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pizza e pasta italiana
IL CAFFÈ
Il mondo del caffè
e le sue nuove tendenze.
Da questo mese inizia a collaborare alla nostra Rivista la Dott.ssa Eliana Cossio, PhD, con Laurea quinquennale e Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Udine. Dal 2011 è Libera Professionista e si occupa di supporto alle aziende del comparto agroalimentare, per quanto concerne la qualità di prodotto, sviluppo di progetti di R&D&I, valutazioni sensoriali, accompagnamento agli adempimenti legislativi di norme cogenti e volontarie, formazione personale. È una grande appassionata e vera esperta del mondo del caffè. È inoltre Docente del Master Universitario “Coffee Economics and Science – Ernesto Illy” e del “Master in Cultura del Cibo e del Vino” presso l’Università Ca’ Foscari di Venezia, e di corsi post-laurea relativi alla sicurezza agroalimentare, all’analisi sensoriale e alla qualità di prodotto.
Caffè titolo dellailrubrica
I
l caffè è un prodotto che da secoli rallegra e dona piacevolezza ad ogni angolo del mondo per il suo aroma inebriante. Di fatto non si può considerare un alimento a tutti gli effetti, nel senso che non apporta nutrienti indispensabili per una sana alimentazione, ma rappresenta per molti il piacere di svegliarsi al mattino o di incontrarsi al bar con un amico o una necessità per dare più zelo al lavoro quotidiano. In tutto il mondo viene considerato un fattore sociale e un’esperienza sensoriale e organolettica insostituibile. Ma dietro alla magica bevanda che noi assaporiamo nelle nostre tazzine c’è un mercato intero che si posiziona ben al secondo posto tra le commodities più commercializzate solo dietro al petrolio; è infatti chiamato “oro verde”. Brevemente, il caffè nasce da una pianta alta un paio di metri, che vive nei paesi situati tra i Tropici del Cancro e del Capricorno, principalmente in America Centrale, Sud America, Africa, Vietnam, India e Indonesia; produce ciliegie rosse o gialle che contengono al loro interno i due semi verdi, che in seguito a lavorazioni specifiche vengono tostati, macinati e serviti in tutto il mondo come espresso o moka o infusione o in altri sistemi di estrazione.
La filiera del caffè verde è molto importante per la qualità finale della bevanda che viene influenzata da moltissimi fattori, come la scelta della varietà secondo il terreno e le condizioni climatiche, le pratiche colturali e agricole e le operazioni sul chicco che se si svolgono nella maniera corretta, fanno emergere in tutta le sue caratteristiche l’aroma tipico di una regione o di una piantagione. Certamente anche la fase di tostatura viene considerata un’arte, in cui noi italiani siamo considerati Maestri per esperienza e bravura nel tostare, ovvero cuocere a temperature superiori ai 200°C il caffè verde che in seguito a tale processo trasforma non solo la sua struttura, ma crea composti chimici aromatici che dopo la macinatura e l’estrazione in acqua diventano la bevanda caffè che tutti conosciamo. L’Italia è anche la patria dell’espresso, una delle tante forme di estrazione possibili: la maestria nel tostare, miscelare ed estrarre caffè provenienti da diversi paesi produttori creando la bevanda più conosciuta al mondo è senza dubbio un’arte.
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IL CAFFÈ
Il caffè che si conosce e si beve al bar o si compera al supermercato è infatti costituito da una miscela di varie origini di caffè, ognuna con le sue caratteristiche sensoriali tipiche: con la miscela, infatti, siamo in grado di creare una sinfonia armoniosa di profumi e sapori che danno completezza e rotondità al palato. Si può descrivere una miscela gourmet di alta qualità come finemente acida ed aggrumata (nel caffè l’acidità è un pregio legato all’altitudine delle piantagioni), aromaticamente ricca di sentori di frutta matura e fiori freschi, corposità rotonda e avvolgente e retrogusto persistente di cacao amaro e spezie. Due sono le varietà note soprattutto per le caratteristiche sensoriali e utilizzate nelle miscele: l’Arabica, di qualità sensoriale elevata che apporta i sentori fini di frutta e fiori e l’acidità mentre la Robusta viene utilizzata nelle miscele per la maggiore corposità e l’apporto più consistente in caffeina.
