kratka povijest asirskih Mit govori da su bogovi pili sezamovo vino noć prije nego su stvorili Zemlju.
Povijest začina raznolika je i široka, a pokriva više tisućljeća, počevši od šake klinčića nađene u nagorjeloj keramičkoj posudi pod vrućim sirijskim pijeskom, gdje se iz nagorjelih glinenih pločica moglo iščitati o postojanju tog začina oko 1720 god. pr. Kr. Kad je «Rim još bio selo», grčki su kuhari poznavali cijeli niz dodataka jelima kao što su sezam, korijandar, origano i šafran. U srednjem vijeku i renesansi začini su odigrali važnu ulogu u gospodarskom i političkom životu Europe, što se može usporediti sa značajem kojeg danas ima nafta. Koristili su se za konzerviranje hrane pa su zato bili neophodni za preživljavanje, a uz to su činili i osnovu mnogih lijekova. Procvatom trgovine začinima obogatile su se mnoge arapske zemlje, talijanski gradovi, a kasnije kolonijalne sile. Nekada su bili luksuz jer su bili jako skupi (cimet je bio skuplji od zlata). Najskuplji je začin današnjice šafran, a slijede vanilija i kardamom. Čak je i papar, koji je u međuvremenu postao svakodnevni začin, bio od ključne važnosti. Izreke poput „imati zrno soli u glavi“ ili „sol zemlje“ potječu iz ovog razdoblja. Pojedini začini određuju mnoge nacionalne kuhinje, pa tako npr. između ostalih ružmarin, origano, bosiljak i kadulja određuju mediteransku prehranu, chili meksičku, a curry i kukurma azijatsku.
zaÄ?ini i zaÄ?insko bilje
Tri su osnovne kategorij Začini se dodaju većini slanih jela tijekom kuhanja kako bi se obogatio okus ili pak kao ukras gotovom jelu. Važno je znati spojiti začine s namirnicama, jer tek tada dolazi do potpunog zadovoljavajućeg okusa hrane. Začinjena hrana ne znači isto što i ljuta hrana, jer začinima se postižu i razni drugi učinci. Budući da začinima treba vremena kako bi oslobodili svoj okus i miris, uglavnom se dodaju na početku kuhanja. Ljuti začini su oni začini koji stimuliraju nepce i pojačavaju tek, te potiču znojenje. Najpoznatiji su čili, čili u prahu, kajenska paprika, feferoni, mljevena paprika te papar. Mirisni začini su oni koji slanim i slatkim jelima daju jak slatkast miris. Najpoznatiji su: piment, kardamon, klinčić, borovica, muškatni oraščić. U treću kategoriju spadaju oni koji služe za bojanje jela. To je prvenstveno šafran, koji je najskuplji začin na svijetu ali tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju ili pak kurkuma koja se najviše koristi u indijskim jelima.
Član je porodice ljiljana i potječe iz srednje Azije. Širom svijeta uzgajaju se različite vrste, a Najčešći je češnjak s bijelom, ružičastom ili ljubičastom ljuskom. Narezan na ploške, usitnjen ili protisnut češnjak upotrebljava se za pripremu toplih umaka za tjesteninu, gulaša i juha. Pri kupnji najbitnija je svježina. Lukovica treba biti kompaktna i čvrsta na dodir i ne bi smjela klijati. Svježi češnjak čuvajte na hladnom, suhom i prozračnom mjestu bez utjecaja svjetlosti. Tako pohranjene lukovice možete čuvati i do tri mjeseca. Ako lukovicu češnjaka otvorite bez da potrošite sve češnjeve, smanjujete joj rok čuvanja na samo nekoliko dana.
