Ml 43

Cadeia do Frio O frio ideal com menos energia 5ยบ Encontro Sindileite-BA Iogurtes e queijos na UE Edulcorantes naturais

Expediente Foto: Depositphotos / Capa: Raphael Inácio

Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 99970.1584 jussara@editorarocha.com Editor Cauê Vizzaccaro caue@editorarocha.com Gerente de Contas Clécio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@editorarocha.com Tiragem: 9000

Renan Izidoro (11) 94199.8004 renan@editorarocha.com Administrativo / Financeiro administrativo@editorarocha.com financeiro@editorarocha.com Conselho Editorial Carlos Ramos, Christian Oest Möller, Ludmila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Produção Gráfica Raphael Inácio (11) 99804.0962 rr.inacio@uol.com.br

Sumário

03 | Expediente

36 | Capa

04 | Sumário

50 | Eventos: Sindileite-BA

06 | Editorial

54 | Especial: Iogurtes

e queijos na UE

08 | Lançamentos 56 | Eventos: Shiguen 12 | Mercado 60 | Especial: Edulcorantes 16 | Especial Queijos 24 | Cenários do Brasil

64 | Eventos: Dia do sorvete

32 | Artigo Técnico

66 | Índice de Anunciantes

Editorial

O frio

exato C

om o advento da primavera e altas temperaturas no Brasil, a importância da cadeia do frio cresce – apesar dela ser importantíssima no ano todo. Por isso, nossa reportagem principal desta edição se refere ao assunto, dando devida importância aos fatores logísticos.

No artigo de Mary Quinlan, voltado para os avanços em edulcorantes naturais dirigidos para a percepção sensorial dos consumidores, as empresas precisam ficar atentas para a percepção do sabor, que é sentida diferentemente por cada indivíduo e isto acarreta na aceitação ou não por parte do consumidor.

Em outro artigo, escrito por Assunta Napolitano Camilo, o tema abordado se refere ao crescimento de iogurtes e queijos em mercados da Europa. Em estudo de campo realizado, foi averiguado o aumento de novas ideias para diversos gostos e situações de consumo.

Nos dias 26 e 27 de setembro, em Salvador (BA), aconteceu o 5º Encontro Baiano dos Laticinistas, promovido pelo Sindileite-BA, onde foi debatido questões como inovação e empreendedorismo. O encontro contou com empresários e dirigentes de organismos relacionados à cadeia produtiva do leite e além de cumprir objetivos de atualização, também gerou uma agenda positiva pós-evento.

Outros eventos importantes foram realizados pela Creme Mel e Shiguen. A Creme Mel comemorou o dia nacional do sorvete, em 23 de setembro, distribuindo picolés em pontos movimentados de Goiânia (GO). A data combina com o início da primavera no Brasil, marcando o começo do período de temperaturas altas do ano. A Shiguen também celebrou em sua sede a “Festa em comemoração aos 40 anos de know how”. Diretoria, funcionários e convidados solenizaram com grande alegria e nostalgia em uma bela tarde de sexta-feira.

Boa leitura!

Jussara F. S. Rocha Diretora

Divulgação

Lançamentos

Para a

criançada Marca Porto Alegre desenvolve produtos para a sua linha infantil A Porto Alegre está lançando dois produtos especialmente voltados para o público infantil: Alegrinho Achocolatado e Alegrinho Salada de Frutas. A novidade foi desenvolvida para a empresa entrar em um novo nicho do mercado alimentício, expandindo ainda mais o seu mix de produtos.

Um mundo lúdico cheio de cores e imaginação foi criado para as embalagens de 200 ml e 1 litro do Alegrinho Achocolatado e Salada de Frutas. Os produtos instigam o movimento,

considerando que geramos energia para nos divertir, trabalhar e viver. Para ilustrar, a mascote da LPA foi escolhida como destaque.

Outra novidade do mês é a criação do Creme de Leite Porto Alegre, nas versões 200 g e 1 kg, que trazem, em seus versos, diferentes receitas práticas para facilitar o dia a dia dos chefs caseiros.

Em ambas as peças, a OBAH foi responsável pela elaboração do conceito, design e ilustrações.

Lançamentos

Novos produtos inspiram a criação da família

Divulgação

Pirakids

A alimentação dos filhos é sempre uma preocupação para os pais. De um lado, muitos têm dificuldade de fazer os filhos comerem. De outro, o risco da obesidade infantil, devido às inúmeras opções não saudáveis disponíveis no mercado.

Uma alimentação equilibrada é um dos princípios para o crescimento saudável e é esse motivo que levou a Piracanjuba, uma das maiores marcas do segmento lácteo brasileiro, a criar a família Pirakids. “Unificamos todos os produtos destinados ao público infantil na linha Pirakids, que agora contempla as bebidas lácteas Pirakids e Piracanjuba zero lactose, e o leite UHT Integral Piracanjuba Crescer. Todos os produtos virão com a mascote da marca”, afirma Lisiane Guimarães, gerente de marketing da Piracanjuba.

Linha agora conta com as bebidas lácteas Piracanjuba zero lactose e Pirakids, além do tradicional leite Crescer

FAMÍLIA PIRAKIDS A família Pirakids será grande aliada dos pais, por proporcionar saúde e nutrição adequada para os filhos. A criançada, em troca, vai receber muito sabor e qualidade. O Pirakids Crescer, por exemplo, é indicado para o crescimento saudável das crianças de 4 a 10 anos. É fortificado com ferro, zinco e vitaminas A, C e D, além de ser rico em cálcio, tornando o leite um alimento ainda mais completo. Ele ajuda a prevenir doenças, mantém o bom funcionamento do organismo e auxilia no funcionamento do sistema nervoso e na síntese de colágeno.

Já a bebida láctea Pirakids zero lactose, no sabor chocolate, é uma opção a mais para quem tem intolerância à lactose. Ela é leve,

saborosa, saudável e inovadora no segmento.

Composta por leite integral e cacau, tem sabor de chocolate ao leite e está disponível em embalagem Edge, de 200 ml, com canudo. “Com quase seis décadas de existência, uma das prioridades da Piracanjuba é atender às reais necessidades de seus consumidores. É para isso que trabalhamos. Com o aumento do número de pessoas com intolerância à lactose em todo país, queremos dar opções de alimentos saudáveis a essa parcela da população”, explica a gerente de marketing.

Por fim, o último membro da família é a já conhecida bebida láctea Pirakids, nas versões com um litro, em embalagem Edge com tampa de rosca, e 200 ml, com canudo. O produto é

indicado para ser levado na lancheira ou para consumir nos momentos de recreação e consumo familiar e escolar.

A nova identidade visual da família Pirakids foi idealizada pela Guepa, agência de design especializada na gestão de marcas. O destaque foi a mascote, que ganhou contornos lúdicos.

As embalagens ficaram mais coloridas. A intenção é dar destaque nos pontos de vendas e promover a identificação do público com o produto. “Nosso intuito foi tornar o contato com o consumidor mais claro e fácil, sempre ressaltando o conceito de família”, finaliza a gerente.

A família Pirakids pode ser encontrada em atacados, supermercados, hipermercados e empórios de todo o Brasil.

Mercado

CEPEA: Após três meses de estabilidade, preço recua com maior captação

E

m setembro, o preço do leite pago ao produtor caiu em praticamente todas as regiões que compõem a “média Brasil” (MG, RS, SP, PR, GO, BA e SC) do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP, após se manter estável por três meses seguidos. As exceções foram Goiás e Bahia, onde as cotações subiram.

Na “média Brasil”, o valor líquido (sem frete e impostos) pago ao produtor recuou 0,81% de agosto para setembro, fechando a R$ 1,0037/litro – esta média é ponderada pelo volume de leite captado em agosto/14 nos estados da BA, GO, MG, PR, RS, SC e SP. Na comparação com setembro/13, o preço está 8,9% inferior em termos reais (descontando-se a inflação – IPCA de agosto/14). O preço bruto médio (que inclui frete e impostos) pago ao produtor foi de R$ 1,0896/litro em setembro, redução de 0,75% em relação ao mês anterior.

O recuo nos valores pagos ao produtor foi influenciado, principalmente, pelo aumento da captação em todos os estados que compõem a “média Brasil”. Além disso, a demanda desaquecida pressionou as cotações dos derivados no atacado em setembro.

O aumento da captação no campo, por sua vez, esteve atrelado à proximidade do período de pico na safra sulista, ao início da temporada leiteira nacional e à ocorrência de chuvas em algumas regiões do Centro e Sudeste do País.

A desvalorização do concentrado nos últimos meses também favoreceu um incremento na alimentação dos animais, resultando em elevação da produção de leite.

Em agosto/14, o Índice de Captação do Cepea (ICAP-L/Cepea) teve alta de 5,41% em relação a julho e de 16,5% na comparação com agosto/13. Em Santa Catarina, houve o maior aumento na captação, de 13,3%, seguido pelo Rio Grande do Sul (9,1%), Paraná (6,5%), Bahia (2,7%), Minas Gerais (2,6%), São Paulo (2,5%) e Goiás (2%).

Para o próximo mês, a expectativa da maior parte dos representantes de laticínios/ cooperativas é de queda nos preços. Mais da metade dos compradores consultados pelo Cepea (52,5%), que representam 75,1% do leite amostrado, acredita que haverá novo recuo nos valores em outubro, enquanto 41,4% (20,4% do volume captado) indicam estabilidade. Apenas 6,1% dos agentes sinalizam

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - AGOSTO/14. (Base 100=Junho/2004) 180

dez-13: 170,50

170 160 150

177,21 jul-14: 168,12 jun-14: 161,97 mai-14: 155,29

Patamar de Agosto de 2013

ago-13: 152,11

140 mai-13: 134,24

130 120 110 100

jul/04 out/04 jan/05 abr/05 jul/05 out/05 jan/06 abr/06 jul/06 out/06 jan/07 abr/07 jul/07 out/07 jan/08 abr/08 jul/08 out/08 jan/09 abr/09 jul/09 out/09 jan/10 abr/10 jul/10 out/10 jan/11 abr/11 jul/11 out/11 jan/12 abr/12 jul/12 out/12 jan/13 abr/13 jul/13 out/13 jan/14 abr/14 jul/14 out/14

90

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Mercado uma possível alta em outubro. Essas Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor deflacionada pelo IPCA expectativas refletem a elevada disMÉDIA BRASIL PONDERADA (BA, MG, GO, PR, SC, SP, RS) ponibilidade de leite nas principais VALORES REAIS - R$/LITRO (Deflacionados Base “Agosto/14”) regiões produtoras.

