Revista Mais Carne - Ed. 8 by Grupo +Food

Expediente

Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br

Tiragem: 9.000

Editor Cauê Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clécio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Administrativo/Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Produção Gráfica (11) 9 9804.0962 rr.inacio@uol.com.br 4

Tel.: (11) 2369-4116 2369-4054 2386-1584

Sumário

Editorial

A vez das

aves e suínos D

ados publicados pelo Mapa no estudo Projeções do Agronegócio Brasil – 2014/2015 – 2024/2025 indicaram que a produção de carnes deve aumentar 30,7% nos próximos dez anos, sendo que as carnes suína e de frango devem apresentar maior crescimento, de 35,1% e 34,7%, respectivamente. A produção de carnes (bovina, suína e aves) crescerá 7,9 milhões de toneladas na década. De acordo com o estudo, as carnes suína e de frango apresentarão grande aumento nos próximos anos e a avaliação para a produção de frango, em 2015, é de 13,1 milhões de toneladas, e, para 2025, a estimativa gira em torno de 17,6 milhões. Já a produção de carne suína deve atingir 3,4 milhões de toneladas neste ano, e daqui dez anos a meta é de 4,7 milhões. A carne bovina deve acender 23,3% no período: de 9,2 milhões de toneladas para 11,3 milhões. O crescimento anual deve atingir 3% para a carne de frango, 2,9% para a carne suína e 2,1% para a carne bovina. Mesmo com os avanços para a exportação, segundo a pesquisa, o destino predominante dessa produção será o mercado nacional, pois,

serão destinados ao mercado interno 64,5% da produção de carne de frango, em 2024/25, 74,6% da carne bovina, e 82,8% da carne suína. Nesta edição temos na matéria de capa o tema sobre aditivos e ingredientes para embutidos. Além dessa reportagem, temos especiais sobre carragenas para carnes, diminuição do tempo de inatividade de etiquetagem de final de linha, a nova aquisição da Middleby, o investimento da Aurora em frigorífico em MS, entre outros. E em outra notícia interessante, temos uma reportagem sobre a Bulletproof Diet, que incentiva o consumo de carne para manter uma dieta saudável e perder o peso excessivo. Boa leitura!

Jussara F. S. Rocha Diretora 8

Produtos

Aurora lança Filezinho Recheado

Filezinho Recheado Aurora chegou ao mercado no mês de julho. Este é mais um produto da Aurora para o mercado de proteína animal, que, segundo a empresa, possui um sabor delicioso e o preparo é muito fácil para fazer. Esta é uma novidade para as refeições das famílias e uma ótima opção para quem gosta de praticidade, pois, já vem temperado, recheado com farofa temperada e pronto para assar. O produto tem validade de 180 dias. A comercialização será em todo o mercado nacional nos canais autosserviço, atacado e food service em pacotes de aproximadamente 1 kg. “Um corte de carne suína recheado com

baixo teor de gordura traz evidentes benefícios para o consumidor que pode degustá-lo ao almoço ou ao jantar”, observa o diretor comercial Leomar Somensi. O Filezinho Recheado Aurora complementa a linha de cortes suínos temperados e recheados Forno Fácil, que já conta com a Sobrepaleta Recheada Aurora e Panceta Recheada Aurora. Esse lançamento reforça a diversificação das linhas de produtos Aurora, e atende a expectativa e as necessidades dos consumidores que desejam produtos práticos e saborosos. Para maiores informações sobre o produto acessar o site da Aurora (www.auroraalimentos.com.br).

Produtos

Cognex

apresenta novo leitor de código de barras

Cognex Corporation, empresa direcionada ao fornecimento de sistema de visão mecânica, apresentou o seu mais recente lançamento de 2015, o novo leitor de código de barras DataMan® 150. O DataMan® 150 é um leitor de código de barras baseado em imagens que oferece desempenho, flexibilidade e facilidade de uso sem precedentes, além de funcionar com os algoritmos mais recentes da Cognex® para atingir os mais altos índices de leitura possíveis. O DataMan 150 possui 1DMax™ com tecnologia Hotbars®2 para leitura em alta velocidade de código de barras 1-D danificados ou mal impressos; 2DMax® e tecnologia patenteada PowerGrid™ para leitura confiável

de códigos 2-D desafiadores, incluindo códigos 2-D sem perímetros visíveis anteriormente ilegíveis; campo de iluminação variável e ótica que se adapta facilmente às mudanças nas condições de fábrica e requisitos de aplicação e, ainda, botões de ajuste automático e disparo para configurar e usar os leitores facilmente sem um PC, integrados em um design flexível que elimina a necessidade de complicados equipamentos de reformulação ou caminhos óticos com espelho. Além deste lançamento, a Cognex também apresentou mais produtos da linha DataMan, como o DataMan 503. O leitor é particularmente adequado para aplicações que possuem altas velocidades, amplas larguras de faixa ou

grandes variações na altura de pacote, que inclui aplicações de tiragem de alta velocidade, túnel de varredura multilateral e digitalização de apresentação em formato amplo. Já o DataMan 8600 oferece desempenho de leitura de códigos de barras incomparável para fabricantes que estão implementando programas de rastreabilidade de peças nas indústrias automotiva, de eletrônicos de consumo, aeroespacial e petróleo e gás, que combina os algoritmos industrialmente testados 2DMax+™ com a tecnologia patenteada Cognex UltraLight™ para ler os códigos DPM mais desafiadores na mais ampla gama de materiais e superfícies. Também traz comunicação Ethernet com protocolos industriais que garantem integração remota com os equipamentos de automação das fábricas, módulos de comunicação de campo

intercambiáveis que permitem que sua configuração atenda às solicitações de comunicação específicas de clientes, além de possuir um design industrial robusto, especialmente desenvolvido para ambientes de trabalho hostis. Ainda, a Cognex aproveitou a oportunidade para apresentar o DS1300, um novo conceito em sistemas de medição 3D, que traz novas ferramentas poderosas de visão em 3D para abordar aplicações 3D que exigem alta resolução e capacidade de medição de volume. Já vem de fábrica com o novo controlador de visão Cognex VC5, proporcionando uma solução completa para satisfazer às necessidades mais desafiadoras, entre outros produtos renomados da empresa. Para saber mais sobre os produtos expostos pela Cognex, acesse o site (www.cognex.com).

Produtos

Ebm-papst

lança a linha RadiFit

A empresa apresenta ao mercado a linha RadiFit, que conta com ventiladores centrífugos limit load com eletrônica integrada e apresenta um novo conceito de sistema adequado para uma ampla gama de aplicações na indústria e tecnologia de ventilação

hélice, o motor, o controle eletrônico e a voluta foram desenvolvidos como uma unidade funcional, pronta para operação. O motor de comutação eletrônica é integrado diretamente no rotor, eliminando assim a necessidade de componentes externos adicionais, tais como polia, correia ou inversor de frequência, reduzindo consideravelmente as dimensões da instalação. Uma vantagem adicional é que as dimensões da voluta da linha RadiFit são idênticas às dimensões de modelos convencionais disponíveis no mercado. Isso faz com que a linha seja ideal para o uso em novos sistemas, bem como para a modernização focada em eficiência de energia nas instalações antigas. Graças ao alto desempenho dos motores GreenTech EC com controle de velocidade variável, estes ventiladores centrífugos funcionam com um grau elevado de eficiência em combinação com uma pressão estática elevada. A caixa de ligação para as principais conexões, como relé de alarme, controle e comunicação, simplifica consideravelmente o comissionamento. A voluta e o bocal de entrada são combinados de maneira adequada para a hélice e asseguram um funcionamento eficiente e um baixo nível de ruído. As lâminas robustas, devidamente balanceadas, são de alumínio, resistentes à corrosão e soldadas de forma consistente.

