TOT CETT 33

Abril 2017. Segona etapa - Núm. 33

Joan Elias Entrevistem el rector de la Universitat de Barcelona

Carles Puigdemont inaugura les noves instal·lacions del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB Notícies El Saló B-Travel celebra 25 anys 7* Michelin es reuneixen a la XI Trobada Gastronòmica CETT XXXIII Premis Alimara Turisme 360

El turisme responsable i la Ciutat Educadora TOT CETT 33 OKOKOK.indd 1

Estudis i investigacions El CETT participa en el Projecte Emblemàtic, seleccionat per la UE El procés de consum i la generació d’experiències en el sector hoteler Mirades que construeixen les ciències gastronòmiques 08/04/17 11:50

Publicació del Grup CETT President: Miquel Alsius Consell de redacció: Maria Abellanet, Manel Bassols, Carme Cassà, Mercè Colom, Elisabet Ferrer, Nan Ferreres, José A. Pérez-Aranda, David Peguero Han col·laborat en aquest número: Anna Alfonso, Oriol Anguera-Torell, Jordi Arcos, Vinyet Capdet, Raquel Celma, Laia Coma, Marta Conill, Assumpta Domènech, Daniel López, Enric López C., Nuria Louzao, Roser Martínez, Marta Navarro, Maribel Notario, Esther Obiols, Marta Oliva, Eugeni Osácar, Ana Rodríguez, Gloria Sanmartín, Cristina Santolaya, Montserrat Saperas, Ramon Serrat, Maria Soy, Òscar Teixidó, Esther Velasco, Marta Vila, Andreu Vilaginés Agraïments: Carlos Bellera, Georgina Bombardo, Rafael Carmona, Joan Carles Casanovas, Pere Castells, Montse Cenzano, Agustí Colom, Marina Cuní, Joan Elias, Noemi Fernandez, Marta Guinart, Antònia Hernàndez, Cristina Illán, Joan Lleixà, Roger Mora, Aida Muñoz, Ona Ormella, Ricard Pié, Pere Planagumà, Jordi Sopena, Jone Unzueta, Sílvia Villaró Edició: Mar de Paraules Redacció: Olga Prat Dipòsit legal: B-52.226/2001 Grup CETT Av. Can Marcet, 36-38 08035 Barcelona Tel.: +34 934 280 777 – Fax: +34 934 286 777 www.cett.cat cett@cett.cat

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 2

08/04/17 11:50

3

TOT SUMARI

EL NOU CAMPUS CETT-UB

Notícies del Sector

T

4

Opinió

9

El CETT en Acció

10

Tema

20

Entrevista

24

CETT Formació

27

La recepta

34

Coneguem Catalunya

34

L’alumnat

35

Ciència i Cuina Internacional Estudis i Investigacions

38

40

42

Editorial

enim motius de sobres per qualificar el Campus internacional CETT-UB com un campus nou, ja que amb la reforma i l’ampliació de les instal·lacions, aquest espai ha estat sotmès a una profunda transformació. L’actuació ha significat una inversió de 6,5 milions d’euros, amb 1.600 m2 de nova construcció sobre els 3.600 m2 totals (fet que suposa un augment de la superfície útil del 19 %) i 2.000 m2 de reforma d’espais ja existents. Això ens permet tenir nous espais polivalents de servei, 15 noves aules –de les quals 8 són aules tècniques especialitzades, de creativitat i d’innovació–, el Fòrum, la Plaça...; en definitiva, espais per potenciar l’aprenentatge. Al cap i a la fi, ara comptem amb un Campus amb més capacitat, més confort i funcionalitat, augmentant la ràtio de m2 per alumne.

Les instal·lacions, com les infraestructures, són significatives per si mateixes, però, sobretot, perquè faciliten el desenvolupament dels usos i de les activitats per a les quals es van crear, tot allò que s’hi desenvolupa. En aquest cas, són l’espai que dona suport a l’activitat i a la missió del Grup CETT. La transformació, a més de ser física i material, també és un salt en la pròpia dinàmica d’aprenentatge i de relació entre les persones que formem part d’aquest ecosistema acadèmic, professional i institucional. El nou entorn és una clara aposta per la polivalència d’espais i de serveis, per la creació d’entorns facilitadors de la relació o del treball en grup, promotors del pensament creatiu i de la innovació; en suma, un marc que afavoreix la vivència d’una experiència acadèmica dinàmica i compartida, més enllà de les aules.

Al Grup CETT ens motiva seguir desenvolupant la nostra missió, convençuts que comptem amb un model únic que aporta valor als estudiants en forma de coneixement teòric i pràctic. Reforcem la nostra vocació internacional amb l’ambició de projectar-nos, més enllà del nostre país, com a Campus de referència pel que fa a la formació, la investigació i la transferència de coneixement en turisme, hoteleria i gastronomia, amb un pes creixent en la creació de riquesa, i d’ocupabilitat i en la promoció de valors positius lligats a l’intercanvi cultural, la tolerància i l’esperit obert.

Som referents en el sector del turisme, que segueix ocupant una posició central en l’activitat econòmica del país, en contrast amb les perspectives econòmiques moderades d’altres àmbits econòmics. Però, a més, el model turístic del nostre país té una incidència més enllà del sector mateix, ja que incideix, de manera transversal, en la nostra vida econòmica, social i cultural, i en el nostre medi ambient. En aquest sentit, la puixança del turisme, l’hoteleria i la gastronomia reforça l’atractiu del sector com l’àmbit escollit per créixer professionalment. Tots treballem per fer del turisme, l’hoteleria i la gastronomia activitats sostenibles. El fenomen turístic ens planteja, diàriament, nous reptes que requereixen, necessàriament, de la iniciativa compartida del sector públic, del privat i de la ciutadania.

En aquesta trajectòria d’excel·lència, ens avala un nou reconeixement. A punt de tancar aquest editorial, vam recollir al Palau de la Generalitat el guardó que el Consell Català de Formació Professional ha atorgat al President d’Honor del CETT, el Sr. Gaspar Espuña, per la seva trajectòria en el camp de la formació professional. L’acte va ser presidit per la consellera d’Ensenyament, Meritxell Ruiz, i la consellera de Treball, Afers Socials i Família, Dolors Bassa. Un reconeixement molt merescut per al Sr. Espuña, com a gran impulsor i defensor de l’FP, formació que es va incloure en el projecte formatiu del CETT i que, a dia d’avui, es tradueix en l’Escola Tècnica Professional, que és un orgull i un referent en el sector. Aquest guardó al fundador és, també, i així ho desitja Gaspar Espuña, per a tot l’equip que ha treballat i treballa al projecte.

Miquel Alsius i Juriol. President del Grup CETT

Recursos Turístics

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 3

49

08/04/17 11:50

4

Notícies del Sector

El SALÓ celebra 25 anys amb ofertes especials i noves propostes per personalitzar el viatge B-Travel, que té lloc del 21 al 23 d’abril al recinte de Montjuïc de Fira de Barcelona, compleix 25 anys de trajectòria i ho fa de manera molt especial. Durant tres dies, ofereix fins a 8.000 productes turístics amb descomptes exclusius, regals i premis amb l’objectiu de dinamitzar la reserva i la venda de viatges durant el saló. A més de reunir totes les destinacions nacionals i internacionals, llança noves propostes perquè el públic pugui personalitzar encara més la seva visita, com ara rutes temàtiques pels estands i espais dedicats al turisme industrial i al glamping.

B-Travel celebra enguany el 25è aniversari: va néixer el 1993 com a Saló Internacional del Turisme a Catalunya (SITC) i fa tres edicions va emprendre una nova etapa sota la nova marca i com a fira més orientada al client final, amb la potenciació de les experiències viatgeres. En aquest marc, la present edició compta amb més de 5.000 m2 d’oferta turística, amb la participació de totes les comunitats autònomes i una àmplia representació de destinacions internacionals, entre els quals s’incorporen com a novetat Itàlia (l’oficina nacional de turisme ENIT), Jamaica i Indonèsia. També destaca la presència d’agències de viatges, creuers, companyies de transport –com ara Renfe, que commemora al Saló el 25è aniversari de l’AVE, amb promocions especials–, i empreses de productes turístics, com per exemple Correos, amb el seu nou servei per a pelegrins del Camí de Santiago.

En aquesta edició, “l’objectiu principal és potenciar el paper de B-Travel com a gran plataforma de reserva i de venda d’expe-

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 4

riències viatgeres, i per això aquest any sumem un gran volum d’ofertes exclusives: en total oferim fins a 8.000 productes en promoció, com ara viatges de tren Barcelona-París amb un 50 % de descompte i fins a un 60 % en els bitllets de l’AVE, rutes d’Interrail, paquets de tren amb entrada a museus, a Port Aventura o a Ferrari Land, nits d’hotel...”, explica la directora del saló, Marta Serra.

Així, es posen en marxa diferents iniciatives, com ara la campanya “Black Friday” a les xarxes socials i durant el Saló, i el BTravel Passport. B-Travel també és el millor lloc per inspirar-se amb vista a les properes vacances. S’organitzen visites guiades pel Saló perquè el visitant pugui personalitzar el viatge en funció de les seves preferències: sortides en família, wellness, aventura, compres, esport, gastronomia... Es tracta de rutes en grup, gratuïtes, de 30 minuts de durada, a càrrec de guies professionals del Barcelona Guide Bureau (per ordre d’inscripció).

Així mateix, no falta l’àrea B-Delicious amb les millors degustacions de productes típics catalans, espanyols i d’altres països per només 1 euro, així com actuacions musicals, exhibicions de danses i tradicions del món i xerrades que es desenvolupen a l’escenari central (B-Travel Experience Area). Enguany, a més, s’habilita el B-Travel Cinema, una zona de descans en què es projecten documentals i vídeos de viatges.

Altres novetats d’aquesta edició són les àrees dedicades al turisme industrial, modalitat en auge centrada a visitar antigues fàbriques i empreses en actiu amb milions d’aficionats arreu del món, i al glamping, una experiència que combina l’acampada a l’aire lliure amb el luxe.

Finalment, un any més cal mencionar la celebració dels Premis Alimara que organitza el CETT, el marc idoni per a la trobada dels professionals del sector, que celebren ja la XXXIII edició (vegeu la pàgina 12). n

08/04/17 11:50

volum tes en mb un l’AVE, a Port ora del

cami el Birar-se uiades funció entura, p, grasionals

deguspaïsos ons de upen a a més, què es

al tutigues eu del pada a

s Prea troXXXIII

5

Notícies del Sector

3a edició del BARCELONA TOURISM SUMMIT Bcnmoments torna a organitzar, per tercer any consecutiu, el Barcelona Tourism Summit, l’antic Student Tourism Congress, en què el CETT és l’únic partner acadèmic i el patrocinador exclusiu. Amb l’esdeveniment, que es celebra el 21 d’abril al CaixaForum Barcelona, Bcnmoments i el CETT comparteixen l’objectiu de fomentar els valors del talent jove, la cultura i l’educació, la innovació i la creativitat, el lideratge, la integració social, el voluntariat i la investigació.

Amb la realització de diverses ponències de directius d’empreses líders i innovadores del sector turístic, com per exemple Ferrari Land, El Corte Inglés, Pangea, Hyperloop, BusUp, Airhopping o WanUp, entre d’altres, el Barcelona Tourism Summit és el punt de trobada perfecte per a experts en formació turística universitària, emprenedors i professionals del món del turisme. L’esdeveniment es consolida com a generador d’un hub d’innovació i coneixement turístic, i aconsegueix l’objectiu principal de crear un espai de diàleg i d’interacció per a tots els assistents, en benefici d’un turisme més responsable, accessible, eficient i beneficiós per a la societat. Així, donces, el Congrés, al qual pot assistir gratuïtament l’alumnat del CETT, és el marc on experts

en formació turística, universitària i professional del sector es posen en contacte i es relacionen amb els futurs líders del món del turisme, estudiants i emprenedors del sector.

D’altra banda, i seguint la dinàmica de l’anterior Barcelona Tourism Summit, 40 alumnes del CETT, dividits en petits grups, celebren un dinar amb10 experts del sector, en l’anomenat Enclosers Meetings, per tal de compartir experiències i coneixements.

L’origen del Congrés El Barcelona Tourism Summit és organitzat per bcnmoments, una empresa de recent creació engendrada per un equip de joves inquiets i visionaris, nascuts l’any 1992. El CETT, únic partner acadèmic de l’esdeveniment, participa en el seu disseny i desenvolupament des d’una mira acadèmica i dona suport a aquesta activitat innovadora des del seu naixement. n Més informació: http://barcelonatourismsummit.com

OPEN CAMP fa reviure als visitants els 25 anys dels Jocs Olímpics del 92 en la seva segona temporada El parc temàtic de l’esport, ubicat a les instal·lacions esportives de l’Anella Olímpica, va inaugurar el 8 d’abril el seu segon any de funcionament. OPEN CAMP (www.opencamp.info) ha obert de nou les portes a famílies, amics i parelles que vulguin reviure en primera persona els Jocs Olímpics de l’any 1992, en un espai que fins l’any passat havia estat reservat a esportistes professionals. Els visitants poden córrer els 100 metres lliures com a veritables atletes a la pista olímpica de l’Estadi amb l’OPEN SPRINT, saltar els 90 metres tanques amb l’OPEN HURDLES o practicar salts de longitud amb OPEN JUMP, mentre que amb l’OPEN CHAIR es pot retre homenatge als atletes paralímpics i participar en una cursa de 80 metres en cadira de rodes. Altres experiències són l’OPEN BASKET, l’OPEN BOXING o l’OPEN KEEPERING... Gràcies a l’aposta per la tecnologia, OPEN CAMP s’ha convertit en un referent europeu de la innovació tecnològica en matèria esportiva. A més, és un dels centres d’oci més importants a escala mundial d’sportainment, ja que uneix l’esport i l’entreteniment i el posa a l’abast de tota la ciutat. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 5

08/04/17 11:50

6

Notícies del Sector

Barcelona, el repte de governar el turisme El Consell Plenari de l’Ajuntament va donar llum verda el passat 31 de març al nou Pla Estratègic de Turisme, el full de ruta que, amb l’horitzó 2020, aglutina el conjunt de polítiques municipals a desplegar durant els propers anys en matèria de turisme.

imprudent ignorar, tot i saber que el turisme no és el causant únic de totes les responsabilitats que se li atribueixen, però sí que n’ha esdevingut un element central en l’imaginari de l’opinió pública. La gentrificació que pateixen alguns barris, especialment a Ciutat Vella, o la bombolla alcista de preus del lloguer tenen en la dinàmica especulativa del mercat una explicació de la qual el turisme només és part.

Ordenació de l’allotjament No partim de nou. Aquest Pla Estratègic beu de l’avaluació dels reptes i de les conclusions que ja plantejava l’anterior Pla, així com de les Bases per a un pacte local de turisme sostenible, motiu pel qual hem volgut comptar amb els seus respectius coordinadors, Enric Truñó i Maria Abellanet, per formar part del Consell Assessor del nou Pla, que integren també els experts Oriol Nel·lo i Julie Wilson.

Partim, però, d’una realitat diferent de la que acompanyava els anteriors documents. El creixement sostingut de l’activitat turística ha estat imparable i força més accelerat que el que han registrat altres ciutats, des que la nominació olímpica de 1992 va situar Barcelona al mapa. Els esforços dedicats des d’aleshores a la promoció de la ciutat han donat rèdit al llarg d’aquests anys, i el turisme ha anat guanyant espai, no només entre els sectors econòmics estratègics de la ciutat, sinó també entre aquells elements que la configuren, fins a ser-ne avui un atribut inherent i indissociable. Barcelona no deixarà de ser ja una ciutat turística, immersa en un context global on el turisme urbà supera any rere any els seus registres.

Nous reptes, nous plantejaments

És necessari fer pedagogia d’aquesta complexitat, tant com ho és desplegar mesures que vetllin per l’equilibri urbà i preservin la vida quotidiana als barris o protegeixin, per exemple, la funció social de l’habitatge. Aquests objectius estan darrere de mesures previstes al Pla Estratègic, com ara el PEUAT, el pla d’ordenació de l’allotjament turístic que intervé per primer cop en la planificació de la implantació territorial d’aquests allotjaments, preservant aquelles zones que han esgotat la seva capacitat de càrrega i afavorint el desenvolupament de les que ho necessiten. Una planificació que hem acompanyat d’una estratègia de combat intensiu contra la il·legalitat en el lloguer vacacional, que ja ha començat a donar els seus fruits, amb la reducció de l’oferta d’apartaments turístics il·legals.

L’equilibri urbà és, doncs, un altre propòsit prioritari del Pla Estratègic, que contempla també mesures per intervenir de manera específica en aquells punts concrets de la ciutat que, com els voltants de la Sagrada Família, registren una afluència massiva de visitants. Volem constituir en cadascun d’aquests espais taules de treball integrades per tots els agents públics i privats que hi intervenen, per tal d’oferir solucions consensuades i adaptades a les necessitats de cada indret.

Calia, davant d’aquest escenari, un nou plantejament que redirigís el focus i les energies de l’acció municipal per adreçar-les prioritàriament a la gestió d’aquesta ciutat turística.

Així ho recull el Pla Estratègic, que situa entre els seus eixos principals l’enfortiment del lideratge públic en la governança del turisme. Una governança que cal fer, sens dubte, guiats pels agents socials i empresarials, procurant que l’activitat turística reverteixi millor i més àmpliament en el conjunt de la ciutat. Estem convençuts que aquest és un objectiu compartit, com ho és la certesa que cal intervenir en alguns espais i en algunes pràctiques per evitar que l’activitat turística col·lideixi amb la vida permanent a la ciutat fins a posar-la en risc.

Un 11 % de la ciutadania de Barcelona situa el turisme com la seva principal preocupació, i aquesta és una realitat que seria

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 6

08/04/17 11:50

7

D’altra banda, el Pla reconeix al turisme la seva condició de sector estratègic per a la ciutat i el seu potencial per exercir de palanca de desenvolupament d’altres sectors econòmics.

Parlem del comerç de proximitat, de barri, però també d’enfortir la vinculació dels establiments turístics amb proveïdors locals de tot tipus, així com de forjar sinergies entre el teixit empresarial de la ciutat i el nombrós turisme de reunions que acull la ciutat cada any.

Sostenibilitat, l’objectiu irrenunciable Governança, lideratge públic, millora del retorn a la ciutat, equilibri urbà, enfortiment del teixit econòmic al voltant de l’activitat turística... són objectius del Pla Estratègic 2020 desgranats en més de 90 mesures que tenen un paraigua comú: la sostenibilitat de la destinació Barcelona com a fita irrenunciable.

Quan parlem de sostenibilitat ens referim a un conjunt de condicions que van molt més enllà de l’impacte ambiental de l’activitat turística. Parlem d’equilibri territorial, de desenvolupament econòmic local, de responsabilitat social i també, lògicament, de costos ambientals. Però parlem també de condicions laborals dignes: no podem acceptar que el sector turístic sigui un dels que més ha crescut en els darrers anys, mentre manté el salari mitjà més baix entre el conjunt d’activitats econòmiques a la ciutat.

I parlem també de la necessitat que la promoció de la ciutat es posi al servei de tots aquests objectius, per tal que la sostenibilitat no sigui un atribut de la marca que es projecta, sinó una realitat producte de la mateixa estratègia de promoció.

Es tracta, doncs, de convertir el màrqueting en un instrument més de gestió, una tasca per a la qual cercarem la implicació necessària de Turisme de Barcelona, però també la de tots aquells operadors que emeten un relat de la ciutat i la projecten al món. Perquè, des de la legítima defensa dels interessos de cadascú, estic convençut que compartim alguns objectius comuns pels quals podem trobar marges d’acció coordinada que reverteixin en benefici de tots i, sobretot, de la nostra ciutat.

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 7

Ciutats pendents de Barcelona L’aposta del govern de Barcelona per aquest abordatge que recull el Pla Estratègic, per aquesta transició del màrqueting al management que també estan fent altres destinacions, ha suscitat l’interès de diverses ciutats que, amb casuístiques similars, exploren estratègies per fer front al repte de la massificació turística. Ho hem percebut així en cadascuna de les ocasions en què hem participat en fòrums internacionals, el darrer amb motiu de la fira ITB a Berlín, on representants tant institucionals com d’operadors d’arreu d’Europa han manifestat la voluntat de conèixer l’experiència de Barcelona.

Un dels elements que ha generat més interès és la posada en marxa del Consell de Turisme i Ciutat, una experiència pionera de deliberació col·lectiva en matèria de política turística, on tenen representació tots els agents implicats, des del sector empresarial a les entitats veïnals. Un espai de rendiment de comptes per als qui tenim la responsabilitat sobre la gestió, però també un espai de posada en comú de nous reptes i de construcció participada de les estratègies a impulsar en el futur. És en aquest espai on mantindrem obert el diàleg sobre el desplegament del Pla Estratègic, per tal que aquest full de ruta de la política turística per als propers anys ho sigui de la ciutat, i no de l’Ajuntament de Barcelona. n Agustí Colom Regidor d’Empresa i Turisme. Ajuntament de Barcelona

08/04/17 11:50

8

Notícies del Sector

1a reunió de la taula sectorial de turisme i habitatge La Taula té per objecte assessorar l’Administració de la Generalitat en l’elaboració de la normativa adreçada a regular el fenomen de l’economia col· laborativa i, en concret, la normativa sectorial pel que fa als allotjaments turístics.

El 16 de novembre es va celebrar al Palau Robert de Barcelona la primera reunió de la Taula Sectorial de Turisme i Habitatge com a òrgan assessor de la Comissió Interdepartamental d’Economia Col· laborativa. Els convocants, Joan Aregio, secretari d’Empresa i Competitivitat; Anna Martinez, en representació de la Direcció General de Turisme, i Albert Castellanos, representant de la Direcció General de Promoció Econòmica, Competència i Regulació, van coincidir a destacar la extraordinària utilitat d’aquesta sessió i la seva contribució a facilitar una reflexió que porti a la consecució final dels objectius fixats per la Comissió.

El CETT va ser present a la reunió amb Oscar Casanovas, professor de Dret i Política Turística, com a representant. Durant la seva intervenció, Casanovas va destacar la necessitat de portar a terme una delimitació terminològica i conceptual del fenomen de l’economia col·laborativa, amb l’oferiment a aquest del lideratge dels àmbits acadèmics. Amb relació a la normativa sectorial dels allotjaments turístics, va incidir que no s’ha de confondre liberalització i desregulació, i va defensar la necessitat de reforçar la primera i evitar la segona. “Liberalitzar –va dir– ha de portar a una millor regulació i a un compliment efectiu de les normes, que han de ser les mateixes per a tots els operadors professionals.” En la sessió també es va posar de manifest la idoneïtat que el fenomen turístic lideri, des dels àmbits institucional, acadèmic i professional, aquest procés “irreversible i positiu si es gestiona adequadament”. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 8

INTO 2016

i el turisme experiencial En l’XI edició del Seminari Internacional d’Innovació en Turisme (INTO), destinat a fomentar la transferència de coneixement i a impulsar la innovació en tota la cadena de valor de la indústria turística a fi de millorar la competitivitat de les Illes Balears, representants de les administracions públiques, empresaris, investigadors, professors, estudiants i professionals de diverses àrees, entre d’altres, es van reunir a Palma de Mallorca, els dies 24 i 25 de novembre, per parlar i analitzar el concepte de turisme experiencial com a eina per a la desestacionalització.

