EL DUENDE 178. "EL LIBRO DE LA COCTELERÍA CREATIVA" by Grupo Duende

El libro de la CoctelerĂa CrEativa

duend

it o r ia l

TRAS EL CÓCTEL La copa que está sola y ausente enfrente no es martinera, ni margarita, ni de champagne; pero contiene las curvas de todas ellas. Sus bordes de insensible cristal están ribeteados, según la ocasión, del carmín más dulce o del rímel bañado de lágrimas que al secar dejaron su recuerdo salino. En el interior de su piel transparente respira el misterio de las musas, las vivencias que se agolpan primero y se fusionan después en las venas invisibles que recorren el amplio pecho que inhala inspiración y el estrecho fuego del arte. La vida sostenida en un fino hilo sobre unos zapatos cristal. Sobre ella han posado sus labios decenas de poetas en sus horas más amargas e inefables, en sus bellos días y en sus falsos bellos, también. Quien construyó su cuerpo lo hizo primero de aire. Es por eso que nos seduce primero con el coqueteo casi imperceptible, astuto y disimulado del olfato. Porque su secreto no está en la mezcla de sus ingredientes aun en perfecta armonía, en su fuerte carácter que susurra en las noches y pisa fuerte al caminar en la mañana, en el aroma penetrante que confunde el recuerdo y la vivencia. Su secreto no está en la mezcla, mienten, está en su alma. Es una liturgia inexplicable, como lo son las notas de un piano que se juntan en una partitura, pero solo se agitan y sacuden cuando alguien las toca. Es mar y tierra, una ilusión hecha mentira, una verdad convertida en fantasía. El sabor del cielo o del averno. Porque no es de carne y hueso, ni del todo de este mundo. Porque nace una y otra vez de nuevo, tras el baile y el último sorbo, donde estorba ya la copa y detrás solo queda la sombra sola y ausente de la mujer de enfrente. Por Rubén Arribas EL DUENDE 3

presenta

EL LIBRO DE LA COCTELERÍA CREATIVA

Una mirada privilegiada a la cultura del cóctel en formato libro, tapa dura ******************************************************************************************************************* Editado, ideado y producido por: Grupo Duende (desde 1998) · Encuadernación rústica con cartoncillo · Primera edición en castellano 2019 · Impreso y encuadernado en Madrid *******************************************************************************************************************

Somos

Dirección: Rubén Arribas y Esther Ordax. Dpto. Redacción: Javier Agustí (redactor jefe), Paloma F. Fidalgo, Inés Menéndez. Dpto. Arte: CCXXI / Grupo Duende: Nuria Cuesta (coordinación), Silvia González de Alba, Luna Estefanía. Dpto. Financiero: Mayi del Castillo. Dpto. Publicidad: Roberto Hawkins (coordinación), Klaudia Kenga. Coordinación edición digital: Pablo Malavé. Han colaborado: Elvira Aldaz, Victoria Bravo, Mar Calpena, Andrea G. Bermejo, Benjamín G. Rosado, Ainhoa Gurruchaga, Raúl Losanez, Henar Ortega, Miguel A. Palomo, Israel Paredes, Miguel Ruiz, Hugo Santa Ana, Laura S. Lara, Silvia Santillana, María Segade, Tere Vaquerizo. Imagen de portada y guardas para esta edición: I’m blue I’m pink. Ilustraciones: Nuria Cuesta. Logotipo de El Duende: Estudio de Manuel Estrada. Distribución personalizada en más de 700 locales de Madrid, los hotspots de la ciudad: restaurantes, cafés, teatros, locales de noche, museos, galerías, peluquerías, tiendas de moda y diseño... El Duende revista © es una publicación de Ciudad Comunicación XXI, S.L.- Grupo Duende. Dirección: C/ Flora, 2. 28013 Madrid. T: 91 364 46 88. F: 91 364 57 59 email: Dirección: ordax@duendemad.com · arribas@duendemad.com · Redacción: redaccion@duendemad.com · Comercial: roberto@duendemad.com · Imprime: Jomagar. Depósito Legal: M-19565-1998 La protección de los derechos de autor se extiende tanto al contenido redaccional como al diseño, ilustraciones y fotografías de la publicación, por lo que queda prohibida su reproducción total o parcial, sin previa autorización escrita de la sociedad editora / www.duendemad.com / Disponible ESTUDIO DE MERCADO. Distribución gratuita. PREMIOS: PREMIO EVENTOPLUS 2016: ORO “Mejor evento de RRPP/Patrocinio” · PREMIO ANUARIA 2011: “Mejor Publicación Periódica” · PREMIO 2009: “Primer premio. Mejor publicación digital 2008”, www.duendemad.com, POR LA AEEPP · PREMIO ANUARIA 2006 EN DOS CATEGORÍAS: “Mejor Publicación Periódica” y “Miscelánea” · PREMIO 2006: “Primer premio mejor dirección del año 2005” POR LA AEEPP.

Otros títulos de la colección: El Libro Rojo de las Artes Escénicas 2010, 2011 y 2012, El Libro Dorado de la Ilustración, El Libro Blanco de la Creación, El Libro Azul de los Videojuegos, El Libro Naranja de la Gastrocultura, El Libro Ámbar de la Arquitectura, El Libro Azul del Arte Emergente, El Libro Blanco y Negro del Jazz, Colección D-Ciudades: New York, El Libro Negro del Mar y El Libro Moka de la Innovación. *******************************************************************************************************************

¡síguenos!

/DUENDEREVISTA

@ELDUENDEREVISTA

@REVISTA_EL_DUENDE

*******************************************************************************************************************

6 EL DUENDE

el du e n de

pre s e n ta

El libro de la coctElEría crEativa Venimos a hablar de placeres. De dejar la prisa y ansiedad lejos. Y el móvil, silenciado. Solemos ser impacientes, pero la breve espera no es un ejercicio de paciencia sino de animosa expectación. La coctelería solicita iguales mimos que las altas artes culinarias. Los mismos que queremos recibir cuando nos preguntan al otro lado de la barra. ¿Qué te apetece tomar? Foto: Cóctel Arrow, Salmon Guru.

EL DUENDE 7

Te n d e n c i as

MENOS, PERO MEJOR La coctelería no es ajena a modas y tendencias. La sostenibilidad, el estilo de vida saludable, la dependencia de las redes sociales o la demanda de productos artesanos influye también en lo que bebemos y obliga a los locales a adaptar su oferta para seducir a un público neófito pero exigente. Por Elvira Aldaz

a coctelería representa en España un 20% del sector de las bebidas espirituosas y se prevé que el porcentaje suba en los próximos años. El boom del gintonic democratizó el cóctel y despertó el interés del público por las copas cuidadas, el producto premium, el ritual y el espectáculo de ver trabajar al bartender detrás de la barra. De la mano de una generación de profesionales mucho más formados y al día de lo que se cuece en ciudades top como Londres y Nueva York, España va desarrollando poco a poco su coctelería, consiguiendo 8 EL DUENDE

premios internacionales y buscando posicionarse tan alto como su cocina. En los últimos años, el consumo de bebidas alcohólicas se ha desplazado de la noche al día. El gin-tonic de sobremesa, la copa de afterwork y la cultura del aperitivo han sustituido en gran medida al cubata de discoteca, sobre todo en consumidores de más de 25 años. Esto, unido a la obsesión por lo saludable, ha multiplicado la demanda de cócteles de bajo o nulo contenido alcohólico. El público quiere minimizar la ingesta de alcohol pero sin re-

EL DUENDE 9

Foto: Cóctel Estli Maya, del libro The Bar por Javier de las Muelas. Planeta Gastro

En los últimos años, el consumo de bebidas alcohólicas se ha desplazado de la noche al día

azúcar e incluso fabricadas a partir del residuo de fibra de agave que queda tras la producción de tequila. Poco a poco la coctelería se va sacudiendo el sambenito de ser una experiencia cara para gente mayor y se acerca a todos los públicos. Ser joven e informal no debería estar reñido con beber bien. Surgen así nuevos conceptos que combinan tragos de alto nivel con fast food, como el que propone el equipo de Wild Pig (Ballesta, 10), donde puedes tomarte un Negroni o un Old fashioned con unos cortes de pizza.

nunciar a la sofisticación y a los sabores “adultos”, lo que ha obligado a los bartenders a trabajar en serio para desarrollar propuestas sólidas y complejas que satisfagan esta demanda. Se multiplican así los cócteles protagonizados por productos de baja graduación como el vermú, los licores, los vinos de Jerez, los amaros italianos o, incluso, la cerveza y el sake. La moda de lo artesano ha llegado también a las barras. Apenas quedan coctelerías que no presuman de ingredientes caseros, ya sean siropes, bitters o destilados macerados con fruta, hierbas o especias. Se ha pasado de las recetas de autor a los ingredientes de autor, haciendo la experiencia aún más única. Pero la estrella de los productos caseros es también el producto más difícil de dominar 10 EL DUENDE

porque tiene, literalmente, vida propia: la kombucha o té fermentado. La extrema higiene que exige su elaboración lo convierte en un ingrediente para virtuosos y en un reto para los bartenders. La tendencia de los fermentados en la cocina ha traído también a las barras el tepache, bebida fermentada a partir de la piel y el jugo de la piña, que sale de los bares temáticos mexicanos y empieza a verse ya en los menús de otros locales. Cada día se utilizan mil millones de pajitas en el mundo. Un vídeo que mostraba cómo unos ecologistas extraían plástico de la nariz de una tortuga marina inició un movimiento que es ya imparable. No te extrañe, pues, ver en tus cócteles a partir de ahora pajitas de maíz, metal, papel, cristal, pasta, bambú,

Muchos restaurantes han apostado por desarrollar una carta de cócteles aunque todavía pocos clientes se animan a tomarlos durante la comida. El reciente acuerdo entre la coctelería más indie de Madrid, Santos y Desamparados, y el Grupo Triciclo para servir tapas de nivel junto a sus tragos abre un nuevo camino. Si el cliente no se atreve a maridar platos con cócteles, que maride cócteles con platos. Es evidente que la popularización de la coctelería –como lo fue la del gintonic- necesita del boca oreja. La gente busca experiencias que luzcan en su timeline, y qué mejor forma de hacerles sacar el móvil que a través de presentaciones sorprendentes y, en ocasiones, muy locas. Se diseñan vasos únicos para cada receta, se llevan al límite las decoraciones y se desarrollan técnicas de servicio que dejen al cliente con la boca abierta. Los cócteles “instagrameables” triunfan y atraen a nuevos públicos, el reto es que la forma no sea más importante que el fondo.

Javier de las MUELAS Cu i d a r d e l os d e m ás

Referencia mundial del arte de la coctelería y experto en el cuidado de lo que él llama «los pequeños grandes detalles», el empresario catalán celebra el 40ª aniversario de la coctelería Dry Martini de Barcelona con un libro, The Bar (Planeta Gastro), que repasa la historia de la mixología: desde el protogintonic de la British Royal Navy a los sofisticados brebajes que sirve en el exclusivo bar del Hotel Gran Meliá Fénix de Madrid. Por Benjamín G. Rosado

he tenido claro que lo importante, lo que marca la diferencia, es la cultura del buen servicio, una mezcla explosiva de sencillez, humildad y una sonrisa imborrable en la cara.

¿Qué ha aprendido al otro lado de la barra? Muchas cosas, cada día. Pero la esencia sigue siendo la misma, la que me guío en mis comienzos: cuidar de los demás. El ingrediente estrella no ha variado porque siempre

¿Cuál es su consejo para disfrutar de un buen cóctel? Saber lo que te gusta y no creer nunca que la bebida es la compañía. El beber inteligente y social está lleno de sorpresas y buenos momentos. Lo otro, esa línea roja que jamás se debe cruzar, es un error peligrosísimo. En mis inicios como barman rescaté a muchos clientes de

anto deleita el cóctel como delata a quien lo prueba. «El qué, el dónde y el cuándo son factores importantes», asegura Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) en su cita con El Duende. «Pero lo verdaderamente revelador es el cómo».

12 EL DUENDE

ese abismo. Más vale una retirada a tiempo que caer en la trampa de esa última copa que nunca llena. Ese vacío es imposible de llenar. En casa del coctelero… ¿agua mineral? Eso de que no pruebo el alcohol no es del todo cierto. Cato y bebo con moderación, pero le doy más importancia a lo que hay alrededor. Siempre digo que el cóctel es la forma de beber más sofisticada y divertida del mundo, una mezcla de magia y alquimia que convierte los espacios de reunión en templos con

EL DUENDE 13

su propia liturgia y su legión de sacerdotes. Dependiendo de la ocasión hablaremos de una parroquia o de una catedral gótica. ¿Qué cura un dry Martini? Me matriculé en Medicina sin imaginar que acabaría llevando delantal. La bebida no cura nada, pero el acto de compartir, de sentarse alrededor de una mesa con una buena conversación de por medio, puede tener efectos beneficiosos. Ese elemento aglutinador se está perdiendo, en gran medida porque la tecnología nos acerca a los que están lejos y nos aleja de los que están cerca. La gente prefiere ver una serie en casa que ir al cine. Y pide comida con una aplicación. A menudo, las emociones que nos proporciona este tipo de experiencias son impostadas. Es como si viviéramos rodeados de muñecas hinchables invisibles… ¿Qué es lo último por lo que ha brindado? No suelo celebrar el Día del Padre, pero el pasado 19 de marzo cené con mis tres hijos y mi mujer. Me emocioné al verlos delante de mí, cada uno con su personalidad, sus inquietudes y su independencia. Fue una sensación extraña, una indescriptible mezcla de armonía y paz. Cuando eres padre sabes que harías cualquier cosa por tus hijos. Un buen día, después de mucho tiempo, te descubres a ti mismo en su mirada. Si esa imagen no te disgusta demasiado es que no has hecho las cosas tan mal. Entonces, sí, puedes brindar con una copa de champán. Su último libro, The Bar, homenaje al dry Martini, es un paseo por la historia del cóctel. ¿Cómo nace el mito? Aunque encontramos vestigios en el pink gin del siglo XIX que servía la marina británica en las colonias para evitar enfermedades, fue en los años dorados de Hollywood cuando el dry Martini se convirtió en la quintaesencia de la modernidad. Potente pero discreto, con arrojo pero distinguido, duro pero elegante. Su copa nos recuerda a las líneas claras del diseño industrial, esos rascacielos de vidrio y acero que han renunciado a los adornos para que nada nos distraiga de lo esencial.

“El cóctel es la forma de

beber más sofisticada y

divertida del mundo, una

mezcla de magia y alquimia”

¿Cuál es el maridaje perfecto para tomarse un cóctel en Madrid? Si Madrid fuera un cóctel sería una palomita [tequila blanco, limón, toronja y sal] con un toque de anís en homenaje al cielo. Pero si lo que se anda buscando es un dry Martini, aquí, en Hotel Gran Meliá Fénix, servimos uno extremadamente helado que acompañamos de un canapé especial Lola Flores a base de dátil, tosta de pan integral y una deliciosa anchoa bañada en aceite. Para rematar, de fondo habrá de sonar algún tema de Bryan Ferry, a quien tuve el honor de enseñar a agitar la coctelera tras un concierto en Barcelona. El vermú, la sangría, incluso la caña bien tirada ¿pueden tener categoría de cóctel? La sangría, desde luego. El vermú, siempre que tenga más de dos ingredientes, que pueden ser tan originales como el curaçao o la angostura y ese toque especial que aporta la ginebra. La caña no es un cóctel, pero sí un arte noble y antiquísimo. En Suiza se han encontrado restos de tortas elaboradas con granos de cebada que datan de la Edad de Piedra. El verdadero reto de una caña es convertir la espuma en crema. Le dedica un capítulo del libro a la renovación del Dry Martini de Barcelona. Entonces se llegó a organizar una comisión de clientes preocupados por los nuevos aires de modernidad… El Dry Martini que yo heredé de Pedro Carbonell vivía de una tradición de muchos años, y precisamente por eso sabía que tenía que llevármelo a mi terreno, que era el terreno de la juventud de mi tiempo. Eliminé las cortinas que impedían ver el interior, aposté por la música electrónica y traté de conquistar al público femenino. De la noche a la mañana, se acabaron las corbatas, los puros y las barrigas prominentes. Pero el local siempre estuvo lleno. Hoy los retos son distintos. De hecho, queremos recuperar algunos atributos del pasado, sobre todo en lo que se refiere a la forma de servir. Porque un barman no es, ni ha de ser, un escultor ni un malabarista. ¿Y a qué obedece su obsesión por los zapatos? Mi padre, que fue zapatero, me enseñó a mirar a la gente por los pies. Los zapatos son seña de identidad y signo de distinción. En cierta ocasión me encontré en el Dry Martini de Barcelona a Dan Brown, que quería oficiar detrás de la barra y se quedó prendado de mis zapatos. A las dos semanas, ya le había enviado un par a su casa de Estados Unidos. Eso es lo que yo llamo cultura del buen servicio.

14 EL DUENDE

CoCtelera Cultural ¿Q ué t e p o n g o?

Nos hemos colocado detrás de la barra para preparar el cóctel favorito de unos clientes muy especiales. Y es que nada mejor que la barra de un bar para charlar sobre los próximos proyectos de estos diez representantes de la creatividad y la cultura. Por Tere Vaquerizo

H i d r og e n ess e Después de cinco años desde la publicación de su último trabajo, Carlos y Genís lanzan por fin nuevo disco: Joterías Bobas. Nuevos aires y nuevos sonidos en diez canciones que tratan temas inéditos en el grupo, algunas inspiradas en sus viajes por Latinoamérica, en lugares y personas que han conocido, pero también en películas y libros, vivencias y enseñanzas. CóCteL favorito: El Pisco Sour, un cóctel que se prepara con pisco (aguardiente de uva), zumo de limón, azúcar, clara de huevo, hielo y angostura (opcional). DóNDe tomarLo: Su lugar favorito es el Club embassy que está en Lima, Perú.

16 EL DUENDE

Música

Amadeo Vives Libreto

Federico Romero y Guillermo Fernández-Shaw, en una adaptación de Lluís Pasqual

Doña Francisquita

del

14 de mayo 2 de junio al

de 2019

Dirección musical

Óliver Díaz Dirección de escena

Lluís Pasqual Orquesta de la Comunidad de Madrid Coro Titular del Teatro de la Zarzuela Nueva producción del Teatro de la Zarzuela en coproducción con el Gran Teatre del Liceu y la Ópera de Lausanne entradas ya a la venta

de 5 a 44 euros venta telefónica

902 22 49 49

venta por internet

entradasinaem.es

Teatro de la Zarzuela Director: Daniel Bianco teatrodelazarzuela.mcu.es

Mod e r n a d e Pu e b l o Tras el éxito de Idiotizadas, Raquel Córcoles, más conocida como Moderna de Pueblo, está preparando su siguiente cómic, cuya fecha de publicación está prevista para el próximo mes de noviembre. CóCTel favoRiTo: amores Perros, un cóctel que lleva un poquito de mezcal infusionado en gambas, licor de Armagnac, mandarina, tamarindo, canela, lima y chile habanero. DónDe ToMaRlo: En angelita, en Madrid. Además le encantan las ilustraciones de Le Frère del local.

Aitor Saraiba Su nuevo libro, Manos de Primavera, se publica el 4 de abril y es una antología de la poesía de federico García lorca. También ha realizado los carteles del festival Teatralia para la Comunidad de Madrid. Y ya están en marcha sus nuevas cerámicas en colaboración con el Centro Cerámico Talavera. además, ha colaborado como ilustrador en el último libro de Mario vaquerizo, Cuentos para niños rockeros. CóCTel favoRiTo: El Cosmopolitan, un clásico que se prepara con vodka, licor triple seco, zumo de arándanos y zumo de lima o limón. DónDe ToMaRlo: En el Bar Cock de Madrid.

Re b e c a Pl a za interpreta a verónica en la obra de teatro Lavar, marcar y enterrar, de Juanma Pina, que este año cumple cinco años en cartel en el Teatro lara. También está ensayando para un nuevo proyecto televisivo producido por Globomedia para HBo y dirigido por Manuela Burló Moreno. CóCTel favoRiTo: El CoCo Pae Pae. Le encanta la cultura coctelera Tiki y le gustan mucho el coco, la piña, y los cócteles dulces en general. DónDe ToMaRlo: El Tiki Chateau, en el madrileño barrio de Malasaña. Nos cuenta que este sitio tiene una de las mejores colecciones de vasos tiki que ha visto nunca. 18 EL DUENDE

B U S C A N D O

H U E L L A S

E N

E L

D E S I E R T O

22 DE FEBRERO AL 19 DE MAYO DE 2019 Espacio Fundación Telefónica C/ Fuencarral 3, Madrid Exposición gratuita espacio.fundaciontelefonica.com #EspacioNasca

Exposición organizada por el Museo de Arte de Lima y el Museo Rietberg de Zúrich, en colaboración con el Bundeskhunsthalle de Bonn y Fundación Telefónica.

A n n i B . Swe e t La cantante malagueña publica el próximo 10 de mayo Universo por estrenar, su cuarto álbum y el primero en castellano. Grabado entre Londres y Granada, ha sido producido por James Bagshaw (Temples). El disco contiene doce canciones impregnadas de retrofuturismo y neopsicodelia.

CóCTEL favoriTo: Michelada con Clamato, un cóctel mexicano. Se prepara con cerveza mexicana, zumo de lima, salsa Maggie, Valentina, salsa inglesa y Clamato (zumo de tomate, ostras y lima). En el borde del vaso lleva sal y Valentina pegada con el mismo zumo de la lima. DónDE ToMarLo: En Madrid, en El Chaparrito, pero es un cóctel ideal para tomar en Ciudad de México, en cualquier local de los barrios de Condesa y Roma.

A n d r és Ga l l a r d o Marina Casal y andrés Gallardo están supercentrados en su flagship de la calle Moratín, en Madrid. Tienen en proyecto nuevas colaboraciones con artistas para intervenir este espacio. Dentro de unos meses presentarán nuevos modelos de bolsos, que, como los anteriores, están pensados para permanecer en el tiempo. Serán diferentes y sorprendentes en cuanto a estética, pero también un poco mas funcionales. CóCTEL favoriTo: Marina se queda con el Tom Collins, un cóctel de ginebra muy refrescante, no le van las mezclas muy azucaradas o con muchos ingredientes; Andrés se debate entre el Mojito y el akushu, un cóctel que lleva kumquat, lemon grass, puré de manzana, hierbabuena, ron y zumo de lima. DónDE ToMarLo: En Del Diego, en Madrid.

