Tema 2
El Plan HACCP:
Plan HACCP Plan HACCP Componentes Fundamentales
Documentos de apoyo
Documento Formal Diseño: equipo HACCP Contiene detalles críticos para producción de alimentos inocuos
Anexos: Documentación del proceso de análisis 2
Plan HACCP Debe
aplicarse a cada línea de producción. Es específico para cada alimento o bebida. Se revisa periódicamente para incorporar nuevos avances en ciencia y tecnología de alimentos. Cualquier modificación en el producto final, durante el proceso o en cualquier fase de la cadena alimentaria, se debe validar el proceso, corregir el plan HACCP y notificar a la entidad sanitaria (DIGESA).
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Plan HACCP
REFERENCIA: R.M. 449-2006/MINSA
INTRODUCCIÓN II. OBJETIVO III. ALCANCE IV. POLÍTICA INOCUIDAD, COMPROMISO GERENCIAL Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA. V. DISEÑO DE PLANTA. VI. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES. VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP. VIII. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP. I.
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IX.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PREVISTO. X. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIÓN IN SITU. XI. ANÁLISIS DE PELIGROS. XII. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. XIII. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS. XIV. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA.
ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS. XVI. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP XVII. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS DELSISTEMA HACCP. XV.
ANEXOS
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Plan HACCP - Diseño Toda Empresa Procesadora de Alimentos y Bebidas Deberá Funcionar Basada en:
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex). Códigos de Prácticas (BPM) (Codex). Legislación en inocuidad: Nacional: D.S. 007-98-SA
País de destino.
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Plan HACCP – Alcance Limitar a un producto o a varios.
Limitar a todo un proceso o parte
de él. Se considerará sólo la producción en planta o incluirá: Materias Primas y Almacenamiento. Terminará al final de la línea de producción o continuará. Se incidirá exclusivamente en la inocuidad u otros aspectos. Se considerará todos los Peligros (F, Q y B).
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Plan HACCP - Requisitos PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Tienen como finalidad lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Deben aplicarse respecto de:
El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y
equipos. El control de las operaciones en la fabricación o proceso. El mantenimiento y saneamiento. La higiene y capacitación del personal. El transporte. La información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.
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Plan HACCP - Requisitos Diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos. Debe contribuir a reducir al mínimo la contaminación. Distribución de ambientes: Recepción de materias primas, Almacenes, Salas de preparación, procesamiento, empacado, almacén de
producto terminado y despacho, entre otros. Ubicación de oficinas, vestuarios, servicios higiénicois y comedores.
Debe regirse de acuerdo a lo señalado en los Capítulos I y
II del Título IV del D.S. 007-98-SA.
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Plan HACCP - Requisitos El control de las operaciones en la fabricación o proceso
Las empresas tienen la responsabilidad de producir
alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. Deben controlar los peligros alimentarios, identificando todas las operaciones fundamentales para la inocuidad de los alimentos. Aplicarán procedimientos eficaces especialmente cuando exista cambio de operaciones. Basados en los Capítulos IV y VII, del Título IV y en el Capítulo I del Título V del D.S. 007-98-SA.
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Plan HACCP - Requisitos El control de las operaciones en la fabricación o proceso Principales Controles a. b.
c.
d. e. f. g. h.
Tiempo y Temperatura Procesos específicos (enfriamiento, trat. Térmico, irradiación, desecación, preservación química, envasado al vacío, entre otros). Peligros de contaminación en los alimentos (F, Q y B.). Requisitos relativos a las materias primas. Envasado. Dirección y Supervisión Documentación y Registros Procedimientos para retirar alimentos.
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Plan HACCP - Requisitos El mantenimiento y saneamiento Debe contar con programas de Limpieza, tratamiento de
residuos y control de plagas. Debe indicar: OBJETIVO ALCANCE RESPONSABLES HERRAMIENTAS MATERIALES SUST. QUÍM. CONCENTRAC, USO FRECUENCIA CONTROL VERIFICACIÓN REGISTROS Debe contar con controles fisico-químicos y microbiológicos. Los lineamientos se establecen en el Capítulo III y Capítulo V del Título IV del D.S. 007-98-SA.
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Plan HACCP - Requisitos La higiene y capacitación del personal. Todo el Personal debe tener conocimiento de la función y
responsabilidad que le toca desempeñar y estar en condiciones y capacidades de cumplirlas en forma higiénica para evitar los riesgos asociados a la contaminación de los alimentos. Debe existir un programa de capacitación y entrenamiento, contínuo y dirigido al equipo HACCP como al personal directamente involucrado en las operaciones y procesos. El personal de saneamiento debe recibir capacitación técnica específica de las operaciones que realiza. Según Capítulo V del Título IV del D.S. 007-98-SA.
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Plan HACCP - Requisitos La higiene y capacitación del personal. – TEMAS: a. b. c. d. e.
f. g. h. i.
j.
La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados. Epidemiología de las ETAS. BPM en la cadena alimentaria. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos. Aplicación del programa de higiene y saneamiento. Hábitos de higiene y presentación personal. Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados. Princ. Y pasos para la aplicación del sistema HACCP. Rastreabilidad. Otros temas pertinentes.
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Plan HACCP - Requisitos Del Transporte Deben
transportarse protegidos de toda posible contaminación y daños. Si es requerido, se debe controlar el ambiente del medio de transporte para evitar crecimiento de microorganismos patógenos, toxinas y su descomposición. Los programas de limpieza y sanieamiento también incluyen a los medios de transporte.
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Plan HACCP - Requisitos De la información sobre los productos y sensibilización de los consumidores. El Rotulado debe permitir: Conocer condiciones de almacenamiento, forma de
preparación, fecha de vigencia, entre otra información de interés para el consumidor. Identificar el lote de producción, materia prima, ingredientes, procedencia, distribución y destino final. Identificar si es de procedencia formal y comercialización autorizada (Registro Sanitario). La rotulación debe sujetarse al Capítulo II del Título VIII
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIĂ“N E-MAIL: fgonzales@grupolidera.com.pe WEB: www.grupolidera.com.pe 17