Ml 39 by Grupo +Food

Cadeia do frio O resfriamento a favor dos produtos lácteos

Os benefícios dos probióticos Criação da Viva Lácteos

Foto: Depositphotos / Capa: Raphael Inácio

Expediente

Diretora Jussara F. S. Rocha jussara@editorarocha.com Editor Cauê Vizzaccaro caue@editorarocha.com Gerente de Contas Clécio Laurentino (11) 9 8225.4355 clecio@editorarocha.com

Tiragem: 6000

Administrativo / Financeiro administrativo@editorarocha.com financeiro@editorarocha.com Conselho Editorial Carlos Ramos, Christian Oest Möller, Ludmila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Produção Gráfica Raphael Inácio (11) 9 9804.0962 rr.inacio@uol.com.br 3

Sumário

Especial Queijos

Política

Capa

Pesquisa

Camembert: cresce a produção no Brasil do delicado queijo de origem francesa

Artigo da senadora, Kátia Abreu, sobre os subsídios oferecidos nos EUA e Europa

Cadeia do frio: O aumento da temperatura reforça a necessidade do resfriamento

Produtos: oportunidades para a inovação (parte 1)

Outros Destaques 03 Expediente 04 Sumário 06 Editorial 08 Lançamento 10 Mercado 14 Especial 28 Política 40 Saúde 42 Referência de mercado 57 Caderno nacional

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Editorial

Competição desleal

nos atrás, o setor do leite era considerado arcaico se comparado com os de outros países. No entanto, muitos esforços, principalmente realizados pelos agentes produtivos nacionais, foram transformando o mercado, que hoje se apresenta com um cenário bem mais moderno. Como ainda há muito para se aprimorar na cadeia produtiva, uma das formas para tal seria direcionar esforços para a exportação. Esse caminho, se trilhado, pode influenciar positivamente o setor, pois, há mais trocas de informações e tecnologia e existem outros padrões de qualidade requeridos em outros países e blocos. Até aí, tudo bem, porém, há outras ações que regulam mercados, como o protecionismo abusivo realizado pelos Estados Unidos e Europa. Ao analisar esse tema, a senadora, Kátia Abreu, escreveu o importante artigo “Os craques do subsídio”. Nela, a senadora discorre sobre como não há formas de competir com os subsídios que as empresas estrangeiras possuem.

de laticínios fundada pelos principais fabricantes e associações do setor no Brasil. Também damos boas vindas à nova diretoria da Abiq e ao novo presidente, Fábio Scarcelli. Na editoria fixa Especial Queijos, o Camembert foi o escolhido. Queijo fino, que precisa de diversos cuidados na fabricação, está cada vez mais presente em nosso mercado e com preços acessíveis aos consumidores. Em Pesquisa, apresentamos o brilhante trabalho, sobre produtos e oportunidades de inovação, do “Brasil Food Trends 2020”, que apresenta as novas tendências para a indústria de alimentos. Por fim, celebramos os 45 anos da Aurora. O conglomerado agroindustrial é uma das maiores expressões do cooperativismo brasileiro. Boa leitura!

Em nossa 39ª edição, temos a reportagem de capa sobre a cadeia do frio. Com as temperaturas cada vez mais elevadas, a condição do resfriamento nos produtos se torna cada vez mais relevante, onde qualquer erro pode levar o consumidor a desacreditar das boas qualidades dos lácteos de uma determinada marca. Além disso, é com prazer que abordamos sobre a criação da Viva lácteos, a primeira associação

Jussara F. S. Rocha Diretora

Fotos: Divulgação

Lançamentos

Aurora lança o iogurte Bio Equilíbrio Iogurte Bio Equilíbrio. Essa é a nova estrela que complementa a reconhecida linha de produtos lácteos Aurora. O lançamento está programado para abril, inicialmente no mercado de Santa Catarina e posterior expansão para outras praças da região sul e grande São Paulo. Importante aliado da alimentação equilibrada e de hábitos de vida saudáveis, o Iogurte Bio Equilíbrio é um produto funcional, rico em fibras vegetais, que gera confiança e segurança no ato de ingestão. Saboroso e nutritivo, o produto é elaborado com polpa de fruta em três sabores: morango, aveia e ameixa. Os benefícios aos consumidores do iogurte são muitos: colabora com o equilíbrio da flora intestinal, possui importantes nutrientes como

cálcio e proteínas e vem pronto para beber a qualquer hora do dia. Apresenta-se nas versões de garrafas de 950g (caixa de 5,7 kg) e monodoses de 170g (caixa de 2,04kg). Requer conservação em local refrigerado e tem validade de 45 dias. Depois de aberto, deve ser consumido em até cinco dias. O produto será comercializado nos autosserviços, atacados, padarias, lanchonetes e casas de laticínios. “Todos apreciam e consomem, mas as pesquisas indicam que o Iogurte Bio Equilíbrio tem como grande parcela de consumidores, as mulheres na faixa etária de idade de 26 a 45 anos, pertencentes as classes A e B”, assinala o diretor comercial Leomar Somensi.

Mercado

CEPEA:

Queda na captação eleva preço pago ao produtor

A menor produção no campo, decorrente da seca nas principais regiões produtoras no primeiro bimestre e também do início da entressafra na região Sul do País, resultou em alta nas cotações do leite pago produtor em março, de acordo com os levantamentos do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. Considerando-se a série de preços do Cepea (iniciada em 2000), os preços pagos ao produtor nunca recuaram de fevereiro para março, devido, justamente, ao início do período da entressafra. O preço do leite (entregue em fevereiro) recebido pelo produtor em março subiu 3,22% frente ao mês anterior (ou quase 3 centavos por litro) na “média Brasil”, fechando a R$ 0,9419/litro (valor líquido – sem frete e impostos) – este é o primeiro aumento após quatro meses de quedas consecutivas. O preço bruto médio (inclui frete e impostos) pago ao produtor fechou em R$ 1,0209 em março/14, alta de 3,02% frente ao mês anterior. Considerando-se a série histórica do Cepea em termos reais (valores deflacionados pelo IPCA de fev/14), o

preço médio bruto de março/14 é 5,94% superior ao de março/13 e está expressivos 21,08% acima da média dos últimos 10 anos do mesmo mês. Ainda, a média do preço do leite em março/14 é a maior para o mês, em termos reais. Já o Índice de Captação do Leite (ICAP-L) de fevereiro caiu, significativos, 2,75% em relação ao mês anterior, considerando-se os sete estados que compõem a “média Brasil” (GO, MG, RS, SP, PR, BA e SC). Ainda assim, o volume produzido, em fevereiro, foi 13,7% superior ao do mesmo período de 2013. De janeiro para fevereiro, as maiores quedas no volume captado foram registradas no estado de São Paulo (de 5,81%), seguido por Goiás (4,07%), Santa Catarina (3,9%), Minas Gerais (3,82%), Rio Grande do Sul (2,23%), Paraná (1,02%) e Bahia (0,43%). Para abril, a expectativa é de que os preços do leite sigam em alta, ainda impulsionados pela oferta restrita de matéria-prima. Dentre os agentes (laticínios/cooperativas) consultados pelo Cepea, 82,1% dos entrevistados (que representam expressivos 95,2% do leite amos-

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - FEVEREIRO/13. (Base 100=Junho/2004) 180

dez-13: 170,50 nov-13: 167,94 out-13: 162,24

170 160

Patamar de Fevereiro 2013

jan-14: 169,99

165,31

fev-13: 145,41

150 140

mai-13: 134,24

130 120 110 100

jul/04 out/04 jan/05 abr/05 jul/05 out/05 jan/06 abr/06 jul/06 out/06 jan/07 abr/07 jul/07 out/07 jan/08 abr/08 jul/08 out/08 jan/09 abr/09 jul/09 out/09 jan/10 abr/10 jul/10 out/10 jan/11 abr/11 jul/11 out/11 jan/12 abr/12 jul/12 out/12 jan/13 abr/13 jul/13 out/13 jan/14 abr/14 jul/14 out/14

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Mercado Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em MARÇO referentes ao leite entregue em FEVEREIRO Preços Pagos em MARÇO referentes à produção de FEVEREIRO UF Mesorregião RS Noroeste RS Centro-Oriental RS Média Estadual - RS SC Oeste Catarinense SC Norte Catarinense/Vale do Itajaí SC Média Estadual - SC PR Centro Oriental Paranaense PR Oeste Paranaense PR Norte Central Paranaense PR Sudoeste Paranaense PR Média Estadual - PR SP 180 São José do Rio Preto SP Campinas SP 170 Vale do Paraíba Paulista SP Média Estadual - SP MG Triângulo Mineiro/Alto Patamar de Paranaíba Fevereiro 160 MG Sul/Sudoeste de Minas MG Vale do Rio Doce 150 MG Metropolitana de Belo Horizonte MG Zona da Mata 140 MG Média Estadual - MG GO Centro Goiano 130 Sul Goiano GO GO Média Estadual - GO 120 Centro Sul Baiano BA BA Sul Baiano 110 Média Estadual - BA BA

100

Média NACIONAL

2013

Preço Bruto Inclusos frete e CESSR (ex-Funrural)

Var. Mensal Bruto

Preço Líquido

Máximo 1,0524 1,1217 1,0581 1,0867 1,0381 1,0755 1,0853 1,0063 1,4014 1,0371 1,0549 1,0421 1,0748 1,1227 1,0847 1,1795 1,1022 1,2309 1,1802 0,9891 1,1427 1,1319 1,1093 1,1019 1,0398 1,1744 1,1271

Mínimo 0,8228 0,7541 0,8058 0,8181 0,7315 0,8145 0,9842 0,9104 0,6773 0,8555 0,8957 0,8266 0,9954 1,0344 0,9036 1,0004 0,8254 1,0234 0,9318 0,8369 0,9297 0,9418 0,9129 0,9046 0,8505 1,0514 0,9514

Médio 0,9629 1,0076 0,9663 0,9853 0,9275 0,9777 1,0681 0,9584 0,9765 0,9544 0,9811 0,9570 1,0556 1,0840 1,0216 1,1195 0,9920 1,1524 1,0943 0,9194 1,0570 1,0686 1,0511 1,0418 0,9568 1,1102 1,0559

Máximo 0,9693 1,0123 0,9757 1,0075 0,9387 0,9938 1,0234 0,9600 1,2703 0,9457 0,9802 0,9724 0,9870 1,0537 1,0074 1,1020 1,0323 1,1316 1,0810 0,9191 1,0649 1,0573 1,0355 1,0216 0,9588 1,0863 1,0524

Mínimo 0,7450 0,6530 0,7292 0,7451 0,6390 0,7388 0,9247 0,8666 0,5625 0,7682 0,8247 0,7618 0,9094 0,9664 0,8302 0,9139 0,7613 0,9241 0,8313 0,7702 0,8522 0,8417 0,8148 0,8043 0,7735 0,9660 0,8805

