Ml 41

Iogurtes de morango

estabilidade da polpa

Um novo desafio à indústria

Cancelamento do Minas Láctea

Efeitos benéficos dos peptídeos de colágeno

Foto: Depositphotos / Capa: Raphael Inácio

Expediente

Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 9 9970.1584 jussara@editorarocha.com Editor Cauê Vizzaccaro caue@editorarocha.com Gerente de Contas Clécio Laurentino (11) 9 8225.4355 clecio@editorarocha.com Administrativo / Financeiro administrativo@editorarocha.com financeiro@editorarocha.com Conselho Editorial Carlos Ramos, Christian Oest Möller, Ludmila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Produção Gráfica Raphael Inácio (11) 9 9804.0962 rr.inacio@uol.com.br

Tiragem: 9000

Sumário

03 Expediente

26 Cenários do Brasil

04 Sumário

32 Especial: Minas Láctea

06 Editorial

34 Capa

08 Lançamentos

52 Eventos

14 Mercado

54 Artigo Técnico

18 Especial Queijos

58 Opinião

22 Saúde

62 Empresas

24 Marketing

66 Índice de Anunciantes

Editorial

Somente em 2015 E

m 2 de julho aconteceu uma reunião na sede da Epamig, entre a diretoria executiva da empresa e representantes do empresariado expositor do Minas Láctea, para discutir o adiamento do evento para novembro e o possível cancelamento. A posição dos expositores era favorável ao cancelamento e a realização em 2015. Além disso, os expositores indicaram que gostariam que a feira fosse bienal. Todos os pedidos foram aceitos pela diretoria executiva da Epamig e a próxima edição será em julho de 2015. Tanto a cidade de Juiz de Fora, quanto o local do evento, o Expominas Juiz de Fora, foram mantidos.

Nesta edição, na reportagem de capa, o mote foi sobre a estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores. Nela são apresentados estudos sobre os efeitos dos agentes maltodextrina 5DE, maltodextrina 10DE, goma arábica e Capsul® nas características físico-químicas da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias.

queijo minas do mundo, com 15,5 mil litros de leite. O queijo gigante deverá ter 1,7 tonelada e em todos os anos é batido recorde no volume do queijo.

Temos também um artigo técnico sobre a evolução na oferta de produtos com baixo teor de lactose e como isso gera um novo desafio para a indústria, já que os laticínios precisam atender esse novo mercado ao lançar versões com redução de lactose na sua linha de produtos. E em Saúde, um estudo reforça a evidência científica existente referente à capacidade dos peptídeos de colágeno de promoverem o desenvolvimento de células de formação óssea e auxiliar na prevenção da osteopenia.

Boa leitura!

Em Opinião, entrevistamos Paulo Sérgio Nascimento, diretor da Hiper Centrifugation, que apresentou a sua empresa e ponderou sobre o mercado e o cancelamento do Minas Láctea.

Uma notícia boa para o setor é a 5º edição da Festa do Queijo. Na festa é produzido o maior

Jussara F. S. Rocha Diretora

Lançamentos

Nova

Divulgação

Roll N Blow

A Serac do Brasil lançou no mercado a máquina Roll N Blow, o equipamento utiliza uma tecnologia inteligente para fabricação de garrafas, a partir de bobinas de fitas plásticas. Segundo Wanessa Santos, assistente comercial da Serac, seu sistema compacto necessita de menos equipamentos do que uma sopradora convencional e oferece grande economia na logística.

Com a máquina de sopro termoformagem Roll N Blow, empresas de laticínios podem eficientemente fabricar suas próprias garrafas com um material que eles conhecem bem e equipamentos fáceis de instalar e operar.

Projetado para produtos lácteos refrigerados e embalados em garrafas PS de 100 ml até 500 ml, a Roll N Blow também é capaz de produzir garrafas de PP a partir de bobinas, ofere-

cendo assim mais possibilidades, como enchimento asséptico, enchimento a quente, réplica e embalagem para microondas.

As máquinas produzidas pela Serac envasam a maioria dos produtos lácteos como: leite UHT, leite esterelizado, leite pasteurizado, leite aromatizado, iogurtes líquidos, iogurtes, probióticos e requeijão.

Com unidade única no Brasil, a Serac fica localizada em São Mateus (SP). Especializada no processo de envase, a empresa tem como carro chefe a Tampadora Rotativa ponderal.

Segundo Wanessa, seu diferencial é a precisão exata no envase de produtos de vários segmentos ao dispor de alta tecnologia. A empresa atende a América Latina (Argentina, Bolívia, Uruguai, Paraguai e Chile).

Divulgação

Lançamentos

Piracanjuba une Linhaça, Amaranto e Chia Bebida láctea promete conquistar consumidores adeptos à alimentação prática e saudável

Três dos cereais mais recomendados na atualidade por médicos e nutricionistas – a linhaça, o amaranto e a chia – agora estão juntos em uma mesma bebida láctea. Quem traz a novidade é a Piracanjuba, uma das maiores marcas do segmento lácteo brasileiro. Nos sabores chocolate meio amargo, morango com banana e frutas

amarelas, o produto é comercializado em embalagens de 200 ml com tampa de rosca, aliando praticidade e sabor. “Associamos os benefícios do leite a cereais muito consumidos no momento. Trata-se de uma ampliação da Linha Piracanjuba Quinoa e Linhaça”, afirma Lisiane Guimarães, Gerente de Marketing da Piracanjuba.

Benefícios dos cereais A linhaça é a maior fonte vegetal de ômega 3. É fonte de fibras, tanto solúveis quanto insolúveis. O amaranto, por sua vez, é um grão que vem ganhando relevância pelos benefícios à saúde. É fonte de carboidrato, possui aproximadamente 15% de proteínas e todos os aminoácidos essenciais ao organismo. Também possui fibras, cálcio, fósforo e selênio. Já a chia, é fonte de ferro.

“Estamos levando ao nosso consumidor um

alimento saudável e nutritivo, com a vantagem da praticidade e do fácil manuseio, devido ao tamanho e formato da embalagem”, garante Lisiane.

A bebida láctea Piracanjuba Linhaça Amaranto e Chia já pode ser encontrada em supermercados, hipermercados, padarias, lojas de conveniência, academias e empórios de todo o Brasil. A identidade visual do produto foi idealizada pela Guepa, agência de design especializada na gestão de marcas.

Divulgação

Lançamentos

Soluções em PET para o mercado A Krones disponibiliza para a indústria de bebidas lácteas no Brasil diferentes soluções em linhas de envase e embalagem, em especial para aplicações em PET. Segundo Ayrton Irokawa, gerente de vendas de máquinas da Krones do Brasil, em comparação com embalagens cartonadas, o PET apresenta diversas vantagens, como formatos personalizados, uma diferenciação de apresentação na gôndola do supermercado, custo da embalagem de 30% a 50% mais econômico, aplicação em linhas de alta velocidade, tempo reduzido para troca de formatos (cerca de 20 minutos) e facilidade de reciclagem.

Segundo Irokawa, a Krones direciona investimentos ao mercado de lácteos: “Este é um segmento com baixa margem e, para isso, os clientes devem buscar equipamentos que possam proporcionar um valor baixo no CPV (Custo do Produto Vendido). Sabemos que a embalagem é um dos pontos principais para aumentar esta rentabilidade. Temos alguns clientes em que a embalagem de PET corres-

pondia a 7% do portfólio dos produtos e, em 10 anos, passou a representar 70%. O PET tem se fortalecido e se consolidado cada vez mais no mercado mundial de lácteos e sucos”.

Recentemente, a empresa lançou uma tecnologia em sistemas de envase que têm aplicação para o mercado lácteo: a FlexiFruit. O equipamento possibilita o envase seguro de bebidas lácteas mescladas com pedaços de fruta em um processo de fluxos separados.

Entre as soluções da empresa, destaque para o envase asséptico a frio em PET. Há a disposição do mercado duas tecnologias de envase asséptico a frio. A primeira é a com ácido peracético, conhecida como processo úmido; a outra, com peróxido de hidrogênio, é mais conhecida como processo a seco.

De acordo com o gerente, a utilização da embalagem PET para envase asséptico, comum na Europa, é também uma realidade ao consumidor brasileiro. “A Krones já forneceu no Brasil a solução para a Nestlé, em sua fábrica de Araçatuba, no interior de São Paulo. Os produtos

envasados assepticamente em PET são à base de leite e fazem parte da linha ‘Fast’”.

A empresa também desenvolveu a tecnologia de envase asséptico para linhas com menor rendimento, por meio da PET-Asept D Compact, com rendimento que varia de 6.000 a 12.000 garrafas por hora.

Outra opção de enchimento em PET é o Hotfill (envase a quente). O NitroHotfill, por sua vez, é uma alternativa mais rentável ao envase a quente convencional. A solução baseia-se no processo Relax-Cooling (RC), que consiste em aplicar uma pressão positiva de 1,5 até 2 bar internamente na garrafa antes de seu fechamento, mediante a instalação de um injetor de nitrogênio. A pressão positiva da garrafa compensa a perda de volume do produto depois de acondicionado em um refrigerador (temperatura fria), o que evita deformidades por pressão negativa da garrafa. O NitroHotfill permite o uso de embalagens com menor peso.

Para a indústria láctea, existem outras tecnologias como nas áreas de sopro (com a linha

de sopradoras Contiform) e de rotulagem (com as tradicionais máquinas lineares para sleeves com túnel de encolhimento).

Para Irokawa, o modelo mais avançado da Contiform é a geração 3, que prima pela eficiência, economia de recursos, ergonomia e flexibilidade. Cada estação de sopro da máquina possui rendimento de 2.250 garrafas por hora. Em termos de rotulagem para sleeves, a indicação é pela Sleevematic linear, ideal para decorações especiais. Todos os clientes podem utilizar essa máquina para embalagens diferenciadas, principalmente aquelas que “vestem” as garrafas, como, por exemplo, iogurtes e produtos lácteos em geral.

Além de tecnologia que garante segurança no tratamento de bebidas delicadas, como os lácteos, com sistemas que aliam eficiência produtiva com benefícios ao meio ambiente, a Krones também oferece ao mercado soluções para maiores ganhos financeiros de seus clientes. “Temos oferecido para alguns clientes contrato de aluguel de máquinas”, ressalta Ayrton Irokawa.

Mercado

CEPEA: Demanda desaquecida por derivados pressiona valor ao produtor

O

preço do leite pago ao produtor (líquido – sem frete nem impostos) em junho/14 teve queda de 0,73% frente ao mês anterior (em termos reais), fechando a R$ 1,0128/ litro na “média Brasil” – média ponderada pelo volume captado em maio nos estados de BA, GO, MG, PR, RS, SC e SP – de acordo com pesquisa do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. O preço bruto (inclui frete e impostos) fechou a R$ 1,0984/ litro, redução de 0,56% em relação à média de maio/14. O cenário baixista, que já era esperado pelo setor, é reflexo do desaquecimento do mercado de derivados em maio e da produção de leite praticamente estável em junho. De acordo com colaboradores do Cepea, o atraso na chegada do frio, o menor crescimento da economia e os altos patamares dos derivados influenciaram na redução do consumo de produtos lácteos.

