Revista Mais Carne - Ed. 9

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expediente Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor CauĂŞ Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clecio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Tel.: (11) 2369-4116 / 2369-4054 / 2386-1584

www.grupomaisfood.com.br

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SUMÁRIO

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3 | Expediente

34 | Empresa: DânicaZipco

4 | Sumário

36 | Histórias de sucesso: Ceratti

6 | Editorial

46 | Eventos: Handtmann

8 | Produtos: Poly-clip

47 | Caderno de Aquicultura e Pesca

10 | Produtos: GEA

48 | Aquicultura e Pesca: Maquiplast

12 | Produtos: Middleby

53 | Caderno de Sustentabilidade

14 | Empresa: Max Mac

54 | Sustentabilidade: Geza

16 | Artigo técnico: proteção natural

56 | Sustentabilidade: Sealed Air

26 | Capa: embalagens

57 | Sustentabilidade: Hexport

32 | Ponto de vista: Rodney Kaiser

58 | Índice de anunciantes

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EDITORIAL

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Aurora boreal

lgumas empresas do setor, com suas inovações e investimentos, fazem com que acreditemos em um novo dia ao setor, com muita esperança e certeza que o cenário melhorará. Ou como se exemplifica no hemisfério norte: uma aurora boreal. Diante disso, temos fé que a inovação é um fator chave para o êxito de uma empresa e lançamos novos cadernos e editorias: Caderno de Aquicultura e Pesca, Caderno de Sustentabilidade e Histórias de sucesso.

No Caderno de Aquicultura e Pesca há uma excelente reportagem sobre o setor de pescado, que desponta como um dos que mais crescem para a indústria de embalagens. Para ajudar com as informações, entrevistamos o diretor e o gerente comercial da Maquiplast, Conrado Blanco e Paulo Blanco.

Contamos no Caderno de Sustentabilidade com informações sobre graxaria – onde o cuidado com a inspeção industrial e sanitária é importante para frigoríficos que queiram exportar –, e equipamentos que utilizam tecnologia de alto desempenho para obter menor consumo de energia, maior reaproveitamento de água e de produtividade, além da redução de custos.

Em Histórias de sucesso apresentaremos empresas do setor cárneo que estão no mercado há muitas décadas e que hoje são renomadas. Nesta primeira edição conversamos com Mario Benedetti, diretor da Ceratti. Ele narrou toda a história do frigorífico e de seu fundador, Mario Ceratti, mais conhecido como Giovanni Ceratti.

Na reportagem de capa abordamos sobre as embalagens para produtos cárneos que estão cada vez mais inovadoras. A busca para seguir o novo estilo e ritmo dos consumidores confere às indústrias uma nova forma de caça por inovações em embalagens.

Também visitamos a sede da Poly-clip System, onde entrevistamos o diretor Rodney Egon Kaiser. Kaiser comentou o balanço da 12ª edição da Tecnocarne, as dificuldades frente o cenário econômico brasileiro e as novidades da empresa, como ser representante da Fessmann.

Boa leitura!

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Produtos

Novidade

Poly-clip: Fessmann

U

m bom embutido se caracteriza pela experiência do sabor diferenciado e consistente, com cor e padronização que é alcançado por sistemas de cozimento com excelente tecnologia que permite a repetitividade. Consistência na forma, sabor e qualidade são os predicados para um excelente produto.

Para atingir esse objetivo, a Poly-clip passou a representar no Brasil os sistemas de cozimento da Fessmann, que agregam alta tecnologia com o mínimo de quebra de peso no cozimento e máxima eficiência na economia de energia e redução dos custos e tempos de produção.

Os tempos de cozimento mais rápidos e alta eficiência energética do sistema foram conseguidos a partir de características inovadoras na construção das estufas e dos diversos sistemas semicontínuos e contínuos da Fessmann. Entre eles destacam-se: - Equipamentos robustos, duráveis e de baixíssima manutenção; - Estufas a partir de um carro por batelada, Estufa Semi-Contínua e Sistemas de Cozimento Contínuo para salsicha calabresa e bacon; - Travamento das portas em quatro pon-

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tos que evitam o vazamento de vapor e consequente perda de calor; - Isolamento dos painéis com camada protetora extra que permite uma soldagem interna de todas as junções de forma completa; - Distribuição de ar uniforme no interior da câmara, com baixíssimo ∆t (delta T) o que permite um cozimento uniforme de toda batelada; - Portas com dobradiças de elevação na abertura que permite longa vida útil do material de vedação das portas;

Produtos - Sistema de limpeza (CIP) como padrão para todas as partes da estufa, aquecedores e geradores de fumaça; - Controlador ECO.Line mostrando todas as etapas para o acompanhamento do processo de cozimento; - Geradores de fumaça com graduação do oxigênio na queima da madeira para uma defumação de nível controlado (leve, médio ou intenso); - Serviço de tecnologista para atingir os parâmetros e eficiência requeridos; - Assistência técnica local pela Poly-clip System.

Tendências Tendo há muito superado as antigas estufas em alvenaria, o mercado valoriza equipamentos com alta eficiência de cozimento, menor consumo de energia e reduzida taxa de quebra nos processos: menor quebra e maior rendimento. Aliado a isto está a praticidade na higienização e manutenção. Desse modo, segundo Antonio Silva, da Divisão de vendas da Poly-clip, a Fessmann acompanha essas tendências ao se antecipar com equipamentos dotados de melhorias e inovações constantes.

Necessidades dos clientes: automação Face às dificuldades na contratação de mão-de-obra, atividades que exigem movimentos repetitivos que com frequência causam afastamento de funcionários por

tendinites e outros motivos, o investimento em automação se torna imprescindível para todas as áreas do frigorífico.

Como parte de soluções inovadoras, a Fessmann desenvolve linhas contínuas de cozimento que dispensa a utilização de carrinhos. Esses sistemas podem ser automatizados no abastecimento e na descarga dos produtos, podendo fornecer sistemas contínuos para as linhas de salsichas, calabresas, bacon e presunto. Esses sistemas são completos, dotados de módulos para todas as etapas de secagem, defumação, cozimento e resfriamento, e são operadas com o mínimo de mão-de-obra. São projetados e fabricados conforme a necessidade de cada cliente.

Fessmann A Fessmann foi fundada, em 1924, por Wilhelm Fessmann na cidade de Winnenden, próximo à Stuttgart (Alemanha). Segundo a empresa, nestes quase 100 anos de tradição, a Fessmann já forneceu mais de 80 mil sistemas de cozimento, defumação e resfriamento de alta tecnologia em todo o mundo e para mais de 50 países em todos os continentes. Os aprimoramentos tecnológicos são constantes e visam não apenas a eficiência no tratamento de produtos com cozimento e resfriamento, mas também estão comprometidos com a ecologia e a economia.•

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Produtos

GEA Apresenta Unidade Compressora

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Grupo GEA, um dos maiores fornecedores de processos alimentícios, tecnologia e atuação de mercado, apresenta ao segmento de refrigeração sistemas e componentes para refrigeração industrial, unidades compressoras, túneis de congelamento tipo Carton, Espiral e IQF, máquina de gelo, purgador de incondensáveis, secador, Freezers Espirais serviços de manutenção e peças para reposição, além de uma equipe de engenharia especializada, montagem e projetos turnkey.

A unidade compressora XSERIESTM, “Xtremely Efficcient Compressor Design” da GEA, oferece um produto que satisfaz plenamente os requisitos das modernas plantas de refrigeração industrial. Com o seu novo design, apresenta alta eficiência e confiabilidade com baixo custo de manutenção, baixos níveis de ruído e vibração. Com a montagem com os robustos compressores da GEA-Grasso obteve-se uma unidade única, com facilidade para serviços e maiores intervalos entre manutenções.

O Carton freezer VRT da GEA trabalha simultaneamente com produtos de diferentes tamanhos, além de um grande range de operação. Flexível e totalmente automatizado, integra totalmente a operação, desde a linha de processo, o congelamento até a área de paletização, com capacidades de 4.500 a 41.000 kg/h.

O túnel espiral da GEA trabalha com capacidades de até 7.000 kg/h, utilizando fluxo de ar e evaporadores de alta eficiência, o que maximiza a transferência de calor e otimiza a qualidade e o rendimento do produto.

Segundo a própria empresa, a GEA é o priSkid FES GLX meiro fabricante de máquina de gelo em escama da Europa, e seus fabricadores de gelo se beneficiam de mais de 50 anos de experiência técnica. Podem ser conectados a sistemas de refrigeração existentes oferecendo também unidades de fabricação de gelo completamente montadas prontas para operação com capacidades entre 500 a 50.000 kg/dia.•

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Produtos

Middleby Lançamento de novo emulsificador “Cozzini QuadCut” Por Andréia Manczyk

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tendendo as necessidades do mercado, seja pelas recentes inovações do processo industrial, adequação de área física de instalação ou fabril ou desenvolvimentos de novos produtos pelo cliente, a Middleby acaba de lançar o emulsificador de quatro discos. “De forma geral, o consumidor brasileiro gosta de uma massa de salsicha e mortadela bem refinada, faz parte da nossa cultura.

O lançamento vai de encontro com essa demanda”, informa o diretor de vendas da Middleby no país, Jairo Brandão.

O equipamento que produz entre 5 mil à 18 mil kg/h conta com dois modelos distintos: o menor, medindo 175 mm de diâmetro no cabeçote; e o maior com 229 mm. Segundo o diretor, a qualidade do refinamento e a velocidade do equipamento são iguais, mas é “o tamanho e os níveis de produção que diferem os equipamentos, ou seja, quanto maior o tamanho do cabeçote maior o volume de produção”, exemplifica Brandão.

Uma das grandes vantagens do novo equipamento é o fato do processador conseguir utilizar o couro suíno congelado na formulação. Para o diretor, isso se deve ao aumento da capacidade de refino do equipamento, deixando portanto, o produto com um melhor refino e aspecto. Ainda de acordo com o ele, os benefícios do couro suíno levarão o

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enriquecimento do produto, por ser um gerador de proteína e também possuir um baixo custo.

Um só fornecedor: da preparação à embalagem Dentro da área de processamento à base de carne, a Middleby detém a capacidade de montar fábricas inteiras, desde a preparação de massas, cozimento, carregamento até a embalagem final. Para Brandão, quando um processador procura a nossa corporação, independente do tamanho da sua fábrica, pequena, média ou grandes produções, ele terá um só fornecedor para toda de sua linha”.

Como não poderia ser diferente, o grupo de assistência técnica e suporte ao cliente da corporação no Brasil é composto por profissionais altamente capacitados, entre engenheiros e técnicos. De acordo com o diretor comercial, existe uma central de serviços, localizada em Embu das Artes (SP), que é responsável por centralizar a distribuição dos produtos. “Além disso, possuímos peças de reposição para todas as marcas e um grupo técnico que foi treinado em cada empresa que nós adquirimos”. O diretor ainda conclui informando que a perspectiva é de que a assistência técnica possa atender toda a América do Sul. Atualmente, o grupo se restringe a todo território nacional.

Produtos

A Middleby Worldwide A corporação estadunidense, em números globais, é constituída por 80% de seu grupo com fornecedores de equipamentos para food service – produção para lojas de fastfood –, e o restante representados no segmento de food processing – equipamentos de processamento de produtos a base de carne

e panificação. No Brasil, a divisão é feita de forma similar, porém, com a integração de um novo componente exercido pela linha residencial.

Sempre atenta à movimentação comercial e suas novidades, a última aquisição do grupo foi a empresa inglesa Thurne, especializada em equipamentos e sistemas para fatiamento e porcionamento para bacon e frios em geral.