Segundo o especialista de mercado de Ventilação e Ar Condicionado da ebm-papst, Leandro Taglieri, a “RadiFit é uma nova geração de ventiladores centrífugos que lançaremos no Brasil na Febrava, em setembro. Além dos benefícios técnicos relacionados, são mais compactos e possuem toda uma eletrônica embarcada no próprio ventilador. Um outro grande diferencial está relacionado a eficiência energética“. A linha RadiFit possui tamanhos de 250 à 400mm e possui uma base que pode ser instalada em diferentes posições. Os tamanhos 315, 355 e 400 mm podem ser fornecidos com uma moldura quadrada robusta. A linha

RadiFit pode atingir um desempenho de ar de até 10.000 m³/h e é projetado para diferentes frequências com o mesmo desempenho, seja em 50 Hz e 60 Hz, possibilitando a operação em sistemas em qualquer lugar do mundo. Disponíveis com ou sem base de fixação. A linha RadiFit de ventiladores centrífugos é adequada para todos os tipos de aplicações na tecnologia de ventilação, tais como unidades de ar condicionado de baixo perfil e unidades de tratamento de ar com filtros, trocadores de calor, umidificadores e desumidificadores, assim como através de sistemas de dutos ramificados e proporcionam uma compensação por qualquer perda de pressão.

Produtos

Novos produtos para a refrigeração industrial

Voltadas à instalação em sistemas de refrigeração industrial, as válvulas da linha FlexlineTM têm por base o conceito de plataformas modulares, no qual flexibilidade é a palavra-chave

ma das líderes no mundo no fornecimento de tecnologias que atendem à crescente demanda da cadeia produtiva de alimentos, eficiência energética, soluções favoráveis ao clima e infraestrutura moderna, a Danfoss expõe tecnologias para refrigeração industrial.

Entre as novidades da empresa está a válvula de bloqueio SVA que pertence à linha SVL Flexline™ de componentes para refrigeração industrial. A SVA apresenta sistema de vedação que garante uma operação de abertura e fechamento segura e confiável. Além disso, permite um grande ganho no tempo de instalação devido a conexão SOC, disponível nas válvulas de até 2”. A conexão SOC facilita o processo de montagem e soldagem que, além de mais rápida, apresenta menor risco de vazamento. Também reduz os custos com material de solda e não precisa de inspeções com raio X ou ultrassom, ou de testes com líquido penetrante. Outra característica importante da válvula de bloqueio SVA é a disponibilidade da haste estendida, ideal para sistemas isolados. Outra novidade da empresa é a válvula ICF 15-4 – versão nova e mais compacta do bloco de válvulas Flexline™ ICF –, que oferece os mesmos benefícios para tubulações com dimensões menores. A ICF 15-4 já vem pré-montada com no máximo quatro módulos, sendo os dois primeiros, para a válvula de bloqueio e para o filtro, já definidos de fábrica. Os dois módulos restantes oferecem a possibilidade

Produtos

de seis configurações diferentes, que podem conter uma válvula solenoide motorizada ou elétrica combinada com válvulas de bloqueio, regulagem ou bloqueio/retenção. O tamanho compacto do bloco de válvulas torna a instalação rápida, a manutenção fácil e ajuda a reduzir os custos de operação. O bloco de válvulas ICF 15-4 é projetado para refrigerantes de baixa e alta pressão e pode ser utilizado em linhas de líquidos, de injeção e de gás quente. A Danfoss apresenta também o novo controlador de nível de líquido EKE 347, que é ligado ao sensor que mede constantemente o nível do líquido no vaso/reservatório. Com interface amigável, fácil navegação e notáveis capacidades de conectividade de rede, o EKE 347 eleva o controle para um novo nível. Dedicado às aplicações de refrigeração industrial, o EKE 347 oferece benefícios para os usuários finais, empresas de serviços, empreiteiras e distribuidores. A interface gráfica remota fácil e poderosa se conecta a vários controladores EKE e também oferece integração ampla com o PLC da instalação. Outras soluções da Danfoss são as válvulas ICLX e ICF, o sensor de nível AKS 4100, entre outras tecnologias. A válvula ICLX é indicada para aplicações em que o gás quente do sistema de refrigeração com amônia é usado para o degelo dos evaporadores de maneira econômica. As válvulas ICLX da empresa são servo-operadas com abertura em dois estágios

com válvulas solenoides piloto. Utilizam uma conexão para tomada de pressão externa para a abertura, o que significa que não precisa ter diferença de pressão no corpo da válvula ICLX para que ela se abra. Já o bloco de válvulas Flexline ICF permite substituir a estação de válvulas convencional por um único bloco com somente duas soldas. Oferece eficiência com economia de tempo e simplicidade inteligente desde o projeto até a manutenção. Além das válvulas, a Danfoss apresenta também o AKS 4100, sensor de nível de líquido em tanques ou separadores para sistemas de refrigeração com amônia e CO2. O sensor conta com a tecnologia TDR (radar de onda guiada), que garante confiabilidade e alta precisão. O diferencial é que o AKS 4100 é à prova de óleo. Em instalações com amônia, a leitura de nível não é afetada por qualquer camada de óleo que possa existir no tubo para instalação do transmissor. A empresa também destaca uma solução em drives: o VLT® AutomationDrive FC 302. Projetado para controlar a velocidade de todos os tipo de motores assíncronos e de ímã permanente, em qualquer linha de produção ou máquina industrial, o VLT® AutomationDrive possibilita ao usuário economizar energia, aumentar a flexibilidade do sistema e otimizar processos. Devido à fácil configuração via display gráfico, o VLT® AutomationDrive, quando em operação, requer pouca manutenção.

Especial

Reduza o tempo

de inatividade de etiquetagem de final de linha

Aplicação especializada auxilia os fabricantes a superar os cinco principais motivos de tempo de inatividade em aplicação e impressão de etiquetas (LPA)

s fabricantes e empresas de empacotamento, que se esforçam para melhorar a eficiência e o uptime com as soluções de impressão de caixas e etiquetagem, podem agora superar isso selecionando tecnologias alternativas avançadas. A Videojet do

Brasil, empresa direcionada para a codificação, marcação e impressão, identificou as cinco razões mais comuns para tempo de inatividade na impressão e aplicação de etiquetas (LPA): obstruções da etiqueta, da rede ou do ribbon; falha mecânica e ajustes mecânicos. Por meio

de uma nota de aplicação para download, a Videojet oferece conselho especializado para os fabricantes sobre como eles podem aumentar o uptime, melhorar a eficiência de equipamentos operacionais (OEE) e manter o alto rendimento em suas linhas de produção simplesmente alterando a aplicadora LPA. Tradicionalmente, as máquinas LPA dependem da transferência precisa e sincronizada da etiqueta a partir do mecanismo de impressão para um bloco de aplicação. Todo esse processo mecânico geralmente colabora de forma significativa para a falha da LPA convencional, como etiquetas aplicadas incorretamente e, consequente, tempo de inatividade. Para ajudar a evitar isso, vários ajustes na aplicadora são necessários, como desviar operações de suas prioridades do dia a dia e o trabalho de manutenção que consome muito tempo. Com título “Melhore a eficiência: mude de aplicadores de estampo ou sopro para a etiquetagem Direct Apply™”, a empresa fornece orientações detalhadas sobre os benefícios de substituir aplicadores LPA convencionais de estampo ou sopro pela tecnologia de etiquetagem Direct Apply™. Essa tecnologia elimina a necessidade de uma aplicadora ao imprimir e limpar automaticamente uma etiqueta no lado da passagem de cada pacote. Algumas vantagens desse novo tipo de tecnologia LPA são: • Velocidade e rendimento: ao remover a necessidade de uma aplicadora, as operações são capazes de acelerar e também variar a velocidade da linha de produção, conforme necessário para executar a uma velocidade linear de 40 até 500 mm/seg. • Espaçamento de pacote: como esse tipo de LPA aplica as etiquetas em velocidades mais rápidas do que as tecnologias tradicionais, os espaçamentos necessários entre as embalagens são reduzidas. Isso significa que os fabricantes agora podem imprimir corretamente até 150 embalagens por mi-

“as máquinas LPA dependem da transferência precisa e sincronizada da etiqueta a partir do mecanismo de impressão para um bloco de aplicação. Todo esse processo mecânico geralmente colabora de forma significativa para a falha da LPA convencional” nuto com uma etiqueta de código de barras típica GS1 de 4 pol. x 6 pol. • Corrigir a etiquetagem: o risco de erros de rotulagem ou etiquetagem é eliminado devido a esse novo método de LPA. Isso significa que não é perdida nenhuma etiqueta, mesmo após reconstruções da linha. Bob Neagle, gerente da unidade de negócios para embalagens secundárias da Videojet, explica: “Nos últimos 20 anos a tecnologia LPA quase não mudou. Considerando as preocupações dos fabricantes sobre o tempo de inatividade desnecessário, projetamos a Videojet 9550 com Direct ApplyTM e removemos os mecanismos que causam tempo de inatividade operacional diária, como obstrução de etiquetas. Ao fazer o download de nossa nota de aplicação de especialista, os fabricantes entendem como eles podem etiquetar com precisão suas caixas externas e pacotes, além de melhorar a eficiência da linha de produção”. Para obter mais informações, faça o download da nota de aplicação pelo site (http://bit. ly/9550ANBR).

