Tema 3
HACCP - Definiciones
Inocuidad de los Alimentos
Concepto que implica que los alimentos no causarĂĄn daĂąo al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
Cadena Alimentaria
Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producci贸n, procesamiento, distribuci贸n, almacenamiento y manipulaci贸n de un alimento y sus ingredientes, desde la producci贸n primaria hasta el consumo. Nota: Incluye Materiales en contacto con los alimentos
Peligro para la Inocuidad
Agente biol贸gico, qu铆mico o f铆sico presente en el alimento o condici贸n del alimento que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.
Pol铆tica de la Inocuidad Alimentaria
Intenciones integrales y orientaciones de la organizaci贸n relacionadas con la inocuidad de los alimentos expresadas formalmente por la alta direcci贸n.
Producto Final
Producto que no ser谩 sometido a procesamiento o transformaci贸n adicional por parte de la organizaci贸n
Diagrama de Flujo
Presentaciรณn esquemรกtica y sistemรกtica de la secuencia de interacciones de pasos
Medida de Control
Acci贸n o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.
Programa de Prerrequisitos Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaria para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano
PPR Operacional PPR identificado mediante el an谩lisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminaci贸n o proliferaci贸n de peligros para la inocuidad en los productos o en el ambiente de procesamiento.
Punto de Control CrĂtico
Paso en el que se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirlo a un nivel aceptable.
LĂmite CrĂtico
Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad.
Seguimiento
Conducci贸n de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas seg煤n lo previsto.
Correcci贸n
Acci贸n para eliminar una no conformidad detectada NOTA: Incluye el manejo del producto potencialmente no inocuo
Acci贸n Correctiva
Acci贸n para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situaci贸n indeseable.
Verificaci贸n
Confirmaci贸n, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados
Validaci贸n
Obtenci贸n de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el Plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces.
Actualizaci贸n
Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicaci贸n de la informaci贸n m谩s reciente
Taller: Definiciones Realizar un ejemplo de cada uno de los conceptos indicados
Grupo
A B C D
E
Conceptos Peligro para la Punto Crítico Inocuidad de Control
Producto Final Cadena Medida de Control Límite Crítico Alimentaria Programa Programa Prerequisitos Inocuidad Prerequisitos operacionales Acción Corrección seguimiento Correctiva Verificación Validación Actualización
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