Tema 5
Aplicaci贸n de los 7 principios HACCP:
Principios del Sistema HACCP 1
Enumeración, Análisis de Peligros
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Documentación
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Identificación de PCC
HACCP
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Establecimiento. de Límites Críticos
Verificación
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Acciones Correctivas
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Desarrollo de Procedimientos de Monitoreo
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Identificaciรณn y Anรกlisis de Peligros
Enumerar todos los peligros posibles
En cada etapa
Controlar los peligros identificados
Norma Sanitaria para la Aplicaciรณn del Sistema HACCP en la Fabricaciรณn de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA)
indicar las causas del mismo y describir las medidas preventivas. Desde la producciรณn primaria hasta el consumo.
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Identificación y Análisis de Peligros PELIGRO Agente Físico, Químico o Biológico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para a la salud del consumidor. Peligro Físico
Peligro Químico
TIPOS DE PELIGROS
Peligro Biológico
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Identificación y Análisis de Peligros PELIGRO Agente Físico, Químico o Biológico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para a la salud del consumidor. Peligro Físico
Peligro Químico
TIPOS DE PELIGROS
Peligro Biológico
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Identificación y Análisis de Peligros Peligros Físicos • Materias extrañas al alimento. • Pueden ocasionar daño (cortadura, atragantamiento) • Introducir peligros microbiológicos. Vidrio
Granos, vegetales, infraestructura, etc.
Piedras , Arena
Artefactos, luminarias, botellas, termómetro, visores de vidrio, etc.
Metal
Peligros
Componentes de maquinarias, tuercas, pernos, grapas, alambre, etc.
Físicos
Manipuladores
Joyas, Pelos
Madera
Parihuelas, cajas, frutos, utensilios, etc. 6
Identificación y Análisis de Peligros Peligros Químicos • Difícil de enfrentar. • No pueden ser eliminados en el procesamiento. • Efecto a corto plazo (Alergias) y largo plazo (cáncer).
Ejemplos: Pesticidas Residuos veterinarios Aditivos químicos Productos de limpieza Metales tóxicos Plastificantes
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Identificación y Análisis de Peligros Peligros Biológicos • Agentes biológicos vivos. • Producen infecciones, toxiinfecciones, parasitismo. PELIGRO MACROBIOLÓGICO (Respuesta mediano,
PELIGROS BIOLÓGICOS
largo plazo)
PELIGRO
MICROBIOLÓGICO (Respuesta corto plazo) 8
Identificaciรณn y Anรกlisis de Peligros RIESGO Funciรณn de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. Norma Sanitaria para la Aplicaciรณn del Sistema HACCP en la Fabricaciรณn de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA) Probabilidad que el peligro se manifieste
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Identificación y Análisis de Peligros ANÁLISIS DE CAUSAS Y MEDIDAS DE CONTROL
Análisis de Causas
Medidas de control (preventivas)
• Determinar las causas que originan los peligros • A partir de ellas se establecen las medidas de control.
• Para control de manera eficaz un peligro. • Eliminar un peligro o lo reducen hasta un nivel aceptable.
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Identificación y Análisis de Peligros ANÁLISIS DE CAUSAS Y MEDIDAS DE CONTROL Ejemplos de medidas de control: Capacitación del personal en BPM. Mantenimiento preventivo de equipos. Calibración de instrumentos. Planes y programas de limpieza desinfección. Control de calidad del agua. Control de plagas.
y
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Identificación de PCCs
Después de haber determinado los peligros
Identificar Puntos Críticos de Control
Necesarios para mantener la inocuidad
Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA)
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Identificación de PCCs A través de Análisis El equipo HACCP debe utilizar toda la información recopilada durante el análisis de peligros para determinar el punto, etapa o fase del proceso productivo que justifique efectuar un control necesario para salvaguardar la inocuidad del producto. Requiere mucha capacidad y experiencia de los integrantes del equipo.
De lo contrario: Se identifican PCCs innecesarios. Puede no se identificarse un PCC, afectando la inocuidad del producto.
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Identificación de PCCs
Árbol de Decisiones • Una secuencia lógica de preguntas que se plantean para cada peligro del proceso. • Deberá aplicarse de manera flexible, utilizarse con carácter orientativo. • De no ser aplicable, pueden usarse otros enfoques.
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Determiinación de Límites Críticos Establecer el límite o los límites críticos (LC) en cada PCC
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA)
Representa la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación está produciendo productos inocuos.