Peršin je podrijetlom iz mediteranskih zemalja, odakle se proširio u sve zemlje južne Europe. Tamnozeleni rasperjani listovi karakterističnog su mirisa. Upotrebljavamo ga u mnogim jelima, od juha do mesnih jela, salata, u umacima i preljevima. Svježi peršin ima lagan i svježi okus i mnogo je ukusniji od sušenog, ali ne smije se kuhati već se dodaje na kraju jela. Korijen peršina koristimo uz ostalo korijenasto povrće za juhu. Peršin ravnih i kovrčavih listova dva su osnovna tipa ove omiljene začinske biljke. Peršin ravnih listova ima snažniju aromu i bolje podnosi toplinu. Kovrčavi tip peršina ima slabiju aromu, ali se dobro čuva u hladnjaku, pa je stoga idealan za ukrašavanje mnogih jela.
Paprike su stigle u Europu iz Afrike, a proslavile su Mađarsku. Od okruglih i rogatih, od tamnozelenih, žutih i crvenih, od blagih do iznimno ljutih ukupno ih ima 50 sorti. Slatka crvena paprika je žarko crveni prašak. Sadrži visoki udio vitamina C, ali u mljevenom obliku počinje gubiti kakvoću nakon 6 do 8 mjeseci. Često se upotrebljava za razna mesna jela, variva, gulaše i paprikaše (mađarska jela), te u španjolskim jelima sa školjkama ili plodovima mora. Paprika je namirnica mediteranske kuhinje i uvijek se dobro slaže s bijelim lukom, češnjakom, tikvicama, patlidžanom, rajčicama, inćunima, a nadasve maslinovim uljem.
Papar ili biber, porijetlom je iz Indije, raste kao grm ili drvo. Postoji ga čak preko 2000 vrsta. Bobice papra (čitave ili mljevene) služe kao začin za pripravljanje mnogih vrsta jela. Poznavali su ga još i stari Grci, koji su ga, uz dodatak hrani, primjenjivali i kao lijek. Papar upotrebljavamo za marinade, sosove i naravno kao dodatak jelima. Dan danas jedan je od najvažnijih i najpoznatijih začina oštrog aromatičnog mirisa i paprenog okusa, a koristi se gotovo uz sva jela, ovisno o individualnoj želji za intenzitetom okusa. Može biti crni, bijeli i zeleni. Ljutina je u ljusci, najljuči crni, najblaži bjeli.
Neizostavan je začin kruha s đumbirom, daje slatku aromatičnu notu piti s bundevom te fino pristaje juhama od graška i graha. Klinčić je vrlo ljekovit začin, a najviše ga koristimo u kuhanom vinu, kompotima, marinadama i raznim kolačima kao što su štrudle i medenjaci. Ime mu dolazi od latinske riječi “clavus” = čavao. Može se upotrijebiti i u pripremi divljači i juhama. Klinčić su zapravo osušeni cvjetni pupovi drveta karanfilovca porodice Myrtaceae koje se uzgaja u tropskim zemljama. Prilikom upotrebe klinčića treba voditi računa da intenzivan okus ne prevlada začinjenim jelom pa je najbolje koristiti mlinac s klinčićima i postepeno dozirati.
Kavu možete pomiješati s malo NARIBANE narančine korice, vanilin šećera i cimeta te pripremiti omiljeni napitak s novom aromom. Daje topao i sladak okus jelima. Isprobajte ga na slatkim krumpirima, zimskoj tikvici i mrkvi. Možete ga koristiti kao jedan od mješavine začina za piletinu ili svinjetinu. Cimet možete kupiti mljeven ili u obliku štapića. Prilikom kupovine, ako je moguće, pomirišite cimet kako bi bili sigurni da ima karakterističan slatkasti miris po kojem ćete znati da je svjež. Iako se u europskim kuhinjama ovaj prodoran i mirisan začin većinom koristi u pripremi slastica, u kuhinjama sjevernoafričkih zemalja i Bliskog istoka koristi se u pripremi različitih slanih jela.
