TOT CETT 36 en català

Octubre 2018. Segona etapa - Núm. 36

Àngels Chacón Entrevistem la consellera d’Empresa i Coneixement

La transformació digital L’evolució de la cultura empresarial, principal eina de competitivitat en la nova era digital

Opinió El Consorci Turisme de Barcelona i el futur de la destinació Notícies Catalunya presidirà la xarxa NECSTouR durant tres anys més Arriba la 2a edició de l’Smart Tourism Congress Barcelona Moçambic: una experiència d’aprenentatge professional increïble

Comença el curs al Campus CETT-UB amb un increment de l’alumnat internacional

Estudis i investigacions Quina olor ha de fer una habitació d’hotel?

La “carn” del futur: proteïnes alimentàries i recerca gastronòmica

Publicació del Grup CETT President: Miquel Alsius Consell de redacció: Maria Abellanet, Carme Cassà, Mercè Colom, Elisabet Ferrer, Nan Ferreres, José A. Pérez-Aranda, David Peguero Han col·laborat en aquest número: Oriol Anguera-Torell, Vinyet Capdet, Mireia Corominas, Assumpta Domènech, Blanca Garcia, Eugènia Guarro, Lluc Guarro, Daniel Imbert-Bouchard, Roser Martínez, Maribel Notario, Esther Obiols, Eugeni Osácar, Cristina Pérez, Marta Pérez, Natàlia Roig, Cristina Santolaya, Montserrat Saperas, Ramon Serrat, Maria Soy, Òscar Teixidó, Anna Torres, Melissa Torres, Andreu Vilaginés Agraïments: Ana Alonso, Daniel Arvelo, Mònica Andrés, Rosa Barris, Itziar Cacho, Vera Cannita, Pere Castells, Àngels Chacón, Laia Corbella, Joelle Hellinckx, Ona Llopart, Ferran Muñoz, Juan Carlos Reina, Ana Rodríguez, Guille Rodríguez, Judith Tabuenca, Lluís Torra, Joan Torrella, Genís Uceda Edició: Mar de Paraules Redacció: Olga Prat Dipòsit legal: B-52.226/2001 Grup CETT Av. Can Marcet, 36-38 08035 Barcelona Tel.: +34 934 280 777 – Fax: +34 934 286 777 www.cett.cat cett@cett.cat

3

TOT SUMARI Notícies del Sector

4

El CETT en Acció

9

Tema

16

Entrevista

20

Opinió

23

CETT Formació

24

La recepta

31

Coneguem Catalunya

31

L’alumnat

32

Ciència i Cuina Internacional Estudis i Investigacions

36

38

UN CURS MOLT ESPECIAL

Editorial

A

lbert Einstein tenia la capacitat i la intel·ligència de resumir tot tipus de pensaments i de filosofIa de vida en una frase. Al Campus internacional CETT de formació, investigació i transferència de coneixement en Turisme, Hoteleria i Gastronomia, adscrit a la UB, hem iniciat un nou curs i per aquest motiu voldria recordar una frase del cientific: “La vida és molt perillosa. No per a les persones que fan el mal, sinó per a les que es mantenen assegudes per veure com passa el temps.”

Aquesta idea es pot aplicar al que podem i hem de platejar-nos davant d’un nou curs. Aquest curs, precisament, suposa un repte i no ens podem quedar aturats i veure passivament què passa, sinó que ens hi hem d’involucrar, generar qüestions, treballar, buscar camins de forma individual i en equip. El CETT ofereix l’oportunitat d’adquirir coneixements, aptituds i actituds que han de servir a la persona per a tota la vida, en un dels millors centres de formació del món en turisme, hoteleria i gastronomia. Aprofitar aquesta oportunitat i extreure’n resultats depèn en gran mesura de l’esforç i de les actituds de cadascú.

Cal, doncs, gaudir treballant.

Pel que fa al present número del Tot CETT, conté informació i interessants reflexions sobre la transformació digital i les seves conseqüències en el sector. En aquest sentit, la clau per a una adaptació exitosa a les noves tendències no recau en la paraula digital, sinó precisament en la transformació. També a la vida –en el nostre cas, si ens focalitzem en la carrera professional sempre estem implicats en un continu canvi– hem d’estar en permanent transformació.

Com deia Einstein sobre els canvis permanents,“la mesura de la intel·ligència és la capacitat de canviar”.

I si el canvi implica evolució, el curs 2018-2019 que s’inicia serà per a tots nosaltres molt especial. D’aquí a uns mesos, el CETT celebrarà –i celebrarem– el 50è aniversari de la seva creació per part del fundador Gaspar Espuña i Berga. Aquests 50 anys de transformacions han estat dedicats a la formació de les persones per fer que esdevinguin professionals excel·lents del sector turístic. L’esforç de totes i cadascuna de les persones que formen part del professorat i personal del CETT, i de tothom qui hi ha col·laborat –alumnat, empreses...– ha contribuït que el Campus sigui un centre internacional de formació i transmissió del coneixement amb prestigi internacional. Durant aquest període, més de 18.000 Alumni hi han cursat els estudis, i ara són professionals que demostren la seva vàlua arreu del món. La xifra s’incrementa cada any mentre el CETT creix i millora.

41 Miquel Alsius i Juriol. President del Grup

Recursos Turístics

49

4

Notícies del Sector

La temporada turística d’ESTIU: els resultats Un any més es constata el lideratge de Catalunya a l’Estat, amb onze milions de turistes.

La temporada turística d’estiu del 2017 acabava amb la sacsejada dels atacs terroristes perpetrats a la Rambla de Barcelona i al passeig marítim de Cambrils, i el temor a l’impacte que podrien tenir sobre el turisme a la ciutat i, per extensió, a la resta de Catalunya. Un any després, la majoria dels responsables polítics, així com els agents del sector turístic, consideren que l’impacte ha estat relativament petit i concentrat en el temps i que, a hores d’ara, ja es pot dir que s’ha anat diluint en el temps. Amb tot, alguns reconeixen que aquelles circumstàncies, sumades a la inestabilitat política, han representat un cert alentiment de l’activitat del sector encara perceptible en l’actualitat. Val a dir però, que finalment l’any va acabar amb xifres positives respecte l’anterior, amb 19 milions de turistes estrangers i un 5% d’increment.

Si ens centrem en la temporada turística actual (amb dades de Frontur fins al mes de juliol) i parlem de xifres concretes, es constata un any més el lideratge de Catalunya pel que fa a l’Estat, malgrat el descens en les arribades internacionals d’un 2,2 %, que deixa el còmput total en 11 milions de turistes. En el conjunt d’Espanya es produeix una situació desigual en aquests primers set mesos de l’any: mentre comunitats com ara les illes Canàries o les Balears experimenten descensos d’entre el 2 i el 3 %, altres com Madrid han incrementat el turisme estranger en un 5 %.

Pel que fa a la procedència del turisme estranger que visita Espanya, s’observen descensos en els principals mercats emissors, com ara el britànic (-2,76 %), l’alemany (-5,81 %) o el francès (-1,72 %). En aquest sentit, sembla constatar-se una recuperació de mercats tradicionalment competidors com ara Turquia, Egipte, Grècia o Tunísia, que presenten augments considerables d’arribades internacionals en aquests mesos, després d’uns anys de davallades per la seva inestabilitat política i social.

Però no tot són dades negatives. L’altra cara de la moneda la trobem en la despesa mitjana dels turistes, que ha anat en ascens: així, en el període gener-juliol, en l’àmbit espanyol ha augmentat un 3 %, i s’ha situat al juny en 1.100 euros. A Catalunya ha suposat un increment del 10,2 % en aquest mes, la qual cosa eleva la xifra a 1.149 euros. D’aquesta manera Catalunya continua acumulant la major part de la despesa, amb un 23,3 % del total espanyol, seguida de Canàries (19 %) i Balears (16,1 %). Pel que fa a la ciutat de Barcelona, durant el significatiu mes de juliol destaca un augment del turisme estranger que pernocta en hotels (4,1 %), en detriment del turisme espanyol, que baixa (-8,8 %). En global, observem un augment de l’1,8 % respecte a l’any anterior pel que fa al nom-

bre d’allotjats, però un descens en les pernoctacions d’un 1,3 %.

Els representants dels sectors locals de la restauració i de l’hoteleria es mostren preocupats per l’actual tendència a la baixa: uns parlen del pitjor estiu en 15 anys i d’altres xifren en un 14 % la caiguda en la facturació dels hotels, malgrat rebaixes en els preus en els mesos de juliol i agost. A més, expressen els seus temors que la imatge de la ciutat s’estigui degradant, que es projecti com una destinació massificada, bruta i insegura, i que es vagi desgastant la marca Barcelona en detriment d’altres destinacions emergents.

Un estiu conflictiu a Barcelona El tema recurrent dels apartaments turístics il·legals, els problemes amb els manters, les protestes ciutadanes en determinats barris de la ciutat, els retards a l’aeroport del Prat o els enfrontaments del servei del taxi en conflicte amb les VTC, són qüestions que, aquest passat estiu, han estat novament presents i han projectat una imatge negativa de la ciutat de Barcelona que tots hem pogut veure en els mitjans, també els internacionals.

D’altra banda, són moltes les veus crítiques que s’alcen darrerament en diversos fòrums d’opinió quan es parla del turisme, especialment en espais urbans massificats. Barcelona n’és l’exemple paradigmàtic, però es tracta sens dubte d’una problemàtica compartida per moltes destinacions turístiques. Segurament ha arribat el moment d’afrontar seriosament el debat de la massificació del turisme i les seves conseqüències sobre la població local i els espais compartits. Caldrà buscar, doncs, solucions imaginatives que permetin a les nostres destinacions seguir aportant al mercat una oferta atractiva però que alhora respecti l’espai comú i la manera de viure dels seus habitants. Potser s’hauran de posar límits, planificar i gestionar el turisme tenint en compte el seu poder per alterar l’entorn, i avançar-se als desafiaments en comptes d’actuar només reactivament. n Ramon Serrat. Professor i investigador del Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori

5

Notícies del Sector

Catalunya presidirà la XARXA EUROPEA DE TURISME SOSTENIBLE NECSTOUR durant tres anys més La xarxa NECSTouR de regions europees per la sostenibilitat i la competitivitat en el turisme (www. necstour.eu) és un organisme que treballa per potenciar la cooperació entre regions i per influir directament en la política turística europea. En formen part 36 regions, 13 empreses, institucions i associacions, i 20 universitats i centres de recerca, una de les quals és el Campus CETT-UB. Per a Octavi Bono, director general de Turisme de la Generalitat de Catalunya i president de NECSTouR, “la presidència suposa una oportunitat excel·lent per projectar la imatge de Catalunya i de les seves millors experiències com a destinació turística”.

A Brussel·les, Catalunya va ser escollida, el passat 10 d’octubre, per presidir la xarxa NECSTouR els propers tres anys. Flanders i Andalusia n’ocuparan les vicepresidències; Toscana, la secretaria general; i Västra Götland, la tresoreria. Aquest nomenament dona continuïtat a l’anterior mandat que ja ostentava Catalunya des del 2015 i que ha permès impulsar la cooperació entre regions europees per a posicionar el turisme en l’agenda europea, augmentar les possibilitats de finançament per a projectes en turisme i enfortir la presència de les regions en les polítiques europees d’aquest àmbit.

Entre altres accions, els darrers tres anys han permès a NECS-

TouR fer lobby i posicionar la xarxa a alt nivell europeu dins d’organismes com ara la Comissió Europea, el Parlament Europeu i altres institucions europees; millorar la governança turística de les destinacions membres i garantir-ne la gestió estratègica a través de l’intercanvi de coneixement i la implementació de noves tecnologies i del big data; impulsar el turisme sostenible amb accions com ara la declaració de l’Any Internacional de Turisme Sostenible per part de la Unió Europea el 2017 o la cooperació amb l’Organització Mundial del Turisme per al desenvolupament de la plataforma dels Objectius pel Desenvolupament Sostenible 2030; desenvolupar un turisme sostenible també amb la cultura, aprofitant la declaració de l’Any Europeu del Patrimoni Cultural per part del Consell d’Europa i del Parlament Europeu el 2018, mitjançant la declaració “Better Places to Live, Better Places to Visit”, desenvolupada durant la jornada que va tenir lloc l’abril a Barcelona –per tal que es converteixi en una línia de treball consolidada, s’han establert els primers vincles de cooperació de NECSTouR amb el Consell de les Rutes Culturals Europees; consolidar la innovació del sector turístic des de la formació, amb la promoció del talent entre els nous professionals per tal que adquireixin noves competències i cobreixin les necessitats que emergeixen a les empreses turístiques, i analitzar el fenomen de l’economia col·laborativa en el sector turístic. n

L’'Informe de l’Activitat Turística a Barcelona' 2017, disponible Ja es poden consultar els quatre volums referents a l’Informe de l’Activitat Turística a Barcelona de l’any 2017, de l’Observatori del Turisme a Barcelona: ciutat i regió (Ajuntament de Barcelona, Diputació de Barcelona, Turisme de Barcelona).

El primer capítol recull informació sobre la demanda turística, l’oferta d’allotjament i les infraestructures; el segon ho fa sobre el perfil i la despesa del turista; el tercer se centra en la valoració, el turisme de reunions i el posicionament internacional, mentre que el capítol quart tracta sobre la cultura i el lleure i inclou informació general sobre Barcelona. n Per a més informació: https://ajuntament.barcelona.cat/turisme/ca/estadistiques_enquestes

6

Notícies del Sector

MANIFEST per un TURISME SOSTENIBLE, solidari i socialment responsable Més de 300 professionals es van reunir a Cancun, a Mèxic, del 14 al 17 de març, en la 2a edició del Sustainable & Social Tourism Summit. Els assistents van ratificar el seu compromís amb el turisme a través d’aquest document, que es pot consultar a manifiesto.sstourismsummit.org.

El Summit reuneix líders globals del sector turisme, empresaris turístics i de la cadena de valor, funcionaris de secretaries de Turisme dels estats de Mèxic i del món, directors de sostenibilitat d’empreses, investigadors, emprenedors socials i influencers digitals, per discutir i compartir experiències que serveixin per afrontar els actuals i futurs reptes del turisme.

En aquesta segona edició, centrada en les solucions sostenibles, es van tractar aspectes com ara la sobredensificació turística, les cadenes de valor, els projectes transformadors, el treball digne o la inclusió.

Fruit de la reflexió del Summit va sorgir el “Manifest per un turisme sostenible, solidari i socialment responsable”. El document convida tots els actors del sector a redefinir els indicadors d’èxit del turisme amb la consideració de criteris de conservació d’ecosistemes i benestar social; a millorar els models de governança local, amb la participació de la població; a integrar els productors locals –petites i mitjanes empreses- en la cadena de valor del turisme mitjançant condicions justes que promoguin el desenvolupament d’economies locals a través del consum de productes sostenibles de proxi-

mitat; a impulsar models de preservació del patrimoni natural i cultural en l’ecoturisme, el turisme d’aventura i rural, i el turisme en àrees protegides, amb l’establiment de límits als visitants i la distribució dels beneficis als habitants d’aquests territoris; a assegurar l’accessibilitat i la inclusió a totes les persones, sigui quina sigui la seva condició social, per fer del turisme per a tothom una pràctica comuna en cada política, programa i empresa del sector; a analitzar la situació actual de l’ocupació turística, entendre les condicions que prevalen en moltes de les empreses del sector i impulsar l’alineació de polítiques i pràctiques públiques i privades en les pautes internacionals sobre treball decent i turisme socialment responsable; i a utilitzar els viatges i la seva promoció com una oportunitat d’enriquiment personal i de generació de consciència sobre el patrimoni que es visita –i que sustenta les destinacions turístiques–, sobre l’impacte de les activitats realitzades i la forma en què es pot fer turisme d’una forma més responsable. Amb aquests objectius, es convida a promoure la formació com a motor dels canvis, incidir en les polítiques i fomentar xarxes de col·laboració. n

‘Workshop’ sobre comerç i turisme del Projecte Marca Barcelona El 20 de juny, a Barcelona Activa es va celebrar aquesta sessió de treball sobre comerç i turisme, en què va participar la Dra. Maria Abellanet, CEO del Grup CETT. El projecte, impulsat l’any 2017 per l’Ajuntament de Barcelona, treballa de manera coral amb institucions, sectors econòmics i la ciutadania per identificar i potenciar la identitat i la reputació de Barcelona al món. En aquesta sessió, en què també van participar altres professionals d’aquest àmbit i la Consultoria de Branding SUMMA, es va treballar per crear un relat sòlid i legítim de la ciutat, previ al pla d’activació de la Marca Barcelona dels propers anys. n

7

Notícies del Sector

Es crea la FUNDACIÓ CLIMENT GUITART El passat mes de maig es va constituir a la localitat selvatana de Lloret de Mar la Fundació Climent Guitart, destinada a perpetuar la memòria del difunt empresari que va presidir el grup Guitart Hotels durant més de 30 anys. El projecte neix amb l’objectiu de fomentar el turisme i la solidaritat a través de diferents actes, que inclouen, per exemple, un fòrum sobre el sector i un concert solidari.

Creada per la família Guitart Cabañas i presidida per Cristina Cabañas, amb la direcció d’Enric Dotras, la Fundació Climent Guitart, de la qual la Dra. Maria Abellanet –CEO del Grup CETT– n’és patrona, té com a eixos fonamentals fomentar i desenvolupar el turisme en tots els seus àmbits, especialment pel que fa a la formació i la promoció de professionals del sector, i també en tot allò vinculat a l’emprenedoria, la música i la solidaritat. Tanmateix, vol contribuir mitjançant la col·laboració i la cooperació en el desenvolupament dels col·lectius més vulnerables per motius econòmics, geopolítics o socials.

“La Barcelona dels visitants”, al Cercle d’Economia

Al maig va tenir lloc la taula rodona “La Barcelona dels visitants” a la seu del Cercle d’Economia, en el marc del cicle de conferències “Pensar Barcelona”. La Dra. Maria Abellanet, CEO del Grup CETT, va participar en aquesta sessió, que va comptar també amb la presència de Michael Goldenberg, director general - Value Retail Spain / Group Corporate Director - Value Retail PLC; Luis Roig, director general de Grupo Regina Hoteles, i Constantí Serrallonga, director general de Fira de Barcelona. La taula va ser moderada per Pau Guardans, vicepresident de Barcelona Global i president d’Único Hotels. n

Amb aquest objectiu, la Fundació, com a nova entitat privada sense ànim de lucre, durà a terme les activitats solidàries que realitzava Guitart Hotels. S’endegaran, doncs, noves accions i es continuaran projectes que ja s’havien impulsat, com ara els Premis Climent Guitart.

Entre les activitats previstes per al present 2018, el 20 d’agost es va celebrar un concert solidari de l’Orquestra de Cambra de París. També destaca la primera edició del Business Tourism Market (BTM), un fòrum de debat sobre la indústria del turisme i de les noves tendències de negoci, organitzat conjuntament per Guitart Hotels i l´Agència EFE, que se celebra el 18 d´octubre. El 8 de novembre tindrà lloc la quarta edició dels Premis Climent Guitart i el dia 29 de novembre hi ha previst l’onzè Sopar de Dones Solidàries, en col·laboració amb la junta de l´AECC–Catalunya de Lloret de Mar. n

L’últim sopar del

Restaurant Sant Pau El 27 d’octubre, l’icònic Restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, de la xef Carme Ruscalleda, serveix el seu últim sopar. El Restaurant, amb tres estrelles Michelin, tanca les portes després de 30 anys de trajectòria, atès que les va obrir el 1988.

Carme Ruscalleda mantindrà els compromisos amb el Sant Pau de Tòquio i el Mandarin Oriental de Barcelona. Segons la carta de comiat signada per la xef i per Toni Balam, “reinventarem els nostres compromisos professionals i els donarem més recorregut, contingut i futur al nostre departament Cuina Estudi.” n

8

Notícies del Sector

ACAVE fa 40 ANYS i celebra el XVIII FÒRUM El 28 de juny, l’Associació Corporativa d’Agències de Viatges Especialitzades (ACAVe) va celebrar el 40è aniversari a la torre del Bellesguard de Gaudí, a Barcelona. El 27 de setembre, el Gran Teatre del Liceu va ser l’emplaçament escollit per l’entitat per fer-hi el XVIII Fòrum ACAVe “Avançant cap al futur”.

El 40è aniversari d’ACAVe va coincidir amb la V Nit del Soci - ACAVe Creix Amb tu, que va comptar amb més de 250 assistents. Durant l’acte, el president de l’entitat, Martí Sarrate, va fer contsar quins han estat els moments clau de l’associació, nascuda inicialment amb el nom d’ASEAVe. Sarrate va explicar que, si bé es va néixer amb 37 agències de viatges associades, “ara ja són 500 les agències de tot Espanya que confien en els serveis de l’associació, que actua com a lobby. A dia d’avui, a més, ACAVe ostenta la representació de totes les agències de viatges espanyoles a la patronal europea ECTAA i té un prestigi reconegut en l’àmbit estatal i també europeu.“ Sarrate va explicar com, durant tots aquests anys, l’associació ha diversificat els serveis, amb la creació d’un servei d’assessoria jurídica per a agències de viatges o la implantació de Gestacave, un servei de gestoria integral. A més, va destacar les diverses activitats i accions que ACAVe desenvolupa en el camp de la promoció i del networking, amb workshops, la participació a fires, trobades sectorials, jornades tècniques, debats...

El XVIII Fòrum ACAVe “Avançant cap al futur” va ser el títol de presentació del XVIII

S’INAUGURA

el nou Hotel Aromar a Platja d’Aro El 21 de juny es va inaugurar el nou Hotel Aromar a Platja d’Aro. La vetllada, conduïda pel periodista Josep Puigbó, va comptar amb la presència de Joan Giraut i Cot, alcalde de Castell-Platja d’Aro, d’Octavi Bono, director general de Turisme de Catalunya i de Diego Arnaste, director del grup Aromar Hotels & Restaurants. El Grup CETT també va ser convidat a la inauguració: hi van assistir Miquel Alsius, la Dra. Maria Abellanet i Elisabet Ferrer, president, CEO i gerent del Grup, respectivament.

L’Hotel Aromar, de 4 estrelles i propietat de la Sra. Carme Hospital, sòcia i consellera del Grup CETT i presidenta del grup Aromar Hotels & Restaurants, ha reobert les seves portes després de vuit mesos de reformes, amb una inversió de més de 4,5 milions d’euros. n

Fòrum ACAVe celebrat el 27 de setembre. El programa de la sessió comprenia una taula rodona i tres sessions: “Sostenibilitat de les ciutats turístiques: la seva gestió i promoció”, “Les Agències de Viatges més enllà del 2020” i “Els empresaris turístics davant els nous reptes socials i econòmics”.

L’acte, que va comptar amb la participació de diversos professionals experts del sector, va ser conduït pel periodista i presentador Josep Cuní, i presentat per Martí Sarrate. Isabel Oliver, secretària d’Estat de Turisme, va ser l’encarregada d’inaugurar el Fòrum, mentre que Ada Colau, alcaldessa de Barcelona, el va cloure.

Per part del Campus CETT-UB van assistir-hi la Dra. Maria Abellanet, CEO del Grup CETT, i alumnat de tercer curs de Direcció Turística del Grau de Turisme, acompanyats per la professora Begoña Fernández. n

9

El CETT en Acció

Comença el CURS ACADÈMIC 2018-2019 al Campus CETT-UB amb l’increment d’alumnat INTERNACIONAL El Campus Internacional de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB inaugura, el 25 d’octubre, un nou curs acadèmic ple de reptes i projectes, en un acte a l’Hotel Alimara que reuneix centenars de persones, entre alumnat, professorat i personalitats, i que serveix, també, per fer l’entrega dels guardons que atorga la Fundació Gaspar Espuña-CETT (FGE-CETT).

Joan Torrella, director general de Turisme de Barcelona, és l’encarregat d’impartir la lliçó inaugural del curs 2018-2019, amb el títol “El Consorci Turisme de Barcelona i el futur de la destinació: com connectar èxit empresarial i progrés social” (podeu llegir l’article d’opinió relacionat amb aquesta temàtica a la pàgina 23). A més, l’acte que dona el tret de sortida dels estudis compta amb la presència, a la taula presidencial, de Núria Pi, directora tècnica de l’Institut Català de les Qualificacions Professionals i, per part del CETT, de Miquel Alsius, president del Grup CETT; la Dra. Maria Abellanet, CEO; Nan Ferreres, directora de l’Escola Tècnica Professional i dels estudis universitaris de Gastronomia, i José Antonio Pérez Aranda, director de l’Escola Universitària.

