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notiziario
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LAUREA AD Iniziamo il 2010 con un nuovo contributo giornalistico. Nello specifico, visto l'apprezzamento e la novità riscontrato dalla rubrica "Laurea ad Aromam", essa diviene una sezione fissa mensile con un nuovo partner: la ditta Rancilio Macchine per caffè S.p.A. di Villastanza di Parabiago in provincia di Milano. La Società sarà presente nella rubrica, disposta ad aprirsi al mondo "giovanile" del caffè. Oifatti , "Laurea ad Aromam" è uno spazio nel quale si recensiscono tesi di Laurea e lavori accademici con un occhio di riguardo all'innovazione e all'eccellenza degli studi delle giovani "menti" del caffè. E ancora, daremo sempre più spazio al contributo dei lettori con una parte del giornale a loro dedicato; sollecitiamo a scriverei tal riguardo. Come abbiamo già ospitato, lo faremo ancor più, accettando contributi anche esterni alla Redazione che possano andare ad arricchire il nostro Notiziario Torrefattori. (g.p.)
Udine, ha trascorso un anno presso Friuli Innovazione, il Parco Scientifico e Tecnologico di Udine, dove si occupava di attività di trasferimento tecnologico alle imprese, networking europeo nei servizi di promozione alla ricerca europea e di servizi di finanziamento alle imprese. Attualmente sta sviluppando il Dottorato di Ricerca presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Udine e si occupa di attività di R8cD8c1 entrambi nel contesto del caffè, grazie ai quali ha avuto la possibilità di condurre una parte sperimentale in una fazenda in Brasile, nello stato di Bahia, per un periodo di 3 mesi, nell'anno 200B. Le esperienze di studio e lavorative condotte fino ad ora, le hanno permesso di parlare correttamente inglese, spagnolo e portoghese e di sviluppare non solo una forte mentalità scientifica, ma soprattutto di saper concretizzare e analizzare le problematiche aziendali in maniera efficace. (g.p.)
in tazzina. Non si dimentichi l'aroma l'attributo
che è
fondamentale
per
stabilire l'accettazione di un prodotto da parte del consumatore. l'aroma del caffè è la caratteristica sensoriale che prende origine da una combinazione di caratteristiche organolettiche conferite da specifiche sostanze chimiche e da interazioni tra esse naturalmente presenti nella materia prima o derivanti dalle trasformazioni
tecnologiche.
E'
importante ricordare che un buon espresso è il risultato non solo delle competenze del processo di tostatura o di trasformazione, ma soprattutto è l'espressione di una buona materia prima. I composti precursori dell'aroma del prodotto sono già presenti nel crudo, come del resto lo sono anche i responsabili degli off-flavours, intesi come quelle molecole che danno origine a difetti più o meno importanti. La qualità in generale si può definire come un concetto multidimensionale, che esprime la capacità di un insieme di caratteristiche di un prodotto di ot-
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Laurea quinquennale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l'Università degli Studi di Udine, conseguita nel 2003, con una tesi sviluppata presso l'Agrotechnological Research Institute di Wageningen (The Netherlands) e un anno accademico svolto presso l'Universidad Publica de Navarra (Pamplona, Espana). Dopo il conseguimento della laurea, ha lavorato presso la Pacorini S.p.Adi Trieste dove ha maturato una forte esperienza nel caffè crudo e la valutazione sensoriale del coloniale; tra il 2005 e il 2006 è stata responsabile qualità, R8cD8c1 della torrefazione Bahia Cafes (Valencia, Espana) del laboratorio di analisi e dello sviluppo delle certificazioni ISI 14000, BRC e IFS aziendali. Prima di ritornare a lavorare per l'Università di
risposta concreta nella valutazione aromatica che il consumatore ricerca
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-
~RANCILIO
temperare a requisiti specifici del consumatore o di altre parti interessate (ISO 9000). Tali requisiti possono riguardare la sicurezza del consumatore o le caratteristiche organolettiche e sensoriali dell'alimento in oggetto. In modo particolare la qualità del caffè può essere considerata da due punti di
"LA FILIERA DEL CAFFÈ CRUDO:STUDIO DEI PARAMETRIINNOVATIVI PER LA VALUTAZIONEE J.:OTTIMIZZAZIONE DELLAQUALITÀDI PRODOTTO"
vista diametralmente opposti: sia come la stretta interazione di fattori quali la genetica e l'ambiente (tecniche agronomiche, di raccolta, lavorazioni post raccolta, pulizia e selezione, miscelatura, tostatura e confezionamen-
di Biana Cossio *
to], sia come l'assenza di difetti dai chicci che comporranno la miscela. Sa-
La valutazione aromatica del caffè verde, cioè non ancora tostato, risulta es-
ranno proprio queste le due visioni dell'approccio metodologico che il pre-
sere il punto di vista finale attraverso
sente studio di ricerca sta sviluppando
cui la qualità viene analizzata nella pre-
al fine di ottenere un quadro completo
sente ricerca di dottorato. Infatti, l'analisi qualitativa che viene sviluppata attualmente
da diversi
aspetti, trova
segue
a pago 25
notiziario'
in grado di definirne gli aspetti qualità-
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Si ha infatti l'esigenza di effettuare quotidianamente controlli di qualità della materia prima e del prodotto finito, determinando una metodologia in
