TotCETT núm. 02 by Grup CETT

Des mbre 2001. S gona tapa - Num. 2

ls atemp-_o s

de l'11 de setembre

路 es seves repe cusio 5 en el sector f r铆stic Joan Tugores E

cto d'e la UB parla

amb la rev'sta TotCE

OpOn'贸: "El, tunsme som to SU Pere D ran I

la i troducci贸 de I'euro i els seus efectes sobre I tu risme

rLIDCETT

INCER'-- ESA

l pos del

f~mps

1, pér ton., la hosUa h,'stórla mes

recent han comportat diverses crisis en t'econo· mio mundial', conseqüenlment en el sector h)ris" tic. $ol$ col girar el cap par recorda lo r sli energético. lO' Guerro de Golf o deh.

Boleo'

lOl r cElsei6 economico,entre di'aUras exemples, De to1$ aques:ts esdeve· $,

imente que van repercutir desfo'llorob ement en el 'sector turistic, hl tiavi,o al (tmr,era un motiU', una¡ rOló concreta o '10 quall atribuir le·s di'lle-rses crisis de·l turisme. independentment

fossin gener-ols o locals·. Aqueste fets van v,eure el SEW fi Q11 i, per lonl. lee; diverses crl,sls

conjunturo.l~, que

v In afectar ol

turisme es van anar superont D'orrel deis ol,e.rnptats de ['11 d~ 9 tembre -q,ue 'ap~ofito aquesl·a editoria. per a condemnar i 50l,idaritzar'me amo les viclimes' el sector tu istk: ha patit Internaci1onalmenl' una nova

crisi. AJa, pero, la di en':mcia es que ta causa és moU més complexa. No h' ha crisis energética ni económico. Lo guerra de

l'~fganlstan

esto

pract'cament olcabodo. INO obstont, la

crls del sector c,ontl ua €i€lnt una reautat, I es el xí p rqu él motiu prinCipal ha eetat ji @$ l'jlnc'~rt@'Sa, la por a viotjCH. princi palment. ,en transport aen. L'excel,llent per odisto i director o't:dl1ur. Joon Hiquel Gomls, encaplC,alavo laseva reflexló ,amb "El repte de ge'stionar la

Incerteso'" . IDovant o'aquesta causal, és moH d fícll 60ber receptara

medicina

mes- odient per curar una

malaltlo desconegudo.

Poque·s dec slons pode/m prendre. nomes aM' resta o pas6', vltot i Gaber espeorar, Ara no,méG ens queden un mllnl de PUll"

guntes "incerles",Pllf1s q'ljan afectara la cris·j o viotge de llar 9'0 di5tanci,o~ És mes fins qu,on afectara la por de pujm en avió? Cal ten!r por,eseot que el transport aleri ho e$tat el que

mes eorelxe,ment ha tlngut en les últimas dUes décades. :l.lgun$ tlndran ['o temptoció d",obtenlr beneficie de la crlsl

duent a terme poi tiques o'e regulolc 'Oi"\S de personal. miHores fl'6cols. etc. Lo Incerle'so é'E; Inestobmfat i oqo,esfa ns fo he pltJar en fenG. pero, al cap I (] la fj, cal trepi'jar I camlnal pér o 90per,cr ,aqlUesi deUcot trajlecl@, Un

ccm~

que podem modl'ricar

¡del qlJ'OI en pod'em Ir'eure el proflt ¡ les maximes posslbllitats, sempre I qllcm eaplgueffi gestlonar ~a ,incertesa,

por spul'la

Notícies

L'aigua, un passeig

PER LA SEVA HISTÒRIA L'aigua del mar, de la pluja, dels estancs, rierols, fonts i rius ha calmat la nostra set i ens ha reconfortat quan més ho necessitàvem. Ha servit de base per a l'alimentació i en ocasions, fins i tot, un remei màgic. Així doncs, no és estrany que en el saber popular abundin les llegendes, tradicions i dites entorn l'aigua i les seves propietats. És curiós observar com els pobles que, per la seva situació geogràfica i climàtica, acostumen a patir períodes de carència d'aigua han desenvolupat una sensibilitat especial respecte a aquest element i són capaços d'apreciar els seus sabors més variats, reconèixer les seves propietats més ocultes i invocar-la o, fins i tot, venerar-la, generant un veritable culte a l'aigua. Els nostres avantpassats ja van saber valorar el líquid més preuat, l'aigua. Aquest element, font de vida i impulsor de cultures, ha estat, també, matèria de reflexió i d'estudi des de les antigues civilitzacions fins a l'actualitat. A més que les necessitats d'ingestió d'aigua són elevades, ja que casi el 70% del nostre cos està composat per aigua, la seva presència està directament relacionada amb l'equilibri mineral en l'organisme. Aquest fet ha de fer-nos pensar que no només estem ingerint aigua quan la prenem, ja que totes les aigües contenen dissoltes diferents proporcions de molts elements minerals.

L’aigua, portadora de molts minerals Per aquesta raó, no devem menysprear el fet que la ingestió de molts minerals pot cobrir-se de forma important a partir de l'aigua que bevem, ja que són entre 1 i 2 litres d'aquesta que es prenen de mitja diària. Entre d'altres elements minerals, hi ha una llarga sèrie, les accions dels quals sobre l'organisme no són molt ben conegudes pel consumidor mig. Així, podem citar el sodi, que és majoritari i exerceix un paper fonamental en la fixació de l'aigua en els nostres teixits, a més de la transmissió neuromuscular. Cada aigua mineral, segons el recorregut subterrani que realitza abans de brollar a l'exterior, es troba amb terrenys de molt diversa composició mineral i, en conseqüència, arrossega i dissol elements minerals, en quantitats variables. És per aquesta raó que podem trobar una gran diversitat d'aigües minerals (atenent a la seva composició) en un mateix país i, també, trobem el fet curiós que aigües minerals de procedències molt llunyanes poden presentar similitud en la seva composició mineral. Però aquí s'ha de fer una precisió important: no totes les aigües tenen la mateixa

qualitat, ja que el seu grau i tipus de mineralització és diferent. Així, podem trobar aigües amb una escassa mineralització, altres amb un alt contingut mineral, algunes amb altes concentracions de sodi, altres amb predomini de potassi, calci, magnesi, etc. És per tant, molt important que el consumidor s'acostumi a valorar un aigua, a més del seu sabor, per la consulta o informació sobre la seva composició mineral, dades que obligatòriament han de recollir les etiquetes de totes les aigües embotellades. Arribats a aquest punt, s'ha de fer una precisió en relació a les aigües embotellades, ja que s'ha de distingir dos tipus diferents, segons les exigències de la norma legal. Parlem de les aigües minerals, les quals relacionem directament amb uns continguts particulars amb diferents elements minerals, que els confereixen propietats beneficioses específiques, que estan tipificades. Aquest tipus d'aigües embotellades són les que legalment es denominen "aigües minerals naturals", que han de complir unes exigències importants de composició i estabilitat sanitària saludable constant, sense cap manipulació. D'altra banda, existeixen les denominades "aigües de deus", per les quals s'exigeixen molts menys requisits i que no han de presentar unes propietats especials que deriven de la seva composició mineral. Existeixen igualment aigües definides com "potables preparades" sotmeses a tractament i estabilització per garantir el seu consum, a l'igual que ocorre amb les aigües de consum públic en les ciutats. També podem trobar algunes aigües, de les quals "les termals sulfurades" són les més representatives. Són aigües amb certes característiques sensorials especials i que tenen un

bon nombre de consumidors, especialment aquells que desitgen aigües complertes, salutíferes i amb cert component carbònic. Qualificades com aigües minerals naturals, amb gas. Fins i tot, la seva composició mineral específica les fa recomanables, especialment per tractar determinades afeccions o patologies. Normalment, aquestes aigües estan associades a centres termals de llarga tradició. Per fer-nos una idea del procés que es troba en l'origen d'aquesta aigua, pot estimar-se d'uns vint a cinquanta anys, fins i tot més, el temps necessari perquè l'aigua de pluja es filtri per un terreny i arribi a formar una corrent subterrània que doni origen a una d'aquestes fonts. Durant aquest temps, les característiques de composició mineral del terreny li confereixen una composició específica, i l'estructura i el tipus de terreny permet que sorgeixi amb unes característiques de temperatura més o menys elevada.

Les aigües de taula, salut embotellada Actualment, estem en un moment en què tots els països del món han donat un pas endavant en el consum d'aigües envasades en pro d'una millor salut i un retrobament amb els productes naturals. El consum d'aigua envasada està lligat al nivell de vida d'un país. L'aigua, que és un bé bàsic, no estava considerada en el passat com un article de luxe i els pressupostos extres es dedicaven a d'altres coses. L'aigua mai es prenia al bar o al restaurant, perquè allà es bevien altres coses; l'aigua ja sortia de l'aixeta. A mida que puja el nivell de vida es comença a consumir l'aigua envasada en el bar, en el restaurant i, fins i tot, a la pròpia casa. A Espanya el consum d'aigua envasada està sota mínims respecte a d'altres països de la CE. Però ja està canviant la mentalitat, la cultura de l'alimentació sana comença a implantar-se en la nostra cultura. Ja comencem a ser conscients que menjar sa és la millor inversió de futur que podem fer: és posar vida als anys i anys a la vida. El consum de l'aigua, d'una bona aigua, és fonamental en una dieta equilibrada i sana, és l'element essencial.

El Grup Vichy Catalán disposa de la primera "Aula de tast d'aigües" a Espanya Com tot el món coneix, l'aigua en el seu estat pur és tan inodora com insípida, però quan substàncies orgàniques i inorgàniques (vegetació morta, sals inorgàniques, compostos orgànics, gasos, etc.) es dissolen a l'aigua, comença a adquirir un sabor característic i en algunes ocasions, fins i tot l'olor. De petits, a l'escola ens van ensenyar que l'aigua és incolora, inodora i insípida. Malgrat això, a més d'hidrogen i oxigen, també conté quantitats variables de components naturals (calci, magnesi, sals minerals, sals inorgàniques, etc.) i de contaminants (nitrats, pesticides, etc.). I, precisament, la

major o menor concentració d'aquestes substàncies fa que l'aigua tingui o no color, sabor i olor; que sigui més o menys dura; que tingui una mineralització major o menor. Els tastos analítics de les diferents aigües envasades és ja una pràctica comuna, iniciada gràcies a l'aportació del Grup Vichy Catalán i a la iniciativa de l'Escola Espanyola de Botellers, de Barcelona. Avui en dia, són molts els tastos que es realitzen, que aporten una major informació per al professional del sector de l'hosteleria. Igualment, el consumidor està més informat i selecciona ja "la seva aigua" preferida, la que millor li prova i beneficia. Per tastar aigua són essencials alguns requeriments. Per exemple, si bé s'utilitza el mateix mètode analític sensorial que en el vi, en l'aigua són precisos alguns matisos més centrats a la particularitat de la seva olor i especialment de sabor. La pràctica de l'anàlisi sensorial, anomenat "organolèptic" per utilitzar els sensors de vista, olfacte, gust, i fins i tot, els sensors de l'audició i el tacte. La temperatura ideal per degustar aigües és de 18 a 22 graus. Un ambient lluminós de llum diürna (5.500º Kelvin). Humitat 68/80% i absència d'olors, com sabó, colònia, etc. Les aigües han de tastar-se en tastavins OIV o AFNO, reglamentaris en tastos. Esbandir-los només amb aigua destil·lada i utilitzar com mínim tres per tastador. La fase analítica és la següent: • Visual; determina la transparència, presència de impureses, sedimentació, bombolles. • Olfactiva; analitza per via directa i retronasal les característiques aromàtiques, elements correctors, d'addició, residuals, contaminants, etc. • Gustativa; sabor, residuals sedimentaris, característiques de mineralització, elements correctors, etc. Amb la pràctica necessària i utilitzant la fitxa especial de degustació d'aigües, els diferents valors són anotats per qualificar cada aigua. Finalment, els valors són puntuats mitjançant un divisor decimal i s'obté la puntuació global de la taula de tast, composada per un mínim de sis i màxim de deu tastadors. El professional competent, el bon boteller, ha d'incloure el coneixement de les diferents aigües envasades en la seva cultura analítica i saber diferenciar les diverses aigües del mercat. Les aigües de màxima qualitat, com les del Grup Vichy Catalán, són garantia de l'èxit en la restauració d'alt nivell. n

Grupo Vichy Catalán

Notícies

El turisme cultural

UNA ACTIVITAT DE FUTUR Durant els dos últims decennis, el turisme s'ha consolidat com una de les principals indústries a nivell mundial, superant sectors emblemàtics com el de l'automòbil o el del petroli. Sens dubte, és una de les activitats amb millors expectatives de creixement, segons totes les previsions d'organismes internacionals de l'àmbit econòmic i turístic. El turisme és, i seguirà sent, una activitat econòmica d'especial importància, sobre tot per la seva contribució a la generació de riquesa i de llocs de treball, tant als països rics del primer món, com de manera molt significativa als països i zones en vies de desenvolupament. A més a més, l'activitat turística contribueix de manera decisiva a mobilitzar els poders públics a invertir en infrastructures i en serveis públics en general. Trobaríem exemples, a quasi tots els països, de regions i ciutats que s'han modernitzat i han augmentat el seu nivell de vida gràcies al desenvolupament turístic. A casa nostra, a Catalunya, sense haver d'anar més lluny, el turisme és percebut amb especial interès pel conjunt de la societat, i ningú dubta de la seva gran importància com una de les activitats econòmiques més dinàmiques del país. I dins d'aquest esperançador futur pel sector turístic, quin paper pot jugar el "turisme cultural"? Personalment, crec sense por de ser titllat de guru de cap de setmana, que el triangle format pel turisme, la cultura i l'oci combinats adequadament es convertiran en una de les principals activitats econòmiques del nostre futur immediat. Hi ha suficients elements significatius en el nostre món (al menys en l'anomenat primer món), com pot ser la reducció de la jornada laboral i per tant una major disponibilitat de temps lliure, o l'increment i la millora del nivell de vida, així com la universalització de les comunicacions i de la informació, que ens permeten veure amb força optimisme el desenvolupament d'aquesta activitat econòmica anomenada "turisme cultural". El turisme cultural ha sigut considerat tradicionalment des d'una triple vessant: com la superació del turisme més centrat en el consum i l'evasió, com a forma d'unir els pobles i com a motor de desenvolupament econòmic per a ciutats i pobles sense una oferta més clàssica de lleure i entreteniment. A Catalunya, per exemple, el turisme cultural és per-

cebut com una alternativa clara al turisme de masses més identificat amb el producte de "sol i platja". En un entorn canviant, on sens dubte s'espera una forta competència d'altres destinacions tradicionals de la Mediterrània, és bàsic crear productes diferenciadors i atractius que tinguin un valor evident al mercat. I és en aquest punt, on el turisme cultural pot jugar un paper essencial, a efectes d'aconseguir aquesta singularitat envers la nostra competència més propera geogràficament.

Els turistes culturals Les característiques dels turistes de productes culturals, acostumen a ser força diferents del turistes més tradicionals. Solen moure's de manera individual, acostumen a tenir un major poder adquisitiu i també són més exigents. Habitualment no és un "turista accidental", sinó que és algú que decideix i programa les seves vacances curosament, i en molts casos, els aspectes econòmics poden ser secundaris, no així la relació qualitat/preu. És un viatger especialment sensible amb la qualitat, amb l'exactitud de la informació rebuda i amb el paisatge i el seu entorn. Hi ha una frase que podria definir perfectament aquest tipus de turista i és la utilitzada per un touroperador nord-americà que deia als seus clientes "sigueu intel·ligents, fins i tot per anar de vacances". Per tant, totes aquestes característiques tan perfectament identificables en una gran majoria dels turistes consumidors

Notícies

EL MERCAT DE CONGRESSOS a Barcelona i la contribució de l’Hotel Alimara El passat setembre, a un article que es publicava al diari Expansión, el president del Spain Convention Bureau, Luis Díaz Alperi, ens deia que cada vegada més s'escollien les ciutats d'Espanya per realitzar congressos internacionals, tot i ser destins encara desconeguts pels mercats internacionals i que a més aporten una gran oferta cultural al darrera. Els congressos suposen per l'allotjament un 30,3% de les despeses dels congressistes, el 25,17% es destina a la quota d'inscripció, després, amb un 18%, les despeses de dinars i un 9,65% per compres en general, la resta es reparteix en transport intern i oci. Donades aquestes dades i les que es coneixen per part dels Convention Bureau de diferents ciutats d'Espanya, el país ocupa el setè lloc del rànquing de destins preferibles per a la celebració de congressos, i més concretament, Barcelona i Madrid són les dues ciutats amb major activitat en aquest sentit. Dades del Convention Bureau de Barcelona, ens indicarien quin és el perfil del congressista a la nostra ciutat, Barcelona i el creixement d'aquests esdeveniments en els últims anys. Durant l'any 2000 es va detectar un augment dels congressos nacionals a la ciutat i per tant un augment del congressista espanyol que era bastant baix fins a la data, tot i així, el congressista que visita la nostra ciutat, per aquest tipus d'esdeveniment, prové sobretot d'Europa. La durada mitja dels congressos és de 4,42 dies, mínim de 2 dies i màxim de 6. Una estada gairebé tan llarga com l'anomenada setmana comercial, cal assenyalar a aquesta dada que la majoria d'ells allarguen l'estada amb una mitja de 0,57 dies i que a més un 23,8% dels participants en congressos venen acompanyats. Un 40,5 % dels congressistes decideixen assistir perquè l’esdeveniment se celebra a Barcelona, un cop més veiem la influència de l'atractiu de Barcelona i, per tant, un impacte directe a la ciutat, la qual no només gaudeix del resultats del que suposa realitzar un congrés sinó del que acompanya un congrés, com més assistents fora dels propis congressistes, més ingressos extres. És a dir, que a més es creen beneficis derivats de la incidència de la pròpia activitat a altres sectors, no només allotjament i restauració sinó: viatges, decoradors, hostesses, traductors, etc...