2019: es compleixen 50 anys del CETT Entre les principals accions destacables que el Campus CETTUB desenvoluparà el present curs destaquen la presentació i el desenvolupament del Grau de Negoci Digital i Innovació en Turisme que es podrà cursar el proper curs 2019-2020 (vegeu la pàgina 24) i la celebració, entre els dies 21 i 23 de novembre, de la segona edició de l’Smart Tourism Congress Barcelona (pàgina 11). Però una de les dates més esperades serà l’arribada del nou any: el 2019, el CETT celebrarà el 50è aniversari amb una proposta d’activitats que tindran com a objectiu reunir i fer participar l’alumnat i antic alumnat del Centre, l’equip i el professorat, universitats i socis acadèmics nacionals i internacionals, empreses i institucions col·laboradores... i tothom que hagi estat vinculat a l’entitat.

Més internacionalització El curs 2018-2019, en què s’estima que uns 800 alumnes in-

ternacionals procedents de 50 països passaran per les aules del Campus CETT-UB, s’incrementa la xifra d’alumnat corresponent a les formacions de l’Escola Universitària impartides en anglès (el Grau de Turisme i el Màster oficial de Direcció Hotelera i de Restauració. Hospitality Management). També augmenten les places (un 36 %) dels convenis Erasmus i bilaterals destinats a promoure la mobilitat acadèmica de l’alumnat, amb 11 nous convenis, més places a França, Portugal, Estats Units i Mèxic, i de noves a Bèlgica i la Xina (a Hong Kong).

S’entreguen els Premis de la FGE-CETT Durant l’acte d’inauguració, i com ja és tradició, es lliuren els guardons organitzats per la FGE-CETT i el CETT de foment de la recerca i el coneixement en el turisme, l’hoteleria i la gastronomia entre l’alumnat del CETT i dels centres de batxillerat de Catalunya. A continuació s’exposa el llistat de guanyadors.

XII Premis als Millors Treballs de Recerca en Turisme, Hoteleria i Gastronomia de Batxillerat* Dels 51 treballs presentats a concurs en aquests premis destinats a potenciar i fomentar el desenvolupament de la investigació, el coneixement del turisme, l’hoteleria i la gastronomia, i la formació dels estudiants, 9 van resultar finalistes.

Oriol Segura, alumne de l’Institut Pere Fontdevila de Giro-

• El 10 de setembre, el Campus CETT-UB va acollir el primer grup d’alumnat internacional que hi cursarà els estudis. Es tracta de prop de 50 estudiants internacionals d’intercanvi i Study Abroad procedents de 22 països, que s’incorporen al Grau de Turisme i al GCCG. Durant el mes d’octubre el CETT ha rebut l’alumnat internacional de màsters i de la resta de formacions de postgrau. n

10

nella (Berga), ha estat guardonat amb el primer premi pel treball “Pla de Màrqueting de l’Alberg de Berga”. Gràcies a l’entesa i a l’acord amb l’Alberg de Berga S.L., l’alumne ha pogut dur a terme algunes de les accions descrites al treball.

D’aquesta manera, l’empresa n’ha sortit beneficiada i l’autor ha pogut comprovar els resultats de les accions plantejades i ha fet una immersió molt més profunda en aquest camp.

El segon premi ha estat per a Agnès Camatxo, alumna de l’Institut Sòl-de-Riu d’Alcanar (Tarragona), pel treball “Arraïlart”. El projecte crea una guia patrimonial i turística que es visualitza en 17 intervencions artístiques en espais del municipi d’Alcanar. Mitjançant la promoció visual creativa, a partir de l’art i la paraula, vol donar a conèixer, difondre i valorar el patrimoni.

El tercer premi ha estat per a Maria Dalfó, alumna de l’Institut Montgrí de Torroella de Montgrí (Baix Empordà), pel treball de recerca “Podem observar el firmament amb una mirada clàssica?”, que es basa a demostrar la relació entre les constel·lacions i la mitologia grecoromana. * Aquests guardons són patrocinats per Àgora BCN, Residència Universitària Internacional, i compten amb el suport de la UB, del Departament d’Empresa i Ocupació, del Departament d’Ensenyament de la Generalitat i de l’Agència Catalana de Joventut.

Premi Ramon Arcarons al Millor Projecte de Final de Carrera del Grau de Turisme de l’EU CETT-UB El projecte “De la turismofòbia a la convivència turística: El cas de Barcelona. Anàlisi Comparativa amb Amsterdam i Berlín”, escrit per Jessica Alcalde, Núria Guitart, Anna Pitarch i Òscar Vallvé, ha estat el guardonat amb el Premi. El Jurat ha destacat que es tracta d’un tema d’estudi actual, en què s’ha emprat un gran rigor acadèmic, s’ha comparat una mateixa problemàtica en diferents ciutats turístiques europees i se n’ha extret conclusions interessants.

A més, però, el jurat ha decidit per unanimitat lliurar una distinció al treball “Tourism & Theatre. To be or not to be?”, de Lluís Santamarta. Es reconeix l’originalitat del tema d’estudi, l’excel·lent identificació d’alguns agents destacats del món teatral i turístic, la precisió acadèmica en el tractament de les dades i la magnífica presentació.

Premi al Millor Projecte Final de Cicles Formatius de Grau Superior de l’ETP-CETT El jurat del Premi va decidir per unanimitat atorgar el guardó al projecte “App Som-hi”. Creat pels alumnes del Cicle Supe-

ELS PREMIATS DEL XIV CONCURS DE PROJECTES EMPRENEDORS EN EL SECTOR TURÍSTIC Dels 45 projectes que s’han presentat al certamen, els vuit projectes finalistes van ser exposats el 9 de juliol davant del jurat final, que va escollir els tres guanyadors.

“Maurici Cot pastisseria i postres”, de Maurici Cot, va ser la iniciativa empresarial guanyadora del Concurs, que convoquen anualment la Fundació Gaspar Espuña i el Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, amb el patrocini de la Diputació de Barcelona i de l’Obra Social “La Caixa”. El projecte guanyador, del qual el jurat va destacar el fons i la forma, “és respectuós amb el producte i les persones, i conté elements importants d’emprenedoria social (posicions de treball per a persones amb dificultats / discapacitats). Es tracta, doncs, d’un projecte artesanal que vol donar el salt a la indústria, amb simplicitat i autenticitat.”

El segon premi va ser per a “EasyTravel App”, de Guillermo Onrubia i Victor Corominas, per “ser una eina molt innovadora amb capacitat de crear quelcom sostenible en el temps, que cobreix una mancança en el món dels esdeveniments. El projecte aporta un bon servei i valor afegit a l’esdeveniment.” Pel que fa al tercer premi, el guardó va ser per a “Sharify”, de Gemma Prenafeta, Diego Gaspar, Jordi Priu, Christian Rovira i Andrea Gamero.

Es tracta d’una “app dirigida a un públic jove, amb un potencial molt gran i escalabilitat”.

Amb relació als Premis, el 6 de novembre se celebrarà una trobada entre els guanyadors i els mentors per posar en pràctica el mentoring, basat en la transferència de coneixement i l’experiència dels professionals per guiar els emprenedors a l’hora de desenvolupar el projecte. n

rior d’Agències de Viatges i Organització d’Esdeveniments, Ester Amigó, Bruno Ayres i Andrea Fernández, es tracta d’una aplicació mòbil de rutes que opera a Catalunya i que s’inspira en els coneguts programes televisius de superació Pekín Express i Ninja Warriors, i en l’empresa de viatges Waynabox. L’aplicació, en format macrogimcana itinerant pels llocs més emblemàtics de la geografia catalana, té en compte la sostenibilitat i la cultura, i porta la diversió com a lema. n

11

El CETT en Acció

Arriba la segona edició de l’SMART TOURISM CONGRESS BARCELONA L’any 2016, la Càtedra de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, impulsada pel Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, l’Ajuntament de Barcelona, la Universitat de Barcelona i la Fundació Gaspar Espuña-CETT, va prendre la iniciativa d’organitzar la primera edició de l’Smart Tourism Congress Barcelona (STCB), un congrés internacional focalitzat en un dels àmbits més innovadors del turisme d’avui: el turisme intel·ligent.

Concebut des del seu inici com a congrés biennal, els dies 21, 22 i 23 de novembre de 2018 se‘n celebra la segona edició, amb la participació d’investigadors i professionals de rellevància internacional.

L’Smart Tourism Congress Barcelona és un espai de generació i transferència de coneixement entre el sector, l’àmbit acadèmic i l’Administració. La seva temàtica és el turisme intel·ligent, és a dir, aquell que considera la innovació i la tecnologia com a elements indispensables per al desenvolupament sostenible de l’activitat, i que té en compte la millora de l’experiència turística i de la qualitat de vida dels residents. El Congrés (www.cett. es/smartourismcongress) es divideix en tres jornades:

21 de novembre. Jornada d’Emprenedors La sessió se celebrarà a la tarda i inclourà un espai perquè aquells projectes que tinguin una idea singular puguin donar-se a conèixer i contribuir a la transformació del sector turístic a partir de l’aplicació de les TIC. També s’entregaran els guardons del XIV Concurs de Projectes Emprenedors en el Sector Turístic, de la Fundació Gaspar Espuña-CETT (vegeu l’anterior pàgina).

22 de novembre. Jornada Acadèmica La Jornada Acadèmica serà un fòrum per a investigadors i estudiants que compartiran i discutiran qüestions rellevants i d’avantguarda en el context del turisme intel·ligent. D’aquesta manera, els ponents de reconegut prestigi internacional (el Dr. Xavier Font, de la University of Surrey; la Dra. Barbara Neuhofer, de la Fachhochschule Salzburg; el Dr. Dimitrios Buhalis, de la Bournemouth University, i el Dr. Mohamed Reda Khomsi, de la Université du Québec à Montreal) i els investigadors assistents exposaran els respectius punts de vista sobre els diferents temes del congrés. A més, els autors dels treballs presentats parlaran de les últimes investigacions.

23 de novembre. Jornada Professional Aquesta jornada és un fòrum únic destinat a reunir acadèmics i actors rellevants del sector turístic, amb l’objectiu de transferir el coneixement entre l’àmbit acadèmic i el sector industrial a través d’una intel·ligent concepció del sector i del fet de tenir en compte els reptes actuals i futurs i les necessitats de la indústria turística. La Jornada comptarà amb la participació d’actors com ara IBM, a través d’Elisa Martín Garijo, directora de Tecnologia i Innovació d’IBM Spain, o Tourspain, amb Blanca Pérez-Sauquillo, Digital Marketing Manager. La Jornada Professional està patrocinada per la Diputació de Barcelona. n

12

El CETT en Acció

FERRAN ADRIÀ torna als FOGONS al Campus CETT-UB El 12 de juliol, Ferran Adrià va tornar a cuinar per primera vegada des que, fa set anys, va decidir tancar elBulli, i ho va fer al Campus CETT-UB. El prestigiós xef va reinterpretar plats de la cuina tradicional catalana i els va compartir amb vint clients de Telefónica.

IN MEMORIAM Els darrers mesos han traspassat tres persones molt vinculades al Grup CETT. El 5 de maig ho feia el professor Oriol Miralbell; el 13 de juliol, el periodista i antic professor del CETT Jordi Montaner, i el 22 de setembre, Valero Corella, responsable dels Serveis de Manteniment del CETT. Oriol Miralbell va viure al Campus CETT-UB uns anys de docència i coneixement. El professor destacava per la seva intel·ligència i vitalitat, i per la passió, defensa i impuls de la ciència turística.

Jordi Montaner, periodista durant la seva trajectòria professional de les seccions de Política i Internacional de La Vanguardia, va ser anteriorment guia turístic i professor de psicosociologia al CETT, i va publicar Psicologia del Turisme.

Les cuines del CETT van ser les escollides perquè Ferran Adrià elaborés reinterpretacions de plats tradicionals catalans com ara el suquet, el fricandó o el mar i muntanya, seguint el procés analític i creatiu del xef.

Els participants a la classe magistral van descobrir nous mètodes gastronòmics i diferents tècniques culinàries que els van permetre conèixer de primera mà l’evolució del xef des dels seus inicis.

Ferran Adrià va compartir una part dels coneixements, les idees i les tècniques innovadores que l’han fet ser un dels xefs més reconeguts i influents del món. Per exemple, van aprendre les claus de la deconstrucció, que permet visualitzar com els ingredients d’una recepta són modificats en la seva textura, forma i/o temperatura per a crear un plat nou. n

Valero Corella, responsable dels Serveis de Manteniment del CETT, va compartir a l’entitat 27 anys de professió.

Entranyable i servicial com a persona, i conegut per la seva gran professionalitat, sempre estava predisposat a ajudar i facilitar la feina als companys.

Tot l’equip del Campus CETT-UB lamentem la mort d’aquests tres companys. Els qui hi hem compartit moments i aprenentage durant aquests anys els recordem i els trobem a faltar. n

13

El CETT en Acció

‘SHAKE YOUR TEAM’, una experiència MICE única De l’1 al 10 de juny, i en el marc de la Setmana de les Terrasses que organitza el Gremi d’Hotels de Barcelona, amb la col·laboració de Família Torres i el suport de l’Ajuntament de Barcelona, l’Hotel Alimara Barcelona (www.alimarahotel.com) va organitzar, amb gran èxit, el taller de cocteleria Shake your Team. Aquest taller és una de les propostes que ofereix l’Executive Training & Gastronomy, les noves experiències MICE de l’Hotel Alimara vinculades a la gastronomia.

Durant la vuitena edició de la Setmana de les Terrasses de Barcelona, 83 hotels de la ciutat van organitzar fins a 285 activitats diverses –culturals, gastronòmiques, familiars i solidàries–, com ara tasts de vi, sessions de cocteleria, cinema, música en directe, màgia, activitats familiars, showcookings o sessions de ioga.

Aquest any, l’Hotel Alimara Barcelona va participar a la Setmana amb el taller de cocteleria Shake your team, a càrrec de Damià Mulà, que va ensenyar als participants en un ambient únic, la Terrassa Summum, tots els secrets per preparar els millors combinats i convertir-se en un autèntic bartender.

Aquesta experiència de coneixements i sabors està vinculada a les experiències Executive Training & Gastronomy de l’Hotel Alimara (www.alimaraevents.com), dirigides als equips directius i amb la finalitat de desenvolupar i treballar les habilitats i competències directives en el marc de la gastronomia.

Les activitats personalitzades i exclusives Shake Your Team, Executive Taste, Cook & Win i Gastronomy Senses Itinerary ofereixen a les empreses i a les corporacions la possibilitat d’aportar un valor afegit a les reunions, als esdeveniments o a les sessions de treball. Es realitzen en un entorn real professional, sota la direcció de personal altament qualificat, i compten amb l’aval de 23 anys d’experiència de l’Hotel en l’organització d’esdeveniments. n

SÓN NOTÍCIA • Bodas.net premia el servei de noces de l’Hotel Alimara Barcelona El portal especialitzat en casaments Bodas.net publica cada any els seus Wedding Awards, premis que atorga a diverses empreses que treballen per al sector wedding. A partir de les opinions rebudes per part dels seus usuaris i clients, els guardons reconeixen el treball dels professionals que es dediquen a l’organització d’aquest tipus d’esdeveniments.

Entre els guanyadors dels Wedding Awards 2018 destaca la presència de l’Hotel Alimara, del qual s’ha publicat un vídeo elaborat a partir dels comentaris rebuts per part de la clientela de l’Hotel.

• Les webs de l’Hotel Alimara, també en francès i en alemany Des del passat mes de juny les dues webs de l’Hotel Alimara www.alimarahotel.com i www.alimaraevents.com ja estan disponibles en francès i alemany.

D’aquesta manera, s’han ampliat a 5 (amb el català, el castellà i l’anglès) els idiomes en què es pot consultar tota la informació relativa als serveis que ofereix l’Hotel. Els dos nous idiomes s’han incorporat amb l’objectiu de que la clientela d’aquestes destinacions, que es troba entre el TOP 5 dels hostes de l’Alimara, gaudeixin de l’experiència web en la seva pròpia llengua. n

14

El CETT en Acció

Activitats de RSE El Campus CETT-UB està fermament compromès amb la responsabilitat social corporativa o empresarial. Durant tot l’any s’implica en nombroses accions destinades a millorar diversos aspectes socials, econòmics i ambientals.

• El 7 de juny es va dur a terme, a l’aula Cuina Dolça del Campus CETT-UB, una nova edició del Taller de Masses. Les noies i nois del Casal dels Infants van visitar el CETT per realitzar una classe pràctica de masses mare, a càrrec del professor Àlex Rodríguez.

El CETT col·labora des de fa anys amb aquesta entitat social i ciutadana que treballa als barris per oferir noves

oportunitats als infants i joves de la ciutat que viuen amb més dificultats.

• L’Aula Restaurant del CETT torna a col·laborar amb el projecte Tapa Solidària. Des del 3 d’octubre fins al 8 de gener de 2019 es pot participar en aquesta campanya, la 8a, demanant a l’Aula el plat solidari “Rotllet d’alvocat, tàrtar de salmó i coriandre”. En aquest cas, 1,5 euros de cada plat venut aniran destinats al Casal dels Infants i ajudaran a donar suport a mares amb nadons de 0 a 3 anys, per possibilitar que la seva maternitat sigui una oportunitat amb vista a un futur millor. n

Àgora BCN, Residència Universitària Internacional • Les cuines marroquina-libanesa i equatoriana, a la Residència L’11 d’abril es va celebrar, al menjador d’Àgora BCN, un sopar especial per als residents centrat en la cuina marroquina-libanesa i amb plats típics com ara el taboulé, l’hummus o el baba ganoush, cuinats seguint les receptes tradicionals.

Uns dies més tard, el 25 d’abril, la protagonista va ser la cuina equatoriana, amb un sopar temàtic basat en la variada gastronomia del país.

• Àgora BCN acull estudiants d’Innoground El 17 de maig la Residència Àgora BCN va acollir un grup d’estudiants participants a l’Innoground, la competició en la qual diferents equips d’estudiants universitaris generen solucions innovadores a reptes reals plantejats per empreses reals en tan sols 24 hores. L’equip guanyador va rebre un premi de 1.000 euros.

• Activitats i sortides per als residents Emmarcades dins les activitats que la Residència Internacional organitza per facilitar la interrelació entre els qui s’hi allotgen, Àgora BCN va celebrar el 23 de maig una gimcana amb proves de velocitat, ball o d’habilitat, entre d’altres, en què van participar 6 equips de 5 persones. Ja al setembre, es va fer una sortida per conèixer curiositats i nous racons de Barcelona, organitzada conjuntament amb l’empresa internacional Free Tours Sandemans. n

15

El CETT en Acció

EL CETT als mitjans de COMUNICACIÓ El Grup CETT és cada cop més present a les televisions, als diaris i a les ràdios del país. A continuació en veiem una mostra relativa als darrers mesos.

• El Grup de Recerca TURCiT (Turisme, Cultura i Territori), protagonista als mitjans de comunicació El 15 de juliol, la professora del CETT Emma Pla, en qualitat d’experta en turisme gastronòmic, va participar al programa El Suplement de Catalunya Ràdio per parlar sobre la gastronomia com a motor turístic. El 19 de juliol, el Dr. Eugeni Osácar, director del TURCiT i tot un referent del turisme cinematogràfic a Barcelona, va ser entrevistat al programa El matí de Barcelona de Betevé Ràdio per tractar la relació entre Barcelona, els rodatges i el turisme. Finalment, la Dra. Anna Torres, com a experta en turisme i sostenibilitat, va participar el cap de setmana del 28 i 29 de juliol (doble emissió) en el programa Notícia Oberta de Betevé Televisió per parlar de l’impacte ambiental del turisme.

• Nou article del Dr. Eugeni Osácar sobre turisme i cinema a www.laramblabarcelona.com La web www.laramblabarcelona.com ja disposa d’un tercer article sobre la Rambla i el cinema a càrrec d’Eugeni Osácar.

En concret, la publicació del mes de setembre va incloure “Woody Allen y Vicky Cristina Barcelona: Historia de un éxito anunciado”, un text sobre la relació del director nord-americà amb Barcelona i, especialment, amb la Rambla, tant des de l’òptica cinematogràfica com musical.

• El Dr. Oscar Casanovas participa a La Vanguardia i és entrevistat a BDN Televisió de Badalona El Dr. Oscar Casanovas, professor de Dret i Política Turística del Campus CETT, va col·laborar el 21 de setembre en l’elaboració d’un article de La Vanguardia sobre la regula-

rització de les propines. El text portava el títol “Lo que realmente sucede con la propina que dejas en el restaurante”.

Una setmana més tard, el 27 de setembre, el programa de televisió Badalona TRES60 va entrevistar-lo amb motiu del Dia Mundial del Turisme. Casanovas va parlar de diverses qüestions al voltant del turisme en el nostre país, com ara el model actual en construcció, el tipus d’empreses emergents en el sector o la regulació dels pisos turístics, entre d’altres.

Es pot veure l’entrevista a http://bdncom.alacarta.cat/.

• Les novetats sobre el CETT, a www.smarttravel.news La pàgina web www.smarttravel.news es va fer ressò, el passat mes de setembre i també coincidint amb la celebració del Dia Mundial del Turisme, del nou Grau de Negoci Digital i Innovació en Turisme que el CETT impartirà el curs acadèmic 2019-2020.

• El professor Damià Mulà, al programa Deixa’m Tastar de la SER Damià Mulà, coordinador i professor del Curs d’Extensió Universitària de Cocteleria i Mixologia del CETT, participarà durant els mesos d’octubre i novembre al programa de la Cadena SER Deixa’m Tastar per explicar als oients delicioses receptes de còctels perquè puguin fer-los a casa. El programa, conduït per Marc Orozco i Xènia Roset, s’emet els dissabtes i els diumenges al migdia, d’11 a 12 h, a SERCat. • Isabel Lugo, professora del CETT-UB, a Catalunya Ràdio El 30 de setembre, Isabel Lugo va participar al programa de Catalunya Ràdio dirigit per Paula Molés Un restaurant caníbal a Berlín, destinat a reivindicar que la gastronomia és cultura. Lugo, com a investigadora d’Història de la Gastronomia, va ser convidada a parlar de la cultura de la tapa al nostre país. Es pot accedir a l’àudio mitjançant la web http://www. ccma.cat/catradio/alacarta. n

16

Tema

‘DIGITAL’ NO ES SINÒNIM DE ‘TECNOLÒGIC’ L’autèntica complexitat en la transformació digital no està en la paraula digital, sinó a activar les palanques per a l’aplicació d’una transformació.

El món és digital; com a mínim, és tan digital com analògic.

Els entorns connectats i no connectats se superposen, fins a conformar una sola realitat. Una realitat global i en xarxa, caracteritzada per una evolució social i tecnològica contínua que succeeix de forma accelerada. Encara que sembli mentida, ens trobem al principi del procés: de fet, només fa 20 anys que es va inventar (o implementar) la www (World Wide Web) i que es va començar a usar Internet. Primer, com una eina que permetia replicar els processos que havíem fet sempre però aplicant-hi alguns canvis; després, fins a evolucionar i transformar-se en l’entorn social que és avui dia.

Els experts plantegen un món on l’ésser humà és cada cop més actiu en la recerca d’informació, a l’hora de resoldre problemes, d’aprendre i d’expressar opinions: usem la xarxa per ser escoltats i respectats. La conversa és més rellevant i la jerarquia cada cop ho és menys; la informació i el coneixement es multipliquen, es recombinen i evolucionen, canvien maneres de fer i modifiquen mercats, i sorgeixen noves oportunitats, nous models de negoci i, per descomptat, nous competidors.

El concepte digital actua com una ona expansiva transformadora, una força que, des del punt de vista de l’empresa, afecta a priori allò que és més important: la demanda. Tota la nostra clientela és digital, ja està usant les noves tecnologies de forma intensiva i en certa manera observa el món de forma diferent que fa vint anys, i el millor de tot és que ho fa sense ni adonar-se’n. La digitalització acosta el que és distant, barreja el que teòricament és divers i amplia la visió de persones i d’organitzacions. L’entrada de nous actors en entorns inicialment tancats se simplifica, i s’amplien enormement els reptes que les organitzacions han d’afrontar cada dia, però es multipliquen les oportunitats d’aparició de nous models de negoci i, sobretot, les noves formes d’entendre els negocis.

Són força empreses les que ja han començat a fer front a aquest canvi en la demanda, incorporant processos de relació digital amb la clientela, en les seves comunicacions i en el seu màrqueting; algunes, fins i tot, en part de les seves operacions. Tot i així, són poques les empreses que s’han preocupat per crear els processos de transformació interns que els permetin assolir el grau de maduresa necessària per tal

d’optimitzar els seus beneficis.

