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Ingredientes para sorvetes

Controle de alergĂŞnicos Queijo coalho e vegetariano

Foto: Depositphotos / Capa: Raphael Inácio

Expediente

Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 9 9970.1584 jussara@editorarocha.com Editor Cauê Vizzaccaro caue@editorarocha.com Gerente de Contas Clécio Laurentino (11) 9 5557.4355 clecio@editorarocha.com Administrativo / Financeiro administrativo@editorarocha.com financeiro@editorarocha.com Conselho Editorial Carlos Ramos, Christian Oest Möller, Ludmila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Produção Gráfica Raphael Inácio (11) 9 9804.0962 rr.inacio@uol.com.br

Tiragem: 9000

Sumário

03 Expediente

50 Empresas

04 Sumário

52 Eventos

06 Editorial

54 Empresas

08 Lançamentos

56 Saúde

16 Mercado

58 Empresas

20 Especial Queijos

61 Caderno Internacional

26 Cenários do Brasil

63 Caderno Nacional

36 Pesquisa

65 Especial

40 Capa

66 Índice de Anunciantes

Editorial

Ah, que saudades

da Bahia...

O

Sindicato das Indústrias de Laticínios e Produtos Derivados do Leite do Estado da Bahia (Sindileite-BA) irá realizar, nos dias 26 e 27 de setembro, o 5º Encontro Baiano de Laticinistas. O evento acontecerá em Salvador (BA) e é muito importante para a cadeia produtiva do leite no Nordeste, pois, reúne vários agentes do setor em um mercado que está crescendo e ainda há muito para crescer. Desse modo, a cada ano é sempre uma grande satisfação estar nesse encontro.

Nesta edição da Mais Leite, temos como matéria de Capa a temática sobre ingredientes para sorvetes. A questão intrínseca ao consumo de sorvetes no Brasil ainda é o calcanhar de Aquiles da área. Enquanto o sorvete não for considerado como alimento, o mercado seguirá restrito ao verão e aos dias quentes para vender, e dependendo do clima para crescer. Assim, é necessário um marketing forte para desvincular a ideia do consumidor brasileiro de que sorvete não é apenas uma guloseima que se consome, principalmente, na época do calor.

Na editoria Saúde, o tema abordado é sobre o controle de alergênicos, já que o domínio pela indústria da qualidade dos alimentos alergênicos é fundamental para garantir a saúde do consumidor. Também há a questão da alergia e intolerância a determinados tipos de alimentos, que são tópicos que provocam dú-

vidas, como os casos de intolerância à lactose ou de alergia ao leite de vaca.

Ainda nesta edição temos o Especial Queijos sobre o Coalho e o queijo vegetariano. Em Pesquisa, abordamos sobre o que os produtores precisam saber no período de transição, pois, erros de manejo nesta etapa desencadeiam distúrbios metabólicos, que causam prejuízos produtivos e econômicos. No Caderno Internacional, segundo relatório da TechSci Research, o mercado de alimentos infantis da Índia está projetado para passar a marca dos US$ 520 milhões, em 2014, e os alimentos à base de leite para bebês e crianças dominará o mercado indiano nos próximos cinco anos.

Boa leitura!

Jussara F. S. Rocha Diretora

Lançamentos

DuPont

apresenta solução

para lácteos

Lançado com exclusividade no país, YO-MIX® T proporciona boa viscosidade e textura para iogurtes e bebidas

O mercado brasileiro de iogurtes é único e exige soluções customizadas para atender os desafios e as exigências desta indústria. Em linha com as demandas do setor, a DuPont Nutrição & Saúde apresenta aos fabricantes de alimentos lácteos um produto mais prático e inovador, que auxilia na produção de iogurtes e bebidas lácteas. YO-MIX® T é uma nova geração de culturas, desenvolvida para melhorar a textura dos produtos lácteos fabricados e comercializados no Brasil, atendendo as necessidades dos fabricantes quanto ao tempo de fermentação e pós-acidificação.

Desenvolvido com exclusividade para o país, segundo a empresa, o lançamento oferece importantes benefícios, como o sabor suave devido ao pH estável, controle do processo de fermentação e produção, transporte e armazenamento mais práticos devido ao formato liofilizado. Diferenciais importantes e que abrem novas oportunidades para os fabricantes de

iogurtes. “É um segmento estratégico devido ao seu grande potencial de crescimento, principalmente, no que diz respeito às alternativas que podem ser levadas aos consumidores finais, considerando aspectos físicos e sensoriais no produto acabado”, destaca José Fernandes, gerente de vendas para Lácteos, Sorvetes e Bebidas DuPont Nutrição & Saúde Brasil. O executivo também destaca que testes de qualidade comprovam a eficiência de YO-MIX® T para iogurtes e bebidas lácteas, sendo a solução mais indicada para a indústria no Brasil.

“Estamos trazendo mais uma tecnologia de ponta, alinhada às necessidades do mercado de lácteos no Brasil. A combinação do amplo conhecimento da empresa em tecnologia de alimentos, suporte técnico altamente qualificado e plantas-piloto de aplicação, reforça o compromisso da empresa com este mercado”, finaliza Fernandes.

Divulgação

Lançamentos

Leite em pó

em stand up pouch Segundo a Piracanjuba, produto ganhará maior visibilidade nas gôndolas e traz praticidade para os consumidores Consumidores de todo Brasil já contam com mais uma novidade da Piracanjuba nas gôndolas. Trata-se do leite em pó, nas versões integral (800g), integral instantâneo (800g) e desnatado instantâneo (600g), que poderão ser encontradas em embalagens stand up pouch (fica em pé nas gôndolas), propiciando ainda mais praticidade para os consumidores. “As embalagens são flexíveis, oferecem excelente visibilidade nas prateleiras e representam uma alternativa mais leve, quando comparadas com embalagens rígidas”, afirma Lisiane Guimarães, gerente de marketing da empresa.

Segundo Lisiane, a linha stand up pouch é ambientalmente indicada por consumir menos plástico no processo de produção e, consequentemente, gerar menos resíduos de descarte.

Além disso, é uma embalagem mais econômica e segura, se comparada com a lata, por exemplo. “É um produto premium, que eleva o conceito da marca e vai ao encontro do que a Piracanjuba almeja ao longo de quase 60 anos: oferecer ao seu consumidor praticidade, cuidado e, acima de tudo, qualidade”, destaca a gerente.

Para a produção desse novo formato de embalagem, a empresa adquiriu máquinas especí-

ficas, que garantiram a agilidade do processo.

“Temos a intenção de ampliar a linha de produtos oferecidos em stand up pouch. Vamos estudar algumas possibilidades”, diz Lisiane.

As embalagens de leite em pó stand up pouch poderão ser encontradas em atacados, supermercados, hipermercados e empórios de todo o Brasil.

LAYOUT De acordo com Lisiane, o layout das embalagens stand up pouch é outro grande diferencial. Desenvolvido pela 100% Design, o projeto foi criado com o objetivo de mostrar ao consumidor uma proposta inovadora, com grande valor agregado, mas que, ao mesmo tempo, é acessível para todo o público consumidor.

“Trouxemos uma releitura das ondas presentes na embalagem atual de sachê e associamos às

ondas da própria identidade visual da marca.

A gramatura é bem resistente e o resultado é um produto visivelmente atrativo aos olhos do consumidor”, assegura a gerente.

EMBALAGENS STAND UP POUCH As embalagens stand up pouch são planejadas com impressão em rotogravura de última geração e produzidas com estrutura tri-laminada, que garante o shelf life do produto. “O objetivo, além de agregar valor ao produto no ponto de venda, é a oferta de maior volume com preços mais competitivos aos clientes finais. A praticidade é outro ponto forte”, explica Lisiane.

A decisão por uma embalagem flexível também contribui para a sustentabilidade do planeta, pois torna totalmente dispensável o uso de embalagens rígidas, economizando diretamente energia, água, logística, entre outros.

Divulgação

Lançamentos

Cognex expande o portfólio de sensor 3D A Cognex Corporation anunciou o lançamento de um portfólio ampliado de sensores de deslocamento a laser 3D, um controlador de visão industrial e novas ferramentas de visão em 3D. Os sensores DS1050, DS1101 e DS1300 abordam uma variedade de aplicações em 3D que exigem alta resolução e variedade de medida expandida.

A série DS1000 vem com o novo controlador de visão Cognex VC5, proporcionando uma solução completa para satisfazer às necessidades de 3D mais desafiadoras. O VC5 pode controlar mais de quatro sensores em 3D

e também as comunicações de fábrica. Vem pré-instalado com o Designer™ da Cognex, um novo framework de software de fácil configuração, que simplifica o desenvolvimento de aplicativos em 3D e a criação de uma interface de usuário com aparência profissional.

Somando-se a isso, a série DS1000 oferece uma seleção expandida de ferramentas de visão avançada. Além das ferramentas comprovadas de visão em 2D PatMax®, IDMax® e OCRMax™, a série DS1000 agora oferece ferramentas 3D como altura em 3D, adequação de plano, ângulo plano a plano (direto),

volume e seção transversal. Essa combinação proporciona a série DS1000 o poder de realizar virtualmente todas as inspeções em 3D com sucesso – fornecendo medições em submícron e abordando os aplicativos de OCR de contraste independente e de presença e ausência.

“Nosso portfólio de sensor 3D permite que nossos clientes se beneficiem das ferramentas de visão 3D e 2D da Cognex para resolução mais alta e campos de visão maiores” – diz Joerg Kuechen, vice-presidente e gerente de Unidade de Negócios e Produtos de Visão da Cognex. “O software Designer da Cognex transforma as exigências complexas de visão industrial em soluções passíveis de manutenção fácil, e faz com que a criação e a implanta-

ção das soluções completas para os aplicativos 3D mais desafiadores sejam mais rápidas do que nunca sem o auxílio de um programador habilitado”, completou.

A série de sensores de deslocamento 3D DS1000 utiliza triangulação a laser para extrair informações em 3D das peças em que faz a varredura. Os sensores de deslocamento permitem a inspeção de precisão das peças, independentemente das condições de contraste ou de iluminação. A série DS1000 é calibrada de fábrica para montagem rápida e consistente, e elimina a necessidade de executar um procedimento de calibração ou processo de conversão de pixel para adquirir as medições de precisão em unidades reais.

Fotos: Divulgação

Lançamentos

Leites especiais

da Aurora A Cooperativa Central Aurora Alimentos iniciou a produção de leites especiais para o mercado nacional: o leite UHT semidesnatado para dieta com restrição à lactose, o Pleno (Integral), o Zero (desnatado) e o moderado (semidesnatado). Todos são produtos rastreados.

O leite UHT semidesnatado para dieta com restrição à lactose é voltado para pessoas com desconforto em digerir a lactose (açúcar do leite). Possui a enzima lactase (glicose e galactose) que facilita a digestão e proporciona bem-estar.