Com relação ao mercado de salsicha, a Middleby vem acompanhando a movimentação advindo dos países mais desenvolvidos no que diz respeito a ‘co-extrusão’. “É uma situação que irá acontecer no país. É uma tendência inevitável e a Middleby Brasil já está estudando esse processo”, conclui Brandão. Essa expectativa é justificada pelas vantagens oferecidas pela co-extrusão com relação as tripas celulósicas.•

daxia doce aroma

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Empresa

Max Mac ENTRA NO MERCADO

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riada em 1992, a Comercial Souza tornou-se em pouco tempo referência na distribuição de corantes para a indústria cárnica. Em 1999, a empresa adquiriu o controle acionário da New Max Corantes, dando origem a New Max Industrial. Após a união, a empresa não parou mais de crescer, investiu em infraestrutura, estruturou a qualidade (BPF e 5S) e capacitou seus colaboradores. Em 2004 a New Max Industrial tornou-se referência nacional na produção de aditivos e ingredientes, com reconhecimento pela International Quality, o que possibilitou a certificação ISO 9001, no início de 2005. No ano seguinte ocorreram as certificações ISO 9001 pela DSQ, contemplando a entrada no varejo, com uma linha completa de produtos à base de soja – New Max Nutrition.

A New Max Industrial é fundamentalmente uma empresa inovadora. Hoje uma das líderes de mercado na produção de condimentos, aditivos, ingredientes e corantes naturais, a empresa esta sempre em busca de soluções inteligentes e inovadoras para o mercado de alimentos.

Com um know how de 25 anos de mercado, o sucesso da empresa começa

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com a forte atuação em pesquisa e desenvolvimento e a habilidade de aplicar novas tecnologias, em uma variedade infinita de produtos e soluções para seus clientes. Além disso, a empresa conta com uma divisão que oferece uma linha completa de produtos, doces e salgados exclusivamente dedicada ao foodservice – New Max FoodServices.

Com essa cultura de inovações constante, a New Max Industrial criou agora uma nova empresa com foco direto na indústria de máquinas e peças de reposição para o mercado frigorífico – A Max Mac. Segundo Mauricio Kumura, gerente técnico comercial da Max Mac, “A empresa combina prestação de serviço, produção de peças e equipamentos, suporte técnico e atendimento personalizado com um único foco de negócio: Fornecer aos clientes soluções inovadoras para a produção, garantindo a máxima qualidade, produtividade e o melhor custo benefício do mercado”. De acordo com Kumura, para atingir todos os padrões de qualidade e a máxima eficiência exigida pelo setor, a empresa investiu alto em um completo centro de usinagem para fabricação de

Empresa máquinas, equipamentos e peças de reposição para a indústria frigorífica e alimentícia em geral. Além disso, trouxe para a empresa uma equipe técnica de profissionais especializada no segmento. “O alto investimento coloca a Max Mac com umas das mais modernas e bem estruturadas empresas da indústria. Além disso, a produção diretamente no local assegura um padrão de qualidade elevado e consistente – tanto nos produtos como também nos serviços”, completa o gerente comercial.

Qualidade sempre teve um papel de grande destaque no Grupo New Max. Além da liderança em aditivos, ingredientes e corantes naturais, o nosso objetivo com a Max Max também é continuar estabelecendo o padrão de referência do setor com relação à qualidade dos nossos produtos e serviços oferecidos. “As nossas atividades têm como prioridade a satisfação do cliente. A intenção é que ele seja beneficiado pela excelente qualidade Max Mac, do produto aos serviços”, afirma Kumura.

A Max Mac atende em todo Brasil. Nossos consultores técnicos estão permanentemente à disposição para apresentar o portfólio de produtos e serviços, fornecer soluções customizadas e atender setores específicos de cada cliente, garante o gerente comercial.

Por fim, Kumura afirma que o objetivo da Max Mac é satisfazer os clientes com tecnologias inovadoras e qualidade superior, oferecendo o melhor suporte técnico e pós venda do mercado.•

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Artigo Técnico

PROTEÇÃO NATURAL PARA EMBUTIDOS

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Por Joerg Duepjan, Juliane Scheinder e Jaime Dietrich

Globalfood tem atuado nestes últimos 20 anos como fornecedora de tecnologia para a indústria processadora de produtos cárneos e a DSM – empresa multinacional holandesa, especializada na produção de ingredientes para a indústria de alimentos, como vitaminas, enzimas, culturas e agentes naturais de conservação – tem, como a Globalfood, uma parceira a mais de 25 anos no atendimento do mercado brasileiro. Mais recentemente, a DSM comprou a divisão de culturas da Cargill.

Assim a Globalfood, junto com a DSM, traz ao mercado brasileiro soluções em tecnologia para processamento de produtos cárneos, agregando agora em seu portfólio as culturas para a produção de produtos embutidos e curados.

Neste artigo é colocado como foco o uso de culturas para a produção de produtos de melhor valor agregado, tais como salames, embutidos, carnes maturadas, e o uso de conservantes naturais para o controle de bolores e leveduras.

Conservação de embutidos: aspectos históricos A confecção de embutidos teve origem como um meio de conservar carnes para o transporte e armazenamento. Isso era feito por meio do cozimento e cura (fermentação e secagem), que contribuíam para uma vida útil mais longa, possibilitando o armazenamento por períodos maiores. Há relatos da presença de embutidos na China, Roma e Grécia desde o

período de 600-500 a.C. Além disso, essas comunidades ancestrais aprenderam também que era possível adicionar nozes, frutas silvestres e especiarias à carne picada para intensificar seu sabor e, posteriormente, curá-las ou cozinhá-las para conservação.

Na Idade Média, à medida que a confecção de embutidos começou a se espalhar pelo mundo, começaram a surgir diferentes tipos de embutidos em vários locais. Os profissionais que trabalhavam com carnes começaram a usar ingredientes locais, alguns dos quais conferiam a seus produtos nomes característicos — como Frankfurt ou Bologna. Os dois principais tipos de embutidos, contudo, são o curado e o fresco. O processo de cura envolve a adição à carne de sais de cura, que atuam como inibidores de bactérias e ajudam a conservar o produto final por mais tempo. Os embutidos são essencialmente secos e defumados para maior prevenção de contaminação, embora também seja comum o uso de bolores na superfície.

A globalização possibilitou que diversos alimentos e receitas fossem difundidos no mundo todo e passassem a fazer parte da culinária local. A América Latina é uma das regiões onde os embutidos foram adotados e se tornaram um alimento básico. O mercado de embutidos curados no Brasil apresenta crescimento constante desde 2014 e calcula-se que atingirá 36,9 milhões de quilogramas de volume

Datamonitor, 2013. Exportado do banco de dados Market Data Analytics (Análise de dados do mercado)

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Ventiladores Axiais Economia de Energia

Ruído

DESENVOLVIMENTO DE NOVAS TECNOLOGIAS + 17

Artigo Técnico total do mercado até 2018. Em função da forte influência da colonização de europeus na formação dos hábitos alimentares do Brasil, muitos produtos embutidos e curados tornaram-se populares, dos quais podemos destacar os tradicionais salame, copa e mortadela (italiano), salsichão (alemão), chorizo (espanhol) e linguiça (portuguesa). Os consumidores no Brasil buscam essencialmente alimentos que caibam em seu orçamento, tenham vida útil mais longa e não contenham conservantes químicos.

Contaminação microbioma na superfície dos embutidos Os embutidos adequadamente fabricados, manuseados e armazenados, tanto cozidos quanto curados, devem ter longa vida útil. Contudo, pode ocorrer contaminação em qualquer ponto do ciclo de vida do produto: na planta de processamento, durante o transporte, no ponto de compra ou em casa. Essa contaminação pode ser decorrente de contaminações acidentais (em procedimentos no manuseio dos alimentos) ou causadas pela carne crua, oriundas de etapas que antecedem a etapa de processamento.

Os contaminantes mais comuns, como fungos (Aspergillus) e leveduras (Candida), podem ser encontrados praticamente em toda parte e são facilmente transportados pelo ar. Qualquer alimento deixado exposto ou armazenado incorretamente pode ser afetado por eles. A carne cozida e fermentada seca também está sujeita à contaminação por espécies de listeria e salmonela, que conseguem sobreviver aos processos de maturação e aquecimento. Todos esses fatores aumentam o risco de deterioração e desperdício e, em alguns casos, causam até mesmo intoxicação alimentar. O clima na América Latina exige que os processado-

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res de alimentos assegurem condições ideais de armazenamento para alimentos sujeitos a contaminação em temperaturas elevadas. Contudo, nem sempre é possível mantê-las, especialmente durante o transporte. Distâncias longas e infraestruturas regionais complexas geralmente podem causar a deterioração mais rápida dos embutidos. Por este motivo, os processadores de alimentos precisam adicionar os ingredientes preventivos necessários, que permitem que os embutidos mantenham uma vida útil mais longa e não deteriorem antes da chegada ao ponto de compra. Esses processos adicionais não compensam a falta de Boas Práticas de Fabricação na indústria, nem a negligencia com a qualidade da matéria-prima, mas melhoram em muito a segurança alimentar do processo, garantido menores riscos ao consumidor final, mesmo em um país como o Brasil, com uma extensão continental, um clima tropical e um sistema logístico complexo.

Conservação de embutidos contra bactérias indesejáveis com ingredientes naturais Para preservar a vida útil de embutidos curados secos e cozidos, limitando os efeitos deteriorantes de leveduras, bolores e bactérias indesejáveis durante a fermentação ou o armazenamento, os produtores de alimentos devem controlar o crescimento desses micro-organismos.

Isso deve ser feito com soluções legalmente aprovadas e que, de preferência, sejam naturais — para aumentar a aceitação dos consumidores e melhorar a qualidade do produto. Exemplos de soluções são as culturas de maturação de carnes e a natamicina — um conservante de alimentos natural.

Culturas de maturação de carnes As culturas de maturação desempenham

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Artigo Técnico um importante papel na fabricação de embutidos fermentados secos, como o salame, bem como dos tipos crus frescos, como o chorizo e a linguiça. São usadas para acidificação e texturização, coloração, condimentação e conservação dos produtos finais. A aplicação de uma cultura iniciadora também reduzirá significativamente o tempo de fermentação.

Mas, mais importante que isso, as culturas são o principal obstáculo à deterioração de produtos cárneos fermentados.

Elas acentuam a cor vermelha natural da carne, melhoram o sabor e previnem a deterioração dos alimentos.

As culturas de maturação de carnes compreendem diversos tipos e subespécies de Lactobacilli, Pediococci, Lactococci e Staphylococci. Algumas linhagens também produzem bacteriocinas que inibem bactérias contaminantes, como Listeria, Salmonella e Staphylococcus aureus.

Como isso funciona?

As bactérias láticas (Lactobacillus, Lactococcus e Pediococcus) acidificam a mistura de carnes na primeira etapa da fermentação de embutidos.

O açúcar contido na mistura é hidrolisado para produzir ácido lático e auxiliar na formação de gel, a fim de obter a textura típica de salame. Esse processo facilita a coagulação da carne e a perda de água durante a secagem, reduzindo o pH e, com isso, aumentando a firmeza. Suas qualidades conservantes inibem o desenvolvimento da microflora indesejável, evitando que estas bactérias deteriorantes se propaguem e deteriorem a carne.

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As atividades lipolíticas e proteolíticas das bactérias láticas são responsáveis pela a formação de sabor e aromas, que ajudam a determinar o sabor característico de diversos embutidos.

