Sheila Ramírez • Editora en jefe • sramirez@mediosiq.com
directorio Directora General Odett Jiménez Ponce odettjp@mediosiq.com 56 74 50 00 Director de Arte Néstor Rodríguez nestor@mediosiq.com 56 74 50 00 Editora en jefe Sheila Ramírez sramirez@mediosiq.com 56 74 50 01 Ejecutivos de Cuenta Edson Daniel Rodríguez edrodriguez@mediosiq.com 56 74 51 01
editorial
Cirenia Jiménez cirenia@mediosiq.com 56 74 51 01 Coordinador de Distribución y Circulación Eric Villanueva evillanueva@mediosiq.com 56 74 50 00 Coordinador de Diseño Carlos Sancho Paz carlossp@mediosiq.com Reporteros Isabel R. Dávila reportera@mediosiq.com 56 74 50 01
ServiAlimentos Foodservice y Equipo, revista bimestral Septiembre-Octubre 2010. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.
D
REINVENTAMOS!
espués de una tormenta de ideas y un trabajo de equipo impregnado de la adrenalina que generan los cambios, hoy presentamos una revista renovada en imagen y contenidos editoriales, dispuesta a crear una mayor sinergia con todos los actores que forman parte del foodservice nacional e internacional. Durante la planeación confirmamos el gran interés de los profesionales por
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
participar con mayor entusiasmo, aportar su experiencia y visión para lograr que este esfuerzo cumpla su misión. Les damos la bienvenida como colaboradores. La confianza que han tenido los anunciantes hacia nuestra labor, también es digna de reconocerse; son un gran aliciente. Con esta edición iniciamos una nueva etapa llena de proyecciones y con toda la energía para aportar ideas novedosas,
alentar la reflexión, proyectar tendencias y por qué no, generar debate. Hemos tomado la decisión de concluir ciclos, evolucionar y reinventarnos para crecer. Está no será la primera vez, pues creemos que estar en constante trasformación y tener la vista en el futuro es la única forma de trascender. Bienvenidos a este nuevo proyecto de Grupo Medios IQ. Los invitamos a formar parte de él.
Espíritu mexicano
2
Wine spirit serviCe
3 produCto
30
Aguacate/Guacamole
2 en el loBBy
2
El éxito adquiere fondo y sentido
Creatividad sin fronteras
artÍCulo liBre
Fast casual
a la franquiCia
Elementales Tecnovación Evolución
equipo
El poder de las compras
portada
Que un restaurante sea rentable…
ColaBoraCión nra
Pasión Culinaria en el Soldier Field
los otros foodserviCe
opening
Sumario 2
55
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Septiembre-Octubre 2010
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Orgánicos de México: delicias para paladares mundiales
La creciente demanda de productos orgá-
Opening
nicos en el mundo, con un alza superior al 20% anual, concede nuevas oportunidades para los productores mexicanos. El relanzamiento de la oferta, ahora con un enfoque hacia las tiendas delicatessen de Europa, Estados Unidos, Japón y otras regiones asiáticas, es un buen aliciente coinciden los especialistas en comercio. Y es que los consumidores ya no se conforman con la inocuidad de las técnicas agrícolas orgánicas, libres de químicos, sino que además buscan calidad y sabor, cualidades con las que cuenta una amplia variedad de alimentos orgánicos mexicanos como café, miel de abeja, hortalizas, fru-
Madrid Fusión en México, una realidad
ta, jarabe de maguey, sábila, aperitivos de amaranto y maíz, entre muchos otros. Más de
La primera edición de Madrid Fu-
que se dio cita en el Centro de Con-
120 000 productores nacionales están involu-
sión en México puso de manifiesto
venciones de Guanajuato durante la
crados en cultivos orgánico, de los cuales
una vez más los lazos culturales y de
inauguración del ciclo de charlas y
60% son indígenas ubicados en los estados
amistad innegables entre nuestro
conferencias. La cocina mexicana,
del Sureste.
país y España sazonados con la pa-
prehispánica y contemporánea, fue
sión que ambos sienten por la gas-
puesta en exposición, análisis y de-
tronomía. La proyección de nuevas
bate durante el programa de sesio-
tendencias culinarias como ruta para
nes. Para Blanca Villarello, represen-
las nuevas generaciones de cocine-
tante exclusiva de Madrid Fusión
ros fueron los elementos distintivos
para América, esta primera edición
de este magno evento que logró re-
representó el descubrimiento de nue
unir a más de 1 500 participantes.
vos talentos mexicanos y el interés
Quique Dacosta, Ramón Freixa, Ser-
que hay por mejorar las técnicas gas
gi Arola, Nacho Manzano, Paco
tronómicas. “No hemos terminado
Roncero, Rodrigo de la Calle, Paco
de saborear el éxito actual y ya tene-
Torreblanca y Joan Roca, protago-
mos propuestas de algunos gobier-
nistas españoles de la escena culina-
nos estatales para obtener la sede de
ria recibieron la ovación del público
la segunda edición”.
Café mexicano, reconocido por su calidad Por segundo año consecutivo productores del estado de Chiapas recibieron el primer lugar en la categoría Café robusta del Premio Cosecha 2010 a la Calidad del Café de México; mientras que en las categorías arábigo natural y arábigo lavado fue para cafetaleros de Guerrero. Este año, 200 productores de diferentes regiones del país registraron sus muestras para el certamen organizado por Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFE), que tiene como misión reconocer la producción de calidad e impulsar su comercialización en México y el extranjero. Recordemos que actualmente ingresan 500 millones de dólares por concepto de exportaciones, y cerca de tres millones de mexicanos de 12 estados del país viven de la actividad cafetalera.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
CON
Rubén Romero Aivar*
Opinión
FOODSERVICE
MEDIDA
Analizar para tomar decisiones correctas
E
l foodservice no sólo se trata de la provisión de insumos alimenticios manejada a gran escala, hoy en día es una herramienta indispensable para la industria hotelera y restaurantera en nuestro país. Desgraciadamente nos vemos sometidos a la invasión de un foodservice enfocado a eliminar los procesos de cocina y las bases culinarias que han formado la gastronomía de gran nivel, aquellas que han prevalecido en los restaurantes dirigidos por auténticos cocineros profesionales que se esmeran al máximo por lograr las preparaciones correctas para cada platillo ofrecido a sus comensales.
Renace el hotel Boca Chica, Sushi Go en su restaurante Reconocido por su trabajo en el famoso Bond-St de Nueva York y Miami, el chef Keisuke Harada recibió con gran agrado la propuesta de diseñar el menú del restaurante de uno de los hoteles más emblemáticos de Acapulco, Boca Chica. Hoy los huéspedes e invitados disfrutan de una propuesta encabezada por el servicio Sushi Go, platillos con esencia japonesa, creaciones vegetarianas y recetas locales de pescados y mariscos. Es una propuesta en armonía con el renovado concepto que luce el hotel y el cual revive el glamour del puerto en los años cincuentas. Con su mobiliario vintage, vistas panorámicas desde las habitaciones e increí-
Podemos llegar a confundir la dinámica eficiente de nuestras cocinas con procesos que merman la capacidad de crear nuevos platillos, ya que el foodservice que no es manejado correctamente tiende a destruir el lado más valioso de nuestra gastronomía y la del resto del mundo.
ble localización en la Bahía de Santa Lucía, Boca Chica, es la más reciente creación de Grupo Habita.
Es muy importante resaltar que la actual industria de la alimentación va más allá de los hoteles y restaurantes, también están inmersas en ella las escuelas dedicadas a la docencia gastronómica, las cuales deben involucrarse Continúa en la pag. 8
Hidalgo se saborea con el Bicentenario Platillos tradicionales inspirados en las fiestas patrias fueron expuestos por 29 restaurantes de diversos municipios hidalguenses como parte del festival culinario Hidalgo se saborea con el Bicentenario que tuvo lugar en la explanada de la Plaza Aniceto Ortega en Pachuca. David Villegas Balmori, presidente de la Canirac local, refirió que este evento se realizó con la intención de promover a los restaurantes del estado y atraer turismo, el cual se ha elevado en 10% desde que inició la muestra itinerante que dio pie al festival. Con estas acciones de promoción, los restauranteros esperan que la asistencia de clientes crezca entre 15 y 20% durante septiembre y octubre.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Burger King pasará a manos de 3G Capital
Burger King Holdings Inc., la empresa matriz de la segunda cadena de hamburguesas más grande del mundo, será adquirida en 4 000 millones
Opinión
de dólares por la firma 3G Capital encabezada por Jorge Paulo Lemann, una de las tres figuras de negocios más influyentes en Brasil. El presidente y principal ejecutivo de la firma de hamburguesas, John Chidsey, dijo que el acuerdo impulsará la expansión más rápida de la cadena en el exterior, ya que a pesar de contar con 12 100 restaurantes a escala internacional, todavía se encuentra muy por debajo de su rival McDonald’s. Los nuevos dueños se han comprometido a mantener la sede de Burger King en Miami, donde ha permanecido desde su fundación en 1954.
con mayor tesón en el tema y conocer las ventajas que puede brindar el foodservice nacional, pero al mismo tiempo fomentar la elaboración correcta de los alimentos, sin enfocarse en productos que de cierto modo faciliten los procedimientos a costa de eliminar definitivamente las bases y técnicas que han hecho de la gastronomía un rubro de gran notoriedad. Definitivamente el apoyo que promete el foodservice es interesante dada la eficiencia de entregas en volumen y desarrollo de nuevos productos que responden a la fuerte demanda de alimentos que experimentamos día a día en las cocinas profesionales. Sin embargo, debemos ser analíticos y cautelosos con cada uno de los productos que nos ofrece, seleccionar los que en verdad beneficien nuestra labor culinaria y operación; elegir los que garanticen un equilibrio entre calidad y costos que nos permitan satisfacer a comensales exigentes, tradicionales y arriesgados en experimentar nuevos sabores.
