TotCETT núm. 06 by Grup CETT

Editorial

OBJECTIVAR EL TURISME

oltes vegades, en la premsa escrita o en les emissores apareixen estadístiques d'ocupació o altres índexs que afecten el turisme. Són informacions que donen els responsables dels allotjaments, de les agències de viatge o de les diferents administracions. Poques vegades són coincidents. Diria que més aviat són divergents, depèn de qui ha donat la informació. Ens recorden les estadístiques dels assistents a les manifestacions: quatre-cents mil, segons els organitzadors, i setanta mil, segons la policia. No ens en creiem ni les unes ni les altres. Amb les dades turístiques ens passa igual. No les creiem i quedem plens de dubtes, d'interrogants. Ja sabem que alguns periodistes i comunicadors demanen amb pressió, exigeixen més aviat les informacions per poder crear una notícia de titular. I si és de primera plana, millor. També poden tenir una altra raó d'aquestes divergents estadístiques: que els hotelers creguin que haurien de reduir l'impacte econòmic, és clar, d'un bon any o que s'acosten les eleccions i el partit creu que ha de quedar bé i demostrar una bona gestió en el sector serveis. Quan parlem de valorar millor el sector vol dir que ho hem de fer tots els agents del turisme. Que tots plegats hem de tenir més rigor, més respecte pel turisme i no parlar-ne a la babalà com si fos un sector banal, superficial, donant unes dades perquè els diaris les publiquin i que creiem que, probablement, s'acosten una mica a la realitat. Molt menys, encara, el turisme és una plataforma per obtenir quelcom: més imatge pública i, per tant, més tranquil·litat dels inspectors d'Hisenda, traduïda en menys visites o trucades dels funcionaris. Objectivar el turisme és dir la veritat encara que ens costi dir-la o saber-la, que encara és més difícil. I si no la coneixem no podem donar una resposta al periodista encara que sigui per treure-se'l del damunt. No serveix de res amagar la veritat per dissimular ingressos o per apuntar-nos un èxit que, potser, no mereixem.

Gaspar Espuña

SUMARI Editorial Objectivar

el turisme

Notícies 4

Peralada,

Dalí 2004,

geni i figura

10 anys

de Turisme de Barcelona

l'aposta pel turisme de qualitat

Notícies del CETT 8

Naturalment.e,

Experimentar amb les diferents vessants dels aliments...

un concepte de restauració diferent

l'Aula dels Sentits 11

Projectes per als emprenedors

Tema 12

Per una convivència que integri persones i cultures.

Fòrum Barcelona 2004

Opinió 15

Balanç de la temporada

turística 2003

Turisme sostenible 18

Catalunya i el Grup CETT, capdavanters europeus en medi ambient

en el sector turístic

Entrevista 20

Antoni

Fernàndez Teixidó

Conseller de Treball, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat de Catalunya

CETT Formació 22

La gastronomia:

Una reflexió sobre la formació

4a i 5a gamma:

l'avui i el demà als hotels de Barcelona

d'actituds professionals

últimes tendències per a la restauració d'avui

Cuina i química 26

La ciència de la cuina 28

una perspectiva educativa (1a part)

AAA CETT Associació d'Antics Alumnes del CETT

Coneguem Catalunya 29

Amb bicicleta per la

Via Verda

del Carrilet (Olot/Girona)

Internacional 31

Estiu a Nova York...

i Barcelona

Estudis i investigacions Mercat laboral

Especial

Du tourisme social

Patrimoni, lleure i turisme

au tourisme solidaire del segle XXI

Tot Flash 3

Notícies

PERALADA, l'aposta pel turisme de qualitat El Castell de Peralada va ser la primera gran adquisició per part de Miquel Mateu, l'any 1923, d'un edifici a la vila empordanesa de Peralada. Des de llavors, les coses han canviat molt. El Grup Peralada té en l'actualitat, unes caves, un camp de golf de conegut prestigi i un hotel amb Wine Spa, servei únic a Espanya. Peralada, rica en cultura, història i recursos naturals, és una vila genuïnament empordanesa i alhora única. La personalitat de vila, a través de les muralles, mostra una època d'esplendor medieval, carrers tortuosos, esglésies i convents, claustres i casals gòtics... i el Castell de Peralada del segle XIV. Tot això, unit a l'aposta envers les noves fórmules turístiques, converteix Peralada en un paradís per al turisme integrador: esport, cultura, oci i gastronomia. Entre els trets més emblemàtics de la vila es troben, a banda del castell medieval, el casc antic, la biblioteca, els museus i col·leccions d'art, l'estiuenc festival internacional de música o les caves amb denominació d'origen. A més, el Grup Peralada ha creat entorn el castell i el festival de música un complex de descans i relax composat, entre altres elements, per un camp de golf de reconeixement mundial, mereixedor del certificat ambiental EMAS (atorgat per la Unió Europea per la Gestió, Explotació i Manteniment Ecològic del camp) i que en els seus orígens -finals de la dècada dels 90- va ser un dels pocs centres exclusius que existien per a la pràctica d'aquest esport. Amb l’avantatge que es troba a només 15 minuts de les platges de la Costa Brava, a 20 minuts de França i una hora de Barcelona. En aquest marc, el Club de Golf Peralada disposa d'un ampli ventall de serveis. El complex format per l'Hotel, el Camp de Golf i el Wine Spa és l'aposta de renovació d'aquest turisme qualitatiu i desestacionalitzador.

Oci i descans El camp de golf homologat per la federació està preparat per a l'alta competició, gestionat ecològicament i totalment integrat a la zona. El clima mediterrani i el seu acurat disseny fan del camp de golf de Peralada un espai ideal per a qualsevol època de l'any i per a jugadors de tots els nivells.

El camp té 18 forats, 5.997 metres, par 71, tres forats d'entrenament, dos puttings-greens, 4 tees de sortida per forat, un camp de pràctiques a dos nivells, botiga d'articles esportius i serveis de Caddy Master. Uns anys més tard, el Grup Peralada va decidir construir al voltant d'aquest camp un Hotel de qualitat i així complementar l'oferta turística. L'Hotel Golf Peralada, de cinc estrelles, presideix el camp en perfecta harmonia amb l'entorn de relaxant esperit mediterrani. 55 habitacions i suites amb magnífiques vistes sobre el camp, confortablement equipades. Amplis salons i els més avançats sistemes en tecnologia digital a disposició dels grups de sessions de treball d'empresa. Restaurants de personalitat empordanesa i restauració dietètica, baixa en calories i vegetariana. Alhora que es va construir l'hotel, i a partir de l'experiència en termes i vins de la família, es va modelar el centre de salut i bellesa Wine Spa, una de les instal·lacions més exclusives de l'Hotel Golf Peralada. Parlar de Wine Spa és fer-ho de teràpies amb bouquet, cos i aroma. Tractaments personalitzats per degustar el vi amb tots els sentits, complementat amb un circuit termal tradicional, piscines, saunes, jacuzzis, marbres calents, vaporariums... Es tracta d'un servei revolucionari que aprofita, simplement, una tradició molt antiga i que ja conreaven els romans, els efectes saludables del vi i la vinya.

Nous projectes Pensant sempre en una oferta de qualitat, el Grup Peralada està treballant en la posada en marxa d'un hotel i centre Spa al palauet renaixentista "Mas Soler", a Sant Pere de Ribes. En principi, i tot i que encara s'està madurant la idea, pretén ser un centre més proper a la talassoteràpia. Tot en la línia, com comenta Sergi Longhey, director de comunicació del Grup Peradala, de "desenvolupar un turisme de qualitat, que busqui el concepte d'hotel balneari amb oferta lúdica de nivell". El client del Grup Peralada és un públic benestant de l'Estat espanyol i, sobretot, nòrdic.

Notícies

DALÍ 2004, geni i figura L'any 2004 es commemorarà el centenari del naixement de Salvador Dalí, un dels creadors més polifacètics i emblemàtics del segle XX. Per aquest motiu, la Fundació Gala-Salvador Dalí, encarregada de la projecció de la seva obra, i moltes altres institucions i entitats, promouran un ampli ventall d'activitats adreçades a aprofundir en el coneixement del fenomen Dalí, tant en l'àmbit local, nacional com internacional. Mig geni o mig boig. L'11 de maig de 1904 naixia a Figueres Salvador Dalí i Domènech, l'artista polifacètic que pot agradar o no però davant l'obra del qual ningú queda indiferent. A causa de l'interès que el públic ha continuat demostrant per la vida i obra de l'artista, la Fundació Gala-Salvador Dalí i les diferents administracions, van decidir celebrar l'any 2004 el centenari del seu naixement. El Dalí artista i el Dalí personatge són indissociables. Dalí ha estat una personalitat clau de la cultura contemporània, que ell mateix va ajudar a definir i a la qual es va anticipar en molts aspectes. I és, per tot això, que s'han preparat tot un conjunt d'activitats adreçades a aprofundir en el coneixement del fenomen Dalí en tots els àmbits. El programa d'activitats es divideix en quatre parts. La primera conté exposicions que se celebraran a l'Estat espanyol i arreu del món. La segona inclou simposis i congressos. La tercera es refereix a publicacions com la de les obres completes de Salvador Dalí en català i castellà (vuit volums que inclouran assajos, novel·les, teatre i poesia). Una de les aportacions més grans al centenari serà l'edició on-line del catàleg raonat de les obres del pintor, promogut i executat per la Fundació Gala-Salvador Dalí, i que presentarà tota l'obra de l'artista classificada per tècniques i ordre cronològic. La quarta part del programa consisteix en d'altres manifestacions culturals com festivals, teatre, un concert commemoratiu, etc. Totes aquestes activitats poden ser consultades a www.dali2004.org, web creat especialment per donar cobertura a aquest esdeveniment.

Curiositats Podríem omplir pàgines i pàgines amb l'explicació de les diferents iniciatives que s'han organitzat dins de l'Any Dalí. L'edició, per exemple, de 998 exemplars del Quixot de

Miguel de Cervantes amb reproduccions a mida real de les 38 il·lustracions que Dalí va fer l'any 1945 per a una edició de butxaca publicada en anglès. Una edició de luxe que es presenta dins d'un estoig en dos volums: El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha i Estudios. O una altra edició. Aquesta vegada la de textos en vuit volums, en català i castellà, dels textos que Salvador Dalí va escriure des de 1919, amb només 15 anys, fins al final de la seva vida. En el camp de la literatura, també s'ha presentat el llibre "Dalí: el triangle de l'Empordà", que fa un recorregut pel país de l'artista, per la terra on va créixer i els paisatges que el van inspirar, una terra que és imprescindible per entendre la seva personalitat i obra. El triangle dalinià és una figura geomètrica resultant de la unió en un mapa de les localitats de Púbol, Port Lligat i Figueres, seus dels tres museus dedicats a l'artista. El llibre visita aquests destins i condueix al lector per alguns dels seus refugis més secrets. No faltaran tampoc les projeccions cinematogràfiques. Des de films en els quals Dalí va col·laborar directament fins a projeccions del seu entorn i que li van influir i el seu temps. En aquesta línia, cal destacar el documental que ha dirigit l'actriu, directora i guionista Sílvia Munt sobre la personalitat de Gala "Elena Dimitrievna Diakonova Gala". Un recorregut per la vida de l'esposa de l'artista i musa del seu surrealisme. Exposicions, teatre, música i debats. El primer congrés internacional sobre Dalí convocat als Estats Units reunirà estudiosos de l'obra de l'artista. Durant tres dies es donaran a conèixer els resultats de les darreres investigacions realitzades entorn al "Dalí avui", "el llegat surrealista" i "el textual i el meravellós". També i de cara als experts, el Teatre Museu Dalí a Figueres, que celebra per la seva banda el 30è aniversari de la seva inauguració, acollirà una trobada d'especialistes en l'obra d'arreu del món centrada en l'estudi dels vincles del mestre amb l'edifici. Activitats per a tots els públics i per a totes les edats, d'un artista que no entén de fronteres.

Notícies

10 ANYS de Turisme de Barcelona Han passat 10 anys des que el 8 de setembre de 1993 es creà el Consorci Turisme de Barcelona, com a instrument per a la promoció turística de la ciutat. Durant aquests deu anys d'existència, el balanç turístic a Barcelona es pot titllar d'espectacular. Entre 1990 i 2002, el nombre de pernoctacions va créixer d'un 130%, situant-se com a ciutat turística més dinàmica del continent europeu. Són evidents els efectes econòmics que aquest dinamisme ha comportat per a la ciutat. La planta hotelera s'ha vist incrementada entre 1994 i 2003 en un 52%, l'activitat de congressos acull, avui dia, un 71% més de reunions i el port de Barcelona dóna entrada a un volum de creuers que ha crescut un 146%. Però val a dir que no només els sectors més directament vinculats al turisme se n'han beneficiat d'aquest creixement. L'any 2001 s'estima que el turisme va representar un 14% del PIB de la ciutat, el que significa un increment del 324% de l'impacte econòmic de l'activitat respecte les dades de 1994. Però a banda de les xifres, que corroboren la rellevància del turisme per a l'economia de la ciutat de Barcelona, cal repassar quines han estat les claus d'aquest èxit. En aquest sentit, si bé és cert que els Jocs Olímpics de 1992 van suposar un aparador d'excepció per exhibir la ciutat, tot just renovada, a nivell internacional, un altre dels llegats fonamentals va ser el fet de propiciar i generar el marc de col·laboració, fruit del qual va sorgir Turisme de Barcelona. El context econòmic, històric, en definitiva, urbà de la ciutat, juntament amb la visió oportuna i estratègica dels responsables de l'Ajuntament de Barcelona i de la Cambra de Comerç van donar lloc a l'aposta per un model innovador i únic en l'Estat espanyol, de promoció turística. Aquest model basat en la col·laboració publicoprivada, sumat als esforços dels diversos agents implicats, ha actuat com una de les peces fonamentals en el posicionament de la ciutat com a referent turístic i en la construcció d'una destinació consolidada. Pel que fa a l'activitat del Consorci, val a dir que Barcelona es promociona en l'actualitat de forma directa a més de 53 països dels cinc continents; durant el període contemplat, són més de 150.000 els touroperadors amb qui s'ha treballat, on apareixe a planes i espais dels principals mitjans de comunicació. Aquestes dades són tan sols un exemple de la tasca desenvolupada per Turisme de Barcelona, institució de la que cal

destacar dos aspectes. D’una banda, l'aposta per un equip de professionals de primer nivell, encarregats de dur a terme les actuacions pertinents, però també amb una important capacitat per a la innovació i concepció de nous projectes. En segon lloc, la generació de recursos propis pel finançament de les activitats promocionals. I és que, a efectes econòmics, tot i que cada dia són més els ingressos que rep la ciutat com a conseqüència del turisme, la despesa en promoció no ha suposat un increment en les aportacions que tant la Cambra de Comerç com l'Ajuntament han dut a terme durant aquests anys, en qualsevol cas fonamentals quantitativament i qualitativa. La fórmula concebuda per Turisme de Barcelona ha permès la generació de recursos propis (que avui dia representen un 80% del total dels recursos del Consorci), destinats a complementar les necessitats financeres per a la promoció turística, mitjançant l'oferta de productes i serveis al turista i a les empreses del sector. És, potser, aquest l'aspecte on rau la major dosi d'originalitat del model promocional concebut per a la nostra ciutat.

Implicació en la formació turística No podem concloure aquesta reflexió sense tractar un aspecte, per a nosaltres fonamental; així, com a universitat i centre de formació, cal fer explícit l'agraïment a Turisme de Barcelona i als seus responsables, per la seva aposta constant i clara en vers als aspectes que afecten la formació turística. La seva generositat per compartir la seva experiència i participar en accions formatives, en una situació on les mancances del mercat de treball són encara paleses, val el nostre més ampli i sincer reconeixement. Finalment, mirant al futur, val a dir que ja es poden entreveure alguns dels importants reptes als quals caldrà fer front. Tot i així, la font inesgotable d'inspiració, juntament amb la feina dura i diària desenvolupada per Turisme de Barcelona, ens permet comptar ja des d'ara amb la seu del saló EIBTM fins l'any 2008, programes tot just presentats, com el de Barcelona Centre de Salut, o el projecte de l'Any de la Gastronomia 2005. A mode de conclusió, i dit d'altra manera, és tranquil·litzador pel sector saber que mentre la majoria de nosaltres encara estem pensant en el Fòrum Barcelona 2004, Turisme de Barcelona de ben segur ja ens té preparades les respostes pels propers... deu anys? Enhorabona! Marién André Coordinadora de Recerca EUHT CETT-UB

Baròmetre

SOPCP

Notícies del CETT

JAUME PAGÈS INAUGURA el curs escolar 2003/2004

Jaume Pagès, conseller delegat del Fòrum de les Cultures, va ser l'encarregat, el passat 13 d'octubre, de donar la classe magistral durant la inauguració del curs escolar 2003/2004. Pagès va aprofitar l'ocasió per explicar la vinculació entre la propera celebració del Fòrum i el turisme.

Amb l'inici del curs escolar, el Servei d'Orientació Professional, Col·locació i Pràctiques (SOPCP) ens ha facilitat les dades sobre les demandes laborals i de pràctiques que va rebre el servei durant el curs 2002/2003. Respecte a les xifres de l'any anterior es pot apreciar un lleuger descens en la petició de personal. En total, s'han rebut 1.448 demandes laborals. De totes aquestes, es manté la tendència per subsectors: sala i cuina, seguits de prop per transport i viatges i allotjament, són les més demanades. Aquesta demanda laboral s'ha concretat en 315 incorporacions de nous treballadors, principalment en sala, allotjament i transports i viatges. Demandes laborals rebudes curs 02-03: TOTAL 1448 349

350 270

300

233

250

227

200 150 100

75 48

50 0

Trans Allotja- Info Turisme +Viatges ment +Guies +Oci

Varis

Ani- Restau- Cuina mació ració

Sala

Incorporacions laborals 02-03: TOTAL 315

El Gran Saló de la Mediterrània de l'Hotel Alimara es va omplir, un any més, de representants del sector turístic, professors i alumnes per donar la benvinguda al nou curs escolar. Jaume Pagès, conseller delegat del Consorci Fòrum Universal de les Cultures Barcelona 2004, va ser l'encarregat d'impartir enguany la lliçó magistral entorn al tema "Cultura i turisme: Fòrum Barcelona 2004". Aquesta va ser una bona ocasió per als assistents per conèixer amb més claredat en què consisteix el Fòrum i quina serà la seva vinculació en l'àmbit de la ciutadania. Pagès va comentar la relació directe que existeix entre el Fòrum, la cultura i el turisme. "El Fòrum va néixer amb la voluntat de ser cultural i, tot i que no és explícit, està molt lligat amb el turisme. El turisme és un fenomen molt unit amb l'esbarjo i l'economia. I aquest públic que ens visita és cada vegada més exigent amb les ofertes, cosa que fa pujar el llistó de les persones/entitats que generen ofertes turístiques". A més, i com qualsevol esdeveniment amb projecció internacional que ha tingut lloc a la Ciutat Comtal, el Fòrum pretén consolidar un llegat internacional i apuntalar Barcelona com a ciutat de turisme, cultura i diàleg. Per la seva banda, Gaspar Espuña, president del Grup CETT i moderador de la taula, va posar l'èmfasi en la reputació que precedeix al CETT i per tant als seus alumnes, una reputació que han de continuar transmetent els futurs professionals. Jordi Martinell, vicerector de Relacions Internacional de la UB, va tancar l'acte destacant l'interès que suscita a l'exterior estudiar turisme a Barcelona i, en concret, al CETT. Martinell va recordar als alumnes "que han d'estudiar i aprendre, però disfrutant, ja que és la millor manera d'aplicar el que s'ha après".