La Dra. Maria Abellanet i Meya, CEO del Grup CETT, va formar part del Comitè Científic, a la vegada que va tenir un paper destacat com a moderadora de la segona càpsula, titulada “Com crear experiències turístiques sostenibles i responsables”. En el marc d’aquesta sessió, el Dr. José Antonio Pérez-Aranda, director de l’Escola Universitària del Campus CETTUB, va parlar sobre l’experiència del consumidor turístic i la valoració de la Responsabilitat Social Empresarial (RSE) per part de la demanda hotelera.

Altres sessions del seminari van ser conduïdes per experts com ara la Dra. Barbara Neuhofer, de l’austríaca Salzburg University of Applied Sciences, que va fer una exposició sobre “L’economia de l’experiència al segle XXI: Cocrear experiències de la clientela a través de la tecnologia digital”, o la Dra. Natalia Tur, de la Universitat de les Illes Balears, amb la ponència “Venent records: el procés de cocreació en el turisme experiencial”. L’objectiu principal era presentar i analitzar, des d’una perspectiva acadèmica, diferents models per a la creació d’experiències turístiques amb un denominador comú: la coparticipació del turista i la sostenibilitat. n

08/04/17 11:50

al

9

Opinió

SIS CONTROVÈRSIES i un RESET L’èxit del turisme a Barcelona ha sorprès tant als experts com la gent del carrer. Ordenar aquest fenomen a través del planejament urbanístic no ens hauria de sorprendre. Al llarg dels darrers anys s’ha fet el mateix amb altres episodis, com ara frenar la transformació terciària del centre o posar límits a la proliferació de bars i sales de festes a Ciutat Vella. Bona part de la feina de l’urbanisme passa per aquest tipus d’actuacions. Així, doncs, és lògic que l’Ajuntament de Barcelona hagi aprovat el Pla Especial Urbanístic d’Allotjaments Turístics (PEUAT) per afrontar els problemes derivats de l’expansió del fenomen.

La grandiloqüència del debat que s’ha obert per a la redacció d’aquest Pla s’explica no només pels interessos que hi ha en joc, sinó també per les incerteses que planteja. Incerteses que giren entorn de tres qüestions: la naturalesa del problema i la manera de tractar-lo; com s’ha d’amidar i avaluar i, finalment, com s’ha de tractar quan això afecta qüestions bàsiques de la ciutat com ara l’habitatge i l’espai públic. Aquestes qüestions plantegen, al meu entendre, sis controvèrsies.

La primera i fonamental és que la ciutat industrial era l’altra cara de la moneda, la cara dolenta que justificava el viatge, fugir del lloc de treball per descansar i reprendre forces.

Una part del turisme té les seves arrels en aquest fet. Canviar d’òptica i convertir la ciutat postindustrial en un destí turístic és un canvi de paradigma radical. No estem parlant d’un episodi circumstancial; la ciutat postmoderna serà turística o no serà.

La segona és com tractar aquesta qüestió. La Unió Europea té una concepció econòmica profundament lliberal i s’oposa a qualsevol barrera que impedeixi el lliure funcionament del mercat, excepte en aquell que és molt imperfecte. El mercat del sòl és oligopoli i per això la UE admet la seva ordenació a través de l’urbanisme. La qüestió és com i quant ordenar.

La tercera fa referència a com mesurar. Els problemes estadístics del turisme són coneguts. L’urbanisme també té molts problemes però utilitza un recurs, la materialitat de la ciutat, que li permet tenir un discurs propi. Una de les aportacions que resulten de la redacció del PEUAT és una base de dades fonamental per conèixer què està passant i actuar correctament.

La quarta és d’avaluació. Si suposem que es pot arribar a tenir un coneixement quantitatiu i rigorós del que passa, que inclogui els operadors que ara actuen al marge de la llei, el

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 9

problema és definir uns indicadors capaços d’avaluar l’equilibri del sistema i avisar abans que arribi el desastre.

La cinquena és la qüestió de l’habitatge. Sense habitatge no hi ha ciutat. L’habitatge és l’argamassa que li dona forma i contingut, però com passa en la construcció, és l’element més feble de la barreja.

El “problema” de l’habitatge, entès com la necessària protecció de l’habitatge pel resident, és quelcom que s’escapa del turisme però a què el turisme s’ha sumat. Com moltes altres activitats -les oficines, els pisos d’estudiants...-, els habitatges turístics proporcionen usos més rendibles que el lloguer residencial i, per tant, donen lloc a usos invasius que tendeixen a expulsar la població més feble, amb la qual cosa malmeten el teixit residencial i el propi interès turístic d’un indret.

La sisena és l’ús de l’espai públic i els equipaments. Barcelona és el referent internacional sobre aquest tema. La reconstrucció democràtica de la ciutat va passar per reentendre-la des de l’espai comú, des del lloc per a la convivència. La invasió dels turistes en alguns llocs ha trencat el pacte implícit que tenia la ciutat amb els residents. El dret a la ciutat ha estat segrestat pel turista. Recuperar l’equilibri és més que una necessitat, és una exigència.

El PEUAT és conscient d’aquestes controvèrsies -només cal recordar la llista d’actuacions i de mesures que, segons diu, no li corresponen- i intenta resoldre un problema que escapa a l’urbanisme amb instruments estrictament urbanístics per no quedar fora de les regles de la UE. De fet, afronta únicament aquelles parts que coneix, les actuacions regulades (hotels, residències, habitatges turístics....) amb uns indicadors de càrrega forçosament insuficients. Tot el document té quelcom d’apriorístic. Davant la dificultat de mesurar la insatisfacció i el conflicte, s’opta pel reset, per prémer el botó de parada, per donar-se temps i pensar, debatre, posar ordre i així tornar a començar. Si això és així, el PEUAT és una oportunitat. Si no ho és, és possible que s’hagi actuat en excés sobre les accions que no poden escapar de la legalitat i s’hagi deixat a l’actuació disciplinària el nucli més conflictiu del fenomen. n Ricard Pié. Arquitecte. Catedràtic de la UPC. Director de l’Institut Hàbitat, Turisme, Territori

08/04/17 11:50

10

El CETT en Acció

Carles puigdemont inaugura les noves instal·lacions del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB Després d’haver ampliat i remodelat l’edifici principal el 2013, el Campus CETT-UB, adscrit a la Universitat de Barcelona, va inaugurar el dos de febrer, i amb la presència de Carles Puigdemont, president de la Generalitat de Catalunya, unes noves instal· lacions amb la voluntat de posicionar-se com a centre de referència internacional. Durant l’acte, Puigdemont va destacar la importància del CETT en l’excel·lència turística de Catalunya.

Més de 450 persones van assistir a la jornada d’inauguració de les instal·lacions, en què el president de la Generalitat de Catalunya, a més de destacar el paper del CETT en l’excel· lència turística de Catalunya, va explicar que el fet que “Catalunya sigui una potència mundial en turisme no és fruit de la casualitat, sinó de campus com el del CETT que, fent honor a la visió que va tenir el Sr. Gaspar Espuña, té la capacitat per formar professionals pel futur, preparats per competir i relacionar-se amb les noves demandes turístiques”.

Amb una inversió de 6,5 milions d’euros, el 60 % dels quals provenen de fons propis, el CETT ha ampliat el seu complex en més de 1.600 m² –xifra que representa un 19 % més de superfície–, i n’ha reformat més de 2.000. L’actuació ha consistit a crear 17 noves aules i reformar altres espais existents amb l’objectiu de generar espais polivalents de serveis, de relació i de treball, que afavoreixin viure una experiència dinàmica i compartida més enllà de les aules.

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 10

Miquel Alsius, president del Grup CETT, va subratllar durant els parlaments que l’ampliació del CETT “no és només una transformació física o material, sinó que també és un salt en la dinàmica d’aprenentatge i de relació entre les persones que formem part d’aquest ecosistema acadèmic, professional i institucional”.

Per la seva banda, Joan Elias, rector de la Universitat de Barcelona, va destacar que “fa més de vint anys que la Universitat de Barcelona, que reconeix el turisme com un sector estratègic, fa una aposta decidida per una docència i una recerca de qualitat, conjuntament amb el CETT”. En aquest sentit, Elias va posar en relleu l’acord signat l’any passat entre ambdues institucions per formar doctors en Turisme.

També van assistir a l’acte Agustí Colom, regidor d’Ocupació, Empresa, Comerç i Turisme de l’Ajuntament de Barcelona, i Octavi Bono, director general de Turisme de la Generalitat de Catalunya, entre altres.

08/04/17 11:50

UB

11

Noves aules i espais De les 17 noves aules, ubicades en la nova planta B0, sota el jardí central de l’Escola, destaquen les 8 aules tècniques especialitzades equipades amb tecnologia capdavantera per potenciar l’aprenentatge i la pràctica. Les altres aules teòriques se sumen a les ja existents en el conjunt del centre.

Com a noves aules tècniques especialitzades, el centre incorpora una Aula Cuina de Demostració dotada de maquinària específica per a la producció d’una oferta gastronòmica d’alta cuina; 3 noves aules de Sommeliers, equipades amb una llum específica per a l’estudi i l’observació del vi; un Espai Gastronòmic, que disposa de dues grans taules de treball centrals fetes amb un material estratificat d’alumini i ceràmica que permet cuinar per inducció directament sobre la superfície; una Aula Sensorial, la qual reuneix les condicions climàtiques i lumíniques necessàries per a una observació neutra de productes i aliments; i 2 Aules TecnoCulinàries, que disposen de cuines industrials d’alta generació que s’utilitzen per a pràctiques i demostracions de cuina.

En tots aquests espais s’ha buscat la il·luminació i la ventilació natural a través de patis al jardí que han estructurat tant el jardí mateix com l’ampliació de la zona d’aules, assegurant la sostenibilitat de la proposta.

Afavorint la creativitat Un nou espai pensat per fomentar la creativitat és l’anomenat Espai Eidos. Construït amb parets senceres de pissarra i ubicat dins el Centre de Recursos Gaspar-Espuña, permet preparar presentacions orals i afavoreix les reunions i les dinàmiques de grup. Aquest nou espai respon a la voluntat de reforçar el valor afegit formatiu del centre a partir del foment de la vivència, l’experimentació, el fet de compartir i

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 11

l’aprenentatge en l’únic Campus de l’Estat que aplega estudis de turisme, hoteleria i gastronomia en un mateix entorn.

Seguint aquesta idea, El Fòrum, el Jardinet del Fòrum i La Plaça són altres espais que afavoreixen la creativitat i l’intercanvi cultural de l’alumnat del CETT. D’altra banda, les obres d’ampliació del centre també han permès construir un nou aparcament. Connectat amb el de l’Hotel Alimara Barcelona, millora la connexió amb aquest establiment hoteler de quatre estrelles, i permet l’accés directe del jardí a la nova planta B0.

Un centre més accessible i polivalent Les actuacions de reforma han abastat diferents plantes de l’edifici i espais del Campus amb l’objectiu que el CETT esdevingui una escola més accessible i polivalent. La intervenció n’ha millorat l’accés i ha donat més amplitud al vestíbul, amb l’obertura de la cafeteria i el seu canvi de concepte cap a un espai dinàmic i confortable. Amb una organització i una estructura pensada per afavorir les trobades i la polivalència de l’espai, el Fòrum s’ha integrat i obert al vestíbul, i facilita la comunicació entre els diferents espais.

La reforma també ha permès agrupar, en la primera planta, els principals serveis del Campus, com ara el Career Services, la Sala de Professorat, l’Escola Tècnica Professional, Qualitat, Ordenació Acadèmica, Logística, Administració, Serveis Jurídics i Laborals, i també el servei d’STIC. Les noves capacitats contribueixen a reforçar la projecció global del Campus, que compta amb tots els recursos per crear una xarxa de relacions amb centres de referència internacional; d’aquesta manera, es pot propiciar la creació de noves línies de negoci, augmentar la mobilitat acadèmica, fomentar l’intercanvi cultural i generar nou coneixement. n

08/04/17 11:50

12

El CETT en Acció

L’alumnat del CETT Inaugura les instal·lacions amb una FESTA La mateixa tarda de la inauguració institucional de les noves instal·lacions del Campus CETT-UB, va tenir lloc la festa de l’alumnat i per a l’alumnat, amb una gimcana i un sopar que va reunir 600 estudiants.

Els mateixos alumnes van ser els qui van decidir el format de la festa, votant les diferents iniciatives que havien presentat prèviament. L’opció guanyadora va ser la gimcana, que els va permetre conèixer els nous espais de la planta B0 del Campus mitjançant diferents proves, entre les quals hi havia la realització de mannequin challenges.

Posteriorment, va tenir lloc el sopar, obert també a l’equip del Grup CETT, on a més de música proposada pels estudiants i d’animació, es van proclamar els guanyadors de la gimcana.

Es poden veure les imatges de la jornada a l’Instagram, cercant l’etiqueta #sócCETT. n

La fotografia guanyadora DEL CONCURS #SÓCCETT

Durant la festa d’inauguració de les noves instal·lacions del Campus CETT-UB, es va obrir el concurs fotogràfic #sócCETT, en què qualsevol estudiant que publiqués una instantània feta al CETT-UB amb aquesta etiqueta podia guanyar un àpat per a dues persones a l’Aula Restaurant. La guanyadora va ser Glòria Úbeda, alumna de 1r del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques.

Àgora BCN celebra el Torneig Esportiu CETT 2017 El dimecres 1 de març va començar el Torneig Esportiu CETT 2017, exclusiu per a l’alumnat del CETT i per als residents d’Àgora BCN, Residència Universitària Internacional. Les modalitats esportives que es van disputar a la pista poliesportiva d’Àgora, amb fases de grups i eliminatòries, així com lliguetes, van ser el futbol (5x5), el bàsquet (3x3) i el voleibol (5x5). De nou, el torneig va ser un èxit i es va convertir en un exemple d’esportivitat i convivència. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 12

08/04/17 11:50

13

El CETT en Acció

Els premiats dels XXXIII PREMIS ALIMARA Turisme 360 El 20 d’abril, l’Hotel Alimara Barcelona acull aquests premis que organitza el Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, amb el Saló del Turisme B-Travel i la Generalitat de Catalunya, i que en aquesta edició han modificat les seves bases per donar una visió absolutament transversal del sector i per adaptar-se als nous temps. Enguany ha incrementat considerablement la participació, amb 88 candidats i 132 propostes a concurs. Aquests en són els guardonats:

PREMI ALIMARA A LA INNOVACIÓ EN PRODUCTE O EXPERIÈNCIA El Premi ha estat per a les campanyes “Llegim a La Llémena: Descobrim el Bosc de Llibres”, de l’Ajuntament de Sant Martí de Llémena; “Benvinguts a Pagès”, de l’Agència Catalana de Turisme, el Departament d’Agricultura i la Fundació Alícia; i “#MésQueUnaRosa - Sant Jordi a la Casa Batlló”, presentada per Casa Batlló.

PREMI ALIMARA A LA INNOVACIÓ EN L’ESTRATÈGIA PER A LA PROMOCIÓ El Premi ha estat per a les campanyes “Escapada al més autèntic Empordà”, de l’Ajuntament de la Bisbal d’Empordà, l’Ajuntament de Forallac, l’Ajuntament de Cruïlles, Monells i Sant Sadurní de l’Heura, l’Ajuntament de Corçà i l’Ajuntament d’Ullastret; “Donostia San Sebastián Escapadas 2016”, de Donostia San Sebastián Turismo; i “More than travellers”, de Nomadizers. Han rebut una menció especial la iniciativa “#EuroFoodTrip United Foodies to Taste the World”, del Patronat de Turisme Costa Brava Girona; i “#VINSEUMsub25”, de VINSEUM Museu de les Cultures del Vi de Catalunya.

PREMI ALIMARA A L’ÚS DE LES TIC EN LA PROMOCIÓ El Premi ha estat per a “Benidorm incorpora la tecnología Beacons”, iniciativa de la Fundación Turismo de Benidorm, mentre que ha rebut una menció especial “Mobile application Istra Gourmet Guide - Gourmet&Wine Lovers”, d’Istria Tourist Board.

PREMI ALIMARA A LA CAMPANYA DE FIDELITZACIÓ Els guanyadors d’aquesta categoria han estat “Knowing your guests allows you to exceed expectations”, campanya del Roger Smith Hotel, i la web www.acavetravellers.com, de l’Associació Catalana d’Agències de Viatges Especialitzades (ACAVe).

PREMI ALIMARA A LA PROMOCIÓ D’UN TURISME SOSTENIBLE El Premi ha estat per a “Una ruta en cinc etapes pel Pirineu insòlit. Senderisme responsable i sostenible organitzat pels amfitrions locals”, de l’Associació Marques de Pastor.

PREMI ALIMARA DELS ESTUDIANTS DEL CETT S’ha atorgat a la campanya “Cycling Friendly Hotels by SERHS”, de SERHS Tourism & Hotels.

PREMI ALIMARA CAT S’ha guardonat el Club Enoturista “Priorat Terroir”, de l’Associació Priorat Enoturisme.

PREMI ALIMARA MASS MEDIA S’ha entregat aquest guardó a la revista Descobrir Catalunya, que forma part del grup Sàpiens Publicacions.

PREMI ALIMARA ESPECIAL DEL CETT L’entitat premiada amb aquest guardó ha estat la World Tourism Organization (UNWTO). n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 13

08/04/17 11:50

14

El CETT en Acció

Gaspar Espuña i Berga, guardonat en els Premis del Consell Català Gaspar Espuña i Berga ha estat guardonat amb el Premi del Consell Català de Formació Professional a la trajectòria individual desenvolupada en el camp de la formació professional, atorgat per la Generalitat de Catalunya. La Dra. Maria Abellanet i Meya, CEO del Grup CETT, va ser l’encarregada de recollir el guardó, en l’acte de lliurament que va tenir lloc el 3 d’abril al Palau de la Generalitat.

Els Premis, creats l’any 2014 pel Consell Català de Formació Professional, tenen l’objectiu de reconèixer, valorar i fomentar les tasques individuals desenvolupades en aquest àmbit. Distingeixen les tasques meritòries en activitats relacionades amb l’FP dutes a terme a Catalunya, que destaquin pel seu significat, valor, dedicació i exemplaritat, així com per l’adequació a les necessitats del mercat laboral, la docència, l’aprenentatge, la innovació, la gestió i l’elaboració de metodologies i materials, entre altres.

estratègica i de futur. Al llarg de la seva trajectòria professional ha rebut diversos guardons, com ara la Medalla d’Honor del Turisme de la Generalitat (2000), la Medalla d’Argent del Turisme atorgada pel Ministeri de Turisme de França (1991), la Creu de Sant Jordi i la Medalla d’Honor de Barcelona (2005).

Pel que fa al Premi del Consell Català de Formació Professional, a l’acte d’entrega van ser presents la filla del Sr. Espuña, Eva Espuña; el seu net, Quim Solans; i els representants del CETT Miquel Alsius, Narcís Coll, Elisabet Ferrer, Carme Cassà, Manel Bassols, José Antonio Pérez-Aranda i Nan Ferreres, a més de la Dra. Maria Abellanet.

En aquesta tercera edició dels Premis del Consell Català, també han estat guardonats Antoni Miquel i Felip, Francesc Ranchal i Collado, Juan Pedro González Blázquez, Maria Ángeles Chavarría Lorente i Teresa Coll i Cambras. n

Gaspar Espuña, una figura clau Fundador del grup d’empreses del CETT, especialitzat en l’ensenyament, la investigació i l’assessorament turístics, Gaspar Espuña, que també figura al capdavant de la Fundació Gaspar Espuña-CETT, és una figura clau en el sector per la seva visió

CETT Consultors • Des del Consorci de Turisme del Maresme s’ha impulsat l’elaboració d’un projecte per a la definició de la marca de turisme gastronòmic del Maresme, i CETT Consultors ha estat l’empresa adjudicatària d’aquest projecte. L’objectiu és aprofitar el potencial de la gastronomia de la comarca com a atractiu turístic per ordenar i organitzar els recursos i l’oferta relacionada, i establir un full de ruta per posar en valor la gastronomia del Maresme.

• El 29 de març es va presentar a l’Hotel Alimara la Trinxeta, la nova línia de negoci foodtruck de Carlit, l’empresa de Puigcerdà que elabora productes gastronòmics de la Cerdanya com ara el trinxat o el pa de fetge. CETT Consultors i el Grup de Recerca Cuina i Gastronomia del CETT han realitzat l’assessorament gastronòmic sobre les quatre varietats de trinxat que oferirà la Trinxeta i els processos operatius que tindran lloc a l’interior de la foodtruck. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 14

08/04/17 11:50

t à

essioHonor nt del 91), la 005). sional, a, Eva l CETT Manel s de la

també nchal i havar-

15

El CETT en Acció

El CETT-UB adopta la tecnologia HOSCO com a PLATAFORMA pròpia D’INTERMEDIACIÓ La plataforma, en marxa des del 12 de gener, permet impulsar l’activitat d’intermediació del Campus i adaptar-se millor a les necessitats tant de l’alumnat i dels Alumni com de les empreses.

El 14 de desembre de 2016 es va signar el conveni de col· laboració entre el Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB i Hosco, per tal que el Centre pugui gestionar les seves ofertes d’intermediació laboral i de pràctiques a través d’aquesta plataforma líder en el sector, promovent entre els usuaris, l’alumnat i els graduats, el networking i la recerca activa d’oportunitats professionals, i oferint un nou servei a les empreses. La plataforma està activa des del 12 de gener i millora les oportunitats dels candidats, ja que disposen de moltes més ofertes laborals i de pràctiques, en especial internacionals.

L’alumnat i antic alumnat del CETT que dona d’alta el seu perfil a la plataforma té accés tant a les ofertes de treball CETTUB en un entorn privat i exclusiu, com a les ofertes de treball públiques d’Hosco, i es postula activament davant les millors empreses del sector, que poden buscar, localitzar i contactar amb el candidat del CETT. En només cinc anys, Hosco ja ha aconseguit posicionar-se al mercat amb més de 72.000 membres, 30.000 ofertes i més de 1.500 empreses. Gràcies a aquesta aliança, la plataforma apor-

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 15

Durant el darrer curs acadèmic 2015-2016, s’han gestionat des del Campus CETT-UB més de 1.800 ofertes de pràctiques i 1.700 propostes laborals.

Des de Career Services del CETT s’organitzen diverses sessions informatives sobre la nova plataforma i càpsules formatives per optimitzar al màxim els perfils dels candidats i les seves possibilitats d’èxit. ta la seva tecnologia, molt senzilla i intuïtiva, i continguts específics del sector que permeten a tots els usuaris del CETT-UB gaudir d’informació d’alt valor per a l’enfocament i posterior desenvolupament de la seva trajectòria professional. n Accés a la plataforma a: https://cett.hosco.com

08/04/17 11:50

16

El CETT en Acció

Healthy Events Alimara: garantint el benestar dels hostes Seguint les tendències que demana el mercat MICE, l’Hotel Alimara Barcelona (www.alimarahotel.com), del Grup CETT, segueix adaptant la seva proposta de restauració a la demanda healthy dels organitzadors d’esdeveniments, a fi de garantir el benestar dels hostes.

