Tea Šubat: Začini

Page 1


kratka povijest I začini imaju svoju povijest. Kroz razna razdoblja, imali su veliku ekonomsku i političku ulogu. Ratovalo se zbog njih, osvajalo, bili su uzrok uspona i padova mnogih kraljevstva, a pored zlata i svile potaknuli su i prekomorsku plovidbu, te trgovinu između Istoka i Zapada. Nekada su bili luksuz samo za bogate jer su bili jako skupi (npr. cimet je bio skuplji od zlata), a sama trgovina njima bila je vrlo unosan posao. Danas su na radost svih nas, više ili manje, dostupni svima. Pojedini začini određuju mnoge nacionalne kuhinje, pa tako npr. između ostalih ružmarin, origano, bosiljak i kadulja određuju mediteransku prehranu, chili meksičku, a curry i kurkuma azijatsku. Neki narodi ne mogu ni zamisliti kuinju bez mirišljavih i ljutih začina, dok je njihova upotreba kod drugih svedena na minimum.

Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju se u svim kulinarskim oblicima i načinima pripreme hrane – nema jela koje ne završi dodatkom nekog od začina, ili neke njihove mješavine, koju odabiremo prema nama zanimljivoj kombinaciji okusa, vlastitim prehrambenim navikama i sklonostima.


začini i začinsko bilje Danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada si ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopće zamisliti kuhanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, okusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini koriste ne za prikrivanje loše kakvoće hrane nego za pojačavanje njezina okusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tijekom kuhanja kako bi se obogatio okus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima također mogu dodavati začini i začinsko bilje poput metvice i matičnjaka; teško je uopće zamisliti pečenje

božićnih kolačića bez cimeta, kardamona ili vanilije. Začini su svakom kuharu bitni i neophodni. Svaki kuhar voli eksperimentirati sa začinima, svaki im određuje količinu po svom ukusu i po tome se razlikuje od onog drugog. Ipak, važno je znati spojiti začine s namirnicama, jer tek tada dolazi do potpunog zadovoljavajućeg okusa hrane. A koliko su ustvari začini ljekoviti i zdravi te koji za što služi i


što liječi, umiruje i ublažuje, o tome nekom drugom prilikom, uskoro, ali definitivno nema začina koji nije ljekovit i zato upotrebljavajte začine što više jer gode i našem nepcu, ali i našem zdravlju! Začinjena hrana ne znači isto što i ljuta hrana, jer začinima se postižu i razni drugi učinci. Budući da začinima treba vremena kako bi oslobodili svoj okus i miris, uglavnom se dodaju na početku kuhanja. Velike začine poput štapića cimeta ili klinčića trebalo bi prije posluživanja ukloniti. Tri su osnovne kategorije začina. Ljuti začini su oni koji stimuliraju nepce i pojačavaju tek, te potiču

znojenje. Najpoznatiji su čili, prah čili, kajenska paprika, feferoni, mljevena paprika te papar. Mirisni začini su oni koji slanim i slatkim jelima daju jak slatkast miris. Najpoznatiji su: piment, kardamon, klinčić, borovica, muškatni oraščić. U treću kategoriju spadaju oni koji služe za bojanje jela. To je prvenstveno šafran, koji je najskuplji začin na svijetu ali tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju ili pak kurkuma koja se najviše koristi u indijskim jelima.


konzerviranje Začinsko bilje vrlo lako i jednostavno mogu se konzervirati sušenjem ili zamrzavanjem.

sušenje

Najbolje se suše lovor, mažuran, origano, metvica, ružmarin i majčina dušica. Grančice začinskog bilja rasporedite na pladanj ili rešetku, pokrijte gazom i ostavite na toplom prozračnom mjestu oko 24 sata. Kada se osuši, otkinite lišće i grančice sa stabljika, po potrebi ih izmrvite i pohranite u male staklenke koje treba dobro zatvoriti.

zamrzavanje

Za zamrzavanje je najpogodnije bilje poput peršina, bosiljka, kopra, komorača i krasuljice. Dovoljno je bilje oprati i pospremiti u plastičnim vrećicama u zamrzivač, ili ga pak nasjeckati i pospremiti u male staklenke. Zamrzavanje se općenito smatra boljim načinom konzerviranja nego sušenje jer mirisi ostaju intenzivniji.


