Servialimentos Septiembre Octubre 2012 by Revista FoodService y Equipo

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com AĂąo XX No. 5

ÂĄTe retamos a probarla!

l esfuerzo ha sido grande, pero sin duda lleno de muchas satisfacciones, convirtiéndose en el motor que nos mueve a seguir siempre adelante con ustedes: nuestros queridos lectores, quienes nos honran con su preferencia. Gracias a lo cual hemos llegado a 20 años de historia, siendo testigos del importante desarrollo y creación de nuevos conceptos que ha tenido la industria foodservice en México. Servialimentos FoodService y Equipo nuevamente se pone a la cabeza de grandes proyectos para brindarles un medio más integral. En esta ocasión se trata del lanzamiento de nuestro canal FoodService TV, donde acompañamos cada una de nuestras investigaciones con imágenes, entrevistas y opiniones de viva voz de nuestras exclusivas fuentes. Además, les brindamos las pruebas de aquellos lugares a los que nos hemos trasladado para llevarles las experiencias que vivimos en todos los ámbitos del foodservice en nuestro país, así como las innovaciones de nuestros anunciantes, bloopers y un sinfín de secciones que hemos preparado para ustedes. En esta edición, una de las más reveladoras de nuestra trayectoria, escribimos una serie de artículos con la intensión de innovar y sorprenderlos. Ejemplo de ello es el tema de portada: Xtreme Food, donde recopilamos una serie de platillos exóticos que degustan en diferentes partes del mundo, y que en otros lugares son totalmente inapetentes. Por otra parte, también exponemos un concepto que ha revolucionado el sector turístico en la región sur de nuestro país, que ha llamado la atención de propios y extraños: el Hotel Adonis Tulum, que brinda servicios exclusivos y sofisticados a la comunidad Lésbico, Gay, Bisexual y Transexual (LGBT). Como siempre, los invitamos a visitar nuestro portal web www.servialimentosfoodserviceyequipo.com para que estén al tanto de todo lo que a diario acontece en el mundo gastronómico, hotelero y turístico a nivel nacional.

¡Hasta la próxima edición!

directorio Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Ejecutivo de Cuenta • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 Ejecutivo de Cuenta • Ignacio Frausto • ignacio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01/Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00/ Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Reportera • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 51 01/ Coordinador TV • Mauricio Castro • mauricio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Julio-Agosto 2012. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio@grupomediosiq.com

POR CONOCER

editorial

LO NUEVO

Septiembre - Octubre 2012

Sumario

Culinarios: 46 Talentos iuki Mitotiani h lc a u k la T

3 Opening ministrativo: 8 Menú Ad l Torre de Babe e House: 22 Back of th aria Intimidad culin Libre: 32 Artículo que el mundo r e m o c ¡A se va a acabar!

e Negocios: d lo e d o M 0 6 e lo exquisito d s e c ífi rt A 70 Opinión: os de lo ajeno ig m a s o d a le p Em s: 98 Concepto rreras Rompiendo ba FoodService: 118 Travesías ! na a lo grande a ic x e M a st ie ¡F FoodService: 132 Los otros nrisas Cocinando so

e m e Xtr od

e House: 142 Front of th mpo El paso del tie

Fo 80

148 Estilos: riores Detalles e inte 162 Equipo: Evolución

Síguenos en:

it Service: 164 Wine Spir A la vista Al olfato En la barra

ServiAlimentos @ServiAlimentos

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La Red de Turismo de Lujo “Virtuoso” entregó a nuestro país el premio a la mejor institución de promoción turística, por su labor en las estrategias de promoción, diversificación de mercados, campañas publicitarias y relación con los principales agentes de viajes a nivel internacional. México es un destino único, “su belleza y diversidad, herencia cultural, gastronomía y las ricas experiencias que el país ofrece a los viajeros más exigentes”, demuestra su compromiso con la red turística a nivel mundial, comentó Matthew D. Upchurch, presidente de Virtuoso. La entrega de este reconocimiento se realizó en el marco de Virtuoso Travel Week, en Las Vegas, Nevada; una de las principales ferias especializadas en el segmento de viajes de lujo a nivel internacional.

Opening

Tendencia positiva de turismo en México

Urge regular espacios públicos para consumo de tabaco Uno de los temas de salud pendientes en Jalisco es la Ley Estatal de Protección a los no fumadores, la cual, después de varias retiradas del pleno, fue retomada en el 2010 por legisladores del Partido Acción Nacional (PAN). Dicha Ley establece que se daría un plazo de 30 días para que dueños de restaurantes o bares, “den cumplimiento a la obligación de fijar en el interior y exterior los señalamientos que informen la prohibición de fumar”. A quien no lo cumpla, la Ley impondrá un castigo de 10 a 100 días de salario mínimo (605 pesos a seis mil pesos) para quienes fumen en lugares denominados libres de humo. La sanción se incrementa para los dueños de negocios, de 100 a mil veces el salario mínimo, es decir, hasta 60 mil pesos. En caso de reincidencia, la multa se podría duplicar.

Turistas LGTB, reconocidos como excelentes viajeros Cada vez más, los destinos turísticos adoptan políticas para promover una mejor experiencia de viaje a la comunidad LGBT (Lésbico, Gay, Bisexual y Transexual), basada en el respeto y la convivencia. Los destinos predilectos a nivel nacional e internacional son Cancún, DF y Puerto Vallarta, que han logrado posicionarse gracias a su amplia oferta de servicios y la calidad de los mismos, además de las adecuaciones a marcos legales que permiten las uniones entre personas del mismo sexo. En 2011, los hombres gays/bisexuales realizaron en promedio 3.9 viajes de placer, y las mujeres lesbianas/bisexuales viajaron 3.3 veces. Son cifras que contrastan con el promedio de 1.7 viajes al año de las parejas heterosexuales; de acuerdo con estudios presentados por la agencia de viajes Travelocity México y avalados por la organización TAG Approved.

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Opening

Caldo de pollo Solo Doña María Por su color y textura bien definida es perfecto para preparar caldo de pollo con sabor tradicional y casero. Ideal para cualquier preparación salada, ya que se puede utilizar junto con la sal y la pimienta para dar mejor sabor a sus platillos. Nuestro caldo de pollo SÍ contiene pollo.

Buscan identidad gastronómica Así como el mole representa a Puebla y Oaxaca o el cabrito a Monterrey; en Reynosa, Tamaulipas, están en la búsqueda del platillo típico que represente a la ciudad. Para ello, la Cámara de la Industria Restaurantera en el estado solicita la participación de los ciudadanos para establecer un plato que sea exquisito, con buena vista, buen olor y, sobre todo, buen sabor. Dicha convocatoria concluye el 5 de septiembre con un gran evento de premiación, por lo que ya se alistan estímulos importantes para los ganadores, además de la fuerte promoción que se le dará al platillo ganador.

Holiday Inn premia a sus clientes leales La cadena hotelera Holiday Inn cumple 60 años de presencia en la industria turística mundial, y para celebrarlo lanzó una campaña internacional para que sus clientes, en los países participantes, compartan una historia, foto o video de sus primeros recuerdos que hayan pasado en estos lujosos hoteles a través de su sitio web y en las redes sociales. El premio consta de 60 noches de hotel gratis que se darán todos los días de agosto en cualquier hotel Holiday Inn en el mundo. Esta marca de hoteles fue la primera en ofrecer estancia gratuita para los niños, la primera marca en ofrecer alberca, restaurante, sala de estar, así como hielo gratis; transformando la industria de la hospitalidad con su enfoque innovador y un diseño de servicios centrado en los totalmente en los huéspedes.

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Incrementa Philadelphia su consumo

Con un amplio productos

uién no ha disfrutado de un rico pay de queso, cremoso y con el sabor perfecto para complacer a nuestro paladar. Ese toque perfecto, que hace a nuestro postre predilecto una verdadera delicia, es el queso Philadelphia de Kraft. En la cocina nacional es una tradición emplear uno de los ingredientes más versátiles de la familia Kraft Foods, que se ha arraigado en la memoria de los consumidores; pues es difícil imaginar un pastel, tarta, postre, gelatina o mouse que no contenga el sabor y consistencia que este queso brinda. “El queso Philadelphia es un producto versátil, no encasillado que sólo se conoce por una tarta, va más allá y ofrece un panorama para hacer muchas más cosas en la cocina con nuestros productos; desde lo dulce a lo salado”, señala Rodrigo Zepeda, Chef Corporativo de Kraft Foods. En el marco de una de las exposiciones más representativas de la industria panificadora en nuestro país, la marca Philadelphia consolida su liderazgo en el mercado al presentar una más amplia variedad de platillos para enamorar el paladar de los consumidores. Philadelphia es uno de los productos ofrecidos en Mexipan 2012, donde Kraft Foods expuso una amplia gama de presentaciones y piezas elaboradas con el queso estrella que no puede faltar en cualquier platillo de nuestra oferta culinaria.

panorama en su uso y en de moda como los Cupcakes

Al ser la panadería una de las actividades más arraigadas de la gastronomía mexicana, Kraft Foods confirma la versatilidad del queso Philadelphia pues ha sido el “ingrediente secreto” de muchos platillos. “Las ventajas son infinitas desde un plato austero a uno fuerte con una infinidad de productos y variedades”, destaca el Chef Rodrigo Zepeda. Pues además del ya conocido disfrute en platillos dulces, el queso Philadelphia tiene varios usos en: bocadillos, sándwich, cremas, pizzas, entre otros, de la cocina mexicana. Con el fin de ganar mayores adeptos en el mercado nacional, Kraft Foods ofrece el queso Philadelphia en dos presentaciones: 8 kilos y 1.9 kilos para el canal foodservice; con lo cual “nuestro objetivo es generar más clientes que nos inviten a ser parte de su negocio”, expresa el Chef Zepeda.

Christian Cedillo

TORRE DE

L E B A

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Mezcla de idiomas en nuestra carta

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El Sistema Integral de Información de Mercados Turísticos (SIIMT), de la Secretaría de Turismo y el Banco de México, reportan que durante el primer cuatrimestre del 2012 los turistas estadounidenses ocupan el primer lugar en el ranking de turistas extranjeros que visitan nuestro país; seguidos por los canadienses, argentinos, británicos y brasileños. Otra buena razón para implementar la carta en diferentes idiomas.

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l ser declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la gastronomía mexicana ha incrementado su popularidad a nivel mundial, provocando que nuestro país sea uno de los destinos turísticos más atractivos para nacionales y extranjeros. La carta es una herramienta para romper, de alguna manera, la barrera comunicativa con los comensales, los que vienen de diferentes partes del mundo; por ello los restauranteros deben dar mayor importancia a este elemento significativo y de identidad de su restaurante. La funcionalidad del menú se evalúa en relación a su especialidad, diseño y formato; además es indispensable que la descripción de los platillos sea concreta y eficiente, para que el comensal pueda

hacer una fácil elección. Cabe mencionar que una carta bien diseñada puede mejorar sus ventas entre el 2 y 10%, debido a que es la principal fuerza de ventas de un negocio de comida. Por ello, es momento que analice su carta, pues es probable que haya algo que se pueda mejorar como incluir el menú en otros idiomas, entre ellos el inglés y francés; además de aquellos que han comenzado a tener auge como el alemán, italiano, portugués y mandarín. Antes de implementar esta herramienta es necesario tomar algunas consideraciones como el estilo del restaurante, la capacidad y el tipo d e comensales, pues “para ellos será muy atractivo tener una carta con los cuatro idiomas básicos: español, inglés, francés e italiano; como los manejan los grandes restaurantes europeos”, explica el Chef Antonio Tonatiuh García Coronado.

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“Es interesante incluir un poco de historia del platillo; además de que los camareros tienen la responsabilidad de mostrarles cómo se come, por ejemplo una guarnición picante como el chile habanero, muy tradicional en Yucatán”, resalta el Chef Oscar José Martínez Prado.

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Los expertos opinan Debido a que nuestro país es un destino turístico por excelencia, debería ser habitual tener la carta en diferentes idiomas. En aquellos restaurantes ubicados en las zonas turísticas, principalmente en los de cocina mexicana, los visitantes no sólo se alimentan; sino que aprenden un poco más de nuestro idioma y cultura. “Cuando uno va a otros países lo que le interesa es la comida regional. Recordemos que el turismo europeo es culto y ávido de conocimiento”, señala García Coronado.

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Existen cartas que van más allá de lo tradicional, pues la industria ha implementado el sistema Braille para que las personas con discapacidad visual puedan leer, y ordenar lo que quieran sin la asistencia de sus acompañantes; esto hace que sus comensales se sientan cómodos y que hablen muy bien de su restaurante. Uno de los precursores en el uso de esta herramienta en nuestro país es la cadena de restaurantes Toks.

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Otra importante razón para contar con esta herramienta es que “muchas veces algunos ingredientes mexicanos no tienen una traducción literal, por lo que se puede añadir una pequeña descripción de ellos para que nuestros invitados tengan claro qué se llevan a la boca”, explica el Chef Francisco Molina del Restaurante Evoka en Tlaxcala. De acuerdo con la Chef Diana Sánchez, es más factible emplear esta herramienta en los restaurantes de cocina internacional. “El hecho de que en los distintos establecimientos se les ofrezca la carta en su idioma, les facilitaría la vida a los turistas”.

