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Collana “Tuttobenessere” L’olio d’oliva e altri oli vegetali
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Marie Borrel
L’olio d’oliva e altri oli vegetali Un concentrato di benefici per la salute, la bellezza e la casa
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Titolo originale francese: Huile d’olive et autres huiles végétales © 2012 Groupe Eyrolle, Paris, France Grafica di copertina: Dazibaocom Disegno di copertina: www.loaloa.net Traduzione dal francese: Anna Cascone Fotocomposizione: Romano Bottini – Roma Stampa: Grafiche del Liri – Isola del Liri (FR) Copyright edizione italiana: 2013 © L’Airone New Books s.r.l. – Roma www.gremese.com Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta registrata o trasmessa, in qualsiasi modo o con qualsiasi mezzo, senza il preventivo consenso formale dell’Editore.
ISBN 978-88-6442-165-0
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Indice
Avvertenza......................................................................... 5 Introduzione ..................................................................... 7 Un bisogno fondamentale .................................................... 8 L’olio d’oliva: il migliore di tutti ........................................... 8
Capitolo 1 Alla scoperta degli oli ................................................. Il re degli oli: l’oliva ............................................................. Il giro del mondo degli altri oli ............................................ La composizione degli oli ..................................................... Come scegliere un buon olio ................................................ L’olio d’oliva: un caso a parte................................................ Come degustare l’olio............................................................ Come conservare un olio ...................................................... Quale quantità d’olio consumare ogni giorno ..................... Quali oli per quali utilizzi .....................................................
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INDICE
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Capitolo 2 Gli effetti benefici degli oli per la vostra salute.......... Gli oli vegetali per prevenire alcune malattie ................... Malattie cardiovascolari ......................................................... Malattie neurodegenerative .................................................... Cancro .................................................................................. Diabete ................................................................................. Osteoporosi .......................................................................... Prevenire gli effetti dell’invecchiamento .......................... Gli oli vegetali per la salute quotidiana............................. Per contrastare il senso di affaticamento ................................. Sfera digestiva ....................................................................... Dolori ................................................................................... Sfera orale ............................................................................. Affezioni cutanee................................................................... Sonno e russamento .............................................................. Affezioni invernali .................................................................. Disturbi circolatori ................................................................
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Capitolo 3 Degustare gli oli........................................................... Abbinamenti deliziosi ........................................................ Ricette ................................................................................ Ricette all’olio d’oliva. Una cucina dai sapori mediterranei .......... OLIVE NERE ALL’OLIO ............................................................. OLIVE VERDI IN SALAMOIA........................................................
71 71 76 76 76 76
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INDICE
BASILICO ALL’OLIO D’OLIVA ........................................................ AGLIO ALL’OLIO D’OLIVA ........................................................... SALSA PROVENZALE ................................................................. OLIO D’OLIVA AROMATIZZATO .................................................... BURRO D’OLIVA ....................................................................... TAPENADE PROVENZALE ........................................................... PEPERONI GRIGLIATI ................................................................ ACCIUGATA FATTA IN CASA ......................................................... CAVIALE DI MELANZANE ........................................................... COSTOLETTE D’AGNELLO MARINATE ........................................... PESCE AFFOGATO IN SALSA ALL’AGLIO ........................................ PASTA AL CORIANDOLO ............................................................ Ricette all’olio di sesamo. Per viaggiare nei paesi asiatici ........... BRUSCHETTE ALL’INDIANA ........................................................ HUMMUS AL SESAMO ............................................................... CARPACCIO DI CAPESANTE ....................................................... FILETTI DI HALIBUT MARINATI ................................................... INSALATA DI CETRIOLO E SALMONE ALLE PESCHE NOCI ................ Ricette all’olio di nocciola. Per imbarcarvi alla scoperta di nuovi sapori...................................................................
FINOCCHI BRASATI ALLE NOCCIOLE ............................................. FILETTI DI SALMONE AL CARTOCCIO .......................................... INSALATA PRIMAVERA................................................................ Ricette all’olio di noce. Per rivisitare questo prezioso olio ......... INSALATA DI INDIVIA ALLE NOCI................................................. PURÈ DI PATATE CON SPEZIE E NOCI ..........................................