Com relação aos derivados, no 2014 atacado do estado de São Paulo, houve retração nas cotações do UHT e da mussarela no correr de setembro. Agentes desse segmento relatam aumento dos estoques desses produtores desde agosto. Com isso, em setembro, muitas empresas tentaram escoar o produto estocado, o que influenciou na queda dos preços.

Fonte: Cepea-Esalq/USP Em setembro (até o dia 29), o leirealizada diariamente com laticínios e atacadistas te UHT teve média de R$ 2,36/litro e o queijo e tem o apoio financeiro da Organização das Comussarela, de R$ 12,61/kg, quedas de 0,41% operativas Brasileiras (OCB) e da Confederação e 2,6%, respectivamente, com relação a agosBrasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL). to/14. Essa pesquisa de derivados do Cepea é 1,20 1,15 1,10

2013

1,05

2011

R$/Litro

1,00

2012

0,95

Média 2003 a 2013

0,90

2010

0,85 0,80

2009

0,75 0,70

JAN

FEV

MAR

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em SETEMBRO referentes ao leite entregue em AGOSTO

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2. Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Especial Queijos

Queijos fundidos

Especial Queijos Por Fernando Rodrigues

Queijo prato processado com

azeitonas em barra A

tecnologia apresentada traduz em um queijo fundido de sabor tradicional e muito apreciado. A mistura final é fundida com queijo tipo Prato e outras variedades, como o Minas Padrão e Provolone, extrato de tomate, alho, azeitonas e pimenta calabresa.

Esse queijo é um produto ideal para consumo de mesa ou institucional, podendo ser utilizado também em variados pratos na culinária. É denominado Queijo Prato Processado por conter 75% deste queijo em sua formulação, conforme a Portaria nº 356.

A composição média do produto para queijo em tablete ou barra é: Físico-químicas E.S.T = 46 a 50% M.G. = 24 a 26% E.S.D = 20 a 26% GES = 46 a 56% Acidez = 0,56 a 0,60% de ácido lático Umidade = 50 a 54% pH = 5,4 a 5,5 Sal = 0,9 a 1%

Microbiológicas Coliforme = negativo Mofo e levedura = negativo Contagem Global = < 10/ g Termo resistente = < 10/ g TECNOLOGIA Matéria prima O sucesso da elaboração de queijos processados está condicionado a uma serie de fatores entre os quais podemos destacar a qualidade da matéria prima a ser processada.

Quando se utiliza queijos com avançado grau de maturação, o produto final poderá apresentar acentuado sabor e odor originário destas misturas.

O ideal é uma criteriosa seleção da matéria-prima, mesclando queijos maturados com queijos jovens visando além de um sabor equilibrado, um produto com conteúdo proteico adequado para os diversos formatos finais.

Queijo Prato e outras variedades Com certo de grau de maturação, podendo-se empregar uma mistura de queijos com

20 a 90 dias de maturação, numa proporção de 80% da mistura final a ser processada.

A relação ideal será de 30% de queijos maturados para 70% de queijos mais jovens (média de 30 dias).

Para melhor padronização de todo o processo regular, o teor de gordura do creme deve ser de 50% ±1 e a acidez máxima de 18°D. O creme deve ser adicionado quente (55°C – 60°C).

Queijo Minas Padrão Contribui com 10% no peso da mistura a ser processada, fornecendo certo grau de proteína intacta e sabor lático típico deste tipo de queijo. Empregar preferencialmente queijos com 20 dias de maturação.

Ingredientes • Cloreto de sódio: não será empregado diretamente, uma vez que os queijos utilizados são salgados.

• Sal fundente: a base de polifosfatos com citratos ou somente citratos. Uso normal até 3%.

• Sal corretor: juntamente com o sal de fusão irá auxiliar na emulsão dos ingredientes láticos com água. Em massa com pH elevado, utilizar corretor ácido, e com pH ácido, utilizar corretor alcalino. Utilizar somente quando necessário.

• Conservante sorbato de potássio: calcular em torno de 0,03% sobre a quantidade final do produto.

Queijo Provolone É ideal para misturas onde se deseja certo grau de saborização, empregando 10% no peso final da composição da mistura e com 30 a 60 dias de maturação.

Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80°C por 10 minutos, ou em equipamento pasteurizador HTST a 80°C, mas apenas por 16 segundos.

Especial Queijos • • • • •

Azeitonas verdes descaroçadas e trituradas.

Extrato de tomate.

Pimenta calabresa.

Corante de urucum. Água.

Preparo dos condimentos Utilizar azeitonas descaroçadas e triturá-las, misturando com o extrato de tomates, pimenta calabresa, alho, corante de urucum e parte do creme de leite a ser empregado na formulação.

Reservar até a utilização.

Formulação condimentos (cada 25 quilos de produto final) • 1,5 quilos de azeitonas descaroçadas e trituradas.

• 30 gramas de alho moído.

• 400 gramas de extrato de tomates.

• 20 gramas de pimenta calabresa.

• 20 ml de corante de urucum.

• 1 litro de creme de leite.

PREPARO DA MATÉRIA PRIMA Limpeza dos queijos Essa é a primeira etapa diretamente em-

pregada no preparo de queijos processados ou fundidos na qual a matéria prima deverá ser criteriosamente selecionada.

Os queijos utilizados, quando for necessário, deverão ser lavados ou raspados, eliminando assim, resíduos de películas protetoras, fungos, parasitas e sujidades.

A presença de crosta dura e ressecada também dificultará na moagem do queijo e posteriormente não será fundida, sendo necessários sua retirada ou amolecimento.

Moagem e mistura Uma vez selecionados e devidamente limpos, os queijos deverão ser moídos e misturados conforme a formulação calculada.

Naturalmente quando se define uma formulação, esta deverá seguir um padrão de seleção e mistura de matéria-prima.

Nessa tecnologia empregou-se: 80% de queijo Prato de jovem a maturado, Minas Padrão maturado e Provolone medianamente maturado, moídos e mesclados.

Desta mistura final obtém-se uma nova composição baseada na contribuição de cada queijo original.

Composição média dos queijos utilizados

20

Componentes

Queijo Prato

Queijo Minas Padrão

Queijo Provolone

Média todos os queijos

Umidade

44%

47,5%

42%

44,15%

Gordura

27,2%

24%

28%

27,2%

Sólidos totais

56%

52,5%

58%

55,85%

Sal

1,55%

1,5%

1,5

1,54%

pH

5,15

5,05

5,3

5,155

Especial Queijos FUSÃO Opção 1: tacho aberto Utilizam-se tachos abertos para elaboração deste tipo de produto acoplados com misturadores do tipo “filador”.

A fusão é iniciada com adição da mistura de queijos moída e balanceada ao tacho com aquecimento até no máximo 10 lbs/pol² na pressão do mesmo. Adiciona-se parte do fundente previamente diluído em água, ocorrendo uma mudança física de massa para pasta (fusão), e depois se adiciona parte do creme de leite e água calculada.

Decorridos ⅔ do tempo total do processamento, acrescentar o mix (azeitonas, pimenta, extrato de tomates, alho, corante e creme de leite). Pressão final no tacho de 20 lbs/pol².

O ponto prático é caracterizado por uma pasta espessa que não escorre com rapidez pelas paredes do tacho e mantém-se firme ao ser recolhido por uma espátula.

O aquecimento final deverá ser entre 85°C e 90°C, em um tempo médio de 40 minutos para uma tachada de 150 quilos de produto final.

Ao atingir a temperatura, desligar o vapor e permanecer ligado o vácuo, raspador e motor lento por 1 minuto.

Terminada essa operação, desligar o motor lento e ligar o motor rápido (3600 rpm) juntamente com o raspador e vácuo por 1 minuto.

Desligar e adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o vácuo, raspador e vapor até atingir 95°C. Desligar o vapor, ligar o motor lento e deixar por mais 40 segundos. Ponto final.

Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor, motor lento, vácuo e raspador.

Tempo médio de processamento: 5 minutos Opção 3: fundidora com injeção direta de vapor Para equipamentos dotados: somente motor rápido (3600 rpm). Sem raspador, sistema de vácuo e motor lento.

Pesar os ingredientes (queijo moído, água, fundente, creme com condimentos).

Adicionar ao equipamento: queijo moído, fundente e água.

Fechar o equipamento e ligar: vapor direto e motor até 90ºC. Terminada esta operação, desligar o vapor e motor, verificar a fusão.

Adicionar creme.

Ligar novamente o motor por 2 minutos.

Adicionar água para regular o ponto e também conservante, aroma e corante (se utilizados).

Aquecer até 92°C. Desligar e conferir novamente o ponto, regular se necessário.

Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor e motor.

Tempo médio de processamento: 8 minutos.

Opção 2 Para equipamentos dotados de sistema de vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e motor rápido (3600 rpm).

Pesar todos os ingredientes (queijo moído e misturado, creme, sal fundente, sal e água prevista).

Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e água calculada.

Fechar o equipamento e ligar: vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e vapor direto até 95°C.

Formulação final: gordura (24%), umidade (52%), sal (0,9%) e GES (50%) quantidade (quilos)

esd

gordura

umidade

sal

pH

Queijo moído

Produto

19,89

5,698

5,41

8,781

0,300

5,155

Creme

1,179

0

0,589

0,5895

0

6,5

0

0

0

0

0

7,2

Fundente

0,300

0,300

0

0

0

9

Água condensada

0,500

0

0

0,500

0

7,2

Água adicionada

Sal

3,125

0

0

3,125

0

7,2

Total

25

6

6

13

0,300

5,6

Especificação (%)

100

24

24

52

1,2

-

A formulação final é baseada na contribuição que cada componente da matéria-prima fornece somados a umidade (água).

