Ml 48 by Grupo +Food

Especial

Expediente

Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor Cauê Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br

Tiragem: 9000

Gerente de Contas Clécio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Conselho Editorial Carlos Ramos, Christian Oest Möller, Ludmila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Produção Gráfica (11) 99804.0962 rr.inacio@uol.com.br

Tel.: (11) 2369-4116 2369-4054 2386-1584 3

Sumário

Editorial

Seguindo para

Juiz de Fora O

mais significativo evento laticinista da América Latina está de volta em Juiz de Fora (MG) e quem não é dessa bela cidade já está arrumando as malas para o Minas Láctea. Entre os dias 14 e 16 de julho, novidades em maquinário, embalagens, insumos, produtos do setor lácteo, além de outras inovações, serão apresentadas no evento para a melhoria dos processos de produção. Desse modo, publicamos o Caderno Especial Minas Láctea, onde apresentamos o mapa e lista de expositores da Expomaq, além da entrevista com o presidente da Epamig, Rui Verneque. A Epamig acredita que 15 mil pessoas visitarão a 42ª Expomaq e que mais de 500 participem das atividades científicas do 30º Congresso Nacional de Laticínios. Ao todo, serão 10 palestras, seis minicursos, concurso de produtos lácteos, além de mais de 100 estandes de empresas do Brasil e do exterior. Entre as novidades do setor, a diretoria da Anvisa aprovou regulamento sobre rotulagem de alergênicos. A resolução trata dos requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, como o leite e seus derivados. Continuando com a parceria firmada com a ABIQ, a empresa apresentou artigo de Cristina Mosquim, consultora técnica da Viva Lácteos, ABIQ, Conil e Sindileite-SP, que analisou o regulamento com o olhar direcionado para os queijos.

Nesta edição temos o artigo sobre uma nova solução de culturas e enzimas para queijos duros e semiduros, que proporciona mais flexibilidade aos fabricantes de queijo, com opções sem conservantes e de baixo teor de gordura. Em outro texto, o tema abordado se refere à ampliação de soluções de embalagem de queijo, que permitem altas velocidades de produção, novos produtos e características de conveniência. Por fim, na editoria Especial Queijos temos o artigo, de Fernando Rodrigues, sobre uma tradição brasileira: o requeijão crioulo. Esse tipo de queijo é produzido essencialmente no Norte e Nordeste do país. Boa feira e leitura!

Jussara F. S. Rocha Diretora 6

CADERNO ESPECIAL DO

MINAS Lﾃ，TEA 2015

Setor laticinista se reúne em Juiz de Fora para o

Minas Láctea 2015

Minas Láctea – maior e mais tradicional evento laticinista do Brasil – será realizado entre os dias 14 e 16 de julho, em Juiz de Fora (MG). Trazendo novidades em maquinário, embalagens, insumos, produtos do setor lácteo, além de novas tecnologias geradas para melhoria dos processos de produção. Serão 10 palestras, seis minicursos, concurso de produtos lácteos e estandes de mais de 100 empresas do Brasil e do exterior, que aguardam o evento para apresentar os lançamentos devido ao público tradicionalmente segmentado, formado por empresários do setor, técnicos, professores e estudantes da área de alimentos. Este ano, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) estima que 15

mil pessoas visitem os estandes da 42ª Exposição de Máquinas, Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista (Expomaq), que será realizada no Expominas, em Juiz de Fora, e outras 500 participem das atividades científicas do 30º Congresso Nacional de Laticínios, que serão realizadas no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT). “É uma ótima oportunidade tanto para a comunidade científica quanto para as indústrias do setor para atualizarem conhecimentos e lançar novos produtos. Para a Epamig é fundamental criar esse ambiente de transferência de tecnologias e de negócios para estimular o setor laticinista no Brasil. São oportunidades que vêm ao encontro das demandas do merca-

do e com as quais pretendemos levar aos participantes uma visão estratégica de futuro, em que predomina a competitividade empresarial”, ressalta o presidente da Epamig, Rui Verneque. O Minas Láctea terá abertura oficial no dia 14, às 14h, no Expominas. Em três dias de evento, o público poderá acompanhar a 42ª Expomaq, a 41ª Exposição de Produtos Lácteos (Expolac) e o 41º Concurso Nacional de Produtos Lácteos. Expomaq A 42ª Expomaq teve a área para exposição reestruturada este ano e vai ocupar o pavilhão principal do Expominas e um salão multimídia, totalizando 3.500 m2, onde estarão distribuídos os estandes. Com comercialização de 100% do espaço e com a participação de aproximadamente 100 empresas do segmento laticinista do Brasil e do exterior, além dos estandes institucionais. A exposição é uma oportunidade para apresentação de novidades, prospecção de negócios e concretização de vendas. A Expomaq vai acontecer de 14 a 16 de julho, entre 14h e 22h. Expolac Na 41ª Expolac, o público poderá conferir a tecnologia empregada pela indústria durante o processo produtivo. Nesse espaço, destinado à degustação de produtos da tecnológica, serão apresentados produtos lácteos já conhecidos do consumidor e também aqueles inovadores que ainda serão lançados no mercado. A expectativa é reunir cerca de 500 produtos, que são desde queijos e doces até bebidas lácteas e iogurtes. O espaço é democrático e promove de-

gustação dos produtos para divulgar a qualidade das empresas que participam do evento. A exposição é uma ótima oportunidade para que representantes comerciais busquem novas marcas e produtos lácteos com os quais têm interesse em trabalhar. As indústrias estão atentas aos apelos do mercado consumidor, como produtos com redução de sódio e com baixa lactose. Essas e outras tendências estarão na Expolac, que também funcionará de 14 a 16 de julho, no Expominas, entre 14h e 22h. Concurso Nacional de Produtos Lácteos O 41º Concurso Nacional de Produtos Lácteos contará com a participação de cerca de 50 indústrias do país, que concorrerão em onze categorias: Queijo Prato, Queijo Gouda, Queijo Provolone, Queijo Parmesão, Queijo Gorgonzola, Queijo Reino, Queijo Minas Padrão, Requeijão Cremoso, Doce de Leite Pastoso, Manteiga de primeira qualidade e Destaque Especial (qualquer produto lácteo: queijos, doce de leite, iogurte, bebida Láctea, manteiga, entre outros, e que tenha pelo menos uma característica inovadora ou importante funcionalidade). Os três primeiros lugares de cada categoria serão premiados no encerramento do Minas Láctea, dia 16 de julho, no Expominas. Para o resultado final, o corpo de juízes, formado por 25 especialistas vindos de universidades, serviços de inspeção federal, estadual e municipal, além de técnicos das indústrias, avaliará cada produto no Laboratório de Análise Sensorial, que está localizado no ILCT, nos dias 14 e 15 de julho, na parte da manhã.

Congresso Nacional de Laticínios O 30º Congresso Nacional de Laticínios terá as atividades realizadas nas dependências da ILCT. Serão oferecidas 10 palestras, quatro comunicados técnicos (apresentação de trabalhos científicos) e seis minicursos, além da discussão do tema central, que este ano debate “A indústria de laticínios do Brasil em tempos de crise: desafios e perspectivas”. Durante três dias, os mais renomados especialistas do segmento se reúnem para debater novas tecnologias e compartilhar conhecimentos. Podem participar pesquisadores, professores e estudantes de universidades e de cursos técnicos, além de profissionais do setor lácteo. Haverá ainda apresentação de trabalhos previamente submetidos e selecionados por uma comissão julgadora, em formato de pôster ou apresentação oral. Miniusina Via Láctea A miniusina Via Láctea, idealizada pelo ILCT, estará instalada na Expomaq e reproduzirá para o público o funcionamento de uma indústria de lácteos, desde a análise da matéria-prima até a distribuição do produto. Ao final, os visitantes degustam os produtos e recebem informações sobre como produzir, quais os equipamentos necessários, a importância da higiene na produção e na qualidade dos alimentos. Inovalácteos A Agência de Inovação de Leite e Derivados – Polo do Leite realizará o Inovalácteos, que visa estimular a inovação no setor lácteo criando um ambiente favorável para novos negócios. O evento acontecerá dentro da progra-

mação do Minas Láctea, no Expominas. Essa é oportunidade em que os participantes terão acesso a ciclo de palestras, espaço para empresas, rodada de negócios em parceria com o Sebrae-MG e a vitrine de inovação. O ciclo de palestras é gratuito, voltado para mecanismos de fomento e incentivo à inovação na empresa, com apresentação de inovações tecnológicas no campo e plataformas que disponibilizam recursos técnicos estratégicos para promover inovações no setor lácteo. O espaço para empresas será reservado para realização de minicursos, palestras técnicas e lançamentos de produtos. O encontro de negócios será promovido pelo Sebrae-MG, em parceria com Fiemg e Silemg, no qual as empresas negociam seus produtos lácteos e estabelecem novas parcerias com clientes. Já a vitrine de inovação, organizada pelo Sistema Mineiro de Inovação em parceria com o CRITT-UFJF, vai selecionar projetos para fomentar o ambiente de empreendedorismo e inovação na cadeia agroindustrial do leite, por meio de capacitação e orientação profissional aos pesquisadores, de forma a tornar os projetos de inovação mais atraentes do ponto de vista empresarial. A programação completa e demais informações do Inovalácteos estão no site (www.polodoleite.com.br). MINAS LÁCTEA Quando: de 14 a 16 de julho de 2015 Horário: 14h às 22h Locais: Expominas (BR-040, Km 790, Bairro São Pedro) e Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Rua Tenente Luiz de Freitas, 116 - Bairro Santa Terezinha). Fonte: Ascom Epamig

LISTA DE EXPOSITORES

3M DO BRASIL Estande HN1 www.3M.com.br (19) 3838-6206

BSB EQUIPAMENTOS Estande G5 www.bsbinox.ind.br (54) 3461-4167

DCA Estande G19 www.dca-distribuidora.com.br (35) 3332-6672

ÁGUIA INOX Estande HN5/HN6 www.aguiainox.com.br (54) 3464-0191

CAP-LAB Estande C44/C45/C46/D17/D18/ D19 www.cap-lab.com.br (11) 2063-4242

DELGO Estande D26 www.delgo.com.br (11) 4617-2000

AKSO Estande A25/A26/A27 www.akso.com.br (51) 3406-1731 ANDRITZ SEPARATION Estande D9/C36 www.andritz.com (47) 3387-9141 ARSOPI Estande D8/C35 www.arsopi.com.br (11) 4158-2151 BOMBINOX Estande D3 www.bombinox.com.br (48) 3357-0874 BONESI Estande G20 www.bonesi.com.br (41) 3668-5950

CARINO INGREDIENTES Estande C48 www.carino.com.br (14) 2105-2108 CASA FORTE Estande A43/B20/B21 www.casafor.com.br (62) 3291-1047 CHR. HANSEN Estande C5/C6/B32/B34 www.chr-hansen.com.br (19) 3115-7200 CLYREP/GRAF-FLEX Estande D10 www.clyrep.com.br (32) 2104-9999 COBRA CORRENTES Estande G6 www.cobra.ind.br (54) 3209-0800

DINIEPER Estande B10/B11 www.dinieper.com.br (11) 3604-5490 DMOM MÁQUINAS Estande G13/G14 www.dmom.com.br (16) 3852-2001 DOREMUS Estande D32a www.doremus.com.br (11) 2436-3333 DSM Estande B35/B36/B37/C8/C9/C10 www.dsm.com (11) 3760-6385 ECO DIAGNÓSTICA Estande B25 www.ecodiagnostica.com.br (31) 3653-2025