La majoria d'aquest clients s'allotgen en hotels de 4 i 5 estrelles i ens diuen que el que més valoren és, en general, el tracte que reben per part de les persones, la professionalitat dels empleats i els serveis. En canvi, ens detecten la falta de relació qualitat/preu, factor que en general més desincentiva a la inscripció als congressos, segons els presidents dels mateixos. Pel que fa a la localització, les instal·lacions i els serveis de la seu del congrés, ens estan valorant positivament, la localització de la seu, la connexió amb els mitjans de transport, l'atenció del personal i les sales de reunió, per contra les zones de descans, cafeteria i els professionals de traducció simultània quedarien menys ben valorats.

Què valora el congressista de la nostra ciutat, com a seu de congressos? L'oferta arquitectònica i monumental, i l'oferta cultural, de lleure i entreteniment. D'acord també amb els presidents dels congressos que són els que escolliren la ciutat com a seu. En canvi qualifica de preocupant la contaminació acústica. El que fa decidir als presidents del congrés per Barcelona és: l'atractiu de la ciutat (coincidint amb un dels factors més decisius pels congressistes), si el congrés s'havia celebrat mai a Barcelona o a Espanya (per tant no acostumen a ser repetitius), el pes específic dels catalans al congrés, la rotació i el pes específic dels espanyols a l'associació.

On se celebren els congressos?

Font: Spain Convention Bureau (Expansión, 28 de setembre de 2001)

A nivell nacional, destaca la participació dels hotels com a seu de congressos, sobretot en ciutats amb un cens més alt, i en general amb un 34,34%. Possiblement, és una de les causes que a la nostra ciutat s’hagi construït un nou Palau de Congressos per poder atraure convencions més gran.

L'any 2000 se situava en un 7è lloc en el rànquing dels hotels que celebren o realitzen congressos, convencions i reunions a la ciutat de Barcelona. Xifra que supera la dels altres anys i molt considerable, si tenim en compte la seva capacitat tant en allotjament com en sales, per sota dels seus sis competidors en aquest aspecte i que estan per davant en la celebració d'aquests.

Els congressos a Barcelona Hotels

Font: Barcelona Convention Bureau

Com veiem en el gràfic un 27% se celebren a Hotels, a la ciutat de Barcelona, tot hi que segons fonts del mateix Convention Bureau la valoració dels hotels en quant a qualitat ha baixat respecte altres anys i, en canvi, ha pujat el tracte per part de les direccions dels mateixos. A l'Hotel Alimara l'any 2000 va afectar molt positivament aquest tipus de mercat, participant com a seu de vàries convencions i com a allotjament amb d'altres congressos que afectaven a la ciutat. Donades les seves instal·lacions i coneixent que un 73,3% de les reunions i convencions a Barcelona s'ha celebrat a hotels, podem dir que l'Hotel Alimara s'ha posicionat com a hotel molt apte per rebre aquest tipus de mercat, amb una oferta tant en instal·lacions com en matèria gastronòmica molt competitiva i servei eficient. El fet d'estar dins d'un complex formatiu fa que l'objectiu de l'excel·lència sigui renovat contínuament i que el factor més crític abans esmentat com la relació qualitat/preu sigui el gran tret diferencial a l'Hotel Alimara.

Arts Fira Palace Barceló Sants Melià Gran Sitges Rey Juan Carlos I Barcelona Hilton Alimara Melià Barcelona Barcelona Plaza Le Meridien Barcelona Princesa Sofía Gallery Hesperia Sant Just NH Calderón Melià Confort Apolo Condes de Barcelona Tryp Predidente Avenida Palace Ritz Claris Altres Hotels Total

Actes

188 153 69 67 65 57 48 47 43 40 37 21 18 16 14 13 11 10 9 6 80

18,6 15,1 6,8 6,6 6,4 5,6 4,7 4,6 4,2 4,0 3,7 2,1 1,8 1,6 1,4 1,3 1,1 1 0,9 0,6 7,9

1.012

100

Font: Barcelona Convention Bureau

S'espera que aquest any i els següents aquestes xifres siguin superades, o si més no, es mantinguin pels propis hotels, ja que haurem de contemplar l'obertura de més de 10.000 places en allotjament i més superfícies en sales. n

Neus Carruesco. Directora Comercial Hotel Alimara

Notícies del CETT

L'ÈTICA A LES EMPRESES,

un element de futur

Des de la seva vessant moral, el futur de l'empresa turística (com el de la resta d'empreses) passa per una visió de negoci d'ona llarga (és a dir, que passa de pares a fills i es manté en el temps), on els treballadors a més de tenir un contracte econòmic amb l'empresa en tenen un altre de moral, per mitjà del qual el bon sentir intern de l'empresa repercuteix en el seu èxit extern. Així ho va manifestar el filòsof Josep Maria Terricabras en la seva intervenció durant la Trobada del Grup CETT de l'any 2001. En aquesta ocasió, la ponència de la Trobada del Grup CETT 2001 es va centrar en "l'ètica i l'empresa". Un concepte que, tot i néixer als anys 70 als Estats Units sota el nom de "business ethics", s'ha tornat a posar de moda darrerament. En l'actualitat, existeixen una gran varietat d'ètiques sectorials, dites ètiques aplicades pel fet que no es tracten de reflexions teòriques sinó aplicades a la realitat. L'ètica empresarial en turisme, només és una més d'aquestes ètiques aplicades que comparteixen quatre principis bàsics: el de maleficència (la primera cosa és fer el bé), el de no maleficència (si no pots fer el bé, almenys no facis el mal), el d'autonomia (les persones són lliures i autònomes) i el de justícia (no tractar a tothom de la mateixa manera sinó tractar a tothom igualment bé). De tots aquests principis, segons el filòsof Josep Maria Terricabras, ponent encarregat de desenvolupar el tema, el més important és el d'autonomia, i és que "no es pot fer el bé a un altre sense comptar amb la seva voluntat, tot i que es pensi que es pel seu bé. Fer-ho (quan l'altre no ho vol) és una immoralitat". En Terricabras va destacar el fet que les persones no es poden utilitzar com a mitjans sinó com a fins en ells mateixos. "No es pot esprémer a les persones pel fet econòmic. Tampoc estic dient que l'empresa sigui una democràcia. Però sí, que un negoci que té uns valors clars no ho fa tot per l'opinió que en té la gent, però no fa res sense sentir l'opinió de la gent". Durant la ponència també es va destacar l'evidència que una empresa ha de tenir beneficis, per dues raons bàsiques: només si es té beneficis es pot consolidar l'empresa i, només així oferirà estabilitat pels seus treballadors i de cara a l'exterior incentius pels inversors. Amb aquest requisit previ, en Terricabras va diferenciar entre les empreses que busquen beneficis i aquelles

que busquen alguna cosa més, una funció social. Aquí és on entra en joc l'ètica empresarial, que vol donar racionalitat moral a les decisions que es prenen i ajudar alhora a què es trobin solucions que racionalment siguin acceptables.

Ètica empresarial i turisme Centrant la seva intervenció en l'ètica empresarial en turisme, el filòsof va comentar que, de vegades, "ens preocupem molt de la finalitat, i molt poc de com s'arriba a aquests objectius, dels mitjans". El ponent va destacar des de la importància de com servir un plat (la seva imatge) al coneixement de llengües (parlar idiomes i parlar-los bé perquè el client se senti com a casa, però sense sentir-se des del punt de vista del territori a casa). I és que en Terricabras va criticar el fet de recórrer sempre als mateixos espectacles i serveis pels turistes, com és el cas, de visitar "Catalunya en Miniatura" o veure els toros. "Aquest repte forma part de l'ètica empresarial, tenir l'habilitat en el cas del turisme de rebre el client i que se senti acollit i apreciat de manera que mentalment se senti respectat i com a casa, però que rebi un enriquiment pel contacte amb el nostre territori", explicà en Terricabras. Un servei que només poden donar les empreses d'ona llarga (és a dir, les que tenen una continuïtat en el temps i passen de pare a fills). Precisament, l'empresa ideal hauria de tendir cap a una empresa d'ona llarga, amb visió social, de respecte al client en el sentit de servir-lo (sense ser servil) i on els treballadors a més de tenir un contracte econòmic amb l'empresa en tenen un segon, de moral (de coses intangibles, com la formació continuada, facilitats horàries,…) segons el qual el bon sentir interior de l'empresa repercuteixi en l'èxit a l'exterior. n

Notícies del CETT

El conseller de Turisme de les Illes Balears INAUGURA EL CURS ACADÈMIC D'ENGUANY "La Diversificació com a clau del turisme de futur". Sota aquest títol, el passat 10 d'octubre, el conseller de Turisme de les Illes Balears, Celestí Alomar, va ser l'encarregat d'inaugurar el curs acadèmic 2001/2002 de les diferents formacions que imparteix el Grup CETT. El conseller va centrar el seu discurs en la necessitat de diversificar el turismes a les Illes Balears. L'acte va comptar, a més, amb la presència de representants de diferents administracions i del CETT. El Gran Saló Mediterrània de l'Hotel Alimara va acollir, el passat 10 d'octubre, la inauguració oficial de les diferents formacions del Grup CETT per al curs acadèmic 2001/2002. L'acte va estar oficiat pel rector de la Universitat de Barcelona, Joan Tugores, i el president del Grup CETT, Gaspar Espuña, i va comptar amb la presència a la taula del director de Turisme de Barcelona, Pere Duran; el subdirector general de Turisme de la Generalitat de Catalunya, Ramon Llorens; el director de formació del CETT, Gaspar Rosselló, la consellera delegada de CETT, Maria Abellanet i l'encarregat enguany de fer la lliçó inaugural: el conseller de Turisme de les Illes Balears, Celestí Alomar. El conseller de Turisme balear va centrar la seva exposició en "la diversificació com a clau del turisme del futur" i en la situació que viu en l'actualitat el turisme a les Illes Balears i les seves opcions de futur. Visiten la comunitat autònoma 11 milions de

turistes a l'any, cosa que representa entre el 20 i el 25% del turisme que rep tot l'Estat Espanyol, el 4% del PIB de les Illes està relacionat amb el turisme i les Balears és una de les regions amb una renda per càpita per sobre de la mitja espanyola i europea. Davant aquestes dades econòmiques, es troben unes altres més preocupants: els serveis i els salaris dels residents estan per sota de la mitja espanyola. Segons Celestí Alomar, això és conseqüència del sistema turístic estatal que "ha viscut simplement del turismes sense anar més enllà". La solució passa, segons el conseller, per potenciar un model que no sigui només de sol i platja, sinó un turisme diversificat que potenciï elements de la terra que, fins ara, han estat nuls o han tingut poca presència en el planejament del turisme. Per aquest motiu, el govern balear porta treballant dos anys en la implantació d'un model de defensa d'un turisme de qualitat, sostenibilitat i diversificat, és a dir, potenciant la cultura i els elements d'identitat pròpia. "Hem de canviar la política de competir únicament pels preus. Hem d'apostar per la qualitat com a estratègia de competitivitat", afirma Alomar. Alomar no va poder evitar defensar la polèmica tarifa de l'ecotaxa, ja que considera que el turisme ens implica a tots. "No podem demanar un sobreesforç econòmic als ciutadans. Nosaltres creiem que l'ecotaxa és un element de futur que representa un turisme solidari entre una cultura que ve i una altra que la rep".

Encara molt per fer Durant el discurs d'inauguració també es va posar sobre la taula la poca investigació que existeix entorn del turisme. "S'ha parlat molt d'allargar la temporada, però quines són les condicions que han de tenir els serveis, els espectacles, els establiments de lleure perquè es pugui allargar la temporada,… En turisme, falten moltes coses per fer i estudiar", va expressar el president del Grup CETT, Gaspar Espuña. La presentació es va tancar amb el parlament del rector de la UB, Joan Tugores, que va destacar la importància de la formació turística per al futur del sector del país. El repte del CETT, i en general dels centres de formació en matèria turística, ha d'anar més enllà dels cicles de formació o estudis universitaris, i incorporar de forma normalitzada altres dimensions del turisme com la recerca o la innovació. "Volem un sector turístic que, a més de ser competent i competitiu, permeti de forma sostenible i amb qualitat la nostra presència en el context internacional", va explicar el rector. n

Notícies del CETT

L'art culinari tradicional arriba a Barcelona: 4A. MOSTRA GASTRONÒMICA DE SILS Dos-cents professionals del món de la restauració i l'hoteleria es van aplegar, el passat 8 d'octubre, a l'Hotel Alimara, per participar en la 4a. Mostra Gastronòmica de Cuina Tradicional Local, un sopar de tast amb més de 32 plats, elaborats i presentats per les més de vuitanta cuineres que conformen "la Cuina de Sils". El col·lectiu, nascut durant els primers anys de la dècada dels noranta, té l'objectiu principal de recuperar i promocionar la cuina tradicional catalana. És la primera vegada que la ciutat de Barcelona acull la Mostra Gastronòmica de Cuina Tradicional Local, una presentació de diferents plats tradicionals de la geografia catalana a càrrec del col·lectiu "la Cuina de Sils", que ja ha visitat altres indrets de Catalunya. "La Cuina de Sils", grup constituït bàsicament per dones, respon a la iniciativa d'escriure un llibre que expliqués com era la cuina de la comarca abans de la Guerra Civil. De les catorze dones que inicialment van engegar l'edició del llibre durant els primers anys de la dècada dels noranta, ara són més de vuitanta mestresses de casa. Vuitanta cuineres que van aterrar el passat 8 d'octubre a la Ciutat Comtal (concretament a l'Hotel Alimara) per mostrar als professionals locals de la restauració i l'hoteleria una forma de fer i de preparar els àpats a la cuina, que han après

a través de la saviesa popular transmesa per tradició oral de generació en generació. Entre els 32 plats que van composar la 4a. Mostra Gastronòmica de Sils, els dos-cents assistents al sopar van poder tastar, entre d'altres, especialitats de bacallà, cargols, mongetes, conill, vedella… un autèntic passeig per la cultura tradicional catalana del bon menjar. Al sopar tampoc va faltar l'acompanyament de la beguda de la terra. Vi blanc Serrat de Montsoriu, Masia de Gironella de la Garrotxa, Martí Fabra del Empordà, Aigua Font d'Or i Vichy Catalán (aquest darrer, sponsor de "la Cuina de Sils"). n

La cuina catalana i el CETT "La Cuina a Sils", amb l'interès sempre de mantenir la cuina tradicional, ha organitzat en els darrers anys un seguit de mostres de cuina adreçades bàsicament a cuiners, gastrònoms, restauradors i gent del món de la cuina, i que fins ara s'havien organitzat al municipi de Sils. En la 4a. edició de la Mostra Gastronòmica de la Cuina Tradicional Catalana, el col·lectiu "la Cuina de Sils" ha comptat amb la col·laboració de l'escola d'Hoteleria i Turisme CETT (dins dels seu projecte de "Cuina Catalana"), que ha volgut transmetre aquest saber als professionals dels millors restaurants, hotels de Barcelona i centres d'aplicació del propi CETT, tal com ho fa amb els seus alumnes.

Notícies del CETT

Baròmetre

SOPCP

Amb l'inici del nou curs, és moment de fer un balanç de l'activitat interna del departament de Serveis d'Orientació Professional, Col·locació i Pràctiques del passat curs escolar (des del setembre del 2000 al setembre del 2001). Creiem que la manera més fàcil d'explicar-ho és per mitjà de les dades facilitades pels alumnes i per les empreses on han realitzat les pràctiques.

Formació pràctica dels alumnes Durant el passat curs escolar el departament va rebre 781 demandes d'alumnes per part de les empreses del sector. Entre les ofertes presentades destaca la gran varietat de les mateixes, tot i que primen les demandes relacionades amb l'àrea de transport i viatges, tant empreses de transports de passatgers, agències de viatges, majoristes… En total en aquesta àrea s'han presentat 471 ofertes. Demandes de pràctiques

Elisenda Farràs. Directora de Serveis d'Orientació Professional, Col·locació i Pràctiques

manifest, per tant, la molt bona acceptació que tenen els nostres alumnes, que han rebut una mitja de notable alt. Com a conclusió d'aquests primers dos barems volem manifestar el progrés de la cultura de la formació pràctica, tant per part de les empreses, que juguen un paper cada vegada més actiu, com dels alumnes, que valoren els resultats obtinguts i accedeixen a llocs de treball arrel de les pràctiques.

Durant el curs passat, el SOPCP va rebre més de 2.000 demandes laborals, centrades principalment en l'àmbit de la restauració, seguit del transport i viatges i de l'allotjament

Demandes laborals rebudes Una altra dada important que s'ha de tenir present són les demandes laborals que ha rebut el SOPCP durant el passat curs. Un any més, estem parlant de més de 2.000 ofertes de treball que s'adrecen, principalment, als antics alumnes del

Demandes laborals rebudes per àrees

Valoració dels alumnes sobre la seva formació pràctica Els resultats de les enquestes facilitades pels alumnes, en finalitzar les pràctiques, demostren la seva satisfacció en els coneixements obtinguts. Un dels aspectes més destacats i millor valorats ha estat l'aprenentatge adquirit i el suport dels tutors de pràctiques dins l'empresa.

Valoració de les empreses sobre els alumnes De la mateixa manera, les empreses també han quedat força satisfetes del treball dut a terme pels alumnes. Es posa de

CETT, que cerquen o volen canviar de feina. En conjunt han estat 2.148 demandes, que per àrees es concentren en el servei de restauració, seguit de transport i viatges i del subsector de l'allotjament.

Evolució de les demandes laborals al SOPCP en els darrers 12 anys

els centres d'aplicació del grup, un nou projecte formatiu diferencial,… i evidentment, el reconeixement de les noves formacions de cicles.

Valoració de la demanda d'ofertes laborals per anys

Finalment, un últim factor significatiu que volem remarcar és l'evolució de les peticions laborals rebudes pel departament durant els darrers 12 anys. La gràfica mostra un creixement progressiu a partir del curs posterior a les olimpíades (quan vam patir la davallada més important d'ofertes) i que arriba al punt més àlgid el curs 99/00. Aquest creixement està relacionat amb la consolidació de la marca CETT dins del sector: nova ubicació, noves instal·lacions, un hotel,

Preparant la II Trobada Escola-Empresa Tal i com ja us vàrem comentar amb el darrer "Tot CETT", el passat dia 10 de maig el CETT va organitzar la I Trobada Escola-Empresa. Tant els alumnes com les empreses participants en l'acte valoren molt positivament la celebració de la trobada. Així ho demostra una enquesta realitzada als participants que qualifiquen la reunió entre el notable i excel·lent. Entre un barem de l'1 al 10, les empreses ho van puntuar amb un 8,9, mentre que la nota dels alumnes va ser una mica més baixa, un 7,30. A part de la puntuació, l'acte també s'ha materialitzat amb la signatura de convenis de pràctiques i amb la formalització de contractes laborals. A més de l'objectiu principal que era donar a conèixer a moltes empreses líders del sector un gran ventall de futurs professionals.

