Desde la Cocina x Chef Cecilia Galván

DEL HUERTO AL PLATO

Cultivar nuestros propios alimentos como frutas, verduras y hierbas, no siempre es posible, es por eso que debemos valorar la labor que hacen los huertos locales de Mérida y sus alrededores.

En esta edición te presentamos a Horso Orgánicos, que es un huerto libre de químicos y pesticidas. A través de Lucía Gutiérrez y Ximena Poblano (mamá e hija, respectivamente) nos invitaron a conocer el suyo y a cocinar con lo que cosechamos. Las dos grandes anfitrionas nos explicaron a detalle el origen de las semillas y lo complejo del proceso hasta llegar a la cosecha.

Durante la visita nos dimos cuenta que no hay como un tomate bien cosechado, madurado por el sol y recogido en el momento perfecto de la temporada. Además, este tipo de huertos nos ofrece la posibilidad de escoger de una gran variedad de productos frescos que podemos incluir sin esfuerzo en nuestra dieta diaria. ¿No te llama la atención una colorida cosecha de productos para obtener una buena variedad de vitaminas, minerales y nutrientes? Te aconsejo siempre contemplar la posibilidad de adquirirlos mediante los huertos locales como el de ellas, que no solo se dan a la tarea de sembrar productos endémicos, sino también de tener una gran variedad de frutas y vegetales de temporada y de adaptar semillas de otros climas o de otros países a la región. Si el tener un huerto en casa es difícil para ti, ya sea porque no cuentas con un espacio óptimo, el sol de tu patio o jardín no es suficiente, o no sabes de plantas ni tienes tiempo para dedicarle a un huerto, los locales son una gran ventaja que te permiten consumir frutas, hortalizas y aromáticas frescas, sin largas cadenas de distribución, sin fertilizantes que dañan nuestra salud y, sobre todo, a un precio justo.

Te invitamos a apoyar a los productores de Mérida a través del consumo local y al mismo tempo beneficiarte de poder tener en tu mesa familiar productos frescos y de temporada. Por medio de Frescos Cholul, Caja del Campo y el Mercado de la Tierra Slow Food Market Mérida Norte, puedes adquirir las cosechas de Horso Orgánicos y otros productos locales.

En esta ocasión la cosecha fue un increíble y picante rábano blanco (Daikon), unos crujientes ejotes tailandeses, unas firmes y vibrantes berenjenas, unos frescos pepinos silvestres, unas acelgas cosechadas en su punto y una robusta arúgula. ¡Que los disfruten!

SOBRE LA CHEF CECILIA GALVÁN Para

mí recibir en casa y tocar el alma a través de mi cocina es lo que me hace feliz. Soy originaria de la CDMX y desde hace ya varios años que soy yucateca de corazón. A partir del momento en que puse el primer pie en Yucatán, me enamoré del Estado y sobretodo de su gente. He tenido la enorme fortuna de recorrer casi todos sus municipios y en cada paso que he dado, me convenzo cada día más que no existe un mejor lugar para vivir. ¡Soy muy afortunada! Mi vida profesional ha sido muy versátil, con 25 años en el medio turístico en paralelo de 19 años como colaboradora de cocina de la Revista Kena. Los viajes y la gastronomía son mi pasión, para mí no existe el uno sin el otro, cada lugar es único y si ponemos atención, cada rincón nos ofrece experiencias dignas de mantener vivas en el corazón. Cursé el Diplomado en Servicios de Hospitalidad en el ESDAI (Escuela Superior de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana) y la Licenciatura en Gastronomía Ejecutiva de la cual egresé de la Universidad Cocina + Arte, ambas me abrieron un mundo de oportunidades y mis 25 años de experiencia en el medio turístico, han llevado mis maletas, mis sentidos y mi corazón mediante cuatro continentes, dándome la oportunidad de sensibilizarme de manera diferente con las costumbres y la gastronomía de los países que he visitado. Soy amante del movimiento “Comfort Food”, comida reconfortante el cual, en palabras de uno de sus principales exponentes, el chef británico Jamie Oliver, se trata de “un festín de recuerdos nostálgicos y tradiciones para que al comensal se le dibuje una enorme sonrisa cuando los deguste”, y cada vez que desarrollo o cocino alguna receta, lo realizo pensando en esa expresión de felicidad, nostalgia o consuelo para quien pensé o cociné cada plato.

Te invito a coleccionar cada una de las recetas de esta sección, “Desde la Cocina”, y darles un toque único cada vez que consientas a través de tu cocina.

