Servialimentos Julio Agosto 2011 by Revista FoodService y Equipo

Costo por ejemplar $30.00

Año XX No. 4

ChoColatería

El ¡Justo a tiEmpo! ¿Cómo lograrlo? BoutiquE dE chocolatEs ¿Realmente funcionan en México? sustEntal Hoteles que reducen su huella ecológica

evolutiva obtén utilidades de tus habilidades

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Coordinador Editorial Sergio Flores sergio.flores@mediosiq.com 56 74 50 00 Ejecutivos de Cuenta Ignacio Frausto ifrausto@mediosiq.com 56 74 51 01 Rocio Servin rservin@mediosiq.com 56 74 51 01 Diseño Patricia Rodríguez patty@mediosiq.com 56 74 50 00 Alejandro Mascarúa diseno@mediosiq.com 56 74 50 00 Reporteros Omar Flores redaccioniq@mediosiq.com Arturo Navarro redaccioniq@mediosiq.com

Revista bimestral Julio-Agosto 2011. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: 042011041218385900102. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

OFERTA

Y POCAS

PLAZAS CHEFS

¿Qué hacer ante este panorama en México?

n los últimos años la carrera de gastronomía ha cobrado un fuerte auge en México. Cada día vemos por las calles a muchos jóvenes que llevan puestas sus filipinas y rápidamente deducimos que es un chef o que está estudiando para serlo. Poco a poco este sector está engruesando las filas de muchos expertos de cocina y al parecer la oferta de trabajo se va reduciendo cada día más como sucede en la mayoría de carreras. Es ahí donde surge una pregunta muy preocupante para quienes se han decidido por esta noble carrera ¿Qué hacer si no hay trabajo o para sobresalir donde hay muchos que son igual o mejores que yo? En un encuentro donde se reunieron muchos Chefs y varios de ellos ganadores dobles de la estrella Michellin y quienes hablaron exclusivamente con la revista ServiAlimentos, FoodService y Equipo, nos comentaban que esta preocupación no solamente abarca a los profesionales mexicanos sino a millones a nivel mundial. Es por eso que surge la idea de convertirse en chefs empresarios. Sin embargo, no solamente es decir pondré un negocio y luego viene el éxito, sino que comentaba el doblemente ganador de la estrella Michellin,

el Chef español Dani García, que primero se debe conocer todos los puestos en un restaurante, desde el que barre hasta el que sabe de números para que sepas todo lo que sucede en tu negocio y para que no te vayas a la quiebra por una mala administración. Además que el convertirte en un gastroempresario te gane la pasión por la gastronomía y no la pasión por volverte rico. Entre otros comentarios muy acertados que dieron todos los reunidos en esa sesión. Darte opciones para que puedas sobresalir y poner tu propio negocio es parte de lo que nosotros hacemos para ti. Es por ello que en nuestro artículo de portada te proponemos que te vuelvas tu propio jefe y que no estés atado a las disposiciones de un jefe dentro de un hotel o un restaurante. Un espacio en el que puedes explotar tu imaginación y hacer arte con tus habilidades. Específicamente cómo sacarle provecho a la habilidad de crear figuras de chocolate con las que puedes sacar muchas utilidades si lo sabes dominar bien y sobre todo si te diriges al target correcto. Ser tu propio jefe o tener que seguir a disposición de otros ¡Es tu decisión!

¡Hasta la próxima!

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio.flores@mediosiq.com

Director de Arte Néstor Rodríguez nestor@mediosiq.com 56 74 50 00

MUCHA

PARA

Directora General Odett Jiménez Ponce odettjp@mediosiq.com 56 74 50 00

editorial

directorio

Julio-Agosto 2011

4 OPENING OCIO 8 MODELOS DE NEG Boutique de Chocolate e? Una tendencia ¿Rentabl

Opening Sumario

12 ACCESORIOS El poder de la imagen

REPORTAJE DE PORTADA Expresiones que toman forma

Haz de tus habilidades, negocios rentables

14 OPINIÓN fé Arte en una taza de ca LADAR 18 LOGÍSTICA AL PA El ¡Justo a tiempo! ¿Cómo lograrlo? SUSTENTAL 28 Portal huella ecológica Grandes en contra de la 32 Eco cos Reutilización de los blan 33 Procede s limpios Apuestan por ambiente 34 Entorno EQUIPO 36 Evolución 38 Elementales E WINE SPIRIT SERVIC 40 A la vista 42 Al olfato 46 Al paladar Síguenos en: Gmiq ServiAlimentos @ServiAlimentos

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ServiAlimentos, FoodService y Equipo, jurado calificador en INNOVAL 2011

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La revista ServiAlimetnos FoodService y Equipo, representado por la Directora General, Lic. Odett Jiménez, participó como jurado calificador en la décima edición del Certamen INNOVAL 2011, que organiza Alimentaria México. Fueron 11 los productos que participaron en la categoría de “Producto Innovador”, llevándose el primer lugar la botana a base de chícharo horneado Calbee Snapea Crisp, siendo su importador Mexport S.A. de C.V.; el segundo lugar fue para Zignum Mezcal Silver, reposado y añejo, fabricado por la casa Armando Guillermo Prieto, S.A. de C.V.; y el tercer lugar fue para el aceite de oliva extra virgen Primer Día de Cosecha Picual, fabricado por Castillo de Canena e importado por Hanseatik S.A. de C.V. Los ganadores fueron premiados en Alimentaria México 2011.

Veracruz triunfa con el mejor café de México El estado de Veracruz registró el mejor café del país según el Concurso Premio Cosecha a la Calidad del Café de México promovido por la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFE). La finca “La chuiquita” del Estado jarocho, fue reconocida como el mejor café en la categoría de “Arábigos Lavados” además de una mención especial por obtener una calificación sobresaliente poco frecuente en el mundo. El café veracruzano propiedad de Roberto Licona Franco, según una prueba avalada por la Cooffee Quality Institute de Estados Unidos, recibió la calificación de 87.04, “un número pocas veces visto” aseguró el coordinador de dicha asociación, el Lic. Rodolfo Trampe.

El café reduce riesgo de cáncer de próstata Según un estudio realizado por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, concluye que los hombres que toman café reducen el riesgo de padecer la variante más agresiva y mortal del cáncer de próstata. En dicho estudio, realizado durante 22 años, participaron casi 50 mil hombres y los resultados revelan que quienes consumían más café redujeron en un 20 por ciento la probabilidad de sufrir cáncer de próstata, y un 60 por ciento la posibilidad de sufrir la forma más letal de la enfermedad. Aunque los científicos aceptan no saber por qué el café reduce el riesgo del padecimiento, reconocen que la cafeína no es la responsable de este efecto. ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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Sergio Flores

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Toneladas de comida se desperdician en México En México se desperdician 30 mil toneladas diarias de alimentos. La Secretaría de Desarrollo Social, reporta que diariamente las cadenas

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comerciales o zonas de producción, desechan esa cantidad de alimentos por no cumplir con los estándares de calidad como tamaño, color y textura. El secretario de la dependencia, Heriberto Félix Guerra, afirma que esa cantidad de alimentos alcanzaría para lograr una seguridad alimentaria en nuestro país por mucho tiempo.

Restaurante mexicano entre los 50 mejores del mundo El restaurante “Pujol, Ciudad de México” logró ubicarse entre los 50 mejores restaurantes del mundo. El ranking realizado por la revista “San Pellegrino” ubicó al restaurante mexicano, propiedad del chef Enrique Olvera, en el número 49. La clasificación avalada por aproximadamente 800 expertos en gastronomía, según el chef Olvera, no sólo es un reconocimiento para el “Pujol” “es un reconocimiento para la cultura gastronómica mexicana”.

Hotel RIU entre los 100 mejores del mundo El Turoperador TUI Austria con la marca Gulet Touristik otorgó por segundo año consecutivo el premio Gulet Hotelo al lujoso Hotel Riu Palace Meloneras Resort, situado en la isla de Gran Canaria, España. Dicho reconocimiento sólo se entrega a los 100 mejores hoteles del mundo y a los 10 mejores de España. Los premios que son muy respetados por el sector de la hospitalidad y que funcionan como un referente para los agentes y clientes, son realizados con base a la opinión de los clientes, sus instalaciones, comida, bebida y la oferta de actividades deportivas y de entretenimiento que ofrecen. El complejo que obtuvo el premio cuenta con 305 habitaciones dobles y 144 suite-villas, y además está equipado con el restaurante Krystal que dispone de una suculenta y amplia oferta gastronómica.

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BOUTIQUE DE

Una tendencia ¿Rentable?

uropa se ha caracterizado por elaborar una inmensa gama de chocolates que se han ido extendiendo por todo el mundo a lo largo del tiempo. Aunque el cacao es nativo del continente americano, en Europa se ha perfeccionado su uso combinándolo con diferentes ingredientes. Aunque el paladar de las millones de personas que poblamos América gusta de este delicioso dulce, aún su consumo no es el mismo que el de los europeos, al menos así lo explican las Chefs Ximena Villanueva, Gabriela San Germán y Arturo Anaya de la Escuela Superior de Gastronomía. Razones por las que la implementación de las boutiques de chocolate es hasta cierto punto un mercado casi virgen de explotar económicamente hablando. Sin embargo, esta razón no es suficiente para dar a conocer algunos detalles que se necesitan para implementar una tienda de este estilo en México. Los expertos señalan que es un poco complejo tener éxito con estos negocios, pero una vez educado y ganado el mercado, éste es rotundo. Los expertos nos señalan que si existe un lugar donde un chef puede sentirse libre, ser artista, explayarse con la imaginación y conjugar todos

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estos elementos con el trabajo es en una boutique de chocolate. Un sitio donde el experto en cocina puede poner en práctica toda su destreza e imaginación y convertir el negocio del chocolate en un arte. Este concepto fue traído de Europa a México y ha funcionado como “una propuesta para las personas que aman el chocolate, que quieren hacer su propio negocio y no encuentran libertad en sus lugares de trabajo” “Un concepto totalmente europeo”, asegura, la Chef Gabriela San Germán, Coordinadora de Producción del centro gastronómico. Dicho concepto busca revolucionar el mercado nacional, cambiando la percepción tradicional y tratando de convertir a las chocolaterías en un elemento común de nuestro país para que se vuelva un negocio rentable.

