Tema 1
El Sistema HACCP:
Inocuidad de los Alimentos
Concepto que implica que los alimentos no causarĂĄn daĂąo al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
Fuente: ISO 22000:2005
Definici贸n e Importancia
HACCP Permite Identificar Evaluar y
Privilegia el control del proceso sobre el an谩lisis del producto final
Controlar los peligros
Para la Inocuidad Alimentaria Norma Sanitaria para la Aplicaci贸n del Sistema HACCP en la Fabricaci贸n de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA)
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Historia del Sistema HACCP
National Aeronautic And Space Administration
1960-1970
Pillsbury Company
Asegurar la calidad microbiológica de las comidas destinadas a vuelos espaciales
Army Natick de EU
Objetivo: Productos inócuos 100% libres de contaminantes Físico, Química y Biológica 4
Normativa HACCP - Historia Evolución de la Inocuidad ISO 22000
ISO 9001 HACCP–Codex HACCP NASSA – Empresa Pillbury
HACCP -FDA
DS 007-98 Bases HACCP
HACCP Inspección
Antes 1960
1960
1974
1985
1997
2001
RM 449-06 Reglamenta HACCP 2005
Años 5
Legislaci贸n Nacional Las principales entidades de consulta son:
Food and Drug Administration (EE. UU.)
Codex Alimentarius
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Sistema HACCP - Aplicación Cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones legales vigentes en:
Sanidad e Inocuidad alimentaria
Principios generales de higiene (CODEX) Prácticas específicas para cada alimento.
Debe sustentarse y documentarse en un “Plan HACCP”.
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