidad.
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Erick Zuñiga*
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uenas las tengan mis queridos malandros, estamos estrenando sección para la revista Foodservice y Equipo. En esta edición septiembre-octubre, les saluda su servidor y amigo el “Chef Malandro”.
Para iniciar estos deliciosos meses, les tengo varias sugerencias que pueden disfrutar dentro de la ciudad de México, con motivo de las festividades patrias “que se vienen”, como una rica, diversa, tradicional y económica opción pa’ pronto, bueno rico y barato.
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Mercado de
sabores Tradición gastronómica
Hablo ni más ni menos que de los mercados, que en el periodo del imperio Mexica, eran la base de la economía y surgieron como alternativa para recaudar recursos específicos de cada sector social para implementar obras públicas, financiar guerras y contar con los elementos necesarios que cubrirían las necesidades que demandaba una creciente población. Así fue como poco a poco fue evolucionando el concepto de mercado, llegando a tener sistemas de distribución tan sofisticados que se pudo lograr el
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Historia de los mercados
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Diversos vestigios arqueológicos, apuntan que los olmecas no sólo tuvieron presencia en los litorales del Golfo de México, sino que viajaron a lugares más distantes, para negociar. Estos contactos constituyen los primeros intercambios comerciales de la época prehispánica.
Posteriormente, los teotihuacanos y los mayas, replicaron la actividad comercial de los olmecas y practicaron relaciones formales.
Con el florecimiento de los mexicas, se desarrolló el comercio exterior, pues los mercaderes traían a su capital desde remotas tierras, valiosos productos como algodón, cacao, jade, o metales preciosos.
Fue Moctezuma Ilhuicamina, quien dirigió los trabajos para trazar la plaza principal de México-Tenochtitlan; en ella se estableció un tianguis, pero con la demanda se instauró después un mercado principal en Tlatelolco, que se comunicaba a través de La Lagunilla.
Los Pochetecas –comerciantes de aquella época–, llevaban de una lado a otro, artículos de lujo o especializados, tales como pescado, vainilla y pelotas de caucho, así como gran variedad de productos que se traían desde diversas regiones como Chiapas o Veracruz y que llegaban hasta el centro de la capital mexicana, incluso superando las limitantes de esa época (medios para refrigeración y conserva de alimentos); todo esto se encuentra detallado en los códices que sobreviven hasta nuestros días. Después de una breve reseña cultural pasemos a la parte que nos interesa que es la “tragantina”; dentro del Distrito Federal, podemos deleitarnos con una gran variedad de antojitos mexicanos que van desde el típico taco parado de guisado, hasta elaborados platos tradicionales como el pozole o las enchiladas, que podrían ser dignas representaciones de restaurantes gourmet de alta cocina mexicana. Iniciamos nuestro recorrido por algunos de los mercados más pintorescos de la Ciudad de México.
Posteriormente se desarrollaron mercados especializados en determinados productos, como el de perros en Acolman, el de sal en el barrio de Atenantitlan o el de flores en Xochimilco.
Los españoles quedaron fascinados al llegar a éste territorio y básicamente lo único que cambió fue la incursión de productos europeos; poco a poco el trueque fue sustituido por el uso de monedas, aunque en algunos pueblos autóctonos mexicanos, aún se utiliza.
comercio con otras regiones a grandes distancias.
Mercado de Jamaica Si bien este mercado es más reconocido por la amplia variedad de flores que se venden, dentro de él se pueden disfrutar algunos antojitos como son las carnitas estilo Michoacán que se ubican dentro de la zona de comida, y que también pueden ir acompañadas de una bebida derivada de la fermentación de la piña que se conoce como tepache. Este mercado se encuentra ubicado en Av. Congreso de la Unión y Av. Morelos, en la delegación Venustiano Carranza. La estación de metro más cercana es Jamaica, de la Línea 9.
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Mercado de Tlacoquemecatl Está ubicado en el corazón de la colonia del Valle, entre Miguel Laurent y Patricio Sanz. En él se puede paladear unos tacos de barbacoa ¡Muy recomendables! Además de que es un espacio ‘muy al estilo español’, que se asemeja en demasía, al mercado de San Miguel de Madrid. Tlacoquemecatl es una opción para aquellos que son más ‘fresones’ y les gusta ver un lugar “nice” de ambiente familiar.
Mercado de San Camilito (Garibaldi) Este sitio se encuentra en la zona centro, justo al lado de la plaza de Garibaldi. Aquí se puede gozar de platillos mexicanos como son una rica birria, pancita, pozole, etc., que pueden ser disfrutados antes o después de unos tradicionales mariachis, para tener un toque puramente mexicano cuando se visite este icónico lugar.
Mercado de Portales Éste se encuentra por la zona Sur a la altura del metro Portales; aquí no se pueden perder de unas deliciosas tostadas de diversos platillos como tinga de pollo y res, tripas de pollo, pata, y hasta de pulpo o camarón. Toda una versión mexicana de “fast food”.
Mercado de Medellín Aquí se puede encontrar una gran variedad de platillos, desde las tradicionales quesadillas hasta una carne asada a la tampiqueña: todo un clásico mexicano. Sin dejar de recorrer los puestos con mucha variedad de futas y hasta productos de otros países, pero bueno, esa es otra historia malandros, no pueden dejar de visitarlo.
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Mercado de Martinez de la Torre
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Tradicional mercado ubicado en la Colonia Guerrero, en Eje 1 Mosqueta, donde una de las de las cosas que no pueden faltar en la lista de antojitos, son los tamales – en compañía de distintos sabores de atole–, o bien, para los que tienen más “panza”: una clásica “guajolota” para el desayuno. Ya que “entramos en calor” podemos degustar de unos clásicos tacos de cecina, y ¿Porque no algo con harto sabor? Para los que no son de paladar remilgoso, unos tacos de “achicalada”, una buena opción para disfrutar en este mercado. Bueno malandros aquí termina nuestra breve reseña, estos son solo algunos de los mercados que existen dentro del Distrito Federal; aquí coexisten muchas otras opciones igual de recomendables, así que no dejen de darse una vuelta para visitar estos lugares mágicos donde podemos apreciar una muestra de nuestra amplia gastronomía mexicana.
En 1703 se inauguró El Parián, un mercado ubicado en el Zócalo capitalino.
Al concluir el virreinato, en la capital habían más mercados como la Plaza Mayor, los Portales de Mercaderes, las Flores, la Diputación o el mercado de El Volador –que hoy es el edificio de la Suprema Corte de Justicia–.
En 1850 se inauguró el mercado de San Juan o Iturbide. En 1863 se edificó La Merced y en 1893 abre el mercado de la Lagunilla.
Me despido no sin antes recordarles esto: “Buena, bonita y barata no sólo la carne de gata”.
*Mtro. Erick Zuñiga erick@grupomediosiq.com
Erick
La Cuisine del Malandrine En los años cincuenta el gobierno empezó a modernizar numerosos mercados. López Mateos construyó 88 en la ciudad de México.
En 1982 el mercado mayorista, que era La Merced, se trasladó a la Central de Abastos de Iztapalapa.
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Isa González de la Garza* Ariadna Lira
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LA SALUD DE QUIENES
MANEJAN ALIMENTOS:
Un punto indispensable
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a higiene y la salud de los empleados que laboran en establecimientos que procesan alimentos, tienen un impacto directo en la inocuidad de los insumos que manipulan, ya que el ser humano es el principal medio de transmisión de microorganismos. Existen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), cuyos síntomas más comunes van desde vómito, diarrea, dolor intestinal, náuseas o fiebre, hasta síndromes hepáticos, renales y neurológicos, que pueden requerir tratamiento de por vida y en algunos casos, llegan a ser causas de defunción. Si alguna persona que maneja comestibles se encuentra enferma con alguna ETA, puede trasmitir el agente infeccioso y contaminar los alimentos y/o las superficies con las que tiene contacto, poniendo así en peligro la salud del consumidor y de los demás empleados.
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¿Qué hacer cuando un empleado se presenta enfermo a trabajar? Es importante que los manejadores de alimentos, conozcan que ciertas enfermedades son transmitidas a través de los insumos; es por ello que tienen la responsabilidad de informar a su supervisor o a la persona a cargo, cuando:
• Presenten síntomas como tos frecuente, dolor de garganta, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre o ictericia.
• Hayan sido diagnosticados con una enfermedad transmitida por alimentos. • Tengan lesiones infectadas o expuestas (heridas o cortadas). Con base en la normatividad mexicana y otras recomendaciones internacionales, en cada establecimiento deben existir políticas en caso de enfermedades o lesiones, donde se establezca cómo se debe actuar en caso de que los manejadores de alimentos se reporten por teléfono, se presenten a trabajar enfermos o se observe que padecen alguno o varios de los síntomas ya mencionados.
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Políticas en caso de enfermedades o lesiones A continuación enlistamos algunos de los síntomas más frecuentes, así como las acciones que se deben tomar en cada caso. Dolor de garganta* y lesiones cutáneas**: Restringir sus labores a espacios en donde no exista contacto con alimentos expuestos, equipo limpio, utensilios, artículos desechables o mantelería limpia. Por ejemplo en la limpieza de sanitarios o exteriores. Vómito, diarrea, ictericia, tos frecuente, secreción nasal y fiebre: Excluirlo. No puede presentarse a laborar hasta que ya no presente los síntomas durante veinticuatro horas, o tenga una nota del médico que afirme que ha completado el tratamiento y puede regresar a sus labores. Ha sido diagnosticado con una enfermedad: Si el malestar es causado por alguno de los siguiente patógenos: Salmonella typhi, Shigella spp., E. coli, virus de la hepatitis A y Norovirus; o es una enfermedad parasitaria, no podrán laborar en el establecimiento hasta que un médico autorice que puede reincorporarse a sus labores. Muchas veces las personas aparentemente saludables pueden ser portadoras de enfermedades, es decir, no presentar síntomas clínicos de la enfermedad, sin embargo, albergar el agente infeccioso y ser fuente de contagio. Es por esto que se recomienda que se realicen análisis clínicos a los empleados que entren en contacto directo con materias primas, material de envase, producto en proceso y terminado sin envasar, equipos y utensilios. Se recomienda que el personal de nuevo ingreso se someta a análisis clínicos antes de entrar en contacto con el proceso; además de realizarse de forma periódica al personal que siga laborando en el establecimiento, al menos cada seis meses. Además, es muy importante contar con las evidencias de la opinión médica, además de los resultados del laboratorio, para demostrar que se tiene control sobre la salud de los trabajadores. Adicional a la vigilancia de la salud de los manejadores de alimentos, es muy importante el cumplimento de las buenas prácticas de higiene personal, como el lavado de manos, ya que con ellas prevenimos la contaminación de los comestibles, proveniente de los empleados. Aprende más de Manejo Higiénico de Alimentos con los cursos que IDEA FSI tiene para restaurantes, comedores industriales, cafeterías y todo el ramo de servicios alimentarios.