EL RETO “La boutique de chocolate comienza como un experimento porque en el país no estamos acostumbrados a consumir chocolates” señala la Chef Ximena Villanueva, y la falta de esa

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costumbre es debido a muchas variables. “Hay gente que va y come unas lenguas de gato y dicen que son las mejores que han probado en su vida, pero eso se debe a la falta de opciones, de no saber la calidad a la que se puede llegar en este tipo de golosinas. Hacen falta más opciones para dar a conocer la calidad que hay en México, que son muy buenas, pero el desconocimiento es debido a la falta de opciones”. Es en ese momento cuando aparece el reto para un chef, el cual consiste en buscar transformar una cultura que utiliza el chocolate como un ingrediente para la comida y para beberlo. “En América estamos acostumbrados a beber el chocolate y no comerlo, apenas estamos impulsando esa costumbre”. En México lo tradicional es ir a una panadería y a una tortillería, pero no estamos acostumbrados a ir a chocolaterías y comer el chocolate solo, por gusto o como alimento, pero es porque no hay muchos lugares de ese estilo, señala San Germán. Para lograr que la costumbre de origen italiano y francés sea adoptada por los mexicanos, la chef opina

al paladarModelo negocios Wine de Spirit Service

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“La mejor estrategia para tener éxito en este negocio es hacer degustaciones para que el cliente pruebe lo que haces y atraerlo a este mundo”, Chef Ximena Villanueva.

que “hay que combinar este ingrediente con alimentos que ya consumimos en nuestro país como el tequila y acostumbrar a las personas a comerlo y no a beberlo”. La mejor estrategia para batir el reto es “invitar al cliente a probar lo que haces y a traerlo a este mundo”, aseguró la chef Ximena Villanueva.

¿QUÉ OFRECE UNA BOUTIQUE DE CHOCOLATE? Esta tienda puede ser considerada un mundo de chocolate, en ella se pueden ofrecer postres, alimentos y hasta figuras donde el elemento principal de su elaboración, es el ingrediente proveniente del cacao. En el establecimiento se comercializa desde lo más elemental que es la materia prima para elaborar chocolate, tablillas de chocolate, bombones trufas y dulces combinados

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con rellenos de jaleas de fruta, licores, cajeta, nuez, almendras, y un sinfín de elementos que se han combinado perfectamente con el chocolate.

LO QUE PUEDES OFRECER Entre los productos que puedes ofrecer en una chocolatería está el hacer postres o pasteles a base de chocolate, pero también podemos encontrar figuras más elaboradas como monumentos, personajes de la historia o hasta reproducciones de piezas artísticas donde el precio no parte de los materiales de elaboración, si no el costo depende de la creatividad del chef.

LO NECESARIO “Mientras sepas el manejo del chocolate y el relleno todo va por tu cuenta, tú puedes hacer con chocolate la figura, sabor, la textura y hasta el color que quieras”, resalta la chef Gabriela San Germán. El requisito más importante para poder crear una tienda de este estilo es el poder controlar a la perfección este arte y este material que es muy delicado. Villanueva va más allá al decir que “es un respiro para el chef porque no está sujeto a las exigencias de un jefe quien le indica las cantidades de elementos para elaborar, sino que, él es su propio jefe y decide qué figura o qué dulce hacer, si se le antoja”, pero para hacer rentable la boutique debes “buscarte un buen proveedor de chocolate, atraer al cliente con sabores nuevos, invitarlo a degustar lo que has hecho”.

ELEMENTOS A CONSIDERAR • Todo el equipo para maniobrar el chocolate viene

• Una buena promoción • No exceso de luz para no quemar el chocolate • Un buen proveedor de materia prima

de Europa y eso aumenta los costos

• Temperatura adecuada para manejar el chocolate de 15 a 18 grados

• Un lugar con poco sol y con un buen clima • No se puede vender al aire libre por su delicadeza ante el calor

• Decoración llamativa

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Aunque el concepto de la boutique de chocolate no es nuevo, la dificultad por acercar a nuestro país a consumir este tipo de alimento de una forma constante ha logrado que diversos chef mexicanos exploren en otros países las diferentes formas de manejarlo y han regresado a México para transmitirlo en las diferentes escuelas, logrando que los futuros profesionales de la cocina, salgan con los conocimientos básicos sobre el manejo de esta delicia.

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PODER DE LA

IMAGEN Personaliza tu producto en una taza de café

l mercado del café se ha revalorizado en los últimos años. El cambio de concepto a uno más jovial y el boom de las franquicias enfocadas a su comercialización han logrado convertir al café en la quinta bebida más consumida en México, según la Institución Nacional de Salud Pública (INSP). Aprovechar ese gran impulso de mercado para cualquier restaurantero resultaría benéfico, pero ¿cómo sobresalir en un mundo tan competido con un producto que es muy común en nuestro medio? Sin bien es cierto en todos los países del mundo se consume café y éste es comercializado por miles de establecimientos especializados en su preparación, la diferencia en el sabor es marcada por diferentes factores como los climáticos, procesos de tostado y variedad del grano. Pero sobresalir entre miles de marcas es posible, si también, se acompaña la bebida con un producto personalizado que sea reconocido por todas las personas. Desde el punto de vista mercadológico, las empresas no son reconocidas por sus productos, sino por sus logos, marcas, slogans y otros elementos que se posicionan en la mente de los consumidores. Una forma efectiva de darle fuerza de venta a tu café es personalizándolo con un producto que represente a tu establecimiento y que las personas cuando lo vean piensen tanto en tu marca y tu café. La opción: personalizando tu taza de café. Según Manuel Aguilar, diseñador de muebles, “en México tendemos a personalizar todo lo que tenemos. Cuando compramos un automóvil le ponemos un rosario, la mascarita, el tapete de un equipo de fútbol y otros elementos que reflejen la personalidad de una persona. A partir de eso, cuando vemos a una perso-

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na con sus zapatos, ropa que lleva puesta y accesorios, vemos parte de su personalidad en esos elementos. La estrategia de utilizar la imagen para vender un producto es una técnica utilizada por las grandes franquicias de café, punto con el que coincide el diseñador industrial especializado en muebles: “cuando vas a una cafetería de renombre no es el café lo que nos venden sino la marca, el logotipo, el estatus y sabes que es una compañía internacional, así que aunque una cafetería utilice el mismo café y tenga el mismo sabor, las personas prefieren comprar el concepto en lugar del producto”. En México nueve millones 279 mil habitantes toman café diariamente, empresas de autoservicio y reconocidas empresas que comercializan con este producto han buscado acaparar este mercado que año con año produce millones de pesos a través de la utilización de vasos y tazas

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que no hacen más que vender imagen. Respecto a eso, Aguilar concluye “es muy importante que personalices tu marca, gritar a través de la imagen que tú vendes café u otra cosa”; la importancia de invertir para regalar camisetas, plumas, vasos y tazas es poder crear una relación personal e interpersonal con los clientes con la marca que derive en una fidelidad.

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Uno de los casos más reconocidos en el mundo lo tuvo una de las compañías que fabrica refrescos de cola, ya que su creador, el farmacéutico John S. Pemberton, dio vida en 1886 a una bebida “deliciosa, refrescante, estimulante y vigoroza” que pronto se volvió muy popular en la nación americana. Hubo imitadores de la bebida y decidieron crear un envase que fuera reconocido inmediatamente, a oscuras hasta por un invidente e incluso si ésta estuviese rota. Fue así como Earl Deán creó el recipiente que distinguiría a la bebida de todas las demás en todo el mundo.

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ÉXITO MUNDIAL

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UNA

TAZA

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CAFÉ

El papel de un Barista frente a las

usto unos momentos antes de iniciar sus preparaciones de café, el Barista repasa cada uno de los minuciosos pasos que realizará en lo que hoy se denomina un arte, el exper-

nuevas tecnologías

to en café, inicia la preparación de un latte. El mundo del cafetero resulta más complejo y delicado de lo que cualquier buen bebedor de esta deliciosa bebida puede imaginar. Puede incluso ser tan casual como atrevido a la hora de ofrecer diversas combinaciones que llegan a exigir la completa utilización de los sentidos del gusto y el olfato por parte de quien lo bebe. Informarles sobre el importante papel que juega un Barista en la actualidad, ha sido uno de los retos que nos hemos adjudicado en esta ocasión. Razón por la que acudimos a Johanna de Rodríguez, representante de la Academia Barista Pro, de El Salvador, quien nos habla sobre estos artistas. Sobre todo cuando este país Centroamericano, ha ganado, en mayo pasado, el primer lugar de Baristas, de manos de Alejandro Méndez, en el concurso Mundial de Baristas, realizado en Bogotá, Colombia.