México encanta a Chile La capital chilena fue impregnada con los aromas y sabores de nuestra tierra al celebrarse la Semana Gastronómica de México y el Festival del Tequila. Los chefs Aldo Novoa, Carlos Rodríguez y Gerardo Cruz deleitaron a los asistentes con platillos de cocina mexicana contemporánea entre los que destacaron el mero al horno en costra de huitlacoche y epazote, los cachetes de ternera a las brasas
El foodservice es una herramienta que debe manejarse con mucho cuidado y seleccionar a los proveedores correctos, aquellos a favor del fortalecimiento de la buena alimentación. Evitar a toda costa el lado negativo del mismo dominado por la aplicación de aditivos y elementos innecesarios que terminan por deteriorar nuestra función como profesionales del ramo y mal acostumbrar a las nuevas generaciones.
con miel de agave y acompañados con mole, el carpaccio de venado ahumado, y un postre de caramelo al mole con crema de vainilla. A la muestra y degustación se sumaron maridajes con tequila, un concurso de cata, un taller de coctelería y un curso para la obtención del Distintivo “T” con la finalidad de relanzar la bebida ícono de México como un producto Premium. Estos eventos fueron organizados por la representación de Pro-
En resumen, el foodservice cabe bajo el viejo lema “nada con exceso, todo con medida”.
México, la embajada mexicana, la Asociación de Mexicanos en Chile y CICMEX en colaboración con el Consejo Regulador del Tequila.
*Chef Ejecutivo de Contacto Gourmet © (contactogourmet.wordpress.com) y Hotel NH Valle Dorado.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Nuevo Vips en Texcoco 10
Walmart de México y Centroamérica inauguró el tercer restau-
Opening
rante Vips en el municipio mexiquense de Texcoco. Ubicado al interior del complejo comercial Hiper Plaza, esta nueva unidad impulsa el desarrollo de proveedores locales y la generación de empleos permanentes. La cadena actualmente cuenta con 265 restaurantes Vips en los 32 estados de la república mexicana, y aportó el 1.9% de las ventas totales del grupo.
Distribuidores de alimentos, cifras recientes en EU
Reto sin fronteras Sobrepasar los cinco años de existencia es todo un desafío para
La industria de la distribución de
la mayoría de los restaurantes en
alimentos al por mayor en Estados
México; sólo 2 de cada 10 tienen
Unidos incluye cerca de 33 000 esta-
éxito. Los factores son diversos, sin
blecimientos con un ingreso anual
embargo los principales son la falta
combinado de aproximadamente 670
de acceso a financiamiento y capa-
000 millones de dólares, siendo las
citación que se adapte a los ajusta-
compañías de mayor fuerza McLane,
dos tiempos laborales de los pe-
Supervalu, Sysco y US Foodservice,
queños y medianos empresarios
según el reporte más reciente de la
del sector. Decidida a revertir esta
investigadora de mercados interna-
tendencia, la Canirac Nacional lan-
cionales Research and Markets, el
zó Retos sin Fronteras: un progra-
cual sugiere que pequeñas empresas pueden competir de forma efectiva mediante la especialización en determinados productos o concentrarse en
ma que incluye diversos instrumen-
Restaurantes y hoteles podrán ser corresponsales bancarios
un área geográfica. El reporte también
tos de profesionalización, de los cuales destaca un práctico manual que se distribuirá entre 15 000 afiliados al organismo como parte de
refiere que la industria es intensiva en
Restaurantes y hoteles, principal-
la primera etapa. En la edición
capital: los ingresos medios anuales
mente los ubicados en zonas turísti-
marzo-abril de ServiAlimentos, Brau
por trabajador son en promedio de
cas y de la franja fronteriza, podrán
lio Cárdenas Cantú, presidente de
900 000 dólares al año. Sus principa-
iniciar operaciones con dólares y
la Cámara, nos habló del proyecto.
les productos son congelados, proce-
convertirse en corresponsales ban-
En hora buena porque hoy es una
sados, y alimentos preparados, pro-
carios después de la emisión –pro-
realidad.
ductos lácteos, aves de corral, pesca-
gramada para la segunda semana
do y carne, productos frescos y pro-
de septiembre– de las nuevas reglas
ductos horneados.
de incorporación. La Asociación de Bancos de México detalló que en restaurantes las personas físicas podrán cambiar hasta 100 dólares diarios, o bien, usarse en pago de bienes y servicios en estos establecimientos que deberán estar afiliados a la Banca. En hoteles el monto máximo será de 1 500 dólares con copia de la identificación oficial del huésped.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Alsea vende acciones de Starbucks Brasil Con la visión de crear estrategias de largo plazo, participar en el mer-
11
da, Alsea vendió el 11.06% del capital social de Starbucks Brasil Comercio de Cafés Ltda, una compañía creada en el 2006 por una subsidiaria del grupo y un conjunto de inversionistas para operar la marca Starbucks Coffee en Brasil conformada, en últimas fechas, por 22 tiendas. Alsea continuará fortaleciendo su relación con Starbucks Coffee Company a través de las operaciones en México, Chile y Argentina.
Pulpos baby de granja y alta gastronomía
Productos pesqueros del golfo de México en la mira foodservice
Los conocimientos de seis chefs y el fruto de la investigación de la pri-
Los productos pesqueros del golfo de
mera granja de pulpos en el puerto
México fueron el tema central de un de-
de Sisal se congregaron en una iné
bate en el que participaron chefs-em-
dita sinergia con mujeres que pro-
presarios, científicos y representantes
ducen el molusco. El resultado de lo
del sector de turismo reunidos en la se
que fue el “Primer Palomazo Yuca-
de gubernamental de Nueva Orleans
teco de Alta Cocina”: once manja-
con motivo de Luisiana Foodservice
res que recibieron la aprobación
Expo. El encuentro evidenció que los
unánime de exigentes paladares y
profesionales de la alimentación en Es-
reafirmaron los valores que ofrece a
tados Unidos están dispuestos a conti-
la industria restaurantera la materia
nuar apoyando el consumo de dichos
prima producida localmente. Pese a
productos y revertir la percepción nega-
que la granja, perteneciente a la
tiva que generó el derrame petrolero, ya
Unidad Multidisciplinaria de Do-
que pruebas científicas han demostrado
cencia e Investigación de la UNAM,
que pescados y mariscos capturados en las áreas de altamar de la región son se-
está lejos de generar un volumen comercial, ya abastece al mercado gastronómico nacional e internacio-
México el escenario de…
nal con una producción semanal
guros; no obstante, para garantizar su inocuidad, un grupo multidiscilplinario trabaja en un programa de certificación
promedio de 50 ejemplares de ta-
Un foro donde los profesionales
que brinde mayor confianza a los consu-
maño miniatura. Dichos esfuerzos
del arte culinario mostraron sus ha-
midores. El Golfo de México produce
son apoyados por la Fundación Pro-
bilidades y talentos, donde se pro-
cerca del 70% de los camarones y ostras
duce Yucatán.
movió el intercambio cultural y se
de la Unión Americana.
proyectó con fuerza la tradición gastronómica de México. Ese foro fue el Congreso Gastronómico Internacional Guillermo Ríos: Expresiones 2010. Grupo Ambrosía fue el impulsor de este encuentro que se consolidó como uno de los más importantes del año al reunir a grandes personalidades de la gastronomía nacional e internacional, además de expertos en el mundo del vino y del café.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Opening
cado brasileño con otros conceptos y propiciar una expansión más sóli-
12
Simposium Internacional sobre el Maíz y la Tortilla
Querétaro en el Arroyo Orgulloso de mostrar las expresiones artísticas y culturales, las tradiciones y gastro-
Opening
nomía de diversas entidades del país, el restaurante el Arroyo –localizado en la Ciudad Revalorar y proteger al maíz
de México– dio la bienvenida a Querétaro. A través de exposiciones fotográficas, pic-
y las tortillas como expresiones
tóricas y artesanales, degustaciones de quesos y vinos amenizadas con música regio-
culturales del pueblo mexicano
nal, exhibición de trajes típicos, bailes, leyendas y novilladas, los comensales tendrán
son los objetivos centrales de la
una probadita de todo lo que el estado queretano les ofrece en materia turística. Di-
primera Feria Nacional y el se-
chas actividades estarán vigentes hasta el 26 de septiembre.