Atès que l’organització d’un esdeveniment comporta cuidar i atendre el benestar dels hostes, l’Hotel Alimara Barcelona desenvolupa el concepte Healthy Events Alimara, caracteritzat per la prestació de serveis destinats a aquest fi i per l’atenció personalitzada, amb la garantia de qualitat propis: • L’Hotel elabora menús equilibrats i aconsella la clientela a l’hora de seleccionar el àpats per tal que la proposta gastronòmica, amb tot el seu gust i sabor, s’adapti al seu ritme de feina i benestar.

• Al bufet d’esmorzars la fruita i la verdura són fresques, es renoven cada dia, i a més es disposa d’un assortiment de pastes i cereals amb un alt contingut en fibres.

• S’ofereixen propostes de coffee breaks amb entrepans, pastes i sucs naturals i saludables.

• Al bar es pot gaudir d’una àmplia carta d’infusions i de sucs healthy molt saborosos.

• Les opcions gastronòmiques de l’Hotel Alimara Barcelona, que s’adapten als requeriments de la clientela internacional i que inclouen propostes personalitzades adaptades als

diferents costums i cultures gastronòmiques dels hostes, conviden al networking en sales privades i en espais oberts com ara el jardí i la terrassa, en què es pot combinar feina amb el relax que ofereix l’entorn.

• L’Alimara compta amb un divers ventall de possibilitats perquè l’hoste pugui compondre el seu menú. “El client demana i nosaltres cuinem”, fet que implica treballar amb producte de proximitat, fresc i de temporada.

• S’ofereix a la clientela informació sobre els al·lergògens dels aliments.

• Hi ha disponibles diverses propostes flexibles pel que fa a l’oferta i al preu.

• A més de cuidar l’alimentació dels hostes, s’ofereix un espai fitness amb vistes al jardí, així com rutes per a runners i walkers prop de l’Hotel, a la serralada de Collserola.

• Finalment, i posant en pràctica la política de RSE del Grup CETT, l’Hotel Alimara Barcelona dona a l’ONG Nutrició Sense Fronteres tot el menjar que no es consumeix durant els esdeveniments per ajudar les famílies de BCN que més ho necessiten. n

Són notícia • El 7 de febrer, a l’Assemblea i Jornada Tècnica de membres del CCB de l’Agència Catalana de Turisme de la Generalitat en què, entre altres, es va exposar el pla d’acció i de comercialització pel present 2017–que es promocionarà com l’any del turisme sostenible–, es va presentar el nou Comitè Executiu del CCB per als propers dos anys, format per representants dels diferents col·lectius d’empreses. Cristina Santolaya, directora comercial de l’Hotel Alimara Barcelona, va ser escollida com la representant dels hotels de Barcelona al citat Comitè.

• Per segon any consecutiu, Bodas.net, líder global en el sector nupcial, ha tornat a guardonar l’Hotel Alimara amb el Wedding Awards 2017 a la categoria Banquet. Els premis reconeixen l’excel·lent tasca realitzada per les empreses i professionals del sector tenint en compte les recomanacions de les 60.000 parelles que van contractar-ne els serveis.

• El 12 de març, l’Hotel Alimara va celebrar la 14a edició de Portes Obertes per a banquets, casaments i celebracions, al Gran Saló Catalunya i al Gran Saló Mediterrània. Van destacar les noves propostes de decoració de taula, que van comptar amb la col·laboració de decoradors especialitzats en imatge de banqueting. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 16

08/04/17 11:50

17

El CETT en Acció

Responsabilitat Corporativa L’alumnat de Direcció d’Esdeveniments, a Neda el Món Zoggs Illes Medes. El 6 de novembre de 2016 i per segon any consecutiu,

l’alumnat del Màster de Direcció d’Empreses Turístiques del CETT, en l’especialitat de Direcció d’Esdeveniments, va participar en la logística i el control d’aquest esdeveniment esportiu organitzat per l’empresa Neda el Món, de Carles Caballé, CEO de l’empresa i professor del Màster.

El100 % dels beneficis de la travessia solidària es van destinar a la Marató de TV3.

El col·lectiu CETT, voluntari al Gran Recapte d’Aliments.

Els dies 25 i 26 de novembre, tot el col·lectiu CETT (equip del Grup CETT, alumnat i residents d’Àgora BCN) va mostrar la seva vessant més solidària participant en el Gran Recapte organitzat pels quatre Bancs dels Aliments de Catalunya. Un any més, la tasca a realitzar durant diferents torns de tres hores va consistir, al punt de recollida situat al Supermercat Consum del carrer Berruguete 106, a entregar bosses a la clientela, recollir-les a la sortida i agrair les donacions d’aliments. De nou la convocatòria va ser un èxit i es van omplir totes les franges necessàries.

Participació a la Campanya de Recollida de Joguines

Els dies 12 i 14 de desembre, la comunitat CETT va col·laborar activament en la 10a edició de la campanya de recollida de joguines que va organitzar el Comissionat per al Desenvolupament Social i Envelliment i la Fundació Solidaritat UB, en col·laboració amb la Creu Roja, amb l’objectiu que cap infant es quedés sense regal la nit de Reis. Al Campus CETT-UB es van habilitar dos punts de recollida de joguines, al Hall i a Àgora BCN.

Magdalenes solidàries del CETT en benefici de La Marató de TV3. El desembre de 2016, el Campus CETT-UB es va sumar a la

25a edició de La Marató de TV3 i Catalunya Ràdio, amb la venda de magdalenes solidàries preparades per l’alumnat de l’Escola Tècnica Professional del CETT. En total es van vendre 314 magdalenes i el 100% de la recaptació es va cedir a la causa solidària.

Propostes gastronòmiques a favor de la Tapa Solidària El CETT-UB va tornar a col·laborar amb la nova edició de la Tapa Solidària, la sisena. L’Aula Restaurant CETT hi va participar primer amb el plat “Suquet de rap amb cremós d’all negre escalivat i ceba de figueres al vodka” i després amb “L’arròs amb bolets i gambots”, donant 1,5 euros de cada plat a la campanya solidària. Els més de 80 restaurants col·laboradors van aconseguir sumar un total de 25.000 euros, destinats al Casal dels Infants.

Alumnat d’educació especial de l’Escola Acidh, coctelers per un dia. Una trentena d’alumnes del centre Acidh van visitar les

noves instal·lacions del CETT, el 3 de febrer, per realitzar un taller de cocteleria amb diferents sucs i fruites, guiats pel professor Guillermo Vives. Tot seguit, el grup va visitar les noves aules tècniques i els nous espais del Campus.

El CETT acull “Cada gota compta!”, la campanya de donació de sang. El 9 de març, el CETT es va sumar, com ho fa cada any, a la

campanya de donació de sang que organitza el Banc de Sang i Teixits a les instal·lacions del Campus. Durant tot el dia, els equips del Banc de Sang van atendre els 81 donants (un 10 % més que en la darrera campanya) que van contribuir a salvar vides.

Noves sessions del Taller de Masses amb el Casal dels Infants. Els dies 23 de febrer i 27 de març, els nois del Casal dels Infants van visitar el CETT per realitzar una classe pràctica de masses mare amb el professor Àlex Sunyé. De nou, el CETT ha col·laborat amb aquesta entitat social i ciutadana que treballa als barris, al costat dels infants i joves amb més dificultats, per oferir-los noves oportunitats. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 17

08/04/17 11:50

18

El CETT en Acció

EL CETT als mitjans de comunicació El Grup CETT és cada cop més present a les televisions, als diaris i a les ràdios del país. A continuació en veiem una mostra relativa al darrer semestre.

Mercabarna. Durant l’acte “Per Nadal, la bona cuina que et cuida”, que es va celebrar el 14 de desembre a Mercabarna, l’informatiu matinal de Telecinco va voler conèixer l’opinió del responsable de Cuina del Campus CETT-UB, que va proposar un menú per a les festes valorat en només 14 euros. L’entrevista es va emetre l’endemà.

• El Dr. Pérez-Aranda participa a l’article del diari ARA “Barcelona, els 10 límits del turisme“. Publicat l’11 de febrer, l’article reflexionava al voltant del futur turístic de la ciutat tenint en compte la difícil convivència entre el veïnat i els turistes. En aquest context, Pérez-Aranda va comentar els efectes per a la contaminació que genera el turisme.

• Oscar Teixidó i l’alumne Marc Navarro presenten a Ben Trobats el plat favorit dels catalans. El 24 d’octubre de 2016, en el marc del Fòrum Gastronòmic, l’escudella i carn d’olla es van proclamar com a Plat Favorit dels Catalans, en el concurs que ha organitzat la revista Cuina amb la col·laboració de Catalunya Regió Europea de la Gastronomia (CREG) i el patrocini d’Estrella Damm. Al programa Ben Trobats, de la Xarxa TV, Oscar Teixidó, professor del CETT, i l’alumne de 3r de Tècnic en Cuina-Gastronomia i Serveis de Restauració, Marc Navarro Jové, van presentar els diferents ingredients necessaris per elaborar aquest plat.

• La Dra. Montserrat Iglesias publica un nou article a International Online Journal Of Education And Teaching. L’article, titulat “Language travel supply: language tourism product composition”, es va publicar el passat mes de gener.

• L’STCB CETT, als informatius de Barcelona Televisió i a TVE. El 9 de novembre de 2016 es va emetre als informatius de BTV un reportatge sobre l’Smart Tourism Congress Barcelona CETT, celebrat a l’Hotel Alimara Barcelona. El mitjà també va entrevistar el Dr. José Antonio Pérez-Aranda, director de l’Escola Universitària del CETT, i el Dr. Juan Antonio Zufiria Zatarain, ponent de la lliçó inaugural del Congrés, entre d’altres.

Precisament relacionat amb la temàtica de l’Smart Tourism, el 23 de novembre, el programa Tinc una idea de Televisió Espanyola va incloure una entrevista amb Pérez-Aranda.

• Nan Ferreres parla a RAC 1 sobre la importància de la formació en els serveis de restauració. El 4 de març, Nan Ferreres, directora de l’Escola Tècnica Professional i dels estudis de gastronomia del CETT, va participar al programa Via Lliure de RAC1. Xavi Bundó, l’encarregat de dirigir-lo, va realitzar un debat a cinc bandes al voltant de la importància de la professionalització de l’ofici de cambrer, en què van participar diferents perfils, des del de cambrer al de restaurador, passant pels professionals del sector, representats en aquest cas per Nan Ferreres.

• Isabel Lugo i la tradició de les postres de músic, a RAC 1 El 10 de desembre, Amb molt de gust, l’espai gastronòmic de RAC1 dirigit per Emma Aixalà, va tornar a comptar amb el testimoni d’Isabel Lugo, professora d’Història de la Gastronomia del CETT-UB, per parlar de la tradició catalana de les fruites seques i de la història de les postres de músic.

• Enric López C. entrevista Guiolle Rodríguez, de Grupo Palladium, per al portal Smart Travel. Al març, Enric López C., professor i investigador del Grup de Recerca Hoteleria del CETT-UB, va realitzar un nou article per a aquest portal online.

L’article, titulat “La estrategia de Palladium para convertir a sus clientes en fans”, és una entrevista a Guille Rodríguez, director corporatiu de Social Media i Reputació Online del Grupo Palladium. n

• Oscar Teixidó, entrevistat pels Informatius Telecinco a

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 18

08/04/17 11:50

comunicació

19

El CETT en Acció

FLAIXOS Carles Puigdemont, convidat especial a la TertúliaSopar de Gironins celebrat al CETT

El dia 1 de desembre, el Campus CETT-UB va acollir una nova celebració de la Tertúlia-Sopar de Gironins. En aquesta ocasió, el convidat especial va ser Carles Puigdemont, president de la Generalitat de Catalunya. L’alumnat de l’Escola Tècnica Professional del CETT, juntament amb el seu professorat, van preparar i servir el sopar.

Visita del CAE amb motiu del procés d’acreditació

L’EUHT CETT-UB està immersa en el procés d’acreditació de les seves titulacions universitàries totalment implantades: el Grau de Turisme, el Màster d’Innovació en la Gestió Turística, el Màster de Direcció Hotelera i Restauració, i el Màster de Direcció d’Empreses Turístiques.

En aquest context, els dies 26 i 27 de gener, els membres del Comitè d’Avaluació Externa (CAE) van fer la visita al Centre. Aquest acte es va complementar amb l’organització d’una audiència oberta com a espai per a la participació en què es va donar la possibilitat a qualsevol persona de la comunitat acadèmica de l’EUHT CETT-UB perquè pogués aportar la seva opinió davant el CAE.

Presentació del Codi Ètic del Grup CETT

El 8 de febrer es va celebrar una doble sessió informativa destinada a tot l’equip del CETT per presentar el Codi Ètic de l’entitat, com a part fonamental del model de prevenció de riscos del Grup CETT. Aquest Codi, que es pot consultar en l’apartat de Serveis/Intranet del Campus Virtual, actualment s’està lliurant de forma individualitzada a tot l’equip per a la seva acceptació formal i s’està treballant per fer-la extensiva a persones i a institucions externes que col·laboren amb el Grup CETT.

El president de PIMEC, al Campus CETT-UB

El 16 de febrer va visitar les instal·lacions del Campus CETT Jaume Marimón, president de PIMEC Turisme, i Isabel Galobardes, membre de la Junta Directiva de PIMEC. Aquest és un pas més que estreta les aliances entre el CETT i el sector.

La regidora de Comerç i Mercats, Montserrat Ballarín, visita el CETT

El 8 de març, Montserrat Ballarín, regidora de Comerç i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona, i Francesc Povedano, cap del Gabinet de la regidoria, van visitar les noves instal·lacions del Campus CETT i van celebrar un dinar de treball amb la Dra. Maria Abellanet i Meya i amb Nan Ferreres.

Adhesió a la Xarxa de Regions Europees per a un Turisme Sostenible i Competitiu (Necstour)

La Xarxa NECSTouR aglutina diferents regions turístiques d’Europa amb l’objectiu de fomentar-ne la cooperació i de promoure l’aplicació d’accions i estratègies per fer del turisme una pràctica més sostenible i competitiva. Des del passat mes de març, el CETT ha passat a formar part d’aquesta Xarxa com a membre associat, i treballa des del seu àmbit de coneixement expert per reforçar programes d’investigació, d’intercanvi d’informació, de diàleg social i de quantificació de la sostenibilitat, entre d’altres.

Estudis d’Hoteleria i Turisme CETT, SA s’ha adherit a l’Associació Catalana d’Agències de Viatge (Acave)

El 9 de març, Estudis d’Hoteleria i Turisme CETT i l’Associació Catalana d’Agències de Viatges (ACAVE) van signar un acord en què s’especificava que el CETT passava a ser membre adherit de l’entitat. Aquest acord se suma a l’extensa relació que existeix entre el CETT i l’ACAVE amb un objectiu comú: promoure el coneixement i l’excel·lència del turisme. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 19

08/04/17 11:50

20

Tema

el Turisme Responsable i la Ciutat Educadora El Campus CETT-UB, des de la Càtedra de Turisme, Gastronomia i Hoteleria CETT-UB, està liderant juntament amb l’Ajuntament de Barcelona la primera xarxa de treball d’àmbit nacional centrada en un nou binomi: el Turisme Responsable i la Ciutat Educadora.

En sintonia amb l’actual debat sobre l’impacte que pot tenir el turisme en una destinació i, més en concret, sobre la ciutadania, el Campus CETT-UB està treballant en un projecte de reflexió, debat, intercanvi d’experiències i recerca entorn del turisme responsable i de la convivència turística sota una mirada pedagògica. És ben sabut que el turisme, sigui en aquelles ciutats que són grans destinacions turístiques o en petites ciutats que comencen a créixer turísticament, en forma part del caràcter estructural, ja que participa i influeix en les relacions i en la realitat social, econòmica, política i espacial de l’entorn urbà. De manera que, avui en dia, a ningú se li escapa la idea que cal posar atenció i reflexionar entorn de l’activitat turística d’una ciutat i sobre com aquesta afecta la seva ciutadania, i en aquest cas el repte és treballar-ho des de l’educació, amb la promoció d’un aprenentatge per part de tota la ciutadania.

El projecte “Ciudad Educadora y Turismo Responsable. El patrimonio como valor identitario de una ciudad” s’emmarca, doncs, dins la Red Estatal de Ciudades Educadoras (RECE), i es presenta en el seu si com la primera xarxa temàtica que pren com a repte el canvi i la millora de l’activitat turística, i en concret, de la seva sostenibilitat sociocultural, partint dels principis del moviment de Ciutats Educadores, i prenent com a actiu principal el patrimoni material i immaterial de les ciutats.

Aquesta xarxa, impulsada inicialment des del Departament Barcelona Ciutat Educadora de l’Ajuntament de Barcelona i des de la Càtedra de Turisme, Gastronomia i Hoteleria CETTUB, compta amb l’estreta col·laboració de la Direcció de Turisme i de la Direcció d’Estratègia i Cultura de Sostenibilitat de l’Ajuntament de Barcelona. Som, doncs, davant d’una xarxa de treball que requereix de la implicació de diverses àrees dels ajuntaments, i és per això que les ciutats integrants venen representades per diversos tècnics i regidors de Cultura, Educació i Turisme. Actualment són 15 les ciutats participants: Barakaldo, Barcelona, Bilbao, Cuenca, Gijón, Girona, Granollers, Lleida, Orihuela, Soria, Tarragona, Zaragoza, Vall d’Uixó, Villa-Real i Vitoria.

Els objectius de la xarxa Com a xarxa de treball, els principals objectius són poder debatre, reflexionar i crear un nou corpus teòric sobre com el fenomen turístic afecta la ciutadania resident d’una destinació i com aquest es pot minimitzar o suavitzar partint d’accions educatives dutes a terme des de i per a la ciutat; com i de quina manera tothom ha d’aprendre a ser emissor i a la vegada receptor de turistes per a una bona convivència; i quines pautes de bones pràctiques o accions pedagògiques es poden dur a terme per millorar les sinergies que s’estableixen entre la ciutadania resident i la ciutadania temporal en els espais de convivència turística concrets d’una ciutat turística.

Per tal de poder assolir aquests reptes, la xarxa s’ha fixat els següents objectius concrets d’acció: Fer néixer, créixer i teoritzar un nou concepte: l’Espai de Convivència Turística (d’ara en endavant, ECT).

• Crear instruments de recerca i d’anàlisi que permetin localitzar i descriure els ECT de tendència més positiva o negativa en matèria de convivència ciutadana que es puguin generar a cadascuna de les ciutats membres de la xarxa.

• Identificar patrons dels ECT analitzats per definir models de convivència turística en el marc de la Ciutat Educadora replicables a altres destinacions turístiques.

•

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 20

08/04/17 11:50

21

Conceptualitzar estratègies i activitats educativo-turístiques responsables, basades en diferents accions que respectin els principis de la Carta de Ciutats Educadores, per tal de fomentar la convivència en els ECT. • Reflexionar i presentar estratègies de com ser o convertir-se en una destinació turística sostenible des de la seva dimensió més social, cultural i econòmica, prenent el patrimoni (material i immaterial) com a element de singularitat i de conservació de l’autenticitat de la destinació.

• Elaborar i publicar un manual de bones pràctiques del turisme responsable en el marc de les Ciutats Educadores.

•

Per tal de treballar en aquesta direcció, la xarxa s’ha configurat a partir de quatre eixos temàtics –la convivència, el coneixement, l’aprenentatge i l’experiència turística– que permeten articular un discurs tant teòric com pràctic, sustentant-se al mateix temps sobre quatre pilars: el turisme, la sostenibilitat, el patrimoni i l’educació. Seguint aquests marcs de referència, des que la xarxa està en funcionament (abril del 2016) ja s’han realitzat diverses jornades de treball presencials que, juntament amb tot el treball dut a terme en modalitat online, han donat els seus fruits.

Del treball realitzat fins a març del 2017, els primers outputs obtinguts d’aquesta xarxa de treball es concreten, d’una banda, en la definició i la conceptualització d’un nou terme: l’Espai de Convivència Turística (ECT), que cada cop pren més força integrant-se en els mateixos discursos polítics dels diversos ajuntaments participants en matèria turística. En segon lloc, el disseny, la creació ad hoc i l’aplicació de diversos instruments de recerca basats en indicadors que permeten valorar la tendència de convivència turística (positiva o negativa) que pot existir en els ECT d’una ciutat, per més gran o petita que sigui, i per més o menys activitat turística que tingui i, per tant, adaptable i replicable a qualsevol realitat. Aquests instruments també permeten identificar quines són les variables que caracteritzen els ECT positius i/o negatius i n’aconsegueixen així una classificació tipològica concreta que permetrà finalment establir patrons o models.

D’altra banda, prenent com a discurs conductor el patrimoni cultural identitari (tant material com immaterial) de les ciutats com a eix vertebrador d’una oferta turística sostenible i responsable en la seva dimensió més sociocultural, s’ha creat i s’està actualment aplicant un nou instrument d’anàlisi que facilita a les ciutats identificar i reconèixer aquells elements o conjunts patrimonials culturals i naturals, i com i de quina manera poden esdevenir autèntics atractius turístics representatius d’un lloc i de la seva gent.

Més enllà d’aquestes aportacions ja aconseguides, actualment la xarxa està treballant en quatre projectes més que vol deixar com a llegat abans de finalitzar la primera etapa de treball (abril 2016-gener 2018): •

La creació d’un breu manual de bones pràctiques turístiques responsables fonamentades en principis edu-

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 21

catius i pedagògics per conscienciar a la ciutadania i millorar la convivència turística a les ciutats i especialment en els ECT. • L’elaboració d’una publicació i la gravació d’un vídeo que, a manera de carta de presentació de tot el treball realitzat en aquest primer període, es presentarà a inicis de l’any vinent en el XIII Encuentro de la RECE que se celebrarà a Lleida.

• La redacció i publicació d’un llibre editat per Edicions TREA que recollirà tot el corpus teòric que ha nascut en el si d’aquesta xarxa de treball sobre Turisme Responsable i Ciutat Educadora, de la qual es farà una distribució nacional i internacional.

Per concloure aquest article, volem posar de nou èmfasi en com el turisme o l’experiència turística, sota la visió pedagògica de les mateixes ciutats, té el seu nexe en l’espai públic urbà que, a manera d’àgora, integra dues realitats que s’enriqueixen entre si, compartint identitats, idees i vivències. A més, en aquests espais de convivència turística, ciutadania resident i ciutadania temporal comparteixen també un mateix patrimoni cultural (material i immaterial) que, com a tal, ha de ser d’ús i gaudi de tots. En aquest context, doncs, és important entendre el turisme responsable en el marc de les Ciutats Educadores com aquell que, fruit d’un treball d’aprenentatge permanent per part de tots els agents implicats, busca minimitzar els impactes negatius que genera el turisme, maximitzar els beneficis per a la població i per a l’empresariat local, i involucrar-lo en la governança turística de la destinació per a una millor convivència i gaudi del turisme de manera cívica, respectuosa i enriquidora. n Dra. Laia Coma Quintana Responsable del projecte “Turisme Educatiu”.

Càtedra THG CETT-UB Marta Conill Tetuà Investigadora del projecte “Turisme Educatiu”.

Càtedra THG CETT-UB

08/04/17 11:50

22

Tema: Les opinions

Antònia Hernàndez i Balada

Dr. Eugeni Osácar Marzal

Directora del Departament Barcelona Ciutat Educadora.

