,iÛ ÃÌ>Ê iÃÌÀ> ÊU Noviembre-DiciembreÊUÊ2010
PUEBLA
Vocación empresarial con sabor a franquicia
PASTAS ITALIANAS
Versatilidad en torno al foodservice
TORO
El valor de una D.O.
¡NO TE QUEMES!
Prevenir: un asunto de responsabilidad social
Sheila Ramírez • Editora en jefe • sramirez@mediosiq.com
Directora General Odett Jiménez Ponce odettjp@mediosiq.com 56 74 50 00 Director de Arte Néstor Rodríguez nestor@mediosiq.com 56 74 50 00 Editora en jefe Sheila Ramírez sramirez@mediosiq.com 56 74 50 01 Ejecutivos de Cuenta Edson Daniel Rodríguez edrodriguez@mediosiq.com 56 74 51 01 Rocío Servín rservin@mediosiq.com 56 74 51 01 Coordinador de Distribución y Circulación Eric Villanueva evillanueva@mediosiq.com 56 74 50 00 Coordinador de Diseño Carlos Sancho Paz carlossp@mediosiq.com 56 74 50 00 Reporteros Isabel R. Dávila reportera@mediosiq.com 56 74 50 01
ServiAlimentos Foodservice y Equipo, revista bimestral Noviembre-Diciembre 2010. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.
EL VALOR DE LA PREVENCIÓN
P
oco antes de cerrar la edición, una desagradable noticia llegó a la redacción: una explosión en el restaurante Premium del hotel Princess Riviera Maya causó pérdidas humanas y 17 de heridos, la mayoría de ellos empleados del lugar. Según testigos, esto sucedió después de que fuera desatendida la advertencia de un intenso olor a gas. Protección civil iniciará una exhaustiva investigación para determinar las causas precisas y los responsables de este lamentable hecho. La pregunta es ¿por qué nadie del hotel respondió ante el inminente aroma a gas? Muchos de los accidentes que ocurren en restaurantes y otros establecimientos de la industria de la hospitalidad podrían evitarse si se actuara de manera más sensata y se cumplieran al pie de la letra las normas y
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reglamentos de protección civil, seguridad y salud laboral. ¡Vaya! Si realmente existiera una verdadera cultura de la prevención. La responsabilidad es compartida entre autoridades, empresarios y el mismo capital humano. Tener un verdadero respeto hacia la vida propia y la de los demás. Esta reflexión se hace extensiva en el artículo de portada de esta edición. La única intensión es concluir el año con la reflexión de que preservar la integridad física de todos los que conforman una empresa del servicio de alimentación, al igual que la de los clientes, es un asunto de responsabilidad social que influye en el bienestar de cualquier negocio. Reciban un sincero abrazo de Navidad de todo el equipo de Servialimentos Foodservice y Equipo.
editorial
directorio
Noviembre - Diciembre 2010
Sumario
4 Opening 10 A la franquicia
Proyecci贸n poblana
16 Producto
Pastas tipo italiano
26 Equipo
Tecnovaci贸n
28 Colaboraci贸n NRA
Cr茅ditos e incentivos fiscales
32 En el lobby
Bernard A. McDonough
... ServiAlimentos Foodservice y Equipo
El año inicia con Madrid Fusión
Por noveno año consecutivo, Madrid Fusión se prepara para tomar la escena gastronómica mundial, esta vez con el lema “Gestión del Talento” y un novedoso programa de conferencias-
Opening
demostraciones a través de las cuales los asistentes podrán obtener ideas, desarrollar estrategias y conocer conceptos inéditos como el Código del Equilibrio Culinario para avanzar en los caminos desafiantes que ha emprendido el mercado de la restauración y la hospitalidad. Tres jornadas –25, 26 y 27 de enero– que girarán en torno a la gestión dinámica de restaurantes, profesiones innovadoras, reingeniería de recetas, creatividad, tendencias y mucho más. En el área gastronómica Singapur: “el techo culi-
Patrimonios intangibles de la humanidad
nario de Asia” será la ciudad invitada. México estará representado por la chef Martha Chapa con su ponencia “Lo Prohibido:
Definitivo, la cocina tradicional de México fue catalogada
Sensualidad en la Cocina Mexicana”, y el chef Bricio Domín-
por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la hu-
guez con el tema “Cocina Ácida”. La cita es en el auditorio del
manidad. Esto significa un instrumento eficaz para salvaguardar
Palacio Municipal de Congresos de Madrid, España.
un valioso bien cultural, “pero necesita compromisos concretos de los países. El trabajo serio y trascendental viene a partir de ahora. Tenemos comunidades indígenas con un riquísimo patrimonio, sin embargo necesitan mucho apoyo antes de que la globalización arrase con ellas”, dijo Gloria López Morales, quien preside el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y quien ha sido una de las promotoras más importantes para convertir a la cocina tradicional mexicana patrimonio intangible que hoy es una realidad después de casi cinco años. La UNESCO también agregó a la lista a la gastronomía francesa y a la dieta mediterránea, ésta última en respuesta a una solicitud conjunta de España, Italia, Grecia y Marruecos. Francia, por su parte, realizó una larga campaña que tuvo el apoyo del presidente Nicolas Sarkozy y de varios de chefs destacados, que creen que la cocina tradicional del país está amenazada por el ritmo de vida moderno.
Foodservice: la novedad de Anuga 2011 Anuga, una de las ferias más grandes e importantes del mundo especializadas en la industria alimentaria, en el 2011 reforzará significativamente su compromiso con la gastronomía, el sector de restaurantes y en general con el mercado de alimentos fuera del hogar al transformar su pabellón CateringTec en un espacio temático denominado Anuga Foodservice en el que además de exponer innovaciones en equipamiento, incluirá proveedores especializados, demostraciones, conferencias y reuniones con expertos: un programa paralelo de alto nivel técnico. Además, por primera vez acogerá el concurso Cocinero del Año dirigido a los profesionales de Alemania, Austria y Suiza. La feria tendrá lugar del 8 al 12 de octubre del próximo año en la ciudad alemana de Colonia.