gundo Simposium Internacional sobre el Maíz y la Tortilla, Patrimonio Agrícola y Culinario de México, a celebrarse los días 20 y 21 de septiembre en el Centro de Convenciones de Puebla. A lo largo de los dos días se abordará la trascendencia estos productos en la gastronomía nacional, en el arte y cultura popular; sus antecedentes y evolución; problemáticas
Exphotel Cancún antes de cumplir 15 años
de producción e industrialización. Este es un esfuerzo con-
Con su décimo cuarta edición, Expho-
y que garantizan una proveeduría sería a
junto entre diversas asociacio-
tel Cancún creció 30% en número de
quienes forman parte de la industria de la
nes civiles y dependencias esta-
expositores al reunir 350 empresas pro-
hospitalidad en Cancún, la Riviera Maya
tales, conjuntamente con el
cedentes de Yucatán, Jalisco, Puebla, Ti-
y destinos turísticos aledaños”, destacó
Instituto de Ciencias Sociales y
juana, Ciudad de México y otros estados
en entrevista exclusiva, Salvador Vidal,
Humanidades “Alfonso Vélez
del país; así como del extranjero, princi-
socio fundador de Exphotel Cancún,
Pliego”, la Universidad Autó-
palmente de Canadá, Francia, Italia, Aus-
quien además refirió que gran parte del
noma de Puebla (UAP) y el Co-
tria, Argentina, Uruguay, Guatemala y
éxito se debe a la calidad de visitantes
mité Nacional Mexicano del
Estados Unidos, esta útima una de las de-
que se dan cita: todos son tomadores de
Consejo Internacional de Mo-
legaciones de mayor presencia desde
decisiones en hoteles de gran turismo en
numentos y Sitios.
hace 12 años. Cada uno de los exposito-
la región e incluso de Miami y Centro-
res destinó una inversión aproximada de
américa. Este año la feria atrajo a más de
10 000 a 30 000 dólares para su partici-
5 000 profesionales. Uno de los objeti-
pación en el encuentro, “lo que hace
vos a corto plazo es incrementar el nú-
patente que se trata de empresas sólidas
mero de expositores europeos.
Contrastes en la industria restaurantera regia El 2010 ha sido de grandes contrastes para la industria restaurantera en Nuevo León. Durante el primer semestre del año concretó la apertura de 300 nuevos establecimientos con lo que generó alrededor de 1 000 fuentes de empleo. Esto, pese a la violencia que enfrenta la entidad y los efectos que aún siguen desprendiéndose de la crisis económica mundial. Con la tormenta Alex las buenas noticias cambiaron el rostro de los empresarios que hoy han comenzado a sentir el impacto económico de este suceso después de registrar una baja de 20% en sus ventas. La Canirac estatal ha comenzado a solicitar una serie de apoyos federales para evitar que se presente una caída en el número de empleos. ¡Ánimo! Unidos todo es posible.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Ferenz Feher Tocatli*
A la franquicia
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Fast CASUAL
Un segmento que llegó para quedarse
E
n el mundo de las franquicias, la preparación de alimentos se posiciona como uno de los giros preferentes de los inversionistas. La Asociación Mexicana de Franquicias informa que existen más de 1 000 marcas, de las cuales, el 23% corresponde a restaurantes de amplia diversidad culinaria que se dividen de acuerdo al tipo de servicio que ofrecen, siendo los segmentos más notorios: • Servicio rápido o QSR (Quick Service Restaurant).
• Casual Dining: restaurantes que se caracterizan por el énfasis en la construcción y posicionamiento de marca. Ofrecen alimentos de calidad preelaborados y que se ultiman en el local con el fin de simplificar la operación y reducir el tiempo de servicio; y cuentan con staff de atención al cliente en mesa. • Servicio Completo o Full Service: restaurantes de comida a la carta y asistencia personalizada
de meseros; los platillos son más elaborados.
Sin embargo, en la búsqueda de la diferenciación e innovación del mercado, han nacido otros segmentos, entre ellos el Fast Casual. ¿Cuáles son sus rasgos distintivos? En este tipo de restaurantes se combina la cocina gourmet con un grado de servicio rápido y eficiente. Es decir, el menú es ordenado y pagado en la barra; no hay meseros en el lugar, pero los alimentos se sirven en vajillas, copas y cubiertos dignos de un
El Fast Casual puede convertirse en un segmento de gran proyección y uno de los sistemas de franquicia más vendidos en el sector. Es una oportunidad para empresarios dispuestos a hacer crecer su negocio.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Fast Casual…
• El menú es ordenado y pagado en la barra. • No hay meseros en el lugar. • Los alimentos se sirven en vajillas, co pas y cubiertos dignos de un buen es tablecimiento de servicio completo. • Los precios son accesibles: ticket promedio entre 87 y 160 pesos. Cualidades como sistema de franquicia: • Concepto innovador. • Estandarización de procesos. • Mínimas variables para su operación. • Capacidad de clonar el éxito en terri torio nacional e internacional.
buen establecimiento de servicio completo. Los precios son accesibles. Uno de los máximos exponentes de este segmento en México es Spoleto, una marca que nació en Brasil en 1999 y que incursionó en nuestro país hace un par de años, a través de los cuales ha logrado una expansión importante. Actualmente cuenta con 15 unidades en el territorio nacional, de las cuales seis son franquicia. Es un concepto que responde a las necesidades de la gente que come fuera de
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
15
A la franquicia
Rasgos distintivos En este tipo de restaurantes se combina la cocina gourmet con un grado de ser vicio rápido y eficiente.
A la franquicia
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Un ejemplo de expansión Spoleto en términos de negocios Tipo de comida: Italiana. Unidades en el mercado global: 220 en Sudamérica, Europa, México y próxi mamente Estados Unidos. Unidades en México: 15 unidades ope rando de las cuales 6 son franquicia. Proyección 2010: Cerrar el año con 26 unidades. Datos de franquicia Inversión total: Entre 100 000 y 150 000 dólares (Llave en mano). Retorno de inversión: De 24 a 36 meses. Tráfico de comensales: Entre 24 500 y 65 000 al mes. Modelo de franquicia:
su hogar y que busca alimentos saludables, de calidad. ¿Cómo ha logrado Spoleto México la eficiencia que caracteriza al Fast Casual? Uno de los factores medulares es la correcta organización de la proveeduría. El 95% de los productos son abastecidos por un comisariato y una fábrica de pastas y salsas italianas propiedad de la empresa. Spoleto es un ejemplo de cómo el Fast Casual puede convertirse en un segmento de gran proyección y uno de los sistemas de franquicia más vendidos en el sector al contar con pun-
tos esenciales a su favor como son: concepto innovador, estandarización de procesos, mínimas variables para su operación y capacidad de clonar el éxito tanto a escala nacional, como internacional. Es un segmento que se perfila como una oportunidad para empresarios dispuestos a hacer crecer su negocio, sin olvidar que: “Las ideas son capitales que sólo ganan intereses entre las manos del talento”… Una reflexión del Conde de Rivarol.
* Director General Feher & Feher. ferenz@feherandfeher.com
• Food court. Con una platilla sugerida de 5 a 8 empleados. Ubicación prefe rente en centros comerciales. • In line. Con una platilla sugerida de 8 a 13 empleados; capacidad de 24 a 40 mesas, y ubicación basada en in vestigación mercageográfica. Valores agregados para el franquiciatario: • Flexibilidad de horarios. No amerita que el empresario aplique el 100% de su tiempo en el negocio, lo que le permite diversificar sus actividades. • Intranet para consultar manuales de operación, políticas de la empresa, estatus de proveeduría, entre otros puntos estratégicos para la operación de la franquicia. Información y fotografías proporcionadas por Alberto Díez de Urdanivia, director general de Spoleto México.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
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Sheila Ramírez
EN EL
Los otros foodservice
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SOLDIER FIELD
Sal y pimienta a los deportes, conciertos y celebraciones
L
a algarabía hace eco aun sin haber evento de por medio y la emoción impregnada en las paredes del Soldier Filed, el estadio más emblemático de Chicago, se apodera de nosotros al recorrer sus instalaciones y conocer a detalle el servicio de alimentos que adereza justas deportivas, conciertos, encuentros de beneficencia y celebraciones privadas que se efectúan en este recinto construido en homenaje a los soldados caídos en guerra.
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Delaware North Companies (DNC) Bajo la dirección de Jeremy Jacobs y sus tres hijos, Jerry, Lou y Charlie, es una de las compañías familiares más destacadas en gestión de la hospitali dad y servicio de alimentos en el mundo, con más de 95 años de existencia e in gresos anuales de más de 2 000 millo nes de dólares. Sportservice Unidad de negocios de DNC especiali zada en los servicios de alimentos en centros de espectáculos deportivos. Pionera en Estados Unidos en crear una oferta de comida completa e inno vadora para los aficionados. Durante 80 años ha proporcionado servicio en la Major League Baseball. En 2010 co menzó a operar en Target Field, el Mea dowlands Nueva y Red Bull Arena, su mando cerca de 50 locaciones en la Unión Americana.
Con más de 20 años de experiencia en todas las facetas de la cocina y la gestión de hoteles cuatro diamantes, casinos y clubes privados en la “ciudad de los vientos”, el chef Mark es responsable del servicio de catering para eventos privados, del menú que se ofrece en las suites vip, de la operación de 133 concesiones de alimentos, así como de la alimentación del personal. Él nos da la bienvenida y nos conduce hasta donde las ideas culinarias
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Los otros foodservice
El pasado expresado en sus columnas jónicas y la modernidad que imprime la bóveda de vidrio y acero, son los primeros rasgos del estadio que nos impresionan; es el resultado de su remodelación que concluyó en el 2003 y a partir de la cual comenzó a gestarse una oferta gastronómica más completa y atractiva que hoy en día es orquestada por Delaware North Companies (DNC) Sportservice, a través del chef Mark Angeles.