77 78 78 79 79 80 80 81 82 83 84 85 86 86 86 87 88 88 89 89 89 90 91 91 91
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INDICE
FILETTI DI POLLO ALLE NOCI .................................................... PERE CON SORPRESA ALLE NOCI ............................................... Ricette all’olio di semi di zucca. Per sapori dai toni austriaci ..... ZUPPA ESPRESSA ..................................................................... PATATE AL FORNO .................................................................... TERRINA DI PORRI ................................................................... FORMAGGETTE DI CAPRA GRATINATE .......................................... PESCHE ALL’AUSTRIACA ............................................................ Ricette all’olio di noce di cocco. Per visitare le isole attraverso piatti esotici ......................................................
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92 92 93 93 94 94 95 95
FILETTI DI SARDINE MARINATI ................................................... RISO AL CURRY E NOCE DI COCCO ............................................. PURÈ DI PATATE DOLCI ALLA NOCE DI COCCO .............................. COMPOSTA DI ANANAS ..............................................................
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Capitolo 4 Gli oli e la bellezza ....................................................... Alcuni oli e le loro virtù ..................................................... Per la bellezza dei capelli.................................................... Per la bellezza della pelle.................................................... Per la bellezza di mani e piedi............................................ Per la bellezza del corpo.....................................................
99 100 103 108 116 123
Capitolo 5 Gli oli in casa e in giardino .................................... 129 Gli oli in casa ...................................................................... 129
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INDICE
Per trattare i mobili in legno lucido ......................................... 130 Per trattare il legno dorato o dipinto ....................................... 130 Per trattare i piani da lavoro in legno ....................................... 131 Per lucidare le sculture in marmo ............................................ 132 Per trattare gli oggetti in rame ................................................ 132 Per trattare le scarpe in pelle .................................................. 133 Per lubrificare forbici e cesoie ................................................. 133 Per sbloccare viti e cerniere .................................................... 134 Per proteggere le mani durante i lavori domestici ..................... 134 Per trattare le foglie delle piante da interni.............................. 135
Gli oli in giardino ............................................................... Per trattare i mobili da giardino in legno esotico ...................... Per trattare i mobili da giardino in ferro battuto ....................... Per trattare gli attrezzi da giardinaggio..................................... Per eliminare gli afidi .............................................................. Per ammorbidire il terriccio secco delle fioriere .......................
136 136 137 138 138 139
Conclusioni ................................................................... 141 Bibliografia .................................................................... 143 Indice ................................................................................ 145
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Avvertenza
Il contenuto di questo libro non può fungere in alcun caso da terapia per affezioni o patologie di qualsiasi natura. Il consumo di oli vegetali deve inserirsi all’interno di uno stile di vita sano, in particolare in un regime alimentare equilibrato e un’attività fisica regolare. Ogni affezione o patologia necessita la consultazione di un medico. Non interrompete in nessun caso la vostra terapia senza consiglio medico.
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Introduzione
I grassi costituiscono senza dubbio uno dei primi ingredienti che l’uomo abbia integrato nella vita quotidiana. Questi hanno permesso ai nostri lontani antenati di cuocere gli alimenti e di conservarli, di ammorbidire le pelli conciate, di farsi luce, e (forse) anche di cospargersene la pelle per renderla più morbida. Quattro secoli prima di Cristo, il celebre medico greco Ippocrate, padre della medicina moderna, raccomandava l’olio per uso interno, per massaggi, frizioni, cataplasmi... per curare quasi tutti i mali. Al di là di questi utilizzi domestici, gli oli sono sempre stati impiegati nei riti sacri, come l’unzione della tradizione cristiana che permette a colui che la riceve di entrare a far parte del regno di Dio. Forse è per lo stesso motivo che nelle antiche civiltà i morti venivano preparati per l’inumazione cospargendoli di olio.
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INTRODUZIONE
Un bisogno fondamentale Di fatto, i grassi sono indispensabili. Oggi, i dati scientifici recenti ci hanno permesso di conoscere il motivo di questo bisogno fondamentale. Le nostre cellule se ne servono per ricostruire le proprie pareti, soprattutto quelle del cervello. Giocano un ruolo fondamentale nella secrezione di ormoni, nella sintesi della vitamina D che assicura la robustezza delle ossa, nel funzionamento del sistema cardiovascolare... e tante altre cose ancora. Solo che non tutti i grassi hanno le stesse proprietà. Alcuni sono benefici, mentre altri sono dannosi.