20 EL DUENDE

CENTRO DRAMÁTICO NACIONAL

FIRMADO LEJÁRRAGA Texto Vanessa Montfort Dirección Miguel Ángel Lamata [En letra grande]

23 abril — 5 mayo 2019 Teatro Valle-Inclán Sala El Mirlo Blanco

SHOCK EL CÓNDOR Y EL PUMA Texto Albert Boronat, Juan Cavestany, Andrés Lima y Juan Mayorga Dirección Andrés Lima 25 abril—9 junio 2019 Teatro Valle-Inclán

Producción CDN en colaboración con Check-in Producciones

Producción CDN

PASIÓN

(FARSA TRÁGICA) De Agustín García Calvo Dirección Ester Bellver

26 abril—5 mayo 2019 Teatro Valle-Inclán

Sala Francisco Nieva

METÁLICA Texto y dirección Íñigo Guardamino

[Escritos en la escena III]

10 mayo—9 junio 2019 Teatro María Guerrero Sala de la Princesa

Producción CDN

Producción CDN entradasinaem.es 902 22 49 49

cdn.mcu.es @centrodramatico

Dirección CDN Ernesto Caballero

Okuda Acaba de inaugurar su primera exposición en Hong-Kong, Digital Zoo, y también participa en Titanes, en Ciudad real, junto a 14 artistas nacionales e internacionales de primer nivel: Bicileta Sem freio, fintan Mgee, Eltono, Sixe Paredes, Demsky J… convocados por él mismo junto a su equipo de ink and Movement. Un proyecto en el que han intervenido diez grandes silos y que además apoya la inclusión social a través de la asociación Laborvalia, con la que Okuda ya había colaborado anteriormente. También estará en la Bienal de La Habana, en una exposición en Heron Arts de San francisco, en Tulum (México), en Lima (Perú)… CóCTEL fAvOriTO: En realidad son dos: el Moscow Mule (vodka, ginger y lima) y el Spritz hecho por su amigo Miki Nives. DóNDE TOMArLO: En el Restaurante Navaja de la calle Valverde de Madrid y en la terraza de su casa.

E r n es t o A r t i l l o El polifacético artista malagueño está preparando el vestuario para la obra La excepción y la regla, dirigida por Catalina Lladó. También está trabajando en un video-performance con El Niño de Elche y en la escenografía de Cucaracha con paisaje de fondo, de la compañía Mujer en Obras, de Javier Ballesteros. Además, está diseñando una colección cápsula para la marca de diamantes ecológicos David Locco, montando una performance personal, y formándose en diferentes cursos de interpretación. CóCTEL fAvOriTO: Moscow Mule y el vermut con sifón y naranja. DóNDE TOMArLO: El primero en Speakeasy The Pharmacy, en Málaga; el segundo en el Bar La Gloria de Madrid.

22 EL DUENDE

DEL 8

MAYO

JUNIO

2019

M uj e r e s e n c o c t e l e r Ãa El lento camino a la igualdad

24 EL DUENDE

Cuando a mediados de los años veinte Ada Coleman fue sustituida en la barra del American bar del Hotel Savoy de Londres, ésta llevaba ya varias décadas al frente de la misma y era muy popular con sus clientes. Por Mar Calpena. Fotos: de izq. a der. Aranzazu Catalina (Farándula, Madrid), Mónica Berg, Karina Valenzano y Daniela Sanguinetti

in embargo, cedió el paso a Harry Craddock sin que nadie cuestionara demasiado su retiro.

Los tiempos cambian y sí, es cierto, cada vez hay más mujeres detrás de las barras, pero estamos muy lejos aún de que en cada bar haya una, y más aún de que alcancen por lo general puestos de poder en el ámbito de la coctelería. Porque, ¿cuáles son los problemas a que enfrentan las que quieren dedicarse a esto? ¿En qué ha cambiado y en qué no el sector desde hace casi cien años? “Yo he llegado a oír que ‘está de moda’ ser mujer”, comenta Daniela Sanguinetti. Esta bartender barcelonesa comenta que existe una dicotomía en el mundo de los bares “por un lado hay locales que buscan imagen, que seas provocativa y vistas a la moda, y facilitan contratar a chicas para ello. Por el otro, si eres mujer y mandas a menudo te van a criticar o te relegarán. Eso sí, nadie te lo dirá con esas palabras. Yo creo que incluso la propia María Dolores Boadas debió encontrarse con esto. Era mujer, jefa, y buena en los negocios”. El tema del vestuario es compartido por otras profesionales. Afirmaba el año pasado Yanaida Prado durante una charla sobre mujeres en el salón Alimentaria que “en los sitios que he trabajado, siempre he exigido tener el mismo vestuario que mis compañeros. Para que aprendamos todos que mujeres y hombres somos iguales también tenemos que parecer iguales”. Otras profesionales, como Karina Valenzano -quién también ha ejercido como Brand Ambassador de marcas de destilados- cuentan sucesos similares, generalmente también vinculados a la falta de

reconocimiento de méritos “en un local en el que estuve los camareros no aceptaban que una mujer les diera órdenes, aunque yo fuera bartender y ellos no. Cuando entró un bartender nuevo ya no fue para ayudarme, sino para relevarme”. Y es que todavía existen formadores que son capaces de decir que las mujeres son más lentas tras la barra, como quien esto firma tuvo que oír de uno de sus profesores.

“Cada vez hay más mujeres detrás de las barras, pero estamos muy lejos aún de que en cada bar haya una”

Pero el sexismo a la hora de promocionarse no es el único obstáculo. En una profesión marcada por los horarios nocturnos y el trabajo en fines de semana, la conciliación laboral resulta difícil cuando existe una familia -un problema que parecen no sufrir, o al menos no en gran medida, los hombres. Las mujeres son menos en las escuelas de coctelería, menos a la hora de establecerse por su cuenta, y menos, también a la hora de formar parte de mesas redondas y ponencias en congresos.

Raros son los equipos formados mayoritariamente por mujeres (viene a la cabeza el del multipremiado Dry 1862 de Madrid), y nadie acaba de saber muy bien por qué, aunque posiblemente sea una cuestión de incentivos. Su presencia, incluso, ha sido muchas veces obviada en concursos, donde se las ha invitado a competir por separado -algo que quizás tenía sentido hace diez años, pero desde luego ya no- y han visto como el marketing de los destilados también marginaba a las potenciales clientas tratándolas como si sus gustos tuvieran que estar menos desarrollados, con licores dulces y mezclas horteras. Algo que por suerte está cambiando al incorporarse una nueva generación también a la clientela, que en la última década se ha renovado en términos de edad. Allá donde no hace mucho daba cierto miedo entrar en algunos locales en los que parecía que no había entrado jamás la luz del sol ni nadie menor de treinta años, hoy el consumidor medio de cócteles ha cambiado, y algunas de las figuras más destacadas del mundillo son mujeres, como la noruega Monica Berg, una de las impulsoras del foro P(OUR), un congreso cultural dedicado a la coctelería que hace dos años estuvo precisamente centrado en la presencia de las mujeres. Berg afirmaba en una entrevista para el digital The Spirits Business que la percepción o la falta de percepción de la desigualdad en el sector están muy relacionadas con el privilegio. “Yo misma no me di cuenta de que lo ostentaba hasta que comenzaron a preguntarme por ello”, decía. Igualdad, pues, para que no lo percibamos. EL DUENDE 25

Ad r i a n a S o l ey ¿Mujeres en coctelería? Opina que lo ve en torno a “entre un 1520%. Todavía queda mucho por hacer”. Y añade una reflexión: “Me gustaría proponer a los lectores que piensen qué podrían hacer para promocionar más a las mujeres en esta industria, y a los empleadores en hacer un esfuerzo extra para balancear sus equipos para llegar al 50/50”. Empezó como camarera en un restaurante en Barcelona, “Además del componente social y creativo que la hostelería tiene hubo algo que me gustó mucho descubrir: si le pones interés, ganas y tiempo, puedes ascender rápidamente y hacer una buena carrera”. De hecho, tras diez años de evolución ha llegado a ser Brand Ambassador y gerente de ventas local y nacional en EEUU de Bodegas Torres.

Patry García ¿Mujeres en coctelería?: “Yo diría que el porcentaje en los dos últimos años ha ascendido considerablemente: somos entre un 30 y 40% frente a un 60-70% de hombres”. Tenía claro lo que le gustaba: “Siempre he trabajado en hostelería, desde hace quince años. Comencé poniendo copas, haciendo servicios en bodas, cafeterías; me encantaba, al contrario que a otros, que lo usaban de salvavidas. Me fui especializando en todas las ramas, maître, somellier... y en Mandala Mirador, un lugar de mi tierra, Huelva, donde trabajé cinco años, hice mis primeros queridos mojitos”, apunta. Su sana ambición, “por aprenderlo todo y la pasión que yo veía en los ojos de mi compañero me hicieron especializarme también en coctelería”. Por ello tuvo que marcharse a Sevilla y posteriormente a Madrid, donde trabajó “codo con codo con Carlos Moreno y Raquel Espolio” quienes “terminaron de enseñarme a plasmar mi esencia en un trago, y a disfrutarlo mientras lo hacía, además de a dirigir y formar equipos de nuevos cocteleros”. Luego vino la enseñanza: “la rama más bonita de la hosteleria”, como City Trade Ambassador de Bacardí en Madrid. “Mi meta es tener una escuela del bar en Huelva, cuando la cumpla, ¡tendré otras metas!”. El triunfo de la gastronomía, ha ayudado: “Todo salto de nivel que dé la cocina nos viene bien puesto que el alcohol no puede ser publicitado a nivel televisivo”. Y remata: “Somos cocina líquida”. 26 EL DUENDE

Sobre las posibles diferencias en su profesión entre Europa y EEUU opina que las más importantes son “las propinas y la división de rangos. Las propinas son muy importantes en EEUU porque es la forma de ganar dinero de los bartenders”. Esa propina (15- 20%) se divide entre los empleados de la sala. “Nos puede parecer una barbaridad pero en EEUU es una práctica estándar ya que el salario base de los trabajos con derecho a propinas están por debajo de la mitad del salario mínimo”. Se puede llegar a ganar mucho dinero “si el negocio va bien. Me gusta este sistema porque le quita un poco de presión a la empresa y favorece que más gente pueda abrir su propio negocio”. Adriana se considera afortunada por su mayor logro: “Decidirme a viajar a EEUU durante tres meses y encontrar la forma de quedarme con un visado que me permitiera desarrollar mi carrera profesional sin estar atada a una sola empresa”. Está de acuerdo que el triunfo de la gastronomía ha ayudado a la coctelería y también ve interesante cómo el éxito de un tipo de cocina ha extendido su bebida: “el auge de la mexicana, en EEUU, hizo que el tequila y el mezcal se pusiera de moda también”. La cultura coctelera aún no es amplia en España: “Somos productores de brandy, vino, vermut, cerveza, licores... bebidas que solemos consumir solas, así que todavía queda camino por recorrer, ¡y mucha gente a la que convencer para pasarse al mundo de los cócteles!

XiV re c e ta s de c ó c t e le r í a c r eat i Va La idea era mejorar el mal sabor del alcohol de contrabando con fruta y alguna otra bebida. Así se popularizaron en EEUU durante la Ley Seca en los años 20 del siglo XX, aunque los cócteles existen, como los entendemos, desde un siglo antes. Ahora, nos proponen experiencias, y elevar su sabor y nuestro disfrute hasta el infinito.

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

RUM BA ingredientes 6 cl de Barceló Signio infusionado en cacao 1,5 cl Cointreau 2 cl lima 2 cl piña 2 cl jarabe de granadina 1 cl licor amer picon Angostura Batido en coctelera servido en un vaso tiki. Decorado con menta, hoja de piña y espolvoreado con sal roja volcánica

28 EL DUENDE

Barceló Signio está elaborado a partir de cañas de azúcar dominicanas, y destaca por su doble añejamiento en barricas de roble americano y roble francés. El cóctel Rum Ba, con sus exóticos toques y referencias a la cultura tiki, bien podría ser esa copa diferente y sofisticada que tomase Marlon Brando surcando la islas de la Polinesia en el clásico Rebelión a bordo.

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

loTUS MARTini ingredientes 3 partes de elit™ by Stolichnaya® ¼ parte de vermú seco 3 toques de pomelo amargo Corteza de pomelo Servir en copa martini

Considerado como el mejor vodka del mundo por el Beverage Testing Institute de Chicago, elit™ by Stolichnaya® es la máxima expresión del lujo y la elegancia. James Bond siempre le fue siempre fiel a su “vodka con martini seco, mezclado no agitado”, pero pocos saben que esto fue fruto de un error de traducción al castellano, puesto que en la versión original decían “agitado, no mezclado”. Un error que de forma inconsciente dio con la clave para elaborar el Dry Martini perfecto. elitbystoli.com

EL DUENDE 29

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

ToM CollinS ingredientes

la leYenda

la esencia de la Marca

6 cl de Seagram´s Extra Dry Gin · 2 cl de zumo de limón · Sirope de azúcar · Hielo · Soda

Su receta nos ha llegado gracias al libro de Jerry Thomas The Bartender Guide or How to Mix Drinks (1861), la primera recopilación de recetas de cócteles de la historia. La leyenda cuenta que el nombre nace de una broma popular en el Nueva York de 1874: Alguien entraba en un bar y le preguntaban si conocía a un tal Tom Collins. La respuesta era negativa (pues era una persona ficticia). Lo siguiente era decir que el tal Tom Collins iba lanzando bulos de esta persona y que andaba fuera esperándole. Los aludidos salían a buscarlo y el bromista se quedaba con la bebida.

Seagram´s Gin es una marca 100% americana. Directa y decidida. En 1939 tomaron la decisión de hacer una ginebra americana y desde entonces son un referente que es, a la vez, clásica y atemporal. Reina en las metrópolis más cosmopolitas. La marca ha colaborado con bartenders icónicos de NY como Dante o Death & Co. Es ideal para un afterwork sofisticado y atrevido, pero también auténtico y honesto. Sus contrastes la hacen ideal para la coctelería: suave y seca, culta y fácil de decodificar, simple y sofisticada, accesible… seagramsgin.es

En una coctelera con hielo agitamos fuertemente, servimos en un vaso Collins y rellenamos con un top de soda. Decorar con un twist de limón. 30 EL DUENDE

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

CinnAMon RegAl ingredientes 40 ml de Chivas 18 · 50 ml de té de naranja y canela · 50 ml de agua con gas · Azúcar · Piel de naranja elaboración (método construido; sin agitar) Elabora infusión de canela y té: para 500 ml la piel de dos naranjas y 10 gr de canela en rama / Infusiona hasta que entre en ebullición, lo dejamos 3 min / Añade una cucharada sopera de azúcar / Deja reposar en frío / Coge un vaso Highball, añádele hielo, remueve con la cuchara hasta enfriar el recipiente, descarta el líquido sobrante y añade: Chivas, el té y el agua con gas / Para terminar se le da una ligera vuelta de abajo arriba para que se integren todos los componentes / Termina decorando con piel de naranja.

ideal para… cualquier momento del día especialmente en la sobremesa. Marida a la perfección con… platos principales de carne. Este cóctel gira entorno al agua y su importancia al mezclarlo con el whisky para destacar sus aromas, dándole un toque oriental con el punto de la canela y la naranja y acabando con el agua con gas, esa parte refrescante y rejuvenecedora de la marca, convirtiéndolo en un clásico reinventado. Chivas 18 nace de la mezcla de Chivas Regal de 12 y 25 años. En su elaboración, tan solo las barricas de mayor calidad son seleccionadas para formar parte del blend, con más de ochenta y cinco notas de sabor diferentes. Esta marca centenaria de whisky de lujo genuinamente global (vende 4,5 millones de cajas de 9L cada año en más de 150 países de todo el mundo) nos aporta este cóctel está basado en su clásico Chivas con soda. Con su nueva campaña, “Success Is A Blend”, apuesta porque el éxito viene de la mano de un blend, porque la diversidad de sabores, características, gustos, aspiraciones… es la clave para lograr lo que te propongas. www.chivas.com EL DUENDE 31

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

MonKeY BUSineSS ingredientes 45 ml Monkey 47 · 25 ml Lillet Blanco · 20 ml sirope jengibre · 15 ml zumo manzana verde · 10 ml zumo lima Método shake y colado: Añadir y mezclar todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar de manera elegante durante 15 segundos. Colar y servir en una copa Coupette previamente enfriada. Decorar con piel de limón y jengibre. Playlist de fondo... Gotan Project. Un lugar especial donde disfrutarlo... En la terraza de Ramses. 32 EL DUENDE

La receta nos la presenta Fernando Fastuca, Brand Ambassador de Artisian Selection Pernod Ricard España. Cuenta la leyenda que, durante la II Guerra Mundial, el comandante Montgomery Collins apadrinó un mono que había sobrevivido a la destrucción del zoo de Berlín. Al terminar la guerra, Collins se asentó en la Selva Negra alemana y abrió un hostal al que llamó The Wild Monkey; además, recuperando una tradición destiladora de brandies de frutas, elaboró una ginebra muy compleja que cayó en el olvido. En 2010, el maestro destilador Alexander Stein se propuso recuperar aquella vieja receta y, tras dos años de investigación, logró una fórmula de 47 botánicos que sirvió para crear una ginebra convertida ahora en icono contemporáneo: Monkey 47. Los botánicos, entre los que destacan los arándanos rojos por sus notas ácidas y amargas, maceran 36 horas en alcohol de cebada y luego se destilan en una planta de columnas que combinan maceración, destilación e infusión al vapor para los botánicos más volátiles. Después, el destilado reposa tres meses en vasijas de barro para ganar la armonía. El embotellado se hace en unos característicos frascos de boticario que se cierran con tapón de corcho. monkey47.com

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

eveRgReen ingredientes 50 ml Jameson Caskmates Stout Edition 100 ml agua con gas de calidad Rodaja grande de naranja elaboración Rellenar el vaso (de tarro) con hielo / Añadir un chupito de Jameson Caskmates Stout Edition / Completar el vaso de agua con gas embotellada de calidad / Remover brevemente con cuchara / Adornar con la rodaja de naranja.

Caskmate significa “compañeros de barricas”. Jameson Caskmates se añeja en barricas de cerveza negra artesanal. En 2013 comienza su recorrido cuando algunos barriles de Jameson fueron prestados, a modo de experimento, a una cervecería local de Cork para descubrir su influencia en la cerveza irlandesa. Más tarde esos barriles se llenaron de whiskey… Gracias a ello podemos degustar su suave y equilibrado sabor en el que se mezclan sabores de frutas, especias, avellana con huellas de chocolate, cacao, café o caramelo. MoMento ideal de consuMo: No importa cuándo ni dónde, siempre con buenos amigos. ¿dónde disfrutarlo? Por ejemplo, en Traveller (Malasaña); Baton Rouge (Sol) o Surya Easy Bolo (Callao). jamesonwhiskey.com EL DUENDE 33

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

PReSiDenTe ingredientes 4.5 cl de ron Bárceló Imperial 2.5 cl de vermú seco 2.5 cl Triple Seco, Cointreau Dash de granadina opcional Perfumado con cascara de naranja y ribeteado/crusta con azúcar moreno Removido en vaso mezclador y servido en copa coctel

34 EL DUENDE

El característico color ambarino con atractivos ribetes cobrizos, brillante y cristalino, imprime elegancia a la copa de Barceló Imperial. Vainilla y melaza con aroma a fruta tropical madura que nos transporta a los escenarios de El Padrino II de Francis Ford Coppola, que como la inmensa mayoría de películas ambientadas en Cuba, fue realmente rodada en la República Dominicana, cuna del ron Barceló. ronbarcelo.com

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

PAloMA SPRiTZ

ingredientes 1 parte de Cenote Blanco ½ parte de sirope de agave 2 partes de zumo fresco de pomelo Una pizca de pomelo amargo Un poco de vino blanco prosecco Adornar con rodajas de pomelo

El Tequila Cenote Blanco destaca por su brillante color, lleno de cítricos y pimienta en la nariz. Ese sabor continuo de agave, especias, madera sutil y verduras verdes, son el resultado de suavizar su espíritu en barricas de roble americano durante tres semanas. El trago perfecto y con carácter mientras disfrutas de cualquier joyita de los mexicanos Iñárritu, Cuarón o Guillermo del Toro (como por ejemplo la oscarizada La forma del agua). tequilacenote.com

MeZCAl MUle

ingredientes 4,4 cl de Se Busca Joven Mezcal 1,4 cl de zumo de lima 11 cl de cerveza de jengibre Opcional ¼ de agave Decorar con una rodaja de pepino y un trozo de jengibre confitado y cubrir con una pizca de chile molido

Los buenos licores con carácter han estado muy presentes en la filmografía de Pedro Almodóvar, y un mezcal artesanal como Se Busca, que personifica el espíritu fuerte y rebelde de las mujeres de la Revolución mexicana, nos lleva directamente a saborearlo mientras vemos reír, amar y llorar a las “mujeres Almodóvar”. sebuscamezcal.com EL DUENDE 35

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

el SABoR A lo CUBAno Los siguientes cócteles nos los propone el prestigioso bartender Frank Lola. Han sido diseñados para sorprender y para que sean sencillos de elaborar. Para todos los gustos y cualquier momento. Para ti o para compartir. ¡Disfruta a lo cubano! leMon fresH El cóctel más cítrico y refrescante. Ideal para cualquier momento del día. Ingredientes: 60 ml de Havana Club 7 · 150 ml de refresco de limón · 15 ml Agua con gas · 3 Gotas de agua de Azahar · Rodaja de Pomelo Preparación: Llena un vaso Highball de cubitos de hielo / Añade Havana Club 7 / Tres gotas de Agua de Azahar / Vierte el agua con gas / Decora con una rodaja de limón / Añade el refresco de limón. 36 EL DUENDE