*Gerente IDEA FSI isa.gonzalez@asesoriaidea.com
*Si el establecimiento sirve a personas de alto riesgo (hospitales, clínicas, guarderías, asilos) debe ser excluido del lugar hasta que goce de buena salud. ** Heridas, cortadas o quemaduras en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos.
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CÓMO EVITAR EL DESPERDICIO DE AGUA Con el objetivo de evitar el desperdicio de agua y cuidar el medio ambiente, fue creado AquaReturn, un invento español que busca revolucionar los hogares y negocios. Pero ¿Qué es? Se trata de un dispositivo que impide la salida del agua hasta que adquiere la temperatura ideal, es decir 35 ºC; mide cerca de 20 centímetros y se instala de forma rápida, aunque debe disponerse de un calentador. Su funcionamiento es sencillo: es un circuito cerrado en la tubería del agua caliente; si la temperatura del agua no es óptima, ésta es desviada por medio de una electroválvula, hacia una bomba que la inyecta en la tubería fría, para que ingrese de nuevo en la caldera. El AquaReturn se puede usar en el lavamanos, bidet o ducha y permite restringir el agua con un ahorro promedio de 8 mil litros por persona al año. Además, representa un ahorro económico adicional.
DAN CLAVES PARA REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO
¿ALIMENTOS ECOLÓGICOS O TRADICIONALES? Muchos han tratado de definir qué diferencias existen entre los ingredientes ecológicos y los tradicionales, por fortuna una nueva investigación en la que se analizaron 343 estudios de todo el mundo, nos revela esas diferencias. El estudio dirigido por Carlo Leifert, profesor del área de Agricultura Ecológica de la Universidad de Newcastle –considerado por la comunidad científica como el primer trabajo que demuestra diferencias reales–, define que los alimentos ecológicos tienen entre 19 y 69 por ciento más de antioxidantes e incluso rompe el mito de que el modo en el que se cultivan no afecta a la calidad. En la tesis, el Doctor Leifert, explica que dos raciones de frutas o verduras ecológicas, equivaldrían a ingerir los beneficios de cinco cantidades de éstos productos cultivados tradicionalmente, que incluyen minerales, vitaminas, fibra, etc. Los resultados, se justifican en que las plantas ecológicas producen más antioxidantes para luchar contra plagas, mientras que las tradicionales son protegidas con pesticidas que las contaminan y las hacen producir menos nutrientes, contener metales tóxicos –como el cadmio – y otros residuos nocivos.
El Instituto Profesional de Ingeniería de Reino Unido, dio a conocer que para reducir el desperdicio alimentario en los países en vías de desarrollo, se les debe dotar con tecnología y equipos de refrigeración sostenibles. El instituto calcula que con aparatos de enfriamiento adecuados, se podrán recuperar hasta un 25 por ciento de los alimentos, pues actualmente se desperdicia un 50 por ciento de los comestibles, lo que obstruye la alimentación futura de la población; entonces es necesario trabajar para optimizar la conservación. Lo anterior también se ha visto reflejado en los informes de la FAO, que señalan que al disminuir a la mitad los desperdicios alimentarios de Europa, se podría reducir un 25 por ciento, el incremento productivo requerido para abastecer a la población en el 2050. Un caso de éxito en cuanto a medidas de conservación alimentaria es la India, donde se han impulsado programas para construir cadenas de frío y el Gobierno ha destinado más de 15 mil millones de dólares, con resultados importantes.
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CONVIERTEN CAFÉ EN BIOCOMBUSTIBLE
LA FOTO PURIFICACIÓN AHORRA COSTOS DE ENERGÍA La empresa global SurePure –de Kwa-Zulu Natal, Sudáfrica–, líder global en foto purificación líquida, anunció que finalmente obtuvo los resultados preliminares de una aplicación comercial, definida como “alternativa verde para la pasteurización”. Con el fin de ahorrar energía mediante el tratamiento frío en lugar de la pasteurización típica para fabricar queso, el nuevo sistema Oaksprings Dairy, ha obtenido mayores beneficios asociados a la tecnología, informaron sus creadores. Sobre el tema, Leigh Reyneke, portavoz de Oaksprings, dijo que debido al aumento del costo energético, a veces intermitente en las zonas rurales de África del Sur, buscaban reducir la factura de electricidad y en esa línea lograron un ahorro de 75 por ciento con esa tecnología. Es entonces que ahora SurePure es capaz de eliminar el tratamiento térmico del queso, reducir 10 por ciento las bacterias psicotrópicas; lograr un óptimo sabor del producto final y mejorar la calidad en el producto, mediante el uso de la luz UV-C para purificar líquidos microbiológicamente, aunque sean tan sensibles como el vino, el jugo de frutas o los lácteos.
Foodser vice y Equipo México
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entorno
Voceros del Centro de Tecnologías Químicas Sostenibles, de la Universidad de Bath en Reino Unido, informaron que es posible utilizar residuos molidos de café para obtener biodiesel. Lo anterior también fue publicado en la revista ACS Journal Energy & Fuels; tesis en donde se explica que el grano debe remojarse en un solvente orgánico, para después aplicar una transesterificación –que se usa para la obtención de combustibles vegetales–; de este modo se puede obtener un carburante funcional. La investigación añade que en cuanto a porciones, se necesitan 10 kilos de cáscara para generar dos litros de biocombustible. Los científicos explican que con el proceso se puede conseguir “un compuesto oleoso con propiedades similares a las obtenidas con otras plantas que se cultivan exclusivamente para lograr biodiesel”. Pero la ventaja de la cáscara de café, es que la materia prima es un desecho de un cultivo y puede usarse para impulsar pequeños vehículos.
BENEFICIOS DEL ACEITE DE CANOLA La lista de bondades que posee el aceite de canola, sigue incrementando, pues un grupo de científicos descubrió que si éste se incluye en una dieta con bajo índice glicémico, puede contribuir a controlar la glucosa en sangre. La investigación –que fue presentada en las Sesiones Científicas de la American Diabetes Association–, consistió en un estudio realizado a 141 canadienses adultos con diabetes de tipo II, quienes ya estaban consumiendo medicamentos para controlar la glucosa en sangre –con efectos medidos– y además agregaron aceite de canola en la preparación de sus platillos diarios. El líder de la investigación, el Doctor David J.A. Jenkins, dijo que «este estudio muestra la ventaja de usar aceite de canola cuando se padece de diabetes del tipo II, para mejorar el nivel de colesterol y la glucosa en sangre, reduciendo la carga glicémica (GI multiplicado por la cantidad de carbohidratos en la dieta), especialmente en aquellos con mayor riesgo de padecer complicaciones derivadas de la diabetes».
Ariadna Lira
Reportaje de portada
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EL SABOR DEL AÑO
E
s un hecho que este 2014 está lleno de innovaciones en cuestión
de certificaciones de calidad en
Las inscripciones ya están abiertas y
“Posteriormente se anuncia a los gana-
el rubro alimenticio, y es que, re-
los interesados tienen hasta el mes de no-
dores; para serlo, el participante debe te-
cientemente la firma Global Qua-
viembre para registrarse.
“Ya inscrito el
ner una calificación superior a seis, así
lity Certifications anunció su nuevo sello de
producto, se harán las pruebas en enero y
como el puntaje más alto en su categoría.
calidad: “Sabor del Año Food Service”.
en
Sólo hay un ganador por cada categoría de
un
solo
día
para
todas
las
empresas.”Para más detalles se puede conLuego de que hace dos años se estre-
sultar la página web de Sabores y Consumi-
nara con gran éxito en México, las pre-
dores: http://saboresyconsumidores.com.mx/
miaciones “Sabor del Año” –certificación para retail, otorgada por el consumidor fi-
Evaluación
nal–, Global Quality lanzó la convocato-
producto”. Asimsimo, la participación en este concurso es totalmente confidencial y sólo se revelan los ganadores, entonces, los vencedores jamás saben contra quienes
ria para un nuevo distintivo especializado
“Las pruebas se hacen en una cocina
en Food Service, que será otorgado por el
industrial con 20 chefs, a los que se les
jurado más estricto: chefs profesionales.
muestra un producto sin referencia de mar-
compiten.
Los vencedores
ca, pero se les brinda la ficha técnica con Sobre el tema, la Maestra Paulina Mur-
especificaciones de uso”.
guía, country manager de Sabor del Año
“Los premiados tienen el derecho de usar el sello del Sabor del Año Food Servi-
en México, explica que esta nueva certifi-
“Cada chef hace una receta de acuer-
cación “se basa en la valoración del sabor
do a sus inspiraciones; el panel estará su-
de los productos, modelo que otras nacio-
pervisado por dos Master Chefs, que son
nes lleva 10 años y en su versión retail 17
auditores en el momento de las pruebas”,
A la par, los organizadores del Sabor del
ediciones.
manifiesta Paulina; entonces los profesio-
Año, añaden una campaña de acompaña-
nales hacen platillos, usando el producto a
miento con elementos como un catálogo de
evaluar como ingrediente principal.
ganadores, eventos con chefs,
¿Quiénes pueden participar?
La deliberación
Participar en las pruebas para obtener
ce, en sus empaques y comunicaciones, en territorio nacional durante 16 meses.
video recetas, publirreportajes y diversas acciones en el
la certificación “Sabor del año Food Servi-
Una vez realizadas las pruebas, los
mismo
ca-
ce”, es muy sencillo, pues “cualquier mar-
chefs elaboran un informe completo para
nal”, explica
ca puede inscribirse siempre y cuando se
cada participante, que se facilita a todos
Paulina.
comercialice en el territorio mexicano”,
los productos inscritos independientemente
expone Paulina.
de que ganen o no.
