Revista Mais Carne - Ed. 14 by Grupo +Food

expediente Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor Cauê Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clecio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br

Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Tel.: (11) 2369-4116/4054 e 2386-1584 www.grupomaisfood.com.br Tiragem: 9.000 exemplares

SUMÁRIO

04 | Expediente

30 | Cobertura Anutec Brazil

04 | Sumário

34 | Capa: ingredientes e aditivos

06 | Editorial

44 | Especial: inovação

08 | Economia: Danfoss e WhiteDrive

48 | Food Ingredients: MCassab

10 | Food Ingredients: DSM

49 | Aquicultura e pesca

16 | Empresas: Viscofan

51 | Eventos: Workshop Globalfood

18 | Food Ingredients: NovaProm

54 | Índice de anunciantes

20 | Empresas: Conatril

54 | Circulação nas feiras

26 | Artigo: Abimaq

EDITORIAL Força Brasil

senado aprovou o impeachment de Dilma Rousseff, que perdeu o seu mandato, e Michel Temer assumiu oficialmente como presidente. Existem muitas informações e muito para discorrer sobre o tema, mas não cabe aqui esta função. O que podemos dizer é que teve início um novo Brasil. Vamos esperar o resultado desse processo, que deve acontecer nos próximos anos. No entanto, o país precisa de uma reforma política com urgência. Isso faria com que a questão econômica melhorasse como reflexo desta ação, já que o setor industrial encontra-se extremamente fragilizado por causa do declínio da economia nos últimos anos. Nesta edição, temos novidades apresentadas na feira Food Ingredients por algumas empresas do setor. Além disso, na matéria de capa abordamos sobre soluções em aditivos e ingredientes para carnes curadas, também chamadas salgadas. A cura da carne é um processo que tem por escopo conservar qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais aprazíveis e coloração vermelha ou rósea mais sedutora. E nesse procedimento existem coadjuvantes que são empregados para ajudar a dar cor, sabor e aroma, entre outros. Temos também a cobertura da Anutec Brazil, que com 40% mais expositores e visitantes de alto nível em sua segunda edição, se consolidou como expoente para indústria de alimentos do Brasil. A próxima edição da feira já está confirmada para os dias 7, 8 e 9 de agosto de 2018, também em Curitiba (PR). Outros temas abordados nesta edição são sobre as políticas econômicas de longo prazo para promover o crescimento do Brasil e tornar um país socialmente justo, e como a inovação pode ser um risco ou oportunidade para o seu negócio. Boa leitura!

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Economia

Danfoss adquire a White Drive Products, fabricante de motores hidráulicos

Grupo Danfoss anunciou a aquisição da propriedade plena da empresa de capital fechado White Drive Products, um dos principais fabricantes de motores hidráulicos, com sede em Hopkinsville, Kentucky, nos Estados Unidos. A White Drive Products representa um parceiro ideal para o segmento de negócios Danfoss Power Solutions, da Danfoss. Com a união, surge um forte player global no mercado de motores hidráulicos. “Esta aquisição confirma nosso foco estratégico na construção de posições de liderança em nossos principais negócios. A White Drive Products é amplamente reconhecida por sua excelência em produtos de acionamento hidráulico e se encaixa perfeitamente em nosso negócio de hidráulica móbil. Com a White Drive Products como parte do nosso negócio de hidráulica móbil, estamos ainda mais fortes, principalmente na América do Norte e na China. Juntos, teremos uma oferta de produtos ainda mais abrangente e competitiva para beneficiar nossos clientes”, diz Niels B. Christiansen, presidente & CEO da Danfoss. Tanto a White Drive Products quanto a Danfoss são empresas com bom desempenho e a combinação das duas companhias traz ao mercado um player global importante. A White Drive Products tem forte presença nos Estados Unidos e na China e o segmento de Power Solutions da Danfoss tem forte presença na Europa

– os dois players agora unem forças com a clara ambição de acelerar o crescimento, tornando-se líder de mercado em todas as regiões. “A união de forças é um grande passo para a Danfoss e White Drive Products e esta é uma oportunidade de crescimento única para ambas organizações. Juntos, teremos mais capacidade e investimento para uma maior inovação, sinergias de mercado e, o mais importante, o crescimento, usando nossa maior plataforma de produção para expandir o market share. É motivo de orgulho para nós a Danfoss ter optado por ampliar o legado de inovação e empreendedorismo de Hollis White”, comenta Rich Maddux, CEO da White Drive Products. Fundada por Harvey e Hollis White Jr, em 1976, a White Drive Products tem mais de 700 funcionários e registrou vendas de aproximadamente USD 100 milhões em 2015. A White Drive Products tem fábricas em Hopkinsville, nos EUA, e em Zhenjiang, Jiangsu, na China, bem como escritórios de vendas e distribuição nos EUA, China e Europa. A aquisição está sujeita às aprovações necessárias por parte das agências relevantes, tais como autoridades de concorrência. A aquisição está prevista para ser totalmente concluída durante o terceiro trimestre de 2016. As partes não divulgaram o preço de compra ou outras condições da aquisição.•

Food Ingredients

Estratégias em saúde e bem estar para impulsionar o setor cárneo

s institutos de pesquisa apontam que as categorias de produtos com foco em saúde e bem-estar (Health and Wellness – HW) continuarão a enfrentar forte crescimento nos próximos anos, já que os consumidores estão cada vez mais conscientes sobre os aspectos relacionados com a manutenção da saúde. De acordo com o Euromonitor International, o mercado HW é composto por alimentos e bebidas classificados como: orgânicos, fortificados/funcionais, “better for you” (“melhor para você”), “naturalmente saudáveis” (naturally healthy), e produtos para intolerância alimentar. Nesse grupo, a produção orgânica ainda é vista como um nicho de mercado em países da América Latina, pois as vendas permanecem inexpressivas quando comparadas a outras categorias, incluindo as de alimentos fortificados/funcionais, que são vistas como áreas potenciais de investimento, especialmente para produtos lácteos e bebidas. Segundo dados do GNPD Mintel, só na América Latina são introduzidos mais de 2.800 novos produtos HW anualmente, in-

cluindo o setor de carnes, como salsichas e hambúrgueres. Ao analisar especificamente a categoria de produtos fortificados/funcionais na América Latina, observa-se que eles compõem cerca de 40% do total de lançamentos HW. Nutrientes para diferentes fases da vida A preferência por alimentos fortificados tem se tornado constante entre consumidores de todo o mundo, já que a carência de micronutrientes essenciais é prevalente entre as populações, independente de classe social, sexo e idade. Assim, além de ser uma excelente oportunidade de negócio, o fornecimento de produtos fortificados auxilia o consumidor a atingir as recomendações diárias de nutrientes, representando um benefício de saúde pública e responsabilidade social corporativa. Estudos realizados na América Latina, Europa e Estados Unidos sugerem que os principais grupos de risco são os mesmos em todas as regiões do mundo: - Crianças e adolescentes em idade escolar: ocorre inadequação na ingestão de vitami-