Los otros foodservice
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Servicio de alimentos. En el marcador del Soldier Field… Chef ejecutivo: Mark Angeles apoyado por dos sous-chefs. Planta laboral en cocina: 70 profesionales. Cocina principal: Con una capacidad de producción de 1 000 a 15 000 platos al día. Cocinas de terminación: Ubicadas en lugares estratégicos del estadio. Locaciones para servicio de catering: • Stadium Club Ballroom. 1er piso con vista al lago Michigan. • United Club. Media luna localizada en 3er piso; también con vista al lago. • Colonnades. Un escenario único forma do por las columnas ícono del estadio. • Skyline suite. Con vista al horizontes de Chicago y el lago. • Campo, parques y jardines internos y externos, incluida la zona de aparcamiento. Otras áreas a las que brinda servicio di recto: 183 skyline suites. Supervisión y asesoría a 133 concesio nes de alimentos y bebidas.
adquieren forma: la cocina principal. Ahí varios cocineros trabajan en la producción de lo que será una cena de tres tiempos para 150 personas invitadas por una asociación proambiental.
Catering fuera de lo ordinario Desde 25 invitados hasta 10 000 pueden ser deleitados por medio del servicio de catering, y a elección del cliente. Buffet o especialidades emplatadas, según lo amerite la celebración: reuniones corporativas, bodas, fiestas de cumpleaños... Las propuestas son amplias y muy diversas; incluyen vinos espumosos y cocteles.
La formación del chef Mark Angeles es avalada por diplomas de la L’Ecole Cordon Bleu de Londres y Reino Unido. Está certificado como Chef Ejecutivo, Administrador Culinario y Maestro en Sanidad por la American Culinary Federation.
¿Cómo comienza la planeación? Una vez que los clientes charlaron con el manager del servicio, le explicaron la temática del evento e hicieron una lista de los ingredientes que les gusta y los que no, el chef Mark elabora un menú que se pone a consideración del cliente en una sesión de degustación. Una vez anotados los ajustes, comienza la proyección del presupuesto para el abasto de la materia prima.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Los otros foodservice
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Soldier Field es una muestra de evolución en el servicio de alimentación en los estadios de la Unión Americana y la fuerte apuesta que hacen sus operadores para construir una oferta culinaria creativa y de altos estándares. “Todo el proceso, que culmina con el montaje de los platos, resulta apasionante”, dice el chef Mark a quien el tema le trae gratos recuerdos de uno de los acontecimientos más importantes del año: la tradicional cena de gala Bears Care, que este año tuvo como objetivo recaudar fondos para programas de investigación y tratamiento del cáncer de ovario. La cena se llevó a cabo el 15 de mayo, reunió a 900 personas y fue de cinco tiempos. El platillo estelar estuvo protagonizado por un filete Mignon –marinado en melaza y pimienta negra– langostinos Capri y una guarnición de vegetales con natilla de espinacas y delfines de papa, matizado con salsa Bordalesa, tomates y ajos al Cognac. “Hubo grandes felicitaciones de por medio”. Soldier Field es la casa del equipo de fútbol americano los Bears de Chi-
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cago y, por consiguiente, anfitrión de los eventos impulsados por su organización altruista Bears Care. No obstante, el empeño que pone el chef Mark y todo el equipo humano involucrado no tiene distinciones. “Cada evento es único e irrepetible. Es grandioso crear experiencias culinarias enmarcadas por este tipo de escenarios”, comenta mientras nos muestra la panorámica formada por las históricas columnas y el lago Michigan.
Con la intensidad de los deportes y espectáculos La agradable sensación de estar en lo alto y admirar la majestuosidad interior del Soldier Field hace de un centenar de skylines suites, locaciones perfectas para reuniones especiales, para disfrutar de un espectáculo musical o simplemente hacer del medio
Los otros foodservice
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Soldier Field tiene una capacidad para 63 000 personas. Desde su reapertura, además de los clásicos partidos de fútbol americano, ha sido sede de un sinnúmero de encuentros deportivos internacionales de fútbol soccer como la Copa de Oro 2007 y 2009, competencias de snowboard y campeonatos de carreras de autos. The Rolling Stones, U2, Kenny Chesney y Bon Jovi han hecho vibrar el estadio con su música.
tiempo de un partido de fútbol, la mejor vivencia gourmet. Los platos para compartir son la especialidad. Una extensa variedad de entradas frías y calientes, ensaladas, sándwiches y postres hacen acto de presencia en el menú. Destacan las barbacoas y cortes finos preparados al instante en las estaciones instaladas en las suites. “Siempre estamos en busca de ofrecer nuevas propuestas a los visitantes para que puedan disfrutar de una buena comida más allá de los snacks”. También se ofrece buffet, el cual se determina de acuerdo al tipo de justa deportiva y la procedencia de los equipos. Por ejemplo, cuando el Soldier Field fue sede del partido de fútbol entre México y Senagal, la comida hispana tuvo una importante presencia: quesadillas, tacos, enchiladas, totopos, guacamole y pico de gallo fueron los favoritos.
Opciones para todos los gustos Además del servicio de catering y en suites, no olvidamos que el chef Mark también es responsable de las concesiones. Su labor, además de brindarles asesoría en materia gastronómica, consiste en supervisar que operen de acuerdo a los lineamientos establecidos por la ‘familia’ Soldier Field y por DNC Sportservice para garantizar un trato de calidad al cliente, seguridad e inocuidad alimentaria y el cumplimiento de políticas corporativas de sustentabilidad. En este último punto, los programas educativos dirigidos al personal para el uso racional de los recursos naturales, la reutilización y el reciclaje de materiales, y todas las acciones encaminadas a disminuir el impacto ambiental son una práctica recurrente. Es cierto que los sabores, aromas, presentación de los platos, en suma la
oferta gastronómica, son importantes; sin embargo, la responsabilidad que hay detrás de los servicios, la capacidad de planeación, organización y ejecución de ideas aplicadas a grandes volúmenes “es lo más vibrante de ocuparse en la alimentación de un estadio –reconoce el chef Mark–. El éxito es resultado de un trabajo en equipo, así como en las competencias deportivas”. Soldier Field es una muestra de la evolución en el servicio de alimentación en los estadios de la Unión Americana y la fuerte apuesta que hacen sus operadores para construir una oferta culinaria creativa y de altos estándares que satisfaga a paladares multiculturales, que combine atmósferas y aproveche los escenarios de este tipo de infraestructuras sinónimo de majestuosidad. En suma, hacer de estos espacios deportivos negocios integrales y con una visión global.
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Hacer historia de esta supuesta tendencia moderna sería un tanto atrevido, ya que el ser humano siempre ha tenido la necesidad de alimentarse y por lo tanto de preparar sus alimentos con lo que encuentre a su alcance, motivando al ingenio y a la espontaneidad. Sin embargo cabe señalar que esta tendencia tiene su origen a finales de los años sesenta con el movimiento hippie, el cual se caracteriza por el gusto de viajar. Un claro exponente es Pedro Monge cocinero catalán que
SIN
N
unca dejará de asombrarme la versatilidad de cocinar, las sorpresas que ofrece cada región, cada país, con toda la riqueza propia de su entorno. La cocina itinerante brinda esa oportunidad única de descubrir y experimentar in situ.
CREATIVIDAD
Chef David Macías Franco
Artículo libre
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en menos de 30 años ha recorrido ya 50 000 lugares del mundo, desde la cocina de Steven Spielberg hasta la del chef Ferrán Adrià. La riqueza de posibilidades puede ser infinita, tan amplia como la imaginación del cocinero, ya que se involucran una serie de elementos que despiertan y mantienen expectantes todos los sentidos. Invita a practicar la fotografía, a incluir la música local como si fuera una especia más que sazona y da el punto de sabor. Un cocinero itinerante vive en libertad, sin horarios, sin menús establecidos, sin rutina. A su vez, los dife-
rentes ambientes y la riqueza cultural de cada pueblo ofrecen nuevos retos al proponer ingredientes desconocidos, usos, costumbres, ritos diferentes, así como el desafío de poder realizar trabajos no sólo a cargo de una cocina, sino también, como dar asesorías a restaurantes, diseño de dietas y menús, servicio de catering, programas de radio y televisión, etcétera. Es necesario adaptarse a las condiciones, clima, equipo y lo más importante: a los ingredientes del lugar. Alejandra Kauachi chef y propietaria de Snacktural Cancún asegura: “Cuando trabajas en una cocina fija tienes ciertas limitantes, al ser un cocinero itinerante esos límites se pier-
den y puedes desarrollar más tu talento y capacidad”. Las relaciones con la gente, con otros cocineros del lugar, van creando un acervo invaluable. El compartir experiencias, el retroalimentarse, el aprender directamente es lo que realmente le pone sabor a cualquier receta. Un estuche de cuchillos y utensilios, una laptop, una cámara fotográfica, un poco de artículos personales… Viajar ligero, para poder movilizarse y al mismo tiempo adquirir productos difíciles de adquirir en todas partes, ese es el secreto.