O uso de linhagens selecionadas de espécies de Staphylococci na mistura de carnes dos embutidos desenvolve e estabiliza a cor vermelha pela formação de nitrosomioglobina (devido à redução e oxidação de nitratos a nitritos e de nitritos a óxido de nitrogênio), além de produzir o perfil de sabor típico. Em alguns casos, a coloração natural do alimento agregada por essas linhagens é tão intensa e evidente que dispensa o uso de corantes artificiais. As linhagens de Staphylococci são essencialmente catalase positivas, o que significa que ajudam a decompor

Gráfico 1. Inibição por Lactobacillus Sakei

Artigo Técnico as formas tóxicas do oxigênio (H2O2) e neutralizam os efeitos bacterianos do peróxido de hidrogênio — efeitos esses que reduzem o risco de deterioração da gordura utilizada.

Testes com culturas de maturação de carnes, como Lactobacillus sakei, demonstraram seu alto nível de proteção contra bactérias comuns encontradas em alimentos. A atividade inibidora é mostrada em placas experimentais que foram contaminadas com Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis. Os halos ao redor da inoculação com Lactobacillus sakei da DSM mostram a intensidade da atividade de inibição (Gráfico 1).

As culturas de maturação aumentam a vida útil dos embutidos graças às suas propriedades inibidoras de bactérias indesejáveis. A conservação da qualidade

do produto é crucial quando a carne é armazenada ou transportada em condições de temperatura ambiente por períodos mais longos. Isso pode aumentar significativamente a vida útil dos embutidos, além de reduzir perdas de produção — o que pode aumentar a eficiência de custos e otimizar o desempenho.

A DSM oferece uma linha completa de culturas de maturação de carnes, dependendo da aplicação e dos requisitos do cliente. Com mais de 60 anos de experiência na produção de culturas para carnes, a DSM selecionou cuidadosamente suas linhagens e pode recomendar aos produtores de alimentos os melhores ingredientes para seus produtos.

Os produtos para maturação de carnes da DSM aceleram suas propriedades de conservação. Com baixa contagem de células por quilograma de carne é uma

ECONOMIA E PRODUTIVIDADE

CONHEÇA AS FATIADORAS DE ALTA VELOCIDADE DA THURNE !

A Thurne foi fundada em 1970, ficou conhecida no mercado por suas famosas faaadoras de bacon de alta velocidade.

Desde o início a Thurne foi rápida e pioneira em absorver novas tecnologias, trazendo economia e produuvidade em faaar diversos pos de alimentos como bacon, queijo, salame, presunto e outros pos de embuudos.

Para mais informações entre em contato através de vendasfp@middleby.com.br 21

Artigo Técnico opção eficaz para a manutenção ou melhoria do sabor. Essas linhagens específicas (Staphylococci xylosus) podem ser adequadas para reduzir ou evitar o uso de corantes — além de, simultaneamente, intensificar o sabor típico da fermentação. O ácido produzido por espécies láticas especiais acentua os sabores finos do tempero, o sabor natural da carne, ao mesmo tempo em que mantém o pH abaixo de 5,0, conferindo ao produto um sabor suave e característico, mantendo a textura firme. A formação de um gel firme e padronizado, em função do baixo pH, pode ajudar a evitar ou reduzir as perdas de produto durante o fatiamento automático. Como resultado, proporciona a obtenção de produtos com qualidade padronizada, com eficiência de custos, em função de uma melhoria do rendimento e redução do desperdício.

A solução MDL172 da DSM para embutidos frescos, como chorizo e linguiça, permite que o produtor reduza o nível de adição de nitratos e nitritos aos produtos.

Ao mesmo tempo, a cor torna-se mais estável e a vida útil pode ser prolongada.

Natamicina: uma solução natural para controle de leveduras e bolores Além de selecionar a cultura de maturação correta para prevenir a contaminação bacteriana é possível utilizar a natamicina para prevenir o crescimento de leveduras e bolores nos embutidos. A natamicina tem sido usada com segurança no mundo todo há quase 50 anos para proteger uma ampla variedade de alimentos e bebidas contra a deterioração.

Isso inclui produtos lácteos, carnes curadas, produtos de panificação e sucos de frutas. A natamicina é um antimofo natural,

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produzido por Streptomyces Natalensis, altamente seletivo, pois age única e exclusivamente sobre bolores e leveduras, não agindo sobre as bactérias, desta forma, não interfere no processo fermentativo da produção de embutidos curados.

No processo de produção de embutidos curados secos, a natamicina é aplicada nas tripas para embutidos por imersão ou por borrifamento. Isso pode ser feito com a carne já embutida, antes da fermentação ou da maturação. A dificuldade que ocorre nesta etapa é devida à solubilidade limitada da natamicina em água pura. A dissolução da natamicina cristalina em banhos de imersão é muito difícil e pode atingir níveis máximos de 40 ppm em função da lenta e baixa solubilidade. Assim, a maior parte da natamicina adicionada não se dissolve e precipita no fundo do banho de imersão. A natamicina é eficaz contra leveduras e bolores apenas quando está totalmente dissolvida. Caso contrário, causa proteção limitada ou custos adicionais pelo aumento da dosagem. Nas soluções para borrifamento, resíduos de natamicina podem depositar-se no equipamento de borrifamento ou na superfície dos embutidos, deixando-os expostos à contaminação.

Delvo®Cid+: uma solução de natamicina líquida A DSM desenvolveu uma formulação líquida especial de natamicina, Delvo®cid+, que melhora e acelera a solubilidade para aplicações por banho de imersão/ impregnação e por borrifamento. O Gráfico 1 mostra uma comparação da velocidade de dissolução do pó de natamicina cristalina padrão (Delvo®Cid Instant) versus a solução líquida Delvo®Cid+ em água pura. O gráfico mostra claramente que Delvo®Cid+ dissolve-se mais rápido que a suspensão de natamicina padrão.

Delvo®Cid+ é uma solução que possui cristais micronizados, cristais 100 vezes menores que a Natamicina em forma de pó, o resulta uma suspensão líquida estável, que possibilita obter menores taxas de sedimentação durante o processo. Os cristais de natamicina permanecem ativos quando necessário, proporcionando maior proteção contra leveduras e bolores. Os cristais de Delvo®Cid+ fornecem uma cobertura mais ampla da área de superfície e proporcionam maior proteção contra bactérias, como mostrado no Gráfico 2.

O Tratamento com natamicina, regulamentado pela Resolução - RDC nº 28, de 23 de fevereiro de 2001 da ANVISA, permite o uso em superfície de produtos cárneos embutidos em uma dosagem de 1 mg/ dm2, até 5 mm da superfície. O uso da natamicina é uma excelente ferramenta para o controle de mofos e leveduras da superfície de produtos curados durante o processo de maturação, mas a sua utilização não substitui os controles recomendados pelas boas praticas de fabricação. O mecanismo de atuação da natamicina ocorre pela reação da mesma com o ergosterol, proteína existente somente na parede celular de mofos e leveduras. Assim, para

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Artigo Técnico

que ocorra a eliminação de uma célula de bolor ou levedura, uma molécula de natamicina é consumida. Dessa forma, a natamicina apresenta eficácia em ambientes cujo nível de contaminação está dentro dos limites aceitáveis para a indústria de alimentos. Quando o nível de contaminação das câmeras de maturação é extremamente elevado, outras medidas deverão ser tomadas em conjunto.

Conclusão A contaminação dos alimentos e vida útil curta são desafios constantes para os produtores de embutidos na América Latina. É possível enfrentar esses desafios por meio da adição à carne de inibidores eficazes de bactérias e bolores, como culturas de maturação específicas e natamicina. Esses produtos naturais oferecem vários benefícios aos processadores de alimentos e reduzem o risco de conta-

Foto 1 – Salame Italiano após 20 dias de maturação e com superfície tratada com Delvo®Cid+

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minação, o que ajuda a conservar o produto desde a produção até o ponto de compra. As culturas para carnes também acentuam as propriedades sensoriais da carne, como sabor, textura e cor, que contribuem para a melhoria da qualidade do produto final. Por deixar a carne mais firme, as culturas de maturação também reduzem perdas de produção durante o fatiamento, o que permite que os fabricantes aproveitem de modo mais completo as carnes. As culturas de maturação de carnes da DSM e a natamicina são métodos eficazes de melhorar a qualidade do produto e de sobressair à concorrência. Além disso, por fornecerem proteção contra bactérias, bolores e leveduras, prolongam a vida útil do produto e diminuem a deterioração dos alimentos. Isso permite que os fabricantes de embutidos preservem sua eficiência de custos e otimizem a produção de modo mais eficaz.• * Joerg Duepjan é gerente de Produto e especialista em Aplicação de Culturas em Carnes da DSM (Holanda), Juliane Scheinder é gerente de Desenvolvimento de Produtos para Produtos Cárneos da Globalfood, e Jaime Dietrich é diretor de Negócios da Globalfood.

Foto 2 – Salame Italiano após 20 dias de maturação e com superfície sem tratamento com Delvo®Cid+v

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Capa

EMBALAGENS DE PRODUTOS CÁRNEOS CADA VEZ MAIS INOVADORAS A necessidade de acompanhar o estilo e o novo ritmo dos consumidores impõe a busca por inovações em embalagens para atender o mercado

O

Por Assunta Napolitano Camilo

s consumidores estão cada vez mais bem informados sobre as novas tecnologias e sabem quais as alternativas para que tenham suas necessidades atendidas. Todos, em todo o mundo, buscam por melhor qualidade de vida. Portanto, conveniência, saúde, segurança, estilo e sustentabilidade estão no top five das preocupações da vida moderna, em menor ou maior grau.

Muitas vezes, temos o convívio de embalagens mais modernas e mais antigas num mesmo mercado para atender públicos e tickets diferentes. É o caso da Campbell’s®, empresa estadunidense, que, para o mesmo produto, o

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“Chunky®”, possui duas apresentações distintas: uma lata de aço com o tradicional rótulo de papel (porém já com a tampa abre-fácil) e a nova embalagem em pote plástico com rótulo termoencolhível com tampa abra-fácil e sobretampa com lacre e ventilação.

A segunda proposta pode ser levada diretamente ao forno de micro-ondas e ser consumida no próprio pote-embalagem.

A sobretampa plástica evita sujeiras no micro-ondas e permite um “refechamento” da eventual sobra. Conhecida como embalagem on the go, essa opção para quem está “em trânsito” é relevante, e, muitas vezes, o consumidor consome na rua ou na própria loja de conveniência, já que muitas delas têm o forno de micro- ondas à disposição dos clientes.

Já a primeira segue para atender quem tem mais tempo e aceita sujar a panela para aquecer o produto e o prato para consumi-lo, além da compensação de pagar menos.

O mercado de carnes processadas pré-cozidas e prontas para consumo (carnes em conserva), a exemplo de marcas

tradicionais daqui, como a Kitut®, também tem evoluído. Encontramos na Europa e nos Estados Unidos e até no Panamá as novas versões já em potes plásticos com barreira, que garantem um shelf life estendido de mais de um ano. A apresentação é superior em função da decoração dos potes em processo de rótulo termoencolhível, e, nas tampas, in mold label, garantindo o acabamento perfeito.

Aliás, a tampa permite o refechamento do pote. O lacre de segurança é realizado por um filme barreira selado ao pote que evita contaminação do produto. Tal aspecto de inviolabilidade faz diferença para quem tem preocupação com a saúde, e o fato de ser uma embalagem prática agrada aos que querem mais tranquilidade. A bela apresentação convence e desequilibra o momento da verdade no supermercado e faz com que o consumidor prefira a nova proposta.