HaVana club 7 & gingerbeer Un cóctel arriesgado y sofisticado por la mezcla especiada del jengibre y Havana Club 7. Ingredientes: 60 ml de Havana Club 7 · 120 ml de Ginger Beer · 1 gajo de lima exprimido · Ramita de menta o hierbabuena · Jengibre para decorar · Hielo tipo cubito Preparación: Llena un vaso Rocks tallado con cubitos de hielo / Añade Havana Club 7 / Vierte no más de 100 ml de Ginger Ale / Exprime el gajo de lima en la copa / Adorna con una ramita de hierbabuena y jengibre / ¡Salud!

cancHa Saborea Cuba, dulce y con carácter, un cóctel con historia. Ingredientes: 50 ml de Havana Club 7 · 50 ml de agua con gas · 20 ml de aguamiel casero (proporción 1:1) · 10 ml de zumo de lima exprimido · Gajo de lima para decorar Preparación: Prepara el aguamiel, en mismas proporciones-1:1- removiendo la miel en agua templada, para facilitar la unión de ambas. Dejar enfriar / Cuando esté fresco, vertemos Havana Club 7, aguamiel y zumo de lima exprimido en un vaso highball / Ponemos hielo tipo cubito y removemos ligeramente / Añadimos el agua con gas / Decoramos con un gajo de lima. havana-club.com

X I V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at I Va

Barrel aged NegroNi IngredIentes Jägermeister Ginebra Rubino Bitter, envejecido en barrica de mezcal Servir en vaso old fashioned con un rodaja de naranja sanguina, abundante hielo y un twist de limón

La receta nos la presenta Bruno Rodrigues, uno de los socios de Old Fashioned Gin & Cocktail Bar, y miembro del programa Jägermeister Hubertus Circle desde 2016, la red internacional de bartenders puesta en marcha en 2011 por la que es la mayor marca alemana de bebidas espirituosas que, desde su creación, hace más de 80 años, elabora su licor con una receta secreta de 56 hierbas, flores y raíces diferentes. El cóctel es obra de Andrea Scacco, que forma parte del equipo de este coqueto local barcelonés como head bartender. Está inspirado en un chef amigo suyo, amante de Jägermeister y también del clásico Negroni. “Surgió entonces la idea de combinar estas dos pasiones dando lugar a un trago muy aromático y bien equilibrado, donde la madera lleva a darle un final completo, redondo, a estos dos productos. Es habitual que te topes con clientes que pueden tener miedo a consumir Jägermeister porque piensan que llegarán a sentirse ebrios, pero nosotros queremos desmitificar el producto, que se le pierda el miedo, y mostrar que con Jägermeister se pueden llegar a crear tragos como éste, tan suave, tan delicado, tan aromático”. jagermeister.com EL DUENDE 37

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

negRoni “Á gAlegA” ingredientes 50 ml de Vermú de Albariño St. Petroni Vermello (Rojo) · 30 ml de ginebra seca · 20 ml de Bitter Petroni · 2 golpes de bitter de pomelo y cereza · 20 ml de agua de Seltz Preparación: Método shaking y colado: Añadir y mezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo en roca, excepto el agua de Seltz. Agitamos elegantemente durante 20 segundos. Colamos y servimos en vaso vermut previamente enfriado. Añadimos el agua al gusto del cliente y decoramos con cítricos, preferiblemente media luna de pomelo rojo. Con excepcionales materias primas se obtienen aperitivos únicos que llevan en su ADN la cultura, tradición y la manera de entender Galicia para sus creadores. 38 EL DUENDE

Esta receta inspirada en Galicia nos la presenta Diego Mosquera, Vicepresidente de AGABA y gran amigo de la marca, además de fiel defensor de la calidad gallega. Es un aperitivo inspirado en el clásico combinado italiano Negroni, dándole mayor protagonismo al Vermú de Albariño y haciéndolo más amable al gusto español reinventando la coctelería clásica, aportando frescura y un sello de identidad inconfundible para aquellos que saben disfrutar de los buenos cócteles. Los Bitters y Vermús de Albariño St. Petroni se elaboran con excepcionales materias primas y mucho amor en Padrón, A Coruña. Utilizan como base el Albariño de su bodega Pazo Arretén (Bodega acogida a D.O. Rías Baixas – Subzona del Ulla e histórico Pazo donde vivió la poetisa y escritora Rosalía de Castro). La marca toma su nombre del hecho de que la villa padronesa fue conocida en los siglos XI y XII como Villa Petroni, en homenaje por la llegada de los restos del Apóstol a Padrón. La esmerada y cuidadosa elaboración en todos los procesos de St. Petroni, llevan a esta genuina bodega gallega a obtener exclusivos aperitivos, donde la frescura es su identidad y el equilibrio su esencia. www.vermupetroni.com

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

SeleCT olD FASHioneD ingredientes 2 medidas de Ron Bayou Select 4 cubitos grandes de hielo (en vaso durante dos minutos) Un toque de Angostura Un poco de jarabe de azúcar 2 cubitos más de hielo Adornar con un toque de cáscara de naranja

Del mismo corazón de la ardiente y sugerente Luisiana surge Ron Bayou. La herencia tradicional de su maduración en dos tipos de roble: barricas de bourbon americano y barricas de roble francés de Burdeos, le da a este combinado ese toque selecto que fácilmente imaginamos en las manos del Mickey Rourke de El corazón del ángel (ambientada en el Nueva Orleans de los años 50). bayourum.com

EL DUENDE 39

X i V r e c e ta s d e c o c t e l e r í a c r e at i Va

MiCHelADA ingredientes Cerveza Katrina* · Zumo de lima · Zumo de tomate con almeja · Jugo de carne · Salsa Inglesa · Salsa picante líquida · Polvo picante con cítrico Elaboración: Se bordea el tarro con polvo picante con cítrico. Se agregan las salsas, los zumos, se remueve y se llena el tarro con hielo. Se completa con cerveza Katrina. Maridaje: Es perfecta como aperitivo o durante la comida, especialmente la mexicana, pero también para platos cítricos como ceviches, pescados o mariscos. Playlist: Instituto Mexicano del Sonido. 40 EL DUENDE

La Michelada es un cóctel bajo en alcohol, exótico para algunos y delicioso para muchos, una combinación de salsas picantes con zumo de limón, zumo de tomate y cerveza que tuvo su auge en México en los años cuarenta. Origen: se dice que fue creada en un club deportivo de San Luis Potosí en donde la pedía Michel Ésper y en su honor se bautizó como ‘Michelada’. Otra versión dice que se basa en que en México se le llama ‘Chela’ a la cerveza y la Michelada no es más que una contracción de ‘Mi cerveza helada’. *En la Mezcaloteca Corazón Agavero (Humilladero, 28. Madrid), se creó la cerveza Artesanal Katrina, específica para la Michelada, que se ajustará a sus sabores picantes y ácidos. Es una lager mexicana suave, pero con la potencia de un toque de destilado de Agave Azul que destaca por sus frescos sabores. Se puede comprar en cualquier Club del Gourmet y G. Experience de El Corte Inglés. Para beber sola o preparar tus micheladas.

FEVER TREE

el mejor mixer para tu destilado

En apenas quince años la marca británica de mixers Fever-Tree ha conseguido posicionarse como la más vendida y respetada en los mejores bares del mundo. Ferran Adrià, por ejemplo, no dudó en escogerla y recomendarla en cuanto la conoció. Su historia es la de un largo viaje alrededor del mundo en busca de los mejores ingredientes. Por Hugo Santa Ana

n un Gin tonic, tres cuartas partes son el mixer. Solemos poner mucho empeño en escoger con sumo cuidado los destilados que bebemos pero, ¿hacemos lo mismo con los mixers con los que los mezclamos? Esa pregunta se la hicieron Charles Rolls, que había revitalizado una de las ginebras más antiguas de Inglaterra y Tim Warrillow, director de cuentas de una importante agencia de publicidad. Tras analizar el mercado llegaron a la conclusión de que la mayoría de los mixers utilizados para mezclar con destilados contenían conservantes, muchísimo azucar y otros edulcorantes artificiales que enmascaraban los sabores y aromas de los destilados. Su proyecto conjunto se inició recorriendo el mundo para encontrar los ingredientes de mejor calidad y 100% naturales. Todos ellos, sea cual sea el producto de su gama (Indian Tonic Water, Mediterranean Tonic, Mediterranean Orange, Madagascan Cola, Soda, etc) tienen un viaje y una historia detrás.

Precisamente gracias a uno de ellos descubrieron cómo debían llamar a su marca. En el Congo oriental hay una plantación de árboles de la fiebre (fever trees) que es de donde se extrae la quinina, que da ese amargor tan especial a la tónica. Esta plantación produce la quinina natural más pura del mundo gracias a los métodos de cultivo tradicionales. Con ella, a principios del 2005, Fever-Tree lanzó en el Reino Unido su primer mixer: la Fever-Tree Premium Indian Tonic Water y, más adelante, la utilizó para elaborar el resto de sus tónicas. Los tres tipos de jengibres que emplean para su Ginger Beer o Ginger Ale, por ejemplo, proceden de India, Nigeria y Costa de Marfil. Éste último, por ejemplo, tiene un increíble aroma a lima fresca producido por los aceites extraídos justo después de ser cosechado. Para conseguir los mejores aceites de la piel de los limones que recolectan en Sicilia para su Sicilian Lemonade, siguen el método Sfumatrice, empleado en perfumería… Al contrario que la mayoría de marcas, que emplean sacarina o aspartano, Fever-Tree es endulzada únicamente con azúcar de caña no refinada, salvo en sus referencias light, para las que emplea fructosa (azúcar de la fruta). Otro de sus elementos diferenciadores es el agua, siendo esta de manantial. Este tipo de agua se caracteriza por su contenido bajo en minerales y su sutileza, lo que nos permite disfrutar mucho más de nuestra copa y garantiza un final muy equilibrado y sedoso. Además, su fina burbuja estilo champagne, es perfecta para no esconder todos los aromas y sabor de nuestro destilado preferido. ¡Salud! fever-tree.es EL DUENDE 41

Diego CABRERA L a o d is e a a m azó n ic a d e

Diego Cabrera es uno de los bartenders más inquietos del panorama mixológico nacional. Su propia vida es un continuo viaje entre su Argentina natal y su adorada Madrid, haciendo escala en las ciudades más canallas, creativamente hablando, del planeta. Allá donde los cócteles sean tratados con el protagonismo que merecen, está Cabrera para traerse algo nuevo a la capital. Por Laura S. Lara

42 EL DUENDE

EL DUENDE 43

Cabrera recorrió los lugares más remotos de la selva

peruana, interactuando con sus gentes y sumergiéndose de lleno en su cultura y sus costumbres

tra travesía, esta vez a la Amazonia del Perú, es la que ha dado lugar al proyecto más personal de nuestro barman estrella: una colección de cócteles con destilados premium e ingredientes exóticos creados a partir de ingredientes desconocidos en nuestro país. Un menú efímero que completa la sorprendente oferta de Salmon Guru, reconocido como una de las 50 mejores coctelerías del mundo según The World’s Best Bars List 2018. Sin más compañía que la de una mochila repleta de sueños e instrumental de coctelería, el bartender recorrió los lugares más remotos de la selva peruana, interactuando con sus gentes y sumergiéndose de lleno en su cultura y sus costumbres. La Amazonia es el punto de partida de una carta efímera de cócteles que tienen como nexo de unión la innovación basada en la búsqueda de productos diferentes y exóticos. “Un bar no sólo despacha cócteles, debe tener un compromiso social”.

44 EL DUENDE

¿Qué te llevó a embarcarte en esta odisea? La inquietud, las ganas de hacer cosas diferentes. Salir del círculo de confort para llevar la coctelería a otro nivel y no dejar de sorprender a nuestros visitantes. Pero sobre todo, divertirme y divertirles. No nos suena extraño. Son los mismos ingredientes que Diego ha empleado siempre para realizar sus cócteles. Aunque esta vez añade un componente más: el compromiso social. Con Amazonia se pone en marcha una red de comercio justo que tiene como objetivo ayudar a los países más desfavorecidos a gestionar mejor sus recursos para que no caigan en las manos equivocadas. Un proyecto iniciado por el chef Omar Malpartida y la fundación Manos Cruzadas que ambos profesionales pretenden seguir ampliando para llegar a otros destinos. “La idea es evitar intermediarios para que el dinero llegue a quien tiene que llegar, ayudar a aquellos que se quieren desarrollar profesional-

mente en su lugar de origen para que no tengan que emigrar a las grandes ciudades, a mantener sus tradiciones para que ellos a su vez puedan crecer y generar esos puestos de trabajo de calidad. En definitiva, se trata de asumir nuestra responsabilidad con la sociedad e intentar aportar algo para mejorarla”. ¿Qué supone este proyecto con respecto a tu trayectoria? Mucho, porque no es solo un proyecto de coctelería, hay un trasfondo social, comprometido. Generar puestos de trabajos de calidad, pagar el precio justo, contratar artesanos para ayudar a que no se pierdan sus profesiones... Amazonia me llena especialmente porque todo lo anterior lo consigo haciendo lo que más me gusta. Con cinco creaciones, la carta de Amazonia es el resultado de un viaje que pretende ser el primero de muchos (el argentino ya planea su próxima escapada a otro paraíso lejano) y que ha permitido a Cabrera conocer nuevos ingredientes y

A s í s o n l os c óc t e l es d e A m azo n i a

maneras de consumo, generar nuevos nexos de unión con el continente americano y, sobre todo, despertar su inspiración. En Salmon Guru ya se puede probar la primera muestra de la transformación de este viaje en gastronomía líquida.

Estos cinco tragos forman la carta efímera Amazonia. Cinco cócteles cuya disponibilidad dependerá directamente de los productos llegados de Perú y que Diego define como “sorprendentes, sociales, sostenibles y naturales”, acordes con la coctelería del futuro. El bautizado como Faiter es un cóctel picante a base de whisky Chivas 18 años, cordial de té negro, batido de lúcuma y rocoto y zumo natural de manzana; Arrow es una mezcla de ginebra Plymouth, guanábana, granadilla, zumo de limón, zumo de manzana, sirope de laurel y pimienta rosa; Tumbo lleva ginebra Monkey 47, tumbo, mamey, infusión de hierbaluisa con saúco y zumo de limón rugoso; Huambrilla incorpora ron Havana Selección Maestros, zumo de chicha morada, jengibre, cordial de menta y naranja y miel de flores y Shipiba conjuga vodka Absolut Elyx, zumo de chicha de jora (bebida fermentada peruana a base de maíz malteado), maracuyá, cacao amazónico 100% y panela. Salmon Guru · Calle Echegaray, 2. Madrid · T. 910 006 185 · Horario: de 17 a 2 h. Viernes y sábados hasta las 2:30 h. Cierra lunes · Precio copas: desde 8 €

¿Cómo se traduce esta aventura en lenguaje de cóctel? Amazonia son cócteles originales e impactantes, de sabores muy diferentes. Para este proyecto hemos contado con la colaboración de Artisian Select (los productos premium de Pernod Ricard) y con el Taller de Piñero para interpretar y desarrollar nuestra vajilla. De esta manera mezclamos frutos exóticos (lucuma, rocoto, granadilla, tumbo) con los mejores destilados (Chivas 18, Monkey Gin, Havana selección de maestros), servidos en impactantes copas creadas ad hoc por el maestro artesano José Piñeiro. ¿Por qué una carta efímera y no permanente? La principal razón es la dificultad a la hora de traer los productos. Hasta que no tengamos un consumo más grande todo es muy complicado. La estacionalidad de la materia prima nos obliga a readaptar las recetas continuamente. La idea es que sea una carta dinámica y fresca, y que los cócteles más exitosos pasen a la carta permanente. De esta manera iremos rotando y luego, sumando nuevos viajes, incorporaremos nuevas creaciones. Es la mejor manera de estar en constante movimiento y de impulsar la creatividad. ¿Cuál es la siguiente parada? Quién sabe, tenemos muchas propuestas: volver a América, recorrer Asia… Aún no lo tenemos decidido. Lo único seguro es que el resultado será tan increíble como Amazonia. EL DUENDE 45

M i xo l o g í a en el laboratorio

Marc Álvarez Bacardí Innovation LAB es un taller dedicado a la creatividad y la innovación en el mundo de la coctelería con el propósito de que entre en diálogo con la gastronomía. Nos lo cuenta el bartender Marc Álvarez, uno de los actores del proyecto. Por Mar Calpena

arc Álvarez ha sido durante varios años el head bartender del grupo elBarri, desde dónde creó las cartas y conceptos cocteleros de restaurantes de tanto prestigio como Enigma, 41º o Tickets. Ahora asesora desde su consultora Drinks Atelier a diferentes cadenas de restauración, bares y empresas de destilados, para los que crea nuevos conceptos, diseños de presentación y menaje y a las que proporciona también formación en temas de gestión. ¡Un todoterreno, vamos! En esta capacidad sigue vinculado a un proyecto muy “bulliniano”, como es el Bacardi Innovation LAB, del que nos adelanta sus bases en esta entrevista. El Innovation LAB es una iniciativa que surgió junto a Bacardí a fin de capitalizar y utilizar en el terreno práctico la capacidad de investigación y creativa tanto de elBarri como de la Bullipedia (es coautor también del primer volumen del Sapiens de los cócteles, (ver pág. 91) Además, guarda muchos planes en la recámara que irá desvelando durante los próximos tiempos. De momento, el Innovation LAB centra buena parte de su atención y esfuerzos.

46 EL DUENDE

EL DUENDE 47

¿En qué consiste exactamente el Bacardí Innovation LAB? ¿Quiénes lo formáis? El innovation LAB se compone de un director de proyecto, que es Albert Adrià, la pieza central del desarrollo a nivel de innovación, que con sus años de experiencia en el mundo de la cocina nos empuja el proyecto en cuanto a la parte de desarrollo conceptual. También estoy yo, Marc Alvarez, como coordinador del proyecto. Finalmente tenemos a Mateo Pironni que se encarga de la parte operativa y que combina su jornada laboral a caballo entre el B.I.L. (Bacardi Innovation Lab ) y Enigma. Con estas tres piezas, lo que tratamos de hacer es encajar e inocular innovación al mundo del cocktail, pero de forma que le traslade una cierta dosis de realidad, más allá de mitos y fantasías. Para todo ello contamos además con la ayuda de una gran entidad en el mundo de la docencia como es el CETT, que nos surte de becarios de forma continuada y cede en parte instalaciones o recursos para el desarrollo de los contenidos. Actualmente nos acompaña Nuria Mercader. Esta parte también es importante porque creemos que desarrollar la investigación desde el ámbito académico es importante. Y paralelamente, de parte del grupo Bacardí, está presente Borja Lucini, amigo de elBarri desde hace tiempo. Una de sus funciones es, por tanto, también la de asistir a BIL en lo que sea necesario a nivel de contenido de la marca que se precise. ¿En qué se está concretando el trabajo que hacéis? ¿Cuándo podrán verse los resultados? Hay dos vías principales de actuación y sus resultados irán viendo la luz en varios tiempos. Es decir, por un lado, estamos elaborando 48 EL DUENDE

“el consumidor final tendrá acceso a técnicas y vídeos que le ayudarán a comprender mejor qué es y cómo se hace un cóctel ” una serie de contenidos, fichas y cócteles con técnicas ya conocidas, que nos servirán para crear un punto de partida igual para todos los bartenders, sea cual sea su nivel de conocimiento. Este apartado, además, beneficiará también al consumidor final, que tendrá acceso a técnicas y vídeos que le ayudarán a comprender mejor qué es y cómo se hace un cóctel. Estos cócteles y técnicas verán la luz muy muy pronto en forma de videos demostrativos. El resultado que se hará más de rogar es el de la parte más experimental. Vamos a estar en proceso de experimentación durante varios meses e incluso es posible que no lo veamos hasta bien entrado el 2020. En este apartado hablamos de cosas como el estudio integral del hielo, su fusión, su interacción con los diferentes componentes del cóctel, de la vajilla … Los complejos diseños experimentales requieren de un poco de paciencia por parte de todos hasta que veamos su fruto.

“los bares y restaurantes que tengan servicio de coctelería empezarán a elaborar todos los ingredientes a medida, donde la vajilla tomará un carácter primordial en la puesta en escena y donde el barman trabajará más de forma multidisciplinar”

¿Qué acogida ha tenido el proyecto? La verdad que todos los actores -bartenders, asociaciones, propietarios- con los que hemos comentado el proyecto han tenido una reacción muy satisfactoria. Tanto en el CETT como en Basque Culinary Center se volcaron en poder proveernos de personal para poder arrancar la maquinaria. A nivel de público final y profesional aún no hemos podido difundir del todo y por tanto aún no estamos en condiciones de valorar resultados en tan corto tiempo. ¿Hacia dónde crees que va la innovación en coctelería? Para mí está bastante claro que pasa por un rumbo donde los bares y restaurantes que tengan servicio de coctelería empezarán a elaborar todos los ingredientes a medida, donde la vajilla tomará un carácter primordial en la puesta en escena y donde el barman trabajará más de forma multidisciplinar con otros elementos del equipo, como los pasteleros (quizás obvio) pero también, por ejemplo, con el arquitecto del local, para mantener un sentido estético que siga la línea del establecimiento. O con los científicos, porque puede que la ciencia aporte más capacidad de elaborar nuevas técnicas para el producto final.