Food Ingredients nas A, C, D, E, folato, além de cálcio, ferro, potássio, magnésio, fósforo, zinco, cobre e selênio. As causas variam entre dietas não balanceadas, estirão de crescimento, exclusão de itens na alimentação (como leite e carne) e dietas para perda de peso. - Idosos: alterações fisiológicas, incluindo menor síntese de vitaminas, uso de medicamentos e a redução no consumo de alimentos coloca essa população em risco para deficiência de vitaminas A, E, D, C, B3, B12, folato, riboflavina e tiamina. Entre os minerais, ocorre carência de potássio, cálcio, ferro, magnésio e zinco. - Mulheres em idade fértil: existe risco constante para deficiência de ferro, além da baixa ingestão de folato (fundamental para prevenir defeitos no tubo neural), de vitamina D, potássio, cálcio e ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs). - Gestantes: a fase exige alta demanda de nutrientes. Estudos mostram que mesmo mulheres de classes média e alta com acompanhamento pré-natal enfrentam deficiência de uma série de nutrientes, que pode colocar em risco o desenvolvimento saudável do bebê. Energia para o corpo e mente O excesso de compromissos profissionais e atividades pessoais, inerentes ao estilo de vida moderno, podem gerar uma série de desequilíbrios, que variam desde o cansaço mental até a falta de energia e de concentração, que são queixas comuns entre a população. Um estudo randomizado e controlado, que utilizou altas doses de vitaminas do complexo B em homens saudáveis, mostrou aumento de energia durante testes de cognição e desempenho físico. Além disso, pesquisas associam a ingestão de zinco com melhora da cognição em indivíduos de meia idade. O magnésio auxilia a transmissão de impulsos nervosos e a

habilidade dos neurônios em estabelecerem novas conexões, contribuindo para a função cognitiva normal. Alguns estudos preliminares mostram que o aumento dos níveis de magnésio no cérebro pode melhorar o aprendizado e a memória. A coenzima Q10 é responsável por ativar aproximadamente 95% da energia total que o corpo precisa para realizar suas funções. Isso significa que ela é necessária tanto para a realização de atividade física como para o desempenho cerebral. A coenzima Q10 atua também como um potente antioxidante, sendo que a manutenção de níveis adequados no organismo está associada com menor risco para doenças neurodegenerativas. O ácido docosahexaenóico (DHA), um ácido graxo ômega-3, chama a atenção dos pesquisadores devido a sua essencialidade na estrutura cerebral. O DHA representa aproximadamente 97% dos ácidos graxos presentes no cérebro, sendo que baixos níveis dessa substância no sangue estão associados a declínio cognitivo em idades mais avançadas. Estudos observacionais, conduzidos em grandes populações, indicam ainda que o alto consumo de peixes oceânicos de águas profundas e geladas (alimentos fontes de DHA) pode estar associado com a diminuição do risco de Alzheimer. Nesse sentido, a fortificação de alimentos com ômega-3 pode contribuir para a ingestão desse nutriente quando ocorre o baixo consumo de peixes. MEG-3 é a opção de ômega-3 (EPA/ DHA) do mercado sem odor e sem sabor. Apesar dos peixes serem considerados fontes de DHA, na verdade são as algas presentes na alimentação desses animais que são responsáveis pela produção do nutriente. Assim, é possível utilizar o life’sDHA™, uma fonte vegetariana de DHA Omega-3, extraído diretamente das algas, resultando em um produto sustentável e de alta qualidade.

Desempenho esportivo Os exercícios ativam o complexo sistema fisiológico para obter energia e promover as contrações musculares na intensidade certa e no momento certo. Por isso, os cuidados com a alimentação são imprescindíveis para o bom desempenho, já que os nutrientes atuam na manutenção dos níveis de glicose, estoques de glicogênio, preservação dos aminoácidos e recuperação muscular. Produtos para serem consumidos antes e durante o exercício devem ser fontes de carboidratos e de proteínas. Estudos mostram que a combinação desses dois nutrientes estimula o aumento da força e de uma composição corporal mais magra. Além disso, a ingestão de aminoácidos essenciais ou de proteína (de forma isolada) também aumenta a síntese muscular. Da mesma forma, a ingestão simultânea de carboidratos e proteínas logo após o término do exercício promove, de maneira muito eficaz, a síntese muscular e reserva de glicogênio, facilitando a recuperação. Os aminoácidos ingeridos nesse período são aproveitados de maneira mais eficiente pelas células musculares. PeptoPro® é um produto único e inovador, derivado da proteína do leite (caseína) pré-digerida. Possui sabor neutro resultante da ação de uma enzima patenteada que reduz o sabor amargo típico ao mesmo tempo em que gera alto teor de dipeptídeos e tripeptídeos que são rapidamente absorvidos pela corrente sanguínea para preservar a musculatura. Beleza de dentro para fora Pesquisas científicas sustentam o papel fundamental da boa nutrição na manutenção de pele, cabelo e unhas saudáveis. As análises de mercado identificam o segmento de “beleza de dentro para fora” como uma das maiores forças que impulsionam o setor de suplementos nutricionais. Com relação aos alimentos e bebidas, a expectativa é que os lançamentos com este posicionamento estejam presentes na relação das 10 maiores tendências para os próximos anos. A vitamina E é o antioxidante lipossolúvel mais importante presente nas membranas celulares, incluindo as células da pele. A Vitamina C auxilia a manutenção da atividade antioxidante da vitamina E. A presença de selênio em algumas enzimas ajuda a pele a fortalecer suas defesas contra o estresse oxidativo e danos causados pelo sol. Outros componentes antioxidantes que podem agir na regene-

Food Ingredients ração e proteção da pele são: EGCG (principal catequina do chá verde), hidroxitirosol (flavonoide bioativo extraído das azeitonas) e resveratrol (polifenol encontrado nas uvas). Os carotenoides são pigmentos naturais cujas fontes principais são as frutas, verduras e legumes. Essas substâncias são reconhecidas por oferecer proteção contra os prejuízos causados pela exposição da pele ao sol. Aprimorando a visão Estatísticas internacionais mostram que em 2009, 314 milhões de pessoas em todo o mundo tinham a visão prejudicada, sendo que, destas, 45 milhões estavam cegas. Além disso, mais de 20 milhões de pessoas são severamente afetadas por catarata ou degeneração macular relacionada à idade (DMRI). Existe consenso que a qualidade da visão

sofre declínio com o avanço da idade, entretanto, a velocidade e a intensidade desse processo são influenciadas pelo estilo de vida, incluindo o consumo de uma alimentação equilibrada. Dados consistentes da literatura sugerem que a ingestão diária de nutrientes antioxidantes (como os carotenoides luteína e zeaxantina) e ácidos graxos essenciais (como o ômega-3) pode reduzir o risco ou a velocidade de progressão de determinadas doenças crônicas, incluindo catarata e DMRI. Por meio de sua ampla carteira de nutrientes e da Fortitech® Pré-Misturas, a DSM pode ajudá-lo a chegar mais rapidamente ao mercado de nutrição e saúde com produtos que satisfaçam as necessidades e expectativa dos consumidores nos mercados cárneo e lácteo. Para maiores informações, entre em contato conosco info.dnp@dsm.com ou acesse www.conhecadsm.com.br.•

Empresas

Viscofan: 25 anos no Brasil com a maior produtividade e máxima qualidade

Grupo Viscofan é líder mundial em Tripas Artificiais para produtos embutidos com distribuição em mais de 100 países no mundo. Além disso, é o único produtor mundial com tecnologia para todas as famílias de Tripas Artificiais: Celulósicas, Colágenos, Fibrosas e Plásticos. A Viscofan conta com centros de produção em tripas nos seguintes países: Espanha, Alemanha, Brasil, China, Estados Unidos, República Tcheca, Sérvia e Uruguai. Assim, possui 14 escritórios comerciais no mundo. Tripa de Colágeno Comestível Em comparativo com a Tripa Natural, os pontos fortes da Tripa de Colágeno Comestível são: • Maior uniformidade

• Maior produtividade/rendimento, controle e give-away • Produção mais rápida com melhor manipulação • Menor custo de produção • Menor custo de mão de obra e energia • Qualidade constante, rastrealibidade e segurança alimentar • Preços constantes e previsíveis • Menor preço vs. a tripa de ovino (fina) Viscofan Visite o site da Viscofan: www.viscofan.com Informações sobre produtos: comercial@brasil.viscofan.com Telefone de contato: 55 11 5180.7400 A Viscofan está cadastrando distribuidores para Regiões Norte e Nordeste.•