Kako uzgojiti začinsko bilje? Ukoliko ste ljubitelj začinskog bilja znate li da ga možete i sami uzgojiti? Osim toga uzgajanje vlastitog začinskog bilja znatna je ušteda, osobito ako ga rabite u velikim količinama, a prilično je jednostavno uzgojiti ga u kući ili u vrtu. Možete početi od sjemenja ili male biljčice što je brži način. Ono se može posaditi u malim teglicama, možete ga držati na prozorskoj dasci ili nekom drugom svjetlom mjestu u stanu, njemu je jedino potrebno puno sunca i zaštita od vjetra, a ako ste u mogućnosti držati ga u kuhinji na dohvat ruke onda je to pun pogodak.
savjeti
Kako birati i čuvati začine? Začini ne gube svoju kakvoću tako brzo kao začinsko bilje osobito ako su cijeli (najbolje ih je kupiti cijele te ih samljeti prije upotrebe) Kada kupujete začine nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u čvrsto zatvorenim posudicama na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana, a mljevene oko 6 mjeseci. Začinsko bilje u pravilu kupujte ili uberite samo onda kada vam treba. Većinu začinskog bilja je prije kuhanja potrebno nasjeckati, no učinite to neposredno prije dodavanja jelu jer će u protivnom stajanjem izgubiti boju i miris.
Kako napraviti mješavinu začina? Potrebne su vam tri grupe začina koje se zasebno tretiraju: domaća mrkva, korijenje, listovi. Za svaku grupu pripremite posebnu zdjelicu. Povrće dobro operite i lagano osušite krpom ili ubrusom. Sitno nasjeckajte i posušite u pećnici s ventilatorom. Nakon što se povrće prosušilo, ostavite da odstoji na kuhinjskoj krpi preko noći, te ponovo usitnite blenderom. Nakon usitnjavanja, pomiješajte sve sastojke, dodajte dva puta više soli i dobro promiješajte.
ovo je jedan od švicarskih fast food recepata. praktičan je i vrlo ukusan 1 srednja glavica češnjaka 115 g maslaca 1 žličica soli, papar po želji 1 ravna žličica curry praha 1 vezica sitno nasjeckanog peršina sok od polovice limuna ili 1dl bijelog vina 1 baguette (francuski kruh)
1. Češnjak očistite i narežite na tanke listiće. Raširite ga na tanjuru i pustite da stoji na zraku, dok pripremate ostale sastojke.
2. Maslac zagrijavajte u manjem loncu,
dodajte mu sol, papar i curry. Izmješajte češnjak sa maslacem. 3. Odmaknite s ploče i dodajte sok od limuna/vino pa potom umješajte peršin. Dobiti ćete gusti namaz. 4. Narežite kruh i bogato namažite svaku krišku sa pripremljenim namazom. Spojite kriške, dobro omotajte kruh sa aluminijskom folijom. 5. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 200°C oko 10 minuta. Kruh će biti vruć, a potpuno će ga prožeti aromatični maslac.
*lagano*
25min
uz dodatak svježih rajčica i pečene paprike rezultat će biti neobično ukusan obrok 100 g basmati riže 2 velike žlice orahovog ulja 1 mali crveni luk 1 crvena paprika, narezana 225 g malih rajčica 2 jaja, razmućena sol, crni papar
1.
Stavite rižu u cjedilo i isperite ju pod hladnom tekućom vodom. Dobro ocijedite.
2. U veliki lonac blago posoljene kipuće
vode stavite rižu i kuhajte ju tako oko 10-12 minuta, sve dok ne omekša. 3. U međuvremenu zagrijte ulje u woku dok ne bude vruće. Dodajte luk i crvenu papriku i tako pržite miješajući kroz 2-3 minute. Dodajte rajčice i nastavite pržiti miješajući kroz naredne dvije minute.
4. Dodajte i jaja. Kuhajte pola minute bez miješanja, a zatim miješajte dok se jaja ne pomiješaju s ostatkom hrane.
5. Dobro ocijedite rižu, a zatim ju dodajte u wok s povrćem i jajima, te tako na vatri sve miješajte kroz 3 minute. Začinite sa solju i paprom i poslužite dok je toplo.
