Servialimentos Mayo Junio 2011 by Revista FoodService y Equipo

Año XX No. 3

SLOW FOOD

El derecho al buen comer

NRA

Power-up your business at NRA Show 2011

CAPITAL HUMANO ¿Qué demandan los empresarios?

jnt

Salsas, aderezos ... y algo más

ENCANTOS

DE LA

MARCA PROPIA

Director de Arte Néstor Rodríguez nestor@mediosiq.com 56 74 50 00 Coordinador Editorial Sergio Flores sergio.flores@mediosiq.com 56 74 50 00 Ejecutivos de Cuenta Edson Daniel Rodríguez edrodriguez@mediosiq.com 56 74 51 01 Ignacio Frausto ifrausto@mediosiq.com 56 74 51 01 Diseño Patricia Rodríguez patty@mediosiq.com 56 74 50 00 Reporteros Omar Flores redaccioniq@mediosiq.com Arturo Navarro redaccioniq@mediosiq.com

Re vista bimestral Mayo.Juio 2011. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: 042011041218385900102. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

¡ESTAMOS DE ESTRENO! S

umándonos a un sin número de Instituciones gubernamentales y no gubernamentales a nivel mundial que cada día luchan por la integridad del medio ambiente, en ServiAlimentos, FoodService y Equipo, también queremos sumarnos a esta noble causa, haciendo conciencia desde nuestra trinchera. En esta edición hemos echado andar la sección “Sustental”, en la que hacemos un llamado a restaurantes, hoteles y todos los que conforman el sector de alimentos y bebidas, para que se sumen a esta lucha. En dicho espacio hemos consultado a diferentes chefs tanto nacionales como internacionales, y gerentes de hoteles para que nos den su aporte de cómo han trabajado proyectos de sustentabilidad como el cultivar sus propios productos sin recurrir a fertilizantes y conservadores para luego usarlos en sus preparaciones gastronómicas.

condiciones y que están ubicados en zonas muy alejadas de la ciudad, inclusive, en poblaciones donde el acceso a camiones es muy difícil. Con este apoyo han logrado que comunidades enteras se hayan organizado para hacer que sus productos tengan el valor económico que realmente merecen, obteniendo de esta manera, un mejor ingreso económico, teniendo como resultado tener una vida digna.

En el camino para la realización del ejemplar que tienes en tus manos, entrevistamos a diferentes chefs y cadenas de restaurantes, y nos hemos dado cuenta del apoyo que están brindando a los pequeños productores que trabajan en precarias

Sin duda alguna, el estilo de vida que llevamos en la actualidad, no nos permite darnos este “lujo”, pero los invito a que de vez en cuando nos vayamos introduciendo a esta forma de disfrutar la comida y verán que no se van arrepentir.

Por otra parte presentamos un artículo relacionado con el movimiento SlowFood, el cual consiste en darle nuevamente el sentido de disfrutar una deliciosa y suculenta comida, usando las mismas recetas de nuestros antepasados, con ingredientes cultivados con sus propias manos, criando sus propias aves y ganado; y por supuesto disfrutando de estas preparaciones en un agradable ambiente entre familia y amigos.

¡Hasta la próxima edición!

Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio.flores@mediosiq.com

Directora General Odett Jiménez Ponce odettjp@mediosiq.com 56 74 50 00

editorial

directorio

Mayo - Junio 2011

Sumario

4 Opening 8 PRODUCTO

23 Logística al paladar

12 OPINIÓN

30 Tecnovación

Carnes frías en el FoodServicie

Capital Humano

16 Colaboración NRA

Power-up your business at NRA-Show 2011

18 Los otros FoodService

Chef de artistas

20 Accesorios

El estilo en un vaso de cerveza

Sustental

EQUIPO

32 Evolución WINE SPIRIT SERVICE 34 A la vista

Cerveza con sello propio

35 Al olfato 37 Al paladar

Maridaje con cerveza

Portal 38

Al rescate del sabor “auténtico”

Sección Eco 40 SLOWFOOD El derecho al buen comer

El abasto de su restaurante

Sección Entorno 42 Sección Procede 44 Canal FoodService en pro del medio ambiente

ENCANTO S de la Artículo de portada

marca propia 26 Síguenos en: Gmiq ServiAlimentos twitter.com / ServiAlimentos

al paladar

Wine Spirit Service

ServiAlimentos Foodservice y Equipo Sheila RamĂrez

“Destazan” la vaca con un código de barras

Opening

Bachoco Nuevos Antojolasfofforma orma m más ás á rrica ica icica de comer lo mejor mej me ejo joor de del el ppollo ollo a un buen precio.

Utilizarán el código de barras para cuidar calidad de cárnicos. La asociación promotora del registro de los productos, mediante un pequeño cuadro de barras GS1, diseñó una nueva aplicación nombrada “Trazabilidad en Cárnicos”, con la cual el consumidor o la empresa que adquiera el producto podrá saber la información sobre la vida del alimento, características nutricionales y composición, mediante esta lectura. El nuevo instrumento garantiza también una reacción más rápida ante algún problema en la calidad de la carne.

Nuggets, Palomitas, Tiras, Hamburguesas, Animalitos y Milanesas de pechuga de pollo empanizadas y totalmente cocinadas.

Ayudan a los niños… “Sin Querer Queriendo” Con el nombre “Sin Querer Queriendo”, Fundación Chespirito y Fundación Ronald McDonald´s forman una alianza en pro de la niñez mexicana. El resultado de esta unión es el lanzamiento de una colección de tarjetas de la caricatura de “El Chavo”. Cada imagen tiene un costo de 10 pesos y estarán disponibles en cualquiera de los restaurantes McDonald´s. El monto recaudado se dividirá entre las dos instituciones y será utilizado, para apoyar programas a favor de la familia, salud y educación de los niños.

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Los alimentos provenientes de Japón serán revisados para medir sus niveles de radioactividad. Tres aduanas de nuestro país (Manzanillo, Colima y Veracruz) implementarán controles, para descartar una posible contaminación de los productos provenientes del país oriental. La dependencia encargada de realizar estos controles será el Sistema de Administración Tributaria (SAT), aunque el gobierno federal ha dicho que la probabilidad de algún grado de radiación es baja, consideran conveniente implementar dichas medidas.

Reserve su mesa desde su iPhone Ahora podrás hacer una reservación en un restaurante desde el iPhone. Una nueva aplicación lanzada por la empresa europea “El Tenedor” permite, en tiempo real, hacer reservaciones desde tu aparato móvil, en más de 3 mil restaurantes, repartidos a lo largo de España. Basado en la página web de la compañía, el usuario podrá localizar los restaurantes cercanos al lugar dónde se encuentra y verificar si tiene mesas disponibles. De esta forma se podrá evitar el disgusto de llegar a un restaurante y enterarse de que ya no hay lugar para usted o perder el tiempo en largas colas para que le asignen una mesa.

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Opening

Miden la radioactividad de productos japoneses

“Nos movemos como peces”

Opening

La franquicia Sushi Itto se transforma y lanza una marca multiconcepto. Con el objetivo de abrir camino en el segmento de alimentos, la empresa vendedora de comida japonesa, invertirá 100 millones de pesos, para cambiar la imagen del 65 por ciento de sus restaurantes, abrir 12 nuevos puntos de operación, capacitar al personal de todos los niveles e impulsar el nuevo concepto para la cadena que consiste en crear una nueva variedad de sushi integrado a la comida mexicana y una pasta artesanal gourmet.

Calienta de día y congela de noche Científicos argentinos inventaron un aparato capaz de enfriar con calor. El nuevo invento consiste en una heladera solar que durante el día concentra el calor y en la noche produce el hielo, y puede conservarse hasta un poco más de 24 horas. Esta innovación no requiere de energía eléctrica y puede utilizarse en zonas áridas donde se registran altas temperaturas, para conservar los alimentos por más tiempo en estas zonas, algo que antes era imposible.

Descartan a los chocolates como afrodisiacos Los chocolates no son alimentos afrodisiacos. Según la universidad canadiense “Guelph” informó que las únicas sustancias naturales que pueden estimular sexualmente a las personas son el ginseng y el azafrán. La investigación descartó al chocolate como un mejorador de la función sexual humana, pues no se encontró evidencia que lo relacione con la excitación o la satisfacción. Por el contrario, el ajo, el clavo de olor y el jengibre sí lograron estimular el apetito sexual.

México Calidad Suprema y CANIRAC firman convenio de colaboración Firman convenio México Calidad Suprema (MCS) y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) para difundir, exaltar y promover el consumo de productos certificados entre el sector restaurantero del país. La unión de estas entidades, ayudará a desarrollar el intercambio de experiencias e investigaciones y de esta forma fortalecer la calidad de los insumos para satisfacer al consumidor. Además, con este acuerdo se beneficiará a 750 mil empleados del sector productivo en el campo y a los 1 millón 350 mil empleos directos que genera la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.

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Sergio Flores

FOODSERVICE

FRÍAS

EN EL

CARNES

Producto

Productos light que van en aumento

ontar siempre con la materia prima de calidad para la elaboración de platillos que día a día demandan los clientes, es siempre uno de los retos que deben lograr las empresas que se dedican al foodservice. Tomar en cuenta las tendencias de consumo que tienen estos comensales es muy importante, ya que cada día buscan cuidar más de su salud.

Hoy en día muchos clientes buscan platillos que estén elaborados con ingredientes que les ayuden a guardar la línea, en el caso de personas que siguen una dieta; y que les ayude a cuidar su salud sin dejar de disfrutar los deliciosos embutidos. Razones por las que empresas dedicadas a la fabricación de estos

productos han lanzado al mercado una línea de carnes frías en diferentes presentaciones para dar cumplimiento a un público que, en su mayoría, ha cambiando hábitos de alimentación, con productos elaborados a base de pollo y pavo. Existe una gama muy amplia de estos productos entre los que sobresalen las salchichas de pavo, jamones de pollo y pavo, chorizo, tocino, salami y un sin fin de productos que conforman la categoría de las carnes frías. De éstos los que más consume el consumidor nacional son los elaborados con pavo y pollo debido a su bajo costo y a la versatilidad en los menús,

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explica Carlos Barrera, gerente de ventas del canal foodservice de Qualtia Alimentos. Juan Aguado, gerente de distribución del Grupo Capistrano Alimentari, nos explica que la demanda de estos productos ha crecido en los últimos años por parte de las cadenas hoteleras y restaurantes en el país, debido a que sus comensales han tendido a consumir los que son elaborados bajo la línea light. Alfredo Heredia, gerente nacional de ventas de D´Hector, comenta que estos productos representan una mayor practicidad para los operarios de

Producto

10 Demanda en México El consumo per cápita de carnes frías en México creció en la última década de 2.7 a 5.7 kilos al año, con ventas superiores a los mil 500 millones de dólares y una producción de 530 mil toneladas anuales. Las carnes de ave (pollo y pavo) representan más de 50% de las materias primas utilizadas en la elaboración de estos productos. La elaboración de carnes frías y embutidos es cubierta mayoritariamente por importaciones de carne en canal, trozos de pavo y pasta de ave que se aproximan a las 100 mil toneladas al año.

cocina, ya que vienen rebanados de fábrica y se llevan directamente al sartén. Sin necesidad de que los chef tengan que estar manipulándolos y se lleven más tiempo de lo requerido para su preparación.