Segons la consultora RocaSalvatella, les dades indiquen que les empreses i organitzacions que tenen suficient maduresa digital, no només per incorporar innovació tecnològica sinó també per dur a terme una transformació cultural integral i transversal –i aconsegueixen beneficiar-se’n des del punt de vista del negoci–, són un 26 % més rendibles que els seus competidors i obtenen un 9 % més d’ingressos.

Des d’una perspectiva més tècnica, la consultora planteja el nivell de maduresa digital en funció de dues dimensions: (1) la intensitat digital i (2) la intensitat de transformació en la gestió. La primera dimensió fa referència a la inversió en projectes tecnològics destinats a canviar la part operativa de l’empresa (relació amb la clientela, operacions, processos, model de negoci). La segona dimensió fa referència al desenvolupament de les capacitats de lideratge i de les estructures que permetin innovar i transformar l’organització de forma integral. Una fa referència a la tecnologia i l’altra, a la cultura organitzacional. El hardware i el software. Així, doncs, només aquelles organitzacions que ataquen ambdues dimensions tenen possibilitats d’arribar a un cert grau de maduresa digital que els permeti competir i, en molts casos, sobreviure.

L’evolució de la cultura empresarial, la principal eina de competitivitat de l’empresa en la nova era digital Segons diversos estudis, malgrat que la majoria de directius

17

consideren que les seves organitzacions no estan preparades de forma suficient per adoptar els canvis necessaris per afrontar un procés de digitalització, la majoria d’organitzacions se segueixen regint per lògiques analògiques a l’hora de desenvolupar talent i operen a través d’estructures verticals excessivament jerarquitzades.

La majoria de les empreses es focalitzen en la primera dimensió: implementen tecnologia i inverteixen part dels seus pressupostos en plataformes digitals (webs i apps) focalitzades majoritàriament a millorar la interacció amb la clientela, però dediquen poca o nul·la atenció a la capacitació i al canvi cultural necessari per afrontar la nova realitat. Aquesta visió sobre la digitalització partint únicament de la tecnologia és un error comú.

La tecnologia és un factor important (imprescindible); tot i així, no és la determinant de les dues dimensions esmentades per digitalitzar una organització, tot i que sigui la culpable de tot el que es comenta en aquest article. La tecnologia evoluciona cap a un commodity, és abundant i cada cop és més barata; de fet, tot treballador de qualsevol organització porta tecnologia puntera a la butxaca en forma d’smartphone. Així doncs, la clau del procés de digitalització no està focalitzada en l’aplicació de tecnologia en si mateixa, sinó en el seu ús estratègic i la seva adaptabilitat a l’empresa. La capacitat de les organitzacions per construir cultures i processos que permetin adaptar-se de forma contínua i ràpida a noves realitats conformarà la principal font d’avantatge competitiu en els propers 10 anys. L’ús de la tecnologia hauria d’ésser un procés natural d’adaptació d’eines com a conseqüència d’un nou tipus de comportament, de noves actituds i d’una nova visió estratègica.

Cultures empresarials líquides Els entorns digitals fan augmentar el nostre caràcter social.

Ser més digitals significa ser més socials, implica formar part d’una cultura de participació on la producció de coneixement compartit, la cocreació per a la resolució de problemes i la lliure circulació d’informació marquen els principals pilars de la cultura empresarial d’èxit en el segle XXI. Juntament amb la tecnologia i la concepció matricial de la societat, el canvi permanent és una de les característiques clau del nostre temps. El món és canviant i es troba en constant (r)evolució; vivim una realitat abundant però també incerta. És clau remarcar que no hi ha estabilitat en el ritme de canvi, el qual s’accelera cada dia. Noves lleis digitals defineixen i marquen la nostra societat i el nostre ritme d’evolució: la llei de Moore (la potència dels xips es dobla cada 18 mesos), la llei de Kryder (la capacitat d’emmagatzemament es dobla cada 12 mesos) o la llei de Nielsen (la velocitat de transmissió de dades es dobla cada 21 mesos). Alguns experts plantegen que ens trobem en una època de darwinisme digital, on la velocitat d’evolució tecnològica i, com a conseqüència, social, supera la capacitat d’adaptació de l’ésser humà o, com a mínim, fa inútils els mecanismes evolutius adquirits de forma

tradicional al llarg dels últims 200 anys.

Vivim en un món marcat pel que Zygmut Bauman va denominar la modernitat líquida. Es fan imprescindibles per a la supervivència la nostra capacitat d’adaptació, de resiliència i d’aprenentatge continu. En aquest context, les estructures tradicionals, verticals i rígides, molt lentes i estàtiques (sòlides) no tenen capacitat de donar resposta als reptes de l’actual societat. Es necessiten noves estructures organitzacionals basades en la col·laboració, la generació de coneixement i el lliure flux d’informació. Els nous espais de treball són espais globals i connectats que necessiten professionals que dominin un conjunt de noves competències de caràcter digital com ara l’aprenentatge continu, la capacitat per a la cocreació, la intraemprenedoria, el lideratge en xarxa o la forta orientació cap a la clientela. Només incidint en les persones, les seves capacitats i actituds, i essent realment oberts al canvi, digitalitzarem les nostres organitzacions.

La digitalització d’una empresa no és un objectiu ni un resultat; no es tracta d’un departament o d’una línia estratègica, no és ni un destí final ni un punt d’arribada, és un procés transversal sense principi ni final. És un repte i una oportunitat que requereix sortir de la zona de confort per aplicar una profunda transformació que neixi des del cor de l’organització i s’expandeixi de dins cap a fora. Un procés continu, on l’ús de la tecnologia i la innovació s’implementa de forma natural degut a una cultura organitzativa oberta, col·laborativa i líquida.

Un cop arribats aquí, ens hauríem de fer unes simples preguntes: Seguim fent el mateix que fa vint anys? Tenim les mateixes estructures, visions i tipologies de lideratge? Els nostres processos són els mateixos però enviant correus electrònics? Des de fa quan, que no sortim de la zona de confort (en l’àmbit personal i com a organització)?

Com deia aquell savi vingut d’orient: “Be water, my friend”. n Lluc Guarro Serrahima Director acadèmic del Grau de Negoci Digital i Innovació en Turisme del CETT

18

Tema: Les opinions

ITZIAR CACHO

FERRAN MUÑOZ

Regional Business Director Pangea. The Travel Store

Responsable de Comunicació 2.0. Ajuntament de Calella

LA INNOVACIÓ COM A CULTURA D’EMPRESA

LA TRANSFORMACIÓ DIGITAL I LA INNOVACIÓ EN DESTINACIONS TURÍSTIQUES VA DE PERSONES

“Però si tota la vida ho hem fet així!”

Encara són molts els professionals de les agències de viatges, con ara amb els qui interactuo a diari, que fan d’aquesta frase el seu claim.

Fa 25 anys la figura de l’agent de viatges tenia sentit des del punt de vista de la manca d’accés a la informació per part de l’usuari. Amb la irrupció de les noves tecnologies, aquesta figura deixa d’aportar valor a la cadena de consum. Qui són les grans beneficiades d’aquesta situació? Aquelles entitats que s’han desenvolupat tecnològicament per adaptar-se a les noves necessitats del consumidor, com per exemple les grans OTA. Les estructures empresarials tradicionals del nostre sector no ho estan sabent fer, i aquelles que ho estan intentant, no són capaces de dur aquesta fita a terme. Per què? Perquè la renovació del model s’ha de contemplar d’una manera global dins de l’organització. Trobem casos d’intents de canvi que es queden a la superfície: l’estètica de les botigues, el tipus de producte que s’ofereix, la fórmula de comunicació..., però no obstant això, no deixen de ser iniciatives aïllades entre si que no arriben a conformar una aposta de valor afegit necessària en un sector en constant evolució. La innovació, com a eix vehicular de canvi, ha de néixer des d’allò més profund; s’ha de convertir en la manera com s’entenen, visualitzen i executen tots els projectes interns desenvolupats per a un objectiu final: la revolució del sector, la supervivència del model.

Necessitem més professionals amb experiència que tinguin aquesta capacitat de resiliència que el mercat demana. Organitzacions capaces d’adaptar-se àgilment als canvis. Equips multidisciplinaris que es complementin entre ells amb un objectiu comú. Estructures internes dúctils i flexibles.

La innovació com a cultura empresarial porta a les organitzacions a afrontar el futur d’una forma totalment diferent al model tradicional. Les empreses amb ADN que compta amb aquesta premissa són capaces de treballar en equip amb empreses semblants, de compartir informació amb altres sectors d’activitat, d’aprendre constantment de l’entorn, de captar i retenir talent, de comptar amb intraemprenedors que li confereixen un valor diferencial i únic.

Tot aquest flux de creativitat i d’informació, ben orientat, pot generar, en un sector caduc i obsolet, el desenvolupament de models disruptius adaptats a la nova realitat dels hàbits de consum, a la tornada de l’usuari a l’agència de viatges “tradicional”. n

Des de sempre, el món del cinema i la ciència ficció han creat escenaris futuribles en els quals la tecnologia és el fil conductor que sovint aporta una visió facilitadora de la realitat en societats (suposadament) més avançades. Un clar exemple n’és el món dels precogs creat per Philip K. Dick el 1956 i portat al món del cel·luloide per Spielberg amb Minority Report (2002).

Si bé la tecnologia esdevé una important palanca de canvi transformadora, se la identifica massa sovint com un fi i no com un mitjà. La transformació digital i la innovació en destinacions turístiques, finalment, va de persones. Els canvis en l’esfera tecnològica es produeixen a un ritme vertiginós i sovint hi ha la sensació d’estar contínuament subjectes a les novetats que irrompen en els mercats. En aquest context, cal posar de manifest la necessitat de disposar d’una estratègia clara on la intel·ligència turística ha de tenir un paper clau.

En el cas de Calella, liderat per l’alcaldessa Montserrat Candini, tenim molt clar que aquesta intel·ligència turística ha de tenir com a punt de partida un ecosistema d’innovació oberta fonamentada en un model de gestió de destinacions bottom up entre els diferents actors que intervenen en la gestió de la ciutat. Això sí, amb un clar lideratge de consens compartit públic-privat i amb la plena implicació d’un capital humà articulat en organitzacions horitzontals, capaços d’adaptar-se als canvis i amb una clara disposició a l’aprenentatge continu. És evident que ens trobem en un context actual amb un turista hiperconnectat, apoderat i exigent. Un nou perfil de client generador d’informació. I la informació és coneixement. Cal saber llegir aquesta nova realitat. És per aquest motiu que es fa necessari invertir en intel·ligència de mercats amb l’objectiu de conèixer qui ens visita, què està passant amb la nostra oferta, com adaptar-la a la demanda, quins són els targets que més ens interessen com a destí turístic. Enrere queden ja les estratègies de màrqueting turístic generalistes que oferien un tot a tothom. En aquest sentit, és imprescindible alinear les estratègies de màrqueting entre tots els stakeholders que participen en la cadena de valor de la destinació.

Lluny de ser una moda, la transformació digital en les destinacions turístiques ja forma part de la necessitat bàsica en qualsevol destí que vulgui continuar essent competitiu. No obstant això, en un entorn digital de destinacions turístiques fetes a mida per als clients que les visiten, el factor sorpresa que aporta la “serendipitat” del viatger tindrà cabuda en el procés de creació d’una experiència memorable en el destí? n

19

GUILLE RODRÍGUEZ

LLUÍS TORRA

Social Media Manager Palladium Hotel Group

President del Club Marketing Barcelona Member Ambassadors Programme de l’Agència Catalana de Turisme

EXPERIÈNCIES I EMOCIONS El teu hoste només et recordarà si aconsegueixes fer-li viure una experiència durant la seva estada. Només si aconseguim superar les seves expectatives i tocar les seves emocions aconseguirem generar-li record (i potser, prescripció).

En aquest repte frenètic de generar experiències és on les empreses hoteleres ens recolzem en la tecnologia i en la digitalització per anar un pas més enllà d’allò que el client espera: ens permeten donar-li la tecnologia amb què està familiaritzat perquè la utilitzi, i convertir-la en un vehicle a través del qual ens sigui possible conèixer-lo millor i personalitzar el servei.

El repte actual de les companyies hoteleres consisteix a ser capaços de captar tota la informació rellevant del client que ens permeti personalitzar-ne l’estada. Hem de definir els processos i comptar amb les eines internes i els equips que ens permetin fer aquesta transició entre la informació, el big data i l’acció, que es materialitzarà en l’operativa, que és la que el client percep.

L’hoteleria, com la vida mateixa, és una constant gestió d’expectatives, i només si aconseguim superar-les, independentment de l’excel·lència del nostre servei o producte, aconseguirem clients prescriptors. La tecnologia wearable, el big data, les smart rooms, la realitat virtual i augmentada, els bots..., totes aquestes innovacions i eines i les que vindran s’han de centrar a posar la clientela en el centre de la nostra estratègia.

Si sabem dissenyar serveis i personalitzar el nostre producte de tal manera que cada client percebi que ens hem preocupat de qui és, de quins són els seus gustos o preferències i de dotar-lo d’identitat pròpia, aconseguirem l’anhelat èxit del client satisfet i prescriptor.

A Palladium Hotel Group tota la companyia estem centrats en això: tots seguim la missió de convertir els clients en fans, pensant en termes de valor i no de cost, i posant aquest client en el primer lloc.

No es tracta únicament de disposar de la tecnologia, sinó de comptar primer amb una transformació de l’equip humà que la implementa, perquè creiem que, tot i que algun dia els robots puguin substituir-nos en algunes de les nostres tasques, el futur és i seguirà essent de les persones, que marquen la diferència, ja que aporten el valor afegit.

A Palladium Hotel Group hem viscut tota aquesta realitat amb el major canvi cultural corporatiu de la nostra història: és l’anomenat The Palladium Way, que realment està fent que tota aquesta estratègia customer focuss ja sigui una realitat en el nostre cas. n

‘SLOWFOOD’ Arribo al restaurant que he descobert a una App turística de Barcelona. Les valoracions són extraordinàries i desconfio de si són reals o fruit dels robots que inunden les xarxes. La primera impressió, però, està a l’alçada de les imatges que he vist al mòbil, tant de l’espai com dels plats de la carta que han penjat comensals satisfets.

Em rep una noia amb l’elegància d’Audrey Hepburn. Parla un català perfecte, tot i que intueixo que no és d’aquí. M’acompanya a la taula, em convida a seure i em dona una carta, amb la base de bambú, que em transporta a l’artesà que, de ben segur, l’ha fet a mà.

El restaurant és ple a vessar. Hi ha unes vuitanta persones amb ganes de degustar quelcom exquisit. Només una mala nit del cuiner o la mala gestió del temps de servei pot engegar-ho tot a rodar. I malgrat tants jutges culinaris, es respira un clima de calma que fa bona la seva publicitat: “Plats que es degusten molt a poc a poc”.

Les més de cinquanta persones del servei que constantment presenten plats, serveixen vins, netegen taules i estan pendents que no ens falti de res, no generen cap sensació de nervis. Acostumat a restaurants on la sobrecàrrega de feina és estressant i afecta la qualitat del servei, no deixa de sorprendre’m, avui, que els canvis de plat se succeeixin amb una naturalitat simfònica que els fa encara més bons.

Qui va decidir com treballaria aquest restaurant és una persona sàvia i digital. Aquesta meravellosa orquestra culinària, suau com la seda, segur que té processos dissenyats perquè tothom sàpiga, en tot moment, què cal fer. No hi ha imprevistos que no tinguin una solució prevista. No hi ha pressa perquè tot està previst.

Aquesta és la millor mostra que digitalitzar una empresa no vol dir tenir eines digitals, pàgines web, xarxes socials o un community manager. Digitalitzar és, sobretot, aprofitar la tecnologia per posar en valor la creativitat i el talent de les persones de l’equip que, a la vegada, transformaran això en experiències singulars, úniques i sorprenents per als comensals, farcides de petits grans detalls extraordinaris: la taula a punt a l’hora prevista, una rebuda singular, una carta especial o un cambrer amb ànima... n

20

Entrevista

ÀNGELS CHACÓN, consellera d’Empresa i Coneixement “L’element que més determina la competitivitat dels territoris són les seves persones, formades i capacitades, obertes i amb esperit emprenedor. Pel que fa a l’àmbit de la recerca, cal fer de la innovació un element que sustenti millor la nostra capacitat competitiva com a sistema turístic.”

• Vostè diu que ha de ser la primera venedora de l’economia del nostre país.

Quins en són, els punts més forts?

Vendre l’economia de Catalunya és relativament senzill quan bona part de les multinacionals líders en els principals sectors de l’economia productiva escullen el nostre país per establir-s’hi i realitzar-hi grans projectes d’inversió. Àmbits com ara la química, l’automoció, el farmacèutic o el logístic tenen a Catalunya un pes molt important que ens permeten consolidar-nos com un dels principals hubs del sud d’Europa. Al capdavall, a Catalunya tenim una economia diversificada amb gran tradició industrial, que concentra el 21 % del PIB. Alhora, disposem d’un ecosistema consolidat en innovació que es tradueix en una economia que aposta per la tecnologia. Tot plegat sense parlar del clima o de la qualitat de vida, que també són factors clau a l’hora de vendre-la.

• Vostè ha reconegut que Catalunya, territori molt diversificat econòmicament, és un pol de coneixement, universitats, recerca i investigació, centres tecnològics..., però que encara cal internacionalitzar i innovar. Quins són els grans reptes de la nostra economia?

Els grans reptes també són oportunitats.

Però hi ha uns reptes més generals, totalment transversals, grans vectors que han de contextualitzar totes les nostres actuacions, ja que –per suposat- el futur serà diferent a allò que hem vist en el passat.

Una variable clau és el talent. Ja avui, l’element que més determina la competitivitat dels territoris són les seves persones, formades i capacitades, obertes i amb esperit emprenedor. Això es veu clarament en

el gran pol emprenedor global en què s’ha convertit Catalunya, sustentat en aquesta base de talent, propi però també atret de fora. Es veu també en les empreses tecnològiques que aterren aquí, que busquem precisament aquest talent. Una segona variable essencial és la tecnologia, un concepte més específic que el d’innovació. És cert que es pot innovar de moltes maneres.

Però els territoris avui competeixen essencialment basant-se en la tecnologia. Hem d’integrar la tecnologia en tots els nostres actors, en el talent jove, en les nostres startups, en el nostre teixit empresarial format essencialment per les pimes. Catalunya és fortament tecnològica. Hem d’accentuar encara més aquesta fortalesa que ens distingeixi arreu. Finalment, tot això se sustenta en un potent sistema educatiu, de recerca i d’universitats. El sistema educatiu i científic català és reconegut a tot el món. Aquest sistema ha de preparar el talent del futur i ha d’enfortir, a través de la transferència de coneixement, l’empresa catalana.

• Quin model d’economia volem? Hi ha algun model d’altres països a seguir?

Partim d’una economia diversa, amb un teixit empresarial en el qual hi ha moltes petites i mitjanes empreses. Tenim una ciència potent i tenim tecnologia, que fan casa nostra cada vegada més atractiva per a les grans multinacionals del coneixement. Tenim un gran esperit emprenedor.

Tenim una gran iniciativa privada. Tenim –i hem de treballar encara més aquest apartat- una participació pública que facilita i genera l’entorn adequat per al creixement d’aquest impuls privat. Volem un model d’economia que aglutini tots aquests fac-

tors i que es basi encara més en el talent i en la tecnologia, per buscar unes variables de competitivitat del territori que són les que marquen avui la competència dels grans pols d’activitat globals. Avui l’economia, la ciència, la tecnologia i també la geopolítica global, més que en els Estats, es sustenta en aquestes grans ciutats globals, en les economies metropolitanes. I Catalunya és avui competitiva en aquest mapa.

En aquest marc, Catalunya desenvolupa un model que és propi i reconegut arreu del món; un model compromès amb la ciència, la tecnologia, la innovació i l’emprenedoria com a factors essencials del creixement econòmic. No seguim, doncs, cap cas en particular. El que fem és adaptar aquest nou context global, aquesta economia del talent, a casa nostra.

• Què n’opina, de les darreres dades econòmiques del turisme fins al setembre?

Com creu que seran, les previsions, a curt i mig termini, en aquest sentit?

La informació que hem anat rebent fins ara ens explica que l’activitat s’ha alentit, però aquest alentiment requereix també d’alguns matisos. Estem rebent una mica menys de turisme internacional, d’un 2,7 %, però per contra hem pogut observar que el nivell de creixement pel que fa a la despesa és força important. També hem d’entendre que és una situació que no afecta singularment a Catalunya, sino que altres comunitats viuen el fenomen d’una manera similar, i veníem d’anys rècord.

• En la seva primera trobada, el juliol, amb una trentena de representants del sector turístic català, vostè va comentar que cal que es replantegin posicions en

21

el terreny estratègic. En quina direcció han d’anar, les transformacions? Hi ha un canvi de cicle, en l’àmbit del turisme?

A través del Pla Estratègic que estem acabant de configurar, precisament es té en compte tot aquest procés que viu el sector turístic català i que ens acaba dirigint, per explicar-lo d’una manera resumida, a l’assumpció d’alguns objectius concrets. I aquest seria el camí que, precisament, ha de prendre l’estratègia no només de la Direcció General de Turisme, sinó de la Conselleria i de tot el sistema turístic català.

Quins són aquests objectius? Intentar una redistribució territorial més adequada de l’activitat turística al país; propiciar també una redistribució temporal d’aquesta activitat que millori la concentració i l’estacionalitat que es viu a hores d’ara; afavorir l’increment de la despesa dels visitants, i configurar un cartipàs de productes i serveis prenent com a base la diversificació.

Aquests són els objectius i l’estratègia s’articula d’una manera àmplia i detallada per assolir-los. No estaríem parlant tant d’un canvi de cicle sinó més aviat que, després d’unes cotes d’una enorme activitat a Catalunya –l’any 2017 vam tenir xifres rècord en el conjunt del sistema turístic català-, però també a d’altres destinacions de l’Estat i de la Mediterrània, hi ha un reajustament de l’activitat.

• Quin és, segons vostè, el posicionament de les marques Catalunya i Barcelona en l’àmbit internacional, després de tots els fets del darrer any?

D’un alt reconeixement. Catalunya ha tingut l’oportunitat de mostrar-se al món no per elements específicament turístics, però que també ens acabaran servint a l’hora de ser ubicats al mapa i ser reconeguts per alguns aspectes. Això ens ha donat un impuls molt elevat, acompanyat d’una presència internacional molt forta als mercats més allunyats de la ciutat de Barcelona, de la qual sempre hem volgut ser partícips i que ens ha ajudat a la projecció del conjunt del territori.

• El sector turístic és molt transversal.

Com ha de ser la seva gestió pública, atenent a aquest factor?

La paraula màgica -i espero que per l’ús no s’hagi banalitzat- és que ha d’afavorir una governança adient. Governança entesa com a idea de bon govern, i bon govern desplegat a través d’un seguit de paràmetres que són veritablement els que ens donen la solvència per fer d’aquesta gestió una millor gestió. Quins són aquests paràmetres? D’entrada, una millor participació del conjunt dels actors; més eficiència; transparència, coherència; major coneixement i aplicació del know how; eficiència en el desplegament de les nostres activitats; responsabilitat, i simplificació dels mecanismes.

• Pot valorar l’ús i l’aplicació de recursos com ara l’Impost d’Estades en Establiments Turístics (IEET), que repercuteixen en el sector?

Són francament importants. La part més rellevant del pressupost de la Direcció General de Turisme i de l’Agència Catalana de Turisme se sustenta amb l’aplicació d’aquests recursos, i bona part d’aquests també es destina als ens locals per afavorir l’impuls de l’activitat turística. De fet, alguns dels canvis en la darrera normativa del sector han fet incrementar aquesta aportació als ens locals. Aquest aspecte –que potser algun d’ells ha agraït força–, també els ha de fer conscients que ha limitat la nostra capacitat d’operar d’una forma directa.

• Com evoluciona el programa Catalunya Clúster?

El fet que es faci visible també l’activitat turística i les TIC en el Catalunya Clúster, el programa al servei de la innovació del país del Departament d’Empresa i Coneixement, és un element certament positiu.

Estem fent els primers passos per identificar totes aquelles empreses que vulguin i s’hi puguin vincular.

• Creu que és necessari un pla territorial sectorial del turisme que permeti una major distribució de l’activitat?