Possui coloração mais escura diferente da versão tradicional devido ao seu processo de delactosa-

ção que se manifesta por uma caramelização, proporcionando um sabor adocicado.

O Pleno é um leite integral, ideal para crianças acima de dois anos de idade e para o público em geral que prefere um produto encorpado como fonte de vitaminas A, C e D. O Zero, desnatado, é um leite indicado para pessoas que estão em processo de dieta e que preferem consumir um produto com poucas calorias, sem perder a qualidade nutricional como fonte de vitaminas A, C e D. O Moderado semidesnatado é a versão que os idosos e o público em geral preferem ingerir,

pois, embora mais leve, não abre mão do sabor e qualidade com fonte de vitaminas A, C, D e cálcio.

As vitaminas adicionadas são essenciais para a saúde: A (importante para os olhos, pele, ossos e os aparelhos respiratório e digestivo), C (antioxidante, alivia os sintomas de gripes) e D (age na absorção e fixação do cálcio pelo corpo).

Esses lançamentos ajudam a complementar as necessidades de consumo dos públicos que buscam alimentação saudável (com adição de vitaminas) e para os intolerantes à lactose (com adição de enzimas).

A embalagem dos leites especiais é em estrutura mid light cap com tampa de rosca prática e firme ao abrir, lacre antiviolação e fluxo contínuo ao servir. Além de conferir grande praticidade de manuseio, a embalagem assegura interatividade com os consumidores

porque possui QR CODE para o consumidor consultar dados relevantes sobre o Produto Aurora Rastreado – P.A.R. Através desse sistema, o consumidor obtém dados relevantes com transparência sobre a produção dos Leites UHT Especiais Aurora no site ou através do leitor QR Code no celular.

Esses produtos são comercializados no autosserviço e no varejo dos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Os leites podem ser consumidos a qualquer hora do dia, devem ser conservados em local seco e arejado, tem validade de 120 dias, e depois de abertos devem ser consumidos em até dois dias. As caixas são comercializadas em caixas de embarque fechadas com 12 unidades de 1 litro.

Mercado

CEPEA: Preço ao produtor se mantém estável, na casa de R$ 1/litro

O

preço do leite pago ao produtor permaneceu relativamente estável em julho, ainda em reflexo à demanda pouco aquecida pelos derivados lácteos somada à maior captação de leite na região Sul do País, segundo pesquisas do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. O preço do leite líquido ao produtor (sem frete e impostos) teve queda inexpressiva de 0,01% e fechou julho/14 em R$ 1,0127/litro na “média Brasil” – média dos estados de GO, MG, BA, PR, RS, SC e SP ponderada pelo volume captado em junho, conforme levantamentos do Cepea. Já o preço bruto (inclui frete e impostos) fechou a R$ 1,0994/litro, ligeira alta de 0,09% em relação à média de junho/14.

Colaboradores do Cepea informam que a demanda por derivados ainda esteve pouco aquecida neste mês de final da Copa e férias escolares, refletindo em maiores estoques nesse período e na diminuição dos preços ao produtor.

Paralelamente, as chuvas favoreceram a produção neste início da safra na região Sul do País, ainda que em algumas mesorregiões dos estados sulistas o excesso de precipitações tenha prejudicado a coleta do leite. No Paraná, a captação de junho foi 12,1% maior que a

de maio; no Rio Grande do Sul, o aumento foi de 8,2% e, em Santa Catarina, de 5,6%. São Paulo e Minas Gerais também tiveram acréscimo nas captações, de 0,7% e 3,6%, respectivamente, enquanto que Goiás houve queda de 2,4% e Bahia, de 2,8%. No balanço dos sete estados, o Índice de Captação do Leite (ICAP-L) do Cepea em junho teve aumento de 4,3%.

Para julho e próximos meses, as expectativas ainda são de aumento na produção sulista, visto que a safra está apenas começando. A captação em algumas regiões, no entanto, pode ter problemas devido ao excesso de chuvas. Da mesma forma, as precipitações de julho em alguns estados da região Central e Sudeste podem influenciar no aumento da captação dessas praças.

Quanto aos preços a serem pagos aos produtores em agosto, representantes de laticínios/cooperativa consultados pelo Cepea se dividem entre queda e estabilidade. Entre os entrevistados, 46,4% que representam 23,4% do leite amostrado acreditam em estabilidade para o próximo mês; já outros 29,8% dos agentes, que respondem por 53,7% do volume captado, indicam queda. Os demais 23,8% (representam 22,9% do leite) esperam alta nos preços em agosto.

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - JUNHO/14. (Base 100=Junho/2004) 180

dez-13: 170,50 mar-14: 158,95

170

161,97

160 150

mai-14: 155,29 abr-14: 155,36

Patamar de Junho de 2013

140 mai-13: 134,24

130 120 110 100

jul/04 out/04 jan/05 abr/05 jul/05 out/05 jan/06 abr/06 jul/06 out/06 jan/07 abr/07 jul/07 out/07 jan/08 abr/08 jul/08 out/08 jan/09 abr/09 jul/09 out/09 jan/10 abr/10 jul/10 out/10 jan/11 abr/11 jul/11 out/11 jan/12 abr/12 jul/12 out/12 jan/13 abr/13 jul/13 out/13 jan/14 abr/14 jul/14 out/14

90

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Mercado Em julho, as cotações dos derivaGráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor deflacionada pelo IPCA dos no atacado paulista tiveram alta.

MÉDIA BRASIL PONDERADA (BA, MG, GO, PR, SC, SP, RS) Na média mensal, o leite UHT esteve VALORES REAIS - R$/LITRO (Deflacionados Base “Junho/14”) a R$ 2,299/litro e o queijo mussarela, a R$ 12,856/kg – cotações até o 2014 dia 30 –, o que representa altas de 3,17% e 0,36% em relação a junho/14, respectivamente. De acordo com colaboradores do Cepea, o final da Copa motivou alguma melhora das vendas, refletindo nas cotações no decorrer de julho. Além disso, profissionais consultados pelo Cepea relataram que empresas produtoras Fonte: Cepea-Esalq/USP de UHT, geralmente de maior porte laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiem relação às produtoras de queijos, forçaram ro da Organização das Cooperativas Brasileiras alta dos preços alegando impactos na captação (OCB) e da Confederação Brasileira de Coopeno Sul, principalmente. Esta pesquisa de derirativas de Laticínios (CBCL). vados do Cepea é realizada diariamente com 1,20 1,15 1,10

2013

1,05

2011

R$/Litro

1,00

2012

0,95

Média 2003 a 2013

0,90

2010

0,85 0,80

2009

0,75 0,70

JAN

FEV

MAR

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em JULHO referentes ao leite entregue em JUNHO.

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2. Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE.

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Especial Queijos

Queijo vegetariano e Coalho

Especial Queijos Por Fernando Rodrigues

Queijo

vegetariano e Coalho A

primeira etapa envolvida na elaboração de um queijo é a coagulação que consiste na transformação do leite em estado liquido para o leite em estado sólido (que denominamos de coalhada). O objetivo final é a concentração do leite em sua grande quantidade de sólidos e separação da água (e pequena quantidade de sólidos) que denominamos de soro.

Finalmente o queijo é resultado da concentração dos sólidos do leite e parte de sua água natural, e pode ser fresco (consumo imediato) ou maturado (requer um período para transformação de seus inúmeros constituintes originando o sabor, textura e aroma próprio para cada tipo).

A coagulação via de regra é denominada enzimática e é obtida pela adição de coalho, o qual tem como principio ativo a enzima quimosina. A fonte tradicional de coalho é o quarto estômago (abomasso) de bezerros recém-nascidos abatidos, que ainda não ruminaram (coalho de vitelo) ou coalhos oriundos de estômagos adultos (pepsina bovina) e suínos (pepsina suína) ou mistura de ambos.

No Brasil, encontramos queijos elaborados por coalhos elaborados a partir de estômagos de bovinos adultos e suínos, praticamente inexistindo a produção de coalho de vitelo.

Na década de 60 do século passado, a FAO (Instituição da organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) elaborou um estudo prevendo a escassez de coalho de vitelo, devido à maior demanda por carne e menor matança de vitelos, e como consequência a menor disponibilidade de coalhos de vitelos.

A partir daí, inúmeras pesquisas têm avançado visando à substituição dos coalhos tradicionais de fonte animal por coagulantes produzidos a partir da Escherichia coli, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei e Aspergillus niger(fontes bacterianas e fungicas).

Atribuímos a denominação “coagulante” ao agente enzimático destinado à elaboração de queijos em que seu principio ativo, a quimosina, não é de origem animal.

Um queijo destinado ao público lacto-vegetariano não deve ser produzido a partir de coalhos de origem animal e sim a partir de coagu-

lantes de origem fúngica ou bacteriana, atualmente disponíveis e aplicados no Brasil.

A legislação brasileira não contempla nenhuma informação sobre a obrigatoriedade da declaração sobre a origem dos agentes coagulantes utilizados na elaboração de queijos (em sua rotulagem) sendo um critério que não é aplicado pela indústria láctea do país, que por muitas vezes opta por uma ou outra marca conforme sua conveniência e envolvimento nos custos do produto final.

Finalmente, um aspecto de elevada relevância na elaboração de produtos lácteos para o público lacto-vegetariano é fazê-lo em instalações, superfícies de contato, utensílios e equipamentos separados dos utilizados no preparo de alimentos não vegetarianos, ou no mínimo limpos antes do preparo dos lacto-vegetarianos, sendo o ideal a disposição de instalações apropriadas para tal finalidade.

PRODUÇÃO DO QUEIJO TIPO COALHO Características Formato: retangular (3 quilos), bloco (6 quilos), fatias (80 gramas cada); Sabor: levemente ácido e salgado; Massa: cozida e prensada, com textura fechada.

Produto tipicamente nacional, fabricado extensivamente no Nordeste do Brasil, também denominado queijo do Sertão, sem maturação e salgado.

Ponto chave: este produto não deve ser filado.

PADRÃO DE QUALIDADE Índice % de umidade % de sal pH % de GES (mínimo) % de proteína total % proteína solúvel % índice de maturação Dias maturação

Após a salga 42 – 46 1,8 – 2,2 5,8 a 6,4 48 24 – 26% Não há maturação

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Especial Queijos

Tecnologia Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado com acidez entre 15°D a 18°D (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).

Gordura: 3,0 a 3,2% Cloreto de cálcio (solução 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite.

Fermento lático: adição de fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs) ou preparado (fermento industrial). A dosagem deverá ser tal que corresponda a 0,1% (para o fermento industrial) ou proporcional ao volume trabalhado (se for dvs).

