TOT CETT 35 en català

© Josep Maria Prat

Abril 2018. Segona etapa - Núm. 35

Joan Roca Entrevistem el xef d’El Celler de Can Roca

El turisme a Catalunya després dels atemptats del 17 d’agost i dels fets de l’1 d’octubre Notícies Arriba Cook&Travel, el Festival de Gastronomia Internacional de Barcelona En record de Ramon Bagó i Agulló ‘Executive Training & Gastronomy‘: les noves experiències MICE de l’Hotel Alimara Nou Grau de Negoci Digital i Innovació en Turisme

37* Michelin, a la XII Trobada Gastronòmica

Estudis i investigacions Es publica el llibre Ciudad educadora y turismo responsable Tendències en màrqueting digital 2018 per als professionals del sector turístic

Publicació del Grup CETT President: Miquel Alsius Consell de redacció: Maria Abellanet, Carme Cassà, Mercè Colom, Elisabet Ferrer, Nan Ferreres, José A. Pérez-Aranda, David Peguero Han col·laborat en aquest número: Oriol Anguera-Torell, Álvaro E. Arrieta, Jordi Arcos-Pumarola, Manel Bassols, Vinyet Capdet, Assumpta Domènech, Blanca Garcia, Lluc Guarro, Enric López C., Núria Louzao, Roser Martínez, Fernando Martínez-Conde, Maribel Notario, Esther Obiols, Eugeni Osácar, Marga Perelló, Marta Pérez, Sabrina Peroni, Heura Posada, Cristina Santolaya, Montserrat Saperas, Ramon Serrat, Maria Soy, Òscar Teixidó, Melissa Torres Agraïments: Anna Albuixech, Adrià Barutel, Octavi Bono, Natalia Burmicky, Maria José Cano, Pere Castells, Reyes Faulo, Raul García, Reme Gómez, Nuria Guitart, Sílvia Lozano, Albert Monterde, Daniel Pardo, Marina Peña, Marta Piulachs, Josep Maria Prat, Glòria Prunés, Júlia Ricou, Assumpta Roig, Joan Roca, Josep Salleras, Anna Siñol, Mariona Tarrida, Aurora Tomàs, Joan Torrella Edició: Mar de Paraules Redacció: Olga Prat Dipòsit legal: B-52.226/2001 Grup CETT Av. Can Marcet, 36-38 08035 Barcelona Tel.: +34 934 280 777 – Fax: +34 934 286 777 www.cett.cat cett@cett.cat

3

TOT SUMARI Notícies del Sector

4

El CETT en Acció

10

Tema

18

Entrevista

22

Opinió

24

CETT Formació

25

La recepta

34

Coneguem Catalunya

34

L’alumnat

35

Ciència i Cuina Internacional Estudis i Investigacions

38

40

42

LA INNOVACIÓ, L’INGREDIENT IMPRESCINDIBLE

Editorial

L

a innovació consisteix a introduir novetats i es refereix tant al resultat com a l’acció de crear aquest resultat. Es pot tractar de petits canvis que augmenten les prestacions o capacitats, o de transformacions fonamentals. La innovació és la implementació de nous o millorats productes, serveis, processos o formes d’organització, i genera una major productivitat i satisfacció als usuaris d’aquests productes. És, doncs, un element bàsic per al progrés econòmic i per a la gestió empresarial. Ara bé, cal distingir la innovació de la invenció: així, cal entendre la primera com la suma d’idees que aporten valor i que, finalment, proporcionen resultats.

El Grup CETT el formem un equip amb il·lusió compartida per un projecte creixent i amb vitalitat. Ens motiva seguir desenvolupant la nostra missió, convençuts que comptem amb un model únic que aporta valor als estudiants en forma de coneixement teòric i pràctic. Contínuament i amb constància, des del Campus CETT reforcem la nostra vocació internacional amb l’ambició de projectar-nos com una referència, més enllà del nostre país. El nostre “cor bussines” és en la formació, la investigació i la transferència del coneixement en Turisme, Hoteleria i Gastronomia, amb un pes creixent en la creació de riquesa i d’ocupabilitat, i amb una voluntat i activitat promotora de valors positius associats a l’intercanvi cultural, la tolerància i l’esperit obert. Tenim una mentalitat oberta al món; promovem la innovació i l’esperit emprenedor mitjançant l’estreta vinculació universitat-empresa. Contribuïm a l’evolució del sector amb responsabilitat social empresarial al servei de la societat i del país.

El Campus CETT–UB és l’únic de l’Estat en què s’imparteixen tots els nivells de formació amb reconeixement oficial en turisme, hoteleria i gastronomia, en format presencial, en línia i semipresencial per a professionals d’avui, del demà i per a les empreses. En aquest sentit, amb la voluntat d’esdevenir la universitat de les empreses en l’àmbit internacional, potenciem tot tipus d’innovacions enfocades a la seva utilitat empresarial. Hem canviat, per exemple, el format de diversos esdeveniments que organitzem des de fa anys, per actualitzar-nos i proposar-nos nous objectius.

Enguany tenim la satisfacció d’haver celebrat la XII Trobada Gastronòmica amb una edició molt especial amb què hem volgut commemorar els 25 anys de formació en cuina al CETT. Coincidint amb la finalització al CETT de la primera promoció del Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC), el Campus va comptar amb la presència, durant tres dies, de 37 estrelles Michelin.

La innovació també ha fet incís en el desenvolupament de La Trobada 2018, amb molta participació i iniciativa per part dels estudiants i de les empreses, i amb un nou espai per a l’emprenedoria i les startup, l’Espai Turisme 3.0.

FInalment, els Premis Alimara arriben a la 34a edició amb un format adaptat a la realitat actual i amb noves categories: el Premi a la Promoció en Innovació Turística, el Premi a la Promoció en Comunicació Turística, i el Premi a la Promoció en Turisme Responsable i Sostenible, i amb els tradicionals Premi Alimara.CAT, el Premi Alimara Mass Media del CETT, el Premi Alimara dels Estudiants del CETT i el Premi Alimara Especial del CETT. Amb aquest bagatge i amb nous reptes de futur, és una satisfacció felicitar des d’aquí tots els organitzadors dels diferents actes, els participants i les candidatures que s’han presentat als Alimara, per la seva qualitat. Moltes felicitats als guardonats, i a tothom, el desig de seguir il·luminant el camí.

Miquel Alsius i Juriol. President del Grup CETT

Recursos Turístics

49

4

Notícies del Sector

EL SALÓ B-TRAVEL presenta a viatgers i professionals les millors experiències turístiques B-Travel, el saló líder especialitzat en el turisme d’experiències que té lloc del 20 al 22 d’abril al recinte de Montjuïc de Fira de Barcelona, reuneix de nou les millors propostes de viatges i escapades que ofereixen les comunitats autònomes i una important representació de països i regions de tot el món. Un dels principals atractius d’aquesta convocatòria és l’aposta per una major presència d’activitats per als professionals del sector, enfocades a la innovació, així com de la gastronomia, amb la presència destacada de Lleó, nomenada Ciutat Espanyola de la Gastronomia 2018.

Organitzat per Fira de Barcelona, B-Travel presenta les experiències viatgeres de les destinacions nacionals i internacionals, així com d’agències de viatges, hotels, navilieres especialitzades en creuers, establiments de turisme rural, companyies de transport i empreses de productes i serveis turístics. Una de les novetats d’aquesta edició és, però, el major enfocament professional del certamen, que preveu diferents iniciatives per donar a conèixer les innovacions tecnològiques aplicades al sector turístic, així com les últimes tendències en rutes i experiències viatgeres. En aquest sentit, hi haurà debats B2B sobre la innovació i la promoció de la transformació digital del sector del turisme i de l’oci, que comptaran amb oradors experts en diferents camps.

Un altre dels atractius n’és la gastronomia. Un any més s’habilita la zona B-Delicious, on es poden fer degustacions a partir d’un

euro del millor de la cuina espanyola i internacional.

Entre d’altres destinacions enogastronòmiques, destaca en aquesta convocatòria la participació de Lleó, designada Capital Espanyola de la Gastronomia de 2018, que dona a conèixer la rica varietat de la seva cuina amb diverses degustacions.

A més de l’espai gastronòmic, l’oferta turística del saló es vertebra en sis àrees, en funció de l’experiència que el visitant vol viure durant el viatge: B-Happy (viatges en família, creuers i wellness), B-Culture (viatges relacionats amb l’art, la història i la cultura), B-Special (turisme de compres i nou luxe...), B-Adventure (turisme esportiu i d’aventura), B-industrial (rutes de zones amb un ampli llegat històric industrial) i B -Delicious (rutes enogastronòmiques). B-Travel compta també amb un escenari central on tenen lloc espectacles i exhibicions de danses i tradicions del món, així com diferents xerrades sobre consells de viatges i noves rutes i experiències viatgeres.

La major oferta d’experiències i destinacions en turisme industrial Després de l’èxit de la passada edició, B-Travel torna a comptar amb l’espai B-Industrial. D’aquesta manera, el saló és l’únic que presenta una oferta diferenciada d’aquesta tendència a l’alça i destinada a donar a conèixer el ric patrimoni arquitectònic vinculat al procés productiu i al llegat històric que la indústria ha deixat en zones i regions especialment vinculades a aquesta activitat. En aquest sentit, els visitants de B-Travel poden conèixer una àmplia oferta de rutes i destinacions nacionals i internacionals, municipis, museus, centres d’interpretació, antigues factories, mines o molins... que engloben importants centres de recerca i empreses en funcionament que poden ser visitades.

Nova edició dels Premis Alimara Com cada any, vinculada a la celebració del B-Travel, cal mencionar la celebració dels Premis Alimara que organitza el CETT, el marc idoni per a la trobada dels professionals del sector, que celebren ja la XXXIV edició (vegeu la pàgina 10). n

5

Notícies del Sector

Arriba COOK&TRAVEL, el primer Festival de Gastronomia Internacional de Barcelona L’Antiga Fàbrica Damm serà la seu, els dies 12 i 13 de maig, de Cook&Travel, un festival que neix amb l’objectiu de posar en valor la feina dels restauradors i dels comerços de la ciutat que aposten per la cuina internacional i per la gastronomia com a part de la cultura d’un país i que fan de Barcelona una ciutat cada dia més oberta i cosmopolita. El CETT participarà en aquest esdeveniment pioner amb l’organització d’una taula rodona sobre les últimes tendències internacionals en turisme gastronòmic, amb la presència d’Emma Pla, professora i directora del Màster d’Innovació en la Gestió Turística. Patrimoni Culinari i Gastronòmic.

Durant dos dies, els visitants de Cook&Travel podran viure una experiència gastronòmica única: a l’espai Cuines del Món, podran tastar plats de cuina internacional que oferiran alguns dels millors restaurants internacionals de Barcelona, i al Market podran adquirir aliments, salses, espècies, llibres i gadgets relacionats amb les cuines del món i amb els viatges.

Però a més d’aquestes àrees per descobrir i per tastar sabors de tot el món, hi haurà tres espais més destinats a l’aprenentatge, amb activitats, taules rodones i debats: a l’Auditori Showcooking, representants de les cuines de diferents països elaboraran els seus plats en directe; l’espai Tallers Cook&Travel acollirà una àmplia programació amb diferents temàtiques; i al Racó del Gastroviatger es realitzaran taules rodones sobre turisme gastronòmic organitzades pel CETT-UB, xerrades sobre la influència de la cuina internacional a la nostra dieta, projeccions de gastrofilms, conferències, haikus gastronòmics i altres activitats.

Cook&Travel també comptarà amb una exposició fotogràfica sobre els mercats de tot el món. n Més informació: www.cookandtravel.es

Se celebra una nova edició de l’IBTM World Barcelona, amb presència del CETT Els dies 28, 29 i 30 de novembre es va celebrar a la Ciutat Comtal l’IBTM World Barcelona, l’esdeveniment més important de la indústria turística, on es duen a terme reunions, conferències i altres esdeveniments que marquen l’agenda dels qui formen part d’aquest sector. Des de fa 30 anys és un important punt de trobada per a professionals de Meetings & Events de tot el món, que poden fer nous contactes mitjançant les àmplies possibilitats de networking, i conèixer les últimes tendències. En aquesta edició, el CETT va ser doblement present a l’IBTM World Barcelona: l’Hotel Alimara Barcelona va disposar d’un estand per aproximar-se al públic internacional que va visitar la fira i per donar a conèixer l’Hotel i tots els seus serveis; mentre que l’alumnat del Màster Oficial de Direcció d’Empreses Turístiques. Direcció d’Esdeveniments, va comptar també amb un estand a la Innovation Zone, un aparador molt interactiu, atès que tracta les últimes innovacions que afecten la indústria de les reunions i els esdeveniments. n

6

Notícies del Sector

LA TROBADA reconeix les millors EMPRESES COL·LABORADORES del CETT Enguany, La Trobada que organitza el Campus CETT (vegeu la pàgina 25) ha volgut reconèixer la tasca de tres empreses per la seva trajectòria de col·laboració amb el CETT en els àmbits turístic, hoteler i gastronòmic: es tracta, respectivament, de l’Agència Catalana de Turisme, Ohla Boutique Hotels i Compass Group-Eurest Catalunya.

AGÈNCIA CATALANA DE TURISME L’Agència Catalana de Turisme (ACT), Millor Empresa Col·laboradora del CETT del Sector Turístic, és l’organisme del Govern de la Generalitat de Catalunya que s’encarrega de dur a terme les polítiques de promoció turística. L’ACT depèn del Departament d’Empresa i Coneixement de la Generalitat i incorpora en el seu Consell de Direcció els patronats de Turisme de les diputacions de Barcelona, Tarragona, Lleida i Girona, així com Turisme de Barcelona. La missió de l’ACT és contribuir a la prosperitat de Catalunya i del seu sector turístic. N’és la veu a l’exterior, i s’orienta a la captació i a la satisfacció d’un turisme de més valor afegit. Des de l’ACT també es fomenta l’impuls a la formació, com un dels elements clau per a l’excel·lència turística de la nostra destinació. En aquest sentit, s’atorguen beques per formar professionals qualificats en l’àmbit del sector turístic català i proporcionar-los una experiència que els permeti aplicar-la en el desenvolupament de la carrera professional.

“Pel que fa al CETT –un centre de referència amb vocació internacional i amb un paper docent clau en la formació i en la transferència de coneixement dels futurs professionals del nostre sector, i un exemple a seguir–, l’ACT assisteix des de fa anys als workshops que organitza per posar en contacte estudiants i empreses. A través de les nostres beques, a les quals es presenten molts alumnes del CETT, rebem molt talent: gent jove amb il·lusió, ganes i actitud, que vol aportar el seu gra de sorra per aconseguir que es faci un millor màrqueting turístic de Catalunya. L’intercanvi de valor és mutu.” n

OHLA BOUTIQUE HOTELS Ohla Boutique Hotels, seleccionada com la Millor Empresa Col· laboradora del Sector Hoteler, es defineix com molt més que espais on allotjar-se i vol aportar a la seva clientela una manera diferent de viure i de descobrir la ciutat, sense presses, integrant-se a Barcelona, gaudint de l’experiència en cada moment. Els seus hotels, caracteritzats per un luxe discret i per l’elegància, estan situats en edificis singulars, en què destaca la combinació històrica en conjunció amb els dissenys més innovadors. L’alta cuina i l’hotel de luxe formen una simbiosi perfecta i a Ohla Boutique Hotels formen part de l’experiència. El seu lema, “Donar el millor d’un mateix”, implica la importància per a la companyia del somni reparador, la gastronomia, l’exercici, la cura personal i la inspiració, cinc principis avalats pels seus serveis i experiències.

Pel que fa a la relació amb el Campus CETT, “per a la ‘familia’ Ohla Boutique Hotels el CETT s’ha convertit des dels seus inicis en un membre més. No només perquè part de l’equip prové de l’Escola, sinó perquè en la identitat de la marca Ohla també hi ha la benvinguda al nostre sector de persones íntegres i conscients de la seva responsabilitat pel que fa a la contribució a un desenvolupament humanitzat del sector del turisme i de l’hoteleria. Per aquest motiu, a Ohla Boutique Hotels comptem en els nostres hotels amb alumnat del CETT en pràctiques, als qui integrem amb la nostra filosofia amb relació a l’hoteleria.” n

7

COMPASS GROUP - EUREST CATALUNYA La Trobada d’enguany va premiar Compass Group - Eurest Catalunya com la Millor Empresa Col·laboradora del Sector de la Gastronomia i la Restauració. Compass Group i la seva divisió, Eurest Catalunya, és una empresa de referència en el sector de la restauració social, amb més de 50 anys d’història al país. Desenvolupa la seva activitat a través de sis marques especialitzades: Eurest, Scola-rest, Medirest, Vitarest, Vilaplana i Gow. Amb el seu germen a Tarragona, la Companyia ha anat creixent una dècada rere l’altra fins a comptar amb una plantilla de 13.000 treballadors i distribuir més de 90 milions d’àpats a l’any.

Pel que fa al vincle de l’entitat amb el CETT, “Compass Group ha mantingut durant aquests anys una relació de col· laboració estable i productiva. Per al futur, esperem que se segueixi intensificant i avançar d’aquesta manera en un win to win: Compass es nodreix del millor talent del CETT i, alhora, oferim a l’alumnat una experiència professional en una multinacional, així com la possibilitat que formi part del planter de la companyia. Fa anys que participem a La Trobada, però encara en fa molts més que antics alumnes del Centre formen part de la nostra companyia. N’hi ha que s’han format en Cuina i Sala, però també estudiants de màster que estan realitzant les pràctiques i els projectes finals. n

1st BARCELONA GLOBAL SUMMIT: conclusions de l’Innovation in Urban Tourism El 21 de març, el 1st Barcelona Global Summit: Innovation in Urban Tourism es va presentar al CaixaForum per donar a conèixer les propostes de Barcelona Global per millorar la relació entre ciutat i turisme, i descobrir com altres ciutats han aconseguit afrontar els mateixos reptes.

Amb la participació d’una vintena d’experts en els debats i en les ponències, i el patrocini d’unes 40 empreses i institucions, el 1st Barcelona Global Summit: Innovation in Urban Tourism, organitzat per Barcelona Global, va finalitzar amb l’exposició d’una sèrie de peticions davant la necessitat que es duguin a terme iniciatives que concilïin el turisme amb la ciutadania.

Entre els principals punts que es van tractar, Barcelona Global, entitat en què s’agrupen professionals i directius de les principals entitats relacionades amb el turisme de Barcelona, va demanar que s’incrementi l’IBI dels apartaments turístics i un recàrrec de la taxa turística, amb l’objectiu que l’augment dels recursos es reinverteixi en la ciutat.

Pel que fa a aquestes sol·licituds, Gonzalo Rodés, president de Barcelona Global, va explicar que el recàrrec que l’entitat pro-

posa per a la taxa turística es destinaria a dotar un fons de suport a la cultura; mentre que el citat increment de l’IBI dels apartaments turístics serviria, entre altres, per finançar programes d’habitatge social.

Barcelona Global va proposar millorar la percepció que el resident té del turisme mitjançant la creació d’un segell que visibilitzi la contribució del sector a la ciutat. Així, el distintiu designaria els projectes finançats amb la taxa turística. També va demanar més col·laboració público-privada en la gestió turística, i que el sector privat participi més activament en la creació de nous espais d’interès per als turistes per fer front a la massificació.

Amb relació a les mesures que es van presentar, Rodés va assenyalar que s’espera una “bona resposta” per part de l’Ajuntament de Barcelona, i també de la Generalitat. En aquest sentit, el regidor d’Empresa i Turisme, Agustí Colom, va valorar com a “molt positivament” aquestes propostes, tot i que va assegurar que hauran de ser valorades pel consistori. Amb relació a aquest tema, el Gremi d’Hotels de Barcelona va voler fer constar el seu desacord amb les iniciatives, perquè són mesures que “actuen en contra dels actors que ho fan bé”. n

8

Notícies del Sector

El Campus CETT, ’PARTNER’ dels esdeveniments HIP i DES El Campus CETT és partner, mitjançant convenis de col·laboració, de l’organització de nombrosos esdeveniments punters del sector turístic. Ho és del certamen Hospitality Innovation Planet, que va tenir lloc al febrer, i ho serà de la propera edició del Digital Business World Congress.

El recinte Ifema de Madrid va ser la seu, del 19 al 21 de febrer, de l’Hospitality Innovation Planet, la fira professional per al sector HORECA, de la qual el Campus CETT és partner. L’exposició (www.expohip.com) va tancar les portes amb més de 17.000 visitants professionals de l’àmbit de l’hostaleria i la restauració, i va acollir més de 190 confèrencies, 4 congressos paral·lels i 300 speakers nacionals i internacionals. Aquestes xifres fan que el congrés sigui l’esdeveniment HORECA més gran d’Europa.

El HIP, sinònim d’innovació, tecnologia, transformació i models de negoci per al sector, presenta tendències, productes i solucions específiques per a cada segment de la indústria.

A més, compta amb l’Hospitality 4.0, el congrés internacional més destacat sobre innovació i transformació del sector.

Precisament en aquest marc es va celebrar la 9a edició de Restaurant Trends, de Marcas de Restauración, el fòrum de referència dels alts directius de les empreses més importants del sector, en què es van intercanviar opinions sobre les ten-

dències, i es van analitzar les experiències sobre sostenibilitat empresarial i el valor de la franquícia. També al certamen, en el Summit de Colectividades es va debatre sobre les noves polítiques d’empresa saludables i les estratègies del futur per millorar el sector de la restauració col·lectiva.

El CETT-UB col·labora amb el HIP des de la primera edició, l’any 2017, a través d’un panell dissenyat, organitzat i dinamitzat pel Dr. Enric López C., professor i investigador especialitzat en l’àmbit del màrqueting digital.

Partícips del Digital Enterprise Show Del 22 al 24 de maig de 2018 tindrà lloc a Madrid el DES - Digital Business World Congress (www.des-madrid. com), l’esdeveniment internacional líder sobre transformació digital que reuneix els comitès de direcció (CEO, CIOs, CMOs, CDO i RRHH) de grans empreses i pimes de tot el món. DES és una plataforma global on les empreses tecnològiques i consultores de negocis exposen innovadors productes i solucions davant més de 18.000 C-level managers. Esdevé un punt de trobada idoni per desenvolupar oportunitats de negocis i per debatre amb experts sobre les estratègies empresarials i els models de negoci.