Mesmo em situações mais simples, como o consumo de fatiados, a embalagem tem

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Capa sido renovada, como podemos ver no exemplo dos fatiados da Rügenwalder Mühle®. Nesse caso, é oferecida ao consumidor a possibilidade de ter dois produtos num pacote só. O pacote, com duas bandejas, é pré-picotado de tal sorte que podemos utilizar um e depois o outro conforme a vontade. As bandejas individuais são fáceis de abrir e refecháveis.

A bandeja termoformada com atmosfera modificada (para garantir maior shelf life) tem o filme barreira frontal que utiliza efeito matte, ou seja, fosco, garantindo um visual mais “retrô”. No verso há rótulos autoadesivos que apresentam as tabelas nutricionais de cada produto em separado.

A arte tem essa proposta de unir a tradição e o novo: uma embalagem moderna, segura, bonita e prática, em contraste com uma arte que retrata uma situação de consumo bem tradicional (a tábua de madeira, a recomendação de médicos e a data de 1834). Também o aval do selo de um Instituto de Saúde se opõe a um QRCode que leva o consumidor ao website da empresa.

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Capa Essas inovações garantem ao consumidor final uma embalagem bonita, conveniente, segura, com um design diferenciado, e resistência ao impacto e shelf life superiores.

Com isso, são melhores, e: Embalagem melhor. Mundo melhor! Sempre!

Se quiser mais informações e fotos dos produtos, é possível obtê-las no site: (www.clubedaembalagem.com.br). *Assunta Napolitano Camilo é diretora da FuturePack – Consultoria de Embalagens e do Instituto de Embalagens – Ensino & Pesquisa. Articulista, professora e palestrante internacional de embalagens, recebeu diversos prêmios, entre eles o de Profissional do Ano e o de Melhor Embalagem do Ano. Também é coordenadora dos livros: Embalagens Flexíveis; Embalagens de Papelcartão; Guia de embalagens para produtos orgânicos; Embalagens: Design, Materiais, Processos, Máquinas & Sustentabilidade, entre outros. Também é diretora do Kit de Referências de Embalagens e da obra Better Packaging. Better World.•

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Ponto de Vista

Poly-clip

representará a

Fesmann Por Andréia Manczyk

A

equipe da revista Mais Carne foi até a sede da empresa Poly-clip System, em São Paulo (SP), para conversar com o diretor Rodney Egon Kaiser.

A empresa é produtora de equipamentos manuais e automáticos para fechamento de embalagens flexíveis. Durante entrevista, Kaiser comentou qual foi o balanço da 12ª edição da Tecnocarne, de Agosto de 2015, as dificuldades frente o cenário econômico brasileiro e as novidades da empresa. Confira a entrevista na íntegra.

1- Qual importância a Tecnocarne tem para os negócios da Poly-clip?

A Tecnocarne é uma das feiras que atende a expectativa da Poly-clip de receber a visita de clientes com potencial, com poder de decisão e formadoras de opinião. É a feira que foca melhor nossos interesses. Pudemos ver que dentro de uma avaliação, foi uma feira positiva nestes aspectos. Porém, observamos também que algumas empresas com propostas mais evoluídas, mais próximas de uma finalização e/ou decisão, estão reavaliando seus projetos devido a situação econômica do país atualmente.

2- Como foi esta 12ª edição?

Digamos que nesta oportunidade tivemos a presença das empresas mais representativas do mercado nacional e do Mercosul.

Há um notório interesse de investimentos presentes, futuros e uma conscientização de necessidade de automação, novos modelos de trabalhos. São exigências que

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hoje estão trazendo sérias preocupações de trabalho ao empresariado. Por exemplo, a NR 12, na questão da automação, e na intervenção sobre a empresa, que vai do operador ao sistema como um todo.

3- Por falar na economia brasileira, o que o rebaixamento do país pela agência de avaliação de risco Standard & Poor’s (S&P) representa para os negócios da Poly-clip? É uma preocupação. Como trabalhamos também com equipamentos importados, isso compromete muito. Nos negócios que já estavam encaminhados para uma finalização, por exemplo, foram colocados para uma nova análise. A variação cambial encarece o projeto e as empresas reavaliam suas metas. A grande pergunta é quanto vou pagar lá na frente. Projetos maiores demoram de oito a dez meses desde a concepção à instalação. Isto exige uma reengenharia financeira.

4- Consequentemente, a alta do dólar é um entrave aos negócios. A interferência é direta ou há alguma maneira de driblar esta crise?

Para qualquer tipo de aquisição de produto importado a alta do dólar exige maior dispêndio de reais isto é óbvio. A desvalorização de 44% neste ano é um grande entrave aos negócios e a sua interferência é direta.

5- Como atua a Poly-clip no Brasil?

A Poly-clip atua no Brasil há 45 anos

Ponto de Vista como fabricante de máquinas de grampear, grampos e laços de sustentação para embutidos.

No seu programa de atividades atua também como representante de empresas internacionais, prestando toda assistência, seja comercial ou técnica.

A mais recente parceira é empresa alemã, Fessmann, empresa centenária, fabricante de sistemas de cozimento.

São produtos para quem está disposto a embarcar no mundo da tecnologia e automação. É uma oportunidade para dispormos de mais um produto de ponta no nosso portfólio de representações.

6- Entre os reposicionamentos necessários, como alternativa ao cenário do mercado econômico brasileiro, o que o senhor vê como essencial para uma grande empresa?

Isto vale para qualquer empresa, o investimento em tecnologia, sem sombra de dúvidas. A tecnologia que consegue ganhar benefícios durante o processo. A tecnologia é o que pesa. Você consegue produzir em maior quantidade, com menos mão de obra e menor custo. É possível e necessário fazer a diferença. Esse é o ponto. Não sei quantas e nem quero contar a quantidade de crises que já passamos, mas não foi a primeira e, com certeza, nem será a última. O Brasil ainda está de pé e continua de pé porque tem uma classe empresarial muito forte e muito determinada.

As empresas que se estruturaram, sejam tecnicamente e financeiramente serão as primeiras a superar as adversidades ao recuo de mercado.

7- Falando agora sobre as novidades e aquisições recentes, o que é esperado

com a representação da empresa alemã Fessmann pela Poly-clip?

A Fessmann é líder mundial no segmento de túneis e unidades estáticas de cozimento, defumação, resfriamento e módulos de empresas que trabalham em linhas contínuas. Apenas poucas empresas do mundo fazem isso. Os equipamentos contam com uma tecnologia de ponta, construída dentro das normas mais modernas de automação, visando muito o aspecto ergométrico do operador, e o ganho pela redução da perda no processo de cozimento. Ela tem interesse no Brasil, já instalou inúmeras linhas aqui.

A Fessmann tem muito interesse em ampliar sua participação no mercado brasileiro.

A Poly-clip irá se empenhar que este objetivo seja concretizado.

8- Como será feita a adaptação e treinamento do pessoal pelo fato dos produtos serem bem específicos?

Nós vamos treinar o nosso pessoal aqui e na Alemanha, seja na parte comercial ou técnica. É o ideal, pois conseguirão adquirir mais conhecimento e passar esse conhecimento aos nossos clientes. A intenção é justificar que o segmento de cozimento, nesse processo, é um dos pontos que mais se podem obter ganhos. Então esse é o nosso foco, adequado a cada caso.

9- Será preciso adequar à assistência técnica a esse tipo de necessidade?

Temos uma equipe muito eclética e focada em várias frentes. Ela é composta por mecatrônicos, técnicos e engenheiros. Logicamente, à medida que você tem novos produtos, novas estruturas para atender esse mercado devem ser montadas. Nós possuímos uma equipe que faz frente à nova linha de produtos e mediante a necessidade vamos aumentar o quadro.•

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Empresa

DânicaZipco Fusão cria empresa de vanguarda em soluções construtivas industrializadas Companhia nasce com faturamento de R$ 600 milhões e portfolio único no mercado

E

m um acordo de fusão das operações, a Dânica e a Zipco assinaram criando uma nova empresa: chamada DânicaZipco. Com essa união, segundo a empresa, surge a segunda maior do segmento de sistemas construtivos metálicos, sem dívida bancária e com faturamento de R$ 600 milhões.

A principal vantagem competitiva é a oferta conjunta de estruturas metálicas e painéis termoisolantes industrializados. Com a fusão, a empresa passou a ter mais de 800 funcionários e fábricas no Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Pernambuco, Santa Catarina, e nos países latinos: Chile e México.

O negócio foi concretizado pelo Pátria Investimentos, que já era sócio da Zipco, desde 2011, e agora investiu na Dânica.

Os empreendedores dessas empresas

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seguem com participações dentro da nova organização.

A ideia da união das companhias mira a captura de uma série de sinergias comerciais para impulsionar o negócio, integrando as ofertas complementares de painéis termoisolantes e estruturas metálicas, pois desse modo, o cliente negocia com um único fornecedor.

Desse modo, a força de vendas da DânicaZipco será outro ponto importante de sinergia, com complementariedade entre equipes, ampliando o alcance do portfólio conjunto de soluções construtivas industrializadas, com resultados práticos como a redução no número de etapas nos processos construtivos e tempo gasto para a conclusão da obra.

A Dânica projeta e produz painéis termoisolantes para fechamentos laterais, divisórias e coberturas industriais e comerciais, em segmentos como construção civil, câmaras frias, supermercados e salas limpas. Segundo dados da empresa, desde 2009, a Dânica tem crescido em uma média de 14% ao ano, e encerrou 2014 com faturamento de R$ 477 milhões.

Já a Zipco oferece soluções em coberturas metálicas para galpões de grande porte, incluindo vigas, telhas, domos, calhas, entre outros produtos. No ano passado, o faturamento foi de R$ 131 milhões, o que representa um salto de 400% com relação ao ano de 2011, quando o Pátria realizou investimentos na empresa.•

www.anutecbrazil.com International FoodTec Brazil

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Histórias de Sucesso

Tradição de Família Sempre pensando em buscar formas para enriquecer o conhecimento de nossos leitores, a Mais Carne criou a editoria Histórias de Sucesso, onde apresentaremos empresas do setor cárneo que estão no mercado há muito tempo e hoje são renomadas, como o caso da Ceratti Por Andréia Manczyk e Cauê Vizzaccaro

N

o intuito de conhecer e contar a história da prestigiada empresa Ceratti, fomos gentilmente recebidos por Mario Ceratti Benedetti em seu escritório, em São Paulo (SP). Benedetti é diretor da Ceratti, empresa familiar fabricante de embutidos e que foi fundada por seu avô, em 1932. Benedetti formou-se na Escola de Administração de Empresas de São Paulo, mantida pela Fundação Getúlio Vargas, em 1976. Também trabalhou no Instituto de Tecnologia de Carnes de Kulmbach, na Alemanha, em 1977, como assistente do Prof. Karl Heinz Hack.

Após voltar ao Brasil, em 1978, trabalhou

Clã Ceratti em 1927

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na Ceratti e dedicou-se ao desenvolvimento de novos produtos e à gestão da equipe de vendas. Em 1994, foi ao Japão como bolsista da AOTS, fundação dedicada à divulgação das técnicas de gestão japonesas. Foi onde conheceu a filosofia do TQC (Total Quality Control), que implantou com sucesso em sua empresa ao voltar ao Brasil. O programa de qualidade total iniciou um ciclo de crescimento que obrigou a empresa a mudar sua sede original, em São Paulo, para uma nova unidade no Distrito Industrial de Vinhedo (SP). Em 1997, retornou ao Japão para completar seus estudos.