Food Ingredients

Novaprom: soluções tecnológicas em ingredientes para a indústria alimentícia

NovaProm Food Ingredients oferece soluções inovadoras em ingredientes e colágeno para diversos segmentos da indústria alimentícia. Os processos da empresa garantem a funcionalidade, segurança e qualidade dos produtos, seguindo rigorosos padrões internacionais de qualidade. Para o seguimento de carnes, a empresa oferece ao mercado as linhas Novapro, Novapro SF e Ingredientes. Novapro Colágeno de alta funcionalidade, proteína não alergênica que pode ser utilizada em vários tipos de alimentos processados. Comercializado em duas formas: fibra,

que é usada para conferir uma textura diferenciada em vários produtos alimentícios, principalmente os cárneos; e pó, que é usado em uma vasta gama de aplicações, principalmente injetados. Os principais benefícios que o uso do Novapro traz são: aumento de rendimento; maior estabilidade durante a vida de prateleira; melhora na retenção de gordura; redução de exsudação de líquido; melhora a textura e a fatiabilidade. Novapro SF Versátil, desenvolvido de acordo com a aplicação e suas variações, proporciona excelentes qualidades finais a uma vasta

gama de produtos alimentícios. Alguns produtos já desenvolvidos são: • NOVAPRO® SF B 10: para bacon; • NOVAPRO® SF HBFOS: produtos formados, como hambúrguer e empanado; • NOVAPRO® SF INJ 25: para injeção ou tumbleamento de cortes temperados; • NOVAPRO® SF P: aplicação em presuntos e similares; • NOVAPRO® SF AM: utilize em apresuntado e presunto de misturador;

• NOVAPRO® SF S: ideal para emulsões, como salsichas e mortadelas. Ingredientes Soluções em ingredientes especialmente desenvolvidas para atender às mais diversas necessidades dos clientes. As famílias são: Novaphos (fosfatos de alta tecnologia), Novataste (linha de condimentos), Novacure (sal de cura), Novafix (fixadores de cor) e Novatex (linha de carragenas).•

0800 7700496 | sew-eurodrive.com.br A SEW-EURODRIVE investe de forma constante no desenvolvimento de soluções que otimizam o setor de leite e derivados. Foi assim que ela se tornou a líder mundial em acionamentos. São 85 anos de tecnologia e inovação, presentes nas 15 fábricas e nos 77 centros de tecnologia, distribuídos por 51 países, movimentando mais de 16 mil colaboradores em todo o mundo. Agora, a história da SEW-EURODRIVE Brasil

Nova unidade SEW-EURODRIVE do BRASIL Indaiatuba/SP

dá um salto tecnológico com a nova unidade em Indaiatuba/SP, uma das mais modernas do grupo. São 300 mil metros quadrados de terreno, espaço ideal para gerar maior capacidade tecnológica e produtiva, com uma planta que tem como filosofia a sustentabilidade e o máximo aproveitamento dos recursos empregados. Na nova unidade, estão em operação os mais avançados processos, máquinas e equipamentos para fabricação e montagem nacional de acionamentos industriais, que atendem o mercado mundial. Para isso, os departamentos de desenvolvimento de produtos e serviços trabalham em absoluta sintonia com as demandas reais dos mercados. Tudo isso para acompanhar sua empresa no seu principal movimento: o da EXPANSÃO.

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Tempere a vida,

conte com a Conatril!

Empresas

Tempere a vida, conte com a Conatril! Conatril inaugura nova unidade, bate recorde de crescimento, espanta a crise e se posiciona como um dos grandes no mercado de condimentos

Conatril iniciou suas atividades, em 1998, como uma revenda de insumos diversos para pequenos fabricantes de produtos cárneos. Nessa época os principais produtos eram tripas, botas, facas, chairas, aventais e, claro, condimentos. “Comecei, em 19 de fevereiro de 2001, a industrializar condimentos e aditivos. Nosso primeiro produto foi Tripolifosfato de Sódio em envelopes de 250 gramas e logo no primeiro mês atingimos 700 kg, pouco para os patamares de hoje, mas muito importante em nosso início”, diz saudosamente Rogério de Oliveira, diretor da Conatril. Atualmente, a Conatril opera em

todo território nacional, com equipe comercial especializada e conta com um departamento técnico qualificado. A empresa trabalha com ingredientes para todas as linhas de produtos cárneos, inclusive pescados. “ Temos produtos para as mais diversas necessidades do cliente. Procuramos trabalhar em um sistema de parceria com o cliente, onde disponibilizamos nossa estrutura e conhecimento para desenvolvermos um produto customizado, com sabores específicos que somente o parceiro terá acesso. Realmente acredito que ajudamos a fazer o diferencial em um mercado cada vez mais competitivo”, relata o diretor. Nos últimos anos, a empresa ampliou

sua área de atuação ao entrar para o mercado de suplementos alimentares para atletas com a marca ALL LIFE. A crescente busca pela qualidade de vida e pelo corpo saudável motivou a entrada nesse mercado promissor e crescente. São produtos fidedignos aos seus rótulos e com sabores que agradam em cheio aos seus consumidores, postura que faz a diferença em um mercado muito desacreditado ultimamente. Segundo Oliveira, o excelente momento que a empresa vem atravessando deve-se aos valores cultivados ao longo dos anos. “Trabalhamos com material humano, precisamos valorizá-lo e entendê-lo. Não adianta você ter o mais talentoso funcionário se ele não estiver bem para dar o seu melhor. A Conatril foi construída com dificuldade, mas sempre respeitando as pessoas que dela fizeram parte, sejam funcionários ou clientes. Tenho prazer de lembrar dos meus amigos que, quando eu estava começando, mesmo muito pequeno, confiaram em meu trabalho. Poderia citar vários, mas não é necessário, pois eles sabem quem são e até hoje continuam participando da minha empresa e da minha vida”.

Empresas

Comemorando 15 anos de atividades industriais, justamente em seu melhor momento comercial e industrial, a Conatril disponibiliza aos seus clientes uma estrutura completamente ampla e moderna. Em sua nova sede com 10.500 m2, onde foram investidos mais de R$ 7 milhões, a empresa conta com estação de tratamento de efluentes, laboratórios modernos, prédios de produção e administrativo, área de recreação para funcionários, entre outras. A empresa também prima pela qualidade total de seus produtos e serviços, e por isso realiza todas as etapas de processo internamente com colaboradores qualificados e treinados sistematicamente. Com frota própria e equipe aguerrida, a Conatril entrega em seus clientes quase a

totalidade de sua produção. Os estados DF, GO, MG, PR, RJ, SC e SP já contam com entregas quinzenais e em alguns casos semanais, suprindo com eficiência as necessidades dos clientes. A equipe técnica, composta de Especialista em Tecnologia de Carnes, Engenheiros de Alimentos, Químicos e Técnicos em Química, atua em conjunto, formando uma equipe multidisciplinar que procura atender e solucionar os maiores desafios. Em moderno laboratório de Análises Físico-Químicas, as rotinas de qualidade e de desenvolvimento são realizadas diariamente numa busca incessante por melhorias. Na área comercial, a Conatril possui experiente equipe capaz de identificar as necessidades dos clientes e trazerem ao

corpo técnico as demandas do mercado. Sob a orientação direta do diretor, Rogério de Oliveira, o objetivo da empresa vai sendo atingido: “O foco no pequeno e médio frigorífico sempre será o nosso diferencial, crescemos dessa forma, oferecendo aos nossos clientes uma atenção que normalmente só os clientes maiores têm das empresas de condimentos e aditivos. É justamente pensando neles que já temos o projeto definido e logo começaremos a construir nossa planta piloto, para que o pequeno possa desenvolver seus produtos tendo acesso às mesmas tecnologias dos grandes”, afirma Oliveira. Assim, a Conatril segue seu caminho! Procurando ser coerente com seus princípios e com o que acreditam seus diretores. Atendendo grandes frigoríficos sem se esquecer dos pequenos, sabendo exatamente suas origens e seus objetivos. E Rogério de Oliveira deixa uma reflexão a todos: “Não existe crise, o que falta é fazer a lição de casa, o caminho da verdade é mais demorado, porém é sempre mais sólido. Se você trabalhar duro e com respeito a todos sempre há de superar as dificuldades e vencer na vida!”.•