Economia

Middleby faz nova

aquisição na área da carne

Middleby Corporation adquiriu a Thurne, empresa que fabrica equipamentos para proteína animal, tais como fatiadoras, e está localizada na Inglaterra. A Thurne pertencia ao Grupo Marel. Segundo a empresa, as fatiadoras da Thurne são as de maior velocidade disponível no mercado e que proporcionam o melhor rendimento, qualidade e porcionamento para produtos fatiados. Contando também com sistemas de fatiamento automático direcionados para bacon e queijos. A Middleby também é detentora das marcas: Alkar, sistemas contínuos de cozimento; Cozzini, sistemas de preparo de emulsões e emulsificadores, MP linhas de empanados e formadoras para hambúrgueres e nuggets; Armorinox, sis-

temas de cozimento para presuntos; Danfotech, prensas para bacon e tumblers; RapidPak, termoformadoras; Drake, carregadores para salsichas e linguiças; Maurer-Atmos, estufas de cozimento e salas de cura de salame e sistemas de descongelamento. Na linha de panificação, a Middleby conta com a Autobake, Baker Therm, Spooner-Vicars e Stewart systems. Atualmente a empresa está capacitada a montar inteiramente uma fábrica de produtos a base de carne, não importando o tamanho que ela tenha. Todas estas marcas estão reunidas nos escritórios de vendas e assistência técnica em São Paulo (SP). O link do Youtube apresenta o equipamento em funcionamento (https://youtu.be/dUxpBrqiCXs).

Frigorífico

Frigorífico São Rafael reduz consumo de energia em 68% O compressor GA 11 VSD+, de 15hp (11kW), substituiu três compressores de pistão, um com 15hp e dois com 1,5hp (totalizando 18hp ou 14kW)

frigorífico São Rafael faz parte de uma indústria, de mesmo nome, que possui mais de 80 anos de existência e se destaca no mercado de câmaras frigoríficas. A empresa procurou a Atlas Copco, inicialmente, para adquirir um secador que melhorasse a qualidade do ar comprimido utilizado nas instalações. “Nosso objetivo inicial ao procurar a Atlas Copco era adquirir um secador de ar, pois, tínhamos problemas com a qualidade do ar de nossos compressores antigos – água no sistema, por exemplo –, que prejudicavam as ferramentas pneumáticas”, relata Amadeo Carlos, diretor do frigorífico São Rafael. A empresa utilizava, até aquele momento, três compressores alternativos (de pistão), que juntos atingiam 18hp (14kW) de potência. Os três equipamentos foram substituídos por apenas um compressor GA 11 VSD+ da Atlas Copco, com 15hp (11kW), representando uma economia média de 3.475 kWh por mês. Em moeda corrente, considerando o custo médio do kW/h no estado de São Paulo, a economia supera R$ 1.500,00 por mês e atinge mais de R$ 20.000,00 por ano.

Desde a instalação, o compressor já operou 408 horas com um motor de 11kW, acumulando 21.000m3. Ao comparar o sistema atual com o anterior, o frigorífico São Rafael teve uma redução de 68% na energia consumida. “O que mais nos impressionou e determinou nossa tomada de decisão foi a apresentação dos benefícios da tecnologia da Atlas Copco, com o estudo de eficiência energética e economia de energia”, conclui o diretor do frigorífico São Rafael. Instalação de ar comprimido no frigorífico, antes e depois da aquisição

ANTES

DEPOIS

Capa Por Adriana de Souza Lemgruber e Cauê Vizzaccaro

Aditivos e ingredientes

para embutidos A

avaliação dos aditivos alimentares no âmbito mundial é baseada no controle das IDAs (Ingestão Diária Aceitável), desenvolvida pelo Comitê de Expertos em Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde (OMS)/Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Esse comitê define aditivo alimentar como qualquer substância que enquanto tal não se consome normalmente como alimento, nem tampouco se utiliza como ingrediente básico em alimentos, tendo ou não valor nutritivo, e cuja adição intencional ao alimento com fins tecnológicos (incluindo os organolépticos) em suas fases de fabricação, elaboração, preparação, tratamento, envasamento, empacotamento, transporte ou armazenamento, resulte ou possa preservar razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou um elemento que afete suas características. Aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo, adicionadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação de alimento. As normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos classifica e define aditivos: - Corante: substância que intensifica a cor dos alimentos;

- Flavorizante: substância que confere ou intensifica o sabor dos alimentos; - Aromatizante: substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos; - Conservante: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas; - Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos; - Estabilizante: substância que favorece e mantém as características físicas de emulsões e suspensões; - Espumífero e antiespumífero: substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos; - Espessante: substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões; - Edulcorante: substância orgânica artificial, não glícica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos; - Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos; - Umectante: substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos; - Acidulante: substância capaz de comunicar ou intensificar o gosto ácido dos alimentos. É tolerável o uso de aditivo, desde que seja indispensável à adequada tecnologia de fabricação, que tenha sido previamente registrado

no órgão competente do Ministério da Saúde e que seja empregado na quantidade estritamente necessária à obtenção do efeito desejado, respeitando o limite máximo que vier a ser fixado. No considerável elenco de aditivos intencionais, contam-se: corantes, conservadores, aromatizantes e flavorizantes, acidulantes, espessantes, antioxidantes, estabilizantes, umectantes, antiumectantes, edulcorantes, espumíferos e antiespumíferos, além dos codjuvantes. Corantes As principais razões para o uso de corantes na indústria são a restauração da cor dos produtos cuja coloração natural foi afetada pelo processo, uniformizar a cor dos alimentos produzidos por grande variedade de matérias-primas e padronizar a cor dos produtos para

aceitação do consumidor. Os corantes podem ser naturais ou sintéticos, os mais conhecidos pela indústria de embutidos são o carmim, a hemoglobina e o urucum, entre outros. Cochonilha é um corante vermelho extraído do corpo de inseto seco (Dactylopius coccus costa ou Coccus cati). Esses insetos desenvolvem-se em tipos específicos de cactos encontrados no Brasil, México e Peru. Seu cromóforo principal é o ácido carmínico, sendo o extrato aquoso conhecido como cochonilha. O corante é muito sensível à degradação microbiológica. O carmim possui boa estabilidade a luz e temperatura e em atividade de água elevada, mas descolore na presença de dióxido de enxofre. É solúvel em soluções alcalinas, apresenta coloração violeta e precipita em pH ácido; o precipitado pode ser suspendido novamente em água ou gordura.