1,0994

0,8911

1,0209

1,0207

0,8120

Var. Mensal Líquido

Médio % % 0,8820 1,10% 1,83% 0,9008 1,12% 0,99% 0,8861 1,02% 1,62% 0,9085 1,55% 1,59% 0,8306 -1,41% -1,25% 0,8983 0,92% 1,21% 1,0070 0,06% -0,13% 0,9134 -0,27% -0,88% 0,8549 3,32% 2,92% 0,8688 0,28% 0,32% 0,9093 0,23% -0,03% 0,8892 2,04% 2,40% 0,9682 1,72% dez-13:2,39% 170,50 jan-14: 169,99 1,0154 nov-13: 1,81% 1,94% 167,94 0,9457 2,71% 2,75% out-13: 162,24 1,0349 6,07% 5,94% 0,9244 6,98% 7,00% 145,41 1,0528 3,01% fev-13:3,50% 0,9940 0,59% 0,22% 0,8509 2,72% 2,08% 0,9788 4,81% 4,83% mai-13: 134,24 0,9871 1,72% 3,26% 0,9648 7,66% 7,97% 0,9527 4,81% 5,46% 0,8784 -2,07% -1,93% 1,0235 2,75% 2,55% 0,9829 0,13% 0,03%

165,31

0,9419

3,02%

3,22%

Fonte: Cepea-Esalq/USP

trado) acreditam em nova elevação nos para o pesquisa de derivados do Cepea é realizada próximo mês. Outros 16,3% ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP dos agentes (que - Estadualdiariamente com laticínios e atacadistas e tem PTL-IBGE representam 3,6% do volume de leite amoso apoio financeiro da Organização das Coopetrado) têm expectativas de estabilidade nos rativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brapreços. Apenas 1,6% dos agentes esperam sileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL). queda para abril/14. Este cenário de elevação das co- Gráfico 2: Série de preços médios pagos tações da matéria-prima também foi ao produtor - deflacionada pelo IPCA MÉDIA BRASIL PONDERADA (BA, MG, GO, PR, SC, SP, RS) acompanhado nos preços dos derivaVALORES REAIS - R$/LITRO (Deflacionados Base “Jan/14”) dos negociados no atacado paulista em março/14. O leite UHT e o mussarela se valorizaram 11,86% e 3,76%, 2014 respectivamente. O UHT teve média de R$ 2,10/litro em março e o queijo mussarela, de R$ 12,33/kg (preço médio mensal até o dia 27/03). Esta alta foi puxada principalmente pelo aumento nos valores da matéria-prima e pela maior competição entre as indústrias na aquisição do leite. Esta 1,20

2013

1,15 1,10

2011

1,05

R$/Litro

1,00

2012

0,95

Média 2003 a 2013

0,90 0,85

2009

0,80 0,75 0,70

JAN

FEV

MAR

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2. Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE RJ RJ RJ MS MS MS ES ES CE CE CE CE

Sul Fluminense Centro Média Estadual - RJ Leste Sudoeste Média Estadual - MS Sul Espírito-santense Média Estadual - ES Sertões Cearenses Metropolitana de Fortaleza Centro Sul Cearense Média Estadual - CE

1,1125 1,1401 1,0912 1,0136 1,0415 1,0553 1,2169 1,1175 1,2059 1,0157 1,0768 1,0896

0,9311 1,0724 0,9689 0,7490 0,7522 0,7404 1,0507 0,9143 1,0058 0,8920 0,8711 0,9197

0,9555 1,1058 1,0177 0,8996 0,9267 0,9143 1,1304 1,0224 1,1139 0,9609 0,9740 1,0044

0,9513 1,0722 1,0061 0,9063 0,9331 0,9367 1,1255 1,0287 1,1221 0,9522 1,0180 1,0117

0,7811 1,0061 0,8884 0,6474 0,6501 0,6287 0,9631 0,8300 0,9266 0,8370 0,8170 0,8448

0,9134 1,0387 0,9643 0,7948 0,8280 0,8017 1,0410 0,9345 1,0322 0,9045 0,9175 0,9281

5,17% 4,29% 2,20% 5,52% 1,76% 3,12% 3,51% 1,77% 0,75% -0,51% -0,17% 0,08%

7,18% 5,13% 2,58% 3,81% 2,28% 3,23% 4,40% 1,51% 1,13% 0,09% -0,13% 0,26%

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Especial

Abiq empossa nova diretoria para 2014/16

Foto: Divulgação

Tomou posse em 1º de abril a nova Diretoria da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), para o biênio 2014/2016. Os novos membros foram eleitos pela Assembleia Geral Ordinária dos Associados Queijeiros, que foi realizada, em 26 de março, na sede da entidade. Para operacionalizar as diretrizes da nova Diretora, pela primeira vez em 26 anos, a entidade adotou indicar um experiente profissional do setor para assumir sua Presidência em dedicação exclusiva. Fábio Scarcelli, queijeiro que anteriormente já capitaneou a entidade por quatro mandatos e também a Federação Panamericana de Leite (Fepale) por dois mandatos, assumirá o posto com o objetivo de ampliar as ações de defesa e de expansão do setor queijeiro brasileiro. Luiz Fernando Esteves Martins da Barbosa & Marques, que entregou o posto, foi eleito presidente para o biênio 2010/2012 e reeleito para o biênio 2012/2014. Foi responsável por diversas conquistas do setor, tais como: a retirada dos queijos entre os alimentos que ficaram isentos das obrigações previstas na Consulta Públiica 71 (sobre propaganda,

Diretoria Executiva - Biênio 2014/2016

publicidade e informação de alimentos com alto teor de sal, gorduras e açúcar) e o acordo com a ANVISA sobre a redução de sal nos queijos mussarela e requeijão. Foi também o pioneiro na atuação da Abiq por todo o território brasileiro, levando a presença da entidade a vários estados, com seminários e simpósios Fábio Scarcelli Cláudio Teixeira Luiz Fernando Esteves Martins Marcel Scalon Cerchi Venício Ranieri Maluf Felipe José Raca Luiz Ruoppolo Dalva Taveira Menocci Cícero de Alencar Hegg Nivaldo Rossi Paulo Netto Nascimento Junior Thierry Trottereau

técnicos regionais em Carlos Barbosa (RS), em Goiânia (GO), em Ji-Paraná (RO) e em Maceió (AL), e liderou todas as atividades de comemoração do Jubileu de Prata da Abiq, celebrado em 2013, deixando nas suas duas gestões em parceria com os demais diretores, um saldo muito positivo para o setor.

Presidente 1º Vice Presidente 2º Vice Presidente 3 º Vice Presidente 4º Vice Presidente Diretor Financeiro Diretor Administrativo Diretora de Marketing Diretor de Relações Institucionais Suplente Suplente Suplente

ABIQ Goiasminas Barbosa & Marques Latícinios Scala Laticinios Tânia Gvinah Alimentos Yema Laticínios Ipanema Laticínios Tirolez Laticínios Umuarama Polenghi Balkis

Especial

Especial Queijos 16

Camembert

Foto: Depositphotos

Especial Por Fernando Rodrigues

Delicadeza normanda Com uma aparência e forma frágil, o queijo tipo Camembert necessita de diversos cuidados no seu processo de produção

queijo tipo Camembert é caracterizado pela pasta mole, casca aveludada, fabricação com leite de vaca, sabor intenso peculiar e textura suave. Trata-se de um queijo de origem francesa, da região da Normandia, originário do vilarejo de Camembert, e cada vez sua presença cresce no mercado brasileiro. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas com diâmetro entre 10 a 12 cm e altura em torno de 3 cm.

Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por fungos do gênero Penicillium, especificamente as espécies P. camemberti, P. album e P. candicum, e mantidos em câmaras sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após seis ou sete dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogeneamente por toda a superfície. Após 12 ou 15 dias, em média, podem ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca.

CARACTERÍSTICAS Formato:

queijo cilíndrico pequeno.

Sabor:

suave ao acentuado (dependendo do grau de maturação e consumo, promovidos pelo desenvolvimento do mofo).

Peso:

120 a 200 gramas.

Massa:

crua, textura fechada com vários níveis de proteólise dependendo do tempo de maturação.

Coagulação:

preponderantemente enzimática com certa dose de fermento lático.

Rendimento médio: 7,2 a 8,2 litros de leite por quilo de produto final.

Crosta:

queijo elaborado a partir de mofos selecionados.

Consumo:

ideal a partir de 21 dias de maturação.

O MOFO A característica do queijo mofado (mofo branco) é determinada por sua aparência aveludada, branca ou acinzentada (dependendo da espécie de mofo utilizada) com pleno e abundante crescimento, sem vestígio de contaminações (outros fungos) de variadas tonalidades.

No Camembert, o aspecto visual é comparável, com a mesma importância, as característica de sabor, textura e aroma, proporcionados pela atividade proteolítica e lipolítica (capacidade de decomposição da proteína e gordura, denominadas de maturação) que é a essência do queijo mofado maturado. Ao corte, o queijo,

PADRÃO DE QUALIDADE Índice

Após a salga

Após maturação

% de umidade

50 – 52

% de sal

2 a 2,2

4,6 a 4,8

até 5,8 - 6,0

% de GES (mínimo)

48 a 50

Dias maturação

21 dias

Especial

dependendo de seu grau de maturação (o que acontece na evolução dos dias), apresenta uma camada de consistência untuosa (entre a crosta externa e o centro do queijo, crescimento e proteólise de “fora para dentro”), intensificando-se a partir de 21 dias. No Brasil, o apreciador de Camembert opta por um queijo de paladar menos acentuado, sendo normalmente comercializado, ainda “jovem”, diferente do francês. O ápice da maturação é atingido entre 30 a 35 dias, com boa proteólise e boa cremificação.

Foto: Depositphotos

TECNOLOGIA Leite: filtrado e pasteurizado. Gordura: teor regulado para 3,3 a 3,4%. Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 ml para 100 litros de leite.

Fermento lático mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris – fermento tipo O. A quantidade de fermento deverá ser proporcional ao volume de leite a ser processado. Pré-maturação Antes da adição do coagulante, o leite deverá ser pré-maturado, até que se eleve 2°D, ou permanecer intacto por um período de 35 a 40 minutos, quando adicionado fermento direto (massa do queijo deve ser submetida a uma acidificação controlada, denominada de desmineralização). Esse aspecto irá influenciar nas características finais do queijo, assim como promover o adequado desenvolvimento do mofo.

Adição do mofo ao leite Algumas técnicas mencionam a aplicação de certa dose do mofo, diretamente no leite, complementando-se com a pulverização na câmara de maturação. Esse é um “reforço” que se faz, garantindo o adequado desenvolvimento do mofo no decorrer do processo de maturação. Normalmente com até 12 dias, os queijos apresentam um desenvolvimento adequado e homogêneo em sua superfície, o que permite direcionar ou avaliar o procedimento de adição ou não do mofo, já no tanque de fabricação. Temperatura adição do coagulante: 34°C. Coagulante Quimase na dosagem de 15 a 18 ml para cada 100 litros de leite.