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El Chef Francisco Molina considera que publicar la carta en la página web del negocio, representa un gran beneficio, ya que el restaurantero tiene la posibilidad de llegar a más clientes y a un mayor número de personas en otros países, “para que conozcan su concepto a través de la carta”. En el Restaurante Evoka, de cocina mexicana contemporánea, “es muy conveniente presentar nuestra carta en otros idiomas, ya que el comensal extranjero siempre busca sabores nuevos o ingredientes endémicos de la región. Se muestran muy agradecidos cuando se da una explicación de lo que hay en su plato, pues están muy interesados en conocer nueva comida y de dónde proviene”, explica.

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), informó que durante el primer trimestre del 2012 la actividad turística en México creció 3.9%. Los servicios ofertados a los turistas nacionales y extranjeros aumentaron 4.6%. El flujo de visitantes extranjeros aumentó 3.8%, en tanto que el turismo interno se incrementó 5.3%.

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Un aspecto fundamental para los empresarios restauranteros será optimizar su servicio y atención al cliente, para ello, es imprescindible que los meseros y capitanes “hablen diferentes idiomas, por lo menos para tomar la orden con claridad; esto es de vital importancia, pues ellos son la imagen del restaurante y encargados de las relaciones públicas”, resalta el Chef Oscar José Martínez Prado, Gerente de Alimentos del Hotel San Ángel de la Ciudad de Puebla.

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De acuerdo al estilo del restaurante y al formato de su carta puede darse una breve explicación de sus platillos e ingredientes; pero hay que ser cuidados con dicha información, ya que “el error de muchos restauranteros es hacer cartas enormes que nadie lee, ni entiende; además, haría de ella algo más tedioso”. Para evitar esta situación, hay que ser concisos y breves, por ello “si existe una duda, nuestros meseros deben estar capacitados para resolverla”, detalla el Chef Molina.

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Es recomendable tener la carta en un solo idioma y tener otras independientes en los diferentes idiomas, pues resultar más problemático realizar una misma carta con diversos idiomas, porque las personas se distraen y se confunden a la hora de ordenar su platillo.

El Chef Francisco Molina aclara que la capacitación es fundamental, pues “la gente no va a poner el mismo interés en leer algo que el mesero le pueda explicar. Me parece que tener personal que domine más idiomas le brinda un mayor profesionalismo al negocio”. Por su parte, el Chef García Coronado, considera que “no es necesario que el mesero domine el idioma, pero sí que sepa lo básico para que no rompa con el objetivo de tener una interacción más fácil y amplia con el comensal”.

Satisfacción de los clientes El beneficio más grande que su restaurante puede lograr al contar con la carta en diversos idiomas, es llegar a otro sector potencial de clientes, “además de que tu concepto puede tener mayor alcance; no sólo con turistas, si no también con empresarios”, resalta el chef del Restaurante Evoka. Asimismo, se cruzará la barrera del idioma, “para comercializar más nuestra gastronomía; así como influir y atraer más turismo local e internacional”, agrega el Chef Antonio García.

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Por otra parte, el Chef Tonatiuh García comparte que en uno de sus viajes al extranjero tuvo la experiencia del empleo de las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC) en la industria restaurantera. “El uso de tablets con presentaciones de la carta, al igual que los videos destacados sobre la preparación de los alimentos, hace muy atractivo el ofrecimiento del producto final; en definitiva la carta es uno de los primeros pasos hacia la calidad en el servicio y atención del comensal”. Con el uso de las TIC se puede proponer una carta muy amigable para nuestros comensales, ya que se pueden enriquecer con videos o inserciones en flash relacio-

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Incluir la carta del menú en diferentes idiomas es una necesidad y un factor para el fortalecimiento del turismo gastronómico, “es algo básico en lo que no hemos puesto atención y que en países extranjeros se utiliza”, comenta el Chef García Coronado. Asimismo, destaca que tuvo una reunión con diputados de la Ciudad de México, en la cual se planteó la necesidad de estandarizar diversos puntos con relación a los restaurantes de la Zona Centro, “entre ellos se estableció dar mayor difusión a la gastronomía local, por lo cual el apoyo a esta herramienta es fundamental”.

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Es sumamente necesario que en todo el país se lleve a cabo esta estrategia, ya que “depende mucho, tanto a niveles turísticos como empresariales, de los viajeros”. El Chef Francisco Molina concluye que “si se quiere seguir profesionalizando y mejorando el sector, es fundamental contar con esta herramienta, y es mucho mejor tener personal que sepa guiar al comensal”. La traducción de la carta en diferentes idiomas puede provocar errores, tanto en la ortografía como en la descripción de un plato, por lo que es aconsejable contar con asesoría de expertos en la materia para hacer las explicaciones lo más claras posible y que la lectura de los platos sea cómoda. ¡Hágalo y pronto verá los resultados!

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nados con la gastronomía local, mientras el comensal espera su orden.

Christian Cedillo

Back of the house

Fotografía otorgada por Hotel The Ritz-Carlton Cancún

INTIMIDAD CULINARIA Foodser vice y Equipo México

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ara los amantes de la cocina no hay como conocer todo lo relacionado con los ingredientes, los sabores y las técnicas que los chefs profesionales emplean para preparar sus manjares. Muchos de estos aficionados han tenido la ‘espinita’ de ser chef por un día o saber lo que sucede dentro de la cocina de cualquier restaurante u hotel. Muchos sibaritas de la cocina – de cualquier estilo y tendencia– cumplirían un sueño al estar en la cocina de su restaurante favorito para interactuar con el chef y compartir conocimientos, intereses y experiencias.

Fotografía otorgada por Hotel The Ritz-Carlton Cancún

La cocina como en su casa:

cómoda y ca s ua l Foodser vice y Equipo México

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Conoce el funcionamiento del Culinary Center en The Hotel Ritz Carlton

Fotografía otorgada por Hotel The Ritz-Carlton Cancún

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Para satisfacer esta necesidad, el hotel Ritz-Carlton Cancún ha importado el concepto Culinary Center, que consiste en que todos aquellos huéspedes que lo deseen y estén interesados en ampliar sus horizontes culinarios, puedan colaborar y aprender de profesionales de la industria restaurantera. El célebre Chef Rory Dunaway, quien encabeza el Centro Culinario, comenta que además de la variedad de actividades que se ofrecen en este majestuoso hotel, “los huéspedes buscan otras atracciones” por lo que trasladaron este concepto de la cadena de hoteles Ritz-Carlton en Atlanta Georgia, donde invitaron a los huéspedes a ser sus compañeros de cocina… así nació este concepto. Antes de implementar el concepto del Centro Culinario, esta cadena hotelera ofrecía una enseñanza similar con clases de cocina y diferentes temas; “en el 2011 este tipo de prácticas sólo eran interactivas, ya que el chef cocinaba frente a un grupo de comensales, lo cual la gente disfrutaba; sin embargo, esta actividad se ‘reconceptualizó’ por los mismos chefs para brindar una vivencia especial dentro de una cocina con equipo y utensilios profesionales que

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complementan la ardua actividad que se lleva en estos centros de servicio, lo que hace del Centro Culinario una buena opción», declara el Chef Dunaway. Por su parte, el Chef Gustavo Calderón, gerente de este mismo hotel, explica que es una mecánica totalmente diferente a lo que se ha ofrecido dentro de esta industria, “ya que en un restaurante los comensales normalmente tienen su mesa y un mesero que los atiende, nunca tienen contacto con los chefs, por lo que interactuar con ellos es una maravillosa oportunidad para nuestros comensales. Es un nuevo concepto”. Para destacar con este nuevo concepto que impulsa el hotel Ritz Carlton Cancún, los chefs Gustavo Calderón y Rory Dunaway enfatizan que el reconocimiento y prestigio de esta cadena hotelera se debe a que no tienen secretos ni nada que esconder en la cocina. “Muchas veces los comensales quieren saber los secretos de la cocina o el secreto de algún platillo; las recetas son tan abiertas aquí que los huéspedes nos piden las recetas y les enviamos aquellas de los platillos que prepararon y probaron en la sesión que tuvieron con nosotros”.

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Al respecto, Calderón afirma que el platillo que prepara un profesional de la cocina no es el mismo al que prepara el comensal en el Centro Culinario, “pero queremos que la gente tenga esa oportunidad y que conozca lo que es la cocina, enfocado a los alimentos y bebidas”. Además, es una manera novedosa de promover este concepto y atraer a más huéspedes del mercado local, nacional y sobretodo internacional.

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La diversidad que tienen los profesionales de la cocina se sustenta en la ventaja de viajar, no sólo físicamente y con ello transportarse a otros países para conocer otras culturas y otro tipo de comida. En este sentido, la ventaja que tiene el hotel Ritz-Carlton Cancún es que “hospeda a viajeros que les gusta comer y disfrutar de la variedad de alimentos y sabores de diferentes regiones. Realmente este concepto es para aquellos huéspedes que les gusta

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cocinar y saben de los términos de cocción o maridaje. Se trata de gente con un paladar exigente, que busca conocimiento y tiene mucho interés en la cocina nacional e internacional. Esto es un reto y lo hace más interesante para nosotros, ya que existe un intercambio de ideas y de esta manera podemos mejorar diferentes aspectos del servicio o el menú de los restaurantes del hotel”, señala el Sou Chef del hotel Ritz-Carlton Cancún.

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“No tenemos nada que esconder. Aquí somos transparentes en nuestra forma de cocinar, en los ingredientes que usamos, y trabajamos bajo estrictas normas sanitarias, lo que nos ha hecho ser el único hotel AAA Cinco Diamantes en Norteamérica con dos restaurantes AAA Cinco Diamantes operados por nosotros directamente”, chef Gustavo Calderón.

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En los primeros tres años del concepto del Centro Culinario han tenido una participación de alrededor de 25 mil personas. Hoy en día, en la sede del hotel Ritz-Carlton Cancún ofrece dos sesiones por día (11:00 – 13:00 y de 15:00 – 17:00), “donde hacemos la cocina como en su casa: casual y cómoda, realizando una comida de cinco tiempos donde los huéspedes interactúan conmigo y con mi equipo”, comenta el chef Rory Dunaway.

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Sergio Flores

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¡A COMER QUE EL MUNDO

SE VA

ACABAR!

De la gula hay que disfrutar antes del año terminar

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uchos han predicho el fin del mundo. Hasta el momento nadie ha acertado sobre el día, la hora y el año en que la humanidad padezca ante la desaparición del planeta. Sobre este tema, muchos han interpretado los códices dejados por los mayas, y coinciden en que un cambio nos espera el próximo 21 de diciembre. No se sabe con certeza si será el fin del mundo o será un evento que cambiará a toda la humanidad. Pero mientras son peras o son manzanas, hicimos un sondeo, en nuestro Facebook, entre diferentes expertos de la cocina para conocer su punto de vista, sobre cuál es el platillo que no deberíamos dejar de probar antes de que todos nos vayamos al otro mundo.

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Francisco Molina del Evoka Restaurante, comenta que si el mundo fuera a terminar mañana, lo que en últimas instancias pensaría es en cocinar un plato muy complejo. “Creo que a nadie le gustaría pasar cinco horas cocinando en su último día de vida, así que yo recomendaría una receta realmente fácil. Además al ser nuestra última comida ésta debe ser muy sustanciosa y calórica. El platillo que recomendaría serían unos chilaquiles, con una salsa roja con mucho chipotle, con cecina asada, y un par de huevos estrellados, un plato muy sencillo de preparar. Entiendo que mucha gente es en lo último que pensaría, y si eres mexicano o eres fan de la cocina mexicana, simplemente no puedes irte del mundo con un hueco en el estómago”.

Francisco Molina del Evoka Restaurante

Por otra parte, el Chef Ricardo Pérez, señala que nadie se debe ir del mundo sin haber probado todos esos platillos, que por cuidar la línea no se han devorado. “Para despedirme dignamente de aquí, yo tendría que comer varios manjares de una sola vez, ya que no me inclino por uno solo. Mis platillos serían un buen mole hecho ancestralmente, una rica barbacoa, un buen pozole y un riquísimo menudo; esta comida representa las costumbres y tradiciones de mi país, y creo que están dentro de las posibilidades de cualquier nivel social. Chef Ricardo Pérez

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“Yo no quisiera optar por la comida maya, pero si tú me preguntas por algo de aquí, de esta zona de México, sería la cochinita pibil. El recaudo rojo que es lo que se usa para marinar esta carne, es un ícono del sur de México. El achiote que es parte primordial de este platillo se conoce cada vez más en todos lados. Yo soy del norte, pero si me dijeras ‘mañana se acaba el mundo’ escogería los tacos al pastor”, señala el chef Gustavo Calderón, del Hotel Ritz Carlton de Cancún.

Chef Gustavo Calderón

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“En lo personal me gustaría compartir mi último platillo con mi familia y en compañía de mis seres queridos. A mi familia le encanta lo que cocino, pero supongo que ese día no tendría chance de preparar algo de comer, por lo tanto creo que lo más importante es compartir un último momento con ellos y que mejor que disfrutar un platillo que nos satisfaga a todos”, señala el chef Eduardo Sánchez Macías.

Foodser vice y Equipo México

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Para el chef Rodrigo Millán Quiroga, catedrático y asesor culinario, explica que “hoy en día los hábitos alimenticios de las personas han sido modificados por el ritmo de vida que han llevado en los últimos años, así como el consumo de alimentos bajos en nutrientes –fastfood–. Es importante transformar nuestra alimentación, optando por aquellos productos que nos otorguen más nutrientes y que sean lo más naturales posibles. Mi propuesta para el fin del 2012, ya que creo es una etapa de transición, es una receta conformada por una ensalada de berros y espinacas, acompañada de una lonja de salmón sellada a las finas hierbas, con una rica y variada mezcla de arándanos, nuez de la india en trocitos, y pequeños cubitos de fresa, con unas perlitas de queso de cabra revolcado en ajonjolí negro tostado, vestido de una vinagreta de balsámico, aceite de oliva, miel de maple y salpimentando al gusto hasta que ajustemos el sazón. De esta manera podremos llegar al cambio de año, renovados y recibir el 2013 de una manera saludable ¿no creen?”

