TotCETT núm. 10

NOVEMBRE 2005. Segona etapa - Núm. 10

Màrius Rubiralta Entrevistem el nou rector de la Universitat de Barcelona

Competir per les persones El nou paradigma de la restauració

Opinió Sobre la normativa vigent que regula els viatges combinats Coneguem Catalunya Les rutes del vi i el cava per l’Alt Penedès

Cap on evoluciona el món de l’hoteleria

Estudis i Investigacions La Xarxa d’Hisòtops de Catalunya

4

Publicació del Grup CETT President: Salvador Alsius Consell de redacció: Maria Abellanet, Carme Cassà, Marta Cusó, Elisabet Ferrer, Nan Ferreres, Joan Guàrdia, Pilar Matamala, José A. Pérez-Aranda, David Peguero, Helena Puig, Gaspar Rosselló, Roberto Torregrosa Han col·laborat en aquest número: Ramon Arcarons, Manel Bassols, Vinyet Capdet, Assumpta Domènech, Elisenda Farràs, Isabel Lugo, Maite Martínez, Roser Martínez, Úrsula Morote, Pepa Olmo, Ramon Rodrigo, Glòria Sanmartin, Damià Serrano, Ramon Serrat, Nicolau Torra, Xavier Torres, Jordi Vilaseca TOT CETT: publicació del Centre d’Estudis d’Hosteleria i Turisme Agraïments: Anna Sandra Arcos, Marcd’Hosteleria Armengol, Carles Balsells, Mercè Barrera, CETT,Amigó, i de l’Escola Universitària i Turisme Francisco Carnerero, Ester Colominas, Sandra Gard, Tani Ingiaimo, CETT, Julià, centre adscrit a la Claudi Universitat Barcelona.

Llonch, Mans,de Miquel Martínez, Sandra Mora, Víctor Nayra Núria Quintana, Xavier Rebollo, Màrius Rubiralta, Elisabet València, Maria Valldeperas, Anna Vila PRESIDENT: Gaspar Espuña.

Edició CAP DE REDACCIÓ: Joan Massanés.

Mar de paraules, S.L. HAN COL.LABORAT EN EL PRESENT NÚMERO: Redacció Olga Prat, Esther Minguell Maria Abellanet, Margarita Arasa, Carme Cassà, Vinyet Capdet, legal: Elisenda Farràs, Nan Ferreres, Ramon Dipòsit B-52.226/2001 Iglesias, Pepe Macías, Jordi Oller, Xavier Puertas, JosepCETT Maria Rabanal, Damià Serrano, Delfí Torns, Grup Av. Can Marcet, Llorenç Torrado,36-38 Juan Tugores, Mireia Vila i Andreu 08035 Barcelona Vilaginés.

Tel.: 93 428 07 77 – Fax: 93 428 67 77 www.cett.es – cett@cett.es REDACCIÓ: Av. Can Marcet, 36-38 08035 BCN.

15

n iniciar-se un nou curs acadèmic, vull amb aquestes línies donar constància del meu relleu en la persona d’un gran amic, el Sr. Miquel Alsius i Juriol. Arriba el moment en què la gent com jo mereix gaudir de la jubilació, un temps que, contemplant la feina feta, permet viure amb plenitud i fer allò que el dia a dia no t’ha permès fer fins ara.

Dono, doncs, un nou gir a la meva vida amb il·lusió i esperit renovat, després d’haver passat aquest estiu el relleu de la presidència de les empreses del Grup CETT i amb el sentiment d’haver creat un centre integral de formació i un conjunt d’empreses dinàmics, amb una filosofia i una cultura molt determinada i amb un sistema de funcionament força complex que atorga al Grup CETT la seva singularitat. També hi he deixat, ho he de reconèixer, la meva empremta personal.

Editorial

E

El CETT no sols és un centre de formació en el camp del turisme, no sols és un conjunt d’empreses del sector turístic amb el lògic objectiu d’obtenir-ne una rendibilitat; és un centre integral de formació, de recerca i d’assessorament en el camp del turisme i de la hoteleria on les empreses Gaspar Espuña són, a part del seu ritme i objectius inherents, uns centres d’aplicació pràctica de la formació.

President honorífic Aquesta és la nostra principal singularitat, però no pas l’única: el nostre Grup té objectius socials com l’accés a la formació turística i hotelera de tota persona que hi tingui interès, essent el priGrup CETT mer Centre de Formació Turística a atorgar beques pròpies, i hem col·laborat i col·laborem en accions solidàries en l’àmbit del turisme arreu del món. També té objectius políticoculturals com la defensa del català, idioma vehicular del CETT des de la seva fundació, el 1969. Un altre dels trets fonamentals ha estat la nostra vocació de servei al turisme i, com he esmentat abans, al nostre país: Catalunya.

Per tot això, el meu relleu al capdavant del Grup CETT, disculpeu la pretensió, no era fàcil. Afortunadament, però, hem trobat la persona adient en la figura del Sr. Miquel Alsius, soci de les societats del Grup CETT, patró de la Fundació Gaspar Espuña-CETT i estret col·laborador meu des de fa deu anys, és a dir, des de la creació de l’Hotel Alimara i del nou CETT. Celebro l’acceptació i l’acció del nou president. Ell m’ha demostrat els seus valors i la seva professionalitat; la seva capacitat per prendre el timó de les nostres empreses, tot garantint la nostra filosofia, i estic segur que sabrà, com ja ho ha demostrat, pilotar el vaixell del CETT i dur-lo a bon port.

Deixeu-me acabar aquest editorial amb un sentit agraïment: ara fa 36 anys dels inicis del CETT i, quan miro enrere i miro endavant, només sento gratitud per tots aquells i aquelles que m’han acompanyat i m’acompanyen en aquest viatge. Per això vull agrair a tots els qui heu col·laborat amb el Grup CETT la vostra dedicació.

I, com deia el poeta: Bon viatge per als guerrers, que al poble són fidels

es que vaig acceptar la presidència del Grup, el juliol passat, sóc conscient del repte i la responsabilitat que suposa aquesta nova singladura, i és amb entusiasme, i a la vegada amb serena visió del que és i del que significa l’obra d’un home insubstituïble com en Gaspar Espuña, que emprenc aquesta nova etapa del CETT. Des del carrer Canuda, 20, el CETT ha crescut molt i aquest preuat llegat, tant físic com espiritual, l’hem de seguir enfortint entre tots com ho ha fet fins ara el seu fundador. Per nosaltres és una gran satisfacció i té molt de significat que el Sr. Gaspar Espuña hagi acceptat ser el president honorífic de tot el nostre Grup.

Editorial

D

Aquest curs 2005–2006 té un repte especial per a nosaltres: representa un canvi d’etapa, un repte nou i engrescador que ens servirà per fer passos endavant.

El CETT és un conjunt d’empreses que busca i treballa per oferir, amb totes les seves activitats, una formació excel·lent als professionals del sector, actuals i futurs. L’Escola té un projecte propi que inclou, com a fet diferencial, la gestió de centres d’aplicació reals: l’agència de viatges, restaurants, l’Hotel Alimara, CETT Consultors… Ara, a més, hi estem incorporant un Col·legi Major, actualment en construcció, que s’inaugurarà el proper mes de juny i que completarà un nou camp d’activitat turística amb unes particularitats molt especials i molt lligades a la universitat.

Miquel Alsius President Grup CETT

El nostre objectiu és combinar al màxim nivell una formació excel·lent amb l’activitat real de les empreses. També, com a Escola i com a Grup amb una cultura basada en els valors de l’atenció humana, som i volem ser, no sols a nivell nacional sinó també internacional, un referent en recerca, transferència de coneixement i innovació, que no és altra cosa que posar en pràctica els resultats d’una recerca amb rigor científic i amb visió empresarial, tot donant servei al sector turístic.

Així doncs, hem començat un nou curs il·lusionats, plens de propòsits que hem de dur a la pràctica. El món és ple de bones intencions i de bones idees, però el que és veritablement important és fer-les realitat. I això s’aconsegueix amb treball i constància, pensant que cada moment representa el primer dia de la resta de les nostres vides; perquè el veritablement important és el futur, allò que tenim per endavant. Tenim bons joncs per fer un bon cistell: una bona Escola, bon professorat, un bon alumnat i molta il·lusió. Us desitjo a tots i a totes una bona feina i un curs amb molts èxits que ens permeti aportar un valor afegit a les persones, a l’empresa i a la societat.

42

TOT SUMARI Editorial 1

Comença un nou cicle

Notícies el món de l’hoteleria?

4

Cap on evoluciona

5

Londres:

6

El turisme esportiu:

els efectes de l’olimpisme i el terrorisme sobre els fluxos

turístics

nous camps de recerca, més estímuls

Notícies del CETT 7

La TROBADA anual, més especial que mai

8

El VII FÒRUM ACAV

9

Valoració

dels 8 anys al restaurant del Parlament

10

L’Alimara

es consolida com a hotel de reunions i congressos

Fundació de desenvolupament turístic sostenible

11

El pla pilot de

12

Es premien

els millors projectes finals de carrera i crèdits de síntesi

13

Àgora BCN

és el nom escollit per al futur Col·legi Major

Tema 13

Competir per les persones, el nou paradigma de la restauració

Entrevista 16

Màrius Rubiralta,

rector de la Universitat de Barcelona

35

CETT Formació l’Espai Europeu d’Educació Superior

18

A propòsit de

21

Noves propostes

24

L’Any de la Gastronomia,

de formació contínua en restauració i cursos per a no professionals al CETT

AAA CETT Associació d'Antics Alumnes del CETT 25

Aprofita els serveis del

Campus Virtual de l’AAA

Opinió 26

Sobre la normativa vigent

que regula els viatges combinats

Turisme sostenible L’Alimara

27

participa en el projecte europeu

Tour-Link

Coneguem Catalunya 26

Les rutes

del Vi i del Cava per l’Alt Penedès

Cuina i química 30

L’ou dur

de l’Everest

Internacional 30

Les meves vacances?

D’stage a l’estranger!

Estudis i investigacions 34

La Xarxa d’Històtops de Catalunya,

36

La implantació del

38

Les residències universitàries:

un model de turisme cultural

sistema de les operacions

a l’Hotel Qgat Vallès

conclusions de l’estudi de mercat

39

Tot Flaix

40

Recursos turístics

44

Notícies

Cap on evoluciona EL MÓN DE L’HOTELERIA? En els darrers vint-i-cinc anys l’hoteleria ha canviat al ritme del món que ens envolta.

Antigament era un servei destinat exclusivament a uns privilegiats amb mitjans econòmics i socials, però avui en dia s’ha convertit en un servei imprescindible o, si més no, en un servei utilitzat per la majoria de la població.

L’hoteleria és indispensable per a les nostres vacances, per a la vida de les empreses, per al món de les reunions i convencions, per no parlar de les celebracions familiars com ara batejos, comunions, casaments... ; i és essencial en esdeveniments socials i polítics de significat caràcter històric (el pacte del Majestic porta nom d’hotel!).

L’hoteleria ha passat de ser un servei vocacional i poc format (quasi desconegut per la majoria de la població) a ser

un factor empresarial, molt competitiu, afectat per la globalització i en un difícil moment a causa d’una gran crisi vocacional. La dedicació i professionalitat estan desapareixent. Paradoxalment, com més possibilitats de formació i preparació hi ha a l’abast, més problemes hi ha per poder respondre a les necessitats del sector. I per si això no fos poc, els usuaris són cada vegada més bons coneixedors dels productes i, per tant, més exigents. Es belluguen tot sovint d’un lloc a l’altre i llavors comparen, ni que sigui inconscientment.

L’hoteleria viu actualment un procés de transformació, en cerca de la diversificació de productes i serveis, en competitivitat constant. Les noves necessitats del client ens marquen el camí.

Les noves tecnologies potser ens han ajudat a ser més transparents que mai, però també ens han convertit en més vulnerables. Avui el nostre producte està a la xarxa, on des de qualsevol punt del planeta ens poden conèixer, visitar, contactar i reservar. Busquem donar valor, i això no pot ser de cap altra manera que oferint servei, servei i servei.

Conrad Hilton, un dels grans gurus de l’hoteleria moderna, sempre va assegurar que l’èxit d’un hotel n’era la localització. No podem dir que això no sigui cert, però avui el factor clau del seu èxit és el servei que ofereix. Les habitacions, el restaurant, el bar, jardins i piscines poden ser d’alguna manera imitades o copiades, però el més difícil d’imitar, i per tant d’oferir, és l’excel·lència del servei.

L’hora de la revolució Som davant el gran repte en què la diversitat de cultures en el marc laboral, la conciliació de la vida professional i la personal en un treball on no hi ha horaris, la manca de vocació de servei, l’orientació dels nous professionals i l’intrusisme d’altres professionals als llocs de gerència i direcció dels establiments, està creant la necessitat de reordenar el servei i pensar sobretot en productes a mida del client, en l’entorn on se situa l’hotel i en el seu posicionament específic.

Així, l’hoteleria està abocada a una revolució vers l’especialització centrada en tres factors: l’anàlisi de les noves necessitats, l’orientació del negoci (el servei i el producte que ofereix) i el posicionament dins el sector. ■ *Article publicat a La Universitat, la revista de la Universitat de Barcelona, número 32

Roberto Torregrosa Director Hotel Alimara

55

Notícies

ELS EFECTES del terrorisme i

l’olimpisme sobre els fluxos turístics En un lapse de dos dies, Londres va viure com a ciutat dos fets remarcables: l’elecció com a seu d’uns JJOO i els tràgics efectes del terrorisme internacional. La transcendència d’aquests esdeveniments és indubtable en els àmbits de la política, la seguretat o l’economia, però també en les perspectives turístiques d’una ciutat que és referent mundial del turisme urbà.

El 6 de juliol de 2005, a Singapur, Jacques Rogge, president del Comitè Olímpic Internacional, feia públic el nom de la ciutat seleccionada com a seu dels Jocs Olímpics de 2012 i provocava un esclat d’eufòria a la capital britànica. Moscou, Nova York, Madrid i París deixaven pel camí les seves esperances de serne la seu. Un dia després, el 7 de juliol de 2005, diverses explosions en els mitjans de transport públic de Londres provocaven el caos i la desolació. En només dos dies, la ciutat n’havia rebut una de freda i una altra de calenta.

Previsions i possibles efectes Les xifres publicades per Visit London, corresponents al mes d’abril de 2005, apuntaven per a aquest any una previsió de 27,3 milions de visitants a la ciutat, amb un percentatge de creixement estimat de l’1,3% respecte al 2004. Sembla clar que els esdeveniments del mes de juliol tindran una influència en aquestes previsions i en les dels propers anys. Quina repercussió en els fluxos turístics tindrà per a Londres la seva designació com a seu d’uns jocs olímpics? Un atac terrorista a gran escala com el de Londres pot tenir efectes en el turisme a mig i llarg termini?

Es calcula que l’esdeveniment esportiu del 2012 convocarà més de 14.500 atletes i 8.500 entrenadors i oficials, i que es vendran més de 9 milions d’entrades, la qual cosa equival a uns 500.000 espectadors per dia. És difícil calcular la repercussió econòmica d’un fet d’aquesta magnitud, però els empresaris del sector creuen que entre el 50% i el 75% dels beneficis nets d’allotjar els Jocs, mesurats sobre un període de 7-10 anys, correspondran al turisme, la qual cosa, i tenint en compte l’experiència de Sidney, podria significar una xifra extra de dos mil milions de lliures. El turisme actualment ja genera al voltant de 74 mil milions de lliures a l’any al Regne Unit (quinze mil dels quals a Londres) i ocupa el 7% de la

població activa. El Department for Culture, Media and Sport vol incrementar aquesta xifra fins als cent mil milions de lliures l’any 2010, a la qual cosa contribuirà sens dubte la celebració dels Jocs. Això, a més de l’incalculable valor en publicitat i notorietat que significa per a un destí l’audiència televisiva i en altres mitjans pròpia d’aquest esdeveniment.

La nostra pròpia experiència, amb la celebració del Jocs a Barcelona, ens mostra que els beneficis no es circumscriuen a les dates de celebració de l’esdeveniment esportiu, sinó que van molt més enllà en el temps, generant uns fluxos de visitants a llarg termini si realment se sap treballar la imatge del destí en l’imaginari col·lectiu. Londres ja és una destinació turística de primer ordre i probablement la celebració dels Jocs tindrà un efecte de consolidació i renovació del seu atractiu als ulls de la resta del món.

D’altra banda, els efectes negatius sobre el turisme dels atacs terroristes, probablement, i com es desprèn de l’experiència de fets similars succeïts a indrets tan distants com ara Bali, Nova York, Madrid o Egipte, es produiran només en el període immediat als fets i s’aniran diluint en el temps. Tot dependrà, òbviament, de si es produeixen noves accions terroristes a la ciutat en el període que dista fins a la celebració dels Jocs. Sembla que a força de cops la societat actual, i el turista en particular, comença a percebre l’activitat terrorista com un fet inevitable, consubstancial a les societats modernes i que es pot produir en qualsevol moment i en qualsevol lloc del món.

Aquest escenari ple de clarobscurs és el que se li presenta a la capital britànica, que mira al 2012 amb il·lusió i esperança, però segurament també amb un cert recel i temor; probablement les mateixes sensacions que senten els seus possibles visitants. ■ Ramon Serrat. CETT Consultors

46

Notícies

EL TURISME ESPORTIU: nous

camps de recerca, més estímuls Amb l´entrada al nou mil·lenni, el binomi turisme i esport s´ha constituït com un ampli àmbit d´estudi amb un elevat potencial de recerca bàsica i aplicada. L’interès d’aquesta anàlisi es centra en considerar el turisme esportiu com una modalitat turística on l´esport genera activitat turística i el turisme dóna peu al desenvolupament de l’activitat esportiva.

A l´anterior número del ToTCETT vam publicar la notícia sobre la realització de les I Jornades de Turisme i Esport a Catalunya, celebrades a l´Hotel Alimara, amb la coodirecció de l´Escola Universitària d´Hoteleria i Turisme CETT, l´INEFC i la Universitat de Vic. En aquell fòrum es va debatre la convivència d´aquestes dues activitats a través de múltiples exemples d´empreses dedicades a activitats turísticoesportives presents a Catalunya.

L’estudi del binomi turisme i esport es justifica, en bona mesura, pel procés actual de diversificació dels productes turístics, la multitud de noves motivacions de la demanda i la importància creixent de la pràctica esportiva a la nostra societat, tant des del punt de vista competitiu com el recreatiu i el del lleure.

En l´actualitat, doncs, les dues activitats esdevenen pràctiques socials extenses amb una importància econòmica molt destacada, que en països com el nostre arriben a representar un 12-13% en el cas del turisme i un 2% en el de les activitats esportives. Per tant, no és d´estranyar que des del món acadèmic la interrelació entre el turisme i l´esport hagi generat un interès investigador, que defineix el turisme esportiu com a modalitat turística (des del punt de vista de la seva naturalesa) on l´esport genera activitat turística i el turisme genera activitat esportiva..

Agents actius o passius Standevan & Deknop (1999:12) defineixen el concepte turisme esportiu com “totes aquelles formes actives i passives que inclouen activitat esportiva, participant-hi de forma causal, o organitzades amb finalitats no comercials i de negoci que motiven el desplaçament des del lloc habitual de residència”. Altres autors com Gammon & Robinson (1997) prefereixen classificar els turistes esportius en les categories

de “turistes esportius durs” i “turistes esportiu suaus”. Els primers realitzen activitats esportives de competició i els segons practiquen l´esport de forma recreativa.

De fet, a partir de les definicions anteriors podríem parlar de diversos turistes esportius: aquells que viatgen per participar en esdeveniments, activitats esportives o fitness, i aquells que ho fan per ser-ne espectadors. En altres paraules, la seva motivació pot ser originada tant pel viatge com per l´esport; i els podem agrupar en actius (participants) o passius (espectadors).

La complexitat de la definició suggereix l´ordenació del turisme esportiu en sis grans grups: el turisme esportiu en atractius, en resorts, en creuers, en tours, el turisme esportiu d´esdeveniments i el d´aventura. Aquesta varietat dificulta el desenvolupament conceptual del turisme esportiu, especialment per les sobreposicions d´algunes d´aquestes categories en altres àrees del turisme, com per exemple el turisme d´aventura, el turisme d´esdeveniments o el turisme de creuers.

Fixem-nos ara en els llocs (tant naturals com creats per l´home) on es desenvolupen aquestes categories (elaboració pròpia a partir de Ritchie & Adair, 2003): • El turisme esportiu en atractius es desenvolupa als Pirineus, Himalaies, salons de la fama, museus de l´esport (ex: Museu Olímpic de Lausanne), coliseus i estadis esportius (ex: Camp Nou) i parcs temàtics de l´esport (ex: Disney Side World of Sports).

75

Notícies del CETT • El turisme esportiu en resorts ho fa a estacions d´esquí alpí (ex: Soldeu, Albertville, Tignes), viles esportives integrades en centres de Wellness & Thalassoterapia i centres d´alt rendiment (ex: CAR Sant Cugat).