16,5

3,5

Transport + viatges Allotjament Info + guies

9 Turisme + oci Varis Animació

6 Restauració Cuina Sala

En pràctiques... Les demandes d'alumnes en pràctiques s'ha mantingut en les xifres de l'any anterior. Durant el curs 2002/2003 es van rebre prop de 700 peticions entre demandes externes i de diplomatura, seguint de més a menys demanda per subàrees el següent ordre: transports i viatges, allotjament, informació i guia, i turisme i oci. Elisenda Farràs. Directora del Servei d'Orientació Professional, Col·locació i Pràctiques

Notícies del CETT

Cuina mediterrània i productes de la terra...

Naturalment.e, UN CONCEPTE DE RESTAURACIÓ DIFERENT Des de fa més d'un any, CETTConsultors treballa perquè el bar restaurant de BCN Activa sigui tota una realitat. Finalment, el passat 8 de setembre el projecte pel qual portaven tant de temps lluitant es va fer realitat. Naturalment.e, situat al carrer Llacuna -molt a prop del Centre Comercial Glòries- obria les seves portes amb un concepte de restauració diferent. Administracions públiques, centres universitaris, museus, centres culturals... representen fins al moment indrets orientats a l'activitat que es desenvolupa en el seu interior i per a la qual varen ser concebuts, oblidant en molts casos la humanització de l'edifici. La restauració, en totes aquestes edificacions, apareix com un servei necessari però no integrat a la vida dels que treballen, relegant l'acte de menjar a una simple acció per resoldre les necessitats nutricionals dels treballadors. Aquest projecte neix d'una orientació total al client. Ens hem preocupat per saber quins són els requeriments de les persones que es troben a l'àrea d'influència del restaurant, amb l'objectiu de desenvolupar uns serveis ajustats a les seves necessitats i a la seva forma d'entendre la restauració, a través d’un tracte agradable, lliure de formalismes però

cortès, pròxim, càlid i humà. I tot contribuint a la sostenibilitat ambiental, per les quals apliquem unes polítiques d'actuació respectuoses envers el medi ambient. Naturalment.e vol ser punt de reunió per a les persones que que treballen a prop, que volen estudiar o simplement gaudir d’una bona estona en companyia. L'alimentació és cultura i asseure's a taula t'ensenya a descobrir un món de sensacions, de tradicions, d'històries d'un poble o d'una civilització.

Cuina sana i saludable El Mediterrani i els seus pobles ens han transmès unes tradicions gastronòmiques que s'han acabat convertint en un tipus de cuina mundialment reconeguda. La cuina catalana és el resultat d'aquests intercanvis entre generacions i destaca per realitzar un ús senzill de productes excepcionalment bàsics: olis, sardines, cigrons, fruites, pastes, arrossos i altres productes que ens fan gaudir de les més desiguals sensacions i experimentar amb els nostres sentits. Les estacions ens ofereixen productes savis que composen la nostra dieta, la mediterrània, aportant-nos en cada moment el que el nostre cos necessita. La forma de sentir-nos, el benestar, la salut, és conseqüència de com ens alimentem, entre altres coses som el que mengem i, això és, especialment gratificant per als que vivim a la vora de la ribera

mediterrània. A Naturalment.e ens preocupem de l'equilibri alimentari i de fer gaudir al client d'una alimentació sana plena de productes senzills i ben combinats. Tots aquests productes es poden degustar al restaurant, però Naturalment.e també ofereix el servei de càtering, que permet contractar des d'un servei d'aigües per una reunió comercial, passant per un coffee break d'un curs, un cocktail o un dinar sencer a l'oficina o en la sala que desitgeu.

ON ENS TROBES

Qui som? L'equip de Naturalment.e el composem persones, professionals del sector de la restauració, amb un alt nivell de formació. Els directius i comandaments intermitjos som titulats universitaris amb un mínim de tres anys de treball en el sector, amb àmplia experiència en tot tipus de negocis de restauració. L'equip es caracteritza per la seva joventut, ímpetu, maduresa professional, interès pel coneixement, innovació, identificació amb el negoci i la seva filosofia. La formació contínua, el reciclatge i l'intercanvi d'experiències forma part del nostre dia a dia contribuint a la nostra millora com a professionals i a la recerca de l'excel·lència en el negoci. La nostra filosofia és senzilla. Sense pretensions, volem servir i satisfer al client. És una forma de fer bàsica, però que té cura del detall. La professionalitat és una peça clau en la nostra forma d'actuar, ens esforcem en formar-nos i millorar, per donar als nostres clients el millor del nostre ofici. David Peguero Director de CettConsultors Jordi Vilaseca Coordinador de CETT Restauració

Físicament, Naturalment.e se situa al carrer Llacuna 162-164, però si vols fer un viatge virtual ho pots fer a través de la nostra web: www.naturalment.es. Aquí, trobaràs una eina dinàmica i participativa, en la qual et podràs informar de coses tan elementals per a un restaurant com són la seva carta o menú del dia, novetats relacionades amb la gastronomia, nutrició o salut o enllaços de pàgines web d'interès. Així mateix, us oferim la possibilitat de formar part del Club Naturalment.e. Aquesta opció us permetrà estar informats constantment de les novetats que anem incorporant. I com a gran novetat tindreu l'oportunitat de fer reserves del restaurant per Internet o enviar una invitació a qualsevol membre del club.

De Deu Domènech, guanyador del VI Premi Sent-Soví El passat 2 d'octubre es va dur a terme una nova edició del lliurament dels premis Sent-Soví, de literatura gastronòmica i Juan Mari Arzak al millor treball periodístic. En la seva sisena edició, el premi literari -convocat conjuntament per la Universitat de Barcelona, el Grup Freixenet i Editorial RBA Libros- va anar a parar a Joan de Deu Domènech per la novel·la "A taula amb el baró de Maldà". Per la seva banda, el Premi Juan Mari Arzak se'l va endur Jorge Wagensberg per l'article "Aproximación a una copa de vino" publicat al suplement Babelia del País. Un grup d'alumnes de l'Escola d'Hoteleria i Turisme CETT juntament amb el Bulli Catering van ser els encarregats de servir el sopar. El Premi Sent-Soví va ser convocat, per primera vegada, l'any 1998 com una iniciativa més dins de la Càtedra Sent-Soví, projecte de la Universitat de Barcelona i Cavas Freixenet, en col·laboració amb l'Institut Català de la Cuina, per tal de desenvolupar les relacions i projecció de la UB dins l'àmbit de la restauració i la gastronomia. Una de les principals tasques d'aquesta càtedra, única en el seu gènere a tot Europa, és la de ser un centre multidisciplinar de difusió de tota mena d'activitats, iniciatives culturals i de recerca en el camp de l'alimentació, de la gastronomia i de la cuina i amb la inquietud de ser un espai obert a tothom que vulgui participar. Des del passat mes d'abril, i per fer vetllar els objectius de la càtedra es va constituir el Consell Assessor, composat entre d'altres entitats per representants de la Fundació Gaspar Espuña-CETT, a banda de professionals del sector com Ferran Adrià o Juan Mari Arzak. Entre els membres de la fundació es troben Gaspar Espuña, president, Maria Abellanet, consellera delegada gerent del grup i Gaspar Rosselló, director de l'EUHTCETT-UB.

Notícies del CETT

Experimentar amb les diferents vessants dels aliments...

L'AULA DELS SENTITS Jugar amb les textures dels aliments, amb les olors i els gustos. Reconèixer els aliments en el seu estat pur i diferenciarlos segons els condiments o complements que els afegim... Descobrir essències noves o simplement deleitar-nos amb el plaer de despertar els nostres sentits experimentant amb els aliments. L'Aula dels Sentits, el nou espai del CETT creat amb el suport de la Fundació Gaspar Espuña-CETT, pretén això i molt més. Vol ser un espai destinat a l'experimentació, al desenvolupament i a la investigació dels sentits aplicats a l'àmbit gastronòmic amb l'objectiu d'interrelacionar diferents disciplines com la ciència, les arts, la indústria alimentària... Un espai que cadascú se l'ha de fer seu i compartir amb la resta. Tot i que per entendre'l s'ha de veure i participar, podríem

establir dos espais d'acció dins de l'Aula dels Sentits: un fix i l'altre itinerant. L'espai fix conté, entre d'altres, elements pedagògics relacionats amb la vista (com arxius de colors, de formes i volums i d'imatges de plats cuinats a través de les cultures i de la història), l'olfacte (odoroteca de productes primaris, especioteca, herbolari...), el gust (condiments simples i compostos, olis i vinagres, espècies...), tacte (arxiu de textures...) i oïda (estructura de l'oïda en pòster i arxiu de sorolls). Les diferents activitats que s’han previst desenvolupar es dirigeixen a alumnes del CETT i professionals del grup; i, de cara a l'exterior, a persones relacionades amb el món universitari, professional del sector i públic en general. Entre la temàtica dels cursos es troben, per exemple, el "gust de les cuines del món" que ens atansarà a les cuines del Japó, Magrib, Itàlia, Xina..., els aromes d'al-Andalus plens d'espècies i aromes o el gust de la xocolata.

El projecte de l'Aula dels Sentits ha estat fruit del treball d'un equip de professors de restauració de l'escola, coordinats per la Núria Bàguena, amb la intenció de sensibilitzar els alumnes amb allò que va més enllà d'un plat o d'un producte. Dins del CETT des d'un bon inici, ja s'han dut a terme diferents activitats pedagògiques, precisament, dirigides a desenvolupar una part sensorial perquè quan l'alumne tingui un plat, un vi o un producte davant sigui capaç de definir, experimentar o aplicar tècniques que el portin a extreure resultats més enllà del que físicament es veu. I, l'Aula dels Sentits és la màxima expressió i confluència de tots aquests aprofundiments.

Pla d'actuació de les FUNDACIONS UNIVERSITÀRIES Com a membre de la Coordinadora Catalana de Fundacions Universitàries, la Fundació Gaspar Espuña-CETT vol promoure el coneixement i la participació d'aquestes entitats en projectes útils per a la societat civil catalana. A proposta de la Fundació Blanquerna, la Junta Directiva de la Coordinadora Catalana de Fundacions va decidir la constitució de la Comissió de Fundacions Universitàries amb l’objectiu de potenciar les activitats de les Fundacions associades com a element clau de la vida associativa i com a materialització del mandat sorgit del Congrés de Fundacions de 2001 en què és destacava la necessitat d'incrementar la participació. La Comissió, de la qual forma part la Fundació Gaspar Espuña-CETT, intentarà incrementar el coneixement mutu de

les fundacions universitàries associades a la Coordinadora, tant públiques com privades, establir les àrees d'interès comú, i concretar possibles projectes de col·laboració. També vol esdevenir una plataforma d'influència intel·ligent i positiva davant de les administracions en defensa del paper i de la importància de les fundacions universitàries a Catalunya i convertir-se en un referent per a la societat civil en els temes que els són propis, en uns moments de canvis profunds i transformacions radicals, a més de crear una xarxa de reflexió i d'intercanvis de pensament. Per fer-ho realitat es concreten accions com determinar els temes d'interès i el pla de treball corresponent com, per exemple el "Paper de les Fundacions Universitàries a Catalunya" o "Valors afegits de les Fundacions: agilitat, transparència, legitimació social"...; concretar els sistemes de difusió pública de les conclusions de la Comissió; organitzar unes jornades de reflexió o col·laborar en el Congrés de Fundacions Universitàries.

Notícies del CETT

PROJECTES PER ALS EMPRENEDORS

en el sector turístic

El turisme i l'oci en general a Catalunya són i han estat activitats econòmiques desenvolupades per autèntics visionaris, pioners i gent amb una empenta especial per tirar aventures endavant. Aquest fet ha afavorit que el nostre país sigui capdavanter en creació d'empreses turístiques a l'Estat espanyol, definint tendències, construint models i desenvolupant noves formes d'entendre i fer turisme. En aquests moments hi ha molta consciencia pública i privada de la necessitat que tenim d'emprenedors, de persones que creïn la seva pròpia empresa, especialment quan hi ha quelcom d'innovador en el seu projecte.

Moltes són les institucions com la Generalitat de Catalunya que estan impulsant de manera important la iniciativa emprenedora, fonamentalment, amb el seu servei d'autoempresa, des d’on s'ofereix assessorament i recursos financers amb crèdits a baix interès, microcrèdits sense avals i subvencions. O bé, com Barcelona Activa, societat municipal de promoció econòmica que assessora a emprenedors i disposa d'un viver d'empreses de nova creació. Per la seva banda, la Comissió de les Comunitats Europees ha presentat enguany "El Llibre Verd sobre l'esperit empresarial a Europa" que fa una crida sobre la necessitat de fomentar i educar l'esperit emprenedor a Europa, que no es pot permetre perdre el tren del progrés. Europa necessita fomentar el dinamisme empresarial d'una manera més eficaç. Necessita nous negocis que vulguin beneficiar-se de l'obertura del mercat i embarcar-se en empreses creatives d'explotació comercial a més gran escala. L'esperit empresarial és, sobre tot, una actitud en la que es reflexa la motivació i la capacitat de l'individu, independent o dintre d’una organització, a l'hora d'identificar una oportunitat i lluitar per produir nou valor o èxit econòmic. Perquè una idea empresarial sigui un èxit és necessari combinar

creativitat o innovació amb una gestió sòlida i adaptar el negoci de manera que el seu desenvolupament es vegi optimitzat durant tot el cicle de vida. Això va més enllà de la gestió diària: afecta l'estratègia i les ambicions de l'empresa. És, per tot això, que la Fundació Gaspar Espuña-CETT, tant des de la seva vessant formativa com d'entitat d'interès social, està desenvolupant el programa "Idees & Projectes", centrat en tres línies d'actuació, i que té com a objectiu prioritari fomentar l'esperit emprenedor en el sector turístic.

Tres línies d'actuació Com a primera línia d'actuació, la Fundació Garpar EspuñaCETT convoca per a l'any 2004 el primer concurs de projectes emprenedors en el sector turístic que premia els millors projectes d'empresa turística i ajudarà a fer que es converteixin en realitat. Les inscripcions s'iniciaran al maig de 2004 i els criteris a seguir per seleccionar el millor projecte emprenedor seran el grau d'innovació i originalitat del projecte; l'actitud emprenedora; la capacitat tècnica, professional i de gestió de l'emprenedor; la viabilitat econòmica per dur-se a terme i el potencial de creixement. Els premis de la primera edició del concurs seran una dotació econòmica de 6.000 Ä al finançament del projecte en forma de capital llavor i l'assessorament empresarial per part de CettConsultors per valor de 6.000 Ä. La segona línia d'actuació és oferir formació específica en la creació d'empreses del sector per als alumnes de qualsevol especialitat de l'escola. Aportar com a opció professional als estudiants, no només treballar en el sector turístic per compte aliè, sinó la possibilitat de crear la pròpia empresa. Aquesta formació es concreta oferint una assignatura que té reconeixement com a crèdits de lliure elecció: "Creació d'empreses turístiques: emprenedors", amb uns continguts formatius que comprenen des de la cultura emprenedora, quines habilitats i característiques són necessàries, aspectes més tècnics com aprendre a elaborar un Pla d'Empresa, fins aspectes més pràctics de com posar en marxa una empresa. La tercera línia d'actuació, i no menys important, és la incubació de projectes d'estudiants del CETT a aquells alumnes amb esperit emprenedor i amb una bona idea de negoci, tutoritzant-los perquè realitzin el seu pla d'empresa i que presentin el seu projecte al concurs d'emprenedors i poder convertir, d'aquesta manera, una idea de negoci en una realitat. Montse Gimeno Consultora i professora de l’EUHT CETT-UB

Tema

Per una convivència que integri persones i cultures.

FÒRUM BARCELONA 2004 Del 9 de maig al 26 de setembre de 2004, Barcelona acollirà un esdeveniment innovador en quant a característiques, format i filosofia. Es tracta del Fòrum de les cultures, del que tots hem sentit molt a parlar, i que pretén ser un espai de debat, de tolerància i de convivència davant una realitat multicultural.

Un espai nou i creatiu per pensar i experimentar sobre els principals conflictes socials i culturals que s'han afrontar al segle XXI. Així es defineix el Fòrum de les cultures una iniciativa inicialment de l'Ajuntament de Barcelona -i al qual s'han sumat altres institucions i empreses- que pretén ser, com diu l'eslògan, una nova manera de veure el món. Potser el fet que sigui un esdeveniment nou, mai vist, o que parlin de conceptes tan eteris, com llunyans, com són la pau, la solidaritat o la diversitat cultural han causat aquesta sensació entre la ciutadania de no saber ben bé en què consisteix. Però, a sis mesos de la inauguració oficial, el proper 9 de maig, sembla que les coses estan una mica més clares. Hi hauran concerts -ens han informat els diferents mitjans de comunicació-, però també hi hauran exposicions, conferències, debats, mostres gastronòmiques... i, sobretot, i així s'espera participació, comunicació i intercanvi de coneixements per tal de crear el clima per a una

convivència que integri persones i cultures. I és que, en el moment en què ens trobem, la informació s'ha convertit en un instrument molt valuós, que s'ha de tenir en el moment oportú i fer-lo servir per construir coses. "La informació, el coneixement, serà un nou capital i la construcció de la societat del coneixement és un repte", comenta Jaume Pagès, conseller delegat del Fòrum de les Cultures. En aquest sentit el Fòrum pretén ser un esdeveniment vinculat a la construcció de la societat del coneixement. Un acte multitudinari, d'intercanvi d'opinió i punts de vista entre persones i no entre estats... "Des del Fòrum volem intentar lluitar contra els problemes que fan que no es generi la societat del coneixement, a partir dels coneixements dels seus participants", aclareix Pagès. Barcelona ha estat seu en el passat de diferents actes que l'han catapultat fins a la plana internacional. Les exposicions universals, els Jocs Olímpics o els recents mundials de natació són alguns exemples clars. El Fòrum vol compartir amb aquests esdeveniments, a més de la seva internacionalització, deixar un llegat per a la ciutat i aprofitar l'esdeveniment per donar un pas endavant en les seves infrastructures.

