L’ingrediente di gusto per dare forma alle tue idee
per creare pani, pizze e dolci:
L'unico sacco a chiusura integrale che garantisce la qualità inalterata del prodotto.
25 Kg
RICCHI DI F
IB RE
lavorabili gustosi fragranti profumati digeribili ricchi di fibre Le farine Grezze sono delle farine speciali perché lavorandole: - puoi scatenare la tua fantasia - puoi ottenere prodotti più gustosi, fragranti, profumati e digeribili perché ricchi di fibra. Sempre più spesso ai consumatori viene consigliato di nutrirsi con più fibra, per aumentare la digeribilit e migliorare la regolarit intestinale. Le farine Grezze si caratterizzano proprio per l’elevato contenuto di parti cruscali costituite per più del 45% da fibra. Farine in grado di garantire un elevato assorbimento d’acqua ed un prodotto finito di maggiore digeribilit . Il tuo pane avr un profumo ed un sapore molto intenso, sar più gustoso, più fragrante e più bello da vedere.
Cosa aspetti?
Cos’hanno in piu le Farine Grezze?
Scatena la tua fantasia e plasma dalle farine grezze le tue creazioni più originali e buone.
Le farine tipo 1 e tipo 2 si distinguono dalle farine comuni tipo 0 e 00 per il maggior contenuti di ceneri (sali minerali), fibre e proteine. TIPO
CENERI MAX
PROTEINE
Farina di grano tenero tipo 00
0,55%
9%
Farina di grano tenero tipo 0
0,65%
11%
Farina di grano tenero tipo 1
0,80%
12%
Farina di grano tenero tipo 2
0,95%
12%
W 280 - Proteine 13% - Glutine secco 12% La Grezza è una farina speciale, frutto della ricerca dei tecnologi GMI, che contiene parti cruscali molto vicine allo strato aleuronico (parte proteica). Il pane risulta molto digeribile, saporito e si conserva anche per diversi giorni. Ottimo l’assorbimento. Può essere utilizzata misceleta con le farine che impieghi nelle tue ricette e nella percentuale che preferisci, per caratterizzare o produrre la versione scura, ricca di fibre, del tuo pane.
W 200 - Proteine 12% - Glutine secco 11% Ottimo assorbimento, per impasti diretti. Ricca di fibre, si caratterizza per la composizione particolare: contiene infatti una percentuale di passaggi cruscali medio grossi che conferisce al pane sapore e gusto. Il prodotto finito è friabile e dal sapore dolce.
W 390 - Proteine 14,5 - Glutine secco 13,5% Buona tenuta in lievitazione e in biga (impasti indiretti). Assorbimento anche dell’80%. Alto contenuto di sali minerali e di fibre. Consigliata per la produzione di ciabatte, soffiate e pane soffice. Grazie alla miscela di grani che la distingue dona al prodotto finito un sapore delicato ed un colore ambrato.
Biga 20-24 ore
Ingredienti
Kg. 5 Farina Tipo 0 Soffiate GMI l. 2,5 Acqua g. 50 Lievito
Kg. 10 l. 5,5 g. 200 g. 300 g. 250 g. 500
Temperatura impasto finale 18°-19°C. Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti in 1° velocit e lasciare fermentare per 20/24 ore in fermabiga a 18°C.
Rinfresco Kg. 5 l. 5,5 g. 250 g. 50 g. 350 g. 200
Farina Grezza Tipo 2 Acqua Sale Malto Strutto/Olio Extravergine d’oliva Lievito
Temperatura impasto finale 26°-27°C.
Temperatura impasto finale 25°-26°C.
Ingredienti Kg. 7 Farina tipo 0/00 235 GMI Kg. 3 Farina Grezza Tipo 2 l. 5,7 Acqua g. 220 Sale g. 400 Strutto/Olio Extravergine d’oliva g. 300 Lievito Temperatura impasto finale 25°C.