BRASLACT Estande C30 www.braslact.com.br (19) 3801-4002

DATA FORTE Estande G21 (14) 3452-6076

EMBALI Estande D22 e D23 www.embali.com.br (27) 4009-3814

BRUKER DO BRASIL Estande A27 www.bruker.com.br (11) 2119-1750

DAXIA DOCE AROMA Estande C12/C13/B39/B40 www.daxia.com.br (11) 2633-3024

EMIL/INCOMAQ Estande C3 www.emil.com.br (35) 3235-2150

LISTA DE EXPOSITORES

ENGEFRIL Estande C51/C52 www.engefril.com.br (31) 2125-4400

FORTUCE Estande A39/A40 www.fortuce.com.br (32) 3426-1305

HIGEX Estande G8/G10 www.higex.com.br (51) 3562-6060

EQUIMATEC Estande HN8 www.equimatec.ind.br (47) 3522-0143

FOSS DO BRASIL Estande C4 www.foss-analytical.com.br (11) 3862-7757

HIPER CENTRIFUGATION Estande B28/B29/C1/C2 www.hipercentrifugation.com.br (19) 3227-7977

ESPAQFE INGENIERIA Estande C31 www.espaqfe.com.ar 54 342-489-5122

GAIL CERÂMICA Estande C23 www.gail.com.br (11) 2423-2626

ICL BRASIL Estande D33 www.iclfood.com (11) 2155-4529

FACCHINETT Estande G25 www.facchinettinovara.it 39 0321-455192

GEA Estande A43/A44/B19/B20 www.gea.com (19) 3725-3100

IDEXX BRASIL Estande B16/B17 www.idexx.com (11) 3095-5646

FERMENTECH Estande C41/C43/D14/D15 www.fermentech.com.br (11) 2093-4518

GLOBALFOOD Estande B35/B36/B37/C8/C9/C10 www.globalfood.com.br (11) 5564-1100

IMAAJ Estande D4/D5/D6/D7 www.imaaj.com.br (24) 2272-2400

FG INDMAQ Estande D28 www.fgindmaq.com.br (49) 3331-3533

GLOBO INOX ESTANDE B54 www.globoinox.com.br (51) 3489-2444

INJESUL Estande A49/A50/B26/B27 www.injesul.com.br (35) 3271-6930

FIBRA MINAS Estande A48 www.fibraminas.com (35) 3271-3976

GRANOTEC/GRANOLAB DO BRASIL Estande B1/A24 www.granotec.com.br (41) 3027-7722

INOX MILK Estande A20 www.inoxmilk.com.br (35) 3271-1770

FIBRAV Estande C20/C21/C22/B47/B48 www.fibrav.com.br (35) 3271-3300

GUARANIPLAST Estande A7 www.guaraniplast.com.br (32) 3426-1243

INOXUL Estande A17/A18/A19 www.inoxul.com.br (35) 3271-1223

FMC QUÍMICA DO BRASIL Estande A15/A16 www.fmcbiopolymer.com.br (19) 3115-4570

HEXUS FOODS Estande A0/A1/A2 www.hexus.com.br (51) 3562-6060

INTERMARKETING BRASIL Estande G17 www.intermarketingbrasil.com.br (11) 4133-4180

LISTA DE EXPOSITORES

ISP/GERMINAL/ASHLAND Estande A37/A38/B14/B15 www.ashland.com.br (11) 4529-8652

MAZDA EMBALAGENS Estande C47 www.mazdaembalagens.com.br (11) 4441-6500

MUNDINOX Estante A44 www.mundinox.com.br (35) 3271-1347

JANDAPLAST Estande D24/D25 www.jandaplast.com.br (41) 3653-4143

META Estande B3/B4 www.webmeta.com.br (32) 3722-7003

NEOGEN DO BRASIL Estande C32/C33/C34 www.neogendobrasil.com.br (19) 3935-3727

JOSMAQ Estande A5 www.josmaq.com.br (75) 3424-1409

METACHEM Estande B49 www.metachem.com.br (11) 3823-8774

PADRONIZA Estande A45/A46/A47/B22/B23/B24 www.padroniza.com.br (14) 3106.2300

KRAKI Estande D30 www.kraki.com.br (11) 4428-7111

MILAINOX Estande A3/A4 www.milainox.com.br (19) 3447-8950

PENTAIR WATER DO BRASIL Estande G11/G12 www.pentair.com.br (11) 3378-5401

LAMBARI INOX Estande A20/A21/A22 www.lambarinox.com.br (35) 3271-1173

MILKLAB Estande A11/A12/A13 www.milkylab.it 39 059-260723

PLAST PACK Estande G2 www.plastpack.com.br (41) 3668-3169

MACALÉ Estande D31 www.macale.com (32) 3224-3035

MIRAINOX Estande B50/B51 www.mirainox.com.br (32) 3426-1764

POLIMATE Estande B30/B31 www.polimate.com.br (51) 3332-9400

MAIS LEITE Estande A14 www.grupomaisfood.com (11) 2369-4116

MÓDULO EMBALAGENS Estande C24 www.moduloembalagens.com.br (32) 2101-2515

PROREGI Estande B12/B13 www.proregi.com.br (32) 3571-4106

MAQINOX Estande G7/G8/G9 www.maqinox.com (41) 3077-1091

MULTIDRAW Estande C37 www.multidraw.com.br (12) 3144-1604

PROZYN Estande A35 e A36 www.prozyn.com.br (11) 3732-0000

MATRIX INGREDIENTES Estande C38/C39/C40/D11/D12/D13 www.matrixingredientes.com.br (11) 4789-9099

MULTIVAC Estande D20 br.multivac.com (19) 3795-0818

PZL Estande A25/A26 www.pzltecnologia.com.br (43) 3337-0008

LISTA DE EXPOSITORES

QUALITERME Estande G1 www.qualiterme.com.br (51) 3587-5152

START QUÍMICA Estande HN4 www.startquimica.com.br (34) 3292-6122

TOVANI BENZAQUEN Estande D20/D21 www.tovani.com.br (11) 2974-7474

RELCO SOUTH AMERICA Estande B52/B53 www.relco.net (11) 2755-8238

SULPRINT Estande D1 www.sulprint.com.br (51) 2107-3000

TREVI Estande D34 www.trevi.com.br (11) 2484-5632

RICEFER Estande C28/C29 www.ricefer.com.br (54) 3463.8466

SUPERLAB Estande B2 www.superlab.com.br (11) 5562-3210

VIDEOJET DO BRASIL Estande G13/G14 www.videojet.com (11) 3230-2294

ROTA INOX Estande HN7 www.rotainox.com.br (51) 3726-4666

TAIMAK Estande C38 www.taimak.com.br (55) 3332-9171

VIVARE Estande D33 www.vivare.com.br (32) 3236-1127

SACCO Estande A31/A32/B8/B9 www.saccobrasil.com.br (19) 3253-5333

TATE & LYLE GEMACOM TECH Estande B5/B6/B7/A28/A29/A30 www.gemacomtech.com (32) 3249-7600

VOGLER INGREDIENTS Estande A33/A34 www.vogler.com.br (11) 4393-4400

SÃO CAETANO PROJETOS E CONSULTORIA Estande C11 www.saocaetanoprojetos.com.br (32) 3224-3606

TCA Estande C25/C26/C27 www.tcainox.com.br (11) 2065-6565

WEST Estande A6 www.westequipamentos.com.br (32) 3224-8558

TETRA PAK Estande B41/B42/B43/B44/B45/B46/ C14/C15/C16/C17/C18/C19 www.tetrapak.com.br (11) 5501-3200

WGM SISTEMAS Estande D35 www.wgmsistemas.com.br (11) 3838-2885

SELOVAC Estande A8/A9/A10 www.selovac.com.br (11) 5643-5599

Especial

entrevista

Entrevista com

Rui Verneque,

presidente da Epamig

1- Qual a sua expectativa para o Minas Láctea 2015? A expectativa é ótima. A programação deste ano envolve quatro eventos tradicionais do setor laticinista na América Latina: Expomaq (Exposição de Máquinas, Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista), Expolac (Exposição de Produtos Lácteos), Congresso Nacional de Laticínios, com palestras inéditas e apresentação de trabalhos científicos e Concurso Nacional de Produtos Lácteos. A Expomaq e Expolac acontecem no Expominas de Juiz de Fora (MG). Já o Concurso e o Congresso Científico serão nas dependências do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT). Na edição deste ano teremos cerca de cem empresas expositoras na Expomaq e pretendemos manter a média de 15 mil visitantes nos três dias do evento, proporcionando um ambiente de negócios e de transferência de tecnologia. Nas dependências do Instituto de Laticínios Cândido Tostes teremos cerca de 50 laticínios participando do Concurso Nacional de Produtos Lácteos e cerca de 500 congressistas nas pa-

lestras e minicursos do Congresso Nacional de Laticínios. Trabalhamos com base nos números alcançados no último evento, em 2013, quando as 130 empresas expositoras na época, entre nacionais, multinacionais e estrangeiras, prospectaram cerca de R$ 200 milhões em negócios, em função do público formado especificamente por representantes do setor lácteo. Este ano, o Congresso Nacional de Laticínios contemplará um importante painel “A indústria de laticínios do Brasil em tempos de crise: desafios e perspectivas”. Além disso, teremos minicursos em tecnologias de sorvete e iogurte; higienização na indústria de laticínios; tecnologia em queijos processados; revisão do conhecimento sobre queijos mussarela, parmesão, suíço, reino e controle de rendimento e técnicas na produção de creme de leite. Outra novidade desta edição será a participação da Agência de Inovação de Leite e Derivados – Polo do Leite que realizará o Inovalácteos, evento que visa estimular a inovação no setor lácteo criando um ambiente favorável para novos negócios. O Inovalácteos acontecerá dentro da programa-

Especial

entrevista

ção do Minas Láctea, no Expominas. Os participantes terão acesso a ciclo de palestras, espaço empresas, rodada de negócios em parceria com o Sebrae-MG e vitrine de inovação.

requisitos técnicos pedidos na licitação. Esse processo foi concluído muito próximo à data do evento naquela ocasião, o que inviabilizou a sua realização no ano passado.

2- Quais são os benefícios do evento para a cadeia produtiva do leite? O Minas Láctea atende a demanda dos parceiros, dando-lhes plenas condições de apresentarem as novidades no mercado de máquinas, equipamentos e de produtos no setor lácteo. O público visitante terá oportunidades de realizar negócios adquirido o que de mais moderno existe no mercado e possibilitando atualização do setor, com novos equipamentos, bem como visualizarem, em um mesmo local, os novos produtos lançados no mercado. Ao mesmo tempo, as atividades técnico-científicas possibilitarão apresentação das tecnologias e aprendizado na produção de produtos lácteos demandados pelo mercado. Assim, o Minas Láctea 2015, por certo trará novos e grandes benefícios ao mercado.

4- O que a sua administração já apresentou e apresentará de importante para a Epamig? Como ações já desenvolvidas e ainda em andamento podemos citar: levantamento de toda infraestrutura técnico-administrativa disponível na empresa, avaliação dos recursos humanos e a adequação do quadro em função da demanda atual e potencial e ajuste dos processos, com criação de procedimentos operacionais. Também estamos negociando com os diversos setores do governo aporte de recursos para custeio visando à manutenção da infraestrutura de pesquisa da empresa. Faremos estudo dos programas de pesquisa em execução e implementaremos dois novos programas de pesquisa, um em trigo e outro em aguardente de qualidade. Procuraremos manter uma estrutura adequada à demanda da empresa, com uma equipe com maior participação de profissionais na pesquisa. Daremos maior ênfase às atividades de pesquisa e de transferência de tecnologia na Epamig.