Chef Rodrigo Millán Quiroga

El Chef Rory Dunaway del Hotel Ritz Carlton Cancún, sin dudarlo recomienda el queso. “A mi me encanta el queso, pero si tengo que recomendar algo más elaborado sería el Foie gras o Pate de pato. También me gustan mucho los alimentos de Tailandia, no sé el plato, pero algo de Tailandia lo recomendaría totalmente. Pero si hablamos de algo más típico recomiendo huevos rancheros porque fue el primer platillo que comí en México, y me recuerda mucho a mi esposa”.

Chef Rory Dunaway

Foodser vice y Equipo México

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Chef Sergio Lamas

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“El nombre del platillo que recomiendo antes de que se cumpla la Profecía Maya o la de cualquier otro que haya predicho el fin del mundo es el ‘hotate especial’, un rollo de aguacate relleno de ensalada de cangrejo, callo de hacha y ensalada de anguila. Un de los platillos que más les han gustado a mis comensales. Creo que cuando se aproxime el fin del mundo, este rollo sería una excelente opción ¿No sería lo mejor que en esos momentos estés acompañado por la persona que uno ama y compartir uno de los más grandes placeres que se nos ha dado en esta vida que es comer? Disfrutar de este excelente rollo y descubrir poco a poco sus diferentes texturas, sabores y apreciar por último una explosión de un trocito de limón, cambia y contrasta la frescura que acompaña este rollo”, recalca muy emocionado el chef Sergio Lamas.

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Chef Karla Martínez

La chef Karla Martínez, recomienda que antes de que se cumpla la profecía maya y que “pasemos a mejor vida” elegiría una de sus creaciones: Mixiote de conejo relleno de tamal de elote, ya que “a parte de ser un platillo muy especial con el que gané el primer lugar a nivel nacional en un concurso de gastronomía, es muy representativo para nuestro país por ser elaborado con ingredientes netamente mexicanos. Un plato exquisito recomendado ampliamente para morir con un paladar totalmente ¡satisfecho!” El fin del mundo ya ha ocurrido otras veces, acabando con más de la mayoría de las especies vivas del planeta, como ocurrió con los dinosaurios hace 65 millones de años, y con antiguas civilizaciones como la Azteca, Maya, Inca, Romana, Espartana, Egipcia, Griega, Persa y la de los Hunos, por mencionar algunos. La cuestión es que es posible que el fin del mundo no ocurra nunca o que ya estemos provocándolo con nuestro diario accionar en contra de la naturaleza. Lo cierto es que nadie puede asegurar a ciencia cierta cuándo o cómo ocurrirá. Lo único cierto es lo que vivimos día a día y el futuro siempre será una suposición. Mientras tanto ¡a comer y a disfrutar antes de que el mundo se vaya a acabar!

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Sergio Flores

Talentos Culinarios

TLAKUALCHIUKI

MITOTIANI

Costumbre ancestral que sobrevive a los tiempos modernos

Sólo venimos a morir, sólo un momento aquí en la tierra. Quiero ir allá donde el rojo está, donde el negro está

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Talentos Culinarios

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Talentos Culinarios

Adéntrate al mundo del Tlakualchiuki Mitotiani, Francisco Vázquez del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México

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n el ambiente se escuchaban los sonidos de los huehue1, los ayoyotes2 y el teksistli3 a un solo compás. Alguno que otro velaba frente al altar erguido en honor a las ánimas, y en sus caras delataban cansancio, luego de haber danzado toda la noche en la pequeña explanada de la Secundaria 104 del Distrito Federal. En el cuarto contiguo varios le daban un retoque a sus coloridos copillis4, adornados con vistosas y coloridas plumas de faisán, pavoreal, halcón real y gallo, preparándose para celebrar el aniversario de los Oyoliztlichiquihulitepepl5. El capitán nada más y nada menos que uno de nuestros más fieles colaboradores, el Tlakualchiuki6 Mitotiani7, Francisco Vázquez del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México. Como una tradición tatuada en su alma, proveniente de su familia, ésta había quedado descontinuada por el desinterés de las nuevas generaciones; sin embargo, fue retomada hace 18 años por el chef Vázquez, quien desde entonces la ha combinado con su más grande interés: la repostería. Tambores, 2Cascabeles, 3Caracol marino, 4Penachos, 5Los que cami-

nan en el corazón en el cerro de la canasta, 6Chef, 7Danzante

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“Aunque me vaya a otro país será muy difícil dejar u olvidar mi cultura. La llevo muy metida en mi ser”.

Mientras se prepara con toda la indumentaria que requiere esta danza, el mitotiani7, nos habla de la importancia que tiene esta tradición en su vida. “Desde hace 18 años pertenezco al grupo de danza, pero quienes lo dirigían en ese momento, tuvieron que mudarse de casa. Yo tenía mucho tiempo en el grupo y sabía cómo se manejaba, fue entonces que todos me escogieron para que fuera el capitán”.

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La disyuntiva de su vida La demanda de tiempo que genera el grupo hizo que Vázquez cediera su capitanía a su hermano, ya que también deseaba realizarse en la otra faceta de su vida: convertirse en el mejor chef pastelero de México. Propósito que ha logrado, ya que ha representado a nuestro país en La Coupe du Monde de la Patisserie, en Francia, como capitán de la Selección Mexicana de Repostería, luego de haber participado con otros máximos representantes del mismo sector de Latinoamérica. Además de dirigir el departamento de repostería de uno de los hoteles más importantes de la Ciudad de México, el Four Seasons. Mientras se pone cada uno de los elementos que conforman su aguar, nos explica el significado de cada uno.

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Empieza por ponerse el maxtlatl8 o el mal dicho taparrabos, “es una palabra que le pusieron los españoles por no saberlo pronunciar”, explica el tlakualchiuki9. “Este maxtlatl, tiene 18 años, yo lo cocí, lo bordé, lo armé y fui buscando cada una de las piezas. Tiene un corte largo y termina entre las piernas. Cuando nos hincamos, significa que estamos fecundando la tierra”. Luego se pone sus kaktlis10, que también fueron construidos por sus propias manos hace mucho tiempo. Aunque todos los danzantes de su grupo los usan, la diferencia de los suyos es que tienen elementos rojos, que sólo lo pueden portar los capitanes. Es el distintivo con el que podemos diferenciar al capitán entre varios danzantes. Taparrabos, 9Jefe de cocina o chef, 10Huaraches o sandalias

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â&#x20AC;&#x153;Uso un collar que representa el secreto de

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las virtudes. Es una protección para mi vida”.

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Todo tiene un significado, nada se usa sin un sentido Los hemos visto en muchas plazas de la Ciudad, en los atrios de iglesias o cercanos a los templos de adoración que hay en toda la República. Algo que los distingue también son los koyolis11 que llevan en los tobillos con los que acompañan el sonido de los huehue12 y los teksistli13, pero el significado que tienen, según Vázquez, es que cada uno de ellos representa el útero de la mujer. Cada uno está relleno de nueve piedras de hormiguero que tienen como significado los nueve meses de gestación de una mujer. En cada kekeyoli14 llevan 52 koyolis y la costura de éstos tiene que ser en forma de serpiente en la parte trasera del cuero donde va pegado. Los 52 cascabeles significan un siglo Mexica. “Hay que saber el significado de todo el atuendo para usarlo”.

Una tradición que debe perdurar Esta tradición es algo que ha recuperado el chef junto a sus hermanos, y se ha asegurado de involucrar a sus dos hijos en todos los eventos que tienen que ver con la danza Mexica, para que de esta manera se enamoren poco a poco y no la dejen perder, para que se lo inculquen a sus futuras generaciones. “A mis hijos les gusta mucho todo esto, he tratado de que se enamoren de esto tan bello para mí. Sin importar que el mundo cambie de tantas formas, ellos deben practicarlo e inculcarlo a sus propios hijos. Es de esta manera como viviremos nosotros a través de ellos”, señala el pastelero. Cascabele

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“Nuestro grupo está conformado por 25 personas, y velamos por las ánimas. A eso está dedicado nuestro grupo, y lo hemos venido haciendo desde hace mucho tiempo”. Filosofía de vida Mientras se desprendía de la ropa que usa a diario para “atenduarse”, vimos algo que nos pareció muy curioso en su brazo izquierdo: el tatuaje de dos jaguares, del cual no dudamos en preguntarle su significado. Nos explica que representa una danza de guerra, “un jaguar hace el grito de guerra y el otro está llorando. El que está triste es porque será sacrificado. Lleva un banderín negro con rojo y representa el lugar de la muerte a donde es seguro que todos iremos. Un poema que representa bien lo que quiero decir con este tatuaje es uno de los escritos por el Rey de Texcoco, Nezahualcóyotl, que habla precisamente de la muerte: ‘Sólo venimos a morir, sólo un momento aquí en la tierra. Quiero ir allá donde el rojo está, donde el negro está’. La verdad no adoro a la muerte, pero sí creo que todos tenemos un clico y que al final todo vamos para allá. Hay mucha gente que no lo ha entendido pero todos, queramos o no, iremos ahí”. Para finalizar su ritual antes de adherirse a sus demás compañeros para danzar, el chef Francisco se coloca sus últimas prendas, entre ellas el maravilloso y colorido copilli, y sale directo a la explanada para seguir con la celebración iniciada una noche antes. El resto del ceremonial te invitamos a verlo en www. servialimentosfoodserviceyequipo.com y teclees en el buscador la palabra “danzantes” para que también aprecies una tradición milenaria, que lucha contra el paso del tiempo y el desinterés de las nuevas generaciones en nuestro país. Tambores, 13Caracol marino, 14Tobillo

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ARTÍFICES Esencia mexicana que destaca la dulzura de su origen

l comenzar con la idea de emprender un negocio que brindara alegría y regocijo al paladar de sus futuros clientes, la Chef Mari Tere Ramírez, realizó su sueño al crear “Artesanos del Dulce”, junto a su socio Joan Bagur. Un espacio acogedor, dinámico y creativo que invita a disfrutar de lo mejor de la repostería mexicana elaborada con procesos artesanales. En la evolución que ha tenido esta mediana empresa a lo largo de nueve años, ha sido la construcción de un Centro de Producción, ubicado en la Colonia Granada, en Polanco; donde realizan más de dos mil pasteles al día. Mari Tere cuenta que cuando comenzaron con este proyecto sólo trabajaban su socio y ella, “hacíamos cuatro pasteles en un día, él dos y yo dos, después los íbamos a repartir. Así fue como poco a poco hemos crecido”.

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exquisito

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Debido a la pasión que tiene por realizar creaciones ancestrales la Chef Mari Tere y su socio, el chef español Joan Bagur, consolidan su crecimiento al abrir siete puntos de venta.

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En exclusiva desde el Centro de Producción y Gastrotaller de Artesanos del Dulce... ¡Conócelos!

Chef Mari Tere Ramírez, creadora de “Artesanos del Dulce”.

Con la consolidada trayectoria y con los resultados obtenidos en su Centro de Producción, actualmente, esta empresa está conformada por un equipo de 30 personas. Este crecimiento también se debe a que se ha posicionado como una de las plataformas más prestigiosas para aquellos estudiantes de gastronomía, a nivel nacional, que quieren ser expertos en alta repostería. Al ser también una fábrica de pasteles, abastece a sus siete puntos de venta-cafeterías con las que cuenta hoy en día; así como a restaurantes y banquetes. “Tenemos una gran variedad de pasteles, panes, pays y bocadillos artesanales,

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para que cada cliente escoja lo que le vaya mejor a su concepto de restaurante o evento”, explica Mari Tere Ramírez.

La especialidad El principal atributo, por el que son reconocidos y solicitados los pasteles de este comercio de repostería fina, es el cuidado minucioso en el procedimiento de elaboración, tanto así que preparan y seleccionan cuidadosamente ingrediente por ingrediente, “no usamos harinas preparadas ni ocupamos cremas vegetales. Elaboramos todos nuestros panes y pasteles con levaduras naturales y hornos tradicionales”, resalta.

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Diversificación en el catálogo de productos

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A lo largo de un recorrido por las instalaciones del Centro de Producción y Tienda Gourmet, la Chef Ramírez relata: “empezamos como pastelería, aunque ahora ya hemos ampliado nuestra oferta y ofrecemos otra variedad de bocadillos salados. Además, en nuestra tienda gourmet pueden encontrar una gran variedad de galletas, chocolates, pasteles, tartas y panes; todos elaborados de manera artesanal”. La diversificación del menú se debe a que en sus diferentes puntos de venta la gente comenzó a solicitar platillos salados, ya que no sólo querían bocadillos dulces, “por ello decidimos construir un segundo piso en nuestro centro de producción para preparar nuestro menú salado; el cual la gente puede disfrutar en nuestras cafeterías y a cualquier hora del día”, comenta la chef.

colate, mismo que también realizan de forma artesanal; “tenemos algo muy atractivo que son los ‘chocobrijes’, son alebrijes que hacemos con chocolate blanco, de leche y amargo, que después pasan al proceso de “pistolatear”, para aplicar color usando una pistola de aire; esto hace más llamativos y alegres nuestros chocolates. Además esta técnica les da una textura aterciopelada, haciéndolos más exquisitos”.