Importante com relação ao fermento é não deixar o pH abaixar, sendo que o mesmo deve-se estar no máximo até 5,7 (ao final de sua vida de prateleira). Lembre-se este queijo não deve ser filado.

Temperatura de adição do coagulante: 34°C a 35°C. Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.

Tempo de coagulação: 35 a 45 minutos.

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Corte: lento.

Grão: 3 a 4 (grão 4 quando se desejar um queijo mais firme com maior durabilidade e resistência ao assamento por carvão).

Repouso: 5 minutos.

Mexedura: mexer lentamente por cinco minutos e intervalos de repouso de três minutos. Após 20 minutos fazer aquecimento até atingir a temperatura de 45°C. Ponto: em torno de 60 a 80 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Verificar na prática.

Dessoragem: retirar uma quantidade de soro até que a massa comece a aparecer. Fazer a salga na proporção de 1,5 até 2 quilos de sal por cada 100 litros de leite.

Pré-prensagem: com peso igual a duas vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 20 minutos. Após a pré-prensagem, faz-se a enformagem com as formas forradas com dessoradores de pano ou nylon.

Prensagem Pressão 1: 30 a 35 libras – 15 a 20 minutos e virar os queijos (pneumática).

Pressão 2: 40 a 45 libras – 60 minutos (pneumática).

Prensa manual: prensar por 15 minutos com os pesos (15 quilos para cada coluna), virar os queijos e prensar novamente e deixar por mais 90 minutos.

Depois de prensados, os queijos podem ser destinados para câmara fria, permanecendo até o dia seguinte para serem fracionados e embalados.

O consumo pode ser imediato e a vida de prateleira é condicionada às BPFs, tipo, dose e adição de fermento, condições de armazenagem, etc.

Importante lembrar que este queijo é destinado ao assamento em chapas, grelhas, churrasqueiras e sua resistência a tais procedimentos estão condicionadas ao ponto, estado de maturação, abaixamento de pH, etc.

Rendimento: 8,5 a 9,5 litros de leite por quilo de queijo.

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Depositphotos

CENÁRIOS DO BRASIL

Bahia

Cenários do Brasil

Programa de

melhoramento genético beneficia agricultores do

extremo sul da Bahia

C

omo parte do Programa de Melhoramento Genético do Rebanho Bovino da Agricultura Familiar, desenvolvido pela Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola (EBDA), vinculada à Secretaria da Agricultura, Pecuária, Irrigação, Reforma Agrária, Pesca e Aquicultura (Seagri), a gerência regional de Teixeira de Freitas, no extremo sul da Bahia, realiza o protocolo de Inseminação Artificial por Tempo Fixo (IATF) a partir do dia 15 de setembro.

Serão inseminadas 250 matrizes bovinas, beneficiando cerca de 40 agricultores familiares, selecionados por técnicos da empresa dos escritórios locais de Eunápolis, Itamaraju, Teixeira de Freitas, Medeiros Neto e Itanhém.

Todas as etapas do protocolo de inseminação serão acompanhadas pelos técnicos, que também orientarão as práticas para a melhoria na oferta de alimentos para os animais e técnicas de manejo e nutrição mineral, buscando alcançar um maior índice de prenhez (gestação).

Os trabalhos têm início na comunidade de Pontinha, no município de Prado. As etapas do processo da IATF constam do diagnóstico de gestação e identificação dos animais, seguido do tratamento que estimula o cio dos animais.

Após um prazo de 11 dias, identificadas as matrizes em cio, é feita a inseminação propriamente dita. Segundo a subgerente de Assistência Técnica e Extensão Rural (Ater) da EBDA em Teixeira de Freitas e engenheira agrônoma,

Cenários do Brasil

Norma Ferreira de Lima, cada agricultor beneficiado terá entre quatro a seis animais inseminados, dependendo da condição do animal.

Unidade de coleta A EBDA mantém uma unidade de coleta na estação experimental de Utinga, onde é processado e estocado o sêmen para distribuição entre os agricultores. No local são mantidos animais das raças gir leiteiro e guzerá – com aptidão leiteira –, descendentes de reprodutores dos melhores rebanhos do país. Nos últimos dois anos, a EBDA promoveu 2.100 inseminações artificiais no extremo sul do Estado, beneficiando 400 famílias em diversas comunidades e assentamentos de reforma agrária.

LATICÍNIO INAUGURADO EM PEDRÃO FORTALECE AGRICULTURA FAMILIAR NA BAHIA Para fortalecer a cadeia produtiva do leite no estado, foi implantada mais uma Unidade de Beneficiamento de Leite, desta vez, na zona rural do município de Pedrão, a 140 quilômetros de Salvador. O governador Jaques Wagner participou da inauguração, acompanhado de secretários de Estado e de associados da Cooperativa Agropecuária do município (Coaped).

O empreendimento teve um investimento de R$ 1,2 milhão e foi construído e equipado pelo Governo do Estado.

“São 650 mil famílias que vivem da agricultura familiar na Bahia, isso representa aproximadamente três milhões de baianos. Essa inauguração é parte do nosso programa para fortalecimento da agricultura familiar”, afirmou o governador.

De acordo com o presidente da Coaped, Antônio Adorno, a entidade tem 78 cooperados e a capacidade de processamento da unidade de beneficiamento de Pedrão é de 10 mil

litros de leite por dia. Na fase inicial, que deve entrar em operação na primeira quinzena de agosto, será produzido leite pasteurizado e, posteriormente, queijo, requeijão, iogurte e bebida láctea. O maquinário para a produção dos derivados já está no local.

Por meio de um contrato firmado entre a Secretaria de Desenvolvimento Social e Combate à Pobreza (Sedes) e a Coaped, aproximadamente 2,4 mil litros de leite serão destinados a famílias carentes e para a merenda escolar de unidades públicas de ensino das cidades de Pedrão, Água Fria, Coração de Maria, Irará, Teodoro Sampaio, Terra Nova e Aramari. O titular da Sedes, Cezar Lisboa, participou do evento e também assinou o documento.

Conforme o produtor rural e associado da Coaped, Marcos Simões, o apoio do poder público para a construção e equipagem da usina de leite é fundamental para que a atividade se qualifique e se profissionalize ainda mais: “Hoje, nossa realidade é a de uma produção de leite praticamente artesanal. A grande maioria é de pequenos produtores que entregam o leite a atravessadores. Com a inauguração da unidade de beneficiamento vai dar outro status a esta atividade econômica para Pedrão, que sempre foi uma bacia leiteira”.

Com investimento total de R$ 7,2 milhões na cadeia produtiva do leite, o Governo da Bahia já entregou 11 laticínios a Cooperativas de Agricultores Familiares da Bahia e outras seis estão em fase de conclusão.

Mais investimentos Na ocasião, em Pedrão, também foi assinado entre o Sebrae e a Coaped o termo de adesão ao Programa de Apoio à Gestão do Programa Vida Melhor, por um ano, para o desenvolvimento das agroindústrias, e permissão para o uso gratuito de dois tanques de resfria-

Cenários do Brasil

mento de leite, que já estavam no local. Já com o Ministério de Desenvolvimento Agrário (MDS), a Cooperativa Agropecuária de Pedrão assinou um termo de Compromisso para contratar os serviços de assistência técnica e extensão rural, por três anos, destinados a 120 famílias do município, para a Sustentabilidade da Cadeia Produtiva do Leite.

Outro convênio que vai beneficiar as famílias associadas à Coaped foi assinado pelo secretário da Agricultura do Estado, Jairo Carneiro. O acordo prevê que 200 matrizes sejam inseminadas até junho de 2015, por meio do Programa de Inseminação Artificial em Tempo Fixo, desenvolvido pela EBDA. GOVERNO ASSINA CONTRATO QUE BENEFICIARÁ 70 MIL FAMÍLIAS DA ZONA RURAL NA BAHIA Para atender a população do meio rural, incluindo agricultores familiares, quilombolas, indígenas e assentados de reforma agrária, foi assinado na sede da Secretaria da Fazenda do Estado (Sefaz-BA), no Centro Administrativo da Bahia (CAB), um contrato entre o governo estadual e o Fundo Internacional de Desenvolvimento Agrícola (Fida) para viabilizar o início das atividades do Projeto de Desenvolvimento Rural Sustentável da Região Semiárida da Bahia (Pró-Semiárido).

A nova operação será realizada com o Fida e terá, no total, US$ 100 milhões de recursos financeiros, atendendo 70 mil famílias da zona rural na Bahia. A área de atuação se concentrará no semiárido, contemplando 30 municípios do estado, situados em cinco territórios de identidade, garantindo a geração de empregos e ampliação dos serviços de assistência técnica, entre outras ações.

Com relação à área de abrangência do novo projeto, os critérios usados na seleção contemplam municípios situados no semiárido, com elevado grau de pobreza no meio rural, registrando Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) muito baixo e considerando o Índice de Exclusão Social (IES), além de serem avaliados aspectos como a concentração populacional e continuidade geográfica.

Também serão beneficiados alguns municípios atendidos pelo projeto Gente de Valor/Prodecar, apoiando as iniciativas de cunho econômico que ainda não tiveram tempo para se consolidar, especialmente a caprinovinocultura.

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Redução da pobreza O objetivo geral do Pró-Semiárido é contribuir para a redução da pobreza rural, por meio do desenvolvimento sustentável da produção, da geração de emprego e renda em atividades agropecuárias e não agropecuárias e a ampliação do capital humano e social.

O projeto organizará as atividades por meio dos eixos de Desenvolvimento Produtivo, Desenvolvimento de Capital Humano e Social e Administração. Entre as principais ferramentas para a implementação do projeto estão a Assessoria Técnica, o Financiamento de Investimentos Produtivos e Ambientais, a Sensibilidade de Gênero e a Geração e o Acesso às Políticas Públicas.

O órgão executor do projeto será a Secretaria de Desenvolvimento e Integração Regional (Sedir), por meio da Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR), sendo o Pró-Semiárido implementado por uma Unidade Gestora do Projeto (UGP), inserida na CAR. Os escritórios locais terão a responsabilidade de conduzir as atividades do projeto no campo, sendo ainda a implementação feita por meio de contratos com agências governamentais e entidades da sociedade civil.

Gente de Valor O Pró-Semiárido dará continuidade às ações desenvolvidas pelo projeto Gente de Valor, que teve como prazo de vigência o mês de

Cenários do Brasil

setembro de 2013. O projeto, que consolidou importantes resultados com relação à melhoria da qualidade de vida das comunidades rurais, prossegue realizando o acompanhamento da execução dos convênios.

As ações do Gente de Valor continuam contribuindo, não só pelo impacto direto, mas porque o projeto passou a ser referência pela assistência às comunidades do semiárido. Destacam-se entre as ações do projeto o trabalho junto às mulheres, a verticalização das cadeias produtivas e o apoio a cooperativas, como as da Rede Gavião, que trabalham no beneficiamento de diversos produtos, como o leite.