“Manejamos una amplia variedad de salchichas, jamones y especialidades dirigidas para el canal foodservice, mismas que año con año han incrementado su demanda en comedores industriales, reclusorios, estadios, restaurantes, hoteles, entre otros. Debido a su bajo costo y amplio panorama de recetas”. Carlos Barrera Ocampo.

El representante de Qualtia Alimentos nos comenta que dentro del sector de alimentos quienes más los demandan son los restaurantes con la especialidad de la comida rápida y comedores industriales tanto por su bajo costo como por las proteínas que brinda a los trabajadores.

Sobre sus cuidados En cuanto a la transportación y a la manipulación de estos productos, los expertos coinciden en que no se debe descuidar en ningún momento la cadena de frío, ya que esto podría provocar que se descompongan y afecten la salud de los clientes de su centro de consumo. “Para tener todos esos cuidados, contamos con un transporte especializado y equipados con termo King para que llegue sin ningún problema hasta el almacén del restaurante u hotel que

lo haya solicitado”, expresa el representante del grupo Capistrano. Aunque el producto sale de la fábrica con todas las medidas de higiene que requieren, los especialistas recomiendan que no se rompa con ésta, ya que las presentaciones que son llevadas a este canal, están listas para cocinarlos y servirlos al instante, evitando en todo momento el contacto alargado con el ambiente, porque por su composición cárnica son muy susceptibles a que se desarrollen bacterias cuando está fuera de su empaque. “Los operarios de cocina deben de seguir todas las instrucciones que ponemos en los empaques para que no se pierda la higiene, y al ser procesados no pierdan todas sus propiedades nutricionales”, recomienda Alfredo Heredia. Por su parte, Juan Aguado, recomienda que el producto no debe sobrepasar los 15 minutos fuera del refrigerador. Es importante tomar en cuenta el comprar los productos rebanados para evitar que los operarios de cocina tengan algún tipo de accidente al momento de estar cortándolos.

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Sergio Flores

Opinión

ontar con el personal idóneo para la atención de clientes en un centro de consumo es una cuestión vital, ya que se convierten en la carta de presentación del negocio al momento de tratar con ellos. Nos dimos a la tarea de investigar los requisitos básicos que debe cumplir una persona para que pueda formar parte del personal de una empresa hotelera. Mismos que nos fueron revelados por Mario Garcés Estrada, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Ritz.

¿Qué elementos toma en cuenta al entrevistara una persona? Yo no tengo inconvenientes con la edad, ni con el sexo, ni creencias religiosas, a mi lo que realmente me importa al momento de contratar a una persona es la actitud positiva. Porque yo puedo tener a una persona que tenga todas las medallas ganadas por su buen desempeño en el área de cocina, pero si es alguien apático al trabajo o que no se lleva bien con las personas de nada me sirve. En caso contrario, tengo un joven sin experiencia pero que tiene todas las ganas de trabajar, con una actitud positiva y proactiva, y me está rindiendo más que alguien con mucha experiencia pues me quedo con el joven. Todo tiene que ver con la actitud con la que se presentan al momento de la entrevista, con eso ya tienen un buen porcentaje ganado para su contratación. Sabemos que ese tipo de personas tienen un mejor desempeño al momento de trabajar. Al cliente no le importa la apariencia de una persona, si es feo o es bonito, si es mujer o es hombre, lo que le va interesar es la actitud y la forma en la que se le está brindando el servicio. Sobre todo porque son personas extranjeras que han estado en otros hoteles de diferentes partes del mundo y tienden mucho a comparar la atención que se les brinda, es por eso que debemos estar a la altura de los mejores.

CAPITAL

HUMANO ¿Qué demandan los empresarios?

ServiAlimentos ServiAlimentos Foodservice Foodservice yy Equipo Equipo

Satisfacción del huésped: lo primordial

Opinión

El cliente paga por un servicio, no le interesa si quien le sirve tiene problemas o no. Toda la atención está puesta en ese momento en específico. Normalmente en un evento el comensal dice: “no estuvo muy buena la comida, pero el servicio fue muy bueno”. O también dicen: “la comida estuvo deliciosa, pero el servicio fue malísimo, ahí no volvemos nuevamente”. Entonces esto quiere decir que toda la atención está puesta en el momento en el que se les está dando el servicio. Nuestro lema es superar las expectativas del cliente, que sepa que va a encontrar más de lo que había pedido. Imagínese el estrés del cliente cuando ve que llega al hotel, no hay calle directa hacia él y tiene que caminar con su maleta, luego al llegar al hotel y su reservación no está lista, el precio que le habían dicho no es correcto, ahí ya se creó un estrés que debemos calmar. Todos esos detalles que el cliente acumula en ese transcurso, es nuestra misión anularla. Hacer que esa expresión de bienvenida sea lo más sincera que se pueda.

Conocimientos básicos Es definitivo saber inglés. Aquí vienen todo tipo de clientes, desde franceses, chinos y de muchas partes del mundo y nos hemos comunicado a través del inglés. Este idioma es universal, aunque cada quien lo habla con su acento natal, pero de esa forma nos logramos comunicar. Desde las recamareras, hasta los gerentes saben inglés. Estas capacitaciones las da el hotel, lo básico para que sepan comunicarse, sobre todo los que están en trato directo con los clientes como las camareras, los meseros, los gerentes, los de recepción. Todo el mundo tiene que saberlo. También es importante que nuestros trabajadores lean sobre otras culturas, ya que hay clientes que se quedan

“

con nosotros bastante tiempo y comen en el hotel, entonces tenemos que saberle variar la comida para no darle lo mismo todo el tiempo. Si es un grupo de jóvenes, saber qué tipo de comida comen, si son de otro país saber qué cosas se comen ahí. Tampoco les voy a ofrecer algo muy condimentado o muy picante porque sé que no les va a gustar. Si es una persona mayor tampoco le voy a ofrecer algo condimentado. De esta manera uno va aprendiendo a través de la lectura y de la experiencia para no cometer tantos errores delante de ellos.

Habilidades del personal Tener una condición física a prueba de todo. Las camaristas, meseros, chef, y todo el personal hacen muchos trabajos a la vez, y sobre todo por la noche. Es por ello que se debe tener una condición física buena porque el huésped demanda ese servicio, hay ocasiones en las que uno no se sienta en varias horas. También se desea que todos trabajen a la par, al mismo ritmo, no sólo por ser el jefe voy a estar mandando, sin hacer nada, aquí todos trabajamos por igual. No puedo tener una persona que me diga ya me cansé, porque para eso pagan los huéspedes, para que les brindemos un buen servicio. A ellos no les interesa que uno ande cansado, el servicio se debe brindar a costa de lo que sea. En conclusión se debe dejar todo claro con las personas que estamos entrevistando porque no les vamos hacer perder el tiempo a ellos y ni ellos a nosotros. Todos esos puntos se hablan desde el principio. Las pretensiones salariales, los descuentos, prestaciones, obligaciones, para que no haya ningún tipo de disgustos posteriores. Se dan casos en los que los trabajadores nuevos no quieren realizar alguna actividad porque al momento de la entrevista no se les especificó y abandonan el trabajo. En ese lapso de tiempo ya se gastó en uniformes, en capacitaciones, papeleos y sobre todo en tiempo que para un restaurante se convierte en pérdidas de dinero. Todo tiene que quedar claro desde un principio.

”

Hacer huéspedes para toda la vida es la misión que deberían tener todos los hoteles

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Mario Garcés Estrada

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Power-up Colaboración

your business at

NRA Show 2011 A

fter three tough years, the outlook for the restaurant industry is finally brighter. The economy is improving and restaurant operators are becoming more optimistic about their current and future business conditions. Now is the time to let innovation shine and to make bold decisions to improve business. The National Restaurant Association Restaurant, Hotel-Motel Show, held May 21-24 at Chicago’s McCormick Place, will provide everything restaurant operators need to power-up their business in this changing environment. The NRA Show is the restaurant and hospitality industry’s most comprehensive global venue, offering more opportunities than ever to explore current and future trends. NRA Show 2011 will showcase thousands of products and services. The most groundbreaking, cutting-edge kitchen equipment and food and beverage products on the market will also be highlighted through the Kitchen Innovations Awards, and the Food & Beverage Product Innovations Awards. U.S. agricultural exports to Mexico continue to grow in response to rapid economic growth and trade liberalization. The Foreign Agricultural Services of the United States Department of Agriculture projects that exports to Mexico will reach $14.6 billion this year, which is double that of exports 10 years ago.

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Among top U.S. agricultural export markets in terms of dollar value, Mexico is number three after Canada and China. Ethnic cuisines and flavors are hot trends on restaurant menus in the United States, according to National Restaurant Association research, including regional ethnic cuisine, fusion cuisines and Nuevo Latino cuisine. The NRA Show is the perfect place to highlight those trends. Attendees will find a range of authentic ethnic and ethnic-inspired food and beverage products in the International Cuisine Pavilion, as well as throughout the exhibit floor. And, America’s leading chef specializing in Mexican cuisine, Rick Bayless, has been an NRA Show attendee for several years. This year, he will again perform a culinary demonstration in the World Culinary Showcase. A special feature for international attendees to the NRA Show are the International Back of House Tours. These exclusive tours provide access to the kitchens of some of Chicago’s top restaurants for insights into U.S. restaurant operations best practices. This year’s tours will take visitors to Markethouse, which offers American contemporary cuisine, and Naha, which emphasizes design and serves seasonal American cuisine with Armenian influences. The second tour includes Henri and The Gage, a French-American fusion and upscale comfort food restaurant, respectively, and to Sunda, which serves new Asian cuisine. ServiAlimentos Foodservice y Equipo

The NRA Show is also the industry’s premier venue to build relationships and network, learn from experts and peers, and explore the latest trends in food and beverage, equipment, training and cooking techniques. One trip to Chicago this May will deliver the product knowledge, vendor contacts and education every restaurant operator needs to succeed. Free to all NRA Show attendees, more than 70 education sessions will tackle industry hot topics and operational strategy issues. These sessions are led by recognized industry leaders, as well as innovative restaurant operators sharing their stories. Topics at this year’s event include social media marketing and commerce, environmental sustainability solutions, productivity-enhancing technology, nutrition and menu issues, and how philanthropy can boost business. For restaurant operators planning to remodel or redecorate their restaurants, the Ask the Design Experts feature will offer opportunities for exclusive, one-on-one consultations with top design companies. The Smart Design pavilion, anchored by the Conserve Solutions Center, will be the hub for design and practices related to sustainability and “going green.” The Technology Pavilion will again showcase the latest technology innovations that can help restaurant operators streamline back-of-the-house opera-

tions, enhance customer service, market to new target audiences, and control costs. A strong bar program can greatly contribute to a restaurant’s profitability. The International Wine, Spirits & Beer Event (IWSB) – held in conjunction with the NRA Show May 22-23 – is the industry’s only forum exclusively focused on building restaurant and hospitality beverage alcohol programs. The event will feature brewers, vintners, distillers and leading beverage experts from around the world, as well as specialized education sessions, food-alcohol pairing stations, and exclusive pairing menus at some of Chicago’s top restaurants. Special IWSB sessions featuring industry-leading experts Kevin Zraly – author of the number-one selling wine book in the world - and Jim Koch – brewer of Samual Adams and craft beer revolutionary – will open the event. Additional education sessions will focus on beverage alcohol trends, glassware, culinary cocktails, and more. For more information on registration and programming, visit: www.restaurant.org/show and org. www.internationalwinespiritsbeer. En Grupo Medios iq nos reservamos el derecho de traducción. Respetamos la opinión de nuestros colaboradores sin pretender cambiar ni mal interpretar, con nuestra traducción, lo que los autores expresan con sus ideas. El medio no se responsabiliza de lo emitido por ellos.