3- Quais foram as adversidades que acarretaram na não realização do Minas Láctea no ano passado? O adiamento, em 2014, ocorreu em função de motivos como a Copa do Mundo, período eleitoral e dificuldade de negociação das parcerias com a iniciativa privada. A Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) buscou parceiro privado para operar a feira, considerando o modelo de concessão o mais adequado para assegurar agilidade e qualidade à logística do Minas Láctea. Entretanto, nenhuma das empresas que se candidatou atendeu aos

5- Quais são os desafios que o sr. identificou como presidente? E quais são os planos para resolvê-los? Os desafios são muitos e complexos. Um grande desafio é adequar a força de trabalho com a demanda potencial da empresa. Entre eles estão adequações de processos internos. Outro grande desafio é ajustar os campos ex-

Especial

entrevista

perimentais às demandas da pesquisa. Como terceiro e grande desafio, a premência de recursos para custeio da infraestrutura de pesquisa. Como já citado, isto já está sendo negociado com as diferentes esferas do governo. 6- Quais programas estão em execução pela Epamig em prol da cadeia produtiva do leite? A Epamig conduz hoje mais de 30 projetos de pesquisa cujos resultados poderão auxiliar no desenvolvimento da cadeia produtiva do leite. Os projetos de pesquisa vão desde estudos na identificação de forragens mais apropriadas para serem utilizadas em cada região, manejo mais adequado tanto do pasto como dos animais, visando uma maior produção, melhor reprodução e tecnologias que possibilitem mais segurança alimentar. Diversas tecnologias para processamento da indústria de laticínios são desenvolvidas no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, como a aplicação de corantes naturais bioativos em queijo prato bola, que podem possibilitar maior capacidade antioxidante, prevenindo doenças. A Epamig oferece ainda diversas oportunidades de treinamento para técnicos e para produtores. No programa Minas Leite, futuro MinasPec, a empresa já realizou diversas capacitações de técnicos, extensionistas e produtores rurais que participam do programa. Temos cursos tanto no manejo de bovinos, orientações na estruturação de sistemas de produção de leite, avaliação econômica da atividade pecuária, entre outros. Oferecemos ainda cursos técnicos profissionalizantes para alunos e profissionais da indústria. Promovemos, em parce-

ria com diversas instituições, dias de campo e eventos de transferência de tecnologia. Temos diversas unidades estruturadas para atender demandas de treinamento. Para isso, estamos criando o Departamento de Transferência de Tecnologia na Epamig, que irá potencializar o atendimento às demandas de produtores e divulgação de informações tecnológicas. 7- O sr. tem no currículo um grande direcionamento para a pesquisa. Como isso influi no seu cargo? Penso que influi muito, uma vez que se trata de uma empresa de ciência, tecnologia e inovação e os conhecimentos e experiência em pesquisa adquiridos ao longo de 33 anos, por certo me possibilitarão dar um maior e melhor direcionamento para as ações de pesquisa da Epamig, criando foco na missão institucional e incentivando a equipe na proposição e execução de projetos de pesquisa para atender as principais demandas do setor. Assim garantimos que os trabalhos publicados tragam consequências importantes, beneficiando a sociedade. 8- Como o sr. enxerga a cadeia produtiva do leite? A produção nacional de leite tem crescido consistentemente ao longo dos anos, possibilitando que o Brasil seja o quarto maior produtor mundial de leite de vaca e o quinto maior produtor mundial de leite. Nos últimos anos notamos um claro e significativo aumento no consumo de lácteos, tais como queijos, iogurte, bebidas lácteas. Produzir leite foi, é e sempre será uma tradição do brasileiro. O país tem melhorado a qualidade do leite produzi-

Especial

do. Nossa expectativa é que nos próximos anos conseguiremos ampliar nossas exportações de lácteos. Os programas de incentivo dos governos, tanto federal quanto estadual, deverão beneficiar a atividade. A indústria está, a cada dia, ficando melhor estruturada. Como consequência, tenho que enxergar a cadeia produtiva do leite com otimismo e espero que nossos produtores possam se transformar em verdadeiros empresários do leite. 9- Minas Gerais é referência no agronegócio. Qual a relevância da Epamig e como aumentar ainda mais a sua influência? Nos poucos meses em que estamos a frente da presidência da Epamig, notamos uma empresa de altíssima importância para o Estado de Minas Gerais. Sua equipe tem produzido muitas tecnologias de aplicação para o setor agropecuário mineiro, criando facilidades para os produtores. Como exemplo, podemos citar as inúmeras cultivares de café disponibilizadas pela pesquisa executada pela Epamig, a produção de azeite de oliva de altíssima qualidade, os vinhos finos etc. Por outro lado, a empresa carece de apoio financeiro para custeio das atividades de pesquisa. Temos sempre solicitado maior participação do Governo Estadual, e não podemos deixar de citar o necessário apoio da iniciativa privada. Com o apoio de parceiros privados para as pesquisa da Epamig, é possível transformar esta empresa, colocando-a em um patamar jamais visto. Portanto, estamos em busca de parceiros para conduzirmos juntos tecnologias de alto impacto para o setor produtivo nacional. No que toca a produção de leite, a Epa-

mig está reestruturando seu programa de pesquisa de produção animal, procurando focá-lo de forma mais efetiva na demanda do setor para trazer novas contribuições tecnológicas e impactar positivamente nos sistemas de produção de leite do estado. Queremos fortalecer pesquisas em sistemas de irrigação para garantir estabilidade na oferta de alimento para os animais, em cruzamento, principalmente usando animais das raças Gir Leiteiro e Holandesa, além de pesquisas em manejo de pastagens. Realizaremos o Minas Láctea 2015, marca que engloba quatro dos principais eventos do setor laticinista na América Latina, com previsão de retomada da anualidade do evento. No mesmo sentido, estamos reativando o funcionamento da fábrica de produtos lácteos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT)/ Epamig, incentivando novas pesquisas e ampliando o apoio ao curso técnico em laticínios. Inclusive, está sob negociação a criação de novas turmas. Também serão retomadas as atividades para entrar em operação a miniusina de laticínios no Campo Experimental de São João del-Rei, nos Campos das Vertentes, e no Campo Experimental em Leme do Prado, no Vale do Jequitinhonha. Além disso, a equipe técnica da Epamig está trabalhando, conjuntamente, com as instituições vinculadas do Sistema Estadual de Agricultura e Pecuária na elaboração do programa Minas Pecuária, que, trará grandes contribuições para a atividade pecuária, como um marco da contribuição do governo para o desenvolvimento da pecuária no estado.

entrevista

* Rui da Silva Verneque tem graduação e mestrado em Zootecnia pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), com especialização em Melhoramento Genético Animal. Doutorado em Estatística e Experimentação Agronômica pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiróz /USP (1994) e é pesquisador ‘A’ da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) desde 1982. Tem experiência nas áreas de Bioestatística e Genética, com ênfase em Genética Quantitativa, Modelagem e Avaliação Genética, atuando principalmente nos seguintes temas: gado de leite, seleção, produção de leite e avaliação genética. Coordenador do Programa Nacional de Melhoramento Genético do Zebu Leiteiro de 2006 a 2015. Entre 2004 e 2009 foi membro das Câmaras de Agricultura (CAG) e de Veterinária e Zootecnia (CVZ) da Fapemig, sendo coordenador da CVZ de 2007 a 2009. De 2011 a 2013 foi membro do Conselho Nacional de Controle e Experimentação Animal (CONCEA/MCT). Entre setembro de 2008 e fevereiro de 2014 foi chefe-adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Gado de Leite. Além de pesquisador há quase 33 anos, presidente da Epamig, é produtor rural, dedicando-se a atividades no desenvolvimento da bovinocultura de corte e de leite no Estado de Minas Gerais.

Especial Lançamentos

Leite Dália

em nova embalagem na versão com tampa rosca A Dália Alimentos apresenta ao consumidor o novo layout das embalagens do Leite Dália com tampa rosca. Nas versões integral, desnatado e semidesnatado, as caixinhas fabricadas pela Tetra Pak ganharam uma nova roupagem, mais clean. Nas cores vermelho, para o leite integral; azul, para o desnatado; e verde, para o semidesnatado; as novas embalagens, além de agregarem valor ao produto, diferenciam-se da tradicional (Basic), que permanece com a tradicional identidade visual. O supervisor de Marketing da Dália Alimentos, Nei Quinto Barzotto, explica que o novo layout é exclusivo para o leite UHT envazado no formato Edge, ou seja, com tampa rosca, e que a apresentação das novas embalagens está mais moderna.

“Além da modernização da embalagem, buscou-se disponibilizar ao consumidor informações complementares como, por exemplo, a origem da matéria-prima e pontos turísticos através de uma storytelling da região do Vale do Taquari. Também se procurou evidenciar os nutrientes importantes ao consumidor e que estão presentes no leite como o cálcio, forte aliado no combate à osteoporose”, informa. Com relação às cores, segundo Barzotto, foi mantido o trio de vermelho, azul e verde, porém, com uma escala mais atraente, que já pode ser conferida pelos consumidores Dália nas gôndolas dos supermercados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo, Rio de Janeiro e Espírito Santo.

Lançamentos

Eficaz e econômica proteção contra corrosão: nsd tupH para

motoredutores de alumínio A Nord Drivesystems fabrica motoredutores resistentes à corrosão por meio do nsd tupH, que é um tratamento para superfícies de alumínio. Redutores, motores e motoredutores Nord em alumínio são revestidos, em um processo de conversão especial, para se tornarem extremamente duráveis, deixando a superfície lisa e ultrarresistente. Os acionamentos foram testados e aprovados nas aplicações em atmosfera marinha.

Antes disso, a capacidade de resistência foi aprovada contra a formação de bolhas pela ASTM D714, contra a corrosão por ASTM D610-08, e certificado pela ASTM D1654-08, de acordo com DIN EN ISO 2409. Além disso, o teste Gravelometer ASTM D3170 foi feito e não identificaram perda de aderência ou lasca. O teste de névoa salina ASTM B117-09, de acordo com o DIN EN ISO 9227, não produziu corrosão, mesmo depois de 2.000 horas.

Em ambientes com condições extremas, os acionamentos com nsd tupH podem ser usados para aumentar a vida útil daqueles revestidos com pintura normal. A sua capacidade de resistência e vida útil prolongada reduz, significativamente, a manutenção dos equipamentos. Além disso, o tratamento garante uma elevada segurança do processo, pois, não é aplicada pintura e a superfície é endurecida pelo processo nsd tupH, onde não há riscos de contaminação do ambiente por descamação da pintura. Mesmos fortes impactos ou arranhões não diminuem a resistência à corrosão. Em contraste, já os riscos na pintura ou revestimentos podem resultar na propagação de danos para a área, tornando inútil a proteção eficaz.

nsd tupH da Nord Drivesystems garante superfície lisa e resistência permanente contra corrosão

O nsd tupH é aprovado para aplicações na indústria alimentícia, de acordo com a FDA Título 21 CFR 175.300. Assim, acionamentos tratados resistem a agentes de limpeza no pH até pH 12. O nsd tupH está disponível para todas as unidades com carcaça em alumínio – quatro famílias de redutores de velocidade, motores de superfície lisa, e as unidades de acionamentos eletrônicos descentralizados.

Lançamentos

Requeijão Regina em versão bisnaga

Produto é ideal para o preparo de receitas culinárias como recheios e coberturas

O grupo Barbosa & Marques, empresa do segmento lácteo e presente no mercado brasileiro desde 1915, lançou o Requeijão Culinário Regina, ideal para preparo de pizzas, molhos, recheios e coberturas. O produto está disponível em versão de bisnaga, que facilita o manuseio e atende ao apelo dos consumidores pela facilidade de consumo, com 400g em caixa com nove ou 18 unidades e em 1.800g com caixa de seis unidades. Em uma embalagem inovadora, o pro-

duto pode ser encontrado nas principais redes supermercadistas em todo o país. Leite condensado em sachê Além do requeijão, também é oferecido aos consumidores o Leite condensado em sachê, que facilita o manuseio e atende ao apelo dos consumidores pela facilidade de consumo. Em uma embalagem inovadora, o produto vem na mesma quantidade da lata, com sabor e consistência ideais para as mais diversas iguarias doces da culinária, disponível nas principais redes supermercadistas. O leite condensado é um grande aliado a maravilhosas receitas, e ao mesmo tempo o seu teor de doçura ajuda a eliminar o uso de açúcar adicional. É possível elaborar diversas gostosuras, tais como brigadeiro, pudins, bolos, mouses, entre outros, ou até mesmo, ser consumido sozinho, em pequenas quantidades.