La cita: 19 i 20 de febrer de 2002 Amb tots aquest resultats, des del CETT s'afirma que "estem més engrescats que mai a continuar per aquest camí i ja estem treballant amb l'organització de la II Trobada Escola-Empresa". Així doncs, us emplacem a tots els interessats (alumnes, antics alumnes i empreses) a participar en la propera Trobada que tindrà lloc el 19 i 20 de febrer. Per a més informació: dirigiu-vos al correu electrònic (sopc@cett.es).

Evolució de les demandes laborals al SOPCP en els darrers 12 anys

els centres d'aplicació del grup, un nou projecte formatiu diferencial,… i evidentment, el reconeixement de les noves formacions de cicles.

Valoració de la demanda d'ofertes laborals per anys

Tema

Els atacs terroristes de l‘11 de setembre

I LES SEVES REPERCUSIONS

en el sector turístic

Llanos Tarruella Cap d'àrea d'empresa del CETT

Els atacs terroristes succeïts l’11 de setembre passat als Estats Units, reduiran les expectatives de creixement econòmic en l'àmbit mundial, segons informa el Banc Mundial. El sector turístic no és aliè a aquests efectes, sinó que molt al contrari, està immers de ple en el que aquests tràgics successos suposen, ja que el turisme necessita una sòlida base de pau i seguretat

Si l'anàlisi es fa sobre el turisme en totes les seves vessants, es pot afirmar, que existeix una nova situació d'incertesa i por, que pot prolongar-se en el temps, segons dades proporcionades per l'Organització Mundial del Turisme (OMT). En els països desenvolupats el turisme pot arribar a descendir el 2% i, respecte al turisme internacional, el descens seria del 1,5%. El Banc Mundial, per la seva part, informa que l'impacte dels atacs terroristes sobre el turisme als països en vies de desenvolupament, serà excepcionalment sever, ja que, per exemple, al voltant del 65% de les reserves per viatges al Carib s'han anul·lat i, respecte als països de l'Orient Mitjà, és probable que pels propers mesos, pateixin una important disminució d'ingressos per turisme. La incertesa i la por són dos dels elements del pronòstic negatiu pel creixement turístic, però no s'ha d'oblidar l'encariment que pateixen les línies aèries en els seus costos, xifrats en 10.000 milions de dòlars, degut a l'increment de mides de seguretat i de les assegurances (increments que es veuran reflectits en els preus; que ja s'estan materialitzant). Si l'anàlisi se centra en l'activitat turística espanyola, s'ha de tenir present que el turisme, és un dels sectors que aporten més riquesa al país, amb una participació en el PIB d’un 11%. Les dades de creixement del sector que s'esperaven aconseguir per l'any 2001 estan en revisió, i així ho reconeixen fonts de l'administració pública del sector. De totes formes, dins del sector turístic, existeixen diversos protagonistes com són les línies aèries, les agències de viatges i el sector hoteler, i l'impacte reflexa una intensitat diferent depenent del protagonista.

L'impacte de l'11 de setembre A l'àmbit del transport aeri, és on es pot veure, amb major èmfasi, l'efecte negatiu, tenint en compte que per les línies aèries espanyoles, els trajectes a EEUU només suposen un percentatge mínim del seu negoci. Malgrat això la por a volar i els efectes sobre la psique del passatger ha provocat en les línies espanyoles una baixada de reserves xifrades en un 25% i un 30% de cancel·lacions, cosa que provoca una presa de mesures per part de les empreses del sector. En primer lloc, exigir de l'administració que assumeixi els costos de reassegurances per casos de guerra i terrorisme, no inclosos en els segurs tradicionals. Per la companyia Iberia, el caos que ha sacsejat el sector aeri després la onejada d'atemptats, segons el setmanari El País, pot suposar pèrdues netes per l'any 2001, quan les expectatives de beneficis es xifraven abans de l’11 de setembre en 150 milions d'euros. També la seva cotització en borsa està patint una caiguda de quasi el 25%. El president d'AECA (Asociación Española de Compañías Aéreas) va assenyalar que les línies aèries espanyoles s'estan plantejant cancel·lar rutes nacionals i internacionals i, fins i tot, endarrerir la recepció d'avions, fet que actualment ja s'ha materialitzat. La línia que ha fet pública les seves intencions ha estat Iberia, amb una pujada de vuit euros en tots els seus trajectes a partir del 2 d'octubre, per paliar l'increment de costos de les assegurances i de les mides de seguretat i, a més, ultima una reducció de plantilla per afrontar els problemes del sector, que poden afectar a 2000 treballadors. S'haurà de tenir en compte en els esdeveniments futurs.

El sector de les agències de viatges també reben l'impacte de forma directa tant en el sector del client particular com en el del negoci. El Congrés Anual de l'Associació de Viatges d’EEUU que s'hauria d'haver celebrat a Sevilla entre el 6 i el 10 de novembre, ha estat cancel·lat, amb un impacte econòmic de 2.400 milions d’euros que deixaran d'ingressar els empresaris del sector (a més de la pèrdua de l'efecte publicitari que un congrés d'aquestes característiques suposa per a una ciutat). Les cancel·lacions en algunes agències han estat significatives, i existeix una preocupació sobre les conseqüències a curt i mig termini. Aquestes afecten més als viatges a EEUU i a països islàmics en general i als de l'Orient Mitjà en particular. Pel que fa a l'activitat dels creuers és de predir que, segurament, es veurà afectada negativament. De moment, s'acompleixen tots els trajectes però els bucs no surten plens. A finals de setembre, 4.000 creueristes havien cancel·lat els seus viatges, encara que el segment menys perjudicat és el dels viatges de lluna de mel. Barcelona és una de les ciutats més afectades perquè el 14% dels turistes que rep són americans i, una gran part d'ells, són creueristes. Amadeus, una de les majors companyies de sistemes de distribució de reserves de viatges, tenia unes previsions realitzades a l'agost, d'un increment de ventes entre el 16% i el 20% per l'any 2001. Aquestes s’han vist reduïdes, ja que ha tingut una caiguda del 28% a les seves reserves de passatges a escala mundial, a més d'afectar directament la reducció de vols, anunciada per les línies aèries. La seva cotització en borsa també té una trajectòria negativa, ja que durant els primers 10 dies després dels atemptats, les seves accions van arribar a baixar un 48% i la seva recuperació està essent lenta. Les darreres dades que la Cúpula Associativa de les Agències de Viatges (CAAVE) ha difós, ressalten un retrocés del 20% de les ventes durant el mes de setembre i d’un 10% en els mesos posteriors. S'han produït moltes anul·lacions de congressos, convencions i reunions d'empreses que estaven previstes per setembre i octubre. A més, les empreses han posposat els viatges de negocis i els seus empleats no viatgen si no és totalment necessari. Tot això amenaça la primera classe dels avions i si cerquen un substitut per realitzar aquestes reunions, com són les videoconferències, pot convertir-se en una pràctica habitual i reduir aquests viatges de negocis de forma estructural.

El sector hoteler, el darrer afectat En el sector hoteler, les conseqüències són també importants però menys rellevants que en altres zones. Smith Travel Research prediu una caiguda al voltant del 8% en les ocupacions hoteleres pel que queda d'any i una reducció de tarifes en un 2% mensual. S'han cancel·lat entorn al 10% de les reserves fetes pels turistes americans, no obstant no ha succeït això amb les reserves dels turistes europeus ni del turisme interior, encara que és possible que alguna zona pugui veure's beneficia-

da, com pot ser l'arxipèlag canari (per estar lluny de la zona de conflicte i ser un destí segur i familiar), i desviar-se cap aquest destí una part dels turistes que tenien les seves reserves a països com Egipte, Tuníssia i altres destinacions de l'arc Mediterrani que estan a la zona "calenta del conflicte". Els hotels que estan més afectats són els de quatre i cinc estrelles ja que el turista americà és d'alt poder adquisitiu. S'ha de ressaltar que l'any 2000 van visitar Espanya 1.153.000 turistes d'EEUU, i fins juliol de 2001 ho van fer 562.000, cosa que ens indica una baixada representativa que ja demostrava la falta de confiança del ciutadà americà en l'economia del seu país. Les cadenes hoteleres que tenen establiments fora del país, no tenen grans inversions als EEUU, on es concentra més l'impacte negatiu, encara que sí poden patir-lo en països on el client americà pot ser un client habitual, com és la zona del Carib. Resumint, aquest pot afirmar que el sector turístic espanyol, rebrà impactes negatius en tots els àmbits, tot i que en algun, com és el sector aeri sigui de major importància. La indústria turística és una de les més vulnerables davant situacions d'incertesa i més en aquest cas perquè les armes utilitzades pels terroristes han estat avions, que són una part fonamental del sector turístic i un dels protagonistes del boom turístic de les dues últimes dècades. Tot i així, Espanya per la seva situació geogràfica pot ser que a mig termini rebi efectes positius per la desviació dels turistes europeus i de l'interior del país, que havien pensat anar a destins que no es consideren segurs, decideixin escollir Espanya, qüestió que s'està demostrant amb l'increment de reserves cap al territori espanyol per part de turistes d'Europa, i un increment notable de turisme interior. n

Tema

ELS ATEMPTATS DE L’11 DE SETEMBRE Davant la incertesa de com afectaran els atemptats al sector del turisme i de l'hosteleria, hem realitzat dues preguntes a alguns especialistes per saber què en pensem al respecte

Al segment vacacional, afortunadament ja s'havia quasi finalitzat la temporada turística a Espanya, cosa que ha fet que l'impacte hagi estat menor. El segment de congressos i incentius, sí que ha quedat més afectat. Setembre, octubre i novembre són mesos propicis per aquests negocis, i per desgràcia el que es cancel·la, no sempre es recupera, i si es recupera és en destinacions considerades més segures i normalment més econòmiques (ja que tendim a desplaçaments més curts en la distància i en el temps).

Josep Bellver Gerent Com. de Catalunya i Aragó d’Iberia • Pregunta A: Ara que ja ha passat més de tres mesos des de l'atemptat terrorista de l'11 de setembre als EEUU, quin és l'impacte que ha tingut l'esdeveniment en el sector turístic? És indiscutible que els esdeveniments de l'11 de setembre als Estats Units han afectat al sector turístic, amb un impacte negatiu. Tot i així, vull aclarar que l'impacte ha estat diferent depenent dels mercats i segments. No ha estat el mateix impacte al mercat domèstic, que a l'europeu i/o intercontinental, tampoc ha estat el mateix impacte al segment vacacional que en el de congressos i incentius, o la tercera edat.

• Pregunta B: Com es presenta la propera temporada? A data d'avui el futur és incert, però no necessàriament negatiu. Les persones de països desenvolupats senten la necessitat de gaudir de les vacances i és just pensar que, durant el proper any, la temporada turística espanyola i europea es reactivarà. A més, la ubicació d'Espanya i de Catalunya, per la seva proximitat i seguretat, ha d'afavorir, i fins i tot incrementar, el nombre de turistes procedents d'Europa, especialment del Centre i del Nord. Pel que fa referència al segment de Congressos i Incentius, el seu rellançament és previsible sempre que finalitzi la situació de conflicte actual. El que no podem oblidar mai és que el turisme, amb anterioritat a l'11 de setembre, ja començava a

estar afectat pel descens de l'activitat econòmica, per la qual cosa la recuperació difícilment serà als nivells del 2000 o, fins i tot, del primer semestre de l’any 2001.

Marcel Forns Director de Turisme de Catalunya • Pregunta A: Considerats globalment, els efectes que han generat els atemptat de l'11 de setembre en el sector turístic són importants, com també són considerables els efectes provocats en altres sectors directament vinculats a l'activitat o a les indústries turístiques (aeronàutica, seguretat...).

En primer lloc, i des del punt de vista dels hàbits del consumidor, s'ha produït, per una banda, un innegable increment de la reticència a desplaçar-se per via aèria, particularment, a certes destinacions, que hom pot considerar de "risc"; i per l'altra, un ajornament en el moment de la contractació i reserva de les vacances. Com a conseqüència del primer dels aspectes destacats, s'han generat efectes en el sector de les agències de viatges emissores, en la indústria turística del transport i en el conjunt de l'activitat turística de les zones que a dalt denominàvem de "risc". De forma indirecta, els esdeveniments de l'11 de setembre han tingut per efecte induït, l'afloració i l'acceleració dels problemes estructurals que ja patien algunes empreses, en particular determinades companyies aèries o algun grup turístic, precipitant les polítiques de reestructuració o fins i tot les crisis obertes. El resultat de l'ajornament de la decisió de contractar les vacances per part del consumidor, ha incidit en un menor volum de reserves per part de bona part dels operadors turístics, que al seu torn està provocant problemes de liquidesa d'aquestes empreses. De qualsevol manera, l'impacte dels atemptats en qüestió, no ha estat el mateix ni en els mercats o destinacions turístiques, ni tampoc en els productes turístics (valgui l'exemple dels “city-breaks” i

procedència del turisme que visita Catalunya, així com el mitjà de transport que utilitza, tot fa pensar que la incidència de la situació internacional serà baixa. Certament, un dels principals avantatges de Catalunya com a destinació turística és la seva situació geoestratègica respecte dels principals mercats emissors europeus, així com l'actual composició dels seus turistes, segons nacionalitats. Aquests dos fets fan que, per una banda, l'accés al país es produeixi fonamentalment per carretera, i per l'altra, tot això suposa una evident diversificació del risc, perquè evita una excessiva dependència d'un o d'uns pocs mercats. Aquesta situació, però no és igual en totes les marques turístiques catalanes, ni per tots els productes, com apuntàvem, i cal tenir en compte, per exemple, que en el turisme de creuers, de ciutats i de negocis, es produirà molt probablement un canvi en la composició del turisme, bàsicament en detriment dels turistes procedents del continent americà, que serà compensat per turistes d'altres nacionalitats, provinents de mercats de proximitat. De qualsevol manera, aquesta seria una lectura excessivament fàcil i precipitada, en la que haurien de considerar-se altres factors, com ara l'estancament econòmic d'algunes economies occidentals; els interessos dels principals grups de touroperadors

“El que no podem oblidar mai és que el turisme, amb anterioritat a l'11 de setembre, ja començava a estar afectat pel descens de l'activitat econòmica” del sol i platja), o segons el tipus d'establiment, motiu pel qual més enllà de les conseqüències generals descrites a dalt, l'anàlisi de la situació s'ha de circumscriure a cada cas en concret. • Pregunta B: A primer cop d'ull, i si tenim en compte la composició i

en determinades destinacions competidores, o els efectes de la pressió sobre la reducció dels preus que s'està produint des d'alguns mercats... Però en primer lloc, la pròpia evolució del conflicte internacional i la seva durada. Malgrat això, la nostra impressió,

si tenim en compte algunes d'aquestes consideracions, és en general favorable i preveu una temporada estable pel conjunt del país, en termes similars als d'aquest any 2001.

Michel Durrieu Director de Marketing i Comercial de “Nouvelles Frontières” a Espanya • Pregunta A: És cert que, sobre tot, durant el mes següent als atemptats de l'11 de setembre, hem notat un important descens de les vendes (fins un 80% la primera setmana), sobre tot degut a la por de la gent a fer viatges de llarga distància, o senzillament, la por a pujar a un avió. Tot i així, la situació s'ha normalitzat de mica en mica. Els destins més propers, especialment tots els d'Europa, pràcticament no s'han vist afectats. A més, hem comprovat que algunes de les destinacions que podrien semblar conflictives, com per exemple el Magreb, no presenten cap tipus de problema de cara al turisme i continuen estant completament segures. Fa menys de 15 dies durant un viatge al Marroc no es notava cap tipus d'ansietat. Per tot això, estem convençuts que en un termini de 2 o 3 mesos, la por a viatjar desapareixerà del tot, si la solució no es torna a complicar amb un altre atemptat.

• Pregunta B: Segons les nostres previsions, aquest hivern, hauríem d'aconseguir mantenir la mateixa xifra de facturació que l'any 20002001 (quan teníem previst un creixement del 20%), per la Setmana Santa la situació estarà plenament normalitzada i la propera temporada turística d'estiu serà, així ho esperem tots, excepcional. La gent que s'haurà quedat a casa tindrà ganes de veure món.

Pere Duran Director de Turisme de Barcelona • Pregunta A: La desgràcia de l'11 de setembre ha tingut una incidència clara en el sector turístic internacional, que, no obstant això, ha tingut una traducció diferent en el mercat de Barcelona. Els indicadors de setembre i octubre a la nostra ciutat han registrat un retrocés en relació a les xifres d'aquests mateixos mesos de l'any anterior. A aquesta ralentització del mercat, fruit de la conjuntura internacional, se sobreposa la dinàmica, netament positiva, dels primers vuit mesos de l'any. Amb aquests dos fenòmens combinats, cal esperar que els indicadors turístics de finals d'any estiguin tan sols un 3% o un 4% per sota de les nostres previsions inicials. L'any 2001, al cap i a la fi, serà, en general, un bon any turístic. • Pregunta B: El caire bèl·lic del panorama internacional és un mal

averany per a tothom. També per al sector turístic, que haurà de saber projectar-se cap al futur i aprofitar per revisar l'actual prestació de serveis. Barcelona, malgrat això, no tindrà mala peça al teler. Sense que aquest fet signifiqui que ens alegrem de les desgràcies alienes, la nostra ciutat té armes i atractius suficients per seguir sent una destinació referència del turisme internacional. Barcelona està excepcionalment posicionada entre el turisme de la Unió Europea, que no ha de tenir entrebancs per visitar-nos. Altres ciutats, més dependents del turisme nord-americà, se'n ressentiran més. Els mercats de proximitat, en canvi, ens mantindran en els paràmetres dels últims anys. I és en aquest context que Turisme de Barcelona ha intensificat la promoció de la ciutat al mercat espanyol, amb un equilibrat reguitzell de presentacions per diferents ciutats de l'Estat. No hi ha, per tant, unes males perspectives damunt de Barcelona. El que s'ha de fer és treballar per consolidar el nostre posicionament i millorar els nostres serveis.