Políticas econômicas de longo prazo para promover o crescimento do Brasil e tornar um país socialmente justo Por Shotoku Yamamoto, diretor conselheiro da Abimaq

vetor do crescimento de um país não pode, em hipótese nenhuma, ser a indústria de bens de consumo, duráveis ou semiduráveis. O Brasil errou ao implantar a indústria de veículos leves na década de 50 para promover o crescimento da renda da população, sem dispor de tecnologia e indústria de base. A implantação da indústria de bens de consumo duráveis deve ser resultado ou consequência do enriquecimento da população, por meio da agregação de valores aos recursos naturais próprios ou adquiridos de terceiros, que passe a demandar tais bens e comece a importá-los e prejudicar o saldo da balança comercial. A título de esclarecimento, temos o exemplo do Japão que, antes de se tornar um dos maiores fabricantes de veículos, foi o maior fabricante mundial de aços e o maior fabricante de navios de grande calado, criou tecnologias próprias para produzir matérias-primas para alimentar a indústria japonesa, sem dispor de recursos naturais próprios. Ainda hoje, é o segundo maior produtor mundial de aços, só perdendo para a China. Portanto, devemos promover uma nova industrialização do Brasil com foco na transformação de recursos naturais disponíveis em matérias-primas e produtos acabados de alto valor agregado para

os mercados, interno e externo. Para tanto, temos que investir pesadamente na educação científica, para tornar o país independente de tecnologias estrangeiras e criar empresas genuinamente brasileiras, produtoras de bens de alto valor agregado. Por conta da falta desta política e visão de longo prazo, o Brasil não possui nenhuma marca genuinamente brasileira de produtos de alto valor agregado. A única exceção é a Embraer, porque contou com o Departamento de Ciência e Tecnologia Aeroespacial (CTA) e o Instituto de Tecnológico de Aeronáutica (ITA). Para tornar factível este objetivo de longo prazo, precisamos incentivar, aumentar e manter em, pelo menos, 25% do PIB a poupança nacional para financiar os investimentos com foco neste objetivo, entendendo como tal a formação bruta de capital fixo. A poupança nacional tem três origens: 1) poupança das famílias, isto é, a renda menos o consumo das famílias; 2) lucro líquido das empresas e 3) superávit orçamentário dos três níveis de governo. Pela simples análise das origens da poupança nacional, podem-se verificar os erros cometidos recentemente pelo governo. Aumentou o crédito ao consumo e, portanto, diminuiu a poupança das famílias; sob o pretexto de controlar a inflação, diminuiu a competitividade das

Artigo indústrias brasileiras com a manutenção do Real valorizado e os aumentos da taxa de juros e da carga tributária, que diminuiu o lucro das empresas; aumentou as despesas públicas e o endividamento do Estado, tornando negativa a poupança governamental, apesar do aumento dos impostos. Enfim, cometeu todos os erros possíveis e imaginários no que diz respeito à geração de poupança, elemento fundamental para o financiamento da formação bruta de capital fixo e proporcionar o crescimento do PIB em torno de 4% a 4,5%. No setor externo é importante criar reservas internacionais próprias, ou seja, precisamos acumular moedas estrangeiras por meio da geração de superávit na conta de transações correntes com o resto do mundo (balança comercial + balança de serviços + transferências unilaterais). Aliás, o Plano Real originalmente idealizado (âncora cambial) sucumbiu em janeiro de 1999, exatamente porque as reservas brasileiras não eram próprias. Com a crise asiática de 1997 e a moratória russa de 1998 houve a fuga de moedas estrangeiras, que forçou a maxidesvalorização do Real para estancar a fuga. Portanto, precisamos adotar uma política

cambial que estimule as exportações para criar um superávit na balança comercial que seja maior que o já tradicional déficit da balança de serviços e, em longo prazo, gerar reservas próprias, como fazem Alemanha, Coreia do Sul, Japão, Panamá, entre tantas outras nações. As principais origens do déficit na balança de serviços são: pagamentos de juros sobre dívidas externas públicas e privadas; e pagamentos de royalties, fretes, seguros e locação de equipamentos. Para reduzir o déficit da balança de serviços, basta analisar as principais fontes do déficit e tomar medidas que sejam factíveis em longo prazo. Precisamos aumentar a frota brasileira de navios, de modo a evitar o pagamento de fretes e seguros para navios de bandeiras estrangeiras, sendo que o Brasil exporta e importa com navios de bandeiras estrangeiras por conta de pequena frota brasileira; precisa incentivar a criação de tecnologias, de modo a evitar os pagamentos de royalties; e precisa criar incentivos e condições para atrair turismo de estrangeiros. O Brasil precisa incentivar a inovação tecnológica da indústria de bens de capital para que as empresas brasileiras diminuam as importações de máquinas e equipamentos, cuja consequência é a

Artigo redução automática de financiamentos externos e, portanto, de juros sobre financiamentos externos. Entretanto, nada disso sairá do papel sem investimento pesado na qualidade dos ensinos fundamental e médio, principalmente na área de exatas. No Brasil é preciso viabilizar e alcançar estes objetivos, de modo a tornar um país socialmente justo e capaz de manter o crescimento da economia gerando renda e emprego de qualidade. A educação escolar, fundamental e médio, não pode ser objeto de lucro, objeto de enriquecimento pessoal. Os profissionais mais valorizados e bem remunerados no país devem ser os professores destes dois níveis de ensino. As universidades públicas devem ser gratuitas, desde que o aluno assine um contrato de trabalho com o Estado com remuneração abaixo

do nível de mercado, por um determinado tempo, a título de restituição dos custos. Caso contrário, deve pagar o curso. Todos os reitores das universidades brasileiras precisam ouvir o que disse Marcelo Viana, do Instituto Nacional de Matemática Pura e Aplicada (IMPA): “Ao contrário do que se dá nos Estados Unidos e na Europa, no Brasil, um abismo legal e ideológico separa o mundo universitário do empresarial, com claro prejuízo para os dois lados, que pouco se falam”. O Brasil tem jeito, mas carece de liderança e uma classe política que coloque o país acima dos interesses pessoais, familiares ou de uma determinada categoria profissional. Qualquer política que seja boa para um indivíduo, empresa ou associação de classe precisa, necessariamente, ser boa para o país. Do contrário, o Brasil nunca será uma verdadeira Nação, com “N” maiúsculo.•

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Cobertura Anutec Brazil

Qualidade técnica e de negócios confirma sucesso da Anutec Brazil 2016 Com 40% mais expositores e visitantes de alto nível em sua segunda edição, a feira se consolida como líder para indústria de alimentos do Brasil

om a presença das empresas líderes do setor de tecnologia, processamento e embalagem para proteína animal, expressiva programação paralela promovida pelos principais institutos do setor e visitação de alta qualidade técnica e profissional, a Anutec Brazil, entre 2 a 4 de agosto, mostrou sua força e que veio para ficar. Mesmo com a situação econômica desfavorável, o evento mostrou que a indústria brasileira mantém sua vontade de se desenvolver, com a presença de 40% mais expositores

do que em 2014, chegando ao terceiro dia com saldo positivo e bons negócios fechados de acordo com os expositores. “Desenvolvemos o formato deste importante evento em estreita parceria com os líderes da indústria brasileira, o que provou ser um sucesso com o número crescente de expositores, bem com o número sólido de visitantes, em sua maioria, tomadores de decisão. A Anutec Brazil mostrou que feiras conceitualmente fortes podem atuar em um ambiente econômico difícil, como uma força motriz