Ajuntament de Barcelona

Director acadèmic de la Càtedra de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB

El poder transformador de les Ciutats Educadores

La Càtedra i els seus reptes

Al Departament Barcelona Ciutat Educadora de l’Ajuntament de Barcelona tenim com a missió dirigir, coordinar, impulsar i difondre coneixement, projectes i accions que responguin al model de Ciutat Educadora amb la finalitat de desenvolupar totes les potencialitats educadores que acull la ciutat de Barcelona.

Un dels instruments per a portar-ho a terme és la Taula Tècnica Barcelona Ciutat Educadora, que està formada per representants de tots els districtes de la ciutat i de cadascuna de les àrees municipals, amb la finalitat d’impulsar, coordinar i compartir les activitats i experiències que es duguin a terme, assegurant el treball transversal de territoris i àrees.

Un altre instrument és la participació activa dins la Red Estatal de Ciudades Educadoras (RECE), amb la xarxa temàtica Ciudad Educadora y Turismo Responsable. El patrimonio como valor identitario de una ciudad, que ofereix una oportunitat per fomentar el treball en xarxa entre les ciutats que la integren i compartir experiències que configuren diferents aspectes de la dimensió educativa de la ciutat. El treball de les xarxes temàtiques dins de la RECE permet establir un vincle entre municipis i transferir diferents tipus d’accions amb relació a les temàtiques concretes.

Barcelona impulsa aquest projecte amb la idea de promoure una educació en què el fenomen del turisme es visqui com un procés permanent d’aprenentatge i d’enriquiment mutu entre els visitants i els residents, i alhora reflexionar al voltant del paper de les Ciutats Educadores en les polítiques de turisme i analitzar les actuacions que es porten a terme.

Aquest projecte és una oportunitat de treball entre les diferents àrees de l’Ajuntament, el Departament Barcelona Ciutat Educadora, la Direcció de Turisme i la Direcció d’Estratègia i Cultura de Sostenibilitat, i comptem amb l’estreta col·laboració de la Càtedra de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB. Atès que no es coneix que anteriorment hi hagi hagut cap grup de treball sobre turisme responsable en el marc de les Ciutats Educadores, pensem que la reflexió i el treball al voltant de les polítiques de turisme és un important repte que ens esperona a treballar en aquest camí. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 22

L’any 2016 es va constituir la Càtedra de THG CETT-UB impulsada pel CETT, la Fundació Gaspar Espuña-CETT, la Universitat de Barcelona i l’Ajuntament de Barcelona, convertint-se així en la primera d’aquestes característiques a Barcelona i a l’Estat espanyol. El principal repte és esdevenir un model internacional de referència en la col· laboració entre la Universitat, l’Administració i el sector privat per a la millora i l’evolució del turisme, l’hoteleria i la gastronomia, i aconseguir el lideratge pel que fa a la generació, divulgació i transferència de coneixement.

Entre els quatre àmbits d’actuació de la Càtedra (coneixement, recerca i transferència; ponts universitat-empresa; diàleg social; i cooperació internacional), en aquest article d’opinió voldria destacar-ne el primer, és a dir, la generació, promoció i divulgació de coneixement mitjançant el desenvolupament de recerca aplicada en els diversos camps del turisme. Sens dubte, això ha de comportar un intercanvi de coneixements teòrics i pràctics entre la comunitat universitària, les experiències professionals i la visió de l’Administració, que faciliti la comprensió del fenomen turístic i la identificació d’oportunitats per a la creació de valor.

Precisament, una de les primeres actuacions de la Càtedra en aquest àmbit ha estat la participació activa en la creació i el desenvolupament de la primera xarxa temàtica sobre el binomi turisme responsable i Ciutats Educadores, en el marc de la Red Estatal de Ciudades Educadoras (RECE).

Aquesta xarxa innovadora i pionera ha de posar les bases per facilitar una millor integració i adaptació del turisme en l’entorn urbà, amb una mirada educativa, tant des del punt de vista social i ambiental com econòmic. La Ciutat Educadora des de la perspectiva pedagògica, i el turisme des de l’òptica de l’experiència d’oci o de negocis tenen un nexe en l’espai públic urbà que, a la manera d’àgora, integra dues realitats que s’enriqueixen entre si, compartint identitats, idees i vivències.

Estem convençuts que aquesta nova xarxa permetrà desenvolupar amb èxit sinergies i complicitats entres les ciutats participants que, tot i les realitats diverses, tenen en comú una voluntat inequívoca de treballar per integrar el turisme en el marc dels principis de les Ciutats Educadores. n

08/04/17 11:50

23

Jone Unzueta Crespo

Sílvia Villaró Regada

Directora de Euskera y Educación.

Ayuntamiento de Bilbao

Tècnica de Projectes de la Direcció de Turisme de l’Ajuntament de Barcelona

BILBAO, EMOCIÓN RESPONSABLE

Barcelona, ciutat compromesa amb el turisme sostenible i responsable

Bilbao es una ciudad educadora, un territorio inteligente que pone el acento en los valores de las personas.

Partiendo de esta premisa y de que la revisión siempre es el paso previo a la innovación, nos pareció interesante sumarnos a la red temática Ciudad Educadora y Turismo Responsable. El patrimonio como valor identitario de una ciudad.

Este interés se basa en la relativamente reciente incorporación de Bilbao al panorama de ciudades turísticas, tras su modélico y exitoso proceso de regeneración urbana.

Queríamos compartir nuestra experiencia y aprender de otras ciudades que, como Bilbao, están comprometidas en el desarrollo de un turismo responsable y en las consecuencias que se derivan, sobre todo en la convivencia ciudadana.

Bilbao se dibuja como un espacio de convivencia para sus habitantes y visitantes. Si bien en estos momentos nuestra Villa goza de buena salud turística y la experiencia viajera es muy positiva, la sostenibilidad es un factor que entendemos debe ser incorporado como valor en la ciudad.

Hablar de turismo responsable nos lleva a pensar en la gestión del equilibrio. El equilibrio entre el turismo entendido como industria de servicios, fuente de negocio, bienestar y enriquecimiento cultural, y el derecho ciudadano a no ser invadidos y a conservar la autenticidad del lugar donde la persona habita.

El estudio conjunto y compartido entre varias ciudades del factor sostenibilidad y el establecimiento de premisas de excelencia es lo que perseguimos al formar parte de este grupo de trabajo. Aunque también hay que decir que otro elemento que nos animó a trabajar en red es el hecho de que una universidad de referencia en el sector turístico colabore con el proyecto, lo que entendemos da solvencia al estudio.

En estos momentos, en Bilbao podemos ofrecer una ciudad internacional, reinventada a escala humana, que quiere continuar progresando de forma armónica e inteligente. Por eso queremos compartir parámetros que nos ayuden a gestionar y analizar nuestra realidad y nuestros proyectos. Creo que entre todos lo conseguiremos. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 23

Aquest mes de març l’Ajuntament de Barcelona ha presentat el Pla Estratègic de Turisme 2020 de Barcelona, que fixa com a principals objectius de futur enfortir el lideratge públic en la governança del turisme, la sostenibilitat de la destinació i la millora del retorn social de l’activitat turística. Apunta, a més, que el turisme és una qüestió col·lectiva i que les seves activitats tenen un caràcter transversal i incideixen en la construcció de la ciutat. Per aquest motiu, l’impuls de la primera xarxa temàtica en el marc de la Red Estatal de Ciudades Educadoras (RECE) que vincula Ciutat Educadora i turisme responsable, encaixa perfectament en l’estratègia de la gestió del turisme que s’ha d’afrontar necessàriament des de la transversalitat i amb la participació del conjunt de les àrees de l’Ajuntament.

Des del 2010, Barcelona està fermament compromesa amb la sostenibilitat social, cultural, econòmica i ambiental del turisme. Fou la primera ciutat a rebre la certificació de turisme responsable Biosphere, l’any 2011, i l’ha renovat fins a l’actualitat. L’Ajuntament treballa per garantir la qualitat de vida dels seus ciutadans i ciutadanes, procurant un desenvolupament territorial equilibrat i fent que la ciutat real i la seva identitat siguin els principals atractius per als visitants. Al 2017, declarat per l’ONU Any Internacional del Turisme Sostenible per al Desenvolupament, Barcelona segueix apostant per un model de desenvolupament turístic sostenible.

No hi ha dubte, participar en xarxes que afavoreixin l’intercanvi i facilitin el treball en reptes compartits resulta molt profitós. La xarxa temàtica Ciudad Educadora y Turismo Responsable. El patrimonio como valor identitario de una ciudad és una mostra clara de la suma de la feina que es duu a terme des de diversos departaments de l’Ajuntament amb un objectiu comú i amb el suport de la Càtedra de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, de la qual l’Ajuntament de Barcelona és coimpulsor. I més enllà d’això, per a la Direcció de Turisme la participació a la xarxa està suposant posicionar els valors d’un turisme responsable en un lloc destacat en el marc de treball de la Ciutat Educadora. n

08/04/17 11:50

24

Entrevista

JOAN ElIAS,

rector de la Universitat de Barcelona “La relació entre la Universitat de Barcelona i el CETT, vigent des de l’any 1997, és una història d’èxit. A més, i sense cap dubte, el CETT ofereix l’oferta formativa més completa i de més qualitat en turisme i gastronomia de tot l’àmbit estatal.”

• Com valora els seus primers mesos com a rector de la Universitat de Barcelona?

Han estat intensos. L’equip de govern va prendre possessió pocs dies abans de Nadal i, des del primer moment, ens vam posar a treballar establint prioritats que eren inexcusables per a la Universitat, com ara l’elaboració del pressupost per a l’exercici 2017.

Al llarg dels últims anys, la Universitat de Barcelona ha viscut moments complexos marcats per la reducció del finançament públic per part de les administracions. La comunitat universitària ha mantingut una veu crítica contra l’intent d’infravalorar la importància de l’educació superior en la societat del coneixement, però, al mateix temps, ha estat capaç amb el seu esforç de mantenir l’excel·lència de la UB, tal com indiquen els principals rànquings internacionals.

Les primeres setmanes, per tant, han servit per familiaritzar-nos amb les necessitats més urgents de la institució i per començar a construir el pla estratègic amb què la Universitat dibuixarà el seu futur.

• Quins dèficits té l’actual oferta formativa universitària que contribueixen a allunyar les propostes acadèmiques de la realitat

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 24

social actual? Quins aspectes de l’oferta canviaria per fer aquesta adaptació?

La revisió completa del mapa de titulacions està sobre la taula. És necessari ajustar-ne alguns aspectes perquè algunes titulacions s’adaptin a les noves necessitats formatives. En qualsevol cas, això no significa necessàriament que s’eliminin estudis, sinó que és essencial replantejar-los perquè siguin més efectius i cobreixin millor les expectatives que s’hi dipositen. És un aspecte en el qual estem treballant.

• Quins reptes s’han d’assumir des de la Universitat de Barcelona per afrontar els reptes de l’entorn actual i futur (globalització, digitalització, perfils més polivalents...)?

Penso que la Universitat ha de sortir de la seva posició de confort.

L’àmbit de l’educació superior ha canviat enormement. Com bé dieu, han aparegut les noves tecnologies, amb la derivada de les xarxes socials, que han impactat en el model d’aprenentatge. Les necessitats socials tampoc són les mateixes que fa deu anys. Aquests canvis han de ser assumits per la Universitat, que també es veu obligada a evolucionar. Per l’equip de govern, un con-

cepte clau és el de modernització, que és perfectament compatible amb el de tradició i pes històric.

• ¿Considera que l’onada d’innovació pedagògica que viuen les escoles del país es podria reproduir a les universitats? D’altra banda, ens podria posar exemples del que vostè anomena innovació docent?

Crec que són àmbits amb característiques diferents. Per a la Universitat de Barcelona, la docència i la innovació en mètodes d’aprenentatge és una prioritat. En aquest sentit, el nostre Institut de Ciències de l’Educació (ICE) té com un dels seus objectius promoure i afavorir innovacions educatives i incentivar la renovació pedagògica.

La Universitat de Barcelona també disposa d’un Pla de millora i innovació docent (PMID), que estimula la innovació docent a través d’ajuts econòmics i de suport metodològic, cohesiona el professorat de la UB implicat en la millora de la docència mitjançant la consolidació de grups d’innovació docent, i contribueix a la difusió, l’intercanvi i l’extensió de les experiències de millora i d’innovació docent. En aquests moments, la UB disposa de 71 grups consolidats d’innovació docent (dades del curs 2015-2016) en tots els àmbits de coneixement.

08/04/17 11:50

25

• Diverses veus comenten que la universitat del futur proper serà totalment diferent i que moltes de les actuals universitats desapareixeran... Què n’opina?

No sé si seria tan apocalíptic. Estic segur que el triple rol de la universitat —formador, investigador i de transmissió dels coneixements— sempre serà necessari per a qualsevol societat i, per tant, no desapareixerà. Les societats més avançades van entendre fa temps que el coneixement era poder i progrés; per això no van deixar d’invertir ni en educació ni en universitats.

Els països més desenvolupats del món tenen universitats de referència, fet que demostra que la universitat és l’eix sobre el qual gira el progrés de qualsevol societat.

• D’altra banda, com es concreta la línia estratègica a llarg termini per situar la Universitat de Barcelona entre les 100 millors institucions acadèmiques del món l’any 2025?

Les universitats que són referents són excel·lents en totes les dimensions de la seva activitat: en la docència, en la recerca, en la transferència de coneixement i en la gestió. Per tant, assolir la fita de situar la Universitat entre les 100 millors requereix millorar en tots aquests àmbits.

Cal millorar en els indicadors objectius de recerca, però més enllà de les magnituds numèriques, cal que tota la comunitat universitària faci seus aquests objectius. Naturalment, cal excel·lir en la docència que impartim, millorant-ne la qualitat i racionalitzant-la per fer-la menys feixuga. Finalment, amb relació a la governança, cal així mateix una millora en molts aspectes, però en especial en els que tenen a veure amb les polítiques de retenció i de captació de talent a tots els nivells, des de bons estudiants de doctorat fins a professorat i personal investigador.

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 25

• Quines accions concretes durà a terme a curt termini per desenvolupar l’estratègia UB-100?

A curt termini la prioritat és resoldre els problemes urgents. D’una banda, garantir el finançament mínim necessari per mantenir la universitat en funcionament dia a dia. I de l’altra, resoldre el problema del relleu generacional del professorat i del personal d’administració i serveis.

Un cop estiguin assegurats aquests dos aspectes, caldrà centrar-se en un procés de millora en diversos àmbits alhora: millorar la qualitat de la docència i atreure un nombre creixent de bons estudiants, incrementar substancialment la internacionalització i, naturalment, aprofundir en la millora de la gestió.

Un aspecte clau per aconseguir-ho és establir una política transversal i decidida, que tingui com a objectiu retenir i incorporar el millor talent possible a la nostra Universitat.

• Existeixen models de gestió universitària que siguin un referent a seguir per la UB, encara que sigui de forma parcial o adaptada a la nostra realitat?

La diversitat entre països i entre universitats és tan gran que resulta complicat fixar-se en un referent concret. Ara bé, els nostres referents en la gestió universitària són la recerca de l’excel·lència, la transparència i el retiment de comptes.

Volem una universitat que sigui autònoma per prendre les seves decisions, però volem també rendir comptes davant de la societat sobre com utilitzem els recursos que ens aporta.

Pel que fa a la gestió interna, volem prioritzar la col·laboració i la complicitat de tota la comunitat universitària. Cal que totes les decisions estiguin inspirades en uns principis ètics clars en tots els àmbits, i oferir una gestió i governança transparents. Entenem que és prioritari fer valer el treball que fem entre tots a la Universitat i aconseguir que puguem sentir-nos orgullosos de la institució on treballem.

• Quin rol juga la cooperació publicoprivada en el marc universitari?

En quins àmbits pot ser més fructífera aquesta col·laboració?

La relació entre les dues esferes és necessària. La universitat no pot viure d’esquena a la realitat del teixit productiu, i l’entorn necessita la universitat per poder evolucionar.

Dins de l’àmbit universitari, ha de quedar clar que la planificació de l’oferta acadèmica i de titulacions l’estableix només la universitat i cap altre actor social més.

On sí que existeixen vies de col· laboració fructíferes, tal com s’ha pogut observar amb diferents exemples, és en el camp de la recerca i, naturalment, en la transferència de tecnologia. És aquí on el món

08/04/17 11:50

26

privat pot donar suport a la recerca que es fa des de les universitats. El Centre de Recerca Biomèdica de la Universitat de Barcelona n’és un bon exemple: l’any 2010, la Universitat va signar un conveni amb la Fundació Cellex mitjançant el qual va rebre una donació de prop de nou milions d’euros que van permetre remodelar i adequar l’ala sud de la Facultat de Medicina i Ciències de la Salut, el que avui en dia és el Centre de Recerca Biomèdica CELLEX. El Campus Clínic-UB de l’Institut de Recerca Josep Carreras és una altra bona mostra de participació privada en la recerca feta des de la Universitat.

crit a la Universitat de Barcelona, ofereix l’oferta formativa més completa i de més qualitat en turisme i gastronomia de tot l’àmbit estatal.

El Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, que va néixer l’any 2015, va apuntalar una oferta acadèmica excel·lent.

• Quina política mantindrà la UB amb relació als centres adscrits?

La relació entre la Universitat i els centres adscrits és una relació amb un benefici mutu. D’una banda, la Universitat no pot abordar tots els àmbits del coneixement amb la necessària agilitat que requereix una societat tan canviant i dinàmica com l’actual. En aquest sentit, el CETT és una institució de referència en l’àmbit dels estudis de turisme, hoteleria i gastronomia. Per això, la Universitat de Barcelona té molt interès en aquesta relació.

I, d’altra banda, als centres adscrits en general, i també al CETT, entenem que els resulta avantatjosa la col·laboració amb una institució com la Universitat de Barcelona.

• Vostè ha estat nvestigador principal de diversos projectes de recerca, xarxes nacionals i accions integrades amb diferents països, i en el seu programa electoral ha defensat el paper d’aquest àmbit com a component essencial i complementari de la docència.

Quina creu que ha de ser la presència d’aquesta recerca en el dia a dia de la Universitat?

La Universitat de Barcelona és una de les universitats europees més intensives en recerca; per aquest fet, som l’única universitat espanyola present a la Lliga d’Universitats de Recerca Europees (LERU). Som la primera institució universitària estatal en producció científica. Per tant, crec que amb aquesta dada ja queda palesa la importància de la vocació investigadora a la UB. Com a Universitat, a més de la recerca, tenim encomanades dues missions més: la formació i la transferència de coneixement a la societat i a l’entorn. Per mantenir-nos com una de les institucions de referència del nostre ecosistema, hem d’excel·lir en les tres tasques. En l’àmbit de la recerca, el nostre objectiu és, evidentment, progressar en la producció i productivitat científica dels nostres investigadors en totes les àrees del coneixement.

• La relació entre la UB i el CETT com a centre adscrit acaba de complir 20 anys. Com valora la trajectòria conjunta realitzada?

La relació entre la UB i el CETT és una història d’èxit i a les proves em remeto. El naixement del CETT es remunta a l’any 1969, però no és fins al 1997 que els estudis de turisme que impartia el Centre s’adscriuen a la Universitat de Barcelona. D’aquesta manera, s’inicia una col·laboració fructífera. Podem dir, sense cap dubte, que el CETT, ads-

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 26

• D’altra banda, què en pensa, de la tasca que realitza el Grup CETT? Imprescindible. El CETT és una referència nacional en l’àmbit del turisme i la gastronomia. La seva formació de qualitat així ho indica. El CETT, en el marc del seu model, aposta cada cop més per la recerca.

7* la

• Quan reclama que el coneixement generat a la universitat tingui un impacte positiu en la societat, a què s’està referint? En pot posar exemples?

L’any 2015, un estudi de la consultora BIGGAR analitzava com impactaven les universitats de la LERU en el teixit socioeconòmic dels seus països (cal dir que a la LERU compartim taula amb les millors universitats d’Europa, com Cambridge o Oxford).

Els resultats per a la Universitat de Barcelona eren molt positius, ja que de cada euro que s’invertia a la UB, la institució retornava 4,97 euros a la societat.

La Universitat de Barcelona és una institució pública que rep inversió de les administracions. Aquest esforç, tal com indica l’estudi, es veu plenament recompensat en forma de dinamització socioeconòmica, tasca formativa o impacte de la recerca, entre altres beneficis. Hem avançat alguns passos en la relació entre la universitat i el món privat. No obstant això, encara queda camí per recórrer. El teixit socioeconòmic ha de ser capaç d’assimilar els resultats de la recerca de tal manera que impacti positivament en el benefici de la majoria.

Al Ca gene mica de C Alum amb

La Tro fessio a la c amb u la ses Grup la ton ronqu Lasart tonyin La jor Eduar doni L els pro allò q van de passo tives l Muga ponèn restau Els pr D’entr

• Finalment, quin és el rol de la universitat que ha de percebre la societat actual?

La universitat ha de ser percebuda com una aliada clau i insubstituïble per al progrés de qualsevol societat.

A diferència de qualsevol altre actor, la universitat abasta diferents àmbits d’actuació. Té un pes fonamental en la formació de les generacions futures, és un centre de recerca fonamental per a qualsevol societat i aspira a transferir el seu coneixement a l’entorn. En un àmbit més teòric, la universitat ha de reivindicar els valors que la caracteritzen: esperit crític, responsabilitat, honestedat i respecte a la diversitat.

Aquesta és la visió que n’ha de percebre la societat actual. n

08/04/17 11:50

27

CETT Formació

7* MICHELIN es reuneixen a la XI TROBADA GASTRONÒMICA CETT Al Campus CETT-UB i durant tres dies –del 30 de gener fins a l’1 de febrer–, la Trobada Gastronòmica organitzada pel CETT va apropar a l’alumnat de Cuina i Gastronomia del Campus CETT i als Alumni el bo i millor del món de la gastronomia, amb la presència de 7* Michelin.

La Trobada es va iniciar amb la presentació, per part dels professionals de l’alta gastronomia, de la seva filosofia aplicada a la cuina/restaurant. Carles Gaig, del Restaurant Gaig, xef amb una estrella Michelin i padrí de la Trobada, va impartir la sessió inaugural davant 500 assistents. A continuació, el Grup Balfegó va instruir els presents amb el coneixement de la tonyina, amb un exemplar de 190 kg. Se’n va realitzar un ronqueig i, tot seguit, el xef Paolo Casagrande, del Restaurant Lasarte (3* Michelin), va fer una demostració culinària de la tonyina, amb la seva aplicació a l’alta cuina.

La jornada va comptar també amb la participació dels xefs Eduard Xatruch, del Restaurant Disfrutar (1* Michelin), i Andoni Luiz Aduriz, del Restaurant Mugaritz (2* Michelin). Tots els professionals van exposar a l’alumnat la seva visió de tot allò que trobaran un cop comencin a treballar en el sector, van destacar la importància de la professió i van explicar els passos que han seguit per arribar a desenvolupar les respectives línies gastronòmiques. A la tarda, el cap de partida de Mugaritz, Adrià Jimeno, antic alumne del CETT, va fer una ponència sobre els processos i l’organització culinària del restaurant.

Els productes van protagonitzar les dues jornades restants.

D’entre les presentacions i demostracions, van destacar les

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 27

de Wineissocial, el foie amb Collverd, la pasta fresca amb Artipasta, el Just for Cheese amb Can Bech, les olives gurmet amb Blai Peris, el bacallà amb Copesco Sefrisa, i els Vins i Olis d’una Terra i d’una Gent amb la Cooperativa L’Olivera.