Ma imparando e traendo spunto dai Paesi produttori che bevono il loro caffè come lo raccolgono, ossia non in miscela come noi, il mercato globale sta riscoprendo il piacere di apprezzare le tipicità di ogni singola origine con le sue note sensoriali inconfondibili. Si inizia a parlare pertanto di valorizzazione della tracciabilità di filiera anche nel settore caffè e a richiedere un caffè proveniente da un singolo paese produttore per apprezzarne la tipicità legata alla filiera del verde, a discapito della completezza sensoriale della miscela che ben si conosce. Stiamo imparando ad apprezzare i sentori di cioccolato amaro del caffè Brasile o la spiccata acidità che tende al pompelmo del Costa Rica o di El Salvador oppure le note speziate e di arancio amaro dell’Etiopia o il corpo importante ma delicato dell’India.
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lug —PIZZA ago E PASTA p.IL 38CAFFĂˆ 2012 ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA
DEL PANE
VIAGGIO
re al visitatore di assaporare i suoi piatti e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento pecorino toscanocon di Manciano, d’agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nell’aceto e l’ebreo, seppuril di umili lo cannellino di Sorano, tutti piatti da condizioni, se aveva un servo e possedeva del pane,acavecompagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. L’alta Maremma, con i suoi tanti tesori stoĂˆ interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra urbanistici, architettonici e gastronomici è damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in appienosposata anche panorami mozzafi prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePercososta ci sono molti ottimi agriturismi e niugale e solo inla tempo di estrema miseria essa si impene segnaliamo uno che sappiamo interesgnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo sante per piĂš motivi:ma l’Agriturismo dovere sorvegliare casa e “non mangiare il pane della ria ladell’Orsa Maggiore (www.ursamaior. a Manciano, dove nel loro Ristoro “Il l’obFipigriziaâ€? e che ilit)castigo divino si manifestava con schiottoâ€? sono disponibili i vini aziendali bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con un’ampia selezione
Non si può concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che può essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesÚ Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato
degli ottimi formaggi e salumi locali e carni alla brace. A Pitigliano c’è l’eccellente Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesÚ, il figlio di Maria e com), e terminare l’itinerario Giuseppe, discendente di reall’Ottava Davide, nacque in una citRima a Sorano (www.cantinaottavarima. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Geit) dove Nicola con la sua selezione di rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo caratteristico nel tufo, dente è cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth magari servendo un bicchiere assenzio. Lehem, significa casa deldipane, legando questo fondaInsomma buona esplorazione a tutti! L’Almentale alimento umano a un evento straordinario e ta Maremma è uno scrigno di tesori che misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi è dunque nel merita scoprirelae godere!
nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio
In El Salvador addirittura si può trovare in bar spedel suo messaggio: Io sono il pane della vita; chi viene cializzati una Carta dei Caffè dove si può scegliere Fabio Iacozzilli meproveniente non avrà piÚ fame... e il pane che io odarò è la mia ilda caffè dadi una specifica piantagione carne per la vita del dalle mondo. lotto all’interno di essa note sensoriali tipiche e Ma successivamente addirittura il metodo di estraziovedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale ne per quel singolo caffè (in espresso o infusione o e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore french press...) per valorizzarne la tipicità . appartiene tutt’oggi a questo popolo. Ilche settore del caffè senza dubbio sta acquisendo sempre piÚ importanza qualitativa e sensoriale non solo per gli addetti ai lavori, ma anche il consumatore inizia a richiedere prodotti specifici e caratterizzati per scoprire ed apprezzare i pregi dei caffè dei singoli paesi produttori in grado di offrire esperienze sensoriali uniche ed indimenticabili. di Eliana Cossio
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