Cobertura Anutec Brazil para o sucesso de todos os participantes. Também ressalto aqui o forte apoio de empresas líderes no fornecimento de tecnologia internacional, que reforça a posição da Anutec Brazil como a feira líder para a indústria de alimentos do Brasil", declara Gerald Böse, CEO da Koelnmesse GmbH, no último dia de feira. Foi um evento com números positivos em todos os aspectos: 25% maior em espaço, número de visitantes estável, porém maior, em torno de três mil; e participação maior de expositores nacionais e internacionais. A Anutec Brazil é a vitrine do setor e foi palco de diversos lançamentos nacionais de máquinas e tecnologia de ponta, como foi o caso da Handtmann do Brasil. “Nós da Handtmann estamos participando desde a primeira edição e queremos fazer história neste grande evento. Investimos bastante, trouxemos nossos equipamentos e novidades. Estamos recebendo clientes de todo o Brasil e já estamos fechamos muitos negócios aqui. É muito importante para nós fazermos parte das empresas expositoras aqui da Anutec Brazil, junto com as principais empresas do setor ”, comentou o diretor da Handtmann, Marco Antônio Magolbo. Entidades do setor estiveram presentes

em discussões e eventos técnicos, como Ricardo Santin, da Associação Brasileira de Proteína Animal. Para ele um evento que reúne área de pesquisa técnica com inovação e novidades tecnológicas ajuda a manter a importância internacional do Brasil no setor: “A Anutec Brazil representa um grande evento, com toda a experiência da Koelnmesse por trás, e reúne uma série de empresas e uma série de discussões técnicas. A importância disso para o nosso setor é que essas discussões trazem um crescimento e um desenvolvimento, não só tecnológico, mas também de negócios, pois as pessoas se encontram e trocam experiências. A oferta de produtos de qualidade faz com que o setor como um todo cresça e isso ajuda o Brasil a manter sua posição de protagonismo mundial produção de alimentos e proteína animal”. Outro ponto destacado pelo público visitante e expositor foi a localização. “Curitiba é o berço da indústria da carne, de fácil acesso, com boa infraestrutura e organização muito forte da Koelnmesse em proporcionar uma feira extremamente organizada. O resultado disso são clientes de qualidade, profissionais que nos dão um resultado muito bom”, comenta Michael Teschner, diretor da Multivac. A próxima edição da Anutec Brazil já está confirmada para os dias 7, 8 e 9 de agosto de 2018, em Curitiba (PR).•

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Capa

Soluções em aditivos e ingredientes para carnes curadas Por Vera Lucia de Souza

s carnes curadas, também chamadas salgadas, são constituídas por carnes subdivididas ou não, embutidas ou não, ou ainda por grandes peças tratadas pelo sal comum ou pelos sais de cura e coadjuvantes (PARDI et aI.,1996). A cura da carne é um procedimento que tem por finalidade conserva-la por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente (PICHI,1998). Apesar da cura ser simplesmente o tratamento da carne pelo sal, para conserva, existem alguns coadjuvantes que são utilizados para ajudar a dar cor, sabor, aroma e uma coloração agradável. Entre eles temos os açúcares, o nitrato de potássio e de sódio, e o nitrito de potássio

e de sódio (PARDI et aI,1996). O sal é o principal ingrediente para a preparação da cura, sendo essencial na nutrição humana, e tem sido um valioso ingrediente alimentar desde o começo da civilização. Tem como principal função, extrair as proteínas miofibrilares da carne. Sua extração, assim como sua solubilização, contribui para a ligação das partículas de carne com a gordura, fazendo a emulsificação, e para o aumento da capacidade de retenção de água. Assim, reduz as perdas por cozimento, e melhora a qualidade e textura do produto (PARDI et al., 1996). Outra importante função do sal é inibir o crescimento microbiano, ao aumentar a pressão osmótica, com a consequente redução da atividade da água. A solução de sal pode ser tóxica ao microrganismo

Capa dependendo da concentração, e da tolerância que o microrganismo tem pelo sal. Os níveis de NaCl (sal), para a salga da carne, dependem de sua origem, e principalmente do seu pH, já que o sal causa uma maior elevação desse durante o aquecimento. Níveis de NaCI de 1,2 a 1,8% fornecem uma liga adequada, somente quando o pH da carne é suficientemente alto – maior que 6,0 (PINTO, 2000). Pensando nos efeitos negativos do excesso de sal na dieta, estudos recentes têm mostrado que níveis de NaCI de 1,0 a 1,5% resultam em produtos cárneos emulsificados instáveis, enquanto que níveis de 1,5 a 2,5% de NaCI são necessários para a estabilização (SABADINI, 2001). De acordo com Sabadini (2001), apesar de esses estudos mostrarem os níveis ideais de NaCI para cada tipo de carne, não existe nenhum texto legal que limita o teor de sal nos produtos de salsicharia. Os únicos produtos em que é imposto um determinado teor máximo de sal são aqueles vendidos com a declaração obrigatória na rotulagem do seu teor, mas segundo Pinto (2000), teores de 3 a 4% de NaCI em qualquer produto se aproximam do limite para muitos consumidores. Outros aditivos utilizados nas carnes

curadas são o nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio usados para preservar aroma, inibir o crescimento de microrganismos e, principalmente conferir e fixar a cor rósea avermelhada, característica dos produtos curados (FARIA , 2001). O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nível de nitrito eficaz para sua conservação (CANHOS, 1988). A transformação do nitrato de potássio ou de sódio em nitrito, por ação microbiana, é à base da formação da cor vermelha ou rósea característica dos produtos curados. Dentre as bactérias redutoras contam-se: Achromobacter dendriticum, Micrococcus epidermidis e M. auranticus (PARDI et aI., 1996). O nitrito é certamente o mais importante aditivo na cura de carne, pois além de impedir a produção da toxina do botulismo, também contribui para o desenvolvimento de pigmento e sabor típico das carnes curadas (PIZZA, 1999). Em alguns países da Europa, o nitrito de sódio não pode ser usado, a não ser sob a forma de sal nitratado a 0,6%. Por ser mais diretamente ativo que o nitrato, ele é utilizado em doses cerca de quatro vezes mais fracas para produzir uma ação similar (PARDI et aI., 1996).

Capa

A cor é um dos principais parâmetros indicadores da qualidade da maioria dos alimentos. Em carnes, esta qualidade sensorial tem importante influência na decisão da compra pelos consumidores, e na sua aceitação (OLIVIO et aI.,2001). A cor da carne fresca depende principalmente do estado químico da mioglobina (vermelho-púrpura), e da proteína do grupo heme. Esse pigmento contribui para a coloração de um percentual de 80% a 90% do total na carne fresca. A mioglobina não é o único pigmento que apresenta coloração, nem o mais importante do pon-

de cura são do óxido nítrico (NO) com os pigmentos heme da carne fresca. O óxido nítrico é obtido da redução do nitrito, que provem da redução do nitrato. Posteriormente, ao se constatar que a reação dos pigmentos da carne era diretamente com nitrito, este passou a ser o elemento de uso mais corrente. Para Faria (2001), o nitrito se combina com a mioglobina, após sua redução a óxido nítrico, para formação da nitrosomioglobina (PARDI et aI., 1996). A mioglobina reduzida na presença de oxigênio é convertida a oximioglobina, reação favorecida por altas pressões de

to de vista biológico, mas é o único em quantidades suficientes para conferir cor vermelha à carne (SABADINI, 2001). São essas as três formas da mioglobina, que definem a cor das carnes frescas. Mioglobina em seu estado reduzido (Mb) de cor vermelha púrpura, oximioglobina (02Mb) de cor vermelha brilhante, e metamioglobina (MetMb) de cor marrom. As reações entre as três formas de mioglobina são reversíveis, e estão num estado de equilíbrio dinâmico (CANHOS, 1988). Segundo Faria (2000), as reações mais importantes que ocorrem no processo

O2. É o que acontece, por exemplo, com as salsichas e os presuntos, onde durante a trituração da massa cárnea, ocorre à incorporação de ar, promovendo a oxigenação dos tecidos e, portanto, a oximioglobina estará predominantemente presente no momento da adição dos ingredientes para cura. Inicialmente, a oximioglobina e a mioglobina são oxidadas, pela ação do nitrito, a metamioglobina, e com 50% dessa conversão realizada, a carne já se torna aceitável para a maioria dos consumidores. Subsequentemente, a metamioglobina

