Servialimentos Marzo Abril 2011 by Revista FoodService y Equipo

Revista Bimestral • Marzo-Abril • 2011

EMPOWERMENT

POTENCIAR AL PERSONAL, SINÓNIMO DE ÉXITO • LÍDERES EMPRESARIALES La diversidad adquiere fuerza: nra

• OBJETIVOS CLAROS…

Proveeduría foodservice eficaz

ile

del21 al 24 de maYo de 2011

sÁqueleelmÁximopartido a su negocio

EL NRA SHOW 2011 EXISTE PARA GARANTIZAR SU ÉXITO Solo un evento en el mundo le ofrece absolutamente todo lo que necesita, en un solo lugar, para obtener el máximo beneficio en la industria de Servicios, Alimentos y Bebidas. • INTERACTÚE con líderes del sector y los pioneros en tendencias

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El logo del Servicio Comercial es una marca registrada del Departamento de Comercio de los EE.UU., utilizado con permiso.

Sheila Ramírez • Editora en jefe • sramirez@mediosiq.com

Directora General Odett Jiménez Ponce odettjp@mediosiq.com 56 74 50 00 Director de Arte Néstor Rodríguez nestor@mediosiq.com 56 74 50 00 Editora en jefe Sheila Ramírez sramirez@mediosiq.com 56 74 50 00 Ejecutivos de Cuenta Edson Daniel Rodríguez edrodriguez@mediosiq.com 56 74 51 01 Ignacio Frausto ifrausto@mediosiq.com 56 74 51 01 Reporteros Isabel R. Dávila reportera@mediosiq.com 56 74 50 00 Sergio Flores reportero@mediosiq.com 56 74 50 00

ServiAlimentoS FoodService y equipo, revista bimestral Marzo-Abril 2011. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

PODER DE DECISIÓN

randes cadenas de comida rápida han comprobado los beneficios del Empowerment. Gracias a su implementación, cuentan con colaboradores altamente comprometidos con su trabajo, dispuestos a dar lo mejor de sí para satisfacer a los clientes y generar valor en materia de servicio. Pero el Empowerment no es una herramienta exclusiva de las grandes empresas de comida, también puede ser de utilidad para los pequeños y medianos negocios, siempre y cuando estén dispuestos a cumplir algunos requisitos, los cuales hemos detallado en el artículo de portada. Le adelantaremos que para obtener buenos resultados, como empresario o directivo, debe

estar dispuesto a delegar autoridad y responsabilidades a sus subalternos; es decir, que tengan la libertad de tomar decisiones a nombre de la empresa. Como en todo, podría correr ciertos riesgos: si los empleados cometen errores y usted decreta regresar al sistema anterior, generará un clima organizacional mucho más complejo. Para evitar este tipo de catástrofes lo más indicado es que antes de implementar el Empowerment, los empleados tengan muy clara la visión y misión de la empresa, así como las metas que pretende alcanzar. Y lo más importante, motivarlos para que se desarrollen de manera individual y en equipo. De esta manera puede encontrar líderes que contribuyan al crecimiento, competitividad y rentabilidad de su negocio.

editorial

directorio

Marzo- Abril 2011

Sumario

4 Opening 12 OPINIÓN

Objetivos claros...

14 Producto

Frutas y verduras

18 colaboración nra Diversidad en el liderazgo

ARTÍCULO DE PORTADA

EMP

WERMENT

28 Entrevista Menú infantil

32 LOGÍSTICA AL PALADAR Logística y Foodservice

36 EQUIPO

Elementales Tecnovación Evolución

42 WINE SPIRIT SERVICE Al olfato Al paladar A la vista

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Sheila Ramírez

Con éxito se llevó a cabo la edición número 27 del evento más importante para el sector cárnico del país ExpoCarnes 2011, en Nuevo León, Monterrey, y donde se dieron cita más de cuatro mil asistentes, proveedores y especialistas de esta industria. Los más de 900 expositores que acudieron a este evento, resaltaron los avances que han tenido en cuanto a maquinaria, empaques, aditivos, equipos de limpieza, trajes especializados para el buen manejo de la carne, condimentos, materias primas, equipos de refrigeración, transporte, productos y servicios, entre otros. En el evento se realizaron diferentes exposiciones en las que se habló de la calidad y productividad al estilo japonés, generación de confianza en la industria cárnica, y nuevas tendencias en el mercado de productos cárnicos, por mencionar algunas. Además de degustaciones por parte de las empresas expositoras, demostraciones sobre el manejo de equipos especializados para cortes de carnes y procesamientos de ésta. Al finalizar la convención, que duró tres días, se hizo el nombramiento de Luis Musi Letays, como el nuevo presidente del Consejo Mexicano de la Carne.

Exitoso restaurante mexicano en Londres Desde su apertura en agosto del 2010, el restaurante mexicano El Farolito ya alcanzó un valor en este mercado de 370 millones de dólares anuales, según datos de Euromonitor International. El restaurante recibe a diario más de 300 personas quienes hacen un gasto promedio de 250 pesos aproximadamente, muy superior a los 75 pesos que paga un comensal promedio en México, explicaron directivos de La Lupita, como fue nombrado el restaurante en el territorio londinense. Los propietarios tienen como objetivo abrir 20 unidades en cuatro años y extenderse a otros puntos del continente europeo.

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al paladar

ExpoCarnes 2011

Opening wine Spirit Service

Opening

Servilletas salvan miles de árboles Con el uso de servilletas fabricadas con material reciclable como el cartón, envolturas, periódicos, revistas, libros y papel bond, las empresas McDonald’s y Kimberly-Clark, han salvado a más de 1 600 árboles. Con la puesta en marcha de este plan, en el 2010, las empresas han logrado el ahorro de dos millones 150 000 pesos en servilletas lo cual representa una importante reducción de contaminación del medio ambiente. Para reforzar esta importante campaña a favor de la ecología, este año se implementarán acciones como integración de un curso de uso del sistema servilletas interfoliadas dentro del programa de capacitación, cursos del uso de dispensadores, entre otras actividades.

Impulsan producción nacional cártamo El aceite de cártamo en su versión virgen es muy apreciado en la alta cocina por su intenso sabor, color y cualidades nutricionales. Suele emplearse para sazonar ensaladas y también como sustituto de azafrán. Además de la gastronomía, el cártamo abre una importante oportunidad de negocio en diversas industrias, de ahí que el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (inifap) ha desarrollado nuevas variedades de cártamo que poseen mayor resistencia a enfermedades y plagas, con el fin de contribuir a reducir en 32% las importaciones de semilla para su producción y así impulsar el cultivo nacional.

Alcoholímetro en bares y restaurantes Ante las alarmantes cifras de accidentes viales, generados por el consumo del alcohol, diputados mexiquenses reformaron el artículo 2.48 del Código Administrativo, a fin de que los bares, restaurantes y otros establecimientos mercantiles que venden bebidas alcohólicas en el Estado de México usen el alcoholímetro como medida preventiva voluntaria, y con ello contribuyan en la disminución de los riesgos y percances viales. De acuerdo con cifras del Centro Nacional para la Prevención de Accidentes, el 50% de los apercances viales fatales están relacionados con el consumo de alcohol.