Estiveram presentes na cerimônia de assinatura os secretários estaduais do Desenvolvimento e Integração Regional, Wilson Brito, da Fazenda, Manoel Vitório, o subsecretário da Fazenda, João Aslan, a procuradora da Fazenda Nacional, Ana Rachel Silva, o diretor executivo da CAR, José Vivaldo Mendonça, o coordenador do Pró-Semiárido, César Maynart, e o oficial Nacional de Programa do Fida, Hardi Michael Wulf Vieira.

PLANO SAFRA BENEFICIA CERCA DE TRÊS MILHÕES DE AGRICULTORES FAMILIARES NA BAHIA Ampliar o apoio a cerca de três milhões de agricultores familiares baianos para aumentar a segurança produtiva e melhorar a produção rural em período de seca. Esse é o objetivo do Plano Safra Bahia 2014/2015, lançado com a presença do governador Jaques Wagner, na sede da Seagri, no CAB, em Salvador. O Plano destinará R$ 1,2 bilhão para a agropecuária do estado, beneficiando 287 municípios.

“Junto com o governo federal temos aumentado muito todo o aporte, porque este é um estado que tem 3,5 milhões de baianos vivendo da agricultura familiar. Por esta razão, a

importância do crédito”, afirmou Wagner durante o evento, que integra a programação do Ano Internacional da Agricultura Familiar, instituído pela Organização das Nações Unidas (ONU).

Também foi assinado durante a cerimônia de lançamento um acordo de cooperação técnica entre o Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária (Incra) e o Governo do Estado, por meio da Seagri, para a implantação de 40 salas de Cidadania Digital na Bahia. Na ocasião, governo estadual assumiu, junto ao Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA), 355 mil cotas do Programa Garantia-Safra, com investimentos estaduais, incluindo o subsídio de 50% dos aportes municipais e das contribuições dos agricultores, no valor total de R$ 42,2 milhões.

Cisternas De acordo com o secretário da Agricultura, Jairo Carneiro, a Bahia “é o único estado da federação que há alguns anos tomou a decisão de propiciar melhores condições ao desenvolvimento e fortalecimento do setor agrícola, atendendo a demandas legítimas dos movimentos sociais e da agricultura familiar. A intenção do governador Jaques Wagner foi de estimular e facilitar a adesão ao Plano Safra e ao Pronaf, que é o seguro agrícola”.

Por meio da Sedes, o governo assinou ainda contrato com o Centro de Convivência e Desenvolvimento Agroecológico do Sudoeste da Bahia (Cedasb) para a construção de 1,3 mil cisternas de placas no valor de R$ 3,7 milhões.

O secretário Cezar Lisboa também assinou contrato com a Associação Comunitária Mantenedora da Escola Família Agrícola de Sobradinho (Amefas) para a construção de 221 sistemas de tecnologia de água para produção, no valor de R$ 2,2 milhões. Com a Cooperativa de Empreendedores Rurais de Jussara (Coperj),

a Sedes também firmou contrato para o fornecimento de 631mil litros de leite (caprino e bovino), no valor de R$ 1,1 milhão.

Aquisição de alimentos Com a Associação Comunitária Caprinocultura Solidária, foram firmados 21 contratos para o fornecimento de 11,2 milhões de litros de leite, que juntos totalizam R$ 19,1 milhões.

Juntamente com a Prefeitura de Jaguari, a Sedes assinou termo de adesão para operacionalizar o Programa de Aquisição de Alimentos. Ao todo, 200 prefeituras já aderiram ao programa, que totaliza até o momento R$ 27 milhões de investimentos para a compra de produtos de 13,5 mil agricultores familiares organizados em 3,2 mil associações e cooperativas.

“Fazemos parte do que chamamos de Complexo da Agricultura Familiar. São vários órgãos do governo que atuam articuladamente em torno deste assunto. No caso específico da Sedes, atuamos com a questão da segurança hídrica, por meio do acesso à água para os agricultores familiares, tanto a água para o consumo humano, quanto para a produção”, afirmou Lisboa.

O conjunto de iniciativas agradou os representantes do segmento, entre eles, o coordenador geral da Federação dos Trabalhadores da Agricultura Familiar (Fetraf), Rosival Leite, que destacou os investimentos do poder público em prol da pequena produção agrícola, salientando que, no entanto, universalizar as políticas ainda é um desafio.

Fonte: Secretaria de Comunicação Social do Governo do Estado da Bahia

Pesquisa

Produtores precisam ficar atentos no

período de transição Erros de manejo nesta fase podem desencadear vários distúrbios metabólicos, que acarretam perdas produtivas e econômicas severas

U

ma pesquisa divulgada recentemente, pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, revelou que o Brasil é o quinto maior produtor de leite do mundo, ficando atrás apenas da União Europeia, Estados Unidos, Índia e China. No ano de 2013, foram produzidas 32,4 milhões de toneladas de leite contra 31,5 milhões em 2012.

As previsões são muito otimistas para o mercado de lácteos brasileiro e mundial. O consumo per capita nacional ainda é pequeno se comparado ao consumo de neozelandeses e estadunidenses. Contudo, é bem superior

ao registrado na Índia e China. Diversos estudos preveem que, em 2020, todos os países vivenciarão aumento de consumo de leite por habitante. Em adição, no ano de 2050, a população mundial ultrapassará os 9 bilhões de consumidores de leite e seus derivados.

Para atender à demanda crescente desse alimento de alto valor biológico, todos os segmentos envolvidos na cadeia produtiva precisam atuar com eficiência. Entre as categorias e fases, uma das mais negligenciadas, embora essencial para o sucesso da produção, é o período de transição, mais especificamente, o pré-parto.

Pesquisa É importante ressaltar que os distúrbios metabólicos que acometem as vacas nessa fase são inter-relacionados. Entre tais distúrbios, grande atenção deve ser dada à hipocalcemia, caracterizada pela rápida depleção das concentrações de cálcio no sangue, devido à grande demanda de cálcio para a glândula mamária no início da lactação. Esse distúrbio faz com que as vacas apresentem tremores de cabeça, contração muscular e falta de coordenação motora. Quando caem no chão, normalmente ficam prostradas. Geralmente é observado em vacas de alta produção, a partir da segunda lactação. Animais que apresentam tal enfermidade estão mais sujeitos a outros distúrbios como retenção de placenta, cetose e mastite.

No Brasil, estudos mais recentes têm mostrado incidência de hipocalcemia ao redor de 4,5%. Nos EUA é semelhante, embora possa dobrar sua ocorrência em alguns locais. Esse percentual dependerá da idade, raça, alimentação, entre outros fatores. Estudos nos Estados Unidos mostram perdas da ordem de 500 kg de leite/vaca/lactação e incremento do período seco de aproximadamente cinco dias.

Vacas multíparas apresentam maior dificuldade de ingerirem alimento nas últimas três semanas que antecedem o parto. Em adição, apresentam menor capacidade de absorção intestinal de cálcio. Aquelas que produzem maior proporção de colostro, notadamente rico em cálcio, tendem a apresentar hipocalcemia com maior frequência. A alimentação tem papel marcante sobre tal distúrbio.

O período seco corresponde aos últimos 60 dias que antecedem o parto. Esse pode ser dividido em dois momentos. Em contagem regressiva, o primeiro vai do 60º dia até o 21º e o segundo, do 21º dia até o dia do parto. O período mais crítico ocorre nas últimas três semanas, momento compreendido por uma redução significativa na ingestão de matéria seca, a qual pode ultrapassar 30%. Os motivos que justificam este fato são: menor espaço ocupado pelos alimentos em decorrência do grande crescimento fetal e pressão dos órgãos digestivos e alterações hormonais (aumento da concentração sanguínea de corticoides e estrógeno e redução de progesterona).

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Para evitar um balanço energético negativo, a dieta formulada precisa conter maior teor de proteína bruta e densidade energética.

No momento do parto, é fundamental que os animais estejam com escore corporal variando de 3,25 a 3,75, numa escala de 1 a 5. Para alcançar esse objetivo, o consumo de concentrado irá variar de 3,0 a 4,0 kg/dia, aproximadamente. O concentrado deverá conter macro e microminerais, bem como vitaminas.

Entre os macrominerais, há destaque para enxofre (S), cloro (Cl), potássio (K) e sódio (Na). Os dois primeiros apresentam carga negativa e os dois últimos, carga positiva. A diferença catiônica-aniônica da dieta deverá apresentar valores entre -10 e -15 meq/100 g MS. Para isso, a quantidade de ânions (S + Cl) precisa ser maior que as de cátions (K + Na).

A dieta aniônica é eficiente quando resulta numa leve acidose metabólica. Na tentativa de manter a neutralidade, o organismo lança mão do equilíbrio entre cátions e ânions. Haverá redução nas concentrações sanguíneas de HCO3 e leve queda no pH sanguíneo, com isto vários mecanismos fisiológicos passam a ser mais ativos, e todos eles levando a um aumento nas concentrações sanguíneas de cálcio.

Em função da menor aceitabilidade desses sais aniônicos, a preferência deve ser por aqueles cujo efeito sobre o consumo seja menos significativo. A quantidade de sais fornecida por animal dependerá dos ingredientes que compõe o concentrado, bem como os alimentos volumosos fornecidos.

O volumoso recomendado nesse período é a silagem de milho, por apresentar menor teor de potássio. Se a dieta é formulada com ração ou núcleo que contém sais aniônicos, o animal não deverá ter acesso a suplemento mineral que contenha sódio, pois isto contribuiria para incremento de cátions. Caso o volumoso seja capim, será preciso incrementar a quantidade de sais aniônicos, em função do maior teor de potássio. É muito importante consultar um técnico da sua confiança, o qual definirá a quantidade correta de sais aniônicos. O fornecimento desses sais deve ser interrompido no parto, momento em que voltam a receber dieta convencional.

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Ingredientes para sorvetes

Capa Por Fernando Rodrigues e Cauê Vizzaccaro

O sabor, só,

do verão?

Ingredientes para sorvete, um produto que possui alto valor agregado e que deveria ser consumido o ano inteiro, ao contrário do que acontece no Brasil

C

ertamente é difícil se estabelecer a origem do sorvete, pelas sucessivas modificações ao longo do tempo e intervenções devido ao avanço da tecnologia, à popularização de seu consumo e consequente exigência do consumidor.