EL DUENDE 49

Sergi AROLA On the rock

50 EL DUENDE

Tras dos años de ausencia en Madrid, el pasado noviembre Sergi Arola volvió a agitar la capital abriendo V Club feat Arola. Un espacio culinario con paladar rockero integrado en el Bingo Las Vegas de Madrid, donde disfrutar de espectáculos en directo, de estilo vodevil y circense, maridados con una carta gamberra e informal. Por Paloma F. Fidalgo

en la barra y la terraza, cócteles clásicos, sin alcohol o de nueva creación como Remember Las Vegas [ginebra, frutas cítricas, licor de mandarina, miel y clara de huevo], que se sirven hasta las cuatro de la mañana. V Club feat Arola. El nombre remite a la música. He querido echar la vista atrás y ver lo que ha representado la música en mi vida. Además, cuando lo vi por primera vez, el espacio me recordó a un local de ensayo. ¿Qué ha puesto en la mesa? La intención es trabajar la cocina pica pica, más informal y canalla, que venimos siguiendo en los últimos años, en un entorno que creo que es ideal, y lo será más. Por ahora es club, discoteca y terraza, y más adelante, será también piscina y crecerá en varios sentidos. Es un proyecto mucho más grande de lo que parece.

las terrazas abiertas a la calle, me gustan mucho las terrazas privadas, y esta va a ser la caña porque no puede serlo más. Se ha ido con la música a otra parte, a Ciudad Lineal, saliendo del centro. El meollo del centro se ha convertido en la inaccesibilidad del centro. Llevo bastante tiempo intentando pasar lo mínimo por esa zona, y desde luego nunca en plan lúdico. Me apetecía abrir algo en Madrid que no estuviera en la raspa de la Castellana, que es lo tradicional. ¿Qué importancia le da al maridaje al componer su carta? En un espacio gastronómico le doy mucha importancia. Pero aquí, todavía más, porque tiene una vertiente más lúdica y musical. Para mí, los cócteles tienen que ver con la gastronomía, pero sobre todo se vinculan a la música y el placer, a una actitud hedonista y relajada. ¿El boom de los chefs ha sido extensible también a los cocteleros? A diferencia de la gastronomía, que se relaciona con un aspecto cotidiano que repites tres veces al día, la coctelería tiene otros momentos. Es mucho más difícil que gane tanta presencia. Sin embargo, creo que sí vamos bien en reconocimiento. En la carta del Club V feat Arola están muchos de los iconos de su cocina, como las patatas bravas. ¿Con qué cóctel de los que encontramos en la carta las podríamos maridar? Seguramente lo que mejor les vaya sea la cerveza, pero puestos a buscar un cóctel, me imagino que sería uno seco, como un Dirty Martini [vodka, vermouth y aceitunas en salmuera]. ¿Cuál es su cóctel favorito? El Dirty Martini, precisamente. Me encanta porque me gusta el vodka, la salmuera y la

mezcla de ambos. Lo pruebo en todas las ciudades del mundo por donde paso. Y el ganador es… El Hotel Duke de Londres, donde presumen de haberlo inventado y donde lo hacen muy bien. No pasa como con el Bellini [vino espumoso y puré de melocotón] en el Hotel Cipriani (Venecia), allí te lo ponen de garrafa. Londres es una de las ciudades más fuertes en coctelería. ¿Y en Sintra, donde tiene usted su LAB by Arola, dónde tomaría un cóctel? En mi local, claro. Sintra es un lugar genial, hay una serie de pequeños hoteles boutique muy chulos. Por ejemplo, en la Fortaleza do Guincho, te puedes tomar un Whisky Sour a media tarde que entra de maravilla. Usted fue músico antes que cocinero. Y tanto, comencé en la cocina solo como forma de ganarme la vida. Mi verdadera pasión era la música, como la de mi madre o mi abuela, que eran pianistas. Pero resultó que cocinaba mejor de lo que tocaba la guitarra. ¿En qué se parece el Rock a la Gastronomía? Ambas son maneras de vivir. ¿Con qué rockero quedaría a tomarse un cóctel? Con cualquiera, pero si tuviera que elegir uno, sería Michael Stipe, el vocalista de REM. De hecho, ya me lo he tomado con él, porque es amigo mío desde que hace cuantos años recibí una llamada de un contacto en Warner Music, preguntándome si podía retrasar la hora de cierre de la cocina para dar de cenar a un grupo americano que había leído en The New York Times una crítica muy buena de mi casa. Me quedé de piedra al saber que eran ellos, uno de las bandas que más me ha marcado.

¿Estamos tendiendo a una gastronomía más experiencial, añadiéndole sensaciones más allá del plato? Yo creo que sí, y en este caso, sobre todo con la terraza, nos iremos a un concepto próximo al chill out. Yo no soy muy amigo de EL DUENDE 51

C รณmo aC erta r si e mpr e a l pe di r

52 EL DUENDE

Entras en una coctelería. Echas un vistazo a la carta. Algunos ingredientes no te suenan y no te imaginas a qué saben combinados entre sí. Al mirar la sección de clásicos, no recuerdas qué ingredientes llevan y no sabes si serán muy fuertes. Quieres probar algo nuevo, pero temes equivocarte y tirar el dinero. Acabas pidiendo un gin-tonic o un mojito. ¿Te suena? Por Elvira Aldaz

n España hay más de 150.000 bares. Poco a poco la coctelería se va abriendo hueco en muchos de ellos. Ya es posible encontrar en casi todas las ciudades pequeñas y algunos pueblos al menos un par de locales con una buena carta de cócteles, una amplia selección de destilados y una ejecución impecable. Esto se debe en parte a una mejora en la formación de los profesionales y a que ser bartender se ha puesto de moda en los últimos años, cuando llegaron a nuestro país los ecos de la segunda edad de oro del cóctel que se inició con el cambio de siglo. Sin embargo, todavía muchos clientes tienen miedo de pedir cosas nuevas, de descubrir otros sabores o no ven la necesidad de salirse de su copa habitual. Hay muchos foodies que se dejan sorprender en restaurantes exóticos pero que después piden lo de siempre al enfrentarse a una carta de coctelería. Si el menú está bien hecho, encontrarás seguro un cóctel para ti y, si no, el recetario clásico es amplio y maravilloso. Mi recomendación es probar, probar y probar. Una forma muy fácil de empezar a innovar y catar cosas nuevas es decirle al bartender qué sueles tomar y que te recomiende cócteles similares. Por ejemplo, si sueles beber gin-tonics de corte cítrico, es probable que disfrutes de un Tom Collins, un Gin Fizz o alguna receta de autor que vaya en esa línea. Poco a poco irás perdiendo el miedo y ampliando tus opciones. El mundo de la coctelería y sus ingredientes pueden ser en ocasiones algo intimidantes para el neófito, como pasa también al pedir una botella de vino. Sin embargo, los bartenders están ahí para ayudarnos a elegir y suelen hacerlo muy bien, pero a veces no sabemos cómo expresar lo que nos gusta o lo que nos apetece en ese momento. Vamos a ver qué información necesitan para acertar con una recomendación. La primera pregunta que te suelen hacer es qué destilado te apetece, sobre todo para descartar aquellos que no te gustan. Si sueles beber gin o vodka es probable que no quieras un cóctel de whisky o ron aunque te sorprendería la versatilidad que tienen todos los destilados en manos de un buen bartender. Junto a esta información,

hay otro dato todavía más definitivo para acertar al recomendar un cóctel: qué perfil de sabor estás buscando. Un cóctel puede ser en esencia cítrico, dulce o amargo, aunque cada vez encontramos más tragos picantes, especiados o ahumados en las cartas. Otra información clave que necesita conocer es si quieres un trago largo o corto. Los tragos largos son aquellos que tienen hielo, refrescos o zumos de frutas, de forma que el alcohol está menos presente, como en el Mojito, el gin-tonic, el Cuba Libre o el Moscow Mule. Suelen ser más refrescantes, ideales para el buen tiempo y los preferidos de la mayoría de gente. Los tragos cortos son aquellos cócteles que se suelen servir en copas Martini o coupette sin hielo y en las que el protagonismo lo tienen los destilados. Algunos famosos son el Dry Martini, el Manhattan o el Old Fashioned. Por último, muchos bartenders suelen preguntar a los clientes si tienen alguna alergia o intolerancia alimentaria. Si la respuesta es afirmativa, es muy importante indicárselo, ya que algunas recetas utilizan frutos secos, huevos, lácteos u otros ingredientes que pueden no estar mencionados en el menú. Así pues, la próxima vez que acudas a una coctelería y no sepas qué elegir de la carta, simplemente dile al bartender qué perfil de sabor te apetece, si quieres un trago largo o corto y si prefieres un destilado en concreto. El acierto está casi asegurado y no te vas a arrepentir. Descubrir tu nuevo trago favorito es tan fácil como eso.

Un cóctel puede ser en esencia cítrico, dulce o amargo, aunque cada vez encontramos más tragos picantes, especiados o ahumados en las cartas EL DUENDE 53

54 EL DUENDE

Amy StewArt Bot á n ic a p a r a b e b e d o r es

El cambio climático también lo notaremos en la copa, porque, por fermentación o destilación, casi todas las bebidas alcohólicas provienen de una planta o de un microorganismo. Amy Stewart es autora de Botánica para bebedores (Ed. Salamandra), un insólito brindis literario que reúne datos y anécdotas sobre la historia de más de 150 plantas, árboles, frutos y flores, que están en el origen de las bebidas alcohólicas. Por Paloma F. Fidalgo

EL DUENDE 55

asándome en ello, exploro lo que bebemos tomando como referencia las plantas. En mi libro no hay un capítulo sobre la ginebra, pero sí sobre el enebro, nos cuenta Amy. Amplíenos lo que cuenta sobre microorganismos. Por ejemplo, la levadura es un tipo de hongo, y no tendríamos alcohol sin esta criatura microscópica. Come azúcar y excreta alcohol y dióxido de carbono. Así que cuando te metes una cerveza entre pecho y espalda, ¡estás bebiendo los desechos de miles de millones de criaturas microscópicas!

“Durante

muchos años

tuve un jardín pensado para bebérmelo”

¿De quién nació la idea de hacer una bebida alcohólica a partir de un botánico? Sería difícil de precisar. Lo que he intentado en Botánica para bebedores es recuperar historias de las culturas que han trabajado conjuntamente las plantas y la bebida, ya sea el agave nativo que en México convirtieron en tequila, o las patatas que se abrieron camino desde los Andes a Polonia para acabar convertidas en vodka. En todos los casos, las personas encuentran la manera de trabajar con lo que tienen combinando sus tradiciones espirituales, medicinales y culturales en una bebida que sobrevive hoy, de una forma u otra. Hay historias fascinantes tras el uso de los botánicos en coctelería. Al investigar para el libro, me enamoré del sorgo [planta originaria de la India de la familia de las gramíneas que mide de dos a tres metros]. Lo sorprendente en él es que es un superviviente, resiste fuertes sequías por eso se cultiva en toda África, donde la gente prepara enormes cantidades de cerveza casera de sorgo. También se usa en China para hacer Maotai, un vino de lujo. Ahora está apareciendo en cervezas sin gluten y en licores estadounidenses, adquiridos a granjeros amish. ¿Hay muchas fake news sobre el origen de los botánicos y su uso en destilados? Sí, hay muchos mitos y malentendidos, y yo quería aportar algo de luz. Por ejemplo, me puse en contacto con un biógrafo de Benjamin Franklin para refutar el mito de que aquel humanista había inventado la cerveza de abeto, y trabajé con el personal del Jardín Botánico de París para ubicar el origen del agave europeo. 56 EL DUENDE

tuve un jardín pensado para bebérmelo, con unas 30 o 40 plantas. Ahora vivo en un piso y ya no lo tengo, ¡pero recomiendo la experiencia de cultivar ingredientes para uno mismo! Lo más importante es cultivar lo que realmente te gusta. No tiene sentido plantar menta si no te gustan los mojitos o el jarabe de menta, aunque es muy útil en coctelería, como también los cítricos frescos. También es importante ser consciente de lo que puedes plantar teniendo en cuenta el clima en el que vivas. He visto a gente del norte intentar cultivar variedades tradicionales de caña de azúcar como guarnición para su copa, pero la caña de azúcar crece en un clima tropical. Y al revés, hay gente en los trópicos intentando cultivar endrinas, grosella, casis [planta muy parecida al grosellero, pero de fruto negro] o hacer su propia ginebra. No luchemos contra el clima. ¿Cuáles son sus ramas favoritas en un trago? Me encantan los sabores salados, como el cilantro, la pimienta, la albahaca y el apio. ¿Y tiene alguna región predilecta en el mundo para ir a buscar hierbas para su bebida? He intentado ser muy global en mi investigación, he incluido hasta Asia. Te aseguro que en todas partes del mundo, excepto en la Antártida, en algún momento de la historia alguien ha visto una fruta o una hierba, y, si esta es comestible, se ha planteado cómo bebérsela.

Y esta era de conservantes, colorantes y sabores artificiales, ¿afecta al uso de botánicos en bebidas? No creas. Con la excepción de algunos licores muy baratos con sabor artificial, casi todo lo que compras en la tienda de licores está hecho de extractos de plantas puras. ¿Cuáles son los botánicos más sorprendentes que ha visto en una copa? Muchas de las plantas que nos bebemos hoy comenzaron a usarse en la medicina medieval. El culantrillo [hierba de la familia de los helechos que se cría en lugares húmedos como las paredes de los pozos] se utilizaba originariamente para tratar la ictericia [coloración amarilla de la piel], pero se acabó incorporando a los cócteles para darles un sabor dulce. Está en desuso, pero yo lo conservo. ¿Se prepara cócteles con las plantas que tiene en casa? Durante muchos años

¿Conoce los botánicos habituales en la coctelería española? Lo que más me gusta de España son los cítricos. Son increíbles, tenéis unos cultivos frutales fantásticos. Y, por supuesto, me fascina el vermut, no paro de beberlo cuando estoy ahí. Por aquí, ahora mismo triunfa la ginebra. No sólo en vuestro país, la ginebra y los tónicos están causando sensación en todo el mundo. A mí también me encantan. También es autora de novelas. ¿Con qué personaje de ficción le gustaría tomar una copa? Con la mujer sobre la que estoy escribiendo esas novelas. Están basadas en una policía real que vivía en Hackensack (Nueva Jersey) hace un siglo. Estoy escribiendo el sexto título de la saga ahora mismo, el primero ya se ha publicado en España como Una chica con pistola. Me gustaría hacerle tantas preguntas…

HAvAnA Club

Professional Editions Havana Club el único ron cubano 100% auténtico disponible a nivel global lanza Edición A y Edición B, la primera gama de rones cubanos en edición especial y limitada dedicados a inspirar la experimentación en los cócteles de los mejores locales y bartenders del mundo. Por Hugo Santa Ana

rofessional Editions, que es como se ha denominado a esta innovadora serie, lanzará cada año un ron cubano que va mucho más allá de lo tradicional de la mano de los mejores expertos. Estarán disponibles únicamente para profesionales cocteleros, en locales seleccionados a nivel mundial para expertos bartenders. Edición A surge de una colaboración con la Asociación de Cantineros de Cuba a partir de la celebración del 200 aniversario del mítico El Floridita, uno de los bares cubanos más emblemáticos, conocido en todo el mundo. Madurado en grandes barricas antiguas durante cuatro años ha sido filtrado de una manera muy especial para conseguir un ron carta blanca intenso y con cuerpo para mezclar como un ron blanco y tan complejo como un ron oscuro. La Edición B surge con la colaboración de Havana Club y el experto coctelero Nick Strangeway, reconocido consultor a nivel internacional, quien supervisó el proceso de elaboración. Ambos consiguieron crear este ron oscuro con sabores profundos y toques ahumados gracias a los barriles de whisky de la isla escocesa de Islay, consiguiendo aprovechar los toques de whisky para crear una bebida experimental única. Es el primer ron oscuro cubano superpremium, pensado para mezclar en fórmulas nuevas. Tras la filosofía de Profesional Edi-

tions de Havana Club se encuentra la búsqueda de sabores nuevos, de experimentar con los cócteles clásicos hechos a base de ron o crear otros nuevos. Creados por y para expertos, el

público podrá consumir estas bebidas premium en las mejores coctelerías internacionales de la mano de los que mejor conocen el ron. www.havana-professional.com

EL DUENDE 57

MA R I DA J ES C ON AC ROBACI A S Tres grandes cocineros cuyas recetas tenemos la suerte de disfrutar los madrileños a golpe de reserva, siempre que queramos. Tres mentes que abren su corazón para hablar de una de sus grandes aficiones: la coctelería. Por Victoria S. Bravo · Ilustraciones: Nuria Cuesta

Ma r i a n Re g ue r a Tab er na Ver dejo

contar con la sabiduría y buen hacer de Fernando del Diego.

¿Cómo comenzó tu affaire con la coctelería? Mis primeros pinitos en este mundo fueron en el Bar Americano del Hotel Palace en el año ‘94, donde pude 58 EL DUENDE

Y, tras tantos cócteles preparados y disfrutados desde esa experiencia en el Palace, ¿cuál es el que te gusta saborear una y otra vez? El Whisky Sour es, para mí, el cóctel de aperitivo por excelencia. Aunque pensándolo bien, es difícil elegir solo uno, porque también me gusta mucho el Americano y el Rob Roy. En general prefiero los cócteles de aperitivo, de sabores amargos, que los de post cena. Ahora preparo en el restaurante un Bloody Mary con amontillado que es perfecto como comienzo de comida. ¿Y con qué recomiendas acompañar ese Bloody Mary? Con unas ostras Fine

de Claire nº3, recién abiertas y al natural. Prefiero no ponerles nada más, aunque reconozco que me gustan mucho cómo las sirven en la Bomba Bistrot, con salsa diabla, aprovechando la misma que utilizan en su Bloody Mary. Otros bocados que le van muy bien podrían serían unas almejas cocinadas al vapor o una salazón de caballa o pez limón. ¿Cuál es la coctelería de referencia para ti? Del Diego, es mi casita, les conozco desde hace muchos años y me emociono al recordar a Fernando. A finales de los noventa y principios de los dos mil, cuando trabajaba como sumiller en el restaurante Arce, nos íbamos allí a pasar las noches, en esa época maravillosa en la que se podía fumar habanos.

Abraham García Re s t aur ante V ir idiana

¿Cuál es para ti el cóctel rey? Sin dudarlo, el Dry Martini. Y, a ser posible, servido en maceteros, como los trasegaba Buñuel. Conociendo tu afición y saber sobre el cine, ¿qué cóctel, para qué película? Para Grupo Salvaje,, una sangría, mientras la música de La Golondrina te humedece los párpados. Para El verdugo, una Palomita que rompa tanta negrura. Para Cold War y Roma,, un trago dulce que mitigue tanta angostura. Y un Molotov para Franco, ese hombre. ¿Nos podrías desvelar la receta de un cóctel que te guste especialmente? Por supuesto, el Bellini con el que agasajo a mis clientes desde julio a octubre. Cierto que el ambiente de Viridiana no es el del Harry’s veneciano (el lugar donde se inventó), pero el complaciente espejo del estanque de El Retiro suple al Gran Canal. La Receta: · Pele, mejor cuanto más maduros, melocotones blancos y tritúrelos en la Thermomix. · Añada un poquito de zumo de limoncello verde y una prudente cantidad de azúcar antes de pasarlo por

Sacha H o r m a ec h e a Re s t aur ante S acha

¿Nos podrías dar la receta de un cóctel que sea muy tuyo? Uno de aperitivo de domingo, para el que se necesita el jugo de la lata de berberechos, una por cada cuatro personas. La Receta: · Viertes éste en un vaso mezclador al que añades pimienta, limón, ginebra y clara de huevo. · Lo agitas con el hielo hasta que se logra una emulsión y lo sirves en un vaso

su más fino colador. · Así, bien coladito, añádale algunos hielos y el necesario cava y champagne. Dudo que haya un cóctel más fresco, aromático y seductor. ¿Con qué bocado lo acompañarías? Nada mejor, disculpen mi modestia, que las croquetas de Viridiana de pintada de Bresse y jamón ibérico: si te tomas seis te quitan el hipo. A partir de doce te lo dan. ¿Cuáles son esas coctelerías en las que te sientes realmente bien? En todas, pero si hay que señalar, prefiero en

Maridando con cine: “Para ‘Grupo Salvaje’, una sangría, mientras la música de ‘La Golondrina’ te humedece los párpados. Para ‘El Verdugo’, una palomita que rompa tanta negrura. Para ‘Cold War’ y ‘Roma’, un trago dulce que mitigue tanta angostura”. Abraham García las que oficien Carlos Moreno, Javier de las Muelas o Diego Cabrera. También hay un bar cerca de Las Ventas donde la coctelería se mima, se llama La Conserva.

de media combinación o de martini. ¿Y cuál es el bocado con el que lo acompañarías? Los mismos berberechos de la lata, insertados en un palillo largo sobre los que se ralla la piel del limón. ¿Barra o mesa? La coctelería siempre es de barra, la coctelería es una barra maravillosa donde tú eres una estatua en una banqueta. Porque en una barra no existe soledad, siempre serás ese hombre (o mujer) elegante que se sienta al final de ella. ¿Cuáles son los temas tabú en una de estas barras? Debería estar prohibido hablar de uno mismo. La política y la religión, sin embargo, son temas hechos para estos lugares porque, en muchos

casos, al día siguiente ni el barman ni uno mismo se acuerdan. La barra no tiene memoria. EL DUENDE 59

Tupac Kirby La mezcla es el mensaje

25 años de profesión dan para mucho. Para aprender todos sus secretos y para emocionarse transmitiendo lo aprendido. En The Cocktail Room Tupac Kirby ha conseguido, junto a su pareja, aunar formación, laboratorio y eventos originales y exclusivos, para particulares o empresas, en los que dejarse llevar. Por Javier Agustí 60 EL DUENDE

ecía Lou Reed que si un tema musical tenía más de tres acordes ya no era rock, era jazz. Un símil equivalente emplea Kirby para referirse a un cóctel. Dos ingredientes, un combinado, tres o más…“ Y es que, añadir tres fresas a un gin tonic nos dará un combinado de gin tonic… con tres fresas”, sostiene serio, con una sonrisa cómplice. Porque si hay un rasgo que destaca en su acrobática personalidad es el sentido del humor. Sus primeros 25 años en la profesión le han llevado de París a Madrid, a Buenos Aires y de nuevo a Madrid. Acaba de lanzar una versión actualizada de su libro Cóctel. El secreto está en la mezcla, en el que nos cuenta su manera de entender la coctelería e incluye un sinfín de recetas suyas y de sus colaboradores y que es, además, el manual teórico que entrega a sus alumnos en su escuela The Cocktail Room.

“La mejor fórmula que he encontrado para tener una vida equilibrada, es asociarte con tu pareja, con la que te has ‘asociado’ en el resto de cosas”

del Madrid por Zidane y Benzema, ¡soy franco-argelino! Pero no conseguí mis objetivos: conocer a Zinedine, aunque sí a Beckham, pero no era tan interesante”, bromea. “Me marché porque sucedió lo típico de la restauración española, que cambia todo cada tres meses. No he vuelto a pisar una barra que no sea la mía desde entonces”.