Gràcies a aquestes sessions, l’alumnat, futur professional, va conèixer de primera mà els productes i va rebre consells de les empreses sobre com distingir un producte de qualitat i l’ús que se li pot donar per obtenir-ne el millor rendiment possible des del punt de vista gastronòmic.

També va destacar la sessió especial de ciència aplicada a la cuina, a càrrec del químic Pere Castells, i de Jordi Guillem, del Restaurant Lo Mam, i de Ramon Ramon de Caviaroli, que van fer una ponència conjunta sobre tècniques, tendències i aplicacions culinàries, i en què es van presentar productes destinats a aconseguir noves textures sense utilitzar greixos.

Aquesta visió d’aproximació de la ciència al món culinari va desembocar en la possibilitat d’aplicacions en la indústria alimentària; per exemple, de l’encapsulat d’oli (procés tecnològic d’alta precisió) o de les esterificacions de vinagre per a diferents aplicacions gastronòmiques. n

08/04/17 11:50

28

CETT Formació

Es presenten noves DAdes de L’OTR a Palma de mallorca i a GALÍCIA Membres del Grup de Recerca Hoteleria (GRH) del CETT segueixen presentant arreu de l’Estat noves dades sobre Observatori del Turisme Rural (OTR), la iniciativa de recerca conjunta desenvolupada per Escapadarural.com, el CETT-UB i Netquest, que té com a objectiu aportar informació de valor sobre el sector del turisme rural a Espanya, tant en l’àmbit de l’oferta –propietaris– com en de la demanda –viatgers–.

El 15 de desembre es van exposar a la Facultat de Turisme de la Universitat de les Illes Balears, a Palma de Mallorca, les darreres dades del 2016 sobre l’OTR referents al turisme wellness i al client sènior, i el 2 de febrer, el professor i investigador del GRH Enric López C. va presentar les corresponents a Galícia,

al Centre d’Innovació Cultural de la Cidade da Cultura de Galícia, a Santiago de Compostel·la.

En la jornada, organitzada i presentada per la Direcció General de Turisme de Galícia, la FEGATUR i el Clúster de Turisme de Galícia, Enric López C., amb Germán Sierra, del Departament de Comunicació d’EscapadaRural.com, van destacar fets com ara l’increment de preus del sector, les motivacions dels turistes rurals, el grau de recomanació-prescripció de l’última estada rural d’aquesta clientela o la relació entre la reputació online i les vendes en el sector turístic rural, entre altres. A continuació es va celebrar una taula rodona, moderada per López C. n

Concursos gastronòmics • Leo Harlem va presentar, el 24 de gener i en el marc de Madrid Fusion, la final de la setena edició del concurs de cuina Escoge a tu Pinche, organitzat per Makro. D’entre els quatre finalistes, el jurat, format per Peter Gries, director general de Makro, el xef Martín Berasategui, i José Carlos Capel, director d’Asisa Madrid Fusión, va designar l’alumna del CETT Sonia L’Hévéder, de 2n de Tècnic Superior de Direcció de Cuina, com a guanyadora. Hi va participar sota el guiatge del xef Kiko Moya, del Restaurant L’Escaleta d’Alacant, amb 2* Michelin, amb el plat “Navalla banyada amb plàcton i crema d’huitlacoche i el seu cruixent, i matissos cítrics”. El premi va constar d’un val de 500 euros en productes de Makro i lots de productes d’Araven i Lacor, entitats col·laboradores en el concurs, conjuntament amb FACYRE Young.

• El mes de novembre, Bacallà d’Islàndia va convocar un concurs al Campus CETT entre l’alumnat de 3r de Tècnic de Cuina-Gastronomia i Serveis de Restauració i de 2n de Tècnic Superior de Direcció de Cuina, en què el premi era un viatge a Islàndia amb totes les despeses incloses, de la mà d’Islandsstofa. Els estudiants van preparar una tapa en què el Bacallà d’Islàndia n’era l’element principal i el 15 de novembre les tres millors elaboracions van competir en la final, un dia després que la professora del CETT Isabel Lugo presentés el projecte i expliqués la important col·laboració entre el CETT i Bacallà d’Islàndia i el valor d’aquest producte per als xefs. Carlos Hidalgo Herrera, alumne de 3r del Cicle Formatiu de Grau Mitjà de TCGSR, va guanyar el concurs, amb el plat “Bacallà a baixa temperatura, verduretes rostides, emulsió de cigrons i cruixent de pell de bacallà”. Durant el viatge a Islàndia, al març, Hidalgo va realitzar una visita turística i cultural per Reykjavík i va cuinar el plat guanyador davant l’alumnat de Cuina de l’escola Menntaskólinn í Kópavogi. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 28

08/04/17 11:50

29

CETT Formació

El Curs D’Expert en Revenue Management, la formació indispensable El Curs d’Expert de Revenue Management, amb titulació CETT-UB, és una formació indispensable per als professionals dels establiments turístics.

En parlem amb Esther Velasco, professora de CETT eLearning.

Parli’ns de les funcions del Revenue Manager.

El Revenue Manager (o gestor dels ingressos) és el responsable d’optimitzar els ingressos de l’empresa o l’establiment turístic, ja sigui un allotjament, un restaurant, una companyia aèria o altres establiments de serveis turístics complementaris, com pot ser un spa. La seva funció principal és, doncs, incrementar els ingressos i influir en la pauta de compra de la clientela. Per això té a les seves mans diferents estratègies, com ara la gestió variable del preu del producte o del servei ofert, l’up-selling i el cross-selling, per citar les més destacades. A més, ha de conèixer les principals eines tecnològiques que poden ajudar-lo en el seu dia a dia.

Per què és tan rellevant aquest perfil en el sector turístic d’allotjament, de restauració i de serveis?

El sector turístic ha experimentat una gran transformació en àmbits com per exemple la distribució i la venda; alhora, la tecnologia hi ha impactat fortament i ha creat noves formes de gestió i models de negoci. A més, la clientela ha evolucionat i ens trobem davant un turista exigent i molt informat, que pot accedir a tota la informació amb un clic a través del

telèfon mòbil. Per tant, l’entorn és altament competitiu i cal estar al dia de les novetats i ser molt eficients en la gestió.

Creu, doncs, que en tota empresa turística hi hauria d’haver un perfil d’aquest tipus?

El Revenue Management hauria d’estar present sempre en la gestió dels establiments i les empreses turístiques, fins i tot en les més petites i familiars, atès que representa una eina molt eficient que contribueix a millorar el rendiment i l’aportació de valor a la clientela. Aquesta és una tasca complexa i, per tant, requereix de professionals formats i qualificats.

Quins reptes afronta aquesta professió?

Avui en dia, s’ha demostrat que el Revenue Management no és una moda o tendència; tot al contrari, és un sistema de gestió necessari no només pel sector aeri o hoteler, sinó també per altres tipologies d’allotjament turístic com ara els càmpings o els apartaments turístics, i també en àrees com la restauració, el turisme de salut, els camps de golf...

Un altre repte es l’adaptació de noves eines tecnològiques que permetran ser mes efectius a efectes d’anàlisi i de comercialització.

Què destaques del Curs d’Expert en Revenue Management de CETT-eLearning?

Aquest curs amb titulació de la UB neix per donar resposta a una realitat complexa. Compta amb un temari actual realitzat amb la solidesa, el rigor acadèmic i l’experiència formativa del CETT, i impartit per docents experts. Aquest curs permet aprendre les bases i els aspectes clau necessaris per a la gestió eficient de la venda dels productes i serveis oferts pels establiments turístics. A més, permet conèixer les eines tecnològiques essencials en el dia a dia del Revenue Manager.

Cal destacar la seva metodologia 100 % en línia, que facilita la conciliació de la vida professional i personal amb l’aprenentatge virtual de forma còmoda, atès que permet una total flexibilitat superant les barreres espacials i temporals. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 29

08/04/17 11:50

30

CETT Formació

C

Co

Les pràctiques a L’HOTEL CASA FUSTER, una oportunitat única La Casa Fuster, símbol del Modernisme a Barcelona, va ser construïda l’any 1908, quan Mariano Fuster, cavaller de l’alta societat mallorquina, va regalar a la seva dona, Consuelo Fabra, una nova casa en senyal d’amor. Aquest emblemàtic edifici es va encarregar al prestigiós arquitecte Lluís Domènech i Montaner, i actualment és un hotel amb la categoria de 5* Gran Luxe Monument, on l’alumnat del CETT pot realitzar pràctiques fruit de la col· laboració entre ambdues entitats des de fa anys.

L’Hotel Casa Fuster és un edifici de notable atractiu arquitectònic, amb una estètica ornamental espectacular que el converteix en un lloc emblemàtic de Barcelona, digne de ser visitat. Per això està pensat per allotjar, per exemple, tot tipus d’hostes sensibilitzats amb l’arquitectura de Barcelona i vinculats a la cultura. A més, per la seva localització al passeig de Gràcia és un referent per a tot tipus de clients, i són innumerables les personalitats de tots els àmbits que hi han fet una estada.

La seva trajectòria com a Hotel va començar l’any 2004, amb la profunda restauració de l’edifici liderada pels arquitectes i decoradors Josep Joan Pere i Josep Riu (GCA), que va aconseguir expressar l’essència del Modernisme, amb la reproducció de mobiliari exclusiu a totes les estances de Casa Fuster (escriptoris, taules, xifoniers, poms i molts altres elements decoratius), que transmet sensacions de confort, harmonia, tranquil·litat i pau al client.

L’Hotel disposa de diverses suites principals situades a la torre de l’edifici que, amb vistes al passeig de Gràcia i equipades d’un avantguardisme tecnològic, ofereixen una qualitat màxima de confort i servei. A més, Casa Fuster compta amb 10 salons de reunions dotats de tecnologia d’última generació.

Un dels espais més emblemàtics és el Cafè Vienès que, amb una variada proposta cultural i lúdica, ha estat visitat per famosos com ara Woody Allen (que hi tocava el clarinet amb la seva banda durant el rodatge de Vicky, Cristina, Barcelona i fins i tot hi va rodar una escena), Russell Crowe, Andy Garcia, Richard Dreyfuss, Kim Cattrall…, i escriptors com ara Dominique Lapierre, Humberto Eco, Noah Gordon, Salman Rhusdie, James Ellroy, Eduardo Mendoza, Antonio Gala, Carmen Posadas, Ángeles Caso, o Carlos Ruiz Zafón. Altres espais a

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 30

Ana

destacar són el restaurant gastronòmic Galaxó, liderat pels xefs Oriol Canillas i Mireia Pellicer, la zona de solàrium, o la terrassa El Mirador del Passeig, amb espectaculars vistes panoràmiques de 360 graus de tot Barcelona (des del Tibidabo a la Sagrada Família, la Torre Agbar, o Montjuïc).

• Com

Vaig c Santia ració. mació Curs d

Un hotel referent per a les pràctiques formatives L’Hotel Casa Fuster és un edifici emblemàtic i també un magnífic hotel, que s’ha convertit en un referent per a l’alumnat d’Hoteleria i Turisme que hi realitza les pràctiques o hi aprofita una oportunitat laboral. Precisament per la particularitat de l’Hotel i per l’alt nivell del servei, es duu a terme un exhaustiu procés de selecció, en què l’alumnat ha de passar per diverses entrevistes amb l’objectiu de trobar els millors perfils. “És per això que, normalment, qui ens tria i acostuma a realitzar les pràctiques amb nosaltres són, majoritàriament, alumnes del CETT, per la seva alta qualificació acadèmica”, explica el director de l’Hotel, Joan Carles Casanovas.

“El CETT i Casa Fuster consoliden any rere any la seva col· laboració a través de les tutories personalitzades que fan els diferents responsables de cadascuna de les àrees operatives, que sempre busquen el desenvolupament professional de l’alumnat perquè pugui ampliar els seus coneixements acadèmics amb el dia a dia d’un hotel de luxe.”

“La nostra finalitat és que aquests alumnes puguin aprofitar al màxim els coneixements adquirits (teòrics i pràctics), perquè a l’Hotel Casa Fuster els puguem tenir en compte com a candidats a ocupar les diferents vacants professionals que hi ha durant l’any. Sempre que s’obre un procés de selecció, primer analitzem les valoracions que han fet els tutors d’aquells alumnes que han fet les pràctiques amb nosaltres.” n

• Com

Fa 5 an timada valora alumn el trac

• Exp

Em co esforç més g suposa un noi reconè

• Par

Consta coses sort, e ció i c en pro mant-

08/04/17 11:51

31

CETT Formació

Coneguem els Docents del CETT Ana Rodríguez Pérez Tècnica Superior en Restauració i Diplomada en Alta Cuina Executiva i Creativa, al CETT és professora de Cuina i Gastronomia als cicles formatius i al Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques. Diu que és generosa, inquieta, resolutiva, sociable i impacient.

Ramon Serrat Llicenciat en Dret, Diplomat en Turisme i Màster en Innovació de la Gestió Turística, és consultor a CETT Consultors i professor del Grau de Turisme del CETT des del 2002. Es defineix com a responsable, empàtic, inquiet, rigorós i coherent.

• Com i quan va néixer el teu vincle amb el CETT? Vaig conèixer el CETT fa 10 anys, al I Fòrum Gastronòmic de Santiago. Vivia a Galícia i feia un any que havia acabat Restauració. Com que em volia seguir formant, vaig demanar informació al CETT. L’acollida va ser excel·lent i em vaig matricular al Curs d´Extensió Universitària d´Alta Cuina Executiva i Creativa.

Jo sóc un antic alumne del CETT, ja que hi vaig cursar la Diplomatura de Turisme a les recentment estrenades instal·lacions de Mundet. El darrer any de carrera em vaig incorporar en un període de pràctiques a CETT Consultors i, posteriorment, ja en vaig formar part com a treballador.

• Com creus que et valora i percep l’alumnat?

Fa 5 anys que exerceixo de professora al CETT. Em sento molt estimada per l’alumnat, així que entenc que se’m respecta i que es valora la meva feina. Em diuen que sóc exigent, i tot i que algun alumne m’ha confessat que al principi els feia una mica de por, el tracte és molt proper i s’estableixen forts llaços de confiança.

Un cop m’havia incorporat al CETT com a consultor, vaig començar a fer classes a l’Escola Universitària. Crec que l’alumnat em veu com un professor seriós amb coneixements en les matèries impartides i rigorós amb la feina i amb l’avaluació i el seguiment dels estudiants.

• Què consideres que aportes als futurs professionals?

Ensenyo les bases que han de permetre construir futurs projectes culinaris i també competències que es valoren en un professional. A l’hostaleria la generositat és indispensable, ja que volem fer feliç la clientela. L’èxit només és possible treballant en equip; per això crec que per triomfar com a professional, primer ho has de fer com a persona, i això també és a les nostres mans.

Crec que puc aportar al meu alumnat uns coneixements no només teòrics sinó també pràctics, pel fet d’estar vinculat a la feina de consultoria i al Grup de recerca Turisme, Cultura i Territori del CETT. A més, puc oferir la valoració de la recerca i l’esperit crític com a components bàsics de la seva formació universitària.

• Explica’ns alguna anècdota curiosa de la teva trajectòria.

Em costa molt memorizar el nom dels alumnes, tot i que m’hi esforço. Una vegada en què havíem de fer l’entrepà de Nocilla més gran del món, havia de buscar i atendre un alumne que suposadament s’havia tallat força. Vaig preguntar nerviosa a un noi si l’havia vist i... era ell a qui havia d’atendre! No el vaig reconèixer! Per sort no li havia passat res greu.

Després d’haver estudiat dret sense massa vocació, la meva il·lusió era estudiar turisme i treballar en aquest món. Doncs bé, un cop finalitzada la Diplomatura i un incorporat al CETT i amb ganes de començar la meva activitat com a professor, les primeres classes que em van demanar que impartís van ser les de... Dret! Sort que això va durar poc!

• Parla’ns dels teus projectes de futur...

Constantment faig plans de futur. M’agrada replantejar-me les coses i sentir que existeix una evolució en tot allò que faig. Per sort, el CETT és un Centre molt dinàmic i en constant renovació i creixement, que m’ha donat l’oportunitat de participar en projectes i d’aprendre constantment. Ara vull seguir formant-me i creixent-hi professionalment. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 31

El meu futur està molt focalitzat en el desenvolupament del Doctorat i en el treball en projectes vinculats tant a la consultoria com al Grup de Recerca. D’altra banda, com a professor, vull mantenir-me al dia de les tendències pedagògiques i de les novetats tècniques que pugui incorporar per millorar la docència. n

08/04/17 11:51

32

CETT Formació

SORTIDES formatives de l’alumnat El darrer semestre, els estudiants de les diverses formacions del CETT han realitzat múltiples sortides destinades a complementar els coneixements, fora de les aules i en espais professionals reals que permeten conèixer de primera mà la realitat del sector.

• Màsters i cursos d’extensió universitària Els dilluns 14 i 21 de novembre, els estudiants de primer curs de Superior de Sommelier van ser a Sant Sadurní d’Anoia, a les instal·lacions i vinyes de l’Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domènech a Espiells, on van rebre l’exposició dels professors Agustí Torelló i Salvi Moliner i van fer una pràctica de poda en una vinya. Després van visitar el Celler Albet i Noya, guiats pel seu propietari i actual president de la DO Penedès, Josep Maria Albet. La visita va finalitzar amb el tast de vins de diferents estils i de diversos criteris de vinificació.

El 26 de novembre, l’alumnat del Màster d’Innovació de la Gestió Turística va visitar diferents espais de Vilafranca del Penedès, des de l’Oficina d’Informació Turística o el mercat tradicional dels dissabtes, fins al Museu de les Cultures del Vi, per conèixer, respectivament, les estratègies que es duen a terme en matèria d’atenció i acollida turística, els productes gastronòmics de la comarca, i la gestió d’un equipament com el Museu i el seu paper en la dinamització turística del territori. El 12 de desembre, els estudiants del Màster de Direcció d’Esdeveniments, acompanyants per Mireia Ros, van ser a la Nau de Sintonizart, empresa que fabrica continguts creatius per a esdeveniments, guaits pel seu director creatiu, Kio Aubà.

El 9 de març, els alumnes del Màster de Sostenibilitat i Gestió de la Qualitat van realitzat una sortida formativa al Twentytú Hi-tech Hostel, a Barcelona, el primer hostel del món d’aconseguir la certificació Biosphere Responsible Tourism. La visita la va realitzar Daniel Pérez, adjunt a direcció.

• Graus universitaris L’alumnat del Grau de Turisme, de l’assignatura Gestió del Transport, va desplaçar-se l’11 de novembre fins a la Terminal

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 32

1 de l’Aeroport de BCN-El Prat per conèixer l’evolució de la companyia Emirates en la seva ruta Barcelona-Dubai i els dos A380 que surten des de la capital catalana. Tres dies més tard, l’alumnat de Turisme i Paisatge i el professor Ramon Serrat van visitar l’entorn de Montjuïc i el Jardí Botànic Històric, per observar la complexitat del paisatge urbà i espais amb valor paisatgístic habitualment amagats als ulls del turistes.

El 22 de febrer, l’alumnat internacional del CETT que estudia espanyol i alumnat de dos grups d’anglès del Grau de Turisme van realitzar una visita guiada i una gimcana topogràfica al parc del Laberint d’Horta.

• Cicles formatius - turisme El passat 15 de desembre, l’alumnat de 1r curs de Tècnic Superior en Gestió d’Allotjaments Turístics va visitar les instal· lacions de dos hotels: l’Hotel Casa Fuster 5* GL, acompanyats del seu director general, Joan Carles Casanovas, i l’Hotel Alexandra Double Tree By Hilton 4* Sup, amb el guiatge del cap de Recepció, Francesc Dalmau. El 15 de març, l’alumnat de 1r curs dels Cicles Formatius de Grau Superior de Turisme va visitar l’Oficina d’Informació del Palau Robert, com a activitat formativa dins el mòdul d’Estructura de Mercat Turístic.

Aquesta activitat es va complementar amb l’elaboració d’un inventari de recursos turístics de la ciutat de Barcelona.

• Cicles formatius - HOTELERIA Els estudiants de 1r curs de Tècnic Superior de Direcció de Cuina van realitzar al febrer una visita formativa a Mercabarna, on va rebre’ls David Gomicia, de la direcció, que els va acompanyar en la visita a la Central del Peix. Posteriorment van conèixer el Gran Blau i Càrnia.

• CETT eLearning El 15 de febrer, l’alumnat del Curs de Sommelier Semipresencial, acompanyat per Patricia Peralta, coordinadora acadèmica de CETT eLearning, i Mercè Garcia, coordinadora d’ETP, va visitar els cellers Juvé i Camps, a Espiells, i Raventós i Blanc, al Penedès, on van gaudir d’una visita guiada realitzada pels experts dels citats cellers. n

08/04/17 11:51

33

CETT Formació

FLAIXOS La Dra. Irina Grevtsova presenta els resultats de la seva tesi doctoral al III Congrés Internacional d’Educació i Accessibilitat en Museus i Patrimoni.

La Dra. Irina Grevtsova, professora del CETT i nova membre del Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori, va presentar els resultats de la seva tesi doctoral i les noves tendències sobre l’ús de les tecnologies mòbils en el turisme cultural, al Congrés celebrat els dies 13, 14 i 15 d’octubre. A la secció d’Accessibilitat i Inclusió del Turisme de Patrimoni en el Medi Urbà, Grevtsova va presentar la comunicació “Open-air museum. Barcelona. Disseny d’una App inclusiva basat en els mapes mentals”.

Les doctores Montserrat Iglesias i Mireille Spalacci participen en la II Jornada d’Entonació i Parla.

El 16 de desembre, la Dra. Montserrat Iglesias i la Dra. Mireille Spalacci, professores del CETT, van participar en la II Jornada d’Entonació i Parla amb dues comunicacions: “Lengua, turismo y áreas de intersección” i “La médiatisation orale en distanciel”, respectivament.

La jornada, que es va celebrar a la Facultat d’Educació de la Universitat de Barcelona, va ser organitzada pel Grup de Recerca de la Universitat de Barcelona, al qual pertany el CETT.

El Màster de Direcció d’Esdeveniments, exemple de formació especialitzada al IX Congreso Nacional de Business Travel IBTA 2017. Entre totes les ponències i activitats

del IX Congreso Nacional Business Travel IBTA 2017, celebrat el 20 de gener a Madrid, en el marc de Fitur, el professor del Màster de Direcció d’Esdeveniments del CETT i president de l’IBTA, Juli Burriel, va explicar a la taula rodona “Apuesta de la formación” les diferents formacions especialitzades en Business Travel existents, en que destacà el Màster que ofereix el CETT. La coordinadora del Màster, Mireia Ros, també va assistir a la sessió com a convidada.

El Dr. Eugeni Osácar participa activament al II Saló del Cinema i les Sèries. El Dr. Eugeni Osácar, director de Recerca del CETT-

UB, va participar, en qualitat d’expert en turisme cinematogràfic, en la taula rodona sobre turisme i ficció que es va organitzar en el marc de la segona edició del Saló del Cinema i les Sèries que es va celebrar a la Farga de l’Hospitalet de Llobregat, del 27 al 29 de gener. La taula rodona va comptar amb la participació de Silvia Aráez, line producer de Fresco Film, i Rosario Andújar, alcaldessa d’Osuna, i va ser moderada per Alberto Lafuente, director de màrqueting de Cosmopolitan TV.

