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Arroz: inovações em um cereal tradicional – Cristina M. Rosell e outros
20 TECNOLOGIA Arroz: inovações em um cereal tradicional
Raquel Garzón1 , Rita Beltrão Martins1,2, Carla Brites3,
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Cristina M. Rosell
1 Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), CITAB - Centre for the Research and Technology of Agro-Environmental and Biological Sciences, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro; 2 CITAB - Centre for the Research and Technology of Agro-Environmental and Biological Sciences, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro; 3 Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P. (INIAV)
O arroz é tradicionalmente considerado um cereal básico na alimentação, mas é consumido principalmente como grão cozido após o polimento. No entanto, a globalização tem permitido tornar visíveis práticas específicas em áreas específicas de consumo e, por outro lado, o desafio da sustentabilidade tem promovido a utilização dos inicialmente considerados subprodutos da moagem. Esses aspectos levaram à incorporação do arroz como ingrediente em uma ampla variedade de alimentos e bebidas. Este artigo tenta tornar visível a importância do arroz além de seu consumo como arroz cozido.
Importância do arroz como alimento
O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais importantes para consumo humano no mundo, sendo o ingrediente principal da dieta de mais da metade da população mundial. De fato, seu consumo apresentou ligeiro aumento nos últimos anos, atingindo um consumo de 504,3 milhões de toneladas na safra 2020/2021, ou seja, um aumento de 15% em relação à safra 2008/2009. A forma usual de consumir arroz é após o cozimento do grão inteiro polido, que representa até 75% das calorias diárias consumidas em alguns países
asiáticos e 15% se for considerado mundial. Na África e na América Latina seu consumo está aumentando principalmente devido às mudanças nos hábitos alimentares. Além disso, o crescente interesse pela culinária asiática também está promovendo esse aumento em outras áreas da Europa, nos Estados Unidos ou na Austrália (Figura 1).
Produtos de arroz inovadores O arroz branco destaca-se, entre outras características, pela baixa alergenicidade e pelo sabor neutro, tornando-se um dos mais importantes ingredientes utilizados na produção de alimentos prontos para o consumo. Porém, graças à sua versatilidade, é cada vez maior o uso do grão ou da farinha de arroz como um dos principais ingredientes em diversos produtos. Isso se deve à busca contínua por produtos inovadores e saudáveis por parte dos consumidores, mas também à internacionalização da indústria de alimentos, que tem feito crescer a variedade de produtos disponíveis no mercado nos últimos anos. Atualmente você pode acessar produtos que eram tradicionalmente locais ou que eram consumidos apenas em áreas específicas do mundo. Por esse motivo, no mercado
Figura 1. Consumo de arroz (kg) por pessoa e ano no mundo. Dados retirados de www.ourworldindata.org
Figura 2. Produtos à base de arroz encontrados no mercado hoje.
internacional existe uma grande variedade de alimentos que têm como ingrediente arroz, que vão desde bebidas como bebidas vegetais a vinagres, ou alimentos para veganos, passando por todos os produtos de panificação (Figura 2).
É bem sabido que o principal componente do arroz é o amido, portanto a razão amilose / amilopectina é a principal razão pela qual as diferentes variedades são mais adequadas para um tipo de produto ou outro. Por exemplo, o arroz glutinoso é usado principalmente para fazer doces e sobremesas. Por outro lado, para obter comida infantil, cerveja ou cereais matinais, utiliza-se principalmente arroz de grão médio com baixo teor de amilose (12-20% de amilose). Geralmente, é o arroz com alto teor de amilose (> 25%) que é usado para fazer macarrão de arroz extrusado. Por fim, há alimentos em que o uso de um ou outro tipo de arroz não é crítico e sua seleção é feita de acordo com o resultado final desejado, como é o caso das bolachas de arroz.
Lanches, biscoitos, cereais matinais e bolachas de arroz
Alguns dos produtos que têm como ingrediente principal o arroz são amplamente conhecidos e consumidos, como é o caso dos cereais matinais. Estes incluem flocos de arroz ou arroz tufado e podem ser consumidos diretamente. Para obtê-lo, são utilizados diversos processos que partem do arroz tufado (altas temperaturas por alguns segundos) e depois extrusado ou cozido. Outro exemplo são os biscoitos de arroz, amplamente consumidos em países asiáticos e cuja introdução em outros mercados começou pela necessidade de oferecer produtos sem glúten para pessoas com doença celíaca, embora sejam cada vez mais procurados por todos os tipos de consumidores. A forma tradicional de elaboração nesses países parte do grão inteiro lavado e cozido e finalmente moldado e cozido, porém, atualmente é a farinha de arroz que se utiliza principalmente para a sua elaboração. Além disso, nos últimos anos tem aumentado a deman-
da por salgadinhos, como panquecas ou barras de arroz tufado. Muito do sucesso de todos esses produtos se deve ao fato de que as características do arroz permitem que ele seja incorporado e combinado com outros cereais, frutas, frutas vermelhas, legumes, etc. que permitem modificar as características sensoriais e que buscam aprimorar o produto tecnológica e nutricionalmente.