Lo conocí en una fiesta, precisamente, por cómo me llamó la atención su truco estrella, en el que el vaso de una coctelera parece volar girando en el aire. Magia de la buena. En sus inicios en una escuela de hostelería de París comenzó instintivamente a hacer sencillos giros con las botellas de zumo. No había visto jamás hacer flair (acrobacias con la coctelera e ingredientes), pero siempre ha tenido “las manos, cabeza y pies ocupados”. En Madrid empezó en el Hard Rock Café, en el circuito americano, “en el que la atención era más cercana y había más diversión tras la barra, algo que cuadraba más con mi estilo”. Y fue cuando comenzó más en serio con el flair. Participó en muchos concursos organizados por la Asociación de Barmans de España, pero no conectó con ellos: “los del flair éramos los payasos que amenizaban. Ni probaban nuestros cócteles”, se lamenta. Uno de sus proyectos, ya en 2004, fue abrir el Realcafé Bernabeu. “Soy

Tras otras aventuras, no mucho después nacería The Cocktail Room, que arrancó en la calle Castelló junto a otro socio. Era un tipo de local “que no existía en el mundo: centro de formación, tienda, laboratorio, prescripción…” Más tarde se trasladó a un chalé y actualmente funciona la versión 3.0 en un centro empresarial (c/ Tomas Redondo, 3) y en el que se mezcla coctelería, música, cocina… (están montándola ahora mismo). “Ahora mi socia es mi mujer, que lleva la parte de gestión. Es la mejor fórmula que he encontrado para tener una vida equilibrada, que es asociarte con tu pareja, con la que te has asociado en el resto de cosas. Estamos en un momento muy dulce, por la autonomía que tenemos. Apartados del ruido madrileño, de manera buscada”. Llevan a cabo, tanto cursos de iniciación (30 horas), como profesionales (más de 60 horas); inmersivos e intensos, a cargo de diez reputados profesionales. “Cuando has terminado el nivel avanzado, estás en el equipo. Empiezas a trabajar con nosotros. Esta es tu casa, tienes más acceso a la parte de laboratorio...” Entre otros, también organizan talleres de cohesión para empresas o el Two hours cocktail, uno o dos domingos al mes, además de sus fiestas

privadas, una suerte de happening en el que cualquiera (entre los que puede haber alguna celebridad) se lanza a actuar... “No hacemos fotos, ni vídeos. Los teléfonos se dejan en la entrada. Se busca ese anonimato y que no se esté a otra cosa”. ¿Somos tan impacientes que preferimos un combinado a un cóctel? Sí, pero tenemos que conseguir que la gente esté dispuesta a esperar. Y hay técnicas para hacer esa espera más agradable. Según llegas, te sirvo un vaso de agua con hojas de cardamomo y piel de lima… ¿Cóctel favorito? Red Snapper, el Bloody mary con gin. Está en otra galaxia. Los botánicos del gin tienen mucho más sentido con tomate. ¿Bartender = psicologo? ¡Yo hablo más de lo que escucho! Creo que es más un educador. En mi caso explico historia, geografía, física, química… Entre sus referentes apunta a Steve Olson, toda una leyenda (que ya a finales de los 80 maridaba cócteles con comida): “De alguna manera es mi mentor. Uno de los mayores embajadores del vino español en EEUU y un gran consultor. Y he trabajado mucho con el hijo de Dale Degroff, el rey del cocktail”. ¿Un ingrediente con mucho futuro? El Jerez. También por las barricas y el sistema que utilizan. Solera… los grandes rones y brandies, lo utilizan. Los whiskies tienen versión de barrica de oloroso, amontillado… No es el producto del futuro, pero tiene mucho potencial con su enlace gastronómico y elevar la coctelería a su siguiente nivel”. EL DUENDE 61

Alberto Gรณmez Font C รณc t e l d e l et r as

62 EL DUENDE

Alberto Gómez Font es un hombre de hablar pausado, pero seguro, gran conversador y pasional en lo que a amar la vida se refiere. Barman, lingüista y filólogo, fue director el Instituto Cervantes de Rabat y coordinador general de la Fundéu, es la definición del polifacetismo hecha persona. Por Victoria S Bravo

rabajó tras la barra del Mala Fama cuando la movida madrileña mandaba en las calles de Malasaña y regentó un puesto en el Rastro, momento en el que su amigo y barman, Javier de las Muelas, le encargó la misión de encontrar auténticas reliquias en forma de cocteleras, y así empezó una colección en la que llegó a atesorar nada menos que 260 piezas. Fue precisamente Javier quien le transmitió la afición por la mixología con tal intensidad que, cuando se quiso dar cuenta, estaba saboreando el primer Gimlet de su historia. Hablar con Alberto supone, inevitablemente, hacerlo de la lengua y la terminología, punto en el que la primera pregunta se torna casi obligatoria, ¿cóctel o cocktail? Él elige la primera, la forma hispanizada, por una sencilla razón “se adapta a la totalidad de la lengua, la segunda es inglesa y tendría que escribirse en cursiva, lo que afea el texto”. La primera documentación de la palabra cóctel en los bancos de datos de la Real Academia Española es de 1931, en el libro Pero… ¿hubo alguna vez once mil vírgenes?, de Enrique Jardiel Poncela. Puntualiza que esa escritura con tilde en la ‘o’ solo es propia del español de España, pues en el español que se utiliza desde la Patagonia hasta Chicago se escribe sin tilde –coctel- y se pronuncia como palabra aguda. Hoy, varias décadas desde aquel primer Gimlet que le preparó su amigo Javier de las Muelas, Alberto tiene claro cuál es su cóctel rey, ese que representa como ningún otro la elegancia, la pausa y el equilibrio que hacen de un cóctel

cualquiera, uno con nombre propio: el Dry martini, también conocido como la bala de plata. Un trago que para Alberto tiene una carga literaria y cinematográfica tremenda y que él lleva tatuado en su brazo derecho, aceituna incluida. Un trago que le gusta disfrutar al caer la tarde, a eso de las 7 o las 8, en la tranquilidad de barras como la del Dry Martini de Madrid o Barcelona, en el Cock, en cualquiera de los locales que Diego Cabrera tiene en la capital (Salmon Guru, Viva Madrid), en el 1862 Dry Bar, en el San-

Bármanes, que no barmans (en inglés es barmen), admira a muchos, pero destaca al ya mencionado Javier de las Muelas, quien considera ha hecho mucho por empujar el mercado de la coctelería en nuestro país, además de acercarlo a un público joven. ¿Cómo?, abriendo un local de nombre Gimlet en un barrio desenfadado y popular de Barcelona, promocionándolo por el boca a boca y enterrando la seriedad para que la clientela no tenga miedo a entrar y vivir la experiencia, porque “saber de cócteles no es lo importante”.

“¿Cóctel o cocktail? Él elige la primera, la forma hispanizada”

Su listado de bármanes predilectos es realmente largo, pero no puede evitar nombrar a Alberto Martínez (1862 Dry Bar), Diego Cabrera (Salmon Guru y Viva Madrid), Alfredo Pernia (Solange Cocktails & Luxuy Spirits, Barcelona), Ginés Navarro (Belvedere, Barcelona), Juan José González Rubiera (Caribbean Club, Barcelona), Alberto Pizarro (Bobby Gin, Barcelona) o Juan Valls (El niño Perdido, Valladolid).

tos, en el Dash o en el Caribbean Club de Barcelona. Porque él es, sin duda, de barra, “puedes ver cómo trabaja, cómo atiende, cómo saluda… Y si no conoces a nadie es más fácil preguntarle desde ahí, porque el cóctel conlleva charla”. Y es que el clima de las coctelerías es único, “la gente se lleva bien, hay una especie de acuerdo tácito de distensión, de querer olvidarse de los problemas”. Recuerda como la tarde del 27 de octubre de 2017, cuando Barcelona rugía con fiereza, se encontraba en el Caribbean Club entre un grupo que apoyaba el independentismo y otro que no, y no pasó nada, convivieron perfectamente.

¿Abrir su propia coctelería? Alberto afirma con sinceridad que lo haría únicamente si le tocase la lotería para, no ya ganar dinero, sino para no perderlo e ir solamente un rato cada día a disfrutar de la calma. Asentados en la fantasía, y tras esa barra del que sería su bar, ¿qué es lo que le serviría a un recién iniciado, a alguien que se entrega a los brazos de la mixología por primera vez?, “algún cóctel de la familia de los sour, pisco o Whisky Sour, un Gin Fizz, o un Tom Collins”. ¿Mojito?, “solo en una hamaca frente al mar”. EL DUENDE 63

Moc k tai l s

E s t e c รณc t e l es d e b r o m a

64 EL DUENDE

¿Qué beber cuando no se bebe? Para los que se hacen esta pregunta llegan los cócteles sin alcohol, igual de elaborados y mucho más sanos. Por María Segade

o a todos les gustan los cocteles. Hay quien no bebe alcohol, tiene intolerancia o, sencillamente, tiene que conducir. A los cocteleros no se les escapa una y se esfuerzan en ofrecen “mocktails” (mock, “burlarse” e “imitar”), algo así como un cóctel “de mentirijilla”. Narciso Bermejo es el creador del concepto Macera. Hoy trabaja como director de alimentación y bebidas en 7 Islas Hotel y tiene una empresa de inventory, The soul drinks foundation. Hace tiempo que se interesa por los “mocktails”, y desde el embarazo de su mujer mucho más. “El alcohol no es transversal, tiene un público segmentado, pero se relaciona con el ocio, el compartir”, nos cuenta. Desde Macera me fijo en lo natural, en lo que sienta bien”, y añade que “detesta esos cócteles sin alcohol que saben a bolsa de caramelos”.

casa un cóctel virgen bastante digno. Narciso confiesa que suele beber zumos y agua con gas, pero “también pido mezclas con kombucha para aprender”. La introducción de vegetales es otra de las grandes innovaciones de los cócteles sin alcohol. Paulo Bohórquez, bartender de Casa Lobo, los incluye en sus tragos para todos los públicos aliñados con AOVE. “Al usar hortalizas, el aceite, en mi caso Pago de Espejo, potencia el sabor de la bebida sin resultar empalagoso. Equilibra el ácido del tomate, pepino y limón, por ejemplo, para que sea más untuoso y con cuerpo”, explica. Las healthy drinks, totalmente asentadas en EE.UU, pueden ayudar a alcanzar las cinco raciones verdes al día.

“Una selección consciente de los ingredientes nos ayuda a conseguir el estado de ánimo deseado” (Iván Talens)

Diego Cabrera (ver página 42), aterrizó desde su Argentina natal en España de la mano de Sergi Arola (ver página 50). Hoy su nombre tiene peso propio. Puso Madrid en el mapa como capital coctelera gracias a Salmon Guru. Para él es mucho más difícil hacer un cóctel sin que con alcohol: “Y más si lo quieres hacer bien. Tenemos que reemplazar el ingrediente principal por otros que aporten algo. En nuestro caso, incorporamos frutas exóticas o diferentes tipos de picantes”, explica.

Los “mocktails” se pueden crear con complejidad y estructura para un paladar adulto. Las fermentaciones y maceraciones artesanas necesitan formación, pero con té y kombucha, por ejemplo, cualquiera puede hacer en

Subcampeón World Class en 2014, Iván Talens abandera la filosofía “mood food” como barman. No es otra cosa que tomar alimentos cuyos componentes activen neurotransmisores cerebrales relacionados con la felicidad y el placer. Por ejemplo, el triptófano de los lácteos y los plátanos despierta la serotonina del cerebro, causándonos sensación de bienestar. “Somos lo que comemos, pero también lo que bebemos. Una selección consciente de los ingredientes nos ayuda a conseguir el estado de ánimo deseado”, recalca. Es un experto en “mocktails” y su niña mimada es la manzana. Fuente esencial de flavonoides, contiene sustancias que protegen las neuronas más vulnerables, mejorando la memoria y la capacidad cognitiva. La próxima vez que vayamos al médico nos recetará un “mocktail” en buena compañía. EL DUENDE 65

YOYOsOU n d Po r n a r c i s o B e r m e j o

IngredIentes 10 cl de kombucha de jengibre 5 cl de zumo de lima 5 cl de sirope de estevia Un palo de canela tostado para ahumar el vaso Flor de almendro

Ahumar el vaso y mezclar todo en el mismo. La flor de almendro le dará untuosidad. Dedicado totalmente al esfuerzo de mi mujer y por extensión de todas las mujeres durante el embarazo y la lactancia.

r e d tOM AtO Y sU ALI Ñ O Po r Pa u l o B o h ó r q u ez

IngredIentes 12 cl de zumo de tomate 3 rodajas de pepino 2 cl de zumo de arándanos 1 cl de limón Medio cl de aceite de oliva virgen extra

Trocear el pepino, añadir limón y aceite y machacarlo todo para mezclar. Añadir el zumo de tomate y el de arándanos. Meterlo todo en la coctelera con hielo y agitar. Realizar “doble colado”: con el colador gusanillo y con un colador normal. El primero para evitar que caiga el pepino y el segundo para filtrar restos. Decorar con una brocheta de pepino con tomate cherry. 66 EL DUENDE

C H I C H A PI C Ante Po r d i e g o C a b r e r a

IngredIentes 6 cl Chicha morada 3 cl Chicha de jora 3 cl cordial de menta y naranja Tónica ginger beer 0% alcohol

Ponemos los ingredientes en una coctelera con hielo, menos el ginger beer, y batimos para enfriar. Servimos sobre un vaso de trago largo y completamos con ginger beer. Decoramos con eneldo, flores comestibles y cítrico deshidratado.

A PPLe n e g rO n I s BAg LI At tO Po r I vá n ta l e ns

IngredIentes 1 cl de sirope de gin (Monin sin alcohol) 2 cl de Bitter Monin 3 cl de Vermut italiano (sin alcohol) Soda de manzana: 50% Zumo natural de Manzana Val Venosta Ambrosia y 50% sidra de manzana. Para sifón de soda, 2 cargas.

Servir en vaso bajo con un cubito de hielo y terminar de rellenar con la soda de manzana. Perfumar con twist de naranja y una lámina de manzana.

EL DUENDE 67

Andrea BOTTESI

Artesanía, espirituosos y espíritus

68 EL DUENDE

Andrea Bottesi no es un creador de herramientas de coctelería al uso. Su miedo a la muerte y al Más Allá le inspira para crear sus piezas. Tiene fans con su logo tatuado por todo el mundo. Por María Segade

upongamos que entras en un bar y te sientas en uno de los taburetes pegados a la barra. Pides un cóctel, y te preparas para ver como lo elaboran como si emitieran tu serie favorita. El barman saca su arsenal. Sirve la mezcla con un colador de la Parca, le da un par de vueltas con una cuchara calavera y al hielo le estampa el sello de un murciélago. Para rematar, le hace un dibujito de canela espolvoreada con la forma del pentáculo invertido. ¿Te beberías el producto de semejante ritual? Si eres gallego y te has criado entre ‘curuxas’ y ‘queimadas’ te entrará solo como medicina. Sin embargo, estas herramientas de barman que comercializa Andrea Bottesi no son para todos los gustos. Desde hace cinco años, Bottesi vive de sus diseños de inspiración oscura, que proceden de sus propios miedos. “Principalmente a la muerte, como buen occidental”, dice. En vez de huir de ellos los ha convertido en su profesión, transformándolos en originales piezas de coleccionista. Andrea se confiesa “tímido” como para que aparezca su foto en una revista. También nos cuenta que ha nacido en Irán en el siglo VI a.C. Si los genios son excéntricos, estamos frente a uno. ¿Cómo pasas del diseño de joyería a hacer piezas de coctelería de autor? Miguel Ángel Jiménez (barman del Florida) me encargó un co-

lador, y poco a poco fui fabricando más piezas. ¿Qué significa tu logo? Nació de entrelazar dos letras B. Al principio fabricaba solo maletas y bolsas de cuero artesanas, de ahí Bottesi Bag. Ese logo tiene en la parte superior dos cuernos que recuerdan a Dioniso o Pan y, si eres de Occidente, al adversario.

es enorme. En España está creciendo todavía pero no es conservador. Se fija en otros países para ver las tendencias y emularlas, mejorarlas o adaptarlas. ¿Qué te comentan de tus piezas? Normalmente los elogios y las críticas no los escucho. Fabrico lo que me gusta, y tengo la suerte de que se vende.

“Casi todos mis clientes están en EEUU o RU porque su mercado coctelero es enorme. En España está creciendo todavía” Defines tus diseños como de inspiración oscura. El tema de lo macabro se basa en mis propios miedos. Todos tenemos miedo, nuestra cultura lo ve como algo negativo. Esto siempre me ha intrigado y fascinado. En otra época, como la victoriana, la muerte estaba más normalizada. Se visitaban cementerios, osarios… La muerte nos iguala y me gusta reafirmar esas ideas en mis piezas. Tras esto, es normal que esté soltero. Tu principal público es extranjero. ¿En España la coctelería es más conservadora? Casi todos mis clientes están en EEUU o RU porque su mercado coctelero

¿Cuánto tardas en lanzar una de tus piezas? Depende. Para los coladores en acero unos tres meses, o incluso en algunos seis años. ¿Influyen las herramientas en el sabor del cóctel? Más o menos. Un colador más tupido crea una espuma más densa y quita pedazos de hielo que aguan el cóctel. Estoy empezando a fabricar coladores en plata porque la barrera de plata no rebaja la temperatura del agitado al servirlo. ¿Te ves en el otro lado como barman? Fui barman en el 1862 Dry Bar, y en Santos y Desamparados. Pero no estoy hecho para eso.

Dices que ‘Masterchef ’ desprestigia el trabajo de los cocineros. ¿La hostelería debería restringirse? ¿No te parece que hay mucha gilipollez? ‘Masterchef ’, ‘Cake and Bake’, ‘Smoothie Talent’…Quizás soy de los que piensan que para desempeñar un trabajo deberías haber estudiado para él. Talento podemos tener todos, pero hay que formarse. Si amas una profesión y no la estudias es una falta de respeto para los que sí lo han hecho. ‘Masterchef ’ no democratiza la cocina, enseña que cualquiera sin estudios y con la promoción de la tele puede llegar a situarse. ¿A qué pieza le tienes más cariño? La Santa Muerte fue un colador del que fabriqué solo cinco unidades para mí, porque pensaba que no gustaría. Se agotaron en siete minutos. Has logrado que tus seguidores se tatúen tu logo. En un viaje a Londres surgió la broma. Estudiamos ofertar que si alguien se lo tatuaba recibiría coladores gratis de por vida. Ahora existen sesenta personas en el mundo con el logo en la piel. Aún siguen apareciendo candidatos. ¿Qué tienes ahora mismo entre manos? En breve lanzaré piezas de joyería y nuevos productos para el mundo de la restauración. EL DUENDE 69

70 EL DUENDE

¡ E s pí ri tu v ia j Ero, a tu s a lud ! Siete destinos europeos de moda unen cultura, ocio, arte y muchos planes. Si has cogido la maleta para visitarlos, brinda por ello en nuestros enclaves cocteleros favoritos. Por María Segade

Pa r í s

Viena

Capital de la moda, del amor y de los planes, París nunca defrauda. El regreso de la primavera será festejado con mucho deporte, una exposición excepcional del faraón Tutankamón en La Villette, Eros Ramazzotti en concierto y la vuelta de los parques de atracciones. El más esperado es la Foire du Trône, que ocupará el césped del Reuilly hasta el 2 de junio. Otra atracción muy particular de la ciudad está cerca de la plaza de la Bastille: Le Calbar. Sus camareros, con camisa y pajarita, ejecutan con maestría deliciosos cócteles detrás de la barra. Cuando los acercan a la mesa descubres… ¡que van en calzoncillos! Todos los meses invitan a sus clientes a seguir su ‘outfit’ en un aperitivo en ropa interior.

A los fanáticos de la arquitectura que visiten Viena ansiosos por contemplar la Ópera Estatal, la majestuosidad del edificio Haas Haus o el techo voladizo del museo Albertina, les rogamos, primero, que nos manden una postal. Segundo, que no se cierren a descubrir otras construcciones que, aunque lúdicas, son todo un precedente. Es el caso del American Bar de Adolf Loos. Tiene más de 100 años y 27 m2. Loos lo concibió tras pasar un largo tiempo en América y se convirtió en monumento protegido. Hecho con madera, cristal, bronce y ónice era el favorito de Zaha Hadid, quien, a su vez, diseñó allí una espectacular biblioteca para la Universidad de Economía. EL DUENDE 71

Chipre Muchos no saben ni ubicarlo en el mapa, pero cuando un chipriota te enseña su país te enamoras de él para siempre, y de sus atardeceres. La isla de Afrodita condensa el encanto y la gastronomía de los países mediterráneos con su propia idiosincrasia. Es difícil elegir un solo lugar, ya que su tamaño permite descubrir en poco tiempo tanto sus ruinas arqueológicas como las playas de arena en el sur y de roca en el norte, bañadas por un increíble mar turquesa. Obligado bucear en Green Bay para ver su curiosa Atlántida. Esperar a que caiga la noche sentado a pie de playa en Plussea Lifestyle Bar o viendo el barco encallado de Paphos en Oniro By The Sea con un cóctel en la mano se convierte en ritual. Las estrellas fugaces llegan solas.

Ámsterdam No conoces una ciudad, ni a sus ciudadanos, hasta que no la visitas en su día grande. Para Ámsterdam, este es el 27 de abril, el King’s Day. La urbe celebra el aniversario del rey WillemAlexander teñida de naranja en honor a la familia real holandesa, la casa de los Orange-Nassau. Los vecinos se intentan

72 EL DUENDE

deshacer de sus trastos en el ‘vrijmarkt’ (o ‘mercado libre’) ocupando las aceras y los parques, y no faltan foodtrucks y mucha música en cada esquina. Los que no quepan en las bulliciosas calles tienen sitio en el agua. Miles de barcos con DJ a bordo abarrotan los canales. Para seguir la fiesta hasta la madrugada, prueba a llamar a Door 74. Da la entrada a un ‘speakeasy cocktail bar’ de los de toda la vida.

Berlín El centenario de la Bauhaus se celebra por todo el mundo pero se disfruta mejor en Berlín. Su museo recoge el archivo de la escuela más completo: arquitectura, muebles como su famosa lámpara o la silla de tubos de metal, cerámica, fotografía, escenografías... Si sus salas no sacian tu afán de explorador, busca en la ciudad el bar Buck & Breck. Pista: en su puerta se puede leer “Hide your phone, enjoy the drink”, así que Instagram puede no ser de gran ayuda. Este bar clandestino anti-móviles sigue una carta de clásicos entre los que se encuentra el cóctel de champán que le da nombre. Un guiño al ex presidente de los EE. UU., James Buchanan y su vicepresidente, John Breckinridge.