• Als creuers, implica el transport en la participació del turisme esportiu (ex: submarinsme a l´Estartit, snorkeling a la Gran Barrera de Corall autraliana) • El turisme esportiu en tours es desenvolupa en itineraris per salons de la fama, museus, estadis, infraestructures esportives i esdeveniments esportius.

• El turisme esportiu d´esdeveniments fa referència als de gran, mitjà i reduït abast organitzatiu (ex: Jocs Olímpics, mundials, torneigs, carreres, finals de lligues, maratons).

• El turisme esportiu d´aventura inclou el ràfting, cicloturisme, escalada, parapent, descens de barrancs, etc.

La complexitat del concepte i l´abast de la seva definició resulten encoratjadors per tal de definir les principals línies de recerca en aquest àmbit. Les més destacades són aquelles orientades a la definició i naturalesa del concepte; els impactes i efectes econòmics, naturals i socials de la seva activitat; l’estudi de les tipologies, motivacions, nombre de practicants i mercats; el desenvolupament territorial de les categories del turisme esportiu, i finalment, la línia del màrqueting turístic, la gestió dels esdeveniments esportius i els seus beneficis.

Estimular la comunitat docent, tot un repte L´exposició efectuada en aquest article té l´objectiu d´estimular la comunitat docent i l´alumnat que es dedica a l´estudi del Turisme per tal de desenvolupar més coneixement en l´àmbit del turisme esportiu. És un repte vital donada la seva importància a la nostra societat, per equilibrar l´actual desavantatge de les comunitats universitàries del sud d´Europa respecte a la comunitat acadèmica anglosaxona, i per les possibilitats professionals i aplicades que crea aquest nou camp d´estudi. ■ Damià Serrano i Miracle Professor de recursos territorials de l’EUHT CETT-UB

LA TROBADA anual,

més especial que mai Un any més el Grup CETT ha celebrat la seva Trobada Anual.

El dia 26 de setembre va ser la data escollida per aplegar tot el personal i realitzar el balanç de situació del Grup, així com exposar els projectes per al curs vigent.

La Trobada d’enguany va ser diferent, i ho havia de ser; no en va era la primera vegada que no s’escoltava el Sr. Gaspar Espuña donar la benvinguda a l’acte, sinó que ho feia el seu relleu a la presidència, el Sr. Miquel Alsius. El Sr. Espuña, no obstant això, no es va voler perdre aquesta jornada, que prometia una bona càrrega d’emocions. La consellera delegada gerent del Grup CETT, Maria Abellanet, va fer un balanç retrospectiu dels últims anys i va exposar les previsions de futur que es contemplen. El Dr. Joan Guàrdia, director de l’Escola Universitària, que també s’estrenava en aquest esdeveniment, va voler presentar-nos una anàlisi de la situació acadèmica des d’un punt de vista diferent. Finalment, el Sr. Roberto Torregrosa, director de l’Àrea d’Hoteleria del Grup CETT, va ser l’escollit per presentar el nou projecte de la Residència d’Estudiants. Aquesta exposició va donar peu a la segona part de la Trobada, que es va traslladar des de l’Hotel Alimara a peu d’obra del carrer Germans Desvalls, per celebrar l’acte de col·locació de la primera pedra d’aquest nou i ambiciós projecte de la Fundació Gaspar Espuña CETT. A l’esdeveniment hi van assistir destacades personalitats: la Sra. Maravillas Rojo, presidenta del Consell Municipal del Districte Horta-Guinardó; la Sra. Elsa Blasco, regidora del Districte Horta-Guinardó; el Sr. Xavier Triado, delegat de la Universitat de Barcelona, i el Sr. Eduard Ódena, president de l’Associació de Veïns.

El sopar de fi de festa de la Trobada Anual va ser el moment escollit per fer un reconeixement a la trajectòria professional del Sr. Espuña. Van participar en l’homenatge amics del Sr. Espuña com el filòsof Josep M. Terricabres; el Sr. Narcís Coll i el Sr. Joan Gaspart, en representació dels socis i consellers de les diferents societats del Grup CETT; i el Dr. Joan Tugores, en representació de la Universitat de Barcelona. La Sra. Pepa Olmo, governanta de l’Hotel Alimara, va donar la seva visió particular com a empleada i col·laboradora, mentre que representant als alumnes i antics alumnes va intervenir el Sr. Josep Anton Rojas, president de l’Associació d’Antics Alumnes del CETT. L’acte va ser conduït pel Sr. Manel Bassols, director de la FGE-CETT, que va explicar resumidament la trajectòria professional del Sr. Espuña en el camp del turisme i la formació. ■

48

Notícies del CETT

EL VII FÒRUM ACAV El passat octubre va tenir lloc a l’Hotel Alimara el VII Fòrum ACAV, organitzat per l’Associació Catalana d’Agències de Viatges amb la col·laboració de l’EUHT CETT. El món empresarial i l’acadèmic van posar en comú les seves sinergies per intentar oferir solucions a un dels temes que actualment provoca més inquietud a les agències de viatges i operadors turístics de tot Europa.

El tema central del VII Fòrum va ser “Els drets dels consumidors versus la responsabilitat dels operadors turístics i les agències de viatges”, una qüestió de rigurosa actualitat que provoca una gran inquietud en el sector turístic. Els temes a tractar durant el primer dia es van centrar en qüestions com ara la desprotecció o sobreprotecció dels drets dels consumidors de serveis turístics; l’anàlisi de les reclamacions contra les agències de viatges des de perspectives tan variades com l’arranjament amistós o administratiu, la junta arbitral i l’àmbit judicial; o la gestió de les reclamacions dels clients per part dels proveïdors, amb la participació de les persones responsables de les companyies aèries i del sector hoteler.

La segona jornada del Fòrum va tenir com a eixos centrals el debat sobre si els riscos de les agències de viatges estan degudament protegits i si són assegurables, i si les companyies d’assegurances tenen resposta a les seves necessitats.

Les ponències van comptar amb la participació del Sr. Francisco Carnerero, president de l’ACAV; d’assesors jurídics i d’experts en turisme; representants dels consumidors i les agències de viatges; destacades personalitats del Grup CETT (Maria Abellanet i Joan Guàrdia, entre d’altres), del Departament de Turisme de la Generalitat de Catalunya, de la Junta Arbitral de Consum de Catalunya i de la Comissió Europea; magistrats i lletrats de renom internacional i membres de diverses companyies d’assegurances.

“La llei de viatges combinats, 10 anys de turisprudència” Aquest va ser l’encapçalament que va triar Ramon Arcarons, professor de Dret del Turisme de l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme CETT, per donar el seu punt de vista sobre la normativa vigent que regula els viatges combinats.

De la seva ponència se n’extrauen set conclusions: 1. En les sentències que s’han estudiat no existeix un criteri uniforme per determinar la responsabilitat de les agències de viatges. Malgrat això, ha quedat constatada l’existència d’una línia majoritària que es pronuncia a favor de l’aplicació d’un règim de solidaritat per part de tots els agents implicats.

2. El consumidor disposa de més i millor accés a la informació. Per tant, el nombre de reclamacions ha augmentat de forma considerable els darrers anys, sense que la via judicial hagi estat el mitjà emprat majoritàriament fins ara.

3. Les agències de viatges queden clarament en desavantatge amb relació a altres prestataris de serveis que són causants directes, en la majoria de casos, dels fets que comporten les reclamacions. Aquest és el cas que planteja la incidència del transport aeri en tot tipus de viatges i vacances.

4. Correspon a les agències de viatges demostrar que el client presumptament damnificat és el causant del perjudici, per veure’n la responsabilitat exonerada.

5. Correspon a les agències de viatges informar el client de tot allò que tingui o pugui tenir relació amb els viatges contractats. No obstant això, no es pot fer recaure sobre les agències la responsabilitat absoluta sobre l’existència o no de determinades informacions que, en molts casos, no es troben a l’abast de les autoritats públiques i, si ho estan, no es posen adequadament al servei d’aquests professionals.

6. Tot i que les agències de viatges tenen el dret de repetició dels danys indemnitzats contra els prestadors de serveis causants de la majoria de reclamacions i denúnices, no sempre resulta fàcil dur a terme aquesta repetició.

7. Deu anys després que entrés en vigor, la LVC segueix sent motiu de tot tipus de controvèrsies, tant pel que fa a la gestió del dia a dia dels viatges combinats com a les diverses línies jurisprudencials obertes durant aquests anys, que no han fet més que confirmar l’origen d’aquesta i altres normes: la política de consumidors de la Unió Europea. ■

95

Notícies del CETT

Valoració dels 8 anys al RESTAURANT DEL PARLAMENT El passat 30 de juny el CETT deixava d’oferir els seus serveis al bar i restaurant del Parlament de Catalunya, després de vuit anys de treball i repte continuat, d’experiència i professionalitat.

Tot i que els inicis no van ser gens fàcils, el lligam que durant vuit anys ha vinculat la tasca del CETT al Parlament de Catalunya es pot qualificar d’un gran èxit marcat per la satisfacció que implica la feina ben feta. Aquest trajecte ha estat possible gràcies a la tenacitat i experiència dels diferents professionals vinculats al projecte (des dels inicis i al llarg d’aquesta etapa), així com al suport dels serveis comuns del Grup CETT i, sobretot, a la tasca dels centenars d’alumnes que han passat per les seves instal·lacions per realitzar l’aprenentatge pràctic, tant dels cicles formatius d’Hoteleria com de la diplomatura en Turisme.

El fet d’”alimentar” la institució més important de Catalunya suposa una experiència única. Les anècdotes però, romandran en silenci, per respecte als clients i amparats en la més estricta professionalitat pròpia del personal de sala.

Al Parlament, el CETT ha viscut tres legislatures, tres canvis de president, i ha estat testimoni del pas de diputats i polítics de tota mena i color polític. No obstant això, si s’hagués de considerar aquest entorn com una gran familia, els parents més propers serien els uixers, els mossos d’esquadra i el personal administratiu que hi treballa, també des de fa

molts anys. Amb aquest conjunt de persones s’ha passat per tot tipus de situacions; bones estones i moments de crisi.

En aquests vuit darrers anys s’han servit més de 128.000 menús, s’ha atès més de mig milió de clients a la cafeteria i s’han fet uns 50.000 àpats especials, entre còctels i banquets, sense comptabilitzar els serveis de room-service. El CETT ha estat present en jornades històriques, com ara la Diada de l’11 de setembre de 1997, en què es van atendre i servir unes 1.200 persones de la societat civil, política i cultural de Catalunya. Tot un luxe!

Comença una nova etapa Com qualsevol cicle, hi ha un inici i un final, i la relació entre el CETT i el Parlament no és una excepció. Després de vuit anys, calia un canvi: el Parlament de Catalunya s’ha fet molt gran, ara hi treballa quasi el doble de persones, els despatxos s’han multiplicat i les instal·lacions de restauració necessiten un profunda reforma i ampliació. Tot i que l’anterior etapa deixa una colla de records i una mena d’enyorança (es troba a faltar la gran família que treballa al Parlament de Catalunya), des del CETT s’espera que, quan es creïn les noves instal·lacions, sigui possible presentar-se de nou al concurs per, d’una banda, poder seguint oferir a l’alumnat un lloc tant “emblemàtic” on poder realitzar les pràctiques i, de l’altra, seguir dotant aquesta institució de l’experiència en restauració que caracteritza el CETT com a centre formatiu. ■

L’aportació del Grup CETT al Festival Grec es consolida amb èxit El Grup CETT, amb la voluntat de continuar amb la filosofia de participació i col·laboració en esdeveniments rellevants que s’organitzen a la ciutat de Barcelona, va ser l’encarregat de gestionar els serveis de restauració del 29è Festival de Barcelona Grec 2005, que va tenir lloc del 27 de juny fins al 8 d’agost, al teatre Grec de Montjuïc. Per segon any consecutiu, el CETT va oferir serveis de restauració en tres espais diferenciats: el Restaurant a la carta, per sopar tranquil·lament a l’aire lliure en un entorn difícil d’igualar; tres carpes amb una oferta d’entrepans freds i calents, gelats, i tota mena de begudes; i finalment, i en col·laboració amb Martini, l’Altre Grec, una moderna carpa on es podia prendre un còctel o un combinat fins a dos quarts de tres de la matinada.

La posada en escena va ser tot un èxit: la primera nit del Festival, el CETT va es va fer càrrec d’un càtering per a més de 2.000 persones (és tradició que l’il·lustríssim alcalde de Barcelona ofereixi a tots els assistents una copa de cava i un tall de coca de Sant Joan com a mostra dels millors desitjos pel certamen) i durant l’edició del Grec, a les carpes es van servir més de 20.000 begudes, tant fredes com calentes, i 8.000 entrepans. Més de 4.000 persones van poder gaudir en el restaurant d’una carta fresca i natural, on els productes de temporada van prendre protagonisme. S’oferia als clients la possibilitat d’escollir un menú vegetarià i un menú de carta curta, amb una oferta més reduïda però més econòmica. A més, la fusió entre l’any de la Gastronomia i l’any del Llibre va donar lloc a les “receptes literàries”, elaboracions inspirades en honor als llibres de gastronomia Mano de cocinero, de Ramon Freixa i Carles Allende, Cocina para cóctel, de Tony Botella, i La cuina de les postres, d’Oriol Balaguer, escollits en col·laboració amb La Llibreria Gastronòmica i Montagud Editores. ■

4 10

Notícies del CETT

L’ALIMARA ES CONSOLIDA com

a hotel de reunions i congressos Un any després de la inauguració del Gran Saló Catalunya, l’Hotel Alimara continua avançant en el seu posicionament en el segment de CCIR (Convencions, Congressos, Incentius i Reunions).

La qualitat i quantitat dels espais que en configuren l’oferta situen l’Hotel Alimara en les primeres posicions del rànquing d’establiments especialitzats en la celebració d’esdeveniments a Barcelona: ocupa el 5è lloc segons l’estadística del Barcelona Convention Bureau pel nombre d’actes celebrats el 2004, i és el 7è establiment pel que fa a l’oferta d’espais i capacitats (Hostelmarket). Aquest és el resultat d’un llarg camí de 10 anys d’experiència que ajuden a afrontar una nova etapa que es presenta complexa davant el notable increment de l’oferta hotelera a la ciutat. Per assumir els nous reptes, la nova temporada s’ha iniciat amb moltes novetats:

• La renovació de les habitacions, canvis als banys i moquetes.

• la renovació de la imatge gràfica, amb l’edició d’un nou catàleg que presenta detalladament tots els serveis, espais, capacitats i equipaments de l’Hotel, i un manual de treball destinat als professionals que, per primera vegada, incorpora tota l’oferta d’aules de tecnologia aplicada.

• el nou lloc web, amb funcionalitats afegides com ara el buscador de salons per capacitats, interfaces per reserves de congressos, menús i plànols descarregables.

Darrera d’aquestes millores hi ha el recolzament d’un servei professional i flexible que s’adapta tant a les necessitats d’una petita reunió com a les d’un gran congrés internacional amb més de 500 persones, com ara el XIX Eurosensor, amb seu a l’Hotel Alimara de el passat mes de setembre. ■

Baròmetre laboral del SOPCP curs 2004/2005: més de 2.000 demandes!

Un any més des del Servei d’Orientació Professional, Col·locació i Pràctiques del CETT, us fem arribar un resum de les demandes laborals rebudes. Hem de dir que des de fa uns mesos, disposem d’una nova eina per gestionar les ofertes, el campus virtual, que ens ha d’ajudar a millorar, encara més, el servei que donem tant a empreses com a l’alumnat. Al campus, tant els alumnes com els exalumnes de l’Associació d’Antics Alumnes CETT poden consultar on line, des de qualsevol lloc i en qualsevol moment, les demandes rebudes al departament. Òbviament això fa que puguem arribar a un nombre més important de candidats i, per tant, poder realitzar unes millors preseleccions per a les empreses. Ja entrant en matèria, direm que aquest curs 2004/2005 (de setembre a setembre), hem tornat a superar la barrera de les 2.000 demandes laborals rebudes. Per ser exactes, el nombre total ha estat de 2.163. Si ens centrem en la classificació d’aquestes demandes segons les àrees, cal remarcar que l’increment més espectacular s’ha donat a l’àrea de transports i viatges, i més concretament en els perfils professionals vinculats al món de les agències de viatges. El nombre total d’aquestes ofertes ha estat de 413 (veure gràfic), fet que en representa un augment de més de 165 respecte al curs passat. Quant a l’àrea d’allotjament, l’augment també ha estat important, ja que s’han comptabilitzat 427 demandes laborals. En aquest cas els perfils més sol·licitats han estat els de recepció. En l’àrea de restauració, les ofertes relacionades amb els perfils de sala (cambrers, maîtres...) han assolit novament un nou rècord respecte a l’històric del departament, amb un total de 547 sol·licituds. També hem establert un màxim en les ofertes relacionades amb la cuina, amb un còmput total de 452.

Respecte a la resta d’àrees, les dades són similars a les obtingudes en els darrers anys. Respecte al percentatge segons les categories professionals, el 65% de les demandes es corresponen a perfils dins de càrrecs intermedis, el 22% a càrrecs auxiliars (moltes d’aquestes demandes són a mitja jornada, idònies per a estudiants) i la resta, el 13%, a càrrecs directius. En resum, aquest ha estat un bon any pel que fa a les demandes rebudes, on els perfils més sol·licitats coincideixen amb l’informe publicat per l’Inem sobre tendències de les ocupacions en expansió. Aquest mateix informe preveu que aquesta tendència seguirà en augment. ■ Elisenda Farràs. Directora del Servei d’Orientació Professional, Col·locació i Pràctiques

115

Fundació

Pla pilot de desenvolupament turístic sostenible: UN REPTE per als PFC En l´edició núm 8 del TotCETT vam començar a explicar el projecte de cooperació que l’Escola Universitària d´Hoteleria i Turisme CETT i la Fundació Gaspar Espuña-CETT havien posat en marxa al Marroc, conjuntament amb la ONG internacional WWF/Adena (World Wilde Life Foundation). En aquesta ocasió exposem les línies de treball de la segona fase de recerca.

Gràcies al conveni de col·laboració entre la Fundació Gaspar Espuña-CETT i WWF/Adena, dues alumnes de Projectes Fi de Carrera (PFC) de l’Escola Universitària d´Hoteleria i Turisme CETT i el seu tutor havien d’avaluar el mig Atlas marroquí i plantejar actuacions estratègiques sostenibles per desenvolupar-hi l’activitat turística. Fa uns mesos fèiem referència als primers informes de treball que se n´havien obtingut, fruit de l´expedició tècnica. En el present escrit, s’expliquen les principals línies de treball de la segona fase de recerca, centrades en l´estudi dels impactes i necessitats de la zona, així com la posada en marxa d´una prova pilot de desenvolupament turístic sostenible.

Quatre línies d’actuació El primer punt del treball es centra en analitzar el potencial ecoturístic de l’ecoregió d´estudi (la zona del mig Atlas marroquí, que aglutina tres subregions: Bou Iblane, Jbel Tichchoukt i Bou Naceur). Aquest punt reforça la identificació dels principals recursos turístics identificats en la primera fase i amplia el coneixement dels recursos naturals (especialment la vegetació i la fauna) existents a la zona.

El segon punt té com a base l´estudi de la fragilitat dels recursos identificats en l´exposició de l´impacte turístic i la valoració de les respectives capacitats de càrrega. Aquesta anàlisi aporta una informació extraordinària per poder identificar quines són les accions de desenvolupament sostenible més adients i el seu ordre de priorització.

Per dur a terme aquest punt s´ha emprat un variat nombre de tècniques i metodologies de treball, entre les quals destaquen les d’autors contrastats com Leno Cerro, l’OMT i l’Organització d´Estats Americans.

L´anàlisi dels principals actors turístics del territori i el seu potencial de desenvolupament és l’eix del tercer punt de

treball. En l´actualitat coexisteixen diversos projectes de desenvolupament sostenible impulsats per diferents ONG i pel propi Ministeri de Turisme del Marroc, mitjançant la Delegació de Turisme de Fez. La proposta de treball en aquest punt es centra en crear un ens coordinador d´activitats permanent a la zona. El projecte ho defineix com la creació d´una “Oficina de Desenvolupament Rural” al nucli poblacional de Marmussha.

Per finalitzar, el quart punt del treball està dedicat al desplegament de les estratègies de desenvolupament mitjançant accions concretes, justificades a partir de l´anàlisi turística dels punts anteriors. En destaca el disseny d´una ruta ecoturística per la regió, que implica la participació de la població local en la confecció dels elements que integren la ruta (allotjaments, marcada d´itineraris, senyalització, edició material promocional i GPS, formació de guies, etc.), però també l´anàlisi dels mercats ecoturístics potencials.