Sense cap mena de dubte. De fet, aquest és un instrument que ja està anunciat en el nostre Pla Estratègic, i requerirà d’una intervenció directa i de primera mà per part d’un departament tan rellevant en el Govern com és el de Territori i Sostenibilitat. Des d’aquí ens ha d’ajudar a interpretar

• Com s’imagina el futur del sector turístic i del seu teixit empresarial? Quins en són els principals reptes, a dia d’avui?

Me l’imagino amb més capacitat competitiva i fent també de la innovació i del coneixement un element condicionant de l’activitat. De fet, els reptes també són aquests, sumats a la seguretat, l’impacte de les noves tecnologies, la pròpia governança i l’increment de la competitivitat i la competència a escala global. Hem de tenir capacitat d’interpretar aquests factors adequadament i de resoldre’ls en un marc de gestió sostenible a la qual el sector no pot renunciar.

adequadament la nostra activitat en el futur, què és el país i el seu estat actual, amb aportacions per propiciar un desplegament més ordenat de l’activitat amb una eina de caràcter urbanístic de nivell i extraordinàriament útil.

• Com definiria l’estat actual de la relació entre les institucions –ens locals, diputacions i Generalitat– i el sector privat?

Creu que es podria millorar amb vista a una major participació del sector privat en la governança del turisme?

Parteixo que tot sempre és millorable, però també és veritat que la relació és fluïda, que la volem i treballem per construir-la partint de la proximitat, la capacitat de donar resposta i la confiança en els vincles.

Precisament és aquesta confiança la que volem reforçar perquè el conjunt del sistema operi d’una manera més coordinada i participativa. Com comentàvem abans, dintre del que és governança no només hem d’entendre la participació del sector privat, sinó la d’altres actors que estan al voltant de l’activitat i que, d’una forma o altra, també hi connecten, en participen o se’n senten afectats.

• Pel que fa a la valoració i la percepció actual de la societat i l’opinió pública amb relació al turisme, què cal fer per millorar-la? És necessària una campanya de sensibilització per explicar la vessant positiva del turisme?

Segurament hi ha un cert biaix en la mirada cap al sector turístic i això no es resol només amb una acció de relacions públiques o amb una campanya de comunicació. També és veritat que a vegades la part no explica el tot, i que aquesta situació que descriu la pregunta se situa en un entorn molt concret com és la ciutat de Barcelona, però no explica la realitat de la resta del país.

El que ajuda a resoldre la situació són les actuacions que fan que l’activitat turística es pugui desenvolupar adequadament en benefici de la major part de la població. Per a nosaltres el turisme és un sector clau en l’economia del país, representa l’11 % del PIB. El model turístic de país que volem implica situar Catalunya com una destinació entre les millors de la Mediterrània pel que fa a la gestió davant l’estacionalitat, el reequilibri territorial de l’activitat, la despesa i la diversitat de propostes.

• Vostè ha parlat en diverses ocasions d’una manca d’encaix entre la demanda i l’oferta de perfils professionals. En el marc del turisme, l’hoteleria i la gas-

22

tronomia, com valora aquest encaix i el nivell de qualificació dels treballadors?

La inquietud que tenim en aquest moment en el Departament, i de retruc en altres àrees del Govern, és aconseguir un reconeixement adequat de les activitats professionals vinculades al sector perquè la ciutadania les pugui trobar interessants a l’hora de triar carrera professional. Però també ens preocupa que en alguns espais les condicions per a l’exercici d’aquestes professions no siguin les adequades i justes. Aquest és un aspecte que segurament s’articula més des del Departament de Treball, que tampoc té totes les competències en aquest sentit, però tenim el convenciment que hi ha camp per córrer i que és necessària una millora en alguns àmbits en concret.

• En quin punt se situaria, actualment, la inversió en investigació i coneixement a Catalunya, en comparació als països de l’entorn europeu? I com descriuria l’estat d’aquest àmbit?

La darrera dada consolidada de 2016 situa en l’1,46 % la despesa global en recerca i desenvolupament respecte al PIB (per sobre de la mitjana espanyola, que és de l’1,19 %), però encara a distància de l’objectiu i mitjana de la Unió Europea, del 2 %. No obstant això, cal tenir en compte que la composició recomanada i habitual d’aquesta inversió és d’un terç d’origen públic i dos terços d’origen privat, és a dir, 0,67 % PIB públic i 1,33 % PIB privat. I, des del 2008, l’aportació de la inversió d’origen públic en R+D catalana es mou entre el 0,60 % i el 0,70 % del PIB (el 0,62 % el 2016), per la qual cosa la despesa pública ja estaria molt a prop de l’objectiu de la convergència europea. Aquesta dada es troba per sota de la mitjana de la UE28 en el mateix període, però se situa a la meitat superior de la taula de països (Catalunya seria el dotzè país en esforç en R+D en una hipotètica Unió Europea de 29 països) .

Més enllà de les dades, cal destacar el gran interès que desperta Catalunya en general, i Barcelona en particular, com a emplaçament per a la implantació d’empreses innovadores, d’empreses que aporten valor afegit als seus productes. Aquest interès es deu, entre d’altres aspectes, al fet que les empreses valoren molt positivament l’alt nivell formatiu dels estudiants universitaris catalans. La formació dels nostres universitaris és un exemple de com el coneixement que es genera en el sistema d’universitats i recerca s’incorpora al teixit productiu.

L’objectiu és que tot el coneixement aporti un alt valor afegit a la nostra economia i,

per tant, a la nostra societat. És així com continuarem avançant cap a un país més desenvolupat, però també més just.

• Quins àmbits de la recerca poden seguir impulsant la competitivitat en el sector turístic, de l’hoteleria i de la gastronomia?

El nostre capteniment passa per fer de la innovació un element que sustenti millor la nostra capacitat competitiva com a sistema turístic. Per tant, des d’aquest punt de vista estem segurs que la innovació aplicada a qualsevol camp del sector tindrà aquesta contribució.

Al servei de la innovació no cal dir que hi ha també la idea del coneixement. I aquest coneixement l’estem intentant afavorir, desplegar i fer arribar més directament al sector amb la creació del Sistema d’Informació i Intel·ligència Turística de Catalunya (SIITCAT), que agrupa el gruix de les universitats catalanes que fan recerca en aquest àmbit. El SIITCAT servirà perquè tot allò que ja s’està fent en el camp de la recerca sobre turisme, que és molt, arribi adequadament als qui el puguin aplicar.

• Quines creu que són les claus per generar bons emprenedors i més talent, al nostre país?

El talent i, per extensió, els bons emprenedors es retroalimenten els uns als altres. La millor manera de generar més bons emprenedors i més talent és un ecosistema on puguin desenvolupar-se, estar en contacte i compartir coneixements i experiències.

Sempre hem d’estar al costat de qui ens fa millors. Això ja està passant: l’ecosistema emprenedor a casa nostra millora cada dia amb l’experiència dels primers grans èxits que han inspirat les noves fornades d’emprenedors en una roda que es va fent gran.

Per això és tan important que l’economia catalana estigui oberta al món, per captar i aprendre d’aquest talent que cada cop valora més Catalunya com un espai ideal on treballar. Un 14 % dels fundadors i un 23 % dels treballadors d’startups catalanes són estrangers. Aquestes xifres no són cap casualitat i demostren que som un país atractiu per al talent.

• Com valora la qualitat del nostre sistema universitari? Quin és el model a seguir?

La internacionalització de la universitat catalana segueix essent un repte?

Hem de tenir molt present que Catalunya disposa d’un sistema universitari de qualitat sota el prisma dels criteris internacionals més exigents. En aquest moment, per exemple, dues universitats catalanes

estan entre les 150 més ben qualificades en l’edició 2019 del Times Higher Education World University Ranking, per mencionar la dada del darrer rànquing a aparèixer, però a l’edició 2018-2019 de la resta de rànquings internacionals universitaris s’observa una tendència de millora de les universitats catalanes. Les raons que sostenen aquest model d’èxit són moltes i molt diverses, però vull destacar en concret l’aposta de les nostres universitats per l’obertura al món, juntament amb un ecosistema de recerca permeable que fa que Catalunya sigui una potència científica de referència en el sud d’Europa. Les universitats catalanes, així com els nostres centres de recerca, se situen entre els més altament internacionalitzats d’Europa: un 10 % del total dels nostres estudiants són internacionals (un 5 % a grau, un 27 % a màster i un 35 % a doctorat), un indicador que arriba a gairebé el 25 % si s’hi sumen els estudiants que no són nascuts a Catalunya, amb origen a la resta de l’Estat. El foment d’aquesta internacionalització és capital per al manteniment dels nivells de qualitat del sistema. Una internacionalització que va en les dues direccions, és a dir, que també implica el desplaçament d’estudiants i investigadors catalans a universitats i centres de recerca d’arreu del món. És en aquest context que impulsarem el Pacte Nacional per la Societat del Coneixement, com a marc de referència de les futures polítiques en matèria d’universitats, recerca i innovació.

• Com vostè ha afirmat en diverses ocasions, un dels actius del nostre país és el coneixement i el teixit universitari.

Pot valorar el paper que desenvolupen centres com el CETT? Què en destacaria, de la seva oferta formativa?

No hauria estat possible assolir els estàndards d’excel·lència turística del nostre país sense una aposta estratègica prèvia per la formació. Cal posar en valor el fet que el CETT sostingui una vocació internacional i que desenvolupi un paper fonamental en la formació i en la transferència de coneixement per a noves fornades de professionals del sector turístic català. No hi ha dubte que el Centre s’ha erigit en un referent i un exemple de bones pràctiques gràcies a una aposta ferma per l’excellència, la recerca i la innovació, coordinada en tot moment amb les necessitats reals del sector. El sistema universitari català cal que disposi de centres com el CETT, que aporten valor afegit a una formació consolidada i innovadora i amb alta capacitat d’orientació professional. n

23

Opinió

El Consorci Turisme de Barcelona i el FUTUR DE LA DESTINACIÓ L’accelerada transformació del turisme a Barcelona obliga a fer una revisió en profunditat de les polítiques públiques. Turisme de Barcelona, com a agent clau, planteja estratègies que permetin vincular la competitivitat de l’activitat turística i l’èxit empresarial, amb la cohesió i el progrés social.

El Consorci Turisme de Barcelona (TdB) forma part indissociable de la història recent de l’activitat turística a la ciutat perquè, amb la seva creació l’any 1993, l’Ajuntament i la Cambra de Comerç van voler respondre amb una aliança entre els sectors públic i privat als reptes que plantejava el moment postolímpic. El consorci de promoció va ser, doncs, una opció innovadora, una eina per obrir camí en una ciutat que, tot i tenir rellevants antecedents en promoció, encara tenia els deures per fer en actualització.

Turisme de Barcelona ha estat un agent clau tant en el desvetllament de la demanda com en el desenvolupament i la millora de l’oferta, i ambdues dimensions han facilitat que Barcelona s’hagi posicionat com una de les principals destinacions turístiques internacionals.

El caràcter públic-privat i el fet de representar una finestra a la demanda, li ha permès esdevenir un canal per a afavorir la competitivitat d’empreses i organitzacions i configurar, al llarg dels anys, una àmplia comunitat amb més d’un miler de membres vinculats a les polítiques d’oferta. Una bona part d’aquest procés s’ha fet amb un ampli consens social sobre l’activitat turística a Barcelona, que ha estat valorada majoritàriament pels residents com una aportació de gran valor a la ciutat. Barcelona ha estat durant molt temps un referent com a model de governança de la promoció turística i un exemple d’èxit de les seves polítiques.

No hi ha dubte, però, que els darrers anys, fenòmens com l’abaratiment del transport aeri, l’aparició de les plataformes globals p2p i de noves modalitats d’allotjament, o la personalització de l’experiència turística, han provocat una accelerada transformació del turisme que obliga a una revisió en profunditat de les polítiques públiques. L’“èxit”, tal com ha estat entès, ha esdevingut un risc, en un moment en què alguns dels seus efectes arriben a afectar les pròpies destinacions. En són evidències, a moltes ciutats d’Europa, la saturació d’alguns espais, els símptomes de degradació de la

demanda i, sobretot, les diferents percepcions dels residents d’aquella aportació de valor a què abans ens referíem. És essencial entendre que el turisme ja no és un fenomen superposat a la ciutat, sinó que n’ha esdevingut un atribut indissociable.

La ciutat i el turisme es co-creen mútuament, i el que es configura com a criteri d’èxit és la vinculació de la competitivitat de les empreses amb la cohesió i el progrés social. Una destinació urbana només pot ser atractiva de manera sostenible i sostinguda si esdevé, alhora, el millor lloc per viure-hi. L’activitat turística ha deixat de ser un tema entre «el sector turístic» i l’Administració per esdevenir una qüestió col·lectiva en la qual s’expressen moltes altres veus.

El futur de la destinació Barcelona requereix del Consorci una estratègia que promogui la competitivitat de l’activitat turística amb la garantia del màxim retorn social possible, que potenciï els efectes del turisme en els sectors econòmics emergents, que promogui la gestió integrada de la destinació i en garanteixi la sostenibilitat, amb la integració de les diferents veus que la configuren.

En aquest (nou?) paradigma en el qual el marc de la cooperació públic-privada requereix ampliar-se cap a altres actors, la competitivitat i la sostenibilitat configuren un binomi inseparable i les estratègies de màrqueting de ciutat han d’estar estretament vinculades a la gestió dels efectes que provoquen. Barcelona serà una oportunitat per a les seves empreses a mesura que la seva competitivitat es vinculi a la cohesió social i al benestar dels seus ciutadans.

En aquesta polifonia TdB té l’oportunitat de posar el focus en allò que li és propi: exercir de catalitzador del canvi i aglutinador de la diversitat d’agents, grans i petits, que actuen per a la competitivitat turística de la ciutat. n Joan Torrella.

Director General del Consorci Turisme de Barcelona

24

CETT Formació

CLASSE MAGISTRAL per presentar el nou Grau de NEGOCI DIGITAL I INNOVACIÓ EN TURISME Amb motiu del Dia Mundial del Turisme, focalitzat enguany en el turisme i la transformació digital, el 27 de setembre es va realitzar al Campus CETT-UB una classe magistral en què es va presentar el nou grau universitari, únic i primer del país, que s’iniciarà el curs 2019-2020 (vegeu l’anterior Tot CETT).

Lluc Guarro, director acadèmic del nou Grau universitari de Negoci Digital i Innovació en Turisme del CETT-UB, que es podrà cursar ja el proper curs 2019-2010, va conduir la ponència juntament amb Toni Mascaró, CEO eMascaró, per posar de manifest “els nous paradigmes digitals i les noves competències per al mercat laboral”. Amdós van evidenciar que, més enllà de la necessitat d’invertir en tecnologies digitals, cal centrar-se en la formació dels professionals del futur.

Nou món digital, nous perfils professionals Com van defensar els ponents, la transformació digital no es fa sola i recau en els joves d’avui. El sector turístic necessita nous perfils capaços d’implementar un esperit transformador com a base de la cultura empresarial. Calen nous perfils i professionals competents que dominin un conjunt de noves competències de caràcter digital com per exemple l’aprenentatge continu, la cocreació, la intraemprenedoria, el lideratge en xarxa o la forta orientació cap a la clientela.

Partint d’aquesta realitat, davant d’aquests nous requeriments del sector turístic i a l’avantguarda de la formació en

Turisme, Hoteleria i Gastronomia, el Campus CETT-UB presenta el nou Grau universitari de Negoci Digital i Innovació en Turisme del CETT-UB, el primer especialitzat en turisme digital del país, que s’iniciarà el curs acadèmic 2019-2020.

El Grau del CETT-UB aposta per una metodologia educativa innovadora, pensada per a aquells estudiants interessats a emprendre un model de negoci propi i en la gestió de la innovació i el desenvolupament de projectes digitals a les empreses capdavanteres del sector.

Amb visió de futur, el CETT-UB prepara els joves per a la revolució digital que transformarà la manera de fer negocis. Seran agents que sabran integrar la visió tecnològica amb la visió empresarial a través de la formació tecnològica i d’instruments digitals aplicats a l’empresa turística; o abordar el fenomen de l’economia digital com una oportunitat d’innovació i de creativitat, per adaptar-se, anticipar-se i respondre als canvis que es produeixen en el món turístic com a conseqüència de l’evolució tecnològica i digital de l’economia, de l’empresa i de la societat, sempre amb una important orientació cap al client. n

La UB, entre les 100 millors universitats del món Els resultats de l’edició 2018 del rànquing elaborat pel Center for World University Rankings (CWUR) ha atorgat un ascens espectacular a la Universitat de Barcelona (UB), a la qual està adscrit el CETT des de fa més de 20 anys. El CWUR situa la UB en la posició 87 del món i en la 24 a escala d’Europa, dins del grup selecte dels 100 millors centres universitaris del món. n

25

CETT Formació

TRES ESTUDIANTS DEL CETT reben una BECA BBVA per formar-se a EL CELLER DE CAN ROCA Andrea Caiazzo i Josep Queralt, pel servei de cuina, i Júlia Cordovilla, pel servei de sala, han estat els guanyadors d’una beca que els permetrà, durant quatre mesos, aprendre i treballar a la Masia sota el guiatge dels reconeguts xefs i germans Joan, Josep i Jordi Roca, gràcies a l’aliança que va començar el 2014 entre el BBVA i El Celler de Can Roca.

El 5 de juny, al Campus CETT-UB es va descobrir el nom dels tres alumnes –escollits entre els 16 candidats que van haver de demostrar el seu talent i potencial durant l’elaboració i el servei d’un menú–, en un acte que va comptar amb la presència dels tres germans Roca i de Christian Terribas, director territorial de BBVA a Barcelona, i que va ser conduït per Nan Ferreres, directora de l’Escola Tècnica Professional i dels Estudis Universitaris de Gastronomia del CETT. La innovació, la creativitat i l’esperit de superació són els eixos d’aquest projecte i aliança entre el BBVA i El Celler de Can Roca, amb diferents punts d’actuació durant una gira per diferents regions: en l’àmbit social, s’atorguen beques destinades a impulsar el talent local i a ajudar joves promeses de la cuina en la seva formació; en el gastronòmic, els germans Roca elaboren un menú homenatge resultat de la història i

dels productes locals de cada zona visitada per la gira (en el cas de Barcelona, aquest menú és un reconeixement al mar i muntanya d’arreu de Catalunya). Pel que fa al terreny formatiu, es desenvolupen accions formatives destinades a empresaris de les diferents comunitats autònomes que es visiten.

Al CETT, Christian Terribas va donar les gràcies a tots els participants i al Campus CETT-UB, escollit com a centre de selecció dels estudiants en la seva parada a Barcelona, “per ser un centre d’estudis de referència i excel·lència”. Joan Roca va comentar que “aquest viatge culinari ens permet aportar el nostre gra de sorra en la formació de centenars d’estudiants d’hostaleria per a qui la cuina és la seva manera d’expressar-se i de ser”. Per la seva banda, Nan Ferreres va destacar “el gran honor que representa per al CETT ser partícip d’aquest projecte, en què quedarà molt ben representat a través de la tenacitat, la inquietud i la creativitat de l’alumnat.” n

SÓN NOTÍCIA • La FECYT finança el projecte de la UB “La ciència s’adquireix a la cuina”, en què participa el CETT La Fundació Espanyola per a la Ciència i la Tecnologia (FECYT) ha finançat aquesta proposta que té com a objectiu dissenyar, implementar, avaluar i difondre el mètode científic, amb l’aplicació de les ciències experimentals a través de tallers presencials de cuina i l’ús del model educatiu digital. L’equip investigador del projecte està format per membres del Grup de Recerca en Didàctica de la Història, la Geografia i altres Ciències Socials (DHiGeCs), el CETT-UB, i per docents de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació i del Departament de Didàctica de l’Educació Física.

• L’IBTA entrega els diplomes Travel Management Elementary Course a 40 alumnes del Campus CETT-UB Durant l’Acte de Finalització d’Estudis de Màster, el 28 de maig, IBTA va fer entrega d’aquests diplomes als 40 alumnes de l’especialitat de Direcció d’Esdeveniments del Màster Oficial de Direcció d’Empreses Turístiques del CETT-UB, que es van graduar el curs 2017-2018. n

26

CETT Formació

Els SECRETS del SENTIT del GUST al VI, nova ‘MASTER CLASS’ de CETT eLearning El passat 4 d’octubre va tenir lloc al Campus Internacional de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, la master class “Els secrets del sentit del gust en el vi”, a càrrec de Blanca Ozcáriz. La sessió, que s’engloba en el marc de les formacions en l’àmbit de l’enogastronomia que organitza el servei d’eLearning, responsable de la formació en línia i semipresencial del CETT, va suposar tot un èxit d’assistència.

Blanca Ozcáriz, professora del Curs Semipresencial de Sommelier, viticultora, enòloga i membre de la Societat Espanyola de Ciències Sensorials, va ser l’encarregada d’impartir aquesta sessió magistral, que va comptar amb una convidada d’excepció: María Cejas, ambaixadora del caviar aranès NACARII i antiga alumna al CETT del Curs Semipresencial de Sommelier, que va oferir, mitjançant el caviar aranès, un maridatge de luxe als vins sel·leccionats per l’enòloga.

Durant la master class, Blanca Ozcáriz va trencar molts mites en matèria de percepció sensorial, ja que va exposar als assistents exemples quotidians que evidenciaven com la percepció i la valoració del món és subjectiva i que, per tant, aquesta conclusió és totalment aplicable al vi. Va destacar que la biologia, la psicologia i la cultura juguen un paper molt important en el tast i va afegir que les aromes apre-

ses al llarg de la vida estan estretament relacionades amb els nostres records, la nostra genètica i les nostres vivències.

Ozcáriz, a més de desvetllar magistralment tots els secrets del sentit del gust, va fer un especial incís en la diferència entre els gustos, els sabors i les aromes en el món del vi.

La segona part de sessió es va dedicar al maridatge del vi amb un dels millors caviars del país. María Cejas, que va exposar que el Curs Semipresencial de Sommelier li va permetre desenvolupar la seva feina amb creativitat en el nou espai Nacarii de Barcelona, on marida vins i caviar, va apropar els assistents a l’elaboració artesanal del caviar, mitjançant el mètode tradicional dels mestres iranians. Cejas va explicar com l’esforç i el compromís amb la qualitat d’un petit equip d’elaboradors els ha obert les portes als paladars més exigents d’arreu d’Europa i a prestigiosos restaurants de l’àmbit mundial com ara el Celler de Can Roca. n

27

CETT Formació

Les COMPETÈNCIES I HABILITATS més valorades A HILTON Quins són els pilars clau del segment de luxe per a Hilton, una de les companyies més grans i amb major creixement en el sector de l’hoteleria del món? Quines qualitats busquen i valoren, entre els qui volen formar part del seu equip? Entrevistem Joelle Hellinckx, director of Human Resources EMEA for Luxury Hotels a Hilton Worldwide.

• What does luxury means to you?

To me, Luxury is a combination of exclusivity, comfort, quality, elegance, status, recognition, uniqueness.

• Which are the key pillars of the luxury hospitality at Hilton?

At Hilton, we currently have two luxury brands. Waldorf Astoria Hotels and Resorts has nearly 30 iconic properties all over the world including Waldorf Astoria Beverly Hills and Waldorf Astoria Bangkok. Conrad Hotels and Resorts spans more than 21 countries with 33 properties including Conrad Bali and Conrad Istanbul. Our portfolio delivers on what today’s luxury travellers want most: unparalleled experiences, inspiring and personalized stays, and timely but timeless environments that allow guests to make the most of their time.

• Why is the emotional connection with the customer so important?

Emotional connection with the customer is of utmost importance, particularly in luxury, because it allows us to create unique moments, experiences and memories that last a lifetime, and inspire our guests a desire to return and share.

“I’ve learned that people will forget what you said, people will forget what you did, but people will never forget how you made them feel”; this is a quote from Maya Angelou that explains the power of moments very well.

• What are the competencies and skills that make a candidate stand out from the crowd?

The most important requirement to apply to work with us is a passion for working with people. Fundamentally, we are a business of people serving people, so this is a must to deliver world-class hospitality to our guests.

Today’s global economy brings clients from all over the world

and making them feel at home by speaking their language is the first step in making their stay with us unforgettable, so speaking a second language is always high on our list of skills too.

Additionally, as hospitality is about the personal touch, soft skills are just as important. What really puts a candidate over the top is an ambition value of going above and beyond, understanding and anticipating the needs of others.