Colaboración

Omar Flores

CHEF DE ARTISTAS

Los otros foodservice

Otra forma de implementar el arte gastronómico

ada artista es distinto, sus gustos y necesidades son únicos, pero complacer su paladar y a la vez cumplir con el régimen de comidas que deben llevar para mantener una buena presentación personal es tarea de un chef. Las peticiones de algunas luminarias pueden ser tan extravagantes como pedir una aleta de tiburón en una ciudad alejada del mar como el Distrito Federal o tan sencillas como simplemente bajar al restaurante del lugar donde se encuentran hospedados y pedir lo que se presenta en el menú del día. Aunque, el gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Marriot, Oscar Manríquez, asegura que quienes son más quisquillosas en sus comidas son las mujeres, pues son las que más se cuidan y casi siempre piden alimentos bajos en calorías. La solicitud para armar el “catering” o la mesa con el menú que se instala durante la presentación en el escenario de algún personaje es enviada con un mes de anticipación,

según la Chef colombiana Catalina Osorio; pero la petición de comida que se sirve durante su estancia en el hotel “casi siempre es en el momento de llegar al hospedaje”, según el representante del hotel Marriot. Cuando lo requerido es muy sencillo como algún tipo de aceite, azúcar, margarina o ingrediente especial para su dieta quien lo recibe toma nota. Pero en el caso de platillos especiales el chef toma un mayor protagonismo y se acerca a dialogar con el artista, atiende a la perfección lo pedido y se afirma como alguien fundamental en un servicio de comida, pues según Manríquez: “esta situación no la puede resolver otro tipo de personal”. El “catering” una vez que fue aprobado por los representantes de la luminaria se comienza a realizar un día antes del concierto, para ello se necesita un equipo de aproximadamente 10 personas (cinco cocineros y cinco que atienden) y debe de estar listo antes de salir a l escenario.

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El chef de “la Leona dormida” El chef David Macías se convirtió en “ese hombre” que cocinaría para la cantante Lupita D´alessio, gracias a las relaciones que formó durante sus estudios en un centro culinario de Bruselas, Bélgica. La artista necesitaba llevar una dieta muy específica y gracias a la novia del hijo de la intérprete, él ocupó ese lugar. Para lograr la dieta exacta, el experto tuvo que acercarse a la cantante y saber sobre sus gustos, su forma de pensar, su alimentación y estilo de vida; de esta forma realizó un menú con una ingesta promedio de entre 800 y 1200 calorías. La misión del chef era lograr hacer la “mudanza” de hábitos alimenticios de

Aunque el “catering” está listo antes de los conciertos, cantantes como Luis Miguel previamente a su presentación, sólo prueban un bocado para estar ligeros y bailar libremente, al final del acto se sientan tranquilamente a degustar el manjar servido. Todo depende del artista, nos explica la chef de Suramérica.

Trabajo en equipo En algunas ocasiones el personaje de una obra de teatro, el cantante de rock and roll, una orquesta sinfónica o un mago famoso durante sus giras vienen acompañados de su propio chef, quien tiene la responsabilidad de mantener en forma al artista, de que estén dispuestos el día del concierto y que la comida que consume le satisfaga. Tanto el chef del artista como el del hotel tienen que formar un equipo para lograr una buena alimentación del famoso huésped. Según el representante del hotel Marriot existen dos formas de trabajo para estos casos, en la primera el cocinero visitante sólo elige los alimentos y verifica que tengan la más alta calidad para que el personal del hotel realice los platillos que solicitó el integrante de la farándula.

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la cantante. Su trabajo era de veinticuatro horas, tenía que estar con ella para cuando le solicitara la preparación de algún platillo o antojo. En los hoteles el experto “preguntaba al gerente del lugar por el chef ejecutivo o el encargado de la cocina para que me asignaran una estufa, un lugar en el refrigerador y en ocasiones un ayudante; a veces me proporcionaban los ingredientes y en otras oportunidades yo los tenía que llevar por que no los tenían en el lugar”. Cuando la cantante se encontraba en gira de conciertos, el menú era más especializado, pues el número de calorías se tenía que aumentar, según Macías “un artista puede bajar hasta un kilo y medio por actuación”

En el segundo caso, el chef de la luminaria solicita al hotel los ingredientes necesarios para elaborar el menú aprobado, elige y comienza a realizar su trabajo, en estos casos el chef ejecutivo se encuentra cerca para tener una retroalimentación y a la vez atender las necesidades que se susciten. Es bueno aclarar que en este tipo de servicios de comida no siempre se celebra un contrato, aunque es bueno siempre prevenir esa cuestión, pues con él se protege tanto quien ofrece el servicio como quien lo recibe. Las demandas de un personaje que integra el mundo de la farándula para muchos parecen extravagantes o hasta de otro mundo, pero para la luminaria puede significar una salida de su rutina y un pequeño gusto que le haga distraerse y disfrutar de su trabajo, por eso el chef encargado de esta tarea siempre debe de estar preparado para cualquier petición y tener opciones en caso de no poder cumplir con algún platillo. Al final tanto el chef y el artista coinciden en algo, su esfuerzo y trabajo se puede catalogar como arte.

Arturo Navarro

EL ESTILO VASO EN UN

Accesorios

DE CERVEZA Accesorio que refleja tu identidad

hí, sobre una mesa de madera, al puro estilo rústico, yace un grueso tarro de vidrio que captura con sensatez la temperatura a la que el gélido líquido ha descendido. El cristal poco a poco se ha dejado empañar para indicar sus dos grados centígrados con el que deleitará a su dueño. Este líquido burbujeante e inquieto, permanece debajo de una gruesa capa de espuma que adorna la ancha superficie que lo contiene. Ver el recipiente permite una doble experiencia de apreciación, al sabor y olor, invitando, de esta manera, a darle el primer sorbo; su gran mango ayuda a sostenerlo con fuerza, evitando que la mano trasmita su calor natural y que no la convierta en una bebida más. Precisamente esa es la imagen que una cerveza debe proyectar para venderse por sí misma, atacando por todos los sentidos para llegar hasta la consciencia del comensal. Durante una plática sostenida

con Gustavo Villanueva, un experimentado jefe de barra, me comentó la importancia de la presentación, y que justamente ésta, la imagen de una cerveza bien fría, seduce a cualquier persona en tiempos de calor, de modo que la herramienta que ayudaría a proyectar esa imagen sería “un buen recipiente”. Hay distintos vasos y copas para cerveza, si deseas que la calidad de la cerveza que ofreces a tus clientes y todas sus características resalten, debes tomar en cuenta las diferentes opciones que existen para servir esta refrescante bebida. De hecho, estos recipientes son muy importantes para la industria cervecera tanto nacional como a nivel mundial, ya que los diseños de los vasos son registrados y patentados por sus creadores, con la intención de que nadie más pueda usarlo y de esta manera, las personas identifiquen el vaso con alguna

Típico vaso (pinta) usado para cualquier tipo de ale británica, postre o stout.

Vaso empleado para servir las gueuze o las lambic.

Jarra de gres utilizada para servir cerveza larger especialmente las de estilo Munich, Viena o bock.

Jarra alta y robusta empleada para servir algunas largers, especialmente las estilo Viena.

Típico vaso para las weizenbier alemanas. ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Sheila RamĂrez

Reportaje de portada

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Copa adecuada para servir cualquier tipo de cerveza akle belga, cerveza de frutas o una biére de garde.

Copas estrecha parecida a las de cava o champagne que se usa para servir una cerveza de frutas o incluso una gueuze. Vaso especialmente diseñado para la cerveza de trigo belga Hoegaaden.

Vaso largo y estrecho empleado en las altbier alemandas. Una variewante de vaso más bajo y recto es típico de las kölsch.

Vaso largo y estrecho adecuado para una Pilsen o cualquier otro tipo de cerveza lager.

Copa empleada para barley wine, ales rojas velgas o incluso cervezas de fruta.

Copa en forma de cardo utilizada tradicionalmente para servir las ales escocesas.

Copa abierta empleada para servir una cerveza trapense o incluso de abandía.

Jarra empleada para beber una mild, una bitter o incluso una ale escocesa o una stout.

Una buena capa de espuma mejora el aspecto de la cerveza y la preserva del contacto con el aire, retardando su oxidación.

determinada marca. Situación que también sería importante aprovechar para los centros de consumo donde se ofrece la cerveza para dar identidad al establecimiento y empezar a crear un nombre dentro de la industria de alimentos y bebidas. Los pioneros en este arte de crear vasos para cada tipo de cerveza, fueron los belgas y son quienes cuentan con mayor número de estilos para sus distintas y variadas cervezas. Sin embargo, en España, La Real Fábrica de Cristales de La Granja, ha trabajado en dos tipos de copas especiales para cervezas dando a conocer las copas Ceres y Lúpulos. Éstas fueron diseñadas para llegar al punto de apreciación máxima y el pie de las copas fue elaborado pensando en la comodidad del degustador. Debe tomarse en cuenta que las funciones de los vasos también son regular las temperaturas, como el tulipa, que por su estrechamiento en el cuello, ayuda a que el líquido no se caliente tan pronto, favorece la creación de burbujas y permite una capa más gruesa de espuma. El proceso de apreciación de la cerveza es consumado una vez que se han atravezado todos esos niveles sensitivos, y si se falla en alguno puede resultar en una mala percepción de la cerveza. “Hay veces que la gente dice, esta cerveza está mal, sabe extraña, o simplemente dicen no me gusta; no es que la cerveza sea mala, sino que está mal preparada -en el caso de las micheladas- o mal servida, quizá en un vaso inadecuado”, explica el bartender.