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The Melting Pot en México
Con más de 145 ubicaciones, la franquicia The Melting
Opening
Pot ha decidido crecer a escala global dando el primer paso en Canadá y ahora en México con la apertura de su restaurante en una de las avenidas más afamadas de la capital: Masaryk, en el corazón de Polanco, donde pretende conquistar paladares con sus fondues de queso suizo, carne o chocolate acompañados de vinos selectos, en un ambiente relajado con mesas privadas. The Melting Pot es una marca con larga historia, abrió sus puertas en 1975 en Maitland, Florida
Marriott International se une al CREF El Center for Real Estate Finance (CREF) de la Escuela de Administración Hotelera de Cornell, con sede en Nueva York, dio la bienvenida a Marriott International Inc. como miembro de su programa de becarios con el que se financian cursos, seminarios, conferencias y viajes a alumnos destacados, así como proyectos de investigación. Marriott Internacional es una empresa líder en alojamiento con más de 3 500 propiedades en 70 países, incluido México; cuenta con aproximadamente 137 000 empleados y está calificada por Fortune como una de las mejores empresas para trabajar.
Seguridad, tema central para los restaurantes Durante el foro Fusión Gastronomía y Hospitalidad, organizado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Monterrey, Nuevo León, una de las conferencias centrales fue el “Análisis de la situación actual y recomendaciones para el sector en materia de seguridad”, ya que en el últimos meses las ventas de los centros de con-
Segunda unidad Vips en Saltillo
sumo han sufrido un desplome del 20% a causa del clima de inseguridad
Con una inversión de más de 23 mi-
que se respira en la ciudad. Conscien-
llones de pesos, Walmart de México y
una superficie de construcción total de 559 m², de los cuales 319 son de piso
tes de que no es suficiente una confe-
Centroamérica inauguró su segundo
de venta. Desde que Walmart comenzó
rencia, la Cámara impartirá cursos re-
restaurante Vips en Saltillo, Coahuila.
operaciones en Coahuila en 1994, ha
ferentes al tema, además exhortar a las
Con esta apertura se generaron 60 em-
abierto 27 unidades entre restaurantes,
autoridades de los tres niveles de go-
pleos directos y permanentes, además
tiendas y clubes de precio con presen-
bierno a brindar el apoyo necesario
de 10 indirectos durante su construc-
cia en 12 ciudades. A la fecha, ha in-
para preservar la tranquilidad de los
ción. La nueva unidad se localiza en la
vertido un monto superior a los 2 302
empresarios y consumidores.
colonia Tanque de Peña y cuenta con
millones de pesos.
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Aceite de oliva hecho en Tamaulipas En lo que constituye una acción que permite impulsar el desarrollo y bienestar para las familias de la región semiárida de Tamaulipas, fueron inauguradas las instalaciones de la primera planta industrial extractora de aceite de oliva en el estado, que generará más de 700 empleos y con la cual se aprovecharán 2 200 hectáreas de árboles de olivo. Este proyecto será complementado con un parque de invernaderos creados por el gobierno local para fomentar la reforestación, el mejoramiento del ecosistema y la generación de nuevos bosques en una zona escasa de vegetación, bajo un ambiente controlado.
Cultura cervecera con distinción Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma a través de la iniciativa Distinción Bohemia busca fomentar una cultura cervecera remarcando la importancia de esta bebida en la gastronomía. “Queremos incitar a los comensales a maridar sus platillos con nuestra bebida e invitamos a los restauranteros a que amplíen la oferta de cervezas, en beneficio de ellos y los comensales”, señaló Gustavo Guerra, gerente de marcas Premium. La razón de posicionar Bohemia en el sector gastronómico radica en que el 60% de la producción total es destinada a dicho sector. “Los centros de consumo en comparación con otros puntos de venta nos permiten ver de forma más clara la inserción de nuestra marca”, dijo a Servialimentos Foodservice y Equipo.
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Oro para México en el Concurso Mundial de Bruselas Chile
Opening
Las únicas dos muestras de México participantes, Nebbiolo 2006 y Don Luis Selección Terra 2007 de L.A. Cetto, fueron galardonadas con medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas Chile 2010 que se celebró del 2 al 5 de noviembre en el marco del III Forum Universal de las Culturas, en Valparaíso. Lo cual significa un gran mérito al competir con cerca de 300 muestras de más de 60 viñas del país anfitrión y uno de los productores vitivinícolas más destacados del mundo, opinó Rubén Villegas, quien fue el único catador mexicano que formó parte del jurado conformado por expertos de Estados Unidos, Canadá, Bélgica, Luxemburgo, Holanda, Brasil, Alemania, Italia y Reino Unido. Ahora, “Mister vino” se prepara para asistir a la edición 2011 del concurso que se llevará a cabo en Luxemburgo en el mes de
Nueva oferta culinaria en Walt Disney World Resort
mayo, y en donde será reconocido por su trayectoria de 10 años consecutivos como jurado oficial.
Pronto comenzarán los trabajos que darán forma a una renovada oferta de servicios en Walt Disney World Resort. Una nostálgica ciudad portuaria y parque de diversiones hará que Pleasur Island evolucione para convertirse en Hyperion Wharf, que contará con innovadores restaurantes, mientras que los centros de consumo y locales de comida ampliarán su propuesta gastronómica en más de 25%. En Downtown Disney, los restaurantes también incorporaran novedosas estrategias para competir sanamente con T-Rex, Paradiso 37 y los recientemente inaugurados Pollo Campero y Fresh A-Peel, este último es una unidad de comida rápida que combina el pollo estilo latino con frescas y naturales creaciones como ensaladas, wraps y postres sin glúten
Impulsan medida para deducir impuestos en sector restaurantero Deducir al mínimo el impuesto
sido severamente golpeado por la
sobre la renta a los restauranteros
crisis económica mundial y por la
es la medida que impulsa hoy en
contingencia sanitaria vivida en
día el sector privado y la Comi-
México a causa de la influenza
sión de Turismo en la Cámara de
H1N1, ya que a partir de su apro-
Diputados para que puedan in-
bación podría captar 70 000 mi-
crementar hasta en 30% el con-
llones de pesos adicionales pero
sumo en el sector, como lo argu-
sobre todo continuaría creando
menta la Cámara Nacional de la
más fuentes de trabajo. Actual-
Industria de Restaurantes y Ali-
mente en nuestro país sólo puede
mentos Condimentados (Cani-
deducirse el 12.5% del impuesto,
rac). Esta iniciativa se convertiría
cuando en Estados Unidos el ran-
en importante incentivo para el
go se ubica entre 50 y 100% y en
sector, que en los últimos años ha
Canadá en 50%.