Internacionalització, llegat i infrastructures El Fòrum és i, perquè tingui sentit, ha de ser un esdeveniment internacional. Per aquest motiu compta amb el suport de la UNESCO, i han realitzat una forta promoció dins i fora de les nostres fronteres. Com un esdeveniment vinculat al segle XXI, el Fòrum de les cultures vol deixar llegat i tenir la mateixa rellevància que durant els segles XIX i primera meitat del XX van tenir les exposicions universals, certàmens convocats per potenciar el comerç i perquè els estats demostressin què podien oferir. El Fòrum vol vincular Barcelona al turisme, a la cultura i al diàleg. I per començar a fer-ho, van aconseguir la convivència a parts iguals de les diferents administracions públiques (estatal, autonòmica i local) en el consorci que dirigeix el Fòrum. Finalment, a Barcelona encara li quedava per desenvolupar, a nivell d'infrastructures, la franja nord i el front marítim de

Però... com es materialitzarà? A l’hora de posar sobre paper aquesta trobada multicultural, els organitzadors es van plantejar la manera de com fer-ho. Un dels formats més clàssics hauria estat la distribució per pavellons, però "aquest format ens donava la sensació que era força separatista i que cada pavelló aniria per lliure. Per tant, havíem de buscar un format integrador". Així es va prendre la decisió de classificar el Fòrum en dos nivells. El primer, el de Diàlegs, que engloba els congressos, reunions i debats oberts a tota la població i que giren al voltant de tres eixos: diversitat cultural, desenvolupament sostenible i condicions de la pau. En total, 45 reunions internacionals -organitzades entre una entitat autòctona i una d'internacional- en vint setmanes i que es concretaran en, per exemple, un parlament de les religions, una trobada sobre justícia internacional, el paper de la dona, la joventut o cultura del treball. En el camp del turisme, entre el 14 i el 16 de juliol tindrà lloc el diàleg "Turisme, diversitat cultural i desenvolupament" on es tractaran, entre altres qüestions, la seva relació amb el patrimoni cultural i el natural, la sostenibilitat des de la perspectiva de la indústria turística i el turisme en relació a la cooperació internacional, l'ensenyament, l'ètica i la societat de la informació. El segon nivell s'anomena Vivències i pretén que la gent que participi expliqui les seves vivències en el marc del Fòrum. Dins d'aquests actes per viure i comunicar hi ha 24 exposicions, festivals artístics de primer nivell i d'altres activitats pròximes als tres eixos centrals: diversitat cultural, desenvolupament sostenible i condicions de la pau.

Esperances positives Entre les expectatives dels organitzadors, s'espera que per al Fòrum passin 5 milions de participants, les necessitats dels quals s'hauran de cobrir (allotjament, restauració, guies, transports...). I és precisament per aquest motiu que el Fòrum està tan lligat intrínsecament amb el turisme, com a fenomen d'esbarjo i oci. Com va comentar l'alcalde de Barcelona, Joan Clos, en la seva intervenció davant la seu central de la UNESCO a París, "el Fòrum respondrà plenament a les expectatives". I va afegir "tenim l'oportunitat i el repte de tractar els problemes del món i fer-ho a l'abast de tothom. Aquesta és la clau del Fòrum: ser expressament obert a totes les tendències, optar per la màxima participació ciutadana i la màxima difusió i, alhora, comptar amb un altíssim nivell qualitatiu".

la ciutat com la depuradora del Besòs, la incineradora o una nova central elèctrica i que seran revestides amb d'altres infrastructures com el Port Esportiu, la zona de parc, l'Auditori, el Centre de Convencions i el Palau de Congressos (el centre de desenvolupament, pròpiament, de les activitats del Fòrum).

L'ESCENARI DEL FÒRUM Els actes centrals del Fòrum tindran lloc al costat del mar. En un espai compartit amb Sant Adrià del Besòs i una sèrie d'instal·lacions noves que formen part del pla de rehabilitació de la zona litoral propera al riu Besòs. Amb un aforament de 15.000 persones, el centre de convencions serà l'escenari destinat a acollir els diàlegs i les diferents exposicions. Per la seva banda, les dues zones més espectaculars seran la plaça, una extensa explanada de 14 hectàrees amb vistes al mar -i que mentre duri el Fòrum es convertirà en un gran basar-, i la nova illa de la ciutat: l'illa Pangea. Aquest darrer espai, que serà conegut com la zona de banys, acollirà una gran zona de salut i oci totalment integrat al mar. L'illa Pangea estarà situada a 60 metres de la costa i només es podrà accedir nedant. Complementen el recinte, l'edifici Fòrum, en forma de triangle i que contindrà un auditori, el parc Nordest i el Parc dels Auditoris i el port (esportiu).

A més, s'espera que el Fòrum de Barcelona 2004 no sigui un fet aïllat sinó que tingui continuïtat en altres ciutats. "Diverses ciutats s'han mostrat interessades a prendre relleu a Barcelona i això és una mostra evident de la conveniència de donar continuïtat a un Fòrum centrat en els valors i en el diàleg sobre els principals reptes de la humanitat (...). Esperem que la UNESCO doni suport a noves edicions", subratllà Clos. Q

Tema

ENTREVISTA A JORDI PORTABELLA, membre del Consell d’Administració del Fòrum 2004 Q Quina rellevància turística s'espera que tingui el Fòrum? El Fòrum Barcelona 2004 és un nou esdeveniment que Barcelona aporta al món. En ser nou, no hi ha unes pautes que permetin projectar-ne l'activitat cap al futur sense certes dosis de risc. Tot i així es pot afirmar que tindrà un fort component turístic. No hem d'oblidar que es tracta d'una efemèride de 141 dies de durada, que posa sota els focus fins a 1.000 espectacles diaris, en una oferta variada i completa de diverses activitats lúdico-participatives, al voltant d'una columna vertebral que serà la cultural. Serà un gran reclam, una mena d'expo de les persones que engruixirà l'oferta turística que, de maig a setembre, presenta Barcelona com a referència internacional del turisme urbà que ja és des de fa uns anys. Q A quin turista va adreçat el Fòrum? Sota la mateixa nomenclatura de l'esdeveniment, Fòrum Universal de les Cultures, tindran cabuda, si no totes, gairebé totes les pràctiques de la Humanitat. I això el converteix en una trobada atractiva, que pot interessar a persones molt diferents de manera que l'efemèride en si no tanca la porta a ningú. Això no obstant, i tenint en compte que es tracta d'una convocatòria sense antecedents, és una manifestació internacional que, d'entrada, hauria de captar visitants per a Barcelona d'una zona d'entre 300 i 400 quilòmetres a la rodona. Es preveu que un bon nombre de les persones que estiuegen al litoral mediterrani (des de Niça al Llevant espanyol), s'acostin a Barcelona a gaudir d'aquesta oferta suplementària d'activitat, així com no és difícil imaginar l'arribada a la capital catalana de persones que només necessiten una empenta extra per decidir-se a venir a casa nostra, o a tornar-nos a visitar. Q Quines són les tasques de promoció que s'han fet? Turisme de Barcelona, que ja es va encarregar de la promoció turística de l'Any Internacional Gaudí 2002, ha difós el nom del Fòrum i n'ha vehiculat els continguts a les cites més importants del món del sector turístic. D'un any i mig ençà, no hi ha fira ni saló on no s'hagi promocionat el 2004. De fet, Turisme de Barcelona ha comptat amb l'efemèride de l'any vinent per confegir les línies mestres de la promoció turística de la ciutat: el pla Barcelona és cultura 2000-2004, que difon el nom de la ciutat sota el paraigües de la cultura i amb l'excusa d'anys

temàtics, culmina justament amb la celebració d'aquest nou esdeveniment made in Barcelona. El consorci va signar aquest estiu un conveni d'acord amb el Fòrum i els organismes turístics de l'Estat i la Generalitat perquè la bona nova del Fòrum arribés de manera rigurosa als mercats turístics potencials que hi poguessin estar interessats. Complementàriament, hem presentat, sol o acompanyat, el Fòrum en els mercats turístics emissors més determinants, des dels Estats Units i Rússia fins als països que més turistes aporten a Barcelona últimament: Gran Bretanya, Itàlia, Alemanya, França, així com a la resta de l'Estat. Q Quines expectatives hi ha? El principal rèdit que hauríem de demanar al Fòrum és el de la notorietat. La cita del 2004 ha de tenir un efecte similar al que els JJOO de 1992 van transmetre a Barcelona. Ara es tracta d'aconseguir el reforçament internacional i posicionament definitiu de la ciutat com a capital mundial de la pau, a la vegada que es reconeix Barcelona com a far d'irradiació cultural d'abast internacional. Q Tot i que el turisme és un punt important, sembla que per al bon transcurs del Fòrum és molt rellevant el paper dels catalans... en quin sentit? El Fòrum deixarà sense cap mena de dubte un llegat per a generacions posteriors. Aquest llegat ha de contenir necessàriament el pensament local i el llenguatge de la diferenciació. Si Barcelona i Catalunya no és capaç de participar activament d'aquest procés, perdrem tota oportunitat de ser en el món. Per això és important assistir i participar d'aquest gran esdeveniment. Tenim una oportunitat d'or per explicar al món que Barcelona és una ciutat amb un enorme capacitat de creativitat i readaptació als nous temps. Q Per finalitzar, quina és la seva implicació personal? Deixant de banda per tant el fet que hagi participat molt activament, des del Consell d'administració, en el disseny del desenvolupament del Fòrum la meva implicació personal és la mateixa que la que pot tenir un ciutadà de Barcelona compromès amb la seva ciutat i amb un cert neguit per conèixer el fet cultural i en general el món de les idees i de la creativitat. Crec que el Fòrum em pot aportar en aquest sentit un enriquiment en el plànol personal i que pot ampliar el meu coneixement. Q

Opinió

2003: el turisme intern SALVA LA TEMPORADA Una vegada finalitzat l'estiu, es comencen a fer les primeres valoracions de la temporada turística d'enguany. En general els professionals destaquen que aquesta no està sent tant dolenta com es preveia, tenint en compte la inestabilitat política arreu del món.

tades per al mes de novembre augmenten un 10,5%, mentre que les contractades per al mes d'octubre experimenten un descens de l'11,3%, respecte als nivells d'agost del 2002. També el president de ZONTUR (Agrupació Hotelera de les Zones Turístiques d'Espanya) preveu que el conjunt de la temporada serà positiva i que els ingressos es mantindran en nivells semblants a l'any 2002.

Catalunya Touroperadors com Thomas Cook o TUI apunten que la d'enguany serà una temporada de transició cap a la recuperació del sector. De totes maneres es pot confirmar una tendència ja apuntada els últims anys: l'estada és cada vegada més curta i el turista gasta menys, perquè contracta estades més barates. Més positiva és la Federació Espanyola d'Hoteleria i Restauració (FEHR), que va qualificar la temporada de "molt acceptable". Durant els primers vuit mesos de l'any havien arribat a l'Estat espanyol un total de 37,1 milions de turistes, un 0,5% més que el darrer any. A l'agost van arribar 7,3 milions de turistes (6,8% menys que el darrer any). Pel que fa als visitants, a l'agost vàrem rebre 11,8 milions, un 2,9% menys que al 2002. El secretari general de Turisme, Germán Porras va destacar la caiguda de les arribades per carretera, ja que durant els primers vuit mesos van baixar 12,6% envers l'augment del 6,6% d'arribades aèries. Sembla ser que un altre cop, el turisme intern salvarà la temporada, encara que aquesta major demanda nacional no hagi cobert l'oferta de destinacions tradicionalment orientades al turisme estranger, com les Illes Balears. Les ofertes de viatges d'última hora també van ajudar a compensar la pèrdua de demanda estrangera a l'estiu sobre tot procedent d'Alemanya. Tanmateix, encara que l'ocupació es va mantenir en nivells positius, les ofertes llançades pels touroperadors a l'últim moment per tal de salvar la temporada van provocar un reducció del 3% de la facturació dels hotels, segons dades de la FEHR. En relació als mercats emissors, es confirma la tendència dels últims anys, que posiciona el Regne Unit com a mercat més important de l'Estat, i que aconsegueix contrarrestar l'evolució a la baixa del mercat alemany. També el mercat holandès pujarà, vers les lleugeres caigudes dels mercats italià i francès. Per a la resta de l'any es manté l'optimisme, amb reserves. Exceltur, l'aliança de algunes de les empreses turístiques espanyoles més importants, preveu un creixement del 3,2% en la arribada de turistes i de 2,6% dels ingressos durant el tercer trimestre d'enguany. L'INE confirma que han augmentat les reserves d'hotel contractades per al mes de novembre i baixen les contractades per a octubre. Les reserves contrac-

Amb el fi d'agost, la temporada turística a Catalunya i a la resta de l'Estat ha deixat enrere els mesos vacacionals més importants, amb un balanç contradictori, que reflecteix un augment de visitants, però una disminució de l'ocupació. Segons dades del govern, la caiguda mitjana de l'ocupació ha estat del 2%, i els hotels es van situar al juliol al 75% de la seva capacitat i a l'agost al 86%. De totes maneres Catalunya es consolida, per segon any consecutiu, com la principal zona turística de l'Estat durant els primers vuit mesos de l'any. A l'agost Catalunya va assolir un 25,1% del total dels turistes arribats a l'Estat espanyol amb 1,8 milions de turistes, seguit per les Illes Balears (1.780.000), Andalusia (950.000), Canàries (930.000), Comunitat Valenciana (670.000) i Madrid (310.000). Aquestes dades suposen un descens del 16,3% (356.000 turistes menys) amb respecte al mes d'agost del 2002, en el que es va registrar un intens creixement del 34%, fonamentalment degut a l'augment de les arribades per carretera que, en aquell mes, varen suposar el 67% de les arribades, ascendint a gairebé un milió i mig de turistes. A l'agost del 2003 han arribat 465.000 turistes menys a Catalunya per aquesta via (56% del total), un descens que ha afectat a tots els mercats d'origen, especialment significatiu el cas francès (90.000 turistes menys). Durant 2003 el turisme internacional cap a Catalunya registra pràcticament els mateixos resultats que en el mateix període de 2002 (-0,2%), assolint 8,6 milions de turistes. Similar és el resultat per al mercat francès, per al qual es varen registrar amb prou feina 10.000 turistes menys que en els mateixos mesos del darrer any (-0,4%), un excel·lent resultat tenint en compte que el darrer any havia crescut al voltant d'un 29,6% entre gener i agost. Destaca també l'intens augment del Regne Unit (+20,7%), segon mercat de Catalunya en el període. Alemanya pateix una lleugera pèrdua del 0,8%, mentre que els nord-americans pugen un important 17,4%. David Mora Consultor de CettConsultors

Opinió

DES DEL TOTCETT HEM VOLGUT CONÈIXER COM VALOREN ELS PROFESSIONALS DEL TURISME LA TEMPORADA 1. Si hagués de definir la temporada en poques paraules... quines escolliria? 2. Tenim el turista que volem? Quin és? 3. Cap a on han de tendir les actuacions en turisme?

Ignasi de Delàs Sots director general de Turisme de Barcelona 1. Partint de que Barcelona dóna una oferta global, rica i variada més enllà de la temporada d'estiu, i exceptuant un lleu decreixement d'intensitat durant els mesos de gener i febrer, es pot considerar que l'estiu ha estat globalment molt satisfactori, en la línia ascendent dels últims anys. 2. Visiten Barcelona moltes tipologies de turistes, com correspon a una destinació de turisme urbà que oferta molts recursos i atractius. El turista cultural ha augmentat aquests últims anys, en què s'ha mantingut també la gran activitat del turisme de negocis de la tardor i la primavera. El turista que ve a comprar tampoc no és cap estrany, com no ho és el creuerista ni les persones a qui els agrada passejar pel centre. I tenim també el turisme jove, sobretot a l'estiu, i el que ens visita des de marques turístiques de la costa catalana, que no és el majoritari. I és positiu que la barreja del turisme que visita Barcelona es nodreixi de tipologies tan diferents, i complementàries, com les enumerades, que convindrà arrodonir amb un increment del turisme familiar i d'altres manifestacions del turisme d'oci. 3. L'experiència dels primers 10 anys de Turisme de Barcelona validen el model mixt de col·laboració entre la iniciativa privada i les administracions, que ha permès aplicar la lògica del sentit comú a la promoció turística. És en aquesta direcció que el sector hauria de treballar per mantenir i augmentar paulatinament els nivells de qualitat del turisme que ens visita. Complementàriament, caldria redundar en la segmentació de mercats en la tasca de difusió de la capital catalana com a destinació turística urbana, posant èmfasi en els diferents aspectes diferenciables de l'oferta de la nostra ciutat, com hem vingut fent des de Turisme de Barcelona: cultura, compres, creuers, negocis, gastronomia, esports, salut... Així mateix, s'ha d'entendre el turisme com una activitat transversal que té una incidència global sobre el territori, de manera que les polítiques de promoció, ordenació i manteniment sembla oportú que descansin sobre consideracions de política territorial, amb l'objectiu de garantir l'equilibri de les diferents zones del país i d'optimitzar-ne els recursos.

Betim Bedzaku Director de vendes d'Universal Mediterranea 1. Definiria la temporada com bastant bona tenint en compte que la guerra a l'Irak i la fràgil situació econòmica dels països centreeuropeus ens podia haver afectat sensiblement. 2. La Costa Daurada continua sent una destinació vacacional d'estiu i de turista amb poder adquisitiu baix. Tot i així, només l'any passat van obrir 7 hotels de 4 estrelles. Un fet xocant, tenint en compte la incomptabilitat entre oferta i demanda. Les nostres intencions per al futur immediat són les de crear demanda de turisme familiar que sigui compatible amb l'oferta que disposem; allargar la temporada aprofitant els esdeveniments especials a Port Aventura durant la temporada baixa (Carnestoltes, Halloween i Nadal), i potenciar l'arribada dels vols de baix cost a l'aeroport de Reus per generar demanda d'estades curtes. 3. Crec que les institucions públiques de Catalunya i Espanya haurien de fer esforços més grans per atraure turistes estrangers, donat que l'època en què els europeus visitaven el país només pel nom, ja s'ha acabat. A més, les "noves destinacions" com Turquia, Bulgària o Croàcia estan realitzant campanyes molt agressives en molts països d'Europa, mentre que nosaltres ens centrem, principalment, en participar en fires de turisme. Un altre exemple és el cas de Rússia; aquest any Catalunya ha perdut un volum important de clientela russa i malgrat conèixer els factors que han provocat aquest descens, no s'han pres mesures necessàries per solucionar-ho. Considero que necessitem un suport fort de les nostres institucions públiques per competir amb altres destinacions mediterrànies.