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La labor del Barista es muy compleja, asegura la salvadoreña, ya que comienza desde el origen del grano de café, incluso puede remontarse más atrás, hasta el cuidado del suelo donde nacerá este fruto, pues un barista es también, un conocedor de estrategias de cultivo y del cuidado de este grano. En pocas palabras su conocimiento es tan profundo que le lleva a calificar, o incluso a supervisar, el largo proceso que se origina desde la apreciación de un suelo bien nutrido para el cultivo, que sea cortado en plena madurez, aplicar el tueste y el molido hasta llegar a tan admirada mezcla. Sus sentidos deben estar bien desarrollados para que su talento le permita crear una taza balanceada que logre resaltar la armonía entre la dulzura, la acidez y el amargor del café.

¿QUÉ TIPO DE CAPACITACIONES DEBE TENER UN BARISTA? Debiese comenzar con cursos que le permitiesen conocer más sobre el café, no como bebida sino como fruto. Visitar fincas, beneficios, tostadurías para conocer sus procesos y cuidos. El siguiente paso sería aprender de la catación, refiriéndonos a la degustación de todo tipo de cafés, tanto de su país como los de otros que son líderes en este campo. Luego, sería ideal tomar

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La Academia señala que esta actividad es sin duda artística a varios niveles, haciendo mención y énfasis en el hecho de que “se requiere extrema habilidad y manejo del café, pues involucra jugar con temperaturas, agua y leche para lograr manipular los tantos matices en sabor que esta bebida puede adquirir”.

un curso sobre tostaduría, cursar los diferentes niveles de Barismo, ya que es el principal rubro de una cafetería o coffee shop. Al llegar a tener un profundo entendimiento del café, la persona pudiera tener mayores controles de calidad y las herramientas para poder supervisar una cafetería con propiedad.

¿QUÉ TIPO DE EQUIPOS EXISTEN PARA IMPLEMENTAR ESTE ARTE? Existen muchos avances en la tecnología que utilizan los Baristas a la hora de preparar una taza de café, principalmente en las máquinas de espresso y molinos. En las máquinas de espresso existe algo que se llama la pre-infusión, que permite al Barista poder preparar un mejor espresso, ya

que la temperatura del agua proveniente de la caldera, se regula antes de llegar a extraer el café, permitiendo que éste no se queme. Nuevos modelos de máquinas de espresso permiten al Barista hacer ajustes electrónicos durante la extracción, desarrollándole otros sabores a una bebida de estas. Ahora, las lanzas (artefactos utilizados por baristas para espumar la leche) poseen un sistema de protección contra quemaduras porque permanecen a temperatura de ambiente todo el tiempo, aún espumando. En los molinos, se han implementado sistemas de automatización en la dosificación del café lo que permite al Barista llegar al “0” desperdicio. Hay molinos que poseen un sistema de enfriamiento a la hora de moler el café, pudiendo mejorarle los atributos y sabores al café. Muelas de Titanio que permiten precisión en la molienda y cero desgaste.

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Las cuatro “M” Para crear una buena bebida, de Rodríguez, nos explica que se debe considerar las cuatro “M”: mano, máquina, molino y mezcla. La mano representa al barista porque es el responsable de manipular la máquina y el molino, para luego esgrimir con ellas una mezcla per fec ta.

¿CUÁL ES EL PROCESO PARA OBTENER UN BUEN CAFÉ? El Barista debe desarrollar técnicas que le permitan la consistencia para crear excelentes bebidas de café. Para comenzar debe de conocer muy bien su café, el grano que está utilizando, poseer una técnica consistente y un gran entendimiento de la molienda. Todo esto, asegura y permite crear una taza balanceada donde se logra resaltar una armonía entre la dulzura, la acidez y el amargor de un café. Al mismo tiempo el conocimiento que posee el Barista le permite jugar con los sabores que el grano de café posee, dan-

do así una taza más personalizada al cliente.

¿CUÁL ES LA BEBIDA QUE REQUIERE DE MAYOR DESTREZA O CONOCIMIENTO PARA PREPARAR? En lo personal, la bebida que requiere mayor destreza o conocimiento es el espresso porque es esta la base de la gran mayoría de bebidas a base de café. (latté, cappuccino, mocha, americano, macchiato, etc.). Se debe tener un conocimiento amplio en el espresso, ya que es una bebida amplificadora de sabores, donde se van

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ampliar tanto los sabores buenos como los malos. Por definición la extracción ideal de un café o como muchos le nombran: la bebida de los dioses.

¿HACER CAFÉ ES UN ARTE? Si. Porque requiere una gran habilidad y manejo del café, se puede jugar con temperaturas, agua, leche, y lograr manipular los sabores de éste y velar siempre por su presentación. Por ejemplo cuando el Barista se especializa en Latte Art caída libre. Se le llama así porque se utiliza la caída de la leche y la muñeca de la mano únicamente para realizar diferentes figuras en el café. Es así y de muchas otras formas más que el Barista puede agregar su toque artístico.

¿CUÁL ES EL CAFÉ DE MÁS ALTA CALIDAD? El café de más alta calidad es aquel grano que ha sido sembrado en las condiciones idóneas. Un suelo bien nutrido, una buena altura, un cuido del fruto minucioso, haber sido cortado en plena madurez, beneficiado con una supervisión escrupulosa y control de calidad; haber sido almacenado en un lugar adecuado, haber sido tostado específicamente para el método de extracción y finalmente, un buen empacado. En otras palabras, no hay un café específico que se le pudiera denominar el café de la más alta calidad, pero sí es importante que si se tiene café que éste haya sido cuidado en todos los procesos y en especial atención a los detalles, ya que si tiene una buena supervisión y gran control de calidad en

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toda la cadena de valores, se tendrá un café de la más alta calidad.

¿CÓMO SE PUEDE MEZCLAR EL CAFÉ? El café puede ser mezclado con muchos ingredientes, siempre y cuando combinen o resalten los sabores del café. Desde frutas naturales, especies, salsas de chocolates, caramelos, cacao, mieles, saborizantes hasta ingredientes poco usuales que quedan al criterio e imaginación de quien desee disfrutarlo de una forma creativa. Pero si hablamos de ser creativos a la hora de acompañar el café, no podemos dejar de mencionar a un Barista especialista en este tema, su nombre es Jay Caragay quien en una competencia logró combinar el café con langosta y en otra con tabaco. Sin duda un vivo ejemplo de el tipo de aditamentos que pueden acompañarse con café.

¿CUÁL ES EL TIPO DE LECHE MÁS INDICADA PARA MEZCLAR CON CAFÉ? Si se trata de combinarlo con leche, mi recomendación sería una entera, ya que en la leche hay un mayor porcentaje de grasa y permite la debida caramelización a la hora de espumar, logrando una dulzura plena. Sin duda alguna el papel de los expertos del café es muy importante dentro de un hotel o restaurante, ya que el público cada vez tiene un mayor conocimiento de esta deliciosa bebida, es por ello que contar con un Barista dentro del negocio, hoy en día, es imprescindible.

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eco SustentalOmar Flores, Arturo Logística al paladar Sergio Flores Navarro 20

i nos tomamos un momento para reflexionar sobre la filosofía del buen empresario inmediatamente nos toparemos con el primer mandamiento: satisfacer al cliente. De hecho no hay que darle tantas vueltas al asunto, ese viene siendo el fin de todo negocio, desde los pequeños hasta los grandes y lujosos restaurantes y hoteles de renombre internacional. Satisfacer a los clientes significa resolver las necesidades de cierto grupo de personas hacia el cual están dirigidos nuestros servicios, esto quiere decir que los conoces, sabes qué les gusta, qué buscan y por qué lo buscan en tu negocio. La ventaja de conocer a los clientes te da la oportunidad de ser mejor y perfeccionar lo que haces. Hablemos de técnicas con fundamentos de carácter publicitario que tengan que ver con el posicionamiento de un servicio, y en este caso, un restaurante de lujo. Éstos ofrecen comida con la más alta calidad gastronómica, con tendencias innovadoras o conservadoras, pero siempre con gran aceptación a nivel internacional. ¿Pero qué sucede cuando alguno de nuestros clientes es demasiado exigente como para quedar satisfecho con los servicios que se ofrecen? Más de una vez todo restaurantero deberá experimentar una situación similar, aunque

debe considerarse como un reto y no como un obstáculo. Platicando con el Capitán de meseros del restaurante Champs Elysées, Eduardo Salazar, comprendimos mejor esta situación, ya que nos comenta sobre los distintos procedimientos que ellos llevan a cabo para satisfacer a un cliente exigente. El capitán Salazar ha tenido que enfrentar retos como conseguir algún vino específico que por infortunio no poseen en sus bodegas, aunque para él la técnica más importante es hablar con el cliente primero, “me acerco al cliente y le pido una disculpa, con sinceridad le digo que en ese momento no tengo el vino que desea pero le doy opciones. Le ofrezco una prueba de algunos vinos con las mismas características y si aún así se aferra a la etiqueta que pidió, envío a uno de nuestros colaboradores a conseguirla”. En este caso la recomendación es primero, tratar de negociar con el cliente, darle opciones y de esta manera “se da cuenta del interés que tiene uno por satisfacer la petición que nos ha hecho”. Cuando le pregunté al señor Salazar sobre cuáles son los principios que lo rigen o lo limitan a la hora de cumplir el capricho de un cliente, él me dio a entender que ninguno. “Éste es un restaurante de comida francesa y hemos llegado al punto de salirnos del concep-

EL ¡JUSTO

¿Cómo lograrlo y satisfacer a esos clientes tan exigentes? ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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¿CUÁL ES EL PAPEL DE LOS PROVEEDORES EN EL “JUSTO A TIEMPO”? En la búsqueda del justo a tiempo aplica el dicho popular de “dime con quién te juntas y te diré quién eres”, así que dentro de la filosofía del empresario el estar en contacto con buenos proveedores le garantiza un buen servicio a sus comensales. Para Mario Hernández, asistente de alimentos y bebidas del hotel The Westin Resort & Spa en Cancún, “los proveedores corporativos son elegidos de acuerdo a los insumos que vamos necesitando, pero al tener una cartera establecida nos adecuamos a los productos que tenemos y que se pueden consumir para siempre tener a tiempo lo que se le ofrece al cliente”. Defender el argumento de “siempre satisfacer al cliente” nunca es sencillo pero para José García, gerente de compras del hotel The Royal Cancún, “ es complicado, aunque muy bonito y ante todo uno debe mantener una cultura del servicio al cliente” y recomienda que para enfrentarse a “clientes que nos pidan productos muy exóticos siempre es importante la planeación junto con el chef y equipo de trabajo. Cuando la petición por un comensal es hecha todos los que colaboran en el servicio de comida saben qué hacer, con qué proveedor acudir y si no se tiene en el almacén, ya saben cómo y dónde buscarlo”.