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Estabilizantes O estabilizante é definido como a substância que favorece e mantém as características físicas de emulsões e suspensões. Caracterizam-se por seu peso molecular muito elevado. Como consequência da fração hidrófila de sua molécula, adquirem caráter coloidal na fase aquosa, desenvolvendo uma elevada viscosidade graças a sua estrutura fibrilar e/ou reticular. Com isto, evita-se que confluam finas partículas existentes na solução. O estabilizante utilizado para a fabricação da mortadela é uma combinação de fosfatos (polifosfato de sódio, tripolifosfato de sódio, pirofosfato ácido de sódio e hexametafosfato de sódio) de grau alimentício que proporciona perfeita emulsificação de gorduras, menor quebra, melhora na superfície de corte e principalmente segurança. Os fosfatos potencializam a capacidade de retenção de água e melhoram a cor e o aroma dos produtos cárneos. A melhoria da cor e do

aroma aparentemente se deve à ação antioxidante dos fosfatos, e é provável que esteja relacionada à formação de complexos com metais pesados presentes em quantidades residuais como contaminantes dos sais de cura. Entre os estabilizantes proteicos, a soja constitui um dos ingredientes de emprego mais frequentes em salsicharia, na qualidade de ligador ou aglutinante. Já alguns estudiosos consideram que o principal ingrediente funcional dos ligadores é a proteína que contém. Os produtos da soja são as únicas substâncias ligadoras de origem vegetal utilizadas intensamente em produtos cárneos processados. Os ligadores e enchedores são produtos não cárneos adicionados nas formulações por diversas razões: melhorar a estabilidade da emulsão, aumentar a capacidade de ligar água, melhorar o sabor e aroma, as características de corte, o rendimento, a cocção e reduzir os custos da formulação. Os ligadores são substâncias que con-

tribuem tanto para ligar a água como a gordura, mas contribuem pouco para a emulsificação. A nossa legislação enquadra o amido como estabilizante. Por extensão, em relação às carnes, serão feitos alguns comentários a seu propósito e de outros amiláceos e féculas utilizados como “ligadores” em produtos de salsicharia. A legislação brasileira define amido como produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais e fécula como o produto amiláceo das partes subterrâneas comestíveis: tubérculos, raízes e rizomas. Os amidos e féculas devem ser fabricados a partir de matérias-primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa e parasitas. Não podem estar úmidos, fermentados ou rançosos. Em forma de pó, devem produzir ligeira crepitação quando comprimidos entre os dedos. É permitido expor ao consumo mistura de amidos ou

féculas, desde que declarada em rotulagem. O limite máximo permitido para a utilização de amido em mortadela é de 5%. Flavorizantes Na maioria dos casos, o desenvolvimento de um sabor adequado ocorre depois de certo tempo de repouso ou de maturação, ou através de um processo culinário trabalhoso, sem esquecer, naturalmente, a qualidade dos ingredientes. Atualmente vem se impondo a chamada cozinha rápida nas sociedades dos países com maior renda. Em geral, os pratos prontos ou semiprontos e as porções de preparação simples que esses mercados demandam necessitam de respaldo para potencializar suas características sensoriais. Daí a necessidade da adição de potencializadores e precurssores do sabor e do aroma, ainda que, por razões di-

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versas, sempre tenha existido a necessidade de recorrer à utilização de aditivos saporíficos e aromatizantes. O primeiro potencializador de aroma identificado foi o L-glutamato monossódico (MGS), isolado, em 1909, por Ikeda a partir de uma alga marinha (Laminaria japonica) frequente nas águas do Japão. Imediatamente após sua descoberta, o MGM começou a ser produzido comercialmente, sendo elaborado a partir de hidrolisados proteicos de plantas. Foi, de fato, o primeiro condimento químico produzido comercialmente, e sua utilização como potencializador do sabor dos alimentos naturais está amplamente difundida. Um de seus benefícios é conferir realce e continuidade do sabor, sem interferir na cor e textura dos alimentos. Diminuir o gosto residual ácido, amargo e salgado, indesejável em alguns produtos. O glutamato monossódico tem sabor salino e não deve conter vestígios de bário. Não possui atividade antioxidante e mascara certos sabores como o gosto cru, o sabor de terra ou amargo. Seu efeito para melhorar o sabor manifesta-se quando unido ao cloreto de sódio. Na fabricação dos produtos cárneos, os carboidratos servem para diferentes propósitos, tais como contribuir para o sabor, mascarar o sabor adstringente do sal e combaterem o gosto acre de algumas substâncias, além de ação redutora potente, indispensável para a adequação do meio até a formação de nitrosomioglobina; e funcionamento como substrato que produz fermentação láctica fundamental na maturação de embutidos. Condimentos e especiarias Especiarias são produtos de origem vegetal que compreendem certas plantas ou parte delas, que encerram substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício. Seu emprego em conservas e outros produtos industriais, além de

imprimir odores e sabores característicos, têm o mérito de agir como auxiliar de antioxidantes em relação às gorduras, antimicrobianos, emulsificante, entre outros. O termo condimento é muito amplo e se refere a todo ingrediente que individualmente ou em combinação, confere sabor aos produtos cárneos. Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, entende-se por “condimento” o produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor. São condimentos que podem ser utilizados: açafrão (Croccus sativus, L); aipo (Celeri graveolens e apium graveolens); alho (alium sativum); aneto (Anethum graveolens); aniz (Pimpinela anizum); baunilha (Vanilla planifolia Andrews); canela (Cinamomum ceylanicum Breyre); cardamomo (Elletería cardamomum); cebola (Allium cepa); cenoura (Dancus carota); coentro (Coriandrum sativum, L.); cominho (Cuminum cyminum, L.); cravo da índia (Caryophillus aromaticus, L.); curcuma (Curcuma longa, L.); gengibre (zinziber officinalis roscoe); louro (Laurus nobilis, L.); macis (envoltório da Myristica Fragans, Maute); maiorana (Majorana hortensis); manjerona (Origanum majorana, L.); menta (Menta viridis, Menta rotundifolia e Menta piperita); mostarda: negra (Brassiva nigra, Koen), parda (Brassiva juncea, Hocker), branca (Sinapis Alba, L.) e misturas; noz-moscada (Myristica fragans, Maute) desprovida completamente de envoltório; pimentas: branca (é o mesmo fruto, porém descortiçado), preta (piper nigrum, L.), vermelha ou p. de Caiena (capsicum baccatum L.) e Malagueta (Capsicum pendulum velloso); pimentão [(Paprika) Capsicum anuum L.]; pimento ou pimenta da Jamaica ou pimenta inglesa (Pimenta officinalis, Linds); salvia (Salvia officinalis, L.); tomilho (Thymis vulgaris, L.); e Urucum (Bixa orellana).

O emprego de especiarias em conservas e outros produtos industriais, além de imprimir odores e sabores característicos, tem o mérito de agir como antioxidante com relação às gorduras. Relativamente aos produtos cárneos, essa ação antioxidante é mais efetiva pelo aquecimento. Constituído por bulbos de Alium sativum L. (alho), apresentados íntegros (cabeça) ou em separado (dentes), tendo como princípio ativo a alicina e óleo etéreo sulfurado, com sabor penetrante, acre e picante. Pode ainda apresentar-se sob a forma de pó ou em mistura com sal (pelo menos 15% do alho em pó). Extremamente picante, a pimenta-vermelha tem grão parecido com pimentão, inclusive quanto à composição. Contém de 0,57% a 1,47% de capsaicina. O condimento mortadela é constituído por sal refinado, fécula de mandioca e aromas naturais: óleos de pimenta preta e vermelha, noz-moscada, cravo e canela. Considerado por muitos como aditivo na qualidade de conservador, o sal (NaCl) representa o condimento mais importante que se dispõe. Tem aplicações intensas na indústria de carnes devido, também, às suas propriedades de conservação e de dissolução de proteínas. Além disso, mascara o sabor doce do açúcar e o acre do ácido cítrico.

Originalmente o sal tinha função conservante devido ao aumento da pressão osmótica do meio, que se reflete no abaixamento da atividade de água, dificultando sua utilização pelas bactérias. Além das características de agente bacteriostático, o sal tem como principal função ser o agente de sabor, valorizando os sabores das especiarias adicionadas. Outra importante função do sal é a solubilização das proteínas miofibrilares e a retenção de água. Entre os critérios de qualidade é determinado que o sal não apresente sujidades, microrganismos patogênicos e outras impurezas capazes de provocar alterações do alimento, como consequência do emprego de uma tecnologia inadequada. Antioxidante O eritorbato de sódio é o sal sódico do ácido eritórbico ou ácido isoascórbico, que é um isômero do ácido ascórbico. O eritorbato e o ascorbato de sódio são utilizados em produtos cárneos com as funções principais de acelerar a formação da cor e estabilizar a cor característica de carnes curadas com nitrito em função de seu alto poder redutor. Além da reação com o nitrito, o eritorbato por si só apresenta um forte efeito antioxidante, prevenindo o desenvolvimento de rancidez oxidativa, quando aplicado