Entre os estados acompanhados pelo Cepea na “média Brasil”, Minas Gerais e Goiás registraram quedas significativas de 2,03% e 3,53%, respectivamente, nos preços líquidos médios pagos ao produtor. Os demais estados (BA, PR, SC, SP e RS), por outro lado, tiveram elevações, puxados principalmente pela menor oferta no campo.

O Índice de Captação do Leite (ICAP-L) ficou

praticamente estável em maio, com ligeira queda de 0,05%, considerando-se os sete estados que compõem a “média Brasil” (BA, GO, MG, PR, RS, SC e SP). Devido ao início do fornecimento de forragens de inverno para os animais na região Sul, a captação nos estados de SC e RS subiu 3,85% e 1,93%, respectivamente. A exceção foi o Paraná, que registrou queda de 2,03%. Da mesma forma, houve redução na aquisição de leite nas demais regiões acompanhadas pelo Cepea, de 5,73% na BA, 2,18% em SP e 0,17% em MG. Em Goiás, por outro lado, a captação teve ligeira alta de 0,29%. Considerando-se o acumulado de janeiro a maio de 2014, na “média Brasil”, a captação aumentou expressivos 14,2% em relação aos mesmos períodos de 2013.

As expectativas para os próximos meses são de aumento da produção no Sul devido ao início da safra. Por outro lado, é esperada redução significativa nas regiões central e Sudeste do País, em razão da seca que tem se prolongado desde o início do ano. De acordo com colaboradores do Cepea, as pastagens estão bastante prejudicadas e a produção de silagem, que é utilizada na alimentação dos animais, também foi significativamente afetada.

Assim, para julho, a expectativa de representantes de laticínios/cooperativas consultados pelo

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - ABRIL/13. (Base 100=Junho/2004) 180

dez-13: 170,50

170

jan-14: 169,99 fev-14: 165,31 mar-14: 158,95

nov-13: 167,94

160

155,29

150 140

abr-14: 155,36

Patamar de Maio de 2013 mai-13: 134,24

130 120 110 100

jul/04 out/04 jan/05 abr/05 jul/05 out/05 jan/06 abr/06 jul/06 out/06 jan/07 abr/07 jul/07 out/07 jan/08 abr/08 jul/08 out/08 jan/09 abr/09 jul/09 out/09 jan/10 abr/10 jul/10 out/10 jan/11 abr/11 jul/11 out/11 jan/12 abr/12 jul/12 out/12 jan/13 abr/13 jul/13 out/13 jan/14 abr/14 jul/14 out/14

90

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Mercado Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor deflacionada pelo IPCA MÉDIA BRASIL PONDERADA (BA, MG, GO, PR, SC, SP, RS) VALORES REAIS - R$/LITRO (Deflacionados Base “Maio/14”) 1,20 2013

1,15 1,10

2014

1,05

2011

1,00 R$/Litro

Cepea é de estabilidade nos preços. Entre os compradores entrevistados, 58,3%, que representam 56,3% do leite amostrado, acreditam que os preços ficarão no mesmo patamar e 25% (que representam 35,9% do volume captado) indicam que haverá nova queda. Os demais, 16,7% (7,8% do volume), esperam alta dos preços.

Em relação aos derivados, as cotações registraram alta neste mês, com a recuperação de parte da liquidez, que foi menor em maio. Na média mensal do atacado paulista, o leite UHT e o queijo mussarela tiveram valorização de 4,79% e 0,56% frente a maio/14. O leite UHT teve média de R$ 2,227/litro em junho, e o queijo mussarela, de R$ 12,80/kg (até o dia 27). De acordo com colaboradores do Cepea, o mercado dos derivados esteve um pouco mais aquecido em junho devido ao escoamento dos estoques, à produção relativamente estável no campo e à dificuldade do transporte do leite do Sul em razão das chuvas ocorridas nessa região. Além dis-

2012

0,95 Média 2003 a 2013

0,90 0,85

2009

0,80 0,75 0,70

JAN

FEV

MAR

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

Fonte: Cepea-Esalq/USP

so, a demanda por produtos lácteos esteve mais aquecida com as temperaturas mais amenas.

Essa pesquisa de derivados do Cepea é realizada diariamente com laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL).

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em MAIO referentes ao leite entregue em ABRIL.

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2. Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE.

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Especial Queijos

prato

Especial Queijos

O prato

Por Fernando Rodrigues

nosso de cada dia O queijo tipo Prato é um dos queijos mais populares do Brasil. Foi introduzido na década de 20, na região do sul de Minas Gerais, através de imigrantes dinamarqueses. As origens do queijo Prato remontam, portanto, aos queijos Dambo e Tybo (Dinamarqueses) e Gouda (Holandês).

Os formatos do Prato são retangular (lanche), cilíndrico (cobocó), redondo com formato de bola (Prato Bola) ou quadrado com um peso aproximado entre 5 e 6 quilos (Estepe). No geral, o peso do queijo Prato pode variar entre 500 gramas e 6 quilos. A massa é semicozida, longa, flexível e de consistência macia, e não apresenta olhaduras mecânicas ou lisas. Possui textura compacta e cor amarelada. O sabor é suave, sem acidez e apresenta suave aroma lático.

TECNOLOGIA O leite é filtrado, padronizado e pasteurizado com acidez entre 15 a 18°D (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).

A gordura varia entre 3,4 a 3,6%.

O fermento lático utilizado é o fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser adicionado na fôrma para uso direto (dvs).

O cloreto de cálcio deve ter solução de 40% m/m

e entre 40 ml e 50 ml para cada 100 litros de leite.

O corante utilizado é o natural de urucum com dosagem entre 8 ml e 10 ml para cada 100 litros de leite.

Para a prevenção de estufamento tardio, o nitrato de sódio (também conhecido como salitre do chile) deve ter a dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite.

A temperatura na adição do coagulante deve ser de 34 a 35°C. O coagulante quimase deve ter a dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.

O tempo de coagulação deve ser entre 35 e 50 minutos.

O corte deve ser lento.

Grão: 3, grão de milho (lira vertical e horizontal).

Repouso de 3 minutos.

1ª Mexedura e delactosagem: 20 minutos.

Retirar de 30% a 35% de soro e adicionar água lentamente, com temperatura de 75°C, até que atinja a temperatura de 41 a 42°C (comumente utiliza-se entre 15% e 20% de água no total). Após esse momento, a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo.

Prosseguir a mexedura até o ponto, evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.

O ponto será em torno de 80 a 90 minutos

PADRÃO DE QUALIDADE Índice % de umidade % de sal pH % de GES (mínimo) % de proteína total % proteína solúvel % índice de maturação Dias maturação

Após a salga 43,00 – 45,00 1,50 – 1,80 5,10 a 5,20 40 Mínimo de 25 dias

Após a maturação 41,00 - 43,00 1,60 - 1,90 5,20 - 5,40 40 22,50 - 26,50 2,70 – 3,70 12 – 14 Mínimo de 25 dias

após o corte, com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Após o ponto, remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque.

O processo de dessoragem é feito com pré-prensa com soro.

A pré-prensagem tem peso igual a duas vezes mais o peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos.

Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem, proceder a enformagem com as fôrmas específicas e com dessoradores.

Para fôrmas com dessoradores apropriados faz-se uma prensagem direta de 90 a 120 minutos com peso dez vezes superior ao peso de cada queijo (ex.: queijo de 1 quilo sofrerá com 10 quilos de peso). Em prensa pneumática utilizar entre 35 a 40 lbs/pol². Para dessoradores de panos, após 20 minutos de prensagem, fazer uma viragem dos queijos e acertar os panos para que não marquem demasiadamente os mesmos.

No processo de fermentação, é ideal que os queijos permaneçam nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se fazer o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH deve estar na faixa de 5,00 a 5,20 (massa) e a desmineralização controlada.

Na salga, a salmoura deve apresentar temperatura de 10 a 12°C, com 19 a 21% de sal, pH de 5,00 a 5,30.

O tempo é variável em função do tamanho dos queijos: queijo de 2 quilos entre 36 e 48 horas, queijo de 1 quilo entre 18 e 24 horas, e queijo de ½ quilo entre 6 e 8 horas.

No processo de secagem, após a salmoura, os queijos deverão secar entre 24 e 48 horas, com umidade de 80 a 85%. Após a secagem, acondicionar em embalagem a vácuo e mantê-los em uma temperatura de 10 a 12°C. Depois de 25 a 30 dias, destinar para a câmara de estocagem final com temperatura máxima de 5°C. Embalado a vácuo e com refrigeração, a durabilidade atinge até seis meses.

Saúde

Novo estudo

fornece mais evidências dos benefícios dos peptídeos de colágeno

para a saúde dos ossos A Rousselot® divulgou os resultados de seu novo estudo integrado que avalia os efeitos benéficos dos peptídeos de colágeno Peptan® na formação e preservação da massa óssea. Realizado em colaboração com o Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola (INRA) francês, o estudo combinado in vivo e in vitro reforça a evidência científica existente referente à capacidade dos peptídeos de colágeno de promoverem o desenvolvimento de células de formação óssea e auxiliar na prevenção da osteopenia.

Na análise in vitro, as células de formação óssea foram expostas a peptídeos de colágeno de origem bovina e avaliadas quanto a alterações de parâmetros-chave. Essa atividade foi comparada com células expostas a um controle de albumina do soro bovino (BSA). O estudo revelou que os peptídeos de colágeno induziram uma atividade significativamente maior de fosfatase alcalina (20%) após uma semana de incubação, em comparação com o controle, o

que demonstra um aumento no potencial de formação óssea. Essa observação foi confirmada pelo aumento da mineralização em culturas nas quais as células ósseas foram cultivadas na presença de peptídeos de colágeno (aumento na formação de nódulos de cálcio e de fósforo).

Esses resultados são consistentes com outros estudos que examinam os benefícios dos peptídeos de colágeno para a saúde dos ossos, como o realizado pelo Laboratório de Fisiologia e Comportamento Ingestivo do INRA AgroParisTech1, em 2012. Nesse estudo in vivo, ratas ovariectomizadas (OVX) foram usadas para simular a osteopenia em mulheres na pós-menopausa e divididas em dois grupos, mas apenas um grupo foi alimentado com uma dieta que incluía o Peptan ao longo de um período de 12 semanas. Um grupo de ratas normais (não ovariectomizadas) também foi usado como controle. O estudo verificou que o grupo que recebeu uma dieta contendo Peptan manteve o mesmo nível de densidade mineral óssea

1 Guillerminet, F. et al., 2010. Collagen peptides improve bone metabolism and biomechanical parameters in ovariectomized mice: an in vitro and in vivo study. Bone, 46: 827-834.

(BMD) que as ratas não ovariectomizadas ao longo do período de teste. Os resultados sugerem que a ingestão diária de Peptan pode ajudar a prevenir a perda de massa óssea após o início da menopausa.