David de la Torre Iber-Swiss • Pregunta A: El sector turístic internacional ja estava començant a patir un lleuger estancament, degut a la desacceleració econòmica que s'estava percebent en països de la Unió Europea i

especialment als Estats Units. La primera conseqüència dels atemptats terroristes de l'11 de setembre ha estat, per tant, l'anticipació de la crisi que es preveia al sector durant l'any 2002. La psicosi a "volar" i la incertesa internacional han provocat un descens en l'ocupació de les companyies aèries, especialment a aquelles que centraven les seves operacions en vols amb destinacions a Orient Pròxim i a Estats Units, on l'impacte ha estat especialment important. Les companyies aèries estan reaccionant davant d'aquesta nova situació amb ajustaments en la programació de vols i reestructuracions organizatives, eliminant línies o destinacions no rendibles dins del nou marc internacional. Tot el sector turístic i els operadors als aeroports estan patint també aquesta disminució en el volum de passatgers i, per tant, de turistes. Tot i així, el turisme "domèstic" i europeu, està responent més positivament i es continuen mantenint nivells òptims d'ocupació. No hi ha dubte que aquests atemptats terroristes van a forçar els canvis al sector turístic i especialment al sector aeri. • Pregunta B: Durant l'any 2002 es mantindran els nivells d'ocupació que s'han aconseguit després dels atemptats terroristes, i la recuperació serà lenta i continuada una vegada la incertesa de la situació bèl·lica en què vivim desaparegui. Hi ha destinacions turístiques, relacionades directament amb aquesta situació, que trigaran, fins i tot, anys en recuperar-se. Tot i així, alguns països sortiran enfortits absorbint turistes que canvien les seves preferències. Pel que respecte al sector aeri, la reestructuració serà important i al nou dibuix internacional apareixeran menys companyies aèries, però de major tamany i amb una operació més diversificada. El futur de les companyies menors es presenta incert, i la globalització demana definitivament pas al sector aeri. n

• A més d'aquests dos, quins són els reptes de la universitat en el futur? El principal repte de la universitat catalana, i el de la universitat com a institució a nivell mundial, és com adequar una institució que és multicentenària (i que té un origen medieval), a una època de canvis rapidíssims i d'una acceleració mai vista en la seva història. Les universitats tenim pel nostre origen i per les nostres inèrcies una forma de fer les coses, i d'una altra banda, des del punt de vista de la docència i de la pedagogia, ara tenim una revolució en la forma de transmetre i emmagatzemar coneixements i informació, degut a les noves tecnologies, semblant a la que va passar amb la impremta. La institució universitària s'ha d'adaptar a aquestes necessitats socials. • I els reptes immediats que espera aconseguir sota el seu rectorat? Entre els objectius que vull aconseguir trobem per sobre de tot que la Universitat de Barcelona sigui pionera en la incorporació a l'espai europeu de l'ensenyament superior; des del punt de vista de funcionament, vull una organització dinàmica, més flexible adequada a la realitat. I des del punt de vista del personal, vull un funcionament de la institució més àgil i en la qual, la gent percebi que la seva tasca té un valor afegit important, i realitzi la part més burocràtica i repetitiva de la seva feina amb el suport de les noves tecnologies i es dediqui a la part més creativa. • Dona't que estem a la revista TotCETT, parlem una mica de la relació turisme i universitat. Què significa el turisme i el grup CETT per a la UB? Quan la universitat de Barcelona va decidir, seguint la legislació, adscriure un centre de turisme a l'ens públic, va haver de fer una selecció del centre més adient i va escollir el CETT. Una fundació de màxim prestigi, amb la que va haver a més un “feeling” immediat. Penso que la Universitat de Barcelona sempre ha

tingut molt clar l'aposta pel CETT, de la mateixa manera que el CETT ho ha tingut cap a la UB. Crec que erem un matrimoni destinat a trobar-nos, i des de 1987, que es regula la incorporació de l'Escola d'Hosteleria i Turisme CETT a la ciutat funcionem molt bé.

“La Universitat de Barcelona sempre ha tingut molt clar l'aposta pel CETT, de la mateixa manera que el CETT ho ha tingut cap a la UB. Erem un matrimoni destinat a trobar-nos” • Per la seva relació amb el CETT, aquest any ha participat en la seva lliçó d'inauguració del curs. Quina és la situació del turisme als països catalans? Jo sóc mallorquí i des de petit he viscut la realitat turística i tinc una experiència que hem demostra l'important que és tenir un personal qualificat i format per fer més atractives les estances turístiques i sobretot per aconseguir que "el boca-oreja" funcioni, si vas a tal lloc val la pena no només perquè es

maco sinó perquè hi ha professionals de qualitat. I els països catalans estan millorant la forma però encara queda molta tasca per fer. També és cert que el sector turístic està pagant una certa trajectòria històrica en la qual moltes vegades l'opinió pública associa la professió amb fer de cambrer a la costa Brava. Hi ha hagut una primera fase d'expansió turística del país en la qual la formació no era potser la primera prioritat. • Ara les coses han canviat… Sí. Primer perquè els turistes són cada vegada més exigents. Segon perquè hi ha d'altres destinacions competitives, i tercer, perquè el servei turístic s'ha sofisticat, es poden fer les reserves per internet. A més, els turistes s'han sofisticat molt, s'han acostumat a exigir, a comparar. Quan venen aquí ja han visitat altres destinacions turístiques similars i ja no es conformen amb venir aquí i gaudir del sol i platja, sinó que volem omplir les 24 hores de cada dia. Més exigència i més competitivitat són els principals canvis. I aquest és el principal repte dels futurs professionals. • Amb quines armes poden comptar els professionals per afrontar aquests reptes? La formació continuada i una combinació entre l'aprenentage que et proporciona el sistema educatiu formal i l'aprenentatge

me alternatiu, que doni resposta a les demandes heterogènees d’una població heterogènea.

al lloc del treball, la qual cosa requereix fòrmules més àgils de comunicació entre la societat civil que treballa en l'àmbit turístic i les institucions com la universitat o el CETT. També una nova dimensió de les exigències de la formació de qualitat, actualment és un “feedback” entre el sector privat i emprenedor de l'àmbit turístic i les entitats que ens dediquem a la formació. • Aquest turisme competitiu com s'aconsegueix? Hem de buscar un mix entre el turisme de sol i platja que teníem fins ara i una oferta més especialitzada. No podem renunciar al primer perquè és una part molt important del turisme i, sobretot, perquè una part del turisme vol ocupar una part del seu oci amb el sol i la platja. Ara bé, aquesta gent vol, a més de les quatre hores que passen a la platja, una oferta gastronòmica, cultural, de turisme rural, de turis-

• Un altre aspecte que va comentar en la seva intervenció en la lliçó inaugural, va ser la importància de la formació en turisme per aconseguir un país de primera divisió. Què ens falta encara per aconseguir-ho? Fins fa poc es tenia la concepció que per ser un professional del turisme només s'havia de saber servir copes, ser simpàtic, i poca cosa més. Ara ja no és així, i la societat s'ha de convèncer que la competitivitat en el sector turístic depèn exclusivament d'una formació qualificada, i és obligació de la gent que treballa en la formació demostrar que la competitivitat del país en l'àmbit turístic ha millorat substancialment. Necessitem professionals de qualitat, i per això els centres han de ser de qualitat, i en el nostre cas, un centre privat adscrit a una institució pública, emetem els nostres títols que són la garantia per la societat que la formació que donem és de qualitat.

via restablert amb normalitat, i en aquest cas, si les coses no van a més, d'aquí a un parell d'anys la situació estarà restablerta. Des del punt de vista del turisme, això no significarà un descens sinó més bé un reajustament del treball intern, durant un cert temps disminuiran els viatges transoceànics, destinacions allunyades, i se substituiran per desplaçaments més curts, i per tant hi haurà una potenciació del turisme interior en sentit ampli, i no dic només català sinó en un turisme que sigui accessible per carretera, cosa que significa que hem d'estar preparats per aquest reajustament del turisme a nivell bàsicament d'Europa. • Suposo que en la situació actual, hauríem de fer una reflexió sobre la situació d'alentiment en el creixement de l'economia que ja patíem abans dels atemptats a Estats Units. La història econòmica i política global són cicles recurrents, el que passa és que com cada vegada és pensa més a curt termini, quan arriba un fet més ampli ens sorprèn, degut segurament a què

“S'ha de buscar un mix entre el turisme de sol i platja que teníem fins ara i una oferta més especialitzada. No podem renunciar al primer perquè és una part molt important del turisme, però també hem de donar resposta a les necessitats específiques de cada persona” • Amb els atemptats de l'11 de setembre, i la posterior situació bèlica, quina és la situació actual del sector? És un fet evident que ens està afectant, i la propera temporada pot ser que sigui més fluixa perquè encara estem sota l'impacte psicològic dels atemptats. A principis dels anys 90 amb la guerra de Kuwait també va haver una situació similar i després d'un parell d'anys la situació s'ha-

estem perdent la memòria històrica. Però això són cicles i no s'ha de tenir por. El cert és que en l'actual recessió hi ha un component real, que és l'alentiment del creixement de l'economia, i un component psicològic. I el component psicològic dependrà de nosaltres mateixos, de com canviaran les perspectives dels consumidors, dels inversors… i dependrà del que tots nosaltres decidim que duri. n

Turisme Sostenible

SALINES BASSEGODA,

una terra d'història i natura

L'espai geogràfic i natural de Salines Bassegoda està situat a la part més nord-occidental de la comarca de l'Alt Empordà i engloba divuit termes municipals, els quals encara conserven tot el seu encant natural i riquesa paisatgística, comuna a la majoria de pobles emmarcats a l'Empordà interior, i que han estat exempts de qualsevol tipus de pressió urbanística. Malgrat que aquesta vessant de l'Empordà d'interior no és gaire coneguda en tenim referències des del Paleolític inferior en els jaciments de Palol Sabaldòria a Vilafant, dels testimonis de l'època dels Megàlits d'entre el quart i segon mil·leni a. de C., d'Agullana, Darnius, etc. amb unes concentracions molt importants i representatives. Del final de l'Edat del Bronze i la primera Edat del Ferro (1100 - 600 a. de C.) a Salines de Bassegoda es desenvolupà la cultura dels camps d'urnes, més concretament a Agullana en tenim vestigis considerats els més importants del sud-oest europeu. És a dir, Salines Bassegoda té una gran història per descobrir i valoritzar.

Ara bé, de la història de Salines Bassegoda que ens són més representatives i que han perdurat més són les construccions del romànic: els monestirs benedictins de les Escaules a Boadella, de St. Llorenç de Sous d'Albanyà, així com el priorat canonical del municipi de Lladó, el qual conserva tot el seu encant i història després d'haver-hi fet un excel·lent treball de restauració. El romànic de Salines Bassegoda s'ha conservat en molt bon estat degut, sobretot, a la seva situació privilegiada i representa un patrimoni molt representatiu de les construccions religioses de l'Empordà. Els testimonis més representatius són les esglésies dedicades a Santa Maria, de les quals en trobem a Vilanant -del s.XI-, una altra a Cistella -aquesta del s.XIII-, a Darnius -del s.X-. També en trobem a Agullana -del s.IX- i a Albanyà trobem Santa Maria de Palau -del s.XIII-. A Lladó, i dins del seu conjunt monumental, hi ha l'església de Santa Maria que és del s.XI. A Sant Llorenç de la Muga trobem una església de la qual ja en tenim constància des del 982 dedicada al sant del mateix nom. Dedicades a Sant Pere tenim l'església parroquial d'Albanyà del s.IX i la de Navata del s.XI. Dedicada a Sant Martí hi ha l'església parroquial de Maçanet de Cabrenys del s.XII- i la de La Vajol de la qual en tenim referències a la meitat del s.XIII. Per últim, a Cabanelles trobem una església del s.XI dedicada a Santa Coloma. Tanmateix, arreu de Salines Bassegoda es troben ermites romàniques dedicades a diversos sants que, en comptar-les, en trobaríem més de 25. Altres construccions molt interessants i necessàries a la seva època foren els castells, dels quals a tot Salines Bassegoda en queden vestigis, senyals de la importància estratègica de la zona. Trobem el Castell d'Arget a Albanyà, el Castell d'Avinyonet -del s.XII- i el Castell de Boadella que és un magnífic palau gòtic del s.XII. A Maçanet de Cabrenys, trobem el Castell de Cabrera. El Castell de Llers és del s.X, del mateix segle que el de Montroig a Darnius i el Castell de Navata. Del s.XII tenim també l'espectacular Castell de Palau Surroca de Terrades. Prop d'allí, a Vilanant, trobem el Castell de Solers del s.XI de la mateixa època del Castell de Vilarig a Cistella. Tots aquests castells depenien del Comtat de Besalú. D'altra banda, i des del punt de vista del patrimoni natural de Salines Bassegoda, concretament les seves valls i muntanyes permeten dur a terme activitats de trekking i rutes cicloturistes, que ofereixen als qui cerquen emoció i aventures, un ambient i un entorn que, al mateix temps, garanteix pau i tranquil·litat. A peu, en bicicleta, en tot terreny, o a

cavall, la visita als seus pobles és obligada, així com dur a terme els itineraris, que culminen en espais i llocs de privilegi. Actualment en trobem més de 70 kms senyalitzats, que conformen una sèrie de rutes de descoberta del patrimoni històric de la zona. Salines Bassegoda és una terra dotada d'una bellesa natural incomparable. Un escenari únic per a la pràctica del turisme actiu, on la contrastada orografia entre vall i muntanya constitueix el principal recurs natural per gaudir de la gran diversitat d'activitats lúdiques i d'oci. Salines Bassegoda compta amb una important xarxa de pistes i senders que ofereixen un ampli ventall de possibilitats per a tots els gustos, des de curtes passejades, fins a excursions i travesses de llarg recorregut. En serà un bon exemple els més de 200 kms de circuits de BTT que se senyalitzaran durant els propers mesos, emmarcats dins del Centre BTT Salines Bassegoda.

la vida, respirar profundament i contemplar el pas dels temps. Un lloc farcit de sorpreses i il·lusions, de llarga història i profunda tradició. Un petit territori de forta identitat, amb pobles de gent oberta i hospitalària però amb la vista sempre fixada al món. Amb aquestes condicions naturals, les possibilitats de viure experiències a l'aire lliure són il·limitades. Per a la majoria dels seus habitants, part de la seva vida gira entorn d'activitats d'aquest tipus, i qui les practiquen coneixen bé les sensacions que s'hi poden experimentar. Qualsevol època de l'any és bona. Hi ha activitats adaptades a totes les estacions. Diverses empreses s'encarreguen de canalitzar les diferents demandes i inquietuds mitjançant diversos suggeriments alternatius. Una excel·lent infraestructura hotelera dóna perfecta cobertura al descans i a la gastronomia. Volar en globus sobre bonics paisatges, passejar en bicicleta o a cavall per llocs fascinants. Pujar al cim del Bassegoda i admirar el massís del Canigó, descobrir l'arquitectura romànica, tastar la magnífica gastronomia de la zona i gaudir d'uns efectes de llarga tradició, són al·licients difícilment rebutjables i que garanteixen una estada emocionant, d'acord amb les necessitats del moment. n

Jordi Alemany Associació Municipal Salines Bassegoda

Endinsar-se en la natura i conèixer el medi ambient en el seu estat més pur és sentir els batecs de la vida, és apronfundir en el nostre interior Endinsar-se en la natura i conèixer el medi ambient en el seu estat més pur és sentir els batecs de la vida. És aprofundir en el nostre interior. El pantà de Boadella-Darnius converteix Salines Bassegoda en un escenari adient per a la pràctica dels esports nàutics i aquàtics. Flora multicolor, fonts cristal·lines, espessos boscos, fauna, els primers cims pirinencs, ermites romàniques, dòlmens i menhirs... constitueixen un paradís natural per gaudir de

CETT Formació

EL CETT i la Formació a distància Les noves exigències formatives dels professionals del turisme, així com les possibilitats que plantegen les tecnologies de la informació, donen cabuda a nous mètodes formatius, configurats en un entorn de treball que podem anomenar virtual, i que, donades les seves característiques, s'adapten perfectament a les necessitats dels que, en aquests moments, tenen la responsabilitat de gestionar i planificar el devenir de les empreses del sector turístic en general. En aquest sentit, i amb l'afany d'innovació que caracteritzen constantment les estratègies formatives que es planteja el CETT des de la seva creació, aquestes han derivat cap a la implementació dels seus programes de tercer cicle en la modalitat de no presencial per mitjà d'una plataforma pròpia. Construir un model propi, tant a nivell tècnic com metodològic, ha estat un important repte que ens ha permès adaptar els seus propòsits als requeriments del CETT. Des del present curs acadèmic 01-02, el Màster en Gestió Turística per al Desenvolupament Local i Regional (MGTDLR) s'està desenvolupant a distància amb dos objectius principals: • Estendre l'experiència formativa del CETT al mercat llatinoamericà, un mercat emergent i amb gran interès en integrar els nous conceptes de gestió • L'adaptació als nous requeriments de la societat de la informació, en la qual es troba immers, sens dubte, el professional de turisme del nostre país Així mateix, la segona edició del Màster en Tecnologies de la Informació aplicades al Turisme, que s'iniciarà el proper mes de febrer, introduirà algunes sessions en la modalitat no presencial. S'obren noves oportunitats per assolir la internacionalització del CETT, així com afrontar, amb major eficiència, els reptes que plantegen les necessitats de reciclatge continu que demanda el professional del sector turístic, cada cop més exigent i amb noves expectatives. L'efecte globalitzador que estan provocant les Tecnologies de la Informació (TI) afavoreixen, cada cop més, l'eliminació de fronteres a nivell de responsabilitats i de presa de decisions. El professional del sector turístic ha d'ampliar les seves capacitats d'incidir de manera directa en les decisions que es prenen al voltant de l'aplicabilitat de les TI, tant per a la millora operativa com per a la creació de nous valors estratègics. Un clar exemple és un curs de creació de pàgines web que s'acaba d'impartir

a distància i orientat als professionals de les Oficines de Turisme de Catalunya. En aquest cas concret hem combinat la impartició d'uns continguts a nivell tecnològic, sota la modalitat de distància i dirigit a professionals del turisme, un fet impensable pocs anys endarrere.

