Servialimentos Noviembre Diciembre 2012 by Revista FoodService y Equipo

Sergio Flores

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com Año XX No. 6

¡A celebrAr! Fiestas a la medida

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

Sergio Flores

Reportaje de portada

Septiembre 2011

arrancamos

Diciembre 2011

Junio 2012

100,000 visitas Octubre 2012

200,000 visitas

Febrero 2012

50,000 visitas Agosto 2012

150,000 visitas

Noviembre 2012

* s a it is v 0 0 ,0 7 • 22 s** le a t o T s c li c 1 6 • 2,742,1

s a i c a r G ¡ confianza!

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30,000 visitas

por su

m o .c o ip u q e y e ic v r dse o o f s o t n e m li ia v r w w w.se

lega la época considerada, por la mayoría, como la mejor del año. Un tiempo, según las creencias religiosas, de paz, de reflexión, de amor y donde hay una mayor hermandad entre los humanos. Sin embargo, tendríamos que analizar si realmente en este tiempo estamos logrando todo lo anterior, ya que al menos desde el campo en el que nos desenvolvemos a diario, no estamos brindando las verdaderas oportunidades a los más desvalidos de la sociedad. En esta edición, con el propósito de crear esa conciencia de brindar un mayor apoyo a los que sufren de alguna discapacidad, hemos trabajado un artículo encaminado a lograr este propósito, ya que en México hay más de cinco millones 739 mil 270 personas con algún tipo de discapacidad, cifra equivalente a 5.1 por ciento de la población nacional, quienes sistemáticamente se enfrentan a la discriminación y al desempleo, lo que les imposibilita ser autosuficientes. Además, en nuestro artículo principal exponemos el apoyo que algunas empresas del ramo están brindando a comunidades que antes vivían en condiciones precarias, pero que hoy en día, gracias a esta ayuda, se han convertido en comunidades con verdaderas oportunidades que les han permitido salir adelante. Por otra parte hemos trabajado diferentes temas que tienen como función ampliar la oferta del negocio como las fiestas temáticas que se pueden implementar, no sólo en fin de año, sino en cualquier época para atraer a más clientes. Además venimos cargados de temas que tienen como propósito el mejoramiento del trabajo de nuestro personal para que éstos sean realmente el reflejo del concepto que queremos brindar. Es fin de año, y por lo tanto, queremos agradecer su fidelidad hacia nosotros, estímulo que es nuestro compromiso con ustedes y nuestro motivo de seguir trabajando como hasta hoy, para brindarles siempre lo mejor. No nos queda más que desearles una ¡Feliz Navidad y un Próspero Año Nuevo!

¡Hasta el próximo año!

Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00/ Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01/Reportera • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 50 00

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Noviembre-Diciembre 2012. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio@grupomediosiq.com

¡FORJEMOS NUEVOS Y VERDADEROS CAMINOS!

Noviembre-Diciembre 2012

Sumario

62 Menú Administrativo:

3 Opening 8 Front of the House:

Tendencias en Turismo

¡A la caza de talentos!

En busca del Mejor Chef

52 Back of the House:

El arte de servir

Sensibilizar para profesionalizar

94 Fashion Chef:

30 Conteo Gourmet:

Mas allá del compromiso

84 Artículo Libre:

Servir Bien

22 Consultorías:

Diversificación del mercado

72 Artículo Principal:

12 Into the House:

Actitud y Buena Vibra

100 Equipo: Insumos Elementales 104 Wine Spirit Service:

Al olfato

En la barra

40 Artículo de Portada:

De fiesta todo el año Síguenos en: ServiAlimentos @ServiAlimentos

Opening

Presentan el Distintivo S La Secretaría de Turismo anuncia la creación del Distintivo “S” para empresas comprometidas con el cuidado del medio ambiente en el sector turismo, y alinear buenas prácticas ambientales a criterios globales avalados por la Organización Mundial del Turismo. Este es también un reconocimiento a las buenas prácticas en el desarrollo de proyectos, que han permitido avanzar en el cumplimiento de metas del Acuerdo Nacional por el Turismo en su eje número 10 que es el de sustentabilidad. Las organizaciones EarthCheck y Rain Forest Alliance brindarán asesoría técnica y capacitaciónen temas de sustentabilidad y buenas prácticas ambientales, en colaboración con Sectur. Los prestadores de servicios podrán iniciar sus procesos de verificación, capacitación y certificación a un costo aproximado de 50 mil pesos; aunque también se apoyará en la obtención de financiamiento para el distintivo, a través del Fondo PyMe de la Secretaría de Economía. Los beneficios con los que contarán quienes se certifiquen bajo este distinti-

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vo son la reducción de los costos de operación, el consumo de energía, agua, combustibles, sin sacrificar la calidad de los servicios, incrementar la rentabilidad de las empresas y los establecimientos, mejorar su competitividad y posicionamiento en el mercado, promoción con empresas comprometidas son la sustentabilidad y ser la base de la creación de los destinos sustentables de desarrollos turísticos. Las empresas interesadas deberán desarrollar una autoevaluación en cuatro rubros principales: política de sostenibilidad, consumo de energía eléctrica, consumo de agua potable y manejo de residuos. Concluida esa etapa de mejora y capacitación, se aplicará una evaluación final por consultores especializados, al proceso para la obtención del Distintivo “S”, el cual tiene una vigencia de un año y, una vez concluido, las empresas están obligadas a renovar el distintivo. Cualquier prestador de servicios turísticos en el país podrá obtener el Distintivo “S” y realizar su solicitud a través del correo distintivosustentable@ sectur.gob.mx

Opening

Operan hotel tecnológicamente El hotel de alta tecnología, que dice ser el primero en el mundo, permite echar un vistazo a lo que muchos creen será la forma de operar no sólo de hoteles sino de la mayoría de hogares en el mundo. Se trata del chip NFC (Near Field Communication) que permite controlar todo por este sistema; por ejemplo, el ascensor reconoce al huésped, le abre las puertas, lo sube a su piso correspondiente y al aproximarse a su habitación la puerta se abre automáticamente. Una vez en el interior de la habitación, casi todo se controla con este sofisticado sistema, fruto de la colaboración entre la firma tecnológica Fingi y la cadena hotelera estadounidense Aloft. Casi todo el hotel usa tecnología controlada por pantalla táctil, además, una tableta en la recepción permite al cliente obtener información sobre el área y ordenar comida o una botella de vino en el restaurante. Este concepto de servicio se conoce como tecnología accesible y en el caso de este hotel, no se limita a los muros del complejo, pues el cliente puede seguir contando con este sistema aún estando fuera del hotel.

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Opening

Luz ultravioleta elimina agentes contaminantes de los alimentos Con fuentes de rayos ultravioleta(UV) y el equipo adecuado, el agua, el aire y las superficies pueden desinfectarse, limpiarse y tratarse eficientemente; además de reducir el uso de químicos e incluso evitarlo; pues se ha comprobado que esta luz es efectiva contra la mayoría de microorganismos bacterianos, virus u hongos. Esta luz, a una longitud de 254 nm, destruye el ADN de todos los microorganismos, en segundos. Por ejemplo, bacterias como la Salmonella, la Listeria y la E. coli, cuyas membranas celulares son comparativamente más finas, se destruyen con mayor facilidad. En superficies como las cintas transportadoras, especialmente en el procesado de la carne, la luz UV se usa para descontaminar continuamente, a través de un módulo diseñado para exponer la cinta a rayos UV según avanza. Con este tratamiento se reducen los lavados completos del proceso, ahorrando así recursos como el agua y los costes de energía.

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Ofrecen Postgrados en alta dirección hotelera La Escuela internacional de alta dirección hotelera Les Roches Marbella impartió dos seminarios web (webinarios) sobre los contenidos académicos y las oportunidades laborales que esta escuela ofrece. Dicho programa se compone por el Título Universitario en Administración Hotelera (con triple especialización en Gestión de Eventos, Gestión de Hoteles Resorts o Emprendedores y Gestores de Pymes), de tres años y medio de duración, y el Diploma en Alta Dirección de Hotel, de tres años de

duración. Ambos, íntegramente impartidos en inglés. Por su carácter interactivo estos seminarios online permitieron conocer en qué consiste la oferta académica de Les Roches Marbella y aprender sobre las diversas salidas profesionales que ofrece; ver en directo a consejeros educativos de la Escuela, estudiantes e invitados cualificados; y participar en directo con preguntas. Los aspirantes deben tener tres años de experiencia como mínimo, en la industria hotelera y turística.

Gastronomía peruana a todo terreno Los hoteles de Lima, Ica –Nasca y Paracas–, Chincha y Arequipa, Perú, están en óptimas condiciones para albergar a los participantes del Rally Dakar 2013 y a los turistas que arriben a disfrutar del evento, mismo que tendrá un impacto positivo en el consumo de la gastronomía peruana. De esta manera el país andino podrá albergar por más tiempo a los participantes y observadores del evento, lo que dejará sustanciales ingresos a dicho país. Se estima que la derrama económica de los visitantes será de más de US$300 millones para el sector hotelero y restaurantero.

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TENDECIAS EN

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Sergio Diana Hikichi Flores

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ctualmente en diferentes países del mundo, incluido el nuestro, existe una tendencia conocida como turismo médico. Desde hace mucho tiempo existen personas que han confiado su salud o estética a médicos de gran prestigio ubicados en ciudades de países como Estados Unidos y Europa. Actualmente la tendencia de países como México, se ubican como los lugares a los que las personas acuden para realizarse cirugías estéticas o relacionadas con su salud.

TURISMO

México se perfila como potencial destino para la salud

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Nuestro país es elegido como destino médico por los bajos costos en comparación con Canadá, Estados Unidos y otros países europeos. Sin embargo, dicho costo no implica que aquí se realicen trabajos de baja calidad, puesto que contamos con grandes y prestigiados especialistas que son muy reconocidos en diversas partes del mundo. Visitar alguna ciudad para efectuar un tratamiento médico o bien llevar a cabo alguna cirugía cosmética, no impide conocer el destino en cuestión, además de que medicamente está comprobado que la recuperación en un ambiente relajado se da con mayor rapidez. Se dice que un paciente que recibe tratamiento en un país distinto al suyo, está generando derramas económicas no sólo en hospitales y médicos, sino también, en hoteles, transporte, restaurantes y tours; lo que impacta de manera favorable a los comerciantes.

Actualmente somos reconocidos en temas cosméticos, ortopédicos, oftalmológicos y en tratamientos para la pérdida de peso, entre otros. Las ciudades fronterizas a las que muchos norteamericanos acuden son Tijuana, Tecate, Ensenada y Mexicali por mencionar algunos. Otro de los destinos más importantes de nuestro país y que actualmente aspira a convertirse también en un destino de turismo médico, es Cancún, ya que debido a todos los recursos naturales que ofrece, se convierte en una excelente opción para la recuperación de cirugías y tratamientos médicos. Colombia, Costa Rica, Brasil, Emiratos Árabes Unidos, India, Tailandia y Filipinas, entre otros, figuran en la lista de aquellos reconocidos como sitios médicos internacionales, y aunque en nuestro país es aún considerada una industria joven, los especialistas estiman que dicho mercado seguirá creciendo en los próximos años; por lo que

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muchos detalles deberán ser regulados para asegurar la calidad de los servicios que ofrecemos en cuanto al tema médico se refiere. El turismo al igual que la tecnología, la ciencia y muchos otros sectores de la vida cotidiana, continúan avanzando y transformándose de manera incesante, de tal forma que así como existe el turismo ecológico, el turismo de aventura y ahora el turismo médico, no será de sorprender que en el futuro existan como algo habitual y frecuente, el organizar viajes a otros planetas donde los “souvenirs” dejen de ser los tradicionales llaveros. En servicio a través de la amistad, Diana Hikichi E. Presidente Les Clefs d’Or México

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Christian Cedillo

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SERVIR

BIEN Una escuela que no debe quedar en el olvido

demĂĄs de tomar la orden y llevar los alimentos a los comensales, el mesero tiene otras responsabilidades, pues en sus manos tiene la posibilidad de aumentar las ganancias del restaurante o negocio de comida. Una parte importante de su funciĂłn es aconsejar a los clientes y garantizar que salgan del establecimiento con una experiencia agradable que los haga regresar.