*teže* 45min
Pravo osvježenje za vruće ljetne dane! 200 g sira mozzarella 10 cherry rajčica (crvene i žute) šaka grubo sjeckanog svježeg peršina šaka tanko nasjeckanog bosiljka maslinovo ulje sok od limuna sol, papar
1.
Prepoloviti mozzarella kuglice, rajčice narezati na kriške, dodati bosiljak, peršin.
2. Zatim u zdjelu ulijemo maslinovo ulje i sok od limuna, začinimo solju i paprom, te pjenjačom dobro izmiješamo. 3. Dobivenim dresingom prelijemo povrće i sir, ukrasimo listićima mente i poslužimo. 4. Umjesto mozzarelle možete koristiti feta sir ili fetaki (slani sir), a umjesto soka agruma (limun, limeta, naranča) aceto balsamico ili drugi ocat. Za ublažavanje kiselosti umjesto šećera možemo upotrijebiti med.
*lagano*
15min
Jednostavni i brz prilog iz djetinjstva 50 g mrkve 50 g poriluka 1 bijeli luk 500 g krumpira 3 dl mlijeka sol, bijeli papar, malo maslaca 2 žlice brašna
1. Temeljito očistite povrće. Poriluk,
krumpir mrkvu izrežite na tanke ploške, a celer i luk na kockice. Rasporedite povrće u vatrostalnu posudu za pečenje.
2. U posudi otopite maslac i dodajte brašno te kratko popržite na laganoj vatri uz miješanje. Polako dolijevajte toplo mlijeko uz stalno miješanje. 3. Kada se umak počne zgušnjavati dodajte sol, bijeli papar i na vrh noža muškatnog oraščića miješajući kroz naredne dvije minute. 4. Sa bešamel umakom prelijte povrće i stavite u zagrijanu pećnicu na 170˚C oko sat vremena.
*teže* 75min
pozor: energetska bomba! poslužiti temeljito ohlađeno! indijski crni čaj 200 ml vode 300 g raznog suhog voća 100 g oraha i badema 1 jaje 100 g smeđeg šećera 125 g oštrog brašna 1 žličica praška za pecivo cimet, klinčić
1. Skuhajte crni čaj te njime prelijte suho voće i orašaste plodove. Mješavinu ostavite prekrivenu folijom na 3 sata (ili tokom noći na sobnoj temperaturi). Sve
dobro promiješajte žlicom tako da cijela količina voća bude uronjena u čaj.
2. Pomiješajte jaja i šećer dok ne dobijete gustu masu. Dodate brašno prethodno pomiješano s praškom za pecivo, cimetom, muškatnim oraščićem i klinčićem. Žlicom umiješajte ostajalo voće. 3. Smjesu izlijte u duguljasti kalup za kruh koji ste prethodno namastili i posuli brašnom. 4. Kolač pecite u pećnici zagrijanoj na 160°C oko 95 minuta. Nakon pola sata ga prekrijte folijom da ne bude pretaman i ispecite do kraja.
*teže* 110min
Za doručak vikendom ili kada vam se gosti najave na kavu, nema boljeg od finih toplih muffina na stolu! 3-4 veće jabuke 250 g brašna 1 prašak za pecivo 150 g šećera 1 vanilin šećer 3 žličice cimeta 1 jaje 1 dl ulja 2 dl kiselog vrhnja
1. Oguliti i naribati jabuke. 2. U posebnoj posudi pomiješati sve suhe sastojke: brašno, prašak za pecivo, šećer, vanilin šećer i cimet. Umiješati jaje, ulje, vrhnje, pa kuhačom brzim pokretima izmiješati jednoličnu smjesu. 3. Na kraju ubaciti naribane jabuke. Po želji, u tijesto možete umjesto jabuka i cimeta dodati čokoladu, trešnje ili borovnice. Izliti u kalupe pa peći 30 minuta na 180°C.
*lagano*
45min
M A T E A
L O N Č A R
GrafiÄ?ki fakultet 2014