Véronique Fabien-Soulé, diretora de nutrição e assuntos regulatórios da Rousselot, comenta que esse estudo integrado confirma estudos anteriores e demonstra ainda mais a eficácia comprovada dos peptídeos de colágeno em estimular a atividade dos osteoblastos para promover o aumento da formação óssea: “Os resultados são particularmente empolgantes, pois unem pesquisas in vivo e in vitro para fornecer uma compreensão integral do importante papel dos peptídeos de colágeno em promover a saúde óssea e reduzir o risco de desenvolvimento de osteopenia. Normalmente, essa condição de baixa densidade óssea é precurso-

ra da osteoporose, além de ser especialmente preocupante para mulheres na pós-menopausa. Foi demonstrado que o diagnóstico e tratamento precoces reduzem as taxas de fratura e melhoram a qualidade de vida”.

O estudo é o mais recente de um banco de dados científico em expansão que apoia os benefícios funcionais do Peptan para a saúde.

Uma ampla pesquisa comprovou que os peptídeos de colágeno podem promover a saúde óssea e articular, bem como a regeneração muscular. A capacidade do Peptan de rejuvenescer a estrutura do colágeno da pele e oferecer efeitos antienvelhecimento visíveis também foi demonstrada em um grande número de estudos clínicos. Os peptídeos de colágeno são uma fonte natural, altamente digerível e bioativa de proteína que podem ser incorporados em inúmeras fórmulas.

Marketing

Nova/sb cria campanha institucional para a

Piracanjuba Ação traz o slogan “Gostamos de fazer bem, o que te faz bem”

C

omeçou a veicular, em todo país, a nova campanha institucional da Piracanjuba, uma das maiores marcas do segmento lácteo brasileiro. A campanha, assinada pela nova/sb, é composta por filmes para TV, anúncios impressos, banners de internet, além de ações de merchandising e em pontos de venda.

Com quase 60 anos no mercado, a Piracanjuba é uma das empresas pioneiras ao lançar produtos nutritivos, que visam bem-estar, qua-

lidade e praticidade aos consumidores. “A campanha busca reforçar a tradição da Piracanjuba na mesa da família brasileira e a preocupação que a marca tem com a alimentação saudável, além do cuidado na fabricação e a praticidade, representada por embalagens modernas”, explica Ricardo Furriel, VP de criação da nova/sb.

Com base na filosofia da empresa, a agência também desenvolveu o novo slogan da marca, “Gostamos de fazer bem, o que te faz bem”.

Os filmes para televisão, que serão exibidos em canais abertos e fechados, abordam situações típicas da rotina familiar, ressaltando o prazer de levar a vida de forma saudável. O vídeo de lançamento da campanha retrata a ligação entre mãe e filhos, através de diversos momentos cotidianos, como a hora de acordar,

o café da manhã e amamentação. Para ressaltar a marca, a nova/sb desenvolveu uma solução criativa: a assinatura da empresa é feita com as mãos de crianças separando as sílabas da palavra Piracanjuba.

A agência também produziu anúncios impressos, que revelam os lançamentos da marca, como a bebida láctea a base de iogurte grego – o Piracanjuba Grego e o Piracanjuba Linhaça, Amaranto e Chia, bebida enriquecida com cereais. As peças reforçam os benefícios dos produtos, explorando os valores nutricionais. Em uma alusão aos textos de embalagens, a campanha traz uma tabela com os atributos dos produtos na qual os ingredientes são substituídos por frases como: sabores surpreendentes e fonte de bem-estar.

CENÁRIOS DO BRASIL

Minas Gerais

Cenários do Brasil

Governo de MG busca parceria de instituições privadas para reforçar

programa do leite A

união de forças do Governo do Estado de Minas Gerais e instituições privadas, com o objetivo de fortalecer o programa Minas Leite, da Secretaria da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), foi anunciada, em 3 de julho, na abertura da 45ª Exposição Agropecuária de Governador Valadares. Durante o evento, que teve a presença do governador Alberto Pinto Coelho, ocorreu a assinatura de um Termo de Cooperação Técnica com a participação da Seapa e suas vinculadas

Emater-MG e Epamig, do Serviço Nacional de Aprendizagem do Cooperativismo de Minas Gerais (Sescoop/Ocemg) e Sindicato das Indústrias de Laticínios do Estado de Minas Gerais (Silemg).

O objetivo do Minas Leite (Programa Estadual da Cadeia Produtiva do Leite) é promover a qualidade de vida dos produtores e suas famílias, por meio da qualificação gerencial e técnica dos sistemas de produção de leite, proporcionando-lhes ganhos econômicos, sociais e ambientais. Atualmente, o programa atende a

1.301 propriedades mineiras cuja produção média é de até 200 litros de leite, tendo na atividade a sua principal base econômico-financeira.

As instituições que compõem a parceria para expansão do Minas Leite devem elaborar uma agenda semestral de atividades relativas à implantação e ao acompanhamento das ações do programa nos municípios onde tenham atuação em comum. Também de acordo com o documento, a Secretaria da Agricultura responde pela gestão e supervisão das ações executadas pelas parceiras e vai elaborar anualmente a avaliação dos índices alcançados pelos produtores participantes do programa.

Além de fornecer aos parceiros informações relacionadas à atividade leiteira, a Seapa, por intermédio da coordenação do Minas Leite, realizará acompanhamento técnico às propriedades participantes do programa. Também promoverá dias de campo para os produtores, técnicos e representantes das instituições parceiras com o objetivo de difundir a tecnologia e avaliar os resultados alcançados.

Parceria público-privada O acordo confirma a Emater como responsável pelas ações de assistência técnica aos produtores e fornecedores de leite que aderirem ao Minas Leite.

Além disso, a Seapa garantirá a capacitação das instituições parceiras, garantindo o uso da metodologia adequada (software) nas novas propriedades a serem assistidas.

A Epamig deve manter os técnicos das instituições parceiras atualizados sobre as novas pesquisas aplicadas à bovinocultura. A empresa também participará dos dias de campo e outros eventos relacionados ao Minas Leite.

29

Cenários do Brasil

Já o Sescoop/Ocemg e o Silemg deverão dar suporte na realização de programas de capacitação nas fazendas experimentais da Epamig para os técnicos das cooperativas parceiras no programa Minas Leite. Também vão apoiar e patrocinar a publicação de material técnico e de divulgação do programa, bem como contribuir na realização de eventos do programa.

Segundo a assessora técnica da Pecuária da Seapa, Alessandra Botelho, o Minas Leite tem intensificado suas ações por meio de parcerias.

Ela diz que o modelo proporciona bons resultados, e um dos exemplos é o trabalho desenvolvido na região Leste do Estado, onde serão diagnosticadas 150 propriedades leiteiras por meio da parceria com o Laticínio Porto Alegre.

Para o secretário André Merlo, o Minas Leite é um bom exemplo da eficiência das parcerias público-privadas no desenvolvimento de programas e ações do agronegócio: “A assinatura do Termo de Cooperação Técnica entre o Estado, por meio da Seapa e vinculadas, com o Sescoop/Ocemg e o Silemg deverá contribuir para a expansão do programa no Estado, atendendo a um maior número de pequenos e médios produtores rurais de leite”.

Reativação de escritório Durante a solenidade de abertura da 45ª Expoagro de Governador Valadares, também foi assinado pelo secretário André Merlo e o presidente da Emater, José Ricardo Ramos Roseno, o Convênio de Prestação de Serviços de Assistência e Extensão Rural no Município de Governador Valadares. Por meio do documen-

to fica assegurada a retomada dos serviços da Emater no município por meio da parceria da empresa com a União Ruralista Rio Doce (URRD) e Rede Sicoob (Sistema de Cooperativas de Crédito do Brasil).

O secretário André Merlo diz que “a reativação do escritório atende a uma solicitação da sociedade, que reconhece a importância dos serviços prestados pela Emater ao desenvolvimento do agronegócio e à organização dos produtores rurais no município e região”.

Cooperação para pesquisa Na abertura da Expoagro 2014 de Governador Valadares será firmado também um acordo de cooperação técnica para o desenvolvimento de pesquisa e transferência de tecnologia entre a Universidade Vale do Rio Doce (Univale) e a Epamig, com a participação da Secretaria da Agricultura. O documento será assinado pelo secretário André Merlo, diretor de Operações Técnicas da Epamig, Plínio César Soares, e reitor da Univale, José Geraldo Lemos do Prata.

A parceria possibilitará o intercâmbio técnico-científico nas áreas de ensino, pesquisa, extensão e do desenvolvimento do agronegócio regional.

MG SUPERA META ESTABELECIDA PARA VACINAÇÃO CONTRA AFTOSA O Estado de Minas Gerais, por meio do IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), superou a meta estabelecida pelo Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) de vacinar 95% do rebanho mineiro de bovinos

e bubalinos contra a febre aftosa. A etapa envolveu 23.633.117 animais vacináveis em 359.661 propriedades. No total, foram vacinados 22.718.579 bovídeos de todas as idades, o que representa 96,1% do total.

Os produtores rurais tiveram até o dia 10 de junho para comprovar, nas unidades do IMA de seus municípios, a imunização dos animais. A campanha obteve uma boa adesão dos produtores que têm na pecuária o seu sustento, demonstrando a importância da participação efetiva na vacinação semestral. No entanto, este índice ainda deve aumentar, tendo em vista que alguns produtores entregam a declaração fora do prazo definido pelo Mapa.

Para o diretor-geral do IMA, Altino Rodrigues Neto, é necessário que os produtores mineiros e de todo o país continuem aderindo às campanhas de imunização, que são fundamentais para erradicar e prevenir doenças de grande impacto econômico como a febre aftosa: “A participação dos produtores é crucial para manter Minas como área livre com vacinação contra doença, o que valoriza e fortalece ainda mais a nossa pecuária”.

Ação preventiva O PNEFA (Programa Nacional de Erradicação e Prevenção da Febre Aftosa) tem como estratégia principal a implementação progressiva e manutenção de zonas livres da doença, de acordo com as diretrizes estabelecidas pela Organização Mundial de Saúde Animal (OIE). O Brasil, sob a coordenação do Mapa e com a participação efetiva dos serviços veterinários estaduais e do setor produtivo, segue busca de um país livre da doença.

Fontes: Agência Minas e Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais

31

Especial

Até julho

de 2015 Minas Láctea 2014 é cancelado e será realizado no próximo ano

E

m reunião realizada na sede da Epamig, no dia 2 de julho, na presença da diretoria executiva da empresa e de representantes do empresariado expositor do Minas Láctea, foi decidido que a próxima edição do Minas Láctea será em julho de 2015. Baseada na vontade, expressa por votação, da grande maioria dos expositores, o evento passará também a ser bienal. O período de julho, a cidade de Juiz de Fora e o Expominas Juiz de Fora devem ser mantidos como época e local para sua realização.

Em maio, a Epamig manifestou a possibilidade de adiamento do evento – de julho para novembro de 2014 – em função de três motivos: Copa do Mundo, o período eleitoral e a inviabilidade de parceria com iniciativa privada.