Formulação prática com 25 quilos finais Componentes: mistura de queijos moídos (55,85% EST e 27,2% de gordura), creme (50% de gordura), sal fundente (1,2% sobre a formulação final).

Embalagem O envase desse tipo de produto deve ser imediato, normalmente em copos de vidro ou plástico resistente a temperatura de descarga do requeijão que é em torno de 95°C. A sequência ideal deve ser: enchimento e fechamento dos copos com resfriamento a temperatura final entre 10°C e 12°C em no máximo 5 minutos. Armazenagem final com temperatura de 5°C. A validade real será determinada pelas con-

dições do processo, qualidade da matéria-prima empregada e condições de armazenagem e distribuição. Comercialmente adota-se até 90 dias da data de fabricação para vida útil deste produto lácteo.

Pontos críticos no processamento - água condensada: fornecida via equipamento (vapor) e incorporada no produto, deve ser quantificada e subtraída da água total a ser adicionada.

- % de matéria gorda do creme.

- % de esd da massa.

- pH da mistura moída.

- o sal fundente deve ser selecionado em função do tipo de produto final.

- temperatura e tempo de aquecimento.

- tempo de agitação da ação mecânica.

- devido ao elevado pH da massa deve-se utilizar sal corretor ácido na dosagem de 0,2 até 0,5%.

Depositphotos

CENÁRIOS DO BRASIL

S達o Paulo

Cenários do Brasil

Em 19 anos, governo investiu

R$ 35 milhões em assentamentos da

região do pontal

E

ntre 1995 e 2014, o governo do Estado de São Paulo investiu R$ 35 milhões nos assentamentos da região do Pontal. Os recursos foram direcionados para a conservação de estradas, controle de erosões, perfuração de poços, construção de galpões, postos de saúde, reforma de pontes entre outros.

“São Paulo é o único estado brasileiro que nas terras devolutas faz assentamento. A Fundação Itesp dá todo apoio de assistência técnica, estradas por meio do programa Melhor Caminho, pontes, poços para garantir água o ano inteiro e agora as compras governamentais. Então começamos comprando até 12 mil reais por ano, de cada assentado, e agora aumentamos para 22 mil reais por assentado.

Compramos fruta, leite, queijo para hospitais, escolas e penitenciárias”, explicou o governador Geraldo Alckmin durante visita ao assentamento Primavera 1, neste sábado, 6.

O assentamento Primavera 1, criado, em abril de 1996, no município de Presidente Venceslau, possui 2.027 hectares e abriga 82 famílias. São produzidos diversos produtos, como o leite. Nos últimos 11 anos, o local recebeu quase R$ 1 milhão em investimento. A verba foi direcionada para reforma de barracões, recuperação de estradas e de uma barragem localizada no assentamento. Do total, R$ 52 mil serão usados este ano para adequar as estradas internas.

Assentamentos do Estado Atualmente, o Estado de São Paulo, por meio da Fundação Itesp, atende 180 assentamentos no Estado, sendo 136 estaduais, onde vivem 6.797 famílias, e 44 federais, onde vivem 3.921 famílias.

Na Região do Pontal, que concentra o maior número de assentamentos são 112, sendo 95 estaduais e 17 federais. Mais de seis mil famílias são assistidas na região.

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO SOCIAL REALIZA PALESTRA SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL A Secretaria de Desenvolvimento Social realizou, no dia 15 de outubro, uma palestra em comemoração ao Dia Mundial da Alimentação. O evento aconteceu no auditório da própria Secretaria, em São Paulo (SP), e contou com a presença do Secretário Rogerio Hamam, que discursou sobre a temática da Alimentação Saudável. Durante a programação ocorreram diversas palestras e a apresentação do documentário “Muito além do peso”.

A Secretaria é responsável por dois programas estaduais de segurança alimentar: Bom Prato e Vivaleite. O Programa Vivaleite, lançado em 1999 atende cerca de 260.000 crianças e idosos em situação de insegurança alimentar e vulnerabilidade social. O leite distribuído é enriquecido com Ferro e Vitaminas A e D. As duas finalidades do projeto são: atender crianças e idosos em situação de insegurança alimentar e vulnerabilidade social; e, fortalecer o setor produtivo de leite paulista com a participação de pequenos agricultores e cooperativas.

PIB DO AGRONEGÓCIO DE SP REPRESENTA 14% DO ESTADO O Produto Interno Bruto (PIB) do agronegócio paulista aumentou para R$ 213 bilhões, em 2013, contra R$ 212 bilhões, em 2012, uma variação positiva de 0,6% no período.

Os dados são referentes à pesquisa da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp). O estudo, feito em parceria com o Centro de Estudos e Pesquisas em Economia Aplicada da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), apurou a geração de renda e riquezas de setores, como o de insumos, incluindo defensivos, fertilizantes, máquinas e implementos, nutrição.

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Cenários do Brasil

FÁBRICAS DA LEITE NILZA SÃO COLOCADAS A LEILÃO EM SP E MG Após ter a falência decretada por uma dívida estimada em R$ 500 milhões, a Indústria de Alimentos Nilza terá suas três principais unidades leiloadas pela Justiça no próximo dia 7 de novembro, em Ribeirão Preto (SP). A informação é do administrador judicial da empresa, o advogado Alexandre Borges Leite, que explicou também que será colocada no leilão a marca Leite Nilza, que já foi uma das líderes no mercado de laticínios brasileiro com produção de 1 milhão de litros por dia. Juntos, os bens estão avaliados R$ 117 milhões.

“O futuro comprador vai poder usar a licença da Nilza, a marca Leite Nilza, sem carregar com isso qualquer sucessão tributária ou trabalhista. Não só a marca, como as indústrias, não são contaminadas pelas dívidas da falida empresa”, explica o advogado. A companhia possui uma fábrica em Ribeirão e outras duas em Campo Belo (MG) e Itamonte (MG). As três estão no leilão e podem ser adquiridas juntas ou separadamente.

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Atualmente, a dívida da Nilza está estimada em R$ 500 milhões. Cerca de três mil fornecedores devem receber em torno de R$ 232 milhões e pelo menos 1.186 ex-funcionários não tiveram os direitos trabalhistas pagos – débito calculado em R$ 13,8 milhões. Além disso, há ainda R$ 141 milhões como garantia real e R$ 20 milhões em crédito extraconcursal.

“Vai ser considerada vencedora, a proposta que melhor remunerar ou desonerar a massa falida e, consequentemente, seus credores.

Também será possível realizar proposta em consórcio, ou seja, investidor imobiliário e investidor industrial podem fazer a proposta em conjunto”, afirma Leite. Os interessados deveriam entregar as propostas no Fórum de Ribeirão até 31 de outubro.

O administrador destaca ainda que, antes de a aquisição ser deferida, a Justiça consultará os dados dos proponentes para saber a idoneidade das propostas e a origem dos recursos.

Isso porque, segundo o advogado, a empresa tem condições de voltar a funcionar: “A manutenção das fábricas está em dia. A empresa

está apta a funcionar porque todas as licenças estão atualizadas. Uma vez vendida, a gente acredita que pode começar a operar em curto prazo. A expectativa é de 500 empregos com carteira assinada diretamente”.

Um segundo leilão da Leite Nilza, ainda sem data prevista para acontecer, disponibilizará terrenos da empresa em Alfenas (MG) e Quartel Geral (MG), além de veículos. Os bens são avaliados em R$ 3,5 milhões.

Histórico A Indústria de Alimentos Nilza surgiu, em 2004, da organização de sete cooperativas. Dois anos depois, ela foi comprada por Adhemar de Barros Neto, que iniciou um plano de expansão. Em 2008, a indústria comprou as unidades de Itamonte e Campo Belo da Montelac Alimentos S.A, passando a processar 1,5 milhão de litros de leite por dia em suas três unidades, que contavam com mil profissionais.

No mesmo ano das aquisições, no entanto, veio a crise no setor leiteiro brasileiro e a dificuldade de obtenção de créditos bancários por causa dos problemas financeiros no setor imobiliário dos Estados Unidos.

Para rodar o seu passivo, a empresa pegou empréstimos com factorings e teve sua dívida aumentada.

Em março de 2009, as contas do vermelho fizeram a indústria entrar com o pedido de recuperação judicial.

No mesmo ano, o proprietário da Airex, Sérgio Alembert, entrou como dono da Nilza e foram feitas as primeiras demissões: 330 em Ribeirão Preto e 220 em Itamonte. Em janeiro de 2011, o juiz da 4ª Vara Cível de Ribeirão Preto decretou a falência da empresa após constatar uma série de fraudes no processo de recuperação judicial e na negociação de venda da companhia para a empresa Airex, que aparecia em seus registros com sede em Manaus (AM), o que também chegou a ser investigado.

Cinco meses depois, a decisão de falência foi revogada e 40 funcionários foram recontratados para trabalhar na Nilza. Foram feitos testes no laticínio, mas a produção comercial não chegou a acontecer. Então,

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Cenários do Brasil

em outubro de 2012, o Tribunal de Justiça de São Paulo (TJ-SP) decretou a segunda falência, que dura até hoje.

LEITE ADULTERADO NO SUL DO BRASIL AINDA É VENDIDO EM SP De acordo com Airton Spies, secretário de Agricultura do estado de Santa Catarina, ainda não foram identificadas quais marcas que atuam na região Sudeste utilizaram o leite adulterado por dez empresas de SC e uma do Rio Grande do Sul. O secretário informou, entre outras coisas, que as 11 empresas investigadas injetaram cerca de 300 mil litros de leite contaminado para os mercados do Paraná e de São Paulo por dia.

Ainda segundo ele, 4% da produção da bebida em todo o estado de Santa Catarina é proveniente das empresas suspeitas pela adulteração.

