Začini
Nina Bančić 2013./2014. Ciljna skupina: Visoka platežna moć (25-60 godina) Tisak: Kopko Cijena: 81,99 kn
Povijest začina
I začini imaju svoju povijest. Kroz razna razdoblja, imali su veliku ekonomsku i političku ulogu. Ratovalo se zbog njih, osvajalo, bili su uzrok uspona i padova mnogih kraljevstva, a pored zlata i svile potaknuli su i prekomorsku plovidbu, te trgovinu između Istoka i Zapada. Nekada su bili luksuz samo za bogate jer su bili jako skupi (npr. cimet je bio skuplji od zlata), a sama trgovina njima bila je vrlo unosan posao.
Danas su na radost svih nas, više ili manje, dostupni svima. Pojedini začini određuju mnoge nacionalne kuhinje, pa tako npr. između ostalih ružmarin, origano, bosiljak i kadulja određuju mediteransku prehranu, chili meksičku, a curry i kukurma azijatsku. Neki narodi ne mogu ni zamisliti kuhinju bez mirišljavih i ljutih začina, dok je njihova upotreba kod drugih svedena na minimum.
Začini i začinsko bilje Danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada si ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopće zamisliti kuhanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, okusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini koriste ne za prikrivanje loše kakvoće hrane nego za pojačavanje njezina okusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tijekom kuhanja kako bi se obogatio okus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima također mogu dodavati začini i začinsko bilje poput metvice i matičnjaka; teško je uopće zamisliti pečenje božićnih kolačića bez cimeta, kardamona ili vanilije. Začini su svakom kuharu bitni i neophodni. Svaki kuhar voli eksperimentirati sa začinima, svaki im određuje količinu po svom ukusu i po tome se razlikuje od onog drugog. Ipak, važno je znati spojiti začine s namirnicama, jer tek tada dolazi do potpunog zadovoljavajućeg okusa hrane. A koliko su ustvari začini ljekoviti i zdravi te koji za što služi i što liječi, umiruje i ublažuje, o tome nekom drugom
prilikom, uskoro, ali definitivno nema začina koji nije ljekovit i zato upotrebljavajte začine što više jer gode i našem nepcu, ali i našem zdravlju! Začinjena hrana ne znači isto što i ljuta hrana, jer začinima se postižu i razni drugi učinci. Budući da začinima treba vremena kako bi oslobodili svoj okus i miris, uglavnom se dodaju na početku kuhanja. Velike začine poput štapića cimeta ili klinčića trebalo bi prije posluživanja ukloniti. Tri su osnovne kategorije začina. Ljuti začini su oni koji stimuliraju nepce i pojačavaju tek, te potiču znojenje. Najpoznatiji su čili, prah čili, kajenska paprika, feferoni, mljevena paprika te papar. Mirisni začini su oni koji slanim i slatkim jelima daju jak slatkast miris. Najpoznatiji su: piment, kardamon, klinčić, borovica, muškatni oraščić. U treću kategoriju spadaju oni koji služe za bojanje jela. To je prvenstveno šafran, koji je najskuplji začin na svijetu ali tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju ili pak kurkuma koja se najviše koristi u indijskim jelima.
U Domaćinstvu..
Konzerviranje Začinsko bilje vrlo lako i jednostavno mogu se konzervirati sušenjem ili zamrzavanjem. Najbolje se suše lovor, mažuran, origano, metvica, ružmarin i majčina dušica. Grančice začinskog bilja rasporedite na pladanj ili rešetku, pokrijte gazom i ostavite na toplom prozračnom mjestu oko 24 sata. Kada se osuši, otkinite lišće i grančice sa stabljika, po potrebi ih izmrvite i pohranite u male staklenke koje treba dobro zatvoriti. Za zamrzavanje je najpogodnije bilje poput peršina, bosiljka, kopra, komorača i krasuljice. Dovoljno je bilje oprati i pospremiti u plastičnim vrećicama u zamrzivač, ili ga pak nasjeckati i pospremiti u male staklenke. Zamrzavanje se općenito smatra boljim načinom konzerviranja nego sušenje jer mirisi ostaju intenzivniji.
Češnjak Volite li češnjak možete ga dodati skoro svim jelima: ribi, peradi, crvenom mesu, povrću ili krumpiru. Poboljšava okus pirjanog zelenog povrća kao što je špinat. Sjeckanjem se oslobađa njegov aktivni spoj koji češnjaku daje njegov poseban okus i koji je zaslužan za izrazitu ljekovitost.
Peršin Upotrebljavamo ga u mnogim jelima, od juha do mesnih jela, ribljih, salata, u umacima i preljevima. Svježi peršin ima lagan i svježi okus i mnogo je ukusniji od sušenog, ali ne smije se kuhati već se dodaje na kraju jela. Korijen peršina koristimo uz ostalo korijenasto povrće za juhu.
Cimet Cimet se pokazao korisnim kad je u pitanju snižavanje šećera u krvi tako što pomaže tijelu da brže obradi šećer. Daje topao i sladak okus jelima. Isprobajte ga na slatkim krumpirima, zimskoj tikvici i mrkvi. Možete ga koristiti kao jedan od mješavine začina za piletinu ili svinjetinu.
Klinčić Klinčić je vrlo ljekovit začin, a najviše ga koristimo u kuhanom vinu, kompotima, marinadama i raznim kolačima kao što su štrudle i medenjaci. Može se upotrijebiti i u pripremi divljači i juhama. Isprobajte s dodavanjem klinčića zabodenog u luk i otkrit ćete da daje neopisiv okus juhama.
Papar Može biti crni, bijeli i zeleni. Papar je i dan danas jedan od najvažnijih i najpoznatijih začina oštrog aromatičnog mirisa i paprenog okusa koji se nalazi na svakom kuhinjskom i restoranskom stolu, a koristi se gotovo uz sva jela, ovisno o individualnoj želji za intenzitetom okusa.
Paprika Slatka crvena paprika je žarko crveni prašak. Sadrži visoki udio vitamina C, ali u mljevenom obliku počinje gubiti kakvoću nakon 6 do 8 mjeseci. Često se upotrebljava za razna mesna jela, variva, gulaše i paprikaše (mađarska jela), te u španjolskim jelima sa školjkama ili plodovima mora.
Savjeti
Kako birati i čuvati začine? Kada kupujete začine nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u čvrsto zatvorenim posudicama na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana, a mljevene oko 6 mjeseci.
Kako uzgojiti začinsko bilje? Za uzgoj vlastitog začinskog bilja nije vam potreban ni vrt ni velika terasa. Ono se može posaditi u malim teglicama, možete ga držati na prozorskoj dasci ili nekom drugom svjetlom mjestu u stanu – njemu je jedino potrebno puno sunca i zaštita od vjetra, a ako ste u mogućnosti držati ga u kuhinji na dohvat ruke onda je to pun pogodak.
Kako napraviti mješavinu začina? Potrebne su vam tri grupe začina koje se zasebno tretiraju: domaća mrkva, korijenje, listovi. Za svaku grupu pripremite posebnu zdjelicu. Povrće dobro operite i lagano osušite krpom ili ubrusom. Sitno nasjeckajte i posušite u pećnici s ventilatorom. Nakon što se povrće prosušilo, ostavite da odstoji na kuhinjskoj krpi preko noći, te ponovo usitnite blenderom. Nakon usitnjavanja, pomiješajte sve sastojke, dodajte dva puta više soli i dobro promiješajte.