Segundo a Epamig, foi procurado um parceiro privado para operar a feira, pois, a empresa considera o modelo de concessão o mais adequado para assegurar agilidade e qualidade à

logística do Minas Láctea, como também para que os pesquisadores e acadêmicos foquem na troca de conhecimento tecnológico.

No entanto, a licitação não foi bem sucedida, já que, segunda a Epamig, nenhuma das empresas atendeu os requisitos técnicos pedidos. Esse processo foi concluído no primeiro semestre deste ano, já muito próximo à data do evento, o que inviabilizou sua preparação e realização.

Em decorrência desse possível adiamento e de um posicionamento contrário de parte dos expositores, a Epamig propôs o diálogo convidando as empresas expositoras para uma reunião. A partir de então, atendendo ao empresariado, foram dadas as novas diretrizes para o evento. De acordo com a empresa, a decisão tomada, em diálogo com as empresas promotoras da feira, foi a melhor opção para garantir o habitual sucesso do evento.

Polpa de morango para iogurtes e sorvetes

Capa Por Lourdes Maria Corrêa Cabral, Maria Isabel Sousa Oliveira, Renata Valeriano Tonon e Regina Isabel Nogueira

Estabilidade da

polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes

carreadores Os efeitos de distintos agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias

A

produção de morango no Brasil vem crescendo em função da grande demanda dos consumidores e das agroindústrias por esta fruta, que, além de nutritiva, é um ingrediente em diversas preparações, tais como caldas, iogurtes, bebidas, biscoitos e sorvetes, entre outras. No entanto, além de ter uma produção sazonal, o morango é uma fruta muito delicada, com alta taxa respiratória, sendo, por isso, altamente perecível (ROCHA et al., 2008).

Uma aplicação de crescente interesse industrial é a produção de polpas e sucos de frutas em pó por atomização (FERRARI et al., 2012; TONON et al., 2010; SILVA et al., 2008).

Com esta técnica, é possível obter um produto com baixa atividade de água e, portanto, microbiologicamente mais estável, que pode ser armazenado à temperatura ambiente, além de permitir que substâncias sensíveis ao calor, à luz ou à oxidação sejam protegidas. O produto seco apresenta, como vantagens, o aumento

Capa

da sua vida útil, a redução do volume e, consequentemente, dos custos de transporte e armazenamento, e sua maior disponibilidade ao longo do ano (YOUSEFI et al., 2011; AZEREDO, 2005), mas demanda certos cuidados, como o uso de embalagens impermeáveis à umidade, por exemplo.

Em geral, sucos de frutas contêm alta concentração de açúcar, o que resulta em pós com baixa temperatura de transição vítrea e alta higroscopicidade e pegajosidade, acarretando problemas, como adesão às paredes do secador, aglomeração e dificuldades de manuseio. A adição de materiais poliméricos como agentes carreadores ao suco de fruta aumenta a temperatura de transição vítrea do pó formado, minimizando problemas de aderência e manipulação (BHANDARI et al. 1997; ROOS e KAREL, 1991), além de aumentar o rendimento do processo e a estabilidade do produto em condições ambientais, devido à formação de um “filme” protetor.

A maltodextrina é um produto da hidrólise do amido e representa o agente carreador mais comum na secagem de sucos de frutas, por ser um material inodoro, de baixo custo e possuir baixa viscosidade em altas concentrações. A goma arábica é um exsudato da seiva da árvore do gênero Acácia, sendo a única entre as gomas alimentícias com alta solubilidade e baixa viscosidade em solução, e, assim como a maltodextrina, também vem sendo utilizada na secagem de sucos de frutas (FERRARI et al., 2012; TONON et al., 2010; CANO-CHAUCA et al., 2005). Os amidos modificados também vêm sendo utilizados na encapsulação de compostos bioativos e substâncias voláteis, conferindo boa proteção e estabilidade (CHARVE e REINECCIUS, 2009; BARANAUSKIENÉ et al., 2007).

Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito de diferentes agentes carreadores nas características físicas (umidade, densidade, higroscopicidade e solubilidade) e químicas (teor de antocianinas e atividade an-

tioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente durante 90 dias.

MATERIAL E MÉTODOS Matéria-prima Morangos da cultivar Oso Grande foram adquiridos no mercado local do Rio de Janeiro-RJ. Os morangos foram selecionados (descartando-se os que apresentassem injúrias mecânicas e infecção por fungos), higienizados (imersos em solução de hipoclorito de sódio a 20 ppm, durante 10 minutos) e então despolpados em uma despolpadeira Bonina 0,25 df (Itametal, Itabuna, Bahia, Brasil), com uma peneira de 0,6 mm. A polpa foi posteriormente filtrada em uma malha com abertura média dos poros de 150 μm, para diminuir o teor de sólidos em suspensão, de modo a facilitar a sua passagem pelo bico atomizador. A polpa refinada foi congelada à temperatura de –18 °C, sendo descongelada em temperatura de refrigeração (4 °C), de acordo com a quantidade necessária para cada ensaio.

Agentes carreadores Foram utilizados como agentes carreadores: maltodextrinas GLOBE 1905® de 5 DE e MOR-REX 1910® de 10 DE (Corn Products, São Paulo, Brasil), goma arábica Instantgum BA® (Colloides Naturels, São Paulo, Brasil) e o amido modificado com anidrido n-octanil succínico, Capsul TA® (National Starch, São Paulo, Brasil).

Secagem por atomização Cada formulação, na proporção de 1:2 (sólidos da polpa de morango: agente carreador), foi homogeneizada até a completa solubilização, utilizando-se cerca de 300 g de polpa em cada ensaio. Em seguida, a mistura foi submetida à secagem por atomização em um mini spray dryer Buchi Modelo B-190 (Flawil, Suíça), com temperaturas do ar de entrada e saída de 180 °C e 90 °C (definidas em ensaios preliminares),

respectivamente; pressão do ar comprimido de 7 bar; vazão média do ar secagem de 700 L/h, e vazão média de alimentação de 15 mL/min. Para o estudo da estabilidade, as amostras foram estocadas em embalagens flexíveis de alumínio revestidas com polietileno e colocadas em dessecadores contendo sílica gel, à temperatura ambiente (25 ± 2 °C), durante 90 dias, sendo avaliadas periodicamente, a cada 15 dias, em relação aos teores de antocianinas totais e atividade antioxidante.

Métodos analíticos Densidade aparente A densidade aparente (ρap) foi determinada transferindo-se 1 g do pó de morango atomizado para uma proveta graduada de 10 mL, sendo calculada como a relação entre a massa de pó e o volume ocupado (GOULA e ADAMOPOULOS, 2004).

Solubilidade A solubilidade foi determinada pelo método descrito por Eastman e Moore (1984), modificado por Cano-Chauca et al.

(2005), que consiste na adição de 0,5 g de amostra em um recipiente contendo 50 mL de água destilada, sob agitação magnética de 1.000 rpm, por 5 minutos, seguida por centrifugação a 4.500 rpm, por 5 minutos. Uma alíquota de 12,5 mL do sobrenadante foi levada à estufa a 105 °C, até peso constante, e a solubilidade foi calculada pela diferença de peso, de acordo com a Equação 1:

Solubilidade(%) =

Massa de pó no sobrenadante Massa de pó total

×100

(1)

Isotermas de sorção A umidade de equilíbrio das amostras de morango em pó foi determinada pelo método gravimétrico estático (GAL, 1981), utilizando-se oito soluções salinas saturadas em água destilada [LiCl, CH3COOK, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, KI, NaCl e KCl], resultando em umidades relativas de 11,3%, 22,6%, 32,8%, 43,2%, 52,9%, 68,9%, 75,3% e 84,3%, respectivamente (GREENSPAN, 1977).

Os modelos de BET (três parâmetros) e GAB (Tabela 1) foram ajustados aos dados experimentais, por apresentarem certo significado físico relacionado ao processo de sorção de água, quando comparados aos modelos empíricos biparamétricos mais comumente utilizados.

39

Capa

Tabela 1. Modelos matemáticos utilizados para o ajuste de isotermas de sorção do pó.

Modelo BET Xe =

GAB Xe =

Equação XmCBET aw[1-(N+1)](aw)N + N(aw)N+1 (1-aw)[1-(1-CBET)aw-CBET(aw)N+1] XmCGAB KGABaw [(1-KGABaw)(1-KGABaw+CGAB KGABaw)]

(2)

(3)

Xe: umidade de equilíbrio (g água/g sólidos secos); Xm: umidade na monocamada molecular (g água/g sólidos secos); N: número de camadas moleculares; CBET, CGAB, KGAB, KA, KB, nA e nB: constantes.

Os parâmetros destes modelos foram determinados por análise de regressão não linear dos dados experimentais, com o auxílio da ferramenta Solver do software Microsoft Excel (Microsoft, Redmond, EUA). Os parâmetros de escolha dos melhores ajustes foram o coeficiente de determinação (R2) e o desvio percentual médio entre os valores experimentais e os preditos (P%).

P(%) =

100 N

N

Ʃ i=1

I VE- VP I VE

Análise estatística Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram analisados estatisticamente através do Teste de Tukey, no nível de 5% de significância (p ≤ 0,05), utilizando o programa computacional ASSISTAT versão 7.6 BETA (2012).

(4)

em que: VE = valor experimental; VP = valor predito pelo modelo.

Análises químicas A determinação de umidade, pH, acidez e teor de sólidos solúveis e totais da polpa de morango foi realizada segundo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).

O teor de antocianinas totais foi determinado pelo método espectrofotométrico do pH diferencial descrito por Giusti e Wrolstad (2001), considerando a cianidina-3-glucosídeo como antocianina padrão. A atividade antioxidante foi determinada segundo o método espectrofotométrico baseado na descoloração do radical livre ABTS+ (ácido 2,2´-azino-bis-3-etilbenzotiazolina6-sulfônico sal diamônio 98% pureza), de acordo com Re et al. (1999). Os resultados foram expressos como TEAC (Capacidade Antioxidante Equivalente ao Trolox) em μmol/g de amostra.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização da polpa de morango A caracterização físico-química da polpa de morango utilizada nos ensaios pode ser observada na Tabela 2.

Tabela 2. Caracterização físico-química da polpa de morango filtrada.

Análises

Valores 3,55 ± 0,01

pH Acidez Total Titulável (g ácido cítrico/100 mL de polpa) Sólidos Solúveis Totais (°Brix) Sólidos Totais (g/100 g de polpa) Antocianinas Totais (mg/100 g de polpa) Atividade Antioxidante (TEAC) (μmol Trolox/g polpa)

0,84 ± 0,06 6,00 ± 0,05 6,79 ± 0,09 19,33 ±0,61 13,03 ± 0,36

A concentração de antocianinas totais e o valor da atividade antioxidante da polpa de morango são similares aos reportados por Kuskoski et al. (2006), de 23,7 mg/100g e 9,2 μmol Trolox/g, respectivamente, e por Zheng et al. (2007), de 20,07 mg/100g e 10,63 μmol Trolox/g, respectivamente.