Com a community de DES, el CETT-UB participa en l’organització de l’esdeveniment, que enguany es presenta amb l’eslògan “Facing the Digital Avalanche”. n

Taula rodona sobre turisme i sostenibilitat

organitzada per la Fundació Jordi Comas Matamala El 16 de febrer es va celebrar al CaixaForum Girona la Jornada Professional per a la Prospectiva d’un Model de Territori Turístic Sostenible. La sessió, en què es van debatre temes relacionats amb la sostenibilitat social, econòmica i ambiental del sector turístic a Catalunya, forma part del cicle de Jornades sobre Turisme i Societat que organitza la Fundació Jordi Comas Matamala. El CETT hi va organitzar una taula rodona sobre els recursos i residus a la Costa Brava: Miquel Alsius, president del Grup CETT i patró de la Fundació Jordi Comas, en va ser el moderador, i Anna Torres, professora i investigadora del Campus CETT-UB, una de les ponents. L’acte va comptar amb la participació de 15 alumnes becats per la FGE-CETT. n

9

Notícies del Sector

Arriba el 4t BARCELONA TOURIST SUMMIT Aquest esdeveniment és el referent en innovació turística a la ciutat de Barcelona. El certamen, organitzat per Bcnmoments i en què el CETT és l’únic partner acadèmic, se celebra el 20 d’abril al CaixaForum de Barcelona, amb la participació de més de 350 professionals i estudiants de turisme.

El Barcelona Tourism Summit (BTS) es consolida com a generador d’un hub d’innovació i coneixement en el sector turístic, i té com a objectiu facilitar un espai de diàleg intergeneracional entre el present i el futur del turisme –els estudiants i els professionals.

José Antonio Pérez-Aranda, director de l’Escola Universitària CETT-UB, serà l’encarregat d’inaugurar la sessió, conjuntament amb Octavi Bono, director general de Turisme. El programa del BTS inclou les xerrades “Ser viajero, no turista”, “Festivales de Música: el nuevo paradigma del turismo de entretenimiento”, “¿Sabe innovar el sector turístico?”, “Circuit de Barcelona, motor del deporte y la economía”, “Intoducción al ecosistema innovador en el sector turístico” (a càrrec del CETT-UB), Startup Rounds, i per acabar, “Turismo solidario, la historia de Ousman Umar”.

Com en anteriors ocasions, el CETT és l’únic partner acadèmic del BTS (http://bcnmoments. com/barcelonatourismsummit). A més, l’alumnat pot assistir gratuïtament al certamen. n

In Tema: Memoriam Les opinions

En record de RAMON BAGÓ I AGULLÓ El president del Grup SERHS va traspassar el passat 3 d’abril a l’edat de 84 anys.

Ramon Bagó, nascut a Calella l’any 1934, era un veterà empresari i polític. La seva trajectòria professional va estar vinculada al grup SERHS i, en l’àmbit polític, a l’alcaldia de Calella i com a director general de Turisme.

Ramon Bagó va començar el seu camí a la banca, que va abandonar ben aviat per ocupar la gerència de l’Hotel Goya de la seva Calella natal. A partir d’aquí es va convertir en un empresari del sector turístic, i es va implicar en la construcció i la gestió d’hotels –principalment al Maresme, però també a la Costa Daurada i a la Costa Brava. També es va involucrar en el sector de la restauració i de la distribució d’aliments i va crear l’agència de viatges Startour.

L’any 1975 va fundar, conjuntament amb altres socis, la primera cooperativa hotelera de compres del Mediterrani: Serveis Mancomunats d’Hostaleria i Similars, Societat Cooperativa, SERHS. Amb el temps i sota la seva presidència, l’entitat es va transformar en un holding, que actualment és el primer grup turístic de Catalunya, amb una gran projecció internacional i amb una facturació d’aproximadament 500 milions d’euros anuals.

Ramon Bagó va participar i/o impulsar moltes iniciatives relacionades amb el sector turístic, com ara la creació del Gremi d’Empresaris d’Hostaleria del Maresme i l’entitat de promoció turística CIT Maresme Turístic. Va liderar el comitè executiu del III Congrés de Turisme de Catalunya, celebrat el 1978 i va presidir el Saló Internacional del Turisme de Catalunya (SITC) de Fira de Barcelona, per citar alguns exemples –precisament durant el seu mandat com a president de la Fira, l’any 2000 es va iniciar una col·laboració amb el Grup CETT per a l’organització conjunta dels Premis Alimara, que fins aleshores organitzava el CETT. El juny de 1980 va ser nombrat director general de Turisme de la Generalitat de Catalunya, càrrec que va exercir fins el 1984.

Vinculat al Grup CETT des de gairebé els inicis com a soci, va travar amistat amb el fundador de l’entitat, Gaspar Espuña, amb motiu de les activitats de promoció turística de les Zones Turístiques Catalanes que ambdós impulsaven.

I és que si la trajectòria professional i política de Ramon Bagó es va veure gratificada amb guardons com ara la Creu de Sant Jordi, atorgada el 2001, l’any 2007 la Fundació Gaspar Espuña-CETT va voler distingir-lo, atorgant-li el Premi Honorífic a l’Emprenedor Pioner.

Els patrons de la FGE-CETT, els socis, consellers i l’equip del Grup CETT manifestem el nostre dol per la pèrdua d’un home ferm, emprenedor, un empresari de gran vàlua, una gran persona, un amic. El trobarem a faltar. n Manel Bassols. Director de la Fundació Gaspar Espuña-CETT

10

El CETT en Acció

Els premiats dels XXXIV PREMIS ALIMARA TURISME 360 El 19 d’abril, l’Hotel Alimara Barcelona acull aquests premis que organitza el Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, amb el Saló del Turisme B-Travel i la Generalitat de Catalunya, i que en aquesta edició han renovat les categories principals i la pàgina web www.cett.es/premisalimara/ca/ Enguany s’han presentat 45 candidats i 51 propostes a concurs. Aquests en són els guardonats:

PREMI ALIMARA A LA PROMOCIÓ EN INNOVACIÓ TURÍSTICA El Premi ha estat per a les campanyes “Smart.Data Andalucía”, de la Consejería de Turismo y Deporte de la Junta de Andalucía, a qui s’ha entregat el guardó perquè la plataforma suposa un avenç en la manera de generar valor a les destinacions turístiques pel seu ús intensiu de la tecnologia i les dades per a la generació de valor; “Benvinguts a la Rambla Barcelona, el carrer més (des)conegut de Barcelona”, del Palau Moja i l’Associació d’Amics, Veïns i Comerciants de la Rambla i la Plaça Catalunya, per la integració de tres plataformes digitals en un mateix espai i pel disseny estètic i d’usabilitat de la plataforma; i “Tuna Tour”, presentada per Tuna Tour, Balfegó Tuna SL., per ser un producte experiencial molt innovador, amb una base tecnològica destacable i un enfocament diferencial de la promoció turística i gastronòmica.

PREMI ALIMARA A LA PROMOCIÓ EN COMUNICACIÓ TURÍSTICA El Premi ha estat per a les campanyes “Nou lloc web de la Costa Daurada”, “Cycling Costa Daurada” i “Mapa turístic de la Costa Daurada i les Terres de l’Ebre”, del Patronat de Turisme de la Diputació de Tarragona, pel nou disseny, l’evolució i la innovació de la imatge del nou lloc web, i pel treball de qualitat de les dues campanyes presentades i desenvolupades dins l’àmbit turístic; per a “All Those Food Market – Festival d’artesans i emprenedors gastronòmics de Barcelona”, de l’Associació per la Promoció dels Emprenedors Gastronòmics, per l’aposta per un format diferent i per la visió 360 de tot el projecte, que inclou les estratègies i accions de comunicació; i “Gira BBVA & El Celler de Can Roca”, del BBVA, per tractar-se d’una campanya amb molt impacte sobre un projecte que combina implicació social, formació i gastronomia.

PREMI ALIMARA A LA PROMOCIÓ EN TURISME RESPONSABLE I SOSTENIBLE S’han premiat les campanyes “ABTA Better Places Programme – Building confidence that the industry is building a sustainable future”, d’ABTA, The Travel Association, guardonada per plantejar una estratègia global amb un efecte multidisciplinar molt important i per incorporar criteris de sostenibilitat en tota la cadena de producció i consum turístic; “Compromís per a la Sostenibilitat Biosphere”, de la Diputació de Barcelona, per la promoció de la certificació de sostenibilitat Biosphere, de referència en el sector turístic, que ha ofert a les empreses i els serveis turístics de la província de Barcelona la possibilitat d’adherir-se a aquest compromís de turisme sostenible, primer pas per certificar-ne les bones pràctiques en aquest àmbit; i “Viu la Posidònia”, presentada per l’Ajuntament d’Eivissa, per tractar-se d’una proposta innovadora basada a conscienciar sobre la importància de protegir la Posidònia a través de l’activitat turística.

PREMI ALIMARA DELS ESTUDIANTS DEL CETT D’entre totes les candidatures presentades en aquesta edició 2018, l’alumnat del CETT ha decidit, mitjançant una votació en línia, que el mereixedor del premi és Vueling Airlines, per les campanyes “We love Christmas” i “Escapades del més enllà”.

PREMI ALIMARA CAT S’ha guardonat la campanya “Catalunya en ruta. #entretotsfemturisme”, de femTurisme.cat, per la seva capacitat de comunicar de forma clara, i en català. S’ha valorat la correcció del llenguatge i el bon ús que se’n fa.

PREMI ALIMARA MASS MEDIA DEL CETT S’ha entregat el guardó al programa de TV3 El Foraster, per la tasca de promoció de la cultura i del turisme intern de Catalunya.

PREMI ALIMARA ESPECIAL DEL CETT S’ha premiat a Tarannà Viatges amb Sentit, en homenatge a la seva trajectòria i als 25 anys que enguany celebra l’agència, que ha estat pionera en el camp del turisme responsable i sostenible, i un referent per al sector. n

11

El CETT en Acció

Els preparatius del II SMART TOURISM CONGRESS BARCELONA CETT-UB avancen a bon ritme Els preparatius per a la celebració de l’Smart Tourism Congress Barcelona 2018, que tindrà lloc a l’Hotel Alimara Barcelona del Campus CETT els dies 22 i 23 de novembre, no s’aturen. Ja s’ha obert, per exemple, el període de recepció de propostes de comunicació per a aquest certamen.

Després de la primera edició de l’Smart Tourism Congress Barcelona celebrada l’any 2016 (podeu consultar tot el contingut sobre aquest l’esdeveniment al Tot CETT núm. 32, a www.cett. es/totcett), el certamen que se celebrarà el proper novembre, impulsat per la Càtedra de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, esdevindrà de nou l’espai de referència i de trobada al voltant del fenomen de l’Smart Tourism. En aquest sentit, la temàtica es focalitzarà en la innovació, la sostenibilitat, la tecnologia i la governança.

El format de l’Smart Tourism Congress Barcelona 2018 seguirà el model acadèmic del primer any (hi van participar més de 150 assistents i s’hi van presentar 77 comunicacions i articles de caràcter internacional procedents de 27 universitats diferents, de 16 països), amb l’aproximació del certamen a les últimes tendències i novetats del sector, amb la inclusió de la vessant més professional.

Les línies temàtiques amb què s’enfocarà el fenomen Smart són:

EL CETT ESTRENA NOVA PÀGINA WEB • La nova pàgina web del CETT (www.cett.cat) ja és una realitat. Des d’inicis de març, la web ha renovat la seva imatge, i ara és més fresca i moderna, en la línia de l’adaptació del Campus CETT-UB a les noves tecnologies. Des d’aquestes pàgines convidem tothom a entrar-hi, navegar-hi i investigar tota la informació que s’hi exposa. n

• Gestió intel·ligent, sostenible i responsable de les destinacions turístiques • Innovació i creativitat en models de negoci • Avantguarda tecnològica en destinacions i en empreses turístiques El Congrés, de marcat caràcter internacional, té l’objectiu d’esdevenir un espai de trobada entre acadèmics i professionals per analitzar amb profunditat la nova realitat del turisme intel· ligent i per articular sinergies capaces de dibuixar-ne el futur i les oportunitats.

D’altra banda, ja està disponible la pàgina web per consultar tota la informació referent al Congrés, així com les condicions per a la presentació dels resums i de les comunicacions. n Més informació: https://www.cett.es/smartourismcongress/ca/

12

El CETT en Acció

Segueix endavant el ’MENTORING’ dels GUANYADORS del Concurs de Projectes Emprenedors 2017 Amb relació al Concurs de Projectes Emprenedors que organitza anualment la Fundació Gaspar Espuña-CETT, els mentors, els guanyadors i l’equip de professionals del Campus CETT-UB que ha format part de l’edició 2017 d’aquest certamen van celebrar, el 24 de gener I al Campus CETT-UB, la primera reunió de seguiment del mentoring.

Tal com anunciàvem en l’anterior Tot CETT, en el marc del citat concurs ja es va celebrar una primera trobada entre mentors i guanyadors, el 30 d’octubre, per intercanviar impressions. En aquest cas, a la reunió de seguiment l’equip al complet va tenir l’oportunitat de posar en comú els tres projectes guanyadors i veure els passos que s’estan duent a terme gràcies a l’assessorament dels mentors, que es reuneixen i segueixen de ben a

prop cadascuna de les propostes. En aquesta productiva jornada de treball, els guanyadors, els mentors i l’equip del CETT es van poder enriquir de les respectives experiències i tenir una visió de l’evolució de cada projecte.

Al final de la reunió, l’equip de la iniciativa Onvaig.cat, liderat per Laia Andreu, i els seus mentors, Francesc Vila, de la Diputació de Barcelona, i Ignasi Uñó, de Twentytu Hostel, van celebrar una reunió per determinar el seguiment de les accions i de les iniciatives d’aquest projecte. n

Àgora BCN • Presents a l’Stay Wyse d’Àmsterdam El dies 25 i 26 de gener, Àgora BCN va ser present a la 3a edició de Stay Wyse Hostel Conference, a Àmsterdam, representada per Montse Noguera i Erika Òdena. L’equip es va citar amb diverses empreses per donar a conèixer tots els serveis que ofereix la Residència Internacional.

• La Residència celebra la diada de la República Dominicana Tot el grup de República Dominicana que s’allotja a Àgora BCN va celebrar, el 27 de febrer, el Dia de la Independència Nacional de la República Dominicana a l’hora de dinar: van decorar el menjador i, a la cuina, van preparar els plats més representatius del país per a tots els residents.

• Nit de música, lletres i bon ambient La Residència Internacional va celebrar el 21 de març l’arribada de la primavera amb una sessió de Karaoke Night. En aquesta nit de diversió, els residents van gaudir d’una sessió intensa de música en viu, crispetes i llaminadures. Des de clàssics del rock fins a les cançons més actuals, la música va ser la protagonista d’una sessió irrepetible, que s’emmarca dins les activitats que s’organitzen a Àgora BCN per facilitar la interrelació entre els qui s’hi allotgen. n

13

El CETT en Acció

‘EXECUTIVE TRAINING & GASTRONOMY‘, les noves experiències MICE de l’Hotel Alimara vinculades a la gastronomia SÓN NOTÍCIA Amb la voluntat de seguir innovant pel que fa a l’oferta de productes destinats al mercat MICE, amb novetats que s’adaptin a les últimes tendències, l’Hotel Alimara Barcelona ha creat les experiències Executive Training & Gastronomy, dirigides als equips directius, i amb la finalitat de desenvolupar i treballar les habilitats i competències directives en el marc de la gastronomia.

• L’Hotel Alimara Barcelona ha renovat completament els seus aparadors en línia! La pàgina web www.alimarahotel.com ha millorat la imatge i, ara, navegar-hi i descobrir-ne tota l’oferta és encara més senzill i còmode. A més, l’Hotel ha estrenat un nou vídeo corporatiu, que es pot consultar en l’apartat dedicat al Youtube de la mateixa web. Però encara hi ha més novetats: l’Hotel ha creat la www. alimaraevents.com, una web dedicada exclusivament al sector MICE, amb tota la gamma de possibilitats perquè l’organització d’un esdeveniment a l’Hotel esdevingui una experiència única i exitosa.

Visiteu-la!

L’Hotel Alimara Barcelona ofereix a les empreses i corporacions la possibilitat d’aportar un valor afegit a les reunions, als esdeveniments o les sessions de treball, amb les activitats Executive Training & Gastronomy. Aquesta oferta, disponible a la web www. alimaraevents.com, permet treballar les habilitats directives amb activitats relacionades amb el món de la gastronomia.

Shake Your Team, Executive Taste, Cook & Win i Gastronomy Senses Itinerary aporten un valor afegit a l’equip, ja que són activitats personalitzades i exclusives destinades a millorar-ne els resultats.

Les propostes s’integren en la jornada de treball –poden ser l’eix d’una sessió corporativa o es poden realitzar com una activitat paral·lela– i es poden adaptar per treballar els punts clau que l’equip prefereixi desenvolupar. En un àmbit totalment diferent a l’habitual, es milloren les aptituds i capacitats del grup, les competències, destreses i habilitats professionals, i altres elements relacionats amb la gestió de les persones. Les activitats fomenten aspectes com ara el compromís, la competitivitat, la innovació, la gestió del talent o el networking, en un entorn real professional, amb l’aval de 23 anys d’experiència de l’Hotel en l’organització d’esdeveniments, i sota la direcció de personal altament qualificat en gastronomia. n

• Arran d’un premi d’emprenedoria atorgat per la Fundació Gaspar Espuña-CETT l’any 2016 a Greencostumers, l’Hotel Alimara Barcelona ha estat el primer hotel a posar en marxa, durant el Mobile World Congress 2018, dues habitacions pilot d’aquest projecte. Les dues greenrooms inclouen aparells de medició de consum d’aigua i de llum. Un cartell informatiu explica a l’hoste les característiques de l’habitació i hi apareix en GARE, l’assistent energètic durant l’estada. El client és convidat a jugar a ser sostenible mitjançant el seguiment dels seus consums d’aigua i de llum online.

• L’Hotel Alimara Barcelona i la Perfumeria Sephora, membre de Barcelona Turisme Shopping Line, han dut a terme un partnership per afegir valor a l’hoste durant l’estada a la ciutat. Gràcies a la iniciativa, la clientela de l’Hotel podrà gaudir d’experiències beauty úniques i personalitzades a les instal· lacions de Sephora Beauty Fun Park - El Triangle. n

14

El CETT en Acció

L’OITS visita el CETT Membres de l’Organization Internationale du Tourisme Social (OITS) van ser al Campus CETT-UB el passat 26 de març amb l’objectiu que s’estableixin futures col·laboracions entre ambdues institucions.

L’OITS és una associació internacional sense ànim de lucre de la qual forma part la Fundació Gaspar EspuñaCETT, i que té com a missió promoure l’accés al turisme de segments determinats de la població com ara el jovent, les famílies, persones grans, així com d’altres amb algun tipus de discapacitat. A la reunió celebrada al Campus CETT hi van assistir, per part de l’OITS, Jean Marc Mignon, president; Charles-E. Bélanger, director general, i Luc Gobin, director de projectes europeus.

Per part del CETT, van ser-hi presents el Dr. Òscar Casanovas, la Dra. Elena Ridolfi i Emma Pla. Durant la trobada es va parlar de la possibilitat de dur a terme futures col·laboracions relacionades, per exemple, amb la participació en sessions presencials i a l’Smart Tourism Congress Barcelona CETT-UB, o la vinculació pel que fa als Treballs de Recerca. n

Guardó a la tesi

doctoral del Dr. Jose Antonio Pérez-Aranda

La tesi doctoral “Valoració de la responsabilitat social empresarial per la demanda hotelera”, del Dr. Jose Antonio Pérez-Aranda, director de l’Escola Universitària CETT-UB, va ser guardonada, el 10 de gener i a Màlaga, amb el Primer Premi a la Millor Tesi Doctoral sobre Responsabilitat Social Corporativa i Sostenibilitat de la Càtedra de RSC UMA-Banco Santander.

A l’acte de lliurament hi van assistir el rector de la Universitat de Màlaga, José Ángel Narváez, la directora del Programa de Beques i Convenis de Santander Universitats, Paloma Mora, i acadèmics de diferents àrees de l’UMA. n

15

El CETT en Acció

Responsabilitat Social Corporativa Participació d’alumnat a la Festa Solidària de les Estrelles Els xefs de la cuina catalana Albert Adrià, Nandu Jubany, Carles Abellan i Carles Gaig van ser els amfitrions de la Gran Festa Solidària de les Estrelles a favor del Casal dels Infants, celebrat el passat 26 d’octubre a la terrassa del Restaurant Bravo, a l’Hotel W de Barcelona, en què també va participar alumnat del CETT. Els ingressos d’aquest esdeveniment culinari es van destinar a oferir activitats de reforç escolar diari a 700 infants i adolescents en situació social vulnerable, a través del projecte Entorn Escolar.

El CETT, al I Congrés de Solidaritat de Sant Joan de Déu Del 17 al 19 de novembre es va dur a terme al Palau de Congressos de la Fira de Barcelona el Congrés, organitzat per Sant Joan de Déu Solidaritat, una de les entitats sense ànim de lucre més gran del món. L’esdeveniment es va convertir en un espai de formació i reflexió sobre l’enfocament que ha de prendre la institució sobre la solidaritat, en una societat en situació de canvi social i econòmic. Germans, treballadors, voluntaris i usuaris van ser presents a l’acte, a més de referents externs a la institució. El Congrés va comptar amb la participació, també, de 35 alumnes d’hoteleria del CETT, que es van oferir voluntaris perquè els àpats fossin tot un èxit.

El col·lectiu CETT, voluntari al 9è Gran Recapte d’Aliments.

Un any més, el col·lectiu CETT format per l’equip del Grup CETT, alumnat i residents d’Àgora BCN, va mostrar la seva vessant més solidària amb la participació en el Gran Recapte organitzat pels Bancs dels Aliments de Catalunya. L’1 i 2 de desembre, la tasca d’aquest voluntariat va consistir, durant diferents torns i al punt de recollida situat al supermercat Consum del carrer Berruguete, 106, a entregar bosses a la clientela, recollir-les amb les donacions a la sortida i agrair-ho a totes les persones que participaven en la campanya. Amb més de 2.500 punts de recollida i amb l’ajuda de 30.900 voluntaris, el Gran Recapte 2017 va aconseguir 4.656.000 kg d’aliments.

Les magdalenes solidàries del CETT recapten 371 euros per a La Marató de TV3. El 17 de desembre es va celebrar la 26a edició de La Marató de TV3 i Catalunya Ràdio dedicada a les malalties infeccioses. El Campus CETT-UB es va tornar a sumar a aquesta iniciativa solidària: durant 10 dies, al Fòrum, a l’Hotel Alimara Barcelona i a Àgora BCN es van vendre magdalenes solidàries preparades per l’alumnat de l’Escola Tècnica Professional del CETT. En total es van vendre 371 magdalenes i el 100 % de la recaptació, 371 euros, es va cedir a La Marató.