Sabor del Año, es un sello con origen en Francia que se replicó en Bélgica, Portugal, España, Italia y Túnez.; los franquiciatarios de México siguen los mismos estándares de excelencia y éxito. Foodser vice y Equipo México
SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE,
Ariadna Lira
SABOR D E L
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Reportaje de portada
el único sello de calidad basado exclusivamente en la valoración del SABOR
2015 APROBADO POR PROFESIONALES
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Foodser vice y Equipo México
Ariadna Lira
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¿Elabora r ce rveza a rtesa nal? ión s u c is d a ia c n e Tend
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Es entonces que en la esquela se lee: “cerveza artesanal”, dentro de la oferta de brebajes que ofrecen los restauranteros, ya sean etiquetas de pequeñas cervecerías nacionales, o bien, la “cerveza de la casa”; como seña manifiesta, de que esa calidad micro
Para el que no conoce del tema, lo anterior es un símbolo de estatus que sólo brinda un lugar de prestigio y a la vanguardia en cuestión gastronómica, pero para hablar honestamente, no es así. ¿Por qué lo decimos? Para responder a esa pregunta, nos trasladamos hasta uno de los pocos lugares que ofrecen equipo para elaborar cerveza y son especialistas en la inmensa gama de formas de fabricar esta bebida, que no deja de ganar admiradores y crecer en demanda a nivel internacional.
Tu Chela El dueño de esta tienda especializada en ofrecer equipo e ingredientes para elaborar cerveza, es José Miguel García, quien fundó Tu Chela con la firme convicción de reunir en ella todo lo necesario para hacer esta bebida. José Miguel es restaurantero y se inició hace tres años en la elaboración de cerveza para consumo personal, idea que nació a partir de su fascinación por esta espirituosa. Como cervecero casero, se dio cuenta de que no había quién le surtiera y era engorroso encontrar el material, así que gracias a esta percepción decidió que pondría fin a ese problema y abriría un negocio especial donde la cerveza fuera el tema central: desde la producción hasta el envasado.
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cervecera, cobra un enorme auge en nuestro país debido a la gran aceptación en el mercado que reconoce a este segmento como “premium”, pese a que el consumidor mexicano está lejos de ser un experto.
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E
n la mayoría de los restaurantes o bares más importantes de la Ciudad de México, cualquier comensal notará que algo ha cambiado en la carta de bebidas, como réplica de lo que ocurre en las metrópolis más grandes y glamorosas del mundo, tales como: París, London, Tokio, Bonn, Nueva York, California, Ámsterdam y Nueva Delhi.
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Fotografía otorgada por: Miguel Ángel Flores Aguilera
Tu Chela es un negocio pionero, pues en la Ciudad de México no existen tiendas similares. “Tenemos pocos meses de vida; comenzamos con la inquietud de que no había ninguna tienda física donde un micro cervecero o cervecero casero se pudiera surtir”. Expone el empresario. Según nos cuenta, es la única tienda física que hay, aunque existen dos más: una que no está abierta al público y otra que tiene muy poco surtido.
Los clientes José Miguel explica que la tienda está dirigida al cervecero casero por diferentes razones: la primera y más importante es que el micro cervecero se surte de grandes cantidades de material y en esta tienda sí pueden suministrar sus pedidos, pero el espacio no alcanza para proveerlos en cantidades masivas. “A ellos (los micro cerveceros) les sirve mucho comprar aquí para
resolver emergencias, como cuando se les olvida pedir alguna levadura o cierto grano, vienen y lo encuentran en Tu Chela. Para el productor casero, es otra cosa, porque aquí localizan de todo para hacer su cerveza. Una de nuestras misiones es abastecerlos de insumos con una tienda física y abierta al público”. Asegura. Es por lo anterior, que aunque el sitio está dirigido a cerveceros caseros, también llega a proveerse el micro cervecero. “Algunos productores más grandes, vienen a abastecerse en casos de emergencia o llegan a venir por 50 cajas de botellas; les hemos resuelto bastante bien el problema, pues a veces no podían surtirse en tres o cuatro días a falta de stock; aquí tenemos lo que les hace falta, de inmediato”.
¿Productos nacionales o extranjeros? En Tu Chela, se buscan las mejores materias primas para elaborar la
cerveza y también aparatos o equipo para llevar a cabo este proceso. “El grano que ofrecemos es de importación. Tenemos dos maltas americanas y las de especialidad son alemanas”. Nos explica José Miguel, además, añade que “la mayoría de los equipos de elaboración son franceses y estadounidenses; de este último país se destaca la cultura micro cervecera, pues es más grande que aquí, así que ya tienen su línea de productos o artículos necesarios para la elaboración de cerveza”.
Productos Si vienes a este lugar te darás cuenta que hay de todo: aparatos, materias primas, libros, botellas y hasta playeras. Aquí puedes encontrar corcholatas, sanitizantes, llaves, medidores de densidad, de azúcar, tanques de gas, fuegos, maceradores, herramientas; hasta maltas de especialidad –alrededor de 40–, maltas base
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A estas últimas, José Miguel las llama “cervezas de transición” y funcionan para adentrar al cliente en el mundo cervecero; además explica que hay otras 14 marcas que van alternando, de las cuales la mayoría son nacionales, pero también hay extranjeras: belgas, alemanas, suecas, o de Abadía. “Cada cerveza que entra por esta puerta, debe ser catada. No ofrecemos cualquier tipo, debe ser de calidad y excelencia porque el cliente lo merece”. Agrega. “Cubrimos ampliamente la necesidad del cervecero mexicano porque siempre estamos ávidos de redescubrir el mercado, lo que la gente necesita, qué busca, cómo lo busca y en base a eso escogemos con cuidado lo que traemos”.
Los más vendidos Aparte de José Miguel, el staff está compuesto por Miguel Ángel Flores Aguilera y Vicente Bustos Rosales, quienes día a día se dedican a ofrecer los productos y atender al cliente como se merece, cada uno con su propia personalidad, pero al fin y al cabo, los une el amor por su trabajo y el conocimiento cervecero. Sobre las ventas, Vicente nos cuenta que “hay movilidad en todos los sentidos, tanto malta como en lúpulo, herramientas, equipo”.
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De acuerdo con las cifras, en México, las grandes y pequeñas empresas cerveceras enfrentan una competencia desleal, puesto que las primeras conservan una cuota del mercado de 97 por ciento, mientras que las segundas se reparten el 3 por ciento. No obstante, desde hace casi diez años las pequeñas cerveceras han crecido más de 50 por ciento; aunque según la empresa Euromonitor, los pequeños productores se resisten ante los invencibles titanes, como Grupo Modelo y Heineken, que se reparten el mercado en 57 y 41 por ciento, respectivamente. Según se ha contabilizado, existen 35 micro cerveceros fuertes –de los que destaca, Jack, La Bru, La Legendaría, Ramamuri, Minerva, Cosaco, Calavera, Pública Condesa, Primus, Beer Loung, Revolución–, ocho de los cuales forman parte de la Asociación Cerveceros de México, encabezada por Edgar Guillaumin y que a sus palabras, está trabajando por el bien de la industria cervecera nacional. Guillaumin expone que uno de los temas primordiales en los que trabaja la Asociación, es el de exportación, que podría iniciar en el primer trimestre del 2015, hacia Estados Unidos como destino pionero, en un trabajo conjunto con ProMéxico y el Banco Nacional de Comercio Exterior (Bancomext).
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También venden algunas etiquetas de micro productores. “Las cervezas que ofrecemos varían, las traemos de acuerdo a lo que haya en el mercado; me gusta innovar y ofrecer cosas distintas para coquetear con el cliente”. Nos dice el empresario; además añade que “las más vendidas siempre están presentes, más dos o cuatro etiquetas que están seleccionadas para gente que no es muy conocedora del tema.”
Lo artesanal en números
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–ocho–, lúpulos –40 variedades–levaduras –nueve tipos–.
“Hay gente que viene con ganas de aprender y conocer; aquí somos amigables, explicamos para qué sirven las cosas con el fin de que las personas se adentren en el tema y José Miguel García nos ha enseñado mucho sobre los procedimientos.”
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“Yo he aprendido leyendo mucho pero también con la práctica, porque a final de cuentas es una rama de la gastronomía”. Nos explica Vicente, quien invita al público a que se quite el velo y deje de pensar que sólo hay cerveza oscura y clara, cuando la elaboración y tipos de cerveza son todo un universo”. Por su parte, Miguel Ángel, quien también es fotógrafo, nos explica que en el mundo de la cerveza encontró una cultura que no conocía y “hay mucha gente que cada día se interesa más en saber qué hay más allá”. “Me gusta que el cliente busque hacer su propia cerveza y que se dé cuenta de que no es tan difícil, eso sí, debe aprender muy bien el procedimiento y usar productos de calidad, pero incluso puede llegar a superar los estándares de las grandes compañías”. “Algo que he descubierto en Tu Chela, es que –como fotógrafo y colaborador de aquí–, me gusta descubrir cosas y en el mundo cervecero hay mucho que descubrir, así que invito a la gente a venir; les va a sorprender cuánto hay por hacer, las diferentes tipos de cerveza y aquí existe todo lo necesario para hacerla por su propia cuenta”.
Restaurantes con cerveza de la casa
"Existen cerca de 140 estilos de cerveza. Con los productos que vendemos aquí, puedes replicar casi cualquiera a excepción de las cervezas lámbicas; pero haciendo un mix de granos es posible hacer casi cualquier tipo". José Miguel García
Nada como el buen consejo de un restaurantero experto en cerveza, quien nos da su opinión sobre el inmenso boom de establecimientos que ofrecen la ‘cerveza de la casa’, como una forma de aproximarse a las tendencias internacionales.
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José Miguel García nos explica: “Eso es una moda y lo están haciendo mal. Pasa que los restaurantes desean tener chela artesanal y la hacen sin conocimiento, la meten sin selección; introducen cualquier cosa sólo porque a la gente le interesa, pero eso no le hace un bien al medio cervecero”.
casa o artesanal significa que tenga que ser mala, el punto es que sólo porque la gente empieza a hacer cerveza, ya la quiere vender y eso no está siendo un crecimiento sólido”.
“En un restaurante debería haber buenas cervezas no ‘la de los cuates’. Yo soy restaurantero y tengo una selección de casi setenta cervezas y cada una es escogida con seriedad.”