A composição de sólidos totais presentes na polpa de morango é majoritariamente constituída de açúcares (6°Brix, em 6,79% de sólidos totais), o que justifica a adição de agentes carreadores antes da secagem por atomização, evitando problemas, como pegajosidade e empastamento, tanto no interior do equipamento como no produto processado.

Solubilidade e densidade aparente A Tabela 3 apresenta os valores de solubilidade e densidade aparente do pó da polpa de morango atomizada com diferentes agentes carreadores.

Tabela 3. Solubilidade e densidade das partículas produzidas com diferentes agentes carreadores.

Agentes Carreadores

Solubilidade (g/100 g)

Maltodextrina 5DE 90,37 ± 1,27ab Maltodextrina 10DE 91,01 ± 1,74a Goma Arábica 87,15 ± 1,44b Capsul® 91,44 ± 0,45a

Densidade aparente (g/cm3) 0,41 ± 0,002c 0,40 ± 0,004d 0,47 ± 0,003b 0,52 ± 0,002a

Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatisticamente significativa entre as amostras produzidas com diferentes agentes carreadores (p≤0,05).

Conforme esperado, todas as amostras apresentaram alta solubilidade, uma vez que estes agentes carreadores caracterizam-se por sua alta solubilidade em água. As solubilidades das amostras produzidas com o Capsul® e as maltodextrinas foram estatisticamente iguais entre si e ligeiramente superiores à observada para a amostra produzida com goma arábica. Cano-Chauca et al. (2005) observaram valores de solubilidade superiores a 90% no suco de manga atomizado com maltodextrina 10 DE e goma arábica. A alta solubilidade dos pós obtidos revela seu potencial como ingrediente em produtos alimentícios, como bebidas e preparados de sobremesas instantâneos.

Os pós apresentaram valores significativamente diferentes de densidade aparente, na mesma ordem dos observados por Ferrari et al. (2012), que caracterizaram polpa de amora encapsulada com maltodextrina e com goma arábica, apresentando valores de densidade aparente de 0,409 e 0,424 g/cm3, respectivamente. A maltodextrina é um polissacarídeo obtido pela hidrólise do amido. Quanto mais hidrolisado o amido, menor sua densidade, uma vez que as ligações rompidas resultam em cadeias menores e mais leves.

Dessa forma, a amostra produzida com maltodextrina 5DE apresentou densidade estatisticamente maior do que a produzida com maltodextrina 10DE. A goma arábica é constituída por cadeias de polis-

41

Capa

estruturas mais rígidas e as atividades de água mais altas fizeram com que os pós ficassem com a aparência de um líquido muito pegajoso, como consequência da liquefação, que acarreta uma solubilização das frações de baixo peso molecular (AGUILERA et al., 1995).

A Tabela 5 apresenta os valores dos parâmetros estimados pelos modelos de BET e GAB, para o ajuste das isotermas de sorção da polpa de morango atomizada, assim como o coeficiente de determinação (R2) e o desvio percentual médio (P%).

Segundo Lomauro et al. (1985), um modelo apresenta um bom ajuste quando o valor do R2 está próximo da unidade e o valor do (P%) é inferior a 10%. Portanto, no presente trabalho, ambos os modelos tiveram um excelente ajuste aos dados experimentais de umidade de equilíbrio.

O modelo de GAB foi o que apresentou os menores valores de P(%) e os maiores valores de R2, sendo selecionado para representar as isotermas de sorção da polpa de morango em pó para os diferentes agentes carreadores (Figura 1). O modelo de GAB foi também o que melhor se ajustou aos dados experimentais de isotermas de sorção de polpa de caju (MOURA et al., 2004), sapoti liofilizado (OLIVEIRA et al., 2011), polpa de manga (PAGLARINI et al., 2013) e cupuaçu em pó (SILVA et al., 2008).

sacarídeos (ácido D-glucorônico, L-ramnose, D-galactose, L-arabinose) e proteína de alta massa molar (BE MILLER e WHISTLER, 1996), o que pode justificar sua maior densidade em relação às maltodextrinas. O Capsul®, amido modificado derivado de milho ceroso, é constituído quase que totalmente por amilopectina e apresenta um grau de dextrose equivalente (DE) menor do que dois (PARAMITA et al., 2012; KUNTZ, 1997), o que poderia explicar a maior densidade aparente do pó de morango obtido com este agente carreador.

Isotermas de sorção Os valores da umidade de equilíbrio (Xe) aumentaram com o aumento da atividade de água (Tabela 4), o que era esperado, uma vez que ambientes com maior umidade relativa tendem a promover maior adsorção de água pelo material exposto, até que se atinja o equilíbrio termodinâmico.

A umidade das amostras armazenadas em diferentes atividades de água variou entre 0,007 e 0,383 g/g matéria seca (Tabela 4), valores que representam, em base úmida, umidades de 0,7% e 27,7%, respectivamente. Foi observado colapso nas amostras armazenadas em atividades de água superiores a 0,432, quando os pós começaram a formar aglomerados duros e escuros. O aumento da umidade relativa resultou em

Tabela 4. Valores experimentais da umidade de equilíbrio (Xe) nas diferentes atividades de água (aw) para as amostras produzidas com diferentes tipos de agentes carreadores Umidade de Equilíbrio - Xe (g/g matéria seca) aw

MD5

MD10

GA

CAP

0,112 0,226 0,328 0,432 0,529 0,689 0,753 0,843

0,007 ± 0,000 0,016 ± 0,000 0,025 ± 0,000 0,040 ± 0,000 0,070 ± 0,001 0,133 ± 0,000 0,175 ± 0,000 0,292 ± 0,000

0,008 ± 0,000 0,014 ± 0,000 0,032 ± 0,000 0,055 ± 0,001 0,088 ± 0,001 0,159 ± 0,000 0,202 ± 0,000 0,328 ± 0,001

0,007 ± 0,001 0,017 ± 0,000 0,024 ± 0,001 0,049 ± 0,001 0,077 ± 0,001 0,150 ± 0,000 0,193 ± 0,000 0,321 ± 0,001

0,007 ± 0,001 0,022 ± 0,002 0,041 ± 0,006 0,066 ± 0,000 0,103 ± 0,001 0,193 ± 0,000 0,249 ± 0,001 0,383 ± 0,001

MD5 = Maltodextrina 5DE; MD10 = Maltodextrina 10DE; GA = Goma Arábica; CAP = Amido Modificado, Capsul®.

Tabela 5. Parâmetros de ajuste das isotermas de sorção de polpa de morango em pó produzida com diferentes agentes carreadores. (MD5 = Maltodextrina 5DE; MD10 = Maltodextrina 10DE; GA = Goma Arábica; CAP = Amido Modificado, Capsul®).

Modelos

BET

GAB

Parâmetros Xm CBET N P (%) R2 Xm CGAB KGAB P (%) R2

MD5 0,053 1,259 125,00 1,17 0,998 0,091 0,616 0,931 0,57 0,999

Agentes Carreadores MD10 GA 0,058 0,058 1,695 1,317 125,50 104,64 1,87 1,44 0,995 0,997 0,080 0,080 1,241 1,000 0,946 0,940 1,85 1,57 0,999 0,999

CAP 0,068 1,923 134,26 2,01 0,994 0,215 0,452 0,836 0,83 1,000

Xe: umidade de equilíbrio (g água/g sólidos secos); Xm: umidade na monocamada molecular (g água/g sólidos secos); N: número de camadas moleculares; CBET, CGAB, KGAB: constantes; P%: desvio percentual médio; R2: coeficiente de determinação.

A equação de BET é bastante utilizada em alimentos e baseia-se no conceito de adsorção de água na monocamada molecular. Já a equação de GAB representa uma extensão do modelo de BET, o que pode explicar seu melhor ajuste, tendo sido introduzida para padronizar a descrição e a comparação do material biológico. Ambos os modelos calculam o valor de Xm, que representa a quantidade de água fortemente adsorvida aos sítios específicos na superfície do alimento e é considerado como o valor ótimo para assegurar sua estabilidade (FENNEMA, 1996).

As isotermas de sorção de alimentos que possuem elevadas concentrações de açúcar, como a maior parte das frutas, geralmente se assemelham às isotermas do tipo II e do tipo III. De acordo com a classificação de Brunauer (FAGERLUND, 1973), as curvas obtidas para polpa de morango em pó apresentaram formato do tipo III. Este tipo de curva também foi observado por Klewicki et al. (2009), em maçã, amarena e cassis em pó, e por Silva et al. (2008), em açaí e cupuaçu em pó.

De acordo com a Figura 1, a amostra produzida com Maltodextrina 5DE foi a menos

Capa

Figura 1. Isotermas de sorção a 25 °C da polpa de morango em pó produzida com diferentes agentes carreadores, ajustadas pelo modelo de GAB. (MD5 = Maltodextrina 5DE; MD10 = Maltodextrina 10DE; GA = Goma Arábica; CAP = Amido Modificado, Capsul®; MOD = modelo; EXP = experimental).

Umidade de equilíbrio (g/g m.s.)

0,5

Os pós obtidos com goma arábica apresentaram o maior teor de antocianinas totais após o processo de secagem, seguidos pelas amostras produzidas com Maltodextrina 10DE e Capsul®, cujo teor de antocianinas foi estatisticamente menor e não apresentou diferença significativa entre esses dois materiais. O menor teor de antocianinas foi observado nas partículas produzidas com Maltodextrina 5DE (Tabela 6).

MD 5 MOD (GAB) MD 10 MOD (GAB)

0,4

Tabela 6. Análises químicas dos pós produzidos com diferentes agentes carreadores, logo após o processamento.

GA MOD (GAB) 0,3

CAP MOD (GAB) MD 5 EXP

0,2

MD 10 EXP

Agentes Carreadores

GA EXP 0,1

CAP EXP

0,0 0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

Atividade de água (aw)

higroscópica, seguida pelas produzidas com Goma Arábica, Maltodextrina 10DE e Capsul®.

Essa diferença na adsorção de água pode ser explicada pela estrutura química de cada agente carreador. A maltodextrina 5DE é menos hidrolisada que a maltodextrina 10DE, possuindo menos grupos hidrofílicos e maior peso molecular; consequentemente, adsorve menos água (ERSUS e YURDAGEL, 2007; CAI e CORKE, 2000).

A goma arábica, por sua vez, também apresenta um grande número de ramificações com grupos hidrofílicos em sua estrutura (BE MILLER e WHISTLER, 1996), o que pode ser responsável pela adsorção de água do ambiente.

Estabilidade ao armazenamento As antocianinas são pigmentos muito instáveis, que podem ser degradadas sob ação de oxigênio, temperatura e pH, ou até mesmo destruídas durante o processamento e o armazenamento dos alimentos. Portanto, representa um parâmetro adequado para se avaliar a estabilidade da polpa de morango atomizada ao armazenamento.