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Opening

México escala peldaños en la Copa Mundial de Repostería Luego de diez horas de arduo trabajo en el que se elaboraron 30 platos de postre de chocolate, tres estructuras de, azúcar, hielo y chocolate, el equipo mexicano de repostería, conformado por Oswaldo Tapia, Víctor Rivera, Alejandro Díaz, Joel Pérez y Francisco Vázquez, quedó en el décimo tercer lugar en la Coupe du Monde de la Pastisserie. Con este logro la escuadra nacional avanzó cuatro peldaños en comparación con su participación hace dos años. Francisco Vázquez, capitán del equipo, nos explicó que la experiencia obtenida en años pasados les permitió obtener mejores resultados, sin embargo, remarca que queda mucho por trabajar, sobre todo en los tiempos para finalizar las estructuras y los postres. “Tenemos un buen nivel, el equipo es muy bueno, pero debemos practicar por mucho más tiempo y con cronómetro en mano para evitar pasarnos de los tiempos establecidos en los concursos”. Uno de los avances más significativos que lo-

graron y con lo que llegaron a obtener este lugar, fue el haber obtenido 960 puntos en los postres. En cuanto al concurso, la sorpresa fue que España se coronara como el campeón cuando países como Japón, Estados Unidos y Francia, siempre habían ganado los primeros lugares. En opinión de Vázquez, esto se debió a que en esta ocasión dichas escuadras estuvieron conformados por concursantes nuevos que posiblemente no tenían la experiencia en este tipo de competencias. Considera necesario que si México quiere lograr un puesto más alto para la próxima contienda debe llevar la misma escuadra y practicar con mayor anticipación, ya que tres meses no fueron suficientes para lograr un mayor puntaje. “El ánimo de los compañeros es muy alto, aunque nos hubiera gustao tener más apoyo por parte de nuestro país, porque al venir de Francia no tuvimos ningún tipo de reconocimiento, a pesar de haber logrado un gran avance”.

Leche materna, nuevo ingrediente de helados Un restaurante de Londres sirve un nuevo helado hecho con leche materna, al que han bautizado con el nombre de “Baby Gaga”. El postre cuesta 14 libras y es elaborado con leche donada que, después de ser pasteurizada, es batida con vainilla de Madagascar y ralladuras de limón. El objetivo es promover las cualidades de la leche materna en cuanto a sabor y nutrientes, al tiempo de incentivar a que las mamás amamanten a sus bebés.

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Producción de pulpo para satisfacer al paladar

Opening

La carne de pulpo es apreciada por muchos comensales, al punto que diversos restaurantes se han especializado en la presentación de platillos elaborados a base de estos prominentes, apetitosos y nutritivos moluscos. Por tal razón, la Secretaría de Agricultura y Ganadería (sag), desarrollará la producción de pulpo en cautiverio en zonas estratégicas de Honduras en convenio con la Universidad Nacional Autónoma de México (unam). El viceministro de Agricultura del gobierno hondureño, Juan Carlos Ordóñez, destacó que dicha acción permitirá tener acceso a la tecnología y los procesos que permitan cosechar altos volúmenes de pulpo para abastecer el mercado nacional y abrir nuevos mercados en el extranjero.

Convenio de colaboración para salvaguardar el patrimonio gastronómico Con la misión de trabajar conjuntamente para promover el logro de posicionar a la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad, y sensibilizar sobre la importancia de la educación en torno a ella para salvaguardarla y garantizar su sustentabilidad, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, la Secretaría de Turismo, y representantes de conpeht Capítulo México firmaron un convenio de colaboración ante cuatrocientos directivos, docentes y estudiantes de los programas de gastronomía, turismo y de administración de instituciones de educación superior reunidos en la Universidad Panamericana.

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Sheila Ramírez

Opening

Ganador de S. Pellegrino Almost Famous Chef Marco Bahena, estudiante de 21 años de la Escuela de Artes Culinarias de Kendall College –con sede en Chicago– fue el ganador de la novena versión de la competencia anual S.Pellegrino® Almost Famous Chef® región NorteCentro. Bahena, impresionó al jurado calificador con una receta de su propia creación que incluía lomo de cordero mediterráneo con muselina de pollo, papas escalfadas en aceite de oliva, ensalada lyonnaise y salsa Foyot. El joven chef compitió contra otros cinco estudiantes de Kendall College, así como de otras instituciones de los Estados Unidos, en una reñida contienda. El jurado estuvo compuesto por a representantes de medios de comunicación y los reconocidos chefs David Posey de Blackbird, John State de Season’s 52 y JonCarl Lachman de HB Home Bistro and Vincent.

Reconocen el esfuerzo a favor de la Cocina Mexicana La Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo, conpeht Capítulo México, y la Confederación Nacional Turística cnt, convocaron a directivos, docentes, investigadores y comunidades universitarias del país, para hacer entrega de reconocimientos a las personalidades que estuvieron directamente involucradas en la inclusión de la Gastronomía Mexicana en la lista del Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad de la unesco. El vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Roberto González Guzmán, recibió los reconocimientos en representación de Gloria López Morales, presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana; los chefs Alicia Gironella de Angeli, Margarita Carrillo de Salinas, Gerardo Vázquez Lugo, Ana María González Sánchez y a José Alfonso Cebreros Murillo por encontrarse fuera del país.

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Gastón Romero*

Expresiones

OBJETIVOS CLAROS… Para elegir al abastecedor correcto

ablar de foodservice en la industria gastronómica, es hablar de un socio y aliado estratégico. El foodservice o bien esa proveeduría que se maneja a grandes escalas, con diferentes presentaciones de productos contra su presentación original y guardando sus características físicas y organolépticas es, sin duda, una parte indiscutible en la manipulación, adquisición y venta de alimentos tanto en centros de consumo, en comisariatos o centros de producción en masa, en comedores industriales, hoteles, restaurantes y tantos otros negocios que viven y operan en el rubro de alimentos y bebidas. El foodservice es la base primaria en el control de costos que, además, responde al abasto de materia prima en tiempos y temporadas en las cuales resulta más difícil adquirir y encontrar algunos productos frescos. También garantiza cierta calidad que facilita el control de estándares para mantener una consistencia operativa en coherencia con las normas, así como con los requerimientos de los clientes finales. Por otra parte, aporta beneficios

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Expresiones

La efectividad del foodservice depende directamente de los objetivos que le sean impuestos. Esto es, si la unidad de negocio en cuestión se ubica como una productora a gran escala de alimentos y bebidas, y tiene la capacidad y flexibilidad de operar bajo este esquema.

de precios y facilidades de pago, ya que una empresa que se digna de manejar, trabajar, comercializar y distribuir bajo el concepto de foodservice, mantiene un alto flujo monetario y gran capacidad de hacer negocio, lo que pudiese parecer una opción idónea para que las Pymes del servicio de alimentación establezcan con ellas relaciones comerciales duraderas basadas en el ganar, ganar. No obstante, hay puntos que son discutibles y que son necesarios tener muy claros respecto a la proveeduría foodservice: al estar conformada por empresas grandes, con presencia nacional e internacional cuyo valor radica en sus ventas en volumen, exigen mínimos de compra, cantidades establecidas a su conveniencia, controles administrativos e información financiera a detalle y otros requisitos que hacen imposible que las Pymes o Gacela puedan establecer lazos comerciales con dichas compañías. Son en definitiva una proveeduría que comienza difícil, pero que si se ensalza el convenio y se crea un lazo comprometido entre ambas partes, hay bene-