Según el punto de vista de José Miguel, existen micro cerveceros mexicanos buenísimos, pero hay otros “que se quieren ahorrar todo: reciclan botellas y demás, pero son personas que cuidan mucho los centavitos. Imaginen las consecuencias, abaratan tanto los costos de producción, que merman de inmediato la calidad de su cerveza”.
Comparte que han llegado hasta él cervezas, que no compra precisamente por ser malas, porque si lo hiciera, sólo les estaría haciendo daño al productor y al cliente. “Hay quien quiere tener muchas cervezas pero no las escoge: no porque sea de la
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Sobre la cerveza artesanal
“No digo que todos lo hagan así, hay quienes hacen cosas de gran
calidad y bien hechas, que por ejemplo en mí restaurante es a quien suelo apoyar más, sobre todo a los productores mexicanos con proyectos sólidos”. A palabras del empresario, eso de la producción “artesanal” sí es un boom, pero el mercado no está creciendo sólidamente, porque falta más conocimiento sobre la cerveza y la selección.
Capacitación En Tu Chela, además de encontrar todo para hacer cerveza, imparten capacitaciones y buen servicio. “Aquí llega mucha gente que compra cosas y aún está aprendiendo a elaborar, pero no te pregunta
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Fotografía otorgada por: Miguel Ángel Flores Aguilera
Un buen cervecero: ingredientes extra “Los ingredientes extra están bien, siempre y cuando se hagan con conocimientos. Hay chavos que empiezan a hacer chela y le quieren poner por ejemplo plátano. Yo les digo no: primero haz buena cerveza y luego haces lo que quieras. Un buen conocedor hace cerveza de chocolate con el propio grano y obtiene un sabor similar al del cacao sin tener que agregar ese ingrediente. Una de mis cervezas favoritas que tiene cacao, es Hazme la Rusa, de Cervecería La Chingonería, que es una de las tres cervezas mexicanas que han ganado medalla en el World Beer Cup”. (José Miguel García).
nada; también vienen otras que preguntan, quieren saber más y el staff siempre está dispuesto a atenderlos y resolver sus dudas. Hace tiempo, algunos clientes comenzaron a pedir cursos, por ello los implementaron en la empresa y sirven para que el público aprenda desde cero a producir su propia cerveza. “Nosotros como proveedores tenemos la obligación de estar capacitando, también de generar mayor interés, por ejemplo, en nuestra página de Facebook publicamos cuando viene un cervecero reconocido y compartimos la foto, para llamar la atención de los nuevos productores y generaciones que necesitan madurar en todas las áreas: tanto los productores, como nosotros los distribuidores”. Argumenta José Miguel.
Un tip sobre maridaje: cerveza y pan “Sensorialmente hay bastantes platillos que se pueden combinar con cerveza; si hablamos específicamente de pan, hay tantos tipos de éste y tantos de cerveza, que es muy fácil hacer cosas con ambos”. Explica José Miguel. “Partimos de que el pan lleva levadura y la cerveza también, entonces hay ciertas notas aromáticas que se llevan muy bien con el pan. Llevo trece años cocinado y lo veo todo de otra manera. Yo como mucho con cerveza y creo que toda la comida se lleva con ella”. “Para panes de sal yo sugeriría las lager –que no es un estilo de cerveza sino de elaboración–, o una cerveza de trigo como beer pie o bizer, que tienen más notas de levadu-
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Aceptación “La gente se vuelve loca con una tienda como ésta, porque no había y es como Disneyland de los cerveceros”. Y es que, como cervecero, José Miguel sabe lo que es estar en los zapatos del consumidor. “Siempre que hacía mi chela terminaba enojado porque me faltaba algo por mi culpa (por no preverme) pero terminaba aún más enojado porque no había un lugar donde me surtieran físicamente”. “Honestamente abrí mi tienda por ese coraje de decir: ¡Cómo es posible que a nadie se le haya ocurrido abrir una tienda física! Para colmo las que había, lo hacían bastante mal, porque parecía que te estaba haciendo un favor al venderte y tenían un mal servicio”. “Entonces abrimos Tu Chela, para satisfacer al cervecero con buenos productos y buena actitud, así que desde el primer día, jamás paramos de invitar a la gente a que se atreva a hacer cerveza, es fácil pero hay que caer en buenas manos o realizar un curso como el que damos aquí, pues hay que entender qué pasa con mercado cervecero”.
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ra; sin embargo los panes muy pesados podrían ir con la stout– tipo ale, muy oscura–, la porter – que tiene el aroma del malteado y el amargor del lúpulo, pero es casi siempre fuerte y oscura–, incluso cervezas belgas, con un pan dulce de pasas irían muy bien”.
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flash gourmet
Gourmet
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UVAS RUBY ROMAN Anualmente, el Mercado Central del Mayorista de Kanazawa, en Honshu (Japón) celebra la subasta de las mejores uvas Ruby Roman de la temporada, pero este año se logró un récord: un cliente pagó 4 mil euros por un racimo de 34 granos. Muchas personas se preguntarán ¿Por qué son tan valorados estos frutos? O por qué pese a su alto precio, cada año se agota la producción. Y la respuesta es que estas uvas se comercializan desde hace siete años con el distintivo de primera calidad. Antes de iniciar cada subasta se verifican las características organolépticas de cada racimo. Todas las piezas Ruby Roman se consideran de primera calidad, pero en casos especiales pueden adquirir la certificación de categoría Superior o Premium, porque los granos son más grandes que los estándares. Cabe destacar que durante los siete años de producción de estas uvas, muy pocas se han certificado como superiores, por ejemplo, en 2010 se legitimaron sólo seis racimos o en el 2011 ninguno.
ALMENDRAS DE MALLORCA
AJO NEGRO Considerado como un ingrediente gourmet, el ajo negro es un producto de enorme interés culinario, que se produce principalmente en regiones orientales, pero ahora se está promoviendo en otros lugares como la zona ibérica. Anteriormente el ajo negro japonés, era el más comercializado; como un ingrediente originalmente fresco, que se somete a un proceso de maduración –de temperatura y relente vigilados, sin interposición de levaduras o bacterias–. Ese procedi miento le brinda un aspecto negro y arrugado, pero suave, dulce y balsámico al paladar –a diferencia de los ajos secos comunes–. Asimismo, es utilizado en la medicina tradicional, por sus propiedades antioxidantes que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico; y porque es un excelente auxiliar en la prevención de males cardiovasculares o la hipertensión. Debido a que el ajo japonés es lujoso, con elevado precio, muchos chefs elaboran su propio producto, pero es necesario partir de un bulbo de calidad y madurarlo perfectamente sin aditivos químicos o conservadores.
Sabores Nueces de Mallorca: En esta isla que es la más grande del archipiélago balear, ubicada al oriente de España, se usa la almendra regional para elaborar cocas de turrón, gató, biscocho, helado, leche de almendra o amargos.
El Registro de Denominaciones de Origen Protegidas, concede cinco de sus títulos para las coloquialmente conocidas ‘almendras de Mallorca’ (Prunus amygdalus) que están establecidos con cuatro nomenclaturas: Almendra Mallorquina, Ametlla de Mallorca, Almendra de Mallorca y Ametlla Mallorquina. En este año, se añadió otro sello distintivo a estas semillas, que es la Indicación Geográfica Protegida (IGP), para algunas almendras producidas en la isla –15 mil hectáreas–, que se pueden vender crudas, tostadas, con o sin piel. Lo anterior se logró gracias a que este producto posee un conjunto de ecotipos y variedades con diferencias organolépticas y morfológicas, logradas por su zona de producción, como el hecho de que es seca, limpia y mide más de12 milímetros. De acuerdo con expertos, esta almendra en estado crudo presenta piel marrón, carne blanca mate, con estructura firme y sabor tenuemente dulce; poco aroma y membrana rugosa. Además se caracteriza por tener un elevado índice de lípidos – más de 55 por ciento–, tener alto porcentaje de ácidos linoleico y oleico –88 por ciento–, que son muy perceptibles al paladar.
Ajo negro: El también conocido como Black Garlic, puede comerse crudo o cocido igual que el ajo fresco, en cualquier receta que usaría ajo blanco. Es agradable en pastas, arroces y pizzas. Algunos platos famosos donde se emplea son: crema de ajo negro, tartaletas de atún, pollo en papillote con ajo negro, tzatziki o fiambre de carne.
Foodser vice y Equipo México
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Ariadna Lira
Reportaje de portada
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QUESOS PARA MÍ
La Regional
P
ensar en Coyoacán, es evocar un momento agradable con amigos, charlas de horas, artesanías, ropa extravagante, velas, libros; y qué decir de aquellos ayeres en donde los comerciantes vendían sus objetos coloridos, en medio de la plaza repleta de
nubes de incienso, ecos de tambor, en un escenario casi surreal, donde la gente de diversas ideologías o clases sociales caminaba codo a codo.
Foodser vice y Equipo México
Foodser vice y Equipo México
Cabrales
España
Idiazabal
España
Manchego
España
Murcia al Vino
España
Ibérico
España
Maduro de Cabra
Francia
Morbier
Francia
Vacherin
Francia
Cantal
Francia
Crottin
Francia
Valencay o Pirámide
Francia
Queso Roquefort
Francia
Queso Port Salut
Francia
Comté
Francia
Amembert
Francia
Brie
Francia
Chaumes
Francia
Affinois
Francia
Munster de Alsacia
Francia
Saint Nectaire
Francia
Gourmandise Cereza
Francia
Le Roulé
Holanda
Maasdam
Holanda
Edam
Holanda
Gouda
Holanda
Gouda Ahumado
Holanda
Gouda Al Pesto
Holanda
Gouda de Leche de Cabra
Holanda
Gouda 1000 Días
Inglaterra
Cheddar
Internacional
Feta
Italia
Queso Provolone
Italia
Ricotta
Italia
Gorgonzola
Italia
Asiago
Italia
Mozzarella
Italia
Parmesano Reggiano
Italia
Pecorino Sardo
Italia
Pecorino Romano
Italia
Grana Padano
México
Chihuahua
México
Adobera
México
Manchego tipo mexicano
México
Cotija Región de Origen
México
Cotija
México
Panela
México
Oaxaca
México
De Aro
México
Bola de Ocosingo
México
Chiapas
México
Maduro de la Casa
México
Ramonetti
México
Ramonetti Madurado
Suiza
Queso Gruyere
Suiza
Queso Emmental
Suiza
Queso Appenzeller
Suiza
Queso Raclette
Suiza
Queso Tete de Moine
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Gourmet
España
delicatessen
Cambozola
Algunos quesos que se pueden encontrar en La Regional
Alemania
delicatessen
Gourmet
66 Hoy las cosas cambian, los artífices fueron reubicados al Mercado de Artesanías Mexicanas, entre los dos parques centrales; pero esa reminiscencia de olores y sabores, continua cortejando a los sentidos de su visitante, porque hay elementos que aún se conservan, como hace años, en los espacios tradicionales. Vayamos al Mercado de Coyoacán; con su letrero y sus múltiples pasillos para buscar algo único. Caminamos entre flores, dulces tradicionales, piñatas, mercerías, frutas y verduras; ropa, disfraces, juguetes, antigüedades, piezas artesanales, mil colores. Olores que abren el apetito nos hacen presa, pero buscamos algo en especial: queso y más queso. Aunque honestamente, cuando hablamos de ese preciado manjar, de inmediato se nos vienen a la mente zonas de la ciudad en donde es usual hallar los mejores y más extraños: Polanco, La Roma, Bosques de las Lomas, La Condesa, Lomas de Chapultepec; tal vez las boutiques de Coyoacán; pero no pensamos mucho en un Mercado, grave equivocación.