• What are the strengths of the Alumni and students that come from CETT? The strengths of the Alumni and students from CETT is that they are equipped with an important and topical technical understanding and good level of language skills. Thanks to their internships, they are exposed to diverse experiences and know what to expect. They are well prepared to start their professional journey and deliver world class hospitality to our guests. Below some testimonies I got from our hotels: “All the 3 students who are working in the kitchen have a good knowledge of working tools and a very good use of all the kitchen equipment, as well as a deep knowledge of raw materials and how to use them. They immediately integrated well into the main kitchen team. All the students were polite and courteous, and kind and respectful towards the rest of the team. They were always looking for the next challenge, never afraid to push their limits. We would thoroughly recommend the students of the CETT School.”

“After observing current and past students at CETT, it is clear that their main strengths include very good analytical and strategic skills, as well as high interest and motivation to complete the task at hand.

They all possess a great team spirit and a positive attitude, as well as a thorough understanding of the hospitality industry. They are comfortable and professional when dealing with guests, and display excellent commitment to every task they are presented with.”

• What tip could you give to future professionals from our university?

My tip would be: learn every single day, move out of your comfort zone, have a plan and define your priorities but stay flexible and open to opportunities.

Your career is a lifelong project, make sure you enjoy it! n

28

CETT Formació

Coneguem els DOCENTS del CETT NATÀLIA ROIG Diplomada en Estadística i Diploma d’especialització Sommelier, des de fa més d’un any és, al CETT, coordinadora dels Cursos d’Extensió Universitària de l’àrea de Restauració. Es descriu a si mateixa com a familiar, exigent, perfeccionista, inquieta i activa.

ORIOL ANGUERA-TORRELL Llicenciat en Economia, Màster en Ciències Econòmiques, Màster en Recerca Econòmica i Doctor en Economia, al CETT és professor del Grau de Turisme i del GCCG, i és investigador del Grup de Recerca en Allotjaments Turístics i Restauració, el qual dirigeix.

Diu que és rigorós, somiador, dinàmic, social i alegre.

• Com i quan va néixer el teu vincle amb el CETT? Fa tres anys vaig conèixer la Nan Ferreres (formàvem part del jurat d’un concurs de cocteleria), i allà va començar el meu vincle amb el CETT. Però ja coneixia la institució: havia vingut a les assemblees de l’Associació Catalana de Sommeliers (ACS).

Fa quatre anys, en Ramon Serrat em va convidar a impartir una classe sobre comerç internacional al CETT i, uns dies més tard, se’m va proposar formar part de l’equip docent i investigador.

La idea era engrescadora, ja que em permetia posar en pràctica els coneixements sobre l’economia en el sector turístic.

• Des de quan exerceixes com a docent, al CETT? Com creus que et valora i percep l’alumnat?

Fa més d’un any que exerceixo com a professora a les aules del CETT: el curs passat vaig impartir l’assignatura sobre el Vi i el seu Servei a l’alumnat de 2n de TCGR. Crec que els estudiants em perceben com una professora de tracte proper apassionada pel vi i que valoren l’exigència que poso en la seva formació.

Aquest és el quart any que exerceixo com a professor al CETT i el desè en el conjunt de la meva experiència docent. Que ràpid que passa el temps! Respecte a la segona pregunta, crec que em veuen com un professor exigent, però també accessible.

• Què consideres que aportes als futurs professionals?

Crec que els aporto la passió per la sommelieria que veuen en mi, així com respecte pel coneixement, i motivació i curiositat per endinsar-se en el món del vi. També m’agradaria pensar que els ajudo a assolir el rigor, l’entusiasme i l’empatia que un sommelier ha de tenir per poder explicar els vins d’una forma planera i entenedora.

Amb més o menys èxit, el que els intento transmetre és motivació per fer les coses, i eines per desenvolupar un esperit crític. Tanmateix, seria millor que féssim aquesta pregunta als estudiants que m’han tingut com a professor.

• Explica’ns alguna anècdota curiosa de la teva trajectòria. És una anècdota gratificant. El Treball Final del curs passat consistia a realitzar una carta de vins i, per fer-la, alguns alumnes van anar estand per estand d’Alimentaria tastant i demanant informació dels vins. Alguns productors es van posar en contacte amb mi contents per la seva curiositat i implicació per aprendre.

Un dia, un estudiant em va dir que estava malalt i que no podria assistir a un examen parcial. Després, aquell mateix dia me’l vaig trobar al supermercat de sota casa comprant amb la seva mare. Resulta que érem veïns!

• Parla’ns dels teus projectes de futur...

Em vull implicar en la creació de nous cursos –amb diferents metodologies– vinculats a la sommelieria, al servei de sala i a la gastronomia, que aportin valor a la formació continuada dels professionals del sector de la restauració. Això em motiva a especialitzar-me en àmbits que fins ara m’eren desconeguts. I vull seguir essent part activa dels projectes de la Junta de l’ACS. n

Em sento molt lligat al projecte del Grup de Recerca en Allotjaments Turístics i Restauració. Per això vull continuar desenvolupant-m’hi com a investigador, per respondre als reptes que el sector ha d’afrontar. Per posar un exemple, ara estic analitzant, amb la Claudia Langer, els efectes que té per als hotels el fet de millorar el seu posicionament als metabuscadors. n

29

CETT Formació

FLAIXOS Laia Encinar, Premi a la Millor Comunicació al CIEDO 2018 Els dies 9, 10 i 11 de maig, Laia Encinar Prat, de l’Escola Universitària CETT-UB, va participar a Barcelona al V Congrés Internacional EDO “Liderazgo y gestión del talento en las organizaciones”. Hi va presentar la comunicació “El rol de la organización universitaria frente el aprendizaje informal del profesorado en docencia”, que va rebre el Premi a la Millor Comunicació del Congrés.

Ramon Serrat, a l’Innovative European Policies on Sustainable Urban Tourism

El 24 de maig, el professor Ramon Serrat va assistir com a convidat, en representació del CETT, a aquesta jornada de treball organitzada per l’Ajuntament de Barcelona i que va tenir lloc a l’edifici Media-Tic de la ciutat. A la jornada es va presentar l’estudi “Sustainable Urban Tourism Policies and Strategies”, elaborat per Eco-union, es van realitzar tallers de treball i hi va haver una conferència oberta al públic amb el lema “Innovative policies for the sustainability of European urban tourism”.

El CETT-UB participa en la creació de la futura xarxa d’observatoris de turisme

Del 20 al 21 de setembre, el Dr. Enric López C. va participar a la jornada realitzada a la Universitat de Burgos i en què van participar més de 20 observatoris de turisme d’Espanya per establir les bases d’un futur ens que els agrupi. Així, van compartir metodologies d’investigació, definir estratègies de transferència de coneixement, establir indicadors d’eficiència i posar en comú experiències. La propera reunió es realitzarà al Campus CETT-UB, amb l’objectiu de crear l’estructura de la nova entitat.

Reunió del projecte europeu Emblematic a Albània

Entre els dies 17 i 21 de setembre, la població albanesa d’Himara va acollir la quarta reunió transnacional del projecte Interreg Med Emblematic Mediterranean Mountains as Coastal destinations of excellence, del qual el CETT és soci. Alexis Sancho i Ramon Serrat van presentar-hi el document de màrqueting que ha de servir com a base de la promoció conjunta del producte ecoturístic que promou la xarxa de muntanyes mediterrànies que participen en el projecte. n

Concursos gastronòmics • El Campus CETT-UB va participar, el 9 de maig, a la 24a edició del Campionat d’Espanya de Sommeliers Tierra de Sabor, en el marc del Salón de Gourmets. Dels 54 concursants participants, se’n van seleccionar deu, entre els quals hi havia Ferran Vila i Audrey Doré, sommelier de El Celler de Can Roca i antic alumne del Diploma Superior de Sommelier, i actual col·laboradora del Diploma Superior de Sommelier del Campus CETT-UB. La final la va guanyar Jon Andoni Remeneria, d’Euskadi. Un dia després, es va celebrar la Primera Cumbre de Sumilleres Campeones de España Tierra de Sabor, en què tres antics campions d’Espanya i el de la present edició van competir per representar Espanya al Campionat del Món 2019 de Xipre. El guanyador va ser Roberto Duran, antic estudiant del Diploma Superior de Sommelier al Campus CETT-UB, membre de l’Associació Balear de Sommelier i cap de Sommelier a dos restaurants del xef Joël Robuchon a Singapur.

• El 14 de maig es va celebrar el XXIII Concurs de Cuina i Serveis de Restauració del Campus CETT-UB, un certamen que permet als estudiants accedir a una beca per continuar els estudis al Campus. Els tres equips de cuina participants els formaven tres alumnes d’últim curs de Tècnic Superior en Direcció de Cuina, mentre que els tres equips de servei estaven compostos per dos alumnes de l’últim curs de Tècnic Superior en Direcció de Serveis de Restauració. El grup guanyador va ser el format per Ignasi Bustamante, Guillem Delgado, Josep Queralt, Albert Reyes i Francisco Terres.

• També al maig, el dia 22, va tenir lloc el XII Concurs de Cocteleria Bacardí-CETT, en què participen estudiants finalitzadors de Tècnic Superior en Direcció de Cuina i de Tècnic Superior en Direcció de Serveis de Restauració. El jurat tècnic va decidir guardonar amb el primer premi Cristina Valls, mentre que Joan González va rebre el segon premi.

• Laia Sebastià, alumna de 2n curs de Tècnic Superior en Direcció de Cuina al CETT, va proclamar-se el 9 d’octubre guanyadora del concurs de Makro Escoge a tu pinche, celebrat en el marc de la 20a edició de San Sebastián Gastronomika.

El plat amb què va seduir al jurat va ser el “Salmonete con celerí a la sal”, elaborat amb l’ajuda de Begoña Rodrigo, propietària i xef del restaurant La Salita a València i guanyadora de la primera edició del programa Top Chef. n

30

CETT Formació

SORTIDES formatives de l’alumnat Els darrers mesos, els estudiants de les diverses formacions del CETT han realitzat sortides destinades a complementar els coneixements fora de les aules i en espais professionals reals que permeten conèixer de primera mà la realitat del sector.

• MÀSTERS I CURSOS D’EXTENSIÓ UNIVERSITÀRIA El passat 17 de setembre, els estudiants de 2n curs de Superior de Sommelier van fer una visita al celler d’Oller del Mas. Rodejat d’un entorn privilegiat, sota la falda de la muntanya de Montserrat, el matí va començar amb la verema de les vinyes de la zona (es van recollir gairebé 800 kg de raïm) per, posteriorment, realitzar-ne un tast. Alumnat i professorat coincideix que va ser una experiència molt recomanable per donar valor a la producció del vi, elixir ancestral.

• GRAUS UNIVERSITARIS Al setembre, l’alumnat de Francès troncal del Grau de Turisme, acompanyants per la professora Laia Mateu, van assistir a la Jornada de Portes Obertes de l’Institut Français de Barcelona. Els estudiants van fer una visita guiada a la mediateca, van participar en una “degustació lingüística” i van assistir a un concert.

• CICLES FORMATIUS - TURISME L’alumnat de 1r curs de Tècnic Superior d’Agències de Viatges i Gestió d’Esdeveniments (TSAVGE) va realitzar, el 3 de maig, una gimcana sobre l’Exposició Internacional de 1888, la Ciutadella i el seu entorn, en el marc de l’assignatura Patrimoni Cultural, acompanyats pel professor Xavier Mingorance. A més de visitar l’entorn, es va fer un treball de camp per equips.

El 4 de maig, l’alumnat de 1r curs de Tècnic Superior en Gestió d’Allotjaments Turístics (TSALT), acompanyat pels professors

Ramon Rodrigo i Gemma Albors, va visitar les instal·lacions de l’Hotel Almanac 5*GL –amb el guiatge de Noemí Fernàndez, responsable de Recursos Humans–, i de l’Hotel OD Barcelona 5* –amb Siscu Raya–, ambdós hotels de nova apertura a la ciutat de Barcelona.

D’altra banda, l’alumnat de 2n curs finalitzador dels cicles formatius de turisme TSALT i TSAVGE va participar, el 4 de maig, al Festival Sitges Next sobre Innovació en Màrqueting, on es van analitzar les tendències de comunicació en diferents sectors, com ara el turisme. Van acompanyar els estudiants les professores de l’ETP Teresa Lapuente, cap de Màrqueting del Festival, i Eva Torres.

• CICLES FORMATIUS - HOTELERIA El 4 d’abril, l’alumnat de 2n curs de Tècnic en Cuina-Gastronomia i Serveis de Restauració (TCGR) va visitar l’empresa Collverd, situada a Vilamalla. A més de descobrir-ne les installacions i la granja, van poder conèixer de primera mà tot el procés d’elaboració dels productes que comercialitza Collverd.

Pel que fa als estudiants de 3r de TCGR, el 2 de maig van visitar les instal·lacions de Balfegó, empresa líder en la pesca sostenible de tonyines vermelles procedents del Mediterrani.

A primera hora del matí, el grup es va desplaçar fins al port de l’Ametlla de Mar per conèixer com treballa l’empresa. Posteriorment, els estudiants van sortir a navegar i es van banyar en les piscines en què es crien les tonyines. Tot seguit van visitar la seu de Balfegó per veure’n el procés de treball.

• CETT eLEARNING El 14 de juny, en el marc de la setmana presencial que realitza l’alumnat del Curs Semipresencial de Sommelier durant el segon semestre, es va dur a terme una visita –i un posterior tast de vins– a les vinyes de Mas Doix i a les instal·lacions del celler Yzaguirre.

• INTERNATIONAL PROGRAMS El 21 de juny, Rachel Mantiñan, de l’equip de Desenvolupament Internacional, va acompanyar l’alumnat dels programes internacionals de Màrqueting i Gestió d’Esdeveniments procedents de la San Diego State University a viure una experiència única a Balfegó. A més de veure com és el procés de pesca i d’aprofitament de les tonyines, van poder conèixer la gestió i les accions de màrqueting d’aquesta empresa de referència.

Al setembre, els estudiants d’Espanyol A2.2, amb la professora Laia Mateu, van anar a veure l’obra teatral Bodas de sangre, de Federico García Lorca, a la Biblioteca de Catalunya. n

31

La recepta de l’Escola Tècnica Professional del CETT

Rotllet d’alvocat amb salmó marinat i coriandre* Recepta per a 4 persones Ingredients

Salmó marinat: 5 g d’anís sec, 500 g de salmó, 100 g de sal, 200 g de sucre, 100 g de fonoll (bulb).

Cremós de fonoll: 200 g de fonoll (bulb), 30 g d’oli d’oliva, 100 g de mascarpone.

Caneló d’alvocat (embolcall): 3 unitats d’alvocat.

Caneló d’alvocat (embolcall farsa): 4 làmines d’alga nori.

Maionesa de coriandre: 50 g de rovell d’ou pasteuritzat, 100 g d’oli de gira-sol, 20 g de salsa sriracha, 10 g de coriandre fresc, 1 g de sal.

Emplatat: Brots per decorar, oli d’oliva, escates de sal.

Elaboració

Salmó marinat: Netegem, filetegem i desespinem el salmó. El cobrim amb la barreja de sal, sucre, la juliana de bulb de fonoll i l’anís sec, i el deixem marinar un mínim de 12 h.

Cremós de fonoll: Aprofitem les sobres del fonoll (fem servir el que ha sobrat en marinar el salmó) i amb les parts més verdes en fem un oli. L’adjuntem amb el mascarpone i el conservem en una mànega pastissera.

Caneló d’alvocat (embolcall): Pelem l’alvocat, n’eliminem el pinyol, i el tallem en làmines de la mateixa mida. Les posem sobre un paper film, fent que es trepitgin uns mil·límetres, fins a aconseguir una llargada de 12 cm. Ho reservem.

Caneló d’alvocat (embolcall farsa): Farcim una làmina d’alga nori amb una mica de cremós, i la complementem amb una làmina de salmó marinat (com si féssim un sushi maki).

Maionesa de coriandre: Preparem dues maioneses. Per una banda, emulsionem la meitat dels ingredients amb la sriracha fins a obtenir la salsa. De l’altra, emulsionem l’altra meitat dels ingredients amb el coriandre fresc, per obtenir la segona maionesa. Les reservem a la nevera.

Muntatge Disposem el rotllet d’alga farcit amb la crema sobre les làmines d’alvocat i, amb l’ajuda del film, fem un caneló de manera que el rotllet quedi cobert per l’alvocat.

Disposem un caneló a cada plat, i el puntegem amb les maioneses, les qual alternarem (també podem puntejar el plat). Finalment, el decorem amb els brots, una mica d’oli d’oliva i escates de sal. n * Adaptació d’un plat d’Albert Adrià

Coneguem Catalunya

Impuls al turisme actiu i de natura El 21 de setembre i en el marc del Delta Birding Festival, el Festival d’Ornitologia del Delta de l’Ebre, 26 operadors turístics de 10 mercats europeus es van reunir a l’espai MónNatura Delta de l’Ebre, a Amposta, amb 34 empreses i entitats del sector turístic català. La trobada, impulsada pel Departament d’Empresa i Coneixement de la Generalitat, a través de l’Agència Catalana de Turisme (ACT) i en coordinació amb el Patronat de Turisme de la Diputació de Tarragona a les Terres de l’Ebre, va propiciar més de 400 entrevistes entre operadors internacionals i empreses catalanes especialitzades, amb la finalitat d’activar negocis i estimular el mercat català. A més del workshop,

els operadors van poder visitar in situ les marques turístiques Paisatges de Barcelona, Pirineus, Terres de Lleida, Terres de l’Ebre i Costa Daurada.

La Marca d’Ecoturisme de l’ACT aglutina empreses que treballen de manera segmentada aquest producte. La distinció agrupa experiències on la motivació general és la d’estar en contacte amb la natura gràcies a activitats que permetin la contemplació, l’observació i la participació en la conservació del medi, de manera respectuosa. Es poden consultar les entitats adherides a http://act.gencat.cat/ marques-i-segells/adhesio-marques-i-segells/ecoturisme/

32

CETT Alumni

L’ANTIC ALUMNAT del CETT, AVUI Vera CANNITA Amb 35 anys, la Vera Cannita és directora dels restaurants japoneseos Monster Sushi, Robata i Monster Sushi Delivery, ubicats a Barcelona des de l’any 2015. Hi desenvolupa funcions com ara la supervisió dels processos operatius, la selecció de personal, la formació o les vendes, entre moltes altres. Estudiant al CETT del Màster Universitari Oficial de Direcció de Restauració els anys 20162017, defineix la seva carrera com un creixement professional important, atès que “em vaig iniciar com a practicant, i ja he tingut l’oportunitat d’obrir dos restaurants. A més, ara en soc la directora”.

Explica que la seva intenció amb vista al futur és obrir més restaurants i gaudir cada dia de tot allò que fa, “i espero poder tornar a Veneçuela –d’on n’és originària, tot i que resideix a Barcelona des de l’any 2015– i obrir els meus propis restaurants”.

Comenta que al CETT va aconseguir, gràcies a la formació del Màster, disposar d’eines de gestió molt útils i, també, conèixer experiències exitoses d’altres companys de classe. Per això, i des de la seva experiència, els adreça dues consideracions: “Primer, els vull dir que en aquest negoci, show most go on, i que per a aconseguir-ho has de sentir passió pel que fas i gaudir quan ofereixes un servei. En segon lloc, cal que entenguin que la restauració és dinàmica, així que cal estar preparats per prendre decisions amb gran rapidesa però seguint un pla estratègic.” n

Ana ALONSO RODRÍGUEZ Directora de Comunicació i Relacions Insitucionals d’Escapadarural.com, l’Ana Alonso Rodríguez, de 44 anys, va estudiar els anys 2010-2011 al CETT el Màster d’e-Tourism: Estratègies de Màrqueting i Comercialització Online. “Vaig arribar a Escapadarural.com, ara fa 7 anys, després d’assitir a una trobada per a emprenedors que organitzava un professor extern del Màster del CETT.” Diu que el CETT significa un abans i un després en la seva trajectòria professional, amb un vincle que continua molt present. Efectivament, l’Ana és responsable a l’empresa de l’Observatori del Turisme Rural, projecte d’investigació en el qual col·laboren el CETT-UB i Netquest. Explica que a Escapadarural.com ha pogut superar reptes professionals apassionants i aconseguir que la marca tingui el reconeixement que l’empresa pretenia amb la seva incorporació. “Ara vull anar més enllà i fer de la imatge d’Escapadarural.com un referent del sector turístic. Aquesta és una empresa emprenedora i en plena expansió internacional que vol potenciar el consum del turisme rural, i on la feina del Departament de Comunicació és molt important. Tot això fa que el dia a dia sigui intens i gratificant, més encara si tenim en compte que aquest any consolidarem la nostra presència a Portugal. Aconsella als estudiants del CETT “que aprofitin per relacionar-se amb companys, professors i qualsevol persona que enriqueixi la seva xarxa social, perquè a banda dels coneixements, aquest és el regal més important que pot fer-los l’entitat. Les oportunitats estan a l’abast i només cal exprimir-les al màxim per arribar fins on volem”. n

4 Alumni a les Chef Sessions del Market Lane Restaurant Group Quatre antics alumnes de la formació de Tècnic Superior de Direcció de Cuina del CETT van ser protagonistes, el passat 1 d’octubre, de la jornada creativa Chef Sessions #4, que va organitzar el Market Lane Restaurant Group a la ciutat de Cork, a Irlanda. Marc Monserrat Vila, Luís Barrero López, Sara Movilla Cobo i Marc Oliveras Duran, que actualment treballen a l’empresa, van desenvolupar primer tots els aspectes propis d’un restaurant pop up (menú, vins, organització de la sala...) i després van posar en pràctica tot allò après en un sopar que va tenir lloc al restaurant The Castle Cafe de Cork i que va constar d’un menú degustació amb maridatge de vins. n

33

CETT Alumni

L’ANTIC ALUMNAT del CETT, AVUI Genís UCEDA SANTOS Antic estudiant al CETT del Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UBUPC) durant els anys 2014-2018 i alumne, doncs, de la primera promoció, en Genís Uceda Santos, de 26 anys, és conseller culinari i treballa des de fa uns mesos a l’empresa multinacional francesa Bonduelle: “Treballo al departament culinari de Food Service Ibérica, com a xef corporatiu i tècnic comercial de la marca. M’encarrego de la formació tècnica sobre el producte a comercials i a la clientela, dels showcookings i de les demostracions a fires o distribuïdors, de l’assessorament i el suport comercial, de la realització de receptaris i tècniques de venda, així com de l’estudi de les tendències en el canal Horeca, I+D”.

Explica que va accedir a la feina tan bon punt va acabar el Grau, després d’anar superant entrevistes: “Un divendres vaig fer l’última classe a la universitat i dilluns ja era a Madrid fent la meva presentació a l’empresa”. Diu que “ha estat un gran salt professional en una marca reconeguda, on puc apendre molt, conèixer molta gent i viatjar constantment.

Per això vull seguir descobrint nous àmbits del canal Horeca amb Bonduelle, i escalar i aprendre del dia a dia”. Del seu pas al CETT destaca, per exemple, “haver conegut gent espectacular, poder treballar amb gent molt professional, i el gran coneixement gastronòmic adquirit”, mentre que diu a l’alumnat: “El més important no és com es comença sinó com s’acaba. Aquest és un mercat amb molta diversificació, on no falta la feina, ja que en l’àmbit professional compta tot allò que saps”. n

Se celebra el Summer Networking 2018 CETT Alumni El passat 31 de maig, l’Associació d’Antics Alumnes CETT Alumni va organitzar un afterwork molt especial: l’edició del Summer Networking 2018 CETT Alumni.

La trobada, destinada a compartir coneixement i que reuneix, a més de membres de l’equip organitzador, representants d’empreses i Alumni de diferents formacions i promocions, va tenir lloc en una terrassa emblemàtica, la de Yök Casa + Cultura, que va obrir al CETT les portes dels seus apartaments ecoreformats, fruit del seu compromís amb la sostenibilitat, el disseny, l’hospitalitat i la Barcelona real. La vetllada, que es va iniciar amb una benvinguda als assistents i ice-breaker per part de l’equip de Career Services del CETT, va seguir amb una presentació del projecte Yök Casa + Cultura per part de l’Alumni Mari Marañis. Tot seguit es va presentar, també, el projecte Enculturarte, a càrrec de l’Alumni Cristina Baispelt. Les dues amfitriones van parlar de com van emprendre les respectives iniciatives: van explicar què les va moure a fer-ho i les particularitats que fan que les seves empreses siguin diferents a la resta. Ambdues, en aquest sentit, van parlar d’una combinació de passió, turisme responsable, sostenibilitat i ganes de fer les coses diferents.