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Isabel R. Dávila
A la franquicia
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PROYECCIÓN
POBLANA Vocación empresarial con sabor a franquicia
C
on un concepto de comida rápida, la trayectoria de Shirushi comenzó en 1993. La respuesta de los clientes rebasó las expectativas −tanto− que fue necesario abrir un restaurante y ampliar los servicios. En la actualidad cuenta con 12 unidades y se ha expandido a otros estados de la República por medio de un modelo de franquicia que tiene como base su liderazgo en el segmento de comida japonesa en uno de los mercados más exigentes de México: la ciudad de Puebla.
Shirushi es uno de los varios ejemplos del dinamismo y competitividad que se vive en Puebla en materia de franquicias. En corto tiempo, el estado se ha colocado en los primeros peldaños a escala nacional después del Distrito Federal, Nuevo León y Jalisco. Ha superado los 50 sistemas proyectados para 2010, y se encuentran en proceso de incorporación más de 20 adjudicaciones que representan inversiones directas por más de 50 millones de pesos y la creación de 250 empleos directos en la región.
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Shirushi
A la franquicia
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Shirushi, apuntes de negocio Empresa avalada por la Asociación Mexicana de Franquicias (AMF) desde febrero de 2008.
Unidades: 8 propias (6 restaurantes y 2 tipo fast food) y 4 franquicias en Veracruz, Oaxaca y San Juan del Río, Querétaro.
• Capital de trabajo: Mínimo 21 empleados. • Retorno de inversión: De 14 a 18 meses aprox.
Plan de expansión 2011: Apertura de al menos 4 unidades fuera de Puebla.
AA+ Teppan Standar • Capacidad: 20 a 30. Mínimo 4 mesas Teppanyaki • Inversión con capital de trabajo: 3 133 750 pesos. • Capital de trabajo: Mínimo 28 empleados. • Retorno de inversión: De 13 a 15 meses aprox.
Tráfico promedio de comensales por unidad: 1 700 a la semana. Tipos de franquicia: AA Standar • Capacidad: 20 a 30 mesas. • Inversión con capital de trabajo: 2 857 750 pesos.
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AAA Full Concept • Capacidad: 30 a 60 mesas.
• Inversión con capital de trabajo: 4 157 250 pesos. • Capital de trabajo: Mínimo 32 empleados. • Retorno de inversión: De 12 a 18 meses aprox. Perfil del inversionista: Compartir plenamente la visión de negocios y comprometerse con la misión de la empresa como si fuera propia. Personas dispuestas a participar activamente y de forma dedicada en la operación diaria de los establecimientos que son altamente demandantes. Fuente: Agustín Ortega Martínez, gerente de Marketing de Shirushi.
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A la franquicia
Variables de expansión Pero, ¿cuáles han sido los factores que han impulsado la evolución del sector franquicias en Puebla, en especial de aquellas marcas dedicadas a la venta de alimentos? Para Francisco Lobato, vicepresidente de la Cámara de Comercio, Servicios y Turismo del estado a cargo de la Sección Especializada en Franquicias, el auge que ha cobrado el “emprendedurismo” en los distintos niveles de gobierno como una vertiente estratégica para la generación de empleos ha sido uno de los principales factores, aunado a que el giro de restaurantes y en general los establecimientos de comida han demostrado ser rentables y con una demanda en ascenso, en
Marca
The Italian Coffee
Descripción
Comida japonesa
La Cueva del Zorro
Carnes a la parrilla
Saladett
Comida fresca y saludable
Arrachef’s
Especializada en arrachera
La inversión correcta Las opciones para invertir son amplias. Francisco Lobato, quien tam-
Más buscada por el inversionista
De mayor inversión
Tacos árabes
Tortas Chely
Tortas
Tacos Tony
Tacos
Las Tres Tortugas
Tortas
La Zarza
La disciplina, constancia y verdadero compromiso por ofrecer productos y servicios de calidad que han demostrado tener los empresarios en Puebla ha sido también un factor de impulso al generar negocios bien administrados, innovadores, listos para demostrar al mundo que son eficaces y que están en busca de la expansión a través de inversionistas que compartan esta visión.
Café gourmet
Shirushi
Antigua taquería La Oriental
virtud del crecimiento demográfico y el poder adquisitivo evidente en la entidad en la última década.
Pasteles y postres
Fuente: Xpert Business.
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bién es presidente de Xpert Business –firma de consultoría especializada en franquicias– refiere algunas marcas. (Ver tabla inferior)
Las franquicias poblanas tienen un comportamiento similar al promedio nacional, es decir, no rebasan las cincuenta unidades. Esto representa un importante potencial de crecimiento tanto en el país como en el extranjero.
Todas son alternativas redituables, siempre y cuando se considere que el agente crítico para el éxito, es que el franquiciatario se adhiera a los métodos operativos, administrativos y comerciales establecidos por el
De menor inversión
Rápido retorno de inversión
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Saladett
Otras marcas que destacan son Fonda de Santa Clara, Mesón Sacristía de la Compañía, Mi Viejo Pueblito, La Casita Poblana, Tartalett´s, La Ruta de los Vinos, por mencionar algunas. Y muy pronto se sumarán a la lista ocho reconocidos restaurantes más, entre ellos Cabo San Lucas.