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to para satisfacer a nuestros apreciados clientes. En algunas ocasiones hemos tenido que conseguir tortillas a quien nos lo ha pedido porque lo importante no es la línea gastronómica sino que nuestros comensales se sientan en completa satisfacción”.

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Aunque García reconoce que debido a la ubicación geográfica en la que se encuentran para los proveedores “hay productos complicados de conseguir y en esos casos, se le advierte al cliente que por frío, helada o lluvia no lo hay; se busca a un proveedor que substituya el ingrediente por latería pero si al cliente no le gustan las conservas, se prefiere substituir o prescindir de éste”. También reconoce que en México “los proveedores trabajan bastante bien, con mucha facilidad, con productos buenos y con capacidad para conseguir ingredientes del extranjero”. El restaurantero u hotelero puede operar con la seguridad de que la gente que lo rodea le ayudará a mantener una buena imagen de negocio, pues quienes abastecen “hacen un esfuerzo por tratar de cubrir las necesidades en cuanto a tiempo, calidad y productos”. “La comunicación entre proveedores y el restaurante es muy importante porque al comprometernos nosotros, a la vez, estamos comprometiendo al proveedor también”.

NOCHES TEMÁTICAS El problema surge cuando el hotel se encuentra totalmente lleno, a lo que el gerente de compras del The Royal Cancún nos comenta “esto sucede regularmente los días 24 y 31 de diciembre que es cuando los proveedores y nosotros nos vemos rebasados. En ese momento debemos conseguir a otros que puedan abastecernos, pedimos productos franceses, italianos, españoles y aún así nos vemos rebasados porque en ese tiempo echamos la casa por la venta”. Una buena estrategia para evitar verse superados por la demanda es la organización de noches temáticas, así aseguras que el cliente busque probar nuevas cosas y no pida algo extra que no se encuentre en el menú, “cada noche se ofrece un tema, una comida mexicana relacionada con alguna región del país. Adecuamos los alimentos de acuerdo a las

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nacionalidades de nuestros huéspedes y gracias a esto hemos obtenido una excelente respuesta, se reducen los imprevistos y el cliente tiene una gran variedad de alimentos para escoger”, recalca García. Además, en cada uno de estos negocios de servicios tiene que existir un “Manual de Procedimientos” pues asegura el Chef Pablo Peñalosa, del restaurante Brasileirisimo, “los manuales siempre ayudan a resolver los imprevistos” y a atender al comensal ¡Justo a tiempo!

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FORMA

Haz de tus habilidades, negocios rentables

e pueden obsequiar para el día de la madre, en navidad, año nuevo, el día del compromiso de una pareja, bodas, cumpleaños, día del maestro o cualquier festividad relacionada con la profesión de una persona. Las figuras pueden ir desde una caricatura, personaje favorito, cámaras fotográficas hasta el color y forma que los clientes las prefieran. Un regalo bastante singular que seguramente será inolvidable para quien lo reciba. Hablamos específicamente de las figuras hechas de chocolate. Aunque en México el consumo del chocolate es muy inferior que al de Europa, el realizar figuras de chocolate se está convirtiendo en una tendencia para los chefs que no se quieren encasillar a que solamente pueden dedicarse a trabajar en un restaurante u hotel y quieren emprender su propio negocio para convertirse en su propio jefe.

¿ES UN NEGOCIO RENTABLE? La realización de este tipo de estructuras se ha convertido en una tendencia en México, sin embargo en la voz del Chef pastelero Oswaldo Tapia, quien ha participado en importantes concursos de repostería en México y formado parte de la selección mexicana de repostería para participar en la Copa Mundial de pastelería en Francia, nos comenta que el mercado es aún es virgen, y se puede tener éxito en él, pero se tiene que trabajar mucho para lograrlo.

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Por su parte, el Chef chocolatero José Ramón Castillo, señala que “al principio fue muy difícil porque no usaba el chocolate belga y no tenía sabores europeos, los pintaba a mano y no usaba ganash, usaba agua de chocolate, que es como un pecado en este ámbito, pero empezó a irme muy bien y a la gente que le he trabajado le gustó mi arte y fue así como empecé a tener éxito”. Quisimos ir más allá y lanzamos en nuestra página de Facebook: Servialimentos, la pregunta sobre si el negocio de las estructuras de chocolate es un buen negocio en México, a lo que uno de nuestros Foodface amigos, Esteban

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Estructura elabo rada por Chef Oswa

Pero más allá de lograr grandes ganancias económicas, la cual no está exenta del objetivo de realizar estas figuras, el chef Tapia comenta que es un respiro, ya que en esta actividad puede dar rienda suelta a su imaginación y distraerse elaborando minuciosamente los detalles que conllevan algunas de estas figuras. “En primera nace de la necesidad de trabajo, pero también por la necesidad de hacer cosas innovadoras, plasmar ahí muchas ideas. Me siento libre con lo que hago y no me siento con la presión de alguien que me está diciendo lo que tengo que hacer con esta habilidad”, reconoce Tapia.

ldo Tapia

“La cuna del chocolate está en Europa, eso ha permitido un gran crecimiento de esta Industria. Pero el cacao, es originario del continente americano y materia prima de nosotros. Es importante que para que se ponga de moda, se crean que tienen un gran producto para luego darlo a conocer a los demás lugares del mundo”, Chef español, Oriol Belaguer.

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“Este arte es fácil comercializarlo porque no es algo muy común, la gente lo busca mucho. Las oportunidades que tiene un chef que se quiera dedicar a comercializar en este campo, son muy amplias, siempre y cuando tenga mucha creatividad y paciencia porque se trabaja mucho al detalle y en grandes cantidades”, Chef Oswaldo Tapia.

Ramírez, estudiante de gastronomía, desde su perspectiva nos comenta que “no es buen negocio, ya que en nuestro país aún no existe la cultura gastronómica que debería y que nos merecemos; sólo mercados muy especializados compran estructuras de chocolate, entonces es una inversión que puede quedarse estática por mucho tiempo y no recuperarse fácilmente” Es importante que antes de iniciar un negocio de este estilo, haga un estudio de mercado para medir el éxito o la demanda que tendrá. Por ejemplo, teniendo claro que el consumidor nacional gusta menos del chocolate que los europeos, debe instalarse en un lugar donde exista una población considerable de europeos, ya que nuestro país tiene esa variedad en su población: una sociedad multicultural. Algunos lugares de la Ciudad de México donde podría instalarse un negocio de este rubro es Polanco, La Condesa, Interlomas y otras colonias donde hay una población considerable de occidentales. Además de considerar lugares donde llega turismo de las regiones antes mencionadas.

¿CÓMO TRABAJAR CON LOS CLIENTES? En la mayoría de los casos los clientes saben lo que quieren. Entonces llegan al negocio y piden alguna estructura, según sus gustos. Pero Tapia reconoce que es tanta la variedad en los gustos de sus consumidores, que muchas veces ni ellos saben lo que quieren. Es ahí en donde debe nacer una iniciativa por parte de quien ofrece el servicio al sentarse y hablar con sus clientes. En esa charla se habla sobre sus gustos, sus pasatiempos para llegar a un tema, luego se hace una propuesta de figura, con bocetos para que quien la vaya a comprar quede satisfecho desde un principio. “Es un poco difícil llegar al gusto de los clientes porque a veces quieren algo tan extravagante que ni ellos tienen claras las ideas, yo les hago una propuesta y luego cerramos trato para empezar a trabajar. En una ocasión me pidieron meter un anillo de compromiso en un huevo de chocolate chico, luego iba una serie de capas de huevos de chocolate hasta llegar a un tamaño considerable. La chica iba destapando los huevos y en cada capa encontraba un

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“A la gente le da miedo probar sabores exóticos como la combinación de chocolate con limón y Jamaica, pero una vez probando, te empiezan a seguir y te van recomendando con más personas y es así como vas teniendo éxito dentro de este mundo. Aunque al principio es un poco difícil, una vez ganado el mercado, las posibilidades de crecer son muchas”, Chef chocolatero, José Ramón Castillo.

mensaje de amor, hasta que llegó al último y encontró su anillo de compromiso. Son cosas que a uno lo hacen sentirse satisfecho del trabajo que realiza”, nos explica Tapia. El Chef Castillo también nos explica que en una ocasión le pidieron una cúpula geodésica de tres metros de altura, y la tuvieron que cargar entre seis de sus compañeros de trabajo. Pero también este arte se presta para que las personas quieran obsequiar una figura erótica a sus parejas, “el límite lo ponen los clientes”.