“

Os queijos devem ser enformados com uma altura de 4 cm (normalmente com formas empregadas na fabricação do queijo Minas Frescal de 500 ou 250 gramas)

” 23

Especial

Foto: Depositphotos

Preparo da massa Tempo de coagulação: variável em função do grau de acidificação do leite (via de regra, quanto maior o grau de acidificação, menor o tempo de coagulação do leite). Corte: lento. Grão: 1 (2 cm de aresta), grão tradicional normalmente compreendido entre o queijo Minas Frescal e o queijo Minas Padrão. Repouso: 5 minutos. Mexedura: mexer lentamente por 5 minutos e com intervalos de repouso de 3 minutos. Recomenda-se a utilização de pás, ao invés do garfo, que normalmente quebra mais os grãos. Ponto: em torno de 40 minutos, com os grãos

apresentando determinada característica de consistência. Na prática devem “ranger” quando comprimidos com as mãos e apresentar determinada coesão. Enformagem Após o ponto retiram-se cerca de 50% de soro (com relação ao volume inicial de leite) e faz a enformagem regulando o tamanho dos queijos. Na fase de enformagem, o cuidado deve ser redobrado para que a mesma ocorra em um determinado tempo, que não resfrie e não quebre os grãos por excesso de tempo (razão de se trabalhar com pequenos volumes de leite para este tipo de queijo).

Os queijos devem ser enformados com uma altura de 4 cm (normalmente com formas empregadas na fabricação do queijo Minas Frescal de 500 ou 250 gramas), não devendo ultrapassar tal medida, permitindo desta forma uma boa maturação e proteólise. Ao final, o queijo dessorado deverá apresentar uma altura final em torno de 3 cm. Após a enformagem os queijos devem ser virados, observando o tamanho e padrão dos mesmos, acrescentando ou diminuindo quando necessário. Viragens dos queijos 1ª viragem: 20 minutos após a enformagem do último queijo; 2ª viragem: 40 minutos após a 1ª viragem; 3ª viragem: 40 minutos após a 2ª viragem. Fermentação da massa Os queijos enformados devem, preferencialmente, permanecer em um ambiente com temperatura regulada, na faixa de 20°C a 22°C, até o dia seguinte, quando deverão ser salgados em salmoura. A verificação do grau de fermentação da massa deverá ser feita com auxílio de um peagâmetro, visando o parâmetro de pH da massa entre 4,7 a 4,8, decorridos 18 a 24 horas do ponto final. O adequado crescimento do mofo está intimamente relacionado com este grau de desmineralização da massa, ou em outras palavras, com o grau de acidificação da mesma após o ponto. Deve-se evitar a superposição das formas no decorrer da dessoragem visando sempre um mesmo padrão para todas as peças. A permanência nesse ambiente permite o abaixamento do pH (aumento da acidez) e um melhor controle da dessoragem, visando um determinado padrão de umidade.

Especial

As formas no decorrer da fermentação, devem ser cobertas por um pano (morim) umedecido em solução clorada de 100 ppm, prevenindo e evitando qualquer contaminação ambiental. Salga A salga do Camembert, usualmente é efetuada em salmoura, regulada para 20 a 21% de sal, temperatura de 10 a 12°C e principalmente com o pH regulado para a mesma faixa do queijo, ou seja, entre 4,7 a 4,8, o que também possui ampla influência no posterior desenvolvimento do mofo no decorrer do processo de maturação. Queijos de 120 gramas: 15 a 20 minutos Queijos de 200 gramas: 20 a 30 minutos Queijos de 300 gramas: 45 minutos

Embalagem Após este período e observado o crescimento satisfatório que corresponde a um manto aveludado e uniforme de mofo branco, sem manchas, estrias ou qualquer outro fungo de natureza estranha, o queijo deverá ser embalado em papel alumínio e finalmente armazenado em câmara de estocagem de produtos acabados.

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Secagem O ideal é que os queijos após a salga permaneçam em uma antecâmara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10°C) por um período de 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Esse procedimento mantém constante a umidade da câmara de maturação que deve estar sempre controlada. Caso as instalações não tenham previsto uma antecâmara, esta secagem poderá ser feita na própria câmara de salga.

Pulverização com o Penicillium e seu crescimento Os queijos após a secagem devem ser destinados para câmara de maturação dispostos em prateleiras especiais que permita a circulação total de ventilação entre ambas as faces e laterais dos mesmos. O mofo é pulverizado sob a forma de uma solução com água destilada na dosagem de 800 ml de solução para cada 100 litros de leite. A câmara também deverá ser pulverizada diariamente, afim de se formar um ambiente mais propicio ao desenvolvimento do Penicillium. O crescimento do mofo é observado a partir de 6 a 8 dias (o queijo tende a ficar “embaçado”) com seu crescimento pronunciado entre 10 a 15 dias.

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Os queijos enformados devem, preferencialmente, permanecer em um ambiente com temperatura regulada, na faixa de 20°C a 22°C, até o dia seguinte, quando deverão ser salgados em salmoura

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PONTOS CRÍTICOS Controle da salmoura A acidez da salmoura deve estar rigorosamente regulada para a faixa de 33 a 42°D (média ideal de 35°D – graus Dornic) e pH de 4,7 a 4,8. Semanalmente a salmoura deve ser filtrada, corrigida em seu teor de sal e acidez, fervida (90°C/ 30 minutos), decantada, filtrada, resfriada, novo ajuste de pH.

Controle do pH do queijo O pH ideal para o crescimento satisfatório do Penicillium é de 4,8 (medição rigorosa após a salga). Como deve ser a evolução do pH no decorrer de uma fabricação de queijos mofados (ideal): - pH do leite inicial: 6,6 a 6,8 - pH do leite após a pré-maturação: 6,5 a 6,6 - pH do soro no momento do corte: 6,2 a 6,4 - pH do soro no momento do ponto: 6,0 a 6,2 - pH do queijo após a fabricação: 5,8 a 6,1 - pH do queijo após 4 horas decorridos da fabricação: 5,0 a 5,2 - pH do queijo no dia seguinte: 4,7 a 4,8

Especial Política Por Kátia Abreu

Os craques do subsídio Não se pode competir com quem tem renda garantida, independentemente de produtividade, preço e clima

ealizamos na última semana de março, na sede da CNA (Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil), em Brasília, um seminário com a participação de especialistas em comércio internacional, diplomatas e técnicos do setor público. O objetivo foi analisar a nova Lei Agrícola norte-americana, em vigor até 2018, bem como a nova PAC (Política Agrícola Comum) da União Europeia, que vale até 2020, e o impacto de ambas no agronegócio brasileiro. Os primeiros resultados foram tão alarmantes que decidimos criar um observatório para acompanhar a implementação das novas políticas, especialmente no caso da soja, do milho, do açúcar, do algodão e dos lácteos, produtos mais afetados pelos mecanismos distorcivos dos subsídios. A continuar tamanha distorção, tudo indica que teremos de abrir um novo painel na OMC (Organização Mundial do Comércio). A experiência indica que tanto a Farm Bill norte-americana quanto a PAC europeia geralmente destinam amplos subsídios a seus produtores rurais, que alteram as condições de mercado em prejuízo dos demais produtores

mundiais. As duas legislações têm sido contestadas na OMC, inclusive pelo Brasil, com frequente sucesso. Nas novas legislações agrícolas, os subsídios não perderam relevância. Apenas evoluíram para novos formatos. No caso europeu, foram abandonados os antigos subsídios para produtos específicos que protegiam a produção de bens com custos acima dos preços de mercado. Em seu lugar, veio à ajuda em forma de um pagamento único por propriedade, com base em um valor por hectare – cerca de € 250,00 em média, dependendo do país. Assim, uma propriedade rural de cem hectares, independentemente do tipo de atividade ali exercida – produção de leite, de trigo ou hortaliças, por exemplo –, faz jus a um pagamento anual de € 25 mil, equivalentes a quase R$ 82 mil. A renda do produtor rural europeu, portanto, é a soma do valor da produção que vende no mercado mais o pagamento do subsídio governamental. Para ter uma ideia do valor envolvido, a verba para subsídios é de € 60 bilhões anuais, equivalentes a 37% de todo o orçamento da União Europeia.

No caso dos EUA, a nova Farm Bill praticamente concentrou a política de subsídios num seguro sobre a renda do produtor. Em cada ano agrícola, o produtor tem à sua disposição um seguro que garante sua renda contra quebra na produção ou queda nos preços, ficando-lhe assegurada uma indenização que cobre 86% da renda prevista, com base e nos preços esperados. Em se tratando do algodão, a cobertura do seguro vai a 90% da renda. Como o preço de um seguro com tamanha cobertura é necessariamente alto, o governo dos Estados Unidos paga 65% do valor do prêmio. Sobra apenas um terço para o produtor americano pagar, de forma a ter assegurada sua renda, mesmo diante dos piores eventos naturais ou das mais difíceis condições dos mercados. Já no Brasil, o seguro de renda praticamente não existe. O valor seria altíssimo e o governo não contribui para esse tipo de cobertura. A ajuda fica restrita à proteção em casos de problemas climáticos. Diferentemente dos americanos, que já têm a renda assegurada, o produtor brasileiro tem que se preocupar com o aumento constante de produtividade para mitigar seus riscos de mercado. Além disso, o brasileiro não recebe um único real para conservar as APPs (Áreas de Preservação Permanente), enquanto nos EUA o produtor receberá em média, neste ano, US$ 177,00 por hectare. Fica claro, portanto, que a nova lei dos EUA, um pais da livre iniciativa, eliminou o risco na atividade rural com recursos fiscais extraídos do conjunto da sociedade. Uma sociedade que, notadamente, não gosta de impostos. Na Europa, estima-se que o valor dos subsídios contribua com 14%, em média, da renda rural. Nos EUA, essa contribuição gira em torno de 5% a 7%, podendo chegar a valores muito mais elevados em caso de grandes secas ou recessões. Como os subsídios dos Estados Unidos estão concentrados em poucos produtos, na prática o valor triplica. Chega a 19% da renda dos cotonicultores e, no caso do milho e da soja, a 17% e 15% da renda, respectivamente. Não vamos mais aceitar esse absurdo internacional! Não se pode competir com quem tem renda garantida, independentemente da produtividade, dos preços e do clima. * Kátia Abreu é senadora (PMDB/TO) e presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA).