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La industria de servicio en nuestro país –y a nivel mundial– se ha vuelto cada vez más competitiva, por lo que para mantener su calidad y su prestigio, muchos establecimientos deben poner más énfasis en la atención que brindan a sus comensales, a través de la labor de los meseros. En relación con ello, Mario Celis, Chef Ejecutivo del Hipódromo de las Américas, comenta que hace 10 años, en los restaurantes de la ciudad –principalmente en los de lujo– los meseros hacían más actividades en la mesa del comensal, como preparar las ensaladas, limpiar el pescado en la mesa o preparar platillos flameados, además de llevar la orden rápidamente porque tenían que entregar los platos calientes.

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Buena presentación, empatía con el comensal, actitud de servicio, honestidad, buen carácter y proactivo son cualidades del buen mesero.

“Ahora todo ese trabajo se hace en la cocina y el mesero sólo se limita a llevar el platillo terminado a la mesa. El trabajo es más práctico, el mesero sustituye lo que hacía en la mesa por la atención que le da al cliente, la cual es más respetuosa y cercana”, comenta el Chef Mario Celis. Para mantener la calidad del servicio en establecimientos de alimentos y bebidas, más que servir, el mesero debe “atender” al cliente, haciéndolo sentir “especial”, pues no sólo debe vender los productos de un restaurante sino que “siempre debe tener en mente que el comensal no es simplemente un cliente”, explica la Chef Adalyra Peimbert, Subdirectora del Instituto de Arte Culinario Coronado.

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Para su fuerza de servicio: •

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Contrate a los solicitantes que tengan el potencial de ser serviciales y buenos vendedores; pueden ser candidatos amistosos, agradables, con chispa y persuasivos. Enseñe a sus empleados técnicas de venta, sencillas pero efectivas. Asegúrese que los meseros conozcan cada platillo del menú del restaurante, incluyendo sus ingredientes y el método de preparación. Los meseros que conocen el menú y lo han probado son capaces de resolver las dudas de los clientes, de hacer sugerencias y, sobre todo, de aumentar las ventas. La capacitación es un proceso continuo, por lo que debe realizar reuniones breves al inicio de cada jornada para comunicar y reforzar los platillos que queremos vender, las promociones del día y principalmente para motivar y mantener el espíritu y entusiasmo del servicio en el restaurante.

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Cree estándares en el servicio que identifiquen a su negocio de comida con un servicio de primera clase, desde el saludo hasta la despedida. Al tratar bien a los clientes, mejorará su experiencia gastronómica y aumentan al mismo tiempo las posibilidades de que ellos regresen continuamente. Los meseros deben ser capaces de interpretar las señales de los clientes. Por ejemplo, si los clientes no muestran interés en la sugerencia de un platillo de carne, el mesero debe acortar la descripción y, en su lugar, sugerir el pescado del día y las especialidades en ensaladas. Anime a los meseros a hacer preguntas a los clientes para ayudarles a elegir el plato que más les convenza. Los meseros pueden conocer las preferencias del cliente que faciliten el proceso de decisión. Por ejemplo, pueden preguntar: “¿Está usted interesado en la carne de res o de pollo?, ¿dulce o picante?” y a continuación ofrecer algunas sugerencias en el menú que se ajuste a la respuesta que dieron. Nunca ponga la venta por encima de las necesidades de los clientes. Es muy importante saber cuándo vender y cuándo dejar de vender. Los meseros nunca deben parecer agresivos para cerrar una venta y querer vender más, primero es el cliente y sus necesidades y, sobre todo, nunca subestimar su poder adquisitivo.

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La importancia de la labor de los meseros dentro de la estructura de un restaurante “es un factor elemental”, pues aun cuando los alimentos cumplan con la calidad deseada, si el servicio no es el esperado, esto será un punto importante para que el comensal decida regresar o no a su negocio. El Chef Francisco García Herrera, del Restaurante Escuela Monte Cervino, comenta que el mesero debe tener buena relación con la cocina, conocer perfectamente los productos del lugar donde labora y tener un compromiso con la empresa. También es importante que tenga conocimiento de la carta de vinos para sugerir a los comensales sobre el maridaje con los platillos, lo cual será muy útil, considerando que es él el principal vendedor y la carta de presentación de un restaurante. Entre el chef y el camarero también debe existir compañerismo, es muy importante que los chefs transmitan cómo crean y elaboran sus platillos, eso representa conocimiento para el mesero y una base importante en su desempeño, ya que es, a fin de cuentas, quien vende el platillo.

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Profesionalización del gremio Es primordial que los meseros estén capacitados en todos los aspectos relacionados con el negocio. De acuerdo con la Chef Peimbert “se debe eliminar la idea de que cualquier persona puede ser mesero, pues su capacitación debe ser, por lo menos, a nivel técnico, para lograr un servicio de carácter profesional”. En la capacitación de los meseros es importante comenzar con un curso de inducción donde se les explique el mercado, tipo de servicio que se emplea y características generales de la empresa, los platillos que ofrece y cursos de enología. Para aquellos profesionales del servicio que busquen perfeccionar su trabajo hay diversas escuelas y agencias como St. Patrick’s Company, agencia de meseros donde Patricio Tappan, Director General, instruye a los meseros sobre los diferentes tipos de servicio, cómo tener una buena presentación y saber comunicarse con sus clientes, además del “arte de la restauración, gastronomía mexicana e internacional, tipos de servicio de comida, desarrollo y protocolo para el servicio”.

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El buen mesero debe ser:

Las personas dedicadas a esta profesión deben ser capaces de describir ampliamente los platillos de la carta del restaurante, qué ingredientes llevan, pues en caso de que un cliente pregunte ‘qué es lo más rico del menú’, el mesero sabrá dar algunas recomendaciones personales. Los clientes de ninguna manera quieren escuchar el clásico “todo está muy bueno”.

“Servicial, cordial, limpio, conocedor del mercado y tipo de negocio para el cual trabaja, pero sobre todo debe tener criterio para salir de cualquier problema suscitado en cualquier área sin que afecte al comensal”, señala la académica del Instituto de Arte Culinario Coronado.

“En México, la cultura del vino está creciendo, por lo que es muy importante que entre más sepa un mesero sobre vinos, más profesional y eficiente será su servicio”, resalta Patricio Tappan.

Por otra parte, Patricio Tappan reconoce las cualidades mencionadas de un buen mesero y está convencido de que la característica determinante es su actitud de servicio, así como su amabilidad, paciencia y buena actitud.

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Cortesía: St. Patrick´s Company

“El menú del restaurante ayuda a dirigir a las personas en la dirección correcta, pero los meseros son quienes realmente cierran la venta.”

“El buen mesero debe ser una persona comprometida con su trabajo, con un nivel cultural medio, tener excelente presentación, buena postura y conocimientos suficientes del manejo de alimentos y bebidas”, resume. Para formar a un buen mesero, según el Chef Ejecutivo del Hipódromo de las Américas, éste debe ser dirigido también por un chef porque sus trabajos se complementan, “los dos siempre tienen que estar bien embonados pues el enfoque es siempre el mismo: consolidar un equipo que atienda, de manera eficiente, las peticiones de los comensales”.

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Chef Mario Celis

Un buen mesero debe ser un buen vendedor y saber tratar bien a su cliente, darle un excelente servicio. “Todos buscamos la mejor venta, que ésta cumpla con los requerimientos del comensal y quede satisfecho para que esa venta se cierre adecuadamente, para ello tiene que conocer el producto, saber detonar la venta y conocer a su cliente. Un buen mesero debe saber ser un buen vendedor”, concluye el Chef Mario Celis.

Excelencia en atención “En el extranjero la gente tiene una muy buena impresión de México en cuanto a la industria culinaria, saben que en nuestro país se cocina delicioso y hay un excelente servicio. Si algo reconocen los turistas es que el servicio es muy bueno, mucho mejor que en otros países”, señala el Director General de St. Patrick’s Company. Lo anterior debe ser un aliciente para mejorar y profesionalizar cada vez más esta industria; sin embargo, hoy

por hoy existen dificultades en relación con ello, pues la chef Adalyra Peimbert comenta que “en nuestro país no entendemos que el ser mesero es una profesión y, por ende, muchas veces quienes eligen esta labor desconocen el significado del servicio, lo que genera descalificar su trabajo”. Finalmente, el Chef Mario Celis comenta que “ha cambiado mucho el trabajo del mesero, hoy en día hay lugares donde están menos preparados, mientras que en otros lugares conocen muy bien su servicio, su carta, sus bebidas y lo que están vendiendo. La industria debe buscar profesionalizar todas las áreas del restaurante: cocina, servicio, barman, cafeteros, etcétera”. Tome en cuenta que los clientes tienden a responder mejor a las sugerencias sinceras de los meseros que realmente están interesados en sus deseos y necesidades. Los meseros que se esmeran en proporcionar a sus clientes un servicio de primera clase son, a menudo, recompensados con buenas propinas y, por ende, más ventas para el negocio.

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Capacitación de empleados: clave de éxito en toda empresa

¡A CAZ TAL

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LA ZA DE LENTOS! D

efinitivamente el personal es el capital más importante de una empresa. Es algo que hemos recalcado a lo largo de todas nuestras ediciones porque sabemos que de ellos depende el éxito o el fracaso de un negocio. Sin embargo, a éste se le debe dotar de todas las armas necesarias para que realice excelentemente bien su trabajo. En este tenor, todas las capacitaciones y direcciones necesarias al momento que un prospecto a empleado entre a la empresa debe estar perfectamente supervisadas por especialistas que se encargan de ver el potencial que tienen éstos para desenvolverse dentro del negocio, y decidir si pueden o no formar parte del personal.

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“México debe crecer muchísimo en materia de capacitaciones para su personal y lograr empresas de éxito, cualquiera que sea su rubro. Países desarrollados como Estados Unidos y muchos de los europeos han trabajado en este sentido y han obtenido grandes resultados, por eso hoy en día están donde están”, Michelle Ferrari.

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Algunos de esos beneficios para la empresa son los siguientes: • • • • • • • • • • • • • •

Ayuda a prevenir riesgos de trabajo. Produce actitudes más positivas. Aumenta la rentabilidad de la empresa. Eleva la moral del personal. Mejora el conocimiento de los diferentes puestos y, por lo tanto, el desempeño. Crea una mejor imagen de la empresa. Facilita que el personal se identifique con la empresa. Mejora la relación jefe-subordinados. Facilita la comprensión de las políticas de la empresa. Proporciona información sobre necesidades futuras de personal a todo nivel. Ayuda a solucionar problemas. Facilita la promoción de los empleados. Incrementa la productividad y calidad del trabajo. Promueve la comunicación en la organización.

Hay diferentes técnicas que se emplean hoy en día para detectar a los talentos desde el momento que entran a formar parte del plantel, pero acudimos con dos profesionales que representan a las más prestigiosas empresas cazadoras de talentos en México y Latinoamérica, quienes no pertenecen al sector de Alimentos y Bebidas, pero que tienen un respaldo que bien puede aplicarse al ramo que nos compete. Ellos son Michelle Ferrari, directora general de Great Place to Work y Horacio Genolet, director operativo de Ogilvy, México. “El mentoring es una excelente herramienta para cazar y retener talentos dentro de una empresa. Esto tiene que ver con culturas más desarrolladas donde los jefes tienen una gran relación con sus empleados. Tenemos ejemplos donde se han logrado muy buenos resultados con los trabajadores que logran grandes capacidades para desarrollarse en sus puestos de trabajo. Sabemos que esto se aplica en culturas que son más maduras y que reciben este tipo de prácticas con mayor confianza en sus empleados”, señala Ferrari. Mientras tanto Genolet resalta que “todos los premios que hemos obtenido en nuestra empresa han sido gracias a nuestro talento. Por ellos hemos llegado hasta donde hemos

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llegado en los diferentes países en los que tenemos presencia. Ogilvy invierte mucho de sus recursos a la capacitación de su talento, creemos firmemente que nuestros colaboradores son el motor que le da vida a nuestra empresa”. Pacheli Cadena, gerente general del hotel Friendly Vallarta, señala que no es nada rentable estar capacitando personal a cada momento, ya que en Puerto Vallarta, en las temporadas bajas, la mayoría de negocios dedicados a la hospitalidad y de alimentos, despiden por tiempos prolongados a sus empleados, dejándolos sin contratos; quedando éstos en la disposición de buscar un empleo en otro lugar mientras se llega la temporada alta. “Yo hablo claro con mis empleados, soy su jefe y más que su jefe soy su amigo, les digo que no habrá empleo por dos meses. Les recomiendo que en ese tiempo pueden visitar a sus familiares que tienen lejos, se los hago ver como unas vacaciones y no como un despido temporal. Mantengo el contrato de empleo con ellos para que cuando regresen estén seguros que tendrán su “chamba”. No podemos estar capacitando a nuevo personal en todo momento. A todas esas personas se les ha invertido tiempo y dinero, es por eso que tratamos de mantenerlos siempre. Creemos que nuestros colaboradores son el mayor capital de nuestra empresa. Somos una familia y los ayudo a que crezcan cada vez más”, señala Cadena.