Procedimento
Procedimento Mettere nell’impastatrice la biga, la farina Grezza Tipo 2, lo strutto/olio d’oliva, 4 litri d’acqua e impastare per 5 minuti in 1° velocit e 5 in 2° velocit . Rimettere la macchina in 1° e aggiungere in più volte l’acqua rimasta, passare in 2° velocit per raffinare l’impasto. Lasciare riposare la pasta per 50 minuti. Produrre pezzi del peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella a 30/35°C e con umidit R. pari a 75-80% per 60-70 minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A 10-15 minuti dalla fine della cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.
Farina Grezza Tipo 2 Acqua Sale Gran Madre IL PANE ARTIGIANALE Lievito Olio Extravergine d’oliva per il pane artigianale
Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocit e 6 in 2° velocit . Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa. Formare delle palline del peso di circa 100 g. poi stenderle passandole per la formatrice e portandole allo spessore di 1 cm circa. Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 45-50 minuti a 35°C con umidit R. pari al 75/80%. Cuocere ad una temperatura media con vapore. Tempo di cottura: 8-10 minuti max.
Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocit e 6 minuti in 2° velocit . Lasciare riposare la pasta per 10/15 minuti circa. Formare i filoni, del peso di 3 kg. ed allungarli fino a 100/120 cm circa. Mettere i filoni nelle assi infarinate, ungerli con olio d’oliva su tutta la superficie e coprire con teli di plastica. Lasciare lievitare per 50 minuti circa. Tagliare i grissini con una raschietta lunga. Mettere nelle teglie per poi portare il carrello in cella di lievitazione ad una temperatura di 35°C circa con umidit R. dell’80%, lasciare lievitare per 40/45 minuti. Infornare con vapore con il forno a temperatura bassa (circa 160°C per un forno elettrico). Tempo di cottura: 35 minuti circa.
Ingredienti Kg 5 l. 2,7 g. 125 g. 500 g. 20
Farina Grezza Tipo 2 Acqua Sale Olio d’oliva Lievito
Temperatura impasto finale 23/24°C
Ingredienti Kg. 8 Farina Grezza Tipo 2 Kg. 2 Farina Foglia Rossa Arte della Pasta Kg. 1 Strutto g. 200 Sale g. 200 Lievito chimico l. 5 Acqua/Latte oppure l. 3.5 acqua e l. 1.5 vino bianco possibilmente mosso Temperatura impasto finale 22°C.
Procedimento Impastare la farina con lo strutto, il sale, il lievito e l’acqua sufficiente ad ottenere un impasto compatto e duro. Formare delle palline del peso voluto e, dopo un riposo di 10/20 minuti, formare dei dischi dello spessore di 1/2 cm. e del diametro di 15 cm (dipende dalla pezzatura). Forare la superficie con il buca pasta e cucinare le piadine su una piastra ad una temperatura molto alta.
Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per circa 12/15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta per 20 minuti circa. Dividere l’impasto in pezzi a partire da 180/200 g. e fare delle palline. Depositarle nelle apposite cassette. Fare lievitare in ambiente per 10/14 ore, oppure fare lievitare in ambiente per 3-4 ore e poi mette le cassette in cella frigorifera a 3-4°C per almeno 24 ore, togliere dalla cella 2-4 ore prima dell’utilizzo. Stendere la pasta e condire la pizza. Infornare a temperatura alta .
Ingredienti
Ingredienti
g. 700 g. 325 g. 500 n. 1 g. 3 n. 1 n. 3 g. 50 g. 16
Kg. 2,5 g. 850 g. 750 n. 10 g. 35 qb.