Lançamentos

Tetra Pak E3 é lançada

Uma nova geração de máquinas de envase com tecnologia eBeam

Como uma grande inovação para a indústria de bebidas em embalagens cartonadas, a Tetra Pak lança uma máquina que utiliza a tecnologia eBeam de esterilização por feixe de elétrons, em substituição ao peróxido de hidrogênio. A Tetra Pak® E3 promete uma série de benefícios para a indústria, tendo o potencial para produzir até 40 mil embalagens por hora. Além disso, a nova plataforma oferece três benefícios principais para os fabricantes de bebidas: redução de custos operacionais, melhoria de desempenho ambiental e maior flexibilidade de produção.

O grande diferencial da nova máquina é a tecnologia de esterilização eBeam, que foi desenvolvida pela Tetra Pak em colaboração com a COMET – empresa direcionada para o desenvolvimento de tecnologia de alta voltagem e de vácuo. A tecnologia funciona focando um feixe de elétrons controlado sobre a superfície do material da embalagem, e como ele é executado através da máquina de envase, elimina qualquer bactéria ou micro-organismo presente. De acordo com Charles Brand, vice-presidente executivo de Gestão de Produtos e Operações Comerciais da Tetra Pak, esse é um desenvolvimento muito importante: “A Tetra Pak E3 não entrega somente significante redução de custos, mas também benefícios ambientais aos clientes. Isso é o marco de uma nova era no mundo das embalagens cartonadas e um grande avanço de eficiência e de eficácia das máquinas de envase”.

O uso do eBeam elimina uma limitação física de longa data à velocidade da produção das embalagens cartonadas: o processo de esterilização por peróxido de hidrogênio. Com eBeam pode-se fabricar até 40 mil embalagens pequenas por hora, ou seja, 11 unidades por segundo. Além disso, testes têm demonstrado que o aumento de capacidade pode economizar até 20% dos custos operacionais dos fabricantes de bebidas.

Lançamentos

A substituição do peróxido de hidrogênio na esterilização do material de embalagem também melhora significativamente o desempenho ambiental, tornando mais fácil a reciclagem de água, reduzindo o consumo de energia e reduzindo o desperdício.

Além disso, o design modular da plataforma Tetra Pak E3 oferece maior flexibilidade de produção para a indústria. Ao instalar um kit eBeam, os fabricantes podem alternar entre produtos pasteurizado e longa-vida, produzidos na mesma máquina de envase Tetra Pak E3 / CompactFlex. O lançamento da Tetra Pak E3 acontece após testes bem sucedidos com alguns grandes fabricantes de leite do mundo, como a Rajo, indústria do setor na Eslováquia. Entre 2011 e 2014, a Rajo produziu 110 milhões de embalagens de leite UHT em Tetra Brik® Aseptic 1000 Slim em uma máquina Tetra Pak A3 / Speed, equipada com o novo sistema de esterilização eBeam. De acordo com Peter Novorol›nik, gerente de Produção da Rajo, a inovação é um dos pilares estratégicos da empresa. “No mercado in-

terno, nós somos líder de mercado em todos os segmentos em que atuamos, mas não somente por conta dos novos produtos. Precisamos também gerenciar constantemente a inovação na gestão de custos da fábrica. Hoje podemos dizer que a nova tecnologia eBeam poderia ser a solução para melhorias futuras. Este sistema inovador oferece economias claras, já que para esterilizar um milhão de embalagens, precisávamos de 300 litros de peróxido de hidrogênio”, afirma Novorol›nik. A máquina Tetra Pak E3 / Speed, que estará disponível comercialmente a partir de 2016, produz embalagens tamanho família – Tetra Brik® Aseptic 1000 Edge™ com tampa LightCap 30 –, e roda 15 mil embalagens por hora. A Tetra Pak planeja expandir a nova plataforma para outros equipamento no futuro e vai começar a implantação com três versões: - Tetra Pak® E3/CompactFlex Extended Shelf Life - Tetra Pak® E3/Speed Portion Packages - Tetra Pak® E3/Flex Extended Shelf Life

Especial

A nova solução

para queijos duros e semiduros A DSM introduz uma solução total de culturas e enzimas que proporciona aos fabricantes de queijo mais flexibilidade para diferenciá-los, com opções sem conservantes e de baixo teor de gordura apresentadas com o melhor custo-benefício 44

s queijos duros e semiduros são atraentes para muitas pessoas, o que faz com que sejam alimentos ideais para todos os consumidores, desde crianças a adultos. Amplamente consumido em sanduíches, petiscos ou como queijo de mesa, são populares por sua diversidade de sabor e textura. Os fabricantes precisam de uma abordagem de produção diferente para cada tipo de queijo. Para lidar com as diversas exigências de sabor, textura e gordura, a DSM desenvolveu uma solução completa para os queijos duros e semiduros. Trata-se de uma variedade de culturas Delvo®Cheese CT que, individualmente ou em combinação com culturas adjuntas, co-

agulantes (Maxiren® e Fromase®) e enzimas de maturação podem atender a todas as demandas de produção divergentes. De acordo com a necessidade, a DSM oferece uma solução otimizada para cada tipo de queijo, permitindo que os clientes utilizem enzimas e culturas que trabalhem sinergicamente em conjunto. A acidificação confiável e consistente das culturas resulta em menos perdas. As enzimas e culturas adjuntas adicionam benefícios de textura e sabor, o que proporciona a redução de sabor amargo e maior estabilidade ao fatiamento durante a vida de prateleira. Além disso, a solução oferece um rótulo limpo (clean label), já que os coagulantes são livres de benzoato e aumentam o valor de soro, graças à sua elevada especificidade e termolabilidade. “Percebemos que os produtores de queijos duros e semiduros estão procurando um sabor ou uma textura única, que pode ser adaptado às exigências dos consumidores locais. Com a nossa nova solução, a DSM é a parceira para as empresas que fazem todas as variações possíveis em todo o mundo. Como um serviço, oferecemos aos nossos parceiros uma ferramenta única para calcular em que etapa os custos do processo podem ser reduzidos e, como resultado, uma maior obtenção de queijo através do leite (melhores rendimentos)”, explica Marjorie Saubusse, gerente de Marketing Global de Queijos da DSM.

A DSM oferece uma linha de culturas, coagulantes e outras enzimas que proporcionam desempenho, resultados confiáveis e bom custo-benefício. Combinando o seu forte conhecimento científico com experiência em aplicação, a DSM trabalha em estreita parceria com os seus clientes, permitindo que eles inovem e mantenham um alto nível de consistência em todas as linhas de produtos. Conclusão A Royal DSM é uma empresa ativa de base científica global em saúde, nutrição e materiais. Ao associar suas competências únicas em ciências naturais e ciências dos materiais, a DSM gera prosperidade econômica, progresso ambiental e avanços sociais para criar um valor sustentável para todos os acionistas. A DSM oferece soluções inovadoras que alimentam, protegem e melhoram o desempenho em mercados mundiais como alimentos e suplementos dietéticos, cuidados pessoais, rações, produtos farmacêuticos, dispositivos médicos, automotivo, tintas, elétricos e eletrônicos, proteção da vida, energia alternativa e materiais de base biológica. Os 24.500 funcionários da DSM geram vendas líquidas anuais de cerca de € 10 bilhões. A empresa está listada na NYSE Euronext. Mais informações podem ser encontradas no site (www.dsm.com).

Mercado

CEPEA: Preços seguem em alta em todos os estados da “média Brasil”

preço do leite recebido pelo produtor (sem frete e impostos) teve alta de 4,4% em maio, passando para R$ 0,9334/litro na “média Brasil”, que pondera o preço pelo volume captado nos estados de BA, GO, MG, PR, RS, SC e SP, segundo pesquisas do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. Esse valor, no entanto, é 8,9% menor que o de maio de 2014, em temos reais (valores deflacionados IPCA de abril/15). O preço bruto médio (com frete em impostos) foi de R$ 1,0142/litro, perda de 14,1% frente a maio/14. O aumento do preço médio nacional de abril para maio foi influenciado pela valorização no Sul do país, principalmente em Santa Catarina (7%) e em Goiás (5,6%). É comum os preços se manterem em alta ou pelo menos firmes neste período de entressafra e, levantamentos do Cepea junto a representantes de laticínios/cooperativas confirmam essa tendência também para os próximos meses.

Mais da metade dos compradores ouvidos pelo Cepea (59,5%), que representam 56,2% do volume do leite amostrado, acreditam ainda em alta nas cotações em junho. Outros 40,5%, que respondem por 43,2% do leite amostrado, já esperam estabilidade para este mês. Entre os estados acompanhados pelo Cepea, o preço do leite subiu fortemente (7%) em Santa Catarina, indo para R$ 0,9239/litro. Além da menor produção no estado, a alta esteve atrelada à competição pela matéria-prima entre as empresas da região. Alguns produtores têm deixado à atividade, e laticínios se preocupam em oferecer valores que evitem a perda de novos fornecedores. O Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-L/Cepea) teve queda de 2,89% em abril, considerando-se os sete estados que compõem a “média Brasil” (BA, GO, MG, PR, RS, SC e SP). A região Sul teve queda significativa na produção, de 4,87% no Rio Grande do Sul, 3,65% no Paraná e de 3,34% em Santa Catarina. Para os

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - ABRIL/15. (Base 100=Junho/2004) 210 dez-14: 195,14

nov-14: 193,85

190 mar-15: 176,97

170

171,85

Patamar de Abril de 2014 150

abr-14: 155,36

130 110

jun/04 set/04 dez/04 mar/05 jun/05 set/05 dez/05 mar/06 jun/06 set/06 dez/06 mar/07 jun/07 set/07 dez/07 mar/08 jun/08 set/08 dez/08 mar/09 jun/09 set/09 dez/09 mar/10 jun/10 set/10 dez/10 mar/11 jun/11 set/11 dez/11 mar/12 jun/12 set/12 dez/12 mar/13 jun/13 set/13 dez/13 mar/14 jun/14 set/14 dez/14 mar/15

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

ju se de ma ju se de ma ju se de ma ju se de ma ju se de ma ju se de ma ju se de ma ju se de ma ju se de ma ju se de ma ju se de ma

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor deflacionada pelo IPCA MÉDIA BRASIL PONDERADA (BA, MG, GO, PR, SC, SP, RS) VALORES REAIS - R$/LITRO (Deflacionados Base “Abril/15”) 1,25

2014

próximos meses, a captação deve começar a se recuperar no Sul do país, devido às forragens de inverno. Os demais estados também tiveram queda de produção leite em abril; a menor delas, de apenas 0,5%, ocorreu em Minas Gerais, principal estado produtor. No mercado atacadista de derivados do estado de São Paulo, os preços continuaram se recuperando, puxados pela diminuição da oferta e melhora da demanda comparativamente aos meses anteriores. A média do leite UHT foi de R$ 2,22/litro, 4,48% superior à de abril. No mesmo sentido, a muçarela, em maio, teve média de R$ 12,24/ 1,15

2013

2011

1,05

R$/Litro

2012 Média 2004 a 2014

Maio/2015

0,95

2010

0,85

0,75

JAN

FEV

MAR

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

Fonte: Cepea-Esalq/USP

kg, superando em 4,08% a do mês anterior – as altas foram praticamente diárias. O levantamento de preços de derivados do Cepea é diário e conta com apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB).