Especial Política

Mudança na Lei do Queijo de Cabra Artesanal é aprovada PL 4.351/13 foi apreciado em 1º turno no Plenário e retorna para análise da Comissão de Política Agropecuária

Projeto de Lei (PL) 4.351/13 foi aprovado em 1º turno durante a Reunião Ordinária do Plenário da Assembleia Legislativa de Minas Gerais (ALMG) realizada em 26 de março. A proposição, de autoria do deputado Antônio Carlos Arantes (PSDB), propõe alterações na Lei 19.583, de 2011, que dispõe sobre as condições para manipulação e beneficiamento artesanais de leite de cabra e de ovelha e de seus derivados. O projeto foi aprovado na forma do substitutivo nº 1, da Comissão de Política Agropecuária e Agroindustrial. O objetivo da mudança na Lei do Queijo de Cabra Artesanal é sanar os problemas surgidos em função da inexistência de regulamentos específicos para a produção de leite de cabra e de ovelha no âmbito estadual. Nesse contexto, o substitutivo nº 1 altera a Lei 19.583 de modo a permitir a aceitação de planta baixa das instalações para a habilitação sanitária da produção

de leite e queijo artesanal de cabra e de ovelha. Na forma em que o projeto foi aprovado, a lei passa a considerar o produtor de leite devidamente capacitado como responsável pela produção. Outra mudança aprovada na lei é a obrigação de utilizar leite obtido de rebanho sadio para o beneficiamento e produção de queijo e outros produtos lácteos. Além disso, o texto aprovado acrescenta à Lei do Queijo de Cabra Artesanal a obrigatoriedade da aplicação de regulamentação específica para a caprinocultura e a ovinocultura por parte da fiscalização sanitária do Estado. O objetivo é evitar a inadequada cobrança de procedimentos, exames clínicos e manejo desse segmento da produção animal. O PL 4.351/13 retorna à Comissão de Política Agropecuária para receber parecer de 2º turno. Fonte: Assembleia de Minas

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Especial

Cadeia do Frio

Especial Capa Por Cauê Vizzaccaro e Jéssica Lipinski

O frio imprescindível O aumento da temperatura global reforça a necessidade de equipamentos e soluções da cadeia do frio para os lácteos

Organização Meteorológica Mundial (OMM) divulgou o Boletim Anual sobre Gases do Efeito Estufa e alerta que a quantidade desses elementos na atmosfera segue subindo, “estimulando a mudança climática que transformará o futuro do planeta por milhares de anos”. Segundo a OMM, entre 1990 e 2012, ocorreu um acréscimo de 32% na força radioativa – o efeito do aquecimento sobre o clima – devido às concentrações crescentes de dióxido de carbono (CO2), do metano (CH4) e do óxido nitroso (N2O) na atmosfera. Desde o começo da era industrial, em 1750, a concentração média de CO2 teria aumentado 41%, a de CH4, 160%, e a do N2O, 20%. Em recente estudo realizado pelo Instituto Goddard para Estudos Espaciais da NASA (GISS) foram analisados dados de milhares de estações meteorológicas, informações de

satélites e de centros de pesquisa na Antártica e chegou-se a conclusão de que o planeta está aquecendo. O estudo da NASA indica que, mesmo levando em conta que ocorreu uma desaceleração, o aquecimento global pode ser até 20% maior do que o estimado anteriormente e a desaceleração recente no aumento das temperaturas é um evento temporário e que o panorama é pior do que se pensava. O que costuma chamar-se de desaceleração no aquecimento global é o fato de que, nos últimos 15 anos, a velocidade do aumento das temperaturas diminuiu. Simulações sugerem que o aquecimento deveria ter continuado em um ritmo médio de 0,21°C por década, entre 1998 e 2012, mas o que se observou é que o fenômeno durante esse período foi de apenas 0,04°C por década.

tículas tenham o efeito de resfriamento, em longo prazo elas não fazem muita diferença. E é por isso que as estimativas de aquecimento global apresentaram um aumento. Nesse cenário de aumento de temperatura crescente, a cadeia produtiva do leite precisa ainda mais do resfriamento em todas as etapas de produção para prevenir a proliferação dos microrganismos patogênicos. Leonardo Prado, Key Account Manager da Danfoss, afirma que “a cadeia do frio no setor lácteo é muito importante. No setor podemos dividi-la nas seguintes áreas: produção e resfriamento do leite feitos nas fazendas, parte na qual a Danfoss atua; coleta de leite, geralmente feita pelos laticínios; e industrialização do leite para

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No entanto, o estudo indica que, mesmo levando em conta a atual desaceleração, o aquecimento global pode ser até 20% maior do que o estimado anteriormente. O motivo dessa nova previsão é que, de acordo com a NASA, as investigações anteriores não consideravam apropriadamente os aerossóis, partículas emitidas na atmosfera que podem ter um efeito de resfriamento sobre o clima. Mas então, se essas partículas ajudam a ‘resfriar’ o planeta, elas não ajudariam de fato a reduzir o aquecimento global? Essa parece ser a consequência óbvia, mas os investigadores dizem que não funciona bem assim. Drew Shindell, principal autor do trabalho, demostrou que, embora em curto prazo essas par-

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produção do produto final, realizada pelos laticínios.”. Na primeira etapa, o produto coletado carece chegar à localidade de armazenamento (tanque) e ser resfriado a 4°C dentro de duas horas depois da primeira ordenha. Onde é empregado o tanque de expansão, a temperatura do leite de mistura, após a segunda ordenha, não deve ultrapassar 10°C, atingindo o máximo de 4°C dentro de uma hora. Prado avalia a importância do resfriamento para a cadeia produtiva do leite: “Na etapa de produção e resfriamento do leite, a refrigeração se faz crucial e a Danfoss aplica a unidade condensadora para resfriar o leite no tanque de refrigeração, no qual o leite despejado possui aproximadamente 35°C. Isso porque a normativa ISO 5708, no item 3.2.2, informa que ‘em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 4°C no tempo máximo de três horas após o término da ordenha, independentemente da sua capacidade’. Isso evita que o lei-

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Em termos de refrigeração, outras novidades que atingem a cadeia produtiva do leite são direcionadas para produtos de alto valor agregado, que tragam facilidades aos operadores e que sejam econômicas.

te absorva bactérias e fungos, o que o tornaria impróprio para o consumo e industrialização”. Ao tentar aprimorar as condições de coleta do leite, empresas desenvolveram planos para aperfeiçoar o transporte do produto resfriado nas fazendas para as usinas de beneficiamento. Nesses processos não são necessários postos de refrigeração e veículos de coleta de latões. O método da granelização é disseminado em países europeus, Estados Unidos e Argentina. Ao pensar na qualidade do leite, a granelização, ao garantir o transporte do leite resfriado em 4°C em caminhões-tanque isotérmicos com pouquíssima manipulação é indispensável para a qualidade final do produto. Ao utilizar o processo, o leite apresenta expressiva qualidade no aspecto microbiológico. Em termos de refrigeração, outras novidades que atingem a cadeia produtiva do leite são direcionadas para produtos de alto valor agregado, que tragam facilidades aos operadores e que sejam econômicas. Paulo Eduardo de O. Andrade, da Heatcraft e vice-presidente do Departamento Nacional de Refrigeração Comercial da Associação Brasileira de Refrigeração, Ar condicionado, Ventilação e Aquecimento (Abrava), apresenta algumas das novidades tecnológicas mais importantes: “O Mercado está cada vez mais preocupado com produtos de valor agregado, com baixo consumo energético e com controles. Alguns exemplos são os Motores EC, que reduzem o consumo energético e reduzem nível de ruído; MCHX, que reduzem de refrigerante, resistência à corrosão, robustez e ótima troca térmica; e compressores digitais, que reduzem o consumo energético e aumentam a vida útil do produto final”.

Prado afirma que outra inovação é a substituição na unidade condensadora do condensador aletado para o microcanal. “A Danfoss acabou de fazer a maior modificação dos últimos tempos em sua unidade condensadora, trocando o condensador aletado Fine & Tube, que era utilizado desde o começo da produção de unidades Danfoss no Brasil, pelo condensador Microcanal. Esse nova tecnologia possui atributos que fazem toda diferença no sentido de redução de custo, como a menor utilização de gás refrigerante, em torno de 30%; maior leveza, pois sua fabricação é 100% em alumínio; e o menor tempo de instalação, pois como o microcanal possui menor dimensão, o tempo de vacum e carga de gás diminui”. Andrade também revela outra referência no mercado: “Sem duvida o grande marco no mercado do leite foi a mudança de conceito para unidade condensadora Slim, onde o conceito é o compressor ao lado do condensador. Hoje, praticamente todo o mercado de resfriadores de leite utiliza esse conceito. Ainda temos a utilização de compressores Scroll, unidades carenadas, unidades nas quais podem ser acoplados controladores para monitoramento via celular/internet”. Compressores Na área dos compressores, a finalidade de apresentar a perfeita precisão no funcionamento aliado à eficiência energética, as empresas fabricantes buscam oferecer aos clientes equipamentos com diversas variações de velocidade e modulação de capacidade nas instalações dos clientes. É indispensável ao mercado equipamentos com baixo ruído e que sejam extremamente confiáveis – apropriados para assegurar a qualidade da refrigeração ou do ar climatizado. Entre alguns produtos há o Compressor VZH, segunda geração de compressores scroll de velocidade variável. De acordo com Rogério Federici, diretor de vendas da divisão de Commercial Compressors da

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Danfoss, “o VZH combina ao novo compressor com motor de ímã permanente, possibilitando uma maior eficiência, capacidade de modulação de frequência entre 25 Hz e 100 Hz, maior precisão no controle de temperatura, em torno de 0,3°C, e economia de energia de até 30% se comparado a um compressor fixo”. A Johnson Controls Building Efficiency apresenta duas de suas linhas de compressores: alternativo Sabroe SMC MK IV e o compressor parafuso Frick RWF II. A linha Sabroe SMC cobre a faixa de médias capacidades. A linha é composta por quinze modelos de compressores com deslocamentos volumétricos variando de 229 a 1357 m3/h à rotação de 1800 rpm. Podem operar com quase todos os refrigerantes existentes, tanto em estágio de alta quanto de baixa. A linha parafuso Frick RWF II possui uma faixa de capacidade de deslocamento volumétrico que varia de 1.005 m3/h a 10.863 m3/h em 60 Hz. São vários modelos que podem ser combinados, o que proporciona ampla cobertura de capacidades e tipos de aplicação. A linha RWF II conta com construção robusta para aplicação industrial utilizando refrigerantes halogenados e amônia, controle de volume variável, reduzido número de tubulações e conexões, fixação do motor ao compressor por meio de flanges entre outras características.

Incentivos Apesar da intensa busca por inovação na cadeia do frio, o que facilita a vida dos proprietários de laticínios, os incentivos governamentais oferecidos ao laticinista para a aquisição de equipamentos para refrigeração, segundo Andrade, são apenas pontuais e variam de estado para estado, de cidade para cidade, sem uma política forte e que reafirme a indicação dos governos em incentivar as cadeias do leite e frio. “Não temos um programa governamental estruturado para o mercado do leite, as cooperativas estão muito mais focadas hoje na qualidade do leite e acabam fazendo o investimento e repassando ao produtor”, afirma o vice-presidente. Por fim, para Prado, uma das poucas ações do governo é oferecer linhas de créditos e financiamentos, como exemplo, o Finame.