Després de les presentacions, el Summer Networking 2018 va seguir amb un intercanvi d’impressions i de coneixement per part dels presents, i un tast de vins, gentilesa d’Enculturarte. n

34

CETT Alumni

L’ANTIC ALUMNAT arreu del MÓN És sotsdirector d’Operacions a Cuba de la companyia canadenca Blue Diamond Resorts. JUAN CARLOS REINA COMAS, de 50 anys, va estudiar al CETT la formació de TEAT (Tècnic en Empreses i Activitats Turístiques): “Després dels estudis al CETT i de la preparació directiva a Meliá Hotels International, he tingut la possibilitat de desenvolupar-me professionalment en molts països, com ara Espanya, Itàlia, Cuba, Mèxic i la República Dominicana. He fet tasques de director general i director de zona per a companyies com ara Meliá Hotels International, Universal Studios/NBC, Barceló Hotels & Resorts i Blue Diamond Resorts, que és amb qui treballo actualment com a sotsdirector d’Operacions a Cuba. Disposem d’un total de 30 hotels i més de 16.400 habitacions als països més importants del Carib. De fet, Blue Diamond Resorts és la divisió hotelera de Sunwing Travel Group, que és l’operador turístic més gran de l’àrea d’Amèrica del Nord i el que ha experimentat un creixement sostingut més gran en els darrers 12 anys.”

Quan en Juan Carlos mira enrere i explica què ha representat el CETT per a la seva carrera, diu que “em va aportar coneixement global del món turístic i conceptes de la gestió i la direcció de persones que he aplicat en la meva trajectòria. Sense oblidar els contactes professionals que posseeix el CETT i que em van donar l’oportunitat de ser seleccionat per part de companyies molt importants, que em van permetre seguir formant-me i creixent.” Afegeix que en moltes d’aquestes companyies ha realitzat seleccions de personal amb antic alumnat del CETT. Així, explica que en els treballadors que té al seu càrrec valora la passió i la il·lusió pel sector hoteler, el compromís, la planificació, la capacitat de lideratge, la creativitat, el treball en equip, la capacitat de sacrifici i l’orientació al servei.

Per això recomana a l’alumnat del CETT “que es continuï formant sempre, que s’analitzi en l’àmbit personal i descobreixi en quines àrees pot millorar i necessita seguir aprenent per poder arribar a ser un profesional complet, que és allò que busquem els qui fem selecció de personal. També és molt important tenir una gran competència idiomàtica a nivell avançat (anglès, francès, alemany, italià, xinès, àrab...), que obre portes i oportunitats laborals.“ Pel que fa al futur, seguirà col·laborant en l’organització i el desenvolupament de Blue Diamond Resorts a Cuba i al Carib, “per ser líders en gestió d’hotels en aquesta àrea del món”.

Un cas força diferent és el de la JUDITH TABUENCA MARÍN. Amb tan sols 22 anys, enguany ha finalitzat al CETT el Grau de Turisme, en l’especialitat de Direcció Hotelera, i ja treballa com a F&B Managment Trainee a Munic (Alemanya), per a la cadena hotelera Hilton: “L’oportunitat va sorgir arran d’una notícia que el departament Career Services del CETT va penjar al Campus. El passat abril vaig començar a fer entrevistes per realitzar un programa de formació professional a Hilton, a Alemanya, i ja hi tinc un contracte d’un any i mig. A Munic, m’estic formant per poder dirigir tots els departaments de F&B d’un hotel: restaurant, banquets, bar, oficina, Privat Aviation Catering, etc. D’aquesta manera, m’encarrego de l’organització i de la supervisió, a la vegada que desenvolupo habilitats de lideratge.”

La Judith diu que, un cop acabi el contracte, estarà preparada per dirigir qualsevol dels departaments de F&B abans citats: “Hilton em dona la possibilitat de traslladar-me arreu del món, així que desconec quin serà meu destí i departament. Tot i que crec que m’agradaria estar al càrrec del departament de banquets al Hilton en què em trobo ara mateix, a Munic: al Hilton Munich Airport. En qualsevol cas, no tinc cap problema a marxar a un altre destí.”

Agraeix al CETT “que m’hagi donat l’emprenta que necessitava per adquirir una visió global del sector i aconseguir la feina que desitjava. El CETT et dona tot tipus d’oportunitats (tot i que jo he treballat dur per optar-hi): per entrenar-te per a les entrevistes pots assistir a la Trobada que s’organitza cada any, per estudiar a l’estranger pots sol·licitar un programa Erasmus, i Career Services compta amb un gran ventall d’ofertes per realitzar pràctiques tant arreu d’Espanya com a l’estranger. Cal treure profit de totes aquestes oportunitats durant els estudis.

No es poden deixar escapar!

“Crec que el més important és no acabar el grau sense experiència professional. Les pràctiques, per dures que siguin, t’ajuden a introduir-te en el món laboral. T’ajuden a entendre el sector, amb la qual cosa el dia de demà podràs superar amb èxit les entrevistes per a una nova feina. Els coneixements i les habilitats sumen, però l’actitud multiplica. Jo aconsello treballar dur, aprendre i formar-se en una indústria que canvia constantment, i si es vol treballar a l’estranger, estudiar l’idioma que es parli al país de destinació.” n

35

CETT Alumni

L’ANTIC ALUMNAT del CETT, EMPRENEDOR “Haig d’admetre que crec que he trobat la plena felicitat”, comenta. Parla de com va començar el seu trajecte en el món de la cuina, un camí que l’ha dut a crear el seu propi negoci. És Daniel Arvelo Parejo, el creador de The Hip Fish. Explica que tot va començar “amb el meu amor pels aliments. Quan tenia una vintena d’anys, la mare de la meva parella d’aleshores realitzava, a Veneçuela –el meu país natal–, veremes i maridatges per a una gran casa d’escumosos veneçolans. D’aquesta manera vaig començar a tenir accés als millors cursos i maridatges amb els xef “top” del país, i a partir d’allà vaig començar a pensar que la meva passió seria treballar en aquest sector, cosa de la qual no em penedeixo”.

Així, en Daniel va començar la seva carrera i els anys 2014-2015 i 2015-2016 va cursar, ja a Barcelona, al CETT, el Màster de Direcció de Restauració i el Màster d’e-Tourism: Estratègies de Màrqueting i Comercialització Online, respectivament.

“Mentre cursava el primer màster vaig treballar, fent pràctiques, per a l’Allergy chef, una start-up de gestió de reserves de restauració per a celíacs i intol·lerants (gràcies a Career Services del CETT). Després, durant el segon màster, vaig fer dues pràctiques més: una a Tripuniq, empresa d’economia col·laborativa en l’àrea del turisme, i l’altra, a Time & Glam, la qual vaig aconseguir gràcies a La Trobada que organitza el CETT. Després ja em vaig enfocar en el meu projecte personal: The Hip Fish.

“De fet, ja des de Veneçuela, havia pensat a crear alguna cosa amb relació al menjar cru.

M’agrada molt menjar peix cru i per això vaig venir a estudiar al CETT, ja amb la idea de veure la possibilitat de crear un nou negoci.”

En Daniel, que actualment té 33 anys, explica que The Hip Fish va néixer l’any 2016, “després de graduar-me al CETT. Ara ja comptem amb dos establiments a Barcelona, especialitzats en un plat hawaià denominat pokebowl i en els sushiburritos. Totes les nostres proteïnes venen del mar i utilitzem superaliments alts en vitamines. Creiem que formem part d’un nou corrent gastronòmic denominat fast casual i n’estem orgullosos, d’aquest fet. Pel que fa al personal, ja som dotze les persones que treballem a temps complet per a la marca, i estem molt interessats a col·laborar amb el CETT amb relació a les pràctiques en l’àrea del màrqueting digital.”

En Daniel diu que el dia a dia del restaurant és “reviure les classes al CETT, des de la part financera i de rendibilitat del negoci fins al braç del màrqueting, que és el que lidero personalment”.

Per això explica que, sense els estudis, no creu que hagués arribat fins aquí. Comenta que és amic de diverses persones que formen part del CETT: “Mantinc una molt bona relació amb part del professorat, a qui encara, de tant en tant, molesto amb algunes preguntes, i durant els dos darrers estius he fet classes d’innovació culinària, fet que m’ha permès no només impartir classes al CETT, sinó també a altres universitats.”

Parla del futur amb una visió molt positiva: “Ara veiem que el nostre projecte creix i sentim que som en una etapa d’expansió. Així doncs, crec que The Hip Fish és una marca que es convertirà en un grup de restauració amb molts restaurants a tot el territori espanyol.” Però en Daniel va més enllà: “Personalment, més endavant crec que em deixaria seduir per l’àmbit de la consultoria gastronòmica, i també m’agrada molt la docència.”

Des d’aquest punt, recomana als actuals estudiants del Campus CETT que no tinguin por a complir el seu somni: “Els diners, les inversions i els riscos que es corren no són res comparat amb el que suposen les ganes de fer allò que fa a una persona veritablement feliç. Per tirar endavant un negoci, a més de la formació en idiomes, que és molt important –actualment rebem la mateixa quantitat de turistes que de persones locals, als nostres establiments–, sobretot és el coneixement que s’obté als màsters el que suposa l’avantatge competitiu que té el restaurant i són els skills que utilitzo a diari per tal que The Hip Fish sigui millor cada dia.” n

36

Ciència i Cuina

SUCRE, SUCRES I EDULCORANTS Com aplicar-los correctament El gust dolç ha estat sempre molt important en l’alimentació en general, i en la pastisseria en particular. En les definicions de pastisseria, directament o indirecta, apareix el concepte dolç.

Malgrat que pastisseria encara consta a la RAE com l’“arte de trabajar pasteles, pastas, etc.”, el TERMCAT (centre de terminologia de la llengua catalana), en una de les accepcions, ja el defineix com a l’“ofici d’elaborar aliments dolços”, amb una visió molt més àmplia. Pel que fa al sucre refinat, científicament anomenat sacarosa, és la substància patró del gust bàsic dolç i pel que fa a la percepció se li assigna el valor numèric 1,0. Totes les altres substàncies que aporten sabor dolç es comparen amb aquesta molècula.

En aquest marc, últimament a la societat occidental s’ha produït una tendència de substitució del sucre que ha generat que emergeixin amb més força altres edulcorants. Cal, però, tenir-ne coneixença per poder-los aplicar correctament.

L’origen del sucre cal buscar-lo en la canya de sucre que va venir del sud-est asiàtic, d’Indonèsia i de l’Índia. Durant el primer mil·lenni abans de Crist es va expandir cap al nord, fins a la Xina. Al segle VIII els musulmans la van introduir al Magrib i a l’Al-Andalus (principal centre productor) i més tard a Sicília. El seu ús era inicialment farmacèutic i -desprésculinari, tot i que estava restringit a les classes altes de la societat. Al segle XIII es va difondre per les classes populars gràcies a l’augment de la seva producció i a l’abaratiment del preu. Llavors va substituir la mel en la cuina i en la pastisseria musulmana, segons informació extreta de Les plantes que van arribar de llevant. Sobre el llegat alimentari islàmic a la Catalunya medieval. Anuari d’Estudis Medievals. Vol 31, Núm.

2 (2001): 787-841. D’Antoni Riera Melis.

El gust dolç En els últims temps, el gust dolç ha adquirit una dimensió molt elevada. Les raons són diverses, però sobretot preval l’intent de substituir el sucre per altres compostos que donin les mateixes prestacions i siguin menys calòrics. Aquest fet

fa que calgui un coneixement ampli envers molts altres productes que pretenen substituir-lo.

L’inici d’aquest coneixement ha de ser la molècula sacarosa, present en multitud de productes derivats de plantes però que comercialment s’extreu de la canya de sucre i de la remolatxa sucrera. Cal indicar que si es parla de sucre refinat no hi ha manera de distingir-ne l’origen, tant si és de canya com si ho és de remolatxa o de qualsevol producte que en contingui.

En el terreny culinari es presenta com a sucre blanc cristallitzat, però també en pols, anomenat també sucre llustre, en ocasions amb un petit percentatge de midó per tal que no s’endureixi (en castellà diríem “que no se apelmace”).

La cuina i la pastisseria cada vegada utilitzen més sucres amb la denominació general de sucre morè o ros, que s’obté de sucre blanc cristal·litzat, a què s’afegeix melassa (el residu que queda de la cristal·lització final del sucre i amb sabors diversos, amb connotacions clares de regalèssia) en un percentatge que oscil·la entre el 3,5 % (morè clar) i el 6,5 % (morè fosc): la resta del producte (96,5 %-93,5 %) és sacarosa. Aquest procés de mescla es pot fer tant amb sucre blanc cristal·litzat de canya com de remolatxa, i la melassa habitualment és de canya, encara que pot també ser de remolatxa.

S’ha especulat que alguns sucres morens contenen tints per obtenir aquest color fosc, però són poc acceptats fins i tot legislativament. En canvi, hi ha denominacions específiques que s’obtenen directament de la canya de sucre i les seves melasses. Com a exemples més destacats hi ha el sucre demerara, obtingut de la primera cristal·lització del suc de canya de sucre i centrifugat per extracció d’aigua i d’algunes impureses, i també el mascabado, en què no es realitza ni centrifugació: s’escalfa l’extracte de canya de sucre i s’evapora al sol, amb l’obtenció d’un sucre humit, sense processar, amb pràcticament totes les aromes de la canya original.

37

Però quan parlem de productes edulcorants, no només parlem de sucre, sinó també de sucres. Amb aquesta denominació s’inclouen tots els hidrats de carboni de cadena curta i que donen dolçor amb més o menys intensitat. Per ser metòdics, cal classificar-los científicament.

ELS SUCRES SIMPLES (MONOSACÀRIDS) MÉS IMPORTANTS • Dextrosa –científicament s’anomena glucosa–. Poder edulcorant: 0,5-0,8 vegades la dolçor del sucre (sacarosa). Utilitzat com a anticristal·litzant.

• Fructosa. Poder edulcorant: 1,1-1,7 vegades la dolçor del sucre (sacarosa). S’usa com a substitut del sucre per donar més dolçor.

• Galactosa. Poder edulcorant: 0,3-0,5 vegades la dolçor del sucre (sacarosa). Pràcticament no s’utilitza a la restauració.

SUCRES DOBLES (DISACÀRIDS) • Sucre (sacarosa). 1,0.

• Lactosa. Poder edulcorant: 0,2-0,6 vegades la dolçor del sucre (sacarosa). És el sucre que conté la llet. Pràcticament no s’utilitza a la restauració.

• Trehalosa. Poder edulcorant: 0,5 vegades la dolçor del sucre (sacarosa). Ha entrat amb força en l’àmbit culinari com a sucre antihumitat.

MESCLES DE SUCRES

• Sucre invertit. Poder edulcorant: 1,25 vegades la dolçor del sucre (sacarosa). Algunes vegades s’anomena amb el nom comercial Tremoline. Molt utilitzat a la geladeria per evitar la formació de cristalls de gel.

• Glucosa –xarops–. Poder edulcorant: segons el tipus, 0,30,5 vegades la dolçor del sucre (sacarosa). Utilitzats com a anticristal·litzants.

• Maltodextrines. Poder edulcorant: segons el tipus, 0,1-0,2 vegades la dolçor del sucre (sacarosa). Utilitzats per baixar continguts de sucre en elaboracions dolces.

“POLIOLS” Però no tots els productes que donen dolçor són hidrats de carboni de cadena curta, és a dir, sucres. Hi ha el grup anomenat “poliols”, que s’estan erigint com a substituts poc calòrics del sucre. Així, els que s’utilitzen són: • Sorbitol. Poder edulcorant: 0,6 vegades la sacarosa. Utilitzat com a edulcorant de xocolates i caramels, etc.

• Manitol. Poder edulcorant: 0,6 vegades la sacarosa. Utilitzat com a recobriment cruixent per a fruites i verdures.

• Isomalt o Isomaltitol. Poder edulcorant: 0,5 vegades la sacarosa. És el més utilitzat a cuina, sobretot com a sucre modelable per a figures foses sense caramel·litzar.

• Maltitol. Poder edulcorant: 0,8 vegades la sacarosa. Utilitzat com a substitut del sucre en gelats i altres elaboracions dolces.

• Lactitol. Poder edulcorant: 0,3 vegades la sacarosa. Poc utilitzat, només en algunes barreges amb altres poliols.

• Xilitol. Poder edulcorant: igual que el de la sacarosa. Utilitzat com a sucre que produeix frescor.

• Eritritol. Poder edulcorant: 0,6-0,7 vegades la sacarosa. Edul-

corant sense calories. Utilitzat per a begudes i en pastisseria.

EDULCORANTS INTENSIUS Finalment, fora de l’àmbit de l’aplicació culinària en general però presents en molts productes alimentaris, hi ha els edulcorants intensius, que no tenen res a veure amb els sucres, des del punt de vista químic, però que produeixen una dolçor elevada. Els mes representatius són: Acesulfam K. Poder edulcorant: 200 vegades més que el sucre (sacarosa). Aplicacions en confiteria, begudes, etc.

Aspartam. Poder edulcorant: 200 vegades més que el sucre (sacarosa). Substitut del sucre combinat amb càrrega maltodextrina, també en confiteria, etc.

Ciclamat. Poder edulcorant: 40 vegades més que el sucre (sacarosa). Substitut del sucre i també en confiteria, begudes, etc.

Sacarina. Poder edulcorant: 400 vegades més que el sucre (sacarosa). Substitut del sucre (sacarosa) en moltes aplicacions no calòriques.

Taumatina. Poder edulcorant: 2.500 vegades més que el sucre (sacarosa). Té poques aplicacions, actualment; esporàdicament s’utilitza com a potent edulcorant.

Neohesperidina. Poder edulcorant: 600 vegades més que el sucre (sacarosa). S’aplica en productes elaborats que necessiten un alt poder edulcorant.

Sucralosa. Poder edulcorant: 650 vegades més que el sucre (sacarosa). S’utilitza en galetes, pastisseria, melmelades, etc.

Estèvia. I, últimament, el mediàtic edulcorant estèvia, que caldria anomenar com a esteviosid perquè és un producte que s’extreu de la planta estèvia. De fet, l’esteviosid està acceptat per l’agència de seguretat alimentària europea, però la planta estèvia no. Poder edulcorant: 400 vegades més que el sucre (sacarosa). Aplicacions molt diverses com a edulcorant per a begudes i pastisseria en general.

Així, doncs, el sucre blanc cristal·litzat (sacarosa) és una molècula cristal·litzada molt resistent, que es considera el gust bàsic dolç patró i que és també una molècula estructurant i, a més a més, un excel·lent conservant. Totes aquestes propietats la fan gairebé insubstituïble. Per tant, cal ser molt prudents a l’hora de fer canvis directes de sucre per altres molècules. n Pere Castells. Gastrocultura Mediterrània

38

Internacional

EL CETT més UNIVERSAL Cada cop són més nombrosos els acords i convenis que el Campus CETT signa i manté amb entitats de prestigi mundial per promoure la formació i la mobilitat internacional. A continuació s’exposen algunes d’aquestes accions, relatives als darrers mesos.

• EL CAMPUS CETT-UB, PRESENT A NAFSA (EUA) Per cinquè any consecutiu, el Campus CETT-UB va ser present, del 27 al 31 de maig, a Filadèlfia, Pennsilvània (EUA), a NAFSA, Association of International Educators.

L’Associació, que aquest any celebra 70 anys, és la més gran del món dedicada a l’educació i a la mobilitat internacional: reuneix al voltant de 10.000 professionals de més de 400 institucions, organitzacions i proveïdors dedicats a l’educació internacional i procedents de 130 països.

En representació del CETT, David Peguero i Rachel Mantiñan van participar en sessions educatives, tallers de formació, oportunitats de networking i esdeveniments especials. A més, el Campus CETT-UB va tenir el seu propi booth al pavelló Study in Spain, juntament amb 16 universitats espanyoles, fet que va donar al CETT molta visibilitat internacional. Així, es van fer reunions amb més de 35 universitats d’EUA, Austràlia, Uruguai, Anglaterra, Hong Kong, Suècia, Equador, Pakistan, Mèxic, Corea, Brasil, Panamà, entre altres, per dialogar sobre possibles futures aliances, i es van consolidar antigues relacions i es va conversar sobre nous projectes i propostes amb institucions sòcies del CETT. • EL PROFESSOR RAMON RODRIGO VISITA ELS CENTRES DE FORMACIÓ PROFESSIONAL INFA Dins el programa de Jobshadowing Erasmus, el professor de Cicles Formatius de Grau Superior de Tu-

risme, Ramon Rodrigo, va visitar al juny els centres de formació professional INFA de Narbona i Montpeller, a França, on el van rebre les responsables i els coordinadors d’accions formatives dels respectius centres. Aquesta enriquidora experiència assegura futures col·laboracions internacionals entre les entitats.

• EL CAMPUS CETT-UB REP LA VISITA DEL GROUPEMENT NATIONAL DES INDÉPENDANTS, DE L’ESCOLA D’HOSTALERIA DE PARÍS I DE LA CONFEDERACIÓ ESPANYOLA D’HOTELS I ALLOTJAMENTS TURÍSTICS El 22 de juny van visitar el Campus CETT-UB, en representació de la patronal francesa d’hotelers i restauradors i de l’Escola d’Hostaleria de París, el Sr. Didier Chenet, president del Groupement National des Indépendants (GNI); el Sr. Jean François Tostiuint, director adjunt de l’Escola d’Hostaleria de París; el Sr. Franck Trouet, conseller del president i director de Relacions Institucionals i de la Comunicació del GNI, i el Sr. Dídac García, director d’Assumptes Europeus de la Confederació Espanyola d’Hotels i Allotjaments Turístics (CEHAT).

L’objectiu de la visita va ser desenvolupar un marc de collaboració entre les institucions per afavorir la mobilitat d’estudiants entre les escoles.

• NOU CONVENI DE MOBILITAT PER ALS DOS GRAUS DEL CETT-UB El 18 de juny, la Dra. Maria Abellanet i David Peguero, per part del CETT, van signar a París amb Bruno de Monte, director general de Ferrandi Paris, un conveni per a la mobilitat d’estudiants universitaris dels dos graus que s’imparteixen al Campus CETT-UB. Ferrandi Paris, propietat de la Cambra de Comerç de París i amb 100 anys d’antiguitat, és l’única institució francesa que atorga titulacions universitàries oficials amb el títol diplome d’etat.

• VISITA AL CETT D’UNA DELEGACIÓ DEL CONSELL REGIONAL DE TÀNGER-TETOUAN-ALHOCEIMA (CRTTA) El Campus CETT-UB va rebre, el 25 de juny, la visita d’una delegació del Consell Regional de Tànger-Tetouan-Alhoceima (CRTTA), en el marc d’una trobada organitzada per l’Agència Catalana de Cooperació al Desenvolupament, i que preveu la col·laboració tècnica entre Catalunya i el Marroc en determinats àmbits com

39

ara el turisme. Els membres de la delegació van visitar les instal·lacions del Campus CETT-UB i van mantenir entrevistes amb els seus directius i experts per tal de recollir informació que els pogués ser d’utilitat de tornada al seu país.

• CONSULTORS PROMOTORS EDUCATIUS DELS PAÏSOS NÒRDICS I BÀLTICS VISITEN EL CAMPUS CETT-UB L’11 de juny, el CETT va participar en una trobada a Madrid –organitzada per l’ICEX, España Exportación e Inversiones, i EduEspaña– amb consultors i promotors educatius de Dinamarca, Finlàndia, Islàndia, Noruega, Suècia i Lituània. Els representants d’aquestes entitats van ser convidats a visitar Espanya amb la finalitat de conèixer empreses i institucions educatives espanyoles per con-

templar nous destins diferents al Regne Unit, degut als canvis que es donaran a l’arquitectura europea com a conseqüència del Brexit. En aquest marc, el 14 de juny el grup va viatjar fins a Barcelona per conèixer el Campus CETT-UB de primera mà – concretament el CETT i Àgora BCN– i la seva oferta acadèmica, tant de programes internacionals de curta i mitjana durada com de graus i màsters. Els representants van manifestar haver-se endut molt bones impressions del CETT i van mostrar un gran interès a col·laborar-hi.

• EL PROFESSOR RAMON SERRAT, CONVIDAT PER LA UNIVERSITAT D’HOKKAIDO La segona setmana de juliol es va celebrar a l’Hokkaido University, a Sapporo (Japó), el curs Multicultural Coexistence in Tourist Destinations, inclòs en el programa acadèmic de l’Hokkaido Summer Institute. El professor de l’Escola Universitària CETT-UB, Ramon Serrat, va ser convidat a participar-hi com a ponent, per parlar de la cultura local i la seva relació amb el fenomen turístic.