Mayores ventas por unidad
Mayor cobertura nacional
Con opción de financiamiento
A la franquicia
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franquiciante y que éste último asuma el papel de auténtico mentor a favor de ambas partes. Las franquicias poblanas tienen un comportamiento similar al promedio nacional, es decir, no rebasan las cincuenta unidades. Esto representa un importante potencial de crecimiento tanto en el país como en el extranjero. Es cierto que no todas están listas para exportar sus modelos de negocios, por ello las cámaras de comercio local y organizaciones inmersas en el tema promueven un curso fast track y una metodología de autoevaluación para que los empresarios analicen con precisión su situaciónfrente a un escenario in-
ternacional. Por su parte, los inversionistas pueden aprovechar las oportunidades que brindan los programas de crédito y financiamiento para la adquisición de franquicias, que como vimos en la tabla, ya ofrecen algunas marcas. Vale la pena concluir que tanto los empresarios poblanos como los inversionistas interesados, pueden contar con el respaldo de la Sección Especializada en Franquicias de la Canaco Puebla y la Asociación de Empresas Franquiciantes, las cuales han homologado su plan de trabajo para generar una poderosa sinergia que resulte en mayores beneficios para el sector y lo coloquen en un peldaño más alto a nivel nacional.
La Cueva del Zorro
A la franquicia
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Isabel R. Dávila
Producto
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PASTAStipo
Italiano Valor artesanal en el foodservice nacional
M
ucho se ha debatido acerca del origen de la pasta. No obstante, queda claro que la pasión y la creatividad italiana tienen un gran mérito en la expansión de este invento que se ha convertido en un favorito de la culinaria mundial y que en México continúa ganando terreno a juzgar por el crecimiento de restaurantes especializados. Hoy en día, los estilos de vida han cambiado; los consumidores están más expuestos a tendencias gastronómicas internacionales y, por tanto, su exigencia también ha crecido, de ahí su búsqueda constante por productos gourmet a precio justo. Esa búsqueda es todavía más intensa por parte de los profesionales y empresarios del servicio de alimentos. Varios optan por producir “en casa” sus propias pastas, pero no en todos los casos resulta lo más conveniente. Los volúmenes manejados en hoteles, servicios de catering y cadenas de restaurantes ameritan mayor estandarización.
Exigencias profesionales Mónica Pestarino Meza. Directora de Alimentos y Bebidas en Grupo Ambrosía. Perfil: Chef y administradora de empresas con más de 15 años de experiencia en hoteles, restaurantes y salones de banquetes. • Promedio de compra al mes: entre 50 y 60 kilos. • Proveeduría actual: Importadores de productos italianos. Pastas frescas de producción propia. • Cualidades que busca en un proveedor: Calidad de primera, buen precio, que entregue a tiempo y que lleguemos a una buena negociación de crédito. Amplia capacidad de abastecimiento para que nunca falte el producto • Solicitud especial a los proveedores: Que comercialicen productos certificados, y que vendan pasta sin glúten, ya que los comensales la demandan cada día más.
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La disyuntiva es: Encontrar proveedores que ofrezcan productos artesanales y de excelente calidad, que además brinden los beneficios de una producción en serie como la consistencia en entregas, la disminución de los tiempos de preparación y la reducción de costos operativos. En respuesta a estas necesidades, algunos fabricantes y distribuidores están apostando sus mejores esfuerzos por ofrecer productos diferenciados y un servicio acorde a los requerimientos de los profesionales.
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Pastas alimenticias: Opciones para el foodservice Secas. Fáciles de almacenar. Prolongada vida en anaquel: hasta 24 meses. Precocidas congeladas. Menor tiempo de preparación. Reducción significativa de costos de mano de obra. Vida de anaquel: entre 12 y 15 meses en refrigeración. Frescas empacadas al alto vacío. Mínimo tiempo de preparación. Reducción significativa de costos de mano de obra. Vida de anaquel: entre 60 y 90 días en refrigeración. Fuente: La Genovesa, Simplot y La Pasta.
Producto
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Preferencias del consumidor en cuanto a la forma de la pasta • Corta. Fusilli, Penne y Macarrones. • Larga. Spaghetti y fettuccine. • Rellenas. Ravioli y Lasaña. También están penetrando con éxito el tortellini y el tortelloni.
Consumo percápita anual de pasta en América Latina
A decir de Ari Pérez Villacís, gerente del Centro de Distribución, el diseño de productos a la medida de los clientes es uno de los valores añadidos más importantes que caracterizan a La Genovesa, una fábrica de pastas fundada en México en 1946 por una familia de migrantes italianos. Por ejemplo, pueden elegir entre una línea de producción orgánica, integral o tradicional; establecer una receta especial para el relleno de la pasta, proponer ingredientes e incluso establecer el tamaño del producto.
Cifras en kilos • Chile 9.4 • Argentina 8.5 • Perú 7.5
• Brasil 4.6 • Colombia 3.4 • México 3.1
Fuente: Unión de Pastificios Americanos 2009.
Al igual que la amplia gama de pastas y salsas de línea que ofrece la fábrica, los productos especiales son supervisados por el gerente de Planta, Massimiliano A. Menossi. Originario
de Milán, destaca que son producidas con ingredientes totalmente na cionales; salvo el pesto, el hongo porcini y un mínimo porcentaje de jitomate deshidratado que son de importación. “Hemos encontrado productos de cualidades excepcionales en México con los que logramos retomar los auténticos sabores italianos”. Este tipo de iniciativas tienen como objetivo impulsar las pastas en el canal foodservice y promover su consumo, pues el promedio percápita está muy por debajo de otros países de América Latina. La versatilidad, es la mejor carta de presentación de estos productos que parecen no tener límites en formas, colores, sabores, tamaños, aplicaciones...