Capa

em concentrações acima de 100 ppm, sendo que em concentrações mais baixas pode acelerar o desenvolvimento da rancidez oxidativa. Conservantes Entende-se por conservadores as substâncias que são adicionadas aos alimentos com vistas a impedir ou retardar a ação microbiana ou enzimática. Dispõem, assim, de ação antimicrobiana, antimicótica e antifermentativa, protegendo o alimento contra a degradação. As propriedades físicas e químicas do conservante e sua relação com o alimento constituem o principal fator da sua eficiência. Propriedades como solubilidade, pKa (constante de dissociação), níveis tóxicos e reatividade química devem ser consideradas na escolha do conservante. Os nitratos são largamente usados na conservação de produção de origem animal. A sua ação inibidora se dá pela inibição da catálise

pela hidroxilamina formada durante a redução do nitrato com acúmulo do H² e O², às quais certos micro-organismos, como o clostridium são muito sensíveis. O nitrito tem efeito inibidor mais acentuado ao crescimento das bactérias anaeróbias, ele também é um componente fundamental para a estabilização do pigmento responsável pela coloração típica vermelha, contribuindo inclusive para a melhoria das características sensoriais. Como o nitrito é um agente oxidante da mioglobina, provavelmente a reação inicial consiste na conversão da mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. O óxido nítrico pode combinar-se com a metamioglobina originando a nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se ao nitrosomioglobina (pigmento da carne curada sem ação do calor). Essa redução pode ser realizada na carne naturalmente (lento) ou por redutores adicionados na mistura de

cura. O nitroso hemocromo é o pigmento final que devem ter todas as carnes curadas submetidas ao aquecimento. A reação do nitrito com aminas secundárias pode originar nitrosaminas que são compostos carcinogênicos. A concentração de nitrosaminas em produtos cárneos curados geralmente é menor do que 50 ppb (partes por bilhão), sendo que a maioria das amostras analisadas é negativa. Umectantes É considerada umectante, a substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos Exemplo: lactato de sódio. Produtos Entre os aditivos e ingredientes encontrados no mercado, a Nutri.com oferece diversos produtos para o segmento, tais como: ácido ascórbico (vitamina C); ácido cítrico; ácido fumárico; ácido lático; carragena (semirefinadas e refinadas); cloreto de sódio em pó; emulsificantes; eritorbato de sódio; especiarias naturais; fosfato dissódico; glucona delta lactona (GDL); glutamato monossódico; goma guar; goma locusta (LBG); goma xantana; hexametafosfato de sódio; lactato de sódio; maltodextrina; nitrato de sódio; nitrito de sódio; pirofosfato ácido de sódio; proteína hidrolizada de soja HVP; proteínas da soja isoladas, concentradas e texturizadas; redes elásticas para copas e salame; sais de cura e fixadores; tetrapirofosfato de sódio; tripolifosfato; além de blends (Taylor Mad), aromas, condimentos e corantes. A Chr. Hansen oferece ao mercado de cárneos corantes naturais e culturas láticas. Os corantes naturais são: urucum para tingimento externo de salsichas, carmim para embutidos em geral e corante beterraba para hambúrgueres, almondegas e linguiças. Já as culturas láticas oferecisdas são: culturas starter para embutidos fermentados e culturas de bioproteção para embutidos em geral.

Eventos

Anutec Brazil

Feira promove relações internacionais para a indústria de tecnologia alimentícia; com exportações em alta, a feira é uma oportunidade de estar em contato com o mercado externo, formar parcerias, trocar tecnologias e ampliar as oportunidades de negócios

om a sua segunda edição já marcada para agosto de 2016, em Curitiba, a Anutec Brazil, feira voltada para o mercado de processamento, embalagens e indústria da alimentação tem como um dos principais objetivos promover as relações internacionais entre visitantes e expositores. Isso porque tem em seu DNA a organização da alemã Koelnmesse, uma das maiores promotoras de feiras do mundo, que está no mercado há 91 anos. Com parcerias estratégicas para 2016, um dos principais objetivos é tornar cada vez mais a Anutec Brazil um aliado da indústria brasileira na aquisição de novas tecnologias, na solução de problemas de produção e processos, na construção de rede de contatos e na geração de novos negócios. Em agosto do ano passado, 81 empresas de nove países fizeram parte da primeira edição da feira e para este ano, já há reservas de pavilhões internacionais da Dinamarca, França e Itália. Além disso, grandes players do mercado internacional já confirmaram suas participações na feira como a Bizerba, Cabinplant, CSB-Systems, Haver & Boecker and Wenger, que são marcas líderes da Alemanha, Dinamarca e Estados Unidos e aumentam a gama de empresas de alta qualidade da Anutec Brazil 2016. “Queremos permitir que a indústria brasileira de alimentos tenha a melhor visão das tecnologias disponíveis no mundo para o setor durante a Anutec Brazil. A alta qualidade de alimentos bem processados torna possível para a indústria brasileira exportar mais facilmente os seus produtos para outros países. Entretanto, o mercado brasileiro de processamento se beneficia do compromisso da Koelnmesse no Brasil: aproximar os fabricantes de máquinas de processamento das melhores tecnologias mundias para se tornarem competitivos no mercado nacional que possibilita aumentar significativamente o potencial de exportação do Brasil. Por último, mas não menos importante, a Koelnmesse, com sua carteira de comércio global na área de tecnologia de alimentos, abre para os produtores brasileiros acesso a um mercado global com alto padrão de qualidade”, explica Denis Steker, vice-presidente Internacional/Outbond Fairs da Koelnmesse GmbH.

Eventos

“Expositores da primeira edição validam e reforçam a importância de se ter importantes mercados mundiais em torno da feira no Brasil.” Expositores da primeira edição validam e reforçam a importância de se ter importantes mercados mundiais em torno da feira no Brasil. “Desde o início das conversações, a Sunnyvale sempre levou em conta a importância de ter uma empresa de renome internacional organizando uma feira para o setor cárneo no Brasil, pois não podemos desconsiderar que os maiores fabricantes de equipamentos para esse segmento industrial, sem duvido estão na Europa. Nossa decisão de participar dessa primeira feira, mostrou-se acertada pois pudemos constatar que tantos os expositores como o público que visitou o evento , eram de alto nível e estavam realmente interessados em fazer negócio. Esperamos que isso se traduza num evento de maior porte em 2016 e com certeza a Sunnyvale estará lá mais uma vez”, declara Fábio Nascimento, supervisor de vendas da Área de Embalagem da Sunnyvale. “Em épocas de instabilidade econômica, como a que passamos no Brasil, a Anutec Brazil se abre como uma grande plataforma de relações B2B. A indústria extrangeira neste setor está mais avançada em tecnologia do que o Brasil e existe grande interesse dessas empre-

“Os participantes da Anutec Brazil passam a fazer parte da rede de negócios da Koelnmesse para as demais feiras que a empresa alemã realiza.” sas em formar parcerias aqui para desenvolver o país. Há políticas de troca de tecnologia, com o objetivo de trazer soluções facilitadas para problemas e desafios na área de produção, por exemplo. Dessa forma, aumenta a qualidade e a competitividade do produto brasileiro para abrir novos mercados internos e externos”, explica Brena Bäumle, Diretora da Bäumle Organização de Feiras, representante da Koelnmesse no Brasil. Os participantes da Anutec Brazil passam a fazer parte da rede de negócios da Koelnmesse para as demais feiras que a empresa alemã realiza. Dados Brasil Como 2º maior produtor de carne bovina e 3º maior produtor de aves na comparação global, o Brasil desempenha um papel cada vez mais importante nos mercados internacionais. Ao mesmo tempo, o país lidera o ranking de grandes exportadores de aves e seus produtos derivados. ANUTEC BRAZIL 2016 Quando: de 2 a 4 de agosto de 2016 Onde: Curitiba – Paraná – Brasil Local: Expo Unimed www.anutecbrazil.com.br

Especial Por Ana Lúcia Barbosa Quiroga

Inovações de Carragenas

em Produtos Cárnicos

Vogler através da parceria com a Gelymar, fornecedora de carragenas, inovou seu portfólio de hidrocolóides ao disponibilizar ao mercado cárnico uma linha que atende a diversas aplicações. Contando com o intercâmbio de profissionais especializados e investindo em constante aperfeiçoamento em tecnologias e desenvolvimento de processos e produtos, possibilita a oferta de soluções específicas para a indústria de carnes. A Gelymar é pioneira na produção de carragenas a partir de algas frescas, o que permite obter uma melhor qualidade funcional dos extratos utilizados. A planta de extração encontra-se próxima a fonte de extração em Puerto Montt-Chile, a maior reserva mundial de algas de água fria. DESAFIOS EM PRODUTOS CÁRNICOS Hoje em dia, a fabricação de produtos de alta qualidade à base de carnes e acessível ao consumidor, enfrenta novos desafios. Além de fornecer produtos com textura adequada e sem sinérises, devem atender as novas necessidades, tais como de saúde e nutrição, como da redução de calorias, gordura e de sal (sódio), além de desafios tecnológicos: uso combinado de cloreto de sódio e cloreto de potássio e o uso de combinação de diferentes tipos de fontes proteicas. Em geral, sem uma adaptação tecnológica, podem ocorrer alterações de textura e capacidade de retenção de água, resultando em baixa aceitação do mercado e redução de vida útil.