Aquesta participació s’emmarca en el conveni signat entre ambdues entitats i que inclou l’intercanvi de professorat i alumnat. n

Nous programes de col·laboració amb la Woosong University El CETT va celebrar, el 20 de setembre, la cerimònia d’obertura dels nous programes de col·laboració amb la Woosong University de la República de Corea, universitat numero u del país i capdavantera a Àsia.

L’acte va comptar amb la presència de la Dra. Maria Abellanet, CEO del Grup CETT; David Peguero, director de CETT Consultors, i Sung-yung Kim i John E. Endicott, president executiu i president de la Woosong University, respectivament, a més de l’equip BAS del CETT, professorat i l’alumnat integrant de les formacions involucrades en l’acord.

Enguany, 24 alumnes es beneficiaran dels nous programes de col·laboració, que inclouen el Culinary Program i el programa de Grau de Turisme 2+2 de l’especialitat de Direcció Hotelera i de Direcció Turística. A través del Culinary, un curs a mida dels estudis del Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC), els estudiants coreans cursaran un any d’aquests estudis al CETT, en anglès. Pel que fa al programa 2+2 Dual Degree, l’alumnat de la Woosong University realitzarà els dos últims anys del Grau de Turisme (Direcció Hotelera i Direcció Turística) al CETT, i accedirà a la doble titulació.

Amb la signatura dels acords de col·laboració amb l’entitat coreana (està previst que els programes tinguin continuïtat i que, semestralment, arribi nou alumnat de la Universitat), el CETT reforça les relacions internacionals i es consolida en aquest marc com a universitat de referència, al mateix temps que revalida el compromís amb l’excel·lència acadèmica d’àmbit mundial. n

40

Internacional

MOÇAMBIC: una experiència D’APRENENTATGE professional increïble D’entre totes les estades de pràctiques laborals nacionals i internacionals que el curs 2017-2018 ha promogut el CETT, a través de Career Services, i en què han participat 58 alumnes, volem destacar-ne una de diferent. Així, aquest estiu cinc estudiants del GCCG han estat a Moçambic, amb l’antiga professora del Grau Ana Rodríguez. Els alumnes han realitzat pràctiques a l’Hotel Mwani House, de la Fundació Ibo, i han col·laborat com a voluntaris a l’Escola d’Oficis d’aquesta entitat, on han organitzat i impartit un curs de cuina professional.

Entre aquest grup, 8 estudiants del Grau de Turisme han realitzat les pràctiques com a Projecte Final a Andorra, Brasil, Holanda, Portugal, Suècia i Xina.

Les experiències professionals que viuen els estudiants del CETT mitjançant les pràctiques en empreses, establiments i institucions de primer nivell d’altres països, així com la formalització d’estades laborals un cop finalitzats els estudis, contribueixen en gran mesura al desenvolupament de l’alumnat: els permet aprendre dels millors experts, posar en pràctica els coneixements adquirits al Campus CETT-UB en entorns professionals reals i ampliar el currículum amb un valor afegit indiscutible.

El curs 2017-2018, 58 estudiants del CETT de les diverses formacions han viscut una experiència laboral durant uns mesos en empreses d’àmbit internacional, en una vintena de països i destins d’arreu del món: Alemanya, Andorra, França, Grècia, Holanda, Itàlia, Irlanda, Madagascar, Mèxic, Moçambic, Noruega, Portugal, Regne Unit, República Dominicana, Tanzània...

Moçambic: els altres aprenentatges Una de les particularitats de les estades pràctiques professionals en l’àmit internacional és que l’alumnat descobreix, en un entorn nou i diferent a l’habitual, com es treballa en altres països i entorns. Desenvolupa, mentre aprèn, noves capacitats i competències, practica idiomes i descobreix noves realitats socials. A Moçambic, cinc alumnes del Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC) han pogut enriquir-se professionalment i personal gràcies a una d’aquestes experiències, a l’Hotel Mwani House. Han estat Albert Alonso Rovira, Alba Comella Seguin, Ramon Gonzalez Juberó, Carlos López Crespo i Ona Llopart Casas, acompanyats de l’antiga docent del Grau al CETT Ana Rodríguez.

Són notícia El projecte Culinary Caravan on the Move, present a Itàlia A principis de juny, el projecte educatiu Culinary Caravan on the Move, finançat per la Unió Europea en el marc d’Erasmus+ (vegeu les anteriors edicions del Tot CETT), va arribar a la localitat de Bardolino, a Veneto (Itàlia). Després de les experiències de Hèlsinki, Barcelona i Riga, aquesta va ser la destinació escollida perquè l’alumnat de les escoles participants –de Finlàndia, Itàlia, Letònia i Espanya–, el seu professorat i els coordinadors del projecte, creessin un food truck i posessin en funcionament el pop up de restauració. Angelina Morales, Mar Vaillo i Natàlia Barceló, estudiants de 2n curs del Cicle Formatiu de Grau Superior en Direcció de Cuina van ser les alumnes seleccionades del CETT per participar en aquest 4t workshop, acompanyades pel professor de Cuina Carles Ripoll, docent responsable, i Isabel Lugo, coordinadora del projecte al CETT. n

41

Estudis i investigacions

S’edita el volum 8.1 de la revista ‘ARA' El passat mes de juliol es va publicar el darrer número de la revista de recerca en turisme ARA, Journal of Tourism Research, editada pel CETT en col·laboració amb la dominicana Fundación Global Democracia y Desarrollo (Funglode).

L’Anna, que actualment és General Manager de l’Hotel Mwani House, explica que “l’Hotel forma part de la Fundació Ibo, que fa 14 anys que es dedica a projectes de desenvolupament a l’illa d’Ibo, al nord de Moçambic. La tasca dels 5 alumnes s’ha dividit entre les dues institucions.

“D’una banda, han realitzat la formació pràctica dels estudis de GCCG a l’Hotel Mwani House. Les pràctiques s’han centrat fonamentalment en el restaurant, on han participat activament en l’elaboració dels diferents menús tant en l’àmbit pràctic com de gestió. Han tingut l’oportunitat de responsabilitzar-se de l’execució dels diferents serveis i de treballar colze a colze amb el personal local. Això els ha suposat una enriquidora experiència i ha generat un intercanvi de coneixements que ha derivat en estretes relacions personals. En aquest sentit, cal destacar l’actitud solidària i respectuosa dels cinc alumnes, que s’han implicat tant en la formació de l’staff com a ajudar -los també pel que fa a qüestions personals.

D’altra banda, els estudiants del CETT també han col·laborat com a voluntaris a l’Escola d’Oficis de la Fundació Ibo. Aquí, s’han responsabilitzat d’organitzar i impartir un curs de cuina professional destinat a buscar possibles sortides laborals a la població local. Ha estat sorprenent la capacitat de tots cinc per entendre el punt de vista dels estudiants locals i adaptar el mètode pedagògic de les classes a les seves capacitats. Crec que per a ells això ha suposat un creixement personal importantíssim.

Estic segura que el fet de tenir l’oportunitat de ser aquí, a Moçambic, i veure sobre el terreny la realitat i les dures condicions de vida de la població, conèixer-ne de prop la cultura, compartir moments durs, resoldre problemes..., ha suposat per a ells una aventura inoblidable.”

Així ho confirma una alumna, l’Ona Llopart Casas: “Ha estat una experiència increïble que tots recordarem durant tota la vida. Personalment m’enduc un miler d’aprenentatges, com ara la capacitat de saber improvisar, ja que allà, amb el poc material i el producte escàs de què disposàvem dia a dia, ens era ben necessària. El que més valoro, però, és sens dubte l’oportunitat que hem tingut de treballar amb gent tan fantàstica i aprendre de la seva cultura i costums.” n

El volum 8.1 de la revista publica quatre articles de diverses temàtiques de l’àmbit del turisme.

El primer, “Trips of the Tongue: Turismo idiomático en Barcelona”, escrit per la doctora Montserrat Iglesias, de l’equip acadèmic del CETTUB, i un grup d’alumnes, arran d’un projecte d’investigació acadèmica, analitza la si-tuació del turisme idiomàtic a la ciutat.

Un segon article, escrit per Francesc González Reverté, Pablo Díaz Luque, Joan Gomis López i Soledad Morales Pérez, de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), titulat “Reflexiones sobre la percepción de los destinos turísticos inteligentes españoles por parte de los actores turísticos”, debat sobre el concepte de turisme intel·ligent a partir de la percepció que en tenen diferents agents del sector turístic, i analitza fins a quin punt hi ha acord o desacord en la definició del concepte, la seva influència sobre la millora competitiva de les destinacions i les tendències de futur.

El tercer article de la publicació ARA rep el nom de ’“Reminiscencias de la influencia de la cultura árabe en el patrimonio gastronómico de Granada”, i n’és l’autora Paula Navas Pérez, del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB. Finalment, clou el número 8.1 de la revista l’article “Valoración de la museografía del Sistema Territorial mNACTEC a nivel didáctico”, de Sandra Rodà Vey i Nayra Llonch Molina, del Campus CETT-UB. El text presenta un estudi vinculat a l’àmbit del turisme industrial, i més concretament a la didàctica desenvolupada pels diferents espais vinculats al Sistema Territorial del Museu de la Ciència i de la Tècnica de Catalunya (STmNACTEC). n

42

Estudis i investigacions: Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori

Dos nous llibres sobre TURISME I PATRIMONI i TURISME CINEMATOGRÀFIC Estrategias de generación de ingresos de los museos y otros espacios de presentación del patrimonio i Barcelona, una ciudad de película són les dues noves publicacions (octubre 2018) del Grup de Recerca TURCiT (Turisme, Cultura i Territori).

Els doctors Nayra Llonch i Eugeni Osácar són els autors d’Estrategias de generación de ingresos de los museos y otros espacios de presentación del patrimonio, publicat per l’editorial Trea, dins de la col·lecció Manuales, Museística, Patrimonio y Turismo Cultural. Es tracta d’una publicació innovadora en l’àmbit del turisme i el patrimoni, ja que, per primera vegada, planteja en un llibre i de manera global les opcions que tenen els museus i altres espais per generar i incrementar la seva capacitat de gestió econòmica, més enllà del finançament públic.

Sens dubte, entre els temes més debatuts en l’actual gestió del patrimoni i dels seus espais de presentació, es troba el que gira al voltant de la dicotomia gestió pública versus gestió privada. En aquest llibre els autors aposten per un model de finançament mixt, que doni resposta a una nova gestió coordinada entre els valors de la vessant pública i de la privada. Des d’aquesta perspectiva, els museus i els espais patrimonials han d’estar oberts a nous enfocaments de gestió, en què els objectius fonamentals de preservar i posar en valor el patrimoni amb finalitat educativa i de gaudi es combinin amb objectius d’explotació i rendibilitat. Per aconseguir la sostenibilitat del patrimoni a llarg termini des del punt de vista social, econòmic i mediambiental, és necessari obtenir rendibilitat, per la qual cosa es proposa un model de gestió que busqui a parts iguals la rendibilitat econòmica i la cultural.

Per dur a terme aquesta gestió mixta que permeti als espais de presentació del patrimoni gestionar-se segons models de

màrqueting empresarial i no dependre exclusivament de les aportacions públiques, es proposa la utilització de diverses fórmules que els permetin generar ingressos propis a partir de les seves potencialitats. Els autors plantegen, tant des del punt de vista conceptual com pràctic, 10 estratègies o claus per a la generació d’ingressos: preus d’entrades, exposicions temporals, programes educatius, promocions, serveis de restauració, marxandatge, lloguer d’espais, fórmules de patrocini, mecenatge i creació de franquícies.

Barcelona, una ciudad de película, 2a edició En aquesta segona dècada del segle XXI, el turisme cinematogràfic s’ha convertit en una de les modalitats turístiques més dinàmiques, amb gran protagonisme a les principals destinacions mundials. Segons l’informe del Travelsat Tourism Competitive Index, 80 milions de turistes van escollir la seva destinació el 2017 després d’haver-la vist en una pel·lícula o sèrie. Sens dubte, una xifra molt destacada, tant quantitativament com percentual, ja que suposa el 6,1 % del total de turistes del 2017.

El Grup de Recerca TURCiT, des dels seus orígens, ha tingut en el binomi turisme i cinema una de les línies de recerca diferenciadores, que, a més, ha permès una projecció nacional i internacional en l’àmbit de les publicacions, la participació a congressos i jornades, i el desenvolupament de projectes.

Precisament el llibre Barcelona, una ciudad de película, del Dr. Eugeni Osácar, és una nova actuació que consolida aquest posicionament i projecció. És una segona edició de l’obra publicada el 2013 per l’editorial Diëresis i l’Ajuntament de Barcelona, on es mostren les diverses mirades i visions de Barcelona a través de les pel·lícules rodades a la ciutat. Els editors i l’autor han volgut renovar una part significativa del contingut, per la qual cosa els lectors trobaran un 40 % de nova informació, amb cinc capítols nous i dos d’ampliats. Els nous capítols estan dedicats al cinema francès, a l’asiàtic, el dirigit per dones, al cinema català del segle XXI i a les pellícules rodades a Barcelona però que a la ficció representen altres llocs, mentre que els ampliats corresponen a les estrelles de Hollywood i al cinema fantàstic i de terror. En total són 16 capítols, amb 25 rutes temàtiques per 35 barris de la ciutat, que permeten conèixer 235 espais i identificar 155 pel·lícules. En definitiva, una publicació que reforça l’atractiu triangle format pel cinema, el turisme i Barcelona que, a més de les lògiques actualitzacions, ofereix cinc rutes més, 40 espais nous per visitar i incorpora 65 pel·lícules noves. n Dr. Eugeni Osácar. Director de Recerca CETT-UB

43

DESTACADA ACTIVITAT del Grup de Recerca TURCiT Durant els vuit primers mesos de l’any 2018, el Grup de Recerca Turisme, Cultura i Territori (TURCiT) ha tingut una activitat molt destacada, tant en l’àmbit del desenvolupament de projectes de recerca i transferència de coneixement, com de les publicacions i la participació en congressos i jornades.

Abans de desglossar-ne les principals actuacions, és important destacar dos fets vinculats al grup. En primer lloc, el passat mes de febrer l’AGAUR (Agència d’Ajuts Universitaris i de Recerca) de la Generalitat de Catalunya va reconèixer oficialment TURCiT com a Grup de Recerca Emergent. A més, el passat juliol es va decidir dotar el grup d’un acrònim que serà utilitzat com a nom del grup de recerca.

A continuació en destaquem les principals accions, pel que fa referència a la participació a congressos i jornades: • El 2 de febrer, el Dr. Eugeni Osácar va participar en la taula rodona “Turisme i Audiovisual”, organitzada pel Clúster Audiovisual de Catalunya, en el marc del III Saló del Cinema i les Sèries, celebrat a La Farga de l’Hospitalet de Llobregat.

• La Dra. Anna Torres, Aurélie Cerdan, Daniel ImbertBouchard i Ramon Serrat van participar en el I Congrés Internacional sobre Turisme Transversal i Paisatge Touriscape, que es va celebrar a Torremolinos els dies 8 i 9 de febrer. Les dues primeres van presentar una comunicació sobre els impactes socioculturals del turisme a Barcelona a partir d’una anàlisi de la percepció dels residents. Daniel Imbert-Bouchard i Ramon Serrat van presentar una comunicació sobre una proposta de xarxa de miradors urbans a Barcelona com a producte alternatiu i redistributiu.

• El 16 de febrer es va celebrar al CaixaForum de Girona la Jornada professional per a la prospectiva d’un model de territori turístic sostenible. La sessió forma part d’un cicle de Jornades sobre Turisme i Societat que organitza la Fundació Jordi Comas Matamala. La Dra. Anna Torres va participar-hi com a ponent per emmarcar els temes clau relacionats amb la sotenibilitat social, econòmica i ambiental del sector turístic a Catalunya.

• El 22 i 23 de febrer es va celebrar a Còrdova el IV Congreso Internacional de Turismo Cultural amb la participació de Marta Conill, que va presentar la comunicació “Análisis de la mediación turístico-cultural en los espacios patrimoniales all’aperto”. Així mateix, Jordi Arcos, en col·laboració amb Cintia Torrellas, de la Universidad de Córdoba, va presentar una comunicació sobre la posada en valor del patrimoni industrial.

• El 22 de febrer es va desenvolupar, a les instal·lacions del Campus CETT-UB, una jornada acadèmica amb la celebració del Seminari Internacional “El dret a la ciutat: el repte de les smart cities”. El Dr. Òscar Casanovas, membre del Comitè Científic del seminari, va dur a terme la ponència “Smart cities y derecho del turismo”.

• El 2 de març es va celebrar la Jornada d’esdeveniments esportius-recreatius, territori i turisme en àrees d’interior i de muntanya a l’Esquirol, en què va participar com a ponent Daniel Imbert-Bouchard.

• El 7 de març Emma Pla va realitzar una ponència sobre la restauració com a factor de desenvolupament local a la Jornada d’inauguració del programa L’H Gastro, iniciativa impulsada per l’Ajuntament de l’Hospitalet de Llobregat.

També al març, la Dra. Alexandra Georgescu va moderar una taula rodona sobre patrimoni i videomapatge, en el marc del Video Mapping Festival celebrat a Lille (França) els dies 22 i 23. En aquesta taula es van tractar temes com ara el videomapatge com a eina de mediació en el patrimoni, l’equilibri entre l’espectacle, la creació i la conservació, el llenguatge

•

44

el resultat de la recerca realitzada conjuntament amb l’arquitecte, museògraf i col·laborador del CETT Joan Sibina.

• El 31 de maig, el Dr. Eugeni Osácar va participar com a ponent al cicle “Viatges i Cinema”, organitzat per la Xarxa de Biblioteques de Barcelona. Amb el títol de “La Roma més bella”, la seva intervenció es va centrar en diverses pel·lícules emblemàtiques rodades a Roma, com ara Roman Holiday, La dolce vita i La grande bellezza. A més, a partir de diversos elements patrimonials i obres artístiques que apareixen a les pel·lícules anteriorment esmentades, va presentar un viatge històric i artístic per la Roma més bella i també menys coneguda.

formal, així com les eines tècniques per facilitar la creació amb costos reduïts.

• El 5 i 6 d’abril, en el marc del programa europeu MITOMED+ es van reunir a Màlaga els principals experts europeus en indicadors per discutir sobre polítiques de turisme sostenible per a destinacions mediterrànies. La Dra. Ana Torres va ser-hi present, com a experta en el tema, i va centrar la seva aportació en les necessitats que tenen les destinacions turístiques de l’ús d’indicadors de sostenibilitat en el processos de presa de decisions.

• El 2 i 3 de maig es va celebrar a Tortosa el II Congrés Internacional sobre Audiovisual, Paisatge i Turisme, TerresLab, amb una destacada participació del Grup de Recerca TURCiT. El Dr. Eugeni Osácar va realitzar la ponència inaugural del congrés amb el títol de “Barcelona, una ciudad de película”, on va exposar el continuat creixement del turisme cinematogràfic i les grans possiblitats de Barcelona per poder-se convertir en una destinació líder d’aquest tipus de turisme.

Així mateix, Esther Velasco i Jordi Arcos van presentar una de les darreres investigacions de la línia de turisme cinematogràfic del TURCiT, en què s’analitzaven les oportunitats de posar en valor els estudis de gravació com a recurs i producte turístic.

• Durant el mateix mes, els dies 12 i 13, es va celebrar el Festival per a Nomad Foodies, Coock&Travel Fest a l’Antiga Fàbrica Damm de Barcelona. En aquesta primera edició del Festival es van dur a terme diversos tallers gastronòmics, showcooking i taules rodones. Precisament Emma Pla va participar en una taula rodona sobre la gastronomia com a motor turístic d’una ciutat.

• També en aquest mes, la Dra. Irina Grevtsova va participar al III Fòrum Internacional Virtual Archeology-2018, celebrat a Sant Petesburg (Rússia) i organitzat per l’Hermitage. La seva ponència “Realidad aumentada, mixta y virtual. Técnicas de visualización y presentación del patrimonio arqueológico” és

• El 5 de juny, cinc membres del grup van participar en una de les sessions de l’Escola d’Estiu de la Universitat Laval de Quebec, desenvolupada a Catalunya. En concret, el Dr. Eugeni Osácar va parlar sobre la importància del turisme cinematogràfic per a les destinacions. La Dra. Alexandra Georgescu i la Dra. Irina Grevtsova van exposar les oportunitats que ofereix la tecnologia en el camp del patrimoni urbà. Finalment, Marta Conill i Daniel Imbert-Bouchard van presentar el projecte “Ciudad Educadora y Turismo Responsable. El patrimonio como valor identitario de una ciudad”, que des del 2016 està liderat pel Grup de Recerca TURCiT juntament amb l’Ajuntament de Barcelona i on participen 12 ciutats espanyoles.

• La Dra. Anna Torres va participar a l’HERITAGE 2018 – 6th International Conference on Heritage and Sustainable Development, celebrat del 12 al 15 de juny a Granada i organitzat pel Green Lines Institute. La seva aportació va ser en qualitat de comunicant, amb un article titulat “Indicadores de sostenibilidad turística para la gobernanza en destinos turísticos”.

• També, durant aquest mes, es va celebrar el 6th International Congress of Educational Sciences and Development a Setubal (Portugal). En el marc d’aquest congrés es va desenvolupar, el dia 23, el simposi titulat “Las prácticas externas: un entorno de desarrollo de las competencias profesionalizadoras mediante la práctica reflexiva”, en què Patricia Peralta i Mercè Colom van presentar la comunicació “El desarrollo de la ocupabilidad en la formación del sector turístico, hotelero y gastronómico en el entorno semipresencial”.

• Finalment, la segona setmana del mes de juliol es va celebrar a la Hokkaido University (Japó) el curs “Multicultural coexistence in tourist destinations”. Ramon Serrat va ser un dels professors convidats per tractar el tema de la cultura local i la seva relació amb el fenomen turístic. n

Dr. Eugeni Osácar Director de Recerca CETT-UB

45

Estudis i inv.: Grup de Recerca Allotjaments Turístics i Restauració

GRATIR: el balanç 2017-2018 El passat curs acadèmic, el Grup de Recerca Hoteleria i Restauració va passar a denominar-se Grup de Recerca Allotjaments Turístics i Restauració (GRATiR). Durant aquest període, el GRATiR ha participat en congressos i jornades, ha publicat un article en una revista acadèmica i ha estat reconegut oficialment per l’Agència d’Ajuts Universitaris i de Recerca de la Generalitat de Catalunya.

GRATiR és l’acrònim del nou nom del Grup de Recerca Hoteleria i Restauració, que ha passat a denominar-se Grup de Recerca Allotjaments Turístics i Restauració. Aquest canvi vol capturar l’essència del context actual del mercat dels allotjaments turístics: si abans allotjament turístic era sinònim d’hotel en un 90 % dels casos, ara continua significant hotel, però altres modalitats han guanyat pes en l’oferta.

En aquest procés de revisió, hem redefinit les línies de recerca que guien les activitats del Grup. Actualment són: (1) Estratègia, Rendiment i Productivitat en Allotjaments Turístics i Restauració i (2) Sostenibilitat en Allotjaments Turístics i Restauració. La primera línia vol ajudar a conèixer millor el funcionament i les estratègies de les empreses del sector per millorar-ne el rendiment i la productivitat. La segona vol aportar coneixement que permeti establir la viabilitat de seguir els principis empresarials lligats a la sostenibilitat, i identificar quins són els beneficis que se’n deriven per a les empreses del sector i per a la societat en general.

En el passat curs acadèmic el GRATiR va participar en diversos congressos i jornades. N’enumerem les més destacades: • El Dr. Enric López va presentar les dades més rellevants de l’Observatori de Turisme Rural a les Jornades de Turisme Rural a Catalunya celebrades a l’octubre a Barcelona, les Jornadas de Turismo Rural en Andalucía, que van tenir lloc al març a Ronda (Màlaga), i al V Congreso Europeo de Turismo Rural celebrat al maig a Arnedillo (La Rioja).

• Al desembre, el Dr. Oriol Anguera-Torrell va participar en un simposi celebrat a Sapporo (Japó) i organitzat per la Universitat de Hokkaido, on va presentar la ponència “Los restos de la política turística en Barcelona: especial referencia a la gentrificación”.

• Al febrer, el Dr. Oriol Anguera-Torrell va participar a l’Observatori CETT-UB, on va presentar un estudi que analitzava l’impacte que els atemptats del 17 d’agost de 2017 i els diferents fets succeïts al voltant de l’1 d’octubre de 2017 van tenir en la indústria turística catalana i, en concret, en l’hotelera.