“Cocinero, no hay cocina, se hace cocina al andar…”
NTERAS
En el equipaje de los cocineros itinerantes básicos PARA EMPRENDER EL VIAJE: Cuchillos
Varios
Opcionales
Deshuesador flexible Filetero flexible
Pelapapas Cuchara Parisien Rayador de cítricos Espátula de hule Brocha Chaira
Cuchillo Santoku Zester Twist Batidor globo Termómetro
Estuche ligero Mondador Torneador Para vegetales Para pan De chef
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QUE un
RESTAURANTE
SEA RENTABLE… Es cuestión de pensar en verde
L
a sustentabilidad ambiental poco a poco ha dejado su carácter de tendencia y hoy se perfila como una norma en la industria de restaurantes, porque además de contribuir a la preservación del planeta, también es una manera inteligente de fortalecer negocios. Está comprobado que implementar acciones ‘verdes’ permite reducir los costos operativos, aumentar la productividad, motivar al personal y atraer clientes. Una de las cualidades más importantes de la sustentabilidad ambiental es que todas las empresas de alimentación pueden participar de ella. No importa el tamaño del restaurante, la
ubicación o el concepto, sólo es cuestión de ganas e iniciativa. Tampoco tiene porqué ser complicado, sin embargo a veces es difícil saber por dónde empezar. Algunos restaurantes están incorporando esfuerzos de vanguardia como el uso de energía solar y la instalación de viveros en la azotea. No obstante, pasos más simples y de menor inversión también pueden traer un giro innovador a la eficiencia operativa. A continuación sugerimos seis estrategias para mejorar los resultados finales y hacer de su negocio de alimentación un modelo sustentable.
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Cifras de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA, por sus siglas en inglés) refieren que: Un restaurante promedio gasta en energía para su cocina un 23% de los ingresos; 19% en agua e iluminación, 8% en refrigeración y un 5% en ventilación.
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Determinar el consumo real de energía. Para ello, es fundamental llevar un registro mensual –en unidades de medición– del uso de electricidad, gas, agua y combustible para transporte, que incluya los recursos que se destinan para su pago. También es necesario identificar y plasmar en un documento los elementos de consumo de dichos servicios como iluminación, ventilación, calefacción, refrigeración de alimentos y equipos de cocción. Este paso permite distinguir fácilmente áreas de oportunidad para el ahorro.
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En materia de refrigeración, es esencial colocar los equipos lo más separado posible de los muros y ajustar las temperaturas de acuerdo al volumen de alimentos almacenados. Verificar que los programas de descongela miento automático funcionen de manera adecuada. Abrir constantemente las puertas de los equipos de refrigeración ocasiona grandes fugas de energía, por eso hay que evitar esta acción a toda costa. Colocar cortinas de aislamiento térmico en cámaras frigoríficas puede ser de gran utilidad.
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Establecer horarios de encendido y apagado de los equipos al tiempo de mantener un estricto programa de limpieza, calibración y mantenimiento preventivo. Es necesario revisar que las bisagras y empaques de los sistemas de refrigeración y de cocción no estén deteriorados o tengan deformaciones. Reparar las asas de las planchas para cocinar, las parrillas y las hornillas; asegurarse que los quemadores no estén obstruidos.
Atentos al comportamiento del consumidor mexicano…
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TNS Research Internacional Green Study reveló que: • Cerca del 50% de los mexicanos afir ma que la actitud ecologista de las empresas tiene influencia al momento de tomar una decisión de compra. • Las mujeres (48%) son las más pre ocupadas por comprar productos ver des sobre los hombres (36%). • Para 47% de las personas entre 35 y 44 años (el grueso de la población económicamente activa), el hecho de que un producto sea concebido como de bajo impacto al medio ambiente tiene influencia en su decisión de compra. • Para 51% de los jóvenes entre 18 y 24 años es de importancia el tema ecosustentable.
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Para el uso eficiente de agua, es necesario instalar aireadores en lavabos y fregaderos, ya que son dispositivos de bajo costo y que garantizan ahorros superiores al 40%. Las válvulas termostáticas son también una alternativa práctica en fregaderos porque permiten fijar la temperatura e incluso la velocidad de flujo. Un restaurante en Texas refirió haber ahorrado más de 2 000 dólares al año con este sistema. Instalar controles que interrumpan automáticamente el servicio de agua cuando no estén en uso las instalaciones, además de mantener programas de monitoreo de consumo instalando medidores en grupos de servicio. Colocar en cocina, baños y otros lugares estratégicos carteles con información que sensibilice a clientes y personal respecto al cuidado del vital líquido.
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Recurrir a iluminación LED para señalamientos externos y detalles decorativos interiores. La inversión inicial es relativamente alta, sin embargo, consume 10 veces menos energía, su promedio de vida es prolongado, no genera calor en los distintos ambientes del restaurante y el mantenimiento que requiere es mínimo.
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para los consumidores de hoy. Cuatro de cada 10 dijeron elegir un restaurante después de conocer las prácticas de conservación que lleva a cabo. Y los empresarios del sector están respondiendo a esa preferencia: el 40% de los restaurantes fullservice tienen un plan de sustentabilidad ambiental y han destinado mayores recursos a iniciativas verdes, lo mismo que el 31% de los restaurantes quickservice.
Crear de un green team. Algunas de las mejores ideas sustentables pueden provenir de los empleados. Invitar al personal a proponer y colaborar con acciones verdes, no sólo generará alternativas y resultados, también puede ser una gran estrategia de motivación.
La NRA ofrece orientación gratuita en materia de sustentabilidad a través del portal Conserve.Restaurant.org donde ofrece consejos, herramientas e inspiración para encontrar e implementar acciones de eficiencia que contribuyan a construir un mejor futuro.
Investigaciones realizadas por la NRA muestran que las prácticas a favor del medio ambiente son importantes
Conserve es compromiso de eficiencia continua aplicable a la industria de restaurantes global.
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Sheila Ramírez
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EL
ÉXITO
ADQUIERE
FONDO Matías Martínez, chef Ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba
B
astaron algunas horas para confirmar por qué Banyan Tree Mayakoba, durante su primer año de apertura, fue distinguido con múltiples premios y re conocimientos internacionales: porque es un hotel & resort respetuosamente integrado al medio natural, cultural y social donde se localiza, en conjun ción con un servicio personalizado llevado a los niveles más altos. Hablar con su chef Ejecutivo, Matías Martínez, dio fondo y sentido al éxito obtenido en la operación gastronómica.
punto de partida Con una trayectoria que comenzó hace más de diez años en Barcelona, Matías llegó a Banyan Tree Mayakoba dispuesto a asumir nuevos desafíos en un destino que conoce a la perfección, la Riviera Maya. La experiencia ha sido bastante alentadora, “porque conta mos con la infraestructura, el apoyo y el presupuesto para dar a los huéspe des sinceramente lo mejor”.
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Matías Martínez es originario de Barcelona, España. Su trayectoria inició en la compañía Ritz-Carlton, la cual lo llevó a conocer otros destinos como Cancún y Miami. Es un fervien te admirador de la cocina tradicional mexicana.
El respaldo de una marca líder Banyan Tree Mayakoba… • Forma parte del consorcio Banyan Tree Holdings Ltd. que nació con un hotel boutique en Phuket, Tailandia, en 1994, y que actualmente tiene presencia en más de 26 países, ade más de cotizar en la Bolsa de Valores de Singapur. • Brinda empleo directo a más de 400 personas, de las cuales 82 forman parte de la operación gastronómica. • Cuenta con 107 villas residenciales, spa, campo de golf y un club de playa.
La marca atrae a un gran número de turistas europeos, sobre todo procedente de Francia, Italia y España. El reto que impuso Banyan Tree Mayakoba al principio, reconoce Matías, fue que no sólo de trataba de un nuevo complejo turístico, sino que en el continente americano la cadena
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era prácticamente desconocida y parecía difícil captar huéspedes de dos mercados importantes como lo son Estados Unidos y Canadá. Afortunadamente, la consolidación parece ir por buen camino. La procedencia de los huéspedes depende de la temporada, pero es considerable el porcentaje de norteamericanos originarios de Asia. Para exigencia de todo tipo de paladares, el resort cuenta con cuatro restaurantes de concepto único. No obstante, Matías considera a Banyan Café el más importante. ¿La razón? Es el restaurante para el personal de la empresa; ahí se dan cita decenas de empleados para desayunar, comer o cenar. Las propuestas culinarias son naturales, frescas y preparadas con mucho cariño para satisfacer y mantener contentos a todos los colaboradores, lo que sin duda se traduce en alto rendimiento laboral. “Un buen día empieza por el estómago”.
Oferta culinaria Saffron: Restaurante insignia cuya es pecialidad es la cocina Thai. Su autenti cidad está respaldada por un staff con formado por chefs, gerentes y supervi sores tailandeses. Tamarind: Se distingue por su cocina sin fronteras con platillos donde la ar monía es una constante. Oriente: Por las mañanas ofrece un va riado buffet de desayuno. En la cena hace gala de nueva cocina mexicana par tiendo de un gran respeto a la tradición. Sands (Club de playa): Además de la clásica carta de un restaurante de playa con abundantes snacks americanos, los huéspedes pueden disfrutar de birria de cordero, cochinita pibil o ceviche estilo Acapulco servido en vajilla de barro. Un concepto fuera de lo común en resorts de lujo de la zona. Además de los restaurantes, Villa Dining representa un servicio distintivo de cenas románticas privadas en las villas.