Carles Pàramo Alcalde de Roses i president de la Diputació de Girona

Jaume Marimon President de la Federació d'Hostaleria de Lleida

1. Aquesta temporada no passarà a la història ni per bé, ni per mal, fruit de diferents factors encariment de preus, "recessió" econòmica a alguns països europeus, etc.-. La temporada ha estat, en paràmetres generals, normal, tot i que si analitzem els diferents sectors separadament, observem resultats desiguals. Així, mentre que el comerç i el lloguer d'apartaments han patit més, la restauració -sobretot bars-, els hotels i els càmpings han gaudit d'una bona temporada, gràcies a la bona climatologia que hem tingut durant tot el període estival. 2. Això és difícil de concretar, tot i que podem dir que el tipus de turista que rebem va molt lligat a allò que les destinacions turístiques ofereixen. L'estructura de la nostra oferta actual és fruit d'una llarga trajectòria i de ser des de fa molts anys una destinació plenament consolidada. Conservant aquesta oferta de qualitat, i no vull dir cara, sinó de qualitat (patrimoni, serveis, medi ambient, seguretat i ordre públic, activitats lúdiques, equipaments, etc.), podem mantenir el nostre atractiu per a un gran segment de la classe mitjana europea, la més interessant segons el meu criteri personal. 3. Cal que reforcem la idea de la nostra importància i singularitat com a destinació turística amb una extensa i variada oferta. Potenciar valors com la gastronomia, la cultura, el patrimoni natural, l'existència de poblacions de gran singularitat i vàlua -ja sigui a la costa com a l'interior-, és imprescindible. Voldria entendre la marca Costa Brava-GironaPirineus com una mena de Toscana. Com una denominació que suggereixi tot un seguit de racons acollidors, amb gent acollidora. Amb una producció agrícola i pesquera de qualitat; vies verdes on practicar el senderisme, anar en bicicleta i gaudir de la natura; una costa excepcional... Un país ordenat i amb atractius clarament definits, direccionant punts d'interès concrets com poden ser, per exemple, el Museu Dalí, la vila Vella de Tossa o les pistes d'esquí de casa nostra. Es tracta de vendre un tot clarament definit i ordenat, amb una relació qualitat-preu acord amb els serveis que empresaris, treballadors i professionals ofereixen i de conduir-nos cap a un turisme sostenible. Com a mancances més significatives, ressaltaria la falta d'inversions que pertorben el nostre desenvolupament -NII, A-7, aeroport,..- i que depenen del govern de Madrid.

1. La temporada d'enguany ha estat bona tot i que s'esperava molt més. Les perspectives eren més altes i, sobretot en el Pirineu, per culpa del mal temps no s'han arribat a complir. Tot i així, ha estat bé entre cometes. El nombre de turistes ha augmentat un 4% respecte l'any 2002. 2. Hem de ser realistes amb el turista que tenim i cuidar-lo. Volem aquest turisme, però també volem més. Evidentment, hem de buscar sempre turistes que siguin respectuosos vers el medi ambient... Enguany hem notat un canvi en la forma de fer dels nostres clients. Són persones que volen unes vacances actives, que estan menys temps en els nostres allotjaments, però que es mouen més i que han reservat les seves vacances més cap a última hora. 3. No podem anar contracorrent de la demanda que tenim i hem d'estar preparats per saber donar resposta a les noves peticions i inquietuds dels nostre clients. Per exemple, cada vegada que s'acaba una temporada s'hauria de fer una jornada de reflexió per, a més de fer un balanç, analitzar quins canvis han tingut lloc. Si seguim el sector de més a prop serà més fàcil avançarnos al que vol el nostre client i respondre a temps les seves necessitats. I aquest anàlisi també és necessari per part del govern. S'han produït uns canvis d'hàbits en els catalans, que no coneixem i el govern ha de realitzar un anàlisi conjunt de les quatre províncies per conèixer quines són les noves tendències. Hem de vigilar les tendències dels catalans i veure on van? Què passa? Per què marxen fora? Cada any sorgeixen nous mercats turístics amb uns preus molt competitius, que repercuteixen en la nostra clientela. Sobretot, aquí a l'interior, hem hagut d'ajustar molt els preus i fer una forta baixada per poder competir. I això ho hem de tenir previst. A més els petits empresaris de l'hosteleria, i que som un nombre bastant elevat en el conjunt català, tenim un problema amb els canvis legislatius que s'han produït en els darrers sis anys. Estan bé, molts són necessaris, però els petits empresaris no tenim la infraestructura de les grans cadenes i no hem tingut temps d'assimilar i d'absorbir tots aquestes normatives. I això, el govern català també ho ha de tenir present, tant a l'hora de legislar com a l'hora d'ajudar en l'aplicació d'aquestes normatives.

Turisme sostenible

CATALUNYA I EL GRUP CETT, capdavanters europeus en medi ambient Malgrat ser una pràctica voluntària, la conscienciació mediambiental del sector hoteler català és equiparable a la de països com Alemanya, Àustria, Dinamarca o Suècia. Entre les empreses defensores d'aquesta filosofia, es troba el Grup CETT, premiat amb diferents distintius de garantia de qualitat mediambiental. El passat mes de juliol es va celebrar el desè aniversari del Reglament EMAS (Eco-Management and Audit Scheme), sistema de gestió mediambiental i d'auditoria adreçat a les empreses que operen a l'espai econòmic europeu. L'objectiu d'aquest sistema de gestió és fomentar l'adaptació de les empreses a mètodes de producció i comercialització que tinguin un impacte mediambiental més baix i posar aquestes experiències i els seus resultats a l'abast del públic i de les altres parts interessades. Amb la implantació de l'Emas, l'empresa promou la millora contínua del seu comportament ambiental. Actualment, Catalunya és la regió europea capdavantera en el nombre de registres EMAS per milió d'habitants.

Dins d'Espanya, Catalunya també és el territori pioner. Al desembre del 2002, el registre EMAS a Espanya comptava amb un total de 246 empreses inscrites, 130 de les quals eren catalanes. Això situa a l'Estat Espanyol en tercer lloc en nombre d'empreses registrades en la Unió Europea, on el nombre total és de 3.797. El sector hoteler és l'excepció de la indústria espanyola en temes mediambientals, donat que no ho fa per exigències legals, sinó amb caràcter voluntari. De fet, el 37% de les empreses que s'han sotmès a auditoria pública són establiments hotelers.

L'Hotel Alimara va rebre el primer distintiu de garantia de qualitat ambiental de la Generalitat de Catalunya concedit a un hotel l'any 2001 Aquesta dada demostra la sensibilització d'aquest sector pels temes ambientals i posa de manifest la forta consciència ambiental del nostre territori, especialment de Catalunya, equiparable a la de països com Alemanya, Àustria, Dinamarca o Suècia. No obstant, també és cert que els establiments hotelers els motiva la pressió dels clients, cada vegada més exigents amb el respecte per al nostre planeta. Cada cop són més els touroperadors mundials que demanen als hotels que implantin i segueixin criteris mediambientals per treballar amb aquests i incloure'ls en els seus serveis. En destaquen els següents touroperadors: Horizonti, My travel, Thomson, Finnair i STB. A més, des d'una perspectiva econòmica, es calcula que l'anomenat "turisme ecològic" suposa a l'Estat Espanyol un negoci de 9.800 milions d'euros. A Espanya, el 75% dels establiments hotelers els porten tres grans grups: un públic, "Paradores de Turismo", i dos privats, Sol Melià i Iberostar. La resta són càmpings i establiments hotelers independents, amb forta presència de clients alemanys. "Paradores de Turismo" ha registrat 59 dels seus 87 establiments, invertint més de 20 milions d'euros i Sol Melià compta amb 13 hotels registrats, per citar algunes dades.

El Grup CETT i el medi ambient El Grup CETT també és capdavanter en el respecte envers el medi ambient. Durant tota la seva trajectòria, el CETT ha buscat la seva integració en el sector turístic; la incorporació de les noves tecnologies; la qualitat dels seus ensenyaments, productes i serveis; un alt nivell de capacitació del seu quadre docent i de professionals; el tracte personalitzat i, en definitiva, un estil propi de formar i de donar servei, on la promoció d'una cultura de respecte del medi ambient entre els seus alumnes, clients, mercat i societat ha estat i és, un tret de la seva filosofia empresarial. Immers en el compliment d'aquesta filosofia i sota la pretensió de continuar liderant el sector, va començar a desenvolupar una línia de sostenibilitat ambiental per tal de sensibilitzar els alumnes i les seves empreses en la manera d'actuar. L'Hotel Alimara, estendard d'aquesta política, porta desenvolupant des de fa quatre anys actuacions dirigides a la reducció dels impactes ambientals de l'hotel, a la conscienciació dels seus hostes i a la formació dels seus alumnes en les actituds de respecte cap al medi ambient. Aquesta línia es va concretar amb l'obtenció, per part de l'Hotel Alimara, del primer distintiu de garantia de qualitat ambiental de la Generalitat de Catalunya (DGQA) concedit a un hotel (2001) amb la certificació del seu sistema de gestió mediambiental segons les directrius de la ISO 14001 (2002) i el registre a l'EMAS (Reglament CEE 1836/93 "Sistema Comunitari d'Ecogestió i Ecoauditoria") (2002). En aquests moments, el departament de Medi Ambient ha proposat participar a l’Hotel Alimara, amb quatre hotels més, en una prova pilot per tal d’identificar el que pot suposar als establiments hotelers, que ja tenen el distintiu de garantia de qualitat ambiental, obtenir la recent aprovada nova ecoetiqueta europea per a hotels. Tot un reconeixement als nostres esforços. A més, l’Hotel Alimara ha estat escollit per explicar la seva experiència en una de “Les fitxes de sostenibilitat” que l’Ajuntament de Barcelona edita en resposta al compromís pres per al consistori davant de la Cimera de la Terra de Rio (1992). En el cas de l'Hotel Alimara, tot això adquireix una rellevància especial donat que l'establiment hoteler té com a missió empresarial formar els alumnes, i és el destí de les pràctiques

de l'Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme CETT, centre adscrit a la Universitat de Barcelona (UB), i de la resta de formacions que al CETT s'imparteixen, formant en aspectes de gestió ambiental els futurs professionals de la hoteleria i el turisme. Així mateix, en aquestes formacions, i gràcies a la col·laboració del Departament de Medi Ambient de la Generalitat de Catalunya, s'han ambientalitzat els programes formatius i s'ha format l'equip docent en aquesta matèria. Jose Antonio Pérez-Aranda Director de Qualitat i Medi Ambient del Grup CETT

II Escola de turisme sostenible a la Mediterrània Després de la bona acceptació de la primera convocatòria, el proper mes de febrer tindrà lloc la II Escola de turisme sostenible a la Mediterrània amb l’objectiu de continuar treballant en l’anàlisi actual de l’aplicació de la gestió ambiental al turisme en els països banyats pel Mediterrani. La iniciativa, oberta a entitats del sud de la Mediterrània interessades en el desenvolupament turístic sostenible, durarà entre 8 i 10 dies i participaran uns 15 alumnes. Tot i així, estudiants i professionals del sector podran participar en la jornada de cloenda. Organitzen aquesta escola, la Fundació Gaspar Espuña-CETT i WWF (Fons Mundial per a la Natura) -com l’any passat-, i la Fundació Territori i Paisatge, que s’incorpora en aquesta segona convocatòria.

Entrevista

"La base d'un turisme de qualitat és una formació de qualitat" ANTONI FERNÀNDEZ TEIXIDÓ Conseller de Treball, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat de Catalunya Des del mes de novembre de 2002 i fins a finals d'aquesta legislatura (nov. 2003), Antoni Fernàndez Teixidó, diplomat en ciències empresarials i titulat mercantil, ha estat el conseller de Treball, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat. Teixidó insisteix que Catalunya compta amb un turisme de qualitat, en part degut al servei professional, també de qualitat, que se'ls ofereix • És conseller d'una de les carteres més importants: Treball, Indústria, Comerç i Turisme. Quatre àrees molt relacionades, però que tenen un pes específic prou rellevant per comentar-les per separat... quina és la importància de cadascuna? Doncs, es fa treballant amb la voluntat que aquest conjunt de sectors i activitats ens permetin fer front a una de les principals preocupacions del Govern de la Generalitat que és crear ocupació. Hem volgut agrupar en un mateix Departament l'economia productiva del país, al servei de la creació de benestar i riquesa els ciutadans, i amb l'objectiu d'aportar solucions a cadascun dels sectors. No es tracta, doncs, de cap macrodepartament, sinó d'un departament transversal, al servei de l'empresari, del treballador i, també, al servei del turista. • Com ha anat la temporada d'estiu? La temporada d'enguany, ha estat complicada i difícil. Alguns dels

nostres principals mercats han vist afectades les seves economies, com és el cas d'Alemanya, França i Itàlia. Tot i amb això, els resultats obtinguts els primers vuit mesos de l'any constaten un increment del turisme estranger respecte l'any passat de l'1,3%, amb 10,6 milions de turistes. Aquesta xifra ens consolida, un any més, com la primera destinació turística de l'Estat. Però, sens dubte, la millor notícia d'aquesta temporada ha estat la recuperació del mercat espanyol, que els darrers anys havien patit una davallada important. • Podem mantenir aquesta xifra i no reduir la qualitat del servei? Es plantegen dues qüestions diferents. Què és millor quantitat o qualitat? És una resposta senzilla. D'una banda, no ha estat mai objectiu del Govern competir en el nombre dels turistes, això seria un gran error. Hem de treballar per mantenir l'evolució del darrers anys, sense caure en el parany d'abaixar preus, disminuint el

nivell de qualitat en el servei. Aquesta és una variable que es confirma amb el temps. De l'altra, el nou turista té moltes altres alternatives, moltes destinacions competitives en preu i productes i, malgrat tot, continuen venint a Catalunya. El nostre avantatge competitiu és i ha de continuar sent la qualitat. • Hem arribat al llindar màxim de nombre de turistes? El turisme de masses que, d'una banda genera un volum important de negoci i de llocs de treball durant una època determinada, pot tenir també un efecte negatiu. Si només posem atenció en l'increment quantitatiu de turistes per damunt de la qualitat dels serveis, posem en perill el desenvolupament turístic del país. Tenim la sort de viure en un país de gran diversitat, amb una oferta molt diversificada capaç d'atraure diferent tipus de turisme i no només del segment del sol i platja i muntanya. Doncs, aprofitem-ho, i aconseguirem un flux turístic con-

tinu, de 7 dies a la setmana, i 12 mesos a l'any. • Les noves formes de turisme marcaran un canvi en el turisme del futur? D'uns anys ençà, el model turístic ha anat canviant i el turista que ens visita és cada cop més exigent i amb unes expectatives més altes. És per això que hem d'anar afegint nous valors a la nostra oferta, adaptant-la a les noves tendències mitjançant la modernització dels establiments, la diversificació dels productes i sobretot, posant un èmfasi especial en l'impuls de la qualitat. Aquests són uns factors claus per ser competitius i capdavanters. • Quina valoració fa de la professió turística? El turisme és un sector de pes per a l'economia catalana, tant per la creació de riquesa -en els primers 8 mesos els ingressos per turisme estrangers han estat de més de 6.000 milions d'euros -com també, per a la creació de llocs de treball -un 7% del total d'afilitats a la Seguretat Social durant el mes de juliol-. Per tant, estem davant d'un sector econòmic de primera magnitud, que necessita ser conduït per bons professionals, capaços d'afrontar les situacions canviants, internes i externes, que fan trontollar el bon funcionament del turisme en un context global. I no només en el vessant més empresarial, necessitem bons professionals al servei directe amb el client, capaços de satisfer les necessitats i expectatives dels clients. Si tenim turisme de qualitat és perquè tenim professionals de qualitat, i això us ha d'animar a continuar formant professionals com els que comptem a Catalunya, amb vocació de servei al turisme i al servei del progrés del país • Està prou reconeguda? Per ser reconeguts, primer hem de demostrar la nostra vàlua. I, això

com es fa? Doncs, treballant de valent i esforçar-nos a innovar, a ser competitius i a aconseguir un bon posicionament en els mercats. Si hem arribat on estem, és gràcies als bons professionals amb què comptem, amb vocació, innovació i amb un gran interès per créixer. • Per què, doncs, hi ha tanta demanda de personal qualificat i tanta poca gent interessada? És quelcom que també afecta al comerç, per exemple. Ambdós són sectors de servei directe al client i pateixen una manca de personal, i es veuen afectats per horaris especials, treball en festius, o vacances que no es poden gaudir en període estival. D'altra banda, aquests són uns elements que els qui es volen dedicar a la professió turística, a l'igual que en d'altres sectors, ja coneixen amb anterioritat. I és que el turisme no tanca per vacances, oi?