De acordo com o Ministério Público Estadual de Santa Catarina, foram adicionadas quantidades erradas de sódio, soda cáustica e peróxido sódio, o que alterou a acidez e qualidade do leite, podendo causar intoxicação alimentar e outros problemas mais sérios nos consumidores.

O promotor Fabiano Baldissarelli relatou que as 16 pessoas presas pela suspeita da adulteração já estão sendo interrogadas para tentar localizar mais envolvidos e outras regiões afetadas.

Todas as 11 empresas presentes na investigação não têm marcas próprias e a produção era destinada a venda para usinas de beneficiamento, que por sua vez revendiam o produto para supermercados.

Estão envolvidas na adulteração, segundo o MP, as empresas Cordilat/SC Foods da cidade de Cordilheira Alta (SC), Laticínios Oeste Lat de Coronel Freitas (SC), Agro Estrela de Coronel

Freitas (SC), Transportes Irmãos Gris de Formosa do Sul (SC), Cooperativa Agropecuária e de Leite Milkfor de Formosa do Sul (SC), GD Transportes de Formosa do Sul (SC), Transportes Douglas de Formosa do Sul (SC), Laticínios Santa Terezinha de Santa Terezinha do Progresso (SC), Laticínios São Bernardino de São Bernardino (SC), Cooperativa Coopleforsul de Formosa do Sul (SC) e a Master Milk de Iraí (RS).

De acordo com o promotor Mauro Rochemback, responsável pelas investigações no Rio Grande do Sul, as indústrias paulistas não fiscalizam de modo ideal a qualidade do leite que lhes é vendido, mesmo sendo um dos esta-

dos que mais recebe leite do restante do país.

Rochemback afirmou ainda que o alimento recebe substâncias como água e soda cáustica para aumentar a sua quantidade e esconder a má qualidade.

“O leite recebe tratamento para ganhar mais tempo de padronização, com substâncias para deixar o produto dentro do padrão e de forma que ele vença o tempo de deslocamento até São Paulo. Ele entra aparentemente bom na indústria, mas já recebeu as substâncias”, explica o promotor.

Fontes: Administradores.com, DCI, G1 e Governo de Estado de São Paulo

Artigo Técnico

Aplicações de

fosfatos em alimentos F

osfato é uma substância inorgânica conhecida por estar presente em organismos vivos e minerais e está presente na maioria dos sistemas de alimentos. Muito utilizado como ingrediente tecnofuncional (mono, di, tri e polifosfatos) e aplicado em enriquecimento mineral (Ca, Mg, K e Fe-fosfatos).

Principais aplicações dos fosfatos: - Laticínios - Carnes - Panificação - Nutrição - Bebidas - Modificação de amido - Processamento de batata - Higiene pessoal - Pet Food - Farmacêutico Principais Propriedades: - Regulador de acidez - Acidulante - Agente levedante

- Estabilizante - Dispersante - Nutriente - Tamponante - Suplemento mineral - Alcalinizante - Agente emulsificante - Sequestrante - Modificador de proteína - Antiumectante Neste artigo, serão abordadas de forma sucinta e objetiva as aplicações de fosfatos em laticínios, cárneos, panificação, bebidas e como enriquecedor nutricional em produtos.

UTILIZAÇÃO EM LATICÍNIOS A utilização de fosfatos em laticínios pode se dar em: - Qualquer produto elaborado com leite e seus derivados - Laticínios análogos: creme de café sem leite e produtos à base de soja - Queijos, produtos com leite em pó, cremes

Artigo Técnico

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de café, soro de leite etc.

Misturas secas Bebidas prontas Comidas prontas que contém produtos lácteos Leite em pó desnatado Leite em pó aromatizado Sorvete e sobremesas congeladas Sopas a base de lácteos Bebidas a base de lácteos, como capuccino Processamento de soro de leite Culturas Starter

Os fosfatos podem alterar propriedades de leite e derivados através da “quelação” de metais, alterações do meio iônico, efeitos do pH, interação direta com componentes do leite, entre outros, por isso é necessário analisar bem os efeitos que irão ocorrer no produto final antes de utilizá-los.

Queijos Para utilização destes produtos como emulsificantes isolados, não se deve utilizar mais que 3% do peso do queijo processado e pasteurizado destes, e pode ser aplicada qualquer combinação de: - Fosfatos: MSP, DSP, DKP, TSP, SHMP, SAPP, TSPP, SALP - Citrato de Na, Ca, K - Tartarato de Na, Tartarato de Na/K Leite UHT Os fosfatos recomendados para estabilizar as proteínas do leite e agirem como tamponante em leite UHT são o DSP (Fosfato dissódico), e o SHMP (Hexametafosfato de sódio).

São indicados para aplicação com tratamento de baixa temperatura (270°F, 1-2 segundos), necessitando de um período de prevenção da gelatinização da proteína e tendo uma intera-

ção direta com a proteína, com dosagem indicativa de 0,05 -0,5% sobre o produto final.

Leite condensado Para leite condensado é recomendado o uso do DSP (Fosfato dissódico) e o SHMP (Hexametafosfato de sódio). Eles agem como quelantes do cálcio e também interagem com a proteína. São indicados, pois o choque térmico de HTST (161°F, 15 segundos) fornece ao leite uma tendência de gelificação, e o SHMP retarda a formação de gel para mais de um ano. A dosagem orientativa é de 0,6% baseado em sólidos do leite seco.

Fosfato = estabilizar A interação dos fosfatos com proteínas para protegê-los das condições de processamento, como o calor, os pH extremos ou até mesmo a ação mecânica.

UTILIZAÇÃO EM BEBIDAS - Bebidas escuras carbonatadas - Bebidas contendo sucos - Cerveja ou vinho - Mistura seca - Xarope concentrado - Preparado de bebidas Funções dos fosfatos em bebidas - Acidulante: realça o sabor e aroma. Muito utilizado em bebidas carbonatadas. Utiliza-se o Ácido fosfórico, MKP, Ácido adípico.

- Balanço Isotônico: bebidas para esportistas, onde há necessidade de acrescentar fontes de sais, como potássio. Utiliza-se o MKP. - Fortificação: bebidas diets, suplementos.

Geralmente são utilizados TCP, DCP, DKP, TKP, DMP e DSP. - Antiumectante e agentes opacificantes. Na

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maioria das vezes, utilizado em Bebidas em pó, como refrescos, energético em pó, isotônico em pó, etc. O mais indicado para esta função é o TCP. Auxiliar dispersante. Utilizados em bebidas em pó, aromas de bebidas em pó, bebidas líquidas com alto teor de sólidos. Os mais indicados são o TSPP, SAPP, STP e o SHMP. Sequestrantes e estabilizantes – catiônicos. Indicados para bebidas de frutas, vinho, cerveja, chás, etc. Os fosfatos usados são o STP, SHMP, TSPP, SAPP e o DAP. Estabilização de proteínas. São indicados para utilização em nata, chocolate quente, capuccino, soda e bebidas de soja. Os fosfatos são o STP, SHMP, TSPP, SAPP, DKP e o DSP. Nutrientes. São utilizados em leveduras em vinhos, cervejas ou destilados. Fosfatos indicados: MAP, DAP.

Utilização para agregar valor nutricional São aplicados em qualquer produto alimentício, em qualquer forma, onde se espera que seja fortificado, adicionando minerais, ou como fonte de nutrientes num produto: Barras nutricionais; Suplementos de refeição e bebidas diets; Fórmulas infantis; Bebidas geriátricas; e Bebidas isotônicas.

Os fosfatos também podem ser utilizados para fortificar produtos onde o consumidor não espera necessariamente que estes sejam fortificados, mas sim como um diferencial do produto, para um público específico, como: Queijos; Iogurtes; Margarinas; Arroz; Cereais; e Bebidas.

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Cadeia do frio

Capa Por Gerson Brião da Silva

Cadeia

do frio Os fatores logísticos da cadeia do frio para alimentos perecíveis

A

cadeia do frio não é assunto novo e as práticas contidas nesse título são conhecidas desde o domínio da refrigeração e de técnicas de controle da temperatura para beneficiamento e conservação de produtos. É de fundamental importância o entendimento das bases da cadeia do frio, sendo o controle da temperatura de produtos refrigerados e congelados o aspecto dominante desse assunto. Na verdade, a cadeia do frio é vertente da cadeia de suprimentos e da refrigeração, pois agrega, de um lado, a gestão logística e suas funções de controle, monitoramento e de rede colaborativa, e de outro, os recursos técnicos da engenharia de refrigeração a serviço de inúmeras necessidades do mundo globalizado.

Após a colheita de leite e armazenagem de matéria-prima e produtos sensíveis à temperatura, observa-se, à temperatura ambiente, rápido processo de transformação química, de característica putrefativa, com consequente perda das propriedades qualitativas do produto. O processo de conservação de produtos,

sobretudo alimentos, remonta experiências realizadas pelo homem pré-histórico ao lidar com os alimentos coletados ou caçados, seja no transporte ou na armazenagem de comida.

Nesse caso, era utilizado gelo natural ou neve para a manutenção da temperatura dos alimentos estocados em épocas de escassez.