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Especial Saúde

Os benefícios dos probióticos para a nutrição esportiva O consumo de probióticos pode retardar o início de doenças respiratórias e melhorar a carga de treinamento durante os exercícios físicos

prática de atividades físicas exige muito esforço do organismo e as doenças de trato respiratório podem prejudicar o desempenho dos atletas, principalmente aqueles que são profissionais. O estudo “Suplementação probiótica para sintomas de doenças respiratórias e gastrointestinais em indivíduos saudáveis e fisicamente ativos”, publicado pelo Clinical Nutrition, jornal oficial da Sociedade Europeia de Nutrição Clínica e Metabolismo, anunciou evidências clínicas sobre o impacto positivo dos probióticos na saúde respiratória de adultos saudáveis, reduzindo o risco e retardando o início de doenças respiratórias. “Os probióticos estão se tornando cada vez mais populares entre os suplementos nutricionais para atletas, principalmente entre aqueles

de nível profissional. Além dos benefícios para a flora intestinal e sistema imunológico, o consumo de suplementos ou alimentos com probióticos pode contribuir para o desempenho de atletas, melhorando a carga de treinamento e reduzindo o risco de doenças respiratórias”, revela Daniel Magnoni, cardiologista, nutrólogo, presidente do Instituto de Metabolismo e Nutrição (IMeN) e diretor de Nutrição do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia. Segundo o especialista, “o estudo revela que homens e mulheres saudáveis que consumiram uma dose diária de probióticos durante os cinco meses do período de estudos, apresentaram a redução no risco de doenças do trato respiratório superior em 27%”. Além disso, identificou-se entre os atletas que ingeriram os probióticos um

atraso no início dos sintomas de problemas respiratórios, como mal-estar geral, falta de ar e outros, permitindo que eles continuassem saudáveis por mais tempo. “As doenças podem impactar o rendimento do atleta durante o treinamento pesado ou competição. Dessa forma, os probióticos podem reduzir a sensibilidade às doenças infecciosas e garantir uma boa absorção dos nutrientes, melhorando o desempenho”, completa. Os probióticos são micro-organismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde. Os organismos vivos podem ser encontrados em produtos, como suplementos em pó e outros alimentos, e favorecem a presença de bactérias benéficas no organismo, reduzindo a concentração de micro-organismos indesejáveis. Na nutrição esportiva, os probióticos estão cada vez mais presentes na dieta dos atletas por meio dos suplementos nutricionais.

ESTUDO DO MAIS ALTO PADRÃO Cientistas da Griffith University conduziram um teste clínico randomizado, duplo-cego e controlado por placebo em cooperação com o Instituto Australiano de Esporte e outras instituições parceiras. Os 465 participantes do teste foram divididos em três grupos, cada um recebendo uma dose diária de Howaru® Protect Adult, Howaru® Protect Sport ou um placebo. Todos os participantes eram adultos saudáveis e que se exercitavam por pelo menos 30 minutos, três vezes por semana. “Os resultados do estudo reforçam a documentação existente sobre soluções probióticas para a saúde imunológica e abre novas oportunidades para a medicina esportiva”, finaliza Magnoni. O estudo está disponível em inglês em: http://www.clinicalnutritionjournal.com/ article/S0261-5614(13)00261-6/fulltext.

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Aurora celebra 45 anos

om um mix de 800 produtos, entre carnes de aves e suínos, lácteos e massas, a Cooperativa Central Aurora Alimentos completou, em 15 de abril, 45 anos de crescente participação no mercado nacional. A Coopercentral Aurora Alimentos é um conglomerado agroindustrial sediado em Chapecó (SC), que pertence a 12 cooperativas agropecuárias, e consolidou-se como uma das maiores expressões do cooperativismo brasileiro. As quatro décadas e meia de fundação foram festejadas com a inauguração da planta industrial de Joaçaba (SC), que teve R$ 86 milhões de investimentos. No dia 15 de abril de 1969, 18 homens representando oito cooperativas do oeste catarinense uniram-se em torno de um objetivo comum: constituir e construir uma cooperativa central para industrializar e comercializar a produção de suínos dos associados. A Cooperativa Central Oeste Catarinense (hoje, Cooperativa Central Aurora Alimentos) foi fundada pelas:

Cooperativa Mista Agropastoril Chapecó, Cooperativa de Laticínio Chapecó, Cooperativa Mista Xaxiense, Cooperativa Mista Lajeado Grande de Xaxim, Cooperativa Agrícola Regional Xanxerê, Sociedade Cooperativa Mista de Palmitos, Cooperativa Agropecuária de São Carlos e Cooperativa Mista Modelense. As cooperativas de produção agrícola perceberam a importância estratégica da conjugação de esforços, em grau superior, para superar a condição de fornecedor de matéria-prima a que estavam destinados os produtores rurais. Ao organizar a produção em nível regional e obter uma oferta em escala, a Coopercentral Aurora criou as bases para a industrialização da produção gerada pelos associados das cooperativas singulares filiadas. A determinação e o arrojo dos dirigentes cooperativistas – tendo à frente o pioneiro Aury Luiz Bodanese – permitiram construir uma estrutura agroindustrial capaz de absorver, transformar e conquistar mercado para essa produção.

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processa a matéria-prima gerada por mais de 62.800 famílias rurais associadas às 12 cooperativas filiadas à Coopercentral

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Ao completar 45 anos, a Aurora apresenta resultados em duas dimensões. Na dimensão interna, processa a matéria-prima gerada por mais de 62.800 famílias rurais associadas às 12 cooperativas filiadas à Coopercentral, garantindo renda e mercado. No plano externo, tornou-se uma empresa do setor de alimentos, como de produtos lácteos, e não apenas de produtos cárneos, com marcante inserção nacional e crescente participação no comércio internacional. Essa nova visão foi formatada no planejamento estratégico da cooperativa e manifestou-se, concretamente, com a diversificação de seu mix de produção e o lançamento de dezenas de produtos da linha de lácteos e pizzas, entre outras ações.

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O presidente da empresa, Mário Lanznaster, destaca que a Aurora e suas filiadas têm atuado também como difusora do conhecimento científico, assegurando o acesso do pequeno produtor aos avanços da pesquisa agropecuária. “A proteção econômica, a atualização tecnológica e a defesa política que a Aurora proporciona ao seu universo de cooperados são faces da doutrina cooperativista. Graças ao cooperativismo, o campo incorporou novas tecnologias, diversificou as atividades, tecnificou a agricultura e outras explorações pecuárias, adquiriu mais máquinas e equipamentos, automóveis e utilitários, móveis e eletrodomésticos. O cooperativismo ajudou a levar a eletrificação rural a todos os recantos, garantiu assistência técnica em todas as propriedades rurais, proporcionou habitação e saneamento. Enfim, elevou a qualidade de vida da família rural”, afirmou Lanznaster. EXPRESSÃO NACIONAL Alguns números atestam a dimensão social e econômica da Aurora: receita operacional bruta anual de R$ 5,7 bilhões, manutenção de quase 22 mil empregos diretos e geração de 100 mil empregos indiretos, processamento de 1,5 mi-

lhão de litros de leite/dia, abate e processamento de 16.500 suínos por dia e de 858 mil aves/dia, 22 milhões de reais de faturamento/dia, 4.400 toneladas de produtos vendidos por dia, mais de 100 mil clientes no Brasil, presença em mais de 60 países. No campo, a base produtiva organizada pelas cooperativas agropecuárias é formada por 62.800 famílias cooperadas, entre as quais, 8.039 produtores de leite, 3.670 criadores de suínos e 2.410 criadores de aves. A estrutura da Aurora é formada por 42 estabelecimentos: oito unidades industriais de suínos, seis unidades industriais de aves, seis fábricas de ração, 13 unidades de ativos biológicos (incluindo granjas, incubatórios e unidade de disseminação de gens), oito unidades de vendas e a sede central (matriz). A Aurora influencia diretamente o desenvolvimento social e econômico de mais de 300 municípios brasileiros das regiões em que atua. A cooperativa contribui de forma direta na geração do movimento econômico que inicia com o produtor (fornecedor de matéria-prima), aquisição de insumos e equipamentos necessários para produção, estimulando as economias regionais.

Os números de 2013 atestam a importância da Aurora para os municípios. Em razão da industrialização de aves, suínos, leite e grãos, a cooperativa alavancou o movimento econômico dos municípios em cerca de 2,4 bilhões de reais, contribuindo, assim, para incrementar o índice de retorno do ICMS dessas comunidades. Esse incremento resultou do valor adicionado da atividade agropecuária (2,4 bilhões de reais) e da atividade industrial (996 milhões de reais). Além disso, a Aurora injetou na economia regional 626 milhões de reais em remuneração, benefícios e reais em encargos, durante o ano passado. Na área social, a Cooperativa Central é mantenedora da Fundação Aury Luiz Bodanese

que, em 2013, desenvolveu 1.619 ações e atendeu 167.265 pessoas. Em 2013 foram conferidos à Aurora seis distinções nacionais: Troféu Benchmarking Ambiental Brasileiro da Benchmarking Brasil – SP; Troféu Lide de Agronegócios do Fórum Nacional de Agronegócios – SP; Troféu Ponto Extra da APAS – Associação Paulista de Supermercados; Troféu Empresa Cidadã 2013 da ADVB/SC - Associação dos Dirigentes de Venda e Marketing do Brasil; Troféu Responsabilidade Social 2013 da ALESC – Assembleia Legislativa do Estado de Santa Catarina e Melhor do País em Gestão de Cadeia de Negócios da Revista Dinheiro Rural.

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Queijo pela internet, quem diria? Empreendedor do Sul de Minas abriu uma loja virtual e está ajudando produtores da pequena Alagoa

lagoa é uma pequena cidade do Sul de Minas Gerais, entre Caxambu e São Lourenço, com população total de 2,7 mil habitantes e está 425 quilômetros de Belo Horizonte. É a mais alta do Circuito Terras Altas da Mantiqueira (no meio das montanhas destaca-se o Pico do Santo Agostinho, com 2.377 metros de altura), cercada de cachoeiras e araucárias, e está no Caminho Velho da Estrada Real. Seu território está 100% em área de preservação ambiental: APA Serra da Mantiqueira e Parque Estadual Serra do Papagaio.

No Bairro Garrafão existe um túnel de escavação feito por escravos, muitas montanhas e vales, muito verde e, na opinião da analista técnica do Sebrae Minas, Ticiana Tranquera Mata Lopes, “o céu mais maravilhoso do mundo”. E é nesse paraíso entre as montanhas que, há 100 anos, o italiano Paschoal Poppa e Gumercindo Ferreira Pinto começaram a fazer queijo, que ficou conhecido como Parmesão de Alagoa ou Parmesão da Mantiqueira, ou também chamado de queijo Alagoa. Atualmente, o município está buscando a certificação para o

queijo Alagoa, pois o terroir – o conjunto de características e fatores naturais como a altitude, clima, qualidade da água, do ar, do gado, da pastagem, etc. –, oferece um sabor inigualável e singular ao queijo. Além desse forte apelo turístico, Alagoa tem também gente empreendedora. Um deles é o alagoense, Osvaldo Martins de Barros Filho, que teve uma ideia genial: vender queijo pela internet. Há pouco mais de quatro anos, o alagoense criou a empresa Queijo d’Alagoa e, desde então, vende o queijo artesanal pela internet, enviando queijos para o Norte e Sul do Brasil. Através da sua loja virtual, o empresário vem conquistando cada vez mais clientes, entre eles o jornalista e comunicador, Marcelo Tas, o cantor e compositor, Lulu Santos, o jornalista de gastronomia, Eduardo Girão, e o estilista, Ronaldo Fraga. Tudo começou em 2009, quando o produtor de queijo, sr. Batistinha, do Bairro Rio Acima, reclamou para o empresário que não estava conseguindo escoar sua produção. Barros Filho buscou ajuda no Sebrae, onde conheceu a analista Ticiana e obteve a ajuda que necessitava. “Eu tinha aberto um ambiente virtual em 2009, mas foi a partir de 2010 que a Ticiana me deu total apoio e instrução para efetivar a ideia de vender queijo pela internet”, confirma. E assim, garimpando um cliente aqui, outro ali, o empresário chegou à marca atual: ele comercializa, por mês, cerca de 100 quilos de queijo no varejo e 600 quilos no atacado. Seus clientes estão por todo o país, principalmente em São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Brasília, mas ele já enviou a guloseima para lugares bem mais distantes, como Novo Hamburgo (Rio Grande do Sul), Tefé (Amazonas) e Pio XII (Maranhão).