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Y es que para los expertos en cazar talentos el rendimiento de los trabajadores se mide más por sus resultados y no por las horas que pasan metidos en una oficina. Para ellos lo más importante es que los empleados sean dueños de su tiempo y que decidan cómo realizar sus actividades durante el día o el tiempo que estén presentes en la empresa. “Estamos implantando esta técnica para que a la gente se le mida más por resultados que por las horas que pasan en una organización. Que sean dueños de sus mismas actividades. Estos dos temas son muy importantes porque son ejes que crean grandes lugares para trabajar.

¿Cómo funciona? El representante de Ogilvy México, señala “tenemos un programa de People Management donde está toda la parte de nuestro talento. Nuestra industria es muy dinámica, en el sector digital, social media, y todas las herramientas de comunicación, por eso es importante que nuestros trabajadores estén capacitados todo el tiempo. Hay un plan de desarrollo de talento. Tenemos programas de intercambio con más de 150 empresas en todo el mundo. Nuestros empleados pueden ir a Singapur, Canadá, Argentina, y otros países. Esto ayuda a que se sientan a gusto y tomados en cuenta en las decisiones de la empresa, y se sientan parte de ella. Creo que en todos los ámbitos es necesario contar con este tipo de programas que alienten al personal a seguir laborando por el bien de la empresa. Siendo el sector gastronómico mucho más porque un chef no puede estar todo el tiempo con los clientes, y son los meseros quienes están interactuando con ellos, por lo que se debe consolidar un gran equipo de trabajo. Es ahí donde el chef tiene que capacitar a los meseros sobre lo que están ofreciendo al comensal, y que éstos vean de qué manera se lo venden. Incluso el empresario debe pensar en cursos de cómo servir bien y de inglés para atender a los turistas internacionales, en el caso de los meseros, y en el caso de los chefs enviarlos a diferentes países o a cursos especializados si tienen alguna deficiencia o para que conozcan lo que está en tendencia”.

Perfil del prospecto “Todos los trabajos requieren de personas con mucha pasión y con un gran espíritu de compromiso. Hay lugares donde el personal se debe quedar hasta altas horas de la noche trabajando. No todos tienen el compromiso de quedarse y terminar alguna actividad, claro, todo ese esfuerzo las empresas lo recompensan, pero aun así mu-

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La capacitación no debe verse simplemente como una obligación que hay que cumplir porque lo manda la ley. La capacitación es una inversión que trae beneficios al personal y a la empresa.

Entre los beneficios que podemos hallar para los empleados en la capacitación están los siguientes: • Ayuda a la persona a solucionar problemas y tomar decisiones. • Favorece la confianza y desarrollo personal. • Ayuda a la formación de líderes. • Mejora las habilidades de comunicación y de manejo de conflictos. • Aumenta el nivel de satisfacción con el puesto. • Ayuda a lograr las metas individuales. • Favorece un sentido de progreso en el trabajo y como persona. • Disminuye temores de incompetencia o ignorancia. • Favorece la promoción hacia puestos de mayor responsabilidad. • Hacer sentir más útil al trabajador mediante la mejora del desempeño.

chos no se comprometen con lo que realmente se esperan de ellos. Hay muchos casos de éxito donde al empleado se le ha dotado de las herramientas y capacitaciones necesarias para desarrollar su trabajo, entre ellos yo que he llegado hasta donde estoy gracias a todos esos esfuerzos que la compañía hizo por mí. Es claro que al invertir en el empleado no indica que se va a quedar todo el tiempo con nosotros, lo importante es que seamos responsables y los capacitemos. En mi caso me fui de la empresa y volví, y son notables las oportunidades que se abren en otras empresas, pero cuando regresamos tenemos más experiencia y alcanzamos mayores logros”, comenta Horacio Genolet.

Un presupuesto “Definitivamente se debe tener un presupuesto para invertir en el capital humano, y que incentiven en sus empresas a que sean grandes lugares para trabajar desde los

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directivos hasta la persona que los recibe en el lobby de una organización”, recalca Ferrari. “El negocio de la hostelería tiene este tipo de planes para sus trabajadores. Me parece que es algo fundamental tratar de dar trabajado a la gente joven y sobre todo a los más talentosos. Algunas empresas que tienen este tipo de planes y de los que yo me he dado cuenta son Kentucky, Pizza Hut, y otros que hoy se han agrupado y están tratando estos temas con sus trabajadores”, enfatiza Genolet. Las ganancias de este tipo de inversiones se verán reflejadas en la satisfacción de los clientes y en la fidelidad de éstos al establecimiento. Lo importante de todo es tener la capacidad de detectar a las personas con talento, aunque el hecho que no respondan en un determinado puesto no quiere decir que no se van a desarrollar en otro de forma exitosa, la cuestión es saberlos guiar y darle las capacitaciones necesarias para que den lo que la empresa realmente espera de ellos.

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“Si contratamos gigantes tendremos una empresa de gigantes, si contratamos enanos tendremos una de enanos”, Horacio Genolet.

Conteo gourmet 30

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Christian Cedillo

EN BUSCA

Conteo gourmet

DEL MEJOR CHEF ¿Qué elementos debe cubrir para que dirija mi restaurante?

er chef es una profesión subjetiva para calificar a aquellos que la ejercen, elegir al mejor de los mejores es complicado de determinar; sin embargo para ser uno de los grandes se necesita ser disciplinado, tener estructura y orden. Elementos que deben encajar. Los chefs mexicanos se encuentran entre los más destacados del mundo y son solicitados continuamente para estar al frente de las cocinas más importantes de nuestro país, así como de Estados Unidos y Europa. Para lograrlo, el chef consultor José Bossuet, señala que las principales habilidades de un buen chef son el liderazgo y el conocimiento administrativo del área. Asimismo, destaca que “la seguridad de quien dirige la cocina es importante, pues lo tiene que transmitir al equipo y al comensal”.

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Un buen chef debe tener un gusto equilibrado y bueno, saber distinguir las materias primas excelentes, tener sensibilidad en los puntos de cocción, evolucionar con la técnica y el estudio y tener sentido estético», revela Elena Arzak, nombrada como la mejor chef mujer del mundo.

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Conteo gourmet

El amor y la pasión por la cocina son cualidades que distinguen a un buen chef, además debe “ser humilde con toda su brigada, motivarla y decirles cada día que son los mejores”, explica el Chef propietario de Bistro M&M, Martino Castellani. Para el Chef Ernesto Slim Conchello, propietario de La Marmita Maquila Gastronómica, las habilidades del chef dependen de sus responsabilidades en el restaurante como liderazgo, creatividad, higiene, conocimiento de la cocina e ingredientes locales y sobretodo habilidad para trabajar bajo presión.

Para el éxito del negocio “El vestido no hace al monje”, sentencia el Chef Martino Castellani, por ello comenta que un buen chef puede portar barba, bigote o piercings y eso no indica que no sepa hacer las cosas; por el contrario, “tiene que poner a prueba sus conocimientos y habilidades. Si tiene la capacidad, el comensal siempre estará satisfecho por el sabor, olor y vista de su platillo”. Para tener a un profesional de la cocina dentro de su negocio, “lo fundamental es que el empresario vea en su chef su propia imagen, ya que deberá buscar la productividad y mayor rendimiento, de esta manera será parte fundamental del éxito del establecimiento”, subraya el chef José Bossuet. También debe tomar en cuenta su formación y estabilidad, tanto emocional como profesional, pues esto “le dará pauta para conocer sus metas a corto y mediano plazo. Y observar el desarrollo del chef con la visión del empresario, en los mismos términos, lo que los ayudará a crecer de la mano”, comenta el chef.

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El mejor chef tiene que cumplir con las mayores expectativas de sus clientes, no pueden olvidarse de ello, mucho menos decepcionarlos. Para ello debe ser consistente, perseverante y tener compromiso con la calidad, sin importar el tipo de establecimiento en el que se desempeñe: comida rápida, informal, o de lujo.

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El Chef Ernesto Slim considera que principalmente “se debe saber a qué público va dirigido el restaurante y con base en ello seleccionar al chef que cumpla con las condiciones y los conocimientos para esto”. Los empresarios, deben reconocer a un buen chef por su trabajo y su desempeño en la cocina, para tener a un líder “capaz de lograr el objetivo de su trabajo y entender las necesidades del restaurante y sus clientes”. En opinión del Chef propietario de Bistro M&M, el mejor chef de un restaurante tiene la responsabilidad de ofrecer el mejor sabor y que éste se refleje con la pasión y el amor “fusión importante aunada a la utilización de productos frescos y de calidad”.

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Chef José Bossuet

Para la creación de buenos e innovadores platillos, los chefs deben conocer el origen de sus productos, los compuestos de los alimentos, sus propiedades y cómo deben ser cocinados. Siempre deben partir de la mejor materia prima y es fundamental la limpieza en las formas para que el plato esté definido, con presentación y estética. Como punto final su platillo debe tener la capacidad de sorprender al cliente para que éste encuentre un valor agregado. “De forma particular yo aplico la siguiente frase: orden, disciplina y después cocinar. Cocinar de manera profesional implica el respeto de procedimientos desde la adquisición de los productos, planeación de centros de consumo, hasta filosofía de la cocina y promesa de venta hacia el cliente”, refiere el Chef José Bossuet.

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Además de conocimientos, para ser un buen chef, el cocinero debe tener paciencia, aplomo, nervios de acero y tolerancia. Para formar parte de un restaurante de éxito, debe tener presencia, pulcritud, serenidad y conocimientos”, reconoce el Chef Jorge Juárez Márquez, quien agrega que también debe sostener el nivel de la gastronomía y conocer a fondo el tema del establecimiento para poder innovar.

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38 ¿Cuá l b á s i e s so n l c os os r qu e e te n e todo quisito r? s chef de b e

• Pas

ión, d isciplin ser vic a, c o io. mp ro m iso, é • Deb tica y e inve vo c a c stigar riquez ión de s obre lo a y sa s p b r o du c t er c ó m • Un os pa cocine o exp ra con lorarlo ro es o c er s s. creació un ar ti u n que sta, p ll o • Deb eva m r e ll o uchas e ser cada horas humild plato es un de tiem e, per rante, a feccio po y d pue s n edicac e is s te t r a t a, pa a p re n ión. bajo r ciente dizaje equie y p er s c o ns t • Deb re un e ve ante. e dar se c u e nt a termin qu e u a de a n o nu p re n d o p or t u nc a er; sie nidad mp re Objetivo logrado d e hay la n u eva enc on s op c tr a r y io c n o e n realiza s qu e o c er r n u ev lo ins os pla • Deb piren Los grandes establecimientos reconocidos a nivel tillos. a e tr a b ajar y mundial han basado su caminar en el compromiso diario á re a s cono c que im er to d plica la as las pue s t de realizar las tareas a la perfección y en eso debemos cocina o, no y p or olvida equip su r se d trabajar mucho en México, reconoce el Chef Busset, o. e l tr a bajo e n quien agrega que sin importar el estilo o categoría del es-

tablecimiento, lo fundamental es realizar el trabajo con pasión y comprometido a resultados; “sobretodo pensando que si bien existe una cabeza que da la cara, la prosperidad que lleva al éxito se logra por el buen accionar de muchos. En este sentido, reitera que la clave “consiste en formar equipos ganadores, de ahí se logra el reconocimiento de los demás”. Un buen chef debe poner atención en todos los aspectos del restaurante, desde la presentación del salón hasta la elaboración y presentación de los platillos pasando por carta de vinos, compras, capacitación del personal a su cargo y selección de ingredientes y proveedores. “El chef de un restaurante es la base del éxito, ya que es el creativo y el encargado de que todo el engranaje funcione como debe”, insiste el Chef Slim Conchello. Recomienda “si quieres garantizar la calidad de tu carta, debes estar presente en todo el proceso, desde la compra de insumos, preparaciones, cambios de último momento, recepción e interpretación de las comandas hasta que los platos regresan de las mesas. Como chef para mi no hay mejor elogio que un plato vacío”. En conclusión, el mejor chef es aquel que trabaja todos los días con amor a lo que hace y logra complacer a la mayoría de los comensales, para ello tiene un paladar inteligente y la habilidad de crear platillos, sabores y aromas que lo llevan a destacar como un gran cocinero.