Si tenim turisme de qualitat és perquè tenim professionals de qualitat i això ha d'animar a continuar formant professionals com els que comptem a Catalunya • Precisament, alguns hotelers aquest estiu sembla que s'han vist amb la necessitat d'agafar personal immigrant, en condicions laborals no del tot correctes i amb poca qualificació... Què en pensa? La realitat del sector és que, en èpoques de màxima afluència, l'oferta de llocs de treball és superior a la demanda. Per tant és lògic que l'empresari hagi de contractar treballadors de fora de Catalunya si aquí no els troba. I això també

passa en altres sectors a més del turístic. La Generalitat de Catalunya, amb les oficines de la Xarxa d'Informació i Selecció Laboral en Origen (XILA), creades recentment a Polònia i al Marroc, pretén facilitar informació als immigrants sobre el mercat de treball a Catalunya i dels sectors productius que requereixen mà d'obra. A més a més, la XILA també s'encarrega de seleccionar el personal i proporciona la formació ocupacional, en català i castellà, que sigui necessària pels futurs llocs de treball. • Quin creu que hauria de ser el paper de l'administració pública? I dels inversos privats? El gran dinamisme d'aquest sector ha fet que la Generalitat assumeixi un paper essencialment subsidiari i complementari de la iniciativa privada. Per això, hem centrat els esforços en el foment i la promoció dels recursos turístics i en la formació especialitzada dels professionals del sector. La base d'un turisme de qualitat és una formació de qualitat. • El president va comentar que ha arribat el moment "d'exportar el nostre saber fer en turisme''. Quin és aquest saber fer? Què el diferencia d'altres models de turisme? En el Congrés de Turisme de Catalunya celebrat el 2001, vàrem analitzar el nostre model actual amb l'objectiu de diferenciar i enfortir la marca Catalunya en el mercat. Per tant, el model ja el tenim, ara es tracta de consolidarlo i assegurar-lo. I això ho aconseguirem si invertim més que mai en els nostres recursos naturals i culturals, garantint un turisme respectuós amb el medi ambient. Volem seguir tenint la capacitat de generar nous corrents turístics, i contribuir a reforçar la realitat de Catalunya com la primera destinació turística de l'Estat Espanyol, i capdavantera a Europa. Q

CETT Formació

LA GASTRONOMIA:

l'avui i el demà als hotels de Barcelona En el món de l'hoteleria, encara continua sent un repte fer funcionar el restaurant de l'hotel més enllà del servei que dóna als propis clients que s'allotgen. Per conèixer la situació actual del sector al respecte l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT va convocar una taula rodona a l'Hotel Alimara, amb diferents professionals de les cuines d’alguns hotels de Barcelona. La xerrada va estar moderada per Toni Massanès, periodista gastronòmic i membre del Grup d'Estudis Alimentaris de la UB. Actualment, els hotelers consideren que la restauració dels hotels està molt mal aprofitada i que pot aportar més beneficis per a l'establiment dels que estan aconseguint, tant econòmics com de prestigi. En aquest sentit, un plantejament a fer és com assumir l'estructura que representa tenir un restaurant amb nom propi dins l'hotel, amb la garantia d'assolir i fidelitzar els clients. La solució que algunes cadenes hoteleres estan aplicant és l'associació amb cuiners de prestigi, com la de Santi Santamaria amb la cadena Hesperia i amb el Restaurant Sant Celoni de Madrid o la de Ferran Adrià amb NH. Altres cadenes opten per fer contractes d'assessoria amb aquests cuiners de renom, com és el cas de BCN Hoteles amb Carles Gaig o, fins i tot, associen un establiment de restauració dins de l’hotel (com ha fet Fermí Puig amb l'Hotel Majestic, entre d'altres). Davant el repte de "fer funcionar" el restaurant dins d'un hotel, es plantegen moltes preguntes per saber què tenim avui i què ens espera demà, amb una premissa clara: el que es busca és oferir una cuina de qualitat i poder satisfer tant

el client intern com a l'extern. És necessària una inversió que, a priori, és massa elevada? Té les seves recompenses, però a quin termini? S'aconsegueix estalviar en publicitat pel fet de tenir el restaurant dins de l'hotel? Poden aconseguir una millora en la satisfacció dels clients? Què esperen els clients potencials d'aquests establiments? Quin tipus d'oferta gastronòmica s'ha d'oferir? L'accés des de l'exterior ha de ser independent de l'hotel?

Algunes conclusions La primera opció, coincident en tots el participants, va ser que el hotels ofereixen una oferta gastronòmica de qualitat, que aposten per una qualitat de producte i de servei però que és desconegut per al públic en general. Alguns factors claus imprescindibles per afavorir aquest repte són l'accés directe al restaurant, per facilitar l'entrada a clients externs de l'hotel i la professionalitat d'un bon maitre i somelier. En quant al tipus d'oferta gastronòmica que es pot oferir en un hotel, cal diferenciar dos tipus de restaurant: el restaurant d'alta gastronomia, que ha de disposar d'un pressupost, plantilla i instal·lacions pròpies, i el restaurant de l'hotel que té per objectiu oferir, tant a clients interns com externs, una oferta de qualitat amb l'estructura de que disposa (cuina, plantilla...) formant part també de la resta de serveis de restauració (esmorzar, banquets...). En general, a més, es va constatar que els clients tenen cada cop més cultura gastronòmica, fet que obliga a respondre a les seves necessitats. Per tant l'adaptació dels cuiners a aquestes exigències ens porta a vetllar per l'oferta culinària. I en quant a l'evolució del sector, cal destacar algunes exigències sanitàries més rígides que obliguen cada vegada més a una millora de les instal·lacions i dels procediments. Com a últim factor, es va destacar que en un futur molt proper tots el productes de quarta i cinquena gamma adquiriran un protagonisme destacat, ja que aportaran un estalvi de temps, tot pal·liant la problemàtica de la manca de professionals qualificats existents avui en dia. Entre els diferents membres que van composar la taula es van trobar Jordi Herrera, propietari del restaurant Manairó; David Romero, cap de cuina de l'Hotel Barceló Sants; Moisés Pané, cap de cuina de l'Hotel Duques de Bergara; Serafín Bueno, cap de cuina de l'Hotel Juan Carlos I; Antonio Martínez, cap de cuina de l'Hotel Condes de Barcelona; Frederic Fernández, cap de cuina de l'Hotel Alimara; Pedro Corredor, cap de cuina de l'Hotel Hilton i Enric Escofet, cap d'aliments i begudes de l'Hotel Hesperia.

CETT Formació

Una reflexió sobre la formació

D'ACTITUDS PROFESSIONALS Com a centre formatiu tenim l'objectiu de formar els millors professionals del sector, fet que suposa molt més que preparar els alumnes en uns coneixements i habilitats determinades. Quantes vegades, com a clients, hem avaluat l'actitud, el saber estar d'una persona a més dels seus coneixements, el saber fer? Què demanen les empreses als diferents professionals? Només cal donar una ullada a la premsa per adonar-nos de la importància que adquireixen les actituds en el lloc de treball: la capacitat de treball en equip, predisposició a aprendre, a la innovació, bona presència... i és que fer la feina ben feta requereix d'un conjunt d'habilitats que no només s'aprenen a l'escola, sinó que intervenen altres factors interns com són el desenvolupament intel·lectual, l'equilibri personal, les experiències prèvies, etc. i factors externs com són les relacions socials, els mitjans de comunicació, la família, etc. Tots ells significativament diferents en cadascun de nosaltres. La formació d'actituds adopta una importància rellevant en la infantesa. A mida que creixem, però, el protagonisme passa als coneixements que són els que defineixen la nostra carrera professional. Si som conscients que no hi ha una data de caducitat per a l'aprenentatge, haurem de tenir present que continuem aprenent també actituds durant tota la vida. Vivim en un món canviant i ens hem d'adaptar a aquests canvis tot i que, a mida que ens fem grans, ens resulti més difícil fer-ho. Així doncs, des del CETT com a centre formatiu, ens preocupem per la formació de les actituds dels alumnes. No és una tasca fàcil donat que, habitualment, al professorat se'ns prepara per a la impartició de coneixements. Però en estudis tècnics i superiors, qui ens prepara per ensenyar actituds? Si més no, ens plantegem quines tècniques ens poden ajudar per transmetre correctament les actituds que creiem les més adequades per a cadascuna de les formacions que impartim.

En primer lloc, les actituds s'adquireixen per imitació de models i, per tant, dintre de la comunitat escolar, qualsevol persona pot ser un referent. Hem de ser conscients que l'aprenentatge no discrimina les bones i males actituds, sinó que l'alumne adquireix aquelles que reporten satisfacció i valor. No és el que fem diàriament en el nostre lloc de treball? En segon lloc, quan la imitació no és suficient, haurem de treballar la motivació. No hi ha dubte que les coses s'aprenen quan ens agraden i ens ho passem bé aprenent-les, però en la majoria de casos, en el procés d'ensenyament aprenentatge, cal generar aquesta motivació. Per a poder fer-ho cal conèixer les necessitats dels alumnes, presentar incentius, reforços, treballar l'autoestima... prou difícil tot plegat.

Ensenyar amb l'exemple I si volem que una actitud es realitzi de manera natural en una persona, caldrà que l'alumne demostri habitualment la seva adquisició a través de la conducta: amb una acció, un gest... sense oblidar la importància de l'aprovació de les actituds esperades mitjançant algun tipus de resposta, per part del professorat quan es trobi en l'escola i, posteriorment, dels companys quan es trobi a l'empresa. Aquesta només és una petita reflexió sobre allò que creiem que cal treballar acuradament per tal de millorar la qualitat laboral i personal dels futurs professionals del sector turístic. La millor manera, però, serà demostrar que nosaltres, com a professionals, tenim les actituds que els exigim i que són necessàries totes elles per a un servei de qualitat. Esther Boix. Pedagoga i professora de l’EUHT CETT-UB

Eva Espuña s'incorpora a la Direcció de Formació del CETT Eva Espuña, llicenciada en Ciències Econòmiques i Empresarials a la UAB i amb una àmplia experiència docent, forma part des del passat mes de setembre de l'equip directiu de Formació del CETT. Amb 31 anys, ha donat classes a diferents centres i països sobre economia, comerç internacional i turisme, desenvolupament i medi ambient. Precisament, en l'actualitat està preparant la tesi doctoral sobre turisme i desenvolupament econòmic. A banda de la dedicació purament docent, l'Eva Espuña ha realitzat tasques vinculades amb la investigació i consultoria. I és que sempre ha tingut una vocació docent en sentit ampli. A més de donar classes, li agrada la reflexió sobre quin és l'objectiu de fons de la docència, sobre la metodologia docent més adequada per al procés d'aprenentatge de l'alumne. "Considero que un dels principals objectius és arribar a utilitzar la metodologia didàctica que permeti incrementar la riquesa educativa del sistemaaula i, al mateix temps, sigui un model educatiu que no quedi reduït a l'aula sinó que s'ha de donar un espai a l'aprenentatge des de fora de la classe". En aquest sentit, l'Eva ha acceptat amb molt entusiasme i amb molta empenta la nova ocupació, ja que li ofereix la possibilitat de treballar en un ampli ventall de temes vinculats amb la docència, investigació i turisme en un centre, el CETT, que porta uns anys treballant per aquest concepte més ampli de docència.

CETT Formació

ELS CONCURSOS DE CUINA, PASTISSERIA I COCTELERIA

del 2003 ja tenen guanyadors

El passat mes de maig van coincidir al CETT la convocatòria i entrega del VIII Concurs de cuina, V Concurs de pastisseria i VIII Concurs de cocteleria. El guanyador del primer premi de Cuina va ser l'equip format per Joan Duran i Núria May amb les receptes de verdures amb foie i turbot de la Pau. Per la seva banda, en el certamen de pastisseria els plats estrella van ser la postra sopa de coco amb gelat de pinya colada i, de petit four, "Suca i moja", uns bastonets de vainilla amb xocolata al pebre de Jamaica. Dos jurats, un intern (professors) i un extern, van ser els encarregats de decidir els guanyadors entre els alumnes de 3r. Curs de Tècnic en Cuina i Serveis de Restaurant i Bar (especialitzats en Cuina o mixte) i els de 2n. de Tècnic Superior en Restauració que es van presentar. El jurat extern va estar format per pro-

fessionals de la restauració i el periodisme com en Jordi Comas, propietari del restaurant Aradí (Platja d'Aro) i membre de la cuina de l'Empordanet; Albert Iglesias, propietari de la Pastisseria "Cal Tiana" i segon campió de Catalunya de Rebosteria; Xavier Franco, del restaurant Saüc de Barcelona i Paula Casanovas i Felip Planas del restaurant Les Petxines de Lloret de Mar. Precisament, Paula Casanovas va destacar el bon nivell i la il·lusió que van posar els alumnes en la prova, una il·lusió que ella va conèixer ja que mentre era estudiant havia participat en concursos de cuina. La Paula va destacar la presentació acurada dels plats tot i que va lamentar que en alguns casos es tendeix a cuinar els elements del plat per separat i es perd el conjunt. Per a la seva valoració dels plats van valorar aspectes com "el gust, el tractament del producte, la complicació del plat i l'estètica". Per a Felip Planes el més important de cada plat va ser la seva llibertat de creació, l'originalitat. Entre els diferents plats "es va poder notar una clara tendència cap a una cuina catalana més moderna, seguint una mica la tendència de Ferran Adrià". Aroa Mitjans, per la seva banda, va ser la guanyadora del VIII Concurs de cocteleria. El jurat va estar composat per JM Gotarda, Jordi Reig i Manel Villalante, membres del club del Barman; Jordi Estadella, professional de la ràdio i la TV; Antonio Balaguero, gerent Comptes Nacionals Hosteleria Bacardi-Martini, Maria Lluisa Lozano, RRPP del grup Vichy Catalán; Helena Font, guanyadora del Concurs de Cocteleria CETT '02 i Matías García, president del Club del Maître de Catalunya i Ampurdà Costa Brava.

El CETT i el Bulli experimenten amb una cuina sense límits Els clients, cada vegada més, busquen en la cuina algun valor afegit que vagi més enllà de la necessitat física d'alimentar-se. Innovar, diferenciar-se, sorprendre els nostres comensals han de ser premisses bàsiques per a qualsevol cuiner que vulgui destacar entre la resta i donar resposta a les pròpies inquietuds professionals i personals. Tal i com explica Ferran Adrià "en la cuina existeixen dos elements molt clars: l'intel·lectual i el lúdic. El primer indica que la meva cuina es dirigeix a alimentar tant el cos com l'ànima i el segon, que el comensal passi un bon moment. Procuro desdramatitzar l'acte de menjar amb la finalitat d'oferir, primer de tot, felicitat i, fins i tot, diversió". I és que la cuina ha d'anar més enllà de la pura cocció dels aliments. Ha d'evolucionar, de sorprendre'ns, d'emocionar... Modificar textures, temperatures, combinar de manera diferents els ingredients... Amb la intenció d'investigar i experimentar, l'Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme del CETT i elBullirestaurant ens proposen una cuina diferent amb el Curs d'Extensió universitària de la Universitat de Barcelona. ElBullirestaurant “elaboracions característiques” s'adreça, principalment, a professionals en restauració acabats de titular, a professionals en actiu o amb experiència que tinguin inquietuds per a la creativitat gastronòmica.

CETT Formació

4a i 5a gamma: ÚLTIMES TENDÈNCIES per a la restauració d'avui El passat 2 de juny Mercabarna va acollir Merca-Rest, la jornada gastronòmica catalana d'intercanvi d’informació entre majoristes i restauradors. En aquesta ocasió, tant en l'exposició com en el programa de conferències, els assistents van poder conèixer noves tendències per estalviar temps a la cuina, entre elles, els aliments de 4a i 5a gamma. La rendibilitat d'una empresa únicament es pot aconseguir mitjançant la inversió en mètodes competitius i la seva adaptació dels sistemes de producció, l'ús de sistemes que busquen la millora dels recursos humans i la implantació dels productes de 4a i 5a gamma que ajudaran a contenir les despeses generals dels restaurants i, de pas, suplir la carència de mà d'obra especialitzada. Així, es va posar de manifest durant el programa de conferències que van completar l'exposició comercial de Mercarest 2003, jornada organitzada entre l'Escola d'Hoteleria i Turisme CETT i Mercabarna, amb l'objectiu d'aproximar a proveïdors i restauradors, i que tornarà a convocar-se per a la primavera del 2005. I és que alguns tipus de restauracions necessiten un canvi de concepte per manternir-se competitius en costos i sense perdre la professionalització que els caracteritza. Encara que la implantació de les noves tecnologies ha estat un dels principals èxits dels avenços del sector, a no anar unida a canvis organitzatius i de producció dins l'àrea de cuina, han acabat provocant una disminució dels beneficis. Tot i així, com va comentar David Peguero, director de CETTConsultors, consultora del CETT especialitzada en turisme, oci i hoteleria, en la conferència "La necessitat d'implantar productes de 4a i 5a gamma en la restauració" els restaurants han lluitat per diferenciar-se dels seus competidors més directes i millorar la seva posició en els mercats locals. Han redissenyat els interiors dels establiments, han adaptat la seva imatge... però han deixat pendent una matèria cada vegada més rellevant: la seguretat dels aliments i la higiene en la cuina. Tampoc han realitzat grans avenços en el procés productiu provocant que la seva estructura de costos no s'hagi vist modificada de forma substancial. Una modificació necessària tenint en compte que es tracta d'un negoci en el qual els costos fixos han d'intentar convertir-se en costos dependents de l'activitat -ja que representen més del 60% del negoci- i exigir, per tant, un volum important de clients si es desitja obtenir una rendibilitat aceptable.

La batalla per la supervivència s'intensificarà en els propers anys degut al canvi demogràfic, i a la seva conseqüent disminució de l'oferta de treballadors joves; a la competència entre els diferents sectors oferint millors condicions laborals i a la previsible restricció de la immigració, una font tradicional de treballadors per a la restauració. Tenir un personal qualificat i format que contribueixi de manera positiva a la cadena de valor del restaurant i a l'avanç en els sistemes de producció per reduir temps de procés i manipulacions innecessàries o de baixa incidència en la cadena de valor són dues actuacions importants de cara al futur.

Avantatges de la 4a i 5a gamma Precisament, la recent rebatejada com cuina 45 (aliments de 4a i 5a gamma) va ser la protagonista de Mercarest 2003. Aquestes gammes d'aliments permeten racionalitzar els processos d'elaboració en la cuina (amb l'estandarització del producte i les operacions, reducció de feines d'alt cost i poca aportació de valors i de temps), reduir les restes en el tall dels productes i simplificar els processos d'higiene i control de qualitat, tant pels sistemes d'identificació de caducitats com per les garanties i especificacions dels proveïdors. Les cuines interactives, que es van realitzar momentàniament en l'exposició per part del CETT i d'altres escoles d'hoteleria, van demostrar al restaurador les avantatges d'aquestes gammes. A banda d’aquests productes, els empresaris es van retrobar amb els majoristes de peix, carn, verdures, fruites i decoració floral, i amb puntuals subministradors de maquinària i serveis varis per a l'hosteleria. Entre majoristes i restauradors, 1.200 professionals es van donar cita a la jornada.

Cuina i química

La ciència de la cuina UNA PERSPECTIVA EDUCATIVA (1A PART)* Aquí va un article sobre cuina, ciència, didàctica i tot això. Després de rumiar-m'ho una estona -un procés de digestió- he decidit tenir una autoconversa entre el meu jo, més científic, i el meu altre jo, més didàctic. El moderador -que també sóc jo- intenta orientar el debat. No sé si ho aconsegueix. No busqueu en l'article un gran nivell teòric, jo no ho sóc gaire, de teòric. El meu altre jo ho és una mica més, però al llarg del debat no el deixen parlar gaire...