A criatividade e ousadia de Barros Filho alavancaram a produção do queijo de sua terra. Ele despacha os produtos por transportadoras e pelos Correios para garantir a entrega. “Até de avião já enviei queijo. Um cliente belohorizontino que trabalha em Manaus pediu três peças pequenas. Fiz uma cotação em uma transportadora aérea e ficou mais em conta do que o Sedex. E lá se foram os queijos pelos ares, com nota fiscal e tudo mais.” relata. O outro lado dessa história não pode ser desprezado: os queijos de Alagoa possuem muitas qualidades. O clima frio da cidade (não é raro os termômetros marcarem abaixo de 0°) e a altitude do lugar (mais de 1.100 metros) conferiram o conjunto perfeito para dar o sabor ao queijo Alagoa. De acordo com o mestre queijeiro Bruno Cabral, o queijo é produzido “artesanalmente, com leite cru (não pasteurizado) bem brasileiro, aromático, sabor levemente picante e forte de gosto, intenso e persistente na boca”. A pecuária é predominante em Alagoa. A maioria das pessoas que mora na zona rural produz o queijo Alagoa. Quem não produz o queijo vende o leite para os laticínios produzirem. Existe uma associação, dois laticínios e dezenas de produtores locais de queijo. Queijo pela internet, quem diria? Quem quiser saborear o Queijo Alagoa sem sequer sair do conforto de casa basta abrir as porteiras do sítio: www.queijodalagoa.com.br. Mas, se preferir, pode ir pessoalmente a Alagoa, que tem muito mais que um delicioso queijo artesanal.

Especial Pesquisa Por Raul Amaral Rego

Produtos:

Oportunidades para inovação

(parte 1)

As mudanças no comportamento dos indivíduos implicam alterações nos hábitos de compra, que, por sua vez, deverão gerar soluções da indústria de alimentos, do setor de varejo e dos serviços de alimentação para a adequação dos produtos e serviços ofertados aos consumidores

iferentes categorias dos produtos que têm sido criados pelas indústrias de alimentos no mercado global, de modo a atender as demandas geradas a partir da evolução das tendências em cada um dos cinco grupos considerados no Brasil Food Trends 2020: Sensorialidade e Prazer, Saudabilidade e Bem-estar, Conveniência e Praticidade, Confiabilidade e Qualidade, e Sustentabilidade e Ética. É importante ponderar que muitos dos produtos que serão apresentados e utilizados como exemplos de inovação ainda têm pouca presença ou participação no mercado brasileiro,

uma vez que os atributos que motivaram o desenvolvimento dos mesmos advêm, majoritariamente, da demanda dos exigentes consumidores de países desenvolvidos. Entretanto, em razão dos fatores de demanda, como aumento da renda, do grau de escolaridade e do maior acesso à informação, as preferências demonstradas por aqueles consumidores são importantes indicativos sobre as futuras escolhas do consumidor brasileiro. Assim, é muito provável que grande parte desses produtos encontre, num futuro próximo, um mercado crescente no Brasil.

A PERCEPÇÃO DO VALOR DOS PRODUTOS PELOS CONSUMIDORES Em mercados com concorrência acirrada, a manipulação das características dos produtos é uma das estratégias da indústria alimentícia para influenciar a demanda e conquistar maior participação de mercado com ofertas de maior valor para o consumidor. Essa estratégia de diferenciação considera que as pessoas fazem suas escolhas buscando a maximização do valor dos alimentos que serão consumidos. O conceito de valor é definido como algo que reflete a relação entre os benefícios e os custos percebidos pelo consumidor, enquanto a satisfação do cliente seria caracterizada pela sensação que ele teria ao perceber o desempenho do produto, em contraste com suas expectativas. Sob a ótica dos consumidores, os benefícios podem ser tangíveis ou intangíveis, e os custos percebidos referem-se tanto ao preço cobrado pelo produto como também ao tempo e ao esforço de compra e preparo dos alimentos, e aos riscos percebidos em relação à origem ou ingredientes dos produtos, entre outros fatores. O valor atribuído pelo cliente ao produto também é destacado como um fator fundamental para o sucesso das empresas. Por isso é importante que as mesmas compreendam a maneira com a qual os clientes o percebem, para assim poderem oferecer valores exclusivos, como meio para a criação de relacionamentos duradouros com os consumidores. Além de ofertar vantagens aos clientes, a troca deve também ser gerenciada de modo a atingir bons resultados para as empresas e os clientes. Essa abordagem, em síntese, determina o sucesso do processo de troca como variável dependente da obtenção de vantagens mútuas tanto para a satisfação de necessidades dos clientes como na conquista dos objetivos empresariais. Quando isso ocorre com determinada intensidade e durabilidade, pode ser definida como uma tendência de consumo. Desse modo, uma

tendência reflete ao mesmo tempo as características mais valorizadas pelos consumidores em determinados produtos ofertados que, consequentemente, se tornam mais demandados. Sob esse enfoque é apresentada uma análise das tendências por meio do benchmarking de diversos produtos comercializados, com o objetivo de ilustrar as estratégias de inovação das empresas, na tentativa de oferecer produtos com melhor balanceamento entre os benefícios e os custos, e assim conquistar a preferência dos consumidores. DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: A TRADUÇÃO DAS TENDÊNCIAS ALIMENTARES EM PROPOSTAS DE VALOR PARA OS CONSUMIDORES O desenvolvimento de novos produtos pode ser realizado conforme diferentes abordagens. A empresa pode simplesmente optar pela criação de uma versão similar de um produto existente no mercado em que atua, ou mesmo introduzir uma versão de algum produto já disponível em outros mercados. Geralmente, quando um novo produto obtém sucesso comercial, uma vez que não existam barreiras tecnológicas ou patentes, ele tende a ser copiado pelas demais empresas, surgindo as versões denominadas me-too. Outro tipo comum de inovação é a incorporação de pequenas melhorias nos produtos, como, por exemplo, a variação de sabores, o desenvolvimento de novas embalagens e a inclusão de benefícios, entre outras estratégias, para estimular o aumento das vendas. Nesse caso, não é sempre que essas melhorias são suficientes para diferenciar o produto no mercado, distinguindo-o dos similares ofertados pela concorrência. Porém, quando isso ocorre, a diferenciação costuma proporcionar uma vantagem competitiva à empresa inovadora, também denominada competência distintiva da empresa.

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Com maior raridade ocorrem as inovações que conseguem superar o padrão de valor para um determinado produto oferecido no mercado. Esses casos costumam ser denominados inovações de ruptura, uma vez que representam produtos de alto valor agregado, muitas vezes inéditos, capazes de modificar o equilíbrio de forças entre as empresas concorrentes. Por outro lado, a criação de propostas de maior valor para os produtos também pode ocorrer por meio de inovações nos processos, no sentido de obter vantagens em custos ou agregar benefícios indiretos, tais como certificados de qualidade, segurança, origem ou sustentabilidade. Qualquer que seja a abordagem adotada, o risco de fracasso é intrínseco ao processo de inovação, isto é, nem sempre as mudanças introduzidas nos produtos são percebidas como melhorias pelos consumidores, ou têm o apelo necessário para aumentar a sua atratividade de mercado, de modo a levar à adoção de uma marca em detrimento de outra. Os resultados insatisfatórios podem ter origem na interpretação equivocada das informações de mercado, em análises de viabilidade muito otimistas e estratégias de marketing inadequadas, entre diversos outros fatores. Entretanto, apesar das incertezas, o investimento em inovação é considerado essencial para a obtenção de vantagens competitivas. Isso porque a dinâmica da concorrência nos mercados de produtos alimentícios tem provocado tanto o aumento na quantidade de novos itens, como também a diminuição do tempo médio de desenvolvimento e lançamento dos mesmos. A velocidade na inovação tornou-se uma necessidade na indústria de alimentos devido a fatores como a tecnologia digital, que permite novos meios para interação com o consumidor, para branding e promoção dos produtos, pela rapidez com que os consumidores têm modificado suas escolhas, a rápida

difusão de novas receitas e sabores ou o crescimento acelerado das estratégias relacionadas à sustentabilidade. Nesse contexto, torna-se estratégico para cada empresa a assimilação de novas técnicas e conhecimento, de modo a poder executar seus esforços de PD&I com maior agilidade, eficiência e com maior probabilidade de sucesso em relação aos concorrentes. Nessa direção destaca-se como competência essencial a capacidade de conhecer e interpretar as tendências da alimentação. Nos processos de inovação orientados para o mercado, o sucesso de um produto depende, em grande parte, da capacidade de a empresa conseguir traduzir os benefícios esperados por um determinado segmento de consumidores e, a partir deles, definir o conjunto ideal de características requeridas para o desenvolvimento do novo produto. Nesse processo de agregação de valor aos produtos alimentícios destaca-se a função estratégica dos ingredientes, das embalagens e dos processos produtivos. EM BUSCA DO PRODUTO CAMPEÃO DE VENDAS Um grande dilema das empresas é escolher qual a melhor proposta de valor, capaz de conquistar o mercado e obter prestígio para a marca. Para auxiliar nessa tarefa, o conhecimento sobre o comportamento dos consumidores contribui para a geração de ideias e identificação de oportunidades para o desenvolvimento de produtos vencedores. Com esse propósito são apresentados exemplos de alguns nichos de mercado identificados a partir da análise dos cinco grupos de tendências consideradas no Brasil Food Trends 2020, os quais têm sido explorados pela indústria nos países desenvolvidos e, na maioria dos casos, também no Brasil, mesmo que em menor escala. Algumas ressalvas devem ser feitas antes dessa apresentação:

- De modo geral, diferentes benefícios relacionados a mais de um tipo de tendência costumam ser demandados num mesmo produto. Entretanto, para fins didáticos, foi feita a classificação tendência por tendência. Na maioria dos casos é possível identificar que as empresas buscam balancear as características dos produtos conforme as diferentes tendências, de modo a oferecer, um mix ideal de benefícios esperados pelos consumidores; - As tendências alimentares manifestam-se de forma distinta entre os diferentes tipos de consumidores, cujo comportamento de compra costuma variar conforme as diferenças regionais e socioculturais, entre outras. Assim, um produto pode ter valor percebido por um segmento de consumidores, mas não ser atrativo para outros. É o caso, principalmente,

do questionamento que ocorre em relação às inovações que proliferam nos países desenvolvidos, e que no Brasil ainda representam uma incógnita. No entanto, no Brasil Food Trends 2020 considera-se que a manifestação das tendências tende a ocorrer de forma similar no mercado brasileiro, mesmo que com outras proporções, devido ao fenômeno da convergência dos hábitos alimentares, decorrente do aumento da renda per capita, do processo de globalização e da internacionalização das grandes redes varejistas e de restaurantes. - Os exemplos escolhidos servem como ilustrações, não devendo ser considerados os únicos marcos de referência (benchmarks). Apesar de vários representarem, efetivamente, produtos de sucesso, podem não ser adequados para empresas com outro posicionamento estratégico,