Claus de l’èxit Plantejar estratègies de formació a distància no representa un repte senzill. Requereix, en primer lloc, un canvi de mentalitat per a tots aquells que, d'una manera o altra, han d'intervenir en el procés formatiu. El campus virtual del CETT és una plataforma pròpia, preparada per adaptar-se a les estratègies formatives de qualsevol empresa que en vulgui fer ús. Cal considerar el canvi de xip que han d'experimentar tots els interlocutors participants, principalment els professors. Un dels valors més importants d'un professor quan imparteix la classe en presència és el seu poder de dinamització. Aquesta capacitat s'haurà de traslladar, amb imaginació i la utilització dels recursos tecnològics necessaris, a l'entorn virtual. L'èxit d'un campus virtual no es troba en allò que es veu sinó en allò que hi ha al darrera. La gestió, la publicació i actualització dels continguts i la dinamització dels diferents entorns interactius s'ha de poder fer de la manera més àgil possible. En cap moment ha de suposar una duplicitat de processos sinó tot el contrari, s'ha d'intentar tendir a l'eliminació d'aquells més operatius, de tal manera que puguem disposar de més temps per orientar els recursos cap a objectius més estratègics. Les noves possibilitats que aporten les TI agilitzen el procés formatiu en totes les seves fases, des de la pròpia concepció del pla formatiu, fins a la prestació final. El projecte de formació a distància ha d'estar més enfocat a la metodologia, a l'aprenentatge, a les competències, al seguiment permanent, a l'avaluació contínua, al guiatge constant... que a la tecnologia en sí.

Podem considerar, a grans trets, dos models de formació a distància: per un costat, aquells que pretenen assolir el nivell d'aprenentatge per mitjà de gran quantitat d'inputs, similar a l'aprenentatge natural al qual estem sotmesos des del nostre naixement. Aquest tipus d'aprenentatge és més lent i no sempre garanteix l'assoliment de la formació, en una societat on cada cop més es reclama "anar al gra". Per l'altre costat, un altre model amb el qual s'acaben obtenint millors resultats és el que, a través d'un itinerari recomanat i correctament guiat, permet assolir els objectius mínims pretesos per a una formació determinada. Si a aquest model hi afegim una sèrie d'inputs addicionals que, sota l'etiqueta d'opcional, permetin a aquells alumnes més involucrats aprofundir més en l'aprenentatge, aquest fet permetrà orientar la formació segons les pròpies motivacions personals. I aquest és el fet més rellevant que incorpora una dinàmica de treball d'aquest tipus: l'adaptabilitat a les pròpies motivacions i exigències de qui s'està formant. A l'èxit d'un projecte d'aquestes característiques s'hi arriba per mitjà d'una solució híbrida entre un model síncron, amb eines com el xat o la videoconferència, i un model asíncron amb eines com ara el correu electrònic. Cal considerar, també, que els programes formatius dissenyats per afrontar les necessitats de reciclatge continu del professionals del sector turístic, són més factibles que d'altres de considerar-los en la modalitat de distància. Aquest és un fet diferencial important que afavoreix el disseny d'estratègies d'aquests tipus i la posterior prestació, amb nivells de qualitat tant o millor que els basats en models més tradicionals com el presencial. Per aquest i altres motius és pel qual el CETT aposta fort per aquest tipus d'accions.

Segell de qualitat. Centres qualificats No ens podem deixar enganyar per tot allò que porta l'etiqueta de formació a distància sense indagar en la metodologia que s'està aplicant. Per aquells que vulguin aprofitar un curs de formació a distància, s'ha de tenir en compte una sèrie de paràmetres previs que ens poden ajudar a que l'elecció sigui la correcta. La pròpia velocitat de resposta en la tramitació prèvia, en la petició d'informació i en aquells ele-

ments de gestió paral·lels ens poden fer veure com pot ser el futur del nostre curs a distància. Cal considerar per un costat, aquells centres de formació que han estat impartint cursos sota el concepte tradicional -com el CETT- i que volen introduir-se en noves formes de prestació de la formació i, per l'altre costat, aquells centres que s'inicien amb el plantejament que suposa la formació a distància. Pels primers suposa compaginar ambdues estructures; el gran error és pensar que amb uns petits retocs es pot desenvolupar aquest tipus d'ensenyament. Tot el contrari, hi ha d'haver un canvi organitzatiu important en tots els estaments de l'empresa (el que en podríem dir "pensar en virtual") per part de l'equip de gestió, la logística, coordinació d'estudis, professorat, equip tècnic... Per tal d'introduir estratègies de formació a distància en la societat actual s'ha de tendir a incrementar la implicació de l'administració pública. Per un costat, desplegar infraestructures de comunicacions adequades que potenciïn la concepció de veritables entorns virtuals orientats a aquesta formació, millorar aspectes com l'amplada de banda, la seguretat i la qualitat de les transmissions i, per un altre, donar suport a la investigació i implementació de noves metodologies de formació a distància. En definitiva, les administracions juguen un paper molt important a l'hora d'afavorir un nivell major de penetració d'aquests nous mitjans; i amb unes condicions mínimes adequades, avança en crear un marc regulador que normalitzi tot allò que envolta els cursos a distància: nous models i nivells de contractació en funció dels rols dels diferents interlocutors, la propietat intel·lectual, entre d'altres, seran temes a considerar. L'usuari final, en aquest cas concret l'alumne, haurà de tenir la certesa que s'ha registrat en un centre que li ofereix la màxima garantia en les diferents accions pedagògiques que s'estan executant. Cal avançar, per tant, en la creació d'alguna cosa semblant a un segell de qualitat per a polítiques de formació a distància, que aportin a l'alumne la seguretat necessària que la inversió que està realitzant reverteixi en el seu futur professional. n

Andreu Vilaginés Cap d'Àrea STI (Sistemes Tecnologies de la Informació)

La UB i el CETT presenten el II Màster en Tecnologies de la Informació Aplicades al Turisme El proper mes de febrer del 2002, l'Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme CETT iniciarà la 2a. edició del Màster en Tecnologies de la Informació Aplicades al Turisme, amb titulació oficial de la Universitat de Barcelona. Aquest curs va néixer degut a l'interès creixent i a la necessitat, cada cop més, emergent d'integrar en l'estratègia de la empresa la direcció i gestió dels sistemes i tecnologies de la informació i de la comunicació. Calia una formació pels professionals en turisme involucrats en l'ús dels STIC. El curs es desenvoluparà utilitzant una metodologia pedagògica que consisteix en sessions presencials i no presencials alternant les classes pràctiques i teòriques. Els participants disposaran d'accés privat al Campus Virtual del CETT, un espai interactiu i personalitzat, adaptat a les necessitats pròpies de cada alumne. També s'inclourà l'exposició de casos reals i demostracions de prototips que generin reflexions de grup i que incentivin la participació d'empreses del sector que estiguin aplicant els STIC. Més informació: www.cett.es/mtiat o bé a l'e-mail: infocett@cett.es

La Recepta

Pollastre amb Cremalloles Ingredients • • • • • • • • •

1 pollastre 300g. de cremalloles (carreretes) secs 4 tomàquets madurs 2 cebes grosses 3 grans d'all fulles de llorer sal i pebre oli o llard vi blanc

Elaboració de cuina catalana dirigit als alumnes i que es realitza amb la col·laboració de Llorenç Torrado. Des de les diverses comarques de Catalunya, les mestresses de casa venen a fer demostracions de la cuina catalana i a ensenyar els seus secrets de cuina. Aquest projecte està tenint una repercussió més enllà de l'escola. La revista "Descobrir Cuina" ens ha brindat les seves pàgines. Cada mes, hi ha un article on es presenta una de les comarques; les mestresses expliquen un dels seus plats i, també, alguns dels seus secrets. Aquest ha estat un fet clar de la funció que compleixen les revistes especialitzades. En aquest cas, el projecte, inicialment dirigit als alumnes de l'escola, s'està donant a conèixer a un nivell molt més popular i, per tant, amb una dimensió més gran. Aquest va ser el nostre repte i esperem poder seguir mantenint viu el saber popular amb aportacions d'aquesta mena. n

Núria Bàguena Professora de cuina del CETT

Netegeu el pollastre i talleu-lo a trossos, poseu-lo a rostir en una cassola amb l'oli o llard, a mig coure afegiu les cebes pelades i tallades a trossets petits. Quan sigui cuita afegiu-hi els alls picats, doneu-hi quatre voltes i afegiu-hi els tomàquets pelats, sense llavors i picats. Poseu-hi unes fulles de llorer, sal i pebre, un got de vi blanc i afegiu-hi les cremalloles remullades. Deixeu-ho acabar de coure.

Comentari Les cremalloles són més suaus de gust quan són fresques i tendres, la seva temporada a la Cerdanya és pels volts del mes de maig. Quan es cullen es poden congelar en bosses, quan es descongelen s'han d'espolsar molt bé, per treure la terra, i posarles en aigua tèbia i acabar-les de netejar. Els bolets són condiments de plats.

El Palau Robert acull uns cicles de cuina catalana Des del proper any, el Palau Robert continuarà acollint el cicle de presentacions de la Cuina Catalana, organitzades per l'Escola d'Hoteleria del CETT. En totes aquestes presentacions es destaquen les característiques dels productes i les arts culinàries de la cuina de les diferents comarques, donant a conèixer les matèries primes més característiques i les maneres de fer pròpies, comentades per les mestresses de casa convidades. Es clourà l'acte amb un tast de productes típics de la comarca. Les presentacions seran els dies 30 de gener, 19 de març i 22 de maig. Més informació: Palau Robert. Centre d'informació turística de Catalunya. Passeig de Gràcia, 107. BARCELONA

AAA CETT

Associació d’Antics Alumnes del CETT

els EX-ALUMNES DEL CETT Xavi BARRADO

Oriol BAMALA

En Xavi Barrado té 26 anys i la d'aquest estiu 2001 ha estat la seva segona temporada com a cap d'animació del càmping Sangulí. Tot i així, ja en porta sis com animador en diversos càmpings i clubs, els darrers: al càmping Cambrils-Park (1998/99) i durant l'hivern a Boí-Taüll Resort (1999/00/01). Una feina que li agrada molt, tot i no ser tan fàcil com sembla. "Per fer animació t'ha d'agradar molt i has d'estar segur de voler-ho fer. És una feina molt agraïda, però més dura del que sembla. Has d'estar preparat perquè l'estiu és la guerra", explica Barrado. En l'animació, un requisit bàsic és la comunicació que ha d'haver entre l'equip. "És fonamental un bon ambient dins l'equip per tal que l'animació funcioni", comenta. També és importantíssim, segons Barrado, conèixer idiomes. Precisament, en Xavi ha reforçat força el seu anglès: va estar mig any a Londres estudiant anglès i entre d'altres càmpings, ha estat treballant durant dos anys al càmping internacional d'Amberes.

L'Oriol té 20 anys i ha acabat els seus estudis de Tècnic Superior en Restauració en el CETT, aquest darrer curs. Ara treballa en el càtering aeri Iber-Swiss, com a administratiu de producció en el departament de millores de producció. Abans, però, l'Oriol ha treballat com a cuiner i cambrer en restaurants de Sant Cugat i Barcelona, i també va fer un stage de pràctiques a França. Des de la seva experiència l'Oriol ens dóna dos consells: que fem cas als tutors de pràctiques de l'escola (“tot i que de vegades pensem que són pesats, però ells només miren pel nostre futur professional”); i que aprofitem les pràctiques que tenim a les empreses que formen part del grup CETT.

Anna DOÑATE Si un dia d'aquests passes pel Restaurant Abac, no seria difícil que et servís l'Anna Doñate. Una exalumne del CETT que posseeix el títol de Tècnic Superior en Restauració, i que tot i la seva edat (té 23 anys), ja compte, pràcticament, amb dos anys d'experiència en el món de la restauració. Durant tres mesos va estar al Restaurant el Pebre Blau, posteriorment al Celler de Can Mateo, per acabar al Restaurant Abac on porta més d'un any treballant. I és que, segons l'Anna, "és molt important posar-se a treballar de seguida, perquè és en el món laboral on més s'aprèn". Tot i així, també reconeix la importància d'aprofitar al màxim els estudis que es cursen, sobretot si és el que agrada fer. "Si el que esteu estudiant és la vostra vocació, la preparació que us donaran serà la base pel vostre futur, per aplicar en la pràctica els coneixements adquirits".

Imma CODINA Amb 27 anys, l'Imma Codina és l'actual cap de recepció dels Apartaments Hispanos7Suiza, a la Sagrada Família. Va estudiar DEAT al CETT, i des de llavors, ha anat perfeccionant els seus coneixements amb cursos d'introducció al protocol o perfeccionament d'idiomes, tant de català com d'anglès. "Crec que és important que els estudiants treballin amb eficàcia i humilitat. S'ha d'agafar la feina com si fos un negoci propi, i intentar passar per tots els departaments possibles dins de cada empresa, per tal de conèixer la problemàtica, avantatges, desavantatges, que comporta cadascú d'ells", aconsella l'Imma. La seva trajectòria professional ha tingut, de moment, dues etapes. La primera va començar en acabar la carrera: "Tenia 19 anys i vaig entrar a treballar a l'hotel Boix de Martinet, després vaig canviar de feina i vaig passar per un hotel d'esquí a la Molina i més tard, durant quatre anys vaig treballar a l'hotel Bellvista de Bellver de Cerdanya". La segona etapa de l'Imma comença amb la seva decisió d'anar a viure a Barcelona. A la ciutat comtal, va treballar a la majorista de viatges Juliatours; va tornar al sector hoteler a l'hotel Comtes de Barcelona, per acabar com a cap de recepció als apartaments Hispanos7Suiza, on treballa en l'actualitat.

AAA CETT

Un estudi demostra l’alt grau d’inserció laboral dels

DIPLOMATS EN TURISME DEL CETT Un estudi dut a terme a partir del projecte final de carrera d'un alumne del CETT, l'Eduard Belles, demostra que els estudiants de turisme aconsegueixen la quasi plena inserció en el món laboral. L'estudi ha estat realizat mitjançant una enquesta enviada per correu, als exalumnes diplomats durant els anys 97/98, 98/99 i 99/00. Els resultats es basen en una enquesta realitzada per correu a alumnes de diferents franges d'edat, en la seva majoria d'entre 22 i 30 anys. Només un 2% dels enquestats en el moment en què es va fer la consulta no treballaven. Del total, poc més de la meitat ha ampliat els seus estudis, després d'haver finalitzat la diplomatura en turisme. El següent gràfic mostra per subsectors el tipus d'empreses on treballen: Hotels

49%

AVV / TTOO

17%

Transports

14%

Restauració

Altres (Consultoria, Guia turística...)

11%

Valoració de la marca CETT dins el sector

Del total d'enquestats, el 75% creu que el CETT ocupa un espai destacat dins del sector del turisme.

Valoració de les pràctiques dins la diplomatura

Respecte a la manera de com han trobat la darrera feina, un 39% dels enquestats manifesten haver-ho fet mitjançant algun contacte (família, amics, a través de les pràctiques...), un 16% directement a l’empresa on han realitzat les pràctiques i un 15% per mitjà de les ofertes laborals del SOPCP.

Els diplomats de turisme del CETT aconsegueixen un alt grau d’inserció laboral. Un 98% dels alumnes dels cursos 97/98, 98/99 i 99/00 treballaven en el moment en què van respondre l’enquesta

I en relació a la importància de les pràctiques en els seus estudis, la valoració és molt positiva. Segons les respostes, més d’un 80% considera que la seva formació ha estat bona o molt bona.

Opinió

El turisme SOM TOTS també, en diversos sectors concrets. Aquest posicionament, que l'any passat va atreure a més de tres milions de persones amb quasi vuit milions de pernoctacions, genera a la ciutat uns recursos de 400.000 milions de pessetes.

"Casa meva és casa vostra si és que hi ha cases d'algú…", ens canta Sisa des de les Galàxies. I certament, és així. Barcelona, la metròpoli de la Mediterrània, és la casa comuna de milions de turistes de tot el món. La nostra ciutat, on tantes persones són felices durant tot l'any, té en el turista a un potent agent socialitzador, que ens porta a casa costums d'altres nacions, l'aire de la història. Però també, una important aportació econòmica. El turisme és probablement l'activitat econòmica més important de la ciutat, amb aproximadament el 14% del PIB barcelonès. Cap altre activitat, industrial o de serveis, genera tants recursos ni té tanta incidència. En la ciutat, però també en els ciutadans. En el municipi, però també en les empreses. El turisme és un perfecte exemple del principi dels vasos comunicants. Quan el món ens visita, deixant les seves divises entre nosaltres, la ciutat progressa, prospera i s'enriqueix. Si el turisme gaudeix de bona salut, és impossible que Barcelona es constipi. Fins i tot a l'hivern; Barcelona es troba al mapa turístic tots els mesos de l'any. La nostra ciutat, principal destí turístic a Catalunya, s'ha convertit, en els últims anys, en una de les principals referències del turisme urbà d'Europa i líder

Des de fa uns anys, Barcelona ocupa un dels llocs centrals com a referència del turisme urbà d'Europa i líder també, en diversos sectors concrets. Només l'any passat, la Ciutat Comtal va atreure a més de tres milions de persones i va generar uns recursos de 400.000 milions de pessetes

Estaran d'acord amb mi que aquesta injecció econòmica es dilueix entre diferents agents de la ciutat, entre diversos sectors econòmics. Perquè en quant a recepció es refereix, el turisme som tots. Des de la restauració fins els taxis. Des dels hotels fins els programadors culturals i els museus. Des de les agències de viatge fins els transportistes. Passant pels comerços i les entitats bancàries, que es beneficien de les operacions de diners que els turistes fan. Fins i tot, les empreses de begudes alcohòliques i refrescos: un industrial de cerveses ha fet públic els beneficis que li suposa el turisme, que fan consum de litres i litres de cervesa en les nostres acollidores terrasses. Pràcticament, tots els sectors de la ciutat es beneficien de l'arribada de turistes. I, en bona mesura, caldria esperar una reciprocitat en el seu foment i incentiu. No es pot deixar en el terrat dels altres la pilota d'estimular una activitat econòmica de la qual un es beneficia i es nodreix. El turisme és de tots. Tant per gaudir-ne com per beneficiar-nos. Però també en la seva promoció. Barcelona ven. Fa una olor a màgia. Barcelona enamora. Però amb això no n'hi ha prou. És un diamant que és necessari polir constantment. Entre tots. n

Pere Duran Director General de Turisme de Barcelona

La Recepta

Pollastre amb Cremalloles Ingredients • • • • • • • • •

1 pollastre 300g. de cremalloles (carreretes) secs 4 tomàquets madurs 2 cebes grosses 3 grans d'all fulles de llorer sal i pebre oli o llard vi blanc

Núria Bàguena Professora de cuina del CETT

Cuina i química

La ciència de la cuina UNA PERSPECTIVA EDUCATIVA (1A PART)* Aquí va un article sobre cuina, ciència, didàctica i tot això. Després de rumiar-m'ho una estona -un procés de digestió- he decidit tenir una autoconversa entre el meu jo, més científic, i el meu altre jo, més didàctic. El moderador -que també sóc jo- intenta orientar el debat. No sé si ho aconsegueix. No busqueu en l'article un gran nivell teòric, jo no ho sóc gaire, de teòric. El meu altre jo ho és una mica més, però al llarg del debat no el deixen parlar gaire...