¿Quién le iba a decir al dueño del

Dandelyan (Londres) que tres días

después de anunciar su cierre este bar iba a ser elegido el mejor del 2018? L o n d r es

Pág. anterior, de izquierda a derecha y de arriba a abajo: Calbar, París; American Bar, Viena. Buck and Break, Berlín En esta página: Dandelyan (vista general y detalle), Londres; Old Crow, Zurich; Plussea, Limmassol, Chipre; Door74, Ámterdam

El Carnaval de Nothing Hill, el nuevo Buckingham Palace tour, el teatro al aire libre de Regent’s Park… La agenda de Londres tiene todos los días marcados, y pretende que el turista regrese a casa con una anécdota. Como la de Dandelyan. ¿Quién le iba a decir a su dueño que tres días después de anunciar su cierre este bar iba a ser elegido el mejor del 2018? Ubicado en el Hotel Mondrian, hoy encabeza la lista de The World’s 50 Best Bars por sus vistas y su carta. Pese a esto, su vermú de musgo y sus 50£ de consumo mínimo tienen los días contados. El que pretende seguir abierto por mucho más tiempo es el animado Jewel Bar, en Piccadilly. En este la anécdota y la factura corre a voluntad de cada uno.

Zu r i c h Muy cerquita del río Limmat, antes de encontrarse con el Lago Zurich, en las mágicas callejuelas del casco antiguo de esta ciudad suiza, vibrante y deliciosa y con mucha más vida de la que podrías imaginar encontramos un pequeño local cuyo encanto te atrapa a primera vista. El Old Crow ofrece una cuidada oferta de cócteles a partir de una selección de cerca de 1600 marcas de bebidas espirituosas, poniendo el foco en los whiskies. Pero lo mejor de este coqueto “viejo cuervo” es la autenticidad y calidez de su ambiente y su exquisito trato. Cualquier momento es bueno para visitar la ciudad, pero ahora que empiezan a despejarse los cielos, las praderas junto al lago, su interesante oferta museística en arte y diseño o la cada vez más frescas propuestas que surgen en el lado noroeste de la ciudad hacen de ella un destino ideal a descubrir o revisitar. EL DUENDE 73

LA BANDA SONORA DEL CÃ&#x201C;CTEL 74 EL DUENDE

A todos nos ha pasado. Hay bares que serían mejores en modo mute. Son gustos personales, pero la música en un bar de cócteles es una cosa muy seria. Queda demostrado que es ingrediente irrenunciable, si no su base, que no debe dejarse al agitado random. Y ahora que los modelos de cocktail bar están cambiando, siendo más flexibles, conviene superar el corsé de los clásicos. Por Miguel Á. Palomo

in renunciar a colchones de pajarita como Henri Mancini y su The Pink Panther, Martin Denny y su Exotica, el easy listening de Les Baxter, la inmortal Caravan, los sonidos orientales tipo Bali Ha’i, de Tax Shindo, crooners como Steve Lawrence o Bobby Darin, el animal habitual Louis Prima, y un poco de bossa. Hoy en la coctelera cabe el estallido decibélico de Rage Against the Machine si la noche es propicia en Creps al Born (Barcelona), como hasta hace poco cabía programar la jukebox de ese antro celestial que fue el Mars Bar de Manhattan. En Berlín sí cabe todo, desde entrar en el lynchiano Crackers y dejarse envolver por su hilo narcotizante, hasta abatir las puertas de saloon del Stagger Lee y escuchar la canción homónima de Nick Cave. Cada coctelería, su música ad hoc. Meterse en vena las compilaciones Ultra-Lounge del sello Capitol, empaparse en ritmos lúbricos, surfear tiki, desfasar con el temazo de turno, recordar el pop ochentero en un bar forrado de leopardo y, por qué no, unir trap con un negroni. Programar música en una coctelería tiene su ciencia. The Influence of Background Music on the Behaviour of Restaurant Patrons es una investigación llevada a cabo en 1986 por un profesor de marketing en la Universidad de Kentucky que explicaba los efectos en el comportamiento de la atmósfera de un local. “A veces el lugar o, mejor dicho, la atmósfera, es más influ-

yente que el producto en sí mismo en la decisión de compra”. El olor, la temperatura y, claro, el sonido, uno de los factores más controlables: volumen, género, época… Y

En Berlín cabe todo, desde entrar en el lynchiano Crackers y dejarse envolver por su hilo narcotizante, hasta abatir las puertas de saloon del Stagger Lee y escuchar la canción homónima de Nick Cave respecto a la música de fondo de un restaurante, cuyas variaciones de tempo pueden afectar al tiempo de permanencia y al consumo, se concluía a favor de la música más lenta. Y eso que hace unos años el New York Times se acordaba de un estudio del profesor de la Université

de Bretagne-Sud, Nicolas Gueguen, que demostraba que los volúmenes más altos hacían que los bebedores de cerveza de un bar bebieran más. Hay muchas maneras de organizar el guateque coctelero. Las sesiones Listening Room organizadas por el restaurante Artte de Barcelona mezclaban la escucha de un disco mítico (Future Days, de CAN, fue el primero) con un cóctel diseñado por el bartender Pablo Pelatti. Javier de las Muelas, gran melómano, cerraba en Nick Havanna con un corte de El último tango en París de Gato Barbieri. En Dry Martini, aconseja beber un Bloody Mary con Tom Waits de fondo. En The Dash (Madrid), donde suele haber música en directo, puede sonar Bill Evans y echarse el cierre con The Rain Song de Led Zeppelin. Black, de Pearl Jam, es la preferida para este momento clave en Santos y Desamparados (Madrid). El Niño Perdido (Valladolid) y Bobby Gin (Barcelona) son carne de playlists de Spotify bien trabajadas, mientras, en Madrid, Decadente se entrega a la electrónica, Baton Rouge a la música negra — funk, soul y jazz de Luisiana —, y Wild Pig pincha a Soundgarden, Metallica o Allman Bros. En Nada 365 todo es posible y en Viva Madrid se recupera el alma de las noches perdidas con boleros, tangos, son cubano y twist, mediante listas privadas para volver al pasado con Y Sin Embargo de Sabina como tema más sentimental. Bares todos que van más allá de Sinatra. EL DUENDE 75

George RestRepo Vo l ve r a l os c l รกs ic os

76 EL DUENDE

Imagina que son las siete de la tarde y decides entrar en una coctelería. Charlas con el/la bartender y te cuenta en qué se ha inspirado para crear el cóctel que estás degustando. Sales del local y te vas a cenar pensando en que ha sido toda una experiencia y que ésta, no será una noche más. Ahora deja de imaginar. Somos la cultura de la cañita rápida, del vermut y de la copa impaciente a las 00:30 en un bar abarrotado de gente. Con el cubata de siempre solo hablas con tus amigos y ni aprendes, ni viajas a través de sus ingredientes. Por Ainhoa Gurruchaga

ara George Restrepo todo es cuestión de storytelling. Este barman autodidacta saltó del mundo de la publicidad al de la fotografía y de repente los cócteles irrumpieron en su vida. Al frente del proyecto Coctelería Creativa desde 2010, asegura que su gran aprendizaje fue enseñando. Colombiano de nacimiento y residente en Barcelona desde hace más de quince años, cuenta que la gente en América Latina bebe, come y acaba bailando encima de las mesas en los bares de cócteles. No tenemos que

llegar a esto, pero con cambiar un poco nuestras costumbres, sería suficiente. Hoy en día hay muchas escuelas y el sector se ha profesionalizado hasta alcanzar el nivel universitario, pero el cantinero recuerda que cuando le dijeron que impartiera clases apenas tenía conocimientos. Decidió lanzarse y tras más de una década dedicado a la coctelería, con el tiempo ha ido creando y moldeando su propio discurso. Hace un año que inauguró un lugar para la experiencia y el aprendizaje, Demo Bar, donde me recibe con su inconfundible sonrisa.

“Estamos en un momento en el que la coctelería ha avanzado mucho en España y empieza a destacar entre otros países. En estos últimos 15 años las coctelerías han desarrollado sus propuestas con el turismo y la demanda del que viene de fuera ha hecho crecer el sector. Empieza a haber un turismo de bares, se ofrecen ránkings, rutas y hay un afán por destacar”. Para él una coctelería de calidad es aquella donde el barman es el dueño del local y me asegura que, aunque el fenómeno haya tardado en llegar a Madrid, hay buenas ofertas de coctelería. Alrededor de quince locales en la capital y el doble en Barcelona.

En un país en el que la gastronomía es un referente a nivel mundial, la coctelería está lejos de alcanzar ese status; y aunque cada vez son más los chefs que lo ven como complemento de su restaurante, le siguen dando más importancia al sommelier. Los foodies, las foodtruck, el pornfood, el slowfood... todo vale para un consumidor que parece saber de todo, pero que aún no se atreve con el cóctel “instagrameable”. Inmersos en la era de lo rápido y accesible, es fácil saber lo que sucede al otro lado del mundo. No ha pasado tanto desde que el aguacate, el mango o el jengibre dejaron de ser nuevos para nosotros, pero no siempre fue así. “Para mí ir a un mercado local era lo normal, donde yo buscaba mis sabores más cercanos. Iba a la Boquería porque era el primer punto de encuentro de los ingredientes exóticos y yo quería sorprender al consumidor, porque lo exótico era diferente”. Hoy el paradigma ha cambiado, gastronomía y coctelería van de la mano y ambas buscan producto de proximidad. Después de viajar por veinticuatro países para recoger en su libro Se mezcla en español una de las guías sobre coctelería de autor más ambiciosas, su conclusión fue que debía dar valor a los clásicos y pensar en coctelería funcional. Pasan los minutos y cada vez soy más consciente de que este mundo es un arte. “Te puedes inspirar en todo, una persona, una ciudad, una película, un amigo, una anécdota, incluso en productos que no te gustan”. Apago la grabadora y me prepara un Bloody Marmalade. La receta surgió porque no le gusta el zumo de tomate. Este cóctel hoy se consigue con mermelada, pero cuando él pensó en la receta hizo una reducción de tomate natural con azúcar. El resto: juego de contrastes, relaciones y maridaje líquido. Reemplazó la sal por sal de apio, en lugar de tabasco usó jengibre y el vodka lo maceraba con romero y tomate. Le escucho anonadada, hay muchos detalles. Charlamos, sigo degustando el cóctel y me doy cuenta de que me estoy bebiendo una experiencia. Aún es hora de ir a cenar. Creo que podría acostumbrarme y cantarle cada noche a uno de estos cócteles eso de Voulez-vous coucher avec moi ce soir?

EL DUENDE 77

Breve historia gráfica del cóctel Des d e Je r r y T h o m as a C a t a r s is p as a n d o p o r C h ic ot e Parte de la historia de la coctelería podría explicarse a través del trazo icónico —pero anónimo— de un Jerry Thomas, “el Júpiter olímpico del bar” en la edad dorada, preparando su incendiario Blue Blazer sobre la piel tatuada de cientos de bartenders. Sin embargo, se echa en falta un corpus que repase este universo mojado y que el grabado y el dibujo, primero, la caricatura y la cartelería, después, se apresuraron a identificar con el glamour y el hedonismo. Por Miguel Á. Palomo. Imagen: “El Bar Americano en España”, P. Chicote por Roberto. 78 EL DUENDE

EL DUENDE 79

A la izquierda, las cartas de cócteles de The Dead Rabbit en Nueva York. A la derecha, la de Catarsis, en Madrid.

e A Midnight Modern Conversation (1733), el grabado del ponche de William Hogarth, a los dibujos avant-garde de Gilbert Rumbold para el manual de Harry Craddock sobre las recetas del Savoy, de 1930. O a los pósteres futuristas de Campari, con Fortunato Depero al frente. De la primera imagen de un swizzle stick (agitador) a la primera que registró la técnica del escanciado, en otro grabado publicado por el Pictorial Times en 1846. De las portadas de The New Yorker, pendientes de la decadencia de la alta sociedad estadounidense, a caricaturistas como Conrado Massaguer en La Habana de Batista, o el francés Paul Iribe, referente art déco. Pasando por la miscelánea contenida en Tragos Mágicos (1955), del barman galante argentino Pichín. O por el soporte publicitario básico en la España en blanco y negro: el cartel, dedicado a espirituosos como el anís o el coñac pero que se acordó también de las mezclas. En aquella España de jabón Heno de Pravia, ilustraban Federico Ribas Montenegro, Roberto —creador de la cubierta de El Bar Americano en España

80 EL DUENDE

(1927), de Pedro Chicote—, o Izquierdo Durán —gran dibujante de la época que se encargó de La ley Mojada (1930), también de Chicote, antes de que Mingote dibujara El Mundo Bebe—. Más actuales son las ilustraciones monocromáticas de Günter Mattei para otra biblia, el American Bar de Charles Schumann, el alegre trabajo de Lisa Maltby para los bares Revolución De Cuba y el portafolio de Shag, que partió del lowbrow para inspirarse en la publicidad de mediados del siglo XX y en la iconografía tiki. Firma serigrafías, dibuja calcetines, diseña packaging de jabones y portadas de discos de Smash Mouth, The Dickies o recopilatorios surf. Otros destilaron su arte en los envoltorios de álbumes de Art Van Damme, del grupo de electrónica 80’s Lime o de Esquivel. Si hay un soporte coctelero que la ilustración ha contribuido a evolucionar es el de las cartas de bares. Lo que antes de la Prohibición no existía, que se limitó luego a mera relación de combinaciones, ha acabado siendo un complejo rasgo de identidad. Troquelados, tipografías y

pantones hasta definir su propio storytelling, como los menús de Calloh Callay (Londres) y The Dead Rabbit (Nueva York), dos santuarios. Este último ha publicado ya tres menús ilustrados por Drinksology como novelas gráficas tematizadas en la violencia de las bandas de Five Points en el siglo XIX. Aquí las hay más sencillas, como el pliego del Varsovia (Gijón), o como fanzine clásico, véase el librito del Tuxedo Social Club (Barcelona). Carlos Moreno junta en Catarsis (Madrid) un álbum DIY forrado en piel para sus propuestas de autor con un libro antiguo en formato collage para su reinterpretación de clásicos, mientras la nueva carta de Angelita (Madrid) se basa en las maletas antiguas de tela, con diseño de Andrea Bottesi. Diego Cabrera trabaja con Miguel Fernández (Biografic Design), que lo dio todo para la fastuosa última carta de Salmon Guru (Madrid). Y Alberto Villarroel se atreve a hacer sus propios storyboards que acaban dando forma a las cartas de ultratumba en Santos y Desamparados (Madrid), la primera a partir de una esquela del siglo XVIII, la nueva una versión de un catecismo.

ROOKIE & MASTER Ron Barceló pone a prueba el talento de los bartenders

Hay proyectos que nacen de la pasión y desde el cariño, pero que también se nutren del compromiso, el conocimiento y la experiencia. Es el caso de Rookie & Master, que más allá de ser una apuesta, muestra la creencia de Ron Barceló en que el mundo de la coctelería necesita un lugar en común para sus protagonistas y amantes. Por Hugo Santa Ana

ookie & Master es, por un lado, una nueva plataforma online impulsada por Barceló Signio para los profesionales, en la que podrán estar al día de las últimas tendencias y novedades del sector de la coctelería difundiendo contenido de actualidad de la mano de expertos en la materia. Su reto es huir de lugares transitados y aportar un aire fresco. En segundo lugar, es la primera competición que desafía a los cocteleros que trabajan actualmente en una de las Embajadas Ron Barceló Signio (y a los finalistas de los premios “Explora tu lado Barceló” de FABE). A los más consagrados y experimentados (Master) y a los nuevos talentos (Rookie), con menos de tres años de experiencia. En este concurso priman la valentía, la exploración y la imaginación, con la innovación por bandera. Participar es muy sencillo, ganar no lo será tanto. Los candidatos deberán mandar su

propuesta de cóctel junto a sus imágenes con los ingredientes obligatorios de Ron Barceló Signio para Master y Ron Barceló añejo para Rookie. De aquí saldrán doce de los finalistas, a los que se sumarán los dos ganadores del concurso “Explora tu lado Barceló”. Es aquí donde se inicia un viaje iniciático en este desafía de máxima exigencia y profesionalidad, pero sobre todo respeto a los ingredientes que hacen de este apasionante mundo un espacio único para la creación y el talento total en campos como la elaboración, el conocimiento, los sentidos o la destreza. La competición se dividirá en cuatro pruebas en dos etapas para demostrar quién es el mejor bartender de Ron Barceló en cada una de las dos categorías. Elaboración (para demostrar la capacidad para realizar un signature cocktail que refleje el espíritu de Barceló); Conocimiento (sobre la propia marca y el mundo del bartending); Sentidos (para reconocer propiedades, matices y características de este ron dominicano) y Destreza (deberán mostrar versatilidad y habilidad a la hora de elaborar un combinado). Los ganadores recibirán una experiencia de cinco días en la Republica Dominicana con una visita a la Destilería Museo y Planta de Ron Barceló y se convertirán además en Embajador Rookie o embajador Master 2019 de Ron Barceló. El proyecto cuenta con los maestros cocteleros; Hilario Fombuena, Brand Ambassador de Ron Barceló y el reconocido bartender Juan Valls Fundador de FIBAR que está impartiendo en diferentes ciudades talleres de creatividad y master classes. El 5 de mayo, inclusive, será la fecha tope para la recepción de las fórmulas de los que quieran participar. www.barcelorookieandmaster.com EL DUENDE 81

C ON M UCHO HIE L O, P OR FAVOR Es innegable que son varios los factores que hacen de un cóctel algo perfecto. Tan importante como contar con buen producto líquido de la mejor calidad son los tipos de vaso (cómo no...), y ese elemento frío que damos por hecho pero que tiene su propia historia: el hielo. Por Henar Ortega 82 EL DUENDE

ompamos el hielo (disculpad el chiste fácil) recordando los orígenes de esta materia que a la mínima se desvanece. No son pocos los quebraderos de cabeza que históricamente ha ocasionado el poder disfrutar de este cuerpo cristalino para refrescar o mejorar algunos espirituosos, y también para conservar alimentos y medicinas. Pero, ¿desde cuándo existen los hielos? Allá por el siglo XI a.C. ya se manejaban con almacenes de nieve en China, y en el IV a. C. los griegos ya transportaban manto blanco para enfriar el vino. En Hispania, la actividad de los neveros artificiales en es conocida desde tiempos de los romanos, alrededor del año 200 a. C. El hielo era, por supuesto, algo exclusivo y solo al alcance de las clases más acomodadas. En Madrid esa situación cambió en 1607, cuando se estableció el Mercado del Hielo. Se empezó a traer nieve de Guadarrama, y se almacenaba en lo que ahora es la Glorieta de Bilbao, conocida entonces como la Puerta de los Pozos de Nieve.

De hecho, el área comprendida entre la calle Sagasta y la plaza de Barceló conformaba una serie de cuevas llamadas “neveros”. Durante casi dos siglos fue un terreno cercado que guardaba en el subsuelo hasta 6 pozos independientes, aislados y sin ventilación, destinados a conservar el frío. Era la llamada Compañía de Abasto de Nieve, fundada por Pablo Xarqués, quien se hizo archiconocido en la época y que hasta aparece mencionado en la obra de Quevedo.

to Domingo fueron de los primeros puntos de venta de hielo, hasta que alrededor de 1645 ya había hasta 12 localizaciones.

Los neveros se llenaban en primavera. La nieve se prensaba y se convertía en hielo, así ocupaba menos y se conservaba mejor. Después se guardaba en capas de entre 30 y 50 centímetros con paja y hojarasca. Ya estaba listo para el suministro a toda la ciudad. ¿Que cómo llegaba la nieve desde la Sierra? Pues en asno, pasito a paso en un camino que podía demorar más de 2 días, por el conocido actualmente como sendero PR-12.

A finales del S. XIX este monopolio fue arrasado por las grandes producciones del Valle Alto del Lozoya. A partir de 1890 ya empezaron a proliferar las fábricas de hielo y más adelante, en 1920, un Real Decreto estableció que el hielo artificial era el único apto para uso alimenticio. Luego vendrían las neveras de zinc y las fresqueras… Y el resto de la historia ya la conoces. ¡No me digas que no vas a acordarte de todo esto cuando compres una bolsa de hielo en el súper, o cuando desmoldes los que tienes en el congelador de casa creando escarcha!

La Puerta del Sol, la calle Herradores, la Plaza de la Villa, la de Puerta Cerrada y la Cuesta de San-

Cada m a es t r i l l o t ie n e s u h ie l i l l o Alberto Martínez, del prestigioso1862 Dry Bar (Calle del Pez, 27) y coctelero de cabecera de Joe Crepúsculo incluso en sus shows en vivo, nos cuenta que suele tener el hielo preparado fuera de la máquina, en la llamada “estación de coctelería” un rato antes de su utilización. ¿El motivo? Así pierde esa dureza, esa rugosidad que a veces presenta el hielo muy frío. Este coctelero, que confiesa ser muy clásico, utiliza los siguientes tipos de hielo:

Venderlo tenía su ciencia: en verano se cortaban bloques de hielo que eran transportados de noche; el resto del año se metía en cajas de madera o en sacos. Las normas muy estrictas, se vendía totalmente limpio de materia vegetal, y se cotizaba según condiciones y pulcritud.

HiElo DE AgitAr: en cubos, pero con una consistencia menos dura que los cubitos de hielo al uso. Lo o utiliza para cócteles que requieren de agitado, y para aquellos que llevan un hielo en el vaso. HiElo Pilé: muy picado, es utilizado para agitar o incluso para terminar cócteles, y generalmente para diluir aquellos que tienen más carga alcohólica. Un Mai Tai o un Bramble piden a grito este tipo de hielo. Moldes de hielo más grandes: usados para servicio de cócteles más clásicos, para creaciones propias como el Hombre Lobo de 1862 Dry Bar, y, cómo no, para un buen whisky on the rocks en condiciones. Este hielo completa el vaso y tarda más en deshacerse, lo que le hace idóneo para ese tipo de tragos. HiElo frAPPé (a punto de nieve), grAnizo o CoBBlEr… hielo en EsfErAs, hay todo un mundo y mil maneras de denominar los distintos tipos de hielos. Y luego ya están lugares como Baton Rouge (Calle Victoria, 8) que tallan su propio hielo. Para que luego digan que el agua congelada es solo eso.