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¡DE

fiesta

TODO

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AÑ

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o espao en otro tiempo y en otr Es así como me imagin ra gustado vida en la que me hubie cio, experimentando una sible; sin po del tiempo esto es im existir. Sin una máquina de vivir d tenemos la oportunidad embargo, en la actualida ión. Es así as a través de la divers otro tipo de experienci es podemos simple fiesta de disfrac como más allá de una a diferente. nci nto y vivir una experie transportarnos a otro pu revivir o vivir en otra época o ¿Quién no ha imaginad gustado o histórico? ¿Te hubiera en un personaje famoso en la os, pci s de fiesta de los Egi saber cómo eran los día rar vib ía tar cada de los 60’s? ¿Te gus Edad Media, o en la dé tirs y sen e rte en otros escenarios con la música, encontra ? de alguna zona exótica parte de un grupo nativo

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zar de negocios al organi ia eg at tr es tu ía pl m A ura pirata, Las mil y nt ve A o m co os ic át eventos tem Safari ístico, Circo mágico, m a ay M , es ch no a un mana, entre otros. Africano o Fiesta Ro

celebrase han puesto de moda Pues en años recientes tas de fies as y creativas que las clásic ciones más novedosas res s inte anAño; las cuales son má Halloween o de Fin de tes. A partir idas para sus participan tes, llamativas y divert gieron las años, en nuestro país sur de la celebración de XV y un estievo fin de dar un toque nu fiestas temáticas con el o se crearon ebraciones; así es com lo diferente a estas cel Hollywood, rega del Oscar, Casino, conceptos como la Ent sta Disco, s, Fiesta Mexicana y Fie Michael Jackson, Pirata temas. por mencionar algunos lo Ya, ector General de Festéja Antonio Paniagua, Dir este tipo s tenido mucho éxito en expresa “nosotros hemo sa a las ere int que no solamente de eventos, debido a sas”. ahora también a empre quinceañeras, sino que ódromo ecimientos como el Hip También diversos establ miento eni ret ent más de brindar un de las Américas, que ade incurhan allos y salas de juego, sano con carreras de cab eventos. sionado en este tipo de

De todo el mundo y bebid y oferta de alimentos Orgulloso de la calida lis, Chef las Américas, Mario Ce das del Hipódromo de fiestas do liza comenta que han rea Ejecutivo del recinto, uipo eq el l Española, para lo cua temáticas como la Fiesta

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romo viay el de cocina del Hipód de Alimentos y Bebidas rlo en su ocer su cultura y aplica jaron a España para con ibimos a rec a temática en la que fiesta. “Tuvimos una cen los tradicioquienes les ofrecimos cuatro mil personas a y bien y a la Sebastián, nos fue mu nales Pinchos de San expresa. gente le gustó mucho”, se vis internacionales que Otra de las experiencia sta Brasilel Hipódromo fue la Fie vieron en los salones de del país ayuda de la embajada ña, que organizaron con espade che n para hacer una no carioca; “nos asesoraro qu o lo e la erística batucada y tod das, además de la caract a”. fiesta brasileña conllev diveraniza el Hipódromo en Este tipo de fiestas las org che No “La e año las culminan con sa épocas del año y est este evenre. Para la planeación de de Las Vegas” en octub che” para ciudad que vive de no to también visitaron “la eriencia exp y ndar el mejor servicio coordinar la cena y bri a los asistentes. micx, rar es el Restaurante Co Otra opción para celeb ebrar cel de s ta Fe, donde ademá en Plaza Samara San eden pu , o fiestas de fin de año cumpleaños, Halloween quieran, “en evento que los clientes realizar cualquier otro n Alcalá, er”, señala el Chef Adriá Comicx lo podemos hac franquicia. Gerente Culinario de la

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Carnaval Venecian

más famosos a nivel no de los carnavales a, surgido en el siglo mundial es el de Veneci y Salas fiestas Bacanales XVII, tiene su origen en ntos me ele los de o mano. Un turnales del Imperio Ro smá de uso el es esta fiesta más signifi cativos de a par aba fraz dis se a la noblez caras, con las cuales ar frut dis er pod y el pueblo salir a mezclarse con os. el temor a ser reconocid sin d, rta libe con mayor toque de d ida ibil única pos Además signifi caba la es onc ent de des s; dos iguale dos fueran considera . nto eve ho dic de ortante son el artilugio más imp

siglo mayor esplendor en el El Carnaval alcanzó su tes par as tod de les s y nob XVIII cuando aristócrata Vede val rna Ca El festividad. del mundo asistían a la cuante 12 días antes de la me pia pro za ien necia com 3 el 201 el En val. rna de Ca resma y termina el martes o. rer feb de 1 al 12 carnaval se celebrará del

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taurante nto especial en este res Para poder tener un eve er una rehéroes” se tiene que hac “donde comen los súper además e, qu el en un paquete en servación para que les arm n. sió sa de acuerdo a la oca el chef prepara una sorpre rante ya son asiduos al restau “Tenemos clientes que os y ofrequeremos sorprenderl por lo que en diciembre s que se nto el menú. Para los eve cerles algo nuevo en s paquetes has también ofrecemo celebren en estas fec vivo, para bebidas y música en que incluyen alimentos, es que esn. Lo más importante que se la pasen muy bie idades ne s de acuerdo a las ces tos paquetes están hecho Chef Alcalá. de la gente”, reitera el ntos esa la realización de eve Además de la oferta par emhay os, en estos establecimient peciales que se brinda a par Ya, lo os eventos como Festéja presas que organizan est para ofrecer gias de mercadotecnia lo cual emplean estrate las planean sus clientes. Estas fiestas un buen espectáculo a

alismo que r el detalle y profesion con mucho tiempo, po o muy seuna fiesta deja de ser alg conllevan, “no por ser Antonio merece lo mejor”, resalta rio, porque el cliente se Paniagua. iagua a de trabajo, Antonio Pan Muestra de su estrategi Fiesta de iembre celebrarán una nos comenta que en dic principio sde de nzaron a planear Vikingos, la cual come lizarán uti talles y adornos que se de año, debido a los de ingos, los rnos que usaban los vik como los cascos con cue idos, adeNueva York, Estados Un cuales adquirieron en os a la mejes con motivos viking más de confeccionar tra seros. dida de los músicos y me téjalo ción de estas fiestas, Fes Como parte de la planea los motivos ción sobre la música, Ya realiza una investiga s y hasta su entación, sus costumbre de celebración, su alim ilar. No prede darle un toque sim vestimenta. “Tratamos s un platón drado, pero sí utilizamo sentaremos un plato cua

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e, pero si daremos de comer pozol de barro más grande; no ir aqueviv de que da la impresión daremos un chamorro, tal me y una s de servir en tarro de llos momentos, ademá ua. el lugar”, señala Paniag decoración que evoque neaua comenta “para la pla El Chef Francisco Paniag o cóm , ían mos su historia, qué com ción del menú investiga se ba e de vían, todo eso nos sirv lo comían y cómo lo ser ocasión” esa a o erd menú de acu para poder presentar un a con com se e do un banquete qu y agrega “hemos diseña troes rm ella época, con los eno las manos, como en aqu carbón con sobuco”, cocinado al zos de carne como “os ”. hierbas finas y verduras

Consumo nacional o de que brinda el Hipódrom Además de la diversión imy mu es s ación de sus cliente las Américas, la aliment asab ro est idamos mucho que nu portante por lo que “cu

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por cierto ctos de calidad y cien tecimiento sea de produ consumir portante para nosotros nacionales, es muy im a los meer lo que tratamos de ten productos locales, por puedan surhay en el país que nos jores proveedores que rio Celis. tir”, resalta al Chef Ma s es muy de productos especiale En cuanto al consumo para saber platillo y su elaboración importante conocer el nacional, ir o no con un producto cómo se puede sustitu s son muy Sebastián los producto explica Celis. “En San de replies ción de origen y difícil buenos, con denomina decidimos lo que definitivamente car en México, por ña lo único caso de la fiesta brasile traerlo de España. En el importar fue la carne”. que tuve necesidad de ducua también apoya la pro El Chef Francisco Paniag o y hay que al, “estamos en Méxic ción y consumo nacion productos de casa y apoyar a los consumir los producto los que con todos los conceptos res mexicanos. Además,

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son la forma Las fiestas temáticas de organizar un más sencilla y rápida . Tienes la deslumbrante evento r ambientes y oportunidad de crea s necesarios para temas con los detalle o interactivo montar un espectácul versión. lleno de fantasía y di

proir de la mano con los trabajamos tienen que car difi mo e mpre se pued ductos mexicanos, sie ores cambian”. aunque a veces los sab

¡Sorpréndelos! ezcan una experiencia Que los restaurantes ofr rse presta para que el pe diferente a sus clientes, eciún tema. Estos establ sonal participe en alg sade an drí los que se po mientos son lugares en y tes y atraer a adolescen rrollar muchos temas niños. eventos tiene muchas Realizar este tipo de y es salir de lo cotidiano ventajas, una de ella esclientes. Además mu romper el hielo con tus ncrear un ambiente difere tran sus capacidades al uti lar de do rados, salien te al que están acostumb s. ale ion los eventos tradic na de todos los días y de de ser vicios que emDebido a la demanda icitan, las fiestas temáti presas y particulares sol fre s má en una actividad cas se han convertido ya el éxito de tu evento cuente, que garantiza s y pactantes experiencia que siempre causan im s. do ita inv en todos tus recuerdos inolvidables a de sus sueños, hará Remontarlos a una époc esta ntan valiosos, pues de que tus invitados se sie o, san nte bie ces en un am manera se sentirán feli o com os el que tanto niñ alegre y dinámico, en lo garantizamos! adultos se divertirán. ¡Te

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NGA CON TOSTADAS DE TI LLA CEBOLLA AMARI (4 porciones)

INGREDIENTES

de res 500 gramos. falda lanca ½ pieza de col b

• •

e aceite 1 cucharada d l gusto Sal y pimienta a

• •

illas 2 cebollas amar 2 chiles chipotles

• •

•

½ taza de agua acate 1 pieza de agu

•

16 tostadas

•

1 chile habane

•

RACIÓN

MODO DE ELABO

ress por 15 e res en olla exp Hervir la falda d la. ar uz en m es d z fría minutos, una ve y acitronar la calentar aceite 2. En una olla sal y pimienon r c l, sazona cebolla y la co enuzada. la carne desm ta, incorporando los chiles chipot taza de agua y r ½ ga re Ag r. 3. ue suelten sabo les, esperando q e aguacate y iras delgadas d 4. Rebanar t locando por co s, ostada servir sobre las t último la tinga. s cuadritos de r decora con fino za ali fin ra Pa 5. . chile habanero

Características Principales de la Cebolla Amarilla: • Destaca por su sabor dulce y predominante. • Contiene grandes cantidades de vitamina C. • Blanca por dentro con capas en tonalidades caféamarillo. • Excelente para elaborar platillos como: sopa de cebolla, chutney, aros de cebolla, para su uso con carne y salsas, entre otros.

Beneficios: • Es una buena fuente de Vitamina A y C ayuda a prevenir infecciones respiratorias, fortalece la vista, motiva el crecimiento y ayuda a mantener sano el tracto gastrointestinal.