EN SALA DE EXHIBICIÓN Para lograr tener estas figuras en un perfecto estado, y que el cliente siempre las vea atractivas para comprarlas se necesita que estén ubicadas en un lugar climatizado a 15 grados y completamente cerrado para evitar que entre el aire caliente del exterior. Si el establecimiento es muy visitado, se debe considerar bajar la temperatura porque el calor humano hace que el chocolate se vaya dañando poco a

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poco. En buenas condiciones climatológicas, este obsequio puede durar de ocho meses a un año, comenta Tapia.

¿CÓMO OFRECER ESTAS FIGURAS? El Chef Oswaldo Tapia, es profesor de la Escuela Superior de Gastronomía, y en ese mismo lugar cuenta con una boutique de chocolates donde exhibe todas las figuras que realiza. Este espacio es abierto al público, y los amantes del chocolate llegan precisamente para comprar o hacer sus encargos para un determinado evento. En cambio, el Chef José Ramón Castillo, explica que tiene un local ubicado en Polanco donde ofrece todos los productos que trabaja con chocolate. Principalmente porque hay un público europeo, y son quienes más lo consumen y pagan por este arte. En opinión de Esteban Ramírez, “lo primero es publicitar el chocolate, pero no el chocolate de tiendita muy comercial, sino hacer una campaña donde se dé a conocer el chocolate de calidad, y no sólo eso, sino promover la alta

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“En América ya existen los “Chocoadictos” que piensan que cualquier cosa que se haga con chocolate, es ¡Perfecta!. Por tradición se consumía de forma líquida, pero gracias al marketing, considero que las personas no se niegan a probarlo, y cada día se vuelve más exitoso en nuestro Continente”, Chef venezolano Carlos García

Estructura elaborada por Chef José Ramón Castillo

cocina, no puede ser que siendo considerados patrimonio de la humanidad, nuestra alta cocina sólo sea conocida por algunas esferas”

REDES SOCIALES, UNA BUENA OPCIÓN Si la inversión inicial para poner un local para ofrecer tus figuras de chocolate se te hace inalcanzable en este momento, te recomendamos que incursiones en las redes sociales como el Twitter y el Facebook, que es un medio que ha alcanzado grandes beneficios para comercializar productos a nivel mundial. Simplemente tienes que agregar a tus amigos, integrarte a grupos que se forman dentro de estas redes para que cada vez tengas más personas en tu cuenta de “face”. Una vez teniendo una cantidad importante de amigos puedes empezar a agregar fotos de tus trabajos en chocolate, poniendo promociones, y ofreciéndolos para todo tipo de ocasión. De esta manera, tus amigos podrán ver las figuras y solicitártelas cuando las requieran.

LA RENTABILIDAD Tanto Castillo como Tapia coinciden en que las obras de arte no tienen precio, y que el valor debe ser estimado por el trabajo, la paciencia, creatividad y empeño que cada quien le pone a su trabajo, en este caso las estructuras. Aunque la inversión en materia prima para estas figuras no es significativa, el resultado final es el que cuenta, ya que todos los elementos antes mencionados le dan plusvalía. Por ejemplo si en una figura se invierten 300 pesos en materia prima, y si se trata de una figura complicada, los precios pueden oscilar entre dos mil y tres mil pesos. Todo va a depender del esfuerzo invertido, del tamaño y tipo de figura que el cliente solicite. El Chef José Ramón Castillo, explica que a parte de la materia prima se deben tener otras consideraciones para poner precio a su trabajo como nóminas, renta del local, pagos de agua, luz, teléfono, gas y otros gastos que conlleva este tipo de negocios.

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swaldo Chef O hlo por rida Ka aje a F Homen

El reto está puesto para quienes se quieran convertir en su propio jefe y tener la libertad de expresarse a través de este arte, sin estar casados con la idea de que solamente se puede trabajar en un restaurante u hotel. No hay límites para quienes quieren conquistar al mundo. Y tú, ¿qué esperas para ser independiente?

Tapia

La inversión inicial para este tipo de negocios, con un equipo básico y con miras hacia el futuro es de diez mil pesos explica Oswaldo Tapia. Sin embargo, el retorno de inversión podría llevar un poco de tiempo por las cuestiones antes mencionadas. Un nicho por el cual se tiene que trabajar, pero una vez establecidos en él, el éxito es inminente.

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El chef Castillo también hace un llamado a todos sus colegas para que empiecen a usar el chocolate nacional, ya que es de mucha calidad y está a la altura de los chocolates que se producen en Europa.

GRAN HUELLA ECO DE LA

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Hotel Barceló Maya Beach & Resort, un

rocurar que los pocos recursos naturales que nos quedan nos duren por mucho tiempo más debe ser el objetivo de todo ser humano para que no sólo los disfrutemos en la actualidad sino que también los puedan disfrutar nuestros descendientes por muchas generaciones para que no vean todo lo que hoy disfrutamos como un cuento de algo que alguna vez existió. La reservas naturales ya son muy pocas en el mundo, muchas han sido devastadas por la mano del hombre y otras por la naturaleza misma cuando nos enfrentamos a los desastres naturales. En el caso especifico de nuestro país, todavía contamos con una cantidad considerable de estas reservas, pero está en nosotros, sus actuales habitantes, conservarla. En el caso específico del agua que consumimos a diario, aún contamos con un buen abastecimiento, pero debemos tomar conciencia y cuidar la poca que nos queda, ya que a nivel mundial ocupamos el décimo lugar en desperdicio de este vital líquido. Para darnos una idea, sólo para el sector agrícola se destinan alrededor del 77% del agua, pero la eficacia del riego es de apenas 37% por hectárea de cultivo, lo que significa que hay un considerable desperdicio de ésta. De esta misma manera sucede en otros sectores donde el agua se desperdicia como si nunca se fuera acabar. Por otra parte las empresas dedicadas al Foodservice aún les falta mucho camino por recorrer, pero hay negocios que se han preocupado por este tema y lograr que esta misión que parece imposible se logre. Tal es el caso del Complejo hotelero Barceló Maya Beach & Resort, ubicado en Cancún, Quintana Roo, quienes han echado andar un plan de tratamiento de aguas residuales desde hace once años. Planta con la que recuperan más del 80% del agua que gastan, más de 4 mil 300 huéspedes a diario. Misma a la que le dan un tratamiento especial para que lo recuperado sea usado en sus amplios jardines.

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DES LÓGICA

EN CONTRA

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paso adelante a favor del medio ambiente

Para conocer un poco más de este importante manejo de aguas residuales, el complejo hotelero abrió sus puertas para compartir con la revista ServiAlimentoS, FoodService y equipo, y poderlo compartir con ustedes. José Ramón Morillo, gerente de mantenimiento del complejo, nos explica en qué consiste este proyecto. “Reciclamos toda el agua que proviene de los sanitarios, de la que usan las personas al du-

charse y lavarse las manos, de la cocina, las albercas, y otras fuentes de recolección. El propósito principal es: la conservación del agua”. Luego de haber hecho la recolección de agua, ésta va a parar a una planta donde es almacenada en unos tanques donde se la dan los siguientes tratamientos:

Dimensiones: • Ancho: 10. 00x5.00 • Altura: 6.50 mts • Tiempo de retención hidráulico: 10 hrs.

REACTOR ANAERÓBICO REJILLA DE CRIBADO FINO El papel principal de esta rejilla es que los objetos que midan más de 5 mm no pasen al sistema, y que obstaculicen el paso del agua. Todos los sólidos que sean detenidos por esta rejilla pasan directamente al tiradero municipal. Esta rejilla tiene la capacidad de manejar un gasto máximo de 30 lps. Aquí se quedan atrapados colillas de cigarro, granos de arroz, maíz y fríjol, entre otros elementos que su tamaño sea superior a 5 mm.

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En esta unidad se elimina el 60% de la materia orgánica que contiene el agua mediante una película biológica. Aquí la masa biológica se aglomera para formar pallets de hasta 5 mm de diámetro. En esta etapa hay unas bacterias que eliminan la grasa que hay en el agua, la que utilizan como alimento y la que les permite desarrollar su ciclo de vida. Estos microorganismos remueven el 60% de la carga contaminante, transformando la materia orgánica en bióxido de carbono, gas metano, gas sulfhídrico y agua como productos finales de las reacciones bioquímicas que tienen lugar. Los lodos que produce este reactor se encuentran prácticamente estabilizados y pueden ser enviados previa deshidratación a su disposición final.

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Las aguas residuales tratadas que serán usadas en el riego de jardines del complejo hotelero son tratadas por medio de filtros de lecho profundo con arenas sílicas para remover fundamentalmente los huevos de helminto. De toda el agua recuperada se rescatan más del 80%, la restante pasa a un pozo de inyección.

REACTOR AERÓBICO En este paso se le da pulimiento al agua residual proveniente del reactor anaeróbico a fin de remover la materia orgánica resultante de este tratamiento. En esta fase se desarrollará el sistema de microorganismos aeróbicos que transformarán la materia orgánica en suspensión utilizándola como alimento. Se mezcla con lodo para oxigenar el agua y que las bacterias no mueran. Luego sale por decan-

Dimensiones: • Ancho: 12.00 x 3.80 • Altura: 4.00 m con un tiempo de retención de 40 minutos

tación para pasar a la siguiente fase.

CLORIFICADO

PASA A LOS JARDINES Más del 80% de aguas rescatadas pasa a formar parte del sistema de riego y mantenimiento de los jardines que conforman en este complejo hotelero.