L’Hotel Alimara segueix sumant esforços amb l’ONG Nutrició Sense Fronteres Des del 2013, l’Hotel Alimara Barelona col·labora amb el projecte “BCN comparteix el menjar”, de l’ONG Nutrició Sense Fronteres, per tal de reduir desigualtats alimentàries a la ciutat de Barcelona. Gràcies a aquesta sinergia i a la participació d’altres entitats i organitzacions, el 2017 es van donar 1.713 kg d’aliments saludables i nutritius i 4.283 persones en risc d’exclusió es van poder beneficiar del projecte. A més, es van reduir 10.278 kg d’emissions de CO2.

Iniciatives gastronòmiques a favor de la 7a Tapa Solidària El CETT-UB ha tornat a col·laborar amb la Tapa Solidària. L’Aula Restaurant CETT i el Restaurant Summum, de l’Hotel Alimara, hi han participat activament, amb la inclusió de plats com ara l’arròs negre de l’Empordà. Una part de l’import del plat es va donar a la campanya solidària, que enguany va recaptar un total de 26.000 euros, després que 83 restaurants catalans donessin a l’organització benèfica Casal dels Infants 0,50 cèntims per cada tapa solidària venuda durant uns mesos. Els beneficis es destinen al projecte ‘Vincles’.

Nou rècord de donacions de sang al CETT en la campanya “Cada gota compta!”

El 7 de març, el CETT es va sumar a la campanya anual de donació de sang “Cada gota compta!”, que organitza el Banc de Sang i Teixits. Durant tot el dia, a les instal·lacions del Campus es van fer 93 donacions, un rècord amb relació a les anteriors edicions. n

16

El CETT en Acció

EL CETT als mitjans de COMUNICACIÓ El Grup CETT és cada cop més present a les televisions, als diaris i a les ràdios del país. A continuació en veiem una mostra relativa al darrer semestre.

• The Shaker And The Jagger parla del Curs d’Extensió Universitària de Cocteleria i Mixologia del CETT-UB. La revista especialitzada en l’art de la cocteleria va entrevistar Damià Mulà, coordinador i professor del CEU de Cocteleria i Mixologia, amb relació a aquesta formació. Mulà va parlar sobre com l’interès per aquest sector s’ha incrementat en els últims anys i com l’alumnat del Curs del CETT-UB rep l’oportunitat d’adquirir uns coneixements únics que li permeten obrir-se pas en el món de la cocteleria. Tanmateix, i amb motiu de l’arribada de la tardor, Damia Mulà va proposar una recepta per preparar un còctel perfecte per a l’època, l’Elixir de Sant Narcís.

• L’Hotel Alimara Barcelona, a l’APM? de TV3.

El passat mes de novembre, l’actor català Jordi Sánchez va ser entrevistat pel programa d’humor APM? de TV3, a les instal· lacions de l’Hotel Alimara Barcelona. Sánchez va protagonitzar la secció ‘La televisió és cultura’ d’aquest programa, que es va emetre el diumenge 12 de novembre.

• Smart Travel publica la notícia sobre l’Open Master Class en Emprenedoria Digital celebrada al Campus CETT. El diari en línia d’innovació en el sector turístic Smart Travel va publicar una notícia sobre l’Open Master Class en Emprenedoria Digital en Turisme, Hoteleria i Gastronomia que va tenir lloc el 29 de novembre al Campus CETT, al Saló Medes de l’Hotel Alimara Barcelona.

L’alumnat assistent a aquesta sessió del Màster Universitari Oficial de Direcció d’Empreses Turístiques es va poder endinsar en el món de l’emprenedoria digital a través dels punts

de vista dels diferents actors que en formen part, que van abordar amb detall aquesta temàtica que dia rere dia ocupa més les nostres vides.

L’acte va comptar amb la presència de Marta Santamaria, tècnica I+D+i a SEGITTUR; Xavier Dumont, responsable del Centre de Recursos per Emprendre a Barcelona Activa; Toni Mascaró, president BLE - Barcelona Loves Entrepeneurs i CEO d’eMascaró; Manel Bassols, director de la Fundació Gaspar Espuña-CETT, i dels tres guardonats del Concurs de Projectes Emprenedors de la FGE-CETT 2017, Cristina Caparrós –Cap a Mar–; Laia Andreu –Onvaig.cat–, i Robert Ruíz –Kamí de Déus–.

• El Dr. Eugeni Osácar participa a La Vanguardia.

El 8 de desembre, La Vanguardia Digital va publicar un reportatge sobre la situació actual i els reptes de futur del turisme a Catalunya i, de manera especial, a Barcelona. Amb el títol “La oscilación del turismo y su regulación, tema fuerte de la próxima legislatura”, l’article es va fonamentar en les entrevistes realitzades al Dr. Eugeni Osácar, director del Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori del CETT, i al professor de la UOC Pablo Díaz. L’escrit feia referència, entre d’altres, al model de gestió i a les polítiques en matèria turística que caldrà dur a terme en els propers anys. En aquest sentit, destacava que tant Osácar com Díaz coincideixen en la necessitat de reconfigurar i ordenar el turisme per a garantir-ne l’estabilitat futura i un creixement saludable.

• La Dra. Montserrat Iglesias Xamaní publica un article a la revista científica Enlightening Tourism.

El mes de desembre, la revista Enlightening Tourism. A Pathmaking Journal, de la Universidad de Huelva, va publicar en el seu número 2 corresponent a l’any 2017, l’article ‘The role of travel-related aspects in the language tourism experience’, escrit per la Dra. Montserrat Iglesias Xamaní, coordinadora pedagògica de l’Escola d’Idiomes CETT. n

17

El CETT en Acció

FLAIXOS SEGITTUR i el CETT-UB renoven l’acord de col·laboració SEGITTUR i el CETT-UB han renovat recentment l’acord de col·laboració per realitzar activitats conjuntes que fomentin el desenvolupament de la innovació i de la tecnologia aplicades al turisme. Així doncs, l’acord de cooperació signat el passat mes de febrer potenciarà les activitats que promouen la implantació i el creixement de les noves tecnologies en destinacions i en empreses del sector turístic. També fomentarà l’emprenedoria a través de l’impuls de la innovació i de la creativitat en models de negoci empresarials.

Ambdues institucions s’han compromès a realitzar diferents tipus d’esdeveniments, com ara jornades, seminaris i trobades amb les empreses del sector per a la generació de debat, reflexió i divulgació de coneixement, així com bones pràctiques. D’aquesta manera, es farà difusió als respectius canals de comunicació dels esdeveniments, de l’elaboració d’articles i de la seva presentació en congressos i en revistes especialitzades.

Per al CETT és un honor poder seguir col·laborant i sumant esforços amb una institució de referència del sector turístic com SEGGITUR.

El rector de la Universitat de Màlaga, José Ángel Narváez Bueno, visita el Campus CETT-UB El 9 de febrer, el rector de la Universitat de Màlaga, José Ángel Narváez Bueno, acompanyat per una delegació de convidats procedents de la mateixa institució, va visitar el Campus CETT-UB amb l’objectiu de conèixer les instal·lacions del Centre i d’establir vincles per a futures col·laboracions.

Durant la trobada es va parlar del CETT com a centre educatiu de referència avalat per prop de 50 anys de trajectòria.

El CETT participa al Fòrum TurísTIC Els dies 10 i 11 d’abril es va celebrar al CaixaForum de Barcelona la 6a edició del Fòrum TurísTIC, que es va presentar amb el lema “Les fases del viatge tecnològic dels Müller”.

El CETT va participar en aquest Fòrum com a entitat col·laboradora. L’esdeveniment va generar sinergies entre els sectors turístic i el de les noves tecnologies, amb la finalitat de crear noves oportunitats de negoci i de conformar un espai òptim destinat a presentar les últimes solucions tecnològiques i innovacions, a més de les tendències i iniciatives que marquen les línies d’investigació d’avui en dia. n

18

Tema

EL TURISME després dels ATEMPTATS del 17 D’AGOST i dels FETS de L’1 D’OCTUBRE Considerant-ho en retrospectiva, tot i l’existència de diversos factors que feien palesa la necessitat de repensar la gestió del turisme al nostre país i, en especial, a Barcelona, ningú podia preveure les contingències que apareixerien durant la segona meitat de l’any 2017 i que han suposat una prova d’estrès per al sector turístic.

Si s’observen les xifres turístiques catalanes de l’any 2017 de forma agregada es pot afirmar, sense cap dubte, que l’any 2017 ha estat un any magnífic per al sector. Catalunya, amb més de 19 milions de turistes internacionals, que han suposat un augment del 5 % respecte a l’any anterior, ha estat, un any més, la regió de l’Estat espanyol que ha rebut més visitants estrangers, la despesa mitjana per dia dels quals també ha crescut un 4 %. Així mateix, hi ha hagut més de 57 milions de pernoctacions hoteleres i més de 50 milions de passatgers als tres principals aeroports de Catalunya (El Prat, Girona i Reus), fet que suposa un increment del 3 % i del 8 %, respectivament.

Tanmateix, a l’hora de llegir aquestes dades agregades cal considerar el caràcter bicèfal que ha tingut el darrer any. Si bé les xifres corresponents als set primers mesos del 2017 van marcar resultats històrics pel que fa, per exemple, al nombre de visitants, a l’ocupació i al RevPAR, els atemptats succeïts a Barcelona i a Cambrils a mitjan agost –en plena temporada alta– i els fets ocorreguts al voltant de l’1 d’oc-

tubre han tingut un impacte profund en el si de la societat catalana i han establert un punt d’inflexió a l’hora d’avaluar el passat exercici.

Paral·lelament a aquests esdeveniments, i també a posteriori, des de diferents púlpits s’han generat lectures que han intentat establir una relació entre aquests dos fets i la salut turística del territori, ja fos per dictaminar sentències apocalíptiques, o per reafirmar que, malgrat aquests esdeveniments, el sector turístic català ha mostrat una solidesa que li ha possibilitat obtenir uns resultats satisfactoris. No obstant això, per transcendir les percepcions subjectives, i en ocasions tendencioses, que amaguen els grans titulars, cal parar atenció i analitzar amb cura les dades que hem rebut de l’activitat turística durant l’any 2017.

Anàlisis i conclusions Òbviament, per poder concloure de manera objectiva quina va ser l’afectació d’aquests dos fets en l’activitat turística catalana, caldria poder comparar l’evolució que han seguit els diferents indicadors turístics des dels atemptats fins a dia d’avui, amb l’evolució que haurien tingut aquests mateixos indicadors en absència d’aquests esdeveniments; un exercici inviable. Malgrat això, una manera d’apropar-nos a aquesta Catalunya hipotètica és considerant l’evolució dels indicadors turístics del 2017 a Catalunya i comparant-la amb la que han tingut a les altres regions de l’Estat espanyol, ja que fins al moment dels atemptats seguien la mateixa tendència. De fet, aquesta metodologia és la que s’ha seguit des de la Càtedra de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB per estudiar aquests impactes, amb resultats que van ser presentats en el marc del darrer Observatori CETT-UB (vegeu el requadre de la pàgina següent).

Les anàlisis realitzades han permès concloure que els atemptats i els fets al voltant de l’1 d’octubre van afectar negativament el sector turístic català. Al mateix mes d’agost ja

19

L’OBSERVATORI CETT El 6 de març va tenir lloc, al Campus CETT-UB, l’Observatori CETT “El turisme després dels atemptats de Barcelona i de l’1-O. I ara què?”. El saló Sitges de l’Hotel Alimara Barcelona va acollir aquest acte, que tenia com a objectiu reflexionar i debatre sobre l’impacte que han tingut sobre el turisme els atemptats del mes d’agost de 2017, dels fets de l’1 d’octubre i de l’encaix actual entre Catalunya i Espanya, així com discutir sobre com afrontar el futur. A la taula rodona van ser-hi presents Oriol AngueraTorrell, director del Grup de Recerca Hoteleria i Restauració del Campus CETT-UB; Octavi Bono, director general de Turisme de la Generalitat de Catalunya; Juan Juliá, propietari d’Hotels Axel; Daniel Pardo, de l’Assemblea de Barris per un Turisme Sostenible (ABTS); Ana Rivero, directora d’Advanced Leisure Services, i Joan Torrella, director de Turisme de l’Ajuntament de Barcelona.

L’Observatori CETT es va iniciar amb la presentació d’un recull de dades objectives i contextualitzades sobre el turisme a Catalunya.

Després de les exposicions sobre la temàtica per part dels ponents (a les següents pàgines podeu trobar les opinions de part dels participants), es va obrir un interessant torn de preguntes per part dels assistents.

es van veure els primers efectes dels atemptats en la majoria d’indicadors turístics analitzats. De totes maneres, les repercussions més grans no es van començar a notar fins al mes d’octubre. D’aquesta manera, les xifres generades durant l’últim trimestre de l’any van ser les que van despertar més preocupació als empresaris del sector.

Per exemple, un dels resultats més rellevants és que, a partir d’octubre, la diferència entre el nombre potencial de turistes en establiments hotelers i les xifres reals ha estat d’entre un 9 % i un 13 %. Així mateix, també s’ha observat que l’afectació ha estat major entre el turisme estranger, i que Barcelona ha resultat l’àrea catalana més afectada. Pot existir la temptació d’atribuir la totalitat dels resultats negatius als fets de l’1 d’octubre, ja que és a partir d’aquest mes quan s’observen els pitjors resultats en comparació amb l’any anterior. Això, però, seria un error, ja que és probable que les reserves del mes de setembre s’haguessin fet abans dels atemptats. A més, ambdós fets van gairebé coexistir en el temps, la qual cosa fa difícil discernir entre les conseqüències d’un i altre.

Tanmateix, cal remarcar que no tots els àmbits del sector turístic s’han vist afectats de la mateixa manera. Per exemple, la davallada ha estat gairebé imperceptible en el cas dels allotjaments extrahotelers, com són els càmpings, els establiments de turisme rural, els albergs i els apartaments turístics.

També cal destacar que la taxa de variació interanual de passatgers als aeroports catalans ha estat positiva durant tots els mesos de l’any 2017.

Pel que fa al cas de Barcelona, es repeteix el mateix patró que al conjunt de Catalunya. Per exemple, si prenem el conjunt de l’any 2017 veiem que les pernoctacions en establiments hotelers han crescut un 0,7 %. No obstant això, el creixement interanual del període que va des del gener fins al juliol ha estat d’un 5,7 %, mentre que des de l’agost fins al desembre hi ha hagut un decreixement interanual d’un -5,9 % .

D’altra banda, les dades corresponents al gener de 2018 suggereixen que la demanda s’està recuperant molt ràpidament.

Això pot apuntar que, ja sigui gràcies al múscul turístic del país, o bé que els turistes han integrat que la idea d’una seguretat absoluta és quelcom utòpic, la recuperació turística serà més ràpida que la que han viscut altres destinacions després de fets violents. Per exemple, segons dades de l’Observatori de Turisme de Barcelona, les ciutats de París i Brussel·les van trigar 12 i 6 mesos, respectivament, a obtenir unes dades positives similars al moment previ als atemptats que hi van tenir lloc.

Per tant, l’evidència empírica assenyala que els atemptats i els fets de l’1 d’octubre han afectat el turisme a Catalunya per un període de temps breu i, segurament, també a les nostres marques turístiques. De totes maneres, no es pot distingir quina part d’aquests efectes correspon a cadascun dels esdeveniments. A més, altres fets, com ara el debat sobre el model turístic en certes zones, com a Barcelona, podrien haver contribuït també a la desacceleració del sector.

Finalment, en un moment com el que estem vivint després d’aquests tristos esdeveniments, també és important posar sobre la taula la següent qüestió: és ara el moment de promocionar la destinació per tal de recuperar les tendències de creixement exponencial de la primera meitat del 2017 o ens hem de focalitzar a gestionar els impactes (tant positius com negatius) que es deriven del turisme? En qualsevol cas, les dades que generin els propers mesos aportaran llum a aquest debat. n Dr. Oriol Anguera-Torrell Director del Grup de Recerca Hoteleria i Restauració del CETT Jordi Arcos-Pumarola Membre del Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori del CETT

20

Tema: Les opinions

OCTAVI BONO I GISPERT Director general de Turisme SEGUIM ENDAVANT El 2017 en el seu conjunt no ha estat un exercici fàcil de gestionar per les raons que tots coneixem. Va tenir una tònica durant els primers set mesos, i després una altra, la resta de l’any. La preocupació s’ha fet sentir. Més a Barcelona que a la resta del país. Més en el producte MICE que en els vacacionals. Més en els mercats de proximitat que en els allunyats. Més entre l’oferta hotelera que en la resta de l’allotjament. Més entre els extrems de la demanda que en els segments centrals. Amb tot, i malgrat les dificultats, el resultat global ha estat positiu.

Si fem atenció al turisme internacional, fins a finals del mes de setembre l’activitat es descriu dient que havíem arribat als 15,7 milions de turistes, amb un increment del 7,8 %, i el que és més important, als 15.800 milions d’euros de despesa amb un increment encara més elevat, del 12,2 %.

També amb un bon comportament de la despesa diària per persona, que va experimentar un creixement del 3,2 %.

El mes d’octubre va veure disminuir els turistes estrangers un 4,7 %, encara que la despesa es va incrementar un 4,9 %.

El mes de novembre va suposar una disminució del 2,3 % pel que fa al nombre de persones i del 4,2 % en ingressos, i el desembre va tenir una tònica similar, amb una reducció del 12,9 % en persones i del 6,8 % en ingressos.

Estimem que, pel que fa al balanç del turisme internacional, el 2017 en el seu conjunt haurà vist com hem assolit la xifra de 19.152 M d’euros de despesa i de 19.046.000 turistes. Molt rellevant i de valor és el fet que, en ingressos, hem crescut un 9,6 %, gairebé el doble que en persones, on l’increment ha estat del 5,0 %. Aquest ha de ser l’objectiu.

Una vegada encetat el mes de gener de 2018, l’activitat ha donat mostres de recuperació i els mercats internacionals han remuntat un 2 % en nombre de persones i més d’un 11 % en ingressos.

La realitat és tossuda i al final s’acaba imposant. És un fet que la darrera part de l’any 2017 l’activitat turística va viure a Catalunya un alentiment, com també és un fet que alguns missatges apocalíptics llençats per alguns durant les primeres setmanes d’octubre tenien una clara intencionalitat i estaven lluny del que després ens hem anat trobant. El sistema turístic català té una alta capacitat competitiva i, una vegada més, ens ho ha demostrat. n

JOAN TORRELLA Director de Turisme.

Ajuntament de Barcelona LA RESILIÈNCIA DE BARCELONA: UN ACTIU DE LA DESTINACIÓ No per saber-ho possible va ser menys dramàtic. Els antecedents en altres ciutats d’Europa feien plausible que, també a Barcelona, colpegés el terrorisme, com així va ser el passat 2017.

Però Barcelona, amb Catalunya, va reaccionar com sap fer-ho: els serveis, les institucions i la ciutadania van estar a l’altura i, en pocs dies, la societat havia recuperat el pols, molt més de pressa, diuen les dades, que altres ciutats en situacions similars. Tot i que aquells fets van ser un cop fort per a l’activitat turística de les setmanes immediatament posteriors, a finals de setembre tots els indicadors mostraven que gairebé s’havien recuperat els valors previs a l’atemptat.

L’1-O va ploure sobre mullat. Qualsevol anàlisi excedeix l’abast d’aquestes ratlles, però és suficient recordar les imatges de violència policial que varen emetre repetidament totes les televisions del món per entendre com, encara que només passessin un dia, van instal·lar la sensació que allò passava habitualment.

No hi ha dubte que va representar un cop dur, i durant el darrer trimestre de l’any se’n van notar els efectes. El turisme vol estabilitat i que tot funcioni amb predicibilitat, i el risc que això no sigui així, el desincentiva.

L’únic camí possible és fer tots els esforços per mostrar al món que, més enllà de les complexitats polítiques, la destinació segueix oferint els nivells de qualitat que li són propis, i aquesta ha estat la tònica de l’actuació d’empreses i d’administracions.

Les dades de gener semblen mostrar que aquesta resposta serena està donant fruit i, si bé no tenen encara valor de tendència, el fet és que tornen a mostrar unes variacions interanuals positives que havíem perdut de vista els darrers mesos de l’any passat.

De les crisis, se n’aprèn. La reputació d’una destinació és un valor difícil de construir i fàcil de malmetre, i no hi ha dubte que la de Barcelona és soferta, però no invulnerable. No hi ha motiu per pensar que no en sortirem enfortits, però s’han de reparar danys que no havíem previst i per això cal explicar la solidesa de la destinació i convèncer que no ha deixat de ser-ho. n

21

DANIEL PARDO

LES INTERVENCIONS DE JUAN JULIÁ I ANA RIVERO

Membre de l’Assemblea de Barris per un Turisme Sostenible

Propietari d’Hotels Axel i directora d’Advanced Leisure Services, respectivament

ACTITUDS D’ESTRUÇ Per què el turisme “després del 17A i de l’1O”, i no “després de l’expulsió massiva de veïnat, de les Kellys o del moviment antituristització”? Perquè l’objectiu no és l’acord social sinó el creixement: s’accepta que hi ha massificació turística però es rebutja la regulació, s’acusa la població mobilitzada i no s’assumeixen responsabilitats.

El sector turístic té grans beneficis, baixíssima redistribució i greus conseqüències socioambientals: expulsió de veïnat, precarització laboral, massificació urbana i greus problemes de mobilitat, desaparició del comerç d’ús qüotidià, contaminació, tematització, saturació de la xarxa pública de transport, hipergeneració de residus, immens consum de recursos naturals... Per tant, calen polítiques de decreixement turístic, desturistització de l’economia i generació d’economies justes socioambientalment.

Algunes pistes al respecte: tallar el finançament públic de la promoció turística, endurir la normativa urbanística sobre allotjament turístic i negocis temàtics, substituir avantatges fiscals per taxes addicionals, apropar la gestió de ports i aeroports (aliens a les necessitats de la ciutat de la qual viuen), aplicar una legislació laboral justa (estem subvencionant el sector amb el patiment de la mà d’obra). I en paral·lel a aquesta reducció de la inversió turística, cal un debat ciutadà obert per definir el futur model econòmic.

El decreixement turístic arribarà, i és millor que ho faci de manera consensuada i programada que no pas accidental. El mateix sector reconeix que diverses raons poden trasbalsar el volàtil mercat turístic: geopolítica, terrorisme, canvi climàtic... Per evitar una crisi com la del totxo, pagada per les classes populars, hem d’anticipar-nos-hi i practicar un decreixement programat.

Pot trigar a fer efecte, però aquesta no és una raó per rebutjar-lo, sinó per posar-lo en pràctica ja. La resta és política d’estruç.