• MODERADOR. Ens hem reunit aquí per debatre el tema de les relacions entre la cuina, la ciència -i la química en particular- i la visió que se'n té des de la perspectiva de l'educador. Creieu que la cuina pot ser una eina útil en l'ensenyament de les ciències, en sentit ampli? Podeu començar. • JO. Per a mi, la característica bàsica de la cuina i de l'alimentació és la complexitat. A la cuina hi conflueixen tres grans ciències bàsiques: la biologia, la química i la física. La major part de comestibles són d'origen animal o vegetal. Partim, doncs, d'estructures orgàniques més o menys modificades: músculs, tiges, flors, òrgans, llavors, arrels... cèl·lules. Els comestibles que entren a les cuines són substàncies molt més complexes que les que trobem normalment a la indústria. Alguns aliments són constituïts per una sola espècie química d'estructura simple, com l'aigua, la sal o el sucre; però la major part són barreges. Un oli qualsevol, que sembla una substància pura, és realment una barreja de nombrosíssims triglicèrids. La carn, les verdures, els llegums, són aliments formats per barreges estructurades i summament complexes de molècules també complexes, de carbohidrats, de greixos, de proteïnes, formant cèl·lules i altres estructures biològiques. • L'ALTRE JO. Aquí hi ha una primera idea interessant. Una cosa són els objectes en sentit ampli (una fruita, un tall de carn, un cervellet, una fulla de rúcula...) i una altra cosa són les substàncies que les componen, els sucres, l'aigua, els minerals, les fibres, etc. I, anant més avall, tot és basat en combinacions d'uns quants elements químics, principalment del carboni, l'hidrogen, l'oxigen i el nitrogen. Què tal? *Fragment extractat del texte publicat a la revista Perspectiva Escolar (publicació de Rosa Sensat), setembre de 2003.

• JO. Correcte, però incomplet. Tots els objectes que has dit estan estructurats en òrgans i aquests en cèl·lules, que podríem també considerar objectes formats també per altres "objectes" menors, que serien estructures com els mitocondris, les membranes, els cromosomes, els ribosomes, els plasts... el domini de la biologia cel·lular i, més avall, de la biologia molecular i de la química. En termes poc precisos, podríem dir que si observéssim aquests elements cel·lulars amb més detall ja arribaríem a "veure" les estructures químiques, les macromol·lècules biològiques, l'ADN, etc. Si considerem el citoplasma cel·lular, la cosa també és complicada. És un col·loïde -ja estem en el domini de la química-, una barreja complexa semilíquida com tantes en trobem a la cuina i a la vida. Després en parlarem, però, en tot cas, és també una barreja de substàncies químiques. • MODERADOR. Canviem una mica de tema. Pel que fa a la nutrició, l'important és la composició de l'aliment, i, per tant, la química. Però, de quines substàncies estem parlant? Quantes substàncies componen els aliments? • JO. Ho saps prou, la teva pregunta és retòrica. Són centenars, milers de compostos diferents, que classifiquem en set grups: sucres, greixos, proteïnes, vitamines, fibra, minerals i aigua. És molt difícil, per no dir impossible, avui per avui, fer l'anàlisi química completa d'un aliment. Podem analitzar famílies de substàncies, podem determinar quantitativament una substància determinada. Però totes les espècies químiques, i amb precisió, és massa feina, massa car, i gairebé inútil. • L'ALTRE JO. Inútil, per què? • JO. El coneixement exacte de la composició química, en general, no aporta informació sobre la qualitat de la nutrició, ni sobre altres característiques físiques. Passa com amb la gasolina, no en coneixem la composició exacta perquè no cal, només en sabem el nombre d'octà. Però, que no coneguem la composició exacta dels aliments no vol dir que no sapiguem què ens aporten des del punt de vista nutricional i energètic, que això sí que ho sabem. Una altra qüestió és que ens interessi saber quant de zinc, o quant de ferro, o quanta acrilamida conté una patata

fregida. Podem determinar amb exactitud si en un aliment hi ha presència d'un determinat compost, si és que volem saber-ho per motius nutricionals o toxicològics. • MODERADOR. Vinga, entreu a la cuina, que és del que hem de parlar. • JO. D'acord. L'objectiu d'una cuina és transformar-ho tot en substàncies més útils, més saboroses o més digeribles, i, a més, que donin plaer als sentits de la vista, l'oïda, l'olfacte, el gust i el tacte. En aquest sentit una cuina és anàloga a un laboratori o, més exactament, a una petita planta pilot d'una indústria química de fabricació de productes finals. Però amb diferències. Metodològicament podríem classificar les operacions de les cuines en operacions físiques i operacions químiques. Les operacions físiques serien totes aquelles que són simplement de tallar, barrejar, escalfar, refredar... I les operacions químiques, bàsicament són les de cuinar. Començarem per aquestes darreres. Primer mirarem les reaccions que tenen lloc durant la cocció. Les reaccions són molt diferents segons quin sigui el vehicle de transmissió de la calor: bullir -aigua-, fregir -amb greixos diversos-, rostir, torrar, cuinar a la planxa, a la brasa o al microones, tot escalfa l'aliment, tot coagula les proteïnes, tot degrada les estructures i tot genera molècules noves, no presents en l'aliment cru, que el fan més saborós, més tendre o més digerible. Bullir és una operació simple. L'aigua bull a 100ºC, mentre que moltes proteïnes dels aliments, per exemple l'ovoalbúmina de la clara d'ou, es desnaturalitzen de manera significativa a partir d'uns 80ºC, aconseguint-se així la cocció. Interessant casualitat: el líquid més abundós de la Terra permet coure molts aliments de manera fàcil. La cocció va ser un dels grans invents del Neolític, junt amb la ceràmica per fer les olles. Així s'aconsegueixen aliments més digeribles, i en el brou es conserven els minerals i els greixos. Amb l'aigua calenta certs hidrats de carboni com el midó també es descomponen parcialment, s'hidrolitzen i es fan més digeribles. També la cel·lulosa de les parets cel·lulars dels vegetals es modifica i s'estova: la verdura bullida no és precisament "cruixent". Per cert que l'aigua bull a 100ºC només a nivell del mar. Si la posem en una olla a pressió bull a més temperatura, fins a 130ºC, cosa que redueix el temps de cocció. Però si anem a un territori elevat, com el Nepal, allà l'aigua bull a menys de 100ºC, i les coccions són més lentes, o impossibles. Dalt de l'Everest no es podria fer un ou dur, excepte amb una olla a pressió. • MODERADOR. Ho ha provat algú? • JO. Que jo sàpiga, no. Però n'estem segurs, la ciència ens permet fer prediccions... que un dia o un altre es validen, o no. Fregir o rostir té més complicació, des del punt de vista químic. Les reaccions de Maillard són les més importants en la major part de coccions. Són molt complicades, i

encara no són ben conegudes, tot i que s'estudien des de començaments del segle XX. Les seves principals característiques són: - Requereixen normalment més de 145ºC, per això no poden ocórrer en els bullits ni en els forns de microones, només en els forns de gas o elèctrics, les brases, les planxes o els fregits. - Tenen lloc entre els sucres i els greixos. Com que en molts aliments que es couen -pa, carn arrebossada, macarrons gratinats- hi ha dotzenes de sucres i de greixos diferents, hi haurà centenars o milers de reaccions simultànies, impossibles d'identificar una a una. - Són les responsables dels colors daurats del pa o les galetes, dels aromes i olors de cuit i de cremat i dels principals gustos dels rostits i de les carns a la brasa, dels productes al forn... - També generen certs gustos amargs i compostos potencialment cancerígens (acrilamida) i també productes foscos (melanoidines) i provoquen la pèrdua d'aminoàcids essencials. - També creen diversos compostos químicament reductors que frenen les descomposicions: per això es conserven una mica millor els aliments cuits que els crus. En resum, si ja partim d'unes substàncies d'entrada ja molt complicades, la cocció i les reaccions químiques ho compliquen encara més. Substàncies complexes es converteixen en més complexes encara. • L'ALTRE JO. Has quedat descansat... Realment és complicat, jo a classe no puc explicar res de tot això. Surten coses massa difícils d'analitzar, no hi podem fer experiments gaire il·lustratius, em sembla. Per a mi, el resum és que la cocció són reaccions químiques. És a dir, en els productes cuinats ens trobem amb substàncies químiques que prèviament no hi eren. I algunes d'aquestes substàncies són millors, i altres, pitjors que les inicials. I que cuinar, en general, permet aprofitar millor els aliments perquè els fa més digeribles, però que segons com es cuini es poden formar productes indesitjables. • JO. Correcte, però no et passis. Ara no expliquis els alumnes que cuinar porta el càncer... El que porta el càncer és el tabac, a veure quin dia els professors deixaran de fumar... Q (Continuarà) Claudi Mans i Teixidó Departament d'Enginyeria Química i Metal·lúrgia Universitat de Barcelona cmans@ub.edu

AAA CETT

Associació d’Antics Alumnes del CETT

els EX ALUMNES DEL CETT

AVUI

Clara DATO

Fa tres anys la Clara Dato i el seu marit Joan Lluís van decidir fer un canvi, més que de feina, de vida. Fins al moment havien treballat en el sector de l'hostaleria a diferents hotels i cadenes hoteleres de Barcelona. "Però teníem dos fills i no estàvem satisfets de la nostra vida familiar. Volíem compaginar feina amb ser pares". Així que l'any 2000 els hi va sortir la possibilitat de muntar un petit restaurant i hotel, Aiguaclara, a un palauet del segle XIX a Begur. Els inicis van ser durs i més quan el primer que van obrir era el restaurant, un sector en què no tenien tanta experiència. La Clara s'havia especialitzat al CETT en la branca d'hostaleria dins de la Diplomatura de Turisme. La seva professió li ve una mica per vocació. Ja la seva mare, Ginesa Ortiz, ha estat governant d'hotel durant més de vint anys i, durant els estius -temps abans d'iniciar els estudis de turisme- la Clara ha treballat en diferents hotels dirigits per familiars seus. Mai va tenir com a somni tenir el seu propi negoci. Però ara que mira enrere se sent molt satisfeta del que ha aconseguit "un restaurant i hotel de qualitat, amb una clientela fidel i a la qual li ofereix quelcom diferent (per exemple, els divendres a la nit fan música en directe)". Des de que van apostar per Aiguaclara van tenir molt clar el que havia de ser. "No volíem ni podíem fer un negoci de temporada, havíem d'estar oberts tot l'any. Primer, perquè personalment necessitàvem treballar tot l'any i segon, perquè per tenir un equip de professionals de qualitat ens havíem de garantir treballar tot l'any". Un repte dur, i més estant a Begur, un municipi que viu del turisme de sol i platja. Tot i així, Begur és més que platja i és el que intentarà promoure mentre sigui regidora de Turisme del municipi, un càrrec que ocupa des de les eleccions municipals del maig. "Hem d'allargar la temporada i intentar convertir Begur en un poble que no només sigui d'estiu. Begur ha d'aprofitar tots els recursos que té i que són molts, malgrat que poques persones els coneixen. Tenim una riquesa natural, cultural, arquitectònica... que hem de desenvolupar turísticament". Q

Marta JUAN

Manu MARÍN

A partir dels estudis en Turisme al CETT, la Marta Juan va començar a treballar com a guia turística autònoma, primer amb nanos i més tard com a guia oficial. "M'agrada parlar amb la gent, ensenyar-li la meva ciutat i que ells m'expliquin el que pensen o les diferències amb la seva cultura o ciutat. M'agrada aquest intercanvi de coneixements". I és que ja amb 19 anys feia rutes per a nens petits i empreses de Barcelona. El món dels guies oficials que va conèixer la va frustrar. Va veure que tot ja estava muntat, així que, amb només 23 anys, va decidir crear la seva pròpia empresa de guies turístiques. "Vaig començar amb moltes ganes, tothom deia que m’ajudaria, que sent jove, emprenedora i a més noia... Des del CETT em van donar molts bons consells". Malgrat tot, els principis van ser durs i durant el primer any va haver de compatibilitzar la feina a la seva empresa, Barcelona Guided Tours (www.barcelonaguidedtours.com), amb un treball de càtering per les nits. La Marta es queixa, sobretot, de la poca ajuda que va rebre per part d'alguns organismes oficials. Ara per ara, sembla que les coses li van millor "almenys només em dedico a la meva empresa -passant moltes hores- però a final de mes puc tenir un sou digne i vacances". I és que el que més valora de ser emprenedora és la llibertat que té alhora de desenvolupar la seva feina: "Val la pena, veus que amb el teu esforç has creat una cosa de la que vius i que has fet amb els teus criteris. És molt gratificant". Q

Amb 29 anys, en Manu Marín és, en l'actualitat, el cap de cuina del recent obert Hotel Neri, situat al centre de Barcelona, al barri Gòtic. "Aquest és el treball que buscava. He estat, sempre en cuines petites, íntimes i de quedar-te amb el detall". Tot i així, quan era jove no tenia gens clar que volia ser. "Simplement, vaig escollir estudiar cuina perquè vaig pensar que, si almenys no em dedicava en el futur, podria treure-li utilitat a nivell personal". Així que va començar a estudiar Tècnic de Cuina i Restauració al CETT. De seguida, es va adonar que això de la cuina li agradava i a més, se li donava bastant bé. "No pensava que seria el treball de la meva vida, però m'ha sortit bé". En Manu sempre ha treballat en restaurants de petites dimensions amb un servei i una cuina molt acurada, com és el cas de l'Arzak a San Sebastián. El fet de treballar a diferents cuines li ha aportat la informació i els coneixements necessaris per distribuir la cuina de l'hotel tal i com ha volgut: "una cuina ha de ser còmoda, efectiva i ho has de tenir tot a mà". A partir de tota aquesta experiència, ha desenvolupat la seva pròpia manera de fer i que ara podem tastar al restaurant de l'Hotel Neri, una cuina una mica creativa però no en excés. Aquesta part més creativa l'aporta el segon de cuina, en Jordi Ruiz, també antic estudiant del CETT i que va estar un temps treballant al Bulli. "Jo sóc més de cuina catalana i producte fresc, i és el que porto a terme a la cuina del Neri. M'agraden les coses petites però ben fetes i, per això, sempre demano l'opinió del comensal respecte al servei que ha tingut". Q

Coneguem Catalunya

Amb bicicleta per la VIA VERDA

DEL CARRILET (OLOT/GIRONA) Utilitzar les antigues vies de tren com a noves rutes per caminar a peu o anar en bicicleta és una proposta molt recomanable per a tots aquells a qui els agradi gaudir de la natura. A Catalunya existeixen en l'actualitat 154 quilòmetres de vies verdes, entre les que destaca la via verda del Carrilet. Quan hom agafa la bicicleta i comença a pedalejar per una antiga via del tren ara convertida en pista forestal el succeeix una estranya sensació; sembla que a l’avançar encara puguis sentir la sacsejada del vagó de fusta, l'olor a carbó cremat de la caldera de vapor i el xiulet de la locomotora que, de passada, et torna a la realitat d'un Olot de principis del segle XXI on l'antic carrilet (una línia de ferrocarril estreta) inaugurat l'any 1911 i clausurat després de moltes penúries el 1969 ha estat reconvertit en una via verda on cicloturistes i gent a peu recorren els 54 quilòmetres de suau descens fins a Girona. A l'estació d'Olot (440 m), on abans eren vies, ara es troben instal·lades les atraccions de les festes del Turà i on abans el carrilet es trobava amb el Fluvià, ara és el punt de partida de la nostra aventura que ens durà per un dels indrets més espectaculars de la geografia catalana. És diumenge i els olotins aprofiten el carrilet per fer un tomb a peu o amb bicicleta pel primer tram, tot just on l'antiga via del tren seguia el mateix traçat que el riu Fluvià fins obrir-se a les planes amb l'estació de Sant Privat (km 3) que ens dóna la benvinguda. La perspectiva de recórrer una antiga via de tren és molt original i el pas per les estacions de les poblacions, enmig de les andanes, no ens deixa indiferents. Després d'haver recorregut els primers 5 km la via ja clareja de gent i la ruta es converteix en un itinerari solitari on es combina el pas per les planes volcàniques farcides de moresc i els boscos de ribera, això sí, sense perdre de vista a l'horitzó les magnífiques siluetes volcàniques de la Garrotxa. No cal patir per perdre'ns, l'itinerari es troba molt ben marcat en cada moment. Al pas per la Vall d'en Bas els músculs de les cames es relaxen i la vista s'aguditza per contemplar un dels paratges més alpins, fóra de Suïssa. L'encant especial que té aquesta zona del sud de la comarca de la Garrotxa no ens ha de fer oblidar de posar un ull a la via doncs s'ha de travessar l'únic punt on el carrilet pica cap amunt: el coll d'En Bas (620 m)

i on els caçadors es reuneixen per preparar la cacera. En aquest punt aprofitarem per comprovar com anem de forces. A partir d'aquí, el camí que ens queda per arribar a Girona tendeix a fer baixada. Sense adonar-nos i després del divertit descens ens trobem en una nova vall, la vall del riu Brugent que rega les boniques poblacions de Sant Miquel de Pineda (km 14) i Sant Feliu de Pellerols on passem gairebé de puntetes escoltant el soroll dels plats i olles de les cases i el run-run de la gent ja entaulada.