EL DUENDE 83

XVI I CO CT EL E R Í AS AS M ADRI L E ÑAS Poco a poco la coctelería se abre paso en Madrid con fuerza. Algunas mantienen su línea clásica, otras tratan de sorprender, no solo en sus tragos sino también en su estética y puesta en escena. No están todas las que son, pero sí las que deben estar. Súmales las que verás en el resto de la edición. Por Victoria Bravo, Henar Ortega e Inés Menéndez

L o b By t o

Gran Hotel Inglés Nueva incorporación al panorama coctelero madrileño. Aire british y sofisticación y diversión años 20 en LobByto, la coctelería que devuelve su esplendor al Gran Hotel Inglés, el hotel boutique de lujo que es el más antiguo de Madrid (1886), reinaugurado en 2018. Lo suyo es dejarse llevar por su irresistible gran barra circular abierta ininterrumpidamente todos los días y paladear alguna de sus 150 referencias premium, algunas de ellas rarezas 84 EL DUENDE

difíciles de encontrar, o beberse la carta de cócteles ideada por el mixólogo Roberto Castán y el historiador François Monti. Propuestas para el aperitivo (siempre son las 13h en algún lugar del mundo, reza su carta), sobremesas castizas, recuerdos a la vida cultural del Madrid de hace siglo y medio, la posibilidad de convertirse en Hombre lobo (o al menos bebérselo), y algunas de las mezclas estrella de las coctelerías más prestigiosas de la zona: Salmon Guru, Decadente, Santos y Baton Rouge, cedidas por sus bartenders. Muy buen rollo y mucha solera en este recién llegado que lleva aquí desde 1886. Gran Hotel Inglés. C/ Echegaray, 8. T. 913 600 001. Hor: de 9 a 01 h · www.granhotelingles.com

H e m i n g wa y C oc k t a i l B a r.

Casa Suecia

¿Una coctelería a la que se entra por el baño del Hotel NH Collection Madrid Suecia? Sí, sí, aquí es: un clandestino al más puro estilo de los speakeasy neoyorquinos de la Ley Seca. Un viaje a los años 50 en Estados Unidos pero, sobre todo, al Madrid secreto de Hemingway, que se hospedó aquí. Una vez dentro, terciopelo, estampado de leopardo y un ambiente íntimo y evocador firmado por Lázaro Rosa-Violán. Chema Insausti está a los mandos de esta barra tras pasar 10 años en Museo Chicote. Entre los tragos hay guiños a los gustos cubanos del escritor que le da nombre al espacio, además de la opción de disfrutar de otras muchas creaciones líquidas o, por supuesto, de pedirle a su bartender el cóctel clásico que más te apetezca en uno de los locales más canallas de Madrid. Casa Suecia, en NH Collection Madrid Suecia. Marqués de Casa Riera, 4. T. 910 513 592. Hor: Hemingway Cocktail Bar de 21-01 h, excepto V y S hasta las 3 h · www.casasuecia.es.

Beach Club + Sk y bar

Hotel Emperador

Una playa en la azotea de uno de los hoteles más míticos de Madrid... el Hotel Emperador vuelve a ponernos los dientes largos para los planes estivales urbanitas. Y un objetivo claro: ser epicentro del disfrute veraniego. Beach Club de día, con su piscina, su solárium, su zona de chill out, sus camas balinesas y su snack bar; y Sky bar, con impresionantes, vistas de noche. Un Madrid desde el cielo que se puede admirar también en una de las visitas guiadas que el hotel ha puesto en marcha (previa reserva) los miércoles, iniciativa con la que quieren compartir su ubicación estratégica. Yoga, tratamientos corporales o una nutrida carta de coctelería apta para cada momento, diseñada por el bartender Luca Anastasio, completan la experiencia total del Emperador. Hotel Emperador. Gran Vía, 53. Hor: Beach Club (L a D) de 10 a 21 h. Entrada a partir de 50 € · Sky Bar-La Terraza X-D de 20 a 2 h. Acceso libre. T. 915 47 28 00 · www.emperadorhotel.com

Ga r r a B a r

Hotel Barceló Torre de Madrid Te lo tomas y aprendes a prepararlo. Ese es el plan de la Mixology School que ha montado Garra, el bar castizo y contemporáneo del hotel Barceló Torre de Madrid. Una experiencia para grupos de 4 y 8 personas que, con reserva previa, te llevará a dominar lo último en coctelería internacional. Además, su cosmopolita barra de picoteo casual te brindará a cualquier hora algunos bocados con espíritu cañí renovado mientras disfrutas de sus cócteles creación del bartender Andrei Gherman. Música y ambiente nocturno son también protagonistas en este impresionante lugar diseñado por Jaime Hayón: atención a las Noches Gatas, con conciertos y sesiones con Dj. Hotel Barceló Torre de Madrid. Plz. de España, 18. T. 915 242 399. Hor: 10:30-00:30 h · www.somosgarra.es EL DUENDE 85

18 62 D r y B a r En 1862, Jerry Thomas publicaba en Estados Unidos el que es considerado como primer manual de coctelería, y en España se construía el edificio que hoy podemos encontrar en el número 27 de la calle Pez. En 2012, en ese mismo edificio, Alberto Martínez y Jorge Almena, abrían esta coctelería haciendo honor precisamente a esta misma fecha. De la afición de estos amigos de la infancia por los cócteles —sus locales favoritos están en Nueva York, “podría decirte 20 bares allí que me encantan, si me dejas te digo tres: Dante, Leyenda y Attaboy”— nace este bar de estilo clásico caracterizado por su atención al cliente, su decoración y, sobre todo, sus “cocktails de autor”. Les encantaría poder poner de fondo “jazz, crooners y mambo, pero la normativa en Madrid no facilita la música en los bares”, opinan. Su obsesión es “acercar la coctelería a todo el que nos visita”. Pez, 27. Hor: L a D de 15:30 a 2 h · www.1862drybar.com

A n g e l i t a Ma d r i d Angelita suma vinoteca, coctelería y oferta gastronómica. Fundado en 2016 por los hermanos Mario y David Villalón este local basa su filosofía en su familia: “solo hay una y tratamos de que el bar la represente. No se trata de ser mejor que nadie, sino de ser auténtico”. Para ello se inspiran, entre otras cosas, en el huerto ecológico de sus padres y su entorno en Zamora. Se sienten orgullosos de su Amores Perros: “para el que empleamos mezcal infusionado en gambas asadas, reducción de Armagnac con mandarinas, zumo de lima, tamarindo, canela y chile habanero”, ejemplo perfecto de esa relación especial con la gastronomía. Coctelerías que les dejaron huella: Buck&Break (Berlín), Dandelyan (Londres), Le Syndicat (París), Jerry Thomas (Roma). Reina, 4. Hor: L: 20.30 a 2h; M-J 13.30 a 2 h; V a S 14 a 02.30 h · www.madrid-angelita.es

B a r C oc k En 1921 Emilio Saracho fundó lo que hoy en día es uno de los locales más clásicos de Madrid. En estos casi cien años de historia son innumerables las escenas que se han podido vivir entre sus paredes, “lo más especial es el espacio, los misterios que entraña y las vivencias que han ocurrido”. Han pasado estrellas y artistas de todo tipo a lo largo de los años, y han podido disfrutar cócteles como su insignia, el Dry Martini, o sus creaciones más novedosas, como El Legado: whisky, vermouth dry, jarabe de eucalipto, jengibre, amontillado y licor de pera. ¿Algún local para no olvidar?: Savoy (Londres) o Indochine (Nueva York). Un consejo para quien se acerque a su barra: ¡que se deje aconsejar, nuestros barmen se adaptarán a sus preferencias y estado de ánimo! Reina, 16. Hor: L a D: 19 a 3 h · www.barcock.com

86 EL DUENDE

Arriba: Farándula. Debajo: Baton Rouge.

B a t o n Rou g e Diego González llevaba dos décadas de experiencia en la coctelería y más de 15 aperturas en distintos países cuando, en 2017, se decidió a dar el paso y crear su propio bar. Su nombre hace referencia a la capital de Luisiana en EE UU, conocida por su cultura coctelera, lo que se relaciona con la cuidada decoración del local y su música: jazz, blues… “la clave para crear un gran ambiente”. Este acogedor espacio, que se caracteriza por una atención muy cercana, cuenta además con “una cantidad ingente de distintos destilados y licores, los cocktails que hacemos están realizados con unas recetas super equilibradas pero, sobre todo, bien ejecutadas”. Un local a quien envidiar: el American Bar del hotel Savoy, en Londres, aunque “nuestras coctelerías a nivel nacional están cogiendo un nivel de vértigo”. C/ de la Victoria, 8. Hor: L: 17 a 02 h; M a J: 19 a 2 h; V a S: 19 a 02.30 h; D: 16 a 02 h · www.baton-rouge.es

De l D i e g o C oc k t a i l B a r Del Diego es, ante todo, un negocio familiar. En 1990 Fernando Del Diego inauguró este local que hoy llevan sus hijos David y Fernando. En esta coctelería clásica que aboga por la cercanía con el cliente y el trato personal podrás disfrutar de creaciones como su clásico cóctel Diego, “que lleva vodka, Advocaat, brandy de albaricoque y lima” o creaciones propias como “el Soltero Tranquilo, elaborado con vodka, Calvados, lima y Curaçao azul”. Saliendo de nuestro país, David apuesta por tomarse un cóctel en el Hemingway del Ritz de París, “me gusta por su historia y lo que eso conlleva, además de por la filosofía de trabajo que tienen”. Reina, 12. Hor: L a J: 19 a 3 h; V a S: 19 a 03.30 h · www.deldiego.com

Fa r á n d u l a Daniel Bañón, fundador y socio de otros dos establecimientos de restauración, Triana y Aranda Madrid y Roberto Correas, la otra parte de Triana, vieron la oportunidad de montar una coctelería en la zona de Retiro por la propia demanda del público. En la ubicación del Ene50 querían “un lugar confortable con buena música y bebida. Evolucionamos el concepto hacia una carta de comida más corta y de finger food y una selección musical con más personalidad”. ¿Otro punto fuerte? “El servicio. Tratamos de esmerarnos y que el cliente sólo tenga que estar pendiente de su charla y disfrutar”. De esto da buena respuesta su directora y bartender Aranzazu Catalina. Menorca, 25. Hor: X: 16:30 a 1 h; J: 16.30 a 1.30 h; V: 16.30 a 2.30 h; S: 13 a 2.30 h; D: 13 a 21 h · www. farandulamadrid.com EL DUENDE 87

H a r vey ’s C oc k t a i l B a r Harvey’s Cocktail Bar surge en 2012 con la intención de crear “una coctelería en toda regla, respetando la cultura tradicional del ‘American Bar’”. Para ello su fundador, Eduardo Gutiérrez, realizó diversos viajes a Nueva York y al sur y oeste de EEUU. Todo esto se puede apreciar en su carta, donde destacan los cócteles clásicos americanos poco conocidos, su decoración con booths o cabinas de terciopelo rojo y neones o el espíritu de los viajes por la ruta americana, “y la devoción por la música de los 40 y 50´s”. Aunque su carta se va modificando, siempre puedes disfrutar de sus clásicos más populares como ‘For the Good Times’, ‘Timeless’ o ‘Cuba Libre nº1’. Fuencarral, 70. Hor: D a J: 12 a 02 h; V a S: 10 a 02.30 h 88 EL DUENDE

L a Ro n r o n e r a Haciendo honor a su nombre podrás encontrar 150 referencias de ron de más de 30 países. Detrás de este concepto está Emiliano Fernández-Peña: “pensé que otra gente como yo, amante del ron, estaría ávida de tener un sitio donde disfrutarlo”. Trata de recorrer algunos de los mejores festivales de ron del mundo y aprovecha para visitar locales de referencia como La Table du Loup en París o The Flying Dutchmen en Ámsterdam. Cinco años después de su apertura, siguen ofreciendo sus conocimientos y calidad en un ambiente tranquilo, “aunque viernes y sábado por la noche le damos un poco más de caña”. Si te pasas a visitarlos siempre estarán dispuestos a descubrir cuál es la bebida que estás buscando, y si no, “un Daiquiri RonRonEra o un Maitai son siempre un acierto”. San Carlos,

7. Hor: M a J: 19.30 a 01.30 h; V: 19 a 02.30 h; S: 16 a 02.30 h; D: 16 a 01.30 h · www.laronronera.com

M us e o C h i c ot e En 1931 Perico Chicote creó con la apertura del Museo Chicote la primera coctelería de España. Hoy en día, continúa siendo un lugar que visitar en el centro de Madrid como historia viva de la ciudad. Por este local han pasado todos, pero nos quedamos con Ava Gardner, Frank Sinatra o Rita Hayworth. Si hay algo que distingue a este local además de su historia, según su gerente Raúl Gómez, es “el cariño con el que hacemos las cosas y la magia que te encuentras al cruzar la puerta giratoria”. Además, ahora vuelven a Chicote después de 40 años las comidas a mediodía, con el glamour clásico que les caracteriza y su plato

único Entrecot Bistro de París, con el que podrás acompañar cualquiera de sus famosos cócteles. Gran Vía, 12. Hor: L a S 13 a 03 h; D: 13 a 01 h · www. museochicote.com

Santamaría, la coc telería de al lado En 2010 Santamaría abría sus puertas de la mano del actor Iñaki Font, el empresario Gonzalo Retenaga y el coctelero y también actor Julio De la Torre. “Buscábamos siempre sitios donde tomar cócteles o una buena copa en Madrid y nos costaba encontrarlos de calidad. Así que decidimos abrir nuestro propio local”. Desde entonces su filosofía se basa en el amor y la pasión por lo que hacen y en crear toda una experiencia satisfactoria para sus clientes, “un buen cóctel siempre tiene que ir acompañado de buena música y compañía, aunque sea la del bartender que está detrás de la barra”. Ballesta, 6. Hor: L a J 16.30 a 02.30 h; V: 16 a 03.30 h; S: 16.30 a 03:30 h; 17a 02.30 h

S a n t os y Desa mpa rados Inspirado en el nombre de la calle en que se ubica y rodeado de calles en honor a diversos santos nació este local de culto y cuidadísima estética de subcultura gótica. En este joven (ha cumplido un año) pero afamado local de Alberto Martínez y Alberto Villarroel podrás escoger entre los 66 tipos de cócteles ofertados en su carta mientras disfrutas de su selección de música, “vital en Santos al igual que el trago, el servicio y la iluminación”. Si buscas más coctelerías que visitar, ellos recomiendan, entre otras: “El Niño Perdido, en Valladolid, 1862 Dry Bar en Madrid, Marlow en Barcelona…” Costanilla de los Desamparados, 4. Hor: L a J: 18 a 03 h; V a S: 18 a 03:30 h; D: 18 a 03 h. Arriba: Santos y Desamparados. Debajo: Museo Chicote

EL DUENDE 89

Arriba: The Traveller. A la derecha: 1862 Dry Bar.

T h e Da s h Hace poco más de tres años Rubén de Gracia, de familia dedicada a la hostelería, vio el momento perfecto para abrir su propio local tras haberlo mamado toda la vida, y comenzar a trabajar para sí mismo. “Mi primer contacto con la coctelería fue con un curso que tomé mientras estudiaba en Barcelona. Aunque lo hice para aprender a beber”. Su recoleta pero cuidada coctelería pone especial atención en los detalles y en la música. “Nos gusta que el cliente nos pregunte ¿qué es esto que suena?”, o “es el primer bar en el que escucho el Midnight Blue de Kenny Burrell entero”. Si nos acercamos a su barra a pedir un cóctel nos dirán: “¿Has cenado?, ¿qué bebes normalmente?, ¿trago corto, largo, amargo, cítrico?...” Murillo, 5. Hor: L a J: 17a 02 h; V a S: 17 a 2.30 h; D :17 a 00 h.

T h e Tr a ve l l e r Nació en 2014 de la mano de Alex Kim como un reto personal, “quería hacer algo más”. El local, llamado así por la afición de Alex a viajar, busca “hacer llegar a todos los públicos el arte del buen beber” desde su rincón de Malasaña. Si es él quien visita otras coctelerías, se queda con Salmon Guru en Madrid y Alchemist en Barcelona. La música es básica: “Intentamos servir experiencias y la música es una de ellas”. Si dudas, te interrogarán para hacerte un trago a tu medida. ¡Y no dejes de probar su espectacular café! San Andrés, 32. Hor: M a J: 18 a 01 h; V: 18 a 2.30 h; S: 17a 02:30 h 90 EL DUENDE

BullicoctElEría

LI BRO S

El mes de octubre pasado vio la luz el primer volumen de Sapiens de los cócteles, la colección de títulos que dentro del proyecto global del Sapiens de la gastronomía está llevando a cabo la Fundación elBulli. Tuve el honor de formar parte del equipo que lo ha llevado a cabo. Por Mal Calpena

ste primer volumen ha tardado casi dos años en ver la luz, porque tenía la obligación suplementaria de servir de plantilla y marco de discusión del terreno sobre el que nos movíamos. Dicho de otro modo: el primer volumen del Sapiens de los cócteles revisa los cómos y los porqués de una disciplina entorno a la cual circulan muchos mitos y distorsiones. La idea era hacer un libro que explicara desde cero la coctelería a quien nada supiera de ella, y ponerle en el camino de ser un empresario con vocación de innovar en este terreno con unas mínimas garantías de éxito empresarial. Así que decidimos hacernos una serie de preguntas que cuestionaran todo aquello que dábamos por consabido en los cócteles, siguiendo la metodología Sapiens, que consiste precisamente en eso: en cuestionar, clasificar, ordenar y crear así nuevas relaciones entre conceptos, para poder transmitir fácilmente el conocimiento. De este modo, nos preguntamos qué es un cóctel, qué características tiene que tener una bebida para llamarse así, dónde se sirven los cócteles (¡y dónde pueden servirse!). Todo esto fue fruto de interminables discusiones en las que no siempre fue fácil ponernos de acuerdo, y en las que el contraste entre

las visiones de los distintos campos de los que proveníamos los implicados en el proyecto arrojaba a cada paso nuevas dudas y cuestiones. Un ejemplo muy claro de esto se encuentra casi al final del libro: llevamos a cabo diversas entrevistas sobre innovación para saber cómo se había trabajado en elBulli y 41º, en The Artesian (mejor bar del mundo durante varios años) y en la cadena Dry Martini. En cada uno de los casos el enfoque resulto muy distinto. Por ejemplo, en elBulli los cócteles eran un modo de entretener al comensal durante la secuencia de aperitivos y de poner a prueba nuevas técnicas creativas y herramientas de degustación. Para 41º, lo importante en términos de innovación era el diálogo que se establecía con la comida, mientras que para el The Artesian la innovación se traducía en sistemas de funcionamiento (aportación de ideas al final del turno), financiación (venta de los espacios en la carta) y diseño (vajilla), y en el caso del Dry Martini la innovación se aplicaba en la corrección de sistemas de funcionamiento. La diferencia de enfoques daba lugar a una enorme disparidad de resultados en consecuencia, aunque una ca-

racterística muy clara cuando hablamos de innovación es que, contra lo que nos han enseñado en el cine, los momentos de “¡eureka!” en los que se da un cambio de paradigma total son más bien raros. Ocurre más bien al revés: se van dando pequeños cambios incrementales que van alterando las cosas. Un poco más de hielo, y tenemos cócteles frozen. Cambiar una aceituna por una cebollita transmuta un Dry martini en un Gibson… Y todos estos cambios deben entenderse en un contexto histórico más amplio, el de la historia de la gastronomía y el de la historia en general. La comparación, en este caso, también nos ayuda: por ejemplo, no es casual que la contracultura y la Nouvelle cuisine coincidan temporalmente con la época de decadencia del cóctel, cuando éste se percibe como algo propio del establishment. Entender los cócteles para disfrutarlos, si cabe, aún más. Cócteles, coctelería y bartenders. Fundamentos. Editado por Bullipedia. EL DUENDE 91

conciertos

AG E N DA

El digEstivo sonoro Miramos la agenda de conciertos como si fuera una carta de cócteles. Hay días que el paladar te pide algo diferente mientras que otros apuestan por el old fashioned o un directo on the rocks que ponga la sala patas arriba. ¡Aquí tenemos para todos los gustos! Por Miguel Ruiz Alondra Bentley · 25 de abril · Hotel Barceló Torre de Madrid Las Noches Gatas del Hotel Barceló Torre de Madrid nos traen a Alondra Bentley. Británica de nacimiento y gata en adopción, esta inglesa afincada en la capital hará gala de su nuevo giro creativo con Solar System, disco con el que se suelta la coleta y abraza los teclados de los sintetizadores mirando de lejos sus inicios folk. Elena Setién · 27 de abril · sala 0 Another Kind of Revolution (tercer LP en solitario de Setién y el primero con el prestigioso sello americano Thrill Jockey) es un disco que Elena Setién ha enmarcado como punto álgido de su carrera. Sin perder el norte en sus composiciones melódicas y en ocasiones experimentales, la multi-instrumentalista vasca presentará su revolución en el idóneo marco de Voces Femeninas con una actuación en la sala 0 del Palacio de la Prensa que invita a soñar con un futuro mejor. Kamasi Washington · 13 de mayo · Teatro Coliseum Don Kamasi Washington se ha ganado el respeto de las esferas más exigentes del jazz y también de un público alternativo que 92 EL DUENDE

ve en él a un felino de los escenarios con una carta de recursos que le permite moverse por diferentes estilos con gracia sin romper ningún jarrón. Como cabeza de cartel de la nueva edición del Ciclo 1906, el saxofonista y compositor norteamericano demostrará en el teatro Coliseum por qué su genial Heaven and Earth se convirtió en un LP de referencia el año pasado por todo el planeta. Cedric Burnside · 24 de mayo · Festival South Side de Leganés Cuando una bestia del blues como Cedric Burnside llega a Leganés encabezando el festival South Side en el teatro José Monleón, las posibilidades de que el concierto sea algo épico y memorable aumentan considerablemente. Nieto del mítico R.L. Burnside y cuatro veces galardonado como el mejor batería en los Blues Music Awards, cuando este americano nacido en Memphis pellizca las cuerdas de su guitarra saltan todas las alarmas de incendios. Grabado en 48 horas, su último disco titulado Benton County Relic es un relato del día a día de un artista que lo entrega todo en directo. Spiritualized · 25 de mayo · Festival Tomavistas Aclamado como uno de los mejores discos del pasado año, And Nothing Hurt demostró que el space-rock de Spiritualized aún tiene mucho que decir a pesar de los constantes rumores de su disolución. Su concierto en el Parque Enrique Tierno Galván, muy esperado por fans acérrimos y recién llegados, posiblemente sea una bella despedida o el preámbulo de un nuevo capítulo en la carrera de Jason Pierce. Sean cuales sean sus planes de futuro, recomendamos este concierto como esa estrellita en la carta que marca el favorito del coctelero.