Maltodextrina 5DE Maltodextrina 10DE Goma Arábica Capsul®

Antocianinas Atividade Totais Antioxidante (mg/100 g) (mg/100 g) 81,05 ± 1,12c 84,24 ± 1,03b 90,42 ± 2,15a 85,12 ± 1,22b

48,69 ± 0,65c 50,17 ± 0,77b 57,73 ± 1,31a 45,17 ± 1,29d

Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatisticamente significativa entre as amostras produzidas com diferentes agentes carreadores (p≤0,05).

A amostra produzida com Goma Arábica apresentou uma densidade aparente elevada e solubilidade ligeiramente inferior às demais.

A densidade aparente considera o volume dos espaços presentes entre as partículas e, dessa forma, quanto maior a densidade aparente, menor é a quantidade de ar ocluso. Dessa forma, a maior densidade das partículas produzidas com goma arábica pode ter ocasionado uma menor taxa de difusão do oxigênio (DESOBRY et al., 1997), retardando, assim, a oxidação das antocianinas. Comportamento similar foi verificado para o valor da atividade antioxidante.

Na Figura 2, observa-se o teor de antocianinas totais durante o armazenamento das amostras atomizadas com diferentes agentes carreadores. Não houve influência do tempo de armazenamento nos resultados, independentemente do agente carreador usado, indicando que todos os materiais conferiram boa estabilidade às antocianinas presentes na polpa de

Antocianinas Totais (mg/100g MS)

Figura 2. Evolução do teor de antocianinas totais para amostras de morango em pó com os diferentes agentes carreadores ao longo do armazenamento a 25 °C. (MD5 = Maltodextrina 5DE; MD10 = Maltodextrina 10DE; GA = Goma Arábica; CAP = Amido Modificado, Capsul®).

100 90

CBAB CBAB aaaa aaaa

CBAB aaaa

CBAB aaaa

CBAB aaaa

CBAB aaaa

30

45

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80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

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Tempo (dias) MD5

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CAP

morango, além da possível proteção conferida pela própria embalagem. As amostras produzidas com diferentes agentes carreadores, por sua vez, apresentaram diferença estatística entre si, em todos os tempos de armazenamento avaliados, sendo que a goma arábica foi o agente carreador mais eficiente na proteção deste pigmento. Letras minúsculas diferentes indicam diferença estatisticamente significativa para o mesmo agente carreador nos diferentes dias. Letras maiúsculas diferentes indicam diferença estatisticamente significativa entre diferentes materiais para o mesmo dia.

Da mesma forma que se observou para as antocianinas, não houve influência estatisticamente significativa do tempo sobre a atividade antioxidante das amostras produzidas com o mesmo agente carreador, ao longo dos 90 dias de armazenamento (Figura 3). As amos-

Capa

Atividade Antioxidante (mg/100g MS)

Figura 3. Evolução do teor de atividade antioxidante (TEAC) para amostras de morango em pó com os diferentes agentes carreadores ao longo do armazenamento a 25 °C. (MD5 = Maltodextrina 5DE; MD10 = Maltodextrina 10DE; GA = Goma Arábica; CAP = Amido Modificado, Capsul®).

100 90 80 70 60

aaaa aaaa CBAD CBAD

aaaa CBAD

aaaa CBAD

aaaa CBAD

aaaa CBAD

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Tempo (dias) MD5

MD10

GA

CAP

tras produzidas com diferentes agentes carreadores, por sua vez, apresentaram diferença estatística entre si, em todos os tempos de armazenamento avaliados.

Letras minúsculas diferentes indicam diferença estatisticamente significativa para o mesmo agente carreador nos diferentes dias.

Letras maiúsculas diferentes indicam diferença estatisticamente significativa entre diferentes materiais para o mesmo dia.

O maior valor de atividade antioxidante após o processo de secagem foi observado nas partículas produzidas com Goma Arábica, seguidas pelas amostras produzidas com Maltodextrina 10DE e Maltodextrina 5DE. As partículas produzidas com Capsul® apresentaram valor estatisticamente menor do que p ≤ 0,05.

Os resultados de atividade antioxidante seguiram a mesma tendência do teor de antocianinas, indicando que estes compostos são os principais responsáveis pela atividade antioxidante observada na polpa de morango.

Em relação à umidade, os diferentes agentes carreadores resultaram em valores significativamente diferentes logo após a secagem, enquanto

que, após 90 dias de armazenamento, as amostras apresentaram valores de umidade maiores e mais próximos entre si (Tabela 7), indicando que a embalagem utilizada permitiu certa adsorção de água durante este período. Comportamento semelhante foi observado por Figueirêdo et al. (2001), que avaliaram a atomização de suco de acerola com maltodextrina e goma arábica, e o comportamento dos pós formados durante 360 dias.

Uma vez que a condição de armazenamento de todas as amostras foi a mesma, quanto menor a umidade inicial, maior o gradiente de concentração de água do ambiente para o produto, o que provavelmente proporcionou maiores taxas de transferência de massa, resultando, ao final de 90 dias, em valores de umidade próximos.

CONCLUSÕES Os quatro agentes carreadores avaliados (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) foram adequados para a produção de uma polpa de morango em pó estável ao armazenamento.

Em relação às propriedades físicas, todas as amostras apresentaram solubilidade elevada, desejável para sucos de frutas em pó. A utilização dos quatro diferentes agentes carreadores resultou em pós com baixa umidade. Todas as amostras apresentaram isotermas de sorção do tipo III e foram mais adequadamente descritas pelo modelo de GAB. Os pós produzidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica foram os menos higroscópicos. A polpa de morango desidratada com goma arábica apresentou o maior teor de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo do armazenamento.

Do ponto de vista tecnológico, com base nos resultados obtidos no presente trabalho, a goma arábica pode ser indicada como o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó. Estudos adicionais sobre a viabilidade econômica do uso deste material devem ser ainda realizados.

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Eventos Por Arthur Gomes

O super queijo

P

roduzido no ano passado pela Cooperativa Agropecuária de Ipanema, o queijão foi a estrela principal da Festa do Queijo, realizada pela prefeitura de Ipanema (MG). Foram utilizados aproximadamente 15 mil litros de leite para sua fabricação, segundo o tecnólogo em laticínios da Capil, Ricardo Santana Paes.

O maior queijo minas padrão do Brasil atingiu o peso de 1.600 kg, com 66 cm de altura e 1,76 m de comprimento. Foi conferido e auditado pela Rank Brasil, empresa independente que atua em todo o território nacional, registrando exclusivamente os recordes brasileiros.

Depois de medido, pesado e auditado, o queijo seguiu em carreata pelas ruas da cidade e em seguida foi distribuído à população.

Já neste ano, na 5º edição da Festa do Queijo, 15,5 mil litros de leite serão utilizados para

a produção do maior queijo minas do mundo, que acontecerá nos dias 1 e 2 de agosto. O queijo gigante começou a ser produzido em 19 de julho. Para a produção do queijo, estimado em 1,7 tonelada, serão gastos, além dos 15.500 mil litros de leite, outros ingredientes como o cloreto de cálcio, coalho, fermento lácteo e sal. Em todos os anos é batido recorde no volume do queijo.

Segundo Paes, a fabricação do queijo vai passar por todos os procedimentos tecnológicos e de higiene adequados: “A produção será em uma moderna queijomatic automatizada de lá seguirá para o processo de enformagem, que devido ao tamanho e dificuldade de movimentação do queijo, é enformado dentro da câmara fria onde permanece com temperaturas entre 5° a 10° até o dia do desfile”.

Já para o vice-presidente da Capil, Ruy Gonçalves Rodrigues, essa ação reforça o valor da marca, agrega importância aos produtos e alcança o patamar que a cooperativa merece: “Não é só uma festa. É uma estratégia de marketing para fazermos nosso produto conhecido em todo o país e comprovarmos a nossa qualidade”.

Além do queijo gigante, esta edição conta novamente com a produção de um doce de leite gigante com mais de 450 quilos. O produto será distribuído em pedaços juntamente com o queijo durante a festa.

Produtos da culinária do queijo estarão disponíveis para venda em barraquinhas na Feira do Queijo, durante a festa na Praça Coronel Calhau.

Os bares e restaurantes também produzirão pratos com o queijo como ingrediente principal.

A apresentação do queijo e do doce está marcada para as 16 horas, em 2 de agosto, com um desfile pelas ruas da cidade e distribuição gratuita. Um fiscal do Rank Brasil vai acompanhar todo o processo verificando se o produto está apropriado para o consumo.

Artigo Técnico

Intolerância à lactose, um novo desafio à indústria

A

evolução na oferta de produtos com baixo teor de lactose desperta interesse nas indústrias de laticínios. Entender o que é e como suprir essa nova demanda é necessário ao laticinista que deseja que sua marca obtenha sucesso no mercado. Atualmente, cada vez mais pessoas estão descobrindo serem intolerantes à lactose. Isso se deve, principalmente, aos avanços na metodologia para diagnosticar se uma pessoa possui ou não propensão para desenvolver intolerância ao açúcar encontrado no leite e seus derivados. Dessa maneira, as indústrias de laticínios necessitam atender esse novo mercado com o lançamento de versões com redução de lactose dos seus produtos tradicionais.

O que é Lactase?

Lactase é uma enzima sintetizada na mucosa intestinal, sendo responsável por catalisar a hidrólise da lactose (dissacarídeo encontrado no leite), liberando os dois monossacarídeos que a constituem: a glicose e a galactose.

Intolerância à lactase ou hipolactasia A intolerância à lactose, também conhecida como hipolactasia, se caracteriza pela ausência ou deficiência na síntese da enzima intestinal lactase. Essa enzima tem a função específica de hidrolisar a lactose. Quando ocorre a hidrólise da lactose, os dois monossacarídeos que a constituem, a glicose e a galactose, são absorvidos sem problemas pelo organismo, e esta absorção ocorre no intestino delgado. No caso dos intolerantes, a lactose não hidrolisada passa intacta do intestino delgado para o intestino grosso e, nesta região, ela irá absorver água e será fermentada pelas bactérias presentes na flora intestinal. Dessa fermentação são originados ácidos e gases, que provocarão sensações desconfortáveis. Além disso, ocorre aumento da absorção de água, ocasionando diarreia. Devido a esse desconforto, pessoas intolerantes passam a evitar ou retiram de sua alimentação o leite e seus derivados que contenham lactose, o que reduz a in-

gestão de cálcio, já que o leite é uma das maiores fontes biodisponíveis deste mineral e pode ocasionar problemas futuros de carência deste mineral, como o surgimento da osteoporose. Por esse motivo é sugerido ao intolerante não deixar de consumir produtos lácteos, mas sim, passar a consumir os produtos lácteos com baixo teor de lactose.

Produtos lácteos para intolerantes É, principalmente para este público, o motivo pelo qual as indústrias de laticínios estão cada vez mais lançando produtos com baixo teor de lactose. Conforme aponta um estudo realizado pela Mintel: o lançamento de queijos com apelo de lactose reduzida teve um crescimento no mundo de 5%, em 2012, e 6%, em 2013. O mercado brasileiro vem acompanhando essa tendência, sendo possível encontrar nas gôndolas dos nossos supermercados, além do leite UHT, também os iogurtes, bebidas achocolatadas e queijos com o apelo de redução no teor de lactose.