Sergio Flores

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EL ARTE

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Oficio poco reconocido en el sector u labor es recibir a los clientes y asignarles una mesa para que disfruten de un rico desayuno, comida o cena. Les toca amortiguar el mal humor, y a veces, la prepotencia que caracteriza a algunos comensales, y a pesar de todo deben mostrar su mejor cara para tratarlos siempre con excelencia y lograr una buena propina. Muchos eligen este oficio como un empleo temporal para obtener ingresos económicos y sostener sus estudios, sin embargo, hay una gran cantidad de personas que lo ven como la fuente de ingresos para sostener a sus familias realizándolo de la mejor manera posible; pero el trabajo de meseros es poco reconocido en el ramo, sin embargo, se debería trabajar más en su profesionalización, ya que ellos son la imagen de un restaurante. Eduardo Pacheco Pérez es uno de los tantos miles de meseros que inician en este trabajo como algo temporal, pero poco a poco se ha convertido en su único medio de vida, al que le ha tomado aprecio y sobre todo ¡respeto!

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DE SERVIR

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Educar, informar, profesionalizar a los meseros para que entiendan la vocación de servicio: características fundamentales para brindar un buen servicio a los comensales y lograr el éxito de un restaurante.

Eduardo Pacheco Pérez es uno de los tantos miles de meseros que inician en este trabajo como algo temporal, pero poco a poco se ha convertido en su único medio de vida, al que le ha tomado aprecio y sobre todo ¡respeto! “Llevo más de diez años en este oficio. Este es un empleo temporal, o al menos hasta cierta edad, ya que el ritmo de trabajo que existe en los restaurantes demanda que seas muy rápido, y llega una edad en la que ya no coordinas muy bien. Hay tantas cosas en este oficio, buenas y malas, pero gracias a él muchas personas sacamos adelante a nuestras familias, cumplimos nuestros sueños, y nos sentimos productivos. A veces es muy difícil, pero poco a poco vamos agarrando cariño a lo que hacemos y nos sentimos orgullosos de nuestra labor. La experiencia se va logrando con los años, ya que aprendes a tratar con las personas, te ayuda a relacionarte con ellas y dejas de ser tímido, o más bien las circunstancias te orillan a olvidarte de la timidez y el miedo ¡sí, el miedo a la gente!”, relata Pacheco.

¿Descríbenos cómo es un día de Eduardo Pacheco como mesero? Mis labores regularmente inician a las dos de la tarde y terminan a las diez de la noche. Por lo regular llego media hora antes porque me gusta cambiarme con tranquilidad. Muchos de mis compañeros del turno matutino lo que quieren es irse, así que, a veces me dejan mesas y como en mi turno casi no hay gente, eso me ayuda a tener un ingreso extra. Mis compañeros entran a su hora o más tarde, y cuando van llegando se van realizando los turnos, cada quien va tomando una mesa, según van llegando. En un turno puedo atender de 10 a 15 mesas, pero esto es muy variable porque hay días muy malos en los que sólo atiendo tres mesas. Aparte de atender mesas, tenemos algunas actividades de limpieza –talachas– que van variando dependiendo del día.

¿Cuáles son las condiciones que debe cubrir una persona para ser mesero? En primera, disponibilidad de horario, tenemos hora de entrada, pero no de salida. Saber trabajar bajo presión, actitud de servicio, buena presentación, una edad entre 18 y 30 años, lo que puede variar, preparatoria como estudios mínimos, experiencia, y en algunos casos debe saber manejar la computadora.

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Sí, en la mayoría de lugares tenemos un sueldo base, que es el mínimo. Hay lugares en los que obtienes bonos –que pueden ser, de productividad, participación, asistencia, puntualidad o vales de despensa– que pueden ser dotados de manera semanal o mensual, pero esto varía de empresa a empresa, así como su monto. También hay trabajos donde lo único que percibes son las propinas, pero yo no he laborado en ningún lugar que no tenga sueldo base, ni prestaciones de ley.

¿Por qué es importante para ustedes la propina?

Pé

Es importante porque nosotros ganamos el mínimo y lo que ganamos con la buena atención a los clientes nos ayuda a tener un sueldo mejor, pero las propinas no son sólo para nosotros, ya que tenemos que repartir un por-

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¿Cuáles son los méritos para lograr una buena propina? Ser amable, y estar muy atento, si un cliente le agrada tu servicio, seguro te buscará después. Ellos buscan siempre a quien los atiende bien. Uno debe ser astuto para leer su actitud desde que entran al restaurante.

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¿Reciben un sueldo base o con las propinas hacen su sueldo?

centaje para los demás compañeros que intervienen en el servicio que le damos al cliente como los de cocina, por ejemplo. Este porcentaje varía dependiendo de las políticas del restaurante, en algunos lugares se reparte hasta el 7% y se saca de la venta diaria, no de lo que te deje el cliente; hay lugares donde se maneja un 3.5%, 4.7% etc. Muchos clientes no saben de esta situación, así que si se van y no nos dejan propina, nosotros tenemos que pagar el porcentaje de nuestra bolsa.

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¿Qué haces cuando un cliente se pone grosero? Hay gente que llega enojada y es grosera, y se nota cuando les das la bienvenida y ni siquiera te contestan el saludo. Algo que debes tener bien presente es que no estás ahí para resolver los problemas de ellos ni para caerles bien. Estás para brindarles un servicio, así que no te metes en cosas que no te importan porque entonces te puede ir muy mal; el trabajo de un mesero es vender alimentos, no es ser consejero ni su amigo.

¿Qué pasa cuando te has esmerado en brindar un buen servicio y el cliente no deja propina? ¡Pues nada! Haces corajes y te decepcionas. En algunos lugares te pueden castigar incluso hasta correr si se enteran de que le pediste la propina a un cliente. Si lo haces te atienes a que te reporten o te hagan un “numerito” en el restaurante.

¿Cuál es el porcentaje de propina que debería dejar un cliente desde tu punto de vista? Esto es dependiendo del área donde laboras, pero por lo regular debería ser el 10% mínimo, si el servicio es realmente excelente tal vez un 15%.

¿Cómo se reparten las propinas?

man también se le reparten puntos a él, pero es muy variable. Hay otros lugares en los que el mesero sólo le reparte a sus garroteros y fuenteros; esto como reitero depende de las políticas de cada lugar, aquí si que no hay de que no me dejó nada el cliente ¡pagas por que pagas! así que si no te dejaron, simplemente ¡lo pagas tú! Por eso uno debe estar pendiente de todas sus mesas para evitar este tipo de problemas.

¿Cuál es el proceso a seguir cuando un cliente se va sin pagar? A mi me ha pasado sólo una vez en todo el tiempo que llevo de mesero. Era una “señora” con su hija, me pidieron la cuenta y me dijeron que ellas pagarían en caja porque quería comprar un pastel. Ella me dejó mi propina y se dirigió al baño, y la hija se fue al mostrador a ver los pasteles, pero yo tenía más gente que atender en ese momento y la verdad no me esperaba que se fuera sin pagar. Yo seguí trabajando y no me di cuenta hasta que terminó el turno y tenía que realizar mi corte y foliar mis comandas, el pago de la cuenta de esta señora nunca apareció. Afortunadamente como siempre he tratado de ser cuidadoso no me cobraron la cuenta, pero me dijeron que si volvía a suceder yo tendría que asumir el pago. El proceso a seguir depende de cada caso y de cada empresa, y paga la cuenta el responsable, que en la mayoría de los casos, por desgracia, es el mesero.

Se reparte principalmente entre cocineros, garroteros, loza y meseros; en algunos lugares se le da propina al cajero, capitanes e incluso al mismo gerente, si hay bar-

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¿Cómo lograr que un cliente no se sienta agredido al venderle un producto? Siendo muy sutil, y con el tiempo vas adquiriendo experiencia para eso, si ves al cliente indeciso puedes recomendarle un platillo, pero haciendo que él se lo imagine y se le antoje. Hay gente muy cerrada a que se les sugiera un determinado platillo, entonces te darás cuenta desde el primer momento, así que ahí lo dejas para que no se moleste y te limitas a su orden.

¿Reciben algún tipo de capacitación para abordar a los clientes? No, la capacitación es sólo para saber sobre lo que ofrecen en el restaurante, pero no he estado en ningún lugar en el que me hayan enseñado a vender, eso lo he aprendido con el paso del tiempo, pero creo que sería bueno que lo hicieran para profesionalizar este oficio.

No ¡para nada! Ni sé de lo que me hablas –jajaja–. Una vez trabajé con un sindicato y cuando me despidieron nadie metió las manos por mí, y como yo tenía contratos por tres meses, fue tan fácil como decir, se acabó tu contrato ¡gracias! Sólo trabajé una vez con sindicato y la verdad no tuve una buena experiencia. He trabajado en muchos lugares y te das cuenta que estás solo. A nadie le importa si te vas o te quedas, lo que debes hacer es tener metas, y saber que no serás joven por siempre, que en algún momento no podrás seguir trabajando de lo mismo; así que debes planear muy bien lo que quieres y si tienes la posibilidad de poner un negocio propio o hacer algo que te genere ganancias para un futuro debes hacerlo, ya que tu pensión no será muy buena que digamos porque ganas el mínimo y tus propinas no se contemplan en un futuro.

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¿Cuentan con un sindicato o cooperativa que vele por sus derechos?

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Diversificación

nte la extensa oferta de restaurantes en México, este sector ha tenido que adecuarse a las demandas del mercado, específicamente a los gustos y presupuesto de los consumidores, lo que obliga a los restauranteros a enfrentar desafíos y cambios en los hábitos de consumo y de la oferta de productos para satisfacer paladares nacionales e internacionales. El éxito de los restaurantes también depende de otros factores como la decoración, el ambiente y la atmósfera que invitan a los clientes a consumir en un establecimiento que además de ofrecerles un servicio de calidad, éste sea a un precio justo y atendidos por personal capacitado que responda a sus necesidades.

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DEL

MERCADO ¡Satisfacción garantizada!

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Por otra parte, los nuevos estilos de vida, la diversificación de la clientela y su aumento han favorecido la transformación de la industria restaurantera, además los clientes ya no son fieles a una fórmula, pues hoy por hoy eligen un restaurante en función de sus expectativas. En este sentido, los empresarios restauranteros deben poner especial énfasis en saber qué ofrecer, pues los consumidores nacionales tienen preferencias y gustos diferentes a los extranjeros, quienes al visitar nuestro país buscan vivir nuevas experiencias y disfrutarlas con sus cinco sentidos. En el extranjero, nuestro país es reconocido por la calidez de su gente y el excelente servicio que brinda el personal de la industria turística, tal es así que los mexicanos siempre buscamos presumir nuestra cultura y eso mismo ocurre con la comida. Respecto al servicio que la industria restaurantera brinda a los visitantes, la Chef Tania Becerra Sánchez observa que los comensales extranjeros buscan la variedad de la tradicional cocina mexicana y se olvidan de los platillos internacionales. “En Fairmont de Acapulco nos hemos percatado que ambos turistas gustan de la cocina tradicional, buscan mucho la cocina mexicana; sin embargo el turista internacional pregunta más sobre el tipo de preparación, condimentos y picante de la misma”, explica América Anguiano, Directora de Relaciones Públicas de Fairmont Acapulco Princess & Fairmont Pierre Marques.

Los restaurantes son algunos de los negocios más importantes en el sector turístico mexicano, ya que visitantes de otros estados de la república e incluso de otros países pueden conocer la gastronomía de

Por su parte, el Chef Luis Ignacio Campos Oropeza, Embajador de Madrid Fusión México en Jalisco, señala que de acuerdo al giro y a la ubicación del restaurante es el tipo de cliente que lo visita. “Cuando estás en zonas turísticas es muy sano hacer estadísticas de la procedencia de tus comensales, pues con base en ello puedes mejorar la oferta de tu negocio”. Respecto a las demandas de los comensales en cuando a la oferta gastronómica y el servicio, la Chef Tania Becerra comenta que los mexicanos son más exigentes pues “están acostumbrados a tener un mesero por mesa y creen que todas las personas tienen que estar atendiendo lo que requieren; por otro lado, los extranjeros son sumamente amables y les encanta la comida mexicana, además suelen atenderse solos, como en un servicio buffet”.

cierta región y degustar diversos platillos llenos de tradición.