Especial

Chr. Hansen apresenta

importantes inovações no Minas Láctea 2015

Neste ano, a empresa mostrará que evolui em ciência para que seus clientes inovem os seus produtos

Chr. Hansen, que possui importante atuação no setor lácteo, principalmente com o seu amplo portfólio de culturas e enzimas, estará presente no evento mais importante do segmento, o Minas Láctea, com um stand na 42ª Expomaq. O evento, que acontecerá entre os dias 14 e 16 de julho, é uma oportunidade para a Chr. Hansen apresentar às suas mais recentes e importantes inovações aos produtores de leites, queijos, iogurtes e leites fermentados. Adicionando valor à marca de nossos clientes Para a Chr. Hansen, inovação é fundamental para o desenvolvimento e futuro do segmento lácteo. A premissa da empresa é desenvolver soluções de alto valor agregado, que assegurem um benefício para o cliente e seu consumidor. Nesta edição do evento, a Chr. Hansen promoverá soluções que estão totalmente em sintonia com as principais tendências de mercado, como exemplo os conceitos relacionados

à redução de sal e a crescente demanda por produtos sem lactose. Novidades para a 42ª Expomaq Para a categoria de queijos, a Chr. Hansen promoverá os conceitos SaltLite™, uma solução natural para redução de até 40% de sódio, assegurando alta intensidade de sabor e FD-DVS®SA-500, especialmente desenvolvida para a produção dos queijos do tipo Grana e Provolone, reunindo simplicidade na aplicação, consistência, alta qualidade e sabor. A empresa trará também a linha Ha-lactaseTM, composta por enzima lactase com alto grau de pureza. Os fabricantes podem oferecer aos consumidores intolerantes à lactose a possibilidade de usufruir dos benefícios dos produtos lácteos. Sendo assim, leites, queijos, iogurtes, leites fermentados e outras categorias do segmento podem incrementar seu portfólio com produtos sem lactose. Para iogurtes, a Chr. Hansen traz o conceito YoFlex® Acidifix™. O novo produto promete

revolucionar a categoria. Iogurte com zero pós-acidificação é somente um dos benefícios da nova linha. A empresa contará mais sobre este importante lançamento durante o evento. Prêmio Ingrediente Lácteo Durante o Concurso Nacional de Produtos Lácteos, a Chr. Hansen premiará a empresa campeã da categoria queijo Provolone com o 9º Prêmio Ingrediente Lácteo. Este ano, o prêmio será um cheque-produto das culturas FD-DVS®SA-500, no valor de R$ 6.000,00. Além disso, a empresa homenageará os profissionais ganhadores do primeiro lugar de todas as categorias, com uma placa ‘Mérito Chr. Hansen’.

Um momento único, várias oportunidades A Chr. Hansen convida a todos os seus clientes e parceiros para visitar seu stand (B32-B34 e C5-C7) e aproveitar o momento para conhecer todas as novidades. “Este evento é muito importante para todas as empresas do setor lácteo, que aproveitam esse momento para apresentar ao mercado o que têm de mais inovador. Para a Chr. Hansen é uma excelente oportunidade para apresentar conceitos que contribuem para a inovação dos produtos do segmento lácteo, além de se reunir com nossos clientes”, comenta Lúcio Alberto Forti Antunes, Gerente da Divisão de Laticínios.

Eventos

Vem aí o

Inovalácteos Evento surge para estimular a inovação no setor lácteo

Agência de Inovação de Leite e Derivados – Polo do Leite realizará o Inovalácteos, entre os dias 14 e 16 de julho, no Expominas de Juiz de Fora (MG). O evento visa estimular a inovação no setor lácteo criando um ambiente favorável para novos negócios

e acontecerá durante o Minas Láctea – maior evento lácteo da América Latina. Os interessados em participar do Inovalácteos terão acesso ao Ciclo de Palestras, Espaço Empresas, Encontro de Negócios, em parceria com o Sebrae (MG), e a Vitrine de Inovação.

Ciclo de Palestras Palestras gratuitas sobre mecanismos de fomento e incentivo à inovação na empresa. Também serão apresentadas plataformas que disponibilizam recursos técnicos estratégicos para promover inovações no setor lácteo. Espaço Empresas Haverá espaço para as empresas interessadas em realizarem minicursos e palestras técnicas, ou lançarem produtos e serviços inovadores. As empresas interessadas no espaço devem contatar a Agência Polo do Leite no endereço polodoleite@gmail.com para obterem informações mais detalhadas. A disponibilidade de horário no espaço é limitada e as primeiras empresas a se inscrevem terão prioridade.

empresas negociam seus produtos lácteos e estabelecem novas parcerias com seus clientes. No Encontro de Negócios, compradores e vendedores apresentam produtos e serviços, e têm a possibilidade de compreender suas demandas e necessidades. O evento é realizado em um espaço onde todos os participantes têm condições de estabelecer contatos, trocar informações e fechar negócios e parcerias. Vitrine de Inovação Chamadade projetos de inovação cujo objetivo é fomentar o ambiente de empreendedorismo e inovação na cadeia agroindustrial do leite, por meio de capacitação e orientação profissional aos pesquisadores, de forma a tornar os projetos de inovação mais atraentes do ponto de vista empresarial.

Encontro de Negócios Evento promovido pelo Sebrae (MG), em parceria com a Fiemg e o Silemg, no qual as

Inscrição e mais informações em: www.polodoleite.com.br/inovalacteos

chr Hansen

Artigo Técnico Por Marcelo Rampazzo

Sustentabilidade na indústria de laticínios e reuso de água

scassez de água é um tema que em maior ou menor grau tem preocupado empresários de todas as partes do mundo. Prevê-se que a água será em breve a principal causa de conflito entre as nações, e os brasileiros, que sempre se consideraram donos de fontes inesgotáveis de água, veem diversas grandes cidades sofrerem com a falta desse recurso natural. O reuso de água é a alternativa que cada vez mais tem mais sido escolhida pelas empresas para resolver esses desafios. Água de vaca Na indústria de laticínios, encontramos duas aplicações com enorme potencial de reuso de água. Um deles é a água resultante da secagem do leite, nas fábricas de leite em pó. É sabido que a água representa 90% da composição do leite, restando 10% para as proteínas, gorduras e sais minerais. Toda essa água que é extraída do leite é um recurso precioso que não pode ser desperdiçado. Após tratada, essa água pode ser utilizada em diversas aplicações dentro do próprio laticínio, tais como limpeza de pisos e equipamentos, alimentação da torre de resfriamento, alimentação de caldeiras, uso em chuveiros e descargas de sanitários, sistema de limpeza CIP ou até mesmo para consumo por animais ou seres humanos.

Essa água também representa uma fonte de energia térmica, já que normalmente está aquecida, podendo gerar uma economia adicional ao laticínio. Um laticínio que processa um milhão de litros de leite por dia, para fabricação de leite em pó tem potencial de gerar aproximadamente 900 mil litros de água de origem láctea. Daí a origem do termo “água de vaca”. A segunda aplicação com potencial de reuso de água está nas fábricas de queijo. Durante o processo de fabricação de queijo, um subproduto de alto valor agregado é gerado: o soro de leite. Além de rico em proteínas e sais, o soro também contém uma grande quantidade de água em sua composição. Em média utiliza-se 10 litros de leite para se fabricar 1 kg de queijo. Ou seja, há uma sobra de 9 litros de soro para cada quilo de queijo fabricado. Tecnologia de reaproveitamento da água Para que essa água seja reutilizada, seja ela oriunda do leite em pó ou do soro do leite, ela precisa de um tratamento especial para eliminar suas impurezas (sais, cor, vírus, bactérias e pesticidas). Esse tratamento consiste numa filtragem através de membranas de osmose-reversa.

A osmose reversa é um fenômeno natural que ocorre quando duas soluções, de concentrações diferentes (exemplo: água pura e água salobra) são separadas por uma membrana semipermeável, ou seja: permeável para solventes e impermeável para solutos. Haverá, naturalmente, o fluxo de água pura para a água contaminada, até que o equilíbrio osmótico seja atingido. A osmose reversa nada mais é do que a inversão desse sentido de fluxo, mediante aplicação de uma pressão maior do que a pressão osmótica natural. Nesse caso, a membrana permitirá apenas a passagem de solvente (água pura), retendo os solutos (sais dissolvidos e contaminantes). A água obtida pelo processo de osmose reversa resulta em uma

água ultrapura por um processo de comprovada confiabilidade, que inclui tubos e bombas e um painel de controle. Após essa etapa, a água já estará adequada para uso em processos industriais como enxágue e limpeza, caldeiras, dissolução de ingredientes ou CIP.

Artigo Técnico

De maneira simplificada podemos ilustrar essas alternativas da seguinte maneira:

osmose reversa

remineralização

ÁGUA DE SORO

água potável

ÁGUA Do leite em pó

diagrama de processo reuso de água de vaca ÁGUA De processo

Caso deseje-se torná-la potável, uma segunda etapa de tratamento deve ser adicionada, com o intuito de remineralizar a água, já que durante o processo de purificação por osmose-reversa os sais presentes na água foram eliminados com todas as outras impurezas. Essa etapa de remineralização consiste na adição controlada de sais minerais (tipo e quantidade). A qualidade dessa água é tão boa que poderia até mesmo ser engarrafada e vendida. Legislação do reuso de água no Brasil Infelizmente com respeito ao reuso da água, o Brasil ainda não dispõe de normatização técnica específica para tais sistemas. Uma portaria antiga, que é do Conselho Nacional dos Recursos Hídricos, a Portaria 54, trata do uso de água não potável, mas estabelece somente onde pode ser utilizada essa água. Esse é um fator que tem dificultado a aplicação dessa prática no país no que se refere à

utilização da água de reuso para fins potáveis, limitando dessa forma a utilização dessa tecnologia para outros usos não potáveis. Conclusão O reuso de água é uma alternativa viável que traz diversos benefícios, tais como economia de água de rede, economia de utilidades (água, energia e produtos químicos), além de diminuir a quantidade de efluente a ser tratado. Como opção para contornar a falta de legislação sobre a potabilização dessa água pode-se inicialmente implantar o sistema de osmose reversa para uso da água de vaca como água de processo, e posteriormente, quando houver uma portaria a respeito, adicionar-se o sistema de mineralização que permitirá uma receita adicional com o engarrafamento e venda de água potável. * Marcelo Rampazzo é gerente de Negócios Pentair Food & Beverage

Especial Por Martin Tanner

Todos digam

queeeeeijo! Soluções de embalagem de queijo entram em expansão para permitir altas velocidades de produção, diversos produtos e características de conveniência

difícil pensar em outro produto alimentício que tenha crescido tanto em popularidade global como o queijo. Ao redor do mundo, espera-se que o consumo de queijo atinja 21 milhões de toneladas métricas em 2015, representando um crescimento de 20% desde 20081. Embora os Estados Unidos e a Europa continuem a dominar como os principais consumidores e produtores de queijo2, outros países estão fazendo avanços, incluindo alguns em regiões como a Índia e a China, onde o queijo nunca foi uma opção popular.

Com o rápido crescimento da popularidade do queijo processado no Oriente Médio, África, Ásia-Pacífico e América Latina, essa categoria demonstra altas taxas de crescimento com um aumento de mais de 9% no consumo mundial, entre 2014 a 2018, de acordo com o Euromonitor3. Para os fabricantes globais de queijo, esses novos mercados representam uma enorme oportunidade. Nos mercados de queijo da América e da Europa, o consumo tem vivenciado um crescimento global estável. Junto com esse cres-

cimento, os consumidores estão preferindo características de conveniência como fechos fáceis de abrir e de fechar, que permitem fechar novamente o pacote para usar futuramente. Novos tipos e sabores de produtos de queijo também estão ganhando popularidade, bem como opções saudáveis e de baixo teor de gordura e embalagens de porções controladas. Inerente a essas preferências dos consumidores estão às preocupações sobre a segurança dos alimentos. Os riscos de contaminação de alimentos levaram as autoridades reguladoras ao redor do mundo a aumentar os requisitos para manipulação segura dos alimentos. Essa realidade tem obrigado os fabricantes e varejistas de alimentos a buscar opções de embalagens primárias que protejam os produtos. Por último, mas não menos importante, o transporte seguro e as prateleiras fáceis de manusear têm ganhado importância para os fabricantes e nos pontos de venda. As embalagens prontas para ir à prateleira são bem estabelecidas na Europa, mas ao mesmo tempo se espalham por outros países, como os EUA. Isso explica por que os fabricantes de equipamentos de embalagem também devem atender às necessidades de consulta ao determinar o melhor estilo de embalagem, como o desenvolvimento de tipos de transporte estáveis ou recursos de pontos de venda que melhoram o apelo da prateleira.