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Determiinación de Límites Críticos Características • Deben establecerse para las medidas de control en un PCC • En determinados casos existirán más de un LC para un PCC. • Deben ser validados (demostrar que el LC seleccionado reduce o elimina el peligro). • Deben ser medibles, vigilados y producir resultados inmediatos para la toma de decisiones. • Deben ser justificados. • Se deben basar en evidencia objetiva o datos subjetivos y no en conjeturas. • Deben ser respaldados por instrucciones cuando se basan en datos subjetivos • Pueden ser cualitativos o cuantitativos.
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Determiinación de Límites Críticos
Fuentes de Información para Establecer Límites Críticos Información publicada (CODEX, FDA, ICMSF) Consejo de expertos Datos experimentales Modelos matemáticos Regulaciones (Ministerio de Salud, normas, especificaciones)
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Determiinación de Límites Críticos TIPOS DE LÍMITE CRÍTICO
LC FISICOS
Temperatura Tiempo LC QUIMICOS Peso Tamaño Forma Color Textura Ausencia de metal o partículas
LC MICROBIOLOGICOS
pH Aw Límite de aditivos Concentración de sal
No es un método práctico, se usan para verificar 18
Criterios de Vigilancia Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Norma Sanitaria para la Aplicaci贸n del Sistema HACCP en la Fabricaci贸n de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA)
EQUIPO HACCP
Determina vigilancia
Evaluar PCC (dentro de LC)
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Criterios de Vigilancia Vigilancia โ ข Conjunto de actividades de observaciรณn y evaluaciรณn que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena alimentaria a fin de proteger la salud de los consumidores. Objetivo: Medir la eficacia con la que opera el Sistema HACPP. Recoger datos, lo cual permite tomar decisiones. Ubicar el problema rรกpidamente cuando se pierde el control.
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Criterios de Vigilancia Métodos de Vigilancia Cualitativo
Cuantitativo
(observación)
(medición)
• Observación visual • Valoración sensorial
• Determinación física • Análisis químico • Análisis microbiológico
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Criterios de Vigilancia
Frecuencia de Vigilancia
Depende de: La naturaleza del PCC Sistema de vigilancia Método de vigilancia
Debemos preguntarnos: ¿Cuánto varía normalmente el proceso? ¿Cuánto producto está dispuesto a arriesgar el fabricante si se produce una desviación de un límite crítico?
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Establecimiento de Acciones Correctivas
Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA)
Controlar • Medidas correctoras.
Aplicar
• Proceso (bajo control)
• Medidas preventivas
Tomar
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Establecimiento de Acciones Correctivas
Acción Correctiva • Acciones que se toman cuando los resultados de la vigilancia muestran una desviación fuera de los límites críticos en un PCC Tipos: Acciones para prevenir desviaciones Acciones a realizar crítico
después de la desviación de un límite
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Establecimiento de Acciones Correctivas PASOS:
Retener el producto sospechoso. Declaraci贸n del problema
Designar el responsable de implementar la acci贸n correctiva Establecer la(s) acci贸n(es) Destino: correctiva(s). Destruir el producto Reutilizarlo Dirigirlo a otros segmentos Disposici贸n final del producto Liberarlo Documentar y firmar las acciones correctivas
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Verificación del Sistema HACCP
Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA) •Utilizar métodos, procedimientos, ensayos, muestreos o auditorías para determinar si el plan HACCP está funcionando eficazmente.
•Una elaboración cuidadosa del Plan HACCP no garantiza su eficacia, es decir, no garantiza la obtención de productos inocuos.
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Verificación del Sistema HACCP
Verificación • Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA) La frecuencia debe ser la suficiente para confirmar que el Plan HACCP está funcionando eficazmente.
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Verificación del Sistema HACCP AUDITORÍA La Auditoria es un examen sistemático e independiente que determina si las actividades de calidad y los resultados relacionados cumplen con las disposiciones y si dichas disposiciones se ejecutan de manera efectiva y son adecuados para alcanzar ciertos objetivos. Auditoría Interna
AUDITORÍA
Auditoría Externa
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Elaboración de la Documentación
Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA)
Debe guardarse los registros para demostrar que el HACCP está funcionando eficazmente: •PCC bajo control •Toma de acciones desviaciones).
correctivas
ante
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Elaboraci贸n de la Documentaci贸n
Act. De vigilancia
Informes de Auditor铆as
Desviacion es y Medidas Correctivas
Tipos de
Registros
Informes o Actas
Modificaci ones Plan HACCP
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Elaboraci贸n de la Documentaci贸n
Funci贸n de los Registros Para examinar la idoneidad del Plan HACCP. Para determinar si el Plan HACCP cumple con los principios del sistema Permiten rastrear el producto durante el proceso.
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIĂ“N E-MAIL: fgonzales@grupolidera.com.pe WEB: www.grupolidera.com.pe 32