A partir do advento do microscópio, no século XVII, os cientistas estudaram o comportamento de microrganismos em condições térmicas diversas, comprovando a rápida multiplicação de bactérias em alimentos com elevada temperatura, resultando em deterioração desses alimentos. As baixas temperaturas (menores do que 10°C) reduziam as atividades e o crescimento desses microrganismos e logo ficou claro que a vida útil de alimentos estava ligada ao controle do crescimento de culturas de bactérias deteriorantes, o qual estava relacionado diretamente ao controle da temperatura. Essas conclusões conduziram a uma corrida ao gelo natural motivada pela facilidade de obtenção após o congelamento de áreas

Capa

alagadas, rios e lagos. A logística de distribuição de alimentos já considerava o gelo natural um insumo do transporte e da armazenagem na cadeia de alimentos. Em 1883, produtores de carne bovina do meio-oeste americano, em um esforço de preservar as condições dos cortes destinados ao mercado na costa leste dos Estados Unidos, criaram o primeiro vagão frigorífico utilizando o gelo natural. A engenhosidade contava também com pontos de apoio em estações ao longo do caminho que faziam a reposição do gelo derretido. As quantidades, condições de higiene e durabilidade do gelo natural eram bastante limitadas e, no final do século XIX, com a invenção da refrigeração mecânica, a produção e comércio de gelo artificial dominou os mercados destinados a controle de temperatura e preservação de alimentos. Antes do domínio da refrigeração, o gado era abatido em pequenas quantidades próximo aos locais que seriam oferecidos. Apenas uma parte da carne era oferecida fresca, sendo que a maior parte passava por processos de defumação e tratado com sal antes de expor à venda. À medida que a refrigeração avança e fica acessível aos consumidores com a chegada dos primeiros refrigeradores domésticos em 1930, o mercado de produtos perecíveis, notadamente alimentos de origem vegetal e animal in natura, é potencializado, alcançando grande impulso e conquistando territórios na Europa e nas grandes cidades do leste americano. Essa expansão se dá também devido aos avanços logísticos, principalmente em infraestrutura ferroviária onde se estabelecem as grandes rotas de abastecimento de mercadorias para os grandes centros, e de lá para os mercados locais e regionais. A demanda por produtos perecíveis alavancou as técnicas de escoamento de produção e de estratégia de negócios, com a criação de grandes companhias atuando como atacadistas de derivados de leite. Essas empresas basicamente traziam os alimentos das áreas

rurais e abasteciam os mercados populares dos grandes centros. Essa técnica de escoamento da produção (que ainda se pratica até os dias de hoje) contratava a logística disponível nos modais existentes e estava limitado pelas suas capacidades de transporte.

As relações entre demanda, capacidade de produção e capacidade logística em atmosfera de temperatura controlada contribuíram para o refinamento da qualidade dos produtos e redução de preços diretos ao consumidor, além da expansão dos mercados que passam a competir internacionalmente. Novos modelos de gestão passaram a considerar as organizações como elos de cadeias produtivas que podem ser tão longas quanto complexas. Cada elo dessa cadeia produtiva tem papel comercial e logístico idênticos, sujeitos à perecibilidade dos produtos que devem ser escoados até o consumidor, passando por várias fases da cadeia. A essência da preocupação da moderna gestão logística perante o desafio de escoar produtos para o mercado situa-se na forma mais econômica, eficiente e com a menor perda possível das propriedades qualitativas dos produtos lácteos. Mais do que uma preocupação com a qualidade, a cadeia do frio do leite constitui uma preocupação com a segurança alimentar.

Associado ao escoamento de grandes volumes de alimentos perecíveis observa-se o papel das autoridades governamentais em regulamentar as atividades, fixar limites térmicos aos produtos, padronizar critérios de avaliação, estabelecer normas construtivas de equipamentos, materiais e condições sanitárias para manipulação de produtos.

A cadeia do frio surgiu com a necessidade de reunir a especialização da gestão de produtos lácteos perecíveis, sensíveis à temperatura, com as técnicas avançadas da matriz logística a serviço de uma cadeia de suprimentos. Dentro desse sistema logístico, o controle e monitoramento de temperatura (do ambiente e do

Capa

produto) passam a ser de fundamental importância para sustentar as operações e definir novas estratégias de escoamento em um mundo globalizado, devendo ser mais eficientes, mais rápidas, mais econômicas e mais seguras.

PRODUTOS DA CADEIA DO FRIO A gestão da cadeia do frio submete-se às características do produto lácteo e suas propriedades, iniciando com a fase de captação, produção, manufatura ou montagem, quando esse produto passa por um resfriamento ou congelamento, até o destino final, geralmente o consumidor. A cadeia do frio representa todas as etapas desde a retirada do calor até a disposição final desse produto. O conhecimento das propriedades do produto movimentado e a identificação de suas características dentro da cadeia do frio são fatores críticos associados ao controle e manutenção da qualidade desse produto e temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas, atividades enzimáticas e inibir o crescimento dos microrganismos nos alimentos.

O resfriamento também é uma técnica utilizada para preservar produtos que perecem em temperatura ambiente. Nem todos os produtos perecíveis são sensíveis a temperatura, mas todos os produtos cujo calor foi reduzido, seja resfriados, congelados ou mesmo climatizados, estão no rol dos itens perecíveis. Geralmente a taxa de degradação do produto cresce com o tempo e a temperatura, mas a umidade relativa e a luz (grau de luminosidade) são também fatores depreciativos da qualidade. Ambiente com baixa umidade relativa pode desidratar o alimento, ao passo que se a umidade for muito alta, facilitará o crescimento microbiano.

Para o estudo da cadeia do frio da indústria de alimentos, podem-se classificar os produtos como resfriados ou congelados. Os produtos resfriados são conservados a temperaturas entre 0°C e 2°C e congelados entre -18°C e -25°C.

Categorização para identificar os níveis de resfriamento de produtos: - Congelados: -25°C para sorvetes e -18°C para outros produtos alimentícios e ingredientes; - Resfriamento pleno: entre 0°C e 1°C para carne bovina fresca e carne de frango, insumos cárneos, a maioria dos vegetais e algumas frutas; - Resfriamento mediano: 5°C para produtos pastosos e a maioria dos derivados do leite (queijos e manteigas); - Resfriamento exótico/climatização: entre 10°C e 15°C para batata, ovos, frutas exóticas e bananas.

A CADEIA DO FRIO DE ALIMENTOS A cadeia do frio de alimentos constitui um conjunto de atividades relacionado ao controle, monitoramento e gestão do fluxo de alimentos dentro de ambiente com temperatura reduzida e controlada, que segue da etapa de beneficiamento térmico nas unidades de origem e produção até a disposição final nas unidades de consumo. O beneficiamento térmico é a atividade que agrega valor ao alimento através de método de resfriamento ou congelamento.

Esse beneficiamento por meio da redução da temperatura tem como objetivo preservar as propriedades originais dos alimentos. Com a redução da temperatura, inibe-se o crescimento de culturas de microrganismos, a atividade de enzimas e reações químicas, responsáveis pela deterioração dos tecidos de origem animal e vegetal.

O processo de deterioração dos lácteos está associado às causas listadas abaixo e cujas propriedades qualitativas são fortemente afetadas: - Origem física: produzidas por agentes como a luz, o calor, a umidade e ações mecânicas; - Origem química: produzidas por agentes como o oxigênio, gás carbônico e contaminantes anômalos;

- Origem biológica: produzidas por agentes como enzimas, microrganismos, insetos e outros parasitos.

Dos microrganismos que suportam baixas temperaturas podemos citar os gêneros E. coli O157 que podem crescer a -6.5°C, Penicillium e Monilia (-4°C), bactérias psicrófilas do gênero Pseudomonas Achromabacter e Micrococcus que podem viver em temperaturas entre -4°C e -7°C. Conforme a temperatura desejada é possível lançar mão da refrigeração ou do congelamento.

ALIMENTOS RESFRIADOS Os sistemas de refrigeração são utilizados principalmente para armazenar alimentos a baixas temperaturas inibindo assim a ação de bactérias, das reações de fermentação e o aparecimento do bolor provocado pela multiplicação de fungos.

O tempo de resfriamento deve ser o mais curto possível. A produção e distribuição de alimentos na condição resfriados representam vantagem competitiva, em termos de estratégia de marketing e comercialização, mas também constitui alto risco de perdas causadas por diversos fatores, como ineficiência logística, ineficiência do controle e monitoramento da temperatura, infraestrutura de equipamentos de refrigeração deficiente, desequilíbrio do nível dos parceiros na cadeia do frio etc.

O armazenamento de produtos perecíveis resfriados normalmente é feito à temperatura entre -1,5°C e 10°C. Para algumas frutas, entretanto, é recomendada temperatura mais elevada. O maior risco na armazenagem diz respeito às flutuações da temperatura, por isso a temperatura de armazenagem deve ser mantida o mais constante possível. Por exemplo, a vida de estocagem de peras Willians à -1°C

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e quase o dobro do que seria a 1°C e a vida de estocagem de muitas variedades de maçãs, pêssegos e ameixas são 25% maior a uma temperatura de 0,5°C do que a 1,5°C. Flutuações na temperatura em período de armazenagem, principalmente para frutas, provocam aparecimento de vapor de água e vestígios de condensação. Essa umidade favorece o desenvolvimento de microrganismos, mofos e outras reações deteriorantes.

As frutas são gêneros alimentícios muito especiais em termos de cuidados com acondicionamento e estocagem em temperatura resfriada. Isso se dá porque tais alimentos estão vivos e respiram mesmo após a colheita.

O processo de amadurecimento continua, assim como o envelhecimento dos tecidos; e a velocidade desse fenômeno é alterada de uma espécie para outra.

Considerando o caso do morango, produto de alta perecibilidade, cujo tempo máximo de conservação a 1°C é de 2 a 10 dias, deve-se prever um sistema de controle e logística de escoamento de produção bastante eficiente para minimizar as perdas desde a colheita até a dis-

posição para o consumo final. As temperaturas de refrigeração são selecionadas em função do produto, do tempo e das condições de armazenagem. Para o mamão, por exemplo, cujas temperaturas de armazenamento ficam entre 8°C e 12°C, observa- se várias alterações metabólicas como mudanças na taxa respiratória, no conteúdo de clorofila e carotenoides na casca, firmeza de polpa e perda de massa.

