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notiziario
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LAUREA AD Iniziamo il 2010 con un nuovo contributo giornalistico. Nello specifico, visto l'apprezzamento e la novità riscontrato dalla rubrica "Laurea ad Aromam", essa diviene una sezione fissa mensile con un nuovo partner: la ditta Rancilio Macchine per caffè S.p.A. di Villastanza di Parabiago in provincia di Milano. La Società sarà presente nella rubrica, disposta ad aprirsi al mondo "giovanile" del caffè. Oifatti , "Laurea ad Aromam" è uno spazio nel quale si recensiscono tesi di Laurea e lavori accademici con un occhio di riguardo all'innovazione e all'eccellenza degli studi delle giovani "menti" del caffè. E ancora, daremo sempre più spazio al contributo dei lettori con una parte del giornale a loro dedicato; sollecitiamo a scriverei tal riguardo. Come abbiamo già ospitato, lo faremo ancor più, accettando contributi anche esterni alla Redazione che possano andare ad arricchire il nostro Notiziario Torrefattori. (g.p.)
Udine, ha trascorso un anno presso Friuli Innovazione, il Parco Scientifico e Tecnologico di Udine, dove si occupava di attività di trasferimento tecnologico alle imprese, networking europeo nei servizi di promozione alla ricerca europea e di servizi di finanziamento alle imprese. Attualmente sta sviluppando il Dottorato di Ricerca presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Udine e si occupa di attività di R8cD8c1 entrambi nel contesto del caffè, grazie ai quali ha avuto la possibilità di condurre una parte sperimentale in una fazenda in Brasile, nello stato di Bahia, per un periodo di 3 mesi, nell'anno 200B. Le esperienze di studio e lavorative condotte fino ad ora, le hanno permesso di parlare correttamente inglese, spagnolo e portoghese e di sviluppare non solo una forte mentalità scientifica, ma soprattutto di saper concretizzare e analizzare le problematiche aziendali in maniera efficace. (g.p.)
in tazzina. Non si dimentichi l'aroma l'attributo
che è
fondamentale
per
stabilire l'accettazione di un prodotto da parte del consumatore. l'aroma del caffè è la caratteristica sensoriale che prende origine da una combinazione di caratteristiche organolettiche conferite da specifiche sostanze chimiche e da interazioni tra esse naturalmente presenti nella materia prima o derivanti dalle trasformazioni
tecnologiche.
E'
importante ricordare che un buon espresso è il risultato non solo delle competenze del processo di tostatura o di trasformazione, ma soprattutto è l'espressione di una buona materia prima. I composti precursori dell'aroma del prodotto sono già presenti nel crudo, come del resto lo sono anche i responsabili degli off-flavours, intesi come quelle molecole che danno origine a difetti più o meno importanti. La qualità in generale si può definire come un concetto multidimensionale, che esprime la capacità di un insieme di caratteristiche di un prodotto di ot-
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Laurea quinquennale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l'Università degli Studi di Udine, conseguita nel 2003, con una tesi sviluppata presso l'Agrotechnological Research Institute di Wageningen (The Netherlands) e un anno accademico svolto presso l'Universidad Publica de Navarra (Pamplona, Espana). Dopo il conseguimento della laurea, ha lavorato presso la Pacorini S.p.Adi Trieste dove ha maturato una forte esperienza nel caffè crudo e la valutazione sensoriale del coloniale; tra il 2005 e il 2006 è stata responsabile qualità, R8cD8c1 della torrefazione Bahia Cafes (Valencia, Espana) del laboratorio di analisi e dello sviluppo delle certificazioni ISI 14000, BRC e IFS aziendali. Prima di ritornare a lavorare per l'Università di
risposta concreta nella valutazione aromatica che il consumatore ricerca
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~RANCILIO
temperare a requisiti specifici del consumatore o di altre parti interessate (ISO 9000). Tali requisiti possono riguardare la sicurezza del consumatore o le caratteristiche organolettiche e sensoriali dell'alimento in oggetto. In modo particolare la qualità del caffè può essere considerata da due punti di
"LA FILIERA DEL CAFFÈ CRUDO:STUDIO DEI PARAMETRIINNOVATIVI PER LA VALUTAZIONEE J.:OTTIMIZZAZIONE DELLAQUALITÀDI PRODOTTO"
vista diametralmente opposti: sia come la stretta interazione di fattori quali la genetica e l'ambiente (tecniche agronomiche, di raccolta, lavorazioni post raccolta, pulizia e selezione, miscelatura, tostatura e confezionamen-
di Biana Cossio *
to], sia come l'assenza di difetti dai chicci che comporranno la miscela. Sa-
La valutazione aromatica del caffè verde, cioè non ancora tostato, risulta es-
ranno proprio queste le due visioni dell'approccio metodologico che il pre-
sere il punto di vista finale attraverso
sente studio di ricerca sta sviluppando
cui la qualità viene analizzata nella pre-
al fine di ottenere un quadro completo
sente ricerca di dottorato. Infatti, l'analisi qualitativa che viene sviluppata attualmente
da diversi
aspetti, trova
segue
a pago 25