PRODUTOS DIRECIONADOS AOS INTOLERANTES Leite Pasteurizado e UHT No Brasil, cada vez mais as empresas estão considerando o leite com baixa lactose como uma extensão de linha, como já é o leite desnatado e o semidesnatado dentro da categoria. No leite em que houve hidrólise da lactose através da ação da lactase, o sabor é levemente mais adocicado do que no leite sem hidrólise, isto se deve ao fato de que a glicose, um dos monossacarídeos que compõem a lactose, possuir um dulçor muito mais elevado do que a própria lactose. Essa característica do leite com baixa lactose, além do fato deste leite ser mais facilmente digerido, tem feito com que muitas pessoas, mesmo não sendo intolerantes, preferem consumi-lo, tornando-se assim consumidores fiéis.

Bebidas lácteas saborizadas/achocolatados No Brasil já é possível encontrar bebidas lácteas saborizadas e achocolatados com baixo teor de lactose, e este é um mercado muito promissor, pois estes produtos são geralmente consumidos por crianças e adolescentes.

Iogurtes e leites fermentados Muitas pessoas acreditam que o iogurte pode ser consumido sem nenhum problema pelo intolerante, pois a lactose foi quase toda fermentada pelas bactérias láticas, mas isto é um grande engano e o consumo de iogurtes comuns pode ser uma experiência bastante desconfortável, pois ocorre redução de apenas 15% da lactose presente, ou seja, ainda existe uma boa quantidade de lactose nos iogurtes. O lançamento de iogurtes com baixo teor de lactose é um dos que mais tem crescido em nosso país, acompanhando a evolução que esta categoria está experimentando. Já é possível encontrar desde iogurtes reduzidos em lactose altamente consistentes até os iogurtes prontos para beber.

Queijos A lactose na produção de queijos é naturalmente reduzida por dois grandes fatores: após a coagulação e corte, 97% da lactose presente vai para o soro e apenas 3% fica retida na massa. A lactose que fica retida na massa será então fermentada pelas bactérias contidas nos fermentos lácteos, originando outros compostos que irão desenvolver as características do queijo. É um mito difundido no mercado acreditar que todos os queijos maturados não possuem lactose, já que o tempo de maturação dos diferentes tipos de queijos pode variar desde poucos dias a até alguns anos. O correto seria afirmar que o teor de lactose está ausente ou indetectável nos queijos de longa maturação, mas presente nos queijos frescos e de média

Artigo Técnico

maturação. Segundo alguns estudos, a ausência completa ou redução a níveis indetectáveis de lactose nos queijos ocorre num período de três meses, ou seja, nos queijos maturados em períodos menores que três meses ainda existe a presença de consideráveis teores de lactose.

Queijos frescos e os de curta maturação devem ser consumidos com moderação ou até evitados pelos intolerantes. Os queijos mais frescos possuem maiores teores de lactose, tais como o queijo Minas Frescal. No mercado mundial, principalmente no europeu, existem diversas variedades de queijos frescos e de média maturação na versão com lactose reduzida. O Brasil mais uma vez vem acompanhando essa tendência, já sendo possível encontrar no nosso país versões com lactose reduzida dos queijos cottage, coalho, minas frescal, minas padrão, mussarela e prato.

Creme de Leite, Nata e Chantilly O teor de lactose nos cremes de leite encontrados no mercado varia entre 1,7% a 2,7%.

Como esses produtos não são geralmente consumidos puros, mas sim no preparo de outros alimentos, o intolerante deve ter bastante atenção ao consumir produtos aonde foi utilizado creme de leite no seu preparo. No Brasil algumas empresas já estão realizando provas para o lançamento de creme de leite, nata e chantilly com redução de lactose, assim como já ocorre nos EUA e outros países da Europa.

Sorvetes Os sorvetes a base de leite, contém entre 4,5% a 5,2% de lactose. No mercado brasileiro, as versões de sorvetes sem lactose encontradas são somente os sorbets (sorvetes a base de água) ou os produzidos com extratos vegetais, como o produzido com “leite” de soja, mas estas versões nem sempre agradam aos intolerantes que gostam do sabor do leite. O nosso país ainda encontra-se carente de

um verdadeiro sorvete a base de leite na versão lactose reduzida. Em mercados mais avançados é possível encontrar sorvetes e até picolés com a base de leite direcionados aos intolerantes.

Leite em Pó O leite em pó desnatado possui em média 53% de lactose e o leite em pó integral por volta de 38%. No nosso país ainda não existe nenhuma empresa produzindo leite em pó com lactose reduzida.

Sobremesas Lácteas Estão incluídos nessa categoria os flans, mousses e pudins. É uma categoria ainda pouco explorada no Brasil, na versão lactose reduzida. Nos EUA e Canadá a empresa Kozy Shack comercializa uma linha de arroz doce, pudim de chocolate e até pudim de tapioca na versão lactose reduzida.

Suplementos a base de lactase É muito fácil de ser encontrado nos mercados da Europa e EUA os suplementos a base de lactase. Esse produto é geralmente consumido pelos intolerantes quando vão a alguma festa ou irão comer fora de casa, pois assim evita-se o risco de passarem por algum tipo de desconforto caso cometam algum excesso, comendo produtos que contenham consideráveis quantidades de lactose. Como não é considerado um medicamento, mas sim um suplemento, não existe restrição para o seu uso. É possível encontrar desde cápsulas comuns de lactase, passado por chicletes contendo lactase e até a lactase líquida que possibilita ao intolerante produzir o seu próprio leite com baixo teor de lactose, pingando algumas gotas no leite algumas horas antes do seu consumo. No Brasil, devido a dificuldades impostas pelos órgãos governamentais, os laboratórios farmacêuticos enfrentam dificuldades para lançarem tais suplementos, mas as farmácias de manipulação

podem formular suplementos a base de lactase e fornecê-las aos intolerantes sem grandes dificuldades.

Pet Food Por mais óbvio que seja a afirmação de “o ser humano ser o único mamífero que continuou tomando leite após o desmame e estes então tiveram condições de desenvolver resistência à lactose”, as indústrias de pet food no Brasil ainda não se preocuparam em lançar variedades de alimentos para cães ou gatos que contenham leite/soro na versão lactose reduzida. Apesar de “dar leite para gatos” ser um hábito muito comum para quem cria este animal, o gato, bem como o cão, é extremamente intolerante á lactose, só que ele não tem condições de dizer para o seu dono o que sente após ingerir leite, e o seu dono muitas

vezes nem desconfia ou associa que quando vai limpar as fezes moles de seu animal, estas tiveram origem no leitinho que ofereceu para ele se alimentar. Empresas de pet food na Europa, EUA e Austrália, cientes disto, possuem versões de alimentos para animais domésticos contendo leite livre de lactose.

Evolução do mercado Como visto, existem inúmeras ofertas de produtos direcionados aos intolerantes no mercado mundial, e o interesse por novos lançamentos neste setor vem crescendo bastante no Brasil. O primeiro leite UHT baixo lactose surgiu em nosso país apenas, em 2007, e em pouco mais de seis anos deste lançamento, o mercado nacional cresceu e evoluiu para os iogurtes, bebidas lácteas, queijos, e muitas outras novidades estão por vir.

Opinião

Negócio

da China Nesta edição da Mais Leite entrevistamos Paulo Sérgio Nascimento, diretor da Hiper Centrifugation, que discorreu sobre sua empresa, o mercado e o cancelamento do Minas Láctea

1- Por favor, apresente a Hiper Centrifugation.

A Hiper Centrifugation foi criada, em 1996, após minha saída da Westfalia Separator, onde trabalhei por 14 anos. Como minha especialização era em centrífugas, trabalhei muito tempo e fiz diversos cursos na Alemanha, resolvi fundar a Hiper Centrifugation.

Atualmente, após 18 anos, nosso forte é comprar máquinas no mercado, reformar e vender. Lógico que também fornecendo peças e assistência técnica, e fornecemos treinamento aos nossos clientes. Hoje temos uma boa clientela para o fornecimento de peças e outros tipos de serviço. O nosso diferencial é o preço mais baixo. O custo de uma máquina nova é caro, mas nós oferecemos uma máquina reformada, seminova, com a mesma garantia. É uma opção atrativa. Também temos equipamentos novos, em parceria com empresas chinesas. Assim, nós estamos trazendo máquinas da China e nosso intuito é montar uma representação com uma empresa

chinesa. Já estamos negociando, em agosto devemos definir e traremos máquinas para vender ao mercado brasileiro. No ano passado, nós fizemos testes com esses equipamentos e funcionaram muito bem. Agora faremos a representação e traremos máquinas novas ao mercado. E a parte de reformas de máquinas usadas continuará. Continuaremos forte no fornecimento de peças, já que o custo de peças originais é muito alto. Nossas peças são genéricas, mas executam o mesmo papel de uma original, com a mesma tecnologia e precisão do fabricante. Esse é o nosso diferencial.

Há concorrentes no mercado, mas nenhuma com a nossa qualidade. A nossa empresa está crescendo. O nosso forte, além de lácteos, é óleo vegetal e biodiesel, além de vinho, cerveja, amido, sucos e indústrias químicas.

2- Qual a história da Hiper Centrifugation?

Começamos em 1996 e só trabalhávamos com reforma e vendas de peças. Não comprávamos máquinas no mercado porque não tínhamos muito capital. Com o tempo, fomos comprando equipamentos, reformando e vendendo. Isso se tornou algo forte para a empresa e hoje somos um dos maiores revendedores de máquinas seminovas no mercado. Agora, com as máquinas novas, nosso intuito é crescer ainda mais.

3- E a estrutura física?

Temos 5.000 m² de área construída, que fica no bairro Campos Elíseos, em Campinas (SP).

Na unidade industrial tem o setor de reforma, de pintura, polimento de peças, almoxarifado, um depósito para as máquinas prontas e outro

Opinião

para as que serão reformadas. Hoje temos balanceadoras eletrônicas, tambores, para fazer um trabalho de balanceamento. Temos também toda a parte de logística e informatização.

4- E a assistência técnica?

Temos funcionários muito qualificados, já que eles trabalharam em grandes empresas de centrífugas e hoje estão na nossa assistência técnica. No total são seis funcionários. Temos em torno de 32 funcionários no total da empresa. Além do Brasil, fazemos trabalhos para o Mercosul, já fizemos na América do Norte e Central, nos Estados Unidos, México, Costa Rica, Guatemala. Mas o nosso forte é o Mercosul. Já fizemos trabalhos para a Argentina, Bolívia, Paraguai, Uruguai, Chile, Colômbia, Venezuela, Peru e outros países da América do Sul. Hoje temos um grande relacionamento com os clientes desses países. Esse é mais um diferencial nosso. Estamos batalhando para crescer.

5- Qual sua opinião sobre o cancelamento do Minas Láctea?