Provavelmente o ponto de partida para sua evolução deve-se as bebidas e sucos de fruta gelados, muito populares, na Idade Média, na Ásia, onde se têm relatos de que diversos povos misturavam neve com sucos de frutas e alimentos. Embora a literatura romana descreva o Imperador Nero (século I) como apreciador de vinhos e sucos de frutas exóticas refrigeradas na montanha com neve, foi Marco Polo (século XIII), que introduziu o hábito de consumo de água congelada com suco e frutas na Itália. A partir do século 13, a popularidade das sobremesas congeladas espalhou-se por toda a Europa. Na Inglaterra, Charles I é presenteado com um cozinheiro vindo da corte Francesa, que preparava sorvete cremoso que deliciava a todos da corte (a receita era mantida como segredo de Estado). Esse é o primeiro registro oficial do uso de produtos lácteos em sorvetes

(segredo já usado há séculos), sendo posteriormente introduzidas pelos colonizadores europeus nos Estados Unidos.

Certamente a popularização do sorvete e os inúmeros avanços tecnológicos se devem aos Estados Unidos. A primeira produtora de sorvete foi patenteada em 1848, por um tal Sr. Young, que deu o nome de sua verdadeira inventora, Nancy Jonhson (“Nancy - Batedeira de Sorvete Johnson”).

No Brasil o avanço da indústria de gelados limitou-se de um lado pela própria incapacidade técnica e estrutural, assim como pelo mercado jovem, sem referências e pouco exigente. A indústria brasileira inicia-se fundamentalmente a partir da década de 70 do século passado, com a própria evolução da indústria mecânica e frigorifica, a qual veio a complementar grande parte desta necessidade – não deixando de citar a evolução da capacidade de armazenamento e distribuição, elos fundamentais envolvidos na cadeia produtiva e comercial.

Muito importante é observar que o mercado brasileiro de sorvetes é basicamente divido em duas categorias fundamentadas pelo grau

de investimento, tecnologia disponível e principalmente público alvo. Ressaltamos ainda que embora existam pequenos nichos de mercados diferenciados no qual o sorvete é visto como um potencial alimento veiculador de “saúde”, o consumidor brasileiro possui sua visão focada em “uma guloseima que se consome principalmente na época do calor”, intimamente relacionada à sazonalidade, visão diferente do público europeu ou americano, por exemplo.

INGREDIENTES PARA PRODUÇÃO DE SORVETES Açúcares Os açúcares constituem uma das fontes mais econômicas de energia e de sólidos, proporcionando o sabor doce e corpo, além de atuar na cremosidade do produto e intensificação do sabor das frutas adicionadas.

Sua presença contribui para o aumento da viscosidade, do tempo de batimento da mistura e da suavidade de textura; tendem a aumen-

tar a taxa de derretimento, além de influenciar no tamanho do cristal de lactose no produto.

Os açúcares dissolvidos abaixam o ponto de congelamento da mistura e reduzem a sua capacidade de batimento. À medida que essas substâncias aumentam a concentração, há menos água nas quais os componentes solúveis podem ser dissolvidos, de maneira que o ponto de congelamento será diminuído.

Os açúcares que podem estar presentes em sobremesas geladas incluem a sacarose, lactose (contida nos SNGL), maltose, frutose e xaropes de milho, outros carboidratos utilizados como agentes de corpo como a polidextrose, maltitol, sorbitol, maltodextrina, principalmente para formulações sem açúcar.

Açúcares mais comuns presentes em formulações Sacarose (açúcar de cana): É um dissacarídeo composto de glicose e frutose, quimicamente ligada como açúcar não redutor. A

Capa sacarose é considerada o açúcar padrão em sorvetes. Fornece “corpo” e “sensação tátil bucal”, aumentando a viscosidade do produto.

A adição da sacarose provoca a diminuição do ponto de congelamento, afetando a velocidade de formação e o tamanho dos cristais. A cada 1% de aumento da sacarose na mistura de um sorvete, o ponto de congelamento da última reduz em aproximadamente 0,36º C. Esse fato é importante, pois o balanço do açúcar com os demais ingredientes irão afetar a textura e consistência. Em outras palavras, podemos dizer que um balanço inadequado do açúcar com os demais constituintes tornam o produto grosseiro, como se fosse flocos de gelo.

O açúcar (sacarose – açúcar de cana) representa de 13 a 18% dos ingredientes balanceados na mistura Dextrose (glicose de milho): Dextrose é um carboidrato obtido do amido que possui doçura aproximada 75% a 80% da sacarose, sendo necessárias 1,25 partes de dextrose para substituir uma parte de sacarose.

A dextrose de milho, vulgarmente denominada de glicose, diminui o ponto de congelamento duas vezes mais do que a sacarose em uma relação peso a peso, isto porque seu peso molecular é de aproximadamente a metade do peso da sacarose. Esse efeito no ponto de congelamento limita em aproximadamente 25% do total de açúcar a quantidade de dextrose que pode ser usada no sorvete.

Maltodextrina: A maltodextrina é frequentemente adicionada às formulações de sorvetes industrializados. Esses produtos são menos doces que a sacarose, contribuindo para os sólidos totais e a viscosidade da mistura. Entre suas funções pode-se destacar: - Controle do ponto de congelamento; - Contribui para a “mastigabilidade”, corpo, sensação tátil bucal, proteção contra o desenvolvimento de textura grosseira no sorvete durante a estocagem; - Fornece proteção contra choque térmico (aumento de sólidos totais); - Fornece melhores características de derre-

timento, isto é, apresenta capacidade de retardar o derretimento; - Inibe a cristalização da sacarose, lactose e outros açúcares; - Fornece um balanceamento da doçura; - É um agente de corpo amplamente utilizado pela engenharia de alimentos.

Os xaropes de milho são importantes em misturas de baixo teor de gorduras, sherbets e picolés, e na redução dos custos da formulação. Geralmente, não mais de 25-35% dos açúcares totais são fornecidos pelos sólidos do xarope de milho.

Água e ar A importância da água e do ar como constituintes podem ser facilmente entendida, pois desempenham uma importante função no complicado sistema físico e químico que o sorvete representa. O ar é incorporado no decorrer da “bateção”, acrescentando o volume e leveza.

A água existente na “mistura” ou popularmente denominada de “calda” é originária das várias fontes dos ingredientes ou propositalmente adicionada, é considerada a fase contínua, que vai de uma parte líquida e outra sólida.

A água nunca é completamente congelada, estando parte sob a forma de cristais de gelo.

Estabilizantes Correspondem a um grupo de substâncias capazes de reter grande quantidade de água, a qual não se cristaliza pelo resfriamento. Os estabilizantes podem ser de origem animal ou vegetal e devem ser formulados com o objetivo de manter a consistência e resistência ao derretimento, no momento do consumo e no decorrer da armazenagem, onde variações de temperatura podem afetar diretamente a textura (tornar o produto mais “grosseiro”). O efeito técnico direto é a redução da cristalização, resistência ao derretimento e equilíbrio com os demais ingredientes da mistura.

Quando as temperaturas do produto congelado sobem e descem, os cristais de gelo derretem e depois congelam novamente.

Essa flutuação na temperatura provoca

alterações indesejáveis na textura. O estabilizante faz exatamente o que seu nome implica, isto é, estabiliza o tamanho dos cristais de gelo contra o crescimento como resultado da flutuação de temperatura, comumente referida como choque térmico, durante a distribuição e estocagem.

Há três estágios que envolvem o uso de estabilizantes na tecnologia de sobremesas geladas: - No processamento da mistura: onde o principal impacto é sobre a viscosidade e homogeneidade.

- No congelamento da mistura: onde os estabilizantes desempenham um papel secundário sobre a secura e rigidez (dureza), com menor efeito sobre o tamanho dos cristais.

- No produto acabado: onde o seu efeito é maior. Após o início do congelamento, o efeito dos estabilizantes torna-se cada vez maior à medida que a porção não congelada torna-se mais concentrada, como resultado da remoção da água do sistema na forma de gelo.

O estabilizante confere ao sorvete corpo e textura suave, retardando a formação de cristais de gelo durante as oscilações térmicas, além de dar uniformidade e resistência à fusão.

O emprego de estabilizantes em sorvetes oferece as seguintes vantagens: • Aumentar a viscosidade da mistura; • Melhorar a incorporação de ar e a distribuição das células de ar;

• Melhorar o corpo e a textura; • Melhorar a estabilidade durante o armazenamento; • Melhorar as propriedades de fusão ou derretimento.

Os hidrocolóides e outros ingredientes controladores funcionam como crioprotetores em emulsões congeladas e incluem: alginatos, CMC, carragenas, pectinas, gomas ou sementes (locuste, bean), amidos, gelatinas, goma xantana.

Muitos produtores de sorvetes utilizam mistura de vários colóides para encontrar a funcionalidade que não pode ser fornecida por um simples ingrediente, por exemplo, combinações de goma xantana com locuste ou guar, carragena e locuste e alginatos e pectinas.

Na sorveteria artesanal os estabilizantes são denominados de “liga neutra”, denominação comercial instituída pelas empresas de ingredientes do setor. Normalmente são fórmulas compostas com goma guar, açúcar e amidos como veículo de enchimento, com dosagens superiores apresentadas pela literatura técnica.

Funções do estabilizante nas etapas de fabricação 1ª etapa/na mistura: aumenta a densidade; proporciona viscosidade uniforme; interage com a proteína láctea; e diminui a tensão superficial.

Capa 2ª etapa/na produtora: proporciona resfriamento uniforme; controla o tamanho dos cristais de gelo; proporciona maior elasticidade ao sorvete; atua como incorporador de ar; e proporciona textura fina e macia.

3ª etapa/na saída da produtora e envase: melhora a retirada por proporcionar uma massa mais elástica; suavidade na retirada da massa não agarrando na pá coletora (quando aplicável); corpo firme e homogêneo, sem textura grosseira; diminui eventuais respingos causados pela diferença de temperatura; e propicia melhor deslizamento ou fluidez.

4ª etapa/ congelamento final e estocagem: Mantém a estabilidade; absorve água livre não totalmente congelada.

5ª etapa/ produto pronto: evita a formação de manchas na cor do sorvete (ocasionada por concentração de água); evita ressecamento; evita a cristalização da massa; mantém a leveza; melhora a aparência da massa pelo discreto brilho.

mais intensamente do que os monoglicerídios, proporcionando um produto com consistência cremosa.

As principais funções dos emulsificantes em gelados são resumidas a seguir: • Melhorar a dispersão de gordura; • Controlar a aglomeração de glóbulos de gordura e a coalescência de gordura livre; • Auxiliar no batimentoou na incorporaçãode ar; • Conferir uma textura e consistência mais fina e suave; • Aumentar a resistência ao encolhimento; • Aumentar a resistência ao derretimento; • Conferir secura ao produto extrusado.