Gaudir del paisatge Un dels trams més atractius del carrilet és el que enllaça Les Planes i Font Picant. És un suau descens on es creuen túnels, ponts i trinxeres, tot, enmig de boscos i rius allunyats del soroll de carreteres i pobles. Ja portem 30 km i topem de cap amb la població d'Amer. Es veu que aquest fou el punt neuràlgic del carrilet en la seva època d'esplendor amb els seus tallers, moll de càrrega i una curiosa cantina per a passatgers. Cal anar amb compte en la sortida del poble ja que la via desapareix sota la carretera i s’ha de donar la volta per un camí amb algunes rampes empinades. Quan de nou topem amb el traçat planer de la via, el carrilet ens regala un nou paisatge on destaca, per damunt de tot, el majestuós riu Ter (300 m). Des d'aquí l'horitzó és ple de camps de cultiu. Pasteral, la Cellera de Ter, Anglès i Bascanó són alguns dels nuclis poblacionals que creuem tot just abans d'entrar a l'últim tram del recorregut en el qual el medi rural dóna pas al teixit urbà de la metròpoli gironina. A Salt, hi ha un complicat pas per damunt de l'autopista A-7 però la gana que portem ens centra tota l'atenció en arribar al casc antic de Girona (km 54 a 70 m) i on ens espera un merescut dinar. La via verda del carrilet, continua amb el tram Girona-Sant Feliu de Guíxols (39 km) cap a la Costa Brava i, en un futur molt immediat, també cap al cor del Pirineu a través del camí de Ferro entre Ripoll i Sant Joan de les Abadesses (12 km). Aquesta via unirà l'Alt Pirineu amb el Mediterrani català. Q Damià Serrano i Miracle Professor de l’EUHT CETT-UB Per a més informació www.costabrava.org www.agtat.es/spa/index.asp www.ddgi.es

Coneguem Catalunya

L'arròs, tradició i versatilitat A LES NOSTRES CUINES L'arròs és un aliment ric en hidrats de carboni, gràcies al midó, la seva substància nutritiva predominant. En aquest sentit, és l'encarregat d'aportar-nos energia i, per tant, és essencial com a component de la nostra dieta. La qualitat de l'arròs varia en funció del país on ens trobem i de la forma de cuinar. A la Península Ibérica, i més concretament als Països Catalans, la majoria de les varietats conreades es troben dins de les categories comercials de gra curt i semillarg donades per la Unió Europea. Però no tots els arrossos son iguals. Cada varietat absorbeix diferent quantitat d'aigua en funció de la composició del midó, component majoritari de l'arròs. Una barreja de varietats dins del mateix paquet, es tradueix en temps de cocció diferents, amb la qual cosa uns grans s'enganxaran i d'altres quedaran durs. Per garantir que això no ens passi, cal fixar-se si damunt del paquet apareix un segell amb la "Denominació" que garanteix la qualitat alimentària del producte. Així, els arrossos valencians porten el segell comunitari DOP

La Recepta

Arròs de crustacis amb orella de porc Ingredients • • • • • • • • • • • • • • •

400 g oli d'oliva verge 240 g d'arròs 60 g greix d'ànec 150 g orella de porc 200 g de cranc 200 g de gamba 250 g ceba 150 g tomàquet madur canari 3 grans d'all 150 g de formatge parmesà ratllat 1 fulla de llorer Farigola Un polsim de pebre negre en gra Un polsim de pebre blanca molta Sal

La varietat d'arròs "Bomba" és una de les més apreciades pels cuiners per la seva capacitat d'absorbir els líquids sense trencar-se (Denominació d'Origen Protegida) per a les varietats "Bahia", "Sènia" i "Bomba"; els arrossos del Delta de l'Ebre porten el segell comunitari IGP (Indicació Geogràfica Protegida) per les varietats "Bahia", "Sènia", "Sequial" i "Tebre", encara que la varietat principal es la "Bahia", i l'arròs de Calasparra té la DO (Denominació d'Origen) a nivell estatal per les varietats "Balilla x Sollana" i "Bomba". Per últim, destacar que la varietat d'arròs "Bomba" és una de les més apreciades pels cuiners per la seva capacitat d'absorbir els líquids sense trencar-se. Aquests van ser alguns dels aspectes que va tractar la professora de Botànica de la Universitat de Barcelona, Anna Maria Rovira López, en la seva intervenció sobre el món de l'arròs als “àpats de cuina catalana”, al Palau Robert. Després de recordar el seu origen asiàtic, Rovira va aprofundir en el conreu (de muntanya, pluvial, en camp inundat o flotant), en les diferents varietats cultivades (unes 12.000 arreu del món), en les diferents categories segons la forma i mida del gra (llarg, semillarg i curt), en l'arròs elaborat (parboiled), pre-cuit, i en els modificats genèticament, com l'arròs daurat. Q

Descripció Netegeu l'orella de porc, poseu-la a bullir amb força aigua, juntament amb el greix d'ànec, la farigola, el llorer, l'all i el pebre negre. Deixeu-la coure de 3 a 4 hores i, una vegada passat el temps, talleu-la a trossos. Talleu la ceba ben menuda i feu un sofregit. Mentre se sofregeix la ceba, peleu els tomàquets i traieu les llavors, piqueu-lo ben menut i afegiu-lo a la ceba. Afegiu-hi l'arròs i doneu-li quatre voltes fins que us quedi ben brillant i anacarat. Afegiu les orelles de porc tallades. Afegiu-hi el fumet de gamba, el cranc i deixeu-ho coure uns 20'. Una vegada servit al plat ho podeu decorar amb una gamba marcada a la planxa i per últim amb porradell fregit. Q

Internacional

ESTIU A NOVA YORK... i Barcelona La funció de la Laura, la Núria i en Jonás, durant el mes de juliol va consistir en fer de "consellers" d'aquests nens, una mena de guies que vetllen per la seguretat dels adolescents a la residència alhora que els preparen activitats ludicoculturals per al temps lliure. Tant la Núria com la Laura havien estat temporades en altres països.

En família

Des de fa dos anys, gràcies a un conveni entre la Universitat de Colúmbia, la Fundació Bosch i Gimpera i l'Escola Universitària del CETT -coordinat a través de Viatges Century- tres alumnes del CETT tenen l'oportunitat de viatjar a Nova York i de realitzar una feina d'animadors convivint amb monitors i alumnes autòctons. Dues d'aquestes noies, la Laura Parra i la Núria Cabrera, ens aproximen a la millor experiència, de moment, de la seva vida. Al juny va fer un any que la Núria Cabrera, la Laura Parra i en Jonás Baños, estudiants de la Diplomatura de Turisme, van agafar un avió a l'aeroport del Prat (Barcelona) amb destinació Nova York. Els tres tenien en projecte passar un mes i mig a la ciutat dels gratacels fent de monitors de molts estudiants nord-americans que, en comptes de fer colònies -com es fa a Espanya-, passen les seves vacances fent classes a una ciutat estrangera. En total, al programa d'estiu del campus de la Universitat de Colúmbia s'hi van acollir 1.000 adolescents d'entre 15 i 17 anys, dels quals la meitat -més o menys- vivien en la residència de la universitat (la resta eren de Nova York i dinaven i dormien a casa).

Les dues primeres setmanes -les del mes de juny- les van dedicar a fer un seminari per aprendre les tasques que després, durant el mes de juliol i amb l'arribada dels nens, haurien de posar en pràctica. Eren un total de 60 monitors arribats, principalment, dels Estats Units i molts de procedència hispana. Els únics europeus eren els tres alumnes del CETT. "Tot i ser de fora, ens van tractar molt bé, vam estar protegits i si teníem qualsevol problema sabíem que podíem comptar amb ells", comenta la Núria. Amb l'arribada dels alumnes, la jornada es va complicar una mica. La Núria va estar en un dúplex amb 15 adolescents compartint tasques amb una noia de Nova York. La Laura i una segona monitora es van fer càrrec de 12. Pels matins, els consellers s'encarregaven de despertar-los i de què anessin a l'escola. La tasca de la Núria i la Laura a la Universitat de Colúmbia va consistir en comprovar que tots els joves assitien a classe i en cas que no ho fessin, avisar els seus pares. Si algun dels nois es posava malalt, l'havien d'acompanyar al metge. Dinaven entre les 12 i les 14 hores i per la tarda feien activitats. En aquest sentit podien fer de suport al grup de guies que s'encarregaven de preparar les activitats esportives o preparar activitats pròpies com anar a la platja, al cinema o al teatre. "Nosaltres proposàvem activitats lúdiques, per exemple, jo vaig anar al teatre a veure “Cabaret” i un dia, també, per la tarda vam creuar el pont de Brooklyn i van anar a menjar pastís de formatge que és molt típic", explica la Laura. Malgrat que durant el dia acostumaven a estar força ocupats van tenir temps suficient per conèixer la ciutat. "Pensa que per les tardes els alumnes també podien anar per lliure i això ens va donar molt de temps per conèixer la ciutat". Per la Núria, aquesta experiència americana "ha estat, de moment, la millor de la seva vida". "El més positiu va ser el poder conviure amb gent d'allà. Per molt que viatgis per Europa, i tot i que som diferents, no deixa d'haver unes similituds. En canvi, allà estan molt més lluny i són força dife-

rents". Aquesta estada a Nova York va servir perquè la Núria trenqués prejudicis sobre la cultura americana. "Jo tenia una imatge dels americans més de mirar-se el melic. Però la veritat és que em van sorprendre. Al menys, amb la gent que vam tenir contacte, era gent bastant culta i que tenien molt d’interès per Espanya i per conèixer coses d'aquí. Tot i així, tenen molt clar que són una superpotència".

I ara... a descobrir Barcelona! El programa amb la Universitat de Colúmbia no es va quedar en aquell estiu a Nova York. La segona part d'aquesta iniciativa consisteix en tornar a fer de suport a un grup d'alumnes americans, però aquesta vegada a Barcelona. Aquest segon vessant va tenir lloc l'estiu que acabem de tancar. Van venir 21 alumnes i dels tres estudiants del CETT que havien anat a Nova York, la Núria i la Laura van fer el seguiment a Barcelona. Les característiques de l'estada similar: un mes convivint amb aquests nens intensivament en una residència situada a la plaça Francesc Macià. Pels matins, els alumnes adquirien coneixements de la societat espanyola i catalana, sobre arquitectura, política, economia o sobre les institucions europees a la Fundació

Bosch i Gimpera. Per la tarda feien alguna activitat cultural per la ciutat amb professors de l'escola i d'altres, la Núria i la Laura s'encarregaven d'omplir-les. Com ens comenta la Laura, "pels matins anàvem a l'Agència de Viatges del CETT per preparar les activitats de la tarda o del cap de setmana, ja que intentàvem marxar a fora. Vam anar a Figueres i Portlligat per conèixer l'obra de Dalí, a Port Aventura i vam fer una sortida per jugar a paintball". L'estada dels nord-americans a Barcelona també els va servir per conèixer la ciutat. "Sembla increïble -ens explica la Laura-, però jo mai havia entrat a la Pedrera". "Per la meva part -ens afegeix la Núria-, jo no havia estat ni al Museu Picasso ni a la Fundació Miró... A més hi havia força coses del centre de Barcelona que explicaven els professors i que no coneixíem". També van anar a veure un espectacle de flamenc dins del Grec, de botigues, a menjar xurros un matí i a una corrida de toros "perquè ells van voler", matisen les dues. En l'aspecte esportiu, i aprofitant que es feien els mundials de waterpolo a Barcelona, van anar a veure un partit. "Sense voler-ho va coincidir que els equips que jugaven eren Espanya i Estats Units... I va guanyar Espanya, per un gol". Sens dubte, les dues repetirien l'experiència. Fins i tot, estan pensant tornar a marxar a Nova York aprofitant alguna altra beca o stage del CETT. Q

El CETT porta la GASTRONOMIA CATALANA A COREA Promocionar l'escola i la gastronomia catalana a Corea; aquest va ser l'objectiu de la delegació del CETT que va viatjar del 17 al 31 de maig al país asiàtic. El viatge va ser possible gràcies al recolzament de la Cambra de Comerç, Indústria i Navegació de Barcelona i l'ambaixada espanyola a Seül. El CETT va participar en unes setmanes gastronòmiques en vuit grans hotels de Corea del Sud: Hyatt, Sheraton Walker Hill, Lotte, Ritz-Carlton, Westin-Chosun, Grand Hilton, Sofitel Ambassador de Seül i Interburgo de Daegu (a 300 km de la capital). Cinc cuiners que havien estat antics alumnes del CETT, coordinats pel xef i professor de cuina de l'Escola d'Hoteleria, Bernat Donés, i Carme Cassà, com a directora de Relacions Internacionals i en representació del president del grup, Gaspar

Espuña, van composar la delegació que es va traslladar al país asiàtic. Durant les dues setmanes que van estar a Corea, els diferents xefs van preparar plats de cuina espanyola-catalana als diferents hotels, en alguns en bufets i en d'altres, a la carta, segon els requisits de cada establiment. Les setmanes gastronòmiques van començar amb el sopar de gala de la Camerata, grup exclusiu coreà, a l'Hotel Hyatt. En aquest sopar hi participaren tots els cuiners que, a la vegada, van ser presentats als assistents.

Establir contactes L'ambaixada d'Espanya, promotora de la visita del CETT a través del seu màxim responsable Enric Panés, va rebre els representants de l’escola en un sopar privat. En dies successius, la mateixa ambaixada va ser escenari d'altres trobades amb l'objectiu de presentar la mostra gastronòmica i el CETT com a institució i com a organitzadors d'aquesta mostra. Aquesta acció va ajudar a posicionar la cuina catalana, poc coneguda a Corea, i també el CETT com a grup d'empreses al servei de la formació i com escola d'alta gastronomia. La voluntat és que aquesta iniciativa obri les portes a futures col·laboracions internacionals i contribueixi a l'expansió i posicionament del CETT. Q

Estudis i investigacions

Mercat Laboral

Problemàtica de la restauració i hoteleria, ARA I EN EL FUTUR Diferents estudis duts a terme per l'EUHT CETT (Universitat de Barcelona) -i que han comptat amb el suport del Departament de Treball, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat de Catalunya- posen de manifest la problemàtica existent en el mercat laboral en els sectors de l'hoteleria i la restauració a Catalunya.

litat del país. Per l'altra, els professionals turístics formats no estan prou reconeguts, més quan tenim en compte la importància política i econòmica del sector. Referent a les característiques pròpies del sector en si, els estudis han demostrar que les condicions laborals (horari, jornada, descans, vacances...) són un greu impediment per a l'arribada, renovació i consolidació dels professionals del sector. A més, l'estacionalitat que ens caracteritza, poc i malament resposta, genera inestabilitat laboral.

Línies estratègiques a seguir Els estudis i enquestes realitzats per membres de l'EUHT CETT van destacar la necessitat de contractació laboral de professionals en, pràcticament, totes les funcions laborals i professionals durant els propers anys, tot i que avui, any 2003, les principals necessitats es donen en feines vinculades a la cuina (ajudants de cuina, marmitons...) i en restauració (cambrers, ajudants de cambrer...). Sobretot es nota una mancança de mercat laboral local - això, sí que torna a ser en tots els casos-, fet que probablement es deu a què les condicions d'altres sectors són més bones -i no només és una millora econòmica-. Les necessitats laborals són, avui per avui, d'entre un 15 i 30%, fundamentalment en les PYMES. El problema, en casos de grans cadenes o franquícies, no és tan accentuat. Precisament, un altre problema al qual s'hauran d'enfrontar les PYMES és la manca de promoció professional dins de la mateixa empresa. Les plantilles mínimes ja estan cobertes i és molt difícil accedir a lloc de mitjana i alta responsabilitat. Tot això, genera desencant, frustració i, d'entrada, falta de motivació. Davant aquesta present i futura manca de professionals, una possible solució és el mercat extracomunitari: Europa de l'Est, Amèrica Llatina, el nord d'Àfrica... Però de moment, les contractacions d'aquests nous treballadors generen greus problemes a l'hora de fer la seva tramitació. A més, aquest fet pot provocar una falta d'identitat turística. La realitat d'un mercat laboral que pot acabar sent majoritàriament extracomunitari pot fer perdre identitat al nostre turisme. Aquesta situació s'agreuja dins del marc de la globalització, en què només amb fets diferencials es poden arrelar moviments turístics. A més, hi ha dues tendències en les característiques dels professionals. Per una banda, es nota una manca de formació generalitzada en tots els nivells i que s'accentua en cas dels estrangers que, a banda de formació clàssica, necessiten complements formatius com la llengua, tradicions i rea-

Davant de tota aquesta realitat, i considerant les diferents administracions i organismes competents en el tema es proposen algunes actuacions que haurien de dur-se a terme amb la coordinació de tots. Allò que esdevé principal és el reconeixement professional, principalment, per la via de les certificacions professionals. S'haurien de fer, també, campanyes de conscienciació per fer veure la importància de les activitats turístiques i del bon funcionament de la professió turística. Es fa necessari mostrar la imatge que treballar en el sector del turisme és una opció que té prestigi, valor social i unes condicions laborals similars a la dels altres sectors. En aquest sentit, no estaria de més fer accions de familiarització del sector en les diferents edats escolars, amb salons o tallers de cara als més petits, crèdits de lliure elecció a l'ensenyament secundari i universitari. Una altra acció, que destaca per la seva importància, és la necessitat de canvis en la legislació estrangera que permetin una major flexibilització en la contractació de treballadors no comunitaris, fonamentats en la contractació en origen i no en els sistemes de contingents. De cara a les condicions laborals dels propis treballadors, es fa necessari definir unes fórmules horàries, per tal de reduir al màxim la flexibilitat horària i laboral; garantir les possibilitats de prosperar professionalment en la feina i apostar per mètodes que garantitzin la continuació del personal durant tot l'any. Per una altra banda, s'haurien d'institucionalitzar unes taules sectorials integrades per administracions competents, empresaris, treballadors i professionals perque siguin veritables observatoris de la realitat del sector. Q Ramon Arcarons Professor titular Política Turística i Dret Turístic Responsable Àrea de Turisme i Dret EUHT CETT-UB

Mercat Laboral

Estudis i investigacions

Nous reptes de les empreses turístiques per ATRAURE I FIDELITZAR ELS PROFESSIONALS És un fet comprovat la dificultat que té la indústria turística catalana per cobrir la demanda de professionals que afecta el sector. La solució passa per una major implicació dels empresaris i de l'administració per incentivar l'interès i la motivació necessària per l'hostaleria. Avui per avui, un dels principals problemes que han d'afrontar els empresaris de l'hostaleria és, sens dubte, la falta de personal disposat a accedir a aquesta branca del turisme -a més, de les més que habituals fugues de professionals cap a altres sectors-. Podem apuntar com les causes dels actuals problemes de reclutament i rotació de professionals, la jornada laboral, l'estacionalitat o el salari? Probablement aquestes qüestions puguin tenir una certa incidència, però quan es busquen solucions s'ha d'aprofundir sobre aquests i altres molts aspectes que ajudin a analitzar les dificultats i les causes de la poca atracció per exercir la pròpia professió turística, especialment entre el col·lectiu més jove.

Les empreses han de prendre consciència de què, en un sector intensiu en quant a mà d'obra, el factor humà és bàsic i imprescindible per donar un bon servei als clients La societat està canviant. Canvia la composició de la seva població activa (la incorporació de la dona al món laboral i la de població procedent de diferents àmbits geogràfics). Canvien les motivacions, prioritats, expectatives... Sense oblidar la importància dels efectes de la tecnologia, de la globalització de mercats i, molt especialment per al turisme, de la conjuntura mundial. Per tots aquests motius, es plantegen nous reptes per a la captació i fidelització de professionals en el sector turístic. S'ha de diferenciar entre captar persones, amb o sense formació, per a la seva incorporació en el sector laboral de l'hostaleria i, molt més important, fidelitzar aquelles altres que treballin en aquest camp. En el cas de la captació de professionals amb formació específica, tindrà molta importància el reconeixement que

les empreses donin a la seva formació i professionalitat. És imprescindible que s'atorgui validesa, des del mateix sector, a la formació turística, avui plenament universitària, tant pel que fa referència a la diplomatura en turisme com a les diferents opcions de tercer cicle, objectiu del qual és el d'aprofundir en el coneixement del turisme i les seves branques d’especialització. Menció especial mereix, també, l'aportació dels cicles formatius de la família d'hostaleria i turisme, imprescindibles per als perfils tècnics, que s'estan consolidant, ja que donen resposta a les necessitats de formació tècnica professional del sector. En relació a la incorporació de persones sense formació o amb un nivell molt baix de formació serà necessari que també es realitzi un esforç per part de les mateixes empreses per a la seva capacitació. En aquest sentit, és tasca de l’administració facilitar l'accés a la formació d'aquests col·lectius i establir nous marcs legals per regular la relació entre la formació i el treball, millorant les polítiques d'integració en el món laboral. Les experiències formatives en treball real a les empreses intensifiquen el compromís amb la feina, incideixen en la qualificació per al lloc de treball i incrementen l'oferta de professionals pel sector. Les iniciatives de foment de l'ocupació a través de l'experiència laboral deurien estar regulares, probablement, per mitjà d'un contracte.