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ficios indiscutibles en el uso de algunos de sus productos. Muchos cocineros y chefs que han trabajado con proveedores foodservice reiteran las facultades y las benevolencias que este sistema trae para al control de costos, para la disminución de mermas, de su facilidad para aprovisionar, la rapidez que ofrece a la manipulación y transformación de la materia prima en producto terminado. Es una opinión frecuente entre los profesionales que laboran en comedores industriales, cruceros, grandes hoteles y empresas de banquetes, que cuentan con poco tiempo para la transformación de la materia prima. Sin embargo, la efectividad del foodservice depende directamente de los objetivos que le sean impuestos. Esto es, si la unidad de negocio en cuestión se ubica como una productora a gran escala de alimentos y bebidas, y tiene la capacidad y flexibilidad de operar bajo este esquema sin afectar los estándares para la materia prima, la mercadería general, el producto terminado y además cuenta con los flujos requeridos, es entonces una sabia decisión integrar al equipo

de socios comerciales a un abastecedor especializado en foodservice. Por el contrario, si la finalidad del negocio es mantener una oferta gastronómica personalizada, lo mejor será mantener una estrategia de adquisiciones a su medida, olvidándose de la producción a gran escala. Así que apreciable lector, quizá sea necesario replantear el objetivo de su empresa de servicio de alimentos y, por lo tanto, la manera más conveniente de abastecerlo. Sin olvidar el adagio que dicta: “Una relación sana de negocios es una relación de ganar, ganar, ganar. Ganar a favor de nuestra empresa, ganar para mi socio comercial y sobretodo ganar para mi consumidor final, considerando a éste último como el de mayor importancia y valor, pues de él saldrán los flujos necesarios para hacer frente a todas nuestras obligaciones”. **Director general de HMC Hospitalidad México Consultores. Profesional en la industria de la hospitalidad con 20 años de experiencia. Ha sido director de Operaciones para hoteles y cadenas de restaurantes con enfoque en steakhouses y gastronomía internacional en México y en el extranjero. hospitalidadmexico@gmail.com www.hospitalidadmexico.com

Sergio Flores

Producto

F VE

UTAS Y DURAS

Disponibles en todo momento

poyar a que los tiempos para la elaboración de los platillos sean cada vez más cortos, es el propósito de diferentes compañías productoras de verduras y frutas tantos frescas como congeladas, pues han visualizado la importancia que tiene para todo chef o capitán de cocina evitar periodos muertos y aprovechar al máximo el capital humano que tienen a su disposición. Estos productos cada día tienen una mayor demanda en la industria del servicio de alimentos de todo el mundo, pero en México han despuntado por el ahorro que ofrecen en cuanto a tiempo y dinero se refiere. Mark Alexander, director general de Simplot, una empresa que factura más de 4.5 millones de dólares al año en productos de esta categoría, menciona que muchos profesionales han encontrado en los congelados unos verdaderos aliados, ya que se

evitan a toda costa las mermas que conlleva comprar verduras y frutas en un supermercado o centrales de abasto. “No hay pérdidas porque pueden durar todo un año. Incluso pueden mantenerse en buen estado hasta por 18 meses si las condiciones de refrigeración han sido las correctas”. Héctor Obregón, director Comercial de Naturalmente Congelados, explica que estos productos son de mucha utilidad para los operarios de cocina porque los tienen a la mano y no pierden el tiempo pelando y partiendo las frutas y verduras. A la vez que ocupan menos espacio dentro de los congeladores. Otra de las cualidades que se adjudica a estos productos, es que al ser congelados no se sacrifican, en ningún momento, sus propiedades nutricionales ni la frescura que los caracteriza porque luego de ser cosechados, son llevados a la planta donde se desinfectan, se lavan y se envasan. Y lo mejor es que los profesionales pueden disponer de una amplia variedad de frutas y verduras durante todo el año.

Hay épocas en las cuales resulta difícil encontrar ciertas frutas. Es entonces cuando los congelados se convierten en la mejor alternativa. Bueno, en realidad durante todos los meses, así que estos productos más que ser un lujo, son una necesidad para nosotros. En cuestión de tiempo, no hay punto de comparación con las frutas y verduras convencionales. Con los congelados, bastan unos minutos para hacer preparaciones exquisitas. Francisco Vázquez, chef repostero del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México

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Producto

frutas y verduras Congeladas

Convencionales

• Ya vienen peladas y partidas • Listas para ser cocinadas • Tienen una mayor vida en anaquel: 12 meses e incluso 18 meses • Mantienen sus cualidades nutrimentales, de sabor y color

• Se hace uso excesivo de la mano de obra para pelarlas y cortarlas • Se invierte tiempo que puede ser usado en otras actividades • Su tiempo de vida es corto • Se pierde una gran cantidad de producto durante el proceso de pelado y corte

¿Por qué adquirir productos congelados directamente con el proveedor? Con el abastecimiento directo, la capacidad de respuesta es casi inmediata. Es decir, bastan algunas horas para que el cocinero pueda disponer de los productos que aún conservan un alto porcentaje de sus cualidades. En tanto que, cuando se adquieren en autoservicios, los procesos de distribución y exhibición disminuyen al 70% los valores nutritivos y organolépticos de los productos.

Simplot

Mejorar la percepción respecto a los congelados A pesar de la practicidad que representan estos productos para los operarios de cocina, hay muchos retos que los fabricantes tienen que vencer para que su mercadería eleve el nivel de preferencia entre los usuarios. Una de ellas es lograr que un chef cambie su forma de pensar, al creer que sacrificará a su equipo de trabajo porque ya no tendría mayores actividades que realizar al tener frutas y verduras listas para cocinar. Desde el punto de vista de Alexander, esta es una idea errónea, ya que la producción de congelados sólo tiene la intensión de simplificar los procesos, incrementar la eficiencia, al tiempo de aprovechar mejor la mano de obra disponible. Agilizar los tiempos en la preparación de alimentos en un centro de consumo se traduce en fidelidad y satisfacción por parte de quien recibe el servicio; en efectividad, confianza y por supuesto en mayores ganancias por parte de quien lo brinda. Conjuntar la rapidez con calidad y un mejor manejo de costos es posible a través de las frutas y verduras congeladas.

Simplot

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a diversidad en la industria de restaurantes de la Unión Americana ha adquirido mayor reelevancia en los niveles ejecutivos y empresariales proyectando un fuerte liderazgo, sobre todo de la comunidad hispana que en los últimos cinco años ha aumentado 42% como propietaria de establecimientos de comida. Las mujeres se han hecho notar gracias a sus cualidades directivas.

Y gestión de talentos

DIVERSIDAD EN EL LIDERAZGO…

Colaboración

“Cada vez más mujeres y personas de diversos orígenes se están convirtiendo en empresarios restauranteros exitosos. Son personas que están haciendo del servicio de comida su mejor proyecto de vida. La industria de la alimentación ofrece grandes oportunidades y esto es una muestra de ello”, comenta Scott DeFife, vicepresidente ejecutivo de la National Restaurant Association (nra). Esta afirmación alude a la reciente investigación desarrollada por la asociación y con la cual descu-

brió que el 50% de los negocios de comida en Estados Unidos están en manos de empresarias. Mientras que en las corporaciones de restaurantes hay una creciente conciencia respecto a que una de las claves de un buen desempeño es que las mujeres y las minorías puedan integrarse completamente y trabajar con gran eficiencia. El empuje detrás de la diversidad de empleados se originó y encontró sus mayores defensores entre las corporaciones privadas en los años ochenta, y continúa a la alza. Muchas empresas ven ahora a la diversidad como una necesidad de negocio y un factor de valor para alcanzar objetivos sociales e incluso de marketing. Cerca de la mitad de población estadunidense ha trabajado en la industria de los restaurantes: al menos uno de cada cuatro adultos ha reconocido que su primer empleo fue dentro del servi-

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Colaboración

cio de alimentos y bebidas. El 80% de los gerentes de restaurantes empezaron su carrera como empleados de primera línea. La nra está utilizando estos datos para promover el impacto que la industria de restaurantes y en general del foodservice tiene en la economía y la cultura del país a través de “Estados Unidos trabaja aquí”, una campaña publicitaria que durará un año y con la cual se proyectarán historias de éxito. La campaña pone en relieve los 13 millones de puestos de trabajo creados por los restaurantes, y los más de 1.7 trillones de dólares que la industria ha añadido a la economía. Los restaurantes son principalmente pequeñas empresas; el 93 por ciento tiene menos de 50 empleados y en promedio genera un margen de utilidad entre 3 y 4 por ciento.