LÁMPARA ULTRAVIOLETA

El agua clarificada proveniente del sedimentador secundario será tratada por el tanque de contacto de cloro que será usado para la eliminación de los coliformes fecales y totales, por medio de la adición de un desinfectante. La eficacia de remoción del sistema será de 99.99% para llevar a cabo la eliminación de los coliformes le será adicionada una solución de hipoclorito de calcio al 10% mediante una bomba de diafragma

El agua llega por decantación a esta cámara donde hay unas lámparas ultravioleta donde se terminan de eliminar lo gérmenes que aún quedan en el agua.

Los lodos deshidratados podrán ser usados dentro del hotel para elaborar composta en el área de viveros o ser depositados en el relleno sanitario correspondiente, ya que éstos cumplirán con las normas que establece la Ley para el tratamiento de los desechos sólidos. Sumarse a este tipo de proyectos sustentables, como los que ha adoptado el Complejo hotelero, Barceló Maya Beach & Resort, requiere de inversiones fuertes, pero debes tomar en cuenta que el turismo extranjero viene a México, precisamente por los recursos naturales con los que aún contamos, y no solamente por ese aspecto, sino también por la conservación de

nuestro entorno natural en el que convivimos. La conciencia ecológica debe estar bien establecida en la mente de empresarios, cuyos negocios, dejan una considerable huella ecológica. Reducirla es su misión. Es importante que consideres implementar proyectos a favor del medio ambiente en tus negocios y entre tus empleados para que éstos vayan reproduciendo este tipo de prácticas en sus familias o en el entorno en el que se desarrollan, mismos que a su vez, las irán reproduciendo en sus escuelas, en el caso de los hijos, y poco a poco se haga una cadena en la que con pequeños esfuerzos revirtamos el gran daño que le hemos causado al planeta. ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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REUTILIZACIÓN LOS BL ANCOS

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Estilo que va en aumento en hoteles de gran categoría

a tendencia de reutilizar toallas, sabanas, cubrecamas, fundas, almohadas y todos los elementos que tengan que ver con el tema de los blancos en un hotel, forman parte de las acciones que están implementando los hoteles de gran categoría para poner su grano de arena en la concientización del cuidado del medio ambiente entre sus visitantes. La mayoría de hoteles de Cancún, donde acude un turismo estadounidense y europeo, están implementando el doble uso de los blancos para evitar seguir contaminando el agua con detergentes, cloro y otros elementos de limpieza que usan para su lavado. La táctica para concientizar a los visitantes de estos hoteles consiste en dejar letreros en sus puertas y baños en donde se indica que si quieren seguir este plan deben dejar sus toallas colgadas en los baños o dar vuelta a estos avisos, y de esta manera, las recamareras deducirán que el huésped sí quiere formar parte de este plan. “De cada diez huéspedes, ocho se adhieren a este sistema, ya que son personas que tienen otra cultura, que tienen una conciencia ambiental muy desarrollada y no tienen ningún problema en ocupar la toalla o la ropa de cama hasta dos veces, de esta manera apoyamos al planeta para no gastar tanta agua ni jabón”, explica Florencia Arenaza, gerente del hotel The Westin Resort & Spa Cancún. Sin duda son acciones que poco a poco se deben implementar y que todas las empresas se vuelvan socialmente responsables para que desde su trinchera se haga conciencia de cuidar el ecosistema tanto entre sus trabajadores como en los huéspedes, y que éstos las vayan transmitiendo en los lugares donde conviven y desarrollan.

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APUESTAN

POR

AMBIENTES LIMPIOS

Cortesía de The Hotel Royal Cancún

reproduce conciencia ambiental en su personal

on el objetivo de reducir al mínimo la contaminación en las playas de la zona hotelera de Cancún, el hotel The Royal Cancún, ha implementado un plan de recolección de basura tanto en la playa sobre la cual tienen dominio como en las cercanías de donde está ubicado el hotel. Este plan consiste en que una vez al mes parte del personal recolecta toda la basura que encuentran a lo largo de un kilometro de playa y en parte de la laguna Nichupté la cual se convirtió en una cloaca en los años 70’s. “Curiosamente en esta laguna lo que más se ha encontrado son boletos que las personas reciben al pagar su pasaje en los camiones para trasladarse de un lugar a otro, botellas de vidrio y de plásti-

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co, latas, llantas de automóviles, entre otras clases de basura”, explica Isaac López García, asistente de alimentos y bebidas de este complejo hotelero. Más allá de implementar este tipo de planes para ayudar al medio ambiente, se debe resaltar que esta práctica se desarrolló con la ayuda de los hijos de los empleados, quienes a su vez van creando conciencia en el tema “Green” y que las irán implementando tanto en sus hogares y escuelas como a lo largo de toda su vida. Por su labor en pro del medio ambiente, este hotel ha recibido reconocimientos muy importantes y la aprobación de importantes organizaciones que velan por la ecología en México. ¡En hora buena!

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Brindando auxilio a una especie en extinción

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La cadena de hoteles Palace

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Resorts, conocida por su compromiso ambiental, ofrece esta vez a sus huéspedes la oportunidad de presenciar y participar en un evento de la naturaleza único, el nacimiento de tortugas

entorno eco

marinas. El espectáculo permite que los invitados observen el nacimiento de esta especie en extinción y su viaje hacia el mar, de esta forma los espectadores fungirían también como protectores permitiendo el libre tránsito de los pequeños reptiles. Esta fundación, con complejos en Cancún y la Rivera Maya, cada año organiza el Programa Integral de Conservación de la Tortuga Marina y fue sede también de la XVI Sesión de la

Mayakoba es reconocido mundialmente por su compromiso ambiental

Conferencia de Cambio de Clima.

El lujoso hotel Mayakoba, ubicado en la zona de la Rivera Maya, fue galardonado por la Organización Mundial del Turismo (OMT) y la Rainforest Alliance por el fuerte compromiso con el medio ambiente y el turismo sustentable que caracteriza a esta empresa. La OMT concedió el Ulysses 2011, dentro de la categoría de Innovación en las Empresas, y la Rainforest Alliance otorgó su Sustainable Standard-Setter en reconocimiento al turismo sustentable que impone Mayakoba. El complejo ya ha sido reconocido con anterioridad por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales de México.

Comida natural, la nueva moda La comida vegetariana como moda culinaria ha perdido popularidad siendo remplazada por la ahora comida natural. Este nuevo concepto se refiere a alimentos verdes, naturales y orgánicos, siendo la cualidad principal el cuidado de estos productos. Esta tendencia es respaldada por la sustentabilidad, que hoy en día es una ideología que se ha incrustado en la mente de la comunidad mundial para beneficio del planeta. Va más allá de lo comestible la definición de comida natural, pues ésta exige co sas como cocciones simples, origen orgánico y además un comercio justo y responsabilidad social, requisitos que se vinculan con un pensamiento completamente sustentable. Estos lugares manejan distintas ideologías propias, algunos se basan en la filosofía hindú y otros a la sufi, la cocina raw, e incluso al movimiento Slow Food.

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Mc Donald’s integra pescado sustentable a su menú

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más de 7,000 restaurantes, en más de 39 países, pescado blanco sustentable. Este proyecto parte de un convenio con Marine StewardShip Council (MSC) una organización internacional independiente que intenta abordar el problema de la sobrepesca. El proyecto consiste en

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Mc Donald’s emprende un nuevo proyecto que remarca su compromiso con la sustentabilidad. La iniciativa pretende integrar al menú de

extinción y de compañías pesqueras afiliadas a un programa de certificación y eco-etiquetado. La cadena restaurantera lo venderá a un precio accesible y contará con la certificación de MSC, afirma Steve Easterbrook, Presidente de McDonald´s, Europa. Los consumidores podrán disfrutar de este nuevo menú a partir de octubre de este año.

Herramientas ecológicas, trampas de grasa El estado de Baja California emprende una iniciativa que permitirá la reutilización del agua. Una empresa contratada por el Estado se encargará de recoger la grasa acumulada en las trampas de grasa instaladas en los distintos establecimientos de alimentos, como restaurantes. Las trampas de grasa son unas cajas receptoras que disminuyen el flujo de agua del drenaje, de esta manera el agua tiene tiempo de enfriarse y las grasas flotan mientras que eso permite que el agua, más densa, traspase unas rejillas filtrándose de esta manera libre de componentes grasosos. El problema es que de los cuatro mil 500

Ahora Morelia sustentable

establecimientos sólo el 10 por ciento cuenta con trampas de grasa, todo esto indica que el agua vaya directo al

La Ciudad de Morelia se ha incorporado ahora a la Organización

drenaje sin filtro alguno, y estas grasas y aceites provocan

Latinoamericana y del Caribe de Turismo (OLAC), así que ahora se

serios trastornos en el sistema cloacal del municipio, ade-

impulsarán programas de turismo sustentable con la finalidad de

más de que imposibilita la futura reutilización del agua.

fortalecer la industria turística de la ciudad, tomando en cuenta las exigencias medioambientales que forman parte del nuevo turismo a nivel mundial. El acuerdo fue firmado por el alcalde Fausto Vallejo Figueroa y Tommy Byrne, consejero en relaciones internacionales de la OLAC. La iniciativa requerirá de la participación de un gobierno que junto con las empresas estén comprometidos con la sustentabilidad, y abiertos a financiamiento internacional, intercambio tecnológico y educación y formación que permitan instruir en la manera de colocar a Morelia como una ciudad sustentable. A la OLAC ya se han incorporado ciudades como Guadalajara y la Ciudad de México. El consejero Tommy Byrne mencionó que existe la intensión de lanzar un programa de capacitación para pequeñas y medianas empresas turísticas en alianza con Microsoft, para que ellos puedan tener las herramientas necesarias en promoción y prestación de servicios.