La implicació de tots Per conservar i fidelitzar els actuals i futurs professionals és necessari que el sector es normalitzi en els sistemes de gestió de recursos humans. Algunes de les estratègies a seguir podrien passar per oferir una retribució integral amb contraprestacions que compensin els desavantatges del sector i fomentin la continuïtat, buscar millores per a la conciliació de la vida laboral i familiar, crear llocs de treball de qualitat i amb salaris ajustats als mèrits, fomentar la promoció professional al sector, valorar l'experiència i la qualificació dels empleats i apostar, clarament, per la seva formació. Una formació que ha de cobrir no només els aspectes tècnics i de gestió, sinó especialment els d'actitud i competència en un entorn laboral. Empresaris i treballadors del sector turístic han d'entendre la formació com una inversió de futur que asseguri la competitivitat dels primers i el desenvolupament professional i l'accés a noves oportunitats dels segons. I és que no podem oblidar que amb l'equip humà, les empreses s'ho juguen tot. Q Maria Abellanet i Meya Consellera delegada-Gerent del Grup CETT

Mercat Laboral

Estudis i investigacions

LA IMMIGRACIÓ I LA PROFESSIÓ

turística hotelera

A mitjans dels anys 60 vaig viure, temporalment, a Ginebra per realitzar una missió social de Catalunya que em permetia estar en un observatori privilegiat de la vida sociopolítica del país i d'Europa. Era el moment àlgid de la immigració espanyola, italiana i portuguesa cap a Europa. Els immigrants treballaven als llocs més simples de l'hostaleria i eren els peons en la construcció. Vaig compartir sopar a Friburg amb Monsenyor Helder Cámara, bisbe de Recife (Brasil). A la taula s'asseien, també, un jove i ambiciós polític de Berna amb la seva esposa, un professor immigrat i un diputat cantonal. Recordo l'animada conversa que vam tenir i que em serveix d'exemple per al nostre país. La immigració, afirmava el jove polític, és una necessitat urgent per als espanyols, italians i turcs. Però també és indispensable per a l'economia suïssa. La rígida Suïssa controla molt l'entrada de les persones estrangeres però, a la vegada facilita que puguin obtenir la seva legalitat al país. Malgrat tot, no hem de posar a tots els estrangers dins el mateix sac. Els intel·lectuals que ens aporten coneixements, els professionals que ens aporten un bagatge d'experiència i els no qualificats que necessitem moltíssim perquè no hi ha personal per fer segons quines tasques. Però l'estat deu cerciorar-se de què els no qualificats tenen la disposició, la mínima capacitat tècnica i idiomàtica segons l'activitat que vagin a portar a terme. Per això, els immigrants realitzaven cursos especials per aconseguir o mantenir la seva residència. I posava com exemple als immigrants que pretenien la residència per treballar a l'hosteleria. I amb cert orgull deia: "Estem a Suïssa, país turístic per excel·lència i aquests immigrants són la imatge del nostre servei tan reconegut al món. I tots hem de ser conscients i coneixedors de la nostra cultura, organització social, d'adaptar-se a la nostra manera de ser i de parlar tres idiomes. El quart, el romanç, no importa". Helder Cámara va posar una altra nota de fons en afirmar que

El fons de la qüestió és que la professió hotelera i turística no està valorada, no és reconeguda els immigrants tinguin la formació que tinguin o el color de la pell diferent són persones com nosaltres. I com nosaltres habitants del món. No hem de fabricar marginats ni guetos. "Això no seria ni humà, ni cristià". Recordo bé aquesta frase. Quaranta anys després, tenim a Espanya un escenari semblant però no igual. El món ha canviat molt. És cert que fal-

ten joves que vulguin formar-se per entrar a l'hosteleria, el turisme i l'oci. Sentim a dir. "Els joves no volen treballar ni dissabtes ni diumenges". A qui li agrada? "Per a l'hostaleria es necessita vocació". Vocació de què? Si és un treball com un altre i més interessant que d'altres. Potser ho diem perquè volem magnificar les suposades condicions negatives. El fons de la qüestió és que la professió hotelera i turística no està valorada, no és reconeguda. Som nosaltres, pares, empresaris i professionals, qui devem valorar aquesta activitat de servei. Mentre els empresaris turístics vulguin contractar a un/a jove que no té preparació o pràcticament coneix el nostre idioma davant d'un preparat, fem molt poc favor a la professió. La desvalorem. Afegim al capítol educatiu al qual el pla de formació fa incís no només en les aptituds per a l'exercici professional sinó, també, i com cosa fonamental, en les actituds de les persones per al turisme i l'hostaleria. Són, avui per avui, l'element bàsic i allò que serà el pes específic i decisiu per a la carrera professional dels futurs col·laboradors en les empreses de servei. Una altra qüestió d'importància és que potser hem de canviar les condicions sociolaborals de la nostra professió. Canviar de xip, com es diu al llenguatge d'avui. No hem de fer com sempre. Hem d'estar oberts a altres formes perquè el salari és important, però no és l’únic factor per a la satisfacció del treballador. Experiències d'algunes cadenes, hotels o espais d'oci estan posant en pràctica noves maneres de fer en el sector del turisme i de l'hostaleria. Hem de ser innovadors i valents. Q Gaspar Espuña President Grup CETT

Estudis i investigacions

Du tourisme social

AU TOURISME SOLIDAIRE*

Depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale, à la faveur de l'avènement des congés payés en Europe (une convention internationale a été adoptée en 1936) et de la nécessité de recoudre le tissu social déchiré par les effets de la guerre, on a assisté à l'essor du tourisme social dans plusieurs pays européens et, depuis une quinzaine d'années, dans de nombreux autres pays ailleurs dans le monde, particulièrement dans les Amériques. En 1963, on créa un organisme international, le Bureau international du tourisme social (BITS) -qui fête cette année ses quarante ans d'existence!- pour faire la promotion du tourisme social et animer un réseau constitué actuellement d'environ 130 membres (surtout des associations, des coopératives, quelques établissements publics) dans trente-cinq pays, sur quatre continents.

Une définition opérationnelle du tourisme social Dans une conférence prononcée en 1980, le secrétaire général du BITS de l'époque, M. Arthur Haulot, tout en rappelant que le tourisme social est "tout d'abord le résultat d'une lutte, d'une aspiration", insistait sur la nécessité de le traduire pratiquement par la mise en œuvre des "moyens nécessaires pour donner aux familles, à la jeunesse, aux handicapés, aux personnes que l'âge a retirées du secteur de la production, la possibilité de jouir des valeurs touristiques offertes jusque-là aux seuls économiquement forts" 1. Autrement dit et de façon concrète, le tourisme social réfère aux programmes, aux initiatives, aux actions qui visent à rendre effectifs le droit aux vacances et l'accessibilité au tourisme à tous les groupes de population, notamment les jeunes, les familles, les retraités, les handicapés, les personnes aux revenus modestes… et qui se préoccupent de la qualité de la relation entre les visiteurs et les visités. C'est tout l'univers des maisons familiales de vacances, des villages de vacances, des auberges de jeunesse, des gîtes touristiques mais aussi des voyages éducatifs pour les jeunes et les retraités, des séjours linguistiques, des voyages-échanges organisés principalement par les associations et les coopératives. Cette définition opérationnelle fut enrichie conceptuellement par des débats menés au sein du BITS, lors de sémiArthur Haulot, Tourisme social, phénomène universel. Caractéristiques sociologiques et culturelles. communication au Congrès du BITS, août 1980, p. 5.

naires, de colloques et de congrès. Deux documents importants jalonnent l'histoire du BITS, la Charte de Vienne en 1972, qui insistait sur la nécessité d'une politique sociale du tourisme permettant aux travailleurs de vivre un tourisme épanouissant pour eux et pour leurs familles, et la Déclaration de Montréal, adoptée en 1996, avec pour titre Pour une vison humaniste et sociale du tourisme. Ce dernier document marque une évolution du concept dans la perspective d'un tourisme solidaire et équitable.

Vers un tourisme solidaire et équitable Au milieu des années 1980, le monde du tourisme social connaît des bouleversements qui ne seront pas sans conséquences sur l'évolution du concept de tourisme social. La crise des finances publiques, la baisse des subventions étatiques, les attentes exprimées par des "clientèles" plus diversifiées ont amené les responsables du tourisme social à

Le tourisme social réfère aux programmes, aux initiatives, aux actions qui visent à rendre effectifs le droit aux vacances et l'accessibilité au tourisme à tous les groupes de population recourir à de nouvelles méthodes de gestion, à mettre en œuvre des stratégies de marketing, à revoir leur offre de services ainsi que le contenu de l'expérience touristique proposée. La décentralisation des aides publiques oblige une négociation plus serrée avec les collectivités locales. Les vacanciers sont plus exigeants en termes de confort et de respect de l'environnement; plus éduqués, ils souhaitent des expériences touristiques novatrices au sein desquelles la culture occupe une place importante. Parallèlement, le tourisme social s'internationalise dans un contexte international nouveau caractérisé, ente autres, par la chute du Mur de Berlin et la fin de l'Union soviétique. Une demande de vacances accessibles et de qualité s'exprime de

plus en plus dans les pays d'Amérique latine, du Nord de l'Afrique et de l'Asie et la problématique des rapports NordSud prend le pas sur celle, plus ancienne, des rapports EstOuest. C'est dans ce contexte que le BITS a entrepris de revoir son positionnement et d'adopter en 1996 un nouveau texte de référence, la Déclaration de Montréal, afin de préciser le concept de tourisme social à la lumière des nouveaux développements. Il rappelle les ambitions du tourisme social face aux défis de l'exclusion et de l'intégration tout en proposant de nouvelles valeurs. L'article 8 de la Déclaration est à cet égard significatif. Selon cet article, le tourisme social cherche à "concilier développement touristique, protection de l'environnement et respect de l'identité de la population locale", à "apporter de nouveaux moyens à des régions souvent délaissées", à "aménager des sites avec la volonté de ne pas dilapider les ressources", à "générer des bénéfices économiques, sociaux et culturels pour la population locale"2. Il ne s'agit pas d'une intention totalement nouvelle, car nombre de réalisations passées du tourisme social témoignent de cette volonté de concilier développement touristique et respect de l'environnement et des populations locales. Cependant, l'insistance est maintenant manifeste et consBITS, Déclaration de Montréal " Pour une vision humaniste et sociale du tourisme ", adoptée lors du Congrès du BITS de septembre 1996. La citation provient de l'article 8. 3 Ibid. 2

titue un réel apport au concept de tourisme social. L'accessibilité au tourisme ne concerne plus uniquement les groupes de visiteurs mais aussi les visités qui doivent avoir accès non seulement à leurs ressources touristiques, mais également aux bénéfices du tourisme… tout en voyant à ne pas dilapider les ressources. En introduisant une relation de solidarité entre les touristes et les populations d'accueil et en ayant comme objectif "un développement durable et soutenu"3, le tourisme social est tout le contraire d'un tourisme de masse envahisseur et spoliateur des ressources. Le tourisme social et le BITS rejoignent ainsi les préoccupations de plusieurs ONG de coopération, de nouvelles associations touristiques qui, ces dernières années, se font les protagonistes d'un nouveau tourisme solidaire, plus équitable pour les communautés d'accueil avec le souci d'assurer des retombées économiques et sociales au bénéfice de ces communautés. Q Louis Jolin Professeur au département d'études urbaines et touristiques de l'Université du Québec à Montréal, membre du comité de rédaction de la revue Téoros et responsable du comité scientifique du BITS Per a més informació www.bits-int.org *Extracte de la conferència realitazada al CETT el passat mes de març

Estudis i investigacions

PATRIMONI, LLEURE I TURISME

del segle XXI

La democratització i l'increment de riquesa de les societats avançades ha comportat un augment de la complexitat d'aquestes societats, la millora del seu nivell cultural mig, un augment de l'esperança de vida i una major disponibilitat de temps i recursos per al lleure. En aquest context, el patrimoni s'erigeix com el valor més sòlid per crear aquest nou turisme, davant el qual es necessiten professionals especialitzats. El nostre país, on el turisme ocupa el lloc de primera indústria nacional, no és aliè a la influència de les transformacions derivades de la globalització i de la seva influència en els hàbits socials relacionats amb el lleure i el turisme. A continuació esmentarem alguns d'aquests canvis per veure posteriorment com afecten els àmbits del lleure i del turisme: 1. L'estructura demogràfica de la nostra societat es caracteritza per la importància que assoleixen els grups de major edat. D'això se'n deriva el repte social d'incorporar les persones de la tercera edat a la vida social i econòmica activa del país, oferir-los alternatives que compatibilitzin el lleure amb l'activitat i l'aprenentatge fins al final de la vida. 2. L'increment de la mobilitat voluntària de les persones, gràcies a l'increment constant del parc automobilístic i de la xarxa viària així com l'abaratiment d'alguns mitjans de transport, fan que cada cop hi hagi més llocs accessibles. 3. La crisi en les economies d'algunes regions o comarques allunyades de les àrees més dinàmiques planteja la necessitat de cercar economies alternatives viables basades en els recursos i les potencialitats del propi territori. 4. El model de turisme de masses, sobre el que es basa el gruix de l'activitat turística al nostre país, sembla que ha tocat sostre a causa de les pròpies limitacions i de la competència dels mercats internacionals i que imposa una millora de la qualitat d’oferta i una recerca de noves modalitats d'ofertes. 5. La formació de les persones es contempla a la societat actual com un capital humà que contribueix a la riquesa comuna i que tendeix a extendre's més enllà dels espais tradicionals d'aprenentage i afegir nous espais de coneixement. Els canvis assenyalats anteriorment estan provocant un canvi incipient de l'estructura de la indústria turística i del lleure: es desenvolupa un sector emergent orientat a una oferta de qualitat, es produeix una segmentació creixent de

l'oferta segons la tipologia d'usuaris, i es diversifiquen les modalitats d'ofertes turístiques en funció del caràcter distintiu del seu contingut. En definitiva, es tracta d'aportar per vies diferents o complementàries un valor afegit al turisme actual respecte allò que han estat els tres pilars del turisme de masses (despersonalització, consum i baix preu) que té el seu paradigma en l'anomenat "turisme de sol i platja". En aquest context de renovació, el patrimoni s'està manifestant com el valor més sòlid sobre el que bastir un nou turisme qualitatiu i competitiu. El concepte actual de patrimoni comprèn el conjunt de manifestacions culturals que constitueixen l'expressió de les diverses societats humanes en l'espai i en el temps: el propi paisatge humanitzat, les creacions artístiques, els conjunts urbans, les tradicions, etc.

Obrir camins El protagonisme que assolirà el patrimoni en l'àmbit del lleure i del turisme planteja la conveniència d'obrir vies d'especialització dels professionals del sector, dirigides a proporcionar els coneixements i les habilitats per fer front a les noves exigències de l' activitat turística. Convé, en particular, destacar la necessitat de formació d'un nou tipus d'especialista: el mediador didàctic en patrimoni. La funció principal d'aquest professional ha de consistir principalment en implicar els agents turístics amb els agents del món del patrimoni amb la finalitat de satisfer les seves necessitats i reforçar la seva cooperació. Aquest paper necessari de vincular el turisme i la cultura com una nova activitat clau en el lleure del segle XXI, col·loca els mediadors en un lloc privilegiat com actors bàsics per desenvolupar aquesta tasca d'interrelació entre ambdós sectors. Els mediadors, per tant, podran realitzar l’ activitat en empreses i organitzacions públiques i privades, tan de l'àmbit cultural com del sector turístic. Tots aquests factors i elements, han originat que el CETT i la Divisió de Ciències de l'Educació de la Universitat de Barcelona (UB), haguem dissenyat i estructurat un nou Màster en Turisme i Mediació Didàctica del Patrimoni que pugui donar resposta a aquestes noves necessitats de professionals experts del binomi "Turisme i Cultura". Q Jaume Busquets, Magda Fernández i Eugeni Osàcar Coordinadors del Màster en Turisme i Mediació Didàctica del Patrimoni Per a més informació: www.cett.es

FLASH Primer premi concurs de cocteleria de l'Hospitalet. L'alumna de 3r de TCR Aroa Mitjans, ha quedat primera en l'apartat per a joves menors de 21 anys i segona absoluta en l'apartat de joves fins a 25 anys, en el 19è Concurs de Cocteleria de l'Hospitalet. En l'edició d'aquest certamen, organitzat pel Club del Barman de l'Ajuntament de l'Hospitalet, hi varen participar 19 joves, tots ells professionals i alumnes d'escoles.

Èxit de participació de la campanya “Cuina al mercat”. Prop de 16.000 persones han estat testimonis de les classes de cuina que s'han impartit a tota la xarxa de mercats municipals de la ciutat sota la campanya "Cuina al mercat: Dimarts de cuina", per tal de posar de manifest la unió entre el producte fresc de qualitat que ofereixen els mercats municipals i la gastronomia també de qualitat, per apropar-los més als ciutadans. L'Escola d'Hoteleria del CETT ha estat l'encarregada de preparar les 10 degustacions incloses a la campanya i que van tenir molt bona acceptació per part dels assistents.

L’EUHT CETT col·labora amb el sopar homenatge a Juan Mari Arzak. Els alumnes de l'Escola d'Hoteleria

Joan Roca, Martin Berasategui i Ferran Adrià

i Turisme CETT van preparar, servir i desmuntar l'aperitiu i el sopar que es va fer en homenatge al cuiner Juan Mari Arzak i en el marc dels Premis Sent-Soví. La celebració va tenir lloc el passat 2 d'octubre a les caves de Freixenet a Sant Sadurní d'Anoia. Els alumnes van donar, en tot moment, un gran exemple de professionalitat, segons l'opinió del públic i dels professors que van donar suport a l'acte (Lucas Vidaller, Elia Aldeguer, Mélani Aróstegui i Federico Ruiz). Van contribuir a l'homenatge amb la seva cuina: Joan Roca amb el plat "Sopa de Farigola, Ferran Adrià amb el plat "Suquet de peix", Carme Ruscalleda amb el plat "Fricandó de Vedella" i, finalment, Jean Louis Neichel amb les postres "Crema catalana amb melindros".

L'EHT CETT col·labora en la festa dels 10 anys de Turisme de Barcelona. El dilluns, 8 de setembre, es va celebrar la festa 10 anys de Turisme de Barcelona, amb motiu del desè aniversari d'aquest consorci, al Parc d'Atraccions Tibidabo. L'acte va comptar amb la presència de l'alcalde i president del consorci, Joan Clos, així com del segon tinent d'alcalde i vicepresident de Turisme de Barcelona, Jordi Portabella. El servei de la festa va anar a càrrec dels alumnes i professors de l'Escola d'Hoteleria del CETT.