češnjak Volite li češnjak možete ga dodati skoro svim jelima: ribi, peradi, crvenom mesu, povrću ili krumpiru. Poboljšava okus pirjanog zelenog povrća kao što je špinat. Sjeckanjem se oslobađa njegov aktivni spoj koji češnjaku daje njegov poseban okus i koji je zaslužan za izrazitu ljekovitost. kombinirajte ga s: peršinom, timijanom, lovorom, borovnicom, čilijem i kuminom.


peršin Upotrebljavamo ga u mnogim jelima, od juha do mesnih jela, ribljih, salata, u umacima i preljevima. Svježi peršin ima lagan i svježi okus i mnogo je ukusniji od sušenog, ali ne smije se kuhati već se dodaje na kraju jela. Korijen peršina koristimo uz ostalo korjenasto povrće za juhu. kombinirajte ga s: maslinovim uljem, senfom, limunom, češnjakom i paprom.


cimet Cimet se pokazao korisnim kad je u pitanju snižavanje šećera u krvi tako što pomaže tijelu da brže obradi šećer. Daje topao i sladak okus jelima. Isprobajte ga na slatkim krumpirima, zimskoj tikvici i mrkvi. Možete ga koristiti kao jedan od mješavine začina za piletinu ili svinjetinu. kombinirajte ga s: klinčićem, medom, kimom, đumbirom, narančom, jabukom i paprikom.


klinčić Klinčić je vrlo ljekovit začin, a najviše ga koristimo u kuhanom vinu, kompotima, marinadama i raznim kolačima kao što su štrudle i medenjaci. Može se upotrijebiti i u pripremi divljači i juhama. Isprobajte s dodavanjem klinčića zabodenog u luk i otkrit ćete da daje neopisiv okus juhama. kombinirajte ga s: narančom, cimetom, jabukom, đumbirom, lukom i čilijem.


papar Može biti crni, bijeli i zeleni. Papar je i dan danas jedan od najvažnijih i najpoznatijih začina oštrog aromatičnog mirisa i paprenog okusa koji se nalazi na svakom kuhinjskom i restoranskom stolu, a koristi se gotovo uz sva jela, ovisno o individualnoj želji za intenzitetom okusa. kombinirajte ga s: prisutan je u svim kombinacijama, a ako niste, isprobajte ga sa kurkumom.


paprika Slatka crvena paprika je žarko crveni prašak. Sadrži visoki udio vitamina C, ali u mljevenom obliku počinje gubiti kakvoću nakon 6 do 8 mjeseci. Često se upotrebljava za razna mesna jela, variva, gulaše i paprikaše (mađarska jela), te u španjolskim jelima sa školjkama ili plodovima mora. kombinirajte ju s: češnjakom, bosiljkom, maslinovim uljem i curryjem.


savjeti kako birati i ččuvati začčine? Kada kupujete začine nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u čvrsto zatvorenim posudicama na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana, a mljevene oko 6 mjeseci.

kako uzgojiti začčinsko bilje? Za uzgoj vlastitog začinskog bilja nije vam potreban ni vrt ni velika terasa. Ono se može posaditi u malim teglicama, možete ga držati na prozorskoj dasci ili nekom drugom svjetlom mjestu u stanu –

njemu je jedino potrebno puno sunca i zaštita od vjetra, a ako ste u mogućnosti držati ga u kuhinji na dohvat ruke onda je to pun pogodak.

kako napraviti mješšavinu začčina? Potrebne su vam tri grupe začina koje se zasebno tretiraju: domaća mrkva, korijenje, listovi. Za svaku grupu pripremite posebnu zdjelicu. Povrće dobro operite i lagano osušite krpom ili ubrusom. Sitno nasjeckajte i posušite u pećnici s ventilatorom. Nakon što se povrće prosušilo,


ostavite da odstoji na kuhinjskoj krpi preko noći, te ponovo usitnite blenderom. Nakon usitnjavanja, pomiješajte sve sastojke, dodajte dva puta više soli i dobro promiješajte.

kada pri kuhanju dodati začine? Kod pripreme jela sve začine dodajemo negdje u zadnjoj trećini kuhanja ili na samom kraju, kad nam nježni listići nekih od navedenih začina koriste kao dekoracija a ujedno uz paru koja se diže sa hrane na tanjuru, donose ugodne mirise. Trebate samo pripaziti da vam neki od začina ne prevlada jelom.