ALIMENTOS CONGELADOS Alimentos congelados passam por processo de congelamento onde são submetidos, por determinado período de tempo, a reduzidas temperaturas – normalmente entre -18°C e -25°C, transformando mais de 80% da água livre em cristais de gelo. Quanto mais lento o congelamento, maior o risco de danos à estrutura celular dos alimentos visto que a formação de grandes cristais de gelo destrói os tecidos e membranas, afetando assim, as propriedades qualitativas como cheiro, cor e paladar. Uma das mais severas consequências durante a estocagem de alimentos congelados é a perda de umidade que pode ser atenuada com a ado-

Recomendações para armazenagem de laticínios resfriados TIPO

TEMPERATURA °C

UMIDADE %

VIDA ÚTIL

Bel Paese

0

85 a 90

2 a 3 meses 2 meses

Brie

1

82 a 85

Camembert

1

90

Cheddar

0

70 a 75

12 meses

Coalhada

0

85

1 mês

Creme de leite

1

80

1 semana

Emmental

11

80

Vários meses

Gorgonzola

6

90

3 a 6 meses

Gruyère Comté

11

80 a 85

Vários meses

Leite

3

80 a 85

1 semana

Leite em pó

1

75 a 80

1 a 6 meses

Manteiga

-11

80

6 a 8 meses

Parmesão

0

70 a 75

12 a 24 meses

Queijo duro

11

60 a 65

4 a 8 meses

Queijo mole

2,5

80

3 a 6 meses

Tilsit

2

90

ção de embalagens herméticas que impedem a passagem de água e vapores para o ambiente.

Outro desafio para a manutenção das propriedades qualitativas dos alimentos congelados na cadeia do frio é o controle das flutuações de temperatura, o que provoca aumento do tamanho dos cristais de gelo e consequente destruição da estrutura celular do alimento.

Os fatores que mais influenciam a qualidade de produtos congelados depois de determinado período são: a) A natureza e qualidade do produto ao iniciar o congelamento; b) O tipo de processo utilizado para o congelamento; c) Tipo de embalagem; d) A temperatura de armazenamento, de movimentação e transporte e suas flutuações; e) O tempo de armazenamento.

A vida útil de estocagem depende da temperatura a que será mantido o alimento. Desta forma, a definição da validade de um determinado produto, considerando a cadeia do frio, pode não ser tarefa simples, pois além da influência de diversos fatores, também será necessário avaliar as perdas qualitativas referentes às várias etapas na cadeia de suprimentos, considerando, ainda, o desempenho e contribuição de cada um dos atores participantes nesta cadeia e até do mercado consumidor. A tabela II representa as vidas úteis em meses para três níveis de temperatura para cada produto lácteo.

CADEIA LOGÍSTICA DO FRIO A necessidade de aprimorar a infraestrutura e a gestão para atender demandas crescentes na cadeia do frio tem sido identificada pelos atores participantes da cadeia de suprimentos

Capa

Tabela II – Recomendações para armazenagem de lácteos congelados PRODUTO

-12°C

-18°C

-30°C

Manteiga sem sal (pH 4.7)

15 meses

18 meses

20 meses

Manteiga com sal (pH 4.7)

8 meses

12 meses

14 meses

Manteiga cremosa sem sal (pH 6.6)

-

> 24 meses

> 24 meses

Manteiga cremosa com sal 2% (pH 6.6)

20 meses

> 24 meses

> 24 meses

Creme

-

12 meses

15 meses

Sorvete

1 mês

6 meses

24 meses

de bens perecíveis. Por outro lado, a elevação do nível de conscientização do consumidor em relação à qualidade e segurança contribuiu para a definição de novos marcos regulatórios, tendências de padronização, melhoria das condições de qualidade de produtos e serviços relacionados a perecíveis com temperatura controlada.

Para produtores e fabricantes, o desafio é

ainda maior porque assumem a responsabilidade sobre o produto, mesmo que não tenham participação direta sobre algumas etapas da cadeia do frio. Uma vez que tempo e temperatura são fatores críticos de controle nesta cadeia, a otimização da gestão e dos recursos logísticos torna-se fundamental para reduzir perdas, aumentar eficiência e potencializar a competitividade.

Capa

Desafios logísticos na cadeia do frio Enquanto uma significativa parcela de estudos sobre a cadeia do frio preocupa-se com as consequências e efeitos da ação de determinados patógenos em ambientes operacionais, através de pesquisas de modelo de crescimento de populações de microrganismos, outro grupo de estudos, entretanto, concentra-se nos seguintes pontos relacionados à logística.

Controle e monitoramento - Tecnologia de monitoramento de vida útil, utilizando microtags ou TTI – Time Temperature Integrators; - Tecnologia de monitoramento de atmosfera, através de dispositivos como RFID, compartilhamento de informações através de redes e acordos de parceria para rastreamento de produtos na cadeia do frio.

Gestão, método e infraestrutura - Programas de boas práticas de fabricação, de armazenagem e de distribuição, incluindo APPCC, aconselhado pela Organização Mundial de Saúde; - Gestão logística, incluindo conceitos ligados à redução do lead-time e dos níveis de estoque, além da administração de indicadores de desempenho.

- Otimização da cadeia de suprimentos total, através da definição de acordos de colaboração e compromisso entre membros desta cadeia com o estabelecimento de metas, indicadores e responsabilidades; - Gestão da infraestrutura: integração e atualização dos recursos (equipamentos) de armazéns, de transporte, de monitoramento e controle.

Considerando que as perdas de produtos perecíveis são bem relevantes e que o produ-

to absorve valor ao longo desta cadeia do frio, são justificáveis os crescentes investimentos em controle, tecnologias de monitoramento, gestão e infraestrutura.

INTEGRAÇÃO, SINCRONIZAÇÃO E VISIBILIDADE NA CADEIA DO FRIO O acesso a produtos e bens produzidos no mundo inteiro com custo e qualidade satisfatórios se deve, entre outros fatores, aos avanços da logística. Produtos altamente perecíveis, sensíveis a temperatura, alcançam mercados longínquos, obedecendo a rígidos padrões de qualidade e às legislações locais. Através de cada vez mais sofisticadas cadeias de suprimentos, o comércio global aproxima mercados de diferentes países, estabelecendo fluxos regulares de abastecimento para atender demandas locais e regionais.

O fluxo físico para comercialização é uma preocupação logística fundamental que desafia a gestão da cadeia do frio. Trata-se de um conjunto de atividades que tem por objetivo atender o pedido de um cliente, fazendo chegar até ele o produto solicitado com qualidade, viabilidade econômica e no tempo certo.

Para garantir a competitividade no mercado de produtos de temperatura controlada, principalmente congelados e resfriados, o controle,

monitoramento e eficiência das ações logísticas são fundamentais.

A gestão eficaz da distribuição física, por exemplo, busca preservar o valor agregado do produto por meio das melhores práticas logísticas e de um eficiente controle de temperatura. A temperatura é a variável dependente, de controle, que melhor representa o desempenho na cadeia do frio.

A busca da estabilidade térmica dentro da cadeia do frio significa integridade das propriedades qualitativas do produto.

Do ponto de vista logístico, um processo com baixa variabilidade representa desempenho de alto nível através da integração plena da cadeia de suprimentos, resultado de atividades operacionais coordenadas e sincronizadas.

No processo de distribuição física, os fatores relacionados de natureza logística influenciam a temperatura do produto, sua qualidade e, portanto, o desempenho logístico como um todo.

Por fim, a falta de integração entre membros de uma cadeia de suprimentos é um desafio constituído pelas restrições impostas principalmente pelas incertezas causadas pela falta de informação sobre as necessidades dos clientes. Essas incertezas geram grande variabilidade e instabilidade nos processos, resultando em aumento de estoques ou lead-time.

Eventos

5º Encontro do

Sindileite-BA Encontro estadual de Laticinistas abordou inovação e empreendedorismo

O

5º Encontro Baiano dos Laticinistas reuniu empresários do segmento e dirigentes de organismos relacionados à cadeia do leite. Inovação, tecnologia e empreendedorismo foram assuntos transversais presentes em várias palestras do evento que aconteceu nos dias 26 e 27 de setembro, no Catussaba Resort, em Salvador.

Realizado pelo Sindileite-BA (Sindicato das Indústrias de Laticínios e Produtos Derivados do Leite do Estado da Bahia), o encontro, além de cumprir objetivos de atualização, também gerou uma agenda positiva pós-evento.

“Saímos do evento com uma agenda positiva junto com vários dirigentes de órgãos que participaram do painel final do encontro”, afirma o presidente do Sindileite-BA, Paulo Cintra.

O presidente sinalizou que o prolongamento do debate, contando com a presença dos participantes e dos debatedores até por volta das 20h15 do segundo dia do evento, demostrou o grande comprometimento de todos com as questões abordadas.

Entre as palestras realizadas, “Empreendedorismo e Inovação - Uma abordagem para o agronegócio” foi o tema exposto pelo admi-

Paulo Cintra, presidente do Sindileite-BA

nistrador Cláudio Forner no primeiro dia. Com o intuito de criar um campo de reflexão sobre mudanças para a indústria, Forner iniciou a conversa dizendo que o que movimenta os negócios são as oportunidades. Para o administrador é necessário reconstruir os modelos de negócios atuais: “O que sustenta um negócio virtuoso é a capacidade interna de gerenciá-lo”.

“Qual foi a última vez que você fez algo pela primeira vez? Se a resposta demorar mais de um segundo, você não está indo na direção da inovação. E se alguém tiver fazendo algo diferente agora? E se for seu concorrente?”, questionou Forner. O palestrante lembrou que as mudanças vêm ocorrendo com uma velocidade cada vez maior, o que leva a uma demanda de rápida transformação por parte dos empresários. Segundo o administrador, as mudanças podem ocorrer no nível de produto, de marca, da empresa e, sobretudo, dos processos. Esse conjunto afeta a competitividade das empresas.

No decorrer de sua palestra, Forner acrescentou que para mudar conceitos é necessário mudar a rotina. “É preciso se preocupar com a estabilidade de uma empresa, mesmo com o quadro de bons resultados, pois, enquanto isso, o concorrente pode estar criando boas ideias”, afirmou.

51

Eventos

De acordo com o administrador, o acesso à informação não quer dizer necessariamente acesso ao poder. Pode significar excesso e confusão. Forner comentou que atualmente, com o enorme volume de informações na internet, os consumidores estão preferindo utilizar atalhos no momento da compra. O administrador citou como exemplo os comentários e recomendações de outras pessoas que já utilizaram um determinado serviço.

A palestra mostrou que os fatores que mais afetam os negócios são, muitas vezes, aque-

les que não são enxergados pelas pessoas, mas que impactam diretamente nos negócios.