Els esdeveniments del 17A i de l’1O són oportunitats perdudes: el que havien de ser tocs d’atenció per evitar el col·lapse, s’han utilitzat en termes d’autovictimització per part d’un sector que només vol mirar pels propis beneficis. n

En el context de l’Observatori CETT, Ana Rivero va comentar que, a més dels fets del 17 d’agost i de l’1 d’octubre, n’hi va haver d’altres que també van afectar el turisme, atès que la tendència de menor creixement ja es va iniciar al mes de juny. Va fer esment que totes i cadascuna d’aquestes situacions afecten parts diferents de la cadena turística i que “les marques Barcelona i Catalunya no ho aguanten tot, de manera que cal generar un bon entorn perquè el turisme es pugui desenvolupar correctament”.

Va suggerir “la creació d’un pla de comunicació intern comú per respondre en casos com els que han succeït” i, amb referència al seu àmbit d’actuació, va comentar que “en el sector turístic hi ha vida més enllà de l’allotjament. Nosaltres som en terra de ningú, i hem d’anar fent. Quan analitzem les respostes a fets com els que han passat, veiem que estem a l’ombra perquè no tenim, per exemple, un gremi específic, i hem de reflexionar sobre aquesta qüestió”. Va comentar que tothom era conscient del risc d’un atemptat, però “no havíem reflexionat de debò i en conjunt sobre quines mesures caldria prendre en un cas així”. Per això va demanar més coordinació entre l’Administració i els sectors públic i privat. Considerant que els fets han modificat les pautes turístiques dels visitants estrangers, però també dels catalans, amb relació a la situació política va comentar que realment no afecta tant el turista que ve de fora, que sí que mostra preocupació pels conflictes que es puguin desenvolupar al carrer.

Finalment, pel que fa al futur, Ana Rivero va comentar que creu que Barcelona s’anirà recuperant amb un altre perfil de turista, però va mostrar més dubtes sobre què passarà amb el turisme a la costa catalana durant la nova temporada d’estiu.

Amb relació a les intervencions de Juan Juliá, va ser crític amb la gestió del turisme que s’ha fet fins ara. Creu que el turisme necessita estabilitat, tranquil·litat i seguretat, i una bona gestió de previsió davant possibles causes que puguin afectar-lo i que siguin evitables (no com en el cas d’un atemptat terrorista): “En tractar-se d’un mercat global, pots escollir qualsevol altra ciutat”. Va comentar que és aviat per veure una recuperació, però va constatar “que la marca Barcelona no ho aguanta tot”.

Pel que fa a la situació general del sector, va explicar que “el turisme és positiu si està ben gestionat. A vegades se’ns ha carregat, als hotelers, el pes i el focus del problema de l’habitatge a Barcelona, un problema existent i real, però del qual no som la causa. Crec que, des de la gestió, hem de trobar una solució a aquesta qüestió perquè es tracta d’un problema que ha sorgit en els darrers 10 anys també en altres ciutats importants, a conseqüència de la globalització, que ha marcat el ritme del turisme.”

Per acabar la seva participació a l’Observatori CETT, el propietari d’Hotels Axel va voler transmetre un missatge a l’alumnat del Campus CETT-UB: “Amb ganes i il·lusió, i creient en el projecte, es poden fer moltes coses, malgrat tot el que passi al voltant”. I va fer una reflexió de present i de futur: “Crec que no s’ha gestionat bé el turisme i que hi ha hagut molts components negatius, però també penso que s’està donant un canvi i crec que les coses aniran bé. Des de fa un temps l’Administració, la societat civil i el sector empresarial s’estan posant d’acord per fer coses diferents”. Juliá és optimista: “Hi ha voluntat per fer les coses bé”. n

22

Entrevista

JOAN ROCA,

xef d’El Celler de Can Roca “El que ofereix el Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC), del qual el Campus CETT és el centre coordinador, és necessari: el sector estava reclamant la connexió amb l’excel·lència.

Personalment, m’hauria encantat poder tenir accés, com a alumne, als coneixements que s’hi imparteixen.”

• Vostè ha explicat en algunes ocasions que quan va començar la seva trajectòria professional ben poca gent volia ser cuiner... Què en pensa, del boom que ha experimentat el món de la cuina i de la gastronomia en els darrers anys?

Certament, avui l’ofici de cuiner és més valorat que mai i ho hem d’aprofitar. L’hem d’exercir amb dignitat, professionalitat, estima, orgull i amb veritable passió. I procurar que el ressò mediàtic actual no ens faci confondre la salsa blanca amb la salsa rosa o la salsa groga!

• En l’actual context del món de la cuina i de la gastronomia, quina creu que serà l’evolució del sector en els propers anys? I, més concretament, quin subsector considera que pot necessitar canvis o millores? * (pregunta de l’alumna del CETT Mariona Tarrida) L’interès per la cuina i la gastronomia no pararà de créixer, per tot el que aquest sector significa per a la societat.

El que es visualitza és una creixent especialització dels negocis de la restauració i de l’hoteleria . En qualsevol cas, crec que el gran repte del sector és trobar les fórmules per humanitzar els horaris i les condicions

laborals dels treballadors, facilitar la conciliació i aconseguir que el talent trobi les condicions ideals per desenvolupar-se.

• En un marc en què la globalització és present arreu, i en què podem arribar a consumir més cuina d’altres països que del propi, creu que aquest fet és una oportunitat per reivindicar la pròpia identitat, o bé l’ocasió per aprendre i usar productes d’altres cultures culinàries, tal com està succeint? * (pregunta de l’alumna del CETT Marina Peña) Penso que és molt bo viatjar; de fet, nosaltres ho fem molt, per trobar inspiració, conèixer noves tècniques, altres formes de combinar ingredients…. Però quan tornem a casa, si bé utilitzem tot el que hem après , cuinem amb productes locals.

Aquesta penso que hauria de ser la filosofia enfront de la globalització, sobretot per una qüestió de sostenibilitat. Fer cuina local amb inspiració global.

• Precisament una de les grans qüestions de futur que també afecten el món de la cuina és el fet de la sostenibilitat, l’optimització dels recursos, la conservació

dels aliments i, relacionat amb això, la lluita contra el malbaratament. Vostès tenen projectes precisament relacionats amb aquest fet. Ens en pot parlar, d’aquesta qüestió?

Tenim diferents projectes compromesos amb aquestes qüestions: d’una banda, intentem ser el màxim de sostenibles en el nostre restaurant. En el dia a dia, optimitzem l’energia, l’aigua, produïm compost per al nostre hort, reciclem, reutilitzem... Tenim un taller de reutilització de les ampolles de vi que fem servir en el restaurant i les convertim en vasos, plats, suports per a peces de pastisseria, etc.

D’altra banda, com a ambaixadors de bona voluntat de l’ONU, col· laborem en diferents projectes dels plans de desenvolupament sostenible, amb l’objectiu d’acabar amb la fam al món, sobretot a Àfrica.

• Vostè defensa que la qualitat de la matèria primera és tan important com el talent i l’habilitat del cuiner. Quines considera, doncs, que són les claus per oferir plats que sorprenguin i que transmetin emoció?

Tot és important a la cuina: el producte, el talent i la tècnica del cui-

23

ner, però sobretot la passió. L’emoció pot ser present en plats molt senzills cuinats amb ganes i il·lusió.

• Si no fos xef, què hauria estat, professionalment? Creu que hauria buscat una altra manera d’aconseguir transmetre felicitat, també?

Quan era un nen vaig decidir que volia ser cuiner, i en algun moment de la meva trajectòria he pensat: “és això?” Les preguntes es van presentar sobretot durant la joventut. Però arriben moments en els quals els dubtes es dissipen. En el meu cas, els punts d’inflexió van arribar, primer, en els últims anys a l’Escola d’Hostaleria; després, durant un viatge a França on vaig recalar en els restaurants de la família Pic i els Troigros, dos referents francesos –aleshores, gastronòmicament parlant, quasi tot passava a França– que em van fer veure que allò que ells feien era el mateix que jo volia per a la meva vida.

• Pel que fa a la formació de nous talents en el món de la cuina i de la gastronomia, vostè ha estat assessor gastronòmic del nou Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC) que es va començar a impartir el curs 2014-2015 i que s´ha coordinat des del Campus CETT. Ara que la primera promoció d’aquest grau ha finalitzat els estudis, quins creu que són els grans trets que defineixen aquests nous professionals?

La posició del cuiner, avui en dia valorada, permet una nova interacció amb la societat i els nous cuiners han d’estar preparats per exercir-la amb responsabilitat. En aquest sentit, el que ofereix aquest Grau universitari és necessari: el sector estava reclamant la connexió amb l’excel·lència. Personalment, m’hauria encantat poder tenir accés, com a alumne, als coneixements que s’hi imparteixen.

El valor afegit amb el qual surten preparats aquests estudiants és el rigor científic i la visió humanista de la professió. Això que ara es considera una base, ha estat fruit del treball i de l’esforç de molts professionals que han lluitat per aconseguir-ho durant anys.

• Finalment, com valora la seva relació amb el CETT i el seu paper com a campus de formació? Què recomanaria, al seu alumnat?

El sector de la restauració està en constant moviment i necessita estructures de recerca, coneixement i divulgació. En aquest sentit, aquest Grau interuniversitari és una plataforma innovadora que es mou al ritme i omple les demandes de la professió. La tasca no és senzilla: preparar classes per a l’àmbit universitari exigeix coneixements en profunditat. Els cuiners que som en el projecte estem compromesos amb la docència i hem fet del CETT i de la Universitat casa nostra: s’ha convertit en una àgora, un lloc de trobada amb els estudiants, però també amb els professionals. Ens ha anat molt

bé estar en contacte amb les comunitats acadèmiques. Personalment, estic molt satisfet d’haver posat el meu gra de sorra en la construcció d’aquesta formació.

A l’alumnat li recomano humilitat i altura de mires. Ara té les pautes per continuar aprenent i en aquest ofici el més important és el camí. Els objectius que es plantegin han de ser sempre assumibles. El reconeixement arribarà o no, però no hauria de ser el motor principal de la carrera. La gastronomia és cultura, però també és salut, consum responsable, respecte pel medi ambient i sostenibilitat en termes més amplis. Ha de saber –i estar preparat per fer-ho– utilitzar la gastronomia com a eina de canvi: des que surtin al món laboral, és a les mans d’aquests estudiants mantenir viu el testimoni que faci possible la transmissió d’aquesta cultura i fer canvis en aquests àmbits esmentats cap a millor. n * Les alumnes que han plantejat les dues qüestions són estudiants del 4t curs del Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC)

24

Opinió

El turisme: RESPOSTES PER AL FUTUR L’actual situació del turisme al nostre país, marcada pels esdeveniments de l’any passat –els atemptats del mes d’agost i els fets de l’1 d’octubre–, fan que, ara més que mai, aquesta sigui una bona ocasió per tornar a plantejar qüestions associades al desenvolupament sostenible d’aquest fenomen.

És innegable la percepció d’impacte emocional que han tingut per al turisme, a Barcelona i a Catalunya, els atemptats del mes d’agost i els fets de l’1 d’octubre de l’any passat, com també és cert que les dades proporcionades per l’Instituto Nacional de Estadística constaten els efectes negatius dels fets en el sector turístic català. Al mateix mes d’agost ja es van veure els primers efectes dels atemptats en la majoria d’indicadors turístics analitzats, però les repercussions més grans no es van començar a notar fins al mes d’octubre. En comparació amb l’any anterior, les dades mostren un creixement del 5,7 % en el període que va des del gener fins al juliol però, des de l’agost, hi ha hagut un decreixement interanual d’un -5,9 %. D’aquesta manera, les xifres generades durant l’últim trimestre de l’any han despertat la preocupació dels empresaris del sector.

No obstant això, segons l’INE, el sector turístic a Catalunya va créixer un 0,5 % respecte a l’any anterior, tot i la innegable “marxa enrere” de molts turistes –sobretot estrangers– arran de les imatges que, d’un i altre fet, van donar la volta al món.

Les dades del mes de gener d’aquest any també mostren un inici d’any més positiu i apunten a una tornada a la normalitat d’aquests turistes, que s’haurà de veure si es consolida els mesos següents, especialment a la costa.

Però més enllà de les dades, pures i dures, diversos experts, representants polítics, empreses i col·lectius relacionats amb el sector turístic coincideixen a pensar que aquesta és una bona ocasió per tornar-se a plantejar si la recuperació s’ha de valorar només des del creixement quantitatiu o si hi han d’incidir altres paràmetres. Per tant, molts ens preguntem: “I ara, què?” L’èxit del turisme s’ha de mesurar en el nombre de visitants, en la quantitat de pernoctacions, en la xifra d’ingressos que deixen? O s’ha d’orientar també en els aspectes qualitatius i de sostenibilitat del turisme? Hi hem pensat prou, i prou bé?

Aquest mes de març, l’Observatori del CETT-UB (vegeu les pàgines 18-21) va reunir figures representatives de les administracions –Generalitat de Catalunya i Ajuntament de Barcelona–, les empreses –hoteleres i de serveis turístics– i els barris de Barcelona, per debatre en veu alta sobre les repercussions

que han tingut per al turisme els fets del 17 d’agost i de l’1 d’octubre a tot el món, i especialment en aquells mercats que tenen molt present la nostra oferta.

Barcelona i Catalunya són dues marques potents, de ciutat i de país. Han de perdurar a l’imaginari col·lectiu com dos destins segurs. Cal crear un clima per al turisme basat en accions d’avui –lligades a la competitivitat, als serveis, al tracte, a la convivència- que ens assegurin el llarg termini. Per tant, el principal repte que afronta el sector turístic català és el de desenvolupar i promoure destinacions turístiques segures, responsables i sostenibles, mediambientalment, econòmica i social. De tot això, se’n va parlar a l’Observatori del CETT-UB, i hi va haver més punts d’acord que no pas diferències de criteri, des del punt de vista conceptual. La dificultat i les visions diverses es manifesten en la forma d’arribar a aquests objectius. Per això haurem de fer esforços des d’amplis consensos, que integrin les diverses visions i que casin la rendibilitat i la sostenibilitat que, encara que no ho pugui semblar, són complementàries i conjugables.

El turisme responsable intenta involucrar tots els actors que componen l’activitat: les administracions, els empresaris de grans grups i de negocis locals, els treballadors, les associacions de veïns i qualsevol representant de la societat civil; fins i tot els mateixos turistes, sovint els grans oblidats. N’estic convençuda, que els reptes que ha de superar el sector requereixen una alta dosi de resiliència i l’actuació conjunta de tots ells, per poder arribar a la síntesi d’una actuació ben estructurada i coordinada, que pensi en la convivència als espais públics, les relacions interpersonals, l’atracció del talent i la innovació, el negoci i l’ocupabilitat, les inversions i el futur.

En aquesta nova aproximació al futur del sector turístic a Catalunya, la formació i la transferència de coneixement són imprescindibles. Cal posar en valor la feina conjunta que, des de fa uns anys, es duu a terme des de la Direcció General de Turisme de la Generalitat, l’Àrea de Turisme de l’Ajuntament de Barcelona, la Diputació de Barcelona, molts municipis catalans, i des de les empreses d’arreu de Catalunya que treballen per una sostenibilitat responsable, aspecte sobre el qual es treballa des de fa temps al CETT i amb l’alumnat.

També en aquest sentit, el II Smart Tourism Congress de Barcelona (novembre de 2018), iniciativa que promovem des de la Càtedra de Turisme del CETT-UB, es convertirà en un hub de coneixement i d’innovació plural, amb les administracions, el món acadèmic i el sector empresarial i professional. Un punt d’atracció i de trobada del talent internacional per a la gestió intel·ligent i responsable del turisme. Una gestió cada vegada més transversal en la qual, directament o indirecta, s’ha d’implicar tothom, compartint una visió a llarg termini. n Dra. Maria Abellanet i Meya. CEO del Grup CETT

25

CETT Formació

LA TROBADA 2018, una de les més nombroses dels últims anys El 15 de febrer, el Campus CETT-UB va celebrar una nova edició de La Trobada 2018, una de les més nombroses dels últims anys. A més dels espais destinats a les taules rodones, workshops i entrevistes que van posar en comú els interessos de les 72 empreses participants i els prop de 400 alumnes i antic alumnes del CETT que hi van assistir –enguany s’han realitzat 1.900 entrevistes–, aquesta Trobada ha incorporat moltes novetats. Una ha estat la creació de l’Espai Turisme 3.0, destinat a tractar temes d’emprenedoria i d’startup.

Amb l’objectiu de crear un entorn favorable per a la relació entre empreses, professionals i estudiants, i de fomentar-ne el coneixement i la participació, l’edició d’enguany de La Trobada va acollir la presència d’empreses punteres del sector turístic, hoteler i gastronòmic, com ara Compass GroupEurest Catalunya, Grup Sagardi, Roger Smith Hotel, Market Lane Group, Turisme de Barcelona, Pangea, Hotel Arts Barcelona, SB Hotels, Barceló Hotel Group, Ohla Boutique Hotels, Almanac Barcelona o Barcelona Activa, entre moltes altres.

La Trobada va presentar un nou enfocament, amb un programa totalment renovat: a més de la participació en l’organització de l’esdeveniment d’un grup d’estudiants emprenedors del CETT per enfortir el punt de connexió amb l’alumnat, al nou Espai Turisme 3.0 professionals del sector van parlar de les noves tendències i d’startup que s’hi estan obrint pas, i es va debatre sobre temes de candent actualitat, amb la taula rodona “Revolucionando el mundo del turismo”, amb Edu Pascual, CEO & Founder de Comunicontent, com a moderador; la de “Lideratge femení”, i els graphic recording d’amb-

dues sessions a càrrec de Lorena Estévez, de Visual Thinking Barcelona. A l’Espai Workshops les empreses van proposar desafiaments als estudiants, que van haver de resoldre’ls amb l’aplicació dels seus coneixements i habilitats. L’Espai Dinar Showcooking va oferir una oferta gastronòmica cuinada i servida pels estudiants de l’Escola Tècnica Professional del CETT. Una altra iniciativa a destacar de La Trobada va ser la presència dels guanyadors de l’edició 2017 del Concurs de Projectes Emprenedors de la Fundació Gaspar Espuña-CETT, que van donar a conèixer les seves propostes als assistents i en van alimentar l’esperit innovador. Els premiats, Kamí de Déus, amb Robert Ruíz; Cap a Mar, amb María Martínez; i Onvaig.cat, amb Laia Andreu, van detallar l’evolució dels respectius projectes, i del suport i acompanyament que reben per part de professionals experts gràcies al mentoring CETT.

Empreses reconegudes a La Trobada Enguany, La Trobada va voler reconèixer la tasca de l’Agència Catalana de Turisme, Ohla Boutique Hotels i Compass GroupEurest Catalunya per la seva trajectòria de col·laboració i de vincle amb el CETT (vegeu les pàgines 6 i 7). També hi va haver mencions especials per a les empreses Market Lane Group, Intercruises Shoreside & Port Services i Soho House. n

26

CETT Formació

37* MICHELIN i altres ‘TOP‘ del sector, a la XII TROBADA GASTRONÒMICA CETT Celebritats del món de l’alta gastronomia i fins a 37 estrelles Michelin es van donar cita, els dies 12, 13 i 14 de març, a la XII Trobada Gastronòmica organitzada per l’Escola Tècnica Professional del CETT, que en aquesta edició celebrava la primera promoció del Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC) i, alhora, commemorava el 25è aniversari de formació de cuina al CETT. Xefs, sommeliers i periodistes de renom de l’àmbit culinari van compartir amb l’alumnat del Centre les seves experiències i van reflexionar sobre el present i sobre els reptes de futur que ha d’afrontar el sector.

La gastronomia, motor de canvi Generositat, ganes d’aprendre, passió per servir i humanitat van ser alguns dels conceptes clau que van marcar l’arrencada de la XII Trobada Gastronòmica al Campus CETT-UB, amb xefs de renom internacional que van protagonitzar la primera jornada de ponències i taules rodones: professionals reconeguts del sector van compartir les seves perspectives sobre tendències gastronòmiques, l’experiència de 360 graus que han d’oferir els restaurants o l’evolució dels comensals i de la demanda.

ELS PARTICIPANTS

Carles Abellan, Andoni Aduriz, Xavi Alba, Jordi Butron, Paolo Casagrande, Oriol Castro, Toni Clusellas, Quique Dacosta, Susi Díaz, Audrey Doré, Yann Duystche, Christian Escribà, Lluís Estrada, Xavier Franco, Ramon Freixa, Carles Gaig, Lluís García, Núria Gironés, Jordi Herrera, Zetkin Lian, Miguel Ángel Mayor, Pere Monje, Enric Monzonís, Javier de las Muelas, Jorge Muñoz, Francis Paniego, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Víctor Quintillà, Joan Roca, Enric Rovira, Carme Ruscalleda, Jesús Sánchez, Ferran Soler, Roser Torras, Javier Torres, Sergio Torres.

27

Tres dies d’alta gastronomia a les aules Nan Ferreres, directora de l’Escola Tècnica Professional i dels Estudis Universitaris de Gastronomia del Campus CETT-UB, i Carles Gaig, xef i padrí d’aquesta edició de la Trobada Gastronòmica, van donar el tret de sortida a una jornada de conferències i de ponències amb els TOP de la gastronomia, que pretenia –i ho va aconseguir amb gran èxit– apropar l’alta gastronomia a l’alumnat del CETT. Amb aquest esdeveniment únic de gran rellevància, l’organització va fer possible que l’alumnat tingués un contacte directe amb professionals i experts del sector, i es vinculés a la realitat de la gastronomia professional en un format pedagògic i dinàmic. Durant la inauguració, Gaig va instar l’alumnat a ser conscient que és en el lloc i en el moment adequat, i va recordar que en el món culinari sempre s’ha de tenir curiositat i ambició per aprendre: “Tot i els meus 50 anys d’experiència, sempre sóc un alumne”.

Maria Abellanet, CEO del Grup CETT, va intervenir per comentar que en els 25 anys que fa que l’Escola ha apostat per la gastronomia s’ha mantingut sempre “un compromís amb el coneixement al servei de la societat i del país”, i va posar en valor el fet d’haver donat cabuda a aquest sector en el món universitari.