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Sheila Ramírez
Reportaje de portada
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PRESERVAR
LA INTEGRIDAD
DEL PERSONAL… Es garantizar la salud de la empresa
E
l jefe de cocina de un restaurante con una facturación anual de miles de pesos resbaló en plena temporada alta debido a un desperfecto en el suelo; puesto que no había personal que pudiera cubrir la baja de inmediato, el establecimiento cerró de manera temporal. Las pérdidas económicas fueron cuantiosas. En otro punto geográfico, en una unidad de comida rápida, una joven que trabajaba friendo papas resbaló a
causa del agua que goteaba de una máquina para hacer hielo, e instintivamente extendió la mano para amortiguar la caída; por desgracia, se apoyó en la freidora que contenía aceite a una temperatura de 200 ºC que le produjo quemaduras graves. Lamentablemente este tipo de escenarios suelen presentarse a menudo en la industria del servicio de alimentos. El personal operativo está expuesto a diversas situaciones que pueden
poner en riesgo su integridad física. Estar en constante contacto con materiales inflamables, fuentes de ignición, derrames de líquidos, utensilios punzocortantes, falta de adiestramiento, no utilizar la indumentaria adecuada, son algunas de las principales causas de caídas, cortadas y quemaduras que resultan ser los tres incidentes más frecuentes. De acuerdo con estadísticas de la Secretaria del Trabajo y Previsión So-
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Reportaje de portada
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Incidentes más frecuentes en la industria del servicio de alimentos • Resbalones, tropezones y caídas • Cortaduras con utensilios • Quemaduras y escaldaduras • Trastornos muscoesqueléticos • Afectaciones auditivas por exposición constante a altos niveles de ruido • Estrés intenso provocado por largas jornadas de trabajo Fuente: Administración de Hoteles y Restaurantes de la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP). European Survey on Working Conditions
Accidentes de trabajo según ocupación cial (STPS), en el 2009 el mayor número de accidentes y enfermedades de trabajo se concentraron en ocho ocupaciones, entre ellas la de cocinero con un porcentaje de 2.7%.
Autoevaluación: el primer paso para mejorar Si bien, los índices de accidentes y enfermedades en el trabajo han mostrado un descenso en los últimos
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Otros
Peones de carga
8.7 % 62.7%
Empleados de servicios de apoyo a la producción
6.5 %
Vendedores y demostraciones de tiendas y almacenes
5.7 % Operaciones de máquinas y herramientas
4.6 % 3.3. % Limpiadores de oficinas, hoteles y otros establecimientos 3.2 % Embaladores manuales y otros peones de la industria manufacturera 2.7 2.6 % Cocineros % Albañiles y mamposteros
Fuente: Secretaria del Trabajo y Previsión Social (STPS), datos estadísticos 2009.
Reportaje de portada
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años, Sergio López Romero, director general de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), reconoce que falta un largo camino por recorrer, pues el número de empresas del sector catalogadas como “seguras” es mínimo. Ante este panorama, el 19 de julio la Canirac Nacional y la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS) suscribieron un Convenio de Concertación para promover la incorporación voluntaria de las empresas de restaurantes en el Programa de Autogestión en Seguridad y Salud en el Trabajo
(PASST) basado en estándares nacionales e internacionales que favorecen el desarrollo de centros de trabajo seguros e inocuos.
de Diagnóstico y Evaluación del Cumplimiento de la normatividad, así como la elaboración de acciones para mejorar su consecución.
El compromiso de Canirac fue difundir entre sus afiliados las bondades del programa que –a decir de López Romero– es bastante acertado, ya que para su introducción basta con que el empresario acceda, con su número de afiliación al Seguro Social, a las aplicaciones disponibles en el website de la STSP y de las cuales destacan un Asistente para la Identificación de las Normas Oficiales Mexicanas de Seguridad y Salud en el Trabajo, una guía
Por su parte, la STSP se mostró dispuesta a gestionar ante las autoridades del Instituto Mexicano del Seguro Social la aplicación de deducciones en el factor de prima del seguro de riesgos de trabajo a aquellos negocios que obtengan los diversos niveles de reconocimiento como “Empresa Segura”. Este programa de carácter voluntario está dirigido principalmente a las pequeñas y medianas empresas, las
Para conocer los detalles y procedimientos para incorporarse al PASST, le sugerimos ingresar a: http://www.stps.gob. mx/DGSST/asis_tec/passt/proc_inc. htm o dirigirse a las oficinas de la STPS o delegaciónes de la Canirac correspondientes a su localidad.
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“El 80% de las incapacidades que se registran en el giro de restaurantes son por accidentes de trabajo. Por ello, contar con buenas prácticas de prevención es vital; es un asunto de responsabilidad social”: Hugo Vela Reyna, presidente de Dicares.
cuales representan el 95% del sector de restaurantes. No obstante, la prevención de accidentes debe ser un aspecto prioritario para cualquier negocio sin importar su tamaño, opina Hugo Vela Reyna, presidente de la asociación de Directores de Cadenas de Restaurantes (Dicares) y director de Restaurantes El Palacio de Hierro. Por ejemplo, los restaurantes El Palacio de Hierro cuentan esquemas institucionalizados de administración de riesgos y prevención de accidentes, sustentados por un programa interno de auditorías operacionales a cargo de un Comité Corporativo que cada trimestre evalúa el desempeño de cada una de las unidades, tomando en cuenta otros puntos críticos en su operación. Las unidades que obtienen mejores resultados son reconocidas con el distintivo “Estrella Palacio”. Actualmente la cadena cuenta con 20 restaurantes y 14 comedores de empleados localizados en regiones estratégicas del país por medio de los cuales brinda empleo directo a 1 750
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personas. Al año invierte en capacitación del capital humano entre 5 y 10% sobre el valor de la nómina. Vela Reyna advierte que “el 80% de las incapacidades que se registran en el giro restaurantes son por accidentes de trabajo. Por ello, contar con buenas prácticas de prevención es vital; es un asunto de responsabilidad social”.
De los 1 173 centros de trabajo que han sido merecedores de algún reconocimiento de “Empresa Segura”, presentan una tasa de 0.79 accidentes por cada 100 trabajadores, y una disminución en el número de accidentes de 72.8%, respecto de la tasa media nacional.
