RICETTARIO PANGUSTO

R W V X 3DQ*

6HPLODYRUDWR SHU SDQLÀFD]LRQH FRQ FUXVFD H JHUPH GL JUDQR WRVWDWL

,O 3DQH FRQ WXWWR LO *XVWR GHOOD FUXVFD H GHO JHUPH GL JUDQR WRVWDWL

PanGusto è un prodotto messo a punto dai tecnologi della Grandi Molini Italiani per far rivivere il pane con il tipico gusto e sapore di una volta.

Il segreto di PanGusto, oltre ad una farina di TXDOLWj H ULFFD GL ÂżEUH q UDFFKLXVR QHOOD FUXVFD H QHO JHUPH GL JUDQR WHQHUR WRVWDWL FKH GRQDQR al pane una fragranza ed un profumo unico.

8Q SDQH VSHFLDOH FKH SLDFH DOOD FOLHQWHOD WUDGL]LRQDOH PD DQFKH DOOH IDPLJOLH SL moderne.

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0�, crusca di grano tenero tostata, germe di grano tenero tostato.

Disponibile in Sacco Qualisac da 25kg

3DQ*XVWR &DVHUHFFLR BIGA 16-18 ORE Farina PanGusto

kg. 4,2

Acqua

lt. 2,2

Gran Madre

g. 200

Lievito

g. 4

Temperatura impasto finale: 18-19°C

&RQ VDOH

Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l’impasto coperto con tela in luogo fresco.

6HQ]D VDOH

IMPASTO

IMPASTO

Biga

kg. 1,6

Biga

kg. 5

Farina PanGusto

kg. 5

Acqua

lt. 0,25

Acqua

lt. 3,5

Temperatura impasto finale: 18-19°C

Sale marino GMI

g. 120

Temperatura impasto finale: 28-30°C Impastare la biga e gli altri ingredienti per 10 minuti in prima velocità e per 5 minuti in seconda. Lasciare riposare la pasta per 50-60 minuti circa. Fare i pezzi del peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo.

Lasciarli riposare per circa 4 ore a 28° C, con la FKLXVXUD LQ DOWR LQ FDVVD VX WHOL spolverati abbondantemente di semola di Granito GMI o con Rimacinato di Grano Duro o mix di farina di mais e Granito GMI. Girarli e praticare tagli con lama in obliquo. Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di 220°-230° C. Tempo di cottura: 40-60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

Impastare la biga e gli altri ingredienti per 20 minuti in prima velocitĂ . Lasciare riposare la pasta per 10 minuti. Fare i pezzi del peso scelto e formarli. Lasciarli riposare SHU FLUFD RUH D ƒ & FRQ OD FKLXVXUD in alto, in cassa su teli con Granito GMI. Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di 220°-230° C. Tempo di cottura: 40-60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

3DQ*XVWR &RQGLWR IMPASTO Farina PanGusto

kg. 10

Acqua

lt. 6

Olio Extravergine per IL PANE ARTIGIANALE

lt. 0,5

Lievito

g. 350

=XFFKHUR

g. 200

Sale marino GMI

g. 180

Coadiuvante Evolution GMI

g. 100

Temperatura impasto finale: 24-25°C

Impastare gli ingredienti per 15 minuti in prima velocitĂ e per 3 minuti in seconda velocitĂ .

Lasciare riposare la pasta per circa 10 minuti.

Dividere l’impasto nel peso voluto, tagliare e formare i pezzi con la formatrice. Coprire con teli di PVC alimentare, oppure mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 30° C con umidità RH 75-80%.

Infornare con vapore a circa 220°-230° C. Il tempo di cottura varia secondo la pezzatura . &RQ TXHVWR LPSDVWR q SRVVLELOH DQFKH SUHSDUDUH

3L]]D LQ WHJOLD

3DQH %DXOHWWR

Fare dei pezzi da 1,4 kg e stenderli nelle teglie 40x60, precedentemente oliate.

Ungere la superficie della pasta con un’emulsione fatta con: 100 g di olio d’oliva, 80 g di acqua tiepida, 25 g di sale.

3UDWLFDUH VXOOD VXSHUILFLH FRQGLWD GHL EXFKL con i polpastrelli.

Lasciare lievitare per 80-90 minuti ed infornare a circa 200°-220° C. Tempo di cottura: circa 25-30 minuti.

Formare delle palline del peso di circa 550 g senza stringere molto. Lasciarle riposare per 10 minuti.