Una proposta única Aquesta proposta conforma la primera acció turística tangible que ha existit al mig Atlas des del món universitari en col·laboració amb ONG i estaments locals, i sota el finançament d´organismes supranacionals com ara el Banc Mundial i l’FMI. L´informe final de la segona fase del projecte ja ha estat presentat per les seves autores, Lilia Fulco (màster en Direcció Estratègica de la Qualitat i el Medi Ambient en Serveis Turístics) i Jèssica Álvarez (diplomatura en Turisme) i serà publicat durant el present curs pel govern del Marroc. ■ Damià Serrano i Miracle. Professor de Recursos Territorials de l’EUHT CETT-UB i tutor del Projecte

4 12

Fundació

ES PREMIEN els millors projectes finals de carrera i crèdits de síntesi El passat 26 de setembre va tenir lloc el lliurament del premi al millor Crèdit de Síntesi dels cicles formatius de grau superior i del premi al millor Projecte Final de Carrera de la diplomatura en Turisme.

Aquesta iniciativa de la Fundació Gaspar Espuña–CETT té com a objectiu incentivar l’alumnat dels cicles formatius de grau superior a desenvolupar els crèdits de síntesi i l’alumnat de la diplomatura en Turisme a desenvolupar els seus projectes finals de carrera. La convocatòria premia els millors treballs aportant un estímul perquè es realitzin amb rigor, qualitat i profunditat.

Els guardonats En relació a la convocatòria relativa al curs acadèmic 200405 i un cop feta la deliberació del jurat, van resultar guardonats els següents treballs: • En relació al millor Crèdit de Síntesi del cicle formatiu TSR, el jurat va atorgar per unanimitat el premi al

Projecte Leaftree Restaurant, realitzat per Xavier Martín, Laura Nebot, Laura Prieto i Ana Rodríguez. El contingut, la creativitat, la coherència i l’actitud demostrada en el treball en equip van ser els motius que van fer que aquest treball fos mereixedor del guardó.

• Pel que fa al premi al millor Crèdit de Síntesi dels cicles superiors de Turisme, es va considerar per unanimitat que el treball Hotel Comfort dels estudiants de TSAL, Estefania Gil, Carla Jiménez, Raquel Sierra i Pablo Siureneta, havia estat molt ben treballat, en especial l’apartat més tècnic de gestió. El jurat també va tenir en compte que el treball traspuava il·lusió pel producte i la presentació, molt acurada.

El premi per a cada categoria consisteix en l’import total del primer curs de la diplomatura en Turisme (excepte les taxes de l’UB) impartit al CETT o del primer curs d’un altre cicle formatiu també impartit pel CETT a l’any acadèmic següent, és a dir, el present.

Entre les diverses opcions que ha triat l’alumnat guanyador, Estefania Gil Bravo, Xavier Martín Granada, Laura Nebot González, Laura Prieto Vilar, Raquel Sierra Guerrero i Pablo Siureneta Miserachs cursaran la diplomatura en Turisme.

Ana Rodríguez Tejeda s’ha decidit per un altre cicle formatiu, el de Tècnic Superior en Allotjament, mentre que Carla Elizabeth Juarez ha renunciat al premi ja que té previst iniciar uns altres estudis.

• Un total de 153 projectes final de carrera optaven al premi al millor PFC de la diplomatura. D’aquests, quinze van obtenir la qualificació d’excel·lent (requisit per participar en aquest premi). Un cop feta la deliberació, el jurat va aprovar per unanimitat concedir el guardó a l’Estudi de mercat de les residències universitàries de Barcelona (podeu llegir les conclusions d’aquest treball a la pàgina 38) per la seva estructura acadèmica, l’ús d’una metodologia d’investigació rigorosa, el domini del projecte, l’aplicabilitat i el fet d’aportar informació inexistent fins el moment present.

El premi consisteix en l’import total d’un màster (excepte les taxes de l’UB) impartit al CETT a l’any acadèmic present.

L’alumnat autor d’aquest PFC va ser Francesc Xavier Rebollo Graupera i Anna M. Vila Majoral, que van triar dur a terme el màster el màster en E-tourism, Estratègies de Màrqueting i Comercialització. ■

5 13

Fundació

ÀGORA BCN és el nom escollit per al futur Col·legi Major La nova residència per a estudiants que el Grup CETT preveu inaugurar el setembre de 2006 al Campus Universitari de Mundet ha estrenat nom. La Fundació Gaspar EspuñaCETT promou la construcció del futur Col·legi Major, adscrit a la Universitat de Barcelona, un projecte que des d’ara serà conegut com a Àgora BCN, Residència Universitària Internacional.

Per tal de trobar el nom més adient, es va sol·licitar l’aportació d’idees als patrons de la Fundació Gaspar Espuña-CETT, als socis i consellers de les diferents societats del Grup, a l’equip de direcció i al conjunt de l’equip humà que conforma el Grup CETT. En paral·lel es va fer el mateix amb l’alumnat de les diferents formacions del CETT. Tot i que la majoria optava pel nom de Gaspar Espuña, a l’elecció final es va tenir en compte no només allò que aconsellaven el cor i els sentiments –que evidentment es decantaven per l’opció Col·legi Major Gaspar Espuña- sinó també la raó, és a dir, el fet de trobar un nom que recollís tota la simbologia que representa la filosofia i l’esperit de l’obra del Sr. Gaspar Espuña i al mateix temps fos comercial i eficaç.

La solució va arribar de resultes d’una proposta d’un membre de la casa, en David Tinoco, de la qual es va recollir una paraula del nom que proposava: Àgora.

L’adopció d’aquest nom per al futur Col·legi Major reporta diverses connotacions positives. Per exemple, té un simbolis-

me adequat al projecte que representa el Grup CETT (espai de convivència, plural, interdisciplinari i d’intercanvi, internacional), s’associa a un concepte històric (icona de la comunicació, la convivència, la pluralitat i l’erudició a la història de la civilització occidental) i té una forta vinculació amb la mediterraneïtat. Pel que fa al subtítol, s’hi pretén identificar clarament el concepte d’establiment que oferim, el públic a qui va dirigit (comunitat universitària) i la seva vocació internacional.

Un nou espai de convivència intercultural Segons l’Enciclopèdia Catalana, l’àgora era la plaça principal de les ciutats gregues, centre de cultes religiosos i vida política. Va esdevenir també mercat i centre neuràlgic de la vida de la ciutat. Els ciutadans s’hi trobaven sovint i hi feien tertúlia. ■ Manel Bassols Director de la Fundació Gaspar Espuña–CETT

Àgora BCN comptarà amb més de 12.000 m2 repartits en sis plantes i tindrà una capacitat per a 368 persones (estudiants, professorat, investigadors i comunitat universitària)

4 14

Tema

COMPETIR PER LES PERSONES, el nou paradigma de la restauració La carència de personal qualificat en el sector de la restauració és un problema que amenaça la capacitat de creixement i competitivitat de moltes empreses. L’anàlisi dels motius que han generat aquesta situació, així com la necessitat de cercar-hi solucions han estat objecte de debat per part de tots els agents implicats. A continuació es plantegen algunes conclusions i es proposa un marc de reflexió, així com propostes per dur a terme accions destinades a millorar la qualitat del servei, basades en el capital humà com a factor estratègic per revitalitzar el sector turístic, ja que les persones incideixen directament en la qualitat dels serveis prestats.

Durant la celebració de Merca-Rest 2005, el passat mes de juny, va tenir lloc a Mercabarna un espai de debat sobre els temes que més preocupen els restauradors avui en dia.

Durant la jornada i amb el títol “Competir per les persones, el nou paradigma de la restauració”, Maria Abellanet, consellera delegada i gerent del Grup CETT, va aportar nous punts de reflexió sobre l’estat actual de la formació i les necessitats laborals del sector turístic, fent menció especial a la importància del factor humà com a element clau per a la competitivitat.

I és que el passat Congrés de Turisme (Girona, 2004), així com les darreres sessions i taules de treball, ja va fer palès entre els assistents i ponents la preocupació que afecta el conjunt del sector: la manca de personal degudament preparat. La corresponent observació i estudi de les possibles causes que han derivat en aquesta situació obliga a fer esment dels notables canvis i modificacions que viu i pateix el sector turístic a Catalunya des de fa uns anys: nous mercats emergents, creixent competència, canvis en la demanda, un nou perfil de mà d’obra... És en aquest entorn en què cal plantejar una reflexió sobre la necessitat d’introduir canvis i noves propostes d’acció per al futur, on hi hagi un compromís per part de les administracions, la professió i la formació, que garanteixi la qualitat i el progrés del sector i els seus professionals.

Les organitzacions que gestionen correctament els recursos humans disposen d’un gran avantatge competitiu

Un nou paradigma?

Davant el nou escenari del sector, i per tal de millorar el nivell de formació del personal, així com incrementar la mà d’obra ben preparada, és evident que qualsevol reforma ha d’incidir en la qualitat del servei com un dels elements diferenciadors que aporta una major competitivitat. Maria Abellanet planteja canvis de forma d’actuar, amb la introducció de noves formes de gestió que tinguin més en compte els coneixements, les competències i la intel·ligència emocional dels professionals que desenvolupen la seva tasca diàriament en el sector. En el món de la restauració, comptar amb un equip de treball satisfet, permet complaure alhora el client final i oferir un servei de qualitat.

Així, per aconseguir que els treballadors de l’empresa assoleixin els objectius i se sentin més identificats amb el projecte, és fonamental que rebin nous estímuls. S’han de millorar, entre d’altres, aspectes com ara la capacitat de treball en equip, la flexibilitat, la polivalència, l’empatia o la iniciativa.

A un nivell més global (veure requadre adjunt), cal replantejar temes tan diversos com l’encaix necessari entre els sistemes de formació i les necessitats reals del sector perquè es reconeguin les competències dels professionals en actiu; hi ha d’haver una adequada incorporació d’aquest personal format a les empreses; un correcte assessorament i una valoració i reconeixement del treball que es desenvolupa, partint de la motivació positiva; cal plantejar objectius clars, realistes i assolibles; i s’ha de donar una plena integració laboral, cultural i social del creixent nombre d’immigrants que s’incorporen a l’activitat.

Aquestes són només algunes qüestions sobre les quals cal que el sector reflexioni. Se sap que el futur del sector s’ha de fomentar en l’estímul dels pofessionals que hi treballen, mitjançant una base laboral sòlida. Això és necessari perquè noves persones vulguin accedir-hi i romandre-hi. D’altra banda, aquesta base fa que el vincle entre el treballador i l’empresa es reforci, i que aparegui un nou compromís mutu, vital per assegurar un servei de més qualitat i amb futur.

5 15

PROPOSTES D’ACTUACIÓ Per donar resposta a les necessitats del sector turístic, es proposa articular accions partint de vuit punts clau: • 1. Dades: Mitjançant dades fiables i contrastades cal fer una diagnosi de la situació del sector i de les seves necessitats laborals i de formació.

• 2. Prestigi: En atorgar valor a les professions turístiques s’aconsegueix que el sector turístic sigui més atractiu a l’hora de treballar-hi i romandre-hi. Aquesta mesura es pot dur a terme, per exemple, millorant la qualificació dels empresaris i professionals de la restauració, les condicions de l’oferta laboral i revisant les polítiques de contractació del sector. A nivell social es pot projectar una imatge positiva de la professió i incorporar-hi nous valors, com ara un tracte personalitzat, la uniformitat o valors econòmics.

• 3. Condicions: La repercussió de les millores citades en el punt anterior, en especial pel que fa a l’oferta laboral, crea un marc de treball òptim. Per a l’empresari i els directius, introduir canvis positius en les condicions de l’oferta laboral, establir una coherència entre els requeriments per al lloc de treball i la retribució, valorar la formació dels treballadors, modificar la seva actitud envers aquests, establir bones pràctiques de gestió pel que fa als recursos humans i les relacions laborals, introduir mesures per compatibilitzar la feina amb les càrregues familiars, la formació amb el treball... repercuteix en una major estabilitat de la plantilla.

Alhora, els treballadors troben nous incentius i atractius en la feina i el sector, i es crea un clima de treball més agradable i positiu que repercuteix favorablement en el rendiment final i en una millora general per a l’empresa i també per al sector.

• 4. Contractació: Una altra de les mesures per dinamitzar el sector turístic i fer front a les seves necessitats passa per revisar les polítiques de contractació. La contractació regular de tots els trebalaldors, la flexibilitat laboral no discriminartòria, la seguretat laboral, la creació de llocs de treball flexibles i polivalents, amb noves competències, o els incentius vinculats a la productivitat i a actituds en el treball en són alguns exemples.

• 5. Igualtat: S’han de desenvolupar polítiques d’integració, formació i promoció de la dona en el sector turisme, sense discriminació per origen o sexe. La dona hi ha de ser representada en condicions d’igualtat tant en nombre com en funcions.

• 6. Estudiants: Posar en pràctica polítiques de contractació de joves més flexibles i compatibles amb la formació facilita l’accés als estudiants, que poden veure en el sector turístic una alternativa més viable per al seu futur com a

professionals. En aquest sentit és important destacar el valor i la necessitat de projectes formatius i pedagògics que tinguin una estreta relació amb el món laboral i de l’empresa (cal que el sistema educatiu encaixi amb les necessitats formarives reals del sector turístic), per facilitar-hi l’accés de personal qualificat i ben preparat, amb garanties de futur. Alhora és necessari que els empresaris també es comprometin amb aquest procés formatiu.

• 7. Integració: La immigració és una realitat que, cada cop més, té un vincle més estret amb el sector turisme i, per tant, és necessària la plena integració d’aquest col·lectiu a nivell social i laboral. Paral·lelament a les reformes normatives, a l’increment del finançament públic respecte a tot el que faci referència a la immigració, a la millora dels serveis d’estrangeria, a l’establiment de plans de formació d’origen, a la necessària informació que immigrants i empresaris haurien de rebre sobre aspectes administratius i jurídics relacionats amb aquest tema... l’empresari pot dur a terme plans específics d’acollida, que facin incidència en l’idioma, els trets culturals i l’entorn.

Altres accions a desenvolupar poden ser, per exemple, regularitzar-ne la contractació, establir condicions laborals no discriminatòries, oferir informació als treballadors immigrants de l’empresa, donar formació tècnica per a un correcte desenvolupament al lloc de treball que, al mateix temps, repercuteixi en un progrés professional, o bé crear conjuntament amb altres empreses-, una borsa de treball o una agrupació per resoldre problemes comuns.

• 8. Formació: De nou cal fer incidència en la formació personal com a gran eix de l’estratègia empresarial.

Potenciar aquest valor com a factor clau de la competitivitat del sector és essencial per obtenir-ne beneficis de tot tipus: millora de la professionalitat, més experiència i coneixements. En aquest punt cal que les empreses es comprometin amb l’àmbit formatiu, que valorin i coneguin de primera mà els objectius i continguts d’aquesta formació, dels diferents nivells (professional, universitari, de reciclatge i ocupacional) i que facin un bon ús d’aquesta informació en contractar treballadors. La coordinació entre empreses, agents socials, administració i sistema educatiu és essencial en aquest procés, així com també el reciclatge continu (tant en l’actualització i adaptació de continguts docents com a nivell de formació professional). ■

164

Entrevista

MÀRIUS RUBIRALTA, rector de la Universitat de Barcelona Des que el passat mes de juny va prendre possessió del càrrec, el nou rector de la UB, Màrius Rubiralta, ha manifestat en més d’una ocasió que el seu objectiu és aconseguir que "la Universitat de Barcelona sigui un element de cohesió del sistema universitari català". Ara ens explica com es concep aquest projecte de canvi i millora.

• La seva trajectòria acadèmica ha estat molt lligada a la recerca universitària.

Quina creu que ha ser la presència d’aquesta recerca en la vida del professorat universitari?

El professor universitari es diferencia d’altres perfils professionals perquè la seva activitat docent està molt relacionada amb la pròpia recerca, que és la creació continuada de coneixements i, per tant, de l’actualització. Nosaltres entenem que avui en dia la vida del professorat universitari ha d’integrar la docència i la recerca en diferents proporcions, en funció del moment de la seva trajectòria. A més, la nostra universitat basa la seva qualitat i excel·lència docent en una recerca de primer nivell.

• Durant la campanya electoral vostè i el seu equip van encetar l’eslògan “La UB com a universitat capdavantera del procés de canvi”. En quines accions cal concretar aquest objectiu?

En aquest procés de canvi hem de procurar millorar els processos de gestió, organitzar millor els centres que avui són les unitats administratives en el nou sistema, millorar l’estructura de recerca i de transferència, i incorporar el procés de l’Espai Europeu d’Educació Superior a tot l’àmbit universitari. Paral·lelament, som una de les institucions catalanes amb un reconeixement global internacional més gran, i això ens dóna una posició de preferència a

l’hora de desenvolupar polítiques pròpies.

Amb relació a la pregunta, creiem, en primer lloc, que el disseny del concepte d’universitat pública a Catalunya en el marc d’aquesta nova convergència europea haurà de construir-se de nou i, per tant, les universitats hauran de treballar-ho. La Universitat de Barcelona vol ser líder en si mateixa però alhora solidària en aquest procés que ha de portar a crear més coherència al sistema. L’exemple més concret el tenim en la programació dels Programes Oficials de Postgrau (POPs). Les universitats que tinguin àmbits estratègics que coincideixin s’hauran de posar d’acord per establir aquests POPs, estratègics per Catalunya i competitius amb vista a una participació més europea. És ara quan les universitats –i entre elles la nostra- han de liderar aquest procés per crear un nou sistema. Volem ser forts, volem ser líders en la nostra visió d’universitat, però alhora incorporant-nos en un sistema de col·laboració i cooperació amb la resta d’universitats.

• Voldríem saber quina és la política que la UB vol fer amb relació als seus centres adscrits...

Tenim molt clar que la política de centres adscrits suposa una riquesa per al sistema, que habitualment ens apropa més als sectors professionals, però també és veritat que hem de procurar mantenir un nivell de coordinació i de

qualitat. Pel que fa als POPs, per exemple, cal que els centres adscrits estiguin integrats als programes generals de la Universitat, i aquest és el camí que hem iniciat. Actualment ja no parlem de POPs d’una facultat ni d’un centre adscrit, sinó de POPs interfacultatius dins d’una mateixa institució, o interuniversitaris dins del sistema català. L’objectiu és molt clar: procurar tenir a nivell català els millors POPs amb un valor més estratègic, que tinguin un lligam més gran entre el que nosaltres ofertem i la pròpia capacitat d’investigació i de generar coneixements propis.

A la vegada, i dins de la mateixa institució, hem de procurar que les aportacions interfacultatives als POP –incloent-hi els centres adscrits- incorporin aquest valor institucional i estratègic.

El CETT aporta una important experiència en projectes de Màster i un programa que ha de tenir un valor més elevat que el del propi centre i que ha d’incorporar tota la universitat. Creiem que hi ha d’haver un POP de Turisme (o Turisme i Patrimoni). Amb vista al proper mes de febrer, en què es faran les primeres planificacions per al 20062007, hem de procurar que aquests projectes siguin els més compactes, i en aquesta tasca hi hem d’ajudar tots: els centres adscrits i la Universitat.

Ja tenim sobre la taula les diverses propostes; ara cal que l’Agència de Postgrau i el vicerectorat corresponent les analitzin per donar peu a un progra-

175

ma de més qualitat i més potent. Tenim clar que una àrea estratègica com el turisme ha de tenir un POP, i dins d’aquest segur que el CETT jugarà un paper important en alguns dels màsters estratègics.

• El Programa Nacional de Recerca en Turisme de la Generalitat de Catalunya ens donarà molta empenta en bona part dels nostres projectes com a centre capdavanter en turisme. Considera possible que arribem a acords estratègics amb els equips de recerca que la UB té en aquesta matèria perquè tots siguem més competitius?

El Programa Nacional és una de les primeres accions importants que s’han fet per “conglomerar” els potencials de la recerca a Catalunya en l’àmbit del turisme. Atès que s’estan valorant les aplicacions de cada universitat, nosaltres creiem que fem una important aportació d’experiència en aquest marc legal, tant des del centre adscrit com des d’altres àmbits (dret, economia, patrimoni...) amb un paper important sobre el turisme.

Avui tothom té molt clar el paper clau que desenvoupa el turisme en l’economia catalana. És evident que aquest sector, sense una planificació i un projecte sostenible, perd oportunitats de transformar-se en un bé social i cultural. La relació entre el propi turisme i la sostenibilitat, el medi ambient, l’economia, la mobilitat... és essencial i, per tant, Catalunya no pot deixar passar la possibilitat d’estucturar una de les línies econòmiques més importants que té en tots els àmbits (el docent, el de recerca i el de la transferència d’aquest coneixement al sector).

Ens hem de preparar per a una nova visió del turisme, no tant enfocat a uns beneficis a curt termini, sinó envers la promoció -que és el que fem- d’aquest sector econòmic de primera línia perquè sigui el màxim sostenible per al nostre territori i una eina per trasmetre la nostra identitat patrimonial i històrica, de manera que puguem fer una contribució excel·lent amb vista al reconeixement del nostre país a l’exterior.

• Ens interessa que els estudiants de Turisme s’acostin a la recerca i a un futur doctorat en Turisme dins de la UB. Què ens aconsella per anar fent camí?