Capa reage com o óxido nítrico formando o complexo nitrosometamioglobina. Em seguida, ocorre a redução a nitrosomioglobina promovida pela ação de enzimas redutoras, e agentes redutores como o ascorbato de potássio e os grupos sulfidrílicos, liberados durante o tratamento térmico. Pode também, ocorrer a reação direta da mioglobina com o óxido nítrico, formando a nitrosomioglobina, como já visto anteriormente (FARIA , 2001). A nitrosomioglobina possui uma cor vermelha brilhante muito atrativa, representando o pigmento encontrado nas carnes não tratadas pelo calor. Frente ao tratamento pelo calor, a cor é estabilizada pela desnaturação da porção proteica da mioglobina, resultando na formação do pigmento nitrosohemocromo de cor rosada, característica do presunto cozido (FARIA, 2001). A quantidade de mioglobina do músculo original está limitada na carne, consequentemente, a cor dos produtos curados não pode ser aumentada ou intensificada, até certo ponto, pela adição de mais nitrato ou nitrito. A variação

das tonalidades observadas nas carnes curadas resultaria das diferenças naturais na concentração da mioglobina dos músculos, condição esta que varia em função da espécie animal, da idade, do sexo (FARIA, 2001). Com o objetivo de tornar esses produtos mais saudáveis com a redução do sal, o mecanismo primário de ação é a redução da atividade da água, protegendo contra os microrganismos. Mas como o sal também faz uma inibição parcial de muitas enzimas proteolíticas, a redução resultara assim num aumento da deterioração (SILVA, 2008). Quando o teor de sal é inferior a 2,0%, uma redução do teor de sal de 0,10,2% não influenciará na contaminação microbiana. Outros fatores, como nitrito, baixa temperatura, lactato, diacetato, polifosfatos, para não mencionar elevados padrões de higiene e cozimento terão efeitos muito maiores do que o teor de sal, por exemplo, sobre Listeria monocytogenes (Silva, 2008). Ruusunen et al. (1999) verificaram que, quando o teor de sal foi reduzido para menos de 1,4% em salsicha cozida, o sabor

Capa característico foi alterado. Isso pode ser resultado das mudanças nas taxas líquidas dos constituintes na produção da salsicha. Foi constatado que quanto mais houver carne magra na formulação, menor será a salinidade percebida. Desmond (2006) apresentou comentários detalhados sobre a redução de sal, especialmente em técnicas alternativas, como o uso de cloreto de potássio, polifosfatos, aromatizantes e agentes de mascaramento. O melhor resultado observado foi ao se substituir o cloreto de sódio parcialmente por cloreto de potássio. O cloreto tecnologicamente eficaz estará presente, mas haverá problemas causados pela amargura do potássio, não sendo bem sucedidos níveis de substituição de 25% a 50%. Também existem algumas preocupações sobre overdoses de potássio, ligadas a algumas doenças, como a diabetes do tipo 1 ou doenças renais. Intensificadores de sabor, como o glutamato de sódio, AMP, extratos de levedura e er vas também foram introduzidos, mas o melhor resultado foi com o glutamato (Desmond, 2007). Além disso, diferentes formas físicas de sal (sal em flocos, sal de potássio cristalizado

ou encapsulado) têm sido utilizadas comercialmente. Elas permitem menores adições, com praticamente as mesmas propriedades tecnológicas e sem mudança no sabor. No entanto, independentemente dos benefícios à saúde pela utilização de misturas de sais, o preço de misturas é muito maior do que o sal puro. Além disso, devem ser tomados cuidados para que os diferentes sais não se separem durante o transporte e armazenamento, causando, assim, problemas em utilização. No entanto, a necessidade de reduzir o sal (sódio) nas dietas modernas tem sido geralmente reconhecida. Portanto, há recomendações e até mesmo ações legislativas tomadas em muitos países (Brasil, 1999). Por outro lado, considerando outros alimentos, foi determinada a genotoxicidade de 39 substâncias químicas utilizadas atualmente como aditivos alimentares. De todos os aditivos, os corantes foram os mais genotóxicos, sendo que amaranto, vermelho allura, new coccine, tartrazina, eritrosina, floxina e rosa bengalasão, induziram danos ao DNA relacionados com a dose glandular no estômago, cólon e/ou bexiga. Todos os sete corantes induziram

Capa danos ao DNA nos órgãos gastrointestinais em dose baixa, a partir de e 10 mg/kg (SASAKI et al., 2002). Dois antioxidantes butil hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), três fungicidas (bifenil, sódico-o fenilfenol e tiabendazol), e quatro dos edulcorantes (ciclamato de sódio, sacarina, sacarina sódica, e sucralose) também induziram danos ao DNA de órgãos gastrointestinais (SASAKI et al., 2002). Outros aditivos como os encontrados em pipoca de micro-ondas (por exemplo, Lodyne P208E®) e Diacetil (2,3 butanedione), que é um líquido amarelado, normalmente misturado com outros ingredientes para produzir o sabor de manteiga ou outros sabores, foram avaliados, e ambos apresentaram compostos que provocam mutagenicidade em células de mamíferos. Lodyne P208E® foi menos tóxico do que

o diacetil, e não induziu uma resposta mutagênica. Porém, o diacetil induziu uma resposta altamente mutagênica no ensaio de mutação L5178Y do linfoma de ratos (WHITTAKER et al., 2008). Já em relação às carnes, por serem alimentos perecíveis e que apresentam vida útil variável em função das condições de armazenamento, os sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento. Uma dieta rica em nitrato pode estar associada ao câncer de estômago. O nitrato se reduz a nitrito, o qual produz agentes nitrosantes, que reagirão com as aminas secundárias oriundas da dieta formando as nitrosaminas, que são potentes carcinógenos, além de apresentarem ação teratogênica e mutagênica. (OLIVEIRA; ARAÚJO; BORGO, 2005).

Capa Nos processos industriais no Brasil, legalmente é feito um controle do uso de nitrato e nitrito (Brasil, 2007), como acontece em países como os Estados Unidos e Canadá. Porém, no Brasil há inúmeros alimentos típicos que não sofrem controle, assim como, situações diferenciadas de processamento de alimentos que propiciam a formação de n-nitrosaminas, como o processamento caseiro de bacon e a elaboração de linguiças de preparo artesanal, muitas vezes comercializadas em estradas, cujo consumo deve ser evitado (CÂMARA, 2006). Segundo a Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia, as reações adversas aos conservantes, corantes e aditivos alimentares são raras, entretanto, não devem ser menosprezadas (HONORATO; NASCIMENTO, 2011). A exposição a corantes em alimentos durante o sexto mês de gestação até vários anos após o nascimento, que é um período extremamente crítico do desenvolvimento, tem sido sugerido ser responsável pela indução e gravidade de alguns distúrbios comportamentais, de desenvolvimento e dificuldades de aprendizagem na infância. Existe a hipótese de que a hiperatividade pode ser uma reação adversa de uma criança aos aditivos alimentares, como adoçantes artificiais, corantes artificiais e conservantes, que estão presentes em vários alimentos industriais e bebidas (CEYHAN et al., 2013). A utilização de corantes sintéticos é permitida pelo Ministério da Saúde (Brasil, 1997), porém, são aditivos de difícil controle, e não se anulam seus efeitos adversos, que embora não sejam divulgados na embalagem do produto estão disponíveis em artigos científicos. Por exemplo, a eritrosina, corante sintético vermelho, consta como causadora de

hipertireoidismo quando consumida em excesso. Também, o vermelho ponceau pode causar anemia e uma doença renal (glomerulonefrite), enquanto o amarelo tartrazina recentemente foi associado como causa de insônia em crianças (WHITTAKER et al., 2008). Conclusões Verifica-se que, embora a utilização dos aditivos em doses adequadas seja permitida pelo Ministério da Saúde, torna-se necessário que sejam feitos mais ensaios, para se determinar os efeitos desses produtos adicionados intencionalmente aos alimentos. Concluise que dentre as substâncias químicas genotóxicas utilizadas atualmente como aditivos alimentares, os corantes foram considerados os mais agressivos.• Referências Bibliográficas BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 20/1999. Métodos analíticos físico-químicos para controle de produtos cárneos e seus ingredientes, sal e salmoura. Diário Oficial da União (seção 1), Brasília, 09/09/1999. BRASIL. Ministério da Saúde (Brasil). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificações e emprego. [acesso em 2016 MARÇO 20], Disponível em: http://www.anvisa.gov.br BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°. 51/2006. Regulamento técnico de atribuição de aditivos e seus limites das seguintes categorias de alimentos: grupo 8 – carnes e produtos cárneos. Diário oficial da União (seção 1), Brasília, 04/01/2007. CÂMARA, S. A. V. Fatores de risco para câncer de estômago: Avaliação dos teores