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Negli anni Sessanta e Settanta, i dietologi e i nutrizionisti hanno dato luogo a una vera e propria caccia alle streghe contro i grassi alimentari. Di fronte all’aumento delle malattie cardiovascolari, hanno decretato che bisognava sradicare i grassi, eliminandoli dalla nostra alimentazione. Alcuni decenni dopo, numerosi studi hanno dimostrato che era stato un errore. Non solo i grassi non sono nemici, ma alcuni sono alleati della nostra salute. Soprattutto gli oli vegetali.
L’olio d’oliva: il migliore di tutti Da millenni, le popolazioni dei paesi che circondano il mar Mediterraneo consumano molto olio d’oliva. La loro cucina viene definita grassa e pesante. Eppure non è così. Negli anni
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L’OLIO D’OLIVA: IL MIGLIORE DI TUTTI
Ottanta, gli scienziati si sono persino accorti che le popolazioni di questi paesi, in particolare la Grecia e Creta, registravano un tasso di malattie cardiovascolari di molto inferiore rispetto a quello dei paesi del nord Europa. Ne hanno cercato il motivo e alla fine l’hanno trovato: anziché consumare burro, panna o strutto, le popolazioni del Mediterraneo cucinano esclusivamente con l’olio d’oliva. I ricercatori, quindi, hanno preso in esame i componenti dei grassi. Hanno scoperto che questi sono composti da sostanze di base, gli acidi grassi, di cui alcuni sono benefici per la salute, mentre altri sono decisamente nocivi. Gli acidi grassi buoni, quelli che nutrono le cellule e contribuiscono a regolare il tasso di colesterolo nel sangue, sono presenti negli oli vegetali, a cominciare dall’olio d’oliva. Quindi non abbiamo più nulla da temere. Tanto più che, da alcuni anni, gli oli si sono agghindati a festa. Oggi si trovano decine di oli da consumare in diversi gusti (sesamo, cartamo, colza, avocado...), permettendo di variare i piaceri gustativi senza arrecare danni alla salute. Gli oli di bellezza non sono da meno, che li si utilizzi puri o integrati in altri preparati cosmetici (argan, germe di grano, onagro, borragine…). Anche gli oli più banali hanno acquistato un’immagine più raffinata. L’olio d’oliva, ad esempio, ha diverse denominazioni a seconda del paese di provenienza. Alcuni hanno denominazioni controllate, altri dispongono di origini precise, come per
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INTRODUZIONE
i vini e i formaggi. Ognuno di questi ha un sapore particolare. Si può gustare l’olio d’oliva così come si fa per un grande vino... Curnonsky, che nel XIX secolo fu soprannominato “il principe dei gastronomi” e fondò l’Accademia dei gastronomi, affermava: «Il vero olio è solo quello d’oliva! Il suo aroma delizioso e prelibato dà sapore alle pietanze e ne esalta il gusto». Un vero incitamento al consumo di questo olio eccezionale. Sosteneva inoltre: «L’olio d’oliva apporta una dolcezza che non ha paragoni. Migliora le pietanze, è il re delle fritture». Cosa avrebbe detto degli innumerevoli oli oggi disponibili per le nostre papille gustative? Gli oli offrono migliaia di possibilità per la vostra salute, la vostra bellezza, e persino per la cura della casa e del giardino. Partiamo alla loro scoperta...
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L’OLIO D’OLIVA: IL MIGLIORE DI TUTTI
GLI OLI ESSENZIALI Benché si tratti di sostanze grasse estratte dalle piante, gli oli essenziali non fanno parte degli oli vegetali. Sono dei concentrati di principi attivi molto potenti, estratti in piccole quantità dalle piante aromatiche attraverso il processo di distillazione a vapore, spremitura o macerazione. Ampiamente utilizzati in cosmetica e per la salute, non si assumono per via orale. Il loro utilizzo è molto preciso, e la posologia è misurata (nell’ordine di poche gocce). L’ingestione di oli essenziali è riservata alla prescrizione medica. Tuttavia, ben si sposano con gli oli vegetali, soprattutto per le cure di bellezza: poche gocce di essenza aggiunte a un cucchiaio di olio vegetale sono sufficienti a preparare un prodotto cosmetico naturale ed efficace.