Gastronomía: la médula espinal La nueva apuesta de esta empresa es el Gastrotaller, un espacio dentro de la tienda que invita a experimentar con las habilidades culinarias de aquellos amantes de las recetas tradicionales mexicanas. Asimismo, brindan cursos gastronómicos de toda índole, convirtiéndose en su médula espinal.

Para mantener la esencia, al elaborar productos meramente dulces, adaptaron un espacio para trabajar el cho-

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“Hacemos mucho volumen de pasteles, ingrediente por ingrediente y artesanalmente”, Mari Tere Ramírez.

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“En este Gastrotaller tuvimos la fortuna de tener al Chef Uriol Castro para inaugurarlo. Éste es un espacio multifuncional donde damos clases de cocina de cualquier categoría como salado, dulce, pastelería, chocolatería, bombonería, entre otros”, resalta; lo cual logran gracias a que cuentan con todo el equipamiento de una cocina profesional, además de una pantalla de 80 pulgadas donde se pueden transmitir presentaciones de empresas o material de apoyo relacionado con la clase.

villosa que tenemos; en segundo lugar porque son unas hormigas muy trabajadoras y les gusta el dulce, como a nosotros, por eso nos llamamos Artesanos del Dulce”. Para conocer más acerca de las deliciosas creaciones de esta pastelería, te invitamos a nuestra página web www.servialimentosfoodserviceyequipo.com y escribas la palabra “artesanos” en el buscador.

“Empezamos haciendo cenas y catas de cerveza, tequila y chocolate con diferentes personalidades de la gastronomía internacional, así como con colegas mexicanos porque este es un espacio abierto para todos, ya sea para la enseñanza de nutrición y técnicas culinarias”. La cocina del Gastrotaller tiene capacidad para 15 personas cocinando al mismo tiempo. Es un lugar muy versátil, ya que en él se pueden reunir amigos, niños y realizar una cena de ejecutivos, pero todo relacionado con la cocina. Aquí encontrarán talleres de diferente duración y precio que se adapten a sus necesidades, para que no se pierdan de los cursos que imparten. Uno de los proyectos más ambiciosos de Artesanos del Dulce es tener un centro de producción exclusivo de pan artesanal, con la variedad de pan mexicano y pan europeo, “pero hecho como se debe, dándole el tiempo de fermentación y con materia prima de excelente calidad”, resalta la propietaria de esta sociedad.

Dulce aguijón La hormiga melera, logotipo de esta pastelería, es una figura prehispánica y la manera en la que los indígenas endulzaban sus bebidas. Este tipo de hormigas son oriundas de los estados de Oaxaca, San Luis Potosí e Hidalgo. “Son unas hormigas muy trabajadoras que salen a recolectar el néctar y lo transportan en sus boquitas para regresar al hormiguero. La hormiga melera nunca sale del hormiguero por lo que las obreras pasan el néctar de boca en boca. En este proceso de recolectar el néctar, a la hormiga melera se hincha su vejiga y crece del tamaño de una cereza”, explica Mari Tere. Para enaltecer su orgullo por las tradiciones y raíces mexicanas confiesa “elegimos este logo, primero, porque somos mexicanos y hay que apoyar la cultura tan mara-

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Ernie Daza*

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S O D A E L P EM

S O G I M A DE LO

O N E J A

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Desafortunadamente un gran número de operadores toman la ruta corta, pues usualmente se piensa que es muy complicado y tal vez no vale la pena el esfuerzo adicional que conlleva implementar un sistema de costos eficiente. Discutamos qué sucede con esos 4 ó 5 puntos porcentuales adicionales que usted como operador no logra controlar, resultado de un deficiente sistema de control. El menor de sus problemas es la materia prima que en su estado original desaparece por la puerta trasera de su es-

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tablecimiento, como la comida gratis que se regala a familiares o amigos de sus colaboradores, el inventario perdido por la falla en los pedidos a los proveedores, la materia prima que se daña por problemas de mala rotación y almacenamiento, entre otros puntos de atención. Aunque sea un poco aburrido pensar en el tema del robo interno y pensemos que la mayoría de nuestros colaboradores son personas honestas y comprometidas con su trabajo, desafortunadamente esta mala costumbre es algo que sucede con más frecuencia de lo que imagina-

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mos y es necesario hablar y profundizar en este desagradable tema. El mejor premio para un empleado que quiere aprovechar una oportunidad para robar, es apropiarse del dinero en efectivo generado por las ventas y esperar que pase desapercibido. Es aquí donde su negocio puede recibir un castigo financiero bastante considerable. El típico ladrón de dinero en efectivo trabaja de la siguiente manera:

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Una vez que él o ella decide iniciar esta rentable aventura, va a empezar de manera conservadora para probar el terreno; probablemente va a empezar con cien pesos al día y esperar para ver si hay alguna reacción por parte de alguien en la administración. Para el empleado ladrón, el primer chequeo de seguridad será después del próximo conteo de inventarios. Si ve que no sucede nada y no hay ninguna reacción por parte de la gerencia, probablemente es la oportunidad para intentar con 200 pesos en cada turno de trabajo. Estos chequeos de seguridad le van a dar a su “nuevo socio” la confianza para incrementar sus utilidades hasta que se presente algún tipo de reacción. Si esto sucede a

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los mil pesos al día, entonces 900 pesos al día es la cifra de referencia que se puede llevar como pago adicional a su sueldo regular.

Fórmula: $330, 000 pesos (Su costo de venta) / $982,000 pesos (sus nuevas ventas) = 33.6%. (Nuevo % de costo de venta)

Para complementar este ejercicio y con el propósito de hacer el análisis, vamos a introducir algunos números para ver cuál es el impacto en el porcentaje de costo de venta. Si el ladrón interno se llevó 900 pesos al día y trabaja 20 días por mes, esto nos daría un total de 18 mil pesos al mes para su “nuevo socio”. Digamos que las ventas de su establecimiento son un millón de pesos al mes y usted trabaja con un costo ideal de venta del 33%. Al aplicar el 33% como costo de venta al millón de pesos de venta, esto da un costo ideal de 330 mil pesos.

Su costo de venta subió únicamente en 0.6% y usted ni siquiera notó los 18 mil pesos de ventas desaparecidas.

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Ahora bien, si usted tiene dos de estos “nuevos socios” trabajando para usted, su costo se va a incrementar únicamente en 1.2 puntos porcentuales. Haciendo un análisis rápido usted se puede dar cuenta que al detener algo tan imperceptible como un 1.2 porciento de desfase en el costo ideal, usted lograría aumentar sus ventas en un 3.6%.

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La mayoría de los restaurantes que trabajan con la estrategia de “únicamente costo real” tiene un costo de venta de por lo menos un 5% por encima de su costo ideal y de esto por lo menos las ¾ partes están relacionadas con el robo interno. Para el caso del restaurante ejemplo de los 18 mil pesos de ventas potenciales, un diferencial de 5% entre costo real y costo ideal puede significar que al banco sólo le llegaron 890 mil pesos y los otros 110 mil pesos quedaron en manos de sus “socios”. De acuerdo con la Cámara de Comercio Americana, el robo interno genera pérdidas a la industria por más de 50 billones de dólares al año, y éstas pérdidas contribuyen directamente al cierre de uno de cada cinco restaurantes de la Unión Americana. En nuestro próximo artículo empezaremos a escribir sobre las diferentes alternativas para implementar sistemas de control especializados de una manera técnica y eficiente ¡Espéralo!

*Ernie Daza, CEO de FBHconsulting Group inc. www.fbhauditing.com edaza@restaurantauditor.com

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. . . y s o t i d é Sabores in iosos?

¿delic

¡Juzgue usted!

de masticar un xtrema es la sensación os y sentir sus bocado de insectos viv interior de su pequeñas patas en el revivir y entre boca, luchando por sob de éstos al tritusus dientes, el crujido . Extrema es la aparienrarlos con su dentadura e parado con animales qu cia de ese platillo pre el es o rem dían comer. Ext jamás pensó que se po r brebaje compuesto po olor que emana de un timuchos provocan sen ingredientes que para ión. mientos de asco y repuls

ses del mundo, desEn la mayoría de los paí poparan alimentos que de hace años, se pre con nosotros, preparados drían ser exóticos para se que muchas veces no un sinfín de productos, iétn os um ins ndial. Estos encuentran a nivel mu s má sea nomía mundial cos hacen que la gastro enu rmitiendo descubrir variada y atractiva, pe nos hagan continuar con vas preparaciones que eada. una alimentación balanc

absurdo, este tipo de Pues aunque le parezca ria de una tradición culina alimentos forman parte la base fundamental de que se ha convertido en el unas poblaciones en la alimentación de alg n era sid que algunos con mundo. Los platillos ser del mundo pueden manjares, en otra parte y alimentos con sabores una comida inapetente; a s do oci con resultan des texturas extrañas que os ingredientes. pesar de compartir algun ial, multicultural y En un mundo multirrac o tantas diferencias, com multiétnico convergen acón historia y la situaci la región geográfica, la en rínsecamente influyen tual de un país, que int su alimentación.

sten una gran varieDe todo lo anterior exi noos en el planeta, que dad de platillos extrañ es. ed ust os para tod sotros hoy compartimos

En el Oriente os, extraños para el Algunos de estos aliment nosotros, son consumipaladar de la mayoría de otros lugares a pesar de dos frecuentemente en osiderados como “peligr que también son con ” bo Glo z “Pe o el “Fugu” sos”. Ejemplo de ello es a nci lice er fs deben ten en Japón, donde los che so cur és de dos años de para prepararlo, despu tiene una toxina llamaespecializado, ya que con ese concentra en sus hu da ‘tetrodotoxina’, que vas, ovarios e hígado.

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wak”, Lu i op “K el o m co as añ tr ex as id eb Existen b do, un m l de ro ca ás m fé ca el o m co conocido nos con ra g s lo : to di au in o et cr se un e en ya que ti ormente ri te os p y os id er g di n so a or ab el el que se se o eg lu e qu , ja re ad m co a un or p s defecado so no? io ic el ¿D s. lo er ol m y s lo ar st to a lavan par

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86 ensal cia puede dejar al com Una gota de esta sustan los gustomuerte; sin embargo, a paralizado y causarle la e corren qu o les importa el peligr sos de este platillo no lo cree? o exquisito y peculiar! ¿N ¡Un platillo sumamente mundo, tramos al otro lado del Otra delicia que encon beiana tes Ca na mibia, es la “Ra específicamente en Na a difee qu una ‘delicia tradicional’, Africana”, considerada sumen cieren las que sólo se con rencia de otras culturas e país se lo de este anfibio, en est tas partes del cuerpo platillo al un es embargo, también comen completo. Sin tiene una precaución, ya que con que se debe tener cierta terribles ar insuficiencia renal y toxina que puede provoc

pequeñas mortal si se consume en dolores, aunque no es porciones. de pollo, chetas de carne de res, No sólo existen las bro ente se chocolate que recientem de pescado o de fruta con pues tamvariedad de reposterías; han encontrado en gran pudiera ser ión. Este bocadillo que bién las hay de escorp quedando n; cuo cuando lo fríe venenoso, se vuelve ino osa por za en su exterior y gelatin con una textura quebradi dita en las en una experiencia iné dentro; convirtiéndose o de probar! calles de Beijing. ¡Dign lago”? a “Brocheta de murcié ¿Se imagina comer un consumen Tailandia y Vietnam las Bien, pues en Indonesia,

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un fuerte olor.

os que disfrutan los Entre todos los insect la exótico y preciado es camboyanos, el más en y hierbas que sirven “Tarántula frita” con ajo común que las vendan bandejas de madera. Es an a los templos milena en las carreteras que llev de e ier a una. Lo que qu rios por medio dólar cad un es puede disfrutar de cir que con pocos dólar verdadero manjar. cha del estómago de Dentro de una bolsa he e su corazón, pulmones una oveja, se integran de s con cebolla, harina hígado condimentado du ido coc es as, lo cual avena, hierbas y especi un is”, agg tener listo el “H rante varias horas para típico plato escocés.

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rezada con ajo y chile. como una botana, ade n r una brocheta le retira Antes de atravesarlo po e eza, para posteriorment la piel, las alas y la cab co o bad pro ienes lo han dorarlo a las brasas. Qu y da sca or a piel chamu mentan que tiene un sab

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en en ti te en m la so , ón ci ec er de as Para los que tienen problem itas” muy at “r de se ba a o ch he no vi so io que tomar un delic en la que ón si fu in a un es ta És . ón p Ja y na tradicional en Chi a botella un de ro nt de s no er ti es or ed ro s se introducen esto r. ta en rm fe a rl ja de y z ro ar de para luego cubrirlas con vino d, sino su te us liz fe rá se lo só no te en em nt Al tomarlo frecue lemita? b ro p te es n co ar ab ac a a im an e pareja también ¿S Una exquisitez típica de Filipinas es el “Balut”, em briones de pato o pollo ser vidos en su propio cascar ón . Est o es extremo ya que aquello s que los consumen ase gur an que sienten los huesos, las plumas y picos, parcia lm ent e desarrollados de estas aves. El huevo se hierve y ant es de pelarlo en uno de sus extrem os, por una abertura se bebe el caldo que rodea al em brión. En Asia es consid era do ¡una delicia! pues además de su alto contenido proteín ico , se le atribuye un efecto afrod isíaco. “Lutefisk”, el ‘pescado a la sosa’ es uno de los platos típicos de Noruega. Se tra ta de pescado seco, no rm almente bacalao, sumergido du rante un tiempo en sos a cáustica, que lo hace un platillo con textura gelatinosa, alg o corrosiva. Para comerlo hay qu e acostumbrarse a su olo r, pu es no es ¡nada agradable!