• MODERADOR. Ens hem reunit aquí per debatre el tema de les relacions entre la cuina, la ciència -i la química en particular- i la visió que se'n té des de la perspectiva de l'educador. Creieu que la cuina pot ser una eina útil en l'ensenyament de les ciències, en sentit ampli? Podeu començar. • JO. Per a mi, la característica bàsica de la cuina i de l'alimentació és la complexitat. A la cuina hi conflueixen tres grans ciències bàsiques: la biologia, la química i la física. La major part de comestibles són d'origen animal o vegetal. Partim, doncs, d'estructures orgàniques més o menys modificades: músculs, tiges, flors, òrgans, llavors, arrels... cèl·lules. Els comestibles que entren a les cuines són substàncies molt més complexes que les que trobem normalment a la indústria. Alguns aliments són constituïts per una sola espècie química d'estructura simple, com l'aigua, la sal o el sucre; però la major part són barreges. Un oli qualsevol, que sembla una substància pura, és realment una barreja de nombrosíssims triglicèrids. La carn, les verdures, els llegums, són aliments formats per barreges estructurades i summament complexes de molècules també complexes, de carbohidrats, de greixos, de proteïnes, formant cèl·lules i altres estructures biològiques. • L'ALTRE JO. Aquí hi ha una primera idea interessant. Una cosa són els objectes en sentit ampli (una fruita, un tall de carn, un cervellet, una fulla de rúcula...) i una altra cosa són les substàncies que les componen, els sucres, l'aigua, els minerals, les fibres, etc. I, anant més avall, tot és basat en combinacions d'uns quants elements químics, principalment del carboni, l'hidrogen, l'oxigen i el nitrogen. Què tal? *Fragment extractat del texte publicat a la revista Perspectiva Escolar (publicació de Rosa Sensat), setembre de 2003.

• JO. Correcte, però incomplet. Tots els objectes que has dit estan estructurats en òrgans i aquests en cèl·lules, que podríem també considerar objectes formats també per altres "objectes" menors, que serien estructures com els mitocondris, les membranes, els cromosomes, els ribosomes, els plasts... el domini de la biologia cel·lular i, més avall, de la biologia molecular i de la química. En termes poc precisos, podríem dir que si observéssim aquests elements cel·lulars amb més detall ja arribaríem a "veure" les estructures químiques, les macromol·lècules biològiques, l'ADN, etc. Si considerem el citoplasma cel·lular, la cosa també és complicada. És un col·loïde -ja estem en el domini de la química-, una barreja complexa semilíquida com tantes en trobem a la cuina i a la vida. Després en parlarem, però, en tot cas, és també una barreja de substàncies químiques. • MODERADOR. Canviem una mica de tema. Pel que fa a la nutrició, l'important és la composició de l'aliment, i, per tant, la química. Però, de quines substàncies estem parlant? Quantes substàncies componen els aliments? • JO. Ho saps prou, la teva pregunta és retòrica. Són centenars, milers de compostos diferents, que classifiquem en set grups: sucres, greixos, proteïnes, vitamines, fibra, minerals i aigua. És molt difícil, per no dir impossible, avui per avui, fer l'anàlisi química completa d'un aliment. Podem analitzar famílies de substàncies, podem determinar quantitativament una substància determinada. Però totes les espècies químiques, i amb precisió, és massa feina, massa car, i gairebé inútil. • L'ALTRE JO. Inútil, per què? • JO. El coneixement exacte de la composició química, en general, no aporta informació sobre la qualitat de la nutrició, ni sobre altres característiques físiques. Passa com amb la gasolina, no en coneixem la composició exacta perquè no cal, només en sabem el nombre d'octà. Però, que no coneguem la composició exacta dels aliments no vol dir que no sapiguem què ens aporten des del punt de vista nutricional i energètic, que això sí que ho sabem. Una altra qüestió és que ens interessi saber quant de zinc, o quant de ferro, o quanta acrilamida conté una patata

fregida. Podem determinar amb exactitud si en un aliment hi ha presència d'un determinat compost, si és que volem saber-ho per motius nutricionals o toxicològics. • MODERADOR. Vinga, entreu a la cuina, que és del que hem de parlar. • JO. D'acord. L'objectiu d'una cuina és transformar-ho tot en substàncies més útils, més saboroses o més digeribles, i, a més, que donin plaer als sentits de la vista, l'oïda, l'olfacte, el gust i el tacte. En aquest sentit una cuina és anàloga a un laboratori o, més exactament, a una petita planta pilot d'una indústria química de fabricació de productes finals. Però amb diferències. Metodològicament podríem classificar les operacions de les cuines en operacions físiques i operacions químiques. Les operacions físiques serien totes aquelles que són simplement de tallar, barrejar, escalfar, refredar... I les operacions químiques, bàsicament són les de cuinar. Començarem per aquestes darreres. Primer mirarem les reaccions que tenen lloc durant la cocció. Les reaccions són molt diferents segons quin sigui el vehicle de transmissió de la calor: bullir -aigua-, fregir -amb greixos diversos-, rostir, torrar, cuinar a la planxa, a la brasa o al microones, tot escalfa l'aliment, tot coagula les proteïnes, tot degrada les estructures i tot genera molècules noves, no presents en l'aliment cru, que el fan més saborós, més tendre o més digerible. Bullir és una operació simple. L'aigua bull a 100ºC, mentre que moltes proteïnes dels aliments, per exemple l'ovoalbúmina de la clara d'ou, es desnaturalitzen de manera significativa a partir d'uns 80ºC, aconseguint-se així la cocció. Interessant casualitat: el líquid més abundós de la Terra permet coure molts aliments de manera fàcil. La cocció va ser un dels grans invents del Neolític, junt amb la ceràmica per fer les olles. Així s'aconsegueixen aliments més digeribles, i en el brou es conserven els minerals i els greixos. Amb l'aigua calenta certs hidrats de carboni com el midó també es descomponen parcialment, s'hidrolitzen i es fan més digeribles. També la cel·lulosa de les parets cel·lulars dels vegetals es modifica i s'estova: la verdura bullida no és precisament "cruixent". Per cert que l'aigua bull a 100ºC només a nivell del mar. Si la posem en una olla a pressió bull a més temperatura, fins a 130ºC, cosa que redueix el temps de cocció. Però si anem a un territori elevat, com el Nepal, allà l'aigua bull a menys de 100ºC, i les coccions són més lentes, o impossibles. Dalt de l'Everest no es podria fer un ou dur, excepte amb una olla a pressió. • MODERADOR. Ho ha provat algú? • JO. Que jo sàpiga, no. Però n'estem segurs, la ciència ens permet fer prediccions... que un dia o un altre es validen, o no. Fregir o rostir té més complicació, des del punt de vista químic. Les reaccions de Maillard són les més importants en la major part de coccions. Són molt complicades, i

encara no són ben conegudes, tot i que s'estudien des de començaments del segle XX. Les seves principals característiques són: - Requereixen normalment més de 145ºC, per això no poden ocórrer en els bullits ni en els forns de microones, només en els forns de gas o elèctrics, les brases, les planxes o els fregits. - Tenen lloc entre els sucres i els greixos. Com que en molts aliments que es couen -pa, carn arrebossada, macarrons gratinats- hi ha dotzenes de sucres i de greixos diferents, hi haurà centenars o milers de reaccions simultànies, impossibles d'identificar una a una. - Són les responsables dels colors daurats del pa o les galetes, dels aromes i olors de cuit i de cremat i dels principals gustos dels rostits i de les carns a la brasa, dels productes al forn... - També generen certs gustos amargs i compostos potencialment cancerígens (acrilamida) i també productes foscos (melanoidines) i provoquen la pèrdua d'aminoàcids essencials. - També creen diversos compostos químicament reductors que frenen les descomposicions: per això es conserven una mica millor els aliments cuits que els crus. En resum, si ja partim d'unes substàncies d'entrada ja molt complicades, la cocció i les reaccions químiques ho compliquen encara més. Substàncies complexes es converteixen en més complexes encara. • L'ALTRE JO. Has quedat descansat... Realment és complicat, jo a classe no puc explicar res de tot això. Surten coses massa difícils d'analitzar, no hi podem fer experiments gaire il·lustratius, em sembla. Per a mi, el resum és que la cocció són reaccions químiques. És a dir, en els productes cuinats ens trobem amb substàncies químiques que prèviament no hi eren. I algunes d'aquestes substàncies són millors, i altres, pitjors que les inicials. I que cuinar, en general, permet aprofitar millor els aliments perquè els fa més digeribles, però que segons com es cuini es poden formar productes indesitjables. • JO. Correcte, però no et passis. Ara no expliquis els alumnes que cuinar porta el càncer... El que porta el càncer és el tabac, a veure quin dia els professors deixaran de fumar... Q (Continuarà) Claudi Mans i Teixidó Departament d'Enginyeria Química i Metal·lúrgia Universitat de Barcelona cmans@ub.edu

La Recepta

Pollastre amb Cremalloles Ingredients • • • • • • • • •

1 pollastre 300g. de cremalloles (carreretes) secs 4 tomàquets madurs 2 cebes grosses 3 grans d'all fulles de llorer sal i pebre oli o llard vi blanc

Núria Bàguena Professora de cuina del CETT

Coneguem Catalunya

Descobrir cuina

LA REVISTA DELS AMANTS

de la gastronomia

Tot i que els inicis de qualsevol projecte sempre són incerts, quan es va iniciar la singlada del Descobrir Cuina tot l'equip que hi ha al darrere confiava, sincerament, en aquesta nova revista de cuina i gastronomia. Però, quan ja han sortit als quioscos del nostre país nou números de la revista del Grup 62, estem més que satisfets de l'acollida que se'ns ha brindat. La publicació va néixer amb la ferma voluntat de ser un referent per als amants de la gastronomia. I érem conscients de la difícil tasca que això representava. Primer de tot, volíem fer una revista "diferent", anar un pas més enllà de les publicacions que són un simple recull de receptes; volíem oferir una visió cultural de la cuina. En segon terme, ens proposàvem arribar a un ampli ventall de públic, a qualsevol persona entusiasta dels fogons. Es tractava d'intentar satisfer tant als experts com als simples afeccionats de la cuina i de la gastronomia. Des dels primers números, el lector no només ha respost amb entusiasme, sinó que s'ha iniciat un continu feed-back entre els que fem la revista i els que la llegeixen i gaudeixen. Gràcies a aquesta fluida comunicació ens hem anat coneixent mútuament; així, hem esbrinat que entre els nostres lectors hi ha restauradors, excel·lentíssims xefs de fogons casolans, maldestres amb esperit de superació i inquiets estudiants de l'alta cuina. Les seves receptes, els seus apunts crítics, les seves suggerències i les seves felicitacions ens han portat fins a la revista d'avui dia.

Cuina hauria de ser servir d'aparador d'iniciatives com la del CETT, que promoguin el desenvolupament de la nostra cultura gastronòmica. Potser aquestes línies diuen ben poc a algú que encara no conegui la revista. A tots ells, només m'agradaria convidarlos a provar el proper número de desembre, un especial de les festes de Nadal. Per fer boca, n'avancem els dos plats forts. El primer es troba en la secció "De cru a cuit" -cada número s'endinsa en la història, les possibilitats culinàries i les millors receptes dels ingredients més utilitzats a la nostra cuina-, es parla del salmó, un dels productes estrella de les festes. El segon presenta un deliciós àpat de Nadal, que inclou plats representatius de tota la Mediterrània. Sens dubte, una proposta novedosa que molts dels nostres lectors posaran enguany en pràctica. I només voldria acabar amb un desig, que per molts anys -i desenes de números del Descobrir Cuina- tots plegats continuem gaudint de la bona cuina i, en general, de l'art del bon viure. n

"Catalunya plat a plat" i el CETT Més presència de receptes de cuina tradicional catalana era una de les demandes més habituals fetes pels nostres lectors. Per això, a partir del número 5 vam iniciar una col·laboració amb l'Escola d'Hoteleria i Turisme CETT a la secció "Catalunya plat a plat". Es tracta d'un interessant projecte desenvolupat per l'escola, que ha recollit les receptes tradicionals de les diferents comarques catalanes. Creiem, sincerament, que una de les principals funcions del Descobrir

Judith Càlix Directora del Descobrir Cuina

Coneguem Catalunya

A vista d'ocell des de la

ROCALLARGA DE TAVERTET Com arribar-hi Tavertet és una població màgica de la comarca d'Osona. Hi accedim des de la carretera C-153, de Vic a Olot, agafant la desviació al poble de Sta. Maria de Corcó/ l'Esquirol (BV5207). Aquesta carretera mor a la població de Tavertet. A mesura que ens acostem a Tavertet, apareixen davant nostre cingleres i paisatges de gran espectacularitat on haurem d'aturar el cotxe en més d'una ocasió. Però si disposem de poc temps, no podem deixar de banda una parada al mirador del Sot d'en Balà. Podrem apreciar la riera d'en Balà que desemboca al Pantà de Sau, els cingles del Pla del Castell i les cases que formen el nucli de Tavertet. Per aquells qui vulguin immortalitzar-ho aconsellem una fotografia a primera hora del matí quan la boira descansa als peus de la riera i de la Plana de Vic.

Arquitectura tradicional Tavertet és caracteritza per la construcció i rehabilitació de les cases de pedra de la zona. Es recomana fer una petita visita als tres carrers més antics (carrer de dalt, del mig i de baix). Al carrer de dalt està ubicada la seva església romànica darrera de la qual trobem un altre mirador. Des d'aquí es pot apreciar la cua del Pantà de Susqueda, les Guilleries i el Montseny (si està nevat és una molt bona foto).

Inici de l'excursió Prenem la pista que va direcció a Rupit (seguint les marques vermelles i blanques del GR). Quan arribem a les últimes cases agafem la pista de la dreta. En acabar, hi ha una petita pendent davant nostre on ja podem visualitzar la bella casa de l'Avenc (3.3km). Però no hem d'oblidar que el camí ens porta per sobre els cingles de l'Avenc i el Pla Boixer. És un esplèndid mirador de la vegetació de les Guilleries. En aquests moments ja divisem part del territori de la província de Girona.

Antigament, s'havia parlat d'adequar la casa de l’Avenc per ser el Parador Nacional de Turisme de la Comarca d'Osona. No és d'estranyar, és un casalot impressionant que data del s. XII. Podríem dir que és on tenim les millors vistes de tot el poble de Tavertet però no ens enganyem, podem gaudir-les des de qualsevol racó del poble, són espectaculars.

Inici de la gran sorpresa Agafem un camí que surt per darrera l'Avenc, en direcció al torrent de l'Abeurador. Creuem la porta metàl·lica (tancat de vaques) i seguim un camí que va guanyant alçada i vegetació. Finalment, arribem a la Rocallarga. Es tracta d'una roca allargada que sobresurt de la resta de la muntanya i que està penjada al buit, sobre el Pla Boixer. Al final trobem un vèrtex geodèsic. No tinc paraules per descriure aquest indret. És un lloc on la vista es perd en el fons de l'horitzó, divisem el Cadí, el Canigó i altres cims del Pirineu, les muntanyes que envolten Girona i la pròpia ciutat, el Montseny i en dies molt clars, fins i tot, podem arribar a veure el Mar.

Recomanació Podem continuar la ruta uns metres més amunt direcció al Puig de Cortils, on trobem la Bauma de Cortils, magnífica herència i ideal per fer un atrevit bivac. Al costat mateix localitzem el majestuós Faig de la Bauma de Cortils, un arbre centenari envoltat de moltes llegendes. La tornada pot ser pel mateix camí. Recomanem portar rodets de fotografia (a la botiga del poble en venen) i fer parada al Restaurant Can Baumes per degustar el seu magnífic filet a l'oli de Tòfona o bé a Can Miquel, per menjar una bona graellada de carn acompanyada de les postres de la Isabel. n

Mireia Vila

Internacional

ELS STAGES dels alumnes Aquest any hem entrevistat a alguns dels nostres alumnes que han marxat durant l'estiu a altres països a fer el seu stage i a d'altres que ens han vingut a veure. Han estat tres mesos on, a més de posar en pràctica els coneixements apresos durant el període escolar, han entrat en contacte amb altres cultures i formes de fer. A continuació fem una petita ressenya de com han passat el seu stage els nostres estudiants.

Els que marxen… Marxar a l'estranger suposa en primer terme deixar la teva llengua i posar en pràctica els coneixements que es tenen de l'altre idioma. Significa, per a molts dels alumnes, abandonar la por i la vergonya i entrar en contacte, a través de l'idioma, amb una nova cultura, un nou país i unes noves amistats, en molts casos procedents d'altres països; cosa que obre la ment i enriqueix més l'estada a l'estranger. Els diferents alumnes consultats consideren l'stage una molt bona experiència i la recomanen. Per a la majoria, els tres mesos passats a França, Finlàndia, Suïssa, Gran Bretanya o Nova York suposaven la primera

estada llarga fora de casa. En aquest sentit, molts han recalcat l'autonomia que adquireix la persona i la maduresa assolida durant aquest temps. Tot i així, no s'ha d'oblidar que l'stage és, per sobre de tot, una estada a un país estranger per treballar en allò que s'ha estat estudiant. En aquest cas, els nostres alumnes han treballat en restaurants (a la cuina i com a cambrers), en hotels (recepció, animació…) i en tots aquests llocs han trobat una feina nova, agradable i gent que es preocupava per ells. Per alguns, la feina ha significat conèixer noves formes de fer les coses en un negoci que ja havien practicat. En d'altres, ha suposat conèixer d'entrada un nou ofici que no havien practicat amb anterioritat perquè s'han especialitzat en una altra branca.