En l’àmbit del CETT, des dels inicis hi ha hagut una evolució molt important, tant en la qualitat de l’ensenyament com en la relació professional amb el sector; per tant, és un valor en alça. Ara ens queda pendent implicar tota aquesta activitat als nous sistemes de creació de coneixement a través de la metodologia científica i la recerca, amb la integració dels estudiants en aquesta activitat. S’hauran de crear noves línies estratègiques de treball en grups determinats, ben coordinats... i en aquest àmbit queda molta feina a fer. A més, aquesta modernització se’ns ajunta amb l’estructuració que el ministeri està fent de les titulacions i, per tant, això crearà un nou marc de futur.

Personalment veig una gran oportunitat en el fet de dignificar l’ensenyament de turisme. Crear un marc conceptual i de recerca potent és un dels objectius que ens toca dur a terme. Els estudiants en sortiran beneficiats perquè veuran com millora la seva consideració en àmbits no només professionals sinó també econòmics, i això també serà bo per al país. Tot i que sabem que ens queda feina per fer, som molt optimistes: d’aquí a un parell d’anys haurem construït un sistema consolidat que comptarà amb el treball en xarxes i la col·laboració adequada de tots els grups de recerca.

• Quines són les seves previsions a propòsit del Campus de l’Alimentació?

Creiem que el 2006 serà l’any de l’inici de les activitats, i la feina que ens queda per fer és consolidar millor el projecte internament i estructurar totes les peces per crear un Campus de l’Alimentació que vagi més enllà, i incorporar-hi des de la gastronomia fins al turisme, la seguretat alimentària, la nutrició, la salut (un dels nostres punts forts)...

L’àmbit de l’agroalimentació suposa el 50% del que són les bioregions a Europa (l’altre 50% correspon a la medicina) i des de la UB volem optimitzar els nostres recursos tècnics i humans per afavorir la prestació de serveis a les empreses i institucions, alhora que es reforça la nostra tasca docent i de recerca. Aquest és un projecte extraordinari, tan important com el de la biomedicina, i haurem de fer esforços perquè tot tiri endavant i es coordini i complementi amb la política

territorial de la corona alimentària de centres tecnològics del CIDEM. Volem que cadascun dels agents que hi ha al nostre petit univers del Campus de l’Alimentació tingui el seu paper i objectiu dins del marc global. Creiem que el CETT hi ocupa un lloc fonamental, així com el CESNID i l’Institut de Nutrició i Seguretat Alimentària i la càtedra Sent Soví. Ens haurem de coordinar per trobar enllaços amb els centres adscrits, i haurem de tenir un lligam molt gran amb el CETT, que d’alguna manera és el centre de gravetat de la gastronomia entesa com un element cultural i científic, més que de trivialització dels coneixements de l’alimentació. Només ens falta que les peces encaixin; ens falta un pla estratègic global que agrupi agents i entorns i consolidi l’àmbit alimentari dins la idea de bioregió. Les accions que ja s’estan duent a terme a Catalunya van en aquesta direcció, de “conglomerar” xarxes de centres tecnològics d’alimentació, centres de recerca... i altres elements que estructuraran el potencial català.

• Voldríem saber quines són les seves expectatives de calendari en l’aplicació dels títols de Grau segons l’EEES. Crec que durant el primer trimestre del 2006 aquest tema s’haurà normalitzat i haurem començat a desenvolupar tota l’activitat amb referència a l’estructuració dels graus. Segons la meva opinió, el ministeri facilitarà que es puguin desenvolupar les polítiques adequades a les comunitats autònomes.

• Recolzaria una aparició ràpida en el catàleg de titulacions de les directrius pròpies de Turisme?

El document del Llibre Blanc de la titulació de Turisme del ministeri és prou ample i treballat com perquè ens serveixi com a base de referència del que ha de ser la titulació de Turisme.

Jo estic convençut que aquesta incorporació serà positiva perquè el turisme és un dels àmbits econòmics amb major importància, hi ha demanda i el nombre d’universitats que tenen interès especial perquè hi hagi aquesta titulació és molt important. Per tant, jo sóc optimista, perquè no seria lògic que un àmbit tan important com el turisme quedés amenaçat per la regulació de l’Espai Europeu d’Educació Superior (EEES). ■

4 18

CETT Formació

A propòsit de L’ESPAI EUROPEU D’EDUCACIÓ SUPERIOR La creació de l’Espai Europeu d'Educació Superior (EEES), conegut com a Procés de Bolonya, té com a objectiu establir un sistema d’educació superior transparent i comparable que permeti el reconeixement de l’activitat acadèmica universitària entre els països signataris. Promogut per gairebé tots els països europeus, en finalitzarà la implantació l'any 2010.

El nou marc educatiu suposa que, en un futur proper, les activitats fetes a la titulació de la Universitat de Barcelona hauran de ser fàcilment transferibles a qualsevol universitat europea integrada en l’Espai Europeu d’Educació Superior. Això suposa una gran oportunitat per a l’estudiant a l’hora, per exemple, de la mobilitat en l’àmbit de l’educació superior o de la cerca de feina arreu d’Europa.

D’altra banda, una de les modificacions notables que s’introdueixen implica un canvi radical de com s’ha d’entendre el fet docent, la qual cosa afecta tant al professorat com a l’alumnat en la seva forma de fer i rebre classes, ja que es passa d’un model centrat en l’activitat docent del professorat a l’aula a un model centrat en l’aprenentatge de l’alumnat.

En aquest nou marc, la unitat de mesura del temps d’activitat acadèmica, coneguda com a ECTS (European Credit Transfer System), quantifica no només el temps passat a les aules, sinó també el temps dedicat als processos d’autoaprenentatge, elaboració de treballs, estudi, etc. Alhora, aquesta quantificació permet fixar de manera més clara quin és el temps dedicat a cadascun dels objectius de la titulació.

El programa de desenvolupament d’aquest procés és diferent segons els països i, en general, cada Estat signatari ha endegat programes especials per dur-lo a terme.

L’experiència pilot Aquesta fase implicarà adaptar els crèdits de les matèries i assignatures dels actuals plans d’estudi als nous crèdits ECTS, amb el canvi que això comporta pel que fa a la metodologia docent. Les titulacions implicades estaran sotmeses a un seguiment i procés d’avaluació per part de l’Agència per a la Qualitat del Sistema Universitari de Catalunya (AQU Catalunya), que acreditarà la titulació com a participant en el pla pilot. Aquest fet constarà en el Suplement Europeu al Títol que els estudiants rebran conjuntament amb la titulació oficial. Si ens plantegem quin avantatge pot tenir per a un estudiant participar en aquest procés, cal tenir en compte dos aspectes: el nou marc educatiu fa que els estudiants siguin més protagonistes del seu procés d’aprenentatge i, en segon lloc però no menys important, els converteix en actors principals d’un procés que està destinat a revolucionar l’activitat de la universitat catalana i, per extensió, la de la resta de l’Estat.

Els principals eixos s'han definit en diferents fites (resumit de la informació general de la Universitat de Barcelona): • Declaració de la Sorbona (1998). S'acorda construir i potenciar un EEES en què les titulacions siguin equivalents a tot Europa i la qualitat de l'educació superior sigui considerada un dels factors decisius per incrementar la qualitat de vida de la ciutadania.

• Declaració de Bolonya (1999). Signada per 29 països, marca els objectius bàsics del procés: • Adoptar un sistema comprensible i comparable de titulacions.

• Estructurar les titulacions en dos cicles: grau i postgrau.

• Establir un sistema de crèdits compatible: el Sistema Europeu de Transferència de Crèdits (ECTS).

• Promoure la cooperació europea per garantir la qualitat de l'educació superior.

• Afavorir la mobilitat d'estudiants, professorat i personal d'administració i serveis de les universitats.

• Potenciar la dimensió europea de l'educació a través del desenvolupament curricular.

• Declaració de Lisboa (2000). Situa els objectius que permetran que l'educació i la recerca europees s'integrin completament en la utilització de les tecnologies de la informació i les comunicacions, i en l'economia basada en el coneixement, per així poder augmentar el creixement interior i l'ocupació.

5 19

Estructura dels estudis Un dels canvis més importants que comportarà aquest procés és la nova estructuració dels estudis universitaris.

• El grau • Objectes formatius: Els ensenyaments oficials de nivell de grau tindran una orientació marcadament professional.

Hauran de proporcionar una formació universitària en què s'integraran les competències genèriques i les competències específiques. Aquest nou disseny permetrà als titulats integrar-se en el mercat de treball amb més garanties d'èxit.

• Requisits: Per obtenir el títol de grau es requerirà haver completat entre 180 i 240 crèdits europeus, equivalents a un període d'estudis de 3 a 4 anys.

• Titulació: S'obtindrà el títol oficial de graduat.

• El postgrau • Objectes formatius: Els estudis oficials de postgrau tindran com a finalitat l'especialització de l'estudiant en la seva formació acadèmica, professional o investigadora.

• Requisits: Per al títol de màster es requerirà haver completat entre 60 i 120 crèdits europeus. Per al títol de doctor es requerirà haver cursat un mínim de 300 crèdits entre els estudis de grau i postgrau, i caldrà elaborar i presentar la corresponent tesi doctoral.

• Titulació: S'obtindran les títols de màster i doctor.

El nou model d’aprenentatge L'ECTS (Sistema Europeu de Transferència de Crèdits) va néixer fa anys per convalidar les assignatures que els estudiants cursen dins el programa de mobilitat Erasmus.

Segons aquest sistema, els crèdits tenen una durada d’entre 25 i 30 hores, que cal realitzar entre 36 i 40 setmanes per curs acadèmic. Cada curs acadèmic tindrà 60 crèdits.

L'assignació de crèdits comptabilitzarà les hores corresponents a les classes lectives, teòriques o pràctiques, les hores d'estudis, les dedicades a la realització de seminaris, treballs, pràctiques o projectes, i les exigides per preparar i fer els exàmens i les proves d'avaluació.

L'adopció de l'ECTS implica una nova manera d'ensenyar i també d'aprendre, una filosofia docent centrada fonamentalment en el treball de l'estudiant. La primera conseqüència és, per tant, la creació de noves programacions i metodologies docents basades en les competències que l'estudiant ha d'adquirir com a resultat de l'aprenentatge. Els aspectes en què se centra el nou model d'aprenentatge són: • El nou paper del professorat, que esdevé un tutor en el procés d'aprenentatge dels estudiants, i l'adopció de noves metodologies docents.

• Una formulació clara dels objectius a assolir amb la docència, tenint també presents les necessitats i exigències del mercat de treball.

• L'orientació vers les necessitats formatives de l'estudiant.

• Un èmfasi especial en les habilitats, les competències i els coneixements que han d'assolir els estudiants.

PUNTS DE CONTROVÈRSIA Cap procés, per consensuat que sigui, està absent de punts de conflicte i de controvèrsia perquè -no pot ser d’altra forma- tant el contingut com el pla d’aplicació del procés de convergència són prou complexos com perquè se’n faci un cop d’ull crític. D’aquesta manera, en diversos fòrums s’han posat de manifest diferents aspectes que ocupen i preocupen la comunitat universitària i que podem resumir destacant-ne alguns, probablement els més difícils de resoldre: • Els diversos canvis que planteja aquest procés necessiten un augment molt important del finançament per a les universitats: més ordinadors i laboratoris, més professorat... En cap moment es fa explícit quins seran els recursos que es destinaran per a tot això i d’on sortiran.

• Aquest nou model planteja sovint la hipòtesi d’un estudiant dedicat a temps complet als estudis. Això és especialment clar si pensem en els processos d’avaluació continuada que es pretenen fer durant tot el curs (treballs, exàmens, pràctiques...). Tenint en compte que el sistema de beques públiques és dels més baixos del sistema europeu serà molt difícil per a molts estudiants compaginar feina i estudi.

• No queda clar quins seran els mecanismes reals de les avaluacions dels aprenentatges dels estudiants i queda pendent per resoldre la incompatibilitat de l’examen final amb un procés d’avaluació continuada.

• Pel que fa a la mobilitat dels estudiants, no es coneixen els sistemes de finançament que s’implantaran, ja que aquests són, per sobre d’altres qüestions, extremadament cars.

• Caldrà fer un esforç important per condicionar espais de treball que fomentin el paper d’autoaprenetatge dels estudiants.

• Serà important establir grans programes de formació per al professorat per dotar-lo dels recursos acadèmics idonis per a la seva adaptació en aquest nou marc de treball docent.

L’EUHT CETT-UB en aquest entorn L’EUHT CETT-UB ha desenvolupat una especial activitat en els darrers anys, essent una institució compromesa amb la iniciativa de l’EEES. Aquesta forma de fer front als reptes ha fet que hagin estat moltes les accions que vinculen l’Escola amb el procés de Bolonya: • Participació activa i directiva a la gestació del Llibre Blanc de l’ANECA per a la titulació de Turisme; Pla Pilot de la Universitat de Barcelona sobre l’adaptació de titulacions; Pla Pilot de la Generalitat de Catalunya sobre l’adaptació de titulacions; participació al Pla General de Formació del Professorat per a la seva adaptació a l’EEES; participació en la proposta a la Universitat de Barcelona d’un Programa Oficial de Postgrau en Turisme; membre de diverses xarxes d’universitats centrades en la titulació de grau i postgrau en l’àmbit del turisme. ■

Direcció d’Estudis de l’EUHT CETT-UB

4 20

CETT Formació

EL DIÀLEG, omnipresent a l’acte d’inauguració del CURS 2005-2006 El diàleg -entre ciència i cuina, entre l’EUHT CETT i la UB, entre coneixement i experiència...va ser l’eix central de la jornada inaugural del present curs, que va tenir lloc el passat mes de setembre al Saló Catalunya de l’Hotel Alimara.

El Sr. Miquel Alsius, president del Grup CETT, va ser l’encarregat de donar la benvinguda als assistents, tot destacant el fet diferencial del CETT com a institució i projecte pedagògic que l’ha consolidat com a referent en el sector.

Tot seguit va arribar el torn de la lliçó inaugural, a càrrec del Sr. Albert Raurich, cap de cuina de elBullirestaurant, sobre el tema “És la cuina molecular un nou estil de cuina?”. Albert Raurich es va referir a la gastronomia molecular no pas com un tipus de cuina, sinó com un diàleg entre científics i cuiners que contribueix a entendre què passa quan cuinem, a trobar nous camins per evolucionar en aquest terreny. Raurich va explicar que a elBulli s’ha creat la Fundació Alícia elBullitaller, per tal de desenvolupar l'aplicació de la ciència i la tecnologia en la innovació en la gastronomia. Allà es fan estudis temàtics per productes, s’analitza el canvi de textures en el món de la cuina per a la creació de nous productes... amb l’objectiu d’aconseguir que el coneixement arribi a tothom i es pugui aplicar en tot tipus de cuines.

Després d’aquesta lliçó magistral sobre gastronomia molecular, Nan Ferreres, directora de l’EHT CETT, va destacar que el present curs suposa una fita especial per a l’Escola, ja que es compleixen deu anys de la primera promoció de Tècnics en Cuina. Va destacar els canvis que hi ha hagut a l’Escola i en el sector durant aquesta dècada i va fer recordar que aquesta data especial coincideix amb l’Any de la Gastronomia, en el qual el CETT ha participat activament. Tot desitjant un bon inici de curs, va cedir la

paraula a Gaspar Coll, adjunt per a la planificació i ordenació acadèmica. Aquest va agair com a professor el retrobament personal amb el CETT i l’atenció rebuda, que ha fet que es sentís “com a casa”. Coll, tot recuperant el fil argumental de la tasca i contribució qualitativa i innovadora que es realitza des d’elBulli, va destacar la feina desenvolupada per unir ciència i cuina, ciència i artesania, i en definitiva, ciència i cultura”. Traspassant la idea del diàleg a la cuina al marc formatiu i universitari, va destacar que el fet que l’EUHT CETT sigui un centre adscrit a la Universitat de Barcelona permet que hi hagi un diàleg dinàmic que potencia el marc universitari de l’Escola.

El Dr. Joan Guàrdia, director de l’EUHT CETT, va destacar la importància de l’acte d’inauguració de curs com a compromís per part de tota la comunitat acadèmica (educadors i estudiants) d’assolir els objectius que es fixen per al curs. Va celebrar que l’inici d’un nou any acadèmic suposi que, una vegada més, es difondrà i generarà coneixement.

Tancant els parlaments, Maria Abellanet, patrona de la Fundació Gaspar Espuña CETT, també va fer ús de la paraula diàleg -entre l’Escola, la universitat i l’empresa, i entre el coneixement i l’experiència-, com a essència del projecte que duu a terme el CETT. Va destacar la importància del sector turístic a Catalunya i el seu creixent dinamisme, i va precisar que és un sector de serveis que necessita bons professionals per seguir evolucionant. Va fer referència a la raó del CETT com a formadora dels millors professionals en Turisme, i va destacar que aquests, amb la iniciativa i l’actitud que els caracteritza, contribueixen a formar les millors empreses. Tot agraint la tasca dels empresaris del sector, va encoratjar l’alumnat perquè sàpiga aprofitar les oportunitats.

Finalment, el Sr. Manel Bassols, director de la Fundació Gaspar Espuña CETT i el Sr. Gaspar Esuña, president de la Fundació, van lliurar els premis als millors Crèdits de Síntesi dels CFGS i al millor Projecte Final de Carrera de la DT. ■

2ª edició del curs elBullirestaurant “elaboracions característiques” Per segon cop, s’inicia un nou curs d’extensió universitària elBullirestaurant “elaboracions característiques”, que realitza el CETT conjuntament amb elBulli. La formació, que tindrà una durada de 80 hores -des del proper mes de gener fins al mes de març-, s’adreça als professionals del sector en actiu o bé amb experiència professional o titulació en cuina, i serà impartida per professionals del sector, professorat del CETT, i l’equip d’elBullirestaurant, amb la participació de Ferran Adrià.

Els objectius del curs són els següents: • Reciclar els coneixements professionals a partir de les experiències de l’equip d’elBullirestaurant • Conèixer i aprofundir en les darreres tendències de cuina creativa i d’autor • Practicar i analitzar els nous conceptes i innovació de la cuina avantguardista El curs inclourà tallers de tast, tallers de creativitat, la visita al taller elBulli i l’elaboració del projecte final. ■

5 21

CETT Formació

El CETT ofereix NOVES PROPOSTES DE FORMACIÓ contínua en restauració i cursos per a no professionals Tal i com succeeix en d’altres sectors, l’èxit professional en el món de la restauració depèn en bona part del necessari procés de formació permanent que els professionals han de dur a terme.

Una de les principals responsabilitats dels centres educatius del sector de la restauració és posar la formació a l’abast de tots els actors implicats, de manera que s’adapti a les necessitats de les empreses i del mercat laboral.

L’oferta de formació continuada en restauració que l’Escola d'Hoteleria i Turisme CETT ha dissenyat i posat en marxa l’any 2005, s’adreça als nous titulats en especialitats de Cuina o Sala, als professionals i als empresaris del sector, amb l’objectiu de facilitar-ne el procés d’aprenentatge continu, el progrés en les competències en àrees concretes i la millora contínua dels seus establiments.

Els programes s’adrecen als nivells operatius, de comandament intermedi i als gestors de les empreses de restauració, i s’estructuren en quatre apartats que corresponen respectivament a quatre àrees de competència i coneixement clau: • • • •

I. II. III. IV.

Enologia, tast i maridatge d’aliments i begudes Servei de restaurant i bar Gestió i qualitat a la restauració Tècnica, creativitat i gestió de cuina

D’altra banda, i a causa de l’interès que desperten les activitats de caire gastronòmic en el públic no professional, l’aprenentatge pràctic en aquest àmbit s’ha convertit en una activitat creativa, de desenvolupament personal, que resulta de gran interès per a un nombre creixent de persones. Per aquest motiu, des del mes de setembre el CETT ha endegat una nova programació formativa sota el nom genèric de Cuina i Enologia per amants de la Gastronomia, adreçada a totes aquelles persones que, sense ser professionals del sector, s’interessen per la cuina, els vins i la gastronomia en general. Aquest conjunt de propostes inclou cursos de cuina a diferents nivells, de pastisseria i de tast de vins, i un calendari de monogràfics i sessions de demostració sobre productes com l’arròs, la xocolata o el foie, les salses, la cuina tradicional o de Nadal. El programa formatiu tindrà com a marc diferents espais pedagògics de l’Escola, com l’Aula Cuina, l’Aula de Demostració o l’Aula dels Sentits. ■

4 22

CETT Formació

ELS MÀSTERS MÀSTERS DEL DELCETT CETTresponen responena l’especialització del sector a l’especialització del sector El sector turístic i de la restauració evoluciona dia a dia, cosa que fa que es requereixin professionals cada vegada més ben preparats i amb unes tècniques adaptables a les noves situacions. Per aquells alumnes que desitgen ampliar els seus coneixements i especialitzar-se en àmbits més concrets del sector, el CETT ofereix una sèrie de cursos superiors: es tracta dels màsters.

Una característica comuna dels diferents màsters és que es proposen concretar i aprofundir en les diverses temàtiques, normalment a través d’un apropament més pràctic que teòric i amb la participació activa de l’alumnat.