Uma das tendências citadas pelo palestrante é life style, onde há uma preocupação crescente com a saúde e a alimentação é mola propulsora. “Há uma mudança de mentalidade, em que as pessoas entendem que não podem comer o que querem, mas o que precisam”, afirmou.

Segundo Forner, a cosmética vai estar cada vez mais na alimentação e não no creme. O alimento vai propiciar o avanço da estética e da saúde e tudo isso exige tecnologia e pesquisa.

Outro ponto citado é que a área digital em dez anos responderá por 50% do consumo. “Isso vai mudar a forma como se vende tudo. Mentes criativas procuram o inesperado”, disse o palestrante.

Para finalizar, Forner enumerou alguns desafios para as indústrias de serviços. Entre eles estão a necessidade de incentivo à inovação, padronizar a qualidade, criar e executar ideias simples, diversificar os produtos e ajustar o foco criando um modelo de negócio rentável.

No segundo dia, o encontro continuou abordando o tema inovação. Na palestra do administrador Vital dos Santos foram apresentados tópicos que podem levar uma empresa rumo ao sucesso. Para Santos, um profissional bem sucedido é aquele que sabe gerenciar o seu tempo e que faz o melhor que pode com as condições que possui: “Pessoas precisam ser motivadas a mudar”.

O que gerou a agenda que será posteriormente cumprida foi o debate entre os laticinistas e as autoridades que atuam em organismos relacionados à cadeia do leite. Entre eles estavam o diretor geral da ADAB, Paulo Emílio Torres, e a Superintendente do Desenvolvimento Social e Combate à Pobreza, Rose Pondé. Estiveram presentes também o coordenador do CEACON do Ministério Público, Roberto Gomes, e o diretor do SEBRAE, Lauro Ramos. Os principais questionamentos levantados foram clandestinidade, modelos de combate à fraude no leite e infraestrutura na produção e situação tributária para o setor lácteo.

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Especial Por Assunta Napolitano Camilo

Iogurtes e queijos crescem em

mercados europeus Em recente pesquisa de campo realizada na Europa, constatamos o crescimento de propostas de iogurtes para todos os gostos e situações de consumo

E

m tempos de valorização da saúde e busca por conveniência e praticidade, o iogurte, um alimento rico em vitaminas e propriedades, segue em destaque entre as gôndolas do varejo mundial. O produto tende a suprir as necessidades de cálcio e outras vitaminas, além de quase sempre ter baixa quantidade de carboidratos e gorduras. Inclui-se no rol de alimento prático e relativamente barato, favorecendo o surgimento de variadas propostas em embalagens inusitadas.

Em pesquisa de campo recente, encontramos nos refrigeradores europeus várias propostas de “iogurtes” com shelf life estendido

em até nove meses fora de geladeira. As aspas na palavra são pelo fato de muitos considerarem “iogurte” apenas os produtos com micro-organismos vivos.

De qualquer maneira, encontramos na feira InterPack propostas de embalagens com barreiras maiores, trazendo a promessa de garantir vida de prateleira estendida pelo próprio material ou pela inclusão de rótulo especial com essa função, como o exemplo das empresas Cups 4 you® e EDV®.

Os iogurtes que dispensam a geladeira podem ser acessíveis a muito mais consumidores.

A “cadeia de frio” é um sistema relativamente caro, e, com a substituição desse sistema, há a possibilidade de baratear o produto no ponto de venda. Sem contar que, com o aumento do shelf life, reduzem-se também os custos com transportes frequentes.

A tradicional empresa espanhola Pascual® lançou recentemente o iogurte pasteurizado numa embalagem de polipropileno injetada. A decoração, muito bem impressa, é feita com um rótulo in mold label. O fechamento é permitido apenas por uma tampa-selo de alumínio com impressão da marca por relevo destacada do chagrinhado. Há também a marcação do prazo de validade, destacando um dos benefícios do produto.

A empresa alemã Erdbär® optou por envasar seu iogurte em uma embalagem de stand up pouch com laminação interna de alumínio e externa de impressão matte ou fosca, produzida pela Gualapack®.

O produto é certificado como orgânico por não conter açúcar e se posiciona como um “snack” ou lanche saudável. É voltado para crianças por ter uma programação visual encantadora, com divertidos morangos “flutuando” no leite esparramado. O prazo de validade do produto é de um ano e pode ficar fora da geladeira enquanto não for aberto.

Outra proposta interessante é a da Arla®, com a colher acoplada na própria tampa.

A empresa suíça apostou numa proposta de produto diferente: o KESO®. Trata-se de um queijo tipo cottage que pode ser degustado com frutas secas e castanhas moídas.

A embalagem é um pote injetado em polipropileno, com decoração feita por um rótulo in mold label.

A empresa também lançou uma linha de iogurtes para beber, o Yoggi®, cujo “alvo” é o grupo de consumidores preocupados com o bem estar e com o corpo “sarado”. O produto promete alta concentração de proteína e açúcar reduzido, além de sabores exóticos como blueberry e banana.

Na Alemanha, a Danone® lançou uma edição limitada de Actimel®, desenhado ou decorado por designers de moda. O produto GMK® fez grande sucesso entre as consumidoras. É como se os produtos estivessem vestidos especialmente para elas. A edição especialé decorada por rótulos term encolhíveise provou que, mesmo num produto de consumo diário e simples, a proposta entregue por um designer profissional pode ser muito mais interessante, afina, o belo sempre desequilibra e faz as pessoas mais felizes.

Parabéns às empresas que apresentam novas propostas, novas embalagens e que avançam em aspectos de decoração e design. As formas atraentes e com conceito atrelado à marca serão as embalagens que permanecerão no futuro, afinal: Embalagem melhor. Mundo melhor!

Mais informações e fotos dos produtos podem ser obtidas no site: www.clubedaembalagem.com.br. * Assunta Napolitano Camilo: Diretora da FuturePack – Consultoria de Embalagens e do Instituto de Embalagens – Ensino & Pesquisa.

Articulista, professora e palestrante internacional de embalagens.

Coordenadora dos livros: Embalagens Flexíveis; Embalagens de Papelcartão; Guia de embalagens para produtos orgânicos; Embalagens: Design, Materiais, Processos, Máquinas & Sustentabilidade.

Diretora do Kit de Referências de Embalagens e da obra Better Packaging. Better World.

Eventos

Festa de 40

anos

Harumi Shimokawa discursa no momento da premiação

F

undada em 14 de março de 1995, mas com um know how de 40 anos, a Shiguen foi criada para atender o ramo de refrigeração. A sede da empresa – onde estão as unidades de produção e administração – está localizada no polo industrial da cidade de Araras (SP), com 12.000 m² de área construída em uma área total de 20.000 m².

Na sede da Shiguen foi realizada a “Festa em comemoração aos 40 anos de know how”, onde a diretoria, funcionários e convidados celebraram com muito saudosismo e alegria esse período.

Realizada em uma bela tarde de sexta-feira, o

evento teve um gostoso almoço, show e premiação aos funcionários de maior tempo de casa.

A Shiguen trabalha nas áreas de frigoríficos, abatedouros (bovinos, suínos, aves e pescados); indústrias alimentícias em geral; indústrias de bebidas; cervejarias; indústrias químicas e farmacêuticas; indústrias de fabricação de gelo; armazéns frigorificados; empresas de logística; indústrias de polpa de frutas; indústrias de sucos; laticínios; indústrias de fundição, entre outras. A automação é composta com softwares para instalações frigoríficas de indústrias pesqueira, avícola, suína e bovina.

Eventos

Especial Por Mary Quinlan

Avanços em

edulcorantes naturais voltados para a percepção sensorial

dos consumidores

E

mbora muitos consumidores queiram reduzir a ingestão de calorias, eles não estão dispostos a comprometer o sabor. Por isso, é importante desenvolver produtos com baixa caloria e alta qualidade. No caso dos edulcorantes, a percepção do sabor é de forma diferente para cada indivíduo e essas diferenças conduzem a sua aceitação ou não por parte do consumidor, e a grande variedade de edulcorantes é benéfica para os consumidores, pois lhes permite optar pelo que melhor atende suas necessidades.

Portanto, é difícil formular muitos dos produtos existentes de estévia para tentar chegar a uma bebida de sabor agradável, com até 50% a menos ou mais de açúcar.

A experiência sensorial tem um componente genético, e a capacidade de compreender a percepção do sabor amargo por parte dos consumidores, por exemplo, pode ajudar a impulsionar pontuações mais favoráveis (figura 2).

Consequentemente, os edulcorantes que exibem um bom perfil sensorial, sem sabor residual, serão aceitos por uma parte maior da população.

SENSIBILIDADE AO SABOR AMARGO A compreensão das diferenças de percepção dos consumidores de dulçor é um elemento importante no desenvolvimento de novos edulcorantes com melhor sabor. Um aspecto relevante é examinar as diferenças de percepção e sensibilidade ao sabor residual. Os edulcorantes de estévia já são conhecidos há muitos anos, mas representam um desafio aos desenvolvedores de produtos devido ao sabor amargo, parecido com o alcaçuz. Estudos sensoriais mostraram que 40% da população são muito sensíveis ao sabor residual do Rebaudiosídeo A (Reb A) e, consequentemente, tendem a rejeitar edulcorantes de estévia (figura 1).

OPÇÕES NATURAIS Embora hoje exista uma gama de adoçantes naturais, a fruta do mongee os extratos de estévia são os mais amplamente disponíveis e usados como adoçantes.

Figura 1: Sensibilidade ao gosto amargo de edulcorantes à base de estévia ~20% ~40%

~40%

Muito sensível

Pouco sensível

Nada sensível

Figura 2: Componente genético da experiência sensorial O amargor leva à rejeição por parte dos consumidores

O dulçor (sem amargor) leva à aceitação por parte dos consumidores

Os consumidores têm diferentes graus de sensibilidade a compostos amargos como o Reb A

Essa sensibilidade tem um componente genético; consumidores

Extrato de fruta do monge A fruta do monge (Siraitia grosvenorii) ou luo han guo, como é chamada na China, é da família do melão. Tem sido cultivada na China por centenas de anos, onde é usada na medicina natural e para adoçar chás e outras bebidas.