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En la experiencia del Chef Luis Ignacio Campos menciona que en nuestro país el comensal más problemático es el nacional, “porque desgraciadamente no tiene conocimiento de la cultura de servicio, mientras que los turistas extranjeros, principalmente norteamericanos y europeos, lo saben agradecer muy bien, sobretodo económicamente. El conocimiento previo del lugar que visitan hace una diferencia entre los turistas, pues los extranjeros investigan antes sobre su destino, mientras que los nacionales no tienen esa cultura”, indica. Además, comenta que el comensal nacional es más crítico, exigente y demandante, pero sin tener un conocimiento previo del servicio y del lugar, porque este tipo de comensal “entiende la exigencia como una forma de superioridad”. Por otra parte, el comensal extranjero exige,

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pero con conocimiento previo del lugar y la calidad del servicio, “eso se refleja en el trato personal al empleado y en la propina. Además sabe valorar el servicio, por ejemplo, la cultura del mesero o camarero en Europa es un oficio bastante respetado”. En el Restaurante Hedonia hay mayor demanda de comensales extranjeros, por ello, el Chef Arturo Zetina Cortés comenta que regularmente conversan con sus clientes para “crear un ambiente más agradable y de esta manera sabemos de qué lugares nos visitan”. Además, señala que existe una marcada diferencia entre los comensales del restaurante, pues considera que los extranjeros son menos exigentes que los nacionales, “ya que en nuestro país aún no contamos con la cultura de degustar un buen platillo y sólo comemos por comer”.

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Para América Anguiano, el cliente internacional es más crítico, ya que tiene un punto de comparación entre otros hoteles de la cadena a nivel internacional. “El turista extranjero reconoce la calidez del servicio, pero ambos comensales son clientes importantes para nosotros y de ellos aprendemos elementos claves que nos ayudan a mejorar”.

Más que calidad y servicio Para mantener la calidad de la atención a todos los comensales, la Chef Becerra Sánchez menciona que cuando hay poca gente en el establecimiento se les debe brindar un trato personalizado, “además de tomar en cuenta su opinión acerca del tipo de alimentos que prefieren; es decir, de alguna cocina en especial”.

Asimismo, señala que existen diversos aspectos a los que se debe poner especial atención como el tener personal bilingüe y una carta en inglés, para atender adecuadamente a los comensales extranjeros. Además, en el establecimiento deben conocer y preparar variantes del mismo platillo o contar con una carta especializada en la alimentación de cada persona. Es decir, “darles por lo menos dos opciones de platillos a las personas con intolerancia a la lactosa o a aquellas que son vegetarianas y a las que requieran el consumo de alimentos específicos como los productos kösher”. Otro aspecto que renovar en el servicio es, en opinión del chef del Restaurante Hedonia, hacer del conocimiento de los comensales lo que están consumiendo y cómo lo pueden degustar o maridar. “Siempre se puede mejorar

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porque nunca se logra dar un servicio al cien por ciento, pero cada día tratamos de innovar con una atención más personalizada a nuestros clientes, no sólo de parte del personal de servicio, sino también de cocina”. La cadena Fairmont se ha distinguido por ofrecer la mejor calidad en alimentos y el mejor servicio a sus clientes, además es uno de los pocos hoteles en el país que cuenta con un menú que se adecúa a las necesidades de las personas. “Reconocemos que hay personas que por necesidades médicas o estéticas desean cuidarse, por ello hemos lanzado el menú Fairmont Lifestyle Cuissine Plus, que ofrece menús completos para personas que padecen de problemas cardiovasculares, diabetes, sobrepeso, aquellos que son vegetarianos o bien que prefieren los alimentos crudos, para completar el cuidado y la salud del cliente”.

Atractivo turístico Antes y después de ser nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cocina mexicana tiene gran importancia y relevancia para los comensales ex-

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tranjeros. Este reconocimiento es un gran logro porque la mayoría de los extranjeros pensaba que nuestros platillos eran sólo picantes, “con esto podemos demostrar que tenemos una gran cocina y así eliminaremos ese tabú de nuestra cocina”, expresa el Chef Arturo Zetina y agrega “es un orgullo que la cocina mexicana haya sido incluida en este nombramiento, ya que es una de las cocinas con más tradición y con una gran gama que nos ofrece cada uno de los estados de nuestro país”. Siempre que extranjeros visitan nuestro país “están interesados en degustar y probar nuestros sabores, son felices comiendo la comida mexicana y mientras más variedad se les ofrezca, tienen más opciones para escoger y experimentar nuevas sensaciones en sus paladares”, resalta la Chef Tania Becerra. El comensal extranjero reconoce la calidad de los alimentos nacionales, por ejemplo el comensal europeo disfruta lo jugoso y suave de la fruta y verdura, así mismo agradece la calidad en cortes y la frescura del marisco, elementos que no siempre puede disfrutar en otras partes del

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mundo. “Pero al mismo tiempo disfrutan de la preparación local que los chefs diseñan, ya que el uso del chile y otros ingredientes locales hacen de esos platillos, una propuesta única para su estancia. El extranjero valora la riqueza y preparación de la cocina mexicana, la pide y la disfruta. Hoy gracias a las redes sociales, la comparte con sus familiares y amigos y eso nos ayuda a crecer cada vez más y a posicionar nuestros procesos, calidad y presentación”, destaca América Anguiano. Por su parte el Chef Ignacio Campos expone que “los comensales extranjeros son los grandes promotores y difusores de nuestra gastronomía, lamentablemente ellos valoran más nuestras costumbres y tradiciones que nosotros”.

La sazón mexicana En los últimos años, la Industria Restaurantera ha tenido un desarrollo constante en nuestro país, de acuerdo con cifras de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), el gremio restaurantero genera más de un millón 325 mil empleos directos –y casi 3 millones 500 mil empleos indirectos–, logrando con ello el posicionamiento como el segundo sector económico que más empleos genera en nuestro país. Esta es una importante razón para impulsar y fortalecer la industria gastronómica en nuestro país; aunque el impacto de la cocina tradicional mexicana, como detonador del turismo, es innegable. La larga cadena productiva de ingredientes que México aporta al mundo, hasta la elaboración de platillos, vinos, licores, dulces y demás productos gastronómicos, con una diferenciada gama de aromas y sabores, atrapar a los visitantes y los motiva a mantener a nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Al ser un país líder en actividad turística, México experimenta una diversificación

Por ello, Tania Becerra asegura “como una industria fuerte, día con día debemos actualizarnos y modernizarnos para ofrecer al comensal el trato y los sabores que merece su paladar, porque ellos se quedan con un gran sabor de boca, principalmente los extranjeros, y nosotros con la satisfacción de que la comida sea de su agrado”.

de sus mercados, productos y destinos que ayudan a incrementar la competitividad de las empresas del sector.

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Christian Cedillo

¡MÁS ALLÁ DEL COMPROMISO! Ganar-ganar: Misión de Empresas Socialmente Responsables

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n la sierra del estado de Guanajuato, hace 13 años se comenzó a forjar un sueño en beneficio de la comunidad Santa Rosa de Lima: un grupo de 30 mujeres inició en el negocio de conservas, a fin de aprovechar los recursos de la región. Sin embargo, en pocos años la mayoría se desinteresó y sólo quedaron cinco mujeres que mantuvieron los cimientos de dicho sueño. Las pequeñas empresarias que no desistieron de luchar, hoy en día, son socias de una empresa consolidada que creció exponencialmente con el apoyo del programa Proyectos Productivos impulsado por la cadena de Restaurantes Toks.

Desde el 2003 Restaurantes Toks estableció dicho programa dirigido por Gustavo Pérez Berlanga, Director de Responsabilidad Social de esta cadena de restaurantes, con el que vinculan a comunidades marginadas como proveedores permanentes a su cadena de valor. Uno de los proyectos sociales más exitosos, a través de dicha iniciativa, es el de la mermelada Santa Rosa, que surge específicamente del desarrollo de proveedores con el firme propósito de llevar lo mejor del sabor de México a la mesa del comensal en cualquier parte del país. Actualmente, Conservas Santa Rosa, destina el 90% de su producción de mermelada de fresa, que es el producto estrella de Toks.

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Más del 71% de los consumidores, de 17 países de América Latina, reconocen que prefieren asistir a un lugar donde estos tres pilares se están trabajando a uno que no lo hace.

De acuerdo con el último censo económico del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) de las 5 millones 150 mil empresas existentes en México, 5 millones son microempresas y un millón 367 mil 287 de estas se desempeñan en el sector servicios. Es asombroso que de este universo existen sólo 688 empresas –de todos los sectoresque destacan por ser Socialmente Responsables y estar inscritas en el Pacto Mundial de la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

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Responsabilidad Social o Sustentabilidad La Responsabilidad Social Empresarial (RSE) es, hoy en día, una nueva forma de hacer negocios, donde la empresa se ocupa de que sus operaciones sean ‘sustentables’ en estas tres perspectivas. Este concepto comprende un conjunto de prácticas, estrategias y sistemas de gestión que persiguen un nuevo equilibrio empresarial, enfocado a problemáticas que están asociadas con el fin del servicio. A veces se confunde filantropía con responsabilidad social; el primer concepto es una suma de dinero destinado a causas sociales y ecológicas, que dependen de la situación financiera de la empresa. Los proyectos sustentables ayudan a crear uno nuevo en beneficio de todos los sectores. La mayor diferencia radica en que los de responsabilidad social buscan sostenerse por sí solos.

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Acciones que contribuyen a mejorar tu entorno: 1.

Identifica las necesidades de tus consumidores y las problemáticas que más le preocupan, de esta manera contribuyes de manera local. Según las actividades que realice tu empresa, elige un tema social en el que puedas contribuir, así resaltarás la imagen de tu firma. Destina recursos a organizaciones que trabajen sobre una problemática social, sólo verifica que se trate de una organización sólida que ya tenga cierto prestigio, pues un mal manejo de los recursos pondría en jaque la reputación de tu negocio.

Responsabilidad Social y Sustentabilidad pueden ser el mismo concepto pero visto desde dos perspectivas. La RS es el término que en México “más se conoce” por las instituciones y las condiciones sociales del país que impulsan a pensar más en la parte social de las compañías. La Sustentabilidad es una visión de valor a largo plazo, por lo que ha comenzado a tomar más auge que la RS. Gustavo Pérez señala que además de las acciones filantrópicas con las que ayudan a diversas asociaciones e instituciones en temas como cáncer, Sida, donación de órganos, mujeres, ancianos, a través de la recaudación de fondo para que las asociaciones puedan cumplir con

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su objetivo social; la Responsabilidad Social tiene muchos años implementada con acciones como los Proyectos Productivos para resolver los temas de pobreza en comunidades indígenas.

Para iniciar en la RSE Al ser uno de los principales sectores económicos en México la industria de la hospitalidad no puede quedarse atrás en este tipo de estrategias. La tendencia mundial demuestra que los consumidores están mucho más informados sobre estos temas, por lo que satisfacer sus inquietudes de manera proactiva será un gran aliciente para que las empresas obtengan más ventajas competitivas en comparación con

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otros países y competidores, menciona Natsheli Valdez, Consultora de RSE. Antes de iniciar un proceso como este, todas las empresas deben estar informadas sobre lo que significa e implica la RSE. Para ello, se requiere realizar un estudio específico de cada caso, para saber qué debe hacer y cómo llevarlo a cabo; además de detectar las fortalezas y áreas de oportunidad, sobre las cuales se rea-

lizan planes de trabajo y se desarrollan las actividades. Uno de los factores más importantes dentro del ámbito social son las acciones que diversas empresas de alimentos hacen para apoyar a niños en pobreza alimentaria, estas empresas invitan a sus consumidores a participar en este tipo de campañas para brindar despensas a comunidades e instituciones menos favorecidas en el país. De esta ma-

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nera, la empresa y sus clientes forman un vínculo con la comunidad y por ende contribuyen con el crecimiento socioeconómico del país. Dentro de este sector, hay otra población que también une esfuerzos para mejorar la calidad como los Chefs que participan en campañas como “Los Sabores del DF” para apoyar y dar donativos a niños de bajos recursos que padecen cáncer o que colaboran con catas como

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Ser socialmente responsable está en todos los actos de una empresa, pero si se es consciente de los efectos, su resultado será lograr el ganar-ganar para beneficiar a la sociedad.