O intuito ao participar de feiras é apresentar o nosso trabalho, trazer as máquinas para apresentar aos clientes. Estávamos na expectativa para participar da feira e fizemos importações de máquinas dos Estados Unidos,

trouxemos seis centrífugas. Dessas seis, três máquinas iriam ser expostas na Expomaq. Gastamos dinheiro pensando na feira. Infelizmente a feira foi cancelada. Nós também já tínhamos reservado hotel, programado a viagem e os materiais para a feira. Infelizmente tudo isso aí foi perdido. Eu não estou pensando só na nossa empresa, mas também na cidade, no comércio local, nos parceiros que estão na feira, nos amigos. Isso causou um transtorno geral.

6- Afinal há várias décadas que existe a feira.

A feira começou com a semana do laticinista realizada pela escola de Cândido Tostes (Instituto de Laticínios Cândido Tostes). Os técnicos davam cursos e faziam simpósios na escola, e o pessoal que fazia máquinas para laticínios começaram a participar. O pessoal começou a levar máquinas e cresceu com o pessoal trazendo máquinas maiores, até que a escola ficou pequena. Depois a Epamig entrou e levou a feira para Belo Horizonte (MG). Como não deu certo, voltou para a escola. Como estava muito apertado e tinha ficado pronto o pavilhão do Expominas, foi para lá. Nesse período, com a organização da Epamig, tudo correu bem. Mas nas últimas três feiras foi uma bagunça geral, muito desorganizado, muitos problemas.

7- Quais problemas?

Demoravam a definir a data da feira. Demoravam a enviar os boletos de pagamentos, convites. Para ter uma ideia, no ano passado os convites chegaram dois dias antes da feira. Assim não teve tempo hábil para enviar os convites aos clientes. Este ano nós cobramos, desde fevereiro, para definir os pagamentos do espaço do estande. Nosso espaço fica em torno de R$ 30 mil. Como é um custo alto, dividimos em cinco ou seis vezes. Mas em abril, disseram que deveria ser feito em três vezes. Questionei: se foram eles que atrasaram, por que eu que deveria pagar em três vezes.

Disseram que não podiam fazer nada. Enviaram o contrato, nós assinamos e depois disseram que a feira foi cancelada. A desorganização e bagunça foi geral. Eles mandaram um e-mail para minha empresa dizendo que era ano da Copa do Mundo, tinha as eleições e que aumentaram os custos. Estava dando prejuízo e que não iriam passar para nós. Deram uma desculpa. Sempre teve copa, eleições e por 40 anos a feira. Deveriam passar para alguma empresa privada, pois, como é estatal, ninguém decide nada e é uma bagunça. Um dos problemas é que eles pediram muito pela feira e nenhuma empresa aceitou.

8- Quais equipamentos você importou?

A Hiper Centrifugation é especializada na reforma de equipamentos usados e eu estive nos Estados Unidos uns dias atrás para comprar equipamentos. Lá existem máquinas de grande porte que não encontramos no Brasil e precisa trazer de fora. No Brasil faltam máquinas usadas de grande porte. Assim, nós sempre rodamos pelos Estados Unidos e compramos porque as máquinas nesse país sempre são muito bem conservadas. Rodei por lá em Chicago, Miami, Washington, Nova Iorque, comprei seis máquinas e três levaria para a Expomaq. São equipamentos específicos para desnate e padronização de leite com capacidade de 20 mil litros por hora. Queríamos fazer um estande com essas máquinas especiais e oferecer aos nossos clientes. Com o cancelamento da feira, vou ter que mudar os planos. Infelizmente deixamos de fazer bons negócios.

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Empresas

Solução em

curto prazo

E

m 1995, após diversos anos de experiência no setor de equipamentos e produtos para indústrias de laticínios, Milton Francisco dos Santos, diretor comercial, e Valdecir Donizete Múrgia, diretor industrial, fundaram a Padroniza Mecânica Recuperadora de Desnatadeiras Ltda.

A empresa iniciou atuando no ramo de manutenção, recuperação, reforma e industrialização de peças para separadoras centrífugas, como desnatadeiras, padronizadoras e clarificadoras para tratamento de leite, suco, óleos e cerveja. “Fundamos a Padroniza, em 1995, e iniciamos com reforma de centrífugas, mas com a necessidade do mercado, em 1998, começamos com reforma de pasteurizadores, passando depois para a industrialização de trocadores de calor.”, relata o diretor comercial.

Desta forma, a Padroniza deixou de ser apenas uma mecânica recuperadora e passou a ser uma indústria, com o novo nome: Padroniza Indústria Brasileira de Pasteurizadores Ltda.

No ano de 2003, os diretores iniciaram uma peregrinação pela Europa, junto a feiras internacionais e fornecedores de equipamentos, para viabilizar a importação de placas de troca térmica que atendessem ao mercado brasileiro e sul americano, com altíssima qualidade, certificações de normas técnicas e com alto grau de transferência térmica para a industrialização no Brasil, como afirma Santos: “Em meados de 2000, começamos a industrializar adquirindo placas no mercado nacional, mas encontramos na Itália, com a Cipriani, produtos que melhor nos atendessem. Assim, passamos a fornecer nossos trocadores de calor com placas italianas.

Nesse período iniciamos também uma parceria com a empresa Reda, conhecida internacionalmente por sua qualidade em centrifugas. Hoje somos representantes da Reda no Brasil. Agora estamos com um novo desafio com os ‘equipamentos de filtração por membranas’ e nessa nova empreitada buscamos novamente qualidade no mercado internacional, assim, importamos membranas dos Estados Unidos e Alemanha”.

Nova sede “Com o constante crescimento, a nossa sede se tornou pequena, gerando uma série de problemas operacionais e técnicos. Dessa forma, estamos finalizando a construção de nosso prédio próprio, com muito mais espaço físico e ótima localização”, explica o diretor industrial.

Outro ponto importante na mudança para a nova sede é referente à linha de produção. A adequação irá auxiliar muito no fluxo de produção, promovendo assim, a melhoria na qualidade dos produtos e no prazo de entrega dos equipamentos.

O diretor comercial informa como será a nova sede: “Contará com 6.000 m², sendo

área coberta de quase 3.000 m²”. O projeto foi direcionado para algumas questões atuais, como a sustentabilidade: “Pensamos na sustentabilidade e o calçamento externo da nova sede possui revestimento ecológico, que possibilita a infiltração da água da chuva que será absorvida pelo solo. Construímos uma cisterna com capacidade para 60 mil litros que também reaproveitará a água da chuva, visto que a mesma se encontra escassa no planeta.

Esta cisterna alimentará todos os sanitários dos banheiros e torneiras para lavagens de peças e do jardim”, disse Santos.

Com a nova sede, as perspectivas para crescimento da empresa são muito grandes, visto que existe mercado para tanto: “Começamos com uma pequenina, depois uma pequena, uma um pouco maior e agora uma grande empresa.”, afirmou o diretor comercial.

Produtos De acordo com Santos, atualmente a Padroniza industrializa os melhores equipamentos de troca térmica a placas do Brasil, pois, conta com uma equipe de colaboradores e

Empresas

técnicos altamente qualificados, software de cálculos térmicos específicos para suas placas e com certificação segundo as rígidas normas europeias. “Industrializamos também todos os equipamentos periféricos de pasteurização, como bombas sanitárias, quadros gráficos automáticos para pasteurização e automação, válvulas pneumáticas de desvio de fluxo três vias, geradores de água quente, retardadores, filtros, entre outros acessórios”, garante o diretor comercial.

Para fornecer plantas completas à sua clientela, a Padroniza, conta com uma linha de produtos para revenda, como separadoras centrífugas automáticas autolimpantes e esterilizadores UHT da Reda, conforme afirma Santos: “Os sistemas dos equipamentos de uma pasteurização ou padronização são iguais. Mas a padronizadora Reda, ao desnatar, oferece

Valdecir Donizete Múrgia, diretor industrial

16% a mais de creme do que a da concorrente. Também trabalhamos de modo que nossos clientes não tenham dor de cabeça com nossos equipamentos, tanto novos como reformados, por isso contamos com uma assistência técnica precisa e eficiente”.

Equipe técnica A Padroniza conta também com equipe técnica para serviços em campo para montagens de pasteurizadores, linhas sanitárias, automação de sistemas, além de reformas e consertos.

A empresa presta manutenção e industrializa peças de padronizadoras e desnatadeiras convencionais e automáticas: “Hoje temos 35 funcionários e nossa meta é dobrar esse número com a nova sede. Preservando sempre a qualidade de nossa mão de obra”, disse o diretor comercial.

Milton Francisco dos Santos, diretor comercial

A Padroniza hoje representa uma empresa com soluções e qualidades, mas que oferece isso com um preço justo Mercado Sobre o mercado de lácteos, Santos acredita que ainda há espaço para o crescimento se comparar com outros, como o europeu: “O setor de lácteos ainda está no começo. Essa base é que impulsiona a Padroniza. Quem conhece o mercado europeu, sabe que temos muito pela frente. Antes não se falava de máquinas automáticas, mas hoje é o contrário. Os laticínios que estão se firmando utilizam máquinas automáticas e sabem de sua importância. Hoje já se entende que o pasteurizador a placas, mesmo tendo um custo maior, é um bom investimento. O custo benefício é melhor”.

Diferencial Segundo Múrgia, o lema que rege a empresa é direcionado pelo comprometimento com a satisfação plena e incondicional dos clientes, pois, no momento da venda dos produtos e serviços, sempre deverá prevalecer a honestidade, a transparência e a idoneidade. Desse modo, o diretor industrial acredita que os clientes se transformaram em verdadeiros amigos: “A Padroniza hoje representa uma empresa com soluções e qualidades, mas que oferece isso com um preço justo. Outro diferencial é o atendimento rápido e o acesso para quem tem poder de decisão. Hoje, muitos donos de lati-

cínios ligam no meu celular e são prontamente atendidos em qualquer dia e qualquer horário, e sempre procuramos solucionar”.

Índice de Anunciantes

SEW..............................................................................................................2ª capa Bonesi.................................................................................................................. 47 Brascon................................................................................................................ 15 Cold Air........................................................................................................4ª capa Doce Aroma........................................................................................................ 21 DSM...................................................................................................................... 9 Embala Nordeste.................................................................................................. 49 Fibrav................................................................................................................... 29 Food Ingredients.................................................................................................. 51 Guarani Plast....................................................................................................... 33 Hiper Centrifugation............................................................................................ 31 Injesul.................................................................................................................. 39 Ionix.................................................................................................................... 45 Jandaplast............................................................................................................ 13 Meta.................................................................................................................... 37 Milainox............................................................................................................... 11 MMC................................................................................................................... 41 Multivac............................................................................................................... 23 Nyroplast......................................................................................................3ª capa Padroniza........................................................................................................ 24/25 Perfor.................................................................................................................. 17 Plásticos Dise....................................................................................................... 53 Poly-clip................................................................................................................. 5 Qualiterme........................................................................................................... 59 Reepack............................................................................................................... 61 Ricefer................................................................................................................. 59 Rool..................................................................................................................... 57 Stork.................................................................................................................... 43 Tetra Pak................................................................................................................ 7