AG E N DA

a rte

Foto: teamLab, Black Waves: Lost, Immersed and Reborn, 2019, Digital Installation, Continuous Loop, Sound: Hideaki Takahashi. © teamLab, courtesy Pace Gallery. Espacio Fundación Telefónica, hasta el 9 de junio 2019.

doméstico, digital , biológico Mezclamos propuestas artísticas que van desde la fotografía a la performance o el dibujo con un twist de biología. Sirve muy frío y compártelo. Por Silvia Santillana

una narración sobre los nuevos procesos fotográficos a través de sus proyectos más destacados. Comienza con su serie Yayos (2001) y termina con The Woods of Code (2018) y su última instalación Aquí no hay nada que ver, dispérsense. Sala Canal de Isabel II. Hasta el 19 de mayo

Experiencia inmersiva del colectivo teamLab. Esta exposición reúne tres grandes instalaciones audiovisuales de teamLab, un colectivo japonés multidisciplinar interesado en explorar, a través del arte digital, una nueva forma de relación de los seres humanos con la naturaleza. Entre ellas, está Black Waves (2019), una pieza inmersiva que incorpora más de treinta proyecciones en un área de paredes y suelos reflectantes generando la recreación visual del agua, como elemento clave del medio natural y de la vida. Hasta el 9 de junio en Espacio Fundación Telefónica. Más información: espacio.fundaciontelefonica.com

Ahogarse en un mar de datos / Los tarros de Chutney La primera de estas dos exposiciones es claustrofóbica y laberíntica, comisariada por João Laia Parte de la ansiedad provocada por la tecnología digital a través de las obras de varios artistas. Paralelamente, se presenta Los tarros de Chutney, comisariada por Clara Zarza, a partir de las obras de la artista “doméstica” Bobby Baker. Dibujos, acuarelas y grabados, que completan su faceta de performer, con referencias cotidianas y mucho humor. Ahogarse en un mar de datos. Hasta el 28 de abril / Bobby Baker. Los tarros de Chutney. Hasta el 19 de mayo. La Casa Encendida.

Bailar de arquitectura. El músico y compositor, Frank Zappa, dijo sobre la crítica musical que escribir sobre música era como bailar sobre arquitectura. Inspirado en ello el comisario F. Javier Panera explora las referencias musicales y su influencia en las artes visuales a través de los trabajos multidisciplinares de varios artistas nacionales, entre los que destacan Carlos Aires, Felix Curto o Ana Cembrero, entre otros. Fernán Gómez-CC de la Villa. Hasta el 12 de mayo. Es lo que es. Tanit Plana pertenece a una generación de fotógrafos interesados por la investigación, cuya mirada personal se centra en el análisis de la intimidad que pone en relación con espacios comunes y abstractos, como Internet. Se presenta como

Bajo el nombre Preparados, listos, archivo, la fotógrafa Cristina de Middel realiza una relectura de sus proyectos más personales: Jan Mayen, Cucurrucucú y Aleatoris Vulgaris, con una selección de sus trabajos más destacados para medios y ONG. Tabacalera. Promoción de arte. Hasta el 9 de junio. Ganar perdiendo. La comisaria, Catalina Lozano, dialoga con algunos conceptos propios de la biología y los pone en relación con ideas sociales y culturales en la muestra, Ganar perdiendo. Para ello, ha seleccionado las obras de algunos creadores que frecuentan diversos campos, como la bioingeniería, la arquitectura, la etnografía o las teorías queer. CentroCentro. Hasta el 26 de mayo. EL DUENDE 93

escena

AG E N DA

EscEna Fizz Esta primavera, entre cóctel y cóctel, podemos disfrutar de una burbujeante oferta escénica que nos sirve un trago largo con muchos ingredientes: teatro gestual y de texto, musical, danza, performance…

Salvador Allende. La obra está inspirada, al mismo tiempo, en las tesis de la periodista canadiense Naomi Klein expuesta en La doctrina del shock, acerca del triunfo de algunas políticas capitalistas como fruto de las contingencias y no de una verdadera aceptación popular. Teatro Valle-Inclán. Del 25 de abril al 9 de junio

Por Raúl Losanez

Surge Madrid. 34 estrenos se sucederán en la 6ª edición de esta completa muestra organizada por la Comunidad de Madrid para los amantes de la escena alternativa. El lenguaje físico y gestual, las obras de carácter multidisciplinar, la performance, el texto dramático puro y hasta el musical tienen cabida en un cartel en el que 50 compañías actúan en 21 espacios repartidos por toda la comunidad. La compañía Grumelot, el actor y director Rulo Pardo, el director Juan Pastor, el dramaturgo Nando López o la coreógrafa y bailarina Carmen Werner ofrecen sus últimas creaciones en un evento que, en este Año Lorca 2019, tendrá al poeta granadino como uno de sus protagonistas. VVSS la CAM. Del 8 de mayo al 2 de junio

La otra mujer (un concierto). El nuevo trabajo de Pablo Messiez inaugura el bar de El Ambigú, en el Pavón-Kamikaze. Un espectáculo con formato de café-concierto que homenajea a la mítica Nina Simone aproximándola, en la dramaturgia del propio Messiez, a otras dos Ninas: el personaje de La gaviota, por un lado y, por otro, una actriz que está ensayando esa obra de Chéjov. A partir de esta propuesta músico-teatral, que está interpretada por Guadalupe Álvarez Luchía con Juan Ignacio Ufor al piano, el Café Pavón y el bartender Carmine Sesto han creado dos cócteles especiales que quedarán incorporados a la carta del nuevo bufé: el “Eunice” (nombre de pila de Nina Simone), que se prepara con ginebra, zumo de limón, zumo de arándanos y jarabe artesano de pimienta de Timut; y el “Chayka” (‘gaviota’ en ruso), elaborado con vodka, zumo de limón, jarabe artesano de lavanda y clara de huevo. Pavón-Kamikaze. Hasta el 4 de mayo Shock (el Cóndor y el Puma). El teatro documental está en auge y este es un buen ejemplo. El texto está firmado al alimón por Albert Boronat, Juan Cavestany, Juan Mayorga y Andrés Lima y dirigido por este último. Parte de la investigación sobre el golpe de estado del general Pinochet en Chile durante el gobierno de 94 EL DUENDE

Doña Francisquita. Otro momento esperado esta temporada es la llegada al Teatro de la Zarzuela del director escénico Lluís Pasqual para ponerse al frente del montaje de esta conocida pieza de Amadeo Vives. El libreto, escrito por Federico Romero Sarachaga y Guillermo Fernández-Shaw, basa su argumento de forma muy libre en la comedia de Lope de Vega La discreta enamorada. La obra, considerada como una de las más perfectas y excelsas de nuestro patrimonio, contará con la dirección musical de Óliver Díaz. Como curiosidad, la incorporación del popular actor Gonzalo de Castro como narrador. Teatro de la Zarzuela. Del 14 de mayo al 2 de junio

AG E N DA

cine

An elephant sitting still

buñuEl En El l abErinto dE l as tortugas A principios de los años 30, el anarquista Ramón Acín prometió a su amigo Luis Buñuel, entonces peleado con los surrealistas y con Dalí, que si le tocaba la lotería le produciría su siguiente película, un documental sobre Las Hurdes con el que el aragonés se había encaprichado. Afortunadamente para el cine español Acín también la tuvo. Buñuel en el laberinto de las tortugas, adaptación de la novela gráfica de Fermín Solís, lleva al cine la amistad entre ambos artistas embarcados en el rodaje de Tierra sin pan, con el que Buñuel se propuso denunciar la miseria de Las Hurdes aunque tuviese que falsear la realidad. Simó mezcla su animación rústica pero hermosa con el blanco y negro filmado por el surrealista y consigue, cosa difícil, emocionar al espectador a la vez que reivindica su patrimonio cultural. Por Andrea G. Bermejo / Dir. Salvador Simó. Animación. Estreno: 26 de abril

l a tr agEdia dE PEtErloo Cuatro años ha tardado el gran Mike Leigh en volver a estrenar. Y lo hace con esta ambiciosa producción, una epopeya histórica que narra la “masacre de Peterloo” en 1819. Y lo hace mediante un largo relato de dos horas y media en el que combina de manera densa y didáctica las conversaciones entre las diferentes partes sociales involucradas. Rodada con el rigor formal que caracteriza a Leigh, la película busca ser tanto ficción propia como lección de historia sobre lucha de clases, con un trabajo visual que parece convencional y, sin embargo, posee unas intenciones muy precisas a la hora de representar cada espacio y cada estrato social. Por IP / Dir. Mike Leigh. Con Rory Kinnear, Maxine Peake, Marion Bailey. Drama. Estreno: 10 de mayo

an ElEPhant sitting still Es la primera y última película del joven cineasta chino Hu Bo, quien falleció al poco de terminar su rodaje. Supone una de las obras más singulares y radicales de los últimos años. Cuatro personajes -un adolescente desorientado, una joven enfrentada al mundo, un delincuente en crisis existencial y un anciano a quien su familia quiere desplazar de su hogar- vertebran una historia desarrollada en un día. Bo despliega unos trayectos que convergen en una película sobre el vacío y el horror de unas vidas a la deriva en la China actual. Un gran trabajo con el tiempo narrativo -casi cuatro horas de duración- y una magnífica puesta en escena con unas imágenes que se mueven entre las sombras y lo desenfocado para un relato piadoso sobre la condición humana. Por Israel Paredes / Dir. Hu Bo. Con Yu Zhang, Yuchang Peng, Uvin Wang, Congxi Li. Drama. Estreno: 3 de mayo

El incrEíblE findE mEnguantE La cabaña del bosque se ha convertido en uno de los clichés preferidos de géneros como la ciencia-ficción o el terror. Tanto como esa pandilla de amigos felices e ingenuos que pretenden pasar en ella un fin de semana divertido. Esta fórmula apenas ha sido tratada en nuestra filmografía y, precisamente por eso, resulta tan refrescante la ópera prima de Jon Mikel Caballero, una suerte de Atrapado en el tiempo “millennial” en el que Alba (impecable Iria del Río) hace las veces de Bill Murray. Pero si el personaje de aquel parecía condenado a vivir en el mismo día, el de ella, además, ha de luchar contra un fin de semana que mengua. También como en el clásico de Harold Ramis, Alba debe buscar en su vida de treintañera que se niega a crecer la puerta para escapar del bucle. Por AGB / Dir. Jon Mikel Caballero. Con Iria del Río, Adam Quintero, Nadia de Santiago, Jimmy Castro. Fantástico. Estreno: 10 de mayo EL DUENDE 95

TOM A NOTA

iM PR e S cin Di BLe S

GuÍa de madrid Central de KYmCo Y el duende auar a sensiBiliZa soBre l a Falta de aGua Como un ar m a mortal Con motivo del Día Mundial del Agua, que cada año se celebra el 22 de marzo, AUARA, la primera empresa social española certificada por Social Enterprise Mark, ha lanzado la campaña ‘La falta de agua es un arma mortal’ para sensibilizar con un mensaje impactante en sus botellas y además simbolizar que el agua, o su ausencia, es un arma mortal que cada año acaba con la vida de 3,5 millones de personas, según el World Water Council, que calcula que cerca de 4.500 niños fallecen cada día por las mismas causas. De este modo, la falta de agua se ha convertido en un arma devastadora que causa más mortalidad que la peor de las guerras. El lema de este año elegido por Naciones Unidas para conmemorar este día fue “No dejar a nadie atrás”, al que AUARA se sumó con esta campaña para seguir despertando conciencias y recordar que el acceso al agua es un derecho humano, aunque en la actualidad más de 700 millones de personas carecen de él. /auara.org

joHnnie WalKer: el inVierno Ha lleGado a Poniente La marca ha creado, en colaboración con HBO, White Walker by Johnnie Walker. Para ello se ha inspirado en los caminantes blancos a los que debe su nombre, los personajes más enigmáticos y peligrosos de la serie. Para disfrutarlo al máximo se recomienda beberlo recién salido del congelador. Solo entonces aparecerá un mensaje oculto en la botella. Junto a esta edición limitada, Diageo y HBO han creado la colección de whiskies Single Malt de Juego de tronos, con una bebida asociada a cada gran casa de los siete reinos y a la Guardia de la Noche. A la venta en Amazon, Johnnie Walker Flagship (Serrano, 2) y comercios habituales. 96 EL DUENDE

La Guía Madrid Central de KYMCO y El Duende, ya está en la calle. Una publicación gratuita pensada para que recorras el centro con todas las ventajas que te ofrece moverte en moto por Madrid Central. En sus 100 páginas encontrarás una selección de espacios culturales, gastronómicos, tiendas... ordenados por barrios, además de un montón de sugerencias para moverte y aparcar tu moto en Madrid. Con un formato muy cómodo para poder llevarla siempre a mano. www.duendemad.com

eCoPoPote A partir de 2020 se empezarán a prohibir los plásticos de un solo uso. Entre ellos, las pajitas de plástico, que tardan más de 200 años en degradarse. Frente a esto han comenzado a crearse numerosas alternativas con materiales muy diversos. Una buena alternativa es la que ofrece la marca Ecopopote (popote es como llaman a la pajita en México) elaboradas a partir de fibra de agave, proveniente de los residuos del bagazo de la industria tequilera. De esta manera se da una segunda vida al agave a través de la pajita que tarda en degradarse menos de un año y es totalmente compostable. www.ecopopote.es

cine –

Visiones de l a juVentud en 8m adrid t V Durante el mes abril, la programación de 8madrid TV mira hacia la juventud, que identifica con la primavera, con las películas que nos propone y con una banda sonora que abre la gran novedad del mes de 8madrid TV, sus playlists en Spotify. Por Israel Paredes · Fotograma de Cleo de 5 a 7 Para este abril, 8madrid TV ha elegido a Alberto Rodríguez como su “director del mes”, con la programación de tres títulos de su filmografía, quizá menos conocidos, ofreciendo una gran oportunidad para conocer los inicios del director de La isla mínima (2014), una de las obras más importantes del cine español reciente. El ciclo arranca con su ópera prima, El factor Pilgrim (2000, codirigida con Santi Amodeo), comedia desenfrenada desarrollada en Londres que ‘cuestiona’ a los Beatles y que fue rodada como un divertimento y de forma clandestina, sin confiar mucho en su futuro. Y lo tuvo con una mención especial en el Festival de San Sebastián. La segunda película del ciclo es 7 vírgenes (2005), que sitúo a Rodríguez en la escena del cine español, incluidas 6 candidaturas a los Goya, gracias a una película con la que lanzaba una mirada nueva hacia el drama social con un acercamiento a una realidad muy específica de forma tan directa y honesta

como incisiva a la hora de retratar a los personajes y al entorno en el que se mueven. Una atención a la juventud a través de una mirada muy particular el realismo visual que varió en su siguiente película, la espléndida After (2009). En ella, radiografiaba a una generación, con la crisis económica recién desatada, para mostrar su vacío vital y existencial durante una noche. Tres películas a modo de formación de un cineasta que, todavía, estaba por mostrar su relevancia en el cine español. Más jóvenes. Los martes, 8madrid TV ofrece un ciclo dentro de “Descubriendo a…” con “Los jóvenes de los 60” a través de cinco títulos muy emblemáticos de la década: Las señoritas de Rochefort (1967), inolvidable musical de Jacques Demy con Catherine Deneuve y Françoise Dorléac; la olvidada Megatón Ye-Ye (1965), de Jesús Yagüe, con Micky, con las películas de Richard Lester con The Beatles como referencia; Qué noche de la de aquel día (1964), precisamente, una de ellas y que puede servir de comparación entre el modelo británico y su copia hispánica; Cleo de 5 a 7 (1962), que servirá como homenaje póstumo a su directora, Agnès Varda; y Banda Aparte (1964), de Jean-Luc Godard, una de las películas más emblemáticas e icónicas de la nouvelle vague. Cinco títulos diferentes que sirven como crisol para entender algunos elementos de la revolucionaria y juvenil década de los sesenta. Películas que tendrán su correspondiente banda sonora en el canal de 8madrid TV en Spotify, con dos playlists. Una dedicada al indie andaluz tan relacionado con Rodríguez: Niños Mutantes, Maga, Señor Chinarro, Los planetas, Zahara, Limousine o Anni B Sweet. Y otra con grandes nombres de los 60: François Hardy, The Who, Jacques Dutronc o The Undertones. www.8madridtv.com EL DUENDE 97

El cóctel favorito de quienes han formado parte de esta edición…

Elvira Aldaz

Looks Familiar: Se puede tomar en 1862 Dry Bar. Es un cóctel con tequila blanco, Amer Picon, whisky single malt ahumado y sirope de agave. Con un equilibrio perfecto y un sabor redondo, es un oasis de placer y relax en plena ciudad.

Esther Ordax

Un Gin Fizz en Del Diego siempre me trae buenos recuerdos; el Chipotle Chillón (mezcal, zumo de limón, perfume de absenta y sirope de chile chipotle) de Salmon Guru, capaz de sorprenderme una y otra vez, o un Bloody Angelita, la versión que esta coctelería hace del Bloody Mary, cóctel que adoro. Y nunca olvidaré el Bellini de Harry’s, en Venecia.

I’m blue I’m pink

(Pedro y Teo, portadistas): Beso de cosaco (vodka, parfait amour y limón), lo descubrimos en un local que ya no existe (Max’s de Playa d’Aro) y nos recuerda las noches de verano y lo bien que se estaba en su terraza. Es un cóctel demodé pero que tiene su gracia.

Inés Menéndez

ritas que prepara mi sobrina Raquel para tomar a borde de piscina. Con el disco Mes mauvaises fréquentations, de Katerine, de fondo.

Laura S. Lara

El Gin Fizz de Del Diego. Con el toque justo de acidez que hace casi imposible beber solo uno. Dos clásicos que nunca fallan. Sobre todo, cuando Madrid duerme.

Mar Calpena

Mmm... mi cóctel todoterreno es el Old Fashioned, porque te permite ir en muchas direcciones distintas en función del destilado, los amargos o incluso el garnish que emplees. También me gusta mucho el XXth Century. Y el Aviation. Y el Gin Basil Smash. Y...

María Segade

Aunque dicen que soy muy dulce, me encanta el sabor amargo. Mi cóctel es el Espresso Martini. Los alcoholes me dan un sueño horrible, así que este es mi antídoto. Me lo tomaría en Brasserie Antoinette, con sus granitos de café por encima. Como tiene que ser.

Mayi del Castillo

Café irlandés. En un viaje a Dublín, en un pub irlandés de toda la vida.

Margarita de mango. Recuerdos de México. En el chiringuito de la playa.

Javier Agustí

Miguel Á. Palomo

En la mañana, los Bloody Mary que prepara en verano mi tío Javier los domingos para tomar a borde de piscina y, en la tarde, las Marga-

98 EL DUENDE

Un negroni, en casi cualquier lugar, aunque pongamos que en Santos y Desamparados por servir de contraste entre un cóc-

tel clásico y un local más irreverente. Pero no puedo renunciar a una Mangorita Diabla (tequila, mezcal, puré de mango, lima y agave fresco) en el restaurante Kulto. Porque pica la diabla, es adictivo y me lo preparan mis amigos.

Miguel Ruiz

Ginger Man: Vivir en Irlanda me ha hecho apreciar el whisky como base de cualquier cóctel. Insuperable en un pub al lado de una chimenea con música en vivo. Ingredientes: Whisky, zumo de limón, licor de jengibre, jarabe de semillas de cilantro, clara de huevo, apio, cardamomo y agua con gas.

Nuria Cuesta

Un Ruso Blanco con Su Notísima.

Paloma F. Fidalgo

No bebo alcohol, pero si tuviera que pedirme un cóctel, sería el Manhattan Seco en torno al que hablaban Marilyn Monroe y Tony Curtis en Con faldas y a lo loco, peli que refleja la alegría del copeo en tiempos de Ley Seca y ahora cumple 60 años. También me llaman la atención el Orange Blossom con el que se inspiraba la gran Zelda Fitzgerald y el Tequila Zombie del que habla Thomas Pynchon en Vicio propio.

Raúl Losánez

Tónico Sprenger. Me gusta por lo que tiene de evolución elegante y moderna del Ginlemon de toda la vida, al que

han sabido añadir otros aromas y matices más sutiles y refrescantes. Lo tomo siempre en Salmon Guru, que es mi coctelería de referencia.

Robert Hawkins

Espresso Martini, con Tia Maria. Por un lado, por la belleza de la copa, quizás la más icónica de todas las que se usan para cócteles. Y por otro, la textura, el color y el sabor del cóctel, mezclándose en plena armonía el café espresso con el vodka y el licor de café. ¿Dónde? En Hopper (Cava Baja, 40. Madrid). Y en mi casa, donde nunca falta una botella de Tia Maria.

Rubén Arribas

Old Fashioned, al estilo de Don Draper viendo teatro alternativo en formato cabaret en la mejor compañía.

Tere Vaquerizo

El Media Combinación, que lleva ginebra, vermut y Angostura. Lo hacen en Viva Madrid (Manuel Fernández y González, 7. Madrid)

Silvia González

Un San Francisco… Llegando en barco a la costa de Italia.

Silvia Santillana

Tengo debilidad por los cócteles de colores llamativos. Entre mis favoritos está el Príncipe Azul que se elabora con zumo de piña, ron y, el toque mágico… curaçao. Suelo tomarlo con mis amigos de siempre en una coctelería de barrio a falta de una isla paradisíaca.

DE TU COMBINADO ES EL MIXER, ESCOGE EL MEJOR TM