Formare a mano un filone delle dimensioni degli stampi. Inserire i filoni negli appositi stampi.

Come variante, bagnare la superficie del filone e passarlo nei semi di sesamo, o di girasole, o di papavero. Mettere in cella di lievitazione per 7090 minuti a 35° con umidità RH pari al 75/80%.

Praticare un taglio sulla superficie e cuocere per 26/27 minuti ad una temperatura medio-alta (circa 230° C).

3L]]HWWH LQ WHJOLD

3DQH LQ FDVVHWWD

)DUH GHOOH SDJQRWWH GD NJ H VFKLDFFLDUOH mantenendo una forma circolare. Tagliare con la spezzatrice esagonale e posizionare i pezzi sulle teglie precedentemente unte. Far lievitare per circa 10 minuti e successivamente allargarli dandogli la classica forma. Lasciarli lievitare per circa 1 ora, VFKLDFFLDUH OHJJHUPHQWH LO FHQWUR H FRQGLUH Infornare a circa 200°-220° C. Tempo di cottura circa 25-30 minuti.

Lasciare riposare la pasta per 20-25 minuti circa.

Fare i pezzi dal peso scelto con la formatrice.

Mettere le forme negli appositi stampi con FRSHUFKLR /DVFLDUOL OLHYLWDUH SHU PLQXWL Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di 210°-220° C. Tempo di cottura: ‡ 40 minuti per pezzatura da 0,7 Kg ‡ 60 minuti per pezzatura da 1,6 Kg ‡ 80 minuti per pezzatura da 2 Kg A fine cottura togliere i filoni di pane dagli stampi.

3DQ*XVWR

0HWRGR GLUHWWR IMPASTO Impastare in 1° velocità per 10 minuti tutti gli ingredienti lasciando da parte 1 lt d’acqua Proseguire ad impastare in 2° velocità aggiungendo a filo, seguendo l’assorbimento, la restante acqua. Lasciar riposare, in mastello unto d’olio coperto con telo, per 60 minuti a 28° C. Con lo stesso impasto si possono realizzare a scelta i seguenti prodotti:

Farina PanGusto

kg. 10

Acqua

lt. 7

70%

Olio extravergine di oliva per IL g. 300 PANE ARTIGIANALE

3%

Lievito

2%

g. 200

Sala marino GMI

g. 200

2%

Coadiuvante Evolution GMI

g. 100

1%

Temperatura impasto finale: 27-28°C

&LDEDWWH H )DJRWWLQL Fare i pezzi dal peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. /DVFLDUOL ULSRVDUH FRQ OD FKLXVXUD LQ DOWR per 50÷60 minuti sulle assi spolverate abbondantemente di farina bramata di mais Girarli, allungarli ed inciderli con lama in REOLTXR VX WXWWD OD OXQJKH]]D GHOOD IRUPD Per i Fagottini procedere come sopra e successivamente, una volta allungati i pezzi, spolverare nuovamente con la farina bramata di mais e tagliarli in quadrotti. Infornare ad una temperatura di circa 230°-240° C in camera di cottura. Tempo di cottura: 25-60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

3DJQRWWH H &LDPEHOOH FDVHUHFFH Fare i pezzi dal peso scelto e arrotondarli delicatamente, senza stringere troppo. /DVFLDUOL ULSRVDUH FRQ OD FKLXVXUD LQ DOWR per 50-60 minuti sulle assi spolverate abbondantemente di farina bramata di mais Girare e incidere la superficie per le pagnotte.

Per le ciambelle, spolverare nuovamente la superficie e modellare al centro, inizialmente con la punta delle mani e successivamente con il palmo, un foro allargandolo bene.

Infornare ad una temperatura di circa 230°240° C in camera di cottura tempo di cottura, 40-60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

3L]]D R )RFDFFLD LQ WHJOLD Fare i pezzi dal peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare nelle teglie precedentemente unte per 20 – 30 minuti. Stendere la pasta e lasciar lievitare per altri 20 minuti, condire. Lasciar lievitare per 10 minuti. Infornare ad una temperatura in camera di cottura di 240° -260° C. Il tempo di cottura varia secondo la pezzatura e il tipo di condimento.

3L]]D R )RFDFFLD DOOD SDOD Formare delicatamente le pezzature, ungere la superficie con olio e lasciare lievitare per circa 40 minuti su assi spolverate con semola in mix con la IDULQD EUDPDWD GL PDLV 6FKLDFFLDUH LO SH]]R FRQ OH mani sino ad ottenere una sfoglia lunga. Condire ed infornare.