Farina Grezza Tipo 2 Zucchero Burro Uova Lievito per dolci Latte
(occorre per rendere l’impasto della giusta consistenza)
Farina Grezza Tipo 2 Zucchero Burro bacca di Vaniglia Sale Uova Tuorli Miele Lievito per dolci (baking)
Procedimento Preparare l’impasto nella planetaria miscelando la farina Grezza Tipo 2, lo zucchero, il sale e il lievito. Aggiungere il burro, le uova ed il miele. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Mettere l’impasto nella taglia filo e formare i biscotti, in alternativa formarli a mano. Mettere il tutto nelle teglie con carta da forno. Infornare a 180°C per circa 12-15 minuti.
un pizzico di Sale scorza di Limone grattugiata Marmellata alla frutta di copertura
Procedimento Mettere nella planetaria la farina Grezza tipo 2 con: lo zucchero, il sale, il lievito e il limone grattugiato e miscelare. Successivamente aggiungere il burro, le uova e il latte. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Mettere l’impasto in frigorifero per 20-30 minuti. Stendere la pasta con la sfogliatrice o con il matterello, metterla nella teglia. Bucherellare il fondo con una forchetta e versare all’interno la marmellata. Con la pasta avanzata fare delle strisce larghe 2 cm circa e formare le griglie sopra la marmellata. Infornare a 180/190°C per circa 40 minuti.
Ingredienti Kg. 10 l. 6,5 g. 200 g. 250
Farina Genzano Tipo 2 Acqua Sale Lievito
Temperatura impasto finale 26°-27°C
Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti in 1° velocita e 5 minuti in 2° velocita. Lasciare riposare la pasta per 50 minuti circa. Produrre pezzi di peso di g. 600 o g. 1250, formare il filone senza stringere molto e mettere sulle assi infarinate o negli appositi cestini. Mettere in cella di lievitazione per 60 minuti a 32-35°C con umidita R. pari al 75/80%. Capovolgere e tagliare lievemente in superficie o lasciare la chiusura sopra per formare in cottura una spaccatura naturale. Infornare senza vapore a temperatura moderata. A circa 15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di 45 minuti per pezzatura da g. 600 e 70 minuti per quella da g. 1250 peso a crudo.
Ingredienti impasto
Procedimento
Kg. 10 Farina Genzano Tipo 2 Kg. 1,5 Fiocchi di patate Kg. 0,5 Gran Madre IL PANE ARTIGIANALE l. 7,5 Acqua g. 200 Sale g. 180 Lievito
Impastare tutti gli ingredienti per 15’ in 1° velocit e 10’ in 2° velocit , inserendo subito 6,5 litri d’acqua e il restante durante l’impastamento seguendo l’assorbimento. Lasciare riposare la pasta per 50-60 minuti circa. Fare i pezzi del peso voluto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare, con la chiusura sopra, per 50-60 minuti in cassa su teli spolverati abbondantemente di semola di grano duro o come variante: granito Arte della Pasta o mix di farina di mais e tritello. Girarli e incidere con lama in obliquo. Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di 220°-230°C. Tempo di cottura 40-60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.
Temperatura impasto finale 27°-28°C.
Impasto
BIGA Ingredienti
Kg. 10 Farina Tipo 1 Forte l. 7,5 Acqua g. 220 Sale g. 300 lievito
Kg. 5 Farina Tipo 1 Forte l. 2,5 Acqua g. 50 Lievito Temperatura impasto finale 18°-20°C
Temperatura impasto finale 26°-27°C
Procedimento Mettere nell’impastatrice la farina, il sale e 6,5 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1° velocit e 5 in seconda velocit , incorporare in più volte l’acqua rimasta con disciolto il lievito, mantenendo la seconda velocit . Lasciare riposare la pasta per 50 minuti. Produrre pezzi del peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella a 35°C e con umidit R. pari a 75-80% per 60 minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.
Procedimento Impastare per 7 minuti in 1° velocit . Mettere l’impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 18-20 ore.
RINFRESCO Ingredienti Kg. 7,550 Kg. 5 l. 5,5 g. 250 g. 50 g. 150
Biga Farina Tipo 1 Forte Acqua Sale Malto Lievito di birra
Temperatura impasto finale 26°-27°C
Procedimento Mettere nell’impastatrice la farina, il sale, il malto e 4 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1° velocit e 5 in seconda velocit , incorporare in più volte l’acqua rimasta con disciolto il lievito, mantenendo la seconda velocit . Lasciare riposare la pasta per 40-50 minuti. Produrre pezzi del peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella a 35° e con umidita R. pari a 75-80% per 60-70 minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.
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