Els que vénen… A més dels alumnes que han marxat, el CETT també ha acollit a d'altres estudiants del Marroc que van venir el passat estiu a treballar a Barcelona. Els visitants han treballat en el servei i la recepció de diferents establiments de restauració. Entre els aspectes positius de la seva estada a la nostra ciutat, han destacat l'aprenentatge del castellà, la possibilitat de conèixer gent amb una cultura molt diferent a la seva i el tracte correcte que han rebut per part dels autòctons. n

UN DIA A L’HOTEL

Roger Smith de Nova York

Després de solucionar un munt de paperassa, en Pau J. Pitarch va poder marxar durant un any als Estats Units, per treballar en un hotel de Nova York, el Roger Smith Hotel. Durant aquest temps, en Pau ha treballat en departaments de l'hotel tan diversos com el de “housekeeping”, el departament de compres, de banquets, de reserves i, fins i tot, com a coordinador intern del festival gastronòmic Febrer 2001. Voleu passar un dia amb en Pau?

Les vuit del matí

Al 501 de Lexington Avenue és més habitual despertar-se amb la sirena d'un camió del departament de bombers de la ciutat que amb la pròpia alarma del despertador. El bufet d'esmorzars ja fa dues hores que és obert i l'olor a cafè americà fa estona que corre per tota la planta baixa. Lyli's Restaurant és el nom d'aquest peculiar racó de l´hotel. A cop d'ull recordo la quantitat de gent que hi ha passat durant aquest darrer any que hi he estat cada matí. No fa gaire, per aquí prenien el primer black coffee del dia tota la comitiva organitzadora del US Open de tennis. I, quan per la península algú corria davant dels bous a Pamplona, aquí passaven uns dies els Ducs de Sòria; sí, la germana del rei, la Infanta Margarita i el seu marit. Amb una mica més de fred, en ple febrer, quan Woody Allen era l'abanderat de Catalunya a Nova York, entre aquestes quatre parets també hi van menjar la flor i nata cultural de la nostra terra. Entre ells, el conseller Vilajoana, Baltasar Porcel, Ventura Pons, Roser Capdevila i Joan de Muga, tots ells acompanyats per l'ambaixador d'Espanya a les Nacions Unides, Inocencio Arias, i el cònsol a Nova York, Emilio Casinello. Era la I Setmana Catalana a la capital del món. De camí cap a les oficines, passo pel vestíbul de l´hotel per on altres vegades ensopegava amb les raquetes del Gustavo Kuerten, que arribava tard a l'entrenament a Flushing Medows, grups fent el check out o l'Olga Viza i la Susana Griso que informaven sobre els tràgics fets del dia 11 de setembre. Davant l'ordinador he passat moltes hores. Unes, simplement, per introduir reserves al sistema; però d'altres, força més complicades per intentar treure l'entrellat a problemes que m'anaven sorgint en intentar establir models de treball coherents per als departaments de Compres i Housekeping. Reunions entre becaris, caps de departament i els peixos grossos de l'empresa, servien per defensar les meves teories. De vegades s'aprovaven, però moltes altres eren subjectes a correccions i això significava unes hores més davant la pantalla. I tot això en anglès. És aquí on, amb el temps, veig que aquests dies serviren per anar polint el respecte en el treball i, sobretot, donar rellevància als valors de comunicació, coordinació i treball en equip.

Les dues del migdia

Hora de pensar on dinarem avui. Sens dubte, el meu lloc preferit ha estat la terrassa del 16è pis, l'àtic de l'hotel altrament anomenat Penthouse. Únic on n'hi hagin, aquest saló per a una trentena de comensals és un dels secrets millor conservats de Manhattan. La seva llar de foc, el sostre acabat amb una volta plena de flors, el parquet, el piano de cua, les escultures d'il·lustres escriptors espanyols com Camilo José Cela, el mobiliari de la primera meitat del segle XX, la magnífica vista des del seu balcó orientat cap al carrer 47 i l’avinguda Lexington, captiven les emocions de qualsevol. Lou Reed, Martina Navratilova, els Ducs de Sòria, Bruce Springsteen, l'equip de beisbol dels Yankees, Santi Santamaria, Pierre Pomel i molts d'altres en van quedar captivats aquest darrer any, igual que jo. Esborrar el mite que alguns d'aquests personatges representaven per a mi fou un pas important per adonar-me que ja ha arribat l'hora de recordar els anys de classe mitjançant les fotos que es puguin tenir i que ara la nostra hora truca a la porta. Formem part de la història i, d'una manera o altra, farem coses que quedaran a la memòria, igual que les cançons del Boss, els plats del Santamaria o

les voleies de la Navratilova. És el moment de passar a l'acció.

Les cinc de la tarda

Ahir a la nit va nevar i la ciutat està emblanquinada. El fred gela els óssos i bufa vent del nord. Tot i això, fa sol. Passejar és el que més he fet aquest any a part de treballar. Park Avenue, Madison, Grand Central Terminal, Fifth Avenue, 42nd Street, Times Square, Union Square, Central Park... en fi, Manhattan. En aquestes hores entra en escena la part personal més important de l'experiència. Conèixer gent, comunicar-te amb altres fora de l'ambient de treball, relacionar-te, buscar el teu lloc dins la vida de la ciutat i de tot allò que t'envoltarà durant un any. Perdre la por és el consell més gran que puc donar. Després, cadascú actua segons les seves preferències, però no hi ha inici si no decideixes llençar-t'hi. També és moment per a l'avaluació. Reflexionar sobre el que està passant, assimilar la gran quantitat d'informació que porta el dia a dia, i l'aprenentatge de l'idioma han estat per mi els grans objectius diaris.

Les nou del vespre

Sopar. Al voltant d'una taula de fusta ens asseiem els sis becaris. És moment de tertúlia i relaxació. La pinya humana que hem fet aquest darrer any ens ha ajudat a tots en situacions difícils. Respecte mutu era l’única norma. Itàlia, Anglaterra i Espanya formen el mapa polític. L'anglès, l'únic idioma acceptat. Convivència, l'assignatura troncal diària. El resultat: excel·lent pels sis.

Les deu de la nit

Sóc dins l'ascensor on un dia vaig compartir dotze pisos amb la Jaqueline Bisset. Premo el botó del quart pis. S'obre la porta. Davant meu, una placa identifica la meva casa. La 409 és el meu racó dins l'immensitat d'aquesta metròpoli. Una sirena d'un camió de bombers sona per Lexington Avenue. Ja torno a ser a casa. Moltes coses han passat aquest darrer any. Sempre recordaré que res de tot això hauria existit si un dia no m'hagués decidit entre quedar-me o marxar. L'aposta va sortir bé. Ànims i bona nit. n

Pau J. Pitarch de Dalmases

PROGRAMA ERASMUS Una vintena d'alumnes de la Diplomatura de Turisme del CETT estan actualment cursant un semestre lectiu a cinc universitats europees diferents, mitjançant el programa de mobilitat estudiantil ERASMUS. Per altra banda, un nombre similar d'estudiants procedents d'aquestes universitats s'estan formant al CETT. Aquest tipus d'intercanvi permet als alumnes complementar la seva formació, tant pel que fa a l'aprenentatge de la llengua del país de destí, com pel coneixement de diferents formes de pensar i models de gestió d'altres països, preparant-se d'aquesta manera per competir en un mercat internacional.

UN GRUP DE JAPONESES

visiten Barcelona per aprofundir en la cuina espanyola

El passat dia 3 de setembre, l'Escola d'Hoteleria i Turisme CETT va rebre la visita d'un grup de 79 japoneses de la Nagoya Women'S Junior College. Un grup d'estudiants que, dins del seu pla formatiu, recorre diferents ciutats europees com Barcelona, Milà, Florència i París. A cada ciutat realitzen una classe interactiva sobre les diferents àrees que estudien: art, costura i confecció, agències de viatges i alimentació, nutrició i dietètica. Barcelona, i més concretament l'Escola d'Hoteleria i Turisme CETT, va ser l'escollida per fixar les activitats relacionades dins l'apartat d'alimentació, nutrició i cuina. La seva idea era aprofundir en el coneixement, tant pràctic com teòric, de la cuina espanyola. Així doncs, amb la col·laboració

dels professors de cuina i sala, es va realitzar un Taller de Cuina Regional i una posterior degustació. La classe es va dur a terme realitzant grups de quatre persones per l'elaboració dels diferents plats, repartits en quatre zones de preparació amb quatre professors de cuina de l'escola. Els àpats preparats varen ser: esqueixada de bacallà, truita espanyola, paella, crema catalana i torrijas de Santa Teresa. Posteriorment, es van degustar a l'Aula Restaurant diferents receptes representatives de la cuina tradicional catalana i espanyola, tal com pèsols amb mandonguilles, patates amb bacallà, ajoarriero, gaspatxo, escalivada, pollastre rostit i sarsuela. Després de l'experiència, Jordi Herrera,

cap de cuina de l'escola, destaca de les alumnes japoneses la seva admirable organització, l'actitud, el gran interès demostrat i el seu saber estar.

les voleies de la Navratilova. És el moment de passar a l'acció.

Les cinc de la tarda

Les nou del vespre

Les deu de la nit

Pau J. Pitarch de Dalmases

UN GRUP DE JAPONESES

visiten Barcelona per aprofundir en la cuina espanyola

cap de cuina de l'escola, destaca de les alumnes japoneses la seva admirable organització, l'actitud, el gran interès demostrat i el seu saber estar.

les voleies de la Navratilova. És el moment de passar a l'acció.

Les cinc de la tarda

Les nou del vespre

Les deu de la nit

Pau J. Pitarch de Dalmases

UN GRUP DE JAPONESES

visiten Barcelona per aprofundir en la cuina espanyola

cap de cuina de l'escola, destaca de les alumnes japoneses la seva admirable organització, l'actitud, el gran interès demostrat i el seu saber estar.

CETT INTERNACIONAL Cloenda del Programa de Formació de formadors al Marroc. Amb els tallers d'avaluació que han

tingut lloc durant el mes de novembre a les ciutats de Marrakech i Rabat, ha finalitzat el programa de formació de formadors dels instituts d'hoteleria i turisme del Ministeri de Turisme del Marroc. Aquesta formació realitzada pel CETT s'ha adreçat a més de 70 professionals de la formació entre professors, caps d'estudis, directors i inspectors. Es va iniciar pels vols de juliol a Casablanca i va seguir amb una estada teòrico-pràctica a les instal·lacions del CETT a Barcelona, complementada amb visites a empreses rellevants del nostre país. La iniciativa té el suport de la AECI (Agència Espanyola de Cooperació Internacional).

Stage Escola Hoteleria.

A finals de novembre, i per segon any consecutiu, 30 alumnes dels cicles formatius de Tècnic en Cuina i Restaurant i de Tècnic Superior en Restauració realitzaran un stage pràctic de tres setmanes de durada en empreses de restauració a França . Aquesta formació pràctica està coordinada amb les escoles Pierre et Marie Curie de Freiming-Merlebach i el centre UTEC de Marnée la Vallée. A principis de 2002, el CETT rebrà un nombre similar d'estudiants d'aquests centres.

Mestrado Profissional em Gestâo de Negocios Turísticos. Per segon any consecutiu, el CETT

imparteix una part del Mestrado Profissional em Gestâo de Negocios Turísticos organitzat per la Universidade Estadual do Ceará (Fortaleza-Brasil). Els professors del CETT impartiran a un total de 16 alumnes procedents de la universitat brasilenya els mòduls de gestió hotelera, gestió de la restauració, gestió d'animació i el de gestió cultural. Com a complement de la seva formació se'ls ha preparat una presentació de Barcelona i Catalunya com a destinació turística i una presentació de Turisme de Barcelona. També, realitzaran vàries visites tècniques a establiments turístics de Barcelona i província, així com una sortida a Osona per tal de conèixer el model de desenvolupament turístic emprat pel Consorci per a la Promoció Turística de la Vall de Sau-Collsacabra.

Visita del governador de Kyonggi-Do de Corea al CETT. El passat dijous 4 d'octubre vàrem rebre la visita

del governador de la província de Kyonggi-do acompanyat d'un grup de 30 personalitats i empresaris de la província. Després d'haver visitat les instal·lacions de l'Escola, va tenir lloc un sopar al Gran Saló Mediterrània de l'Hotel Alimara. Aquesta visita és fruit de la col·laboració del CETT amb la província coreana de Kyonggi-do.

Estudis i investigacions

Innovació i qualitat

ACTUACIONS INQÜESTIONABLES

en un món competitiu

El passat 18 d'octubre va tenir lloc a Barcelona la celebració del XII Congrés de Valors d'Empresa. Entre les diferents ponències, la consellera delegada del Grup CETT, Maria Abellanet, va centrar la seva exposició en els valors en el turisme. El turisme és una activitat extraordinàriament sensible a fets d'índole diversa. Els canvis que alteren els mecanismes econòmics, polítics, socials, coneguts fins avui, portaran, sens dubte, a un nou concepte de turisme. Només cal recordar els fets de Nova York i Washington del passat setembre i la situació subsegüent d'estat de conflicte internacional i caiguda de l'activitat. És per això, que les destinacions turístiques han de treballar per garantir la seva competitivitat, un dels majors reptes del turisme al nostre país. El model tradicional de turisme a Catalunya, si bé ha seguit experimentant creixements en el nombre de visitants els darrers anys, és obvi que presenta un cert nivell de maduresa que obliga a administracions i empreses a revisar-lo i renovarlo aplicant també nous models de gestió, curosos amb els elements diferenciadors i definidors d'identitat de les nostres destinacions i territorial i ambientalment responsables. Aquest valor afegit, diferenciador, ha d'anar associat a una prestació de qualitat i al tracte personalitzat que responguin als interessos i necessitats dels clients i a la recerca de la seva satisfacció. Qualitat que s'ha de fer extensiva a les infraestructures, el territori, el patrimoni i altres elements que configuren les destinacions turístiques i que no poden desvincular-se dels negocis turístics, i viceversa.

El turisme dóna resposta a les noves necessitats Cal tenir en compte que l'evolució de la motivació per fer turisme es va modificant amb la nova concepció de les coses i els nous estils de vida de l'anomenada era del coneixement,

en la que l'oci adopta un paper més important a la nostra societat, i es generen noves necessitats i noves demandes de turisme basades en l'entreteniment: oci actiu, turisme d'aventura, l'emoció i el coneixement. Parlem, per tant, dels nous turistes del segle XXI. Sorgeix el concepte del lleure com a dret irrenunciable i això suposa una garantia de demanda de serveis turístics. Per nosaltres, la competitivitat descansa sobre dos grans pilars: la innovació i la qualitat. La innovació, entesa com la capacitat permanent de transformar l'activitat que realitzem per oferir productes i serveis més adaptats als mercats (i que demana flexibilitat, anticipació, adaptació als canvis) i la qualitat, com la voluntat constant de millora en la recerca i solució de les necessitats i desigs del públic objectiu i grups d'interès (i que comporta nous models de gestió). En l'actual context de globalització, només amb productes i serveis excel·lents i innovadors es podrà satisfer i fidelitzar els clients, satisfer el propi equip i els interessos generals de la societat.

La importància de la formació per tenir una ment competitiva Però ni l'una ni l'altra, innovació i qualitat, no poden introduir-se adequadament en el sí d'una empresa o destinació si no es té en compte el principal motor del canvi: la ment. La ment de les persones, dels professionals en turisme. Efectivament, els grans canvis, els criteris de competitivitat, la recerca de la qualitat impliquen una predisposició, una ment oberta, flexible, àgil, ràpida, entenedora, amb voluntat de servei. Un pas, de ment a ment competitiva, que reque-

XII Congrés de Valors d’Empresa

reix un notable esforç. Aquest és el camí de la competitivitat que té com a vehicles la innovació i la qualitat. És evident que, en qualsevol cas, sempre estem parlant de persones que cal preparar per assumir el repte de la competitivitat amb una mentalitat adient, amb un desig profund de satisfacció del client, amb un esperit innovador i amb fe en la qualitat com a úniques respostes. Reunir totes aquestes característiques només és possible si s'alimenta la ment amb la formació, una formació ben adaptada, innovadora, pràctica, integradora. Com deia el rector en la lliçó inaugural del curs, hem de convèncer al país que la formació també és important en matèria turística. Però quins continguts ha de tenir la formació per respondre a aquest repte?

Quin és el nostre model de formació?

Maria Abellanet

Per nosaltres, el pes de la formació se sustenta no només en els coneixements teòrics sinó, especialment, en l'adquisició i desenvolupament d'aptituds i actituds, de les competències clau. El CETT creu en el canvi de mentalitat, en les empreses compromeses amb el seu equip, que aposten per la formació per professionalitzar les persones que gestionen o gestionaran les seves organitzacions i els nous serveis turístics. Però també creiem que només es pot tenir una ment innovadora i de qualitat si es viu en un entorn innovador i de qualitat. Aquest és el motiu més important que ens ha portat a crear un model formatiu únic a l'estat espanyol i referència per a molts altres països. El projecte pedagògic del CETT s'organitza al voltant de l'alumne i de l'optimització de les seves capacitats. L'objectiu és integrar els seus coneixements de formació teòrica amb les habilitats desenvolupades a les aules de tecnologia aplicada i als centres d'aplicació. Per tant, el model del grup CETT no és només un conjunt d'empreses que tenen com a comú denominador la formació en turisme i hoteleria, és el resultat de la voluntat de donar solucions reals a les necessitats del sector. El CETT ha innovat amb la creació d'empreses reals on els alumnes fan una part del seu procés d'aprenentatge pràctic per tal de facilitar la posterior inserció al món laboral. Les unitats de negoci del grup CETT tenen un doble objectiu: constituir-se com a entitats competitives per sí mateixes, guanyadores de la confiança dels seus clients i ser protagonistes en l'experimentació del procés d'aprenentatge pràctic del alumnes del CETT. Aquest fet atorga a la formació una dimensió diferent, ja que és difícil trobar precedents (cap al sector turístic) de centres formatius que s'envoltin d'empreses reals per acomplir la funció formativa. El model de formació del CETT ha esta considerat com un model totalment competitiu i de futur per la Universitat de Barcelona, a la que l'Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme CETT està adscrita amb exclusivitat. Aquesta aposta conjunta, entre el CETT i la UB, es concreta també: en la introducció de noves metodologies per a l'aprenentatge que prenen com a referència el treball que ha d'efectuar l'estudiant per preparar una assignatura en lloc de les hores elec-

tives impartides pel professor; en la definició de continguts i de competències professionals en base als perfils de la UE; en l'homologació de titulacions amb definició de requeriments mínims i la participació en programes de mobilitat d'estudiants, entre d'altres. Perquè l'exigència de competitivitat incrementa també a nivell internacional.