Entre 2001 e 2007, foi presidente do Sindicarnes-SP, sindicato patronal que representa as empresas de processamento de carnes do estado de São Paulo. Atualmente é Diretor da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP).

A história de Giovanni Ceratti (Mario Ceratti) Mario Ceratti nasceu em Castelmassa (Itália), em 1897. Aportou ao Brasil, aproximadamente, em 1921, mas esta é uma data imprecisa. Sabe-se que Mario chegou ao Brasil com os documentos do irmão, Giovanni Ceratti. Mario Ceratti veio ao país, pois, era procurado pela polícia fascista de Benito Mussolini, na Itália, e tinha parentes em São Paulo

Histórias de Sucesso

Giovanni Ceratti

(SP). Mario, que chamaremos a partir de agora de Giovanni, era líder sindical e trabalhava nas ferrovias italianas. Alguns parentes de Giovanni moravam no bairro do Cambuci, em São Paulo, e tinham uma fábrica de cordas. Mas como, segundo Benedetti, ele era muito inquieto, resolveu procurar outro trabalho.

“Nessa época (década de 20), mais ou menos, foi inaugurado o popular mercadão. E ele (Giovanni) arranjou um emprego em um açougue e aprendeu a desossar carne. Depois resolveu montar um açougue. Ele comprou um terreno no Ipiranga, ali em Heliópolis, visando atender as famílias da Vila Carioca. O Ipiranga era um reduto de famílias libanesas que tinham tecelagem, como a Jafer, e um monte de famílias assim. Na época eram casas muito grandes, mansões. E ele co-

meçou a vender carne. Contava que ia de caminhonete até Utinga (distrito de Santo André), pois, os bois vinham de trem do interior até lá. Tinha um matadouro em um frigorífico, acho que era da Swift, uma das grandes companhias americanas que faziam corned beef. Em Utinga pegava dois ou três dianteiros pra desossar e vender a carne”, relata Benedetti – que possui o nome em homenagem ao avô.

Como Giovanni era italiano, fazia parte de um círculo de imigrantes deste país. Esses amigos começaram a pedir para produzir alguns frios e embutidos tradicionais da Itália. “Meu avô foi atrás de um amigo, que não conhecemos, mas era chamado de Paulão. Esse amigo trabalhava em um frigorífico de Itapevi. O Paulão sabia fazer os produtos e ensinou o meu avô. Ele fez as formulações e começou a produzir embutidos. Como foi muito melhor sucedido fazendo embutidos do que com o açougue, fechou o açougue e ficou com a indústria”, conta Benedetti.

Início da Ceratti A Ceratti foi fundada, em 1932, em Heliópolis, e um dos primeiros produtos fabricados era o codeguim – da região de Modena, no norte da Itália. É produzido com carne de porco, pele, couro de porco, nós moscada e limão. O embutido é

Mario Ceratti Benedetti

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Histórias de Sucesso consumido, no 1º dia do ano, com lentilhas pra dar sorte. “Meu avô casou-se, em primeiras núpcias, com uma viúva chamada Inês Ceravalli. A Inês era a mãe do meu tio e da minha mãe. No terceiro parto, ela faleceu junto com a criança.

Depois disso, meu avô se aproximou da família Tosi. Era uma família de comerciantes do centro de São Paulo e que orientou quais produtos fabricar e investir na alta qualidade”, relembra Benedetti.

A proximidade com os Tosi fez com que Giovanni se apaixonasse pela caçula, Gina. E ele e Gina construíram o frigorífico na época. “Eu lembro bem, meu avô era quem cuidava mais das vendas e a Gina ficava na produção. Quando tinha cinco anos, ela teve taquicardia e morreu no dia seguinte”, descreve Benedetti.

Esse foi o cenário de quando nasceu a Ceratti. O Brasil naquela época era um lugar muito mais amigável ao empreendedor, como nas décadas de 40 e 50, com o fim da 2ª Guerra Mundial, o incentivo à industrialização, as substituições de importações, chegada da indústria automobilística e explosão demográfica em São Paulo. “Meu avô estava no lugar certo. E lógico que, estrategicamente, ele fez um movimento correto de manter a qualidade e não ceder à tentação de ficar grande. Ele dizia sempre que não fabricaria algo que a família dele não pudesse comer ou que ele não pudesse colocar na mesa de casa”, narra Benedetti.

A relação com a colônia Italiana e a mortadela Naquela época, as colônias se mantinham mais unidas. Havia os italianos no Bexiga, os judeus no Bom Retiro. “Você tinha um público meio cativo. A partir do momento que o mercado cresceu, obviamente, o produto começa a ser consumido por

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Ceratti e um amigo, Sr. Oscar Toni, inspecionando a nova cobertura do furgãozinho, década de 60

outras pessoas. Por exemplo, a mortadela é um embutido muito versátil. Com ela se faz uma refeição, lanche, come-se frio, com queijo, com tomate, sem ou com pão. Já o codeguim demora muito, pois, tem que cozinhar duas horas em fogo lento. A mortadela não. Ela está pronta.

Essa praticidade fez com que o produto se tornasse mais popular. Eu comecei a trabalhar na década de 70. Lembro bem das primeiras reuniões com entidades de classe. O número de empresas familiares que existiam com o mesmo perfil da Ceratti era muito grande. Tinham várias empresas que fecharam, como a Danúbio, de austríacos e localizada na Vila Alpina; a Simon, de alemães e na Lapa; Incapre, de portugueses e no Canindé; o próprio Éder e o Hans. Então, sobrou muito pouco, e na 2ª geração praticamente todos desapareceram”, relata Benedetti.

Anos 70 e o SIF Em 1972, a Ceratti passou a ser fiscalizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) e a distribuir os produtos nacionalmente.

Giovanni trabalhou até este ano, quando se afastou da empresa aos 75 anos. Ele faleceu, em 1983, com 86 anos.

Nesta mesma época foi quando Benedetti entrou para a empresa e certas rotinas começaram a mudar. “Era uma empresa

Histórias de Sucesso bem pequenininha, onde os donos controlavam tudo. Vou te contar um pouco a rotina do que vi meu pai (Franco Benedetti) fazendo. Ele acordava todos os dias às 5h e chegava à fábrica às 6h. Ele tinha um molho de chaves enorme e ia abrindo os portões e portas, acendendo as chaves de luz, e aquilo pegava vida.

Depois o pessoal entrava, tirava as carnes das câmaras frias, começava a desossar, moer, preparar os condimentos e outras coisas”, exemplifica.

A Ceratti tinha um terreno de 5 mil m², onde ficavam a fábrica e duas casas: a velha, onde morava Giovanni, e a nova, onde morava seu filho. Esse é um tipo de estrutura antiga, mas que ainda hoje se encontra na Itália, conforme Benedetti: “Italiano adora morar ao lado da fábrica. Na Itália, aonde você vai, encontra uma fábrica com um galpão e uma edícula, onde mora o dono. Mesmo na indústria automobilística de classe mundial, que exporta para mais de 100 países. É impressionante”.

Com essa estrutura, Benedetti explica como era o cenário da Ceratti dirigido pelo pai: “Os vendedores tiravam os pe-

didos em um papel com código de cada cliente: tantas mortadelas, linguiças etc.

Os embutidos eram pesados e anotavam o peso. No escritório, um funcionário anotava o endereço, inseria a nota fiscal, carimbava e registrava tudo em uma Olivette. Um cara com uma baita habilidade fazia o romaneio de entrega, nota, endereço, e aí saía para a freguesia com umas trinta notas, em uma tira com nota e peso. Meu pai chegava até a balança e chamava o cliente: ‘Casa Santa Luzia’. Aí o funcionário colocava na balança, conferia o produto, carregava no caminhãozinho, Kombi ou furgão, e saía para fazer entrega. Depois, ficava com uma copia daquela tira e conferia: somava os cheques e canhotos. Isso tudo no fim da década de 60. Lembro que meu pai separava uns tijolões de dinheiro, amarrados com elástico, colocava no cofre, fechava porta, grade e seguia para casa. Deixava todo aquele dinheiro no cofre e dia seguinte alguém o levava para o banco. Imagina: você estaciona o carro na Rua Silva Bueno, tira aquele ‘bolo’ de dinheiro e entra no banco. Quantos segundos alguém iria durar hoje?”, questiona.

Casa do Ceratti, no Heliopólis, ao lado da fábrica, demolida em 1974

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Histórias de Sucesso Quando funcionários do SIF visitaram a fábrica, disseram que iriam fechá-la.

Apesar da imposição do governo, a resultante dessa ação foi a ampliação e maior organização da empresa. Benedetti relata este momento: “Então, o pessoal do SIF chegou à fábrica, falando que era do ministério, que iriam modernizar a indústria brasileira e iriam nos fechar.

Assim, tivemos que reformar. Até entrei nesse processo. Fomos para Brasília com o processo com a planta. Dissemos: ‘essa parte aqui vai ser demolida, vamos fazer um salão aqui’. O pessoal de Brasília respondeu: ‘Não, o fluxo tem que ser neste sentido’. Voltamos pra São Paulo, fizemos uma nova planta e levamos para Brasília.

No fim, a gente ampliou muito a produção, comprou equipamentos novos. Aí já não dava pra fazer do modo antigo. A empresa passou a funcionar 24h, iniciávamos uma produção na parte da noite e de manhã já estava pronto. Ficamos mais organizados”.

Anos 80: crises e planos Em 1986, aconteceu um fato na economia brasileira que explodiu a demanda por embutidos. Com fim do imposto inflacionário, os preços ficaram congelados. O poder do salário que era corroído a cada dia, melhorou. “Eu comprava a mesma coisa hoje, daqui um dia, daqui um mês.

Então, o meu poder de compra melhorou demais. Depois veio o ‘ágio’, aquele negócio todo, mas a gente mudou, mesmo depois, de patamar e volume de produção. Foi como se, de repente, o Brasil inteiro percebeu o mercado consumidor enorme que existia”, afirma.

Entretanto, o cenário otimista, de 1986, não perdurou até o ano seguinte, quando era implantado o Plano Bresser. “Vieram às crises de 87, com o Plano Bresser

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(1987), Plano Verão (1989), e, em 94, veio o plano real, que, de alguma maneira, trouxe um equilíbrio econômico. O aperto que passamos, em 1987, fez com que tomássemos algumas decisões estrategicamente erradas”, lembra.

Em 1987, a Ceratti comprou um matadouro em Itapetininga e montou uma suinocultura em Angatuba, no eixo de Sorocaba. “Empatamos um dinheiro e mudamos a estrutura de capital de giro. Fabricar embutidos é uma coisa, principalmente cozidos, é muito rápido. Então, eu recebo a carne hoje e a tarde ela já virou mortadela. Cozinha na madrugada, amanhã está resfriando e coloca na embalagem.

Fabricamos hoje e daqui dois dias já está na padaria pra ser fatiada. Mas quando você compra o porco demora para abatê-lo, compra milho para criar o porco, vai colocando dinheiro na atividade e só terá o retorno muito tempo depois. E isso estourou a gente. Não entendemos isso naquele tempo. A dinâmica de capital de giro, a inflação tinha voltado e entramos em uma situação financeira muito ruim, até que culminou, no fim de 1991, e a gente fez um ‘downsizing’. Paramos o abate e a criação de suíno, e mandamos de uma vez só 300 pessoas embora. Em janeiro de 92, voltamos a fazer o que sabíamos melhor e a empresa começou a se recuperar”, menciona.