La sessió inaugural va donar pas a un programa d’activitats i de sessions d’allò més complet. Així doncs, la primera jornada va comptar amb un total de 37 estrelles Michelin i amb antic alumnat del CETT que van participar en les 5 taules rodones que es van organitzar sota la mirada de periodistes gastronòmics i comunicadors que moderaven cadascuna de les sessions. Aquestes van ser “Benvinguts a la Sala”, “Imaginem el Restaurant”, “L’Hora del Dolç”, “El Comensal 92/2018” i “Carta al Graduat”, amb els moderadors Xavier Agulló, Pau Arenós, Tana Collados, Toni Massanés i Cristina Jolonch, respectivament. Davant una sala plena de gom a gom, els participants van tenir la possibilitat d’exposar els seus punts de vista respecte a l’actualitat gastronòmica i van poder compartir les

seves experiències entre fogons i sala. La personalització i la humanització de l’experiència gastronòmica van esdevenir, per exemple, alguns dels eixos d’aquestes sessions.

Però a més, la primera jornada també va oferir la possibilitat de gaudir de la projecció del llargmetratge El Somni, amb la intervenció de Franc Aleu, director i artista audiovisual, i de la xerrada a càrrec de Joan Roca, padrí del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (vegeu l’entrevista de les pàg. 22-23).

La jornada es va tancar amb un sopar gurmet en què els experts i estrelles Michelin van poder interactuar amb l’alumnat i professorat del CETT.

Tallers i presència d’empreses punteres en el sector El segon dia de la Trobada Gastronòmica es van dur a terme una sèrie de tallers en què es va comptar amb la presència i amb la col·laboració de Collverd, amb Joan Moliner i el foie com a temàtica principal; Triticum, amb Xevi Ramon i el pa; una demostració de cuina asiàtica amb Udon i Alberto Gómez, i la demostració culinària amb Makro, a càrrec de Firo Vázquez.

Així, els alumnes van tenir la possibilitat de conèixer aquestes empreses de ben a prop i van poder tastar-ne els productes, a més de descobrir-ne el funcionament intern.

El darrer dia, el Campus CETT-UB va rebre la visita de quatre empreses punteres del sector gastronòmic que van protagonitzar sessions d’allò més dinàmiques i participatives per a l’alumnat: Copesco Sefrisa (demostració culinària amb el bacallà i el salmó, a càrrec de José Tallón), Guzman Gastronomia (demostració culinària de gelificants, amb Natalie Jewell), Bacardi (demostració de cocteleria, amb Dario Morvillo) i Finca Viladellops (tast de vins, amb Ferran Centelles).

Cal destacar que, durant tota la Trobada, l’alumnat va poder plantejar qüestions als ponents a través de l’aplicació de CETT Events, fet que els va permetre interactuar-hi. Aquest fet va afegir valor a un esdeveniment que va ser un èxit absolut. n

28

CETT Formació

Nou GRAU de NEGOCI DIGITAL I INNOVACIÓ EN TURISME Avui en dia, les empreses, organitzacions i institucions s’han d’adequar constantment a les noves realitats digitals. La seva expectativa a l’hora de captar talent es focalitza, doncs, a absorbir agents de canvi profundament adaptats i amb capacitat de transmetre aquesta adaptació a les organitzacions.

En el sector del turisme, l’hoteleria i la restauració, la resposta del CETT a aquesta realitat és un grau de caràcter emergent, nou en el sistema universitari espanyol: el Grau de Negoci Digital i Innovació en Turisme, que s’iniciarà el curs 2019-2020.

El sector turístic ha estat pioner en l’aplicació de noves tecnologies, i és un dels àmbits productius que en els últims anys ha sofert una major transformació. Els canvis han afectat els professionals, però també el consumidor final, un actor més del procés de creació i de venda d’una experiència turística.

Així doncs, el sector s’ha posicionat com un referent en innovació a través de l’absorció i de la implantació de la cultura digital. Booking, e-Dreams, Trivago o AirBnb en són clars exemples. Actualment, el sector afronta la segona etapa dins de la “4a revolució industrial”: la digitalització plena.

El Grau de Negoci Digital i Innovació en Turisme El nou Grau del CETT -el programa és en procés de verificació per part de l’AQU de la Generalitat de Catalunya per al curs 2019-2020– pretén dotar els estudiants de les qualitats i de les competències que, amb el coneixement empresarial digital i amb el coneixement del sector turístic, conformaran la base del nou professional del sector, amb capacitat per acompanyar-lo en el complex procés de digitalització.

El Grau proporcionarà una visió i una interpretació de l’entorn digital i el seu impacte en el sector turístic; i focalitzarà l’estudiant cap a la concepció dels negocis digitals des de la base –com es creen i es gestionen les empreses turístiques–, fins a aplicar-hi una nova cultura digital. La formació en desenvolupament personal serà clau perquè els estudiants siguin capaços de marcar-se objectius d’aprenentatge i s’encaminin cap a l’autosuficiència en la presa de decisions. Es fomentarà així el lideratge i la capacitat de canvi.

La tecnologia serà una de les temàtiques destacades sobre la qual s’articularan continguts: entendre els nous models de

negoci digital turístic es bàsic, però també entendre les realitats tecnològiques que hi ha implícites. És clau que l’estudiant entengui les possibilitats que el Big Data, Deep Learning o Internet of Things poden brindar a la manera de gestionar les empreses turístiques. La incorporació de l’aprenentatge de codi (el llenguatge de programació) li permetrà adquirir una estructura de pensament necessària per comprendre en profunditat les noves realitats de l’empresa digital.

Al Grau, la innovació també centrarà part dels continguts.

Per a ser agent de canvi dins les organitzacions són necessaris el coneixement, la visió i el mètode, i la innovació conforma el mètode. El foment de la creativitat i l’ús d’eines d’innovació per a la creació de nous productes i serveis turístics digitals, i l’aprenentatge d’eines de creació de projectes basades en metodologies Lean Startup conformaran les línies a seguir en aquest camp.

La velocitat pel que fa a l’evolució i als canvis en la digitalització social en què vivim fa que la capacitat d’adaptació, de captació i de transformació del nou coneixement i de les seves habilitats d’aplicació en diversos entorns siguin claus per a l’èxit de persones i de companyies en la nova era digital. La capacitat per evolucionar i reinventar-se, fer evolucionar models de negoci i adaptar-los a nous entorns i paradigmes serà la clau del món laboral en el sector turístic durant els propers anys. Per això, el Grau de Negoci Digital i Innovació en Turisme del CETT incorpora el desenvolupament de projectes emprenedors o intraemprenedors com a metodologia. L’objectiu és oferir un entorn educatiu als estudiants on puguin aplicar el coneixement obtingut i desenvolupar les competències associades a la creació i la gestió de projectes d’empresa en àmbits reals. n Lluc Guarro Serrahima. Director Acadèmic del Grau de Negoci Digital i Innovació en Turisme

29

CETT Formació

L’alumnat del CURS SEMIPRESENCIAL de SOMMELIER cursa la part presencial al CETT Els estudiants del Curs de Sommelier Semipresencial del CETT van realitzar, del 13 al 16 de febrer, la primera part presencial del curs al Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, en les aules tècniques especialment preparades per a l’aprenentatge del tast.

Durant aquests quatre dies, l’alumnat, després d’haver treballat durant uns mesos conjuntament amb altres estudiants en un entorn 100 % en línia, es va poder conèixer personalment. Alhora, va posar en pràctica la metodologia del tast i la seva aplicabilitat en l’anàlisi gustativa i olfactiva amb més de 40 referències internacionals, va aprofundir en l’agricultura i la vinificació ecològica i biodinàmica, i va fer una revisió de les pràctiques vitícoles i enològiques més actuals.

Una de les jornades es va dedicar a la visita de dos grans cellers del Penedès. Els futurs sommeliers van rebre una lliçó d’innovació i de tècnica en l’àmbit de la viticultura i, posteriorment, una classe magistral de pràctica de poda als vinyers.

L’alumnat va viure intensament aquesta part presencial, i va mostrar molta il·lusió i una gran satisfacció per la programació i pel material didàctic proporcionat. Va destacar l’excel· lent combinació de l’aprenentatge en línia i el presencial en

un àmbit tan sensitiu com el del món del vi, i va fer una valoració global del mòdul presencial d’un 8,75 sobre 10.

Així, Enric Bergonyó explica que “el curs té una metodologia pràctica i molt ordenada. Puc compaginar-lo perfectament amb l’activitat laboral”, mentre que Susana Otal diu que “el Campus Virtual és tan intuïtiu i còmode, i les classes pràctiques són tan intenses, que només puc felicitar el CETT-UB i desitjar que hi hagi el segon Curs Semipresencial de Sommelier per apuntar-m’hi”.

Enguany, el Curs compta amb alumnat procedent de diferents països, com ara Estats Units, Mèxic, Colòmbia, Veneçuela, Canadà i de diversos punts de l’Estat espanyol, mentre que la propera part presencial de la formació tindrà lloc del 12 al 15 de juny.

La superació del curs complet permet obtenir el Certificat d’Extensió Universitària del CETT i la UB, i tenir l’opció d’accedir al segon any del Curs Superior de Sommelier que es realitza de forma presencial al mateix CETT. n

30

CETT Formació

L’EMbleMatiC se segueix desplegant a bon ritme El projecte europeu EMbleMatiC, Mediterranean Mountains as Coastal destinations of excellence, del qual el CETT-UB n’és soci, continua avançant en el desplegament dels objectius programats, amb diverses sessions de treball.

Emmarcades en la dinàmica del projecte, durant els darrers mesos s’han dut a terme diverses reunions. Entre els dies 11 i 15 de desembre de 2017 va tenir lloc a Banyalbufar (Mallorca) la segona reunió transnacional per tal de tractar aspectes propis de la fase d’estudi de la dimensió emblemàtica de les muntanyes inscrites en el projecte.

El 13 de febrer, es va realitzar a les instal·lacions del Campus CETT una sessió de treball. La trobada es va orientar cap a l’establiment del contingut de les següents etapes del projecte, i hi van assistir diversos representants provinents de

les destinacions europees que formen part d’EMbleMatiC. Finalment, entre els dies 19 i 23 de març es va desenvolupar una nova sessió de treball, que es va iniciar amb un sopar de benvinguda al CETT. Posteriorment, totes les delegacions internacionals participants en el projecte es van traslladar a Saldes (Berguedà), ja que l’Agència de Desenvolupament del Berguedà era el soci de l’EMbleMatiC, que en aquest cas organitzava la trobada.

Per part del CETT-UB han assistit a aquestes sessions Ana Ortega, Alexis Sancho i Ramon Serrat. n

L’alumnat del Campus CETT-UB,

premiat en diversos concursos gastronòmics • El 27 de novembre, el Campus CETT-UB va acollir la semifinal de Barcelona del concurs Cava Mixology Competition, organitzat per DO Cava i el CETT. Marina León del Pino, alumna del CETT-UB, va guanyar el 1r premi amb el còctel “Apple hat”, i Joao Silva Felicidade va rebre el 2n premi, amb “Cava amb tomàquet”.

• Diversos alumnes del Campus CETT van ser premiats en el concurs de receptes asiàtiques The Noodlemaster–UDON que va tenir lloc al novembre, al Fòrum Gastronòmic de Girona. A la categria Noodles, el 1r premi va ser per a Ángeles Salazar (2n GCCG), i el 3r per a Mario Estíbalez (3r GCCG). A la categoría Izakayas, el segon premi va ser per a Genís Uceda.

• El 22 de febrer va tenir lloc el Concurs de Cocteleria Jove organitzat per l’Escola Sant Pol de Mar, on l’alumne Guillem Delgado, de 2n de TSDSR del CETT, va guanyar el premi atorgat per l’Associació Catalana de Sommelier. Delgado va obtenir la major puntuació de degustació amb el còctel “Carib Française”.

• A les instal·lacions del Basque Culinary Center, l’alumne de 4t curs del GCCG, Mario Estibalez, va rebre el 21 de març el Premi al Millor Plat de Bacallà de Bacalao Giraldo per “Bacallà, seqüència dolça i salada”, una recepta que va ser valorada per part del jurat com una “arriscada interpretació del clàssic mar i muntanya”. n

31

CETT Formació

Coneguem els DOCENTS del CETT FERNANDO MARTÍNEZ-CONDE NÚRIA LOUZAO Llicenciat en Periodisme i Tècnic Superior en Direcció de Cuina, al CETT és professor del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (GCCG), dels Cicles Formatius de Tècnic Superior en Direcció de Cuina i coordinador dels Treballs Finals de Grau del GCCG. Diu que és tenaç, flexible, moderat, sociable i pacient.

Diplomada i Graduada en Turisme, i Màster en Direcció Hotelera, és professora i investigadora del CETT, i coordinadora del Màster de Direcció Hotelera i de Restauració, en l’especialitat de Dir. Hotelera. Es defineix com a propera, empàtica i divertida però també exigent.

• Com i quan va néixer el teu vincle amb el CETT? De manera fortuïta. Havia deixat la feina al restaurant del qual era copropietari i tot just començava un projecte nou quan vaig rebre la visita d’en Sergi Ferrer. Em va suggerir que li enviés el meu currículum..., i al cap de pocs mesos entrava a formar part del claustre de professorat del CETT.

La relació va néixer ara fa 18 anys! Primer vaig ser al CETT com a estudiant; anys més tard, com a professora col·laboradora, i fa gairebé 5 anys m’hi vaig incorporar al 100 % com a professora i investigadora. Podríem dir que sempre hi he estat vinculada!

• Des de quan exerceixes com a professor a les aules?

Aquest ja és el meu tercer curs com a professor, tot i que anteriorment ja havia tingut algun contacte previ amb la docència. A més dels tallers, també havia impartit una assignatura optativa de gastronomia en un grau universitari de Turisme.

Aviat farà 10 anys que em vaig iniciar com a docent, però sempre he desenvolupat competències vinculades a la formació i a la transfèrencia de coneixement. Espero que l’alumnat em percebi com una persona propera, de confiança, que l’ajudarà en el seu desenvolupament acadèmic, professional i personal.

• Què consideres que aportes als futurs professionals?

Intento anar més enllà del traspàs de coneixement purament acadèmic. Acostumo a ser insistent amb l’alumnat en la necessitat de reflexionar sobre el fet gastronòmic, un valor afegit imprescindible.

També m’interessa exercitar la sensibilitat de l’alumnat a l’hora d’enfrontar-se a l’ofici. En cal a cabassos, encara.

Per la meva part, intento que els estudiants aprenguin a identificar les seves competències o habilitats personals, que els ajudaran a escollir millor el futur professional. El factor actitudinal és basic per tenir èxit en qualsevol sector, però és especialment clau en el sector serveis.

• Explica’ns alguna anècdota curiosa de la teva trajectòria.

Em costa recordar anècdotes, tant com recordar acudits. Tot i que encara no n’he acumulat massa, aquest curs he descobert que un grup d’alumnat –amb qui porto els tres anys que he passat al CETT– parlen de “fernandades” per referir-se als jocs de paraules que acostumo a fer, quasi sempre amb poc encert.

Però crec que en parlen amb estima i complicitat.

Durant una jornada de portes obertes vaig conèixer una família que, per error, va entrar a l’aula on jo informava sobre els màsters, quan en realitat el fill no tenia clar quin programa formatiu volia seguir. Hi vaig parlar i vam veure les diferents opcions. Podia escollir allò que s’adaptés millor a les seves preferències, però al setembre... era entre el meu grup d’alumnes!

• Parla’ns dels teus projectes de futur...

Tinc la sensació –i suposo que aquesta deu ser una de les frustracions habituals del docent, sempre en contacte amb el coneixement– que cada cop sé menys coses. Així doncs, el meu projecte passa per seguir aprenent, amb l’objectiu –poc probable– de reduir aquesta sensació. n

Vull continuar amb la meva formació i amb el creixement acadèmic. Vull donar una empenta a la meva línea d’investigació sobre l’us dels sistemes de fidelització com a eina per a la connexió emocional entre la clientela interna i externa dels establiments hotelers, un tema que m’apassiona. n

32

CETT Formació

SORTIDES formatives de l’alumnat El darrer semestre, els estudiants de les diverses formacions del CETT han realitzat múltiples sortides destinades a complementar els coneixements, fora de les aules i en espais professionals reals que permeten conèixer de primera mà la realitat del sector.

• GRAUS UNIVERSITARIS En el marc de l’assignatura Turisme i Paisatge, l’alumnat del Grau de Turisme, acompanyat del professor Ramon Serrat, va fer un recorregut per diversos indrets d’interès paisatgístic de Montjuïc, una visita que va finalitzar a l’antic Jardí Botànic de Barcelona. Uns dies més tard van recórrer Collserola i després van traslladar-se fins al Palau de les Heures.

També del Grau de Turisme, els estudiants de l’assignatura Hotel Organization van visitar l’Hotel Ohla Eixample de Barcelona, de cinc estrelles, guiats per Anna Albuixech, directora general de la cadena Ohla Boutique Hotels i membre de CETT Alumni. La sessió va finalitzar amb una xerrada sobre competències i vocació de servei en el sector hoteler.

D’altra banda, un grup d’alumnat d’Anglès 1 del Grau de Turisme va organitzar una activitat educativa al parc del Laberint d’Horta.

Pel que fa al Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC), alumnat de la primera promoció va visitar APA Processing, a la Zona Franca. Els estudiants de 3r curs de la menció d’Indústria Alimentària i Col·lectivitats (DCIA) van poder descobrir les instal·lacions de la Cuina Central del grup Serhs Food, mentre que en una altra sessió van assistir, amb les professores Marta Vila i Vinyet Capdet, al Barcelona Pensa, un festival de filosofia de la ciutat de Barcelona.

• CICLES FORMATIUS - TURISME L’alumnat dels Cicles Formatius de Grau Superior –Tècnic Superior en Gestió d’Allotjaments Turístics (TSGALT) i Tècnic Superior en Agències de Viatges i Gestió d’Esdeveniments (TSAVGE)– va realitzar una sortida formativa a la Fira IBTM World Barcelona, on va gaudir de l’ambient professional del

sector. Els estudiants de 2n de TSGALT, acompanyats pel professor Ramon Rodrigo, van visitar les instal·lacions del CCIB Centre de Convencions Internacional de Barcelona, amb Joseba Canduela, Project Coordinator. Uns dies més tard van ser als hotels Dolce Sitges 5 estrelles, amb el guiatge de Vinyet Gonzalez, i a l’Hotel Mim 4 estrelles superior del Grup Majestic, amb Miriam Candel.

Amb relació a l’alumnat de TSAVGE, els estudiants de 1r curs, dins el mòdul professional de Gestió de Producte Turístic, van visitar les intal·lacions del Barcelona Convention Bureau, amb Elena Altemir, International MICE Promotion Manager.

L’alumnat de 2n, acompanyat per la professora Eva Torres, va conèixer l’empresa Patachou i uns mesos més tard va participar a les Jornades de Formació del touroperador Catai 2018, a l’Hotel Catalonia Eixample de Barcelona.

• CICLES FORMATIUS - HOTELERIA Els estudiants de 1r curs de Tècnic Superior de Direcció de Cuina van realitzar dues visites a les instal·lacions de l’empresa SOSA Ingredients, a Moià. Primer ho van fer acompanyats per la professora Alba Ruiz, i uns dies més tard amb el professor de Cuina Carles Castell. Pel que fa a l’alumnat de 2n curs de Tècnic en Cuina-Gastronomia i Serveis de Restauració, es va traslladar a dues bodegues del Penedès: al Celler AVGVSTVS FORVM, amb Albert Roca, propietari i director comercial; i al Celler Parés Baltà, amb Marta Casas, la seva enòloga.

L’alumnat de 1r d’aquesta formació va poder conèixer el funcionament de l’empresa Cafès Novell, amb Manel Batet, Training and Communication Manager, i Jordi Podeschva, del departament de formació. Finalment, els estudiants de 3r curs van visitar l’empresa Copesco&Sefrisa (Royal).

Mercabarna va acollir, en diverses ocasions, l’assistència de l’alumnat de 1er curs de Tècnic Superior en Cuina, que va visitar el Mercat del Peix, Fruits Guzman i l’empresa Gran Blau.

I l’alumnat de 1r curs de Tècnic Superior en Direcció de Serveis de Restauració va fer una sortida formativa a la zona vinícola del Penedès, en el marc del mòdul professional de Sumilleria. Van visitar les vinyes i el celler d’Heretat Mont Rubí i el centre de visitants i el celler de Jean Leon. n

33

CETT Formació

FLAIXOS Classe magistral de Cocteleria i Mixologia amb Sergio Soto, ’Brand Ambassador’ de Bacardí

El 6 de novembre Sergio Soto, Brand Ambassador de Bacardí, referent mundial del rom, va impartir una Master Class al Campus CETT-UB. La ponència va permetre als assistents descobrir la nova gama de vermuts reserva de Bacardí, endinsar-se en la història de l’empresa i de la beguda, descobrir elaboracions de còctels clàssics del Cocktail Bar i explorar les claus dels inicis del Mondo Martini. També va gaudir d’un tast de les Reserves Martini.

Emprenedoria Digital en Turisme, Hoteleria i Gastronomia, a l’Open Master Class

L’Open Master Class, celebrada el 29 de novembre l’Hotel Alimara Barcelona amb l’assistència d’alumnat del Màster de Direcció d’Empreses Turístiques, va comptar amb la presència de Marta Santamaria, tècnica I+D+i a SEGITTUR; Xavier Dumont, responsable del Centre de Recursos per Emprendre a Barcelona Activa; Toni Mascaró, president BLE - Barcelona Loves Entrepeneurs i CEO d’eMascaró; Manel Bassols, director de la FGE-CETT, i els guardonats del Concurs de Projectes Emprenedors FGE-CETT 2017 Cristina Caparrós, Laia Andreu i Robert Ruíz.

Publicació de l’estudi ’Perfil del Turista Gastronòmic a la Demarcació de Barcelona’

El 30 de novembre es va presentar l’estudi als gestors turístics de les comarques de la província de Barcelona. El treball, que es troba disponible al Centre de Recursos del Campus CETT-UB, ha estat elaborat per Glòria Garcia i per Emma Pla i dirigit pel Dr. Eugeni Osácar, i és el fruit d’un conveni de col·laboració entre la Gerència de Serveis de Turisme de la Diputació de Barcelona i el Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori del CETT-UB.

’La Sostenibilitat en el Procés de Creació de Productes Turístics’, a anàlisi al CETT

La Dra. Elena Ridolfi, coordinadora del Màster Oficial de Direcció d’Empreses Turístiques.

Sostenibilitat i Gestió de la Qualitat del CETT-UB, va organitzar, el 24 de gener, aquesta Open Master Class. La ponència va ser presentada per Begoña Fernández, responsable de l’assignatura Disseny de Serveis i Productes Turístics del citat Màster, i conduïda pel professor Dr. Xavier Font, de la Surrey University (Anglaterra) i codirector de l’International Centre for Responsible Tourism. A l’acte hi van assistir més d’un centenar de persones, alumnat i CETT Alumni.