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Hablando de un buen día, ¿cómo inicia y transcurre el de Matías? “Al llegar y saludar a mis compañeros”. El segundo paso es supervisar las áreas que ya están operando como la de buffet y desayuno; después de la junta diaria con el Comité Ejecutivo, reviso que todo marche bien en la carnicería, cocina fría y pastelería, que son las principales zonas de producción y las que reciben materia prima diariamente. El trabajo de campo y el contacto directo con el equipo humano es fundamental. “Porque un resort, un restaurante, no se opera sentado todo el día en una silla”. Para sacar mejor partido al presupuesto, también destina un tiempo importante al tema administrativo. Está consciente que una operación no puede ser exitosa si no existe una conexión congruente entre el manejo de recursos y la creatividad culinaria. “Si pensamos sólo con el corazón, como tradicionalmente lo hacían los chefs de antaño, seguramente fracasaremos”. La permanencia de un platillo
se decide con base a un plan de trabajo anual y un minucioso análisis de los reportes de venta.
Trascendencia de la materia prima El alma de un buen platillo es la materia prima. “Da igual que tan creativo sea un chef o que tan desarrollada sea la técnica que aprendió en los cursos de elBulli, sino cuenta con un producto de primera, su propuesta carecerá de esencia”. El abasto en la región ha mejorado año con año. Matías recuerda que la primera vez que trabajó en Cancún –en el año 2002–, conseguir pescado fresco era una locura y ni hablar de solicitar productos de importación porque podían pasar meses para obtenerlos. Hoy es posible cumplir con la filosofía del hotel en cuanto a la preferencia de materia prima local. Es fácil tener acceso a robalo, huachinango, boquinete y mero del mar Caribe; a mejillones, cangrejos de concha suave, bogavantes y rocot del Pacífico mexicano.
“La operación de un hotel, de un restaurante, no puede ser exitosa si no existe una conexión congruente entre el manejo de recursos y la creatividad culinaria. Si pensamos sólo con el corazón, como tradicionalmente lo hacían los chefs de antaño, seguramente fracasaremos”. ServiAlimentos Foodservice y Equipo
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La miel de abeja melipona y la de agave tienen un lugar preferencial en Banyan Tree Mayakoba, lo mismo que el aceite de oliva producido en Baja California. La diversidad y calidad de los productos mexicanos es sorprendente. “Hemos logrado que nuestro chef tailandés prepare una pasta con chiles nacionales y camarones con un sabor bastante cercano a la que originalmente se utiliza en su país”. Sin embargo, hay ingredientes que no pueden sustituirse y deben importarse como el curry y los fideos de arroz. La selección de los productos, nacionales e importados, se realiza a través de un catálogo o la presentación enviada por los proveedores. Con ello es entendible el suspiro de Matías al referirse a los mercados de Barcelona donde le era posible palpar, oler y escoger la materia prima. En la entrega, no es suficiente firmar la factura. Deben revisarse a detalle los productos y corroborar que cumplan con el estricto sistema de seguridad e inocuidad alimentaria corporativa y las normas sanitarias vigentes.
El engrane correcto Matías está convencido que la maquinaria es otro factor decisivo en la operación y como tal ha sido consi-
derado en las cocinas del resort para evitar improvisaciones. Hornos de vapor, woks, estufas con seis quemadores, placas de inducción, entre otros equipos de reciente tecnología contribuyen al uso eficiente de recursos, al tiempo de garantizar mejores resultados en la preparación de los alimentos. “No son los más costosos, ni los más sofisticados… Son los correctos, porque los técnicos de la región saben como darles mantenimiento y repararlos; las refacciones son relativamente fáciles de conseguir”. La durabilidad no se pone en tela de juicio, es tener visión a largo plazo.
La mejor y la peor de las experiencias “La crisis económica sumada a la influenza y el clima de inseguridad que se vivió en el país en abril del año pasado, ha sido –quizá– la etapa
más difícil de mi carrera. Mucha gente tuvo que abandonar la empresa”. La mejor, dice Matías, fue la preapertura del hotel: trabajó con personas que apenas si conocía; aun así hubo una excelente sinergia, todos estaban muy comprometidos, no dormían. “Re cibimos importantes comentarios del presidente, vicepresidente y directores generales de la compañía a nivel internacional que asistieron a la celebración. Fue una experiencia que jamás olvidaré”. El primero de septiembre Matías cumplirá dos años como chef ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba. Sus metas son superar la crisis con éxito, mantener la satisfacción de los huéspedes y empleados, así como continuar posicionando a la gastronomía del hotel como una de las mejores de la región. Vivir experiencias profesionales sin límites.
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PRÓXIMAMENTE EN...
E
Empresas mundiales de la hospita lidad tienen muy claro este concepto
y los beneficios que pueden obtener si lo valoran como se merece. NH Hoteles –por ejemplo– recientemente se hizo merecedor al premio interna cional Procurecon Awards, que distin gue anualmente las mejores prácticas de liderazgo y gestión empresarial, por su política corporativa de com pras que “garantiza el respecto de los más altos estándares de calidad, servi cio y ética empresarial”. Es precisamente el departamento corporativo de Compras de NH Ho teles el que establece y actualiza es tas normas y mantiene un proceso de evaluación continua, de los cua
les se han originado importantes iniciativas: el Club de Proveedores NH Sostenible, es una de ellas. Ésta pretende implicar a los abastecedo res más ecoresponsables de la cade na en el diseño, desarrollo de pro cesos y acciones que se traduzcan en la utilización más responsable y eficiente de los recursos naturales. Además de fortalecer los vínculos con los proveedores locales de cada unidad de negocio. La comunicación con los distri buidores es esencial, de ahí que la compañía cuente con instrumentos que permitan mejorarla día con día:
Ilustraciones:Yaciel López
Sheila Ramírez
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n términos simples, el proceso de compras es el acto de procurar materiales, insumos y servicios. La realidad es que no se trata solamente de una actividad más. Implica muchos otros factores como visualizar necesidades, negociar precios, políticas y contratos, seguir paso a paso la trayectoria de un producto desde su entrada hasta el momento que se dispone para su procesamiento. Es parte vital de la dinámica de una empresa, la llave para el control de la calidad.
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• Portal de proveedores que aumenta la transparencia y la eficiencia mediante la automatización del ciclo de suminis tro en la generación de órdenes de pago y facturas. • Reuniones para fomentar el diálogo con los abastecedores, conocer su opi nión y nivel de satisfacción con el obje tivo de identificar las áreas de mejora. • Estudios para normalizar el flujo de la transmisión de información en las re laciones comerciales.
El proceso de compras es esencial para la economía de los hoteles y prin cipalmente para el departamento de Alimentos y Bebidas. Tomar decisiones incorrectas o no verificar que los pro ductos se apeguen a los estándares de calidad, seguridad e inocuidad puede tener consecuencias fatales. No sólo se ponen en riesgo las utilidades de la compañía, también su reputación. Por ello en Grand Velas, Riviera Nayarit y Riviera Maya, la labor de las
gerencias de Compras se apega estric tamente a los estándares establecidos, desde la apertura, por el equipo mul tidisciplinario que incluye a los chefs ejecutivos, gerentes de Alimentos y Bebidas y departamentos de Costos. Todos los procesos son estrictamente cuidados para mantener la categoría Cinco Diamantes que los distingue de otros resort de lujo all inclusive. A lo largo de 18 años de trayecto ria en la que ha desempeñado las fun ciones de contralor de costos, gestor de un restaurante y supervisor de al macén en prestigiadas cadenas hote leras, Álvaro Castillo, gerente de Com
EL
PODER COMPRAS DE LAS
¿Dónde está la clave?
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visión de los espeCialistas en Compras
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pras en Grand Velas Riviera Nayarit, ha constatado que no siempre los pre cios garantizan calidad; tampoco que buscar disminuir al mínimo los costos es benéfico para la compañía. Con él coincide su homologo en la Riviera Maya, José Luis Moreno. “Uno de los desafíos más grandes es justamente encontrar el punto de equilibrio entre precio, calidad y entre gas a tiempo. Ser audaces para adelan tarnos a los hechos o, en determinadas circunstancias, encontrar soluciones in mediatas. Hemos resuelto situaciones en horas”. Así que la sinergia entre to dos los departamentos implicados en el servicio de alimentos es fundamental. La relación con el personal a car go de los almacenes, también es es trecha entre los departamentos de compras con la finalidad de mantener la continuidad en el abastecimiento de las materias primas.
Cambios en el proceso de compras
“Hay oportunidades que pueden aprovecharse siempre y cuando haya disponibilidad de espacio en el alma cén”, refiere José Luis Moreno, gerente de Compras de un hotel en Vallarta, quien reconoce que ese es uno de los problemas que enfrenta. “Las instala ciones fueron habilitadas para dar ser vicio a condominios. Después se con virtieron en un hotel. Ahora el almacén nos queda pequeño y nos limita a to mar algunas decisiones”.