Anos 90: diversificação dos produtos Na década de 90, a Ceratti chegou a ter 70% de toda a produção somente de mortadela. Com a mudança para fábrica nova, com mais espaço, ampliou a linha de produtos e a mortadela, que continuou crescendo, atualmente, representa apenas 30% da produção total, conforme Benedetti: “Revertemos a balança. Agregamos outros produtos, o que deixou a

Histórias de Sucesso gente mais importante no ponto de venda. O cliente vai lá e encontra cinco, seis, dez produtos, e não só a mortadela. Então, foi uma estratégia importante, que a mudança da fábrica permitiu”.

Ações, programas e campanhas O ano de 1994 foi de mudanças para a empresa. Foi feita a primeira campanha de publicidade na TV, que coincidiu com a implementação do Plano Real. No período, a empresa teve muito lucro com o aumento de vendas.

Nesse mesmo ano, Benedetti foi escolhido pra fazer um programa de treinamento no Japão, por uma fundação dedicada à difusão de qualidade e técnicas de gestão japonesas para países do 3º mundo. “Eu passei uma temporada no Japão, visitando fábricas e estudando. Quando eu voltei ao Brasil, nós fizemos um programa de qualidade total aos moldes japoneses. E aquilo foi um negócio que caiu tão bem ao pessoal, motivou tanto

o pessoal. A gente economizou tanto dinheiro, reduziu tanta perda de processo, reduziu estoque, foi uma revolução. A empresa teve um crescimento explosivo, entre 1994 e 2002. Tanto que a gente teve que sair de Heliópolis, já que não cabia mais lá”, disse.

Milênio novo, ideias novas No ano de 2000, a produção na fábrica antiga da Ceratti sofria com problemas pela falta de espaço. “A empresa era uma loucura. Nós filmamos como era, temos o vídeo da operação em Heliópolis. Era uma operação tão apertadinha. Quando, por exemplo, nosso distribuidor de Bauru vinha uma vez por semana carregar o produto, de repente eu tinha na expedição 11 ou 12 toneladas de produto esperando o caminhão. 11 ou 12 toneladas enche metade dessa sala de produto (sala do escritório de Benedetti). Quer dizer, até aquele caminhão sair, eu não conseguia fazer mais nada. Às vezes o

Frigorifco antigo

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Histórias de Sucesso caminhão dele atrasava. E a gente punha isso no pátio e cobria com uma lona pra poder continuar a produção. Era muito apertadinho”, afirma.

Desse modo, houve a necessidade de outro planejamento, que acarretou no projeto de uma nova planta industrial.

“Quando planejamos a fábrica nova, a gente continuou com a ideia de não dar conforto ao processo. Os processos têm de serem rápidos, velozes. Tanto que atualmente nós trabalhamos com quatro horas de inventário de matéria-prima. Tenho carne na minha câmara fria pra fazer metade da produção. O caminhão chega e eu já industrializo tudo no mesmo dia. Na nossa fábrica, eu tenho a área industrial, a área de recebimento de matéria-prima e a área de produto acabado muito pequenas, justamente pra não ter a tentação de estocar. Ficou pronto, vai pro cliente. Nada de trabalhar para estoque”, informa.

A implementação das ferramentas de gestão foram extremamente úteis para a Ceratti. Junto disso, surgiu à mudança na maneira de pensar o negócio, resultado da profunda crise, onde a empresa reduziu de tamanho e quase faliu.

O importante nesse caso foi que os funcionários abraçaram as mudanças e isso permitiu a reviravolta e o sucesso da empresa, segundo relata Benedetti: “A implementação caiu no gosto do pessoal.

Você não consegue implantar nada na porrada. O pessoal põe isso no coração e abraça, senão é que nem bater em ferro frio. Uma das ferramentas dos japoneses é um negócio chamado ‘empowerment’, onde é delegado aos funcionários a execução. Você passa o orçamento, os recursos e cobra o resultado . Não há um ‘micromananger’: ‘Você fez isso? Fez aquilo?’. Não quero saber, venha com o

resultado. Foi um negócio que, de repente, todo mundo virou dono do seu trabalho, tipo: ‘deixa comigo’. Acabou aquela figura do dono centralizador. O que é algo que nunca fiz muito, mas eu tinha um arcabouço filosófico por trás disso.

Também trabalhamos naquela questão de boas práticas: o ‘benchmarking’. Não inventa, mas copia o que deu certo”.

O conceito ‘benchmarking’ consiste no processo de busca das melhores práticas em uma determinada indústria, através do qual uma empresa examina como outra realiza uma função específica a fim de melhorar a forma como realiza a mesma ou uma função semelhante. A Ceratti, de acordo com Benedetti, utilizou o conceito para construir a nova fábrica: “Vamos fazer a fábrica nova? Então vamos visitar fábricas no mundo inteiro pra ver o que está funcionando bem, o que tem de mais moderno. E a gente saiu visitando fornecedores. Precisamos de estufa nova? Onde está funcionando? O fornecedor dizia que tinha na Espanha, Estados Unidos, Itália e Argentina. Então, quero visitar, quero ver como funciona.

Aí os caras doidos pra vender davam um jeito. Fomos pros Estados Unidos, Itália, Argentina e Espanha. Conseguimos fazer a nossa fábrica do jeito que queríamos e que agora foi duplicada porque a gente foi crescendo. Mudamos, em 2004, para o novo lugar e desativamos a antiga, em Heliópolis. A prefeitura desapropriou, demoliu e pagou. Assim encerramos uma etapa na vida”.

Em junho de 2004, entrou em operação a Omamori Indústria de Alimentos Ltda., em Vinhedo (SP), contando com 9.000 m² de área construída. O nome omamori significa talismã na língua japonesa. “Antes de entrar em um templo budista há uma lojinha que tem várias coisas para

Dois sócios do Ceratti, o genro Franco Benedetti (pai do Mario) e de pé o filho Newton

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Histórias de Sucesso comprar. O omamori é uma sacolinha de pano que possui dentro uma oração. No Japão, no local da casa onde o alguém estuda tem um omamori ‘pedindo’ bom estudo. No carro, ‘pedindo’ segurança; no parto, para a saúde do neném. E por conta da ida ao Japão, que gerou essa nova filosofia e cultura na empresa, resolvemos fazer uma homenagem. O logo da empresa Omamori é o laço que tem na sacolinha do omamori”, informa.

Números da Ceratti e o acordo com a Castrolanda A empresa deve fechar, em 2015, com aproximadamente R$ 300 milhões de receita bruta. Isso representa um crescimento em torno de 20% na receita com relação ao ano passado. Esse resultado positivo se deve ao acordo com a Castrolanda Cooperativa Agroindustrial, do Paraná.

Em 2012, o Conselho Administrativo de Defesa Econômica (Cade) firmou um acordo com a BRF, após fusão da Sadia e Perdigão. Neste acordo, pra evitar o domínio excessivo do mercado, a empresa foi obrigada a vender dez fábricas, entre outras unidades. “A Marfrig comprou os prédios e as fábricas, mas não comprou o negócio e não teve condições de atender ao mercado. Então o mercado, de repente, se viu desabastecido. E a gente, entre 2012 e 2014, trabalhava 24h por dia. Foi uma época maravilhosa. Nesse período, nós tomamos duas decisões: ampliar a nossa fábrica (construiu mais de 7 mil m², em Vinhedo, no fim de 2014) e buscar um terceirizado, ou seja, alguém que tivesse capacidade industrial e pudesse fabricar com a nossa marca”, relata.

A Castrolanda é uma tradicional produtora de leite e tem produção de batata, feijão, entre outros. Além disso, já produz 3.200 suínos por dia, começaram a

abatê-los e industrializar. Para Bededetti, a ação da Castrolanda é positiva e possibilitou a parceria com a Ceratti: “Vender o suíno em pé é um negócio muito ‘comoditizado’. Quer dizer, se aquele dia o mercado caiu, você tem prejuízo. Se o porco chegou naqueles cinco meses, ele não ganha mais peso. Vai comer uma quantidade de ração e só estará gastando. Então, naquela semana tem que vender. Se o mercado está em baixa, perde-se dinheiro. Assim, pensaram: se a gente abater o suíno, poderemos vender a carcaça e vender os cortes, como a paleta, lombo, costela, e pode vender também a linguiça, o presunto e outros frios”.

A Castrolanda é um grupo que trabalha para terceiros e também fabrica vários produtos lácteos. Ao mesmo tempo, a Ceratti procurava alguma empresa que tivesse a capacidade industrial exigida para o crescimento. “Compramos 40% da capacidade do projeto completo, mas ela (Castrolanda) ainda não entregou o projeto completo. Começaram a produzir pra nós no 2º semestre. Esse mês (setembro), por exemplo, produzimos 1.200 toneladas, e a Castrolanda entrou com mais 500 toneladas. A produção dela irá para 800 toneladas, que é o teto do acordo, já em outubro ou novembro. Então, vou dar um salto muito grande em função dessa capacidade de produção. Eu estou ‘roubando’ o mercado. Eu estou crescendo, mas pela competitividade que o produto me dá, eu estou conseguindo ‘tomar’ o mercado dos meus concorrentes”, enumera.

O faturamento da Ceratti cresceu, entre outras coisas, por causa do valor médio de preços que está maior neste ano. “No fim do ano passado, fizemos um reajuste de preços pesado. A carne sumiu do mercado, já que a Rússia entrou comprando tudo.

O mercado enxugou, a carne subiu, nos

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Histórias de Sucesso entramos com a lista de preços, depois a Rússia entrou em crise por causa da queda do preço do petróleo, o Rubro desvalorizou 60%, a carne voltou a sobrar, caiu um pouco o valor, mas ficamos com essa margem. Então, se não tivesse a parceria com a Castrolanda, iriamos crescer muito pouco em receita, mas não em volume.

Com a ajuda da Castrolanda, vamos dar um salto de 20%”, afirmou.

O segredo da mortadela De acordo com Benedetti, o segredo da mortadela Ceratti é que não existe segredo: “A gente fabrica com carne e condimentos naturais. Compramos o grão, esterilizamos e depois moemos. Eu não uso óleo resina, não compro nada disso. Eu faço meus condimentos. E compro a carne mesmo. Um ingrediente utilizado pra produzir embutidos no Brasil é a fécula de mandioca, o amido da mandioca. Ele tem como característica absorver duas

vezes o peso dele em água, e em uma temperatura próxima de 60°C, ele gelatiniza, fica como um mingau. Eles pegam 100 kg de carne e tiram 15 kg. Colocam 5 kg de amido e mais 10 litros de água, misturam tudo e fazem a mortadela.

Com a proteína de soja é a mesma coisa. Você pode utilizar 5% de amido na formulação, mas ele representa, na verdade, 15%, porque absorve a água. Na proteína de soja pode utilizar 7%, mas no fim ficam 21%. Então posso fazer mortadela com 100 kg de carne, que é o meu caso, ou desse outro modo com menos carne. Quando chega ao ponto de venda são duas mortadelas, mas na hora que você come, sente a diferença. A outra tem água e produtos vegetais. E isso tem custo. A carne é sempre mais cara e gente consegue repassar esse custo. Nossa mortadela é o dobro do valor da nossa concorrente mais próxima. A maioria dos nossos produtos é mais cara do que a

Frota da Kombis de entrega, década de 70

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Histórias de Sucesso concorrência, mas a maioria dos consumidores sabe que quando compra Ceratti, tem uma qualidade que é muito superior.

A indústria de embutidos, tradicionalmente, é uma indústria de aproveitamento.

Então, colocam dentro dos embutidos o que não conseguem vender como bife no açougue: as carnes com mais nervo, tecido conjuntivo, mais gordura, miúdos e etc.