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La cuarta carne más pre ferida después de la vac a, el cerdo y el pollo es la ‘to nke’, carne de perro par a pre parar “Boshintang”, un guiso de carne con sabor a ternera fina, que es tradicional en la oferta culinaria Coreana.

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De esta parte del mundo A pesar de que existen diversos aspectos que nos asemejan a los países Sud americanos, existen otr as par ticularidades, sobretodo cul turales, que nos divide n y permiten que cada uno tenga su propia identidad. En rel ación a las afinidades culinarias, a pesar de compartir ing redientes básicos de la región, existe una brecha que invita a conocer nuevas formas, texturas, sabores y olores. Por ejemplo en la coc ina venezolana, el Chef Nelson Méndez, prepara un pla tillo a base de ‘arañas mo nas’ y ‘gusanos’ llamada Mo riche, donde fusiona ingredientes

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La hueva del esturión , llamado “Shirako”, ‘se men de pez’; es la contrapar te del caviar. El ingredien te principal de esta comida japon esa son las glándulas llen as de esperma de peces como el bacalao, rape o pe z glo bo . Al cocinarse adquieren un a textura cremosa, pero cua nd o se comen crudos son como una masa pegajosa.

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a junto con tura indígena amazónic tradicionales de la cul sa arañas ncesa para llevar a la me técnicas de la cocina fra nuevos illas que seduzcan, con y gusanos, bagres y sem más sofisticados. sabores, los paladares éste, el tan extravagante como Al preparar un platillo buena pree sólo hace falta una Chef Méndez señala qu e pruebe el cer al comensal de qu sentación para conven rado”. prueba quedará enamo plato y “una vez que lo iente del mundo es el ingred El roe dor más grande ibara ap “C El cinas sudamericanas. principal en varias co os lan ezo los platillos típicos ven en hebras” es uno de n bié es ana Santa. Además tam que se degustan en Sem ¿Estaría disgastronomía carioca popular dentro de la

ímese, le va e roe dor gigante? ¡An puesto a comerse est gustar! tronoplatos exóticos de la gas En Perú algunos de los hojas en to uel ashca”, pescado env mía Pucallpa es el “Patar i”, cap sopa bón. Además del “Inchi de bijao y asado al car ginaria de ntro y yuca; una sopa ori de gallina con maní, cila la selva peruana. ” (proa nosotros es el “Juane Otro plato extraño par gallina enpreparado con arroz y nunciado fane o fan), principales o y cocida. Uno de los vuelta en hojas de bija ruana y es pe tronomía de la selva platos típicos de la gas que se celete la fiesta de San Juan muy consumido duran bra el 24 de junio.

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Conocidas como las serpientes m ás venenosas del mundo, la cobra, la cascabel y el coralillo, son considerados un viagra natural en China, Malasia y Taila ndia, ya que les perforan la cola para qu e los hombres beban su sangre ¡fresque cita!

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Los hecho en casa No solamente lo foráneo es exótico para nosotros, en nuestro país también existen platos raros para los venezolanos, peruanos, salvadoreños, asiáticos y europeos en general; que parten de ingredientes y materias primas que complementan la amplia variedad de comidas. La cocina exótica mexicana contemporánea, se basa en su mayoría en maíz, frijol y calabaza, complementada con chiles y tomates, que tiene sus raíces en la cocina prehispánica, así como una extensa diversidad de insectos como: jumiles o chinchies de monte, chapulines, chinches de agua, avispas, ajolotes, ranas, renacuajos, iguanas, víbora de cascabel, ardillas, escamoles –hueva de hormiga– y chinicuiles –gusanos rojos de maguey–.

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Por la supervivencia Por otra parte, esta metamorfosis culinaria responde a una situación que se agrava cada vez a nivel mundial: la escasez de alimentos; una crisis que sin duda nos afectará

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en el futuro. La Organización para las Naciones Unidas (ONU) estima que la población mundial pasará de 6.000 a 9.000 millones de personas de aquí al 2050, por lo que la alimentación será escaza en el mundo si se sigue con este ritmo de vida, por lo que recurrir a este tipo de alimentación podría ser la salvación. Es momento que empecemos a verlos como algo rico y suculento. No olvidemos que un alimento que nos abra el apetito o no, está relacionado con la tradición y la cultura del entorno en el que hemos crecido; es por ello que nuestra cocina más típica puede ser muy poco apetitosa o muy extrema para los extranjeros. Exponer nuestra herencia culinaria, nos permite mantener nuestra identidad gastronómica y aceptar y respetar la gastronomía de otras regiones del mundo.

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Además de esta dieta, los aztecas eran omnívoros, pues comían prácticamente todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba, incluidos armadillos, tuzas, comadrejas, tortugas, conejos, iguanas, pavos y perros domésticos; incluidos dentro de esta categoría que a otras personas les puede resultar repugnante o poco apetitoso. Se dice que nuestros antepasados tenían una alimentación sana basada en una dieta amplia, nutritiva y bien balanceada, gracias a sus técnicas agrícolas productivas e intensiva mano de obra.

Sergio Flores

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ROMPIENDO BARRERAS Discreci贸n y buen gusto: distinguen al Hotel Adonis Tulum

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• Edad: de 25 años en adelante • Personas muy cultas. Tienden a ser muy preparados aunque no tengan un diploma. • Muy exigentes • Gustan de lo fino, elegante y todo lo que esté a la vanguardia • Nivel económico: medio a alto

mantes de la moda, los viajes, los mejores restaurantes, de lo último en la tecnología, y todo lo que sea trendy, el mercado Lésbico, Gay, Bisexual y Transexual (LGBT), representan un 6% de la población mundial, con un poder de compra de mil millones de dólares al año, según la Cámara Internacional de Comercio Gay y Lésbico. Este segmento de la población se ha convertido en un mercado más que potencial para muchas empresas que han incursionado en él. Poco a poco la comunidad LGBT ha ganado terreno en la sociedad. Hoy en día ocupan puestos de relevancia en importantes empresas como directores, gerentes y líderes de asociaciones, que al insertarse en el mercado dink (double income no kids) referente a parejas del mismo sexo que perciben un doble ingreso, dedicándolo totalmente a satisfacer sus necesidades personales y no en la manutención de una familia; los vuelve un mercado muy atractivo para los inversionistas. Sólo para darnos una idea del poder de compra de este segmento del mercado en Europa se calcula que hay más de 45 millones de gays que tienen más de un billón de Euros para darse una “vida de reyes”. De este lado del mundo también hay una gran representación, ya que en Estados Unidos se calcula que hay más de 15 millones con un poder de compra de más de 640 mil millones de dólares, y en Latinoamérica se estiman más de 42 millones con un poder de compra de 863 mil millones de dólares al año.

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Ser Gay friendly va más allá de decir ‘soy amigable’. Si se busca fidelidad a la marca, hay que ir a los lugares donde ellos conviven para identificar sus hábitos de consumo y saber cómo les gustaría que fueran atendidos.

México no se queda atrás, ya que hay más de 4.8 millones de personas gays y lesbianas que representan un poder de compra de cuatro mil 663 millones de dólares al año, según un estudio de mercado hecho a la comunidad LGBT del país por la consultora De La Riva. Datos que para muchos representa un mercado poco aprovechado por empresas y marcas nacionales, pero que ya está siendo atendido por empresas extranjeras. De las pocas empresas que están abordando este segmento del mercado que gusta de lo fino y sofisticado nos encontramos con un hotel que brinda todas las comodidades al pink market, hablamos específicamente del hotel Adonis Tulum Riviera Maya, Gay Resort & Spa, al que fuimos invitados para conocer un poco más de este singular hotel. Finamente fuimos atendidos por Michell De Void, gerente general de dicho hotel, quien nos comenta que “estamos operando como hotel Adonis desde enero del 2011. El concepto cambió de un hotel familiar a un concepto gay para la clientela LGTB. Sin embargo, somos el primer hotel de este concepto en toda la Riviera Maya como Resort, todo incluido. Contamos con todos los servicios que se pueden encontrar en cualquier otro hotel de gran categoría, sólo que dirigido a un público gay. Pero esto no significa que no entremos en el concepto friendly, ya que todas las personas pueden estar aquí siempre y cuando sean mayores de edad y sin ningún tipo de prejuicios”.

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Este hotel trabaja bajo la consigna de la total privacidad: “el que llegó aquí, nunca estuvo aquí”, remarca De Void. “Estamos especializados en cuidar la privacidad de los huéspedes, no se puede andar con cámaras cuando están ellos, no se toman fotografías a menos que ellos mismos lo hagan. Somos muy cuidadosos de todos esos detalles, por eso nos hemos convertido en el preferido en toda la República Mexicana por parte de la comunidad”.

Apuesta por un mercado con alto poder de compra El gerente de este hotel señala que es un mercado al que pocos le han apostado, y que al menos en Quintana Roo, son los únicos que trabajan bajo este concepto. Remarca que hay otros lugares en la República que también lo hacen como en Puerto Vallarta, considerado por muchos el San Francisco de México, pero que están dirigidos más a un mercado sexual. “Hacía falta un hotel como este, es un mercado virgen todavía en esta zona y creo que en todo México, y es importante recalcar que aquí no se van a ver cosas diferentes a lo que se ve en cualquier otro hotel. Mucha gente cree que verá un “debraye” y que es lo más parecido a Sodoma y Gomorra, pero ¡nada que ver! Aquí se manejan las mismas políticas de convenencia como en cualquier otro hotel. Sólo que es normal ver a parejas del mismo sexo abrazándose o dándose un beso en las áreas comunes. Muchas personas asocian el concepto gay con sexo por todos lados, pero no, quien lo quiera tener pues ¡qué bueno! pero hay habitaciones para eso como en cualquier hotel”. Luchar contra este estigma ha sido un poco el trabajo que han hecho los representantes de este hotel, ya que consideran que los mejores voceros son los clientes que han probado esta experiencia y poco a poco lo van reproduciendo con más personas que conforman este mercado multicolor.

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Como en todo mercado hay que saber exactamente quién será el cliente, no se puede hacer generalizaciones, ya que dentro del colectivo hay lesbianas, homosexuales, transgénero, y cada uno tiene una necesidad diferente por cubrir.

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Concientización del personal Sin embargo, han tenido que trabajar con el personal que labora en este lugar, ya que al ser antes un hotel familiar tenían un personal, en su mayoría heterosexual, y pasar directamente a este concepto fue un proceso, que según De Void, no fue tan difícil. “Tuvimos que trabajar con diferentes capacitaciones para que el personal tuviera una conciencia sobre cómo atender a un público que es muy exigente. Aunque la verdad las personas en esta zona son muy tranquilos y no han mostrado signos de que les afecte el trabajo que hacemos aquí. En general hemos tenido muy buena aceptación del público, ya que con la capacitación y sensibilización que se le ha dado al personal interno, hemos tenido un fluir sano, bueno y tranquilo. Hacemos hincapié en cómo dirigirse a las personas y qué palabras usar. Generalmente aquí son muy nobles, no hemos tenido ningún problema en cuanto a capacitar al personal heterosexual para que puedan trabajar dentro del hotel. Los huéspedes son igual de respetuosos con ellos”. De Void señala que son más de 100 personas las involucradas en mantener bien atendidos a los visitantes. En cargos como la recepción, spa, entre otros es necesario que el trabajador sea de la comunidad LGBT, nos explicó el gerente del Adonis Tulum.

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Michell De Void, gerente de Hotel Adonis Tulum

Dale un vistazo a nuestro recorrido por Hotel Adonis Tulum

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Espacio físico Este hotel está dividido en seis villas. Cuentan con 94 suites de lujo climatizadas y con jacuzzi, spa, un vapor terapéutico, gimnasio, tres restaurantes con concepto oriental, italiano y mexicano. Además playa nudista privada dentro de las instalaciones para evitar estar a la vista del público que pasa en las cercanías de las instalaciones. “Estamos sobre los arrecifes y las rocas, mucha gente nos pregunta por qué no estamos en la playa, pero volvemos a la seguridad y a la privacidad de nuestra gente, y pues por eso elegimos este lugar. En la playa no tendríamos mucho control porque ahí pasan personas de otros hoteles, y el nudismo no lo podrían practicar. Al ser propiedad privada lo pueden hacer con toda la libertad del mundo”. Al ser un hotel ubicado prácticamente en la selva, cuentan con una gran diversidad de fauna y flora dentro de éste, por lo que no resulta extraño que cuando se desplace entre las instalaciones se tropiece con alguna iguana que sale al paso de sus visitantes. “Tenemos iguanas que caminan sobre el agua, que andan en medio de todo el hotel, y son parte del atractivo. Estamos a la mitad de la selva y no queremos interferir con la fauna. Simplemente concientizamos a los huéspedes para que convivan con ellos y que no las traten de agarrar. Son inofensivas. Afortunadamente nuestros huéspedes son personas muy cultas y tienen esa conciencia de cuidar el medio ambiente. Antes de venir para el hotel leen sobre el entorno donde estamos ubicados y saben perfectamente todo lo que se van a encontrar aquí.”