Precisament va ser la necessitat d’especialitzar-se la que va motivar la Sandra Arcos a cursar, l’any passat i un cop acabada la diplomatura de Turisme, el màster en Direcció d’Empreses Hoteleres. “L’interès i la motivació per la indústria hotelera actual, sobretot pel que fa a temes de gestió i direcció, em van conduir a fer el Màster al CETT, on vaig adquirir uns coneixements que intento aplicar diàriament a la meva feina, encara que sigui des d’una posició base”, explica amb referència al seu treball actual com a recepcionista a l’Hotel H10 Universitat. Tot i ser una experiència laboral molt enriquidora -que ella considera com el vessant pràctic del Màster-, la Sandra marxarà en breu cap a Anglaterra per perfeccionar el seu anglès i continuar endinsant-se en el món hoteler.

Per la Sandra Gard, de la mateixa promoció, fer el Màster va suposar “tornar a estar en contacte amb professionals del sector que es troben en contínua i permanent actualització, cosa que et contagia un sentiment de positivitat envers aquesta professió, que és la que més m’agrada”. Paral·lelament al Màster, la Sandra va estar planificant un negoci dedicat a fer passeigs en

quad que està en funcionament des del mes de maig. En aquest projecte personal, ella es dedica a la gestió i comercialització, tasca que compagina amb les obligacions familiars. “El sector turístic és un dels més complicats per a les dones; s’han de fer autèntics jocs de malabars per conciliar la vida familiar amb la professional” reivindica alhora que apunta que “amb vocació de servei i si t’agrada la professió, tires endavant”.

Més experiència i oportunitats laborals La Tani Ingiaimo i el Miquel Martínez van optar per cursar el màster en Gestió de Restauració Comercial i per a Col·lectivitats. Després de fer-lo el Miquel ha pogut “realitzar millor i amb menys esforços les tasques que estic fent actualment i també impulsar-ne d’altres de noves que anteriorment no contemplava i que ara em veig amb força per liderar”. A més, segons explica, “tots els coneixements apresos al Màster milloren la visió del sector i tens més possibilitats a l’hora d’optar a una feina”. Per la Tani, la realització d’aquesta especialització va ser també una oportunitat per relacionar-se amb professionals del mitjà, agafar noves idees i dominar alguns aspectes de l’àrea de la restauració que ara per ara posa en pràctica com a encarregada d’un Pans & Company mentre espera l’oportunitat per aconseguir obrir un negoci propi.

“Ampliar coneixements per a un canvi laboral” va ser el que va portar el Carles Balsells a cursar el màster en Direcció d’Empreses Hoteleres al CETT la temporada 2003-2004. Al cap d’un temps la millora professional va arribar i ara és cap de recepció de l’Hotel Casa Fuster. Per ell, la realització d’aquest curs de formació superior era essencial per continuar el camí cap al seu objectiu, que és arribar a ser director d’un establiment hoteler. En aquest sentit considera que “cal estar al dia per ser competitiu i, a més, saber que

5 23

Conclusions de la taula rodona de governantes d’hotel

estàs format et dóna més seguretat”, argumenta a la vegada que destaca l’experiència adquirida al Màster on, a banda, va poder entrar en contacte amb altres alumnes que procedien d’estudis i de cultures diferents.

Una oferta de qualitat A través d’aquests dos màsters i cinc programes més que ofereix el CETT (màster en Direcció Estratègica de la Qualitat i el Medi Ambient en Serveis Turístics, màster en Gestió de Destinacions Turístiques Locals, màster en Turisme i Mediació Didàctica del Patrimoni, màster en Agències de Viatge i màster en e-Tourism, Estratègies de Màrqueting i Comercialització) es pretén aconseguir formar professionals especialitzats en uns valors més concrets per tal de facilitar-ne la tasca laboral i augmentar en definitiva la qualitat del sector, que està en evolució constant. És el cas per exemple del camp de la restauració, que cada vegada ha de satisfer un públic més exigent i que busca constantment noves propostes i sensacions. Això es pot constatar, per exemple, en la gastronomia, un àmbit en què s’innova a pas de gegant, satisfent així les inquietuds d’una clientela que valora cada vegada més els avenços. I no és d’estranyar si fem cas a la teoria que defensa en Miquel Martínez, que actualment treballa al Restaurant Ristol del Real Club de Golf El Prat: “des de sempre l’home s’ha vist motivat per un afany de descobrir i en aquests moments qualsevol persona pot ser partícep d’un gran descobriment a través dels 8 cm3 de la seva boca”. Caldrà doncs tot un regiment de professionals ben preparats i disposats a acceptar aquest gran repte, en el qual el CETT contribueix posant a la seva disposició un ampli ventall de cursos formatius. ■

El passat mes de maig va tenir lloc a l’Hotel Alimara la taula rodona de governantes d’hotel, que va comptar amb la presència d’Adela Gutiérrez, de l’Hotel Milton; Iñaki Alcaraz, de l’Hotel Dolce; Mari Carmen León, de l’Hotel Parc Vallès; Filo López, de l’Hotel Gran Marina i Pepa Olmo, de l’Hotel Alimara. Durant la sessió es van tractar, entre d’altres temes: • La importància del departament de la Governanta i el valor que afegeix a l’hotel. Per tal d’evidenciar aquest valor es va argumentar que el treball d’aquest departament el converteix en proveïdor indispensable de la resta, ja que per tal que aquests puguin donar servei al client necessiten un servei de neteja, el rentat dels jocs de taula, l’uniforme del personal... Es va comparar el departament amb una formiga que cada dia construeix el que s’ha desmuntat durant la nit, i a un servei que actua rere un teló i que serveix de suport als que atenen a primera línia, com si es tractés d’un escenari. En el camp de la gestió es va mencionar que aquest departament és, amb diferència, el que mou més recursos i, per tant, més pressupost.

• Sobre la preparació de les persones que dirigeixen aquest departament es va parlar dels canvis pel que fa als requisits de qualitat a la nova hostaleria i com aquest fet afecta la preparació dels professionals. Es va destacar la importància de la formació contínua en totes les matèries –incloent-hi els idiomes- i es va convidar l’alumnat a sortir del país per conèixer altres cultures i formes de treball.

• Pel que fa a la motivació dels equips, els components de la taula van coincidir que el tracte és el principal element de motivació per al personal que treballa al departament, destacant-ne l’escolta activa.

• En tractar la relació amb la direcció es va valorar com a imprescindible que conegui el departament, i tots els participants van manifestar que és impossible treballar bé si no es té el suport de la direcció. Es va aconsellar l’alumnat que faci pràctiques en totes les àrees de l’hotel durant la carrera.

La taula rodona va finalitzar amb les preguntes de l’alumnat i una manifestació comuna per part de les persones que hi van participar: tothom va fer palesa la seva satisfacció per haver escollit aquesta professió, a la qual van confessar haver entregat un gran esforç i dedicació. ■

4 24

CETT Formació

L’ANY DE LA GASTRONOMIA al CETT

L’Any de l’Alimentació, cuina, gastronomia, Barcelona 2005-2006 ja ha passat l’equador. Des del mes de març la ciutat ha viscut immersa en un corrent d’activitats gastronòmiques dinamitzat per diferents col·lectius i entitats públiques i privades, que ha permès a la ciutadania viure la gastronomia de forma més activa i propera.

Des del primer moment, el CETT ha col·laborat activament amb Turisme de Barcelona, entitat organitzadora de l’esdeveniment. Com a centre de formació de futurs professionals del turisme i la restauració, la contribució a l’Any de la Gastronomia ha estat molt activa, mitjançant una proposta que ha fusionat vocació pedagògica, activitat lúdica i projecció en l’àmbit professional.

A l’Aula Restaurant de l’Escola s’han succeït les sessions de tast, els cursos, les demostracions de cuina i les setmanes gastronòmiques, i l’Aula dels Sentits ha estat l’escenari de diverses degustacions de productes (aigua, oli, arròs, pa, vinagres o les aromes), amb la finalitat d’aprofundir-ne en el coneixement i conèixer les diverses tècniques de degustació.

En aquestes jornades s’ha comptat amb la col·laboració de reconeguts experts, entitats i empreses com Vichy Catalán, Borges Restauració i Olis Bargalló, la Cambra d’Arrossaires del Delta de l’Ebre, Comercial Artesana Sosa, Triticum, o Caves Agustí Torelló, i amb la participació d’un públic interessat, format per amants de la gastronomia però també –en un alt percentatge- per professionals de les indústries alimentàries i del món de la restauració.

Durant el mes de maig va tenir lloc la setmana gastronòmica de la cuina catalana a l’Aula Restaurant de l’Escola. Dintre de la carta i en un menú gurmet dissenyat, elaborat i servit per alumnes i professors, els clients van tenir ocasió de tastar una selecció de plats representatius de la gastronomia catalana, una experiència que es repeteix aquest mes de novembre amb els bolets com a protagonistes.

L’altre escenari on es va poder constatar la fusió de l’Any de la Gastronomia i l’Any del Llibre va ser el Restaurant del Teatre Grec, gestionat pel Grup CETT durant el festival GREC’05. Al llarg de l’estiu els clients van poder degustar les receptes inspirades en diversos llibres de cuina de xefs catalans. A més, s’oferia la possibilitat d’emportar-se a casa una recepta on s’enumeraven els ingredients i gramatges, l’elaboració i el muntatge final del plat.

EL SOPAR DE FESTA MAJOR El passat 24 de setembre, el passeig de Gràcia va ser l’escenari d’un sopar popular per a 1.200 persones, amb motiu de les Festes de la Mercè. El sopar popular de festa major, un dels actes més emblemàtics i populars de l’Any de la Gastronomia, va ser preparat per cuiners del prestigi internacional de Jean Luc Figueras, Ramon Freixa, Carles Gaig, Nando Jubany, Fermí Puig i Joan Roca (tots ells distingits amb estrelles Michelin), i va consistir en un menú basat en la cuina autòctona de la gastronomia catalana. El CETT va ser l’encarregat de servir el sopar, organitzat per l’Ajuntament de Barcelona, amb la coordinació de Turisme de Barcelona i GSRProduccions de Gastronomia.

Si voleu més informació sobre la resta d’activitats que es realitzaran amb relació a l’Any de la Gastronomia, podeu consultar els llocs web www.cett.es o www.barcelonaturisme.com ■

El CETT participa al sopar en commemoració D’ALBERT EINSTEIN El proper 30 de novembre, i amb motiu de l’Any Mundial de la Física i l’Any de la Gastronomia, se celebrarà al vestíbul de l’Escola Industrial de Barcelona l’“Einstein Comestible”, un sopar-vetllada commemoratiu de l’estada d’Albert Einstein a Barcelona, l’any 1923. Aquest acte, que també servirà com a cloenda de l’Any Mundial de la Física a Catalunya, és apte per a tots els públics. Organitzat per la Societat Catalana de Física i la Societat Catalana d’Història de la Ciència i de la Tècnica, filials de l’Institut d’Estudis Catalans, compta amb la col·laboració del CETT en el redisseny i elaboració del sopar. ■

5 25

AAA CETT

Associació d’Antics Alumnes del CETT

Els EX-ALUMNES DEL CETT

AVUI

Anna AMIGÓ

Mercè_BARRERA

Amb 23 anys, l’Anna Amigó treballa com a tècnica a l’Oficina de Turisme de l’Espluga de Francolí, la població on viu. Informar el turista que ve a l’Espluga o els que tenen previst apropar-s’hi, donar a conèixer la ruta del Cister, gestionar reserves pels museus del poble o contactar amb els mijtans de comunicació quan és necessari són algunes de les seves tasques habituals. També s’encarrega de fer de guia turística a les coves de l’Espluga on, per cert, va fer les pràctiques mentre cursava la diplomatura en Turisme a l’EUHT CETT. Això li va facilitar que un any després li oferissin feina a l’Oficina de Turisme.

Des del passat mes de setembre l’Anna treballa també en un nou projecte, juntament amb el gerent de l’Oficina, per posar en funcionament el Pla Estratègic del poble, fet que la motiva a continuar aplicant els seus coneixements sobre aquest àmbit. “S’ha de tenir imaginació per crear nous productes, destresa per tractar amb la gent, saber fer estadístiques, portar la comptabilitat, saber geografia i idiomes”, explica. Sobre aquesta darerra qüestió, l’Anna domina l’anglès i l’alemany, que va poder aprendre i practicar durant l’erasmus que va fer a Bremen, a Alemanya, on a més va fer pràctiques a l’aeroport, un entorn que li cridava força l’atenció. De moment però, es decanta per la informació, un vessant en què es troba molt a gust: “m’agrada molt informar i donar a conèixer la zona i el territori tant de l’Espluga com de Catalunya”. ■

Després de poc més d’un any treballant com a recepcionista al Càmping Cambirls-Park, feina que va aconseguir tot just després d’acabar la diplomatura en Turisme a EUHT CETT, l’any 2000, un nou repte professional va portar la Mercè Barrera a la República Dominicana. Tot i que la seva intenció era treballar uns tres mesos com a relacions públiques a la cadena Iberostar, al final s’hi va passar dos anys promocionada en diferents càrrecs. “Ens encarregàvem de tota l’organització de casaments, del seguiment dels esdeveniments dels hotels, del tractament i seguiment dels clients VIP, de les queixes, les reserves de restaurants…”, ens explica la Mercè sobre la seva feina als diferents resorts de la zona.

Actualment, amb 26 anys, treballa com a supervisora de guest service dels hotels PortAventura i Hotel El Paso. Allà, a banda de les tasques més habituals, participa en un nou Comitè d’Atenció al Visitant del Parc i dels hotels revisant les queixes a través d’un procediment que en facilita l’anàlisi.

La Mercè es mostra molt satisfeta amb aquesta feina i elogia l’ensenyament rebut al CETT, del qual destaca, per sobre de tot, el professorat i l’orientació facilitada a l’hora d’incorporar-se al món laboral.

“Ara em plantejo la possibilitat de realizar el màster en Direcció Estratègica de la Qualitat”, comenta tot pensant en les seves expectatives de futur. ■

264

Opinió

SOBRE LA NORMATIVA VIGENT

que regula els viatges combinats El passat 19 i 20 d’octubre, l’Associació Catalana d’Agències de Viatges (ACAV) va celebrar a l’Hotel Alimara el seu VIIè Fòrum, centrat en “Els drets dels consumidors i la responsabilitat dels operadors turístics i agències de viatges”, un tema de rigurosa actualitat que planteja la necessitat d’introduir canvis en la legislació.

Aquest és el primer cop que el món empresarial, l’ACAV, i el món acadèmic, el CETT, s’han unit en l’organització d’un esdeveniment que tenia com a objectiu abordar un dels temes que en l’actualitat causen més inquietud a les agències i operadors turístics: el de la seva responsabilitat davant qualsevol incidència, contratemps o alteració del viatge contractat pels consumidors.

Avui en dia els agents de viatges són responsables de tot.

Han de respondre davant el consumidor pel fet que una companyia aèria declari vaga, han de respondre per les conseqüències que deixa el pas d’un huracà en el destí contractat pel client, han de respondre davant el client per no haver-lo informat de les previsions meteorològiques del país que volien visitar; és a dir, el nivell de responsabilitat ha arribat a uns extrems que en fan pràcticament inviable l’exercici de l’activitat, ja que estan obligats a respondre davant el consumidor per qualsevol incompliment o deficiència en la prestació de serveis contractats, amb independència que l’incompliment sigui imputable a un tercer.

Les agències i operadors turístics no volen eludir responsabilitats. Prova d’això és que ara fa cinc anys l’ACAV va estar treballant en l’elaboració del Clausurat 2000, les noves condicions generals de contractació dels viatges combinats que van equilibrar els drets i obligacions d’ambdues parts contractants: les agències i els consumidors. Fins aquell moment les condicions generals que formaven part dels fullets de viatges eren clarament favorables a les agències i operadors turístics. L’ACAV, per pròpia iniciativa, va voler equilibrar la balança i crear una condició més equitativa.

Ara bé, cinc anys després de la creació del Clausurat 2000 i deu anys més tard de la publicació de la Llei 21/95, de 6 de juliol, reguladora dels Viatges Combinats, tots som conscients que la situació de protecció dels drets dels consumidors és més que acceptable i, pel contrari, la situació de les agències de viatges i operadors turístics es caracteritza per una desprotecció total, si s’ha de jutjar per la línia dels pro-

nunciaments judicials que s’estan dictant en aquesta matèria.

De la reflexió a l’acció Sens dubte, el VIIè Fòrum de l’ACAV ha servit per tractar la qüestió exposada des d’una perspectiva teòrica i pràctica, amb la presentació de casos que s’han produït i de sentències que s’estan dictant, prou il·lustratives de la situació en què ens trobem i de la necessitat imperiosa de modificar la normativa i adaptar-la al nou entorn.

Des d’aquí agraeixo la col·laboració de tots aquells que han participat activament al Fòrum, un esdeveniment que ha comptat amb la presència d’importants ponents nacionals i internacionals. Ara és hora de valorar-ne les conclusions i plantejar noves línies d’actuació a seguir per millorar la nostra activitat. ■ Francisco Carnerero President de l’ACAV

5 27

Turisme sostenible

L’ALIMARA PARTICIPA en el projecte europeu TOUR-LINK L’objectiu fonamental del projecte és la proposta d’estratègies comercials de turisme sostenible entre els principals operadors turístics que envien els seus clients a les diferents destinacions turístiques, i les empreses hoteleres, associacions turístiques i administracions locals de les esmentades destinacions.

El projecte europeu Tour-Link està finançat per la Unió Europea i desenvolupat per les universitats de Leeds i Lund, amb la col·laboració d’associacions d’operadors turístics anglesos i holandesos, i d’organismes oficials com la Generalitat de Catalunya. En aquest cas, les destinacions escollides per la seva importància han estat Catalunya i el Tirol.

L’Hotel Alimara s’havia inscrit en el decurs del 2005 al web de Tour Link, on figuren empreses col·laboradores amb els operadors turístics (TTOO) més importants del Regne Unit, Holanda, Bèlgica i Alemanya, que tenen cura del medi ambient en la gestió diària de les seves empreses i disposen d’algun tipus de certificació o etiqueta.

El passat 13 de juny es va realitzar una trobada a l’Hotel Samba de Lloret de Mar amb importants operadors turístics del Regne Unit, Holanda i Bèlgica. Com a representants locals van participar-hi des d’organismes oficials (Generalitat, Turisme de Catalunya, Ajuntament de Lloret de Mar), associacions turístiques (Costa Brava Centre, Confederació de Turisme Rural), càmpings (Càmping Les Medes) i hotels (Port Aventura, Samba i Alimara). En representació de l’Hotel Alimara hi van assistir Pilar Noguera i Ramon Rodrigo.

Cercant una metodologia comuna L’objectiu fonamental d’aquesta trobada era trobar una metodologia comuna que permetés als operadors turístics disminuir els efectes negatius socials, econòmics, culturals i ambientals dels seus productes o serveis, i millorar-ne el nivell de responsabilitat social a l’hora de treballar amb els proveïdors. Aquesta metodologia ha de cobrir el desenvolupament complet de la tour operació (l’operació turística), des de la compra dels productes oferts als clients fins a la previsió de transport, allotjament, excursions i entreteniment a la destinació. Per tant, ha de ser aplicable a tots els components de l’oferta turística.

Durant la reunió es van generar alguns punts de discussió entre els diferents operadors turístics participants (anglesos, escocesos i holandesos fonamentalment) i els representants locals que hi participaven: 1. Els TTOO es queixaven de la necessitat d’estandarditzar la informació existent sobre les diferents certificacions i ecoetiquetes de les empreses col·laboradores.

2. Els grans TTOO que es dediquen al turisme de masses no s’esforcen gaire a publicar o contractar hotels amb sistemes de gestió mediambiental o ecoetiquetes, ja que els aspectes ambientals no són l’objectiu prioritari dels seus clients a l’hora de contractar els serveis.

3. Les empreses col·laboradores destacaven que els TTOO incorporen de manera poc remarcable als catàlegs els esforços que realitzen en matèria ambiental.

4. Les empreses turístiques que treballen amb criteris de sostenibilitat demanen més ajuda de l’Administració en matèria

4 28

La Recepta El pastís d’aniversari.

10 anys de l’Hotel Alimara Recepta per a 8-10 persones

Ingredients Pa de pessic: 5 ous, 250 g de sucre, 250 g de farina, 20 g de llevat.

Crema d’ametlla: 250 ml de nata líquida, 50 g de sucre, 4 rovells d’ou, 20 g de maizena, 40 g d’ametlla en pols.

Mousse de xocolata: 130 ml de nata líquida, 200 g de cobertura de xocolata, 200 ml de nata líquida.

Crema de taronja: 135 g de sucre, 3 ous, 175 g de mantega, 100 ml de suc de taronja, 2 fulles de gelatina.

d’informació d’accions realitzades per la pròpia Administració o per empreses col·laboradores, i volen que es reforci la importància que tenen els diferents distintius i certificacions als diferents agents implicats en la cadena comercial turística.