De aquí y de allá Llegamos a los locales 197 y 198 de este universo tradicional y culinario; de entre el olor a comida mexicana, algo llama la atención: ese aroma inconfundible a quesos gourmet y algo más. En las vitrinas, están ubicadas deliciosas viandas, que como gemas preciosas sobresalen y nos provocan a acercarnos y rebuscar.
FAVORITOS
Vinos chilenos, españoles y argentinos, pastas –fetucci ni, espaguetti, fusilli, penne rigati, raviolones– chorizo gourmet, prosciutto, jamón serrano, salami, salchichón con ajo, Roast Beef; quesos alemanes, franceses, italianos, españoles, ingleses, suizos. Junto a un tejate, chocolate y cacahuates oaxaqueños, mezcal, crema de mezcal, salsas,
Cambozola Uno de los quesos favoritos de La Regional es el Cambozola, que está compuesto por un queso francés triple crema y suavemente madurado; combinado con Gorgonzola italiano. Este alimento se elabora desde los 70s en Alemania y tiene una corteza similar a la del Camembert, con pasta suave, amarillenta y consistente.
Roquefort Corría el año 1411 en Francia, cuando se decretaron para este queso medidas mercantiles de protección. Para producirlo se emplean dos tipos de leche: cruda y entera de oveja. Además se le añade el moho especial Penicilium roqueforti directamente o a la cuajada. Su sabor es fuerte, picante y muy reconocido a Foodsernivel viceinternacional. y Equipo México
delicatessen
Gourmet
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Cotija Mexicano por excelencia, este queso posee una pasta dura, prensada, no cocida y madurada. Tiene una forma cilíndrica y es de gran formato. Posee una pasta ácida, desmoronable y con un importante nivel de sal. Cuando se encuentra en un grado de maduración óptima, se percibe a la vista un color blanco-amarillento y al paladar es seco, con una intensidad media pero prominente. Foodser viceEsydeEquipo México aroma acentuado.
Brie Este francés es fabricado con leche cruda de vaca; tiene una curación de más de 4 semanas a 10°C; en ese proceso su capa de moho blanco, se incorpora con una flora parda. En ese paso, su gusto pasa de ser afrutado a intenso, sin perder la delicadeza y suavidad. Su forma es plana, con un diámetro promedio de entre 22 y 36 centímetros.
delicatessen
Gourmet
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chiles, aderezos artesanales, moles, mermeladas, galletas, dulces mexicanos y quesos nacionales de las entidades productoras más espléndidas en su elaboración. Daniel Pacheco, dueño de “La Regional”, nos cuenta que ya son seis años los que lleva en este negocio gourmet, en el que hay diversos productos estrella, pero los más buscados por sus clientes, son sin duda los quesos. “Básicamente son quesos importados y mexicanos, hechos con procedimientos artesanales. Tenemos quesos de Tabasco, Chiapas, Querétaro, Hidalgo y otras partes del país. También ofrecemos los de consumo diario como el Canasto, Oaxaca, Cotija; más los extranjeros, afamados por su sabor y calidad.”
Los estelares Daniel nos platica, que en este negocio los quesos que son un poco difíciles de encontrar –juntos en un solo lugar– son “el Cotija con Denominación de Origen, los quesos de Chiapas como el de bola, doble crema o algunos maduros que se hacen en Querétaro”. Otra maravilla que hay en La Ragional, es por ejemplo el queso Cambozola, un producto alemán que fusiona “un queso triple crema francés suavemente madurado, con un Gorgonzola italiano; se elabora desde los años
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La Regional también ofrece tablas para eventos o regalos, que pueden ser de carnes frías, quesos o productos mixtos, además de que también hay canastas con dulces artesanales; y como hay venta al mayoreo y menudeo, es un lugar ideal para adquirir productos gourmet, si tenemos algún negocio de alimentos o bien, queremos hacer un evento. Los amantes del queso también serán inmensamente felices al ver en la vitrina los clásicos como el Roquefort de una marca muy reconocida –que vale mil 100 pesos el kilo; el Cambozola o el Cantal francés.
Los favoritos de la casa
Para comenzar, Daniel nos recomienda “un Ibérico, español de tres leches, que es un sabor que a los mexicanos les gusta bastante. Podría ser un queso de cabra o alguno de sabor delicado, que tenga nuez, hierbas finas y muchos sabores”. Para continuar “un Manchego español, que tiene más maduración –entre seis u ocho meses–; un queso Gouda maduro, o un Brie”. Finalmente, ya que adentramos a nuestro gusto en el universo de quesos tiernos y un poco más maduros, podemos seguir con “un Roquefort, o una gama de quesos franceses que son de sabores realmente fuertes como un Saint Nectaire, o un suizo Tete de Moine de sabor intenso y de olor muy penetrante”.
Algo más
Detrás de la vitrina, Daniel Pacheco nos refiere que sus quesos favoritos “son por un lado los españoles como el Manchego de oveja, el Brie, el Camembert francés; y los mexicanos como el Cotija, que está cobrando su lugar en el mercado porque se puede tomar con tequila, mezcal y porque es un queso sabroso”.
Nos despedimos del dueño de La Regional, y caminamos no directo a la salida, como sería lo habitual, sino que damos un último recorrido por este espacio, ubicado en el corazón de Coyoacán para contar deleitando nuestros sentidos con tantas delicias.
Por otro lado, los preferidos del público son para cocinar y no tanto para comer solos o maridar, y son “por ejemplo el doble crema, el Oaxaca o Canasto, que se adaptan bien a la gastronomía mexicana, además de ser más económicos y tenemos el paladar habituado a comerlos”, expone Daniel.
Un joven que corre tras nosotros y que al parecer trabaja en los locales aledaños, nos toca el hombro y nos dice que no olvidemos que el fin de semana, venden en La Regional, un pan muy rico –ciabattas, hogazas y baguettes–, que se pueden preparar con los quesos gourmet y las carnes frías que la gente quiera.
Para acostumbrar al paladar Una buena recomendación que hace el empresario, para quienes no se han atrevido a probar diversos quesos, es que debido a que hay toda una gama de sabores, es ideal comenzar con productos delicados y así poco a poco incrementar el acervo de conocimiento.
El Mercado de Coyoacán Ubicado en la colonia Del Carmen, justo frente al parque Allende –entre Malintzin y Xicoténcatl–, se halla el Mercado de Coyoacán, mismo que se edificó en 1956 bajo la batuta del arquitecto Pedro Ramírez Vázquez. El edificio es de una planta con tres grandes fachadas, en donde existen más de 464 locales. El costado que da a la calle de Xicoténcatl, fue cubierto con un techo de arco, pues en ese sitio se ponía un tianguis cada domingo. Foodser vice y Equipo México
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Gourmet
Para lucirse
De la forma anterior “el paladar se va a acostumbrando y paulatinamente disfrutarán de otras sensaciones, a veces desconocidas para nosotros”.
delicatessen
70’s y tiene una corteza similar a la del Camembert. El resultado es un queso de cabra, que a los mexicanos les encanta porque es un sabor fuerte pero a la vez delicado”, explica el dueño.
Para los chefs y operadores entendemos que el TIEMPO es el ingrediente más preciado, este valioso recurso debe ser aprovechado al máximo para minimizar las demoras en las operaciones de los restaurantes, pues la primera impresión marca siempre la opinión del consumidor frente al lugar. Si bien es cierto que la innovación es un increíble valor agregado y el mejor estimulante del consumo, también lo es recordar que un menú con platillos demasiado elaborados puede llegar a afectar la rapidez del servicio por el tiempo que se necesita para cocinarlos. Conscientes de ello, Unilever Food Solutions® ofrece productos y servicios para los profesionales de la cocina, donde ahorrar tiempo se convertirá en el mejor aliado de sus preparaciones. Lograr productos que faciliten el trabajo a los cocineros y que les haga ahorrar tiempo, pero que también sean sabrosos y aporten siempre calidad a los platos.
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Ingredientes Pechuga de Pollo Agua Knorr® Suiza Caldo de Pollo Hierbabuena Cilantro fresco Sal Frijoles secos Cebolla blanca Epazote Jitomate saladet Ajo Cilantro picado Aguacate en láminas Chile pasilla Queso canasto Crema ácida Tortilla de maíz Aceite de maíz
1,000.00 g 2.70 l 42.00 g 1.00 g 1.00 g 1.00 g 300.00 g 20.00 g 10.00 g 60.00 g 20.00 g 10.00 g 60.00 g 20.00 g 120.00 g 120.00 ml 100.00 g 200.00 ml
1 Asar, jitomate, ajo y cebolla / moler y colar. 2 Mezclar Knorr® Suiza Caldo de Pollo, agua, frijol molido y base de jitomate asado.
3 Cortar y freír ingredientes para guarnición
(según lista de ingredientes) / servir caliente ya guarnecida.
1 Calentar mantequilla , freír el pollo (cortado en
trozos) hasta dorar ligeramente retirar y reservar.