Villanueva relata que en muchas ocasiones notó que la cerveza de barril se vendía mejor, justamente porque la servía en un tarro más grande que el utilizado para el resto de las cervezas, “cuando la gente lo veía preguntaba ¿qué es? y decían ¡yo, quiero una igual!. Visualmente estos recipientes son una herramienta de venta poderosa, pero ¿aportan algún plus a los consumidores? Resulta que estos vasos son fabricados con la intensión de satisfacer exigencias más complejas; sus características se relacionan con las propiedades organolépticas de la bebida. Aquellas que producen más espuma se adaptan mejor a las copas de borde ancho como la tipo cáliz que permiten apreciar mejor sus cualidades. Algunas cervezas como las tipo gueuze, que son fermentadas en la botella, se suelen servir en vasos de grueso cristal porque dejan una capa dura en el fondo del vaso y se requiere esfuerzo para lavarlo y por lo tanto resistencia para soportar los fuertes tallados. El formato de la famosa yarda permite concentrar su sabor y suele ser magnífico para cervezas más delicadas; de la misma manera funciona el vaso estilo flauta. En hora buena, es importante que tome en cuenta el adoptar como propio algún diseño de un determinado recipiente para servir la cerveza, ya que esto puede dar un estilo sofisticado a su negocio.

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DE SU

RESTAURANTE ¿En manos de quién?

n chef no sólo es un experto en alimentos sino también es quien domina todo lo que sucede en el área en la que se desempeña, del personal que tiene a cargo y de la selección de la materia prima con la que elabora los más suculentos platillos. Precisamente es el último punto en el que en esta ocasión queremos hacer énfasis, ya que muchos expertos de la cocina se ocupan del abasto de los insumos de su área de cocina. Para cumplir con esta tarea de tintes administrativos existen diversos caminos en que apoyarse porque lo puede hacer de una manera personal, utilizando programas de computadora o por medio de un operador logístico en alimentos quienes se encargan de llevar los insumos hasta la puerta del lugar donde trabaja. Elegir cualquiera de las opciones va a depender del tamaño del lugar y sus montos de ventas, ya que según

Enrique Alonso, propietario de la cafetería “Alcalá”, ubicado en el centro de Oaxaca “cuando el negocio es muy pequeño lo ideal es que uno mismo realice el abasto de alimentos, pero cuando la compañía comienza a crecer otros elementos se pueden incluir en esta tarea”. Otro factor a considerar son los tiempos de entrega y los costos que pueden representar que una empresa surta su negocio.

¿Cómo lo hacen los restaurantes grandes? Las grandes cadenas de alimentos utilizan sus propios corporativos para la creación de sus platillos. Con el nombre de “matrices” o “comisariatos”. Los restaurantes y hoteles crean empresas capaces de hacer y abastecer a cada franquicia de la materia prima que

Omar Flores

Logística al paladar

EL ABAST

Logística al paladar

24 Proceso para hacer la compra de los insumos alimenticios a través de internet: • El cliente escoge el menú precargado para su evento o para el menú de la semana. • Al recibir la orden, el sistema calcula el tamaño de las porciones y la cantidad de insumos que se van a necesitar, según el número de personas que se va atender. • La solicitud pasa al departamento de compras y es aprobada vía mail. • Luego pasa al departamento administrativo. Si los costos están dentro de lo estipulado en el presupuesto se aprueba la compra vía mail. • La gerencia de alimentos y bebidas revisa que todo esté de acuerdo a lo solicitado y manda su aprobación por la misma vía. • El sistema envía directamente el pedido a los proveedores y éstos tienen de 72 a 48 horas para realizar la entrega. • Cuando la mercadería se recibe en el hotel, se revisa que coincida con lo pedido por el sistema.

requieran. Con este formato la cadena logra estandarizar sus costos sin tener la necesidad de sacrificar, en ningún momento, la calidad y el sabor que los caracteriza. Como complemento a los comisariatos, el chef del restaurante “maneja un stock con el mínimo o máximo de existencia de su almacén, realiza un promedio de los platillos más vendidos y los días en los que son más solicitados, para que al final pueda realizar pedidos exactos, minimizando al máximo la merma de éstos”, nos explica la chef Lilia Ramírez. También nos señala que en la mayoría de los casos, quien realiza la labor de compra o solicitud de estos insumos es el chef, y la razón para ella es muy simple: “Porque son ellos los que conocen a la perfección cómo se mueve su cocina y por ende el tráfico largo o corto de este material”. A pesar de la efectividad que representa este tipo de formatos, los también llamados “matrices”, no siempre son capaces de surtir todo lo necesario para el restaurante y en ese momento es cuando los gerentes buscan un contacto directo con los proveedores de bebidas y alimentos especiales. “Un centro de consumo, en la mayoría de los casos, busca o tiene a sus proveedores de cabecera”, tal y como nos lo explica la Chef Ramírez. Este tipo de abastecedores representan a los fabricantes directos de los productos que llegan al área de cocina. El buen trato y la excelente comunicación entre proveedor y empresario garantizarán que el negocio nunca sufra de un desabastecimiento.

Optimizando la red La gran vía de la información también puede llevar los productos alimenticios hasta la puerta de su negocio. Algunos centros de comida han utilizado el internet como un medio para abastecerse de esta materia prima, para lograrlo crean plataformas capaces de comunicar en cuestión de minutos al solicitante y a los proveedores y de esta manera logran reducir los tiempos de entrega. Por su parte, Mario Nava, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel Fiesta Americana, comenta que el utilizar este medio de comunicación para abastecerse reduce tiempo, costos y que la calidad a través de esta vía, es la óptima.

Elegir la forma correcta para abastecer su negocio es una pieza fundamental para un buen funcionamiento.

A pesar de la efectividad que representa esta herramienta informática, la chef Lilia Ramírez recomienda “que todo lo realizado por la red se confirme por teléfono” para evitar

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¿Qué PASA con los pequeños restaurantes? El propietario de la Cafetería Alcalá comenta que ellos se pueden encargar de abastecer su propio restaurante, porque debido al tamaño es fácil predecir las necesidades aunque el contacto con los “proveedores de cabecera” es necesario, pues a veces “sólo ellos tienen los artículos necesarios para abastecer de forma correcta sus almacenes”. También existen empresas que se encargan de abastecer a los negocios de alimentos y bebidas, ya que traen alimentos difíciles de conseguir en la ciudad. “A veces traen los productos desde las sierras o lugares lejanos, ingredientes naturales y de temporada para que los restaurantes que gustan de cocinar con alimentos libres de conservadores, puedan hacer uso de ellas”, explica el Chef Gerardo Vázquez Lugo, propietario del restaurante “Nicos” de la Ciudad de México.

Según el gerente de alimentos y bebidas del hotel Fiesta Americana “antes el abastecimiento se realizaba por medio de una persona y ella se encargaba de contactar con todos los proveedores”, pero esto se traducía en mayores costos por el intermediario y una pérdida de tiempo entre el proceso de hacer el pedido y recibir la mercancía, razón por la que adoptaron la negociación vía internet. “Hay muchos restaurantes que todavía usan el viejo método de llamar directamente al proveedor y hacer confirmaciones de pedidos, pero creo que el uso del internet es un paso hacia la modernización”, explica Ramírez. En cualquiera de los caminos el chef es quien toma la batuta y quien tiene el control de las necesidades de su área, porque, además de cocinar, debe conocer a la perfección a su personal, la maquinaria e instrumental de cocina, las materias primas y su conservación y, algo fundamental: tener los conocimientos de los costos de los ingredientes. “Un chef se caracteriza por solucionar problemas, debe ser siempre el primero en actuar ante cualquier contratiempo”, enfatiza, la chef Ramírez.

Logística al paladar

cualquier tipo de mal entendido que se pueda dar en la orden de compra realizada de esta manera.

Sergio Flores

uego de haber ganado credibilidad por su trabajo y trayectoria, muchos restaurantes y chefs han aprovechado tal prestigio para entrar a la dinámica comercial, lanzando al mercado productos bajo su sello personal. Mismos que han puesto a disposición del público que los sigue, el sabor y calidad que los caracteriza.

Reportaje de portada

El propósito es compartir esos sabores que se disfrutan en los centros de consumo, y por supuesto sacarle un mejor provecho económico a sus habilidades culinarias, respaldando sus salsas, aderezos o postres bajo su marca propia.

Salseo básico, aderezos, repostería, panadería local y tortillería es lo que restaurantes Toks ha puesto a disposición del público para que puedan tener ese mismo sazón en casa. Todos trabajados sin ningún tipo de conservantes, con el propósito de que todo sea realizado con productos naturales, al menos así nos lo explica Carlos de Cossio, subdirector de cadena de suministro para restaurantes Toks. “Nuestro objetivo es que estos productos mantengan ese sabor casero, que no sea algo industrializado. Es totalmente prohibido usar conservadores en nuestras preparaciones. Siempre estamos pendientes de que nuestra comida sea cien por ciento natural”.

ENCANTOS DE LA

MARCA PROPIA

Salsas, aderezos y postres con sello propio

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Reportaje de portada

Por su parte la cadena de restaurantes Vips ha lanzado una línea de productos para que sus clientes los tengan a su disposición como café en grano y soluble, postres en diferentes sabores tanto regulares como light. En total han lanzado al mercado, a través de sus restaurantes, 150 productos procesados y 40 de repostería. Esta tendencia no sólo ha sido practicada por estas cadenas de restaurantes, sino también, la han puesto en práctica muchos chefs que han querido compartir su sazón con las personas que gustan de preparar sus propios alimentos. Tal es el caso de la Chef Patricia Quintana quien puso a disposición de la población en general, una serie de vinagretas, aderezos marinados y salsas en las que conserva el sabor de la cocina mexicana. “Mi propósito es facilitarle la vida a las amas de casa, ya que con estas salsas se evitan largos procesos de

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preparación”. Iniciativa que según ella, ha tenido una gran aceptación entre los amantes de la cocina en México”.