Emulsificantes Uma emulsão é uma dispersão de uma substância imiscível em outra. Os produtos que têm a capacidade de reduzir essa tensão interfacial, facilitando assim a formação de uma emulsão são chamados de emulsificantes. Como resultado da diminuição da tensão interfacial, o ar pode distribuir-se uniformemente no sorvete, favorecendo a capacidade de batimento.

O principal efeito dos emulsificantes em sorvetes é a sua capacidade de desestabilizar a membrana dos glóbulos de gordura.

Os monos e diglicerídios de ácidos graxos comestíveis e os polisorbatos possuem importância prática para os sorvetes. Os monoglicerídios são emulsificantes de baixo valor HLB (balanço entre as porções hidrofílicas e lipofílicas), unem-se com mais força à fase gordurosa do que à água. Os polisorbatos são emulsificantes óleo em água com elevado valor HLB (11 a 20), desestabilizam a gordura na produtora durante o processo de fabricação de sorvetes

Frutas A fruta é um dos ingredientes mais explorados no Brasil, principalmente pela sorveteria artesanal como um dos atrativos de um bom sorvete e consolidação de uma marca. Não raro é encontrar por todo o país sorveterias com mais de 50 anos de existência, na segunda ou terceira geração, elaborando sorvetes com frutas de época como abacate, manga, jaboticada, cajá, caju, cupuaçu, pitanga, carambola etc.

Embora a disponibilidade de algumas frutas seja restrita a uma época específica do ano, a tecnologia do congelamento permite a conservação para posterior utilização. O processo consiste basicamente na colheita da fruta, seleção, beneficiamento se necessário (retirada de folhas, caule, sementes), lavagem (normalmente com imersão em solução bactericida) e congelamento. Podemos distinguir vários processos de congelamento aplicados conforme o volume e investimento em equipamentos.

Embora os estabilizantes e emulsificantes ocorram naturalmente no leite, normalmente são adicionados em pequenas quantidades na dosagem de até 0,5% na composição da mistura. Em uma mistura elaborada a partir de leite desnatado, dispensa-se a utilização de emulsificantes.

Capa Para pequenas bateladas, a fruta pode ser previamente misturada com açúcar de cana, de boa qualidade na proporção de 10 a 15%, antes do congelamento evitando a formação de cristais de gelo e dureza excessiva (principalmente em frutas com elevado teor de umidade como o morango) o que permite uma melhoria na “mastigação” no decorrer do consumo do sorvete, textura, cor e sabor.

O descongelamento deve seguir a apenas uma regra básica: a fruta deve ser descongelada a temperaturas positivas entre 2 a 5°C, evitando desta forma um choque térmico mais rigoroso, pois quanto maior a diferença de temperatura no descongelamento, maior a perda umidade e do conjunto de qualidades.

A indústria embora faça uso de frutas “in natura”, sua opção é pelas frutas processadas na forma de pastas ou polpas e pedaços submetidos ao tratamento térmico visando principalmente à segurança alimentar. Esses produtos encontram-se frequentemente reforçados com conservantes, aromas e corantes envasados em embalagens assépticas.

A adição de frutas, cereais, castanhas, doces, granulados são incorporados após o processo de congelamento na própria produtora ou na saída, manual ou mecanicamente.

Aromatização Traduz-se por aromatização o incremento de aromas (ingredientes com a função de atribuir o sabor e cheiro) que definirão a fórmula a ser aplicada. A degustação de um alimento envolve respostas do sentindo que inclui o olfato (sensação do cheiro) e a gustação (o gosto) complementada pela sensação bucal (tato). A degustação do sorvete envolve, portanto, esses componentes à medida que podemos identificar a sensação do sabor doce, cremoso, suave, refrescante e leve, complementados pela liberação dos compostos aromáticos em contato com a boca.

A percepção do sabor do sorvete é influenciada pela forma como o mesmo é consumido, podendo ser lambido, mastigado, mordido ou comprimido entre os lábios. Quando o produto é lambido à sensação de sabor é liberada mais rapidamente que quando mordido, embora a

quantidade ingerida seja diferente, demonstrando, desta forma, que apesar da percepção imediata da aromatização após a lambida sua intensidade não é tão duradoura frente a uma mastigação. Ao ser consumido, o gelo (traduzido pelos cristais sólidos de água) e a gordura derretem; o ar entra em colapso e o produto se liquefaz, liberando a aromatização.

A aromatização se faz através de aromas denominados idênticos aos naturais ou artificiais, ocasionalmente naturais, na forma de pó ou líquido, sendo também, veiculados através de xaropes, preparados de frutas e polpas. Para efeito de cálculo de formulação os mesmos não são quantificados na planilha sendo adicionados à mistura antes do processo de congelamento.

Gordura vegetal Óleos e gorduras apresentam características físicas e químicas distintas, residindo basicamente na aparência física. Considera-se a temperatura de 20°C como o limite inferior para o ponto de fusão das gorduras, classificando como óleos os lipídeos, cujo o ponto de fusão se encontra abaixo desta temperatura (óleos normalmente são líquidos e as gorduras sólidas respeitando a temperatura mencionada).

A hidrogenação parcial dos óleos consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações da cadeia de carbono dos ácidos graxos com a finalidade de: elevar o ponto de fusão transformando a “gordura líquida” em “gordura sólida”, desta forma, influenciando na consistência do produto, além de melhoria na estabilidade do produto à oxidação e consequente deterioração.

A gordura vegetal aplicada em sorvete deverá ser líquida a quente (45°C) e sólida a frio (2°C), ser resistente ao derretimento e possuir aptidão de cristalização rápida. A quantidade de gordura a ser cristalizada na fase oleosa é importante, pois se reflete no comportamento do produto ao longo do congelamento e a formação de micro estrutura, favorecendo a formação de cristais de gelo mais finos, com menor possibilidade no surgimento de problemas no decorrer do shef life.

Da mesma forma que na utilização da gordura de origem animal, a gordura vegetal deve ser balanceada conforme a necessidade da formula-

ção. Apresenta-se normalmente quando sólida; envasada em caixas, latas, baldes com aspecto plástico, homogêneo, de consistência macia, odor e sabor neutro, coloração clara. A estocagem pode ser em local seco, limpo e fresco, não sendo necessária a estocagem frigorificada.

Coberturas para sorvetes A gordura ideal para utilização em coberturas de sorvetes deve enobrecer o produto final sem sobrepô-lo, assim à medida que o sorvete “funde-se” no paladar, a cobertura derrete gradualmente aproximando o tempo de seu consumo ao do sorvete. Não deve, portanto, “embolar” na boca ou neutralizar o sabor do sorvete, fundindo-se por completo após o mesmo. Outra dica importante: não deve modificar a intensidade da coloração (coberturas de chocolate) ou quebrar-se em grandes pedaços, a qual deve ser gradativa e homogênea.

O ponto de fusão é uma característica neste tipo de gordura e sua aplicação; deve estar compreendido entre 26 a 29°C, o que a torna especial para preparações com chocolate ou cacau. O teor

ideal de gordura de uma cobertura está intimamente relacionado à espessura da camada, temperatura do banho e tipo de equipamento utilizado, normalmente compreendido entre 40 a 50%.

Composição padrão de cobertura de chocolate para banho em sorvete ou picolés • Açúcar: 37% • Gordura vegetal (especial para cobertura): 50% • Cacau em pó: 9,5% • Leite integral: 3% • Lecitina: 0,3% • Aroma: 0,2%

Cobertura • Chocolate ao leite: 50% • Gordura vegetal de coco: 50% A temperatura de operação depende do processo utilizado e equipamentos. Normalmente utiliza-se a temperatura compreendida entre 38 a 42°C.

Empresas

Nova

Sala Anvisa de Impressão

A

Alphacolor celebra 23 anos no mercado. O parque gráfico ocupa modernas instalações e equipamentos gráficos em uma área de 6.500 m², dentro de um condomínio empresarial, contando com a colaboração de 170 funcionários.

De acordo com Raphael Abbate, da equipe de marketing da Alphacolor, o objetivo da empresa é agregar valor à imagem e ao produto das empresas clientes, e tudo isso aliado ao comprometimento, logística, sistema de gestão de qualidade, além de um avançado sistema integrado de ERP. Os segmentos de atuação da empresa são: farmacêutico, cosmético, alimentício, bebidas, agroindustrial, higiene e limpeza, químicos, óleos lubrificante, entre outros.

Já a atual linha de produtos e os serviços oferecidos são: Produtos - Rótulos Termo-encolhíveis (Sleeves) - Rótulos Autoadesivos - Alumínios para Blister - In Mould Labels - Tags e Tickets - Rótulos Bula - Lacres Serviços - Linha de Encolhimento de Termoencolhíveis - Acompanhamento de Start-Up de Projetos e Criação - Desenvolvimento de Artes e Mock-ups

Entre as novidades da empresa, a Alphacolor inaugurou a Sala Anvisa de Impressão, conforme relata Abbate: “Inauguramos, em 2014, a primeira Sala Anvisa de Impressão em nosso setor gráfico, com certificação da portaria 348 da Anvisa no Brasil. O local possui avançado sistema de controle de particulado ISO 8, além de todos os procedimentos GMP e ISO 9001. Tudo isso foi montado para garantir a qualidade de nossos produtos aos exigentes clientes dos setores farmacêuticos, cosméticos e alimentício”.

Na Sala Anvisa de Impressão, o sistema de entrada e saída de matérias-primas e pessoas é rigidamente controlado através de antecâmara com pressão de ar positiva, que bloquea a entrada de partículas externas e assegura a climatização do ambiente. “Todos os colaboradores que trabalham nesse ambiente utilizam vestimenta especial contra contaminação.

Nosso laboratório é altamente equipado para

realizar todos os procedimentos exigidos pelo processo”, afirma Abbate.

Abbate garante também que todos os clientes são importantes e por isso todos são tratados de forma especial. Para assegurar isso, a empresa possui equipe técnica para tratar de quaisquer necessidades dos clientes, desde o desenvolvimento do rótulo até sua rotulagem. A Alphacolor também trabalha por todo o território nacional e alguns de seus clientes exportam os seus produtos com os rótulos da empresa.

Sobre a Alphacolor, Abbate afirma que ela “possui o que há de mais moderno no mundo gráfico, sempre acompanhando as tendências tecnológicas do setor para ganhar produtividade e qualidade, garantindo um produto final diferenciado aos clientes. O grande diferencial da Alphacolor é a qualidade na qual produzimos nossos produtos, a velocidade de entrega e o atendimento diferenciado que damos aos nossos clientes”.

Eventos

Globalfood e DSM lançam nova

linha de produtos nos Seminários

Regionais N as datas de 5 de Agosto, em São Paulo, e 7 de Agosto, em Chapecó (SC), a Globalfood e a DSM realizaram o Seminário Internacional de Tendências e Tecnologia em Lácteos. O evento contou com palestras de Murilo Pires, Ana Paula Marafon, Claudio Costa e Jaime Dietrich (Equipe Técnica da Globalfood), e Ingrid Damen (DSM Holanda), Martin Knossalla (DSM Holanda), Simone Campos (DSM Brasil) e Rodrigo Magalhães (DSM Brasil).