Capa de nitrato e nitrito em linguiças. 2006. 106f. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Centro de Ciências Biológicas e da Saúde. 2006. CANHOS, D. A. L. Tecnologia de Carne Bovina e Produtos Derivados. Fundação tropical de pesquisa e tecnologia – FTPT. São Paulo, p. 23-27, 1988. CEYHAN, B.M.; et al. Effects of maternally exposed coloring food additives on receptor expressions related to learning and memory in rats. Food and Chemical Toxicology, v.56, p.145-148, June, 2013. Desmond, E. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci. 74(1), p. 188-196, 2006. Desmond, E. Reducing salt in meat and poultry products. In Reducing salt in foods, D. Kilcast & F. Angus (Eds.), Woodhead Publ. Ltd, Cambridge, England. Chapter 12, p. 233-255, 2007. FARIA, J. de A. F. Formação e estabilidade da cor de produtos cárneos curados. Revista Tecnologia da Carne. Março, p. 17-19, 2001. HONORATO; T.C.; NASCIMENTO, K.O. Conhecimento do consumidor em relação aos aditivos utilizados na produção e conservação dos alimentos. Nutrição Brasil, v.10, n.1, jan./fev., 2011. OLIVEIRA, M. J.; ARAÚJO, W. M. C.; BORGO, L. A. Quantificação de nitrato e nitrito em linguiças do tipo frescal. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, n.4, dez., p. 68-72, 2005. OLIVO, R.; GUARNIERI, P.D.; SHIMOKOMAKI, M. Fatores que influenciam na cor de filés de peito de frango. Revista Nacional da Carne. Nº 289 Março, p. 44-49, 2001. PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: CEGRAFUFG / Niterói: EDUFF, 1995. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R. e PARDI, H. S. Ciência, Higiene e Tecnologia

da Carne.1. ed. Goiânia: UFG, v. 2, p. 719 – 744, 1996. PICHI, V. Estudo da microbiota patogênica no processo de elaboração da carne bovina salgada curada seca (Jerked Beef). Tese de Mestrado na área de Medicina Veterinária (USP), 1998. PINTO, M. F. Teores de nitrito em linguiça “caseira” comercializada no município de Araçatuba-SP. In: XVI CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 01, Rio de Janeiro. Anais. Rio de Janeiro: EDITORA, p.392-395, 2000. PINTO, M. O uso de nitrito em produtos cárneos. Revista Nacional da Carne. Nº 277 Março, p. 93, 2000. PIZZA, A. Fate of nitrites added to media with different reducing powers during the main processing operations used in the preparations of cooked meat products. IndustriaConserve. Setembro, V. 74, p. 211222, 1999. SABADINI, E. Alterações de atividade da água e da cor da carne no processo de elaboração da carne salgada desidratada. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Jan/abr, p. 14-19, 2001. SASAKI, Y.F.; et al. The comet assay with 8 mouse organs: results with 39 currently used food additives. Mutation Research/ Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis. v. 519, p.103-119, 2002. SILVA, A. L. da LEMOS, C. Nitrito de sódio e segurança alimentar. Revista Nacional de Carne. nº 294. Agosto, p.97-98, 2008. Ruusunen, M., Särkkä-Tirkkonen, M. & Puolanne, E. The effect of salt reduction on taste pleasantness in cooked 'Bolognatype' sausages. J. of Sensory Studies 14, 263-270, 1999. WHITTAKER, P.; JANE, J.; CLARKE, R. H. C.; TIMOTHY, H. B.; VIRGINIA, C. D. Food and Chemical Toxicology, v.46, p. 2928-2933, aug. 2008.

Especial

Inovar atualmente: risco ou oportunidade? Por Rafael de Tarso Schroeder

crise brasileira é o assunto mais recorrente nas rodas de conversa ultimamente. No meio corporativo, um velho ditado diz que em momentos como este, também surgem novas oportunidades. Na prática, milhares de empresários perdem o sono com questões como: será que consigo inovar com recursos escassos? Como se sobressair diante da concorrência sem apelar para a velha estratégia da guerra de preços? Nesse cenário de incertezas, o empresário precisa entender três pontos quando se depara com questões como estas: o cliente, o contexto e a forma como conduz o seu negócio. O primeiro passo para repensar o modelo de negócio é criar processos, canais e equipes transversais que sejam capazes de entender o perfil e as condições momentâneas do seu cliente e rapidamente adaptar produtos, serviços e ofertas para a nova realidade. Isso, sem abrir mão dos elementos que sustentam os princípios da marca. Algumas empresas estão há mais tempo no mercado e preferem adotar modelos tradicionais, afinal de contas, a fórmula funcionou até aqui. Porém, ao olharmos para os negócios que mais crescem nos períodos de crise, são justamente aqueles capazes de se reinventar. E não necessariamente o fazem investindo muito dinheiro, mas tempo, estratégia e equipes com focos determinados.

Um aspecto que vem influenciando a inovação nas organizações é o que os especialistas definem como ‘Transformação Digital’. Entre outros fatores, o uso de novas tecnologias e da internet modificaram a forma como produzimos, consumimos e nos relacionamos. Os negócios passaram também a ser digitais, e é, portanto, nesse ambiente que surgem novas ideias. Vale ressaltar que apenas ter uma página online ou alguns canais em redes sociais não significa que a empresa está, de fato, extraindo as oportunidades deste novo contexto. É um trabalho ativo de relacionamento com este consumidor que hoje faz uma busca profunda e constante para saber mais sobre o produto que pretende adquirir, estreitar laços com a empresa, questiona, reclama, elogia, e um descuido pode acabar com qualquer reputação e a credibilidade. Outra questão é que além do produto, o consumidor exige qualidade em toda a experiência envolvida. Desde o processo e facilidade de compra, o atendimento, formas de pagamento, manutenção e até a facilidade de acesso aos canais e plataformas. Em todos esses processos a empresa pode adotar iniciativas que reduzam o custo durante os períodos econômicos mais difíceis, mas de maneira coordenada proporcionem ao cliente uma boa relação custo-benefício. Para qualquer organização, inovar

Especial significa correr riscos para atingir melhores resultados. Cabe a cada líder e equipe definir o quanto estão dispostos a correr na busca pela sobrevivência. Não existe uma fórmula mágica, mas uma regra simples é que ao definir possibilidades de inovação para a sua organização, selecione alguns critérios alinhados a sua realidade (custo, tempo, competências internas e tempo de retorno) e as ideias mais simples e baratas, e faça agora. Aquelas complexas ou de retorno em longo prazo, procure parceiros, fontes de financiamento, ou seja, não corra o risco sozinho. Além de repensar a comercialização e novos produtos, é fundamental que o empresário olhe para dentro do seu empreendimento. A inovação nasce de uma cultura voltada para a inovatividade. O que significa criar as condições para que a criatividade e a inovação floresçam. Essas questões passam

pelos estímulos, processos, pelo espaço físico e até as regras não declaradas do jogo. Será que hoje a sua empresa cria condições e prepara as pessoas para testarem novas ideias? Ou as relações são baseadas apenas no medo de errar, na insegurança e sem um suporte para desenvolver as competências necessárias? Se você optou por inovar, saiba que este é um caminho apaixonante e sem volta, portanto, seguem alguns pontos que podem ajudá-lo nesse processo, principalmente em momentos de crise. 1- Liderar consciente: o empresário precisa adotar uma postura de condutor do processo de inovação na empresa, estabelecer uma visão e apoiar iniciativas, delegar equipes dedicadas e definir a inovação como um tema estratégico. 2- Definir uma estratégia: analisar o contexto da crise e correlacionar com os

maiores desafios da organização, definindo objetivos, planos e ações. 3- Identificar facilitadores e multiplicadores: em todas as empresas existem inovações ou boas práticas. Mapear, reconhecer e dar poder e autonomia aos inovadores. 4- Estimular a cultura de inovação: criar regras, ambientes e preparar as pessoas para tornarem a criatividade e a inovação um hábito. 5- Tirar as ideias do papel: não adianta planejar e não executar. Coloque as ideias em prática, não perca temo, teste rápido. Erre e melhore fazendo.