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El DF, Guadalajara y Puerto Vallarta son los mercados mĂĄs amplios para incursionar en este mercado.

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Otros atractivos El representante del Adonis Tulum, señala que también tienen diferentes actividades que se puede realizar dentro de sus instalaciones, todo con elegancia y estilo. “Organizamos todo tipo de eventos, como bodas gays, cenas románticas, celebraciones al estilo Maya –con chamanes que las presiden–, concurso de togas, armamos los bufet porque nos gusta dar ese servicio especializado a cada cliente. Tenemos un equipo de animación para realizar actividades dentro de la alberca, la parte correspondiente al hotel tiene lugares para practicar esnórquel y buceo”. Actividades que las canalizan a través de expertos que tienen el equipo suficiente para dar seguridad a los que quieran realizarlas. También cuentan con médicos que pueden acudir al hotel en caso de emergencias, clínicas cercanas; además de que el personal de seguridad está capacitado para dar primeros auxilios mientras se traslada a los huéspedes a un hospital en caso de emergencia. En la actualidad todavía hay compañías que muestran resistencia a que se les vincule con este mercado, pero cabe resaltar que es un segmento fiel a las firmas que lo atienden. Sin embargo, no quieren ser tratados de diferente manera con una publicidad pink que los haga sentir “raros”, lo mejor para ellos es que se manejen campañas publicitarias con signos que solamente la comunidad entiende, según la encuestadora De La Riva. Incursionar en este mercado puede dejar grandes ganancias para quienes lo hagan, ya que como mencionamos al inicio, el poder adquisitivo de la comunidad LGBT es muy grande. Sea usted de los próximos en captar un porcentaje de lo que derrochan, ya que los estudios comprueban que gastan un 15% más que el público heterosexual. Como siempre te invitamos a que veas todo lo que vivimos en cada uno de nuestros reportajes, ingresa a www.servialimentosfoodserviceyequipo.com escribe la palabra “adonis” y se testigo de esta gran experiencia en Tulum, Quintana Roo.

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MEXICANA A LO

GRANDE!

El grito de Independencia con comodidad y elegancia Foodser vice y Equipo México

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¡Fiesta

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ara pachangas los mexicanos nos pintamos solitos. Cualquier motivo es ideal para celebrar, y qué mayor motivo que el Grito de nuestra Independencia. Celebrarlo, todos podemos en cualquier lugar… pero con estilo y elegancia sólo en el restaurante La Terraza, donde la vista para presenciar esta magna fiesta es simplemente ¡espectacular!

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Desde un lugar único y privilegiado se puede observar hacia el zócalo capitalino y al Palacio Nacional y disfrutar lo que México ha preparado para celebrar su fiesta nacional, acompañado de un delicioso chile en nogada relleno de carne de ternera y pavo, un clarificado de hongos de reserva, un sorbete al tequila y como platillo principal un filete de res estilo chemita en salsa de oporto; para cerrar con broche de oro una trilogía de chocolate. Es lo que tiene preparado el restaurante La Terraza para tirar la casa por la ventana y hacer que sus invitados lo disfruten lo más cómodo posible.

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Disfruta de la entrevista con Carlos Roldán

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“Hemos trabajado un concepto cien por ciento mexicano porque estamos celebrando nuestra fiesta. Las puertas se abrirán desde las tres de la tarde del 15 de septiembre hasta las cuatro de la mañana, para que también puedan disfrutar de globos con dardos, canicas, botes lecheros o del toro mecánico, es decir, todo lo que caracteriza a las fiestas patrias en nuestros país. Es un poco de lo que tenemos preparado para quienes nos visiten ese día”, nos explica Carlos Roldán, gerente de Alimentos y Bebidas del Gran Hotel de México.

Los foráneos gustan más de este evento Debido a que este evento es visto por millones de personas fuera de México, motiva a los extranjeros a visitar nuestro país por estas fechas, y reservar su espacio en un lugar privilegiado. Entre los extranjeros que más asisten a este restaurante en busca de diversión están los australianos, canadienses, europeos y estadounidenses. “Son personas que vienen con ese ánimo, y tratamos de involucrarlos en las actividades que hacemos. Ellos se contagian de este fervor patriótico y de manera amable los invitamos a que participen de los juegos muy mexicanos que preparamos para todos ellos”.

En manos de un experto

Carlos Roldán, Gerente de Alimentos y Bebidas del Gran Hotel de México.

El encargado de impresionar a los comensales, que han pagado por lo menos cinco mil pesos y realizado su reservación con antelación para pasar una noche inolvidable, es el chef Oscar González, quien revela “he hecho una receta muy especial basada en todo lo que he aprendido a lo largo de mi vida profesional como chef. Considero que las personas van a quedar satisfechas con lo que prepararé. La

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cocina mexicana es muy amplia, pero debemos seleccionar una gama de alimentos para conformar un menú que vaya de acuerdo al precio, para que la gente se sienta contenta con lo que está pagando. Hicimos un estudio de todos los platillos que hemos preparado en La Terraza, y de aquellos que nuestros clientes han solicitado, de los cuales elegimos varios para que la gente los deguste.

Los representantes de este restaurante resaltan que este es un evento que realizan año con año. Inclusive hacen otro el 31 de diciembre para despedir al año viejo. Esto no significa que si regresan van a encontrar un mismo menú o celebraciones similares, lo cual garantizan totalmente. Por eso lo más importante es estar actualizados y a la vanguardia de cualquier hotel y restaurante.

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El chef González nos asegura que aquellos visitantes que vinieron el año pasado, no van a querer venir en esta ocasión porque van a pensar “eso ya lo comí”; sin embargo “nuestra estrategia es cambiar año con año y siempre tendremos una sorpresa para todos ellos”.

Personal altamente capacitado Para este evento, uno de los más importantes para el restaurante, los organizadores han decidido atender a 180 personas, aunque el recinto puede albergar a 250, pero como la consigna es la comodidad y la exclusividad decidieron por la primera opci≠ón. “Hemos preparado un montaje tipo auditorio para que vean hacia el zócalo y estén pendientes de todo lo que sucederá durante el Grito. Estamos muy bien respaldados por el personal que tiene una gran experiencia en este tipo de eventos. Nos hemos comprometido a brindar un gran servicio por lo que contamos con 24 meseros y con 15 cocineros”, señala Roldán. Si usted desea formar parte de esta celebración, lastimosamente es demasiado tarde, al menos para esta ocasión, ya que la calidad de este lugar es más que conocida entre sus clientes, y éstos reservan sus entradas hasta con tres meses de anterioridad. Lo que debe hacer es anticiparse como ellos para los dos eventos y no perderse de este gran festín. Como siempre te invitamos a que entres a nuestro sitio web y teclees la palabra “Terraza” y seas testigo de esta impresionante vista hacia el zócalo capitalino, y de todo lo que los representantes de este exclusivo hotel dijeron a la revista FoodService y Equipo.

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Oscar González, Chef Ejecutivo del Gran Hotel de México.

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COCINANDO

SONRISAS Altruismo Culinario

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“R

egresa algo de lo mucho que has recibido”, es el lema

por el cual se rige el Chef Adrián Humberto Alcalá, un consejo recibido de su padre, y mismo que ha aplicado durante toda su vida. Claro ejemplo de ello es el trabajo que está haciendo en el Centro de Rehabilitación Infantil Teletón (CRIT) de Hermosillo, Sonora.

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Muchos chefs buscan el reconocimiento a través de la fama que da la televisión, salir en revistas, entrevistas en radio, o tener su propio programa de tv, cuestión que no es nada criticable porque han tenido que luchar mucho para llegar hasta ahí, pero son pocos los que lo hacen por medio de una labor altruista, y no por ganar notoriedad como la persona que ayuda a los más necesitados, sino para que más como él se adhieran a trabajar por una noble causa. A través de la cocinoterapia o cocina terapéutica, el chef Alcalá ha logrado trabajar con más de 60 niños con quienes ha creado un vínculo muy especial, enseñándoles un poco de todo lo que ha aprendido a lo largo de su vida como cocinero. “Fui invitado a conocer el CRIT de la ciudad de Hermosillo, a participar con los pequeños para enseñarles un poco de la Terapia Kinestésica. Al entrar al CRIT se siente algo muy especial, al ver a los niños darte una sonrisa te sientes muy comprometido a hacer algo útil por ellos”.

Algunos beneficios La Cocina Terapéutica es una técnica muy positiva de sanar, relajar y estimular mediante el acto de cocinar, que induce a la relajación mental, emocional y física, estimula los sentidos, refuerza la autoestima, la quietud mental, desarrolla la creatividad y facilita la comunicación con el entorno de una forma dinámica y viva.

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“Pienso que terminar un proyecto es la mejor terapia tanto para ellos como para mí”

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Cocinar y preparar alimentos aporta una rica información para el sistema nervioso, ya que estimula los cinco sentidos. En el proceso de idear, proyectar, preparar, cocinar y degustar una receta, los niños y cualquier persona que entra en este tipo de terapias, experimentan un amplio abanico de matices, beneficiosos para su armonía interna y capacidades individuales. Este taller fue aplicado en el Club Amigos Teletón, al ser una terapia ocupacional, el mayor logro fue el que los papás de los niños vieran que sus hijos son capaces de cocinar y realizar diferentes actividades por sí solos. Además, “los niños se divertían mientras aprendían y disfrutaban probando lo que hacían. De esta manera ellos se dan cuenta que una manzana, harina, algo de azúcar y mantequilla con un poco de tiempo y la ayuda de un horno de microondas da como resultado un delicioso Crumble de manzana. “Pienso que terminar un proyecto es la mejor terapia tanto para ellos como para mi”, señala Alcalá. Quizá el temor de algunos padres de familia podría radicar en que al realizar este tipo de actividades, los niños corren algún tipo de riesgos por el uso de calor, pero el chef señala que los niños no trabajan solos y que al momento de hornear o calentar el platillo, quienes lo hacen son los adultos, además se realizan recetas donde los peques sienten las diferentes texturas de los ingredientes sin necesidad de que se tengan que pasar por largos procesos de cocción. “Al sentir las diferentes texturas los niños mejoran su motricidad. Por el momento todas las recetas kinestésicas que ocupo no necesitan fuego directo, sólo algunos cortes sencillos a las manzanas o alguna verdura en donde los padres o maestros pueden contribuir, lo demás se realiza en un horno de microondas o se sirve frío”.

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El taller ha tenido mucho éxito entre los niños, y han logrado hacer diferentes recetas como sándwiches de bombón, trufas de galleta y crumble de manzana que son sólo algunas de las ricas combinaciones que han preparado.

Más que algo temporal El chef está tan entusiasmado por los resultados obtenidos y la satisfacción personal que esto le ha causado que quiere repetir la proeza con la impartición de clases, una vez por semana, como parte de la terapia normal de los pequeñitos.

Apoyo de algunas marcas Lograr que los inversionistas o donadores crean en un proyecto no ha sido tarea fácil, por lo que el chef ha trabajado fuertemente por lograr las donaciones. Entre los más fuertes donadores están: Sales del Valle, quienes donaron mandiles y algunos ingredientes. Santa Fe Supermercados donaron los ingredientes y moldes de silicón para todos los niños, así como dulces para su graduación y una lonchera térmica. Otra de las marcas participantes fue el Instituto de Ciencias y Escuela Superior de Hermosillo (ICES), quienes a través de su departamento de diseño de modas fueron los encargados de hacer los gorritos de chef de los niños y una filipina especial, porque a los niños les aterra el color blanco debido a que lo relacionan con el color de las batas de los doctores. Esta labor no está limitada para que solamente participen los chef, sino también sería importante que como empresario, con una conciencia altruista al igual que el chef Alcalá, participe de este tipo de actividades, ya que los niños lo necesitan. Solamente tiene que acercarse a un CRIT o cualquier institución que lo requiera y hacer sus respectivas donaciones para que se realicen actividades similares.

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Participar ¡Vale la pena! La satisfacción de trabajar por quienes lo necesitan es algo que no tiene precio, estima el chef Alcalá; por lo que hace un llamado a sus demás colegas para que también lo hagan, pues no hay mejor manera de sentirse bien consigo mismo. “Como chef pocas veces tienes la oportunidad de aplicar tus conocimientos en una labor social, la única manera es hacer una comida, una cena de beneficencia o regalar comida. Enseñar a los niños y usarlo como terapia, pienso que es nuevo y bastante gratificante ¡La sonrisa de un niño no tiene precio! Los invito a que acudan a un CRIT o cualquier asociación donde crean que su arte puede ser de utilidad no sólo para niños sino, para grandes también, y que aporten algo a una sociedad que les ha dado tanto”.

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Diana Hikichi*

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ti Foodser vice y Equipo MĂŠxico

ace algunos años no habríamos imaginado que la tecnología con la que actualmente contamos en el mundo, nos ayudaría de tantas maneras, cuando es utilizada en buena forma ¡claro está! El concierge no escapa a todas las bondades que la tecnología nos brinda, aún cuando el servicio personalizado, el trato cálido y humano sigue siendo siempre su prioridad y su gran satisfacción.

Basados en aquella muy conocida frase en el mundo de los “Clefs d’Or”: un concierge no lo sabe todo, pero siempre encuentra la manera de obtener la información, hago una pequeña “regresión en el tiempo” para mencionar algunos detalles que han cambiado con el correr de los años y que nos han favorecido en la inversión de tiempo en pro de nuestros visitantes.