5RVHWWH &R GL 3DQ*XVWR BIGA 12 - 15 ORE Farina PanGusto

kg. 5

Acqua

lt. 2,5

Lievito

g. 50

Temperatura impasto finale: 18-19°C Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l’impasto coperto con tela in luogo fresco IMPASTO Biga Procedimento impasto Impastare la biga e gli altri ingredienti per 10 minuti in 1° velocità e 3 in 2° velocità . Tagliare i pastoni del peso voluto e formare delle bocce ben strette, tirate, ungerle con olio d’oliva. Lasciarle lievitare per 40-50 minuti.

Pressare e tranciare con spezzatrice esagonale. Con lo stesso impasto è possibile realizzare:

kg. 7,5

Farina PanGusto

kg. 1

Acqua

lt. 0,8

Sale Marino GMI

g. 90

Malto GMI

g. 30

Coadiuvante Evolution GMI

g. 30

Temperatura impasto finale: 18-19°C

5RVHWWH H 7DUWDUXJKH

%DXOHWWL

Stampare e mettere a lievitare i pezzi, capovolti e senza infarinare. Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 40-50 minuti.

Senza coprire, con stampo in alto, in cella di lievitazione per 25-35 minuti a 35° C con umidità RH al 75-80%. Infornare con vapore ad una temperatura molto alta, circa 270°-280° C in camera di cottura. Tempo di cottura: 17-18 minuti.

Passare i pezzi nella formatrice per panini due volte. La prima volta per formare dei classici panini avvolti, la seconda per riavvolgerli su stessi.

Posizionare i pezzi sulla teglia e tagliarli profondamente per WXWWD OD OXQJKH]]D &RSULUH FRQ telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 60 minuti. Senza coprire in cella di lievitazione per 40 minuti a 35° C con umidità RH al 75-80%.

Infornare con vapore ad una temperatura molto alta , circa 270°-280° in camera di cottura tempo di cottura 17-18 minuti.

6SLJKHWWH Passare i pezzi nella formatrice per panini due volte. La prima volta per formare dei classici panini avvolti e ungerli OHJJHUPHQWH FRQ ROLR $WWHQGHUH SRFKL PLQXWL H passarli diagonalmente la seconda volta. Posizionare i pezzi sulla teglia e tagliarli profondamente per WXWWD OD OXQJKH]]D VSHQQHOODUH FRQ ROLR H VDODUH Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 60 minuti. Senza coprire in cella di lievitazione per 40 minuti a 35° C con umidità RH al 75-80%. Infornare con vapore ad una temperatura molto alta, circa 270°-280° C in camera di cottura.

Tempo di cottura 17-18 minuti.

3LWD Infarinare bene i pezzi, appiattirli con un mattarello e metterli a lievitare. Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 40-50 minuti.

Senza coprire, con stampo in alto, in cella di lievitazione per 25-35 minuti a 35° C con umidità RH al 75/80%. Infornare con vapore ad una temperatura molto alta , circa 270°-280° C in camera di cottura.

Tempo di cottura: 17-18 minuti.

6IDFFLDWHOOR GL 3DQ*XVWR BIGA 16 - 20 ORE Farina 0 405 GMI

kg. 2

Acqua

lt. 1

Lievito

g. 20

Temperatura impasto finale: 18-19°C Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l’impasto coperto con tela in luogo fresco.

IMPASTO Biga

kg. 3

Farina PanGusto

kg. 5

Acqua

lt. 3,5

Sale marino GMI

g. 50

Malto GMI

g. 10

Lievito

g. 100

Coadiuvante Evolution GMI Temperatura impasto finale: 27-28°C

Impastare la biga e gli altri ingredienti per 15 minuti in prima velocità e per 3 minuti in 2° velocità.

Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa.

Fare i pezzi da 600 g circa e lavorare in forza formando dei filoncini a fuso. Rotolare in Farina Pangusto e lasciarli riposare per 50-60 minuti sulle assi spolverate abbondantemente di Granito GMI. Capovolgerli ed inciderli con lama in obliquo orizzontalmente, quasi SHU WXWWD OD OXQJKH]]D ,QIRUQDUH FRQ YDSRUH DG XQD temperatura di circa 220°-240° C in camera di cottura.

Tempo di cottura: 40 minuti con ultimi 15 minuti con valvole aperte a fine cottura.

Variante Pizza Con lo stesso impasto fare i pezzi del peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo.