O parceiro de carragenas da Vogler, Gelymar, desenvolveu uma nova linha de carragenas para aplicação em produtos cárnicos para a linha de embutidos com diversos níveis de extensão. Com base em combinações específicas de carragenas, do tipo Kappa I, II e Iota, é possível conferir propriedades reológicas e sensoriais adequadas para fatiamento e cozimento, mantendo uma aparência fresca, suculência, elasticidade (permite que o produto se enrole sobre si mesmo sem quebrar), fatiamento sem adesividade, entre outros, sem impacto no processo. CARRAGENAS Quimicamente, carragenas são polissacarídeos lineares apresentando moléculas alternadas de D-galactose e 3,6 anidro-D-galactose (3,6 AG) unidas por ligações α-1,3 e ß-1,4. Esses polissacarídeos têm a particularidade de formar coloides e géis em meios aquosos e lácteos em concentrações muito baixas. As moléculas de galactose possuem grupos sulfato e/ou piruvato, encontrando-se geralmente na forma de sais de sódio, potássio e cálcio. O conteúdo e a posição dos grupos sulfatos diferenciam os diferentes tipos de carragenas que se classificam em: • • • •

Kappa I Kappa II Iota Lambda

Figura: Estrutura química carragenas

PROPRIEDADES DAS CARRAGENAS Solubilização e Gelificação Para obter a máxima funcionalidade das carragenas é importante uma boa dispersão no meio de forma a facilitar a dissolução e evitar a formação de grumos. Uma vez solubilizadas, as carragenas do tipo Kappa I, Kappa II e Iota formam, durante o resfriamento, uma estrutura molecular tipo dupla hélice e uma rede tridimensional reforçada pela presença de certos íons como cálcio e potássio. Sinergismo As carragenas apresentam sinergismo com alguns galactomananos e glucomananos, como por exemplo, o caso das carragenas Kappa I e Kappa II com a goma de alfarroba (LBG) e Konjac. A combinação com esses hidrocolóides potencializa a força de gel, reduz a sinérises e permite a obtenção de texturas mais elásticas. A carragena Iota tem sinergismo com amido resultando em aumento de viscosidade em sistemas aquosos. Reologia Os géis de carragena tipo Kappa II e Iota apresentam comportamento tixotrópico. Quando submetidos a processos que envolvam

agitação ou bombeamento, têm a viscosidade reduzida, retornando ao seu estado original uma vez que o esforço é retirado. Interação com proteínas Existe uma alta reatividade das carragenas, em especial do tipo Kappa II e Kappa I em sistemas lácteos, obtendo-se géis firmes em concentrações muito baixas. Esse sinergismo se deve a interação da carragena, molécula carregada negativamente, e a K-caseína, que possui carga positiva. A reação ocorre em ampla faixa de pH e é reforçada por pontes de cálcio. Interação com sais As carragenas tipo Kappa II interagem com sais de potássio e cálcio, aumentando a firmeza, a temperatura de gelificação e a temperatura de fusão do gel. Os polifosfatos e citratos de sódio e de potássio facilitam a dissolução das carragenas, diminuindo sua viscosidade, pois sequestram íons divalentes. Assim, favorecem a estabilidade das carragenas em meios ácidos. Estabilização Graças a sua capacidade de gelificação e a forte interação eletrostática, as carragenas têm a propriedade de estabilizar emulsões. Devido a sua alta especificidade são capazes de estabilizar sem modificar a textura do sistema Aplicações em cárnicos As propriedades conferidas pelas carragenas, viscosidade e formação de gel, permitem obter diferentes texturas em variadas aplicações. Essas propriedades melhoram a coesivi-

Imagem: Gelymar

Especial

Imagem: Gelymar

dade, consistência, redução de sinérises e melhora da aparência. Vantagens da linha de Carargenas Gelymar MCH em produtos cárnicos: Versatilidade - Um mesmo produto pode ser utilizado para proporcionar firmeza e o controle de sinéreses em formulações com diferentes graus de extensão. - Tolerantes a altas concentrações e tipos de sais. - Adequados para formular produtos com baixo teor de sódio. - Mimetizam a percepção de gordura, permitindo o desenvolvimento de formulações reduzidas em gorduras e calorias. Processo - Conferem baixa viscosidade a salmouras a frio, mesmo em produtos de alta extensão, facilitando o bombeamento e injeção. - Excelente desempenho no cutter e tumbler. Propriedades - Devido a sua elevada capacidade de retenção de água, previne a sinérises e a liberação de água em processos a vácuo.

Imagem: Gelymar

- Textura, brilho, suculência, sabor limpo, perfil sensorial “natural”, que permanecem ao longo do shelf life. Economia Devido à alta interação com as proteínas, em especial de carnes, permitem elaborar produtos estendidos com economia na formulação. Produtos com redução de sódio Uma das principais tendências do mercado é a redução do sal adicionado através da substituído por misturas de NaCl/KCl. As carragenas têm sinergia com potássio (K+). O aumento da concentração de potássio em uma formulação ocasiona o aumenta da temperatura de ativação de alguns tipos de carragena. Esse aumento de temperatura de ativação coloca em risco sua hidratação total durante a pasteurização do produto ocasionando perda de funcionalidade e de seus benefícios. A Gelymar desenvolveu uma linha de produtos da linha MCH com alta tolerância a sais, capazes de se hidratar na presença de misturas NaCl/KCl e dos demais ingredientes comuns em uma salmoura. E carragenas específicas para atender processos de adição distintos (em etapas múltiplas ou etapa única), conferindo viscosidade adequada para bombeamento e injeção. As carragenas da linha MCH se hidratam facilmente em meio saturado (sais de nitrito de sódio e nitrato, fosfatos, sais (NaCl/KCl), eritorbato de sódio e outros solutos como açúcares (glicose, xarope de milho, sacarose), sendo completamente hidratados a 72°C (temperatura de pasteurização presunto). * Ana Lúcia Barbosa Quiroga é gerente de P&D e Aplicação Vogler

Saúde

The Bulletproof Diet

Dieta à Prova de Balas (The Bulletproof Diet), uma das dietas da moda nos Estados Unidos e Europa, foi criada pelo estadunidense Dave Asprev, empresário e investidor no mercado de tecnologia e inovação da região do Vale do Silício (Estados Unidos). O autor da dieta conseguiu perder 45 kg sem diminuir calorias ou aumentar a prática de exercícios, mas utilizou técnicas para melhorar a atividade cerebral em mais de 20 pontos no teste de QI (Quoeficiente de Inteligência) e abateu a idade biológica ao mesmo tempo em que aprendia a dormir mais eficientemente e em menor tempo. O processo abrange um programa de dieta anti-inflamatória que ressalta a qualidade do alimento que uma pessoa come. Na Dieta à Prova de Balas, a quantidade correta e o tipo de alimentos que poderão ser consumidos são sugeridos e, além disso, é indicado o horário para a ingestão e a forma de como os alimentos devem ser cozidos. A dieta é fundamentada na ingestão de quantidades precisas de gorduras saudáveis, quantidades moderadas de proteína de alta qualidade e muitos vegetais orgânicos, que devem ser consumidos em determinado horário do dia para o corpo obter energia e perder o peso extra. Ao eliminar na dieta diária todos os adoçantes e adicionar mais gordura (tais como a manteiga e carnes), a Dieta à Prova de Balas sustenta-se no processo de cetose do organismo humano. Nesse processo, ocorre a liberação de corpos cetônicos que acontece em decorrên-