En apoyo del pequeño agricultor En la investigación para la realización de este artículo nos hemos encontrado con grandes sorpresas. Entre ellas que la creación de una marca propia no solamente ha sido ligada con el objetivo de beneficiarse económicamente, ya que ha sido una iniciativa para fomentar el crecimiento de comunidades que se encuentran en zonas marginales, en las que el acceso con un vehículo es muy difícil. “Este tipo de proyectos sirven para apoyar a diferentes comunidades masaguas, de Chiapas, Oaxaca, Puebla y otras que se encuentran en el interior de las sierras. “Sabemos que hay productos como el mole, la miel, mermelada y

“Muchos comercializan bajo una marca propia, pero sacrifican de alguna manera al agricultor, comprándoles a precios bajísimos y vendiéndolos más caros. Eso no es justo, ya que el que trabajó arduamente bajo el sol y en condiciones precarias por ese producto ha sido el pequeño agricultor”. Chef Gerardo Vázquez Lugo

Reportaje de portada

“Nuestro comisariato elabora 150 productos procesados y 40 de repostería para los restaurantes. Se eligen los de más éxitos, dentro del restaurante, para la venta en los autoservicios de mayoreo”. Antonio Ocaranza, director de comunicaciones de Walmart de México.

chocolate, por mencionar algunos, que solamente las personas de estas comunidades lo saben hacer, y su sabor es característico y reconocido en toda la República, es por ello que nosotros vamos hasta esos lugares para llevarlo a cada uno de nuestros restaurantes”, nos explica Cossio. Pero esta labor ha sido intensa, nos comenta, ya que no son poblaciones organizadas para trabajar de forma masiva y han tenido que trabajar desde cero para que se cree una estructura de producción. “Es un trabajo de responsabilidad social para hacer crecer a estas comunidades. Queremos que México crezca junto con nosotros y debemos darles las herramientas necesarias para que funcionemos en conjunto”, enfatiza el representante de Toks. Desde otra esfera, este tipo de acciones también ha sido apoyadas por el chef Gerardo Vázquez Lugo, quien junto a César Galván, han comercializado productos artesanales en la tienda La Nicolasa, donde han dado un apoyo a los pequeños agricultores ofreciendo su mercadería con la mar-

ca que ellos les han puesto y dándolo al precio que éstos consideran justo, ya que el trabajo por producirlos ha sido arduo. “Nosotros lo vendemos en nuestra tienda porque hemos comprobado el trabajo de calidad que hacen, ya que sabemos que no usan conservantes para producirlos. El hecho que lo vendamos en nuestra tienda no indica que nosotros le tengamos que poner una marca o darlo a un precio más alto, eso sería aprovecharnos de ellos y nuestro propósito no es ese”, nos explica Vázquez Lugo. “Todo es cuestión de conciencia social y ver por los demás”. También nos explica que lo que más le parece de este tipo de productos es la paciencia y el empeño que le ponen estos pequeños agricultores a su trabajo. “Ellos saben en qué tiempo tienen que cortar las hojitas del orégano, la hora en la que tienen que sacar la sal del mar, el tiempo para la recolección de la miel; todo con cuidados y conocimientos heredados de nuestros antepasados, con técnicas milenarias, y eso es lo que no se compara

con los elaborados en un laboratorio, prefabricados con químicos que les ponen a los productos que venden en los supermercados”.

Más apoyo en los autoservicios Tanto para Lugo y para Cossio, es importante seguir brindando este apoyo a los pequeños productores, ya que como nos señala el Chef, estas personas no tendrían una fuente económica para seguir sobreviviendo y esos cultivos se irían perdiendo, llegando a un punto en el que tendríamos que comprar solamente alimentos traídos de otros países, haciéndonos totalmente dependientes de ellos, y mientras tanto no habría una fuente de trabajo para miles de mexicanos que están en la lucha continua de sobrevivencia en estas zonas del país. Razón por la que hace un llamado a las grandes cadenas comerciales para que se les dé más apertura, ya que hacen muchas promociones de estas mercaderías, pero si las personas buscan en el supermercado, éstos, no están al alcance de to-

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Entrevista

das las personas. “Necesitamos un mayor apoyo para estos agricultores, no es posible que se diga que se les da un empuje dentro de estas tiendas, y cuando las personas los buscan no se encuentran muy fácilmente, además de que el precio es un poco más elevado que el de la demás mercadería que es producida en grandes cantidades”.

Para exportar Tanto ha sido el éxito de esta práctica comercial que algunos ya piensan en la exportación. Tal es el caso de Patricia Quintana quien muy pronto lanzará sus salsas y aderezos al mercado estadounidense. Los representantes de La Nicolasa, nos explican que varios de estos productos están siendo comercializados en Europa, ya que es bien sabida la forma de cultivo que tienen estos pequeños productores mexicanos, sobre todo por la forma en la que ellos disfrutan del buen comer con productos 100% orgánicos. También nos comparten que un importante restaurante de la Gran Manzana Neoyorquina usa una variante del fríjol mexicano por la suavidad que éste les ofrece y el sabor que brinda a estos paladares tan exigentes. No cabe duda que es importante tomar nota de esta forma de comercializar bajo la marca propia, ya que el prestigio y trayectoria de años, lo hacen el candidato perfecto para que los consumidores depositen un voto de confianza en su trabajo y puedan disfrutar de la comida como si usted se las hubiese preparado personalmente.

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Omar Flores

tecnovación

Equipo

REDUCIENDO EL USO DE ACEITE La compañía especializada en equipo para cocina, Henny Penny, lanzó al mercado una freidora capaz de reducir hasta en un 40 por ciento el gasto de aceite y utilizar gas o energía eléctrica a la vez. La freidora que forma parte de la serie que la empresa nombra como “Open Fryer”, además de reducir el uso del aceite, aumenta el tiempo de vida de éste. Característica que es obtenida gracias al complemento de un sensor automático que monitorea, vacía y remplaza el aceite desde una reserva ubicada en una cabina del equipo. Operación que es realizada en cuatro minutos como máximo sin interrumpir la actividad de cocinado que se esté realizando. También, la herramienta para la cocina está equipada con un filtro que asegura la calidad del aceite y al igual que la reserva de éste son remplazados manualmente. El uso de energía eléctrica, gracias al sistema Energy Star, ayuda a bajar los gastos de gas, utilizar una tecnología sustentable con la alternativa de programar hasta cuatro configuraciones distintas de freído.

con menos de un litro de agua Hobart Company lanzó al mercado la primera lava trastes sin puerta de ventilación capaz de condensar el agua para reutilizarla en su operación. Con este novedoso equipo se puede tener un ahorro de hasta cinco mil 608 dólares en el primer año y mil 568 dólares en los subsecuentes. El equipo nombrado Hobart’s Ventless warewasher en 30 segundos logra a través de un ventilador, hacer circular el vapor por toda la cámara hasta capturarlo por dos bobinas llenas de agua fría, éstas lo someten a una temperatura de entre 50 y 80 grados Fahrenheit, hasta lograr condensarlo. Posteriormente el sistema vuelve a recalentar el producto condensado a una temperatura de 140 grados Fahrenheit. De este modo la innovación de esta compañía norteamericana, ahorra energía al reutilizar el agua, sólo necesita de una primera recarga para cumplir el proceso. Además usa temperaturas inferiores para lograr un excelente lavado de la vajilla.

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evolución

Equipo

s ra as Batid or

Profesionales

l cocinar se puede describir como el arte de elegir y combinar la cantidad exacta de varios ingredientes para obtener un exquisito platillo y lograr complacer a esos paladares tan exigentes. Para lograr este objetivo, el chef debe echar mano de utensilios que le ayuden a lograrlo. En esta ocasión te presentamos tres opciones de batidoras con las que sin duda lograrás conseguir esas consistencias en salsas, sopas o cremas para batir.

Batidora de mano Bamix “La primera batidora de mano del mundo fue fabricada por la compañía suiza Bamix” según Mike Nordman, Gerente de Bamix of Switzerland; a partir de ese primer lanzamiento han continuado haciendo aportaciones a la industria de la comida y actualmente han lanzado al mercado el modelo G-150 con las siguientes características:

• Motor: 120 V • 150W 60Hz • Extensión: 395mm • Peso: 1Kg • Calidad extra durable,

100% hecho

en Suiza

• Uso

muy simple, conexión a la co-

rriente normal

• Multiuso: batidora, licuadora, trituradora, mezcladora especial para refinar texturas de salsas o sopas, montar clara de huevo o crema para batir.

• Costo

aproximado: 2,900 pesos

más IVA.

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El plus es que puede ser utilizada para numerosas aplicaciones, a diferencia de las mezcladoras planetarias sencillas. Tiene la opción de ser equipada con hojas rectangulares o láminas de alta viscosidad patentadas por esta compañía. El aditamento extra permite al mezclar un empuje hacia

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Otra característica resaltable de la mezcladora es la capacidad de hacer el trabajo en la mitad de tiempo que lo haría un mezclador tradicional, y puede procesar mezclado de jarabes, geles, alimentos para mascotas, golosinas y otros formulaciones viscosas.

Batidora B-30 La línea Blazer de origen americano lanzó al mercado la batidora B-30 que aparte de mezclar los alimentos, ofrece protección al usuario al poseer una reja protectora que no le permite batir a menos que se encuentre cerrada. Su valor en el mercado aproxima-

damente es de 18 mil pesos e incluye un globo para batir, gancho para amasar y una paleta para mezclar. Según el fabricante con la batidora se pueden preparar cremas, batidos, galletas, donas, pan, postres, cubiertas, lampreados, betún, aderezos, etc.

• Capacidad de Tazón: 30 litros • Capacidad máxima de masa líquida: 16 kg

• Capacidad de Masa viscosa: 10 kg • Voltaje: 100 V/ 60h/ 1 • Peso Neto: 204 kg • Dimensiones: 54.5 x 62 x 114 cm • La marca estadunidense también ofrece a sus clientes una batidora con características parecidas pero con 10 litros menos de capacidad y reduce su costo en aproximadamente 5 mil pesos.

Equipo

La compañía estadunidense Charles Ross & Son Company actualmente compite en el mercado con una batidora industrial; la denominada Double Planetary Mixing funciona como un multi-agitador capaz de pasar por todos los puntos del recipiente de mezcla, evitando que el contenido se concentre cerca de las aspas y cuenta con una capacidad aproximada a los 14 kg.

abajo y arriba en forma de líneas curvas que le permite al aparato batir desde alimentos muy viscosos hasta los que son muy pegajosos, pesados o los que tienden a subir el agitador.

evolución

Double Planetary Mixing

al punto de ser identificado por la cerveza que brinda a sus consumidores. Sin embargo, es poco sabido que como empresario puede acudir a las diferentes fabricas de cerveza para hacer propia esta bebida y darle identidad a su centro de consumo.

Los amantes de la cerveza tendrían que tomar mínimo dos diarias por 30 años para probar to-

La mayoría de los establecimientos ofrecen las mismas marcas, optando por competir únicamente en términos de calidad de servicio, pero ¿qué sucedería si cada restaurante tuviera la posibilidad de vender una cerveza con su propio sello? Definitivamente el nivel de popularidad del establecimiento crecería

das las marcas producidas por más de 10, 414 fabricantes a nivel mundial. PERSONALIZA TU CERVEZA ¿Cómo hacerlo? La cerveza artesanal es elaborada con el más alto cuidado de los detalles: en cuanto al sabor, color, olor y consistencia. A diferencia de la fabricación a nivel industrial este proceso tiene las mismas consideraciones que llevan las artesanías de cualquier tipo, lo cual permite su singularidad y justamente eso es lo que, como empresario, debe aprovechar. Lo primordial es elegir un proveedor. En México existe una tienda virtual llamada Cervezas Gourmet, donde se puede encontrar una oferta muy variada de estilos y marcas, éstas con sabores muy interesantes, los cuales ayudan a dar un concepto distinguido a un bar. Como empresario tienes la oportunidad de ofrecer a tus comensales una cerveza con un sabor único y con una etiqueta propia. El gerente general de Pulque y Cerveza Embotellada de los Llanos Apan, Rafael Alonso Soto Juárez, menciona que la única condición que ellos establecen para que su cerveza sea vendida como marca propia, es que adhieran una pequeña etiqueta en la parte trasera donde den crédito al fabricante. La personalización de la cerveza va desde el tipo de botella, la presentación, el diseño de la etiqueta y el nombre que a ésta se le dé por lo menos en lo que a imagen refiere. De los ingredientes que la conforman los fabricantes se encargarán.