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CAPITOLO 1
Alla scoperta degli oli
Gli oli vegetali sono estratti dai frutti (in particolare quelli oleosi) o dai semi. Tra i primi, troviamo l’olio d’oliva, ovviamente, ma anche l’olio di avocado, di noce, di nocciola, di argan o di noce di cocco. Tra i secondi figurano l’olio di arachidi, di sesamo, di cartamo, di semi d’uva, di colza, di soia, di girasole... Alcuni vengono prodotti a partire dai germogli, come il grano o il mais. A seconda della loro origine, gli oli vengono estratti in modo diverso. I frutti vengono semplicemente pressati a freddo. Un tempo, questa operazione veniva praticata nei mulini che utilizzavano le macine di pietra. Oggi, questi oli vengono prodotti in fabbriche più sofisticate. Ma, a ogni modo, l’assenza di trattamento a caldo garantisce la qualità delle sostanze benefiche che contengono. L’estrazione dell’olio contenuto nei semi richiede talvolta trattamenti più complessi, alcuni dei quali necessitano di solventi che danneggiano le sostanze benefiche in essi racchiusi. È per questo che la qualità degli oli che si consumano è fondamentale, allo scopo di garantire la salvaguardia delle loro componenti.
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ALLA SCOPERTA DEGLI OLI
OLI DI SEMI E OLI DI FRUTTI Ecco i principali oli consumati con maggiore frequenza (alimentari, cosmetici, terapeutici o domestici) e i loro semi o frutti di origine.
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Semi
Frutti
Arachide
Argan
Borraggine
Avocado
Camelina
Calofilla
Canapa
Jojoba
Cartamo
KaritĂŠ
Colza
Macadamia
Girasole
Mandorla
Lino
Nocciola
Nigella
Noce
Nocciolo di albicocca
Noce di cocco
Onagro
Oliva
Perilla
Pistacchio
Rosa mosqueta Semi di zucca Semi di lampone Semi d’uva Sesamo Soia
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IL RE DEGLI OLI: L’OLIVA
Il re degli oli: l’oliva L’olio d’oliva occupa un posto a parte in questo panorama, in quanto oggi conosce un notevole sviluppo. La scienza ha confermato l’entità dei suoi benefici, e il consumo si è esteso ben oltre la sua regione di origine. Questo nettare dai riflessi verdi e dorati viene degustato in tutti i paesi del perimetro del Mediterraneo sin dai tempi antichi. Fenici, Egiziani, Greci, Romani hanno ben presto capito il beneficio che rappresentava e ne hanno fatto rapidamente un prodotto di scambio commerciale. È così che le piantagioni di ulivi si sono estese in Egitto, in Grecia, poi nel sud della Francia, in Spagna, in Italia, nei paesi del Maghreb… Oggi, si possono ammirare tutt’intorno al Mediterraneo queste vaste distese di alberi a largo fusto nodoso e foglie argentate che si agitano come le onde quando vengono accarezzate dal vento. Al punto tale che l’ulivo è diventato indissociabile da questa regione. Come scriveva Georges Duhamel: «Laddove l’ulivo s’arresta, finisce il Mediterraneo». L’ulivo è un albero molto resistente che può vivere per parecchi secoli. Si racconta che sul monte degli Ulivi, a Gerusalemme, alcuni esemplari che hanno assistito all’arresto di Gesù da parte dei Romani siano ancora vivi. Questo antichissimo albero possiede una storia fortemente simbolica. L’oleastro, la forma selvatica dell’ulivo, esiste da parecchi mil-
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ALLA SCOPERTA DEGLI OLI
lenni. Gli archeologi ne hanno trovato traccia sotto forma di fossili o ceneri fossili, che risalgono a circa quarantamila anni fa. Le prime varietà coltivate sono apparse durante il IV millennio a.C. in Asia Minore. A partire da questo periodo, l’olio estratto dall’ulivo ha fatto parte della vita dell’uomo. L’antico Egitto non era da meno. I sacerdoti utilizzavano l’olio d’oliva per l’imbalsamazione dei corpi. Faceva parte dei rituali religiosi. Veniva bruciato nei templi per mantenere una fiamma perpetua, simbolo dello spirito eterno. L’ulivo era protetto da Iside, dea madre del pantheon egizio, che avrebbe offerto agli uomini la conoscenza di questo albero benefico.