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empo… El paso del

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Cuando recién inicié mis labores como concierge era muy común el uso de los directorios telefónicos para la búsqueda de todo tipo de empresas. Contar con guía de mapas era esencial para ubicar alguna dirección desconocida, quizá tomar alguna copia fotostática para que el interesado pudiera guiar su camino y llegar al destino deseado. También, tratar de encontrar algún amigo o familiar de quien no sabíamos desde hace mucho tiempo atrás, era una tarea titánica, y pensar que actualmente las redes sociales como Facebook o Twitter permiten encontrar con gran rapidez hasta a quien probablemente no desea ser encontrado. Resulta prácticamente inimaginable, para quien no lo vivió, entender que hasta hace apenas algunos años comunicarnos vía servicio postal, telex o telégrafo eran los medios ideales aunque hoy en tan sólo minutos podemos comunicarnos con nuestro interlocutor, sin importar que se encuentre al otro lado del mundo.

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Las hermosas agendas que alguna vez custodiaron las direcciones y teléfonos de todas aquellas personas que tan celosamente guardábamos, ahora son auténticas piezas de museo y nuestra comunicación depende de los teléfonos celulares, del Ipad, Iphone, etc. Me agrada haber presenciado la transición en las formas de comunicarnos y aunque de vez en cuando extraño algunas cosas, trato de adaptarme a las nuevas herramientas; sin embargo, debo confesar que me cuesta trabajo entender y aprender ciertos detalles. De cualquier forma sigo creyendo que el trato personal y el contacto humano son esenciales en la vida del concierge, de sus huéspedes y de toda persona en general. En servicio a través de la amistad, *Diana Hikichi E. Presidente Les Clefs d’Or México

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Sergio Flores

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Todo elemento tiene un porqué en un espacio E

s claro que nada está demás cuando de crear y aplicar un concepto en un restaurante u hotel se trata. Cada elemento, desde un salero hasta el mueble más sofisticado, tiene un por qué en un espacio creado para un fin específico. Lo del “mole, chile y pozole” no entra cuando tenemos definido el tipo de comida que queremos brindar en nuestro restaurante, es por ello que la opinión de un experto en la materia resulta primordial para no errar al momento de decorar.

pintamos arte, hacemos luminarias. Hacemos diseño integral. Estamos muy especializados en el diseño comercial, y hemos trabajado en el diseño del Penthouse de la Torre Mayor. La verdad, la vida misma se ha encargado de especializarnos en restaurantes. Uno de los restaurantes más representativos en los que hemos trabajado es Casa Lamm, un restaurante de abolengo en México y de mucha tradición”.

El arquitecto e interiorista Adán Cárabes, director general de su propia firma de arquitectos, nos explica la importancia que ha recobrado el diseño dentro de los negocios dedicados a la industria de los alimentos y de la hospitalidad en México.

Hemos trabajado proyectos de diseño de interior, parte de arquitectura y mobiliario en el restaurante Sud 777 del Pedregal. También trabajamos Joy City que son siete negocios que están en Plaza Antara. Fuimos invitados a realizar parte del mobiliario y el diseño interior del Nuevo Japonés que está en Polanco, y la verdad nos quedó ¡muy padre! Luego construimos la cantina urbana La Fulana, que está en La Condesa, donde trabajamos todo el diseño interior, el mobiliario. Es una cantina muy pequeña, pero tiene todo un concepto. Por ejemplo, lo que hicimos en La Fulana es toda una historia de La Condesa. Metimos una idea muy ecléctica, muy de

“Somos una firma relativamente nueva, tenemos cinco años de estar trabajando en el diseño integral. Hacemos diseño arquitectónico de todo lo que te puedas imaginar, desde el salero de la mesa hasta lo que se nos atraviese en el camino. Es decir, hacemos diseño arquitectónico, diseño de interiores, de piezas especiales, de tapetes,

¿Qué otros restaurantes han trabajado en México?

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“Se tiene que hacer un estudio con especialistas en el tema para que el negocio tenga el éxito que en realidad se quiere”, Adán Cárabes.

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barrio. Incluimos elementos de los años 40´s, 50´s, 60´s, 70´s, 90´s y actuales. La onda era la historia de que esta cantina estuvo desde la fundación de esta colonia que data de los años 20´s. Pusimos piezas Art Decó, elementos como lámparas de los 60´s, esto para que haga que el lugar parezca que ha estado ahí por muchos años. Si tú lo ves, estos elementos lo hace un lugar muy desenfadado.

¿Qué proyectos tienen en puerta? En este momento tenemos un proyecto muy grande en Metepec. Estamos en el proceso de diseño y si todo sale bien, este restaurante estará listo para diciembre, y se perfila como uno de los restaurantes más bonitos de México. En este lugar estamos trabajando desde el diseño hasta el salero de la mesa. Además de que nos han permitido trabajar hasta las cartas. La verdad es algo increíble, hemos derrumbado todo lo que estaba ahí y estamos iniciando desde cero, desde su conceptualización arquitectónica. Esto va a marcar una pauta tanto en México como en sus alrededores.

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La iluminación, el mobiliario, todo tiene que ver con el ambiente que hay en el restaurante. Si tú quieres que una persona esté poco tiempo dentro del restaurante, entonces el mobiliario no tiene que ser tan cómodo, la música no debe estar tan confortable para que la gente sólo coma y se vaya. Lo inverso es que si quieres que se la pasen rico y que estén consumiendo, entonces es necesario que los espacios, la iluminación, y los muebles sean muy cómodos para que las personas no se quieran despegar de ahí. Pero también es necesario ofrecer un buen producto porque si tienes todos los elementos anteriores, pero no tienes un buen producto, las personas se van por muy cómodos que se sientan en el lugar. Tiene que ver todo el entorno hasta los platos en los que se sirve. Para que un restaurante funcione, dependiendo de lo que quiera provocar en el cliente, tiene que haber un análisis redondo de todo. Desde la arquitectura hasta el salero de la mesa por así decirlo.

¿Cómo crear espacios para los negocios? Para alguien que quiera consumar un negocio, tiene que ser un ambiente, a mí parecer, bohemio, un ambiente donde no haya agresividad. Tu quieres pasártela muy a gusto donde quieres echar copas y hacer relajo, a lo mejor

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¿Qué elementos no se deben perder de vista en un negocio de comida?

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la música no tiene que estar tan alta. Pero si va dirigido para clientes que quieren cerrar negocios o hablar de temas importantes debe ser un ambiente donde la música te acompañe, que ni siquiera la sientas, donde los meseros también sean mucho más discretos. El ambiente debe ser íntimo y los clientes no deben estar expuestos o ser escuchados. Como arquitecto tengo que valerme de ciertos elementos para crear este ambiente como mamparas, cortinas, muros bajos, para que las personas sigan viendo a los demás, en un ambiente íntimo pero que no se sienta invadido por otras personas o donde no se sienta que le están escuchando todo lo que está hablando. A lo mejor un ambiente que no sea el propicio hace que la gente se ponga tensa y provoque que no se concrete su negocio. Debes estudiar bien el usuario que tienes. Si estás dirigido a un usuario ejecutivo, debes de tener un área donde tengas tu tv, además los dueños deben estar muy al tanto de la logística y el servicio, si hay una pantalla debe estar pendiente del nivel de ese sonido porque también al empresario le gusta ir a ver partidos y tomar tequila. Se tiene que pensar de forma global, ya que los empresarios no sólo van a hablar de negocios. Siempre y cuando el restaurante no pase de este concepto a una cantina urbana.

Ficha técnica: Cargo: Director general de Estudio Adán Cárabes Fecha de nacimiento: 27 de julio de 1977 País de Residencia: Ciudad de México Formación académica: Licenciatura en arquitectura. Estudios en artes plásticas y diseño gráfico. Breve formación como bailarín

Lo dice el experto, todo elemento tiene una función dentro del negocio, y es necesario realizar un exhaustivo estudio de lo que en realidad se quiere, y no tratar de abarcar varios target a la vez. Si no el concepto no se va a entender, y los resultados pueden ser opuestos a lo realmente deseado.

Fotografías: Cortesía de Estudio Adán Cárabes.

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Los armarios térmicos son la opción número uno para formar parte de los equipos de cocina en restaurantes y hoteles. Están diseñados con materiales que garantizan una calidad duradera para proteger su inversión a largo plazo.

De acero inoxidable este armario calentador está diseñado para aguantar largas jornadas de trabajo y con una garantía de uso por más de 15 años. Características:

• La serie 300 de acero inoxidable Características:

• Temperatura de 80°F a 200°F

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en todo el gabinete para un calor uniforme. Material resistente a la corrosión. Control de humedad manual 12” x 20” estándar. Manijas empotradas (garantizado de por vida). Cerraduras de las puertas estándar. Iluminación interior incandescente. Amplias aberturas de puertas. Mayor profundidad para aceptar bandejas universales. Tres estantes cromados estándar por sección. Cuatro ruedas giratorias estándar; las ruedas delanteras con opción de bloqueo.

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en el interior y exterior, superior y posterior son la mejor opción disponible en el mercado. Brinda calor uniforme, de aire forzado de calefacción por convección de 80 °F-200 °F. Calentadores enfundados, resistente a la corrosión. Cerraduras de las puertas estándar. Iluminación interior incandescente. Aislamiento con poliuretano inyectado de alta densidad con células de aislamiento (libre de CFC). Diseñado para ser cargado por la parte trasera y descargado de la parte delantera.

10 qt Mixer • Potente motor de ½ HP • 115v/60/1, 8.5amps • Caja de cambios con tres velocidades

• Transmisión: Wide-faced de

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aleación endurecido, engranajes helicoidales totalmente sellados en lubricante de transmisión con rodamientos de bolas de alta resistencia y se combinan con el embrague para ofrecer alta fiabilidad. Tiene un funcionamiento silencioso. Aprobado por la NSF. Interruptores resistentes a la humedad. Protector térmico del motor. Tazón Manual Precio: USD $1,195

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20 qt Mixer • • • • •

En los refrigeradores la opción número uno es la serie 300 con aplicaciones de acero inoxidable. Diseñado con calidad duradera que protege su inversión a largo plazo. Características:

• Sobredimensionado y balanceado

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para no dañar el medio ambiente. Este sistema de refrigeración mantiene los alimentos seguros 32°F y 38°F. Termómetro electrónico digital con interruptor manual para convertir grados Fahrenheit a Centígrados. Puertas reversibles de grueso calibre con tres ascensores. Diseñado para un acceso fácil de los productos. Limpiador para sellado positivo. Manijas empotradas. Top montado en la unidad situada fuera de la zona de alimentos para maximizar la capacidad de almacenamiento. Vidrio condensado para evitar la electrólisis. Rampa para cada puerta fabricados de acero inoxidable. Iluminación interior incandescente. Revestimiento de plástico del evaporador.

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Thru Roll Características:

• Sobredimensionado y balan-

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ceado para que sea amigable con el medio ambiente. Mantiene los alimentos seguros a los 33°F y 38°F. Termómetro electrónico digital con manipulación manual. Interruptor de ahorro de energía. Iluminación interior incandescente. Puertas magnéticas. Gas caliente condensado para la eficiencia de la energía. Paragolpes para proteger los gabinetes. Cuenta con cinco años de garantía.

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Capacidad para dos litros Potente 3/4 HP motor 115v/60/1, 14amps Tres velocidades Transmisión: Wide-faced acero de aleación endurecido, engranajes helicoidales totalmente sellados. Transmisión con rodamientos de bolas de alta resistencia que combinan con el embrague para ofrecer alta fiabilidad. Tiene un funcionamiento silencioso y trabaja sin fajas. Aprobado por la NSF. Interruptores resistentes a la humedad. Protector térmico del motor. No tiene voltios de salida, lo que impide la activación de la mesa de mezclas en caso de interrupción del suministro eléctrico. Tiene un acabado de plata metálico con pintura epoxi para una fácil limpieza. Precio: USD $1,495

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Christian Cedillo

TODO E

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La mixología requiere del aprendizaje de conceptos de química y bioquímica; así como de las reacciones que los ingredientes provocan en el organismo humano.

En la actualidad, la industria de licores en nuestro país es diversa, con una gran variedad de cocteles que no es posible numerarlo, ya que muchos centros de consumo inventan uno cada día, y se van arraigando en la preferencia de asistentes de bares y restaurantes. A nivel nacional, esta actividad está regresando a las recetas clásicas, con bebidas que no todos conocían y que tienen más de cien años como los “bitter” –un ingrediente común en los bares, necesario para preparar tragos rápidos–; además de aquellos cocteles que han sido adecuados con nuevas influencias. A pesar de inclinarse hacia los clásicos, la mixología nacional se ha diversificado al renovar mezclas como Lady Drink, Gentleman, Drink S, Old School, Molecular y Sorbetes entre otros; que sin duda han dado pie a nuevas tendencias, que, en opinión de Roberto Rivas Gutiérrez, barman con más de 10 años de experiencia; “muchas de ellas son más exageradas que innovadoras”.

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octeles con sabores únicos han dado cabida a una nueva corriente dentro de esta actividad en México: la mixología, una combinación de creatividad y talento que crea nuevas experiencias sensoriales, dada la versatilidad de sus insumos.