“ayúdate a dar” para brindar ayuda a niños y jóvenes en situación de calle.

Costo – Beneficio La RS es un esquema muy flexible, de tal manera que cualquier empresa puede ajustar sus procesos de implementación, según su situación. La inversión real de esta práctica se refleja en tiempo y esfuerzos para organizar sus procesos operativos, con el objetivo de hacerlos más eficientes y con beneficios en lo económico, social y ambiental. Las ventajas son muchas, entre ellas la reputación de su negocio y lealtad de sus clientes. Pues de acuerdo con Natsheli Valdez, está comprobado que la RS es un motivo por la que los consumidores eligen y mantienen sus preferencias de

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consumo. “Además de ser una gestión muy buena para las empresas, la RS también es una estrategia de negocio pues genera beneficios a la sociedad, que permite fidelizar clientes porque ellos se identifican con la causa social con la que trabajas; aparte atraes inversionistas”, comenta Jessica Escobar, consultora en RSE de Sustentarse. “Cada empresario tiene una forma de pensar y distintos intereses. Los proyectos de RS tiene que ser un ganar-ganar: gana el colaborador, gana el cliente, gana la empresa, gana el país y gana hasta nuestro planeta”, señala Pérez Berlanga.

Retos Los mayores retos a los que se enfrentan las empresas restauranteras y hoteleras nacionales en este tema es la gestión de insumos de ma-

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Integrar una visión de responsabilidad social implica realizar un cambio de fondo, por ello, desde hace 6 años Restaurantes Toks cuenta con el Distintivo ESR y tres premios como mejores prácticas, Proyectos Productivos es uno de ellos.

nera sustentable, es decir, que éstas sean a un precio justo, procesados con ética y valores, así como adquirirlos dentro de su localidad. Otro de los desafíos es entender bien el concepto, “no porque es buena onda, una moda o una tendencia; sino porque realmente genera valor para las empresas y las personas. Una vez que se entiende eso, hay que empezar con pasos pequeños en la dirección correcta y en los vectores correctos de lo que estoy haciendo”, reitera el director general de McBride SustainAbility, Jesús Martínez.

trascender Actualmente el éxito de las empresas no sólo depende de la obtención de utilidades, sino que va más

allá de sus ‘obligaciones’ y rebasar sus alcances, invirtiendo y ocupándose cada vez más en el capital humano, el entorno y la relación con sus interlocutores. Lo importante de esta práctica es hacerlo como un proceso expansivo, es decir, que la idea se vaya compartiendo con los proveedores, clientes, trabajadores, y accionistas, por lo que se espera que cada año sean más las empresas que vayan creciendo con este sistema. “La industria tiene mucho que aprender todavía, pues la RS no es un tema económico, es un tema de integración de la parte social y ambiental a la estrategia de negocio de la empresa”, concluye Gustavo Pérez Berlanga.

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Sergio Flores

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Sensibilizar para

PRofesionalizar

Discapacitados visuales demandan mayores espacios laborales

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e pronto me encontré deleitando sabores a los que rara vez he puesto atención cada vez que me alimento. El intenso sabor del jengibre, la textura de la col, el adivinar si estaba comiendo pescado, camarón o pollo, y sobre todo sorber diferentes tipos de vinos; notas tan fuertes en mi paladar como si este acto se tratara de una cata de alimentos. Realmente me encontraba en un concierto de sabores. Al mismo tiempo, en la total oscuridad, escuchaba las voces de Didier, Paty, Israel, Arturo, Ángel y Yaneth, estudiantes de gastronomía, con quienes compartí la mesa, y quienes debatían sobre el maridaje de los vinos con la comida. Nos interrumpía una voz preguntando si podía retirar los platos y las copas. Nos sorprendió la forma en la que se desplazaba en la oscuridad. Al terminar la cena prendieron las luces y quedamos muy sorprendidos cuando nos dimos cuenta que Celso Soto, quien nos atendió, es un discapacitado visual. Dejándonos a todos con la boca abierta por el excelente servicio que nos brindó. Los “muertos” en la mesa no existieron debido a la atención que puso, no sólo en

nuestra mesa, sino también, en las otras que estaban a nuestro alrededor. Los hemos visto en el metro, en las calles y en más de alguna esquina vendiendo cd´s, chicles o cantando para sobrevivir. Pocas veces los hemos visto desempeñando puestos importantes dentro de una empresa. Su espacio en el campo laboral es muy limitado debido a que no hay una cultura de confianza por parte de los empresarios para que demuestren todas sus capacidades en cualquier empresa

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que los emplee. Su único impedimento es que son débiles visuales o carecen totalmente del sentido de la vista. De acuerdo con el INEGI, hay más de un millón 292 mil 201 personas con limitaciones visuales; de éstas 110 se concentran en el Distrito Federal y más de 120 mil en el Estado de México, lo que nos hace reflexionar que si para una persona con todos sus sentidos funcionando al cien por ciento es muy difícil encontrar empleo, ellos tienen las posibilidades reducidas al mínimo.

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Parte de esta población se capacita en el Comité Internacional Pro Ciegos de México, donde Susana Portales, su directora, explica que trabajan con personas que han perdido de manera parcial la visión. “Llevamos 53 años trabajando con los adultos y débiles visuales. Les enseñamos braille, ábaco, orientación y movilidad en lugares cerrados y abiertos. A que hagan su vida lo más normal posible”. Al terminar la cena de sensibilización, Milagros Marín y Celso Soto, ambos capacitados en Pro Ciegos, explicaron lo difícil que ha sido para ellos tratar de adaptarse a un mundo hecho en su mayoría para los “normovisuales” –personas con el sentido de la vista–. “Poco a poco fuimos perdiendo la vista y tuvimos que adaptarnos a realizar nuestras actividades a oscuras. Es difícil, pero afortunadamente hemos contado con la ayuda de muchas personas y amigos que nos han apoyado muchísimo. Este día fungimos como meseros y metimos a todos los comensales a nuestro mundo, y hoy saben lo difícil que es para nosotros realizar alguna actividad”, comenta Mili, como cariñosamente la llaman. Celso, quien es ingeniero en sistemas, comenta que “hemos pasado por diferentes preparaciones para desplazarnos en el restaurante; Milagros ya tenía la experiencia de estar aquí

participando con ellos, y realmente es ella quien tiene toda la experiencia en este ramo”.

Un fuerte entrenamiento “Durante un tiempo estuvimos trabajando con Colabore de la Universidad Panamericana, ellos fueron los contactos para iniciar el servicio a comensales y como sommelier. Me llevó cinco meses para especializarme en el servicio porque tenía que aprenderme todos los utensilios, las copas, los vasos, los platos, cómo servirlos, calcular la distancia entre la mesa y el cliente. Gracias a todo ese esfuerzo sé realizar el servicio americano, ruso, francés, bufets y todos los tipos de servicio”, señala Marín.

Mayor confianza Aunque Pro Ciegos y los mismos rehabilitados han luchado por ganarse un espacio en el campo laboral mexicano, reclaman mayores oportunidades para demostrar que se desempeñan como cualquier otra persona, inclusive con mayores rangos de producción, ya que sus sentidos están enfocados a trabajar solamente.

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Fotografía: cortesía de Pro Ciegos de México.

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Susana Portales, directora de Pro Ciegos de México.

“La falta de confianza es porque los empresarios no se han dado el tiempo de conocerlos y ver cómo trabajan. Es la segunda ocasión que vengo a esta cena y la verdad siempre me sorprende lo que hacen. Recuerdo que la persona que nos atendió es un experto en la computación, lo que demuestra que no solamente pueden desempeñar cargos en el servicio al cliente, sino también, en las áreas más importantes de una empresa. Les falta la vista, pero no la inteligencia”, comenta Didier, uno de los acompañantes de la mesa. Susana Portales, nos explica que una de las principales razones por las que los empleadores no contratan a los no discapacitados visuales es porque “!no ven! Hay una barrera que derribar, y ellos lo están logrando, aunque todavía el paso es muy lento. Muchos hoteles o spa están contratando a masoterapeutas ciegos porque ellos tienen muchos estudios sobre el cuerpo humano, no es sólo dar un masa-

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je por darlo, sino que todo tiene un fin, pero falta mayor confianza”.

Escalando peldaños Mili se abre paso en este difícil camino, prueba de ello es que actualmente es la primer sommelier ciega en México y en el mundo. “Mis maestros me dicen que aun no encuentran registros de otro sommelier con esta discapacidad, en el mundo, por lo que yo me siento totalmente orgullosa, ya que estoy demostrando no sólo en mi país, sino a todo el mundo, que podemos llegar hasta donde nosotros queramos”. Celso Soto, es ingeniero en sistemas y comparte la visión de su compañera, ya que “no queremos que nos encasillen a que sólo estiramos la mano para pedir dinero, o que sólo tenemos la capacidad de vender discos en el metro. Queremos puestos más altos y por eso estamos luchando”.

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Se apoya la causa Sergio Ibarra, Sommelier del restaurante Thai Gardens, explica que “es un gusto trabajar con Mili y todos los chicos, y siempre tratamos de apoyar este tipo de actividades. Las personas que participan en estas cenas quedan encantadas con la experiencia que les brindamos. El nivel de desempeño es excelente. Ojalá que se tome conciencia y se les dé un voto de confianza porque hacen un estupendo trabajo”. Juzgue usted, ellos están dispuestos a someterse a las pruebas necesarias para demostrar sus capacidades. Apoyarlos significaría abrir brecha para que otros empresarios empiecen a tomarlos en cuenta, y que los “discapacitados” formen parte de un mundo donde dominan sólo las mayorías.

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Sergio Flores

Fashion Chef

T I U T D C A Y

buena vibra

Ma nuel Salcido bajo nue stros reflectores

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Fashion Chef

econocido como el Chef de las “buenas vibras”, Manuel Salcido se convierte, en esta edición, en el protagonista de esta tan gustada sección y nos revela que la natación, el dibujo y la música ochentera son lo que conforman su otra vida cuando está fuera de la cocina.

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Fashion Chef

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Aunque es una persona muy exitosa, ya que tiene su propio programa de televisión, ha salido en diferentes revistas y se ha consolidado como uno de los cocineros con mayor importancia en la gastronomía nacional, nos revela que aún hay cosas que le faltan por cumplir en la vida por lo que no se cansa de ir día a día tocando puertas buscando nuevas oportunidades para seguir creciendo como profesional. “Muchos amigos me apoyaron, otros simplemente se quedaron en el camino, pero sigo echándole ganas para sobresalir en lo que más me gusta. De mi parte trato siempre de dar mucho positivismo a quienes me rodean. Mi frase favorita es “buena vibra a todos”, con la que trato de animarlos a que sigan luchando por sus sueños”.

Afición por los deportes La disciplina y la constancia las ha logrado gracias a que siempre se mantuvo dentro de la natación donde aprendió a ser más ordenado, a terminar las cosas una vez que las comienza y a no dejar nada a medias. “Desde pequeño fue mi deporte favorito, ahí dediqué literalmente todo mi tiempo desde que salía de la escuela hasta irme a dormir. Una de mis más grandes satisfacciones en este deporte es que al final, el trabajo en equipo es lo que te hace sobresalir y las palabras “constancia”, “dedicación” y “esfuerzo” son las que te marcan de por vida. Gané muchas medallas, para ganarlas prácticamente vivía en el agua. Aunque hoy en día es algo que no puedo hacer por el poco tiempo que me queda, pero cuando lo tengo me voy al gym y ahí nado. Me sirve mucho para relajarme”.

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En la búsqueda de ocupar su tiempo cuando no estaba trabajando, el chef Salcido buscó un pasatiempo con el que ha logrado perfeccionar sus montajes de platillos: el dibujo. Con esta habilidad el chef ha logrado magistrales montajes, ya que hace algo más planificado y elaborado para que en el momento de montarlo todo fluya con mayor facilidad. Sin embargo, es algo que sólo ha realizado en la cocina y no para dedicarse artísticamente porque todos sus esfuerzos están dedicados a perfeccionar sus técnicas culinarias y a exhibirlas en los medios de comunicación.