CAfFE" E SALUTE
vengono prodotti nelle fasi di raccolta, di lavorazione ed essicazione dei chicchi
grado non solo di identificare ma an-
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che di quantificare in maniera effica-
del crudo e successivamente nelle fasi tecnologiche, per cui la loro identificazione entro prestabiliti limiti in grado di
ce, rapida, semplice ed economica indici responsabili della buona o della cattiva qualità di una partita di caffè verde, avendo in tale modo la possibili-
f
tivi. I difetti, anche chiamati
off-flavours,
sono originati da composti chimici che
dare una risposta a livello sensoriale, diventa fondamentale per stabilire la qualità di una partita e di conseguenza la sua collocazione nel mercato. Operando
tà di stabilire nei tempi necessari, la
dranno a determinare un tipo di tosta-
infatti, sarà possibile distinguere un'origine da una diversa, o una zona, o una
tura rispetto ad un'altra. La determinazione dei sopra citati markers di
varietà rispetto ad un'altra, e pertanto direzionarlo ad una fascia ben specifica
qualità si focalizza principalmente sul
dei parametri responsabili della qualità del caffè crudo e la loro ottimizzazione che si sta valutando nella presente ricerca, in cui uno degli obiettivi è la determinazione quali e quantitativa di tali parametri attraverso una tecnica innovativa applicabile ai punti critici di filiera in cui la rilevazione on-/ine diventa uno strumento chiave per il miglioramento del controllo della qualità aziendale sia della materia prima sia del prodotto finito. Taletecnica, infatti, potrebbe essere
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Dott. Lorenzo Polojac Psicologo e Commerciai Director Imperator S.r.l. - Trieste Telefono ..•.39 (0)40.3720115 Fax:+39 (0)40 - 3402046 Trieste -Italy www.imperator.cc
destinazione della stessa, o sapendo in anticipo le caratteristiche che an-
una valutazione qualitativa del verde,
del mercato attuale. E' quindi lo studio
rubrica a cura di
Q
I:AROMA DI CAFFÈ PER COMBATTERE STRESS E RENDERE DI PiÙ AL LAVORD
caffè crudo e viene confrontata con l'analisi sensoriale, che valuta l'accet-
t'aroma di caffè, si sa, accompagna il risveglio della maggioranza del-
tazione da parte del consumatore di un prodotto rispetto ad un altro e il suo
le persone. Già, ma queste virtù che donano un'estrema sensazione di piacere a
grado di piacevolezza, dando origine ad un match making tra risposta chimica e valutazione edonica. Anche le metodologie utilizzate per la loro determinazione sono tra i fattori significativi di questo progetto di ricerca. Si utilizzano, infatti, le metodiche tradizionali dell'analisi strumentale,
cosa sono dovute? dall'aroma?
Dal sapore
o
A rispondere a queste domande ci ha pensato un team di scienziati giapponesi del National Institute
of Advan-
ced Industriai Science and Technology di Tsukuba. Il gruppo, guidato dai prof. Yoshinori Masuo e Han-Seok (della Seoul National University in Corea del Sud], ha
efficacemente utilizzata anche nei paesi d'origine, che effettuano i trattamenti
accoppiate a metodiche innovative che, attraverso valutazioni statistiche e chemiometriche, ci consentiranno di avere risposte incrociate con anche
eseguito
di pulizia del mercantile, apportando un valore aggiunto al prodotto che risulterà
l'analisi sensoriale. Concludendo, il presente progetto di
una trentina di topi da laboratorio privati del sonno per 24 ore a cui è stato
qualitativamente migliore. Infatti, sarà
ricerca vuole approfondire sia la carat-
fatto inalare, successivamente,
necessario individuare già nel prodotto di partenza dei composti chimici O un
terizzazione della qualità del mercantile grezzo, sia vuole avvicinarsi all'industria nella ricerca di soluzioni
ma di caffè. Per eseguire l'esperimento i ratti sono stati suddivisi in maniera ca-
userjriend/y,
su misura, pratiche da usare e magari on-line che facilitino il
suale in 4 gruppi: un gruppo di controllo, un gruppo di stress, un gruppo
Risulta fondamentale, quindi, definire dei markers di qualità: composti chimici
controllo della qualità del crudo e permettano di creare un modello di previ-
di caffè e un gruppo di caffè più di
già presenti nel crudo che in determina-
sione della qualità di cui l'azienda può
te concentrazioni sono responsabili di essere o precursori di aromi, quindi so-
beneficiare in modo importante.
stanze che apportano note positive e ti-
* e-mail: eliana.cossio@uniud.it
sonno per 24 ore. Gli altri due gruppi
piche di un'origine, o relazionati alla
Progetto di Dottorato, XXXIII ciclo, Di-
comparsa di offj/avours, difetti importanti che deprimono il pregio finale della bevanda.
partimento
sono stati esposti all'aroma di caffè privandoli precedentemente del son-
rapporto tra essi capaci di originare specifiche caratteristiche organolettiche del caffè, siano esse positive o negative.
una
sperimentazione
su
l'aro-
stress. AI primo gruppo, formato da ? ratti e al secondo formato da 8, non è stato fatto inalare l'aroma di caffè. Il gruppo di stress è stato privato del
di Scienze degli Alimenti,
Università degli Studi di Udine. Tutor: Prof Roberto Zironi •
no. In breve tempo nel cervello dei picco-