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Nuevas experiencias de sabor, textura y presentación La coctelería molecular se basa en ‘solidificar’ algunos sabores para dar mayor vista a platillos y bebidas; con la que se pueden realizar diferentes formas como esferas, espaguetis o rabioles. Por medio de sustancias químicas, generalmente obtenidas de algas marinas, se realiza una ‘hielificación’ para que al momento que se rompa, salga el sabor que se encapsuló. Éste método es una nueva tendencia dentro de la coctelería moderna, que radica en utilizar técnicas científicas. Para emplearla, el bar tender debe tener mucha creatividad y, sobretodo, conocimientos en química, pues se emplean sustancia como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso, entre otros. De igual manera se requiere el empleo de instrumentos nuevos como sifones e incluso jeringas desechables, para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores o esferas.

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“En México nos siguen catalogando como un país totalmente tequilero, no obstante la diversidad de productos es tan grande como en cualquier otra ciudad cosmopolita”, destaca el barman Roberto Rivas.

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Jonatan Morales

Para Jonatan Morales, Barman del Hotel Brick, lo más novedoso de las bebidas es, sin duda, el estilo molecular que ha comenzado a tener presencia en nuestro país. Pero, señala que en realidad no hay muchos restaurantes, bares y antros que incluyan en su carta este tipo de bebidas, debido a que son mezclas más costosas, entre el 40 ó 50% más a la coctelería nacional; pues se trata de mezclas que requieren mayor mano de obra y de otro tipo de insumos y químicos, difíciles de conseguir en México, lo que ocasiona que incremente su costo y que la gente que frecuenta estos lugares no los consuman. Respecto al género molecular en las bebidas, Rivas Gutiérrez opina que en esta tendencia convergen la madurez, experiencia y conocimientos científicos de un Chef o un Mixólogo. “El objetivo es transformar el coctel, tanto en contenido como en presentación; rompiendo con lo establecido”. A pesar de reconocer que la mixología molecular le gusta por su creatividad, declara que no le gusta beberla; “soy más aficionado a la ‘vieja escuela’, pues me gusta tomar; no comer ni masticar mis tragos”.

Roberto Rivas Gutiérrez

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La Ciudad de México cuenta con una Academia de Mixología, un centro de investigación especializado donde se realizan múltiples combinaciones de sabores para la preparación de cocteles.

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De la mano de los chefs En la industria restaurantera hace falta incluir cocteles para maridarlos con los platillos más exquisitos de la gastronomía nacional; sin embargo, Jonatan Morales destaca que esta práctica se puede realizar de la misma manera en la que se hace con los vinos, pues “un pato se puede maridar con un Martini o con Champagne. Los barman trabajamos para lograrlo”. Para recomendar el maridaje de nuevos cocteles con platillos exquisitos de la gastronomía nacional, meseros y bar tenders deben catar las bebidas para saber combinarlas. Respecto a la preferencia de comensales en bares y restaurantes en la ciudad, Jonatan Morales señala que los extranjeros buscan las bebidas nacionales como el mezcal o tequila, y ordenan cocteles como una margarita de kiwi. Mientras que los nacionales piden de todo, aunque se han inclinado por bebidas de moda como un perla negra, un vodka tonic, o lo tradicional: una cuba.

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Sin embargo, destaca que a los asistentes al bar en el que trabaja no sólo ofrecen a los huéspedes los tragos tradicionales que hay en cualquier bar, “sino también bebidas nuevas e innovadoras para todos los gustos”; como los sabores cítricos preferidos por los extranjeros, según el barman Rivas Gutiérrez. Tener expertos que trabajen la mixología es esencial para llegar al gusto del público que no sólo visita nuestros bares, sino que buscan nuevos sabores que los lleven a conocer más este amplio mundo donde no todo está “escrito en piedra”, y gracias a la profesionalización del sector se ha reivindicado como uno de los servicios más versátiles, que logran atraer un mayor número de clientes a nuestros establecimientos.

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Mediterranean Spirit

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Al g e s 2009 • Bodega: Clos Pons • Tipo: Tinto • Uva: Tempranillo (40%), Garnacha (40%), Syrah (20%) • Región: D.O COSTERS DEL SEGRE (CATALUÑA) • Graduación alcohólica: 14,5% • Tipos de conservación: Envejecimiento en barricas: 10 meses en barricas de roble nuevas y de 1er y 2º año, 80% francesas, 20% americanas. • Guarda en botella: Mínimo 6 meses • Tips de servicio: Temperatura: 17º • Con qué platillos sugerirlo: charcutería, carne blanca, faisán, magret de pato, ternera. • Restaurante target: A, AA • Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Se trata de un vino complejo con amplios matices frutados, aconsejable para varios maridajes. • Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: 70% • Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Degustaciones, cenas maridajes. • Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: 6.000 botellas/ anuales

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Si s q u e ll a 2011 • Bodega: CLOS PONS • Tipo: Blanco • Uva: Garnacha blanca (60%), Albariño (35%), Moscatel (5%) • Región: D.O COSTERS DEL SEGRE (CATALUÑA) • Graduación alcohólica: 13% • Tipos de conservación: Envejecimiento en barricas: Fermentación y crianza de la Garnacha blanca durante 4 meses con battonage cada 15 días en barricas nuevas de roble francés. • Tips de servicio: Temperatura: 12º • Con qué platillos sugerirlo: Carne blanca, cualquier tipo de pescado, aperitivos y arroces. • Restaurante target: A, AA • Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Es un vino blanco con crianza y a su vez fresco y con buena acidez. Recomendable gracias a su amplia utilidad en carnes blancas y pescado. • Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: 80% • Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Degustaciones, cenas maridajes. • Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: 2.000 botellas/ anuales

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R o c Nu 2009 • Bodega: CLOS PONS • Tipo: Tinto con Certificado ecológico de CCPAE • Uva: Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon • Región: D.O COSTERS DEL SEGRE (CATALUÑA) • Graduación alcohólica: 14,5% • Tipos de conservación: 14 meses en barrica de roble francés nuevas y de primer año. • Tips de servicio: Temperatura de servicio: 18º • Con qué platillos sugerirlo: Carnes de caza, carnes rojas. • Restaurante target: A • Precio sugerido al público: 24€/botella (Europa) • Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Excelente vino tinto con gran concentración, largo y alta acidez. Buenos maridajes con carnes intensas. • Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: 60% • Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Degustaciones, cenas maridajes. • Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: 1.500 botellas/ anuales

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809 • Bodega: CLOS PONS • Tipo: Tinto con Certificado ecológico de CCPAE • Uva: Marcelan • Región: D.O COSTERS DEL SEGRE (CATALUÑA) • Graduación alcohólica: 14,5% • Tipos de conservación: 18 meses en barricas de 300 L de roble francés nuevo. • Tips de servicio: Temperatura de servicio: 18º • Con qué platillos sugerirlo: Principalmente con carnes de caza. • Restaurante target (A, AA, AAA): A • Precio sugerido al público: 60€/botella (Europa) • Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Vino altamente exclusivo. Maridaje con platos de carne de todas las intensidades. • Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: 40% • Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Degustaciones, cenas maridajes. • Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: 40 botellas/anuales

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Lanzan vino queretano

Cuidado del viñedo, clave de su calidad El “Mejor enólogo 2012”, Marcos Eguren asegura que la calidad de un vino surge del viñedo del que procede. Además, ha defendido la necesidad de intervenir la viña «lo menos posible», en cuanto a tratamientos y la importancia de hacer un seguimiento constante de la uva y la cepa, para obtener un producto de calidad. «Cada vez existen más técnicas y medios, pero el origen de un buen vino está en la viña y su entorno climático», precisa Eguren, Enólogo de bodegas Sierra Cantabria, Señorío de San Vicente y Viñedos de Páganos (DOC Rioja) y Teso La Monja (DO Toro).

En septiembre próximo, la casa vitivinícola Los Azteca lanzará al mercado local su tercera etiqueta de origen 100% queretano, que llevará por nombre Cahuayo, palabra de origen náhuatl que significa caballo; uniéndose a los sellos Pretexto y Dos Viñedos. Para posicionarse en el mercado local, la casa vitivinícola de origen queretano, con una producción anual aproximada de 12 mil botellas de vino, realizará dicha proyección en las instalaciones del viñedo. Esta nueva etiqueta se distingue por ser un vino tinto con tres mezclas de uva y un sabor a frutas negras y rojas, explica Jesús Cardoso, gerente de producción de Los Azteca.

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Primer viñedo declarado monumento histórico

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Las únicas supervivientes de la gran plaga de filoxera, que acabó con los viñedos europeos en el siglo XIX, son las viñas de la región francesa de Gers, las cuales han sido nombradas como el primer ser vivo clasificadas como monumento histórico. Las viñas de la bodega familiar Pédebernade en la región de Gers, tienen 20 tipos diferentes de uva, entre las que se encuentran siete variedades desconocidas en el resto del mundo. El gobierno local dijo que la elección se debe por ser un ejemplo de «biodiversidad y patrimonio genético».

Para incrementar su consumo

Sándwiches con licor Quizá alguna vez probaron bebidas alcohólicas en gelatinas o postres, además de los clásicos tragos, pero ¿alguna vez imaginaron que podrían degustarlo en un sándwich? Salumé es una tienda de Nueva York que vende diferentes tipos de emparedados embebidos en alcohol. El pequeño local ubicado en Manhattan ofrece la primera línea de sándwiches con gin, whiskey y licor, entre otras bebidas espirituosas. La innovación reside en que los sándwiches ya vienen empapados en alcohol, por lo que uno puede comer y beber al mismo tiempo. Estos «paninis» están prohibidos a la venta para menores de 21 años, ya que el alcohol es agregado luego de la preparación de la comida, por lo que retiene todas las propiedades de la bebida.

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A pesar de considerarse un ‘buen consumidor’ de cerveza, al tener un consumo per cápita de 60 litros por año, México está muy por debajo de países como la República Checa donde se consumen en promedio 150 litros anuales. Arnulfo Treviño Garza, vicepresidente de la empresa Cervecera Cuauhtémoc-Moctezuma, informó que uno de los retos que tiene la marca, después de aliarse con la empresa Heineken, es incrementar el consumo responsable de la cerveza, que, por cierto, está incluida dentro de la canasta básica que establece el Banco Nacional de México. Esto debido a que compiten con licores, vinos y refrescos que son de alto consumo en nuestro país. Las cervezas light y claras encabezan las preferencias en el gusto de los mexicanos y se pueden encontrar en el mercado con precios accesibles: desde seis pesos por unidad hasta 86 pesos por los llamados “six”.

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Pollo asado al ajo (4 porciones) Ingredientes: • 8 ajos grandes. • 50 g de mantequilla fundida. • 2 cucharadas de caldo de pollo Solo Doña María. • ¼ de taza de jugo de limón. • ¼ de cucharadita de pimienta negra entera McCormick. • 2 pechugas, partidas a la mitad (no retirar hueso y piel).

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Procedimiento: - Colocar en una licuadora el ajo, la mantequilla, el caldo de pollo, jugo de limón y pimienta. Moler hasta obtener una preparación lo más tersa posible. - Bañar las pechugas con la preparación anterior y marinarlas por 2 horas mínimo en refrigeración (para mejores resultados, marinarlas desde una noche antes). - Cocinar las pechugas a la parrilla, a fuego medio, aproximadamente 10 minutos por lado, cuidando que no se quemen. - Servir las pechugas con guacamole, tortillas, salsa y frijoles.

Fideo seco verde con salsa de frijol (4 a 5 porciones)

Sin una sola gota de alcohol En Londres está en boga un peculiar estilo de bar: “dry bar”, que causan curiosidad entre las personas pues muchos cuestionan cómo pueden los jóvenes divertirse en uno de estos lugares sin consumir una sola gota de alcohol. El nombre de estos bares se debe a la famosa Ley Seca. Liverpool, Crewe y Merseyside son las ciudades del Reino Unido que albergan este tipo de bares. El mayor reto de estos lugares es recrear la vida nocturna, pero sin la presencia de alcohol, sin embargo, no por ello lo único que encontrarás en los “dry bar” serán refrescos. De hecho, también sirven sustitutos de algunos licores como whisky, ron o tequila que son hechos con la misma base, pero sin el proceso de fermentación. En México también existe un “dry bar” desde 2005, el BarSin ubicado en el Estado de México, donde se pueden degustar cocteles como el “Marcianito limón” preparado con “whisin”, el sustituto de whisky, menta, refresco y limón.

Ingredientes: • 4 cucharadas de aceite de maíz La Gloria. • 1 bolsita de 200 g de fideo delgado Yemina. • ½ kg de tomate verde. • ½ cebolla. • 2 ajos. • 4 chiles serranos (o al gusto). • 2 cucharadas de caldo de pollo en polvo Solo Doña María. • 6 ramas de cilantro. • 1 pechuga de pollo entera, cocida y deshebrada. • 1 chorizo picado en cubitos. • 1 taza de frijol bayo cocido Doña María. • 4 cucharadas de crema. • 100 g de queso panela o sierra en cubitos o rallado. Procedimiento: - Colocar el aceite y el fideo en una cacerola, comenzar a cocinar a fuego bajo, moviendo constantemente hasta que el fideo esté dorado. - Moler los tomates, cebolla, ajo, chiles y el caldo de pollo en polvo. - Incorporar los tomates molidos al fideo y cocinar a fuego bajo hasta que seque casi por completo. Agregar 2 tazas de agua y cocinar tapado por 20 minutos. - Picar finamente el cilantro y agregar cuando el fideo esté casi cocido. Dejar cocinando por 4 minutos más. - Moler los frijoles con agua o caldo de pollo, calentar hasta hacerlos hervir y reservar. - Servir el fideo en forma de timbal, encima colocar pollo, chorizo frito, cebolla picada, cilantro picado, crema y queso. Colocar la salsa de frijol alrededor.

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