Tot i que finalment no es va acordar cap tipus d’acció, l’objectiu principal de la sessió era establir una primera trobada entre els TTOO i les empreses i organitzacions implicades en el negoci turístic a Catalunya, a fi d’arribar a un coneixement més profund de les respectives casuístiques i així poder acostar posicions en matèria de sostenibilitat turística.

Elaboració

Una valoració positiva La participació de l’Hotel Alimara en aquest projecte ha estat satisfactòria en tant que ha permès entrar en contacte amb els TTOO més importants del Regne Unit i d’Holanda i, d’aquesta manera, conèixer la situació en què treballen i els seus interessos, així com els de les empreses turístiques participants i de l’Administració local (Generalitat, Turisme de Catalunya, etc.).

No obstant això, les accions que estan emprenent aquests operadors turístics no estan en la línia de les necessitats comercials de l’Hotel Alimara, perquè el tipus de client amb què treballen té un perfil completament diferent. ■

Pa de pessic: Posem els ous a muntar a la batedora, amb el sucre.

Quan ha doblat el volum, afegim la farina barrejada amb el llevat, remenant poc a poc. Ho aboquem en un recipient i ho posem a coure al forn, prèviament escalfat a 200ºC., entre 15 i 20 minuts.

Crema d’ametlla: Posem la nata i el sucre a bullir. En un altre recipient posem els rovells d’ou i els diluïm amb una mica de llet i la maizena. Un cop estigui tot ben barrejat, ho escaldem amb la nata bullent sense deixar de remenar i vigilant que no faci grumolls.

Mousse de xocolata: Agafem els 130 ml de nata líquida i els 200 g de cobertura de xocolata i els posem a bullir. Un cop estiguin a temperatura ambient, muntem els 200 ml de nata líquida restant i hi barregem a poc a poc el preparat de nata amb xocolata. Ho deixem refredar.

Crema de taronja: Posem a bullir el sucre amb els ous i el suc de taronja. Paral·lelament posem les fulles de gelatina en remull. Un cop hagi bullit el sucre, els ous i el suc de taronja, hi afegim les fulles de gelatina que prèviament haurem fos al foc. Finalment hi barregem la mantega i ho remenem fins que es fongui.

Muntatge Tallem el pa de pessic de tal manera que ens quedi una base rodona. A sobre hi col·loquem una capa de la crema d’ametlla i, tot seguit, una altra capa de crema de taronja. Per acabar hi afegim una tercera capa de mousse de xocolata. Si és possible, ens proveirem d’un motllo rodó sense base per anar muntant les capes. També és aconsellable deixar-les refredar abans de muntar la següent.

El darrer pas consistirà a decorar el pastís amb ametlla laminada i taronja confitada. ■

5 29

Coneguem Catalunya

LES RUTES DEL VI I DEL CAVA

per l’Alt Penedès La Guia de les rutes del vi i el cava, editada l’any passat pel Consorci de Promoció Turística de l´Alt Penedès, ens ofereix set itineraris per fruir del viatge, a peu o amb vehicle, en tots els sentits. A més de conèixer els atractius naturals i culturals de cadascun dels recorreguts, descobrirem tot tipus d’allotjaments, cellers i caves, restaurants i centres divulgatius.

La Guia, iniciativa del Consorci, va completar l’extraordinari treball realitzat pels seus tècnics turístics, una tasca que es va iniciar amb la recuperació de camins, la senyalització d´itineraris i la creació de múltiples productes turístics, amb la col·laboració de molts dels agents turístics de l´Alt Penedès relacionats amb el món del vi i el cava (allotjaments rurals, cellers i caves, botigues especialitzades, etc.).

Les Rutes del Vi i del Cava que presentem s’estructuren en set itineraris, identificats amb un número i un color, i adscrits a 3 modalitats diferents: • Rutes interurbanes: RUTA 1, RUTA 2, RUTA 3 i RUTA 4, per realitzar amb vehicle.

• Ruta de Subirats: RUTA 5. S’ofereix la possibilitat de fer-la en autobús turístic, sortint des de l’Estació vitivinícola de Lavern.

• Rutes urbanes: RUTA 6, a Vilafranca del Penedès, i RUTA 7, a Sant Sadurní d’Anoia. Són rutes a peu.

Cada itinerari ofereix informació sobre els principals reclams naturals i culturals de la zona, fitxes específiques dels cellers i les caves, indica els tasts que es poden realitzar, els allotjaments disponibles, així com dades dels restaurants i centres divulgatius on, fins i tot, el turista pot personalitzar el seu propi vi, participant-ne del procés d´elaboració.

Una acurada senyalització ens indica, en tot moment, quina és la direcció que hem de seguir (hi ajuda molt el fet que cada ruta tingui un color i un número adscrit).

Les rutes que es realitzen amb vehicle (1, 2, 3 i 4) ens permeten recórrer en poc temps nombrosos cellers i caves (60 en total), visitant l´excepcional arquitectura dels centres (bona part modernistes) i realitzant tasts de reconeguts vins i caves. Si tenim previst dedicar-hi més d´un dia, la guia disposa de la informació necessària perquè gaudim dels magnífics allotjaments rurals de la comarca.

Si escollim la ruta 5, podem realitzar-la amb un bus turístic, amb el guiatge de tècnics turístics i experts enòlegs (només els diumenges i festius). Visitarem les empreses vitivinícoles de la zona, en un ambient familiar.

Les rutes 6 i 7 es centren en els dos nuclis urbans més representatius en la tradició del vi i el cava a la comarca: Vilafranca del Penedès i Sant Sadurní d´Anoia. Es realitzen a peu i recorren l´espectacular llegat cultural del vi i el cava a ambdues ciutats. Si triem aquestes opcions gaudirem d’una experiència única,que complementa les viscudes a les rutes interurbanes, molt més en contacte amb la vinya i amb el paisatge penedesenc.

Un dels atractius de les set Rutes del Vi i del Cava és la seva proximitat a la zona metropolitana de Barcelona, que les converteixen en una bona alternativa per al cap de setmana, sobretot per aquells que vulguin gaudir de les noves experiències que proporciona l’enoturisme. ■ Més informació: www.enoturismealtpenedes.net

4 30

Cuina i Química

L’OU DUR de l’Everest* Una vegada em vaig preguntar si seria possible fer un ou dur dalt de l'Everest.

- Que era un desig d'embarassat...?

No, no te'n riguis. Era una pregunta científica. Per fer un ou dur, cal tenir aigua bullent, i cal tenir-lo prou temps bullint. Primer veurem a quina temperatura bull l’aigua dalt de l’Everest.

La temperatura d'ebullició depèn de quina sigui la pressió exterior. Però aquesta pressió exterior depèn de quina alçada estigui el lloc on fem bullir l'aigua. A l'Everest hi ha una pressió de 238 mm de mercuri, i l'aigua bullirà, de mitjana, a uns 71ºC.

Què és un ou dur, químicament parlant?

Un ou, al marge de la closca, és una juxtaposició més o menys concèntrica de dues dispersions: la clara, que és una dispersió col·loïdal de proteïnes -especialment albúmina- en aigua; i el rovell, que és una dispersió més complexa de greixos i proteïnes en aigua. Les proteïnes de la clara i del rovell a la temperatura ambient es troben en forma de cabdells.

Quan les proteïnes s’escalfen, l'estructura es trenca i les molècules es desenrotllen una mica. Quan l’ou s’escalfa a més temperatura i durant més temps, els cabdells es desenvolupen totalment, els filaments s’uneixen entre ells, i es forma una altra estructura tridimensional que engloba l’aigua de l’emulsió i els greixos (si n’hi ha) com si fos una esponja. Hem passat d’un estat semilíquid a un de sòlid: d’un sol a un gel. Com un flam, però una mica més consolidat. El procés és irreversible.

- I a quina temperatura passa tot això?

Doncs la temperatura no és gaire alta. La clara comença a coagular a uns 60-63ºC, i el rovell a uns 68-70ºC. - Perquè està més endins?

No. És perquè té una composició diferent. Per tant, 71ºC, que és la temperatura mitjana d'ebullició de l'aigua dalt de l'Everest, serà justet però suficient per fer l'ou dur. Però...

- Però què? Sempre posant pegues…?

Però tot això que hem dit fins ara només té en compte les temperatures, però no la velocitat a què es transfereix calor a l'ou. És aquella distinció que sempre cal fer entre termodinàmica i cinètica.

- Explica't d'una manera ben clara, he he he... *Adaptat per l’autor a partir de l'article "L'ou dur de l'Everest", publicat a la revista Notícies per a Químics, número 424 (2005) del Col·legi de Químics de Catalunya, i que forma part del llibre La truita cremada. 24 lliçons de Química, editat pel mateix Col·legi.

L'any 1987, Richard Gardner, professor d'Oxford, va fer diversos estudis científics per saber les temperatures a què arriben els ous en diferents condicions. Va posar termoparells molt petits a l'interior d'ous, a la clara i al rovell i va observar les pujades de temperatura. Va extraure dades per a un ou petit, de 40 mm d'amplada i que inicialment estés a 20ºC. Va constatar que la calor va passant de l'aigua a dins de l'ou, i la clara es va coagulant. En tres minuts i mig ja ho està completament. Mentre la clara coagula, la seva temperatura es manté força constant, a 62-63ºC. Mentrestant el rovell només està a uns 30ºC. Després es comença a coure el rovell, que coagula en arribar a 68ºC. Si es vol l'ou completament dur es tarda uns deu minuts: la calor ha de travessar la clara coagulada i arribar al rovell l’estona suficient. I si es deixa l'ou durant trenta minuts, al final tant la clara com el rovell estan tots dos a la temperatura de l'aigua, a 100ºC. - Però, escolta, per què la clara coagula a temperatura inferior que el rovell?

Perquè tenen composició i estructura diferent. Les proteïnes del rovell estan unides amb els greixos del rovell amb més energia que la que uneix les proteïnes de la clara amb l'aigua, i això fa que es necessiti més nivell d'energia -més temperatura- perquè passi a gel.

5 31

L’ou passat per aigua més perfecte El perfecte ou passat per aigua és aquell que té la clara coagulada i el rovell cru. La millor forma de fer-lo seria usar un líquid que bullís a una temperatura d’entre 63 i 68ºC. Per exemple, es podria usar aigua a pressió baixa, a uns 215 mm Hg -cosa difícil de tenir a casa- o bé es podria utilitzar un líquid que tingués un punt d'ebullició normal d'uns 64-65ºC, més difícil encara. Hi ha líquids d’aquest tipus però molts són tòxics o inflamables.

El 1988 es va declarar al Regne Unit una important epidèmia de salmonel·losi, i la por d’agafar la malaltia va fer que molta gent deixés de prendre els ous passats per aigua, per por que el bacteri de la salmonel·la no fos mort perquè l'ou no hagués bullit prou. Això representava un problema per a molts. El professor Nicholas Kurti (19081998), eminent físic i fervent gastrònom, va dissenyar un mètode per fer els ous passats per aigua sense perill d'agafar la salmonel·la. El procediment consistia a posar l'ou en aigua bullent a 100ºC durant tres minuts i mig. En aquest temps, la clara cou prou. Després es treu l'ou i se submergeix durant catorze minuts en aigua a 61ºC. La temperatura del rovell va pujant progressivament fins a 59ºC en vuit minuts, i després puja molt suaument fins als 60-61ºC en sis minuts més, però sense que es cogui el rovell. A aquestes temperatures i en aquest temps, la salmonel·la mor (com els instituts de salut pública van comprovar) i l'ou queda passat per aigua, no dur del tot.

- I tot això per menjar-se un ou... Quin humor i quines ganes de vorejar el perill!

Sí, és com els japonesos, que paguen enormes quantitats de diners per menjar peix globus, mortal si no se n’extreu el fetge amb tota precisió. Però tornem a l'Everest. L'increment de temps necessari per fer l'ou dur a l'Everest es pot calcular. I el resultat m’ha indicat que caldria fer-lo bullir com a mínim 30 minuts. Amb un termostat amb aigua a 71ºC ho he provat a casa, i realment tarda entre 30 i 40 minuts en quedar dur al meu gust. Quina admirable precisió!

La gastronomia molecular El professor Kurti, juntament amb el professor Hervé This, del Collège de France, va fundar l’any 1992 unes trobades biennals a Erice (Sicília), on físics, químics, cuiners amb estrelles i gastrònoms es troben per explicarse coses... Són els International Workshops on Molecular and Physical Aspects of Gastronomy. Allà van encunyar el concepte de gastronomia molecular...

- Apa! Quina pedanteria... ... és a dir, l'aplicació dels coneixements físics, químics i biològics als aspectes culinaris, per tal de respondre qüestions tan importants com ara quina temperatura hi ha a l'interior d'un soufflé, quina és la millor forma de sucar una galeta en un líquid calent, o com conservar patates fregides sense que en canviï la textura.

- Ah! Oh! Tots drets, que ja ha sortit la textura! Quina mania ara amb la textura...

Sí. La textura, paraula quotidiana de difícil transcripció en termes científics: el problema és com relacionar els aspectes organolèptics amb variables físiques com viscositat, conductivitat, concentració o pressió de vapor. En seguirem sentint a parlar en el futur.

Ara està de moda la cuina al buit. Sembla que la va inventar a França el cuiner Georges Pratus, cap al 1974. Actualment els germans Roca, al Celler de Can Roca de Girona -dues estrelles Michelin el 2004-, l'apliquen, l'expliquen i la publiquen. Han dissenyat un conjunt d'artefactes inspirats en aparells de laboratori: banys maria de 65 a 85ºC, nitrogen líquid, menjars termosegellats en plàstic sense aire o amb gas inert... En treballar amb coccions a baixa temperatura han de consumir més temps: el doble de temps per a les carns vermelles, un 50% més per a les carns blanques... Sí, la ciència i la cuina ja fa anys que van plegades! ■ Claudi Mans i Teixidó Departament d'Enginyeria Química i Metal·lúrgia Universitat de Barcelona. cmans@ub.edu

324

Internacional

Les meves vacances?

D’STAGE A L’ESTRANGER! Els estudiants del CETT amb inquietuds per viatjar i millorar l’aprenentage d’idiomes poden optar a passar l’estiu a l’estranger treballant en el sector turístic i de l’hosteleria.

Els stages permeten viure noves experiències, útils per al creixement personal i professional.

París, Kerry, Nova York, Cancun, Londres o Tignes són alguns dels destins que han acollit l’alumnat del CETT durant les darreres vacances. Per a molts, era la primera vegada que passaven uns mesos fora de casa i treballant, després de tot un any de classes i pràctiques. Tots ho valoren molt positivament, tant a nivell personal com professional, i si tenen l’oportunitat tornaran a repetir l’experiència l’estiu de l’any vinent. És el cas del Marc Armengol, que ha estat un mes i mig a França, treballant de cambrer de sala i d’esmorzars a l’Hotel

Apartament Sarl Village Montana, a Tignes -prop de la frontera italiana-, i que possiblement l’any que ve viatgi a algun país anglòfon. “Tenia la urgent necessitat d’aprendre francès de la manera que fos i vaig pensar que seria un bon mètode”, comenta. I és que la llengua és majoritàriament el motiu principal que porta a escollir el país on fer l’estada.

Per la mateixa raó que el Marc, que no dominava massa el francès i ara s’hi defensa prou bé, el Víctor Julià va decidir passar l’estiu a París. Durant dos mesos va treballar com a recepcionista a l’Hotel Grand Montmatre, de la cadena Husa. “M’ho he passat molt bé i ho recomano molt perquè és una gran vivència personal i aprens a espavilar-te”, ens explica. Després d’aquesta experiència tan positiva en Víctor està pensant a demanar una beca erasmus.

Tothom coincideix que aquesta vivència els ha fet madurar com a persones, a banda de millorar el coneixement dels idiomes i créixer professionalment L’Elisabet València ja té més clar com passarà les seves properes vacances, perquè continuarà bastant lligada al projecte que aquest estiu l’ha portat a Nova York. L’Elisabet va ser a la Universitat de Colúmbia fent de monitora d’un grup d’adolescents que realitzaven un curs especial. Va formar part d’un equip encarregat d’organitzar activitats per la ciutat que es duien a terme durant les tardes i els caps de setmana; aquest fet li va permetre participar en una gran quantitat de sortides culturals per la ciutat dels gratacels, una població on, a la llarga, li agradaria viure. “Valoro l’experiència com a molt positiva, sobretot per l’idioma. La primera setmana estàvem molt cohibits perquè no estàvem gens acostumats a l’accent americà, però després ja et deixes anar”, destaca l’Elisabet, que va viatjar als Estats Units amb dos alumnes més del Centre. Tot i poder parlar en català amb els seus companys, durant les hores de feina va haver d’expressar-se en anglès i fins i tot va poder practicar el francès amb uns quants joves que feien el curs. En aquest sentit, el Víctor Julià recomana sobretot no rodejar-se només d’espanyols, perquè si ho fas no practiques la llengua autòctona. En Víctor també adverteix els alumnes que vulguin fer un stage que, si viatgen a París, hi vagin amb uns quants estalvis perquè la ciutat és molt cara, sobretot el menjar.

5 33

Però la necessitat de disposar de recursos econòmics propis depèn molt del destí de l’stage, perquè el cas de la Sara Mora va ser tot el contrari del que ens exposa en Víctor. La Sara va estar durant dos mesos a Mèxic, al prestigiós Hotel Ritz-Carlton de Cancun, on en un principi va desenvolupar tasques al restaurant i més endavant a les oficines, en diferents departaments. “Les pràctiques m’han donat molta formació i l’experiència ha estat molt enriquidora perquè he après el funcionament dels Ritz-Carlton, i he descobert que en un futur m’agradaria treballar en un d’ells”, ens explica, alhora que destaca que una de les coses que més li va sobtar va ser el ritme tranquil de treballar dels mexicans, que era la nacionalitat de bona part dels companys de feina.

Descobrir nous països Quan la jornada laboral els ho permetia tots van aprofitar per conèixer el màxim possible la zona on han fet l’stage: “he visitat alguns indrets de París que no pots veure si només hi passes quatre dies”, comenta el Víctor. L’Elisabet va anar a veure uns quants espectacles musicals de Broadway i la Sara va descobrir tot allò relacionat amb la cultura maia.

Quan preguntem què aconselleria l’alumnat del CETT que s’hagi plantejat fer un stage, la resposta és contundent: “que no s’ho pensin dues vegades i si tenen l’oportunitat de fer-ne un, que ho aprofitin, perquè tot i que són moltes hores de feina també hi ha temps per passar bones estones i conèixer gent”, recomana la Maria Valldeperas, després de passar el juliol i l’agost a l’Hacienda Benazuza, del Bulli Hotel de Sanlúcar La Mayor, a Sevilla. La seva també ha estat una experiència molt envejable. I és que tothom coincideix que aquesta vivència els ha fet madurar com a persones. A banda de millorar el coneixement dels idiomes i créixer professionalment, han passat un estiu que, amb tota seguretat, tardaran força anys a oblidar. ■

L’alumnat més internacional del CETT En el marc del programa ERASMUS, aquest any són 23 els alumnes dels Programes d’Intercanvi Internacionals (DT) del CETT que han iniciat el semestre a diverses universitats europees. Les escollides han estat Breda (Holanda), Bremen (Alemanya), Savoie i Angers (França), Hèlsinki (Finlàndia), Stavanger (Noruega), Bolonya (Itàlia) i Klaipeda (Lituània).

Dins del mateix intercanvi, 22 alumnes de les universitats esmentades cursaran els estudis al CETT entre el 1r i el 2n semestre del present curs. Pel que fa a d’altres intercanvis i mantenint la col·laboració amb la Universitat del Quebec (Canadà), dos alumnes del CETT són durant aquest primer semestre a la citada institució, mentre que dos alumnes del Quebec reben formació durant sis mesos al CETT. ■

4 34

Estudis i investigacions

El Pla de la XARXA D’HISTÒTOPS DE CATALUNYA, un model alternatiu de turisme cultural Implantar un turisme lligat al patrimoni històric i monumental català és una via eficaç per dinamitzar el sector turístic arreu del territori.

La Conselleria de Comerç, Turisme i Consum de la Generalitat de Catalunya, mitjançant el Pla de la Xarxa d’Històtops, vol crear petits centres d’interpretació de la història de Catalunya, fent especial incidència en les zones d’interior i de muntanya.

A Catalunya, com és sabut, el turisme es mou entre tres tipologies bàsiques que a vegades es troben barrejades.

D’una banda, hi ha la base d’un model de turisme de “sol i platja” molt lligat a les localitats costaneres. De l’altra, ens trobem amb l’apogeu d’un turisme cultural urbà reduït a algunes capitals com Barcelona, Tarragona i Girona.

Finalment, es dóna el cas que una bona part del territori català es troba mancat d’alternatives i reclòs en un turisme de fluxos interns molt vinculat al turisme rural.