Gran pas en la projecció de la recerca del CETT

El 5 de febrer es va fer pública la resolució de la convocatòria d’ajuts per donar suport a les activitats dels grups de recerca durant el període 2017-2019, convocada per l’AGAUR. El Campus CETT-UB ha obtingut el reconeixement del Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori, coordinat pel Dr. Eugeni Osácar, i del Grup de Recerca Hoteleria i Restauració, coordinat pel Dr. Oriol Anguera. Ambdós grups han passat, doncs, a obtenir el títol de Grup de Recerca Emergent Reconegut per la Generalitat de Catalunya.

El Dr. Òscar Casanovas, al seminari internacional El Dret a la Ciutat: El Repte de les Smart Cities

La jornada acadèmica es va desenvolupar el 22 de febrer al Campus CETT-UB i el Dr. Òscar Casanovas, professor de Dret i Política Turística del CETT i membre del Comitè Científic de l’esdeveniment, va dur a terme la ponència “Smart cities y derecho del turismo”. El seminari, cocoordinat pel CETT i la Facultat de Dret de la UB, es va enmarcar en el projecte d’investigació “Regulación y gestión de servicios de interés general y espacios públicos: El reto de las ciudades inteligentes”, finançat pel Ministeri d’Economia i Competitivitat.

Èxit del ‘Pop-Up’ organitzat per l’alumnat del GCCG

El 8 de març es va tancar el cicle del Pop-up #vineimenjam, organitzat per alumnat de 4t curs del Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC). Els estudiants van confeccionar, com a Treball Final, un menú a partir dels coneixements acumulats durant els 4 anys. Amb la tutorització de Fernando Martínez, diversos professors del CETT van participar en l’esdeveniment, que va comptar amb la presència de foodies i de periodistes gastronòmics que en van fer ressò, com ara David Salvador a 7 Caníbales. n

34

La recepta de l’Escola Tècnica Professional del CETT

Farcell de col, congre, escamarlans i el seu fumet lligat

Recepta per a 4 persones

Ingredients

Farcell de col: 4 fulles grans de col (o 8 fulles més petites), ½ litre d’aigua, sal.

Farcit de congre i escamarlans: ½ kg de congre en filets, 8 escamarlans, 3 escalunyes, 2 patates mitjanes per bullir, 20 cl d’oli, sal, pebre.

Fumet: 1 cap de congre, caps i closques de 8 escamarlans, 1 pastanaga, ½ ceba, 1 branca d’api, 50 g de puré de tomàquet concentrat, 1 porro, 1 gra d’all, 1 litre d’aigua, 20 cl de conyac, 10 g de pebre vermell dolç, 30 g de farina, 30 g de mantega.

Elaboració

Farcell de col: Posem l’aigua a bullir amb sal. Seleccionem les quatre fulles de col més grosses, o vuit fulles més petites, les netegem i les escaldem lleugerament en l’aigua bullent.

Farcit de congre i escamarlans: Traiem el cos dels escamarlans i el reservem. Comprovem que al filet de congre no hi hagi espines i el tallem en dauets mitjans. A continuació bullim la patata en aigua amb sal, la pelem i l’aixafem, i la reservem.

Piquem les escalunyes i, en una cassola, les sofregim fins que siguin transparents. Tot seguit, hi afegim el congre en dauets i els escamarlans tallats (podem reservar 4 cues d’escamarlà senceres per finalitzar el plats). Quan tot estigui sofregit, hi afegim les patates aixafades i ho rectifiquem de sal i pebre. Ho barregem formant un farcit homogeni, i ho reservem.

Fumet: Tallem les hortalisses en dauets, les posem dins una olla alta i fem un sofregit. Mentrestant, preparem els talls de peix i les closques dels escamarlans. Quan les hortalisses estiguin cuites i tinguin color, hi afegim el tomàquet

concentrat, el reduïm i hi afegim el peix. Tot seguit, ho mullem amb el conyac i ho deixem reduir. Quan ja no faci olor d’alcohol hi afegim l’aigua i deixem bullir el fumet durant 35 minuts. El colem i el reservem. Per fer la salsa, posem en una cassola la mantega i la farina, i formem una mescla homogènia. La remenem durant un parell de minuts, fins que la farina estigui cuita, hi afegim el fumet colat i ho portem a bullir, fins que la salsa agafi consistència. La reservem.

Muntatge Estirem i assequem les fulles de col sobre una superfície de treball. Les farcim amb la barreja de congre, escamarlans i patata, i les tanquem fent la forma de farcellet.

Fem bullir els farcells amb la salsa per escalfar-los, i després els servim en un plat fondo, amb la salsa. Si volem, podem decorar el plat amb una llesca de pa torrat.

Opcionalment, podem servir el farcell i la salsa acompanyats d’una cua d’escamarlà marcada a la planxa. n

Coneguem Catalunya La campanya turística de Catalunya, Diamond Award del Golden City Gate Festival El Departament d’Empresa i Coneixement de la Generalitat, a través de l’Agència Catalana de Turisme (ACT), va participar del 7 a l’11 de març a la ITB de Berlín, una de les fires turístiques internacionals de referència. En el marc d’aquesta fira es va celebrar el Golden City Gate Festival, certamen dedicat al cinema turístic, on el vídeo “La Ruta de l’Atzar”, produït per l’ACT per promocionar

l’Any del Turisme Cultural, va guanyar el premi a la millor pel·lícula del festival.

Un altre vídeo de l’ACT, la producció “Catalonia by Oliver Astrologo”, també va ser guardonada amb el segon premi en la categoria de regions. Enguany, a més, el municipi de Torroella de Montgrí-l’Estartit va ser finalista del premi World’s Best Sustainable Destinations. n

35

CETT Alumni

EL SOPAR COL·LOQUI, amb Octavi Bono El primer Sopar Col·loqui del 2018 organitzat per CETT Alumni va tenir lloc el 22 de març a l’Hotel Alimara Barcelona i va comptar amb la presència d’Octavi Bono, director general del Departament de Turisme de la Generalitat de Catalunya.

Amb el títol “Els reptes del turisme a Catalunya 2015”, la vetllada pretenia que els assistents intercanviessin idees i impressions respecte al sector turístic amb un expert, analitzessin la situació actual i n’estudiessin futures propostes de millora. Amb aquesta premissa, Octavi Bono, director general de Turisme de la Generalitat de Catalunya i Alumni del CETT, es va adreçar als presents –estudiants finalitzadors, alumnat emprenedor, CETT Alumni i professorat del Campus CETT– d’una manera propera i molt amena, fet que va convertir el sopar en una trobada molt interessant i inspiradora. Bono va il·lustrar els presents sobre quins són els grans reptes que Catalunya té en el sector turístic, i va evidenciar la necessitat d’analitzar els diversos aspectes amb responsabilitat i sentit ètic. Va ser, doncs, una nit d’intercanvi d’opinions i de coneixements que va proporcionar als presents una visió més global del món del turisme en tots els seus aspectes. n

CETT ALUMNI, ara també a Instagram!

CETT Alumni ha incrementat la presència a les xarxes socials per donar a conèixer la comunitat Alumni i les diverses activitats que desenvolupa l’associació.

En aquest sentit, a més de ser present a Linkedin, Facebook i Twitter, recentment CETT Alumni és també a Instagram, amb @cettalumni.

Activar aquesta xarxa social més visual i dinàmica, permet a l’associació connectar amb les noves generacions i apropar-se als nous talents d’una manera més fresca. n

36

CETT Alumni

L’ANTIC ALUMNAT arreu del MÓN “La meva família ha estat sempre molt lligada a l’hostaleria –el 70 % té o ha tingut restaurants i bars– fins al punt que jo, quan era molt petit, jugava sota la màquina de tallar el pernil, a la cuina, i així la meva mare em vigilava mentre es feia el servei al restaurant.” RAÚL GARCÍA CARCELERO explica així la seva relació amb el món de la restauració; una relació que anys més tard es va traduir en vocació. En Raúl va estudiar al CETT la formació de Tècnic en Cuina i Serveis de Restaurant i Bar (promoció 1999-2001), que –segons comenta– li va permetre esdevenir un professional de l’hostaleria apassionat per tot el que fa i molt ben preparat amb relació a aquesta feina, amb uns estàndards molt alts. “També –afegeix– em va obrir les portes a elBulli i això em va obrir, a la vegada, les portes arreu del món.”

Actualment, amb 35 anys, és General Manager del Mercury Lounge Rooftop, al Four Seasons Resort Dubai at Jumeirah Beach, als Emirats Àrabs Units, on treballa des del mes de juny de l’any 2016. Precisament en aquesta cadena de prestigi és on vol aconseguir els nous reptes professionals, “per ser, algun dia, General Manager d’un Four Seasons”. En Raúl explica que abans d’arribar on és va experimentar una evolució notable pel que fa a les feines desenvolupades en diversos restaurants de tot el món. Va treballar a elBulli; al Tristán, a Mallorca; al Zuma, a Londres; al Zuma Dubai, a Dubai; al Saint Regis, a Singapur, i a l’Ossiano, a Dubai. És des d’aquesta dilatada trajectòria i a partir del seu bagatge pel que fa a vivències i coneixements acumulats, que recomana a l’alumnat del Campus CETT-UB que sigui constant i responsable en el seu lloc de treball, i que no tingui por a equivocar-se: “Que demani noves responsabilitats als superiors, que escolti amb atenció els comentaris dels supervisors, que tingui sempre una bona actitud i moltes ganes d’aprendre coses noves. Però el més important és sortir

a l’estranger i demostrar-te que ets capac de fer-ho tot bé, malgrat que hi hagi dificultats.”

Qui també, com en Raúl, té un “parentiu” amb el sector turístic és l’ASSUMPTA ROIG: “La meva família és del sector turístic, però jo, en acabar el batxillerat, vaig decidir començar una carrera universitària. Al segon any em vaig adonar que no em volia dedicar a allò tota la meva vida, així que vaig reflexionar sobre què em venia de gust fer. Va ser llavors quan em vaig decidir a començar al CETT la formació de Tècnic Superior en Direcció de Cuina, del setembre de 2015 al juny de l’any passat. Quan vaig acabar els estudis vaig treballar durant l’estiu al Rincón de Diego, a Cambrils, restaurant amb 1* Michelin.

M’encarregava amb una altra persona de la partida de pastisseria i dels plats freds, feia la producció i els serveis”.

Ara, des de fa uns mesos, és a Austràlia: “Gràcies a la formació rebuda al CETT vaig trobar feina durant els dos anys en què estudiava. Les segones pràctiques les vaig fer a Bèlgica, i va ser aquesta experiència internacional la que em va animar a començar la meva aventura a Austràlia. Aquí hi estudio anglès, i alhora treballo en un restaurant a primera línia de mar, a la partida de calents, tot i que també ensenyo als nous cuiners tota la feina que s’ha de fer en la partida de freds”.

Amb només 23 anys, l’Assumpta comenta que els aspectes que més es valoren al restaurant és que els treballadors siguin persones motivades, que sàpiguen escoltar per aprendre amb la màxima rapidesa possible.

“Personalment, crec que és important, a més de tenir una bona formació, haver treballat en diferents llocs, tenir experiències com més diferents millor i saber idiomes. En el meu cas, vaig decidir marxar a l’estranger i aprofitar l’experiència per conèixer altres cultures i aprendre de la seva manera de cuinar.” Per això es proposa seguir aprenent, descobrir nous productes... “i viatjar una mica més”. n

37

CETT Alumni

L’ANTIC ALUMNAT del CETT, AVUI Adrià BARUTEL “Estic molt satisfet del meu pas pel CETT –hi vaig cursar el Grau Mitjà de Cuina i Serveis de Restaurant i Bar i el Màster de Direcció d’Empreses de Restauració i Col·lectivitats. Estudiar-hi és un privilegi, i amb el pas dels anys cada cop tinc més clar que vaig escollir la millor escola. Quan viatjo a Madrid, a Bilbao o a diferents punts d’Espanya la gent del sector coneix l’Escola i aquest és un factor importantíssim per a tots els que hi hem passat, ja que tenim un cert avantatge a l’hora de competir amb altres professionals per una feina.” Qui parla és Adrià Barutel, de 26 anys, que segueix essent usuari de Career Services del CETT: “He trobat diverses feines gràcies al departament. Sempre adapta la recerca de feina a les nostres necessitats i en troba més d’una opció!”. Actualment l’Adrià treballa –des de setembre de 2016– com a xef corporatiu a Sempio Foods Company, una empresa coreana de productes derivats de la soja, dedicada des de fa més de 75 anys a la producció i comercialització de salses de soja a Corea: “La meva feina engloba tota la part culinària de l’empresa a Espanya, com ara l’elaboració de receptes i d’informes de nous productes, demostracions de cuina, l’organització de les fires en què participem... També negocio accions comercials per a la promoció del producte i sóc el responsable de les xarxes socials de Sempio a Espanya...“. Comenta que a Sempio el tracten molt bé: “Sempre em donen l’oportunitat de fer coses, confiança per fer el que sé, i alhora agraeixo la transparència amb què m’expliquen els objectius. Per això el meu futur a mitjà termini és seguir creixent amb l’empresa. Crec que som en un moment important de creixement i per a mi aquesta és una gran oportunitat”. Finalment, l’Adrià diu que seguirà estudiant: ”El meu cap no para mai i en un futur a llarg termini m’agradaria construir una empresa pròpia relacionada amb la gastronomia, que és la meva passió”. n

Natalia BURMICKY La Natalia Burmicky, de 28 anys, és originària de Veneçuela. Va estudiar al CETT el Màster de Direcció Hotelera (2013-2014) i comenta que és gràcies a aquesta formació que ha tingut l’oportunitat de desenvolupar-se professionalment en diferents camps de l’hoteleria. Explica també que el departament Career Services i la seva Borsa de Treball li van ser de gran utilitat per viure una experiència Internacional als Estats Units, els anys 2015-2016: “No dubtaria ni un sol moment a tonar a utilitzar aquest servei en un futur, si fos necessari!”.

Des del mes de juliol de l’any 2016 és Sales Team Leader a ByHours, la primera empresa hotelera online de microestades –ByHours.com és la primera i única plataforma en línia de reserves d’hores d’hotel en l’àmbit internacional. Explica que actualment, a l’empresa, s’encarrega de la supervisió d’un equip internacional en la captació de nous hotels per a la plataforma, de l’estratègia per a la captació d’aquests hotels, de la negociació amb hotels internacionals, de cadena, i de l’assistència a fires de turisme de tot Europa. Finalment, també és responsable del manteniment i de l’optimització de comptes hotelers dins de la plataforma, i de la contractació de nous integrants de l’equip. Està satisfeta per la seva situació professional actual, i per al futur projecta “seguir desenvolupant els meus coneixements en el món hoteler i en línia“. n

38

Ciència i Cuina

Una reacció molt especial: L’ESFERIFICACIÓ.

Un homenatge a Fernando Sapiña Els inicis

Entenem per esferificació –o sferificació, en nomenclatura Bulli– la forma arrodonida que agafen les preparacions líquides en formar la capa gelificada. Des del seu origen a elBulli, aquesta tècnica culinària ha permès crear plats emblemàtics en restaurants de tot el món. Però encara més important: ha permès crear estructures empresarials per poder comercialitzar els productes per realitzar la tècnica, i ha donat lloc a empreses d’elaboració de productes esferificats. L’esferificació és una icona associada a la cuina moderna o molecular. Però la tècnica encara té molt recorregut i les seves repercussions econòmiques resten obertes.

Podem definir científicament l’esferificació com la “gelificació controlada d’un producte alimentari líquid amb un gelificant integrat en el producte i que, en un bany de calci, provoca una esfericitat gelificada per fora i líquida per dins, almenys durant un període de temps”. A la restauració, aquesta gelificació es va iniciar al restaurant elBulli el 2003 amb alginat de sodi: al menú es van servir preparacions esferificades de diferents mides, com el caviar de meló o uns raviolis de pèsols.

L’esferificació, des del punt de vista culinari, representa un salt endavant en les tècniques utilitzades en líquids, ja que permet tenir dues textures: una textura líquida a l’interior i una textura sòlida (gelificada) a l’exterior. Fins i tot permet introduir gasos en l’esfera de tal manera que es pot tenir un producte alimentari en els tres estats bàsics de la matèria: sòlid (part gelificada), líquid (part del producte) i gas (introducció d’aire o d’un altre gas).

Pel que fa als alginats, estan àmpliament estesos en la indústria alimentària usats com a gelificants, espesseïdors i/o estabilitzants. La seva rapidesa en la gelificació, el fet que no necessitin calor ni canvis bruscos de temperatura, i la seva fàcil dissolució, els converteixen en un gran recurs a l’hora d’elaborar productes alimentaris en l’àmbit industrial. Els alginats s’elaboren a partir d’algues marrons deshidratades. L’alginat de sodi és una sal sòdica d’un hidrat de carboni tipus fibra extret d’algues Macrocystis, Fucus, Laminaria ascophillum..., que es troben en llocs del món com ara Irlanda, Escòcia, Amèrica del Nord i del Sud, Nova Zelanda, Austràlia i Sud-àfrica.

La història d’aquesta tècnica arrenca en les incursions del restaurant elBulli en el coneixement industrial alimentari.

L’any 2002 van visitar Griffith Espanya, on Joaquim Vives els va mostrar una salsa mexicana que contenia unes boletes en suspensió, que en menjar-les donaven un toc àcid i lleugerament picant a la preparació. Els van explicar que es tractava d’un líquid amb un percentatge d’alginat; se submergia en una base d’aigua amb calci i es formaven les boles. Amb la mostra d’alginat que se’ls havia facilitat, el Bullitaller va començar a experimentar. Raviolis sfèrics: farcits, miniraviolis, bales, caviar sfèric i perdigons, globus sfèrics, fideus...

Una de les problemàtiques de l’esferificació era que no es podia realitzar amb productes àcids. D’aquí deriva que el 2003 s’introduís un producte per neutralitzar l’acidesa: el citrat de sodi, que es va anomenar citras en el llenguatge culinari.

Efectivament, va donar molt bon resultat, però era de difícil aplicació en el suc de llimona o altres excessivament àcids.

La tècnica del procés d’esferificació és molt senzilla; es pot resumir en aquest esquema: ALGINAT +

PRODUCTE + (aliment en estat líquid)

BANY DE SAL DE CALCI

GELIFICACIÓ ESFERIFICACIÓ

I la reacció simplificada del procés de gelificació és aquesta: ALGINAT

+ SAL DE CALCI

ALGINAT DE CALCI

Aquesta reacció s’anomena també caixa d’ous, perquè reflecteix la incorporació del calci com si fos un ou dins una caixa, tal com mostra la figura de la pàgina següent.

El producte obtingut era molt especial, però plantejava problemes: si l’aliment presentava acidesa, s’originava àcid algínic i la gelificació pràcticament no es produïa. Un altre problema era que els productes làctics, en tenir una forta proporció de calci en la composició, gelificaven la barreja en entrar en contacte amb l’alginat i, per tant, no permetien una correcta esferificació. Però el més problemàtic era el temps de vida útil, perquè per molt bé que netegem les elaboracions, el calci capturat a l’exterior de les esferes segueix penetrant

39

i, al cap de poc temps, tenim esferes totalment gelificades.

Una esferificació tipus ravioli, per exemple, té una vida útil després de l’elaboració d’uns 10 minuts com a màxim, ja que transcorregut aquest temps, presenta una pell molt gruixuda i desagradable i perd la sensació d’”explosió” a la boca. La del caviar és d’uns 5 minuts perquè l’esfera és més petita.

De l’1 al 3 de desembre de 2004 vam exposar les experiències de col·laboració del Departament Científic de la Fundació Alícia amb elBullitaller, a la Universitat de València, on es realitzaven unes jornades de la Setmana de la Ciència i, dins d’aquest marc, de Ciència i Cuina. Sota el guiatge de Fernando Sapiña –professor de química i coneixedor de ciència gastronòmica–, que ha mort recentment, es van realitzar investigacions amb microscopi electrònic i altres tècniques al voltant de l’esferificació per solucionar problemes: els productes amb molt de calci gelificaven en posar l’alginat i no podíem esferificar; els productes àcids amb què no aconseguíem l’objectiu, ni amb la neutralització amb citrat de sodi; i l’evolució de la gelificació (amb el temps tot el producte esdevenia gel i perdíem les qualitats líquides a l’interior).

Amb l’estudi de l’esferificació (primera fase) completat el 18 de febrer del 2005 es va observar amb lupes binoculars i microscopi electrònic d’escombrat l’evolució del calci cap a dins.

En el procés d’anàlisi de resultats, Fernando Sapiña va suggerir que potser caldria invertir el procés: el calci hauria d’estar en el producte i el bany d’alginat. Això solucionava el tema dels productes amb calci, en els quals, si es podia utilitzar, era millor: teòricament l’evolució del calci era cap a fora i, per tant, l’evolució del producte no ho gelificava tot. Vaig fer proves el 19 i 20 de febrer a casa, amb bons resultats.

Al taller d’elBulli i amb la Ingrid Farré es va realitzar una anàlisi extensiva els dies 2 i 3 de març de 2005, amb bons resultats en productes amb una forta càrrega de calci (làc-

Imatges registrades a la Universitat de València per Fernando Sapiña i Eduardo Tamayo, amb Lupa Nikon SMZ 1000 equipada amb una càmera CCD Ikegami ICD-504P connectada a un ordinador, durant el procés de gelificació de l’alginat en presència de calci. El color rosa violaci correspon a la murexida. El color taronja clar correspon al complex que la murexida forma amb el calci.

La zona de color taronja clar representa, per tant, el volum en què el calci ha difós en la gota d’alginat, produint-se la gelificació del mateix.

tics, olives...). Va néixer l’esferificació inversa (Esferificació-I), diferent de l’anterior, que va passar a dir-se esferificació bàsica. El procés es pot resumir en el següent esquema: CALCI + PRODUCTE (aliment en estat líquid)

BANY D’ALGINAT +

GELIFICACIÓ en forma de “caixa d’ous”

Al restaurant elBulli, el 2005 ja es van servir preparacions esferificades a la inversa, com ara olives verdes esfèriques-I, boles de mozzarella esfèriques-I i moltes d’altres.

Però aquesta tècnica encara no permetia esferificar greixos.

L’alginat de sodi és un hidrocol·loide i requereix aigua per a la seva hidratació. La solució va venir de Suïssa, gràcies a Andreas Berger, de l’empresa INOTECH, que investigava un aparell per encapsular cèl·lules productores d’insulina i altres d’hormones de creixement. El procés es feia amb alginat i sumergint l’encapsulació en un bany de calci. El 19 i 20 de març de 2005, vam viatjar a Suïssa amb l’Oriol Castro per treballar-hi i els resultats van ser espectaculars. Teníem la tècnica de l’esferificació o, millor dit, l’encapsulació d’oli. Ara bé, no es podia fer manualment: calia una màquina específica, que va arribar de Suïssa en dos mesos. Així naixia el “caviar d’oli” –amb oli d’oliva i també altres olis–, el 2005.