Una empresa que salvaguarda la integridad del personal, tiene mayores posibilidades de prosperar. Mientras que no contar con un plan adecuado puede generar, entre otros problemas:
• Ausentismo laboral • Disminución de la eficiencia en las tareas • Reducción de la moral de los empleados • Incremento de las cuotas de Seguridad Social y primas de seguros • Demandas y dificultades legales
Desafíos Para la doctora Guadalupe Revilla Pacheco, jefa de Departamento de la licenciatura de Administración de Hoteles y Restaurantes de la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP), implementar un programa de prevención de accidentes no tendría por qué ser complejo, debido a que muchas de las reglas básicas de seguridad e higiene ya están perfectamente establecidas, al menos en papel. El principal desafío, como en muchas otras actividades empresariales, es que el capital humano esté consciente de la relevancia que este tipo de proyectos involucra. Los empleados operativos deben estar
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dispuestos a ser capacitados y asumir la responsabilidad de cumplir con los estándares de seguridad, lo cual amerita un respeto hacia su persona y hacia los demás. De manera paralela, los propietarios y directivos deben ser un modelo a seguir, generando credibilidad y confianza a través de sus actos. Deben estar conscientes que además de marcar las estrategias, su comportamiento y acciones se verán reflejados en el desempeño de su fuerza laboral. La mayoría de los accidentes de trabajo pueden evitarse combinando una buena gestión y supervisión, con una formación eficaz. Los empresarios pueden evitar la mayoría de las lesiones y
enfermedades profesionales identificán dolas y luego eliminarlas o −al menos− reducir al mínimo los peligros existentes en el lugar de trabajo. Adecuar las instalaciones, adquirir equipos de seguridad y primeros auxilios, capacitación, entre otros aspectos, deben ser considerados como una inversión prioritaria. El impacto positivo que este tipo de acciones tiene en un negocio sobrepasa por mucho los costos derivados. La integridad física de una persona es inva luable y protegerla, además de ser una responsabilidad, permite preservar la salud de la empresa y asegurar su crecimiento.
Acciones básicas para evitar accidentes de trabajo Corresponsabilidad entre propietarios y empleados • Antes de comprar algún equipo, material o utensilios de cocina, debe investigarse sobre la correcta instalación, mantenimiento y uso. • Antes de instalar cualquier equipo o utensilio, debe analizar a detalle las indicaciones del fabricante y cumplir con las normas de seguridad e higiene. • Establecer un programa de mantenimiento preventivo de los equipos, así como de las instalaciones. • Invertir en uniformes y herramientas de trabajos adecuados; por ejemplo, zapatos antiderrapantes y ropa fabricada con telas de algodón. • Organizar correctamente la jornada de trabajo para evitar prisas y tiempos extra que acentúen los riesgos laborales. Fuente: Chef David Macías Franco.
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Insumos
Equipo
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Eficiencia y resistencia para la cocción Double Burner Plus de Desco USA ofrece a hoteles y cadenas de restaurantes una veloz recuperación de tiempo para cocinar pastas frescas o congeladas, arroz, verduras, papas, carnes y mariscos, al tiempo de utilizarlo para calentar las salsas, sopas y otros líquidos. Los tanques de cocción están forjados en una sola pieza y son de acero inoxidable de alta resistencia a los efectos corrosivos del agua salada; también tienen una gruesa capa de aislante de cerámica lo que no sólo ahorra energía, también evita poner en riesgo a los operadores por el sobrecalentamiento del equipo.
Máquina automática para hacer pasta Una de las novedades de la empresa italiana especializada en la venta de equipos para producir pasta, Emiliomiti, es Attiva LMP 160RS que es una máquina automática para mezclar y laminar pasta con unidades adjuntas para hacer ravioles, tagliatelle, ñoquis y extruidas. Tiene una capacidad de 12 a 24 kg y una potencia de 1,85 a 2,75 kw, características que de acuerdo con la empresa resultan ideales para restaurantes de mediano tamaño.
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Máxima flexibilidad en espacio Electrolux Professional introdujo al mercado un nuevo abatidor/congelador con una estructura interna multifuncional que puede albergar bandejas/recipientes GN 1/1, rejillas de pastelería y bandejas de 600x400 mm simplemente girando las guías verticales 90°. Estos aditamentos son una solución para optimizar el espacio y el tiempo en las cocinas, ya que las comidas pueden prepararse en los momentos de menos trabajo para después conservarlas y servirlas cuando sea necesario y ofrecer un mejor servicio al cliente.
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Equipo
Los calentadores infrarrojos mantienen los alimentos cocinados al horno, al vapor, a la parrilla o fritos a la temperatura ideal para su consumo y conservar su apariencia apetitosa durante una prolongada exposición. El diseño de este tipo de equipos es un importante diferenciador entre las empresas que los manufacturan. En el catálogo de Nemco destaca el calentador en forma de campana en tonalidades de acero que combinan con una gran variedad de estilos interiores, aunque ofrece un amplio abanico de colores para la capota; las tonalidades de la bombilla también pueden seleccionarse, pues además de las rojas, se encuentran disponibles en blanco y azul. El requerimiento eléctrico es bajo.
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Tecnovación
Alimentos siempre calientes y apetitosos
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CRÉ
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os economistas coinciden en que la recuperación de la economía de Estados Unidos está avanzando de manera paulatina. Si bien, los consumidores continúan sien do cautelosos con sus gastos, las señales apuntan en la dirección correcta para satisfacer la demanda reprimida que la recesión ha creado en torno a los servicios en restaurantes. La disminución de impuestos y otros incentivos financieros son necesarios para ayudar a las empresas a sobrevivir en tiempos inciertos. Es precisamente por esta razón que la Ley de crédito y apoyo para pequeños negocios ha resultado de gran relevancia para comunidad empresarial.
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DITOS Para impulsar a las pymes de restaurantes en Estados Unidos
Restaurantes y otras pymes foodservice en la Unión Americana se beneficiarán de esta legislación recientemente promulgada por el presidente Barack Obama, pues no sólo tendrán mayor acceso a financiamiento, también obtendrán estímulos fiscales para renovar sus establecimientos.
Aciertos de la legislación:
La National Restaurant Association (NRA) apoyó firmemente el proyecto gubernamental, ya que la industria que representa y la cual emplea a cerca de 13 millones de personas a través de 945 000 establecimientos de comida en todo el país, se compone principalmente de empresas pequeñas e independientes.
• Impulsar la deducibilidad de impuestos en la compra de equipamiento.
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• Creación de un fondo de 300 000 millones de dólares para créditos a pequeños negocios que incluye 12 000 millones de dólares adicionales en exenciones de impuestos.
• Extender los límites establecidos en la Sección 179 para ejercer un presupuesto flexible en mejoras estructurales de los negocios de alimentos, remodelaciones y convenios de arrendamiento.
