STEFAN WIESNER

from ART OF SUMMER 2020

THE CULINARY POET

Von Luzern geht’s ins Entlebuch, die Täler werden tiefer, die Hügel höher, die Wälder dichter. Die Wolken fliegen über strahlend-grüne Bergkuppen. Escholzmatt, Rössli, da steht er, vor Skuplturen, in seinem typischen Lederschurz, schwarz-gekleidet, die Schirmmütze, sein Klassiker, in die Stirn gezogen. Seine Mimik ist immer in Bewegung, schmunzelnd-lächelnd, seine melancholisch-fröhlichen Augen haben alles im Blick, die Besucher der NaturAkademie, seine Köche, die immer wieder Proben zum Testschmecken reichen. Hinter dem Hexer, eine Bezeichnung, die er nicht mehr los wird, verbirgt sich ein hochsensibler Mensch mit einem unbändigen Drang, alles, was um ihn herum lebt, auf den Teller zu bringen, einen kreativ-multisensorischen Ausdruck zu verleihen.

Fangen wir 2003 an?

2003 brachte ich mein erstes Buch heraus: «Gold, Holz, Stein» heraus. Das war mein Manifest der sinnlichen Sensationen aus einer alchemistischen Naturküche. Wir gewannen tatsächlich den World Cookbook Award 2003 in Barcelona. In einer Zeitschrift las ich darauf von der Entstehung von Parfums. Leder, Holz, Harze, Tabaknoten. Ich begann Parfums zu kochen. Ich lernte den Parfümeur Jimmy Studer kennen, der für Armani, Gaultier und andere gearbeitet hatte. Er offenbarte mir die Modifikatoren, mit deren Hilfe man Geschmack modifiziert. Ich bekam Zugang zu Zistrosenharzen, Storax, Opoponax, Amber, Moschus uä. Ich habe geräuchert , eingelegt, wir haben Kartoffelstock mit Bibergeil (Castoreum) gemacht. So haben wir den Teller als Gesamtkomposition angelegt, der ein Parfum abbildete. Wir haben Hugo Boss, Jil Sandder und viele mehr «gekocht». 2011 floss dieses fünf Jahre lang erworbene Erfahrungswissen in das Buch «Avantgardistische Naturküche» ein. Kongresse übernahmen diesen Titel, was mich ehrte. Das Wissen um Modifikationen integrieren wir mittlerweile in unserer Natur-Akademie.

Was hat es mit der Natur-Akademie auf sich?

Ich habe mit einem Freund zusammen vor Jahren einen Wissens-Schlüssel entwickelt, der alle Themen für eine ganzheitliche Natur-Akademie des Kochens umfasst: Aromen, Sensorik, Texturen, Modifikatoren, Geschmacksfamilien, Food Design, Alchemie, Spagyrik, die Elemente Wasser, Feuer, Erde, Luft, Holz und Metalle, Fibonacci, Lebensräume, Jahreszeiten, Food-Ethik, Botanik – das sind nur einige aus der fast 100 Themenbereiche umfassenden kreisförmigen Tabelle, welche die Basis für den Lehrplan gelegt hätte. Wir hatten Investoren für Millionen von Franken, ein 1000 m2 grosses Gebäude mit Grundstück. Aber GastroSuisse/Hotellerie Suisse verweigerten die Zustimmung zu dieser innovativen Koch-Akademie. Daraufhin zogen sich Partner wie der Kochverband uam. zurück. Die Wiederbelebungsversuche mit Wirtschaftsförderung und anderen Partnern scheiterten leider. Letztlich hatten die Verbände wohl Angst vor einer sie selbst konkurrierenden Innovation. Ich hatte auch Kontakt zu verschiedenen Sterneköchen. Aber meine Philosophie der Natur-Akademie hat vielleicht weniger zur Philosophie der Sterne-Akademie gepasst. Ich wollte das Wissen allen Köchen zugänglich machen und nicht nur den Besten. Aktuell versuchen wir mit YouTube-Filmern dieses Wissen in Kurzfilmen zu transportieren. Aus dem Bereich Naturheilmedizin gibt es aktuell Interesse an unserem Projekt. Und wir haben eine eigene kleine Natur-Akademie hier im Haus aufgebaut.