La Dra. Montserrat Iglesias i Jordi Arcos presenten comunicacions al III Congreso Internacional Científico-Profesional de Turismo Cultural. El 23 i 24

de febrer, al III Congreso Internacional Científico-Profesional de Turismo Cultural de Còrdova, l’investigador del CETT Jordi Arcos va presentar la comunicació “Análisis de la puesta en valor del Boom Latinoamericano en Barcelona”, publicat al volum 3(4) de la revista International Journal of Scientific Management and Tourism. D’altra banda, la Dra. Montserrat Iglesias va presentar la comunicació “Language Travel Supply: the Case of Idealog”, publicat al volum 3(3) d’International Journal of Scientific Management and Tourism, en coautoria amb l’antiga alumna del CETT Yue Feng (vegeu la pàgina 44 d’aquest Tot CETT).

Enric López participa a la International Conference On Tourism And Hospitality Between China And Spain 2017. Enric López C. forma part del Comitè Científic de la 7th International

Conference on Tourism and Hospitality between China and Spain (ICTCHS 2017), congrés que aquest any tindrà lloc a Chengdu, capital de la província de Sichuan, a Xina, del12 al 14 de juliol. Coincidint amb l’Any del Turisme Sostenible 2017, el congrés també recollirà aquesta orientació en seva proposta temàtica, així com altres àmbits de la gestió, el màrqueting, la qualitat o la formació relacionats amb el turisme, l’hoteleria, els destins turístics i els esdeveniments. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 33

08/04/17 11:51

34

La recepta de l’Escola d’Hoteleria

Ceviche de sorell, camarons, cireres, rave, blat de moro, sisho morat i salicòrnia

Recepta per a 4 persones

Ingredients

Salsa de ceviche (llet de tigre): 60 g de suc de llimona, 60 g de suc de llima, 60 g de sorell net, 20 g de camarons pelats i el suc dels seus caps, 60 g de brou de peix, 15 g d’api, 25 g de ceba de Figueres, 7 g de sal, 25 g de gel picat, 8 g d’ají, 3 g de coriandre.

Cireres: 20 g de cireres sense pinyol, 200 ml d’almívar tpt (tant per tant: igual quantitat d’aigua i sucre), 50 ml de suc de cireres.

Blat de moro: 40 g de blat de moro gros cuit (choclos), 40 g de blat de moro torrat amb sal (kikos).

Sorell: 4 sorells mitjans, quantitat suficient d’aigua, quantitat suficient de gel.

Camarons: 12 camarons frescos, quantitat suficient d’aigua, quantitat suficient de gel.

Raves: 4 raves petits, quantitat suficient d’aigua, quantitat suficient de gel.

Altres ingredients: quantitat suficient de fulles de sisho morat, de salicòrnia i de sal (escates).

Elaboració

Salsa de ceviche (llet de tigre): Posem tots els líquids en un vas mesclador i els triturem. Piquem els camarons, el sorell, l’api, la ceba de Figueres, l’ají i el coriandre. Ho aboquem tot al vas mesclador i turbinem de nou fins a obtenir una salsa espessa. Reservem el resultat en fred a la nevera.

Cireres: Eliminem el pinyol de les cireres i les tallem a juliana d’uns 2 mm de gruix. Les introduïm en la barreja d’almívar i suc de cirera, i les deixem macerar en fred durant un parell d’hores a la nevera. Les reservem en fred.

Blat de moro: Triturem el blat de moro torrat fins a obtenir una pols granulada i la reservem. També reservem els choclos a temperatura ambient.

Sorell i camarons: Netegem el sorell d’escates i d’espines i en traiem els dos lloms. Els tallem en filets i en fem daus d’uns 2 cm de gruix. Pelem els camarons i els tallem en ro-

danxes d’1 cm de gruix. Submergim el sorell i els camarons en aigua i gel i els reservem en fred. Abans d’emplatar-los els assecarem amb paper absorbent.

Raves: Netegem els raves i els tallem a juliana molt fina. Els introduïm en aigua i gel. De nou, els assecarem amb paper absorbent abans d’emplatar-los.

Muntatge

Macerem el sorell i els camarons amb la llet de tigre durant un minut. En el centre d’un plat amb una mica de fondo disposem les làmines de sorell i els camarons, i ho salsem tot per sobre amb la llet de tigre. Disposem alea-tòriament les cireres, el blat de moro cuit i el rave per sobre del peix, i els decorem amb les fulles de sisho morat, la pols de blat de moro torrat, la salicòrnia i un polsim d’escates de sal. * És molt recomanable treure el peix del bany de gel en l’últim instant, per tal de conservar la seva textura greixosa i melosa. Podem trobar els choclos i l’ají en botigues llatinoamericanes especialitzades. El sisho morat i la salicòrnia els podem comprar en supermercats japonesos o orientals especialitzats. n

Coneguem Catalunya

Nova estratègia per a la promoció del turisme cultural L’objectiu de la iniciativa presentada per la Generalitat és atraure turistes atrets per la cultura i posicionar Catalunya com a destinació de referència en aquest segment.

L’estratègia, impulsada per l’Agència Catalana de Turis-

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 34

me, es basa en cinc programes: Arts i Cultura; Ciutats amb caràcter; Pobles amb Encant; Viles Marineres i Rutes de Catalunya. Podeu trobar més informació a http://act. gencat.cat/marques-i-segells/adhesio-marques-i-segells n

08/04/17 11:51

35

CETT Alumni

L’antic alumnat emprenedor La Catusa Caravan Bar “La formació és un pilar bàsic en el desenvolupament professional i cal aprofitar les oportunitats que implica estar en una escola capdavantera com és el CETT per poder treballar en les millors companyies i amb els millors restauradors del nostre país.” Són paraules de Roger Mora Cabistañ, de 38 anys, emprenedor que ha endegat el projecte La Catusa Caravan Bar. Quan parla dels inicis al món del turisme i l’hoteleria comenta que “aquest és un sector 100 % vocacional. T’ha d’agradar fer feliç la gent. El vaig descobrir per casualitat: necessitava recursos econòmics per comprar-me una moto i vaig trobar feina en una rostisseria d’una antiga alumna del CETT. Des d’aleshores no he parat.” Tècnic en Cuina i Sala al CETT (1997-2000) i Diplomat en Gestió de la Restauració al Westminister College London (2002-2004), explica que un cop acabats els estudis va decidir marxar al Regne Unit, “on vaig viure set anys i on vaig tenir la sort de poder treballar en diferents hotels, als departaments de F&B. L’últim any vaig gestionar el restaurant Spoon +, d’Allen Ducasse”.

“Quan vaig tornar a Barcelona vaig desenvolupar diferents tasques, tant en l’àmbit docent com en el camp dels esdeveniments gastronòmics. Finalment, vaig entrar al sector del retail gràcies a Lavazza, en què vaig gestionar punts de venda en el sector franquícies.”

Des de fa un any i mig, i juntament amb en Marc Revilla (també antic alumne del CETT), han impulsat un projecte d’Street Food, el LCCB o La Catusa Caravan Bar: “És una plataforma de desenvolupament de marques comercials. Actualment ja tenim registrada la marca MANDONGA, com a restaurant de menjar ràpid especialitzat en mandon-

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 35

guilles, i la nostra idea és consolidar aquest any aquesta marca al mercat. Comptem amb dos vehicles i estem treballant en un tercer. El próxim pas serà franquiciar el concepte i crear una xarxa de locals.” En Roger explica que LCCB va sorgir perquè “després d’haver guanyat experiència en empreses molt potents, teníem la necessitat de desenvolupar un projecte personal i professional en què ens sentíssim identificats i on fossin presents els nostres valors”.

Quan parla de com va arribar fins aquí, recorda el CETT: “La formació em va aportar coneixement del sector. Em va ajudar a poder treballar amb professionals com ara Ferran Adrià o Jordi Butron, i en l’aspecte tècnic em va ensenyar el rigor, el saber estar i la autoexigència contínua.” Comenta que a LCCB han iniciat una col·laboració amb el departament Career Services del CETT per poder comptar amb alumnat del CEntre que vulgui conèixer el sector de l’Street food: “Ja hi ha tres alumnes que regularment ens ajuden en els esdeveniments on som presents”. A tots els estudiants, els fa un suggeriment: “L’èxit és fer i ser allò que vols. Partint d’aquesta base, recomano a l’alumnat que és en procés de formació que no perdi mai la il·lusió. Com deia Steve Jobs, “stay hungry, stay foolish”.” n

08/04/17 11:51

36

CETT Alumni

L’antic alumnat del CETT avui Aida MUÑOZ Flores “El CETT és un centre reconegut al sector i cursar-hi els estudis –la Diplomatura en Turisme entre els anys 2001-2005, la tesina i el Grau el curs 2010-2011– m’ha obert diverses portes durant la meva carrera. La formació era molt completa i segur que ara, amb el pas del anys, encara és millor!” Són paraules de l’Aida Muñoz Flores, que actualment té 34 anys i treballa com a Global Revenue Strategy Manager per a Melia Hotels International. L’Aida, que explica que la seva primera feina va sorgir d’una Trobada Escola+Universitat+Empresa, comenta també que abans d’aquesta feina i durant sis anys va ocupar diverses posicions a Revenue a Anglaterra, “fins arribar a Regional Director of Revenue UK per a la mateixa companyia. Ara tinc base a l’oficina corporativa de Melia a Palma, a les illes Balears. La meva feina consisteix a trobar i desenvolupar oportunitats per millorar els ingressos a les diferents unitats de negoci de la companyia, una tasca que m’agrada moltíssim –en aquest moments no em veig fent quelcom diferent!–. El Revenue Management ja no suposa un departament dins un hotel, sinó que ja és present en totes les àrees, i es confirma com una ciència cada cop més important. Personalment, n’estic molt satisfeta i espero poder continuar el meu desenvolupament en aquest camp.” n

Noemi FernAndez SAnchez La Noemi Fernandez Sanchez, de 38 anys, és antiga estudiant de la Diplomatura de Turisme (19972001) i del Màster en Direcció d’Empreses Hoteleres (2003-2004) al CETT, on diu que recorda aquesta experiència “com el primer contacte amb el turisme i l´hostaleria, amb grans professors i col·laboradors.

Després d’estudiar la Diplomatura vaig cursar-hi el Màster per ampliar els meus coneixements específics en l’àmbit de la gestió i després vaig tenir el privilegi de formar part de l´equip de l´E3”. Avui dia és directora de RRHH de l’Almanac Barcelona, hotel de 5 estrelles Gran Luxe, que té previst obrir aquest estiu: “Estic molt il·lusionada amb el projecte Almanac Barcelona. Aquest hotel de 5 estrelles Gran Luxe situat a Gran Via-Pau Claris és el primer hotel del Grup Almanac Hotels. Per aquest motiu, podem dir que estem creant des de zero la cultura, els estàndards de servei, la filosofia i l’essència d´Almanac Hotels, amb el que tot això suposa com a repte. A més, estem creant un grup de grans professionals i persones, amb vocació de servei i amb molta experiència en el sector del luxe.“ n

Marina Cuní i Palacio Qui també va accedir a la seva primera feina al sector mitjançant la Borsa de Treball del CETT va ser la Marina Cuní i Palacio, que va estudiar-hi la Diplomatura de Turisme (2002-2005). Ara té 33 anys i en fa tres que treballa com a Meeting Planner a American Express Meetings & Events, agència líder mundial en el sector de l’organització d’esdeveniments, organitzant tots els que celebra a Europa una farmacèutica líder mundial: “Treballo a les oficines de Barcelona i com a Meeting Planner m’involucro amb el projecte des de l’inici fins al tancament: peticions, contacte amb el client per conèixer-ne les necessitats i objectius, organització de l’estada i de l’esdeveniment (venues, hotels, sopars, reunions, presentacions de productes...), contacte amb els proveïdors locals, supervisió de l’esdeveniment, tancament administratiu del projecte... A més, com que el meu mercat és Europa, això implica conèixer a fons cada ciutat per poder oferir el destí correcte. Organitzar eseveniments és una feina molt agraïda. Durant molts mesos treballes en un projecte sobre el paper i després veus els resultats en viu. La millor manera de saber que has fet bé la feina és quan un participant et dona les gràcies per l’experiència que ha viscut. Ara, a més, estic involucrada en un projecte únic que em permet treballar amb gent de diferents països, aprendre altres maneres de fer i veure el sector des d’una altra prespectiva.” n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 36

08/04/17 11:51

37

CETT Alumni

L’antic alumnat arreu del mÓN “El principal problema associat al fet de treballar en les empreses turístiques és que et trobes que, moltes vegades, el personal que les envolta no disposa de tota la formació necessària; per exemple han començat de zero en aquest sector, hi han anat evolucionant i tenen experiència, però no la formació base. A l’altre extrem, el CETT et forma i et proporciona totes les eines per arribar a gestionar aquestes empreses turístiques amb èxit.”

La Cristina ILLAN LLOBET, de 36 anys, va estudiar al CETT la Diplomatura de Turisme, en l’especialitat de Gestió Hotelera, entre els anys 2001 i 2003.

“Quan vaig acabar els estudis vaig començar a treballar a Hotusa com a agent de reserves. Al cap de sis mesos, vaig canviar de departament a l’empresa i vaig passar a ser Account Manager dels hotels de Barcelona, tasca en què m’encarregava de gestionar les tarifes i les disponibilitats. Al cap d’un any vaig evolucionar a comercial de l’àrea de Barcelona, on era la responsable de signar contractes amb els hotels perquè treballessin amb la Cadena Hotels Independents.”

“Al cap de dos anys, Hotusa va comprar una empresa a França i m’hi va enviar per formar el personal francès i quedar-m’hi com a directora. Tres anys després vaig començar a treballar com a directora en un hotel Best Western, que després va convertir-se en un hotel en franquícia del Grup Accor, i és aquí on segueixo desenvolupant-me professionalment des d’aleshores.”

“Ara ja fa nou anys que visc a França. Actualment treballo a l’Hotel Ibis Styles Paris Massena Olympiades, des del mes de juny de 2006. Sóc l’encarregada del management del personal, la gestió de compres, els plannings, els pressupostos... La feina em va sorgir gràcies a un contacte que vaig fer treballant per al grup Hotusa. Tenia ganes de canviar d’àmbit, ja que fins ales-

hores les meves feines estaven relacionades amb les agències/ operadors turístics, i volia viure l’experiència de treballar dins d’un hotel.”

Explica que per a ella el més important, en l’entorn professional, és “intentar ser la millor en el que fas; no comptabilitzar les hores de feina, sinó el treball ben fet. Implicar-te a la empresa en què treballes com si fos teva; així l’esforç, les ganes i la feina parlaran per si soles...”.

Explica la seva visió de la gestió del personal en una empresa hotelera: “És la més complicada de totes les funcions d’un responsable, i encara ho és més si el management és a França perquè la legislació francesa és molt complicada. En el meu cas el que valoro més del personal de l’Hotel és la seva implicació a la feina, sentir que els agrada allò que fan. Un altre aspecte molt important per a mi és la iniciativa: és essencial que els treballadors vetllin pel bé de l’empresa, per intentar fer-la millor... En un hotel, la implicació del personal és clau, ja que tots els treballadors estan en constant contacte amb la clientela.

La seva motivació i implicació és necessària perquè l’hoste se senti a gust. Perquè un client torni a l’Hotel, per fidelitzar-lo, el més important és que se senti acollit per les persones que hi treballen. n

Maria Teresa Díaz Comas, nova directora del Comitè Executiu d’Skål Internacional L’assemblea general d’Skål, associació professional internacional de dirigents de turisme, amb 17.000 membres en 80 països, ha escollit la gironina Maria Teresa Díaz Comas, presidenta de CETT Alumni, com a nova directora del seu Comitè Executiu. En assumir aquesta direcció, Díaz també passa a liderar el capítol Business Development and Trade Fairs durant un màxim de 3 anys, període després del qual podrà optar a la vicepresidència o la presidència mundial de l’associació. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 37

08/04/17 11:51

38

Ciència i Cuina

La “CUINA MOLECULAR” també entén de farines i midons Moltes vegades ens hem preguntat què carai volen dir els que titllen la cuina com a “molecular”.

Malgrat que el concepte no ens agrada, volem interpretar-lo com a coneixement que ajuda a la cuina. Així, doncs, aquesta personal interpretació permet l’estudi de productes com ara les farines i els midons, que ens poden semblar tan i tan antics però que són de plena actualitat, maximitzada pel tema de les al·lèrgies i les intoleràncies.

Sovint s’atribueixen diferències entre les poblacions humanes segons com hagin desenvolupat la producció i el posterior consum de farines. Els factors afavoridors els podem trobar en el fet que aquestes tenen un alt percentatge de midó i, per tant, són riques en calories, però a més tenen una proporció de proteïnes considerable, poca proporció de greixos i una aportació de vitamines i de minerals. El consum d’aquests productes va poder ser crucial per a l’alimentació i l’evolució humana.

El concepte de farina habitualment està lligat al blat i, per extensió, als cereals, però cal estendre’l a altres productes.

Així, es defineix farina com un producte obtingut a partir de cereals, pseudocereals, llegums, tubèrculs o d’altres susceptibles de la mòlta fina. Es poden trobar farines de cereals (blat, blat de moro, arròs...), pseudocereals (fajol), tubercles (patata, tapioca...), llegums (cigrons...), i d’altres que es poden moldre convenientment. Avui dia, inclús a la llar es por molturar convenientment i convertir en farina diferents productes.

La farina més utilitzada al llarg del temps és la farina de blat.

Es pot obtenir del gra íntegre sense pelar (farina integral) o només del gra (farina refinada, també anomenada blanca).

Paràmetres com ara la varietat botànica del blat, la humitat, la maduració (el repòs que ha tingut la farina després de ser mòlta), la granulometria, la hidratació i altres, en condicionen la composició química i en configuren la funcionalitat.

La composició d’una farina estàndard de blat (només el gra) és, en línies generals, d’un 63-72 % d’hidrats de carboni (aproximadament un 90 % de midons), un 10-14 % de proteïnes (un 85 % de proteïnes que esdevindran el gluten), un 13-15 % d’aigua, un 0,8-1 % de greixos i un 0,6-1 % d’altres, entre els quals hi ha fibres, minerals, vitamines i enzims.

Precisament aquests enzims fan que pugui evolucionar i, per tant, se la considera com un producte viu.

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 38

Una de les parts importants de la farina de blat és el gluten, que es defineix com la massa elàstica que es forma amb la fracció proteica del blat en ser pastada amb aigua. És responsable de l’elasticitat de les masses (a més gluten, més elasticitat) i no és soluble en aigua. Lligat al gluten, les farines es classifiquen segons la seva “força”, que depèn d’aquesta composició i està en funció del percentatge de proteïnes.

Així, tenim com a grans grups les farines fluixes i les farines de força. Les farines fluixes estan associades a blats comuns blancs. Tenen un 8-11 % de proteïnes i produeixen masses extensibles. Són atribuïbles a aquestes farines el pa comú i la brioixeria lleugera, i masses que no s’encongeixin a l’hora d’enfornar (pa de pessic, pasta de te i galetes). Les farines de força estan associades a blats durs o especials. Tenen un 1115 % de proteïnes i és aquesta més alta quantitat proteica la que els dona més tenacitat i resistència a l’estirament. Estan associades a elaboracions com ara la pasta de full, els croissants, la xapata o pans en general de llargues fermentacions.

El midó Per poder-lo obtenir cal realitzar un procés d’extracció a partir de cereals (blat, blat de moro...) i tubèrculs (patata, tapioca...). En alguns idiomes, si el producte procedeix dels cereals rep el nom de midó i si ve de tubèrculs s’anomena fècula, mentre que en anglès té una sola denominació: starch.

Químicament és un sol tipus de producte: hidrat de carboni complex (polisacàrid) digerible. Pertany al grup dels glucans i, per tant, està format només per cadenes de glucosa que poden estar disposades en forma lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Per les seves propietats és un hidrocol·loide; és a dir, és capaç d’atrapar aigua i crear estructures a través d’aquesta absorció. Cal remarcar, doncs, que no té proteïnes, ni greixos, ni minerals, ni res més que no sigui cadenes de

08/04/17 11:51

39

glucosa; per tant, és apte per a celíacs i per a qualsevol altre intolerant a proteïnes, greixos, minerals...

Les proporcions d’amilosa i amilopectina depenen de l’aliment i en determinen les propietats. L’amilosa fa predominar la formació gelificada i l’amilopectina espesseix l’aliment, aportant més viscositat. Per exemple, si fem arròs amb una proporció de menys del 20 % en lineal (amilosa) resultarà enganxós, sobretot si s’ha fet massa, perquè s’ha trencat el midó. Aquest és un cas molt apropiat per elaborar sushi.

Els midons natius són extracte directe de cereals, tubercles o altres. Tenen, però, alguns inconvenients, com ara la retrogradació o sinèresi, que és la pèrdua d’aigua posterior a la seva hidratació com a hidrocol·loide. Els percentatges d’amilosa i amilopectina determinen l’abundància d’aquesta retrogradació: a més percentatge d’amilosa, més retrogradació.

En aquesta taula s’exposa la correlació en diferents midons: Font d’extracció Patata Tapioca Blat de moro Blat

% Amilosa % Amilopectina Retrogradació 20 16 28 26

80 84 72 74

La dosificació es qualifica de quantum satis, que significa que es pot utilitzar la que es necessiti perquè una dosi alta no implica cap problema d’inseguretat alimentària. A la cuina la dosificació que s’utilitza és d’entre el 4 i el 5 % (aproximadament d’uns 40 a 50 grams per litre de producte). S’utilitza amb dispersió en fred i hidratació en calent, procurant no excedir-se, perquè el midó hidratat es descompon.

Un dels midons que últimament s’ha introduït a la cuina occidental és el kuzu, que és un hidrat de carboni que s’obté de l’arrel de la planta d’origen asiàtic que rep el mateix nom.

Es barreja en fred o en calent, amb una forta agitació, i s’ha d’escalfar fins a l’ebullició. És especialment útil per a brous, salses, cremes i purès, i ofereix una àmplia gamma de textures. La seva facilitat d’aplicació fa que es pugui regular amb gran cura l’espessor que es vol aconseguir en l’elaboració final. També és indicat per a masses de fregits i per a textures cruixents. Les dosis habituals per espessir estan entre els 80-150 g/l, tot i que cal adaptar aquesta dosificació al grau d’espesseïment que es vulgui aconseguir.

Mitja Baixa Alta Alta

Hi ha un tipus de midó de blat de moro waxy que té el 100 % d’amilopectina i, per tant, pràcticament no te retrogradació.

Altres problemes dels midons natius són que formen grumolls en dissolució i que no són aptes per a la congelació.

Per tots aquests inconvenients es van desenvolupar midons modificats, que poden procedir de diferents fonts d’origen.

Els midons modificats Hi ha dos grans grups de midons modificats: • Els midons modificats físicament (sense núm. E). Són aquells en què se seleccionen proporcions d’amilosa i amilopectina o que estan pregelatinitzats (ja hidratats) o han estat tractats tèrmicament però sense afectar l’estructura química.

• Els midons modificats químicament (amb núm. E). Es fan reaccions químiques que afecten les cadenes d’amilosa i amilopectina.