Bebidas fermentadas e vinagre de arroz
O arroz é o único substrato do vinho de arroz japonês, shake. Para o seu preparo começa com a farinha de arroz, geralmente de granulometria fina, que é submetida a diversos processos de fermentação. No entanto, esta não é a única bebida que se obtém do arroz, também encontramos cervejas, outros vinhos como o que se consome em Taiwan, licores doces como licor de arroz, etc. cujo processo se assemelha a suas contrapartes feitas com outros cereais, exceto no caso de licor. Para o obter, partimos da água obtida após a cozedura e filtração do arroz, à qual se adiciona álcool (gin, vodka ou similar). Por outro lado, no mercado encontramos vinagre de arroz branco, preto ou vermelho, dependendo do arroz utilizado. É um produto tradicional japonês e chinês, resultado da fermentação do amido do grão de arroz. Ou seja, é obtido após a obtenção do vinho de arroz e posterior fermentação para a transformação do álcool em ácido acético.
Bebidas à base de vegetais e substitutos de carne
O boom no consumo de produtos saudáveis e a maior preocupação com o bem-estar animal têm feito com que os substitutos vegetais dos produtos de origem animal façam parte do dia a dia de muitos consumidores. A bebida de arroz vegetal é a alternativa vegetal mais popular depois da soja e da amêndoa. A farinha de arroz é utilizada no seu preparo e é descrita como um leite desnatado, rico em nutrientes e minerais e com boa digestibilidade. Além disso, nos últimos anos, aumentaram as estratégias para aumentar ou melhorar as propriedades dessa bebida, seja por fortificação ou pela modificação prévia do grão (fermentação) para utilizá-la como carreadora de probióticos. Os substitutos ou análogos da carne referem-se a produtos alimentares sem carne, mas com sabor, aparência e valor nutricional semelhantes aos produtos tradicionais à base de carne. Porém, as principais fontes de proteína utilizadas para esse tipo de produto têm sido principalmente aquelas obtidas a partir da soja ou do glúten de trigo. O arroz é uma alternativa que elimina os possíveis problemas de alergia a outras proteínas vegetais, embora apresente diferentes complicações tecnológicas, uma vez que não é capaz de obter tais estruturas semelhantes por meio, por exemplo, da extrusão. Porém, já existem alternativas no mercado, como as apresentadas na Figura 2, em cuja composição o arroz está presente como um dos principais ingredientes, além de ser utilizado para a obtenção de produtos semelhantes ao queijo fresco batido.
Produtos com arroz integral
Embora nos últimos anos o interesse pelo consumo do arroz integral tenha aumentado, principalmente devido ao seu maior aporte de proteínas, gorduras, minerais e vitaminas, sua aceitação ainda é inferior aos produtos obtidos a partir do arroz branco. Principalmente pelo fato de que tanto o farelo quanto o germe representam uma desvantagem na sua produção a nível tecnológico e modificam suas características organolépticas. Portanto, hoje é um desafio aprimorar os produtos obtidos a partir do grão integral, embora muitos dos produtos anteriormente descritos já sejam comercializados em sua forma integral. Para isso, diferentes estratégias têm sido estudadas e continuam a ser estudadas para inativar as enzimas presentes nas camadas externas do grão, melhorar o sabor, a textura, etc. Para tanto, são estudados pré-tratamentos que são realizados na farinha de grãos ou de trigo integral e que modificam suas propriedades funcionais. As diferentes estratégias que existem
para melhorar a funcionalidade, bem como para melhorar os compostos bioativos do grão ou da farinha de arroz integral consistem principalmente em fermentar ou germinar os grãos previamente, na aplicação de tratamentos físicos (térmicos e não térmicos como alta pressão, ultrassom ou plasma) ou tratamentos enzimáticos ou a combinação de várias dessas estratégias.
Portanto, apesar de a principal forma de consumo de arroz ser o grão cozido, o interesse e o desenvolvimento de produtos inovadores à base de arroz estão aumentando e muitos estão chegando ao mercado. Isso mostra a aceitação por parte dos consumidores desse tipo de produto e a importância que vão adquirindo outros tipos de indústrias, que a priori não estavam voltadas para o consumo do arroz ou de sua farinha como principal matéria-prima. Porém, apesar de estarem sendo utilizadas diferentes estratégias que permitem que produtos derivados do arroz ou de sua farinha integral sejam utilizados com a mesma aceitação, obtendo-se resultados promissores, o desenvolvimento desse tipo de produto permanece um desafio.
Projeto TRACE-RICE
No quadro das inovações sustentáveis em torno do arroz, surge o projeto, financiado pela União Europeia, TRACE-RICE. O objetivo do projeto é dotar a indústria do arroz de ferramentas analíticas e digitais que facilitem a rastreabilidade, o controle e a garantia da autenticidade das diferentes variedades de arroz, além de desenvolver produtos à base de arroz mais nutritivos, saudáveis, saborosos e seguro, usando o conceito de economia circular. Este projeto de 4 anos dará um impulso à indústria ligada à agronomia e transformação do arroz, além de benefício social, ao fornecer alimentos saudáveis e seguros, contribuindo para a sustentabilidade do sistema alimentar.
Projeto PRIMA da UE “Traçando arroz e valorizando córregos laterais ao longo da blockchain do Mediterrâneo (TRACE-RICE)" coordenado pela Dra. Carla Brites (carla.brites@iniav.pt). Site: http://www.trace-rice.eu