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EMPLEOS Y DIVERSIDAD, DATOS RELEVANTES • La industria de restaurantes en Estados Unidos ha creado 13 millones de puestos de trabajo. • Las mujeres son propietarias del 50% de los restaurantes en la Unión Americana. • En los últimos cinco años, la comunidad hispana ha crecido 42% como propietaria de restaurantes. • Los restaurantes son principalmente pequeñas empresas; el 93% tiene menos de 50 empleados y en promedio genera un margen de utilidad entre 3 y 4 por ciento.

Colaboración

PARA MEJORAR EL DESEMPEÑO Consciente de que no basta con generar empleos, sino que sean óptimos tanto para los empresarios como para los colaboradores, la asociación recientemente ha establecido una alianza estratégica con PeopleMatter –uno de los principales proveedores de soluciones de gestión de talento– con la misión de apoyar a sus miembros a lograr la eficiencia y eficacia en el proceso de selección, retención y manejo de empleados. Con esta alianza, los miembros de la nra tendrán acceso a la suite de PeopleMatter basada en SaaS (Software-as-a-Service) que además ofrece herramientas tecnológicas en materia de Recursos Humanos para contratar, programar y comprometer a sus fuerzas de trabajo.

restaurante para ofrecer un nivel superior de servicio al cliente excepcional. Se trata de una plataforma especialmente diseñada para la industria de restaurantes que auxiliará a los empresarios a encontrar empleados con talento y pasión, además de capacitarlos y motivarlos a ofrecer una experiencia consistente al cliente. También contribuirá a que los empleados o colaboradores con un buen desempeño sean reconocidos y puedan ser promovidos en otras marcas de restaurantes, construyendo así una sólida cultura laboral y carreras profesionales.

PeopleMatter y la National

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inspirar a la gente de su

duraderas.

Sergio Flores

Artículo de portada

EMP W E

n el piso de ventas de un restaurante de Burguer King, ubicado en la colonia Roma en la Ciudad de México, un cliente tuvo problemas graves de salud. Sin pensarlo, uno de los empleados llamó a una ambulancia para que lo llevaran a un centro hospitalario. Al ver que pasaba el tiempo y el estado de salud del cliente empeoraba, el trabajador tomó la decisión de llevarlo en su propio vehículo sin pedir autorización, dejando por un tiempo su puesto de trabajo, a sabiendas que lo que estaba haciendo era lo correcto humanamente hablando y que no tendría problemas con sus superiores. A menudo los empleados se enfrentan a situaciones similares en las que deben tomar decisiones con las que pueden favorecer o afectar los intereses de la empresa para la cual laboran. Para que un empleado sepa qué hacer ante cualquier circunstancia, es necesario proporcionarle las herramientas necesarias que les permita sentirse seguro de actuar en beneficio del cliente y de la empresa.

CÓMO UTILIZAR ESTA HERRAMIENTA DE MANERA CORRECTA Oscar Soto, gerente de Reclutamiento Staff para México y Centroamerica de Manpower, explica que para aplicar esta herramienta en el personal deben tomarse en cuenta tres aspectos fundamentales: la disciplina, el compromiso, las relaciones sólidas y fuertes entre jefes y colaboradores. También es de suma importancia que todos los integrantes de la empresa tengan clara la misión y visión de ésta, que sepan con precisión cuáles son sus roles y, sobre todo, los resultados que se esperan de ellos.

OTROS ASPECTOS QUE DEBEN CONSIDERARSE PARA APLICACIÓN DEL EMPOWERMENT: • Motivar a los empleados a asumir responsabilidades por áreas o rendimientos designados.

•

Permitir que el personal asuma el control de recursos, sistemas, métodos y maquinaria útiles para desempeñar las labores asignadas.

En los últimos años, muchas empresas han echado mano de una herramienta de carácter estratégico para desarrollar el liderazgo del personal de todos los niveles, dar sentido al trabajo en equipo, lograr que la calidad no sólo sea una filosofía motivacional desde la perspectiva humana sino que se convierta en la base de todo un sistema radicalmente funcional. A esta herramienta se le denomina Empowerment y con ella es posible potenciar las cualidades laborales de los empleados, haciéndoles ver que son dueños de su propio trabajo, responsable de sus actos y parte fundamental de la empresa.

•

Promover la autoridad (dentro de los límites definidos) para que los empleados actúen en nombre de la empresa ante cualquier situación que se les presente.

•

Crear un esquema donde se lleve el control de la evolución por medio de los logros obtenidos por los empleados.

El representante de Manpower, explica que el delegar responsabilidades a los trabajadores genera entre ellos la percepción de que su labor es tan importante como la de los altos mandos, y por lo tanto se sienten valorados y motivados para alcanzar sus objetivos e incluso rebasar las expectativas.

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ERMENT Trabajadores seguros, excelentes resultados

PERSONAL, SU VALOR COMO MATERIA PRIMA DE LA EMPRESA Para lograr la lealtad y el compromiso por parte del empleado, como empresario debe cambiar la mentalidad de que ellos son los que tienen que recibir órdenes y ejecutar al pie de la letra todo lo que se les indique. Es por ello que es importante que tenga claro la diferencia que existe entre controlar y confiar. Tener la confianza de que todo lo que delegue a sus trabajadores se cumplirá satisfactoriamente, le permitirá dedicarse a realizar otras actividades que beneficien a su empresa, como buscar nuevas alternativas para mejorar la operación, encontrar proveedores más eficientes, hacer negocios en otras regiones del país o fuera de éste, y muchas otras cosas, ya que tendrá la tranquilidad de que el equipo humano con el que cuenta sacará adelante el trabajo sin que usted lo esté controlando demasiado; aunque no debe excederse, es básico que supervise de manera periódica su desempeño.

COLABORADORES CON PODER, RESULTADOS QUE REBASAN EXPECTATIVAS Burger King opera un total de 418 restaurantes en México, proporciona empleo directo a 12 000 personas y desde hace cinco años ha aplicado el Empowerment para fortalecer su servicio y operación a través del capital humano como nos los comenta Fernando Villegas, director Senior de

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operaciones: “Con este programa se trabaja la parte del autocontrol, la confianza por parte de los supervisores para delegar y compartir responsabilidades con el personal. Los resultados son evidentes porque si un colaborador se da cuenta que un cliente está insatisfecho, tiene la libertad de ofrecerle algo que mejore su experiencia de consumo; es decir, que el cliente sienta que lo principal para la empresa es su satisfacción. Con este tipo de acciones, un cajero –por ejemplo– ya no se siente como la máquina que cobra, sino como una persona autosuficiente y con capacidad de decisión”. Por otra parte, Gustavo Pérez Berlanga, director Comecial de Restaurantes Toks, explica que los empleados implicados con el servicio son muy valiosos para la empresa, pues son ellos los que hacen la labor diaria con los clientes. De ahí la importancia de dotar a los colaboradores de todos los conocimientos necesarios para que cumplan con la misión de satisfacer al máximo a los clientes y preservar su lealtad.