cia da lipólise, ou seja, quando está queimando gordura como combustível e o corpo ataca o excesso adiposo, o que leva à perda de peso. Desse modo, a Dieta à Prova de Balas segue a linha da dieta Dukan, onde se consome mais proteína animal e gordura. A finalidade é consumir entre 50% e 60% das calorias que sejam oriundas de gorduras saudáveis, 20% das proteínas de alta qualidade e todo o restante de vegetais orgânicos. Uma das indicações mais importantes da Dieta à Prova de Balas está na supressão do açúcar (mesmo o que está nas frutas). Assim, devem-se trocar as calorias do açúcar pelas das gorduras saudáveis (como exemplo as das manteigas de animais criados em pasto); abolir o glúten; retirar da dieta os grãos, óleos derivados de grãos e óleos vegetais; extinguir qualquer aditivo sintético, corante e flavorizante; ingerir grandes quantidades de carne, principalmente bovina, produzida em pasto com grandes animais ruminantes (bovinos, búfalos e cordeiros), junto com peixes, ovos e mariscos; acabar com leguminosas, como feijão e lentilha; retirar todos os lácteos processados, homogeneizados e pasteurizados, mas os que possuem alto teor de gordura podem ser pasteurizados e devem vir de animais criados em pasto; trocar para carne produzida em pasto e frutos do mar capturados direto; mudar para frutas e vegetais orgânicos; e limitar o consumo de frutas para uma porção por dia, direcionando a ingestão das que possuem pouca frutose.

Política Por Elina Rodrigues Pozzebom

CRA quer destinar

20% dos recursos do BNDES à agropecuária

Comissão de Agricultura e Reforma Agrária (CRA), em suas atividades na nova legislatura, apostou na facilitação do acesso ao crédito pelo produtor rural. Uma das decisões tomadas nessa direção foi a aprovação do Projeto de Lei do Senado (PLS) 144/2015, determinando que pelo menos 20% dos empréstimos do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES) com taxas subsidiadas sejam obrigatoriamen-

te direcionados à agropecuária. A proposta, de autoria do senador Ronaldo Caiado (DEM-GO), foi um dos destaques da comissão, no primeiro semestre de 2015, e ainda precisa de aprovação na Comissão de Assuntos Econômicos (CAE). O texto altera a Lei 12.096/2009, que autoriza a concessão de subvenção econômica ao BNDES, para fixar o percentual mínimo de recursos dos financiamentos de projetos para

agricultura, pecuária e serviços relacionados. Caiado, quando da aprovação do projeto, disse que a diversificação dos investimentos do banco e o estímulo a um dos principais setores produtivos brasileiros são essenciais para fortalecer a economia. Outra proposta importante aprovada na CRA foi a que garante incentivos para o uso de agrotóxicos menos danosos ao meio ambiente e ao ser humano. A Política Nacional de Apoio aos Agrotóxicos de Baixa Periculosidade (PLS 679/2011) prevê o financiamento de pesquisas com dinheiro do Fundo Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FNDCT) para a produção de defensivos naturais, além de empréstimos com taxas de juros menores para ampliar o uso pelos produtores rurais. A autora, a ex-senadora Ana Rita (PT-ES), sugeriu a medida para estimular o desenvolvimento desse tipo de produto em escala industrial, reduzindo custos e ampliando seu uso no meio rural. O projeto, por ser terminativo na comissão, já seguiu para a Câmara dos Deputados. Também passou pela CRA a proposta que definiu o novo marco legal da biodiversidade. O Projeto de Lei da Câmara (PLC) 2/2015 foi aprovado pelo Plenário em abril e convertido pela Presidência da República na Lei 13.123/2015. A matéria regula as formas de exploração da biodiversidade existente no país e modifica procedimentos para que empresas e organizações iniciem os trabalhos de pesquisa. Uma das principais inovações do texto legal é a previsão de repartição de benefícios com os provedores de conhecimento tradicional, como indígenas e povos tradicionais. A matéria foi relatada na CRA por Acir Gurgacz (PDT-RO).

Audiências A presidente da Comissão de Agricultura, senadora Ana Amélia (PP-RS), trabalhou, no primeiro semestre de 2015, para incrementar a realização de audiências públicas, tanto com a presença de ministros e especialistas nos temas afeitos ao colegiado quanto nos estados, ouvindo in loco as inquietações dos produtores rurais: “A comissão tem andado pelo Brasil, e eu agradeço o apoio do presidente Renan nesse trabalho”, disse a senadora, no encerramento do semestre. Três ministros estiveram na comissão. Em maio, Patrus Ananias, do Desenvolvimento Agrário, reafirmou o compromisso do governo federal com o assentamento de todas as famílias que hoje estão acampadas. Conforme disse, esse é um objetivo ousado, mas possível de se realizar a partir de parcerias com governos estaduais, prefeituras, sociedade civil e movimentos sociais. O ministro da Pesca, Helder Barbalho, mostrou em março as metas da pasta para elevar a produção brasileira na aquicultura (criação em cativeiro) das atuais 480 mil para dois milhões de toneladas anuais até 2020. Isso levará o país a saltar do 12º para o 5º lugar no ranking mundial. A principal frente de trabalho será o investimento na regularização da produção nos reservatórios de hidrelétricas, como em Tucuruí (TO) e Itaipu (PR). Já a ministra da Agricultura, a senadora licenciada Kátia Abreu, esteve em março na comissão, quando afirmou acreditar que o agronegócio avançará nos próximos anos e ajudará a superar a atual crise na economia. A ministra listou as prioridades do ministério para os próximos quatro anos, como o compromisso de dobrar a classe média rural, aumentar as

Política

exportações de alimentos, estimular a capacitação dos produtores e os investimentos em tecnologia. Na oportunidade, ela anunciou o Plano Nacional de Defesa Agropecuária, resultado de estudos sobre formas de melhorar a defesa sanitária e fitossanitária. Debates regionais “Katia Abreu também participou da audiência realizada no Rio Grande do Sul em junho para debater as dificuldades dos produtores de arroz”, segundo Ana Amélia, este é o setor que mais enfrenta problemas em seu estado. No debate sobre o Plano Safra 2015/2016, a ministra sugeriu a formação de um grupo de trabalho para discutir a renegociação das dívidas dos produtores de arroz gaúchos. Outras duas audiências importantes realizadas pela CRA, conforme Ana Amélia, foram os debates sobre a produção de cacau em Ilhéus

(BA) e a fruticultura irrigada em Petrolina (PE): “Essas duas audiências tiveram desdobramentos relevantes. A partir delas, foi resolvido o problema de irrigação em Petrolina, região produtora de fruticultura de exportação para os Estados Unidos e o Japão. E, no caso do cacau, encontramos melhorias para garantia de preço para o produtor”, avaliou Ana. Outros temas debatidos nos estados foram a produção leiteira, a pesca e a agricultura de baixo carbono: “Com essa descentralização das atividades da comissão, pudemos mostrar ao Brasil um debate muito sério a respeito dos temas nacionais. No segundo semestre, teremos audiências públicas em Belém (PA), para debater questões relacionadas ao cacau, e em Porto Velho (RO), para discutir a regularização fundiária”, concluiu a presidente. Fonte: Agência Senado

Brasil

Aurora

amplia frigorífico em MS

Cooperativa Central Aurora Alimentos – um dos maiores grupos agroindustriais brasileiros do setor de carnes – inaugurou em 1º de agosto, no município sul-mato-grossense de São Gabriel do Oeste, a ampliação da unidade industrial de processamento de suínos. A obra absorveu investimentos da ordem de 121 milhões de reais.