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com outra realidade de mercado, ou ainda em diferente estágio tecnológico. Entretanto, demonstram oportunidades em potencial, que poderão orientar projetos futuros de PD&I. - Nesta edição do Brasil Food Trends 2020, a análise das inovações tem caráter exploratório, ou seja, sem a pretensão de descrever minuciosamente cada linha de produtos inovadores ou de quantificar os diversos mercados, conforme as categorias de produtos (derivados de leite, chocolates, balas e confeitos, bebidas, carnes etc.), regiões (Sudeste, Sul, Nordeste, regiões metropolitanas etc.) e segmentos específicos de consumidores (geração Y, idosos, solteiros, mulheres etc.). - Os exemplos não abrangem todas as possibilidades de inovação em relação às tendências, dando destaque àquelas consideradas de maior relevância para o mercado brasileiro. - Em relação aos produtos alimentícios, os consumidores procuram otimizar os benefícios desejados de acordo com o seu orçamento. Nessa direção, é importante observar que a variável preço não é destacada nos exemplos, embora seja fundamental na percepção de valor pelos consumidores. - Os aspectos relacionados à promoção (propaganda, promoções de vendas etc.) e à distribuição dos produtos, apesar de serem intrínsecos ao processo de comercialização, também não são considerados neste trabalho. EXEMPLOS DE PRODUTOS COM PROPOSTAS DE VALOR PARA SENSORIALIDADE E PRAZER O hábito de comer por prazer continua sendo o mais explorado pela indústria de alimentos. Conforme um estudo da empresa XTC, observa-se que, entre os anos 2000 e 2008, no mercado mundial, o porcentual de produtos

lançados com esse posicionamento representou mais de 40% do total, incluindo versões mais sofisticadas de alimentos tradicionais, com variação de sabores, entre outros. Com relação à sensorialidade e prazer destacam-se, neste trabalho, três situações específicas: o aumento da demanda de produtos de maior valor agregado, a busca do prazer sem culpa e o maior interesse pela culinária e pela sua importância na construção de laços familiares e de amizade. LUXO PARA TODOS O crescimento dos mercados populares tem gerado uma resposta das empresas no sentido de massificar e democratizar os produtos de luxo. Os consumidores, ao disporem de mais renda e informação, entre outros fatores que influenciam a demanda, tendem a comprar produtos de maior valor agregado, tradicionalmente consumidos pelas famílias com maior poder aquisitivo, que eram antes considerados supérfluos ou inacessíveis devido ao elevado preço. Assim, principalmente nos mercados emergentes, essa tendência deverá resultar em oportunidades de grandes proporções para upgrades de produtos habitualmente consumidos, ou para produtos gourmet e especialidades com preços mais atrativos. Por outro lado, com a melhora do padrão de vida das famílias com bom poder aquisitivo, aumenta a demanda por versões premium de produtos tradicionais, resultando no incremento do mercado de luxo caracterizado pelos produtos alimentícios denominados super-premium. Sobre tais tendências, constata-se que, nos Estados Unidos, apesar da recessão econômica, os diferentes estratos de consumidores aumentaram os gastos com alimentos de “luxo”, de 2007 a 2009. Nota-se a ocorrência de uma redefinição do conceito de luxo entre os consumidores. Antes tido como uma eventual extravagância, o consumo de alimentos gourmet tem ocorrido de forma mais regular. Alguns

exemplos de produtos de luxo são os azeites em edições premium, águas minerais, sal, lácteos e café sofisticados, em geral destinados à população dos estratos de renda mais elevada. Por outro lado, também evidencia sorvetes e snacks de maior valor agregado, que são acessíveis para diferentes públicos, mesmo que para um tipo de consumo caracterizado por frases como “hoje vou me dar ao luxo de...”. O PRAZER DE SE PERMITIR COMER COISAS GOSTOSAS SEM SENTIR CULPA O prazer de comer não é satisfeito somente com produtos de luxo. Os consumidores mantêm o desejo de comer diferentes tipos de guloseimas, como forma de escape do cotidiano, para se autopresentear ou agraciar, ou simplesmente pela curiosidade de experimentar novos sabores, novas texturas, alimentos exóticos etc. Os apaixonados por comida, os denominados foodies, formam um segmento de consumo bastante representativo, principalmente nos países desenvolvidos. Somente nos Estados Unidos, compreendem acima de 30 milhões de consumidores. Além de frequentarem restaurantes e terem interesse por culinária, costumam consu-

mir produtos que permitem o escape do cotidiano e trazem pequenos momentos de conforto (me-time). Entre as pequenas indulgências mais consumidas estão as especialidades como queijos, sorvetes, temperos, cafés, chás, chocolates, cookies, snacks etc. Tais produtos costumam atrair pela sofisticação e novidade. Para esse tipo de consumidor proliferam os produtos com sabores da moda e exóticos, novas texturas etc. Como destacado no Wellfood Forum, ocorrido na feira Anuga 2009, os consumidores demonstram interesse crescente em experimentar novos sabores, principalmente os que ganham evidência a cada época, como, por exemplo, o chimichurri (tempero usado na Argentina), o camu-camu (fruta da Amazônia) e o xarope de maple, entre outras frutas e temperos originários de diversos países, os mais procurados em 2009. Identificou-se também a atratividade das texturas dos tipos crunchy (propriedade de fazer ruído ao mastigar), chunky (encorpado) e clusters, textura característica de cereais, que podem servir para aumentar a crocância do alimento e, ao mesmo tempo, melhorar seu valor quanto à saudabilidade.

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Além das propriedades sensoriais, existem produtos interativos que permitem o escape pelo seu apelo lúdico, capazes de proporcionar entretenimento e distração para adultos e crianças. Nesse segmento verifica-se uma inovação, com algumas empresas utilizando a internet para relacionamento com os consumidores, convidando-os ou criando competições para o desenvolvimento de novos sabores. A tecnologia interativa, compreendendo a internet, telefonia celular e outras formas como as novas vending machines com tela touch screen (http://video.thecoca-colacompany.com/presscenter/avcenter/view/advertising/interactive-video-vender-demo), tende a difundir-se como canal estratégico de comunicação das empresas com os consumidores, principalmente em relação aos mais jovens. Relacionado a esse tipo de apelo lúdico que os alimentos podem oferecer destaca-se o aumento de popularidade dos produtos típicos brasileiros, nos Estados Unidos e no Reino Unido, como, por exemplo, as geleias de banana com açaí e de caju. São identificadas boas oportunidades para os fabricantes, no sentido de explorar as associações que podem ser feitas pelos consumidores, entre os produtos alimentícios brasileiros, festas típicas e carnaval. Sob tal enfoque, a atmosfera festiva poderia ser utilizada para o posicionamento de produtos para churrasco, ou em pastéis como canapés para festas. A tendência de consumo por indulgência representa ainda um grande mercado, porém, tem requerido adequação devido à crescente preocupação dos consumidores com questões relacionadas à saúde e à sustentabilidade. Por isso, verifica-se o aumento das inovações na categoria “indulgência sem culpa”, isto é, produtos em porções reduzidas, com controle de calorias (100 cal, 90 cal), que incorporam novos atributos para diminuir a rejeição dos consumidores, ou ainda em versões zero, light, sugar free etc.

Conforme o estudo Food industry Trends, do The South Australian Food Centre, identifica-se um movimento da demanda na direção dos produtos super-premium. Com o aumento da renda, os consumidores ficam dispostos para pagar um pouco mais por algo que tenha qualidade excepcional, mas desde que percebam que não haverá impacto negativo sobre a sua saúde. Como exemplo dessa tendência, com base em dados da Just-food, observa-se que as vendas de chocolate premium cresceram 18% no mercado global, devido à saudabilidade do chocolate amargo, diferentes combinações de sabores gourmet e a outros benefícios associados, como fairtrade e orgânico. BUSCA DE EXPERIÊNCIAS GASTRONÔMICAS, ESTREITAMENTO DOS LAÇOS FAMILIARES E DE AMIZADE Além da tendência de consumo de alimentos gourmet e busca de indulgências, o fascínio pelos chefs de cozinha é também um fenômeno global identificado por especialistas. A popularidade da gastronomia é destacada, nos Estados Unidos, no Japão e na Espanha, como uma oportunidade para o lançamento de produtos que orientem e facilitem os consumidores, o preparo de receitas mais esmeradas, sem ter, necessariamente, de dominar as artes culinárias ou ter o talento de um grande chef de cozinha. Apesar de, aparentemente, essa tendência estar mais consolidada nos países desenvolvidos, no Brasil já pode ser identificado um movimento similar. Um exemplo é a utilização de chefs de cozinha nos processos de PD&I das grandes empresas alimentícias, ou mesmo parcerias com escolas de gastronomia. Outro exemplo é a utilização da assinatura de chefs famosos em produtos lançados no mercado nacional. Assim, os chefs de cozinha têm atuado nas indústrias, tanto nas atividades relacionadas ao setor de food service, como no aprimoramen-

to de receitas de produtos para o consumidor final. Com seus talentos e domínio das artes culinárias, esses profissionais adicionam novas competências às equipes de inovação, tradicionalmente formadas por engenheiros e tecnólogos. Além disso, a assinatura dos chefs famosos visa associar o prestígio dessas celebridades com a característica gourmet do produto. A atração pelas experiências gastronômicas tem estimulado os consumidores e se aventurar na cozinha. Um estudo da empresa Mintel estimou que 53% dos norte-americanos adultos costumam se interessar, eventualmente, por cozinhar por prazer, sendo 16% aficionados por isso. Entre os motivos estão o desejo de experimentação, de expressar afeição para a família ou amigos e a preocupação com a saúde.

Em relação à prática da culinária, em 2009, o fórum Wellfood destacou alguns tipos de segmentos de consumidores que estão se tornando alvo das indústrias de alimentos. Os denominados in-home gourmets, que buscam opções caseiras para o tipo de experiência proporcionada por uma refeição em restaurantes, os foodies with no time, apreciadores da boa comida que procuram opções saborosas, mas que poupem tempo de preparo e consumo, e as busy moms, as mães que desejam produtos convenientes, mas que sejam saudáveis para a família. Além do apelo gastronômico, as refeições em família ou com amigos têm sido valorizadas pelos consumidores. Conforme pesquisa da Business Insights, o aumento da alimentação

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EXEMPLOS DE PRODUTOS RELACIONADOS À TENDÊNCIA DE SENSORIALIDADE E PRAZER Benefícios relacionados à tendência de sensorialidade e prazer

Exemplos de propostas de valor para os consumidores

Consumo de alimentos com maior valor agregado, alimentos com símbolos de status, alimentos que compõem o estilo de vida sofisticado.

