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feb. 2013
pizza e pasta italiana
IL CAFFÈ
Come riconoscere un caffè espresso di qualità al bar.
(quarta parte)
Ecco delle regole che riguardano sia i clienti che i baristi Quando andiamo al bar e chiediamo un espresso, spesso non facciamo molta attenzione alla qualità del caffè che ci viene servita, forse per poca abitudine... “caffè è caffè” diciamo, ma senza dubbio abbiamo il diritto di bere un prodotto di qualità che soddisfi le nostre papille gustative!
Q
uando andiamo al ristorante se ci viene offerto del vino scadente siamo pronti a rifiutarlo e a pretendere un’altra bottiglia: esorto quindi a prendere la bella abitudine di verificare che il caffè espresso che il barista ci propone sia di qualità e di nostro gusto. Ed ecco alcuni semplicissime regole per accertarlo. La prima richiesta che suggerisco è domandare al barista la marca di caffè che viene proposta, in modo che anche chi sceglie le miscele da offrire nel proprio bar sappia che il consumatore è attento alla qualità del prodotto. In questo modo, poi, si può imparare a distinguere le caratteristiche dei caffè, sia in miscela (chicchi
di varietà e di provenienze diverse) sia in mono-origine (solo una varietà di un solo luogo di provenienza), di diverse torrefazioni e individuare quella che vi piace e vi soddisfa di più. Un altro dettaglio che è bene verificare consiste nell’osservare la campana che contiene il caffè tostato in grano nel macina dosatore: se i chicchi appaiono molto scuri e lucidi, purtroppo non aspettatevi di vivere un’appagante esperienza sensoriale bevendone l’estratto!
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IL CAFFÈ
Una tostatura molto scura che rende i chicchi quasi neri, non solo è in grado di eliminare, bruciandoli, tutti i composti che rendono l’espresso sensorialmente piacevole, ma anche conferisce sentori amari e di bruciato che coprono qualsiasi molecola aromatica che poteva essere sopravvissuta. Inoltre se notiamo i chicchi lucidi può significare che la tostatura è stata troppo spinta oppure che il caffè non è propriamente “fresco”; non vi è alcun problema di tipo igienico o salutistico a berlo, ma di certo avrà sentori pungenti di rancido (gli olii del caffè sono fuoriusciti sulla superficie del chicco e possono venir ossidati dalla luce o dall’ossigeno). A questo punto l’attenzione si può focalizzare sull’estrazione della bevanda che avviene attraverso la macchina del caffè: il nostro amato caffè, per rendere omaggio sensoriale alla sua qualità aromatica intrinseca, dovrebbe uscire dalle bocchette in maniera fluida e costante in circa 30 secondi. Se vediamo o una fuoriuscita troppo abbondante oppure troppo esigua, di nuovo non potremmo aspettarci un gran espresso.
Ma se questa fase di valutazione può risultare un po’ ostica a un occhio inesperto, possiamo verificare l’efficacia di estrazione anche dal colore della crema. L’estrazione ideale dovrebbe produrre una crema dal colore tigrato con sfumature tonaca di frate; se notiamo la crema troppo pallida oppure troppo scura la fase di estrazione non sarà in grado di esaltare le proprietà organolettiche del nostro espresso. C’è ancora un’ultima attenzione da porre alla crema: il fatto che deve essere alta, compatta e abbondante per testimoniare l’elevata qualità della bevanda nella tazzina è decisamente un falso mito e per una ragione semplicissima: ricordiamo che generalmente sono due le varietà di caffè utilizzate nelle miscele che troviamo al bar, Arabica e Robusta. L’Arabica è la varietà pregiata per le sue note delicate e raffinate mentre la Robusta è la varietà di minor valore sensoriale e caratterizzata tra l’altro dall’avere un’alta concentrazione di composti proteici che sono quelli che producono la cremosità. Pertanto se l’espresso presenterà una crema alta, ricca e densa, significa che nella miscela la percentuale di Robusta è significativa, a discapito della qualità sensoriale.
in foto Caffè tostato in grano nel macina caffè
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IL CAFFÈ Naturalmente anche l’Arabica presenta tali proteine “cremose” , ma in quantità minore; pertanto la sua crema sarà sempre compatta ma più discreta. Ricordiamo inoltre, che se siamo più sensibili alla caffeina, la varietà Arabica ne contiene circa la metà, quindi sarà preferibile scegliere miscele 100% Arabica, oppure una mono-origine generalmente sud americana – ad esempio Brasile, Perù, Costa Rica, Guatemala, Colombia... In Italia il mercato consolidato ci propone generalmente due miscele di caffè: diverse origini, appartenenti alle varietà di Arabica e Robusta vengono unite in percentuali variabili per valorizzare e ottenere un prodotto aromaticamente completo e caratteristico. Miscele con più Arabica saranno aromaticamente più ricche e delicate, presenteranno sentori di cioccolato, frutta e fiori ed avranno un’acidità fine più spiccata (ricordiamo che un caffè molto acido è anche molto pregiato, in quanto le ciliegie di caffè sono nate in altitudine - > 1200 metri-); avranno inoltre un contenuto di caffeina minore. Le miscele invece che presentano un contenuto di Robusta maggiore, avranno un corpo intenso, un amaro deciso, una cremosità importante ed un contenuto in caffeina maggiore.
Si iniziano però a vedere anche nei punti vendita i caffè mono-origine: caffè appartenenti a un solo paese e a una singola varietà. Questi caffè presentano note molto tipiche e spiccate che se impariamo a distinguere e riconoscere singolarmente renderanno il momento in cui beviamo il caffè al bar un’esperienza sensoriale realmente unica e indimenticabile. In ogni caso, resta vero che de gustibus non est disputandum: ognuno di noi ha le proprie preferenze, ma dovremmo consapevolmente imparare a distinguere e scegliere tra i caffè in miscela o in monoorigine quelli che ci soddisfano sensorialmente di più, apprezzandone al meglio le caratteristiche e amando ancora di più il magico oro nero che rallegra le nostre giornate. in foto Eliana Cossio
Dr. Eliana Cossio, Phd elianacossio@innofoodsolutions.com; www.innofoosolutions.com