Ara bé, el turisme de sol i platja és un model estacional, amb una perniciosa sobrecàrrega de la costa. A més, es tracta d’un turisme impersonal que no pot combatre amb les ofertes d’altres destins del Mediterrani o d’altres oceans. Encara més, tant aquest model com el de turisme cultural centralitzat fonamentalment en la ciutat de Barcelona concentren els visitants en una franja estreta i densificada, en detriment de la resta del territori català.

Al mateix temps, les xifres indiquen que el turisme és un dels motors de l’economia del país, cosa que fa pensar en la necessitat d’un model turístic dissenyat i controlat per la màxima instància política de Catalunya, que permetés assolir uns estàndards de qualitat molt alts per tal de continuar presentant-se com una alternativa competent al mercat.

L’origen Davant la constatació de les mancances i debilitats del model turístic català, la Conselleria de Comerç, Turisme i Consum de la Generalitat de Catalunya va decidir buscar una alternativa

possible i eficaç que fos una solució conjunta a diferents problemes. Aquesta alternativa passa per intentar implantar un turisme lligat al patrimoni històric i monumental, sector en evident puixança. Una mostra d’aquest creixent interès pel turisme cultural és el fet que els indrets considerats Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO esdevenen un reclam turístic tan visitat que, fins i tot, en alguns casos es dóna la paradoxa que aquella etiqueta creada per afavorir la seva perdurabilitat es converteix en un perill de sobreexplotació.

L’entitat encarregada de proposar una solució a aquesta situació és el Taller de Projectes UB-Projectes de la Universitat de Barcelona. Gràcies a la meva participació en el Màster en Turisme i Mediació Didàctica del Patrimoni que realitza l’EUHT CETT amb la col·laboració del Departament de Didàctica de les Ciències Socials de la Universitat de Barcelona, vaig poder incorporar-me al projecte esmentat.

Els objectius Els objectius del projecte es basen en la premissa que l’únic que és propi d’un país és la seva història. Aquesta finalitat didàctica d’explicar la nostra història va dirigit, d’una banda, als turistes forans, perquè comprenguin i respectin el nostre territori, la nostra cultura i la nostra identitat. D’altra banda, es tracta d’una tasca pedagògica envers els catalans, perquè som conscients que el coneixement del propi país no és una missió que s’hagi d'encomanar de forma exclusiva al sector de l’ensenyament reglat o dels organismes culturals, sinó que els serveis de turisme dependents de la Generalitat de Catalunya

5 35

tenen l’obligació d’ajudar la ciutadania a millorar el coneixement del seu país, de la seva història i de tot allò que ens ha portat on som.

El segon objectiu, no menys important, pretén obrir vies de desenvolupament del turisme cultural envers àrees del territori català clarament discriminades des del punt de vista del turisme perquè no estan situades als grans passadissos del turisme majoritari, ja sigui el de sol i platja, el dels grans nuclis urbans o el de la neu. Per tant, el projecte es planteja ajudar a aconseguir un cert equilibri territorial.

Finalment, la nostra proposta persegueix un tercer objectiu, que és ajudar a transformar el màxim nombre de productes culturals en productes clarament turístics.

Altres referents Construir un sistema turístic articulat a través dels referents històrics d’un país és una idea que ja s’ha desenvolupat, amb èxit, en alguns indrets com Escòcia, el País de Gal·les i el Tirol.

A Escòcia, la promoció turística en relació al turisme cultural vol donar a conèixer tant l'Escòcia tradicional com la cultura contemporània escocesa. Això suposa la concepció integrada com a element turístic de les arts escèniques i visuals, la música, la literatura, la llengua, els museus, el patrimoni, les artesanies, l’arquitectura, el disseny, el cinema… Els principals agents de la gestió del patrimoni són organismes públics relacionats amb l’art i la història. La promoció passa per organitzar diferents productes turístics adreçats als operadors turístics, com en el cas de l’Historic Scotland, que ho fa amb el lema "5.000 anys d'història d'Escòcia".

En el cas de Gal·les, el patrimoni està caracteritzat per una llarga llista de petits museus, castells, abadies i esglésies, a la qual se suma un ric patrimoni miner i de la indústria de l'acer.

L'estratègia principal consisteix no només a promocionar aquest patrimoni com a part fonamental de la identitat gal·lesa, sinó també a incorporar l’essència de la cultura gal·lesa a la llengua. El Wales Tourist Board establí el 2003 un programa que se centra a fomentar la identitat gal·lesa en tots els productes turístics com a element diferencial i únic sota la marca "Wales, A Big Country", pel turisme intern, i "Wales, Land of Nature and Legend", pels mercats forans.

El cas del Tirol, dividit entre Àustria i Itàlia, és el d'altres nacionalitats europees dividides per les actuals fronteres administratives, com Catalunya o el País Basc. Les seves experiències turístiques i culturals es basen en estratègies conjuntes de cooperació transfronterera.

L’essència del Pla de la Xarxa d’Històtops de Catalunya El projecte proposat, el Pla de la Xarxa d’Històtops de Catalunya, consisteix a implementar una xarxa de petits centres d’interpretació de la història de Catalunya que abasti tot el territori. Aquest projecte parteix del convenciment del

poder de la memòria com a fonament de la identitat individual i col·lectiva perquè, de la mateixa manera que la memòria individual és la base imprescindible per a la constitució del jo, la memòria col·lectiva, en la seva forma institucionalitzada, és a dir, la Història, és un element imprescindible per a la constitució de les entitats col·lectives.

En segon lloc, es considera que els espais associats al passat tenen sempre una funció simbòlica per a molta gent, de manera que la nostra identitat depèn d’ells, que són els guardians de la memòria.

De la combinació d’aquestes dues constatacions sorgeix el concepte d’històtop, un punt d’ancoratge de la memòria al territori que és independent del patrimoni arqueològic o monumental i que es fixa en la recuperació del patrimoni històric. S’hi explica no una història, sinó un fragment de la història de Catalunya, i es fa des d’un punt geogràfic, un “geotop” històric, podríem dir-ne. A més, tot i que els històtops no pretenguin relacionar-se directament amb cap element patrimonial físic, sí que es conceben i entenen com a centres a partir dels quals s’articulen els productes culturals, de tal manera que es presenten al visitant com a productes turístics integrals. Aquests espais es projecten tenint en compte les noves tecnologies de la comunicació, de gran aplicació i possibilitats, encara poc explotades, en l’àmbit del turisme cultural.

Però aquest projecte va més enllà de la individualitat d’un històtop, ja que la Conselleria de Comerç, Turisme i Consum de la Generalitat de Catalunya pretén crear una xarxa d’històtops per tot el territori català donant peu així a un entramat de centres d’interpretació de la història de Catalunya. Cada històtop, de manera independent, explicarà un capítol de la nostra història o de les nostres tradicions. Al mateix temps, però, tots els històtops en conjunt constituiran un llibre tridimensional de la història i la cultura del nostre país. Tot això es pensa fent especial incidència en les zones d’interior i de muntanya, per tal que la nostra història hi sigui present d’una forma viva, gairebé palpable, de tal manera que ens permeti, a tots els ciutadans catalans i a aquells que ens vénen a visitar, conèixer-nos millor. ■ Nayra Llonch Molina Alumna del Màster en Turisme i Mediació Didàctica del Patrimoni (2004-2005) a l’EUHT CETT-UB Taller de Projectes UB

4 36

Estudis i investigacions

La implantació del SISTEMA de les OPERACIONS a l’Hotel Qgat Vallès Apostant clarament per l’excel·lència dels seus productes i serveis, l’Hotel Qgat Vallès, que acaba d’obrir les portes en aquesta població, ha optat per buscar l’assessorament dels experts de CETTConsultors per posar en marxa un sistema operatiu tècnic que compleixi amb la normativa UNE EN ISO 9001:2000.

Desenvolupant un sistema de gestió de la qualitat El quadre adjunt mostra l’esquema de treball que l’equip de CETTConsultors ha seguit per desenvolupar el projecte.

La definició, projecció i posada en marxa d’un negoci és sempre una tasca àrdua que s’ha de realitzar a partir d’un elaborat pla d’empresa que contempli amb molt detall no només la viabilitat econòmica i comercial, sinó també tot el vessant operatiu de l’establiment.

Les característiques pròpies d’una empresa turística, on gran part del personal té un contacte directe amb el client i els serveis que s’hi presten són intangibles, afegeixen dificultat al procés d’engegada d’un projecte, especialment per a les empreses alienes al sector interessades a introduir-se en aquest món.

Una promotora immobiliària de Sant Cugat del Vallès, després de decidir ampliar el seu negoci diversificant producte, n’ha projectat la incursió en el sector turístic amb la creació d’un establiment hoteler, l’Hotel Qgat Vallès. Per implantar un sistema operatiu tècnic que compleixi amb la normativa UNE EN ISO 9001:2000, aquesta entitat ha escollit l’assessorament dels experts de CETTConsultors.

Font: Elaboració pròpia

Al llarg de tot el procés, és molt important la implicació de la direcció de l’establiment, de manera que el treball resultant s’adapti completament a les seves necessitats.

5 37

En un projecte d’aquestes característiques, en què es treballa en la creació d’un producte que sigui un referent de professionalitat i qualitat de servei, és clau basar totes les actuacions en les línies estratègiques sobre la qualitat de producte i dels serveis definida per la direcció, garantint que es doni resposta a les espectatives i necessitats dels seus clients.

Un dels objectius bàsics del projecte ha estat aprofitar el fet que el producte estava en fase de disseny per, mitjançant el punt de vista d’especialistes en cadascuna de les àrees en què s’estructura l’hotel, definir una operativa tècnica, no viciada, que s’associés a un producte excel·lent en la seva gestió.

A partir de la definició d’aquests processos i la definició dels procediments operatius, la direcció i la propietat han disposat d’informació que els ha ajudat a identificar l’estructura

de recursos necessària per a l’òptima realització de les activitats pròpies de l’establiment: recursos organitzatius, d’informació, operatius i d’altres.

La finalitat del projecte no ha estat només definir una operativa òptima, sinó integrar aquesta operativa en un sistema de gestió de la qualitat que portarà l’Hotel a controlar i administrar una millora contínua dels seus processos. Per aquest motiu, el primer pas, molt important, ha estat formar la direcció sobre les bases de la qualitat, eines, indicadors i altres característiques pròpies d’un sistema de gestió de la qualitat.

Un cop impartida aquesta formació, CETTConsultors, conjuntament amb la direcció de l’establiment, ha definit l’estructura del sistema de gestió de la qualitat propi de l’Hotel Qgat Vallès.

Abans de l’obertura de l’establiment s’ha donat formació a tot el personal sobre com treballar amb un sistema de qualitat basat en l’ISO 9001:2000. A més, l’equip de cadascuna de les àrees ha rebut formació en la gestió dels processos que li correspon. D’aquesta manera es garanteix des del primer dia l’eficiència i la professionalitat, així com l’optimització dels recursos i la correcta implantació i seguiment del sistema.

L’Hotel Qgat Vallès ja és una realitat present al mercat, disposat a ser un referent per la seva professionalitat i amb l’objectiu d’obtenir, en un futur proper, el reconeixement del seu sistema de gestió de la qualitat amb la certificació ISO 9001:2000. ■ Glòria Sanmartin i Úrsula Morote Professores d’EUHT CETT-UB CETT Consultors

La formació, clau per a un turisme de qualitat L'esforç continuat per la qualitat constitueix la garantia de futur del sector turístic per superar previsibles conjuntures de forta competència entre destins.

Malgrat la bona salut del turisme a Catalunya, el sector ha d'adaptar-se permanentment a la situació canviant dels mercats emissors, la qual cosa obliga a insistir en la millora de la qualitat i en la diversificació del producte turístic.

L'aposta de país per la qualitat ha de procurar fer front als reptes més importants a què s'enfronten les empreses turístiques.

Aquests són, entre d’altres, els relatius a la necessitat de crear una cultura de la qualitat, desenvolupar una forma de fer pròpia, posar la tecnologia al servei de la qualitat, seleccionar i formar adequadament el personal, així com implementar sistemes de millora de la qualitat permanent que permetin avaluar les cotes de qualitat actuals i realitzar una estimació dels nivells òptims que cal aconseguir per satisfer les exigències del mercat, així com les accions necessàries per aconseguir-los.

Des de Formació Contínua CETT considerem que per fer front al repte concret de capacitació de les persones és clau passar per: • La definició de models formatius i coordinació amb l'àmbit universitari, associacions i sector empresarial.

• El seguiment i coordinació amb organismes que realitzen accions de formació ocupacional i contínua.

• L'execució d'accions formatives en millora de la qualitat dels responsables municipals dels destins i en els subsectors turístics, amb la formació de directius i empleats.

• El suport de la Generalitat en la formació de postgrau, l'especialització i la investigació en turisme. ■

Més informació: formacio.continua@cett.es

4 38

Estudis i investigacions

LES RESIDÈNCIES UNIVERSITÀRIES:

conclusions de l’estudi de mercat Els alumnes de diplomatura en Turisme, Anna Vila i Xavier Rebollo, guanyadors del premi al millor Projecte Final de Carrera amb l’Estudi de mercat de les residències universitàries de Barcelona, presenten les conclusions més rellevants del treball que els ha fet mereixedors del guardó.

Les conclusions • A la ciutat de Barcelona els estudiants es troben amb una mancança de places als col·legis majors i residències.

• Només hi ha 9 establiments amb més de 160 places, fet que fa que l’atomització dels establiments sigui important, en edificis de capacitat mitjana.

• Els factors de decisió per a un resident potencial són la flexibilitat horària, la dieta alimentària, la disponibilitat de transport públic, la proximitat a la facultat o centre d’estudis i la relació preu-qualitat, entre altres.

• Pel que fa als serveis que ofereix l’establiment, el resident potencial valora de manera determinant el fet de disposar de connexió sense fils d’Internet, sala d’estudis, bugaderia, climatització a les habitacions, jardí, piscina, instal·lacions esportives i pàrquing.

• Actualment l’oferta d’habitacions individuals és escassa. El fet de disposar d’aquest tipus d’habitació, sobretot al primer curs, es valora molt positivament.

• Hi ha un notable augment del nombre de joves estrangers i de la resta d’Espanya que es traslladen a Barcelona per realitzar estudis superiors, amb tot el que això comporta amb referència a l’increment de la demanda d’allotjament en pisos de lloguer i residències d’estudiants.

Aquesta situació es podria accentuar a causa de la implantació a nivell europeu de l’espai europeu d’educació superior, conegut com el Procés de Bolonya.

• Sembla que la satisfacció no és plena respecte a l’oferta actual i als serveis que oferten les residències, sobretot en els aspectes vinculats a l’alimentació i els espais comuns.

L’aparició d’aquest estudi coincideix en un moment en què el Grup CETT està materialitzant el projecte d’un col·legi major–residència d’estudiants internacional. Es tracta de l’Àgora BCN, un nou establiment localitzat al carrer Germans Desvalls, número 12, al costat del velòdrom d’Horta i a només deu minuts del CETT. Aquest edifici disposarà de més de 12.000 m2 per donar servei als estudiants, professors i investigadors de la comunitat universitària.

A més, Àgora BCN oferirà un plus important, ja que serà el veritable motor de la Fundació Gaspar Espuña–CETT, complementant la pròpia activitat residencial amb esdeveniments culturals, acadèmics i multidisciplinars. Una realitat que obrirà les portes a la primavera del 2006.

Al proper número del TOT CETT us facilitarem un monogràfic complet sobre Àgora BCN. ■

5 39

TOT FLAIX La Generalitat concedeix la Creu de Sant Jordi al Sr. Gaspar Espuña. A la roda de premsa celebrada al juliol, l’H. Sra. Catalina Mieras, consellera de Cultura; l’H. Sr. Josep Bargalló, conseller primer i l’H. Sr. Joaquim Nadal, conseller portaveu de Govern, van anunciar els noms dels guardonats de l’edició d’enguany de la Creu de Sant Jordi del Govern de Catalunya. Es tracta d’un total de 32 persones, entre les quals s’ha premiat la tasca del Sr. Gaspar Espuña, i 15 entitats. La Creu de Sant Jordi “reconeix els serveis prestats a Catalunya en la defensa de la seva identitat” o en l’àmbit cívic i cultural.

La llarga trajectòria professional del Sr. Espuña i el seu compromís social i polític amb Catalunya l’han fet mereixedor d’aquest guardó.

César Cánovas, professor del CETT, millor sumiller català 2005. L’Associació Catalana de Sumillers va escollir César Cánovas, professor del Curs d’Extensió Universitària de Sommeliers que imparteix el CETT (Restaurant El Racó d’en Cesc), guanyador d’entre un total de 45 persones. Ferran Centelles, sumiller del Bulli i antic alumne de TCR del CETT, va obtenir el segon lloc, mentre que Roger Viusà, també antic alumne del Curs de Sumillers del CETT i en la actualitat sumiller del restaurant Moo, va ser tercer.

Nou sopar-col·loqui de l’AAA CETT.

La Sra. Isabel Galobardes, Directora General de Turisme de la Generalitat de Catalunya, va ser la convidada al darrer sopar organitzat per l’AAA CETT, que va tenir lloc el passat 29 de setembre a l’Hotel Alimara. Durant el transcurs del col·loqui se li va demanar que comentés les principals línies d’actuació de la direcció general, l’estat dels treballs del Pla Estratègic de Turisme que prepara el seu departament, i que fes un primer balanç del resultat de la temporada turística d’estiu a Catalunya.

Una alumna del CETT guanya la IX Beca Xiquet Sabater. Sílvia Merseguer Chordà, alumna del CETT, ha estat una de les dues guanyadores de la novena edició de la Beca Xiquet Sabater, que convoca la Unió d’Empresaris d’Hostaleria i Turisme de la Costa Brava Centre, amb el suport dels departaments d’Educació i Comerç, Turisme i Consum de la Generalitat de Catalunya, La Caixa, i l’Hotel Aiguablava de Begur. La Sílvia, que ha cursat el cicle formatiu de Tècnic Superior de Restauració al CETT, va demanar la beca per continuar els seus estudis i cursar la diplomatura en Turisme.

El CETT col·labora amb el Saló Barcelona Degusta. Aquesta iniciativa s’emmarca dins de l’Any de l’Alimentació, la Cuina i la Gastronomia. A Barcelona Degusta, un saló d’alimentació orientat al consumidor final, l’Escola d’Hoteleria col·laborarà en uns ambigús, espais temàtics de productes, on es prepararan degustacions per famílies d’aliments, les quals es podran tastar, assaborir i comparar en les diverses varietats i qualitats.

404

Recursos turístics • Abellán, C. Les tapes del comerç 24.

Barcelona: RBA-La Magrana, 2005.

• Anuario del turismo rural 2005. Madrid: Susaeta, 2005.

• Boté, V.; Duch, M.J.; Escot, L. Curso de financiación del sector turístico. Madrid: MaGraw-Hill, 2005.

• Economía y turismo: Prácticas. Madrid: McGraw-Hill, 2005.

• Ejarque, J. Destinos turísticos de éxito: Diseño, creación, gestión y marketing.

Madrid: Pirámide, 2005.

• Guía del turismo de vino en España 2005. Madrid: Anaya, 2005.

ámbito turístico. Madrid: Pirámide 2005.

• Mariscal Galeano, A. Mercado de Trabajo y Turismo en Andalucía: actividad, ocupación y paro (1990-2003). Sevilla: Consejería de Turismo, Comercio y Deporte, 2004.

• Melgosa, F.J. Derecho y turismo.

Salamanca: Universidad, 2004.

en sitios de interés natural y cultural: guía práctica/OMT. Madrid: OMT, 2004.

• OMT. Indicators of Sustainable Development for Tourism Destinations: A Guidebook/OMT. Madrid: OMT, 2004.

• Puig, J. La discreta arrogancia del mundo del vino. Barcelona: Montagud, 2005.

• Monteagudo, M.J.; Puig, N. Ocio y deporte; un análisis multidisciplinar.

• Rutas del turismo activo. Deporte, aventura, naturaleza. Madrid: El País-Aquilar, 2005.

• Muñoz, J.L.; Vega, M.; Vaquera, A. Beneficios fiscales al patrimonio histórico español. León: Universidad, 2004.

• Valls, J.F. Gestión de destinos turísticos.

Barcelona: Gestión 2000, 2004.

• OMT. Yearbook of tourism statistics 1999-2003 vol.I. Madrid: OMT, 2003.

• Kotler, P.; Bowen, J.; Makens, J. Marketing para turismo. 3a ed. Madrid: Pearson Education, 2003.

• OMT. Yearbook of tourism statistics 1999-2003 vol II. Madrid: OMT, 2003.

• Labollita, M.; Farré, M. Animación en el

• OMT. Gestión de la saturación turística

• Velasco González, M. La política turística. Gobierno y Administración Turística en España (1952-2004). Valencia: Tirant lo Blanch, 2004.

• Viajar con Interrail. Madrid: El PaísAquilar, 2005.