- Midó oxidat E-1404 - Fosfats de midó E-1410, E-1412, E-1413, E-1414 - Midons acetilats E-1420, E-1422 - Midó acetilat i oxidat E-1451 - Altres midons modificats químicament: E-1440, E-1442, E-1450 Els midons modificats químicament són els més exitosos per solucionar problemes de retrogradació, ja que pràcticament no en tenen. Permeten congelar i pràcticament no fan grumolls. El tipus de modificació està en funció de l’adaptació al producte alimentari a què es vol aplicar el midó. Pel que fa a les aplicacions dels midons, poden ser salses (tomata, quètxup, maionesa...), afegits a carns, sopes (deshidratades i hidratades), marinades, pastisseria, mantegues, natilles, patés...

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 39

Espagueti de fajol i brou fumat que aplica la farina de fajol i el midó de kuzu Productes: 400 g de bacó fumat, 1 litre d´aigua, 0,8 g de sal, 10 g de kuzu, 1 g de garum. Per a l’espagueti de fajol: 50 g de farina de fajol, 150 g d´aigua i 0,3 g de sal.

Elaboració: Tallem el bacó fumat a daus d’1x1 cm. En una cassola, amb un raig d´oli, el daurem fins que quedi ben ros.

Hi afegim l´aigua, el deixem bullir a foc suau durant una hora, desgreixem i en traiem totes les impureses.

Hi afegim el kuzu diluït amb l´aigua freda, l’escalfem fins que arrenqui el bull, filtrem el brou, hi afegim el garum i reservem. Per fer l´espagueti de fajol, posem en un cassó l´aigua amb la sal i l’escalfem fins que arrenqui el bull. Hi afegim la farina de fajol, la deixem coure a foc suau tot remenant durant 15 minuts, i posteriorment la triturem amb l’aparell adequat. Deixem reposar la massa 6 hores, i un cop freda la tornem a triturar. La posem dins d’un biberó.

Ho emplatem disposant en un bol el brou fumat calent i, tot seguit, hi conformem a dins l’espagueti de fajol. n Pere Planagumà i Pere Castells Gastrocultura Mediterrània

08/04/17 11:51

40

Internacional

L’aprenentatge a l’estranger: noves oportunitats per a la formació Ja sigui en el marc dels Erasmus a les universitats europees o mitjançant convenis bilaterals amb centres d’arreu del món, els estudiants del CETT de Grau de Turisme que trien ser partícips d’una experiència de mobilitat acadèmica incorporen noves competències en nous entorns. Per a l’alumnat del CETT, les estades internacionals i els interinatges (internships) són una oportunitat per formar-se i adquirir nous coneixements, per a l’intercanvi cultural, per viure experiències en entorns diferents i per desenvolupar competències clau.

Al llarg del curs 2015-2016, França, Àustria, Lituània, Noruega, Canadà, Austràlia, Brasil... van ser algunes de les destinacions on l’alumnat va viure una estada per ampliar els estudis.

Un total de 59 alumnes van cursar una estada en universitats estrangeres, mentre que el CETT-UB va acollir 90 alumnes d’universitats estrangeres i sis alumnes d’universitats de l’Estat espanyol, per cursar un semestre o un curs sencer al CETT –al Grau de Turisme, als màsters i als International Programs.

Joan Lleixà Plaja i Ona Ormella Mancha, finalitzadors del Grau de Turisme en l’especialitat de Direcció Hotele-

ra, van fer una estada durant un semestre, respectivament, a Innsbruck (Àustria), a la universitat Management Center Innsbruck (MCI), mitjançant un Erasmus; i a la Hanyang University de Seül (Corea del Sur), gràcies a un conveni d’interncanvi bilateral. Coincideixen a afirmar que, a més de l’aprenentatge, el millor de l’experiència ha estat “tot el que et fa créixer com a persona”. En Joan fa referència a “totes les persones que he conegut i els moments que hem compartit”, i l’Ona destaca el fet de “sortir de la zona de confort i experimentar coses completament diferents a què estem acostumats, a més de la gent de tot el món que es coneix”. n

El CETT més universal David Peguero, present a diverses fires de Mèxic El 17 de febrer, a la Fira de Programes Internacionals de l’UDEM (Monterrey), Peguero va realitzar una conferència sobre el comportament del consumidor a través d’un cas pràctic. La mateixa setmana va visitar la Fira de Programes Internacionals de l’ITESM (Monterrey) i la Fira de Negocis Anáhuac Norte, a Ciutat de Mèxic. El viatge també va servir per representar el CETT a la Fira de Programes Internacionals ITESM (Campus Estado de México) i a l’ITESM (Campus Guadalajara).

Nou conveni de col·laboració entre el CETT i l’UQAM La Dra. Maria Abellanet i David Peguero han visitat recentment la Université du Québec à Montréal (UQAM) per signar la renovació del conveni de col·laboració establert per primera vegada l’any 2001. Com a conseqüència de l’èxit que la mobilitat estudiantil ha tingut entre els estudiants del CETT, s’incrementa la xifra d’alumnes que formaran part de l’interanvi, que passarà de 4 a 5. A més, es preveu desenvolupar noves línies de col·laboració, com ara la direcció per part del CETT d’un número de la revista TEOROS, la col·laboració entre les publicacions d’ambdues institucions, ARA i TEOROS, el desenvolupament de recerca conjunta i la possible mobilitat d’alumnat de màsters amb relació als projectes de recerca. El viatge també ha servit per signar amb el Centre Mondial d’Excellence des Destinations un acord per desenvolupar projectes conjunts de consultoria i recerca aplicada.

Participació en l’innovador projecte Culinary Caravan

Des del setembre de 2016 i fins al juny de 2018, l’Escola Tècnica Professional del CETT participa en el Culinary Caravan, un innovador projecte de col·laboració educativa en l’àmbit de la formació professional. Es tracta d’una associació estratègica entre centres educatius finançada per la Unió Europea en el marc del programa Erasmus+, i hi participen 9 escoles d’hoteleria i de gestió d’empreses d’Espanya, Itàlia, Finlàndia i Letònia. Cada país compta amb l’assessorament d’emprenedors i/o d’experts del sector de la restauració. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 40

08/04/17 11:51

41

Internacional

Go Abroad with CETT-UB, la jornada sobre mobilitat acadèmica

Les aules del Campus CETT-UB són un punt de trobada d’alumnat d’arreu del món. Actualment, acullen més de 450 estudiants internacionals de 35 països que cursen diferents nivells de formacions al CETT i que enriqueixen els aspectes culturals i socials de la vida universitària. Per a molts alumnes del CETT, arriba el moment de seguir els seus passos i emprendre un viatge acadèmic i professional arreu del món. És per aquest motiu que el 12 de desembre va tenir lloc, a l’Hotel Alimara Barcelona, la sessió Go Abroad with CETT-UB, una jornada ideada per presentar a tot l’alumnat de graus universitaris del Centre la mobilitat acadèmica internacional que s’ofereix des del Campus CETT-UB. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 41

Visites acadèmiques • El passat 28 d’octubre, un grup d’alumnes xinesos que estudien espanyol a la UAB van visitar el CETT, acompanyats per Yimeng Liu, professora de l’assignatura optativa de Xinès del Grau de Turisme, i d’alguns dels seus ajudants. La professora va organitzar una activitat d’intercanvi cultural entre aquests estudiants i l’alumnat de l’optativa de Xinès del CETT, que va comptar amb la presència de Raquel Pérez, professora d’Espanyol. A més de les presentacions sobre diferents temàtiques (salut, relacions d’amistat i de parella...) dels estudiants xinesos, ambdós grups van intercanviar opinions i les dades de contacte per poder seguir practicant tots dos idiomes en un futur.

• El 17 de novembre, el Campus CETT-UB va rebre un grup d’alumnat i professorat de la Haaga-Helia University de Finlàndia, que va fer una activitat acadèmica conjunta amb els estudiants de l’assignatura Anglès 2 del Grau de Turisme i amb les professores Carolina Antiga i Núria Giralt. Posteriorment, el grup va visitar les instal·lacions del Campus.

• El 24 de novembre, 50 estudiants finalitzadors de Turisme de la Facultat de Ciències Econòmiques i Empresarials de la Universitat d’Alacant van ser al Campus CETT, on van rebre informació sobre estudis de Màster que s’imparteixen al CETT. n

08/04/17 11:51

42

Estudis i investigacions

Volum especial de la revista ARA dedicat a l’STCB Recentment s’ha publicat el darrer número de la revista de recerca en turisme ARA, Journal of Tourism Research, editada pel CETT en col·laboració amb la dominicana Fundación Global Democracia y Desarrollo (Funglode). Es tracta d’un volum especial dedicat a la difusió d’una selecció d’articles presentats durant les sessions de l’Smart Tourism Congress Barcelona, que va tenir lloc a les instal·lacions del Campus CETT els dies 9 i 11 de novembre de 2016. A continuació es publica el resum en castellà i en anglès d’un dels articles publicats: “From smart city to smart destination.

The case of three Canadian cities”, de Mohamed Reda Khomsi i François Bédard, de l’École des Sciences de la Gestion, de la Université du Québec à Montréal.

Resumen Varias ciudades en el mundo se autoproclaman “inteligentes” integrando, en diferentes grados, las nuevas tecnologías en las diferentes esferas de la ciudad. Sin embargo, a pesar de esta efervescencia alrededor de la ciudad inteligente, el concepto requiere más conceptualización por parte de los investigadores. Esto es aún más importante cuando llega el momento de distinguir entre una ciudad inteligente y un destino inteligente. La relación entre estos dos conceptos no es clara y la transición de ciudad inteligente a destino inteligente no es automática. Esta situación se explica por el hecho de que las características intrínsecas de sus respectivas poblaciones objetivo, tanto de los ciudadanos como de los turistas, son diferentes. En este orden, este artículo compara tres ciudades

canadienses de la provincia de Quebec, con el objetivo de demostrar que la realización de un proyecto de destino inteligente, requiere la adaptación de las estructuras de gobierno, la participación de todos los interesados, y particularmente en turismo.

Abstract Several cities around the world are self-proclaimed “smart” by integrating, in varying degrees, new technologies in the different spheres of the city. Nevertheless, despite this effervescence around the smart city, the concept requires more conceptualization from the researchers. This is even more important when it comes time to distinguishing between smart city and smart destination. The relationship between these two concepts is blurred and the transition from the smart city to the smart destination is not automatic. This situation is explained by the fact that the intrinsic characteristics of their respective target populations, being the citizens and the tourists, are different. This article compares three Canadian cities in the province of Quebec with the aim of demonstrating that the realization of a smart destination project requires the adaptation of governance structure and the involvement of all the stakeholders and more particularly in tourism. n

L’ARA, al portal de Revistes Científiques de la UB i de RACO La revista ARA ha entrat a formar part de la base de dades del portal de Revistes Científiques de la Universitat de Barcelona (RCUB), així com de RACO (Revistes Catalanes amb Accés Obert), gestionades pel Centre de Recursos per a l’Aprenentatge i la Investigació (CRAI) de la Universitat de Barcelona. Aquesta inclusió donarà major visibilitat a la publicació, en millorarà el procés d’edició i contribuirà a avançar en el camí cap a la indexació de la revista en les bases de dades de publicacions científiques més reconegudes en l’àmbit internacional. Tot un pas endavant per a l’ARA. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 42

08/04/17 11:51

43

Estudis i investigacions: Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori

El CETT participa en el projecte EmbleMatiC, seleccionat per la Unió Europea El CETT-UB, a través del Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori (GRTCT) participa com a soci en el projecte modular EMbleMatiC-Emblematic Mediterranean Mountains as Coastal Destinations of Excelence, aprovat en la primera convocatòria del programa Interreg Mediterranean i cofinançat pel Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER).

La cooperació territorial europea és un dels dos objectius de la política de cohesió de la Unió Europea i estableix un marc per a la implementació d’accions conjuntes i l’intercanvi de polítiques entre actors nacionals, regionals i locals de diferents estats membres.

El principal objectiu del Programa Interreg MED és la promoció del creixement sostenible a l’àrea mediterrània, mitjançant el foment de conceptes i pràctiques innovadores i un ús raonable dels recursos, i el suport a la integració social a través d’un enfocament de cooperació integrat i basat en el territori.

El projecte s’inclou en l’Eix Prioritari 3 Recursos Naturals i Culturals, que busca la protecció i la promoció dels recursos naturals i culturals de la Mediterrània, i en concret, en l’Objectiu Específic 3.1 de potenciació del desenvolupament d’un turisme costaner sostenible i responsable a l’àrea MED. En el projecte participen cinc estats de la riba mediterrània (Espanya, França, Itàlia, Grècia i Albània), on es troben les nou muntanyes etiquetades com a emblemàtiques (Pedraforca, serra de Tramuntana, Canigó, Sainte Victoire, Etna, Gran Sasso, Olimp, Ida i Cika); així com una universitat (CETT-UB), que ha d’actuar com a centre acadèmic i d’expertesa.

xos turístics i una major participació activa dels habitants i dels actors locals.

Aquest projecte vol contribuir a reequilibrar els fluxos turístics entre la costa i les muntanyes, i a desestacionalitzar i millorar els beneficis econòmics per als territoris. Així, doncs, diverses proves portaran aquestes zones a la definició d’una marca paraigua basada en un enfocament sostenible i responsable. Si aquesta avaluació es demostra positiva, més de quinze altres muntanyes de la conca mediterrània podrien afegir-se a la xarxa, conjuntament amb les seves autoritats locals, per tal d’adaptar-hi les respectives polítiques turístiques. D’entre els diversos paquets de treball (Work Packages) en què es divideix el projecte, el GRTCT tindrà un paper destacat en els següents: WP2 Comunicació: formació dels actors locals en matèria d’slow tourism.

• WP4 Validació: activitats preparatòries per al disseny de productes turístics, amb la definició d’un breu estudi de mercat sobre l’slow tourism a les muntanyes costaneres mediterrànies i avaluació de les proves pilot.

• WP5 Transferència: elaboració d’un marc de qualitat per a les Muntanyes Emblemàtiques de la mediterrània com a destinacions costaneres d’excel·lència.

•

Es tracta, doncs, d’un projecte de gran abast que aportarà projecció al CETT i especialment al Grup de Recerca, i un repte que esperem resoldre amb èxit. n Ramon Serrat. Membre del GRTCT i coordinador del projecte

Un objectiu ambiciós L’objectiu d’EMbleMatiC és crear i sotmetre a prova una oferta turística nova i innovadora basada en les característiques comunes d’aquestes muntanyes i crear una alternativa a les tradicionals vacances de platja. No es tracta de crear un producte turístic genèric, sinó més aviat de proposar una nova manera de concebre el turisme que combini el desenvolupament amb la protecció dels entorns naturals, mitjançant l’aplicació d’una gestió més sostenible i responsable dels flu-

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 43

08/04/17 11:51

44

Turisme, Literatura i Barcelona El desembre del 2015 Barcelona va entrar a formar part de la Xarxa de Ciutats Creatives de la Literatura de la UNESCO. Aquesta nova condició fou una confirmació de la seva estreta vinculació amb la literatura; i és que, més enllà de la Diada de Sant Jordi, Barcelona compta amb un sector editorial rellevant en l’àmbit internacional, una saludable xarxa de biblioteques, institucions, llibreries i eines per a la promoció de la lectura i l’escriptura, i un ric i ampli patrimoni literari, i és una ciutat escenari d’obres literàries d’impacte internacional i d’acollida d’autors de gran importància.

El patrimoni literari de la ciutat la converteix, en potència, en una destinació turísticoliterària de primer ordre. No obstant això, el grau de desenvolupament de l’oferta de turisme literari a la ciutat encara es troba en un estat embrionari, comparat amb el de destinacions com Dublín o Edimburg, on el turisme literari té major tradició. En el sector acadèmic, és també l’entorn cultural anglosaxó qui lidera la generació del coneixement sobre la relació entre turisme i literatura.

En aquest context, i prenent la iniciativa, el GRTCT del CETTUB ha decidit desenvolupar, dins la línia de recerca de Turisme Cultural, investigacions vinculades al turisme literari en el marc de Barcelona, amb l’objectiu de generar coneixement expert entorn d’aquesta modalitat de turisme cultural que pugui revertir en la millora de l’oferta turística de la ciutat.

Una de les primeres accions realitzades dins d’aquesta nova línia d’investigació del GRTCT va ser la presentació d’una comunicació al III Congreso Científico-Profesional de Turismo Cultural a Còrdova, els dies 23 i 24 de febrer d’aquest any.

Aquest congrés acadèmic, organitzat per la Universitat de Còrdova, la Universitat Loyola, la Diputació de Còrdova i el seu Ajuntament, és un dels més rellevants en l’àmbit d’estudi del turisme cultural.

La comunicació “Análisis de la puesta en valor del Boom Latinoamericano en Barcelona”, realitzada per l’autor Jordi Arcos Pumarola, consisteix en un estudi de cas que descobreix en quin estat es troba la posada en valor del boom llatinoamericà a la ciutat de Barcelona.

Aquest moviment literari va tenir lloc entre les dècades dels 60 i 70, quan la literatura llatinoamericana va assolir un alt nivell de difusió i reconeixement internacional gràcies a

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 44

© Rafael Carmona

l’aparició d’autors amb gran talent (Gabriel García Márquez, Mario Vargas Llosa, Julio Cortázar...) i a la transformació que va produir-se en el sector editorial en llengua castellana, liderada des de Barcelona per l’agent editorial Carmen Balcells.

La capitalitat de Barcelona en el context del boom llatinoamericà va fer que molts d’aquests autors visquessin durant anys a la ciutat i hi consolidessin la seva professió.

La investigació consta de dues parts diferenciades. En primer lloc, es qüestiona si la petjada deixada per aquests autors a la ciutat és posada en valor en l’actualitat, tot cercant, per tant, si existeixen productes turístics o literaris articulats entorn del patrimoni literari lligat al boom llatinoamericà. La segona fase consisteix a generar un mapa literari vinculat a la figura de Gabriel García Márquez, un dels autors més universals de la literatura i figura destacada d’aquest moviment literari, mitjançant un treball bibliogràfic que utilitza diferents fonts per identificar aquells espais lligats a l’autor colombià dins la Barcelona actual que puguin emprar-se en una potencial oferta turística.

Els resultats de la investigació mostren que el gruix d’elements vinculats a aquest patrimoni literari es troba al districte de Sarrià–Sant Gervasi, però que, no obstant això, no existeixen en l’actualitat productes turisticoculturals que donin a conèixer aquest episodi historicoliterari de la ciutat.

Així, la investigació finalitza ressaltant que la posada en valor d’un patrimoni intangible requereix d’un treball previ de prospecció, identificació i estructuració que permeti generar les condicions per a la creació de productes entorn del patrimoni en qüestió, per tal d’evitar que romangui desapercebut.

Prenent les conclusions com a punt de partida, el GRTCT té la intenció de generar, potenciar i consolidar un coneixement que permeti afavorir el desenvolupament de Barcelona com a destinació literària. n

Jordi Arcos Pumarola. Membre del GRTCT

08/04/17 11:51

rquez, ó que na, lialcells. tinoadurant

primer rs a la r tant, entorn egona figuersals terari, fonts à dins encial

d’eleal disxò, no s que ciutat. en vaevi de enerar patricebut.

TCT té ement a com

GRTCT

45

Estudis i investigacions: Grup de Recerca Hoteleria (GRH)

Aproximació a l’ús de sistemes de fidelització en el sector hoteler Des dels inicis de l’activitat turística, la satisfacció i la fidelització de la clientela s’han situat entre els principals objectius estratègics de qualsevol organització. Ningú no posa en dubte la importància de conèixer perfectament la clientela, especialment des de la vessant més personal (les motivacions, preferències, hàbits, costums, incidències...), cosa que fa que aquest aspecte esdevingui un dels factors més importants i diferencials de la nostra indústria amb relació a la creació d’experiències úniques, personals i memorables.

Durant anys, el sector hoteler ha generat informació molt valuosa relacionada amb els seus hostes (preferències, hàbits, costums, incidències...). Actualment, el repte ja no és la gestió d’aquesta informació, sinó el fet de transformar-la en productes i serveis personalitzats que s’anticipin a les necessitats de l’hoste, una de les millors estratègies de servei que, malauradament, poques organitzacions contemplen. Gràcies a l’ús d’aquests sistemes, els procediments de les organitzacions es poden redirigir o reorientar cap a una gestió integral operativa i comercial personalitzada que representi un valor afegit únic per a totes les parts.

Fins a la data, són molts els autors que han tractat el tema de l’aplicació de sistemes de fidelització des de diferents vessants, especialment aplicats a altres sectors. El projecte del Grup de Recerca Hoteleria del CETT, realitzat en col·laboració amb les alumnes del Grau en Turisme en la menció d’Hoteleria Irene Aldana, Cristina Birba i Ana Fernandez, inicia una nova línia d’investigació centrada en l’ús del Business Intelligence vinculat a la gestió integral de les experiències turístiques.

L’estudi s’ha dut a terme amb l’objectiu d’aconseguir un compendi inicial de referències i conceptes sobre els sistemes de fidelització, i una aproximació a l’opinió i a la perspectiva dels diferents perfils professionals i experts sobre la seva aplicabilitat en el sector hoteler. Els resultats s’han obtingut a partir d’una metodologia fonamentalment analítica descriptiva, que ha permès recopilar la informació de manera objectiva a través de la selecció de més de 200 referències bibliogràfiques, entre articles acadèmics i altres documents objecte d’estudi. La visió més acadèmica dels conceptes s’ha completat amb l’aportació d’experts acadèmics i de directius

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 45

del sector, mitjançant la tècnica qualitativa estructurada de l’entrevista en profunditat.

Els principals resultats obtinguts posen en relleu que els professionals hotelers i els experts acadèmics coincideixen a l’hora de considerar com a factor clau de la fidelització de la clientela la selecció i la formació del personal, la motivació de l’equip humà, la implementació de sistemes de qualitat, i la inversió tecnològica com a eina per facilitar la personalització del servei. En la majoria dels casos, l’aplicació dels sistemes de fidelització en el sector hoteler es basa en l’ús d’un programa, CRM o Customer Relationship Management System, sistema que dona suport a l’actuació dels membres de l’equip. Aquest sistema aporta informació especialitzada, personalitzada i efectiva sobre el client que s’ha obtingut a través de l’observació i la participació activa de tots els recursos de l’organització durant estades anteriors. La seva funció bàsica és recopilar informació, amb la intenció de conèixer millor el client i poder personalitzar-ne les estades.

De l’estudi s’extreu que els sistemes de fidelització requereixen d’una major investigació i desenvolupament, i del disseny d’un model de polítiques d’actuació, implantació, gestió integral i millora per aprofitar al màxim el seu potencial i garantir-ne l’èxit. Serà interessant estudiar el grau de satisfacció dels hostes respecte a l’ús d’aquests sistemes, analitzar la implantació i el disseny d’un model d’aplicació al sector hoteler, i valorar-ne la possible extrapolació en altres sectors. D’altra banda, l’estudi permet potenciar les línies de col·laboració amb les organitzacions turístiques per tal de demostrar el potencial d’aquests sistemes en l’àmbit de la gestió de les destinacions turístiques. Finalment, la continuïtat d’aquesta línia de treball permetrà aprofundir en la recerca, així com potenciar la transferència del coneixement expert al sector. n Núria Louzao. Professora i Investigadora del GRH i coordinadora del Màster de Direcció Hotelera i de Restauració

08/04/17 11:51

46

El procés de consum i la generació d’experiències en el sector hoteler Multitud d’autors han analitzat l’experiència com a concepte i l’han diferenciat de la conceptualització bàsica dels serveis, però pocs han treballat des de la perspectiva del generador d´experiències hoteleres, establint una pauta per a la seva gestió.