• També al mes de febrer, el Dr. Oriol Anguera-Torrell va parti-

cipar al I Congreso Internacional de Turismo Transversal y Paisaje, celebrat a Torremolinos (Màlaga), en què va presentar l’estudi “¿Qué sectores comerciales se coaglomeran con la industria del alojamiento? El caso de Barcelona”.

• A l’abril, el Dr. Enric López va presentar la comunicació “La comercialización en el turismo rural en España” al XXI Congreso Internacional Turismo-Universidad-Empresa, organitzat per la Universitat Jaume I de Castelló. Aquesta comunicació sortirà publicada al llibre d’actes d’aquest congrés.

• Al maig, Claudia Langer va presentar el seu estudi “Emprendimiento social como implementación de innovación social en turismo y hotelería” a les jornades doctorals de la Universitat de les Illes Balears.

• També al mes de maig, el Dr. Enric López va participar a les Jornades Sitges NEXT, amb la ponència “Com millorar l’experiència turística fent ús de les TIC”.

• Al juny, Glòria Sanmartín va participar a les jornades doctorals de la UB Business School, on va presentar “The factors that generate experiences and their management: Study of the tourist consumption process in hotels”.

• Al juny, el Dr. Enric López va fer la ponència “Com millorar l’experiència turística fent ús de les TIC” a les Jornades ON Innovem de Castelldefels.

• Al llarg de l’any, el GRATiR ha participat en taules rodones de diferents jornades, amb la presència del Dr. Oriol AngueraTorrell, Álvaro Arrieta, Elisabet Ferrer, el Dr. Enric López i Núria Louzao.

• El Dr. José Antonio Pérez-Aranda va publicar a ARA: Journal of Tourism research, l’article “Profile of the consumer who values responsible and smart tourism in the hotel industry”, escrit amb la Dra. Montserrat Boronat, de la Universitat Jaume I.

Finalment, cal destacar que el passat mes de febrer, el GRATiR va ser reconegut oficialment per l’Agència d’Ajuts Universitaris i de Recerca de la Generalitat de Catalunya. n Dr. Oriol Anguera-Torrell. Director del GRATiR

46

QUINA OLOR ha de fer una habitació d’hotel?

En el context actual de l’hoteleria, altament competitiu, un bon binomi qualitat-preu és necessari, però no garanteix la fidelització i la satisfacció de la clientela. Per aconseguir que els hostes repeteixin l’estada i recomanin l’hotel als amics o a les xarxes socials, és clau que visquin experiències memorables generades mitjançant cadascuna de les interaccions que tenen amb els establiments hotelers. Alguns estudis previs mostren que un dels instruments a l’abast per crear experiències als clients hotelers és generar-los emocions. Però, com es fa? Des del Grup de Recerca en Allotjaments Turístics i Restauració hem promogut una investigació que demostra que la simple introducció de fragàncies ambientals en les habitacions d’hotel n’és una eina efectiva. Aquesta recerca ha estat dirigida per Iván Álvarez, Oriol AngueraTorrell, Alessandra Cappai i Glòria Sanmartín.

Entre els diferents espais d’un hotel, existeix una evidència empírica que mostra que les habitacions són les que més influeixen en la impressió que s’endú la clientela de l’establiment. Aquesta afirmació és encara més rellevant per als turistes de negocis, ja que tendeixen a passar més temps a les habitacions per motius laborals o bé per relaxar-se. Per tant, és essencial incorporar elements a les habitacions que despertin les emocions positives dels hostes i ser així capaços de fer, de l’estada a l’hotel, una experiència inoblidable.

En aquesta investigació, hem estudiat com la introducció d’una fragància ambiental en una habitació d’hotel té l’ha-

bilitat de generar emocions en la clientela, fet no explorat fins al moment. Per assolir aquest objectiu, hem dut a terme un experiment a l’Hotel Alimara Barcelona: hem comparat les emocions que experimentaven els individus que entraven en una habitació amb una fragància ambiental de lavanda (la tria d’aquesta olor es deu al fet que ja ha estat usada en experiments anteriors i s’ha demostrat que és una fragància atractiva), amb les dels qui entraven en una habitació idèntica però sense cap fragància. Als participants de l’experiment (un total de 99) se’ls assignava una de les dues habitacions d’una forma completament aleatòria, amb l’ajuda d’un ordinador. A continuació entraven a l’habitació durant 60 segons, on podien fer el que volguessin. Els participants portaven un casc al cap amb una càmera instal·lada a 20 cm del rostre, que els enregistrava la cara i les expressions facials.

Per mesurar les emocions s’ha usat el FaceReader, un software capaç d’inferir les emocions bàsiques que es desprenen d’una expressió facial a partir de més de 500 punts presents en qualsevol cara. A l’estudi hem posat el focus a mesurar la felicitat així com la valència emocional, una variable que permet conèixer si l’estat emocional d’un individu és positiu o negatiu. En definitiva, s’ha quantificat la felicitat i l’estat dels individus pel que fa a les emocions mitjançant els vídeos enregistrats mentre eren a l’habitació i el citat software lector.

Tot seguit, hem realitzat anàlisis estadístiques que ens han permès d’establir que, de mitjana, els individus que van entrar a l’habitació amb la fragància van experimentar uns nivells de felicitat i de valència emocional superiors als de la resta. Per tant, els resultats mostren que la presència d’una fragància ambiental en una habitació d’hotel és capaç d’influenciar en les emocions positives dels hostes i, al capdavall, en les seves experiències hoteleres d’una manera positiva.

Creiem que aquests resultats poden tenir implicacions per als directors d’hotels, que tendeixen a centrar els esforços a millorar elements de les habitacions que resulten agradables pels sentits de la vista i del tacte, però que fins ara no havien prestat gaire atenció a l’olfacte. En qualsevol cas, serà important investigar la influència que poden tenir altres olors sobre les emocions del hostes, per tal que cada hotel busqui una fragància que permeti que la seva clientela la pugui associar amb la marca i així diferenciar-se dels competidors.

Al cap i a la fi, el sentit de l’olfacte és el més primitiu dels cinc sentits i forma part del sistema límbic, un conjunt complex d’estructures responsable de la nostra vida emocional. L’olfacte ajuda a determinar si un ambient és agradable o no. Qui no ha sentit mai una olor que, de sobte, l’ha transportat a un bon record soterrat a la memòria? n Dr. Oriol Anguera-Torrell. Director del GRATiR

47

Estudis i investigacions: Grup de Recerca Cuina i Gastronomia

LA “CARN” DEL FUTUR: proteïnes alimentàries i recerca gastronòmica.

Una oportunitat?

Si en el camp de l’alimentació i, de retruc, de la gastronomia, hi ha un aliment que genera “polseguera” mediàtica i concentra molts dels esforços i diners de la recerca, aquest és la carn i els seus derivats. Ja sigui perquè es parla de la seva qualitat (o de la manca d’aquesta), o perquè és en el punt de mira “d’ideologies alimentàries” que la volen substituir a les dietes per una opció ètica o una opció “ecologista” (la seva producció afecta negativament el canvi climàtic), la carn i els seus derivats estan monopolitzant molts esforços científics i de recursos econòmics per trobar-hi alternatives. Però, per què els productes animals, i la carn, generen aquesta reacció? Intentarem donar aquí una visió de 360º a la qüestió, perquè el tema és complex.

L’ésser humà necessita proteïnes: són un nutrient essencial. Les proteïnes d’alt valor biològic, que ens aporten tots els aminoàcids que necessitem i en les quantitats pertinents, les trobem en aliments de procedència animal. Perquè la fisiologia humana no és capaç de fabricar tots els aminoàcids i alguns –els essencials-, des de temps immemorials, els hem anat a buscar en el món animal, on cada cultura, a vegades mediatitzada per la religió, ha inclòs o exclòs algun tipus d’animal.

Però, d’altra banda, és cert que amb una correcta barreja entre cereals i llegums també s’aconsegueix la qualitat biològica desitjada. Les proteïnes vegetals, procedents majoritàriament dels llegums, han nodrit a moltes civilitzacions en què la religió excloïa el consum de carn, i també han sigut la proteïna de les classes treballadores.

Però quanta proteïna necessitem? L’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) ja estimava, l’any 2009, que degut al creixement de la població mundial i a l’augment en els ingressos, la producció de carn hauria d’augmentar uns 200 milions de tones, fins als 470 milions el 2050 (FAO, 2009). Però a aquest augment de consum causat per la demografia i que afecta els països en vies de desenvolupament, s’hi ha afegit l’actual preocupació en els països

desenvolupats pel control del pes i/o l’increment de la massa muscular. Aquesta tendència ha generat un abandonament del consum d’hidrats de carboni, és a dir, pa i pasta, i un augment del consum de dietes amb una alta concentració de proteïnes.

En aquest tipus de dietes, arriba a ser indispensable un consum de suplements proteics per aconseguir la quantitat de proteïna diària.

Les controvèrsies Però la proteïna genera controvèrsies en molts àmbits diferents, sobretot la que procedeix animals. Fem-ne una breu revisió: • Si ha un aliment la producció del qual té un efecte negatiu sobre el canvi climàtic, en l’àmbit global, aquest és la carn. En l’àmbit mediambiental, la proteïna animal té un baix factor de conversió: es necessiten 25 kg d’aliment per aconseguir 1 kg de carn de vedella (The Bug Shack, 2014) i alguns kg menys si parlem d’altres tipus de carn. A més, per fer 1 kg de carn de vedella es necessiten 13.000 l d’aigua (FAO). A això podem afegir la generació de gasos d’efecte hivernacle per part dels animals i, finalment, la destrucció de massa forestal per convertir-la en camps cultivables de farratge, una de les causes més importants de destrucció de massa forestal a escala mundial.

• A l’efecte advers sobre el medi ambient, s’hi suma l’increment d’una “demanda proteica” ètica, una ètica que afecta tant la manera de produir la proteïna (carn bio, ous de gallines felices...), com la demanda d’una substitució de la font animal per una font vegetal, per no fomentar el maltractament animal. Actualment la presència al mercat de productes per

48

a vegetarians o vegans és una tendència consolidada, però la demanda no només la generen aquestes opcions “ètiques”: sota el paraigua d’una alimentació més saludable apareixen productes o negocis de restauració que hissen la bandera del flexiterianisme (reduir el consum de producte animal però sense abandonar-lo).

Les solucions Des de la publicació de l’informe de la FAO de l’any 2009, la ciència ha buscat solucions en diferents direccions: • Com es pot fer carn sense una vaca? Això és la clean meat (carn neta) o cultured meat (carn de cultiu): la carn que es cultiva a partir de cèl·lules animals. El teixit creix dins d’un tanc i la carn que s’aconsegueix no necessita escorxador i es poden controlar els recursos necessaris per elaborar-la. Actualment l’empresa Mosa Meat (https://www.mosameat.com), creada a la Universitat de Maastricht (Holanda), ja va fer proves d’acceptabilitat del producte (una hamburguesa), en una conferència de premsa l’agost de 2013. Des d’aleshores, Mosa Meat ha aconseguit 7,5 milions d’euros per comercialitzar els seus productes, amb l’ajut d’inversors com ara Sergey Brin (cofundador de Google), Richard Branson (Virgin) i Bill Gates (Microsoft), però també de multinacionals del sector de la carn, com ara Tyson o Cargill, que en són partners. Però Mosa Meat no està sola: al Congrés TECH4GOOD, celebrat a Barcelona el darrer mes de juny, en la presentació d’un dels seus fundadors, el professor Mark Prost va presentar 14 companyies que arreu del món ja estan treballant en aquests processos (Mosa meat, 2018).

• Hi ha altres fonts més eficients de proteïna? N’hi ha. Una de les més controvertides són els insectes. El 2013 la Universitat de Wagenigen (Holanda) ja posava en valor la proteïna procedent dels insectes a la dieta (FAO - Wageningen University, 2013). Aquesta proteïna té un alt valor biològic, un temps de producció més reduït, una proporció de proteïna/kg comestible semblant a altres espècies animals, i genera moltes menys emissions d’efecte hivernacle (The Bug Shack, 2014). El repte és la seva acceptació per part del consumidor en països on l’entomofàgia no és una característica de la dieta. Però comencen a aparèixer iniciatives: la cadena de fleques finlandeses FAZER començava a comercialitzar pa enriquit amb farines d’insectes el 2017, i Insectfit, comercialitzadora de farines d’insectes, va ser una de les startups que va rebre finançament de Juan Roig (Mercadona) (El País, 2018). A més, la Unió Europea acaba de donar llum verda a la seva comercialització, i el llistat d’empreses implicades és llarga (es pot consultar a https://www. bugburger.se). Però encara hi ha un obstacle a superar: l’acceptació per part del consumidor. En aquest sentit, al Campus CETT-UB s’ha desenvolupat el Treball Final (TFG) “Insectes, la proteïna del futur” amb alumnat del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (GCCG), tutoritzat per la Fundació Alicia, que ha tingut com a objectiu el desenvolupament d’un producte comercial amb inclusió de grill comú (Acheta

domesticus), amb unes característiques sensorials agradables i una bondat nutricional (GCCG-CETT-Fundació Alicia, 2018).

• Però totes les anteriors opcions usaven una proteïna animal.

S’estan fent coses, també, amb proteïna vegetal? Doncs és en aquest camp on els canvis són més evidents, amb la denominada plant-based meat (carn d’origen vegetal). S’ha aconseguit una semblança “gastronòmica” amb el seu homònim animal tan alta que, fins i tot als EUA ja s‘ha legislat, amb la prohibició que els productes s’etiquetin amb la denominació “carn vegetal”. El desenvolupament d’aquest tipus de productes està inundant els lineals dels supermercats i aquests no es dirigeixen només a un sector vegetarià o vegà, sinó que ens conviden a ser flexiterians. I això no ho fa qualsevol petita empresa: és Nestlé qui hi ha darrere de Garden Gourmet (ALIMARKET, 2018).

La recerca aplicada en cuina i gastronomia té un paper en el món de les noves proteïnes? Per descomptat, perquè en tots els casos s’ha de donar a aquesta recerca forma de producte, i de producte atractiu per al consumidor. En els casos de la clean meat i de l’ús dels insectes, el treball que es pot fer és molt ampli –com s’ha vist amb l’exemple del TFG– perquè s’ha de treballar per donar una palatabilitat als productes. Però a més del desenvolupament dels productes cal treballar en la seva introducció, amb la inclusió de la plant-based meat en els menús diaris. Queda molt per fer, com s’ha posat en evidència en el TFG d’un altre alumne del GCCG, en què s’ha fet un mapa de la cuina de substitució d’ingredients i de productes, per poder donar un suport tècnic als cuiners que busquen solucions d’aquest tipus.

El repte de la proteïna afecta el futur de l’alimentació humana i posa en evidència que la col·laboració entre la recerca bàsica i la recerca aplicada és absolutament necessària per fer arribar una solució viable i “saborosa” al consumidor, en un temps reduït i de la manera més eficient. Al CETT preparem el nostre alumnat per a aquest futur en la recerca en cuina i gastronomia, i el nou perfil professional que representa. n Montserrat Saperas. Directora del GRCG

Bibliografia • El País (2018). Recuperat el 10/09/2018 de https://elpais.com/economia/2017/08/30/actualidad/1504117730_773874.html

• FAO - Wageningen University (2013). Recuperat el 10/09/2018 de http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e00.htm

• FAO (2009). Cómo alimentar al mundo 2050. FAO. • FAO (n.d.). http://www.fao.org. Recuperat el 10/09/2018 de http://

www.fao.org/3/a-bc435s.pdf • GCCG-CETT-Fundació Alicia (2018, 06). Recuperat el 12/09/2018 de https://goo.gl/J6TvbR • Mosa meat (2018). Recuperat el 6/09/2018 de http://cdn.bdigital. org/PDF/TECH4GOOD18/MAASTRICH_UNIVERSITY.pdf • The Bug Shack (2014). www.thebugshhack.co.uk. Recuperat el 7/09/2018 de http://thebugshack.co.uk/why-eat-bugs/

49

Recursos Turístics Marketing 4.0 Transforma tu estrategia para atraer al consumidor digital Philip Kotler, Hermawan Kartajaya, Iwan Setiawan Madrid. LID Editorial

App, arqueologia & m-learning.

Reconstruir, restituir, interpretar i avaluar app Joan Santacana, Mikel Asensio, Nayra Llonch (coord.)

Barcelona. Ed. Rafael Dalmau Malgrat la importància que té la digitalització de la cultura i la seva influència en el camp de l’arqueologia, encara són pocs els documents que reflexionen sobre la generació d’imatges digitals en el camp de la interpretació del patrimoni arqueològic.

Tot i que cada vegada és més freqüent veure com les excavacions arqueològiques s’il·lustren amb imatges digitals, en canvi, l’arqueologia professional ha reflexionat poc sobre com haurien de ser aquestes imatges, i com cal valorar les reconstruccions, restitucions, recreacions, simulacions i interpretacions iconogràfiques. n

Diseño de productos turísticos

Avui dia, cal reorientar les pràctiques de màrqueting per guanyar el suport i la confiança de la clientela. Se li han d’oferir experiències transparents i coherents, i cobrir cada aspecte del producte que demana amb marques més humanes, un major compromís, i millors ofertes i més personalitzades. És el màrqueting 4.0. Els autors proposen combinar el millor del màrqueting tradicional i del màrqueting digital i indiquen com posar en marxa estratègies 360º, complementant-les amb intel·ligència artificial o el big data. Kotler, Kartajaya i Setiawan basen les seves teories en múltiples casos d’empreses de tot el món, entre les quals en destaquen algunes que operen a Espanya, com ara Leroy Merlin, Toyota, Telefónica, Correos, KFC o Altamira. n

La química en la cocina: una inmersión rápida Claudi Mans Barcelona. Tibidabo Ediciones Durant els darrers anys han entrat amb força a la cuina nous productes, noves tècniques i nous estils. També ha crescut l’interès per la relació entre la nutrició, la salut i la gastronomia. Les ciències son les eines per a la comprensió del conjunt. La química descriu quines substàncies són les responsables del color, de l’olor i del gust, i el per què canvien en les coccions. D’altra banda, les estructures químiques i biològiques de cèl·lules i teixits animals i vegetals expliquen les textures i els seus canvis a la cuina.

Aquest llibre tracta tots aquests aspectes amb un llenguatge comprensible, però tècnicament rigorós i que aporta molta informació. n

Silvia Jesús Garrido Madrid. Ed. Paraninfo Aquest llibre desenvolupa els continguts del mòdul professional de Disseny de Productes Turístics, del Cicle Formatiu de grau superior de Guia, Informació i Assistències Turístiques (s’han tingut en compte els criteris de l’Ordre EDU/379/2010, de 20 de gener, amb què se n’estableix el currículum i s’han considerat els currículums per a aquest cicle en cada comunitat autònoma). L’obra desenvolupa els continguts relatius al procés de creació dels productes turístics des de l’anàlisi de l’entorn fins a la seva comercialització: es fa incís en el destí, els seus recursos i la forma de materialitzar els productes perquè siguin consumits pel turista. A més, també s’hi inclouren dues activitats globals que permeten posar en pràctica tot allò que s’ha après, dades i enllaços web d’interès, entre altres. n

50

Recursos Turístics • Albrecht, T. J. (ed.). Crisis management in a cross-cultural setting: International student and scholar services. New York: NAFSA, 2015.

• Averbuck, A.; Brown, C. Antártida.

Barcelona: Planeta, 2018.

• Badillo Cano, S. Procesos económico-administrativos en agencias de viajes. Málaga: Ic Editorial, 2014.

• Beeton, S. Travel, tourism and the moving image. New York: Channel View Publications, 2015.

• Carillet, J. B.; Ham, A. Etiopía y Yibuti.

Barcelona: Planeta, 2017.

• Carroll, J. Tools for teaching in an educationally mobile world. London: Routledge, 2015.

• Chartier, F. La cocina aromática: Toda la cocina de los aromas para cocinar en casa. Barcelona: Planeta, 2018.

• Clammer, P.; Kaminski, A. Jamaica.

Barcelona: Planeta, 2017.

• Dorst, K. Innovación y metodología.

Nuevas formas de pensar y diseñar.

Madrid: Experimenta Editorial, 2017.

• French Pâtisserie: Master recipes and techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts. París: Flammarion, 2017.

• Gallego M. A.; Casanueva Rocha, C. Dirección y organización de empresas turísticas. 2a ed. Madrid: Paraninfo, 2018.

• Grolet, C. Frutas. Barcelona: Montagud, 2018.

• Hawái: Experiencias y lugares auténticos. Barcelona: Planeta, 2017.

Madariaga, J. Marketing del turismo cultural. Madrid: Esic, 2016.

• Herrero Blanco, P. La organización de congresos en el mundo de las reuniones. Madrid: Síntesis, 2017.

• Rey Moreno, M. (coord.). Marketing turístico: Fundamentos y dirección.

Madrid: Paraninfo, 2017.

• Irán. Barcelona: Planeta, 2017.

• Rius Almoyner, M. Canal del Midi. 2a ed. Barcelona: Laertes, 2017.

• Jesús Garrido, S. Diseño de productos turísticos. Madrid: Paraninfo, 2018.

• Leask, B. Internationalizing the curriculum. London: Routledge, 2015.

• Kotler, P.; Kartajaya, H.; Setiawan, I. Marketing 4.0. Madrid: LID, 2018.

• Mans, C. La química en la cocina: una inmersión rápida. Barcelona: Tibidabo Ediciones, 2018.

• Martin, P. Crisis management for education abroad. New York: NAFSA, 2017.

• Maqué Plans, A.; Ruiz Munné, M. Formació i orientació laboral. Barcelona: Vicens Vives, 2018.

• Morales Carballo, M. G. Servicios de información turística. Madrid: Paraninfo, 2018.

• Newman, J. M.; Steen, C. The complete guide to even more vegan food substitutions: The latest and greatest methods for veganizing anything using more natural, plant-based ingredients. Beberly (Massachusets): Fair Winds Press, 2015.

• Pâtisserie: Toutes les techniques et recettes d’une école d’excellence. París: Flammarion, 2017.

• Recuero, N.; Blasco, F.; García de

• Romero Rodríguez, M. J.; Vallespín Arán, M. Gestión de sistemas de distribución (GDS). Málaga: Ic Editorial, 2014.

• Sandberg, J. B. (ed.). NAFSA’s Guide to International student recruitment. New York: NAFSA, 2017.

• Santacana Mestre, J. La evaluación de las apps en el patrimonio cultural.

Gijón: Trea, 2018.

• Santacana, J.; Asensio, M.; Llonch, N. (coord.). App, arqueologia & m-learning: Reconstruir, restituir, interpretar i avaluar app. Barcelona: Rafel Dalmau, 2018.

• Steen, C.; Newman, J. M. The complete guide to vegan food substitutions. Beverly (Massachusetts): Fair Winds Press, 2011.

• Torres, J.; Torres, S. Torres en la cocina: Siempre hay un buen motivo para cocinar. Barcelona: Penguin Random House Grupo Editorial, 2017.

• Wilson, N.; Symington, A. Escocia.

Barcelona: Geoplaneta, 2017.

• Van der Pijl, P.; Lokitz, J.; Kay, L. Rediseña tu negocio. Nuevas herramientas de innovación y definición de la estrategia. Barcelona: Deusto, 2016.

Pàgines web d’interès Blogs www.directoalpaladar.com www.eladerezo.com guias-viajar.com

Destinacions turístiques www.wien.info www.visitnaples.eu/ visitheraklion.eu/

Oci www.estiber.com/ www.qcterme.com/en/destinations www.moorings.com/

Cuina i restauració www.bartalentlab.com/ www.mercatdesantantoni.com/ www.recetasgratis.net

Agències de viatge www.startravel.com.my/ www.belmond.com/es/ www.rovos.com

Recerca turística gastronomytourism.es www.escapadarural.com/observatorio www.comunicatur.info/

Allotjament www.empire-riverside.de/ www.carpediemsantorini.com/ ourhabitas.com/

Serveis complementaris departures-international.com/ www.1golf.eu/es/ www.estiber.com

Grup CETT

Escola Universitària

Centre adscrit a la Universitat de Barcelona

Escola Tècnica Professional Escola de Formació Contínua

Escola d’Idiomes CETT eLearning CETT Consultors BAS

Barcelona Academic Services

Viatges Century Hotel Alimara Àgora BCN

Residència Universitària Internacional

Av. Can Marcet 36-38 08035 Barcelona Tel. +34 934 280 777 Fax +34 934 286 777 cett@cett.cat www.cett.cat

ISO 9001