“Curso de Financiación del Sector Turístico”

“City Tourism and Culture: The European Experience”

The McGraw-Hill Companies

Organització Mundial del Turisme

Valentín Bote Gómez, María Jesús Such Devesa i Lorenzo Escot Mangas analitzen en aquesta obra la importància que ha tingut i té el sector turístic, integrat per un conjunt heretogeni de subsectors, com a motor del creixement de l’economia espanyola. Aquest manual analitza i quantifica com s’ha produït el finançament de les empreses turístiques a Espanya, dades que, tal i com succeeix en qualsevol altra activitat, permeten obtenir els recursos necessaris per afrontar projectes de millora, creixement i desenvolupament al sector.

La World Tourism Organization (WTO) és l’única organització intergovernamental que exerceix com a fòrum global en qüestions i política relacionades amb el turisme. Entre els seus membres s’inclouen 151 països i territoris, així com uns 300 membres afiliats del sector públic i privat. La missió de la World Tourism Organization és promoure i desenvolupar el turisme com a recurs significatiu per fomentar la pau i l’entesa internacional, el desenvolupament econòmic i el comerç internacional.

Pàgines web d’interès Àmbit estatal www.espania-spain.com Àmbit regional www.travelturisme.com www.andalucia.org www.comunitatvalenciana.com www.huescalamagia.es

Turisme rural www.turismerural.com www.nekatur.net www.ecoturismorural.com Premsa digital turística www.nexotur.com www.turinet.net

Turisme sostenible www.turisos.net Hotels www.ac-hotels.com Agències de viatge www.responsibletravel.com

Portals www.mappy.com www.trotty.com www.breakingtravelnews.com/internet/ (anglès) www.stile.coventry.ac.uk/cbs/staff/beech/tourism/index.htm www.sosig.ac.uk/roads/subject-listing/World-cat/tourind.html www.world-travel-net.com www.connectedtraveler.com

5

www.cett.es

Grup CETT ESCOLA D'HOTELERIA I TURISME ESCOLA UNIVERSITÀRIA D'HOTELERIA I TURISME Centre adscrit a la Universitat de Barcelona

CETT CONSULTORS VIATGES CENTURY HOTEL ALIMARA NATURALMENT.e ÀGORA BCN Residència Universitària Internacional

Av. Can Marcet 36-38 08035 Barcelona Tel. 93 428 07 77 Fax 93 428 67 77 e-mail: cett@cett.es www.cett.es

Sistema de Gestión de Calidad de la Formación

ISO 9001:2000

En un projecte d’aquestes característiques, en què es treballa en la creació d’un producte que sigui un referent de professionalitat i qualitat de servei, és clau basar totes les actuacions en les línies estratègiques sobre la qualitat de producte i dels serveis definida per la direcció, garantint que es doni resposta a les espectatives i necessitats dels seus clients.

Un dels objectius bàsics del projecte ha estat aprofitar el fet que el producte estava en fase de disseny per, mitjançant el punt de vista d’especialistes en cadascuna de les àrees en què s’estructura l’hotel, definir una operativa tècnica, no viciada, que s’associés a un producte excel·lent en la seva gestió.

A partir de la definició d’aquests processos i la definició dels procediments operatius, la direcció i la propietat han disposat d’informació que els ha ajudat a identificar l’estructura

de recursos necessària per a l’òptima realització de les activitats pròpies de l’establiment: recursos organitzatius, d’informació, operatius i d’altres.

La finalitat del projecte no ha estat només definir una operativa òptima, sinó integrar aquesta operativa en un sistema de gestió de la qualitat que portarà l’Hotel a controlar i administrar una millora contínua dels seus processos. Per aquest motiu, el primer pas, molt important, ha estat formar la direcció sobre les bases de la qualitat, eines, indicadors i altres característiques pròpies d’un sistema de gestió de la qualitat.

Un cop impartida aquesta formació, CETTConsultors, conjuntament amb la direcció de l’establiment, ha definit l’estructura del sistema de gestió de la qualitat propi de l’Hotel Qgat Vallès.

Abans de l’obertura de l’establiment s’ha donat formació a tot el personal sobre com treballar amb un sistema de qualitat basat en l’ISO 9001:2000. A més, l’equip de cadascuna de les àrees ha rebut formació en la gestió dels processos que li correspon. D’aquesta manera es garanteix des del primer dia l’eficiència i la professionalitat, així com l’optimització dels recursos i la correcta implantació i seguiment del sistema.

L’Hotel Qgat Vallès ja és una realitat present al mercat, disposat a ser un referent per la seva professionalitat i amb l’objectiu d’obtenir, en un futur proper, el reconeixement del seu sistema de gestió de la qualitat amb la certificació ISO 9001:2000. ■ Glòria Sanmartin i Úrsula Morote Professores d’EUHT CETT-UB CETT Consultors

La formació, clau per a un turisme de qualitat L'esforç continuat per la qualitat constitueix la garantia de futur del sector turístic per superar previsibles conjuntures de forta competència entre destins.

Malgrat la bona salut del turisme a Catalunya, el sector ha d'adaptar-se permanentment a la situació canviant dels mercats emissors, la qual cosa obliga a insistir en la millora de la qualitat i en la diversificació del producte turístic.

L'aposta de país per la qualitat ha de procurar fer front als reptes més importants als que s'enfronten les empreses turístiques que són, entre altres, els relatius a la necessitat de crear una cultura de la qualitat, desenvolupar una forma de fer pròpia, posar la tecnologia al servei de la qualitat, seleccionar i formar adequadament el personal, així com implementar sistemes de millora de la qualitat permanent que permetin avaluar les cotes de qualitat actuals i realitzar una estimació dels nivells òptims a aconseguir per satisfer les exigències del mercat, així com les accions necessàries per aconseguir-los.

Des de Formació Contínua CETT considerem que per fer front al repte concret de capacitació de les persones és clau passar per: • La definició de models formatius i coordinació amb l'àmbit universitari associacions i sector empresarial.

• El seguiment i coordinació amb organismes que realitzen accions de formació ocupacional i contínua.

• L'execució d'accions formatives en millora de la qualitat dels responsables municipals dels destins i en els subsectors turístics, formant directius i empleats.

• El suport de la Generalitat a la formació de postgrau, l'especialització i la investigació en turisme. ■

Més informació: formacio.continua@cett.es

37

Notícies del CETT

L’ALIMARA ES CONSOLIDA com

a hotel de reunions i congressos Un any després de la inauguració del Gran Saló Catalunya, l’Hotel Alimara continua avançant en el seu posicionament en el segment de CCIR (Convencions, Congressos, Incentius i Reunions).

La qualitat i quantitat dels espais que en configuren l’oferta situen l’Hotel Alimara en les primeres posicions del rànquing d’establiments especialitzats en la celebració d’esdeveniments a Barcelona: ocupa el 5è lloc segons l’estadística del Barcelona Convention Bureau pel nombre d’actes celebrats el 2004, i és el 7è establiment pel que fa a l’oferta d’espais i capacitats (Hostelmarket). Aquest és el resultat d’un llarg camí de 10 anys d’experiència que ajuden a afrontar una nova etapa que es presenta complexa davant el notable in-

crement de l’oferta hotelera a la ciutat. Per assumir els nous reptes, la nova temporada s’ha iniciat amb moltes novetats: La renovació de les habitacions, canvis als banys i moquetes.; la renovació de la imatge gràfica, amb l’edició d’un nou catàleg que presenta detalladament tots els serveis, espais, capacitats i equipaments de l’Hotel, i un manual de treball destinat als professionals que, per primera vegada, incorpora tota l’oferta d’aules de tecnologia aplicada; el nou lloc web, amb funcionalitats afegides com ara el buscador de salons per capacitats, interfaces per reserves de congressos, menús i plànols descarregables.

Darrera d’aquestes millores hi ha el recolzament d’un servei professional i flexible que s’adapta tant a les necessitats d’una petita reunió com a les d’un gran congrés internacional amb més de 500 persones, com ara el XIX Eurosensor, amb seu a l’Hotel Alimara de el passat mes de setembre. ■

Baròmetre laboral curs 2004/2005: més de 2.000 demandes!

Un any més des del Servei d’Orientació Professional, Col.locació i Pràctiques del CETT, fem un resum de les demandes laborals rebudes al departament. D’entrada, anunciar que des de fa uns tres mesos, el departament disposa d’una nova eina per gestionar les ofertes que ens ha d’ajudar a millorar, encara més, el servei que donem tant a empreses com a l’alumnat.

Aquesta nova eina és el campus virtual on, tant els alumnes com els ex-alumnes de l’Associació d’Antics Alumnes CETT, poden consultar on line, des de qualsevol lloc i en qualsevol moment les demandes rebudes al departament. Òbviament això fa que puguem arribar a un nombre més important de candidats i per tant poder realitzar unes millors preseleccions de candidats per a les empreses. Així doncs, i entrant amb matèria, dir que aquest curs 2004/2005 (de setembre a setembre), hem tornat a superar la barrera de les 2000 demandes laborals rebudes. Per ser exactes, el nombre total ha estat de 2.163. Si ens centrem amb la classificació d’aquestes demandes segons les àrees, remarcarem que l’increment més espectacular s’ha donat a l’àrea de transports i viatges, i més concretament als perfils professionals vinculats al món de les agències de viatges. El nombre total d’aquestes ofertes ha estat de 413 (veure gràfic), el que representa un augment de més de 165 respecte el curs passat. En quan a l’àrea d’allotjament l’augment també ha estat important, comptabilitzant 427 demandes laborals. Majoritàriament els perfils sol·licitats han estat els de la recepció dins les diferents tipologies d’establiments hotelers. En l’àrea de Restauració, les ofertes relacionades amb els perfils de sala (cambrers, maîtres...) han assolit novament un nou rècord respecte al històric del departament, amb un total de 547 sol·licituds (104 més que el curs passat). També hem establert un màxim a les ofertes relacionades amb la cuina, amb un còmput total de 452.

Respecte a la resta d’àrees, les dades son similars a les obtingudes al llarg d’aquests cinc anys. Els mesos amb més demandes rebudes han estat: abril, maig, setembre, gener i juny.

Respecte el percentatge segons les categories professionals, el 65% de les demandes es corresponen a perfils dins de càrrecs intermitjos, el 22% a càrrecs auxiliars (també es reben moltes demandes laborals a mitja jornada, idònies per aquelles persones que encara estan estudiant i volen compaginar feina amb estudis) i la resta, el 13%, a càrrecs directius.

En resum hem de dir que aquest ha estat un bon any pel que fa al nombre de demandes rebudes i que els perfils més sol·licitats coincideixen amb l’informe publicat per l’Inem sobre tendències de les ocupacions en expansió, on tant els perfils de sala, cuina i recepcionistes hi apareixen com a destacats. Aquest mateix informe preveu que aquesta tendència seguirà en augment. ■ Elisenda Farràs. Directora del Servei d’Orientació Professional, Col·locació i Pràctiques

CETT Formació

EL DIÀLEG, omnipresent a l’acte d’inauguració del CURS 2005-2006 El diàleg -entre ciència i cuina, entre l’EUHT CETT i la UB, entre coneixement i experiència...va ser l’eix central de la jornada inaugural del present curs, que va tenir lloc el passat mes de setembre al Saló Catalunya de l’Hotel Alimara.

El Sr. Miquel Alsius, president del Grup CETT, va ser l’encarregat de donar la benvinguda als assistents, tot destacant el fet diferencial del CETT com a institució i projecte pedagògic que l’ha consolidat com a referent en el sector.

Tot seguit va arribar el torn de la lliçó inaugural, a càrrec del Sr. Albert Raurich, cap de cuina de elBullirestaurant, sobre el tema “És la cuina molecular un nou estil de cuina?”. Albert Raurich es va referir a la gastronomia molecular no pas com un tipus de cuina, sinó com un diàleg entre científics i cuiners que contribueix a entendre què passa quan cuinem, a trobar nous camins per evolucionar en aquest terreny. Raurich va explicar que a elBulli s’ha creat la Fundació Alícia elBullitaller, per tal de desenvolupar l'aplicació de la ciència i la tecnologia en la innovació en la gastronomia. Allà es fan estudis temàtics per productes, s’analitza el canvi de textures en el món de la cuina per a la creació de nous productes... amb l’objectiu d’aconseguir que el coneixement arribi a tothom i es pugui aplicar en tot tipus de cuines.

Després d’aquesta lliçó magistral sobre gastronomia molecular, Nan Ferreres, directora de l’EHT CETT, va destacar que el present curs suposa una fita especial per a l’Escola, ja que es compleixen deu anys de la primera promoció de Tècnics en Cuina. Va destacar els canvis que hi ha hagut a l’Escola i en el sector durant aquesta dècada i va fer recordar que aquesta data especial coincideix amb l’Any de la Gastronomia, en el qual el CETT ha participat activament. Tot desitjant un bon inici de curs, va cedir la

paraula a Gaspar Coll, adjunt per a la planificació i ordenació acadèmica. Aquest va agair com a professor el retrobament personal amb el CETT i l’atenció rebuda, que ha fet que es sentís “com a casa”. Coll, tot recuperant el fil argumental de la tasca i contribució qualitativa i innovadora que es realitza des d’elBulli, va destacar la feina desenvolupada per unir ciència i cuina, ciència i artesania, i en definitiva, ciència i cultura”. Traspassant la idea del diàleg a la cuina al marc formatiu i universitari, va destacar que el fet que l’EUHT CETT sigui un centre adscrit a la Universitat de Barcelona permet que hi hagi un diàleg dinàmic que potencia el marc universitari de l’Escola.

El Dr. Joan Guàrdia, director de l’EUHT CETT, va destacar la importància de l’acte d’inauguració de curs com a compromís per part de tota la comunitat acadèmica (educadors i estudiants) d’assolir els objectius que es fixen per al curs. Va celebrar que l’inici d’un nou any acadèmic suposi que, una vegada més, es difondrà i generarà coneixement.

Tancant els parlaments, Maria Abellanet, patrona de la Fundació Gaspar Espuña CETT, també va fer ús de la paraula diàleg -entre l’Escola, la universitat i l’empresa, i entre el coneixement i l’experiència-, com a essència del projecte que duu a terme el CETT. Va destacar la importància del sector turístic a Catalunya i el seu creixent dinamisme, i va precisar que és un sector de serveis que necessita bons professionals per seguir evolucionant. Va fer referència a la raó del CETT com a formadora dels millors professionals en Turisme, i va destacar que aquests, amb la iniciativa i l’actitud que els caracteritza, contribueixen a formar les millors empreses. Tot agraint la tasca dels empresaris del sector, va encoratjar l’alumnat perquè sàpiga aprofitar les oportunitats.

Finalment, el Sr. Manel Bassols, director de la Fundació Gaspar Espuña CETT i el Sr. Gaspar Esuña, president de la Fundació, van lliurar els premis als millors Crèdits de Síntesi dels CFGS i al millor Projecte Final de Carrera de la DT. ■

2ª edició del curs elBullirestaurant “elaboracions característiques” Per segon cop, s’inicia un nou curs d’extensió universitària elBullirestaurant “elaboracions característiques”, que realitza el CETT conjuntament amb elBulli. La formació, que tindrà una durada de 80 hores -des del proper mes de gener fins al mes de març-, s’adreça als professionals del sector en actiu o bé amb experiència professional o titulació en cuina, i serà impartida per professionals del sector, professorat del CETT, i l’equip d’elBullirestaurant, amb la participació de Ferran Adrià.

Els objectius del curs són els següents: • Reciclar els coneixements professionals a partir de les experiències de l’equip d’elBullirestaurant • Conèixer i aprofundir en les darreres tendències de cuina creativa i d’autor • Practicar i analitzar els nous conceptes i innovació de la cuina avantguardista El curs inclourà tallers de tast, tallers de creativitat, la visita al taller elBulli i l’elaboració del projecte final. ■

20

Estudis i investigacions

La implantació del SISTEMA de les OPERACIONS a l’Hotel Qgat Vallès Apostant clarament per l’excel·lència dels seus productes i serveis, l’Hotel Qgat Vallès, que acaba d’obrir les portes en aquesta població, ha optat per buscar l’assessorament dels experts de CETTConsultors per posar en marxa un sistema operatiu tècnic que compleixi amb la normativa UNE EN ISO 9001:2000.

Desenvolupant un sistema de gestió de la qualitat El quadre adjunt mostra l’esquema de treball que l’equip de CETTConsultors ha seguit per desenvolupar el projecte.

La definició, projecció i posada en marxa d’un negoci és sempre una tasca àrdua que s’ha de realitzar a partir d’un elaborat pla d’empresa que contempli amb molt detall no només la viabilitat econòmica i comercial, sinó també tot el vessant operatiu de l’establiment.

Les característiques pròpies d’una empresa turística, on gran part del personal té un contacte directe amb el client i els serveis que s’hi presten són intangibles, afegeixen dificultat al procés d’engegada d’un projecte, especialment per a les empreses alienes al sector interessades a introduir-se en aquest món.

Una promotora immobiliària de Sant Cugat del Vallès, després de decidir ampliar el seu negoci diversificant producte, n’ha projectat la incursió en el sector turístic amb la creació d’un establiment hoteler, l’Hotel Qgat Vallès. Per implantar un sistema operatiu tècnic que compleixi amb la normativa UNE EN ISO 9001:2000, aquesta entitat ha escollit l’assessorament dels experts de CETTConsultors.

36

Font: Elaboració pròpia

Al llarg de tot el procés, és molt important la implicació de la direcció de l’establiment, de manera que el treball resultant s’adapti completament a les seves necessitats.

LA FORMACIÓ, CLAU PER A UN TURISME DE QUALITAT

En un projecte d’aquestes característiques, en què es treballa en la creació d’un producte que sigui un referent de professionalitat i qualitat de servei, és clau basar totes les actuacions en les línies estratègiques sobre la qualitat de producte i dels serveis definida per la direcció, garantint que es doni resposta a les espectatives i necessitats dels seus clients.

Un dels objectius bàsics del projecte ha estat aprofitar el fet que el producte estava en fase de disseny per, mitjançant el punt de vista d’especialistes en cadascuna de les àrees en què s’estructura l’hotel, definir una operativa tècnica, no viciada, que s’associés a un producte excel·lent en la seva gestió.

A partir de la definició d’aquests processos i la definició dels procediments operatius, la direcció i la propietat han disposat d’informació que els ha ajudat a identificar l’estructura de recursos necessària per a l’òptima realització de les activitats pròpies de l’establiment: recursos organitzatius, d’informació, operatius i d’altres.

La finalitat del projecte no ha estat només definir una operativa òptima, sinó integrar aquesta operativa en un sistema de gestió de la qualitat que portarà l’Hotel a controlar i administrar una millora contínua dels seus processos. Per aquest motiu, el primer pas, molt important, ha estat formar la direcció sobre les bases de la qualitat, eines, indicadors i altres característiques pròpies d’un sistema de gestió de la qualitat.

Un cop impartida aquesta formació, CETTConsultors, conjuntament amb la direcció de l’establiment, ha definit l’estructura del sistema de gestió de la qualitat propi de l’Hotel Qgat Vallès.

Abans de l’obertura de l’establiment s’ha donat formació a tot el personal sobre com treballar amb un sistema de qualitat basat en l’ISO 9001:2000. A més, l’equip de cadascuna

L'esforç continuat per la qualitat constitueix la garantia de futur del sector turístic per superar previsibles conjuntures de forta competència entre destins.

Malgrat la bona salut del turisme a Catalunya, el sector ha d'adaptar-se permanentment a la situació canviant dels mercats emissors, la qual cosa obliga a insistir en la millora de la qualitat i en la diversificació del producte turístic.

L'aposta de país per la qualitat ha de procurar fer front als reptes més importants als que s'enfronten les empreses turístiques que són, entre altres, els relatius a la necessitat de crear una cultura de la qualitat, desenvolupar una forma de fer pròpia, posar la tecnologia al servei de la qualitat, seleccionar i formar adequadament el personal, així com implementar sistemes de millora de la qualitat permanent que permetin avaluar les cotes de qualitat actuals i realitzar una estimació dels nivells òptims a aconseguir per satisfer les exigències del mercat, així com les accions necessàries per aconseguir-los.

Des de Formació Contínua CETT considerem que per fer front al repte concret de capacitació de les persones és clau passar per: • La definició de models formatius i coordinació amb l'àmbit universitari associacions i sector empresarial.

• El seguiment i coordinació amb organismes que realitzen accions de formació ocupacional i contínua.

• L'execució d'accions formatives en millora de la qualitat dels responsables municipals dels destins i en els subsectors turístics, formant directius i empleats.

• El suport de la Generalitat a la formació de postgrau, l'especialització i la investigació en turisme. ■

Més informació: formacio.continua@cett.es

de les àrees ha rebut formació en la gestió dels processos que li correspon. D’aquesta manera es garanteix des del primer dia l’eficiència i la professionalitat, així com l’optimització dels recursos i la correcta implantació i seguiment del sistema.

L’Hotel Qgat Vallès ja és una realitat present al mercat, disposat a ser un referent per la seva professionalitat i amb l’objectiu d’obtenir, en un futur proper, el reconeixement del seu sistema de gestió de la qualitat amb la certificació ISO 9001:2000. ■ Glòria Sanmartin i Úrsula Morote Professores d’EUHT CETT-UB CETT Consultors

37