Artículo de portada

“Es importante dar un voto de confianza en los trabajadores para que realicen su trabajo y si los resultados de las decisiones que tomen son negativos, el jefe tiene que acercarse a ellos y decirles lo que ellos hubiesen hecho en su caso, de esta manera el trabajador sabrá qué hacer cuando se le presente otro problema similar. Es bueno que cometan errores, también es un parámetro paraque los jefes vean si los programas están resultando o no”. Fernando Villegas Burguer King

“Creemos mucho en la formación del personal, es por eso que siempre estamos buscando la manera en la que el trabajador pueda crecer con nosotros. Apostamos mucho por el talento interno para que ocupen puestos altos dentro de nuestra empresa”. Gustavo Pérez Berlanga Toks

“Es importante hacer hincapié en que los resultados no se van a dar de la noche a la mañana, el personal necesita de herramientas como constantes capacitaciones, entrenamiento en campo, reconocimiento y retroalimentación para lograr las metas propuestas con ellos. De lo contrario, los trabajadores no podrán brindar un mejor servicio al cliente, lo que conllevará a no mejorar los estados financieros de la empresa y todo el esfuerzo habrá sido en vano”. Oscar Soto Manpower

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Visión del empleado en empresas tradicionales • • •

Su puesto pertenece a la empresa. Sólo se reciben órdenes. Su puesto no importa realmente. No siempre sabe si está trabajando bien; generalmente los indicadores no son claros.

• • •

Siempre tiene que quedarse callado. Su puesto es diferente a lo que desempeña. Tiene poco o ningún control sobre su trabajo.

Empresas que han hecho uso del Emp owerment • •

El puesto le pertenece a cada persona. La persona tiene la responsabilidad, no el jefe o el supervisor, u otro departamento.

• • • • •

Los puestos generan valor, debido a la persona que está en ellos. La gente sabe donde está parada en cada momento. La gente tiene el poder sobre la forma en que se hacen las cosas. El puesto es parte de lo que la persona es. La persona tiene el control sobre su trabajo.

Caso de éxito Con la aplicación de este tipo de programas

se motiva grandemente a los trabajadores. Yoshio Áreas, gerente de uno de los restaurantes de Toks, explica que empezó como cajero, luego pasó a ser jefe de piso hasta llegar a ser un gerente de uno de los restaurantes. Sin embargo, gracias a las oportunidades que le está brindando su empresa, espera llegar mucho más lejos e incluso terminar sus estudios universitarios.

Artículo de portada

ELEMENTOS QUE HACEN LA DIFERENCIA

Artículo de portada

Toks cuenta con 90 establecimientos a nivel nacional y un total de 7 000 empleados que atienden a más de 21 millones de clientes al año. Aunque como empresa no implementa la herramienta del Empowerment de manera directa, Pérez Berlanga coincide con los especialistas en Recursos Humanos, en que lo primero que debe hacerse es crear conciencia en el empleado del lugar en el que está parado, la importancia que tiene su trabajo para la empresa y el papel que debe desempeñar frente a los consumidores.

“Con este tipo de capacitaciones hemos

Para lograr que el personal crezca individualmente y en equipo, se comprometa y contribuya al éxito de la organización, en Toks se han desarrollado diversos y grandes programas para fortalecer al capital humano, y gracias a los cuales se han captado entre supervisores de producción y gerentes distritales a 10 líderes de negocio. También se han capacitado a 3 250 personas en el proceso de operación de un restaurante y 982 de nuevo ingreso en materia de estándares y procesos definidos. Además, los empleados son apoyados para terminar sus estudios primarios, secundarios, de preparatoria y muy pronto universitarios.

este año esperamos abrir 100 estableci-

logrado un progreso acelerado de nuestra empresa, haciéndola crecer hasta cuatro veces más que otras del sector en el poco tiempo que llevamos en el mercado, y para

mientos más”.

Gustavo Pérez Berlanga Toks

Este escenario demuestra que la aplicación del Empowerment genera resultados extraordinarios. Como empresario restaurantero y del foodservice, debe tener claro que el éxito de su negocio depende del servicio que le brinda al cliente, por eso no debe escatimar en esfuerzos de capacitación encaminados a mejorar el desarrollo de sus empleados. Recuerde que ellos son la carta de presentación de la empresa y si no cuentan con las herramientas necesarias para tomar decisiones, difícilmente podrán generar buenos resultados.

“El poder de una empresa, está en el poder de su gente”. Gustavo Pérez Berlanga Toks

Reportaje de portada

Sheila RamĂrez

Isabel R. Dávila

Entrevista

Y otras estrategias para

MENÚ INFANTIL

satisfacer a los pequeños

bril es el mes de los niños y las niñas; también es el momento ideal para conocer las estrategias que algunos restaurantes llevan a cabo para atraer y satisfacer a este importante segmento de la población que asciende a más de 28 millones de pequeños en México.

En esta ocasión, Antonio Ocaranza, director de Comunicación Corporativa de Walmart de México y Centroamérica – México, comparte con Servialimentos Foodservice y Equipo las acciones que se llevan a cabo en los restaurantes operados por la cadena: Vips y El Portón.

¿En qué consiste el menú infantil? El menú infantil de Vips y El Portón (Chavitos Vips y Chicos El Portón) está conformado por platillos creados exclusivamente para los integrantes más pequeños de la familia. Se basa en el deseo que las niñas y niños tienen de alimentarse con platillos únicos y divertidos como los hot cakes de Sabores Mágicos, los Safari Nuggets y la Milanesa Cósmica. Además, este menú les da la oportunidad de personalizar algunos platillos. Es decir, se privilegia la elección de los pequeños.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Entrevista

“Buscamos brindar a las niñas y niños una alimentación balanceada. Es por eso que nuestro menú infantil se diferencia de los demás al incluir opciones saludables”

Ejemplo de lo anterior es la simplificación de nuestro menú infantil a través de cinco categorías que ayudan a las niñas y niños a seleccionar su platillo:

r uno ismo. Al ordena • Decóralo tú m lamos un platillos les rega

de estos nindoles la oportu gorrito de chef, dá de y tes s ingredien dad de escoger lo o. coración del mism en tos platillos pued • Tú eliges. En es niopciones de guar elegir entre tres y a am jíc fresca de ciones: ensalada s pa pa de papa o zanahoria, puré Galácticas. y de. Cinco nuevos • Postres nuevos los algunos de ellos liciosos postres, . ellos mismos pueden decorar más mos porciones • Mini. Desarrolla tro platillos de nues pequeñas de los a an nt ca en tos que menú para adul s da ila ch las Mini En los niños como i in M burguesas y Suizas, Mini Ham Tentaciones.

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¿Qué aspectos toman en cuenta para elaborar el menú infantil? Buscamos brindar una alimentación balanceada a las niñas y niños. Es por eso que nuestro menú infantil se diferencia de los demás al incluir opciones saludables dentro del mismo. Contamos con diversas guarniciones, entre las que incluimos verduras. Nos esforzamos al máximo para ofrecerles comida que además de nutritiva sea divertida.

¿Qué elementos sustentan la elección del menú? Nuestro equipo de Mercadotecnia lleva a cabo focus groups con niñas y niños para determinar sus platillos favoritos. Además, establecimos qué es lo que los pequeños buscan al momento de comer en un restaurante. De las ideas vertidas en los focus groups, nuestros chefs Ejecutivos han obtenido la inspiración para concebir el menú infantil. Esto también nos ha permitido generar la experiencia en torno a Chavitos Vips y Chicos El Portón. Nuestros chefs Ejecutivos, Gianni Bracchi y Onésimo Sadot Castellanos, crearon el menú infantil teniendo en mente brindar una experiencia única de sabor y presentación así como una gama balanceada de alimentos.

¿Qué otros beneficios brinda a los niños el menú infantil?