DUEMILA ANNI PRIMA DI CRISTO 16
In un sito appartenente all’antica città di Gerico, alcuni archeologi hanno esumato degli orci contenenti olio d’oliva risalente a quest’epoca lontana. Sull’isola di Creta, che vide la nascita di una civiltà molto avanzata a partire dal II millennio a.C., hanno avuto luogo delle scoperte stupefacenti: nell’antico palazzo di Cnosso, sono stati ritrovati degli enormi orci per l’olio, che misuravano più di 2 metri! Ciò dimostra che l’olio d’oliva non solo era già utilizzato, ma era considerato abbastanza utile, se non addirittura prezioso, da produrne in grande quantità.
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IL RE DEGLI OLI: L’OLIVA
L’ulivo, simbolo di pace Numerose religioni hanno fatto dell’ulivo un albero essenziale, simbolo di pace e di abbondanza. Nella Bibbia, si racconta che una colomba portò a Noè un ramoscello d’ulivo per comunicargli che il Diluvio volgeva al termine. L’ulivo ha simboleggiato, da allora, la pace e la prosperità. Se quest’albero è sopravvissuto al diluvio, il motivo è che è particolarmente resistente: è longevo, riesce a fare facilmente a meno dell’acqua, sopporta il calore intenso, tollera la pioggia e il freddo in quanto resiste al gelo fino a 15 °C. Una vera manna per tutti i paesi del bacino del Mediterraneo! Secondo Mosè, l’ulivo faceva parte dei sette prodotti offerti da Dio al suo popolo, ed è con l’olio estratto dal suo frutto che benedisse Israele prima di morire. Lo stesso re Davide aveva chiesto ad alcuni soldati, scelti tra i migliori, di fare la guardia ai campi d’ulivo e alle scorte di olio d’oliva. Nella Chiesa cristiana, l’olio d’oliva è, ancora oggi, insieme alla mirra e alla cannella, il componente principale degli oli benedetti che servono ad amministrare i santi sacramenti. Quanto al Corano, anch’esso fa menzione di questo “oro liquido”: la luce divina che guida gli uomini è quella dell’olio d’oliva che brucia nella lampada. È l’associazione dell’olio d’oliva e del fuoco a rappresentare la presenza divina sulla Terra.
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ALLA SCOPERTA DEGLI OLI
NEI PAESI ORIENTALI... Anche per gli Asiatici, l’ulivo è un albero sacro. I Giapponesi vi vedono il simbolo del successo in tutte le imprese, qualunque esse siano. I Cinesi lo considerano come un disintossicante essenziale, in grado di proteggere dai prodotti velenosi. Nella medicina cinese, l’ulivo è una pianta di natura yin, che calma gli eccessi di energia. È per questo motivo che è indicato nella lotta contro l’ipertensione arteriosa. Applicazione che si ritrova nella medicina occidentale.
L’olio d’oliva: un oro liquido
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Gli uomini dell’Antichità si sono resi conto in fretta dei vantaggi che potevano trarre dall’utilizzo di questo eccellente olio d’oliva. All’epoca, non era un prodotto impiegato correntemente dal popolo. Era una derrata rara e costosa, riservata alle classi dirigenti, ai ricchi e ai sacerdoti. I Romani hanno capito per primi che conquistando le terre potevano prendere il controllo della produzione delle olive, consolidando così il proprio potere. In alcune regioni agricole, le tasse si pagavano in litri di olio d’oliva. Coloro che possedevano gli uliveti e li facevano fruttare potevano essere esonerati da certi obblighi, soprattutto nei confronti dell’esercito. Una volta preso il controllo del commercio dell’olio d’oliva