2 En el mismo cazo freír echalote y el champiñón a fuego medio hasta dorar.
Ingredientes Mantequilla de mesa Echalote Pollo entero Champiñones Vino blanco Sal Agua Pimienta negra molida Knorr® Salsa Bechamel
1 Licuar todos los ingredientes. 2 Reducir el vino tinto a la mitad de su volumen original.
3 Diluír la gelatina en el vino caliente. 4 Moler la mezcla anterior con frutos rojos congelados.
5 Verter sobre el flan ya horneado. Refrigerar hasta que cuaje.
30.00 g 30.00 g 600.00 g 100.00 g 250.00 ml 5.00 g 900.00 ml 5.00 g 90.00 g
3 Desleír con vino blanco y reducirlo a la mitad de su volumen original.
4 Diluir bechamel en agua fría, incorporar
bechamel, hierbas de olor y pollo a los champiñones.
5 Cocinar a fuego lento hasta obtener la
consistencia deseada. Mezclar ocasionalmente.
6 Rectificar sazón y servir.
Ingredientes Carte D’Or® Flan sabor Vainilla Leche pasteurizada Leche condensada Queso crema Huevo blanco Vino tinto Gelatina Frutos rojos congelados
77.00 g 550.00 ml 250.00 g 190.00 g 1.00 pza 500.00 ml 30.00 g 140.00 g
Dolores Vargas
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Detalles con ambiente E
n esta edición, toca el turno de presentar a Packnwood, marca británico-francesa, propiedad de Primera Pack, fabricante destacado en servicios de alimentos, con 35 años de experiencia y presencia en Asia, África, Europa, América del Norte y México; la novedosa línea, se caracteriza por ser funcional, bella y amigable con el medio ambiente. De acuerdo con los voceros de la empresa, “todos los productos Packnwood son ‘ecolomique’, –una mezcla de las palabras francesas ‘ecología’ y ‘economía’–; pues están hechos con materiales naturales, orgánicos y reciclables como madera, celulosa, almidón de maíz, papel, cartón o bambú”. Al mismo tiempo, cada pieza hace que la comida se vea atractiva, porque tiene acabados elegantes y lisos, que fascinarán a los comensales.
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SALERO Y PIMENTERO Es un juego de bambú 100% biodegradable. Tiene un diámetro de 0,64 “; es fácil de transportar y está listo para usar en cualquier momento. Su diseño natural y moderno, lo convierte en el acompañante perfecto en todo tipo de recepciones, cenas, fiestas y es uno de los favoritos para utilizar en el servicio de habitaciones para hotel.
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Esta pieza está elaborada de PS –un plástico reciclable– con un diseño elegante y divertido, excelente para servir platos como cocteles, sushi, o cualquier alimento de una sola porción. El mini plato –que puede contener 0,25 oz–, brinda una claridad excepcional, gran visibilidad, es resistente a la grasa y a prueba de fugas; magnífico para comida fría o caliente. La zona de Galápagos, se puede usar de plato o como un mango conveniente.
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GIZMO
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La colección Buckaty, es una solución para alimentos fríos y calientes. Tiene un diseño ecológico y reciclable, tan elegante como funcional; es apilable, a prueba de fugas, se puede meter al microondas y al congelador, además de ser resistente a la grasa. Hay cuatro tamaños diferentes (de 1.8 “a 3” de altura), dos colores (verde o blanco) y su tapa* puede ser de tres materiales diferentes: papel, plástico PET y plástico PP; es perfecta para ensaladas o sopas y los usuarios tienen la opción de comer directamente del envase. *La tapa es opcional y no se incluye.
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BUCKETS
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MOLDES PARA HORNEAR (BAKING MOLDS) Packnwood ofrece una gran solución para hornear con desechables ecológicos; las piezas Baking Moldes, están hechas de álamo francés curado, proveniente de bosques sostenibles. Las piezas se pueden utilizar para hornear y servir cualquier alimento compatible, así como pan fresco para tartas o pasteles. Hay varios tamaños disponibles (de 2 oz a 42 oz), que pueden resistir un horneado de hasta en 440 ° F/220 ° C.
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KRAYS En colores marrón o blanco, las cajas Kray son perfectas para casi cualquier artículo, desde bocadillos hasta pasteles, pues enmarcan elegantemente su contenido. Hay de nueve tamaños diferentes (de 2,8 “x 2,8” a 9,8 “x 9,8”); que son una opción eco-friendly ideal para el envasado de alimentos refinados, además de ser microwaveable, resistentes para comida fría y caliente.
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Son empaques desechables, hechos con fibra de caña, lo nuevo en productos ecológicos de lujo. Son refinados y desarrollados con recursos totalmente renovables, compostables y biodegradables; también se pueden utilizar en microondas, son resistentes a la grasa, a prueba de fugas y perfectos para cualquier tipo de aperitivos, como platos principales o postres.
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MINI SUGARCANE
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Estas vaporeras de bambú, son eco-friendly y permiten preparar diferentes alimentos, por separado. Son muy convenientes para cocinar todo a la vez, mientras se controla el tiempo de cocción; son de fácil transporte, reutilizables, apilables y de presentación increíble, rasgo que las hace ideales para su buffet. Vienen en cuatro diferentes tamaños, con un diámetro que va de 2,8 “a 11,8”.
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DIM SUM
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SKEWERS AND HOLDERS Bamboo Skewers y Bamboo Picks, son dos amplias gamas de pinchos; que sin duda son un accesorio de presentación ideal para presentar las mejores creaciones culinarias, quesos, fruta fresca o pequeños bocadillos. Son reutilizables, biodegradables, compostables y se ven mejor cuando se colocan en algún Pick de Packnwood.
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CONES AND DISPLAYS Es una forma divertida y nueva, para servir aperitivos en conos originales y respetuosos del medio ambiente, porque son 100 por ciento biodegradables y compostables. Son perfectos para servir guarniciones, temaki o cualquier alimento compatible, frío o caliente, pues están disponibles en muchos tamaños dependiendo su material: los de bambú pueden contener entre 1,5 y 2 oz; mientras los de pino vienen en cuatro tamaños, que pueden albergar entre 0,25 y 10 oz. Para colocar los conos hay displays con acabado liso y brillante, que son reutilizables y pueden contener de 3 a 36 conos.
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Ariadna Lira
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Es una bella solución ecológica, hecha de madera con acabado cilíndrico, que puede guardar siete macarrones de manera práctica y elegante. El segundo diseño, es similar pero su forma rectangular puede albergar tres macarrones. Ambas cajas están disponibles con inserciones opcionales –base y la tapa –, que son reciclables de PET.
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MACARON LATCH BOX
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MINI BURGER BOX Son una solución de papel 100% reciclable, económica y ecológica para hamburguesas, pastas, fideos, wraps, muffins, etcétera. Muchos restauranteros las prefieren por ser una alternativa natural y asequible a las cajas de plástico; porque además son resistentes a la grasa y al microondas. Están disponibles en 2 tamaños (2.8 “x 2.8” holding 2 oz y 3.3 “x 3.3” 4 oz holding).
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TAZONES Y TAPAS “BIO” N’ CHIC”
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Completamente biodegradables y compostables –conforme a la Norma europea EN13432– estos productos están hechos con caña de azúcar. Se pueden usar en microondas y son resistentes a la grasa. Son adecuados para comidas frías o calientes; perfectos para ensaladas, sopas, helados o postres. Tienen tapa opcional de PET reciclable, que los hace apilables.
PACKNWOOD EE.UU.
262 First Street, Unit A, Hoboken, 07030, Nueva Jersey, Estados Unidos de América Tel: +1 201 604 3840 - Fax: +1 201 604 3863 Email: sales@packnwood.com Sitio web: www.packnwood.com
EUROPE OFFICE
4, rue Nicéphore Niepce, Zone Industrielle Sud 91420 Morangis France Tel: +33 (0)1 69 10 5 99 Fax: +33 (0)1 69 34 87 34 Email: com4@groupefirst.com Sitio web : www.natureplastic.com
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¡MÉXICO de mil
SABORES!