Entrevista

Cada vez que una niña o niño ordena un paquete de nuestro menú infantil recibe un juguete. Este juguete pertenece a las marcas más reconocidas por ellos. Es importante señalar que diferenciamos entre niños y niñas para aumentar el valor agregado de nuestro menú infantil. Actualmente contamos con las siguientes licencias:

El Portón

Vips

• •

Niñas: Pucca Niños: Chapulín Colorado

• •

Niñas: Distroller Niños: El Chapulín Colorado

Nuestro equipo de Mercadotecnia lleva a cabo focus groups con niñas y niños para determinar sus platillos favoritos. Además, establecimos qué es lo que los pequeños buscan al momento de comer en un restaurante.

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El menú infantil… Está disponible en los 266 restaurantes Vips y en los 91 restaurantes El Portón

En Vips y El Portón todo abril será el mes de los pequeños. Es por eso, que para festejar a todas las niñas y niños hemos creado un postre especial. Además, lanzamos nuestras tarjetas de lealtad con las que podrán obtener regalos dentro de nuestros restaurantes como helados y malteadas. Las tarjetas son gratuitas y pueden obtenerlas al consumir algún platillo del menú infantil. También se lleva a cabo el concurso de dibujo “Todos podemos ser héroes”, el cual invita a los pequeños a plasmar cinco ideas para cambiar al país. Poner en marcha este tipo de acciones amerita un gran sentido de responsabilidad, pues la alimentación de los niños y niñas no es algo que deba tomarse a la ligera. Por ello, Ocaraza reitera que constantemente llevan a cabo investigaciones de mercado y evaluaciones que les permita generar nuevas estrategias para cumplir con la misión de satisfacer a los pequeños comensales con alimentos ricos, saludables y divertidos. Para cumplir con la meta de generar en ellos sentido de pertenencia y de lealtad.

Entrevista

¿Cuáles son las estrategias promocionales más recientes?

Isabel R. Dávila

Logística al paladar

LOGÍSTICA

Y FOODSERVICE El dúo dinámico

a industria restaurantera debe buscar nuevas estrategias de negocio. ¿Qué tal aliarse con operadores logísticos especializados en foodservice?

Quizá la propuesta parezca compleja, sobre todo si no comprendemos a fondo dos de los conceptos que entraña dicha oferta: logística y foodservice, que cada vez se utilizan con mayor frecuencia, pero que poco se ha reflexionado acerca de ellos. Por ejemplo, al construir un restaurante, casi nunca se piensa en los procesos logísticos. Por mencionar un caso, se coloca la recepción de los alimentos en una calle de difícil acceso, con mucho tráfico. El Council of Supply Chain Management Professionals (cscmp) define como logística al “proceso de planear, implantar y controlar procedimientos para la transportación y almacenaje eficientes y efectivos de bienes, servicios e información relacionada, del punto de origen al punto de consumo con el propósito de satisfacer los requerimientos del cliente”. Este proceso forma parte de lo que se conoce como Supply Chain (cadena de abasto o suministro). La cadena de abasto es una serie de procesos de intercambio o flujo de materiales y de información que se establece tanto al interior de una organización o empresa, como fuera de ella (con sus respectivos proveedores y clientes). Hoy en día, la administración de di-

cha cadena debe ir más allá de la reducción de costos, ahora se busca generar valor. Por otra parte, hay que recordar que la International Foodservice Distribution Association (ifda), refiere al foodservice como el mercado que involucra a toda la red de producción y distribución de insumos, equipos y servicios orientados atender a los establecimientos que preparan y suministran comida.

El cliente no debe desgastarse en la búsqueda del mejor precio, en los costos de transportación o almacenaje. El empresario del buen comer, debe concentrarse en la sazón de los platillos y el servicio en el punto de venta. Lo referente al abasto debe dejarlo en manos de los expertos.

LA DIFERENCIA ESTÁ EN EL SERVICIO Es en el glosario mencionado, que radica la importancia de un operador logístico foodservice y la manera en que puede distinguirse de los comercializadores convencionales, ya que en México tienden a manejarse como sinónimos.

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cada uno de los productos que maneja en su inventario, el control de almacenaje, planeación y ejecución de rutas de transportación, administración de la flota, por mencionar algunos.

Pero, ¿cómo se logra tal grado de precisión? Muy sencillo, con información. Por eso el operador logístico, antes de iniciar un proyecto, está obligado a solicitar hasta el mínimo dato de un establecimiento: volúmenes de venta, promociones, cómo compra los productos, en qué presentaciones, el porcentaje de merma, etc. No conforme con ello, debe contar con un grupo interdisciplinario que haga un exhausto trabajo de campo para corroborar tal información.

Hoy las pequeñas y medianas empresas de comida, los restaurantes independientes, tienen la oportunidad de mejorar su abasto por medio de la unión con sus colegas; ya en conjunto, la alianza con un operador logístico puede garantizarles un adecuado uso de su tiempo, recursos humanos y materiales.

El restaurantero debe proporcionar pronósticos de ventas lo más apegadas a la realidad para que el operador logístico proponga alternativas de eficiencia congruentes y presente proyectos realmente viables desde el punto de vista financiero y operativo. Sin embargo, el socio logístico también debe contar con una plataforma tecnológica que le permita pronosticar la demanda de

1. Ser creativo en la solución de problemas. • Contar con un robusto sistema de información y capacidades tecnológicas. • Tener buena reputación. • Proponer métodos de mejora continua. • Generar compatibilidad entre su cultura y la del cliente (coincidir en filosofía, visión, misión, etc.)

PRINCIPALES ATRIBUTOS CON LOS QUE DEBE CONTAR UN OPERADOR LOGÍSTICO

Logística al paladar

“El servicio es integral, especializado y sin fallas. No hay incertidumbre, porque pase lo que pase, el cliente restaurantero podrá recibir todos sus insumos en tiempo y forma”.

Logística al paladar

2. Tener estabilidad financiera para garantizar las compras (nacionales e internacionales), almacenaje y transportación de los productos. • Amplia capacidad de servicio al cliente. • Proyectar que el grado de servicio que ofrece (entregas a tiempo y en forma), tienen mayor valor que el producto mismo. 3. Que sea dueña de activos. • Que tenga cobertura internacional (capacidad de importación).

ALGUNAS VENTAJAS DE LA ALIANZA ESTRATÉGICA EN LA CADENA DE SUMINISTRO • • • • •

• 4. Que cuente con una adecuada política de recursos humanos. Fuente: Con información del Instituto Tecnológico de Georgia.

Al construir un restaurante, casi nunca se piensa en los procesos

Mejorar el enfoque de la empresa, en este caso, de servicio de alimentos. Facilita el acceso a experiencia de clase mundial. Acelera los procesos de reingeniería. Mejora del flujo de efectivo. Amplía la disponibilidad de recursos (el restaurantero no tiene que estar invirtiendo en más almacenes, vehículos de carga, etc.) Se corrigen funciones que a menudo se salen de control como el de transporte, que representa uno de los mayores gastos por el precio del combustible, reparaciones, etc.

El cliente no debe desgastarse en la búsqueda del mejor precio, en los costos de transportación o almacenaje. El empresario del buen comer, debe concentrarse en la sazón de los platillos y el servicio en el punto de venta, lo referente al abasto debe dejarlo en manos de los expertos.

logísticos. Por mencionar un caso, se coloca la recepción de los alimentos en una calle de difícil acceso, con mucho tráfico.

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Marien Carranza

elementales

Equipo

P DER Y

VELOCIDAD Licuadoras profesionales en sintonía con la salud

os resultados de la encuesta aplicada por la National Restaurant Association a más de 1 500 cocineros profesionales miembros de la American Culinary Federation (ACF) confirmaron la creciente preferencia de los consumidores hacia alimentos saludables. Se trata de una tendencia que bien podría ser aprovechada por restaurantes, bares, cafeterías, empresas de catering y todas aquellas relacionadas con la industria de la alimentación en México. ¿Cómo? Qué tal replanteando su carta de bebidas y añadiéndole creaciones frutales. Claro que para ello es necesario apoyarse del equipamiento correcto: un básico como lo son las licuadoras.