A Globalfood enfatizou as novas tendências de produtos fermentados, apresentando soluções para produtos de alto teor de proteína e sobremesas lácteas. A palestra sobre as tendências na área de requeijões e queijos processados apresentou inovações em queijos processados fatiáveis e queijos processados cremosos e mostrou soluções tecnológicas desenvolvidas para a redução de custo de processo, e fundamentalmente para a possibilidade de agregar novos valores aos produtos processados.

Não faltaram sugestões para o desenvolvimento de novos produtos esterilizados.

Produtos com altos teores de proteína, novos sabores, explorando os sabores do café, sobremesas, bebidas lácteas a base de soro e creme culinários foram o foco da apresentação.

Todas as apresentações foram seguidas de degustações de produtos preparados pelo Centro de Inovação Tecnológica da Globalfood, possibilitando aos convidados avaliar as sugestões e propostas dos alimentos apresentados nas palestras.

Durante o Seminário, a DSM também oficializou os lançamentos de seus novos produtos. A DSM apresentou a nova linha de culturas congeladas para queijos, Continental Cheese e Pasta Filada Cheese. A linha Delvo Fresch, culturas congeladas para fabricação de produtos fermentados como iogurtes, bebidas lácteas, iogurtes com alto teor de proteína, petit suisse, possuem como principais características o

alto desempenho de fermentação, excelente desenvolvimento de viscosidade e baixo poder de pós-acidificação.

A DSM ainda apresentou seu mais recente coagulante, o Maxirem XDS, quimosina bovina de última geração, que oferece um alto rendimento ao fabricante de queijo, associado a ganhos de qualidade no produto final, como uma estabilização mais rápida da proteína, aferindo melhor fatiabilidade ao queijo e um baixo nível de proteólise, contribuindo para manutenção das características do queijo durante a vida de prateleira.

O Pack Age, solução para resolver os problemas de maturação de queijos, também fez parte do Seminário. O filme bioativo, patenteado pela DSM, tem como característica a permeabilidade seletiva aos gases e vapor d’água, permitindo que o queijo perca umidade mesmo que embalado, fazendo com que a maturação ocorra naturalmente e simultaneamen-

te impede a entrada de oxigênio, evitando o desenvolvimento de mofos na superfície, que são responsáveis pelo árduo trabalho de toalete dos queijos durante a maturação, além das perdas causadas pelo processo de limpeza.

Os produtos de lactose reduzida tiveram destaque especial durante o Seminário. A ampla linha de enzimas lactase, Maxilact, apresentam soluções para produção de produtos de lactose reduzida em sistema de batch, antes do processo de esterilização, ou para sistemas contínuos, com adição da enzima em linha, após o processo de esterilização, conhecidos com all dose e flex dose. A DSM possui um processo patenteado para produzir a enzima lactase livre de enzimas com a arilsulfatase, protease responsável pelo desenvolvimento de off notes em produtos deslactosados. O uso da enzima Maxilat LGX ou LGI oferece ao consumidor um sabor limpo durante todo o shelf life do produto.

Empresas

Consultoria de

qualidade A

BRQuality Consultoria teve seus trabalhos iniciados, em janeiro de 2011, por profissionais egressos de grandes indústrias de alimentos. Atuando nas áreas de administração e qualidade, esse profissionais vivenciaram experiências que lhes garantiram base para trabalhar com gestores que buscam resultados positivos, através de uma aliança para prestação de serviços de consultoria e treinamento nas áreas relacionadas à qualidade, segurança dos alimentos e produtividade.

Atualmente a empresa está localizada na Rua Luiz Norberto Rocha, no bairro Cascatinha, em Juiz de Fora (MG) e conta com profissionais com sólida formação acadêmica, altamente qualificados, com larga vivência na prática e com grande capacidade técnica. A BRQuality Consultoria também possui parceria com renomadas instituições e empresas especialistas.

O corpo técnico profissional possui raízes em indústrias de alimentos, com expertise no setor de lácteos, o que garante atuação mais eficaz neste tipo de negócio.

A empresa conta com uma equipe multidisciplinar de consultores internos ou associados,

especialistas nas diferentes áreas do setor de alimentos e que podem auxiliar na melhoria contínua do sistema de gestão. De acordo com a empresa, ela é capaz de promover e acelerar o sucesso da atividade, pois, no quadro de profissionais, há experiência nas diferentes atividades industriais, o que resulta na adaptação de cada projeto para a necessidade específica de cada cliente.

A BRQuality Consultoria inclui trabalhos de consultoria, assessoria, auditoria, projetos e treinamento para importantes clientes de vários segmentos da economia, de norte a sul do país, principalmente para indústrias de alimentos, em especial a área de lácteos, onde vem atuando mais efetivamente e com excelentes resultados comprovados.

Atualmente a empresa tem agregado ao seu portfólio, trabalhos de auditoria de segunda parte, oferecendo aos clientes uma avaliação imparcial de seu sistema de gestão da qualidade, além de treinamentos totalmente personalizados para a necessidade de cada um.

Tanto as atividades de consultoria como os treinamentos in company são totalmente per-

sonalizados, a equipe da empresa fica disponível durante todo o período de contrato para auxiliar em diferentes assuntos. Fornece relatórios mensais para o gerenciamento das atividades e trabalhamos para deixar o conhecimento na empresa, capacitando a equipe para dar seguimento na atividade de forma independente, assim, todas as orientações são entregues de forma registrada e detalhada, permitindo que as empresas utilizem como referência futura.

Segundo a empresa, a BR Quality Consultoria está em constante busca de melhorias, capacitando seus profissionais em atualização de normas, regulamentos e procedimentos.

Assim, acompanhando o mercado, suas tendências e crescimento para direcionar as atividades diretamente aos gaps verificados neste mercado.

Sabendo ainda da necessidade de especialização de mão de obra, a BRQuality Consultoria oferece anualmente uma grade completa de treinamentos, que servem como suporte à elaboração, implementação ou manutenção dos programas de qualidade, meio ambiente, saúde e segurança, produtividade, segurança dos alimentos e responsabilidade social. Isso tem como objetivo a capacitação de profissionais, provendo soluções personalizadas que possibilitam educar para o trabalho, despertar para melhorias, mostrar novas tecnologias, oferecer oportunidade de troca de conhecimento, interação com outros profissionais, motivar e promover o conhecimento, despertar o potencial do treinando como gerador de soluções, pelos conhecimentos adquiridos, aprender, reciclar através de cursos teóricos e práticos.

Saúde

Controle de

alergênicos Domínio da qualidade dos alimentos alergênicos é fundamental para garantir a saúde do consumidor

A

lergia e intolerância a determinados tipos de alimentos são assuntos que sempre geram discussões e muitas dúvidas. Casos de intolerância à lactose ou de alergia a amendoim e crustáceos são cada vez mais comuns, mas poucos conhecem as diferenças entre elas.

A intolerância é muito fácil de ser confundida com a alergia e é mais difícil de ser diagnosticada. É um tipo de defeito no organismo que faz com que o corpo não consiga digerir ou metabolizar um alimento ou substância. A reação é mais lenta e menos violenta, pois não é uma resposta do sistema imunológico.

Já a alergia é uma condição do sistema imune que faz com que o organismo reaja de forma exagerada à ingestão, inalação ou ao contato de substâncias como leite, ovos, amendoim, peixes, crustáceos, soja, nozes e castanhas. O corpo as interpreta como se fosse uma espécie de veneno, o que em muitos casos pode ser fatal.

Para que o alimento seja considerado adequado para consumo, é essencial a atuação dos laboratórios de análise. A Bioagri – a Mérieux NutriSciences Company realiza análises para que todas as normas sejam cumpridas de acordo com as exigências, como informa o diretor da Unidade de Negócios de Alimentos da Bioagri, Alex Fuganhol: “Mesmo sem a obrigatoriedade de declaração de alimentos alergênicos na rotulagem dos produtos, as indústrias devem seguir rigorosamente os padrões impostos pela legislação e garantir que os produtos cheguem à mesa das pessoas com qualidade”.

ROTULAGEM Já está em discussão a regulamentação da obrigatoriedade de declaração de alimentos alergênicos na rotulagem dos produtos. A iniciativa foi tomada pela Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) com o objetivo de atender às demandas da sociedade recebidas pela agência.

A rotulagem de alimentos em geral é um tema discutido no âmbito do Mercosul. Porém, visto não haver, em curto prazo a previsão de término em suas discussões, a Diretoria deliberou pela sua regulamentação unilateralmente, visando proteger a saúde e a segurança do consumidor.

Atualmente, diversos alimentos são reconhecidos por causarem reações alérgicas e embora a maioria da população consuma tais alimentos de forma segura, alguns indivíduos apresentam hipersensibilidade e podem desenvolver reações adversas, mesmo quando esses alimentos são consumidos em quantidades muito pequenas. As reações apresentam vasta variante de severidade e intermitência de aparecimento, podendo afetar os sistemas cutâneo, digestivo, respiratório e ou cardiovascular.

A manifestação clínica mais grave é a anafila-

xia, que pode levar o consumidor a morte se não tratada rapidamente.

Não há cura para a alergia alimentar, assim, a forma básica de precaução com as manifestações clínicas incide na restrição do consumo dos alimentos. Desse modo, a regulamentação da declaração obrigatória de alimentos alergênicos é uma alternativa para o gerenciamento do risco de alergia alimentar. Internacionalmente a ação regulatória é largamente empregada e possui implicações positivas.

Segundo a Anvisa, essas informações somadas as já existentes na rotulagem permitirão que os consumidores com alergia alimentar façam escolhas conscientes e evitem o consumo de alimentos que podem causar reações adversas. Futuramente deverá ser aberta Consulta Pública para colher subsídios e contribuições da sociedade, para assim regulamentar o tema, caso seja necessário.

Empresas

Equipamentos e embalagens para

embalar a vácuo A

GSVAC começou oficialmente suas atividades em março de 2003, em São Caetano do Sul (SP), voltada apenas para a manutenção de embaladoras a vácuo.

Contudo, após 11 anos, está sediada em um espaço maior em Santo André (SP) e aumentou seu portfólio, já que fabrica embaladoras a vácuo, vende peças de reposição, atende manutenção e reforma de embaladoras e bombas de vácuo, além de oferecer embalagens de alta qualidade.

A empresa trabalha com embaladoras a vácuo para pequenas, médias e grandes empresas; embalagens para vácuo lisas e impressas; embalagens cristal; venda de peças com suporte técnico (diversas marcas de embaladoras); e manutenção/reforma especializada em embaladoras e bombas de vácuo.

