PREIMPASTO SERALE INGREDIENTI
quantità kg % su farina
farina tipo 0/00 365 GMI acqua a 25°C burro zucchero lievito naturale maturo tuorlo d’uovo Rinascente SOFT
5,000 1,000 1,650 1,650 1,200 1,650 0,050
100,00 20,00 33,00 33,00 24,00 33,00 1,00
LAVORAZIONE: sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la farina, il lievito naturale, Rinascente SOFT ed iniziare l’impasto. Quando è completamente liscio aggiungere il burro in 2 volte, lasciare incorporare quindi deporre in mastello a 30°C per circa 10-12 ore o comunque fino al raddoppiamento del volume.
IMPASTO INGREDIENTI
quantità kg % su farina
burro zucchero tuorlo d’uovo frutta candita (arancio, cedro) uvetta aromi (vaniglia, arancio) Rinascente SOFT sale totale peso impasto
0,600 0,700 0,600 1,250 2,000 0,025 0,050 0,060 17,485
12,00 14,00 12,00 25,00 40,00 0,50 1,00 1,20
LAVORAZIONE: versare lo zucchero e il preimpasto, il sale, Rinascente SOFT ed avviare l’impasto. Quando è liscio aggiungere i tuorli in tre volte e quindi il burro. Regolare la consistenza aggiungendo le uova intere. Aggiungere la frutta candita quindi togliere dall’impastatrice e lasciare riposare per 45-60 minuti. Spezzare, arrotondare e far riposare per 15 minuti. Arrotondare nuovamente e deporre nei fondelli. Far lievitare a 28-30°C e U.R 75-80% per circa 5-6 ore.
Il segreto delle tue ricette più soffici Rinascente SOFT è un semilavorato coadiuvante ad elevate prestazioni, particolarmente indicato nelle lavorazioni artigianali. Consigliato per il metodo diretto o indiretto e nel rinfresco della biga. Dona maggior morbidezza ai prodotti lievitati, sia in pasticceria (per panettoni, colombe, trecce dolci) che in panificazione (per pani morbidi, pani in cassetta, pane al latte). Migliora la lavorabilità, la tenuta e lo sviluppo degli impasti.
PER TE G R A N D I M O L I N I I TA L I A N I
Via Aldo Moro, 6 - 45100 Rovigo Tel. 0425 209111 - Fax 0425 209150 info@grandimolini.it - www.grandimolini.it
Indicato per la cella di fermalievitazione e per la surgelazione. Trattiene l’acqua nella mollica nei pani che devono conservarsi più a lungo (pane in cassetta, hamburger, pane al latte, filone rustico o domenicale).
dalla Ricerca cnologia utilizzata te La O TIV VA NO IN r realizzare di Molini Italiani pe & Sviluppo di Gran ntisce maggior morbidezza ra Rinascente SOFT ga lettica superiore. no ga or ità al qu e una le in quanto nte SOFT è natura NATURALE Rinasce nta di emulsionanti. ggiu ttatura del prodotto senza l’a indicare nell’etiche . da to to L’unico elemen ta farina di grano mal prodotto cotto è la re utilizzato nte SOFT può esse VERSATILE Rinasce odotti, sia iate tipologie di pr per realizzare svar ilizzando ut , in panificazione in pasticceria che ezzabili sia pr ap tti rsi con effe ve di to ol m i gg sa do sviluppo e sulla tenuta e lo sulla lavorabilità ch degli impasti. FT è Con Rinascente SO so di FACILE DA USARE es tto controllo il proc più facile tenere so nendo inalterato il processo te congelamento man di lievitazione. o “0”, farina di grano tenero tip a rin Fa i: nt ie ed gr In trattamento amilasi, agente di di grano maltato, L –ascorbico). delle farine (acido sul peso utilizzo medio 2% Modo d’impiego: , Max 3%). della farina (Min 1%
L’innovativo coadiuvante naturale per prodotti morbidi 15 kg L'unico sacco a chiusura integrale che garantisce la qualità inalterata del prodotto.
INGREDIENTI
quantità kg
% su farina
Farina tipo 0/00 265 GMI acqua a 15°C strutto/margarina zucchero latte scremato in polvere destrosio Rinascente SOFT lievito fresco farina di malto glutine vitale sale totale peso impasto
5,000 2,700 0,500 0,500 0,250 0,150 0,100 0,250 0,020 0,100 0,050 9,620
100,00 54,00 10,00 10,00 5,00 3,00 2,00 5,00 0,40 2,00 1,00
INGREDIENTI
quantità kg
% su farina
rimacinato speciale GMI acqua a 10°C olio extravergine di oliva destrosio Rinascente SOFT lievito fresco farina di malto glutine vitale sale totale peso impasto
5,000 2,500 0,300 0,150 0,100 0,150 0,040 0,100 0,100 8,440
100,00 50,00 6,00 3,00 2,00 3,00 0,80 2,00 2,00
PROCEDIMENTO versare gli ingredienti nella vasca dell’impastatrice a spirale. Impastare secondo i seguenti tempi: tempi di impasto 1° velocità: 2° velocità
5 minuti 8 minuti
Temperatura finale dell’impasto: 26°C Riposo impasto: nessuno Pezzatura g:500 Prima formatura: arrotondatura Lievitazione finale: 60 minuti Parametri cella: 34°c u.r.80% Rifinitura: taglio sulla superficie Temperatura di cottura °C: 240 Tempo di cottura min.: 20 Immissione vapore: sì 10 secondi
PROCEDIMENTO versare gli ingredienti nella vasca dell’impastatrice a spirale. Impastare secondo i seguenti tempi: tempi di impasto 1° velocità: 2° velocità
5 minuti 10 minuti
Temperatura finale dell’impasto: 24°C Riposo impasto: nessuno Pezzatura g: pane al latte: 25 (pastoni da 1,3 kg), hamburger: 65 (pastoni da 1,950 kg) Seconda formatura o rifiniture pane al latte: penellare con uovo prima dell’infornamento hamburger: spennellare con uovo e cospargere di semi di sesamo; Lievitazione finale: 50 min a 34°C e u.r. 80% Temperatura di cottura °C: pane al latte: 235 per 7-8 min hamburger: 235 per 10 min Tempo di cottura min.: pane al latte: 7-8 min, hamburger: 10 min Immissione vapore: no tiraggio aperto
INGREDIENTI
quantità kg
% su farina
farina tipo 0/00 265 GMI acqua a 15°C burro zucchero latte scremato in polvere destrosio Rinascente SOFT lievito fresco farina di malto glutine vitale sale totale peso impasto
5,000 2,700 0,500 0,500 0,250 0,150 0,100 0,250 0,020 0,100 0,050 9,620
100,00 54,00 10,00 10,00 5,00 3,00 2,00 5,00 0,40 2,00 1,00
Temperatura finale dell’impasto: 26°C Pezzatura g: 350 (diviso 3) Prima formatura: 3 filoncini e formare le trecce Lievitazione finale: 60 minuti
PROCEDIMENTO versare gli ingredienti nella vasca dell’impastatrice a spirale. Impastare secondo i seguenti tempi: tempi di impasto 1° velocità: 2° velocità
5 minuti 10 minuti
Parametri cella: 30°C U.R. 80% Rifinitura: spennellare uovo Temperatura di cottura °C: 230 Tempo di cottura min.: 15 Immissione vapore: no