Admiro a Juan Gabriel Aunque para muchos de sus amigos él esté fuera de moda, confiesa que la música ochentera es su favorita. Entre sus cantantes favoritos se encuentra el ídolo mexicano Juan Gabriel, y confiesa tener varios discos entre su colección de música de la década antes mencionada. “A mí me gusta la música con letra y no me importa que me digan que estoy pasado de moda. Entre las canciones que más me gustan del cantante mexicano están la de “Amor Eterno”, es una de las más representativas y profundas del nativo de Juárez. Esta música me ayuda a inspirarme para hacer dibujos donde puedo plasmar mis creaciones”.

Guadalajara su destino favorito Aunque ha viajado a diferentes ciudades, a la que más le gusta ir es a Guadalajara, para él esta ciudad tiene un encanto que lo ha enamorado desde la primera vez que la visitó. Además de ser el primer lugar donde realmente le dieron una verdadera oportunidad.

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Estado civil: Soltero y sin hijos Edad: 28 Signo: Libra Estatura: 1.88 cm Peso: 82 kg Estudios realizados: Licenciatura en gastronomía Chef, ICUM Campus Puebla

Fotografía: Juventino Jiménez.

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Amante de las redes sociales Una de las formas en la que Salcido ha sabido promocionarse es a través de las redes sociales, no hay un paso que no haya sido dado sin que antes lo consulte con sus más fieles amigos en su perfil de Facebook, recibiendo el apoyo total de éstos. Hasta el momento, su fama lo ha llevado a tener más de cuatro mil 971 amigos, y este número cada día va en aumento. El ciber espacio ha sido su mejor herramienta de publicidad. La constancia por alcanzar sus sueños ha hecho que llegue hasta donde se encuentra. Sin duda un ejemplo a seguir por aquellos que están luchando y tocando puertas para lograr el éxito. “Todos podemos llegar lejos siempre y cuando le echemos ganas a lo que estamos haciendo, nada más me queda enviarles mis buenas vibras para que lo logren”, finaliza.

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¡para toda

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insumos

ocasión!

ura, simple y elegante gracias a la blancura de su cerámica, Revolution, la primera cerámica técnica no porosa compatible con la inducción, aporta la chispa y el color necesario en todos los lugares. Esta nueva colección, de Revol, es el fruto de más de dos años de investigación de máximo nivel, y propone una cerámica técnica totalmente no porosa y compatible con todas las fuentes de calor, incluida la inducción.

De este modo, ponen a su disposición una herramienta revolucionaria que le seducirá por sus formas y gama de colores, respondiendo a sus necesidades de presentación y mantenimiento de temperatura, gracias a sus excelentes propiedades.

En la mesa...

Gracias a su diseño único, su material de alta calidad y su amplia gama de color, dará un valor natural a sus platos sobre la mesa, al mismo tiempo que los mantiene calientes.

En el buffet…

Gracias a las excelentes propiedades de su material, es ideal para mantener la temperatura de sus platos sobre la fuente de inducción, ofreciéndole un modo de presentación atractivo e innovador.

En la cocina…

Eficaz en la cocina, esta herramienta es ideal para usarla en el horno. Asimismo, le permitirá gratinar sus platos bajo la salamandra o recalentarlos en el microondas.

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Beneficios

Uno de los beneficios de usar este tipo de cerámicas es que no es porosa y no absorbe grasas, líquidos ni olores e impide así la aparición de bacterias.

Ultra-resistente y fácil de limpiar

Las ollas y las bandejas son mucho más fáciles de manipular por su ligereza y su capacidad de apilamiento. Además, su esmalte no se empaña con el uso y los productos no sufren un envejecimiento prematuro de su aspecto.

Diseño y colores muy atractivos

Gracias a los numerosos tamaños y las capacidades propuestas, se puede adecuar el tamaño a las necesidades correspondientes y así administrar mejor los costes de las materias, al mismo tiempo que se optimiza la presentación.

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Sergio Flores

Elementales

elementales

Equipo

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Beer Steins

1. Pilsner, Base Pesada, 6 oz (6 docenas por caja) Precio: USD $66.88

2. Stein, 10 oz (1 docena por caja) Precio: USD $42.16

3. Llamarada Pilsner, 11 oz (3 docenas por caja) Precio: USD $57.88

Wine

1. Flauta Alta, Embassy Royale, 6 oz (1 docena por caja) Precio: USD $46.40

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2. Vino de la Embajada, 6,5 oz (3 docenas por caja) Precio: USD $95.60

3. Vino Alto, cita Gourmet, 12.5 oz (1 docena por caja) Precio: USD $48.64

4. Vino, Percepci贸n, 8 oz (2 docenas por caja) Precio: USD $70.40

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Bebidas

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de las

elementales

Cold Beverage 1. CĂĄliz, banquetes, 10,5 oz (3 docenas por caja) Precio: USD $95.60

2. Cactus Margarita, 12 oz (1 docena por caja) Precio USD $52.76

3. Iced Tea, el gobernador Clinton, 12 oz (6 docenas por caja) Precio: USD $99.36

4. Vaso de habitaciones, Base Pesada, 8 oz (3 docenas por caja) Precio: USD $56.28

5. Iced Tea, Malibu, 12 oz (3 docenas por caja) Precio: USD $74.00

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Concha y Toro

al olfato Wine Spirit Service

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Brut Cosecha: 2009 Variedad: 35% Chardonnay, 35% Riesting, 30% Chenin Blanc Apelación: Valle Central Suelo: Aluvial con buena permeabilidad Clima: Mediterráneo Guarda: 2 meses en tanques de acero inoxidable, con un trasiego Fermentación: Método charmat por 30 días Color: Amarillo verdoso, brillante Aroma: Intenso, con notas de frutas, levadura fresco y mineral Boca: Chispeante, fresco, persistente y balanceado Maridaje: Ideal como aperitivo y para acompañar postres. Sus burbujas logran su mejor expresión entre 6° y 8°C Potencial de guarda: En ambiente fresco por 4 años o más

Trío Chardonnay/Valle de Casa Blanca 70% Chardonnay Entrega estructura y frescor a través de sus frutos cítricos, especialmente lima. Guarda en barrica francesa (45%) y en estanques de acero inoxidable (55%), durante siete meses. 15% Pinot Grigio Sus suaves y frescos aromas cítricos entrelazados con sutiles notas minerales, aumentan la sofisticación de este ensamblaje. Guarsa en estanque de acero inoxidable (100%). 15% Pinot Blanc Aporta elegancia, estructura y persistencia en boca. Guarda en barrica francesa (100%) Notas de cata Alcohol: 13.5 vol% Estas tres variedades se complementan perfectamente generando un vino fresco, vibrante, mineral y elegante. Color: Amarillo pálido con atisbos de verde. Aroma: aromas intensos. Paladar: excelente equilibrio entre la fruta y la madera. Elegante, complejo con una acidez jugosa y mineral que aporta al vino una buena estructura.

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Mezclan bebidas nacionales en FIL Ron Botero reserva especial Con figuras gruesas y luminosas, que han destacado al el pintor y escultor Fernando Botero diseñó la botella de un ron con 15 años de añejamiento elaborado por la Fábrica de Licores de Antioquia. Ligeramente asimétrica, lleva una etiqueta que reproduce la pintura “Hombres bebiendo”, una obra de 2011 que no ha sido expuesta y forma parte de la colección privada del artista. El Ron Botero reserva especial –dorado con matices en color oro oscuro y cobre, de aroma frutal y sabor dulzón– saldrá a la venta en 100 mil ejemplares, con un precio de entre 80 mil y 90 mil pesos (entre 45 y 50 dólares). Los fabricantes estiman que esta edición se venderá en su totalidad en unos tres meses. Además, el 40% de las utilidades serán destinadas al Museo de Antioquia y otro 40% al Institu- to de Patrimonio y Cultura.

Durante la sexta edición del Seminario Internacional del Tequila dentro del marco de la Feria Internacional del Libro (FIL), bartenders profesionales y amateurs participaron en el Concurso Internacional de Mixología del Tequila para preparar un novedoso coctel a base de tequila y pisco chileno. La convocatoria obedece a las demandas de los diferentes productores y expositores de la industria tequilera: “ellos quieren ofrecer una bebida diferente al público que visita la FIL, desean presentar una coctelería especializada en el tequila pero que tenga un toque del país invitado de honor, en este caso de Chile, y que mejor representante del aguardiente chileno que el pisco”, comentó la organizadora del seminario, Fabiola Quezada Limón. Durante este seminario también se impartieron conferencias sobre los dos aguardientes y la denominación de origen de las bebidas de México y Chile: “el pisco ha estado envuelto en una controversia sobre su denominación de origen con Perú”.

México, mercado en expansión para viñedos extranjeros Italia ha comenzado a exportar sus vinos de alta gama al mercado mexicano, debido a que éste ha tomado mayor auge para la industria del vino, comenta Stefano Maggiani, gerente de Exportaciones de la casa Tenuta Sette Ponti. De acuerdo con datos del Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV), el consumo de vino toma fuerza en el país, y cada vez más mexicanos destapan una botella de vino lo que se traduce en un consumo per cápita de 0.53 litros, que se prevé aumentará a 2 litros en los próximos años. Sin embargo el consumo es mayormente extranjero, pues la producción de vino en el mercado nacional fue, a principios del 2012, de 60 millones de litros, es decir una ocupación del 27% del mercado, mientras que el 73% restante pertenece a firmas extranjeras. Debido a esto, casas productoras de otras naciones como la española Fuentes Pina, la argentina Trapiche y la italiana Tenuta Sette Ponti ven un potencial mercado para el negocio vitivinícola.

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Wine Spirit Service

Como parte de las celebraciones del nombramiento de Tacámbaro como Pueblo Mágico, el Instituto mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó la Denominación de Origen del mezcal michoacano. Para el cultivo de este agave, Michoacán cuenta con mil 200 hectáreas, de las que se obtienen 230 mil litros del líquido al año. Obtener este incentivo tiene como objetivos crear un corredor del mezcal, que comprendería desde Oaxaca hasta Tamaulipas, a fin de que propios y extranjeros puedan ubicar las zonas del país productoras de mezcal y lo consuman e incentivar el desarrollo económico local. “Uno de los productos de la Tierra Caliente más importantes y de mejor calidad es el mezcal, el cual no tiene en la actualidad un mercado reconocido, por lo que las acciones emprendidas para proteger e impulsar esta bebida permitirán la generación de otras fuentes de ingresos, alternativas al turismo”, refirió el presidente Felipe Calderón.

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Mezcal michoacano: Denominación de Origen

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Wine Spirit Service

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Conquistan bebidas latinoamericanas a jóvenes asiáticos El tequila, el pisco y la cachaza se han ganado un destacado lugar entre el mercado juvenil de China, pues durante la feria FHC 2012 de Shanghai, una de las ferias anuales de alimentación y bebidas más importantes del continente asiático, participaron varios países latinoamericanos de productos como los vinos, las salsas típicas mexicanas y el café de alta calidad. China importa unos 700 millones de dólares de alcohol al año, con un crecimiento muy importante, “ahí estamos tratando de abarcar un poco más de lo que tenemos, aunque sea poco todavía”, destaca Rodrigo Contreras, comisario comercial de ProMéxico en Shanghai. Por su parte, el chileno Daniel Damke Chiang, presidente de la firma Dingjian, importador de pisco, señala que “los jóvenes chinos de las grandes ciudades están buscando cosas nuevas, están abiertos a nuevos sabores y a nuevos cócteles; para un joven chino de alto poder adquisitivo, el ron, el coñac y el whisky están en la misma línea”.

Herradura renueva empaque del tequila extra-añejo Selección Suprema El primer tequila extra añejo en la historia de la industria, Selección Suprema de Casa Herradura, presentó el empaque rediseñado de la botella principal y secundario de este lujoso tequila. Aunque la estructura de la botella no cambió, sus mejoras en el diseño incluyen una herradura de acabado de cobre metálico forjado y una banda de cobre en el cuello. El nuevo empaque consta de una caja que se abre por dos paneles en tono tierra, con la emblemática herradura metálica impresa en el inferior del panel derecho. El centro interior de la caja sostiene a la botella en un pedestal. En los paneles se muestra la historia de este tequila excepcionalmente suave, elaborado artesanalmente utilizando métodos de producción tradicionales, y añejado por 49 meses en barriles de roble blanco americano.

Foodser vice y Equipo México