Existem diversas substâncias naturalmente doces, conhecidas como mogrosídeos, na fruta do monge. Esses compostos normalmente estão presentes em cerca de 1% do fruto maduro e consiste em uma cadeia de diterpeno acoplada com açúcares. O mogrosídeo mais abundante é o mogrosídeo V (figura 3).

Figura 3: Estrutura do mogrosídeo V Mogroside V

Especial Extratos de estévia Os extratos de folha de estévia contêm pelo menos 10 a 12 substâncias doces chamadas de glicosídeos de esteviol, sendo o esteviosídeo e o Reb A os dois mais abundantes. A potência de dulçor e a qualidade do sabor dos glicosídeos de esteviol remanescente variam consideravelmente (Carakostas et al., 2012).

Consequentemente, o sabor e a qualidade de adoçantes comerciais à base de estévia dependem de sua composição específica de glicosídeos de esteviol.

PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO A abordagem da Tate & Lyle no desenvolvimento de adoçantes naturais de alta potência, com sabor melhorado, consiste em três etapas principais, conforme ilustrado na figura 4.

Tanto os extratos de fruta do monge quanto os edulcorantes de estévia apresentaram aos desenvolvedores de produtos desafios em relação aos sabores desagradáveis, dificultando a formulação de produtos de baixa caloria e com sabor agradável. A Tate & Lyle viu a oportunidade de desenvolver melhores opções de sabor com base na compreensão dos impulsionadores de atratividade e das diferenças entre os sabores que os consumidores consideram atraentes.

Usando essa abordagem e aplicando sua tecnologia de separação, a Tate & Lyle desenvolveu o Purefruit™ Select, um extrato de fruta-dos-monges de gosto agradável com sabor doce e equilibrado, e sem o amargor associado aos edulcorantes de estévia, tais como Reb A. A potência aproximada é de 200 vezes a do açúcar e os testes sensoriais confirmaram ser significativamente mais aceito que o Reb A (figura 5).

Figura 5: Teste de preferência comparativo entre o PUREFRUIT™ Select e a estévia Teste de preferência PUREFRUITTM SELECT

Estévia

Estévia 12% PUREFRUITTM SELECT 88%

Uma abordagem semelhante foi usada para desenvolver o Tasteva™ Stevia Sweetener, um edulcorante de estévia com uma composição otimizada de glicosídeos de esteviol, que apresenta um sabor doce e equilibrado. A avaliação das qualidades sensoriais de diferentes composições de estévia e o posterior isolamento dos glicosídeos de esteviol individuais para avaliações sensoriais mais detalhadas permitiram estabelecer uma compreensão do impacto das diferentes composições de glicosídeos de esteviol sobre o sabor geral do edulcorante. Essa compreensão permitiu o desenvolvimento de um processo exclusivo para produzir Tasteva™.

Tasteva™ Stevia Sweetener é composto de95% de glicosídeos de esteviol e cumprem as especificações JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) para glicosídeos de esteviol (960). Seu sabor doce e equilibrado, sem o sabor residual amargo semelhante ao alcaçuz, lhe permite ser usado na substituição de altos níveis de açúcar sem pre-

Figura 4: Abordagem progressiva ao desenvolvimento de adoçantes de alta potência e sabor agradável

Isolar as substâncias

Avaliar o sabor

Projetar as melhores misturas

judicar o sabor. O Tasteva™ Stevia Sweetener é cerca de 200 a 300 vezes mais doce que o açúcar, embora sua potência, como a de outros edulcorantes de alta potência, varie segundo a aplicação e nível de dulçor usado.

Testes sensoriais mostraram que bebidas adoçadas com o Tasteva™ Stevia Sweetener são significativamente preferidas com relação a produtos correspondentes adoçados com Reb A, especialmente quando são substituídos 50% ou mais de açúcar (figura 6).

Devido às diferenças individuais na percepção do sabor, os consumidores serão bem atendidos devido à variedade de edulcorantes disponíveis.

Compreenderos condutoresda preferência dos consumidorespode ajudar os desenvolvedores de produtos a criar edulcorantes de sabor aprimorado que sejam mais amplamente aceitos.

Fonte: Carakostas et al., 2012: Alternative Sweeteners, 4ª edição, capítulo 11 * Mary Quinlan, Gerente de Desenvolvimento Tecnológico e de Inovações em Edulcorantes, Tate & Lyle

Figura 6: Resultados de testes de preferência entre bebidas adoçadas com Tasteva™ e Reb A Bebida com sabor artificial de morango (nenhum açúcar radicionado - equivalência a 10% de açúcar)

Bebida cítrica Redução de 60% de açúcar - equivalência a 9% de açúcar

Especial

No Dia Nacional do Sorvete, Creme Mel distribui picolés em pontos

movimentados de Goiânia

N

o dia 23 de setembro comemorou-se o Dia Nacional do Sorvete. A data coincide com a chegada da primavera no Brasil, marcando o período de temperaturas mais altas do ano. Em Goiás, os meses de setembro e outubro são os mais quentes do ano, com os termômetros atingindo até 40°C, o que torna a nova estação perfeita para saborear sorvetes e picolés.

Para celebrar esta data especial, equipes uniformizadas da Creme Mel Sorvetes distribuíram picolés para a população em três semáforos movimentados de Goiânia: na Avenida 136 (Av. Deputado Jamel Cecílio) com a Avenida E, no Jardim Goiás; na Avenida T-9 com a Avenida Mutirão, no Setor Bueno; e na 5ª Avenida com a Avenida Independência, no Setor Leste Vila Nova.

A ação marca o início do período em que mais se consome sorvetes e picolés no país – índices da Associação Brasileira da Indústria de Sorvetes (ABIS) indicam que entre setembro e março consome-se 70% da produção anual –, mas não é só isso, como afirma Hellen Santos, gerente de marketing da Creme Mel: “Quere-

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mos desfazer o mito de que sorvetes e picolés são apenas sobremesas refrescantes, uma vez que são alimentos altamente nutritivos e podem ser consumidos a qualquer hora, sob qualquer temperatura”.

Se observarmos as propriedades nutritivas do produto, a afirmação tem relevância. Produzido à base de leite, os sorvetes e picolés cremosos possuem elevadas quantidades de sais minerais, especialmente de cálcio, essencial para o desenvolvimento e manutenção dos ossos e músculos do organismo. Duas bolas de sorvete tem a mesma quantidade de cálcio que um copo de leite. Os teores de proteínas também são elevados, e estas são essenciais para a manutenção de funções vitais, como a renovação dos tecidos.

MERCADO O mercado brasileiro de sorvetes tem um grande potencial de crescimento. Dados da ABIS de 2013 apontam que o país ocupa hoje o 11º lugar no ranking mundial de consumo, com um consumo médio individual de 6,21 litros por pessoa. Esse número representa um aumento de quase 50% se comparado à média registrada há 10 anos, quando o brasileiro consumia em média 3,82 litros, mas ainda está muito distante da média registrada em países bem mais frios, como a Nova Zelândia e os Estados Unidos, os dois primeiros do ranking, onde cada pessoa consome anualmente 26,3 e 22,5 litros, respectivamente.

Para Hellen, a diferença de consumo entre o Brasil e os demais países é cultural. “Os brasi-

leiros acreditam que tomar sorvete no inverno pode provocar gripes e resfriados, o que é uma ideia falsa. O tempo mais frio não impede o consumo e tampouco provoca qualquer mal à saúde. E o setor de sorvetes no país tem capacidade de atender o mercado durante o ano todo”, destaca a gerente. Por ano, o mercado de sorvetes e picolés no país movimenta cerca de R$ 2 bilhões, gerando mais de 100 mil empregos diretos.

QUALIDADE Além das propriedades nutritivas dos sorvetes e picolés, a gerente de marketing da Creme Mel destaca toda a infraestrutura da indústria goiana: laboratórios de análise e acompanhamento, produção, armazenamento e transporte; câmaras frias para armazenamento do produto acabado que chegam a -37° e frota própria de caminhões com carrocerias de tecnologia italiana. “Além disso, temos uma equipe de profissionais qualificados que seguem todos os padrões internacionais de qualidade e higiene”, frisa.

De acordo com Hellen, os sorvetes e picolés Creme Mel são produzidos com matérias-primas selecionadas, de fornecedores consagrados no mercado nacional e internacional, incluindo o completo leite de gado Jersey, que influencia positivamente na qualidade, textura e cremosidade dos produtos; e com equipamentos de tecnologia italiana de última geração. A produção atende atualmente a demanda de 36 mil picolés/hora e 15 mil litros de sorvetes/hora.

Índice de Anunciantes

Bonesi.................................................................................................................. 51 Brascon.........................................................................................................2ª capa Casa das Desnatadeiras........................................................................................ 39 Clariant.................................................................................................................. 9 Cold Air........................................................................................................4ª capa Delgo................................................................................................................... 47 DSM.................................................................................................................... 13 Fibrav................................................................................................................... 27 Guarani-Plast....................................................................................................... 21 Hidrozon.............................................................................................................. 33 Hiper Centrifugation............................................................................................ 29 Injesul.................................................................................................................. 35 Ionix.................................................................................................................... 31 Instituto de Embalagens....................................................................................... 59 Jandaplast............................................................................................................ 11 Meta.................................................................................................................... 41 Milainox............................................................................................................... 19 MMC................................................................................................................... 53 Multivac............................................................................................................... 23 Nyroplast......................................................................................................3ª capa Perfor.................................................................................................................. 15 Plásticos Dise....................................................................................................... 45 Poly-clip................................................................................................................. 5 Qualiterme........................................................................................................... 63 Ricefer................................................................................................................. 63 Rool..................................................................................................................... 43 Stork.................................................................................................................... 49 Taimak................................................................................................................. 61 Tetra Pak................................................................................................................ 7