Des del GRH ens qüestionem quin és l’abast de la gestió d’experiències en un hotel i quins són els factors clau en què s’ha d’incidir per esdevenir un bon generador d’experiències.

Amb l’objectiu de vincular la generació de les experiències dels hostes dels establiments hotelers, amb l’abast de tot el procés de compra/consum i, conseqüentment, del seu àmbit de gestió, el GRH del CETT, amb la col·laboració dels alumnes del Grau de Turisme en la menció d’Hoteleria Adrián Martínez, Eduard Lledó i Guillem Oliver, van dur a terme una primera investigació per posar de manifest quin és, segons els hostes dels hotels de 4-5* de Barcelona, el grau d’influència de cada etapa del procés de consum en la seva experiència global. Amb la visió futura d’intentar establir un model hoteler per a la generació d’experiències, es va incorporar al projecte l’interès per identificar quins són els factors o les variables més determinants en cadascuna de les etapes del procés, sempre des del punt de vista de l’hoste.

Es va plantejar una investigació descriptiva quantitativa amb què es pretenia identificar la importància numèrica de cada etapa del procés de consum en la valoració de l’experiència global de l’hoste. Com a eina bàsica es va dissenyar una enquesta estructurada, en la qual es va demanar informació sobre el perfil personal i sociodemogràfic i el perfil del turista, la importància del pes de cadascuna de les etapes en la gene-

ració de l’experiència global i, finalment, valoracions relatives a les diferents etapes del procés de compra/consum.

Contemplant un univers de 8.303.649 turistes als hotels de 4-5* de Barcelona, l’equip de la investigació va enquestar 380 hostes, fet que implicava un marge d’error del 5 % suposant màxima indeterminació i un nivell de confiança del 95 %.

Segons els resultats, l’experiència d’un hoste d’un establiment hoteler està relacionada amb totes les etapes del procés de compra/consum: inspiració, recerca, validació, planificació i reserva, experiència/servei, i la fase de compartir. L’etapa que té una major influència sobre l’experiència global és la de l’experiència/servei, que va obtenir una puntuació de 8,6 sobre un màxim de 10, seguida de la planificació i reserva (8,02), la recerca (7,78), la inspiració (7,58) i la fase de compartir (6.29). La gestió de l’experiència per part de l’establiment s’ha de centrar en aquestes etapes, però també ha d’influir en altres factors determinants, que s’han posat en relleu: A la recerca, l’accessibilitat de la informació és el factor més valorat, amb un 8,1 sobre 10, seguit de la claredat de la informació, amb un 7,6 sobre 10.

• A la validació, planificació i reserva, l’atractiu de la web (19,7 %) i les opinions d’altres usuaris (19,5 %) tenen menys importància que la ubicació (78,2 %) i el preu (75,5%).

• A l’experiència/servei, i per ordre d’importància –ubicació, neteja i confort, valor, seguretat, empatia del personal, serveis i instal·lacions–, tots els elements han rebut un valor d’entre un 8 i un 8,92 sobre 10 per la seva influència en l’experiència global.

• A l’hora de compartir l’experiència, per a un 60,7% dels enquestats és molt important la resposta i/o aportació de l’establiment als comentaris.

•

Així, doncs, com a conseqüència d’aquesta investigació s’ha ampliat l’abast de l’experiència global d’un hoste hoteler, tradicionalment vinculat a la servucció com a moment en què la clientela gaudeix dels serveis de l’establiment, i s’ha establert un vincle amb tot el procés de consum, amb l’aportació rellevant que suposa la identificació de la influència de cada fase del procés en l’experiència global. Amb l’objectiu de seguir contribuint en la millora de la gestió experiencial de la indústria hotelera, des del GRH ja s’estan desenvolupant noves investigacions: “Factors clau per a la generació d’experiències en establiments hotelers” i “Indicadors de la gestió d’experiències per a establiments hotelers”. n Gloria Sanmartín Antolín Consultora de CETT Consultors i investigadora del GRH

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 46

08/04/17 11:51

47

Estudis i investigacions: Grup de Recerca Cuina i Gastronomia

Mirades que construeixen les ciències gastronòmiques A la informació, ens hi podem aproximar des del coneixement expert (top-down) o bé des de l’anàlisi de dades massives (bottom-up). Els estudiants del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC) posen en pràctica aquesta doble perspectiva amb Oilab, un projecte centrat en el món dels olis en gastronomia.

Top-down i bottom-up: dues aproximacions a la informació gastronòmica Com es combinen els ingredients a la cuina? A principis dels anys 90, els xefs François Benzi i Heston Blumenthal, després d’anàlisis de la composició química dels aliments, proposaven la hipòtesi del food pairing: els ingredients que comparteixen més compostos de flavor són més bons combinats que els que no en comparteixen tants (Blumenthal, 2008). Dues dècades després, van començar a sorgir treballs que buscaven donar resposta a aquesta pregunta des d’un altre angle: veient com s’acaben combinant els ingredients en desenes de milers de receptes de cuina extretes, bàsicament, d’Internet. El primer d’aquests estudis va ser el de Yong-Yeol et al. (2011), que confirmava o desmentia la hipòtesi del food pairing en funció del tipus de cuina.

Com substituir un ingredient per un altre en una recepta? De vegades, podem necessitar fer algun canvi en els ingredients d’una recepta, sigui per una al·lèrgia o intolerància, perquè volem fer el plat més lleuger o perquè ens acabem d’adonar que no tenim ous. Podem trobar-hi una alternativa aplicant, per exemple, un criteri nutricional i buscant ingredients amb composicions similars (Farran, Zamora i Cervera, 2003). Des d’una altra òptica, Teng, Lin i Adamic (2012) creen xarxes i clústers de possibles substituts a partir del que proposen els usuaris en dos milions de comentaris extrets de llocs web de receptes.

Aquests dos exemples mostren com, a la informació, ens hi podem aproximar des del coneixement teòric, experimental i, en definitiva, expert, o bé des de l’anàlisi de dades massives o big data. Aquesta doble perspectiva es relaciona, en certa manera, amb dos conceptes característics de la informàtica que, per extensió, s’han aplicat a molts altres contextos i disciplines: top-down (‘de dalt a baix’) i bottom-up o data-driven (‘de baix a dalt’ o ‘guiat per dades’), respectivament.

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 47

Carles Tejedor, creador d’Oilab, és un habitual col·laborador en la docència al CETT.

Oilab1, un projecte del xef Carles Tejedor que va néixer l’any 2012 en el marc del curs Science and Cooking de la Universitat Harvard, fixa aquestes dues mirades sobre el món dels olis. Aquest lloc web, que actualment s’està ampliant, té com a objectiu ser un referent en informació sobre olis en gastronomia i, al mateix temps, recull dades de manera massiva de les xarxes socials.

Participació dels estudiants del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques en el projecte Oilab Els estudiants de tercer curs del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC) han dut a terme una col·laboració en el projecte Oilab en el marc de l’assignatura que tracta la gestió del coneixement gastronòmic i la gastronomia computacional. Aquesta col·laboració s’emmarca també dins de la nova línia de recerca en gastronomia computacional del Campus de l’Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona. La revista Tot CETT del passat mes de novembre

1

http://www.oilab.info

08/04/17 11:51

48

publicava un article que tractava justament de l’emergència d’aquesta nova disciplina, confluència de les dades massives i la gastronomia (Vila, 2016).

L’assignatura de Gestió del Coneixement Gastronòmic i Gastronomia Computacional es mou en el contínuum que formen coneixement, informació i dades (Tuomi, 1999) per analitzar la gastronomia des d’una perspectiva top-down, que permet tractar la conceptualització i estructuració del coneixement gastronòmic, i des d’una perspectiva bottom-up, que se centra en l’anàlisi de dades massives amb mitjans computacionals. La conceptualització del coneixement gastronòmic adquireix un valor imperatiu en un moment com l’actual de construcció de les ciències gastronòmiques, i d’entrada de la gastronomia a les universitats i a centres de recerca en forma de nous estudis i línies d’investigació.

La col·laboració amb Oilab ha permès als estudiants posar en pràctica aquesta doble perspectiva. En primer lloc, han col· laborat en la construcció d’un recurs que permet analitzar les mencions a Twitter sobre elaboracions d’oli d’oliva texturitzat2, en concret aire d’oli, crema d’oli, crispetes d’oli, destil·lat d’oli, encapsulat d’oli, escuma d’oli, flam d’oli, gelatina d’oli, maionesa d’oli, mantega d’oli, mel d’oli, núvol d’oli, pols d’oli i sopa d’oli. Els estudiants han dut a terme una anàlisi terminològica per determinar les variants d’aquests termes en català, castellà, anglès i francès (Vila, Bidon-Chanal i Egea, en premsa); per exemple, entre les variants en català de pols d’oli hi trobem oli polvoritzat i sorra d’oli. El recurs resultant fa recomptes de les mencions d’aquests termes a Twitter (globals i desgranades per variants i equivalents en les diferents llengües); publica rànquings per veure quines són les elaboracions més populars; genera gràfiques temporals de l’evolució d’aquesta popularitat; i mostra les últimes piulades a tall d’exemple. D’altra banda, constitueix un material de gran valor per a potencials estudis posteriors: es podria aplicar, per exemple, processament del llenguatge a les piulades per detectar l’opinió que tenen els usuaris d’aquestes elaboracions.

La mirada top-down l’han posat en pràctica a través de l’elaboració d’articles per a la Viquipèdia sobre les 14 elaboracions d’oli d’oliva texturitzat mencionades. Aquesta activitat es va dur a terme en col·laboració amb l’assignatura Experimentació Culinària per tal de complementar-la amb coneixement científic teòric i pràctiques al laboratori. Des del lloc web d’Oilab es pot accedir a aquests articles i se’n pot veure part dels continguts i imatges.

La col·laboració amb Oilab també va comptar amb un seminari impartit per Carles Tejedor, com dèiem, impulsor del lloc web, i Pere Manent, de l’empresa que s’encarrega del desenvolupament tecnològic del projecte. Aquestes dues veus van permetre als estudiants conèixer tant la filosofia com la vessant més tècnica del projecte. Finalment, a partir de tota la informació rebuda, els estudiants van presentar una anàlisi 2

http://www.oilab.info/oil/olive-oil

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 48

crítica d’Oilab acompanyada de propostes de millora: afegir motors de cerca amb filtres per fer la cerca d’informació més fàcil o posar el focus en aplicacions culinàries dels olis en són dos exemples. Actualment, s’estan estudiant les propostes dels estudiants com a possibles ampliacions del projecte.

El coneixement expert i l’anàlisi de dades massives ens ofereixen dues mirades complementàries en la construcció de les ciències gastronòmiques. Una adequada conceptualització i estructuració del coneixement per part d’experts és imprescindible, però també ho és saber què diuen les dades, ja que poden deixar al descobert informació no sempre visible o previsible des del coneixement. Obrir aquests dos finestrals als futurs professionals del sector és un clar objectiu del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques.

Agraïments Aquesta col·laboració no hauria estat possible sense la feina feta pels estudiants de tercer del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques; el suport de les empreses Oilmotion i Èmfasi, responsables del desenvolupament d’Oilab; i els Serveis Lingüístics de la Universitat de Barcelona i Amical Wikimedia, que han ajudat amb els treballs de terminologia i de Viquipèdia, respectivament. n Marta Vila Professora associada i investigadora del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la Universitat de Barcelona.

Imparteix Gestió del Coneixement Gastronòmic i Gastronomia Computacional al Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques

Referències • Ahnert, Sebastian E. 2013. Network analysis and data mining in food science: the emergence of computational gastronomy. Flavour, 2:4.

• Blumenthal, Heston. 2008. The big fat duck cookbook, Bloomsbury, London.

• Farran, Andreu, Raül Zamora, Pilar Cervera. 2003. Taules de composició d’aliments del CESNID, McGraw Hill i Edicions Universitat de Barcelona, Barcelona.

• Teng, Chun-Yuen, Yu-Ru Lin i Lada A. Adamic. 2012. Recipe recommendation using ingredient networks. Proceedings of the 4th Annual ACM Web Science Conference (WebSci 2012), pàgines 298-307.

• Tuomi, Ilkka. 1999. Data is more than knowledge. Implications of the reversed knowledge hierarchy for knowledge management and organizational memory. Journal of Management Information Systems, 16(3): 103-118.

• Vila, Marta. 2016. Casen el bonítol i el mango? Appetit i la gastronomia computacional. Tot CETT 32: 47-49.

• Vila, Marta, Axel Bidon-Chanal i Àngels Egea. En premsa. La terminologia en la construcció de les ciències gastronòmiques. Experiència docent en el grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques. Terminàlia.

• Yong-Yeol, Ahn, Sebastian E. Ahnert, James P. Bagrow i Albert-László Barabási. 2011. Flavor network and the principles of food pairing. Scientific Reports, 1:196. n

08/04/17 11:51

49

Recursos Turístics Ambient, territori i paisatge.

Valors i valoracions Ramon Folch i Josepa Bru Editorial Barcino

Màrqueting digital per a organitzacions turístiques Montserrat Peñarroya i Enric López C. Editorial 3i SIC Aquesta publicació té l’objectiu d’apropar de forma amena, fàcil i entenedora el màrqueting digital a tots els professionals del turisme, l’hoteleria i la gastronomia de Catalunya i del món. És un llibre que identifica més de 30 tècniques que s’utilitzen en l’àmbit #nonstop del màrqueting, en què s’hi suma la component online i mobile. Després d’una breu i sintètica explicació de cadascuna d’aquestes tècniques, es destaca per a què poden ser útils a les organitzacions, i aquest fet s’il·lustra amb bones pràctiques (més de 50) de diferents empreses i entitats de Catalunya. Sens dubte, aquestes bones pràctiques ajuden a comprendre d’una forma molt entenedora quina és l’aplicació i la conveniència de les tècniques més habituals del màrqueting digital.

Les tècniques que es descriuen en el llibre s’han agrupat a l’entorn del lloc web (disseny, orientació a la clientela...), de l’atracció de visites a aquest lloc web (SEO, SEM, comunicació online...), de la conversió de les visites en clientela (usabilitat, persuasió, motor de reserves...) i de les tècniques que s’utilitzen per amplificar el missatge clau envers la clientela, els usuaris... (xarxes socials com ara Instagram, Facebook, Linkedin, YouTube...). Al final del llibre s’inclou un petit glossari terminològic que recull els conceptes més habituals que es treballen en l’àmbit de coneixement del màrqueting digital.

A més de l’obra que es presenta, el projecte contempla també la creació d’un espai web on es recolliran els continguts principals de l’edició impresa i les diverses actualitzacions necessàries a què obliga el màrqueting digital.

Els autors són Enric López C., expert, professor i investigador del Grup de Recerca Hoteleria de l’EU CETT–UB i director del Màster Oficial de Direcció d’Empreses Turístiques (en què s’inclou l’especialitat de Màrqueting Digital), i Montserrat Peñarroya, experta de reconegut prestigi i col·laboradora del citat Màster des de fa anys al CETT–UB, que a més dóna suport a l’edició i difusió del llibre. A més, l’obra recull pròlegs destacables de la Dra. Maria Abellanet, CEO del Grup CETT; del Dr. José Antonio Pérez-Aranda, director de l’EU CETT-UB; del Dr. Antonio Guevara, degà de la Facultat de Turisme de la Universitat de Màlaga i president de la RedIntur, i de Carlos Romero, director d’I+D+i de Segittur. n

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 49

Els autors han encarat el repte d’escriure sobre els valors, però referits a un tema complex com el territori i el paisatge. El viatge entre els dos extrems, l’espiritual i el material, el cobreixen amb intensitat, sense deixar res per verd, valgui la dita també per la connotació ecològica, que tanta importància té en el llibre –o, per ser més exactes, socioecològica, terme que Ramon Folch adopta com a definidor de la seva principal ocupació professional, i que té l’avantatge, entre d’altres de més científics, de connectar netament amb el de la geògrafa Josepa Bru. El resultat de la col·laboració és un llibre en què es trenen de forma sòlida perspectives múltiples, en un exercici excepcional –per bo i per infreqüent– de transversalitat intel·lectual; una obra de tarannà naturalista, socioecològic, geogràfic, ètic, estètic, literari, econòmic, polític..., tot això alhora i de forma harmònica.

Anarkia.

El Celler de Can Roca Jordi Roca Montagud Editores Anarkia és la gran obra sobre la cuina dolça d’El Celler de Can Roca (3 estrelles Michelin). Jordi Roca, proclamat millor pastisser del món l’any 2014, hi publica la seva magistral antologia de postres, amb 115 creacions i 479 elaboracions, il·lustrades amb 2.050 fotografies i 105 processos que es mostren pas a pas. A més, en aquesta obra de gran format també s’inclouen les tècniques i elaboracions pastisseres, així com els ingredients fonamentals que intervenen als plats dolços d’El Celler de Can Roca, un restaurant free style i de cuina en llibertat, compromès amb la vanguàrdia creativa, sense renunciar a la memòria culinària.

Les 560 pàgines d’aquest llibre plantegen un apassionant viatge per les postres més rocambolesques i creatives dels últims temps. n

08/04/17 11:51

50

Recursos Turístics • Armendáriz Sanz, J. L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2a ed.

Madrid: Paraninfo, 2016.

España y Portugal 2017. Madrid: Repsol, 2016.

• Laza Muñoz, P.; Olaya Abad, J.; Torres Barbazal, J. Cocina y restauración.

Cuaderno de trabajo. Madrid: Síntesis, 2016.

• Cambils Camarena, J-C. La colaboración público-privada en los entes mixtos locales de gestión y promoción turístiticas. La visión de los socios públicos y privados. Madrid: Síntesis, 2016.

• Lozano Luzón, J. Actividades de ocio y tiempo libre. Madrid: Síntesis, 2016.

• Castanho, T.; Bianchi, L. Brasil: libro de cocina. Madrid: Neo Person, 2016.

• Marcolini, P. Cacao. Del haba a la tableta. Barcelona: Librooks, 2016.

• España-Portugal. La Guía Michelin 2017. Tres Cantos (Madrid): Michelin, 2016.

• Modificando la textura de los alimentos. Manual de uso de los hidrocoloides. Madrid: ViveLibro, 2016.

• Farinós Viñas, J. E. Gestión financiera de la empresa turística. Madrid: Síntesis, 2016.

• Morales Carballo, M. G. Animación turística. Madrid: Síntesis, 2016.

• Folch, R.; Bru, J. Ambient, territori i paisatge. Valors i valoracions. Barcelona: Barcino, 2016.

• García Ortiz, F.; Gil Muela, F.; Garíca Ortiz, P. P. Operaciones básicas y servicios en restaurante y eventos especiales. 2a ed. Madrid: Paraninfo, 2016.

• Morató, R. et al. Four in one. Barcelona: Vilbo, 2016.

• Muelas, J. de las. Coocktails & food.

Los nuevos coktails de uno de los mejores bartenders del mundo maridados con recetas de los grandes chefs españoles del momento. Barcelona: Planeta, 2017.

• Paisatge, economia i empresa. Olot: Observatori de Paisatge de Catalunya, 2016.

• Piriou, J.; Ananian, P.; Clergeau, C. Tourisme et événementiel. Enjeux territoriaux et stratégies d’acteurs. Montreal: Presses de l’Université du Québec, 2017.

• Roca, Jordi. Anarkia. El Celler de Can Roca. Barcelona: Montagud, 2016.

• Sánchez González, D. del M. Técnicas de organización de eventos. Madrid: Síntesis, 2016.

• Simancas Cruz, M. (coord.). La planificación y gestión territorial del turismo.

Madrid: Síntesis, 2016.

• Talón Ballesteros, P.; González Serrano, L.; Rodríguez Antón, J. M. Fundamentos de dirección hotelera. Volumen 1: Análisis sectorial y organización departamental hotelera. Madrid: Síntesis, 2016.

• Gascón, J.; Cañada, E. (coord.) Turismo residencial y gentrificación rural. El Sauzal (Tenerife): Pasos, 2016.

• Muñoz Boda, M. S. Protocolo y relaciones públicas. 2a ed. Madrid: Paraninfo, 2016.

• Talón Ballesteroa, P.; González Serrano, L.; Rodríguez Antón, J. M. Fundamentos de dirección hotelera. Volumen 2: Comercialización, Revenue Management, Calidad y Finanzas. Madrid: Síntesis, 2016.

• Gil Gil, G. Organización de la producción alimentaria. Madrid: Síntesis, 2016.

• Nieto Rodríguez, A. Dirección y gestión de entidades de intermediación turística. Madrid: Síntesis, 2016.

• Valverde, A. Host. La importancia de buen servicio de sala. Barcelona: Planeta, 2016.

• Guía Peñín de los vinos de España 2017. Madrid: Pi&Erre, 2016.

• Guía Repsol. Guía de turismo con los mejores restaurantes 2017. Madrid: Repsol, 2016.

• Guía Repsol 2017. Mapas de carreteras

• Ojeda García, C. D. Mármol Sinclair, P. Marketing turtístico. 2a ed. Madrid: Paraninfo, 2016.

• Olmos Juárez, L.; García Cebrián, R. Estructura del mercado turístico. 2a ed.

Madrid: Paraninfo, 2016.

Pàgines web preseleccionades per als XXXIII Premis Alimara Premi Alimara a la Innovació en Producte o Experiència

http://benvingutsapages.cat/ http://www.smartillemena.cat/coneix/llegim-a-la-llemena/seccio/ com-funciona/ https://www.casabatllo.es/ca/la-diada-de-sant-jordi/

Premi Alimara a la Innovació en l’Estratègia per a la Promoció http://www.escapadaemporda.com/ http://www.sansebastianturismo.com/es/ https://www.instagram.com/costabravapirineu/ http://www.nomadizers.com/ http://www.vinseum.cat/

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 50

Premi Alimara a l’Ús de les TIC en la Promoció

http://www.visitbenidorm.es/ver/2447/benidorm-beacons.html http://www.istra.hr/en/planning-your-travel-and-stay/istria-mobile/gwl

Premi Alimara a la Campanya de Fidelització http://www.rogersmith.com/ http://acavetravellers.com/

Premi Alimara a la Promoció d’un Turisme Sostenible http://www.elcinquellac.com/

Premi Alimara CAT

http://www.turismepriorat.org/ca/actualitat/noticies/tret-de-sortida-delpassaport-enoturista-priorat-terroir

08/04/17 11:51

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 51

08/04/17 11:51

Grup CETT

Escola Universitària

Centre adscrit a la Universitat de Barcelona

Escola Tècnica Professional Escola de Formació Contínua

TOT CETT 33 OKOKOK.indd 52

Escola d’Idiomes CETT eLearning CETT Consultors BAS

Barcelona Academic Services

Viatges Century Hotel Alimara Àgora BCN

Residència Universitària Internacional

Av. Can Marcet 36-38 08035 Barcelona Tel. +34 934 280 777 Fax +34 934 286 777 cett@cett.cat www.cett.cat

08/04/17 11:51