La venta de este producto no debe ser una preocupación, debe tenerse en cuenta que en

co n

pi o

Arturo Navarro

a la vista Wine Spirit Service

a finalidad de todo empresario es la de conocer la demanda de su producto. Si de bebidas se trata, México es un país cervecero, ya que el 71% del consumo de bebidas alcohólicas en el país corresponde a la cerveza. Aparentemente nuestro país mantiene un culto a esta bebida, pero pocos ofrecen variedad, a pesar de que en el mundo existen más de 22, 312 cervezas, de más de 180 tipos.

ro p sello

los últimos años el consumo de cerveza ha permanecido estable, alcanzando hasta 36,478 millones de hectolitros al año.

¿Qué ofrecen las productoras mexicanas? ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Llega a México vino australiano Vinos australianos ingresarán a México este año debido al considerable mercado para éste en el país. El consumo per cápita de vino nacional es de 500 mililitros, razón por la que el vicepresidente de Treasury Wine Estates, Carlos Rodríguez, informó sobre una gran inversión para la distribución de este producto en todo el país. Además comenta que estas compañías Australianas venden más de 35 millones de cajas de vino en todo el mundo y perciben ingresos superiores a 16 mil millones de pesos. Por ello, a pesar de que estos vinos no son tan populares en México, se pretenden establecer en el mercado nacional por considerarlo uno de los más prometedores de la región Latinoamericana.

Las propietarias de bodegas y viñedos Valduero, Carolina y Yolanda García Viadero, de Burgos, España han recorrido el mundo para llevar sus vinos a países como China, la India, Vietnam, Australia, Brasil y México, mercados donde compite fuertemente con los mejores vinos franceses. Esta bodega exporta el 60 por ciento de su producto anual, el cual es un millón y medio de botellas. Su más orgullosa creación es el Valduero Gran Reserva de 2001. La intención de competir con los más grandes vinos franceses, como Borgoñas y Burdeos, es la de colocar su producto al más alto nivel en los terrenos donde éstos han conseguido una gran fama como en el continente Asiático.

Excelente año para vinos de Alicante El Comité de Cata del Consejo Regulador ha calificado de muy buena la añada 2010 de los Vinos Alicante Denominación de Origen Protegida (DOP). Después de varias sesiones celebradas a finales del año pasado la DOP logró obtener esta calificación. Los productores han alcanzado las 160 muestras y resaltaron la calidad de sus vinos blancos, declarando que estos fueron favorecidos por la constancia de las temperaturas, las cuales beneficiaron su nivel de maduración. Sus vinos tintos también fueron catalogados como “espléndidos” por los etnólogos. El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Alicante Antonio Miguel Navarro declaró que se ha demostrado la regularidad en el trabajo de todas las bodegas y los viticultores y los felicitó por estos resultados.

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Vinos nacionales son reconocidos por los franceses La ruta del vino del municipio de Ensenada recibió recientemente la visita de Yann Thoreau, agregado técnico de la Embajada de Francia en México; Jean Paul Angers, consejero Técnico del Departamento de Desarrollo Agrícola de Francia y Presidente Regional de Champagne Ardenne; y Claude Poulet, jefe del Departamento de Negocios Europeos e Internacionales, quienes se reunieron con integrantes del Sistema Producto Vid y productores de vino de esta región para tratar temas como el promover la ruta turística, opciones gastronómicas y las variedades de uva que se utilizan para la elaboración de sus vinos. También se habló de la posibilidad de un acuerdo que permita el intercambio de alumnos entre la Universidad de Champagne y la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), para estudiantes de Enología y Gastronomía.

al olfato wine Spirit Service

Viñedos Valduero conquistan al mundo

Gianluca Brocca*

Fichas Técnicas

al olfato Wine Spirit Service

Bodega: Camporeale de origen controlada Tipo: Valpolicella Classico. Denominación Uva: Corvina, Corvinone, Rondinella Región: Veneto - italia Graduación alcohólica: 12,5% Se debe tomar de 3 a Tips de conservación: es un vino joven. 5 años después de haber sido cosechada. e los 15 (en los días Tips de servicio: se recomienda servir desd s más calurosos) hasta los 18 grado de maridaje es muy Con qué platillos sugerirlo: su posibilidad sushi, pastas, risotti, amplia, quesos frescos, pollo, pescados, pizza Restaurante target: AA la caja de 6 botellas Costo promedio por caja: 1 500 pesos de 750 ml (250 pesos por botella) pesos Precio sugerido al público: de 400 a 600 140% hasta Margen de utilidad: desde un 60% en la carta de un Por qué es importante incluir este vino gusta a un público restaurante: es un vino muy equilibrado que muy amplio. Ideal para copeos de calidad e a través de canal Qué porcentaje de este vino se vend Foodservice: 98% de promoción diriCuáles son las principales estrategias nes, formación a megidas al canal Foodservice: degustacio s seros, eventuales cenas/maridaje service Proyecciones de venta en el canal Food de México: 3 000 botellas en 2011 (año de lanzamiento en México)

que la familia sco (es la bodega Bo l de on gli sti Bodega: Ca ana) mo tiene en Tosc roSalvatore Ferraga n de origen cont m lcino. Deno inació ta on M Di o ss Ro Tipo: lada Uva: Brunello - Italia Región: Toscana hólica: 14% joven Graduación alco se puede tomar : es un vino que ón ci va er ns co Tips de r unos 5 años y servir a 18 o dejar evoluciona vino en decanter el r na ige ox : io Tips de servic arnes grados semi maduros, c gerirlo: quesos su s illo at pl é Con qu as, salmón, atún a las brazas, past rget: AA-A AA tellas Restaurante ta sos la caja de 6 bo r caja: 3 000 pe po io ed om pr o Cost ) pesos por botella de 750 ml (500 0 -1200 pesos 80 o: ic al públ Precio sugerido 100% ad: de 60% a un de un Margen de utilid vino en la carta te es rtante incluir po im ntes es rta é po qu r im Po de las más n toscana es una gió re la e: nt tie ra restau cción a esta rra magnifica introdu a un es o ss Ro de Italia. El través de canal vino se vende a te es de je ta Qué porcen % n diFoodservice: 100 as de promoció pales estrategi ci in pr s la n so ac Cuáles es, form ión a rvice: degustacion se od Fo l na ca rigidas al jes ales cenas/marida meseros, eventu l Foodservice ca venta en el na de es on ci ec oy Pr ntidad de 0 botellas (es la ca de México: 150 bido a la ignó a México de botellas que se as da de este vino). producción limita

7 ntalcino 200 o M i d o s s o R

Valpolicella Classico DOC 2009

*Director General de Alquemia Italiana, S.A. de C.V.

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Arturo Navarro

al paladar

Lo ideal en esta temporada de calor

Wine Spirit Service

COn

MARIDAJE CERVEZA

lgunas cosas simplemente no sobresaldrían de no ser porque hacen perfecta mancuerna con otras. El universo de la gastronomía esconde todavía miles de cosas por descubrir. La unión de diferentes platillos con algunas bebidas deberá su éxito, dependiendo la aceptación o rechazo de quienes consuman estos maridajes. No existe una fórmula secreta que sea una regla para indicar qué tipo de bebida va con algún determinado alimento. Todo va a depender tanto del gusto y del toque que tengan quienes las maridan como de la forma en la que la aprecien sus consumidores. En una artística intensión de combinar alimentos básicos e independientes -bebidas y comidas- aparecen los más suculentos maridajes, los cuales, contrario a lo que pudiese pensarse, no son exclusivos de los vinos. La cerveza ha conquistado los paladares más finos con su amplia oferta de estilos. Sin duda la implementación de ciertos menús de alimentos que ofrecen esta bebida le ha favorecido en su conquista, tomando sorpresiva y agradablemente a los más críticos comensales. En la Ciudad de México, ya existen lugares especializados para ofrecer a las ServiAlimentos Foodservice y Equipo

personas este tipo de maridajes, tal es el caso del restaurante-bar Hookah Launge, quien ofrece una mezcla bastante interesante, combinando la comida mediterránea y cervezas nacionales como extranjeras. Para el Jefe de Barra, Pedro García, los platillos más secos como el Kippe bola y la Kafta de cordero se pueden combinar perfectamente con la cerveza negra nacional. En este concepto tan exótico, la bebida juega un papel determinante que sólo puede ser comprendido en el acto de comer. Pero la cerveza no se ha caracterizado por ser pretenciosa, más bien su sencillez la etiquetó durante mucho tiempo y hay quienes prefieren respetar esta característica para ofrecerla de la manera tradicional. En relación con lo anterior Marisela Arredondo, chef de La Cervecería de Barrio, comenta para ServiAlimentos el concepto de su cocina: “no somos nada pretenciosos, intentamos recrear el concepto de una cantina tanto en la decoración como en el aspecto gastronómico… somos muy botaneros y ofrecemos variados platillos de mariscos, los cuales van perfecto con la cerveza que servimos”.

A LA MEXICANA Si comenzamos a percibir la cerveza como una bebida con cualidades dignas de la alta degustación, entenderemos mejor su papel en la gastronomía nacional, ya que destaca de manera efectiva a la hora de comer, entre muchas cosas, por su gélido estado, lo cual la convierte en una excelente acompañante de los platillos picantes, y de estos últimos la cocina regional aporta gran variedad. Debe decirse que cuando el paladar es agobiado por alimentos demasiado picantes, poco se antojan las bebidas alcohólicas, sin embargo, esta bebida milenaria es la excepción por su refrescante baja temperatura, sobre todo en las actuales temporadas de calor. Un punto importante a favor de esta bebida es el de la variedad, ya que no sólo los vinos poseen una amplia cantidad de estilos, pues en el mundo existen más de 15 000 tipos de cervezas y la diferencia de sabor entre ellas es más marcada que la que existe entre los vinos. Es importante renovar la carta de bebidas para los clientes, ya que de ésta va a depender la calidad de su negocio y por ende el éxito del mismo.

Omar Flores

L RESCATE

Sustental

DEL SABOR

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“AUTÉNTIC ” Chefs que cultivan sus propios ingredientes

omo una respuesta a la tendencia del FastFood y al olvido de tradiciones gastronómicas, impulsado por la globalización en el mundo, surge el concepto de Chef Agricultor, un experto en gastronomía que no sólo busca, sino que también cultiva sus propias verduras, frutas y hasta crían sus propias aves, pescados y ganado; apela al intento de recuperar viejos ingredientes y servir platillos con el sabor “auténtico” de la comida. El concepto no es una moda, en algunos lugares de la península española se considera una tradición y en otros países de Latinoamérica se le otorga la categoría de tendencia consolidada; aunque el punto siempre es el mismo: darle la importancia a los sabores antiguos y recordar el vínculo con la tierra.