A Ceratti vai na contramão de tudo isso. A gente não usa nada disso. Não utilizamos nem amido, nem proteína de soja, nenhum miúdo, nem nada. A gente só trabalha com carne mesmo. E isso foi um negócio que ancorou a marca: a qualidade”.

Investimento na divulgação dos outros produtos Após constatar que a marca Ceratti era identificada com apenas um produto, a mortadela (70% da produção total na década de 90), a empresa montou uma estratégia para retirar essa ideia da cabeça do consumidor. “A ideia era sair da questão do monoproduto e ser uma empresa de processados de carne em geral, e não de caráter regional, mas de caráter nacional. A estratégia de comunicação está em cima desses dois pilares: transformar uma empresa monoproduto regional em multiproduto nacional. Hoje a empresa tem aspectos de governança bem desenvolvidos. Nosso balanço está sendo auditado pelo 4º ano consecutivo pela KPMG (rede de firmas de auditoria).

Nós temos um conselho administrativo atuante, com dois membros independentes e estamos ampliando para termos mais um. Temos uma política de transparência interna, um programa de melhoria do clima organizacional, e várias iniciativas nesse sentido para tornar a empresa mais organizada, transparente, um lugar melhor para se trabalhar, que se encaixe

nessa tendência global da empresa fazer uma atividade empresarial positiva pra sociedade, tentando reverter um pouco à imagem nas cabeças das pessoas de que o empresário é um cara do mal, que só quer prejudicar os funcionários e roubar o empregado, uma coisa que o brasileiro ainda acredita muito”, garante.

O futuro do setor cárneo Ao pensar no futuro do setor cárneo, Benedetti acredita que existe um risco estrutural: a questão da alimentação e os riscos que a alimentação moderna trás ao consumidor. “O cigarro virou um vilão.

Antes era algo charmoso, mas quando os custos de tratar as doenças causadas pelo tabagismo impactaram os países, nas estruturas de saúde pública, tudo mudou.

Alguém fumou por 40 anos e deu lucro para a empresa de tabaco. Depois pega um câncer, vai ao SUS (Sistema Único de Saúde) e o SUS gasta não sei quantos milhões para tratar os fumantes. E isso está chegando perto do nosso setor. Porque nosso alimento tem sal, gordura, e não são apenas os embutidos. Tem a indústria de salgadinho, bolacha recheada, de bala, refrigerante, essas coisas. A classe, como um todo, precisa tomar providências, as indústrias precisam se associar com as universidades para pesquisar alternativas ao sódio, gordura e etc. Se engajar em programas de melhoria de alimentação ou ter um produto com mais fibra, utilizando ingredientes mais saudáveis. Se isso não ocorrer, no futuro pode significar que, da mesma maneira que na embalagem do cigarro tem o aviso de ‘fumar mata’, podemos ter em um pacote de salsicha algo dizendo que o produto faz mal à saúde. E ninguém vai dar salsicha ao filho se ali tiver uma tarja vermelha”, completa.•

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Eventos

Embutideiras de alta tecnologia para a indústria alimentícia handtmann do Brasil divide o sucesso na Tecnocarne 2015 com todos os seus clientes

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Handtmann do Brasil felicitou os profissionais da indústria frigorífica e alimentícia brasileira que estiveram na feira Tecnocarne 2015 pelo sucesso alcançado no evento. A empresa informou que foi com grande satisfação que recebeu em seu estande pessoas de diversas partes do Brasil e também do mundo, e agradeceu pela honrosa visita.

A oportunidade de reencontrar parceiros de longa data, além de dar as boas-vindas aos novos clientes que se tornarão grandes parceiros foram duas ações importantes da Handtmann no evento. Na feira, a Handtmann do Brasil levou aos profissionais um pouco do que é a empresa e o que a companhia representa em termos de qualidade e confiabilidade na fabricação de embutideiras, sistemas porcionadores, moldadoras, linhas automáticas produtoras de embutidos em geral, construídas sob medida para empresas de todos os tamanhos, que estejam

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interessadas em produzir com eficiência e economia.

A partir da planta industrial em Curitiba, no Paraná, a empresa atende todo o Brasil, com suporte técnico qualificado, peças originais da Handtmann Alemanha e completo serviço de pós-venda.

Na Tecnocarne 2015, além de diversos sistemas e equipamentos para o processamento de produtos cárneos, a empresa apresentou toda a linha de embutideiras a vácuo série VF 600, com destaques para o ConProlink, sistema de coextrusão da Handtmann com a nova função “torcionamento”, que produz um invólucro em formato de gel, feito a base de alginato vegetal. Posteriormente o produto final é porcionado e com a ajuda da unidade de deslocamento é conduzida, cortada ou pendurada.

- Os sistemas formadores RF 440 e FS 510 para produtos sem tripa, moldados e porcionados com precisão, nos mais diversos formatos; - Sistema Al FPVLH 246 para linhas de alta produção, automáticas e flexíveis operando com tripas naturais e artificiais para produção de calabresas; - Linha completa para produção de carne moída em bandejas; - Sistema HVF de alto vácuo para a produção eficiente de presuntos, mortadelas e salames•

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Aquicultura e Pesca

MARÉ ALTA Setor de pescado é um dos segmentos que mais cresce para indústria de embalagens Por Andréia Manczyk

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espontando entre diversos setores, o mercado de aquicultura e pesca brasileiro tem se destacado pelo crescimento. É o que apontam o diretor e gerente comercial da Maquiplast, Conrado Blanco e Paulo Blanco, respectivamente. Segundo eles, além da expansão, pode-se destacar a maior sofisticação nos produtos. “O que tem de mais moderno, dentro do mercado de embalagens é o que normalmente é feito para a pesca”, salienta Paulo.

Mesmo com a extensa costa marítima, não era hábito no Brasil o consumo do peixe. O cenário começou a mudar em 2005. O consumo nacional per capita anual passou de 6,66 quilos, naquele ano, para 9,75 quilos, em 2010, de acordo com dado disponibilizado pelo Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA). Ainda de acordo com o MPA, apenas entre 2012 e 2013, o consumo no país cresceu quase 25%, ultrapassando o mínimo estabelecido pela OMS (12kg/habitante/ano). No final de 2014, a população brasileira consumia em média, 14,5 quilos de pescado por habitante/ano.

Apesar de o Brasil possuir um dos maiores potenciais de produção de pescados

em cativeiro, o abastecimento da demanda nacional deu-se às importações de peixes a preços mais acessíveis, sobretudo da China, segundo informações divulgadas pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP).

A importação de produtos ainda é uma prática muito comum. De acordo com o gerente comercial da Maquiplast, grandes frigoríficos tem o costume de importar os peixes da China já embalados e prontos para o ponto de venda. Segundo Paulo, a variedade do produto depende muito da região: “normalmente o filé de Panga vem da China, o salmão do Chile e o bacalhau natural é especialidade do Alaska”. A importação neste setor também é diversificada, entrando produtos de combate, pescados mais baratos e até os mais elaborados.

Conrado Blanco e Paulo Blanco

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Aquicultura e Pesca Dos quatro cantos de todos os tamanhos O pescado é caracterizado, também, por ser muito plural entre os produtores. Encontram-se desde os pescadores pequenos aos artesanais, além das grandes empresas, como o frigorífico Jahu, em Duque de Caxias (RJ), por exemplo.

Nota-se que o refinamento do produto é encontrado em praticamente todas as instâncias. “O produtor de médio porte já trabalha com um nível de sofisticação muito alto”, elucida o gerente comercial.

Esse padrão não encontra barreiras regionais. Conforme esclarecimento de Paulo, no Nordeste – região definida pelo gerente como a detentora das maiores fazendas de camarões – por exemplo, são solicitadas embalagens da melhor qualidade e elegância. “É lá que estão os maiores fabricantes e produtores de camarão do Brasil. O grupo Queiroz Galvão

é um exemplo deles”.

A questão da regionalidade é muito interessante. A diferença e a caracterização de cada uma delas variam de acordo com o produto cultivado. Encontram-se empresas espalhadas por todo o país. “Na Bahia, em Paulo Afonso, por exemplo, existem produtores de tilápia e pescados de água doce. Mais pra cima, você encontra grandes produtores de camarão, principalmente em Aracati (CE)”, exemplifica Paulo. Já na região do Mato Grosso, o forte são os produtores de pescado de rio e peixes amazônicos.

Mercado exigente, mas fiel com seus fornecedores Uma das exigências do segmento é a utilização do material laminado nas embalagens. As empresas que se adaptaram e investiram tecnologicamente saíram na frente para suprir a quantidade

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Aquicultura e Pesca demandada. No caso da Maquiplast, o atendimento para o mercado nacional de pescados iniciou, em meados de 2012, após aquisição de novos equipamentos.

“Começamos laminando sempre com material barreira – um filme coextrusado, laminado em um poliéster ou em BOPP. Todos os nossos laminados sempre têm um componente barreira, seja ele nylon, poliamida ou EVOH, de modo a se conferir uma boa barreira ao oxigênio”, conta o Conrado. Para Paulo, apesar da história recente neste mercado, existem grandes parceiros que costumam encomendar de dezenas a centenas de milhares de embalagens.

A questão da forma das embalagens para o setor é atrelada à cultura do criadouro de pesca ao embalar os produtos e encaminha-los aos supermercados.

“O foco sempre foi voltado a essa linha de fracionados, para serem embalados prontos para o ponto de venda. Nós também produzimos embalagens funcionais para o mercado de food service, mas em um volume muito menor”, esclarece o gerente comercial. Ainda de acordo com Paulo, embora o mercado seja mais pulverizado, o setor exige certo nível de sofisticação das embalagens. “Então o cliente solicitará uma embalagem de 400 g de camarão, com um stand up pouch, zíper aplicado com picote para abertura

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além da impressão, que costuma ser bem mais elaborada”, exemplifica.

Outra característica deste mercado é a boa relação que costumam criar com seus parceiros. Para Paulo, a partir do momento que você atende as necessidades, sendo competitivo, mantendo uma convivência de alto nível com o cliente, dificilmente ele trocaria de fornecedor. “É um mercado muito complexo, mas também muito fiel”, conclui o gerente.

Produto com alto valor agregado e embalagens diferenciadas Representando a tendência mundial da busca por alimentos saudáveis e de baixas calorias, o crescente aumento do consumo de carne branca, deixa o peixe em destaque no posto de carne ideal.

Além disso, agrega-se valor ao pescado o fato do produto obter maior vida útil e, cada vez mais, possuir novas opções para o consumo. Na indústria das embalagens, também é encontrada essa nova tendência através da pluralidade entre os pescados.

“Embalamos desde sardinha ao salmão, lula e polvo”, explica o diretor comercial, Conrado. Ainda de acordo com o diretor, os produtos são complexos e, portanto, precisa de uma boa demanda para a sua fabricação.

A questão do alto valor agregado é refletida no padrão exigido para as embalagens.

Aquicultura e Pesca Não é apenas o visual que chama a atenção. Hoje, é muito comum a prática dos ‘zips’, principalmente, entre os pescados.

O cliente final consome parte do produto e devolve ao congelamento o restante do alimento com a embalagem lacrada, para melhor conservação. No geral, os peixes são embalados em porções menores, se comparados ao mercado de carne. Segundo Paulo, os pescados normalmente vêm fragmentados em pacotes de 400 g a 1 kg. As exceções são encontradas nas lojas de ‘atacarejo’, onde os sacos de 1 kg são encaminhados às cozinhas industriais.