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ofrecer únicamente al consumidor especies que no estén en peligro de

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MULTIFRESH SERIE EF El refrigerador Multifresh EF, de la marca estadunidense Ironix, es capaz de congelar por ciclos o ser programado para enfriar a la temperatura deseada para la conservación de los alimentos. Cuenta con cuatro ciclos divididos en: refrigeración delicada, refrigeración fuerte, congelación delicada y congelación que ocupa un intervalo entre 37°F a 0°F. La ventaja de adquirir este producto se obtiene a partir de la optimización del patrón del flujo del aire que logra la máxima eficiencia de enfriamiento y una perfecta uniformidad en la temperatura del equipo. Además, está equipado con una sonda de temperatura, especial de la compañía, que permite conservar la mayor humedad posible del producto refrigerado. Su mantenimiento se facilita al tener un fácil acceso a los evaporadores lavables, resistencia al agua y ventiladores de filtro extraíbles.

VITRINAS REFRIGERADAS DE TAPAS SOBREMOSTRADOR Las vitrinas de tapas Sobremostrador son el elemento ideal para tu cafetería o restaurante. Ocupan poco espacio y su gran funcionalidad para exhibir pastelillos, panes, cuernitos o cualquier otro producto de refrigeración, permite a los compradores apreciar los alimentos mientras esperan en el mostrador su café. Estas vitrinas, actualmente se encuentran en tendencia en Europa. Pueden conservar los productos de entre 1ºC y 5ºC., utiliza refrigerante ecológico, no produce ruido, están equipadas con un termostatos electrónico regulable y muestra la temperatura en un termómetro de lectura digital. El precio de este equipo para refrigerar oscila entre los 5 mil pesos y 10 mil pesos dependiendo del tamaño que se ajuste a tus necesidades. ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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¡EL HORNO ESTÁ PARA BOLL S! ¡Pan a tiempo! Misión de los expertos en panadería

ara todo experto de cocina y personal que trabaja en la panadería, le es importante contar con un equipo que le sea funcional, que tenga una gran capacidad de trabajo de hasta 24 horas continuas, espacios considerables para que la producción sea mucho mayor, entre otros elementos que sumen a brindar un buen servicio. A lo largo de estos meses nos hemos encontrado con lectores que nos han solicitado que hablemos sobre estos equipos, dónde adquirirlos, precios, modelos, y que sean amigables con el medio ambiente. Para complacerlos hemos investigado al respecto y nos encontramos con la fábrica de Hornos Tecnipan, quienes llevan 15 años en el mercado.

PRECIOS COMPETITIVOS “Nosotros tenemos la ventaja de que, aunque nuestra materia prima es de Europa, los fabricamos

en México y eso hace que los precios no se eleven y siempre se cuente con una gran calidad”, expresa Víctor Salcedo, gerente de producción de la empresa. También explica que la funcionalidad de estos equipos no la difunden ellos, sino los clientes que ya tienen uno, y son quienes hablan con los compradores potenciales para que se convenzan del funcionamiento y calidad del mismo.

PROMEDIO DE VIDA Con un buen mantenimiento, limpiezas preventivas y cambio a tiempo de piezas desgastadas, estos equipos pueden durar de 20 a 25 años, teniendo un uso continuo de hasta 24 horas; todo va a depender de la demanda que tenga el negocio. Estas prevenciones se pueden hacer en la misma empresa con un costo de dos mil pesos, y lo recomendable es hacerlo a cada seis meses, ya que una pieza descompuesta puede ir dañando las demás y se puede convertir en un gasto superior si no se cambian a tiempo. Estos equipos son amigables con el medio ambiente, ya que cuentan con quemadores ecológicos que permiten ahorrar gas y energía. Contar tanto con un equipo que satisfaga las necesidades de su negocio y del personal correcto para su manejo, es muy importante, ya que de ahí depende la complacencia de los clientes, y por ende el éxito de su establecimiento.

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HORNOS TURBO GIRATORIOS MODELO T-10

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Capacidad: 10 charolas Sistema de baja velocidad de aire Sistema de cocción ajustable Tablero con fácil programación para cualquier tipo de cocción Quemador ecológico Bajo consumo de gas Dimensiones: Frente: 1.10 mts Largo: 1.66 mts Alto: 1.15 mts Peso: 305 Kg. Costo aproximado: 130, 000 pesos

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CARROS ESPIGUEROS DE 18 Y 36 CHAROLAS DE ACERO INOXIDABLE Estructura construida en tubo cuadrado de acero inoxidable de 25.4 mm Cal.18 Espigueros fabricados de lámina de acero inoxidable cal. 18 Ruedas de resina fenólica para alta temperatura

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Capacidad de producción: 480 pzas por hora

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ocio g e n u t r en a t l a f e b o de n e u q r El sabo

R O C I L A UN L N O I C N U F I T MUL

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n prolo hace u fé a c l e d lidad to que la versati n elemen u e u s q e a a d d u d du tes No c abe ingredien table. Sin ntre los nal y ren e io y c n r de u a if b e lt d u arse s d e un ducto m la barra e combin d n e e u r ta p a s lt a e fa orqu luso h n o d eb e cocina p ría e inc la te s e o d p o re pert sta de un ex comer. ciales ha pué s de llos espe s ti e la d p ra , s a p vo cóctele n digesti en o c omo u d a s nvertido u r e s se h a c o fé a n c e s d nsale e licor los come años, el e s d o e im d lt rt ú a o ervid e p or p En los bién ha s onsumo c m a e T d . a ia enc comid paración una tend és de la en la pre u p a s in e c d o , c urante rtos de la un resta los expe ra a p d a d gran utili stres. ha tillos y po la p s au n qu e u s de ebatido, d y u m . es ición Su licor aún una trad te s s e e fé e a d c rdiente de ultivar El origen con agua donde c la s a zc n e m zo o en do, y al cual se cao tosta proliferad al café, el a c e , s a a ill b in o e va ne com xtractos d fórmula tie calidad, e a lt a e d es r. caña, ron l de azúca a con mie lz u d n e e final s

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flameán lizadas y e m ra a u c llas ula m y c o n c eb o una fórm fé a a rí c e l s a , café “un filete licor de un b u e n n o c E T lo N do TAUR A uU N R ES E D notoria”. table y a A ARR B es incon A fé a a L n c e ra n N e g e E un a ores d e obti e existe e café s ad de lic d d d n e r o ri o o d c a m li s v o o l La gare o, c Centr d de en los lu México, del mism cionalida s n e a á u d g m if r n lt u . n te u s r” ú l e se La m en e sabido vende menta a iento qu es bien fé como saberlo a im e c c e d o u e n n q d o o d y c n a , l ió ca a “a co s “h producc partir de udaméri nte ayud ual es re iego Río d ad el c arte de S restaura l chef D li p e a n y c e u el la a n m a e c ñ n ra d u ri e u g de a mé lo s ala q e así, barra eciendo reta, señ a un café fr ia en la e iv o c G lt n l, u e a a c s ri s ra e n re entu y qu e s La p c ome l. Vikto de la av iones al e l mundia cción”. c d e p fa n iv s o e n ti s p a a á e s as d rimenleta nocido darle m de bebid su comp sgo expe e o ra ri p a ti n p u te o io s s ta se n su u afé, el utilizar e jor servic ues repre marcas, c on el c p s o f, te d e n h to c re l e bre dife y re pasión d existen ticos, so , cafés ante. d e qu e ores exó cócteles b l a n e s o d redomin c l n p o ra o a A p e sa r c e rl m a n r e in ro ta b G a y m o or erente ún es “c e un s a b qu e ereta, G es indiscual tien má s c om ebido a iktoria G d V s e ra u bebidas to g s e e E s d . a o s rú ”, p o e a mercio los p de P ste ti posterí bar o c o mp a ñ a r n Kafa, a qu e e , o ra c rm te a G fi n a e ra fé it u a ta c Gere n resta e p one fé perm licor de ducto qu arra de u licor y ca b ro e p la tr n n n u e e íos s es la mezcla pensable arlos. Diego R tos, pue el Chef sin amarg y alimen n s s ro e a c u la lc id o u o b o G d e afío tres de b nga p r acuerd mio Des ue se te e, y de q re lc p n u f l d ió e e s r h d n a o C u r os, ad o c er a e la p el sa b dos Unid e, el gan io y ofre mente d c rt ta te o s a n g p E e ie l, a u n d e s a n n n Por ha n o barra es u e le d “indepe ourmet C bebidas o s qu e s taurante s G e s u l d e re s a d lo n , , rt u s e 9 a ca od la c met 20 0 comida, en las ro ores en bla de otr anas”. ad de lic lo solo o s, nos ha d r ir e o ío m c ri R u li a uentas s s v o c n te g n r o n e c ra le n Die g a e te d c x n a e ie rá un r, ayuda r y recom ben, es este lico d e un b a aridaje. os lo sa c m o p n e e u u b au n q cerrar un ya que, ecto para rf e p y o nad o en digestiv l galardo e e c e fr o giere n e s qu e llos y su las opcio tes plati n re e if d Otra de n clarlo co , e s m ez el 2 0 0 9