¿En qué consiste la labor DE estos chefs? Lo que un Chef Agricultor busca es “un producto excelente, dando un trato excelente a los elementos que en él participan”, mencionan representantes de la institución educativa española “Aula de Chef´S”. Por eso se dan a la tarea de estar cerca de los procesos de producción de los ingredientes que se necesitan para elaborar una comida. La cercanía se logra generando lazos de contacto entre cocineros, cultivos y agricultores, para obtener los alimentos con las características que se desean.

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La interacción entre el chef y el campo se logra de dos formas: en la primera “el chef tiene sus raíces en pueblos o sectores agrícolas y salieron de estas zonas a profesionalizarse, pero sin olvidar sus raíces” y en la segunda “gracias a que en las escuelas se potencia cada vez más la comida regional, el chef aprende e investiga de primera fuente: sus alimentos”, cuenta el chef Rafael Reyes Parada, presidente de NORCHEF CHILE. El Chef Agricultor no sólo se empeña en el encuentro entre el campo y la cocina profesional. En Galicia, España, se ha buscado una fusión entre la cocina y el mar; bajo el lema “Elige el pez correcto”, los chefs crían peces en acuarios bajo las condiciones más naturales que sea posible y son destinados para la elaboración de sus platillos. La interactividad entre el experto en comida y el campo, le permite aprender los estilos de alimentación de etnias o de los lugares donde se cultiva, explora ingredientes que a veces son desconocidos, logra simpleza en las preparaciones y ofrece los productos lo más naturales que se pueda.

Beneficios de la tendencia Los beneficios de realizar alimentos con ingredientes obtenidos directamente del campo abarcan desde el trabajo diario del chef, el negocio del restaurantero y el platillo que consume el cliente. Una de la ventajas más importantes es que el experto en alimentos puede obtener ingredientes libres de pesticidas, alterados por aditivos o agentes químicos, entregando al consumidor final un manjar completamente libre de estas sustancias y evitando crear alergias en quien los consume, pues “hoy en día muchas alergias a los alimentos surgen de su alteración y transmutación de la semilla”, aseguran fuentes de la institución española. Para el restaurantero, la ventaja aparece al momento de librarse de intermediarios y conseguir productos que no están sujetos al encarecimiento de las crisis globales, pues estos se obtienen de manera directa. ServiAlimentos Foodservice y Equipo

La tendencia, asegura el chef Rafael Reyes, “es potenciar nuevos productos y dar mayor valor agregado a los alimentos tradicionales de la región, tanto agrícola, ganadera y acuícola”.

¿Qué impacto ha tenido en el mundo? Al final, la globalización ha ayudado a difundir el concepto de Chef Agricultor en el mundo, pero conservando sus raíces en cada región, pues en algunos lugares como en España se considera tradición, en otros es considerado una tendencia. Para Latinoamérica, quien lleva la delantera es Perú, porque el contacto entre la agricultura y el chef siempre ha sido más cercano. Aunque en Chile el gobierno apoya el concepto con instituciones como el Comité Agro Gastronómica y Chile Potencia Alimentaria e impulsando en cada región del país, asociaciones que se propongan el rescate de la gastronomía y el vínculo directo entre el chef y el agricultor, asegura el representante de NORCHEF. En la península Ibérica, según la escuela “Aula de Chef´s”, siempre se ha respetado mucho el sabor tradicional y sus misterios, muchos restaurantes de la zona que se precian por su producto consiguen la materia prima directamente del agricultor”. Y por temporada se promueven jornadas restauranteras, para que más lugares de comida impulsen esta tradición. En nuestro país, el chef Gerardo Vázquez Lugo, explica que “en la Ciudad de México no hay chefs agricultores”, pero en algunos sitios de la República el concepto se aplica combinando lo tradicional con la tendencia, apoyando a los agricultores en cada región, llevando alimentos directamente de los productores a los restaurantes de los centros urbanos y presentando en sus cartas platillos hechos con estos ingredientes. El Chef Agricultor se convierte en un investigador gastronómico, que con su trabajo busca traer a la modernidad sabores del pasado, acercar la comida saludable al paladar de sus degustadores y enseñar que en medio de un mundo homogeneizado aún existen los sabores auténticos.

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El derecho al buen comer

SLOWFOOD C

uántas veces nos hemos quedado perdidos en el tiempo imaginando aquellos deliciosos platillos que con tanto trabajo, pero que con mucho amor, nos preparaban nuestras abuelitas como los deliciosos molotes, los chilahuates, los huazontles capeados, chiles en nogadas, barbacoa de pollo, cola de res en adobo, las migas y diferentes platillos cocinados con leña. Mismos que por ser muy laboriosos o porque no se tiene el tiempo para prepararlos debido a la vida tan ajetreada que llevamos hoy en día, han ido desapareciendo o no se encuentran tan fácilmente en el lugar que elegimos para comer. Teniendo que recurrir a opciones que están más a la mano como las hamburguesas, papas fritas, sodas, pizzas, pollos fritos y otros alimentos denominados “comida rápida”. El disfrutar de una rica y suculenta comida, en una charla amena con amigos y familiares, es uno de los principales objetivos del movimiento SlowFood, a través

de la diversidad de recetas y sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, de los campesinos que hacen la cosecha y de los artesanos que las preparan; respetando las formas milenarias de cultivo sin atribuirles abonos o productos que vayan en contra del medio ambiente. Además de respetar la inmensa variedad de formas de preparaciones de platillos que tienen las personas en todos los países del mundo.

ten César Galván Arciniega, gerente de la tienda La Nicolasa y Gerardo Vázquez Lugo, chef del restaurante Nicos, quienes forman parte de este movimiento en nuestro país.

Este movimiento nació en Italia en 1986 cuando Carlo Petrini, un periodista italiano, se impuso a través de un movimiento pacífico y didáctico, donde dijo ¡basta!, luego de que una cadena de hamburguesas estadounidense, se instalara en la plaza de Spagna en Roma. “Los italianos siempre han presumido del buen comer, de disfrutar de que pase el tiempo gozando de una buena comida con los amigos y en la misma, una charla amena. Esto sin duda fue lo que provocó el nacimiento de este movimiento”, nos compar-

Esta ideología fue traída a México por Giorgio de´Angeli, uno de los máximos defensores de la comida mexicana y presidente del SlowFood en el país, quien se reunió con doce personas muy importantes en un gran banquete, les demostró la calidad de los platillos y el compartir este momento tan importante entre amigos. “Hace 15 años nos reunimos para ver cómo hacíamos para volver a nuestros orígenes, a la forma en la que comíamos con nuestros padres y abuelitos, cuando ese momento del día se volvía sagrado y nadie podía faltar a la mesa

Los especialistas nos explican que esta corriente cuenta con más de 83 mil socios en 122 países como Alemania, Suiza, Estados Unidos, Francia y Japón, por mencionar algunos.

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Es importante recalcar que uno de los más importantes objetivos de este movimiento es mantener vivas las formas de cultivos tradicionales de la materia prima. Galván nos menciona que este objetivo permite brindar un importante apoyo a los agricultores nacionales, que aún conservan las formas tradicionales de cultivo, donde no intervienen químicos para la reproducción de frutas, verduras y cría de animales. “No sabe igual comerse un pollo que ha sido criado en granjas del campo que uno engordado a base de químicos en una granja industrial. Cambia el sabor y lo que nos llevamos a la boca no es muy recomendable”, explica. “Recuerdo que cuando era pequeño dibujaba una manzana con un gusanito sonriente que se la quería comer, hoy en día esos gusanos no se quieren comer las manzanas debido a que no se sabe qué tipo de tratamiento le han dado para ser cosechada. Todo tiene que ver con transgénicos, y pueden durar hasta más de tres semanas en la mesa sin echarse a perder. No quiero ni saber qué les ponen para que duren tanto”, nos comenta Vázquez Lugo, en un tono sarcástico y burlón, al hacer referencia a que se debe consumir lo cultivado artesanalmente. En la larga charla donde tuvieron a bien compartir parte del proceso que conlleva la obtención de los ingredientes que usan en su restaurante, nos comentaron que muchos de sus proveedores hacen la labor exhaustiva de cortar el orégano hoja por hoja, en los días en que la luna está llena; los momentos en que los productores obtienen la sal de la espuma que saca el mar a tempranas horas del día, teniendo como resultado una sal gruesa de calidad muy similar o mejor que la que se produce en Europa, entre otros procesos artesanales. “Muchas tradiciones

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y creencias combinadas para obtener un producto de calidad y sobre todo sin procesos que alteren la pureza de su origen”, recalca el chef Vázquez Lugo. Competir y sobrevivir en la industria alimentaria donde existen empresas gigantes que fabrican productos por toneladas, ha sido algo muy difícil para los productores nacionales, ya que su mercadería difícilmente llega a las cadenas de autoservicio nacionales, su entrada es muy complicada al no tener los fondos para colocar su mercadería en zonas estratégicas dentro de los retails, y cuando encuentran un espacio, no son colocados al alcance de los consumidores. Además, al ser mercadería que no se fabrica en grandes volúmenes, se vuelve un poco más cara y los consumidores no quieren pagar su precio. “La forma en la que podemos apoyarlos es consumiendo lo que producen, pagando el precio que le ponen, es lo justo, ellos no fabrican en grandes proporciones para abaratar su mercancía, la cosecha es el trabajo arduo de meses y meses. Seguir consumiendo los transgénicos quiere decir que nos estamos volviendo activitas de este tipo de alimentos”, señala con mucho ímpetu, César Galván. Contrario a este panorama que enfrentan los productores nacionales, existe un gran aprecio por su mercadería en el extranjero, donde es bien sabida la forma en la que son cultivadas y el concepto SlowFood está más desarrollado, donde también los comensales y restauranteros pagan hasta tres veces más el precio real de esta mercadería. Pertenecer a esta asociación es muy fácil, ya que no persigue objetivos lucrativos, pero se tiene que pagar una cantidad simbólica de dinero para obtener la credencial que lo acredita como miembro del SlowFood y con la que puede asistir a diferentes actividades que como asociación organizan.

Uno de los objetivos del SlowFood es mantener vivas las formas de cultivos tradicionales de la materia prima.

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en la hora de la comida”, nos comenta el chef Gerardo Vázquez Lugo.