Outro detalhe de importância crucial é a preservação da embalagem mesmo com as baixas temperaturas. É fundamental que os materiais sejam resistentes para não rasgar, trincar ou deixar a embala-

gem quebradiça, além de ser essencial a utilização dos ‘antiembaçantes’. “Esses produtos possuem algumas necessidades específicas. Como elas ficam expostas em ambiente congelado, você precisa ter uma ação específica para evitar a condensação – do lado de dentro da embalagem – para que o consumidor consiga visualizar bem o produto”, esclarece o gerente comercial.

Nos pontos de venda, o setor de pescado também se difere dos demais, causando em algumas vezes, problemas aos produtores. “A forma de apresentação, no ponto de venda, é bem específica: algumas embalagens são desenvolvidas para freezer verticais e outras para linhas horizontais. O que acontece em determinadas situações, é o cliente desenvolver o layout para um determinado formato e

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Aquicultura e Pesca

acaba nem sendo utilizado no ponto de venda da forma correta, encarecendo assim, a embalagem desnecessariamente” afirma o gerente. Os exemplos mais comuns, para produtos expostos de maneira vertical, podem ser percebidos entre os camarões e anéis de lula, por exemplo.

Já para embalados de filé, o natural é a exposição nos freezers horizontais.

Mercado aquecido, novas tendências A aquicultura (cultivo de pescado de água doce e salgada) no Brasil é, atualmente, um dos setores de produção animal que mais tem crescido no mundo, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). Segundo notícia do Portal Brasil, ela já corresponde à quase metade (40%) de toda a produção de pescado: 1,3 milhão de tonelada/ano. A meta do Ministério da Pesca e Aquicultura é colocar o país entre os maiores produtores do mundo, até 2030, com 20 milhões de toneladas de pescado por ano.

Entre as tendências, encontra-se a valorização do couro do peixe. De acordo com a Sociedade Nacional de Agricultura (SNA), o “couro pode se tornar uma fonte de renda para piscicultores e artesãos na confecção de calçados, roupas e acessórios como bolsas, colares e até móveis”.

Ainda pouco explorado, este é um segmento de grande potencial, segundo Rosemeire de Souza Santos, zootecnista responsável pela Estação de Psicultura da Unoeste em Presidente Prudente (SP). Ela ainda afirma que “as peles de espécies como tilápia, pacu, carimba, tucunaré, piauçu e pintado podem ser transforma-

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dos em um tipo de couro tão resistente quanto o bovino”.

A zootecnista acrescenta que o Brasil, em sua opinião, tem condições favoráveis para que, em médio prazo, se torne um dos maiores produtores de pescado no mundo. Em reportagem realizada pela SNA, o clima, a disponibilidade de grãos para a fabricação de rações, além da quantidade abundante de água são os pontos favoráveis para o mercado de pesca e aquicultura.

No consumo nacional, as tendências ficam por conta, principalmente, dos produtos embalados com o “zip” ou a vácuo. Segundo pesquisa da Associação Brasileira Industrial de Processamento de Tilápia (AB-Tilápia), disponível no site www.infopesca.org, produtos de pescado prontos para o consumo, como peixes empanados, começam a ter mais saída no país. Outro ponto, ressaltado pelo gerente comercial da Maquiplast, Paulo Blanco, há uma quantidade considerável de frigoríficos que estão trabalhando com empacotamento automático. “Entre nossos clientes, de 20 a 25% já estão com equipamentos de embalagem semi ou automáticos com filmes já impressos ou embalagens termoformadas”, afirma Paulo.

Outro ponto interessante em ressaltar é o aumento da fragmentação das embalagens. Para Conrado, diretor comercial da Maquiplast, “o sonho de todo supermercadista é a extinção das unidades de fracionamento dentro das lojas”. Assim, todo o produto deixaria o frigorífico, já embalado e em perfeitas condições para o consumo.•

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Graxaria: das sobras ao lucro

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cada ano, a participação brasileira no comércio internacional vem crescendo e as estatísticas denotam que o Brasil pode garantir a posição de primeiro exportador mundial de carne bovina. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por intermédio da Secretaria de Defesa Agropecuária regulamenta e controla as mercadorias que serão exportadas, buscando, através de fiscalização, uma conformidade entre a inspeção industrial e sanitária.

Ao analisar esse cenário favorável, Alessandra Beatriz Pereira da Silva, assessora de Comunicação e Marketing da Geza, acredita que as empresas brasileiras não estão defasadas com relação às normas técnicas e de segu-

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rança de outros países, dada à universalização das medidas que garantem a consolidação dessas negociações.

Para garantir que o Brasil continue na vanguarda do setor, algumas empresas seguem inovando e trazendo os melhores produtos ao mercado, como no caso da Geza. A empresa é referência na fabricação de equipamentos para agroindústria e indústria alimentícia e, desde 1982, desenvolve linhas destinadas ao abate de bovinos, suínos, aves, pescados, laticínios, sistemas de controle de umidade e secagem de algodão e grãos, bem como o processamento de subprodutos, higienização e limpeza; fornecendo aos clientes subsídios que minimizem os efeitos da crise hídrica, colaborando para preservação ambiental e garantindo a efetivação da produtividade.

O processamento de subprodutos (penas, sangue, resíduos de carne, resíduos de incubatório, lodo flotado etc.) necessita atualmente de equipamentos que

SUSTENTABILIDADE

requeiram baixo consumo de energia e água, reduzido custo de mão-de-obra e preservação da integridade física dos operadores. Para tal, a Geza apresenta aos clientes o Departamento de Engenharia para assistência, orientação e desenvolvimento de produtos, onde os técnicos realizam a prospecção de suas necessidades, testando e aprimorando equipamentos com vistas ao desenvolvimento de processos produtivos.

De acordo com Alessandra, “os equipamentos desenvolvidos pela Geza foram projetados com a finalidade de aumentar a eficiência da produção, com menor consumo de energia e

mão-de-obra, assegurando a integridade física de seus operadores conforme a NR 12, e colaborando para a sustentabilidade ambiental”.

Alessandra afirma que a Geza é uma empresa que associa qualificação profissional, treinamento de pessoal, qualidade dos produtos e assistência técnica na elaboração de projetos garantindo uma política de preços e posicionamento de custos no que se refere à fabricação, distribuição e consolidação de serviços prestados ao mercado.

Em 2014, a empresa estabeleceu uma parceria com a Tur S.A., firma argentina com mais de 50 anos de experiência no mercado internacional, especializada na fabricação, venda e instalação de linhas contínuas para processamento de subprodutos. Atualmente a empresa busca a prospecção de novos negócios, inserindo a linha contínua para processamento de subprodutos no mercado brasileiro e internacional, e visando a satisfação integral do cliente e a alta produtividade.•

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SUSTENTABILIDADE

E

specializada na inovação e fabricação de sistemas de embalagens para a indústria de alimentos, a Sealed Air Food Care apresenta o Cryovac® OSB® (saco de selagem sobreposta), que segundo a empresa é um revolucionário saco termoencolhível a vácuo que, entre outros benefícios, se destaca por possibilitar a sobreposição de produtos durante a selagem. O sistema é o único do mercado com a tecnologia de solda overlap, que viabiliza um aumento de produtividade em até 30% e redução de custos.

Desenvolvido para gerar maior produtividade e menos desperdício, o sistema conta com propriedades superiores de encolhimento e selagem, solucionando problemas como dobras e sobreposição.

Por permitir total automatização da linha de produção, a embalagem reduz riscos de contaminação e garante a alta produtividade, mesmo com a variação de tamanhos, pesos e formatos de cortes embalados. O Cryovac® OSB ainda oferece boa resistência mecânica, que associada ao excelente nível de selamento, resulta em redução de desperdício e vazamentos.

Indicado para carnes vermelhas resfriadas, o OSB 3050 pode ser utilizado com alto desempenho em uma ampla variedade de equipamentos de termoselagem. Segundo Alessandra Souza, líder de marketing da Sealed Air Food Care na América Latina, do ponto de vista do processador, o Cryovac® OSB® garan-

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ade e re

Indicado para carne vermelha resfriada, sistema da Sealed Air Food Care é o único do mercado que possibilita a sobreposição de sacos durante o vácuo

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Cryovac® OSB

te maior eficiência operacional e oferece ótima “maquinabilidade”, facilitando o manuseio do produto.

No que se refere à sustentabilidade (questão fundamental para a Sealed Air), “as embalagens Cryovac® OSB® proporcionam uma economia real em energia, com menor utilização de material e redução do reprocesso devido à possibilidade de sobreposição”, explica Alessandra. O saco OSB é mais uma das soluções Sealed Air desenvolvidas levando em consideração o impacto real no negócio dos clientes, ao aumentar a eficiência do processo, prevenir desperdícios e reduzir o impacto ao meio ambiente.•

SUSTENTABILIDADE

Hexport Equipamentos torna-se referência no setor com maquinário sustentável

Por Andréia Manczyk

A empresa Hexport Equipamentos está despontando no mercado por utilizar tecnologia de alto desempenho em seus produtos e como consequência, um menor consumo de energia e maior reaproveitamento de água. O resultado não é uma surpresa para a companhia especializada em importação, exportação e fabricação de máquinas de gelo. Segundo o diretor Henrique Neupert Maschke, “a empresa possuí um grande apelo de ecologia e sustentabilidade”.

Ainda de acordo com Maschke, as tecnologias aplicadas nas máquinas com diferentes formatos de gelo – cubo, dedal, quadrados, escamas finas e escamas trituradas – também estão livres de CFC, não agredindo, portanto, a camada de ozônio. A preocupação com redução de consumo de energia é constante e em cada lançamento de linha da Hexport é obtida uma diminuição. Efetivamente é reaproveitado 95% de água e além da empresa economizar a própria água, reduziu-se o consumo de energia em torno de 20% comparado aos modelos que não reutilizavam a água.

Além de contribuir com o meio ambiente, o maquinário da empresa paranaense auxilia na redução de custos, ponto fundamental para qualquer negócio.

“Melhorando a performance dos seus produtos, usando peças e componentes de primeira linha, torna as chamadas para uma assistência técnica cada vez

mais raro”, explica Maschke.

O investimento em novas tecnologias é a reação necessária para um mercado cada vez mais exigente e os produtos são lançados de acordo com esta demanda.

Recentemente, a Hexport lançou uma máquina com sistema de spray, mas que ainda não foi utilizada no Brasil.

Empresa é referência no mercado latino americano Com seus trabalhos iniciados em 2001, em Curitiba (PR), a Hexport que se dedicava restritamente à importação e exportação de balcões refrigerados para supermercados, passou a importar e fabricar máquinas de gelo. Segundo Maschke, a empresa é considerada umas das mais importantes na comercialização de máquinas de gelo no mercado nacional e da América Latina, possuindo maquinário para suportar até 90 toneladas/dia.

Com diversos modelos, a Hexport consegue atender setores que vão do hoteleiro ao laboratorial, hospitais, indústrias de massa, alimento, pesca e gelo, além de abatedouros, construção civil e supermercados. Entre os modelos, destacam-se as máquinas para gelo em cubo comercial (capacidade que variam entre 25kg/dia e 500kg/dia); gelo em escamas comerciais (20kg/dia à 150kg/dia); gelo em tudo industriais (500kg/dia à 30T/dia) e gelo em escamas industriais (400kg/dia à 90T/dia).•

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES Anutec Brazil

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Inst. de Embalagens 51

Daxia Doce Aroma 13

Miaki 15

Dois Irmãos

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Middleby 21

Doremus 05

Nutri.com 31

Envase Brasil

Poly-clip

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4ª Capa e 11

Fispal Nordeste 3ª Capa

Rool 07

Haarslev 29

Shiguen 17

Handtmann

Tecnofrigorífico

2ª Capa

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60