La tècnica del procés de l’encapsulació/esferificació es pot resumir en el següent esquema:

BOQUILLA 1 BOQUILLA 2 ALGINAT + AIGUA

OLI

+ Bany SAL DE CALCI GELIFICACIÓ EXTERIOR i OLI EN L’INTERIOR

Altres fites van ser l’esferificació de formes, on es realitza una preparació amb gelatina cua de peix i calci incorporat. Es fa la forma desitjada (triangle, quadrat...) i es posa en un bany d’alginat, que protegeix l’exterior. Un cop escalfat el producte la gelatina es desfà, però l’alginat aguanta l’escalfor. I, últimament, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, al Restaurant Disfrutar, han aprofitat una problemàtica de l’esferificació inversa, per fer-ne una virtut. En l’esferificació-I , si les boles en el bany d’alginat es toquen queden enganxades (es comentava que calia deixar-les separades per evitar aquesta problemàtica). Ells han aplicat el concepte de multiesfèrics, és a dir, aprofitar que s’ajunten les boles per posar-les totes en una forma de cub o rectangular. Així han creat plats com ara multiesfèrics modelats de blat de moro.

L’esferificació és un exemple de col·laboració global, i Fernando Sapiña va ser clau en aquesta tècnica. Però més important encara: va donar consistència a la relació ciència i cuina. n Pere Castells. Gastrocultura Mediterrània

40

Internacional

FORMAR-SE més enllà de les FRONTERES: els altres aprenentatges Són iinnombrables els avantatges que ofereix fer una estada formativa a l’estranger. Per això, qualsevol alumne que ha viscut l’experiència destaca que es tracta d’una oportunitat única, necessària. Al CETT, durant el curs 2016-2017, 32 estudiants del Grau de Turisme han gaudit d’aquesta possibilitat i han pogut ampliar els estudis en universitats europees en el marc dels Erasmus. 21 més ho han fet en institucions educatives de gran prestigi a tot el món, gràcies als diferents convenis bilaterals o específics que el Campus CETT hi manté.

La incorporació de nous coneixements i el desenvolupament de competències clau en entorns diferents, l’intercanvi cultural o l’aprenentatge d’idiomes són algunes de les característiques que destaquen en comú els qui han viscut una estada internacional. Però, a més, hi ha molts altres al·licients.

L’ANNA SIÑOL BARONA ha estat una de les alumnes que el passat curs va fer una estada d’Erasmus, però a més, anteriorment, ja s’havia sumat a viure una altra estada, en aquest cas de pràctiques. Estudiant de 4t curs en l’especialitat de Direcció Hotelera, gràcies a les possibilitats que li ha ofert el CETT ha estat a la Université Savoie Mont Blanc, a Chambéry, a França (gener-maig de 2017) i abans va ser a Honningsvåg, a Noruega (maig-setembre de 2016). Explica que “poder marxar fa que creixis com a persona. Coneixes noves cultures, idiomes i persones. És una experiència enriquidora i que recomano a tothom. ¡No deixeu escapar aquesta oportunitat! És la millor decisió que he pres mai!”

Una altra partícip d’una experiència de mobilitat acadèmica ha estat la JÚLIA RICOU GUIU qui, com l’Anna, és estudiant del 4t curs de Direcció Hotelera. La Université du Québec a Montréal (UQAM), al Canadà, ha estat el lloc escollit per fer l’estada de sis mesos, fruit d’un conveni bilateral entre el centre i el CETT. Per a ella, “el millor és tota la gent que arribes a conèixer-hi, de tants llocs diferents. Aprens una mica de cadascú i això fa que sigui una experiència inoblidable.”

La NURIA GUITART CASALDERREY, estudiant de 4t curs de l’especialitat en Direcció Turística, va fer l’Erasmus a l’École Supérieure de Commerce de La Rochelle, a França (generabril de 2017) i prèviament havia realitzat unes pràctiques internacionals de 4 mesos a Artico Ice Bar, a Honningsvåg, a Noruega: “Les dues experiències a l’estranger m’han aportat un creixement tant personal com acadèmic i professional.

L’estada a França ha estat la millor oportunitat per relacionar-me amb diferents nacionalitats i conèixer altres sistemes acadèmics i mètodes de treballar. M’ha permès reforçar l’anglès, gràcies a classes dirigides per professors internacionals, i el francès.

Recomano a tot l’alumnat marxar a l’estranger almenys un cop durant la carrera; es creen vivències difícils d’oblidar!“. n

Visites acadèmiques • El 27 de novembre, Angharad Collado Araújo, com a gestora d’Extensión Economía y Jurídica, Educación Continua y Consultorías de la Pontificia Universidad Javeriana de Colòmbia, va visitar les instal·lacions del Campus CETT-UB, per explorar les possibilitats de col·laboració en formació i en recerca d’ambdues entitats.

• El 16 de gener, el Campus CETT-UB va gaudir de la presència d’alumnat i de professorat de l’Escola d’Hoteleria Ter Groene Poorte de Bruges (Bèlgica), la més important de Flandes, amb la qual el CETT manté excel·lents relacions des de fa més de 10 anys. El grup va poder degustar, a l’Aula Restaurant, un menú especialment dissenyat per a l’ocasió, que va ser elaborat i servit per l’alumnat del CETT. • El 19 de gener, els estudiants de 2n curs de Tècnic Superior en Agències de Viatges i Gestió d’Esdeveniments van rebre la visita de Binod Khanal, de l’empresa Bjeta Eco-Community, qui els va parlar sobre el Nepal, en el marc de l’assignatura de Destinacions Turístiques. n

41

Internacional

EL CETT més universal Viatge de la Culinary Caravan a Riga La tercera fase del projecte Culinary Caravan, que es va posar en marxa el setembre de 2017 i que ha comptat amb la participació de l’Escola Tècnica Professional del CETT, va culminar el desembre amb el desplaçament dels estudiants del CETT a Riga (Letònia). La Culinary Caravan és una associació estratègica entre centres educatius en l’àmbit de la formació professional que està finançada per la Unió Europea, en el marc del programa Erasmus+.

Després de les experiències d’Hèlsinki (el desembre de 2016) i de Barcelona (el maig de 2017), tres alumnes van ser els seleccionats per participar en aquest tercer workshop: Sabina García, Gerard Codiñach i Arnau Satorres, estudiants de 3r curs del Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Tècnic en CuinaGastronomia i Serveis de Restauració. Amb el professor de Cuina Carles Ripoll com a docent responsable, i Isabel Lugo com a coordinadora del projecte al CETT, els dies 15 i 16 de desembre va funcionar, al mercat de Nadal de Doma Laukums, a la plaça de la Catedral de Riga, la pop up de restauració que els estudiants havien dissenyat.

Oriol Anguera-Torrell, al Japó El 7 de desembre, el professor del CETT Oriol Anguera-Torrell va assistir a un simposi sobre la gestió d’un destí turístic a la ciutat de Sapporo, al Japó. En aquest esdeveniment organitzat pel Center for Advanced Tourism Studies de la Universitat de Hokkaido, Anguera-Torrell va col·laborar en una

classe de màster, va presentar la ponència “Els reptes de la política turística a Barcelona: Especial referència a la gentrificació” i a continuació va participar en una taula rodona sobre la sostenibilitat econòmica i social de les destinacions turístiques.

Acord entre la Fundació INFA i el CETT L’Institut National de Formation et d’Application, Fondation​ INFA, i el Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETTUB van signar al març un conveni de cooperació internacional per continuar i per aprofundir la col·laboració entre les dues entitats, amb l’objectiu de desenvolupar el potencial europeu i internacional de les respectives formacions.

L’acord preveu combinar els esforços i buscar la complementarietat en l’acció a través d’intercanvis, produccions conjuntes i noves iniciatives per establir una associació amb una perspectiva de relació a llarg termini, basada en quatre eixos estratègics: l’intercanvi d’estudiants i de formadors en el marc del programa Erasmus+, la co-construcció d’entrenaments per a un públic internacional, la mutualització i el desenvolupament de la formació en e-learning, i la creació d’un consorci formatiu. n

42

Estudis i investigacions

El ’MOBILE LEARNING’ a la FORMACIÓ CONTÍNUA en les organitzacions turístiques L’11 de gener, Enric López C., director del Màster Universitari Oficial de Direcció d’Empreses Turístiques de l’EU CETT-UB i professor i investigador del Grup de Recerca Hoteleria i Restauració (GRHR) del CETT, va defensar la seva tesi doctoral a la Facultat d’Educació de la Universitat de Barcelona. Aquest treball, “El Mobile Learning a la formació contínua en les organitzacions turístiques”, desenvolupa un model vinculat al Mobile Learning on es combinen les característiques del dispositiu (entreteniment, facilitat d’ús i utilitat) amb el seu potencial pedagògic. A continuació l’autor exposa un resum del treball, que va ser qualificat amb un Excel·lent.

Aquesta tesi doctoral té com a principal finalitat ajudar tots els actors compromesos amb la formació contínua en les organitzacions a contemplar el Mobile Learning com una realitat potencialment atractiva. Així, mitjançant accions formatives desenvolupades a través d’aquesta modalitat, es podria millorar la capacitació de l’equip humà de les organitzacions i, en conseqüència, potenciar-ne la competitivitat. També es valora que: •

Aquest entorn virtual d’aprenentatge se sustenta en un dispositiu universal (smartphone o telèfon intel·ligent) que actua de facilitador, accelerador i transformador de les accions formatives tradicionals (presencials i no presencials) en un ecosistema (les organitzacions: empreses, institucions...) on la presència de l’smartphone, tant si pertany a l’organització com al treballador, n’és de total adopció en tots els nivells funcionals, tot i haver-hi diferents generacions professionals i diverses vinculacions d’origen amb relació a l’smartphone.

•

El Mobile Learning permet l’apoderament dels treballadors per a la seva millora contínua amb relació a les competències professionals i, per tant, a la seva competitivitat i productivitat (i a la de l’organització), gràcies al fet de potenciar els moments d’aprenentatge (tant en la seva fase d’adquisició com en la d’aplicació –amb la supervisió i els consells dels responsables de l’organització–), i al fet que s’aprofitin les característiques d’aprenentatge flexible,

ubic, participatiu, social..., entre d’altres, que aporta principalment el Mobile Learning.

Per aprofundir en aquest objecte d’estudi s’ha fet una revisió de la literatura existent sobre el Mobile Learning en la formació contínua en les organitzacions, i aquesta ha estat la base per al disseny de la investigació. L’anàlisi s’ha construït mitjançant l’aplicació d’una aproximació mixta a l’objecte d’estudi: una d’empírica, amb un enfocament quantitatiu (a través d’una enquesta en línia que s’administra a un univers específic de professionals), i una de reflexiva, amb el focus en l’àmbit qualitatiu (a través d’un grup d’experts sobre l’objecte d’estudi i tractat des de diverses perspectives, tant acadèmica com professional i empresarial).

Els resultats de tot aquest procés d’investigació mostren el gran potencial que té el Mobile Learning en l’àmbit de la formació contínua en les organitzacions i, especialment, per a l’adquisició i/o el reforç de competències professionals clau (com ara les digitals). No obstant això, actualment la percepció de la seva aplicació pedagògica encara no es tangibilitza tant com sí que ho fa la que té a veure amb els seus components d’entreteniment, la seva facilitat d’ús i la seva utilitat per a la formació contínua en les organitzacions, dimensions que conformen la nostra proposta de model sobre l’objecte d’estudi que ha servit com a fil conductor del procés científic.

No dubtem que, aviat, el Mobile Learning s’establirà com una estratègia formativa de primer ordre. És evident, doncs, que ens trobem en la línia correcta de poder contribuir a millorar el coneixement del Mobile Learning aplicat a la formació contínua en les organitzacions, com un entorn virtual d’aprenentatge propi amb els seus requeriments i les seves estratègies específiques, i amb la valoració de tot el seu potencial disruptiu en aquest àmbit per ajudar a l’apoderament de l’equip humà. n

43

Estudis i investigacions: Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori

Es publica el llibre CIUDAD EDUCADORA Y TURISMO RESPONSABLE, amb gran protagonisme del GRTCT del CETT Aquesta publicació és la culminació de dos anys de treball del Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori (GRTCT) amb la Red Estatal de Ciudades Educadoras (RECE), a través de la creació de la primera xarxa de treball d’àmbit nacional centrada en un nou binomi: el turisme responsable i la ciutat educadora.

reflexió crítica constructiva del turisme de masses i les seves conseqüències actuals en la convivència ciutadana. Finalment, el tercer bloc està dedicat a diversos aspectes d’interès del binomi turisme responsable i ciutats educadores, com per exemple la imatge i la identitat de les destinacions, les possibilitats turístiques que ofereix el patrimoni (ja sigui cultural, natural, gastronòmic, paisatgístic, cinematogràfic o literari) i els valors que és capaç d’aportar per reforçar la identitat i la singularitat dels llocs i la seva gent.

Primer bloc La xarxa temàtica va ser impulsada el 2016 pel Departament Barcelona Ciutat Educadora de l‘Ajuntament de Barcelona i la Càtedra de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, amb l’estreta col·laboració de la Direcció de Turisme del mateix Ajuntament. Durant aquests dos anys hi han participat 16 ciutats espanyoles i ara fa uns mesos, el febrer del present 2018, la xarxa es va renovar per un nou període (2018-2020).

El llibre Ciudad Educadora y Turismo Responsable, publicat per Ediciones Trea a la seva col·lecció Biblioteconomía y Administración Cultural, representa una innovació en el tractament del triangle format per la ciutat, el turisme i l’educació.

Ha estat coordinat per la Laia Coma i en Joan Santacana, professors de Didàctica de les Ciències Socials de la Universitat de Barcelona i col·laboradors assidus del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB. De fet, es tracta d’una publicació molt coral, ja que compta amb aportacions de 12 membres del GRTCT (2017, SGR 1027), i és la col·laboració conjunta més important que ha realitzat fins ara el Grup de Recerca.

Rigor acadèmic i divulgació El treball s’ha estructurat de forma clara i ordenada en tres blocs que faciliten la lectura i la comprensió dels temes principals. Aquesta voluntat de divulgació a partir del rigor acadèmic es recolza en l’ús d’exemples reals per reforçar els arguments que s’exposen. El primer bloc s’ha dedicat a la reflexió sobre el paper que l’educació juga en l’art de viatjar i sobre com les diverses experiències que el turisme ofereix actualment podrien millorar amb una mirada pedagògica. El segon parteix del treball realitzat a la xarxa temàtica per analitzar diversos conceptes bàsics, com ara el turisme cultural i el turisme responsable, i posteriorment realitzar una

El primer bloc està dividit en dos capítols que han escrit els coordinadors de la publicació, com a introducció: en el primer es fa especial èmfasi en els conceptes educació, aprenentatge i emocions, i en la seva vinculació històrica amb la idea i la voluntat de viatjar de les persones. El segon capítol gira al voltant de l’evolució del turisme cultural com a base de l’anomenat actualment turisme experiencial. Els autors insisteixen en la importància del triangle format pel turisme, l’educació i les emocions per desenvolupar de manera òptima el turisme cultural. A partir de la idea de concebre el viatge com un aprenentatge, es planteja un decàleg de la mediació didàctica del patrimoni, pensat no pas per al viatger, sinó per a les persones que realitzin el paper de receptores o amfitriones d’aquests viatgers/turistes. El capítol finalitza amb uns suggeriments en forma de decàleg sobre el turisme responsable i educador.

44

Tercer bloc

Alguns dels autors del llibre i membres de l’equip de l’Ajuntament a la presentació de l’obra

Segon bloc El segon bloc comprèn els capítols del tres al nou, i s’inicia amb una reflexió de Laia Coma sobre el punt de partida, els antecedents, els objectius i els eixos de la xarxa temàtica. En el capítol quart Nayra Llonch, Laia Coma i Marta Conill fan un recorregut històric pel turisme cultural fins els nostres dies.

El capítol cinquè, escrit per Anna Torres, està dedicat al turisme sostenible, tant des del punt de vista de la seva definició i característiques, com de la gestió i del seu paper en la competitivitat turística. En el sisè, Daniel ImbertBouchard reflexiona sobre el binomi turisme i territori, i els reptes de les ciutats i les seves zones turístiques. Òscar Casanovas planteja el setè capítol a partir d’algunes de les principals problemàtiques del fenomen turístic a les ciutats.

Així, aspectes com ara el creixement turístic en temps reduït, la concentració d’icones turístiques, la gentrificació, la saturació de la mobilitat o el mercat laboral turístic s’hi exposen de forma oberta i directa.

Els dos últims capítols se centren en aspectes treballats intensament durant els dos anys de treball de la xarxa temàtica. En el vuitè, Laia Coma, Marta Conill i Daniel Imbert-Bouchard proposen la idea i el concepte dels espais de convivència turística (ECT), com a llocs de trobada i llocs per compartir; és a dir, són espais o zones d’una destinació urbana on convergeixen sinergies entre la ciutadania resident i la temporal. Els autors defineixen sis tipologies d’ECT i incorporen un interessant apartat sobre els paràmetres que han d’ajudar a determinar quina tendència de convivència (més o menys positiva) es pot donar en aquests espais.

Pel que fa al novè i darrer capítol del segon bloc, escrit per Laia Coma i Marta Conill, es plantegen diferents propostes de bones pràctiques de turisme responsable des de i a les ciutats.

El tercer bloc engloba els capítols 10-16, i s’inicia amb un capítol escrit per Eugeni Osácar, Jaume Font i Mercè Colom, sobre la imatge turística i la identitat d’una destinació. Els autors argumenten la importància de la imatge i, com a conseqüència, de la marca com a element clau de desenvolupament turístic de les destinacions. Reforcen la idea del branding o gestió de la marca com a instrument fonamental per connectar l’oferta de la destinació amb la seva demanda potencial.

En l’onzè capítol, Eugeni Osácar conceptualitza sobre l’estructuració del recurs patrimonial per convertir-se en atractiu turístic. A la segona part, planteja un decàleg per posar en valor el patrimoni cultural o natural en els projectes turístics. Òscar Casanovas i Jordi Arcos afronten, al capítol dotze, un tema fonamental: la protecció del patrimoni, i com, més enllà dels instruments jurídics, l’educació patrimonial i la gestió © Rafael Carmona del patrimoni han de ser elements clau per a la seva preservació. El tretzè capítol, escrit per Laia Coma i Joan Santacana, està dedicat al patrimoni natural i el turisme, entès com una aliança sostenible. Un tema que entronca amb el capítol anterior és el que tracta Ramon Serrat en l’apartat catorzè; es tracta del paisatge concebut com un patrimoni de gran valor per al turisme, i per tant, reconegut com un element bàsic per al desenvolupament turístic.

El turisme gastronòmic és el protagonista del capítol quinze, en el qual Emma Pla exposa com la gastronomia, entesa com patrimoni cultural d’un territori, pot convertir-se en un atractiu turístic identitari. A més, l’autora planteja el turisme gastronòmic com una bona oportunitat per treballar la sostenibilitat d’un territori. Ja en l´últim capítol del bloc, Eugeni Osácar, Jordi Arcos i Esther Velasco posen en valor la literatura i el cinema com a elements de dinamització turística. Els autors desenvolupen idees i conceptes sobre la importància del turisme literari i del turisme cinematogràfic com a tipologies turístiques que afavoreixen la creació d’una oferta turisticocultural única i autèntica, a més de contribuir a millorar o reforçar la imatge turística d’una destinació.

Conclusions En definitiva, Ciudad educadora y turismo responsable és un llibre innovador que, a partir del rigor acadèmic però amb una clara vocació divulgativa, pretén contribuir a la millor integració i adaptació del turisme en l’entorn urbà, amb una mirada educativa, tant des del punt de vista social i ambiental com econòmic.

La ciutat educadora des de la perspectiva pedagògica, i el turisme des de l’òptica de l’experiència de l’oci i dels negocis, tenen un nexe comú en l‘espai públic urbà que, com una àgora, integra dues realitats que s’enriqueixen entre si, compartint identitats, idees i vivències. n Dr. Eugeni Osácar Director del GRTCT

45

Estudis i investigacions: Grup de Recerca Hoteleria i Restauració (GRHR)

TENDÈNCIES en MÀRQUETING DIGITAL 2018 per als professionals del sector turístic Durant els mesos de gener i febrer, el Grup de Recerca Hoteleria i Restauració del CETT ha dut a terme un estudi sobre les tendències en màrqueting digital que els professionals del món del turisme, l’hoteleria i la gastronomía consideren que esdevindran més importants durant l’any en curs. Les que han tingut més acceptació han estat Artificial Intelligence, Mobile Marketing, Personalization, Facial Recognition i Virtual Reality, d’un total de 40.

En una primera fase, l’estudi va identificar les més de 40 tendències que, des de finals de l’any 2017, diverses entitats, consultories i experts internacionals en el sector van preveure que serien notòries el present 2018. Posteriorment, i després d’un procés de definició i d’anàlisi del total de tendències identificades, se’n van seleccionar 17 (per la seva novetat, per la seva importància en el sector...) que van conformar el qüestionari que es va administrar en línia a l’univers objete d’estudi –237 professionals del turisme, l’hoteleria i la gastronomia– a través d’una eina pròpia del CETT-UB de creació i gestió de qüestionaris.

En concret, les tendències sotmeses a opinió dels professionals van ser les següents (ordenades pel total dels percentatges obtinguts): Artificial Intelligence (56%) Mobile Marketing / Commerce (46 %) • Personalization (45 %) • Facial Recognition (38 %) • Virtual Reality (38 %) • Virtual Assistent (30 %) • Social Marketing/Commerce (28 %) • Predictive Analytics (27 %) • Chatbots (26 %) • (Micro) Experiences (24 %) • Multichannel Marketing (22 %) • Blockchain (19 %) • Voice Search (19 %) • Machine Learning (16 %) • Cross Device Identification (13 %) • Branded Content (12 %) • Native Advertising (7 %) • Altres (4 %) • •

Sense cap mena de dubte, un dels conceptes més comentats durant els darrers mesos en el món del màrqueting digital és el de l’Artificial Intelligence, el qual simula processos d’intel·ligència humana per part de màquines, i especialment per part de sistemes informàtics. Aquests processos poden incloure l’aprenentage, el raonament i l’autocorrecció, i en el sector del turisme, l’hoteleria i la gastronomia ja són presents als chatbots, als assistents virtuals, a les xarxes socials, etc.