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Sergio Flores Rosa Padilla*

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FICHAS NOMBRE DEL VINO:W GREG NORMAN CABERNET SAUVIGNON 2007

BODEGA: Greg Norman Estates TIPO: Tinto de Mesa UVA: Cabernet Sauvignon REGION: North Coast, Sonoma, Napa and Lake Counties GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 15% TIPS DE CONSERVACIÓN: Listo para consumir de inmediato y potencial de guarda hasta 10 años TIPS DE SERVICIO: Temperatura ideal de 16 a 18 grados CON QUÉ PLATILLOS SUGERIRLO: Carnes rojas, Filete de cordero, Estofado RESTAURANTE TARGET: AAA COSTO PROMEDIO POR CAJA: $3,592.06 PRECIO SUGERIDO AL PÚBLICO: $299 MARGEN DE UTILIDAD: 10% POR QUÉ ES IMPORTANTE INCLUIR ESTE VINO EN LA CARTA DE UN RESTAURANTE: Es una excelente referencia del Norte de California, Zona conocida por sus Cabernet de alto nivel. QUÉ PORCENTAJE DE ESTE VINO SE VENDE A TRAVÉS DEL CANAL FOODSERVICE: 80 on trade, 20 off trade CUÁLES SON LAS PRINCIPALES ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN DIRIGIDAS AL CANAL FOODSERVICE: Catas, degustaciones, activaciones en centro de consumo PROYECCIONES DE VENTA EN EL CANAL FOODSERVICE DE MÉXICO: Crecimiento del 30% con respecto al año anterior misma con la participación

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Sergio Flores

I N V OS E D NOMBRE DEL VINO Y AÑO DE PRODUCCIÓN: STAGS LEAP PETITE SYRAH

BODEGA: Stags’ Leap Winery TIPO: Tinto de Mesa UVA: Cabernet Sauvignon REGIÓN: Stags’Leap Estate and Napa Valley GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 15% TIPS DE CONSERVACIÓN: Listo para consumir de inmediato y potencial de guarda hasta 10 años TIPS DE SERVICIO: Temperatura ideal de 16 a 18 grados CON QUÉ PLATILLOS SUGERIRLO: Cordero, Carnes rojas y pastas RESTAURANTE TARGET: AAA COSTO PROMEDIO POR CAJA: $10,788.00 PRECIO SUGERIDO AL PÚBLICO: $899.00 por botella MARGEN DE UTILIDAD: 10% POR QUÉ ES IMPORTANTE INCLUIR ESTE VINO EN LA CARTA DE UN RESTAURANTE: Es importante crear una base de vinos californianos de Alto nivel QUÉ PORCENTAJE DE ESTE VINO SE VENDE A TRAVÉS DE CANAL FOODSERVICE: 80 on trade, 20 off trade CUÁLES SON LAS PRINCIPALES ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN DIRIGIDAS AL CANAL FOODSERVICE: Catas, degustaciones, activaciones en centro de consumo PROYECCIONES DE VENTA EN EL CANAL FOODSERVICE DE MÉXICO: Crecimiento del 30% con respecto al año anterior.

* Enlaces gastronómicos

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CAMBIO CLIMÁTICO AFECTA PRODUCCIÓN DE VINO El aumento de la temperatura del medio ambiente afecta la calidad de las uvas para elaborar vinos. Según el enólogo español Manuel García el cambio de temperatura provoca una alteración en el proceso de maduración de la fruta y aunque éstas tienen el color adecuado para realizar el vino, por dentro no cuentan con las propiedades suficientes para su elaboración. Para evitar esta situación el experto recomienda aumentar la altitud de los viñedos para lograr que las uvas se maduren a temperaturas menores, compensando de esta manera el cambio climático.

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MUJERES SE CONVIERTEN EN GRANDES CONSUMIDORAS DE VINOS

EL TEQUILA: FUENTE DE NEGOCIOS PARA MÉXICO

La mujer se está posicionando como compradora habitual de vinos. Según Robert Joseph, una de las 50 personalidades más influyentes del mundo del vino internacional, “El futuro de este mercado va estar en aquellos productores y distribuidores que se comuniquen con los consumidores” y resaltó a la mujer como una nueva compradora con prioridades diferentes a las del hombre. Recomendó alejarse del concepto de que el vino es “una bebida hecha por hombre y para hombres” y conocer las necesidades femeninas las cuales se basan en darle poca importancia al nivel y buscar la creación de un ideal.

La industria del tequila ha tenido un crecimiento sostenido del 9 por ciento en los últimos 12 años lo que ha generado la creación de 60 mil empleos directos. El crecimiento de los ingresos de este licor se debe a que las exportaciones abarcan el 70 por ciento de la producción total, lo que ha provocado una presencia importante en EE.UU. y 100 países más. Además, dentro de los empleos que genera se encuentran los de 17 mil 500 agricultores que cultivan 100 mil hectáreas de agave mexicano en 181 municipios de cinco estados del país.

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Subastarán 59 lotes de vinos y licores que pertenecieron al gran estafador financiero Bernard Madoff. En un intento de recobrar un poco de lo perdido por las víctimas del fraude, la subasta que se realizará en Nueva York, ofrecerá lotes valorados desde un mínimo de 10 dólares hasta botellas de Chateau Pétrus de 1975 y Chateau Mouton – Rothschild del 96 en 3 mil ochocientos dólares respectivamente.

PRODUCTORES DE TEQUILA COMBATEN BEBIDAS ADULTERADAS Se pondrá en marcha un laboratorio móvil para detectar bebidas alcohólicas adulteradas en Jalisco. La medida será puesta en marcha por el Consejo Regulador del Tequila de Guadalajara, y según el presidente de la organización, Ramón González Figueroa, la acción ayudará a combatir junto con las autoridades el delito de la adulteración de bebidas alcohólicas y otros alimentos sujetos a las Normas Oficiales Mexicanas. A los vendedores de licores apócrifos se les brindará una alternativa para instalar tiendas comerciales con productos auténticos y otras mercancías de manera legal.

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AUMENTA EL CONSUMO DE VINO EN CHINA La sed de china por el vino ha comenzado a reflejarse en las bodegas de Occidente. En los últimos años, las subastas de vinos realizadas en este país asiático han superado en dinero recaudado a las hechas en Londres y Nueva York; y no sólo eso, el crecimiento del consumo del vino en oriente también se ha reflejado en las casas de vinos españolas que reportan un aumento del 596 por ciento en importaciones a este país oriental. Según James Tien, un empresario chino, en ese país se está comprando el vino en grandes cantidades, porque “los propietarios de los hoteles más lujosos y de los mejores restaurantes se han dado cuenta de que la decoración no es suficiente para demostrar que están entre los primeros. “Deben tener una bodega de vinos”, afirma. Esta tendencia ha disparado los precios del vino y ha logrado convertir a Honk Kong en la nueva capital del vino.

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SUBASTAN VINOS DEL MÁS GRANDE ESTAFADOR FINANCIERO

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EN LA

SOBREMESA…

Un licor digestivo recomendar

os comensales disfrutan del desfile de platillos que pasan por su mesa. Múltiples son los sabores, condimentos, consistencias y aromas que los conforman. Disfrutar de la sobremesa es algo que encanta a los clientes, sobre todo cuando están acompañados de familia y amigos. Justo ahí surge la idea de ofrecer un licor digestivo, sobre todo cuando ese tiempo lo escogen para digerir todo lo consumido.

Cuando un licor incluye entre sus ingredientes hierbas o algún fruto se les denomina licores digestivos porque como su nombre lo dice, ayudan a la buena digestión de los alimentos.

“Estos licores se empezaron a considerar digestivos a partir del siglo XII cuando los antiguos monasterios europeos, dedicaban su tiempo a cultivar y destilar hierbas aromáticas y frutas”, Chef Diego Ríos.

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Sergio Flores ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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Licor de limón: Dulce y natural, ideal para beber luego de comer o cenar, para preparar tragos, para repostería o para regalar a alguien especial.

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Licores de hierbas: Digestivos y aromáticos.

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Licor de menta: Aromático y refrescante, el licor de menta es un excelente digestivo ya que tiene propiedades antiespasmódicas intestinales.

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Licor de canela: Aromático y relajante.

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Licor de café: El licor ideal para disfrutar en compañía de algo dulce.

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Entre este tipo de licores tenemos:

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¡Descubre lo que tenemos para ti!

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¿CUÁNDO OFRECERLO?

Estas bebidas también son consideradas como Pousse–Cafés porque el momento más adecuado y más recomendable para consumirlos es después de tomar una taza de café, asegura el Chef Diego Ríos, especializado en comida mexicana contemporánea. Para la chef Zahie Téllez, representante de “Distinción Bohemia”, los licores se pueden combinar con una infinidad de platillos, ya que éste ayuda a aumentar sus notas, pero para continuar con la armonía Ríos recalca que “estos licores son el broche de oro para cerrar un buen maridaje”.

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Para asegurar que la secuencia de la armonía formulada en la combinación de Pousses–Cafés con alimentos, debe estar presente un experto, pues su gran variedad de sabores no siempre combina con cualquier tipo de consumible. En México existe una cultura por los Pousse-Cafés, pues asegura el Chef Río, que “los licores digestivos sí son solicitados por los clientes, pero eso depende mucho del tipo de servicio que brinda el centro de consumo, y aunque no son tan indispensables en el menú, ayudan a cerrar buenas cuentas”. Es importante que al momento de replantear la carta del negocio, dedique un espacio para ofrecer este tipo de bebidas porque pueden dejar buenos márgenes de utilidades, en primer lugar porque los licores se venden a cualquier hora del día y en segundo lugar porque la carta se vuelve más integral.

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