Os fornecedores de equipamento de embalagens projetaram soluções para acomodar todas essas necessidades em uma escala global. Essas tecnologias incluem opções de embalagem em alta velocidade com interfaces máquina-homem (HMI) intuitivas que permitem alto volume de produção com trocas fáceis e um treinamento mínimo. Outras tecnologias incorporam opções de vedação, tais como vedação ultrassônica para produtos de queijo ralado e máquinas higienicamente projetadas que permitem fácil limpeza para proteção contra contaminação e maior eficiência operacional. Para processar de maneira efetiva produtos difíceis de manipular, os fabricantes de máquinas de embalagens desenvolveram sistemas de vedação e enchimento especiais para produtos de queijo viscoso, como o queijo cottage. Classe média ascendente e seus diversos gostos Nos mercados em desenvolvimento, uma classe média em expansão dá aos consumidores um maior poder de compra, o que, por sua vez, aumenta o consumo, incluindo o de queijo processado. A Ásia é o exemplo de uma região que tem observado um tremendo crescimento nessa área. Juntamente com o aumento do consumo vem uma demanda por uma maior diversidade que corresponde a diferentes normas culturais e gostos. Os queijos processados

Especial

com sabor de presunto e cogumelos são muito populares na Rússia, por exemplo. Os japoneses preferem os queijos processados de formato retangular, enquanto os egípcios tendem a preferir os de formato triangular. Além disso, os produtos de queijo processado são mais populares em alguns mercados — como na Argélia e no Egito — do que em outros. Um exame do crescimento global no consumo de queijo por região destaca a diversidade nas necessidades de fabricação. Na China, o consumo de queijo cresceu 22%, em 2012, devido à grande demanda por queijos processados curados e não curados, além de o aumento da apreciação por queijo provavelmente acarretar na aceleração de futuras vendas4. Na Índia, espera-se que as vendas de queijo observem um rápido crescimento com base na

mudança de hábitos alimentares e também no fato de que mais consumidores consomem fora de suas casas alimentos ricos em queijo. Tem havido uma crescente demanda na Índia por culinária italiana e americana, as quais incluem o queijo como um dos principais ingredientes5. Na Argélia, a demanda dos consumidores por queijo processado curado ajudou o país a estabelecer um recorde, em 2012, para o crescimento do valor atual de 15% e o crescimento de volume de 10% para queijos. Os fatores fundamentais foram o preço e a variedade de produtos. E na Rússia, o consumo de queijo continuou a crescer em conjunto com o aumento do poder de compra dos consumidores. Parte disso se deve a uma cultura de consumo de queijo “desenvolvida” entre os consumidores russos6.

Ajuste fácil para qualquer formato e estilo Uma das principais necessidades para os fabricantes de queijo processado fornecerem produtos para um mercado global é a flexibilidade dos equipamentos para criar diferentes formatos de queijo, incorporarem sabores distintos e permitirem diferentes estilos de embalagem. Por exemplo, a Tecnologia de Embalagens da Bosch oferece equipamentos que permitem que o queijo processado tenha formato triangular, quadrado, retangular, redondo e elíptico — tudo isso em uma única unidade. As mudanças de formato podem ser feitas em menos de três horas e as mudanças de peso do produto podem ser feitas em menos de 30 minutos. Além de fornecer a flexibilidade necessária para satisfazer várias exigências locais, a solução de embalagem também assegura uma produção em alta velocidade. Outra opção de equipamento fornece o condicionamento de queijo facilmente integrado para permitir quatro recheios diferentes de

queijos processados, ao mesmo tempo, usando o mínimo de energia. Os fabricantes também podem escolher o equipamento que acomoda diferentes tamanhos de embalagens para coalhada e queijos cottage, sem a necessidade de mudança de peças ou ajustes de formato. Isso permite que os produtores executem, de forma flexível, diferentes produtos em uma única máquina, ajustando-a para as diferentes necessidades dos clientes de forma rápida e eficiente. Vários estilos de embalagens secundárias também podem ser produzidos em uma parte do equipamento e os estilos podem ser ajustados rapidamente com base na preferência do cliente. Um empacotador de caixas pode lidar com embalagens doypack, sacos, copos e outros formatos, e empacotá-los em caixas. Por exemplo, caixas empilháveis são caracterizadas por sua alta estabilidade, o que é indispensável durante transportes longos. Outros estilos de embalagens secundárias enfatizam a facilidade na abertura e manuseio, tais como as co-

Especial

Especial nhecidas embalagens prontas para ir à prateleira (SRP), que podem ser facilmente preparadas para apresentação, permitindo uma economia de tempo para os varejistas. Um típico exemplo de SRP é a caixa dividida. Esse é um caso especial de embalagem com perfuração que pode ser rapidamente dividido em dois para formar bandejas no ponto de venda. É comumente utilizado para barras e copos de cream cheese, bem como para o queijo embalado individualmente (CBI). Outros estilos de pacotes possíveis para queijos embalados são as caixas de RSC, ou seja, caixas totalmente vedadas, bandejas com tampas e bandejas com bordas. De acordo com o enchimento do produto e o estilo do pacote, os produtos podem ser embalados na horizontal ou na vertical. Essas opções permitem que os fabricantes criem o melhor pacote para envio e pronto para apresentação na prateleira que mantém estável os produtos durante o transporte e pode aumentar o apelo da marca. Evidentemente as opções para os produtores de queijo processados são diversas. Ao fazerem uma parceria com um fornecedor de solução de embalagem de fonte única, as empresas podem se beneficiar de um serviço de consulta abrangente, de uma interface única e de soluções integradas para uma operação sem problemas. Mantendo o queijo em segurança e garantindo a integridade do produto A higiene é outro fator crítico para a segurança alimentar e para o prolongamento da vida útil, especialmente em uma época de fiscalizações regulamentares elevadas em torno do fornecimento alimentar global. Novas demandas de tecnologias de embalagem, por exemplo, embalagens em ultrapasteurização (UHT) no modo contínuo para permitir a estabilidade bacteriológica avançada e segurança de produtos com cobertura de queijo. Os avanços tecnológicos

também oferecem uma opção de níveis de higiene assépticos, ultralimpos e limpos aplicáveis aos equipamentos de embalagem para proteger produtos como queijo cottage e outros produtos frágeis, além de estender sua vida útil. A Embalagem com Atmosfera Modificada (MAP) é muitas vezes uma exigência para os queijos, pois ela protege o produto durante a expedição e transporte por diferentes climas e grandes distâncias. Imagine o transporte de queijo processado vindo das províncias do sul da China até sua fronteira norte, por exemplo. Tecnologias de MAP são incorporadas aos equipamentos de embalagem com capacidade de vedação hermética e melhoram muito o frescor do produto, reduzem a quantidade de conservantes adicionados e prolongam a vida na prateleira. Aumento da eficiência – queijo processado na linha Algumas tecnologias de embalagem de última geração incluem transportadores eletrostáticos que cortam fatias embaladas individualmente (IWS) de queijo processado com uma carga elétrica para impedi-los de se deslocarem. Isso simplifica significativamente o processo, uma vez que as IWS podem ser empilhadas em uma superfície plana e transportadas em linhas de produção, sem qualquer deslocamento do produto. Outras tecnologias são capazes de processar até 2.000 IWS de queijo processado por minuto com vedação de alta qualidade, incluindo a selagem transversal que envolve de forma segura as fatias de queijo, minimizando o uso de filme e resíduos.

Especial Permitindo a versatilidade Espera-se que o consumo de queijo, incluindo o de queijo processado, tenha um crescimento contínuo já que os consumidores procuram uma maior variedade nos tipos de produtos e sabores, bem como mais convenientes, opções fáceis de abrir e saudáveis, produtos com porções controladas que se encaixam ao estilo de vida moderno. As inovadoras tecnologias de embalagens estão prontas para ajudar os fabricantes a atender às necessidades de produção com soluções flexíveis e de fácil utilização que oferecem vida útil prolongada e proteção ao produto. Opções de embalagens secundárias também ajudam os fabricantes a reforçar a marca e o apelo no ponto de venda. Para ajudar a gerenciar essas necessidades, os fabricantes se beneficiarão de uma única fonte de fornecedores e da integração de sistemas para permitir trocas fáceis para os diferentes produtos e estilos de embalagens. Referência bibliográfica 1. Global Industry Analysts, Inc., Feb. 2010. http://www.prweb.com/releases/ cheese_cheddar/organic_artisan/ prweb3489924.htm 2. USDA, Food and Agricultural Organization, Sep. 2012 http://www.statisticbrain.com/cheese-statistics/ 3. Euromonitor, 2014 http://www.euromonitor.com/cheese 4. Euromonitor, Nov. 2012. http://www. euromonitor.com/cheese-in-china/report 5. Euromonitor, Mar. 2013. http://www. euromonitor.com/cheese-in-india/report 6. Euromonitor, Mar. 2013. http://www. euromonitor.com/cheese-in-russia/report * Martin Tanner é diretor de desenvolvimento de negócios e marketing, produtos de confeitaria e alimentos, e Tecnologia de embalagens Bosch

Especial Queijos Por Fernando Rodrigues

Tradição

nacional Este artigo visa à divulgação de um produto tipicamente brasileiro e elaborado como nos primórdios da produção de leite no país: o requeijão crioulo

intuito é apresentar uma técnica tal qual ainda é elaborada nos mais diversos rincões do Norte e Nordeste, a partir de leite cru em pequenos tachos e mexido a mão. Basicamente sua elaboração surgiu pela necessidade em conservar o leite recém-ordenhado e proporcionar o aumento da durabilidade, ao mesmo passo em que se aproveita o leite ácido. Podemos defini-lo como o resultado do cozimento intenso de massa obtida pela fermentação natural (obtido a partir de leite cru) e a

adição de “óleo de manteiga”, denominada de “nata”, “manteiga de garrafa” e sal. Como se trata de um produto tradicionalmente artesanal, sua composição oscila numa ampla faixa, variando de produtos macios e textura suave a produtos de elevada consistência. A atribuição “requeijão crioulo” é originária de produtos no qual o cozimento intenso resulta no escurecimento (reação de Maillard). Algumas variações etimológicas são frutos de certas particularidades regionais, como exemplo, encontramos o “Requeijão Marajó”

ou “Requeijão do Norte”, que estão na região Norte do país e são elaborados quase que exclusivamente a partir de leite de búfala. No Nordeste brasileiro encontraremos o “Requeijão Crioulo”, o “Requeijão do Sertão”, o “Requeijão Baiano” e o muito comum “Queijo de Manteiga”, variações que se confundem e estão enraizadas na cultura e nas origens da culinária e história da alimentação do povo brasileiro. Características gerais É elaborado a partir de leite cru, integral (leite in natura, não pasteurizado com sua gordura original). A fermentação do leite para o preparo da massa é natural, o sabor, característica essencial deste produto fica condicionado às variações naturais do leite, que mudam em função da espécie (vaca ou búfala), raça, alimentação, região e clima. Possui elevada resistência quanto sua conservação devido ao grau de aquecimento no preparo (somado ao tempo), além de ser um produto de maior consistência (mais seco). Possui formato cilíndrico ou retangular, peso variável entre 2 kg e 15 kg (existe o hábito de cortar conforme o desejo do consumidor), de cor branco-palha ao caramelo, crosta firme, podendo apresentar certa oleosidade (devido à “manteiga” que é derretida e misturada à massa no decorrer do processamento), consistência semidura a firme, textura lisa (fechada) ou com pequenos “olhos”, e sabor suave ao intenso dependo das condições e do leite no preparo. Ingredientes Leite integral; creme (que se forma na superfície do leite no decorrer da fermentação); sal refinado; e água se necessário. Preparo Didaticamente podemos dividir o preparo do requeijão em duas etapas: a primeira trata-se do preparo da massa no qual envolvem as etapas de fermentação do leite até a obtenção final da massa. A segunda envolve o preparo do requeijão propriamente dito, no qual a massa deverá ser “fundida” sob a ação do calor e mexedura.