kako još koristiti začine? Začine možete koristiti i izvan kuhinje. Neko začinsko bilje, kao što su bosiljak, ružmarin i majčina dušica, može poslužiti za pripremu čajeva i mirisnih, ljekovitih kupki. Kupka od ružmarina oživljava i stimulira, ublažava bolove u mišićima i zglobovima te poboljšava cirkulaciju. Kupka od majčine dušice dezinficira kožu, ublažava upalu dišnih puteva i napetost mišića, dok kupka od bosiljka relaksira i osvježava. Napravite li je od kadulje, pomoći će vam da uklonite umor, ojačate organizam i smanjite znojenje i upale.


recepti Nakon što ste se malo bolje upoznali sa začinima, njihovim specifičnostima, poviješću te načinu čuvanja i upotrebe, vrijeme je da ih iskoristite u kuhinji. U ovom dijelu brošure naći ćete nekoliko jednostavnih i korisnih recepata koji vam mogu pomoći u istraživanju novih kombinacija okusa i inspirirati za daljnje korištenje začina u jelu i piću.

Dobar tek!


pečeni češnjak umak od jabuke i peršina

3 glavice češnjaka, maslinovo ulje, sol 1 Glavicama češnjaka oguliti tanku vanjsku opnu i glavice ostaviti cijele. Odrezati 5 mm od vrha. 2 Svaku glavicu malo posoliti i preliti maslinovim uljem. Poslagati glavice ma lim i prekriti ih aluminijskom folijom. 3 Peći u zagrijanoj pećnici na 200-220 °C oko 1 sat.

1 glavica luka, 2 svježa korijena peršina, 1 jabuka, 1 češanj češnjaka, 1 šalica mlijeka, 2 žlice ulja, 2 žlice margarina, majčina dušica, sol, papar 1 Na margarinu i ulju popržiti posoljen crveni luk. 2 Dodati mu usitnjeni peršin, jabuke i češnjak, poklopiti i ostaviti da sastojci puste vodu. 3 Dodati šalicu mlijeka, majčinu dušicu, popapriti po želji i ostaviti da se kuha na laganoj vatri. 4 Ubaciti u blender i dobro izmiksati do kremastog umaka.


mirisni punč

pijani kesteni

2 naranče, 2 žlice smeđeg šećera, 1 vanilin šećer, 1 štapić cimeta, 2 klinčića, 250 ml crnog vina, 20 ml ruma 1 Naranče iscijedite, dodajte šećer, vanilin šećer, cimet i klinčiće te kratko prokuhajte. 2 Procijedite, dolijte vino i ponovo dobro zagrijte. 3 Rasporedite u zagrijane čaše za punč. U svaku čašu dodajte žlicu ruma.

1/2 kg kestena, 1/2 l crnog vina, 25 dag šećera, nekoliko klinčića, 1 štapić cimeta 1 Kestene ispecite i ogulite ih od vanjske kore i opne. 2 U posudu stavite šećer, vino i začine te kuhajte dok se ne reducira na pola početne količine. 3 U vino stavite pečene, oguljene kestene i kojih 5 minuta prokuhajte. Poslužite toplo.


namaz od sira

začinjeni krumpir

300 g svježeg kravljeg sira, kajenski i bijeli papar, tabasco, limunov sok, pinjoli, masline punjene paprikom, mladi luk, paški sir, gorgonzola, kopar 1 Kravlji sir pomiješajte s narezanom gorgonzolom i naribanim paškim sirom. Dodajte sitno nasjeckan luk, pinjole i masline, limunov sok, tabasco i papar. 2 Sve sastojke dobro promiješajte i oblikujte male rolice. Svaku rolicu uvaljajte u narezani kopar i dobro rashladite.

1 dl ulja, 1 žlica majoneze, žličica senfa, žličica kečapa, žličica mljevene paprike, origano, bosiljak, papar, 2 češnja češnjaka, limunov sok 1 Sve sastojke redom staviti u plastičnu posudu. Dobro umiješati pjenjačom, poklopiti i staviti u hladnjak. 2 Oguljeni i narezani krompir staviti u marinadu, poklopiti i protresti par puta. Ostaviti malo u hladnjaku te zatim peći.


impressum izradila: Tea Šubat Realizacija idejnih rješenja 1, ak. god. 2013/14 ciljna skupina: gurmani, hedonisti mlađe i srednje dobi tisak: Ars kopija cijena:


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.