6- Articular redes de inovação: a inovação pode vir de fora da empresa. A inovação aberta pode acontecer com fornecedores, universidades e até concorrentes. 7- Insista apesar das adversidades: inovação é determinação. Se um caminho não funcionar, mude. 8- Enfrente a Crise: é exatamente aí que surgem as oportunidades, principalmente em um cenário incerto econômica e politicamente. Inovar é correr riscos e pequenas alterações podem promover grandes impactos.•

* Rafael de Tarso Schroeder é especialista em sustentabilidade, empreendedorismo e inovação, e atua como professor do Instituto Superior de Administração e Economia (ISAE), de Curitiba (PR).

Food Ingredients

MCassab apresenta novidades e tendências em redução de sódio para embutidos cárneos na Food Ingredients

MCassab esteve presente na Food Ingredients, um dos principais eventos do setor no Brasil, que reuniu os principais players de mercado, além de parceiros e fornecedores, entre 23 e 25 de agosto, no Transamérica Expo Center, em São Paulo (SP). A empresa apresentou protótipos e novidades em seu estande com o que há de mais recente em tendências, tecnologia e inovação para os mercados de alimentos e bebidas. Entre os protótipos apresentados durante o evento está a Linguiça com Redução de Sódio, que atende as atuais demandas do mercado alimentício em relação à redução de sódio na composição de alimentos processados. A MCassab em parceria com a Nutrionix, empresa francesa dedicada ao desenvolvimento de tecnologias para redução de sódio, desenvolveu o produto com 50% menos do teor de sódio, que foi viabilizado com o uso do Ksalt®. Ksalt® é uma solução exclusiva que substitui com um único produto, o sal tradicional e qualquer outro ingrediente salgante, mantendo suas funções tecnológicas e sensoriais. O produto é destinado às indústrias que procuram alta performance, facilidade de aplicação (substituição 1:1) e qualidade na redução de sódio dos

alimentos processados. Baseado na técnica da substituição iônica, Ksalt® é formulado a partir do Cloreto de Sódio e de outros sais minerais isentos de sódio com o propósito de garantir as qualidades nutricionais, sensoriais e físico-químicas nos produtos finais. Outras técnicas para redução de sódio, como a simples redução mecânica do sal (eliminação do sal) e substituição através do uso do Cloreto de Potássio e/ou outros redutores de sódio, apresentam perda de sabor, conservação e queda da qualidade sensorial do produto final, além do baixo percentual na redução. A utilização do produto dispensa qualquer outro aditivo, como aromas e realçadores de sabor, o que simplifica seu o processo de fabricação e reduz o custo final da formulação reduzida em sódio. MCassab Há 88 anos no mercado, a MCassab possui três grandes áreas de negócios: Distribuição, Consumo e Incorporação que, juntas, englobam 14 unidades de negócios e 1,2 mil colaboradores diretos. A empresa, cuja matriz está em São Paulo (SP), está presente nas grandes capitais do Brasil, Miami (Estados Unidos), Dubai (Emirados Árabes), Xangai (China), Argentina e Uruguai. Mais informações: www.mcassab.com.br.•

Aquicultura e Pesca

Projeto com pescadores realiza primeira entrega no Tocantins Por Clenio Araujo – Embrapa Pesca e Aquicultura

primeira de 24 instituições situadas no Tocantins recebeu como doação carne de peixe mecanicamente separada fruto do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) Pescado. Foi a Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais (Apae) de Aliança do Tocantins, cidade que fica na região Centro-Sul do estado. A carne foi processada no frigorífico Bonutt Fish e é produto de despesca realizada por pescadores da colônia de Brejinho de Nazaré, cidade vizinha banhada pelo rio Tocantins. Nove pescadores, juntos, retiraram do rio mais de 840 kg de peixes que, depois de processados, geraram quase 560 kg de carne mecanicamente separada. E é essa carne que está sendo encaminhada para instituições de cinco cidades tocantinenses: além de Aliança do Tocantins e de Brejinho de Nazaré, Gurupi, Porto Nacional e a capital Palmas serão beneficiadas. A entrega está sendo realizada dentro do programa Mesa Brasil, sob a responsabilidade do Serviço Social do Comércio (Sesc) no estado. A coordenação do projeto é da superintendência regional da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). “Estamos felizes, realmente felizes, porque estamos aqui deixando proteína de alta qualidade pra pessoas que precisam e pessoas gratas”, afirmou o superintendente, Jalbas Manduca, durante a entrega da carne. A Embrapa Pesca e Aquicultura também participa do projeto. O chefe adjunto de Transferência de Tecnologia da instituição, Alexandre Freitas, lembrou que há uma

meta a ser buscada: “Nós temos 12 toneladas de peixe pra processar e distribuir. Ainda tem um bom caminho (pra atingir essa meta de entrega)”. Vanaldo Bispo dos Santos, que preside a Colônia de Pescadores de Brejinho de Nazaré agradeceu as instituições participantes do projeto e afirmou que “o sonho que eu tinha nesse programa de ser desempenhado, neste momento se encontra realizado”. Nem todos os pescadores participaram desta primeira despesca/entrega de peixes. A expectativa, no entanto, é de que esse número de nove pescadores aumente nas próximas ações do projeto. Ainda neste ano, a colônia pode realizar a entrega do restante de peixes até completar as 12 toneladas previstas nesta fase. O Instituto de Desenvolvimento Rural do Estado do Tocantins é outro parceiro do projeto. Durante a entrega desta terça, o presidente do órgão, Pedro Dias, disse que “tudo isso aqui só está acontecendo porque existe uma política pública do governo federal que destina recursos e os meios pra que os órgãos responsáveis possam fazer a aplicação desse recurso e fazê-lo chegar a vários segmentos”.•

Eventos

Globalfood promove Workshop Internacional durante a MercoAgro 2016 em Chapecó (SC) Por Jaime Dietrich – Diretor de Negócios da Globalfood

urante a MercoAgro 2016, na cidade de Chapecó, em Santa Catarina, a Globalfood promoverá, no dia 15 de setembro, o Workshop Internacional. O evento será realizado no anfiteatro do Senai-Chapecó e será iniciado às 9:00 horas. O evento terá como tema principal a inovação tecnológica no processamento de carnes, seguindo as principais tendências como agregação de valor, produtos com rótulos limpos “clean label”, redução de sódio e sistema de bioproteção. Cientistas e especialistas internacionais como o Dr. Poulson Joseph – especialista em aplicação de antioxidanes e corantes naturais em produtos cárneos, da Kalsec dos USA, empresa especializada na produção de antioxidantes naturais, extratos e oleoresinas e corantes naturais; Ben de Haan – especialista em sistemas de bioprotenção da DSM Holanda, empresa líder mundial em ingredientes biotecnológicos; Joerg Duepjan – especialista em produção de produtos fermentados e maturados, da Lallemand do Canadá, empresa produtora de culturas; além de toda a equipe técnica Globalfood. Alem dos técnicos das empresas parceiras internacionais, a equipe técnica da Globalfood, João Yunes e Vinicius Morais, estarão apresentando o cenário mercadológico, o desafio e oportunidades, fazendo uma conexão entre as tecnologias internacionais com a aplicação nos produtos do mercado nacional e suas aplicações para produtos voltados ao mercado de exportação. Venha conferir, faça sua inscrição enviando e-mail para karem.perillo@globalfood.com.br, informando nome, empresa e posição que ocupa na empresa.•

WORKSHOP INTERNACIONAL

Inovações Tecnológicas em Processamento de Carnes

ÍNDICE DE ANUNCIANTES Adipro 29

Nilko 10

Atommaq 14

NovaProm 09

Bandpack 25

Nutri.com 31

Bumerangue 17

Nyroplast 33

Conatril

Poly-clip

3ª capa

4ª capa e 05

Danfoss 11

SEW 19

Desinmec 23

Stelka

Handtmann 07

Tecnocarne 47

Incomaf 13

Viscofan 15

2ª capa e 03

Maqinox 27

REVISTA MAIS CARNE – CIRCULAÇÃO NAS FEIRAS: 13 a 16 de setembro – Mercoagro 18 a 21 de outubro – Embala Nordeste