Especial

Especial Queijos

Fermentação do leite O leite a ser processado deverá ser proveniente de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de medicamento. Deverá ser coado, afim de, eliminar sujidades como pelos, parasitas e resíduos diversos. Deverá ser levemente aquecido em temperatura entre 30°C e 32°C, depositado em um tanque de preparo (por exemplo o tacho) e ali mantido por um período de 14 a 24 horas (normalmente de um dia para o outro). Essa etapa denomina-se de período de fermentação e é necessário para que o leite em estado líquido se transforme em um leite em estado gelatinoso (leite coagulado). Características do coágulo após a fermentação - A massa formada se encontra firme; - Sobre a superfície apresenta-se a formação de uma camada de gordura (denominada de nata ou manteiga); - Pode ocorrer o aparecimento do soro (massa se descolando das paredes do tanque ou tacho) ou uma grande camada de soro abaixo da massa. Esse fato acontece em função da qualidade inicial do leite, principalmente quando se utiliza leite ácido; - Podem aparecer pequenas bolhas de “gás”, característica também de massa de leite “cru”; - Aroma é típico de leite fermentado, tendendo do suave ao intenso. Preparo da nata ou manteiga O leite deixado em repouso apresenta a formação de uma camada superficial rica em gordura, popularmente denominada de nata. Essa camada deve ser cuidadosamente recolhida e mais adiante adicionada à massa no decorrer do processo do cozimento e preparo do requeijão. Coloca-se esse componente em um vasilhame, que deve ser levado ao fogo, até o seu completo derretimento. Observa-se a formação do “óleo” e evaporação da água contida na nata, originando a “manteiga”.

Preparo da massa Após o período de fermentação e observada às características da coalhada como já descrito, inicia-se o preparo da massa, submetendo o leite coagulado ao calor. A temperatura deverá atingir entre 55°C e 60°C, com desprendimento do soro. A massa adquire certa consistência e um aroma típico de fermentação. O soro deverá ser descartado, com auxílio de uma peneira ou estrado com tela fina, que permita reter a massa. Uma vez obtida a massa, esta deverá ser lavada com água num volume que corresponda à metade do volume inicial do leite, agitando inicialmente com auxílio de uma pá e elevando-se a temperatura até que atinja novamente a faixa mencionada, observa-se a expulsão de um soro de tonalidade esverdeada ao ligeiramente leitoso. Após a lavagem, a massa deverá novamente ser escorrida com auxílio de uma tela fina ou através de sacos de algodão (morim). Uma vez escorrida deverá ser lavada com leite em um volume de 10 a 20% (10 a 20 litros de leite para cada 100 litros) calculados sobre o volume inicial. O leite deverá ser aquecido entre as temperaturas de 55°C a 60°C e incorporado aos poucos sobre a massa contida em um vasilhame. Observa-se nesta fase a formação de uma massa com “maior liga” e novamente o desprendimento de soro. O ponto chave é a obtenção de uma massa final com maior capacidade de “liga”, favorecendo a etapa seguinte que denominamos de “fusão”. Portando, o sucesso de um bom requeijão, está condicionado ao preparo da massa, a qual se apresenta demasiadamente fragmentada no início e com boa elasticidade ao final de seu preparo. Fusão da massa – preparo do requeijão no tacho O termo “fusão” refere-se à etapa final de preparo do requeijão, no qual a “massa sólida” se transforma em uma “massa pastosa” pela ação do calor combinado com a mexedura.

Especial

Especial Queijos

A massa após as etapas de lavagem com água e leite (importante à obtenção da “liga” ou elasticidade) deverá ser depositada no tacho para cozimento e finalmente fundida. Ao tacho adicionam-se a massa com a manteiga (nata previamente derretida) e sal refinado na quantidade de 200 a 250 gramas para cada 10 quilos de massa. Inicia-se a fusão com calor e agitação constantes, verificando a mudança da fase sólida para a fase de pasta, sem presença de grumos (pequenos caroços), lisa e com certo brilho, tendendo ao fio. O tempo médio de fusão é em torno de 30 a 40 minutos e a temperatura final deverá estar compreendida entre 85°C e 95°C. O ponto O ponto pode ser determinado através da observação de alguns fatores: - A massa deve estar totalmente fundida, significando que do formato inicial sólido deve estar em um formato homogêneo de pasta, não apresentando grumos. - Ao ser recolhida com uma faca, não deve escorrer demasiadamente, agarrando na lâmina. - Ao resfriar, apresenta certa elasticidade que permite fazer pequenas “bolinhas”. - É untuosa, deixando certa oleosidade nas mãos. - Ao depositar um pouco do requeijão quente sobre uma mesa de tampo frio (inox ou mármore) a massa seca rapidamente, podendo-se juntar. - A massa desgruda das paredes do tacho. Enformagem Após determinar o ponto, retira-se o aquecimento do requeijão e o produto é embalado. Sua durabilidade esta intimamente relacionada com esta etapa. O ponto importante a destacar é que o requeijão deve ser embalado sempre a quente (temperatura final de cozimento). As formas podem ser em material plástico ou de madeira, previamente revestidas com plástico ou untada com manteiga (somente para formas em material plástico).

A praticidade do plástico permite envolver todo o requeijão (parte em contato com o ar) ainda a quente, preservando-o melhor. O produto poderá ser fracionado e embalado a vácuo, permitindo uma melhor extensão em sua durabilidade. Notas Para cada quilo de requeijão gasta-se entre 7,5 e 9 litros de leite. A validade comercial oferecida atinge 60 dias contados a partir de sua fabricação. No decorrer do processo de fusão e cozimento podem-se adicionar em torno de 2 a 3 colheres de chá (10 a 20 gramas) de bicarbonato de sódio para cada 10 quilos de massa. O bicarbonato deve ser previamente diluído em meio copo de água e adicionado aos poucos (irá favorecer no derretimento da massa e melhor fusão). Quanto maior o tempo de cozimento e intensidade do calor, maior o escurecimento do produto final. No cozimento (fusão) pode-se adicionar certa quantidade de água a fim de melhorar a consistência do produto (dar mais maciez). Caso não queira derreter a nata, esta poderá ser adicionada diretamente sobre a massa no processo de fusão, desde que tenha sido preservada, esteja livre de sujidades e não tenha sido fermentada (o que poderá passar sabores negativos para o requeijão). Materiais necessários para fabricação - Tanque de fabricação ou tacho em cobre para o preparo da massa. - Tacho industrial ou tacho caseiro em cobre para o cozimento (fusão). - Pá para o preparo da massa e fusão. - Coador de tela fina (estrado ou morim) para o preparo da massa. - Formas para enformagem. - Fogão industrial, fogão doméstico a gás, fogão à lenha ou caldeira de vapor. - Termômetro para medição de temperatura. - Faca e material de apoio.

Especial

Empresas

Injesul: seu leite merece o melhor

Injesul Plásticos Indústria e Comércio atravessou três décadas se destacando na fabricação de peças e componentes em material plástico e aço inox para o setor de laticínios. Com certificação ISO 9001-2008, a empresa garante a conformidade de seus produtos com relação a todas as exigências técnicas do mercado aprimorando seus processos e sempre se preocupando com a qualidade e durabilidade de seus produtos. Além da incessante busca da qualidade de seus produtos, a companhia procura também investir na qualidade de vida de seus colaboradores com projetos, que vão desde a criação de uma horta coletiva até investimentos em projetos de desenvolvimento e educação de sua equipe. Esse tipo de iniciativa proporcionou, em 2012, o 1º lugar nacional no prêmio SESI de qualidade. Compreendendo as necessidades de sempre evoluir e entender com exatidão do segmento em que atua, a Injesul participa constantemente de feiras e eventos voltados aos fornecedores do setor lácteo a

fim de se aprimorar e conhecer novas tecnologias, buscando dominar todos os processos nos serviços de sopro, injeção e rotomoldagem. Especializada no mercado de equipamentos plásticos para laticínios, a Injesul possui uma das maiores máquinas de sopro do sul de Minas Gerais e garante um processo de fabricação com maior qualidade e agilidade na entrega de produtos, peças e componentes. Uma diversidade de equipamentos voltados para a ordenha e acondicionamento do leite e do queijo faz parte do catálogo de produtos da Injesul. Entre todos eles, destaque ao tanque para resfriamento de leite, que possui como diferencial o corpo externo constituído por polietileno, e também o Kit Embrapa de ordenha manual, que aumenta a qualidade dos produtos lácteos que chegam às mãos do consumidor. Sempre atenta às mudanças e necessidades de mercado, a Injesul ampliou sua linha de produtos para outros setores além dos produtos voltados aos laticínios. Em 2013, passou a atender o setor automobilístico, fabricando peças plásticas para carros da FIAT, e também deu início às suas atividades dentro do ramo da construção civil, fabricando cadeiras de plástico para os estádios da Copa do Mundo de 2014. Entre os serviços oferecidos pela empresa é possível obter orçamentos de maneira fácil e muito rápida ao acessar o site da Injesul. No site, o cliente adiciona os produtos à sua lista de compras, faz o cadastro e envia o pedido de orçamento. Assim, com comodidade e praticidade o cliente faz a compra de produtos plásticos.

Saúde

Diretoria da Anvisa aprova regulamento sobre

rotulagem de alergênicos

Diretoria Colegiada da Anvisa aprovou, no dia 24 de junho, a Resolução que trata dos requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. A norma deverá ser publicada no Diário Oficial da União nos próximos dias. Segundo o regulamento – que abrange alimentos e bebidas – os rótulos deverão informar a existência de 17 (dezessete) alimentos: trigo (centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas); crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; leite de todos os mamíferos; amêndoa; avelã; castanha de caju; castanha do Pará; macadâmia; nozes; pecã; pistaches; pinoli; castanhas, além de látex natural. Com isso, os derivados desses produtos devem trazer a informação: “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”, “Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)” ou “Alérgicos:

Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados”. Já nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada dos alimentos (que é a presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente, como no caso de produção ou manipulação), o rótulo deve constar a declaração “Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”. Essas advertências, segundo a norma, devem estar agrupadas imediatamente após ou logo abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis, em caixa alta, negrito e cor contrastante com o fundo do rótulo. Os fabricantes terão 12 (doze) meses para adequar as embalagens. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação poderão ser comercializados até o fim de seu prazo de validade. Fonte: Anvisa

Empresas

Vogler:

vocação para desafios

Vogler Ingredients nasceu para atender uma necessidade da indústria alimentícia que necessitava de uma distribuidora focada no segmento. Assim, desde sua fundação, a empresa vem atuando com um modelo de gestão de negócios bem definido, sempre respeitando os valores e atenta às evoluções do mercado. A Vogler, com a filosofia pautada em qualidade, regularidade e parcerias com grandes marcas de renomes internacionais, completou e celebrou 25 anos inaugurando uma nova estrutura, anexa à sede atual em São Bernardo do Campo (SP).