Incorporació de noves dimensions a la formació La innovació del CETT, també ve determinada per disposar d'un model formatiu que li permet donar resposta a qualsevol necessitat del sector. El CETT cobreix pràcticament totes les possibilitats del ventall formatiu turístic. Les noves tecnologies tenen el seu lloc en l'àmbit de la innovació al CETT. L'any 2000 va ser creat el Centre Internacional de Noves Tecnologies Aplicades al Turisme (CINTAT-CETT). Fins a l'actualitat, s'han desenvolupat, entre d'altres fites: l'organització dels premis ENTER 2000, les investigacions sobre l'ús d'Internet al sector turístic, i la creació del campus virtual i de metodologia per a la formació a distància. Fruit d'aquest treball i en estreta relació amb el departament de Sistemes i Tecnologies de la Informació del CETT, ja s'han realitzat diferents activitats en la formació contínua mitjançant l'ús de les tecnologies de la informació. A finals del mes d'octubre, va començar el primer màster amb titulació de la Universitat de Barcelona (Màster en Gestió Turística per al Desenvolupament Local i Regional), que s'impartirà en un format semipresencial (a distància en un 75% del total). L'exposat fins ara és una mostra de com el CETT intenta afrontar el repte de la competitivitat. Som conscients que el nostre futur està directament lligat al futur de les empreses que precisen dels nostres alumnes. La nostra obligació és contribuir a la competitivitat de les empreses del sector aportant el recurs fonamental: les persones. Però també tenim una gran obligació amb els nostres alumnes, als quals hem de proporcionar, independentment del mercat laboral, la capacitat d'exercitar la seva ment per construir un país més ric, tolerant i obert al món. n

FLASH Col·laboració amb Menarini Diagnòstics

La empresa de medicaments per a persones diabètiques Menarini Diagnòstics ha sol·licitat la col·laboració del CETT per elaborar un seguit de receptes de cuina actual, moderna i creativa adaptades a les característiques dietètiques i nutricionals dels malalts de diabetis. L'objectiu final és crear un dossier tècnicoculinari per infermeres educadores d'alimentació en aquests tipus de malalts. La presentació del dossier va tenir lloc el passat 1 de desembre a l'Aula Cuina Demostració del CETT, i va comptar amb la presència de l'equip mèdic especialista. L'acte es va cloure amb una demostració dels plats elaborats.

Lliurament de diplomes Iber-Swiss

El passat mes d'octubre va tenir lloc la cloenda i lliurament de diplomes de la formació que el CETT ha realitzat per l'empresa de catering Iber-Swiss. Aquest curs ha estat dirigit al personal dels centres de producció, és a dir, des d'on es preparen els diferents menús que es serveixen en els avions. La finalitat de la formació és reciclar aquest personal, reforçant i millorant els coneixements generals de cuina. Aquesta és la segona vegada que el CETT col·labora amb l'empresa Iber-Swiss impartint aquest tipus de curs.

Nou cicle formatiu de turisme: TSAAVV

Una vintena d'alumnes han iniciat per primer cop al CETT el cicle formatiu superior de Tècnic Superior en Agències de Viatges (TSAAVV). Aquests alumnes seguiran, durant un any, un pla d'estudis que integra els coneixements teòrics amb els coneixements pràctics, mitjançant les pràctiques en centres de treball, on s'apliquen en una situació real de treball els coneixements, les habilitats i els comportaments actitudinals relacionats amb les agències de viatges.

Primera ediciò del màster en agències de viatges. En la seva primera edició i amb un gran èxit d'alumnes, l'Escola

Universitària d'Hoteleria i Turisme CETT, juntament amb Viajes el Corte Inglés va iniciar, el dia 1 d'octubre, el Màster en Agències de Viatges. Aquests alumnes van haver de passar un rigorós procés de selecció per tal d'accedir al curs. El màster, becat per Viajes El Corte Inglés, és fruit d'una important aposta per la formació en el sector de les agències de viatges. El curs s'impartirà a cavall entre les aules del CETT, el centre formatiu i les diferents agències de viatges de què disposa Viajes el Corte Inglés.

FLASH El CETT opta a la concessió d'un hotel-escola a Berga. El CETT ha optat a la concessió de l'hotel-escola de la antiga

caserna de Berga, proposant la participació en el mateix a la societat civil del Berguedà. Per al CETT, aquesta opció s'emmarcava dins d'un projecte més ambiciós que incloïa la construcció d'un hotel de tres estrelles, posar en funcionament una escola de turisme i hoteleria adaptada a les necessitats de la comarca, fent especial èmfasi en el turisme verd, així com rehabilitar i gestionar la hostatgeria del Santuari de Queralt.

Montbau Unión Deportiva esponsoritzat per l’Hotel Alimara. Aquesta temporada, el Montbau Unión

Deportiva compta amb l'esponsorització de l'Hotel Alimara. Aquesta iniciativa respon a l'interès de l'Hotel Alimara d'integrar-se en les diferents activitats del barri.

Inauguració de l’estació “Mundet” de la línia III de metro. Ens alegra molt comunicar que, el passat dia 21 de

setembre, a la una del migdia, va tenir lloc l'acte oficial d'inauguració de les tres noves estacions de metro de la línia verda: Mundet, Valldaura i Canyelles. La celebració es va realitzar justament a l'estació de Mundet, la ubicació de la qual queda en front del centre formatiu del CETT. L'acte va reunir als màxims representants dels diferents estaments polítics, el Molt Honorable President de la Generalitat, el Sr. Jordi Pujol; l'Alcalde de Barcelona, el Sr. Joan Clos i la Delegada del Govern a Catalunya, la Sra. Julia Valdecasas. Els alumnes de restauració del CETT hi varen contribuir servint una copa de cava als nombrosos veïns que es van voler afegir a la festa.

Curs a distància d’edició de pàgines web (CDE-WEB). El passat dia 23 de novembre el CETT va concloure el curs a

distància d'Edició de pàgines web, encarregat per la Generalitat de Catalunya i destinat al personal de les oficines de turisme, responsables de crear i mantenir la web de l'oficina. Els objectius del curs han estat saber elaborar i dissenyar una pàgina web amb elements bàsics, és a dir, conèixer els elements implicats en l'elaboració d'una pàgina web, conèixer les etiquetes i sintaxi bàsica del llenguatge HTML, i saber dissenyar una website relacionada amb l'entorn turístic amb ajut d'un editor de pàgines web. El curs, en ser en línia, s'ha impartit a través del Campus Virtual del CETT, des d'on han pogut obtenir la documentació corresponent al curs i emprar diverses eines de comunicació amb el professorat i la resta de participants (missatgeria personal, fòrums, xats...).

Estudis i investigacions

LA INTRODUCCIÓ DE L'EURO efectes sobre el sector turístic A pocs dies de la posada en circulació física de l'euro, les empreses del sector turístic, a l'igual que les de la resta de sectors, han de fer front a un canvi radical: operar amb una nova moneda. Cal tenir en compte, però que a diferència d'altres sectors, les empreses turístiques seran de les més afectades per la introducció de la nova moneda. En aquest article es realitza una breu revisió de les principals conseqüències que l'adopció de l'euro podria arribar a tenir sobre el sector turístic, distingint entre aquells efectes de més curta durada (bàsicament relacionats amb el procés d'adaptació i transició cap a la nova moneda) i els efectes a mig i llarg termini (amb unes clares implicacions estratègiques per a les empreses del sector).

La transició cap a la nova moneda Sens dubte, l'adopció d'una nova moneda fa imprescindible que tots els agents de l'economia (consumidors, empreses i administracions públiques) duguin a terme un procés d'adaptació, de transició, per tal de ser capaços d'utilitzar-la sense problemes. En el cas de les empreses, aquest canvi implica actuar sobre diferents àrees organitzatives i/o funcionals: comptabilitat (emissió i recepció de factures en euros, nòmines, etc.), maquinari i programari informàtic (treball amb decimals), comercial (preus en les monedes nacionals i en euros, catàlegs, etc.), entre d'altres. En aquest sentit, els efectes a curt termini de la implantació només afecten el sector turístic des del punt de vista de l'oferta turística i, es podria entendre, com un xoc de caràcter negatiu: hi ha un cost per a les empreses. Ara bé, cal dir que les empreses del sector turístic juguen amb avantatge en relació a les d'altres sectors perquè es tracta d'empreses molt acostumades a treballar amb clients no nacionals i, per tant, ja disposen d'un sistema informàtic i d'un personal capaç d'operar simultàniament amb diferents monedes i amb la possibilitat que hi hagin decimals. Així doncs, cal pensar que els

efectes a curt termini (negatius) de la implantació de l'euro seran menors per al sector turístic que per d'altres sectors. A més, i donat que moltes de les operacions del sector es realitzen fent servir mitjans de pagament electrònics, aquests canvis s'han anat realitzant de manera gradual i des d'inicis de 1999 de manera que en aquest moment la majoria de les empreses ja es troben totalment adaptades. Pel que fa al tema dels preus, cal pensar que, en un principi, l'entrada en vigor de la nova moneda no afectarà al nivell aplicat, encara que hi ha certes suspicàcies entorn al tema de l'arrodoniment dels preus.

Estratègies davant l'euro Pel que fa a la vessant de la demanda, és de preveure que els efectes comencin a manifestar-se quan la moneda ja circuli amb normalitat. Caldria considerar diferents aspectes. El primer va necessàriament associat a un factor psicològic: l'adopció d'una moneda única redueix la incertesa respecte preus i despesa en els països de destí. Això sens dubte pot esdevenir fonamental a la Zona Euro per encoratjar determinats sectors de la població a visitar noves destinacions; en el cas de pagaments a través de targes de crèdit, també es fa transparent el cost real (fins ara només es coneixia un cop de tornada al país d'origen). En aquesta línia, cal fer esment, a més, de la reducció en els costos de transacció (econòmics i de temps, pel canvi de moneda).

La unificació de la moneda comportarà, entre d'altres factors, la millor comparabilitat dels preus (suportada també per les noves tecnologies) i per tant, nous reptes a assolir en el camp de la qualitat Dins dels efectes deguts a la unificació en la moneda i, per tant, la denominació comuna dels preus al llarg del territori, una altra de les qüestions rellevants serà una millor comparabilitat dels preus (suportada també per les noves tecnologies) i, per tant, nous reptes a assolir en el camp de

la qualitat. Qualsevol client de la Unió Europea percebrà de forma inequívoca la relació qualitat/preu de l'oferta turística, que fins ara, podia quedar camuflada pels tipus de canvi. En aquest sentit, les empreses del sector hauran de qüestionar-se si competeixen via preus o bé via qualitat, possibilitat, aquesta darrera, que es perfila com la més adient, donades les característiques actuals de la demanda. Un altre efecte és l'associat a l'augment que, previssiblement, es produirà en els fluxes comercials dins de la Zona Euro, amb la conseqüència d'un increment en els viatges de negocis, comercial o per fires en aquest àmbit geogràfic. Caldria, per últim, assenyalar un possible efecte negatiu pels interessos turístics a Europa; si l'Euro esdevé una moneda forta i la política monetària de la Unió Europea condueix a una apreciació de la mateixa respecte al dòlar, les destinacions europees esdevindran més cares; dit d'una altra manera, les nostres detinacions perdran interès per la via dels preus, i Europa haurà de competir amb més força que mai a través de l'autenticitat i identitat del seu producte, i sobretot a través de la qualitat. n

Marién André. Coordinadora de Màsters i Postgraus de CETT i Grup d'Anàlisi Quantitativa Regional (Universitat de Barcelona) Raül Ramos. Grup d'Anàlisi Quantitativa Regional (Universitat de Barcelona)

Bibliografia • Aprender en la virtualidad, Josep Maria Duart, Antoni Sangrà. Barcelona: Gedisa, 2000 • Así es la gestión del conocimiento, Jerry Honeycutt. Madrid: McGraw-Hill, 2001 • Calidad de servicio en hoteles de sol y playa, Esther García Buades. Madrid: Síntesis, 2001 • Calidad total: fundamentos e implantación, F.J. Llorens, M. Fuentes. Madrid: Pirámides, 2000 • Compendium of Tourism Statistics 1994-1998 , OMT. Madrid: OMT, 2000 • De la jerarquia a la responsabilitat: el cas RENFE, Mercè Sala Schnorkowski. Barcelona: UPC, 2000 • Desarrollo sostenible, Luís M. Jiménez Herrero. Madrid: Pirámide, 2000 • Dirección de márketing: edición del milenio, Madrid: Prentice-Hall, 2000 • El comercio electrónico: perspectiva presente y futura en España, Modesto Escobar. Madrid: Fundación Retevisión, 2000 • El contrato turístico de alojamiento hotelero, Matilde Ceballos Martín, Raúl

Pérez Guerra. Granada: Comares, 2001 • El desconcert de l'educació, Salvador Cardús. Barcelona: La Campana, 2000 • El procés de convergència de les polítiques turístiques de la Unió Europea, Ramon Arcarons i Simon. Barcelona: Universitat de Barcelona, 2001. Tesi doctoral • Factbook: tecnologías de la información, Elcano: Aranzadi, 2000 • Guía de estilo, protocolo y etiqueta en la empresa, Pilar Benito Sacristán. Valencia: Praxis, 2000 • La era del acceso, Jeremy Rifkin. Barcelona: Paidós, 2000 • La industria hotelera española 2001, Informe Mazars. Barcelona: Mazars Turismo, 2001 • La integración administrativa en la clasificación de los establecimientos hoteleros, Raúl Pérez Guerra, Matilde Ceballos Martín. Granada: Comares, 2000 • Los viajes combinados de turismo cultural con destino España en los principales países europeos, Venancio

• • • • •

• • •

•

Bote Gómez, Augusto Huéscar Lerena, Laura Goy García. Alcalá de Henares: Universidad de Alcalá, 2000 Normas de calidad de alimentos y bebidas, A. Madrid, J. Madrid. Madrid: Mundi Prensa, 2000 Normas de calidad para hoteles y apartamentos turísticos, Madrid: ICHE, 2000 Organización y seguimiento de la formación, Barcelona: Gestión 2000, 2000 Plan de marketing 2001, Madrid: Turespaña, 2001 Planificación territorial y comercialización turística, J.E. Bigné, Diego López. Castelló de la Plana: Universitat Jaume I, 1999 Sociología del turismo, Tomás Mazón. Madrid: Síntesis, 2001 Teoría del catering, Ronald Kinton [et al.]. Zaragoza: Acubia, 2000 Trends in outdoor recreation, leisure and tourism, W.C. Gartner and D.W. Lime. Wallingford: CABI Publishing, 2000 Turismo y transporte, Albert Blasco. Madrid: Síntesis, 2001

Departamento de gobernanta de hotel: operaciones y procesos Mª José Olmo Garre. Madrid: Síntesis, 2001 Davant l'exigència de la societat i del mercat a tenir uns productes turístics de qualitat, Mª José Olmo Garre (professora del CETT i gobernanta de l'Hotel Alimara) pretén amb Departamento de gobernanta de hotel, mostrar els secrets d'un dels departaments menys coneguts, però no per això menys importants, d'un hotel. El llibre, que s'adreça a estudiants de Turisme, fa una descripció de l'entorn, un estudi de tots aquells punts que intervenen en les operacions i una definició dels perfils de l'equip humà. També inclou l'ús de terminologia internacional per tal que l'alumne es familiaritzi amb els termes que s'utilitzen als hotels.

Geografía mundial del turismo D.A. Barrado i J. Calabuig (editors). A. Artigues, I. Crespo, Mª M. García, Mª J. Lago, J.C. Llurdés, R. Navalón, G.K. Priestley, M. Seguí J. Servera, Mª P. Such, F. J. Torres, C. Vázquez, M. Vila, Mª J. Viñals. Madrid: Síntesis, 2001 Amb la difuminació de les fronteres que delimitaven el sector del turisme, estan apareixent, cada vegada més, nous perfils professionals dins de la Diplomatura de Turisme, que caminen cap a una concepció més àmplia del sector. Des de Geografía mundial del turismo (una obra escrita per autors de diferents procedències, entre ells, els professors del CETT: Jordi Calabuig, Isabel Crespo i Mireia Vila), es fa una aproximació des de diferents plantejaments temàtics, conceptuals i metodològics del sector en qüestió.

Técnicas de investigación aplicadas al sector turístico Josep Anton Iglesias i Millán. Madrid: Síntesis, 2001 L'obra de Josep Anton Iglesias es converteix en un manual principalment pràctic per l'assignatura "Tècnica d'Investigació", que s'imparteix a la Diplomatura de Turisme. Després d'introduir en els primers capítols els conceptes introductoris i metodològics de l'estadística, es tracta l'estadística bàsica amb definicions, fòrmules i formes de càlcul sempre des del punt de vista pràctic. L'última part del llibre es dedica a l'estadística inferencial, que permet obtenir conclusions i facilita la presa de decisions.

Grup

ESCOLA

O'HOT lERIA I TURI M ESCOLA U IVERSITﾃ？IA

O'HOTIlERIA I TUR1SMf

cm l'ONSUUOR5 VlATGES CENTURY

HOJElI\UMI\RA Av,

" Mllfﾃｩrl 3&-38

08035 Barcelona

T I 93 428 01 71

F x 934:18 67 77

L..-

~-mllal",olII ..... U@ ~ttn

............