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El ahorro a través de la tecnología

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Existen avances en domótica que permiten administrar el consumo de agua y energía, como los de la compañía Zeyron Technologies. Empresa que ofrece alternativas como el sistema “Aquance”, compuesto por una serie de elementos mecánicos y electrónicos; además de un software de gestión que permite conocer, gestionar, optimizar y establecer políticas de eficiencia energética. Esta tecnología permite realizar cortes puntuales de

suministro, limpiezas preventivas controladas contra la legionella, una bacteria que vive en las aguas estancadas, detectar y eliminar las fugas, informar sobre el consumo exacto de cada habitación y también asignar un caudal específico para las tareas de limpieza. La tecnología de esta compañía también permite ahorrar hasta un 37% en el consumo de agua y energía, lo cual representa ahorros significativos económicamente hablando.

Turismo sustentable La tendencia por el cuidado del medio ambiente se ha expandido hasta los hoteles en México, haciendo que el turismo nacional e internacional experimente unas vacaciones con el más bajo impacto al medio ambiente posible, siguiendo los principios de la sostenibilidad. Estos hoteles se denominan Eco hoteles y tienen como misión principal conservar el agua mediante el uso de baños y regaderas de bajo flujo, ofrecer programas de reutilización de toallas, el uso de papel reciclado en la recepción, luces con sensores o temporalizadores, un sistema de manejo de energía para la calefacción y la ventilación. Además del uso de un sistema de calefacción solar para las regaderas, piscinas y jacuzzis. Este tipo de turismo sustentable requiere de su difusión para que cada día surjan nuevos Eco Hoteles, tanto en nuestro país como fuera de éste. La forma en la que los huéspedes pueden participar es prefiriendo servilletas de tela cuando solicitan servicio a la habitación y pidiendo vajillas de porcelana en lugar de platos desechables. El plus de estos hoteles ecológicos es que en su menú suelen ofrecer alimentos orgánicos, los cuales son cultivados localmente en una composta de residuos de alimentos.

Mc Donald´s reduce su consumo de papel La cadena de restaurantes Mc Donald´s reduce un 17 por ciento el consumo de servilletas, pues se asoció con la compañía Kimberly-Clark División Professional y ahora utiliza las servilletas recicladas. Éstas son fabricadas en un 75 por ciento por fibra reciclada de materiales como cartón, periódicos, revistas, libros, y otros elementos de papel. La nueva implementación es también un despachador que suelta las hojas de papel una por una, impidiendo el desperdicio de este material en los baños de estos restaurantes que conforman esta cadena. Desde su implementación el ahorro en servilletas ha sido de 2,150 millones de pesos, además de dos millones 98 mil 800 litros de Agua, 36 mil 252 Kws. de Energía, mil 643 árboles maduros con edad promedio de 70 años y cuatro mil 770 corrugados de cartón. La cadena de restaurantes también ha cambiado sus empaques de cartón por unos de papel que le han permitido disminuir el consumo de éste en un 52 por ciento lo que ha evitado la tala de 391 árboles al mes.

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Primera Zona Ecoturística en México Puebla será la sede de la primera zona ecoturística del país. El secretario de Medio Ambiente, Juan Rafael Elvira Quezada, anunció el proyecto para construir en Tehuacán–Cuicatlán, Puebla, un centro especializado en turismo de naturaleza para dar a conocer la labor artesanal, la cultura Náhuatl, los paisajes y los recorridos de la zona. El costo del proyecto está estimado en 32 millones de pesos y su objetivo es no construir hoteles con centros de televisión, bares y discotecas para no afectar la vida silvestre del lugar. El objetivo principal es conjugar la actividad turística con el cuidado de la naturaleza.

Reciclaje solidario El hotel argentino “Francia” comenzó una campaña innovadora titulada “Reciclaje Solidario”. El objetivo del movimiento no es sólo reciclar productos para el cuidado del medio ambiente, si no también que esos productos rescatados de la basura sean canalizados a instituciones u ONG´S y que estas instituciones las utilicen como fuentes de recursos. De esta manera, el hotel realiza su separación de desperdicios, entrega a cada organización el cartón, papel o plástico recolectado y ellos lo procesan y venden, dando un paso a la contribución del medio ambiente.

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El parque eco – arqueológico Xcaret de la Rivera Maya fue reconocido por octavo año consecutivo como una Empresa Socialmente Responsable por el Centro Mexicano para la Filantropía. El parque, que basa su atractivo en el descubrimiento de la riqueza natural y cultural de la zona, fue merecedor del título gracias a su constante apoyo al desarrollo de la comunidad, ayuda a los colaboradores de las instalaciones y su gran cuidado del medio ambiente. Además, la organización Great Place to Work Institute en México ha destacado el parque turístico como una de las mejores empresas para trabajar en el país. Un ejemplo claro de que se hacer negocios sin perjudicar al medio ambiente.

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Xcaret: Empresa socialmente responsable

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EN PRO DEL MEDIO AMBIENTE Aceite de cocina usado igual a Biodiesel sustentable

ucho se ha hablado sobre las acciones que debemos tomar para revertir el daño que le hemos causado al medio ambiente. Comerciales en los medios de comunicación, espectaculares, que han requerido de millonadas de dinero en gastos de publicidad para crear conciencia a quienes habitamos el planeta. Sin embargo, el problema no radica en la falta de conciencia de la población, ya que las personas hacen su trabajo reciclando el vidrio, aluminio y papel; también,

hacen el trabajo de separar la basura en orgánica e inorgánica para que en los tiraderos se les dé un correcto manejo. Pero el problema viene cuando se hace la entrega de la basura a los recolectores y se echa al camión de forma conjunta, echando por la borda los esfuerzos que hace la población por clasificarla. Lograr que la basura tenga un buen tratamiento es el objetivo principal de todos, y por ello se debe lograr un excelente sinergia entre civiles, autoridades y comercios para lograr dicho propósito.

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El proceso de convertir el aceite quemado en biodiesel inicia desde que se le da un tambo a los dueños de restaurantes y hoteles hasta que llega a los tanques de los autobuses y automóviles que lo usan. Evitando de esta manera, seguir contaminando el medio ambiente.

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PROCESO:

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Paso 2 En bodega

Paso 1

Recolección El aceite quemado es recolectado en porrones de 20 litros y tambos de 200 litros, según sean las cantidades que los restaurantes y hoteles vayan desechando. Biodiesel de México va por cada uno de los establecimientos y recoge el bote. Éste es transportado hasta la planta para ser procesado.

Luego de ser recogido de varios establecimientos, el aceite quemado, llega a las bodegas de Biodiesel de México, y es almacenado en unos tanques de plástico para limpiarlo de residuos de comida como las papas fritas. A este proceso se le conoce como filtración y rectificación.

Después de haber sido limpiado pasa a un reactor que tiene presión y temperatura controlada, se le agrega un catalizador que muestra la humedad y la cantidad de grasa que contiene el viscoso líquido.

Paso 3

Cada quien trabaja desde diferentes esferas para poner su grano de arena y contribuir a esta causa. Tal es el caso de Biodiesel de México, quienes a través de su director, Carlos Alberto Campos Quezada, nos comparten el trabajo que han realizado en pro del medio ambiente. La consigna es recolectar el aceite quemado que usan restaurantes y hoteles de la ciudad de México para convertirlo en Biodiesel y luego sea usado en el transporte pú-

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Beneficios al medio ambiente y al transporte

Biodiesel, un biocombustible producido a partir de un desecho: aceite vegetal usado (AVU)

Evita graves problemas de salud. Disminución de la contaminación de ríos. Facilita el tratamiento de las aguas residuales. Reducción de fauna nociva. Reducción de Emisiones de CO2. Mejora la calidad del aire con tan solo usar un 20% combinado con Diesel de Petróleo o bien al 100%. • Sustitución al diesel convencional sin cambios en el motor. • facilita la instalación de catalizadores. • Extender la vida útil de los motores diesel.

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El proyecto de implementación del biodiesel como combustible alterno, es un excelente mecanismo por el cual México y algunas empresas pueden apoyar el esfuerzo internacional de reducción de emisiones, con beneficios reales, mensurables y de largo plazo en relación con la mitigación del cambio climático. Esto es posible gracias a la aprobación de la Metodología AM0047 “Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel -Version 2”.

Fuente: Biodiesel de México

Cuando ha sido rectificado se introduce en el reactor, se bate y se agita vigorosamente y se van tomando muestras para medir la base de la reacción. Al final los resultados que se obtienen son dos: el biodiesel y al fondo del reactor se encuentra una capa mantecosa que es la glicerina. Si se introduce en esta máquina, aceite quemado y 100 mililitros de catalizador, el resultado es un litro de biodiesel y 100 mililitros de glicerina.

blico. “Hemos tenido una excelente respuesta por parte de estos comercios, ya que hay mucha conciencia ambiental. Lo que se ha logrado con esto es que ya no se tire este residuo al drenaje y que sigan contaminando el agua”. Quezada explica que al principio tuvieron que hacer mucha labor para entrar en algunos negocios, iniciando con un solo proveedor en el 2005, a los seis meses ya contaban con 100 restaurantes que les propor-

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El biodiesel que resulta, se pasa a unos tanques de plástico antes de ser llevados a los vehículos donde será utilizado. Como por ejemplo al “Turibus” que da un recorrido turístico a los extranjeros en la Ciudad de México. Estos camiones portan una calcomanía con el logo de Biodiesel de México, comprobando que no contaminan el medio ambiente. También, parte de este biocombustible es usado por una importante compañía de camiones que transporta pasajeros de Estado a Estado, quienes han confiado en el proyecto.

cionaban su aceite quemado, y hoy, cuentan con mil, quienes poco a poco fueron tomando cartas en el asunto para no seguir contaminando los mantos acuíferos al tirarlo por las cañerías. Esta empresa tiene cobertura en Puebla, Cholula, Cuernavaca, Distrito Federal, Zona Metropolitana, Toluca, Metepec, Guadalajara, Tlaquepaque, Zapopan, Tonalá, Veracruz, Córdoba, Xalapa, Boca del Río, Querétaro,

Paso 5

Paso 4

“Al año se consumen más de 60 millones de litros de aceite, cantidad que se iguala al consumo de diesel al día, en la Ciudad de México”

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“En este momento recolectamos de 15 mil a 10 mil biolitros a la semana, gracias a la cooperación y conciencia ambiental que están tomando los dueños de restaurantes y hoteles de la Ciudad de México”

Cancún, Playa del Carmen, Chetumal, donde han tenido excelentes resultados. Las expectativas van más allá de los centros de consumo, ya que se ha puesto en marcha un plan que involucra a la sociedad en general. Dicho plan consiste en hacer que la población done el aceite quemado y lo lleve a los centros de recolección ubicados en centros comerciales y tiendas de autoservicio donde será recogido por ellos para luego tratarlo y convertirlo en biodiesel. Aunque falta mucho por hacer los representantes de Biodiesel de México, esperan que con la nueva campaña de recolección de aceite quemado entre la población surta efecto, y se pueda llegar a la recolección masiva de este residuo, y aunque sería imposible, al menos por este momento, sustituir el diesel usado en los camiones del transporte público, con este proyecto, esperan lograr cubrir en un 50 por ciento de esta demanda en el futuro.

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