O novo prédio conta com um espaço de mais de 8.000 m² de área construída, 13 docas e mais de 8.500 novas posições de estoque, integrando as mais de 2.000 posições atuais. Com este crescimento, as operações ganharam maior agilidade e confiabilidade. Dentro de seu planejamento para 2015, novos produtos e parcerias serão incorporados ao completo portfólio de soluções que contempla, além dos ingredientes, uma linha completa de aromas (doces e salgados) e sua área produtiva com blends personalizados conforme a necessidade dos clientes.

Empresas

Com forte presença nos clientes, com marcas renomadas internacionalmente, a Vogler se consolida como uma fornecedora completa de soluções, através de suas três unidades de negócio: Food Ingredients, Flavors e Systems (blends). A divisão Food Ingredients é a mais antiga e quem dá vida ao DNA da empresa. Com mais de 300 diferentes produtos, a Vogler se consolida com uma das principais empresas de hidrocolóides do Brasil, além do grande expertise em edulcorantes, corantes alimentícios, fibras, entre outros. A linha é composta por acidulantes; antioxidantes; antiumectantes; bases aerantes; colágenos; conservantes; corantes artificiais e naturais; concentrados proteicos; derivados de trigo e milho; edulcorantes; emulsificantes; espessantes; estabilizantes; extratos vegetais; extratos naturais co2; fibras; flavorizantes; gelatinas; gorduras especiais para chocolates; ingredientes naturais; e ingredientes para pet food. Segundo a empresa, todo esse portfólio é fruto de grandes parcerias internacionais. A divisão Systems é responsável por oferecer tecnologia aos clientes, através de blends ou misturas taylor-made. O portfólio dessa plataforma é dividido nas linhas: Innogum; Innodolce; Innostab; Innodox; Innocolor; Innofiber; Innoacid; etc. Os produtos visam melhorias em processos e redução de custos. Alguns têm foco em inovação seguindo tendências mundiais. Os aromas e emulsões Vogler Flavors tem por característica fechar a tríade de soluções completas, onde o cliente encontra além dos ingredientes para a fabricação de seus produtos, aromas e emulsões especialmente desenvolvidos para dar a vida e identidade que necessitam. Segunda a Vogler, uma das características próprias é a sua agilidade, na entrega de seus produtos, oriunda de um grande estoque regu-

Em abril deste ano, iniciou as operações de sua nova estrutura, fruto do projeto de expansão da empresa, onde aumentou em oito vezes a capacidade de estoque, com 15 docas operando e agilizando ainda mais o processo logístico, chegando a movimentar mais de 140 toneladas por dia.

lar, onde o cliente encontra o produto disponível sempre que necessita, atendendo todos os estados brasileiros. Em abril deste ano, iniciou as operações de sua nova estrutura, fruto do projeto de expansão da empresa, onde aumentou em oito vezes a capacidade de estoque, com 15 docas operando e agilizando ainda mais o processo logístico, chegando a movimentar mais de 140 toneladas por dia. Os investimentos contínuos fazem parte das pautas das reuniões estratégicas e a preocupação com a sustentabilidade do negócio passa pela responsabilidade e reconhecimento dos colaboradores da Vogler.

ABIQ

Anvisa aprova rotulagem de alergênicos Todas as embalagens de queijos terão de se adaptar

RECALL DE ALIMENTOS 33% dos recalls nos Estados Unidos, em 2014, foram por falha na gestão de alergênicos na indústria de alimentos. Na Austrália e Nova Zelândia esse percentual chegou a 36% e na Comunidade Europeia foi de 9%. Agora no Brasil, a ANVISA baixa resolução para controlar alergênicos em alimentos e bebidas.

o dia 24 de junho, a Diretoria Colegiada da ANVISA aprovou a resolução que trata dos requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Agora os alimentos que contém determinados ingredientes alergênicos, como o leite, devem trazer alerta aos alérgicos nas suas embalagens. No regulamento que abrange alimentos e bebidas estão incluídos 17 alimentos: trigo (centeio, cevada, aveia, e suas estirpes hibridizadas), crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja, leite de todos os mamíferos, amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha do Pará, macadâmia, nozes, pecã, pistache, pinoli, castanhas, além do látex natural. O látex foi incluído por causa de lei brasileira sobre o assunto.

“Os fabricantes terão 12 meses para adequar embalagens. Como o leite é um alérgeno todas as embalagens de lácteos terão de se adequar, inclusive as de queijos.”

No ano de 2014, segundo o FDA, 33% dos recalls nos EUA foram por falhas na gestão de alergênicos na indústria de alimentos. Na Austrália e Nova Zelândia este percentual chegou a 36% e na Comunidade Europeia atingiu 9%. A discussão sobre alergênicos vem sendo discutida no Mercosul há mais de quatro anos. As discussões são lentas pela dificuldade de harmonização entre os países. No início de 2014, um grupo de mães de crianças com alergia alimentar criou na internet uma campanha com o nome “Põe no Rótulo”, que obteve mais de 8.200 curtidas em 14 meses e destaque na mídia. Essa demanda da sociedade, juntamente com processos jurídicos iniciou uma discussão na ANVISA, que culminou com uma proposta de regulamentação na forma de uma consulta pública. Essa consulta bateu todos os recordes de comentários, mais de 3.500, sendo 90% de participação de cidadãos. O Brasil notificou o Mercosul

No caso de crustáceos, a declaração deve incluir também o nome comum da espécie (caranguejo, siri, camarão, etc.). No caso de nozes, a declaração deve ser pelo nome comum da espécie: ALÉRGICOS: CONTÊM AMÊNDOAS.

Conter (nome de todos os alimentos que causam alergias alimentares). LOCALIZAÇÃO: as frases de advertência devem ser agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres que atendam alguns requisitos. Sendo aplicável ao produto mais de uma advertência, a informação deve ser agrupada em uma única frase, iniciada pela expressão Alérgicos: seguida das respectivas indicações de conteúdo. Propusemos, mas ainda não foi definido, que nos casos em que estiver presente a fonte do alérgeno e seu derivado, que se declare somente a fonte. Como exemplo, se tiver leite, creme de leite e soro, que se indique somente contém leite. Também pedimos, mas não foi aceita, a exclusão da chamada para produtos que já tem a fonte no nome, a exemplo do leite UHT. FORMA DE DECLARAÇÃO: a declaração deve vir após ou abaixo da lista de ingredientes, com caracteres legíveis com os seguintes requisitos: I- Caixa alta; II- Negrito; III- Cor contrastante com o fundo do rótulo; IV- Altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura da letra utilizada na lista de ingredientes. Se a embalagem for pequena, com painel principal igual ou inferior a 100 cm², a altura mínima da letra poderá ser de 1 mm.

Hipóteses de Contaminação Cruzada: nos casos em que a adoção de Boas Práticas de Fabricação e de Programas de Controle de Alergênicos não for suficiente para evitar a contaminação cruzada dos alimentos, ingredientes, aditivos alimentares ou matérias primas por alérgenos alimentares, no rótulo a declaração deve conter: Alérgicos: Pode

Como os empresários devem se organizar para a nova regulamentação? Devido à complexidade da cadeia que envolve a rastreabilidade das fontes alergênicas, muitas ações deverão ser tomadas. A Anvisa irá publicar documentos de boas práticas de controle e como reduzir as situações em que será necessário indicar contaminações cruzadas:

sobre seu processo interno e decidiu-se tratar o tema alergênicos em caráter de urgência, isolado das discussões de Rotulagem em Geral a que estava atrelado. Como deverá ser a rotulagem? A rotulagem será feita por meio de advertências, dependendo da situação: 1. Alérgicos: Contém (nome dos alimentos que causam alergias alimentares) Ex. Alérgicos: Contém Leite. 2. Alérgicos: Contém derivados de (nomes dos alimentos que causam alergias alimentares) Ex. Alérgicos: Contém Derivados de Leite (Soro, concentrado protéico, manteiga), num produto não lácteo). 3. Alérgicos: Pode conter (nome dos alimentos que causam alergias alimentares) Ex. Alérgicos: Contém Leite. Pode Conter Aveia (caso de um iogurte comum que é fabricado na mesma unidade que produz um iogurte com aveia, em que pode ocorrer uma contaminação cruzada.

ABIQ

“pode conter:...” Toda documentação referente ao atendimento dos requisitos previstos nesse regulamento deverá ser disponibilizada, quando solicitada pelas autoridades competentes. Além disso, as empresa devem estar atentas que existe um prazo para adequarem seus processos de fabricação (novas embalagens, revisão dos ingredientes/ aditivos/coadjuvantes empregados nos processos, avaliação dos riscos de contaminação cruzada, desenvolvimento e aprovação de novos rótulos). Devemos lembrar que todos os produtos lácteos deverão alterar seus rótulos. E que as empresas de embalagens também terão um tempo maior para a entrega e troca destas embalagens. As empresas devem também levar em conta os testes com produtos em novas embalagens, novos processos produtivos se for o caso. Laboratórios e Controle de Qualidade terão de se adaptar as novas regras e procedimentos. As empresas deverão criar uma política de gestão de alergênicos que deverá abordar: evitar mais ingredientes alergênicos, evitar contaminação cruzada quando existirem outros alérgenos, separar ingredientes que contém alergênicos dos que não contém, validar seus procedimentos de higienização para minimizar contaminações cruzadas. Devem ainda treinar os colaboradores para esta

nova realidade, aprovar novos ingredientes/ aditivos/ coadjuvantes e instalar kits para a detecção de alergênicos. Devem inclusive usar utensílios (jalecos, gorros, luvas e máscaras) de cores diferentes para áreas de manipulação de alergênicos. Se a indústria emprega muitos ingredientes, aditivos e coadjuvantes terá de implementar uma política de gestão de alergênicos e realizar inúmeras alterações nas suas Boas Práticas de Fabricação, além de implantar nova técnicas de higiene e controle de qualidade e talvez escolher novos fornecedores de ingredientes/insumos. Alergias não tem cura e podem ter consequências graves para a saúde e qualidade de vida do consumidor. A indústria tem a responsabilidade de oferecer informações confiáveis de seus produtos. A não existência de parâmetros normativos, como ocorreu até agora, aumentava a possibilidade de a indústria sofrer processos pela falta de informação ou por informações incorretas. A indústria tem uma responsabilidade social além da responsabilidade legal prevista no Código de Defesa do Consumidor, de fazer uma rotulagem correta e consciente e é o que fará para os alergênicos. Por Cristina Mosquim, Consultora Técnica da Viva Lácteos, ABIQ, Conil e Sindileite-SP.

Índice de Anunciantes

Águia Inox....................................... 35

Injesul.............................................. 40

Anutec Brazil................................... 73

Intermarketing................................. 23

Arsopi.............................................. 29

Ionix................................................ 42

Braslact............................................ 57

Josmaq............................................ 50

Cap-Lab....................... 65, 67, 69 e 71

Launer............................................. 43

Casa das Desnatadeiras.................... 63

Magopac......................................... 66

Cenha.............................................. 55

Maqinox.......................................... 25

Chr. Hansen..................................... 51

Milainox........................................... 37

Cold Air....................................3ª capa

Milklab............................................ 62

Daxia Doce Aroma........................... 39

Multivac........................................... 33

Dohler............................................. 47

Nyroplast......................................... 75

Dois Irmãos...................................... 68

Padroniza................................. 31 e 41

Doremus.......................................... 15

Pentair............................................. 19

DSM................................................ 11

Plásticos Dise................................... 38

Embala Nordeste.............................. 77

Poly-clip............................................. 7

Engefril............................................ 49

Prozyn......................................4ª capa

Entelbra........................................... 60

Qualiterme....................................... 70

Envase Brasil.................................... 81

Ricefer............................................. 64

Equimatec........................................ 36

Rool................................................. 13

Grupo Mais Food............................... 8

Stork................................................ 45

Guarani-Plast................................... 27

Taimak............................................. 59

Hidrozon.......................................... 21

Tetra Pak............................................ 5

Hiper Centrifugation........................ 61

Vogler.............................................. 53

Imaaj........................................2ª capa 82

Especial