Gaudium è un semilavorato professionale per prodotti dolciari ricorrenti e ricette regionali, che rappresenta una proposta di qualità estremamente innovativa e competitiva. Qualità Superiore La presenza di lievito naturale rispetta la tradizione ed assicura sviluppo, struttura (la tipica alveolatura allungata del panettone), morbidezza e freschezza mantenuta nel tempo. INNOVAZIONE Gaudium è un semilavorato completo e di qualità che incorpora il lievito naturale e non pasta acida che non dà struttura all’impasto. MAGGIORE RESA Gaudium ha una resa mediamente superiore rispetto agli altri prodotti presenti sul mercato, fino al 50% in più. VERSATILITÀ Gaudium è ideale per la produzione di prodotti dolciari ricorrenti come pandori, colombe e panettoni, per prodotti regionali come la focaccia veneta/veneziana, il bucellato toscano e la gubana.
Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0”, lievito naturale in polvere di farina di grano tenero tipo ”0”, zucchero, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi (E471), latte scremato in polvere, sale, aromi naturali identici.
Ricetta indicativa PREIMPASTO SERALE
1 DOSE
g 1000 GAUDIUM g 500 Acqua Burro morbido a temperatura ambiente g 200 Tuorlo d’uovo (cat. A) g 100 Lievito di birra g1 Peso Totale PREIMPASTO g 1801
5 DOSI
10 DOSI
g 5000 g 2500
g 10000 g 5000
g 1000 g 500 g5 g 9005
g 2000 g 1000 g 10 g 18010
Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro sempre lavorando in prima velocità. Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiungerà il bordo la lievitazione sarà completata. IMPASTO
1 DOSE
5 DOSI
10 DOSI
PREIMPASTO Farina 0/00 365 GMI Acqua Zucchero Tuorlo d’uovo (cat.A) Burro morbido Frutta candita Aromi Peso Totale n. colombe da 750 g n. colombe da 1 kg
g 1801 g 300 g 50 g 350 g 150 g 250 g 650 q.b. g 3551 4,9 3,7
g 9005 g 1500 g 250 g 1750 g 750 g 1250 g 3250 q.b. g 17755 24,7 18,5
g 18010 g 3000 g 500 g 3500 g 1500 g 2500 g 6500 q.b. g 35510 49,3 37
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Per prodotti dolciari ricorrenti e ricette regionali
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Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice in prima velocità) lo zucchero, il tuorlo, il burro, gli aromi e, per ultima, la frutta candita calda per alzare la temperatura. Temperatura finale d’impasto deve avere dai 26 ai 28°C. Lasciar puntare l’impasto per per 45/60 minuti in cella a 30°C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire con glassa, mandorle, zucchero a velo e zucchero in granella, cuocere come d’abitudine.
TEMPI di cottura indicativi g minuti 500 40 750 50 1000 55 1500 70 2000 90
temp. °C 175°/180°C 180°/185°C 180°/185°C 180°/190°C 175°C
ideale per Panettone, Colomba, Pandoro e Veneziana
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per i Maestri dell’Arte pasticcera