Antes
Ahora
• El proceso de compras es táctico • El precio es el mayor factor en las decisiones de compra • El precio anticipado es importante • Calidad conforme a especificación
• El proceso de compras es estratégico
Los beneficios económicos y ope rativos derivados de un proceso co rrecto de compras son demasiado grandes como para no prestarles la atención necesaria.
• Los proveedores son seleccionados
• Compras es parte del área de costos • Un agente compra los productos • Inspección para el control de calidad • La calidad es estática
• Comunicación basada en papel • La entrega es a cualquier hora
• La calidad y el precio son factores iguales en las decisiones de compra • Los costos del ciclo de vida son críticos • La calidad es definida principalmente en términos del consumidor • Compras es una profit/loss area • Un equipo profesional decide la compra productos • Prevención usada para eliminar defectos • La calidad entre la organización y los proveedores se mejora continuamente • Los proveedores son continuamente monitoreados y evaluados • Comunicación conducida electrónicamente • La entrega es justo a tiempo
Fuente: Purchasing Strategies for total Quality. Greg Hutchins.
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“Uno de los desafíos más grandes es justamente encontrar el punto de equilibrio entre precio, calidad y entregas a tiempo. Ser audaces para adelantarnos a los hechos o, en determinadas circunstancias, encontrar soluciones inmediatas”
Constituir un equipo sólido de compras Hemos visto como algunas compa ñías hoteleras están dando pasos im portantes en materia de compras, y lo mismo sucede en grandes cadenas de restaurantes. En Toks, la Dirección Co mercial que englobaba compras, mer cadotecnia y logística, fue determinan te para el crecimiento de la empresa basado en la responsabilidad social. Hoy uno de sus distintivos es la impor tante participación de insumos produ cidos por comunidades rurales de México. Por otra parte, la empresa creó un portal para proveedores que
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facilita el seguimiento de pagos, con sultas y reclamos, con lo que mejoró notablemente los tiempos de adquisi ción de materia prima para el centro de producción. Desafortunadamente, la mayoría de las pequeñas y medianas empresas que se dedican a brindar el servicio de ali mentos no cuentan con un área de compras correctamente estructurada o ni siquiera la tienen contemplada. Pocos empresarios han reflexiona do que la relación con los proveedores y la forma en que un negocio adquiere su materia prima afectan y alteran la
Características de un área de compras eficaz • Liderazgo, decisión • Alta capacidad de comunicación, control y supervisión • Inmediatez en la solución de problemas • Excelentes relaciones públicas • Conocimiento de costos, presupuestos y calidad • Relación de cordialidad con los proveedores Fuente: Aimée Mariné Ferro Sixto, docente en Admi nistración de Recursos Materiales en el Grupo Edu cativo Londres. Gilberto Valencia Benítez, con 28 años de experiencia en el compras; actualmente la bora en el área de facturación de Grupo Ambrosía.
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Área de compras en primer plano Actividades básicas • Desarrollar orden de compra • Obtener las mejores condiciones en calidad, precio y planes de financiamiento • Seleccionar al proveedor • Recibir, inspeccionar lo recibido, almacenar y archivar el documento de compra • Evaluar y dar seguimiento al producto con las demás partes involucradas en el proceso operativo. • Clasificar proveedores
“Toda empresa gastronómica y turística que se precie de ser moderna y tener las intenciones de crecer, debe contar un área de compras profesional”: Edmundo Sánchez Armegol, egresado de la Universidad de las Américas Puebla.
En colaboración con el personal de Alimentos y Bebidas • Planeación del menú • Establecer los parámetros de calidad y cantidad • Determinar niveles de inventario Fuente: Gerencia de compras. Messner William. 2000.
calidad del producto final. No es igual el plato que ofrece un restaurante, ho tel o servicio de banquetes que se abastece de manera improvisada y a última hora, que aquel servido por una empresa que mantiene una relación es trecha y de largo plazo con sus abaste cedores, confirma Aimée Mariné Ferro Sixto, docente en Administración de Recursos Materiales en el Grupo Edu cativo Londres. Es usual que el chef propietario sea quien se encarga del abastecimiento. Nadie duda que esta situación repre sente una gran ventaja. ¿Quién mejor que el propio chef para saber cuáles y cómo son los productos que requiere? Al evitar un intermediario en compras y realizarlas de manera directa, se ga rantiza la calidad de los insumos.
No obstante, este sistema también tiene sus inconvenientes: es posible que el chef no pueda estar siempre al frente del proceso. Poner en su lugar a una persona sin experiencia o abastecerse con cualquier proveedor ante una emer gencia, va en detrimento del negocio. Es conveniente, sí, que un chef esté al mando de al menos dos personas es pecializadas en compras y conjuntar sus habilidades administrativas. El error radica en permitir que una sola perso na se haga responsable tanto de coci nar como de comprar y almacenar. “Toda empresa gastronómica y tu rística que se precie de ser moderna y tener las intenciones de crecer, debe contar un área de compras profesional”. Ahí está la clave de diferenciación.
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Isabel R. Dávila
GUACAMOLE
Producto
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Insignias de México al máximo rendimiento
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l aguacate es uno de los obsequios más preciados que México ha dado al mundo. Su sabor, untuosidad y cualidades nutritivas siguen conquistando a numerosos paladares en diversas regiones del planeta al tiempo de asombrar a los chefs con su versatilidad culinaria y su color interior que adorna hasta la preparación más sencilla. Solo o en guacamole, se ha convertido en un fruto imprescindible en las cocinas profesionales.
El valor del oro verde • México aporta 34% del volumen total del mercado internacional de aguacate. • Michoacán es el primer productor na cional de aguacate. Hasta junio de 2010 esta entidad aportó más de 546 000 toneladas. • El valor de las exportaciones as ciende a 285 572 000 dóla res, siendo los principales destinos: Estados Unidos, Canadá y Japón. • La variedad Hass es una de las más afamadas en el mun do debido a su prolongada es tación de cosecha, características de sabor y abundante pulpa. Fuente: Sagarpa.
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Aguacate entero
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cáscara y semilla
naturales en todo momento La congelación rápida retrasa el de terioro de los alimentos y prolonga su seguridad al evitar que los microorga nismos se desarrollen. Dada la crecien
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ajuste en corte = % de merma
te demanda del aguacate mexicano –variedad Hass– en Estados Unidos y otros mercados extranjeros, la aplica ción de tecnologías de congelación ha resultado ser la opción más idónea para aprovechar la apertura comercial. ¿Qué factores soportan esta afirmación?
Simplot México
Ante estos inconvenientes, la in dustria del foodservice ha creado al ternativas para cubrir las necesidades de los profesionales interesados en es tandarizar sus procesos, aprovechar al máximo los recursos, ofrecer platillos seguros e inocuos y, por supuesto, di versificar sus propuestas culinarias.
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Producto
Sin embargo, el aguacate entero fresco impone varios retos a quienes operan las cocinas, no sólo porque es un producto altamente perecedero, también porque su calidad y precio es muy variable debido a las condiciones climáticas que intervienen en su culti vo. ¿Y en cuestión de rendimiento? El porcentaje aprovechable se reduce de manera significativa.
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Simplot México
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Respuesta: las ventajas derivadas para su uso en el foodservice. • Los aguacates congelados conservan todas sus propiedades nutritivas. • Permiten manejar un estándar de pro ducción: mismo sabor, misma calidad y mismo precio durante todo el año. • Son 100% aprovechables. No hay mermas. • Son de fácil y rápida preparación, lo que reduce el tiempo de elaboración de las propuestas culinarias. • Para los productos congelados prácti camente no existen fronteras, siem pre y cuando durante su distribución se mantenga la red de frío a -18°C. • Tienen una mayor vida en anaquel: (en promedio) 12 meses en congelación, 10 días en refrigeración y 8 horas a temperatura ambiente sin que se oxide.
En México el manejo de aguacate congelado todavía es incipiente porque la oferta de productos frescos es amplia y relativamente de fácil acceso. No obstante, para Mark Alexander, director de Simplot México, la búsqueda
constante de la eficiencia operativa y la reducción de costos en el servicio de alimentos abre un camino interesante de crecimiento. Simplot México abastece a McDo nald’s, Burger King, Corporación Me xicana de Restaurantes (CMR), Grupo Posadas, entre otras empresas de la misma talla. “Los clientes son muy críticos en todos los aspectos, especialmente en sabor. Hemos cumplido con sus expectativas. Creo que con este tipo de referencias continuaremos impulsando la categoría”. En el portafolio de la empresa figuran mitades y rebanadas de aguacate congeladas con sistema IQF (Individual Quick Frozen), aguacate en cubos, pulpa y guacamole en diversas presentaciones especialmente diseñadas para el canal institucional. De la producción total, 20 millones de libras al año son exportadas a Norteamérica, Europa y Asia. “Lo más importan-
te es que se trata de aguacate 100% mexicano producido en Michoacán”, subraya Sofía García, chef Supervisor de Simplot México.