EL PRIMER WHISKEY MEXICANO Nombre: Dowart Mexican Whiskey Special Reserve Tipo: Single Cask Región: Boca del Río Tomatlán (Jalisco, México) Volumen de Alcohol: 40% Materias: Está hecho con 100 % de maíz cultivado en los alrededores de la Sierra Madre, en el rancho de Ignacio Cuevas González (don Nacho). El maestro, siembra el maíz antes de la temporada de lluvias y lo deja en manos de los elementos naturales (como es tradición). Las parcelas están libres de pesticidas y la cosecha se levanta después de que se ha secado en la pila. Todos los productos de creación – envasado, etiquetado, etc.–, se compran a nivel local en el estado de Jalisco. Elaboración: Este whiskey se prepara con una receta Puré Sour. Para la elaboración se utiliza maíz malteado; el proceso de fermentación en función de las temperaturas, tarda entre 5 y 7 días. Luego se traslada 4.3 ‘ s de la solución, en el Beer Run, para extraer el alcohol. Después se hace un Espíritu Run con un proceso de doble destilación. El elixir, finalmente reposa durante tres años en barricas francesas de roble blanco, se le da un carbonizado de por lo menos tres semanas, para llegar al máximo de sabores antes de ser embotellado. Sentidos: Ligeros toques de agave (debido a que los cultivos están rodeados de plantas silvestres de ese tipo). Se percibe la levadura natural y salvaje del maíz, más la levadura natural del aire, que le da un sabor único a maíz, con notas ligeramente dulces en los espíritus. Presentación: 750 ml Contacto: http://www.dorwart.mx/dorwartwhiskey.html
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Nombre: Dowart Mexican Whiskey Tipo: Single Cask Región: Boca del Río, Tomatlán (Jalisco, México) Volumen de Alcohol: 40% Materias: Elaborado con 100 % de maíz cultivado en las orillas de la Sierra Madre, en el rancho de Ignacio Cuevas González (don Nacho). El maestro, siembra el maíz antes de la temporada de lluvias. Las parcelas están libres de pesticidas y la cosecha se levanta después de que se ha secado en la pila. Todos los productos de producción –envasado, etiquetado, etc. –, se compran a nivel local en el estado de Jalisco, para apoyar a los pequeños productores. Elaboración: El whiskey se prepara mediante una receta Puré Sour. Se utiliza maíz malteado; el proceso de fermentación tarda entre 5 y 7 días. Luego se traslada 4.3 ‘ s de la solución, en el Beer Run, para extraer el alcohol. Después se hace un Espíritu Run con un proceso de doble destilación. El elíxir reposa durante un año en barricas francesas de roble blanco, para luego ser embotellado. Sentidos: Ligeros toques de agave (debido a que los cultivos están rodeados de plantas silvestres de ese tipo). Se percibe la levadura natural y salvaje del maíz, más la levadura salvaje natural en el aire, que le da un sabor único a maíz, con notas ligeramente dulces en los espíritus, gran cuerpo y sabor maderoso. Presentación: 750 ml Contacto: http://www.dorwart.mx/dorwartwhiskey.html
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Nombre: Creencias Tequila Orgánico Tipo: Tequila añejo, 100% Agave con Certificación europea ICEA Región: Jalisco, México Destilería: Tequilera La Primavera S.A. de C.V. Volumen de Alcohol: 38% Nom: 1458 Materias: Ingredientes naturales, extraídos con un reducido impacto ambiental. Elaboración: Técnicas que permiten una reducción del consumo energético. No se agrega ningún tipo de químico o fertilizante. Proceso amigable con el medio ambiente. Hecho mediante un proceso artesanal y eco amigable; es reposado en barricas de roble blanco por 8 o 10 meses. Sentidos: Dorado intenso y brillante; poderoso y penetrante al olfato, pero sutil y desbordante al paladar, con notas precisas que le dan matices únicos. Presentación: Botella de cristal reciclado con etiqueta de tintas vegetales, yute y fibras de henequén, de 750 ml Botellas por Caja: 12 Precio aprox. por pieza: $490 Contacto: www.tequilacreencias.com.mx
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Nombre: Creencias Tequila Orgánico Tipo: Tequila blanco 100% Agave con Certificación europea ICEA Región: Jalisco, México Destilería: Tequilera La Primavera S.A. de C.V. Volumen de Alcohol: 38% Nom: 1458
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Materias: Ingredientes naturales, extraídos con un reducido impacto ambiental. Elaboración: Técnicas que permiten una reducción del consumo energético. No se agrega ningún tipo de químico o fertilizante. Proceso amigable con el medio ambiente. Hecho mediante un proceso artesanal y eco friendly; es reposado en barricas de roble blanco por 8 o 10 meses. Sentidos: Suavidad en su sabor y firmeza en su aroma. Beberlo es sumergirse en el corazón del agave y en la riqueza de las tierras mexicanas. Botellas por Caja: 12 Precio aprox. por pieza: $360 Contacto: www.tequilacreencias.com.mx
Nombre: Creencias Tequila Orgánico Tipo: Tequila reposado, 100% Agave con Certificación europea ICEA Región: Jalisco, México Destilería: Tequilera La Primavera S.A. de C.V. Volumen de Alcohol: 38% Nom: 1458 Materias: Ingredientes naturales, extraídos con un reducido impacto ambiental. Elaboración: Técnicas que permiten una reducción del consumo energético. No se agrega ningún tipo de químico o fertilizante. Proceso amigable con el medio ambiente. Hecho mediante un proceso artesanal y eco friendly; es reposado en barricas de roble blanco por 8 o 10 meses. Sentidos: Dorado como el sol del alba, que se sitúa sobre el campo; poderoso y penetrante al olfato, pero sutil y desbordante al paladar. Presentación: Botella de cristal reciclado con etiqueta de tintas vegetales, yute y fibras de henequén, de 750 ml Botellas por Caja: 12 Precio aprox. por pieza: $420 Contacto: www.tequilacreencias.com.mx
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Humberto Gómez
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MUDO 95 E
s otro día normal, una fresca mañana común en la vida de cualquiera, es viernes; los minutos corren rápidamente si tienes prisa por llegar a la escuela o al trabajo.
la gelatina, y se toman su tiempo para perdonarse a sí mismos, para tomar fuerza y seguir armando su desayuno favorito: chilaquiles verdes de los picosos y refresco con cafeína, para despertar.
Me las arreglo para arribar a metro Patriotismo a las 7:45 de la mañana, corro, grito, empujo, triunfo en el deporte de contacto más practicado en el transporte público de la ciudad, pisar callos a diestra y siniestra, acumular enemigos a muerte en el transcurso de media hora y después dejar los rencores en el olvido.
Continúo sobre la banqueta. Mientras sigo mi camino, una inscripción grabada en el piso llama poderosamente mi atención. Un anónimo creador de bloques de cemento estampó su firma en uno de ellos, plasmando lo que parece ser el año en que se culminó la obra y el apodo por el que fue o es conocido: “Mudo 95”.
Finalmente llego a mi destino, subo las escaleras, cruzo los torniquetes, me dirijo a las escaleras que llevan a la avenida Benjamín Franklin. Tomo la derecha y avanzo por la acera, intentando sortear a los peatones distraídos, tropezando con los indecisos que no saben si comprar lactobacilos o jugos pasteurizados, los que sienten remordimiento por haber elegido el refresco de cola en vez de
Desde el pueblo Llego al cruce de Benjamín Franklin y Patriotismo; pienso en el Mudo, por alguna razón su firma en ese pedazo de banqueta me remonta a pensar en las personas que trabajan en la construcción. Tal vez es un señor de pelo cano, de piel morena, de unos 1.70 centímetros de altura.
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99 Me lo imagino de niño, arando un terreno pequeño destinado a la siembra de maíz. ¿Qué canción habrá cantado cuando estaba con todos sus hermanos? ¿Añorará esos tiempos, en los que seguramente había carencias pero se encontraba totalmente apegado a la familia, a sus raíces? Lo imagino carcajeándose, persiguiendo a algún conejo, tirándose en el pasto, hipnotizado por el cielo azul esplendoroso. En la ciudad desde adolescente, trabajando aquí y allá, diferentes oficios, lugares, la misma mala paga, los mismos malos tratos y la sensación de que la ciudad le devora a uno la vida: todo el tiempo respondiendo a estímulos de velocidad, en un vaivén frenético que nos aleja de lo realmente importante. Después de las largas jornadas, con la espalda cansada y los brazos adoloridos, acusando la carga excesiva de cemento, de grava, pienso que al Mudo le entraban las ganas de regresar al origen, que, aunque tenía similares exigencias físicas, le retribuía una mejor calidad de vida, verdaderos momentos de felicidad, de unión con su familia. Lo veo repasar las opciones que tenía, con poco tiempo, pocos pesos y muchas ganas de abstraerse de la realidad, aunque fuera unos minutos, regresar al pueblo, con sus hermanos, con sus viejos, los que se dedicaban a trabajar diversos sembradíos, los que pasaron el conocimiento a las generaciones que venían, sin recelar, compartiendo los secretos de la tierra, del maíz, del maguey. El hombre se esfuerza en recordar aquel sabor dulce, suave, que se pegaba ligeramente al paladar, cubriendo la lengua de manera sutil. Recuerda el alivio que se sentía en el esófago, en el estomago vacío; un traguito nada más y la sensación corporal cambiaba, el decaimiento se apagaba poco a poco. Cuando se fermentaba el elixir venía lo bueno, la alegría espontánea, algo que le saca a uno el buen corazón, la voluntad generosa.
La pulquería Sólo unos minutos más y el Mudo será libre por esa tarde, podrá escaparse de la construcción, vagar por la ciudad, explorar un par de pulquerías y escoger la que le ofrezca el néctar que más se asemeje al que probó en su infancia, ese que “te alimenta más que un bistec, que tiene un efecto afrodisiaco infalible.” Camina y recorre distintos lugares sin encontrar algo parecido a lo que dejó en su localidad de origen. Se encuentra con sabores demasiado agrios, texturas pastosas, curados que parecen hechos con jarabe para raspado, con
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El pulque es una bebida fermentada tradicional, que tiene origen en el México prehispánico; este brebaje se elabora a partir de la fermentación del aguamiel extraído del corazón del maguey –Agave salmiana o Agave atrovirens–.
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El pulque se elabora en Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí y Veracruz, pero las entidades productoras por excelencia son Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México, aunque también se produce en algunas delegaciones del Distrito Federal –como Milpa Alta o Xochimilco–; en México al pulque se le considera, junto con el sotol, el tequila y el mezcal, como la bebida espirituosa nacional.
refresco de tutti frutti; locales que anteponen el negocio al gusto, donde la consigna principal es obtener beneficio, caiga quien caiga, donde las cervezas calientes y el pulque mezclado con harina, son el pan nuestro de cada día. En el Eje 8, justo en la esquina con Eje Central, el tipo decide probar una vez más, antes de retirarse al cuartito de azotea, antes de entregarse como fugitivo recién capturado, a los noticiarios y telenovelas que le duermen el cerebro, que le llenan de desazón. El lugar se llama “La Paloma Azul”, sólo basta empujar el par de puertas plegables para estar dentro. -¿Qué vas a querer?”-, el Mudo pide la prueba del pulque blanco. El primer trago lo sorprende, se siente fresco en la lengua, ligero pero con la densidad adecuada, según su recuerdo, este brebaje es el que más se parece al que le convidaban en el pueblo.
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Las pulquerías del DF De acuerdo a las estadísticas del siglo XX, en esos ayeres pervivían más de mil pulquerías en el área metropolitana, cada una caracterizada por un nombre original y picaresco –como “Salsipuedes”, “¿Aguantas l’ otra?”, “Donde los valientes se atreven”, “La gallina de los huevos de oro”, “La risa”, etc. –.Las fachadas tenían grandes rótulos y algunas estaban decoradas con murales de paisajes; sin olvidar las tradicionales puertas de dos hojas, de donde emanaban las melodías populares, las risas y el ruido de todo jolgorio. Había pulque ‘natural’ y curados (que tienen agregados de diversas frutas o verduras); de botana se ofrecían antojitos mexicanos como memelas, gorditas, chicharrón de puerco; pero no podían faltar los frijoles y salsas de molcajete con tortillas de comal. En la mayoría de las pulquerías, existía una división interior para que las mujeres tomaran pulque, sin ser molestadas en su respectiva área. No podemos olvidar el piso, que estaba cubierto con aserrín. Era común encontrar los altares con las Vírgenes, para proteger y dar buena suerte, con sus respetivas flores, sábilas y papel picado.