Puntos a favor Lo dispuesto en la ley –explicó Scott De Fife, vicepresidente de ejecutivo de Política y Gobierno de la NRA– ayudará a los empresarios restauranteros a realizar las inversiones necesarias para retener a los trabajadores, contratar más personal y mantener sus puertas abiertas; esto gracias a la modernización de los programas populares de administración destinados a los negocios de menor tamaño, la inclusión de opciones de refinanciamiento y la extensión de garantías de préstamo. El artículo 179 del Código de Impuestos en la actualidad permite a las
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pymes deducir 250 000 dólares en gastos de equipamiento. Con la nueva legislación el monto se incrementará a 500 000 dólares hasta el 2011, lo que propiciará una rápida recuperación de los costos, animará a los restauranteros a invertir en tecnología punto de venta y maquinaria que estimulará la actividad económica y generará un impacto global de 1.5 billones de dólares al cierre del año. La legislación también extiende los límites establecidos en la Sección 179 para ejercer un presupuesto flexible en mejoras estructurales de los negocios, remodelaciones y convenios de arrendamiento. La ley establece un fondo de 300 000 millones de dólares para créditos
La NRA aplaudió la Ley de crédito y apoyo a los pequeños negocios, ya que la industria que representa y la cual emplea a cerca de 13 millones de personas, se compone principalmente de este tipo de empresas. a pequeños negocios y del cual podrán disponer por medio de bancos comunitarios con una garantía federal de 90%. Con ello será posible ampliar los préstamos de dos a cinco millones de dólares al tiempo de disminuir las tasas de interés. Para la NRA, la legislación desarrollada por el gobierno, representa un enorme aliciente para las pymes en Estados Unidos y en especial para aquellas que participan en la industria de restaurantes.
La NRA, por su parte, ha exhortado al Congreso para restablecer el programa de depreciación temporal de 15 años que expiró a finales de 2009, y sustituir el actual cuyo periodo es de 39 años y medio. De aprobarse, sería otro elemento que motivaría la inversión en equipamiento y modernización. Se trata de esfuerzos para recuperar empleos y avivar la economía. Pasar el trago amargo de la crisis lo más pronto posible.
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Sheila Ramírez
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B Artífice culinario del hotel Matilda
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unca se imaginó que uno de los amigos con quien colaboró en la creación del libro Savoring Savannah sería el vínculo para vivir una nueva experiencia cultural y enfrentarse a otro interesante desafío: crear el menú de un hotel boutique situado en el corazón de San Miguel Allende, ciudad joya del México colonial. Para el chef Bernard A. McDonough, desde el primer instante, la propuesta le resultó muy tentadora y acorde con sus propósitos profesiona-
les, pero sobre todo con su pasión por el uso de materia prima de origen local y el respeto por las técnicas culinarias clásicas francesas en equilibrio con influencias globales.
Entonces comenzó la planificación… La meta fue crear una propuesta atractiva tanto para los residentes y viajeros extranjeros como para los huéspedes mexicanos: amantes del arte, con estilos de vida sofisticados, conocedores y exigentes. El resultado
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fueron menús de sugestivos matices para desayuno, comida y cena en el restaurante, sin olvidar –claro– para el room dining service. Es así que los visitantes pueden encontrarse con diversas sorpresas para el paladar como las empanadas de pato confitado, cebolla caramelizada, Manchamantel de papaya y Relish de pepino a manera de aperitivo, o tacos de bagre a la plancha en leña de mezquite, tomate silvestre, pepino y aguacate con salsa mango-habanero como platillo principal a la hora del
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Matilda, el perfil de un hotel especial Ubicación: Aldama 53, San Miguel de Allende, Guanajuato, México. Apertura: 24 de septiembre de 2010. Alojamiento: Cuenta con 32 habitaciones y suites divididas en cinco categorías. Decoración con materiales nacionales: Pisos de mármol procedentes de Hidalgo y Puebla, detalles de cantera de Querétaro; iluminación, tapicería y accesorios elaborados a mano por artesanos. Arte: Alberga una importante colección de obras de aclamados artistas mexica-
nos. La colección se compone de piezas permanentes, pero se actualiza continuamente. Perfil ecológico: El hotel está equipado con paneles fotovoltaicos que producirán hasta el 30% de las necesidades de electricidad, en tanto que los paneles solares calentarán el agua para las habitaciones, la alberca y otros usos. Por medio de una compañía local, se hará la composta con los desechos orgánicos; el vidrio, el plástico, el papel y otros desechos inorgánicos se reciclarán.
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lunch. En la cena elegir, de entrada, raviolis de Ricotta de leche de oveja, huitlacoche, mantequilla morena, perejil y piñones para dar paso al Escolar glaseado en pipián acompañado con vegetales de la estación y puré de maíz. Y concluir con postres endulzados con miel de la casa. La miel de la casa es precisamente uno de los ingredientes favoritos del chef Bernard, pues el hotel cuenta con sus propias abejas para obtenerla, lo que sin duda garantiza la calidad. Lo mismo que los quesos curados, la charcutería ahumada, los huevos y algunas hortalizas producidas en una granja propia.
“Para mí la cocina consiste en tener como base alimentos de un valor incomparable por el hecho de producirse de manera tradicional; trabajar honestamente y con el mínimo de intermediarios. Las asociaciones que se han hecho con los proveedores locales han sido muy especiales”.
De gran voluntad Allegarse a buenos proveedores de productos orgánicos ha sido, hasta ahora, uno de los grandes retos para chef Bernard en lo referente al abastecimiento. Por ello, no detiene el paso en la búsqueda de estrechar la relación con agricultores de alimentos
sustentables y contribuir con el desarrollo de la economía de la región. Otro reto ha sido la capacitación del personal en una lengua extranjera; aún no domina el español. Sin embargo, la sinergia con los colaboradores parece ir por excelente camino. El equipo que dirige está conformado por ocho chefs y tres profesionales de apoyo. Las expectativas de crecimiento del chef Bernard son halagüeñas y se fundamentan en el ambiente que a diario se respira en Matilda, al entorno que ofrece San Miguel de Allende, una población con alma de artistas.
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“Para mí la cocina consiste en tener como base alimentos de un valor incomparable por el hecho de producirse de manera tradicional; trabajar honestamente y con el mínimo de intermediarios”.