Zurück zur kreativen avantgardistischen Naturküche

Das Wissen um die Modifikatoren ermöglicht dem Koch, genau wie beim Food-Pairing, dessen Welle fast gleichzeitig aus den USA zu uns herüberschwappte, gezielt und bewusst, Aromen und Geschmack zu verbinden. Das gibt ihm Selbstsicherheit. Wenn ich z.B. weiss, dass die Erdbeere 500 Geschmacksmoleküle enthält, u.a. Currykraut, Minze, Iris, Basilikum, dann versuche ich durch verschiedene Verarbeitungsprozesse diese Elemente aus der Erdbeere herauszukitzeln und sie eben nicht mit zusätzlichen Gewürzen anzureichern. Eine Maximierung des Sinneserlebnisses durch Reduktion, Veränderungen der Texturen.

Die verrückte Seite des Stephan Wiesner?

Mit den Jahren versuchte ich mich und meine Inspiration im Kochen noch tiefer auszudrücken. Das ging manchmal extrem weit. Ich verkochte Jospeh Beuys, kam mit der Kunst in Kontakt, machte die Klaviatur der Farben und mystischen Akkorde von Alexander Skriabin «essbar». Aber heute bin ich in der monotypischen Küche angekommen.

Du sprichst von der elementaren Küche?

Genau, wenn ich mir überlege, wofür ich gelebt habe, dann wohl, um an diesen Punkt zu gelangen. Wir nennen es auch «Minimal Eat Art». Wenn ich zum Beispiel die Schwarzwurzel nehme: Wir schmoren sie, sie wird in der Schale gekocht, die Schale wird gebacken, wir pressen eine Milch daraus, wir können sie süss-sauer präsentieren, aus den Blättern machen wir Pesto oder Kimchi, die Samen rösten wir und pressen daraus ein Öl. Wir können sie noch destillieren und veraschen – das Spiel fast endlos weiterspielen.

Ich nehme also nur ein Produkt und variiere die Texturen. Wir nehmen nur Salz, Säure oder Zucker, keine Gewürze, alleine daraus entstehen verschiedenste Aromawelten. Texturen und Aromen bilden Akkorde. Das ist wie Musik. Oder wir mahlen Steine, bringen das Steinpulver zum Kochen, machen Steinbrot, Steinglace, Steincreme, Steinkäse. Aktuell arbeiten wir mit schwarzem Schieferstein aus Frutigen. Machen daraus eine Creme, ein Luftgebäck, das wie Schiefer aussieht, natürlich serviert auf selbst gemachten Schiefertellern.

Wir destillieren auch Hölzer, Hydrolate, Essenzen, Holzessig, machen Holz essbar, experimentieren, pröbeln, verwenden eine Frucht in all ihren Formen. Für ein Heidelbeer-Dessert gären wir Heidelbeeren an, machen daraus Kompott, verwenden die Blätter. So potenziert sich die Heidelbeere, erhält eine unglaubliche Kraft. Das macht diese Nachspeise einzigartig. Das ist letztlich das, was die Menschen begeistert, die hierherkommen, sei es als Gäste oder als Teilnehmer eines Akademie-Kurses.

Wie ist das Echo und die Anerkennung?

Gault Millau listet uns seit vielen Jahren mit 17 Punkten, dann kam Guide Michelin mit einem Stern hinzu. Einen grossen Erfolg bescherte uns die Dokumentation des Schweizer Fernsehens SRF «Der Hexer aus dem Entlebuch», die über die Jahre auf vielen Sendern ausgestrahlt wurde. Zeitschriften, TV-Sender haben über mich berichtet. CNN war vor kurzem hier. Mit Tim Mälzer haben wir Kitchen Impossible gedreht, das wird als Weihnachtssendung 2020 ausgestrahlt. Ende des Jahres bin ich am Gourmetfestival in St. Moritz eingeladen.

Und Du unterrichtest aktuell?

An der Fachhochschule Basel unterrichte ich «Kochen in der ästhetischen Praxis». Da sind Innenarchitekten, Modedesigner, Grafiker, Künstler mit dabei. Gute Künstler können sich in allen Elementen ausdrücken. Das machen die Studenten überragend, da spürt man die Freude an der Kreativität. Das ist das, was wir auch den jungen Köchen in der Weiterbildung zurückgeben müss(t)en. Wenn wir uns da nicht weiterentwickeln, verliert die Schweiz gastronomisch in der Zukunft weiter an Qualität.