IN x Paulina Mérigo

El lujo de la Gastronomía

La palabra “lujo” se refiere aquello exclusivo o aquello a lo que no todo el mundo tiene acceso. No necesariamente se refiere a un valor alto económico, pero sí a un valor alto de acuerdo a su demanda.

EL LUJO DE COMER

LOS PRIMEROS RESTAURANTES PARECIDOS A LOS QUE EXISTEN HOY EN DÍA SURGIERON TRAS LA REVOLUCIÓN FRANCESA. La nobleza antes tenía a sus propios cocineros. Ya sin nobleza, y con el ascenso de la burguesía, esta nueva clase social quiso comer como lo hacía antes la aristocracia, porque había cocineros que se quedaron sin señores de la nobleza a quienes ofrecer su talento. Ahí empezó a asociarse el lujo a los restaurantes.

Dicen los historiadores del tema que el primero en fundarse bajo el nombre de restaurante de lujo fue “La Gran Taberna de Londres” en París, pues ya tenía carta, precios fijos y mesas individuales.

Estos lugares frecuentados por la burguesía empezaron a convertirse en símbolo de estatus y refinamiento. Muchos consideran que el lujo en la gastronomía es aquello que es lo más caro, lo inalcanzable, lo exclusivo y lo último. Lujo gastronómico es tener el poder de decisión de acudir a un restaurante u otro; poder comer el producto más o menos exclusivo; ponerte en manos de un profesional y su poder de decisión; disponer de tiempo, gusto, variedad, conocimientos y compañía para disfrutar de ese momento. Pero también la calidad y la experiencia de disfrutar cada platillo.

¿Sabías qué? La Gastronomía también es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación y su entorno. El gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo, se piensa que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno

a una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina. La gastronomía estudia varios componentes culturales y sociales, tomando como eje central la alimentación y la comida.

¿QUÉ SON LOS MANTELES?

Todavía decimos “a manteles” para referirnos a un restaurante que ofrece lujo y sofisticación. No obstante, esta expresión tan coloquial está cada vez más lejana del día a día del concepto de fine dining, expresión en inglés que alude a lo más refinado en materia de restaurantes con servicio a la mesa y a la alta cocina. Claro está, hay restaurantes de lujo que mantienen bien puestos sus manteles. Aunque la tendencia mundial, sobre todo en marcas que han nacido y crecido en la última década (y quizás unos pocos años más), dependen cada vez menos de un mantel sobre la mesa, va más allá de temas formales y estéticos.

Las famosas estrellas Michelín

LAS ESTRELLAS MICHELÍN AYUDARON A REFORZAR ESTE CONCEPTO A LO LARGO DEL SIGLO XX. TODO COMENZÓ CON UNA GUÍA DE CARRETERAS, LA GUÍA MICHELIN EN 1900, CON CLIENTES DE LOS NEUMÁTICOS DEL MISMO NOMBRE, PARA INCENTIVARLOS A VIAJAR POR LOS CAMINOS DE FRANCIA.

Fueron incorporando lugares para comer bien en el camino. Y esto llevó a una categorización de estrellas en 1926.

El establecimiento cuenta con una cocina de gran fineza que compensa un alto en el camino para degustarla. Cocina excepcional, por lo tanto, el lugar merece desviarse para conocerla. Es una cocina tan única que justifica hacer el viaje por sí misma.

Poner las estrellas se convirtió en la misión de un ejército de inspectores anónimos que debían evaluar el servicio, tiempo de servicio, temperatura de los platos, reservas, atención de los meseros, tipos de vajillas, cartas de vinos y todo aquello que pudiera sumar a la experiencia que comienza desde la reserva. No todos los países tienen inspectores de la guía Michelin y no todas las ciudades son merecedoras de tener su propia guía. Por ejemplo, España y Portugal comparten una guía, mientras que Reino Unido, Italia, Alemania y Francia tienen la suya, así como algunos países asiáticos.

En todo el mundo, solo 133 restaurantes cuentan con 3 estrellas Michelín en 2022. Francia es el país que más tiene, con 29 locales, seguido de Japón, con 21 y Estados Unidos, con 13. El prestigioso chef francés Alain Ducasse, quien tiene a su mando 36 restaurantes repartidos por todo el mundo, es el único que posee 20 estrellas de la Guía Michelín, lo que lo convierte en el chef con más estrellas Michelín del mundo.

RESTAURANTES MÁS CAROS DEL MUNDO CON ESTRELLAS MICHELÍN

1. ULTRAVIOLET POR PAUL PAIRET. SHANGHÁI (CHINA)

Menú: 1.422 dólares (1.300 euros) En este escenario, Paul Pairet da lo mejor de sí mismo y de su arte. Vanguardia figurativa y, sobre todo, sabores únicos. 2. KITCHO ARASHIYAMA HONTEN, KYOTO (JAPÓN)

Menú: 910 dólares (830 euros) 3. MASA NUEVA YORK (ESTADOS UNIDOS)

Menú: 800 dólares (730 euros) Representa la mejor y más cara cocina japonesa en Nueva York 4. GUY SAVOY, PARÍS (FRANCIA)

Menú: 615 dólares (560 euros) A orillas del Sena, en el Hôtel de la Monnaie, Guy Savoy escribe un nuevo capítulo gastronómico. En la actualidad, su restaurante es el más caro de Francia

Masa Ultraviolet por Paul Pairet Kitcho Arashiyama Honten

Guy Savoy

Otras principales guías gastronómicas y cómo es su funcionamiento

1. Lista de “The World's 50 Best Restaurants” La lista se fundó por la revista británica Restaurant en 2001. Nació con el objetivo de servir como alternativa a otras guías consolidadas en el sector. 2. Guía Repsol (antigua Guía Campsa) Lleva más de 35 años en el sector con información completa acerca de carreteras, hoteles, restaurantes y propuestas turísticas de España. 3. Guía Makansutra Fundada en 1997, es la guía más importante de Asia. Recoge los mejores establecimientos de alta cocina o cocina tradicional de Singapur, Beijing, Indonesia y Malasia, aunque igual incluye un índice de restaurantes vanguardistas. 4. Guía Gault Millau Fundada en Francia de la mano de los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau, famosos por la promoción de la Nouvelle Cuisine. Se encuentra presente no solo en su país de origen, sino también en Alemania, Suiza y Austria. 5. Guía Zagat Nació en 1979 con el objetivo de dar voz y voto a los consumidores a partir de su visita a diferentes establecimientos. Con base en sus experiencias y opiniones, se elabora una lista única por y para el cliente de los restaurantes, quienes son los que finalmente leen Zagat.

PAULINA MÉRIGO

Publirrelacionista enfocada en el sector de lujo.

Soy Licenciada en Relaciones Internacionales, egresada de la Universidad Iberoamericana en la CDMX. Estudié en Parsons School en Nueva York, y con un internship en Víctor Alfaro Studio NY. Yucatán me ha dado la oportunidad de desarrollarme en los rubros que más me gustan; el arte y la moda, organizando subastas, ventas privadas y eventos. Me encanta el poder contribuir y apoyar distintas marcas mexicanas y emergentes en nuestra ciudad en redes sociales. Ha sido un orgullo trabajar y colaborar con las más reconocidas y exclusivas marcas como: Ultrafemme, Irori, Fendi, Adolfo Domínguez, Dupuis, Prada, Porfirio’s, Longchamp, Montblanc, entre otras. Me interesa conocer y aprender de todo, cultura, viajes, arte, mercadotecnia, negocios, e innovación. Son temas que leía y quería trasmitirlo, por eso decidí empezar a escribir.

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