Até 2015, a GSVAC deve inaugurar sua própria sede. E na parte de equipamentos deve lançar sua placa de controle digital de alto desempenho e baixo custo. Para o setor de plástico, deve agregar outros tipos de produtos como bobinas, bobinas picotadas, saco de lixo etc.

A GSVAC atende todo o Brasil, pois, trabalha com clientes de Rio Branco (AC) até Porto Alegre (RS), e de Cuiabá (MT) até Recife (PE).

Para a empresa, cada cliente possui uma necessidade e uma forma de trabalho, assim, a GSVAC trabalha sempre se adequando a essas características para minimizar o custo de manutenção de seus equipamentos e o desperdício dos consumíveis (embalagens e peças de manutenção preventiva). A assistência técnica é permanente e os técnicos são capacitados para oferecer soluções no pós-venda.

A empresa segue a direção de estar preparada para atender aos clientes mais exigentes, ao oferecer uma variedade maior de produtos, com bom preço e qualidade, já que o desenvolvimento do setor está em grande mudança.

Além disso, segundo a GSVAC, a prioridade é se destacar pela alta qualidade aplicada a seus produtos e serviços, priorizando a relação custo x beneficio; agilidade no atendimento de venda, pós-venda e assistência técnica; qualidade nos materiais empregados e no acabamento dos equipamentos.

Empresas

Mais de

20 anos de

sucesso A

NZ Philpolymer, do Grupo NZ, está desde 1990 no mercado nacional, possui sede em São Roque (SP) e conta com mais de 100 colaboradores. A empresa comercializa equipamentos para o setor de reciclagem, panificação e na prestação de serviço de injeção.

A linha atual de produtos e serviços oferecidos possui seladoras em geral (vácuo, esteira, pedal, manual e portátil), além do comércio de embalagens.

Sobre a assistência técnica, a empresa efetua atendimento comercial, com auxilio de imagens, catálogos e visitas comerciais. “Após ocorrer a venda, o cliente será contatado pelo pós-venda para efetuar uma pesquisa de satisfação do cliente, para assim, avaliarmos a performance da empresa no setor. Atendemos os clientes com assistência técnica permanente, além de estoque de peças de reposição e garantia”, afirma Mariana Toledo, do Departamento de Marketing da empresa.

A empresa trabalha em todas as regiões do Brasil e, de acordo com Mariana, o diferencial está na alta qualidade dos produtos e serviços, pontualidade, agilidade e inovação em tecnologia e serviços, gerando novos negócios e aumentando a participação no mercado.

60

caderno INTERnacional

Caderno Internacional Por Shaun Weston

O futuro é das

crianças Alimentos à base de leite para bebês e crianças dominará mercado indiano nos próximos cinco anos

D

e acordo com relatório da TechSci Research, o mercado de alimentos infantis da Índia está projetado para passar a marca dos US$ 520 milhões em 2014.

As regiões Sul e Norte são indicadas para serem as geradoras das maiores receitas devido à presença bem estabelecida das principais empresas de alimentos para bebês nessas regiões.

O relatório revela que o segmento de alimentos para bebês à base de leite deverá continuar a dominar o comércio de alimentos ao longo dos próximos cinco anos, já que eles são considerados como a alternativa mais conveniente para o leite materno.

Grandes empresas que operam no mercado de alimentos para bebês do país são: Nestlé, Abbott Nutrition, Nutricia, Raptakos, Amul, Pristine Organics, British Life Sciences, Mead Johnson, Babyvita e Manna Foods.

“Na Índia, uma tendência crescente de fusões e aquisições foi notada na indústria alimentar para bebês ao longo dos últimos anos”, disse o diretor de pesquisa, Karan Chechi. “A concorrência nesse segmento está se intensificando, já que a maioria dos grandes ‘players’ está focando nas estratégias inorgânicas de crescimento. As aquisições da Nestlé, Gerber Foods e Pfizer Nutritionare estão entre alguns dos principais exemplos que levaram à maior consolidação do mercado”, afirmou Chechi.

“A Nestlé é líder incontestável no mercado de alimentos para bebês da Índia. Entretanto, outros ‘players’ já existentes e novas empresas devem fisgar uma parte da participação da Nestlé durante os próximos cinco anos.”, concluiu o diretor de pesquisa.

Fonte: FoodBev.com

caderno nacional

Caderno Nacional

Catarinense Ordemilk compra operação no Brasil da Boumatic Com o negócio com a fabricante norte-americana de equipamentos, a empresa de Santa Catarina ganha estrutura para ampliar sua linha de produtos e equipamentos, expandir sua atuação e atender melhor os produtores de leite

A

Ordemilk Ltda., de Treze Tílias (SC), concluiu a aquisição das operações da unidade brasileira da fabricante norte-americana de equipamentos para a cadeia do leite, a Boumatic. Com isso, a Ordemilk ganha fôlego para acelerar o seu processo de expansão nacional e ampliação da linha de produtos, especialmente voltados para médios e grandes produtores de leite. O negócio envolve investimentos iniciais de R$ 5 milhões.

“A Ordemilk tornou-se o maior cliente da Boumatic no Brasil, representando cerca de 50% dos negócios da fabricante norte-americana no país.

Com a decisão da indústria de ter um parceiro estratégico no país, decidimos fazer o investimento e ganhar competitividade em linha de produtos e em presença territorial”, explica Valdir Milan, diretor-presidente e fundador da Ordemilk.

A Boumatic instalou sua unidade no Brasil há menos de três anos e passou a oferecer aos produtores de leite do Brasil mais uma opção em equipamentos para refrigeração e ordenha de alto desempenho. Contando com parceiros locais para distribuição, rapidamente a marca posicionou-se no mercado, abocanhando cerca de 30% do segmento de média e alta produção.

“A Boumatic é reconhecida mundialmente por ter equipamentos muito resistentes, confiáveis e com baixa manutenção. Esse pacote agradou os

produtores brasileiros. Estimamos que a marca já instalou cerca de 2.500 conjuntos de ordenha, especialmente no Paraná, Santa Catarina, São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Nordeste”, afirma Milan.

Há 15 anos no mercado e com cerca de 170 funcionários, a Ordemilk conta atualmente com nove revendas próprias de equipamentos e acessórios para a cadeia do leite, incluindo linhas de ordenha, conforto animal, contenção, higienização, resfriamento, manejo de dejetos e vagões forrageiros, entre outras.

“A aquisição da Boumatic é importante para a Ordemilk por vários fatores. Além de contribuir para a expansão rápida da empresa, há uma relevante complementariedade da linha, já que passamos a atuar com competitividade nos projetos maiores”, constata Valdir Milan.

O negócio também dá condições para a Ordemilk acelerar o seu processo de atuação nacional. “Com as revendas em Santa Catarina e Paraná, não tínhamos condições de atender com a rapidez e a eficiência necessárias os produtores de leite de outras regiões. Quando um produtor solicita um equipamento, é porque ele precisa imediatamente. Entendo isso perfeitamente e o negócio da Ordemilk cresceu muito em razão dessa agilidade. Com a Boumatic, passamos a ter estrutura para avançar rumo ao Centro-Oeste, Sudeste e Nordeste”, conclui Milan.

Especial

Detecção de

patógenos em

tempo real O novo de análise por PCR oferece preparação simplificada e resultados mais rápidos com confiabilidade e precisão

O

s processadores de alimentos e laboratórios de serviço que necessitam de um teste rápido e preciso para a detecção de Listeria podem usar o Sistema DuPont™ BAX® de análise da DuPont Nutrição & Saúde, que chega ao mercado para melhorar os programas de proteção alimentar. Essa nova geração de teste combina a preparação da amostra de forma mais simplificada com o processamento em tempo real, sem sacrificar a precisão ou a confiabilidade do resultado.

“As espécies de Listeria podem ser um indicador de que bactérias de Listeria monocytogenes estão presentes, podendo causar doenças graves, especialmente em pessoas com elevada susceptibilidade”, revela Rob McPheeters, líder de Diagnósticos da DuPont Nutrição & Saúde. “Esta nova análise demonstra nosso compromisso em fornecer soluções com base científica para a proteção dos alimentos, com o objetivo de ajudar os produtores e fabricantes a reduzir de forma significativa este risco”, afirma McPheeters.

O Sistema DuPont™ BAX® de Análise por PCR em tempo real para detecção de genus Listeria pode ser usado como um método rápido e confiável para detectar a presença do

patógeno em uma variedade de produtos. O sistema foi aprovado para queijos frescos, salsichas, camarão cozido, espinafre e superfícies ambientais. Além disso, a análise oferece flexibilidade, permitindo que os clientes testem tanto a Listeria quanto a Salmonella no mesmo lote, com resultados para os dois organismos em pouco mais de uma hora.

As empresas de processamento de alimentos podem confiar no Sistema BAX® para detectar patógenos ou outros organismos em ingredientes crus, produtos acabados e amostras ambientais. O sistema automatizado usa tecnologia de ponta, incluindo análises por PCR com reagentes em tabletes e mídia otimizada para detectar Salmonela, espécies de Listeria, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 e STEC, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Vibrio, leveduras e mofo. Muitos desses testes foram certificados pela AOAC (organização científica internacional sem fins lucrativos que administra o programa de métodos testados de desempenho), AFNOR (Associação Francesa de Normalização) e/ou aprovados por agências governamentais nas Américas, Ásia e Europa.

Índice de Anunciantes

5º Encontro Baiano de Laticinistas........................................................................ 59 Bonesi.................................................................................................................. 32 Brascon.................................................................................................................. 7 BRQuality............................................................................................................. 60 Cold Air........................................................................................................4ª capa Delgo................................................................................................................... 57 Doce Aroma........................................................................................................ 33 DSM.................................................................................................................... 17 Entelbra............................................................................................................... 24 Fermentech.......................................................................................................... 29 Fibrav................................................................................................................... 23 Guarani Plast....................................................................................................... 37 Hiper Centrifugation............................................................................................ 25 Injesul.................................................................................................................. 39 Ionix.................................................................................................................... 35 Jandaplast............................................................................................................ 11 Maqinox.......................................................................................................3ª capa Meta.................................................................................................................... 19 Milainox............................................................................................................... 13 MMC................................................................................................................... 38 Multivac............................................................................................................... 15 Nyroplast............................................................................................................. 31 Perfor.................................................................................................................... 9 Plásticos Dise....................................................................................................... 51 Poly-clip................................................................................................................. 5 Qualiterme........................................................................................................... 50 Rool..................................................................................................................... 49 SIG Combibloc..............................................................................................2ª capa Stork.................................................................................................................... 45 Taimak................................................................................................................. 55 Unirons................................................................................................................ 43