Los negocios que deseen agilizar sus procesos de producción deben contar con al menos una licuadora industrial profesional, ya que es ideal para triturar hielo y preparar los mejores granizados, batidos, malteadas, smoothies o simplemente jugos con pulpa de fruta congelada, gracias a sus cuchillas dobles en acero inoxidable, vaso de policarbonato de alto impacto para soportar trabajo pesado y otras características añadidas por algunos fabricantes con el objetivo de mejorar la experiencia de uso, pero sobre todo la eficiencia.

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A LA VANGUARDIA PARA MAYOR FLEXIBILIDAD EN EL LICUADO MAYOR DURACIÓN. CONSISTENCIA SORPRENDENTE. Y UNA POTENCIA IMPRESIONANTE. Todo esto se reúne en una sola marca conocida por su mayor productividad en productos profesionales de cocina.

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Consejos para la utilización adecuada de las licuadoras.

• Siempre verifique que el vaso esté acoplado

Equipo

correctamente en la base.

• Antes de encender la licuadora, verifique que •

elementales

•

Una licuadora profesional bien cuidada puede llegar a funcionar en perfecto estado hasta por tres años. Sin embargo, no está de más recordarle algunos aspectos de uso que son fundamentales para que este tipo de equipos se conviertan en verdaderos aliados a favor de la salud:

el control de velocidad esté en el mínimo. Luego de encender la licuadora puede ir aumentando progresivamente la velocidad. Tenga esto muy presente: Nunca retire el vaso hasta que el motor se detenga completamente. Las licuadoras industriales son muy potentes y se puede arruinar las piezas con el abuso y el nal uso. Sea paciente y espere que el motor se detenga. No deje líquidos al interior del vaso y preferiblemente déjelo con la ‘boca’ hacia abajo; al final de una jornada, se acumulan bacterias y se pueden deteriorar los empaques. Nunca trabaje con la licuadora sin líquido o producto.

Recuerde que lo importante a la hora de elegir una licuadora comercial, es que cuente con piezas resistentes y que puedan reemplazarse fácilmente si sufren daños.

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Encuentro con las novedades Cada dos años, la comunidad de fabricantes de equipos de servicio de alimentos se reúne para compartir las últimas novedades con los distribuidores y operadores. Este año, el North American Association of Food Equipment Manufacturers (nafem) Show reflejó una industria dispuesta a dejar atrás la recesión con nuevas tecnologías para hacer negocios de una manera más fácil y rentable. En el marco de este evento, celebrado del 10 al 12 de febrero, destacaron equipos capaces de reducir significativamente el uso de agua y energía, así como disminuir el impacto causado al medio ambiente por los químicos utilizados para su limpieza. Participaron más de 500 expositores y asistieron alrededor de 20 000 profesionales del foodservice.

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Equipo

SHOW 2011

tecnovación

nafem

Bachoco Nuevos Antojolasfofforma orma m más ás á rrica ica iicca de comer lo mejor mej me ejo joor de del el ppollo ollo a un buen precio.

AIRE ACONDICIONADO

evolución

Equipo

rindar al cliente un espacio con un ambiente fresco y agradable para consumir sus alimentos, es uno de los aspectos que el empresario restaurantero no puede descuidar, sobre todo si su negocio se ubica en una zona geográfica donde imperan altas temperaturas. De ahí lo relevante que es elegir un sistemas de aire acondicionado que garantice las condiciones óptimas de enfriamiento, no sólo en el área de consumo, sino también en la de preparación; que sea un equipo durable y funcional. Los sistemas de aire acondicionado que se comercializan en México tienen características muy similares. Existen cinco tipos de sistemas: ventana, mini-split, multi-split, consola y los tipo paquete ideales para grandes cadenas de restaurantes y franquicias, hoteles, salones de convenciones, etcétera. Las unidades tipo ventana, son equipos muy compactos y de fácil instalación. Las mini-split están compuestas por una unidad condensadora y una unidad evaporadora que se interconectan por medio de tubería de cobre; las unidades multisplit, como su nombre lo indica, están compuestas por una unidad condensadora

La tendencia más allá del

Nuggets, Palomitas, Tiras, Hamburguesas, Animalitos y Milanesas de pechuga de pollo empanizadas y totalmente cocinadas.

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la cual se conecta con varias unidades evaporadoras mismas que van interconectadas con tubería de cobre, este tipo de sistema, permite ahorrar espacio. Las innovaciones en acondicionamiento radican en ofrecer equipos que además de enfriar, purifiquen el aire y destruyan las bacterias causantes de los malos olores. Así que es hora de evolucionar y recurrir a nuevos sistemas de aire acondicionado. Usted ¿qué opina?

enfriamiento: diseño y purificación

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evolución

Equipo

El vino como atractivo turístico en Cancún

Wine Spirit Service

Con el objetivo de posicionar el vino mexicano como un elemento de consumo turístico, crear un vínculo entre las casas vitivinícolas con hoteles y restaurantes, y capacitar a los trabajadores de la industria turística en el manejo y conocimientos del producto, del 9 al 12 de marzo se llevará a cabo el Primer Festival del Vino Mexicano de la Riviera Maya. Felipe Cedillo, director del encuentro explicó que se realizarán diversas catas, eventos culturales y la proyección de la Riviera Maya como un destino que conjuga la comida y el buen beber con una estancia placentera. También participarán 50 marcas productoras de vino de todo el país y especialistas en maridajes. El director del Fideicomiso de Promoción Turística de la Riviera Maya, Darío Flota Ocampo, consideró que difícilmente esta primera edición atraerá a muchos turistas, sin embargo, agregará valor al destino.

al olfato

Invertir en vinos, más rentable de lo que imagina Thomson Reuters Datastream registró el índice invertible Live-ex de vinos finos para compararlos con el índice MSCI de acciones del mundo desarrollado y el índice Goldman Sachs de materias primas a lo largo de los últimos cinco años. La sorpresa fue que el vino se triplicó con creces desde una base de 100 en el 2006 a más de 300, mientras que las acciones y las materias primas cayeron en términos de rentabilidad total. El vino no solo logró costear la recesión y el derrumbe del mercado accionario, también prosperó en comparación con los otros. La popularidad del vino como inversión subió en años recientes a expensas de nuevos capitales provenientes de los mercados emergentes de Asia.

Grandes productores en Vinexpo 2011 A cinco meses de la apertura, Italia, Francia y España –quienes representan cerca de la mitad de la producción mundial del vino y más de 6 millares de botellas exportados– han mostrado un gran entusiasmo por participar en Vinexpo 2011 por medio de pabellones nacionales y de renombradas marcas como Luigi Cecchi & Figli, Casa Vinicola Zonin, Gonzalez-Byass y hasta Hugel & Fils, Georges Duboeuf y Castel Frères. Vinexpo se celebrará del 19 al 23 de junio en Burdeos, Francia, y ocupará una superficie de 90 000 m”, comprendiendo tres salas de exposición: el Palacio de los Congresos, los jardines y el Club del Lago.

