en el punto de mira
LUIS IRíZAR Precur-
sor de la renovación culinaria vasca, chef en Londres, Estambul y París, promotor de la primera escuela de cocina del País Vasco y destinatario de la primera estrella Michelin otorgada en el País Vasco, Luis Irízar estimuló los comienzos profesionales de Múgica. Los restaurantes del Hotel Alcalá y Euskal-Etxea de Madrid fueron su noviciado e Irízar, su chef y maestro.
álex múgica
el rey del pintxo
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MUY PERSONAL
Renovador
EL TORERO Y LAS POCHOLAS
El trabajo colectivo y la superación constante son las dos actitudes básicas para tener éxito en la actividad gastronómica, según Alex Múgica. “Vigilar y atender las apetencias del cliente, tratar de que coincidan con la ineludible renovación, es lo decisivo. Debes ser reformador para que el cliente halle razones para volver y convertirse en tu parroquiano”.
Álex Múgica es el indispensable embajador culinario de su región en numerosas actividades nacionales e internacionales. Dirigió el restaurante del Pabellón de Navarra en la Expo 92 de Sevilla y ha representado a la cocina de su comunidad en la Expo 98 de Zaragoza y en la Expo de Milán 2015. Es autor de la obra Ayer y hoy de la Cocina Navarra y del tratado Reciclaje y alta cocina, premio Gourmand al Mejor Libro de Chef de España 2017.
La Cocina de Álex Múgica se honra evocando al Hostal del Rey Noble con una gran foto de Las Pocholas, las nueve hermanas solteras que regentaron de 1938 al año 2000 el más histórico de los comedores de Pamplona. También hay un retrato al óleo de un torero enigmático: Lalo Moreno fue un diestro navarro que tomó la alternativa y se cortó la coleta el mismo día en 1987, después de cortar dos orejas. Un par de conversation pieces que recrean el lugar.
TEXTO: LUIS CEPeDA. FOTOS: AURORA BLANCO.
Llamarlo “pintxo” o llamarlo “tapa” empieza a ser banal. Aunque lo segundo sea, decididamente, lo que haya trascendido al mundo, como modalidad culinaria y como formato gourmet característico del país entero. En el reino de Navarra se prodiga el picoteo o el tapeo de manera competente. Es un modo de sorprender al apetito itinerante; todo un signo de convivencia. Y su acreditado monarca es el chef Álex Múgica en la calle de la Estafeta en Pamplona. Nacido en San Sebastián hace 53 años, profesó la cocina desde niño en el restaurante Basa Kabi que sus padres pusieron en Leiza (Navarra), cuando contaba 4 años. Con su hermano Javier cocinó allí tradición vasco-navarra hasta los 18. Luego, sus experiencias profesionales en San Sebastián y Madrid le desvelaron lo ilimitado del oficio y perfilaron su condición de cocinero-empresario. Amplió y rejuveneció el restaurante familiar, creando dos ámbitos: el convencional y el de tapeo. Se volcó en la evolución y la creatividad del pintxo, emprendió asesorías y se interesó en el restaurante de La Perla, el histórico alojamiento de Pamplona. Desde 2009, La cocina de Álex Mújica ocurre allí. s
CHISTORRA CRUJIENTE El más popular
de los aperitivos navarros es la chistorra –txistor o longaniza, en vasco–, embutido delgado, jugoso y poco curado de origen modesto, que merece jerarquía gastronómica debido a la competitividad entre los charcuteros y los cocineros. Pinchada en palillo, frita o hervida en cerveza o sidra, la chistorra es el pincho navarro por excelencia. Álex lo ha convertido en su especialidad combinada con queso y enrollada en pan, que curte al horno.
dos muestras de versatilidad
Transición de plato a tapa La fideuá de callos y hongos es un buen ejemplo de la costumbre de Álex de reciclar los clásicos de la cocina regional en plan de ración o tapa, lo que le ha reportado una interminable lista de distinciones en el ámbito de la cocina en miniatura. Además de campeón de Navarra, desde 2011 ha sido finalista de todos los concursos nacionales de tapas, certamen anual de Valladolid del que fue subcampeón de España en 2016, autor del mejor concepto de tapa en 2013 y de la tapa más tradicional en 2014.
De la huerta al mundo Al hotel La Perla se accede, indistintamente, desde el número 1 de la Plaza del Castillo, o por la calle Estafeta 24, donde La Cocina de Álex Múgica es reclamo gastronómico principal de alojados y transeúntes. El encuentro con la originalidad en formato de tapa es aquí fundamental, pero también la oportunidad de saborear platos de temporada y tradición, como las menestras de hortalizas o las versiones personales de clásicos cosmopolitas en dosis de degustación, como el steak tartar de vaca gallega.
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wine+FOoD