Lasciarli riposare nelle teglie precedentemente unte per 20–30 minuti. Stendere la pasta e lasciar lievitare per altri 20 minuti, condire. Lasciar lievitare per 10 minuti. Infornare ad una temperatura in camera di cottura di 240°-260° Il tempo varia secondo la pezzatura e il tipo di condimento.

&UDFNHUV BIGA 16 - 20 ORE Farina PanGusto

kg. 2

Acqua

lt. 1,5

Lievito

g. 20

Temperatura impasto finale: 18-19°C

Impastare la biga e gli altri ingredienti per 15 minuti in prima velocità e per 3 minuti in seconda velocità.

Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa.

Fare i pezzi da 600 g circa e lavorare senza forza, formando dei filoncini. Lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti circa. Stendere con il mattarello o con la sfogliatrice il pezzo sino a raggiungere le dimensioni giuste per una teglia 60x40. Collocare la sfoglia nella teglie. Ungere la superficie della sfoglia FRQ ROLR H EXFKHUHOODUH FRQ LO UXOOR EXFDVIRJOLD Condire con: sale medio; con peperoncino a scaglie; con sale medio e rosmarino o altro. Tagliare con una URWHOOD GHQWDWD LQ ORVDQJKH H ODVFLDUH OLHYLWDUH LQ FHOOD a 28° C per circa 1 ora. Infornare a 180°-200° C e cuocere per circa 20 minuti.

Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l’impasto coperto con tela in luogo fresco.

IMPASTO Biga

kg. 3,5

Acqua

lt. 0,25

Olio Extra Vergine di oliva per IL PANE ARTIGIANALE

g. 100

Sale marino GMI

g. 40

Malto GMI

g. 15

Temperatura impasto finale: 27-28°C

&RUQHWWL GL 3DQ*XVWR IMPASTO Farina PanGusto

kg. 2

Acqua

lt. 1,2

=XFFKHUR

g. 400

Margarina

g. 400

Uova

g. 200

Sale

g. 40

Miele

g. 40

Lievito

g. 32

Coadiuvante Evolution GMI

g. 20

Aromi (buccia grattata di un’arancia, vaniglia)

q.b.

Margarina per sfogliare

g. 450

Temperatura impasto finale: 26-28°C

&URVWDWLQH GL 3DQ*XVWR

1° giorno Impastare tutti gli ingredienti, lasciando indietro un po’ d’acqua da aggiungere in seguito seguendo l’assorbimento. Lasciare lievitare l’impasto per almeno 2 ore a 28° poi mettere in frigorifero per almeno un giorno alla temperatura di 6 C° circa 2° giorno Porre la margarina da sfoglia sul pastello magro.

6IRJOLDUH FRQ SLHJKH GD WUH H SRL ULPHWWHUH LQ frigorifero per 20 minuti. Sfogliare un’altra piega da tre e far riposare per altri 15-20 minuti.

Stendere e formare dei triangoli aventi la base metà dell’altezza ed avvolgere. Mettere a lievitare a 28° C per circa 4 ore e prima d’infornare inumidire la superficie con tuorlo d’uovo leggermente sbattuto con un po’ di sale. Cottura a 200-210° per 15 minuti.

Glassare con miele appena sfornati.

IMPASTO Farina PanGusto

kg. 2

=XFFKHUR D YHOR

g. 800

Margarina

g. 800

Tuorlo d’uova

g. 500

Sale

g. 10

/LHYLWR FKLPLFR %DNLQJ

g. 80

Arancia (scorza grattuggiata) 1 Marmellata da forno

q.b.

0LVFHODUH EHQH OD PDUJDULQD ODVFLDWD DG DPPRUELGLUH D WHPSHUDWXUD DPELHQWH H OR ]XFFKHUR D YHOR DVVLFXUDQGRVL FKH L GXH LQJUHGLHQWL VL VLDQR PHVFRODWL UHJRODUPHQWH VHQ]D OD SUHVHQ]D GL grumi. Successivamente aggiungere il tuorlo d’uovo e formare una crema liscia ed omogenea Mescolare bene la farina, il lievito, il sale, incorporare la crema aggiungendo successivamente la scorza grattugiata e formare una pasta omogenea. Formare una palla e tenerla in frigorifero per 20-30 minuti. Stendere la pasta e con uno stampo rotondo orlato tagliarla a misura ed inserire nella formina di carta. Farcire con la marmellata da forno. Con la pasta avanzata fare delle forme a piacere e adagiarle sulla marmellata. Infornare a 180° C per circa 20 minuti.

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