Produtos gourmet e especialidades para mercados populares; Versões premium de produtos existentes (elevação/ aperfeiçoamento do padrão de qualidade, premiumisation); Produtos super-premium.

Consumo hedonista, busca de indulgência, experimentação de novos sabores e texturas, escape do cotidiano, exotismo.

Produtos de “indulgência sem culpa” (incorporação de novos atributos para diminuir rejeição de produtos com alto teor calórico, gordurosos etc. ou redução de porção ou tamanho da embalagem); Produtos com sabores e texturas diferentes, produtos interativos e produtos exóticos que permitem novos estímulos sensoriais e o escape da rotina diária.

Valorização da culinária e da gastronomia, por aficionados, como entretenimento e lazer ou socialização em torno da alimentação. Experimentação da culinária de regiões específicas, contato com outras culturas. Recuperação de culinárias regionais e da tradicional cozinha caseira.

Reprodução de receitas originadas em restaurantes; Referência a receitas gourmet servidas em restaurantes; Produtos desenvolvidos com a participação de chefs de cozinha; Produtos com assinatura de chefs famosos; Produtos étnicos; Produtos com sabores característicos de outros países; Produtos baseados em receitas tradicionais; Produtos em porções para o consumo em família; Produtos com proposta de recriar no lar a experiência de ter refeições em restaurantes; Produtos coadjuvantes de momentos de lazer e entretenimento; Produtos para ocasiões festivas; Produtos para presentear

Fontes: Brasil Food Trends 2020, Federação das Indústrias do Estado de São Paulo, Instituto de Tecnologia de Alimentos e Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo

fora do lar, a agenda complicada das mães que trabalham e o hábito de comer em frente à televisão têm gerado o desejo de resgatar as tradicionais refeições com a família reunida. Tal situação cria oportunidades para o lançamento de comidas prontas, que aumentem a atratividade das refeições domésticas e contribuam para reunir os familiares. O estudo cita o exemplo de uma empresa no Reino Unido, cuja campanha enfatizou, de forma explícita, os benefícios das refeições com a família reunida. Nessa mesma direção, outro estudo ressalta que as receitas tradicionais têm tido um forte apelo junto aos consumidores, assim como produtos que componham as refeições em família, contribuindo para que sejam mais agradáveis. Observa-se também que a influência da recessão econômica mundial tem motivado as pessoas a concentrar sua alimentação dentro

de casa. No entanto, como forma de compensação, a expectativa é de que os consumidores busquem alternativas que confiram maior sofisticação aos alimentos preparados no lar, com aumento da demanda por produtos restaurant-style (itens que fazem alusão ao tipo de alimentação servida em restaurantes e lanchonetes), por ingredientes mais saborosos e produtos que proporcionem um upgrade das refeições domésticas, com destaque para alimentos gourmet e étnicos. Tal situação deve manter a tendência global, destacada em 2009, com relação ao consumo de refeições prontas, frescas e congeladas, no sentido de incluir a assinatura de chefs de cozinha, receitas com vinho, com maior variedade de temperos e especiarias, formas de preparo mais sofisticadas tais como produtos marinados etc.

Foto: Depositphotos

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Emepa faz tratamento fitoterápico para combater verminoses em caprinos Fiitoterápicos são adicionados aos insumos que servem para a confecção dos blocos e isto possibilitará que o animal, além de ter uma boa nutrição, se previna contra os parasitas

controle de parasitas em caprinos é uma das principais dificuldades enfrentadas pelos criadores. Os tratamentos que são eficazes para combater os vermes são caros, podem fazer com que o animal adquira resistência ao produto e interferir na qualidade da carne. Com o intuito de oferecer uma medicação alternativa para combater as verminoses, o Governo do Estado, por meio da Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba (Emepa), desenvolve um tratamento fitoterápico, utilizando o alho e o nem, que são inseridos nos blocos multinutricionais utilizados na alimentação do rebanho. Os fitoterápicos são adicionados aos insumos que servem para a confecção dos blocos. Isso possibilitará que o animal, além de ter uma boa nutrição, se previna contra os parasitas. A

fitoterapia é o tratamento ou a prevenção de doenças que aproveita plantas, buscando curar males de maneira não agressiva, pois estimula as defesas naturais do organismo. O uso de produtos fitoterápicos apresenta várias vantagens, entre eles o baixo custo, e efeitos colaterais reduzidos. De acordo com a coordenadora do projeto e pesquisadora da Emepa, Maria das Graças Gomes Cunha, a pesquisa faz parte de um dos vários experimentos que estão sendo feitos com os blocos multinutricionais. A primeira etapa do tratamento foi dividida em três fases, durou 70 dias e foi realizada durante o período da seca, com cerca de 40 animais. Para ser feita uma análise do tratamento, uma parte dos blocos continha neem, outra alho e última parte não tinha nenhum fitoterápico.

Com o intuito de fazer um comparativo da ação desses anti-helmínticos em caprinos, a segunda etapa será realizada durante o período chuvoso já que, no verão, a tendência dos animais é ter uma carga menor de verminoses do que no inverno. Os caprinos podem ser contaminados através de outros animais ou até mesmo da pastagem, caso os pastos estiverem infectados por as larvas que contenham parasitas. Os animais que são infectados por verminoses têm diversos problemas, principalmente anemia, atraso no crescimento, falta de apetite e alteração no ciclo produtivo e reprodutivo. Inicialmente, o uso de fitoterápicos aplicado aos blocos multinutricionais mostrou resultados eficientes, apresentando uma diminuição das verminoses em caprinos. Nas pesquisas, custeadas pela Financiadora de Estudos e Projetos (Finep) e pelo Conselho Nacional de Pesquisa (CNPq), também serão testadas como fitoterápicos a batata de purga, o melão de São Caetano e a semente de jerimum. Existem diversas plantas com ação fitoterápicas. Porém, foram escolhidas, para serem avaliadas nas pesquisas, plantas comuns na região Nordeste. Fonte: Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba

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Empresas criam a Viva Lácteos

o dia 8 de abril foi lançada oficialmente, em Brasília, a primeira associação de laticínios a contar com os principais fabricantes e associações do setor no Brasil. Batizada de Viva Lácteos, a entidade tem como sócios 26 empresas líderes na produção de lácteos e conta ainda com o apoio de mais 3 associações: Associação Brasileira da Indústria de Queijo (ABIQ), Associação Brasileira de Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios (G100) e Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (ABLV). No total, os associados da Viva Lácteos são responsáveis por 70% da produção de leite e derivados do País, incluindo iogurtes, queijos e requeijões. Ao todo, esse mercado movimenta em torno de R$ 100 bilhões ao ano e emprega quase quatro milhões de pessoas, a maioria delas no campo. “A Viva Lácteos aumentará a representatividade de um setor bastante pulverizado. Dessa forma, conseguiremos lutar por objetivos que beneficiem a sociedade e o País como um todo, e não apenas uma ou outra empresa.” diz César Helou, conselheiro da Viva Lácteos. Entre os objetivos da Viva Lácteos estão estimular a competitividade dos produtos brasileiros no exterior e o consumo de lácteos no mercado interno, promover políticas que incentivem o investimento na cadeia leiteira, e

a promoção de ações que reduzam distorções tributárias. “Nossa intenção é estimular a competitividade, promover o aumento do consumo interno, colaborar com a balança comercial por meio do incremento das exportações e contribuir para que os consumidores tenham acesso a produtos com cada vez mais qualidade”, afirma Helou. Além de estimular o consumo interno, a Viva Lácteos vai atuar na busca de novos mercados para os produtos brasileiros. Atualmente, as exportações estão concentradas na América Latina e Oriente Médio, destino de 60% das vendas externas de leite e derivados. “Fabricamos produtos de altíssima qualidade no Brasil”, comenta César Helou. “Só precisávamos de uma entidade estruturada para buscar novos mercados, como a China. Esse será um dos papéis da Viva Lácteos. O país como um todo sairá ganhando.” A Viva Lácteos terá sede em Brasília e escritório em São Paulo. O grupo é formado por fabricantes de produtos lácteos (Nestlé, DPA, Danone, BRF, Itambé, Vigor, Piracanjuba, Italac, Jussara, Regina, Tirolez, LBR, Aurora, Frimesa, Mococa, Embaré, Lactalis, Fonterra, Cemil, Scala, Quatá, Aviação, Porto Alegre, Belo Vale, Caprilat e Davaca) e associações do setor, como a ABIQ, o G100 e a ABLV.

Por Ana Cristina Ajub

Miniusina Via Láctea participa da feira Brasil Alimenta

miniusina Via Láctea, coordenada pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), participou pela primeira vez da Brasil Alimenta 2014, feira sobre tecnologia para a indústria e processamento de alimentos, em Bento Gonçalves (RS). Ao lado da vitivinicultura, carro-chefe da economia local, a tecnologia de fabricação de produtos lácteos desenvolvida pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) foi apresentada na Arena Dinâmica, espaço onde os participantes estarão em contato com as novidades em segurança alimentar. A novidade é que, além de reproduzir o funcionamento de uma indústria de lácteos, a Via Láctea realizou um “dedo de prosa” com os produtores locais. O técnico do ILCT, Luiz Carlos Ferreira, irá atender os interessados em processamento de laticínios para explicar sobre o funcionamento da miniusina, como produzir, quais os equipamentos necessários e a importância da higiene para a qualidade dos alimentos.

Para mostrar ao público como é o processo de beneficiamento do leite, a Via Láctea é instalada em um estande de vidro. “Os visitantes podem acompanhar o passo a passo de todo o processo de produção de laticínios, em pequena escala, desde a análise da matéria-prima até a distribuição do produto”, explica a coordenadora do projeto, Luiza Albuquerque. Na Brasil Alimenta, diariamente foi processado cerca de 200 litros de leite para a fabricação de iogurte, bebidas lácteas, leite aromatizado e queijos Minas Frescal (tradicional e condimentado), oferecidos para degustação. Fonte: Assessoria de Comunicação EPAMIG/ILCT

Especial Índice de Anunciantes

Bonesi................................................................................................ 14 Casa Forte......................................................................................... 55 Cold Air......................................................................................4ª capa DSM.................................................................................................... 7 E.J. Máquinas..................................................................................... 13 Fibrav................................................................................................. 27 Food Ingredients................................................................................ 39 HC..................................................................................................... 29 Hidrozon.............................................................................................. 9 Injesul................................................................................................ 25 Instituto de Embalagens..................................................................... 31 Isterm................................................................................................ 37 Jandaplast.......................................................................................... 19 Milainox............................................................................................. 15 Mipal................................................................................................. 11 MMC................................................................................................. 43 Nyroplast....................................................................................3ª capa Plásticos Dise..................................................................................... 51 Poly Clip.....................................................................................2ª capa Qualiterme......................................................................................... 45 Reepack............................................................................................. 59 Ricefer............................................................................................... 45 Roll.................................................................................................... 41 Shiguen............................................................................................. 23 Termoprol.......................................................................................... 53