Innovación que seduce Después de detectar algunas oportunidades en el mercado, Herdez Foodservice comenzó la investigación y desarrollo de un polvo para hacer guacamole dirigido especialmente a los comedores colectivos, hoteles all inclusive y otros negocios de alto volumen. Después de dos años de labor, en septiembre comienza su venta. Las expectativas de posicionamiento están muy por encima de lo planeado porque a partir de su presentación en la feria Alimentaria México, donde fue reconocido con el primer lugar del Premio Innoval 2010, empresas de comida de todo tipo y tamaño han mostrado gran interés por el pro-
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ducto. Incluso clientes potenciales en Estados Unidos, Canadá y de otras regiones latinoamericanas. ¿Cuál es la razón de este prometedor panorama? “Es una solución que ofrece múltiples beneficios a los operadores profesionales”, asegura Leonel Pérez, chef Corporativo de Herdez. Entre ellos pueden enlistarse: • Conveniencia en el almacenaje. No necesita refrigeración, puede ubicarse en un pequeño espacio del almacén de secos. Prolongada vida en anaquel. • Aporta el mismo sabor, color y textura que el guacamole natural. No se oxida. • Rinde cuatro veces su peso. • Es un producto inocuo, fácil y rápido de preparar. En cinco minutos está listo; basta con agregarle un poco de agua. • Además de emplearse para preparar un guacamole tradicional, puede utili zarse como relleno, salsa caliente o fría, mezclarse con ingredientes dul ces y un sinnúmero de posibilidades.
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En el Centro Culinario Herdez, se han elaborado varios platillos con este producto, siendo el Ganache de guacamole con chocolate blanco una de las propuestas más atrevidas, “para nuestra sorpresa el resultado fue bastante agradable. Lo utilizamos para rellenar un pastel de nopal y amaranto”. El polvo para preparar guacamole de Herdez Foodservice muy pronto será presentado también en París en el marco de una de las ferias alimentarias más importantes de Europa. Aguacate, guacamole, ¿naturales o sucedáneos? Las ventajas están sobre la mesa. Ahora es turno de los profesionales elegir sobre la conveniencia de incorporarlos en la preparación habitual de sus platillos; encontrar el punto exacto entre la eficiencia operativa y la plena satisfacción del comensal, donde las insignias de México estén presentes para dar vida y color a las creaciones gastronómicas.
Iker Villanueva
evolución
Equipo
MÁQUINAS LAVALOZA
Evolución, responsabilidad ambiental
L
a percepción más recurrente entre los empresarios restauranteros en México es que para adquirir una máquina lavaloza se necesita una inversión extraordi naria, y que además su funcionamiento genera grandes gas tos. Es cierto que durante muchos años así fue. Pero los tiempos han cambiado. Disminuir costos es una de las prin cipales misiones de la tecnología aplicada a estos equipos.
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evolución
Equipo
Motivados por la tendencia a favor de la pre servación de los recursos naturales, cada vez son más los fabricantes que apuestan sus mejores cartas a la investigación, diseño y desarrollo de máquinas que, además de garantizar la eficien cia en el lavado, logren un mejor aprovecha miento del agua y la electricidad; e incluso dis minuir el uso de detergentes o promover aquellos que sean biodegradables. A partir de esta tendencia han emergido intere santes innovaciones para mejorar el funcionamiento de la maquinaria para lavar loza.
La referencia más reciente: Un sistema que permite condensar los vapores ge nerados en el ciclo de enjuague y utilizarlos para re abastecer el tanque de agua para la fase de lavado. A decir de los fabricantes, el ahorro del vital lí quido se traduce en 50%, que sumado a los de energía, hacen que el periodo de retorno de in versión se reduzca significativamente. Otro avance es la programación digital que genera avisos para la prevención y detec ción de fallas. A las ventajas asociadas a la ecosustentabili dad, la tecnología aplicada a la automatización del lavado de loza hace posible cumplir con las re gulaciones sanitarias gracias al choque término y el secado inmediato durante el proceso.
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Puntos de comparación
insumos
Equipo
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Lavado manual : Mayor consumo de agua Mayor tiempo de lavado Higiene poco eficiente Loza en constate riesgo de romperse o sufrir daños Escaso control del consumo de detergente Mano de obra Automatización Menor consumo de agua. De 3 a 3.5 litros por ciclo Disminución en el tiempo de lavado. Existen máquinas con ciclos de 129 y 210 segundos Sanitización asegurada Mayor seguridad en el manejo de loza Estandarización en el uso de detergente Ahorro en mano de obra Fuente: Torrey e Imi Cornelius de México.
La evolución en máquinas lavalozas continúa, siendo la directriz en diseño la reducción del espacio ocupado por los equipos; mientras que en fabricación, las compa ñías cada vez emplean mayores esfuerzos para la produ cción de líneas económicas sin poner en juego la robus tez de los sistemas de funcionamiento. Y claro, sin poner en entre dicho la preservación de valiosos recursos como el agua y la energía.
Dato a considerar Empresas proveedoras en México ofrecen una importante diversi dad de servicios de acuerdo a la necesidad de los clientes. Uno de ellos es la renta de máquinas lavalozas.
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tecnovación
Equipo
50 La novedad en hornos híbridos Baxter Bakery’s es la combinación de un horno de rejilla giratoria y uno de convección tradicional que ocupa un pequeño espacio; está fabricado en acero inoxidable con un marco de trabajo pesado para máxima durabilidad. Asimismo, tiene la capacidad de manejar recetas complejas. Su sistema de programación es capaz de almacenar hasta 99 recetas. Este equipo fue manufacturado por Baxter, una compañía fundada en 1958 en Washington y que actualmente forma parte de la corporación Hobart.
Bebidas al instante La fabricante estadunidense Manitowoc Foodservice, recien temente anunció el lanzamiento de Blend-in-Cup, un equipo que cuenta con un sistema configu rable para crear una amplia gama de bebidas con hielo, almíbar o ingredientes lácteos que se de positan en un solo gabinete de refrigeración. Su sistema reduce al mínimo la mano de obra, simpli fica operaciones, optimiza recur sos y evita la utilización de varios equipos. Además cuenta con una pantalla táctil que permite a los operadores gestionar el inventario así como controlar los procesos de elaboración y servicio.
Potencia que se reconoce The Quiet One ™ de Vitamix ® fue recono cida con el Tinker´s Minute Award en el marco del Coffee Fest que se celebró en Seattle. Este equipo fue seleccionado entre 21 participantes en la categoría de innovación gracias a su sis tema patentado que reduce sustancialmente el sonido del proceso de licuado, así como su gran potencia para procesar los alimentos.
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Isabel R. Dávila
al paladar
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ESPÍRITU Sotol en la carta Premium
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uestra nacionalidad está a flor de piel. Es tiempo preciso de mostrar que en Méxi co hay más que buenos tequilas y mez cales. Es la oportunidad de diversificar la carta de bebidas espirituosas y lograr que el comensal ex perimente algo diferente. Una sugerencia: el sotol. El sotol certificado es un producto que se ela bora de manera artesanal, desde el cultivo de la planta de la cual se obtiene –sereque–, hasta su
Crema de sotol, sotoles almendrados, de nuez y café también están generando gran expectación en los mer cados internacionales: Consejo Mexicano del Sotol.
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al paladar
Wine Spirit Service
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Notas de cata, notas de negocio…
Marca: Sotol Premium Hacienda de Chihuahua. Tipo: Reposado. Región de producción: Ciudad Delicias, Chihuahua. Graduación alcohólica: 38%. Características organolépticas: A la vista: Fino color dorado claro. Al olfato: Aroma puro, fresco y natural que evocan a la tierra húmeda del desierto chihuahuense. Al paladar: Con cuerpo proporcionado por la riqueza de una planta completa de 15 años de edad y un reposo de seis meses en barrica de roble blanco. Platillos con los cuales sugerir: Mexicana. También es ideal para acompañar, pastas, quesos y cortes finos de carne. Tips de servicio: A temperatura ambiente y en copa de cognac. Centro de consumo target: Restaurantes, hoteles y bares de estatus medio-alto. Margen sugerido: Hasta 200%. Costo promedio por caja: 2 653.80 pesos con 12 botellas de 750 ml. Fuente: Magdalena Álvarez, mercadotecnia, Vinomex.
embotellamiento. La destilación es categórica, debe hacerse con paciencia, gota a gota, para obtener el suave sabor que actualmente lo distingue como una bebida de gran calidad con Denominación de Origen. Es el cuidado implícito en cada una de las etapas de elaboración, el que ha dado al sotol una interesante proyección internacional. En la actualidad se producen 300 000 litros, de los cuales el 80% se destina a la exportación. Estados Unidos, Francia, España, Costa Rica, Chile y Japón son los mercados de mayor relevancia. Recientemente debutó en Alemania y Hong Kong. En el extranjero, el sotol ha crecido 60% en el último año; en tanto que a escala nacional su ascenso ha sido de 18%. Es una bebida que está cobrando reconocimiento entre paladares exigentes como una alternativa orgánica e incluso aprobada como producto kosher. ¿Es posible que estos atributos generen valor en empresas de restaurantes y hoteles de México? En un contexto de celebraciones nacionales, esta pregunta encuentra una respuesta positiva. La bebida ‘estampa’ de Chihuahua, Durango y Coahuila, siempre y cuando sea certificada, es digna de estar presente en las mejores mesas del país. ¿Usted qué opina?
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