Ensalada de arúgula,

pepino silvestre y couscous

TIEMPO ACTIVO: 10 MINS / TIEMPO TOTAL: 20 min RINDE: 4 PORCIONES

Desde el momento en que pruebes esta ensalada, vas a querer volverla a hacer una y otra vez. Es súper rápida y parece de restaurante. Va muy bien para acompañar una hamburguesa o con pollo al horno.

PARA LA ENSALADA

• 1 1/2 T de couscous Israelí • 2 atados de arúgula • 2 pepinos silvestres rebanados finamente • 84 gr de queso feta desmoronado

Para el aderezo

• 2 cdas de jugo de limón • 2 cdas de aceite de pepita de uva • 3/4 cda de miel de abeja • La ralladura de un limón • Sal de mar y pimienta recién molida al gusto • Hojas de menta fresca

Paso a paso

1. Cocina el couscous de acuerdo a las instrucciones del empaque y espera a que esté a temperatura ambiente. 2. En un bowl pequeño prepara el aderezo: vierte el jugo de limón, el aceite de pepita de uva, la miel de abeja y la ralladura, bate con un batidor de globo o con el tenedor hasta integrar. Sazona con sal y pimienta. 3. Vierte 3/4 partes del aderezo al couscous y mezcla hasta integrar 4. En un platón de servicio acomoda el pepino, la arúgula, el couscous, el queso feta y las hojas de menta, baña con el resto del aderezo y sirve de inmediato.

Ensalada de rábano blanco (Daikon)

TIEMPO ACTIVO: 15 MINS / TIEMPO TOTAL: 15 min RINDE: 4 PORCIONES

Esta ensalada es ideal para acompañar salmón a la parrilla o al horno, es muy fresca y está aliñada con vinagreta de ajo, y un toque de chile verde y hojuelas de pimienta roja.

INGREDIENTES

• 1/2 kilo de rábano blanco (Daikon) • 1 1/2 cda de azúcar • La ralladura de 1 limón amarrillo • 1 cda de jugo de limón amarillo • 2 cebollas de cambray rebanadas finamente, rebanar también los tallos • 2 dientes de ajo finamente picados o rallados con un microplane o rallador • 1 1/2 cda de vinagre de arroz • Chile verde rebanado finamente al gusto • Hojuelas de pimienta roja al gusto • Sal de mar en grano al gusto

Paso a paso

1. Pela el rábano blanco con un pelador para vegetales, sacando tiras muy finas. 2. Coloca en un bowl de servicio las tiras de rábano, la ralladura y el jugo de limón, las cebollas y los tallos, el ajo, el vinagre de arroz, las hojuelas de pimienta roja, el chile verde y la sal de mar. 3. Mezcla hasta integrar, rectifica la sazón y refrigera hasta la hora de servir.

Rollitos de berenjena

con risotto cremoso con acelgas y salsa de tomate

Estos rollitos de berenjena con risotto cremoso son un plato fácil de preparar y son ideales para servir como entrada o como plato fuerte vegetariano.

TIEMPO ACTIVO: 30 MINS / TIEMPO TOTAL: 60 min

RINDE: 4 a 8 PORCIONES

Para los rollitos:

• 12 berenjenas • Sal de grano (cantidad suficiente para espolvorear sobre las berenjenas y quitarles lo amargo) • Aceite de olivo para barnizar • Sal y pimienta para sazonar

Para la salsa de tomate:

• 1 1/2 cda aceite de oliva • 1/2 cebolla picada finamente • 2 dientes de ajo finamente picados o rallados (microplane o rallador) • 2 cdas de pasta de tomate • 400 gr de tomate pelado enlatado • Hojas frescas de albahaca al gusto • Sal y pimienta al gusto

Para el risotto:

• 2 cdta de aceite de oliva • 1 T de arroz arborio • 1 diente de ajo picado finamente • 3 o 4 tazas de caldo de pollo o agua • 1 manojo de acelgas rebanadas finamente (con todo y tallo) • 1 cdta de sal de mar • 20 gr de mantequilla a temperatura ambiente • 40 gr de queso parmesano (de preferencia recién rallado)

Para decorar los rollitos:

• 60 g de parmesano (de preferencia recién rallado) • Hojas frescas de albahaca para decorar