Inauguração foi realizada em São Gabriel do Oeste (MS) e o investimento atinge R$ 121 milhões

O ato será presidido pelos diretores Mário Lanznaster (presidente), Neivor Canton (vice-presidente), Marcos Antônio Zordan (diretor de agropecuária), Leomar Somensi (diretor comercial) e pelo gerente geral da unidade Moisés Caetano de Oliveira Júnior. O planejamento para execução dessa obra teve início ainda no segundo semestre de 2012. Os projetos foram elaborados, em 2013, e a obra iniciou em abril de 2014, sendo concluída em julho. Os investimentos totais em instalações, máquinas e equipamentos foram financiados em 66,7 milhões de reais pelo Banco do Brasil e os outros 53,6 milhões com recursos próprios. A ampliação da unidade de São Gabriel consistiu na construção de uma moderna e avançada presuntaria que, a partir do mês de agosto, passa a produzir um mix formado por presunto, apresuntado e lanche das marcas Aurora e Peperi. A capacidade instalada de produção será de 130 toneladas por dia para uma produção efetiva mensal total de 2.709 toneladas, sendo 1.134 toneladas/mês de apresuntados, 861 toneladas/mês de presunto e 714 toneladas/mês de lanches. A inauguração da nova presuntaria e o consequente aumento da industrialização exigirá ampliação do abate diário de suínos que passará dos atuais 2.500 cabeças/dia para 3.000 animais/dia, a partir de novembro. Para absorver e processar toda essa matéria-prima há,

também, geração de novos postos de trabalho e aumento de produção nas linhas de linguiças cozidas e defumados, além da presuntaria. O aumento do número de funcionários representa mais 215 contratações, das quais 131 somente na área da presuntaria quando a produção atingir a capacidade máxima. Atualmente, a indústria mantém 1.629 empregos diretos. A unidade se destina a atender a demanda de produtos já consolidados no mercado, passando a produzir nesta localidade presuntos, apresuntados e lanches. A planta de São Gabriel do Oeste responde por um rol total de produtos que inclui hambúrguer, linguiças frescas, linguiças cozidas, defumados, cortes congelados de suínos, salgados, e agora a linha de presuntaria. Aproximadamente 15% dessa produção é destinado ao mercado externo. A Aurora opera em São Gabriel do Oeste desde 1996. A planta é uma das mais modernas do Mato Grosso do Sul. Abate atualmente 2.500 suínos por dia. A produção mensal de industrializados é de 4.268 toneladas mensais. Efeitos econômicos O faturamento da unidade é de 45,5 milhões de reais mensais. O recolhimento de tributos oscila entre 350 mil a 400 mil reais mensais. Segundo a Aurora, os investimentos realizados, a ampliação do abate e os novos produtos permitirão elevar o faturamento da unidade de São Gabriel do Oeste de 478 milhões de reais (2014) para 560 milhões de reais (em 2015) e 727 milhões de reais (em 2016). Entre salários, encargos e benefícios pagos pela unidade, a Aurora desembolsará 58 milhões de reais ao ano. O ICMS gerado será de 54 milhões em 2015 e 68,4 milhões em 2016. Área total construída dessa planta soma 35,3 mil m² (somente o frigorífico e as linhas de industrialização representam 21,3 mil m²) em um terreno com área total de 21,2 hectares.

Em terreno doado pela Prefeitura de São Gabriel do Oeste, ao lado da planta industrial, a Aurora investe 2,5 milhões de reais na construção de uma creche de 800 metros quadrados para atender 120 crianças de zero a cinco anos e 11 meses de idade. Esse será mais um benefício para o quadro funcional. Aurora São Gabriel do Oeste (MS) Início das operações da Aurora em São Gabriel do Oeste: 1996. Abate atual: 2.500 suínos por dia. Abate projetado: 3.000 suínos por dia a partir de novembro. Produção mensal de industrializados: 4.268 toneladas mensais. Mix atual de produtos: Hambúrguer, linguiças frescas, linguiças cozidas, defumados, salgados. Faturamento mensal da unidade: 45,5 milhões de reais. Geração de tributos: 350 mil a 400 mil reais mensais. Área total construída dessa planta: 35,3 mil metros quadrados. Área total do terreno: 21,2 hectares. Número atual de empregos: 1.629. Novos empregos gerados: 215. Salários, encargos e benefícios pagos pela unidade: 58 milhões de reais/ano. Faturamento realizado de 2014: 478 milhões de reais. Faturamento projetado para 2015: 560 milhões de reais. Faturamento projetado para 2016: 727 milhões de reais. ICMS gerado em 2015 (previsão): 54 milhões de reais. ICMS gerado em 2016 (projeção): 68,4 milhões de reais. A estrutura da Aurora A Cooperativa Central Aurora Alimentos é um conglomerado agroindustrial sediado em Chapecó (SC) que pertence a 13 cooperativas agropecuárias, sustenta mais de 26.000 empregos diretos e tem uma capacidade de abate de 18 mil suínos/dia, 1 milhão de aves/dia e um processamento de 1,5 milhão de litros de leite/ dia. Mantém 42 estabelecimentos: oito unidades industriais de suínos, sete unidades industriais de aves, seis fábricas de ração, 13 unidades de ativos

Brasil

biológicos (incluindo granjas, incubatórios e unidade de disseminação de gens), oito unidades de vendas e a sede central (matriz). As unidades industriais de suínos são: Indústria Aurora Chapecó (SC), Frigorífico Aurora Chapecó (SC), Frigorífico Aurora São Miguel do Oeste (SC), Frigorífico Aurora São Gabriel do Oeste (MS), Frigorífico Aurora Sarandi (RS), Frigorífico Aurora Chapecó II (SC), Frigorífico Aurora Erechim (RS) e Frigorífico Aurora Joaçaba (SC). As sete plantas para processamento de aves são: Frigorífico Aurora Maravilha (SC), Frigorífico Aurora Quilombo (SC), Frigorífico Aurora Erechim (RS), Frigorífico Aurora Abelardo Luz (SC), Frigorífico Aurora Guatambu (SC), Frigorífico Aurora Xaxim (SC) e Frigorífico Aurora Mandaguari (PR). As seis unidades de rações são: Fábrica de Rações Chapecó, Fábrica de Rações Erechim, Fábrica de Rações Cunha Porã, Fábrica de Rações Guatambu, Fábrica de Rações Xaxim e Fábrica de Rações Mandaguari. A base produtiva, no campo, é formada por um plantel permanente de 35 milhões de aves e 1 milhão 150 mil suínos. Cooperativas filiadas As 13 cooperativas agropecuárias filiadas são: Cooperalfa (Chapecó/SC), CooperA1 (Palmitos/SC), Coopercampos (Campos Novos/SC), Copérdia (Concórdia/SC), Cotrel (Erechim/RS),

Auriverde (Cunha Porã/SC), Cooperitaipu (Pinhalzinho/SC), Camisc (Mariópolis/PR), Coasgo (São Gabriel do Oeste/MS), Coopervil (Videira/ SC), Cocari (Mandaguari/PR), Colacer (Lacerdópolis/SC) e Caslo (São Lourenço do Oeste/SC). Mais de 105 mil famílias A Cooperativa Central Aurora Alimentos chegou aos 46 anos de fundação com a marca de ser uma comunidade produtiva formada por mais de 105 mil famílias espalhada por 500 municípios brasileiros. Nesse cálculo estão os mais de 26.000 colaboradores diretos da Aurora, as 70.670 famílias rurais cooperadas que formam a base produtiva no campo e os 8.951 colaboradores das 13 cooperativas agropecuárias que a constituem, totalizando mais de 105.000 famílias. Crescimento e expansão marcam as últimas décadas da cooperativa que obteve, em 2014, o maior faturamento e o melhor resultado líquido de seus 45 anos de história: com crescimento de 18%, a receita operacional bruta chegou a 6,7 bilhões de reais, enquanto as sobras inflaram 38% e atingiram 417,9 milhões de reais. Com uma margem líquida de 6,83%, a cooperativa respondeu por um dos melhores desempenhos do mercado brasileiro de proteína animal. A receita total foi em 80% obtida no mercado doméstico e em 20% no mercado internacional.

Índice de Anunciantes

Anutec Brazil...............................................................17 Bumerangue................................................................11 Daxia Doce Aroma.......................................................13 Dois Irmãos..................................................................33 Doremus........................................................................7 Efaflex.........................................................................35 Food Ingredients..........................................................19 Grupo Mais Food.........................................................49 Haarslev.......................................................................29 Handtmann...................................................................5 Maxsoy........................................................................31 Multivac.......................................................................15 Nutri.com....................................................................27 Nyroplast............................................................. 3ª capa Poly-clip............................................................... 4ª capa Rool...............................................................................9 Stelka.............................................................2ª capa e 3 Zeus.............................................................................37 50