Pide un litro del blanco, para seguir con el idilio y mantener una conversación consigo mismo, callado, atrás de las rockolas, admirando los murales que se plasmaron en las paredes, todos con motivos indígenas, todos sobre el origen del pulque, de la bebida del corazón de Mayahuel, de la violencia que le dio origen al maguey y al preciado elixir que emana de él.
El encuentro Yo, ahora mismo en la oficina, no veo la hora para poder desprenderme de la silla, quitar los ojos del monitor y emprender el camino hacía “La Paloma Azul”. Lo conveniente del asunto es que esta pulquería se encuentra a lado de la salida del metro Eje Central, a unos cuantos pasos, no hay que tomar rutas complicadas, ni gastar en varios camiones, sólo cinco pesos y uno puede llegar desde casi cualquier punto de la ciudad. Yo decido transbordar
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en Centro Médico, bajarme en Zapata y tomar la Línea dorada hacía Tláhuac, dos estaciones y ya. En menos de 45 minutos llego a mi destino, salgo presuroso del metro y cruzo el par de puertas de madera. Pido un curado de apio, el encargado sirve aproximadamente 500 mililitros en el tarro, exprime la mitad de un limón en el curado, sirve otros 500 y pasa la mitad del fruto por la circunferencia superior del vaso. Tomo un pequeño trago y entiendo a los que se desviven en exaltar las bondades del pulque, de su sabor. Se siente tan fresco en la garganta, tan natural, el apio y el pulque en extraordinaria comunión, cada uno potenciando los sabores de cada cual. Decido tomar un sorbo más pronunciado, llenar mi boca e ir pasando lentamente el brebaje. Ahora entiendo a personas como Felipe Ramírez, que con extraordinaria pasión se dedica a divulgar en su blog http://pulquenuestro.blogspot.mx/ las bondades de esta bebida milenaria, de este tradicional elixir que nos per-
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Reportaje de portada
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acaso esboza una sonrisa, suelta alguna muletilla y sigue bebiendo su pulque blanco. De inmediato lo reconozco, ese joven es el Mudo, rejuveneció por las bondades del aguamiel, cada trago lo revitaliza más. El Mudo me observa de reojo y vuelve a tomar de su pulque, después de algunos sorbos me sorprende preguntándome si conozco algún lugar donde den clases de pintura gratuitas. Le comento que tal vez en el Faro de Oriente pueda encontrar, en las delegaciones, en el Circo Volador en la delegación Iztacalco. El Mudo se orienta mentalmente, pide alguna que otra referencia y brinda conmigo. La tarde en esa pulquería, como una máquina del tiempo, me transporta a cada lugar que el Mudo describe, cada cuadro, cada mural que pinta en mi imaginación. Con unos cuantos pesos, 35 pesos del curado de apio y 15 del pulque blanco, nos alcanza al Mudo y a mí para seguir soñando, para atravesar los rayos del sol y transportarnos a esos sembradíos de maíz donde él corría en libertad, con el estomago vacío, pero el espíritu repleto de felicidad.
tenece y que se ve ninguneado ante las bebidas alcohólicas embotelladas de las grandes empresas, de las cerveceras que incluso ya forman parte de capital extranjero. Volteo a mi derecha y veo a un hombre mayor tratando de entablar una conversación con un muchacho joven, de 19 a 22 años. El chico poco se permite compartir, si
Hay historias que se cuentan solas, que nos esperan en los rincones más sui generis de la ciudad, en los lugares “populares”. Inmersos en este frenético vaivén que nos regala la metrópoli, sólo nos queda abrirnos al murmullo del mundo, que nos habla de nosotros mismos a través de las personas que vemos a diario, aunque no las conozcamos, aunque nos parezcan tan ajenas. humberto@grupomediosiq.com
Foodser vice y Equipo México
TEQUILAS ARTESANALES “ROCA PATRÓN”
SE DIVERSIFICAN LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Recientemente un estudio de la empresa de mercado, Frost & Sullivan, dio a conocer, que el sector global de bebidas espirituosas ha crecido en sabores, colores e ingredientes, pero es dominado por pocas empresas. Las tendencias indican que los sabores son el segmento más grande en el mercado, seguido por otros ingredientes, como levadura y enzimas. Además se espera que las espirituosas se incrementen en los mercados en desarrollo, como Asia-Pacífico. De acuerdo con el análisis, este mercado obtuvo ingresos de más de 989 millones de dólares en 2013 y se estima que alcanzará 1,18 mil millones de dólares en 2019. El análisis, denota el fuerte potencial de crecimiento está ubicada en Asia-Pacífico, África del Sur y América Latina, donde las bebidas alcohólicas tienen mayor participación en el mercado de ingredientes y sabores; aunque por otro lado existe una disminución en el consumo de alcohol en las regiones desarrolladas.
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CAMBIAN CHAMPÁN POR PROSECCO De acuerdo con las últimas cifras de ventas en Reino Unido, el vino blanco espumoso Prosecco se ha convertido en el preferido del consumidor y ha destronado al champán. Según con expertos, esa disminución en la reducción del consumo de productos con la Denominación de Origen Champagne, está generalizada en el resto de Europa, donde las ventas han caído en los últimos años. De hecho desde 2008, el Instituto Nacional del Origen y de la Calidad decidió extender el terreno de la denominación, para dar abasto a la creciente demanda que tenía la bebida en aquél periodo, pero las ventas comenzaron a descender y ahora hay un superávit. De hecho las cadenas de supermercados, la comercialización del Prosecco –de uva Glera–, aumentó 70 por ciento en Reino Unido. Otras bodegas indican que han vendido cuatro millones de botellas en tres meses. Los especialistas refieren que por cada tres botellas de Prosecco, se vende una de champán y para que la bebida francesa tuviera más salida, debería bajar sus precios, algo radical, pues podría dañar el estatus que tiene este elixir.
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La destiladora Patrón Spirits Co., afamada por crear Patrón Tequila, acaba de proyectar una nueva línea de clase artesanal: Roca Patrón. En sus inicios, se lanzará en EE.UU. y promete gran éxito basado en su sabor, pues está creada con mano de obra tradicional, mediante el ancestral proceso de tahona. Los productores explican que la línea incluye el Roca Patrón Silver, Roca Patrón Reposado y Roca Patrón Añejo, que vendrán en botellas de 750 mililitros. Se informó que el reposado y el añejo, descansan en un solo uso americano Bourbon: el primero durante cinco meses y el segundo durante 14; que difieren de la primera línea, añejada en barricas de roble nuevas y usadas. La gama Roca Patrón no busca sustituir a su antigua línea, sino diversificar y dar una opción y satisfacción a quienes prefieren los procesos artesanales.
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104 EL JIMADOR LANZA SUS NUEVOS SABORES Casa Herradura, informó que su etiqueta El Jimador, tiene disponibles dos nuevos productos, debido a las tendencias que encabezan los licores con sabor. Se trata de Mango Mango y Mexican Lime, ofertas que también se basan en el gran éxito de las margaritas de sabores mango y limón; además de que se hicieron en homenaje al Día Nacional del Tequila, que fue el 24 de julio. Sobre el tema, Mark Grindstaff, director de marca para Brown Forman Tequilas, dijo que «Casa Herradura siempre ha estado comprometida con la innovación y el lanzamiento de estos dos sabores, refleja la pasión por ofrecer a los consumidores nuevas alternativas que enriquezcan su experiencia». El directivo asegura que están muy entusiasmados de poder ofrecer a los clientes adultos estos sabores “que son tan versátiles y se pueden disfrutar solos, fríos o en un cóctel». Externó que el sabor Mango Mango es una mezcla de este fruto tropical en su estado maduro, vainilla y toques cítricos, mientras que Mexican Lime tiene sabor cítrico y por supuesto lima; ambos con el tradicional Tequila El Jimador, disponibles en botellas de 750 mililitros.
SPIRITS SE SUMA A LOS LANZAMIENTOS La oferta de nuevos productos, ha alcanzado a la firma VEEV ® Spirits, quien con una campaña publicitaria multimillonaria lanzó la etiqueta VEEV ® 2.0. Al respecto, el cofundador de la compañía, Courtney Reum, dijo que su hermano y él en realidad tenían un vodka en mente cuando lanzaron VEEV ® en 2007, pero con este nuevo producto buscan tener “una evolución frente a una revolución”, pues para desarrollarlo fue necesario hacer más de 70 pruebas. «Es una alternativa perfecta, porque está elaborado a mano con Acai orgánico e ingredientes totalmente naturales, también tiene un sabor particularmente equilibrado, que el vodka tradicional no puede presumir. Ahora que es de 70 grados, brilla en los cócteles y mantiene su gran sabor». Explica. VEEV ® 2.0, ya ha recibido premios comerciales y galardones; un ejemplo son los 93 puntos obtenidos en el Panel de Cata Anthony Dias Azul, o la medalla platino en los Premios SIP.
Pechugas rellenas de espinacas y salsa de mostaza Ingredientes
• 0.125 kg. de Mostaza McCormick® . • 1.000 kg. de pechugas de pollo (de 0.250 kg. cada una). • 0.300 kg. de espinacas lavadas y picadas finamente. • 0.090 kg. de jocoque seco. • 0.100 kg. de cebollín picado. • Sal y Pimienta Negra McCormick® c/n.
Salsa:
• 0.015 kg. de Mostaza McCormick® . • 0.125 kg. de cebolla finamente picada. • 0.005 kg. de ajo finamente picado. • 0.250 L. de crema baja en grasa. • 0.125 L. de vino blanco. • 0.005 kg. de Chile Chipotle Herdez® picado. • Aceite de oliva, Sal y Pimienta Negra McCormick® c/n.
Preparación
1. Precalentar el horno a 180° C. 2. Untar ligeramente las pechugas con mostaza. 3. Rellenar éstas con las espinacas, jocoque y cebollín, bridar con un cordel o palillos para que queden bien cerrados. 4. Sellar las pechugas en una sartén gruesa con un poco de aceite de oliva, hasta dorar. 5. Colocar en una charola o refractario e incorporar el agua, cubrir con aluminio y hornear por 15 minutos.
Para la salsa:
1. Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva, agregar el vino blanco y reducir. 2. Incorporar la mostaza, chipotle y la crema a fuego bajo. 3. Rectificar la sazón y reservar. 4. Bañar las pechugas con la salsa de mostaza.
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