Paso a Paso

1. Pon a llorar las berenjenas para quitarles lo amargo: Corta las berenjenas en tiras (como si fueran láminas de pasta para lasaña), pero de medio centímetro de grosor. Acomoda las tiras en un plato o bandeja con papel absorbente y échales sal por encima. Deja reposar así las berenjenas durante media hora aproximadamente. Pasado ese tiempo enjuagalas para quitar bien la sal, verás cómo las berenjenas han “llorado”. Sécalas con la ayuda de un paño de cocina limpio o de un papel absorbente de cocina, retirando toda la sal y el agua que soltaron. Deben quedar bien secas. 2. Mientras lloran las berenjenas, prepara la salsa de tomate: Calienta una olla a fuego medio. Agrega el aceite de oliva y la cebolla y cocínala de 10-15min. Añade el ajo y la pasta de tomate y deja al fuego por 1 min. Vierte el tomate con todo y el jugo que viene en la lata, agrega la albahaca, sazona con sal y pimienta y mezcla hasta integrar. Una vez que suelte el hervor, baja el fuego y tapa a la olla. Deja que se cocine por 15 min y mueve cada 5 min. Cuando la salsa empiece a espesar y esté con buena consistencia, retira del fuego y reserva. 3. Prepara el risotto: Precalienta el horno a 180ºC. En una sartén calienta el aceite de oliva, añade el arroz arborio y el ajo, mueve constantemente con una cuchara de madera de 1 a 2 min o hasta que se torne más blanco, ten cuidado que no se dore; añade el caldo de pollo o el agua, las acelgas y sal al gusto, mezcla gentilmente. Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y espera a que se cocine por 15 min. A los 10 min revisa cómo va, probablemente necesitará los otros 5 min, mezcla nuevamente gentilmente, el risotto es mejor mezclarlo de manera envolvente, no en círculos. Vierte la mantequilla y el parmesano e integra de manera envolvente. Reserva. 4. Prepara las berenjenas: Forra con papel aluminio una bandeja para horno, barniza con un poco de aceite de oliva las berenjenas y sazona con sal y pimienta. Hornea de 8 a 10 min. Retira del horno y reserva. Baja la temperatura del horno a 180ºC. 5. Forma los rollitos: Acomoda las tiras de berenjena con el lado horneado hacía abajo, distribuye el risotto (2 1/2 cdas en c/u), enrolla y acomoda con el cierre hacía abajo en un refractario engrasado con mantequilla. Baña con suficiente salsa de tomate y espolvorea el parmesano encima. Hornea a 180ºC de 20 a 25 min o hasta que estén ligeramente dorados. Sirve de inmediato y decora con hojas frescas de albahaca.

Ejotes tailandeses en salsa de soya y cacahuate

TIEMPO ACTIVO: 15 MINS / TIEMPO TOTAL: 20 min RINDE: 4 PORCIONES

Esta receta se convertirá en tu manera favorita de comer ejotes, la salsa es rápida y súper sencilla. Es una excelente guarnición para platos fuertes orientales.

INGREDIENTES

• Para los ejotes: • 1/2 cda de aceite de ajonjolí • 2 dientes de ajo rebanados finamente • 500 gr de ejotes tailandeses

Para la salsa de cacahuate:

• 1 cda de salsa de soya (de preferencia baja en sodio) • 1/2 cda de aceite de ajonjolí • 2 cdas de crema de cacahuate (sin trocitos) • 1 cdta de jengibre fresco rallado • 1 cdta de vinagre de arroz • Hojuelas de pimienta roja al gusto • 60 gr de agua • Sal de mar al gusto

Para decorar:

• Cebollín fresco picado • Cacahuates tostados al gusto

Paso a paso:

1. Corta las puntas de los ejotes y parte en trozos de 7 cm aprox. 2.Calienta una sartén grande a fuego medio alto. Añade el aceite de ajonjolí y cuando esté caliente sofríe el ajo por medio minuto o hasta que esté fragante. Vierte los ejotes; mueve constantemente hasta que empiecen a dorar (de 5 a 7 min) y que estén al dente. 3. Mientras los ejotes se cocinan, prepara la salsa. En un bowl mediano, añade la salsa de soya, el aceite de ajonjolí la crema de cacahuate, el jengibre, el vinagre de arroz y el agua. Mezcla hasta integrar perfectamente. 4. Una vez que los ejotes están cocidos al dente y ligeramente dorados, reduce el fuego y baña con la salsa, tapa el sartén y deja algunos minutos al fuego. Rectifica el punto de sal y si es necesario, añade sal de mar al gusto. 5. Sirve en un platón de servicio, decora con cebollín picado, hojuelas de pimienta roja al gusto y cacahuates tostados.