Per la seva part, el Mobile Marketing i el Mobile Commerce són cada cop més presents a les estratègies de les organitzacions del sector, especialment des que Google aposta per aquest tipus de dispositiu com a “rei” per comunicar i per vendre. El Facial Recognition ja és una realitat en alguns dels nous models de telèfons intel·ligents de les marques punteres actuals i, a poc a poc, aconseguirà la seva part de presència en l’àmbit digital, ja sigui per realitzar pagaments, per identificar els usuaris..., sempre amb l’objectiu de facilitar i d’integrar processos a la clientela. La Virtual Reality ha arribat per quedar-se i per ajudar a que la clientela àvida de noves experiències per (pre)viure visualitzi destinacions per descobrir, suites per gaudir… Finalment, la Personalization permet dissenyar i adaptar les experiències digitals rellevants a les persones, amb la base que formen part d’un segment concret.

Un cop analitzat el conjunt de les respostes obtingudes i després de creuar-ne els valors, s’han fet una sèrie de consideracions diferencials pel que fa a les dades globals: Per als professionals amb edats d’entre 20 i 29 anys, la tendència més assumida és la Facial Recognition (53 %).

• Entre els professionals amb edats superiors als 49 anys, les tendències més votades han estat Mobile Marketing / Commerce i Artificial Intelligence, ambdues amb un 50 %.

• Els professionals de l’àmbit gastronòmic indiquen la tendència Personalization com la més votada, amb un 54 %.

• Els professionals del turisme i de l’hoteleria coincideixen en l’Artificial Intelligence com a tendència més votada, amb un 56 % i un 54 %, respectivament, essent la Personalization, amb un 46 %, la segona en els professionals del turisme; i el Mobile Marketing / Commerce, amb un 48%, en els de l’hoteleria.

•

Aquest estudi sobre les noves tendències en màrqueting digital ha comptat amb la col·laboració de Mariona Bragulat, estudiant finalitzadora del Grau de Turisme de l’EU CETT-UB. n Dr. Enric López C. Director del Màster Univ. Oficial de Direcció d’Empreses Turístiques de l’EU CETT-UB i membre del GRHR

46

L’IMPACTE socioeconòmic de la RESTAURACIÓ al barri de SANT ANTONI A Barcelona, el sector de la restauració ha innovat pel que fa als models de negoci, amb la finalitat de satisfer les experiències culinàries de la ciutadania i dels turistes, un fet que ha comportat conseqüències en el comerç i en el teixit social. Des del GRHR del CETT s’analitza i s’observa el comportament de la restauració al barri de Sant Antoni.

Barcelona, amb múltiples matisos socioeconòmics, ha experimentat una transformació estructural que es deu, en gran mesura, al canvi d’orientació cap a la indústria turística. Una bona prova d’aquest fet és l’increment del 395 % de pernoctacions que s’han reportat entre els anys 1990 i 2017 (Anguera-Torrell, 2017). Així mateix, l’apogeu de la gastronomia catalana i el posicionament dels seus cuiners d’avantguarda a escala mundial, han implicat que el turisme no entengui l’“experiència Barcelona” sense l’oferta gastronòmica.

Com a conseqüència, una part important de la restauració barcelonina ha repensat els models de negoci cap a formats

Concentració dels restaurants al barri el 2014 i, a la part inferior, el 2017

més innovadors i dirigits a satisfer les experiències culinàries de part de la població local i turística; s’han implantat en zones tradicionalment habitades per residents de classe mitjana i treballadora. Però la irrupció d’aquests nous locals de restauració transforma el comerç del barri, que és susceptible d’afectar el teixit social mitjançant processos de gentrificació turística, entre d’altres externalitats negatives.

Aquests fenòmens es mostren explícitament a zones ja consolidades d’un consum turístic com ara el passeig de Gràcia, la Barceloneta o el barri Gòtic, però barris que antigament s’havien considerat com a turísticament perifèrics, són des de fa temps l’epicentre dels processos prèviament descrits.

Per citar un cas, s’ha constatat de forma empírica que al barri de Sant Antoni s’han produït fenòmens molt semblants. El GRHR ha analitzat l’evolució i l’impacte socioeconòmic de la restauració i dels establiments en aquest barri. Per fer-ho s’ha tingut en compte el cens comercial de Barcelona de l’any 2014 i s’ha contrastat amb un cens de realització pròpia de març de 2017. Les dades mostren un canvi important en la configuració geogràfica i gastronòmica del barri (gràfiques).

El 2014 els establiments es concentraven principalment a plaça Universitat i a plaça Espanya, fet que es pot explicar en part per la decisió de dos dels actors més importants de la restauració de Barcelona –la Fàbrica Moritz i elBarri Adrià–, d’implantar els seus formats disruptius en aquestes dues zones altament visitades. Es dedueix que aquests models han generat una consolidació del barri i han proporcionat un ecosistema social interessat en aquesta nova restauració.

Pel que fa al 2017, hi ha hagut una major concentració d’establiments als voltants del carrer Parlament, el Cine Renoir i el Mercat de Sant Antoni, que ofereixen un preu mitjà de 27 euros, que respon a les zones més visitades per un públic amb un poder adquisitiu superior al de la mitjana del barri. Quan es relacionen dades demogràfiques del barri amb l’oferta de restauració, es dedueix que hi ha 92 habitants residents al barri per cada establiment (Espanya es el país amb més bars per càpita, amb 1 establiment cada 175 persones).

La segona fase de l’estudi explorarà la percepció dels residents pel que fa a la restauració i analitzarà si l’oferta del barri s’adapta a les seves necessitats o si s’han de desplaçar a altres llocs per al consum fora de la llar. D’altra banda, l’observació i la interpretació de les dades permet entendre millor els processos socials que han sorgit en aquestes zones i suggereixen al GRHR que segueixi observant de prop el fenomen. n Álvaro E. Arrieta. Professor i membre del GRHR

47

Estudis i investigacions: Grup de Recerca Cuina i Gastronomia (GRCG)

LES BRASSIQUES centren els dos projectes d’AGROGASTRONOMIA del GRCG En l’entorn de l’agrogastronomia, el Grup de Recerca Cuina i Gastronomia del CETT-UB s’ha implicat en el projecte BRAAVA de la Fundació Miquel Agustí (FMA)1 i ha desenvolupat dues investigacions relacionades amb les noves varietats i els nous valors gastronòmics de les Brassica (cols, bròquils, kales...). Precisament el fruit d’una d’aquestes recerques va ser presentat a Madrid Fusión 2018.

El 2016 va ser l’any d’inici de la col·laboració entre el CETT-UB i la Fundació Miquel Agustí (FMA), amb el projecte BRAAVA, un exemple d’agrogastronomia. L’objectiu final era la selecció de noves varietats de Brassica (cols, bròquils, kales...) que s’adaptin bé a les condicions del Parc Agrari del Llobregat, amb la intervenció de tots els agents del sector agroalimentari –inclosos els restauradors–, per garantir una demanda futura de les collites. El GRCG del CETT es va implicar en aquesta iniciativa mitjançant el desenvolupament de dos projectes: El primer projecte (desenvolupat els anys 2016-2017) pretenia trobar nous valors gastronòmics de les Brassica i fer un cribratge de tècniques culinàries aplicables a totes les parts de la planta. Amb l’estudi es volia resoldre preguntes com ara: Se’n poden menjar, les flors? Tenen un valor gastronòmic les parts que queden al camp, com ara el tronc de les cols? Permeten l’ús d’altres tractaments culinaris, més enllà dels tradicionals? Es pot dessecar una fulla i obtenir-ne un ingredient d’interès gastronòmic?

La recerca la van realitzar Mikel Díez i Felipe Celis, membres del GRCG del CETT, i va ser la base de la presentació que va tenir lloc a Madrid Fusión 2018, a càrrec de Mikel Díez i les alumnes Mar Salò, de 3r curs del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, i Sara Movilla, de 2n curs de Tècnic Superior en Direcció de Cuina.

La presentació, que es va fer a l’Aula MAKRO, va constar d’un plat en què totes les elaboracions tenien com a base diferents parts de Brassica treballades, algunes de les quals actualment no s’usen, malgrat que tenen una aplicació gastronòmica molt interessant (com queda palès a la fotografia que s’exposa en aquesta mateixa pàgina).

Plat presentat a Madrid Fusión 2018. Elements del plat: Cuscús de coliflor i bròquil.

Kale de Brussel·les neta, pelada i tallada per la meitat i marcada a la planxa per la part del tall.

Flors de col, de bròquils ramificats de dues varietats diferents.

Aire de col. Es liqüen els troncs de les fulles més grans i es munta com un aire. Aquest suc és dolç, a diferència de les fulles.

Arbres de tardor de coliflor i bròquil. El que queda de fer el cuscús.

Kale deshidratada. Varietat Nero di Toscana.

El tronc de la coliflor, una part actualment no usada.

Es pela i se’n fan làmines molt fines. És molt aquosa i cruixent.

•

•

Amb el segon projecte, dut a terme el 2017-2018, el GRCG ha fet un pas més en la investigació culinària, i ha treballat

Madrid Fusión 2018. Presentació del CETT-UB a l’Aula Makro, amb el professor Mikel Diez i les alumnes Sara Movilla i Mar Salò (d’esquerra a dreta)

1

L’FMA és un equip de recerca que impulsa la investigació a l’entorn de les varietats agrícoles tradicionals catalanes per millorar l’eficiència dels seus processos i la qualitat organolèptica i nutritiva dels seus productes, a fi de contribuir a la conservació de l’agrobiodiversitat catalana.

48

EL NAIXEMENT I L’EVOLUCIÓ DE L’AGROGASTRONOMIA Entre el sector primari (pagesos, ramaders) i el sector de la restauració hi ha un apropament i, sovint, els xefs parlen de la importància que té el producte en el resultat final de l’experiència gastronòmica que serveixen als comensals. Però fins fa pocs anys, aquesta situació era només producte d’una recerca de nous proveïdors, més especialitzats, per aconseguir els ingredients de qualitat desitjada; sí hi ha, però, alguns casos on el xef treia de l’anonimat el pagès o ramader, i l’anomenava en entrevistes o apareixien junts en documentals.

Aquest apropament, incitat per la necessitat de trobar un estàndard de qualitat, va despertar en alguns xefs la consciència de la pertinença a un territori, una descoberta o un “enamorament” que encara ara marca moltes cuines d’autor. La descoberta va transformar l’entorn pròxim d’alguns restaurants: el jardí es tornava un hort comestible, mentre que la producció pròpia d’herbes aromàtiques i flors comestibles que entraven en el menú degustació, donaven una pàtina d’estacionalitat, colors i nous sabors vegetals.

En d’altres casos, sota el guiatge de botànics com ara l’Evarist, de NaturalWalks, es va buscar, al voltant del restaurant, la vegetació salvatge comestible. També destacava el projecte de Terra Animada del Celler de Can Roca, sublimant l’experiència que “la cuina és el paisatge a la cassola”, com deia Josep Pla. D’aquest projecte, que posava a l’abast de la cuina del Celler més de 100 espècies de les 400 diferents localitzades, Joan Roca deia que “es tracta d’apropar el que tenim a l’abast i portar-ho a un espai innovador i de creació”.

El viatge “de la taula al camp” dels i de les xefs, ha creat també el viatge invers “del camp a la taula” de molts pagesos i ramaders. Una part del sector primari ha vist en la restauració la finestra que els permet arribar al consumidor, que ara els és tan llunyà degut a la cadena de distribució. I no només per vendre els productes a algú que els valora més, sinó per buscar amb els xefs una relació de simbiosi, una planificació conjunta. Decidir junts quins han de ser els productes a plantar, i quan i com fer-ho per aconseguir els estàndards de qualitat exigits. Simbiosi, perquè els xefs troben una font d’innovació en els ingredients, una qualitat, i poden fer cuina de territori. D’altra banda, els pagesos reben un preu just pel seu esforç, se senten valorats i aquesta relació els genera una demanda futura de productes, atesa la influència dels xefs com a prescriptors.

Si la relació funciona, pot obrir nous àmbits de treball conjunt, com ara buscar noves varietats de productes, recuperar-ne les antigues que la producció extensiva no es pot permetre, recuperar sabors i aromes, treballar per introduir nous ingredients... Actualment ja n’hi ha exemples, i no només a Catalunya. En molts països, això ja és una tendència.

A aquest viatge s’hi ha sumat la universitat. Hi ha grups de recerca molt implicats a potenciar aquest treball simbiòtic.

D’aquí neix l’agrogastronomia. Ara com ara hi ha projectes que reuneixen el sector primari, el de la restauració i la universitat per trobar, retrobar i adaptar varietats de vegetals que proporcionin solucions a una demanda real per part de la restauració de qualitats organolèptiques, estacionalitat, innovació... i per oferir un futur a la pagesia.

Aquesta associació avantatjosa traspassa les parets dels restaurants d’alta cuina: les varietats millorades i/o recuperades arriben a la societat; per exemple, amb la recuperació dels espigalls o dels calçots. Però hi ha un darrer beneficiat: el medi ambient, el paisatge. L’agricultura i la ramaderia són un element de conservació del paisatge. El fet que els treballs d’agrogastronomia puguin crear una base de desenvolupament econòmic del sector primari és una opció molt real, com s’observa en altres països europeus i en moviments com l’Slow Food.2

amb les varietats del projecte BRAAVA, però amb l’objectiu de veure la influència de la cocció en la biodisponibilitat de certs compostos antioxidants, pels quals el gènere de les Brassica és conegut com un aliment molt saludable.

La parametrització dels diferents tipus de coccions de manera científica ha de permetre definir protocols de cocció més saludables, i aquest és un molt bon exemple de com la gastronomia pot ajudar a obrir altres àmbits de re-

2

https://slowfood.es/

cerca aplicada, com ara en les ciències de la salut. També ho és de com la recerca s’enriqueix amb la implicació d’altres grups d’investigació reconeguts.

El projecte BRAAVA és una mostra de com l’agrogastronomia por vehicular un procés de recerca i d’innovació que afavoreixi de manera global el nostre patrimoni gastronòmic i territorial.

Esperem que aquest tipus de projectes tinguin continuïtat. n Montserrat Saperas Directora del GRCG

49

Recursos Turístics Tendencias actuales del turismo en el mundo José Antonio Fraiz Brea Síntesis

La gestió del patrimoni literari.

Conceptualització i anàlisi comparativa dels models català i anglès Mireia Munmany Muntal Universitat Rovira i Virgili El patrimoni literari pot esdevenir una «eina» on sentir-nos identificats com a societat, al mateix temps que pot convertir-se en un element diferenciador amb capacitat de posicionar-se i d’esdevenir agent socioeconòmic. Perquè això succeeixi cal que abandoni la seva posició perifèrica i se’n professionalitzi la gestió. Precisament l’objectiu d’aquesta publicació és evidenciar la importància de la gestió del patrimoni literari perquè es (re)conegui com a propi al si d’una societat i sobrevisqui al pas del temps reconeixent-li i reivindicant-ne la importància en termes identitaris, de cohesió social i econòmics, com a motor de desenvolupament.

Per aconseguir-ho es comença investigant sobre el concepte de patrimoni literari, entès com a (poli) sistema, per després conceptualitzar-ne la gestió.

Seguidament, es fa una aproximació, amb voluntat comparativa, a l’estat de la qüestió de la gestió a Catalunya i a Anglaterra, per acabar creant un model de valoració de la gestió del patrimoni literari. Finalment, s’exposen les conclusions pertinents amb la voluntat de posicionar el patrimoni literari en la centralitat del sistema cultural català.

Aquesta publicació inicia la col·lecció editada per la Universitat Rovira i Virgili i dedicada al patrimoni literari. El llibre és fruit de la tesi portada a terme en el marc del Grup d’Estudis de Gènere: Traducció, Literatura, Història i Comunicació, de la Universitat de Vic-Universitat Central de Catalunya, i que va ser la primera dels doctorats industrials de Catalunya en l’àmbit de les Humanitats, gràcies a un acord entre la UVic-UCC i Espais Escrits. n

El llibre Tendencias actuales del turismo en el mundo aborda l’àmbit del turisme mitjançant un enfocament de gestió sostenible i experiencial, és a dir, en la responsabilitat que han de tenir els gestors públics i privats, i tenint present en tot moment els residents de la destinació turística i els seus visitants potencials. La innovació, els models de financiació, el màrqueting i les tecnologies de la informació i la comunicació tenen un clar protagonisme a l’hora de mantenir l’atractiu i reactivar les tipologies de turisme ja existents, així com detectar i desenvolupar noves tipologies. En aquest sentit, són objecte d’estudi tipologies turístiques en funció de la cultura, la medicina i l’esport, entre altres.

José Antonio Fraiz Brea és professor titular de l’Àrea de Comercialització i Investigació de Mercats de la Facultat de Ciències Empresarials i Turisme de la Universidad de Vigo. És coordinador del Màster Universitari en Direcció i Planificació del Turisme Interior i de Salut i responsable del grup d’investigació OC2 (Màrqueting i Turisme). n

Gastrofísica.

La nueva ciencia de la comida Charles Spence Paidós Per què mengem un 35 % més quan ho fem amb una altra persona, i un 75 % més quan som tres?

Per què el 27 % de les begudes a base de suc de tomàquet es consumeixen als avions? Quins plans tenen els grans xefs i les empreses del món de l’alimentació per transformar les nostres experiències gastronòmiques? I què podem aprendre d’aquestes revolucions per poder preparar plats memorables a casa?

Aquests són només alguns dels ingredients de l’obra Gastrofísica, un llibre en què el brillant professor d’Oxford Charles Spence mostra com els nostres sentits es relacionen de maneres extraordinàries, i la importància de tots els elements «més enllà del plat» en l’àpat: el pes dels coberts, el color del plat, la música ambiental... Ja sigui menjant sols o en una festa, en un avió o davant el televisor, l’autor ens ajuda a entendre què estem tastant i a influenciar en l’experiència dels altres. n

50

Recursos Turístics • 100 Historias del vino español. Madrid: Vadevino, 2017.

actúan los colores sobre los sentimientos y la razón. Barcelona: Gustavo Gili, 2017.

• Álvarez Venzal, D. Sweet devotion.

Una visión actual de la bollería artesana. Barcelona: Vilbo, 2017.

• Hildebrand, C. Hierbas. Barcelona: Librooks, 2017.

• Bottura, M. El pan es oro. Recetas extraordinarias con ingredientes ordinarios. Londres: Phaidon, 2018.

• Holmes, B. Flavor. The science of our most neglected sense. New York: W.W. Norton & Company, 2017.

• Castaño, R.; Rajagopal. Understanding consumer behavior and consumption experience. Hershey: Business Science Reference, 2015.

• Huber, L.; Jan Veldman, G. Manual Thinking: La herramienta para gestionar el trabajo creativo en equipo.

Barcelona: Urano, 2017.

• Chartier, F. Papilas y moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino. Barcelona: Planeta, 2017.

• La guía Michelin España y Portugal 2018. Tres Cantos (Madrid): Michelin, 2017.

• Coma, L.; Santacana, J. (coords.).

Ciudad educadora y turismo responsable. Gijón: Trea, 2017.

• Leira Loureiro, P. Estructura actual del mercado turístico. Madrid: Síntesis, 2017.

• Fallon, S.; Kaminski, A. Budapest y Hungría. Barcelona: Planeta, 2017.

• Letters to a young farmer: on food, farming, and our future. New York: Princeton Architectural Press, 2017.

• Fraiz Brea, J. A. (dir.). Tendencias actuales del turismo en el mundo. Madrid: Síntesis, 2017.

• Gázquez, A. Historia de la conducta alimentaria española. Cáceres: Universidad de Extremadura, 2017.

• Hayward, T. Cuchillos: La cultura, el arte y el culto al cuchillo de cocina.

Barcelona: Librooks, 2017.

• Heller, E. Psicología del color: Cómo

• Lozano Luzón, J. Cómo realizar la programación didáctica en Formación Profesional. Madrid: Síntesis, 2018.

• McCormack, R. Chasing the dram.

Finding the spirit of whisky. London: Simon & Schuster, 2017.

• Mouritsen, O. G.; Styrbaek, K. Mouthfeel. How texture makes taste. New York: Columbia University Press, 2017.

• Munmany Muntal, M. La gestió del patrimoni literari. Conceptualització i anàlisi comparativa dels models català i anglès. Tarragona: Universitat Rovira i Virgili, 2017.

• Notaker, H. A history of cookbooks: From kitchen to page over seven centuries. Oakland: University of California Press, 2017.

• Qualitative methods in tourism research: Theory and practice. Bristol: Channel View Publications, 2018.

• Robuchon, J. Todas las recetas. Barcelona: RBA, 2017.

• Roux, M. La esencia de la cocina francesa. Barcelona: Blume, 2017.

• Segura Soriano, I. Cuines de Barcelona. El laboratori domèstic de la ciutat moderna (1859-1976). Barcelona: Comanegra, 2017.

• Sheward, T.; Dragicevich, P. Montenegro. Barcelona: Planeta, 2017.

• Spence, Ch. Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida. Barcelona: Paidós, 2017.

• Sudic, D. El lenguaje de las ciudades.

Barcelona: Planeta, 2017.

• Tari Guilló, J. J.; Molina Azorín J. F; Pereira Moliner, J. Gestión de la calidad en el turismo. Madrid: Síntesis, 2017.

Pàgines web preseleccionades per als XXXIV Premis Alimara Premi Alimara a la Promoció en Innovació Turística

Premi Alimara a la Promoció en Turisme Responsable i Sostenible

http://www.tuna-tour.com http://www.andalucia.org/es/ https://www.laramblabarcelona.com/ https://www.femturisme.cat http://www.reusturisme.cat/polsera-turistica-visit-reus

https://abta.com/ http://turisme.eivissa.es/ https://enoturismo.valdemar.es/ https://www.taranna.com/ http://www.necstour.eu/ https://www.biospheretourism.com/es/adhesion/datos_usuario/319 http://tandem.cat/

Premi Alimara a la Promoció en Comunicació Turística http://www.cataloniagourmetmarket.com https://www.bbva.com/es/carniceria-cocinas-celler-can-rocagracias-bbva/ http://www.allthose.org/ http://lloretdemar.org/es/ http://elsupermes.cat/2017/activitats/

Grup CETT

Escola Universitària

Centre adscrit a la Universitat de Barcelona

Escola Tècnica Professional Escola de Formació Contínua

Escola d’Idiomes CETT eLearning CETT Consultors BAS Barcelona Academic Services

Viatges Century Hotel Alimara Àgora BCN

Residència Universitària Internacional

Av. Can Marcet 36-38 08035 Barcelona Tel. +34 934 280 777 Fax +34 934 286 777 cett@cett.cat www.cett.cat

ISO 9001