Bernard A. McDonough: trayectoria como chef ejecutivo Experiencias recientes 2008 Snake River Sporting Club Jackson Hole, Wyoming, Estados Unidos • Diseño y ejecución de los menús para después de esquiar, cenas y eventos especiales. • Control de personal. Labores apegadas a estrictas normas sanitarias. • Activa participación en eventos comunitarios de gastronomía y vinos. 2005-2008 Sporting Club Ambergris Cay en las Islas Turcas y Caicos, Bahamas • Apertura. Diseño y ejecución de menús; contratación de personal.
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• Supervisión de la cafetería de empleados (servicio de 3 comidas al día a más de 200 personas). • Diseño del concepto culinario de “Calico Jack”, el primer restaurante en la isla. • Servicio de comida en sitios remotos (islas de barrera, barcos y yates). • Diseño e implementación de procedimientos de emergencia para garantizar el abasto de alimentos y bebidas (plan de huracanes). Control de materia prima, inventarios, normas sanitarias, programa de pedidos incluida la comunicación con los agentes aduanales locales, costos laborales, entre otras tareas. • Uso y promoción de ingredientes autóctonos; estrecha relación con los pescadores.
1998-2005 The Ford Plantation Richmond Hill, Giorgia, Estados Unidos • Apertura. Diseño del concepto culinario de todos los centros de consumo de la propiedad (The Manor House, Lake Dye Grill y The Clubhouse). • Contratación, capacitación y supervisión del personal de Alimentos y Bebidas. • Planificación, organización, inventario y control de seguridad e inocuidad alimentaria. • Propuestas gastronómicas para el servicio de catering. • Cultivar relaciones con productores de alimentos y vinos y pescadores locales. • Organización de maridajes.
Isabel R. Dávila
Al paladar Wine Spirit Service
36 scendido ación ha a in m o n e d cerca das con la sta sumar con una ortante ha p n ta im n c ae ra u e c n a a Toro de m tellas c lifi os vinos de . En la iento en bo a ñ im a c n sp re c E l ill n e ición e d e 5 0; d e un m ó dos valiosa trad 4 ha sido ra 0 e d 0 si 2 n l o e c e ia fueron d a s d e sd Edad Med do de con io anual. ra g l a io c en promed gran apre n a e ití d n rm e ie p b un en ales que recimiento rivilegios re allá del c onde la d s s á e cederles p s, d m a a d d a ro iu Pe nc s calific ialización e . Con as y botella a g id e d ib o h b su comerc ro to e p o d es n staba número tros vinos e nos de Toro que vi s s o lo ví a e n d n venta de o n acional llenaro la evolució nal e intern . io ” ejemplo– se c o r a d o n n p u – io m s ig llo st e nte, un el “nuevo ria en el pre ecienteme las tierras d anzado. R lc alcanzarían a don a h que e 80 cata por más d dieron o se d X ra g X te lo le in g o exce nte jurado s 70 del si con alificó com c e u s q En los año le a lo n r o a si ra cre eculiares res profe s pasos pa ias a las p ec ro D e ra m G la ri . r p 9 se s 0 0 lo los cuigaría a la añada 2 ñedos y a tiempo lle l vi ya e s u d c lo y e so d a ro p s el ica . n (D.O.) To característ producción n de Orige última la n E nominació rocesos de . p 7 s 8 9 so 1 o d n a e d ó g n lle s amparaculminació de b o de ga ro e m ú n l e d é c ada,
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s mm anuale 350 -400 s: ne o ci ita ºC a 37 • Precip anual: 12 tura media 0 0 • Tempera 6 ivas: 2 e sol efect 0 días • Horas d la vida: 23 e d te an et g ve • Ciclo en emado frío áticas, extr im cl s ne ed io l y hum ad Las condic horas de so de o er m nú n a, lo que es invierno, gra ional a la uv pc ce ex s ad lid buenos vino dan una ca oración de ab el la ra pa primordial entre mprendida dos está co ñe vi s a la lo e pertenec La altitud de suelo que un n isco en m entos de ar 620 y 750 o por sedim ad rm fo , cénicas. Era Terciaria calizas plio s y pudingas lla ci ar s, ca
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La D.O. Toro cuenta con un Consejo Regulador que vela por las normas y técnicas establecidas en el reglamento que garantiza la calidad del producto y autoriza la elaboración de vinos blancos, rosados y tintos, estos últimos con la mención de jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas que se elaboran principalmente con la variedad Tinta de Toro. Además, fomenta la plantación de variedades autóctonas, fija la densidad de plantación y la producción máxima.
rentable ni para el vitivinicultor, ni para la bodega. Por lo que resulta un verdadero mérito que en una denominación pequeña como lo es Toro, haya empresas dispuestas a apostar por una producción de muy alta calidad. Al ser vinos dirigidos a un consumidor de nivel medio y alto, resultan ideales para comercializarse a través del Horeca a escala mundial. “La exportación es el futuro de nuestros productos”, nos dice Moyano Muñoz durante una charla exclusiva.
Apreciación del mercado José Amancio Moyano Muñoz es presidente del Consejo Regulador de la D.O. Toro y reconoce que el sector del vino en España ha estado inmerso en una larga crisis. La causa es sencilla: la oferta rebasa por mucho la demanda; lo que se produce no acaba de ser
México es un mercado vital para los vinos D.O. Toro y en general para los españoles. En el primer semestre del año, el país Ibérico se posicionó como el primer importador en términos de valor. Con la misión de continuar la promoción y fortalecer las ventas, en noviem-
bre se celebró el IV Día del Vino Español y cuyo público meta fue precisamente el canal Horeca mexicano conformado por especialistas del ramo con un elevado perfil profesional. En este evento estuvieron presentes 30 denominaciones de origen, incluida la de Toro con una participación del 6.36%. La participación internacional de la D.O. Toro todavía es modesta comparada con otras denominaciones como la Rioja y Ribera del Duero. “Pero es quizá un punto a nuestro favor entre los profesionales, empresarios de restaurantes y hoteles, porque tener vinos de gran tradición y de fuertes atributos pueden convertirse en un elemento que los diferencie”; en un elementos que atraiga a más consumidores, al tiempo de compartir con ellos el valor de una denominación de origen, el valor de los vinos de Toro.
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