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vinos españoles en México

al olfato

Wine Spirit Service

La V Muestra del vino español en México, reunió a más de 800 profesionales del sector vitivinícola de nuestro país, los cuales pudieron degustar los vinos de 48 bodegas españolas procedentes de un total de 27 denominaciones de origen. El evento fue organizado por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México y tuvo como principal objetivo el establecimiento de relaciones comerciales entre los importadores y las bodegas presentes. En el marco del evento fueron impartidas tres catas temáticas tituladas: “Sinergia varietal de España”, “Terruños de Garnacha” y “Nuevos conceptos de autor”. Vale la pena destacar que México es uno de los mercados más importantes para los vinos españoles, situándose en la actualidad en el decimotercer puesto en la lista de países a los que más vino se exporta por valor y en el decimosexto en volumen, según datos del El Instituto Español de Comercio Exterior (icex).

Una novedad en gabinetes para vinos

Concha y Toro por el mercado estadunidense La bodega de vinos estadunidense, Fetzer Vineyards, la octava en importancia de Estados Unidos, fue adquirida por la mayor viña de Chile, Concha y Toro, por 238 millones de dólares. La viña chilena, controlada por el grupo empresarial Guilisasti, se hará cargo de seis marcas que estaban bajo el control de Fetzer, de 429 hectáreas de viñedos en California, además de bodegas con capacidad para 42 millones de litros y una planta embotelladora; esta transacción le permitirá fortalecer su presencia comercial en el mercado norteamericano y desarrollar nuevas marcas de exportación.

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Wine Cellar Innovation, una empresa estadunidense especialista en la creación de soluciones para el almacenamiento de vinos, lanzó al mercado una nueva línea de gabinetes climatizados que permiten un uso más eficiente de los espacios, ya que son diseñados a la medida de lugares poco usuales para su instalación y que los hacen ideales para casas y pequeños restaurantes. Cuenta con puertas de terminado francés, bastidores y cristales polarizados que además de proteger los vinos permite exhibirlos. La tecnología de aislamiento y refrigeración utilizada, garantiza la máxima conservación de los productos almacenados.

VINOS DE CALIFORNIA

En busca del maridaje perfecto

a localización geográfica, los tipos de suelo, el clima y otras características naturales han posicionado a California como una de las regiones vinícolas con mayor diversidad en el mundo al producir 100 tipos distintos de uva, cultivadas en más 100 áreas viticulturales (AVA’s American Vitucultural Areas). El éxito ha sido tal que durante el 2010 se cosecharon alrededor de 38.5 millones de toneladas de uvas para la producción de vinos. La calidad, diversidad y vanguardia que caracteriza a sus vinos, ha posicionado a California como el cuarto productor más importante a escala mundial, después de Italia, Francia y España. A nivel nacional, ocupa el primer lugar al representar entre el 90 y 95% de la producción total de Estados Unidos. Los vinos californianos tienen presencia en más de 125 países, siendo sus principales mercados Canadá y Hong Kong.

EN EL SECTOR GASTRONÓMICO Rosa Martha Padilla, representante en México del California Wine Institute, reconoce que en los últimos años, el crecimiento en la comercialización y consumo de vinos californianos en nuestro país ha sido bastante ligero a consecuencia de la crisis económica mundial. Sin embargo, el panorama parece más alentador en este 2011, pues las exportaciones han aumentado del 0.8% al uno por ciento. La comercialización de los vinos de California en el sector gastronómico se hace por medio de distribuidores, en tiendas mayoristas, supermercados y clubes de precios o mediante importaciones directas –aunque raramente se hacen ya que representan un monto de inversión mayor para los establecimientos–. El costo promedio por caja es muy variado e incluso puede llegar a rebasar los 10 000 pesos; aunque el precio de los vinos que regularmente se ofrecen en los centros de consumo oscila entre los 100 y 800 pesos. La calidad de California se percibe en cada botella, desde los exclusivos vinos de culto hasta los de consumo diario. No hay duda de que puede competir exitosamente con cualquier región del mundo, en cualquier rango de precios, destaca Rosa Martha. Son entonces, una alternativa interesante para el sector gastronómico, pues además las cualidades organolépticas de los vinos californianos maridan perfectamente con la culinaria mexicana. A continuación una muestra de ello:

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Marien Carranza

SALSAS MEXICANAS Y

VINOS CALIFORNIANOS

MOLE Para este plato tan especial necesitamos al rey de la potencia: Cabernet Sauvignon y que mejor que el Californiano que es hoy en día uno de los más apreciados y complejos del mundo (igual que el mole). Se distingue por su carga de notas especiadas y de tostados finos.

DE CHILE POBLANO El Chardonnay Californiano regala grandes notas de miel, tropicales maduros y ligeros especiados que al momento de combinar con esta salsa, complementan y enriquecen el maridaje.

CLÁSICA SALSA VERDE Sauvignon Blanc regala una acidez que complementa perfectamente con guisos a base de esta salsa. Es recomendable servir el vino aproximadamente a 10 grados, preferentemente sin barrica para no perder esas notas cítricas y sutiles de campo.

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DE CHILE CHIPOTLE A esta típica salsa mexicana le van muy bien los vinos espumosos, en especial los Chardonnay debido a su equilibrio en frescura y acidez que remiten a mañanas frescas y días soleados.

ACHIOTE Esta salsa mexicana se diferencia de todas las demás por su acidez, característica que se obtiene de la perfecta combinación entre la naranja, el achiote y los clavos de olor. Al combinar esta preparación con un vino como el Pinot Grigio California regala sutiles y frescos puntos de acidez. Otra opción de maridaje es con un vino tinto de tanino suave como el Merlot o Pinot Noir, que son normalmente aderezados con pasos ligeros de barrica que hacen destacarse como vinos especiados que armonizan de forma muy amable con esta salsa, sin importar si es servida con pollo, carnero o cerdo.

al paladar

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a la vista

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VALLARTA

WINE FEST

2011

La cultura del vino adquiere un nuevo sentido

Los restaurantes anfitriones del evento fueron: La Leche La Dolce Vita Portobello La Terraza di Roma The River Café Blanca Blue Le Kliff Frascati Prime 159 Porto Bello Bistro La Dolce Vita Nuevo Vallarta Nick San Ginger Hoteles Andrea. Velas Vallarta Emiliano. Casa Velas e Gaviotas. Sheraton Buganvilias Restaurante Frida. Grand Velas Rouge Wine Bar. Mayan Palace Brunello Wine Bar. Marival Residences

ahía de Banderas se vistió de “manteles largos” durante el Wine Fest 2011 para fomentar entre los visitantes –nacionales y extranjeros– la cultura del vino en armonía con la gastronomía y las artes. La quinta edición de la fiesta superó todas las expectativas de los organizadores al registrar la asistencia de 5 000 personas, y contar con la presencia de Chile, Italia y España como países invitados. En el marco de la celebración de este festival, los organizadores asignaron a cada restaurante participante –20 para ser precisos– un sommelier para que instruyera de forma gratuita al personal del establecimiento y simultáneamente ofreciera a los comensales la degustación de vinos de la carta a precios accesibles. Los restaurantes que por alguna u otra razón no pudieron participar en el festival si pudieron gozar de sus privilegios, pues algunos de ellos enviaron a

su personal para que de igual manera recibiera capacitación sin costo alguno. La aceptación de este festival ha sido tal, que el programa de este año incluyó conferencias en algunas escuelas de gastronomía para que los jóvenes estudiantes también puedan contribuir a la creación de una sólida cultura del vino, además fomentar en ellos un consumo responsable, como bien lo comentó en entrevista con Servialimentos Foodservice y Equipo, Nacho Cadena, presidente del Comité Organizador. El festival de este año terminó con una gran verbena popular con baile, venta de vinos y bocadillos preparados por restaurantes participantes. El éxito del wse ha extendido a otras ciudades del país como lo son Guadalajara y Guanajuato. La intensión es replicar el festival en más estados de la República Mexicana.

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Sheila RamĂrez

Reportaje de portada

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